ENGINEERING OF VACUUM FRYING AND PACKAGING

PROCESS OF MENTAWAI DURIAN CHIPS

Nurhudaya and I Wayan Budiastra
Department of Mechanical And Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology,
Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia.
Phone 62 251 8626824, e-mail: uda_hudaya@yahoo.co.id

ABSTRACT
Indonesia has varieties of tropical fruits. Durian is one of the famous tropical fruit in
Indonesia. The price of durian is relatively high, however in the peak of harvest season the price
become lower, since durian has a short shelf life and the supply is higher than the demand. An
alternative post harvest technology to process durian fruit to another food is needed, such as durian
chip or durian snack. Snack or chip is a dry food that can be damaged easily if they are stored at the
atmospheric condition. To keep the quality of snack and chip, a suitable packaging technology is
urgently needed. The aim of this research are to determine the best temperature and treatment time to
produce durian chip by using vacuum fryer machine and to choose the best packaging material that
can prolong the quality of durian chips to as long as possible. Physico-chemical analysis is carried
out to know the quality of durian chips as a result of different combination of temperature and time
of frying, and as a result of storage condition. The organoleptic test is done to know the acceptance
level of durian chips by panelists. The best durian chips is produced by vacuum frying at 75C for 85
minutes. Meanwhile, according to the accelerated storage studies using Arrhenius calculation,
aluminium foil is the best packaging material that can protect durian chips from damage compare to
the other materials: polypropylene and high density polyethilene.
Key word: Vacuum frying, Frying temperature, Frying time, Storage, Durian, Packaging, Fruit chips,
Aluminium foil, Polypropylene

NURHUDAYA. F14061541. Rekayasa Proses Penggorengan Vakum (Vacuum

Frying) dan Pengemasan Keripik Durian Mentawai. Di bawah bimbingan
I Wayan Budiastra. 2011

RINGKASAN

Indonesia merupakan negara yang terletak di wilayah tropis, serta beriklim basah. Daerah
seperti ini memungkinkan tumbuhnya berbagai macam tumbuhan dengan subur. Keanekaragaman
jenis buah-buahan merupakan sumber genetik yang sulit ditemukan di daerah lain.
Pada saat musim panen raya, harga buah menurun secara drastis dikarenakan kelebihan
produksi. Hal ini tentu saja akan merugikan para petani buah tersebut, sehingga diperlukan suatu
proses pengolahan pasca panen buah-buahan tersebut menjadi penganan dengan nilai jual yang lebih
tinggi, salah satunya adalah produk keripik.
Bahan pangan seperti sayuran dan buah segar, apabila digoreng pada tekanan atmosfir akan
segera mengalami pencokelatan dan gosong, teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak
melepaskan air yang dikandungnya. Sedangkan bila digoreng dengan kondisi vakum, suhu
penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat dihasilkan warna hasil gorengan yang baik, serta
tekstur yang renyah. Proses penggorengan pada kondisi vakum berarti bahwa proses penggorengan
terjadi pada kondisi tekanan lebih rendah dari tekanan normal atmosfir, hingga kondisi hampa udara.
Akibatnya titik didih minyak goreng juga menjadi lebih rendah. Proses ini sesuai digunakan untuk
menggoreng bahan yang tidak tahan suhu tinggi seperti sayuran dan buah-buahan. Selain itu
diperlukan teknologi dan pemilihan pengemasan yang tepat agar produk keripik ini mampu bertahan
selama proses penyimpanan. Kemasan yang memiliki transmisivitas oksigen dan uap air yang kecil
akan mampu melindungi keripik dari ketengikan dan kehilangan kerenyahan.
Tujuan dari penelitian ini adalah 1) menentukan suhu dan waktu penggorengan vakum yang
optimal untuk menghasilkan mutu keripik durian terbaik dan 2) menentukan jenis kemasan yang tepat
agar produk keripik durian dapat dipertahankan mutunya selama penyimpanan untuk jangka waktu
tertentu.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah proses pembuatan keripik buah
dengan penggorengan vakum menggunakan 4 tingkat suhu (75C, 80C, 85C dan 90C) dan 4
tingkat waktu (55 menit, 70 menit, 85 menit dan 100 menit). Setelah itu, analisis fisikokimia
dilakukan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada keripik durian yang digoreng
dalam 16 kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang berbeda. Pengukurannya dilakukan secara
obyektif dengan menggunakan peralatan tertentu. Dalam analisis fisikokimia, parameter yang diukur
meliputi rendemen, kadar air, kadar lemak, dan warna. Sementara itu pengujian secara organoleptik
dilakukan dengan melibatkan panelis yang dimintai pendapatnya mengenai tingkat kesukaannya
terhadap produk keripik durian hasil dari kombinasi 16 perlakuan penggorengan. Parameter uji
kesukaan meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Selain itu, panelis juga diminta untuk
menentukan tingkat kepentingan keripik meliputi rasa, kerenyahan, aroma, dan warna.

Tahap kedua adalah pemilihan jenis kemasan yang mampu memberikan perlindungan terbaik
pada produk keripik durian dari kerusakan sifat fisikokimia maupun penyimpangan organoleptik
selama penyimpanan pada suhu ruang selama jangka waktu tertentu dengan metode akselerasi. Pada
tahap kedua, digunakan 3 jenis kemasan (aluminium foil 70 m, polipropilen 80 m, dan HDPE 25
m ). Keripik terbaik yang dihasilkan pada tahap pertama disimpan selama 28 (dua puluh delapan)
hari pada suhu 40C, 50C, dan 60C dalam masing-masing kemasan. Dilakukan pengamatan setiap 7
(tujuh) hari sekali hingga dapat ditentukan jenis kemasan yang mampu memberikan perlindungan
terbaik dari kerusakan sifat fisikokimia dan penyimpangan organoleptik dari keripik durian yang telah
disimpan tersebut.
Enam belas perlakuan kombinasi suhu dan waktu penggorengan vakum dalam memproduksi
keripik durian menghasilkan karakteristik produk yang berbeda-beda. Dengan semakin tinggi suhu
dan waktu penggorengan; rendemen, kadar air, dan kecerahan keripik durian mengalami penurunan.
Sedangkan kadar lemak dan nilai a keripik durian mengalami kenaikan. Nilai b cenderung fluktuatif.
Sementara itu, nilai kekerasan keripik durian cenderung naik turun, hal ini terjadi karena bentuk
keripik durian yang dihasilkan tidak seragam bentuk, ukuran, dan ketebalannya.
Selama penyimpanan dalam 3 jenis kemasan berbeda, terjadi kenaikan kadar air, kadar asam
lemak bebas, dan kekerasan produk keripik durian. Sedangkan kecerahan keripik durian mengalami
penurunan selama penyimpanan. Sementara itu, penerimaan panelis terhadap kerenyahan, rasa, aroma,
dan warna keripik durian pada tiap-tiap kemasan selama penyimpanan cenderung mengalami
penurunan.
Pada penelitian ini, kondisi suhu dan waktu penggorengan vakum yang optimal dalam
pembuatan keripik durian berdasarkan hasil uji fisikokimia dan organoleptik adalah 75C selama 85
menit. Parameter kritis dari pendugaan umur simpan keripik durian adalah kadar air. Umur simpan
keripik durian berdasarkan parameter kritis tersebut pada suhu 25C adalah 59 hari untuk kerpik
durian yang dikemas dengan aluminium foil 70 m, 15 hari untuk keripik durian yang dikemas
dengan PP 80 m, dan 10 hari untuk keripik durian yang dikemas dengan HDPE 25 m. Kemasan
terbaik berdasarkan perhitungan pendugaan lama pencapaian parameter kritis untuk keripik durian
adalah kemasan aluminium foil.