T.C.

AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ
BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJELERİ
KOORDİNASYON BİRİMİ

VİŞNE SUYUNDAKİ BULANIKLIĞIN FARKLI HASAT

ZAMANLARINA GÖRE KARŞILAŞTIRILMASI

Proje No: FYL-2016-1790

Kapsamlı Araştırma Projesi

SONUÇ RAPORU

Proje Yürütücüsü:
Prof. Dr. Mustafa ERKAN
Ziraat Fakültesi/Bahçe Bitkileri Bölümü

Yardımcı Araştırmacı
Derviş Emre DOĞAN
Ziraat Fakültesi/Bahçe Bitkileri A.B.D

Kasım 2018
ANTALYA
Bu proje Akdeniz Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi
tarafından FYL-2016-1790 nolu proje ile desteklenmiştir.
İÇİNDEKİLER

İÇİNDEKİLER……………………………..…………………………………………………..i

ÖZET ...........................................................................................................................................ii

ABSTRACT ................................................................................................................................ iii

1. GİRİŞ ...................................................................................................................................... 1

2. MATERYAL VE METOT ........................................................................................................ 3

2.1 Materyal ................................................................................................................................ 3

2.1.1 Vişne suyu üretimi ve paketlenmesi ................................................................................. 5

2.2.1. Muhafaza süresince yapılan analizler ............................................................................. 6

2.2.1.1 Suda çözünebilir kuru madde (SÇKM) miktarı .............................................................. 6

2.2.1.2 Titre edilebilir asit miktarı (TEA) ve pH değeri ............................................................... 6

2.2.1.3 Bulanıklık (NTU) Analizleri ............................................................................................. 7

3. BULGULAR ............................................................................................................................ 8

3.1 Titre Edilebilir Asit (TEA) Miktarı .......................................................................................... 8

3.2 Suda çözünebilir kuru madde (SÇKM) miktarı .................................................................. 13

3.3 pH Değeri ........................................................................................................................... 19

3.4. Bulanıklık Değeri (NTU) .................................................................................................... 25

5. SONUÇLAR ......................................................................................................................... 31

KAYNAKLAR ............................................................................................................................ 34

i
 ÖZET

VİŞNE SUYUNDAKİ BULANIKLIĞIN FARKLI HASAT

ZAMANLARINA GÖRE KARŞILAŞTIRILMASI

Günümüzde teknolojik gelişmelerle birlikte insanların beslenme alışkanlıkları da

değişmeye başlamıştır. Diğer yandan, ülkelerin ekonomik düzeyleri insanların tüketim
şekillerini belirlemede etkin rol oynamaktadır. Vişne meyvesinin yüksek antioksidan içeriği
yapılan araştırmalarla ortaya konulmuş ve bundan dolayı bu meyveye olan ilgi günümüzde artış
göstermektedir. Bununla beraber ülkemizde yaygın şekilde tüketilen bu meyveye olan talep
giderek artış göstermiş ve son yıllarda yıllık vişne üretimimiz 200.000 tona ulaşmıştır. Yeni
kurulan vişne bahçelerinin verime yatmasıyla üretimin önümüzdeki yıllarda 400.000 tona
ulaşacağı tahmin edilmektedir. Bundan dolayı yıllık vişne üretimi, sofralık tüketimin çok üstüne
çıkacaktır. Sofralık olarak tüketimi sınırlı olan vişnenin, meyve suyuna işlenmesi ve
pazarlanması daha yararlı olacaktır. Ancak, vişne suyunun üretim teknolojisinde meyvenin
fiziksel ve kimyasal yapısından kaynaklanan bazı sorunlar bulunmaktadır. Bunların en önemlisi
vişne suyunun ambalajlama işleminden sonra depolama ya da pazarlama sırasında sonradan
bulanması ve tortu oluşturmasıdır. Oluşan bulanıklıktan dolayı genelde ürün bozulmuş gibi
algılanmakta veya dış görünüş bakımından tüketicilere olumsuz izlenim vermektedir. Bu
bulanıklığa sebep olan bileşiklerin en önemlileri pektik ve fenolik bileşiklerdir. Bu bileşikler
diğer meyveler yanında vişne suyunun da temel bileşenleri arasında bulunmaktadır. Bu
bileşiklerin hangi miktarlarda meyve suyuna geçtiği değişik faktörlere bağlıdır. Bunlar arasında
meyvenin olgunluk durumu, depolama yapılıp-yapılmaması ve muhafaza süresi ürünün
bulanıklık oluşturmasında en önemli faktörlerdir. Fenolik bileşikler ortamda bulunan metal
iyonlarıyla da tepkimeye girerek kompleksler oluşturmaktadır. Ortaya çıkan bu bileşikler suda
çözünemediğinden dolayı meyve suyunda bulanıklaşmaya ve ürünün renk kalitesinin olumsuz
yönde etkilenmesine neden olmaktadır. Fenolik bileşiklerin oluşturduğu sonradan bulanmalara
özellikle meyve suyu konsantrelerinin muhafazasında rastlanmaktadır. Bu projede de, vişne
suyunda sonradan bulanmaya neden olan bileşiklerin miktarı farklı hasat zamanlarına göre
karşılaştırılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Vişne, Prunus avium, depolama, sonradan bulanma, fenolik maddeler

ii
 ABSTRACT

COMPARISON OF TURBIDITY IN SOUR CHERRY JUICE ACCORDING TO

DIFFERENT HARVEST TIMES

Nowadays, along with technological developments, people's eating habits have started
to change. On the other hand, the economic level of countries plays an important role in
determining the consumption habits of people. The high antioxidant content of sour cherry fruit
has been discovered through researches and therefore, the interest in this fruit is increasing
nowadays. Likewise, the demand for this fruit, which is widely consumed in our country has
shown a gradual increase gradually and the annual sour cherry production which has reached
200.000 tons in recent years. Establishment of new cherry orchards is expected to increase the
yield up to 400,000 tons in the forthcoming years. Therefore, the annual sour cherry production
will exceed the daily consumption. Due to the limitation of fresh consumption, it will be more
useful to process and market sour cherry into fruit juice. However, due to the physical and
chemical structure of the fruit, there are some problems in the production technology of cherry
juice. Most importantly, following the packaging process of sour cherry juice, during storage
or marketing, there is a formation of turbidity and sediment. Due to the turbidity created, the
product is generally perceived as being deformed or gives a negative impression to consumers
in terms of appearance. The most important compounds causing this turbidity are pectin and
phenolic compounds. Similar to other fruits these compounds are among the basic components
of the sour cherry juice. The amount of these compounds that pass into the fruit juice depends
on various factors. Among these, the maturity stage of the fruit, storage, and storage period are
the most important factors for the formation of turbidity. Phenolic compounds react with metal
ions in the environment to form complexes. Since these resulted compounds do not dissolve in
water, they cause turbidity in the fruit juice and negatively affect the color quality of the
product. The turbidity formed by the phenolic compounds occurs especially in the preservation
of fruit juice concentrates. In this project, the number of compounds which cause the turbidity
in sour cherry juice was compared according to different harvest periods.

Key Words: Sour cherry, Prunus avium, storage, retention, phenolic substances

iii
1. GİRİŞ

Yıllık 200.000 bin tona ulaşan üretim miktarıyla Ülkemiz Dünya'da en fazla vişne
üreten ülkelerin başında gelmektedir. Son 20 yıl içerisinde tüketicilerin beslenme alışkanlıkları
konusunda önemli değişimler meydana gelmiştir. Bu değişimde ülkelerin ekonomik düzeyleri
etkin rol oynamaktadır. Vişne meyvesinde bulunan yüksek antioksidan içeriği yapılan
araştırmalarla ortaya konulmuş ve bu meyveye olan ilgi gün geçtikçe artış göstermektedir.
Diğer yandan ülkemizde de yaygın olarak tüketilen bu meyveye olan talep giderek artmakta ve
yeni kurulan meyvelerin verime yatmasıyla birlikte önümüzdeki yıllar içerisinde üretimimizin
400.000 tona ulaşacağı tahmin edilmektedir. Bu artışta vişnenin meyve suyu ve reçel yapımı
gibi sanayide de yoğun olarak kullanılması önemli rol oynamaktadır. İleriki yıllarda vişne
üretimimizin sofralık tüketimimizden daha yüksek olacağı ifade edilmektedir. Bu sebeple,
sofralık olarak tüketimi sınırlı olan vişnenin, meyve suyuna işlenmesi ve pazarlanması daha
uygun olacaktır. Ancak, vişne suyunun üretim teknolojisinde meyvenin fiziksel ve kimyasal
yapısından kaynaklanan bazı olumsuzluklar bulunmaktadır. Bunların en önemlisi üretilen vişne
suyunun ambalajlandıktan sonra pazarlanması sırasında market raflarında oluşan sonradan
bulanmadır. Sonradan bulanmadan dolayı genelde ürün bozulmuş gibi algılanmakta veya dış
görünüş bakımından tüketicilere olumsuz izlenim vermektedir. Bu bulanıklığa sebep olan
bileşiklerin en önemlileri pektik ve fenolik maddelerdir. Bu bileşikler birçok meyve suyunda
bulunduğu gibi vişne suyunun da temel bileşenlerindendir. Meyvedeki pektinin hangi miktarda
meyve suyuna geçtiği birden fazla etkene bağlıdır. Meyvenin olgunluk durumu, meyvenin
depolanıp-depolanmaması ve muhafaza süresine bağlı olarak sonradan bulanmanın derecesi
farklılık gösterir. Ancak meyve suyu standart bir şekilde işlendikten ve ürün paketlendikten
sonra bu bileşikler çevresel etmenlerden kaynaklanan faktörler ve zamanla kimyasal tepkimeye
neden olmaktadır. Bu tepkimeler neticesinde suda çözünmeyen bileşikler ortaya çıkmaktadır.
Fenolik bileşikler metal iyonlarıyla da tepkimeye girerek kompleksler oluşturmaktadır. Ortaya
çıkan bu bileşikler suda çözünemediğinden dolayı meyve suyunda bulanıklığa sebep olmakta
ve usare renginin olumsuz görünmesine neden olmaktadır. Meyve suyunda sonradan bulanma
olayına özellikle meyve suyu konsantrelerinin muhafazasında ve ambalajlandıktan sonraki
bekleme aşamasında rastlanmaktadır. Bu projede, vişne suyunda farklı hasat zamanlarının
sonradan bulanma üzerine etkisi araştırılmıştır.
Vişne (Prunus cerasus L.), gülgiller familyasına ait anavatanı Kuzeydoğu Anadolu olan
bir meyve türüdür. Koyu kırmızı meyve rengi, kendine özgü lezzeti, ekşimsi tadı ile yaz

1
mevsiminin vazgeçilmez meyvelerindendir. Dünya vişne üretiminde 194.000 ton ile Polonya
birinci sırada, 192.500 tonluk üretimle Türkiye ikinci sırada ve 192.000 tonluk üretimle de
Rusya üçüncü sırada yer almaktadır (FAO, 2017). Bu ülkeleri sırasıyla Ukrayna ve A.B.D.
izlemektedir (Şekil 1).

Ukrayna Rusya
156.450 192.000

ABD Polonya
140.210
Türkiye
Polonya
Rusya
Türkiye 194.817
192.500 Ukrayna
ABD

Şekil 1. 1. Vişne üreten başlıca ülkeler ve üretim miktarları

Vişne, yüksek antioksidan içeriğiyle sağlığa faydalı etkileri bilinen, son yıllarda
özellikle melatonin içeriği bakımından dikkat çeken, ekşimsi tadı ve kendine özgü aroması ile
sofralık tüketimi yanında gıda sanayinde dondurulmuş, kurutularak toz halinde, konserve, reçel
ve meyve suyu olarak değerlendirilen bir meyvedir.
Vişne suyunda suda çözünür kuru madde (SÇKM) içeriği, şekerler, organik asitler,
tuzlar, vitaminler ve serbest aminoasitlerden oluşurken; suda çözünmeyen kuru maddenin
büyük bir kısmı ise başta selüloz ve pektik maddeler olmak üzere polisakkaritlerden
oluşmaktadır. Bununla birlikte vişne meyvelerinde çok az miktarlarda da protein ve lipitlerin
bulunduğu bildirilmektedir (Cemeroğlu, 1982).
Vişne meyvesinde meyve suyu randımanı %70-75 oranındadır. Çözünebilir kuru madde
miktarı %1.3-4.1, çözünen kuru madde miktarı %12-17, toplam asitlik %1.6-3.0 ve pH değeri
ise 3.1-3.3 arasında değişmektedir. Vişne suyunda titrasyon asitliği (sitrik asit cinsinden) 15.40-

2
23.22 g/L ve kül miktarı da 5.23-7.20 g/L arasındadır (Erbaş ve Cemeroğlu, 1992; Yıldız,
1994).
Vişne suyundaki toplam fenolik madde içeriğinin 2460–2658 mg/L olduğu
belirtilmektedir (Mazza ve Miniati, 1993; Karadeniz ve Ekşi, 1999).
Meyvenin asidik yapısı, kimyasal ve fiziksel özelliklerinden kaynaklanan sebepler
nedeniyle vişne %100 meyve suyu üretimi yerine çoğunlukla meyve nektarına işlenmektedir.
Asitlik miktarındaki azalmanın kuru madde miktarındaki artışa sebep olacağı ve sonradan
bulanıklık oluşturan bileşiklerin miktarında artış meydana getirebileceği düşünülmektedir. Bu
nedenle, bu çalışmada farklı asitlik seviyesine sahip meyvelerde sonradan bulanma durumları
karşılaştırılmıştır.

2. MATERYAL VE METOT

2.1 Materyal

Denemede Kütahya vişne çeşidine ait meyveler kullanılmıştır (Şekil 2.1). Deneme
materyalleri Antalya, Korkuteli ilçesinde bir üretici bahçesinden sağlanmıştır. İki farklı hasat
dönemi (28.07.2017 ve 07.08.2017) ve asitlik seviyesinde (2.43 g/ 100 mL ve 2.15 g/100 mL)
toplanan vişneler soğutmalı bir araçla Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri
Bölümü Hasat Sonrası Fizyoloji Laboratuvarı’na getirilmiştir (Şekil 2.2). Meyveler anılan
laboratuarda 5 kg’lık kasalara yerleştirilerek modifiye atmosferli paketler içerisinde (MAP) ve
0°C sıcaklıkta 4 hafta süreyle muhafaza edilmiştir (Şekil 2.3).

Şekil 2.1. Denemede kullanılan Kütahya vişne çeşidine ait meyveler

3
Şekil 2.2. Deneme meyvesi vişnelerin hasat edilmesi ve muhafaza çalışmaları için soğutmalı
bir araçla Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümüne
taşınması.

Şekil 2.3. Deneme meyvelerinin modifiye atmosferli paketler içerisinde (MAP)

ambalajlanması ve denemenin yürütüldüğü soğuk hava depoları

4
2.1.1 Vişne suyu üretimi ve paketlenmesi

Muhafaza periyodu süresince farklı depolama ortamlarından belirli aralıklarla alınan

meyvelerde değişik fiziksel ve kimyasal analizler yapılmış ve bu meyvelerdeki çürüme oranları
belirlenmiştir. Elle bir bez kullanılarak sıkılan vişnelerin meyve suları süzüldükten sonra 100
cc’lik cam kavanozlara doldurulmuştur (Şekil 2.4). Ağızları sıkıca kapatılan cam kavanozlar
Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Laboratuvarında bulunan
otoklav kullanılarak 85˚C de pastörize edilmiştir. İşlemin ardından soğumaya bırakılan vişne
suları +5˚C ve +20˚C sıcaklıklardaki depolarda 5 ay süreyle muhafaza edilmiştir (Şekil 2.5).
Vişne suyu üretiminde kullanılan vişnelerin SÇKM içerikleri %18-20, titrasyon asitliği
değerleri ise 2,16-2,19 g/L (sitrik asit) dir.

Şekil 2.4. Cam şişelerde ambalajlanmış vişne suları

Şekil 2.5. Cam şişelerde ambalajlanmış vişne sularının soğukta muhafazası

5
2.2. Metod

Çalışmada, farklı ortamlarda muhafaza edilen meyvelerden birer hafta aralıklarla

örnekler alınmış ve bu örnekler sıkılıp, ambalajlandıktan sonra pastörizasyon işlemi
gerçekleştirilmiştir. Ambalajlanan meyve suları iki farklı depolama sıcaklığında (+5˚C ve
+20˚C) 5 ay süreyle muhafaza edilmiştir. Farklı depolama sıcaklıklarında muhafaza edilen
meyve suları birer ay aralıklarla analiz edilmiştir.
2.2.1. Muhafaza süresince yapılan analizler

2.2.1.1 Suda çözünebilir kuru madde (SÇKM) miktarı

Vişne suyu örneklerindeki SÇKM miktarı dijital bir refraktometre (Hanna HI 96801)
yardımıyla okunarak vişne suyundaki suda çözünebilir kuru madde miktarı % olarak
belirlenmiştir.

2.2.1.2 Titre edilebilir asit miktarı (TEA) ve pH değeri

Vişne suyundaki TEA miktarını belirlemek için alınan 2 mL örnek, 0.1 N NaOH
çözeltisi ve bir pH metre yardımıyla titre edilmiştir (Şekil 2.6). Titre edilebilir asit miktarı g
sitrik asit 100 mL-1 usare olarak hesaplanmıştır (Erkan, 1997). Meyve suyundaki pH ölçümleri
ise bir pH metre kullanılarak yapılmıştır (Cemeroğlu, 2007).

Şekil 2.6. Titrasyon asitliği analizinden bir görünüm

6
2.2.1.3 Bulanıklık (NTU) Analizleri

Vişne suyundaki bulanıklık değerlerinin belirlenmesi amacıyla elde edilen meyve

suyundan 1 mL örnek alınmış ve üzerine 249 mL saf su eklenerek seyreltilmiştir. Daha sonra
elde edilen örneklerdeki bulanıklık, bir türbidimetre (Hach 2100N) kullanılarak NTU
(Nepholometric Turbidity Unit) değeri cinsinden belirlenmiştir (Şekil 2.7). Örneklerde ölçüm
yapıldıktan sonra çıkan değer bulanıklık (NTU) değeri olarak kullanılmıştır (Cemeroğlu ve
Karadeniz, 2001).
Ölçümlerden elde edilen veriler aşağıdaki eşitlik kullanılarak hesaplanmıştır.
A(B + C)
𝐵𝑢𝑙𝑎𝑛𝚤𝑘𝑙𝚤𝑘 (𝑁𝑇𝑈) =
C

A: Seyreltik numunede okunan bulanıklık (NTU)

B: Seyreltme suyu hacmi, mL
C: Numune hacmi, mL

Şekil 2.7. Vişne sularında türbidimetre cihazı kullanılarak bulanıklık ölçümü

7
3. BULGULAR

3.1 Titre Edilebilir Asit (TEA) Miktarı

Birinci hasat döneminde (28.7.2017) toplanan meyveler 28 gün süreyle 0°C sıcaklıkta
modifiye atmosfer ortamında muhafaza edilmiş ve farklı tarihlerde meyve suyuna işlenerek 5°C
ve 20°C sıcaklıkta 5 ay süreyle muhafaza edilmiştir. Bu ortamda muhafaza edilen meyvelerden
birer hafta aralıklarla alınan meyve örneklerinde muhafaza süresince saptanan TEA miktarları
Çizelge 3.1’de verilmiştir. Birinci hasat döneminde toplanan vişnelerde depolamanın 1. ayında
ortalama TEA miktarı 1.44 g sitrik asit 100 mL-1 iken, 5 aylık depolama sonucunda bu değer
1.46 g sitrik asit 100 mL-1 olarak saptanmıştır. Depolama sürelerinin TEA miktarları üzerine
etkileri istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.
Değişik süreler farklı ortamlarda muhafaza edilen ve daha sonra meyve suyuna işlenen
vişnelerde sıkım zamanlarının TEA miktarı üzerine etkileri karşılaştırıldığında ise çalışmada en
yüksek TEA miktarı 2.18 g sitrik asit 100 mL-1 asitlik değeri ile birinci sıkım tarihi olan
28.07.2017 tarihinde meyve suyuna işlenen vişnelerde saptanmıştır. En düşük TEA değeri ise
18.08.2017 tarihinde yapılan sıkımda 1.24 g sitrik asit 100 mL-1 olarak saptanmıştır. Sıkım
tarihlerinin TEA miktarları üzerine etkileri istatistiksel olarak da önemli (P<0.05) bulunmuştur.

Çizelge 3.1. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne
sularında saptanan TEA miktarları (g sitrik asit 100 mL-1)
Muhafaza süresi (Ay) Ort.
Sıkım Tarihi
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay (Sıkım Tarihi)
28.07.2017 2.17 b 2.20 a 2.19 a 2.19 a 2.13 c 2.18 a*
04.08.2017 1.26 bc 1.27 b 1.27 b 1.25 c 1.30 a 1.27 c
11.08.2017 1.34 b 1.39 a 1.25 c 1.23 d 1.25 c 1.29 b
18.08.2017 1.21 c 1.27 b 1.15 d 1.28 ab 1.29 a 1.24 d
25.08.2017 1.22 e 1.24 d 1.27 c 1.38 a 1.35 b 1.29 b
Ort. (Muh.Sür) 1.44 b 1.47 a 1.43 b 1.47 a 1.46 a*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

Birinci hasat zamanında toplanan ve 0oC de 4 hafta süreyle MAP ortamında

depolandıktan sonra farklı tarihlerde sıkılıp 20°C sıcaklıkta 5 ay süreyle depolanan vişne
sularında saptanan TEA miktarları ise Çizelge 3.2’de verilmiştir. Bu çizelgeden de görüldüğü

8
gibi depolama sürelerinin TEA miktarları üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli (P<0.05)
bulunmuştur. Çalışmada en yüksek TEA miktarı depolamanın 3. ayı sonunda 1.78 g sitrik asit
100 mL-1 olarak belirlenmiştir.
Sıkım zamanlarının vişnelerin TEA miktarı üzerine etkileri incelendiğinde ise ilk sıkım
tarihinden sonra vişnelerin TEA miktarlarında genel olarak başlangıç seviyesine göre azalmalar
meydana gelmiştir. Çalışmada en yüksek TEA miktarı ilk sıkım tarihi olan 28.07.2017 tarihinde
(2.32 g sitrik asit 100 mL-1) belirlenmiştir. Sıkım tarihlerinin TEA miktarları üzerine etkileri
istatistiksel olarak önemli (P<0.05) bulunmuştur.
Çizelge 3.2. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan TEA miktarları (g sitrik asit 100 mL-1)
Muhafaza süresi (Ay)
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 2.35 a 2.29 c 2.34 a 2.31 b 2.32 b 2.32 a*
04.08.2017 1.44 d 1.49 b 1.51 b 1.54 a 1.50 bc 1.50 d
11.08.2017 1.47 d 1.46 d 1.49 c 1.51 b 1.53 a 1.49 d
18.08.2017 1.67 a 1.70 c 1.73 b 1.69 c 1.75 a 1.71 b
25.08.2017 1.57 e 1.65 b 1.81 a 1.59 d 1.62 c 1.65 c
Ort. (Muh.Sür) 1.70 d 1.72 c 1.78 a 1.73 bc 1.74 b*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

İkinci hasat zamanında toplanan ve 0oC de 4 hafta süreyle MAP ortamında

depolandıktan sonra meyve suyuna işlenen vişne suları 5 ve 20°C sıcaklıkta 5 ay süreyle
depolanmış ve bu meyve sularının TEA miktarındaki değişimler belirlenmiştir. Depolama
sonrası meyve sularının TEA miktarlarında meydana gelen değişimler Çizelge 3.3 ve 3.4’ te
gösterilmiştir. Bu çizelgedeki değerlerin incelenmesinden de görüleceği gibi depolama
sürelerinin vişnelerin TEA miktarları üzerine olan etkileri istatistiksel olarak önemli (P<0.05)
bulunmuştur.
Çalışmada 5°C de depolanan vişne sularında muhafaza süresince saptanan en yüksek
TEA miktarı 1.42 g sitrik asit 100 mL-1 olup muhafazanın 5. ayında belirlenmiştir. 20°C’de
depolanan meyve sularında aynı süre sonunda saptanan bu değer ise 1.62 ve 1.63 g sitrik asit
100 mL-1 olarak muhafazanın 2. ve 5. aylarında saptanmıştır.
Çalışmamızda farklı sıkım zamanlarının TEA miktarı üzerine olan etkileri
karşılaştırılmıştır. 5°C sıcaklıkta depolanan vişne sularında saptanan TEA miktarları

9
incelendiğinde çalışmada en yüksek miktar 07.08.2018 tarihinde sıkılan vişnelerde 2.13 g sitrik
asit 100 mL-1 ve en düşük miktar ise 14.08.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde 1.03 g sitrik asit
100 mL-1 olarak saptanmıştır (Çizelge 3.3). 20°C’de 5 ay süreyle depolanan vişne sularında ise
07.08.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde saptanan TEA miktarı 2.20 g sitrik asit 100 mL-1 ve en
düşük değer ise 1.28 g sitrik asit 100 mL-1 ile 28.08.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde
saptanmıştır (Çizelge 3.4). Sıkım tarihlerinin vişne sularının TEA miktarları üzerine etkileri
istatistiksel olarak da önemli (P<0.05) bulunmuştur.
Çizelge 3.3. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne
sularında saptanan TEA miktarları (g sitrik asit 100 mL-1)
Muhafaza süresi (Ay)
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 2.13 b 2.21 a 2.12 bc 2.11 c 2.09 d 2.13 a*
14.08.2017 0.96 e 1.03 c 1.01 d 1.08 a 1.05 b 1.03 d
21.08.2017 1.26b 1.21 c 1.14 d 1.31 a 1.30 a 1.24 c
28.08.2017 1.22 d 1.30 b 1.22 d 1.27 c 1.35 a 1.27 b
04.09.2017 1.27 c 1.24 d 1.27 c 1.29 b 1.31a 1.28 b
Ort. (Muh.Sür) 1.37 b 1.40 b 1.35 d 1.41 ab 1.42 a*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle 0 oC sıcaklıkta modifiye atmosfer

ambalajı kullanılmadan (kontrol) depolandıktan sonra meyve suyuna işlenerek paketlenen vişne
sularının 5 ve 20°C sıcaklıkta 5 ay süreyle depolanmaları sonunda saptanan TEA miktarları
Çizelge 3.5 ve 3.6’ da gösterilmiştir. Bu çizelgedeki değerlerin incelenmesinden de görüleceği
üzere depolama sürelerinin TEA miktarı üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli (P<0.05)
bulunmuştur. Çalışmada 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne sularında muhafaza süresince
saptanan en yüksek TEA miktarı depolamanın 4. ve 5. ayında 1.40 g sitrik asit 100 mL-1 olarak
belirlenmiştir. 20°C’de depolanan meyve sularında ise bu değer 1.46 g sitrik asit 100 mL-1
olarak depolamanın 4. ayında saptanmıştır.

10
Çizelge 3.4. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan TEA miktarları (g sitrik asit 100 mL-1)
Muhafaza süresi (Ay)
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 2.18 c 2.23 a 2.22 a 2.20b 2.19 bc 2.20 a*
14.08.2017 1.35 d 1.38 c 1.42 ab 1.43 a 1.41 b 1.40 d
21.08.2017 1.61 a 1.57 c 1.55 d 1.59 b 1.59 b 1.58 b
28.08.2017 1.22 d 1.32 a 1.30 b 1.25 c 1.32 a 1.28 e
04.09.2017 1.37 e 1.66 a 1.47 d 1.53 c 1.57 b 1.52 c
Ort. (Muh.Sür) 1.55 c 1.63 a 1.59 b 1.60 b 1.62 a*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.
Farklı sıkım zamanlarının vişne sularının TEA miktarı üzerine etkileri
karşılaştırıldığında ise çalışmada 5°C sıcaklıkta depolanan vişne sularında saptanan en yüksek
TEA miktarı 2.18 g sitrik asit 100 mL-1 olarak 28.07.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde ve en
düşük TEA miktarı ise 1.03 g sitrik asit 100 mL-1 olarak 25.08.2017 tarihinde sıkılan
meyvelerde belirlenmiştir. Çalışmada 20°C sıcaklıkta 5 ay süreyle depolanan vişne sularında
saptanan en yüksek değer 2.32 g sitrik asit 100 mL-1 olarak 28.07.2017 tarihinde sıkılan
vişnelerde ve en düşük değer ise 1.01 g sitrik asit 100 mL-1 ile 04.08.2017 tarihinde sıkılan
meyvelerde saptanmıştır. Sıkım tarihlerinin TEA miktarları üzerine etkileri istatistiksel olarak
da önemli (P<0.05) bulunmuştur (Çizelge 3.5 ve Çizelge 3.6).
Çizelge 3.5. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne
sularında saptanan TEA miktarları (g sitrik asit 100 mL-1)

Muhafaza süresi (Ay)

1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 2.17 b 2.20 a 2.19 a 2.19 a 2.13 c 2.18 a*
04.08.2017 1.26 bc 1.27 b 1.27 b 1.25 c 1.30 a 1.27 c
11.08.2017 1.34 b 1.39 a 1.25 c 1.23 d 1.25 c 1.29 b
18.08.2017 1.21 c 1.27 b 1.15 d 1.28 ab 1.29 a 1.24 d
25.08.2017 0.99 d 1.01 c 1.05 a 1.06 a 1.03 b 1.03 e
Ort. (Muh.Sür) 1.39 bc 1.43 a 1.38 c 1.40 b 1.40 b*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

11
Çizelge 3.6. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan TEA miktarları (g sitrik asit 100 mL-1)
Muhafaza süresi (Ay)
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 2.35 a 2.29 c 2.34 a 2.31 b 2.32 b 2.32 a*
04.08.2017 0.96 d 1.02 b 1.00 c 1.08 a 0.90 e 1.01 e
11.08.2017 1.47 d 1.52 a 1.49 bc 1.50 b 1.48 cd 1.49 b
18.08.2017 1.06 c 1.00 e 1.04 d 1.26 a 1.20 b 1.11 c
25.08.2017 0.98 e 1.11 c 1.21 a 1.13 b 1.01 d 1.09 d
Ort. (Muh.Sür) 1.36d 1.39 c 1.42 b 1.46 a 1.38 c*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

İkinci hasat zamanında toplanan ve MAP ambalajı kullanılmadan 4 hafta süreyle

depolanan ve meyve suyuna işlendikten sonra 5 ve 20°C sıcaklıkta 5 ay süreyle depolanan vişne
sularında saptanan TEA miktarları Çizelge 3.7 ve 3.8’de verilmiştir. 5°C depolamanın 1. ayı
sonunda vişnelerde saptanan TEA miktarı ortalama 1.39 g sitrik asit 100 mL-1 iken, 5 aylık
depolama sonucunda bu değer 1.46 g sitrik asit 100 mL-1 olarak saptanmıştır. Depolama
sürelerinin TEA miktarları üzerine etkileri istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.
20°C’de depolanan vişne sularında saptanan TEA miktarları ise depolamanın 1.ayı sonunda
1.47 g sitrik asit 100 mL-1 ve depolamanın 5. ayı sonunda da 1.46 g sitrik asit 100 mL-1 olarak
saptanmıştır
Farklı sıkım zamanlarının vişne sularının TEA miktarı üzerine etkileri
karşılaştırıldığında ise çalışmada saptanan en yüksek TEA miktarı 2.13 g sitrik asit 100 mL-1
TEA miktarı ile 5°C depolanan ve 07.08.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en düşük TEA
miktarı ise 14.08.2017 tarihinde vişne suyuna işlenen meyvelerde 1.03 g sitrik asit 100 mL-1
olarak saptanmıştır.
20°C’de depolanan vişne sularında ise saptanan en yüksek TEA miktarı 2.20 g sitrik
asit 100 mL-1 olarak 07.08.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde ve en düşük miktar ise 1.07 g sitrik
asit 100 mL-1 olarak 28.07.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde belirlenmiştir. Sıkım tarihlerinin
vişnelerin TEA miktarları üzerine etkileri istatistiksel olarak da önemli (P<0.05) bulunmuştur
(Çizelge 3.7 ve Çizelge 3.8).

12
Çizelge 3.7. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne
sularında saptanan TEA miktarları (g sitrik asit 100 mL-1)
Muhafaza süresi (Ay)
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 2.13 b 2.21 a 2.12 bc 2.11 c 2.09 d 2.13 a*
14.08.2017 0.96e 1.03 c 1.01 d 1.08 a 1.05 b 1.03 e
21.08.2017 1.26 b 1.21 c 1.14 d 1.31 a 1.30 a 1.24 d
28.08.2017 1.22 d 1.30 b 1.22 d 1.27 c 1.35 a 1.27 c
04.09.2017 1.39 e 1.54 b 1.42 d 1.56 a 1.49 c 1.48 b
Ort. (Muh.Sür) 1.39 b 1.46 a 1.38 b 1.47 a 1.46 a*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

Çizelge 3.8. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan TEA miktarları (g sitrik asit 100 mL-1)

Muhafaza süresi (Ay)

1. Ay 2. Ay 3. Ay 4. Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 2.18 c 2.23 a 2.22 a 2.20 b 2.19 bc 2.20 a*
14.08.2017 1.67 d 1.71 c 1.75 a 1.70 c 1.73 b 1.71 b
21.08.2017 1.21 d 1.25 b 1.30 a 1.23 c 1.31 a 1.26 c
28.08.2017 1.06 bc 1.06 bc 1.07 b 1.05 c 1.09 a 1.07 d
04.09.2017 1.23 c 1.29 b 1.20 d 1.29 b 1.31 a 1.26 c
Ort. (Muh.Sür) 1.47 d 1.51 b 1.51 b 1.49 c 1.53 a*

*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

3.2 Suda çözünebilir kuru madde (SÇKM) miktarı

Birinci hasat zamanında toplanan ve 0 oC de 4 hafta süreyle MAP ortamında

depolandıktan sonra farklı tarihlerde sıkılıp 5 ve 20°C sıcaklıkta 5 ay süreyle muhafaza edilen
vişne sularında saptanan SÇKM miktarları Çizelge 3.9 ve 3.10’da verilmiştir. Çalışmada
5°C’de muhafaza edilen meyve sularında muhafazanın 1. ayı sonunda ortalama %20.10 olan

13
SÇKM miktarı, depolamanın 5.ayında ortalama %20.16 olarak belirlenmiştir. 20°C’de
muhafaza edilen meyve sularında ise muhafazanın 1.ayında ortalama %20.60 olan SÇKM
miktarı, depolamanın 5. ayında %21.18 olarak saptanmıştır. Muhafaza sürelerinin vişne
sularının SÇKM miktarları üzerine etkileri istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.
Farklı sıkım tarihlerinin SÇKM miktarı üzerine etkileri karşılaştırıldığında ise 5°C’de
muhafaza edilen vişne sularında saptanan en yüksek SÇKM miktarı %21.38 olarak 18.08.2017
tarihinde sıkılan vişnelerde belirlenmiştir. Çalışmada en düşük SÇKM miktarı ise %18.98
olarak 04.08.2017 tarihinde sıkılan meyve sularında saptanmıştır.
20°C’de muhafaza edilen meyvelerde saptanan en düşük SÇKM miktarı ise %19.2
olarak 28.07.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en yüksek SÇKM değeri ise %22.02 olarak
11.08.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde ölçülmüştür. Farklı sıkım tarihlerinin SÇKM
miktarları üzerine etkisi istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.

Çizelge 3.9. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne
sularında saptanan SÇKM miktarları (%)
Muhafaza süresi (Ay)
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 19.0 d 19.3 c 20.0 b 20.1 a 20.1 a 19.70 c*
04.08.2017 19.0 c 18.6 d 19.0 c 19.2 a 19.1 b 18.98 d
11.08.2017 20.0 c 20.7 a 20.3 b 20.3 b 20.0 c 20.26 c
18.08.2017 21.6 a 21.5 b 21.6 a 21.2 c 21.0 d 21.38 a
25.08.2017 20.9 b 21.0 a 20.6 c 20.6 c 20.6 c 20.74 b
Ort. (Muh.Sür) 20.10 e 20.22 c 20.30 a 20.28 b 20.16 c*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

14
Çizelge 3.10. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan SÇKM miktarları (%)
Muhafaza süresi (Ay)
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 19.0 d 19.1 c 20.3 b 20.6 a 20.6 a 19.92 e*
04.08.2017 19.8 d 19.9 c 19.8 d 20.2 b 20.3 a 20.00 d
11.08.2017 21.4 c 21.4 c 22.5 a 22.5a 22.3 b 22.02 a
18.08.2017 21.8 a 21.8 a 21.6 b 21.8 a 21.6 b 21.72 b
25.08.2017 21.0 b 20.8 c 21.0 b 21.1 21.1 a 21.00 c
Ort. (Muh.Sür) 20.60 d 20.60 d 21.04 c 21.24 a 21.18 b*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

İkinci hasat zamanında toplanan ve MAP ambalajı kullanılarak 4 hafta süreyle

depolanan ve meyve suyuna işlendikten sonra 5 ve 20°C sıcaklıkta 5 ay süreyle muhafaza edilen
vişne sularında saptanan SÇKM miktarları Çizelge 3.11 ve 3.12’de verilmiştir. Bu çizelgedeki
değerlere göre 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne sularında depolamanın 1. ayı sonunda
ortalama %22.02 olan SÇKM miktarı, muhafazanın 5.ayında ortalama %21.84 olarak
ölçülmüştür. 20°C’de depolanan vişnelerde ise muhafazanın 1.ayında ortalama %21.22 olan
SÇKM miktarı, muhafazanın 5. ayında %21.52 olarak saptanmıştır. Muhafaza sürelerinin vişne
sularının SÇKM miktarları üzerine etkileri istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.
SÇKM miktarı bakımından farklı sıkım tarihleri karşılaştırıldığında ise 5°C’de
muhafaza edilen vişne sularında saptanan en yüksek SÇKM miktarı %24.46 olarak 28.08.2017
tarihinde sıkılan vişnelerde belirlenmiştir. Çalışmada en düşük SÇKM miktarı ise %19.08
olarak 07.08.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde saptanmıştır.
20°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne sularında ise en düşük SÇKM miktarı %19.72
olarak 04.09.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en yüksek SÇKM miktarı ise %23.62 olarak
28.08.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde ölçülmüştür. SÇKM miktarları bakımından muhafaza
süreleri ve sıkım tarihleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05)
bulunmuştur (Çizelge 3.10 ve Çizelge 3.11).

15
Çizelge 3.11. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan SÇKM miktarları (%)
Muhafaza süresi (Ay) Ort.
Sıkım Tarihi
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay (Sıkım Tarihi)
07.08.2017 19.0 c 19.2 a 19.1 b 19.0 c 19.1 b 19.08 e*
14.08.2017 19.6 d 20.0 c 20.6 a 20.2 b 20.6 a 20.20 d
21.08.2017 24.3b 24.6 a 24.2 c 24.6 a 24.2 c 24.38 b
28.08.2017 24.6 a 24.6 a 24.3 b 24.6 a 24.2 c 24.46 a
04.09.2017 22.6 a 22.0 b 21.0 d 21.0 d 21.1 c 21.54 c
Ort. (Muh.Sür) 22.02 b 22.08 a 21.84 d 21.88 c 21.84 d*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.
Çizelge 3.12. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C sıcaklıkta depolanan vişne
sularında saptanan SÇKM miktarları (%)
Muhafaza süresi (Ay)
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 20.9 a 20.9 a 20.8 b 20.9 a 20.9 a 20.88 c*
14.08.2017 19.3 b 19.4 b 20.6 a 20.6 a 20.6 a 20.10 d
21.08.2017 22.4 b 22.4 b 22.6 a 22.6 a 22.6 a 22.52 b
28.08.2017 23.7 a 23.4 c 23.7 a 23.6 b 23.7 a 23.62 a
04.09.2017 19.8 a 19.8 a 19.6 b 19.6 b 19.8 a 19.72 e
Ort. (Muh.Sür) 21.22 c 21.18 d 21.46 b 21.46 b 21.52 a*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan (kontrol)

depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5 ve 20oC sıcaklıkta 5 ay süreyle muhafaza edilen
vişne sularında saptanan SÇKM miktarları Çizelge 3.13 ve 3.14’de verilmiştir. Bu çizelgedeki
değerlerin incelenmesinden de görüleceği üzere 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne sularında
depolamanın 1. ayında ortalama %20.66 olan SÇKM miktarı, muhafazanın 5.ayında ortalama
%20.52 olarak ölçülmüştür.
Çalışmada 20°C’de depolanan vişnelerde ise muhafazanın 1.ayında ortalama %20.32
olan SÇKM miktarı, depolamanın 5. ayında %20.40 olarak saptanmıştır. Denemede muhafaza

16
sürelerinin SÇKM miktarları üzerine etkileri istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05)
bulunmuştur.
SÇKM miktarı bakımından farklı sıkım tarihleri karşılaştırıldığında ise 5°C’de
muhafaza edilen vişne sularında en yüksek SÇKM miktarı %22.06 olarak 18.08.2017 tarihinde
sıkılan vişnelerde belirlenmiştir. Çalışmada en düşük SÇKM miktarı ise %19.40 olarak
04.08.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde saptanmıştır.
20°C’de muhafaza edilen vişne sularında ise en düşük SÇKM miktarı %19.58 ile
04.08.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en yüksek değer ise %22.84 olarak 18.08.2017
tarihinde sıkılan vişnelerde ölçülmüştür. SÇKM miktarı bakımından muhafaza süreleri ve sıkım
tarihleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur (Çizelge
3.13 ve Çizelge 3.14).

Çizelge 3.13. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan SÇKM miktarları (%)
Muhafaza süresi (Ay)
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4. Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihleri)
28.07.2017 19.0 d 19.3 c 20.0 b 20.1 a 20.1 a 19.70 d*
04.08.2017 20.0 b 19.6 c 18.2e 19.1 d 20.1 a 19.40 e
11.08.2017 19.3 c 19.3 c 20.3 b 20.8 a 20.8 a 20.10 c
18.08.2017 23.0 a 22.5 b 21.6 c 21.6 c 21.6 c 22.06 a
25.08.2017 22.0 c 23.0 a 22.6 b 22.6 b 20.0 d 22.04 b
Ort. (Muh.Sür) 20.66 c 20.74 b 20.54 d 20.84 a 20.52 e*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

17
Çizelge 3.14. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan SÇKM miktarları (%)
Muhafaza süresi (Ay)
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4. Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 19.0 d 19.1 c 20.3 b 20.6 a 20.6 a 19.92 d*
04.08.2017 19.1 e 19.6 c 19.8 b 20.1 a 19.3 d 19.58 e
11.08.2017 20.4 b 19.4 d 22.5 a 20.0 c 19.3 e 20.32 b
18.08.2017 23.1 a 23.1 a 22.6 c 22.8 b 22.6 c 22.84 a
25.08.2017 20.0 d 20.8 a 20.0 d 20.1 c 20.2 b 20.22 c
Ort. (Muh.Sür) 20.32 d 20.40 c 21.04 a 20.72 b 20.40 c*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.
İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan (kontrol)
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5 ve 20 oC sıcaklıkta 5 ay süreyle muhafaza edilen
vişne sularında saptanan SÇKM miktarları Çizelge 3.15 ve 3.16’da verilmiştir. Bu çizelgedeki
değerlerin incelenmesinden de görüleceği üzere 5°C’de muhafaza edilen vişne sularında
depolamanın 1. ayında saptanan SÇKM miktarı ortalama %21.42 olup, muhafaza süresince çok
fazla değişmemiştir.
20°C’de depolanan vişne sularında ise muhafazanın 1.ayında ortalama %21.60 olan
SÇKM miktarı, muhafazanın 5. ayında %21.20 olarak saptanmıştır. Muhafaza sürelerinin
SÇKM miktarı üzerine etkileri istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.
SÇKM miktarı bakımından farklı sıkım tarihleri karşılaştırıldığında ise çalışmamızda
5°C sıcaklıkta depolanan vişne sularında saptanan en yüksek değer %23.56 ile 21.08.2017
tarihinde sıkılan meyvelerde, en düşük SÇKM miktarı ise %19.08 olarak 07.08.2017 tarihinde
sıkılan meyvelerde saptanmıştır.
20°C sıcaklıkta muhafaza edilen meyve sularında ise en düşük SÇKM miktarı %19.32
ile 04.09.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde, en yüksek değer ise %23.12 olarak 28.08.2017
tarihinde sıkılan vişnelerde ölçülmüştür. SÇKM miktarı bakımından muhafaza süreleri ve sıkım
tarihleri arasındaki farklar istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur (Çizelge 3.15 ve
Çizelge 3.16).

18
Çizelge 3.15. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C’de depolanan vişne sularında
saptanan SÇKM miktarları (%)
Muhafaza süresi (Ay)
1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 19.0 c 19.2 a 19.1 b 19.0 c 19.1 b 19.08 e*
14.08.2017 20.6 a 20.0 c 20.0 c 20.2 b 20.0 c 20.16 d
21.08.2017 23.3 c 23.6 b 23.1 d 23.6 b 24.2 a 23.56 a
28.08.2017 22.6 a 22.4 b 22.3 c 22.6 a 22.2 d 22.42 b
04.09.2017 21.6 a 21.0 b 21.0 b 21.6 a 21.6 a 21.36 c
Ort. (Muh.Sür) 21.42 a 21.24 c 21.10 d 21.40 b 21.42 a*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.
Çizelge 3.16. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C’de depolanan vişne sularında
saptanan SÇKM miktarları (%)

Muhafaza süresi (Ay)

1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay Ort.
Sıkım Tarihi
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 20.9 a 20.9 a 20.8 b 20.9 a 20.9 a 20.88 c*
14.08.2017 21.3 a 20.4 c 20.4 c 20.6 b 20.4 c 20.62 d
21.08.2017 23.4 a 23.4 a 22.1 b 22.0 c 22.1 b 22.60 b
28.08.2017 23.2 a 23.0 b 23.0 b 23.2 a 23.2 a 23.12 a
04.09.2017 19.2 b 19.2 b 19.4 a 19.4 a 19.4 a 19.32 e
Ort. (Muh.Sür) 21.60 a 21.38 b 21.14 e 21.22 c 21.20 d*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

3.3 pH Değeri

Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında depolandıktan

sonra vişne suyuna işlenerek 5 ve 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne sularında saptanan pH
değerleri Çizelge 3.17 ve 3.18’de verilmiştir. Bu çizelgedeki değerlerin incelenmesinden de
görüleceği üzere 5°C de depolanan meyve sularının 1. ayındaki pH değeri 3.77 ve 5. ayında da

19
3,78 olarak ölçülmüştür. 20 °C de depolanan meyve sularında ise bu değerler muhafazanın
1.ayında 3,89 ve 5.ayında da 3,93 olarak saptanmıştır.
Çalışmada farklı sıkım tarihleri karşılaştırıldığında ise, 5°C’de muhafaza edilen vişne
sularında saptanan en yüksek pH değeri 4,03 ile 25.08.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en
düşük değer ise 3,40 olarak 28.07.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde saptanmıştır.
20°C’deki muhafaza edilen vişne sularında ise en düşük pH değeri 3,45 olarak
28.07.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde, en yüksek değer ise 4,13 olarak 25.08.2017 tarihinde
sıkılan vişnelerde saptanmıştır.
Çizelge 3.17. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan pH değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4. Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 3.41 ab 3.42 a 3.40 bc 3.38 d 3.39 cd 3.40 e*
04.08.2017 3.86 c 3.88 b 3.90 a 3.88 b 3.86 c 3.88 b
11.08.2017 3.77 b 3.82 a 3.78 b 3.81 a 3.81 a 3.80 d
18.08.2017 3.81 bc 3.82 b 3.88 a 3.80 c 3.80 c 3.82 c
25.08.2017 4.02 b 4.09 a 4.02 b 4.00 c 4.03 b 4.03 a
Ort. (Muh.Sür) 3.77 b 3.81 a 3.80 a 3.77 b 3.78 b*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.
İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında depolandıktan sonra
vişne suyuna işlenerek 5 ve 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne sularında saptanan pH
değerleri Çizelge 3.19 ve 3.20’de verilmiştir. Bu çizelgedeki değerlere göre 5°C sıcaklıkta
muhafaza edilen meyve sularında depolamanın 1. ayı sonunda ortalama 3,92 olan pH değeri,
muhafazanın 5.ayında ortalama 3,90 olarak ölçülmüştür.

20
Çizelge 3.18. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan pH değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 3.33 e 3.40 d 3.47 c 3.49 b 3.56 a 3.45 e*
04.08.2017 4.10 a 4.02d 4.10 a 4.04 c 4.08 b 4.07 b
11.08.2017 3.85 bc 3.87 a 3.83 d 3.86 ab 3.84 cd 3.85 d
18.08.2017 4.02 ab 3.99 d 4.01 bc 4.03 a 4.00 cd 4.01 c
25.08.2017 4.13 b 4.11 c 4.13 b 4.12 c 4.15 a 4.13 a
Ort. (Muh.Sür) 3.89 c 3.88 c 3.91 b 3.91 b 3.93 a*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.
20°C’de depolanan vişne sularında ise muhafazanın 1.ayında ortalama 4,00 olan pH
değeri, muhafazanın 5. ayında 4,02 olarak saptanmıştır. Muhafaza sürelerinin pH değerleri
üzerine etkileri istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.
Farklı sıkım tarihlerinin vişne sularının pH değerleri üzerine etkisi karşılaştırıldığında
ise, 5°C’de muhafaza edilen vişne sularında saptanan en yüksek pH değeri 4,35 olarak
28.08.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde belirlenmiştir. Çalışmada en düşük pH değeri ise 3,37
olarak 07.08.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde saptanmıştır.
20°C’de muhafaza edilen vişne sularında ise en düşük pH değeri 3,50 olarak 07.08.2017
tarihinde sıkılan vişnelerde, en yüksek değer ise 4,39 olarak 28.08.2017 tarihinde sıkılan
meyvelerde ölçülmüştür. pH değerleri bakımından muhafaza süreleri ve sıkım tarihleri
arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur (Çizelge 3.19 ve
Çizelge 3.20).

21
Çizelge 3.19. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan pH değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4. Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 3.42 a 3.39 b 3.38 b 3.31 d 3.33 c 3.37 d*
14.08.2017 3.96 a 3.91 c 3.92 c 3.94 b 3.92 c 3.93 c
21.08.2017 3.92 b 3.95 a 3.95 a 3.92 b 3.94 a 3.94 c
28.08.2017 4.30 c 4.42 a 4.34 b 4.35 b 4.35 b 4.35 a
04.09.2017 3.98 b 3.96 c 3.98 b 4.02 a 3.98 b 3.98 b
Ort. (Muh.Sür) 3.92 ab 3.93 a 3.91 bc 3.91 b 3.90 c*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.
Çizelge 3.20. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan pH değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4. Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 3.41 d 3.52 b 3.51 b 3.58 a 3.47 c 3.50 d*
14.08.2017 4.15 b 4.12 c 4.10 d 4.17 a 4.18 a 4.14 b
21.08.2017 4.13 b 4.15 a 4.10 c 4.10 c 4.15 a 4.13 b
28.08.2017 4.41 ab 4.42 a 4.32 d 4.40 bc 4.39 c 4.39 a
04.09.2017 3.91 b 3.90 b 3.90 b 3.94 a 3.91 b 3.91 c
Ort. (Muh.Sür) 4.00 c 4.02 b 3.99 c 4.04 a 4.02 b*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan (kontrol)

depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5 ve 20 oC sıcaklıkta 5 ay süreyle muhafaza edilen
vişne sularında saptanan pH değerleri Çizelge 3.21 ve 3.22’de verilmiştir. Çalışmada 5°C’deki
muhafaza edilen meyve sularında depolamanın 1. ayı sonunda ortalama 3,71 olan pH değeri,
depolamanın 5.ayında ortalama 3,72 olarak belirlenmiştir.
20°C’de muhafaza edilen meyve sularında depolamanın 1.ayında ortalama 3,82 olan pH
değeri, depolamanın 5. ayında 3,89 olarak saptanmıştır. Muhafaza sürelerinin vişne suyunun
pH değerleri üzerine etkileri istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur. Farklı

22
sıkım tarihlerinin vişne sularının pH değerleri üzerine etkileri karşılaştırıldığında ise denemede
5°C’de muhafaza edilen vişnelerde saptanan en yüksek pH değeri 3,91 olarak 25.08.2017
tarihinde sıkılan vişnelerde, en düşük pH değeri ise 3,40 olarak 28.07.2017 tarihinde sıkılan
meyvelerde saptanmıştır. 20°C’de muhafaza edilen meyvelerde ise en düşük pH değeri 3,45
olarak 28.07.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en yüksek değer ise 4,13 olarak 25.08.2017
tarihinde sıkılan meyvelerde ölçülmüştür. Sıkım tarihlerinin vişne sularının pH değerleri
üzerine etkisi istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.

Çizelge 3.21. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C’de depolanan vişne sularında
saptanan pH değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4. Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 3.41 ab 3.42 a 3.40 bc 3.38 d 3.39 cd 3.40 d*
04.08.2017 3.78 b 3.72 d 3.74 c 3.78 b 3.81 a 3.77 b
11.08.2017 3.71 b 3.77 a 3.69 c 3.66 d 3.71 b 3.71 c
18.08.2017 3.75 c 3.76 c 3.78 b 3.80 a 3.81 a 3.78 b
25.08.2017 3.92 a 3.89 b 3.92 a 3.93 a 3.90 b 3.91 a
Ort. (Muh.Sür) 3.71 a 3.71 a 3.71 a 3.71 a 3.72 a*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.
Çizelge 3.22. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C’de depolanan vişne sularında
saptanan pH değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 3.33 e 3.40 d 3.47 c 3.49 b 3.56 a 3.45 e*
04.08.2017 3.88 c 3.84 e 3.92 b 3.86 d 3.95 a 3.89 c
11.08.2017 3.75 b 3.79 a 3.73 c 3.76 b 3.78 a 3.76 d
18.08.2017 4.01 b 3.98 a 4.05 a 4.03 b 4.01 b 4.02 b
25.08.2017 4.11 c 4.15 a 4.13 b 4.13 b 4.15 a 4.13 a
Ort. (Muh.Sür) 3.82 c 3.83 c 3.86 b 3.85 b 3.89 a*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

23
 İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan (kontrol)
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5 ve 20 oC sıcaklıkta 5 ay süreyle muhafaza edilen
vişne sularında saptanan pH değeri Çizelge 3.23 ve 3.24’de verilmiştir. Çalışmada 5°C’de
muhafaza edilen meyve sularında depolamanın 1. ayı sonunda ortalama 3,73 olan pH değeri,
depolamanın 5.ayında ortalama 3,76 olarak belirlenmiştir. 20°C’de muhafaza edilen vişnelerde
depolamanın 1.ayında ortalama 3,77 olan pH değeri, depolamanın 5. ayında 3,82 olarak
saptanmıştır. Muhafaza sürelerinin vişne suyunun pH değerleri üzerine etkileri istatistiksel
olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.
Farklı sıkım tarihlerinin vişne sularının pH değerleri üzerine etkileri karşılaştırıldığında
ise çalışmada 5°C’de muhafaza edilen vişnelerde saptanan en yüksek pH değeri 3,96 olarak
04.09.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en düşük pH değeri ise 3,37 olarak 07.08.2017
tarihinde sıkılan meyvelerde saptanmıştır. 20°C’de muhafaza edilen meyvelerde ise en düşük
pH değeri 3,50 olarak 07.08.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en yüksek değer ise 3,93 olarak
14.08.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde ölçülmüştür. Sıkım tarihlerinin vişne sularının pH
değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.

Çizelge 3.23. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C’de depolanan vişne sularında
saptanan pH değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 3.42 a 3.39 b 3.38 b 3.31 d 3.33 c 3.37 e*
14.08.2017 3.76 b 3.71 c 3.82 a 3.77 b 3.70 c 3.75 d
21.08.2017 3.83 d 3.88 b 3.85 c 3.92 a 3.91 a 3.88 b
28.08.2017 3.70 d 3.72 c 3.84 b 3.95 a 3.95 a 3.83 c
04.09.2017 3.96 c 3.94 d 3.98 b 4.00 a 3.91 e 3.96 a
Ort. (Muh.Sür) 3.73 c 3.73 c 3.77 b 3.79 a 3.76 b*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

24
Çizelge 3.24. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C’de depolanan vişne sularında
saptanan pH değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 3.41 d 3.52 b 3.51 b 3.58 a 3.47 c 3.50 c*
14.08.2017 3.88 d 3.92 b 3.90 c 3.97 a 3.98 a 3.93 a
21.08.2017 3.73 d 3.75 c 3.80 a 3.80 a 3.78 b 3.77 b
28.08.2017 3.91 bc 3.92 b 3.92 b 3.90 c 3.94 a 3.92 a
04.09.2017 3.92 a 3.92 a 3.90 b 3.93 a 3.92 a 3.92 a
Ort. (Muh.Sür) 3.77 c 3.81 b 3.81 b 3.84 a 3.82 b*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

3.4. Bulanıklık Değeri (NTU)

Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında depolandıktan

sonra vişne suyuna işlenerek 5 ve 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne sularında saptanan
bulanıklık (NTU) değerleri Çizelge 3.25 ve 3.26’da verilmiştir. Çalışmada 5°C’de muhafaza
edilen meyve sularında depolamanın 1. ayı sonunda ortalama 8285 NTU olan bulanıklık değeri,
depolamanın 5.ayında ortalama 7180 NTU olarak belirlenmiştir. 20°C’de ise muhafazanın
1.ayında ortalama 7540 NTU olan bulanıklık, depolamanın 5. ayında 7450 NTU olarak
saptanmıştır. Muhafaza sürelerinin vişne sularının NTU değerleri üzerine etkileri istatistiksel
olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.
Farklı sıkım tarihlerinin vişne sularının NTU değerleri üzerine etkileri
karşılaştırıldığında ise 5°C’de muhafaza edilen vişne sularında saptanan en yüksek bulanıklık
değeri 7520 NTU olarak 28.07.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en düşük bulanıklık değeri ise
7395 NTU olarak 04.08.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde saptanmıştır. 20°C’de muhafaza
edilen meyvelerde ise en düşük bulanıklık değeri 7025 NTU olarak 18.08.2017 tarihinde sıkılan
vişnelerde, en yüksek değer ise 8285 NTU olarak 28.07.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde
ölçülmüştür. Sıkım tarihlerinin vişne sularının NTU değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak
da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.

25
Çizelge 3.25. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan NTU değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 8300 a 8275 b 8300 a 8300 a 8250 c 7520 a*
04.08.2017 8025 a 7450 c 7425 d 7475 b 7450 c 7395 d
11.08.2017 7200 a 7175 b 7200 a 7150 c 7200 a 7410 c
18.08.2017 6925 c 6925 c 6925 c 6950 b 6975 a 7415 b
25.08.2017 7150 b 7150 b 7200 a 7200 a 7200 a 7415 b
Ort. (Muh.Sür) 8285 a 7565 b 7185 c 6940 e 7180 d*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

Çizelge 3.26. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan bulanıklık (NTU) değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 8225 d 8300 b 8300 b 8275 c 8325 a 8285 a*
04.08.2017 8050 a 7525 b 7500 c 7425 d 7425 d 7585 b
11.08.2017 7200 b 7000 c 7225 a 7225 a 7200 b 7170 d
18.08.2017 7025 b 7025 b 7075 a 7000 c 7000 c 7025 e
25.08.2017 7200 c 7250 b 7275 a 7275 a 7300 a 7260 c
Ort. (Muh.Sür) 7540 a 7420 e 7475 b 7440 d 7450 c*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında depolandıktan sonra
vişne suyuna işlenerek 5 ve 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen vişne sularında saptanan NTU
değerleri Çizelge 3.27 ve 3.28’de verilmiştir. Çalışmada 5°C’deki muhafaza edilen meyve
sularında depolamanın 1. ayı sonunda ortalama 5090 NTU olan bulanıklık değeri, depolamanın
5.ayı sonunda da başlangıç değerini korumuş ve 5090 NTU olarak belirlenmiştir. 20°C’de
muhafaza edilen vişne sularında 5°C’de depolanan meyve sularında olduğu gibi depolamanın

26
1.ayında ortalama 5090 NTU olan bulanıklık değeri, depolamanın 5. ayında 5090 NTU olarak
saptanmıştır. Muhafaza sürelerinin vişne suyunun NTU değerleri üzerine etkileri istatistiksel
olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.
Farklı sıkım tarihlerinin vişne sularının NTU değerleri üzerine etkileri
karşılaştırıldığında ise çalışmada 5°C’de muhafaza edilen vişnelerde saptanan en yüksek
bulanıklık değeri 5220 NTU olarak 21.08.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en düşük bulanıklık
değeri ise 5045 NTU olarak 14.08.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde saptanmıştır. 20°C’de
muhafaza edilen meyvelerde ise en düşük bulanıklık değeri 5035 NTU olarak 14.08.2017
tarihinde sıkılan vişnelerde, en yüksek değer ise 5185 NTU olarak 21.08.2017 tarihinde sıkılan
meyvelerde ölçülmüştür. Sıkım tarihlerinin vişne sularının NTU değerleri üzerine etkisi
istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.
Çizelge 3.27. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan NTU değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 5050 c 5050 c 5050 c 5075 b 5100 a 5065 b*
14.08.2017 5025 c 5075 a 5050 b 5050 b 5025 c 5045 e
21.08.2017 5250 a 5175 b 5175 b 5250 a 5250 a 5220 a
28.08.2017 5075 a 5075 a 5075 a 5050 b 5025 c 5060 c
04.09.2017 5050 b 5075 a 5025 c 5050 b 5050 b 5050 d
Ort. (Muh.Sür) 5090 b 5090 b 5075 c 5095 a 5090 b*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

27
Çizelge 3.28. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP ortamında
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C sıcaklıkta muhafaza edilen
vişne sularında saptanan bulanıklık (NTU) değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 5075 b 5050 c 5050 c 5100 a 5100 a 5075 b*
14.08.2017 5025 b 5025 b 5025 b 5050 a 5050 a 5035 e
21.08.2017 5200 b 5100 d 5175c 5225 a 5225 a 5185 a
28.08.2017 5050 b 5075 a 5050 b 5025 c 5025 c 5045 d
04.09.2017 5100 a 5100 a 5000 d 5025 c 5050 b 5055 c
Ort. (Muh.Sür) 5090 a 5070 c 5060 d 5085 b 5090 a*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan (kontrol)

depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5 ve 20 oC sıcaklıkta 5 ay süreyle muhafaza edilen
vişne sularında saptanan NTU değerleri Çizelge 3.29 ve 3.30’da verilmiştir. Çalışmada 5°C’de
muhafaza edilen meyve sularında depolamanın 1. ayı sonunda ortalama 8015 NTU olan
bulanıklık değeri, depolamanın 5.ayında ortalama 8005 NTU olarak belirlenmiştir. 20°C’de
muhafaza edilen vişne sularında ise depolamanın 1.ayında ortalama 7805 NTU olan bulanıklık
değeri, depolamanın 5. ayında yükselerek 7825 NTU olarak saptanmıştır. Muhafaza sürelerinin
vişne sularının NTU değerleri üzerine etkileri istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05)
bulunmuştur.
Farklı sıkım tarihlerinin vişne sularının NTU değerleri üzerine etkileri
karşılaştırıldığında ise 5°C’de muhafaza edilen vişne sularında saptanan en yüksek bulanıklık
değeri 8050 NTU olarak 11.08.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en düşük bulanıklık değeri ise
7955 NTU olarak 04.08.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde saptanmıştır. 20°C’de muhafaza
edilen meyve sularında ise en düşük bulanıklık değeri 7550 NTU olarak 04.08.2017 tarihinde
sıkılan vişnelerde, en yüksek değer ise 8050 NTU olarak 25.08.2017 tarihinde sıkılan
meyvelerde ölçülmüştür. Sıkım tarihlerinin vişne sularının NTU değerleri üzerine etkisi
istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.

28
Çizelge 3.29. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C’de depolanan vişne sularında
saptanan NTU değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort. (Sıkım
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
Tarihi)
28.07.2017 8025 a 8025 a 8000 b 8000 b 8025 a 8015 c*
04.08.2017 7950 b 7950 b 8000 a 7950 b 7925 c 7955 e
11.08.2017 8025 c 8025 c 8075a 8050 b 8075 a 8050 a
18.08.2017 8000 a 7950 c 7975 b 7975 b 7975 b 7975 d
25.08.2017 8075 a 8000 d 8050 b 8050 b 8025 c 8040 b
Ort. (Muh.Sür) 8015 b 7990 d 8020 a 8005 c 8005 c*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

Çizelge 3.30. Birinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C’de depolanan vişne sularında
saptanan NTU değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
28.07.2017 7650 b 7700 a 7700 a 7650 b 7700 a 7680 d*
04.08.2017 7500 c 7575 a 7575 a 7550 b 7550 b 7550 e
11.08.2017 7775 c 7750 d 7800 b 7850 a 7850 a 7805 c
18.08.2017 8025 b 8000 c 8075 a 8075 a 8025 b 8040 b
25.08.2017 8075 b 8025 d 8100 a 8050 c 8000 e 8050 a
Ort. (Muh.Sür) 7805 e 7810 d 7850 a 7835 b 7825 c*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan (kontrol)

depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5 ve 20 oC sıcaklıkta 5 ay süreyle muhafaza edilen
vişne sularında saptanan NTU değerleri Çizelge 3.31 ve 3.32’de verilmiştir. Çalışmada 5°C’de
muhafaza edilen meyve sularında depolamanın 1. ayı sonunda ortalama 5195 NTU olan
bulanıklık değeri, depolamanın 5.ayında ortalama 5185 NTU olarak belirlenmiştir. 20°C’de
muhafaza edilen vişne sularında depolamanın 1.ayında ortalama 5190 NTU olan bulanıklık

29
değeri, depolamanın 5. ayında 5165 NTU olarak saptanmıştır. Muhafaza sürelerinin vişne
sularının NTU değerleri üzerine etkileri istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.
Farklı sıkım tarihlerinin vişne sularının NTU değerleri üzerine etkileri
karşılaştırıldığında ise çalışmada 5°C’de muhafaza edilen vişne sularında saptanan en yüksek
bulanıklık değeri 5345 NTU olarak 04.09.2017 tarihinde sıkılan vişnelerde, en düşük bulanıklık
değeri ise 5070 NTU olarak 28.08.2017 tarihinde sıkılan meyvelerde saptanmıştır. 20°C’de
muhafaza edilen meyve sularında ise en düşük bulanıklık değeri 5075 NTU olarak 21.08.2017
tarihinde sıkılan vişnelerde, en yüksek değer ise 5240 NTU olarak 04.09.2017 tarihinde sıkılan
meyvelerde ölçülmüştür. Sıkım tarihlerinin vişne sularının NTU değerleri üzerine etkisi
istatistiksel olarak da önemli (P≤0.05) bulunmuştur.

Çizelge 3.31. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 5°C’de depolanan vişne sularında
bulanıklık (NTU) değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 5350 a 5275 c 5300 b 5300 b 5275 c 5300 b*
14.08.2017 5200 a 5200 a 5175 b 5150 c 5200 a 5185 c
21.08.2017 5100 a 5075 b 5100 a 5050 c 5050 c 5075 d
28.08.2017 5025 c 5025 c 5125 a 5125 a 5050 b 5070 e
04.09.2017 5300 c 5400 a 5400 a 5275 d 5350 b 5345 a
Ort. (Muh.Sür) 5195 b 5195 b 5220 a 5180 d 5185 c*
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

30
Çizelge 3.32. İkinci hasat zamanında toplanan ve 4 hafta süreyle MAP kullanılmadan
depolandıktan sonra vişne suyuna işlenerek 20°C’de depolanan vişne sularında
saptanan NTU değerleri
Muhafaza süresi (Ay)
Ort.
Sıkım Tarihi 1. Ay 2. Ay 3. Ay 4.Ay 5. Ay
(Sıkım Tarihi)
07.08.2017 5175 a 5175 a 5125 c 5150 b 5175 a 5160 d*
14.08.2017 5200 a 5150 b 5150 b 5200 a 5200 a 5180 c
21.08.2017 5050 c 5050 c 5100 b 5125 a 5050c 5075 e
28.08.2017 5250 a 5200 b 5175 c 5250 a 5200 b 5215 b
04.09.2017 5275 a 5275 a 5250 b 5200 c 5200 c 5240 a
Ort. (Muh.Sür) 5190 a 5170 c 5160 e 5185 b 5165 d
*: Farklı harflerle gösterilen değerler Duncan testine göre (p≤0.05) istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur.

5. SONUÇLAR

Bu proje kapsamında vişne suyu üretim ve depolama sürecindeki kimyasal değişimler

2 farklı hasat zamanına göre karşılaştırılmıştır. Farklı zamanlarda hasat edildikten sonra birer
hafta arayla sıkılan vişne sularının muhafazasında sıkım tarihlerine bağlı olarak önemli
değişiklikler gözlemlenmiştir. Çalışmada suda çözünebilir kuru madde (SÇKM), titre edilebilir
asit miktarı ile pH ve bulanıklık (NTU) miktarındaki değişimler incelenmiştir. Benzer şekilde
ısıl işlem uygulamasından sonra sıcaklığın etkisiyle ve depolamaya bağlı olarak vişne sularının
kimyasal madde içeriklerinde belirgin değişimler gözlenmiştir.
Birinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de modifiye atmosferde depolanan ve
daha sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen meyve sularında saptanan TEA içerikleri
sıkım tarihlerine göre değişmekle birlikte 5°C sıcaklıkta depolananlarda 1.15 - 2.20 g sitrik asit
100 mL-1, 20°C’de depolanan meyve sularının TEA içerikleri ise 1.44 - 2.35 g sitrik asit 100
mL-1 arasında değişmiştir.
İkinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de modifiye atmosferde depolanan ve
daha sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen meyve sularında saptanan TEA içerikleri
sıkım tarihlerine göre değişmekle birlikte 5 °C ‘de depolananlarda 0.96 - 2.21 g sitrik asit 100
mL-1 ve 20°C sıcaklıkta depolanan vişne sularının TEA içerikleri ise 1.22 - 2.23 g sitrik asit
100 mL-1 arasında değişmiştir.

31
 Birinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP olmaksızın (kontrol)
depolanan ve daha sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen meyve sularında saptanan
TEA içerikleri 5 °C ‘de depolanan meyvelerde 0.99 - 2.20 g sitrik asit 100 mL-1 ve 20°C’de
depolanan meyve sularının TEA içerikleri 0.90 - 2.35 g sitrik asit 100 mL-1 arasında değişmiştir.
İkinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP olmaksızın (kontrol)
depolanan ve daha sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen vişne sularında saptanan TEA
içerikleri 5 °C ‘de depolananlarda 0.96 - 2.21 g sitrik asit 100 mL-1 ve 20°C’de depolanan vişne
sularının TEA içerikleri ise 1.06 - 2.23 g sitrik asit 100 mL-1 arasında değişmiştir.
Birinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP ortamında depolanan ve daha
sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen meyve sularında saptanan SÇKM miktarları 5
°C de depolananlarda %18.60 - %21.60 arasında ve 20 °C de depolanan meyve sularının SÇKM
miktarı ise %19.00 - %22.50 arasında belirlenmiştir.
İkinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP ortamında depolanan ve daha
sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen meyve sularında saptanan SÇKM miktarları
%19.00 - %24.60 ve 20°C’de depolanan vişne sularının SÇKM miktarları %19.30 - %23.70
arasında değişmiştir.
Birinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP olmaksızın (kontrol)
depolanan ve daha sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen vişne sularında saptanan
SÇKM miktarları 5 °C ‘de depolananlarda %18.20 - %23.00 ve 20°C’de depolanan meyve
sularının SÇKM miktarları %19.00 - %23.10 arasında değişmiştir.
İkinci hasat zamanında toplandıktan sonra 5 °C ‘de kontrol grubu olarak depolanan
vişne sularının SÇKM miktarları %19.00 - 24.00, 20°C’de depolanan vişne sularının SÇKM
miktarları ise %19.20 - 23.40 arasında değişmiştir.
Birinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP ortamında depolanan ve daha
sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen vişne sularında saptanan pH değerleri 5 °C ‘de
depolananlarda 3.38 - 4.03 ve 20°C’de depolanan meyve sularının pH değeri 3.33 - 4.15
arasında değişmiştir.
İkinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP ortamında depolanan ve daha
sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen vişne sularında saptanan pH değeri 5 °C ‘de
depolananlarda 3.31 - 4.42 ve 20°C’de depolanan vişne sularının pH değeri ise 3.41 - 4.42
arasında değişmiştir.
Birinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP olmaksızın (kontrol)
depolanan ve daha sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen vişne sularında saptanan pH

32
değeri 5 °C ‘de depolananlarda 3.41 - 3.93 ve 20°C’de depolanan meyve sularının pH değeri
ise 3.33 - 4.15 arasında değişmiştir.
İkinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP olmaksızın (kontrol)
depolanan ve daha sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen vişne sularında saptanan pH
değeri 5 °C ‘de depolananlarda 3.31 - 4.00 ve 20°C’de depolanan vişne sularının pH değeri ise
3.41 - 3.98 arasında değişmiştir.
Birinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP ortamında depolanan ve daha
sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen vişne sularında saptanan bulanıklık değeri
(NTU) incelendiğinde, birinci hasat zamanında toplandıktan sonra 5 °C ‘de depolanan meyve
sularında saptanan NTU değerleri 6925 - 8300 arasında ve 20°C’ de depolananlarda ise bu
değer 7000 - 8325 NTU aralığında değişmiştir.
İkinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP ortamında depolanan ve daha
sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen vişne sularında saptanan NTU değeri
incelendiğinde, 5 °C ‘de depolanan meyve sularında 5025 - 5250 NTU arasında ve 20°C’ de
depolananlarda ise bu değer 5025 - 5225 NTU aralığında gerçekleşmiştir.
Birinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP olmaksızın (kontrol)
depolanan ve daha sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen vişne sularında saptanan NTU
değeri 5 °C ‘de depolanan meyve sularında 7925 - 8075 arasında ve 20°C’de depolananlarda
ise 7500 - 8100 NTU arasında değişmiştir.
İkinci hasat zamanında toplandıktan sonra 0 °C ‘de MAP olmaksızın (kontrol)
depolanan ve daha sonra değişik tarihlerde meyve suyuna işlenen vişne sularında saptanan NTU
değeri 5 °C ‘de depolanan vişne sularında 5025 - 5400 NTU ve 20°C’de depolananlarda ise
5050 - 5275 NTU arasında değişmiştir.
Proje kapsamında elde edilen sonuçlar dikkate alındığında ikinci hasat zamanında
toplanan meyvelerde saptanan bulanıklık değerlerinin birinci hasat zamanında toplananlara
göre oldukça düşük değerlerde olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, endüstride uygulanan
işlemlerin ve depolama koşullarının iyi belirlenmesi ve hasat zamanının iyi saptanması
durumunda ürünün birçok kalite özelliğinin korunabileceğini göstermektedir.

33
KAYNAKLAR

FAO, 2017. Food And Agrıculture Organızatıon Of The Unıted Natıons. Web sitesi:
http://faostat.fao.org/default.aspx-(10.10.2017).

Cemeroğlu, B. 1982. Meyve suyu üretim teknolojisi. Teknik Basım Sanayi, s.5-6,
Ankara.

Cemeroğlu, B., Karadeniz, F. 2001, Meyve Suyu Üretim Teknolojisi, Gıda Teknolojisi
Derneği Yayınları, No: 25, 384 s. Ankara.

Cemeroğlu, B. 2007. Gıda analizlerinde genel yöntemler. Gıda Analizleri, Cemeroğlu, B.

(ed.), s. 45-128, Bizim Büro Basımevi, Ankara.

Erbaş, S ve Cemeroğlu, B. 1992. Erzeugung und Verarbeitung von Sauerkirschen in der Turkei.
Flüss. Obst. 59:170.

Erkan, M. 1997. Antalya koşullarında üretilen ‘Washington Navel’ portakalı ve ‘Star Ruby’
altıntopunun hasat sonrası fizyolojisi ve muhafazası üzerinde araştırmalar. Doktora tezi,
Akdeniz Üniversitesi, Antalya, 207 s.

Karadeniz, F., Ekşi, A. 1999. Mayşe Enzimasyonunun Vişne Suyu Randımanı ve Kimyasal
Bileşimi Üzerine Etkisi. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 23:347–353.

Mazza, G., Miniati M. 1993. Anthocyanins in Fruit, Vegetables and Grains, CRC Press,
Florida.

Yıldız, O., 1994. Kütahya Çeşidi Vişne Suyunun Kimyasal Tanı Değerlerinin Saptanması
Üzerine Araştırma. (Yüksek Lisans Tezi), Ankara Ünv. Fen Bilimleri Enstitüsü,
Ankara.

34