STANDARDET

NDERKOMBETARE DHE
RREGULLAT TEKNIKE

IFC-PEPSE
&
AGJENSIONI I VETERINES DHE
USHQIMIT



1
Sistemi i HACCP
Permbajtja
2
Sistemi HACCP - Perkufizimi dhe Qellimi
Legjislacioni i BE ne lidhje me ushqimin
Perparesite dhe te Metat e HACCP
Parimet, Fazat dhe Kushtet e Sistemit HACCP
Zhvillimi i Sistemit HACCP
Fazat e Zhvillimit te HACCP
Kushtet Paraprake per Zbatimin e HACCP
Sistemi ISO 22000
3
SISTEMI HACCP: PRKUFIZIMI DHE QLLIMI

Dy prcaktues kryesor t ushqimit:
Siguria shndetsore (Ushqim i Shndetshm dhe i Sigurt)
Cilsia (Ushqim Cilsor)
Siguria shndetsore e ushqimit parandalimi i cnimit
t shndetit t konsumatorve nga ushqimet.
Rreziqet ndaj shndetit t konsumatorit q vijn nga
ushqimet, mund t jen:
Fizike, Kimike, Mikrobiologjike

Mbrojtja efektive e shndetit t konsumatorit nnkupton
rndsin e eleminimit t duhur dhe n koh t rreziqeve
shndetsore.

Prgjegjsia kryesore bie mbi PRODHUESIT, jo mbi
qeverin.
Sistemi HACCP
4
Sistemi HACCP siguron mbrojtje m efektive t shndetit t
konsumatorit n procesin e prodhimit t ushqimeve.

I krijuar n fillim nga ekspertt e NASA-s.

HACCP - inicialet:
Hazard = Rrezik
Analysis = Analiz
Critical = Kritik
Control = Kontroll
Point = Pik

HACCP - Analiza e Rrezikut nprmjet Kontrollit t Pikave
Kritike (Hazard Analysis through Control of Critical Points)

5

Prkufizim HACCP sht nj mnyr racionale,
sistematike dhe e bazuar shkencrisht pr t siguruar
sigurin shndetsore t ushqimit, duke na lejuar:

Identifikimin dhe vlersimin e rreziqeve shndetsore n t gjitha
fazat e proesit t prodhimit, prpunimit dhe shprndarjes s
ushqimeve.
Specifikimi i masave n kohn e duhur pr t parandaluar dhe
kontrolluar rreziqet e identifikuara.
Sigurimi i zbatimit efektiv t masave parandaluese.

6
PRSE HACCP?

Smundjet me origjin ushqimore nj nga problemet m t mdha
t shndetit publik.
Skandale t shumta t lidhura me ushqimin (BSE-smundja e lops
s mendur, OMGJ, hormone, antibiotik, dioksina, metalet e rnda,
mykotoksinat ...)
Pasoja t rnda ekonomike.
Industrializimi, urbanizimi dhe prodhimi n mas rrezik m i lart
i ndotjes s mjedisit ushqimit.
Shtimi gjithnj n rritje i tipeve t reja t substancave ushqimore.
Mnyr jetese m e shpejt prgatitja e ushqimit n shtpi n rnie.
Ndrgjegjsim i rritur i konsumatorve n lidhje me rreziqet
shndetsore t lidhura me ushqimet.

Praktika t mira prodhimi (PMP):
Praktika t mira higjene (PMH):

PMP dhe PMH t pamjaftueshme pr sigurin shndetsore t
ushqimit.

7 GRAFIKU I SISTEMIT HACCP


IDENTIFIKIMI I RREZIQEVE SHNDETSORE
POTENCIALE
PRCAKTIMI I PARAMETRAVE DHE
STANDARDEVE T KONTROLLIT
PROPOZIMI I VEPRIMEVE DHE MASAVE
KORRIGJUESE
TRAINIMI I PUNONJSVE
ZBATIMI I VEPRIMEVE DHE MASAVE
KORRIGJUESE
DOKUMENTIMI DHE VERIFIKIMI I AKTIVITETEVE

STANDARDET M T RNDSISHME USHQIMORE

8

Codex Alimentarius (FAO/WHO) nj grup standardesh
ndrkombtare mbi ushqimin
Udhzimet Statutore pr Zbatimin e HACCP (1993)
Rregullat e antarsis n Organizatn Botrore t
Tregtis (OBT) (1995)
Vendet antare t OBT-s duhet t mbshtesin
legjislacionin e tyre kombtar t ushqimit mbi Statutin
(Codex)
Rishikimi i Statutit (Codex) (1997): krkesa minimale pr
zbatimin e HACCP fleksibilitet n zbatim duke
respektuar n t njjtn koh parimet baz t sistemit
9
BE MBI SIGURIN USHQIMORE
Parimet baz t tregtis ushqimore si jan sanksionuar
n traktatet e mposhtme:
Lvizja e lir e mallrave (Marrveshja e Roms, 1957)
Politikat e BE q inkurajojn mbrojtjen shndetsore
(Marrveshja e Roms, 1957)
Marrveshja WTO TBT (Marrveshja mbi Barrierat
Teknike ndaj Tregtis Technical Barriers to Trade
Agreement, 1984)
Marrveshja WTO SPS (Marrveshja Sanitare &
Fitosanitare Sanitary & Phytosanitary Agreement,
1995)

10
LEGJISLACIONI AKTUAL I BE n lidhje me
USHQIMIN, RREGULLORET BE

Rregullorja (EC) No.178/2002 e Parlamentit Evropian
dhe e Kshillit t dats 28 Janar 2002 q prcakton
parimet dhe krkesat e prgjithshme t legjislacionit
ushqimor, krijimin e Autoritetit Evropian t Siguris
Ushqimore (European Food Safety Authority EFSA)
dhe prcakton procedurat n lidhje me sigurin e
ushqimit, veanrisht mundsin e gjurmimit.
Rregullorja EC/178/2002 prkufizon
gjurmueshmrin si aftsia pr t gjurmuar dhe
ndjekur ushqimet dhe prbrsit prgjat t gjitha
fazave t prodhimit, prpunimit dhe shprndarjes.
Rregullorja (EC) Nr. 852/2004 e Parlamentit Evropian
dhe e Kshillit t dats 29 Prill 2004 mbi higjenn e
substancave ushqimore.
Kjo direktiv BN THIRRJE PR FUTJEN E HACCP N
PRODHIMIN E USHQIMEVE.

11
Rregullorja (EC) Nr. 853/2004 q prcakton rregullat specifike t
higjens pr ushqimet me origjin shtazore.
Rregullorja (EC) Nr. 854/2004 q prcakton rregullat specifike pr
organizimin e kontrolleve zyrtare mbi produktet me origjin
shtazore t synuara pr konsum njerzor.
Rregullorja (EC) Nr. 882/2004 mbi kontrollet zyrtare q kryhen pr
verifikimin e prputhshmris me legjislacionin mbi ushqimin e
kafshve dhe ushqimet, shndetin e kafshve dhe rregullat e
shendetit t kafshve.
Sistemi i ri ka hyr n fuqi nga data 1 Janar 2006.

STANDARDET ISO
ISO 22000 : 2005 Sistemet e menaxhimit t siguris ushqimore
Krkesat pr do organizm pjes e zinxhirit ushqimor.

PRPARSIT E SISTEMIT HACCP

12
Prparsit e brendshme:
Mnyr e organizuar, SISTEMATIKE dhe racionale pr sigurin
ushqimore
Nuk bazohet mbi kontrollin e difekteve por n PARANDALIMIN e
tyre
Krijon kushtet pr identifikimin dhe PARANDALIMIN E T GJITH
RREZIQEVE
Metodat e kontrollit jan SPECIFIKE pr do proes dhe produkt
Kontrollet bazohen mbi PJESMARRJEN AKTIVE DHE
PRGJEGJSHMRIN e punonjsve
Metoda e ANALIZS OPERATIVE e zbatueshme pr t gjith
zinxhirin e furnizimit nga lnda e par deri tek konsumatori
N prputhje me standardet ISO 9000 dhe ISO 14000
Parimet e HACCP t prfshira n standardin ISO 22000
Lejon prqndrimin e t gjitha burimeve t prfshira n Pikat Kritike
te Kontrollit (PKK) duke synuar kontrollin dhe parandalimin e
rreziqeve
13
MOTIVIM PR MENAXHERT DHE PUNONJSIT
REDUKTIM I KOSTOVE t analizave laboratorike t cilat mund t
jen m t rralla
MINIMIZIMI I HUMBJEVE pr shkak t reduktimit t mbetjeve n
proesin e prodhimit dhe reduktimi i rasteve t trheqjes s detyruar
t mallrave nga tregu
Prparsit e jashtme (prfitime q rrjedhin nga HACCP pr
kompanit):
Plotsimi i krkesave t tregut dhe konsumatorve
Prputhshmria me legjislacionin (Direktiva 93/43/EEC mbi
higjenn e substancave ushqimore)
Prputhshmria me standardet ndrkombtare (Codex Alimentarius,
FAO/WHO) t njohura dhe pranuara n rang ndrkombtar
Rritje e reputacionit dhe konkurencs n treg e
prodhuesve/furnizuesve
Lehtsimi i aksesit n tregjet ndrkombtare (mundsi t
prmirsuara eksporti)

DISAVANTAZHET/TE METAT E SISTEMIT HACCP

14
T brendshme
Menaxhon vetm sigurin e produktit (jo cilsin, kostot
dhe personelin)
Ka nevoj pr burime financiare dhe burime t tjera pr
tu zbatuar
Kosto fillestare relativisht t larta
Trainimet e rregullta t vazhdueshme t punonjsve
kan koston e tyre
Nevoj pr t ndryshuar planin e HACCP s bashku me
do ndryshim produkti apo proesi prodhimi
T jashtme
Aktualisht nuk ka nj ertifikat HACCP t unifikuar
dhe t pranuar ndrkombtarisht (jo si ertifikimi ISO
ku kto ertifikata jan thelbsore pr suksesin)
AUDITIMI I SISTEMIT HACCP
15
Auditimi sipas ISO 9000
Proes sistematik, I PAVARUR dhe i dokumentuar i
mbledhjes s PROVAVE dhe vlersim OBJEKTIV i
ktyre provave me qllim plotsimin e KRITEREVE t
pranuara.

PROVAT regjistra t verifikueshm, dokumente, fakte
dhe informacion tjetr q mund t verifikohet
KRITERET t gjitha procedurat, veprimet, krkesat,
normat dhe standardet e prdorura si referenca n
hartimin e planit t HACCP

16
Objektivat e Auditimit
Prcakton prputhjen e planit HACCP me krkesat
dhe standardet speficike pr aktivitetet dhe
procedurat individuale
Verifikon efektivitetin e masave dhe veprimeve t
planifikuara
Prcakton prmirsimet dhe korigjimet, t cilat kan
nevoj t zbatohen
Prcakton saktsin e dokumentacionit
Plotson krkesat ligjore t auditimit
ertifikimi nse sht i zbatueshm; mirmbajtja
dhe regjistrimi i ertifikats

17
Kategorit e Auditimit

I brendshm (Auditim nga pal e par)
Kompania vlerson vet sistemit e saj HACCP
I jashtm (Auditim nga pal e dyt)
Klienti vlerson kompanin
Kompania vlerson furnizuesin partnerin e saj
I jashtm (Auditim nga pal e tret)
Organizma T PAVARURA T LIENSUARA (pal e tret), t
quajtura Organe ertifikimi (Certification Bodies CB), do t
auditojn (vlersojn) dhe ertifikojn (nse sht e zbatueshme)
kompanit sipas krkesave t standardeve prkatse (p.sh. ISO
9001:2000,
ISO 14001, ISO 22000), apo sistemeve (HACCP, etj.)

PARIMET, FAZAT
DHE KUSHTET E ZBATIMIT T SISTEMIT HACCP
18
SHTAT PARIMET E HACCP

PARIMI 1: Analiza e riskut dhe prcaktimi i masave
parandaluese
PARIMI 2: Vendosja e pikave kritike t kontrollit
PARIMI 3: Vendosja e kufijve kritik
PARIMI 4: Monitorimi i pikave kritike t kontrollit
PARIMI 5: Prcaktimi i masave korrigjuese
PARIMI 6: Verifikimi i sistemit
PARIMI 7: Dokumentimi i sistemit
19
PARIMI 1 ANALIZA E RREZIKUT DHE
PRCAKTIMI I MASAVE
PARANDALUESE

Hazard/Rrezik: agjent fizik, kimik apo biologjik i cili
mund t ket nj efekt negativ mbi sigurin e ushqimit.

Risk/Rrezik: Mundsia e nj efekti t dmshm mbi
shndetin e njeriut.

Analiza e rrezikut: Identifikimi i rreziqeve q kan t
ngjar t shfaqen n faza t caktuara t prodhimit dhe
shprndarjes s ushqimit, duke prfshir vlersimin e
mundsis s shfaqjes s tyre dhe vlersimi i ndikimit t
tyre mbi sigurin ushqimore.

20
Masat parandaluese: Veprime q mund t prdoren pr
parandalimin e rreziqeve t identifikuara, eliminimi apo
reduktimi i natyrs s tyre t rrezikshme, dhe reduktimi
n nj nivel t pranueshm i mundsis s shfaqjes s
tyre.

Prcaktimi i rreziqeve t mundshme q lidhen me
prodhimin e ushqimeve n t gjitha fazat, nga lnda e
par, proeset e prodhimit dhe shprndarjes, deri n
prgatitjen finale t prodhimit pr konsum.

Vlersimi i mundsis s shfaqjes s rreziqeve dhe
vlersimi i ndikimit t tyre mbi sigurin e ushqimit.

Prcaktimi i masave parandaluese pr kontrollin e ktyre
rreziqeve.


21
PARIMI 2 PRCAKTIMI I PIKAVE KRITIKE T KONTROLLIT
(PKK)

Pikat e kontrollit duhet t vendosen n fazat operative t zinxhirit t
prodhimit dhe shprndarjes i cili, nse mbikqyret
dhe kontrollohet, do t eleminoj apo minimizoj mundsin e
ndodhjes s rreziqeve.

PARIMI 3 VENDOSJA E KUFIJVE KRITIK
Kufijt kritik duhet t vendosen dhe respektohen me qllim q t
sigurohet q do PKK operon n nivelet e
pranueshme.

Prkufizim: Kufiri kritik sht nj kriter (vler numerike apo kriter
ekzekutiv) i vendosur pr seciln mas
parandaluese dhe i prdorur pr t br ndarjen ndrmjet niveleve t
pranueshme dhe t papranueshme.

22
PARIMI 4 MONITORIMI I PIKAVE KRITIKE T
KONTROLLIT (PKK):
Monitorimi nj seri e planifikuar vzhgimesh dhe
kontrollesh pr t vlersuar nse PKK prkatse
operojn brenda niveleve t pranueshme.

Krijimi i sistemit t monitorimit t pikave kritike t
kontrollit dhe kufijve t tyre kritik.
Prcaktimi i procedurs pr prpunimin e
rezultateve t monitoruara me qllim q prodhimi t
mbahet n kontroll
brenda kufijve t pranueshm.


23

Monitorimi:

1. Tregon tendencn e humbjes s niveleve t pranueshme
n donjrn prej PKK.
2. Tregon kur kufijt kritik t kontrollit jan shkelur
(humbje e kontrollit)
3. Jep provat e krkuara t dokumentuara

Kontrolli do veprim matjeje, inspektimi apo testimi i nj
ose m shum specifikave t produktit dhe krahasimi i
tyre me specifikimet e prcaktuara m par, me qllim q
t prcaktohet shkalla e prputhshmris s tyre me
nivelet e pranueshme.

Specifikimet e produktit nj dokument q parashtron
karakteristikat dhe krkesat me t cilat duhet t prputhet
produkti.

24
PARIMI 5 PRCAKTIMI I MASAVE KORRIGJUESE:

Procedurat q duhet t zbatohen kur rezultatet e
monitorimit t pikave kritike t kontrollit
(PKK) tregojn shkelje t kufijve kritik.

Masat e kontrollit veprime q nevojiten pr t eleminuar
apo minimizuar rreziqe t
caktuara ose prsritjen e tyre.
Prcaktimi i masave korrigjuese duhet t zbatohet kur
sistemi i monitorimit n nj PKK
tregon q ka ndodhur nj devijim nga kufijt e prcaktuar.

Objektivat:

1. korrigjimi i shkakut t ktyre devijimeve,
2. reduktimi i nivelit t mosprputhjes me kufijt kritik.

25
PARIMI 6 KRIJIMI I REGJISTRAVE EFIENT
DHE SISTEMIT T DOKUMENTIMIT PR
HACCP

Objektivat:

1. dokumentimi i historis s produktit,
2. dokumentimi i veprimeve t ndrmarra n rast t
devijimeve/shmangieve nga kufijt kritik,
3. dokumentimi i shpeshtsis dhe natyrs s
devijimeve/shmangieve,
4. dhnia e provave t nevojshme t dokumentuara
pr inspektimet e brndshme dhe t jashtme.

26
PARIMI 7 VENDOSJA E PROCEDURAVE T
VERIFIKIMIT PR T SIGURUAR
FUNKSIONIMIN EFIENT DHE SIPAS
PLANIT T SISTEMIT HACCP.

Objektivi: verifikimi nse sistemi HACCP

1. funksionon,
2. funksionon n mnyr efiente,
3. funksionon n mnyr t qndrueshme.

ZHVILLIMI I SISTEMIT HACCP

27

Zbatimi i 7 parimeve baz pr zhvillimin e sistemit HACCP krkon zbatimin e nj serie
aktivitetesh t cilat ndjekin nj rrjedh logjike sipas nj plani pune specifik:

TREMBDHJET FAZAT E ZHVILLIMIT T SISTEMIT HACCP

Analizimi i proeseve t prodhimit, planifikimi dhe zbatimi i veprimeve

Faza 1 Prcaktimi i objektivave
Faza 2 Przgjedhja e ekipit t HACCP
Faza 3 Prshkrimi i produktit
Faza 4 Prshkrimi i prdorimit t pritshm t produktit
Faza 5 Hartimi i grafikut q prshkruan proesin e prodhimit
Faza 6 Verifikimi n terren i grafikut
Faza 7 Analiza e rreziqeve identifikimi i risqeve n fazat e prodhimit PARIMI 1
Faza 8 Prcaktimi i pikave kritike t kotrollit (PKK) zbatimi i pems s vendimit PAR2
Faza 9 Vendosja e kufijve kritik pr PKK PARIMI 3
Faza 10 Prcaktimi i sistemit (procedurat) t monitorimit t secils prejPKK PARIMI 4
Faza 11 Prcaktimi i veprimeve korrigjuese PARIMI 5
Faza 12 Krijimi i regjistrave dhe sistemit t dokumentacionit PARIMI 6
Faza 13 Prcaktimi i procedurave t verifikimit pr sistemin HACCP PARIMI 7
28
FAZA 1: PRCAKTIMI I OBJEKTIVAVE

M par duhet t gjenden prgjigjet e pyetjeve t
mposhtme:
Pyetja 1: Cilat lloj rreziqesh do t studiohen
(mikrobiologjike, kimike apo fizike)?
Pyetja 2: A do t jet ky nj studim gjithprfshirs
apo do t kryhet pjesrisht?
Pyetja 3: A do t studiohen produktet n mnyr
individuale apo si nj grup produktesh t
ngjashme?
Pyetja 4: Deri ku do t arrij studimi? A do t
kufizohet n fabrik apo do t shkoj prtej fabriks
pr t mbuluar dhe
shprndarjen, shitjet dhe konsumatort?

29
FAZA 2: PRZGJEDHJA E EKIPIT T HACCP

EKIPI I CCP: Grup ndr-disiplinor njerzish i ngarkuar me
prgatitjen e sistemit HACCP.

PRSE DUHET NJ EKIP I HACCP?
Pr t siguruar prfshirjen e t gjithve n shtjet e siguris.
Nj studim prgatitor i HACCP krkon mbledhjen dhe vlersimin e t
dhnave teknike nga fusha t ndryshme.

Drejtuesi i Ekipt t HACCP

prfaqsues i menaxhimit t kompanis i ngarkuar me zbatimin dhe
funksionimin efient t sistemit.

Antart e Ekipit t HACCP
- personel teknik dhe shkencor me njohuri specifike dhe prvoj t
lidhur me produktin e kompanis
- vijn nga fusha t ndryshme t organizats
- t lidhur me kompanin t brendshm dhe t jashtm


30
Prbrja e Ekipit t HACCP
Madhsia e ekipit varet nga:
- kompania
- kompleksiteti i produkteve/proeseve t przgjedhura
- zakonisht t paktn 4 6 persona

Antart e przgjedhur t ekipit duhet t ken njohuri t
prgjithshme mbi t gjitha procedurat dhe aktivitetet.

Ekipi duhet t prbhet nga specialist nga :
- prodhimi, - mirmbajtja, - laboratori, - teknologjia, -
cilsia- krkimi/zhvillimi, - inventari, Sekretar/e, -
Drejtues Ekipi


31
FAZA 3: PRSHKRIMI I PRODUKTIT

Prkufizime baz
Lnda e par: Prbrsi kryesor i prdorur n prgatitjen e produktit t
prfunduar, i cili bhet objekt i nj sr modifikimesh nga ana e
kompanis.
Prbrs apo lnd dytsore: Prbrsi dytsor, i prdorur n
prgatitjen e produktit t prfunduar, i cili i shtohet materialit kryesor
me ose pa modifikim (d.m.th. substanca shtes, erza, ose t ngjashme
me to).
Produktet gjysm t prfunduara: Gjendja kalimtare e nj produkti
gjat prgatitjes s tij pr tu prdorur si nj prbrs pr nj ose nj
numr produktesh t prfunduara.
Produkti i prfunduar: Njsia gati pr shitje n dalje nga kompania.

Kjo prfshin:
- lndt e para, prbrsit (ose materialet dytsore), produktet gjat
prodhimit (gjysm-t gatshme)
- produktet e prfunduara

I siprprmenduri sht subjekt i vlersimit (verifikimit) t produktit.

32
PRSE DUHET PRSHKRIMI I PRODUKTIT?

Na lejon t krijojm nj baz referimi pr studimin prgatitor t
HACCP dhe t prcaktojm cilsin e dshiruar t produktit.

Prshkrimi i produktit pastaj prkthehet n specifikimin e produktit.
Specifikimet e produktit prfshijn nj paket parametrash q
prcaktojn sigurin e produktit, nganjher dhe cilsin e tij
(parametrat cilsor).
Plani i HACCP duhet t tregoj se n ciln mnyr kontrollohet
siguria (parametrat cilsor).

Faza 1: Prgatitni nj list t plot t lndve t para,
produkteve t gjysm-prfunduara dhe produkteve t
prfunduara.
Faza 2: Vlersoni produktin , prgatitni nj analiz t plot
dhe prshkrim t paramentrave cilsor t produktit t
lidhura me cilsin.
33
Pr do lnd t par dhe lnd dytsore:

Prkufizimi
Identifikim i detajuar (kodi, emri, ngjyra, forma, madhsia,
etj.)
Kushtet e prgatitjes dhe prpunimit
Veorit, kriteret e cilsis (pH, lagshtia ) % n produktin
prfundimtar
Kushtet e mirmb, magazinimit dhe shprndarjes
Ambalazhimi

Pr do produkt t gjysm-prfunduar dhe t prfunduar:

Kodi, Emri, Veorit e prgjithshme (prbrja, ngjyra, aroma,
madhsia, forma), Metoda e prgatitjes dhe kostot, Receta
(sasit), Veorit fizike dhe kimike (pH - lagshtia), Tipi
(prbrja), Ambalazhimi, Magazinimi, Transporti,
Shprndarja, Prdorimi i parashikuar (qllimi), Ligjet,
specifikimet

34
FAZA 4: PRSHKRIMI I PRDORIMIT T PRITSHM T
PRODUKTIT

Duhet t prcaktohen:
Prdoruesit e pritshm, grupet e synuara t prdoruesve (pakic,
hoteleri, etj.) me qllim q t prcaktohet nse produkti do t jet pr
nj grup konsumatorsh t ndjeshm, si jan njerzit me imunitet t
dobt, fmijt, grat shtatzna dhe t moshuarit.
Metoda e prdorimit (nse do t piqet/gatuhet apo sht ushqim i
gatshm-pr-konsumim) me qllim q t prcaktohet mundsia pr
nj prdorim jo t duhur nga konsumatori.

Prshkrimi i prdorimit t pritshm t produktit
N rast se produkti pritet t konsumohet dhe nga grupe konsumatorsh
t ndjeshm, sht e nevojshme t ndrmerren masat e prshtatshme,
si jan:
- shnime mbi ambalazh (udhzime pr prdorim dhe menjanim t
prdorimit t gabuar)
- prfshirja e masave t veanta n proesin e prodhimit t produktit (si
sht ngrohja e produktit n temperatura t larta pr shembull)
35
FAZA 5 : GRAFIKU I PROESIT T PRODHIMIT

Prkufizim: Seri e detajuar e fazave t planifikuara t
proesit t prodhimit. Kjo prfshin nj lloj specifik t
verifikimit t proesit t prodhimit.

Prse nj analiz e proesit t prodhimit?

Analiza e proesit t prodhimit sht baza pr planifikim
t ardhshm.
Krahasimi ndrmjet specifikimeve t produktit dhe
metods s prodhimit krijon mundsin e vlersimit
sistematik t rreziqeve t brendshme t produktit dhe
t procesit t prodhimit.

Hapi 1: Analiza e fazave t proesit t prodhimit
Hapi 2: Mbledhja e informacionit t dobishm dhe t
rndsishm nga secila faz


36

Informacion prkats pr seciln faz:

Prkufizim, natyra e proesit
Qllimi
Pajisjet dhe instrumentat
Mjediset
Metodat dhe proeset e pastrimit dhe disinfektimit
Materialet: lndt e para, lndt dytsore dhe produktet gjysm-t
gatshme
Karakteristikat e kritereve t trajtimit: rendi, metoda, parametrat
(temperatura, koha)
Rrjedha e brendshme dhe riqarkullimi
Rrjedha e jashtme
Mjedisi: ajri, uji, aromat, ergonomia
Kontakti i produktit me mjedisin
Kushtet e ruajtjes dhe shprndarjes

FAZA 6: VERIFIKIMI I GRAFIKUT

Ekipi i HACCP do t bj krahasimin e grafikut t prodhimit me gjendjen aktuale n
terren, me qllim q:
- t siguroj q grafiku i proesit ndiqet n realitet n do koh
- t siguroj q nuk ka devijime/shmangie n asnj koh.

Kshilla:
- verifikimet duhet t kryhen n koh t ndryshme gjat periudhs s prpunimit
- grafiku ose praktika e puns duhet t ndryshoj n rastet kur shihen devijime.

FAZA 7: ANALIZA E RREZIQEVE IDENTIFIKIMI I RREZIQEVE DHE
VEPRIMEVE (MASAVE) PARANDALUESE PARIMI 1

Terminologjia

Shkak: Sipas metods HACCP, do faktor apo kusht (lnd t para, lnd dytsor,
praktik, procedur ) q mund t jet burim i nj apo m shum rreziqeve.




Veprime korrigjuese (masa kontrolli): Veprimet ose masat pr eleminimin apo
minimizimin e rreziqeve n nj mnyr te pranueshme
Rrezik Faza e prodhimitVeprime parandaluese
Mikrobiologjike
Kimike
Fizike
37
38
Burimet e Informacionit

Ekipi i HACCP
Informacion nga fazat e mparshme (t dhnat e
produktit, grafiku)
Historia e produktit
Ankesat e konsumatorve
Literatura (revista shkencore, studime, libra teknik ...)
Ligjet
Institucionet shkencore
Raportet e medias

39
Hapi 1 - Ekipi i HACCP do t prcaktoj t gjitha
rreziqet e mundshme nj hap ky!
- Mund t injorohen rreziqet q me siguri mund t
konsiderohen q nuk kan absolutisht t ngjar t
ndodhin prsa i prket probabilitetit t shfaqjes.
- Nse ka paqartsi apo dyshim prsa i prket
probabilitetit t ndodhjes s nj rreziku, ekipi i
HACCP duhet t konsultohet me burimin prkats t
informacionit. Nse ky dyshim vazhdon akoma, ky
rrezik duhet t konsiderohet si i mundshm.

Hapi 2 - Ekipi i HACCP do t prgatis nj list t
gjith burimeve t mundshme t rrezikut q jan
identifikuar, duke marr parasysh t mposhtmet:
Lndt e paraProduktin prfundimtarPrpunimin
Planifikimi i kapacitetitPajisjet e prdorura Personeli i
prfshirpastrim / disinfektimambalazhimmagazinim
transport / shprndarje, trajtim, prdorim

40
Hapi 3 - Ekipi i HACCP do t kryej nj vlersim t risqeve (rreziqet e
mundshme) n baz t:

- probabilitetit (mundsis) q ato t ndodhin,
- seriozitetit t tyre (ndikimi negativ mbi produktin) duke prgatitur grafikun
baz t rreziqeve t identifikuara dhe t pranuara.

Shnim
1. Qllimi i vlersimit sht t identifikoj dhe njoh rreqizet t cilat (pr
shkak t siguris s produktit) duhet t monitorohen dhe kontrollohen
sistematikisht (rreziqet kritike).
2. T gjitha rreziqet duhet t kontrollohen, edhe nse ato nuk konsiderohen
kritike.

Hapi 4 Ekipi i HACCP do t bj nj list t veprimeve parandaluese /
korrigjuese (masat e kontrollit) q trajtojn t gjitha rreziqet e
mundshme.

Hapi 5 Ekipi i HACCP do t standardizoj masat parandaluese dhe ti
integroj ato n Sistemin e Menaxhimit t Cilsis t kompanis.

T siprprmendurat do t prfshijn prshkrime t detajuara t masave t
kontrollit t prcaktuara me qllim q t krijoj
- procedura operative - udhzimet e puns
41
FAZA 8: PRCAKTIMI I PIKAVE KRITIKE T KONTROLLIT
(PKK) PARIMI 2
Ekipi i HACCP do t prcaktoj PKK-t duke prdorur PEMN E
VENDIMMARRJES T PKK PR VLERSIMIN E RISKUT pr
secilin nga rreziqet e mundshme t njohura.
Kur sht identifikuar nj rrezik i mundshm, pyetsori i standardizuar
(n formn e nj grafiku) do t zbatohet pr seciln faz t proesit t
prodhimit ku mund t ndodh rreziku n fjal.
Pika Kritike e Kontrollit (PKK) Pika e Kontrollit (PK)
PKK = Siguri
PK = Cilsi
Pika Kritike e Kontrollit (PKK): Pika, faza apo proesi i prodhimit n t
ciln duhet t kontrollohen faktort biologjik, kimik apo fizik, por
mungesa apo niveli i pamjaftueshm i kontrolleve mund t shkaktoj
nj siguri t papranueshme t produktit.
Pik Kontrolli (PK): Pika, faza apo proesi i prodhimit n t ciln duhet t
kontrollohen faktort biologjik, kimik apo fizik, por mungesa apo
niveli i pamjaftueshm i kontrolleve mund t shkaktoj nj cilsi t
papranueshme (inferiore) megjithse produkti sht i sigurt.

42
RREZIK

SIGURI CILSI

PKK PK

HACCP PMP apo SMC


PMP = Praktik e Mir Prodhimi
SMC = Sistem i Menaxhimit t Cilsis
43
Prcaktimi i pikave kritike t kontrollit (PKK) Pema e Vendim-marrjes
2 1
1`
PKK mund t prcaktohen duke ju prgjigjur pyetjeve t mposhtme dhe duke zbatuar diagramn pr seciln faz prodhimi:
1
A ka masa parandaluese pr rreziqet?
1
A sht i nevojshm kontrolli i prodhimit pr t mundsuar sigurin n kt faz?
2
A sht planifikuar faza e prodhimit pr t eliminuar apo minimizuar rrezikun n nj nivel t pranueshm?
3
A mundet q rreziku i pranuar t dmtoj produktin duke kaprcyer kufijt e pranueshm?
4
A eleminon apo minimizon rrezikun n nj nivel t pranueshm ndonj nga fazat e mtejshme t prodhimit?
Prshkrim i
veprimeve
parandaluese
3
4
PKK
Po
Po Jo Jo
Jo
PKK
Jo
Po
Jo PKK
Studimi tjetr i rrezikut
Modifikimi i
proesit
Po
Jo PKK
Jo
Studimi tjetr i rrezikut
44
Deri tani, ekipi i HACCP, nprmjet nj studimi t detajuar HACCP, ka br

- njohjen e rreziqeve t mundshme dhe propozimin e veprimeve t duhura
parandaluese (masave t kontrollit) ekzistuese apo t planifikuara, dhe
- prcaktimin e Pikave Kritike t Kontrollit (PKK) duke prdorur pemn
vendim-marrse.

Me tej, prcaktohen kushtet e monitorimit pr seciln PKK specifike.

FAZAT 9, 10, 11: SISTEMI I MONITORIMIT DHE VEPRIMET
KORRIGJUESE (MASAT PARANDALUESE)

Kto jan tre faza t lidhura ngusht q lejojn zhvillimin e mtejshm t
sistemit HACCP:

Vendosja e vlerave t synuara dhe kufijve kritik nprmjet pikave t
referimit (HACCP FAZA 9).

Krijimi i sistemit t monitorimit dhe mbikqyrjes (HACCP FAZA 10).

Prcaktimi i veprimeve / masave korrigjuese (HACCP FAZA 11) n rast t
devijimeve nga kufijt e pranueshm.

45
Objektivat: T fokusuara tek kriteri apo grupi i vlerave brenda kufijve
kritik. Objektivi sht nj vler ideale rreth s cils mund t
zhvillohet nj pik referimi (benchmark) duke eliminuar nj risk.

Hapi 1 (FAZA 9): Prcaktimi i pikave t referimit (benchmarks) pr
monitorimin e vlerave t synuara dhe kufijt kritik pr t siguruar
kontrollin e proesit.

Hapi 2 (FAZA 10): Krijimi i kushteve t monitorimit me qllim q t
monitorohen ndryshimet e parametrave t monitoruar (benchmarks)
brenda kufijve t pranueshm dhe pr t parandaluar devijimet.

Hapi 3 (FAZA 11): Prcaktimi i veprimeve/masave korrigjuese pr tu
zbatuar nse identifikohen devijime nga kufijt e lejuar
pavarsisht nga prpjekjet e parandalimit t prshkruara n Hapin
2.

Hapi 4: Tabel prmbledhse me t dhnat e nxjerra nga sistemi i
zbatuar i monitorimit.

Hapi 5: Standardizimi i procedurave, udhzimeve, formularve dhe
dokumentimit t sistemit.

46
FAZA 9: PRCAKTIMI I KUFIJVE KRITIK PR PKK - (HACCP PARIMI 3)

1. Ekipi i HACCP do t prcaktoj pikat e referimit (benchmarks) pr tu monitoruar / PKK
2. Ekipi i HACCP do t vendos vlerat kufi pr tu monitoruar / PKK

Shnim: sht e mundshme q nj PKK mund t krkoj m shum se nj pik referimi
(benchmark).

Parametrat e prdorur pr vendosjen e kufijve kritik:
Temperatura
Koha
Lagshtira
Aktiviteti i ujit
pH
Prqndrimi i krips
Klorina e disponueshme
Prqndrimi i konservuesve
Kontrolli pamor
Kriteret mikrobiologjike
etj.

Kufijt kritik t kontrolluar n nj PKK vendosen n baz t faktorve t mposhtm:
Legjislacioni kombtar apo ndrkombtar
Materialet e referimit shkencor
Prvoja e kompanis

DUKE SYNUAR SIGURIN E PLOT T PRODUKTIT T PRFUNDUAR
47
FAZA 10: VENDOSJA E KONTROLLEVE N PKK PARIMI 3

Ekipi i HACCP do t krijoj nj sistem kontrolli pr kufijt e PKK:
Tipi i kontrollit ?
Metodat e prdorura ?
Shpeshtsia e monitorimit (kontrollit) ?
Kush sht i ngarkuar ?
Sistemi i futjes s t dhnave n regjistrat e monitorimit ?

FAZA 10: VENDOSJA E MONITORIMIT N PKK PARIMI 4
Synimi i monitorimit sht t tregoj tendencat n lidhje me
prputhshmrin (respektimi i kufijve) e rezultateve t
monitoruara n PKK dhe t sjell fakte dhe arsye pr fillimin e
zbatimit t VEPRIMEVE (MASAVE) PARANDALUESE.

Monitorimi i PKK mund t bhet nprmjet:
1. Vzhgimeve
2. Matjeve t kufijve
Fizik
Kimik
Mikrobiologjik
48
FAZA 11: ZBATIMI I MASAVE KORRIGJUESE PR ELIMINIMIN
E DEVIJIMEVE NGA KUFIJT KRITIK PARIMI 5

Ekipi i HACCP do t prcaktoj veprimet (masat) korrigjuese t cilat duhet t
zbatohen n momentin kur n nj PKK ka ndodhur nj devijim nga kufijt e
prcaktuar.

Masat kan si synim:
- korrigjimin e shkakut t devijimit i cili do t rezultonte n kthimin e
vlerave brenda kuadrit t kufijve kritik,
- sigurin e produktit duke eleminuar rrezikun ndaj siguris s produktit q
vjen nga shfaqja e rrezikut t monitoruar.

Kur sht identifikuar nj shkelje e kufijve kritik n nj PKK:
1. Ndaloni proesin nse sht e nevojshme.
2. Vendosni produktin e dyshimt n linjn e pritjes dhe hiqeni nse
krkohet.
3. Korrigjimi i shpejt sht i rndsishm, n mnyr q pastaj prodhimi t jet
i sigurt.
4. Njohje dhe korrigjim i shpejt i shkakut kryesor t problemit.
5. Vendim mbi asgjsimin e produktit t dyshimt bazuar n kriteret e siguris.
6. Futja e problemit dhe masave t ndrmarra n regjistrat e sistemit.
7. Ri-testimi dhe prmirsimi i sistemit t HACCP, nse sht e nevojshme.
49
PLANI HACCP

Prkufizimi: Dokumenti q prcakton procedurat t cilat duhet t
respektohen me qllim q t mundsohet siguria e produkteve
ushqimore dhe siguria e procedurave t prcaktuara.

Prmbajtja prshkruan aktivitetin e sistemit HACCP n trsi, n t
ciln specifikohen t mposhtmet pr seciln faz t proesit:

Pikat kritike t kontrollit
Risqet e identifikuara dhe shkaqet e mundshme
Masat parandaluese t kontrollit
Kufijt q duhet t monitorohen
Veprimet (masat) parandaluese dhe personat prgjegjs pr to
Vlerat e pranueshme (kufijt) e pikave t kontrollit (benchmarks)
Veprimet (masat) korrigjuese n rast t devijimeve dhe personat
prgjegjs
Tipi dhe shpeshtsia e regjistrimeve
50

FAZA 12: SISTEMI I DOKUMENTIMIT
PARIMI 6

1. PLANI I HACCP
- Struktura Organizative
- Procedurat
- Proeset
- Burimet

Me qllim q t dokumentohet
zbatimi i sistemit t HACCP.
51
2. RGJISTRAT q duhet t mbahen:
Me qllim q t dokumentohet funksionimi i sistemit.
Procedurat e sistemit
- Kalibrimi i instrumentave mats dhe pajisjeve t kontrollit
- Auditimet (inspektimet) e brendshme
- Trainimi i personelit

Prmbajtja e manualit t sistemit t HACCP
- Tabela e analizs
- Ekipi i HACCP
- Analiza e sistemit t HACCP
- Zhvillimi i sistemit t HACCP
- Dokumentet dhe regjistrat e mbajtur

52
Kategorit e regjistrave:

1. Regjistrat e lndve t para
Prbrsit
Specifikimet
Matjet
Datat t prdoren deri n
Furnizuesit, etj.
2. Regjistrat e produkteve t prfunduara
Prbrsit
Specifikimet
Matjet
Metoda e rekomanduara t prdorimit, datat t prdoren deri n ,
etj.
3. Regjistrat e PKK-ve
Grafiku
Analiza e riskut
T dhna mbi rreziqet e mundshme (t dhna nga materialet e referimit,
studime eksperimentale)
Rreziqet e identifikuara
Tabela e vendimeve mbi PKK

53

4. Regjistrat e prcaktimeve t kufijve kritik
Kufijt kritik pr t gjith PKK-t
Studime, krkime dhe t dhna bibliografike
Metodat e kontrollit t kufijve

5. Regjistrat e monitorimit t PKK-ve

6. Regjistrat e devijimeve nga kufijt kritik dhe masat korrigjuese t
ndrmarra

7. Regjistrat e ambalazhimit dhe magazinimit

8. Regjistrat e pastrimit dhe disinfektimit

9. Regjistrat e DDD

10. Regjistrat e verifikimit t planit t HACCP
Vzhgime pamore
Kontrolli i regjistrave
Testimet laboratorike
Modifikime t planit t HACCP

11. Regjistrat e trainimeve

12. Regjistrat e kalibrimeve
54
FAZA 13: VERIFIKIMI I SISTEMIT T HACCP

Ekipi i HACCP do t prcaktoj procedurat pr verifikimin e funksionimit t duhur
dhe efient t sistemit t HACCP.

Objektivat jan verifikimi i sa m posht:
1. Prshtatshmria e planit HACCP me kushtet ekzistuese.
2. Funksionimi i sistemit t HACCP n prputhje me planin e HACCP.
3. Zbatimi aktual i planit t HACCP.

Procedurat baz t verifikimit:

1. Inspektimet e regjistrave dhe verifikimi i t dhnave.
2. Inspektimet n terren t procedurave dhe proeseve.
3. Monitorim dhe kontrolle t rregullta t saktsis s funksionimit t laboratorit t
kompanis dhe rezultateve t saj t testimit, si dhe t materialeve t testimit.
4. Kampionimi i lndve t para, produkteve t gjysm-prfunduara dhe t
prfunduara pr testim t rregullt (teste mikrobiologjike, kimike dhe fizike).
5. Kontrollet e nivelit t higjens.
6. Inspektimet e regjistrimeve t verifikimeve t mparshme dhe modifikimeve t
planit t HACCP.
7. Vlersimi i reklamimeve dhe ankesave t klientve.
8. Vlersimi i produkteve t kthyera, t trhequra apo q nuk plotsojn kriteret.
55
Shpeshtsia e verifikimeve varet nga :

1. Tipet e produkteve ushqimore.
2. Kategorit e rrezikut.
3. Shpeshtsia e ndryshimeve (n lnd t para, produkte, pajisje, etj.)
4. Treguesit e shfaqjes s nj rreziku t paparashikuar.
5. Rezultatet e verifikimeve.
6. Kohzgjatja (periudha kohore) e funksionimit t sistemit HACCP n nj
kompani.
7. Modifikimet e zbatuara n sistem gjat ksaj periudhe.

Verifikime intensive duhet t kryhen n rastet kur:

1. Kan ndodhur ndryshime n lndt e para, recetat, proeset e prodhimit,
metoda e prdorimit nga konsumatort, mjediset, pajisjet, etj.
2. sht dhn informacion i ri nga laboratori i testimeve t kompanis.
3. sht publikuar informacion i ri shkencor n lidhje me sigurin e
prodhimeve ushqimore.
4. Jan lshuar informacione, udhzime apo dekrete t reja nga ana e qeveris
dhe/ose organet shtetrore.
5. Sa her q modifikohet sistemi.

56
KUSHTE T RNDSISHME PARAPRAKE PR ZBATIMIN E HACCP

Nj angazhim dhe motivim i fort dhe i sinqert nga ana e menaxherve
Trainimi i personelit
Trainimi i Ekipit t HACCP (nse sht i nevojshm)
Burimet e nevojshme pr Ekipin e HACCP (koh dhe hapsir pr
mbledhje, etj.)
Akses n burimet e informacionit (materiale t referimit shkencor, ligje,
baza t dhnash, organizata shkencore dhe kshillimore)
Akses n laborator analitik (nse sht e nevojshme dhe pr t
mbshtetur sistemin)
Analiz eksperimentale e proeseve (nse sht e nevojshme, me qllim q
t analizohen rreziqet dhe vendosen kufijt kritik)
Modifikimi i proeseve (nse sht e nevojshme pr t zbatuar masat e
kontrollit kjo mund t jet e kushtueshme)
Mjedis dhe pajisje t reja (nse sht e nevojshme)
Burime pr monitorimin e PKK-ve (personel i kualifikuar, pajisje t
besueshme)
Burime (koh, organizim) pr zbatimin e masave korrigjuese
Burime (koh, organizim) pr verifikimin e sistemit

Nj angazhim i fort i menaxherve t kompanis sht nj kusht paraprak
pr nj plan efient t HACCP.


57
Menaxhert duhet t jen t angazhuar pr t siguruar q:
do antar i Ekipit t HACCP do t ket koh t
mjaftueshme n dispozicion,
do t jepen burimet e krkuara (burimet njerzore,
infrastruktur).
Veanrisht pr:
Hartimin e planit t HACCP
Zbatimin e planit t HACCP

Krijimi dhe zbatimi i POLITIKS S CILSIS

Angazhim i menaxherve pr:

Prcaktimin e parimeve dhe objektivave udhheqse
Adaptimi i politikave pr dhnien e prparsis higjens dhe
siguris s produkteve
Plotsim i krkesave t praktikave t mira t menaxhimit
(PMM)
Zhvillimi i kulturs s siguris nprmjet biznesit

58
Edukimi dhe trainimi

Edukimi dhe trainimi duhet t zbatohen n t gjitha fazat e zhvillimit dhe
zbatimit t sistemit.

Edukimi dhe trainimi duhet t prfshijn:

Trainimi i Ekipit t HACCP duhet t fokusohet tek
Parimeve baz t HACCP
Metodologjia e HACCP
PMP dhe rregullat e higjens
Auditimet dhe inspektimet e brendshme
Vlersimi i risqeve dhe identifikimi i rreziqeve etj.

Trainimi i personelit t prodhimit duhet t fokusohet tek
Arsyet dhe rndsia e zbatimit t sistemit HACCP
Roli i punonjsve n zbatimin e sistemit
Higjena personale
Rregullat e mbrojtjes/siguris personale
PMP
Rreziqet, etj.