ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA

CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỪ THỊT – XÚC XÍCH TƯƠI

Nhóm 13 GVHD: Trần Thị Mai Anh

Họ và tên MSSV
Vũ Thị Uyên Nhi 20013271
Nguyễn Tâm Như 20056231
Phạm Thị Anh Thư 20012341
Phạm Huỳnh Nhi 20028191
Nguyễn Thị Bích Ngọc 20022691
Đỗ Thị Thu Thủy 20052841
 Nội dung chính
01 02
Tổng quan Tìm hiểu
Nguyên liệu và giá trị dinh Quy trình sản xuất và các phụ
dưỡng của nguyên liệu gia sử dụng trong sản phẩm

03 04
Phân tích Đề xuất
Nguyên nhân gây mất an
Giải pháp kiểm soát an toàn
toàn cho sản phẩm
nguyên liệu và sản phẩm
05
Xác định và đánh giá
Giá trị dinh dưỡng và mức độ đáp
ứng về mặt khối lượng/năng lượng
1. Nguyên liệu và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu
Nguyên liệu chính

Mỡ heo Da heo
Thịt heo
- Nguyên liệu chính - Cung cấp chất béo. - Tăng khả năng kết dính,
- Quyết định chất -Thường dùng tất cả các loại mỡ tăng độ dai cho xúc xích.
lượng của sản phẩm trừ mỡ sa. - Làm chất độn giúp giảm
- Cung cấp protein và - Làm tăng độ béo, độ bóng, tăng giá thành sản phẩm.
nhiều dưỡng chất khác giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Da được sử dụng phải
cho sản phẩm - Làm chất độn giúp giảm giá cạo sạch lông, mỡ. Da
thành sản phẩm, tăng hiệu quả không có vết bầm, không
kinh tế. quá cứng và khô.
- Mỡ được dùng phải sạch da,
xương, lông, tạp chất.
1. Nguyên liệu và giá trị dinh dưỡng

Nguyên liệu phụ

Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế
biến

Nước đá vẩy
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ tiêu hóa học

- Độ trong >100 Cm
Giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12°C) trong - Độ đục <1.5 g/l
quá trình xay - Độ màu <5
- Hàm lượng cặn không tan <10 mg/l
Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia, gia vị.
- Hàm lượng cặn hòa tan <500 mg/l
Khả năng tạo gel với protein, tham gia vào việc tạo - Độ pH 6-8.5
cấu trúc và trạng thái - Độ cứng toàn phần <300 mg CaCO3
Tăng độ ẩm, trọng lượng của sản phẩm, giảm giá - Hàm lượng clorua <0.1 mg/l

thành sản phẩm. - Hàm lượng nitrit 0.3 mg/l

- Hàm lượng sắt tổng thể <0.01 mg/l
- Hàm lượng thủy ngân Âm tính

Chỉ tiêu sinh học

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí <200 khuẩn lạc/ml

- Tổng số Coliforms
Âm tính
1. Nguyên liệu và giá trị dinh dưỡng

Nguyên liệu phụ

Các tiêu chuẩn Mức chất lượng

Protein đậu nành Cảm quan
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến
bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm - Màu sắc Trắng đục
lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các - Mùi vị
Thơm không có mùi
nhà chế biến các sản phẩm thịt.
Vi sinh lạ ,mốc
Cải thiện cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác
nhau (dạng gel, nhũ tương..), có khả năng giữ - Tổng số vi khuẩn
nước, liên kết các thành phần chất béo, protein, hiếu khí
nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong < 4 khuẩn lạc/g
- Salmonella
quá trình tạo nhũ tương. Âm tính
Tăng giá trị dinh dưỡng - E.coli
- Tổng số tế bào nấm Âm tính
men, nấm mốc
<100 khuẩn lạc/g
1. Nguyên liệu và giá trị dinh dưỡng
Nguyên liệu phụ

Tinh bột
- Muối Gia vị
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tạo ra độ
- Bột ngọt
đặc độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong. Trong sản xuất xúc xích tinh bột sẽ
- Đường liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
- Bột tiêu
- Muối nitrat
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng
Phụ gia
giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng
- Phụ gia tạo độ giòn, dai
khả năng kết dính của actin và myosin. - Chất bảo quản
Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn - Chất tạo màu, mùi
nhẹ, góp phần tiêu diệt ức chế vi sinh
vật gây hại. Giữ được màu hồng tự
nhiên của thịt. Tăng hương vị và cấu Vỏ bọc xúc xích
trúc cho sản phẩm. Kìm hãm sự oxy
hoá lipid. Nguồn gốc tự nhiên: lòng non
Nguồn gốc tổng hợp:
Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ - Từ collagen
hơn 0.022%. - Từ cellulose
1. Nguyên liệu và giá trị dinh dưỡng

II. Tổng kết lại giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

Theo các chuyên gia về dinh dưỡng thì xúc xích
tươi có rất nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức
khỏe. Thế nhưng ăn xúc xích tươi nhiều có tốt
không hãy xem giá trị dinh dưỡng của nó.
Xúc xích tươi có nhiều chất đạm: Nguyên
liệu chính để làm nên xúc xích chính là thịt nên
hàm lượng đạm cung cấp cho cơ thể rất cao. Cứ
100g xúc xích tươi có thể cung cấp 12g protein.
Lượng protein này có thể đáp ứng được khoảng
8% nhu cầu của cơ thể trong 1 ngày.
1. Nguyên liệu và giá trị dinh dưỡng

II. Tổng kết lại giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu

Xúc xích tươi giàu vitamin B6, B12:

Chứa nhiều khoáng chất: Ngoài
Vitamin B6 giúp cho quá trình trao đổi chất
cung cấp chất đạm cho cơ thể xúc
trong cơ thể diễn ra một cách tốt nhất. Đồng
xích tươi còn cung cấp các chất
thời giúp tăng cường cho hệ thống miễn dịch.
khoáng tốt cho sức khỏe. Gồm các
Còn B12 có khả năng cải thiện tái tạo tế bào
chất sẽ bổ sung cho cơ thể nhiều
máu cho cơ thể không lo thiếu máu.
khoáng chất có lợi. Đó là canxi, kẽm,
sắt tốt cho xương cốt và sản sinh ra Chứa nhiều chất béo: Chất béo rất cần
các tế bào máu cho cơ thể… thiết cho cơ thể cứ 100g xúc xích tươi chứa
đến 297 cal.
 Retelling a Thịt Mỡ

Story Trữ đông -5 độ C

Xay thô
Xay

Trữ đông

QUY TRÌNH Phụ gia Xay nhuyễn

SẢN XUẤT
Ra mọc

Nhồi, Định hình

XÚC XÍCH Hấp

Đóng gói

Xúc xích thành

phẩm
 Phụ gia tạo độ giòn dai

- Tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ

LIMPHOS 604
- Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước

- Ngăn chặn quá trình oxi hóa, giữ màu tươi

của sản phẩm

ULTRABIND – LK207 - Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan nhờ đó

gia tăng độ kết dính của sản phẩm

- Gia tăng hương vị tự nhiên của thịt, ngăn

ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình
oxid hóa tạo nên
VMC K7, VMC POLYPHOT, VMC NONPHOS...
- Cho vào công đoạn đầu của quá trình xay.
 Phụ gia tăng vị ngọt

VMC Amino, I+G

- Tăng vị ngọt cho xúc xích, thay
thế bột ngọt
- Hàm lượng sử dụng: 2 – 5g/kg
sản phẩm
- Liều lượng tối đa: 10g/1kg
nguyên liệu
 Phụ gia tạo màu

Ultrabind SS302 - Tạo màu hồng cho sản phẩm

xúc xích
- Giữ màu chống xuống màu do
bị oxi hóa
- Tăng độ kết dính cho sản
phẩm
- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh
vật, kìm hãm sự oxy hóa lipid
- Cho phụ gia vào quá trình xay
trộn
 Phụ gia bảo quản

Nasa R102 plus

- Ngăn ngừa, hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật, vi khuẩn,
nấm men, mốc….
- Giúp bảo quản sản phẩm và
kéo dài thời gian sử dụng.
 Phụ gia tạo mùi hương

Hương xúc xích bột STD

- Làm dậy hương thơm tự nhiên
của thịt
- Kích thích giác quan, tăng giá trị
cảm quan
- Bền mùi theo thời gian
- Hàm lượng: 1-3g/1 kg sản phẩm
- Bổ sung hương vào giai đoạn
cuối của quá trình xay thịt
 Nguyên nhân gây
mất an toàn cho sản
phẩm
03
Nguyên liệu

Qui trình

Phân phối

Bảo quản
 Nguyên liệu
Quá trình xử lí Thịt heo hư
Thực trạng
nguyên liệu thối, nhiễm
gian dối trong
không kĩ lưỡng mầm bệnh – xử
sản xuất,
người sản xuất lí bằng hóa chất
đặt lợi ích lên để trông như
hàng đầu mà thịt tươi mới
không quan Thực phẩm bị mổ-gây nguy
tâm đến sức nhiễm vi sinh hiểm đến tính
khỏe người vật độc hại mạng con
tiêu dùng người
 Phân phối
First

Dây chuyển phân phối không đảm bảo

Next

Nhà buôn bán không đủ điều kiện bảo quản

Last

Nhà bán lẻ không thực sự hiểu được cách bảo quản

 Qui trình
Quá trình xử lí
Dụng cụ, thiết Công tác
nguyên liệu
bị không chuẩn bị
không kĩ lưỡng
được vệ sinh không đảm
(các mảnh
sạch sẽ bảo
xương, mảnh vỡ,
tóc, lông… lẫn
vào trong nguyên
liệu)
 Bảo quản
I strongly
Bảo agree
quản bằng diêm tiêu: gây Dư lượng thuốc thú y (penicillin)
I strongly disagree :
khó tiêu, nặng hơn có thể gây được hấp thụ nhanh chóng từ
ngộ độc – dùng nhiều có thể dẫn đường máu qua thận và vào trong
đến ung thư Người tiêu dùng nước tiểu - có thể làm dị ứng như
để quá lâu phát ban, tiêu chảy
Chất độc sinh ra
Bảo quản bằng hàn the (borac) trong quá trình bảo Nhiễm kim loại nặng: chì
Kích thích trầm cảm (hệ thần quản không đúng hoặc thủy ngân
kinh) tiêu chuẩn (bao bì đựng xúc xích)
Tiêu hóa gây nôn mửa, đau bụng
tiêu chả dùng với liều lượng kéo
dài Isẽsomewhat
gây ra ngộagree
độc mãn tính I somewhat disagree
 04
Giải pháp kiểm
soát an toàn
nguyên liệu và
sản phẩm
Giải pháp kiểm soát an toàn nguyên liệu và sản phẩm

Nguyên liệu Chu trình

Phân phối Bảo quản

 Giải pháp kiểm soát an toàn nguyên liệu và sản phẩm
Nguyên liệu
● Nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo
nguồn gốc, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm
● Đặt sức khỏe người dùng lên hàng
đầu
Phân phối
● Xử lí nguyên liệu cần đảm bảo
● Dây chuyền phân phối cần được kiểm soát nghiêm
ngặt
● Nhà phân phối phải đủ điều kiện
● Thực sự hiểu được cách bảo quản trước và sau khi
sử dụng sản phẩm
 Qui trình Bảo quản
-Nguyên liệu được xử lí -Không sử dụng chất
đảm bảo chất lượng bảo quản quá mức cho
phép
-Công nhân, máy móc
phải được trang bị các -Không được phép sử
dụng cụ , trang phục dụng chất bảo quản bị
đảm bảo vệ sinh an toàn cấm
thực phẩm -Bảo quản ở nhiệt độ
-Vệ sinh dụng cụ, thiết bị thích hợp
trước và sau khi chế
biến
-Công tác chuẩn bị phải
 XÁC ĐỊNH VÀ ĐÁNH GIÁ
Giá trị dinh dưỡng và mức độ đáp ứng về
mặt khối lượng/năng lượng
05
 Giá trị dinh dưỡng
Thành phần Hàm lượng Nhu cầu dinh dưỡng
hàng ngày
Calo 297 kCal 2.200 kCal 12,5%
Chất béo 19,6 g 61,1 g 32%
Protein 12 g 82,5 g 14,5%
Carbohydrate 1,6 g 330 g 0,5%
Natri 574 mg 5g 11,5%
Chất xơ 0g 0%
Khoáng chất và
vitamin không đáng kể
Giá trị dinh dưỡng trong 100g xúc xích tươi và nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày
đối với người có nhu cầu năng lượng khuyến nghị là 2.200 kCal
THANK
S!
CREDITS: This presentation template was created
by Slidesgo, including icons by Flaticon,
infographics & images by Freepik