VODI

PRIMJENE HACCP NAELA

ZA VRTIKE KUHINJE

PREDGOVOR

Uvaavajui specifinosti rada djejih vrtia smatrali smo potrebitim izraditi model Vodia
dobre higijenske prakse koji bi bio primjeren i prihvatljiv za djeje vrtie. Na temeljima
dosadanjih postignua u cijelom procesu pripreme i distribucije hrane u djejim vrtiima,
nastojali smo obuhvatiti najnovije spoznaje iz podruja kvalitetnog poslovanja s hranom
usklaene s zakonskim obvezama.
Praktina primjena naela HACCP sustava za djeje vrtie obuhvaa dugogodinju praksu i
iskustva zdravstvenih voditeljica djejih vrtia u nainu definiranja kritinih kontrolnih toaka,
preduvjetnih uvjeta i postupaka, te definiranja naina praenja i voenja evidencije. Ovaj
Vodi obuhvaa sve elemente kontrole, samokontrole, prevencije i samim time smanjenje
rizika potencijalnih opasnosti u procesu pripreme hrane.
Bilo nam je vano da svoja iskustva u procesu pripreme i distribucije hrane za nae
korisnike, djecu predkolske dobi, prenesemo mjerodavnim institucijama za praenje
provedbe dobre higijenske prakse u djejim vrtiima, kako bi zajedno mogli oblikovati Vodi
dobre higijenske prakse za djeje vrtie.
Sljedom zakonskih obveza, iskustava iz prakse rada djejih vrtia, uz suradnju i pomo
strunog Povjerenstva pri Ministarstvu zdravlja Uprava za sanitarnu inspekciju, izraen je
ovaj Vodi na pomo djejim vrtiima u praktinoj provedbi naela HACCP sustava za djeje
vrtie.

Radna skupina koja je izradila Vodi:

Viktorija Bui, D.V. ''Bajka'' - Zagreb
Emil Karabegovi D.V. ''Kapljica'' - Bistra
Gordana Novak D.V. Rijeka
Ljiljana Vuemilovi D.V. ''Sunce'' Zagreb

Tijekom izrade ovog vodia u procjeni radnog materijala sudjelovali su:

Kristina Blagojevi, dipl.ing., Ministarstvo zdravlja
Romana Frani, dipl.ing, Ministarstvo zdravlja
Martina Horvat Vrbanac, dipl.ing., Ministarstvo zdravlja
Ivan kes,dipl.ing.,Zavod za javno zdravstvo Dr.Andrija tampar,lan
Mladen Meglaj,dipl.ing., Proteko d.o.o.Zagreb, lan
Tatjana Krai, dr.vet.med.,Ministarstvo poljoprivrede, lan
Dr.sc.Ivona Babi,dipl.in.,Ministarstvo poljoprivrede,lan

Sadraj:
1. UVOD
2. ZAHTJEVI ZA OBJEKTE, PROSTORE I OPREMU
3. DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA
3.1.
Osobna higijena
3.2.
Kontrola tetoina
3.3.
Odravanje higijene
3.3.1. Plan higijenskog odravanja prostora, pribora i opreme
3.3.2. Pranje posua
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.

Higijensko odravanje ubodnog termometra

Sprijeavanje krine kontaminacije
Opskrba vodom
Postupanje s otpadom

4. DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA

4.1.
Nabava sirovina
4.2.
Prijem hrane
4.3.
Skladitenje hrane
4.4.
Specifini zahtjevi za postupke pripreme hrane
4.5.
Termika obrada hrane
4.6.
Hlaenje i uvanje dijelova obroka
4.7.
Porcioniranje, distribucija i posluivanje obroka
4.8.
Zahtjevi koji se odnose na prijevoz hrane

5. UPRAVLJANJE I KONTROLA PROCESA

5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.

Temperaturni zahtjevi
Upravljanje alergenima i netolerantnost na hranu
Upute za uporabu termometara
Odravanje
Edukacija
Mikrobioloki kriteriji
Opoziv i povlaenje hrane
Evidencija

Prilog I.- HACCP STUDIJA

Prilog II.- EVIDENCIJSKE LISTE

1.

UVOD

Zakonodavstvo u podruju sigurnosti hrane propisuje obvezatnu uspostavu sustava

samokontrole temeljenih na HACCP naelima za sve subjekte u poslovanju s hranom.
Slijedom toga primjena istih obvezatna je i u svim vrtikim kuhinjama.
HACCP (engl. Hazard Analysis Critical Control Point) sustav analize opasnosti i kritinih
kontrolnih toaka je preventivni sustav koji omoguuje identifikaciju odnosno prepoznavanje,
ocjenu, mjere i nadzor nad eventualnim prisutnim faktorima rizika u hrani koje mogu tetno
djelovati na zdravlje ljudi.
Cilj uspostavljenih sustava samokontrole je prevencija i smanjenje rizika od potencijalnih
opasnosti na minimum i stavljanje na u promet zdravstveno ispravne hrane. Kontinuirano
nadziranje kritinih kontrolnih toaka i provoenje korektivnih mjera doprinosi navedenom
cilju. Uspostava uinkovitog sustava samokontrole mogua je jedino ukoliko su prethodno
uspostavljeni preduvjeti, te dobra higijenska i proizvoaka praksa.
Ovaj Vodi primjene HACCP naela za vrtike kuhinje sadri preduvjete, dobru higijensku i
proizvoaku praksu, mikrobioloke kriterije, te naela HACCP.
Ministarstvo zdravlja Republike Hrvatske nadleno je tijelo koje provodi slubene kontrole
(sanitarna inspekcija) u vrtiima.
Vodi je izraen u skladu s propisima koji se odnose higijenu hrane, a kojima je u hrvatsko
zakonodavstvo prenijeto Zakonodavstvo EU, kao i nacionalnim propisima i to:
Zakon o hrani (Narodne novine br. 81/2013 )
Uredba 178/2002 Europskog parlamenta i Vijea od 28. sijenja 2002. o utvrivanju
opih naela i uvjeta zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane
te utvrivanju postupaka u podrujima sigurnosti hrane (SL L 31, 1. 2. 2002.)
Zakon o higijeni hrane i mikrobiolokim kriterijima (Narodne novine br. 81/2013 )
Uredba 852/2004 Europskog parlamenta i Vijea od 29. travnja 2004. o higijeni hrane
(SL L 139, 30.4.2004.)
Uredba 2073/2005 Europskog parlamenta i Vijea od 15. studenoga 2005. o
mikrobiolokim kriterijima za hranu (SL L 338, 22.12.2005.)
Zakon o slubenim kontrolama koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za
ivotinje, o zdravlju i dobrobiti ivotinja (Narodne novine br. 81/2013 )
Uredba 882/2004 Europskog parlamenta i Vijea od 29. travnja 2004. o slubenim
kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s propisima o hrani za
ivotinje i hrani te pravilima o zdravlju i zatiti ivotinja (SL L 139, 30.4.2004.)Zakonu o
zatiti puanstva od zaraznih bolesti (Narodne novine br. 79/27, 113/08, 43/09 )
Pravilnik o brzo smrznutoj hrani (Narodne novine br. 38/2008 )
Zakon o vodi za ljudsku potronju (Narodne novine br. 56/2013 )Pravilnik o
parametrima sukladnosti vode za ljudsku potronju (Narodne novine br. 125/13)
Pravilnik o nainu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom
(Narodne novine br. 23/1994 )
Pravilnika o nainu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i
osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica ( Narodne novine
23/94)
Dravnim pedagokim standardom (Narodne novine br. 10/1997. i 107/2007.)

 Pravilnikom o uvjetima kojim moraju udovoljavati pravne i fizike osobe koje obavljaju
djelatnost obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao mjere za sprjeavanje
i suzbijanje zaraznih bolesti puanstva (Narodne novine br. 35/07),
Pravilnikom o nainu provedbe obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije
(Narodne novine br. 35/07.)
Zakon o sanitarnoj inspekciji (Narodne novine br.113/08, 88/10)
Primjena ovog vodia je dobrovoljna uz sljedee uvijete:
vrtika kuhinja nema zakonsku obvezu primjene ovog vodia, te se zakonski moe
odluiti i na neki drugi nain uvoenja sustava samokontrole. U tom sluaju treba
nadlenom tijelu dokazati da je postignuta sukladnost sa zakonskim propisima i
odgovarajui stupanj sigurnosti hrane,
za vrtike kuhinje koje u potpunosti implementiraju ovaj Vodi u skladu s vlastitim
procesima smatra se da su uspostavile sustav samokontrole temeljene na naelima
HACCP sustava iz lanka 5. Uredbe 852/2004.,
ukoliko odreeni vrti ima iri opseg djelatnosti od onih kojim su pokriveni ovim
vodiem u obvezi je nadograditi sustav za taj segment djelovanja,
sukladno lanku lankom 10. Stavak 2. Podstavak d) Uredbe 882/2002 prilikom
slubene kontrole sanitarni inspektori e odredbe ovog Vodia uzimati u obzir
Svaki vrti je u obvezi napraviti i voditi evidenciju i svu dokumentaciju te istom dokazivati da
provodi sve mjere iz uspostavljenog HACCP sustava. Dokumentacija treba biti dostupna u
objektu i sva se uva godinu dana. Vodi je podloan promjenama ovisno o potrebama i
novim spoznajama.

2. ZAHTJEVI ZA OBJEKTE, PROSTORE I OPREMU

2.1.

Zahtjevi koji se odnose na objekte za pripremu i/ili proizvodnju hrane

Objekti moraju biti isti, uredni i redovito odravani te uvijek u dobrom tehnikom stanju.
Zadovoljavajui opi uvjeti za objekte su oni koji:
omoguuju prikladno odravanje, pranje i ienje,
imaju mogunost svesti na najmanju razinu bilo kakvo zagaenje zrakom, vodom ili
tlom,
sprjeavaju nakupljanje neistoa, kontakt s toksinim materijalima i stvaranje vlage,
omoguuju dobru higijensku praksu pri postupanju s hranom,
tite od zagaenja i tetoina,
onemoguuju krino zagaenje
objekt mora po mogunosti zadovoljiti vremenski ili prostorno odvojene putove za ulaz
sirovina od izlaska gotovih proizvoda
Objekti moraju imati:
dovoljan broj sanitarnih vorova s odgovarajuim sustavom prozraivanja, opskrbljenih
s tekuom vodom te spojenih na kanalizaciju a postavljenih tako ne vode u prostor
pripreme hrane,
odgovarajui broj umivaonika, opskrbljeni toplom i hladnom tekuom vodom te
priborom za odravanje higijene ruku, koji su funkcionalno smjeteni da omoguuju
lako koritenje (ukoliko ni na koji nain nije mogue osigurati izdvojeni praonik za
pranje ruku, potrebno osigurati da se pranje ruku vri odvojeno (npr. vremenski) od
ostalog pranja)
dovoljno opreme za pranje razliite hrane i namirnica prema potrebi odvojenih od
umivaonika za pranje ruku osoblja,
dobar sustav prozraivanja kojim se izbjegava protok zraka iz oneienog u isti
prostor i nakupljanje vlage, a istovremeno sustav mora biti lako dostupan za ienje i
odravanje,
odgovarajuu rasvjetu-prirodnu ili umjetnu koja e biti zatiena tako da u sluaju
pucanja rasvjetnog tijela ne kontaminiraju hranu,
prozore i vrata koja se mogu otvarati sa zatitnim mreicama kako bi se sprijeio
ulazak tetoina,
dobro izvedenu odvodnju otpadnih voda kojom e se onemoguit zagaivanje prostora,
opreme i proizvoda,
objekti koji su spojeni na sabirne jame duni su provoditi redovno pranjenje sukladno
Zakonu o sanitarnoj inspekciji i odlukama jedinica lokalne samouprave,
prostor za higijensko odlaganje otpada do konanog zbrinjavanja,
prostor i opremu za odlaganje ostataka hrane (i nusproizvoda) i upotrijebljenog ulja za
prenje (ostaci hrane ne smiju biti namijenjeni ishrani ivotinja),
odgovarajue garderobne prostore opremljene s dovoljnim brojem prikladnih ormaria
kako bi se sprijeio kontakt radne i civilne odjee, a tamo gdje radni proces zahtijeva
potrebno je osigurati i prostor s tu kadom.

2.2.

Zahtjevi koji se odnose na prostorije u kojima se priprema obrauje ili

prerauje hrana

PODOVI
moraju biti od vodonepropusnog i protukliznog materijala koji se lako odrava, s
odgovarajuom povrinskom odvodnjom gdje je to mogue
moraju se redovito odravati: istiti i prati.
ZIDOVI
moraju biti glatki, bez izboina i pukotina od lako perivog materijala, po mogunosti
svijetle boje koja podnosi pranje, ienje i po potrebi dezinfekciju, moraju biti
nepodloni koroziji ili truljenju, otporni na udarce. Po mogunosti povezani s podnom
povrinom polukrunm spojevima
STROPOVI
moraju biti izvedeni od glatkog materijala koji se lako isti i pere,
moraju biti izvedeni tako da se onemogui nakupljanje prljavtine,
moraju biti izvedeni tako da se zbjegne stvaranje vlage i plijesni.
PROZORI
moraju biti izveden tako da omogue lako pranje i ienje, bez zavjesa (zbog
zadravanje neistoe, skupljanje vlage i plijesni), s mogunosti otvaranja, obavezno
zatieni mreicama protiv ulaska tetnika.
VRATA
moraju biti od materijala koji podnosi uestalo pranje i ienje, privrstiti metalne
zatite na okomite rubove dovratnika kako bi se sprijeilo oteenje dostavnim
kolicima gdje god je to mogue.
PROSTORIJE
Kad god je mogue prostorije, prostori i /ili povrine za pripremu hrane trebaju se
koristiti samo za jednu namjenu, da bi se izbjegla krina kontaminacija (zagaenje),
nakon upotrebe, moraju se uvijek oistiti u skladu s planom ienja.
Ukoliko se prostor koriste za vie namjena iza svake radnje iza koje je to neophodno
provodi se pranje ienje i dezinfekcija sukladno planu

2.3.

Zahtjevi koji se odnose na opremu i pribor koji dolazi u dodir s hranom

Oprema mora biti:

izraena od materijala koji, uz uvjet da se dobro i redovito odrava u dobrom stanju,
nee dovesti do zagaenja hrane,
izraeni od materijala koji se lako iste, peru i po potrebi dezinficiraju, postavljena
tako da se i ona i okolni prostor moe lako odravati,
po potrebi odravana od strane ovlatenih osoba.
Oprema koja slui za uvanje hrane kod koje se prati temperaturni reim mora biti
opremljena pokazivaima temperature odnosno odgovarajuim kontrolnim ureajima.

Strojevi za obradu sirovina trebaju se moi rastaviti kako bi se moglo izvriti ienje, pranje i
dezinfekcija

3.

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP)

Uspostavljeni i djelotvorni preduvjetni programi su osnova za uspostavljanje i

djelovanje HACCP sustava.
Primjena vaeih zakonskih propisa predstavlja minimum preduvjetnih programa potrebnih
za implementaciju HACCP sustava.
Proizvodnja i rukovanje hranom zahtjeva da sustav osigurava zdravstvenu ispravnost hrane
na temeljima preduvjetnih programa, a ukljuuje:
- ispunjavanje higijenskih i graevinsko-tehnikih zahtjeva.
- dobru higijensku praksu i
- dobru proizvoaku praksu.

3.1.

Osobna higijena

Osobna higijena djelatnika je osnovna mjera kojom se postie higijena procesa i

zdravstvena ispravnost hrane i sigurnost za konzumaciju
Osoblje, bez iznimke, mora prati ruke prije rukovanja hranom budui da je to jedan od
najboljih naina sprjeavanja irenja mikroorganizama koje uzrokuju trovanje hranom
Osoblje se mora presvui u istu radnu odjeu prije poetka rada u za to osiguranom
garderobnom prostoru i ne nositi radnu odjeu izvan podruja pripreme hrane.
Osoblje mora nositi istu radnu odjeu tijekom rada s hranom.
Radna odjea treba biti svijetle boje (radi lakeg uoavanja prljavtina) izraenu od
prirodnih materijala.
Preporuka je dobre higijenske prakse noenje pregae prilikom rukovanja sa sirovom
rizinom hranom (npr. meso, piletina, jaja, neoprano povre); ukoliko se koristi, pregau
je potrebno ukloniti nakon zavretka rukovanja navedenom hranom.
Osoblje mora znati kada je potrebito da se upotrijebljena radna odjea zamijeni istom.
Radna odjea se odrava iskuhavanjem i glaanjem.
Neista radna odjea, stolnjaci i slino moraju biti smjeteni u prostoriji za neisto rublje.
Garderobni ormari za djelatnika mora biti takav da odjeljuje radnu od civilne odjee
Prilikom rukovanja s hranom ne smije se piti, jesti ili vakati vakau gumu.
Zabranjeno je puenje u prostorijama za pripremu hrane, kao i u ostalim otvorenim i
zatvorenim prostorima vrtia.
Treba izbjegavati dodirivanje kose, lica ili nosa.
Djelatnici koji boluju od dijareje (proljeva), povraanja, koji imaju promjene
na koi (ozljede, rane), curenje iz nosa ili oiju, povienu temperaturu duni su o tome
obavezno obavijestiti nadreenoga kod dolaska na posao i biti iskljueni iz procesa
pripreme i rukovanja hranom do izljeenja.
Potrebno je osigurati odreenu koliinu iste radne odjee za jednokratnu upotrebu za
posjetitelje (npr. osoblje zadueno za odravanje, posjetitelje, inspektore i sl.).
Dobavljai hrane ne smiju ulaziti u kuhinjski prostor.
Djelatnici koji rade u kuhinji moraju imati obavljen zdravstveni pregled na kliconotvo , te
proi teaj za stjecanje osnovnog znanja o ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni

osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica. Odgajateljice i sve ostale osobe koje
rade u neposrednom dodiru s hranom (npr. posluivanje,hranjenje,priprema hrane)
moraju imati obavljen pregled na kliconotvo.
Mukarci koji nose brkove ili bradu moraju iste uredno odravati.
Kosa se mora drati svezana na potiljku te nositi mreicu, kapu ili maramu za pokrivanje
kose.
Nokti moraju biti kratko podrezani i uredni, a ne smiju biti dugaki i lakirani.
Umjetni nokti nisu doputeni kod djelatnika u kuhinji.
Prilikom pripreme hrane nije dozvoljeno noenje satova, ukrasa i nakita, ne samo zbog
mogunosti nakupljanja prljavtine ispod istih, ve i zbog mogunosti ispadanja sitnih
dijelova u hranu.

Upute za pranje ruku

Uinkovito pranje ruku je od iznimne vanosti u spreavanju prenoenja tetnih
mikroorganizama s ljudskih ruku na hranu, radne povrine, opremu itd.

Vano je da sve osobe koje rade s hranom peru ruke na ispravan nain:
prije oblaenja radne obue,
prije ulaska u podruje rukovanja hranom, npr. nakon stanke ili odlaska na nunik,
prije pripreme hrane,
prije dodirivanja bilo kakve hrane spremne za jelo,
nakon dodirivanja sirove hrane, primjerice mesa/peradi i jaja,
nakon rukovanja otpacima hrane ili pranjenja kante,
nakon ienja,
nakon ispuhivanja nosa ili kihanja/kaljanja.
Postupak pranja ruku sastoji se od vlaenja ruku toplom vodom, nanoenja tekueg sapuna,
utrljavanja pjene te po potrebi uporabe etkice za uklanjanje prljavtine iz pora, ispod i oko
noktiju. Poslije sapunanja ruke se ispiru pod mlazom tople vode do uklanjanja tragova
sapuna. Preporuka je nabavljanje sapuna s dezinfekcijom.Suenje ruku se obavlja runicima
za jednokratnu upotrebu.

Uporaba jednokratnih rukavica

Koritenje jednokratnih rukavica preporua se u iznimnim sluajevima kada je njihova
uporaba opravdana, uz pravilno i namjensko koritenje.
Zabranjeno je ponovno koritenje ve uporabljenih rukavica.

Ukoliko se rukavice koriste:

prije uporabe jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati,
potrebno je mijenjati rukavice pri promjeni radnog procesa,
rukavice se moraju baciti nakon svake uporabe.

3.2.

Kontrola tetnika

tetnici o kojima se obino vodi rauna su glodavci i insekti.

Vrti mora osigurati plan provoenja mjera koji obuhvaa:
odabir ovlatenog izvoaa koji e sastaviti plan i program provoenja mjera za
suzbijanje tetnika kao i upute o postupcima prije i nakon provoenja mjera DDD-a te o
istome educirati osoblje vrtia. Izvoa i osoblje duni su osigurati da deratizacijske meke
(unutranje i vanjske) ni na koji nain nisu dostupne djeci. Meke i lovke moraju biti
oznaene sukladno propisima, te pojedinano kontrolirane od strane ovlatenog izvoaa
kod svake akcije. Dezinsekcija (vlano prskanje) ne smije se provoditi kada u objektu
borave djeca (preporuka 24 sata prije boravka djece).
Obveze ugovornog izvoaa propisane su Zakonom o zatiti puanstva od zaraznih
bolesti i ostalim vaeim propisima iz podruja kontrole tetoina (DDD).
Vrti odnosno njegova odgovorna osoba treba najmanje jedanput mjeseno izvriti
vizualnu kontrolu prisutnosti tetoina, a kod incidenata i ee i to:

a) pasivnu kontrolu :
provjera okoline objekta uz odravanje okolia i sporednih objekata kako se ne bi
dozvoljavalo naseljavanje tetoina u okoliu (spremnici, smetlarnici i sl.),
odravanje unutarnjih povrina istima, ienje tehnikih objekata (kotlovnice),
pohranjivanje suhe hrane u dobro zatvorenim spremnicima otpornim na tetoine,
uvanje hrane u skladitu povieno od poda i dalje od zidova s primjerenim
prostorom meu zalihama kako bi se omoguila odgovarajua provjera i ienje,
trenutno uklanjanje svega to se rasulo ili prolito kako bi se sprijeilo gomilanje
otpadaka hrane;

b) aktivnu kontrolu (vizualnu kontrolu):

provjeru klopki za insekte,

provjeru mrtvih insekata,
provjera ivih insekata skrivenih u sklonitima,
provjeru izmeta glodavaca ili tragova urina,
provjera da li ima tragova ugriza glodavaca ili su vree rastrgane,
provjera da li postoje gnijezda glodavaca,
provjera da li postoje oteenja ambalae uzrokovana ugrizom glodavaca,
provjerom postoje li ostaci oglodane hrane od strane glodavaca.

U sluaju pojave tetnika odmah isto prijaviti odabranom izvoau.

Treba voditi rauna i o drugim ivotinjama (ptice, make..) koje mogu ui u vrti i ugroziti
sigurnost hrane.
Prijedlog evidencijskih lista nalaze se u prilogu: Vodi primjene HACCP naela za vrtike
kuhinje- Evidencijske liste; EVIDENCIJA KONTROLE PRISUTNOSTI TETNIKA (EV-6.0)

3.3.

Odravanje higijene

3.3.1. Plan higijenskog odravanja prostora, pribora i opreme

Plan higijenskog odravanja mora biti dostupan u objektu, a moe biti dnevni, tjedni,
mjeseni i ,ili ukupni. Vano je da su objekt i oprema isti.. Svaki subjekt u poslovanju s
hranom mora izraditi plan higijenskog odravanja prostora, pribora i opreme, a aktivnosti
higijenskog odravanja moraju se evidentirati putem evidencijskih lista. Proces higijenskog
odravanja se odvija uvijek od istog prema neistom dijelu.
Takav plan mora najmanje sadravati:
oprema, ureaj ili prostor koji se isti
uestalost ienja,
nain pranja, ienje i dezinfekcije
koritena sredstva i njihove koncentracije
Plan dodatno moe sadravati i propisani nadzor (verifikacija) i korektivne radnje
Korektivne mjere vezano uz plan higijenskog odravanja mogu biti:
ponoviti postupak,
prekontrolirati hranu, te ukoliko je bila u kontaktu sa nehigijenskim povrinama (krina
kontaminacija, neistoe i sl.) prema potrebi nekodljivo ukloniti,
provesti edukaciju zaposlenika,
provjeriti koncentracije sredstva za pranje i dezinfekciju,
prema potrebi promijeniti sredstva za pranje i dezinfekciju.
Preporuka:
Svaki vrti samostalno odabire sredstva za pranje i dezinfekciju, koja treba uvati van
dohvata djece sukladno vaeim propisima. Preporuuje se koritenje profesionalnih
sredstva za pranje i dezinfekciju s osiguranim sigurnosno-tehnikim listovima (koje mora
osigurati dobavlja sredstava).

Aktivnosti higijenskog odravanja moraju se evidentirati.

Prijedlog evidencijskih lista nalaze se u prilogu: Vodi primjene HACCP naela za vrtike
kuhinje- Evidencijske liste; EVIDENCIJA IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE UREAJA,
PRIBORA, OPREME, RADNIH POVRINA, PODOVA I ZIDOVA (EV-5.0 ili EV-5a.0)

DJEJI VRTI

HACCP
PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum:
Izdanje:
Strana: 1 od 4

Nain odravanja
R.b.

Ureaj Oprema

(upisati namjensko
sredstvo,dezinficijens, doziranje,
nain primjene, kontaktno vrijeme
djelovanja, temperaturu)

Korektivne
mjere

Izvoa odravanja

Uestalost odravanja

PROSTORIJE U KOJIMA SE HRANA PRIPREMA, PRERAUJE I OBRAUJE

1.

Odvodni kanali

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina

Dnevno: na kraju radnog dana

2.

Podne povrine

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina

Dnevno, na kraju radnog dana

3.

Zidne povrine u neposrednoj blizini

mjesta rukovanja sa hranom

Ponoviti postupak

Osoba na tom radnom mjestu

Dnevno nakon zavretka rada,

a po potrebi na kraju smjene

4.

Zidne povrine do visine stropa

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina

Dnevno: na kraju smjene

5.

Stropne povrine

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina

Mjeseno, a po potrebi ee

6.

Ulazna vrata u prostorije gdje se hrana

priprema, prerauje i obrauje

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina

Tjedno

7.

Odravanje rasvjetnih tijela

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina

Mjeseno

8.

Prozori

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina

Mjeseno, ili ee prema

potrebi

9.

Staklene povrine

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina

Tjedno

10.

Ventilacijski ureaji

Ponoviti postupak

Ovlatena pravna osoba

11.

Klima ureaji- filteri

Ponoviti postupak

Ovlatena pravna osoba

12.

Umivaonici za pranje ruku

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina i

opreme

PROSTORI ZA PRANJE I IENJE NAMIRNICA

Prema potrebi, najmanje 1

puta godinje
Prema potrebi, najmanje 1
puta godinje
Dnevno nakon zavretka
smjene

Nain odravanja
R.b.

Ureaj Oprema

(upisati namjensko
sredstvo,dezinficijens, doziranje,
nain primjene, kontaktno vrijeme
djelovanja, temperaturu)

Korektivne
mjere

1.

Sudoperi

Ponoviti postupak

2.

Sitan kuhinjski pribor

Ponoviti postupak

3.

Posue

Ponoviti postupak

4.

Stroj za krumpir

Ponoviti postupak

5.

Police

Ponoviti postupak

6.

Radni stolovi

Ponoviti postupak

Izvoa odravanja
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme

POVRINE, OPREMA I POSUE KOJI DOLAZE U DOTICAJ S HRANOM PRILIKOM PRIPREME I SKLADITENJA
Osoba zaduena za pranje povrina i
1.
Sitan kuhinjski pribor
Ponoviti postupak
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
2.
Posue
Ponoviti postupak
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
3.
Police
Ponoviti postupak
opreme

Uestalost odravanja

Dnevno: nakon zavretka rada

Dnevno: nakon zavretka rada
Dnevno: nakon zavretka rada
nakon zavretka rada
Dnevno: nakon zavretka rada
Dnevno: nakon zavretka rada

Dnevno: nakon zavretka rada

Dnevno: nakon zavretka rada
Tjedno

4.

Radni stolovi

Ponoviti postupak

Osoba na tom radnom mjestu

Dnevno: nakon zavretka rada

5.

Daske za rezanje, panjevi

Ponoviti postupak

Osoba na tom radnom mjestu

Dnevno u tijeku i nakon

zavretka rada

6.

Rashladni ureaji izvana

Ponoviti postupak

7.

Rashladni ureaji iznutra

Ponoviti postupak

8.

krinje za duboko zamrzavanje izvana

Ponoviti postupak

9.

krinje za duboko zamrzavanje iznutra

Ponoviti postupak

10.

Mjealice

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina i

opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme

Tjedno, a po potrebi i ee
Tjedno, a po potrebi i ee
Tjedno, a po potrebi i ee
Prema potrebi, najmanje 1 X
godinje
Dnevno nakon zavretka rada

Nain odravanja
R.b.

Ureaj Oprema

(upisati namjensko
sredstvo,dezinficijens, doziranje,
nain primjene, kontaktno vrijeme
djelovanja, temperaturu)

Korektivne
mjere

11.

Mikseri

Ponoviti postupak

12.

Univerzalna sjeckalica

Ponoviti postupak

13.

Salamoreznica

Ponoviti postupak

14.

Penica

Ponoviti postupak

15.

Kotao

Ponoviti postupak

16.

Kiper

Ponoviti postupak

17.

Friteza

Ponoviti postupak

19.

Stroj za kruh

Ponoviti postupak

Izvoa odravanja
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba na tom radnom mjestu
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme

Uestalost odravanja

Dnevno nakon zavretka rada

Dnevno nakon zavretka rada
Dnevno nakon zavretka rada
ili razliitih vrsta hrane
1 X mjeseno
Dnevno nakon zavretka rada
Dnevno nakon zavretka rada
Dnevno nakon zavretka rada
Dnevno nakon zavretka rada

PROSTORI ZA PRANJE POSUA

1.

Sudoper

Ponoviti postupak

2.

Stroj za pranje bijelog sua

Ponoviti postupak

3.

Police i ormari za isto posue

Ponoviti postupak

4.

Radni stolovi

Ponoviti postupak

5.

Pult za prijem neistog

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina i

opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme

Dnevno u tijeku i nakon

zavretka rada
Tjedno
Tjedno
Dnevno nakon zavretka rada
Dnevno nakon zavretka rada

OPREMA ZA IENJE, PRANJE I SKLADITENJE POSUA

1.

Pribor za ienje, pranje i dezinfekciju

PRIBOR ZA POSLUIVANJE HRANE

Ponoviti postupak

Osoba na tom radnom mjestu

Dnevno u tijeku i nakon

zavretka rada

Nain odravanja
R.b.

Ureaj Oprema

(upisati namjensko
sredstvo,dezinficijens, doziranje,
nain primjene, kontaktno vrijeme
djelovanja, temperaturu)

Korektivne
mjere

Izvoa odravanja

Uestalost odravanja

1.

Pribor za jelo

Ponoviti postupak

osoba zaduena za pranje posua

Dnevno nakon zavretka rada

2.

Posue za posluivanje hrane, posue za

prijevoz hrane

Ponoviti postupak

osoba zaduena za pranje posua

Dnevno nakon zavretka rada

OSTALO
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme
Osoba zaduena za pranje povrina i
opreme

1.

Kolica za posluivanje

Ponoviti postupak

2.

Vage

Ponoviti postupak

3.

Dostavna vaga

Ponoviti postupak

4.

Dizalo

Ponoviti postupak

5.

Kante za smee

Ponoviti postupak

6.

Vrata i pod prostora za odlaganje otpada

Ponoviti postupak

7.

Reetke na kuhinjskoj napi

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje opreme

Tjedno

8.

Kuhinjska Napa

Ponoviti postupak

Specijalizirana ustanova

Prema potrebi, najmanje

1 X godinje

9.

Unutarnje stijenke dostavnog vozila

Ponoviti postupak

Osoba zaduena za pranje povrina i

opreme

Tjedno, a po potrebi ee

Napomena:

Plan je preporuka te ga je potrebno prilagoditi opremi i priboru koji vrti posjeduje.

Uestalost prilagodite procesima u kuhinji!
Vrti ne mora imati svu opremu koja je navedenu u predloenom planu.

Dnevno nakon upotrebe

Dnevno
Tjedno
Tjedno
Dnevno
Tjedno, a po potrebi ee

3.3.2. Pranje posua

Higijensko odravanje posua ukljuuje postupke predpranja, pranja, dezinfekcije, suenja i
pravilnog spremanja. Obavezno je odvojeno, bilo fiziki ili vremenski, pranje crnog posua
od bijelog posua. Upotrijebljeno posue treba oprati u to kraem roku. Prvi korak u
procesu pranja posua je uklanjanje ostataka hrane i grubih neistoa (postupak
struganja,ribanja). Navedeni postupak potreban je prije stavljanja posua u perilicu ili prije
runog pranja. Ukoliko vrti posjeduje perilicu ista se koristi iskljuivo za pranje bijelog sua.
Za runo pranje posua potrebno je imati prikladni sudoper, preporuka s odvojenim koritima
za pranje, ispiranje i dezinfekciju ili provoditi pranje i ispiranje pod tekuom vodom. Vano je
slijediti upute proizvoaa sredstava za pranje posua kako bi kemijsko sredstvo djelovalo
na ispravan nain. Posue se ne smije brisati.
Runici i krpe sadravaju mikroorganizme i neistou koja se onda prenose na posue
tijekom suenja. Preporua se drati bijelo sue i ae u zatvorenim ormariima kako bi se
izbjeglo nakupljanje praine i masnoe.
Pri strojnom pranju posua vano je:
perilicu odravati istom,
voditi brigu o ispravnosti,
koristiti sredstva namijenjena za strojno pranje sua
provjeriti je li posue isto i suho nakon pranja,
po potrebi poduzeti korektivne mjere i evidentirati.

3.4.

Higijensko odravanje ubodnog termometra

Temeljito oistiti i dezinficirati ubodni dio prije i nakon svake upotrebe kako bi se sprijeila
krina kontaminacija. Moete koristiti antibakterijske maramice (pobrinite se da se maramice
ne osue jer na taj nain gube uinkovitost), medicinski alkohol, odnosno sva druga
prihvatljiva dezinfekcijska sredstva.

3.5.

Upute za sprjeavanje krine kontaminacije

Krina kontaminacija hrane je prijenos mikroorganizama iz hrane (obino sirove) na druge

namirnice ili prijenos sa drugih povrina. Mikroorganizmi se mogu prenijeti direktno, kada
jedna vrsta hrane doe u dodir s drugom vrstom hrane ili indirektno, preko ruku, odjee,
opreme, radnih povrina, noeva i drugog pribora, te putem tetnika.
Krina kontaminacija hrane dodirom je jedan od glavnih uzroka trovanja hranom. Meso koje
nije termiki obraeno esto je kontaminirano bakterijama te uzrokuju trovanje hranom.
Najee je to kod peradi (Salmonella i Campylobacter sp ). Ove bakterije prirodno ive
unutar crijeva peradi, odnosno svih ivotinja koje koristimo za hranu i mogu se prenijeti
tijekom rasijecanja i pripreme. Nije mogue imati uvid u kontaminiranost mesa bakterijama
koje uzrokuju trovanje hranom. Stoga je preporuljivo tretirati sve meso kao potencijalno
kontaminirano.
Kako izbjei krinu kontaminaciju:
Organizirati proces rada da se izbjegne krianje istih i neistih putova.
Radne povrine se koriste prema njihovoj namjeni i to u smjeru od prljavog prema istom.

Djelatnici pri radu sa hranom moraju paljivo rukovati sa sirovinama i gotovim jelima. Nakon
svake faze u procesu postupanja sa hranom djelatnici moraju prati ruke prema uputi za
pranje ruku, i tada nastavljaju sa ostalim aktivnostima u procesu pripreme gotovih jela.
Preporua se da se razliite vrste mesa obrauju u razliitom vremenskom periodu.
Iznimno je vano ne drati sirovu hranu u blizini termiki obraene hrane ili hrane
spremne za jelo.
Porcioniranje gotovih jela vri se na za to namijenjenim radnim povrinama i/ili u skladu sa
dobrom higijenskom praksom.
Prilikom odmrzavanja prethodno smrznutih namirnica, postupati prema pravilima pravilnog
odmrzavanja.
Poeljno je za razliite vrste hrane (sirova, termiki obraena), osigurati higijenski prihvatljive
daske. Nakon svake provedene radnje (rezanje mesa i sl.) daske i pribor potrebno je
temeljito oprati i dezinficirati.
Prilikom serviranja, ne smije se vratiti termiki obraenu hranu na istu dasku za
rezanje ili tanjur na kojem je prethodno stajalo sirovo meso.
Kuhani krumpir ne smije stajati na sobnoj temperaturi u kuhinji. Potrebno ga je u to kraem
vremenskom roku obraditi i posluiti.
Za pripremu jela koja sadre majonezu koristiti iskljuivo industrijski proizvedenu majonezu.
Kuanje hrane je dozvoljeno samo uz uporabu istog pribora prilikom svakog kuanja.
Odreene vrste sirove hrane, primjerice voe i povre, moe se konzumirati sirovo, nakon
detaljnog pranja i pripreme.
Za sprjeavanje krianja istih i neistih putova prilikom skladitenja hrane i sirovina iste je
potrebno drati u posudama sa odgovarajuim poklopcem ili skladitenjem u zasebnoj
komori ukoliko je ista osigurana (to nije obveza).

3.6.

Opskrba vodom

Svaki vrtia mora:

biti opskrbljen dovoljnom koliinom zdravstveno ispravne vode za ljudsku potronju.
osigurati da para koja dolazi u dodir s hranom ne predstavlja opasnost za zdravlje ili
zagauje hranu,
svaki vrti treba najmanje 1 puta godinje ispitati zdravstvenu ispravnost vode samo o
obimu osnovne analize za redovni monitoring, a ukoliko je opskrbljen vodom iz
vlastitog bunara ili drugog individualnog vodoopskrbnog sustava etiri puta godinje ili
ee na parametre propisane za redovni monitoring. Mjesto uzorkovanja treba biti
slavina u kuhinji koja se koristi u procesu pripreme hrane.

3.7.

Postupanje s otpadom

Pri postupanju s otpadom bitno je :

izbjei zagaenje prostora, opreme i hrane utjecajem otpada,
izbjei privlaenje tetoina koje mogu biti privuene nagomilavanjem otpada.

OTPAD
S otpadom postupati sukladno propisima o zatiti okolia.
Treba ga to je mogue prije, ukloniti iz prostorija za obradu i pripremu kako bi se
izbjeglo njegovo gomilanje.
Mora se odlagati u spremnike sa poklopcem (zatvoreni spremnici), preporuuje se
osigurati spremnike na nono otvaranje
Spremnici za otpad moraju biti izraeni na odgovarajui nain, moraju se odravati u
dobrom stanju, te biti od materijala koji se moe lako istiti iprema potrebi, dezinficirati.
Prostore za otpad treba napraviti i koristiti na nain koji e omoguiti njihovo ienje i
zatitu od ulaska ivotinja i tetoina.
Cjelokupni otpad mora biti zbrinut u skladu s hrvatskim propisima (Zakon o otpadu)
Ambalau za jednokratnu upotrebu treba odmah skloniti
Otpad iz kuhinje se ne smije koristiti za ishranu ivotinja sukladno veterinarskim
propisima

4. DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA (DPP)

4.1.

Nabava sirovina

U procesu nabave sirovina najvaniji koraci su:

Jasno definirati traene karakteristike sirovina i uvjete dostave
Pomno odabrati prikladnog dobavljaa
Provjeriti je li dobavlja ima sustav samokontrole vezano uz hranu (HACCP)
Opis sirovine trebao bi sadravati:
Prihvatljive parametre zdravstvene ispravnosti i kakvoe
Temperaturu dostave i uvanja proizvoda
Rok trajanja
Ambalau
Odabir dobavljaa
Vrti mora pomno odabrati dobavljae kako bi mogao dokazati da su zalihe sirovina ili
sastojaka nabavljanje iz priznatih i pouzdanih izvora, te da udovoljavaju zahtjevima ovog
Vodia. Preporuka je odabir dobavljaa provesti po principu grupiranja proizvoda u skupinu.
Dobavljae jasno upoznati s traenim standardima za hranu i predmete ope uporabe,
zakonskom regulativom te obvezama pri isporuci. U natjeajnoj dokumentaciji iskazati
specifine zahtjeve koji se odnose na funkcioniranje HACCP sustava. Odredbe ugovora o
nabavi dopuniti detaljnim odredbama o kvaliteti i zdravstvenoj ispravnosti hrane te dinamici i
vrijemenu dostave.
Prijedlog evidencijske liste nalaze se u prilogu: Vodi primjene HACCP naela za vrtike
kuhinje- Evidencijske liste; LISTA DOBAVLJAA (EV-9.0)

4.2.

Prijem hrane

Hrana tijekom dopreme i uvanja mora biti odvojena od proizvoda koji nisu namijenjeni za
prehranu. Za prijem sirovine mora se osigurati isto i izdvojeno podruje.
Kontrola prijema i zaliha
Uinkovita kontrola zaliha vaan je imbenik u toku upravljanja sigurnosti hrane. Potrebno je
provjeriti proizvod i procijeniti koju bi koliinu svakog proizvoda trebalo imati na zalihama.
Sustav sigurnosti hrane zagovara posjedovanje to manje zaliha. Pravilnim planiranjem
izbjegava se stvaranje zaliha. Vano je pravodobno planiranje narudbe, kako bi uvijek bila
osigurana dovoljna koliina zaliha do sljedee dostave.
Zalihe se moraju redovito provjeravati pri svakoj dostavi i izdavanju kako bi bili sigurni da su:
unutar naznake upotrebljivo do,
odravane na dovoljno hladnom,
nisu pokvarene,
iste i neoteene (treba odbiti prijeme odnosno baciti svako probueno pakiranje,
nabubrena pakiranja ili olupljene konzerve i provjeriti jesu li poklopci dobro zatvoreni na
bocama i ambalae itave).

Ulazna kontrola i kontrola zaliha provode se s ciljem da se utvrdi je li hrana sigurna za

koritenje jer:
u nekim sluajevima oteeno pakiranje moe utjecati na zdravstvenu ispravnost
nabubrena ili ispuhana pakiranja mogu biti znak razvoja mikroorganizama u hrani ili piu,
ukoliko su otvarane ili oteene boce ili staklenke, hrana ili pie moda nee biti sigurno
za jelo ili pie.
U cilju sukladnosti sa zakonskom regulativom, a vezano uz utvrivanje procesa sljedivosti,
preporuka je da se dostavnice/rauni/primke (koji ukljuuju podatke o hrani koja se zaprima,
dobavljau, koliini i datumu) pohranjuju u odreenom vremenskom periodu (poglavlje 5.8.).
Za hranu ivotinjskog porijekla dobavlja mora osigurati zahtjeve sljedivosti iz Uredbe
931/2011 o zahtjevima sljedivosti za hranu ivotinjskog porijekla i to : toan opis hrane,
volumen koliina hrane; naziv i adresa subjekta u poslovanju s hranom od kojeg se hrana
otprema; naziv i adresa isporuitelja (vlasnika) ukoliko se razlikuje od subjekta u poslovanju
s hranom od kojeg se hrana otprema; naziv i adresa subjekta u poslovanju s hranom kojem
se hrana otprema; naziv i adresa primatelja (vlasnika) ukoliko se razlikuje od subjekta u
poslovanju s hranom kojem se hrana otprema; podatak o lotu, ari ili poiljki, kako je
primjenjivo; i datum otpreme.
Samokontrola prilikom dostave
Kontrola prijema sirovine mora se vriti u skladu s kontrolnom tokom K1
Potrebno je provjeravati kontrolu temeprature prilikom prijema hrane u hladnom lancu
U sluaju odstupanja (nesukladnosti) prilikom prijema hrane treba poduzimati
korektivne mjere i voditi zapise o tome
Osoblje mora svakodnevno voditi dokumentaciju o prijemu hrane i istu pohraniti u
objektu, uz prateu dokumentaciju dobavljaa
Osoblje vrtia mora provjeravati da je nain prijevoza, te higijena osoblja zaduenog za
dostavu primjerena
Prijedlog evidencijske liste nalaze se u prilogu: Vodi primjene HACCP naela za
vrtike
kuhinjeEvidencijske
liste;
EVIDENCIJA
PROVJERE
PRIJEMA/PREUZIMANJA HRANE (KT1) -u sluaju neuvjetnog/nesukladnog prijema(EV-1.0)
Prema potrebi, a posebno u sluaju vidnih zaprljanja i oteenja transportne ambalae, treba
ukloniti vanjsku ambalau prije nego se hrana unese u istu, skladinu prostoriju.
Ukoliko se hrana premjeta iz originalne ambalae u neki drugi spremnik ili kutiju, mora se
prikladno obiljeiti kako bi se odrala sljedivost (prepuruuje se oznaiti originalnom
deklaracijom).
Zaprimljena sirovina mora se u to kraem vremenu smjestiti u odgovarajue skladite.
Oznake datuma to znae
Oznaka upotrebljivo do- mora sadravati dan, mjesec i godinu do kada se namirnica smije
upotrebljavati. Ova oznaka prvenstveno se koristi za hranu kraeg roka trajnosti. Nakon
isteka datuma na oznaci upotrebljivo do koritenje takve hrane ili pia je zabranjeno.
Unato primjerenom izgledu i mirisu, nakon isteka datuma hrana nije prikladna.
Oznaka najbolje upotrijebiti do sadri dan, mjesec i godinu ili mjesec i godinu ili samo
godinu do kada se namirnica smije upotrebljavati, a koristi se u pravilu kod hrane koja ima
dui rok trajnosti. Takva hrana moe se konzumirati do zadnjeg dana u mjesecu koji je
naveden, a nakon toga se hrana smatra neprikladna za daljnju upotrebu iako ne znai da je
zdravstveno neispravna. Postoje odreene vrste namirnica koje ne zahtijevaju oznaku

datuma (npr. svjee voe i povre koje nije oguljeno, narezano i sl. obraeno, dnevni
pekarski proizvodi i suhi kolai, eer, sol , ocat).

4.3.

Skladitenje hrane

Rotacija zaliha
Neophodno je redovito obavljati rotaciju zaliha.
Taj sustav se naziva FIFO First In, First Out (prvi unutra, prvi van). Cilj mu je da se izbjegne
nakupljanje hrane isteklog roka tijekom skladitenja. Nakon izvrene provjere dostavljene
robe te potpisa, roba se treba odmah pohraniti na odgovarajue mjesto u skladitu.
Prehrambeni proizvodi moraju se pohraniti u primjereno dizajnirane spremnike ili odloiti na
police, palete ovisno o tome to je prikladnije.
Razdvajanje hrane:
potrebno je pohraniti sirovu hranu odvojeno od hrane spremne za konzumaciju
ukoliko vrti ne posjeduje vie ureaja za hlaenje mogue je sirove namirnice pohraniti
zajedno sa hranom spremnom za konzumaciju, na nain da se postavi sirovo meso,
perad, ribu ili jaja na policama ispod hrane spremne za konzumaciju te originalno
zapakirana ili zatiena/prekrivena (npr. folijom),
neoprano voe i povre potrebno je isto pohraniti odvojeno od hrane spremne za
konzumaciju, a iznad sirovog mesa, peradi i ribe,
obavezno prekriti i zatititi termiki obraenu hranu i ostalu hranu spremnu za
konzumaciju (npr.folija)

Suhe zalihe:
prema potrebi (vidno zaprljanje) ukloniti vanjsku ambalau (obavezno pohraniti upute ili
deklaracije proizvoda ukoliko se iste nalaze na transportnoj amabalai),
primjereno uskladititi te pratiti tekst oznaavanja hrane
osoblje redovito treba provjerit datum upotrebljivo do ili najbolje upotrijebiti do,
vizualna kontrola je vana,
zalihe se moraju rotirati prvi unutra prvi van (FIFO).
Svjee voe i povre:

uvati na odgovarajuoj temperaturi (prema uputama dobavljaa),

osigurati primjereno skladitenje hrane,
vrijeme skladitenja svesti na minimum,
redovito provjeravati ima li znakova kvarenja, plijesni ili tetoina,
zalihe se moraju rotirati prvi unutra prvi van (FIFO).

Ohlaena hrana:
pohraniti na temperaturi koju zahtjeva najnie deklarirana temperatura od svih proizvoda
koja se nalaze u rashladnom ureaju
zalihe se moraju rotirati prvi unutra prvi van (FIFO).
svakodnevno kontrolirati temperaturu skladinog prostora (komora) ili ureaja i isto
evidentirati
Smrznuta hrana:
pohraniti na manje od -18oC odmah po dostavi,
redovito provjeravati rok trajanja i rotirati zalihe,
hrana koja mora ostati smrznuta ne smije se ponovno zamrzavati jednom kada zapone
proces odmrzavanja,
svakodnevno kontrolirati temperaturu skladinog prostora (komore) ili ureaja i isto
evidentirati
Zamrzavanje hrane
preporuka je proces zamrzavanja hrane provoditi iznimno
svjeu hranu koja se zamrzava oznaiti datumom zamrzavanja, nazivom i podatkom
sljedivosti
svjeu hranu koju se planira zamrznuti, mora se odmah nakon prijema pohraniti u ureaj
za zamrzavanje na temperaturu niu od -18oC,
takvu hranu obavezno oznaiti datumom zamrzavanja,
primjenjivati pravilo jednom odmrznuta hrana ne smije se ponovno smrzavati,
preporuka je takvu hranu uvati u zamrzivau najvie 30 dana
Prijedlog evidencijske liste nalaze se u prilogu: Vodi primjene HACCP naela za vrtike
kuhinje- Evidencijske liste; EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM UREAJIMA
(KT2/KT3) (EV-2.0)

4.4.

Specifini zahtjevi za postupke pripreme hrane

Prilikom rukovanja (zaprimanja, skladitenja, pripreme i posluivanja) hranom mogue je

zagaenje iste krinom kontaminacijom (vidi poglavlje 3.5.). Kako bi se ista izbjegla potrebno
je u svim procesima odgovarajue razdvojiti sirovu hranu od hrane spremne za konzumaciju.
Primjena dobre higijenske prakse tijekom procesa pred-pripreme sirovog mesa i ribe:
koristiti istu i dezinficiranu opremu i pribor,
odravati prostor u istim i higijenskim uvjetima itavo vrijeme,
redovito prati ruke u skladu s uputama,
ukoliko je mogue pripremajte sirovo meso i perad u odvojenom prostoru unutar kuhinje,
ukoliko to nije mogue pripremite isto u razliito vrijeme, te nakon zavrenog procesa
provedite pranje i dezinfekciju,

koristiti higijenski odgovarajui pribor za razliite vrste mesa,

radnu povrinu oistiti nakon predpripreme razliitih vrsta mesa,
ograniiti vrijeme pripreme na manje od 30 minuta,
svesti rizik od krine kontaminacije na minimum,
provoditi vizualnu kontrolu sirovina kao to su jaja, zaini i slino.

AKO SIROVINE NE IDU NEPOSREDNO NAKON PREDPRIPREME NA TERMIKU

OBRADU TREBA IH UVATI NA ODGOVARAJUOJ TEMPERATURI I U PRIMJERENOJ
AMBALAI, ISPRAVNO OZNAENE.

Primjena dobre prakse prilikom odmrzavanja:

preporuuje se odmrzavanje vriti na temperaturi <8C u hladnjaku ili odmrzavanje u
hladnoj vodi na najvie 15C;
uvajte hranu koja se odmrzava u hladnjaku u prekrivenim i zatienim posudama,
ukoliko odmrzavate sirovinu u mikrovalnom ureaju, pratite upute proizvoaa ureaja,
ukoliko elite provjeriti rukom odmrzavanje, morate oprati ruke prije i poslije dodirivanja
komada hrane.
Primjena dobre higijenske prakse u pred-pripremu voa, povra i ostale hrane:
provoditi vizualnu kontrolu kako bi se izbjegla prisutnost komadia stakla, metala, drva,
plastike ili slinih stvari,
ukoliko se nabavlja ve narezano povre (narezane salete, rikula i sl.) pripremljeno za
jelo potrebno je prije posluivanja djece isto dobro isprati
pripremljenu hranu odvojiti od nepripremljene, te prvu prekriti prikladnom folijom ili
drugim slinim materijalom,
redovito uklanjati oteeno voe i povre,
provjeriti ima li meu povrem i voem tragova kvarenja, plijesni ili tetoina,
pred-priprema voa i povra ne bi trebala trajati dulje od 60 minuta,
osigurati dovoljan broj sudopera s vodom za pie za pranje voa i povra.
AKO SIROVINE NE IDU NEPOSREDNO NAKON PREDPRIPREME NA TERMIKU
OBRADU TREBA IH SKLADITITI NA ODGOVARAJUOJ TEMPERATURI I U
PRIMJERENOJ AMBALAI, ISPRAVNO OZNAENE.

Primjena dobre higijenske prakse u procesu smrzavanja pripremljeni poluproizvodi

preporuka je proces zamrzavanja hrane provoditi iznimo, a prema potrebama (npr.
zamrzavanje pripremljenih truklja, njoka i sl.).
pripremljeni poluproizvod koji se planira zamrznuti, mora se odmah nakon pripreme
pohraniti u ureaj za zamrzavanje na temperaturu niu od -18oC,
hranu pripremljenu za zamrzavanje potrebno je odgovarajue zatititi prije zamrzavanja
(vreicama za zamrzavanje hrane, koritenjem namjenskih lakoperivih posuda s
poklopcem, koritenjem zatitne folije i sl.),
takvu hranu obavezno oznaiti datumom zamrzavanja,
primjenjivati pravilo jednom odmrznuta hrana ne smije se ponovno smrzavati,
preporuka je takvu hranu uvati u zamrzivau najvie 30 dana
Priprema hrane bez termike obrade

 Drati hranu spremnu za jelo odvojeno od sirovog mesa, peradi, ribe, jaja i
nepripremljenog voa i povra.
Nikada ne koristiti istu dasku za rezanje ili noeve za pripremanje sirovog mesa, peradi,
ribe, nepripremljenog voa, povra i hrane spremne za jelo, osim ako u meuvremenu
nisu temeljito oieni i dezinficirani. To je posebice vano za hranu spremnu za jelo jer
se ona nee termiki obraditi prije posluivanja.
Rukovati hranom to je bre mogue

4.5.

Termika obrada hrane

Djeji vrtii u pravilu termiki obrauju male komade mesa koji zahtjevaju samo vizualnu
kontrolu. Vano je provesti termiki proces na odgovarajuoj temperaturi (vizualna kontrola)
kako bi suzbili bilo kakvu patogeni mikroorganizam. Ukoliko se hrana ne pripremi u skladu s
odgovorajuim termikim procesom ista bi mogla biti nesigurna za konzumaciju.
Radne upute za pripremu termikom obradom i prenjem
uvanje sirovina spremnih za termiku obradu, ukoliko je potrebno uvanje do termike
obrade, uskladiti s dobrom higijenskom praksom i zahtjevima za pojedinu hranu. Prilikom
uvanja, za termiku obranu pripremljenog, sirovog sirovog mesa, mesa peradi i ribe pazite
da isto ne cijedi ili dolazi u doticaj sa termiki obraenom hranom.
Redovito provjeravati ulje kako bi se utvrdila njegova istoa. Ulje mora biti svijetlo ute boje,
bez vidljivih tragova zagaranja te ugodna i karakteristina mirisa. Preporuuje se izmjena ulja
nakon prenja razliite vrste hrane (npr. pomfrit, riba).
Toke vane za sigurnost hrane pri termikoj obradi:
ukoliko je primjenjivo pratite uputu proizvoaa opreme za kuhanje/peenje,
zagrijte opremu (penicu, grill i sl.) prije poetka termike obrade hrane,
okreite meso ili piletinu prilikom termike obrade,
provjerite je li meso i piletina dovoljno peena ili kuhana u sreditu najdebljeg dijela,
provjerite je su li cijeli komadi mesa ili mesnih preraevina (npr. kobasice ili proizvodi od
mljevenog mesa) dovoljno termiki obraeni bez crvenih ili rozih dijelova u sreditu,
po zavretku termike obrade ribe istu zarezati u sredini ili blizu kosti i provjeriti boju i
teksturu ribljeg mesa,
provjerite je li tekua jela (juhe i sl.) kljuaju odmah nakon to ih promijeate...
Termika obrada kuhanjem, pirjanjem, peenjem, prenjem
U sluaju kada djeji vrti ne priprema vee komade mesa (tee od 2,5 kg) nije u obvezi
provjeravati temperaturu termikog procesa ve se ista radi vizualnom kontrolom kuhanja
(kljuanje), te vizualnom kontrolom peenja uz moguu kontrolu zarezivanjem kako bi se
vidjelo da je meso u potpunosti termiki obraeno bez tragova sukrvice. Preporuena
granica za temperaturu termike obrade je minimalno 75C u sreditu hrane, ista se ne treba
provjeravati i evidentirati za male komade hrane koja se pri ili pee.
U sluaju kada djeji vrti priprema vee komade mesa (teine preko 2.5kg, ukljuujui npr.
mesnu trucu i sl.) potrebno je provesti kontrolu termike obrade hrane u sreditu najdebljeg
dijela koritenjem ubodog termometra, te oitavanjem temperature i voenjem ispravne
evidencije. Temperatura termike obrada u sreditu najdebljeg dijela hrane treba iznositi
minimalno 75C. Preporuka je da se temperatura od minimalno 75C odrava 30 sekundi.

Prijedlog evidencijske liste nalaze se u prilogu: Vodi primjene HACCP naela za vrtike
kuhinje- Evidencijske liste; EVIDENCIJA TEMPERATURE TERMIKE OBRADE HRANE
(KKT 1B) (EV-3.0)
Hrana za koju je potrebna posebna panja:
Jaja (potrebno je dobro kuhati jaja i hranu koja sadri jaja; ne koristiti jaja kojima je
istakao rok trajanja),
Ria (kuhanu riu potrebno je to hitnije posluiti, ukoliko istu zadravate potrebno ju je
drati na toplom iznad 63C, ukoliko to nije mogue, potrebno je isto to bre ohladiti
razdvajanjem na manje porcije ili hlaenjem pod hladnom vodom te uvati na hladnom
do posluivanja),
Mahunarke (pratite upute na pakiranju o rukovanju sa suhim mahunarkama- namakanje
i kuhanje)
Riba, rakovi i koljke (pratite upute na pakiranju o pripremi istih, uklonite oteene ili
sumnjive sirove proizvode)

4.6.

Hlaenje i uvanje dijelova obroka

Radne upute za hlaenje dijelova toplih obroka koji se posluuju:

sniziti temperaturu toplih obroka na temperaturu na kojoj djeca mogu hranu konzumirati;
zatititi hranu od prljavtine i bakterija itavo vrijeme dok se hladi/brzo hladi, neovisno o
metodi koja se koristi;
podijeliti hranu u manje porcije: manje koliine hrane bre se hlade.
Upute za uvanje hrane u hladnjaku do podjele:
sva hrana u rashladnom ureaju trebala bi biti zatiena
pohraniti hranu na manje od 4C (najvie. 24 sata/ npr. pripremljeni namazi i sl.);
hrana se ne smije pohraniti tik uz element (ventilator) koji hladi niti se smije postaviti tako
zbijeno da ne doputa kruenje hladnog zraka;
vrata hladnjaka ne smiju se ostaviti otvorena dulje nego je potrebno;
hrana se ne smije pohraniti direktno na pod hladnih komora;
na svakom hladnjaku treba se oznaiti njegova namjena

4.7.

Porcioniranje, distribucija i posluivanje obroka,

Upute za porcioniranje i pakiranje (u sluaju prijevoza hrane):

Hranu nakon termike obrade odmah pohraniti u termo spremnike;
vano je da svaka porcija zadovolji zadan omjer hrane;
nakon porcioniranja hrana se mora zapakirati kako bi se izbjegla krina kontaminacija;
svaka bi se porcija trebala zapakirati na prikladan nain ili prekriti odgovarajuim
poklopcem.
Radna uputa za distribuciju u termo spremnicima i ostalim posudama:
hrana prije otpreme treba biti u odgovarajuim temperaturnim granicama (nije potrebno
evidentirati);
topli proizvodi iznad 63C;
hladni proizvodi ispod 8C (izuzev nenarezanog svjeeg voa i povra).
ponovno zagrijati do 75C ili hladiti ukoliko je potrebno;

 vrijeme prijevoza i posluivanja hrane od stavljanja u termo posude do podjele u

podrunom objektu mora bit unutar 2 sata.
posude za prijevoz obroka mora biti zatvorene;
za provjeru temperature koristiti termometar sukladno uputama navedenim u poglavljima
3.4. i 5.3.

4.8.

Zahtjevi koji se odnose na prijevoz hrane

U vrijeme prijevoza hrane vozila se ne smiju koristiti za ostale potrebe.

Vrti mora osigurati dovoljan broj prijevoznih sredstava ovisno o broju podrunih
objekata i njihovoj udaljenosti.
Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju:
redovito se istiti i odravati u dobrom stanju kako bi se hrana zatitila od kontaminacije,
biti tako oblikovani i izraeni od materijala koji omoguava odgovarajue ienje, pranje
i dezinfekciju,
ako se prijevozna sredstva i/ili spremnici upotrebljavaju za prijevoz razliite hrane
istovremeno, hrana mora biti odvojena (odvajanje toplo-hladno);
odravanje, ienje i dezinfekcija prijevoznih sredstava i spremnika provodi se redovito
u skladu s planom ienja;
vozila, oprema i pribor moraju se sanitarno-tehniki odravati u dobrom stanju da se
sprijei ulazak tetoina;
spremnici za prijevoz hrane moraju biti tehniki ispravni i pravilno pohranjeni.
Prijedlog evidencijske liste nalaze se u prilogu: Vodi primjene HACCP naela za vrtike
kuhinje- Evidencijske liste; EVIDENCIJA PRIJEVOZA HRANE U PODRUNI VRTI (KKT
2B) (EV-4.0)

5. UPRAVLJANJE I KONTROLA PROCESA

5.1. Temperaturni zahtjevi
Temperatura je jedan od najvanijih imbenika u sigurnosti hrane stoga ju je neophodno
kontrolirati u svim fazama procesa pripreme i distribucije.
Tablica 1. Preporuene temperature sirovina i proizvoda
Sirovine pri dostavi (prijem)
Hladni proizvodi
Meso peradi
Svjee meso
Mljeveno meso i mesni pripravci
Jestivi nusproizvodi (iznutrice i sl.)
Proizvodi od mesa
Svjea riba
Zamrznuta riba
Duboko smrznuti proizvodi
Mlijeko i mlijeni proizvodi
Topli proizvodi
Skladite
Hladni proizvodi
Meso peradi
Svjee meso
Mljeveno meso i mesni pripravci
Jestivi nusproizvodi (iznutrice i sl.)
Proizvodi od mesa
Vone i povrtne salate
Svjea riba
Zamrznuta riba
Duboko smrznuti proizvodi
Mlijeko i mlijeni proizvodi
Gotova hrana u hladnom lancu (npr. pripremljeni namazi i sl.)
Pred-priprema
Meso i riba
Termika obrada
Temperatura termike obrade

sukladno deklariranoj temperaturi na hrani

najvie 4C
najvie 7C
najvie 4C ili sukladno deklariranoj temperaturi na hrani
najvie 3C
sukladno deklaraciji na proizvodu
0-3 C priblino temperatura otapanja leda
ispod -18C (uz toleranciju pri dostavi od 3C)
ispod -15C (vanjska temperatura)
najvie 8C
iznad 63C
sukladno najnioj deklariranoj temperaturi hrane unutar
skladita
najvie 4C
najvie 7C
najvie 4C ili sukladno deklariranoj temperaturi na hrani
najvie 3C
sukladno najnioj deklariranoj temperaturi hrane unutar
skladita
najvie 8C ili sukladno deklariranoj temperaturi na hrani
0-3C priblino temperatura otapanja leda
ispod -18C
ispod -18C
najvie 8C
najvie 4C (najvie 24 sata)
preporueno odmrzavanje ispod 8C ili odmrzavanje u hladnoj
vodi najvie 15C
najmanje 75C (najmanje 30 sekundi)

Laserski termometar

5.2.

Ubodni termometar

Upravljanje alergenima i netolerantnost na hranu

ALERGENI U HRANI
Preporuka je da prilikom prvog primanja djeteta u vrti provjerite s roditeljima je li dijete imalo
bilo kakve alergijske reakcije na hranu. Vano je znati to poduzimati ukoliko posluujete
dijete koje ima neku vrstu alergije na hranu, zato to te alergije mogu ugroziti zdravlje i ivot
djeteta. Ukoliko je neko dijete alergino na hranu, moe regairati na jako male koliine takve
hrane ukoliko se ista nalazi u posluenom obroku.
Poznati i propisani alergeni sukladno EU direktivi 13/2000 i pripadajuim amandmanima:
itarice koje sadre gluten (ria, jeam,
penica, zob, durum spelt i kamut te
njihovi hibridizirani rodovi) i proizvodi od
istih,
rakovi i koljkai i proizvodi od rakova,
jaja i proizvodi od jaja,
riba i proizvodi od riba,
kikiriki i proizvodi od kikirikija,
soja i proizvodi od soje,
mlijeko i proizvodi od mlijeka (ukljuujui i
laktozu),

oraasti plodovi (npr. ljenjak, badem,

orah, pistachio, orah-pekan, brazilski
orai, australski orah) i proizvodi od
istih,
celer i proizvodi od celera,
lupin i proizvodi od lupina,
goruica i proizvodi od goruice,
sjeme sezama i proizvodi od istog,
sumporni dioksid i sulfiti u koncentraciji
veoj od 10 mg/kg ili 10 mg/l izraeni kao
SO2.

Tablica 2. Alergeni i proizvodi koji mogu sadravati iste

Koji sastojci mogu izazvati problem?
Neki od proizvodi koji mogu sadravati navedene alergene ukoliko se isti ne nalaze u originalnom
obliku (provjerite deklaracije i/ili specifikacije):
mogu biti u nekim vrstama sosa, deserta, keksi, krekera, kruha, sladoleda, uljima
Oraasti plodovi
od oraastih plodova i sl.
moe biti u nekim vrstama sosa, slanih grickalica(npr. smoki,bobi flips i sl.)
Kikiriki
kolaa, deserta, ulje i brana od kikirikija i sl.
mogu biti u nekim vrstama kolaa, sosa, pata, neki proizvodi od mesa,
Jaja
majoneza, proizvodi sa premazom od jaja i sl.
u jogurtu, sirevima, putru, mlijeko u prahu, u nekim kremama, proizvodi glazirani
Mlijeko
s mljekom ili proizvodom od mlijeka
Riba
u nekim dresinzima za salatu, su nekim vrstama sosa, kod nekih pizza
Rakovi

npr. kozice, kampi, jastog, preteno pate i sl. jela

koljke

mogu biti u nekim vrstama sosa

itarice koje
sadre gluten
Celer
Lupin
Goruica
Sjemenke
sezama
Soja
Sumporni dioksid

npr. penica, ra, jeam; provjerite hranu koja sadri brano kao: kruh, pata,
kolai, proizvodi od mesa, razni sosevi, juhe, putar, kockice zaina, krune
mrvice, hrana pripremljena prilikom posipanja branom
ukljuuje stabiljku, lie, sjeme i korijen; provjerite prisutnost ili tragove celera u
salatama, juhi, nekim proizvodima od mesa i sl.
sjeme i brano lupine koje moe biti prisutno u nekim vrstama kruha i kolaa
ukljuujui tekuu goruicu, goruicu u prahu, sjemenke goruice; provjerite
prisutnost u dresingu salata, marinade, juhe, neke vrste sosa, nekim proizvodima
od mesa
u kruhu, tapiima, grickalicama; ulje sezama
kao tofu, brano soje, sojini proteini; u nekim sladoledima, sosevima, desertima,
proizvodima od mesa, vegetarijanskim proizvodima
u proizvodima od mesa, vonim sokovima, suenom vou i povru i sl.

U sluaju prisutnosti djece koja su alergina na neki od sastojaka hrane potrebno je:
provjeriti sve sastojke hrane koja se posluuje,
provjeriti sve sastojke sirovina koja se stavljaju u hranu koja se posluuje,
provjerite specifikacije za sirovine koje su vam dostavili dobavljai sirovina,
uvajte kopiju ili zapis sastojaka koji ste koristili prikikom pripreme hrane,
ukoliko pripremate hranu koja ne sadri neki odreeni sastojak (mogu alergen)
osigurajte da je povrina i oprema koju koristite prvo dobro oiena i oprana
(ponekad 1 mg, a u nekim sluajevima i 1 g sastojka uzrokuje alergijsku reakciju)
dobro operite ruke prije pripreme hrane bez alergenske komponente,
osigurajte kontrolu prilikom posluivanja hrane za djecu sa alergijskom reakcijom
(preporuka odvojeno od ostale hrane),
provoditi kontinuiranu edukaciju zaposlenika na upravljanje alergenima.
Hranu bez alergena koja je namjenjena djeci koja su alergina na neki specifini alergen
obavezno oznaiti prilikom pripreme i porcioniranja sa tonom oznakom bez kojeg alergena
je navedena hrana pripremljena. Ovo je posebno vano prilikom prijevoza hrane i
posluivanja u podrunim vrtiima. Obratiti panju na posluivanje takove hrane.
Uzmite u obzir da se alergije na hranu mogu pojaviti s vremenom kod djece.
Napomena: kod pripreme hrane za djecu s alergijama potrebno je drati se dobre higijenske
i proizvoake prakse radi sprjeavanja mijeanja i kontaminacije s drugom hranom.
SA ALERGENIMA NIKADA NEMOJTE PRETPOSTAVLJATI.

PREHRANA DJECE S KRONINIM BOLESTIMA I POREMEAJIMA STANJA

UHRANJENOSTI
Prehrana djece sa eernom bolesti i celijakija te stanja pretilosti i pothranjenost u
predkolske djece opisana su u Prehrambeni standard za planiranje prehrane djece u
djejim vrtiima jelovnici i normativi, Lj. Vuemilovi, Lj. Vuji isler.

5.3.

Upute za uporabu termometra

Za provjeru temperature hrane treba se koristiti ubodni ili beskontaktni digitalni termometar.
Preporua se objektu imati barem jedan umjeren termometar (preporuka digitalni ubodni
termometar) s kojim se interno provjerava ispravnost temperaturnih sondi na rasladnim
ureajima.
Provjera ispravnosti termometra

Ukoliko se prilikom provjere utvrdi da je termometar neispravan, potrebno ga je zamijeniti ili

vratiti dobavljau. U ovom sluaju potrebno je osigurati zamjenski termometar.
Interna provjera ispravnosti ubodnog termometara, prema priloenim uputama, vri se
najmanje dva puta godinje ili pri sumnji na neispravnost.
Provjera niske temperature
Staviti vrh ubodnog termometra u smrvljeni led i malo hladne vode ostaviti 5 minuta, potom
oitati temperaturu. Temperatura bi trebala biti izmeu -1C i +1C.
Provjera visoke temperature
Staviti vrh ubodnog termometra u vodu iz kipueg kotla i zabiljeiti oitanje temperature koja
bi trebala biti izmeu 99oC i 101oC.
Provjera ispravnosti temperaturnih sondi ili termometra na rashladnim ureajima
Potrebno je provjeriti ispravnost temperaturnih sondi ili termometara koji se koriste za
oitavanje temperature rashladnih ureaja. Isto se provodi ostavljanjem umjerenog ili interno
provjerenog ubodnog termometra u rashladnom ureaju (komora ili hladnjak), najmanje 5
minuta. U tom vremenu rashladni ureaj se ne smije otvarati. Nakon proteka 5 minuta oitate
temperaturu na displeyu temperaturne sonde ili termometra na rashladnom ureaju, te
odmah oitate temperaturu na umjernenom ili interno provjerenom ubodnom termometru
kojeh ste ostavili u rashladnom ureaju. Obje temperature moraju se evidentirati. U sluaju
veeg odstupanja (preporuka vie od 1C) potrebno je isto uzeti u obzir prilikom oitavanja
temperature rashladnog ureaja u sklopu sustava samokontrole (HACCP sustav).
Istovremeno je potrebno provesti proces mjerenja temperature hrane u istom rashladnom
ureaju, kako bi verificirali da rashladni ureaj dostatno hladi hranu. Kontrola ispravnosti
temperaturnih sondi ili termometara na rashladnim ureajima, te kontrola temperature hrane
u rashladnim ureajima provodi se najmanje jednom mjeseno. O tome je potrebno voditi
evidenciju.
Prijedlog evidencijske liste nalaze se u prilogu: Vodi primjene HACCP naela za vrtike
kuhinje- Evidencijske liste; EVIDENCIJA PROVJERE ISPRAVNOSTI TERMOMETARA (EV7.0)

5.4.

Odravanje

Popravite sva oteenja prostora za rukovanje i pripremu hrane, odmah kada se ista dogode.
Pri upotrebi i odravanju mora se pridravati uputa proizvoaa ili izraditi vlastite upute za
odravanje opreme. Oprema koja slui za uvanje hrane kod koje se prati temperaturni reim
mora biti opremljena pokazivaima temperature odnosno odgovarajuim kontrolnim
ureajima iju je ispravnost potrebno kontrolirati sa umjerenim termometrom, preporuka
najmanje 1x godinje.
Provjeravajte rad ventilatora rashladnih ureaja i ventilacije prostora, da utvrdite ispravnost.
Provjerite oteenja opreme, te prema potrebi provedite servis ili zamijenu u sluaju
oteenja. Servisiranje ureaja i opreme se mora obavljati izvan radnog procesa u kuhinji.
Strojevi za obradu sirovina trebaju se moi rastaviti kako bi se moglo izvriti ienje, pranje i
dezinfekcija.
Provjerite ispravnost pribora za rad (npr. daske, noevi i sl.), te zamijenite oteeni pribor.

5.5.

Edukacija osoblja

Osnovni stupanj izobrazbe osoblja provodi se sukladno propisima navedenim u poglavlju

1. Uvod.
Prije poetka radnog odnosa djelatnici koji na svojim radnim mjestima dolaze u
neposredan dodir s hanom prolaze teaj zdravstvenog odgoja po osnovnom programu, a
tijekom daljnjeg rada svake etvrte godine i po proirenom programu. Jedini izuzetak su
osobe koje su zavrile odgovarajuu kolu trgovakog ili ugostiteljskog usmjerenja,koje se
upuuju se na pohaanje teaja i to po proirenom programu po proteku dvije godine nakon
zavrene kole. Valjanost potvrde je etiri godine od posljednje provjere znanja, a svrhu
teaja je unapreenje sanitarno-higijenskih uvjeta rada u proizvodnji i prometu namirnica.

Zaposlenici koji su poloili teaj za stjecanje osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti

namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica moraju znati:
uporabu i odravanje radne odjee i obue,
odravati visoki standard pranja ruku,
odravati visoki standard osobne higijene,
pokazati ispravnu higijensku praksu ukoliko se loe osjea/boluje od bolesti koje
mogu utjecati na sigurnost hrane,
izbjegavati nehigijensku praksu u postupcima s hranom,
pokazati dobru higijensku praksu rukovanja hranom,
odravati prostorije za osoblje u higijenski zadovoljavajuim uvjetima,
slijediti oznake koje se odnose na sigurnost hrane,
odravati radne prostore istima,
pruiti prvu pomo.
Posebna edukacija o higijeni hrane i HACCP sustavu
Vrti prema potrebi i planu edukacije za djelatnike koji rade na poslovima pranja, ienja i
dezinfekcije prostora i opreme, moe organizirati i periodinu edukaciju. Edukacija o HACCP
sustavu bi trebala imati cilj stjecanja znanja i vjetina vezanih za podruja higijene i
sigurnosti hrane kao nadogradnja osnovnog stupnja obrazovanja. Edukacija treba biti
evidentirana.
Preporuene teme:
uvjeti potrebni za razvoj mikroorganizama,
kontrole vremena-temperature za sprjeavanje i kontroliranje razvoja mikroorganizama,
bolesti kojima se ljudi mogu zaraziti putem hrane i imbenike koji ih pospjeuju,
HACCP procedure na mjestu rada,
procedure za kontrolu tetoina na radnom mjestu,
postupci tijekom prijema hrane,
sigurnost hrane tijekom skladitenja, pripremanja, termike obrade, hlaenja i prijevoza,
ispravna termika obrada hrane,
primjena ispravne i odgovarajue procedure ienja,
mjere sprijeavanja krine kontaminacije proizvoda,
procedura opoziva ili povlaenja prehrambenih proizvoda,
procedura s ostacima hrane,
oznaavanje hrane na ispravan nain i sljedivost,
uzorkovanje hrane za laboratorijske analize.

Vrti je duan provoditi edukaciju svakog djelatnika koji rukuje s hranom, a naroito
novoprimljenog zaposlenika iz podruja sigurnosti hrane, DHP i DPP te procesa rada u
vrtiu.

5.6.
5.6.1.

MIKROBIOLOKI KRITERIJI
Zakonodavni okvir

Uredba EU 2073/2005 utvruje mikrobioloke kriterije za odreene mikroorganizme te

pravila kojih se subjekti u poslovanju s hranom (SPH)moraju pridravati pri provoenju opih
i posebnih zahtjeva koji se odnose na higijenu Uredbom se odreuju dvije vrste
mikrobiolokih kriterija:
Kriteriji sigurnosti hrane odnose se na praenje proizvoda koji su stavljeni u promet. Ti
kriteriji koriste se za ispitivanje sigurnosti proizvoda odnosno serije proizvoda, a moraju biti
zadovoljeni tijekom cijelog roka valjanosti proizvoda. Ukoliko proizvod ne ispunjavaju kriterije
sigurnosti, moraju se povui iz prometa. Kriterije sigurnosti hrane moraju ispunjavati svi
proizvodi koji su proizvedene u RH kao i proizvodi iz uvoza.
Kriteriji higijene u procesu proizvodnje su kriteriji koje odreuju higijenu u proizvodnom
procesu, a primjenjuju se tijekom same proizvodnje ili na kraju proizvodnog procesa.
Vodi za mikrobioloke kriterije za hranu je namijenjen subjektima u poslovanju s hranom, a
s ciljem pojanjenja primjene Uredbe 2073/2005 i njime obuhvaenih obveznih kriterija,
davanja pregleda ostalih obveznih mikrobiolokih zahtjeva kao i preporuka u odnosu na
ispitivanje alternativnih mikroorganizama u procesu proizvodnje hrane. Preporueni
mikrobioloki kriteriji su pomo i vana referenca za iskazivanju uinkovitost i sustava za
osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane kao i pomo tijelima za provoenje slubene
kontrole pri procjeni uinkovitosti tog sustava. Ukoliko u tu namjenu subjekt u rukovanju
hranom koristi neki drugi Vodi nuno je objasniti kojim se kriterijima slui za verifikaciju
HACAP plana kao i koje eventualno duge alternativne mikroorganizme ispituje
Kriteriji mikrobioloke istoe objekata propisani su Pravilnikom o uestalosti kontrole i
normativima mikrobioloke istoe u objektima pod sanitarnim nadzorom (NN br. 137/09).
Ovim pravilnikom propisana je obvezatna kontrolna mikrobioloke istoe objekta koja se
mora provoditi najmanja dva puta godinje, a minimalni broj uzoraka je 10 te normativi
mikrobioloke istoe.

5.6.2. Obveze subjekta u poslovanju s hranom

Slijedom prethodno navedenog subjekti u poslovanju s hranom moraju izraditi:
Plan provedbe kontrole zdravstvene ispravnosti hrane- uzorkovanje hrane
Plan kontrole mikrobioloke istoe objekta
Navedeni planovi moraju sadravati:
Vrstu uzorka
Nain uzorkovanja
Propisane kriterije
Uestalost

Planom kontrole mikrobioloke istoe objekta potrebno je obuhvatiti i podrune objekte u

kojima se hrana samo posluuje. Za podrune objekte sa manjim brojem djece (do 4
skupine), a gdje se hrana samo posluuje bez dodatne pripreme potrebno je uzeti najmanje
5 briseva dva puta godinje.
Za odreivanje vrste hrane koja e se uzorkovati nadlena je odgovorna osoba vrtia.
Rezultati provedenih ispitivanja moraju se obvezatno priloiti uz plan i arhivirati. Ispitivanja se
mogu provesti u laboratoriju koji provodi mikrobioloka ispitivanja (preporuka je akreditirani
laboratorij).
Plan uzimanja uzoraka hrane za objekte u kojima se priprema hrana trebao bi obuhvatiti
najmanje etiri uzorkovanja tijekom godine kojim bi se ispitala gotova jela na parametre
sukladnosti iz propisa i Vodia. Istim nije potrebno ispitivati hranu u podrunim vrtiima, gdje
je potrebno planom obuhvatiti praenje samo mikrobioloke istoe.

HACCP
PLAN KONTROLE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI HRANE, TE KONTROLE
MIKROBIOLOKE ISTOE U OBJEKTU

R.b.

1.
2.

3.

4.

Uzorak
(grupe proizvoda,
povrine)
Hladno jelo (namazi za
doruak i sl.)- vlastita
priprema
Povrtne salate-vlastita
priprema
Rioto/tjestenine s
raznim umacima ili
dodacima mesa ili
proizvoda ribarstva
Termiki obraeni
prilozi od povra

Nain uzorkovanja i
odreivanja zdravstvene
ispravnosti /
mikrobioloke istoe
(Uredba EU 2073/2005) i
Vodi
Aerobne mezofilne bakterije;
Listeria
monocytogenes (gotova
hrana);
Salmonela (proizvodi od jaja);
E. coli (rezano voe i povre);
Enterobateriaceae;
Histamin(proizvodi ribarstva)

6.

Voda

Zakon o vodi za ljudsku

potronju (Narodne novine br.
56/2013 )
Pravilnik o parametrima
sukladnosti vode za ljudsku
potronju ( NN 125/13)

7.

Led (ukoliko postoji

ledomat u objektu)

Uredba 852/2004 - poglavlje

VII

Povrine opreme,
ureaja, pribora, ruke
osoba koje u toku
proizvodnje dolaze u
dodir sa hranom;

Pravilnik o uestalosti kontrole

i normativima mikrobioloke
istoe u objektima pod
sanitarnim nadzorom (NN
137/09)

Ukljuiti flaice za
hranjenje dojenadi i
male djece

Aerobne mezofilne bakterije;

Enterobacteriaceae;
Listeria monocytogenes

8.

Izvoa

Preporuka
za uestalost uzorkovanja u vrtiu
(hrana i brisove odreuje odgovorna osoba
vrtia)

Laboratorij

Laboratorij

Laboratorij

Laboratorij

Minimalno 4x godinje (razliita vrsta hrane) ili

prema procjeni rizika subjekta.
Uzeti po Jedan uzorak svaki put iz druge grupe

Minimalno 1x godinje ukoliko je voda iz javnog

vodovodna (samo mikrobioloki parametri navedeni
u redovnom monitoringu u objektima gdje se
priprema hrana);
Minimalno 4 x godinje ukoliko je opskrbljen vodom
iz vlastitog bunara ili drugog individualnog
vodoopskrbnog sustava
Minimalno 1x godinje (samo mikrobioloki
parametri navedeni u redovnom monitoringu gdje
led dolazi direktno u kontakt sa hranom)
Minimalno 4x godinje ili prema procjeni rizika
subjekta uzimajui otiske na mjestima koja se
procjene kao znaajna za provjeru nadzora
odravanja higijene u skladu s propisima. Minimalno
10 briseva prema procjeni odgovorne osobe vrtia
uz najmanje 2 brisa ruku zaposlenika.
U podrunim vrtiima preporuuje se uzimanje 2 x
godinje 5 briseva ( do 4 skupine djece.
Mikrobioloka istoa objekta je zadovoljavajua
kada je < 25% ispitanih uzoraka neprihvatljive
mikrobioloke istoe.

Datum:
Izdanje:
Strana: 1 od 1

Preporuka korketivne mjere

Provjeriti:
zapise pripreme hrane na dan uzorkovanja hrane,
postupak pripreme hrane (ukljuujui moguu krinu
kontaminaciju)
sirovine,
evidenciju temperatura za navedeni dan,
evidenciju pranja i ienja za navedeni dan.
Poboljati higijenu pripreme hrane. Ponovno
uzorkovanje iste ili sline vrste hrane. U sluaju
ponovnog problema promjeniti sirovine, te ponovno
uzorkovati hranu.
Provesti edukaciju zaposlenika u pripremi hrane.
Provoditi ostale korektivne mjere sukladno propisima.
Ne koristiti zdravstveno neispravnu vodu.
Ponovno uzorkovanje vode.
Do rjeavanja problema koristiti privremeno
alternativne izvore vode.
Ne koristiti zdravstveno neispravni led. Temeljito oistiti
i dezinficirati ledomat. Ponovno uzorkovanje leda. Do
rjeavanja problema ne koristiti led.
Provjeriti:
evidenciju pranja i dezinfekcije za navedeni dan,
postupak pranja i dezinfekcije opreme i povrina,
postupak pranja ruku zaposlenika,
sredstva koja se koriste za praanje i dezinfekciju.
Ponoviti postupak pranja i dezinfekcije.
Ukoliko je vie od 25% ispitanih uzoraka neprihvatljive
mikrobioloke istoe ili jedan neprihvatljiv bris ruku
zaposlenika, ponoviti uzorkovanje.

NAPOMENA:

Izvjetaje o rezultatima uzorkovanja hrane i utvrivanju mikrobioloke istoe preporuka arhivirati minimalno tri godine.
Prostori: Svi prostori u sklopu objekta u kojima se manipulira hranom.

5.7.

Opoziv i povlaenje hrane

Brzi odgovor u sluaju bilo kakove sumnje na ispravnost hrane ili pojave problema prilikom
pripreme, posluivanja ili konzumiranja hrane je vaan dio upravljanja sigurnou hrane.
Ukoliko se pojavi problem sa hranom to podrazumjeva da se hrana mora povui (ukoliko je
problem sa sirovinama ili prilikom pripreme hrane) ili opozvati (ukoliko se problem javio
prilikom ili neposredno nakon konzumacije hrane).
Informaciju o problemu sa hranom moete saznati od:
proizvoaa hrane,
dobavljaa, trgovca ili distributera hrane,
obavjesti u medijima,
nadlenog tijela,
osobe koja je konzumirala hranu.
Ukoliko je proizvoa ili distributer hrane izdao obavjest o opozivu proizvoda, provjerite je li
naveden proizvod/ sirovina (odreeni sarni/LOT broj ili datum) na vaem skladitu. Ukoliko
se sporan proizvod/sirovina nalazi na skladitu isti odmah oznaiti i sprijeiti bilo kakovu
upotrebu navedenog proizvoda. Obavjestite odmah sve zaposlene o ovakvom sluaju.
Ukoliko je takav proizvod/sirovina ve upotrebljavana, uskladitena kao pripremljen
poluproizvod ili konzumirana (provjerite mogue posljedice kod djece).
Obavjestite nadlenog inspektora.
Nekoliko je razloga zbog ega se se hrana mora povui ili opozvati. Na primjer moe se
saaznati da:
sadri patogene mikroorganizme,
kontaminante
je prisutno strano tijelo (staklo, metal, plastika...),
kriva deklaracija (pogotovo u sluaju alergena),
su prisutne nedozvoljene kemijske komponente itd.
Takoer se moe prilikom skladitenja ili pripreme hrane primjetiti problem sa hranom koji bi
mogao imati za posljedicu opasnost po djecu, te se takav proizvod mora opozvati (zaustaviti
priprema ili posluivanje) i nekodljivo zbrinuti.

5.8.

Dokumentacija, ukljuujui evidenciju

Uspostavljanje dokumentiranja i arhiviranje podataka nam daje jasnu sliku uspostavljanja i

djelovanja unutarnjeg nadzora u kuhinji. Dokumentaciju odobrava HACCP tim, a redovito
pregledava odgovorna osoba za vrenje unutarnjeg nadzora i mogua odstupanja rjeava s
odgovornim osobama. Dokumentacija se arhivira u oznaenim registratorima u objektu i
uvijek je dostupna osobama koje vre unutarnji ili vanjski nadzor.
Dokumentacija HACCP sustava ukljuuje :
dokumentirane procedure koji prikazuju dokumentiranje, uspostavljanje, izvoenje i
odravanje procesa rada i
zapise koji su odraz praenja procedure, odnosno procesa rada.
Dokumentacija je u pisanom obliku. Arhivira se jednu godinu ili sukladno vlastitoj procjeni.