សាកលវិទ្យាល័យភូមិន្ទកសិកម្ម

មហាវិទ្យាល័យកសិឧស្សាហកម្ម
មុខវិជ្ជា គីមីជីវអាហារ
ដឹកនាំដោយ ​លោកគ្រូ ហួត ថាវរ:
លោកគ្រូ លឹម សុខាភក្ដី
ប្រធានបទ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ

និស្សិត៖ សុធី ចាន់តាណា, ណុ ប សៀវឡាង ,កៅ សុភក្រ័, ថា ដាលី, អូយ ស្រីម៉ៅ , ចែម សុខុន
,យឿន រដ្ឋា
គង់ សុធីវណ្ណ , អាន ស្រីពីន, ប៊ុន ចាន់ភីរ៉ុនរ៉ង
Content
Part I: Cereals
I. សេចក្ដីផ្ដើម
II. រចនាសម្ព័ន្ធគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ
III. សមាសភាពគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ
IV. ដំណុះគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ
V. ការក្សារទុកគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ
Part II: Legumes
I. Introduction
II. រចនាសម្ព័ន្ធគ្រាប់ពូជ legumes
III. សមាសភាពគ្រាប់ពូជ legumes
IV. ផលប៉ះពាល់នៃដំណុះ
V. ការរក្សាទុកគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ
VI. ការផ្ទុក
 PART I: CEREALS

I. សេចក្ដីផ្ដើម
គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិគឺជាសមាធាតុនៃក្រុមម៉ូណូ កូទីលេដូនដ៏ធំគឺ Gramineae ដែលភាគច្រើនមានស្រូវសាលី
ពោត , barley, oats, rice, និង sorghum។ គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិមានសារធាតុmacronutrients (ប្រូតេអ៊ីន
ខ្លា ញ់ និងកាបូអ៊ីដ្រាត)តម្រូវ​ការ​ដោយ​មនុស្ស​សម្រាប់​ការ​លូ តលាស់ និង​ការ​ថែទាំដែល​រួម​ចំណែក​
ប្រមាណ 70% និង 50% នៃ​កាឡូរី​សរុប និងប្រូតេអ៊ីនរៀងៗខ្លួន។គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិក៏ផ្គត់ផ្គង់សារធាតុរ៉ែ
សំខាន់ៗ វីតាមីន និងសារធាតុចិញ្ចឹមតូចៗផ្សេងទៀតដែលចាំបាច់សម្រាប់សុខភាពល្អបំផុត។ អាហារ
ដែលមានមូលដ្ឋា នលើគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិគឺកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃជំងឺរ៉ាំរ៉ៃមួយចំនួនដូចជា ជំងឺ
សរសៃឈាមបេះដូង ជំងឺទឹកនោមផ្អែមប្រភេទទី 2 និងប្រភេទមួយចំនួននៃមហារីក។
 II. រចនាសម្ព័ន្ធគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ

ជាលិកាផ្សេងៗគ្នា ដែលបង្កើតជាគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិត្រូវបានពិពណ៌ នាជាទូទៅទាក់ទងនឹងប្រភព

ដើមអំប្រ៊ីយ៉ុង និងរចនាសម្ព័ន្ធ។គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិមានជាលិកាសំខាន់ៗចំនួនបី៖ អំប្រ៊ីយ៉ុង
អេនដូស្ពែម និងស្រទាប់អេឡឺរ៉ូនដែលព័ទ្ធជុំវិញអេនដូស្ពែម។
III. សមាសភាពគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ

ជាឧទាហរណ៍ ស្រូវសាលី និងពោតត្រូវបានហ៊ុំព័ទ្ធដោយសំបកផ្លែឈើ ឬ pericarp និងសំបក

គ្រាប់ពូជឬ testa ជាមួយគ្នា ។ត្រូវបានគេហៅថា caryopsis។ ទោះជាយ៉ា ងនេះក្តី នៅក្នុង
ករណី នៃ barley, oats, និងអង្ករ, អង្កា មបន្ថែមមួយត្រូវបានរកឃើញនៅជុំវិញcaryopsis ឬ
ខឺណែលនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។
FIGURE 1.2 DIAGRAM OF WHEAT GRAIN SHOWING MAJOR STRUCTURES IN (A) LONGITUDINAL AND (B) TRANSVERSE SECTIONS (RATHJEN
ET AL., 2009 WITH PERMISSION).
គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិមានជីវជាតិខ្ពស់ ហើយសមាសធាតុសំខាន់ៗនៃគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិគឺប្រូតេអ៊ីន
(ប្រហែល 10-15%) និងម្សៅ (ប្រហែល 60-70% នៃគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ) ជាមួយនឹងប៉ូលីសាកា
រីតប្រហែល 30-8% នៃចំនួនសរុប។សមាសភាពនៃធញ្ញ ជាតិប្រែប្រួល និងអាស្រ័យយ៉ា ង
ខ្លាំងទៅលើគ្រាប់ពូជធញ្ញ ជាតិ លក្ខខណ្ឌ លូតលាស់ ការដាំនិងការមើលថែ។ ម្សៅអង់ដូស្ពែម
(Endosperm) បង្កើតបានជាសារធាតុសំខាន់ផ្នែកនៃគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិនិងផ្តល់សារធាតុចិញ្ចឹម
ចាំបាច់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍអំប្រ៊ីយ៉ុងអំឡុងពេលដាំដុះ។សារធាតុចិញ្ចឹមត្រូវបានបង្កើតដោយ
ការបញ្ចេ ញអង់ស៊ីមពីស្រទាប់ aleurone និងអំប្រ៊ីយ៉ុង ដែលធ្វើអ៊ីដ្រូលីស។
វាគួរឱ្យកត់សម្គា ល់ថាកាបូអ៊ីដ្រាតដែលមិនអាចរំលាយបាននៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិបានទទួលការ
យកចិត្តទុកដាក់ជាប្រភពសំខាន់នៃជាតិសរសៃអាហារ ហើយត្រូវបានគេអះអាងថាមានឥទ្ធិពល
លើអាហារូបត្ថម្ភគុណភាពនិងផលប៉ះពាល់ពង្រឹងសុខភាពនៃអាហារធញ្ញ ជាតិ។លើសពីនេះ
ទៀតប៉ូលីសាការីតនៅក្នុងធញ្ញ ជាតិត្រូវបានផ្សារភ្ជា ប់ជាមួយនឹងសារធាតុជាច្រើនផ្សេងទៀត
ដែលភាគច្រើនមានប្រូតេអ៊ីន ប៉ូលីហ្វេណុ ល និងហ្វីតាត។
III. ១ អាមីឡូប្លា ស

អាមីឡូប្លា សគឺជា plastids ឬ សរីរាង្គ។អត្រានៃការសំយោគម្សៅនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិគឺជា

កត្តា មួយដែលប៉ះពាល់ដល់ទាំងទំហំគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ និងទិន្នផល។នៅក្នុង endosperm
ចាស់ ទុំនៃស្រូវសាលី barley និង rye ម្សៅត្រូវបានរកឃើញជាប្រភាគពីរផ្សេងគ្នា ដោយផ្អែក
លើទំហំនៃគ្រាប់។គ្រាប់ម្សៅប្រភេទ A មានទំហំចាប់ពី 20 ទៅ 45 មីលីម៉ែត្រ ប្រភេទ B
កម្រមានអង្កត់ផ្ចិតលើសពី 10 មីលីម៉ែត្រ។គ្រាប់ម្សៅដាច់ដោយឡែកក៏មានប្រូតេអ៊ីនផងដែរ
ដែលភាគច្រើនអាចយកចេញបានដោយការលាងសម្អា តម្តងហើយម្តងទៀតជាមួយទឹក។
 III. ២ គ្រាប់ម្សៅ

ការចែកចាយទំហំនៃគ្រាប់ម្សៅនៅក្នុងអាមីឡូប្លា ស និងសមាសភាពនៃគ្រាប់ម្សៅនិង
លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វាផ្លា ស់ប្តូរកំឡុងពេលបង្កើតគ្រាប់។ផ្នែកមួយនៃអាមីឡូសនៅក្នុងគ្រាប់
ម្សៅត្រូវបានផ្សំជាមួយលីសូផូស្វ័រលីពីតដែលជាមុខងារនៃដំណាក់កាលការលូតលាស់នៃ
endospermដែលអាមីឡូសត្រូវបានបង្កើតឡើង។សមាមាត្រនៃអាមីឡូសនិងលីសូផូស្វ័រលីពីត
បានកើនឡើងក្នុងប្រភេទ A និងប្រភេទ B កំឡុងពេលបង្កើតគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិនៃស្រូវសាលី និង
Barley។
 III. ៣ ជីវសំយោគនៃម្សៅ

Sucrose ត្រូវបានគេជឿថាជាប្រភពសំខាន់នៃកាបូនសម្រាប់ការសំយោគម្សៅនៅក្នុង
endosperms ធញ្ញ ជាតិ ហើយត្រូវបានបំប្លែងទៅជាម្សៅតាមរយៈប្រតិកម្មកាតាលីករអង់ស៊ីម
ជាបន្តបន្ទា ប់។ការសំយោគម្សៅត្រូវបានសម្រេចតាមរយៈសកម្មភាពនៃការសំយោគម្សៅ
ដែលអាចប្រើប្រាស់បានទាំង adenosineឌីផូស្វ័គ្លុយកូស (ADPG) ឬ uridine
ឌីផូស្វ័គ្លុយកូស (UDPG) ជាស្រទាប់ខាងក្រោម។
III. ៤ ការសំយោគម្សៅ

ការសំយោគម្សៅនៅក្នុង vivo ពាក់ព័ន្ធនឹង phosphorylase ឬ synthetase ដែលនាំ

ទៅដល់ការបង្កើតវត្ថុធាតុ polymeramylose លីនេអ៊ែរ ។ នៅពេលដែល sucrose
ចូលទៅក្នុង

endosperm វាក្លា យជាចំណុ ចចាប់ផ្តើមសម្រាប់ការសំយោគអាមីឡូស។ជំហានដំបូងពាក់ព័ន្ធ

នឹង ការបំប្លែងរបស់វាទៅជា UDPG ដោយការសំយោគ sucrose (sucrosee UDP

glucosyl transferase):
SucroseUDPG glucosyl transferase
Sucrose + UDP UDPG + Fructose-1-P
បន្ទា ប់ពីនេះfructose-1-Pត្រូវបានបំលែងទៅជាគ្លុយកូស-1-P ដោយ
phosphoglucoisomerase, hexokinase និង phosphoglucomutase ។ Glucose-1-P
ត្រូវបានបំប្លែងទៅជា ADPG ដោយ ADPG-pyro phosphorylase៖

ADPG-phosphorylase

Glucose-1-P + ATP ADPG + PP

ការសំយោគអាមីឡូដូចដែលបានពិភាក្សាមុននេះអាចត្រូវបានសម្របសម្រួលដោយផ្ទា ល់
ដោយការសំយោគម្សៅដែលពាក់ព័ន្ធនឹង UDPG ឬដោយប្រយោលដោយការសំយោគម្សៅ
ADPG ទៅADPG តាមរយៈគ្លុយកូស-1-P៖

ADPG-starch synthetase

ADPG + Primer (GnÞ) Glycosyl primer —>(Gn +1)+ ADP

 III. ៥ ការសំយោគម្សៅ៖ AMYLOPECTIN

ការសំយោគជីវសាស្ត្រនៃ amylopectin ខ្សែសង្វា ក់ ទាមទារការបង្កើតអាមីឡូស

តាមរយៈផូស្វ័រឡាស ឬសំយោគដូចបានរៀបរាប់ក្នុងផ្នែកខាងមុន។ ចំណុ ច (a-(1,6)-D-
glucosidic linkage) ដែលត្រូវការសម្រាប់ amylopectin ត្រូវបានណែនាំដោយអង់ស៊ីម Q-
enzyme (EC 2.4.1.18) ។
 Amylose និង amylopectin ត្រូវបានសំយោគក្នុងពេលដំណាលគ្នា ក្នុងសមាមាត្រនៃ
1: 4

សម្រាប់ម្សៅធម្មតា (Robyt, 1984) ។ សម្មតិកម្មជាច្រើនត្រូវបានបង្កើតឡើងដើម្បីពន្យល់ពី

ការ កើតឡើងដោយ អាមីឡូសនិងអាមីឡូផេកទីននៅក្នុងគ្រាប់ម្សៅទោះបីជាការ យល់ដឹង

របស់យើងអំពីជីវសំយោគម្សៅនៅតែមិនពេញលេញ(Erlander,1958;Geddesand

Greenwood, 1969; Marshal and Whelan, 1970)។ សម្មតិកម្មមួយបានណែនាំថាយន្ត

ការមួយ ចំនួនកំពុង ដំណើ រការដែលការពារវត្ថុធាតុ polymer លីនេអ៊ែរពីអង់ស៊ីម

(Whelan, 1958, 1963) ។

III. ៦ រាងកាយប្រូតេអ៊ីន

រាងកាយប្រូតេអ៊ីនគឺជាសរីរាង្គកោសិកាដែលចងភ្ជា ប់ភ្នា សដែលមានផ្ទុកប្រូតេអ៊ីនដែល

មានទីតាំងនៅ endosperm ម្សៅនៃធញ្ញ ជាតិ (Pernollet , 1978, 1982) ។ ពួកវាត្រូវបានរក
ឃើញ ផងដែរនៅក្នុងស្រទាប់ aleurone ទោះបីជាវាខុសគ្នា នៅក្នុងសមាសភាព រចនាសម្ព័ន្ធ
និងមុខងារ ក៏ដោយ។ រាងកាយប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងស្រទាប់ aleurone មានអង្កត់ផ្ចិត 2e4 ម.ម។
ភាពខុសគ្នា ទាំងនេះត្រូវបានបញ្ជា ក់ នៅក្នុងស្រូវសាលី ស្រូវបាឡេ ពោត និងអង្ករ ដោយការ

ពិនិត្យលើភាពខុសគ្នា នៃរចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា ដូចដែលបានបង្ហា ញក្នុងតារាង 1.2។

 នៅក្នុងក្រុមនៃប្រភេទ Triticum រាង្គកាយប្រូតេអ៊ីនទាំងនេះបាត់បង់នៅពេលដែល គ្រាប់
ធញ្ញ ជាតិលូតលាស់ ដូចដែលបានសង្កេតឃើញសម្រាប់គ្រាប់ពូជស្រូវសាលី (Simmonds,
1972; Pernollet and Mosse´, 1983) និងគ្រាប់ពូជ rye (Parker, 1981)។ នេះបណ្តា លឱ្យ
មាន ការបំប្លែងគ្រាប់ប្រូតេអ៊ីនរាងស្វ៊ែរទៅជាម៉ា ស់ប្រូតេអ៊ីនរាងមិនទៀងទាត់ដែលទីបំផុតក្លា យជា
ប្រូតេអ៊ីនម៉ា ទ្រីស ដែលមិនត្រូវបានចងភ្ជា ប់ដោយភ្នា សគ្រាប់ម្សៅ។
III. ៧ ប្រភពដើមនៃសារពាង្គកាយប្រូតេអ៊ីន

ប្រភពដើមនៃរាង្គកាយប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងendospermនៅតែមិនច្បាស់លាស់។
អ្នកស្រាវជ្រាវភាគច្រើនគាំទ្រការសំយោគ របស់ពួកគេនៅលើ rough endoplasmic
reticulum (RER)

(Campbell et al., 1981; Miflin et al., 1981; Miflin and Burgess,1982;Parker និង

Hawes,1982)ទោះបីជាBechtel et al (1982a,b) នៃប្រូតេអ៊ីនដែលស្តុកក្នុងស្រូវសាលី។

 ប្រូតេអ៊ីនស្តុកទុក គឺជាប្រូតេអ៊ីន secretory ដែលត្រូវបានបញ្ចូ លទៅក្នុង reticulum
endoplasmic មុនពេលត្រូវ បានផ្ទេរទៅរាង្គកាយប្រូតេអ៊ីន។ គំរូនេះបានជំទាស់នឹងរបៀបរលាយ
នៃ ការសំយោគ gliadin ដែលស្នើឡើងដោយ Bechtel et al (1982a, b) ប៉ុន្តែត្រូវបានយល់ព្រម
ជាមួយនឹងការសិក្សា ដែលធ្វើ ឡើងដោយ Greene (1981) និង Donovan et al (១៩៨២)។
រូបភាព 1.7 ដ្យាក្រាមគ្រោងការណ៍ នៃស្រូវសាលីការបង្កើតរាងកាយប្រូតេអ៊ីន endosperm និងការវិវត្តន៍ (Pernollet and
Camilleri, 1983)។
III. ៨ ចំណាត់ថ្នា ក់នៃប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិ

ប្រូតេអ៊ីនរបស់រុក្ខជាតិត្រូវបានចាត់ថ្នា ក់ដំបូងដោយ Osborne (1895) ជា albumin,

globulin, prolamins និង glutelins នៅលើមូលដ្ឋា ននៃភាពរលាយក្នុងសារធាតុរំលាយ ​
ផ្សេងៗគ្នា
 ការកែប្រែជាច្រើនត្រូវបានណែនាំចាប់តាំងពីពេលនោះមក ដើម្បីកែលម្អការទាញ យក
ប្រភេទទាំងនេះ។ការអនុវត្តបច្ចុប្បន្នទាញយកប្រភាគ albumineglobulin រួមបញ្ចូ លគ្នា
ជាប្រូ
តេអ៊ីនដែលរលាយក្នុងអំបិល ខណៈដែល prolamines ត្រូវបានស្រង់ចេញជាមួយ aqueous
propan-1 -ol ឬ propan-2-ol បូកនឹងភ្នា ក់ងារកាត់បន្ថយ (Shewry et al., 1980) ។
វិធីសាស្រ្តនេះគឺសមរម្យសម្រាប់ការសិក្សាអំពីផលិតផលជាមូលដ្ឋា ន ប៉ុន្តែមិន សមស្របតាមទស្សនៈ
បច្ចេកវិទ្យាទេ ដោយសារភ្នា ក់ងារកាត់បន្ថយនាំឱ្យកើតឡើងវិញនូវ ចំណង disulfide ថ្មីដែលផ្លា ស់ប្តូរ
ការរលាយនៃប្រភេទទាំងនោះ។ដើម្បីទប់ស្កា ត់ការប្រែពណ៌ នៃប្រភេទ glutelin ដោយការទាញ
យកអាល់កាឡាំង សារធាតុចម្រាញ់ជំនួសដូចជា buffers ដែលមានសារធាតdetergent សូដ្យូម
dodecyl sulfate (SDS) នៅ pH 10 ត្រូវបានគេប្រើ (Moreaux និង Landry, 1968) ។ សមាមាត្រ
ដែលទាក់ទងនៃ Osborne ប្រភេទប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងគ្រាប់ពូជស្រូវសាលី ពោត និង rye ត្រូវបាន
សង្ខេបនៅ ក្នុងតារាង 1.3 ។
III. ៩ PROLAMINS

ប្រូតេអ៊ីនដែលត្រូវបានគេស្តុកទុកសំខាន់គឺនៅក្នុងស្រទាប់ម្សៅនៃស្រូវសាលី បាឡេ និង ពោត

ជាប្រូតេអ៊ីនដែលរលាយក្នុងអាក់កុលប្រូឡាមីន មានចំនួន30e60%។ ប្រូឡាមីនត្រូវបាន
បង្កើតឡើងដោយproline និង aminde អាសូត ។នៅក្នុងOats និង អង្ករមានprolamins
តិចតួចត្រឹមតែ5e10 %ប៉ុន្តែវាមាបផ្ទុកប្រូតេអ៊ីនglobulin និងសមាសធាតុ glutelin ច្រើន ។
គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិទាំងនេះសម្បូរទៅដោយជីវជាតិដោយសារសារធាតុlisineដែលមាននៅក្នុង
នោះ។ ដើម្បីបំបែកអេឡិចត្រុងរបស់ប្រូឡាមីនត្រូវផ្អែកលើទំហំម៉ូលេគុលelectrophoresis
poly-acrylamide gel ដែលមានៅក្នុងsudium dodecylsulfate (SDSePAGE) ។PAGE
គឺជាបច្ចេកទេសដែលគេប្រើប្រាស់យ៉ា ងទូលំទូលាយសម្រាប់កំណត់អត្តសញ្ញា ណចម្រុះនៃ
គ្រាប់ពូជរបស់ស្រូសានិងbarley។
III. ១០ ការសំយោគប្រូតេអ៊ីន

ការសំយោគនៃប្រូតេអ៊ីនគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិមាន បីដំណាក់កាល។

ដំណាក់កាលដំបូងត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈការបែងចែកកោសិកា ដែលការសំយោគប្រូតេអ៊ីននៅ
កម្រិតទាប។ នៅពេលដែលការបែងចែកកោសិកាឈប់ វាត្រូវបានបន្តដោយការកើនឡើងនៃ RER និង
ការប្រមូលផ្តុំនៃការលាយ nucleotides (Briarty et al., 1979; Jenner, 1968)។ នេះបណ្តា លឱ្យ
មានការសំយោគប្រូតេអ៊ីនស្តុកទុកយ៉ា ងឆាប់រហ័ស ដែលទាក់ទងទៅនឹងការចាប់ផ្តើម និងការសំយោគនៃ
RNA (mRNA) ក៏ដូចជាការសំយោគ mRNA ។ ការប្រមូលផ្តុំនៃ mRNA ក្នុងការអភិវឌ្ឍគ្រាប់ពូជ
ស្រូវសាលីត្រូវបានទាក់ទងជាមួយនឹងការសំយោគប្រូតេអ៊ីនដោយ ប្រើស្លា ក [5-H] uridine និង L-[H]
leucine គាត់បានសិក្សាការសំយោគ មុខងារ និងស្ថេរភាពនៃការផ្ទុកប្រូតេអ៊ីន RNA។
ដំណាក់កាលសំយោគចំនួនបីត្រូវបានបង្ហា ញឱ្យឃើញ៖
1. ការផ្លា ស់ប្តូរពីការសំយោគប្រូតេអ៊ីនគ្រាប់ពូជនៃការមិនផ្ទុកទៅប្រូតេអ៊ីនស្តុកទុក។
2. ការកើនឡើងនៃអត្រានៃការប្រមូលផ្តុំ poly(A)þRNA ។
3. ការកើនឡើងនៃកម្រិតនៃការចម្លង mRNA ។
ទំនាក់ទំនងផ្ទា ល់រវាងកម្រិត mRNA និងអត្រានៃការសំយោគប្រូតេអ៊ីន
ការសំយោគ gliadin peptide គឺលេចឡើងពី 15 ទៅ 25 ថ្ងៃបន្ទា ប់ពីការចេញផ្កា និង
ស្របគ្នា នឹងការកើនឡើងនៃ poly(A)þ RNA ។ ដូច្នេះ ប្រូតេអ៊ីនស្តុកទុកក្នុងស្រូវសាលី
endosperm គឺជាដំណើ រការកំណត់ mRNA ដោយផ្អែកលើបរិមាណប្រូតេអ៊ីនផ្ទុក
ពេលដែល mRNA សំយោគនៅជិតចុងបញ្ច ប់នៃការបែងចែកកោសិកា endosperm ។
Okita និង Greene (1982) ពីមុនបានកំណត់អត្តសញ្ញា ណ mRNAs ថាជាប្រភេទ
អ្នកនាំសារដ៏សំខាន់នៅក្នុង Cheyenne ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះការសំយោគ gliadin
20ទៅ25 ថ្ងៃបន្ទា ប់ពីការ anthesis ។
 III. ១១ LIPIDS
Lipids មាននៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិច្រើនប្រភេទ ដែលជាផ្នែកមួយនៃភ្នា សខាងក្នុង និងspherosomes។ ពួកវាត្រូវ
បានរក្សាទុកជាដំណក់ទឹកដែលសំបូរទៅដោយទ្រីគ្លីសេរីដនៅក្នុងspherosomes នៃស្រទាប់ aleurone ដែលត្រូវបាន
រកឃើញផ្ដុំ ជុំវិញគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ aleurone ឬជាមួយប្លា សា(Buttrose, 1971; Chamura, 1975; Morrison et al.,
1975; Morrison, 1978)។ Spherosomes ក៏មានវត្តមាននៅក្នុងអំប្រ៊ីយ៉ុង scutellum និង coleoptile (Buttrose
Soeffly, 1973; Jelseman et al., 1974)។ Lipids ត្រូវបានរកឃើញផងដែរនៅក្នុងម្សៅ ដូចជា monoacyl
lysophosphatidyl ethanolamine និង lysophosphati- dylcholine និងរួមបញ្ចូ លជាមួយអាមីឡូសនៅក្នុងគ្រាប់
ម្សៅ។ វាមាន ទាក់ទងគ្នា រវាងសម្ព័ន្ធ អាមីឡូស និងជាតិខ្លា ញ់នៃធញ្ញ ជាតិ ឧទាហរណ៍ ពោតក្រមួនមានជាតិខ្លា ញ់តិច
តូច ខណៈដែលម្សៅអាមីឡូស ឬអាមីឡូអ៊ីសខ្ពស់មានមាតិកាខ្លា ញ់ខ្ពស់ជាងម្សៅពោតធម្មតា (Acker និង Becker,
1971) ។
 ការចែកចាយសារធាតុ lipids នៅក្នុងខឺណែលធញ្ញ ជាតិ

អាស៊ីតខ្លា ញ់សំខាន់ៗដែលមាននៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិគឺអាស៊ីត linoleic, oleic, palmitic និង

linolenic ក្នុងលំដាប់នៃការថយចុះបរិមាណ (Price and Parsons, 1975)។ ខ្លា ញ់គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ
អាចត្រូវបានបំបែកទៅជាប៉ូលែ និងមិនមែនប៉ូលែ ដោយ សារធាតុរំលាយ។
 ការចែកចាយសារធាតុ lipid នៅក្នុងជាលិកាស្រូវសាលី

1/3នៃជាតិខ្លា ញ់ស្រូវសាលីសរុបដែលក្នុងនោះ 80% គឺជាទ្រីគ្លីសេរីតអព្យាក្រឹត។ lipid Aleurone

មានចំនួនមួយភាគបួននៃ lipids សរុប ដោយ 80% មិនមែនជាប៉ូលនៅក្នុងធម្មជាតិ។ ទោះជា
យ៉ា ងណាក៏ដោយ endosperm មានចំនួនស្ទើរតែពាក់កណ្តា លនៃ lipid ខឺណែលទាំងមូល។ ម្សៅ
endosperm ត្រូវបានផ្សារភ្ជា ប់ជាមួយនឹង 15.6% នៃ lipids សរុបដែលក្នុងនោះ 96% គឺជា
phospholipids ។ phospholipid លេចធ្លោ នៅក្នុង endosperm ម្សៅគឺ lysophosphatidyl-
choline (Hargin and Morrison, 1980) ។
IV. ដំណុះគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ

ដំណុះនៃគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិមានសារៈសំខាន់នៅក្នុងឧស្សាហកម្ម malting ។ ដូច្នេះដំណុះ ឬ

ការចេញពន្លកនៃគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិប៉ះពាល់ដល់ការចាត់ថ្នា ក់នៃគ្រាប់ស្រូវសាលី និងធញ្ញ ជាតិ
ដែលបង្កឲមានការខូចខាត ។ យោងទៅតាម Grain Primer (ក្រសួងកសិកម្មសហរដ្ឋអាមេរិក
ឆ្នាំ 1957) ការពន្លកនៃស្រូវសាលីត្រូវបានកំណត់ថាជា 'ខឺណែលដែលនៅចុងគ្រាប់បែកចេញពី
ដំណុះ ហើយខឺណែលដែលពន្លកបានបែកចេញ' ។ ច្រើនកើតមានក្នុងអំឡុងពេលអាកាសធាតុ
សើម នៅពេលដែលបរិមាណសំណើ មកើនឡើង។ ដំណុះមុនពេលប្រមូលផលនៃស្រូវសាលី
កាត់បន្ថយទិន្នផលគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ ទិន្នផលម្សៅ និងគុណភាពម្សៅ។
IV. ១ ការចល័តម្សៅគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិដោយ -AMYLASE

គ្រាប់ម្សៅដើមនៅក្នុងស្រូវសាលីត្រូវបានវាយប្រហារដោយអង់ស៊ីម -amylase ។
hydrolysis នៃម្សៅដោយ -amylase ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយ endocleavage នៃ
amylose និង amylopectin (Abbott and Matheson, 1972) ។
IV. ២ ជីវសំយោគនៃ -AMYLASE អំឡុងពេលដំណុះ

សារៈសំខាន់នៃសកម្មភាព -amylase ក្នុងដំណុះស្រូវសាលី ផ្តោ តទៅលើ ទីតាំងនៃជីវសំយោគ

អាមីឡាសស្ថិតនៅក្នុងស្រទាប់ scutellum ឬ aleurone (Akazawa and Hara-Nishimura,
1985)។ នៅក្នុងករណី នៃគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ barley ការបង្កើត -amylase de novo ដែលមានតួនាទី
ទាំងនៅក្នុងស្រទាប់ scutellum និង aleurone (Briggs, 1963, 1964; Chrispeels និង
Varner។
IV. ៣ សកម្មភាព -AMYLASE នៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិដំណុះ

ដំណុះនៃម្សៅត្រូវបំផ្លា ញដោយ -Amylaseហើយជាតិស្ករត្រូវបានបញ្ចេ ញ។ការសិក្សាទៅ

លើដំណុះគ្រាប់ត្រូវបានធ្វើឡើងចំនួន៥នាក់Reddy et al (1984) ។ បង្ហា ញពីការអភិវឌ្ឍអាមី

ឡាក់ដើម្បីពឹងផ្អែកលើសីតុណ្ហ ភាព ។ខឺណែលស្រូវសាលីបានពន្លកនៅក្នុងបន្ទប់លូតលាស់
នៅសីតុណ្ហ ភាព 15.5 អង្សាសេបានបង្កើតអង់ស៊ីមខ្ពស់បំផុត បើធៀបទៅនឹង 20 អង្សាសេ
សម្រាប់ខឺណែលដែលដាំដុះនៅតាមវាល។ សកម្មភាពមិនបានកើតឡើងគួរឲ្យកត់សម្គា ល់
រហូតដល់ថ្ងៃទី ៣ នៃដំណុះហើយបន្ទា ប់មកបានកើតឡើងគួរឲ្យកត់សម្គា ល់បន្ទា ប់ពីរយះ
ពេល ៦ ថ្ងៃ។
 IV. ៤ ឥទ្ធិពលនៃដំណុះលើគុណភាពម្សៅ

Lukow និង Bushuk (1984) បានពិនិត្យមើលឥទ្ធិពលនៃដំណុះលើគុណភាពម្សៅស្រូវសាលី។

ប្រើម្សៅពីពូជពីរនៃស្រូវសាលីនិទាឃារដូវក្រហមរបស់កាណាដាពួកគេបានរកឃើញថាសកម្មភាព
អាមីឡាក់មានកំរិតទាប ប៉ុន្តែបានកើនឡើង ១៦០០ ដល់ ៣០០០ ដងក្នុងអំឡុងពេលដំណុះ។
ផលប៉ះពាល់សំខាន់នៃសកម្មភាព -amylase គឺដើម្បីកាត់បន្ថយលក្ខណៈសម្បត្តិការចងទឹកនៃ
ម្សៅដោយការរិចរិល ។ សកម្មភាព -amylase កើនឡើង 155- និង 320 ដងនៅពេលដំណុះ
រយៈពេល 72 និង 120 ម៉ោ ងជាដើម។
 IV. ៥ ការព្យាបាលគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ៖ កាត់បន្ថយអាមីឡាស

ផ្នែកនៃ culprit គឺជាសកម្មភាព -amylase កើនឡើងដែលអំឡុងពេល -amylase នៅតែ

មិនផ្លា ស់ប្តូរ ។ គេបានប្រើនូវវិធីសាស្រ្តដូចជាភ្នា ក់ងារកម្តៅ រឺគីមី
Ex ៖ គេប្រើ hydrochloric acid អមជាមួយនិងអាម៉ូញាក់ដែលបង្ហា ញថាគ្មា នប្រសិទ្ធិភាព
The most promising agents were trisodium phosphate, disodium phosphate,
sodium polyphosphate, SDS, calcium stearyl lactylate, and citric acid . សារធាតុ
ទប់ស្កា ត់ -amylase ទាំងនេះបណ្តា លឲ្យមានការកើនឡើងនូវការធ្លា ក់ចុះនៃចំនួនលេខដែល
បានធ្លា ក់ចុះលើសពី ២០០ វិនាទីដូចដែលបានបង្ហា ញក្នុងតារាង ១.៨ សម្រាប់ប៉ូលីផូស្វ័រ
សូដ្យូម។
IV. ៦ ការចល័តប្រូតេអ៊ីនអំឡុងពេលដំណុះ

អាស៊ីតអាមីណូ សំខាន់ៗមានការកើនឡើងក្នុងអំឡុងពេលដំណុះគ្រាប់ឬពន្លកគ្រាប់ ។
ទាំង lysine និង tryptophan បានកើនឡើងកំឡុងពេលដំណុះស្រូវសាលី និង ស្រូវ។ ការកើន
ឡើងយ៉ា ងខ្លាំងនៃ lysine ចំនួន 50% ត្រូវបានការកើនឡើងនៃការបញ្ចេ ញអាស៊ីតអាមីណូ ដោយ
ឥតគណនាក្នុងអំឡុងពេលដំណុះបានបង្ហា ញពីការប្រមូលផ្តុំប្រូតេអ៊ីនយ៉ា ងច្រើនក្នុងអំឡុងពេល
នេះ ។ យន្តការគ្រប់គ្រងដំណើ រការនេះនៅតែមិនទាន់យល់ច្បាស់នៅឡើយ ។សារធាតុការពារ
មួយចំនួនត្រូវបានគេរកឃើញនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញា ជាតិស្រូវសាលីរួមមាន endopeptidases
carboxypeptidases និង aminopeptidases ។
FIGURE 1.11 Changes in protein and prolamin content during germination of wheat and oats.
IV. ៧ LIPID MOBILIZATION កំឡុងពេលដំណុះ

ដំណុះឬពន្លកគ្រាប់ធញ្ញា ជាតិត្រូវបានអមដោយការកើនឡើងនៃជាតិខ្លា ញ់សរុប ។

វត្តមាន
នៃជាតិខ្លា ញ់នៅក្នុងគ្រាប់ស្រូវសាលី និង គ្រាប់ស្រូវសាលីដែលមិនទាន់លូតលាស់គឺទាបបំផុត
ប៉ុន្តែមានការរីកចម្រើនភ្លា មៗនីពេលដំណុះចាប់ផ្តើម lipase មានhydrolyzes
triacylglycerol, diacylglycerols និងអាច monoacylglycerols ផលិតអាស៊ីតខ្លា ញ់ ។
V. ការក្សារទុកគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ

បន្ទា ប់ពីការប្រមូលផល គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិដូចជាស្រូវសាលីត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងបាវ

ឬស៊ីឡូ។
អំឡុងពេលរក្សាទុកវាត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយសំណើ ម សីតុណ្ហ ភាព និងការលុកលុយដោយ
សត្វកកេរ សត្វល្អិត បាក់តេរី និង ផ្សិត។ការខាតបង់គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិក្រោយការប្រមូលផលនៅទូ
ទាំងពិភពលោកហាក់ដូចជាមានប្រហែល 3e10%ជួនកាលរហូតដល់ 15%អាស្រ័យលើ
លក្ខខណ្ឌ និងធនធានក្នុងស្រុក (Harris, 1984)ផ្នែកនេះនឹងផ្តោ តលើផលប៉ះពាល់នៃសំណើ ម
និងសីតុណ្ហ ភាពលើគុណភាពនៃគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ។
 V. ១ កំណកដង្ហើម

នៅពេលដែលគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិស្ងួត ការកំណកដង្ហើមកើតឡើងតិចតួចណាស់ ប្រសិនបើ

សំណើ មនៃគ្រាប់ពូជកើនឡើងលើសពី 14% ។ នៅពេលកំណកដង្ហើមរបស់គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិកើត
ឡើងយ៉ា ងឆាប់រហ័ស ធ្វើអោយមានការរីកលូតលាស់នៃផ្សិតដូចជា Aspergillus និង Penicillium។
ការដកដង្ហើមរបស់គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយសំណើ ម សីតុណ្ហ ភាព និងអុកស៊ីសែន ។

១. ១ ឥទ្ធិពលនៃបរិមាណសំណើ ម
ការប៉ះពាល់គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិនឹងនាំឱ្យមានសំណើ មរហូតដល់មានលំនឹងជាមួយចំហាយទឹកនៅក្នុង បរិយា
កាស។ ដូច្នេះបរិមាណសំណើ មនៃគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយសំណើ មដែលទាក់ទងនៅក្នុង
បរិស្ថា នដែលនៅក្នុង លក្ខខណ្ឌ នៃការផ្ទុកគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិដែលបន្ទា ប់មកអាចរក្សាទុកបានតិចតួចបំផុត។
បរិមាណសំណើ មនៃគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិត្រូវបានកាត់បន្ថយមកត្រឹម 16% និងសំណើ មដែល
ទាក់ទងនៃបរិយាកាសគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិដល់ប្រហែល 80% នៅចុងបញ្ច ប់នៃរយៈពេលផ្ទុក នៅ
ក្រោមលក្ខខណ្ឌ ទាំងនេះការរីកលូតលាស់នៃ yeasts និងបាក់តេរីត្រូវបានបង្ក្រា បខណៈនិង
កត្តា គុណភាពនៅដដែល។
១. ២ ឥទ្ធិពលនៃសីតុណ្ហ ភាព
ដោយសារគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងបរិមាណច្រើនចលនានៃកំដៅនិង
សំណើ ម
នៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិដែលត្រូវបានរក្សាទុកមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់។Anderson et al
(1943) បានបង្ហា ញដំបូងថា ចលនាសំណើ មបានកើតឡើងលើជម្រាលសីតុណ្ហ ភាពពីខ្ពស់
ទៅទាប។ដំណើ រការនេះមានភាពយឺតយ៉ា វខ្លាំង ហើយមានការសាយភាយជាមួយនឹងចរន្ត
convectionមួយចំនួន។ឥទ្ធិពលចម្បងនៃកំដៅហាក់ដូចជាទាក់ទងទៅនឹងការផ្លា ស់ប្តូរ
សំណើ មដែលនាំមកដោយជម្រាលសីតុណ្ហ ភាពនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ។
V. ២ ការរក្សាទុកគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ និង ម្សៅ

បរិមាណសំណើ មមិនផ្លា ស់ប្តូរខ្លាំងក្នុងអំឡុងពេលស្តុកទុកទេ។ប្រូតេអ៊ីនឆៅនិង

ប្រូតេអ៊ីន
រលាយអំបិលនៅតែមិនផ្លា ស់ប្តូរសម្រាប់ស្រូវសាលីទាំងពីរដោយមិនគិតពីលក្ខខណ្ឌ ផ្ទុក។ការ
កើនឡើងបន្តិចនៃជាតិខ្លា ញ់សរុប0.5%ត្រូវបានគេសង្កេតឃើញសម្រាប់ពូជស្រូវសាលីទាំងពីរ
ដែលត្រូវបានកំណត់គុណលក្ខណៈការរំលាយអាហារកាបូអ៊ីដ្រាតក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកយូរ រយៈ
ពេល។ នេះត្រូវបានផ្អែកលើការថយចុះតិចតួចនៃជាតិស្ករសរុបដែលបានសង្កេតឃើញនៅក្នុង
គំរូស្រូវសាលីទាំងនេះដោយ Pixton និង Hill ។
(1967) បន្ទា ប់ពី 8 ឆ្នាំទោះបីជា maltose និង sucroseបានផ្លា ស់ប្តូរតិចតួចបំផុតក្នុងអំឡុង
ពេលនៃការផ្ទុកជាបន្តបន្ទា ប់។ ទាំងនេះអ្នកស្រាវជ្រាវក៏បានត្រួតពិនិត្យវីតាមីន B ដែលនៅតែ
មិនផ្លា ស់ប្តូរពេញមួយរយៈនៅពេលស្តុកទុក។
 II. LEGUMES

I. Introduction
ឈ្មោះគ្រួសារ៖ Leguminosae
មានច្រើនជាង 13000 ប្រភេទ
ផលិតយ៉ា ងទូលំទូលាយបំផុតដូចជា៖
សណ្តែ កសៀង សណ្ដែ កដី សណ្តែ កស្ងួត សណ្តែ កបណ្តុះ ជាដើម។
II. រចនាសម្ព័ន្ធគ្រាប់ពូជ LEGUMES

រចនាសម្ព័ន្ធមូលដ្ឋា នរបស់ពួកគេគឺដូចគ្នា ។

• គ្រាប់ពូជដែលចាស់ទុំមានធាតុផ្សំសំខាន់ៗចំនួនបីគឺៈ ស្រទាប់គ្រាប់ពូជ អំប្រ៊ីយ៉ុង និងអង់ដូ

ស្ពែម។

• គ្រាប់ពូជ legume ភាគច្រើនមាន endosperm តិចតួចណាស់នៅពេលពេញវ័យ ដោយសារ

cotyledons នៃអំប្រ៊ីយ៉ុងបង្កើតបានជាទំងន់គ្រាប់ពូជភាគច្រើន និងមានផ្ទុកនូវសារធាតុ

ចាំបាច់សម្រាប់ការលូតលាស់។
III. សមាសភាពគ្រាប់ពូជ LEGUME

III. ១ សមាសភាព
ពពួកសណ្តែ កអាហារមានភាពខុសគ្នា យ៉ា ងខ្លាំងនៅក្នុងសមាសភាពសារធាតុចិញ្ចឹម
របស់វា
អាស្រ័យលើប្រភេទរូបរាង និងប្រភេទនៃគ្រាប់ពូជ លក្ខខណ្ឌ ដី និងកត្តា បរិស្ថា ន។
ក្រុមlegumeសម្បូរNiacin និងអាស៊ីត pantothenic គឺជាបរិមាណវីតាមីនដ៏សំខាន់បំផុត
នៅក្នុងបន្លែ ហើយភាគច្រើនក៏ជាប្រភពដ៏ល្អនៃ folate ផងដែរ។
 III. ២ PROTEIN

ភាគច្រើននៃប្រូតេអ៊ីននៅក្នុង legumes មានទីតាំងនៅ cotyledons និងអ័ក្សអំប្រ៊ីយ៉ុង។

ប្រូតេអ៊ីនស្តុកទុកផ្ដល់នូវប្លុកកាបូន និងអាសូតដែលចាំបាច់សម្រាប់ការលូតលាស់គ្រាប់ពូជ
អំឡុងពេលដំណុះ។ ពួកវាត្រូវបានចាត់ថ្នា ក់បន្ថែមទៀតដោយផ្អែកលើ sedimentation របស់
ពួកគេទៅជាប្រភាគសំខាន់ៗចំនួន 4: 2S, 7S, 11S និង 15S ។ប្រភាគ 2S និង 15S ត្រូវ
បានបង្កើតឡើងជាចម្បងនៃអង់ស៊ីម inhibitors និងកត្តា អាឡែរហ្សី។7S globulins បង្កើត
បានភាគច្រើននៃប្រភាគ 7S ។11S globulin គឺជាប្រូតេអ៊ីនតែមួយគត់នៅក្នុងប្រភាគ 11S ។
7S និង 11S globulins រួមគ្នា មានចំនួន 50% នៃប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងសណ្តែ កសៀងមួយចំនួន
ប៉ុន្តែជាធម្មតារួមចំណែកច្រើនជាង 70% នៃប្រូតេអ៊ីនសរុបនៅក្នុងសណ្តែ កសៀង និងគ្រាប់
ពូជ legume ភាគច្រើន។
III. ៣ CARBOHYDRATE

 បង្កើតឡើងដោយម៉ូលេគុលនៃកាបូន (C) អ៊ីដ្រូសែន (H) និងអុកស៊ីសែន (O) ។

 មាន 2 ប្រភេទសំខាន់ៗ: Sugars and Non-sugar។
 កាបូអ៊ីដ្រាតសរុបនៃ dry pules ប្រែប្រួលយ៉ា ងខ្លាំង ចាប់ពី 24% នៅក្នុងគ្រាប់សណ្តែ ក
ស្លា បដល់ 68% ដែលត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងគ្រាប់សណ្តែ ក។
 ជាទូទៅ កាបូអ៊ីដ្រាតសរុបអាចមានសារធាតុរលាយ និងមិនរលាយ។
● 24% in winged bean seeds.
● 68% found in cowpea seeds.
III. ៣.១ INSOLUBLE CARBOHYDRATE

 ប្រភេទដែលមិនអាចរលាយបានអាចរួមមានម្សៅ និងជាតិសរសៃអាហារ និង

សារធាតុ polysaccharides ផ្សេងទៀត។

 STARCH

 ម្សៅ starch គឺជាសមាសធាតុចម្បងនៃកាបូអ៊ីដ្រាត legume ។

 ម្សៅ starch គឺមានភាពទន់ ពណ៌ ស គ្មា នរសជាតិដែលមិនរលាយក្នុងទឹកត្រជាក់ អាល់កុល

ឬសារធាតុរំលាយផ្សេងទៀត។

 ផលប៉ះពាល់ដែលមានប្រយោជន៍ទាំងនេះអាចរួមបញ្ចូ ល ប៉ុន្តែមិនត្រូវបានកំណត់ចំពោះការ

កើនឡើងនៃបរិមាណលាមក និងសំណើ មលាមក ការកាត់បន្ថយកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុលក្នុងប្លា ស្មា

និងកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃជំងឺមហារីកពោះវៀនធំ។
● California small white
beans contain 57.8% of
starch, while soybeans
contain as little as
0.2% of starch.
● The amylose content of
legumes varies from
5.3% in smooth peas to
43.9% in black gram
● legume starches
generally ranges from
60C to 90C.
 ម្សៅstarchប្រហែលជាមិនត្រូវបានបំបែកទាំងស្រុងនិងស្រូបចូលបន្ទា ប់ពី​

ការរំលាយអាហារទេទោះបីជាម្សៅសណ្តែ កអាចរួមចំណែកយ៉ា ងសំខាន់ដល់ ការ

ទទួលបានថាមពលសរុបក៏ដោយ។

 សមាសធាតុម្សៅដែលមិនត្រូវបាននៅក្នុងប្រព័ន្ធរំលាយអាហារ របស់មនុស្សត្រូវ

បានចាត់ថ្នា ក់ជា​resistant starch (RS)។

● 2.4% to 1.9% in the
field pea,
● 3.3% to 2.5% in lentil
beans,
● 3.4% to 2.3% in
chickpea
● 1.9% to 6.0% in black
beans,
● 0.8% to 4.0% in lima
beans, whereas dry
pressure cooking
increased RS from
0.8% to 2.1% in lima
beans.
DIETARY FIBER

 គ្រាប់ legume គឺជាប្រភពដ៏ល្អនៃជាតិសរសៃអាហារ។

 ម៉ូលេគុលអាហារសរសៃមិនអាចរំលាយបានដោយពោះវៀនតូចរបស់មនុស្សទេ
ប៉ុន្តែត្រូវបានបំបែកដោយអតិសុខុមប្រាណនៅ​ក្នុងពោះវៀនធំទៅជាអាស៊ីតខ្លា ញ់
ខ្សែសង្វា ក់ខ្លី។
 សរសៃអាហារអាចស្រូបនិងចាប់អាស៊ីតរបស់ទឹកប្រមាត់និងលុបបំបាត់វានៅ
ក្នុងលាមក។ឥទ្ធិពលនេះអាចជំរុញការបំប្លែងកូលេស្តេរ៉ុលទៅជាអាស៊ីត
ទឹកប្រមាត់នៅក្នុងថ្លើមនិងកាត់បន្ថយកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុលក្នុងប្លា ស្មា ។
● Total fiber 1.2%
in black gram,
Bengal gram,
● red gram, and
mung beans, to
1.2%
● Bengal gram
beans 1.2% to
25.6%
● cellulose content
ranged from
1.1% to 13.7% in
Bengal gram
beans
III. ៣.២ SOLUBLE CARBOHYDRATE

គ្រាប់ legume មានកម្រិតសំខាន់ៗនៃកាបូអ៊ីដ្រាតរលាយក្នុងទឹក រួមទាំងបរិមាណនៃ

monosaccharide disaccharides និង oligosaccharides ដែលជារឿយៗរួមមាន sucrose,
raffinose, stachyose, verbascose និង ajugose ។monosaccharide disaccharides and
oligosaccharides, often including sucrose, raffinose, stachyose, verbascose, and ajugose។
● Wrinkled peas
may have about
10.2-15.1%
total soluble
sugars,
● soybean may
contain 5% total
soluble sugar
III. ៤ LIPID

 គ្រាប់ពូជរុក្ខជាតិផ្ទុកសារធាតុ lipids នៅក្នុងសរីរាង្គរាងស្វ៊ែរតូចៗដែលមានអង្កត់ផ្ចិតចាប់ពី 0.5

ដល់ 2.5 មីលីម៉ែត្រ ដែលហៅថាតួប្រេង (Tzen និង Huang, 1992)។

 ប្រេងគ្រាប់ពូជសណ្តែ កឋ ជាទូទៅគឺជាប្រភពដ៏ល្អនៃអាស៊ីតខ្លា ញ់ polyunsaturated

ជាពិសេសអាស៊ីតខ្លា ញ់សំខាន់ៗ អាស៊ីតអូមេហ្គា ៦ លីណូ ឡេក និងអាស៊ីតអូមេហ្គា ៣

លីណូ ឡេនិច។
Example:

● សណ្តែ កសៀងមានបរិមាណអាស៊ីត linoleic ខ្ពស់បំផុត ហើយបរិមាណដ៏ល្អនៃអាស៊ីត

oleic និង palmitic ។
● សណ្ដែ កដី (Arachis hypogaea) មានមាតិកាអាស៊ីតខ្លា ញ់ monounsaturated ខ្ពស់
បំផុតនៅលើមូលដ្ឋា នក្នុងមួយទម្ងន់ ស្ទើរតែទាំងស្រុងមានអាស៊ីត oleic ។
III. ៥ OTHER COMPONENTS OF INTEREST

១ Enzyme Inhibitors

 អង់ស៊ីម inhibitor គឺជាម៉ូលេគុលដែលភ្ជា ប់ទៅនឹងអង់ស៊ីម និងបន្ថយសកម្មភាពរបស់វា។

 គ្រាប់ពូជ legume មានប្រូតេអ៊ីនទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប ដែលរារាំងសកម្មភាពរបស់

hydrolases ដូចជា proteases, amylases និង lipases ។

ក្រុមចម្បងពីរនៃសារធាតុទប់ស្កា ត់ប្រូតេអ៊ីត(protease inhibitors)ដែលត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងបន្លែគឺ៖

Kunitz inhibitor និង Bowman-Birk inhibitor។​ប្រូតេអ៊ីនទាំងពីរប្រភេទត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុង

សណ្តែ កសៀង។

Kunitzជាប្រភេទសារធាតដែលមានមួយ Bowman-Birk គឺជាសារធាតុ polypeptides

ម៉ូលេគុលនៃ inhibitorអសកម្មនិងមួយ ទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប (អាស៊ីតអាមីណូ ពី 60 ទៅ
ម៉ូលេគុលនៃ trypsin ។ 85) ។
2. Lectins

● Lectins (phytohaemagglutinin)ជា ប្រូតេអ៊ីន ឬ glycoproteins នៃប្រភពដើម

ដែលមិនមានភាពស៊ាំ ដែលអាចបញ្ច្រា ស់ទៅនឹងsugarsជាក់លាក់តាមរយៈ
ចំណងអ៊ីដ្រូសែនជាមួយនឹងកន្លែងចងមួយ ឬច្រើនក្នុងមួយ។
● lectins ភាគច្រើនមិនត្រូវបានគេបំផ្លិចបំផ្លា ញទេ ក្នុងអំឡុងពេលឆ្លងកាត់បំពង់
រំលាយអាហារ។
3. Lipoxygenase

● Lipoxygenase គឺជាអង់ស៊ីម monomeric ដែលមិនមានជាតិដែកដែលជួយជំរុញ

ការបញ្ចេ ញអុកស៊ីហ្សែននៃ អាស៊ីតខ្លា ញ់។
● នៅក្នុង legumes, lipoxygenases កាតាលីករ hydro-peroxidation នៃ lipids
ដែលនាំឱ្យមានការប្រែប្រួលក្លិន។
● ការវិវឌ្ឍន៍នៃការប្រែប្រួលក្លិនគឺអាស្រ័យទៅលើសមាសធាតុអាស៊ីតខ្លា ញ់ ហើយជា
លទ្ធផលពីការបង្កើតaldehydesខ្សែសង្វា ក់ខ្លីដែលងាយនឹងបង្កជាហេតុ កេតូន និង
ជាតិអាល់កុល។
IV. ផលប៉ះពាល់នៃដំណុះ

 ដំណុះ​ត្រូវ​ជា​វិធីសាស្ត្រ​ដែល​អាច​ធ្វើ​ទៅ​បាន​ក្នុ ង​ការ​លើ ក​កម្ពស់​តម្លៃ​ជីវជាតិ​និង​គុណភាព​

សោភ័ណភាព​នៃគ្រាប់ពូជ legume ។ដំណុះស្ងួតអាចកិនធ្វើជាម្សៅ ឯគ្រាប់ពូជដំណុះ

ស្រស់ ត្រូវបានគេបរិភោគជាបន្លែជាពិសេសនៅក្នុងវប្បធម៌ភាគខាងកើត។

 ដំណុះមានការប្រែប្រួលដោយសារទំនាក់ទំនងសំណើ ម សីតុណ្ហ ភាព អាយុគ្រាប់ពូជ

ប្រភេទគ្រាប់ពូជ និងពេលវេលានៃដំណុះ

 ការកើនឡើងនៃទំងន់ទឹកនៃសំណាបផ្តល់នូវរូបរាងនៃការថយចុះនៃកម្រិត

macronutrientsនិងគីឡូកាឡូរីតាមទំងន់នីមួយៗ។
IV. ១ CARBOHYDRATES

 កាបូអ៊ីដ្រាត legume ក្នុងដំណុះគឺ raffinose និង stachyose ដែលជា galactosides ពីរ

ដែលជាភ្នា ក់ងារសំខាន់ ដែលធ្វើឲ្យមានការប្រមូលផ្ដុំឧស្ម័ននៅក្នុងអាហារ

 ម៉ូលេគុលទាំងនេះថយចុះក្នុងអំឡុងពេលថ្ងៃដំបូងនៃដំណុះ ស្របពេលជាមួយនឹងការ

កើនឡើងនៃសារធាតុ fructose ។

 ទំហំនៃការថយចុះនៃ a-galactosides ប្រែប្រួលទៅតាមប្រភេទនៃពពួក legumes

ក៏ដូចជាបរិមាណ និងប្រភេទនៃជាតិសរសៃដែលមាននៅក្នុងគ្រាប់ពូជ
IV. ២ LIPIDS

 lipid បានថយចុះនៅក្នុងគ្រាប់ពូជ legume ក្នុងអំឡុងពេលដំណុះនៅលើមូលដ្ឋា ន

ទម្ងន់ស្ងួត (ទ្រីគ្លីសេរីត); (ខ្លា ញ់);

 ការថយចុះនៃលីពីតអាចបណ្តា លមកពីការកើនឡើងនៃសារធាតុស្ងួតផ្សេងទៀត

នៅក្នុង គ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ

IV. ៣ PROTEINS

 បរិមាណប្រូតេអ៊ីនសរុបនៅក្នុង legumes បន្ទា ប់ពីដំណុះនៃទម្ងន់ស្ងួតដែលបណ្តា លមកពី ការ

ប្រើប្រាស់កាបូអ៊ីដ្រាត និងខ្លា ញ់ជាប្រភពថាមពលសម្រាប់គ្រាប់ដំណុះ។

 ដំណុះប៉ះពាល់ដល់ប្រូតេអ៊ីនសេរី និងអាស៊ីតអាមីណូ ដែលមិនមានប្រូតេអ៊ីននៃ beans, peas,

and lentils ខុសៗគ្នា

 ការថយចុះនៃប្រូតេអ៊ីនអាសូត ដោយសារដំណុះលូតលាស់នៅក្នុងប្រភេទសណ្តែ កទាំងបី

ខាងលើ ស្របពេលជាមួយនឹងការកើនឡើងទំហំស្រដៀងគ្នា នៃអាសូតដែលមិនមែនជា

ប្រូតេអ៊ីន។
IV. ៤ VITAMINS AND MINERALS

 អាស៊ីត ascorbic បានកើនឡើងកំឡុងពេលដំណុះនៅក្នុង soybeans, various peas and beans

 Riboflavin ដែលមាននៅក្នុងវីតាមីនBត្រូវបានគេបង្ហា ញថាមានការកើនឡើងនៅក្នុងសណ្តែ កសៀងនៅក្រោម

លក្ខខណ្ឌ មួយចំនួន។

 ការកើនឡើងតិចតួចនៃជាតិ Thiamineផងដែរ។

 ការកើនឡើងនៃ isomers tocopherol ទាំងបួន និងសកម្មភាពវីតាមីន E បន្ទា ប់ពីដំណុះ។ ផ្ទុយទៅវិញ គ្រាប់

សណ្តែ កបានបង្ហា ញពីការថយចុះនៃបរិមាណ tocopherol និងសកម្មភាពវីតាមីន E ទោះបីជាមានការ

កើនឡើងបន្តិចនៃ tocopherol isomer ក៏ដោយ

 សារធាតុរ៉ែនៃទឹកដែលប្រើសម្រាប់ដំណុះមានសក្តា នុពលប៉ះពាល់យ៉ា ងខ្លាំងដល់បរិមាណរ៉ែនៃ ដំណុះសណ្ដែ ក

 V. ផលប៉ះពាល់នៃការ FERMENTATION

ការ fermentation នៃ legumes ត្រូវ បាន ប្រើ ដោយ មនុស្ស រាប់ សហស្សវត្សរ៍ ជា វិធី សា
ស្រ្ត ដើម្បី រក្សា ទុក អាហារ, ណែនាំ ការ ផ្លា ស់ ប្តូ រ ទៅ ក្នុង របប អាហារ, និង កាត់ បន្ថយ
ពេល ធ្វើ ម្ហូបវាដោះស្រាយដំណាំបន្លែសំខាន់ៗ បន្ថែមពីលើមួយចំនួនទៀតដែលផលិតក្នុង
មូលដ្ឋា ន រួមទាំងការផ្លា ស់ប្តូរជីវគីមីដែលកើតឡើងនៅក្នុងការ fermentation ដោយប្រើវិធី
សាស្រ្តផ្សេងគ្នា និងវប្បធម៌អតិសុខុមប្រាណផ្សេងៗ។ ដូច្នេះមានតែការពិនិត្យឡើងវិញខ្លីមួយ
នៃការ fermentation ត្រូវបានផ្តល់ឱ្យនៅទីនេះ។
មុខងារនៃការ fermentation អាស្រ័យលើមូលដ្ឋា នដែលវាត្រូវបានអនុវត្ត។ នៅតំបន់ដាច់ស្រយាល
ឬតំបន់កំពុងអភិវឌ្ឍន៍ ដែលជាកន្លែងដែលទូរទឹកកកមិនអាចប្រើបាន ការ fermentation ភាគច្រើន
បម្រើជាបច្ចេកទេសរក្សាអាហារតាមរយៈការបង្កើតផលិតផលដូចជាអាល់កុល និងអាស៊ីតឡាក់ទិក
និងអាស៊ីតអាសេទិក។ ការរក្សាអាហារមិនសូវជាខ្វល់ខ្វា យក្នុងបណ្តា ប្រទេសទំនើបទេ ហើយ
ហេតុផលសម្រាប់ការជ្រើសរើស ferment ការផ្លា ស់ប្តូរអាហារឆ្ពោះទៅរកការសម្រេចបាននូវរសជាតិ
ដែលគួរឱ្យចង់បាន និងភាពស៊ីសង្វា ក់គ្នា ក្នុងចំណោមគុណភាពសោភ័ណភាពផ្សេងទៀត។ ការ
fermentation ក៏កាត់បន្ថយពេលវេលាចម្អិនអាហារនៅក្នុង legumes ដោយការបំបែកអង់ស៊ីម
សមាសធាតុរចនាសម្ព័ន្ធ ដូច្នេះផលិតផលត្រូវការថាមពលតិចក្នុងការចម្អិន ដែលជាលទ្ធផលគួរឱ្យ
ចង់បាននៅក្នុងផ្នែកដែលកំពុងអភិវឌ្ឍ និងសម័យទំនើបនៃពិភពលោក។
ហើយប្រហែលជាពន្យល់ពីមូលហេតុដែលមនុស្សសម័យដើមជ្រើសរើសអាហារដែលមានជាតិ
ferment ប៉ុន្តែមានមុខងារផ្សេងទៀតនៃអាហារដែលមានជាតិ ferment ដែលទើបតែលេចចេញ
តាមរយៈការសង្កេត និងវិទ្យាសាស្រ្តយ៉ា ងប្រុងប្រយ័ត្នប៉ុណ្ណោះ។ សារធាតុប្រឆាំងសារធាតុ
ចិញ្ចឹមនៅក្នុងបន្លែដែលបានពិភាក្សាពីមុន រួមទាំងថ្នាំ trypsin inhibitors phytates និង
oligosaccharides ដែលផលិតឧស្ម័នត្រូវបានកាត់បន្ថយជាញឹកញាប់ទៅកម្រិតមិនសំខាន់។
ការកាត់បន្ថយនេះត្រូវបានគេមើលឃើញថាដោយសារតែសកម្មភាពអង់ស៊ីម ប៉ុន្តែ
ក៏ដោយសារតែការត្រាំ និងស្ងោ រ (ជារឿយៗជំហានក្នុងដំណើ រការ fermentation) លេចធ្លា យ
ឬបំផ្លា ញសមាសធាតុទាំងនេះ។ មួយផ្នែកដោយសារតែការថយចុះនៃសារធាតុប្រឆាំងនឹង
សារធាតុចិញ្ចឹម និងមួយផ្នែកដោយសារតែអង់ស៊ីមអតិសុខុមប្រាណ
 VI. ការផ្ទុក

​ការស្តុកទុកគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ បានទទួលការយកចិត្តទុកដាក់យ៉ា ងខ្លាំង ជាពិសេសសក្តា នុពលនៃ

ការបាត់បង់អាហារយ៉ា ងសម្បើម តាមរយៈភាពចាស់នៃជីវសាស្រ្ត ការបង្ករោគដោយអតិសុខុម
ប្រាណ សត្វល្អិត និងសត្វកកេរ។​​បរិមាណទឹកនៅក្នុងគ្រាប់ពូជ ដើរតួយ៉ា ងសំខាន់
ក្នុងការកំណត់អត្រានៃការខ្សោះជីវជាតិនៃគ្រាប់ពូជអំឡុងពេលផ្ទុក។​​ការពិភាក្សាអំពីប្រធានបទ
ដែលមានវ័យចំណាស់ ប៉ុន្តែនៅតែពាក់ព័ន្ធ អាចត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុង Salunkhe, Kadam,
និង Chavan's Postharvest Biotechnology of Food Legumes (1983)។ការពិភាក្សាថ្មីៗ
បន្ថែមទៀតអំពីភាពចាស់នៃគ្រាប់សណ្តែ កសៀងអំឡុងពេលផ្ទុកអាចត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងស
ណ្តែ កសៀងរបស់ Liu: គីមីវិទ្យា បច្ចេកវិទ្យា និងការប្រើប្រាស់ (1997)។
VI. ១ ការដកដង្ហើម សំណើ ម និងសីតុណ្ហ ភាព

ការដកដង្ហើមដើរតួនាទីយ៉ា ងសំខាន់ក្នុងការរក្សាលំនឹងនៃគ្រាប់ធញ្ញ ជាតិ ដូចដែលបានពិភាក្សា

ពីមុនសម្រាប់ធញ្ញ ជាតិ។ លើសពីនេះ គ្រាប់ពូជដែលមានជាតិសំណើ មខ្ពស់ មានអត្រាដង្ហើម
ខ្ពស់ជាង។ ការដកដង្ហើមរបស់គ្រាប់ពូជដែលត្រូវបានរក្សាទុកបង្កើនសំណើ ម ដូច្នេះជំរុញឱ្យ
មានការរីកលូតលាស់នៃផ្សិត។ វាច្បាស់ណាស់ថាវាក្លា យជាកត្តា សំខាន់ក្នុងការសម្ងួត
គ្រាប់ពូជ
មុនពេលរក្សាទុកដើម្បីការពារវដ្តពីការចាប់ផ្តើម។ សីតុណ្ហ ភាពក៏ប៉ះពាល់ដល់អត្រានៃការដក
ដង្ហើមរបស់គ្រាប់ពូជ legume ដោយកាត់បន្ថយពាក់កណ្តា លសម្រាប់រាល់ការថយចុះនៃ 10
។
VI. ២ ភាពចាស់នៃគ្រាប់ពូជ និងគុណភាពអាហារ

ចំណាប់អារម្មណ៍ ភាគច្រើនគឺមិនត្រឹមតែអាយុរបស់គ្រាប់ពូជប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែអ្វីដែលកើតឡើង

នៅក្នុងដំណើ រការ និងរបៀបដែលវាប៉ះពាល់ដល់ការប្រើប្រាស់ដែលចង់បានរបស់គ្រាប់ពូជ។
ការថយចុះនៃការទាញយកប្រូតេអ៊ីន ឬភាពរលាយជាមួយនឹងការកើនឡើងរយៈពេលផ្ទុកត្រូវ
បានបង្ហា ញនៅក្នុងការសិក្សាជាច្រើន។ ការស្រង់ចេញនៃប្រូតេអ៊ីន 11S បានថយចុះលឿន
ជាងប្រូតេអ៊ីន 7S ការថយចុះត្រូវបានធ្វើឱ្យកាន់តែធ្ងន់ធ្ងរដោយលក្ខខណ្ឌ ផ្ទុកមិនល្អនៃ 30
សំណើ មដែលទាក់ទង 80%ឬរយៈពេលផ្ទុកលើស។ Saio and Baba បានបង្ហា ញថាការផ្ទុក
សណ្តែ កសៀងមិនល្អបានបណ្តា លឱ្យខូចទ្រង់ទ្រាយនៃប្រូតេអ៊ីន និងការបាត់បង់គ្រាប់ម្សៅ។
សណ្តែ កទាំងមូលត្រូវបានគេបង្ហា ញថាមានភាពធន់នឹងការរិចរិលជាងម្សៅកិន។ ពណ៌ នៃស
ណ្តែ កសៀងបានផ្លា ស់ប្តូរពីពណ៌ លឿងក្រែមដំបូងទៅជាពណ៌ ត្នោ តខ្ចីបន្ទា ប់ពីរយៈពេល 9 ឆ្នាំ
នៃការផ្ទុកជុំវិញ ។ការផ្ទុកមិនត្រឹមត្រូវក៏បានបណ្តា លឱ្យមានការថយចុះនៃលក្ខណៈសម្បត្តិ
មុខងារផ្សេងទៀត រួមទាំងសកម្មភាព emulsifying ស្ថេរភាព emulsifying ស្ថេរភាពកម្ដៅ
និងសន្ទស្សន៍បំបែកប្រូតេអ៊ីន។ការផ្លា ស់ប្តូរផ្សេងទៀតត្រូវបានកត់សម្គា ល់នៅក្នុងសណ្តែ ក
សៀងកំឡុងពេលផ្ទុក រួមទាំងអ៊ីដ្រូលីស៊ីនៃខ្លា ញ់អព្យាក្រឹតទៅនឹងអាស៊ីតខ្លា ញ់សេរី។
VI. ៣ ឥទ្ធិពលលើ ISOFLAVONES

ដោយសារតែសមត្ថភាពរបស់ isoflavones ដើម្បីកាត់បន្ថយជំងឺរ៉ាំរ៉ៃ ការស្រាវជ្រាវលើផលប៉ះ

ពាល់នៃការផ្ទុកបានពង្រីក។ ក្រុមជាច្រើនបានបង្ហា ញថា isoflavones នៅក្នុងសណ្តែ កសៀង
ដែលបានរក្សាទុក ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែ កសៀងដាច់ដោយឡែក និងម្សៅសណ្តែ ក បានឃើញការ
ថយចុះនៃទម្រង់ malonylglucoside និងការកើនឡើងនៃជាតិស្ករ និង ទម្រង់ aglycone ។
isoflavones សរុបមានទំនោរនៅតែមានកម្រិតដូចគ្នា ក្នុងអំឡុងពេលសិក្សា 1 និង 3 ឆ្នាំ។
អត្រានៃការបំប្លែងត្រូវបានពង្រឹងដោយការកើនឡើងនៃសីតុណ្ហ ភាព និងសំណើ ម ហើយថយ
ចុះដល់កម្រិតមិនសំខាន់ជាមួយនឹងទូរទឹកកក ។ការពិភាក្សាបន្ថែមអំពី isoflavones ដែលរង
ផលប៉ះពាល់ដោយការរក្សាទុក និងដំណើ រការសណ្តែ កសៀង រួមទាំងការពិភាក្សាអំពី kinetics
នៃការ degradation isoflavone អាចត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងអត្ថបទពិនិត្យឡើង
វិញដោយ Shimoni (2004) ។
ឯកសារយោង
Biochemistry of Foods, 3rd. 2013.pdf

https://www.google.com/search?q=cereal&sxsrf=APq-WBv47R9U5T_yW4eyDZQB6EnDoKNjoA:16438107319
85&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwiTzIeWmOH1AhUFUd4KHcSnDtUQ_AUoAXoECAIQAw#
imgrc=QSGN89Kki3OUBM