YAKIN DOĞU ÜNİVERSİTESİ

TURİZM FAKÜLTESİ
GASTRONOMİ BÖLÜMÜ

GST 142 - Gıda ve Hijyen

Öğr. Gör. Özlem Yamak

Bölüm II- Gıdalarda Mikroorganizmaların

Çoğalmasını Etkileyen Tehlikeler
Konu Başlıkları
Zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını
etkileyen faktörler
Sıcaklık
Oksijen
Nem
Gıda
Asitlik derecesi
Zaman
Gıdalarda Mikroorganizmaların Çoğalmasına
Neden Olan Faktörler ( SONGAZ !)

• Sıcaklık
• Oksijen
• Nem
• Gıda (protein, karbonhidrat)
• Asitlik derecesi (pH)
• Zaman
SICAKLIK
• MİKROORGANİZMALAR 5 °C ile 57 °C
SICAKLIKLARI ARASINDA KOLAYCA
ÜREYEBİLİRLER.
OKSİJEN
• AEROBİK: OKSİJENLİ ORTAMDA ÜREYEN
MİKROOGRANİZMALAR

• ANAEROBİK: OKSİJENSİZ ORTAMDA

ÜREYEN MİKROORGANİZMALAR
NEM
• MİKROORGANİZMALAR NEMLİ
ORTAMLARDA VE SU ORANI YÜKSEK
GIDALARDA DAHA KOLAY ÜRERLER.
GIDA
• MİKROORGANİZMALAR ÇOĞALABİLMEK
İÇİN PROTEİN VEYA KARBONHİDRAT GİBİ
ENERJİ KAYNAKLARINA İHTİYAÇ
DUYARLAR
BOZULMAYA KARŞI HASSAS GIDALAR
• SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
• YUMURTA
• KIRMIZI/BEYAZ ET (tavuk ve balık vb)
• PATATES, BEZELYE
• PİLAV
• SOYA FİLİZİ
• KAVUN
• DOMATES
• SARIMSAK, YAĞ KARIŞIMLARI (HUMUS)
ASİTLİK DERECESİ
• MİKROORGANİZMALAR YÜKSEK ASİTLİ
GIDALARDA KOLAY ÜREYEMEZLER.
ZAMAN
• TEHLİKELİ SICAKLIKLARDA BIRAKILAN BİR
GIDADA 4 SAAT SONUNDA PATOJEN
ÜREMESİ TEHLİKELİ SEVİYEYE ULAŞIR.
Bölüm Sonu
• Bu bölümde zararlı mikroorganizmaların
çoğalmasına sebep olan altı faktörü öğrendiniz.
Referanslar
1. Koçak, Nilüfer (2015). Yiyecek İçecek
işletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni. Detay
Yayıncılık.