Professional Documents
Culture Documents
Mrvica 1
Mrvica 1
Kriziranje
Mjesec
na mravom
budetu
Voajerizam
NOMA
Politika
Koliko
biste
platili
pravo
jaje?
kruh
Domai
www.mrvica.hr
uvodnik
Samo poetak
Pred vama je prvi broj magazina Mrvica.
Interaktivan, multimedijalan, autorski i
pionirski, fanatian, bez fejkanja. Traili smo nov nain da pravljenje i listanje
magazina opet postane uzbudljivo. Odbacili smo stara rjeenja, svrgnuli s trona
provjerene klasike, standarde koje smo
postavljali sada propitujemo. Igramo se i
uimo. Snimamo, montiramo, u pokretu
smo (pa ne zaboravite kliknuti na fotografije s trokutiem za play).
Zaorali smo dublje, pobjegli od stajlinga prema izvoru. Mijesimo kruh. Uzgajamo divlje kvasce. Uimo vrtlariti i obra-
MRVILI: Laci, Maja Danica Peani, Miles Hicks, Jelena Iva Nikoli, Martina Lojen, Senad Zemunovi, Carlos Liebre, Antonija Kren, Tibor Szirovitza, iner & Snajka
mrvica@mrvica.hr
rujan 3
sadraj
PRIE
MJESEC NA MRAVOM BUDETU . .......................................17
KOLIKO BISTE PLATILI PRAVO JAJE? ................................. 34
NOMA .............................................................................. 46
VODI ZA DOMAI KRUH . .................................................62
MALA TVORNICA BRANA ................................................ 84
RECIKLAA .......................................................................90
VIDEO
VRTLARSKI SENDVI ............................................................6
KOTLI: GRAH . .................................................................... 9
KRUH BEZ MIJEANJA . .....................................................77
ENSKI POSAO . ..............................................................109
SALENJACI ....................................................................... 110
4
rujan
RECEPTI
varivo od krastavaca . .................................................. 18
govei temeljac ............................................................20
rezanci od cikle s kaduljom .......................................23
krem namaz od kunog kefira . ..................................24
focaccia sa svinjskom masti . .................................... 27
peena svinjska rebra s paprikom ............................ 29
marmelada od luka . ..................................................... 31
crumble od ljiva .........................................................32
mlijeni kruh
(+ recepti za jo 9 vrsta kruha)...............................68-83
keksii od masti i rumarina ...................................... 92
panzanella salata . ...................................................... 95
pesto od origana i blitve ............................................98
namaz od buinih sjemenki .........................................99
puding od starog kruha ...........................................106
salenjaci ....................................................................... 110
www.mrvica.hr
PRIRODN
Neelj
Alergij
Kroni
Kolest
Kardio
Dijabe
Depre
Spolnu
PMS i
Proble
Staren
Toksi
ozbiljn
Vita-Mix Corporation
Cleveland, Ohio, USA
VITAMIXNUTRITION
d.o.o.
( +385
99 815 90 50
TOTAL
CENTER
6 +385 1 337 43 67
10430, Samobor
rujan 5
www.vitamix.hr
Zanemarivanju i sui
unato, Dungla
nas je nagradila s
neto rajica, blitve
i kupusa. pravi dokaz
da ne moete biti toliki
antitalent da neto
ipak ne izraste. Ove
jeseni irimo projekt
Dunglica
Ovo je na u korov potpuno obrastao gradski vrt, plod euforije i amaterskog entuzijazma. Oplijevili smo ga jednom,
zalili svega nekoliko puta. Zanemarivanju i sui unato,
dunglica nas je na kraju ipak nagradila s neto rajica,
blitve i kupusa - pravi dokaz da ne moete biti toliki antitalent za poljoprivredu da vam neto ipak ne izraste. A ini
se da ni korov nije uvijek samo neprijatelj. Sauvao je u
zemlji neto vlage, pa nije sve izgorjelo. Kraljica nae dungle ipak je bundeva. U fazi cvatnje bacala me u trans svojom ljepotom, a onda je jo i urodila gigantskim plodom.
Toliko me impresionirala ta jedna bua da sam o istoj
odmah snimila i video (kliknite na sliku dolje). Tako je to s
urbanim vrtlarenjem: poljoprivreda i kreativnost idu ruku
pod ruku. Uglavnom, ove jeseni ozbiljno irimo projekt.
rujan
www.mrvica.hr
uzemljenje
crni kelj?
grincajganje
Korjenasto povre najee podcjenjujemo dostupno je cijele godine u jeftinom grincajgu
pa o njemu uglavnom ne razmiljamo kao o
inspiraciji za ozbiljniji obrok. Ipak, u vrijeme
mladih mrkvi, celera i patrnjaka, korijenju se
vrijedi posvetiti. Mlada mrkva idealna je za
salatu, samo naribana s malo cikle, na primjer
(osobito ako imate dobar ocat). Celer je fenomenalan uz svjeu majonezu, a patrnjak
je odlian za peenje, u obliku prutia
u penici ili ipsa na tavi. O krem
juhama ne treba ni priati,
posebno ako ih pojaate
dobrim temeljcima.
Ovo tamnozeleno,
namrekano lie ispod
blitve je zelenjava koja
najbolje rodi u naoj
dungli. Prvo sam mislila
da je neka vrsta ratike,
ali kasnije sam nauila
da se radi o crnom kelju,
kojega zovu jo i Nero di
Toscana ili Cavala Nero.
Fenomenalan prilog ribi.
rujan 7
gadgeti
vintage
nonna
papera
Ova stara mainica za tjesteninu (Talijani je divno zovu: Nonna Papera, baka
patka) u nau je kuhinju stigla s Hrelia
gdje je kotala 100 kuna. Masivna i teka, u predivnoj plavoj boji, mislila sam
da e biti samo ukras na polici, ali onda
sam je isprobala. Radi savreno, otra
je i praktina. Za krpice i druge grube
oblike rijetko koristim pomo gadgeta,
sve radim rukama, ali za neke je mustre
ova naprava nezamjenjiva. Za linguine,
recimo. Ue od tagliatella i zgodnije za
jedenje od pageta.
Ovaj je kotli neto kao totem naeg dvorita. Oko njega se okuplja drutvo,
njeguje tradicija predaka, slavi se, ozdravlja i zapada u mistini trans
gadgeti
Prijatelji su kotli
provercali iz Slovake. Ve kod krtenja
shvatili smo da se
radi o izvanserijskoj
napravi - ekonomian je, guta malo
drva, jaina vatre
lijepo se kontrolira,
udo jednostavnosti.
Ljeti u njemu slavimo
sezonu mladog graha (klikni na sliku za
video), a nita manje
prikladan nije ni za
obance i gulae
svih vrsta. U njemu
se lijepo krka ak i
zimi, na snijegu.
stiglo
sjeme
s neta!
10
rujan
www.mrvica.hr
poblano
Sorta idealna za suenje u komadu: nanizane na konac ili nit
strune bit e ukras svake kuhinje.
Nije jako ljuta, taman koliko treba da je dodate u ajvar. Dobra
za djecu i poetnike.
sluajte
tatu joeA
to je SHU? Scoville je
oznaka za ljutinu paprike,
(puno ime Scoville Heat
Units). Najjae sorte svijeta
oznaavaju se s vie od
1,000.000 SHU. Joe Pepper
ima svoju podjelu - sve
paprike svrstava u razrede
1-11. Jedinice su za 'sissys',
desetka je nuklearka Buht
Jolokia ili bijeli habanero.
jolokia naga
Jolokia Naga prema nekima jedna je od
najljuih sorti na svijetu. Kod nas je osobito omiljena, jer ima nenadmaan okus i
miris - svje i voan, gotovo po malinama.
charleston
Premda se na sajtu kod Pepper Joea o arlstonkama pria kao o opakim paprikama, u naim
je teglama i klimatskim uvjetima izrasla prilino
blaga. Idealna za kuhanje u grahu.
vrt u tegli
cayenne
habanero
thai sun
mrvica@mrvica.hr
Malene i iljaste poput peperoncina, ove su papriice u naoj obitelji odmilja zvane 'bubamare'. Bubamare su vraje, rastu naopako, prema
suncu i dobro grizu - jednu treba karicama
nasjei na komadie, barem za poetak.
rujan 11
papirologija
Juha od jetara
1/2 kilograma teleih jetara listasto
izrei, omui* i u vruoj masti ufrigaj.
Zatim jetra izvadi, u mast stavi 1 kolutasto izrezani luk, 1 vrganjac, 3 tankolisno
izrezane emlje, 2 cijela jaja i sve skupa
peci, dok dobro smekne. Peeno dodaj jetrima, sve skupa u muaru istuci, nalij s 3
l itre govee juhe ili vode pa neka polako
1 sat kuha. Onda cijelu smjesu pasiraj,
zaini mirodijama pa jo sa 3 utanjka
i 1/4l skorupa prokrkljaj (prudlaj). Sa
juhom poslui prene krike kruha.
* omuiti je krasan glagol koji znai uvaljati
u brano (rus. muka = brano)
{ Zlata pl. Zlatari Savrena kuharica - nagraeni recepti, st. kugli, 1926. }
ivot u ritmu
milz roulade
to li su moani, to su natipjerke, a to vlakanca prva su pitanja koja vam padnu na pamet kad se uhvatite
ove knjige. ak ako i ne znate, teko se isputa iz ruku
rujan
suveniri
Long Pepper
Duguljasta zrna papra koja
nalikuju na one bananice
to vise na granama breze
doputovala su u moju kuu
s Balija i pomutila um svim
ukuanima. Miris mu je pun
i parfemski intenzivan.
Danska sol
Sve ambalae u Danskoj
lijepe su i skromne poput
ove kutijice soli. Sjeverna
su mora dramatino
manje slana od Mediterana, pa je njihov cvijet soli
prilino rijedak i vrlo cijenjen. Puca pod prstima.
mrvica@mrvica.hr
paprika
rujan 13
14
rujan
www.mrvica.hr
16
rujan
www.mrvica.hr
low budget
Za aku
varivo od
krastavaca
2-3 vea vrsta krastavca
1 poriluk
lica maslaca
malo soli
0,5l kefira
2 lice kiselog vrhnja
-10 kockica smrznutog mesnog
6
ili liica
suhog
Na maslacu zautite sitno sjeckan poriluk, kad uvene dodajte ploke krastavca
i posolite. Nakon 5 minuta, kad pusti
vodu, dodajte kockice temeljca i, kad se
otope, kuhajte jo 5 minuta. Tada podlijte kefirom, dodajte crni kim i kopar.
Provjerite je li dovoljno slano i popaprite. licu brana razmutite s malo
hladne vode (oko 1/3 alice) i smjesu
ulijte u varivo (ne pretjerujte s koliinom
brana jer e varivo biti pregusto).
Kuhajte jo pet minuta.
Kad maknete s vatre, varivu dodajte
kiselo vrhnje.
18
rujan
www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr
rujan 19
rujan
www.mrvica.hr
govei
temeljac
1
22
rujan
www.mrvica.hr
rezanci
od cikle i
enjaka s
kaduljom
I svjeim
sirom
za tijesto
3 cikle
nekoliko renjeva enjaka
500 g glatkog brana
1-2 jaja
malo soli
lica maslaca
1 jaje
10-ak listia kadulje
aka svjeeg sira
sol i papar
mrvica@mrvica.hr
rujan 23
krem namaz od
kunog kefira
O kefirnoj gljivi i draima pravljenja kunog kefira ve sam pisala na blogu. Za ovaj namaz trebaju
vam dakle zrnca kefira i litra mlijeka (ja koristim
svjee Veronika mlijeko). Prelijte mlijekom zrnca
i ostavite da fermentira 24 sata (ili dulje ako
elite da bude kiselije). Procijedite kefir i ulijte
ga u vreicu za cijeenje (posluit e i zavezana
gaza) i objesite da se cijedi 6-8 sati. Iz kefira e
se ocijediti vea koliina sirutke, a u vreici e
ostati va krem sir. Kuajte ga i zainite po elji.
Ja sam ga posula s malo grube paprike i svjeim
bosiljkom. Pomijeajte i ostavite u friideru oko
1 sat da se okusi promu. Jedite uz nitu dobrog
domaeg kruha.
24
rujan
www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr
rujan 25
26
rujan
www.mrvica.hr
focaccia sa
svinjskom masti
I kozjim sirom
500 g glatkog brana
alica divljeg kvasa
liica suhog kvasca
lica meda
lica maslinovog ulja
alica mlake vode
1-2 lice masti
50 g mekog kozjeg sira
0 g tvrdog kozjeg ili ovjeg
5
sira
nekoliko listia kadulje
ekoliko svjeih ljutih papriica
n
sol i papar
mrvica@mrvica.hr
rujan 27
28
rujan
www.mrvica.hr
kg svinjskih
rebara s kostima
i koom
lica masti
krupna sol
papar
ekoliko iglica
n
rumarina
mrvica@mrvica.hr
rujan 29
30
rujan
www.mrvica.hr
sendvi s
prenim
pileim
jetricama I
marmeladom
od luka
za marmeladu
lica masti
1 kg luka
dl crnog vina
1
(ja sam
koristila zweigelt Dika)
sol, ljuta paprika
2/3 lice smeeg eera
ranica svjeeg timijana
g
mrvica@mrvica.hr
rujan 31
crumble od
domaih ljiva
120 g brana
100 g hladnog maslaca
2 lice smeeg eera
malo soli
80 g zobenih pahuljica
rujan
www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr
rujan 33
KOLIKO
BISTE
PLATILI
PRAVO
JAJE
34
rujan
www.mrvica.hr
rujan 35
36
rujan
mrvica@mrvica.hr
arenilo u kokounjcu
- bijele, grahoraste,
crvene... sve su kokice
domaih pasmina.
rujan 37
Netom ovreno
polje s organskim
itaricama
Veera pod
kronjama
u Linaturi je
svakodnevica
rujan
Toga je
dana u
gnijezdima
bilo tek
nekoliko
jaja
Neke od prvih
kokica na farmu
su stigle s izlobi
se uini antipatinom,
naroito ako krpate kraj s
krajem i jedva preivljavate kupujui na akcijama,
pa nemate volje ni vremena zamarati se nutricionizmom ili kvalitetom.
Ali pokuajmo to gledati
ovako.
Koliko god malo love imali, svi moramo jesti. Ne bi
li bilo u redu da znate to
kupujete za svoje teko
zaraene novce?
I to uope znai etiketa
domae?
Znai li da je mali proizvoa poteno naplatio
svoj proizvod? Znai li da
voka nije kemijski tretirana? Znai li da je krava
preivala travu, a koko
kljucala zrna kukuruza iz
organskog uzgoja?
Naravno da ne znai. Zato se onda supermarketi
hvale priom o domaim
proizvodima?
mrvica@mrvica.hr
to znae
brojevi?
Sva legalna jaja
nose broj koji
oznaava nain
dranja kokoi:
3 - oznaava
kavezni uzgoj
2 - oznaava
podni uzgoj,
kokoinjac ili
drugi zatvoreni
prostor nedefinirane veliine
(iako se takva
jaja esto reklamiraju kao
jaja slobodnih
koka!)
1 - oznaava
slobodni uzgoj
0 - organski
uzgoj
rujan 39
Diana vjeruje da ve i
odabir starih pasmina
utjee na kvalitetu
jaja. Na slici posavska
kukmasta koko
40
rujan
www.mrvica.hr
imanju u Lipovljanima
eu kokice i kokoti svih
boja, ali hibridnih nesilica
nema. Idejna zaetnica cijelog projekta Diana Funduk Micelli vrsto vjeruje
da na kvalitetu jaja, osim
prehrane i slobodnog prostora, utjee i sorta kokoi.
Pa je odabiru prvih ptica
posvetila osobitu panju.
Hou da su lepe
Poeli smo prije tri godine s osam koka. O kokoima smo znali samo da
nesu jaja i vie nita. Ali
ja potjeem iz obitelji u
kojoj se uvijek zdravo jelo,
pa se odabir zdrave hrane
inio logian. Usto, pitali
smo se kojeg proizvoda
na tritu nema, i shvatili
da su to jaja iz ekolokog,
organskog uzgoja. Tako
smo krenuli. Puno sam
razmiljala o sortama
kokoi. Na oko su mi se
najvie sviale kukmaste,
rujan
www.mrvica.hr
U velikim
kokoinjcima u
Lipovljanima kokoi
samo spavaju ili
nesu jaja
rujan 43
intuitivno osjeala da e
s poslom u marketingu
biti problema. I tako smo
krenuli s kokama, a moj se
purijus pokazao ispravnim, pria Dijana. Tri
godine kasnije, na farmi,
u vrtu i u kokoinjcu djeluje zaista kao kod kue.
Sada su tamo ve tri tjedna, premda inae ive u
Zagrebu, na farmu dolaze
petkom i vikendom, a o
kokama preko tjedna brine
njezina prijateljica iz djetinjstva koja ivi u blizini.
Kad krene u organsku
poljoprivredu, nema odmora, stalno ima jako
puno posla.
Ipak, onaj tko nikada nije
radio na zemlji ne moe
shvatiti koliko te sam taj
posao oplemeni. Ogro-
Muterije si i same
mogu nabrati
paradajze u Dianinom
organskom vrtu
44
rujan
Jaje iz linature
kota tri kune. S
tom su cijenom na
ovaj broj kokoi
na nuli. Prodaju
i smrznuto meso
kokota i koka
Nom
46
rujan
www.mrvica.hr
mA
to se
toCno
tamo
jede?
Sasvim osoban izbor favorita
Kada bih iz Nome mogla
neto transplantirati u svoj
svakodnevni ivot, uzela bih
Rexhepijeve radne navike i
zaigranost, kopenhagenski
ukus za stolice i ogoljene interijere, besprijekornu pristojnost bez trunke ukoeno
sti koju emanira svaki lan
posade Nome, i teksture i
okuse ovih jela koja slijede.
Pie: eljka Klemeni
Snima: Maja Danica Peani
mrvica@mrvica.hr
rujan 47
48
rujan
50
rujan
www.mrvica.hr
Nomin kuni
sourdough kruh
Negdje meu prvim sitnim sljedovima na stol je
dola i koarica s kruhom. Tonije, kouljica od
smee oje u kojoj je serviran jo topli kruh od
kiselog tijesta. Uz njega tri kamene posude: jedna s mau posutom mrvicama varaka, jedna s
kozjim maslacem i trea s namazom slinim kajmaku. Kakav je kruh? Izvana superhrskava kora,
iznutra mirisna pjena.
mrvica@mrvica.hr
rujan 51
52
rujan
www.mrvica.hr
Minijaturna uda
hrskavosti
Neto kao vrlo delikatno gnijezdo od krumpira
posuto prahom mrkih trubaa ili minijaturni
ultrahrskavi sendvi od prene pilee koice i rai
punjen perlicama ikre ribe kojoj sam zaboravila
ime. Voena samo okusom, dala bih prednost
prvom, ali tekstura ovog drugog nevieno je
zabavna. U Nomi, naime, ne koriste penice osim dvije iskljuivo za kruh. Penica nije dovoljno
precizan aparat za postizanje ovakvih tekstura.
Mnoga se jela dugo dehidriraju na niskim temperaturama, ili vrlo kratko obrauju na visokim.
mrvica@mrvica.hr
rujan 53
Zaronite u svoj
tartar prstima...
Hrana je taktilan doivljaj. Ta je ideja dovedena do ruba
jednim od najklasinijih jela na meniju - kuhar vam donese
tatarski biftek posut klicama pa kae da u njega slobodno
zaronite prstima, razmazujui umak po tanjuru. Kakvog li
veselja... (Isplati se ukrasti ideju za tulume.)
Drugi fenomenalan fingerfood moment? Tradicionalno dansko jelo nalik fritulama sa sirom koje su servirane probodene prenim inunima. Slano-slatko, komino, kuglice kao da
su pobjegle iz nekog crtia, i zbilja podiu raspoloenje, to
je i smisao svakog dobrog fingerfooda.
54
rujan
www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr
rujan 55
55
M r vic a
56
rujan
www.mrvica.hr
Nordijska brija
na udno zelenilo
O juhi od mladog i etiri mjeseca fermentiranog
graka, tonije hrpici zelenih bobica koje plivaju u
elatinastom hladnom aju od kamilice i verbene,
ve sam pisala kao o jednom od dva meni najuzbudljivija jela te veeri. Potpuno neoekivano.
Druga zanimljiva nordijska zelenjava?
Mlade borove iglice posluene s dimljenim bijelim parogama i umakom od zelenih. Granica
bora samo je dekoracija.
mrvica@mrvica.hr
rujan 57
Vrhunac drskosti
ili dobra fora?
Ispecite si jaje...
58
rujan
www.mrvica.hr
Kad smo se ve probili kroz vie od dvadeset sljedova, na stol je stigla uarena
tavica, posuda s aromatiziranim maslacem, zeleni preljev od paroga, divlje bilje,
cvijee i tajmer. Malo smo lijeni u kuhinji pa ete ovo jelo morati sami pripremiti,
kae kuhar i pobjegne. Na maslacu prvo sotira divlje zelenje, pa ispee jaje (tono 90 sekundi!), pospe ga umakom, klicama i cvijeem, a onda i ukrasi federom
od krumpira. Ovo je najljepe jelo koje sam ikada skuhala, rekla sam. Bilo je gostiju koji su odbili sami si pei jaja. Osim to je zabavno i lijepo izgleda, ovo je jelo,
naravno, bilo potpuno suvino. Nakon 25 sljedova, jaje na oko fakat je viak.
mrvica@mrvica.hr
rujan 59
Konano i malo
faune na tanjuru
Jedino ozbiljnije mesno jelo te veeri bilo je moj drugi favorit: glazirane brizle posluene s gorkim zelenjem i riotom
od zelenih, jo nedozrelih jagoda. Mono, slasno, gorko i
slatko, kremasto i hrskavo, spoj mnogih suprotnosti, bilo
je to jelo koje je oznailo kraj. Nakon njega uslijedili su jo
samo deserti. Daleko najzabavniji? Kosti za doma, koje na
stol dou zapakirane kao doggy bag, u masnom papiru. U
osso bucco kostima od servirane su karamele napravljene
uz dodatak telee modine. Dekadencija bez premca.
60
rujan
www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr
rujan 61
62
rujan
www.mrvica.hr
stilska
vjeba
domai
kruh
U proteklih mjesec dana potroila sam
nekoliko vrea brana na eksperiment
koji je trebao razjasniti sve moje dileme
oko mijeenja kruha - suhi ili svjei kvasac, koji tip brana, koliko dugo mijesiti,
na kojoj temperaturi pei... Na poetku
mjeseca bila sam nadobudna neznalica,
ali trucu po trucu sam napredovala.
Sada mi je jasno da je odlian domai
kruh ivotni projekt i prava lekcija iz strpljivosti. Donosim 10 kljunih recepata.
mrvica@mrvica.hr
rujan 63
mlijeko, mlako
Mlijeko nije nuan sastojak
svakog kruha, ali se vrlo
esto pojavljuje u receptima.
maslac
U prvom se receptu
koji sam isprobala kao
masnoa pojavljivao
maslac. Nije nuan.
penino brano
Kruhove moete raditi od
svih vrsta brana, ali za
poetak drite se obinog
peninog glatkog.
64
rujan
www.mrvica.hr
eer
morska sol
suhi kvasac
Suhi je kvasac idealan za
poetnike, ali vie e vas nauiti
svjei ili starter kultura.
obina voda
Voda se pojavljuje u veini
recepata za kruh, ali koliine
dramatino variraju.
mrvica@mrvica.hr
rujan 65
lekcija
co2, kvasac,
i gluten
Kruh ine brano, kvasac, malo soli i voda. To su temelji. Ali
nita nije tako jednostavno kako se ini. Kakvo brano, koji
kvasac, za poetak. Pa onda i pitanja: treba li kruhu dodati malo
eera ili meda, malo ulja ili maslaca, mlijeka? Koliko dugo
treba rasti? Treba li ga dvaput premijesiti, i koliko dugo se treba
dizati nakon drugog mijeenja? to se uope deava tijekom
dizanja kruha? Zato je dizanje vano, i kako na kvalitetu kruha
utjee mijeenje? Sva su se ta pitanja rojila u mojoj glavi pa sam
se prije prvog peenja uhvatila knjige i teorije. Ukratko, vano je
razumjeti da vlaga u tijestu tijekom mijeenja molekulu glutena
(iz peninog brana) ini elastinom. Dakle, da - mijeenje je
66
rujan
www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr
rujan 67
mlijeni kruh
00
5
ml mlijeka sobne
temperature
14 g suhog kvasca (lica)
700 g glatkog peninog brana
2 pune liice soli
1 i pol liica eera
1 i pol lica maslaca
rujan
lekcija
amiki kruh
1 alica vode
1/3 alice eera
2/3 lice suhog kvasca
2/3 liice soli
/8 alice ulja (ja sam koristila
1
maslinovo)
3 alice glatkog brana
suhi kvasac,
bez mlijeka
Nakon prvog, tehniki ispravnog,
ali nipoto optimalnog primjerka
shvatila sam da osnovni recept treba
jo pojednostaviti. Za kruh broj 2
odabrala sam neki amiki recept na
internetu. I dalje sam se drala suhog
kvasca i konfekcijskog brana, ali
ovaj put bez mlijeka. Malu koliinu
biljnog ulja u receptu zamijenila sam
maslinovim, za koje nisam sigurna
kako kotira meu amiima. Iz ovog
sam recepta neto nauila. Suhi kvasac
koji je dostupan na naem tritu nije
isti onaj koji se pojavljuje u mnogim
internetskim receptima. Recept je
traio da suhi kvasac rastopim u alici
mlake vode dok se lijepo ne zapjeni.
Uinila sam to, ali smjesa koju sam
dobila nije nalikovala amikoj (gledala
sam i video, pa znam). Kvasac se nije
70
rujan
mrvica@mrvica.hr
rujan 71
lekcija
Jamiejev kruh
kg
1
polubijelog brana
(tip 850, Mlineta)
630 ml mlake vode
kocka svjeeg kvasca
2 lice eera
1 lica morske soli
tip 85o +
svjei kvasac
Kocka svjee germe ima 40 g i dostatna je za barem 1 kg
brana (a iskusni pekari kau i mnogo, mnogo vie...) To je
ekvivalent dvije vreice suhog kvasca, odnosno 14 g. I prije
nego to sam zapoela ovaj svoj eksperiment bila sam neto
sklonija svjeem kvascu. Volim njegov miris, i neobinu
teksturu, oboavam drobiti ga pod prstima. Ipak, neka odlina
tijesta za pogae ispekla sam sa suhim kvascem, dok me
svjei u kruhu znao iznevjeriti. Ukratko, suhi kvasac smatram
dosadnijim i pouzdanijim, dok je frika germa uzbudljiva i
hirovita. Moda si umiljam, ali takve personifikacije kljuan
su dio zabave s udljivim dizanim tijestom. Zamijesila sam
kruh prema bazinom receptu Jamieja Olivera, od 500 g
glatkog brana i pola kocke kvasca. S obzirom na to da ga ovih
dana peem dosta esto, i manja truca mi je previe, pa sam
prepolovila koliine iz recepta. Ovaj je najbolji dosad, rekli su.
Najbolji miris. Najbolja korica. Odlian. Da, ini se da je kod
bazinog recepta za kuni kruh minimalizam sveto pravilo.
Tek kad sam izbacila i mlijeko i ulje i maslac dobila sam gustu,
ali rupiastu teksturu koju sam eljela. Dvije mi se stvari ine
vanima: koristila sam glatko brano, ali tip 850, polubijelo.
Idealno je za kruh. Usto, u penicu sam prije peenja ubacila i
kamen za peenje i keramiku posudu s vodom (vlaga bolje
provodi toplinu do tijesta.) Osim minimalistikog recepta
i dobrog brana, ini mi se da je i vlana klima pomogla
kvaliteti moje truce. Ili je jednostavno fora u iskustvu. Ve
nakon ovih nekoliko testova postala sam sigurnija. Sada
mijesim s vie samopuzdanja, definitivno.
rujan
www.mrvica.hr
lekcija
kefirov kruh
4
kefir
umjesto
kvasca
mrvica@mrvica.hr
rujan 73
lekcija
Kiselo tijesto
1
1
3
alica startera
alica vode
alice polubijelog brana
(tip 850)
3 lice maslinovog ulja
lica meda
1
1 1/2 liica soli
moja starter
kultura
Je l jedu? pita mu. Jedu. Ali ne
debljaju se dovoljno. Nakon veere
moram nahraniti svoje kvasce u tegli.
Presvui i nahraniti divlja, tepam
im. Juer su napunili tjedan dana
ivota. Lijepo bananasto miriu i
dobro bublaju, ali jo nisu dovoljno
ekspanzivni.
Sada ih hranim dvaput dnevno.
Izmeu hranjenja moraju udvostruiti
volumen tek tada su spremni za
dizanje kruha. Svaki put kad ih hranim,
odvadim tek 3-4 lice kvasa (oko 100
g ili pola alice zapremine). Ostalo
je viak, baca se, ili jo bolje koristi
kao dodatak drugim tijestima. Zato
se toliko odbacuje? Starteru se dodaje
onoliko brana koliko je kvasa ostalo
pola alice brana hrani pola alice
kvasa. Kada se viak ne bi odvajao, za
hranjenje bi se uskoro koristile vree
brana. Smjesa bi napunila bazen.
Kad su kvasci konano kao od ale
poduplali svoj volumen (vidi oznaku
flomasterom na staklenci desno), dolo
je vrijeme da se upoznamo. Zamijesila
sam tijesto od svih sastojaka. Pod
74
rujan
mrvica@mrvica.hr
rujan 75
76
rujan
www.mrvica.hr
lekcija
kruh bez
mijeenja
Minimalistov
kruh
3 alice brana
1/4 liice suhog kvasca
1 1/4 liice soli
1,5 - 2 alice vode
aka kukuruzne krupice
za posipanje
mrvica@mrvica.hr
rujan 77
lekcija
bez mijeenja
eljkin u loncu
Dio blage razoaranosti
tehnikom za lijenine pripisala
sam suhom kvascu. Peenje
u poklopljenom vrelom
loncu skroz me oduevilo
pa sam odluila iskemijati
svoju verziju minimalizma
bez muke. eljela sam na
isti nain, bez mijeenja,
ispei kruh s mojim divljim
kvascima. Tijesto nije bilo
tako ekstremno rijetko kao
Minimalistovo. Pustila sam
ga da fermentira puna 24 sata.
Naraslo je dramatino. Dragi,
uzgojila sam udovite
viknula sam veselo. Nakon
45 minuta iz lonca me opet
gledao potpuni ljepotan. Ovom
tehinkom definitivno se raaju
miljenici publike, kruhovi za
pokazivanje. Okus? Kiseliji,
dublji, bolji... Teksturom
tijesta i dalje nisam bila do
kraja zadovoljna. Pulpa je bila
preteka. Ali zato odlino stari
ovo je fenomenalan kruh za
pametne sendvie, kad odstoji
dan dva.
78
rujan
www.mrvica.hr
lekcija
babin kruh
kg
1
brana (moe
kombinacija otro i
glatko)
manja aka soli
malo kvasa
-3 ake kukuruzne
2
krupice
oda
v
Kruh
babe ane
Ovaj sam kruh probala na jednoj veeri
kod prijateljice, i pamtim ga do danas.
Bio je to jedan od najboljih kunih
kruhova iz penice koji sam ikada
probala, pa sam se odluila i ja iskuati.
Babin je recept uobiajeno neprecizan i
nonalantan za majstoricu - kad netko
toliko vlada materijom, onda misli da
nikakve precizne upute nisu potrebne
jer se sve samo po sebi razumije.
Oboavam takve recepte, jer te stavljaju
na kunju. Dakle, malo kvasa prevela
sam si kao malo svjeeg kvasca,
stavila sam otprilike treinu kockice na
kilogram brana. Brano koje sam ja
koristila bilo je opet polubijelo, a manja
aka soli za mene je otprilike dobra
puna lica. Kljuno pitanje recepta ipak
je koliina vode. Recept samo kae da
tijesto treba umijesiti vrlo mokro, tako
mrvica@mrvica.hr
rujan 79
lekcija
Integralno brano
+ sjemenje
areni kruh
00g
8
integralnog
peninog brana
200 g glatkog peninog
20 g svjeeg kvasca
lica soli
lica meda
dvije ake sjemenki po elji
rujan
www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr
rujan 81
82
rujan
www.mrvica.hr
10
lekcija
Buin
baguette
baguette
500g glatkog brana
1 alica tople vode
paketi suhog kvasca
4 lice buinog ulja
1 lica soli
aka kukuruzne krupice
za posipanje
rujan 83
mala tvorn
prije kruha
Nekada, ne tako davno, trebali
ste potok i mlinski kamen da
polako i uporno rade za vas da
biste dobili brano i zamijesili
kruh. Zbog toga se u usta
svakodnevno nisu ubacivala
peciva punjena okoladom.
Ovo je pogled u jedno takvo
vrijeme i vrlo slian pogon
Djedov mlin
Skrenuli smo i uli u lijepo veliko
dvorite. Obnovljeno, starinsko
imanje, sasvim mirno. I brundavi
zvuk nekog stroja. Ve pred vratima
nica brana
86
rujan
www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr
snack u prirodi
Dok smo snimale mlin i obilazile imanje,
Dragica nam je priredila marendu: sok od
bazge pomijean s malo alge spiruline i sendvie s njihovim dimljenim seitanom. Seitan,
odnosno penini gluten, proizvodi se od
njihova brana, dakako. Dimljen je u punici,
a najbolje prija ako se pojede pod kronjom
drveta, s pogledom na vodu
rujan 87
i skromne, neagresivne,
one koja misli na sutra.
Dolazimo do kuhinja
u kojima se proizvode
seitan i tofu. Sve mirii
po rotilju, to je pomalo
udno s obzirom na to
da su Dragica i djeca ve
30 godina vegetarijanci,
pa njihova ponuda ne
Od kamena do kruha
Na poetku krunog eksperimenta pitala sam se
hou li primijetiti razliku
izmeu konfekcijskog
brana i brana samljevenog na mlinski kamen.
Odgovor ete pronai
sami, jednom kad i vi
probate. Ovakvo brano
nije jeftino. Polubijelo
penino kota 15 kuna
kilogram. Zobena ili
riina jo su skuplja.
Ali, ako malo razmislite
o energiji vode, o svom
trudu i panji koja je u
ovo brano ugraena kroz
organski uzgoj, sporu
obradu i runo pakiranje,
moda vam se uini da je
va kruh toga vrijedan.
Potok pokree
turbinu, koja
vrti mlinski
kamen, pa
prirodna
energija vode
melje brano.
Pod kronjama
je zainski
vrt, a klupe za
odmor su par
metara dalje
88
rujan
www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr
rujan 89
90
rujan
www.mrvica.hr
reciklaza
uloi
trud
umjesto
novca
nita se!!!
ne baca
iskoristi
+
sauvaj
Keksii
od masti i
rumarina
92
rujan
mrvica@mrvica.hr
rujan 93
rujan
www.mrvica.hr
Idealan lagani
ljetni ruak za
enska druenja
mrvica@mrvica.hr
rujan 95
96
rujan
www.mrvica.hr
Neformalno
ljetno druenje u
vrtu uz sezonsko
voe, orahe i sir
dobra je prilika da
umjesto tanjura
i pladnjeva
iskoristite stare
keramike
ploice. Po
tamnijim
ploicama mat
glazure moete
i pisati kredom,
to je osobito
praktino
za tulume.
Priznajemo, ovu
smo foru pokupili
u Danskoj gdje
je serviranje
hrane na starim
ploicama
uobiajeno ak i u
restoranima.
mrvica@mrvica.hr
rujan 97
98
rujan
www.mrvica.hr
pesto od
origana
i blitve
Teglica pesta, uz
vreicu pageta,
nahranit e 6 ljudi
namaz
od bue i
suhih ljiva
Domae bistrice i
stenli ljive samo
osuene na suncu
100
rujan
Namaz je odlian
uz tapie od
svjeeg povra
www.mrvica.hr
Suene rajice
od svake pate
naprave veeru
Aglio olio
s domaim
rajicama
500 g suhe tjestenine
-3 pune lice sjeckanog
2
enjaka
pola alice maslinovog ulja
desetak suhih rajica
nekoliko ljutih papriica
sol i papar
mrvica@mrvica.hr
Ljekoviti napitak
od pelina koji
izgleda kao apsint
Gorka loza
i slatke vinje
Aromatiziranje domaih rakija, osobito ako vam je pri
ruci neka dobra loza, jedan je od najzabavnijih naina
iskoritavanja vikova i mudrog pripremanja za zimu.
Ako u lozovau dodate granicu svjeeg pelina i pustite da
odstoji desetak dana, dobit ete gorak napitak prekrasne
zelene boje. Teko je odluiti je li bolji kao aperitiv ili
digestiv. Sezona vianja davno je prola, pa raunamo da
kod kue imate i barem teglu domaeg vinjevca. Odlijte
liker, a vinje iz njega koristite u slasticama za odrasle.
102
rujan
www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr
rujan 103
104
rujan
www.mrvica.hr
rujan 105
puding
od kruha
-8
6
rujan
www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr
rujan 107
enski posao
Prije ruka
Ovo je pria o proizvodnji hrane, o hranidbenom lancu, o tradiciji, trudu i rtvovanju. Nastala je od mesojeda i za mesojede, kao dokument o porijeklu. Velika
veina ljudi u Hrvatskoj, kao i drugdje na
svijetu, svakodnevno jede meso. Neki,
od njih, dodue, vole zamiriti na jedno
oko pa preferiraju da im se riba servira
bez glave, a puretinu kupuju iskljuivo u
obliku paniranog nicla zapakiranog u
plastiku. Ova je pria suprotnost takvom
pristupu. Iz nje nisu izbaeni svi teki,
sat patriotizma
1 kg glatkog brana
500g svinjskog sala
kocka germe
4 dl mlijeka + lica eera
1 jaje
malo soli i eera
Salenjaci
kao mamini
ja
Kuhin a i
tetak
baka
Salenjaci su najposebniji tradicionalno slavonski kola, neto kao hrvatski kroasani, samo s vie karaktera, uzbudljivije. Umjesto maslaca, za prhkost je ovdje zadueno salo,
i to najbolje u svojoj krutoj, a ne rastopljenoj formi. Tijesto
se utrlja usitnjenim salom, pa preklopi nekoliko puta i
utapka prstima. Nakon ponovnog valjanja dobijemo neto nalik lisnatom tijestu. Kockice takvog tijesta pune se
liicama gustog pekmeza - od ljiva, marelice ili ipka.
Ako je pekmez prerijedak, iscurit e tijekom peenja, pa
ga moete pomijeati s malo mljevenih oraha. Iz svega
navednog lako je zakljuiti da salenjaci nisu dijetalni kola
(premda su vrlo umjereno slatki). Posluite ih kao delikatesu, u malim dozama, uz svu potrebnu pompu. Za sve detalje o postupku pripreme kliknite na video u slici gore.
rujan
www.mrvica.hr