Mrvica

broj 1, rujan 2012.

Kriziranje

Mjesec
na mravom
budetu
Voajerizam

NOMA
Politika

Koliko
biste
platili
pravo
jaje?

kruh
Domai

Pria o strpljivosti, glutenu, divljim kvascima i preicama za lijenine

www.mrvica.hr

uvodnik

Samo poetak
Pred vama je prvi broj magazina Mrvica.
Interaktivan, multimedijalan, autorski i
pionirski, fanatian, bez fejkanja. Traili smo nov nain da pravljenje i listanje
magazina opet postane uzbudljivo. Odbacili smo stara rjeenja, svrgnuli s trona
provjerene klasike, standarde koje smo
postavljali sada propitujemo. Igramo se i
uimo. Snimamo, montiramo, u pokretu
smo (pa ne zaboravite kliknuti na fotografije s trokutiem za play).
Zaorali smo dublje, pobjegli od stajlinga prema izvoru. Mijesimo kruh. Uzgajamo divlje kvasce. Uimo vrtlariti i obra-

ivati meso. Uozbiljili smo se, usporili.

Ali sada se smijemo vie nego ikad. Jer
ivimo ono to propovijedamo.
Broj koji je pred vama samo je poetak - greke koje smo napravili popravljat emo u hodu. Svakoga dana timu se
pridruuju novi ljudi, sve je veselije. Ve
sada znam da e drugi broj biti drukiji
od prvog. elimo rasti kao na kruh od
kiselog tijesta.
Svia vam se ono to vidite? Javite se
ili erajte svima koje bi moglo zanimati. Zasad smo mala gerilska skupina u
dungli, ali elimo biti vojska.

MRVILI: Laci, Maja Danica Peani, Miles Hicks, Jelena Iva Nikoli, Martina Lojen, Senad Zemunovi, Carlos Liebre, Antonija Kren, Tibor Szirovitza, iner & Snajka

mrvica@mrvica.hr

rujan 3

sadraj

PRIE
MJESEC NA MRAVOM BUDETU . .......................................17
KOLIKO BISTE PLATILI PRAVO JAJE? ................................. 34
NOMA .............................................................................. 46
VODI ZA DOMAI KRUH . .................................................62
MALA TVORNICA BRANA ................................................ 84
RECIKLAA .......................................................................90

VIDEO
VRTLARSKI SENDVI ............................................................6
KOTLI: GRAH . .................................................................... 9
KRUH BEZ MIJEANJA . .....................................................77
ENSKI POSAO . ..............................................................109
SALENJACI ....................................................................... 110
4

rujan

RECEPTI
varivo od krastavaca . .................................................. 18
govei temeljac ............................................................20
rezanci od cikle s kaduljom .......................................23
krem namaz od kunog kefira . ..................................24
focaccia sa svinjskom masti . .................................... 27
peena svinjska rebra s paprikom ............................ 29
marmelada od luka . ..................................................... 31
crumble od ljiva .........................................................32
mlijeni kruh
(+ recepti za jo 9 vrsta kruha)...............................68-83
keksii od masti i rumarina ...................................... 92
panzanella salata . ...................................................... 95
pesto od origana i blitve ............................................98
namaz od buinih sjemenki .........................................99
puding od starog kruha ...........................................106
salenjaci ....................................................................... 110

www.mrvica.hr

SAVREN SPOJ UKUSNOG I HRANJIVOG

PRIRODN

Neelj

Alergij

Kroni

Kolest

Kardio

Dijabe

Depre

Spolnu
PMS i

Proble

Staren

Toksi
ozbiljn

TOTAL NUTRITION CENTER

Vita-Mix Corporation
Cleveland, Ohio, USA

VITAMIXNUTRITION
d.o.o.
( +385
99 815 90 50
TOTAL
CENTER
6 +385 1 337 43 67

BREND KOJI U Veeslava

CIJELOM Kolara
SVIJETU
KUHARI
6 IZABIRU
*NAJBOLJI
info@vitamix.hr
mrvica@mrvica.hr

10430, Samobor

rujan 5
www.vitamix.hr

Zanemarivanju i sui
unato, Dungla
nas je nagradila s
neto rajica, blitve
i kupusa. pravi dokaz
da ne moete biti toliki
antitalent da neto
ipak ne izraste. Ove
jeseni irimo projekt

Dunglica

Ovo je na u korov potpuno obrastao gradski vrt, plod euforije i amaterskog entuzijazma. Oplijevili smo ga jednom,
zalili svega nekoliko puta. Zanemarivanju i sui unato,
dunglica nas je na kraju ipak nagradila s neto rajica,
blitve i kupusa - pravi dokaz da ne moete biti toliki antitalent za poljoprivredu da vam neto ipak ne izraste. A ini
se da ni korov nije uvijek samo neprijatelj. Sauvao je u
zemlji neto vlage, pa nije sve izgorjelo. Kraljica nae dungle ipak je bundeva. U fazi cvatnje bacala me u trans svojom ljepotom, a onda je jo i urodila gigantskim plodom.
Toliko me impresionirala ta jedna bua da sam o istoj
odmah snimila i video (kliknite na sliku dolje). Tako je to s
urbanim vrtlarenjem: poljoprivreda i kreativnost idu ruku
pod ruku. Uglavnom, ove jeseni ozbiljno irimo projekt.

Desetominutni recept Ne znam kako to nazvati: pogaice ili popeci od

povra? U engleskom se pojavljuju termini fritters i latkes, ali ne znam kako se
prevode. Uglavnom, radi se o vrlo jednostavnom nainu pripreme povra. Nariba
se krumpir, bua, tikvica, mrkva, ili ak cikla. Zamuti se smjesa od jaja, brana i
mlijeka, i njome se povee povre. Smjesi po elji dodate sjeckanog luka i enjaka,
svjeih zaina ili ljutine. Po lica smjese pri se u ulju ili, jo bolje, u masti. Milina!

Vrtlarski sendvi Pogledajte kako smo svoju

prvu bundevu ovjekovjeili na filmu!

rujan

www.mrvica.hr

uzemljenje

crni kelj?

grincajganje
Korjenasto povre najee podcjenjujemo dostupno je cijele godine u jeftinom grincajgu
pa o njemu uglavnom ne razmiljamo kao o
inspiraciji za ozbiljniji obrok. Ipak, u vrijeme
mladih mrkvi, celera i patrnjaka, korijenju se
vrijedi posvetiti. Mlada mrkva idealna je za
salatu, samo naribana s malo cikle, na primjer
(osobito ako imate dobar ocat). Celer je fenomenalan uz svjeu majonezu, a patrnjak
je odlian za peenje, u obliku prutia
u penici ili ipsa na tavi. O krem
juhama ne treba ni priati,
posebno ako ih pojaate
dobrim temeljcima.

Ako imate privilegij

jesti neto netom
ubrano, sasvim svjee,
minimalizirajte termicku
obradu. Naucite praviti
dobru salatu, miksajte ili
grickajte sirovo s laganim
umacima i dobrim uljem
mrvica@mrvica.hr

Ovo tamnozeleno,
namrekano lie ispod
blitve je zelenjava koja
najbolje rodi u naoj
dungli. Prvo sam mislila
da je neka vrsta ratike,
ali kasnije sam nauila
da se radi o crnom kelju,
kojega zovu jo i Nero di
Toscana ili Cavala Nero.
Fenomenalan prilog ribi.

rujan 7

gadgeti

vintage
nonna
papera
Ova stara mainica za tjesteninu (Talijani je divno zovu: Nonna Papera, baka
patka) u nau je kuhinju stigla s Hrelia
gdje je kotala 100 kuna. Masivna i teka, u predivnoj plavoj boji, mislila sam
da e biti samo ukras na polici, ali onda
sam je isprobala. Radi savreno, otra
je i praktina. Za krpice i druge grube
oblike rijetko koristim pomo gadgeta,
sve radim rukama, ali za neke je mustre
ova naprava nezamjenjiva. Za linguine,
recimo. Ue od tagliatella i zgodnije za
jedenje od pageta.

masivna i teka, mislila

da e biti samo ukras na polici,
a onda sam je isprobala....

Ovaj je kotli neto kao totem naeg dvorita. Oko njega se okuplja drutvo,
njeguje tradicija predaka, slavi se, ozdravlja i zapada u mistini trans

gadgeti
Prijatelji su kotli
provercali iz Slovake. Ve kod krtenja
shvatili smo da se
radi o izvanserijskoj
napravi - ekonomian je, guta malo
drva, jaina vatre
lijepo se kontrolira,
udo jednostavnosti.
Ljeti u njemu slavimo
sezonu mladog graha (klikni na sliku za
video), a nita manje
prikladan nije ni za
obance i gulae
svih vrsta. U njemu
se lijepo krka ak i
zimi, na snijegu.

stiglo
sjeme
s neta!

S ljutim papriicama obino

krenete srameljivo - dodate
male vie ljutog u svoj chili
con carne ili obanac, a onda
se odjednom zateknete kako
s neta naruujete sjeme za
est vrsta ilija od frajera iz
Amerike koji se predstavlja
kao Pepper Joe. Dobro doli
u kult kapsaicina. Sve nae
biljke doputovale su kao sjemenke u koverti i izrasle su u
tegli. Brojka oznaava ljutinu.

10

rujan

www.mrvica.hr

poblano
Sorta idealna za suenje u komadu: nanizane na konac ili nit
strune bit e ukras svake kuhinje.
Nije jako ljuta, taman koliko treba da je dodate u ajvar. Dobra
za djecu i poetnike.

sluajte
tatu joeA
to je SHU? Scoville je
oznaka za ljutinu paprike,
(puno ime Scoville Heat
Units). Najjae sorte svijeta
oznaavaju se s vie od
1,000.000 SHU. Joe Pepper
ima svoju podjelu - sve
paprike svrstava u razrede
1-11. Jedinice su za 'sissys',
desetka je nuklearka Buht
Jolokia ili bijeli habanero.

jolokia naga
Jolokia Naga prema nekima jedna je od
najljuih sorti na svijetu. Kod nas je osobito omiljena, jer ima nenadmaan okus i
miris - svje i voan, gotovo po malinama.

charleston
Premda se na sajtu kod Pepper Joea o arlstonkama pria kao o opakim paprikama, u naim
je teglama i klimatskim uvjetima izrasla prilino
blaga. Idealna za kuhanje u grahu.

vrt u tegli

Suenje je najjednostavniji nain uvanja vika

- papriice uberete zajedno
s peteljkom, i naniete na
konac. Objesite ih na prozor
u prostoriji gdje ima puno
sunca, i to je to.
Smrzavanje? Nema razloga da ne smrzavate svoje
papriice ako ih vie volite
svjee nego suhe. Odreite
peteljke, ali ih zamrznite sa
sjemenkama, u vreici ili
plastinim kutijama.
Peene za umak Ako
elite napraviti svoj kuni ljuti umak neodoljivog okusa,
paprike zamotajte u alufoliju i pet minuta zapecite u
penici zagrijanoj na 250 C.
Ohlaene ubacite u blender
s malo ulja i izmiksajte.

cayenne

Idealna univerzalna papriica za kuhanje i peenje, moda i suenje i tucanje

pa stvaranje unikatnih blendova. Dok
sasvim ne pocrveni, prilino je blaga.
Iako, postoji puno vrsta cayennea u
svim bojama, koji nikada ne pocrvene.

habanero

Tasmanijski habanero prava je neman, i kralj je

svakog kapsaicinskog tuluma. Preznojit e vas,
odtopati vam ui, lijepo vas zarumeniti. Jedna
je papriica dovoljna za drutvo neutreniranih.

thai sun

mrvica@mrvica.hr

Malene i iljaste poput peperoncina, ove su papriice u naoj obitelji odmilja zvane 'bubamare'. Bubamare su vraje, rastu naopako, prema
suncu i dobro grizu - jednu treba karicama
nasjei na komadie, barem za poetak.

rujan 11

papirologija
Juha od jetara
1/2 kilograma teleih jetara listasto
izrei, omui* i u vruoj masti ufrigaj.
Zatim jetra izvadi, u mast stavi 1 kolutasto izrezani luk, 1 vrganjac, 3 tankolisno
izrezane emlje, 2 cijela jaja i sve skupa
peci, dok dobro smekne. Peeno dodaj jetrima, sve skupa u muaru istuci, nalij s 3
l itre govee juhe ili vode pa neka polako
1 sat kuha. Onda cijelu smjesu pasiraj,
zaini mirodijama pa jo sa 3 utanjka
i 1/4l skorupa prokrkljaj (prudlaj). Sa
juhom poslui prene krike kruha.
* omuiti je krasan glagol koji znai uvaljati
u brano (rus. muka = brano)

{ Zlata pl. Zlatari Savrena kuharica - nagraeni recepti, st. kugli, 1926. }

ivot u ritmu
milz roulade
to li su moani, to su natipjerke, a to vlakanca prva su pitanja koja vam padnu na pamet kad se uhvatite
ove knjige. ak ako i ne znate, teko se isputa iz ruku

Zna li netko neto vie o

Zlati pl. Zlataric? Rado
bismo culi poneto o ivotu
ove inspirativne ene dok
isprobavamo recepte...
12

rujan

Na internetu nisam uspjela saznati mnogo o Zlati pl. Zlatari,

savrenoj kuharici i autorici ove divne knjige koju sam na poklon
dobila od prijatelja izdavaa. Izdanje St. Kugli iz 1926. sadri
Zlatine nagraene recepte, a ba zbog toga to o ovoj gospoi
ne znam nita izmatala sam neku zagrebaku Juliju Child,
neku odvanu, pametnu, racionalnu enu odlunu da kroz tajnu
savrenog madeira umaka pronikne do samog smisla ivota.
Knjiga je idealno tivo za bive komparatistice - ita se vie kao
avangardna poezija nego kuharica, i savren je predah ako ste
umorni od svih tih trendovskih praktinih, a dosadnih recepata.
U Zlatariinom svijetu ima se vremena za sve - paljivo se kuhaju
snijeni linjaci, parene jarebice i telei jeziii, danima odmaraju
moani u hladetini i kola od guih jetara u aspiku, poslije ruka
se posluuju tapii s kuminom, a u dnevnoj sobi sve amori od
kozmopolitizma dok se grickaju lungen tascherl ili milz roulade.
www.mrvica.hr

put oko svijeta

u pet okusa

suveniri

Na povratku s putovanja u koferima

vercam iskljuivo jestive suvenire i
zaine, tako da kasnije svaki ruak
mirii na drugi kraj svijeta
umami pasta
Premda se umami, takozvani peti okus, najee
povezuje s umjetnim
pojaivaima okusa, ova
je pasta u predivnoj tubi
napravljena iskljuivo od
prirodnih sastojaka - rajice, gljiva, sira, srdela...

Long Pepper
Duguljasta zrna papra koja
nalikuju na one bananice
to vise na granama breze
doputovala su u moju kuu
s Balija i pomutila um svim
ukuanima. Miris mu je pun
i parfemski intenzivan.

Danska sol
Sve ambalae u Danskoj
lijepe su i skromne poput
ove kutijice soli. Sjeverna
su mora dramatino
manje slana od Mediterana, pa je njihov cvijet soli
prilino rijedak i vrlo cijenjen. Puca pod prstima.

Curry & co.

Ove mjeavine sline
curryju (koji sadri kumin,
kurkumu i druge zaine) iz
Izraela je donijela Ladina
mama. Lada je onda na
moj tulum stigla s nekoliko vreica, pa sada sve
upajze farbamo u uto.

mrvica@mrvica.hr

Boja ovih ljuskica podsjea me na Jelenu koja

je ovu finu, sitno tucanu
papriku donijela iz Istanbula. Nije ljuta, i tekstura
joj je posebno njena, bez
sjemenki. Prava enska.

paprika

rujan 13

U Vinodolu prate sezonu.

Sada menijem caruje bua.

14

rujan

www.mrvica.hr

restaurant vinodol; teslina 10, zagreb, HR; radno vrijeme: 10-24

tel +38514811427; fax +38514811443
vinodol@vinodol-zg.hr; www.vinodol-zg.hr

16

rujan

www.mrvica.hr

low budget

Za aku

Protekli sam mjesec

proglasila mjesecom
kuhinjske tednje i
budet za glavni dnevni
obrok limitirala na
deset kuna po
glavi. Osim toga,
prije kupnje trebalo
je prvo isprazniti
pajzu troile
su se stare teglice
pekmeza i konzerve
lee, prosijavalo
se brano, mast
je zamijenila
maslinovo ulje, a
mesni vikend-favoriti
postala su jetrica i
carsko meso. S menija
su protjerani skupi
egzotini sastojci (tipa
indijski oraii ili
pinjoli), a domae voe,
povre i zaini stvar
su inili podnoljivo
arenom i ultimativno
sezonskom. Donosimo
nekoliko hitova mjeseca
na mravom budetu.

varivo od
krastavaca
2-3 vea vrsta krastavca
1 poriluk
lica maslaca
malo soli
0,5l kefira
2 lice kiselog vrhnja
 -10 kockica smrznutog mesnog
6

temeljca (vidi sljedee stranice)

1 lica brana
prstohvat crnog kima
 ranica svjeeg kopra
g

ili liica

suhog

Na maslacu zautite sitno sjeckan poriluk, kad uvene dodajte ploke krastavca
i posolite. Nakon 5 minuta, kad pusti
vodu, dodajte kockice temeljca i, kad se
otope, kuhajte jo 5 minuta. Tada podlijte kefirom, dodajte crni kim i kopar.
Provjerite je li dovoljno slano i popaprite. licu brana razmutite s malo
hladne vode (oko 1/3 alice) i smjesu
ulijte u varivo (ne pretjerujte s koliinom
brana jer e varivo biti pregusto).
Kuhajte jo pet minuta.
Kad maknete s vatre, varivu dodajte
kiselo vrhnje.

18

rujan

www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr

rujan 19

rujan

www.mrvica.hr

govei
temeljac

1

kg starijeg goveeg mesa

(idealno: kombinacija masnijeg mesa i kosti)

vea glavica luka
vezica grincajga
nekoliko enjeva enjaka
 apar u zrnu, svjei zaini po
p
elji

Izreite meso na manje komade i

zapecite na vrlo malo masnoe da
posmei sa svih strana. Ubacite
takvo meso u veu posudu s poklopcem, dodajte usitnjeni grincajg
i zaine. Prelijte hladnom vodom,
tako da sve bude sasvim pokriveno.
Poklopite pa stavite u penicu na
140 C. Pustite neka se lagano kuha
2-3 sata. Tada jo smanjite temperaturu (ak do 100 stupnjeva)
i ostavite jo 2-3 sata). Potom
procijedite temeljac i ostavite da
se ohladi preko noi. Govedinu
oistite od masnoe i jedite s hrenom i kuhanim krumpirom, ili od
nje napravite salatu s kuhanim
jajima i lukom. Ujutro s temeljca
oberite svu masnou. Juhu ulijte u
posude za led i zamrznite. Kockice
koristite za variva, juhe i riota.

22

rujan

www.mrvica.hr

rezanci
od cikle i
enjaka s
kaduljom
I svjeim
sirom
za tijesto

3 cikle
nekoliko renjeva enjaka
500 g glatkog brana
1-2 jaja
malo soli

lica maslaca
1 jaje
10-ak listia kadulje
aka svjeeg sira
sol i papar

mrvica@mrvica.hr

Ciklu (kojoj ste odstranili stapke)

i neoguljenje renjeve enjaka
ispecite u poklopljenoj glinenoj
posudi u koju ste ulili malo ulja i
prst vode. Pecite dok sasvim ne
omeka, oko 1 sat. Cikle i oguljeni
enjak zajedno s tekuinom u kojoj su se pekli prebacite u blender.
Dodajte malo vode (tek koliko treba
da blender povue) pa smiksajte
povre u glatku kremu.
U posudi pomijeajte brano, sol i
jaje. Ulijte i kremu od cikle pa zamijesite (po potrebi dodajte malo
vode). Oblikujte tijesto u kuglu pa

ostavite da malo odmori. Nakon

10 minuta razvaljajte i izreite na
eljene oblike (runo ili uz pomo
stroja za tjesteninu, svejedno).
Kuhate tijesto u dosta slane vode,
vrlo kratko. im se rezanci dignu na
povrinu, kuhani su. Ocijedite, ali
sauvajte alicu vode od kuhanja.
U tavi rastopite maslac pa na njemu
zapecite listie kadulje. Iskljuite
i dodajte ocijeene rezance.
Promijeajte pa dodajte svjee
jaje, cijelo vrijeme mijeajui.
Pospite mrvicama svjeeg sira, s
dosta papra.

rujan 23

krem namaz od
kunog kefira
O kefirnoj gljivi i draima pravljenja kunog kefira ve sam pisala na blogu. Za ovaj namaz trebaju
vam dakle zrnca kefira i litra mlijeka (ja koristim
svjee Veronika mlijeko). Prelijte mlijekom zrnca
i ostavite da fermentira 24 sata (ili dulje ako
elite da bude kiselije). Procijedite kefir i ulijte
ga u vreicu za cijeenje (posluit e i zavezana
gaza) i objesite da se cijedi 6-8 sati. Iz kefira e
se ocijediti vea koliina sirutke, a u vreici e
ostati va krem sir. Kuajte ga i zainite po elji.
Ja sam ga posula s malo grube paprike i svjeim
bosiljkom. Pomijeajte i ostavite u friideru oko
1 sat da se okusi promu. Jedite uz nitu dobrog
domaeg kruha.

24

rujan

www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr

rujan 25

26

rujan

www.mrvica.hr

focaccia sa
svinjskom masti
I kozjim sirom
500 g glatkog brana
alica divljeg kvasa
liica suhog kvasca
lica meda
lica maslinovog ulja
alica mlake vode
1-2 lice masti
50 g mekog kozjeg sira
 0 g tvrdog kozjeg ili ovjeg
5

sira
nekoliko listia kadulje
 ekoliko svjeih ljutih papriica
n
sol i papar

mrvica@mrvica.hr

Od svih sastojaka zamijesite mekano tijesto, postupno

dodajui vodu. Stavite tijesto u vreicu i ostavite
preko noi u friideru. Izvadite ga iz friidera barem 2
sata prije peenja. Razvaljajte tijesto na veliinu lima
(moete ga i razvui rukama jer je vrlo meko i lako se
oblikuje) koji ste premazali mau i posuli kukuruznom krupicom. Tijesto za pogau premaite svinjskom mau, posolite, dodajte usitnjeni meki kozji sir
i malo ribanog tvrdog. Pecite na 200 stupnjeva 15-20
minuta. Pred kraj dodajte listie kadulje, usitnjene
ljute papriice i jo malo sira. Popaprite i zapecite jo
minutu. Servirajte toplo ili mlako.

rujan 27

28

rujan

www.mrvica.hr

hrskava svinjska rebra

s peenom paprikom

1

kg svinjskih
rebara s kostima
i koom
lica masti
krupna sol
papar
 ekoliko iglica
n
rumarina

mrvica@mrvica.hr

Koicu zareite noem da dobijete uzorak kockica.

Veer prije natrljajte meso solju i paprom pa
premaite mau. Ostavite da odstoji preko noi.
Sutradan ubacite meso u posudu s poklopcem pa
stavite pei poklopljeno na niskoj temperaturi
(max. 150 C) oko 2 sata. Probodite meso i ako je jo
krvavo, pecite jo sat na 160 stupnjeva, poklopljeno.
Kad se veina masnoe istopila, a korica poela
tamnjeti, otklopite i pecite jo pola sata na 180 C,
na programu s puhanjem ako ga imate. To e koricu
uiniti neodoljivo hrskavom.
Servirajte toplo ili hladno uz salatu od peenih paprika, enjaka, svjeeg origana i aceta balsamica.

rujan 29

30

rujan

www.mrvica.hr

sendvi s
prenim
pileim
jetricama I
marmeladom
od luka
za marmeladu
lica masti
1 kg luka
 dl crnog vina
1

(ja sam
koristila zweigelt Dika)
sol, ljuta paprika
2/3 lice smeeg eera
 ranica svjeeg timijana
g

0,5 kg pileih jetrica

mrvica@mrvica.hr

Sav luk nareite na tanke ploke. U dubokoj tavi rastopite

mast pa dodajte luk. Pirjajte uz esto mijeanje na dosta jakoj vatri. Kad luk pone tamnjeti, smanjite vatru i posolite.
Nastavite pirjati dok luk sasvim ne uvene, potamni i postane ljepljiv (trebat e vam oko pola sata). Podlijte crnim
vinom, dodajte timijan i malo ljute paprike. Pirjajte dok se
lijepo ne zgusne i karamelizira.
Pilea jetrica, oiena od svih ilica, naglo preprite na
maslacu da postanu smea sa svih strana, a iznutra ostanu
sona. Na nitu kruha stavite dvije lice marmelade od luka
i nekoliko komada jetrica.

rujan 31

crumble od
domaih ljiva

1 kg zrelih ljiva, najbolje bistrica

lica eera u prahu
liica cimeta
nekoliko kapi aceta balsamica

120 g brana
100 g hladnog maslaca
2 lice smeeg eera
malo soli
80 g zobenih pahuljica

Oistite ljive i polovice poslaite

u iroku keramiku posudu koju
ste premazali maslacem. Pospite
ih eerom u prahu, cimetom i
pokapajte acetom. Izmijeajte
rukama da se okusi promu. U posudi sa strane pomijeajte brano,
smei eer, sol i kockice hladnog
maslaca. Udrobite prstima da dobijete grubu smjesu nalik na mokri
pijesak. Nemojte previe gnjaviti
jer ete rastopiti maslac i dobiti
neto vie nalik na tijesto nego
drobljenac. Na kraju umijeajte jo
i zobene pahuljice, kratko udrobivi
prstima. Smjesom pospite ljive pa
stavite u zagrijanu penicu. Pecite
na 180 stupnjeva 30-40 minuta.
32

rujan

www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr

rujan 33

Na obiteljskoj farmi Linatura u Lipovljanima u hladovini

kronje voaka ive koke hrvatice, kukmaste, grahoraste
iskljuivo starih domaih sorti. ive na otvorenom i cijele
dane eprkaju i kljucaju, a hrane se kukuruzom i itom iz
organskog uzgoja, uz salatu od korova ili rajice iz organskog
vrta vlasnice Diane Funduk Micelli

KOLIKO
BISTE
PLATILI
PRAVO

JAJE
34

rujan

www.mrvica.hr

Pie: eljka Klemeni

mrvica@mrvica.hr

Snima: Maja Danica Peani

rujan 35

aje je udesna namirnica.

Ve svojom formom, pa
onda i isto grafiki, sa
savrenim krugom utog u
ovalu bijelog, jaje je miss
fotogeninosti. Baeno na
tavu na oko, posuto divljim travama i cvijeem,
kako ga sam sebi treba
ispei u Nomi, jaje je vjerojatno najljepi obrok
koji moete pripremiti.
A kad se u cijelu priu
uplete nutricionizam, pa onda
i pria o savrenoj

36

rujan

meringi, snijegu od jaja,

ili domaoj majonezi,
nenoklama ili idealnom
sljubljivanju sa parogama, jaja je nemogue ne
voljeti.
Samo, nije svako jaje jaje
iz naih snova.
Ne treba sad otkrivati
toplu vodu pa priati da
jaja hibridnih nesilica iz
masovnog kaveznog uzgoja, to je ogromna veina
svega to ete nai u
duanu, i jaja iz slobodnog uzgoja - nisu
isto. Pravo
je pitanjekoliko su
ta jaja zaista razliita
i koliko ste vi
spremni platiti za tu razliku?
Moje miljenje
nije utemeljeno ni na
kakvom znanstvenom
istraivanju niti preporuci nutricionista.
Jaja iz supermarketa
jednostavno nisu dobrog
okusa. Tonije, nisu nikakvog okusa. Najbolje ete
to osjetiti ako jaje pokuate pojesti samo, recimo
meko kuhano.

Ili peeno na masti, samo

sa zrnom soli. To bi trebao biti potresno ukusan
obrok. Ali moe ispasti
prilino bljutavo.
O tome to je free range
uzgoj jaja danas se u svijetu mnogo diskutira.
Termin free range oznaava slobodni uzgoj, dakle ivotinju koja ne ivi
zatvorena u kavezu, tali
ili kokoinjcu. To je ivotinja koja ivi slobodna na
suncu, koja pase i hoda.
Ili bi barem tako trebalo
biti. Termin slobodnog
uzgoja nije se kod nas jo
ni udomaio kad su drugdje u svijetu mali farmeri
zakljuili da je termin free
range obezvrijeen pa da
treba potraiti novi. Danas
se spominje pasteured i
oznaava ispau.
Devalvacija termina
Kako je tono dolo do
devalvacije termina free
range? Tako to se svim
vrstama terminologije i
klasifikacija koje bi trebala
oznaavati kvalitetu hrane temeljito manipulira.
Recimo da se u medijima
pojavi pria o tome kako
je kavezni uzgoj kokoi
www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr

arenilo u kokounjcu
- bijele, grahoraste,
crvene... sve su kokice
domaih pasmina.

rujan 37

Netom ovreno
polje s organskim
itaricama

Veera pod
kronjama
u Linaturi je
svakodnevica

ili jaja nehuman, kako te

kokoi ive u stranim
uvjetima, hrane ih svim
moguim vrstama umjetnih smjesa, aditivima i
bojilima, pa ak i antibioticima. Osim toga, te
kokoi nikada ne vide ni
sunca i mjeseca, pa ni kvaliteta tih jaja nije ba ono
to ste skupljali iz gnijezda
kod bake u djetinjstvu, ako
ste imali sree
Kako industrija reagira?
Tako to na trite izbaci

novi proizvod na kojem je

velikim slovima istaknuto,
recimo, da su jaja domaa,
i da ih nose sretne slobodne koke.
Kokoja sloboda
to to u praksi znai? Apsolutno nita.
Mi i dalje ne znamo ime
su te kokoi hranjene i u
kakvim tono uvjetima
ive. To to nisu u kavezu
(premda velika veina
nesilica i dalje definitiv-

to znai termin domaa ili

jaja sretnih koka, istaknuto
na kutiji? Mi i dalje ne znamo
ime su te kokoi hranjene ni
u kakvim tono uvjetima ive.
Je li ta koka grickala koprivu i
jela kukce? malo morgen
38

rujan

no jest) ne znai nuno

da slobodno eprkaju po
zelenim proplancima kljucajui crve. To eventualno
znai da ive u kokoinjcima, odnosno zatvorenim
prostorijama nedefinirane
veliine.(tzv. podni uzgoj)***
Je li ta koka grickala svjeu
koprivu i jela kukce? Malo
morgen. Ipak, na zakon
ne spreava takvo lano
reklamiranje. Znam, tko
bi se bavio cjepidlaenjem
oko definiranja slobode
kokoi kad su i ljudske
slobode svakim danom
sve upitnije.
Upravo ovakvo relativiziranje opet ide na ruku
najmasovnijoj industriji.
Inzistiranje na slobodnoj
ispai ili organskom uzgoju lako je doivjeti kao
preseravanje visoke klase
koja nema veih briga. Ta
vrsta istunstva lako vam
www.mrvica.hr

Toga je
dana u
gnijezdima
bilo tek
nekoliko
jaja

Neke od prvih
kokica na farmu
su stigle s izlobi

se uini antipatinom,
naroito ako krpate kraj s
krajem i jedva preivljavate kupujui na akcijama,
pa nemate volje ni vremena zamarati se nutricionizmom ili kvalitetom.
Ali pokuajmo to gledati
ovako.
Koliko god malo love imali, svi moramo jesti. Ne bi
li bilo u redu da znate to
kupujete za svoje teko
zaraene novce?
I to uope znai etiketa
domae?
Znai li da je mali proizvoa poteno naplatio
svoj proizvod? Znai li da
voka nije kemijski tretirana? Znai li da je krava
preivala travu, a koko
kljucala zrna kukuruza iz
organskog uzgoja?
Naravno da ne znai. Zato se onda supermarketi
hvale priom o domaim
proizvodima?
mrvica@mrvica.hr

Zato to mogu. Da vas

umire. I probude u vama
malo uspavanog patriotizma, koji u ovom sluaju
radi protiv vas.
To tono znai devalvacija
pojma s poetka prie.
Masovna industrija sa
svojim neogranienim
budetima sebi jednostavno prigrabi svu poeljnu
terminologiju, zavaravajui kupce. Zbog toga
trebamo itati sitna slova
i postavljati neugodna,
antipatina pitanja. Ako
ne elimo da nam prodaju
muda pod bubrege, i to po
cijeni bijelih tartufa.
Jaja na crno
Ne jedem puno jaja, i nikad ne jedem ova plastina duanska.
Znai li to da sam pokondirena hohtaplerka
koja eli rasipanjem love
kupiti savreno zdravlje

i vjenu mladost? Sudite

kako hoete. Moja odluka
ima veze s injenicom da
ponekad jaja jedem i sirova, recimo u sladoledu
koji nije bio zagrijavan,
ili u kunoj majonezi.
Suprotno od onoga to se
obino misli, sirovo, svjee
jaje nema nikakav neugodan okus. Ako sirovo
jaje kokoi koja je hodala
i kljucala i upkala travke dodate u smoothie od
svjeeg povra, dobit ete
nutricionistiku bombu,
a jedina razlika koju ete
primijetiti je ugodan, blag
okus po vaniliji
Jaja uglavnom kupujem od
susjede, na crno. Plaam 2
kune komad, bez rauna, i
sretna sam da ih dobijem
jer znam kako njezine kokoi ive i to jedu. Nema
razloga da sumnjam u njezino potenje jer je okus
jaja savren, a umanjak

to znae
brojevi?
Sva legalna jaja
nose broj koji
oznaava nain
dranja kokoi:
3 - oznaava
kavezni uzgoj
2 - oznaava
podni uzgoj,
kokoinjac ili
drugi zatvoreni
prostor nedefinirane veliine
(iako se takva
jaja esto reklamiraju kao
jaja slobodnih
koka!)
1 - oznaava
slobodni uzgoj
0 - organski
uzgoj

rujan 39

Diana vjeruje da ve i
odabir starih pasmina
utjee na kvalitetu
jaja. Na slici posavska
kukmasta koko

40

rujan

www.mrvica.hr

U linaturi kokoi ive

slobodne, eprkaju i
kljucaju. hrane se itom i
kukuruzom iz organskog
uzgoja, zimi im daju sjeme
suncokreta i aj od
koprive zbog vitamina i
minerala, a vole i srijemu

tako ut da biskvit izgleda

kao da sam ga obojila kurkumom.
Ipak, bila sam jako ushiena kad sam ula za
Linaturu. Linatura je farma koja se bavi ekolokim
uzgojem jaja kokoi
ive slobodne, eprkaju i
kljucaju. Hrane se itom
i kukuruzom iz vlastitog
organskog uzgoja, zimi im
se zbog dodatnih kalorija
daje sjeme suncokrata i aj
od koprive zbog minerala
i vitamina. Redovito se
goste jabukama, krukama
i paradajzima i korovom iz
njihovog organskog vrta, a
u proljee omiljena salata
im je srijemu.
Najneobinije od svega
sve njihove kokice su
stare domae pasmine, ili
ono to dobiju prirodnim
krianjem. Hrvatice, golovratke, posavske kukmaste, gaaste, jarebiaste
koke na obiteljskom

imanju u Lipovljanima
eu kokice i kokoti svih
boja, ali hibridnih nesilica
nema. Idejna zaetnica cijelog projekta Diana Funduk Micelli vrsto vjeruje
da na kvalitetu jaja, osim
prehrane i slobodnog prostora, utjee i sorta kokoi.
Pa je odabiru prvih ptica
posvetila osobitu panju.
Hou da su lepe
Poeli smo prije tri godine s osam koka. O kokoima smo znali samo da
nesu jaja i vie nita. Ali
ja potjeem iz obitelji u
kojoj se uvijek zdravo jelo,
pa se odabir zdrave hrane
inio logian. Usto, pitali
smo se kojeg proizvoda
na tritu nema, i shvatili
da su to jaja iz ekolokog,
organskog uzgoja. Tako
smo krenuli. Puno sam
razmiljala o sortama
kokoi. Na oko su mi se
najvie sviale kukmaste,

Na farmi je 600 kljunova, ali

tek oko 270 njih su radno
zrele koke koje nose jaja. Za
razliku od hibridnih nesilica
koja jaja nose i dva puta
dnevno, ove koke nesu tek
svaki drugi ili trei dan
pa smo uzeli njih. Mislila
sam ako u ve imati
farmu koka, hou da mi
budu lepe
Prve su kokoi kupovali na
izlobama, s prstenima na
nozi. Jedna takva jo ee
po vrtu u Lipovljanima. Na
farmi je danas 600 kljunova, ali tek oko 270 njih trenutno nose jaja. Tonije, u
vrijeme kad smo ih posjetili jaja nije nosila gotovo
niti jedna koka, jer su u
ljetnom periodu odmora u
kojem gotovo sasvim prestanu nositi jaja. Ali krajem kolovoza produkcija e
se opet poveavati na oko
150 komada jaja dnevno
Za razliku od hibridnih
nesilica, koje jaje nose i
do dva puta dnevno, a
ivotni vijek im je jedva
godinu dana, ove slobodne koke starih sorti nesu
svaki drugi, trei ili ak
etvrti dan, i tako nekoliko
godina.
Usto, konvencionalno
uzgojeni pilii koji se hrane smjesom s aditivima i
42

rujan

koznajoim svoju punu

konzumnu kilau dosegnu
za manje od mjesec dana.
A pogledajte nae pilie
od tri mjeseca. Malokoji je
ve dosegnuo kilogram...
pria nam Dijana dok nas
provodi po imanju.
Zatvoren krug
U podrumu su inkubatori,
u kutu ograen izdvojeni
prostor u kojemu se vri
eksperiment: izdvojili su 3
koke i nekoliko kokota da
vide hoe li im se prinos

poveati ako nisu u jatu. U

maloj prostoriji su kavezi
sa sasvim malim piliima.
Na tu sobu se nadovezuje kokoinjac s mladima
kokama do 3 mjeseca.
I oni mogu izlaziti van i
hodati u jednom manjem
omeenom prostoru
izmeu lijeski. Cijeli je
komad zatvoren icom sa
svih strana zbog jastrebova i lasica. Oni s ove farme
godinje odnesu oko 200
koka.
A radne, zrele koke ive u
velikom prostranom kokoinjcu s dvoritem-vonjakom. Kronje drvea
ine lijepi zeleni krov pa
cijeloga ljeta imaju hladovinu, a i cijele zime su
preko dana na otvorenom.
Jedan dio vrta omeen
je icom. Kako kokoi
poupaju svaku travku u
prostoru u kojem ive, u
odvojenom se prostoru

www.mrvica.hr

onda zasije nova trava, pa

ih se pusti na novi panjak i tako naizmjenino.
Na prostor u kojem ive
kokoi nastavlja se veliki organski vrt, koji je,
dodue, pogoen suom,
ali u vrijeme naeg dolaska ipak krcat krupnim
paradajzima, jabukama,
vinogradskim breskvama i
patlidanima.
Rajice iz toga vrta omiljena su poslastica kokama,
kae nam Dijana dok im
baca veliko volujsko srce.
U jatu nastane grabe,
premda su maloprije veerale.
Ove godine u Linaturi su
gotovo sasvim zatvorili
krug vlastite proizvodnje
uzgojili su vlastito ito
(tonije tritikalu, krianac
rai i penice) i kukuruz
s certifikatom organskog
uzgoja. Na nedavno ovrenom polju sada baliraju
slamu koju e koristiti za
vrt prema permakulturnim naelima. Sve to ne
bi bilo toliko neobino
da Diana i njezin suprug
Zoran nisu gradski ljudi,
Zagrepani s kuom na
Srebrnjaku i povijeu
poslova u marketingu i
medijima.
Rad na zemlji
Ba prije nego to je krenula kriza ja sam poela
razmiljati kako iskoristiti
nasljee, djedovinu u Lipovljanima. Valjda sam
mrvica@mrvica.hr

U velikim
kokoinjcima u
Lipovljanima kokoi
samo spavaju ili
nesu jaja

rujan 43

intuitivno osjeala da e
s poslom u marketingu
biti problema. I tako smo
krenuli s kokama, a moj se
purijus pokazao ispravnim, pria Dijana. Tri
godine kasnije, na farmi,
u vrtu i u kokoinjcu djeluje zaista kao kod kue.
Sada su tamo ve tri tjedna, premda inae ive u
Zagrebu, na farmu dolaze
petkom i vikendom, a o
kokama preko tjedna brine
njezina prijateljica iz djetinjstva koja ivi u blizini.
Kad krene u organsku
poljoprivredu, nema odmora, stalno ima jako
puno posla.
Ipak, onaj tko nikada nije
radio na zemlji ne moe
shvatiti koliko te sam taj
posao oplemeni. Ogro-

Muterije si i same
mogu nabrati
paradajze u Dianinom
organskom vrtu

44

rujan

mna je satisfakcija vidjeti

ono to si stvorio, nimalo
nalik onome to doivi na
drugim poslovima, pria
Dijana dok s polja u svoj
Kangoo ubacuje etiri
bale slame.
Kad se vratimo s polja
na farmi je eka stalna
muterija mlada ena
iz Osijeka s dvoje djece.
Djeca su se proli put
skoro potukla za Dianine
cherry rajice, a jaja jedu i
sirova, kae.
20 koka, 100 jaja
udim se to je ak iz Osijeka potegnula do Lipovljana po jaja. Kae da radi
u Zagrebu, pa joj je usput.
Znate kako je u Osijeku
na placu. Bake imaju dvadeset kokoi, a donesu po

100 jaja za prodati. Preprodaju iz Konzuma,

kae.
Jaje iz Linature kota tri
kune. S tom smo cijenom
na ovaj broj kokoi na nuli.
Jaje bi trebalo biti 5 kuna
da neto zaradimo, ali ta je
cijena za nae kupce previsoka, premda su to ljudi
neto bolje platene moi.
Lani smo u ovom periodu
kada kokoi prestanu nesti
digli cijenu na 4 kune. To
se vrlo loe odrazilo na
prodaju, pria Diana.
Prodaju i smrznuto meso
kokota, a uskoro e biti i
neto kokoi (koke iz prve
generacije koje su ve na
kraju svog ciklusa). Kilogram mesa je 60 kuna.
Pojeo sam vagon Cekinovih pilia ko klinac. Samo
sam to jeo. Sada to ne bih
pojeo da mi plati. Nepogreivo osjeam da je hranjeno smjesom kae
Dianin suprug. Meso ovih
ptica crno je kao divlja.
Bataci su dugi i vretenasti,
to je sasvim neto drugo od tovljene piletine iz
konvencionalnog uzgoja.
Za sada sve to proizvedu
prodaju bez problema.
Pored stola za kojim sjedimo u hladovini neka se
koka popela na drvo pa zadovoljno drijema. Oko nas
ponosno hoda kvoka s piliima. Eto, to je primjer
sretne kokoi. Nae kokoi
u ivotu doive samo jedan
lo dan
www.mrvica.hr

Jaje iz linature
kota tri kune. S
tom su cijenom na
ovaj broj kokoi
na nuli. Prodaju
i smrznuto meso
kokota i koka

Nom
46

rujan

www.mrvica.hr

mA

to se
toCno

tamo
jede?
Sasvim osoban izbor favorita
Kada bih iz Nome mogla
neto transplantirati u svoj
svakodnevni ivot, uzela bih
Rexhepijeve radne navike i
zaigranost, kopenhagenski
ukus za stolice i ogoljene interijere, besprijekornu pristojnost bez trunke ukoeno
sti koju emanira svaki lan
posade Nome, i teksture i
okuse ovih jela koja slijede.
Pie: eljka Klemeni
Snima: Maja Danica Peani

mrvica@mrvica.hr

rujan 47

isam imala namjeru pisati o pojedinanim jelima

u Nomi jer mi je
osobno vaniji ukupni doivljaj, atmosfera, pria i ideologija koju nude, sve ono
to sam ve rekla u svojoj politiki nekorektnoj recenziji na webu.
Ali onda sam se stalno sudarala s pitanjem: to se to tamo jede? to tono?
Kako izgleda? Kako je servirano? Kakvi
su tanjuri? Kakvog je okusa? I tako redom. A Maja je ionako snimila gotovo
sva jela, pucajui sumanuto u moj tanjur,
to je, sloit ete, nevjerojatna rtva za
enu na godinjem odmoru. Usto, pratila
nas je i srea. Dobili smo stol uz prozor,
pa je bilo dovoljno svjetla za snimanje.
Inae je rasvjeta prilino priguena, pa
bi za drugim stolovima fotografiranje

48

rujan

bilo teko izvedivo. Ovaj je editorial izbor

jela koja su me se najvie dojmila. ista
subjektivnost, nikakva tehnika procjena. Ovo su jela koja su nama, nekako,
odredila veer. Nije se uvijek radilo samo
o okusu. Ponekad je zaista prezentacija
bila dovoljna. Male bi te stvari pogodile.
Neoekivanost. Duhovitost. Drskost.
Sada, s odmakom, Nomu mogu ironizirati. Ali poteno je rei da su me u tom
trenutku, te veeri, uspjeli zavesti unato
svim mojim predrasudama.
Nakon veere, dok jo svi gosti nisu ni
zavrili s desertom, pozvali su nas da
bacimo oko iza kulisa, u kuhinju. Pedeset i pet kuhara kuhalo je za etrdesetak
gostiju. U trenu kad smo uli u kuhinju
ve su se brisali podovi - prostor je izgledao kao showroom. Kao da nikada nita
unutra nisu skuhali. isto do bljetavila.
www.mrvica.hr

50

rujan

www.mrvica.hr

Nomin kuni
sourdough kruh
Negdje meu prvim sitnim sljedovima na stol je
dola i koarica s kruhom. Tonije, kouljica od
smee oje u kojoj je serviran jo topli kruh od
kiselog tijesta. Uz njega tri kamene posude: jedna s mau posutom mrvicama varaka, jedna s
kozjim maslacem i trea s namazom slinim kajmaku. Kakav je kruh? Izvana superhrskava kora,
iznutra mirisna pjena.
mrvica@mrvica.hr

rujan 51

52

rujan

www.mrvica.hr

Minijaturna uda
hrskavosti
Neto kao vrlo delikatno gnijezdo od krumpira
posuto prahom mrkih trubaa ili minijaturni
ultrahrskavi sendvi od prene pilee koice i rai
punjen perlicama ikre ribe kojoj sam zaboravila
ime. Voena samo okusom, dala bih prednost
prvom, ali tekstura ovog drugog nevieno je
zabavna. U Nomi, naime, ne koriste penice osim dvije iskljuivo za kruh. Penica nije dovoljno
precizan aparat za postizanje ovakvih tekstura.
Mnoga se jela dugo dehidriraju na niskim temperaturama, ili vrlo kratko obrauju na visokim.

mrvica@mrvica.hr

rujan 53

Zaronite u svoj
tartar prstima...
Hrana je taktilan doivljaj. Ta je ideja dovedena do ruba
jednim od najklasinijih jela na meniju - kuhar vam donese
tatarski biftek posut klicama pa kae da u njega slobodno
zaronite prstima, razmazujui umak po tanjuru. Kakvog li
veselja... (Isplati se ukrasti ideju za tulume.)
Drugi fenomenalan fingerfood moment? Tradicionalno dansko jelo nalik fritulama sa sirom koje su servirane probodene prenim inunima. Slano-slatko, komino, kuglice kao da
su pobjegle iz nekog crtia, i zbilja podiu raspoloenje, to
je i smisao svakog dobrog fingerfooda.
54

rujan

www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr

rujan 55
55

M r vic a

56

rujan

www.mrvica.hr

Nordijska brija
na udno zelenilo
O juhi od mladog i etiri mjeseca fermentiranog
graka, tonije hrpici zelenih bobica koje plivaju u
elatinastom hladnom aju od kamilice i verbene,
ve sam pisala kao o jednom od dva meni najuzbudljivija jela te veeri. Potpuno neoekivano.
Druga zanimljiva nordijska zelenjava?
Mlade borove iglice posluene s dimljenim bijelim parogama i umakom od zelenih. Granica
bora samo je dekoracija.

mrvica@mrvica.hr

rujan 57

Vrhunac drskosti
ili dobra fora?
Ispecite si jaje...
58

rujan

www.mrvica.hr

Kad smo se ve probili kroz vie od dvadeset sljedova, na stol je stigla uarena
tavica, posuda s aromatiziranim maslacem, zeleni preljev od paroga, divlje bilje,
cvijee i tajmer. Malo smo lijeni u kuhinji pa ete ovo jelo morati sami pripremiti,
kae kuhar i pobjegne. Na maslacu prvo sotira divlje zelenje, pa ispee jaje (tono 90 sekundi!), pospe ga umakom, klicama i cvijeem, a onda i ukrasi federom
od krumpira. Ovo je najljepe jelo koje sam ikada skuhala, rekla sam. Bilo je gostiju koji su odbili sami si pei jaja. Osim to je zabavno i lijepo izgleda, ovo je jelo,
naravno, bilo potpuno suvino. Nakon 25 sljedova, jaje na oko fakat je viak.
mrvica@mrvica.hr

rujan 59

Konano i malo
faune na tanjuru
Jedino ozbiljnije mesno jelo te veeri bilo je moj drugi favorit: glazirane brizle posluene s gorkim zelenjem i riotom
od zelenih, jo nedozrelih jagoda. Mono, slasno, gorko i
slatko, kremasto i hrskavo, spoj mnogih suprotnosti, bilo
je to jelo koje je oznailo kraj. Nakon njega uslijedili su jo
samo deserti. Daleko najzabavniji? Kosti za doma, koje na
stol dou zapakirane kao doggy bag, u masnom papiru. U
osso bucco kostima od servirane su karamele napravljene
uz dodatak telee modine. Dekadencija bez premca.

60

rujan

www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr

rujan 61

Mijesi i pie: eljka Klemeni

Snimaju: Maja Danica Peani
i Martina Lojen

62

rujan

www.mrvica.hr

stilska

vjeba

domai

kruh
U proteklih mjesec dana potroila sam
nekoliko vrea brana na eksperiment
koji je trebao razjasniti sve moje dileme
oko mijeenja kruha - suhi ili svjei kvasac, koji tip brana, koliko dugo mijesiti,
na kojoj temperaturi pei... Na poetku
mjeseca bila sam nadobudna neznalica,
ali trucu po trucu sam napredovala.
Sada mi je jasno da je odlian domai
kruh ivotni projekt i prava lekcija iz strpljivosti. Donosim 10 kljunih recepata.

mrvica@mrvica.hr

rujan 63

mlijeko, mlako
Mlijeko nije nuan sastojak
svakog kruha, ali se vrlo
esto pojavljuje u receptima.

maslac
U prvom se receptu
koji sam isprobala kao
masnoa pojavljivao
maslac. Nije nuan.

penino brano
Kruhove moete raditi od
svih vrsta brana, ali za
poetak drite se obinog
peninog glatkog.

64

rujan

www.mrvica.hr

eer
morska sol

eer takoer nije nuan, ali

pomae kvascu da naraste i
balansira kiselinu iz startera.

Bez soli nema dobrog kruha.

Sve premalo slane truce
ine se bljutavima.

suhi kvasac
Suhi je kvasac idealan za
poetnike, ali vie e vas nauiti
svjei ili starter kultura.

obina voda
Voda se pojavljuje u veini
recepata za kruh, ali koliine
dramatino variraju.
mrvica@mrvica.hr

rujan 65

lekcija

co2, kvasac,
i gluten
Kruh ine brano, kvasac, malo soli i voda. To su temelji. Ali
nita nije tako jednostavno kako se ini. Kakvo brano, koji
kvasac, za poetak. Pa onda i pitanja: treba li kruhu dodati malo
eera ili meda, malo ulja ili maslaca, mlijeka? Koliko dugo
treba rasti? Treba li ga dvaput premijesiti, i koliko dugo se treba
dizati nakon drugog mijeenja? to se uope deava tijekom
dizanja kruha? Zato je dizanje vano, i kako na kvalitetu kruha
utjee mijeenje? Sva su se ta pitanja rojila u mojoj glavi pa sam
se prije prvog peenja uhvatila knjige i teorije. Ukratko, vano je
razumjeti da vlaga u tijestu tijekom mijeenja molekulu glutena
(iz peninog brana) ini elastinom. Dakle, da - mijeenje je
66

rujan

www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr

rujan 67

mlijeni kruh
 00
5

ml mlijeka sobne
temperature
14 g suhog kvasca (lica)
700 g glatkog peninog brana
2 pune liice soli
1 i pol liica eera
1 i pol lica maslaca

vano. Prilikom dizanja tijesta, kvasac

se hrani eerom, razgrauje krob,
pretvara ga u glukozu, a oslobaa se
CO2 (ugljik dioksid). Taj se plin onda
hvata unutar elastine mree glutena
to kruhu daje stabilnost. Dodatnim
mijeenjem u tijesto se unosi i kisik,
koji je vaan za fermentaciju kvasca.
Stanice kvasca onda se krenu rapidno
mnoiti - ekspanziji pogoduje toplina,
vlaga i hrana u obliku kroba i eera.
Mjehurii CO2 pritom pokuavaju
pobjei iz tijesta, putujui prema
povrini, ali ih spreava mrea
glutena. Rezultat je rast tijesta koje e
barem udvostruiti svoj volumen.
Prvi kruh koji sam zamijesila (desno)
nastao je prema receptu za 'bazinu
68

rujan

peniu trucu' iz knjige The World of

Bread (izdava Feierabend). Recepta
sam se drala kao pijan plota jer sam
jo bila zastraena teorijom. A recept
je traio poprilinu koliinu mlijeka.
Mijesila sam uz topericu, ustro
deset minuta. Tijesto je lijepo raslo,
premijesila sam ga nakon sat vremena,
pa ostavila da raste jo pola sata. (Drugi
period odmora faza je fermentacije koja
tijesto ini prozranijim. Ali ne smije
stajati predugo. Ni prekratko. Idealno
20 minuta.) Onda sam ga premazala
vodom i zarezala, pa stavila pei. Ispao
je OK, tri plus. Tehniki ispravan, malo
neslan i nekako pincast. Odabrala sam
krivi recept za poetak, definitivno.
Mlijeko je suvino.
www.mrvica.hr

lekcija

amiki kruh
1 alica vode
1/3 alice eera
2/3 lice suhog kvasca
2/3 liice soli
 /8 alice ulja (ja sam koristila
1

maslinovo)
3 alice glatkog brana

suhi kvasac,
bez mlijeka
Nakon prvog, tehniki ispravnog,
ali nipoto optimalnog primjerka
shvatila sam da osnovni recept treba
jo pojednostaviti. Za kruh broj 2
odabrala sam neki amiki recept na
internetu. I dalje sam se drala suhog
kvasca i konfekcijskog brana, ali
ovaj put bez mlijeka. Malu koliinu
biljnog ulja u receptu zamijenila sam
maslinovim, za koje nisam sigurna
kako kotira meu amiima. Iz ovog
sam recepta neto nauila. Suhi kvasac
koji je dostupan na naem tritu nije
isti onaj koji se pojavljuje u mnogim
internetskim receptima. Recept je
traio da suhi kvasac rastopim u alici
mlake vode dok se lijepo ne zapjeni.
Uinila sam to, ali smjesa koju sam
dobila nije nalikovala amikoj (gledala
sam i video, pa znam). Kvasac se nije
70

rujan

rastapao, samo je plutao po povrini

i mislila sam da od kruha nee biti
nita. Ipak sam zamijesila tijesto.
Trebalo mu je vie od sat vremena da
naraste, premda je vani bilo plus 40.
Ipak, prebacila sam tijesto u etvrtasti
kalup i ispekla ga. Nakon otprilike pola
sata dobila sam lijepu smeu trucu.
Jedva sam doekala da se ohladi. Te
veeri, etvero ga je ljudi jednoglasno
progasilo bojim od prvog. Korica mu je
bila odlino hrskava, okus konkretniji i
bolji. Jo uvijek je bio prilino sladak,
ali ne onoliko pincast kao jedinica. Bila
sam zadovoljna napretkom. Osim ove
peripetije s kvascem, postupak je vrlo
jednostavan. Tekuini sam dodala eer,
sol i ulje, pa sam postupno dosipavala
brano cijelo vrijeme mijesei. Drugi
put se die u kalupu, pa zvek u penicu.
www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr

rujan 71

lekcija

Jamiejev kruh
 kg
1

polubijelog brana
(tip 850, Mlineta)
630 ml mlake vode
kocka svjeeg kvasca
2 lice eera
1 lica morske soli

tip 85o +
svjei kvasac
Kocka svjee germe ima 40 g i dostatna je za barem 1 kg
brana (a iskusni pekari kau i mnogo, mnogo vie...) To je
ekvivalent dvije vreice suhog kvasca, odnosno 14 g. I prije
nego to sam zapoela ovaj svoj eksperiment bila sam neto
sklonija svjeem kvascu. Volim njegov miris, i neobinu
teksturu, oboavam drobiti ga pod prstima. Ipak, neka odlina
tijesta za pogae ispekla sam sa suhim kvascem, dok me
svjei u kruhu znao iznevjeriti. Ukratko, suhi kvasac smatram
dosadnijim i pouzdanijim, dok je frika germa uzbudljiva i
hirovita. Moda si umiljam, ali takve personifikacije kljuan
su dio zabave s udljivim dizanim tijestom. Zamijesila sam
kruh prema bazinom receptu Jamieja Olivera, od 500 g
glatkog brana i pola kocke kvasca. S obzirom na to da ga ovih
dana peem dosta esto, i manja truca mi je previe, pa sam
prepolovila koliine iz recepta. Ovaj je najbolji dosad, rekli su.
Najbolji miris. Najbolja korica. Odlian. Da, ini se da je kod
bazinog recepta za kuni kruh minimalizam sveto pravilo.
Tek kad sam izbacila i mlijeko i ulje i maslac dobila sam gustu,
ali rupiastu teksturu koju sam eljela. Dvije mi se stvari ine
vanima: koristila sam glatko brano, ali tip 850, polubijelo.
Idealno je za kruh. Usto, u penicu sam prije peenja ubacila i
kamen za peenje i keramiku posudu s vodom (vlaga bolje
provodi toplinu do tijesta.) Osim minimalistikog recepta
i dobrog brana, ini mi se da je i vlana klima pomogla
kvaliteti moje truce. Ili je jednostavno fora u iskustvu. Ve
nakon ovih nekoliko testova postala sam sigurnija. Sada
mijesim s vie samopuzdanja, definitivno.

Osim minimalistikog recepta i dobrog brana, ini mi se da je i vlana

klima pomogla kvaliteti moje truce. Ili je jednostavno fora u iskustvu.
Postala sam sigurnija. Sada mijesim s vie samopuzdanja, definitivno
72

rujan

www.mrvica.hr

lekcija
kefirov kruh

4

alice polubijelog brana

(tip 850)
4 dl kunog kefira
lica eera
lica soli
lica maslinovog ulja

kefir
umjesto
kvasca

mrvica@mrvica.hr

U kruh bez kvasca, samo s kefirom, uloila sam

najmanje truda. Samo sam pomijeala sastojke
s 4 dl kunog kefira (fermentirao tono 24 h).
Umijesila sam tijesto, mijesila ga jo jedva pet
minuta pa ostavila kuglu da raste i odmara 24 h
prekrivenu krpom. Do veeri tijesto je tek malo
naraslo i na njemu su se pojavile diskretne bijele
piknjice. Mirisalo je blago kiselo, ali nekako
dobro. Sljedeeg jutra bilo je jo neto bujnije,
recimo 20-30% vee nego juer. Nakon 23
sata stajanja prebacila sam ga u lim za peenje
namazan maslacem, bez mijeenja. Tijesto je
bilo prilino grubo i mjehuriasto. Zadnjih
sat vremena ostavila sam ga da stoji vani na
toplom. Jo je malo ivnuo. Pekao se tono 50
minuta, na 180 stupnjeva, uz puhanje.
Izgledao je prelijepo. Vrlo otre, grube tamne
korice, lijepo okruglast, primamljivog reskog
mirisa. Kefirni kruh odmah je osvojio moje srce.
Pitala sam se jesam li si umislila, navijam li za
njega jer sam zaluena sporom fermentacijom,
ali odgovor je - ne. Ovaj kruh je zaista neto
posebno. Svi su se ukuani sloili. Nije pjenast
ni prozraan kao oni s kvascima, ali nije ni
teak ni ljepljiv poput onih kukuruznih. Korica
mu je debela i divno, tvrdo hrskava. Prvoga
dana prilino se mrvi. Ali okus mu je puniji,
dublji i nekako kompleksniji nego kod kruha
s kvascem. Kiselost osjea tek na kraju, kao
njean povratni okus. Ozbiljan, konkretan kruh.
Jeli smo ga na stepenicama ispred kue, samo s
namazom od buinih sjemenki. Bila sam udno,
tiho ponosna.
Ovaj me kruh hranio na nekoj razini na kojoj
drugi ne mogu. Teko je to opisati. Ta veera na
stepenicama, neopisivno skromna, istodobno je
bila pravo malo slavlje.
A nije od mene traila nita osim strpljenja.

rujan 73

lekcija

Kiselo tijesto
1
1

3

alica startera
alica vode
alice polubijelog brana
(tip 850)
3 lice maslinovog ulja
 lica meda
1
1 1/2 liica soli

moja starter
kultura
Je l jedu? pita mu. Jedu. Ali ne
debljaju se dovoljno. Nakon veere
moram nahraniti svoje kvasce u tegli.
Presvui i nahraniti divlja, tepam
im. Juer su napunili tjedan dana
ivota. Lijepo bananasto miriu i
dobro bublaju, ali jo nisu dovoljno
ekspanzivni.
Sada ih hranim dvaput dnevno.
Izmeu hranjenja moraju udvostruiti
volumen tek tada su spremni za
dizanje kruha. Svaki put kad ih hranim,
odvadim tek 3-4 lice kvasa (oko 100
g ili pola alice zapremine). Ostalo
je viak, baca se, ili jo bolje koristi
kao dodatak drugim tijestima. Zato
se toliko odbacuje? Starteru se dodaje
onoliko brana koliko je kvasa ostalo
pola alice brana hrani pola alice
kvasa. Kada se viak ne bi odvajao, za
hranjenje bi se uskoro koristile vree
brana. Smjesa bi napunila bazen.
Kad su kvasci konano kao od ale
poduplali svoj volumen (vidi oznaku
flomasterom na staklenci desno), dolo
je vrijeme da se upoznamo. Zamijesila
sam tijesto od svih sastojaka. Pod
74

rujan

prstima je bilo dobro, meko i podatno.

Prekriveno runikom ostavila sam na
sobnoj temperaturi oko 20 sati. Zaoblilo
se, malo naraslo, znakovi ivota bili su
tu. Disao je.
Oko est ujutro, gonjena
nestrpljenjem, prebacila sam tijesto na
lim i pustila da odstoji jo jedno pola
sata. Prilino se rairilo, izgledalo je
kao niska lepinja. Ubacila sam ga u
penicu na 180. Nakon pola sata bilo
je jo uvijek dosta nisko, tamne, vrste
kore i uzbudljivog mirisa. Hvatala
me euforija. Moj prvi jutarnji kruh iz
vlastite starter kulture! A mirii - mirii
tako snano, jetko i slano, estoko. Je li
mogue da sam uspjela?
Sada znam kruh bez kupovnog
kvasca druga je pria. On trai
strpljenje, malo vjere, dosta vremena i
preputanje zakonima prirode. Ali okus
mu je neusporediv. Dublji i puniji. ak
i s konfekcijskim branom kod njega
nema one praznine. Jo tople tamne
nite dorukovali smo s maslacem od
buinih sjemenki i klicama zelja. Kakav
ponos. Kakva divota.
www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr

rujan 75

Kad malo razmislim, nije udno da sam prema ovome kruhu

bila stroga. Recept koji obeava udo bez imalo truda? Nije uvijek
dobro tako se besramno reklamirati. Ali ovu tehniku vrijedi isprobati.
(Za cijeli postupak klikni na sliku gore)

76

rujan

www.mrvica.hr

lekcija

kruh bez
mijeenja

Minimalistov
kruh
3 alice brana
1/4 liice suhog kvasca
1 1/4 liice soli
1,5 - 2 alice vode
 aka kukuruzne krupice

za posipanje

mrvica@mrvica.hr

Dosta davno oduevio me video prilog New York

Timesa u kojem Minimalist, njihov genijalni
kolumnist i kuhar amater, razgovara s njujorkim
pekarom koji tvrdi da svaki estogodinjak
kod kue moe napraviti bolji kruh nego to se
prodaje igdje u pekarama.Tehnika je zauujue
jednostavna: pomijea se brano, vrlo malo suhog
kvasca, sol i voda. im se tijesto skupi u blatnjavu
kuglu, bez imalo mijeenja, pokrije se i ostavi da
odstoji 14-20 sati. Tada se samo uvalja u krupicu
i prebaci u jako zagrijanu kovanu ili keramiku
posudu s poklopcem i pee poklopljeno. Ova je
tehnika uvela pravu revoluciju u kune penice.
Zvualo je predobro da bi bilo istina. Zahajcala
sam penicu do maksimuma (250 Celzijusa) i
nala prikladan teki lonac. Tijesto se inilo toliko
mekanim da nisam znala kako u ga uope ubaciti
unutra. Gotovo da curi kroz prste, pa mora biti
brz. Osim toga, postupak bi zbilja mogla savladati
i impanza. Kada sam nakon pola sata digla
poklopac, ostala sam zaslijepljena ljepotom. Kruh
je izgledao prelijepo debelo i okruglo, vrste,
rustikalne korice, udesno. Okus? Moda me ipak
mrvicu razoarao. Bio je dobar, ako ne i odlian, ali
ja sam eljela da me obori s nogu. Okej, falilo mu
je soli. Tijesto mi se uinilo malo ilavim, nije bio
prozraan koliko sam oekivala. Drugim se ljudima
vie sviao. Ipak, gledano s isto tehnike strane,
razumijevanja procesa peenja kruha, ovdje se radi
o superpounom eksperimentu koji niti jedan
pekarski entuzijast ne bi smio propustiti.

rujan 77

lekcija

bez mijeenja

puna alica startera

3 alice brana
2 liice soli
voda (oko 1 alice)

eljkin u loncu
Dio blage razoaranosti
tehnikom za lijenine pripisala
sam suhom kvascu. Peenje
u poklopljenom vrelom
loncu skroz me oduevilo
pa sam odluila iskemijati
svoju verziju minimalizma
bez muke. eljela sam na
isti nain, bez mijeenja,
ispei kruh s mojim divljim
kvascima. Tijesto nije bilo
tako ekstremno rijetko kao
Minimalistovo. Pustila sam
ga da fermentira puna 24 sata.
Naraslo je dramatino. Dragi,
uzgojila sam udovite
viknula sam veselo. Nakon
45 minuta iz lonca me opet
gledao potpuni ljepotan. Ovom
tehinkom definitivno se raaju
miljenici publike, kruhovi za
pokazivanje. Okus? Kiseliji,
dublji, bolji... Teksturom
tijesta i dalje nisam bila do
kraja zadovoljna. Pulpa je bila
preteka. Ali zato odlino stari
ovo je fenomenalan kruh za
pametne sendvie, kad odstoji
dan dva.

78

rujan

www.mrvica.hr

lekcija
babin kruh
 kg
1

brana (moe
kombinacija otro i
glatko)

manja aka soli
malo kvasa
 -3 ake kukuruzne
2
krupice
 oda
v

Kruh
babe ane
Ovaj sam kruh probala na jednoj veeri
kod prijateljice, i pamtim ga do danas.
Bio je to jedan od najboljih kunih
kruhova iz penice koji sam ikada
probala, pa sam se odluila i ja iskuati.
Babin je recept uobiajeno neprecizan i
nonalantan za majstoricu - kad netko
toliko vlada materijom, onda misli da
nikakve precizne upute nisu potrebne
jer se sve samo po sebi razumije.
Oboavam takve recepte, jer te stavljaju
na kunju. Dakle, malo kvasa prevela
sam si kao malo svjeeg kvasca,
stavila sam otprilike treinu kockice na
kilogram brana. Brano koje sam ja
koristila bilo je opet polubijelo, a manja
aka soli za mene je otprilike dobra
puna lica. Kljuno pitanje recepta ipak
je koliina vode. Recept samo kae da
tijesto treba umijesiti vrlo mokro, tako
mrvica@mrvica.hr

da se moe preliti u tepsiju. Metodom

pokuaja i pogreke shvatila sam da
je to oko 8 dl mlake vode na kilogram
brana. Kad se umijesi mokro, 'eka da
uzae'. Tada se premijesi i pusti da opet
naraste. Onda ga pospe kukuruznom
krupicom (tijesto je jo uvijek vrlo
mekano ljepljivo pa lijepo skuplja
krupicu) i stavi pei, 70 minuta na 200
stupnjeva.
Kod prvog peenja nije mi ispao
onako dobar kao onaj koji pamtim, ali
pogrijeila sam kod odabira kalupa,
nisam ga dobro namazala i nabranila pa
se kruh zalijepio. Ipak, okus i tekstura
su mu fenomenalni. Hrskava kukuruzna
korica i vrlo mjehuriasta pulpa. Ovo je
pravi, grubi rustikalni kruh, idealan za
grickanje uz domau slavonsku slaninu i
krike svjeeg paradajza.

rujan 79

lekcija

Integralno brano
+ sjemenje

areni kruh
 00g
8

integralnog
peninog brana
200 g glatkog peninog
20 g svjeeg kvasca
lica soli
lica meda
dvije ake sjemenki po elji

Nakon to sam ve ovladala osnovama, zakljuila kojim

sam branom najzadovoljnija, s kojim kvascem i kojim
postupkom dobivam najbolju teksturu, dolo je vrijeme
da se prihvatim alternative i ponem se igrati. Integralni
kruh s puno sjemenki jedan je od onih koji vas u pekarama
najee razoaraju. Izgledaju odlino, ali kada ih proba, ili
su gnjecavi iznutra, ili djeluju potpuno umjetno. Zbog svega
toga, i ovoga sam se eksperimenta pribojavala. Odluila
sam kombinirati veu koliinu integralnog brana (od malog
pekara iz Zagorja) i neto klasinog glatkog. Smjesi sam
dodala izdanu koliinu sjemenki - sezama, lana i bue.
Postupak je jednostavan: pomijeaju se brana, sjemenke
(ostavi dio za posipanje izvana) i sol. Kvasac se rastopi u
malo tople vode, doda mu se med i lica-dvije brana. Kad
naraste, kvas se izlije u brano. Sve se zamijesi, pomalo
dolijevajui vode koliko je potrebno (oko 5 dl). Kada se
prestane lijepiti, tijesto se formira u kuglu i ostavi da naraste
pokriveno. Tada se kratko i ustro premijesi, tek toliko da
mu se izbije zrak, i ostavi da odmori jo jedno pola sata. Za
to vrijeme zahajca se penica na 200 C. Pee se barem 1
sat. Ova koliina brana izrast e u golemi kota. Nakon sat
vremena izvadite ga iz penice i kucnite prstom po donjoj
stranu kruha, kao da kucate na vrata. To je zgodan test - ako
je kruh peen, trebalo bi zvuati uplje.

Nakon sat vremena izvadite ga iz penice i kucnite prstom po donjoj

strani kruha, kao da kucate na vrata. To je zgodan test - ako je kruh peen
trebalo bi zvuati uplje. U protivnom ga jo malo vratite u penicu.
80

rujan

www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr

rujan 81

82

rujan

www.mrvica.hr

10

lekcija

Buin
baguette

baguette
500g glatkog brana
1 alica tople vode
paketi suhog kvasca
4 lice buinog ulja
1 lica soli
 aka kukuruzne krupice

za posipanje

Kroz ovih deset lekcija krug se opet nekako zatvorio. Nakon

svih eksperimenata zakljuila sam da mi je na neko vrijeme
dosta kruha. I da, dugorono gledano, elim jesti manje
kruha, ali bolje kvalitete. Kupovat u dobro brano. Smanjit
u koliine kvasca, a produljiti period odmora i fermentacije
kruha. Uivat u u svakom hrskavom zalogaju jer sada znam
neto vie o udu fermentacije, i trudu koji je potreban da
bi se zamijesila dobra truca ili vekna, kako se to kae u
Slavoniji. Nakon svega isprobanog, znam jedno. Kruh nije
prilog. U njemu je najbolje uivati samom, moda samo uz
malo dobrog ulja. Razmiljajui u tom smjeru, dola sam na
ideju kreiranja mog kunog baguetta. Moralo je u njemu biti
kukuruza, jer sam slaba na hrskave ute korice. A od ulja?
Odluila sam pokuati s buinim. Boja mu je fenomenalna,
okus jak, pa mi se inilo idealno za aromatiziranje tijesta.
isti 2 u 1. Od svih navedenih sastojaka zamijesila sam
tijesto. Pustila da naraste, premijesila, pa podijelila u dva
dijela. Svaki sam komad razvaljala rukama kao baguette i
zarezala mu tanke ukrasne are po povrini. Pustila sam ga
jo petnaestak minuta da se odmori. Baguette sam pekla oko
pola sata u penici zagrijanoj na 180. Izgledali su neodoljivo.
Okus? To je idealan veernji kruh, za isto uivanje. Snanog
je okusa, bua mu daje puninu i ozbiljnost i gotovo na
podnosi nikakve dodatke. Samo malo sira i au vina.

Kruh s buinim uljem? isti 2 u 1. To je idealan veernji kruh, hrskave

korice i snanog okusa. Bua mu daje puninu i ozbiljnost, pa gotovo da ne
podnosi nikakve dodatke. Samo malo sira i au vina
mrvica@mrvica.hr

rujan 83

mala tvorn

prije kruha
Nekada, ne tako davno, trebali
ste potok i mlinski kamen da
polako i uporno rade za vas da
biste dobili brano i zamijesili
kruh. Zbog toga se u usta
svakodnevno nisu ubacivala
peciva punjena okoladom.
Ovo je pogled u jedno takvo
vrijeme i vrlo slian pogon

asvim sluajno, vozei

se starom cestom prema Karlovcu, negdje u
blizini Jastrebarskog
i svetojanskih toplica
naletjeli smo na tablu
Repro Eko. Znala sam
njihovo ime s raznih sajmova zdrave
hrane, sjeala sam se da proizvode
brano, ali nita vie od toga. Ba sam
dan ranije potroila svoju drugu vreu
brana. Unutar krunog eksperimenta, to je bila jedna od prvih vanih
spoznaja. Tip 850, polubijelo brano,
idealno je za kruh. Zato - ne znam.
Ali razlika je oigledna. Odluili smo
navratiti da obnovimo zalihe.

Pie: eljka Klemeni

Snima: Maja Danica Peani

Djedov mlin
Skrenuli smo i uli u lijepo veliko
dvorite. Obnovljeno, starinsko
imanje, sasvim mirno. I brundavi
zvuk nekog stroja. Ve pred vratima

nica brana

Na zidu su sita i stara tabla

mlina. svaki od tih detalja ulijeva
povjerenje. Osjea se kao dio
dugog lanca proizvodnje
povezane s prirodom, spore i
skromne, neagresivne, koja
misli na sutra
osjeao se miris, neka
dobra poticajna gorina.
Zavirili smo iza vrata. A
unutra, radionica iz bajke. Kao da ete za nekim
od strojeva ugledati
Gepetta. Sve presvueno
finom bijelom prainom,
vrte se neki kolutovi s
remenjem, metalne cijevi
posvuda, otvori ormari
s drvenim vratima, a
unutra poput snijega

pada netom samljeveno

brano... arolija, kaem
vam.
Energija vode
Vlasnica mlina Dragica
Repar provela nas je
imanjem. Osim obnovljenog starog mlina
u Volavju, koji je u
obiteljskom vlasnitvu
ve desetljeima, ali
trideset godina nije radio,

prije nego to su ga oni

obnovili, u Repro Eku
bave se i proizvodnjom
seitana i tofua, edukacijima o zdravoj hrani,
imaju agroturizam i vode
radionice za klince i ljude
koji se jednostavno ele
relaksirati u prirodi.
Ali osnova svega je mlin,
tonije mlinski kamen
koji na vodu iz potoka
Volavice melje penicu
Vlasnica mlina Dragica
Repar na njihovu imanju
u Volavju

86

rujan

www.mrvica.hr

i druge itarice iz organskog uzgoja. Samo manju

koliinu itarica sami
proizvode, sve ostalo otkupljuju od kooperanata,
iskljuivo s kontroliranim
porijeklom, uzgojeno na
ekoloki nain. Cijela
stvar funkcionira tono
onako kako je funkcionirala i u djedovo doba. Na
energiju vode melje se tri
do etiri sata dnevno. Za
to vrijeme samelje se oko
500 kilograma penice,
od ega dobiju oko
450 kilograma brana.
Skladitenja nema.
Unutar samog donjeg
kata mlina je jedna jedina
polica, tek malo vea od
kuhinjske.
Sve to se toga dana
samljelo runo se pakira
i ide u prodaju. Koliine

mrvica@mrvica.hr

nisu velike pa zaliha

nema.
Generacijski lanac
Sve vrste peninog
brana, kukuruzno
brano i krupica, raeno,
zobeno, jemeno, sojino, riino i slanutkovo
brano stoje u papirnatim vreicama na polici.
Odakle stie ria? pitam.
Organski uzgoj iz Italije,
to je Biovegina, kae
nam Dragica, istodobno
pokazujui friko samljeven fini prah za Hippove
djeje kaice. Na zidu su
sita, i stara tabla mlina
i pilane. Svaki od tih
detalja ulijeva povjerenje,
umiruje. Osjea se kao
dio dugog generacijskog
lanca proizvodnje povezane s prirodom, spore

snack u prirodi
Dok smo snimale mlin i obilazile imanje,
Dragica nam je priredila marendu: sok od
bazge pomijean s malo alge spiruline i sendvie s njihovim dimljenim seitanom. Seitan,
odnosno penini gluten, proizvodi se od
njihova brana, dakako. Dimljen je u punici,
a najbolje prija ako se pojede pod kronjom
drveta, s pogledom na vodu

rujan 87

Ipak, mi smo ovdje zbog

brana.

i skromne, neagresivne,
one koja misli na sutra.
Dolazimo do kuhinja
u kojima se proizvode
seitan i tofu. Sve mirii
po rotilju, to je pomalo
udno s obzirom na to
da su Dragica i djeca ve
30 godina vegetarijanci,
pa njihova ponuda ne

ukljuuje nikakve proizvode ivotinjskog porijekla.

Miris 'rotilja' potjee od
grilanja seitana i tofua,
a i dimljenje se takoer
provodi na tradicionalni nain - u punici, na
hladnom dimu bukova i
grabova drva.

Od kamena do kruha
Na poetku krunog eksperimenta pitala sam se
hou li primijetiti razliku
izmeu konfekcijskog
brana i brana samljevenog na mlinski kamen.
Odgovor ete pronai
sami, jednom kad i vi
probate. Ovakvo brano
nije jeftino. Polubijelo
penino kota 15 kuna
kilogram. Zobena ili
riina jo su skuplja.
Ali, ako malo razmislite
o energiji vode, o svom
trudu i panji koja je u
ovo brano ugraena kroz
organski uzgoj, sporu
obradu i runo pakiranje,
moda vam se uini da je
va kruh toga vrijedan.

Potok pokree
turbinu, koja
vrti mlinski
kamen, pa
prirodna
energija vode
melje brano.
Pod kronjama
je zainski
vrt, a klupe za
odmor su par
metara dalje

88

rujan

www.mrvica.hr

Na energiju vode u ovom se mlinu

melje tri do etiri sata dnevno. Za
to vrijeme samelje se 500 kilograma
penice i dobije oko 450 kila brana

mrvica@mrvica.hr

rujan 89

90

rujan

www.mrvica.hr

reciklaza

uloi
trud
umjesto
novca

Ove jeseni vie nego ikada dosad

trebalo bi se hraniti pametnije.
Ovaj je editorial nastao inspiriran
naelom ekonominosti i reciklae,
ali s ambicijom da bude vie od
pukog iskoritavanja ostataka.
Tako je od starog dobrog domaeg
kruha nastao fantastian desert
i salata, paklene ljetne vruine
shvaene su kao prilika - dar za
suenje kasnoljetnih plodova
bez truda i utroka energije, viak
zainskog bilja prevoren je u ajeve,
rakije, kekse ili namaze Sve to
vidite na ovim stranicama kotalo
je tek nekoliko kuna, a donijelo nam
je mnoge ozbiljno sretne trenutke.
Pie: eljka Klemeni

Snima: Maja Danica Peani

nita se!!!
ne baca

iskoristi
+
sauvaj

Keksii
od masti i
rumarina
92

rujan

100 g dobre svinjske masti

2/3 alice eera
2 jaja + 1 bjelanjak
2 alice brana
1 juna lica sjeckanog svjeeg rumarina
liice soli

1/2 alice kukuruzne krupice pomijeane s malo eera

Pomijeaj mast i eer pa miksaj dok se ne sjedini. Dodaj 2

jaja, brano, sol i nasjeckani rumarin. Zamijesi rukama tijesto
pa podijeli i formiraj u dva valjka. Umotaj u papir za peenje
pa stavi u zamrziva na sat vremena. Prije peenja valjke
premai snijegom od bjelanjka pa uvaljaj u krupicu i eer (daje
keksiima zanimljivu dozu hrskavosti). Peci 15-20 minuta na
170 stupnjeva. Prvi dan keksi su vrlo tvrdi, ali mogu stajati.
www.mrvica.hr

Stara kutija od fotoopreme pokazala se kao

idealna retro ambalaa
za ove kekse. Zatvoreni
u njoj bez problema mogu
stajati i tjedan dana

mrvica@mrvica.hr

rujan 93

Ostaci starog domaeg

kruha zapeeni na maslacu s malo
svjeeg origana? Mislili smo ih
ubaciti u salatu, ali smo se zatekli
kako grickamo direktno iz tave...
94

rujan

www.mrvica.hr

Idealan lagani
ljetni ruak za
enska druenja

Neto kao panzanella...

200 g dan, dva starog kruha
500 g zrelih cherry rajica
150 g mozzarelle
aka ukiseljenih kapara
desetak listia bosiljka
 ol, papar
s
 aslinovo ulje
m
 ceto
a

mrvica@mrvica.hr

Na slici je vrlo jednostavna verzija uvene

talijanske salate s dodatkom starog kruha.
Kruh se moe samo na suho prepriti na tavi
pa natrljati enjakom, ili ga moete, poput
nas, zapei na dosta maslaca (da ne bude ba
previe dijetalno). Kockicama kruha dodajte
rajice, kockice mozzarelle, kapare i usitnjeni
bosiljak, pa sve zainite dobrim maslinovim
uljem i acetom. Posolite i poparite po ukusu.
Panzanelli moete dodati i peene paprike,
ploke luka, usoljene inune, svjei krastavac
ili masline, ali i najsiromanija verzija je
odlina.

rujan 95

96

rujan

www.mrvica.hr

Neformalno
ljetno druenje u
vrtu uz sezonsko
voe, orahe i sir
dobra je prilika da
umjesto tanjura
i pladnjeva
iskoristite stare
keramike
ploice. Po
tamnijim
ploicama mat
glazure moete
i pisati kredom,
to je osobito
praktino
za tulume.
Priznajemo, ovu
smo foru pokupili
u Danskoj gdje
je serviranje
hrane na starim
ploicama
uobiajeno ak i u
restoranima.
mrvica@mrvica.hr

rujan 97

Bucatini su odlian izbor

tjestenine za pesto od
zaina. Pata je posluena
u tanjurima s hrelia (4
komada 20 kuna), starim
barem sto godina. Vilica je
omiljeni ubod s osjekog
buvljaka subotom.

98

rujan

www.mrvica.hr

pesto od
origana
i blitve

vea vezica svjeeg origana

5-6 listova blitve
4 enja enjaka
1 dl maslinovog ulja
100 g oraha
100 g ribanog sira
sol i papar

Ako imate vrt sa zainskim

biljem ili barem neto biljica
u tegli, sada je pravo vrijeme da
iskoristite svaki listi. Suenje
je najpraktinija opcija, ali ako
na brzinu trebate jeftin ruak,
onda je pesto od zaina idealno
rjeenje. Pesto genovese? Ve
dosadno. Mi smo se odluili za
origano (koji je trajnica za razliku
od bosiljka, pa ga obino ima vie
u vrtu). Sam je prejak pa smo ga
razblaili s nekoliko listova blitve,
dodali mu ulja, enjaka, tvrdog
kozjeg sira, i sjeckane prene
orahe, koji vam se moda svide i
vie nego pinjoli.
mrvica@mrvica.hr

Teglica pesta, uz
vreicu pageta,
nahranit e 6 ljudi

namaz
od bue i
suhih ljiva

100 g buinih sjemenki

0,5 dl buinog ulja
1 mrkva
2-3 suhe ljive
eanj enjaka
sol

Domae bistrice i
stenli ljive samo
osuene na suncu

Ve sam rekla da su suene ljive moj ovogodinji hit sezone

spremanja zimnice bez utroka energije. Samo sam oistila
neto bistrica i stenlijevki i ostavila ih da se sue na limu
obloenom masnim papirom, uz okretanje jednom dnevno.
Za dva dana dobila sam fantastino ukusne suhe ljive gotovo
peenog okusa. Toliko sam bila oduevljenja njima da sam
ih ubacila u blender radei svoj uobiajeni namaz od buinih
sjemenki. Sjemenke samo poprite na tavi, pa im u blenderu
dodajte ulje, mrkvu, ljive, enjak i sol. Iznenadit e vas.

100

rujan

Namaz je odlian
uz tapie od
svjeeg povra

www.mrvica.hr

Suenje zrelih domaih rajica na suncu trebalo bi vam zaista

prijei u naviku, jer su nezamjenjive za brze veere u hladnijim
danima koji dolaze, kad dobre rajice vie ne bude. Namoite
rajice u toploj vodi 5 minuta. U duboku tavu ulijte maslinovo
ulje, dodajte enjak i pustite neka se polako zagrijava na
laganoj vatri. enjak ne smije potamnjeti jer e postati gorak.
Pred kraj dodajte nasjeckane ocijeene rajice i svjee ljute
papriice. Maknite s vatre. U tavu dodajte al dente skuhane
pagete i promijeajte. Po potrebi dodajte malo krobne vode.

Suene rajice
od svake pate
naprave veeru

Aglio olio
s domaim
rajicama
500 g suhe tjestenine
 -3 pune lice sjeckanog
2

enjaka
pola alice maslinovog ulja
desetak suhih rajica
nekoliko ljutih papriica
sol i papar

mrvica@mrvica.hr

ljivar je idealna sorta

za suenje, ali u nudi
posluit e i volujsko
srce ili ak cherry
rujan 101

Ljekoviti napitak
od pelina koji
izgleda kao apsint

Gorka loza
i slatke vinje
Aromatiziranje domaih rakija, osobito ako vam je pri
ruci neka dobra loza, jedan je od najzabavnijih naina
iskoritavanja vikova i mudrog pripremanja za zimu.
Ako u lozovau dodate granicu svjeeg pelina i pustite da
odstoji desetak dana, dobit ete gorak napitak prekrasne
zelene boje. Teko je odluiti je li bolji kao aperitiv ili
digestiv. Sezona vianja davno je prola, pa raunamo da
kod kue imate i barem teglu domaeg vinjevca. Odlijte
liker, a vinje iz njega koristite u slasticama za odrasle.
102

rujan

www.mrvica.hr

Vinje iz rakije dodajte palainkama, mousseu

od okolade ili najobinijem biskvitu. Moete
ih i obloiti rastopljenom okoladom pa
ohladiti, kao kune griotte.

mrvica@mrvica.hr

rujan 103

104

rujan

www.mrvica.hr

vrt u vinskom sanduku

Ili jo bolje - visei zaini po
cijeloj kui u teglicama od starih
plastinih boca. Ne samo reciklaa
nego i nadgradnja. Starim bocama
samo treba odrezati dno ili grlo,
ovisi to vam se vie svia. Izbuite
rupice sa strane i provucite
tanku icu (paga se pokazala
nepraktinom jer nakon nekog
vremena istrune zbog vlage).
Posudice koje ste dobili napunite
zemljom pa u njih zasadite timijan,
rumarin, bosiljak ili bilo koje
mrvica@mrvica.hr

druge zaine po elji. Objesite ih u

kuhinji na dohvat ruke, da to prije
zavre u loncu.
Za slinu, samo stolnu namjenu
moete iskoristiti i stare vinske
sanduke koji uvijek lijepo izgledaju.
Idealne su veliine za mini zainske
vrtove, a lako ih moete pretvoriti i
u police za zaine ili ajeve.
Presaivanje ne morate obavljati
na parketu u dnevnoj sobi. Na se
visei vrt prevrnuo, pa su ove radne
fotke nastale sasvim neplanirano.

rujan 105

puding
od kruha
 -8
6

tankih nita starog kruha

(onaj iz recepta za mlijeni kruh)
alica slatkog vrhnja
3 jaja
pola alice eera
2 alice mlijeka
3 lice maslaca + pelmez

Maslacem premaite vatrostalnu

posudu. Stari kruh nareite na tapie
ili, ako elite, na krupnije kockice.
Rasporedite ga po kalupu. Jaja istucite
sa eerom. Maslac rastopite s
mlijekom, pa dodajte vrhnje. Spojite
obje smjese pa time prelijte komadie
kruha. Po elji pospite i akom
groica. Pecite prekriveno folijom
na 180 stupnjeva oko 30 minuta,
pa otklopite i pecite jo desetak,
da povrina lijepo porumeni. Dok
je toplo, premaite tankim slojem
domaeg pekmeza. Posluite mlako.
106

rujan

Puding od starog kruha pomalo je

zaboravljeno jelo koje vrijedi
revitalizirati, osobito ako se
trudite oko domaeg kruha i
pekmeza. Onda je to ve minka.

www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr

rujan 107

enski posao

Prije ruka
Ovo je pria o proizvodnji hrane, o hranidbenom lancu, o tradiciji, trudu i rtvovanju. Nastala je od mesojeda i za mesojede, kao dokument o porijeklu. Velika
veina ljudi u Hrvatskoj, kao i drugdje na
svijetu, svakodnevno jede meso. Neki,
od njih, dodue, vole zamiriti na jedno
oko pa preferiraju da im se riba servira
bez glave, a puretinu kupuju iskljuivo u
obliku paniranog nicla zapakiranog u
plastiku. Ova je pria suprotnost takvom
pristupu. Iz nje nisu izbaeni svi teki,

uznemirujui, prljavi i etiki diskutabilni

detalji. Ako imate problema s tim, pozivamo vas da jo jednom razmotrite svoje
prehrambene navike. Izbor je na vama.
Naa se pria odvija na jednom malenom
obiteljskom imanju u Slavoniji. Kokoi i
druga perad tamo ive slobodno, dobrim
ivotom, dok ne doe dan da postanu
meso i ruak. Video materijal sadri eksplicitne snimke koje bi mogle uznemiriti
neke gledatelje. Ako ste vegan ili kockaste glave, nemojte kliknuti na video.

sat patriotizma

1 kg glatkog brana
500g svinjskog sala
kocka germe
4 dl mlijeka + lica eera
1 jaje
malo soli i eera

Germu udbrobi u mlako mlijeko

sa licom eera i licom brana,
promijeaj pa ostavi da se digne.
Kad naraste, zamijesi s ostatkom
brana, jajem, jo malo eera,
i prstohvatom soli, pomalo
dolijevajui mlijeko. Dok mijesi,
ruku moe umakati u toplu vodu
da se manje lijepi. Tijesto treba
ostati mekano. Ostavi da raste
oko sat vremena. Tada prebaci na
pobranjenu radnu plohu, brzp
premijesi i opet pusti da odmori 10
minuta. Razvaljaj na debljinu 1-1,5
cm. Namai salom i utrljaj u tijesto
do polovice, preklopi pa utapkaj.

Salenjaci
kao mamini
ja
Kuhin a i
tetak
baka

Salenjaci su najposebniji tradicionalno slavonski kola, neto kao hrvatski kroasani, samo s vie karaktera, uzbudljivije. Umjesto maslaca, za prhkost je ovdje zadueno salo,
i to najbolje u svojoj krutoj, a ne rastopljenoj formi. Tijesto
se utrlja usitnjenim salom, pa preklopi nekoliko puta i
utapka prstima. Nakon ponovnog valjanja dobijemo neto nalik lisnatom tijestu. Kockice takvog tijesta pune se
liicama gustog pekmeza - od ljiva, marelice ili ipka.
Ako je pekmez prerijedak, iscurit e tijekom peenja, pa
ga moete pomijeati s malo mljevenih oraha. Iz svega
navednog lako je zakljuiti da salenjaci nisu dijetalni kola
(premda su vrlo umjereno slatki). Posluite ih kao delikatesu, u malim dozama, uz svu potrebnu pompu. Za sve detalje o postupku pripreme kliknite na video u slici gore.

Salenjaci su kao hrvatski kroasani, samo s vie

karaktera. Delikatne su teksture i blago slatki, ali
dijetalni bogme nisu. Posluite male doze...
110

rujan

www.mrvica.hr