Professional Documents
Culture Documents
DONDURULMUŞ GIDA
Sektör Raporu
Hazõrlayan:
Arzu Yurtman
Nisan 2003
1. DONDURULMUŞ GIDA
Dondurma işlemi gõdalarõn kalite, tat, koku ve besin değerinin en iyi korunduğu
gõda saklama yöntemi olarak kabul edilmektedir. Dondurma işlemi sayesinde
gõdalarõn içerdikleri su, buz kristallerine dönüşerek bozulmasõna yolaçan
mikroorganizmalar yaşayamamakta, kimyasal ve biyokimyasal değişmeler asgariye
indirilerek gõdalarõn en doğal haliyle korunmasõ sağlanmaktadõr.
! Sebze ve Meyveler
! Su Ürünleri
! Unlu Mamuller
Su ürünleri grubunda; karides, balõk kroket, kalamar, mezgit fleto gibi su ürünleri
yeralmaktadõr.
1
ve meyve gelmektedir. Dondurulmuş sebze ve meyve üretim ve tüketimi toplam
dondurulmuş gõda sektörü içinde yaklaşõk % 70-80 dolayõndadõr. Bu büyük yeri ve
önemi yanõnda sektörde hammadde temini, üretim koşullarõ ve zorluklarõ, sorunlarõ,
dõş ticareti gibi konularõn daha iyi irdelenebilmesi amacõyla çalõşmanõn bundan
sonraki bölümlerinde dondurulmuş sebze ve meyve sektörü konu edilecektir.
Genel olarak, gõda maddelerinin tat, koku gibi karakteristik özelliklerinin tüketim
aşamasõna kadar bozulmalarõnõ önleyecek soğuk ortamlarda korunmasõ “Soğuk
Zincir” olarak tanõmlanmaktadõr.
Dondurulmuş gõda sektöründe ise soğuk zincir hayati bir önem taşõmaktadõr.
Gõdalarõn - 40 Cº de dondurulduktan tüketime kadar olan süreçte, - 18 Cº (bu sõcaklõk
ürün çeşidine ve amaçlanan depolama süresine göre değişebilmektedir)'ye düşürülen
õsõ ortamõnda depolanmasõ ve taşõnmasõ gerekmektedir. Zincirin halkalarõndan bir
tanesinin kopmasõ ürünün niteliğini bozmakta ve kalitesini etkilemektedir.
2
1.5. Dünyada ve Türkiye’de Dondurulmuş Gõda Tüketimi
Türkiye'de ve bazõ ülkelerde 1998 yõlõ itibariyle kişi başõna dondurulmuş gõda
tüketimi aşağõdaki gibidir:
• ABD 45 kg.
• İngiltere 34 kg.
• Fransa 29 kg.
• Almanya 25 kg.
• İtalya 8 kg.
• İsveç 41,3 kg.
• Türkiye 0,5 kg.
3
daha geniş bir ürün yelpazesiyle piyasada yeralõrken, konserve meyve ve sebze,
meyve suyu, reçel, marmelat vb. gibi ürünler ile işlenmiş gõda ürünleri sektöründe
faaliyet göstermektedirler.
4
TABLO: 1
TÜRKİYE'NİN DONDURULMUŞ SEBZE VE MEYVE ÜRETİMİ
Tüm sektörlerde olduğu gibi kaliteli bir ürün için üretimde kaliteli hammadde
kullanõlmasõ önemli bir faktördür. Gõda işleme sanayinde, kullanõlan teknoloji yanõnda
kaliteli hammadde de kaliteli ürün elde etmenin temel koşuludur. Çünkü kaliteli
hammadde kullanõlmadõğõnda teknoloji ne kadar iyi olursa olsun iyi ürün elde etmek
mümkün olamamaktadõr.
Ülkemizde çok uzun bir geçmişi olmamasõna rağmen, sektörde faaliyet gösteren
firmalarõn teknoloji ve kalitede uluslararasõ standartlarõ yakaladõğõ, özellikle belli başlõ
firmalarõn bu alanda oldukça başarõlõ olduklarõ gözlenmiştir.
5
Özellikle, brokoli, brüksel lahanasõ, ve kõrmõzõ-sarõ-yeşil renklerde yetiştirilen
dolmalõk biberler (paprika) gibi iç talebi olmadõğõ için üretilmeyen sebzeler için
sözleşmeli ekim yöntemi en geçerli hammadde temin yolu olmaktadõr.
Ancak ülkemizde yerleşik tarõm kültürünün bir sonucu olarak, tarõm köylüsü
anlaşmalõ ekim yöntemini henüz çok benimsemiş durumda değildir. Üretici, pazarda
en kolay satabileceği ürünü üretmek ve en yüksek fiyatõ verene satma eğiliminde
olduğundan sadece sanayicinin kullanabileceği ürünü üretmek durumunda kalacağõ
sözleşmeli ekim yöntemini cazip bulmamaktadõr.
3.1. İhracat
Sektör ihracat ağõrlõklõ bir yapõ göstermesine rağmen, henüz kendi markamõzla
yurtdõşõnda perakende olarak piyasaya sürülmüş bir ürünümüz sözkonusu değildir.
İhracat tamamen sanayiye dönük dökme ürün olarak gerçekleştirilmektedir.
TABLO: 2
YILLAR İTİBARİYLE DONDURULMUŞ MEYVE VE SEBZE İHRACATI
MEYVELER SEBZELER
6
1999 25.003 29.458.941 31.505 20.422.461 49.881.402
2000 15.877 17.553.771 42.639 23.225.418 40.779.189
2001 19.935 19.063.462 50.148 27.301.368 46.364.830
2002 14.975 17.181.144 33.343 17.022.653 34.203.797
Kaynak: DİE
TABLO: 3
ÜLKELER İTİBARİYLE DONDURULMUŞ MEYVE İHRACATI
7
TABLO: 4
ÜLKELER İTİBARİYLE DONDURULMUŞ SEBZE İHRACATI
Dondurulmuş meyve ihracatõnda ise, çilek, erik , kiraz, vişne ve kayõsõ başlõca
ihraç ürünleri konumundadõr
8
TABLO: 5
TÜRLERİNE GÖRE DONDURULMUŞ MEYVE İHRACATI
(Değer : ABD Dolarõ)
TABLO: 6
TÜRLERİNE GÖRE DONDURULMUŞ SEBZE İHRACATI
(Değer : ABD dolarõ)
Sebzeler 1997 1998 1999 2000 2001 2002*
Patates 389.024 82.779 75.515 216.092 12.943 22.826
Bezelye 82.374 38.002 38.725 21.530 225.744 240.206
Fasulye 45.838 47.357 60.445 115.121 230.113 109.028
Ispanak 40.548 8.081 35.155 33.635 48.558 60.054
Mõsõr 23.511 155.618 9.827 3.366 4.602 4.055
Zeytin 448.911 11.550 1.839 22.913 10.328 10.865
Tatlõ Biber 10.274.003 13.192.991 12.667.973 13.152.436 15.290.274 9.170.294
Mantar 2.723.190 3.000.178 2.589.819 3.293.549 2.574.966 1.396.564
Domates 2.195.063 2.380.149 1.464.253 1.250.788 1.368.945 1.051.303
Soğan 334.609 2.726.733 415.697 367.037 1.255.998 1.830.368
Põrasa 1.311.903 1.214.996 1.044.174 910.400 1.038.241 511.092
Sebze
Karõşõmlarõ
ve diğer 5.871.191 3.215.637 1.737.659 3.838.551 5.240.656 2.615.998
TOPLAM 22.002.506 26.074.071 20.422.461 23.225.418 27.301.368 17.022.653
*ilk sekiz ay
Kaynak: DİE
9
3.2. İthalat
Ancak tarõma dayalõ bir sektör olmasõ dolayõsõyla, iklim koşullarõ zaman zaman
hammadde temininde üretici firmalarõ güç durumda bõrakabilmektedir. Böyle
durumlarda hammadde ihtiyacõ ithalat yoluyla karşõlanmaktadõr. Sektörde ithalat,
ülkemizde dondurulmaya elverişli kalitede veya yeterli miktarlarda üretilmeyen birkaç
ürün için sözkonusu olmaktadõr.
TABLO: 7
YILLAR İTİBARİYLE DONDURULMUŞ MEYVE VE SEBZE İTHALATI
MEYVELER SEBZELER
YILLA Miktar Değer Miktar Değer GENEL
R (Kg) (ABD (Kg) (ABD TOPLAM
Dolarõ) Dolarõ)
1990 - - 681.268 467.674 467.674
1991 - - 530.542 408.880 408.880
1992 28.751 37.705 1.221.366 855.764 893.469
1993 7.299 10.363 1.858.831 1.293.774 1.304.137
1994 3.395 9.123 814.400 657.999 667.122
1995 1.944 1.907.952 - - 1.907.952
1996 617.745 463.396 559.463 621.774 1.085.170
1997 431.639 236.573 665.801 425.800 662.373
1998 3.024.181 553.038 1.106.281 711.597 1.264.635
1999 4.438.099 795.722 808.937 455.425 1.251.147
2000 3.200.351 421.529 716.669 390.643 812.172
2001 135.446 126.123 519.629 364.777 490.900
2002* 18.520 19.881 1.021.042 717.323 737.204
*ilk sekiz ay
Kaynak:DİE
İthalatõ yapõlan başlõca sebzeler bezelye, tatlõ mõsõr, mantar; başlõca meyveler ise
ahududu, dut, böğürtlen ile bazõ tropikal meyveler olarak göze çarpmaktadõr.
Bezelyenin ise üretim maliyetinin yüksek olmasõ yanõnda dõş talebinin de olmamasõ
nedeniyle iç talebin karşõlanmasõ için ithalat yoluna başvurulmaktadõr.
10
Meyvelerde ise iklim özellikleri nedeniyle ülkemizde üretilmeyen tropikal meyveler ve
yeterli miktarlarda üretilemeyen meyve türleri ithal edilmektedir.
Dondurulmuş meyve ve sebze ithalatõ, ihracatõnda olduğu gibi ağõrlõklõ olarak Avrupa
Birliği ülkeleriyle gerçekleştirilmektedir.
Sebzeler Meyveler
Enginar Elma
Kuşkonmaz Kiraz
Fasulye Vişne
Brokoli Üzüm
Brüksel lahanasõ İncir
Havuç Kavun
Karnabahar Zeytin
Tatlõ Mõsõr Şeftali
Mantar Armut
Bamya Trabzon Hurmasõ
Soğan Erik
Bezelye Ahududu
Biber Çilek
Patates Dağ Çileği
Ispanak Mandalina
Domates Portakal
Põrasa
Kereviz
Patlõcan
Kabak
11
Aşağõda bazõ ihraç kalemlerimiz ve uluslararasõ rekabet durumumuz incelenmeye
çalõşõlmõştõr.
Biber (California Wonder cinsi yeşil, kapya cinsi kõrmõzõ biber) Türkiye güçlü bir
üretici konumunda olup bu üründe İspanya ile rekabet edilmektedir.
Domates
Domateste Türkiye büyük üretici konumundadõr. Rekabet sorunu yaşanmamaktadõr.
Taze Fasulye
İç piyasada çok üretilen ve tüketilen bir ürün olmasõna rağmen dõş piyasada yeterli
talep görmemektedir. Avrupa'da yuvarlak bir tür olan orbit ülkemizde üretilmeyip
yassõ türde yetişmektedir bu nedenle ihracat özel talep halinde olmaktadõr. Genellikle
de damak tadõ açõsõndan yakõn ülkelere ihraç edilmektedir.
Põrasa
Türkiye güçlü üretici konumunda özellikle Kuzey ülkelerinden talep görmektedir.
Belçika'da üretilen yarõsõ yeşil yarõsõ beyaz olan tür Avrupa'da rağbet gördüğünden
Belçika ile rekabet sözkonusudur.
Brokoli
İhracat şansõ olan ürünlerimiz arasõnda olup Güney Amerika ve İspanya dünyada
güçlü üretici konumundadõr.
Karnabahar, havuç, patlõcan, kabak, õspanak gibi sebzeler fiyat açõsõndan oldukça
ucuz olduğundan navlun giderlerini karşõlamakta zorlanõlmasõ nedeniyle ihracat
düşük miktarlarda gerçekleştirilmektedir.
Çilek
Türkiye büyük üretici konumunda özellikle renk ve aroma açõsõndan Türk çileği çok
makbul, Polonya ve Çin ile rekabet edilmektedir.
Dağ Çileği
Üretimi sadece doğal koşullara bõrakõlan dağ çileği, üretimi iklim koşullarõna en fazla
bağlõ olan ürünlerdendir. Fas en güçlü rakibimiz olup özellikle Fransa piyasasõnda tek
satõcõ konumundadõr.
Vişne
Özellikle morello cinsi ile avantajlõ konumda bulunmaktayõz. Polonya ile rekabet
edilmektedir.
12
Erik, İncir ve Kayõsõ
Türkiye büyük üretici konumundadõr.
Ahududu
Son yõllarda ihracat potansiyeli hõzla artan ürünlerimizdendir.
Hammadde temininin iklim koşullarõna bağlõ olduğu sektörde doğal olarak rekabet
çoğu zaman iklim koşullarõnõn getirdiği sürprizlerle belirlenmektedir. Üretici
konumundaki, daha doğru bir deyişle ihracatçõ konumdaki bir ülkede yaşanan sel,
kuraklõk, vb. gibi doğal afet nedeniyle ürün alõnamadõğõnda en yakõn rakibi o yõl daha
iyi bir ihracat performansõ göstermektedir. Bu durum sektörün en büyük
dezavantajõdõr.
! Gõda Kodeksi
! Gõdalarõn Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde
Kararname
! Gõda Üretim ve Satõş Yerleri Hakkõnda Yönetmelik
! Türk Gõda Kodeksi, Hõzlõ Dondurulmuş ve Dondurulmuş Gõda Maddelerinin
Depolanmasõ, Muhafazasõ ve Taşõnmasõ Esnasõndaki Sõcaklõklarõn
İzlenmesi Hakkõnda Tebliğ (Bu Tebliğ 92/1 EEC sayõlõ Hõzlõ Dondurulmuş Gõda
Maddelerinin Depolanmasõ, Muhafazasõ ve Taşõnmasõ Esnasõndaki Sõcaklõk Takibi’ne
ilişkin Komisyon Direktifi dikkate alõnarak Avrupa Birlği’ne uyum çerçevesinde
hazõrlanmõştõr.)
! Türk Gõda Kodeksi Hõzlõ Dondurulmuş Gõdalarõn Sõcaklõk Kontrolü için
Numune Alma ve Analiz Metodlarõ Tebliği ( Bu Tebliğ 92/2 sayõlõ EEC sayõlõ Hõzlõ
Dondurulmuş Gõdalarõn Sõcaklõk Kontrolü İçin Numune Alma ve Analiz Metodlarõ Komisyon
Direktifi dikkate alõnarak Avrupa Birliği’ne uyum çerçevesinde hazõrlanmõştõr.)
13
1. Hassasiyeti +0,5 olan, -30 ile +30 C0 arasõnda ölçüm yapabilen uygun
cihazlar ile sõk ve düzenli aralõklarla ortam sõcaklõğõnõn takibi
yapõlmalõdõr.
İhracat potansiyeli açõsõndan oldukça önemli olan sektör için ülkemizin elverişli
iklim koşullarõnõn sağladõğõ avantajõ da kullanarak dünya piyasasõnda etkin bir yer
edinebilme yönünde çalõşmalar yapõlmalõdõr. Bu avantajlar sektörün rekabet
edebilirliğini de destekleyici faktörlerdir.
Diğer yandan gerek dondurulmuş gõda sektörü gerekse tüm tarõma bağlõ
sektörlerin istikrarõ için tarõm planlamasõna geçilmeli, ülkemizin ihtiyacõ olan tarõm
reformu gerçekleştirilmelidir.
14
KAYNAKÇA
15