COMPOSIÇÃO

NUTRICIONAL DOS
ALIMENTOS
 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS

Macro nutrientes Micronutrientes

Carboidratos Proteínas Lipídeos Vitaminas Minerais Aminoácidos

 Compõe um dos maiores grupos de compostos orgânico encontrados na
natureza.
 Maior fonte de energia para o homem.

 Obtenção dos carboidratos:

 Processo de Fotossíntese

 A clorofila presente nas plantas catalisa

a
biossíntese de carboidratos a partir do CO2 (dióxido
de carbono) e H2O (água) na presença de luz.
 Principalmente Celulose e Amido
 *Alguns carboidratos,
entretanto, possuem em
sua estrutura
nitrogênio, fósforo ou
• Síntese de carboidratos pela fotossíntese e sua degradação no enxofre não se
metabolismo animal. adequando, portanto, à
fórmula geral.

 A composição química dos carboidratos são formado principalmente por:

 Carbono (C); Hidrogeno (H); Oxigênio (O)

Fórmula Geral dos Carboidratos: Cn (H20 )n

Exemplos: Fórmula molécula da Glicose (C6H12O6)

Lactose (C12H22O11)
 IMPORTÂNCIA DOS CARBOIDRATOS

 Sua determinação em alimentos é importante porque eles tem várias funções:

 Nutricional;
 Adoçantes naturais;
 Matéria-prima para produtos fermentados;
 Principal ingrediente dos cereais;
 Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos;
 Propriedades reológicas da maioria dos alimentos.
 o Definição de Carboidratos: Quimicamente são polihidroxialdeídos, as
polihidroxicetonas, os polihidroxiácidos, os polihidroxialcoois, seus derivados
e polímeros desses compostos por ligação hemiacetalicas.
• Grupos Funcionas:

Grupo Aldeído

Grupo cetona
Grupo ÁLCOOL
Grupo ÁCIDO

Grupo CETONA Grupo ADEÍLDO

  CLASSIFICAÇÃO DOS
CARBOIDRATOS (DE ACORDO
COM TAMANHO)

1. MONOSSACARÍDEOS: uma única unidade de sacarídeo. Ex.

glicose e frutose.

2. OLIGOSSACARÍDEOS: (oligos = poucos).

Cadeias curtas de unidades ligadas de monossacarídeo:

# Dissacarídeos: 2 unidades monossacarídicas. Ex. sacarose,

lactose.

# Glicoconjugados: 3 ou mais monossacarídeos ligados a

moléculas não açucares.

3. POLISSACARÍDEOS: longas cadeias com centenas ou

  Classificação dos carboidratos

• MONOSSACARIDEOS
 São compostos Poli-hidroxílicos contendo um aldeído (aldose) ou uma
cetose como grupo funcionais. Ou seja, contém aldeídos ou cetonas com
um ou mais grupos hidroxila na molécula.

 Monossacarídeos mais simples

Glicose
(Monossacarídeo mais abundante:)

Gliceraldeído Diidroxiacetona (DHA)

  Classificação dos MONOSSACARIDEOS

 Quanto a função química;

1.2. Quanto ao N° de átomo de carbonos;
- QUANTO A CONFIGURAÇÃO E CONFORMAÇÃO;
- REAÇÕES e DERIVADOS DOS AÇUCARES

1.1. QUANTO À FUNÇÃO QUÍMICA DOS MONOSSSACARÍDEOS:

 Carbonila encontra-se na extremidade (função aldeído) = ALDOSE

Carbonila em qualquer outra posição (função cetona) = CETOSE
Nomenclatura: Mono e dissacarídeos terminam com sufixo: OSE
Ex.: glicose, frutose, galactose, sacarose, etc.
  Classificação dos MONOSSACARIDEOS

 São classificados de acordo com o nº de carbonos (3 a 9)

Gliceraldeído Trioses
(Aldotriose mais simples)

PREFIXO + A TERMINAÇÃO OSES

PREFIXO + A TERMINAÇÃO
CETOSES
 Classificação dos MONOSSACARIDEOS
 QUANTO A CONFIGURAÇÃO

Exemplo:
C = Carbono assimétrico

D-Gliceraldeído

C = Carbono assimétrico: tem 4 grupos funcionais diferentes

• Configuração dos MONOSSACARIDEOS (Forma D e L)

• LEMBRETE: As formas D e L dos monossacarídeos estão relacionados a posição

da hidroxila do carbono assimétrico mais distante do grupo funcional.

_ Se o OH (hidroxila) estiver do mesmo lado do grupo ( = O) do Aldeído ou

da Cetona, então o carboidrato está na forma D; caso contrário está na forma L.
• Configuração dos MONOSSACARIDEOS (Forma D e L)

Exemplo: Existe apenas um Gliceraldeído, mas existe duas configurações:

um D e uma L. ou seja:
Carbonos assimétricos
• EXEMPLO DE CETONAS DE CONFGURAÇÃO D
• EXEMPLO DE CETONAS DE CONFGURAÇÃO

ALFA

BETA

Para cima

Para baixo

Glicose β Glicose
• PROPRIEDADES IMPORTANTES DOS MONOSSACARÍDEOS

 Açucares são geralmente sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce.

 Dissacarídeos mais conhecido: sacarose (açúcar da cana);
 São facilmente solúveis em água.
 Exemplo de monossacarídeos encontrados na natureza:
 Frutose (Açúcar de frutas ocorre em grande quantidade na natureza);
 Sacarose (açúcar de cana de açúcar)
 Glicose (açúcar do milho)
 Lactose (açúcar do leite)
 o
OLIGOSSACARIDEOS
 São polímeros que contém de 2 a 10 unidades de monossacarídeos
unidos entre si por ligações hemiacetálicas chamadas de glicosídicas.
• Os mais importantes são os dissacarídeos (sacarose)

 - um grupo hidroxila de um açúcar reage com o carbono anomérico de outra

molécula de açúcar.

• Ligações
hemiacetálicas:
• Refere-se a ligação ou
reação entre um grupo
Aldeído ou cetona.
 DISSACARÍDEOS: formados de 2 oses unidas por
ligação glicosídica.

 EXEMPLO:

• Lactose
Beta-D-galactopiranosil- (1 4) - Beta-D glicopiranose
● Açúcar do leite

Lactose o açúcar do leite

o POLISSACARIDEOS

 São monomoléculas naturais de alto peso molecular que ocorrem em quase

todos os organismos vivos (animais e vegetais).
 Função principal: servir de fonte de energia e estrutural p/
vários organismos vivos.
 São formados pela união de monossacarídeos (ou de seus derivados) por
ligações glicosídicas.
 O polissacarídeos podem apresentar configuração de cadeia linear (glicose)
ou ramificada. (exemplo amilopectina)
o POLISSACARIDEOS
• Podem ser denominado em: homo ou heteropolissacarídeos.

• Homopolissacarídios: são polissacarídeos formados a partir de apenas um

tipo de monossacarídio (ex. amido)

• Heteropolissacarídios: são polissacarídeos formados a partir de mais um

tipo de monossacarídio (ex. ága)
o POLISSACARIDEOS e os ALIMENTOS

 Os polissacarídeo em alimentos apresentam propriedades de reter água,

formando soluções coloidais e, portanto controlam a atividade de água so
sistema.
 Capacidade de formar géis;
 Agente esperssantes e gelificante.
 Agente estabilizante de emulsões;
 Ajuda na aparência e textura de alimentos.
• Principais Polissacarídeos:
• Amido
• Celulose
• Pectina
• Goma arábica
 AMIDO
• São polissacarídeo ramificados com moléculas de glicose.
• Funciona como substância de reserva para muitas plantas;
• Fontes: Macaxeira, inhame, macarrão, batata-doce, etc.
Exemplo de Polissacarídeos usados em alimentos
Polissacarídio Origem
Amido (*) Cereais e Raízes
Celulose Plantas
Pectina (*) Plantas Terrestres
Goma arábica Exudado de plantas
Agar Algas marinhas
 CARBOIDRATOS: ATIVIDADE de APRENDIZAGEM

1.) De que modo observando a estrutura de molécula você pode

identificar se ela é um carboidrato?

2). Cite 5 polissacarídeos importantes p/ a indústria de alimentos, e

explique por que?
3). Relacione a 1ª coluna a segunda
( ) Tem o grupo
(1) Carboidrato ( ) Também são chamados de
Cetônico
(2) Monossacarideo açúcares ( ) Uni dois monossacarídeos
(3) Polissacarideos ( ) formado por um carboidrato e forma os
(4) Oligossacarideos demais maiores
(5) Aldose ( ) Formado de 2 a 10 unidade de
(6) Cetose monossacarídeos
(7) Ligação glicosídica ( ) Pequeno aglomerado de
(8) Amido monossacarídeos
( ) tem grupo Aldeido
( ) É um polissacardeo.
4) Cite a importância e onde podemos encontrar os principais
carboidratos.
  CARBOIDRATOS: ATIVIDADE:
 Continuação:

5) Classifique os carboidratos abaixo quanto:

 As configurações D ou L,
 Quanto ao número de carbono
 Nomenclatura: Mono e/ou dissacarídeos,

Gliceraldeído
Ribose:
LIPIDIOS
• INTRODUÇÃO

 Termo LIPIDIOS Óleos e Gorduras / Ceras

 Grupo de compostos de químicos mas importantes dos alimentos;

 Podem ser de fonte de origem vegetal e/ou de origem animal;
 LIPIDIOS

 Fornecem 2 a 3 vezes mais calorias (energia) do que os carboidratos e

proteínas respectivamente;
 Desempenham importante funções nos organismos vivos;
 Principal características é a sua insolubilidade em água e solubilidade em
alguns solventes orgânicas (ex: hexano e clorofórmio);
Lipídeos são:

• Substâncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em água e alta

solubilidade em solventes orgânicos (compostos apolares).

 Quimicamente: os lipídios são considerados como ácidos graxos

ou derivados de ácidos graxos.

 Todos os lipídios contém em sua molécula carbono, hidrogênio e oxigênio

sendo encontrados em algumas classes são o fósforo (P), nitrogênio (N) e
enxofre (S) (as vezes).
  FUNÇÕES DOS LÍPIDIOS
Função Tecnológica e
 Função Biológica Alimentar

 Reserva de energia  Importante fonte calórica na dieta;

e combustível celular;
 Composto bioativo responsável
pela regulação das funções
celulares;
 Isolamento térmico e proteção
de
órgãos;
 Impermeabilizante celular;
 Supre nutrientes específicos requeridos
(ácidos graxos essenciais).
 Transporta vitaminas lipossolúveis para
o meio intracelular (vit. A, D, K, E).
 Contribui para o sabor e palatabilidade
dos alimentos;
 Natureza anfifílica (estabilizante);
 Emulsificante, texturizante,
aromatizante e umectantes.
 PRINCIPAIS FONTE DE LIPÍDIOS
Fonte:
• VEGETAL :
_ Amendoim
_ Soja
_ Algodão;
_ Oliva;
_ Coco;
_ Girassol. etc.

• ANIMAL :
_ Óleos de peixe (baleia)
_ Manteiga (creme de leite)
_Sebo, banha (bovino, suíno, etc);
  CLASSIFICAÇÃO DOS LÍPIDIOS

• Lipídios Simples • Lipídios Compostos

 São compostos que por • Composto que em

contem sua
hidrolise total dão origem a graxos
molécula e álcoois
químicaemalém sua estrutura
de
ácidos graxos e álcoois outros grupos. Ex. enxofre, ácido
(ex. ceras e glicerídeos).
fosfolipídios, glicolipídios.
  CLASSIFICAÇÃO DOS LÍPIDIOS

• Lipídios Derivados:
• São obtidas da hidrolises de
dos lipídios simples e
compostos.
Ex: a) Ácidos graxos;
b) Glicerol, Álcoois de cadeia reta e de alto peso molecular,
esteróis;
c) Hidrocarbonetos;
d) Vitaminas lipossolúveis;
e) Pigmentos;
f) Compostos Nitrogenados (serina, colina, aminoetanol)
 Lipídios

• Ácidos graxos: Características

 São ácidos carboxílicos de cadeia longa, com mais de 12 C, e podem

ser
saturados ou insaturados.
 Possuem número par de carbonos uma vez que são sintetizados a partir
da acetil CoA.
r
• A fórmula: R – COOH (onde R é uma cadeia carbônica qualque)
 Classificação e Nomenclatura dos Ácidos graxos

• Saturados: Somente ligações simples

• Quanto ao tipo de
ligações C-C • Insaturados:
• Monoinsaturados (1 ligação C=C)
• Poli-insaturado (2 ou mais C=C)

• FÓMULA: CX : Y
• Representação (Z)
• Onde: X = número de carbono
Equacional
• Y = nº de duplas ligações
dos Ác. • Z = nº do carbono onde a dupla ligação ocorre
Graxos: • Se não houver dupla ligação, o Y = 0
• Quanto ao tipo de ligações C-C
• Exemplos:
• ácido linoleico ( C 18:2 (9, 12)
• Ác. Láurico (C12:0)
• ÁC. oleico (C18:1 ( [9])
• ÁC. Linolênico (C18:3) (9, 12, 15 )
• FÓMULA: CX : Y
(Z)
• Onde: X = número de carbono
• Y = nº de duplas ligações
• Z = nº do carbono onde a dupla
ligação ocorre
• Se não houver dupla ligação, o Y = 0
 Classificação dos Ácidos Graxos de acordo com
suas Configurações

• AG com figuração cis

cis

• AG com figuração trans

Tran
s
• AG saturado
  Ácidos Graxos Essenciais

 São poliinsaturados não sintetizados pelas células dos organismos (humano e

animal).

 Devem ser adquiridos por meio de alimentos;

Peixes e óleos vegetais;
 Exemplo:
 ômega-3 (ác. Linolênico) Benefícios:
 Fontes
• Ajuda na redução do
diminui a coagulação do sangue,
colesterol,
relaxa e diminui a inflamações
nos vasos sanguíneos.
• Ômega-6 ( ác. Linoleico) Fontes
  Óleos e Gorduras (Glicerídios)

 São ésteres de ácidos graxos de alto peso

molecular e glicerol, denominados de
glicídios.
Glicerol ou
Glicerina
GORDURAS x ÓLEOS

• Gordura são lipídios de ácidos, sólidos a

temperatura ambiente (25ºC), produzidos
Fórmula geral dos geralmente por animais.
glicerídios • Óleos são lipídios líquidos a temperatura
ambiente (25ºC)
• produzidos geralmente por vegetais.
  Grupo das Gorduras (Glicerídios)

•Gorduras do leite • São caracterizadas pela sua composição de 30-40% de

e derivados Ác. Oléico, 20 a 30% de Ác. Palmítico, e 10 a 15% de Ác.
esteáric. o.

• Neste grupo inclui-se apenas lipídios vegetais; constituídos

• Grupos dos Ácidos
em sua maioria de ác. Insaturados. Predominância de ác.
insaturados
óleico, linoleico, linolênico.
• Fonte: linhaça, amendoim, soja, germe de trigo, outros.
 Grupo das Gorduras (Glicerídios)

• Grupos dos Ácidos • São compostos por ác. Láurico em altas

láurico em
concentração
torno de 50%. Em menos quantidades de ác.
Saturados de 8,10, 16 e 18 carbonos na cadeia.

• Ex: óleo de babaçu, dendê.

• Grupos das gorduras

animais • São constituídas por ácidos contendo de 16 a
18
carbonos na cadeia em quantidade 40 a 60%.
• São compostos de alto ponto de fusão.
• Ex: sebo, tocinho.
 GRUPO DOS LÍPIDIOS SAPONIFICAVEIS

 Os lipídios compostos por saponificação, além dos compostos citados formam

também substâncias nitrogenadas, fosfatos e carboidratos, dependendo do
composto inicial.
 Ex: Glicerol.

• Saponificáveis

• São substâncias formadas pelos ésteres formados por ácidos

graxos e glicerol, denominados de glicerídios.
• Quando aquecidos com álcalis, são hidrolisados com
formação
de sais alcalinos dos ác. Graxos (sabões) e glicerol.
 LIPIDEOS: Atividade de Aprendizagem

.
1). Quimicamente defina o que é lipídios? Cite sua principal
característica. 2). Cite 2 funções biológicas e 2 tecnológica dos lipídios.
3). Qual a classificação dos lipídios?
4.) Quimicamente qual a diferença entre Óleos de Gorduras?
5). Em relação ao tipo de ligações como podem ser classificados
os ácidos graxos.
6). Classifique os lipídeos abaixo quanto as ligações
químicas.
a).

b).

c).

d).