1.

Koji su vanjski, a koji unutarnji faktori koji utiu na kvarenje

hrane
Vanjski faktori su : temperatura, zrak, M.O, svjetlost, mehanika
oteenja, infestanti, vlaga(relativna i apsoulutna)
A unutranji su : pH, enzimi, aktivitet vode, strukturalni uvjeti

2.

Objasniti aw
Koliina slobodne vode (aktivitet vode) je znaajan faktor koji
utie na mikrobioloke i biohemijske procese u hrani. Voda u
hrani moe biti slobodna i vezana. Slobodna voda omoguava
rast mikroorganizama, dok vezana voda sprjeava njihov razvoj.
Nacrtati krivu koja pokazuje ivotni ciklus mikro organizama od
njihovog razvoja do smrti i na grafiku obiljeiti te faze.

3.

4.

Grafiki prikazati kako vrijeme zagrijavanja hrane pri

konstantnoj temperaturi utie na broj mikro organizama

5.

Definisati pasterizaciju, letalno vrijeme I letalnu temperaturu.

Objasniti ta znai HTST.
Pasterizacija openito je proces unitavnja vegetativnih formi
mikroorganizama uz istovremenu inaktivaciju enzima u hrani.
Postie se izlaganjem namirnica letalnom vremenu i letalnoj

temperaturi koji su razliiti za razliite vrste hrane i referentne

mikroorganizme. Pasterizacijom se unitavaju bakterije, a da se
pri tome bitno ne mijenja sastav, ukus i prehrambena vrijednost
namirnice.
Primjenjuju se dvije metode pasterizacije:

niska pasterizacija, 63oC /30 min

visoka pasterizacija, 72oC/15 s

Vrijeme inkubacije toksinih tvari ili letalno vrijeme je

individualno i zavisi od imunolokih kao i genetskih
predispozicija.
Brza pasterizacija (high temperature short time) je metoda
toplotne pasterizacije vonih sokova, piva, koer vina i mlijeka.
Tenost prolazi kontrolirano kroz svoj put i podlaze se
temperaturama od 71,5 C do 74 za 15-30 sekundi.

6.

Definisati pojam sterilizacija, navesti temperature i grafiki

predstaviti.Objasniti UHT sterilizaciju.
Sterilizacija je proces kojim se potpuno odstranjuju ili unitavaju
svi mikroorganizmi i njihove spore s predmeta, instrumenata i
materijala do te mjere da se na standardnim medijima za
kultiviranje ne mogu dokazati.
Najee se koristi u medicini, ali i u industriji hrane, odnosno
konzerviranju. Ovom metodom najee se konzerviraju meso i
povre u postupku konzerviranja u limenke.
Postupci sterilizacije dijele se na fizikalne i fizikalno-kemijske, i
sterilizacija moe biti:
suha, vlana, kemijska, suvremene metode sterilizacije
Sterilizacija toplinom (suha i vlana) - Temperatura od 121C
koristi se za sterilizaciju gumenih predmeta, plastike i otopina, a
134C za tekstilne predmete i metalne instrumente. A suha
Sterilizacija se odvija na temperaturi od 160C do 180C. vrijeme
nesmije biti krae od 60 minuta
Sterilizacija zraenjem
Sterilizacija filtriranjem
Plinska sterilizacija
UHT ili ultra-heat treatment/temperature postupak,sterilizira
hranu zagrijavajui je iznad 135C-temperatura potrebna za
ubijanje spora u mlijeku. Primarno se koristi u mlijenoj industriji
ali se moe primjeniti i za jogurt, vone sokove, kreme.

7.

Suenje. Definirati suenje. Cilj suenja hrane.Navesti naine suenja

hrane.
Suenje je metoda za prezervaciju hrane u kojoj se hrana sui
(dehidrira).Suenje spreava rast bakterija, kvasnica i bui.
Suenje se moe vriti na suncu tj na umjerenoj temperaturi dui
vremenski period; elektrinim suilicama, kalij metabisulfitom, BHA, BHT.
Danas e koristi i ledeno suenje u kojem se hrana brzo smrzne i stavi u
porstor reduciranog pritiska gdje voda sublimira iz hrane. Najee se

sue mesni proizvodi, voe, gljive.

8.

Zamrzavanje I hladjenje hrane.Cilj i temperature zamrzavanja. Navesti

najznaajnije supstance koje se koriste u rashladnoj tehnici, a za
zamrzavanje hrane.
Zamrzavanje je anabiotiki postupak konzervisanja, to znai da nije cilj
zamrzavanja da se unite mikroorganizmi, ve da se stvore uslovi koji
onemoguavaju njihovu aktivnost. Dakle, namirnica je sauvana sve dok
je temperatura niska, kada se namirnica odmrzne mikroorganizmi se opet
aktiviraju.
U poreenju sa ostalim metodama konzervisanja zamrzavanjem se
najbolje ouvaju osnovni sastojci i labilne komponente kao to su vitamini.
Bakterije se ne mogu razmnoavati na temperaturi nioj od 3oC. Od
patogenih mikroorganizama na niske temoperature je najotporniji Cl.
botulinum tip E. Njegova minimalna temperatura reprodukcije iznosi
3.3oC.
Mehaniki zamrzivai koriste razliite metode,najee cirkulirajucu rashladnu
tenost i to amoniju,koja preuzima termalnom kondukcijom toplotnu energiju i
prenosi je vani. Kriogenetsko hlaenje korsiti neni azot i korisi se za brzo
zamrzavanje 196 C . CMC se dodaje trani kod dueg hlaenja.

9.

Objasniti pojam perzistentnog djelovanja ksenobiotika, navesti kljuni

enzim u inaktivaciji ksenobiotika i objasniti skraenicu ADME.
Ksenobiotik je kemikalija strana biolokom sustavu, najee djeluje kao
otrov na organizam, ali to su esto i lijekovi. U metabolizmu ksenobiotika
pojavljuje se poveanje njihove polarnosti ( topivosti u vodi), a time je
olakano i izluivanje iz organizma.
Hidrofobni ksenobiotici koji se ne mogu prevesti u polaran oblik zadravaju
se u adipoznom tkivu.
U prvoj fazi metabolizma toksinih tvari, reakcije oksidacije su jedne od
najvanijih reakcija pri transformaciji ili preobraaju ksenobiotika. Provode
ih: citokrom P-450 vrste (monooksigenaze).
ADME je anogram za Adsorbciju, distribuciju, metabolizam i
ekskreciju,pojam koji se koristi u farmakokintetici.

10.

Kada se hrana smatra zdravstveno ispravnom

Prema veini zakona, kod nas i u svijetu, zdravstveno ispravnom hranom
se smatra hrana koja ne sadri mikroorganizme, parazite i njihove
razvojne oblike u broju koji predstavlja opasnost za zdravlje ljudi, te hrana
koja ne sadri tetne ili opasne materije u koncentracijama koje same ili
zajedno s drugim materijama predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi.
Hrana se smatra zdravstveno ispravnom ukoliko ne moe prouzroiti
tetne utjecaje na zdravlje ljudi i ako je proizvedena, pripremljena i
konzumirana u skladu sa njezinom namjenom, dok se hrana smatra
zdravstveno neispravnom ukoliko je tetna za zdravlje ljudi i neprikladna
za ljudsku konzumaciju.

11.

Objasniti sljedee skraenice NOAEL, LOAEL, LC 50, LD50.

Najvea doza koja ne uzrokuje tetne uinke pri kroninoj izloenosti
definira se kao NOAEL
LOAEL Najnia zapaena koncentracija sa tetnim uinkom

LC50 (medijan letalne koncentracije) je statistiki izraunata koncentracija

tvari za koju se moe oekivati da e izazvati smrt za vrijeme izlaganja ili
unutar odreenog vremena nakon izlaganja u 50% ivotinja izloenih
odreeno vrijeme.
LD50 (medijan letalne doze) je statistiki izraunata jedna doza tvari za
koju se moe oekivati da e uzrokovati smrt u 50% ivotinja kojima je
dana. Vrijednost LD50 se izraava kao teina test tvari na jedinicu teine
eksperimentalne ivotinje (miligram na kilogram).

12.

Objasniti karencu I MRL

Dva su najvanija kriterija, kao mjera za koliinu dozvoljenih
kontaminnata u hrani: karenca i MRL. Karenca je vrijeme resorpcije i
svoenje rezidua na nivo ispod MRL, a MRL je maksimalno dozvoljena
koliina- nivo (Maximum rezidual level), ili maksimalni nivo ostatka
kemijske supstance nakon tretiranja. MRL predstavlja toksikoloku
granicu. Sve vrijednosti vie od MRL mogu biti tetne po zdravlje.

ADI(Acceptable Daily Intake) x avg teina osobe

(kg)

MRL = ----------------------------------------------------
Max dnevna konzumacija namirnice (kg)

13.

Grafiki predstaviti uinak u ovisnosti o dozi toksine materije ( dozauinak)

14.

Objasniti akutnu toksinost I hroninu toksinost

Akutna toksinost neeljeni efekti koji se manifestuju u kratkom vremenu
nakon ekspozicije
Hronina toksinost permanentni ili dugotrajni neeljeni efekat, koji se
manifestuje nakon ekspozicije

15.

Hemijski kontaminanti hrane.Vrste i podjela

Pesticidi

16.

Definisati pojam kancerogenost i genotoksinost i ostale oblike toksinog

djelovanja tvari iz hrane.
Kancerogenost - osobina supstanci koje mogu izazvati rak ili pak u
kombinaciji s nekim drugim materijalima ili vanjskim utjecajima pospjeiti
njegovo nastajanje i razvoj. Mogue je kemijsko djelovanje (benzol) ili
fizikalno djelovanje (rendgenske zrake) ili kombinacija utjecaja (azbest).
Najei karcinogeni u hrani su dioksini, nitriti, benzolni spojevi, teki
metali, mikotoksini..
Neki od karcinoma izazvanih hranom :
Karcinom usne upljine i drijela. Jedan od uzroka jest uobiajeno troenje
usoljene ribe
Karcinom jednjaka. Najei su mu uzroci alkoholizam i puenje.
Karcinom eluca
uzronici vjerovatno su usoljena i konzervirana jela, pri kojima se formiraju
nitrozni spojevi, koji su produkt kemijske ili bakterijske katelize amina ili
peptida stvorenih probavom, i nitrita, od kojih neki potjeu iz hrane,
primjerice iz vode.

17.

Veterinarski lijekovi
Otrovniizotrovnihbiljkii ivotinja
Toksini mikr.porijekla
Toksikanti indus. otpada
Prirodni toksikanti
Radioaktivne tvari i teki metali
Aditivi
Toksikanti iz prerade hrane
Sredstva za dezinfekciju
Alergeni

Genotoksinost, definirana kao tetni uinci na genetski materijal ne nuno

povezani s mutagenou, moe biti izazvana oteenjem DNA bez
direktnog dokaza zamutacije.
Mutacijsko djelovanje ima uticaj na promjenu genske strukture i nasljednih
svojstava ivih organizama s dugotrajnim posljedicama na potomstvo.
Mutagene supstance su kemikalije koje se nalaze u hrani i mogu uticati na
genetiku strukturu i mogu imati uticaj posebno na razvoj tokom trudnoe.

Teki metali u hrani.Objasniti pojam teki metali. Navesti i

opisati najznaajnije.Na koiji nain tetno utjeu na zdravlje
ljudi.
Teki metali se zovu zbog toga to imaju gustinu veu od 5 g/cm3. U hrani
se mogu nai u sastavu okolinih kontaminanta. U toksine metale se
ubrajaju metali koji nisu biogeni i djeluju iskljuivo toksino kao to su:
olovo, iva, kadmij, arsen, talijum i uranijum. Neki teki metali su
neophodni za ive organizme (biogeni) kao to su: cink, eljezo, molibden,
mangan, kobalt i selen.
Dozvoljene vrijednosti unosa Pb, Cd, Hg u ovjekov organizam prosjene
teine od 70 kg je:
3 mg olova
0.5 mg kadmija
0.3 mg ive

18.

Olovo, ako se unese u organizam se deponuje i akumulira u kostima i

manjim djelom u jetri, bubrezima i mekim tkivima. Trovanje olovom utie
na funkciju mozga i nervnog sistema, smanjuje stepen inteligencije, mo
zapaanja i memoriranja.
iva (Hg) u hranu dolazi najee upotrebom pesticida. Nastaje i kao
produkt sagorijevanja uglja. U hrani se najee nalazi u vodi i ribama.
iva je toksina i kao elementarna i u svim svojim spojevima. Simptomi
trovanja javljaju se u organima za varenje, a zatim u nervnom sistemu.
Unos pektina i aliginata moe smanjiti resorpciju ive.
Kadmij (Cd). Kadmij u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Visoka doza
kadmija u bubrezima izaziva oteenje tkiva bubrega, utie na nastanak
kamenca u bubrezima i poveanje pritiska. Kadmij utie na strukturu
kostiju dovodei do njihove deformacije. Neki pacijenti izgube i osjet njuha.
Uzrokuje neplodnost, oteuje ivani sustav, imunoloki sustav i stvara
psihike poremeaje.

Ostaci od tretiranja biljaka pesticidi u hrani. Navesti podjelu i hemijski

sastav pojedinih grupa pesticida
Pesticidi su selektivne sintetske toksine materije namijenjene za
unitavanje tetnih ivotinjskih i biljnih organizama. Primjenjuju se u
primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zatite biljaka kao i za
unitavanje skladinih tetoina.
Pesticidi su skupina hemijskih spojeva koji unitavaju razne tetoine.
Kemijski gledano, to su spojevi ive, arsena, posfora i drugih toksinih
elemenata, a po strukturi mnogi su vrlo blizu bojnih otrova
Prema porijeklu mogu biti neorganske materije kao i materije iz biljaka,
bakterija i gljiva. Mogu biti i organske sintetske materije kao to su:
organohlorirani i organofosforni spojevi, triazini, derivati fenoksi-ugljine
kiseline, sintetiki piretroidi itd. Najee sadre toksine elemenate kao
to je iva, arsen, fosfor i drugi.
Znaajniji pesticidi su insekticidi (sredstva za unitavanje insekata,
parazita, muha, krpelja itd), rodenticidi (unitavanje glodara), herbicidi
(sredstva za zatitu od korova), fungicidi i drugi.
Insekticidi. To je velika skupina kemijskih sredstava namijenjena za
zatitu usjeva od insekata. Njihova upotreba je promovirana koritenjem
DDT-a..
Organoklorni insekticidi su DDT diklorodifeniltrikloretan dieldrin,
aldrin,klordan, lindan (gama izomer heksaklorcikloheksana), endosulfan, i
dr. Zabranjena je upotreba mnogih spojeva ove skupine (DDT, dieldrin,
klordan) nakon to je ustanovljeno da su izuzetno stabilni i lipofilni te se
nakupljaju u ivotinjskom masnom tkivu
Organofosfatni insekticidi. Trenutno najrairenija skupina insekticida. Brzo
se metaboliziraju i izluuju iz organizma, bez nakupljanja.
Karbamatni insekticidi su analozi biljnog toksinog alkaloida fizostigmina:
karbaril, aldikarb.
Piretrum i sintetski piretroidi su insekticidi vrlo niske toksinosti za
sisavce. Neurotoksini su u visokim dozama i remete funkciju natrijevih
kanala .
Nikotinsnaan insekticid i neurotoksian za sisavce.
Rodenticidi. To su kemijska sredstva koja se koriste za deratizaciju
unitavanje glodara.

Herbicidi. To sukemijska sredstva koja se koriste u zatitu usjeva od

korovnih biljaka. Vrlo su toksina, a esto i karcinogena. Toksikoloki
znaajni herbicidi su: ariloksifenoksipropionati (neki su peroksisomni
proliferatori, npr. haloksifop), triazini (neki su karcinogeni (atrazin,
cijanazin) i teratogeni (cijanazin) za ivotinje ), supstituirane uree (npr.
karcinogeni diuron i linuron), difenil eteri.
Fungicidi. To su kemijska sredstva koja se koriste protiv razvijanja plijesni
i gljivica na sirovinama i gotovim proizvodima da bi se sprijeilo kvarenje.
Najznaajniji fungicidi, s obzirom na opseg koritenja i toksinost, su:
dikarboksimidi endokrini disruptori, npr. antiandrogen vinklozolin ),
ditiokarbamati (endokrini disruptori, npr. ziram), etilenbisditiokarbamati
(npr. karcinogeni maneb i zineb).

19.

Ostaci od tretiranja ivotinja koji se mogu nai u hrani.Navesti veterinarske

lijekove koji se najee koriste za lijeenje, a mogu se nai u hrani.
Ostaci od tretiranja ivotinja su najee: antibiotici, antiparazitni lijekovi,
hormonski pripravci, antiseptici, dezinficijensi i sredstva za smirenje.
Karenca lijeka, odnosno period njegovog izluivanja iz organizma ivotinja,
je najvaniji faktor koji utie na pojavu rezidua lijekova u namirnicama
ivotinjskog porijekla.
U veterinarskoj medicini koristi se oko 500 lijekova od kojih preko 80%
pripadaju grupama antimikrobnih i antiparazitskih sredstava. Antibiotici
predstavljaju mona terapijska sredstva koja imaju veliki znaaj u lijeenju
domaih ivotinja. Antibiotici u hranu mogu dospjeti na razliite naine.
Jedan od najeih naina dospijevanja u hranu je njihovo izluivanje u
mlijeko poslije upotrebe u lijeenju ivotinja.

20.

Definisati pojam mikotoksini navesti glavne miktoksine te m.o. koji ih

stvaraju. Obratiti panju na hemijske strukture po principu prepoznavanja.
Mikotoksini su sekundarni metaboliti nekih gljiva koji slue za odbranu od
drugih mikroorganizama. Sekundarni metaboliti mogu biti toksini i za
ljude. Opasni su zbog visoke toksinosti i u malim koliinama zbog
odsutnosti senzorskog upozorenja.
Glavni mikotoksinisu: aflatoxins(hepatotoksin),
ochratoxins(nefortoskin,imunosupresiv),
fumonisins(respiratorni,neurotoksin), zearalenone(estrogeni toksin),
trichothecenes(imunsupresiv) i patulin(neurotoksin)
Akutno i kronino oteenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva
se mikotoksikoza.
Aflatoksini su najtoksinija podgrupa mikotoksina. Sintetiziraju ih plijesni
rodova Aspergillus, Penicillium i Fusarium.
Okratoksin A je najtoksiniji predstavnik skupine nefrotoksinih
mikotoksina, okratoksina. Te mikotoksine sintetiziraju plijesni iz rodova
Penicillium i Aspergillus.
Fumonisini pripadaju velikoj grupi mikotoksina koje sintetiziraju plijesni iz
roda Fusarium i Alternaria. Najee se nalaze, kao prirodni kontaminanti,
na kukuruzu i proizvodima od kukuruza.
Zearalenon je po kemijskoj strukturi slian strukturi estrogenih hormona i
utjee na organe za reprodukciju.
Trihoteceni predstavljaju skupinu od gotovo 170 mikotoksina koje
proizvode razliite vrste plijesni iz roda Fusarium, te rodova

Cephalosporium. Sve ih karakterizira tetracikliki, seskviterpenoidni,

prsten.
Patulin je jedna od najmanjih, ali ne nuno i najjednostavnijih molekula
meu mikotoksinima. Kada je otkriven kao metabolit plijesni Penicillium
patulum.

21.

Ekoloki kontaminanti u hrani.Navesti najznaajnije.

Uzrok kontaminacije hrane moe biti zagaenost zraka, vode i tla. Ovi
izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teko se kontroliraju.
Glavni zagaivai zraka su otrovni plinovi iz industrijskih postrojenja i
sagorijevni gasovi iz motornih vozila. glavnih polutanati iz vazduha su:
SO2, NOx, COx, lebdee estice, a i fotokemijski oksidi. Toksine
estice iz zraka se apsorbiraju u itarice, voe, povre i dalje prenose
putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potroaa.
Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu porijeklom iz industrijskog
otpada i prirodnog okolia su: klorirani ugljikovodici, policikliki aromatski
ugljikovodici, teki metali, radioaktivni i ostali elementi.
Dioksini se primarno najee nalaze u zraku, a preko zraka ulaze u tlo,
vodu i biljke.
U hrani, kao kontaminanti iz okolia, mogu biti prisutni i polihlorirani bifenili
(PCB).
esto spominjani kontaminanti koji se mogu nai u hrani su policikliki
aromatski ugljikovodici (PAH). To je skupina organskih spojeva koji sadre
dva ili vie spojenih aromatskih prstenova.

22.

Toksine tvari koje nastaju obradom hrane. Navesti i objasniti reakcije do

kojih dolazi izlaganjem hrane visokoj temperaturi.
Termikom obradom hrane pri visokim temperaturama dolazi do stvaranja
odreenih vrsta toksinih tvari. Toksikanti koji nastaju obradom mogu biti
razliiti produkti procesa. Tako toksine tvari mogu nastati u procesima kao
to su Maillardove reakcije, termika obrada hrane, autooksidacija lipida,
tretiranje kiselinama i luinama, fermentacija, salamurenje, ionizirajue
zraenje, obrada vode za pie.
Toksina tvar koja nastaje termikom obradom nekih vrsta hrane pri
visokim temperaturama je akrilamid . Moe biti prisutan u irokom spektru
prene i peene hrane. Akrilamid je od strane IRAC svrstan u grupa
karcinogena.- ips, preni i peeni krompir i tostirani kruh. Nastanak
akrilamida je u vezi sa stupnjem preprenosti hrane, gdje dolaze do
izraaja Maillard-ove reakcije
Takoe, heterociklini amidi (HCA) u peenom mesu mogu biti povezani
sa nastankom raka u stomaku i drugim organima. Heterociklini amid se
formira kada aminokiseline i kreatin reaguju na visokim temperaturama.
Kao potencijalne toksine tvari u hrani znaajni su hlorpropanoli i
policikliki aromatski ugljikovodici.

23.

Otrovne gljive u hrani.Obratiti panju na hemijske strukture po principu

prepoznavanja.
Od otrovnih biljaka, trovanja ljudi najee izazivaju otrovne gljive koje
sadre razliite toksine tvari. Posljedice trovanja mogu biti brojne
smetnje, pa ak i smrt. Neki se otrovi u gljivama mogu eliminirati
termikom obradom. Prave otrovnice ostaju opasne i nakon kuhanja,

prenja, usitnjavanja, a otrovne su i suene. Jedna od najotrovnijih je

zelena pupavka - Amanita phalloides za koju ne postoji efikasan
protuotrov.
Slina zelenoj pupavci je i uiljena pupavka - Amanita virosa, kao i druge
brojne vrste otrovnih gljiva: panterovka - Amanita pantherina, muhara Amanita muscaria,ludara - Boletus satanas.

24.

Ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju u hrani.Navesti najzaajnija

sredstva.
Tokom prerde hrane koriste se razliita sredstva za higijenu i sanitaciju
koja mogu biti tetna po zdravlje.
Od sredstva za dezinfekciju najee se upotrebljavaju preparati na bazi
klora, persiretna kiselina, vodonik peroksid, alkohol kao i klorovodonina i
azotna kiselina (CIP) te od baza natrijev hidroksid.
esto su ista sredstva za pranje i sredstva za dezinfekciju, pa se u tom
smislu savremena sredstva za pranje i dezingkciju mogu svrstati u tri
osnovne klase:
a) tradicionalna: pjene, CIP sredtva
b) sredstva bez klora
c) sredstva sa smanjenom ogranienom tokisinosti i korozivnosti
SVESKA

25.

Migrirajue grupe iz ambalae u hrani.Plastika. Definicija plastike. Aditivi

koji se koriste u proizvodnji plastike.
Postoji nekoliko je tipova interakcije hrane i ambalae:
a) prijelaz sastojaka ambalae u namirnicu
b) propusnost plinova, vodenih para i hlapljivih organskih spojeva ambalae i
namirnice
c) prijelaz sastojaka namirnice u ambalani materijal

26.

Migracijski sastojci mogu biti monomerni i polimerni aditivi, ukljuujui

produkte kemijske razgradnje tijekom procesa obrade, kao i ostaci polimernih
otapala, katalizatori i sl.
Ti oneiivai, ukoliko je njihovo prisustvo u namirnici u koliini veoj od
doputene, u najgorem sluaju mogu biti toksini ili mogu na proizvod
prenositi neprihvatljive mirise i okuse
Plastika je spoj organskih polimera velike molekularne mase, ali esto sadre i
druge supstance. esto se izvode iz petrohemikalija,a neke su djelimino i
prirodne.
Polibromirani difenil-eteri (PBDE) su inhibitori zapaljenja plastike. To su
kemijski aditivi koji se mijeaju s polimerima pri proizvodnji plastike. PBDEaditivi se kemijski ne veu za plastiku, pa stoga konstantno migriraju iz
plastike u okolinu.-neurotoksin
ANTI-BACTERIAL AGENT sprjeava razvoj bakterija, plijesan, alga, itd. u
svakodnevnoj okolini.
Plasticizeri-u irokoj upotrebi za fleksibilnost plastike. Nalaze se u
pakovanjima hrane i u graevinskoj industriji. Mogu lahko migrirati i izazivaju
abnormalnosti u razvoju mukaraca.

Prirodno prisutne toksine materije u hrani i antinutrijenti

Prirodno prisutne toksine tvari u hrani mogu biti iz biljnih i ivotinjskih

namirnica. U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama, toksine tvari
u gljivama, prirodni toksini koji se korisite kao pesticidi, tokisini animalnog
porijekla itd.
Prirodni toksini i njima sline tvari u biljkama. Prirodni toksini u biljkama
mogu se svrastati u nekoliko grupa kao to su: inhibitori enzima,
cijanogenini glikozidi, glukokozinolati u lisnatomm povru (kupusu
brokuli), lektinski proteini.
Inhibitori enzima. Primjeri inhibitora enzima su inhibitori kolinesteraza koji
se mogu nalaziti u krompiru, rajici i patlidanima. Acetilholin je
neurotransmiter u mozgu i perifernom nervnom sistemu. Funkcija enzima
holinesteraza je razlaganje acetilholina.

27.

Amigdalin i linamarin kao prirodne toksine tvari u hrani.Navesti njihovu

definiciju prema hemijskom sastavu i hranu u kojoj se nalaze.
Amigdalin se nalazi u gorkim bademima, sjemenu kajsije, nektarine,
kruke, ljive itd. Nalazi se u braon pirinu, prosu, lanu i mnogim tropskim
biljkama, posebno tropskoj kasavi (linamarin). Ima ga u skoro svim
koticama biljaka iz familije rua. S druge strane postoji vjerovanje da
amigdalin spreava rast elija raka. U mnogim literaturnim izvorima
nazvan je vitamin B17, ali isto tako zabiljeeni su i smrtni sluajevi trovanja
sjemenkam od voa koji sadre amigdalin.
Linamarin e cianogeni glukozid koji se nalazi u listovima i korijenju biljaka
kao sto su kasava, lima grah i lan.

28.

Objasniti negativan uinak polifenola iz hrane na proteine

Polifenoli, tanini i cijanogeni glikozidi. Poznati su tetni efekti po zdravlje
nekih spojeva iz ove grupe. Mnogi od njih se primjenjuju kao supstance u
proizvodnji lijekova.
Antinutritivni efekat polifenola moe se ispoljiti u procesu vezivanja
proteina u komplekse, pa proteini postaju nedostupni. Polifenoli mogu
istim mehanizmom inaktivirati i enzime. Ipak polifenoli imaju i pozitivan
antioksidativni efekat.
Tanini se mogu, izmeu ostalih namirnica, nalaziti u aju, kavi i kakau. Nije
utvreno da imaju tetno djelovanje na ovjeka. Kod in vivo
eksperimenata, na ivotinjama ako se injektiraju, pokazuju karcinogena
djelovanja.

29.

Goitrogene supstance.Negativan uinak na organizam.Hrana u kojoj se

nalaze
Goitrogene supstance. Biljke i povre iz porodice krstaica sadre
supstance koje se zovu glukozinolati. Ako namirnice koje sadre
glukozinolate jedu ljudi i ivotinje, onda oni inhibiraju funkcije titnjae
uzrokujui njenu atrofiju i guavost. Goitrogene supstance se nalaze u
kupusnjaama kao to su kupus, brokula, karfiol ali i u sjemenu uljane
repice.

30.

Lektinski proteini.Negativan uinak na organizam.Hrana u kojoj se nalaze

Lektinski proteini. Lektinski proteini fitohemaglutinini su glikoproteinske
substance, najee biljnog porijekla, mada mogu biti i animalnog,
bakterijskog, fungalnog i porijeklom iz algi. Mijenjaju fiziologiju stanine

membrane uzrokujui aglutinaciju i druge biohemijske promjene u stanici.

U manjim koliinama nalaze se u itaricama i crvenom grahu. Ove
antinutritivne materije su otporne na digestivne enzime i prije konzumacije
zahtijevaju due termike tretmane.
31.

Pirolizidinski alkaloidi.Negativan uinak na organizam.Hrana u kojoj se

nalaze.
Pirolizidin alkaloidi. Monoge otrovne biljke su toksine, a mogu da rastu
zajedno sa itaricama (korovi). Pirolizidin alkaloidi (PA) nastaju kod nekih
biljaka, a kojima se kasnije hrane ivotinje.
Mnoge biljke iz familije Boraginaceae, Compositae i Leguminosae sadre
pirolizidin. Mogu da se nau u mlijeku i mlijenim proizvodima ivotinja
koje su se hranile biljkama koje sadre pirolizidin.Neki biljni ajevi mogu
da ga sadre.
Toksian je za stanice jetre i uzrokuje akutne bolesti jetre kod ljudi i
ivotinja. Pokazuje mutagena i karcinogena djelovanja kod in vivo
ispitivanja na eksperimentalnim ivotinjama.

32.

Ostaci genetski modificiranih organizama u hrani. Razlika izmeu klona I

GMO
Genetska modifikacija podrazumijeva izdvajanje odabranih gena iz jednog
organizma (ivotinje, biljke, insekta, bakterije, virusa) i umjetno
prebacivanje u kompletno druge vrste. GMO su rezultat biotehnologije,
odnosno primjene genetskog ininjerstva s namjerom mijenjanja
odreenih ciljnih karakteristika organizama.
Problem genetskog modificiranja je to se on moe dogoditi i izmeu
organizama koji ne pripadaju istoj vrsti. To je umjetni proces i ne odvija se
u prirodi.
Najei GModifikacije podlijeu soja,pamuk,kukuruz, krompir, paradajz.
Genetskom modifikacijom se dobija novi organizam,sa novom DNA
nastalom kombinacijom gena razliitih vrsta, a klon je identina kopija
jedinke.

33.

Navesti kljuni enzim u tehnologiji rekombinantne DNA, navesti faze u

sintezi protein ( centralna dogma molekularne biologije), navesti hranu koja
se najee dobija od GMO.
Kljuni enzim u tehnologiji rekombinantne DNA je ligaza,enzim koji
katalizira spajanje dvije velike molekule tj. spaja dva DNA fragmenta.
Faze u sintezi proteina su : razmotavanje dvostrukog heliksa DNA,
transkripcija, translacija, post-translacijska modifikacija proteina.
Najea ugraena svojstva: otpornost na viruse (40%), insekte (37%),
herbicide (23%) i bolja kvaliteta (1%)

34.

Mogui rizik od GMO. Objasniti.

Sam proces genetske manipulacije nije precizan jer geni ne djeluju
izolirano ve u interakciji sa drugim genima. Strani geni mogu promijeniti
molekule i izazvati neoekivana svojstva kao to su toksinost za ljudski
organizam ili alergijske reakcije.

Hrana porijeklom od GMO nije testirana kao to su to lijekovi, suplementi

i aditivi. Za GM hranu nitko ne jami sigurnost.

35.

Navesti definiciju aditiva i vrste aditiva koji se mogu nabaviti na tritu

prema sastavu.
Aditivi su tvari poznate hemijske strukture, koje se samostalno ne
konzumiraju, niti su tipian sastojak hrane i u pravilu bez prehrambene
vrijednosti. Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za vrijeme proizvodnje,
prerade, skladitenja, pakiranja radi poboljanja fizikalnih i senzorskih
svojstava. To mogu biti : konzervansi, antiox, nosai aditiva, kiseline,
regulatori kiselosti, tvari protiv zgrudnjavanja, emulgatori, uvrivai,
pojaivai aroma.

36.

Objasniti tvrdnju da se aditivi razlikuju od dodataka prehrani, zaina i

pomonoh sredstava u proizvodnji.
Aditivi se dodaju hrani u toku/nakon proizvodnji da im pobolja osobine,a
Dijetetski suplementi ili dodaci ishrani su proizvodi koji svojim aktivnim
sastojcima mogu da pomognu, pojaaju ili asistiraju jaanju prirodnih
funkcija organizma.
Pod zainima podrazumijevamo dijelove biljki koji se zbog svog sadraja
okusa ili mirisa koriste u pripravljanju svih vrsta hrane kao bi se tim
svojstvima jelo "oplemenilo", i kao sredstvo za konzerviranje, ali i kao
podloga za lijekove.
Pomono sredstvo u proizvodnji je svaka supstanca koja, kao takva, ne
predstavlja sastojak prehrambenog proizvoda, a koja se namerno dodaje
pri preradi sirovih materijala, namirnica ili njihovih sastojaka da bi se
obezbedili odreeni tehnoloki zahtevi za vreme tretiranja ili prerade to
moe da rezultira nenamernim, ali tehnoloki neizbenim prisustvom
rezidua supstance ili njenih derivata u prehrambenom proizvodu, pod
uslovom da te rezidue ne predstavljaju zdravstveni rizik i da nemaju
tehnoloki efekat u finalnom proizvodu.

37.

Koji je cilj oznaavanja aditiva i navesti raspon E brojeva za boje,

zaslaivae i konzervanse.
E-brojevi su numeriki kodovi za prehrambene aditive koji su u upotrebi u
Evropskoj uniji. E-brojevi se nalaze na deklaracijama prehrambenih
proizvoda. Odobravanje koritenja aditiva i procjenu njihove sigurnosti vri
Evropska uprava za sigurnost hrane.
Bojila su od E100-E180
Sredstva za konzerviranje E200-E297
Antiox E300-385
Emulgatori/stabilizatori E400-E495
Kiseline,baze i soli E500-E530
Sredstva protiv zgrudnjavanja E535-E570
Pojaivai aroma E620-E640
Sredstva za glaziranje E901-E914
Zaslaivai E950-E1202
Elementi E938-E949

38.

Objasniti skraenice ADI, GRAS,

ADI- Prihvatljivi dnevni unos

GRAS- Generally recognized as safe

39.

Definirati ADI vrijednost kod aditiva.

Doza kod koje se tetni efekti nee pojaviti je ADI (engl. Acceptable Daily
Intake). Ta se veliina dobije dijeljenjem NOEL-a s faktorom sigurnosti, koji
moe biti od 10 do 10 000 to ovisi o efektima na temelju opaanja na
ivotinjskom ili ljudskome modelu.

ADI = NOEL/faktorsigurnosti

Kad se podaci dobiju na pokusnim ivotinjama i kad se radi o vrlo

ozbiljnim uincima kao to su kancerogene tvari poput benzena faktor
sigurnosti je vrlo visok oko 10 000 i njime se dijeli dobijena vrijednost
NOEL da bi se odredio ADI

40.

Navesti i objasniti aditive koji su prema stepenu zdravstvene sigurnosti

rizini i treba ih izbjegavati, koji se mogu koristiti uz oprez i one koji su
zdravstveno sigurni

41.

Navesti podjelu aditiva prema porijeklu i navesti najmanje po tri iz svake

grupe
Kiseline-za jai ukus- sire,citrina kiselina, malina
Regulatori kiseline: mineralne kiseline, baze, puferi
Spreavanje zgrudnjavanja : natrij aluminosilikat, kalij ferocianid, natrij
ferocijanid
Protiv pjenjenja : biljna i mineralna ulja,silika,bijela ulja
Antiox: vitamin C,Vitamin E, Vitamin A
Poveanje volumena : krob,vlakna
Boje : riboflavin,betain,carmin,likopen
Odravanje prirodne boje : vitamin C, nitrati
Emulgatori : lecitin, natrij stearoil lactilat, sojin lecitin

42.

Konzervansi. Definicija konzervanasa.Cilj dodavanja hrani. Navesti

najznaajnije
Konzervansi su jedinjenja koja prolongiraju, ili u idealnom sluaju
spreavaju, mikrobioloko kvarenje hrane.
Upotreba konzervansa (tzv. hemijska konzervacija hrane) se nadopunjuje
sa fizikim metodama konzervacije (sterilizacijom i hlaenjem).
Postoje tri osnovna tipa konzervansa koji se koriste u hrani:
Antimikrobni konzervansi (,,konzervansi u uem smislu)
Antioksidansi
Agensi za spreavanje tamnjenja (antibrowning agents).
E brojevi od 200 290-antimikrobni
Antiox Prirodne supstance, kao vitamin C (E300) ili vitamin E (E306)
Sredstva za spreavanje tamnjenja proizvoda su hemijske supstance koje
se koriste za spreavanje enzimatskog i neezimatskog tamnjenja
prehrambenih proizvoda, naroito za sueno voe i povre. Najee
koriteni aditivi iz ove kategorije su: vitamin C (E 300), limunska kiselina (E
330) i natrijum-sulfit (E 221).

43.

Sulfiti i SO2 . Soli nitrita i nitrata kao konzervansi. Cilj dodavanja i kojoj
hrani se dodaju.
Sulfiti su prehrambeni aditivi koji se koriste u procesirana hrana za
poboljanje okusa i sauvati svjeinu. Hrana procesori koriste sulfita kako
smanjiti ili sprijeiti i diskoloracije tijekom pripreme, skladitenja i
distribucije hrane.
Proizvodi tretirani su preraeni krumpir, suho voe, soku od groa
(bijele,bijeli pjenuac, ruiasta pjenuava, pjenuava i crveni), bocama
limuna i limejuice, suenog povra i nekih plodova mora, pogotovo.
Nitriti se dodaju mesu da bi se ubrzao proces salamurenja i da bi se
odrala crvena boja mesa. U kiseloj sredini od nitrita nastaje NO koji sa
mioglobinom mesa daje nitrozomioglobin koji je crvene boje i spreava
aktivnot MO i enzima.

44.

Gliceril estri, parabeni, epoksidi i antibiotici kao konzervansi. Cilj dodavanja

hrani i navesti namirnice kojim se dodaju.
Gliceril esteri. Veliki broj masnih kiselina i monoglicerida posjeduje
izraenu antimikrobnu aktivnost na gram-pozitivne bakterije i neke kvasce.
Gliceril monolaurat (II) inhibicijski djeluje na neke potencijalno patogene
stafilokoke i streptokoke. esto se upotrebljava u kozmetici, a zbog lipidne
prirode i u nekim namirnicama.
Epoksidi su reaktivni cikliki esteri koji unitavaju sve oblike
mikroorganizama, ukljuujui spore i viruse. Ova hemijska sredstva za
sterilizaciju primjenjuju se u tretiranju namirnica niske vlanosti i sterilizaciji
materijala za aseptino pakiranje.
Antibiotici. Antibiotici su velika skupina antimikrobnih spojeva koje
proizvode mikroorganizmi. Imaju selektivnu antimikrobnu aktivnost. Ako se
antibiotik predloen za upotrebu na namirnicama koristi i u medicinske
svrhe, posebnu panju treba posvetiti mogunosti razvoja rezistentnih
sojeva mikroorganizama. Primjer koritenih antibiotika kao konzervansa je
nizin, polipeptidni antibiotik kojega proizvode mlijeni streptokoki. Nizin se
koristi za sprjeavanje kvarenja mlijenih proizvoda.

45.

Antioksidansi kao aditivi objasniti. Navesti najznaajnije.

Kao antioksidanti u hrani najee se koriste fenolni spojevi. U novije
vrijeme pojam prehrambeni antioksidans odnosi se na one spojeve koji
ometaju lananu reakciju oksidacije lipida i one koji vezuju singlet kisik.
Pojam antioksidans odnosio se na sve sastojke koji su inhibirali reakcije
oksidacije bez obzira na mehanizam.
Kao efikasna antioksidativna sredstva upotrebljavaju se ekstrakti zaina,
naroito ruzmarina. Ostali prirodni antioksidanti su koniferil alkohol
(prisutan u biljkama) te gvajakonska i gvajanska kiselina iz gume guaiac.
Ovi spojevi strukturno su slini butiliranom hidroksianisolu (BHA),
butiliranom hidroksitoluenu (BHT), propil galatu, te di-t-butilhidrokinonu
(TBHQ).

46.

Sekvestranti kao aditivi. Cilj dodavanja hrani. Navesti najznaajnije.

Sredstva za helatizaciju ili sekvestranti igraju vanu ulogu u stabilizaciji
hrane zahvaljujui reakcijama s metalnim i zemnoalkalijskim ionima s

kojima stvaraju komplekse koji mijenjaju svojstva iona i njihov utjecaj na

hranu.
Velik broj sredstava za helatizaciju koja se koriste u prehrambenoj
industriji su prirodne materije, poput polikarboksilnih kiselina (limunska,
jabuna, vinska, oksalna, sukcinska kiselina), polifosfatnih kiselina
(adenozin trifosfat i pirofosfat) te makromolekula (porfirini, proteini).
Sredstva za helatizaciju nisu antioksidanti u smislu da sprjeavaju
oksidaciju lananom reakcijom ili vezanjem kisika.
Meutim, znaajni su kao antioksidativni sinergisti jer uklanjaju ione
metala koji kataliziraju reakcije oksidacije.

47.

Soli kao aditivi u mlijenim proizvodima. Cilj dodavanja i vrste soli koje se
dodaju.
Soli se mnogo koriste u proizvodnji sireva i zamjena za sir u cilju
postizanja ravnomjerne i meke teksture.
Ovi aditivi nekada se nazivaju i soli za emulgiranje jer imaju sposobnost
poveanja disperzivnosti masti.
Soli koje se koriste u proizvodnji sira su mono-, di- i trinatrij fosfat,
dikalijfosfat, natrij heksametafosfat, natrij hidrogen pirosfat, tetranatrij
pirofosfat, natrij aluminij fosfat i ostali kondenzirani fosfati, trinatrij citrat,
trikalij citrat, natrij tartarat i kalij natrij tartarat.

48.

H3PO4 kao procesni aditivi u hrani

Dodatak prikladnih fosfata poveava kapacitet vezanja vode sirovog i
termiki tretiranog mesa, pa se koriste u proizvodnji kobasica, u
salamurenju unke, te u smanjenju gubitka vlage peradi i plodova mora.
Najee se u procesirano meso i plodove mora dodaje natrij tripolifosfat.
esto se koristi i u smjesi s natrij heksametafosfatom kako bi se poveala
otpornost na kalcijeve ione prisutne u salamuri.

49.

Znaaj dodavanja baza i pufera kao procesnih aditiva u hrani.

Bazne ili alkalne materije imaju veliki broj namjena u hrani i prehrambenoj
industriji. Veina primjena baza podrazumijeva puferiranje i prilagodbu pH.
Ostale funkcije su stvaranje CO2, poboljanje boje i arome, otapanje
proteina i hemijsko guljenje.
Tako se zrele masline tretiraju otopinom NaOH kako bi se uklonila gorina
i razvila tamnija boja.
Kako je veina namirnica kompleksan bioloki materijal, one sadre veliki
broj sastojaka koji mogu sudjelovati u kontroli pH i puferskim sistemima.
Tu se ubrajaju proteini, organske kiseline, te slabe anorganske kisele
fosfatne soli. Mlijena kiselina i fosfatne soli, zajedno s proteinima,
kontroliraju pH u tkivima animalnog porijekla. Polikarboksilne kiseline,
fosfatne soli i proteini koriste se u tkivima biljnog porijekla, puferirajui
utjecaj aminokiselina i proteina te utjecaj pH i soli na njihovu
funkcionalnost.
Efikasnost pufera ovisi o koncentraciji puferirajuih materije.

50.

Objasniti cilj dodavanja emulgatora i stabilizatora hrani i navesti najee

koritene.
Procesin aditivi se dodaju tokom skladitenja, prerade i pakovanja hrane.
Veina aditiva se dodaju tokom prerade a neki od njih su tipin jer mogu

bitno utjecati na promjena proizvoda i procesa. To mogu biti sredstva protiv

grudvanja prakastih materijala, emulgatori, helirajui agensi,
stabilizatori,humektanti, puferi , sredstva za bistrenje i zamuivanje
tekuina, sredtva za izbjeljivanje.
Aditiv ima uvijek vie od jednog funkcionalnog svojstva, tako da njegovo
dodavanje u hranu tokom procesa moe uzrokovati viestruke promjene.
Emulgatori omoguavaju mijeanje dvije ne mjeljive supstance. Najee
se koristi lecitin.
Stabilizatori se dodaju u svrhu ouvanja strukture.Najee se koriste
hidrokoloidi : alginat,agar,celuloza,elatin, krob, guar guma.

51.

Desikanti i humekanti. Cilj dodavanja i navesti najznaajnije.

Deksikanti se dodaju hrani da bi se vrilo isuivanje tj da se odri nizak
nivo vlanosti
Humekanti se dodaju da ouvaju vlaznost
uila su po sastavu rezinati, naftenati

52.

Arome. Cilj dodavanja. Podjela . Navesti najznaajnije

Aromatske materije u hrani nastaju sinergistikim djelovanjem komponenti
nosioca mirisa i okusa. Mirisi su hemijski spojevi razliite strukture, a okus
formiraju razliiti spojevi: ugljini hidrati, aminokiseline, proteini, lipidi,
kiseline, soli i drugi spojevi.
Aroma je karakteristino svojstvo hrane.
Miris se osjeti ulima (receptorima) koji su smjeteni u nosu dok se aroma
manifestira kao ukupan organoleptiki osjeaj koji nastaje prilikom
unoenja hrane u usta. Aroma se moe definirati kao senzorni utisak
hrane, prepoznat senzibilnou receptora na okus i miris.
Izoamil acetat-Banana
Cianamini aldehid-Cimet
Etil propionat-Voni
Limonen-Naranda
Alil heksanoat-Ananas
Etil maltol-eer

53.

Sredstva za zasladjivanje. Hemijski sastav. Saharin, Acesulfam, Aspartam,

Ciklamat. Relativna slatkoa u odnosu na saharozu. Rizik od njihove
upotrebe.
Zaslaivai ili sladila su tvari koje izazivaju osjet slatkoe, zbog ega se
dodaju hrani i piima kao zamjena za eer. U pravilu imaju mnogo manju
kalorijsku vrijednost od eera.
Acesulfam K -To je sloeni kemijski spoj (dimetil oksatiazin dioksid) ili
sladilo novije generacije koje je oko 200 puta slae od eera i s
minimalnom kalorijskom vrijednou. Za razliku od aspartama, vrlo je
stabilan pa se moe rabiti za slastice, jer ga visoka temperatura ne
degradira.
Saharin je vetaki zaslaiva. Ova bazna supstanca, benzoinski
sulfilimin, efektivno ne sadri prehrambenu energiju i mnogo je slaa od
saharoze, ali ima gorak ukus pri veim koncentracijama. On se koristi za
zaslaivanje proizvoda kao to su pia, bombone, kolai, lekovi, i pasta za
zube.

Natrijum ciklamat je umjetno sladilo 30 do 50 slae od eera. Iako su

druga sladila vie potentna , esto se koristi zbog svog okusa koje je
veoma blisko pravom eeru. Odreeni broj studija pokauje da je
kancerogen.
Aspartam je naziv za neenergijsko, sintetino visoko intenzivno sladilo - N(L--aspartil)-L-fenilalanin 1-metil ester.
Dodaje se u oko 6000 prehrambenih artikala, osobito u prehrambenim
bezalkoholnim piima. Ima ga npr. u vakaim gumama bez eera,
bombonima i u vitaminskim pripravcima bez eera. Aspartam nije
pogodan za kuhanje i peenje, jer se pri visokim temperaturama raspada i
gubi slatkou.
Aspartam uzrokuje tumor mozga, sljepou i ak 90 drugih bolesti.
Aspartam djeluje na proteine, neke dijelove mozga, ali i na DNK. Upravo
zbog toga moe utjecati na mnoge organe, a simptoma ima jako puno.

54.

Najznaajniji polioli. Kalorina vrijednost i relativna slatkoa objasniti. Zato polioli

dovode do osjeaja hlaenja.
Najznaajniji polioli su sorbitol,manitol,izomalt,ksilitol.
imaju sladak ukus, bez naglaenog sporednog ukusa
imaju manju energetsku vrednost
ne izazivaju karijes
pri konzumiranju izazivaju efekat hlaenja u ustima (imaju negativnu
toplotu rastvaranja)

55.

Analiza hrane. Podjela. Objasniti kvalitativnu i kvantitativnu analizu.

Kvantitativa analiza hrane je odreivanje koliine nekog sastavnog dijela
uzorka, a kvalitativna odreivanje indentite uzorka.

56.

Senzorna analiza. Na emu se zasniva. Koji je cilj senzorne analize.

Senzorske analize veoma su vazan segment u kontroli kvalitete hrane.
Senzorka analiza je objektivna ocjena senzorskih analitiara koji svoja
cula koriste kao vrlo precizan instrument.Vri se u vie navrtaa. Njom se
mjeri i vrednnuju svojstva proizvoda pomou jednog ili vie cula.

57.

Mikrobioloki parametri koji se prate kod ispravnosti mlijeka. Cilj, i navesti

tehnike kojim se odreuju ti parametri.
Metode za utvrivanje ukupnog broja mikroorganizama mogu biti direktne i
indirektne. Direktnim metodama mogu se brojati bakterijske kolonije (na
vrstoj hranljivoj podlozi) ili pojedinane bakterije (mikroskopski i
protonom citometrijom).
Nadalje, metode mogu biti kvalitativne (kada dokazujemo pojedine vrste
mikroorganizama) ili kvantitativne (kada se utvruje broj
mikroorganizama). Indirektnim metodama se utvruje broj
mikroorganizama na osnovu njihovih metabolikih produkata (ATP,
enzima, toksina, piruvata i dr).

58.

Na emu se bazira legislativa o hrani i koji su principi legislative.

Propisi o hrani su ovaj Zakon, provedbeni propisi doneseni na temelju
ovoga zakona te drugi posebni propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji
se odnose na hranu, osobito na higijenu, zdravstvenu ispravnost i kvalitetu
hrane, a obuhvataju sve faze proizvodnje, prerade, obrade i distribucije

hrane, kao i hrane za ivotinje koje proizvode hranu ili se upotrebljavaju za

proizvodnju hrane.

Opti ciljevi

1. Propisi o hrani imaju jedan ili vie optih ciljeva visokog stupnja zatite
ivota i zdravlja ljudi i zatite interesa potroaa, ukljuujui estito
postupanje u trgovini hranom, uzimajui u obzir, prema potrebi, zatitu
zdravlja i dobrobiti ivotinja, te zdravlja bilja i okolia.
2. Ako postoje meunarodni standardi ili je neminovno njihovo usvajanje,
oni e se uzeti u obzir pri izradi ili prilagodbi propisa o hrani, osim ako su ti
standardi ili njihovi dijelovi neuinkoviti ili neprikladni za ispunjavanje
legitimnih ciljeva propisa o hrani ili postoji znanstveno opravdanje za
njihovu neprimjenu.

59.

60.

Analiza rizika. Od ega se sastoji, na emu se bazira procjena rizika i ta

podrazumijeva sistem upravljanja rizikom.
Analiza rizika je proces koji se sastoji od tri menusobno povezane
komponente: procjene rizika, upravljanja rizikom i obavjetavanja o riziku.

Procjena rizika je znanstveno utemeljen proces koji se sastoji od etiri

faze: identifikacije opasnosti, karakterizacije opasnosti, procjene
izloenosti i karakterizacije rizika,

Upravljanje rizikom je proces kojim se usporenuju razliite mogunosti

postupanja mjerodavnih tijela u vezi s rizikom, u saradnji sa
zainteresiranim sudionicima, uzimajui u obzir procjenu rizika i druge
relevantne injenice, a ako je potrebno i proces odabiranja odgovarajuih
preventivnih i kontrolnih mjera.

ta ini meunarodnu a ta domau legislativu, ta su to standardi.

61.

Codex Alimentarius u doslovnom prijevodu s latinskog znai zakon o

hrani. Obuhvata niz optih norma i posebnih norma za sigurnost hrane
(Codex Standards) iji je cilj zatita zdravlja potroaa i osiguravanje
potenih postupaka u trgovini hranom.
Codex Alimentarius meunarodna je organizacija sa sjeditem u Rimu,
koju su 1961. godine zajedniki osnovale dvije organizacije Ujedinjenih
naroda: Organizacija za hranu i poljoprivredu (Food and Agriculture
Organization, FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (World Health
Organization, WHO).
Nacionalni i regionalni zakoni i norme gotovo uvijek uzimaju Codexove
norme kao poetnu taku.

Koje su vrste intereakcija hrane i lijekova. Objasniti aditivne, sinergistike i

antagonistike iontereakcije i navesti primjere
Meusobne interakcije hrane i lijekova razlikuju se od osobe do osobe.
Najee su aditivne,sinergisitie i antagonistike. Aditivne(tein,teofilinlijekovi za konc) poboljaju djelovanje ili proiruju spektar djelovanja,

sinergistike(HS Vit i aj) pojaavaju djelovanje a

antagonistike(tertraciklin-mlijeko) koe djelovane.
62.

Objasniti interakciju mlijenih proizvoda, kofeinskih napitaka i alkohola sa

lijekovima
Mlijeko i mlijeni proizvodi svojim sadrajem kalcija mogu koiti apsorpciju
tetraciklinskih antibiotika. Pojedine vrste sireva( chedar, parmezan itd.)
mogu koiti djelovanje antidepresivnih lijekova.Takovo ometanje
prvenstveno je izazvano djelovanjem aminokiseline tiramin, koje osim u
pojedinim vrstama sireva moemo pronai i u namiirnica kao to su:
fermentirani mlijeni proizvodi, haringa, bakalar, feferoni, jetra pilia, due
stojea pia (npr. vino) itd.
Kofeinski napitci (kava, aj, coca-cola i sl.) mogu, u kombinaciji s
neuroleptinim lijekovima (flufenazin, haloperidol, droperidol i dr.) sprijeiti
njihovu apsorpciju i terapijsko djelovanje. Djelovanje kofeinskih napitaka i
namirnica ujedno se negativno odraava ako se konzumiraju lijekovi na
bazi teofilina, pripravka za lijeenje astme. Rezultat spomenute
kombinacije biti e poveanje koliine metilksantinskih spojeva u tijelu, a
kao posljedica toksino djelovanje ksantinskih spojeva.
Alkohol se ne preporua niti u jednoj kombinaciji s lijekovima. No, posebni
naglasak po pitanju istodobnog ne uzimanja alkohola i lijeka stavlja se u
sluaju bolesnika koji troe lijekove metronidazol i grizeofulvin, a osobito
lijekove za lijeenje dijabetesa, npr. klorpropamid, glibenklamid, glikvidon i
tolbutamid. Uzet istodobno sa spomenutim lijekovima alkohol jo vie
snizuje eer u krvi i dovodi do opasne hipoglikemije, koja, moe
uzrokovati strane po zdravlje negativne posljedice, pa ak i smrt.

63.

Funkcije sirovih vlakana, lipida, proteina i pH vrijednosti hrane u interakciji

sa lijekovima.
Biljna vlakna, a posebice pektin, usporavaju apsorpciju veine lijekova. To
posebice vrijedi za digoksin (jedan od lijekova za srane bolesnike) i
acetaminofen (popularan protiv raznih vrsta bolova).
hrana bogata proteinima moe imati, slino kao i masna hrana, pozitivan ili
negativan uinak, ovisno o vrsti lijeka. Neki lijekovi, ako se uzmu s hranom
bogatom proteinima, se mnogo bolje apsorbiraju (npr. propranolol, tzv.
srani beta-blokator), a neki puno slabije (npr. metildopi i levodopi).
Masna hrana usporava pranjenje eluca. Stoga e u sluaju
konzumiranja masnije hrane lijek biti due izloen djelovanju pepsina i
kloridne kiseline nego kad bi taj isti lijek bio uzet izmeu dva obroka.
Lijekovi (npr. antibiotici) koji su osjetljiviji na djelovanje kloridne kiseline u
tom primjeru mogu biti puno prije razgraeni nego stignu u tanko crijevo
kako bi se apsorbirali, pa se stoga njihovo djelovanje time moe znaajno
umanjiti. Nasuprot tome, postoje lijekovi kojima ovakav tretman pogoduje
(npr. grizeofulvin) pa se djelotvornost lijekova time pospjeuje.

64.

Objasniti interakciju agruma sa lijekovima. Interakcija grejpa.

Agrumi i sokovi agruma mogu zbog visokog sadraja kalcija (posebice
grejp) dolaziti u interakciju lijekovima koji blokiraju kalcijeve kanale
(nifedipine, procardia, verapamiol i sl.), lijekovima koji kontroliraju razinu
kolesterola, estrogenom, oralnim kontraceptivima i mnogim lijekovima koji
se koriste u sluaju alergijskih reakcija (npr. hismanal).

65.

Sok narane ne bih se smio konzumirati zajedno s antacidima zbog

sadraja aluminija, jer moe pospjeiti apsorpciju tog po organizam esto
toksinog elementa.

Uticaj lijekova na prehrambeni status. Posebno obratiti panju na vitamine i

minerale
Gotovo svaki lijek vie ili manje utjee na metabolizam pojedinih nutritivnih
tvari.
ASA pojaava ekskreciju Vit C
Holestriamin izaziva malapsorbciju lipida
Fenobarbital izaziva smanjeno stvaranje Vit D i razinu Vit B, Ca i Mg
Diuretici mogu izazvat manjak K
Antacidi smanjuju koliinu fosfora,Vit A, unitavaju tiamin.
Kortikosteroidi- smanjuju apsorbciju Ca, katabolizam proteina,,treba
uzimati vise Vit D i Ca
Kontracepcijska sredstva inhibiraju sintezu folne kiseline i pridoksina

Hrana koja djeluje na probavni sistem:probiotici(inulinfruktooligoosaharadi

i polidekstroza) laktobacili i bifidobakterije nalaze se u mlijecnim
proizvodima i simbiotici te inhibitori probavnih enzima koji se nalaze u soji i
nekim zitaricama.. Voce i povrce sadrzi mnogobrojna sirova biljna vlakna
koja poboljsavaju peristaltiku i snizavaju nivo holesterola pa indirektno
uticu na poboljsanje kvs. Sirutka sadrzi vaj protein, enzime, minerale
albumine koji poboljsavaju peristaltiku.
Pozitivan uticaj na kvs imaju polinezasicene omega 3 masne kiseline: ldl
hdl i ala koje ujedno stimulisu imuni sistem na infekciju i traumu, a
holesterol i zasicene masne kis djeluju na kvs destruktivno. Alfalipoicna
kiselina smanjuje razinu holesterola. Maslinovo ulje povoljno djeluje na
zdravlje jer sadrzi optimalan odnos esencijalanih masnih kis i vitamina koji
djeluju na kvs. Fenoli poput galne i elaginske kiseline koje se nalaze u
jabukama, citrus plodovima, breskvama doprinose zdravlju srca.
Derivati ksantina odnosno kofein tein i teobromin djeluju stimulativno na
cns a tu je i melatonin guaranin i alkohol. Flavonoidi poput
antocijanidinima koji se nalaze u bobicastom i jagodicastom vocu
poboljsavaju mozdanu aktivnost.

Na imunoloski sistem djeluju vitamini. Jaja sadrze lizozime fosfolipide

ovoglobuline koji jacaju imuni sistem. Sulfidi koji su prisutni u crnom i
bijelom luku jacaju imuni sistem. Fitoestrogeni poput lignana koji su
prisutni u rizi i nekom povrcu jacaju imuni sistem i poboljsavaju rad srca.
Lignani iz sjemena lana i indol iz zelenog lisnatog povrca djeluju
antiestrogeno i tako spr5ecavaju nastanak raka dojke
Zob snizava razinu secera u krvi