Prerada Voća I Povra Skripta

Valentina Obradovid
TEHNOLOGIJA KONZERVIRANJA I PRERADE

VOA I POVRA-interna skripta

Poega, 2011. god.
Autor:
Valentina Obradovi
Naslov:
Tehnologija konzerviranja i prerade voa i povra interna skripta
Nakladnik:
Veleuilite u Poegi
Recenzenti:
dr.sc. Drago ubari
dr.sc.Jurislav Babi
Lektorica:
Maja Hula, prof.
Napomena:
Zahtjev sustava PDF viewer

ISBN 978-953-7744-15-1
Odluka Strunog vijea Veleuilita u Poegi na 1. sjednici odranoj datuma 14.11.2011.

PROIZVODNA PODRUJA ZA UZGOJ VODA U REPUBLICI HRVATSKOJ U ODNOSU NA KLIMATSKE
PRILIKE ..................................................................................................................................................... 1
PROIZVODNA PODRUJA ZA UZGOJ POVRDA U HRVATSKOJ U ODNOSU NA KLIMATSKE PRILIKE ......... 1
VODE I POVRDE KAO SIROVINA ............................................................................................................... 2
Klasifikacija voda i povrda: ................................................................................................................... 3
ZRENJE I DOZRIJEVANJE VODA I POVRDA ................................................................................................ 6
Odreivanje fizioloke zrelosti ............................................................................................................ 7
Dozrijevanje voda .............................................................................................................................. 10
Regulacija procesa zrenja i dozrijevanja ............................................................................................ 13
KEMIJSKI SASTAV VODA I POVRDA ........................................................................................................ 18
Voda................................................................................................................................................... 18
Ugljikohidrati ..................................................................................................................................... 19
ederi ............................................................................................................................................. 19
krob i ostali polisaharidi............................................................................................................... 21
Kiseline .............................................................................................................................................. 21
Mineralne tvari .................................................................................................................................. 23
Vitamini ............................................................................................................................................. 24
Pektinske tvari ................................................................................................................................... 24
Protopektin .................................................................................................................................... 25
Pektin ili pektininska kiselina ......................................................................................................... 26
Modificirani (amidirani) pektini ..................................................................................................... 27
eliranje pektina ............................................................................................................................ 28
Pektinolitiki enzimi ....................................................................................................................... 29
Boje voda i povrda .............................................................................................................................. 31
Flavonoidi ...................................................................................................................................... 33
Antocijani ....................................................................................................................................... 34
Betalaini ......................................................................................................................................... 39
Klorofilni pigmenti ......................................................................................................................... 40
Karotenoidni pigmenti ................................................................................................................... 43
Tanini ................................................................................................................................................. 45
Tvari arome ....................................................................................................................................... 46
ENZIMSKO I NEENZIMSKO POSMEIVANJE .......................................................................................... 49
KONZERVIRANJE VODA I POVRDA PAKIRANJEM U MODIFICIRANOJ ATMOSFERI I SKLADITENJE U
KONTROLIRANOJ ATMOSFERI ............................................................................................................... 55
KONZERVIRANJE HLAENJEM ............................................................................................................... 63
KONZERVIRANJE ZAMRZAVANJEM ....................................................................................................... 64
KONZERVIRANJE TERMIKOM STERILIZACIJOM ................................................................................... 72
KONZERVIRANJE KONCENTRIRANJEM .................................................................................................. 78
Koncentriranje uparavanjem ............................................................................................................. 78
Koncentriranje zamrzavanjem .......................................................................................................... 80
Koncentriranje membranskim procesima ......................................................................................... 80
Konzerviranje suenjem .................................................................................................................... 82
Priprema voda i povrda za suenje ................................................................................................. 84
Postupci i ureaji za suenje .......................................................................................................... 84
Liofilizacija ......................................................................................................................................... 90
PROIZVODNJA VODNIH SOKOVA ........................................................................................................... 91
Postupci tijekom prerade voda u bistre i kaaste sokove.............................................................. 94
Proizvodnja sokova od agruma ................................................................................................... 101
Koncentriranje vodnih sokova ..................................................................................................... 103
PROIZVODI NA BAZI PEKTINSKOG GELA .............................................................................................. 104
Vodni ele ........................................................................................................................................ 105
Marmelada ...................................................................................................................................... 106
Dem ................................................................................................................................................ 107
KOMPOTI ............................................................................................................................................. 108
KANDIRANO VODE ............................................................................................................................... 110
PROIZVODI OD RAJICE ....................................................................................................................... 112
Proizvodnja koncentrata rajice ...................................................................................................... 113
Proizvodnja soka od rajice za pide ................................................................................................. 115
Proizvodnja pelata ........................................................................................................................... 115
Proizvodnja ketchupa ...................................................................................................................... 116
BIOLOKO KONZERVIRANJE POVRDA .................................................................................................. 117
Bioloko konzerviranje kupusa ........................................................................................................ 119
MARINIRANO (PASTERIZIRANO) POVRDE U SLANO-KISELOM NALJEVU ............................................. 121
Konzerviranje krastavaca ................................................................................................................ 122
Konzerviranje paprike...................................................................................................................... 124
Konzerviranje maslina ..................................................................................................................... 125
PROIZVODI OD KRUMPIRA .................................................................................................................. 128
LITERATURA ......................................................................................................................................... 131
1

PROIZVODNA PODRUJA ZA UZGOJ VOA U
REPUBLICI HRVATSKOJ U ODNOSU NA
KLIMATSKE PRILIKE

U Hrvatskoj postoje 2 osnovne regije za uzgoj voa:

1. Kontinentalna
2. Primorsko-mediteranska

KONTINENTALNO PODRUJE:

1. Sjeverozapadna Hrvatska, uzgajaju se:
- zimske sorte jabuka i kruaka
- srednje kasne i kasne sorte treanja

2. Slavonsko-moslavako-bilogorsko podruje, uzgajaju se:
- zimske sorte jabuka i kruaka
- ljive, trenje, vinje, breskve, lijeska, orah i jagodasto voe

3. Istono-slavonsko podruje, uzgajaju se:
- kasne sorte jabuka i kruaka
- vinje, trenje, marelice, breskva, lijeska, orah

4. Gorski kotar, Kordun, Banovina, slabo pogodni, osim okolice Graaca.

PRIMORSKO (MEDITERANSKO) PODRUJE

Uzgajaju se maslina, smokva, badem, vinja maraska, agrumi, ipak, roga

PROIZVODNA PODRUJA ZA UZGOJ POVRA U
HRVATSKOJ U ODNOSU NA KLIMATSKE PRILIKE

1. SREDNJA HRVATSKA (41,6%): krumpir, kelj, kupus, mrkva, grah
2. SLAVONIJA I BARANJA (25%): krumpir, luk, enjak
3. PRIMORSKO PODRUJE(od Istre do Dalmacije 21-24%): rajica, luk, graak,
mahune
4. GORANSKO-LIKO PODRUJE (10%): krumpir, kelj, kupus, luk
2

VOE I POVRE KAO SIROVINA

ZADATAK TEHNOLOGIJE VOA I POVRA
Provesti konzerviranje ili preradu pa onda konzerviranje s ciljem produenja trajnosti i
stabilnosti sirovina, ne samo u mikrobiolokom, nego i u kemijskom smislu
Potrebno je namirnicu adekvatno skladititi nakon prerade kako bi bila sauvana od
kemijskog kvarenja

VOE je viegodinja drvenasta ili zeljasta biljka, kultivirana ili samonikla, namijenjena za
ljudsku ishranu. Ovdje se podrazumijeva plod, ali ne u strogo botanikom smislu (jer su
bademi zapravo sjemenke ili npr. povre).
POVRE su dijelovi povrtlarskog bilja, jednogodinjeg ili viegodinjeg, namijenjeni
ljudskoj ishrani.
PLOD je u pomolokom smislu za jelo pogodan ili za preradu upotrebljiv biljni organ, nastao
metamorfozom pojedinih dijelova cvijeta. Jestivi dio voa, u najveem broju sluajeva, je
mesnati dio perikarpa ili tkiva koje okruuje sjemenku.

Plod se sastoji od:

1. Perikarpa (usploa),moe biti mesnat ili suh, dijelovi su mu:
a) egzokarp ili pokoica - izvana
b) mezokarp ili mesnato usploe
c) endokarp ili tvrda kotica

2. Sjemenke koja sadri:
a) sjemenu ljusku
b) endosperm
c) klicu

Slika 1. Graa ploda breskve
mezokarp
sjemenka
BRESKVA
3

KLASIFIKACIJA VOA I POVRA:

1. BOTANIKA KLASIFIKACIJA bazira se na poznavanju porijekla, geneze i
morfolokih osobina.
2. POMOLOKA KLASIFIKACIJA bazira se na poznavanju morfolokih osobina i
karakteristika pojedinih vrsta voa i povra
3. POMOLOKO-TEHNOLOKA temelji se na kombiniranom poznavanju porijekla
(geneze), morfolokih osobina i uvjeta uzgoja
4. TRGOVAKA KLASIFIKACIJA bazira se na podjeli prema kvalitetnim
kategorijama

Prema BOTANIKOJ klasifikaciji, svi plodovi voa mogu se podijeliti na prave i neprave.
Pravi su plodovi oni koji nastaju samo iz plodnice cvijeta, a nepravi nastaju i iz drugih
dijelova cvijeta.
Pravi se plodovi dijele na: jednostavne
sastavljene
skupne
Nepravi su kombinirani

JEDNOSTAVNI PLODOVI
razvijaju se samo iz jedne plodnice (breskva, vinja, trenja)

SASTAVLJENI PLODOVI
razvijaju se iz vie plodnica jednog cvijeta pa vie jednostavnih plodova raste zajedno
(malina, kupina)

4

SKUPNI PLODOVI
razvijaju se iz mnogo plodnica cvata (smokva) ili iz vie cvjetova (karfiol, brokula)

KOMBINIRANI PLODOVI
razvijaju se iz jedne ili vie plodnica i drugih dijelova cvijeta (cvjetite, aka, akini
listii, cvjetna loa, stanice omotaa sjemenog zametka), jagode i jabuasto voe (kruka,
dunja)

POMOLOKO-TEHNOLOKA KLASIFIKACIJA VOA

1. plodovima JABUASTO ILI JEZGRIAVO VOE - ubraja se u neprave plodove i
kombinirane plodove, za njih je specifina sjemenjaa koja je graena od sjemene loe
i sjemenke u sredinjem dijelu ploda. To su jabuka, kruka, dunja, oskorua, mumula.
Jedino je mumula pravi sastavljeni plod.

2. KOTUNIAVO VOE zove se jo i kotunice, to su pravi jednostavni plodovi.
Imaju mesnato usploe, najee jednu sjemenku. Tu se ubrajaju ljiva, breskva,
vinja, trenja, kajsija, bademi, datulje, masline.

3. LUPINASTO ILI LJUSKAVO VOE zove se jo i jezgrasto voe. U vrijeme zriobe
mesnato usploe pukne i otpadne. To su pravi jednostavni plodovi. Orah, ljenjak,
badem, kesten.

4. BOBIASTO VOE, pripadaju pravim jednostavnim plodovima, groe, ogrozd,
ribizl, borovnica, brusnica, najee imaju mnogo sjemenki.

5. JAGODASTO VOE sadri razliite plodove u odnosu na genezu. Malina i kupina su
pravi sastavljeni plodovi, jagoda je nepravi kombinirani plod, dud je pravi skupni
plod.

5

6. JUNO VOE sadri razliite plodove u odnosu na genezu. Klasificiraju se prema
klimatskim uvjetima uzgoja. To su citrusi koji pripadaju pravim jednostavnim.
Smokva i dud su pravi skupni plodovi. To su maslina, smokva, roga, ananas, banana,
citrusi, datulje, bademi

POMOLOKO-TEHNOLOKO-BOTANIKA KLASIFIKACIJA POVRA

1. GLAVIASTO I LISNATO POVRE

a) Krstaice: kupus, kelj, kelj pupar, cvjetaa, kineski kupus
b) Lobodnjae: pinat, blitva
c) Glavoike: zelena salata, endivija, radi, matovilac

2. MAHUNASTO POVRE ILI LEGUMINOZE obuhvaaju jednu botaniku porodicu,
lepirnjae: graak, mahune, grah, bob, slanutak, lee

3. KORJENASTO POVRE I LUKOVICE

a) titarke: mrkva, celer, perin, krumpir, pastrnjak
b) Krstaice: rotkva, hren, rotkvica, koraba
c) Lobodnjae: cikla
d) Ljiljani: luk, poriluk, ljutika, luk vlasac

4. PLODOVITO POVRE

a) Pomonice: rajice, paprika, patlidan
b) Tikvenjae: krastavac

5. DINJE I LUBENICE: dinje, lubenice, tikve i tikvice

6. VIEGODINJE POVRE (povre izdanci): paroga, artioka i drugo manje
rasprostranjeno povre

6

ZRENJE I DOZRIJEVANJE VOA I POVRA

U stanicama ploda, u vou nakon branja, nakon odvajanja od biljke i dalje se odvijaju
metaboliki procesi. Odvijaju se procesi respiracije i transpiracije koji su usko povezani sa
zrenjem, dozrijevanjem i starenjem (ili senescencijom).
Rast, zrenje, dozrijevanje i starenje (senescencija) vane su faze u razvoju ploda voa. Rast
voa poinje diobom stanica i poveanjem ploda do konane veliine. Paralelno s rastom
ploda odigravaju se i procesi dozrijevanja.
Kako bi se razlikovali procesi dozrijevanja u plodu dok je ono jo na stablu i procesi nakon
to je voka ubrana, najee se procesi do berbe nazivaju ZRENJE, a procesi nakon branja
DOZRIJEVANJE. Ova dva pojma (zrenje i dozrijevanje) nisu strogo odvojena. Obino
kaemo da su rast i zrenje stadiji razvoja voa kada ono nije odvojeno od matine biljke.
Dozrijevanje se moe smatrati skupom procesa koji poinju u kasnoj fazi zrenja i koji se
mogu smatrati poetkom starenja. Starenje je razdoblje kada biokemijski procesi sinteze
ustupe mjesto degradativnim procesima koji vode starenju i u konanici odumiranju tkiva.

Tijekom razvitka ploda odvijaju se tri temeljna stadija zrelosti:

1. BOTANIKA ILI FIZIOLOKA ZRELOST
2. TEHNOLOKA ZRELOST
3. KONZUMNA ZRELOST

Botanika ili fizioloka zrelost oznaava onaj stadij ploda kada je ubrani plod sposoban za
reprodukciju tj. kada je razvijeno sjeme.

Kod voa u pravilu najprije nastupa fizioloka ili botanika zrelost, dok tehnoloka ili
konzumna zrelost nastupaju kasnije. Za razliku od voa, kod povra u pravilu najprije dolazi
do tehnoloke ili konzumne zrelosti, a faza botanike zrelosti slijedi kasnije.

Procesi dozrijevanja koji se odigravaju u vou nakon branja obino dovode do konzumne
zrelosti. Tehnoloka je zrelost stadij u razvoju voa kada je voe prikladno za preradu. Kao
to se fizioloka i konzumna zrelost mogu, ali i ne moraju podudarati, tako se i konzumna i
tehnoloka zrelost mogu i ne moraju podudarati.
Kod jabuastog voa najprije nastupa tehnoloka, a potom konzumna zrelost (mora
zreti nakon branja), npr. zimske sorte jabuka i kruaka.
Slino se dogaa i u povru, ali ne u svom, nego samo u plodovitom. Kod ostalog povra
odvijaju se istovremeno rast, zrenje i dozrijevanje.
Kod rajice je konzumna zrelost jednaka tehnolokoj ukoliko se eli dobiti pire, meutim
ukoliko se koristi rajica za ukiseljavanje, tehnoloka zrelost je ostvarena prije konzumne.

7

ODREIVANJE FIZIOLOKE ZRELOSTI

FIZIOLOKA ZRELOST MOE SE ODREDITI SUBJEKTIVNIM I OBJEKTIVNIM
METODAMA

Subjektivni znakovi: odvajanje peteljke od grane, broj dana od cvjetanja do berbe, boja
pokoice

Objektivni znakovi:
fizikalni tvrdoa i disanje
kemijski odreivanje kroba, eera, kiselina, odreivanje arome te topive i netopive suhe
tvari koja je u korelaciji s tvrdoom

Kombinacijom veeg broja znakova tonije se definira faza fizioloke zrelosti.

Odvajanje peteljke od grane
Ovaj znak zrelosti za utvrivanje optimalnog termina berbe plodova treba koristiti oprezno,
jer se esto dogaa da uslijed varijabilnih uvjeta ekoloke sredine nastane i prerano i jae
otpadanje plodova koji jo nisu dovoljno fizioloki zreli.

Pri berbi, a katkad i pri spontanom otpadanju, plodovi se odvajaju od voke na dva mjesta:
- izmeu voa i peteljke (marelica, breskva, malina, kupina, borovnica i ruin ipak)
- izmeu peteljke i grane (jabuka, kruka, dunja i dr. odvajaju se uvijek s peteljkom)

Jezgrasto voe odvaja se na taj nain to se oslobaa svoje lupine, koja takoer moe
otpasti s peteljkom itd.

Broj dana od cvjetanja do razvitka voa
Vrijeme od punog cvjetanja do potpune razvijenosti i fizioloke zrelosti plodova za pojedine
vrste karakterizirano je odreenim brojem dana, meutim ni to nije dovoljno pouzdan znak
fizioloke zrelosti i vremena berbe plodova zbog klimatskih varijacija.

Boja pokoice, mesnatog dijela i sjemenke
U veini sluajeva boja pokoice je u korelaciji s fiziolokom zrelou plodova i moe se
sasvim pouzdano koristiti za precizno utvrivanje vremena berbe brojnih vrsta voa. Zbog
varijabilnosti boja epidermisa pri istoj zrelosti, esto se koriste ureaji kalibratori.
Odreivanje se temelji na bazi prolaska svjetlosti kroz plod pod utjecajem nijanse boje
pokoice od zelenkaste do ute. Mlaz svjetlosti od 9.600 do 7.400 A prolazi kroz plodove i
mjeri se suprotnoj strani pomou fotoosjetljive cijevi. Prema nijansi boje epidermisa plodovi
se razvrstavaju u pet kategorija.

8

vrstoa mesnatog dijela ploda
Tvrdoa plodova predstavlja jedan od najpouzdanijih znakova fizioloke zrelosti plodova i
kriterija za odreivanje optimalnog termina berbe voa. vrstoa se uporabom razliitih
ureaja moe objektivno mjeriti.
Za mjerenje vrstoe u praksi koriste se jednostavne sprave penetrometri (mjere otpor u N, na
1 cm dubine).

Zrenjem plodova tvrdoa se smanjuje. Ali postoje i drugi utjecaji na tvrdou plodova pri
istom stupnju zrelosti, a to su: krupnoa, izloenost sunevim zrakama - mjesto ploda na
grani, meteoroloki uvjeti tijekom vegetacije itd.

Promjena kemijskog sastava: razgradnja kroba, poveanje koliine eera, smanjenje
koliine kiselina
Jedan od naina utvrivanja zrelosti i odreivanja vremena berbe je i test na jod (krob u
prisutnost joda poplavi).
Primjer: Izuzme se reprezentativni uzorak plodova (20 s 20 voaka); pripremi se otopina kalij-
jodida (4 g na 1 litru vode); doda se jo 1 g joda. U posudicu s ovom otopinom stavi se tanka
krika ploda voa odrezana uspravno na uzdunu os i dri 1 minutu. Po rasporedu i intenzitetu
plave boje procjenjuje se i prisutnost kroba u plodu, a time i stupanj zrelosti.

Crnoplava boja na cijeloj povrini presjeka potpuno zeleni plodovi

Povrina ploda oko sjemene kuice i provodnih kanala je neobojena, a
ostala je povrina presjeka crnoplava - zapoela je faza dozrijevanja ploda

Na tamnoj osnovi cijelog presjeka ploda javlja se prosvjetljavanje, a
parenhim ploda je obojen tamnoplavo samo pod pokoicom - optimalno stanje za
9

dugotrajno uvanje

Tamno obojenje ispod pokoice plodova i dijela parenhima oko
provodnih kanala - plodovi su samo za krae uvanje i prijevoz

Plodovi su ispod pokoice na presjeku neznatno potamnjeni ili potpuno
svijetli - konzumna zrelost

Slika 2. Odreivanje zrelosti voa testom na krob

Odnos soka i mesnatog dijela i udio ekstraktibilnog soka
Ekstraktibilni sok odreenih sorata jabuka direktno je proporcionalan intenzitetu disanja
(respiracije), a obrnuto proporcionalan vrstoi voa kada ono dozrijeva na stablu.
Takoer utjee i krupnoa plodova - krupniji plodovi jabuka izraavaju jau respiraciju i
imaju vie ekstraktibilnog soka nego sitniji plodovi.

Kemijski sastav i zrelost voa
Ispitujui kemijski sastav i tvrdou u razliitim stupnjevima zrelosti, utvrdio se niz korelacija
koje se mogu koristiti za odreivanje optimalnog stupnja zrelosti i termina za berbu.
Zrenjem se poveava sadraj ukupnih eera, askorbinske kiseline i biljnih pigmenata, a
smanjuje se tvrdoa, te sadraj ukupnih pektina, tanina i kiselina.

Sinteza aromatinih spojeva
Direktna analiza hlapljivih spojeva pomou plinske kromatografije moe se takoer uspjeno
primjenjivati za procjenu stupnja zrelosti nekih vrsta voa (npr. kruke, breskve, jagode i dr.)
Razvijaju se: esteri, aldehidi, ketoni itd.

Optika i akustika svojstva
Pokazalo se kako je mogue uspjeno odreivanje fizioloke zrelosti plodova pomou
njihovih akustikih svojstava, utvrenih na osnovu mjerenja nivoa frekvencije. Frekvencije
zavise od krupnoe i tvrdoe plodova, to je uvjetovano uglavnom stupnjem njihove zrelosti,
odnosno kemijskim sastavom (promjenom pektinskih tvari). Prednost ovog postupka je
naroito u tome to se plodovi ne moraju ozljeivati, to je nedestruktivna metoda.

10

Respiracija (klimakterijski maksimum)
S razvitkom ploda slabi respiracija do jednog trenutka tzv. predklimakterijskog minimuma
(plod jabuke je fizioloki zreo, pa moe normalno dozreti ako se ubere, kao na stablu).
DOZRIJEVANJE VOA

DOZRIJEVANJE podrazumijeva niz kompleksnih, meusobno ovisnih fiziolokih pojava
koje nastaju kao posljedica biokemijskih reakcija u stanicama (na substaninom i
molekularnom nivou), ogranienih najee na tkivo ploda. To je faza karaterizirana s
visokom katabolikom i anabolikom aktivnou, uvjetovanom aktivnou enzimskih sustava
i fitohormona.

Proces dozrijevanja voa karakteriziran je:

pojaanom respiracijom,
poveanjem koncentracije etilena (fitohormon zrenja voa, sintetizira se u plodovima,
regulira rast, razvoj, senescenciju, fizioloki je aktivan u tragovima (manje od
0,1ppm),
veom aktivnosti postojeih i sintezom novih enzima (pod utjecajem etilena),
promjenom boje pokoice (epiderme) i usploa (mezokarpa),
formiranjem votanog sloja na epidermi,
pojavom hlapljivih aromatinih spojeva,
mekanjem mezokarpa itd.

Slika 3. Etilen

KEMIJSKI I BIOKEMIJSKI PROCESI NAKON ZRENJA:

1. RAZGRADNJA UGLJIKOHIDRATA
Razgradnja hemiceluloze, celuloze, protopektina, pektina, kroba, saharoze, putem
endogenih enzima (pod utjecajem enzima razgrauje se stanina stjenka, postaje meka, tanja,
elastinija i stanini sok prelazi u meustanine prostore, bubri s vodom, naroito pektin, pa
meso postaje meke i sonije).

11

2. SNIENJE UKUPNE KISELOSTI
Kiseline se koriste za nastajanje aromatskih i nearomatskih estera te se troe u
hidrolitikim procesima.

3. FORMIRANJE SPECIFINIH TVARI BOJE I AROME
Korofil se transformira ovisno o vou u antocijane ili karotene.

Slika 4. Promjene u sastavu bobica groa tijekom zrenja

Slika 5. Promjene koliine ugljikohidrata tijekom zrenja jabuke

DISANJE je interakcija izmeu sastojaka ploda, ugljikohidrata, kiselina i kisika uz nastajanje
CO
2
, H
2
O, etilena i topline.

0
5
10
15
20
25
0 2 4 6 8 10
%
saharoza
krob
invert
glukoza
12

Intenzitet ili stupanj respiracije moe biti pokazatelj mogueg vremena uvanja voa odnosno
povra u svjeem stanju (opada sa starenjem ploda).

U veini sluajeva dozrijevanje voa poinje pojavom pojaane respiracije odnosno
klimakterijskog uspona. Klimakterijski uspon respiracije otkriven je 1925. godine i smatra se
prijelaznom fazom u ivotu plodova od rasta i zrenja do faze starenja i dokaz je njihove
fizioloke zrelosti.

Wills i suradnici (1981.) voe su podijelili na voe s klimakterijskom fazom i voe bez
klimakterijske faze. Voe koje ima izraenu KLIMAKTERIJSKU fazu nakon branja ima fazu
dozrijevanja, dok voe koje ima slabo izraenu klimakterijsku fazu ne zahtijeva dozrijevanje,
ve je dozrelo kada je zavreno zrenje. Kod plodovitog povra intenzitet disanja je kao kod
voa.

Tablica 1. Podjela voa na klimakterijsko i neklimakterijsko voe

KLIMAKTERIJSKO VOE NEKLIMAKTERIJSKO VOE
Jabuka Borovnica
Marelica Groe
ljiva Grejp
Avokado Limun
Smokva Maslina
Dinja Narana
Guava Jagode
Vinja, trenja

Pojavu dozrijevanja moe se pratiti preko promjene intenziteta disanja.
Intenzitet disanja izraava se u ml ili mg razvijenog CO
2
ili apsorbiranog O
2
/kg h atm.
Koliina CO
2
je najvia u poetnom stadiju, a najnia u zavrnoj fazi zrenja.

13

Slika 6. Intenzitet disanja jabuke na drvetu i nakon branja uvanjem na temperaturi 20C

S razvitkom ploda slabi respiracija do jednog trenutka tzv. predklimakterijskog minimuma
(plod jabuke je fizioloki zreo pa moe normalno dozreti ako se ubere, kao na stablu), koji
oznaava poetak procesa dozrijevanja (pojaana respiracija i formiranje arome i okusa).
Dozrijevanje zavrava potpunom dozrelosti plodova i to u asu maksimalne respiracije
klimakterijskog maksimuma nakon kojeg slijedi senescencija ili starenje kada plod postane
nepoeljno mekan, branjave teksture i loeg okusa.
Postklimakterijska faza je faza truljenja. Uslijed nepravilnog disanja troi se unutranja
energija, te dolazi do nestajanja eera. Takav plod vie nije za uporabu.

Slika 7. Tijek respiracije klimakterijskog voa (avokado) i neklimakterijskog voa (limun)

REGULACIJA PROCESA ZRENJA I DOZRIJEVANJA
Zrenje i dozrijevanje voa procesi su koji se mogu na razliite naine usporavati ili ubrzavati.
Mehanizmi regulacije zasnivaju se na poznavanju mehanizama tih procesa, biolokih i
ekolokih uvjeta itd. To u suvremenom prometu plodova voa ima veliki znaaj, jer
omoguuje da se berba i transport obave na optimalni nain, a naroito je vano produenje
14

trajnosti plodova uz minimalno naruavanje nutritivne vrijednosti tj maksimalno ouvanje
kvalitete voa.
Odgaanjem pojave klimakterijskog maksimuma produujemo klimakterijsku fazu,
odgaamo dozrijevanje, a time produujemo trajnost i uporabnu vrijednost ploda.

Na pojavu klimakterijske faze utjeu unutarnji i vanjski imbenici ploda:

UNUTARNJI:
Kiselost
Intenzitet disanja
Razvoj etilena

VANJSKI
Sastav atmosfere
Temperatura
Utjecaj obrade s nekim kemikalijama npr. etilenom

Tablica 2. Intenzitet disanja nekih sorti jabuka u ovisnosti o kiselosti
Sorte jabuke Kiselost
(g jab. kis./kg)
cm
3
CO
2
/h kg
0C 30 C
RENETA 13,5 6,84 155,5
KANADSKA 7,0 2,65 19,9

Kiselije sorte jabuka pokazuju veu brzinu respiracije, bez obzira na temperaturu uvanja.

Tablica 3. Toplina respiracije nekih vrsta voa i povra

Na njih se ne moe direktno utjecati jer su
karakteristika vrste i sorte
Na njih se djeluje kako bi se
regulirala brzina respiracije
Krumpir ima manju toplinu
respiracije od pinata -
moe se due uvati
15

Toplina disanja ovisi ne samo o vrsti, nego i o sorti unutar pojedine vrste voa.
Rana kruka razvija vie topline nego kasna to znai da su rane kruke i jabuke slabije
odrive od kasnih sorti.

UTJECAJ TEMPERATURE SKLADITENJA NA BRZINU DISANJA

Respiracija se usporava kod niih temperatura
Respiracija prestaje kod temperatura smrzavanja
Porast temperatura rezultira veom brzinom respiracije do trenutka kad je temperatura
suvie visoka pa dolazi do pada brzine respiracije i kvarenja

Slika 8. Ovisnost intenziteta disanja o temperaturi skladitenja

UTJECAJ SASTAVA ATMOSFERE NA INTENZITET DISANJA

Slika 9. Brzina respiracije u ovisnosti o udjelu kisika u atmosferi
16

Smanjenjem udjela kisika u okolnoj atmosferi dolazi do usporavanja respiracije. Ukoliko
nema kisika prestaje aerobna respiracija i poinje anaerobna respiracija.

Porastom koncentracije CO
2
respiracija se usporava.

U uvjetima kontrolirane atmosfere skladitenja najee se koristi:

Visoka koncentracija CO
2
(oko 2-5%)
Niska koncentracija O
2
( oko 3%)
Niska temperatura skladitenja (oko 5 C)
Visoka relativna vlanost (priblino 90%)
Vri se uklanjanje etilena (skrubiranje)

U hipobarinim uvjetima skladitenja uvjeti su slini kako i kod skladitenja u kontroliranoj
atmosferi uz dodatak slabog vakuuma koji reducira kisik i uklanja etilen iz prostora u kojem
je skladiteno voe, ali i iz tkiva plodova.
Oteeni, inficirani ili zgnjeeni plodovi imaju bru respiraciju u usporedbi sa zdravim
tkivom.

UTJECAJ OBRADE ETILENOM NA BRZINU DISANJA

to je vea koncentracija etilena, bre se javlja klimakterijski maksimum.

Slika 10. Ovisnost intenziteta disanja o koncentraciji dodanog etilena

Kod neklimakterijskih plodova, klimakterijski maksimum se javlja samo prvi dan nakon
obrade etilenom, nakon toga intenzitet disanja naglo pada.

17

Slika 11. Ovisnost intenziteta disanja neklimakterijskog voa o koncentraciji dodanog etilena

REGULACIJA PROCESA ZRENJA

Na usporavanje i ubrzavanje procesa zrenja voa mogue je djelovati:
- izborom sortimenta,
- izborom podloge,
- sistemom uzgoja,
- koritenjem fitotehnike i kemijskih sredstava.

Moe se djelovati prije podizanja vonjaka, prije i poslije berbe.

Utjecaj vremena berbe voa
Ukoliko je berba ranija, dozrijevanje voa je sporije. Ali berba se ne smije obaviti prerano,
prije poetka fizioloke zrelosti plodova (nepovoljno bi se odrazilo na kvalitetu voa).

Utjecaj visoke temperature
Visoka temperatura ubrzava zrenje i dozrijevanje voa, naroito 3-5 tjedana prije fizioloke
zrelosti plodova, ali i tijekom berbe voa.
Plodovi voa i povra pokvarljiva su sirovina i ogranienog roka trajnosti i vrijednosti. Zato je
posebno vano dobro procijeniti:

- stupanj zrelosti tj. optimalno vrijeme berbe,
- nain i organizaciju branja i transporta,
- vrijeme od berbe do prerade mora biti to krae kako ne bi dolo do nepoeljnih
biokemijskih i mikrobiolokih promjena, odnosno do smanjenja kvalitete gotovog
proizvoda.

18

KEMIJSKI SASTAV VOA I POVRA

Kemijski sastav voa i povra znaajan je kako s gledita prehrane (nutritivna
vrijednost voa i povra) tako i s gledita tehnologije (koji tehnoloki postupak e se
primijeniti, koje reakcije se mogu oekivati tijekom prerade, kao i kakav proizvod i kolika
koliina proizvoda e se dobiti).
Pod kemijskim sastavom podrazumijeva se udio svih sastojaka u proizvodu
ukljuujui i vodu. Komponente kemijskog sastav koliinom i meusobnim odnosima
formiraju senzorska svojstva, nutritivna svojstva i bioloka svojstva proizvoda. Kemijski i
mehaniki sastav specifian je za svaku vrstu i sortu. Ova specifinost karakterizirana je
variranjem u odreenim granicama u ovisnosti o klimatskim uvjetima, agrotehnikim
mjerama i stupnju zrelosti.

Najvei dio kemijskog sastava voa i povra ini voda, a svi ostali sastojci ine suhu
tvar.
Suha tvar

VODA

Biljne stanice sadre znaajne koliine vode koja ima vitalnu ulogu u razvoju i
reprodukciji stanice i fiziolokim procesima. Ona utjee na duljinu vremena skladitenja i na
potronju rezervnih tvari u tkivu.

U biljnim stanicama voda se nalazi kao:

1. prava otopina - voda u kojoj su otopljene razliite mineralne i organske tvari
2. koloidno vezana voda koja je prisutna u membranama, citoplazmi i nukleusu, ovu
vodu je teko ukloniti u procesu suenja/dehidratacije
3. konstitucijska voda koja je direktno vezana za kemijske komponente i koja se takoer
teko uklanja.
NETOPIVA (suspenzoidi)
Neke pektinske tvari
Neki vitamini
Neke tvari arome

TOPIVA (kristaloidi ili koloidi)
Ugljikohidrati
Kiseline
Pektinske tvari
Biljni pigmenti (ne svi)
Taninske tvari
Aromatske tvari (ne sve)
Enzimi
Vitamini (ne svi)
Bjelanevine

19

Povre sadri oko 90-96% vode, dok je uobiajeni udio vode u vou 80-90 %.

Funkcija vode je viestruka:
- otapalo sastojaka
- transport tvari kroz biljku
- sudjeluje u brojnim reakcijama (kao reaktant)

UGLJIKOHIDRATI

U skupinu ugljikohidrata ulaze eeri (monosaharidi i disaharidi), krob i polisaharidi, te ine
najvei dio suhe tvari voa.
EERI
Zajedno sa kiselinama eeri ine temeljne komponente okusa svjeeg i preraenog voa i
povra, te osim toga utjeu na vane procese:
1. Pojavu eliranja u prisustvu pektinskih tvari
2. Neenzimsko posmeivanje

Koliina eera u vou i povru ovisi o vrsti, sorti, klimi, stupnju zrelosti. Kod voa
prevladavaju monosaharidi, uglavnom fruktoza i glukoza, dok kod povra prevladavaju
disaharidi, uglavnom saharoza. Razlike u udjelu pojedinih eera odraavaju se na okus jer su
neki eeri slai od drugih (fruktoza je slaa od saharoze, saharoza je slaa od glukoze).

20

Tablica 4. Relativna slatkoa pojedinih eera

*invertni eer je ekvimolarna smjesa glukoze i fruktoze
Tablica 5. Priblina koliina eera u pojedinim vrstama voa

Saharoza se u trenjama, grou i ipku nalazi u tragovima, dok je u bananama ima i do
9%.
U grodu su eeri iskljuivo u obliku monosaharida (u fazi zrelosti odnos fruktoza: glukoza
= 1 : 1).
Kod jagoda 60% od ukupne koliine eera je fruktoza, oko 35% glukoza, a samo 5 %
saharoza.
Jagodasto
vode
Do 15 % edera Prevladava
fruktoza
Bobiasto
vode
fruktoza
Kotuniavo
vode
fruktoza
Jabuasto
vode
glukoza
Juno vode Do 17 % edera Prevladava
fruktoza
21

U limunu je odnos saharoze i invertnog eera priblino isti. Od monosaharida
najzastupljenija je fruktoza.
U povru koliina eera iznosi 1,4-6%, naroito bogato povre su mrkva (iznad 5%), kupus,
graak, luk, paprika. U kupusu je najzastupljenija glukoza, a u graku saharoza. Mrkva ima
podjednak odnos saharoze i invertnog eera.

KROB I OSTALI POLISAHARIDI
KROB: u nezrelom vou nalazi se u obliku malih granula. Tijekom zrenja se razlae i
nastaju monosaharidi. Nema ga u zrelom vou!

OSTALI POLISAHARIDI:

PEKTINSKE TVARI: pektin u uem smislu ini polimer 1,4-galaktouronske kiseline
esterificirane metilnim alkoholom, mijenja se tijekom zrenja. Netopivi protopektin prelazi u
topivi pektin.

CELULOZA: vie se nalazi u sjemenkama i vonom mesu.

Breskve, trenje 0,2 1 %
Jabuke 0,9 1,9 %
Kruke 0,3 4,1%

HEMICELULOZA: to su ksilan, manan galaktani. Funkcija joj je povezivanje celuloznih
lanaca

LIGNIN: polimer fenil propanoidnih jedinica; osigurava mehaniku vrstou staninih
stijenki.

Navedeni polisaharidi se nalaze preteno u staninim stjenkama, a udio im varira ovisno o
brojnim imbenicima. Ove velike molekule kidaju se na manje i bolje topljive komponente
to rezultira omekavanjem voa u procesu zrenja.

KISELINE
Kiselost voa i povra potjee od organskih kiselina i njihovih soli. Organske kiseline u vou
i povru mogu se nalaziti kao slobodne ili vezane u obliku aromatskih estera.
Kiseline koje dominiraju su jabuna, limunska (juno voe), vinska (groe). Nalaze se i
druge kiseline u znatno manjim koliinama, doprinose poveanju kiselosti i sudjeluju u
raznim obojenim reakcijama: oksalna, fosforna, benzojeva, octena, mravlja, mlijena,
cijanovodina, salicilna. Salicilna i benzojeva kiselina se nalaze u ribizlu. Cijanovodina
kiselina nalazi se u vezanom obliku glikozida u sjemenkama kotuniavog i jezgriavog voa
(breskvama, marelicama, ljivama).
22

Udio kiselina je znatno vei u vou, nego u povru, izuzetak je rajica koja sadri oko 0,4%
kiseline.
VOE SADRI 0,2-1,2 % KISELINE, pH VOA oko 3,5
POVRE SADRI 0-0,1 % KISELINE, pH POVRA oko 5,8

Kiseline utjeu na izbor termikog reima konzerviranja. Kod proizvoda s pH iznad 4,5 za
toplinsko konzerviranje koriste se reimi sterilizacije s temperaturom iznad 100C . U ovu
grupu spadaju sve vrste povra osim ukoliko im se tijekom tehnolokog postupka ne povea
kiselost dodatkom octene ili neke druge kiseline ili biolokom fermentacijom. Kiselost
sredine kao najefikasniji imbenik kemijskog sastava uvjetuje epifitnu mikrofloru, kao i
mikrofloru koja je uzronik kvarenja proizvoda. Osim pri konzerviranju toplinom, kiselost se
javlja kao sinergistiki faktor i pri drugim nainima konzerviranja. Proizvodi koji imaju pH
nii od 4,5, konzerviraju se blaim termikim reimom tj. pasterizacijom.

Tablica 6. podjela voa i povra prema pH vrijednosti:
SLABO KISELO pH > 5
SREDNJE KISELO pH = 4,5-5
KISELO pH = 3,7-4,5
JAKO KISELO pH < 3,7

Kiselost je uz slatkou osnovna komponenta okusa voa i povra, pri tome je osobito vaan
odnos eera i kiselina koji se izraava numerikom vrijednosti nazvanom KOEFICIJENT
SLASTI. Optimalni odnos je 9-10 dijelova eera i jedan dio kiselina.
LIMUNSKA KISELINA JABUNA KISELINA VINSKA KISELINA
23

Mnoge kiseline imaju sposobnost stvaranja spojeva s metalima - kelata, to dovodi do
smanjenja koncentracije potrebnih minerala u organizmu.
MINERALNE TVARI

Koliina mineralnih tvari u vou i povru premauje koliine u mnogim drugim
namirnicama: 0,3-0,8%.
Najvie prisutni: K, Ca, Fe, Mg, Mn, Na, S, P
Takoer prisutni: Cu, Zn, I, F, Mo
Najraireniji element je KALIJ (50 % u odnosu na ukupnu koliinu mineralnih tvari). Od
velikog je znaenja za organizam jer o njemu ovisi alkalnost krvi. Smatra se kako ovjek
treba uzimati 2 g kalija dnevno (kod normalne prehrane). Zato je dozvoljeno njegovo
dodavanje proizvodima u obliku KCl-a. esto je povezan s poveanim aciditetom i ljepom
bojom voa.
Kalij je vaan za rad srca, imunoloki odgovor organizma, neophodan je za funkcioniranje
ivanog sustava. Topljiv je u vodi.

KALCIJ je drugi mineral po zastupljenosti, primarno je vezan uz staninu stjenku. Visoki
udio Ca smanjuje brzinu nastajanja C
2
H
4
i usporava zrenje, smanjuje pojavu fiziolokih
poremeaja i produava vijek trajanja.

MAGNEZIJ je dio molekule klorofila koja daje zelenu boju svjeeg proizvoda.

FOSFOR je sastojak citoplazme i proteina jezgre i vaan je za metabolizam ugljikohidrata
i transfer energije. Visok udio fosfora moe rezultirati niim aciditetom kod nekog voa.
Mogu se nai i tragovi nekih drugih minerala npr. iz vode za pranje ili blaniranje, ili kao
rezultat interakcije s drugim spojevima npr. Cu, Al itd.
Mineralne tvari se tijekom prerade, skladitenja i konzerviranja ne mijenjaju, to su
stabilne tvari. Ne podlijeu degradativnim kemijskim reakcijama, ve se njihov gubitak javlja
uslijed uklanjanja fizikalnim postupcima npr. guljenje, pranje, kuhanje, uslijed interakcije s
kiselinama, osobito oksalnom i fitinskom (nastaju netopivi kelati koje organizam ne moe
iskoristiti).

24

VITAMINI

Vitamini topivi u vodi su: vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, vitamin B12,
biotin, i pantotenska kiselina.
Vitamini topljivi u mastima su: A, D, E, K. Gubitak vitamina nakon berbe manje je vezan
uz vitamine topljive u mastima.
Askorbinska kiselina je vitamin koji najlake podlijee razgradnji ukoliko voe i povre nije
adekvatno skladiteno ili ukoliko rukovanje nakon berbe nije bilo pravilno. Gubici su vezani
uz produljeno skladitenje, vie temperature, manju relativnu vlanost, fizika oteenja.
Gubitak vitamina A i vitamina B nakon berbe je znatno manji u usporedbi s gubitkom
vitamina C. Meutim, i ovi vitamini podlijeu procesima degradacije kod viih temperatura u
prisutnosti kisika.
PEKTINSKE TVARI

Pod pojmom PEKTINSKE TVARI podrazumijevaju se sve tvari bogate
poligalaktouronskom kiselinom, visokog stupnja polimerizacije i razliitog stupnja
esterifikacije. Osnovna jedinica u izgradnji pektina je -D-galaktouronska kiselina.

Slika 12. Strukturna formula pektina

Najee se nalaze u kori (pokoici) ploda i sri ploda. Prosjeni udio pektinskih tvari u
vou kree se oko 0,1 0,3 %. Pojedine vrste voa bogate su pektinskim tvarima (kora
narane sadri 3 5 %; sr jezgriavog voa sadri oko 2-4 %). Citrusi su bogati pektinima i
kora citrusa koja zaostane u procesu proizvodnje moe se upotrijebiti kao sirovina za
proizvodnju pektina. Najvei dio pektinske tvari vezan je uz celulozu i hemicelulozu i zajedno
s njima izgrauje staninu stjenku i primarne stanine membrane (mlade stanice).

Pektinske tvari mogu biti topive i netopive u vodi.

NETOPIVE tvari su vane za odravanje mehanikih svojstava i elastinost te za teksturu
sirovine (daju vrstou tkivima).

1 karboksilna skupina
galakturonske kiseline
2 esterificirana karboksilna
skupina metilnim alkoholom
25

Jedna od najvanijih osobina TOPIVIH tvari je bubrenje u vodi i pojava eliranja
(poveanje viskoznosti sredine). Bubre i veu na sebe zajedno s vodom tvari kao to su eeri,
minerali, boja i aroma.

Zbog toga topive pektinske tvari imaju slijedea svojstva:

1. Utjeu na senzorska svojstva proizvoda
2. Utjeu na odigravanje brojnih biokemijskih reakcija
3. Utjeu na procese eliranja proizvoda na bazi voa i povra
4. Utjeu na stabilizaciju kaastih sokova i koncentrata

Sve pektinske tvari mogu se podijeliti u 5 skupina:

1. PROTOPEKTIN, netopiv u vodi i staninom soku

2. PEKTIN ILI PEKTININSKA KISELINA , topiv u vodi i staninom soku, koloidnih
svojstava

3. PEKINATI, soli pektina odnosno pektininske kiseline, topivi su u vodi, koloidnih
svojstava

4. PEKTINSKA KISELINA, netopiva u vodi i staninom soku, a nastaje
deesterifikacijom pektina, nema koloidnih svojstava

5. PEKTATI, soli pektinske kiseline, netopivi u vodi i staninom soku, nemaju koloidna
svojstva

PROTOPEKTIN

To je polimer velike molekulske mase. Sadri puno esterificiranih poligalakturonskih
kiselina koje su meusobno vezane preko molekula eera, najee monosaharida, kiselina
(aminokiseline i fosforna kiselina) i iona metala (Ca, Mg, Fe).
Netopivost tih spojeva proizlazi iz njihove povezanosti s hemicelulozom i celulozom.
Protopektin se naziva i mestanini cement, ne zna se jo potpuno kako je nastao u biljnom
tkivu.
Poznavanje koliine protopektina je vano jer o njemu ovisi izbor sirovine za preradu.
Sirovina koja ima vie protopektina upotrebljava se za proizvode koji se ukuhavaju kako bi taj
protopektin preao u topivi oblik. Ako sirovina sadri manje protopektina, koristi se za
proizvodnju kompota (potrebna vra struktura, ne previe mekana) i sokova.
Protopektin kuhanjem u kiselom mediju ili djelovanjem enzima (protopektinaze) prelazi u
pektin, hemicelulozu i celulozu.
26

PEKTIN ILI PEKTININSKA KISELINA

Topiv u vodi i staninom soku, ima koloidna svojstva. To je tvar sastavljena preteno
od ravnog lanca poligalakturonske kiseline ije su karboksilne skupine parcijalno
esterificirane metilnim alkoholom. Molekula pektina sadri i ravasti (boni) dio koji se
sastoji od L-ramnoze na koju su kovalentno vezani lanci neutralnih eera. Pektin takoer
sadri manje koliine D-galaktana i arabinana u svojim bonim razgranatim lancima, a u
znatno manjoj mjeri moe se nai i eer ksiloza vezan na kratke bone lance.

SVOJSTVA PEKTINA

1. zbog prisutnosti veeg broja karboksilnih i hidroksilnih skupina koje u vodi daju
naboj, pektin je elektrolit

2. moe stupati u reakcije s drugim tvarima

3. zbog bubrenja u vodi ima sposobnost eliranja (dem, marmelada, ele)

4. velika mo hidratacije zbog hidroksilnih skupina, ako koncentracija suhe tvari prelazi
10% teko se otapa u vodi

5. tvori viskoznu otopinu to oteava taloenje (pektin zbog koloidnih svojstava smeta
pri proizvodnji bistrih sokova)

Pektini se meusobno razlikuju prema STUPNJU POLIMERIZACIJE i prema STUPNJU
ESTERIFIKACIJE.

Stupanj polimerizacije je proporcionalan molekulskoj masi pektina, to je molekulska masa
pektina vea to je vea mo eliranja, ali se smanjuje topljivost u vodi.
Molekulska masa pektina kree se od 50 000 do 300 000 ( ukoliko je manja od 90 000 slaba
mo eliranja).
Stupanj esterifikacije pektina vezan je uz ekvivalentnu masu pektina, predstavlja odnos
slobodnih i esterificiranih karboksilnih skupina. Porastom stupnja esterifikacije raste brzina
eliranja i njegova topljivost u vodi.

Ekvivalentna masa odgovara onoj koliini pektina izraenoj u gramima koja sadri ekvivalent
karboksilnih skupina sposobnih za disocijaciju.

27

Krajnje vrijednosti ekvivalenta mase su 176 ili beskonano. Ekvivalent mase od 176 odgovara
potpuno deesterificiranom pektinu, a beskonano potpuno esterificiranom pektinu.
Stupanj esterifikacije moe se izraziti i kao % ukupnog broja esterificiranih karboksilnih
skupina ili kao udio metoksila u ukupnoj koliini pektina.
100% esterificiranog = 16,32% metoksiliranog pektina
U industriji se najee upotrebljavaju pektini s visokim stupnjem esterifikacije 70-75%
odnosno 12% metoksila.

Pektini se s obzirom na stupanj esterifikacije mogu podijeliti u 2 grupe:
1. VISOKOESTERIFICIRANI (HM high metoksil), stupanj esterifikacije 50-75%
2. NISKOESTERIFICIRANI (LM low metoksil) , stupanj esterifikacije manji od 50%
Visokoesterificirani se dijele na sporo i brzo elirajue .Vei stupanj esterifikacije znai bre
eliranje.
Visokoesterificirani eliraju u sredini s vie od 55% topive suhe tvari i podruju pH 2,8-3,4.
Niskoesterificirani pektini e postii eliranje u irem rasponu suhe tvari 10-80% i pH 1,8-6,5,
ali u prisutnosti kontrolirane koliine Ca iona .

MODIFICIRANI (AMIDIRANI) PEKTINI

Dobivaju se saponifikacijom visokoesterificiranih pektina s NH
3
pa se metoksilne skupine
OCH
3
zamjenjuju sa amidnim skupinama ONH
2.
Ubrajaju se u niskoesterificirane
pektine.

Svojstva modificiranih pektina:

Mogu elirati sa i bez prisutnosti Ca iona

Zahtijevaju sredinu sa 30-65% suhe tvari, ali gdje ima manje od 30% suhe tvari ne
preporuuje se njihova primjena

eliraju u pH podruju izmeu 2.5 6.5

Vrlo su povoljni za pripravljanje toplinski reverzibilnih gelova (preljevi za trorte i sl.)

28

ELIRANJE PEKTINA

Proces eliranja je kemijski proces koji obuhvaa djelomino taloenje pektina kada on
prelazi iz topivog u netopivi pektin.
Topivi oblik je SOL STANJE
Netopivi oblik je GEL STANJE
U sol stanju sve su molekule pektina pokretne, dok su u gelu imobilizirane i meusobno
vezane ionskim i vodikovim vezama.

Da bi dolo do promjene elektrinog naboja moraju se ukloniti svi imbenici odgovorni za
stabilnost u sol-stanju.

Potrebno je dodati one tvari koje potiskuju disocijaciju karboksilne skupine (kiseline) i
smanjuju hidrataciju hidroksilne skupine (eeri) molekule pektina.

COO
-
+ H
+
COOH

Dodatkom eera e se ukloniti sve molekule vode koje obavijaju hidroksilne skupine u
molekuli pektina, tako dolazi do zbliavanja molekula pektina.

Posljedica djelovanja pektina, kiselina i eera je fina trodimenzionalna mrea pektina koja
uklapa svu tekuinu. Sve tri komponente moraju biti u odreenom stehiometrijskom odnosu.
Kiselost mora biti aktivna te izraena u vidu slobodnih H
+
iona, a ne u sklopu soli.

PEKTINI GRADE 2 VRSTE PEKTINSKIH GELOVA:
1) revezibilne gelove
2) irevezibilne gelove

REVERZIBILNI GEL
Gel sporednih valencija koji nastaje izmeu hidroksilnih i karboksilnih skupina pektina putem
vodikovih mostova. Oni mogu nastati unutar COOH skupina i OH skupina pektina i eera.
Reverzibilan je pod utjecajem topline (zbog vodikovih mostova). Reverzibilan gel grade
uglavnom visokoesterificirani pektini kod pH 2,8 3,4 i koncentracije eera 70 80% (dem,
marmelada, ele). Reverzibilan gel se pod utjecajem topline vraa iz gel u sol stanje.

29

IREVERZIBILNI GEL

Nastaje uslijed povezivanja putem glavnih valencija i to ionskom ili kovalentnom vezom.
Veze nastaju izmeu slobodnih karboksilnih skupina i dvovalentnih kationa najee Ca
2+
i
Mg
2+
. Tvore ga NISKOESTERIFICIRANI pektini iji je sadraj metoksila ispod 7%.
Ireverzibilni gel je vri od reverzibilnog, eer i kiselina se uglavnom dodaju zbog okusa, a
eliranje se dogaa pri velikom rasponu pH i eera (jer se molekule ne veu zbog njihova
prisustva kao u reverzibilnim gelovima). Niskoesterificirani pektini se koriste za
niskokalorine proizvode jer se moe dodati i manja koliina eera.

PEKTINOLITIKI ENZIMI

U svakom vou nalaze se pektinolitiki enzimi koji e pod odreenim uvjetima razgraditi
pektinsku molekulu. U neoteenom vou su inaktivni, a aktiviraju se tek u oteenom tkivu.

Sa tehnolokog stajalita vani su:
1. PROTOPEKTINAZE - prevode netopivi protopektin u topivi pektin. Obino se radi o
smjesi razliitih enzima jer je protopektin kompleksna molekula. To mogu biti
pektinaze, pektaze, arabinaze, galakturonaze, celulaze i proteaze.

2. PEKTINAZE (pektin depolimeraze)
To su enzimi koji omoguuju hidrolitiko cijepanje molekule pektina tj. cijepaju -1,4
glikozidne veze odnosno depolimeriziraju pektinsku molekulu.

Mogu biti slijedei enzimi:
Pektin poligalakturonaze (LM)
Pektin liaze (HM)
Pektat liaze (LM)

Enzimi poligalakturonaze i pektat liaze razgrauju niskoesterificirani pektin pa
zahtijevaju prisutnost metalnih iona u molekuli, najbolje djeluju pri pH 8-9. Pektin
liaze depolimeriziraju visokoesterificirane pektine.

Posljedica djelovanja ovih enzima je opadanje moi eliranja, viskoziteta i poveanje
redukcijskih svojstava zbog oslobaanja aldehidnih skupina.
3. PEKTAZE (pektin esteraze, pektin metoksilaze)
Hidroliziraju estersku vezu izmeu karboksilnih skupina galakturonske kiseline i
metilnog alkohola, optimum djelovanja je oko pH 7. Deesterifikacijom se poveava
kiselost medija i takav pektin je vrlo reaktivan s Ca
2+
ionima.
30

Slika 13. Djelovanje enzima na molekulu pektina
Pomou ovih triju vrsta enzima postiemo potpunu degradaciju pektinske molekule, pa ju
moemo ukloniti iz otopine.
Na aktivnost enzima utjeu: konfiguracija molekule, duina lanca, pobone skupine (graa
molekule).

PEKTINOLITIKI ENZIMSKI PREPARATI
Poznat je veliki broj preparata, a njihova primjena ovisi o vrsti proizvoda.
Svi pektinolitiki preparati mogu se podijeliti u 2 gupe:
1. SEPARACIJSKI (FILTRACIJSKI)
U grupu separacijskih enzima spadaju enzimi kojima se postie potpuna
deesterifikacija i depolimerizacija pektinske molekule. Upotrebljavaju se u dobivanju
bistrih sokova jer se postie bolje preanje, lake bistrenje i uguivanje.

Obino sadre poligalakturonazu i pektin esterazu ili samo pektin liaze.

2. MACERACIJSKI
U grupu maceracijskih enzima spadaju mjeavine enzima koje imaju cilj osloboditi
visokomolekularne i visokoesterificirane molekule pektina iz netopivog protopektina.
U funkciji su razgradnje sredite lamele. Enzimska reakcija ne smije ii predaleko tako
da se zadri pektin sa visokim stupnjem esterifikacije.

POSLJEDICE: vea viskoznost, vea stabilnost sustava u kojem se on stvara pa su ovi
enzimi pogodni za dobivanje kaastih sokova.
31

Njima pojaavamo usitnjavanje (dezintegraciju) biljnog tkiva i obogaujemo sok i
drugim sastojcima prisutnim u sredinjoj lameli i tako postiemo bolje ekonomsko
iskoritenje.

BOJE VOA I POVRA

Boja svjeeg voa i povra specifina je za svaku vrstu sirovine. U procjeni kakvoe
svjeeg voa i povra i njihovih preraevina boja se smatra jednim od najznaajnijih
parametara. U gotovom proizvodu nastoji se to vie sauvati boju u izvornom obliku,
specifinom za sirovinu od koje je proizvod dobiven. U kojoj mjeri e se boja sauvati ovisi
o vrsti i svojstvima izvornog pigmenta i tehnolokom procesu. U sluajevima kada se pigment
gubi ili se lako mijenja, vri se korekcija boje sukladno vaeim zakonskim propisima.
Voe i povre osobito su privlani zbog svoje atraktivne boje koja potjee od pigmenata koje
sadre .
PIGMENTI prirodne tvari koje se nalaze u stanicama i tkivima biljaka (i ivotinja). Prirodni
pigmenti su vrlo podloni kemijskim promjenama kao npr. pri zrenju voa. Osjetljivi na
kemijske i fizikalne utjecaje tijekom procesiranja hrane.
Biljni (i ivotinjski) pigmenti su organizirani u tkivnim stanicama i organelama. Preradom
izlaze van te utjecajem kisika i drugih procesnih parametara dolazi do degradacije.
Boja moe potjecati i od sekundarnih nespecifinih pigmenata koji nastaju iz neobojenih
spojeva.
Sekundarni pigmenti obuhvaaju naknadno formirane pigmente koji nisu prisutni u zdravom
plodu ve nastaju:

1) iz neobojenih spojeva procesima posmeivanja (enzimsko i ne-enzimsko posmeivanje)
2) degradacijom primarnih pigmenata
32

Slika 14. Opa shema degradacije boje
Nespecifini pigmenti utjeu i na aromu, ne samo na boju.

PODJELA PIGMENTA PREMA TOPIVOSTI

Svi pigmenti mogu se, obzirom na topljivost, podijeliti u dvije velike grupe:

1. PIGMENTI TOPIVI U VODI I STANINOM SOKU
2. PIGMENTI NETOPIVI U VODI I STANINOM SOKU
Pigmenti topivi u vodi locirani su u vakuolama stanica i tijekom prerade prelaze u sok.

U ovu grupu pigmenta ubrajaju se:

- FLAVONOIDNI PIGMENTI
- KROMOALKALOIDI
Flavonoidni pigmenti se dijele na:
1. Flavone i flavonole
2. Flavanone
3. Antocijane
Kromoalkaloidi s dijele na:
1. Betacijane
2. Betaksantine
Betalaini
33

Pigmenti netopivi u vodi i staninom soku nalaze se locirani u staninim mikrostrukturama
koje se zovu kromoplasti pa su po tome dobili jo i ime plastidni pigmenti. Ovi pigmenti su
vezani uz protoplazmu, topivi su u mastima i otapalima za masti. U ovu grupu pigmenata
ubrajaju se:

- KAROTENOIDNI PIGMENTI

- KLOROFILNI PIGMENTI

PRIMJERI ZA NEKE VRSTE VOA:
- Jabuastu voe sadre flavonoide
- Jagodasto voe sadri antocijane
- Cikla sadri betacijane i betaksantine betalaine
- Agrumi sadre karotenide
- Marelica, breskva - sadre karotenoide
- Lisnato povre sadri klorofil

FLAVONOIDI

Kemijski spojevi koji posjeduju benzpiransku jezgru s jednim nekondenziranim benzenskim
prstenom (C6-C3-C6 kostur).
Prisutni su u svim dijelovima biljke, uglavnom u kombinaciji s drugim biljnim pigmentima.
Pojavljuju se obino kao glikozidi u kojima je jedna ili vie fenolnih OH skupina vezana za
eer .
34

Slika 15. Struktura est glavnih grupa flavonoida

FLAVONI I FLAVONOLI su benzpironi .Vani su jer biljnom tkivu daju ukasto obojenje.
Razlika izmeu flavona i flavonola je u hidroksilnoj skupini.
Najtipiniji flavon je APIGENIN, a flavonol KVERCETIN.
Flavonoli i flavonoli pod odreenim uvjetima prelaze iz neobojenih odnosno slabo obojenih
spojeva u arke boje, u kiseloj sredini ili uz Zn ili Al (kao katalizator).
ANTOCIJANI

ANTOCIJANI su nositelji crveno-ljubiasto-plave boje koje susreemo u cvijeu, liu i
plodovima voa i povra. Prisutni su u vakuolama stanica, a mogu se nai u pokoici (ljive)
ili u mezokarpu (mesnom dijelu vianja, treanja, jagoda, kupina).

U prirodi dolaze u obliku glikozida (vezani na eere). U tom obliku imaju najjau obojenost i
najstabilniji su. Od eera na antocijanidinsku molekulu najee dolazi adirana glukoza.

35

Antocijanidin se moe nai kod drugih tvari boje, zove se aglikon tj. nema eer u svom
sastavu.
Neki antocijani dolaze u obliku estera (esterifikacija preko OH skupina molekule
antocijanidina ili molekule eera).

U prirodi dolaze u 20-tak oblika, od kojih je 6 najvanijih. 3 su temeljna, a 3 su njihovi
derivati.

Broj OH skupina utjee na intenzitet obojenja, vie OH skupina, jae obojenje.

SVOJSTVA ANTOCIJANA
Svojstva antocijana ovise o njegovoj strukturi, a ona ovisi o pH sredine. U neoteenom
biljnom tkivu i pH podruju do 2, antocijani su prisutni u formi crveno obojenog kationa R
+
, u
oteenom tkivu antocijan kation mijenja intenzitet obojenosti i stoji u ravnotei s bezbojnom
leukoformom
Do pH 2,0 antocijan kation crven
Od 2,0-5,0 leukobaza bezbojna
Od 5,0-7,0 nalazi se u ravnotei s ljubiastom anhidrobazom
Od 7,0-10,0 stvara se sol anhidrobaze koja je plavo obojena i ima oblik aniona
Od 10,0-14,0 - antocijan se razgrauje na halkon ute boje
Najnestabilniji oblici su leukobaza i halkon.

1. PELARGONIDIN (R=R1=H)- jagoda, rotkvice
2. CIJANIDIN (R=OH, R1=H)-trenja, vinja,
kupina, crveni kupus
3. DELFINIDIN (R=R1=OH)-borovnice
4. PEONIDIN (R=OCH
3
, R1=H)-brusnice
5. PETUNIDIN (R=OH, R1=OCH
3
)-borovnice
6. MALVIDIN (R=R1=OCH
3
)- koica groa

36

Slika 16. Razliiti oblici antocijana
KOPIGMENTACIJA je svojstvo antocijana da se kondenziraju sami sa sobom, ali i drugim
organskim spojevima. Slabe komplekse tvore s proteinima, taninima te drugim flavonoidima i
polisaharidima. Polimeri nastali kondenzacijom otporni su na promjenu pH i obezbojenje
pomou SO
2
(veza na C-4) .

IMBENICI KOJI UTJEU NA RAZGRADNJU ANTOCIJANA
1. pH vrijednost to je pH nii, stabilnost je vea jer je prisutan crveni antocijan kation,
a to je pH vii manje je stabilan jer je prisutna leukoforma.

37

Slika 17. Promjena boje antocijana iz brusnica u ovisnosti o pH vrijednosti

2. POVIENA TEMPERATURA - djelovanjem poviene temperature dolazi do
hidrolize glikozidne veze, nastajanja manje stabilnog i slabije obojenog antocijanidina.
Duljim izlaganjem povienoj temperaturi dolazi do nastajanja smeih spojeva.

3. KISIK - djelovanjem kisika pri povienoj temperaturi dolazi do gubitka
nekondenziranog benzenskog prstena u molekuli antocijana.

4. ASKORBINSKA KISELINA - ima negativan utjecaj na stabilnost antocijana. Ona
reagira preko razgradnog produkta H
2
O
2
koji nastaje u kataliziranim uvjetima. On
stvara bezbojni nestabilni spoj.

5. SO
2
(antioksidans, bakteriostatik), koristi se za spreavanje posmeivanja i kao
konzervans za zatitu od mikrobiolokog kvarenja. Iako ima pozitivnu ulogu,
negativno djeluje na stabilnost odnosno obojenost antocijana. Dolazi do izbjeljivanja.
Zakiseljavanjem sredine ili uklanjanjem SO
2
povienjem temperature, reakcija je
reverzibilna.

BRUSNICA
Izvorni pH 2,8
Maline
Dodatak Na metabisulfita
Slika 18. Promjena boje antocijana iz maline s dodatkom Na metabisulfita
38

Slika 19. Reakcija vezanja SO
2
i antocijana
SO
2
se u vinskoj industriji koristi kako bi sprijeio posmeivanje i mikrobioloku
aktivnost. Ukoliko bi crveno vino sadravalo samo slobodne antocijane, boja ne bi bila
intenzivno crvena, nego slinija rose vinima. Unato tomu, vino zadrava svoju
intenzivnu boju zbog toga to su etvrti (drugi) ugljikovi atomi ve vezani sa drugim
spojevima u reakcijama polimerizacije i kondenzacije.

6. SVJETLO I IONIZIRAJUE ZRAENJE - svjetlo negativno utjee na stabilnost
antocijana jer prevodi antocijan kation u halkon. to je pH nii to je stabilnost pod
utjecajem ionizirajueg zraenja vea.

7. EERI - eeri i produkti njihove razgradnje negativno utjeu na stabilnost
antocijana. Porastom koncentracije eera raste gubitak antocijana zbog nastajanja
razgradnog produkta furfurala i hidroksimetilfurfurala (HMF).
Svi uvjeti koji dovode do njihovog nastajanja su nespecifini u preradi, pa se ovi
spojevi mogu smatrati kriterijem u odreivanju intenziteta termike obrade i uvjeta
skladitenja proizvoda od voa i povra.

8. IONI METALA - dokazano je kako antocijani koji imaju 2 hidroksilne skupine u
nekondenziranom benzenskom prstenu u orto poloaju mogu graditi metalne
komplekse (kelate). Ti kompleksi su plavo obojeni i manje topivi od antocijana.
Tijekom vremena se taloe. To je bitno kod ambalairanja u metalnu ambalau jer
antocijani djeluju kao depolarizatori metala korozija.

9. ENZIMI dvije vrste enzima mogu utjecati na molekulu antocijana:

- Antocijanaze dovode do hidrolize glikozidne veze uz nastajanje antocijanidina.
- PPO (polifenol oksidaza) oksidira o-difenol u o-benzokinon, koji reagira s
antocijanima neenzimskim mehanizmom.

Blaniranje u trajanju 45-60 sekundi, na temperaturi 90-100C uspjeno inaktivira ove
enzime.
39

BETALAINI

Slika 20. Struktura betalaina
Sastoje se od crvenih betacijana i utih betaksantina topivih u vodi. Betacijani su slino
obojeni antocijanima (crveno-ljubiasti), ali meusobno se iskljuuju.
Od heteroatoma u molekuli sadre N umjesto O (kod antocijana). Po kemijskoj grai su slini
alkaloidima pa ih ubrajamo u grupu kromoalkaloida.
Hidrolizom betacijana dobivamo eer i aglikon (betacijanidin).
Od betacijana najprisutniji (u cikli) je betanin, a od betaksantina vulgaksantin.

STABILNOST BETALAINA
U uvjetima procesiranja hrane betacijani su relativno stabilni.
Pod utjecajem topline, u srednje alkalnim uvjetima dolazi do degradacije betanina (uz
nastajanje betalaminske kiseline). Za reakciju je potrebna voda i ovisna je o pH sredine. To je
reverzibilna reakcija.
Askorbinska kiselina titi crvenu boju ak i pri sterilizaciji.
Uz prisutnost zraka i neutralnog pH dolazi do razgradnje na smee komponente. Ispod pH 4,0
i iznad 7,0 dolazi do promjene boje. Betalaini su vrlo osjetljivi na prisutnost kisika osobito uz
istovremeno djelovanje svjetlosti. Djeluju kao antioksidansi.
Betacijani su stabilni pri niskim temperaturama, koriste se za bojanje sladoleda i mlijenih
napitaka.

40

KLOROFILNI PIGMENTI

Klorofili daju razliite nijanse zelene boje liu i plodovima. Vie ih ima u nedozrelom vou,
nego u zrelom. Nalaze se u specifinim strukturama kloroplastima gdje su vezani na lipide i
proteine u obliku lipoproteinskog kompleksa. Tijekom dozrijevanja prelaze iz kloroplasta u
kromoplaste strukture fino dispergirane u vodenoj otopini stanice.
Zajedno s klorofilima u kromoplastima dolaze i karotenoidni pigmenti. Oni nisu fotosintetska
tkiva, ali prenose sunevu energiju na klorofil.
Klorofila ima u raznom vou u kojem su prekriveni drugim pigmentima (promjena boje lia
u jesen).

Slika 21. Struktura molekule klorofila
Molekula klorofila je makrociklika struktura koja sadri 4 pirolna prstena vezana preko
ugljika, u kojoj je kelatno vezan Mg i prisutan alkohol fitol.
Klorofili su esteri dikarbonske kiseline (na octenoj je vezan metanol, a na propionskoj fitol).
Klorofil a i b se u zelenim biljkama nalaze u omjeru 3:1. Razlikuju se prema radikalu na C-3
atomu i boji klorofil a sadri metil i plavo-zelene je boje, klorofil b formil i uto-zelene je
boje.
Klorofil je indikator svjeine i zrenja voa i povra, ve na prvi pogled se moe rei je li
graak zamrznut ili konzerviran.
41

Slika 22. Graak konzerviran zamrzavanjem
Slika 23. Graak konzerviran termikom sterilizacijom
Tijekom skladitenja povra kao to su mrkva ili krumpir, moe doi do biosinteze klorofila.
To je nepoeljno zbog toga to takoer dolazi do nakupljanja toksinog melanina.
Slika 24. Nakupljanje klorofila u krumpiru
PROMJENE KLOROFILA
- UTJECAJ ENZIMA

Jedini poznati enzim koji ima direktno djelovanje na molekulu klorofila je klorofilaza.
To je esteraza koja uklanja alkohol fitol pri emu nastaje klorofilid. Ako klorofilid
dodatno zagrijavamo, osobito uz zakiseljavanje sredine, doi e do zamjene
(supstitucije) atoma magnezija s atomom vodika i nastajanja maslinasto zelenog
feoforbida. To se dogaa tijekom fermentacije krastavaca.

42

- UTJECAJ TOPLINE I KISELINE

Tijekom zagrijavanja u kiselom mediju se atomi magnezija mijenjaju s atomima
vodika (izomerizacija) i nastaju feofitini (pirofeofitini). Njihova boja je maslinasto
smea.
U stanicama biljaka pigmenti i kiseline su odvojeni membranama, kuhanjem dolazi do
kontakta zbog degradacije membrana koje ih u nativnom stanju razdvajaju.
Reakcija je ireverzibilna.
Blaniranje i sterilizacija mogu reducirati sadraj klorofila 80-100%. Klorofil b je
stabilniji od klorofila a.

Slika 25. Reakcije razgradnje klorofila

- UTJECAJ IONA METALA

Vodikovi atomi u derivatima klorofila se vrlo lako zamjene s ionima cinka ili bakra i
tvore komplekse zelene boje.
Klorofilini su spojevi klorofila u kojem je Mg zamijenjen ionom nekog drugog
metala Cu, Fe, Zn, Al. To su spojevi plavo-zelene boje, a znatno su stabilniji od
klorofila. Mogu biti netopivi i topivi u vodi.
Netopivi sadre alkohol fitol i esterske skupine dikarbonske kiseline. Ako sadre fitol,
nazivaju se feofitini (Cu feofotin).
43

Topivi u vodi ne sadre fitol, a karboksilne skupine su prevedene u sol sa nekom
luinom (NaOH, KOH).
Ako se povre kuha u alkalnoj vodi dolazi do saponifikacije formilne i metilne
esterske grupe. Takvo povre nema dobru strukturu jer dolazi do razgradnje
hemiceluloze .

Topivi oblici klorofilina se upotrebljavaju za bojanje prehrambenih proizvoda.
Spomenutii metali su vrlo vrsto vezani u molekuli klorofilina i ne apsorbiraju se u
organizmu. Izlaze iz organizma nepromijenjeni pa zato nisu toksini.

Procesi koji uzrokuju promjene na klorofilu:

ALOMERIZACIJA oksidacija klorofila uslijed otapanja u alkoholu ili drugim
otapalima, te uslijed izloenosti zraku (plavo-zeleni produkti).

FOTODEGRADACIJA pod utjecajem svjetla klorofil degradira ako izgubi zatitu
lipida i karotenoida (starenje biljke, oteenje stanice uslijed procesiranja itd.)

KAROTENOIDNI PIGMENTI

To su pigmenti uto-naranaste i crvene boje, veim djelom nalaze se u kromoplastima ili
slobodni u kapljicama masti.
Neki predstavnici karotenoida su:
NARANASTI karoteni (mrkva, marelica, agrumi)
CRVENI likopen (rajica, lubenica)
UTONARANASTI ksantofil (kukuruz, paprika, bundeva)
UTONARANASTI krocetin (afran)

Dijele se na 2 skupine:
1. KAROTENI
2. KSANTOFILI
Ksantofili su oksi, -epoksi,-hidroksi derivati karotena ute do naranaste boje.
Osnovni karoteni su ,, karoteni i likopen (rajica).
44

Veina voa i povra sadri kompleksne smjese karotenoida. Najvee koncentracije
karotenoida su u tkivima s najveim sadrajem klorofila. Karotenoidi skupljaju svjetlosnu
energiju. Tijekom zrenja voa dolazi do poveanja udjela, a nastavak je i nakon branja jer
svjetlost stimulira biosintezu.

U prirodi ima preko 100 razliitih oblika: kao ugljikovodici, alkoholi, ketoni i kiseline, ali
osnovna molekula karotenoida je izopren.

Karotenoidi mogu bit alifatske i alifatsko-ciklike strukture, ali je uvijek osnovna graevna
jedinica molekula izoprena (najee osam molekula izoprena). Sadre velik broj
konjugiranih dvostrukih veza.
Gotovo sve karotenoide moemo prikazati s 3 temeljne stukture:

Slika 26. Struktura karotenoida

NAJVANIJE NUTRITIVNO SVOJSTVO KAROTENOIDA:
Karotenoidi su provitamin A. -karoten i kriptoksantin imaju najvee provitaminsko
svojstvo. Od jedne molekule -karotena nastaju dvije molekule vitamina A.

Izopren
45

STABILNOST KAROTENOIDA
Najvaniji proces degradacije karotenoida je OKSIDACIJA. Lako se oksidiraju zbog velikog
broja dvostrukih veza, to dovodi do gubitka boje. Unutar tkiva pigmenti su zatieni od
oksidacije, ali oteenjem tkiva ili ekstrakcijom poveava se osjetljivost. Produkti degradacije
su vrlo kompleksni.
Enzimi LIPOKSIGENAZE kataliziraju oksidaciju masnih kiselina uslijed ega nastaje
vodikov peroksid. Dobiveni peroksid reagira s karotenoidima i dolazi do njihovog
obezbojenja.
Budui da se sami vrlo lako oksidiraju, karotenoidi djeluju kao ANTIOKSIDANSI tj. tite
stanice od oksidativnih oteenja tako to zarobljavaju reaktivne molekule kisika. Smatra se
kako je likopen osobito uspjean antioksidans.
Tijekom procesiranja, karotenoidi su prilino otporni na toplinu, pH, tretiranje vodom.
Meutim,
- Osjetljivi su na oksidaciju. Osobito je osjetljivo dehidratirano povre.
- Zamrzavanje uzrokuje male promjene.
- Sterilizacija i zagrijavanje na visokoj temperaturi (u ulju) uzrokuju cis/trans
izomerizaciju (konjugirane dvostruke veze u nativnoj formi su u trans obliku) i
nastajanje hlapivih produkata. Izomerizacija je poveana u prisutnosti kiselina.
Stoga se preporuuje se blaniranje prije suenja kako bi se inaktivirala lipoksigenaza.

Zbog specifine obojenosti i provitaminskih svojstava, dozvoljeni su za bojenje prehrambenih
proizvoda, bilo kao ekstrakti ili sintetski pripremljene tvari.
Svojstvo netopivosti u vodi klorofilnih i karotenoidnih pigmenata, ima veliko tehnoloko
znaenje jer se takva sirovina ne moe koristiti za proizvodnju bistrih sokova. To je vaan
kriterij za odabir sirovine za preradu jer takva sirovina koristi se samo za kaaste sokove.

TANINI

Tanini su heterogene grupe prirodnih polifenola, koji su srodni flavonoidima, a nastaju
sekundarnim metabolizmom viih biljaka. Preteno su neobojeni, ali ima ih i ute ili smee
boje, amorfnog su karaktera pa ih je teko izolirati iz smjese u istom stanju.
Glavni predstavnici tanina su:
Katehini
Leukoantocijani
46

Hidroksi (fenolne) kiseline

Slika 27. Strukture nekih tanina
Tanina je vie u nedozrelim plodovima, ali tijekom procesa dozrijevanja dolazi do hidrolize
pod utjecajem autohtonih enzima i prelaze u spoj drugaijeg okusa.

SVOJSTVA TANINA:
1. Utjeu na senzorska svojstva jer su nosioci trpkog i gorkog okusa.
2. Sudjeluju u reakcijama enzimskog i neenzimskog posmeivanja, a prisutni u manjim
koliinama u proizvodima, doprinose boljem okusu.
3. Djeluju kao antioksidansi.
4. Grade obojene komplekse s metalima, kelate.
5. Grade komplekse s proteinima, polisaharidima, alkaloidima i antocijanima (detoksikacija
organizma).
6. Pomau bistrenje vonih sokova, vina i piva. U neutralnoj otopini molekula je negativno
nabijena, vee se za pozitivno nabijenom elatinom i tako pomae bistrenju.

TVARI AROME

Aroma je ukupni utisak doivljen konzumiranjem hrane i pia.
Tvari odgovorne za miris-hlapive
Tvari odgovorne za okus-nehlapive
Tvari arome objedinjuju mnogo razliitih spojeva. To su: esteri, aldehidi, ketoni, alkoholi,
terpeni, organske kiseline, npr. aj sadri 800 sastojaka tvari arome, voe sadri 100-200
razliitih tvari arome. Odreuju se plinskom kromatografijom.
47

Tvari arome su vrlo vane pri ocjeni kakvoe voa i povra i njihovih preraevina.
Mogu se podijeliti na:
1. Poeljne tvari arome
2. Nepoeljne tvari arome (nastaju degradacijom nehlapivih sastojaka koji postaju
hlapivi)
Svi spojevi arome su u izrazito malim koncentracijama, najvie 1 mg. Ukupnu aromu
odreuje broj komponenata, koncentracija te njihov meusobni odnos. Postoje spojevi tzv.
potencijatori okusa i mirisa npr. Na-glutaminat u ijoj su prisutnosti osjeti intenzivniji.
Spojevi razliitih kemijskih struktura daju ponekad isti ulni osjet, a postoje i spojevi sline
strukture koji izrazito razliito miriu.
OSNOVNE KARAKTERISTIKE TVARI AROME:
1. Tvari arome ini veliki broj spojeva. Veina je prisutna u maloj koncentraciji.
2. Neke tvari arome prisutne u malim koncentracijama izazivaju jak ulni osjet.
3. Specifinost mirisa ovisi o konfiguraciji molekule.
4. Termolabilne su.
5. Tvari arome imaju fizioloku vrijednost.
6. Karakteristian miris kod nekog voa i povra javlja se tek nakon oteenja ploda
(odcjepljenje mirisnog od nemirisnog dijela molekula prekursora).
7. Mogu nastati iz prekursora putem reakcija kataliziranih enzimima.

Postoji vie podjela tvari arome:
Klasifikacija tvari arome po Gierschneru-u:
1. AROMATSKI KOMPLEKS SPECIFIAN ZA SORTU VOA, najmanje istraeni
jer je veliki broj sorti.
2. AROMATSKI KOMPLEKS SPECIFIAN ZA VRSTU VOA.
3. OPI AROMATSKI KOMPLEKS, tvari koje daju opi utisak na voe i povre, to su
tee hlapive tvari. Ne moe se precizirati na koje je to voe miris.
4. NOSAI AROME, razne makromolekule, nehlapive (ugljikohidrati, pektini, krob,
proteini, lipidi).
5. NEPOELJNI AROMATSKI KOMPLEKS, nastaje djelovanjem enzima ili
mikroorganizama tijekom transporta, skladitenja i prerade npr. steckerovom
48

degradacijom aminokiselina tijekom neenzimskog posmeivanja nastaje aldehid s
jednim C atomom manje od izvorne aminokiseline.
Podjela prema isparivosti:
1. Lako isparive tvari: kvantitativno ispare kod stupnja isparenja 15-20% (jabuka)
2. Tee isparive tvari kvantitativno ispare kod stupnja isparenja oko 45-50% (kruka,
ljiva, groe)
3. Teko isparive tvari: kvantitativno ispare pri stupnju isparenja 60% (breskva,
marelica)
4. Vrlo teko isparive: potreban stupanj isparenja 90% (jagoda, kupina), tvari arome ine
azeotropne smjese i vrlo teko se odvajaju.

Kad se koncentriraju voni sokovi, prvo se mora provesti dearomatizacija vonog soka.
Osnovni cilj je izdvojiti aromu i ona se posebno koncentrira pa se poslije mijeaju aroma i
koncentrirani dearomatizirani sok. Koncentrati arome moraju se uvati na hladnom jer hlape,
a takoer im smeta i svjetlost. Posebno se uva dearomatizirani koncentrirani sok, a posebno
koncentrirana aroma. Kod citrusa tvari arome su topive u eterinim uljima pa se teko
ponovno dobije jedinstvena struktura.
Kod dearomatizacije soka ili kae prije koncentriranja provodi se:
ISPARAVANJE u isparivaima; sok ili kaa se vrlo kratko zadrava, ispari dio vode s
hlapivim tvarima. Tvari arome se zatim odvode u ureaj za koncentriranje tvari arome.
Za koncentriranje se koristi REKTIFIKACIJSKA KOLONA, na nju su povezani
kondenzatori u kojima se kondenziraju razliite frakcije tvari arome.

Tvari arome se takoer mogu podijeliti na:
1. Specifine spojeve, tvari nositelji specifinog okusa i mirisa, obino ih ini vie
komponenti, ali moe biti i jedna.
2. Nespecifine spojeve koji nastaju metabolizmom aminokiselina, cimetne kis, terpena i
uslijed fermentacije.
3. Neutralne tvari arome: alkohol.
4. Sintetske tvari arome. Sintetske arome proizvode se iz nespecifinih. Promjenom
koncentracije jedne od komponenti ve se mijenja ulni utisak.
49

Postoje 4 spoja za koje se smatra da su bitni za odreivanje ulnih osjeta, njihovom
kombinacijom mogu se dobiti razni okusi, to su:
- Etilni ester octene kiseline u udjelu 420
- Izoamilni ester octene kiseline u udjelu 250
- Etilni ester mravlje kiseline u udjelu 250
- Amilni ester maslane kiseline u udjelu 80
To je baza za imitaciju razliitih vonih aroma. Ako se pojaa udio drugog spoja
aroma na bananu. Ako se povea udio 4. spoja aroma na marelicu.

PRAG OSJETLJIVOSTI je minimalna koncentracija neke tvari koja se moe osjetiti.

VRIJEDNOST AROME =

ENZIMSKO I NEENZIMSKO POSMEIVANJE

Boja hrane je znaajan imbenik za prihvatljivost prehrambenih proizvoda. Tijekom uvanja i
prerade dolazi do razliitih poeljnih ili nepoeljnih promjena boje. Ovim promjenama je
posebno podlono voe i povre tijekom procesa prerade.
U procesu prerade voa i povra procesi posmeivanja jedan su od najveih problema. Do
promjene boje moe doi u 3 faze (3 proizvodna koraka) kroz koje proizvod prolazi od
sirovina do konanog proizvoda:

1. U FAZI SVJEEG PLODA - (kao posljedica oteenja ploda).
2. TI J EKOM PRERADE - razliite faze prerade (guljenje, ljutenje, blaniranje, ienje,
suenje, koncentriranje, centrifugiranje, rasprivanje).
3. TIJEKOM SKLADITENJA (faktori: temperatura, svjetlost, O
2
, vlanost,
adekvatnost ambalanog materijala).

Koncentracija tvari u supstratu
Koncentracija praga osjetljivosti
50

ENZIMSKO POSMEIVANJE

To je niz reakcija koje dovode do propadanja voa i povra odnosno njihovih preraevina.
Predstavlja negativnu pojavu koja je vezana za promjene boje i sastava voa i povra kojemu
je naruena osnovna struktura (guljenje, rezanje, drobljenje).
Da bi dolo do enzimskog posmeivanja potrebni su :
1. SUPSTRAT
2. ENZIM (polifenoloksidaza)
3. KISIK
Promjena boje je kompleksan proces tijekom kojega se monofenolni spojevi uz prisutnost
enzima polifenoloksidaze i kisika hidroksiliraju o o-difenole, koji se kasnije oksidiraju do o-
kinona, koji su vrlo reaktivni i u neenzimskim reakcijama daju smee do crno obojene
melanoidne pigmente. Ovim procesima zajedniko je da zapoinju kontaktom izmeu
fenolnih spojeva (u vakuolama) i enzima (u citoplazmi) koji stupaju u kontakt tek kada je
naruena stanina struktura.

Slika 28. Reakcije enzimskog posmeivanja
Enzim koji katalizira oksidaciju fenola poznat je kao polifenoloksidaza (PPO). Naziva se jo
i tirozinaza, monofenol monooksigenaza, katehol oksidaza, kisik oksidoreduktaza. To je enzim
koji sadri Cu kao prostetsku skupinu.
PPO je zastupljena u mikroorganizmima, biljkama i ivotinjama. U svim sluajevima enzim se
povezuje sa sintezom smeih pigmenata. Mikroorganizmi i biljke sadre velik broj strukturno
razliitih monofenola, difenola i polifenola koji su supstrati polifenoloksidazi.
Sklonost nekog voa posmeivanju ovisi o mnogo imbenika kao to su fizioloko stanje,
zdravlje, sorta, tretiranje. Aktivnost PPO je otkrivena u svim dijelovima voa (koice, meso i
jezgra).
51

Najznaajniji supstrati polifenoloksidaze su fenolni spojevi: tanini, flavoni, flavonoli,
leukoantocijani i razne fenolne kiseline kao to su galna kiselina, kava kiselina, kvercitinska i
klorogenska kiselina.
Spreavanje reakcija enzimskog posmeivanja:
1. ELIMINACIJA KISIKA - s kontaktne povrine voa i povra usporava reakcije
posmeivanja. Uklanjanje kisika obuhvaa postupke imerzije (narezanih ili oteenih, ili
oguljenih plodova) u vodu, sirup, rasol ili primjena vakuuma. Ako je voda zakiseljena
pojavljuje se dodatni element djelovanja na enzim.

2. DJELOVANJE NA ENZIM
a) Aktivnost enzima ovisi o prisutnosti prostetske grupe Cu. Dodavanje kelatnih agensa
omoguuje uklanjanje bakra.

b) Inaktivacija enzima PPO toplinskim tretiranjem, kao blaniranje u pari je efikasan
nain kontroliranja posmeivanja voa i povra koje se konzervira u limenke ili zamrzava.
Tretiranje toplinom nije prikladno kod skladitenja svjeeg voa.

c) Promjena pH (zakiseljavanje organskim kiselinama)

3. DJELOVANJE NA SUPSTRAT
a) PPO kataliziraju oksidaciju fenolnog supstrata kao to su kava kiselina, protokatehinska,
klorogenska kiselina ili tirozin. Kemijskom modifikacijom ovih supstrata moe se prevenirati
oksidacija. Supstrat se dri u neaktivnom stanju tako to se dodaje tvar koja ima veu sposobnost
vezanja kisika. To funkcionira samo u zatvorenom sustavu (boca, tank, kutija) gdje postoji tono
odreena koliina kisika za ije vezanje se mora dodati dovoljna koliinu tvari koja e se
oksidirati. Tako se sauva supstrat od procesa posmeivanja.

b) Neki kemijski spojevi reagiraju s produktima oksidacije PPO i spreavaju nastajanje
obojenog produkta, odnosno ne-enzimatskog dijela reakcije koji rezultira nastajanjem
melanina. Budui da supstrat dre u reduciranom obliku, nazivaju se reducirajua sredstva. To
su sulfiti, askorbinska kiselina i slino.

Askorbinska kiselina titi supstrat jer se bre oksidira od supstrata iako moe i ona biti
supstrat za posmeivanje pa je treba dodati u odreenoj koliini.

52

Slika 29. Djelovanje reducirajuih sredstava na reakcije enzimskog posmeivanja
to se tie djelovanja enzima na antocijane pretpostavlja se da PPO ne utjee izravno na
pigment, nego da je promjena boje posljedica reakcije antocijana s nastalim kinonima.

NEENZIMSKO POSMEIVANJE
Predstavlja negativnu promjenu koja dovodi ne samo do promjene boje nego i drugih
promjena kao to su degradacija sastojaka hrane (aminokiseline, askorbinska kiselina),
smanjuje probavljivost proteina, a u nekim sluajevima dovodi do tvorbe toksinih spojeva.
Reakcije ne-enzimskog posmeivanja obuhvaaju:

1. Maillardovu reakciju: KARBONIL AMIN reakcija - reakcije izmeu aldehida ,
ketona i reducirajuih eera s aminima ili aminokiselinama.
2. Reakcije tipa KARAMELIZACIJE - odvijaju se bez prisutnosti amino-spojeva ali
kod viih temperatura. Reagiraju samo eeri.
3. Reakcije OKSIDACIJE na polifenolnim spojevima pri emu nastaju polikarbonilni
spojevi (reakcije oksidacije su prisutne i kod enzimskog posmedivanja).

53

MAILLARDOVE REAKCIJE
To su reakcije izmeu aminokiselina i eera koje dovode do nastajanja melanoidnih
pigmenata.
Uvjeti koji pogoduju neenzimskom posmeivanju:
visoka koncentracija suhe tvari (koncentrirani voni sokovi, 60-70% suhe tvari)
prisutnost Cu i Fe koji kataliziraju reakcije posmeivanja (u neispravnim
postrojenjima)

Hodge je razvrstao ove reakcije u tri stupnja:

1. INICIJALNI ILI POETNI STUPANJ karakteriziran neobojenim produktima. U tu
grupu spadaju dva tipa reakcija:
- kondenzacija eera i amina
- tzv. amadorijevo premjetanje odnosno 1,2 enolizacija glikozilamina. Nastaje
aminoderivat pogodan za daljnje reakcije (amadorijev spoj 1-amino-1-deoksi-D-
fruktoza)

Slika 30. Reakcije poetnog stadija neenzimskog posmeivanja
54

2. INTERMEDIJARNI STADIJ, karakteriziraju ga bezbojni ili ukasti produkti.
Karakteristina 3 tipa reakcija:
- dehidratacija eera
- cijepanje eera
- degradacija aminokiselina
Dehidratacija eera moe ii iz amadorijevog spoja i iz eera, ali kraj je uvijek HMF
(5-hidroksimetil-2-furaldehid ili hidroksimetil furfural).

Slika 31. Reakcije intermedijarnog stadija neenzimskog posmeivanja
Tijekom degradacije aminokiselina tzv. Steckerove degradacije, dolazi do izdvajanja
CO
2
, nastaje aldehid s jednim C atomom manje. Takvi aldehidi su nepoeljni i nositelji
su neugodne arome.

Slika 32. Reakcije Steckerove degradacije
3. FINALNI STADIJ karakteriziran jako obojenim melanoidnim pigmentima, nastalima
polimerizacijom i kondenzacijom reaktivnih spojeva koji su nastali u prethodnim
stadijima.

55

Askorbinska kiselina u odreenim uvjetima moe postati supstrat za neenzimsko
posmeivanje. U sluaju blago poviene temperature u skladitima citrus sokova moe doi
do naglog posmeivanja uz prisutnost kisika. Neenzimsko posmeivanje proizvoda na bazi
jabuke takoer je est predmet istraivanja. Osobito su brojna istraivanja vezana uz
koncentrirani sok jabuke, bistri sok jabuke, te suene jabuke.

Metode za spreavanje neenzimskog posmeivanja:
1. primjena niske temperature,
2. primjena sulfita,
3. smanjenje koliine amino spojeva ili proteina,
4. smanjenje koliine reducirajuih eera (odabirom sorti, zamjenom),
5. to nia relativna vlanost (20%).

Iako je neenzimsko posmeivanje u proizvodima od voa nepoeljno, u prehrambenoj
industriji ne predstavlja uvijek negativnu pojavu. Naime produkti su spojevi odreene boje i
arome koji su u nekim sluajevima poeljni i veoma bitni za prihvaanje nekih proizvoda od
strane potroaa (pekarski poizvodi, peeno meso, prena kava, ips).

KONZERVIRANJE VOA I POVRA PAKIRANJEM U
MODIFICIRANOJ ATMOSFERI I SKLADITENJE U
KONTROLIRANOJ ATMOSFERI

KONTROLIRANA ATMOSFERA je atmosfera koja se bitno razlikuje od okolnog zraka
(nia koncentracija kisika, a via koncentracija duika i CO
2
). Najee je rije o snienju
koncentracije kisika s 21 na 3%, a poveanje koncentracije ugljinog dioksida na 2-5%.
Kontrolirana atmosfera ne zaustavlja kvarenje, ali moe produljiti trajnost proizvoda od
nekoliko dana do nekoliko mjeseci, ovisno o primijenjenim uvjetima i sorti voa i povra.

56

Tri su najea tipa kontrolirane atmosfere:
TIP I: atmosfera relativno bogata kisikom: O
2
16-11 %
CO
2
5-10 %
N
2
79 %

TIP II: atmosfera siromana kisikom: : O
2
2-3 %
CO
2
2-5 %
N
2
92 %

TIP III: atmosfera niskog sadraja kisika: O
2
2-5 %
CO
2
0-2 %

Skladitenje se provodi u velikim prostorima u kojima se razliitim ureajima kontrolira
sastav plinova i tako se utjee na uvjete skladitenja, npr. dozrijevaju banane i agrumi (beru se
nedozreli).

Slika 33. Komora za skladitenje svjeeg voa i povra u kontroliranoj atmosferi
57

Slika 34. Vrata na komori za skladitenje voa u kontroliranoj atmosferi
HIPOBARINA ATMOSFERA je oblik kontrolirane atmosfere iji je tlak manji za 10-20%
od atmosferskog i ija se vlanost odrava na odgovarajuoj razini radi izbjegavanja
dehidracije proizvoda.
MODIFICIRANA ATMOSFERA podrazumijeva pakiranje voa i povra u manjim
jedininim pakiranjima u ambalai od polimernih filmova selektivne propusnosti, npr.
polietilenske vreice u koje se stavlja proizvod.
METODE USPOSTAVLJANJA MODIFICIRANE ATMOSFERE
1. Primjenom plastine ambalae koja omoguuje proizvodu da sam generira atmosferu
modificiranog sastava metoda pasivne modifikacije
2. Vakuumiranjem ambalae i ubacivanjem pojedinanih ili smjese plinova poznatih
koncentracija u ambalau prije zatvaranja aktivna modifikacija
3. Primjenom aditiva koji veu ili otputaju plinove, vodenu paru i ostale produkte
disanja aktivna modifikacija

58

Slika 35. Promjene u sastavu plinova tijekom pasivne modifikacije atmosfere
Uslijed procesa disanja troi se O
2
i stvara CO
2
, pa izmeu 5. i 10. dana nastaje modificirana
atmosfera, proizvod je dugo izloen O
2
to je nepovoljno. Omjer izmeu nastalog CO
2
i
utroenog O
2
zove se RESPIRACIJSKI KVOCIJENT, kree se od 0,7-1,3.

Slika 36. Promjene u sastavu plinova tijekom aktivne modifikacije atmosfere
Kod aktivne modifikacije ubacuje se poznati sastav plinova u ambalau, tako da je ve na
samom poetku poeljan sastav plinova.
RELATIVNE PROMJENE CO2 I O2
TIJEKOM PASIVNE MODIFIKACIJE
ATM U PAKIRANJU
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15 20
DANI
%
O
2

I
L
I

C
O
2
RELATIVNE PROMJENE CO2 I O2
TIJEKOM AKTIVNE MODIFIKACIJE
ATM U PAKIRANJU
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15 20
DANI
%
O
2

I
L
I

C
O
2
59

Osim standardne modificirane atmosfere sa snienom koncentracijom kisika i poveanom
koncentracijom CO
2
, danas se koriste i novi sastavi modificirane atmosfere pri pakiranju voa
kao npr. s inertnim plinovima N
2
O ili Ar ili atmosfera s visokom koncentracijom kisika.

Atmosfera bogata kisikom pokazala se vrlo uspjenom u uklanjanju nedostataka klasine
modificirane atmosfere sa snienom koncentracijom kisika. Osobito je uspjena u
sprjeavanju gubitka boje uzrokovanog enzimima, anaerobnog disanja i inhibiranju
bakterijskog rasta. Takoer uspjeno sprjeava gubitke vlage i mirisa. Eksperimentalni podaci
pokazuju da inhibira rast i aerobnih i anaerobnih mikroorganizama.

Tablica 7. Trajanje skladitenja pojedinog voa i povra u razliitim tipovima MA
Proizvod
Standardna MA niskog
sadraja O
2
(dani)
MA visokog sadraja O
2

(dani)
Iceberg salata 2-4 4-11
rezane banane 2 4
cvjetovi brokule 2 9
jagode 1-2 4
mladi pinat 7 9
radi 3 4
perin 4 9
korijander 4 7
maline 5-7 9
Rezane gljive 2 6
Kod aktivnog pakiranja, dodatno poveanje odrivosti proizvoda pakiranih u modificiranoj
atmosferi postie se primjenom razliitih aditiva. Aditivi mogu biti:
ugraeni u plastinu ambalau
u obliku malih paketia koji se ubacuju u ambalau
Aditivi slue za:
1. Apsorpciju O
2
, CO
2
, etilena, vlage
2. Oslobaanje etanola i drugih konzervansa
3. Odravanje konstantne temperature proizvoda

60

imbenici koji utjeu na odabir materijala za pakiranje povra u modificiranoj atmosferi:

PARAMETRI SIROVINE KOJI UTJEU NA USPOSTAVLJANJE MODIFICIRANE
ATMOSFERE
1. intenzitet disanja,
2. respiratorni kvocijent ,
3. optimalni sastav atmosfere u pakiranju,
4. masa sirovine,
5. vrsta i varietet sirovine,
6. mikrobioloka aktivnost,
7. obrada sirovine.
Istraivanja su pokazala da guljenje i rezanje kod minimalno procesiranog voa poveava
intenzitet disanja 3 do 5 puta u odnosu na neoteeno voe.

61

Tablica 8. Klasifikacija biljnih materijala u odnosu na brzinu disanja
Biljni materijal Brzina respiracije
mg CO
2
/kg sat atm
Grupa
Orasi, datulje, osueno voe i
povre
< 5 Vrlo niska
Jabuka, limun, grape, kivi, bijeli
i crveni luk, krumpir
5-10 Niska
Marelice, banane, breskve,
trenje, ljive, svjee smokve,
kupus, mrkva, zelena salata,
paprika, rajica
10-20 Umjerena
Jagode, kupus, maline, avokado,
karfiol
20-40 Visoka
Artioke, zeleni luk, prokulice 40-60 Vrlo visoka
paroge, brokule, gljive, pinat,
kukuruz eerac, graak
> 60 Ekstremno
visoka

Obavezno se provodi minimalno procesiranje ili primarna obrada svog voa i povra prije
nego se pakira u modificiranoj atmosferi.

SVJEA SIROVINA
(oiena, obrezana, oprana)
KONTROLA KVALITETE
HLADNO SKLADITENJE
PRANJE
RUNO
DOIAVANJE I
INSPEKCIJA
GULJENJE
INSPEKCIJA
DEZINFEKCIJA
U VODI
RIBANJE ILI
REZANJE NA KRIKE
RIBANJE ILI
REZANJE NA KRIKE
DEZINFEKCIJA
U VODI
UKLANJANJE VODE
(centrifugiranje)
ISPIRANJE
SJECKANJE
(TRGANJE)
DEZINFEKCIJA
U VODI
ISPIRANJE
SUENJE ZRAKOM
PAKIRANJE
SKLADITENJE
KORJENASTO I
GOMOLJASTO POVRE LISNATO POVRE
Slika 37. Shema pripreme
svjeeg voa i povra za
pakiranje u
modificiranoj atmosferi

62

PARAMETRI PLASTINE FOLIJE KOJI UTJEU NA USPOSTAVLJANJE
MODIFICIRANE ATMOSFERE
neoteenost,
propustljivost za O
2
, CO
2
i vodenu paru,
propustljivost u funkciji relativne vlage i temperature,
povrina filma,
otpornost na vanjske utjecaje.

Plastine folije bi trebale imati 3-6 puta veu propusnost za CO
2
nego za O
2
, to znai otputati
CO
2
van, ali ne putati O
2
unutra.

OSTALI PARAMETRI KOJI UTJEU NA USPOSTAVLJANJE MODIFICIRANE
ATMOSFERE
slobodan volumen,
brzina zraka, temperatura i relativna vlanost izvan pakiranja.

Polimeri koji se koriste u proizvodnji plastinih folija:
polietilen niske gustoe,
polipropilen,
polistiren ,
polivinilklorid ,
drugi materijali

MONOSLOJNE FOLIJE koriste se za sirovine koje imaju nisku i umjerenu brzinu respiracije.
MIKROPERFORIRANE ILI PI plus FOLIJE, za povre koje je prolo primarnu obradu i
za ono koje ima veliku brzinu respiracije.
KOEKSTRUDIRANE FOLIJE ILI LAMINATI se koriste za pakiranje proizvoda koji se
prethodno odnosno dodatno vakuumiraju (bez obzira na brzinu respiracije). Sastoje se od vie
slojeva razliitih polimernih filmova.

SISTEMI PAKIRANJA:
1. Vreice od plastinih folija od polietilena ili polipropilena.
2. vrsti ili poluvrsti plastini podloci obavijeni plastinom folijom koja je na
krajevima slijepljena. Podloci su od ekspandirane plastike ili kartona.
3. vrsti ili poluvrsti plastini podloci obavijeni plastinom folijom koja je na
krajevima toplinski zavarena.

PREDNOSTI PAKIRANJA U MA
1. smanjenje brzine disanja,
2. poveanje trajnosti,
3. ouvanje kvalitete,
63

4. sprejavanje kvarenja koje uzrokuju mikroorganizmi i pojave senescencije,
5. kontrola temperature,
6. smanjenje otpada.

NEDOSTACI
1. dodatni trokovi (plastini materijal, plinovi),
2. promjenjivi zahtjevi sirovine,
3. specijalna oprema,
4. mogunost razvoja anaerobnih i patogenih mikroorganizama.

KONZERVIRANJE HLAENJEM

Snienjem temperature usporavaju se kemijske promjene u namirnici koje su posljedica
djelovanja enzima ili mikroorganizama.
Prednosti konzerviranja hlaenjem:
To je metoda kojom se najmanje mijenjaju izvorna svojstva namirnice.

Nedostaci konzerviranja hlaenjem:
Trajnost proizvoda se poveava samo za relativno kratko vrijeme. Kako bi se dodatno
produila trajnost hlaenje se kombinira s primjenom kontrolirane atmosfere te se mogu
koristiti razliita sredstva za reduciranje mikrobioloke aktivnosti (fungicidi, antibiotici,
zraenja) ili za sprjeavanje dehidratacije (umatanje u zatitne folije, obrada povrine voa
voskom itd.).

Konzerviranje hlaenjem se ostvaruje na temperaturama do iznad toke smrzavanja staninog
soka. Preniske temperature dovode do oteenja hladnoom to se oituje u promjeni teksture
i posmeivanju tkiva voa. Kritine temperature pojedinog voa su neto vie npr. kod banana
su izmeu 12 do 15C.

Prethlaenje predstavlja brzo ohlaivanje koje se primjenjuje kako bi se poveala trajnost
voa i povra pri prijevozu i manipulaciji te kako bi se izbjegla fluktuacija temperature pri
unoenju u rashladne komore.

Osim temperature vano je odravanje i relativne vlanosti zraka u rashladnom komorama.
Previsoka vlanost uzrokuje razvoj plijesni i drugih mikroorganizama, a preniska vlanost
moe dovesti do dehidratacije, gubitka na teini, smeuranja voa itd.

64

Tablica 9. Uvjeti skladitenja i trajnost voa i povra u skladitu

Vrsta voa Temperatura
(C)
Relativna vlanost (%) Trajanje
skladitenja
Limuni 12-14
3-5
- 4-5 mjeseci
Grejp 10-11 - 3 mjeseca
Narane Valencija 6-8 - 6-8 tjedana
Banane Poyo 12 - 14 dana
Jabuke delies
Jabuke Belfler
-0,5
3-4
90-95 1-9 mjeseci
Kruka Viljamovka 3-4 90-95 1-7 mjeseci
Celer, mrkva,
kupus
-0,5 - 6-9 mjeseci
krumpir 4 - 6-9 mjeseci
Rajica 5 85-90 7-10 dana

KONZERVIRANJE ZAMRZAVANJEM

Zamrzavanjem se, za razliku od hlaenja, moe konzervirati neka namirnica na mnogo dulje,
gotovo neogranieno, ukoliko se potuju odreeni uvjeti.
Konzerviranje zamrzavanjem se temelji na injenici da su izdvajanjem vode u obliku kristala
leda i snienjem temperature praktino zaustavljeni kemijski, biokemijski i mikrobioloki
procesi.
Promjene u biolokom materijalu koje se dogaaju tijekom smrzavanja su posljedica stvaranja
leda. Veliina tih promjena ovisi o brzini zamrzavanja: to je zamrzavanje bre, promjene su
manje i obrnuto. Kod sporog zamrzavanja nastaju veliki kristali leda u ekstracelularnim
prostorima i dolazi do velikog oteenja tkiva. Kod brzog zamrzavanja stvaraju se mali
kristali leda.
Za namirnice koje sadre manju koliinu vode vrijeme zamrzavanja nije tako znaajan
imbenik.
Degradacija biolokog materijala tijekom zamrzavanja je posljedica:
denaturacije koloida,
promjene pH,
precipitacije proteina iz otopine zbog dehidratacije,
mehanikog oteenja strukturnih elemenata izazvanog rastom kristala,
direktnog utjecaja zbog uklanjanja strukturno vane vode.

65

Postupci zamrzavanja hrane se mogu podijeliti:
- Prema brzini prodiranja topline dijele se na:
- Spore brzina kretanja fronte leda 0,1 do 0,2 cm/sat
- Brze kretanje fronte leda 0,5 do 3 cm/sat
- Vrlo brze brzina kretanja fronte leda 5-10 ili vie cm/sat

- Prema nainu odvoenja topline dijele se na:

- Zamrzavanje strujom ohlaenog zraka primjenjuju se komore ili tunelski ureaji
razliitih izvedbi. Ovisno o veliini komada, rasporedu, temperaturi i brzini
strujanja zraka, zamrzavanje traje od nekoliko sati do nekoliko dana. Za
zamrzavanje odvojenih manjih komadia hrane (voa i povra) koristi se postupak
zamrzavanja u lebdeem sloju. Prednost ovog postupka je velika povrina izmjene
topline koja se ostvaruje fluidizacijom i uz turbulenciju koja ubrzava izmjenu
topline.

- Zamrzavanje dodirom s hlaenim povrinama toplina se prenosi kondukcijom,
ureaji s hlaenim ploama mogu se upotrebljavati za smrzavanje prethodno
pakiranih ili nepakiranih proizvoda. Mogu biti vodoravno ili okomito poloene
ploe, rotirajui bubnjevi itd.

- Zamrzavanje uranjanjem u rashladno sredstvo. Rashladna sredstva mogu biti:
1. Tekuine niske temperature, npr. otopine eera (-21C, 62 %), soli,
glicerola
2. Kriogene tekuine kao to su tekui duik (vrelite -196C) ili tekui CO
2

(-79C)
Zbog vrlo niske temperature i opasnosti od pucanja, voe se uglavnom ne
uranja direktno u kriogene tekuine, nego se one raspruju po proizvodu.

KONZERVIRANJE VOA I POVRA SMRZAVANJEM

Na kakvou proizvoda utjee brzina smrzavanja, to je osobito vano za proizvode kod kojih
treba sauvati tkivo (teksturu) u to veoj mjeri. U tu svrhu je pogodno smrzavanje u
lebdeem sloju i s kriogenim tekuinama i to za smrzavanje voa i povra u rasutom stanju.
Kod vonih kaa koriste se ploasti izmjenjivai dodir s rashladnom povrinom. Dodaje im
se sirup i eer u kristalnom obliku.

Vrlo je vaan utjecaj uvjeta skladitenja smrznutog proizvoda. Vijek trajanja ovisi o
uvjetima skladitenja, trajnost je dua i bolja ako se skladiti pri niim temperaturama.
Vano je izbjegavati fluktuaciju temperature tijekom skladitenja jer brzim smrzavanjem
moemo ostvariti male kristale, ali o skladitenju ovisi daljnja trajnost i kvaliteta, tj. jo uvijek
66

moe doi do stvaranja velikih kristala, odnosno do rasta velikih kristala na raun malih
(rekristalizacija leda). Takoer tijekom skladitenja moe doi i do dehidratacije smrznutih
proizvoda.

Pri temperaturama zamrzavanja aktivnost mikroorganizama smanjena je na minimum, pa je
iskljueno kvarenje pomou mikroorganizama, meutim aktivnost enzima ostaje, ali je u
funkciji temperature. Zbog toga se prije zamrzavanja provodi inaktivacija enzima:
1. blaniranjem (obino kod povra),
2. dodatkom askorbinske kiseline (za voe),
3. snienjem pH (dodatkom kiseline),
4. uklanjanjem kisika.

Jabuasto
voe
Kotuniavo
(krupno) voe
Jagodasto voe
Kotuniavo
(sitno) voe
PRIHVAT
PRANJE I
PROBIRANJE
GULJENJE
(mehaniko)
UKLANJANJE
SJEMENE LOE
REZANJE
PRIHVAT PRIHVAT PRIHVAT
PRANJE I
PROBIRANJE
(PRANJE)
PROBIRANJE
(PRANJE)
PROBIRANJE
POLOVLJENJE
I OTKOTIAVANJE
GULJENJE
(kemijsko)
ISPIRANJE
INSPEKCIJA
UKLANJANJE
PETELJKI
OTKOTIAVANJE
OBRADA
ASKORBINSKOM
+ LIMUNSKOM
KISELINOM
MJEANJE SA
EERNIM
SIRUPOM
PUNJENJE U
AMBALAU
ZAMRZAVANJE
PAKIRANJE U
SKUPNU
AMBALAU
OCJEIVANJE
ZAMRZAVANJE
FLUIDIZACIJOM
PROBIRANJE
SORTIRANJE
PAKIRANJE
SKLADITENJE
Slika 38. Shema proizvodnje zamrznutog voa

67

Voe se u manjoj mjeri smrzava kao proizvod za neposrednu upotrebu, ali vie kao
poluproizvod za daljnju preradu, za proizvodnju soka, sirupa, koncentrata, za proizvode na
bazi pektinskog gela, za mlijeno vone napitke... Moe biti kao vona kaa ili kao pelati.
Voe za neposrednu uporabu se uglavnom konzervira uz dodatak eera, eernog sirupa ili
dodatak askorbinske kiseline u sirup. Dodatak eera i sirupa pospjeuje bolje ouvanje
arome, boje i teksture.
Kod smrzavanja JAGODASTOG I BOBIAVOG VOA eer se dodaje u omjeru 3
(voe):1 (eer), tako da se voe prekrije eerom ili 50 % sirupom.
JABUKA ILI KRUKA se prethodno obradi, oguli, izree na krike i prekrije sa eernim
sirupom ili se provodi uranjanje u otopinu limunske kiseline. BRESKVA, MARELICA
krupno kotuniavo voe se takoer prekriva sa eerom ili eernim sirupom. Jagodasto voe
se uvijek prekriva sa eerom jer ono ve i samo pusti sok.
Kod smrzavanja u rastresitom stanju, provodi se smrzavanje u fluidiziranom sloju u struji
zraka koji odvodi toplinu. Zrak odrava proizvod u lebdeem stanju. Potrebno je pranje i
ocjeivanje voa. Kalibriranje razvrstavanje po veliini se provodi nakon smrzavanja,
ovakvi proizvodi imaju IQF svojstva (individually quick frozen).
Vinje, trenje se otkotiavaju prije smrzavanja, ali se u novije vrijeme otkotiavaju kada su
djelomino smrznute jer je manji gubitak soka.
Kod smrzavanja kae (koja se koristi za daljnju preradu), smrzava se u vidu blokova. Kaa se
sipa u plastinu vreu i zamrzava u ploastim zamrzivaima kontaktnim putem.
Voe se moe zamrzavati i u vidu peleta.

68

Slika 39. Shema proizvodnje zamrznutog povra
Povre se priprema kao i za konzerviranje sterilizacijom. Priprema ukljuuje uklanjanje
nejestivih dijelova, rezanje, blaniranje i slino. Blaniranje se provodi radi inaktivacije
enzima. pinat se obino usitnjava ili se pasira da se dobije pire koji se smrzava u obliku
peleta (kaasti proizvod), u vidu paketa ili malih blokova. Paprika se npr. moe i ne mora
blanirati prije smrzavanja, a najprije se vadi sjemena loa, a onda se ree. Graak se kalibrira
pa smrzava, kukuruz (eerac) se takoer smrzava u zrnu, ali je teko skinuti zrno od klipa
(rezanjem).
mahune
Graak
kukuruz
Korjenasto
povre
paprika
Kelj pupar
cvjetaa
PRIHVAT
MOKRO
IENJE
(flotacija)
RAZDVAJANJE
BLIZANACA
OTKIDANJE
VRHOVA
POVRAT
NEOBRAENE
MAHUNE
REZANJE
PRIHVAT
KOMUANJE
KRUNJENJE
PRIHVAT
ZRNA
SUHO
IENJE
MOKRO
IENJE
(flotacija)
PRIHVAT
PRANJE
UKLANJANJE
KAMENA
GULJENJE
(parom)
Uklanjanje
koice
inspekcija
REZANJE
PRANJE
PRIHVAT PRIHVAT
VAENJE
SJEMENE
LOE
UKLANJANJE
SJEMENE
LOE
PRANJE
INSPEKCIJA
REZANJE
UKLANJANJE
SITNIH
DJELOVA
BLANIRANJE
VAENJE SRI
I RAZDVAJANJE
CVATOVA
INSPEKCIJA
PRANJE
BLANIRANJE
ISPIRANJE I
HLAENJE
ZAMRZAVANJE
PAKIRANJE
69

Nain smrzavanja ovisi o vrsti povra i o proizvodu kojeg elimo dobiti.
Tablica 10. Vrijeme blaniranja za neke vrste povra prije smrzavanja

POVRE VRIJEME
BLANIRANJA (min)
NAPOMENA
Mrkva
izrezana
3
Mahune 3 Reu se
Cvjetaa 3 Razdvajaju se cvatovi
Kelj pupar 3-5
Paprika 2-3
pinat 1.5-2 Vrlo osjetljiv
Graak 1.5
Kukuruz u
klipu
7-11
paroge 2-4
Artioke 3-10
Celer 3

Blaniranje je poeljno provoditi u pari jer je manje ispiranje suhe tvari (za gotovo sve
povre, osim pinata koji se blanira u vodi pri temperaturi od oko 80 C, zbog ouvanja boje
koju bi otetio zrak kojeg ima puno u vodenoj pari).

Slika 40. Zadravanje kakvoe zamrznute hrane tijekom uvanja

70

Ouvanje kakvoe je vee na nioj temperaturi. Na - 20C e se mijenjati kakvoa, ali sporije
u usporedbi sa skladitenjem hrane koja se uva na -5C. Kakvoa hrane se prati pomou
odreenih parametara npr. koliina vitamina.

Slika 41. Mrkva narezana na kockice pripremljena za zamrzavanje

Slika 42. Zamrznuti komadii mrkve na izlazu iz ureaja za zamrzavanje

71

Slika 43. Dio ureaja za zamrzavanje
72

Slika 44. Komora za uvanje zamrznutih proizvoda (-21C)

KONZERVIRANJE TERMIKOM STERILIZACIJOM

Cilj toplinske sterilizacije namirnica je unitenje mikroorganizama i inaktivacija enzima
sposobnih da u normalnim uvjetima skladitenja izazovu kvarenje namirnica spremljenih u
hermetiki zatvorenu ambalau ili da narue zdravlje potroaa.
Vegetativne stanice mikroorganizama uglavnom ugibaju pri temperaturama toplinske obrade
do 100C, dok je za unitenje spora potrebno primijeniti dulju toplinsku obradu i vie
temperature (preko 100C).
Smatra se da je proces termike sterilizacije zadovoljavajui ukoliko doe do kvarenja
maksimalno 1 od 10 000 konzervi, ali ukoliko je rije o uvjetno patogenim
mikroorganizmima kao to je Clostridium botulinum, proces se smatra uinkovitim ako je
vjerojatnost za preivljavanje spora 1 spora u 10
12
ili vie konzervi.
Za uinkovitu provedbu procesa termike sterilizacije potrebno je znati koji mikroorganizmi
dolaze kao potencijalni kontaminanti. Odabire se referentni mikroorganizam za koji se smatra
73

da ukoliko je proces uinkovit za njega, onda je i za sve ostale mikroorganizme koji se mogu
nai u dotinoj namirnici.

Letalni uvjeti za neki mikroorganizam su definirani vremenom toplinske smrti (TDT),
vremenom toplinske redukcije (TRT) i vremenom decimalne redukcije (D).
TDT (thermal death time) vrijeme potrebno za unitenje svih spora u suspenziji
standardnog broja pri odreenoj temperaturi.
TRT (thermal reduction time) vrijeme potrebno za reduciranje broja mikroorganizama na
neku funkciju od poetnog broja.
D (decimal reduction time) trajanje termikog tretiranja u minutama kojim se poetni broj
mikroorganizama smanjuje za 90 %.
Budui da nije mogue postii apsolutnu sterilnost, uveden je pojam komercijalne sterilnosti
to je postupak kojim je rizik kvarenja sveden u predviene granice. Ako se radi o patogenom
mikroorganizmu, tretiranje je odgovarajue ako osigurava 12 do 15 decimalnih redukcija.

NAINI PROVEDBE TERMIKE STERILIZACIJE
1. Prije punjenja u ambalau (za tekue i polutekue proizvode)
- Namirnica se puni jo vrua ime se sterilizira i unutarnja povrina ambalae.
- Aseptini postupci u kojima se namirnica sterilizira, zatim hladi i puni u sterilnu
ambalau u aseptinim uvjetima. Izbjegava se sporo hlaenje koje dovodi do
degradativnih promjena.

Za sterilizaciju tekuih i polutekuih namirnica se koriste izmjenjivai topline
(ploasti, cjevni, s briuom povrinom).

2. Nakon punjenja i zatvaranja u ambalau (za krute namirnice)
Sterilizacija se provodi u kontinuiranim ili diskontinuiranim ureajima kao to su
autoklavi, tunelski pasterizatori i sl. Sterilizacija u autoklavima moe se obaviti u
vodenoj kupelji ili u vodenoj pari. Sterilizacija u vodi smanjuje opasnost stvaranja
zranih jastuka, ali je sterilizacija vodenom parom ekonominija.
PRIPREMA HRANE ZA TERMIKU STERILIZACIJU
- Blaniranje obrada vruom vodom ili vodenom parom u svrhu inaktivacije
enzima, odstranjivanja zraka iz staninog tkiva, uklanjanje nepoeljnih okusa i
mirisa.
- Ekshaustiranje napunjene limenke se prije zatvaranja provode kroz vodenu
kupelj.
74

- Deaeracija uklanjanje zraka iz tekue i polutekue hrane rasprivanjem u
komorama pod snienim tlakom
KVARENJA PROIZVODA KONZERVIRANIH TOPLINSKOM STERILIZACIJOM
Kvarenje ovih proizvoda se ponekad oituje bombaom. Bombaa moe biti:
o Fizikalna, nije zapravo posljedica kvarenja, nego je dolo do oslobaanja plinova
prisutnih u hrani prije zatvaranja, poveanjem volumena zbog bubrenja ili
zamrzavanja.
o Kemijska, predstavlja vodik nastao reakcijom kiselih sastojaka hrane s neprikladnim
ili nedovoljno zatienim materijalom limenke.
o Mikrobioloka najopasnija. Nastaje zbog nepravilne sterilizacije (prisutna jedna
vrsta mikroorganizama) ili zbog nedovoljne hermetinosti (prisutna mjeovita
mikroflora). Meutim, neki mikroorganizmi kvare konzerve metabolizmom bez
razvijanja plinova odnosno pojave bombae. To su tzv. flat-sour bakterije koje samo
poveavaju kiselost hrane.

KONZERVIRANJE POVRA TERMIKOM STERILIZACIJOM

Kako je povre slabo kiseli proizvod, konzervira se pri viim temperaturama sterilizacijom.
To se odnosi na proizvode kojima nije poveana kiselost dodatkom octene kiseline.

Tablica 11. pH nekih vrsta povra

paroge 5.5-6.0
Mahune 5.2-5.7
Graak 6.0-6.2
Cikla 5.2-5.5
Mrkva 5.1-5.3
Kukuruz (eerac) 6.1-6.3
Cvjetaa 5.7-6.1
Gljive 6.0-6.5
Masline 6.9
Krumpir 5.4-5.8
pinat 5.4-6.0
Rajica 3.7-4.9
75

Danas se najee na ovaj nain konzerviraju mahune i graak. Graak je u kvanititativnom
smislu jedan od najtraenijih proizvoda. Osim njih moe se konzervirati i mrkva, ali i drugo
povre kao to su paroge, artioke ...

Slika 45. Opa shema konzerviranja povra sterilizacijom

PROSJENI SASTAV GRAKA
Suha tvar: 16-22% ovisno o stadiju zrelosti
eer: oko 6%
krob: oko 7%
Tvari sa duikom 5%
Vit C, sirova vlakna
PRIHVAT I
OSNOVNA
OBRADA
BLANIRANJE
HLAENJE
SORTIRANJE I
INSPEKCIJA
PUNJENJE I
ZATVARANJE
DOPREMA
AMBALAE
PRIPREMA
NALJEVA
TOPLINSKA
OBRADA
HLAENJE
SUENJE
PAKIRANJE
SKLADITENJE
76

to je graak mlai, vei je udio eera, a manji je udio kroba. Mora biti to krai razmak
izmeu berbe i prerade jer respiracijom dolazi i do gubitka eera tj. do smanjenja kvalitete.
Potrebno je saditi sorte koje imaju ujednaenu zrelost kad se beru. Kako je poeljno to vie
razvui vrijeme prerade (kampanju) postoje rane, srednje rane, srednje kasne i kasne sorte.
Kampanja bi trebala trajati bar 25 dana.

Konzerviranje graka se sa stajalita postrojenja povezuje sa konzerviranjem mahuna.
Razliiti su poetni procesi, ali daljnji su identini. Osim toga ne dospijevaju u isto vrijeme
to omoguuje koritenje istih strojeva. Mahune dospijevaju iza graka.

Slika 46. Shematski prikaz proizvodnje Steriliziranog povra (graka i mahuna)

graak
mahune
PRIHVAT
(SIROVINE)
IENJE
PRANJE I
IENJE
(FLOTACIJA)
SORTIRANJE
MIJEANJE
KOMPONENATA
FILTRIRANJE
ZAGRIJAVANJE
TRANSPORT
(pumpom)
BLANIRANJE
HLAENJE
PUNJENJE
(u ambalau)
DOZIRANJE
NALJEVA
DEAERACIJA
(Odzraivenje)
ZATVARANJE
STERILIZACIJA
I HLAENJE
98c, 3-5 min
Priprema naljeva
Sol,voda,e.
graak
PRIHVAT
(SIROVINE)
RAZDVAJANJE
BLIZANACA
IENJE
SORTIRANJE
PRANJE
ODSJECANJE
VRHOVA
INSPEKCIJA
REZANJE
(PORENO)
PRIPREMA
AMBALAE
rezane
cijele
77

U prethodnoj shemi se pod pojmom ienje ne podrazumijeva komuanje, ve se
pretpostavlja oieno zrno uz ostatke komuine. ienje moe biti suho, mehaniko, s
razliitim aspiratorima pomou struje zraka, ili pomou vode (flotacija).

Sortiranje- razvrstavanje zrna po veliini
Najmanje: 5 mm
II. klasa : 5-7 mm
III. klasa : 7-8 mm
IV. klasa : 8-9 mm
V. klasa : > 9 mm

Sortiranje se provodi u bubnjevima s otvorima razliitih veliina npr. u poetku su sitni otvori
pa sve vei i vei.
Razvrstavanje se provodi i po stupnju zrelosti na principu specifine teine primjenjuju se
otopine soli razliite koncentracije (najee 9-11% ili 12-14%) te graak s obzirom na
stupanj zrelosti ima veu ili manju specifinu teinu.

Sortiranje mahuna s obzirom na promjer
ZELENE MAHUNE do 7 mm
7 9 mm
> 9 mm
UTE MAHUNE do 5 mm
5 7 mm
> 7 mm
Deblje mahune reu se poprijeko

Odsijecanje vrhova vri se u ureajima u obliku bubnjeva s otvorima u koje upadaju mahune
tako da im viri vrh, kojeg zatim reu noevi.

I graak i mahune se blaniraju. Kod graka se tako uklanjaju sluzave i gorke tvari, omekava
tkivo, inaktiviraju enzimi. Blaniranje se moe provoditi i u vodi i u vodenoj pari. Ako se
provodi u vodi, voda mora biti meka kako ne bi dolo do otvrdnjavanja zrna.

Voda za naljev takoer mora biti omekana. Pomijeaju se sol, voda i eer, otopina se
filtrira, pa zagrijava. Dodaje se vrui naljev jer se tako skrauje faza zagrijavanja u
sterilizaciji te se tako vri i deaeracija.
Provodi se ekshaustiranje tako da se prilikom zatvaranja ukloni zrak u to veoj mjeri. Duljinu
sterilizacije uvjetuje dimenzija i materijal ambalae (ovisi o koeficijentu prijelaza topline).
Doziranje naljeva je odreeno pravilnicima i standardima: kod graka je u 1 kg konzerve, 600
g graka i 400 g naljeva. Kod mahuna je to neto drugaije (625 g cijelih, a 550-575 g
narezanih mahuna u 1 kg konzerve).

78

KONZERVIRANJE KONCENTRIRANJEM

Uklanjanje vode iz namirnica provodi se zbog razliitih razloga:
- Poveanja stabilnosti
- Smanjenja trokova skladitenja i transporta (zbog smanjenja volumena)
Procesi kojima se uklanja voda se nazivaju DEHIDRATACIJA, a dijele se na:
- Koncentriranje (udio vode u koncentriranoj namirnici 25 do 30%)
- Suenje (udio vode u osuenoj namirnici ispod 10 %)

Uklanjanje vode se moe provesti na vie naina:
Isparavanjem kod suenja ili uparavanja
Sublimacijom u postupku liofilizacije
Kristalizacijom tijekom koncentriranja zamrzavanjem
Difuzijom u membranskim filtracijama kao to su reverzna osmoza, ultrafiltracija

KONCENTRIRANJE UPARAVANJEM

Koncentriranje tekuih prehrambenih proizvoda se najee provodi uparavanjem u pravilu
pri snienom tlaku tj. u vakuumu. Usprkos irokoj primjeni ovaj nain konzerviranja ima niz
nedostataka:
1. Stvaranje taloga na mjestima izmjene topline na ogrjevnim tijelima
2. Gubitak tvari arome
3. Toplinsko oteenje proizvoda
4. Posmeivanje u tijeku procesa ili tijekom skladitenja
Osobito veliki problem kod uparavanja vonih sokova je gubitak tvari arome koje odlaze sa
suparom. On se djelomino moe nadoknaditi:
- Dodatkom svjeeg soka u koncentrat (nepoeljno jer se smanjuje suha tvar
koncentrata, a sadraj arome se tek neznatno poveava),
- Rekuperacijom aromatinih sastojaka iz supare, rektifikacijom i apsorpcijom te
naknadnim dodatkom u koncentrat. Problem je to se vrlo hlapivi sastojci arome
vrlo teko izdvajaju iz pare. To je razlog to je unato rekuperaciji gubitak tvari
arome 40 i vie posto.
79

Kod toplinski osjetljivih namirnica kao to su voni sokovi potrebno je ostvariti
koncentriranje u to kraem vremenu na to niim temperaturama. To je osobito vano za
sokove koji sadre netopive estice i koloide kao to su kaasti voni sokovi.
Uparavanje moe biti :
- u jednom stupnju
- u vie stupnjeva

Slika 47. Viestupanjska uparivaka stanica za koncentriranje vonih sokova
Prema prirodi ogrjevne povrine isparivai se mogu podijeliti:
1. s cijevnom grijalicom s prirodnom ili prisilnom cirkulacijom,
- Vertikalne cijevi s uzlaznim filmom
- Vertikalne cijevi s padajuim filmom
80

- Koso poloene cijevi
- Horizontalne cijevi

2. s ploastom grijalicom,
3. sa stacionarnom cijevnom ogrjevnom povrinom i pokretnim filmom (tankoslojni
isparivai),
4. s cilindrinom ogrjevnom povrinom,
5. sa stacionarnom konusnom ogrjevnom povrinom,
6. s rotirajuom konusnom ogrjevnom povrinom.

KONCENTRIRANJE ZAMRZAVANJEM

Ovim postupkom su eliminirani neki nedostatci koncentriranja uparavanjem kao to su
gubitak tvari arome i termike degradativne promjene.
Nedostatak ove metode je gubitak dijela otopljenih tvari s izdvojenim ledom te visoki
proizvodni trokovi.
Princip ove metode je u izdvajanju vode kristalizacijom u obliku leda, a zatim se led odvaja
separacijom. Dva su osnovna naina ove metode:
1. Step freeze proces sastoji se od pet sukcesivnih faza zamrzavanja vode
pri sve niim temperaturama uz izdvajanje vode centrifugiranjem. Uveden
za koncentriranje sokova citrusa.
2. Grenco postupak faza nukleacije i faza rasta kristala su odvojene, a
umjesto centrifuga za izdvajanje leda se koristi kolona za ispiranje.
KONCENTRIRANJE MEMBRANSKIM PROCESIMA

Klasina filtracija se moe definirati kao separacija dvije ili vie komponenti (krutih estica)
iz tekue ili plinovite faze. To znai da se na porama filtra zadravaju estice koje su vee od
pora filtara.
Membranskom filtracijom se na membrani zadravaju molekule ili ioni ovisno o njihovoj
molekularnoj veliini.
ULTRAFILTRACIJA (UF) membranska filtracija kod koje je prolaz ogranien na molekule
ija je molekulska masa najvie 500. Primjenjuju se tlakovi do 10 bara.
REVERZNA OSMOZA ili HIPERFILTRACIJA (RO) podrazumijeva proces filtracije kroz
semipermeabilnu membranu koja ne dozvoljava prolaz anorganskih iona i drugih dovoljno
81

malih molekula koje u otopini razvijaju znaajan osmotski tlak. Zbog toga se RO provodi pri
vrlo visokim tlakovima 40 do 150 bara.
Glavna razlika izmeu UF i RO je u strukturi i funkciji membrane. Kod RO voda kroz
membranu prolazi procesom otapanja i molekularne difuzije kroz homogenu polimernu fazu.
Kod UF kroz membranu prolaze molekule koje su manjih dimenzija od pora na membrani
(princip sita).

Slika 48. Shematski prikaz membranskog procesa
U tehnologiji bistrih vonih sokova reverzna osmoza i nanofiltracija koriste se za
koncentriranje bistrih vonih sokova. Meutim, koncentracija suhe tvari koja se ovim
metodama moe ostvariti je samo do 30 %, pa se obino koristi u kombinaciji s nekim drugim
metodama koncentriranja. Mikrofiltracija se koristi za bistrenje bistrih vonih sokova.

82

Slika 49. Shematski prikaz razliitih vrsta membranskih procesa

KONZERVIRANJE SUENJEM

Suenje je jedna od najstarijih i najrairenijih metoda konzerviranja. Moe se provesti kao
prirodno i kao umjetno. Prirodnim suenjem se voda odstranjuje sunevim zraenjem i
prirodnim strujanjem zraka, a umjetno suenje se provodi pod nadziranim mikroklimatskim
uvjetima.
Suenjem se iz hrane uklanja i hidratna i konstitucijska voda pa nastaju velike promjene, neke
od njih su ireverzibilne. Oituju se smanjenjem moi rehidratacije, posmeivanjem koje ne
nastaje djelovanjem enzima, gubitkom nekih vanih sastojaka kao to su tvari arome te
razgradnjom termolabilnih sastojaka.
83

CILJ: dobiti proizvod porozne strukture, dobre moi rehidratacije sa to manje promijenjenim
organoleptikim svojstvima s obzirom na svojstva sirovine.
Proces dehidratacije zrakom kod konstantnih uvjeta okoline se moe podijeliti na period
KONSTANTNE BRZINE i period PADAJUE BRZINE suenja. Za vrijeme konstantne
brzine suenja uklonjena voda s povrine se neprestano nadograuje kapilarnim tokom. Kraj
tog perioda je onda kada dotok vode ne moe omoguiti zasienje povrine.
Materijale koji se podvrgavaju suenju moemo podijeliti na:
Higroskopine materijale - parcijalni tlak vode postaje manji od tlaka para vode kod
istog kritinog sadraja vlage, suenje se sastoji od tri perioda
Nehigroskopine materijale - parcijalni tlak vode u njima jednak je tlaku para (iste)
vode, suenje se sastoji od dva perioda

Slika 50. Shematski prikaz suenja nehigroskopinih i higroskopinihh materijala suenih u
struji zraka konstantne temperature i vlanosti

Prethodno navedene promjene koje nastaju tijekom suenja nastaju uglavnom tijekom
padajue brzine suenja, a ovise o temperaturi suenja i sastavu samog materijala koji se sui.
Najvaniji kriterij za odreivanje uspjenosti procesa dehidratacije je sposobnost
rehidratacije. Izraava se kao rehidratacioni omjer i koeficijent rehidratacije.

Rehidratacioni omjer = -----------------------------------------------

Masa ocijeenog rehidratiranog uzorka
Masa osuenog materijala
84

Koeficijent rehidratacije =-------------------------------------------------

PRIPREMA VOA I POVRA ZA SUENJE

Priprema ukljuuje neke ope operacije kao to su: pranje, kalibriranje, rezanje, ljutenje,
usitnjavanje itd.
Specifini postupci su: blaniranje, sumporenje, sulfitiranje i dipovanje.
Sumporenje ili suho sulfitiranje je tretiranje voa plinovitim SO
2
u zatvorenim komorama
tijekom nekoliko sati.
Sulfitiranje se provodi uranjanjem voa u otopinu sumporaste kiseline (0,1-0,5 %) ili soli
sumporaste kiseline.
Navedeni postupci provode se u svrhu sprjeavanja posmeivanja (enzimskog i
neenzimskog).
U svrhu pospjeivanja procesa dehidratacije kod nekih vrsta voa (ljive i groe) vri se
prethodno kratkotrajno uranjanje u zagrijanu otopinu NaOH (0,5 %). Uranjanje se provodi u
svrhu uklanjanja votane ovojnice (tzv. kutikule). Taj postupak naziva se dipovanje.
POSTUPCI I UREAJI ZA SUENJE

S obzirom na prijenos topline i mase sunice se mogu svrstati u adijabatske i kontaktne.
ADIJABATSKE SUNICE: za grijanje i odvoenje pare slue vrui plinovi (zrak, dimni
plinovi, pregrijana para).
KONTAKTNE SUNICE: toplina se prenosi kroz metalne plohe koje su nosai hrane pri
suenju, proces se vodi ili na zraku ili u vakumskim komorama pod snienim tlakom uz
usisavanje i ukapljivanje razvijene supare.
Sunice mogu biti s infracrvenim, dielektrinim i mikrovalnim grijanjem, ali im je upotreba
ograniena. Hrana se moe suiti i desikantima (silikagel, kalcijkloridom i fosfor (V)
oksidom) koji slue uglavnom za dosuivanje u zatvorenoj ambalai.

Masa ocijeenog rehidratiranog uzorka
Masa prije suenja
85

Sunica Hrana koja se moe suiti
Vrsta Tip
Adijabatska komorni
tunelski (s kolicima)
kontinualni (s trakom)
rotirajui
pneumatski
s fluidiziranim slojem
s rasprivanjem
vrsta u komadiima
vrsta u komadiima
vrsta, kaasta, tekua
vrsta
vrsta u komadiima ili granulama
vrsta u komadiima ili granulama
tekua, kaasta
S valjcima Otvoreni
Vakuumski
tekua, kaasta
tekua, kaasta
Vakuumska S policama (ploama)
S trakom
liofilizatori
vrsta
tekua, kaasta
vrsta, tekua, kaasta

Upotrebljivost ureaja za suenje (sunica)
Komorne sunice - najjednostavnije su, u pravilu su diskontinuirane, sastoje se od jedne
izolirane komore prostora za smjetaj materijala (obino na lesama), ventilatora i grijaa.

Tunelske sunice - obino su polukontinuirane, lese s pripremljenim voem ili povrem
smjetaju se i provode kroz sunicu na kolicima. Suenje moe biti sustrujno (istosmjerno) i
protustrujno.
Slika 51. Komorna sunica
86

Sunica s trakom - Vrlo je slina tunelskoj. Materijal se rasporeuje i transportira na
perforiranim trakama od pletiva to omoguuje kontinuiranost procesa i dobar kontakt sa
zrakom, dok se prebacivanjem s gornje na donju traku postie okretanje materijala i
ujednaenost suenja pojedinih dijelova proizvoda.
Slika 52. Princip rada istostrujne tunelske sunice
Slika 53. Princip rada protustrujne tunelske sunice
87

Suenje fluidizacijom - (u lebdeem sloju) primjenjuje se kao samostalni proces dehidratacije
(suenje materijala u granulama, manjih komadia, kristala) ili u sklopu tzv. viefaznih
postupaka u kombinaciji s drugim jedininim procesima u zavrnoj fazi dosuivanja i
ohlaivanja.
Princip: primjena struje zagrijanog ili odvlaenog zraka takvih svojstava da se materijal
podvrgnut dehidrataciji odrava u lebdeem stanju iznad perforirane plohe i ujedno sui.
Pneumatske sunice - vlani materijal je suspendiran u struji zagrijanog zraka koji ga pokree
kroz ureaj za suenje. To uzrokuje i vee brzine strujanja zraka nego kod suenja
fluidizacijom. Primjena pneumatske sunice je kod materijala slinih svojstava onima koji se
sue fluidizacijom (npr. krumpirove granule ili pahuljice, sitni komadii mesa, sjemenke i sl.)
Proces je kontinuiran i relativno brz.

Postupci koji se primjenjuju za dehidrataciju pojedinih vrsta tekuih i polutekuih namirnica:
suenje rasprivanjem,
suenje na valjcima,
suenje u vakuumu,
liofilizacija,
Birsov postupak,
UTAG postupak,
suenje nadimanjem,
suenje pomou pjene.

Slika 54. Princip rada sunice s trakom
88

Suenje rasprivanjem - najraireniji postupak za suenje namirnica u vidu otopina,
suspenzija ili kae.
Prednosti:
velika povrina na kojoj se vri izmjena tvari i topline tj. kratko vrijeme
operacije (nekoliko sekundi),
relativno niska temperatura proizvoda u odnosu na relativno visoku
temperaturu ulaznog zraka,
materijal se dehidratira tako da ne dolazi u dodir s toplom metalnom
povrinom,
pulverzirani proizvod je stabilan i prikladan za rukovanje i transport,
ekonominost i mogui veliki kapaciteti.

Sastoji se od etiri stupnja:
1. Rasprivanje namirnica (atomizacija)
2. Ostvarivanje kontakta rasprene namirnice sa zrakom kojim se vri dehidratacija
3. Isparivanje vode iz rasprenih kapljica
4. Odvajanje osuenog praha od izlazeeg zraka

Suenje na valjcima - koristi se za suenje tekuih, polutekuih i najee kaastih proizvoda
(npr. dehidrirana djeja hrana). Suenje se provodi kod atmosferskog tlaka ili u vakuumu na
jednom ili vie upljih valjaka, unutar kojih cirkulira ogrjevni medij (para ili vrua voda). Da
ne bi dolo do nabiranja osuenog materijal pri struganju na valjcima, proizvod treba ohladiti i
ukrutiti dok je jo na valjku, proizvod je u obliku pahuljica. Postupak nije prikladan za suenje
proizvoda koji sadre eere (ljepljivost).
Slika 55. Suenje rasprivanjem
89

Slika 56. Suenje na valjcima
Suenje nadimanjem - modifikacija suenja u vakuumu, primjenjuje se za guste tekue ili
polutekue namirnice koje sadre preteno topljivu suhu tvar.
Karakteristike:
Postie se fina porozna ili otvorena struktura.
Izlazi vodena para, a uklopljeni zrak uvjetuje nastajanje ekspandirane
strukture.
Volumen mase poveava se za oko 20 puta.
Uspjeno se primjenjuje za suenje soka narane.
Suenje u pjeni - noviji postupak dehidratacije tekuih i polutekuih namirnica.
Karakteristike:
Prevoenje tekue i polutekue hrane u stabilnu pjenu koja se u vidu tankog
sloja sui zagrijanim zrakom kod atmosferskog tlaka.
Koriste se tekuine sa minimalno 20 % suhe tvari.
Za dobivanje pjene upotrebljavaju se sredstva za upjenjavanje (monogliceridi
viih masnih kiselina) u koncentraciji od 0,1 4%.
Upjenjavanje se provodi pomou netoksinih plinova (ugljini dioksid, duik)
koji se inkomporiraju u namirnicu intenzivnim mijeanjem u ureaju.
Volumen pjene treba se poveati bar 1,5 do 2 puta.
Pjena se nanosi na traku ili perforirane lese u tankom jednolinom sloju.
Nedostatak: mali kapaciteti i visoki trokovi, moe se primijeniti u suenju vonih sokova.
90

LIOFILIZACIJA

Liofilizacija je postupak suenja namirnica u zamrznutom stanju. Obuhvaa operacije
zamrzavanja i dehidratacije (sublimacijom i desorpcijom) te kondicioniranja.
Prednosti liofilizacije:
- Poveava trajnost proizvoda,
- odranje strukture i vanjskog oblika,
- dobra topljivost proizvoda u prahu,
- dobra rekonstrukcija,
- porozna struktura podesna za bubrenje,
- neznatne promjene boje, arome i okusa,
- minimalan gubitak vitamina,
- mogue je odstranjivati vodu i iz osjetljivih materijala.
PRINCIP LIOFILIZACIJE:
iz prethodno zamrznutog proizvoda voda se uklanja sublimacijom leda. To se realizira
podvrgavanjem zamrznutog proizvoda djelovanju topline pod odgovarajuim podtlakom
(vakuumom).
Kristali leda kod namirnica sa staninom strukturom moraju biti manji od dimenzija stanice
kako bi se sprijeilo kidanje staninog tkiva, dok kod kaastih i tekuih namirnica kristali
trebaju biti to vei.
Voda sadrana u proizvodu podvrgnutom liofilzaciji uklanja se u dva stadija.
U primarnoj dehidrataciji (stadij sublimacije) uklanja se voda u vidu leda (tzv. slobodna
voda). Zagrijavanjem zaleenog proizvoda dolazi do neposredne sublimacije kristala leda,
voda se ne pojavljuje u tekuem stanju. Materijal se dehidratira i poprima finu poroznu
srukturu. Tijekom ove faze proizvod mora ostati zamrznut, zagrijavanje treba provoditi tako
da se u materijalu konstantno odrava niska temperatura koja rezultira iz ravnotee izmeu
koliine dovedene topline i one potrebne za sublimaciju. Proces zavrava trenutkom
iezavanja leda.
U sekundarnoj dehidrataciji (stadij izotermne desorpcije) uklanja se kapilarna voda ili ona
koja nije bila izdvojena u vidu leda, zagrijavanjem proizvoda na +30C do +60C pod
vakuumom. Proces desorpcije je kontinuiran i s fizikalnog stajalita nema zavrne toke.
91

PROIZVODNJA VONIH SOKOVA

Voni sokovi i njima srodni proizvodi su jedna od najznaajnijih skupina vonih preraevina
s prehrambenog i gospodarskog stajalita.
Voni sokovi mogu se podijeliti prema odreenim fizikalnim svojstvima ili prema nainu
proizvodnje.

BISTRI sokovi su kristalno bistri, prave otopine. Sadre kristaloide topive u vodi. Nema
nikakvog taloenja. Tipian bistri sok je sok od jabuke ili vinje.
MUTNI sokovi ili opalescentni mogu biti prisutne koloidne estice ili manji suspenzoidi
koji se ne taloe. Tipian mutni sok je sok od narane.
KAASTI sokovi su po svom sastavu najsliniji izvornoj sirovini, nalaze se i suspenzoidi koji
se djelomino mogu taloiti. Tipian kaasti sok je sok od marelice (tvari boje karotenoidi).
Kristaloide ine eeri, kiseline, mineralne tvari, vitamini, tvari boje (npr. antocijani).
Suspenzoidi su dijelovi staninog tkiva, membrana, celuloze, hemiceluloze, potopektin,
karotenoidi, klorofil

Danas se u tijeku sezone dospijea voa u veini sluajeva vri prerada u tzv. poluproizvod ili
meuproizvod. To moe biti sirovi ili matini sok koji se privremeno skladiti u aseptinim
uvjetima ili se moe koncentrirati uz rekupraciju arome.
SIROVI SOK je poluproizvod koji se dobiva tijetenjem svjeeg ili zamrznutog voa ili
pulpe, kemijski konzerviran. Upotrebljava se za proizvodnju sirupa i koncentriranog vonog
soka ili za proizvodnju elea.
92

MATINI SOK je poluproizvod dobiven tijetenjem svjeeg ili zamrznutog voa,
konzerviran pasterizacijom. Ima iru primjenu nego sirovi sok i slui za proizvodnju bistrih i
mutnih sokova.
NEKTAR korigirani voni sok u kojem je dio suhe tvari voa nadomjeten eernim
sirupom, proizvodi se iz kae koja moe biti konzervirana termiki ili smrzavanjem.

Slika 57. Nektar sokovi pakirani u uobiajenu ambalau
SIRUPI - proizvodi dobiveni na bazi vonog soka i eera sa 65-67% suhe tvari. Mogu
sadravati 5% suhe tvari voa u suhoj tvari, a ostalo su eeri i kiseline (limunska, vinska).

Slika 58. Voni sirupi pakirani u uobiajenu ambalau

93

PRIKLADNOST NEKOG VOA ZA PROIZVODNJU ODREENE VRSTE SOKA
(bistrog, mutnog ili kaastog) OVISI PRIJE SVEGA O BILJNIM PIGMENTIMA,
NOSITELJIMA SVOJSTVENE BOJE TOGA VOA.
Na primjer voe ija boja potjee od tvari topljivih u vodi kao to su antocijani ili flavonoidi
prikladni su za proizvodnju bilo kojeg bilo kojeg tipa soka, iako se u pravilu proizvode bistri
sokovi. To su npr. vinja, malina, kupina, borovnica, ribizl, jabuka U sokovima tih vrsta
voa i nakon bistrenja i filtracije sadrana je izvorna boja, to nije sluaj kod marelice,
narane ili rajice. Budui da tvari boje marelice ili narane, karotenoidni pigmenti nisu u
vodi topljivi, te se odvajaju pri filtraciji, iz tih vrsta voa se proizvode samo mutni odnosno
kaasti sokovi.

PRIHVAT SIROVINE
PRANJE I PROBIRANJE
MLJEVENJE
PREANJE
OBRADA ENZIMIMA
BISTRENJE I
DEPEKTINIZACIJA
CENTRIFUGIRANJE
IZDVAJANJE AROME
CENTRIFUGIRANJE
FILTRIRANJE
BISTRENJE
(DEPEKTINIZACIJA)
CENTRIFUGIRANJE
FILTRIRANJE
KONCENTIRANJE
SKLADITENJE U
ASEPTINIM UVJETIMA
Koncentrat arome
RAZRJEIVANJE
Koncentirani sok
DEAERACIJA
(ODZRAIVANJE)
PASTERIZACIJA
(HLAENJE)
SKLADITENJE
U CISTERNAMA
BISTRENJE
(FILTRIRANJE
PASTERIZACIJA
PUNJENJE U AMBALAU
(aseptino ili uz naknadnu
past.)
Mutni sok Bistri sok
Slika 59. Shema proizvodnje bistrih,
mutnih i koncentriranih sokova od
jabuastog voa

94

Postupci proizvodnje vonih sokova bitno se razlikuju ovisno o tome proizvode li se bistri,
mutni, kaasti ili koncentrirani sokovi. Proizvodnja bistrih sokova temelji se na operacijama
kojima je cilj uklanjanje netopivih estica i razgradnja sastojaka koji rezultiraju mutnoom
kao to je pektin. Upravo razgradnjom pektina (depektinizacijom) smanjuje se viskoznost i
omoguuje odvajanje netopljivih estica taloenjem, centrifugiranjem i /ili filtriranjem.
Nasuprot tome, u proizvodnji mutnih i osobito kaastih sokova nastoji se zadrati to
jednakomjernija raspodjela estica mutnoe u soku i smanjiti mogunost njihovog taloenja.
To se ostvaruje stabilizacijom sloenog sustava kakav je sok ouvanjem pektina u soku, a
time i vee viskoznosti te homogeniziranjem soka. Naime pektin djeluje kao stabilizator
polidisperznog sustava spreavajui taloenje drugih estica i poveava stabilnost tog
koloidnog sustava.
POSTUPCI TIJEKOM PRERADE VOA U BISTRE I KAASTE SOKOVE

PRANJE - Sirovina najprije ide u strojeve za pranje i druge vrste ienja npr. skidanje
peteljki. Nije potrebno sortiranje iako se ponekad provodi. Strojevi za pranje mogu biti
sa etkama (mrkva, narana), valjcima, bubnjem

TRANSPORT - Transport do strojeva za pranje ovisi o vrsti voa i kapacitetu. Tu je
poeljno primijeniti hidrotransport, osobito za jabuke, uglavnom kod veih kapaciteta.
Groe je osjetljivo na transport (ne smije zapoeti fermentacija).

PROBIRANJE ovisi o vrsti voa

PRIMARNA TOPLINSKA OBRADA provodi se kod kaastih sokova i bistrih
ukoliko se proizvode od voa koje sadri antocijane. Podrazumijeva zagrijavanje voa
na oko 85C u svrhu olakavanja pasiranja i inaktivacije enzima. Tako se sprjeava
degradacija boje uzrokovana enzimima, prvenstveno oksidazama (PPO).

Kod proizvodnje soka od groa, crveno groe ide na primarnu termiku obradu, a
bijelo ne. Naime, kod poviene temperature poboljana se ekstrakcija boje tj.
antocijana koji se nalaze u vakuolama; termikom obradom pregrade se degradiraju i
razaraju, te je bolja ekstrakcija pigmenta u sok. Toplinskom obradom inaktivira se
enzim antocijanaza.
Iako se toplinskom obradom razgrauje i dio samih pigmenata, vanije je inaktivirati
antocijanazu.
IZNIMKA: sok od jagode koji se u pravilu provodi kao kaasti sok. Njenu boju je
vrlo teko sauvati, vrlo je osjetljiva na toplinsku obradu. Zato se pri proizvodnji
smrznute vone kae od jagode ne provodi se toplinska obrada, nego se dodatkom
kiseline sniava pH te inaktiviraju enzimi.

95

OBRADA ENZIMIMA PRIJE PREANJA kako bi se pospjeila ekstrakcija soka
tijekom preanja. Takoer se nastoji olabaviti struktura tkiva da bi dobili to bolje
iskoritenje. U tu svrhu se razgrauju odreeni makromolekularni spojevi koji se
nalaze u membranama te se vri obrada sa tzv. maceracijskim enzimima (pektolitiki i
celulolitiki) kojima se osim pektinskih tvari djelomino razgrauje i celulozna
odnosno hemicelulozna molekula. Ovaj postupak odvija se pri temperaturi 50-55C
tijekom 1-2 sata. Klasina depektinizacija koja se vri u proizvodnji bistrih sokova
radi se nakon preanja.

PREANJE I PASIRANJE: kod bistrih sokova sok se cijedi pomou prea, a kod
kaastih pasiranjem. Kod voa vrste teksture (jabuka, kruka) prije preanja
primjenjuju se razliiti mlinovi ili dezintegratori. Najee mlin ekiar, a veliina
otvora na perforiranoj ploi koja ograuje mlin ovisi o vrstoi tkiva, to je vra, to
je otvor manji. Moe posluiti i mlin sa strugaima (noevi na valjku smjeteni
paralelno i rotiraju. Na njih padaju plodovi koji se usitnjavaju). Koriste se za
jezgriavo voe (jabuka ili dunja).
Kod kotuniavog voa potrebno je prije preanja provesti otkotiavanje npr. kod
bresaka. Kod vinje se vri djelomino drobljenje kotice kako bi se ekstrahirao
amigdalin.
Kod proizvodnje kaastih sokova primjenjuje se sustav pasirki, a kod bistrih mogue
je koritenje pasirke samo za odvajanje kotica.

VRSTE PREA KOJE SE KORISTE U PROIZVODNJI VONIH SOKOVA:

1. Hidrauline, mogu biti vertikalne i hoizontalne. Sastoji se od filterskog platna izmeu
kojeg je smjetena sirovina, a sve je uvreno okvirima. To su arni postupci.

Slika 60. Hidrauline pree
2. Bucherove pree velike horizontalne hidrauline pree, diskontinuirane su, sastoje
se od klipa koji tlai masu na perforirane reetke kroz koje izlazi usitnjena masa voa.
(a)
(b)

96

Slika 61. Velika Bucher prea

3. Horizontalna pneumatska prea u sredini cilindra je gumena cijev u koju se tlai
zrak. Izmeu tog cilindra i cijevi umee se vona kaa i kako se ta gumena cijev iri,
tako se cijedi sok

Slika 62. Pneumatska prea
97

4. Vijane pree sastoje se od punice koja tlai masu na zid cilindra i istiskuje sok. To
su kontinuirane pree.
5. Trakaste pree - cijeenje se vri izmeu dviju traka od kojih je jedna pokretna,
izmeu njih se ubacuje dezintegrirana vona masa. Iznad trake su valjci koji ju tlae.

BISTRENJE
U svrhu bistrenja kod proizvodnje bistrih sokova najprije se provodi depektinizacija
koja ima za cilj:
1. Destabilizirati polidisperzni sustav
2. Ukloniti funkciju pektina kao zatitnog koloida
3. Smanjiti viskoznost
4. Olakati separaciju netopivih estica

Depektinizacija se moe ostvariti:
Enzimatski pomou pektolitikih enzimi
Pomou agenasa (npr. kiseline)
Kombinacijom ovih dvaju postupaka

Postupak se provodi u spremnicima za depektinizaciju. Ovisno o koncentraciji u kojoj se
dodaju enzimi vrijeme djelovanja je 1 2 sata, a optimum djelovanja je 50C.

Slika 63. Princip djelovanja pektolitikih enzima
Pektin ima negativni naboj i okruuje molekulu proteina koja ima pozitivan naboj stabilna
pektinska suspenzija. Nakon obrade pektolitikim enzimom, dio molekule se razgradi i dolazi
do stvaranja nakupina preko elektrostatske privlanosti.
Aglomeracijom estica dolazi do povlaenja dugih estica mutnoe kao suspenzoida i
izdvajanja u obliku taloga.

98

Ubrzavanje taloenja postie se dodatkom agensa kao to su:
elatina, kazein koji imaju pozitivan naboj
tanin koji ima negativan naboj

Talog koji nastane uklanja se:
Sedimentacijom i dekantiranjem
Centrifugiranjem

To je gubo bistrenje i vri se prije pasterizacije i skladitenja matinog soka. Za potpuno
bistrenje nuno primijeniti i filtraciju uz centrifugalne separatore.
U proizvodnji sokova najee se primjenjuju okvirni filtri uz pomona sredstva za filtraciju
kao to je dijatomejska zemlja. Ovi filtri rade pod predtlakom tako da pumpa tjera sok kroz
barijeru.

99

Slika 64. Ploasti filter

Slika 65. Filtar kola zaostao nakon filtriranja
Nasuprot njima vakuum filtri rade s podtlakom (u unutranjosti je podtlak koji odsisava
tekuinu).
100

Slika 66. Rotacijski vakuum filtar
U novije vrijeme koristi se ultrafiltracija.

UKLANJANJE TARTARATA (soli vinske kiseline) prilikom proizvodnje soka od
groa je vano radi spreavanja naknadnog zamuivanja i stvaranja taloga. Osobito kod
koncentriranja jer se poveava njihova taloivost.

Izdvajanje tartarata se moe postii:
Depektinizacijom (smanjenjem viskoznosti)
Hlaenjem (smanjuje se topivost bra kristalizacija)
Dodatak centara kristalizacije, tartarata u obliku finog praha

HOMOGENIZACIJA omoguuje to jednoliniju raspodjelu netopivih estica u
viskoznoj tekuini, provodi se u homogenizatorima i koloidnim mlinovima.
Budui da je kod kaastih sokova vana viskoznost, vri se inaktivacija pektolitikih
enzima kako bi se zadrao pektin. Mogu se dodati i sredstva za poveanje viskoznosti,
hidrokoloidi (agar-agar, karagen, metil celuloza, brano rogaa itd).
PASTERIZACIJA I PUNJENJE
Danas se uglavnom koristi HTST (high temperature short time) i flesh pasterizacija.
Prilikom pasterizacije bistrih sokova koriste se ploasti pasterizatori bez obzira puni li se
vrue ili u aseptinim uvjetima.
101

Ukoliko se provodi punjenje u aseptinim uvjetima, sve cisterne i armatura (cijevi, ventili)
moraju bit sterilni (sterilizacija vodnom parom). U cijevi se uvodi pasterizirani i ohlaeni
sok (kako ne bi dolo do neenzimskog posmeivanja). Cisterne moraju imati posebne
filtre kroz koje ne ulazi vanjski zrak tzv. EK filtri ili filtri sa sumpornom kiselinom.
Kod punjenja soka mora biti sterilizirana i ambalaa, obino pomou H
2
O
2
(35% zagrijan
na temperaturu 80-85C).
PROIZVODNJA SOKOVA OD AGRUMA

Slika 67. Shema proizvodnje sokova od agruma
Od agruma se u pravilu proizvode mutni sokovi, nema usitnjavanja, drobljenja niti preanja
kao kod drugog voa. Osnovne razlike su u ekstrakciji soka.
OSNOVNI POSTUPCI U DOBIVANJU SOKA OD AGRUMA:
Pranje se vri radi odstranjivanja insekticida i mikroorganizama sa plodova. Pranje se vri
najprije s vodom u koju je dodan deterdent, a zatim ispire s istom vodom.
Izdvajanje eterinih ulja koja se nalaze u kori citrusa, a nije poeljno u soku jer je podlono
oksidaciji i naruava kvalitetu samog soka.

1
.
2
102

Slika 68. Graa kore agruma
Flavedo je uto-naranasti dio kore kojem boju daju pigmenti karotenoidi. U flavedu se
nalaze male mjeinice s eterinim uljima (narana, limun).
Albedo je bijeli dio kore, sadri znaajan udio pektinskih tvari (4%), glavna je sirovina za
dobivanje pektina.
Postoje 2 naina odvajanja eterinih ulja:
- Europski nain
- Ameriki nain

U europskom pristupu izdvajanje eterinih ulja provodi se prije ekstrakcije samog soka,
odmah nakon pranja. Izdvajanje eterinih ulja vri se pomou ureaja koji perforiraju koru,
struu je ili bodu (izgledaju kao pile koje vibriraju). Ulje izlazi iz mjeinica, tuevi iznad tog
ureaja ispiru ulje vodom. Dobiva se emulzija ulja i vode. Centifugiranjem se izdvoji ulje, a iz
njega se izdvajaju votane tvari, terpeni, seskvi terpeni i upotrebljava se u prehrambenoj
industriji i kozmetici. Nakon toga slijedi ekstrakcija soka iz plodova.
U amerikom se pristupu odmah nakon pranja vri ekstrakcija soka, tako da sok sadri i
eterina ulja iz kore. S obzirom da su eterina ulja lako hlapiva, izdvajaju se destilacijom. Sok
se zagrijava na oko 52C te isparavaju eterina ulja zajedno sa oko 3-6 % soka. Nakon
hlaenja, kondenzat se podvrgava centrifugiranju kako bi se odvojila uljna faza od vodene.
Vodeni dio (sok) se vraa nazad u proizvodnju i mijea sa preostalim sokom.
Ekstrakcija soka - Sok se ne dobiva dezintegracijom cijelog ploda, nego pomou posebnih
ureaja tzv. ekstraktora, tako da ne dolazi do drobljenja kore.
Prije ekstrakcije provodi se sortiranje voa po veliini zbog izgleda samog ekstraktora.

Plod se nakon sortiranja ree na polovice koje upadaju na udubljenja u ekstraktoru. Iznad
udubljenja na bubnju postoje mehanizmi koji rotiraju i ulaze u meso ploda te dolazi do
istiskivanja soka. Takav sok sadri puno vonog mesa koje se zatim odvaja na sitima ili
pasiranjem.
103

Iskoritenje na soku je 35-40% (u grou 80%, jabuci 70%).
Meso se moe upotrijebiti za proizvodnju dema.
Kora se upotrebljava za:
1. Proizvodnju baza za dobivanje gaziranih napitaka
2. Za dobivanje pektina
3. Kao stona hrana (sui se i melje)
4. Moe se privremeno konzervirati i sluiti za kandiranje
5. Za proizvodnju demova

Homogenizacija se moe provesti prije deaeracije, ali nije preporuljiva, jer se stvaraju
aglomerati koji flokuliraju i taloe se.
Deaeracija kod sokova od agruma je vana jer otopljeni kisik sniava koliinu vitamina C i
uzrokuje unitavanje tvari arome.
Koncentriranje sokova agruma obino se provodi uparavanjem ili koncentriranjem
zamrzavanjem.
KONCENTRIRANJE VONIH SOKOVA

Stupanj koncentriranja ovisi o vrsti voa:
Bistri jabuni ili groani sok koncentrira se na 65-70% suhe tvari
Bobiavo, osjetljivo voe (kao jagoda) na 45% suhe tvari
Agrumi, citrus voe 42-max 56 % suhe tvari ekstrakcijom na posebnim ureajima

Kod koncentriranja uparavanjem dolazi do gubitka tvari arome estera, aldehida i ketona,
eterinih ulja tj. lako hlapivih spojeva.
Kako bi se smanjili gubici, nastoji se rekuperirati i koncentrirati aroma. Kombiniraju se
isparne stanice s hvataima arome.
Arome se koncentrira tako da se ispari odreena koliina vode, razliita za razliita voa:
Za koncentrat jabuke potrebno je ispariti 15%
Za koncentrat vinje potrebno ispariti 30%
Kada se proizvodi sok, dodaje se koncentrat aroma. Konentriranu aromu mora se skladititi
pri niskim temperaturama kako ne bi dolo do hidrolitike razgradnje. Naime, u koncentratu
arome najvie se izdvaja etanol od svih tvari arome koje su u tragovima. O stupnju
104

koncentriranja i udjelu etanola ovisi stabilnost arome to je vie etanola, vea je stabilnost
arome (to manje vode).

HVATAI AROME
Rektifikacijske i destilacijske kolone s deflegmatorom i nisko hlaeni kondenzator.

Slika 69. Kotao s deflegmatorom
Isparne stanice se rade na principu visoke temperature i kratkog vremena zadravanja.

PROIZVODI NA BAZI PEKTINSKOG GELA
U spomenutu skupinu proizvoda ulaze marmelada, dem i ele.
Da bi moglo doi do eliranja eer, kiselina i pektin moraju biti u odreenom omjeru.
Poeljni pH je od 2,8-3,2, ne smije biti vei od 3,4 niti manji od 2,2. Koncentracija kiseline
postie se dodatkom limunske kiseline. Potrebno je znati pH voa da bi se moglo izraunati
koliinu kiseline koju je potrebno dodati.
eer se dodaje tako da mu je koncentracija 60-65%, a najmanje 50%. eer koji se dodaje
utjee na vrstou pektinskog gela, stabilnost proizvoda i na ouvanje tijekom kuhanja jer se
aroma vee za eer. Od eera se najee dodaju saharoza, glukoza, fruktoza, glukozni
sirup. Ako se doda previe eera i ne provede dovoljno kuhanje, moe doi do kristalizacije
na povrini. Ako se dodaje glukozni sirup ili glukoza, onda se kombiniraju sa saharozom.
Pektin se dodaje u koncentraciji ovisno o koliini pektina u vou, to ovisi o sorti i stupnju
zrelosti voa. U nezrelom vou nalazi se protopektin koji se razgrauje tijekom zrenja i
uzrokuje mekanje voa. Pektin se dodaje u koncentraciji od 0,2-1%. Najee se koriste
visokoesterificirani pektini (stupanj esterifikacije iznad 50%).

105

Visokoesterificirani pektini dijele se na sporo i brzo elirajue
1. Sporo elirajui pH optimum od 3,05-3,15
2. Brzo elirajui - pH optimum od 3,35 3,45
Kod proizvodnje marmelade poeljnije je sporo eliranje kako bi se marmelada mogla
napuniti u staklenke prije nego elira.
Kod emova se mogu koristiti i brzo elirajui jer im tekstura nije tako vrsta
Niskoesterificirani pektini imaju ire podruje djelovanja (pH 1,8-6,5), vrsti gel daju uz
dodatak Ca iona tako da se moe varirati koncentracija kiseline i eera. Uglavnom se koriste
za marmelade za dijabetiare. Ca ioni dodaju se u obliku CaCl
2
.

Kakvoa pektinskog preparata se oznaava sa stupnjem eliranja.
Poeljan je stupanj eliranja 180-250

Standardna vrstoa pektinskog gela je 50 g/cm
2
.

VONI ELE

Proizvod dobiven ukuhavanjem svjee iscijeenog ili polupreraenog vonog soka s
dodatkom eera. Prema Pravilniku ele mora sadravati najmanje 67% suhe tvari, od toga
6% mora potjecati od voa.
CILJ: to bolje sauvati boju i aromu izvorne sirovine i postii vrstou koja je
potrebna
Za proizvodnju elea se moe koristiti razliito voe, a mogu biti proizvedeni iz mjeavine
voa. Nuno je voditi brigu o koliini kiselina i pektina u vou. eer se uvijek mora
dodavati. Ako se koriste jabuka, groe, limun, kisele kupine, oni imaju dovoljno pektina i
nije ga potrebno dodavati dok jagodama, marelicama treba dodati pektin.
Najpoeljnije vrste voa su one s izraenom karakteristinom bojom i aromom koja e ostati
sauvana tijekom proizvodnje.

106

PRIPREMA ELEA
1. Ukuhavanje voa u manjoj koliini vode, ako je krupno potrebno ga je usitniti. Kuha
se u posudama s duplim dnom.
2. Pasiranje odmah nakon kuhanja
3. Bistrenje, taloenje, filtriranje, centrifugiranje.
4. Dodavanje eera, kiseline i pektina te kuhanje do eljene vrstoe gela i suhe tvari (
suha tvar mjeri se refraktometrom). Kuhanje se provodi u vakuumu kako ne bi dolo
do degradacije boje i arome te se jo vrue puni u ambalau. Takav ele mora stajati
24 sata bez potresanja jer svako pomicanje moe destabilizirati strukturu.

MARMELADA

elirani proizvod dobiven ukuhavanjem svjeih ili polupreraenih procijeenih plodova voa
s dodatkom eera i eernog sirupa. Minimalni udio suhe tvari je 67%, od toga najmanje 7%
mora biti iz voa. Uglavnom se proizvodi iz kae. Ona je homogeni proizvod, vrste
strukture, maziva, ali se moe i rezati. Za nju je karakteristino da moe biti iz jedne ili vie
vrsta voa.
Moe se proizvesti iz smrznute ili kemijski konzervirane pulpe. Ukoliko je pulpa
konzervirana sa SO
2
najprije ga je potrebno ukloniti (kuhanjem pri snienom tlaku).
MARK je dezintegrirano, blanirano i propasirano voe. Ukoliko je konzervirano sa
SO
2
maksimalna koncentracija SO
2
smije biti 0,2%.
PULPA se sastoji od cijelih plodova voa. Ukoliko je konzervirana sa SO
2
maksimalna dozvoljena koncentracija je 0,25%.
PRIPREMA MARMELADE
Prvo se kuha vona masa sa eerom. Pred kraj kuhanja dodaje se pektin i kiselina kako
tijekom kuhanja ne bi dolo do pretjerane hidrolize pektina u prisutnosti kiselina. Prekidom
kuhanja (kad se postigne odgovarajua koncentracija suhe tvari) vru proizvod puni se u
ambalau, zatvara i hladi. Ponekad se proizvod zatiuje s kemijskim sredstvima (mravlja
kiselina ili kalijev sorbat).

107

DEM

elirani proizvod dobiven ukuhavanjem svjeih, smrznutih ili polupreraenih cijelih plodova
voa ili dijelova voa s dodatkom eera ili eernog sirupa. Ti dijelovi voa moraju biti
vidljivi tekstura nije homogena.
Dem se uvijek radi od jedne vrste voa. Ako se radi o krupnijem vou npr. breskvama, treba
ih oguliti i usitniti. Dodatak eera ovisi o udjelu eera u vou i nakon to se doda eer,
provodi se kuhanje u posudama koje se zagrijavaju parom. Zatim se dodaju kiseline i pektin.
Pektin je teko topiv, pa postoji opasnost od stvaranja grudica. Zato se on ili otapa u vodi ili
izmijea sa eerom.

Moe se provesti i kuhanje u vakuumu, prednosti su:
Nia temperatura
Skraeno vrijeme
Ouvanje boje i arome
Sprijeeno zagaranje mase

Glavne razlike izmeu marmelade i dema
Marmelada se obino dobiva iz marka, moe biti od jedne ili vie vrsta voa,
homogene je teksture. To je vrsto elirani proizvod.
Dem se proizvodi iz pulpe, iskljuivo iz jedne vrste voa, sadri cijele ili dijelove
plodova u ujednaenoj eliranoj masi i spada u tzv. slabije elirane proizvode.

PEKMEZ elirani proizvod bez dodatka eera ili uz dodatak do 20%.
Mane marmelade:
1. Kristalizacija eera dogaa se u sluaju neadekvatnog odnosa glukoze i fruktoze.
Naime, saharoza se tijekom kuhanja djelomini invertira (poeljno je da 30%
invertira). Ako u tijeku proizvodnje nije dolo do inverzije (potrebna je kiselina,
optimalna temperatura i vrijeme kuhanja), doi e do kristalizacije. Ako su
temperature kuhanja preniske, takoer dolazi do kristalizacije.
2. Sinereza je izdvajanje tekuine na povrinu. Dogaa se ako je bio neadekvatan
dodatak pektina, preniska koncentracija pektina i eera, neadekvatan pH, predugo
kuhanje ili prenaglo hlaenje.
108

3. Pojava plijesni je posljedica izdvajanja vode na povrinu, ako je nedovoljno ista
ambalaa ili nedovoljna pasterizacija.

KOMPOTI

Proizvodi dobiveni od pripremljenih cijelih ili sjeenih plodova voa, prelivenih eernim
sirupom, konzervirani toplinom u hermetiki zatvorenoj ambalai. Moe biti od jedne vrste
voa ili mijeani kompot.
Svako voe zahtjeva posebne tehnoloke uvjete: optimalni stadij zrelosti ( u sluaju prezrelih
plodova dolo bi do raspada strukture plodova), to aromatinije sorte ujednaene veliine i
boje, npr. breskve sa utim mesom i bez crvenog dijela uz koticu. Kruke se beru blago
nezrele i dozrijevaju u skladitu (2 tjedna 1-2C + 5-7 dana 21-22 C da se ne bi dobila
kamena struktura). Branasta struktura breskve moe se dobiti skladitenjem na niskim
temperaturama jo nedovoljno zrelog voa.

109

PRIHVAT (sirovine) PRIHVAT PRIHVAT
Vinja,trenja,ljiva Jabuka,kruka,dunja Breskva,marelica
PROBIRANJE
SORTIRANJE
PRANJE
OTKOTIAVANJE
INSPEKCIJA
PUNJENJE
DOZIRANJE SIRUPA
DEAERACIJA
ZATVARANJE
PROBIRANJE
SORTIRANJE
PRANJE
GULJENJE (mehaniko)
Sijeenje i uklanjanje sjemene loe
BLANIRANJE
PUNJENJE
DOZIRANJE SIRUPA
DEAERACIJA
ZATVARANJE
PASTERIZACIJA I HLAENJE
PROBIRANJE
SORTIRANJE
SIJEENJE NA POLOVICE I
OTKOTIAVANJE
GULJENJE (kemijsko)
PRANJE I UKLANJANJE KOICE
INSPEKCIJA
PUNJENJE
DOZIRANJE SIRUPA
DEAERACIJA
ZATVARANJE
MIJEANE SASTOJAKA
ZAGRIJAVANJE
FILTRIRANJE
TRANSPORT (pumpom)
Priprema sirupa

Slika 70. Shema proizvodnje kompota

Neovisno o sirovini poetak proizvodnje kompota je isti:
1. Prihvat
2. Probiranje
3. Sortiranje
4. Pranje kod bresaka i marelica nema pranja, guljenje se provodi kemijskim putem

110

Daljnje operacije ovise o sirovini:
5. Sjeenje na polovice (kod bresaka i marelica)
6. Otkotiavanje (kod treanja i vianja odmah nakon pranja)
7. Guljenje
kemijskim putem kod bresaka i marelica, pomou vrue otopine NaOH (1,25%).
NaOH se raspruje po breskvama koje se nalaze na beskonanoj traci. NaOH se
raspruje 30-60 sekundi, a zatim se raspruje puno vode kako bi se isprala luina.
Prskanje se provodi pod visokim pritiskom tako da se ujedno skida i koica. Za
ispiranje luine moe se koristiti blaga otopina HCl-a (0,25-0,5%) ili limunske
kiseline. Ako se luina dobro ne ispere dolazi do promjena na tkivu: promjena boje
prema smeoj i promjena strukture (stvaranje elatinoznog sloja nakon termike
obrade).
- kod jabuka i kruaka guljenje se provodi mehaniki pomou noeva

8. Sjeenje, uklanjanje sjemene loe (kod jabuka i kruaka)

9. Blaniranje u vodi na 95C kratko vrijeme kako bi se inaktivirali enzimi
posmeivanja (kod jabuka i kruaka).
10. Kontrola
11. Doziranje sirupa. Omjer voe : sirup = 60 : 40. eer koji se dolijeva je maksimalno
30% saharoza, ali se moe zamijeniti i s glukoznim sirupom. Moe se dodavati vru,
ali i ne mora. Ako nije vru, mora se provesti deaeracija nakon doziranja sirupa. Jo
otvorena ambalaa uranja se u zagrijanu vodenu kupelj 5-6 min. Tako se sadraj
zagrije, zrak se istjera van.
12. Zatvaranje, pasterizacija i hlaenje
KANDIRANO VOE

KANDIRANJE konzerviranje visokim sadrajem eera.
Kandirano voe je proizvod dobiven impregniranjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova
plodova gustim eernim sirupom. Sadri najmanje 75% suhe tvari.
Tijekom procesa proizvodnje dolazi do difuzije eera u tkivo voa. To se postie postepenim
poveanjem koncentracije eera u otopini u koju se uranja voe.

Vano je sauvati oblik voa, strukturu tkiva, ne smije doi do stvaranja smeuranog voa.
Kvalitetno kandirano voe mora imati kvalitetnu strukturu, mora doi do blagog poveanja
111

volumena, ali ne smije biti mekano. Takoer se mora sauvati boja i voe mora postati
prozirno (staklasto). Prozirnost i boja se postiu uporabom otopine eera sa to veom
koncentracijom suhe tvari.
Gotovi proizvod koristi se u sladoledima, kolaima, za kreme
Voe se prije kandiranja moe konzervirati sa SO
2
ili NaCl (potapanjem u njihove otopine se
sprjeava posmeivanje voa odnosno povra).
Voe se moe kandirati u cijelosti (trenje) ili se ree na manje komadie (marelice).
Kandiranje se moe provesti na dva naina:
1. Spori postupak voe se uranja u sirup koncentracije najvie do 5% vee od udjela
suhe tvari sirovine. Vea koncentracija suhe tvari eernog sirupa izazvala bi izlazak
soka iz sirovine i smeuranje tkiva.
Voe i sirup se zagrijavaju na 82-88C, hlade se i ostave stajati 24 - 48 sati. Zatim se
voe iscijedi i prebaci u sirup s 5% veom koncentracijom suhe tvari od prethodnog
sirupa. Taj postupak se ponavlja dok se ne postigne eljena suha tvar voa, 75 -80 %.
Slijedi ocjivanje i suenje u suionicima kod 60 - 65C. Budui da ne smije doi do
sljepljivanja komadia, mogu se uvaljati u kristalni eer ili se potapati u otopinu
pektina. Na kraju se dobiju komadii s prozirnim slojem na povrini.

2. Brzi postupak - koristi se u industriji. Voe se u vakuumu kuha u eernom sirupu i
zbog toga se kree s veom poetnom koncentracijom suhe tvari sirupa nego kod
sporog postupka. Preporuuje se 20 % vea koncentracija suhe tvari sirupa od suhe
tvari voa. S obzirom da se proces odvija u vakuumu, omoguena je bra difuzija
eera u tkivo voa (smanjuje se viskoznost). Voe kandirano na ovaj nain ima bolju
konzistenciju.

Kandiranje omoguuje bojanje voa. Boje koje se smiju koristiti u prehrambenoj industriji,
stavljaju se u eerne sirupe u toku impregniranja te difundiraju u tkivo voa zajedno sa
eernim sirupom.
Ukoliko je voe konzervirano sa SO
2
, moe doi do izbjeljivanja voa, to omoguuje da se
bojanje sa sintetskim bojama provede to jednolinije.
Iskoritenje kod kandiranja:
Od 100 kg otkotienih trenji dobije se 115-118 kg ocijeenih trenji.
Kod kandiranja moe doi do kristalizacije eera, zato se koriste otopine saharoze,
glukoznog sirupa i fruktoze ili krobni sirup. ista saharoza moe se koristiti na poetku
procesa gdje su koncentracije eera niske.
112

Kandirano voe moe se podvrgnuti glaziranju. Glaziranje podrazumijeva potapanje osuenih
komadia u otopinu eera i glukoznog sirupa. Nakon cijeenja sui se na 49C. Takav
proizvod je siguran od sljepljivanja.
PROIZVODI OD RAJICE

Tipine preraevine rajice su: koncentrati, sok, pelati, ketchup i dehidratirani proizvodi.
Sortiment rajice se neprestano mijenja i proiruje, a proizvoai moraju odabrati one sorte
koje sa tehnolokog stajalita zadovoljavaju zahtjeve odreene namjene. Sirovina za
koncentrat mora imati vie topive suhe tvari (eera), bolju boju, neto veu kiselost, dok
sirovina za pelate mora biti vre teksture kako bi izdrala cijeli proces proizvodnje. Za
mehaniku berbu sorte moraju biti vre strukture, one imaju u sebi vie netopive suhe tvari,
zato se mora paziti kod odabira sorti.
PODJELA SORTI RAJICE:
1. Prema vremenu dozrijevanja: rane, srednje rane, srednje kasne i kasne
2. Prema namjeni: prikladne za potronju i preradu u svjeem stanju
3. Prema nainu berbe: prikladne za mehaniku ili runu berbu
4. Prema obliku: okrugli plodovi, ovalni (za pelate vra konzistencija), krukoliki

Rajica ima jako malo otpada, 97% soka i mesa, 2% sjemenki, 1% epiderma i koice.

KEMIJSKI SASTAV RAJICE:
94% voda
6% suhe tvari
Reducirajui eeri 3,3%
Ukupne kiseline 0,4%
Celuloza 0,6%
Bjelanevine 0,9%
Mast 0,9%
Mineralne tvari 0,4%
113

Iako plodovi rajice sadre malo suhe tvari, sadre veliki udio mineralnih tvari, vitamina C i
beta karotena, iz ega proizlazi njihova prehrambena vrijednost.
PROIZVODNJA KONCENTRATA RAJICE

Koncentrati su proizvodi dobiveni uparavanjem soka proizvedenog pasiranjem zdrobljenih i
toplinski obraenih plodova rajice.
Vrste koncentrata:
1. Jednostruki koncentrat 14-16% suhe tvari
2. Dvostruki koncentrat 28-30% suhe tvari
3. Trostruki koncentrat 38-40% suhe tvari
4. Viestruki koncentrat 50% suhe tvari i vie

A KLASINI PROCES PROIZVODNJE
1. Berba i transport
2. Prihvat prilikom kojeg se odbacuju truli plodovi
3. Pranje se provodi u 2 koraka:
a) plodovi se potapaju u vodi uz kretanje, izaziva se barbotiranje
b) pranje tuevima
4. Inspekcija - uklanjaju se zaostali, nedovoljno oprani, nezreli i truli plodovi
5. Drobljenje dezintegracija ploda na valjcima sa zupcima, dobiva se kaa.
6. Izdvajanje sjemenki provodi se grubim pasiranjem kroz stroj promjera pora 1,6 mm.
Centrifugiranjem se izdvaja sok od sjemenki. Sok se dodaje pulpi i dalje ide u proces.
7. Predgrijavanje postoji mogunost predgrijavanja prije drobljenja, ali to ovisi o sorti.
S obzirom na predgrijavanje razlikuje se tzv. hladni i topli postupak.
U hladnom se postupku plodovi rajice drobe na sobnoj temperaturi. Enzimi ostaju
aktivni i razgrauju pektin. To se u sortama s puno pektina ne smatra kao nedostatak.
Posljedica je manja viskoznost soka. U ovom postupku predgrijavanje se vri tek
nakon izdvajanja sjemenki.
U toplom postupku cijeli plodovi zagrijavaju se prije drobljenja u svrhu inaktivacije
enzima. Poeljno kod sorti s malo pektina.
114

8. Pasiranje zagrijana masa se lake pasira. Pasiranje se provodi u pasirnim strojevima
(obino 3 meusobno povezana stroja).
1. stroj promjer otvora sita 1-1,2 mm, uklanjaju se eventualno zaostale sjemenke
2. stroj promjer otvora sita 0,7-0,8 mm, uklanjaju se grubi dijelovi tkiva i
homogenizira se sok
3. stoj promjer otvora sita 0,4-0,5 mm
Nakon pasiranja dobiva se sok sa 93-96% vode, a iskoritenje je oko 95 %.
9. Koncentriranje uparavanjem provodi se u isparnim stanicama pod vakuumom, obino
su to dvostupanjske isparne stanice. U prvoj stanici je temperatura do 80 C, sok se
upari na oko 16% suhe tvari. U drugom isparivau je temperatura do 40 C,
uparavanje se provodi do eljene koncentracije suhe tvari koja se prati
refraktometrom.
m'
s.p.,1
m'
s.p.,2
I II
m'
0
m'
1
m'
2
ogrjevna
para
kondenzat

10. Pasterizacija obino na 90C, ako je potrebno i vie jer kod mehanike berbe postoji
dosta neistoa

11. Punjenje (vrueg proizvoda) i zatvaranje, nakon zatvaranja limenke se okreu da bi se
unitili eventualno zaostali mikroorganizmi na poklopcu, najee se pune limenke od
bijelog lima ili u aluminijske tube. S unutranje strane se nalazi zatitni premaz. Moe
se puniti i u staklenke. Moe se provesti i dodatna u tunelskim pasterizatorima, nakon
ega se vri brzo hlaenje limenki potapanjem u hladnu vodu.

B SERUM POSTUPAK
Ovaj postupak razlikuje se od klasinog po tome to se nakon dobivanja soka ne vri
koncentriranje, nego se izdvoji vrsta faza od tekue. Samo se tekua faza (serum) upuuje na
koncentriranje do 60-70% suhe tvari. Takav koncentrirani serum mijea se s vrstom fazom,
Slika 71. Dvostupanjski upariva

115

odvojenom u 1. koraku. Ovakav proizvod nije izloen termikom tretmanu vrste faze, stoga
je organoleptiki sliniji izvornoj sirovini.

PROIZVODNJA SOKA OD RAJICE ZA PIE

Razlika u odnosu na proizvodnju koncentrata je u pasiranju. Naime, iskoritenje kod pasiranja
ne smije biti vee od 70%, jer bi se dobila grublja konzistencija. Umjesto strojeva za
pasiranje, koristi se puni ekstraktor kojim se moe postii da u ukupnoj suhoj tvari nema vie
od 6% netopive suhe tvari.
Tzv. mokri ostatak (oko 30%) koristi se tako da se vraa na liniju za proizvodnju koncentrata.
Kod proizvodnje soka vano je sauvati pektin jer on daje punou i homogenost.
Operacije tijekom proizvodnje soka:
- pranje
- probiranje i izdvajanje sjemenki
- ekstrakcija soka
- homognizacija
- deaeracija ( u vakuumu)
- pasterizacija (oko 120 C)
- punjenje, zatvaranje, hlaenje
Sok od rajice ima pH 4,2-4,3 i odnos eer: kiselina 7:1, pa je potrebna visoka
temperatura paterizacije.

PROIZVODNJA PELATA

Pelati su oguljene rajice konzervirane u limenkama ili staklenkama u naljevu ili vlastitom
soku. To su obino manji plodovi uglavnom ovalnog oblika. Za proizvodnju pelata vrlo je
bitan stupanj zrelosti, plodovi ne smiju biti prezreli.
Postupak proizvodnje:
1. Prihvat
2. Pranje
3. Probiranje
4. Guljenje uranjanjem u vruu vodu, tretiranje vruim plinovima ili smrzavanjem.
116

Ako se rajice griju potrebno je nakon toga hlaenje (uranjanjem u vodu ili
tuiranjem), ako se radi o smrzavanju, primjenjuje se uranjanje u rashladno sredstvo na
-30C kratko vrijeme tako da se smrzava samo povrinski sloj. Nakon smrzavanja
plodovi se zagrijavaju na temperaturu 40-50 C, uranjanjem u toplu vodu. Takav
tretman omoguuje kidanje pektinskih veza pokoice i mesnog tkiva.
5. Skidanje koice moe biti mehaniki i runo.
6. Inspekcija
7. Punjenje u ambalau automatski ili runo. Puni se tako da ostane 60% slobodnog
prostora. Naljev se radi od soka koji je kod guljenja ostao kao otpad u koji se dodaje
NaCl .
8. Odzraivanje uranjanjem limenki u vruu vodu ili primjenom vakuuma
9. Zatvaranje
10. Pasterizacija u tunelskim pasterizatorima na oko 100 C
11. Hlaenje

PROIZVODNJA KETCHUPA

Ketchup je umak na osnovi rajice koji se proizvodi iz djelomino uguenog soka rajice ili
iz razrijeenog dvostruko ili trostruko koncentriranog soka uz dodatak zaina ( eer, krobni
sirup, ocat, kuhinjska sol, mirodije).
Ukupna suha tvar proizvoda iznosi 25-35%, moe biti i manja to je utvreno pravilnikom
(kod nas je 8%).
U proizvodnji se upotrebljava sok kao jednostruki koncentrat u koji se dodaju zaini, ponekad
i crveni i bijeli luk. Mogu se dodati direktno u masu, a moe se i nainiti ekstrakt zaina u
octu.
Ako se zaini dodaju direktno, homogenizacija se vri pasiranjem preko sita 0,4 mm.
Dodatkom zaina se razrjeuje masa, pa je potrebno uguivanje u vakuumu do odreenog %
suhe tvari.
PROSJEAN SASTAV:
Suha tvar 25-36%
Ukupni eeri 12-24%
Ukupna kiselost 1,1-1,7%
Pepeo 3,2-3,7%
117

BIOLOKO KONZERVIRANJE POVRA

Bioloki konzervirano povre obuhvaa proizvode dobivene mlijeno kiselim vrenjem uz
prethodni dodatak kuhinjske soli. Mlijeno kiselo vrenje postie se kontroliranim djelovanjem
bakterija mlijene kiseline iji produkt metabolizma je mlijena kiselina. Najvaniji proizvodi
iz ove grupe su kiseli kupus, kiseli krastavci i masline.
Udio mlijene kiseline koja tim procesom nastaje se kree u gotovom proizvodu izmeu 0,7-
1,8 %. Bakterije za proizvodnju mlijene kiseline koriste razliite eere: prije svega pentoze i
heksoze .
Dodatak kuhinjske soli u odreenoj koliini omoguuje izlazak staninog soka ime se stvara
pogodna podloga za razvoj poeljnih mikroorganizama bakterija mlijeno kiselog vrenja, a
istodobno se potiskuje aktivnost nepoeljnih mikroorganizama.
Ponekad se da bi se pospjeila fermentacija dodaje i manja koliina eera. Dodani NaCl i
stvorena kiselina predstavljaju temeljne imbenike biolokog konzerviranja jer djeluju kao
prirodni konzervansi, a istodobno djeluju na selektivni razvoj mikroorganizama.
U procesu mlijeno-kiselog vrenja sudjeluje nekoliko fakultativno anaerobnih bakterija:
1. Leuconostoc mezenteroides heterofermentativna
2. Lactobacillus brevis heterofermentativna
3. Lactobacillus pentoaceticus heterofermentativna
4. Streptococcus faecalis homofermentativna
5. Pediococcus cerevisiae homofermentativna
6. Lactobacillus plantarum homofermentativna
7. Lactobacillus cucumeris - homofermentativna
Produkt metabolizma homofermentativnih bakterija je 90 % mlijena kiselina, a
heterofermentativnih bakterija je 60 % mlijena kiselina, a 40 % ostali produkti kao
to su etanol, octena kiselina CO
2
, H
2
i td.

Navedeni mikroorganizmi dolaze sa sirovinom i predstavljaju prirodnu mikrofloru povra.
Meutim, osim ovih poeljnih, dolaze sa sirovinom i neki drugi mikroorganizmi kao to su
kvasci, aerobne bakterije i plijesni. Bit ispravno voenog procesa je u tome da se stvore
povoljni uvjeti da se razviju poeljni mikroorganizmi, a nepovoljni uvjeti za nepoeljne
mikrobe.
118

Ovaj fermentacijski proces je sloen biokemijski proces iji intenzitet i smjer ovisi o
djelovanju razliitih imbenika kao to su koncentracija NaCl, temperatura fermentacije i
skladitenja, anaerobnost sredine te kemijski sastav supstrata odnosno sirovine.
Nakon perioda optimalne fermentacije 2-3 tjedna, proizvod se skladiti pri temperaturi 0-5C
ili se poveava koncentracija soli do 15% ako skladitenje traje dulje.
KEMIJSKE PROMJENE TIJEKOM BIOLOKOG KONZERVIRANJA
Na samom poetku procesa dolazi do razliitih fizikalnih i kemijskih promjena. Alkoholnom
fermentacijom iz pirogroane kiseline nastaju acetaldehid i CO
2
. Acetaldehid redukcijom
prelazi u etanol, a oksidacijom u octenu kiselinu.
Pored heksoza i pentoze mogu posluiti kao supstrat za stvaranje mlijene i octene kiseline (1
mol mlijene kiseline, 1 mol octene kiseline). Pored ovih kiselina u procesu fermentacije
mogu nastati i jantarna, propionska kiselina, manitol, dekstran te jo neki produkti koji mogu
biti nepoeljni u pravilnom voenju fermentacije. Iz EtOH i kiselina nastaju sloeni esteri
koji daju karakteristinu aromu gotovom proizvodu.
U nekim sluajevima u procesu fermentacije mogu sudjelovati i bakterije maslanog vrenja
koje kao izvor ugljika pored eera, koriste i soli organskih kiselina npr. mlijene kiseline,
krob, pektinske tvari i glicerin. Razvoj maslanih bakterija u bilo kojoj fazi je nepoeljan jer
proizvod poprima karakteristian nepoeljan miris.
Usporedno s razgradnjom eera dolazi i do gubitka duinih tvari potrebnih za razvoj
mikroorganizama.

FAZE BIOLOKOG KONZERVIRANJA U ODNOSU NA RAZVOJ
MIKROORGANIZAMA
1. Razvoj aerobnih bakterija i kvasaca odvija se zbog prisutnosti zraka i slabe kiselosti
sredine. U ovoj fazi pod utjecajem NaCl-a dolazi do izdvajanja staninog soka iz
supstrata. Odvijaju se procesi osmoze i difuzije staninog soka i NaCl-a. Nastaje oko
0.2% mlijene kiseline, octena, mravlja kis, etanol i CO
2
. Ova faza treba biti to kraa
jer svi produkti metabolizma aerobnih bakterija nisu poeljni.
2. Razvoj fakultativno anaerobnih bakterija mlijeno kiselog vrenja
heterofermentativnih pa homofermentativnih. Anaerobnost procesa stvaraju nastali
CO
2
i mlijena kiselina. U ovoj fazi dolazi do znatnog snienja pH vrijednosti tj. do
poveanja koliine mlijene kiseline. Homofermentativne bakterije su vrlo otporne na
djelovanje mlijene kiseline do 2,4%. Pored mlijene kiseline i CO
2
, nastaje
acetilkolin, octena kiselina i etanol. Proces zavrava obino razvojem
heterofermentativnih bakterija kao to su Lactobacillus brevis koje fermentiraju
heksoze i pentoze.
119

3. Razvoj nepoeljnih mo kao to su oksidativni kvasci (Torula, Hansenula) i bakterija
maslanog vrenja (ova faza ne mora obavezno postojati). Nepoeljni
mikroorganizmi razgrauju produkte nastale djelovanjem mlijeno kiselih bakterija.
Ta je faza nepoeljna i ukazuje na nepravilno voenje procesa.

DJELOVANJE NaCl-a U PROCESU MLIJENO-KISELOG VRENJA
1. Pojaava osmotske i difuzijske procese
2. Utjee na okus proizvoda i vrstou tkiva
3. Djeluje kao konzervans (bakterostatik)
Previsoke koncentracije utjeu na pojavu ilavosti, a premale na omekavanje tkiva.

BIOLOKO KONZERVIRANJE KUPUSA

Za konzerviranje se upotrebljavaju kasne sorte koje se odlikuju veim sadrajem suhe tvari i
eera. Udio eera ne bi trebao biti ispod 3%. Sorte za konzerviranje trebaju imati vrste i
zrele glavice jer zeleni kupus nema jo dovoljno eera. Kod prerade prezrelog kupusa i
napuklih glavica moe doi do nepoeljnog mekanja tkiva.
Kupus se moe kiseliti kao rezani i u glavicama. Za industrijsku proizvodnju pogodniji je
rezani jer se lake pasterizira i pakira. Proizvodnja kiselog kupusa u glavicama zahtjeva
znatno vie prostora bilo za fermentaciju bilo za distribuciju.
OPERACIJE TIJEKOM PROIZVODNJE KISELOG KUPUSA:

1. Odstranjivanje vanjskih listova
2. Rezanje skraivanje korijena
3. Pregled (inspekcija) kupusa
4. Rezanje na rezance debljine oko 5 mm
5. Soljenje kupusa sa 2-2,5% otopinom NaCl (kod glavica 5-6% otopina NaCl)
6. Fermentacija kupusa pri temperaturi 15-21C do kiselosti od 1,5-1,8%, pH 3,8-4,1.
to je nia temperatura, proces je dugotrajniji.
120

7. Pasterizacija pri temperaturi 75 C
8. Punjenje u ambalau
9. Doziranje naljeva koji sadri 1,2-1,5 % otopinu mlijene kiseline.
10. Zatvaranje ambalae
11. Hlaenje ambalae do 35 C
Soljenje se moe provesti na 2 naina:
1. Najjednostavnije u kacama, sol se dozira tako da se nanosi red kupusa, pa odreena
koliina soli, ali tako da bude koncentracija 2-2,5%. Ako se kisele glavice, ne sole se s
kristalima, ve se priprema salamura. Salamura se prvo profiltrira i pasterizira.
Glavice se obino pakiraju u vakuumu.
2. U kontinuiranim postrojenjima kupus putuje transportnom trakom iznad koje je ureaj
za doziranje. VRLO VANO je da se sol jednolino nanese na rezani kupus.
Kupus se u kacama prekriva folijama obino polietilenskom u koju se stavlja voda ili 2-3%
otopina soli u obliku vodenih jastuka koji tlae kupus i istiskuje se zrak iz meuprostora,
stvaraju se anaerobni uvjeti.
SASTAV KISELOG KUPUSA:
Mlijena kiselina
Octena kiselina
Etanol i CO2
Manitol i dekstran meuprodukti (0,8-2,5%)
Sporedni sastojci:
Acetaldehid (tragovi)
Esteri octene kiseline (tragovi)
Propanol (tragovi)
Glicerol (tragovi)
Propionska kiselina
Maslana kiselina
Palmitinska kiselina (produkt hidrolize masti)

4:1
Do 0,1 mg/kg

121

NEPOELJNE POJAVE KOD KISELOG KUPUSA
1. Bombaa limenke, izdvajanje vodika uslijed reakcije kiseline i metala
2. Potamnjivanje kupusa uslijed oksidacija fenolnih tvari
3. Pojava ruiaste boje, razvoj posebnih vrsta kvasaca koji i maju sposobnost stvaranja
obojenih pigmenata
4. Omekavanje tkiva, razvoj specifinih vrsta aerobnih bakterija koje razgrauju pektin i
celulozu

MARINIRANO (PASTERIZIRANO) POVRE U
SLANO-KISELOM NALJEVU

Marinirano povre je proizvod u slano-kiselom naljevu sastavljeno od otopine NaCl-a i octene
kiseline i dodatno konzervirano pasterizacijom.
Ovaj nain konzerviranja zasniva se na naelu anabioze. Djelovanje octene kiseline proizlazi
iz zakiseljavanja sredine (acidoanabioza) u kojoj se mogu nalaziti mikroorganizmi, a mnogi
od njih ne podnose kiselu sredinu tj. pH ispod 4,0-4,2. Budui da ipak ima mikroorganizama
koji mogu podnositi niske pH vrijednosti, primjenjuju se i vee koncentracije kiseline 1,5-3%
i vie, a njeno djelovanje pojaava se dodatkom kuhinjske soli ili dodatnom pasterizacijom.
Osim octene kiseline i kuhinjske soli moe se dodati i 1-2% eera, te razne mirodije.
122

KONZERVIRANJE KRASTAVACA

Konzerviranje moe biti direktno iz svjee sirovine ili sirovine koja je prethodno djelomino
privremeno konzervirana u otopini NaCl-a vee koncentracije, mlijeno kiselim vrenjem ili u
otopini octene kiseline vee koncentracije.
Ako se konzervira bez termikog tretiranja, potrebne su otopine veih koncentracija. Ako je
dodatak kiseline do 3% ili NaCl-a do 2%-potrebna je pasterizacija.
Odnos krastavci : naljev je definiran pravilnicima, otprilike je 45% : 55%.

Slika 72. Konzerviranje krastavaca mlijeno-kiselim vrenjem i
mariniranjem

123

Krastavci za konzerviranje moraju udovoljavati slijedeim uvjetima:
1. Optimalni stadij tehnoloke zrelosti
2. Slabo razvijeno sjeme
3. Kompaktnost tkiva u sredini ploda (bez upljina)
4. Svjei, vrste teksture i pravilno razvijeni
5. Ujednaene veliine i tamno zelene boje
6. Bez mehanikih i fiziolokih oteenja
7. Glatke povrine bez izboina na pokoici

Krastavci se nakon branja moraju to prije preraditi. U pogonu se prvo kalibriraju sortiraju
po dimenzijama:
1. klasa 3-6 cm
2. klasa 6-9 cm
3. klasa 9-12 cm
(kornioni ispod 5 cm)
Krastavci vei od 12 cm slue za rezanje i kombiniranje sa ostalim vrstama povra.
Nakon kalibriranja slijedi pranje pa probiranje, ulaganje u ambalau (runo ili strojno).
Slijedi nalijevanje naljevom, moe hladnim, ali je obino vrui naljev octena kiselina i
otopina soli (tako da bude 1,5-2% kiseline u gotovom proizvodu).
Na kraju je zatvaranje i pasterizacija, a vrijeme pasterizacije ovisi o veliini proizvoda.
NEPOELJNE POJAVE KOD BIOLOKI KONZERVIRANIH KRASTAVACA
1. OMEKANJE PLODOVA, djelovanjem pektolitikih i celulolitikih enzima ili
uslijed previsoke kiselosti
2. STVARANJE UPLJINA U SREDITU PLODA uslijed razvoja bakterija i kvasaca
koji proizvode plin, ili kao sortna karakteristika ili prezrelost plodova
3. GUBITAK ZELENE BOJE uslijed konverzije klorofila u feofitine ili utjecaja CaCl
2

dodanog radi vrstoe tkiva
4. SMEURAVANJE PLODOVA, plazmoliza stanica uslijed velike koncentracije
NaCl-a
124

KONZERVIRANJE PAPRIKE

Slika 73. Shema konzerviranja povra mariniranjem
Zajedno sa sjemenom loom se konzervira tzv. Rotunda paprika (okrugla). Kod drugih
paprika se provodi filetiranje ili se reu u rezance (ee u mijeanim salatama). Za filet
papriku ili rezance potrebno je provesti operaciju izbijanja sjemene loe.

125

KONZERVIRANJE MASLINA

Masline se prerauju :
Za dobivanje ulja
Za jelo (konzervirane)
Konzervirane stolne masline mogu biti:
1. Zelene (u salamuri)
2. arene djelomino zrele (u salamuri)
3. Crne (u otopini soli ili kristalnoj soli)

Za pojedine proizvode zahtjevi za sirovinu su razliiti u pogledu teksture, boje, kemijskog
sastava, krupnoe, udjela mesa i kotice.
Masline za jelo moraju imati:
manje od 16% ulja
to vei plod i to povoljniji odnos meso : kotica
vru teksturu

Kod nas je poznata sorta oblica koja ima namjenu i za proizvodnju ulja i za konzerviranje.
Zelene i crne masline beru se u razliito vrijeme. Crne masline konzerviraju se u NaCl-u vee
koncentracije. Zelene se masline u pravilu podvrgavaju mlijeno kiseloj fermentaciji, a crne
ne. Iz zelenih se moe izbiti kotica i puniti s paprikom ili bademom ili filetom inuna.

Bitan sastojak u maslinama je glukozid oleuropein. Nositelj je gorke tvari maslina i u pravilu
je jedan od karakteristinih procesa u tehnologiji konzerviranja maslina ODGORAVANJE.
Odgoravanje se provodi sa 1-3% NaOH. Praenje odgoravanja vri se na presjeku ploda
pomou fenolftaleina i proces je zavren kad je luina prodrla do 2/3 do presjeka od
povrine do kotice.

126

Slika 74. Postupak konzerviranja maslina
127

Slika 75. Konzerviranje maslina suhom fermentacijom u suhoj soli
Oksidacija na stolovima provodi se radi oksidacije fenolnih tvari (enzimsko posmeivanje)
to dovodi do nastajanja zagasito tamne boje.

128

PROIZVODI OD KRUMPIRA

1. Proizvodi konzervirani toplinskom obradom pasterizacijom ili sterilizacijom uz
prethodno vakuum pakiranje
2. Dehidratirani proizvodi osueni krumpir izrezan na ploke, kockice, ploice razliitih
veliina, kaa, granule ili brano, pahuljice
3. Zamrznuti proizvodi
POMFRIT moe biti prethodno (djelomino) pren ili bez prethodnog prenja
4. Djelomino osueni zamrznuti pire
5. ips

Skladitenje krumpira vrlo je vano za distribuciju i daljnju preradu. Za konzumiranje u
svjeem stanju povoljne temperature uvanja 3-6C (4-7C) s 95-98% relativne vlanosti.
Vana je cirkulacija zraka i spreavanje skladitenja bez pristupa svjetla kako ne bi dolo do
sinteze klorofila u krumpiru. Za preradu su prikladnije neto vie temperature uvanja jer
temperature ispod 4C pogoduju nakupljanju reducirajuih eera. Velika koliina
reducirajuih eera moe dovesti do posmeivanja tijekom prerade. Temperature skladitenja
ovise i o sorti te vremenu uvanja.

Krumpir se moe skladititi rinfuzno tako da je osigurana ventilacija kroz u reetkama u podu
ili se moe skladititi u paletama. Mora se obavezno osigurati cirkulacija zraka i odvoenje
CO
2
. Skladita su bez prozora.
Priprema krumpira za razliite prerade je manje-vie jednaka. To ukljuuje odstranjivanje
neistoa, kalibriranje i guljenje.
Guljenje se moe provesti mehaniki (abrazivno guljenje silicijevim karbidom), kemijski
(luinom ili IC zrakama tzv. suho guljenje) ili toplinom (djelovanjem pare 8-10 bara ili
sagorjevnih plinova). Gubici pri guljenju ovise o samoj metodi i vrsti proizvoda, a kreu se
od 5-10 % kod ipsa, pa do 40 % prilikom konzerviranja cijelih malih gomolja.
U vakuumu se obino pripremaju mali sitni gomolji jednake veliine, oguljeni spremljeni u
ambalau od folije, vakuumirani i toplinski obraeni.

129

S obzirom da se za pomfrit koriste samo tapii duljine 7-10 cm, iskoritenje pri proizvodnji
pomfrita je samo 40%. Sitni komadii (otpad) prerauju se u neke druge proizvode npr.
krokete.
Ispiranje (blaniranje) se provodi da bi se isprao eer kako ne bi dolo do posmeivanja.
Za prenje se koriste hidrogenirana ulja i masti npr. palmino ulje. Apsorpcija ulja u pomfritu
je 4-6%, a u ipsu 30-40%. Kod proizvodnje ipsa guljenje se provodi abrazivno, vei su
Slika 76. Shema prerade krumpira u pomfrit i
krokete
130

gubici, ali kod termikog guljenja ostaju prstenovi to nije poeljno kod ipsa. Listii
rezanog krumpira za proizvodnju ipsa su debljine 0,8-1,7 mm.
Najznaajniji dehidratirani proizvod od krumpira je pire u obliku brana, granula ili pahuljica.
Pahuljice se uglavnom dobiju suenjem na valjcima. Vrlo je vaan odreen slijed termikog
tretiranja kuhanja i hlaenja zbog retrogradacije kroba. Prije suenja krumpir se najee
obrauje sulfitiranjem uz mogui dodatak nekog antioksidansa.

131

LITERATURA

1. Belitz HD, Grosch W, Schieberle P: Food chemistry, Springer, Berlin, 2004.
2. Hui Y.H.: Handbook of fruits and fruit processing. Blackwell publishing, Ames, 2006.
3. Katalini V.: Kemija mediteranskog voa i tehnologija prerade, Kemijsko tehnoloki
fakultet u Splitu, 2006.
4. Lovri T: Procesi u prehrambenoj industriji s osnovama prehrambenog ininjerstva,
Hinus, Zagreb, 2003.
5. Lovri T, Piliota V: Konzerviranje i prerada voa i povra, Globus, Zagreb, 1994.
6. Salunkhe DK, Kadam SS:Handbook of fruit science and technology. Production,
Composition, Storage, and Processing. CRC Press, Boca Raton, 1995.

Prerada Voća I Povra Skripta

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Prerada Voća I Povra Skripta

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Valentina Obradovid

TEHNOLOGIJA KONZERVIRANJA I PRERADE

You might also like