ACTA TURCICA

evrimii Tematik Trkoloji Dergisi Online Thematic Journal of Turkic Studies

www.actaturcica.com

Yl III, Say 1/1, Ocak 2011 Kltrmzde Arclk, Editrler: Emine Grsoy Naskali, Hilal Oytun Altun

Edirnenin Gaziler Helvas ve Helva Sohbetleri

The Gaziler Helvas of Edirne

Alev zbil*

zet: Edirne'de gaziler helvasnn yapmnda bal tatlandrc olarak kullanlmtr. Edirne'den sefere kan ordu gaziler helvas ile uurlanm, dnnde gaziler helvas ile karlanmtr. Bu helva askerler ve halk tarafndan dualarla yenmitir. Gaziler helvas saray mutfaklarnda da kabul grm, helva sohbetlerinde yerini almtr. Edirne'de halk arasnda da dzenlenen helva sohbetleri kltrmzn bir paras hline gelmitir. Anahtar Kelimeler: Edirne, Bal, Helva sohbetleri, Gaziler helvas. Abstract: Honey was used in preparing gaziler helvas in Edirne. When the Ottoman army went on a campaign from Edirne, the army was offered this halva before the departure. When the army returned from the campaign it was again received with the offerer of this halva. This halva was consumed with prayers by the soldiers and the people. Social meetings were organised in Edirne where this halva was offered. Gaziler helvas was also known to the royal court in Istanbul. Keywords: Edirne, Honey, Halva parties, Halva for veterans.

Arnn ve arnn bize sunduu baln lezzet dnyamzda nemli bir yeri vardr. Bal bir yandan salk sunarken dier yandan da lezzetiyle byk kabul grr. Tek bana tketildii

Alev zbil, Aratrmac, Tekirda. alevozbil@hotmail.com

57

gibi yiyeceklerin iinde tatlandrc olarak da kullanlr. Bu zellii ile bal, kltr dnyamzda nemli yeri olan gaziler helvasnn1 yapmnda tatlandrc olarak kullanlmtr. Gaziler helvasnn yapm Ali Eref Dedenin Yemek Risalesinde u ekilde anlatlmaktadr: Erinmi rgan- saf bir kyye dakik-i hs 1.5 kyye beraberce mutedil atete tencerede bil fasla kartrla ve st kyye ve asel-i pak 2 kyye beraberce bdet-tasfiye ate kenarnda amade iken tamam meyane pitikte zerine defaten stl asel erbetini vaz tencereyi rtp biraz mddet terk ve ap gerei gibi kartrp yle ki hurdalandktan sonra pilav gibi tepsiye ya da tabaa dkp ekl oluna. Tenbih: St baka ve aseli baka piirmek ve astardan szp ikisini dahi meyaneye vaznda acele eylemek ile dahi olur. Bazi tabbah dakiki ilave ile yani zam ve tenksle taam ve lezzetine halvet vermiler. Mesela aseli iki kyye iken ya ya bir kyye ile tabh etmiler.2 (1282 gr erimi saf ya, 2 kg kadar un ile orta derecedeki atete ara vermeden kartrlr. 1282 gr st ile iki kilo kadar temiz bal beraberce hazrlandktan sonra hazrlanm meyanenin zerine bir defada dklr. Tencere rtlr, bir sre bekletilir. Kartrlmasnn ardndan tanelenen helva pilav gibi tepsiye ya da tabaa konularak yenir. Uyar: St ve bal ayr piirilirse szlp hazrlanm un ve ekerin zerine dklrken acele edilmelidir. Baz alar helvann ununu oaltmak ya da eksiltmek suretiyle helvann lezzetini zevklerine gre ayarlamlardr. rnein bal iki kg yerine ya da bir kg kullanmlardr.) Tarifte de grld gibi helvann tad bal ile verilmekte, bal ve st kartrlarak helvann erbeti hazrlanmaktayd. eker halk iin lks bir gda maddesiydi.3 Halk tarafndan tatlandrc olarak bal ya da pekmez kullanm ok yaygnd. Gaziler Helvas ile ilgili dier bir tarif de yledir: Cmlenin malumu olup tabh dahi asan olmakla ekseri nas tabh ederler. Filhakika btn helvalardan tabh ok kolay ve istimali dahi latif vesair helvadan ho yenir. Sanati: Bir vukye rugan sadeyi eridp szdkten sonra bir buuk vukye miktar halis un koyup
1

Helva Osmanl Devleti dneminde ok kabul gren bir tatl eidiydi. Matbah- mire denilen saray mutfann her trl tatllarla, reel, urup ve macun gibi tatl yiyecekleri yapanlarn bal olduu ocaa helvahane oca denirdi. Nil Sar, Yeni Tp Tarihi Aratrmalar, Edirnede Kaybolmaya Yz Tutmu Bir Saray Macunu Deva-i Misk, stanbul 2003, s. 229-231. 2 Ali Eref Dedenin Yemek Risalesi, Hazrlayan Fevzi Halc, Atatrk Kltr, Dil ve Tarih Yksek Kurumu, Atatrk Kltr Merkezi Yayn, Say: 62, Trk Kltrnden Grntler Dizisi Say.17, Ankara 1992, 26-27. 3 Saray da da tatlandrc olarak bal kullanlmaktayd. 15. yzylda sarayda baln hakimiyetini krmamakla birlikte eker kullanmnn geni bir dzeye kt grlr. Arif Bilgin, Sekin Mekanda Sekin Damaklar: Osmanl Saraynda Beslenme Alkanlklar 15.-17. Yzyl, Yemek Kitab, Hazrlayan Mehmet Sabri Koz, Kitabevi, stanbul 2003, s. 78-118.

58

mutedil atete aralksz kartrmaa megul iken bir vukye st ile iki vukye asel dahiktari kaide zre tasfiye edp ate kenarnda hazr ve amade edeler. Badehu tamam meyane pitikte bal, st hemen koyup tencerenin kapan rtp bir mddetten sonra aup gerei gibi kartralar, yle ki ya biraz souyup hurdelenmee balaya, badehu pilav gibi tepsiye yahut geni tabaa koyup safalanalar 4 (Piiriminin kolay olduunun herkese bilinmesi nedeniyle ok kii piirir. Gerekten piirimi btn helvalardan ok kolaydr, yemesi dier helvalardan daha hotur. Yapl:1262 gr. saf ya eritilip szldkten sonra 2 kg. kadar (1893 gr.) un koyulup orta derecedeki atete srekli kartrlr. Dier taraftan 1262 gr. st ile 2.5 kg kadar (2.524 gr.) bal usulne gre hazrlanarak hazr edilir. Ondan sonra hazr olan meyanenin zerine bal ve st hemen dklr ve tencerenin kapa rtlr. Bir sre sonra biraz souyup tanelenmesi iin helva kartrlr. Kartrlmasnn ardndan pilav gibi tepsiye ya da tabaa konularak yenir.) Osmanl mparatorluunun ikinci bakenti olan Edirnede yaplan gaziler helvas hakknda smail Hakk Sonylmaz u bilgiyi vermektedir: Avrupaya sefere giden ordu Edirneye gelirdi. Son hazrlklarn ardndan Edirneden sefere kar ve dnte de Edirnede karlanrd. Ordunun uurlannda ve karlannda kazanlarla helva piirilir, asker ve halk tarafndan dualarla yenirdi. Gaziler iin yaplan helva daha sonra ehitlerin ardndan da yapld. Zamanla len yal erkeklerin de evvelce sefere katlm olduklar dncesiyle onlara da helva yapld. Bir sre sonra kadn- erkek ayrm kalmad ve l ardndan gaziler helvas yapmak adet oldu.5 Edirnede helva sohbetleri Kn en souk geen 90 gnlk sresinde padiah ve vezir saraylarnda, byk konaklarda helva eliinde yaplan toplantlara helva sohbetleri denirdi.6 lk dnemlerde toplumun ileri gelenleri ve onlarn yaknlar ile yaplan bu toplantlar daha sonra orta halli
4

Mehmet Doanay, Bir Mekn Unsuru Olarak stanbulun Ahmed Midhat Efendinin Romanlarna Tesiri, Dumlupnar niversitesi, Sosyal Bilimler Dergisi, Austos 2006, say 15. s. 102-103. 5 smail Hakk Sonylmaz, Destan- Edirne Destan Tarz Edirne Halk Tarihi, Edirnede Gaziler Helvas ve Edirne Helva Sohbetleri, Edirne, Aralk 2003, s. 595-600. 6 Osmanl saraylarnda yaplan helva sohbetleri ok gsterili olurdu. Dnemin ileri gelenleri birbirlerini arlamak iin gsteri yarna girerler, davetli saysn arttrrlar ve bu toplantlarda nemli airleri de konuk ederlerdi. Bazen padiah da sarayda helva sohbetleri dzenlerdi. Bu sohbetlerde devlet bykleri hazr olurlard. Bkz. Muhipzade Celal, Eski stanbul Yaay, Trkiye Yaynevi, 1946. s. 90. stanbuldaki yabanc elilerin de onurlarna da helva sohbetleri dzenlenirdi. Bu durum yabanclar etkilemek iin kullanlr, toplant alannn duvarlarna ssl kllar aslr, kelere yastklar zerine mcevherli hanerler koyulurdu. Hizmetciler menevili kumatan giysiler giyerler, bellerine deerli hanerler takarlard. Saylar elli altm kiiye varan saz topluluklar konser verir toplant sonunda davetlilere, kap nnde bekleyen avulara, elilerin adamlarna krkler giydirilir, deerli hediyeler verilirdi. Bkz: Refik Ahmet Serengil, stanbul Nasl Eleniyordu?, letiim Yaynlar stanbul 1985, s. 108-112.

59

halk arasnda da yayld ve zamanla gelenek halini ald. Byk konaklarda toplumun ileri gelen kesimi tarafndan tertiplenen helva sohbetlerinin samimiyetten uzak bir tren havasnda gemesine karlk, orta halli halk arasnda dzenlenen helva sohbetleri samimi ve neeli bir ortamda geerdi.7 Bu toplantlar sra toplants ve irfne (rifne veya rfne) toplant ad altnda iki ekilde yaplrd. Sra toplants her zaman ve hep beraber toplananlar arasnda yaplan sohbetlere denirdi. Helva, bu toplantya katlan kii saysna gre yaplrd. Masraflar sra ile bir kii tarafndan karlanrd. Bu masraflar daima ayn miktarda olurdu. rfne toplantda ise masraflar helva sohbetine katlan misafirler arasnda paylatrlrd. Ev sahibi ve toplantda hizmet etmi olanlar masraflara katlmazd. Toplantnn sonuna doru bir kii kalkar ve Borcumuz nedir? diye sorard. Bunun zerine odann ortasna bir tepsi getirilirdi. Herkes kendisine den miktar tepsiye brakrd. Bu durum bir gelenek olduundan ev sahibi iin utan tekil etmezdi. Helva sohbetleri genellikle cuma akamlar yaplrd. Helva Sohbetine ev sahiplii yapmaya ev ama denirdi. Ev aan kii, gecenin tm hazrln yapard. Sohbete araca kiileri davet ederdi. Misafirler akam yemeinden sonra toplanmaya balard. Alan ev yeterince genise kadnlar erkeklerin rahata arlanabilecei alann dndaki alanda otururlard. Ev yeterince byk deilse kadnlar komuya giderlerdi. Yine toplant yaplan evin geniliine bal olarak genler ve yallar ayr odalarda toplanrd. Genlerle yallarn ayr evlerde toplandklar da olurdu. Tm misafirlerin gelmesinin ardndan elence trklerle balard. Helva sohbeti tecrbeli biri tarafndan ynetilirdi. Helva sohbetinde oyunlar oynanr, trkler ve maniler sylenirdi. Yetenekli olanlar tarafndan taklitler yaplrd. Helva sohbetlerinin deimeyen unsurlarndan biri de oyunlard. En ok oynanan oyunlar fincan oyunu, yzk oyunu, on sekiz say yazmak oyunu, soan kaptrma oyunu, arina oyunuydu.8 Oyunlar genellikle guruplar halinde oynanr, her gurupta bir eleba olurdu. Oyunlarda kaybedenlere alnlarna kara basmak gibi deiik cezalar verilirdi. Sohbet ve dier etkinlikler srerken hazrlanan kazanlarda gaziler helvas piirilirdi. Helva yenmeden nce, hocalar dualar okurdu. Helva yendikten sonra kahveler iilirken bir sonraki toplantnn hangi evde olacana dzenleyiciler karar verirdi. Bir tabaa bir miktar helva koyulur zeri imir dallar ile
7 8

Muhipzade Celal, age., s. 90. Kazancgil, Edirne Helva Sohbetleri ve K Gecesi Elenceleri, Trk Ktphaneciler Dernei Edirne ubesi, Edirne 1993, s. 23-33.

60

sslenirdi. Toplantda bulunan delikanllar bu ssl taba alrlar def, darbuka ve zilli maa alarak toplant odasna girerler, gelecek haftann ev sahibinin nne u trky syleyerek brakrlard. Sohbet, oyun sona erdi Gitmemizin vakti geldi Hafta sras size geldi Nakarat: Buyurun helvay helvay Buyurun helvay helvay Sohbet, helva tamam oldu Gzlere hep uyku doldu Sefa-y hatr son buldu Kalkmak zaman, gitmek zaman.9 Bu seremoni ve manilerle helva sohbeti sona ererdi. Sohbetten ayrlanlara, evlerindekilere gtrmeleri iin yenilen helvadan di hakk ya da di kiras adyla kese ierisinde bir miktar helva verilirdi. Yzyllar ncesinden gelen ve uzun bir zamandr yaplmayan helva sohbetlerinin Edirnede yeniden balatlmas iin yaplan almalar sonu vermi, helva sohbetleriyle birlikte gaziler helvas yeniden hayat bulmutur. Helva sohbetlerinin tekrar dzenlenmesi ilk olarak 2009 Tarihinde l Kltr ve Turizm Mdrl`nn ev sahipliinde gereklemitir. kincisi Edirne Yerel Tarih Grubu tarafndan yaplmtr.10 Osmanl Devleti`ne 92 yl bakentlik yapm olan tarih ve kltr ehri Edirnede kaybolmaya yz tutmu kltr hazinelerimizi hayata dndrme almalarnn devam ediyor olmas ok sevindiricidir.

10

Ratp Kazancgil, age., s. 12-17. Hudut Gazetesi, Arada Bir, 2 Mart 2010, s. 1.

61

http://www.tarihimiz.net

Kaynaklar Bilgin, Arif, Sekin Mekanda Sekin Damaklar: Osmanl Saraynda Beslenme Alkanlklar 15.-17. Yzyl, Yemek Kitab, hzl. Mehmet Sabri Koz, Kitabevi, stanbul 2003, s. 78118. Celal, Muhipzade, Eski stanbul Yaay, Trkiye Yaynevi, 1946. Doanay, Mehmet, Bir Mekn Unsuru Olarak stanbulun Ahmed Midhat Efendinin Romanlarna Tesiri, Dumlupnar niversitesi, Sosyal Bilimler Dergisi, Austos 2006, say 15. Halc, Fevzi, Ali Eref Dedenin Yemek Risalesi, Atatrk Kltr, Dil ve Tarih Yksek Kurum Atatrk Kltr Merkezi Yayn, Ankara 1992. Hudut Gazetesi, Arada Bir, 2 Mart 2010. Kazancgil, Ratp, Edirne Helva Sohbetleri ve K Gecesi Elenceleri, Trk Ktphaneciler Dernei Edirne ubesi, Edirne 1993. Sar, Nil, Edirnede Kaybolmaya Yz Tutmu Bir Saray Macunu Deva-i Misk, Yeni Tp Tarihi Aratrmalar, stanbul 2003. Serengil, Refik Ahmet, stanbul Nasl Eleniyordu?, letiim Yaynlar, stanbul 1985. Sonylmaz smail Hakk, Edirnede Gaziler Helvas ve Edirne Helva Sohbetleri, Destan- Edirne Destan Tarz Edirne Halk Tarihi, Edirne, Aralk 2003. http://cms. atlasjet.com/tr/jetlife_tr/eylul/tahinhelvasi

62