ZAT ADITIF MAKANAN CODEX

Presentasi Mikrobiologi Analitik

FOOD ADDITIVES
Food and Drug Administration
(United States)

What Is a Food Additive?

any substance added to food.

used in the production, processing, treatment,
packaging, transportation or storage of food.
Direct food additives added to a food for a
specific purpose in that food

xanthan gum used in salad dressings, chocolate milk,

bakery fillings, puddings and others add texture
identified on the ingredient label of foods.

Indirect food additives become part of the food

in trace amounts due to its packaging, storage or
other handling Food packaging manufacturers
must prove to the FDA that all materials coming in
contact with food are safe before they are permitted
for use in such a manner.

When evaluating the safety

of a substance and whether
it should be approved, FDA
considers:
1) the composition and
properties of the substance,
2) the amount that would
typically be consumed,
3) immediate and long-term
health effects, and
4) various safety factors.

If an additive is approved
FDA issues regulations that
may include the types of
foods in which it can be used,
the maximum amounts to be
used, and how it should be
identified on food labels.
If new evidence suggests that
a product already in use may
be unsafe federal
authorities may prohibit its
use or conduct further studies
to determine if the use can
still be considered safe.

groups of ingredients
Under the Food Additives Amendment:

GROUP I (Prior-sanctioned substances )

substances that FDA or USDA had determined safe for

use in food prior to the 1958 amendment
Ex. sodium nitrite and potassium nitrite used to preserve
luncheon meats.

GROUP II (GRAS (generally recognized as safe

ingredients)

those that are generally recognized by experts as safe,

based on their extensive history of use in food before
1958 or based on published scientific evidence.
Among the several hundred GRAS substances are salt,
sugar, spices, vitamins and monosodium glutamate
(MSG). Manufacturers may also request that FDA review
the industry's determination of GRAS Status.

Codex General Standard vs. FDA US

Codex allows the use of cyclamates artificial sweetener to birth defects, the
impairment of the function of testes, and the enhancement of the carcinogenic
effect of cancer-causing chemicals. have been banned in the U.S. since 1970.

cyclamates in carbonated soft drinks and other foods that could result in the consumption of
large amounts of a food additive that the FDA has previously found to be unsafe.

Codex permits the use of alitame (artificial sweetener)The FDA has not approved
the use of this additive, and the addition of this unapproved substance in a wide
range of foodstuffs could raise serious public health concerns.
Codex permit the use of additives used in the U.S. at levels or in specific foods that
have not been approved The FDA restricting the types of foods in which the
additive can be used, and by limiting the additives purpose for which it may be
used.
The Codex General Standard allow for the use of additives in specific foods and in
quantities that are not permitted in the U.S.

In 1986, the use of sulfites , because of the incidence of severe allergic reactions, was not
Generally Recognized as Safe (GRAS) and changed its regulations to restrict the use of these
additives FDAs regulations bar the use of sulfites on meats, in contrast, the General
Standard for Food Additives allows the use of sulfiting agents on fresh meat, poultry.
In 1970, nitrate could be converted to nitrite which, when combined with secondary amines,
forms cancer-causing nitrosamines The U.S. banned nitrates from most processed meats.
The proposed General Standard for Food Additives, however, allows their use in a far greater
number of foods than is permitted in the U.S., including cheese and alcoholic beverages.

Actual News (December 31, 2009)

Common foods, herbs, nutrients, amino acids,

homeopathic and other natural remedies
called drugs Potencies would be limited
prescriptions would be required for their use,
some would be banned altogether.
In contrast, about 300 dangerous food
additives will be allowed (including
aspartame, BHA, BHT, potassium bromate,
and tartrazine).
(Lendman, 2010)

SCF/EFSA

European Food Safety Authority

Safety Comittee Food
Mengevaluasi secara scientific
Merekomendasikan izin untuk bahan
pengawet yang lolos seleksi

FAO/WHO

Food and Agriculture Organization

WHO
Codex Alimentarius Commision
General Standards for Food Additive
(GFSA) CCFA

Regulasi Food Additive

SCF / EFSA

Peran :

Menjamin bahan pengawet lolos uji sebelum

dipatenkan oleh EU
Mereview food additive berdasarkan informasi
scientific
Re-evaluasi sistematik seluruh Food Additive yang
sudah resmi di EU

Standar evaluasi :

Menguji level Food Additive terhadap hewan dan

manusia (toksisitas ) NOAEL (no-observedadverse-effect) ADI (Acceptable Daily Intake)

ADI (Acceptable Daily Intake)

Mengestimasi level food additive yang
dapat diterima tubuh berdasarkan berat
badan (tanpa resiko)
Yang menentukan :

SCF diaprove oleh European Comittee

Directives (member states) EFSA (publish opini)
E-number

Authorization

Dokumen
Resmi
berdasarkan
standar SCF

European
Legislation

ESFA
mempublikasi
kan ISSUE

Ringkasan Dokumen

Tidak lebih dari 15 halaman

Part I : Data Administratif

1. Nama dari petitioner (perusahaan, organisasi, dll),
alamat dan telefon
2. Nama pabrik yang menghasilkan substansinya
berikut kerangannya
3. Nama dari orang yang bertanggung jawab pada
dosis
4. Tanggal submit dokumen
5. Tabel yang tercantum dalam dokumen

Part II : Data Teknis

1. Identity of substance
2. Microbiological characteristics
3. Proposed chemical and microbiological specifications
4. Manufacturing process
5. Methods of analysis in food
6. Reaction and fate in food
7. Case of need and proposed uses
8. Exposure
9. Additives produced by microbiological processes
10. Additives produced from genetically modified
organisms
11. Information on national authorisations

Part III : Data Toxixitas

1. General framework for the toxicological evaluation of food
additives
2. Study protocols
3. Toxicological section of the dossier

3.1 Core studies

3.2 Other studies

4. Data reporting
5. Review of results and conclusions
Part IV : Referensi

APPENDIX I Flowchart proses penilaian dari SCF dalam dosis tertentu

Food Additive
APPENDIX II Kriteria umum penggunaan Food Additives

Peraturan untuk Food Additive

Framework Directive (89/107/EEC)

Berisi kriteria penilaian secara general dan
teknis :
Directive 94/35/EC Pemanis
Directive 94/36/EC Pewarna
Directive 95/2/EC additives selain
pemanis dan pewarna

Ketiga tujuan ini menyimpulkan additive

mana yang aman dan level maksimum nya
dalam makanan

Food Additives Approved by the EU

Food
Additive

Function

Food
Category

Max. Level

Erythrosine

Colour

Candied Fruits

200 mg/kg

Benzoates

Preservative

Fruit Nectar

1000 mg/kg

Propyl Gallate

Antioxidant

Vegetable oils
and fats

200 mg/kg

Saccharins

Sweetener

Cheese
analogues

100 mg/kg

Sodium
stearoyl-2lactylate

Emulsifier,
Stabilizer,
Thickener

Dairy fat
spreads

10.000 mg/kg

Triethyl citrate

Antifoaming
Agent, Carrier
Solvent,
Sequestrant,
Stabilizer

Liquid egg
products

2500 mg/kg

Food Additive yang digunakan di EROPA

Antioxidan
Tocopherols (E 306-309), BHA (butylated hydroxyanisole
or E 320
Preservatives
Nitrates and nitrites (sodium and potassium salts) (E 249252) digunakan sebagai pengawet pada proses
pembuatan HAM dan daging lain mencegah C.
Botulinum yang patogen
Pewarna
Penyedap
acesulfam K (E 950), aspartame (E 951) and saccharin (E
954) 130-200 kali, 200 kali and 300-500 kali lebih
manis dari gula dan kalori nya 0.

PEWARNA MAKANAN

Pewarna makanan
Pigmen/substrat yang
mewarnai makanan, obatobatan, kosmetik atau tubuh
manusia atraktif, menarik,
berselera, dan informatif

mengontrol agar pewarna

makanan dapat
digunakan dengan aman
dan sesuai

Klasifikasi pewarna makanan

Straight colors : tidak
dicampur/direaksikan
secara kimia dengan
substrat lain. Contoh :
FD&C Blue No. 1 or Blue 1.

Lakes : mereaksikan
straight color dengan
presipitan dan
substrat. Contoh :
Blue 1 Lake.
Mixtures :
pencampuran satu
dengan pewarna
lainnya tanpa reaksi
kimia. Contoh : food

Kategori
FDA

Color Additives
Subject to
Certification
pewarna buatan
manusia

Color Additives
Exempt from
Certification
(Exhibit A)
berasal dari
tumbuhan,
binatang, dan
sumber mineral

Informasi yang dibutuhkan

Identitas pewarna makanan

Properti fisika, kimia, dan biologis
Spesifikasi kimia
Deskripsi proses manufaktur
Stabilitas data
Batasan penggunaan
Labeling
Toleransi dan limitasi

Informasi yang dibutuhkan (2)

Metode analitik untuk spesifikasi kimia

Metode analitik determinasi pewarna makanan
pada produk
Identifikasi dan determinasi substansi yang
terbentuk pada produk karena penggunaan
pewarna makanan
Pembelajaran keselamatan
Estimasi kemungkinan pendedahan
Regulasi yang diajukan
Pengecualian yang diajukan dari beberapa
sertifikasi
Perkiraan pencemaran lingkungan

Pewarna Makanan di Indonesia

Penggunaan

pewarna makanan di
Indonesia diatur dalam SK Menteri
Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79
dan direvisi melalui SK Menteri
Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88
mengenai bahan tambahan makanan.

Warna

berarti bahan yang dapat

meningkatkan pewarnaan pada
makanan (pasal I)

Bahan Tambahan Makanan diizinkan dengan

pemakaian maksimum terlimit dalam makanan
tertentu

Bahan Tambahan Makanan selain dari yang

ditetapkan dapat digunakan sebagai bahan
tambahan makanan setelah mendapat
persetujuan sebelumnya dari Direktur Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan berdasarkan

Tanda khusus

Eropa

Zat aditif makanan yang telah disetujui

penggunaannya di negara-negara Uni
Eropa diberi kode yang bernama E
numbers
Safety assessment dan persetujuan dilakukan
oleh European Food Safety Authority (EFSA)
Nomor yang diberikan pada zat aditif mengikuti
nomor pada International Numbering System
(INS) dari Codex Alimentarius, namun diberi
awalan ETidak semua zat aditif yang disetujui oleh Codex
Alimentarius disetujui oleh EFSA

Level
maksimal
bergantung
pada jenis
makanan
yang diberi
aditif.

PENGAWET MAKANAN

Pengertian dan tujuan

Zat aditif pengawet: bahan tambahan pangan

yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau penguraian dan
perusakan lainnya terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme.
Tujuan penambahan zat pengawet makanan:

Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga.

Agar makanan lebih tahan lama disimpan.

Zat pengawet

Alami

Garam dapur, bawang putih, asam cuka.

Buatan/sintetis

Natrim benzoat dan asam benzoat, natrium nitrit,

asam propionat, asam sorbat.

Data pengaturan bahan pengawet dari Codex

Alimetarius Commission (CAC), USA (CFR),
Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat
58 jenis bahan pengawet yang dapat
digunakan dalam produk pangan.
Indonesia : Peraturan Menteri Kesehatan No.
722 tahun 1988 26 jenis bahan pengawet
dan batas maksimum penggunaan bahan
pengawet untuk masing masing jenis /
bahan makanan.

Pengawet yang diizinkan berdasarkan

Permenkes No.722/1988
No

Pengawet

No

Pengawet

Asam Benzoat

14

Kalkum Nitrat

Asam Propionat

15

Kalium Nitril

Asam Sorbat

16

Kalium Propionat

Belerang Dioksida

17

Kalium Sorbat

Etil p-Hidroksi
Benzoat

18

Kalium Sulfit

Kalium Benzoat

19

Kalsium Benzoit

Kalium Bisulfit

20

Kalsium Propionat

Natrium Bisulfit

21

Natrium Nitrat

Natrium Metabisulfit

22

Natrium Nitrit

10

Natrium Propionat

23

Nisin

11

Natrium Sulfit

24

Propil-p-hidroksi-benzoit.

12

Natrium Benzoat

25

Metil-p-hidroksi Benzoit

13

Kalium Meta Bisulfit

26

Kalsium Sorbat

Contoh pengawet yang tidak diizinkan

Pengawet

Pengawet

Minyak Nabati yang

dibrominasi

Dietilpirokarbonat

Nitrofurazon

Kalium Klorat

Kalium Bromat

Kloramfenikol

formalin

Asam Borat dan

senyawanya

Dulsin

Asam Salisilat dan

garamnya

Permenkes No. 722/MENKES/PER/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan diubah
dengan PerMenKes Nomor.
1168/MENKES/PER/X/1999
Peraturan tersebut menyebutkan bahwa
bahan kimia tertentu diijinkan untuk
dipergunakan, misalnya Asam Askorbat
(Ascorbic Acid) untuk jenis bahan makanan
tepung dengan batas maksimum penggunaan
200mg/kg.

Contoh Jumlah maksimum pengawet yang

dianjurkan

K-sorbat
0,05 0,3 % (diaplikasikan
langsung)
dan 10 20 %
(disemprotkan pada
permukaan
makanan).
Asam benzoat 1000 ppm atau 1 gram per
kg bahan
Nitrit
produk akhir daging proses
adalah200 ppm.

Pengaruh beberapa bahan pengawet

terhadap kesehatan

Alternatif Pengawet Pangan

Pengawet

Penggunaan

Chitosan

pelapis (coating) pada ikan asin

agar tidak dihinggapi lalat, dan
menghambat pertumbuhan bakteri

Asap Cair
(Liquid
Smoke)

25% Asap Cair + 75% air untuk

merendam ikan dan daging selama
15 menit

Kunyit

pengawet tahu berfungsi sebagai

warna, antibiotik dan mencegah
agar tidak cepat asam.

Air Ki (Air
pengawet mie
Endapan
Abu Merang)
Asam Sitrat
(Citric Acid)

dibuat dari air kelapa yang diberi

mikroba

Contoh Zat Pengawet: DIMETIL DIKARBONAT

Dimetildicarbonate (DMDC) pengawet

makanan, sterilisasi minuman dan makanan
(ex: wine, jus buah, produk obat2an, beer, dll)
lebih baik dari dietil dikarbonat lebih aktif
menghambat mikroba, solubilitas yang tinggi
pada cairan.

Terdaftar pada codex General Standard for

Food Additives (GSFA) dan European union
(EU) sebagai food additive
Dalam standar international :

Pada Negara Lain

Australia & new zealand mengajukan amandemen

food additive menjadi processing aid; ketidak cocokan
dalam terjemahan antar food additive dan pembuatan
obat
EU diizinkan oleh EU directive 95/2/EC, sebagai:
food additive, minuman berasa non-alkohol; alcohol-free
wine; liquid-tea concentrate pada batas 250mg/L. residu
DMDC tidak terdeteksi
US FDA mengijinkan DMDC sebagai pengawet
makanan; mencegah pertumbuhan yeast pd wine;
menghambat yeast dlm wine bebas alkohol serta alkohol
rendah dengan kadar penambahan 200 mg/L
Indonesia mengikuti standar internasional dari Codex
Alimentarius

PENYEDAP MAKANAN

Pemanis buatan

Merupakan susbtansi untuk memberikan rasa

manis ke makanan atau sebagai pemanis tabletop.
Pemanis Table-top produk yang
mengandung pemanis yang diizinkan dan
ditujukan untuk penjualan (gula alternatif)
Labelling Pemanis Table-top :
[Name of sweetener(s)]-based table-top
sweetener
Jika mengandung polyol /aspartane :
untuk polyols excessive consumption may
induce laxative effects
Untuk aspartame contains a source of

Directive 94/35/EC
Tujuan dibuat pemanis buatan :
i) makanan rendah energi (kalori)
ii) makanan anti karies
iii)Makanan tanpa gula untuk penderita
diabetes (diaetic product)

Contoh :

Pemanis buatan :

Aspartane

Tidak toxic
Tidak Karsinogenik
ADI = 40 mg/kg berat badan

Persyaratan

Directive 88/388/EC and Directive 91/71/EEC :

Nama penyedap harus tercantum di komposisi

makanan pada label
"natural flavoring" hanya jika substansinya
diekstraksi dari sayuran atau hewani
Penyedap yang dijual labelling tambahan yaitu :

daya tahan minimum

Kondisi penyimpanan dan pemakaian
Identifikasi substansi lain yang terdapat dalam
penyedap

THE COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES

Sulphur dioxide and sulphite compounds

Sulfur dioxide, Sodium sulfite, Sodium hydrogen sulfite, Sodium metabisulfite, Potassium
metabisulfite, Potassium sulfite, Calcium hydrogen sulfite, Potassium bisulfite, Sodium
thiosulfate
(inhibit the growth of bacteria e.g. in wine, dried fruits, vegetables in vinegar or brine)
Nisin
Semolina and tapioca puddings and similar
products
Ripened cheese and processed cheese
Clotted cream
Mascarpone
Pasteurised liquid egg (white, yolk or whole egg)
Dimethyl dicarbonate
Cider, Perry, fruit wines, Alcohol-reduced wine
Wine based drinks and products covered by
Regulation EC No 1601/91
Non-alcoholic flavoured drinks Alcohol free-wine
Liquid-tea concentrate
Ethyl lauroyl arginat
High energy drink
Flavourings for flavoured water
Dried salted fish of the Gadidae species/salted,
dried fish
Rehydrated legumes
Meat products (heattreated, marinated or dried)
Fish roe products
Prepared salads
Savoury toppings or fillings
Surface treatment of hard, semi-hard and semisoft cheese
(not present at a depth of 3 mm)

3 mg/kg
12,5 mg/kg
10 mg/kg
10 mg/kg
6,25 mg/L
250 mg/L

250 mg/L

225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
225 mg/kg
1 mg/cm2

TERIMA KASIH

Ali Budhi Kusuma

(10407006)
Heidy Dwiyanti Utami (10407007)
Ratna Nindyarani
(10407011)
Andriani Oktadianti
(10407022)
Desy Suryani
(10407024)
Arkasha
(10407026)
Waode Nurzara
(10407030)
Herynda Cempaka
(104070xx)
Perawati Yunus
(104060xx)