Sajtkszts hzilag 1

. Ha a sajtksztst hzilag szeretnnk ellltani otthonunkban (ami nagyon finom s olcsbb mint a bolti) akkor a kvetkez a teend. A sajtksztshez hzilag a kvetkez dolgokat kell beszerezni. Az egyik legfontosabb a j minsg hzi tehntej. Az els sajtkszts hzilag elksztsnl rjvnk hogy a hzi tej valban megbzhat minsg-e. Ugyanis egy j minsg hzi sajt pl: 5 liter tejbl kb. 60-70 dkg-os lesz. Ha viszont rosszabb minsg a tej vagy fel vizeztk akkor ennl jval kevesebb kb. 40-50 dkg-os sajtot kapunk. A j minsg hzi tej beszerzsn kvl szksgnk lesz 10 %-os ecetre, 1 db vadonatj tetra pelenkra, sra, s egy prsel ednyre amit a sajtkszts hzilaghoz otthon elksztnk. Tovbb egy 2,5 literes manyag flakonra tele vzzel, s egy prsel korongra. A prsel ednyt az albbiak szerint ksztjk el. Egy manyag telhord als magasabb rszbl ksztjk el az ednyt, gy hogy az oldalt s az aljt kilyukasztgatjuk, hogy a sav azokon kiszivroghasson. Az aljra 28 db 2mm tmrj lyukat frunk arnyosan elosztva. Az oldalra pedig krkrsen 4 sorba frunk lyukakat. Az els sort az aljtl 10mm-es magassgba krbe, sszesen 16 lyukat frunk. A kvetkez lyuksor tvolsga az elztl 15mm legyen. A harmadik lyuksor az elztl 20mm re legyen. s a negyedik sorkz is 20mm legyen. Mindegyik sorban 16 lyuk legyen. gy kb. az edny kzepig lesz kifrva alulrl felfel. Ha ez meg van akkor egy manyag lemezt belevgunk a belsejbe dekopirfrsszel, gy hogy minl pontosabban belemenjen. Ez kszlhet manyag vg deszkbl ami knnyen beszerezhet, s arnylag vastag is. Ha ez a prsel ednynk elkszlt akkor hozzkezdhetnk a sajtksztshez hzilag. Az 5 liter tejet felforraljuk s 1 evkanl st beletesznk, gy fzzk 2 percig. Utna 1,5 deciliter 10 %-os ecetet hozzadunk s mg 2 percig fzzk. Az ecet sszerntja a tejet s az gy kapott anyagot szrjk majd le. Ezutn kvetkezik a sajtkszts hzilag kvetkez fzisa a szrs. Itt a sav eltvoltst kell elvgeznnk, amit gy csinlunk hogy a tetra pelenkba belentjk a felforralt alapanyagot. Ezutn felktjk egy madzaggal a konyhaszekrny fogantyjra, s egy tlat tesznk al hogy a sav abba belecspghessen. Ez kb. 15 perc. A sajtkszts hzilag kvetkez lpse a sajtunk prselse. A prsel ednynkbe a textilanyagbl belentjk a trszer masszt, majd erre rtesszk a prsel korongot s ezutn a 2,5 literes vzzel teli flakont ami a nyomslyunk lesz. A felesleges sav tvozik majd a kis lyukakon. Kb. 12 rt lljon gy. Ezutn ki lehet nteni a sajtot az ednybl.

A sajtkszts hzilag kvetkez teendje a szs, tartsts. Szs deszkn: a sajt tetejt s az oldalt jl bekenjk sval, majd kb. 3-rt llni hagyjuk. Ezutn megfordtjuk s a msik oldalt is beszzuk, llni hagyjuk. A sajt srgulsa termszetes jelensg az rs folyamata. Minl tovbb rleljk annl srgbb s kemnyebb lesz. De ez a sajt inkbb azonnali fogyasztsra ajnlhat. Biztosan llthatom hogy azonnal el fog fogyni, s a csald kedvence lesz. Tartsts: s frdben 20-22 %-os konyhast tartalmaz (1 liter vzhez 2 dl s) szobahmrsklet vzben 5-20 rig llni hagyjuk. Ha a sajtkszts hzilag elkszlt j tvgyat kvnok hozz. *************************************************************************** HZISAJT 2 0,5 kg trt morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezutn forraljuk fel, s amikor a folyamatosan kevert tejbl elkezd a sav kivlni, a tr pedig nylss vlik, ntsk tsztaszrbe, hogy a leve lecsepegjen. A visszamaradt sr masszt dolgozzuk ssze 6 dg vajjal, 1 felvert tojssal, 1 kvskanl finomra rlt sval, negyed mokkskanl szdabikarbnval, egy csipet rlt fehr borssal, s egy zomncozott ednyben, takarklngon addig keverjk, amg sima, sajtszer anyagg ll ssze. A megolvadt sajt zls szerint kevs kmnymaggal vagy fokhagymaporral is zesthet. A masszt ntsk kivizezett formba, s htszekrnyben rleljk. A sajt kemnysgi foka a fzsi, illetve rlelsi idtl fgg. Ha puhra fzzk, finom, lgy sajtot kapunk, kemnyre fzve pedig desks, leginkbb az ementlira emlkeztet ze lesz. A fenti alapanyagokbl kb. 35 dg kemny sajt vrhat. Ha nagy mennyisget ksztnk, akkor a hosszabb eltarthatsg rdekben clszer a masszt tmbkbe prselni, majd ss vzbe mrtani, hogy szilrd kreg kpzdjn rajta. Egybknt ha a hossz trols sorn megkemnyedett sajtot langyos tejbe ztatjuk, ismt kilgyul. *************************************************************************** SAJTKSZTS 3 4 liter nyers (pasztrizlatlan) tej vagy 4 liter pasztrizlt, de akkor kell hozz fl gramm Kalcium-kloridot adni. 2 ml Anivet tejolt (www.anivet.hu) 1 kshegynyi sajtkultra (baktrium-tenyszet) vagy 3 dl aludttej (a tejsavbaktrium miatt)

A tejet 30-35 fokosra melegtem, s ha pasztrizlt, kalcium-kloridot adok hozz. Hozzkeverem a sajtkultrt, vagy aludttejet, majd forr vizes frdbe lltom az ednyt, hogy az egyenletes 30-35 fokos hmrsklet folyamatosan biztostva legyen a folyamat alatt. Megkezddhet az olts - a tejhez a vzzel felhgtott oltanyagot keverem, majd 40 percig mozdulatlanul hagyom alvadni. Fontos, hogy ne mozgassuk, hogy jobban kicsapdjon. Minnl melegebb az oltsi hmrsklet, annl kemnyebb sajtot kapok. 40 perc utn az alvadkot (joghurt szer cucc) kssel darabokra vgom, s tovbbi negyed rt hagyom llni, amg a felsznt teljesen ellepi a sav. Ezek utn 30 percig vatosan kevergetem (sajtols). Minnl tovbb kevergetem, illetve minnl kisebb darabokra kavarom szt az alvadkot, annl kemnyebb sajtot kapok. Tovbb lehet kemnyteni a sajtot, ha sajtols kzben vatosan 40-45 fokra melegtem az alvadkot. Ha ez ksz, az alvadkot konyharuhn tszrm, s ami marad, az a nyers sajt. A nyers sajtot formra prselem (n ezt kt tnyr kztt csinltam, ettl elg lapos lett), majd egy napig folyamatosan 20 fokos helyen trolom, hogy rendesen tsavanyodjon a baktriumok hatsra. Ha nem savanyodik t rendesen (pl. kihl id eltt), akkor az rlelsnl nedvedzeni fog. Egy nap utn 4-5 rra sfrdbe rakom (vz, s s egy kicsi ecet vagy tejsav keverke) - ettl lesz krge s kap ss zt. A sfrd utn egy-kt napig szrtom szells, hvs helyen. Majd a sfrdhz kszlt oldatot 90 fokra melegtem, s ebbe nagyon rvid idre megmrtom a sajtot - ezzel ferttlentem a fellett az rlels eltt. jra megszrtom pr ra alatt, majd jhet az rlels. rlelni lehet olajban vagy ss vzben (lsd:feta), lehet paraffin bevonattal (lsd babybell), lehet bevonat nlkl, ss vzzel ecsetelve idkznknt, de a legegyszerbb lgmentesen fliba csomagolni, s gy rlelni, ameddig tetszik. Ha camambertet vagy rzsos sajtot csinl az ember, akkor pedig a penszkultrt ilyenkor kell hozzadni, a szuszpenzival leecsetelve. Szerintem nagyon j mka, rdemes prblgatni - br a hiedelmekkel ellenttben nem olcsbb az gy kszlt sajt, mint a gyri... st. n amgy kecskesajttal prblkoztam. A hmrsklet, a kevers intenzitsa s ideje, a szs idtartama , a prsels mdja, valamint az rlels adja a sajtok kztti

f klnbsget, s persze a tej minsge. Szmtalan varicis lehetsg van az zestsre is (pl bors, zldfszerek, pirospaprika stb.). A fennmaradt rt sem rdemes kidobni, mert az elz folyamattal csak kb a fehrje 80%-t, az n. kazeint nyertk ki. Az rt felforralva s egy kis ecet, citrom, vagy tejsav hozzadsval ismt ki lehet csapatni a maradk 20%-ot ezt leszrve kapjuk az ordt, ami leginkbb a trra emlkeztet savfehrje. Ezt mixerrel kikeverve s zestve leginkbb a philadelphihoz hasonl sajtkrmet kapunk. destve pedig gymlcs vagy csokoldkrmet nyerhetnk, hgtva pedig olyan, mint a kyr. Nagyon zsros rzet, br semmi zsr nincs benne, csak fehrje.