Cedar agro d.o.o.

Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

Prirunik za podrumare
Izvor: www.vinogradarstvo.hr

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

Prvi pretok vina

Kada izvriti prvi pretok vina?

Na to pitanje moemo odgovoriti ukratko: Prvi pretok vina treba izvriti kad bude alkoholno vrenje zavreno, tj. kad je sav eer provrio, odnosno kad se on pretvorio u alkohol i ugljini dioksid i kad se mlado vino proisti, kad se staloe sve netopive tvari i neistoe. Kalendarski, prvi pretok vina provodimo od sredine studenog do kraja sijenja. Da li prije ili poslije odluit emo na osnovi organoleptike i laboratorijske analize vina. eer groa se posredstvom kvaevih gljivica (vinskih kvasaca) pretvara u etilni alkohol i ugljinu kiselinu (zapravo u plin ugljini dioksid). Najprije nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko 8 dana, a on da nastupa tiho vrenje. Kad e on biti zavreno, to se ne moe unaprijed znati jer to ovisi o raznim okolnostima, kao to su sadraj eera, kiselina, sastav kiselina itd. Vinskim kvascima alkoholno vrenje treba za njihovu ivotnu energiju. Oni ak u svojim stanicama spremaju stanovitu koliinu eera i ova takoer treba provrijeti. Zato bi trebalo pratiti sadraj eera u mladom vinu i u stanicama kvasaca. To se moe u laboratoriju. No tko nema laboratorija, moe takoer vrlo dobro i okusom procijeniti da li je sav eer provrio. Nije dobro ako u mladom vinu ostane neto ne prevrela eera, jer on moe biti uzrokom raznih nepoeljnih pojava. Taj eer moe sluiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao to je mlijenokiselo vrenje (zavrelica). A ak i kad je vino pretoeno i kad u njemu ima neto neprevrela eera, on moe naknadno provreti, jer se u vinu moe nai neto malo kvasaca koji mogu djelovati i kod nie temperature, a posljedica je toga da se vino muti. Ako se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko, znai da neto nije u redu i treba to vino ispitati Da bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi rauna o slijedeem: Da li je vino do kraja provrelo bez ostatka eera. Ako je vino ostalo slatko - neprovrelo (za suho vino doputa se do 4 g na litru neprovrelog eera), a hlapiva odnosno octena kiselina ne prelazi 0,8 g/l, moemo pokrenuti naknadno vrenje koritenjem postojeeg taloga-droa ili upotrebom selekcioniranoga vinskog kvasca. Da je zavren bioloki proces razgradnje jabune kiseline (malolaktiko vrenje). Treba znati da u vinu, uz vinsku, limunsku kiselinu, nalazimo i jabunu kiselinu koja vinu daje opor, neharmonian okus. Posebno su neharmonina vina dobivena od tehnoloki nedovoljno zreloga groa. Zbog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgaamo, kako bi se prirodnim putem, djelovanjem bakterija i kvasca koje se nalaze na drou, proveo bioloki proces razgradnje jabune kiseline u blagu mlijenu kiselinu, koja e omekati vino te e ono organoleptiki djelovati harmonino (pitko). Meutim, u godinama kad nam motovi, odnosno mlado vino ne sadri dovoljno ukupnih kiselina, tada bioloki proces razgradnje jabune kiseline nije poeljan, odnosno nastojimo to ranije mlado vino otoiti s droa. Mlado, provrelo vino, pretaemo tek poto je zavren prirodni proces taloenja soli vinske kiseline "birse" - tartarata ("vinskoga kamena"). Da, bi se proces taloenja soli vinske kiseline (tartarata) u mladom vinu mogao odvijati, ono mora biti izloeno neko vrijeme (5 do 7 dana) temperaturi ispod -5C. Vinarije koje raspolau rashladnim ureajima, na umjetan nain ubrzavaju proces taloenja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline (10 g na 100 l vina). Meutim, naem vinogradaru, posebno "vikendaima", jedino preostaje da za vrijeme smrzavica, rashlauju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana. Zato je to vano? Danas se sve vie prodaje vino u bocama. pa vinski talog (tartarat) u bocama nije poeljan jer odbija potroaa, koji misli da s takvim vinom neto nije u redu. No to je posve

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90 prirodan proces. Talog nije tetan po zdravlje vina, ali nije poeljan i zbog toga to moe izazvati zamuenje vina, posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s veim temperaturnim oscilacijama. Najpovoljnija temperatura podrumskih prostorija u kojima se dri bijelo vino treba se kretati izmeu 10 i 12C, a za crna od 12 do 14C, a najvie doputene oscilacije u plus-minus 2C (ljeti i zimi). Pripreme za prvi pretok Pripremiti iste i zdrave bave i pribor kojim se sluimo prilikom pretoka vina. Podrumske prostorije trebaju biti besprijekorno iste, okreene i dezinficirane sumpornim dioksidom (paljenjem sumpornih traka ili sumpora u prahu), te prozrane, bez stranog mirisa. Da bismo preventivno sprijeili jednu od estih mana mladog vina, smei lom, prije prvoga otvorenog pretoka. mladog vina trebamo provesti "zrani" test u trajanju 24 do 48 sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeivanja (oksidaciji). Ako je neko vino sklono posmeivanju, njega ne smijemo otvoreno pretoiti, a da prethodno ne provedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisulfita 10 do 15 g na 100 l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 0,5-1,0 dl/100 l. Sumporenje vina treba provesti najmanje 48 sati prije pretoka. Zajedno s sumporenjem vina, dobro je dodati 2 do 5 g vitamina C u prahu, koji djeluje kao antioksidans. Kalijev metabisulfit ili sumporastu kiselinu neposredno prije upotrebe treba otopiti u desetak litara vina, uliti u bavu i energino izmijeati. Ali, ako je vino bistro, da izbjegnemo dizanje taloga i muenje vina, dobro je kalijev metabisulfit i vitamin C staviti u platnenu vreicu tako da visi u polovici bave 2 do 3 dana, a pri pretoku e se jo bolje i ravnomjernije promijeati. Da li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno, miljenja strunjaka u tome se razilaze, jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok, kako bi se to vie sauvale mirisne (buketne) tvari vina. Ali, za obina, stolna vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao proces dozrijevanja vina (esterifikacija), djelovanjem alkohola i kiselina vina. Otvoreni pretok mladog vina moramo provesti, ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja (sumporovodik) i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. Da bismo razbili kolonije sluzavosti (uvjetovane bakterijama), moramo takvo vino otvoreno pretoiti uz to jae zraenje i mlaenje brezovom metlicom. Jedan od naina je taj da vino pretaemo pumpom, a na izlazno crijevo od pumpe privrstimo nastavak ruu tu za zalijevanje vrta. U pravilu, mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretaemo 4 do 5 puta, kvalitetna vina i vina starijih godita pretaemo 1 do 2 puta. Vremenski uvjeti za vrijeme pretakanja. Vino treba pretakati za, vrijeme visokoga barometarskog tlaka, kad meteorolozi najavljuju anticiklonu, a vina koja posjeduju strani miris (sumporovodik), naprotiv, treba pretakati pred kiu ili za, vrijeme kie, jer je tada otputanje stranih mirisa intenzivnije (prisjetimo se da pred kiu kanalizacija smrdi). Napomena: Loe postupaju vinogradari koji bezrazlono odgaaju prvi pretok vina do ljeta ili ga uope ne provode. Posljedice takvog postupka odraavaju se poslije na okus i miris vina (po drou). U neprikladnim podrumskim prostorijama, u kojima dnevne temperature osciliraju, dolazi do dizanja taloga i zamuivanja vina. Osim toga, treba znati da se kao produkt autolize (raspadanja) kvasca oslobaaju aminokiseline koje su idealna hrana (supstrat) za rad bakterija mlijeno-kiselog vrenja. Meutim, enolozi su utvrdili da ako se pravovremeno provede prvi pretok vina (a utvruje se laboratorijski) ili bolje reeno u asu kad se oslobaaju aminokiseline, one u procesu esterifikacije znatno pridonose kvaliteti budueg vina.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90 Nakon provedenog prvog pretoka vina treba oekivati prirodan proces stabilizacije vina. Ako se vina teko bistre ili nedovoljno, treba provesti filtriranje ili bistrenje bentonitom (pentagelom) u kombinaciji sa elatinom. Nije preporuljivo bez prethodne laboratorijske analize vina uputati se u postupak lijeenja ili bistrenja, jer svako vino je sluaj za sebe.

BISTRENJE VINA
Ako se neko vino nakon prvog pretoka prirodnim putem ne bistri, ostaje mutno, treba posumnjati da se u dotinom vinu odvija proces bolesti, uvjetovan radom bakterija, gljivica ili plijesni. O kojoj bolesti ili mani vina se radi, najsigurnije je ustanoviti laboratorijskom pretragom. U pravilu najee kvare se vina poetkom ljeta, nastupom viih temperatura, tim prije ako ih drimo u neprikladnim prostorijama. Do kvarenja vina e takoer doi, ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina. Predlaemo jedan vrlo jednostavan vino test, kojim moemo na vrijeme provjeriti da li je neko vino postojano prema bolestima i manama vina. Takav test treba provesti poetkom oujka dok je u podrumu hladno i vino se ne kvari. Iz sredine bave uzmemo dva uzorka vina u dvije boce od 1 litre, a da u svakoj boci bude 2/3 vina. Uzorke vina ostavimo u prostoriji koja se grije (sobi ili kuhinji). Jedan od uzoraka u boci drimo bez vinobrana, a u drugi uzorak dodamo 1 miligram vinobrana to odgovara 12 grama na 100 lit vina ili sumporaste kiseline prema uputi proizvoaa. Ako kontrolni uzorak vina bez vinobrana u tijeku desetak dana pone mutiti te mijenja boju i okus, to nam je siguran znak da takovo vino, nastupom povienih ljetnih temperatura, nee se odrati "zdravim", bez prethodnog sumporenja, dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline. Uzorak vina kojem smo dodali vinobran ne smije se pokvariti, ostat e zdrav, vino bistro bez promjene okusa i mirisa. Na osnovu probnog testa na stabilnost, moemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina, pretakanje, nadolijevanje, sumporenje, a po potrebi i bistrenje, upotrebom elatine ili drugih enolokih preparata za bistrenje. Pravovremenom intervencijom, doze sumpornih sredstava moemo smanjiti na najnuniju potrebu. U pravilu bistrenju vina pristupamo tek nakon provedenog prvog pretoka. Vino nikako ne smije ostati na drou (talogu), jer bi ponovno dolo do muenja vina, bilo djelovanjem patogenih mikroorganizama ili uslijed naglih promjena temperatura u prostorijama gdje se dri vino. Ve smo u poetku kazali, da su mutnoama vie sklona vina koja se dre u neprikladnim podrumskim prostorijama i koja nisu na vrijeme pretoena sa talogadroa. Poto je sadraj ukupne octene (hlapive) kiseline najsigurniji indikator zdravstvenog stanja vina, to preporuujemo vinarima da povremeno daju laboratorijski pregledati vino. Bistrenju pristupamo tek kad se ustanovi da je vino do kraja provrelo. Zato prethodno moramo dodatkom vinobrana ili sumporaste kiseline zaustaviti eventualne mikrobioloke procese, a tek onda pristupamo postupku bistrenja upotrebom elatine ili slinih preparata.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

Proces bistrenja zasniva se na povezivanju estica bjelanevina koje nose pozitivni elektrini naboj sa kemijskim spojevima koje nose negativni elektrini naboj. Uslijed gruanja dolazi do taloenja estica, uzronika mutnoe i vino, ve nakon 8 do 10 dana biva bistro i stabilno. Nakon bistrenja mora se pretoiti u istu i zdravu bavu.

Zato se mlada vina sporo bistre

Sve dok u nekom vinu hlapiva (octena) kiselina ne prelazi 0,8 g/l, nema razloga za zabrinutost. I mikrobioloki posve zdravo vino moe biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu "zrelost i stabilnost". Navest emo najee uzroke mutnoe i nestabilnosti mladih vina. Neprovreli eer (rije je o proizvodnji suhih vina) te talog na dnu bave u kojem se nalaze kvaeve gljivice, posebno vrste i sojevi koji su u stanju izazvati naknadno vrenje (refermentaciju) preostalog eera. U naknadnom vrenju posebno su aktivni fruktofilni kvasci Saharomices bailii, koji neprovreli eer (najee fruktozu) provriju uz pojavu ugljinog dioksida (CO ) koji muti vino. Ako se ovi kvasci nau u bocama, smatramo ih nepoeljnim, jer mogu uzmutiti vino i vratiti nas na poetak posla.
2

Razgradnja jabune kiseline To je prirodan proces, koji nam je poeljan u tijeku dozrijevanja vina, pogotovu u godinama kad smo primorani brati tehnoloki nedovoljno zrelo groe (visoka ukupna kiselina mota i vina). Djelovanjem gljivica i bakterija koje se nalaze na "drou", prekisela i neharmonina vina s vremenom postaju "pitkija". Bioloki proces razgradnje jabune kiseline ujedno smanjuje sadraj acetaldehida, koji ima veliki afinitet prema sumpornom dioksidu (SO2), pa se na taj nain smanjuje potreba vina za sumporenjem. Soli vinske kiseline To je takoer poeljan prirodni proces, jer taloenjem soli vinske kiseline (kalija i kalcija), djelovanjem niskih temperatura, -2 do -5C, smanjuje se djelomino viak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristalia na dnu boce u buteljama. Velike vinarije pospjeuju proces taloenja tartarata rashladnim ureajima ili dodavanjem metavinske kiseline. U podrumskim prostorijama, "klijetima" dovoljno je zimi otvoriti prozore i vrata, pa da temperatura zraka padne ispod -4C, to je ve dovoljno da se izlui vinski kamen, "birsa", i termolabilne (na temperaturne promjene osjetljive) bjelanevine vina. Rashlaivanje vina je praeno i muenjem vina i povienom bojom vina. BJELANEVINE Bjelanevine su organski (duini spojevi) u koje ubrajamo albumine, albumoze, peptone, globuline i aminokiseline. One su vrlo osjetljive na temperaturne promjene, bilo na hladnou ili visoke temperature zraka. U strunoj terminologiji uveden je izraz "termolabilni spojevi". U crnih vina mutnoe se rjee javljaju, jer ona sadre tanina koji svojim negativnim nabojem (-), vee bjelanevinaste tvari vina, nosioce pozitivnog (+) naboja. Toplotni stresovi hladno-toplo izazivaju koagulaciju, tj.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

taloenje bjelanevina uz pojavu prolaznog muenja vina. Enolozi svjetskog glasa, Ribereau-Gayonon i Peynaue, utvrdili su da to je neko vino kiselije (ne misli se na octenu), to se ono sporije bistri. Vinari koji se uputaju u bistrenje vina bez prethodne laboratorijske analize, a uz to jo ne poznaju dovoljno kemijska i fizikalna svojstva pojedinih enolokih preparata, budu razoarani nakon to utvrde da je njihovo vino i nadalje mutno ili se sporo bistri. Zato se uvijek preporuuje da potrae savjet strunjaka u Institutu za vinarstvo ili u Poljoprivrednoj stanici. U prilog tome jedan primjer: elatina koja esto slui u vinarstvu za pospjeivanje bistrenja, djelovat e dobro samo ako je prati bistrilo koje nosi suprotan elektrini naboj. Primjerice: elatina (kao nosilac pozitivnog naboja (+) dobro se vee s taninom ili bentonitom, nosiocem negativnog (-) naboja (razumljivo u odgovarajuim omjerima koje se utvruje pokusnim bistrenjem u laboratoriju). to ipak ponekad izostane uinak bistrenja elatinom razlog je u stupnju kiselosti vina. Naime, elatina e zadrati pozitivan elektrini naboj sve dok vino posjeduje kiselost (izraenu kao pH) do 4,7. Ali im (pH) vina bude iznad 4,7, tada e bjelanevine vina i elatina (bistrilo) nositi negativan naboj. U tome je bit cijelog procesa i razloga to neka vina ostaju mutna, teko se bistre unato uporabi navedenih enolokih preparata (bistrila). ELJEZO I FOSFATI im eljezo u vinu, u topivom feroobliku, djelovanjem kisika (nedovoljno pune bave, pretok i slino) prijee u netopiv feri-oblik, ono se s taninom (ima ga vie ili manje u svakom vinu) vee u novonastali spoj "feritanat". Ako uz to takvo vino sadri malo kiseline, tada prirodna boja vina poprima boju zelene, plave ili crne tinte, uz pojavu muenja vina. Na slian nain djeluje i oituje se "sivi lom", tj. kad ferofosfat djelovanjem kisika i taninskih tvari prelazi u ferifosfat (FePO ). Napomena: dovoljno je da neizolirana eljezna ploica s unutranje strane bave dolazi u doticaj s vinom.
4

Zatitni koloidi U tu skupinu kemijskih spojeva spadaju "pektini", smolaste i sluzaste tvari mota i vina. Oni kao "zatitni koloidi" oteavaju prirodno bistrenje i oteavaju filtriranje vina. Kad su u pitanju "pektini", rjeenje je naeno u primjeni enzimatskih preparata, kao to je Filtragol, Pektinol, Ultrazim i sl. Kemijsko djelovanja enzimskih preparata sastoji se u tome to "pektolitiki enzimi" oslobaaju "pektin" nepoeljnog zatitnog utjecaja, pa bude ubrzano bistrenje vina. Pljesnivo groe sadri mnogo pektina. Utjecaj podrumskih prostorija U neprikladnim podrumskim prostorijama, posebno u slabo termiki izoliranim klijetima, dnevne oscilacije u temperaturi zraka odraavaju se nepovoljno na stabilnost vina, posebno mladih nedozrelih vina koja lee na "drou", pa se esto uzmute. Za njegu i uvanje bijelih vina najpovoljnija temperatura zraka treba se kretati od 10 do 12 C, a za crna 15 C, uz to manje dnevne oscilacije. Tek kad je vino postiglo punu stabilnost prema navedenom, pristupamo prvom pretoku mladog vina

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

to uiniti s netaloenim motom ?

Vinogradarima koji su sumporili, a nisu iz bilo kojih razloga proveli taloenje mota, preporuamo da 8-10 dana nakon zavrenog burnog vrenja izvre pretok s grubog taloga, kako bi uklonili ostatke pesticida i ostalih mehanikih neistoa. Mot dodue nee biti bistar (bit e poput "Fante"), ali e biti uklonjene spomenute neistoe. U protivnom, ako to ne bi uinili postoji opasnost razvijanja sumoprovodika (H2S) pa mot i mlado vino moe poprimiti okus i miris po trulim jajima. Ujedno tim otvorenim pretakanjem (iz bave u kacu pa opet u bavu) pospjeujemo razmnoavanje kvasaca, koji bi mogli preostali eer do kraja prevreti. A vinogradarima koji nisu sumporili niti proveli taloenje mota prije nastupa vrenja, preporuamo da 8-10 dana nakon burnog vrenja nadoliju bave do 95% punosti, a kod mot potpuno bude bistar preporuamo dodati barem 50 ml sumporaste kiseline ili 10 g kalijeva metabisulfita na 100 l mota, te nakon par dana izvriti otvoreno pretakanje (iz bave u kacu pa opet u bavu) s grubog taloga.

Nadolijevanje mota i vina

Kad se mot pretvara u vino onda mu se smanjuje volumen; u poetku u prostoru iznad vina nalazi se ugljini dioksid CO2 koji nastaje vrenjem. No, on se polako gubi i u taj prostor ulazi zrak. Pogotovo se to dogaa ako nije postavljena vreljnjaa, koja spreava ulaz zraka izvana, a dozvoljava izlaz plina, tj. ugljinog dioksida iz bave. Kako vrenje malo po malo slabi, to se i mot hladi, te se tako smanjuje njegov volumen. Kroz pore duga u bavu ulazi zrak i on kemijski djeluje tako da vino dozrijeva, to je poeljno. No kontakt zraka sa povrinom vina nije poeljan. Kisik zraka djeluje na vino i uz prisutnost izvjesnih bakterija, npr. bakterija vinskog cvijeta, na povrini vina se stvara bijela do sivkasta navlaka (bolest vina vinski cvijet). To su velike nakupine tih bakterija, koje za svoje ivotne procese troe alkohol vina, oksidiraju ga i vino malo pomalo postaje bljutavo i bez pravog vinskog okusa. Na povrini vina mogu se razviti i bakterije octikavosti vina, pogotovo, ako se bava nalazi u podrumu gdje je temperatura neto poviena. Dakle, svakako moramo sprijeiti kontakt mladog vina sa zrakom, i to nadolijevanjem vina. Za nadolijevanje moramo uzeti po mogunosti vino koje je po sastavu to slinije. Za, tu svrhu se moe upotrijebiti i staro vino ako je sline kvalitete. No, staro vino se ne nadolijeva mladim. Nadolijevati se zapoinje odmah nakon burnog vrenja, obino dva puta tjedno, kasnije se dopunjavaju mlada vina jedanput tjedno, dok se dopunjavanje starih vina vri svaka dva do tri tjedna (nadolijevanje ovisi i od vrste vina i veliine kala). Nadolijeva se tako da ostane praznog prostora, oko 2-3 litre. Ako na bavi nije postavljena vreljnjaa, zatvori se vranjem, ali ne posve, tako da izmeu vranja i duge moe slobodno izlaziti ugljini dioksid CO2. Pogreno je omatati krpe oko vranja (epa), jer se namoe s vinom i tako je vino u kontaktu sa zrakom, pa se tu nakupe i razmnaaju octene bakterije koje prelaze i u vino. Ako ep dobro ne zatvara, treba uzeti drugi ili se otvor proiri da bude pravilno okrugao, ako to nije. Kasnije, kad se vino pretoi, nadolijeva se prema potrebi, odnosno prema gubitku vina, a to ovisi o naravi vina, podrumu, da li je vlaan ili nije, temperaturi u podrumu. U proljee volumen vina se poveava uslijed poviene temperature ako je podrum takav da se temperatura tada mijenja i u njemu.
www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

U normalnim okolnostima koliina vina za nadolijevanje u toku godine, zbog kaliranja, varira od 1,5 do 2 % u velikim bavama, a od 4 do 5 % i vie u manjim bavama . Vino s kojim se nadolijeva mora biti potpuno zdravo. To se vino sprema u posebnim posudama, bavicama, demionima, bocama ili inox posudama, jer tako e se sauvati od oksidacije, odnosno od tetnog dodira sa zrakom. Npr. ako u naem podrumu veinom imamo drvene bave od 300 l, tada bi bilo preporuljivo nabaviti inox posudu od 320 l u koju bi prelili vino iz drvene bave koje elimo troiti. Istovremeno to vino moemo koristiti za nadolijevanje ostalih (drvenih) bavi. Kada se vino potroi, pretoi se slijedea bava i tako redom. Znamo da u inox posudu moramo izmeu plutajueg poklopca i stjenke bave doliti vazelinsko ulje koje sprjeava dodir vina sa zrakom. Kao dodatno osiguranje od oksidativnih procesa, moete se posluiti malim trikom iz prakse naih vinara i podrumara. Na plutajui poklopac staviti npr. poklopac s staklenke krastavaca, paprike, marmelade ili sl.., te na njegovo dno stavite malo vinobrana pomijeanog s limunskom kiselinom. Tako limunska kiselina pomalo otapa sumpor koji ispunjava prazan prostor u inox posudi i time onemoguava dodir zraka i vina Ova metoda se pokazala uspjenom. Jedan od naina koji preporuaju neki strunjaci je i taj da se u ispranjeni prostor u drvenoj bavi dolije vazelinsko ulje (isto kao i u inox posudi) i na taj nain sprijei dodir vina sa zrakom. Naravno takove bave nakon pranjenja treba dobro oprati od ulja koje se zadralo na stjenkama bave. Prednost takovog naina je u tome, to u tom sluaju ne treba dolijevati bavu, a ulje nam titi vino od kvarenja. Za nadolijevanje se upotrebljavaju metalni lijevci, a ima i specijalnih posuda koje imaju dugu cijev koja se uroni u vino. Prije nadolijevanja treba dobro oistiti otvor, te ga oprati vodom ili jo bolje isprati 60-70%-tnim alkoholom ili blagom otopinom sumporaste kiseline. Ako se prije nadolijevanja opazi na povrini vina neto sumnjivo, kao npr. sivkaste mrlje, to vjerojatno potjee od vinskog cvijeta, onda treba to odstraniti. Uroni se lijevak ispod povrine i vino se oprezno nadolijeva tako da lagano prelijeva, a uz to se po bavi udara drvenim batom tako da se naslage vinskog cvijeta odstrane preko otvora. Nakon toga treba dobro osuiti i oprati bavu izvana da ne ostane vina na njoj, a takoer i pod podruma, ako se sluajno prolilo neto vina. Zatita vina u nepunoj bavi bez dopunjavanja Kad vino due troimo iz bave ili cisterne, a nemamo mogunosti da dopunimo vinom ili da ga pretoimo u drugu manju posudu, tj. nemamo mogunosti iskljuiti obilan pristup zraka, u tom sluaju vino gubi na kvaliteti, svjeini, aromi, vino postaje mutno, poprimi ukus na zrak i poprima razne mane i bolesti. Rjeavanje ovog problema naroito je vano u malim podrumima sa malim drvenim bavama, najvie u raznim prodavaonicama ''na malo'', gdje se vino toi u otvorenom stanju. U tom sluaju je, ipak, potrebno prazan prostor, s vremena na vrijeme, sumporiti ili ispuniti ugljinim dioksidom ili duikom.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

Gaziranje vina ili dopunjavanje prazne povrine iznad vina CO2, SO2 ili duikom Imajui u vidu da konzumenti vie trae svjeija vina, tj. to manje oksidirana, sa to vie sauvane svjeine, zrak (kisik) iz vinske posude u koji dolazi vino istiskuje se na razne naine. Najee se to vri tako da se vino pumpa na donju pipu sve dok se posuda ne napuni, tj. dok ne istisne potpuno sav zrak van i dok vino ne pone izlaziti na gornju pipu. Tada u posudu pustimo eljenu koliinu ugljinog dioksida. Ako nemamo dovoljno vina da bi napunili sve cisterne, u tom sluaju cisternu punimo vodom koju poslije pomou CO2 potpuno istisnemo, a onda sa donje strane na isti nain uvodimo vino. Prazni prostor iznad povrine vina dopunimo na gornji otvor sa ugljinim dioksidom iz boce. Moe se, a i preporuljivo je, prvo posudu napuniti sa CO2, a onda na donju pipu toiti vino u cisternu. Dodavanje CO2, SO2 ili duika u gore navedene svrhe je esta pojava u dananjem vinarstvu. To se provodi ili nadopunjavanjem samo praznog prostora sa CO2 ili SO2 ili kombinirano, tj. prazni se prostor dopuni sa vinom, a CO2 ili SO2 doda se, odnosno rastvori u vinu. To se vri na razne naine, tj. obinim dodavanjem i rastvaranjem kalijevog metabisulfita ili sumporaste kiseline u vinu ili pomou posebnih ureaja. Kao zakljuak moemo konstatirati da sve vie vinogradara i vinara, danas, nabavlja inox posude za uvanje vina i s tim imaju manje problema s nadolijevanjem. No, veina strunjaka savjetuje dranje vina barem neko vrijeme u drvenim bavama kako bi do veeg izraaja dola specifian miri i okus pojedine sorte.

KAKO SPRIJEITI POJAVU BOLESTI I MANA VINA

Uloga Vinobrana u spreavanju pojave bolesti i mana vina
Suvremeno podrumarstvo ne moe se zamisliti bez upotrebe sumpora odnosno vinobrana (kalij metabisulfit). Zdrava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu "sumporenja mota" prije poetka alkoholnog vrenja - fermentacije, kao i za vrijeme njege vina - pretakanja. Kod veine naih vinogradara naprotiv postoji izvjesna averzija na vinobran. Mnogi smatraju da je vinobran tetan za zdravlje ljudi, da od njega boli glava, da vino poprima miris po gnjilim jajima i sl. Meutim ako razumno i struno koristimo "vinobran " on nije tetan po ljudsko zdravlje. Upotreba vinobrana regulirana je Zakonom o vinu, gdje je tono odreeno koliko neko vino moe odnosno smije sadravati u jednoj litri ukupnog i slobodnog su sumpornog dioksida. Naim zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna koliina ukupnog sumpornog dioksida 300 mg/l ili slobodnog 30 mg/l. Sumporni dioksid dodan motu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se veim dijelom vee, a manjim dijelom ostaje slobodna. Slobodni dio sumporaste kiseline djeluje kao antiseptik i kao antioksidans. Sumporni dioksid kao antiseptik smrtno djeluje na sve tetne bakterije uzronike bolesti vina, divlje kvasce plijesni i gljivice uzronike vinskog cvjeta. Sumporni dioksid kao antioksidans, spreava nepoeljne oksidacije tj. posmeivanje moteva i vina. Zatim mot i vino se uva od suvinih oksidacija, vina se bolje i sigurnije te dulje uvaju, zadre svjeinu i buke - aromu. Sumporenjem masulja crnog groa, sumporasta kiselina ekstrahira bojenje materije iz pokoice, pa su vina jae obojena.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90 Oblici koritenja sumpornog dioksida Moe se koristiti kao plinovit sumpor-dioksid, paljenjem traka za sumporenje praznih bava. Prilikom sumporenja bava treba paziti na slijedee: Ako sumporimo suhe bave, bava mora biti zatvorena epom. Meutim, ako sumporimo mokru bavu, bava mora biti otvorena, jer u protivnom sagorijevanje sumpora bi bilo nepotpuno. Da bi pospjeili sagorijevanje sumpora u vlanim bavama koje e se odmah puniti vinom, preporua se prethodno unutranjost bave oplahnuti vinom, kojeg zatim izlijemo te bavu zasumporimo. - Tekui sumporni dioksid, dolazi u promet u i elinim bocama teine do 50 kg, a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bava, jer se sumporenje vina moe precizno odrediti, - Sumporasta kiselina: Sumporni dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumpora-stu kiselinu. Sumporasta kiselina se najee priprema u koncentraciji 5 do 6 %. Ona se proizvodi industrijski. Dodavanje i doziranje sumporaste kiseline u mot ili vino treba provoditi prema uputama proizvoaa. - Pyrovin (100 % kalij metabisulfit, disulfit, pyrosulfit): Zbog jednostavne pripreme i doziranja, najvie se koristi za sumporenje mota i vina. Vinobran sadri cca. 55% sumpornog dioksida. U praksi se rauna da l0 grama kalijevog metabisulfita u vinu oslobaa 5 grama sumpornog dioksida koji e djelovati baktericidno tim jae ako vino ili mot sadri vie ukupnih kiselina izraeni kao vinska. Da bi djelovanje sumpornog dioksida teklo sukcesivno, prakticira se odreenoj koliini vinobrana dodati limunske kiseline u omjeru 2:1. Vinobran i limunsku kiselinu stavimo u platnenu vreicu i umoi se u vino, a zatim ostavi na pagi da visi iznad nivoa vina. Djelovanjem limunske kiseline vinobran postepeno oslobaa sumporni dioksid. Postupak uranjanja vinobrana i limunske kiseline ponavljamo svakih 15 dana. Ovim postupkom izbjegavamo suvino sumporenje vina, je sumporni dioksid u obliku magle titi povrinu vina od oksidacije i spreava aerobne (zrane) bakterije u bolesti i mane vina. Suvina sumporenja u toku njege vina, posebno ako moramo sumporiti vina zbog neke bolesti ili mane, moemo smanjiti na najnuniju mjeru ako sumporimo mot prije nastupa alkoholnog vrenja. Tim postupkom unaprijed eliminiramo svu patogenu mikrofloru i tetne enzime. Nauno je dokazano da dodanih 500 mg vinobrana u litru mota tijeku samo 9 sati, isti pada na 45 miligrama, jer se suviak sumpornog dioksida vee na eere i acetaldehid. Mnogi vinogradari neopravdano okrivljuju vinobran, da on dovodi do nepoeljnih mirisa po gnjilim jajima. Meutim ne smijemo zaboraviti da ostaci elementarnog sumpora, kojeg smo koristili protiv pepelnice (oidiuma) dospijeva u mot putem groa, pa ostaci sumpora reduciraju na sumporovodik koji podsjea na pokvarena jaja. Provoenjem taloenja - rasluzivanja mota primjenom

vinobrana prije nego pone vrenje, mi uklanjamo: ostatke sumpora, galice i ostalih pesticida, a to je osnovni preduvjet da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. Praksu taloenja mota primjenom vinobrana i sumporaste kiseline, te selekcioniranog vinskog kvasca prihvatili su skoro svi nai vinogradari.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

10

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

OVINJAVANJE BAAVA
Novu bavu ili bavu kojoj smo morali promijeniti dno ili nekoliko duica, prije upotrebe moramo oviniti. to to znai? Ovinjavanje se oituje u odstranjivanju trijeslovine (tanina), smolastih tvari i tvari boje iz drva bave, a koje se djelovanjem alkohola otapaju. Ako bismo vino stavili u novu neovijenu bavu, ono bi iz drva izluilo sve topive tvari koje smo spomenuli i potpuno bi se promijenili okus i boja vina. Ovinjavanje se provodi hladnom vodom, uz dodatak soli, zatim toplom vodom uz dodatak sodenatrijev karbonat (Na2CO3) ili sumporastom kiselinom, a najbolje je za zaparivanje (pregrijanom vodenom parom). Ovinjavanje hladnom vodom Nove se bave napune uzastopce 4 do 5 puta hladnom vodom uz dodatak kuhinjske soli, 5 kilograma na svakih 100 litara vode. Svakog puta ostavljamo bavu tako napunjenu hladnom vodom i kuhinjskom soli 2 do 3 dana. U Jadranskom Primorju vinogradari umau bave u more (morska voda je slana), a nakon ovakvog tretmana dobro je bavu jo i ovinjavati vruom otopinom sode (na 100 litara vrue vode otopiti 5 kilograma sode). Ovinjavanje toplom vodom (u kojoj je otopljena kristalna soda) Bavu najprije napunimo hladnom vodom i ostavimo tako 2-3 dana, nakon toga izlijemo vodu, zatim ovinjavanje obavljamo toplom vodom u kojoj otopimo kristalnu sodu - natrijev karbonat (Na2CO3 ), i to 3-5 kg/100 litara vode, npr. u bavu od 500 litara ulijemo 100 litara tople vode, u kojoj je otopljeno 3-5 kg kristalne sode. Tada bavu zatvorimo i kotrljamo je dok se voda ne ohladi toliko da bavu etkom, kroz prethodno otvorena vrataca, moemo izribati, a zatim vodu izlijemo, isperemo bavu tekuom vodom nekoliko puta i opet napunimo hladnom, te ostavimo 3-5 dana. Nakon toga ponovno je ispiremo, dok iz bave ne tee ista voda bez mirisa i okusa, zatim osuimo i sumporimo. Ovinjavanje sumpornom kiselinom Na 100 litara vode doda se 100 grama sumporne kiseline (H2S04). Oprez! Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipoto obratno, jer nastaje prskanje. Tako dobivenu otopinu ulijemo u bavu i ostavimo 5-7 dana. Nakon toga isperemo bavu vodom u koju smo dodali kristalne sode (1 kg/ 100 litara). Otopinu ostavimo u bavi 5-6 dana. Nakon toga bavu isperemo hladnom vodom, sve dok iz bave ne izlaz ista voda bez okusa i mirisa, zatim je osuimo i zasumporimo (sumporne vrpce: 1/100 litara zapremnine). Zaparivanje pregrijanom vodenom parom Najbolji nain ovinjavanja i lijeenja baava jest zaparivanjem. Vodena se para iz parnoga kotla, konstruiranoga za postupak zaparivanja baava, bavu kroz otvor na dugi. Bava mora biti okrenuta otvorom za ep prema zemlji. Zaparivanje se obavlja tako dugo dok kondenzirana voda to istjee iz bave, u poetku tamna, ne postane sasvim bistra. Oni koji nemaju kotao za zaparivanje mogu koristi rakijski kotao, tako da paru iz kotla odvode posebnim crijevom koje smo prethodno privrstili obujmicom na rakijski kotao. Prije sumporenja, a poslije zadnjeg ispiranja, tako ureenu - ovinjenu bavu treba dokiseliti ispiranjem otopinom vinske kiseline, ovisno o veliini bave. Za manje bave dovoljno je u 10 litara vode otopiti 5 dag vinske kiseline, za vee bave potrebna je i vea koliina otopine. Ako to ne uinite, bava e preuzeti dio kiseline od prvog vina koje punite u tu bavu, pa e vino postati blae kiselo, a moda i bljutavo. NAPOMENA: Netom zaparenu, vruu bavu ne smijemo zaepiti sve dok se dobro ne ohladi, jer to moe dovesti do deformacija duica. Dok se ne ohladi ne smijemo je pomicati s mjesta.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

11

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

NJEGA PRAZNIH BAAVA

Svaki vinogradar znade da mot, odnosno vino mora doi u posve zdravu bavu. Govori se: onako kako odrava, njeguje bavu, takvo e i vino imati. Kakvoa vina ne ovisi samo o kvalitetnom sortnom grou, nego i o zdravoj, dobro odravanoj bavi. Nai podrumari imaju najvie ba problema s bavama, jer ne polau dovoljno panje za njihovo odravanje. Najbolje i najzdravije vino, ukoliko doe u octikavu ili pljesnivu bavu, postat e takoer octikavo, odnosno poprimit e okus i miris po plijesni. Da do toga ne bi dolo potrebno je poduzeti niz mjera. Kad ispraznimo bavu, odmah je moramo oprati hladnom vodom, toliko puta dok iz bave ne izlazi ista voda. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 litara vode po 50 grama vinske kiseline. Vrataca bave izribamo etkom. Na vratacima treba pregledati kovinasti dio s nutarnje strane bave. Ako je s kovinastog dijela otpao premaz, ili oteen parafinski sloj, moramo ga ponovno nanijeti da bismo sprijeili pojavu crnog loma (manu vina). Za premaz se koristi boja kojom se premazuju svi kovinski dijelovi strojeva u prehrambenoj industriji, tj. talatin bijeli lak - 636. Ako je ploica prelivena parafinom tada parafin moramo ostrugati elinom etkom, te nanijeti novi sloj. Parafin se nanosi tako, da ga prethodno rastopimo u nekoj manjoj limenoj posudi (npr. fangli ) te prelijemo po metalnoj ploici. Kad smo utvrdili da oprana bava dobro mirie, ostavimo je otvorenu 1-2 dana da se ocijedi i osui. Ako osjetimo da bava ima udan miris (octikav, miris na plijesan) tada moramo pristupiti lijeenju takve bave. Samo osuenu bavu sumporimo pomou sumpornih traka, jer sumporni dioksid u doticaju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poeljna. Na volumen bave od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Tako sumporena bava moe stajati 2-3 mjeseca, nakon toga sumporenje se ponavlja. Moramo paziti da pri izgorijevanju sumpornih traka u bavi sumpor s trake ne kaplje na dno bave, a to se sprjeava tako da sumporne vrpce palimo s gornje strane. Ako je sumpor kapao u bavu, vino u takvoj bavi u veini sluajeva dobije neugodan miris (vonj) po sumporovodiku (H2S), kao po gnjilim jajima. Paljenjem sumpora, od 1 g izgorjelog sumpora nastaju 2 g (SO2) sumpornog dioksida. Prema tome, u bavi mora biti dovoljno kisika. Dobro prozraena bava od 1 hl sadri 20 l kisika. Najkvalitetnija je traka od 3 g, a njezinim se paljenjem razvije 6 g SO2. Ukoliko emo opranu bavu odmah koristiti tada je sumporimo otvorenu. Ako u veliku bavu treba zapaliti 5 ili vie sumpornih traka ne preporuuje se da ih odjednom sve zapalimo, ve u nekoliko navrata, po manje traka, zbog stvaranja visoke temperature, kada dolazi do sublimacije sumpora koji se kondenzira na stjenke bave u vidu sitnog praha (sumporni cvijet). Ostaci tog nataloenog praha prelaze u mot, ili vino. Djelovanjem enzima dehidrogenaze, mot ili vino mogu poprimiti vrlo neugodnu manu, miris po trulim jajima (sumporovodik). Neki vinogradari prakticiraju u bavi zadravanje vinskog kamena, ili birse, to je neprihvatljivo. Treba znati da je vinski kamen sol vinske kiseline koja nastaje vezanjem kalcija, kalija i natrija. Bava obloena debelom naslagom vinskog kamena ne proputa zrak, teko se odrava njena istoa, jer ispod debele naslage vinskog kamena nalazi se mnotvo patogenih bakterija, gljivica koje mogu uzrokovati bolest vina, octikavost, zavrelicu i druge bolesti. Gore opisani postupak je takozvani suhi postupak sumporenja bave. Ako bave drimo u suvie suhim prostorijama, u kojima se bave rasue, preporuuje se takozvano mokro konzerviranje baava. Mokro konzerviranje baava Kod mokrog konzerviranja baava postupak je slijedei: Na 100 litara hladne vode dodamo 1 litru sumporaste kiseline, (ne sumporne) ili 30 do 50 grama sumporne kiseline, ili na 100 litara vode otopimo 120 grama vinobrana i 120 grama vinske kiseline, ili 10 grama hipermangana i 50 grama sumporne kiseline. Budite vrlo oprezni pri rukovanju sumpornom kiselinom, ukoliko se odluite za ovu varijantu.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

12

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90 Oprez! Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipoto obratno, jer nastaje prskanje.

Korekcija kiseline u motu i vinu: Oduzimanje kiseline - otkiseljavanje i dodavanje kiseline - zakiseljavanje

ODUZIMANJE KISELINE - OTKISELJAVANJE

Zakonom o vinu dozvoljeno je ukupnu kiselinu smanjiti za najvie 2 g/1, za to je potrebno 1,3 g/1 kalcijevog karbonata. Oduzimanje vinske kiseline provodi se dodatkom istog kalcijevog karbonata (CaCO3). Postupak: Odvagnuta koliina CaCO3 otopi se u manjoj koliini vode u rijetku kau, te uz mijeanje dodaje motu ili vinu u posudi (bavi, cisterni). Otakanje mota vri se nakon 24 sata, dok se vino pretae nakon 1 do 2 tjedna. Da bi se ukupna kiselina smanjila za 1 g/1 potrebno je dodati 0,67 g/1 CaCO3.

DODAVANJE KISELINE ZAKISELJAVANJE

Zakiseliti treba mot koji sadri prenisku koncentraciju ukupnih kiselina. Najee je to sluaj u naim junim vinogorjima, odnosno godinama s veoma toplim jesenima. Popravljanje kiselosti provodi se dodatkom vinske, limunske kiseline ili mijeanjem s kiselijim motom. Kad bijelom motu dodamo 2 g/1 vinske kiseline, ukupna kiselina povea se za 1 g/1. U proizvodnji crnih vina, dodavanjem 4 g/1 vinske kiseline kiselost se poveava za 1 g/1 (u crnom masulju dodana koliina vinske kiseline veim dijelom vee se na kalij izluen iz koice bobice). Za bijele motove vinska se kiselina dodaje prije alkoholnog vrenja. Kod proizvodnje crnih vina, pola koliine dodaje se masulju u vrenju, a druga polovina otoenom, djelomino prevrelom motu. Na osnovu Zakona o vinu, pri zakiseljavanju dozvoljeno je najvie primijeniti do 2,5 g/ 1 vinske kiseline i 1 g/l limunske, s time da se ukupna kiselost ne smije povisiti za vie od 2,5 g/1.

NJEGA PRAZNIH BAAVA

Svaki vinogradar znade da mot, odnosno vino mora doi u posve zdravu bavu. Govori se: onako kako odrava, njeguje bavu, takvo e i vino imati. Kakvoa vina ne ovisi samo o kvalitetnom sortnom grou, nego i o zdravoj, dobro odravanoj bavi. Nai podrumari imaju najvie ba problema s bavama, jer ne polau dovoljno panje za njihovo odravanje. Najbolje i najzdravije vino, ukoliko doe u octikavu ili pljesnivu bavu, postat e takoer octikavo, odnosno poprimit e okus i miris po plijesni. Da do toga ne bi dolo potrebno je poduzeti niz mjera. Kad ispraznimo bavu, odmah je moramo oprati hladnom vodom, toliko puta dok iz bave ne izlazi ista voda. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 litara vode po 50 grama vinske kiseline. Vrataca bave izribamo etkom. Na vratacima treba pregledati kovinasti dio s nutarnje strane bave. Ako je s kovinastog dijela otpao premaz, ili oteen parafinski sloj, moramo ga ponovno nanijeti da bismo sprijeili pojavu crnog loma (manu vina).

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

13

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90 Za premaz se koristi boja kojom se premazuju svi kovinski dijelovi strojeva u prehrambenoj industriji, tj. talatin bijeli lak - 636. Ako je ploica prelivena parafinom tada parafin moramo ostrugati elinom etkom, te nanijeti novi sloj. Parafin se nanosi tako, da ga prethodno rastopimo u nekoj manjoj limenoj posudi (npr. fangli ) te prelijemo po metalnoj ploici. Kad smo utvrdili da oprana bava dobro mirie, ostavimo je otvorenu 1-2 dana da se ocijedi i osui. Ako osjetimo da bava ima udan miris (octikav, miris na plijesan) tada moramo pristupiti lijeenju takve bave. Samo osuenu bavu sumporimo pomou sumpornih traka, jer sumporni dioksid u doticaju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poeljna. Na volumen bave od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Tako sumporena bava moe stajati 2-3 mjeseca, nakon toga sumporenje se ponavlja. Moramo paziti da pri izgorijevanju sumpornih traka u bavi sumpor s trake ne kaplje na dno bave, a to se sprjeava tako da sumporne vrpce palimo s gornje strane. Ako je sumpor kapao u bavu, vino u takvoj bavi u veini sluajeva dobije neugodan miris (vonj) po sumporovodiku (H2S), kao po gnjilim jajima. Paljenjem sumpora, od 1 g izgorjelog sumpora nastaju 2 g (SO2) sumpornog dioksida. Prema tome, u bavi mora biti dovoljno kisika. Dobro prozraena bava od 1 hl sadri 20 l kisika. Najkvalitetnija je traka od 3 g, a njezinim se paljenjem razvije 6 g SO2. Ukoliko emo opranu bavu odmah koristiti tada je sumporimo otvorenu. Ako u veliku bavu treba zapaliti 5 ili vie sumpornih traka ne preporuuje se da ih odjednom sve zapalimo, ve u nekoliko navrata, po manje traka, zbog stvaranja visoke temperature, kada dolazi do sublimacije sumpora koji se kondenzira na stjenke bave u vidu sitnog praha (sumporni cvijet). Ostaci tog nataloenog praha prelaze u mot, ili vino. Djelovanjem enzima dehidrogenaze, mot ili vino mogu poprimiti vrlo neugodnu manu, miris po trulim jajima (sumporovodik). Neki vinogradari prakticiraju u bavi zadravanje vinskog kamena, ili birse, to je neprihvatljivo. Treba znati da je vinski kamen sol vinske kiseline koja nastaje vezanjem kalcija, kalija i natrija. Bava obloena debelom naslagom vinskog kamena ne proputa zrak, teko se odrava njena istoa, jer ispod debele naslage vinskog kamena nalazi se mnotvo patogenih bakterija, gljivica koje mogu uzrokovati bolest vina, octikavost, zavrelicu i druge bolesti. Gore opisani postupak je takozvani suhi postupak sumporenja bave. Ako bave drimo u suvie suhim prostorijama, u kojima se bave rasue, preporuuje se takozvano mokro konzerviranje baava. Mokro konzerviranje baava Kod mokrog konzerviranja baava postupak je slijedei: Na 100 litara hladne vode dodamo 1 litru sumporaste kiseline, (ne sumporne) ili 30 do 50 grama sumporne kiseline, ili na 100 litara vode otopimo 120 grama vinobrana i 120 grama vinske kiseline, ili 10 grama hipermangana i 50 grama sumporne kiseline. Budite vrlo oprezni pri rukovanju sumpornom kiselinom, ukoliko se odluite za ovu varijantu. Oprez! Sumpornu kiselinu oprezno ulijevajte u vodu, a nipoto obratno, jer nastaje prskanje.

Miris vina na sumporovodik H2S (miris na pokvarena jaja)

Miris na sumoprovodik (H2S) mana je koja se ee pojavljuje u mladih vina vino zaudara na pokvarena jaja, slabijeg ili jaeg intenziteta. Sumporovodik je posljedica nepravilnog sumporenja posuda - baava ili praznog prostora iznad vina u posudi, sumpornim vrpcama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. Dogaa se to, ako se groe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima, i tako dolazi u mot. Miris se moe pojaviti i u mladog vina koje due lei na talogu.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

14

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

U svim navedenim sluajevima u tijeku alkoholnog vrenja elementarni se sumpor reducira u sumporovodik. Prema nekim strunjacima i kvasci imaju sposobnost redukcije sulfata i sumpornog dioksida u sumporovodik. Lijeenje: Pojavi li se slabije izraena mana, bit e dovoljno pretoiti vino uz jai pristup zraka. Ako je miris jaeg intenziteta, uklanjamo ga sumporenjem sumporastom kiselinom prema uputi proizvoaa ili metabisulfitom (vinobranom) u koliini 10-20 g/hl u trajanju od 5 dana Za to vrijeme nastane oksidoredukcija (SO 2), a rezultat je elementarni sumpor. 2H2S + SO2 -> 3S + 2H2O Elementarni sumpor taloi se na dnu bave. Da se sumporovodik nebi stvorio opet razlaganjem tako istaloenog elementarnog sumpora, vino moramo pretoiti. Sumporovodik je neugodnog mirisa, no prilino se lako uklanja iz vina dok je u vinu u slobodnom stanju. Ali ne uklonimo li ga odmah im ga otkrijemo, sumporovodik se vee s alkoholom i stvara spoj merkaptan neugodna mirisa, koji se vrlo teko uklanja iz vina.
OCTIKAVOST Ve u tijeku tihog vrenja, moramo redovito nadolijevati bave, jer veina patogenih bakterija i gljivica koje uzrokuju bolesti vina su aerobne tj. razvijaju se uz pristup zranog kisika. Najvie glavobolje vinarima zadaje bolest "octikavost". Octene bakterije razgrauju najvaniji sastojak vina alkohol u octenu kiselinu i CO2. Optimalna temperatura za razvoj octenih bakterija je oko 30C. Octene bakterije se uglavnom razvijaju na povrini vina, gdje stvaraju pokoicu, koja moe biti tanja ili deblja, bjelkasto sive boje do svjetlo ukaste. Zbog prisutnosti octenih bakterija dolazi do muenja vina. Vina sa niskim sadrajem alkohola do 10% vie su podlona djelovanju octenih bakterija. Treba znati da "divlji" kvasci prilikom spontanog vrenja, ako se mot ne sumpori razvijaju esto i preko 0,8 g/l octene kiseline, pa dolazi do zaustavljanja alkoholnog vrenja pa motevi esto zbog toga ostaju neprevreli. Povien sadraj octene kiseline, koju esto nazivamo "hlapivom" ako prelazi 1,2 g/l prema postojeem Zakonu o vinu smatra se bolesnim, te se zabranjuje promet i potronja takovog vina. Zato preporuujemo vinarima povremeno kontrolirati zdravstveno stanje vina na sadraj hlapive odnosno octene kiseline, radi pravovremenog spreavanja odnosno lijeenja. Lijeenje: Mot prije nastupa alkoholnog vrenja sumporiti da se sprijei djelovanje "divljih" kvasaca kao i octenih bakterija koje dolaze sa neistim groem. Da ne govorimo koliko je pogrean postupak ostaviti muljano groe u otvorenim bednjevima ili bavama da spontano vrije i do 15 dana izloeno zraku i visokim temperaturama. Na taj nain unosimo u budue vino mnotvo octenih i mlijenih bakterija pa im prestane burno vrenje, a time stvaranje ugljinog dioksida prazan prostor nad bavom ispunjen je zrakom - kisikom koji potpomae razvoj octenih bakterija. Redovito nadolijevanje baava i sumporenje vina, jedina je sigurna zatita od octikavosti. Obiaj uvanje praznih baava na taj nain da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i zasumpori, posve je pogreno (te nikako ne moemo shvatiti da se je u praksi toliko uvrijeilo). Time smo stvorili idealno rasadite octenih bakterija, koje preostalo vino oksidiraju u ocat, te se bava uoctikavi, a preko nje i zdravo vino.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

15

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90 Jedini ispravan postupak je da nakon to vino istoimo, bavu operemo prvo hladnom vodom, a zatim vrelom otopinom kuhinjske sode, pa opet hladnom vodom, a zatim osuimo i suhu sumporimo sumpornim trakama. Na volumen bave od 300 l zapalimo jednu traku sumpora. Za pranje baava koristimo 5%-tnu otopinu kristalne sode tj. na svakih 20 l kipue vode rastopimo 1 kg sode, a bavu valjamo tako dugo dok se voda u bavi ne ohladi. Dok se jo octene bakterije nisu previe razvile dovoljno je na svakih 100 l vina dodati 10-15 g vinobrana (kalium metabisulfita) ili 100 ml sumporaste kiseline. Suvremene vinarije sprjeavaju razvoj octenih bakterija EKA FILTRACIJOM ili provode postupak pasterizacije. Toplinski postupak spreavanja octikavosti vina dobio je naziv "pasterizacija" po dr. Luj Pasteru, koji je otkrio octene bakterije u vinu i postupak pasterizacije. Vino u kojem je hlapiva - octena kiselina preko Zakonom dozvoljene granice 1,2 g/l, jedino se moe koristiti za proizvodnju vinskog octa ili rakije (destiliranjem), uz prethodno oduzimanje nekoliko postotaka hlapive kiseline pomou kalcijevog karbonata precipitata. Za postupak oduzimanje octene kiseline pomou kalcijevog karbonata, znaju mnogi vinari, ali time se ne postie nita, jer naalost kalcijev karbonat prvo vee vinsku kiselinu, limunsku, a tek na kraju octenu pa vina postaju bljutava, te se ponovo mora dodavati vinska kiselina. Postotak octene kiseline u vinu moe se smanjiti i tkz. kupairanje (sljubljivanje) sa zdravim kvalitetnim vinima, ali je bolje poduzeti pravovremeno sve mjere da do octikavosti vina ne doe.

OKSIDACIJA
Oksidacija je proces koji je od velikog znaenja za sve ivue organizme. turo reeno, to je kemijska reakcija to se zbiva kad neko organsko tijelo upija kisik. Govori li se o oksidiranome vinu, obino se misli na tetno djelovanje zraka na njega, i to u bavi, boci pa i ai. Oksidacija se meutim moe dogoditi i u okolnostima gdje je potpuno sprijeen dodir sa zrakom, konkretno i kad molekule nekog tkiva otpuste prethodno kemijski vezane atome kisika i kad ti atomi kisika dou u dodir s odgovarajuim reakcijskim partnerima. Pod utjecajem kisika alkohol oksidira u acetaldehid. Za acetaldehid tipini su miris na zagrienu i neko vrijeme ostavljenu jabuku te na ve pomalo nagnjilo voe koje pada sa stabla. Naete boce pokazuju ponekad takav miris ve nekoliko sati nakon odepljenja. Ta se mana rjee javlja kod vina koja su se prikladno raala i dozrijevala u dobro odravanim drvenim bavama. Acetaldehid inae nastaje i u ljudskom organizmu, kao popratni proizvod pri razgradnji alkohola. On je jedna od supstanci koje su odgovorne za snenost i mamurnost. Kod vina postoje i tei oblici oksidativne razgradnje. Zamjeuju se kad na scenu stupe octene bakterije koje acetaldehid oksidiraju do octene kiseline. Znameniti Louis Pasteur prvi je spoznao koliko jaki utjecaj moe imati zrak, odnosno kisik, na razliite oblike degradacije vina, a i organizama. Stoljeima se kao zatitnik od oksidacije za mot i za vino koristi sumpor. Danas se na fenomen oksidacije u enologiji gleda ve i poneto drukije nego to je to bilo prije. U proizvodnji vina ak se ide namjerno na ciljanu, dakako strogo kontroliranu oksidaciju, kako bi se postigli bolji rezultati. Moderan nain proizvodnje bijelih vina nerijetko predvia ve vrlo ranu oksidaciju, dakle namjernu oksidaciju motova. Oksidirani slabije stabilni fenolni spojevi, ukasto-smekasti flavonoidi izdvajaju se i padaju, i mogu se eliminirati pri taloenju, to omoguuje kasnije miran i neremeeni tijek dozrijevanja vina. Poprilian oksidacijski potencijal i izvor mogueg kasnijeg jaeg obojenja vina tako se uklanjaju ve na poetku. Oksidacijom motova

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

16

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

nastaju i neke vone arome koje su i poeljne, osobito kod nekih vina od chardonnaya. Kisik je do odreene mjere nuan vinu, da bi se ono ljepe razvijalo, a posebice kod crnjaka bitan je za bolje zaobljenje. Zato se u proizvodnji i pazi da vina imaju, ve prema svojim potrebama, dovoljno kisika. Tu se umjesto izraza oksidacija koristi izraz oksigenacija. U proizvodnji crnih vina pokusi s tzv. mikrooksigenacijom mladih vina pokazali su kako stanovita paljivo dozirana koliina kisika u ranoj fazi ivota vina smanjuje u kasnijem ivotnom razdoblju vina osjetljivost kapljice na oksidaciju. Mikrooksigenacija se odvija spontano kroz drvo duice bave ali to je i postupak u kojemu se siuan sadraj kisika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino, jo na kvascima. To pomae boljem zaobljenju tanina i dozrijevanju vina, te razvitku vina na tzv. finom talogu od kvasaca bez straha da se kapljici dogode nepoeljne promjene reduktivne prirode. Mikrooksigenacija pokazuje osobito povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom, primjerice cabernet sauvignon i tannat. Oksidacija spada meu istinske probleme. Oksidacija je na djelu kad je vino izloeno zraku i kad apsorbira kisik, a kao mana manifestira se nepoeljnim promjenama boje, mirisa i okusa te tetom na strukturi napitka, dakle openito na kakvoi vina. Pri dozrijevanju vina postoje dvije suprotnosti - reduktivna i oksidativna metoda. Reduktivna je ona u inoks-posudama. Meutim, usput valja kazati i to kako se u novije vrijeme ve gleda da i vino koje se uva u cisternama od nehrajueg elika dobije neto zraka, kako bi se bolje zaokruilo, postalo punije, kremoznije, te kako bi ga se, koristei se nazonou kvasaca u finom talogu, proizvelo uz to manje uporabe sumpora. Naime ve se i vina u cisternama dre na finom talogu i posebnim napravama dodaje im se svako toliko odreena doza kisika te se fini talog mijea s vinom, najee propelerom na spravi to se prikljui na najdonju cijev cisterne i svako toliko pusti se u pogon na pola minute do minutu. Kod vinara koji sebi ne mogu priutiti tu spravu, mijeanje se obavlja dugakim drvenim tapom to see do dna cisterne a kako se posuda za taj primitivan postupak mora otvoriti, zrak i spontano ue u nju. Oksidativna metoda dakako pretpostavlja fermentaciju mota i dozrijevanje vina u drvenom suu, naime kapljica koja je u bavi kroz drvene duice u stanovitom je kontaktu sa zrakom odnosno kisikom. Nekad prije dok znanost i tehnika nisu bile toliko razvijene kao sada, vinogradari i vinari ostavljali bi, intuitivno i po iskustvu, crna vina bogata taninom da vrlo dugo, i po nekoliko godina, odleavaju u bavi da se zaoble. Posebice su po tome bili znani panjolski vinari, i to oni iz regije Rioja, koji su crna vina drali u veim drvenim bavama ak i po sedam i osam godina. Kroz to vrijeme pod utjecajem kisika tanini su omekali, ali, iako se vino nije pokvarilo, ipak po suvremenim shvaanjima ono nije nakon toliko vremena u bavi vie bilo tako privlano oku i nosu, naime boja i miris vina izgubili su na ivosti. Granatna boja dobila bi ve naranaste tonove, a i u mirisu se znatno osjetila aroma korice od narane. Danas se za redovna crna vina ne ide vie na tako dugo dozrijevanje u drvu, radije se stvar rjeava stavljanjem vina na dozrijevanje u male bavice barrique gdje je s obzirom da manju koliinu vina bolji dodir sa zrakom nego u velikoj bavi, zatim

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

17

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

na ea pretakanja i na, po potrebi, eventualno kontrolirano ubrizgavanje kisika. Postoje meutim neki tipovi vina koji su stjecajem prilika nastali u neka prijanja vremena i kad kojih je oksidiranost vrlo izraena a ta su vina kao tip dobro prihvaena i dan-danas. Kako ih bitno karakterizira i determinira oksidiranost do odreene mjere, kod njih se namjerno provodi oksidacija. Pogaate: to su npr. sherry, porto, marsala, madera itd. Oksidacija se moe dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mota do dozrijevanja i odleavanja vina u butelji. Kako bi se izbjegla, dok je vino u cisterni ili u bavi razina zatitnog sumpora stalno se kontrolira i sumpor se dodaje po potrebi. uva li se boca neprikladno, npr. na svjetlu i, pogotovu, na toplini, pluteni se ep sui i doputa ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira. Oksidirano vino nema vonosti i svjeine, ima ravan ton, djeluje umorno. Bijela vina jae poute i postaju pomalo smekasta, a kod laganijih vina vrlo je izraen tzv. sherry-ton. Crna vina zbog veeg fenolnog bogatstva otpornija su na napad , no ako i ona upiju preve kisika postaju umorno naranasto-smekasta, gube fine arome, razvijaju miris staje, postaju grubljima i kao da jae sue jezik i nepce.

Sluzavost vina
Sluzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz ae u au razvlae se. Sluzavost uzrokuju mikroorganizmi kao i sve druge bolesti, ovdje uz bakterije Bacillus viscosus vini i dr., i kvasci roda Pichia i Hansenula. Nedovoljna koliina tanina, kiselina u vinu i ostatak neprevrelog eera potiu ovu bolest. Lijeenje: Ova se bolest lako lijei i to bez posljedica za vino, pretakanjem pomou pumpe. Izlaenje vina iz pumpe usmjerimo prema stjenci bave kako bi prtalo, uz prethodno sumporenje s 20 - 30 g/hl vinobrana ili sumporaste kiseline prema uputi proizvoaa. Ako je vino ostalo slatkasto, neprevrelo, a octena kiselina ne prelazi 0,8 g/l mora se provesti naknadno vrenje uporabom selekcioniranih vinskih kvasaca. NAPOMENA: Kako je svako vino sluaj za sebe preporua se uzorak vina (1 litra) dostaviti na analizu u najblii vinarski laboratorij te na osnovu provedene analize i dobivene preporuke izvriti potrebito lijeenje.

Bioloko smanjenje kiselina u vinu ili maloloktiko vrenje

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

18

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

Ve prije vie od stotinu godina zamijeeno je da u nekim vinima potkraj alkoholnog vrenja ili poslije u tijeku uvanja, dolazi do smanjenja kiselosti. Danas je poznato da je ustvari rije o razgradnji jabune kiseline, koju stanovite vrste mlijeno-kiselih bakterija, nazone u vinu, razlau na konane produkte - mlijenu kiselinu i ugljini dioksid. Stoga se ovaj proces esto naziva i biolokom razgradnjom kiselina ili biolokom deacidifikacijom vina. Neki tu pojavu nazivaju i drugim vrenjem, ukazujui tako na njezino znaenje u oblikovanju kakvoe vina. U nekim vinarskim zemljama visoke kulture proizvodnje i potronje vina, primjerice u Francuskoj i vicarskoj, malolaktiko vrenje je imbenik kakvoe crnih vina. U procesu biolokog smanjenja kiselosti vina mlijeno-kisele bakterije vrste Leuconostoc oenos, u za njih povoljnim uvjetima metaboliziraju oporu jabunu kiselinu u blau i okusno kvalitetniju mlijenu kiselinu i ugljini dioksid. Nakon razgradnje jabune kiseline, takovo vino postaje znatno pitkijega i skladnijeg okusa. Smanjenje koncentracije ukupnih kiselina moe iznositi 1-3 g/1, pa i vie. U kojim je vinima malolaktiko vrenje poeljno, a u kojima ga treba sprijeiti? Poeljno je u: - crnim vinima, koja optimum kakvoe postiu duljim dozrijevanjem, - u vinima za ampanjizaciju i - bijelim vinima, dobro dozrelim, kod kojih se trai stanovita osobenost starosti. Nepoeljno je u: - vinima koja u stanovitim ekolokim uvjetima prirodno sadravaju manje kiselina, - bijelim suhim vinima, koja se odlikuju vonom osobitou i kojima koliina kiselina 6,8-7,5 g/1, uz 11-12 vol. % alkohola osigurava harmoninost okusa, - vinima dobivenima od sorata koja posjeduju izrazita organoleptika svojstva, jer tipine okusne i mirisne promjene u malolaktikom vrenju mogu prekriti osobenost sorte (primjerice rizling rajnski) i - ruiastim vinima, kojima je svojstvena svjeina okusa. Malolaktiko vrenje moe zavriti u tihom vrenju mladog vina ili do trenutka prvog pretakanja i protei gotovo ne zamjetno. U nekim vinima nastupa pak u proljee ili tijekom ljetnih mjeseci, vezano uz vie temperature i kretanje vinove loze. Poetak brzina i tijek protjecanja procesa uvelike ovisi o kiselosti vina, koliini slobodnoga i vezanoga sumpornog dioksida u vinu, te temperaturi pri kojoj se vino uva. Bri poetak malolaktikog vrenja je u manje kiselim vinima, onima koja sadravaju vrlo malo ili nita slobodnoga sumpornog dioksida i pri temperaturi uvanja 18-25C za crna vina.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

19

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

Razgradnja jabune kiseline moe protei spontano, a da taj proces niti ne zamijetimo. No oni koji proizvode vino i vode brigu o njegovoj kakvoi, svakako trebaju voditi rauna i o injenici da je proces malolaktikog vrenja potrebno ne samo nadzirati nego ovisno o tipu vina i usmjeravati. Spontano malolaktiko vrenje koje protjee bez usmjeravanja i nadziranja procesa enologa, ponekad moe rezultirati i nizom nepoeljnih promjena, primjerice izostajanjem ili nepotpunom razgradnjom jabune kiseline, mane u mirisu i okusu vina - miris na sumporovodik ili gnjila jaja, kiseli kupus ili krastavce. Mogue je i povienje koliine hlapljivih kiselina, kao pojava spojeva koji negativno mijenjaju mirisni profil vina (acetoin, diacetil), te tvorba histamina - spoja u veim koncentracijama tetnog po zdravlje ljudi. U suvremenom podrumarstvu raspolaemo s nekoliko mogunosti, kojima moemo sprijeiti ili pak izazvati bioloko smanjenje kiselina u pojedinom vinu. Ako elimo sprijeiti razgradnju jabune kiseline, a to je sluaj kod vina koja sadravaju manje kiselina, nakon alkoholnog vrenja vino treba jae sumpori i prvo pretakanje obaviti ranije. Temperatura u podrumu treba biti manja od 15C. Ako elimo protjecanje malolaktikog vrenja, a to moe biti sluaj u prekiselim bijelim vinima, te obvezatno u crnim vinima namijenjenim duljem dozrijevanju, vina treba kasnije otoiti s taloga, kako se iz stanica kvasaca oslobodila, hranjiva potrebna za rast bakterija. Kako su mlijeno-kisele bakterije vrlo osjetljive na sumporni dioksid, vina treba slabije sumporiti. Optimalne temperature podruma su izmeu 18-25C. U francuskim pokrajinama Bourgogne i Bordeaux, gdje se proizvode uvena crni vina, vinari po potrebi i griju svoje podrume. Na alost, u prekiselim vinima (nedovoljno zrelo groe), u kojima i najpotrebnije, malolaktiko vrenje vrlo teko poinje zbog oteanih uvjeta za rad bakterija. Takova je vina najprije potrebno otkiseliti i potom nacijepiti vinom u kojem protjee razgradnja jabune kiseline. U uvjetima suvremene vinarske tehnologije preporuuje se i primjena preparata istih kultura mlijeno-kiselih bakterija, to omoguuje podrumaruenologu kontrolu i usmjeravanje procesa razgradnje jabune kiseline u vinu. iste kulture bakterija vrste Leuconostoc oenos primjenjuju se u vinu u doba tihog vrenja i omoguuju izbjegavanje neeljenih promjena u sastavu i svojstvima vina, koje se mogu javiti u spontanoj razgradnji jabune kiseline. Ope je poznata injenica da se u boce mogu puniti samo dobro odnjegovana vina, koja tijekom uvanja nee promijeniti izgled, znai nee se zamutiti niti e se na dnu boca stvarati talog. Neki pojavu zamuenja i stvaranja mjehuria ugljinog dioksida u suhim vinima, dakle onima koja sadravaju manje od 4 g/1 neprevrela sladora, pripisuju naknadnome alkoholnom vrenju. Meutim, ako se u suhim vinima (najee sadravaju do 2 g/l sladora) napunjenim u boce pojavi zamuenje i talog, a pri otvaranju se stvara pjena i izlaze mjehurii ugljinog dioksida (vino "muzira"), gotovo sigurno moemo tvrditi da je u tijeku bioloka razgradnja jabune kiseline. Svakako da ta pojava nije smjela nastupiti u vinu u boci, ona se trebala odigrati prije negoli smo vino buteljirali. Stoga je bioloka razgradnja jabune kiseline jedan od bitnih imbenika stabilnosti vina u boci. Recimo na kraju da su miljenja o utjecaju malolaktikog vrenja na kakvou bijelih vina razliita. Taj je proces pozitivan u vinima koja prirodno sadre vie kiselina (loe dozrijevanje groa, ali i openito vina sjevernih vinogorja). U bijelim vinima hlaenog vrenja, koja u promet dolaze kao mlada, prouzrokuje gubitak cijenjenih vonih mirisa, pa nije preporuljiva. Osim toga kod vina s izrazitim, finim

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

20

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

organoleptikim svojstvima (rajnski rizling) malolaktiko vrenje izaziva promjene u mirisu i okusu koje mogu prekriti osobnost vina. Zavrena bioloka razgradnja jabune kiseline poeljna je u bijelim vinima, kod kojih se trai stanovita osobenost starosti, odnosno koja optimum kakvoe postiu duljim dozrijevanjem. Kod crnih vina posebice onih vrhunskih, koja optimum kakvoe postiu viegodinjim dozrijevanjem, malolaktiko vrenje dovodi do vrlo pozitivnih promjena. Aroma vina se mijenja iz groane u vinoznu, a boja vina postaje smirenija i manje ivahna. Stoga je od iznimne vanosti znati do kojih sve promjena u vinu ovaj proces moe dovesti, kojima je vinima nuan, a u kojima ga treba sprijeiti. Osim toga, valja i znati kojima sve monostima suvremeno podrumarstvo raspolae, bilo u spreavanju ili poticanju razgradnje jabune kiseline.

HRASTOVINA - IZAZOV BAVARU I PODRUMARU

Kupovinom sorata groa mirisnih sastojaka otkrivate svoj ukus, ili ukus drage osobe kojoj elite ugoditi. Kupovinom parafinirane bave pak, moe se staviti pod upitnik. Naime, hrastovina je najbolje drvo za izradu vinskih baava, osobito svjetski poznata slavonska, ali samo ako je trupac dobro obraen. Debljina duice odreena je zapremninom hrastove bave. U postupku izrade bave kalanjem drva za izradu duice vei dio trupca je neupotrebljiv, pa ima mnogo otpada, a zakon ponude i potranje diktira kvalitetu. Mnogi su spremni platiti pravu kvalitetu. Meutim, neki e vam se i ne znajui pohvaliti bavom od piljene hrastovine, koja ima pretanke duice, jer je bavar iz to manje hrastova drva nastojao izraditi to vie baava. Prodajui ih po neto nioj cijeni naao je svoju raunicu, ali nije izradio kvalitetne bave. Naime, paljenjem hrastova drva presijecaju se snopovi oku nevidljive strukture, kojima su kolali sokovi stabla. Koristi li se za izradu hrastove bave i sredinji dio trupca, u kojem je struktura drva manje zbijena (cijevi provodnice u tom dijelu veeg su promjera) upitna je kvaliteta bave. Nesavjesni bavari izrauju bave i iz nekvalitetna drva, a kupce zavaravaju lakom i ukrasima. Otvaranjem vrataca vidjet ete da je unutra povrina bave neravna. Kupujete li u posljednji tren bavu ( a ne bi trebali), bavar pretpostavlja kako nemate ni volje niti vremena za pripremu prije upotrebe. Naime, parafiniranje spreava dodir mota ili vina s nepripremljenom povrinom drveta. Kotrljajui bavu do vozila kojim ete je prevesti kui, duice vibriraju i sloj parafina popuca na dodirnim crtama. Ako je sloj parafina nepravilno nanesen, mot ili vino imat e jae izraen okus nepripravljena drveta. Ukoliko je nesavjesni bavar izradio bavu iz nekvalitetna drva i prikrio ga lakom izvana a parafinom iznutra, vae vino ili mot imat e neeljeni okus i miris. Dugotrajnim postupcima nekad su se bave obraivale sodom. Danas isparivaem vruom parom relativno brzo moe izluiti unutarnja povrina drveta, tj. iz nekoliko milimetara debelog sloja strukture drva izluiti taninske materije. Iz bave curi tamnosmea voda, koja tijekom postupnog isparavanja postaje sve ia. Prekinite postupak kad iz bave curi samo ista voda, a bava je i izvana topla. Vrua para vjerojatno je unitila sve tetne ive mikroorganizme u drvetu, a

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

21

Cedar agro d.o.o. Novi Marof, Kalnika 4, tel: 042/20 50 90

odstranjena je i suvina koliina taninskih materija. Pri postupku vrelom parom ili vodom ne skidajte vrataca dok se bava potpuno ne ohladi. U protivnom, vrataca vie ne prianjaju, ili povijanjem metalne ploice uzduno popuca povrina na otvoru za pipu i vijak ( za pritezanje vrataca na bavi). Valjanjem bave obraene parom, u koju ste ulili otopinu vinske kiseline (na 10 l vode - 5 dkg vinske kiseline), ovinite je prije nalijevanja mota ili vina. Kristali teko topive vinske kiseline u prosuenom povrinskom sloju zatvorit e pore drveta i napraviti prvi sloj zdravog vinskog kamena. U suprotnom, povrinski sloj drveta zadovoljit e potrebu za kiselinom uzimanjem dragocjene vinske kiseline iz mota ili vina.

www.cedar-agro, cedar-agro@vz.t-com.hr

22