Maďarská gastronómia

Vypracovala: Dóra Boros, 3RCM16b

Obsah prezentácie
• História maďarskej gastronómie
• Jedinečné stravovacie kultúry každého veku
• Významné osobnosti a Michelinské vyznamenania
• Obdobie zhoršenia
• Špecifický charakter maďarskej kuchyne
• Hungarikumy
• Dnešné stravovacie zvyky Maďarov
• Zdroje
História maďarskej
gastronómie
Obdobie ,,Zaujatie vlasti´´ (r. 896)
• objaví sa hlinená pec, kaša, koláče pečené na
kameňoch
• kočovný životný štýl udržiaval tradíciu varenia v
kotloch
• predstava o "zmäkčenom mäse pod sedlom" pochádza
z mäsového prášku vyrobeného z pečeného a
soleného mäsa, ktoré bolo skladované v kožených
vreciach zavesených na sedle
• obľúbené obilniny a rastliny: raž, ovos, pohánka;
kapusta, chren, hrášok, cibuľa, šaláty
• už sa pripraví pivo, knedle, víno, sýtená brezová voda
História maďarskej
gastronómie
Mníšska kultúra (kresťanský štát) – XV.storočie
• rozšírenie poľnohospodárskych techník, ovocnej kultúry v
rámci rastlinnej výroby, najmä pestovanie viniča, chovu
zvierat, včelárstva a v neposlednom rade urobila
kuchárske remeslo nezávislým
• nemecký (bavorský) a potom grécky
(byzantský/balkánsky) vplyv
• poznáme stravovacie návyky benediktínov z
Pannonhalmy, a kráľovské hody Mateja Hunyadiho
• okrem rozšírenia kvaseného chleba sa objavili cesnak
a cibuľa, rôzne cestoviny, ryby v kyslom náleve, talianske
syry, gaštany, tak isto šafran, zázvor, čierne korenie, aníz
a kôpor
História maďarskej
gastronómie
Turecká nadvláda (XVI. – XVII.storočie)
• dochádza k poklesu, ale zároveň sa šíri používanie
kukurice, kávy, papriky a zvyšuje sa počet ryžových
jedál, je charakteristické silné a mnohostranné
korenie, konzumácia divých a húb
• z XVI. storočia sa zachovala kuchárska kniha, ktorá
ešte neuvedie počet ingrediencií, postupy
a suroviny sú iné ako v dnešnej tradičnej
gastronómie
História maďarskej
gastronómie
XVII. – XVIII.storočie
• vznikli diela podobné dnešným kuchárskym knihám (vznik cukru,
vanilky, čokolády a smotany, vyprážanie)
• papriky boli privezené do Európy zo Strednej Ameriky
prostredníctvom španielskeho prenášania ako ozdobná rastlina a
potom – podľa ich priniesli Bulhari utekajúci pred Turkami
• paradajky šírili Turci taktiež ako ozdobnú rastlinu, lebo ich konzumácia
bola na začiatku považovaná ako škodlivá
• to isté platilo aj pre vzťah k zemiakom peruánskeho pôvodu, ktoré
dlho slúžili len ako prasacia potrava
• na území Kráľovského Uhorska bol vplyv rakúskej kuchyne, ktorá
odzrkadľovala francúzske zvyky, čo im predstavil panírovanie
História maďarskej gastronómie
Doba Habsurgov (XIX.storočie)
• z XIX. storočia mnohé kuchárske knihy sú stále k dispozícii
v dotlačových vydaniach, ktoré už zahŕňajú rozšírenie
dnešného gastronomického výberu, ako napr. kurací paprikáš
alebo vyprážané kurča
• bolo potrebné spojiť maďarskú kuchyňu s medzinárodnými
vplyvmi a rozšíriť jej celkovú ponuku, v ktorej hral priekopnícku
úlohu st. József Marchal
• na hostí už čaká množstvo kvalitných reštaurácií a kaviarenský
život v mladom hlavnom meste Budapešť, ktorý sa v Rakúsko-
Uhorsku rozvíja rýchlosťou blesku
• štrukturálna transformácia maďarského poľnohospodárstva
(nárast produkcie obilia a zemiakov na úkor chovu zvierat) a
potravinárskeho priemyslu (rozšírenie mlynárskeho priemyslu
a výroby cukru), sociálna štruktúra transformovaná
priemyselnou revolúciou (vrátane posilnenia strednej triedy:
stredný statkár, stredný občan, intelektuál) a modernizácia
Jedinečné stravovacie kultúry

Obdobie Zaujatie vlasti – kultúra založená na 5 prvkov

(oheň, voda, zem, drevo, kov)
• Jedlá sa varia v kovovom kotlíku z bronzu alebo
železa, stojacom na zemi, na ohni naskladanom z
rôznych drevených kmeňov pomocou vody
• symbolika svetového stromu vyjadrená v
surovinách: nebeský svet = plody pestované na
strome (hrozno a jablká), listy, kvety a med;
pozemský svet = obetované zviera a rastliny a
byliny zozbierané na zemi (estragón a korenistá
tráva); podzemný svet reprezentovaný koreňmi,
hľuzami a cibuľkami pestovanými v zemi
Jedinečné stravovacie kultúry (Zaujatie
vlasti)
• "harmónia piatich chutí„ - sladká, kyslá, slaná, horká, silná
(pálivá)
• baranie mäso, hydina, zriedkavo konské, hovädzie, jeleňie,
jakové, bravčové, kozie mäso
• z obilia vyrábali kaše varené v mlieku, vode
• charakteristické boli už aj exotické korenie ako muškátový
oriešok, klinčeky, škorica, vanilka
• jedlá z toho obdobia: tarho - špeciálne jedlo pripomínajúce
jogurt, plochý chlieb – nekvasené cesto miesené vodou a
soľou, pečené na horúcich kameňoch, obetné jedlo xiungu s
názvom keng (staromaďarský "perkelt") a jeho šťavnatejšia
verzia je ta-keng ("guláš")
• typické nápoje: voda, kumis, medovina, víno počas sviatkov
Jedinečné stravovacie kultúry
Zmena gastronómie od svätého Štefana do doby kráľa Mateja
• staroveká gastronómia usadených Maďarov bola na začiatku
ovplyvnená stravovacími návykmi okolitých slovanských
národov, potom bavorskou a saskou kuchyňou, ale cítil sa tu aj
mierny grécky vplyv balkánskych národov
• vďaka bavorskej manželky kráľa sv. Štefana, Gizelly, bavorské a
saské zvyky, nemecké metódy pečenia a varenia sa začali šíriť
• vytvorila sa kuchyňa, a kuchárske remeslo sa stalo
samostatným zamestnaním
• základná zásoba potravín: hovädzie mäso, viac bravčového,
baranieho a hydinového mäsa, obilniny a kaše, strukoviny a
listové zeleniny a ovocie (melóny, slivky, trnky, hrozno,
gaštany)
Jedinečné stravovacie kultúry (kráľ Matej)

• významný rozmach spôsobený prílevom talianskych

gastronomických poznatkov, ktorých aklimatizovala
druhá manželka kráľa Mateja, Beatrix
• šafran, cibuľa, gaštany, morky, kysnuté cesto a syry
• najobľúbenejšie ryby: šťuka, mieň obyčajný, úhor,
pstruh
• obľúbenou pochúťkou je vykŕmené pávie mäso
• objavili sa rezance s tvarohom len v Maďarsku
• najstaršia maďarská pamiatka gastronomickej
literatúry: štyri "dobré maďarské a české recepty" v
kódexe v mníchovskej knižnici ešte z 15. storočia
Jedinečné stravovacie kultúry

Jedinečná kultúra kuchyne krajiny rozdelenej do

troch častí
• stravovacie a kuchárske návyky charakteristické
pre Maďarov sa ukázali v Sedmohradsku
• maďarské jedlá sa pripravovali s maslom alebo
olejom, ktoré sa vyznačovali použitím mliečnych
výrobkov a silným korením
• pri príprave mäsa a rýb sa používalo veľa ovocia
(hrozienky, jablko, hruška) - rozhodujúca bola
sladká chuť
• nové druhy potravín: paštéty, huspeniny,
jaternice, klobásy, šišky, palacinky, štrúdľa,
nákyp, sladké koláče, torty
Jedinečné stravovacie
kultúry (krajina 3 častí)
• z tureckej kuchyne prídu pagáčiky, langoše, bajgle a plnená
kapusta
• prvýkrát sa objavili mak, paradajky a baklažány
• obľúbenejšie sa stali sladkosti (koláče, croissanty, piškoty,
halušky varené v mlieku, vtáčie mlieko); novinky: perník,
"turecký med", dulový syr
• zvyk piť kávu
• pestovanie vlašských orechov, mandlí, hrozna s tenkou šupou,
marhúľ, čerešní, čerešní a fíg
• prvky francúzskej kuchyne začlenené do maďarskej kultúry
stravovania prostredníctvom rakúskej gastronómie v
kráľovskom Uhorsku
• objavil sa trdelník
Jedinečné stravovacie
kultúry
Doba Habsurgov
• rozchod s formami stredovekého pôvodu
• miešanie kuchynských kultúr
• v prvej polovici 19. storočia už domáci reštaurátori
pravidelne ponúkali päťchodové menu
• v jedálnych lístkoch dominovali jedlá európskej
kuchyne: losos rýnsky, vestfálska šunka,
pomeranianské husacie prsia a (francúzske) názvy
ako galantín, omeleta, majonéza, cotelette, escalop
alebo saufé boli rozšírené
• kvôli dôrazu na inakosť boli takmer všetky
maďarské jedlá okorenené paprikou
 Významné osobnosti a
vyznamenania

• Jozef Marchal bol III.Napoleonov

majster kuchyne
• Rezső Görög bol kolegom
šéfkuchára Escoffiera
• Ján Gundelov meno uchovávajú
vzdelávacie inštitúcie, súťaže a
recepty
• ďalšie dôležité mená: Frigyes
Glück, Karol Gundel, Ferenc
Wampetich, Karol Standler, Jozef
C. Dobos (doboška), Ottó
Marenchich, Sándor Csáky, Emil
Gerbeaud
Významné osobnosti a vyznamenania
• Maďarsko má v súčasnosti 20 Michelinových
vyznamenaní – spolu hviezdy a taniere
• reštaurácie, ktoré dostali Michelinovu hviezdičku:
Costes, Winekitchen, Tanti, Stand, Babel, Salt,
Essencia Restaurant – Tiago & Eva
• Onyx, čo předtím získal už 2 hviezdičky,
momentálne nie je zaradený de Sprievodcu
Michelin, lebo uzavretý kvôli prestavby
Obdobie zhoršenia (1947 – 2010)
• zoštátnenie
• malé reštaurácie zvyčajne prevádzkovali rodinné podniky, takmer všetky boli zatvorené
• nekvalitné, ale vysoko výnosné odrody
• kvôli nútenej industrializácii boli ženy tiež nútené pracovať, bolo zavedené verejné stravovanie
• červené papriky a cibule sa dali vyrábať lacno, takže chuť, ktorá bola predtým charakteristická len
pre južnú Veľkú nížinu, sa rozšírila po celej krajine
Obdobie zhoršenia (1947 – 2010)
• v období konsolidácie počas Kádára sa potom znovu otvorili
reštaurácie, ale už podľa novej paradigmy založenej na
verejnom stravovaní
• učebnice, recepty a technológie na to prispôsobené vyvinul
József Venesz, jeho práca zničila odbornú prípravu a
zjednotila maďarskú kuchyňu podľa úplne chybného
konceptu.
• najväčšie škody však spôsobil perestrojka
• v čase zmeny režimu sa začalo hľadanie konceptu, ktorý by
nalákal strednú triedu, ale pri absencii odborných znalostí
to trvalo takmer dvadsať rokov
• prvou myšlienkou boli obrovské porcie, potom začalo
obdobie "rytierskych", "kráľovských" rádov
napodobňujúcich stredovek a opäť brainstorming kvôli
nedostatku odborných znalostí
Obdobie zhoršenia (1947 – 2010)
• po prelome tisícročí nasledovalo šírenie obaľovaného, plneného mäsa, ich doba rozkvetu trvala
približne do roku 2010
• pri tom všetkom pomáhal Maďarský Národný Gastronomický Zväz (MNGSZ), ktorý sa po zmene
režimu zmenil zo Spolku Maďarských Kuchárov a Cukrárov
• jej prezidentom bol Gyula Gullner, kto udržiaval dobré vzťahy s politikou
• tento neudržateľný stav uspokojili niektorí odborníci a vydali Kulinársku Chartu v roku 2007 v
mene Maďarskej Gastronomickej Asociácie (MGE, 2004)
• v roku 2010 získala reštaurácia Costes prvú michelinskú hviezdu v Maďarsku a súboj MNGSZ-MGE
končil
Špecifický charakter maďarskej kuchyne

• kombinované použitie bravčového tuku, papriky a

cibule (tzv. dusený základ)
• dominantný bravčové mäso a bravčový tuk
• vysoké používanie kyslej smotany
• špecifické metódy prípravy jedla (príprava
perkeltového základu, parenie pražením,
zahusťovanie trhnutím)
• charakteristické korenie
• spotreba príloh s vysokým obsahom sacharidov
a prívarkov
Špecifický charakter
maďarskej kuchyne

• maďarské údeniny sú známe

• typický proces zahusťovania je trhnutie (zmiešanie
roztaveného bravčového masťa s rovnakým množstvom
jemnej múky, opekaním vhodne podľa jedla a následným
naliatím vodou po odstránení z tepla) – polievky, prívarky
• fazuľová polievka, gulášová polievka, palócová polievka
• uhorky podávané v slanej, sladkej, octovej šťave sprevádzajú
mäsové jedlá
• široká škála rezancov (miesené rezance konzumované ako
polievkové vložky, slané rezance konzumované ako hotové
jedlá, zemiakové knedle plnené ovocím, atď.
Špecifický charakter
maďarskej kuchyne
• obľúbené dezerty sú palacinky,
štrúdľa, šišky alebo dukátové
buchtičky.
• známe maďarské cukrárenské výrobky:
doboška, rezeň Gerbeaud, torta
Esterházy, Rigo Jancsi rezy, Rákócziho
tvarožník, Šomloi halušky
• "Maďarská torta" sa stal tradíciou od
roku 2007 a bol predstavený 20.
augusta
Hungarikumy
 Karcagi baraní guláš
 Gundelovo dedičstvo – gastronomické a stravovacie
dedičstvo Károlyho Gundela a reštaurácia Gundel
 Bajai a Tiszai rybia polievka, haláslé
 gulášová polievka
 Pick zimná saláma
 klobásy Csabai a Gyulai
 Debrecínska klobása
 HERZ zimná saláma
 trdelník
 maďarský sivý dobytok
 prášok z papriky Kalocsai a Szegedi
Hungarikumy

 produkty získané z vykŕmených husí

 cibuľa Makói
 Piros Arany, v preklade Červené zlato
a Erős Pista pálivý paprikový krém
 maďarský agátový med
 pálenka
 pálenka z výliskov
 Tokaji samotok vyrábané v tokajskej
vinohradníckej oblasti Maďarska
 sódová voda
 horký likér UNICUM
 vínny strek
 šampanské TÖRLEY
 víno Egri Bikavér
Dnešné stravovacie
zvyky
• trojité stravovanie:
• bohaté a výdatné raňajky: hrianky alebo
čerstvý chlieb s maslom, šunka, saláma,
klobása, slanina, syr, a zvyčajne aj zeleniny,
vajce, bundáš chlebík, rožky s marmeládou,
müsli, káva, voda, mlieko, kakao, čaj, atď.
• obed: obsahuje až viac chodov – predjedlá
(studené/teplé), polievka, hlavné jedlo,
dezert
• večera: ľahšie jedlo (teplé/studené),
podobné jako raňajky
 • www.wikipedia.sk
• ,,Turisztikai terméktervezés és fejlesztés´´, Michalkó
Gábor (Dizajn a vývoj produktov cestovného ruchu)
• ,, A turisztikai termékfejlesztés elméleti alapjai´´,
Zdroje Gonda Tibor (Teoretické základy vývoja produktov
cestovného ruchu)
• ,,Gold magyar gasztronómia´´, Niszkács Miklós (Gold
maďarská gastronómia)
Ďakujem za pozornosť!