Letnja

kuhinja:

Specijalni dodatak lista Danas z broj 137 z godina IV z petak, 27. avgust 2010.

Povr}e,
povr}e...
meso

Musaka-salata

Letnja
kuhinja:

Povr}e,
povr}e...
meso
Pi{e: Mika Dajmak

zreka da je avgust mjesec kada se cigan~i}i po

ulicama ga|aju paradajzom vi{e ne va`i. Paradajz
je skup kao da je pravo iz pakla stigao u ovo
nepostoje}e leto: za 24 sata temperatura ska~e ili pada za
dvadeset stepeni, ki{a i grad smenjuju paklene vru}ine,
vlaga u vazduhu i najzdravije tera da di{u kao ribe na
suvom. Krastavac ko{ta kao da nije najobi~nija tikva {to
d`iklja gde god da je ~ovek zasadi. Paprike jesu ne{to
jeftinije, ali polako: puna sezona tek predstoji.
Ni samoposluge nisu {to su nekad bile: povr}e se bira, a
cene... pi{u novine pre neki dan da su ni`e nego na
zelenim pijacama gde je boranija pretekla magi~nu
brojku od 150 dinara po kilogramu. Jo{ ako nam i kupus
podbaci, kako }emo pre`iveti zimu?
Paradajz (ne samo na engleskom - raj; i u nekim
na{im biv{im krajevima naziva se raj~ica) postaje
za~inska biljka. Evo zato predloga za novo ime:
paklenjak.
[ta je - tu je. Ko nema nameru da {trajkuje gla|u (bilo
po `elji, bilo po moranju) kupuje povr}e ne na kilograme,
no na grame. Pa sprema laganu letnju trpezu {to bi da,
makar na trenutak, razveseli i doma}icu i uku}ane. Mo`e
ne{to najjednostavnije: prosto pr`ene tikvice, samo
za~injene vegetom. Mo`e i isto tako prosta barena blitva s
krompirom, pa po{kopana maslinovim uljem. Ali, povr}e
(s mesom, sirom, pe~urkama; sve zajedno ili pojedina~no,
~ak i bez toga) pru`a mogu}nosti za neverovatne
gastronomske kreacije. Nazdravlje!
Jer, samo Svevi{nji mo`e da zna {ta nosi jesen, o zimi i
da ne govorimo.

Patlid`an - 750 g; paprika - 750 g; paradajz - 750 g;

beli luk - 1 glavica; per{unov list - 1 veza; so; ulje; vinsko sir}e

Evo salate, {to tra`i truda i vremena pored {poreta, ali zato daje ne samo salatu ve} predjelo {to mo`e da bude i glavno jelo. Za po~etak valja pripremiti po tri frtalja kile (manje ili vi{e) plavog patlid`ana, crvene paprike {ilje i paradajza jabu~ara, a od za~ina vezu per{unovog lista, glavicu
belog luka, a vinsko sir}e ve} }e se na}i.
Patlid`ani se operu, pa sve s korom iseku popreko na {nite
od oko pola centimetra. Posole se, ostave oko pola sata da se
oznoje i izgube gor~inu, ako je imaju, pa operu pod mlazom
hladne vode i blago iscede. Paprike se tako|e operu, pa iseku
napola i o~iste od semenki. Paradajz se isto tako opere pa ise~e na {nite debele oko jedan centimetar. Opere se i sitno isecka per{un, pa pome{a s tako|e sitno iseckanim belim lukom.
Tek tada po~inje glavni posao.
Patlid`an, paprika, na kraju i paradajz ispr`e se na vrelom zejtinu (patlid`ani i paprike ne smeju da pregore, a paradajz stalno preti da }e se raspasti ako se makar i na sekund pretera) prvo s jedne, onda i s druge strane.
Na kraju se sve, najbolje u okrugloj vatrostalnoj posudi, re|a kao torta: red jednog povr}a {to se posoli, zaspe pripremljenim za~inima i blago nakapa vinskim sir}etom, red drugog
povr}a i svih za~ina, red tre}eg... Tako dok ima patlid`ana, paprika i paradajza. Sve se dobro ohladi, pa okrene na tanjir da
lepo izgleda i ve} na prvi pogled uka`e od ~ega se sastoji.

Sir na {opski na~in

Beli sir - 400 g; `uti sir (ka~kavalj, na primer) - 150 g;
jaja - 2 kom; ljute paprike - 2 kom; paradajz - 2 kom;
pe~ene paprike - 2 kom; origano; per{un

Za letnje dane te{ko da je {ta bolje od kombinacije sira i

paprika. Na jugu, odakle jelo i poti~e, sprema se u zemljanim |uve~ima. I to tako da svako ima svoje |uve~e.
Elem, u |uve~e se pore|a sloj belog sira, pa sloj paprika
i paradajza, pa poklopi `utim sirom. Pe~e se oko 20 minuta dok se sir ne otopi. Potom se na vrh svake od posuda razbije jaje, zapra{i seckanom vezom per{unovog lista i jo{
malo pe~e. Slu`i se uz hladno pivo ili belo vino.

Be}arski satara{
Crni luk - 500 g; paprika - 500 g; paradajz - 500 g;
jaja - 3 kom; {e}er; so; ulje

Be}arski paprika{ na dva na~ina

Crni luk - 500 g; paprika - 500 g; paradajz - 500 g; {e}er;
so; ulje; za srema~ki na~in - 200 g slanine

Specijalni dodatak lista Danas

malikuvarsezampro.rs
Za izdava~a: Du{an Mitrovi}
Urednik: Mihajlo Dajmak
Grafi~ko oblikovanje: Zoran Spahi}

i ise~ene na kolutove. Kada je i paprika smek{ala, ubaci se i

pola kila paradajza, olju{tenog i ise~enog na kockice. Dinsta
se jo{ dok se sve ne zgusne, a na kraju ubaci i ravna ka{i~ica {e}era i soli po ukusu. Neki vole da sve jo{ za~ine seckanim listom celera i per{una.
Srema~ki be}ari {to ne mogu da zamisle jelo bez mesa, paprika{ su spremali tako {to su prvo dvestotinak grama slanine
iseckali, propr`ili pa krenuli u avanturu luk, paprika, paradajz...

Pravi be}ari u onim retkim trenucima kada su ostajali bez

`enskog, doma}inskog uto~i{ta, sebi su spremali jelo. Ovako:
Pola kilograma luka se posoli i prodinsta na zejtinu dok
ne smek{a. Onda se doda jo{ i isto toliko paprike, o~i{}ene

Bivalo je slu~ajova ({to re~e Bala{evi}) kada su se uloge

menjale, pa su be}ari gostili dame, a onda, {to je sasvim razumljivo, pripremali svoj specijalitet posebno rasko{no.
Dakle, paprika{ je bivao ve} zgotovljen, i samo ~ekao goste i zavr{nicu da se ne bi ohladilo. A zavr{nica su ulupana
i blago ume{ana tri jajeta za onu meru. Da se ne zgrudvaju
toliko da sve postane tvrdo, ali ni da budu previ{e retki (kao
{to je takozvana slinava kajgana).

Naravno, na vreme je pripremljena boca lepo rashla|ene

ru`ice od koje doti~nim damama obrazi dobijaju onu zanosnu boju, pa dalje...

Patlid`ani u paradajz sosu

Plavi patlid`an - 2 kom; ulje; bra{no;
paradajz - 500 g; beli luk; per{un; so; biber

Pre svega valja pripremiti paradajz: olju{ti se, isecka na

kockice, pa na malo ulja ukuva dok se ne zgusne. Doda se
soli po ukusu, i obavezno prstohvat {e}era, pa za~ini seckanim belim lukom i biberom. Na samom kraju ubaci se i veza sitno seckanog per{unovog lista.
Dalje je sve jednostavno: patlid`an se ise~e na kolutove,
posoli, ostavi desetak minuta i ispere vodom. Svaki kolut se
uvalja u bra{no i pr`i na ulju. Mo`e se pr`iti i na ro{tilju pet
do deset minuta sa svake strane - tada nije potrebno bra{no,
ve} je dovoljno kolutove patlid`ana sa svake strane malo
nauljiti.
U posudu se re|a red sosa, pa red ohla|enih patlid`ana.
Rashladi se u fri`ideru, pa tek tada slu`i.
3

Punjeni patlid`ani
Patlid`ani - 4-5 kom; paradajz - 5-6 kom; crni luk - 5 glavica;
{argarepa - 2 kom; celer - 1 manji; beli luk; lovorov list; prezle;
per{un; biber; ulje; so

Patlid`ani valja da budu jednake veli~ine, {to manji, to

je bolje. Dakle, operu se (ne lju{te se), odseku im se dr{ke,
pa izdube i pripreme za punjenje. Onda se nakratko problan{iraju u kipu}oj vodi. Ostave se na stranu da ~ekaju
ono posle.
Na ulju se ispr`i luk, doda se iseckana {argarepa i celer,
pa kad sve omek{a i iseckan paradajz, pola glavice belog luka, per{unov list, lovor, so i biber. Time se napune patlid`ani, a poklope se kolutovima paradajza i pospu prezlama.
Pe~e se na standardnih 225 stepeni, a slu`i i hladno i
toplo.

Paprike sa sirom
Paprike {ilje - 1 kg; sir feta - 250 g; jaja - 2 kom;
ljuta papri~ica - 1 kom; celerov list - 1 veza; prezle; ulje

Ko bi na brzaka da spremi jelo, a u ku}i ima paprika, sira i jaja, treba jo{ samo da na|e petnaestak minuta slobodnog vremena i eto mu lepog poslu`enja.
^etvrt kila feta sira, dva jajeta, sitno seckana ljuta papri~ica i veza celerovog lista dobro se ume{aju, pa obazrivo
zgusnu prezlama.
Ovim filom se pune sve`e o~i{}ene paprike-{ilje koje se
nare|aju, jedna preko druge u |uve~, obazrivo nakapaju
uljem pa ispeku u rerni na regularnih 225 stepeni dok ne
smek{aju. Ako se prepeku, onda se samo u tanjiru olju{te,
ako ne, jedu takve kakve su. Prija i toplo i hladno.

Paprike s patlid`anima
Paprike {ilje - 1 kg; plavi patlid`an - 500 g; crni luk - 250 g;
paradajz - 500 g; per{unov list - 1 veza; ulje; so; biber

Pre svega valja napraviti nadev. Plavi patlid`an se olju{ti,

isecka na kockice, posoli, pa ostavi petnaestak minuta da otpusti gor~inu. Za to vreme olju{te se dve glavice luka, sitno
iseckaju, pa propr`e na ulju do svetlo`ute boje.
Patlid`an se ocedi, pa pridru`i luku. Dinsta se na laganoj
vatri uz me{anje. Kada je smek{ao, ubaci se jo{ pola kila
olju{tenog i tako|e na kockice iseckanog paradajza, pa dinsta dok ne postane toliko gusto da se mo`e zahvatiti vilju{kom. Skloni se s vatre pa za~ini: solju ako treba, mlevenim
biberom i sitno seckanom vezom per{unovog lista.
Kao i u slu~aju paprika sa sirom, ovim filom se pune sve`e o~i{}ene paprike-{ilje koje se nare|aju jedna preko druge u |uve~, obazrivo nakapaju uljem, pa ispeku u rerni na
regularnih 225 stepeni dok ne smek{aju.
4

Ju`nja~ki |uve~
Feta sir - 300 g; jaje - 1 kom; me{ano povr}e (paradajz,
paprika, ljuta papri~ica, kuvani krompir) - 1 kg;
{ampinjoni - 500 g; listovi per{una, celera i miro|ije

\uve~ se pravi od svega i sva~ega, ali na jugu dve su stvari neophodne: |uve~ (zemljana posuda) i feta sir. Mo`e i
meso, pile}e, tele}e ili jagnje}e, ali vide}ete, nije nu`no. Kada je re~ o siru, ne smeta i kakav drugi pride, ali ~uvene fete mora biti da bi to bio taj, ju`ni |uve~.
Svi sastojci se iseckaju i u zemljanu posudu sla`u se slojevi sira, mesa, pe~uraka i povr}a tako da poslednji bude sir.
Pe~e se u rerni na oko 200 stepeni dvadesetak minuta dok se
sir ne istopi. Odozgo se na samom kraju jo{ baci umu}eno
jaje i vrati u rernu na pet do deset minuta.

Vegetarijanski mrs
Tikvice - 2 kg; jaja - 3 kom; feta sir - 250 g;
kisela pavlaka - 1 ~a{a; per{unov list - 1 veza;
bra{no; prezle; vegeta; ulje

Dva kilograma mladih, {to je mogu}e tanjih tikvica samo se operu, iseku peteljke i ostatak od cveti}a, pa sve sa korom uzdu` preseku na ~etiri plo{ke.
Onamo se napravi sme{a od bra{na, prezli i vegete, u to
uvaljaju tikvice, a onamo dosta zejtina dobro zagreje. Tikvice, {to treba da plivaju u zejtinu, ispr`e se dok ne porumene.
^etvrt kile feta sira se pome{a sa ~a{om kisele pavlake,
dva jajeta i vezom per{unovog lista. To je fil.
Re|a se, naravno, tikvice, fil, tikvice... dok ima, a na kraju sve jo{ samo zalije jednim umu}enim jajetom.
Lepo je toplo, jo{ je ukusnije hladno.

Bela musaka
Plavi patlid`an - 1 kg; jaja - 4 kom; bra{no - 100 g;
mleko - 500 ml; feta sir - 500 g; parmezan - 200 g;
per{unov list - 1 veza; ulje; so

Kilogram plavog patlid`ana valja olju{titi i ise}i na {nite

debljine prsta. To se posoli i pore|a u |ev|ir, posoli pa ostavi oko pola sata da se oznoji i ispusti gor~inu ako je ima.
Onda se opere pod mlazom vode i izbri{e ~istom krpom.
Smesa za pohovanje se priprema kao za pala~inke (dva jajeta, mleko i voda pola-pola, malo soli, bra{no), ali mnogo gu{}e.
Patlid`ani se umo~e u ovu smesu pa pohuju na vrelom ulju.
To su kore koje se nare|aju u kakvu vatrostalnu posudu, pa
zatrpaju polovinom sira, opet patlid`ani, opet sir, za kraj patlid`ani. Sad jo{ samo valja napraviti preliv: dva jajeta se umute sa
pola {olje mleka i sitno seckanom vezom per{unovog lista.
Musaka se samo zalije, po vrhu zapra{i parmezanom, pa
vrati u rernu da blago porumeni, ali ipak ostane belo.
5

Pripremanje jela
Gurmanski
vremeplov
Mali kurs za novope~ene doma}ice
Napisala Zdravka Puri}
Beograd, 1975.

Musaka za zaljubljene
Patlid`an - 1 kg; paprika {ilja - 1 kg; crni luk - 500 g;
paradajz - 500 g; ulje; so; biber; mocarela - 750 g

Oko kilogram plavog patlid`ana se ise~e na kolutove, posoli, ostavi malo da odstoji pritisnuto da otpusti vodu i gor~inu ako je ima, opere, pa uvalja u bra{no i ispr`i na vrelom ulju.
Ostavi se na stranu. Tako|e kilogram mesnatih, crvenih paprika se regularno ispeku na plotni, olju{te, pa o~iste od peteljki i semenki, ali tako da ostanu veliki komadi. Kao {nicle. I
to se ostavi na stranu.
Pola kila crnog luka se isecka na rebarca, posoli, pa prodinsta dok ne po~ne da rumeni. Onda se doda jo{ pola kila crvenog paradajza, prethodno olju{tenog i sitno iseckanog. Ovo se
na tihoj vatri dinsta, sve me{aju}i, dok se ne zgusne toliko da
preti da }e zagoreti. Onda se po ukusu pobiberi.
Pripremi se jo{ tri frtalja kila mocarele.
Tek tada po~inje pripremanje musake. Svaki od elemenata se podeli na ~etiri (odnosno dva ako je sud dovoljno veliki)
dela pa u |uve~ ili vatrostalni sud re|a: patlid`an, paprika, paradajz, strugana mocarela... Drugi red ima obrnut redosled.
Dakle, paradajz, paprika, patlid`an. Opet sir, pa sve zajedno
jo{ jednom. Na kraju, obavezno, strugana mocarela. Pe~e se
regularno, dvadesetak minuta na 225 stepeni, a posle ovog silnog posla i lasno je i jasno otkud ime: samo zaljubljeni imaju
volje da ovoliki trud ulo`e u spremanje jednog jedinog jela.
6

Punjena tikvica
Tikvica - 2 kg; crni luk - 2 glavice; gra{ak - 300 g;
boranija - 300 g; {argarepa - 300 g; jaja - 6 kom;
kiselo mleko - 500 g; prezle; ulje; so; biber; miro|ija

Za sve koji misle da male tikvice slu`e samo za punjenje, a velike za pohovanje ili musaku, evo prakti~nog demantija.
Sitno iseckane dve glavice crnog luka se na zejtinu prodinstaju do `u}kaste boje, a onda ubaci i po trista grama
gra{ka, seckane boranije i na kolutove ise~ene {argarepe.
(Kad nema gra{ka, ima paprike, samo je valja iseckati na
kockice.) Sve se po ukusu posoli, pobiberi i izdinsta dopola. Da povr}e ostane tvrdo. Da se nikako ne raspada. Sve se
ohladi i masa pome{a sa tri jajeta, pa zgusne prezlama.
Velika tikvica se olju{ti, pa uzdu` prepolovi. Izdubi se, semenke bace, polutke napune povr}em, sjedine, pa polo`e u
nauljeni pleh. Ako je ostalo fila, i to se ubaci sa strane, pa
eventualno jo{ nare|aju na kri{ke ise~eni krompiri.
Pe~e se kratko, u poklopljenom |uve~u, ili zadihtovano aluminijumskom folijom, oko pola sata povremeno
nalivaju}i toplom vodom. Tako do pred kraj. Onamo se
pripremi preliv od pola kila ov~jeg kiselog mleka, tri jajeta i malo soli. Dok sve cvr~i i vrijucka, zalije se pa zape~e i
na kraju izvadi iz rerne i samo zapra{i sve`om vezom seckane miro|ije.

kom{inica {to svra}aju pa pitaju za neki

Da se vratimo na sam po~etak. Godine
Postoje `ene koje su, bez preterivanja,
recept ili tra`e savet.
1973. objavljena je jedna knji`ica. Nije to bila
postale istorijske li~nosti na{eg kulinarstva.
Dve godine kasnije i Marko je oti{ao, ali
ba{ prava knjiga, ali kao pilot jasno je ukazala
Prva, po hronologiji pojavljivanja, bila je
kulinarsko iskustvo je ostalo. Ostala je i
kuda dalje treba i}i. Tako je 1975. svetlo dana
Katarina Popovi}a Mid`ina, koja je u
inovacija koju je on predlo`io: na po~etku
ugledalo prvo izdanje Torte, pite i kola~i,
Novom Sadu 1911. godine, srpskim
svakog recepta, prvi put sa potpisom Zdravke posle toga Torte, pite i kola~i 2, onda na
doma}icama napisala i poklonila Veliki
tra`enje ~itateljki Slatka i slana zimnica, na
Puri}, za svako jelo objavljen je sastav i
srpski kuvar sa mnogo lepih i ve{ta~ki
kraju opet na zahtev novope~enih doma}ica
precizno izmerena koli~ina namirnica. Ni{ta
izra|enih slika. Redovni ~itaoci Malog
Pripremanje jela. Ukupno 400 strana sa oko
kod oficira nije moglo da bude odokativno.
kuvara pratili su so~injenija gospo|e
hiljadu recepata, ali i saveta za bolje
To je tek kasnije postala praksa.
Mid`ine.
snala`enje u kuhinji i
Isto tako i ono {to je
ukusnije pripremanje jela.
sledilo: izme|u dva
Do 1988. godine ove
svetska rata u Politici
knjige su do`ivele 11
je svoju rubriku
izdanja, u ukupnom
ure|ivala Spasenija
tira`u od pola miliona
Markovi} Pata, tvorac
primeraka (zabele`eno,
valjda naj~uvenijeg
sa pla}enim porezima).
uputstva za kuvarice
Fascinantno, ako se
kod nas. Pre rata zvalo
zna da su knjige
se to Moj kuvar, posle
prodavane isklju~ivo na
rata Veliki narodni
noge kupcu. Kako je
kuvar.
kasnije pri~ao Marko
E, onda dolaze
Komercijalisti napune
sedamdesete.
automobil, krenu po
Zdravka Puri} je bila
celoj dr`avi u fabrike sa
nenadma{na kuvarica,
prete`no `enskom
majstor u pravljenju
radnom snagom,
sitnih kola~a, slatkih pita
parkiraju se ispred ulaza
kojima se sladio i sin
na kraju smene... ceo
jedinac Milan, potonji
automobil se rasproda.
vi{estruki juniorski
Kako je propala
prvak Jugoslavije u
dr`ava, kako su propale i
bacanju kladiva.
fabrike u kojima su radile
Suprug Marko bio je
`ene, tako su i ove knjige
oficir JNA. Precizan po
izgubile kupce. Danas se
edukaciji (u penziju
mogu na}i samo po
oti{ao kao
sajmovima gde se nude
potpukovnik), gurman
malobrojni preostali
po vokaciji, voleo je da
primerci. Postoje i
gleda {ta to Zdravka
Milanovi planovi da u
radi. I da zapitkuje:
spomen na svoju majku
Koliko si stavila
ove knjige upakuje u
ovoga, onda [ta ti
jedne korice. O tom po
zna~i ono... Zdravka je
tom. Do tada, ~itaoci
bila strpljiva `ena, sve
Malog kuvara, od
obja{njavala, a Marko
slede}eg broja na ovom
uredno bele`io.
mestu, imaju priliku da
Mnogo godina
~itaju i primenjuju
kasnije (1997) kada
recepte iz knjige
Zdravka vi{e nije bila
Pripremanje jela.
me|u nama, a Marko
^ini nam se da ne
sam u Beogradu `iveo
postoji bolji kurs za
penzionerske dane,
mlade, novope~ene
pri~ao mi je detalje:
doma}ice. I danas,
Evo, ja sad kuvam sve
Do 1988. godine knjige Zdravke Puri} su do`ivele
gotovo pola veka od
po onim zabele{kama,
nastanka.
M. D.
ne samo to, nije malo
11 izdanja, u ukupnom tira`u od pola miliona primeraka!
7

File sa `estokim sosom

Pile}i file - 500 g; plavi patlid`an - 500 g; crni luk - 250 g;
paradajz - 500 g; ljuta papri~ica - 1 kom; kukuruzno bra{no;
vegeta; aleva paprika; ulje; so; biber

Pile}i file bez ko`urice ise~e se na {nicle, pa uvalja u sme{u

`utog kukuruznog bra{na, aleve paprike i vegete. Pr`i se na
dosta vrelog ulja do zlatne boje, pa ostavi da sa~eka `estoki sos.
Plavi patlid`an se olju{ti, isecka na kockice, posoli i ostavi petnaestak minuta da otpusti gor~inu. Za to vreme olju{te se dve glavice luka, sitno iseckaju, pa propr`e na ulju do
svetlo`ute boje.

Patlid`an se ocedi, pa pridru`i luku. Sitno se isecka otrovno ljuta papri~ica, pa sve dinsta na laganoj vatri uz me{anje.
Kada je smek{ao, ubaci se jo{ pola kila olju{tenog i tako|e
na kockice iseckanog paradajza, pa dinsta dok ne postane
toliko gusto da se mo`e zahvatiti vilju{kom. Skloni se s vatre pa za~ini: solju ako treba, mlevenim biberom i sitno seckanom vezom per{unovog lista.
Ovim toplim sosom preliju se tople {nicle u tanjiru.

Letnji paprika{
Pile}i file - 500 g; crni luk - 250 g; paprika - 500 g;
paradajz - 500 g; ljuta papri~ica - 1 kom;
per{unov list - 1 veza; {e}er; so; ulje

^etvrt kila luka se posoli i prodinsta na zejtinu dok

ne smek{a. Za to vreme se pile}i file, bez ko`urice,
isecka na kockice, pa pridru`i luku i propr`i na
srednje jakoj vatri uz me{anje. Onda se doda jo{
pola kila paprike, o~i{}ene i ise~ene na kockice, ljuta papri~ica isto tako pripremljena. Kada je i paprika smek{ala, ubaci se i pola kila
paradajza, olju{tenog i tako|e ise~enog na
kockice. Dinsta se jo{ dok se sve ne zgusne, a
na kraju ubaci i ravna ka{i~ica {e}era i soli po
ukusu, bibera obavezno, a onda i veza sitno
seckanog per{unovog lista.
Slu`i se uz kuvani krompir, makarone ili samo uz vru}u poga~u.
8