Yenilebilir Mantarlarda Gıda

İşlemenin Halüsinojenik
Olmayan İndol Türevleri
Üzerindeki Etkisi
Mantarlar dünya çapında yaygın olarak dağılmış türler
arasında yer alır. Ve doğal yaşam alanlarında önemli
bir rol oynamaktadır. Tarih öncesi çağlardan beri insan
diyetinin önemli bir bileşeni olmuştur. Birçok Avrupa
ülkesinde, mantarlar tadı ve aroması için oldukça
değerlidir. Ayrıca mantarlar çok eski zamanlardan beri
tıbbi özellikleri için kullanılan hem birincil hem de
ikincil metabolitlerdir.
Mantarlarda bulunan bileşiklerin bazıları antioksidan rol
oynar. (örneğin fenolik ve indol bileşikleri, flavonoidler,
terpenoidler, steroller, askorbik asit, ergotionein, statinler,
karotenoidler) Mantarlar ayrıca eser elementler de biriktirir.
(örneğin selenyum) Mantarların tıbbi ve antioksidan
özellikleri bir kombinasyon olup diyet değerlerini oluşturur.
Yapılan son çalışmalarda yenilebilir mantar türlerinin
halüsinojenik olmayan maddeler içerdiğini ortaya
koymuştur (indol bileşikleri ve türevleri).
İndol iskeleti önemli işlevlere hizmet eden maddelerin
temelidir. Triptofan, serotonin, melatonin gibi
aminoasitler yapılarında indol halkası içerirler. İnsan
vücudunda bu bileşikler, nörotransmiterlerin veya
bunların öncülerinin rolünü yerine getirir. İnsanlarda
günlük döngüyü düzenler ve kan pıhtılaşmasına
katılır. Bu bileşikler ve bunların türevleri ayrıca
anti-inflamatuar ve analjezik terapötiklerdir.
İnsan vücudundaki toplam serotoninin çoğu kullanıldığı bağırsaktaki

enterokromaffin hücrelerinde bağırsak hareketlerini düzenlemek için

kullanılır. Merkezi sinir sisteminde serotonin alır. Serotonin de bazı

hafıza ve öğrenme dahil olmak üzere bilişsel işlevler de yer alır.

Melatonin ise güçlü bir antioksidan olup serbest radikalleri

temizleyerek yaşlanma sürecini geciktirir. Yapısında bulunan hidroksil

radikali, bu nedenle bazı Parkinson hastalığı türlerinde sinir sistemine

verilen hasarı azaltabilir. Alzheimer hastalığı tedavisinde de etkinliğini

kanıtlayan çalışmalar vardır.

Nörodejeneratif hastalıklarda, melatonin sinir koruyucu bir rol oynar

ve ayrıca immünomodülatör ve anti-inflamatuar aktivite gösterir.

İndolün kalitatif ve kantitatif analizleri meyve veren metanolik

ekstraktlardaki bileşikler doğal habitatlardan toplanan ve ticari

kökenli Basidiomycota familyasına ait seçilmiş yenilebilir mantar

türlerinin gövdeleri kullnılmıştır. Muszyńska tarafından çalışma için

sadece on bir yenilebilir mantar türü seçilmiştir. Ayrıca, tüm bu

türler önemli biyolojik aktivite sergileyen çok sayıda birincil ve

ikincil metabolit türleri içerir. (polisakaritler, doymamış yağ asitleri,

vitaminler, geniş bir protein yelpazesi, flavonoidler, terpenoidler,

steroller, karotenoidler, fenolik bileşikler, selenyum)

 KOMPOZİSYON NASIL DEĞİŞTİRİLİR?
Gıdaların hazırlanması ve işlenmesi sırasında sıcaklık indol bileşiklerinin

bozulmasından sorumludur. Bu nedenle mantarların ısıl işlemini, mantar

içeren gıdaların pişirme koşullarını simüle etmek için soslar ve çorbalar

tasarlanmıştır. Sadece birkaç yenilebilir mantar türü çiğ olarak tüketilebilir.

Çünkü tüm indol bileşikleri daha yüksek sıcaklıklarda kararlı değildir.

Aralarında en kararlı bileşik l-triptofandır (90°C'ye kadar sıcaklıklarda).

İndol bileşiklerinin miktarları, ısıl işlemden önce ve sonra mantarların

seçilmiş meyve gövdelerinde yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC)

kullanılarak analiz edildi. Analiz için kullanılan malzemeler de yenilebilir

mantarlardaki taze meyve veren gövdelerdir.

Örnek olarakta (Armillaria mellea (Bal mantarı) Boletus badius, Boletus

edulis, Cantharellus cibarius, Lactarius deliciosus, Leccinum skabrum,

Macrolepiota procera, Singer, Suillus bovinus) kullanılmıştır. Taze

mantarlar bitki artıklarından temizlenerek taksonomik tanımlamadan sonra

dondurulup ve hemen liyofilizasyonla kurutulmuştur (sıcaklık: -40°C).

Çalışmalar da tüm türlerin biyoaktif indol bileşikleri içerdiğini göstermiştir.

Mantarın hazırlanması sırasındaki sıcaklık indol bileşiklerinin bileşimini ve

miktarını etkilemiştir. Görülen azalmalar muhtemelen bu bileşiklerin

sıcaklığın etkisi altında bozunmasından kaynaklanmaktadır. Buna karşılık,

bazı miktarların artması indol bilşeiklerinin ısıya dayanklı olmasından

kaynaklanmaktadır.
En yüksek toplam indol bileşikleri miktarları S. bovinus'un

meyve veren gövdelerinde bulunur, her ikisi de işlenmemiş ve

termal olarak işlenmiş olanlardır (51.42 ve 33.44mg/100g kuru

ağırlık). Buna karşılık, en düşük miktarlarda indol bileşikleri

meyve veren gövdelerinden elde edilen özlerde bulunmuştur

(A. polytricha (10.44mg/100g kuru ağırlık, işlenmemiş halde).

Test edilen mantarlarda en büyük miktarlarda bulunan
bileşikler, serotonindir. İşlenmemiş meyve
gövdelerinde en yüksek miktarlar C. cibarius
(29.61mg/100g d.w.) türünde görülmüştür. A. mellea,
B. badius, B. edulis, L. deliciosus, P. Ostreatus
işlenmemiş mantar türlerinde de serotonin
bulunmuştur.
l-Triptofan insan için eksojen bir amino asittir. İnsan vücuduna gıdalar

aracılığı ile sağlanmalıdır. Test edilen mantarların her birinde 1-Triptofan

miktarları (0.01 ila 25.90mg/100g) arasında değişmektedir.

l-Triptofan, nörotransmiterler (dopamin, melatonin, serotonin, adrenalin) gibi

insan organizması için çok önemli maddelerin sentezi için bir substrattır.

En yüksek ekstraktlarda l-triptofan miktarı belirlenmiştir. Bu da termal

olarak işlenmiş meyve gövdelerinden elde edilen S.bovinus mantar türünde

gözlemlenmiştir (25,90mg/100g). İşlenen yenilebilir mantarlar özellikle S.

bovinus, bu amino asidin hayati bir kaynağını oluşturabilir ve böylece l-

triptofan içeren diğer gıdalara bir alternatif olabilir.

5-Metiltriptofan, dört türün işlenmiş meyve gövdelerinde
belirlenmiştir. Bunlar: B. edulis, C. cibarius, L. deliciosus ve P.
Ostreatus. Triptamin, tüm canlılarda ortak olan ikinci
metabolittir. Çalışılan türler arasında triptaminde çok fazla
değişiklik yoktu (0,01 ila 3,15mg/100g işlenmemiş
meyvecilikte). İşlenmiş numunelerde (0.36-3.15mg/100g). 5-
Metiltriptamin ise üç türde belirlendi. (S. bovinus, M. procera
ve A. Polytricha sırasıyla 6.51, 2.54, 0.19mg/100g )
Test edilen mantarlarda melatonin ise mevcuttu. (B. edulis, C.

cibarius, L. deliciosus, L. edodes ve M. Procera, 0.07 ila

1.29mg/100g arasında) C. cibarius, mantar türünde işlemden

sonra melatonin içeriğinde artış gözlendi (4.40 mg/100g). Sadece

iki türde indolasetik asit varlığı ortaya çıktı (L. deliciosus ve P.

ostreatus (2.04- 0.21mg/100g sırasıyla). C. cibarius'un işlenmiş

meyve gövdelerinden elde edilen özler de en yüksek

indoasetonitril konsantrasyonu gözlendi. (4.94mg/100g ) ve B.

Edulis’te ise (2.07mg/100g ) dir.

Sonuç olarak, yenilebilir mantarların fizyolojik olarak aktif
indol bileşiklerinin değerli bir diyet kaynağı olabileceği
öne sürülebilir. Mantar yemekleri ve mantar içeren gıdalar
yüksek sıcaklığa duyarlılıkları bu bileşiklerin seviyelerini
etkiler. Mantar içeren yemeklerin tüketilmesi, içerdiği
besin maddelerinin iyi özümsenmesi nedeniyle güvenli ve
faydalıdır. İnsan organizması için bazı hastalıklara karşı
korumak canlandırıcı etki için yararlı denilebilir.
KOMPOZİSYONUNUN DEĞİŞTİRİLDİĞİ DİĞER
YOLLAR
Sadece sıcaklık olmamakla birlikte UV radyasyonu, pH, serbest radikaller,

mevcudiyeti gibi diğer farklı koşullarda etkilidir. Mantarlarda feniloksidaz

ve saklama koşulları, indol bileşiklerinin parçalanmasından sorumludur.

Tüm indol bileşikleri arasında en kararlı olanı işleme ve depolama da l-

triptofandır. Birkaç rapor l-triptofanın hidrojen peroksit ve büyük triptofan

kayıpları ile oksidasyona duyarlı olduğunu belirtmişlerdir. Nielsen ve

diğerleri, 1985 proteinin oksitleyici lipitlerle reaksiyonunda

bulunmuşlardır.
 ANALİTİK TEKNİKLER

Mantarların liyofilize meyve gövdeleri her türden 5 g olmak üzere

tartılmıştır. Daha sonra mantarlar bir havanda öğütülüp ve

perkolatörlerde petrol eteri ile ekstraksiyona tabi tutulmuştur. Eter ile

ekstraksiyondan sonra materyal kurutulmuş ve yerleştirilmiş metanol

ile ekstraksiyona tabi tutulmuştur. Bu yağlar fraksiyonlar atılıp kalan

biyokütle kurutulmuş ve tekrar metanol ile ekstraksiyona tabi

tutulmuştur (24 saat boyunca perkolatör içerisinde). Daha sonra

ekstraktlar vakumlu buharlaştırıcıda 40°C'de düşük basınç (200mBa)

altında damıtılarak konsantre edilmiştir.

Kalan lipidler, konsantre özler dondurulmuş, polisakkaritler
uzaklaştırılmıştır. Metanol, bir kağıt yardımıyla süzülüp ince
tabaka kromatografisi (TLC) ile saflaştırılmıştır. Ekstraktların
saflaştırılması için, alüminyum destekli silika jel 60 plakaları
üzerinde TLC kullanılmıştır. Kromatogramlar bir mobil
cihazda geliştirilmiştir. Elde edilen kromatogramlardan
fraksiyonlar çıkarılmıştır. Metanol, şırıngayla çalışan bir filtre
ünitesinden süzülüp daha sonra vakum buharlaştırıcıda
damıtma ile konsantre edilmiştir.
Isıl işlemle numune hazırlama yönteminde liyofilizasyondan sonra kuru

malzemeler her türden 5 gr olarak tartılmış ve bir havanda öğütülmüştür.

Her numuneye 80ml distile su eklenmiş ve karışımlar termostatlı su

banyosunda bir Soxhlet cihazında 60 dakika boyunca 100°C'de

tutulmuştur. Bu süreden sonra meyve veren bütün karışımlar mantarlardan

elde edilen sulu ekstraktlara sahip gövdeler dondurulmuş ve tekrar

liyofilize edilmiştir. Liyofilizasyondan sonra, ezilmiş kuru kütle (sulu özler

ile meyve veren gövdeler) işlenmemiş örnekler ile aynı prosedürle tedavi

edilmiştir. İndol bileşiklerinin tanımlanması, alıkonma süreleri

karşılaştırılarak yapılmıştır. Sonuçlar, kromatografinin dahili

normalizasyonuyla hesaplanan mg/100g cinsinden ifade edilmiştir.