NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

ThS. BS. CK2. Hồ Hữu Đức

Khoa Ngoại tiêu hoá
Bệnh viện Thống Nhất
I. NGUYÊN NHÂN
 Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm siêu vi, ký sinh trùng.
 Thực phẩm có chứa độc chất phụ gia thêm như hóa chất bảo
quản, hóa chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị…
 Thực phẩm tự nó có chứa độc chất tự nhiên hoặc do bị nhiễm các
độc chất do ô nhiễm môi trường.
Như vậy, khi nói đến ngộ độc thực phẩm ta phải đi chẩn đoán
bao gồm cả 3 nguyên nhân trên, và phải tìm xem độc chất là gì. Khi
nói đến nhiễm trùng thực phẩm, chỉ là một phần trong ngộ độc thực
phẩm.
 Chất độc có trong thịt, cá ươn thối, người ta gọi là chất putrescine và
cadaverinem, là chất chính gây ra ngộ độc thức ăn do vi khuẩn gây ra.
Cá, thịt có cấu tạo bởi những acid amin, R (COOH) (NH2), và gốc R- thay
đổi khác nhau cho ra nhiều loại acid amin khác nhau. Chính vi khuẩn đã biến
đổi những acid amin thành amin.
Các amin này là độc chất đã gây ra tình trạng ngộ độc. Do đó, đôi khi ta
nấu chín thức ăn kỹ không có nghĩa là đã giết chết vi khuẩn, mà những chất
độc vẫn còn vì không bị hủy bởi nhiệt độ. Do đó, khi ăn cá thịt ươn khác nhau
sẽ bị các triệu chứng khác nhau ngoài các triệu chứng thông thường đau bụng,
tiêu chảy, nôn ói.
Như vậy, bên cạnh 2 chất độc chính phổ thông là putrescine, cadaverine
của cá thịt ươn thối, còn có nhiều loại amin độc khác nhau và có mùi cũng
khác nhau tùy loại cá thịt.
Tóm lại, khi ăn protide bị nhiễm trùng thì có 2 yếu tố gây bệnh: 
 Vi khuẩn.
 Đổi chất do vi khuẩn biến đổi protide tạo ra..
II. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM BỊ NHIỄM TRÙNG

Nhìn chung, ngộ độc thực phẩm loại này thường là loại ngộ độc
nhẹ, tự khỏi bệnh trong 24 giờ.
Tuy nhiên, cũng có những trường hợp nặng và có thể tử vong
với các loại vi khuẩn như Listeria, Samonella, Botulus, Escheria
coli. Các vi trùng khác như Crytosporidium và cychospora cũng có
thể gây ngộ độc nặng cho những người có sức đề kháng thấp (trẻ
em, người già, HIV).
Siêu vi cũng thường gây ngộ độc thực phẩm hàng loạt.
 1. CƠ CHẾ
Cơ chế gây ngộ độc là gây viêm dạ dày ruột bởi vi khuẩn hay bởi độc
tố vi khuẩn.
Độc tố này có thể được hình thành trong thực phẩm trước khi ăn do kỹ
thuật chế biến, tồn trữ trong điều kiện kém vệ sinh, thiếu cẩn thận, hoặc
độc tố cũng có thể sinh ra khi vi khuẩn dã được ăn vào đường ruột.
Liều lượng gây ngộ độc thay đổi tùy theo loại vi khuẩn mạnh, yếu,
nồng độ độc tố trong thực phẩm, và sức đề kháng của cá nhân người bệnh.
Một vài loại độc tố vi khuẩn như độc tố của vi khuẩn Staphylococ
không bị hủy hoại bởi nhiệt độ cao nên dù nấu chín vẫn bị ngộ độc khi ăn.
 2. TRIỆU CHỨNG
Thường thời gian ủ bệnh từ 2 giờ đến 3 ngày trước khi triệu chứng biểu hiện.
 Viêm dạ dày ruột: nôn ói, đau quặn bụng, tiêu chảy. Có thể dẫn đến rối loạn nước,
điện giải nhất là trẻ em, người già.
  Sốt, tiêu ra máu, phân có bạch cầu khi bị nhiễm vi khuẩn nhiều.
 Nhiễm trùng toàn thân: Có thể xảy ra với các loại vi khuẩn Escheria Coli,
Samonella, Shigella, Listeria.
 Với Listeria: có thể gây nhiễm trùng toàn thân nặng, gây viêm màng não nhất là ở
người già, giảm sức đề kháng. Phụ nữ có thai dù bị triệu chứng nhẹ nhưng cũng có
thể gây nên nhiễm trùng nặng cho thai nhi, có thể dẫn đến chết thai nhi, hay viêm
màng não thai nhi.
 Với Shigella và E. Coli 0157H7: gây triệu chứng viêm xuất huyết đại tràng. Có thể
biến chứng nặng ure huyết cao và tán huyết, suy thận, tử vong, nhất là người già,
trẻ em, giảm sức đề kháng.
3. CHẨN ĐOÁN

 Việc chẩn đoán ngộ độc thực phẩm rất khó phân biệt với bệnh
nhân nhiễm siêu vi đường ruột. Ta chỉ chẩn đoán được ngộ độc
thực phẩm khi nào có một số đông người cùng ăn một loại thức
ăn nào đó, và có thời gian ủ bệnh ngắn sau 1-2 giờ.
 Trước một trường hợp bất kỳ có viêm dạ dày ruột, ngoài nghĩ đến
do vi khuẩn gây ra, mà ta cũng phải nghĩ đến nguồn thực phẩm
khác như ăn đồ biển, nấm độc, botulus…
 Xét nghiệm phân tìm thấy bạch cầu, điều này có nghĩa rằng có vi
khuẩn sinh sản tấn công đường ruột.
 Các xét nghiệm chỉ mang tính tổng quát chứ không có tính đặc hiệu
 Cấy phân: Có thể giúp ta biết phân biệt vi khuẩn loại nào..
 Cấy máu, dịch não tủy; có thể giúp tìm ra vi khuẩn nhất là loại
Listeria.
 Cấy thực phẩm: Mục đích là để tìm vi khuẩn nào đó.
 Các xét nghiệm thường quy khác để theo dõi tình trạng nhiễm trùng,
rối loạn điện giải.
4. ĐIỀU TRỊ
 Cấp cứu và hỗ trợ: Bù nước, điện giải (do ói, tiêu chảy nhiều
 Thuốc đặc hiệu: không có antidote.
 Nếu có vi khuẩn sinh sản gây nhiễm trùng, cấy phân có vi khuẩn: ta
sử dụng kháng sinh đặc trị. Nếu như không cấy phân hoặc chưa có kết
quả cấy phân, ta có thể dùng kháng sinh như ciprofloxacin hay
trimethoprim-sulfamethoxazole (Bactrim).
 Phụ nữ có thai nếu ăn phải thực phẩm có nhiễm Listeria thì dù có
triệu chứng nhẹ cũng phải điều trị để đề phòng ngừa cho nhiễm trùng
thai nhi. Kháng sinh đặc hiệu cho Listeria là Ampicillin, có thể kèm
theo Gentamicin nếu triệu chứng nặng.
5. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CÓ BOTULUS
Vi khuẩn Clostridium Botulinum là loại vi khuån yếm khí, có
bào tử, hiện hữu nhiều trong đất, nhuộm gram dương. Cò nhiều
dòng Botulus A, B, C, D, E, F, G.
Mỗi dòng tiết ra một độc tố riêng, dòng A, B, E gặp phổ biến
nhất. Bào tử nở ra vi khuẩn trong môi trường yếm khí, trung hòa,
hay aicd nhẹ. Do đó, khi ăn thức ăn có chứa vi khuẩn Botulus đã nở
sẽ dễ bị ngộ độc hơn có chứa bào tử. Thức ăn tươi sống không gây
ngộ độc Botulus.
Thức ăn đóng hộp, đóng gói, phơi sấy để lâu, đồ dưa muối đóng
hộp lâu là môi trường yếm khí, nên nếu có nhiễm bào tử sẽ dễ nở ra
thành vi khuẩn Botulus sẽ gây ngộ độc khi ăn.
 Triệu chứng có nôn ói, đau bụng, bụng chướng, thường táo bón vì
liệt ruột
 Triệu chứng thần kinh như liệt hành tủy và cơ vận động lan từ
trên xuống, nhìn mờ, nhìn đôi, sợ ánh sáng, sụp mi, dãn đồng tử,
chóng mặt, nói đớ, khó nuốt, khô miệng, yếu liệt cơ, có thể liệt cơ
hô hấp làm suy hô hấp.
 Chẩn đoán dựa vào bệnh sử (có ăn đồ hộp, dưa mắm, muối), xét
nghiệm phân, máu có độc tố botulus. Bệnh ngộ độc Botulus rất
giống vói các bệnh nội khoa khác như Guillain-Barre, sốt tê liệt,
nhược cơ, hội chứng Lumbert-Eaton, liệt Tick, ngộ độc phosphor
hữu cơ, atropine.
 Điều trị không có thuốc đặc hiệu, chỉ có huyết thanh liệu pháp
antibotulus là Botulism Immune Globulin (BIG) làm giảm tiến
triển của bệnh và mứac độ nặng của bệnh, chứ không cứu khỏi
khi đã có bị liệt, do chỉ trung hòa được toxin trong máu , chứ
không trung hòa được toxin gắn tại chỗ nối thần kinh. Dùng BIG
trong vòng 24 h đầu sẽ hiệu quả, trễ hơn sẽ không hiệu quả.
 Phòng ngừa: Ngộ độc Botulus rất nguy hiểm, nên ta cần chú ý
không ăn đồ hộp cũ, đồ hộp bị phồng lên, dưa muối quá lạt, mắm
đóng chai, lọ quá lạt đều có thể chứa Botulus bào tử đã nở. Phải
nấu chín kỹ 15’ trước khi ăn đồ hộp.
III. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CÓ SIÊU VI

Thường gặp 2 dạng phổ thông :

 Do Rotavirus và adenovirus: gây viêm đường ruột, xuất hiện như
một dịch. Thời kỳ ủ bệnh là 24 – 72h. Tiêu chảy, ói mửa xuất hiện
đột ngột rồi tự khỏi, sau đó tiêu chảy kéo dài 4 -7 ngày.
 Do Parvovirus: Ở người lớn, thời kỳ ủ bệnh là 24 – 36h. Triệu
chứng có ói, tiêu chảy, đau bụng nhẹ.
 IV. PHÒNG NGỪA
 Ăn thức ăn thịt cá tươi sống, rau quả tươi, trứng còn nguyên vẹn không
nứt vỏ, trứng cũ.
 Không ăn đồ hộp đóng gói, nếu ăn phải nấu chín kỹ các thức ăn đồ hộp
trước khi ăn.
 Không ăn bơ, sữa hay các sản phẩm từ bơ sữa để quá lâu.
 Thịt cá tươi cần bỏ vào bao sạch để vào ngăn đá của tủ lạnh. Nếu lấy ra
nấu thì cần ăn hết, không nên lấy ra rã đông rồi cất lại để dành.
 Thức ăn để tủ lạnh chỉ dược 1-2 ngày là không nên ăn nữa vì vi khuẩn
có thể sinh sản trong đó.
 Thức ăn có mùi lạ phải bỏ đi.
 Không ăn cá thịt ươn hay vừa mới bắt đầu ươn.
 Khi đi du lịch, cẩn thận khi ăn uống dọc đường.
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Principles of critical care, 3rd edition.

2. Intensive care medicine, 6th edition.
3. The ICU book, 3rd edition.
4. Emergency medicine: concepts and clinical practice, 6th edition.
5. Emergency toxicology (1998), 2nd edition, Lippincott-Raven.
6. Current Diagnosis & Treatment Emergency Medicine (2008), 6th
edition, McGraw-Hill.
7. Goldfrank's Toxicologic Emergencies, (2006) 8th edition,
McGraw-Hill.