LẠP XƯỞNG

Lạp2xưởng
Có loại lạpcòn có tên gọi khác là lạp xường, là một
xưởng:
món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào
Lạp xưởng tươi (không phơi)
Việt Nam từ rất lâu đời, về cơ bản lạp xưởng thường
được làm từ thịt heo, bò….Nhưng phổ biến nhất trên
thị trường vẫn là lạp xưởng làm từ thịt heo.

Lạp xưởng khô (đem phơi)

Các loại nguyên liệu làm lạp xưởng
Vỏ
Thịtbọc
heolạp xưởng ( ruột nhồi)
Mỡ

Yêu
Là
Là bao
nguyên
cầu bìruột
bảoliệu vệ lạp
nhồi: chính xưởng
không trong
cótrongsảnlạ,
mùi suốtxuất
quálạp
không trình
bị xưởng.
ôibảo
thiu,
không
Mỡ
quản,
Người thường
nó
có tadấu
xác sử
thườngđịnh
hiệu dụng
bịdùng
kích làthước
thối dạng
thịt
rửa heo
và mỡ
và nạc
hình
không cứng,
lấy
dạng
có giúp
ở
mùi phần
của cho
lạp
chua. đùi
lạp
hayxưởng
xưởng. mông Sửtăng thịtđộởruột
vìdụng dính,
đó để độdồn
dẻo, béo, độ ít
ráonhằm
lại bóng
hạncũng
gân. chế
Ngày như
nấm
nay,
tăng
mốc,
trong vigiá
công trị nghiệp
khuẩn cảm
xâmquan, nhập,
thường giúp
giúp giảm
dùng
quáthịt giá
trình thành
mỡchuyên
nhưng sản
chở
tỉ lệ
phẩm.
và
nạcvận
phải Ngoài
trên ra
chuyển 80%.
dễ còn
dàng có một
hơn.số nghiên cứu cho rằng
 mỡ
Thịt có
 Ruột được tácdùng
nhồi dụng
lấy từchogiảm
những lạphoạt
con
xưởngđộ nước
khỏethường
mạnh,giúp cholàm
chia
không lạp
mắc2
xưởng
loại
bệnh, kéothể
chính:
có dàisử thờidụnggian thịt
sử dụng
tươi hoặc thịt đông lạnh
 Yêu
nhưng cầu:
Ruột mỡ
nhấtphải
tốtnhân
nhồi cóvẫn có màu
là thịt
nguồn tựtừnhiên,
tươi
gốc sau giết không
tựcenlulose
nhiên: mổruộtcóheo,
3-4 màu
giờ.
Ruột tạo: ruột collagen, hoặc
 sắc khác
Yêunguyên
cầubò…
dê, lạ,liệu
về có tổng
thịt: mùi thơm
cònhợp tươi,tựcónhiên,
độ đàn không
hồi, có mùi rỉ
không
ôi, không
nước, bềbịmặt lẫn tạpkhông chấtnhớt. Không còn sót xương,
gân, lông, các mô cơ không bị bầm, dập, xuất huyết.
Về màu sắc phải có màu hồng hoặc đỏ tươi, không
chọn thịt có màu đỏ bầm, tái nhạt, xanh…Thịt không
có mùi ôi của thịt bị biến chất, không có mùi lạ…
Gia vị
Bột ngọt Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vị mặn cho lạp
xưởng, làm giảm hoạt độ nước, hạn chế sự Tỏi
phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm.
Làm tăng giá trị cảm quan, tạo mùi thơm.
Yêu cầu: Yêu cầu: màu sắc trắng trong, trắng ánh xám,
 Bột ngọt:trắng
mịn,ánh vàng,vón
không trắng
cục,ánh hồng.
không lẫnKhông mùi,
Muối mùi lạ. không vị lạ. Hạt muối khô ráo sạch sẽ.
 Tiêu: quả khô nguyên vỏ có màu nâu, xám
hoặc đen, vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng.
Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn, làm mềm thịt, làm
 Tỏi: khô, không bị dập, không hư hỏng,
giảm hoạt độ của nước, ức chế sự phát triển
không bị mốc.
của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.
 Rượu: có mùi thơm đặc trưng, không bị
chua
Yêu cầu: có màu sắc óng ánh, không mùi,
không vị lạ. Bên ngoài khô ráo và sạch.
Tiêu đenĐường
Rượu
Qui trình sản xuất lạp xưởng

Định
Rửa hình
•• Tạo
Làmhình
sạchđặc
nguyên
trưngliệu
củathịt
sảnnạc,mỡ,
phẩm vàruột,
tạoloại
điềubỏ tạpcho
kiện chất,
quávi trình phơi
sinhtiếp
sấy vậttheo.
gây
Xử lý nguyên liệu
Rửa bán thành phẩm
• Nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và
• Loại bỏ các
tạo điều chất
kiện bẩn,
thuận lợivicho
sinhcông
vật nhiễm vàotheo
đoạn tiếp trong quá trình định hình.
Xay
Phơi/
• Tạo sấy
điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được dễ dàng. Làm
cho quá trình phối trộn đạt hiểu quả cao
• Tạo màu, sự ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm
tăngtrộn
Phối thời gian bảo quản.
• Tạo
Bao góimùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo
quản, tăng tính cảm quan
• Lạp xưởng cho vào gói PE đủ khối lượng, số lượng, tiến hành hút chân
không và hàn kín.
Bảo
Yêu cầu
quảnlạp xưởng thành phẩm
Đối
Đốivới
Thành với lạp
lạpxưởng
phẩm tươi:
lạp xưởng
xưởng khô: được xem là đạt yêu cầu khi thỏa mãn các tiêu chí sau:
• Lớp
 Luộc
Xếpvỏlạp
lạp xưởng
ngoài dínhbằng
xưởng vào nước
chắc chắn dừathịt
một vào
chiếc xiêm bên
hộp với lửa khay
trong
hoặc nhỏ
và cóđểvànước
màu dừa từ
đỏ một
đặt hồng từtươi.
ly/ đỏ
rượungấm vàoởtừng
trắng giữa,
chiếc
 Các lạp
khoanh
thỉnh xưởng.
thoảngbuộc Sau
đều,
thay đó,
có chờ
mới độ
rượu cho
dài từlạp
một xưởng nguội
15-20cm,
lần khônghẳn rồihay
bị vỡ chonứt.
vào ngăn mát hoặc ngăn
đông
• Khi
Phun của
chiên tủ
hoặc
một lạnh.
lớpnướngLàm như
rượu trên
trắngvậy
bếp lạp
lên xưởng
than,
lạp lạp sẽ
xưởng giữ
xưởngkhôđược
dậy độ vào
mùi
và bỏ tươi
thơm ngon
lọ, đậytrong
đặc kín. thời
trưng củagian
Cách thịt
làmtừ 3
heo,
này
- giúp
6 tháng.
gia vị và rượu
giữ được MaivịQuế Lộ.của lạp xưởng trong vòng 6 tháng.
ngon
• Khi
 Cho lạp
thểxưởng
Cóthưởng chothức vào
lạp sẽhộp
cảmnhựa,
xưởng nhận đậy
vào túiđượcnắpsựcẩn
nilon thận
hợpởvà
kếttreo
và bảođộquản
giữa
những nơitrong
bùi, dai của
thoáng ngăn mát
thịt,
mát. hoặc
béo ngậyngăn
của
đôngvàtủchút
mỡ lạnh.cay, ngọt từ gia vị.
 Treo ở nơi thoáng khí.
KẾT LUẬN
Tóm lại các sản phẩm lên men từ thịt góp phần kéo dài thời gian bảo
quản, sử dụng của thịt, tạo ra nhiều hương vị đa dạng khác nhau so với
nguyên liệu thịt ban đầu kích thích vị giác cho người tiêu dùng.
 Tài liệu tham khảo

 https://fr.scribd.com/document/505816983/l%E1%BA%A1p-x%C6%B0%E1%BB%9Fng
 Công nghệ sản xuất các các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản. Đại học Công nghiệp TPHCM.
2011.