¿QUÉ

DETERMINA EL
CARÁCTER
DE LA
CERVEZA?
  

“Las pruebas de una buena cerveza son

el aroma, el sabor y el acabado.
Conforme se disfruta una gran cerveza,
su carácter parece desarrollarse de
modo que quien la bebe nota nuevos
sabores y encuentra un interés
constante.”
Jackson, Michael. Ultimate Beer . DK Publishing.New York,
NY. 1998
   

“La cerveza es una expresión del

espíritu humano. La ciencia es
una herramienta para crearla, la
sicología la mercadea y ayuda a
venderla, pero en su esencia
siempre será una forma de arte.”
Charlie Papazian. The Beer Examiner.
http://www.examiner.com/examiner/x-241-Beer-Examiner~y2009m8d17-Beer-styles-Origin-and-classification--part-1
 Ingredientes
Proceso
{Todo cuenta} Equipo
Manejo
Ingredientes
Agua
Malta
Lúpulo
Levadura
Otros
Ingredientes
Agua
Es el ingrediente mas abundante en la cerveza(85-
95 %)
Cualquier sabor del agua se transmitirá a la
cerveza
Variaciones en la composición del agua harán que
el resto de los ingredientes se disuelvan de manera
distinta
 Aguas específicas de ciertas regiones han dado
lugar a determinados estilos por lo que si se quiere
replicar el estilo se tiene que replicar la
composición del agua
Ingredientes
Malta
¡Hay mas de 100 variedades de malta!
Variaciones en la calidad entre cosecha y cosecha
Variaciones entre región y región
Variaciones entre empresas malteras
Variaciones en el nivel de frescura
Ingredientes
Malta

Existen varias técnicas de malteado

Diferentes niveles de control de calidad
Tolerancia en las especificaciones
Ingredientes

Lúpulo
Ingredientes

Lúpulo
¡Hay mas de 100 variedades de Lúpulo!
Diferentes presentaciones =diferente aporte
Variaciones entre cosecha y cosecha ( >20%)
Variaciones entre región y región
Variaciones debidas al grado de frescura
Envejecimiento por manejo inadecuado
Ingredientes

Levadura
Ingredientes

Levadura
 Ingredientes

Otros
 Agua
Levadura
Lúpulo
Malta

Color
Cuerpo
Aroma
Amargor
Retención
Astringencia
Cont. Alcohólico

Influencia relativa
de los ingredientes
Fin del capítulo 1
 Molido del grano
Proceso
Maceración
Cocción del mosto
Enfriamiento
Filtrado
Fermentación
Acondicionamiento
 Molido del grano
Proceso
Molido muy fino da lugar a sabores a grano/cáscara e
incrementa la astringencia
Molido muy fino propicia la incorporación de taninos
en la cerveza
Molido muy grueso da como resultado bajo
rendimiento
Molido muy fino afecta la claridad de la cerveza
Proceso
Maceración
Diferentes métodos dan lugar a perfiles diferentes.
La temperatura afecta dulzor, contenido alcohólico,
sensación en boca y astringencia.
 Es la etapa del proceso en donde mas influye el
desempeño del cervecero.
Las enzimas actúan de manera óptima a cierta temperatura
por lo que es de particular importancia el control de ésta.
Temperaturas muy altas, dañan irreversiblemente a las
enzimas.
Proceso
Maceración
Enzima Temperatura Temperatura
óptima nociva
Proteasa 40-60 °C Mayor a 70 °C
α-AMILASA 62-65 °C Mayor a 70 °C
β-AMILASA 72-75 °C Mayor a 80 °C
Proceso
Maceración
Rango de temperatura Conversión Resultado

Bajo( 64-66 °C) Toma mas tiempo pero hay una Mas fermentación y una
conversión mas completa cerveza mas limpia y ligera

Medio(66- 68°C) Tiempo promedio, pocas Cervezas de cuerpo medio

dextrinas

Alto (68-70 °C) Menor conversión de Cervezas con mas cuerpo y

almidones, quedando muchos sabor
restos de material no
fermentable
Proceso
Maceración
"Las temperaturas y tiempos de
estacionamiento óptimos (durante la
maceración) para cada cervecero 
sólo se determinan por tanteo.”

Vogel, Wolfgang: Elaboración Casera de Cerveza. Editorial

ACRIBIA, S.A. Zaragoza. 1999. [página 51]
 Consiste en elaborar la mezcla de agua,
malta, azúcar y lúpulos y prepararla para la
Proceso
inoculación de la levadura.

Cocción del mosto

 Coagular las proteínas suspendidas y hacer que se
precipiten al fondo de la olla de cocción.
Esterilizar la mezcla.
Hacer que el lúpulo suelte los componentes
requeridos.
Cortos tiempos de cocción o hervores poco vigorosos
pueden resultar en niveles altos de DMS.
 La levadura no puede vivir-ni desarrollarse- en el mosto cuando
éste está caliente de modo que hay que enfriarlo para adicionar
Proceso
la levadura.
 Hay bacterias que pueden sobrevivir en el mosto caliente. Esto
da lugar a contaminación. Entre mas pronto se inocule la
levadura, menor el riesgo de contaminación.
 Enfriamiento lento causa sabores indeseables, siendo el mas
común el DMS.

Enfriamiento
El DMS se crea de manera natural mientras el mosto esté
caliente, sólo que durante el hervor se evapora. Una vez que deja
de hervir se sigue generando. Entre mayor tiempo pase para que
el mosto se enfríe mas DMS se genera.
Enfiriamiento rápido ayuda a la precipitación de las proteínas
causantes de la turbidez
Enfriamiento rápido conserva el aroma del lupulo

 
Proceso

Filtrado
 Adecuada oxigenación del mosto ANTES de la fermentación.
Proceso
Correcta temperatura al momento de agregar la levadura.
Temperatura estable.
No exposición a la luz solar (UV)
NO MOVER
Temperaturas elavadas propician la formación de sabores
indeseables (a solventes)
Temperaturas elevadas propician la formación de alcoholes de
fusel.

 
Fermentación
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sugerencias…
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20/08/2023 Derechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.
Fin del capítulo 2