04

DIVENDRES, 18 DE MAR DEL 2016

ara comarques gironines

EL CENTRE CREATIU DEL CELLER DE CAN ROCA

RITA PER
GIRONA

Si tenim un somni, aqu el podem

fer realitat, explica Joan Roca fent
referncia a La Masia. Aquesta casa envoltada dhort i ubicada just
davant del restaurant sha convertit des de lany 2013 en un centre
nic al mn com a espai complementari dun restaurant dalta cuina encarat a la recerca, la formaci
i la creativitat. La Masia no s un taller de creaci de plats (a la cuina
dEl Celler ja tenen un espai dedicat a aix). El que predomina aqu
s lessncia, lobservaci de lentorn, la vocaci de transmetre coneixement, el respecte i la mirada
creativa i emprenedora de lequip.
Un projecte romntic

La illusi s, segons Joan Roca, el

motiu pel qual sencara un nou projecte a La Masia: La rendibilitat
sempre queda en un segon pla, explica, i afegeix: Som uns romntics.
El Celler de Can Roca s la constataci que ho som. Fer un restaurant
gastronmic en un barri obrer fa 30
anys s una qesti absolutament
de romanticisme.
Roca explica que el documental
experimental El somni (2013) va ser
el seu primer projecte en el que havia sigut fins llavors Can Sidro, la
masia de Taial que els tres germans
van aprofitar com a centre creatiu.
Ens feia illusi explorar els lmits
de la percepci sensorial i vam tirar

Diverses estances de La Masia

dEl Celler de Can Roca, que t
una biblioteca i espais per
experimentar.
DAVID BORRAT

El laboratori
de somnis dels
germans Roca
La Masia sha convertit en una referncia
mundial en investigaci i formaci gastronmica
endavant aquell projecte audiovisual entre aquestes parets. Aqu fins i
tot es va fer tota la producci de les
imatges, explica Roca. Desprs
daquella experincia han anat sorgint altres projectes que, segons Roca, es van incorporant a La Masia
de manera natural, sense forar-ho
mai. La sort s que som molts caps
i molts barrets i entre tots anem incorporant projectes molt diversos a
una histria que el que pretn s enfortir i generar creativitat, amb la
idea de fer crixer el comproms
amb la creativitat i la innovaci que
tenim a la casa.
A La Masia actualment hi treballen una desena de persones, per els

Preparats
Els Roca
afirmen que
els membres
del seu equip
han de tenir
talent innat

equips van fluctuant segons les feines en marxa. Els stagiers (cuiners
que passen 4 mesos de formaci a la
cuina dEl Celler) tamb hi tenen un
lloc reservat, ja que s el lloc on els
germans Roca els dediquen un
temps formatiu.
Gesti democions

Els mateixos germans Roca sn els

sencarreguen de la selecci del personal que treballa a La Masia, un
equip dinmic i emprenedor que ha
dencaixar amb els principis del
centre. I qu ha de tenir lequip dun
espai tan singular? Joan Roca diu
que es basen en la intuci. Tot el
personal implicat ja ha tingut algun

vincle previ amb ells o amb El Celler, i t un comproms i un talent

innats, a ms de, necessriament,
trobar-se cmode en el projecte que
comparteixen. El sentiment de responsabilitat sobre els seus treballadors i la conscincia sobre la importncia del seu benestar per al bon
funcionament dEl Celler i La Masia
sn prioritaris per als germans Roca.
Ja fa tres anys que treballen la
gesti emocional dequips, amb una
psicloga dedicada a la gesti de
conflictes. Un restaurant competitiu al mxim nivell en qu tothom ha
destar al 100% en tots els serveis s
complicat. Vam intuir que la gesti
emocional era imprescindible, explica Joan Roca. El comproms s tal
que fins i tot es va decidir eliminar el
servei del migdia dels dimarts per
dedicar-lo a aquest tema. Es reuneixen caps de sala, personal de recepci, caps de cuina i la resta dequip i
es treballa per grups per detectar i
resoldre problemes i conflictes professionals. Volem que lemoci que
intentem transmetre des de la cuina
amb un plat arribi al mxim al client
fins a la taula, explica Joan Roca,
que afegeix: Volem que el client se
senti feli i a gust al nostre restaurant, i creiem que aix noms es pot
fer si el cuiner est b, el cambrer
tamb i tot lequip se sent a gust.
Els projectes de La Masia

Hlose Vilaseca, directora de La

Masia i enginyera qumica de formaci, gestiona els projectes de La
Masia i dna suport cientfic als cui-

ara comarques gironines

05

DIVENDRES, 18 DE MAR DEL 2016

Quin gust t un llibre

antic de Jules Verne?
Dins el laboratori de La Masia
hi una edici antiga de Viatge a
la Lluna, de Jules Verne, amb
unes pgines separades. Tenen
en marxa un projecte dextracci dessncies, aromes i fragncies i, en una reuni de creativitat i brainstorming, Hlose Vilaseca (tamb responsable de la
biblioteca de La Masia) va dir
que voldria poder-se menjar un
llibre antic. A partir daquesta
idea van comenar a treballar
amb lextracci de lessncia
que, qui sap, potser un dia acabar aplicada en un dels plats
multisensorials dEl Celler i ens
permetr menjar-nos un llibre.
ners. Els extractes de coses no comestibles que passen a ser essncies comestibles donen molt de joc
creatiu. Aix, han extret essncies de
fusta o de llana dovella, sense deixar de banda essncies naturals de
flors i plantes.
Al laboratori de La Masia es treballa des dun projecte de fermentaci de cols fins a la investigaci
sobre un snack per a astronautes en
collaboraci amb la NASA. Lsnack
en qesti tindria gust de terra, ja
que, segons lequip, segurament
quan no ets a la terra el que enyores
ms s la terra mateixa.

En aquest laboratori tamb va

nixer el projecte Esperit Roca, a
partir del qual actualment ja sestan
produint destillats propis. Aquest
projecte va sorgir lligat a un altre,
que s Terra Animada, un treball de
catalogaci dherbes de lentorn inspirat en el record de les que lvia
dels germans Roca recollia pels voltants de Sant Mart de Llmena. Diuen que la seva mare ja no en coneixia ni la meitat que lvia, i ells es van
adonar de la prdua acumulada de
coneixement que all representava,
i que calia revertir-la.
Reciclatge de vidre

LHelose tamb ens porta fins al taller de reciclatge de vidre, on les 100
ampolles que surten dEl Celler cada dia es transformen en gots fabricats artesanalment i es reutilitzen
al Mas Marroch, on serveixen els
seus cterings. Tamb es fabriquen
plats, germinadors o altres elements, en un projecte sostenible i
integral vinculat amb lartista del
vidre Joan Crous i a un projecte
dintegraci social.
Des de les finestres de La Masia es
veu lAntonio treballant lhort, un senyor del barri que es cuida del cultiu
de les verdures que van directament
a la cuina dEl Celler i Can Roca.
Lausteritat de les parets de La Masia
s compatible amb el centre punter
dinnovaci que representa avui
aquest espai. El luxe no s a la casa
mateixa, s en tot el que permet disposar de lespai i del cultiu creatiu
que hi ha portes endins.e

La cocci al buit a baixa temperatura dels aliments en mant tot el gust. DAVID BORRAT

Un aparell que actualitza

lantic xup-xup del foc lent

El Celler promou la cocci al buit a baixa temperatura

R.P.

GIRONA

Joan Roca ens atn a La Masia juntament amb Salvador Brugus uns
dies abans de la presentaci dimecres passat als mitjans dun dels
projectes ms ambiciosos que shan
cuinat en aquest espai de creativitat. Junts han revisat el llibre Cocina al vaco (Montagud Editors,
2003) i han publicat Cocina con Joan Roca a baja temperatura (Planeta, 2016), un format dirigit a un pblic ms general que recopila vint
anys de treball, estudi i experincia
al voltant daquesta tcnica de cocci. La sortida del llibre va acompanyada de la presentaci del Rocook
Induction, una placa dinducci
destinada a la cuina al buit i a baixa
temperatura que pretn revolucionar les cuines domstiques, posant
a labast de tothom el que fins ara
era un privilegi de cuiners avanats
i cuines professionals.
Salvador Brugus, responsable
del projecte, assegura que la tcnica de la cuina al buit i a baixa temperatura t molts avantatges tant
pel que fa a les propietats dels productes com al gaudi del menjar, i
que posar-ho a labast de la gent
per a casa seva forma part de la vocaci de transmissi de coneixement que es vol fer des dEl Celler
de Can Roca i La Masia.
La gent ha dentendre que les
temperatures baixes respecten
molt ms les propietats dels aliments; per tant, la cuina a baixa
temperatura s ms sana, explica
Salvador Brugus, que afegeix:
Amb aquesta cuina, i especialment
amb la cocci al buit, els aliments
retenen ms la seva prpia aigua i
sucs, no hi ha sortida de lquids, les
peces no perden tant de pes La
textura que saconsegueix i el gust
tenen un resultat molt sorprenent.

Hores al foc
La tcnica
remet
a la saviesa
culinria de
les vies i els
seus plats
Divulgaci
Joan Roca vol
transmetre el
coneixement
adquirit
durant anys
dinvestigaci

Roca i Brugus expliquen que fa

vint anys ja es va fer un treball professional molt important sobre la
cuina al buit des dEl Celler, ja que
es van detectar totes les oportunitats que oferia. De seguida van portar a la cuina dEl Celler una eina
que fins al moment noms es feia
servir a la indstria alimentria.
Avui dia existeixen diferents eines
professionals de cuina al buit, per fins ara no shavia fet el pas a un
format domstic realment cmode,
net, senzill i a labast de tothom per
a la cuina al buit i tamb de baixa
temperatura.
Cuinar mentre dorms

En el fons, el que estem fent s recuperar el xup-xup i la baixa temperatura que feien les nostres vies,
explica Joan Roca, i aclareix: Ara
volem anar molt de pressa, cuinar
rpid, per la iaia quan feia escudella baixava el foc al mnim quan hi
posava la pilota, oi? La saviesa antiga a la cuina sempre ha dit que les
coses shan de fer a poc a poc. Seguint les receptes i les taules de cocci, la idea s que tothom pugui atrevir-se amb aquesta tcnica, perdre
la por a cuinar i gaudir menjant. Tot
i que pot semblar molt tcnic, expliquen que el que fan s transmetre
un coneixement avalats per cientfics darreu i traduir-ho a pautes
simples per posar-lo a laccs de tothom. Alhora, remarquen que ofereixen unes facilitats de programaci
i seguretat que permeten que, tot i
que una cocci hagi de ser llarga, la
puguem fer mentre dormim o estem
treballant, adaptant-se als ritmes i
necessitats actuals.
El Rocook Induction es podr
comprar online i en diferents botigues a partir del mes de maig i des
de 399 euros. A la pgina web
www.rocook.com es podran consultar receptes que permet fer i detalls
del seu funcionament.e