Professional Documents
Culture Documents
Valentina Obradovi
Naslov:
Nakladnik:
Veleuilite u Poegi
Recenzenti:
dr.sc.Jurislav Babi
Lektorica:
Napomena:
ISBN 978-953-7744-15-1
1. Kontinentalna
2. Primorsko-mediteranska
KONTINENTALNO PODRUJE:
1
VOE I POVRE KAO SIROVINA
VOE je viegodinja drvenasta ili zeljasta biljka, kultivirana ili samonikla, namijenjena za
ljudsku ishranu. Ovdje se podrazumijeva plod, ali ne u strogo botanikom smislu (jer su
bademi zapravo sjemenke ili npr. povre).
PLOD je u pomolokom smislu za jelo pogodan ili za preradu upotrebljiv biljni organ, nastao
metamorfozom pojedinih dijelova cvijeta. Jestivi dio voa, u najveem broju sluajeva, je
mesnati dio perikarpa ili tkiva koje okruuje sjemenku.
a) sjemenu ljusku
b) endosperm
c) klicu
BRESKVA
mezokarp
sjemenka
2
KLASIFIKACIJA VOA I POVRA:
Prema BOTANIKOJ klasifikaciji, svi plodovi voa mogu se podijeliti na prave i neprave.
Pravi su plodovi oni koji nastaju samo iz plodnice cvijeta, a nepravi nastaju i iz drugih
dijelova cvijeta.
sastavljene
skupne
Nepravi su kombinirani
JEDNOSTAVNI PLODOVI
razvijaju se samo iz jedne plodnice (breskva, vinja, trenja)
SASTAVLJENI PLODOVI
razvijaju se iz vie plodnica jednog cvijeta pa vie jednostavnih plodova raste zajedno
(malina, kupina)
3
SKUPNI PLODOVI
razvijaju se iz mnogo plodnica cvata (smokva) ili iz vie cvjetova (karfiol, brokula)
KOMBINIRANI PLODOVI
razvijaju se iz jedne ili vie plodnica i drugih dijelova cvijeta (cvjetite, aka, akini
listii, cvjetna loa, stanice omotaa sjemenog zametka), jagode i jabuasto voe (kruka,
dunja)
4
6. JUNO VOE sadri razliite plodove u odnosu na genezu. Klasificiraju se prema
klimatskim uvjetima uzgoja. To su citrusi koji pripadaju pravim jednostavnim.
Smokva i dud su pravi skupni plodovi. To su maslina, smokva, roga, ananas, banana,
citrusi, datulje, bademi
4. PLODOVITO POVRE
5
ZRENJE I DOZRIJEVANJE VOA I POVRA
U stanicama ploda, u vou nakon branja, nakon odvajanja od biljke i dalje se odvijaju
metaboliki procesi. Odvijaju se procesi respiracije i transpiracije koji su usko povezani sa
zrenjem, dozrijevanjem i starenjem (ili senescencijom).
Rast, zrenje, dozrijevanje i starenje (senescencija) vane su faze u razvoju ploda voa. Rast
voa poinje diobom stanica i poveanjem ploda do konane veliine. Paralelno s rastom
ploda odigravaju se i procesi dozrijevanja.
Kako bi se razlikovali procesi dozrijevanja u plodu dok je ono jo na stablu i procesi nakon
to je voka ubrana, najee se procesi do berbe nazivaju ZRENJE, a procesi nakon branja
DOZRIJEVANJE. Ova dva pojma (zrenje i dozrijevanje) nisu strogo odvojena. Obino
kaemo da su rast i zrenje stadiji razvoja voa kada ono nije odvojeno od matine biljke.
Dozrijevanje se moe smatrati skupom procesa koji poinju u kasnoj fazi zrenja i koji se
mogu smatrati poetkom starenja. Starenje je razdoblje kada biokemijski procesi sinteze
ustupe mjesto degradativnim procesima koji vode starenju i u konanici odumiranju tkiva.
Botanika ili fizioloka zrelost oznaava onaj stadij ploda kada je ubrani plod sposoban za
reprodukciju tj. kada je razvijeno sjeme.
Kod voa u pravilu najprije nastupa fizioloka ili botanika zrelost, dok tehnoloka ili
konzumna zrelost nastupaju kasnije. Za razliku od voa, kod povra u pravilu najprije dolazi
do tehnoloke ili konzumne zrelosti, a faza botanike zrelosti slijedi kasnije.
Procesi dozrijevanja koji se odigravaju u vou nakon branja obino dovode do konzumne
zrelosti. Tehnoloka je zrelost stadij u razvoju voa kada je voe prikladno za preradu. Kao
to se fizioloka i konzumna zrelost mogu, ali i ne moraju podudarati, tako se i konzumna i
tehnoloka zrelost mogu i ne moraju podudarati.
Kod jabuastog voa najprije nastupa tehnoloka, a potom konzumna zrelost (mora
zreti nakon branja), npr. zimske sorte jabuka i kruaka.
Slino se dogaa i u povru, ali ne u svom, nego samo u plodovitom. Kod ostalog povra
odvijaju se istovremeno rast, zrenje i dozrijevanje.
Kod rajice je konzumna zrelost jednaka tehnolokoj ukoliko se eli dobiti pire, meutim
ukoliko se koristi rajica za ukiseljavanje, tehnoloka zrelost je ostvarena prije konzumne.
6
ODREIVANJE FIZIOLOKE ZRELOSTI
Subjektivni znakovi: odvajanje peteljke od grane, broj dana od cvjetanja do berbe, boja
pokoice
Objektivni znakovi:
fizikalni tvrdoa i disanje
kemijski odreivanje kroba, eera, kiselina, odreivanje arome te topive i netopive suhe
tvari koja je u korelaciji s tvrdoom
Pri berbi, a katkad i pri spontanom otpadanju, plodovi se odvajaju od voke na dva mjesta:
- izmeu voa i peteljke (marelica, breskva, malina, kupina, borovnica i ruin ipak)
- izmeu peteljke i grane (jabuka, kruka, dunja i dr. odvajaju se uvijek s peteljkom)
Jezgrasto voe odvaja se na taj nain to se oslobaa svoje lupine, koja takoer moe
otpasti s peteljkom itd.
Odreivanje se temelji na bazi prolaska svjetlosti kroz plod pod utjecajem nijanse boje
pokoice od zelenkaste do ute. Mlaz svjetlosti od 9.600 do 7.400 A prolazi kroz plodove i
mjeri se suprotnoj strani pomou fotoosjetljive cijevi. Prema nijansi boje epidermisa plodovi
se razvrstavaju u pet kategorija.
7
vrstoa mesnatog dijela ploda
Tvrdoa plodova predstavlja jedan od najpouzdanijih znakova fizioloke zrelosti plodova i
kriterija za odreivanje optimalnog termina berbe voa. vrstoa se uporabom razliitih
ureaja moe objektivno mjeriti.
Za mjerenje vrstoe u praksi koriste se jednostavne sprave penetrometri (mjere otpor u N, na
1 cm dubine).
Zrenjem plodova tvrdoa se smanjuje. Ali postoje i drugi utjecaji na tvrdou plodova pri
istom stupnju zrelosti, a to su: krupnoa, izloenost sunevim zrakama - mjesto ploda na
grani, meteoroloki uvjeti tijekom vegetacije itd.
8
dugotrajno uvanje
9
Respiracija (klimakterijski maksimum)
S razvitkom ploda slabi respiracija do jednog trenutka tzv. predklimakterijskog minimuma
(plod jabuke je fizioloki zreo, pa moe normalno dozreti ako se ubere, kao na stablu).
DOZRIJEVANJE VOA
pojaanom respiracijom,
poveanjem koncentracije etilena (fitohormon zrenja voa, sintetizira se u plodovima,
regulira rast, razvoj, senescenciju, fizioloki je aktivan u tragovima (manje od
0,1ppm),
Slika 3. Etilen
1. RAZGRADNJA UGLJIKOHIDRATA
Razgradnja hemiceluloze, celuloze, protopektina, pektina, kroba, saharoze, putem
endogenih enzima (pod utjecajem enzima razgrauje se stanina stjenka, postaje meka, tanja,
elastinija i stanini sok prelazi u meustanine prostore, bubri s vodom, naroito pektin, pa
meso postaje meke i sonije).
10
2. SNIENJE UKUPNE KISELOSTI
Kiseline se koriste za nastajanje aromatskih i nearomatskih estera te se troe u
hidrolitikim procesima.
25
20
15 saharoza
krob
%
invert
10
glukoza
0
0 2 4 6 8 10
11
Intenzitet ili stupanj respiracije moe biti pokazatelj mogueg vremena uvanja voa odnosno
povra u svjeem stanju (opada sa starenjem ploda).
Wills i suradnici (1981.) voe su podijelili na voe s klimakterijskom fazom i voe bez
klimakterijske faze. Voe koje ima izraenu KLIMAKTERIJSKU fazu nakon branja ima fazu
dozrijevanja, dok voe koje ima slabo izraenu klimakterijsku fazu ne zahtijeva dozrijevanje,
ve je dozrelo kada je zavreno zrenje. Kod plodovitog povra intenzitet disanja je kao kod
voa.
12
Slika 6. Intenzitet disanja jabuke na drvetu i nakon branja uvanjem na temperaturi 20C
13
trajnosti plodova uz minimalno naruavanje nutritivne vrijednosti tj maksimalno ouvanje
kvalitete voa.
UNUTARNJI:
Kiselost Na njih se ne moe direktno utjecati jer su
Intenzitet disanja karakteristika vrste i sorte
Razvoj etilena
VANJSKI
Sastav atmosfere Na njih se djeluje kako bi se
Temperatura regulirala brzina respiracije
Utjecaj obrade s nekim kemikalijama npr. etilenom
Kiselije sorte jabuka pokazuju veu brzinu respiracije, bez obzira na temperaturu uvanja.
14
Toplina disanja ovisi ne samo o vrsti, nego i o sorti unutar pojedine vrste voa.
Rana kruka razvija vie topline nego kasna to znai da su rane kruke i jabuke slabije
odrive od kasnih sorti.
15
Smanjenjem udjela kisika u okolnoj atmosferi dolazi do usporavanja respiracije. Ukoliko
nema kisika prestaje aerobna respiracija i poinje anaerobna respiracija.
Kod neklimakterijskih plodova, klimakterijski maksimum se javlja samo prvi dan nakon
obrade etilenom, nakon toga intenzitet disanja naglo pada.
16
Slika 11. Ovisnost intenziteta disanja neklimakterijskog voa o koncentraciji dodanog etilena
17
KEMIJSKI SASTAV VOA I POVRA
Najvei dio kemijskog sastava voa i povra ini voda, a svi ostali sastojci ine suhu
tvar.
Suha tvar
TOPIVA (kristaloidi ili koloidi)
NETOPIVA (suspenzoidi)
Ugljikohidrati Neke pektinske tvari
Kiseline Neki vitamini
Pektinske tvari Neke tvari arome
Biljni pigmenti (ne svi)
Taninske tvari
Aromatske tvari (ne sve)
Enzimi
Vitamini (ne svi)
Bjelanevine
VODA
Biljne stanice sadre znaajne koliine vode koja ima vitalnu ulogu u razvoju i
reprodukciji stanice i fiziolokim procesima. Ona utjee na duljinu vremena skladitenja i na
potronju rezervnih tvari u tkivu.
18
Povre sadri oko 90-96% vode, dok je uobiajeni udio vode u vou 80-90 %.
UGLJIKOHIDRATI
EERI
Zajedno sa kiselinama eeri ine temeljne komponente okusa svjeeg i preraenog voa i
povra, te osim toga utjeu na vane procese:
Koliina eera u vou i povru ovisi o vrsti, sorti, klimi, stupnju zrelosti. Kod voa
prevladavaju monosaharidi, uglavnom fruktoza i glukoza, dok kod povra prevladavaju
disaharidi, uglavnom saharoza. Razlike u udjelu pojedinih eera odraavaju se na okus jer su
neki eeri slai od drugih (fruktoza je slaa od saharoze, saharoza je slaa od glukoze).
19
Tablica 4. Relativna slatkoa pojedinih eera
OSTALI POLISAHARIDI:
KISELINE
Kiselost voa i povra potjee od organskih kiselina i njihovih soli. Organske kiseline u vou
i povru mogu se nalaziti kao slobodne ili vezane u obliku aromatskih estera.
Kiseline koje dominiraju su jabuna, limunska (juno voe), vinska (groe). Nalaze se i
druge kiseline u znatno manjim koliinama, doprinose poveanju kiselosti i sudjeluju u
raznim obojenim reakcijama: oksalna, fosforna, benzojeva, octena, mravlja, mlijena,
cijanovodina, salicilna. Salicilna i benzojeva kiselina se nalaze u ribizlu. Cijanovodina
kiselina nalazi se u vezanom obliku glikozida u sjemenkama kotuniavog i jezgriavog voa
(breskvama, marelicama, ljivama).
21
LIMUNSKA KISELINA JABUNA KISELINA VINSKA KISELINA
Udio kiselina je znatno vei u vou, nego u povru, izuzetak je rajica koja sadri oko 0,4%
kiseline.
Kiseline utjeu na izbor termikog reima konzerviranja. Kod proizvoda s pH iznad 4,5 za
toplinsko konzerviranje koriste se reimi sterilizacije s temperaturom iznad 100C . U ovu
grupu spadaju sve vrste povra osim ukoliko im se tijekom tehnolokog postupka ne povea
kiselost dodatkom octene ili neke druge kiseline ili biolokom fermentacijom. Kiselost
sredine kao najefikasniji imbenik kemijskog sastava uvjetuje epifitnu mikrofloru, kao i
mikrofloru koja je uzronik kvarenja proizvoda. Osim pri konzerviranju toplinom, kiselost se
javlja kao sinergistiki faktor i pri drugim nainima konzerviranja. Proizvodi koji imaju pH
nii od 4,5, konzerviraju se blaim termikim reimom tj. pasterizacijom.
KISELO pH = 3,7-4,5
Kiselost je uz slatkou osnovna komponenta okusa voa i povra, pri tome je osobito vaan
odnos eera i kiselina koji se izraava numerikom vrijednosti nazvanom KOEFICIJENT
SLASTI. Optimalni odnos je 9-10 dijelova eera i jedan dio kiselina.
22
Mnoge kiseline imaju sposobnost stvaranja spojeva s metalima - kelata, to dovodi do
smanjenja koncentracije potrebnih minerala u organizmu.
MINERALNE TVARI
MAGNEZIJ je dio molekule klorofila koja daje zelenu boju svjeeg proizvoda.
Mogu se nai i tragovi nekih drugih minerala npr. iz vode za pranje ili blaniranje, ili kao
rezultat interakcije s drugim spojevima npr. Cu, Al itd.
23
VITAMINI
Vitamini topivi u vodi su: vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, vitamin B12,
biotin, i pantotenska kiselina.
Vitamini topljivi u mastima su: A, D, E, K. Gubitak vitamina nakon berbe manje je vezan
uz vitamine topljive u mastima.
Askorbinska kiselina je vitamin koji najlake podlijee razgradnji ukoliko voe i povre nije
adekvatno skladiteno ili ukoliko rukovanje nakon berbe nije bilo pravilno. Gubici su vezani
uz produljeno skladitenje, vie temperature, manju relativnu vlanost, fizika oteenja.
Gubitak vitamina A i vitamina B nakon berbe je znatno manji u usporedbi s gubitkom
vitamina C. Meutim, i ovi vitamini podlijeu procesima degradacije kod viih temperatura u
prisutnosti kisika.
PEKTINSKE TVARI
1 karboksilna skupina
galakturonske kiseline
2 esterificirana karboksilna
skupina metilnim alkoholom
Najee se nalaze u kori (pokoici) ploda i sri ploda. Prosjeni udio pektinskih tvari u
vou kree se oko 0,1 0,3 %. Pojedine vrste voa bogate su pektinskim tvarima (kora
narane sadri 3 5 %; sr jezgriavog voa sadri oko 2-4 %). Citrusi su bogati pektinima i
kora citrusa koja zaostane u procesu proizvodnje moe se upotrijebiti kao sirovina za
proizvodnju pektina. Najvei dio pektinske tvari vezan je uz celulozu i hemicelulozu i zajedno
s njima izgrauje staninu stjenku i primarne stanine membrane (mlade stanice).
24
Jedna od najvanijih osobina TOPIVIH tvari je bubrenje u vodi i pojava eliranja
(poveanje viskoznosti sredine). Bubre i veu na sebe zajedno s vodom tvari kao to su eeri,
minerali, boja i aroma.
5. PEKTATI, soli pektinske kiseline, netopivi u vodi i staninom soku, nemaju koloidna
svojstva
PROTOPEKTIN
25
PEKTIN ILI PEKTININSKA KISELINA
Topiv u vodi i staninom soku, ima koloidna svojstva. To je tvar sastavljena preteno
od ravnog lanca poligalakturonske kiseline ije su karboksilne skupine parcijalno
esterificirane metilnim alkoholom. Molekula pektina sadri i ravasti (boni) dio koji se
sastoji od L-ramnoze na koju su kovalentno vezani lanci neutralnih eera. Pektin takoer
sadri manje koliine D-galaktana i arabinana u svojim bonim razgranatim lancima, a u
znatno manjoj mjeri moe se nai i eer ksiloza vezan na kratke bone lance.
SVOJSTVA PEKTINA
1. zbog prisutnosti veeg broja karboksilnih i hidroksilnih skupina koje u vodi daju
naboj, pektin je elektrolit
4. velika mo hidratacije zbog hidroksilnih skupina, ako koncentracija suhe tvari prelazi
10% teko se otapa u vodi
5. tvori viskoznu otopinu to oteava taloenje (pektin zbog koloidnih svojstava smeta
pri proizvodnji bistrih sokova)
Ekvivalentna masa odgovara onoj koliini pektina izraenoj u gramima koja sadri ekvivalent
karboksilnih skupina sposobnih za disocijaciju.
26
Krajnje vrijednosti ekvivalenta mase su 176 ili beskonano. Ekvivalent mase od 176 odgovara
potpuno deesterificiranom pektinu, a beskonano potpuno esterificiranom pektinu.
Visokoesterificirani se dijele na sporo i brzo elirajue .Vei stupanj esterifikacije znai bre
eliranje.
Visokoesterificirani eliraju u sredini s vie od 55% topive suhe tvari i podruju pH 2,8-3,4.
Niskoesterificirani pektini e postii eliranje u irem rasponu suhe tvari 10-80% i pH 1,8-6,5,
ali u prisutnosti kontrolirane koliine Ca iona .
Zahtijevaju sredinu sa 30-65% suhe tvari, ali gdje ima manje od 30% suhe tvari ne
preporuuje se njihova primjena
27
ELIRANJE PEKTINA
Proces eliranja je kemijski proces koji obuhvaa djelomino taloenje pektina kada on
prelazi iz topivog u netopivi pektin.
U sol stanju sve su molekule pektina pokretne, dok su u gelu imobilizirane i meusobno
vezane ionskim i vodikovim vezama.
Potrebno je dodati one tvari koje potiskuju disocijaciju karboksilne skupine (kiseline) i
smanjuju hidrataciju hidroksilne skupine (eeri) molekule pektina.
COO- + H+ COOH
Dodatkom eera e se ukloniti sve molekule vode koje obavijaju hidroksilne skupine u
molekuli pektina, tako dolazi do zbliavanja molekula pektina.
Posljedica djelovanja pektina, kiselina i eera je fina trodimenzionalna mrea pektina koja
uklapa svu tekuinu. Sve tri komponente moraju biti u odreenom stehiometrijskom odnosu.
Kiselost mora biti aktivna te izraena u vidu slobodnih H+ iona, a ne u sklopu soli.
1) revezibilne gelove
2) irevezibilne gelove
REVERZIBILNI GEL
Gel sporednih valencija koji nastaje izmeu hidroksilnih i karboksilnih skupina pektina putem
vodikovih mostova. Oni mogu nastati unutar COOH skupina i OH skupina pektina i eera.
Reverzibilan je pod utjecajem topline (zbog vodikovih mostova). Reverzibilan gel grade
uglavnom visokoesterificirani pektini kod pH 2,8 3,4 i koncentracije eera 70 80% (dem,
marmelada, ele). Reverzibilan gel se pod utjecajem topline vraa iz gel u sol stanje.
28
IREVERZIBILNI GEL
Nastaje uslijed povezivanja putem glavnih valencija i to ionskom ili kovalentnom vezom.
Veze nastaju izmeu slobodnih karboksilnih skupina i dvovalentnih kationa najee Ca2+ i
Mg2+. Tvore ga NISKOESTERIFICIRANI pektini iji je sadraj metoksila ispod 7%.
Ireverzibilni gel je vri od reverzibilnog, eer i kiselina se uglavnom dodaju zbog okusa, a
eliranje se dogaa pri velikom rasponu pH i eera (jer se molekule ne veu zbog njihova
prisustva kao u reverzibilnim gelovima). Niskoesterificirani pektini se koriste za
niskokalorine proizvode jer se moe dodati i manja koliina eera.
PEKTINOLITIKI ENZIMI
U svakom vou nalaze se pektinolitiki enzimi koji e pod odreenim uvjetima razgraditi
pektinsku molekulu. U neoteenom vou su inaktivni, a aktiviraju se tek u oteenom tkivu.
29
Slika 13. Djelovanje enzima na molekulu pektina
Pomou ovih triju vrsta enzima postiemo potpunu degradaciju pektinske molekule, pa ju
moemo ukloniti iz otopine.
Na aktivnost enzima utjeu: konfiguracija molekule, duina lanca, pobone skupine (graa
molekule).
1. SEPARACIJSKI (FILTRACIJSKI)
U grupu separacijskih enzima spadaju enzimi kojima se postie potpuna
deesterifikacija i depolimerizacija pektinske molekule. Upotrebljavaju se u dobivanju
bistrih sokova jer se postie bolje preanje, lake bistrenje i uguivanje.
2. MACERACIJSKI
U grupu maceracijskih enzima spadaju mjeavine enzima koje imaju cilj osloboditi
visokomolekularne i visokoesterificirane molekule pektina iz netopivog protopektina.
U funkciji su razgradnje sredite lamele. Enzimska reakcija ne smije ii predaleko tako
da se zadri pektin sa visokim stupnjem esterifikacije.
30
Njima pojaavamo usitnjavanje (dezintegraciju) biljnog tkiva i obogaujemo sok i
drugim sastojcima prisutnim u sredinjoj lameli i tako postiemo bolje ekonomsko
iskoritenje.
Boja svjeeg voa i povra specifina je za svaku vrstu sirovine. U procjeni kakvoe
svjeeg voa i povra i njihovih preraevina boja se smatra jednim od najznaajnijih
parametara. U gotovom proizvodu nastoji se to vie sauvati boju u izvornom obliku,
specifinom za sirovinu od koje je proizvod dobiven. U kojoj mjeri e se boja sauvati ovisi
o vrsti i svojstvima izvornog pigmenta i tehnolokom procesu. U sluajevima kada se pigment
gubi ili se lako mijenja, vri se korekcija boje sukladno vaeim zakonskim propisima.
Voe i povre osobito su privlani zbog svoje atraktivne boje koja potjee od pigmenata koje
sadre .
PIGMENTI prirodne tvari koje se nalaze u stanicama i tkivima biljaka (i ivotinja). Prirodni
pigmenti su vrlo podloni kemijskim promjenama kao npr. pri zrenju voa. Osjetljivi na
kemijske i fizikalne utjecaje tijekom procesiranja hrane.
31
Slika 14. Opa shema degradacije boje
Svi pigmenti mogu se, obzirom na topljivost, podijeliti u dvije velike grupe:
Pigmenti topivi u vodi locirani su u vakuolama stanica i tijekom prerade prelaze u sok.
- FLAVONOIDNI PIGMENTI
- KROMOALKALOIDI
1. Flavone i flavonole
2. Flavanone
3. Antocijane
1. Betacijane
Betalaini
2. Betaksantine
32
Pigmenti netopivi u vodi i staninom soku nalaze se locirani u staninim mikrostrukturama
koje se zovu kromoplasti pa su po tome dobili jo i ime plastidni pigmenti. Ovi pigmenti su
vezani uz protoplazmu, topivi su u mastima i otapalima za masti. U ovu grupu pigmenata
ubrajaju se:
- KAROTENOIDNI PIGMENTI
- KLOROFILNI PIGMENTI
FLAVONOIDI
33
Slika 15. Struktura est glavnih grupa flavonoida
FLAVONI I FLAVONOLI su benzpironi .Vani su jer biljnom tkivu daju ukasto obojenje.
Razlika izmeu flavona i flavonola je u hidroksilnoj skupini.
Flavonoli i flavonoli pod odreenim uvjetima prelaze iz neobojenih odnosno slabo obojenih
spojeva u arke boje, u kiseloj sredini ili uz Zn ili Al (kao katalizator).
ANTOCIJANI
U prirodi dolaze u obliku glikozida (vezani na eere). U tom obliku imaju najjau obojenost i
najstabilniji su. Od eera na antocijanidinsku molekulu najee dolazi adirana glukoza.
34
Antocijanidin se moe nai kod drugih tvari boje, zove se aglikon tj. nema eer u svom
sastavu.
3. DELFINIDIN (R=R1=OH)-borovnice
SVOJSTVA ANTOCIJANA
Od 7,0-10,0 stvara se sol anhidrobaze koja je plavo obojena i ima oblik aniona
35
Slika 16. Razliiti oblici antocijana
36
BRUSNICA
Izvorni pH 2,8
Dodatak boje
Slika 18. Promjena Na metabisulfita
antocijana iz maline s dodatkom Na metabisulfita
37
Slika 19. Reakcija vezanja SO2 i antocijana
38
BETALAINI
STABILNOST BETALAINA
Pod utjecajem topline, u srednje alkalnim uvjetima dolazi do degradacije betanina (uz
nastajanje betalaminske kiseline). Za reakciju je potrebna voda i ovisna je o pH sredine. To je
reverzibilna reakcija.
39
KLOROFILNI PIGMENTI
Klorofili daju razliite nijanse zelene boje liu i plodovima. Vie ih ima u nedozrelom vou,
nego u zrelom. Nalaze se u specifinim strukturama kloroplastima gdje su vezani na lipide i
proteine u obliku lipoproteinskog kompleksa. Tijekom dozrijevanja prelaze iz kloroplasta u
kromoplaste strukture fino dispergirane u vodenoj otopini stanice.
Klorofila ima u raznom vou u kojem su prekriveni drugim pigmentima (promjena boje lia
u jesen).
Molekula klorofila je makrociklika struktura koja sadri 4 pirolna prstena vezana preko
ugljika, u kojoj je kelatno vezan Mg i prisutan alkohol fitol.
Klorofili su esteri dikarbonske kiseline (na octenoj je vezan metanol, a na propionskoj fitol).
Klorofil a i b se u zelenim biljkama nalaze u omjeru 3:1. Razlikuju se prema radikalu na C-3
atomu i boji klorofil a sadri metil i plavo-zelene je boje, klorofil b formil i uto-zelene je
boje.
Klorofil je indikator svjeine i zrenja voa i povra, ve na prvi pogled se moe rei je li
graak zamrznut ili konzerviran.
40
Slika 22. Graak konzerviran zamrzavanjem
Tijekom skladitenja povra kao to su mrkva ili krumpir, moe doi do biosinteze klorofila.
To je nepoeljno zbog toga to takoer dolazi do nakupljanja toksinog melanina.
PROMJENE KLOROFILA
- UTJECAJ ENZIMA
Jedini poznati enzim koji ima direktno djelovanje na molekulu klorofila je klorofilaza.
To je esteraza koja uklanja alkohol fitol pri emu nastaje klorofilid. Ako klorofilid
dodatno zagrijavamo, osobito uz zakiseljavanje sredine, doi e do zamjene
(supstitucije) atoma magnezija s atomom vodika i nastajanja maslinasto zelenog
feoforbida. To se dogaa tijekom fermentacije krastavaca.
41
- UTJECAJ TOPLINE I KISELINE
Vodikovi atomi u derivatima klorofila se vrlo lako zamjene s ionima cinka ili bakra i
tvore komplekse zelene boje.
Klorofilini su spojevi klorofila u kojem je Mg zamijenjen ionom nekog drugog
metala Cu, Fe, Zn, Al. To su spojevi plavo-zelene boje, a znatno su stabilniji od
klorofila. Mogu biti netopivi i topivi u vodi.
Netopivi sadre alkohol fitol i esterske skupine dikarbonske kiseline. Ako sadre fitol,
nazivaju se feofitini (Cu feofotin).
42
Topivi u vodi ne sadre fitol, a karboksilne skupine su prevedene u sol sa nekom
luinom (NaOH, KOH).
Ako se povre kuha u alkalnoj vodi dolazi do saponifikacije formilne i metilne
esterske grupe. Takvo povre nema dobru strukturu jer dolazi do razgradnje
hemiceluloze .
KAROTENOIDNI PIGMENTI
Dijele se na 2 skupine:
1. KAROTENI
2. KSANTOFILI
43
Veina voa i povra sadri kompleksne smjese karotenoida. Najvee koncentracije
karotenoida su u tkivima s najveim sadrajem klorofila. Karotenoidi skupljaju svjetlosnu
energiju. Tijekom zrenja voa dolazi do poveanja udjela, a nastavak je i nakon branja jer
svjetlost stimulira biosintezu.
U prirodi ima preko 100 razliitih oblika: kao ugljikovodici, alkoholi, ketoni i kiseline, ali
osnovna molekula karotenoida je izopren.
Izopren
Karotenoidi mogu bit alifatske i alifatsko-ciklike strukture, ali je uvijek osnovna graevna
jedinica molekula izoprena (najee osam molekula izoprena). Sadre velik broj
konjugiranih dvostrukih veza.
44
STABILNOST KAROTENOIDA
Budui da se sami vrlo lako oksidiraju, karotenoidi djeluju kao ANTIOKSIDANSI tj. tite
stanice od oksidativnih oteenja tako to zarobljavaju reaktivne molekule kisika. Smatra se
kako je likopen osobito uspjean antioksidans.
TANINI
Katehini
Leukoantocijani
45
Hidroksi (fenolne) kiseline
Tanina je vie u nedozrelim plodovima, ali tijekom procesa dozrijevanja dolazi do hidrolize
pod utjecajem autohtonih enzima i prelaze u spoj drugaijeg okusa.
SVOJSTVA TANINA:
TVARI AROME
Tvari arome objedinjuju mnogo razliitih spojeva. To su: esteri, aldehidi, ketoni, alkoholi,
terpeni, organske kiseline, npr. aj sadri 800 sastojaka tvari arome, voe sadri 100-200
razliitih tvari arome. Odreuju se plinskom kromatografijom.
46
Tvari arome su vrlo vane pri ocjeni kakvoe voa i povra i njihovih preraevina.
Svi spojevi arome su u izrazito malim koncentracijama, najvie 1 mg. Ukupnu aromu
odreuje broj komponenata, koncentracija te njihov meusobni odnos. Postoje spojevi tzv.
potencijatori okusa i mirisa npr. Na-glutaminat u ijoj su prisutnosti osjeti intenzivniji.
Spojevi razliitih kemijskih struktura daju ponekad isti ulni osjet, a postoje i spojevi sline
strukture koji izrazito razliito miriu.
1. Tvari arome ini veliki broj spojeva. Veina je prisutna u maloj koncentraciji.
2. Neke tvari arome prisutne u malim koncentracijama izazivaju jak ulni osjet.
4. Termolabilne su.
6. Karakteristian miris kod nekog voa i povra javlja se tek nakon oteenja ploda
(odcjepljenje mirisnog od nemirisnog dijela molekula prekursora).
3. OPI AROMATSKI KOMPLEKS, tvari koje daju opi utisak na voe i povre, to su
tee hlapive tvari. Ne moe se precizirati na koje je to voe miris.
47
degradacijom aminokiselina tijekom neenzimskog posmeivanja nastaje aldehid s
jednim C atomom manje od izvorne aminokiseline.
1. Lako isparive tvari: kvantitativno ispare kod stupnja isparenja 15-20% (jabuka)
2. Tee isparive tvari kvantitativno ispare kod stupnja isparenja oko 45-50% (kruka,
ljiva, groe)
3. Teko isparive tvari: kvantitativno ispare pri stupnju isparenja 60% (breskva,
marelica)
4. Vrlo teko isparive: potreban stupanj isparenja 90% (jagoda, kupina), tvari arome ine
azeotropne smjese i vrlo teko se odvajaju.
Kad se koncentriraju voni sokovi, prvo se mora provesti dearomatizacija vonog soka.
Osnovni cilj je izdvojiti aromu i ona se posebno koncentrira pa se poslije mijeaju aroma i
koncentrirani dearomatizirani sok. Koncentrati arome moraju se uvati na hladnom jer hlape,
a takoer im smeta i svjetlost. Posebno se uva dearomatizirani koncentrirani sok, a posebno
koncentrirana aroma. Kod citrusa tvari arome su topive u eterinim uljima pa se teko
ponovno dobije jedinstvena struktura.
ISPARAVANJE u isparivaima; sok ili kaa se vrlo kratko zadrava, ispari dio vode s
hlapivim tvarima. Tvari arome se zatim odvode u ureaj za koncentriranje tvari arome.
1. Specifine spojeve, tvari nositelji specifinog okusa i mirisa, obino ih ini vie
komponenti, ali moe biti i jedna.
48
Postoje 4 spoja za koje se smatra da su bitni za odreivanje ulnih osjeta, njihovom
kombinacijom mogu se dobiti razni okusi, to su:
To je baza za imitaciju razliitih vonih aroma. Ako se pojaa udio drugog spoja
aroma na bananu. Ako se povea udio 4. spoja aroma na marelicu.
49
ENZIMSKO POSMEIVANJE
To je niz reakcija koje dovode do propadanja voa i povra odnosno njihovih preraevina.
Predstavlja negativnu pojavu koja je vezana za promjene boje i sastava voa i povra kojemu
je naruena osnovna struktura (guljenje, rezanje, drobljenje).
Enzim koji katalizira oksidaciju fenola poznat je kao polifenoloksidaza (PPO). Naziva se jo
i tirozinaza, monofenol monooksigenaza, katehol oksidaza, kisik oksidoreduktaza. To je enzim
koji sadri Cu kao prostetsku skupinu.
Sklonost nekog voa posmeivanju ovisi o mnogo imbenika kao to su fizioloko stanje,
zdravlje, sorta, tretiranje. Aktivnost PPO je otkrivena u svim dijelovima voa (koice, meso i
jezgra).
50
Najznaajniji supstrati polifenoloksidaze su fenolni spojevi: tanini, flavoni, flavonoli,
leukoantocijani i razne fenolne kiseline kao to su galna kiselina, kava kiselina, kvercitinska i
klorogenska kiselina.
2. DJELOVANJE NA ENZIM
a) Aktivnost enzima ovisi o prisutnosti prostetske grupe Cu. Dodavanje kelatnih agensa
omoguuje uklanjanje bakra.
3. DJELOVANJE NA SUPSTRAT
a) PPO kataliziraju oksidaciju fenolnog supstrata kao to su kava kiselina, protokatehinska,
klorogenska kiselina ili tirozin. Kemijskom modifikacijom ovih supstrata moe se prevenirati
oksidacija. Supstrat se dri u neaktivnom stanju tako to se dodaje tvar koja ima veu sposobnost
vezanja kisika. To funkcionira samo u zatvorenom sustavu (boca, tank, kutija) gdje postoji tono
odreena koliina kisika za ije vezanje se mora dodati dovoljna koliinu tvari koja e se
oksidirati. Tako se sauva supstrat od procesa posmeivanja.
Askorbinska kiselina titi supstrat jer se bre oksidira od supstrata iako moe i ona biti
supstrat za posmeivanje pa je treba dodati u odreenoj koliini.
51
Slika 29. Djelovanje reducirajuih sredstava na reakcije enzimskog posmeivanja
NEENZIMSKO POSMEIVANJE
Predstavlja negativnu promjenu koja dovodi ne samo do promjene boje nego i drugih
promjena kao to su degradacija sastojaka hrane (aminokiseline, askorbinska kiselina),
smanjuje probavljivost proteina, a u nekim sluajevima dovodi do tvorbe toksinih spojeva.
52
MAILLARDOVE REAKCIJE
visoka koncentracija suhe tvari (koncentrirani voni sokovi, 60-70% suhe tvari)
53
2. INTERMEDIJARNI STADIJ, karakteriziraju ga bezbojni ili ukasti produkti.
Karakteristina 3 tipa reakcija:
- dehidratacija eera
- cijepanje eera
- degradacija aminokiselina
Dehidratacija eera moe ii iz amadorijevog spoja i iz eera, ali kraj je uvijek HMF
(5-hidroksimetil-2-furaldehid ili hidroksimetil furfural).
54
Askorbinska kiselina u odreenim uvjetima moe postati supstrat za neenzimsko
posmeivanje. U sluaju blago poviene temperature u skladitima citrus sokova moe doi
do naglog posmeivanja uz prisutnost kisika. Neenzimsko posmeivanje proizvoda na bazi
jabuke takoer je est predmet istraivanja. Osobito su brojna istraivanja vezana uz
koncentrirani sok jabuke, bistri sok jabuke, te suene jabuke.
2. primjena sulfita,
55
Tri su najea tipa kontrolirane atmosfere:
56
Slika 34. Vrata na komori za skladitenje voa u kontroliranoj atmosferi
3. Primjenom aditiva koji veu ili otputaju plinove, vodenu paru i ostale produkte
disanja aktivna modifikacija
57
RELATIVNE PROMJENE CO2 I O2
TIJEKOM PASIVNE MODIFIKACIJE
ATM U PAKIRANJU
25
20
%O2 ILI CO2
15
10
0
0 5 10 15 20
DANI
Uslijed procesa disanja troi se O2 i stvara CO2, pa izmeu 5. i 10. dana nastaje modificirana
atmosfera, proizvod je dugo izloen O2 to je nepovoljno. Omjer izmeu nastalog CO2 i
utroenog O2 zove se RESPIRACIJSKI KVOCIJENT, kree se od 0,7-1,3.
25
20
%O2 ILI CO2
15
10
0
0 5 10 15 20
DANI
58
Osim standardne modificirane atmosfere sa snienom koncentracijom kisika i poveanom
koncentracijom CO2, danas se koriste i novi sastavi modificirane atmosfere pri pakiranju voa
kao npr. s inertnim plinovima N2O ili Ar ili atmosfera s visokom koncentracijom kisika.
rezane banane 2 4
cvjetovi brokule 2 9
jagode 1-2 4
mladi pinat 7 9
radi 3 4
perin 4 9
korijander 4 7
maline 5-7 9
Rezane gljive 2 6
59
imbenici koji utjeu na odabir materijala za pakiranje povra u modificiranoj atmosferi:
1. intenzitet disanja,
2. respiratorni kvocijent ,
3. optimalni sastav atmosfere u pakiranju,
4. masa sirovine,
5. vrsta i varietet sirovine,
6. mikrobioloka aktivnost,
7. obrada sirovine.
Istraivanja su pokazala da guljenje i rezanje kod minimalno procesiranog voa poveava
intenzitet disanja 3 do 5 puta u odnosu na neoteeno voe.
60
Tablica 8. Klasifikacija biljnih materijala u odnosu na brzinu disanja
Obavezno se provodi minimalno procesiranje ili primarna obrada svog voa i povra prije
nego se pakira u modificiranoj atmosferi.
SVJEA SIROVINA
(oiena, obrezana, oprana)
KONTROLA KVALITETE
HLADNO SKLADITENJE
RUNO
PRANJE DOIAVANJE I
INSPEKCIJA
GULJENJE SJECKANJE
(TRGANJE)
INSPEKCIJA
DEZINFEKCIJA
DEZINFEKCIJA RIBANJE ILI U VODI
U VODI REZANJE NA KRIKE
ISPIRANJE
RIBANJE ILI DEZINFEKCIJA
REZANJE NA KRIKE U VODI
neoteenost,
propustljivost za O2, CO2 i vodenu paru,
propustljivost u funkciji relativne vlage i temperature,
povrina filma,
otpornost na vanjske utjecaje.
Plastine folije bi trebale imati 3-6 puta veu propusnost za CO2 nego za O2, to znai otputati
CO2 van, ali ne putati O2 unutra.
slobodan volumen,
brzina zraka, temperatura i relativna vlanost izvan pakiranja.
MONOSLOJNE FOLIJE koriste se za sirovine koje imaju nisku i umjerenu brzinu respiracije.
MIKROPERFORIRANE ILI PI plus FOLIJE, za povre koje je prolo primarnu obradu i
za ono koje ima veliku brzinu respiracije.
KOEKSTRUDIRANE FOLIJE ILI LAMINATI se koriste za pakiranje proizvoda koji se
prethodno odnosno dodatno vakuumiraju (bez obzira na brzinu respiracije). Sastoje se od vie
slojeva razliitih polimernih filmova.
SISTEMI PAKIRANJA:
1. Vreice od plastinih folija od polietilena ili polipropilena.
2. vrsti ili poluvrsti plastini podloci obavijeni plastinom folijom koja je na
krajevima slijepljena. Podloci su od ekspandirane plastike ili kartona.
3. vrsti ili poluvrsti plastini podloci obavijeni plastinom folijom koja je na
krajevima toplinski zavarena.
PREDNOSTI PAKIRANJA U MA
1. smanjenje brzine disanja,
2. poveanje trajnosti,
3. ouvanje kvalitete,
62
4. sprejavanje kvarenja koje uzrokuju mikroorganizmi i pojave senescencije,
5. kontrola temperature,
6. smanjenje otpada.
NEDOSTACI
1. dodatni trokovi (plastini materijal, plinovi),
2. promjenjivi zahtjevi sirovine,
3. specijalna oprema,
4. mogunost razvoja anaerobnih i patogenih mikroorganizama.
KONZERVIRANJE HLAENJEM
63
Tablica 9. Uvjeti skladitenja i trajnost voa i povra u skladitu
KONZERVIRANJE ZAMRZAVANJEM
Zamrzavanjem se, za razliku od hlaenja, moe konzervirati neka namirnica na mnogo dulje,
gotovo neogranieno, ukoliko se potuju odreeni uvjeti.
Za namirnice koje sadre manju koliinu vode vrijeme zamrzavanja nije tako znaajan
imbenik.
denaturacije koloida,
promjene pH,
precipitacije proteina iz otopine zbog dehidratacije,
mehanikog oteenja strukturnih elemenata izazvanog rastom kristala,
direktnog utjecaja zbog uklanjanja strukturno vane vode.
64
Postupci zamrzavanja hrane se mogu podijeliti:
Na kakvou proizvoda utjee brzina smrzavanja, to je osobito vano za proizvode kod kojih
treba sauvati tkivo (teksturu) u to veoj mjeri. U tu svrhu je pogodno smrzavanje u
lebdeem sloju i s kriogenim tekuinama i to za smrzavanje voa i povra u rasutom stanju.
Kod vonih kaa koriste se ploasti izmjenjivai dodir s rashladnom povrinom. Dodaje im
se sirup i eer u kristalnom obliku.
Vrlo je vaan utjecaj uvjeta skladitenja smrznutog proizvoda. Vijek trajanja ovisi o
uvjetima skladitenja, trajnost je dua i bolja ako se skladiti pri niim temperaturama.
Vano je izbjegavati fluktuaciju temperature tijekom skladitenja jer brzim smrzavanjem
moemo ostvariti male kristale, ali o skladitenju ovisi daljnja trajnost i kvaliteta, tj. jo uvijek
65
moe doi do stvaranja velikih kristala, odnosno do rasta velikih kristala na raun malih
(rekristalizacija leda). Takoer tijekom skladitenja moe doi i do dehidratacije smrznutih
proizvoda.
POLOVLJENJE UKLANJANJE
GULJENJE I OTKOTIAVANJE PETELJKI
(mehaniko)
GULJENJE
(kemijsko) OTKOTIAVANJE
UKLANJANJE
SJEMENE LOE
ISPIRANJE
REZANJE
INSPEKCIJA
OCJEIVANJE
OBRADA
ASKORBINSKOM ZAMRZAVANJE
+ LIMUNSKOM SKLADITENJE
FLUIDIZACIJOM
KISELINOM
MJEANJE SA
EERNIM PROBIRANJE
SIRUPOM SORTIRANJE
PUNJENJE U
AMBALAU
PAKIRANJE
ZAMRZAVANJE
PAKIRANJE U
SKUPNU Slika 38. Shema proizvodnje zamrznutog voa
AMBALAU
66
Voe se u manjoj mjeri smrzava kao proizvod za neposrednu upotrebu, ali vie kao
poluproizvod za daljnju preradu, za proizvodnju soka, sirupa, koncentrata, za proizvode na
bazi pektinskog gela, za mlijeno vone napitke... Moe biti kao vona kaa ili kao pelati.
Voe za neposrednu uporabu se uglavnom konzervira uz dodatak eera, eernog sirupa ili
dodatak askorbinske kiseline u sirup. Dodatak eera i sirupa pospjeuje bolje ouvanje
arome, boje i teksture.
Kod smrzavanja JAGODASTOG I BOBIAVOG VOA eer se dodaje u omjeru 3
(voe):1 (eer), tako da se voe prekrije eerom ili 50 % sirupom.
JABUKA ILI KRUKA se prethodno obradi, oguli, izree na krike i prekrije sa eernim
sirupom ili se provodi uranjanje u otopinu limunske kiseline. BRESKVA, MARELICA
krupno kotuniavo voe se takoer prekriva sa eerom ili eernim sirupom. Jagodasto voe
se uvijek prekriva sa eerom jer ono ve i samo pusti sok.
Vinje, trenje se otkotiavaju prije smrzavanja, ali se u novije vrijeme otkotiavaju kada su
djelomino smrznute jer je manji gubitak soka.
Kod smrzavanja kae (koja se koristi za daljnju preradu), smrzava se u vidu blokova. Kaa se
sipa u plastinu vreu i zamrzava u ploastim zamrzivaima kontaktnim putem.
67
Graak Korjenasto Kelj pupar
mahune paprika
kukuruz povre cvjetaa
PRIHVAT PRIHVAT
PRIHVAT PRIHVAT PRIHVAT
MOKRO
IENJE VAENJE
(flotacija) KOMUANJE SJEMENE
PRANJE LOE VAENJE SRI
I RAZDVAJANJE
CVATOVA
RAZDVAJANJE UKLANJANJE
KRUNJENJE
BLIZANACA UKLANJANJE SJEMENE
KAMENA LOE
INSPEKCIJA
PRIHVAT
PRANJE
ZRNA GULJENJE
OTKIDANJE
(parom)
VRHOVA
INSPEKCIJA PRANJE
SUHO
POVRAT IENJE Uklanjanje
NEOBRAENE koice
MAHUNE
REZANJE
inspekcija
MOKRO
REZANJE IENJE REZANJE UKLANJANJE
(flotacija) SITNIH
DJELOVA
PRANJE
BLANIRANJE
BLANIRANJE
ISPIRANJE I
HLAENJE
ZAMRZAVANJE
PAKIRANJE
68
Nain smrzavanja ovisi o vrsti povra i o proizvodu kojeg elimo dobiti.
Mrkva 3
izrezana
Mahune 3 Reu se
Paprika 2-3
Graak 1.5
Kukuruz u 7-11
klipu
paroge 2-4
Artioke 3-10
Celer 3
Blaniranje je poeljno provoditi u pari jer je manje ispiranje suhe tvari (za gotovo sve
povre, osim pinata koji se blanira u vodi pri temperaturi od oko 80 C, zbog ouvanja boje
koju bi otetio zrak kojeg ima puno u vodenoj pari).
69
Ouvanje kakvoe je vee na nioj temperaturi. Na - 20C e se mijenjati kakvoa, ali sporije
u usporedbi sa skladitenjem hrane koja se uva na -5C. Kakvoa hrane se prati pomou
odreenih parametara npr. koliina vitamina.
70
Slika 43. Dio ureaja za zamrzavanje
71
Slika 44. Komora za uvanje zamrznutih proizvoda (-21C)
72
da ukoliko je proces uinkovit za njega, onda je i za sve ostale mikroorganizme koji se mogu
nai u dotinoj namirnici.
TDT (thermal death time) vrijeme potrebno za unitenje svih spora u suspenziji
standardnog broja pri odreenoj temperaturi.
D (decimal reduction time) trajanje termikog tretiranja u minutama kojim se poetni broj
mikroorganizama smanjuje za 90 %.
Budui da nije mogue postii apsolutnu sterilnost, uveden je pojam komercijalne sterilnosti
to je postupak kojim je rizik kvarenja sveden u predviene granice. Ako se radi o patogenom
mikroorganizmu, tretiranje je odgovarajue ako osigurava 12 do 15 decimalnih redukcija.
73
- Deaeracija uklanjanje zraka iz tekue i polutekue hrane rasprivanjem u
komorama pod snienim tlakom
Kako je povre slabo kiseli proizvod, konzervira se pri viim temperaturama sterilizacijom.
To se odnosi na proizvode kojima nije poveana kiselost dodatkom octene kiseline.
paroge 5.5-6.0
Mahune 5.2-5.7
Graak 6.0-6.2
Cikla 5.2-5.5
Mrkva 5.1-5.3
Cvjetaa 5.7-6.1
Gljive 6.0-6.5
Masline 6.9
Krumpir 5.4-5.8
pinat 5.4-6.0
Rajica 3.7-4.9
74
Danas se najee na ovaj nain konzerviraju mahune i graak. Graak je u kvanititativnom
smislu jedan od najtraenijih proizvoda. Osim njih moe se konzervirati i mrkva, ali i drugo
povre kao to su paroge, artioke ...
PRIHVAT I
OSNOVNA
OBRADA
BLANIRANJE
HLAENJE
DOPREMA PRIPREMA
AMBALAE SORTIRANJE I NALJEVA
INSPEKCIJA
PUNJENJE I
ZATVARANJE
TOPLINSKA
OBRADA
HLAENJE
SUENJE
PAKIRANJE
SKLADITENJE
75
to je graak mlai, vei je udio eera, a manji je udio kroba. Mora biti to krai razmak
izmeu berbe i prerade jer respiracijom dolazi i do gubitka eera tj. do smanjenja kvalitete.
Potrebno je saditi sorte koje imaju ujednaenu zrelost kad se beru. Kako je poeljno to vie
razvui vrijeme prerade (kampanju) postoje rane, srednje rane, srednje kasne i kasne sorte.
Kampanja bi trebala trajati bar 25 dana.
graak mahune
PRIHVAT PRIHVAT
(SIROVINE) (SIROVINE)
IENJE
RAZDVAJANJE
BLIZANACA
PRANJE I
IENJE IENJE
(FLOTACIJA)
SORTIRANJE SORTIRANJE
PRANJE
MIJEANJE
KOMPONENATA 98c, 3-5 min
cijele
BLANIRANJE ODSJECANJE
FILTRIRANJE rezane VRHOVA
HLAENJE INSPEKCIJA
ZAGRIJAVANJE
PUNJENJE
(u ambalau) REZANJE
TRANSPORT
(pumpom) (PORENO)
DOZIRANJE
NALJEVA
graak
DEAERACIJA
(Odzraivenje) PRIPREMA
AMBALAE
ZATVARANJE
STERILIZACIJA
I HLAENJE
76
U prethodnoj shemi se pod pojmom ienje ne podrazumijeva komuanje, ve se
pretpostavlja oieno zrno uz ostatke komuine. ienje moe biti suho, mehaniko, s
razliitim aspiratorima pomou struje zraka, ili pomou vode (flotacija).
Sortiranje se provodi u bubnjevima s otvorima razliitih veliina npr. u poetku su sitni otvori
pa sve vei i vei.
Razvrstavanje se provodi i po stupnju zrelosti na principu specifine teine primjenjuju se
otopine soli razliite koncentracije (najee 9-11% ili 12-14%) te graak s obzirom na
stupanj zrelosti ima veu ili manju specifinu teinu.
Odsijecanje vrhova vri se u ureajima u obliku bubnjeva s otvorima u koje upadaju mahune
tako da im viri vrh, kojeg zatim reu noevi.
I graak i mahune se blaniraju. Kod graka se tako uklanjaju sluzave i gorke tvari, omekava
tkivo, inaktiviraju enzimi. Blaniranje se moe provoditi i u vodi i u vodenoj pari. Ako se
provodi u vodi, voda mora biti meka kako ne bi dolo do otvrdnjavanja zrna.
Voda za naljev takoer mora biti omekana. Pomijeaju se sol, voda i eer, otopina se
filtrira, pa zagrijava. Dodaje se vrui naljev jer se tako skrauje faza zagrijavanja u
sterilizaciji te se tako vri i deaeracija.
Provodi se ekshaustiranje tako da se prilikom zatvaranja ukloni zrak u to veoj mjeri. Duljinu
sterilizacije uvjetuje dimenzija i materijal ambalae (ovisi o koeficijentu prijelaza topline).
Doziranje naljeva je odreeno pravilnicima i standardima: kod graka je u 1 kg konzerve, 600
g graka i 400 g naljeva. Kod mahuna je to neto drugaije (625 g cijelih, a 550-575 g
narezanih mahuna u 1 kg konzerve).
77
KONZERVIRANJE KONCENTRIRANJEM
- Poveanja stabilnosti
- Smanjenja trokova skladitenja i transporta (zbog smanjenja volumena)
KONCENTRIRANJE UPARAVANJEM
Osobito veliki problem kod uparavanja vonih sokova je gubitak tvari arome koje odlaze sa
suparom. On se djelomino moe nadoknaditi:
78
Kod toplinski osjetljivih namirnica kao to su voni sokovi potrebno je ostvariti
koncentriranje u to kraem vremenu na to niim temperaturama. To je osobito vano za
sokove koji sadre netopive estice i koloide kao to su kaasti voni sokovi.
- u jednom stupnju
- u vie stupnjeva
79
- Koso poloene cijevi
- Horizontalne cijevi
2. s ploastom grijalicom,
3. sa stacionarnom cijevnom ogrjevnom povrinom i pokretnim filmom (tankoslojni
isparivai),
4. s cilindrinom ogrjevnom povrinom,
5. sa stacionarnom konusnom ogrjevnom povrinom,
6. s rotirajuom konusnom ogrjevnom povrinom.
KONCENTRIRANJE ZAMRZAVANJEM
Nedostatak ove metode je gubitak dijela otopljenih tvari s izdvojenim ledom te visoki
proizvodni trokovi.
Princip ove metode je u izdvajanju vode kristalizacijom u obliku leda, a zatim se led odvaja
separacijom. Dva su osnovna naina ove metode:
Klasina filtracija se moe definirati kao separacija dvije ili vie komponenti (krutih estica)
iz tekue ili plinovite faze. To znai da se na porama filtra zadravaju estice koje su vee od
pora filtara.
80
malih molekula koje u otopini razvijaju znaajan osmotski tlak. Zbog toga se RO provodi pri
vrlo visokim tlakovima 40 do 150 bara.
81
Slika 49. Shematski prikaz razliitih vrsta membranskih procesa
KONZERVIRANJE SUENJEM
Suenjem se iz hrane uklanja i hidratna i konstitucijska voda pa nastaju velike promjene, neke
od njih su ireverzibilne. Oituju se smanjenjem moi rehidratacije, posmeivanjem koje ne
nastaje djelovanjem enzima, gubitkom nekih vanih sastojaka kao to su tvari arome te
razgradnjom termolabilnih sastojaka.
82
CILJ: dobiti proizvod porozne strukture, dobre moi rehidratacije sa to manje promijenjenim
organoleptikim svojstvima s obzirom na svojstva sirovine.
Proces dehidratacije zrakom kod konstantnih uvjeta okoline se moe podijeliti na period
KONSTANTNE BRZINE i period PADAJUE BRZINE suenja. Za vrijeme konstantne
brzine suenja uklonjena voda s povrine se neprestano nadograuje kapilarnim tokom. Kraj
tog perioda je onda kada dotok vode ne moe omoguiti zasienje povrine.
Higroskopine materijale - parcijalni tlak vode postaje manji od tlaka para vode kod
istog kritinog sadraja vlage, suenje se sastoji od tri perioda
Nehigroskopine materijale - parcijalni tlak vode u njima jednak je tlaku para (iste)
vode, suenje se sastoji od dva perioda
Prethodno navedene promjene koje nastaju tijekom suenja nastaju uglavnom tijekom
padajue brzine suenja, a ovise o temperaturi suenja i sastavu samog materijala koji se sui.
83
Masa ocijeenog rehidratiranog uzorka
Koeficijent rehidratacije =-------------------------------------------------
Masa prije suenja
Priprema ukljuuje neke ope operacije kao to su: pranje, kalibriranje, rezanje, ljutenje,
usitnjavanje itd.
Sumporenje ili suho sulfitiranje je tretiranje voa plinovitim SO2 u zatvorenim komorama
tijekom nekoliko sati.
Sulfitiranje se provodi uranjanjem voa u otopinu sumporaste kiseline (0,1-0,5 %) ili soli
sumporaste kiseline.
U svrhu pospjeivanja procesa dehidratacije kod nekih vrsta voa (ljive i groe) vri se
prethodno kratkotrajno uranjanje u zagrijanu otopinu NaOH (0,5 %). Uranjanje se provodi u
svrhu uklanjanja votane ovojnice (tzv. kutikule). Taj postupak naziva se dipovanje.
ADIJABATSKE SUNICE: za grijanje i odvoenje pare slue vrui plinovi (zrak, dimni
plinovi, pregrijana para).
KONTAKTNE SUNICE: toplina se prenosi kroz metalne plohe koje su nosai hrane pri
suenju, proces se vodi ili na zraku ili u vakumskim komorama pod snienim tlakom uz
usisavanje i ukapljivanje razvijene supare.
84
Sunica Hrana koja se moe suiti
Vrsta Tip
rotirajui vrsta
85
Slika 52. Princip rada istostrujne tunelske sunice
86
Slika 54. Princip rada sunice s trakom
Princip: primjena struje zagrijanog ili odvlaenog zraka takvih svojstava da se materijal
podvrgnut dehidrataciji odrava u lebdeem stanju iznad perforirane plohe i ujedno sui.
Pneumatske sunice - vlani materijal je suspendiran u struji zagrijanog zraka koji ga pokree
kroz ureaj za suenje. To uzrokuje i vee brzine strujanja zraka nego kod suenja
fluidizacijom. Primjena pneumatske sunice je kod materijala slinih svojstava onima koji se
sue fluidizacijom (npr. krumpirove granule ili pahuljice, sitni komadii mesa, sjemenke i sl.)
Proces je kontinuiran i relativno brz.
suenje rasprivanjem,
suenje na valjcima,
suenje u vakuumu,
liofilizacija,
Birsov postupak,
UTAG postupak,
suenje nadimanjem,
suenje pomou pjene.
87
Suenje rasprivanjem - najraireniji postupak za suenje namirnica u vidu otopina,
suspenzija ili kae.
Prednosti:
velika povrina na kojoj se vri izmjena tvari i topline tj. kratko vrijeme
operacije (nekoliko sekundi),
relativno niska temperatura proizvoda u odnosu na relativno visoku
temperaturu ulaznog zraka,
materijal se dehidratira tako da ne dolazi u dodir s toplom metalnom
povrinom,
pulverzirani proizvod je stabilan i prikladan za rukovanje i transport,
ekonominost i mogui veliki kapaciteti.
88
Slika 56. Suenje na valjcima
Karakteristike:
Karakteristike:
89
LIOFILIZACIJA
Prednosti liofilizacije:
- dobra rekonstrukcija,
PRINCIP LIOFILIZACIJE:
Kristali leda kod namirnica sa staninom strukturom moraju biti manji od dimenzija stanice
kako bi se sprijeilo kidanje staninog tkiva, dok kod kaastih i tekuih namirnica kristali
trebaju biti to vei.
U primarnoj dehidrataciji (stadij sublimacije) uklanja se voda u vidu leda (tzv. slobodna
voda). Zagrijavanjem zaleenog proizvoda dolazi do neposredne sublimacije kristala leda,
voda se ne pojavljuje u tekuem stanju. Materijal se dehidratira i poprima finu poroznu
srukturu. Tijekom ove faze proizvod mora ostati zamrznut, zagrijavanje treba provoditi tako
da se u materijalu konstantno odrava niska temperatura koja rezultira iz ravnotee izmeu
koliine dovedene topline i one potrebne za sublimaciju. Proces zavrava trenutkom
iezavanja leda.
U sekundarnoj dehidrataciji (stadij izotermne desorpcije) uklanja se kapilarna voda ili ona
koja nije bila izdvojena u vidu leda, zagrijavanjem proizvoda na +30C do +60C pod
vakuumom. Proces desorpcije je kontinuiran i s fizikalnog stajalita nema zavrne toke.
90
PROIZVODNJA VONIH SOKOVA
Voni sokovi i njima srodni proizvodi su jedna od najznaajnijih skupina vonih preraevina
s prehrambenog i gospodarskog stajalita.
Voni sokovi mogu se podijeliti prema odreenim fizikalnim svojstvima ili prema nainu
proizvodnje.
BISTRI sokovi su kristalno bistri, prave otopine. Sadre kristaloide topive u vodi. Nema
nikakvog taloenja. Tipian bistri sok je sok od jabuke ili vinje.
MUTNI sokovi ili opalescentni mogu biti prisutne koloidne estice ili manji suspenzoidi
koji se ne taloe. Tipian mutni sok je sok od narane.
KAASTI sokovi su po svom sastavu najsliniji izvornoj sirovini, nalaze se i suspenzoidi koji
se djelomino mogu taloiti. Tipian kaasti sok je sok od marelice (tvari boje karotenoidi).
Kristaloide ine eeri, kiseline, mineralne tvari, vitamini, tvari boje (npr. antocijani).
Danas se u tijeku sezone dospijea voa u veini sluajeva vri prerada u tzv. poluproizvod ili
meuproizvod. To moe biti sirovi ili matini sok koji se privremeno skladiti u aseptinim
uvjetima ili se moe koncentrirati uz rekupraciju arome.
SIROVI SOK je poluproizvod koji se dobiva tijetenjem svjeeg ili zamrznutog voa ili
pulpe, kemijski konzerviran. Upotrebljava se za proizvodnju sirupa i koncentriranog vonog
soka ili za proizvodnju elea.
91
MATINI SOK je poluproizvod dobiven tijetenjem svjeeg ili zamrznutog voa,
konzerviran pasterizacijom. Ima iru primjenu nego sirovi sok i slui za proizvodnju bistrih i
mutnih sokova.
NEKTAR korigirani voni sok u kojem je dio suhe tvari voa nadomjeten eernim
sirupom, proizvodi se iz kae koja moe biti konzervirana termiki ili smrzavanjem.
SIRUPI - proizvodi dobiveni na bazi vonog soka i eera sa 65-67% suhe tvari. Mogu
sadravati 5% suhe tvari voa u suhoj tvari, a ostalo su eeri i kiseline (limunska, vinska).
92
PRIKLADNOST NEKOG VOA ZA PROIZVODNJU ODREENE VRSTE SOKA
(bistrog, mutnog ili kaastog) OVISI PRIJE SVEGA O BILJNIM PIGMENTIMA,
NOSITELJIMA SVOJSTVENE BOJE TOGA VOA.
Na primjer voe ija boja potjee od tvari topljivih u vodi kao to su antocijani ili flavonoidi
prikladni su za proizvodnju bilo kojeg bilo kojeg tipa soka, iako se u pravilu proizvode bistri
sokovi. To su npr. vinja, malina, kupina, borovnica, ribizl, jabuka U sokovima tih vrsta
voa i nakon bistrenja i filtracije sadrana je izvorna boja, to nije sluaj kod marelice,
narane ili rajice. Budui da tvari boje marelice ili narane, karotenoidni pigmenti nisu u
vodi topljivi, te se odvajaju pri filtraciji, iz tih vrsta voa se proizvode samo mutni odnosno
kaasti sokovi.
PRIHVAT SIROVINE
PRANJE I PROBIRANJE
BISTRENJE I
PREANJE
DEPEKTINIZACIJA
CENTRIFUGIRANJE CENTRIFUGIRANJE
BISTRENJE
(DEPEKTINIZACIJA)
DEAERACIJA
CENTRIFUGIRANJE
(ODZRAIVANJE)
FILTRIRANJE PASTERIZACIJA
(HLAENJE) Slika 59. Shema proizvodnje bistrih,
KONCENTIRANJE
SKLADITENJE mutnih i koncentriranih sokova od
U CISTERNAMA
jabuastog voa
SKLADITENJE U
BISTRENJE
ASEPTINIM UVJETIMA
(FILTRIRANJE
93
Postupci proizvodnje vonih sokova bitno se razlikuju ovisno o tome proizvode li se bistri,
mutni, kaasti ili koncentrirani sokovi. Proizvodnja bistrih sokova temelji se na operacijama
kojima je cilj uklanjanje netopivih estica i razgradnja sastojaka koji rezultiraju mutnoom
kao to je pektin. Upravo razgradnjom pektina (depektinizacijom) smanjuje se viskoznost i
omoguuje odvajanje netopljivih estica taloenjem, centrifugiranjem i /ili filtriranjem.
PRANJE - Sirovina najprije ide u strojeve za pranje i druge vrste ienja npr. skidanje
peteljki. Nije potrebno sortiranje iako se ponekad provodi. Strojevi za pranje mogu biti
sa etkama (mrkva, narana), valjcima, bubnjem
Kod proizvodnje soka od groa, crveno groe ide na primarnu termiku obradu, a
bijelo ne. Naime, kod poviene temperature poboljana se ekstrakcija boje tj.
antocijana koji se nalaze u vakuolama; termikom obradom pregrade se degradiraju i
razaraju, te je bolja ekstrakcija pigmenta u sok. Toplinskom obradom inaktivira se
enzim antocijanaza.
Iako se toplinskom obradom razgrauje i dio samih pigmenata, vanije je inaktivirati
antocijanazu.
IZNIMKA: sok od jagode koji se u pravilu provodi kao kaasti sok. Njenu boju je
vrlo teko sauvati, vrlo je osjetljiva na toplinsku obradu. Zato se pri proizvodnji
smrznute vone kae od jagode ne provodi se toplinska obrada, nego se dodatkom
kiseline sniava pH te inaktiviraju enzimi.
94
OBRADA ENZIMIMA PRIJE PREANJA kako bi se pospjeila ekstrakcija soka
tijekom preanja. Takoer se nastoji olabaviti struktura tkiva da bi dobili to bolje
iskoritenje. U tu svrhu se razgrauju odreeni makromolekularni spojevi koji se
nalaze u membranama te se vri obrada sa tzv. maceracijskim enzimima (pektolitiki i
celulolitiki) kojima se osim pektinskih tvari djelomino razgrauje i celulozna
odnosno hemicelulozna molekula. Ovaj postupak odvija se pri temperaturi 50-55C
tijekom 1-2 sata. Klasina depektinizacija koja se vri u proizvodnji bistrih sokova
radi se nakon preanja.
PREANJE I PASIRANJE: kod bistrih sokova sok se cijedi pomou prea, a kod
kaastih pasiranjem. Kod voa vrste teksture (jabuka, kruka) prije preanja
primjenjuju se razliiti mlinovi ili dezintegratori. Najee mlin ekiar, a veliina
otvora na perforiranoj ploi koja ograuje mlin ovisi o vrstoi tkiva, to je vra, to
je otvor manji. Moe posluiti i mlin sa strugaima (noevi na valjku smjeteni
paralelno i rotiraju. Na njih padaju plodovi koji se usitnjavaju). Koriste se za
jezgriavo voe (jabuka ili dunja).
Kod kotuniavog voa potrebno je prije preanja provesti otkotiavanje npr. kod
bresaka. Kod vinje se vri djelomino drobljenje kotice kako bi se ekstrahirao
amigdalin.
Kod proizvodnje kaastih sokova primjenjuje se sustav pasirki, a kod bistrih mogue
je koritenje pasirke samo za odvajanje kotica.
(b)
(a)
95
Slika 61. Velika Bucher prea
96
4. Vijane pree sastoje se od punice koja tlai masu na zid cilindra i istiskuje sok. To
su kontinuirane pree.
5. Trakaste pree - cijeenje se vri izmeu dviju traka od kojih je jedna pokretna,
izmeu njih se ubacuje dezintegrirana vona masa. Iznad trake su valjci koji ju tlae.
BISTRENJE
U svrhu bistrenja kod proizvodnje bistrih sokova najprije se provodi depektinizacija
koja ima za cilj:
1. Destabilizirati polidisperzni sustav
2. Ukloniti funkciju pektina kao zatitnog koloida
3. Smanjiti viskoznost
4. Olakati separaciju netopivih estica
Pektin ima negativni naboj i okruuje molekulu proteina koja ima pozitivan naboj stabilna
pektinska suspenzija. Nakon obrade pektolitikim enzimom, dio molekule se razgradi i dolazi
do stvaranja nakupina preko elektrostatske privlanosti.
97
Ubrzavanje taloenja postie se dodatkom agensa kao to su:
Sedimentacijom i dekantiranjem
Centrifugiranjem
98
Slika 64. Ploasti filter
Nasuprot njima vakuum filtri rade s podtlakom (u unutranjosti je podtlak koji odsisava
tekuinu).
99
Slika 66. Rotacijski vakuum filtar
PASTERIZACIJA I PUNJENJE
Danas se uglavnom koristi HTST (high temperature short time) i flesh pasterizacija.
Prilikom pasterizacije bistrih sokova koriste se ploasti pasterizatori bez obzira puni li se
vrue ili u aseptinim uvjetima.
100
Ukoliko se provodi punjenje u aseptinim uvjetima, sve cisterne i armatura (cijevi, ventili)
moraju bit sterilni (sterilizacija vodnom parom). U cijevi se uvodi pasterizirani i ohlaeni
sok (kako ne bi dolo do neenzimskog posmeivanja). Cisterne moraju imati posebne
filtre kroz koje ne ulazi vanjski zrak tzv. EK filtri ili filtri sa sumpornom kiselinom.
Kod punjenja soka mora biti sterilizirana i ambalaa, obino pomou H2O2 (35% zagrijan
na temperaturu 80-85C).
1
. 2
Od agruma se u pravilu proizvode mutni sokovi, nema usitnjavanja, drobljenja niti preanja
kao kod drugog voa. Osnovne razlike su u ekstrakciji soka.
Izdvajanje eterinih ulja koja se nalaze u kori citrusa, a nije poeljno u soku jer je podlono
oksidaciji i naruava kvalitetu samog soka.
101
Slika 68. Graa kore agruma
Flavedo je uto-naranasti dio kore kojem boju daju pigmenti karotenoidi. U flavedu se
nalaze male mjeinice s eterinim uljima (narana, limun).
Albedo je bijeli dio kore, sadri znaajan udio pektinskih tvari (4%), glavna je sirovina za
dobivanje pektina.
- Europski nain
- Ameriki nain
U europskom pristupu izdvajanje eterinih ulja provodi se prije ekstrakcije samog soka,
odmah nakon pranja. Izdvajanje eterinih ulja vri se pomou ureaja koji perforiraju koru,
struu je ili bodu (izgledaju kao pile koje vibriraju). Ulje izlazi iz mjeinica, tuevi iznad tog
ureaja ispiru ulje vodom. Dobiva se emulzija ulja i vode. Centifugiranjem se izdvoji ulje, a iz
njega se izdvajaju votane tvari, terpeni, seskvi terpeni i upotrebljava se u prehrambenoj
industriji i kozmetici. Nakon toga slijedi ekstrakcija soka iz plodova.
U amerikom se pristupu odmah nakon pranja vri ekstrakcija soka, tako da sok sadri i
eterina ulja iz kore. S obzirom da su eterina ulja lako hlapiva, izdvajaju se destilacijom. Sok
se zagrijava na oko 52C te isparavaju eterina ulja zajedno sa oko 3-6 % soka. Nakon
hlaenja, kondenzat se podvrgava centrifugiranju kako bi se odvojila uljna faza od vodene.
Vodeni dio (sok) se vraa nazad u proizvodnju i mijea sa preostalim sokom.
Ekstrakcija soka - Sok se ne dobiva dezintegracijom cijelog ploda, nego pomou posebnih
ureaja tzv. ekstraktora, tako da ne dolazi do drobljenja kore.
Prije ekstrakcije provodi se sortiranje voa po veliini zbog izgleda samog ekstraktora.
Plod se nakon sortiranja ree na polovice koje upadaju na udubljenja u ekstraktoru. Iznad
udubljenja na bubnju postoje mehanizmi koji rotiraju i ulaze u meso ploda te dolazi do
istiskivanja soka. Takav sok sadri puno vonog mesa koje se zatim odvaja na sitima ili
pasiranjem.
102
Iskoritenje na soku je 35-40% (u grou 80%, jabuci 70%).
Homogenizacija se moe provesti prije deaeracije, ali nije preporuljiva, jer se stvaraju
aglomerati koji flokuliraju i taloe se.
Deaeracija kod sokova od agruma je vana jer otopljeni kisik sniava koliinu vitamina C i
uzrokuje unitavanje tvari arome.
Kod koncentriranja uparavanjem dolazi do gubitka tvari arome estera, aldehida i ketona,
eterinih ulja tj. lako hlapivih spojeva.
Arome se koncentrira tako da se ispari odreena koliina vode, razliita za razliita voa:
Kada se proizvodi sok, dodaje se koncentrat aroma. Konentriranu aromu mora se skladititi
pri niskim temperaturama kako ne bi dolo do hidrolitike razgradnje. Naime, u koncentratu
arome najvie se izdvaja etanol od svih tvari arome koje su u tragovima. O stupnju
103
koncentriranja i udjelu etanola ovisi stabilnost arome to je vie etanola, vea je stabilnost
arome (to manje vode).
HVATAI AROME
Da bi moglo doi do eliranja eer, kiselina i pektin moraju biti u odreenom omjeru.
Poeljni pH je od 2,8-3,2, ne smije biti vei od 3,4 niti manji od 2,2. Koncentracija kiseline
postie se dodatkom limunske kiseline. Potrebno je znati pH voa da bi se moglo izraunati
koliinu kiseline koju je potrebno dodati.
eer se dodaje tako da mu je koncentracija 60-65%, a najmanje 50%. eer koji se dodaje
utjee na vrstou pektinskog gela, stabilnost proizvoda i na ouvanje tijekom kuhanja jer se
aroma vee za eer. Od eera se najee dodaju saharoza, glukoza, fruktoza, glukozni
sirup. Ako se doda previe eera i ne provede dovoljno kuhanje, moe doi do kristalizacije
na povrini. Ako se dodaje glukozni sirup ili glukoza, onda se kombiniraju sa saharozom.
Pektin se dodaje u koncentraciji ovisno o koliini pektina u vou, to ovisi o sorti i stupnju
zrelosti voa. U nezrelom vou nalazi se protopektin koji se razgrauje tijekom zrenja i
uzrokuje mekanje voa. Pektin se dodaje u koncentraciji od 0,2-1%. Najee se koriste
visokoesterificirani pektini (stupanj esterifikacije iznad 50%).
104
Visokoesterificirani pektini dijele se na sporo i brzo elirajue
Kod emova se mogu koristiti i brzo elirajui jer im tekstura nije tako vrsta
Niskoesterificirani pektini imaju ire podruje djelovanja (pH 1,8-6,5), vrsti gel daju uz
dodatak Ca iona tako da se moe varirati koncentracija kiseline i eera. Uglavnom se koriste
za marmelade za dijabetiare. Ca ioni dodaju se u obliku CaCl2.
VONI ELE
CILJ: to bolje sauvati boju i aromu izvorne sirovine i postii vrstou koja je
potrebna
Za proizvodnju elea se moe koristiti razliito voe, a mogu biti proizvedeni iz mjeavine
voa. Nuno je voditi brigu o koliini kiselina i pektina u vou. eer se uvijek mora
dodavati. Ako se koriste jabuka, groe, limun, kisele kupine, oni imaju dovoljno pektina i
nije ga potrebno dodavati dok jagodama, marelicama treba dodati pektin.
Najpoeljnije vrste voa su one s izraenom karakteristinom bojom i aromom koja e ostati
sauvana tijekom proizvodnje.
105
PRIPREMA ELEA
1. Ukuhavanje voa u manjoj koliini vode, ako je krupno potrebno ga je usitniti. Kuha
se u posudama s duplim dnom.
4. Dodavanje eera, kiseline i pektina te kuhanje do eljene vrstoe gela i suhe tvari (
suha tvar mjeri se refraktometrom). Kuhanje se provodi u vakuumu kako ne bi dolo
do degradacije boje i arome te se jo vrue puni u ambalau. Takav ele mora stajati
24 sata bez potresanja jer svako pomicanje moe destabilizirati strukturu.
MARMELADA
elirani proizvod dobiven ukuhavanjem svjeih ili polupreraenih procijeenih plodova voa
s dodatkom eera i eernog sirupa. Minimalni udio suhe tvari je 67%, od toga najmanje 7%
mora biti iz voa. Uglavnom se proizvodi iz kae. Ona je homogeni proizvod, vrste
strukture, maziva, ali se moe i rezati. Za nju je karakteristino da moe biti iz jedne ili vie
vrsta voa.
PRIPREMA MARMELADE
Prvo se kuha vona masa sa eerom. Pred kraj kuhanja dodaje se pektin i kiselina kako
tijekom kuhanja ne bi dolo do pretjerane hidrolize pektina u prisutnosti kiselina. Prekidom
kuhanja (kad se postigne odgovarajua koncentracija suhe tvari) vru proizvod puni se u
ambalau, zatvara i hladi. Ponekad se proizvod zatiuje s kemijskim sredstvima (mravlja
kiselina ili kalijev sorbat).
106
DEM
elirani proizvod dobiven ukuhavanjem svjeih, smrznutih ili polupreraenih cijelih plodova
voa ili dijelova voa s dodatkom eera ili eernog sirupa. Ti dijelovi voa moraju biti
vidljivi tekstura nije homogena.
Dem se uvijek radi od jedne vrste voa. Ako se radi o krupnijem vou npr. breskvama, treba
ih oguliti i usitniti. Dodatak eera ovisi o udjelu eera u vou i nakon to se doda eer,
provodi se kuhanje u posudama koje se zagrijavaju parom. Zatim se dodaju kiseline i pektin.
Pektin je teko topiv, pa postoji opasnost od stvaranja grudica. Zato se on ili otapa u vodi ili
izmijea sa eerom.
Nia temperatura
Skraeno vrijeme
Ouvanje boje i arome
Sprijeeno zagaranje mase
Marmelada se obino dobiva iz marka, moe biti od jedne ili vie vrsta voa,
homogene je teksture. To je vrsto elirani proizvod.
Dem se proizvodi iz pulpe, iskljuivo iz jedne vrste voa, sadri cijele ili dijelove
plodova u ujednaenoj eliranoj masi i spada u tzv. slabije elirane proizvode.
Mane marmelade:
107
3. Pojava plijesni je posljedica izdvajanja vode na povrinu, ako je nedovoljno ista
ambalaa ili nedovoljna pasterizacija.
KOMPOTI
Proizvodi dobiveni od pripremljenih cijelih ili sjeenih plodova voa, prelivenih eernim
sirupom, konzervirani toplinom u hermetiki zatvorenoj ambalai. Moe biti od jedne vrste
voa ili mijeani kompot.
Svako voe zahtjeva posebne tehnoloke uvjete: optimalni stadij zrelosti ( u sluaju prezrelih
plodova dolo bi do raspada strukture plodova), to aromatinije sorte ujednaene veliine i
boje, npr. breskve sa utim mesom i bez crvenog dijela uz koticu. Kruke se beru blago
nezrele i dozrijevaju u skladitu (2 tjedna 1-2C + 5-7 dana 21-22 C da se ne bi dobila
kamena struktura). Branasta struktura breskve moe se dobiti skladitenjem na niskim
temperaturama jo nedovoljno zrelog voa.
108
Vinja,trenja,ljiva Jabuka,kruka,dunja Breskva,marelica
PRIHVAT (sirovine) PRIHVAT PRIHVAT
ZATVARANJE ZATVARANJE
PASTERIZACIJA I HLAENJE
Priprema sirupa
MIJEANE SASTOJAKA
ZAGRIJAVANJE
FILTRIRANJE
TRANSPORT (pumpom)
1. Prihvat
2. Probiranje
3. Sortiranje
4. Pranje kod bresaka i marelica nema pranja, guljenje se provodi kemijskim putem
109
Daljnje operacije ovise o sirovini:
10. Kontrola
11. Doziranje sirupa. Omjer voe : sirup = 60 : 40. eer koji se dolijeva je maksimalno
30% saharoza, ali se moe zamijeniti i s glukoznim sirupom. Moe se dodavati vru,
ali i ne mora. Ako nije vru, mora se provesti deaeracija nakon doziranja sirupa. Jo
otvorena ambalaa uranja se u zagrijanu vodenu kupelj 5-6 min. Tako se sadraj
zagrije, zrak se istjera van.
KANDIRANO VOE
Kandirano voe je proizvod dobiven impregniranjem (natapanjem) cijelih plodova ili dijelova
plodova gustim eernim sirupom. Sadri najmanje 75% suhe tvari.
Tijekom procesa proizvodnje dolazi do difuzije eera u tkivo voa. To se postie postepenim
poveanjem koncentracije eera u otopini u koju se uranja voe.
Vano je sauvati oblik voa, strukturu tkiva, ne smije doi do stvaranja smeuranog voa.
Kvalitetno kandirano voe mora imati kvalitetnu strukturu, mora doi do blagog poveanja
110
volumena, ali ne smije biti mekano. Takoer se mora sauvati boja i voe mora postati
prozirno (staklasto). Prozirnost i boja se postiu uporabom otopine eera sa to veom
koncentracijom suhe tvari.
Voe se prije kandiranja moe konzervirati sa SO2 ili NaCl (potapanjem u njihove otopine se
sprjeava posmeivanje voa odnosno povra).
Voe se moe kandirati u cijelosti (trenje) ili se ree na manje komadie (marelice).
Kandiranje omoguuje bojanje voa. Boje koje se smiju koristiti u prehrambenoj industriji,
stavljaju se u eerne sirupe u toku impregniranja te difundiraju u tkivo voa zajedno sa
eernim sirupom.
Kod kandiranja moe doi do kristalizacije eera, zato se koriste otopine saharoze,
glukoznog sirupa i fruktoze ili krobni sirup. ista saharoza moe se koristiti na poetku
procesa gdje su koncentracije eera niske.
111
Kandirano voe moe se podvrgnuti glaziranju. Glaziranje podrazumijeva potapanje osuenih
komadia u otopinu eera i glukoznog sirupa. Nakon cijeenja sui se na 49C. Takav
proizvod je siguran od sljepljivanja.
PROIZVODI OD RAJICE
Tipine preraevine rajice su: koncentrati, sok, pelati, ketchup i dehidratirani proizvodi.
Sortiment rajice se neprestano mijenja i proiruje, a proizvoai moraju odabrati one sorte
koje sa tehnolokog stajalita zadovoljavaju zahtjeve odreene namjene. Sirovina za
koncentrat mora imati vie topive suhe tvari (eera), bolju boju, neto veu kiselost, dok
sirovina za pelate mora biti vre teksture kako bi izdrala cijeli proces proizvodnje. Za
mehaniku berbu sorte moraju biti vre strukture, one imaju u sebi vie netopive suhe tvari,
zato se mora paziti kod odabira sorti.
4. Prema obliku: okrugli plodovi, ovalni (za pelate vra konzistencija), krukoliki
Rajica ima jako malo otpada, 97% soka i mesa, 2% sjemenki, 1% epiderma i koice.
94% voda
6% suhe tvari
Celuloza 0,6%
Bjelanevine 0,9%
Mast 0,9%
112
Iako plodovi rajice sadre malo suhe tvari, sadre veliki udio mineralnih tvari, vitamina C i
beta karotena, iz ega proizlazi njihova prehrambena vrijednost.
Vrste koncentrata:
1. Berba i transport
6. Izdvajanje sjemenki provodi se grubim pasiranjem kroz stroj promjera pora 1,6 mm.
Centrifugiranjem se izdvaja sok od sjemenki. Sok se dodaje pulpi i dalje ide u proces.
113
8. Pasiranje zagrijana masa se lake pasira. Pasiranje se provodi u pasirnim strojevima
(obino 3 meusobno povezana stroja).
1. stroj promjer otvora sita 1-1,2 mm, uklanjaju se eventualno zaostale sjemenke
2. stroj promjer otvora sita 0,7-0,8 mm, uklanjaju se grubi dijelovi tkiva i
homogenizira se sok
3. stoj promjer otvora sita 0,4-0,5 mm
m's.p.,1 m's.p.,2
m'0 I II
ogrjevna
para
kondenzat
10. Pasterizacija obino na 90C, ako je potrebno i vie jer kod mehanike berbe postoji
dosta neistoa
B SERUM POSTUPAK
114
odvojenom u 1. koraku. Ovakav proizvod nije izloen termikom tretmanu vrste faze, stoga
je organoleptiki sliniji izvornoj sirovini.
Tzv. mokri ostatak (oko 30%) koristi se tako da se vraa na liniju za proizvodnju koncentrata.
Kod proizvodnje soka vano je sauvati pektin jer on daje punou i homogenost.
- pranje
- probiranje i izdvajanje sjemenki
- ekstrakcija soka
- homognizacija
- deaeracija ( u vakuumu)
- pasterizacija (oko 120 C)
- punjenje, zatvaranje, hlaenje
Sok od rajice ima pH 4,2-4,3 i odnos eer: kiselina 7:1, pa je potrebna visoka
temperatura paterizacije.
PROIZVODNJA PELATA
Pelati su oguljene rajice konzervirane u limenkama ili staklenkama u naljevu ili vlastitom
soku. To su obino manji plodovi uglavnom ovalnog oblika. Za proizvodnju pelata vrlo je
bitan stupanj zrelosti, plodovi ne smiju biti prezreli.
Postupak proizvodnje:
1. Prihvat
2. Pranje
3. Probiranje
115
Ako se rajice griju potrebno je nakon toga hlaenje (uranjanjem u vodu ili
tuiranjem), ako se radi o smrzavanju, primjenjuje se uranjanje u rashladno sredstvo na
-30C kratko vrijeme tako da se smrzava samo povrinski sloj. Nakon smrzavanja
plodovi se zagrijavaju na temperaturu 40-50 C, uranjanjem u toplu vodu. Takav
tretman omoguuje kidanje pektinskih veza pokoice i mesnog tkiva.
6. Inspekcija
7. Punjenje u ambalau automatski ili runo. Puni se tako da ostane 60% slobodnog
prostora. Naljev se radi od soka koji je kod guljenja ostao kao otpad u koji se dodaje
NaCl .
9. Zatvaranje
11. Hlaenje
PROIZVODNJA KETCHUPA
Ketchup je umak na osnovi rajice koji se proizvodi iz djelomino uguenog soka rajice ili
iz razrijeenog dvostruko ili trostruko koncentriranog soka uz dodatak zaina ( eer, krobni
sirup, ocat, kuhinjska sol, mirodije).
Ukupna suha tvar proizvoda iznosi 25-35%, moe biti i manja to je utvreno pravilnikom
(kod nas je 8%).
U proizvodnji se upotrebljava sok kao jednostruki koncentrat u koji se dodaju zaini, ponekad
i crveni i bijeli luk. Mogu se dodati direktno u masu, a moe se i nainiti ekstrakt zaina u
octu.
Ako se zaini dodaju direktno, homogenizacija se vri pasiranjem preko sita 0,4 mm.
Dodatkom zaina se razrjeuje masa, pa je potrebno uguivanje u vakuumu do odreenog %
suhe tvari.
PROSJEAN SASTAV:
116
BIOLOKO KONZERVIRANJE POVRA
Udio mlijene kiseline koja tim procesom nastaje se kree u gotovom proizvodu izmeu 0,7-
1,8 %. Bakterije za proizvodnju mlijene kiseline koriste razliite eere: prije svega pentoze i
heksoze .
Dodatak kuhinjske soli u odreenoj koliini omoguuje izlazak staninog soka ime se stvara
pogodna podloga za razvoj poeljnih mikroorganizama bakterija mlijeno kiselog vrenja, a
istodobno se potiskuje aktivnost nepoeljnih mikroorganizama.
117
Ovaj fermentacijski proces je sloen biokemijski proces iji intenzitet i smjer ovisi o
djelovanju razliitih imbenika kao to su koncentracija NaCl, temperatura fermentacije i
skladitenja, anaerobnost sredine te kemijski sastav supstrata odnosno sirovine.
Nakon perioda optimalne fermentacije 2-3 tjedna, proizvod se skladiti pri temperaturi 0-5C
ili se poveava koncentracija soli do 15% ako skladitenje traje dulje.
Pored heksoza i pentoze mogu posluiti kao supstrat za stvaranje mlijene i octene kiseline (1
mol mlijene kiseline, 1 mol octene kiseline). Pored ovih kiselina u procesu fermentacije
mogu nastati i jantarna, propionska kiselina, manitol, dekstran te jo neki produkti koji mogu
biti nepoeljni u pravilnom voenju fermentacije. Iz EtOH i kiselina nastaju sloeni esteri
koji daju karakteristinu aromu gotovom proizvodu.
1. Razvoj aerobnih bakterija i kvasaca odvija se zbog prisutnosti zraka i slabe kiselosti
sredine. U ovoj fazi pod utjecajem NaCl-a dolazi do izdvajanja staninog soka iz
supstrata. Odvijaju se procesi osmoze i difuzije staninog soka i NaCl-a. Nastaje oko
0.2% mlijene kiseline, octena, mravlja kis, etanol i CO2. Ova faza treba biti to kraa
jer svi produkti metabolizma aerobnih bakterija nisu poeljni.
118
3. Razvoj nepoeljnih mo kao to su oksidativni kvasci (Torula, Hansenula) i bakterija
maslanog vrenja (ova faza ne mora obavezno postojati). Nepoeljni
mikroorganizmi razgrauju produkte nastale djelovanjem mlijeno kiselih bakterija.
Ta je faza nepoeljna i ukazuje na nepravilno voenje procesa.
Za konzerviranje se upotrebljavaju kasne sorte koje se odlikuju veim sadrajem suhe tvari i
eera. Udio eera ne bi trebao biti ispod 3%. Sorte za konzerviranje trebaju imati vrste i
zrele glavice jer zeleni kupus nema jo dovoljno eera. Kod prerade prezrelog kupusa i
napuklih glavica moe doi do nepoeljnog mekanja tkiva.
5. Soljenje kupusa sa 2-2,5% otopinom NaCl (kod glavica 5-6% otopina NaCl)
119
7. Pasterizacija pri temperaturi 75 C
8. Punjenje u ambalau
Kupus se u kacama prekriva folijama obino polietilenskom u koju se stavlja voda ili 2-3%
otopina soli u obliku vodenih jastuka koji tlae kupus i istiskuje se zrak iz meuprostora,
stvaraju se anaerobni uvjeti.
Mlijena kiselina
Octena kiselina
4:1
Etanol i CO2
Sporedni sastojci:
Acetaldehid (tragovi)
Propanol (tragovi)
Glicerol (tragovi)
Propionska kiselina
Do 0,1 mg/kg
Maslana kiselina
120
NEPOELJNE POJAVE KOD KISELOG KUPUSA
3. Pojava ruiaste boje, razvoj posebnih vrsta kvasaca koji i maju sposobnost stvaranja
obojenih pigmenata
4. Omekavanje tkiva, razvoj specifinih vrsta aerobnih bakterija koje razgrauju pektin i
celulozu
Ovaj nain konzerviranja zasniva se na naelu anabioze. Djelovanje octene kiseline proizlazi
iz zakiseljavanja sredine (acidoanabioza) u kojoj se mogu nalaziti mikroorganizmi, a mnogi
od njih ne podnose kiselu sredinu tj. pH ispod 4,0-4,2. Budui da ipak ima mikroorganizama
koji mogu podnositi niske pH vrijednosti, primjenjuju se i vee koncentracije kiseline 1,5-3%
i vie, a njeno djelovanje pojaava se dodatkom kuhinjske soli ili dodatnom pasterizacijom.
Osim octene kiseline i kuhinjske soli moe se dodati i 1-2% eera, te razne mirodije.
121
KONZERVIRANJE KRASTAVACA
Konzerviranje moe biti direktno iz svjee sirovine ili sirovine koja je prethodno djelomino
privremeno konzervirana u otopini NaCl-a vee koncentracije, mlijeno kiselim vrenjem ili u
otopini octene kiseline vee koncentracije.
Ako se konzervira bez termikog tretiranja, potrebne su otopine veih koncentracija. Ako je
dodatak kiseline do 3% ili NaCl-a do 2%-potrebna je pasterizacija.
122
Krastavci za konzerviranje moraju udovoljavati slijedeim uvjetima:
Krastavci se nakon branja moraju to prije preraditi. U pogonu se prvo kalibriraju sortiraju
po dimenzijama:
1. klasa 3-6 cm
2. klasa 6-9 cm
3. klasa 9-12 cm
Nakon kalibriranja slijedi pranje pa probiranje, ulaganje u ambalau (runo ili strojno).
Slijedi nalijevanje naljevom, moe hladnim, ali je obino vrui naljev octena kiselina i
otopina soli (tako da bude 1,5-2% kiseline u gotovom proizvodu).
3. GUBITAK ZELENE BOJE uslijed konverzije klorofila u feofitine ili utjecaja CaCl2
dodanog radi vrstoe tkiva
123
KONZERVIRANJE PAPRIKE
Zajedno sa sjemenom loom se konzervira tzv. Rotunda paprika (okrugla). Kod drugih
paprika se provodi filetiranje ili se reu u rezance (ee u mijeanim salatama). Za filet
papriku ili rezance potrebno je provesti operaciju izbijanja sjemene loe.
124
KONZERVIRANJE MASLINA
Masline se prerauju :
Za dobivanje ulja
Za jelo (konzervirane)
1. Zelene (u salamuri)
vru teksturu
Kod nas je poznata sorta oblica koja ima namjenu i za proizvodnju ulja i za konzerviranje.
Zelene i crne masline beru se u razliito vrijeme. Crne masline konzerviraju se u NaCl-u vee
koncentracije. Zelene se masline u pravilu podvrgavaju mlijeno kiseloj fermentaciji, a crne
ne. Iz zelenih se moe izbiti kotica i puniti s paprikom ili bademom ili filetom inuna.
Bitan sastojak u maslinama je glukozid oleuropein. Nositelj je gorke tvari maslina i u pravilu
je jedan od karakteristinih procesa u tehnologiji konzerviranja maslina ODGORAVANJE.
125
Slika 74. Postupak konzerviranja maslina
126
Slika 75. Konzerviranje maslina suhom fermentacijom u suhoj soli
127
PROIZVODI OD KRUMPIRA
3. Zamrznuti proizvodi
POMFRIT moe biti prethodno (djelomino) pren ili bez prethodnog prenja
5. ips
Krumpir se moe skladititi rinfuzno tako da je osigurana ventilacija kroz u reetkama u podu
ili se moe skladititi u paletama. Mora se obavezno osigurati cirkulacija zraka i odvoenje
CO2. Skladita su bez prozora.
U vakuumu se obino pripremaju mali sitni gomolji jednake veliine, oguljeni spremljeni u
ambalau od folije, vakuumirani i toplinski obraeni.
128
Slika 76. Shema prerade krumpira u pomfrit i
krokete
S obzirom da se za pomfrit koriste samo tapii duljine 7-10 cm, iskoritenje pri proizvodnji
pomfrita je samo 40%. Sitni komadii (otpad) prerauju se u neke druge proizvode npr.
krokete.
Za prenje se koriste hidrogenirana ulja i masti npr. palmino ulje. Apsorpcija ulja u pomfritu
je 4-6%, a u ipsu 30-40%. Kod proizvodnje ipsa guljenje se provodi abrazivno, vei su
129
gubici, ali kod termikog guljenja ostaju prstenovi to nije poeljno kod ipsa. Listii
rezanog krumpira za proizvodnju ipsa su debljine 0,8-1,7 mm.
Najznaajniji dehidratirani proizvod od krumpira je pire u obliku brana, granula ili pahuljica.
Pahuljice se uglavnom dobiju suenjem na valjcima. Vrlo je vaan odreen slijed termikog
tretiranja kuhanja i hlaenja zbog retrogradacije kroba. Prije suenja krumpir se najee
obrauje sulfitiranjem uz mogui dodatak nekog antioksidansa.
130
LITERATURA
131