KALKULACIJE U UGOSTITELJSTVU

Kalkulacije jela

U ugostiteljstvu, za standardnu pripremu jela i pia, postoje normativi materijala. Normativ je unaprijed utvrena vrsta i koliina namirnica ili pia potrebna za pripremanje odreenog jela prema propisanom receptu. Trokovi materijala su svi trokovi namirnica potrebni za pripremu odreene vrste jela prema normativu i nabavnim cijenama namirnica. Mara predstavlja sve ostale trokove (npr. trokove reije, energije, amortizacije i plaa sa svim doprinosima) i zaradu. Prodajnu cijenu jela moemo izraunati ako su poznati ovi elementi:

broj jela normativ materijala jedinina nabavna cijena namirnica metoda kalkulacije.

Kalkulacije jela moemo izraditi na dva naina:

kalkulacijom pomou mare kalkulacijom pomou udjela trokova

Visina mare jedan je od elemenata poslovne politike poduzea.

Ako oznaimo PC - prodajnu cijenu, NC - nabavnu cijenu, postotak mare p moemo odrediti uz pomo formule

PC - NC
p
= --------------------------

NC
U ugostiteljstvu su prodajne cijene u odreenom vremenskom periodu stalne, a kako se nabavne cijene mijenjaju, mijenja se i mara pa kaemo da imamo varijabilnu maru.

Izraunajmo prodajnu cijenu (s PDV-om) kupa "Banana split" ako je mara 289 %, PDV 22 %, a normativ materijala s cijenama:

Namirnica sladoled lag banana okoladni preliv ukrasi

Jedinica mjere l kg kg kg komad

Koliina 0.160 0.010 0.100 0.010

Jedinina cijena 2 eura 5 eura 1 euro 5 eura

Cijena utroka 0.32 eura 0.05 eura 0.1 eura 0.05 eura 0.35 eura 0.87 eura

po potrebi 0.35 eura Ukupno: 0.87 eura 2.50 eura 3.37 eura 0.57 eura 3.94

Nabavna cijena + mara (289 %) Prodajna cijena + PDV (17 %) Prodajna cijena s PDV-om

Prodajna cijena kupa "Banana split" iznosi 3.94 eura

KALKULACIJE U UGOSTITELJSTVU
Kalkulacija pomou udjela trokova

Ako nabavna cijena (cijena utroka namirnica) iznosi p % od prodajne cijene, govorimo o kalkulaciji pomou udjela trokova. Oznaimo: NC - nabavnu cijenu, PC - prodajnu cijenu, postotak udjela troka pu , prodajnu cijenu moemo izraunati uz pomo formule

NC PC = 100 --------Pu

Kalkulacija jela "Hobotnica ispod peke s mladim krompirima" Izraunajmo prodajnu cijenu (s PDV-om) ovog jela kalkulacijom pomou udjela trokova od 25 %, PDV-om od 22 %na temelju normativa za 10 osoba i poznatim jedininim cijenama:

Jedinica mjere hobotnica kg mladi krompir kg maslinovo ulje l crveni luk kg vino l perun kg luk kg so kg papar kg Namirnica

Koliina 2.000 1.000 0.100 0.300 0.200 0.045 0.030 0.020 0.002

Jedinina cijena 5.5 1.10 9.58 0.80 1.40 6.00 2.20 0.30 12 Ukupno:

Cijena utroka 11 1.10 0.958 0.24 0.28 0.27 0.06 0.006 0.024 13.938

Za 10 obroka: Nabavna cijena Prodajna cijena + PDV (17 %) Prodajna cijena s PDV-om Prodajna cijena s PDV-om za 1 obrok: 13.938 55.752 9478 65230 65230: 10 = 6.5

Prodajna cijena je 6,8 eura.

1 euro = 7,3 kn