Professional Documents
Culture Documents
Kun Ákos - Egészségkímélő Ételek Ínyenceknek
Kun Ákos - Egészségkímélő Ételek Ínyenceknek
«gészségkímélõ Ételek
Ínyenceknek
4.
bővített kiadás
Megjegyzés:
A gyors kiprintelhetőség elősegítésére ez a mű A/4-es formátumra tördelve került fel az Internet-
re. Annak érdekében, hogy minden karakter az eredeti formájában jelenjen meg, a Szövegszerkesz-
tési ismeretek című könyvemnél található betűtáblákat másoljuk be a Windows operációs rendszer
Fonts mappájába. Kinyomtatás előtt a Normál nézetet állítsuk át Oldalkép, illetve Nyomtatási el-
rendezés nézetre, és ellenőrizzük a sorok hézagmentességét. Ha a megnyitáshoz használt program-
ból hiányzik a magyar elválasztó szótár, a tördelés nem tud érvényesülni. Ez esetben a szövegállo-
mányt újra kell tördelni. (Töltsük fel a hézagos sorokat, a lap aljára tolódott címsorokat pedig küld-
jük át a következő oldalra. Kevesebb gondunk lesz az elválasztással, ha a Kun Elektronikus Könyv-
tár Kellékek mappájából betöltjük az MSHY_HU.USR elválasztó kivételszótárt az Office Proof
mappánkba.) Az Office 97 – 2003 szövegszerkesztő programok és a Windows 98 – Windows XP ope-
rációs rendszerek kezdők számára is érthető formában leírt kezelési szabályaival, valamint a házila-
gos könyvgyártással foglalkozó művem szintén az alábbi webhelyen található: http://kunlibrary.com
Ez a könyv a szerző „Ezoterikus körkép” című művének kiegészítése, a II. fejezetben javasolt
egészségkímélő táplálkozás megvalósítását szolgálja. A jelenlegi, több mint 500 receptet tartalmazó
mű a jól ismert hétköznapi ételektől kezdve a különböző ételspecialitásokig a reformételek széles
választékát tartalmazza. Nagy értéke ennek a könyvnek az egyes receptek rendkívüli precizitású le-
írása, amely lehetővé teszi, hogy ezeket az ételeket a sütés-főzésben kevésbé járatosak is megvaló-
síthassák. A szójás ételek különleges fűszerezése lehetőséget kínál a húsevésről leszokni szándéko-
zóknak, hogy a korábban megkedvelt ízekről a legcsekélyebb mértékben se kelljen lemondaniuk.
Megismerhetjük belőle a fűszerpaprika, valamint az összes tejtermék házilagos gyártásának és a kü-
lönféle zöldségek természetes savanyításának módját; a száraztészta, a rétestészta, a tésztahús előál-
lítási tudnivalóit, s az otthoni kenyérsütés rejtelmeit. Ezen túlmenően áttekinthetjük az egzotikus
gyümölcsök széles választékát.
Az ételrecepteken kívül a nyersanyagok beszerzéséről, tárolásáról és tartósítási módjáról is szá-
mos hasznos tudnivalót tartalmaz ez a rendhagyó szakácskönyv. Külön fejezetben részletes tanácso-
kat ad a konyhai eszközök, készülékek beszerzésével és használatával kapcsolatban, lehetővé téve
ezzel, hogy az önálló életre törekvők háztartásukat optimális módon rendezhessék be. Végül meg-
tudhatjuk belőle, hogy milyen jövő vár ránk a táplálkozás terén, és megismerhetjük a legújabb étel-
készítési s tartósítási eljárásokat.
A hazai könyvszakma teljes érdektelensége, valamint a média és pénzügyi körök elutasító maga-
tartása következtében ez a művem sem jelenhetett meg nagy példányszámban. Ezért úgy döntöttem,
hogy az „Ezoterikus körkép”-hez és „Az ezotéria kiteljesedésé”-hez hasonlóan ezt a könyvemet is
felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi körülmények között nem látok más megoldást művem szé-
les nyilvánosság elé tárására. Remélem, hogy a külföldi kiadók elfogulatlanul és a világ sorsával
szemben érzett nagyobb felelősséggel fogják megítélni ezt a könyvet, és végre nyomdafestéket lát-
nak az egészségkímélő ötleteim, javaslataim. Így legalább az országhatáron kívül élő olvasók hasz-
nát vehetik ezeknek a tanácsoknak. Időközben beledolgoztam az elmúlt három év során keletkezett
recepteket is, azáltal ez a változat a számozatlan receptekkel együtt már több mint 500 étel leírását
tartalmazza. Tovább gyarapodott a hasznos tanácsok száma is.
Sajnos ezzel a kiadással elérkeztem lehetőségeim határaihoz. A hazai szakirodalomban fellelhető
ételleírásokat már mind feldolgoztam, és megfelelő minőségű új receptekhez nem tudok hozzájutni.
A családi recepttárak mélyén léteznek ugyan olyan „gyöngyszemek” amelyek sok embernek okoz-
hatnának örömet, de ezeket a generációról generációra öröklődő feljegyzéseket eltitkolják a nyilvá-
nosság elől. A híres éttermek, neves szakácsok is számos ételkülönlegesség birtokában vannak, de
ezeknek a leírását is szigorúan őrzik. (Sőt újabban már szabadalmaztatni is szeretnék.) Remélem
azonban, hogy az eddigi anyag már elegendő segítséget nyújt azoknak, akik elhatározták, hogy az
első lépést megteszik a reformtáplálkozás útján.
Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” második kiadása fél évvel ezelőtt szerencsésen feljutott a
számítógépes világhálózatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/haztart/kunszak címen
érhető el. Nyelv: WinWord 8.0 és RTF formátum, WinZip-el tömörítve. Az ingyenes hozzáférés el-
lenére igény mutatkozott az anyag könyv alakban való megvásárolhatósága iránt is. Ennek kielégí-
tésére a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte művem A/4-es formátumra kiszerkesztett változatának for-
galmazását. Azért is érdemes megvenni ezt a könyvet, mert az elmúlt félév során több tucatnyi ki-
egészítést, új információt dolgoztam bele az anyagba. Ezáltal művem tartalmasabbá, precízebbé és
még érdekesebbé vált. A könyv postai utánvétellel a kiadó címén rendelhető meg: 2025. Visegrád,
Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu
A külföldi konyhák tanulmányozása során több olyan receptet találtam, amelyek jól beleilleszt-
hetők a magyar konyha ízvilágába. Néhány kedves olvasóm is elküldte féltve őrzött receptjeit, így 1
év után megszületett könyvem harmadik, tovább bővített kiadása. A kb. 35 új ételleíráson kívül je-
lentős mértékben bővült a hasznos tanácsok száma is. Ezen túlmenően művem kiegészült egy újabb
fejezettel, amely táplálkozásunk múltjával, és várható jövőjével foglalkozik. Ebben megismerhetjük
a legújabb ételkészítési és tartósítási eljárásokat, valamint a konyhatechnikában világszerte zajló
változásokat is. Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” harmadik kiadása A/5-ös formátumra ki-
szerkesztve a Líra és Lant Rt. könyvesboltjaiban is beszerezhető. Budapesten a Fókusz Könyváru-
A harmadik kiadás megjelenése óta eltelt másfél év alatt további ötletekkel, javaslatokkal egé-
szült ki a szakácskönyvem. Ezzel tovább nőtt a használhatósága. Ennek ellenére egyelőre nem vár-
ható a könyv alakban való megjelenése, mivel a figyelemfelkeltő darabszámban, és piacképes kivi-
telben történő kinyomtatásához szükséges összeg nem áll a rendelkezésemre. Az elmúlt hónapokban
megpróbáltam ugyan egy nagyarányú szponzorkeresési akcióval támogatókat találni, de az ipar, a
kereskedelem, a szolgáltató szektor és a bankszféra intézményei, valamint a kormányhivatalok me-
rev elutasítással reagáltak a kérvényeimre. A több mint 60 címzett közül csupán Dr. Fülöp László, a
Hemotrade Kft. ügyvezető igazgatója tanúsított megértést a törekvéseim iránt. Pénzt azonban ő sem
tudott adni, mert a közgyűlés leszavazta a támogatásomat javasló indítványát. Így egyetlen lehető-
ségem maradt művem legújabb változatának nyilvánosságra hozására, hogy kiszerkesztés után fel-
küldtem az Internetre, a korábbi harmadik kiadás helyére.
Sajnos az Interneten közzétett felhívásom is hatástalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett,
hogy hajlandó lenne könyvem nyomdai megjelentetését támogatni. Időközben elkészült művem to-
vább bővített változata, amely a Magyar Elektronikus Könyvtárban, a korábbi helyen található meg.
A tartalom jelentős bővítésén kívül tipográfiai átalakításokra is sor került, ami nagymértékben ja-
vította az olvashatóságot, és a külalak színvonalát. A szövegállomány hibamentességét egy alapos
lektorálás biztosítja. Ehhez a változathoz készült egy Függelék is, amely nem más, mint egy kétol-
dalas receptlista. Elkészítésének és közreadásának célja az volt, hogy segítsen a háziasszonyoknak a
„Mit főzzek ma?” dilemma megoldásában. Eltérő szerkesztési módjuk miatt a legfinomabb ételek
nevét tartalmazó jegyzék, valamint a könyv elején és végén található ételfotók csak Oldalkép, illet-
ve Nyomtatási kép nézetben jelennek meg.
Sajnos az elmúlt 2 év alatt sem sikerült támogatót találnom szakácskönyvem nyomdai megjelen-
tetéséhez. Ennek ellenére tovább folyt a bővítése, kiegészítése, melynek eredményeként már minden
lényeges recept megtalálható benne. Ezért ez a művem befejezettnek tekinthető. Az előző évekhez
hasonló nagyarányú bővítések már nem várhatók. Ez persze nem jelenti azt, hogy a továbbiakban
nem foglalkozom ezzel a könyvvel. A későbbiekben is kiegészítem néhány jó recepttel, az újonnan
megjelent konyhai eszközökről, készülékekről szóló ismertetéssel, vagy az egészséges táplálkozás-
1
Csak páratlan oldalak
2
Csak páros oldalak
Ennek a műnek az
Egészségkímélő ételek ínyenceknek-TEXT-HTML
változata az adatbázisokba való belinkelést szolgálja,
a benne található szakkifejezések internetes keresését
segíti elő.
http://kunlibrary.com
Mint már az „Ezoterikus körkép” II. fejezetében is szó volt róla, a húst nagyon jól helyettesíti a
gomba, és a különféle szójakészítmények. Ennek bizonyítására az alábbiakban lássuk néhány hús-
nélküli étel előállítási módját, a szerző családi receptjei közül. Elsőként kezdjük a legegyszerűbb
étellel, amely szójakockából rövid idő alatt elkészíthető.
1. Szójatepertő
Néhány órával a felhasználás előtt 3 dl hideg vízbe áztassunk be 10 dg szárított szójakockát. Sü-
tés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyünk rá 2 kávéskanál szójaízesítő fűszer-
keveréket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Jó minőségű,
nemesített szójakockánál az áztatóvizet nem szükséges leönteni. Az áztatást széles szájú, minél na-
gyobb felületű edényben végezzük, mert a fűszeres lét csak a szétterülő szójakocka tudja egyenlete-
sen felszívni. Jól keverjük át, hogy a fűszerek felszívódása hatékonyabb legyen. Enzimekkel kezelt,
szénhidrogéneket nem tartalmazó nemes szója használata esetén a szójakockát legcélszerűbb mind-
járt a serpenyőbe tenni, és az előírt mennyiségű fűszer belekeverése után fedővel letakarva sütésig
áztatni. A megdagadt szójakockát az áztatóvízzel együtt néhányszor megkeverve, fedő nélkül párol-
juk, amíg a levét elfövi. Amikor már pezsegni kezd, öntsünk rá 1,2 dl étolajat, és gyakran megke-
verve teljes lángon pirítsuk világospirosra. A tűzről levéve keverjük még egy darabig, amíg a mara-
dék olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne süssük, mivel rágós lesz. Ha pirítás közben ki-
száradna, öntsünk rá még egy kis olajat, mert csak akkor lesz jóízű, ha a sütés befejezése után csillog
a felülete az olajtól. (Egyébként minél több olajban sül a szójakocka, annál szebben, egyenletesebben
pirul. A túl sok olaj felszívódását úgy akadályozhatjuk meg, hogy a sütés végén leöntjük róla.) A ro-
pogósra sütött tepertőt friss kenyérrel, melegen tálaljuk. Zöldhagymával vagy zöldpaprikával és pa-
radicsommal, illetve retekkel; télen pedig savanyúsággal fogyasztható. Kiadósabb lesz, ha teát és
sült-, illetve főtt burgonyát is készítünk hozzá. A szójatepertőt mindig frissen tálaljuk, mert ha lehűl,
rágóssá válik.
Eddig még mindenkinek, aki ezt a tepertőt megkóstolta, az volt a véleménye, hogy jobb ízű, mint
a hagyományos zsíros tepertő.
2. Brassói aprópecsenye
Ha 10 dg szójakockából készült tepertőhöz a sütés végén hozzádinsztelünk egy diónyi apróra vá-
gott vöröshagymát, és ráreszelünk 2 gerezd fokhagymát, akkor kiváló minőségű brassói aprópecse-
nyét is készíthetünk belőle. (Ne hagyjuk a hagymákat színesedni, mert a tűzet elzárva még a forró
3
Ebben a számban nincsenek benne az indiai vegetáriusok. Indiában az emberek 80%-a vallási okokból nem eszik húst.
Szójatepertőnek ne a Bóly Rt. szójakockáját használjuk, mert ez kevergetés közben törik, mor-
zsálódik, és mire a nagyobb darabok megpirulnak, a törmelék megég. Erre a célra legalkalmasabb a
bioboltokban kimérve árusított cseh gyártmányú szójakocka, illetve a PA-COMP Kft. által 100
grammos kiszerelésben forgalmazott brassói (az erdélyi Brassóból importált) szójakocka. (Melles-
leg a Brassói Szójaüzem által gyártott szójaszelet is kiváló minőségű, és nem olyan drága, mint a
magyar gyártmányú.) Hasonlóan jó a Montenegróból (Crna Gora) beszerzett szójakocka. (A cseh,
illetve a montenegrói szójakocka a NAP-RA Kft. bioboltjában kapható, kimérve. Cím: Budapest
XI., Szabolcska Mihály u. 5. Tel: 466 5627.) Ráadásul 20-30%-kal olcsóbb, mint az élelmiszerbol-
tokban árusított hazai gyártmány. A Németországból importált HAAS gyártmányú szójakocka sem
a legalkalmasabb erre a célra, mivel ez meg túl kemény, rágós. A legkeményebb azonban a Szilas
Rt. által gyártott szójakocka. Ez már félig megsütött állapotban, húspótló masszaként használva is
rágós.
3. Szójaízesítő fűszerkeverék
A frissen kisütött szójatepertő jól felhasználható ételeink ízesítésére is, pl. lecsó készítésénél a
kolbász, illetve virslikarikák helyettesítésére, vagy túrós tésztához adva.
4. Szójás lecsó
Előzőleg 5 dg szójakockából készítsünk fél adag Szójatepertőt a fentiek szerint, azzal a különb-
séggel, hogy pirítás előtt az áztatott szójakockát vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vag-
daljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Utána 1 közepes fej
(kb. 10 dg) vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű, vastag falú lábasban 1,2 dl étolajon
dinszteljük üvegesre. 1,5 kg vékony húsú zöldpaprikát4 folyó vízben mossunk meg, vágjuk fel kb.
1 cm vastag karikákra, illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt párol-
juk puhára. (A belső eret ne távolítsuk el a szeletekről, mivel ez adja a paprika ízét. Sokan még a
visszamaradt torzsa magjait is belemorzsolják a lecsóba, mert ettől még finomabb lesz.) Különösen
finommá válik a lecsó, ha 1-2 paradicsompaprikát (pritamint) is szeletelünk bele. Aki szereti, tehet
bele egy csípős paprikát vagy fél cseresznyepaprikát (csili paprikát) is, illetve fűszerezze őrölt csí-
pős paprikával. Amikor a zöldpaprika kezd összeesni, mossunk meg 60 dg lédús paradicsomot, és
adjuk hozzá négyfelé vágva. Keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, egy
csipet cukrot, és fedő nélkül, gyakran megkeverve főzzük tovább. A pikáns ízek kedvelői 1 gerezd
4
Capsicum annuum L.
5
Capsicum Annuum L. var. grossum
5. Lecsókonzerválás
A feldarabolt zöldpaprikát fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk só, olaj és hagyma nélkül.
Amikor összeesett tegyük rá a fele mennyiségű paradicsomot6 négyfelé vágva, és addig főzzük,
amíg szétesik. (A kemény húsú vagy kevésbé érett paradicsomot már az elején adjuk hozzá a papri-
kához.) Végül forrón töltsük széles szájú, fémfedelű dunsztosüvegekbe. Előtte az üvegeket állítsuk
fémtálcára, nehogy elrepedjenek, és kisebb adagokban töltsük meg őket. Ezt legcélszerűbb egy por-
celán kávéscsészével végezni. Annak érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tart-
sunk a csésze alá egy kistányért. (Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg
vizet a tepsibe, és ebbe állítsuk az üvegeket.) Utána egyenként vegyük ki őket, és borítsunk rájuk elő-
re felvágott, és forralás útján csíramentesített vízbe mártott celofándarabkákat. Simítsuk a celofánt a
nyakára, és helyezzünk rá egy gumigyűrűt. (Ne az üveg menetes nyakára, hanem alája, a beszűkülő
vállra rakjuk.) Szemközti végeit meghúzva ráncmentesítsük a celofánt, és rakjunk rá még egy gu-
migyűrűt. Húzzuk teljesen feszesre, és a felső, száraz felületére szórjunk késhegynyi szalicilt, majd
szorosan csavarjuk az üvegre a fémtetőt. A nedvesítés legcélszerűbb módja, hogy a sterilizált vízzel
teli tányért magunk mellé teszünk, és rádobjuk a celofándarabkát. Kerüljük a kínai gyártmányú ce-
lofán használatát. Ez a Hewa márkanéven forgalmazott celofán olcsó ugyan, de nagyon hamar el-
ázik, és szétszakad. nem lehet az üveg tetején feszesre húzni. helyette európai gyártmányút vásárol-
junk. A jelenleg kapható drPACK celofán nem sokkal drágább, és nem ázik el, jól bírj a nyúzást.
Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az üvegeink abszolút tökéletesen zárnak, akkor lefedés
előtt öntsünk a lecsó tetejére kevés finomított étolajat, hogy ne keseredjen meg. Amennyiben a meg-
főzött lecsó nem engedett elég levet, vagy túlfőzés következtében elpárolgott, akkor feltétlenül önt-
sünk rá étolajat, mert lé nélkül a felső réteg bebarnul és megkeseredik. A meleg üvegeket tegyük
egy félbehajtott tollpaplannal kibélelt kosárba vagy karosszékbe, és egy nagyobb párnával hézag-
mentesen zárjuk le. Az esetleges szennyezés elkerülése érdekében a paplanra terítsünk rá egy kony-
haruhát, az egyik felére helyezzük az előzőleg körös-körül letörölgetett üvegeket, a törülköző másik
felét pedig hajtsuk rájuk. Ha csupán néhány üveget kívánunk gőzölni, ezt elvégezhetjük hűtőtás-
kában is. A hőszigetelő szárazgőzből csak akkor vegyük ki, amikor már teljesen lehűlt. A lezárt
üvegeket hűvös, száraz helyen tároljuk. A felbontott üveg hűtőszekrényben max. 1 hétig tárolható.
Ha néhány nap alatt nem tudjuk elhasználni, tegyük a mélyhűtőbe.
Lecsót lehetőleg augusztus közepén tartósítsunk, mivel az őszi paprika már kesernyés ízű. A
konzerválásra szánt lecsóba nem kerülhet egyetlen hibás paprika vagy túlérett, felpuhult pa-
radicsom sem, mert ettől megromlik az egész. Mosás előtt mind a paprika, mind a paradicsom
csutkáját tördeljük ki, mivel a tökéletes tisztíthatóság tovább csökkenti a romlásveszélyt. Az üvegek
beszerzése illetve tisztításhoz való előkészítése során jó tudni, hogy 1 kg paprikából és 0,5 kg para-
dicsomból max. 0,9 liter lecsó várható. Egy átlagcsaládnak a különféle pörköltekhez és egyéb éte-
lekhez min. 15 liter lecsóra van szüksége évente. Ehhez 12 kg paprikát és 6 kg paradicsomot kell
vásárolni. Ha ezt a mennyiséget egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a célra be kell szerezni egy 25
literes zománcozott fazekat, fedővel együtt. (Amennyiben a fazék vékony falú, tegyünk alá lángte-
relőt, különben leég a paprika. A másik lehetőség, hogy néhány szétzúzott paradicsomot teszünk a
nyers paprika alá, és gyakran kevergetjük.) 25 literes fazékban a feldarabolt nyersanyag két részlet-
ben főzhető meg.
A kész lecsót 0,5 literes befőttesüvegekbe célszerű tölteni. Ehhez 30 db üveget és hibátlan fém-
fedelet kell megtisztítani. A szabványméretű (40 × 40 centiméteres) celofánt 3 × 3, azaz 9 db négy-
zetre szabdaljuk. A rögzítő gumigyűrű mérete is fontos. A palackok zárására szolgáló 2 cm átmérőjű
6
A konzervált lecsóhoz több paradicsom kell, hogy legyen színe. Az ételízesítéshez több paradicsom szükséges, mint az
egytálételként fogyasztott lecsóhoz.
6. Húspótló szójamassza
A szójatepertőnek az eddig leírtaknál sokkal szélesebb körű a felhasználási lehetősége, mert ha a
kész tepertőről az olajat leöntjük, és normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón melegen ledaráljuk,
akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tökéletesen kiváltja a darált húst.7 Húspótlóként ezt a masz-
szát bármilyen ételbe beletehetjük, amelyhez darált húst írnak elő, és ha nem mondjuk meg előre,
akkor még a legmegrögzöttebb húsevők sem fogják észrevenni, hogy az eléjük tett étel nem valódi
húsból készült.
A húspótló szójamasszának van egy másik, gyakrabban alkalmazott módja is. Ennél a változatnál
a szójakockát csak addig kell sütni, amíg az összes leve elpárolog, és az olajat felszívja. (Annak ér-
dekében, hogy ne legyen vízízű, hagyjuk egy kicsit pirulni, hogy a víz teljesen kisüljön belőle.)
Amint zsírjára sült, vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és csak utána daráljuk le. Mivel a fé-
lig megpirított szója kevesebb olajat szív magába, 10 dg szójakockához 1 dl olaj is elegendő. A szóját
most is élénk tűzön süssük, mert ha kiszárítjuk, akkor taplószerű és kérges lesz.
Amennyiben sürgősen szükségünk lenne szójás alapanyagra, az áztatóvizet forraljuk fel, öntsük a
szójakockára, keverjük bele a fűszerkeveréket, és fedő alatt hagyjuk ázni, amíg megdagad. Ha vi-
szont a beáztatott szójakockát valamilyen oknál fogva a tervezett időpontban nem tudjuk felhasz-
nálni, tegyük a mélyhűtőbe, a szója ugyanis jól bírja a fagyasztást. Szobahőmérsékleten ne tároljunk
hőkezeletlen szóját, mert a vízben levő baktériumoktól néhány óra múlva erjedésnek indul, és meg-
savanyodik. Mivel a hús és a szárított szójakészítmények között jelentős fajsúlykülönbség van, és a
szójának jóval nagyobb a telítőértéke, mint a húsé, szójakockából az előírt húsmennyiség súlyának
a negyedét használjuk. Ennek alapján szójás készítményeinknél személyenként átlag 3 dg szójakoc-
kával számolhatunk. Ennek megfelelően 10 dg félig megpirított szójakockából készített szójamasz-
sza 40 dg darált húsnak felel meg. Az ízhatás fokozása érdekében a húspótló szójamasszához kever-
hetünk pirított gombát is. Ezzel a módszerrel nagyon finom hústalan töltött káposztát készíthetünk
az alábbi módon.
7
A végén a ledarált masszából tegyünk vissza 1-2 evőkanállal, hogy a még benne levő szójakockák is kijöjjenek
belőle.
Nem kevésbé finom étele a magyar konyhának a töltött paprika, amely szintén előállítható gom-
bás húspótló masszából.
8
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Tejföl feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem marad
ki belőle.
A Gombás töltött káposztánál leírt rizzsel dúsított gombás húspótló töltelékből a rétegesen rakott
ételek is kiváló minőségben elkészíthetők.
9. Rakott kelkáposzta
1 kg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a torzsáját és a vastag ereit vágjuk ki, és alaposan
megmosva sós vízben főzzük majdnem puhára. Leszűrés után9 a leveleket vágjuk ujjnyi széles sze-
letekre, és a felét helyezzük egy kivajazott tűzálló tál, vagy egy magas falú zománcozott tepsi aljá-
ba. Tegyük rá a rizzsel dúsított gombás húspótló masszát egyenletesen elterítve, majd takarjuk be a
maradék káposztával. 2 dl tejfölt 10 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és locsoljuk a káposzta
tetejére. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és lefedés nélkül, közepes tűzön (210 °C-on) süssük
kb. fél óráig, amíg a megolvadt sajt zsemleszínű lesz. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ha a készüléknek csak egy fűtőbetétje
van, akkor úgy helyezzük a tálcára, hogy az alját érje a hő. Vannak, akik a Szójapástétom, illetve a
Gombás szójafasírt nyers masszáját használják töltelékként a rakott ételekhez, Így is nagyon fino-
mak lesznek. A kiszáradás elkerülése érdekében ezeket a töltelékeket Mornay (morne) mártással
kell leönteni. (Elkészítési módját lásd a Sajtkrémes szendvicsnél.)
Ugyanígy készíthetünk ebből a töltelékből Kolozsvári rakott káposztát. Ebben az esetben kel-
káposzta helyett 80 dg jól átöblített vecsési savanyú káposztát használjunk, amelyet előzőleg 0,5 dl
9
Nem kell hozzá szűrő. A fedelét résnyire félrehúzva is leönthetjük a levét.
A gyorsan puhuló zöldségekből előfőzés nélkül is csinálhatunk rakott ételeket. A jellegtelen ízű
tökféléket azonban nem érdemes erre a célra használni. Ráadásul sok levet engednek, ami kásává
teszi a készítményt. Padlizsánból viszont igen ízletes rakott étel készíthető.
10
Hibiscus esculentus
A rakott padlizsánnak van egy különleges elkészítési módja is. Ehhez az Azerbajdzsánból szár-
mazó változathoz nem szóját, hanem paradicsomot használnak töltelékként.
Nem tartalmaz főtt tojást a szicíliai változat. Különleges ízét a kecskesajt adja:
A rakott padlizsán görög változata a muszaka. Darált hús helyett ehhez is használhatunk húspótló
szójamasszát.
15. Muszaka
Először sós vízben főzzünk meg 0,5 kg közepesen tömör burgonyát. Még melegen húzzuk le a hé-
ját, és hagyjuk hűlni. 60 dg padlizsánt hámozzunk meg, hosszában vágjuk kb. 1,5 cm vastag szeletek-
re, és az előzőek szerint sózzuk be. Miközben izzad, készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát a be-
áztatott szójakockából. Utána 30 dg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és
kisebb darabokra metélve 5 dg vajon süssük meg. Közben egy közepes fej vöröshagymát vágjunk
apróra, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a
félig megsütött és ledarált húspótló szójamasszához. Tegyünk még rá 1 púpozott evőkanál sűrített
paradicsomot, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselymet, 1 kávéskanál-
nyi finomra metélt friss szurokfűlevelet11 (oregánó), és jól keverjük össze. A leöblített majd megtö-
rölgetett padlizsánszeleteket tegyük egy nagyméretű serpenyőbe, és kevés étolajon mindkét oldalát
süssük, amíg megpuhul. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) A forró zsi-
radékból kiszedve tegyük félre. Végül vágjuk kb. 4 mm széles szeletekre a lehűlt krumplit, majd mos-
sunk meg 20 dg paradicsomot, és ezt is szeleteljük kb. 2 mm széles karikákra.
Olajozzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, és fektessük az aljára a burgo-
nyaszeletek felét. Rétegezzük rá a paradicsomszeleteket, majd rakjuk rá a krumpliszeletek másik felét.
Fedjük be a padlizsánszeletekkel, és simítsuk a zöldségekre a gombás szójamasszát. Végül készítsünk
11
Origanum vulgare L.
A muszakához hasonló módon készül a görög Rakott tészta. A különbség csupán annyi, hogy
burgonya helyett főtt tésztával dúsítják. Ez esetben főzzünk ki 20 dg tollhegytésztát. (Egy vékony falú
edénybe öntsünk legalább 2 liter vizet, fedő alatt forraljuk fel, tegyünk bele 1 kávéskanál sót, 1 kávés-
nál étolajat, és főzzük a tésztát puhára.) Leszűrve meleg vízzel öblítsük át, és jól lecsepegtetve tegyük
a felét a kikent tepsi aljába. Reszeljünk le 5 dg sajtot, szórjuk rá a felét, majd terítsük rá a paradicsom-
szeleteket. Egyenletesen elosztva rakjuk rá a tészta másik felét, és hintsük meg a maradék sajttal. A
továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. (Fedjük be a padlizsánszeletekkel, simítsuk rá a gombás szó-
jamasszát, öntsük le besamellel, szórjuk meg reszelt sajttal, és süssük készre.) A legmagasabb igénye-
ket is kielégítő, igazi ínyenc étel lesz belőle.
Nem sokban különbözik a muszakától a szerb népi konyha világszerte ismert és kedvelt étele a
gyuvecs. Darált hús helyett sertéspörkölttel készül, amit most szójapörkölttel helyettesítünk.
16. Gyuvecs
Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 10 dg szójakockát, majd készítsünk egy adag
Szójapörköltet. (Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szó-
jakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket,
majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűz-
helyre.) Utána 5 dl vízben főzzünk puhára 25 dg rizst a Párolt rizsnél leírtak szerint. (A többi hoz-
závalót hagyjuk változatlanul. Finomabb lesz, ha egy kis csokor apróra vágott petrezselymet is te-
szünk bele.) Közben tisztítsunk meg, és készítsünk elő 40 dg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál le-
írt módon, majd áztassunk be egy nagyobb méretű, mély cseréptálat. Utána mossunk meg 30 dg
zöldpaprikát és 30 dg paradicsomot, majd vágjuk kb. 2 mm vastag karikákra, illetve szeletekre. Ve-
gyük ki a vízből a cseréptálat, töröljük szárazra, majd vajazzunk ki, és terítsük az aljába a párolt rizs
felét. A keserű lé leöblítése után egyenletesen elosztva borítsuk rá a padlizsánszeleteket, majd rak-
juk rá a paprikakarikákat. (Most ne itassuk le a padlizsánkarikákról a vizet.) Ezt fedjük be a paradi-
csomszeletekkel, és terítsük szét rajta a szójapörköltet. Végül tegyük rá a párolt rizs másik felét,
majd 3 dl tejfölt keverjünk simára 4 dg olvasztott vajjal, és simítsuk a tetejére. (A gratinírozó önte-
tet egyenletesen kenjük szét rajta, hogy a keletkező gőzben megpuhuljanak a zöldségek, és a rizssze-
mek ne keményedjenek meg a tetején.) Hideg sütőbe rakva közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. há-
romnegyed óráig, amíg a padlizsán megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap
grillsütőben tudjuk a legegyszerűbben átmelegíteni. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő.
A gombával kevert húspótló szójamasszát nem csupán töltelékként használhatjuk, hanem akár
önálló ételként fogyasztható fasírozottat is készíthetünk belőle. Ez estben nem rizzsel, hanem ázta-
tott zsemlével kell dúsítani. Az ily módon előállított fasírt sokkal ízletesebb, mint a húsból készült
eredeti változat.
Nem csak szójából lehet húsízű fasírtot készíteni. Ezt bizonyítja a diófasírt receptje. Az állaga is
nagyon hasonlít a húsból készült fasírtra, és előállítási költsége csupán a harmada.
18. Diófasírt
Először főzzünk puhára 10 dg lisztes burgonyát annyi vízben, hogy ellepje, majd vágjunk vé-
kony szeletekre 3 db friss zsemlét. Szórjunk rá 1 evőkanál Vegetát, majd locsoljunk rá 2 dl tejet, és
villával törjük össze. Legalább fél óráig hagyjuk ázni, majd a sűrű masszához adjunk 1 előzőleg
felvert nagy tojást, 15 dg darált diót, a villával áttört főtt burgonyát, egy kis csokor apróra vágott
petrezselymet, 3 evőkanál étolajat, 1 gerezd áttört fokhagymát és negyed mokkáskanál őrölt borsot.
(Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.) Alaposan dolgozzuk össze a masz-
szát, és vizes kézzel szaggassunk belőle diónyi méretű adagokat. Tenyerünkkel gömbölyítsük, majd
forgassuk zsemlemorzsába. Végül lapítsuk kb. 1 cm vastagra, és forró olajban süssük pirosra. Köze-
pes lángon pirítsuk, hogy jól átsüljön. (Most nem fenyeget a szétdőlés veszélye, és a szójával ellen-
tétben nem szívja meg magát olajjal sem.) Hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük.
A diófasírtnál is ízletesebb és olcsóbb a Szezámfasírt. Elkészítési módja ugyanaz, csak a diót
most mákdarálón megőrölt szezámmaggal kell helyettesíteni. Intenzívebb lesz a zamata, ha a sze-
zámmagot ledarálás előtt vékony falú, zománc nélküli tálban, takaréklángon, állandóan kevergetve
aranysárgára pirítjuk. Mindkét változat 6 személynek elegendő. Mivel egyáltalán nem zsírosak, ön-
magukban, kenyér nélkül is fogyaszthatók. Franciás dresszinggel leöntött salátákkal tálalva finom
vacsorát készíthetünk belőlük. Ebben az esetben a fenti mennyiség csak 4 személynek elegendő.
19. Hajdinafasírt
Először készítsünk pirított káposztát. 0,5 kg megtisztított vörös káposztát torzsája nélkül gyalul-
junk le. (Ha nincs káposztagyalunk, megpróbálhatjuk uborkareszelővel is. A másik megoldás, hogy
kettévágjuk, lapjára fordítjuk, és egy éles zöldségaprító késsel 1 mm vastag szeletekre vágjuk. A tor-
zsája ne kerüljön bele.) Keverjük össze fél mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni kb. fél óráig. Utána
nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük negyed mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral, és
0,3 dl étolajon, lángterelő felett, élénk tűzön, gyakran megkeverve pirítsuk meg. A káposzta akkor
jó, amikor már nem vízízű. (Most nem párolt káposztára van szükség.) Amint elkezd kialakulni a
kellemes pirított íze, adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, és dinszteljük üvegesre,
majd tegyük félre. 15 hajdinát pörköljünk aranybarnára a Pirított napraforgómagnál leírt módon.
Öntsünk rá kb. 1 liter vizet, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. (Ne főzzük szét, mert akkor
sok vizet szív magába, és felhígítja a masszát.) Szűrjük le alaposan, és adjuk a kb. 20 dekagramm-
Gombából más ételeket is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses hús a következőképpen ké-
szíthető el hús nélkül, ráadásul finomabban.
40 dg gombát folyóvízben mossunk meg, és vágjuk nagyobb kockákra. Egy kis fej vöröshagy-
mát aprítsunk fel, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Utána tegyük hozzá a gombát, majd ke-
verjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Önt-
sünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elég puha, önt-
sünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Ezután szórjunk rá 1 kávéskanál lisztet. Keverjük ösz-
sze, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól dolgozzuk bele. Az ínyencek rizsliszttel sűrítik, és
1 mokkáskanál apróra vágott friss (télen negyed mokkáskanál szárított) kakukkfüvet is tesznek bele.
Végül engedjük fel 1,5 dl, illetve annyi hideg vízzel, amennyi levet akarunk a gombapaprikásnak,
és állandóan kevergetve forraljuk össze. Akkor kész, amikor a zsírszemcsék eltűnnek a tetejéről. Pá-
A húshoz hasonlóan a gomba is igen ízletes kirántva és roston sütve. Ennek elkészítési módja
rendkívül egyszerű.
12
Lycoperdon perlatum Pers.
13
Langermannia gigantea
Nagy melegben a gomba hamar szárad, így kánikula idején 0,5 kg is elegendő belőle. Szár nél-
küli gombából (pl. laskagomba vagy pöfeteggomba) 40 dekagrammot vegyünk. A laskagomba14
íze azonban nem éri el a csiperkegombáét. Ezen az ínyencek úgy segítenek, hogy panírozás előtt a
lemezes oldalát bekenik majonézzel, a zsemlemorzsába pedig szezámmagot kevernek. Mostanában
nálunk is elkezdték termeszteni a sárga színű laskagombát15. Növekvő népszerűségét pikáns,
kesudióra emlékeztető ízének köszönheti. A kirántás céljára igen alkalmas őzlábgombát ne súlyra,
hanem térfogatra vásároljuk, mivel kicsi a fajsúlya. Porózus, lemezes szerkezete következtében ha-
marabb át is sül, így ezt a fajta gombát nem kell duplán panírozni. Ugyancsak elegendő egyszer pa-
nírozni a kisméretű, könnyen átsüthető gombafejeket. Mivel kifogástalan állagú kirántott gomba
csak friss alapanyagból készíthető, télen pincében termesztett gombát használjunk erre a célra. A
pincében is termeszthető hazai fajták közül legízletesebb a több mint 70 országban termesztett csi-
perkegomba16. Újabban itthon is kezd elterjedni a barna csiperkegomba17 vagy más néven fran-
cia csiperkegomba, amely aromadúsabb, mint a fehér. Jellegzetessége ennek a vargányagombával
keresztezett csiperkegombának, hogy 1-2 napi tárolás után a krémszínű kalapja bebarnul, de még
így is finom.
Egyébként a pincében termesztett gombafajták között legintenzívebb ízű a Kínából származó
shiitake18. Ez a laskagombák családjába tartozó kalapos gomba a csiperke- és laskagomba után a
harmadik legnagyobb mértékben fogyasztott fajta a világon. Japánban és Kínában 600 ezer tonnát
termesztenek belőle évente, de egzotikus aromája miatt a fejlett ipari államokban is kedvelt cseme-
ge. Kelet-Ázsiából exportálják a Föld 40 országába, szárított állapotban. Amióta a kutatók kimutat-
ták az érelmeszesedés elleni, valamint életmeghosszabbító-, fiatalító-, illetve vírus- és tumorgátló
hatását, az érdeklődés egyre fokozódik iránta. Az utóbbi hatása feltehetően annak tudható be, hogy
hatóanyagai erősítik az immunrendszert. (Az immunrendszer aktiválását tönkjének gazdag cinktar-
talma váltja ki.) Számos kórházban shiitake kivonatot adnak a rákos betegeknek, hogy mérsékeljék
a kemoterápia káros befolyását. A shiitake gomba csökkenti a vércukorszintet, és gátolja az allergia-
valamint a különféle gyulladások kialakulását is.
Sajnos meglehetősen körülményesen (csak farönkön vagy fűrészporral kevert rizskorpás zsáko-
kon) termeszthető, ezért az ára kb. négyszerese a csiperkének. Emiatt nálunk még nem piacképes,
az itt termelt mennyiséget szinte teljes egészében nyugatra exportálják. (A kínai konyhákat ellátó
speciális üzletekben azonban mindig kapható.) Ugyancsak új keletű, házilag termeszthető gomba az
óriás harmatgomba19, amely elsősorban pirítás céljára használható. Termesztésére legalkalmasabb
a szalmabála, amit a kertben kell elhelyezni, félárnyékban. A szalmabálák oltásához szükséges
gombacsíra kertészeti szaküzletekben szerezhető be. Sötétbarna kalapja ellenére ezt a fajtát sem kell
hámozni. A szétterült, lapos kalapú példányokat már ne vegyük meg, mert kellemetlen ízük van.
24. Gombaleves
25 dg gombát, vagy ehető gombaszárat meleg folyó víz alatt mossunk meg, és szeleteljünk fel.
Féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, tegyünk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinsztel-
jük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük addig, amíg a kiengedett levét elfövi,
majd engedjük fel 1,3 liter vízzel. Szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és lassan forralva fe-
dő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi
olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele
egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fű-
szerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg
vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a le-
vesbe, és forraljuk még néhány percig. A kész levest melegen, csipetkével tálaljuk20. Van, aki tész-
tával szereti. A cérnametéltet is külön főzzük ki Vegetás vízben, és leszűrve adjuk a leveshez. Ha
másnapra is hagyunk belőle, akkor ne tegyük bele se a csipetkét, se a tésztát, mert megdagad és el-
ázik benne. (A leszűrt csipetkét és a cérnametéltet egy kis tálban, letakarva tegyük a hűtőbe.) Rizs-
zsel is lehet dúsítani a gombalevest. Ebben az esetben a vízzel való felengedés előtt rakjunk 3 dg (1
púpozott evőkanál) mosott rizst a gombához. Hűtőszekrényben tároljuk.
A maradék vagy a másnapra főzött gombalevest fogyasztás előtt ajánlatos alaposan felforralni,
mivel a gomba hűtőszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert egyébként más levesek
esetén is célszerű alkalmazni. A romlásveszély elkerülése érdekében nagyon fontos még, hogy az
esetlegesen besűrűsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás előtt, mert a sterilizálatlan vízben na-
gyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül fogyasztás előtt adjuk hozzá, és jól forral-
juk össze a levessel. Sem a leveseket, sem más ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a
takaréklángon melegített ételben rohamos szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettől
megsavanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a teljes mennyiséget, hanem csak kiveszünk belőle, ügyel-
jünk arra, hogy azt az edényt tegyük vissza a hűtőbe, amelyben a leves főtt. A másik ugyanis nincs
sterilizálva. Hiába tiszta, nem lett alávetve hőkezelésnek, így az öblítővízből visszamaradt baktéri-
umok a folyadékba kerülve elkezdenek szaporodni, amitől a maradék hamarosan megromlik.
Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sűrített gombalevest. Akik rendszeresen jár-
ják az erdőket, és egyszerre sok gombát gyűjtenek, azok 25 dekagrammonként csak 0,3 dl vizet ön-
tenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre főzik, majd lehűlés után adagokra osztva
lefagyasztják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sűrítményt, és már fogyasztható is a kitű-
nő ízű gombaleves. (A csipetkét most is a tálalásnál tegyük bele.) A szárított gomba ugyanis ke-
mény és rágós, a nyersen lefagyasztott pedig felengedés után, a magas víztartalma következtében
kissé lottyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében termesztett friss gombát vásárolnak még
akkor is, ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja alkalmazni a gomba tartósításának későbbi-
ekben ismertetésre kerülő két legismertebb módját, konzerválja készétel formájában. A feldolgozott
gomba sem ízben, sem állagban nem szenved számottevő károsodást, így az erdei gombák páratlan
zamatát a legtöbb gombás ételnél szinte egész éven át élvezhetjük. A gomba nem csak főzve vagy a
20
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
A nyugati országokban többnyire omlettként készítik el a felvert tojást. Ennek legfinomabb vál-
tozata a fenyőmagos omlett.
Bár a nyugati világban az omlettnek nevezett tojáslepény vált közkedveltté, náluk sem ismeret-
len a rántotta. Spanyolországban pl. úgy készítik a paradicsomos tojásrántottát, hogy a pépet tojá-
sonként 1 kávéskanál vízzel, fél mokkáskanál paradicsompürével és egy csipet sóval alaposan fel-
verik, és kevés étolajon kisütik. A zöldséggel dúsított tojásrántották különleges változatát kínálja a
francia konyha a következő recept szerint:
29. Piperade
Személyenként 1 kisebb méretű zöldpaprikát szeleteljünk fel, szórjunk rá egy csipet sót, és tojá-
sonként l kávéskanál étolajon, lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára. (A magyaros ételek kedvelői
tojásonként 1 evőkanál olajat használjanak hozzá. Így nem lesz olyan száraz, és az íze is jobb.) Köz-
ben vágjunk vékony szeletekre személyenként féldiónyi vöröshagymát, és adjuk a zöldpaprikához.
Amikor a paprika megpuhult tegyünk bele személyenként fél gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát,
egy diónyi méretű lehéjazott paradicsomot négyfelé vágva, fél mokkáskanál apróra metélt petre-
zselymet, egy csipet majoránnát, egy csipet őrölt borsot, és fedő nélkül, közepes lángon, gyakran
megkeverve süssük le zsírjára. (A paradicsom héját legkönnyebben úgy tudjuk lehúzni, hogy kb. fél
A zöldséggel dúsított tojásrántotta más mediterrán országokban sem ismeretlen. Közülük igen
kedvelt az olasz zöldséges frittata.
Igazán jóízű rántottát csak háztáji tojásból lehet készíteni. A tojást ne a tányér széléhez üssük,
hanem egy lapos, kemény felülethez, mert az éles tárgyak bezúzzák a kemény burkot, és feltörés
után héjdarabok kerülnek bele. Kezdő háziasszonyok számára hasznos tanács, hogy a szétválasz-
tandó tojás héját mindig középen kell beütni. Ezután hüvelykujjunkkal szakítsuk át a belső hártyát,
és óvatosan feszítve válasszuk ketté a héjat. Ha szét kell választani, egy pohár vagy a habverőtál fö-
lé tartva töltögessük a tojássárgáját egyik tojáshéjból a másikba, miközben a fehérje lefolyik az ol-
dalán. Némi ügyességgel a jégzsinórt is el lehet távolítani ily módon a tojássárgájáról. (A tojást elő-
zőleg alaposan meg kell mosni. A szalmonellaveszély miatt főleg a háztáji tojásokat kell meleg víz-
ben, körömkefével tisztára súrolni.) Nyers tojás használata esetén nagyon fontos még, hogy közvet-
lenül felhasználás előtt kell feltörni, mivel levegővel érintkezve hamar bebarnul és romlásnak indul.
A tojás sózása akár rántottánál, akár más ételeknél egyéni ízléstől függ. A számunkra megfelelő só-
mennyiség meghatározásánál a legjobb módszer, hogy megkóstoljuk a nyers pépet. Általában tojá-
sonként egy csipetnyi só elegendő az ízesítéshez.
A rántottákkal kapcsolatban itt célszerű eloszlatni egy félelmet, amely a tojás viszonylag magas
koleszterintartalmából ered. Sajnos ma még a jóléti társadalom velejárója, hogy az embereknek egy-
re magasabb a koleszterinszintjük. Ezért az orvosok ellenzik a tojás fogyasztását, mert magas ko-
leszterinhányadánál fogva elősegíti az érelmeszesedést, és a szívtrombózist. Ez valóban így van, de
Gombás ételeink még finomabbá tehetők, ha a pirítás során néhány dekagramm vajat is teszünk
az olajba. A vaj azonban könnyen avasodik, ezért az ily módon elkészített étel nem tartható el 1
napnál tovább még hűtőszekrényben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy a gom-
bás ételek csak zománcozott fémedényben tárolhatók, mivel a bevonat nélküli fémedényekben a
gomba néhány óra alatt megromlik. A bevonat nélküli fémedényekben történő főzés esetén az sem
sokat segít, ha az elkészült ételt utólag átrakjuk egy üveg- vagy porcelán tárolóedénybe, mert a fém-
ionok már a főzés során beivódnak a gombába.
Ezeknek a gombás ételeknek az elkészítéséhez majdnem minden fajta ehető gomba felhasználha-
tó. Vannak ugyan olyan szabályok, hogy rántani legjobb a laskagomba, mivel rostos állaga követ-
keztében ez hasonlít legjobban a húshoz. (Csak a begöngyölt szélű zsenge gombát szabad megven-
ni, mert a kiegyenesedett szélű, tölcséressé vált laskagomba húsa már rágós.) Csiperkegombánál vi-
szont ne féljünk a szétterült kalapú példányoktól, mert ez a fajta gomba annál finomabb, minél na-
gyobb a kalapja, minél érettebb. A barna húsú, vizenyős csiperkegombát azonban már ne vegyük
meg, mivel ez már romlásnak indult.) Másik ilyen javaslat, hogy gombalevest szegfűgombából21
célszerű készíteni, de csak a kalapjából, mivel a szára ehetetlen, és enyhén mérgező. (Az apró szeg-
fűgombafejeket egészben főzik bele a levesbe.) Ízét tekintve is kísértetiesen hasonlít a kirántott
húshoz a rizike. Mélyhűtés után is megőrzi kemény, rugalmas állagát. Fenyves erdőkben terem. Jel-
legzetessége, hogy ahol megtörik, ott zöldre színeződik a rezes színű kalapja. Pirítani a csiperke-
gombát (francia eredetű neve: sampinyon) ajánlják a szakácskönyvek, de a tapasztalatok szerint a
jóízű gombafajták szinte bármelyik ételhez felhasználhatók. Sokkal fontosabb szempont, hogy a be-
szerzett gomba friss legyen. Minél tovább áll ugyanis, annál ízetlenebb.
Tavasztól őszig, ha csak lehet erdei gombát vásároljunk, mivel ennek összehasonlíthatatlanul
jobb az íze, mint a pincében termesztett gombafajtáké, és rendszerint olcsóbb is. Ebben az esetben
azonban fokozottan ügyeljünk arra, hogy csak szakértő által ellenőrzött gombát szabad megven-
ni. Ha magunk szedjük a gombát, akkor feltétlenül vizsgáltassuk meg. Erre a célra minden pia-
con ingyenes szakértői szolgálat áll rendelkezésre. Ne bízzunk a hozzáértésünkben, mert nálunk kb.
3000 fajta gomba terem, és ezek többsége mérgező. A gombász szakkönyvek színes képei alapján
történő válogatás sem tekinthető megbízhatónak, mivel a gombák színe termőhelyenként változó.
Azért is célszerű szakértőhöz fordulni, mert mostanában a gombáknál is gyakori jelenség a mutáció,
ami azt eredményezi, hogy egyes mérgező gombák megszólalásig hasonlítanak ártalmatlan társaikra.
Ne kockáztassuk magunk és családtagjaink életét, mert egyetlen gyilkos galóca annyi mérget tar-
talmaz, amely 4 embert képes megölni. Rendkívül ízletes, pedig 24-féle mérget tartalmaz. Nehezíti
az életmentést, hogy a mérgezés első tünetei a fogyasztás után 8-16 órával jelentkeznek. Ekkorra a
toxikus anyagok felszívódnak a sejtekbe, úgy hogy nem segít se a gyomormosás, se a mérgek bél-
rendszerben való közömbösítése. A piac területén kívül ne vásároljunk erdei gombát. Óvakodjunk
az utcán kínált gombától, mert ezeket szakértői vizsgálat nélkül árusítják, vagy lejárt dátumú bi-
21
Marasmius oreades
30
Cantharellus cibarius
31
Craterellus cornucopioides
32
Auricularia auricula
33
Auricularia auricula-judae
34
Tuber melanosporum
35
Tuber brumale
36
Tuber aestivum
37
Tuber uncinatum
38
Tuber magnatum
39
Tuber gibbosum
Visszatérve a szójás ételekhez, a szójakocka nem csupán a darált hús pótlására alkalmas, hanem
az eredetit megközelítő ízű pörköltet is készíthetünk belőle. A pörkölt magyar ételspecialitás. Alap-
anyag disznó-, marha- vagy birkahús. Legfőbb jellegzetessége, hogy a kockákra vágott húst lecsó
alapra helyezik, és fűszerpaprikával megszórva dinsztelik. Miután a lecsó zsírjára sült, felöntik víz-
zel, és letakarva addig főzik, amíg a hús megpuhul. Végül liszttel megszórva besűrítik. A lecsó szin-
tén magyar ételspecialitás. Zöldpaprikából, paradicsomból és vöröshagymából készül. Nem csak
önmagában fogyasztják, más ételekbe ízesítőként is használják. Közülük legkedveltebb a pörkölt. A
magyar konyhának ez az egész világon ismert étele szójakockából is kétféleképpen állítható elő.
31. Szójapörkölt
Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyobb serpenyőbe áztassunk be 10 dg szójakockát a
Szójatepertőnél leírtak szerint. Utána fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pe-
zseg, öntsünk rá 0,8 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt
az összes olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4 megmosott
zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a zöldpaprika
megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is négyfelé vágva, majd ad-
junk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, és reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát.
(Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető.) Amikor a lecsó
zsírjára sült, szórjunk a pörköltre 1 kávéskanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk
rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. (Finomabb és egészségesebb lesz,
ha zablisztet vagy zabpehelylisztet használunk hozzá.) A szójapörkölt főzelékekhez feltétként tálal-
ható.
Galuskához, párolt rizshez szervírozva azonban sokkal finomabb, ha tejfölösen készítjük. Ebben
az esetben a vízzel való felhígítás előtt adjunk még a szójapörkölthöz 0,5 dl tejfölt, majd jól össze-
keverve, és a vizet hozzáadva forraljuk fel. A Tejfölös szójapaprikás csak hűtőszekrényben tárol-
ható. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk alá kevés vizet, és forraljuk pár percig. Szükség esetén be-
rakhatjuk a mélyhűtőbe is, mert mint már szó volt róla, a szójás készítmények jól bírják a fagyasz-
tást. A különleges ízek kedvelői tehetnek a szójapörköltbe egy csipet majoránnát vagy tárkonyt is,
őrölt borsot azonban ne adjunk hozzá, mert ettől megkeseredik. A szójapörkölt állaga csak akkor
fog hasonlítani a húsból készült valódi pörkölthöz, ha a szójakockát sem az elején, sem a végén nem
pirítjuk, nem hagyjuk színesedni. Ellenkező esetben rágóssá, taplóssá válik.
Ugyancsak jellegzetes magyar étel a tokány. Abban különbözik a francia eredetű ragutól, hogy a
nyersanyagot (húst, hagymát) nem kockákra, hanem csíkokra vágják. A legfőbb különbség azonban
az, hogy a tokány nem tartalmaz lecsót. A csíkokra vágott húst önmagában, fűszerpaprikával meg-
szórva dinsztelik. Ezzel szemben az erdélyi tokányt csak borssal fűszerezik. Nálunk is nagyon nép-
szerű ez a változat, és borsos tokánynak nevezik. Angol nyelvterületen nem tesznek különbséget a
34. Tojáspörkölt
Először sós vízben főzzünk keményre 4 nagyobb, vagy 6 kisebb méretű tojást. Utána egy kis fej
vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű serpenyőben 0,3 dl étolajon dinszteljük üveges-
40
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Tejföl feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem ma-
rad ki belőle.
A gombán és a tojáson kívül zöldségekből is készíthetünk különleges zamatú pörköltet. Ezek kö-
zül legkiemelkedőbb ízű a karfiolpörkölt, de finom pörköltet készíthetünk brokkoliból, vagy hámo-
zás és kimagozás után kockára vágott cukkiniből is.
35. Karfiolpörkölt
1,3 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk
meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve ezt is adjuk
hozzá. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1,2 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Rakjuk rá a
feldarabolt karfiolt, és ezt is dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 0,5 dl vizet, keverjünk hozzá 1
kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk puhára. Aki
szereti a különleges ízeket, adhat hozzá negyed mokkáskanál majoránnát, bazsalikomot vagy roz-
maringot is. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis
vizet, és pároljuk tovább. Végül fedő nélkül süssük le zsírjára, majd üssünk fel 4 tojást, adjunk hoz-
zá fél mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük rá. (Ha háztáji tojást ütünk rá, még finomabb lesz.)
Teljes lángon finoman kevergessük, amíg megszilárdul. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Fűszer-
paprikával és őrölt borssal megszórt tejfölös uborkasalátával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Ezt az igen ízletes ételt télen is élvezhetjük, mert mind a megtisztított karfiol, mind a meghámozott
és vékonyra gyalult uborka jól fagyasztható. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyáron feldolgo-
zott szabadföldi karfiolnak és uborkának van jó íze. Ráadásul ilyenkor a legolcsóbb.41 A fentiekkel
megegyező módon készül Brokkolipörkölt. A különleges, markáns íz kialakulásának előfeltétele a
friss, haragoszöld brokkoli használta. Cukkinipörkölt készítése esetén egyáltalán ne öntsünk a
cukkinikockákra vizet, hanem gyakran megkeverve a saját levében pároljuk. Az 1,2 kilogrammnyi
cukkinit tisztítás után kb. 1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl egyik
zöldséget se, mert kása lesz belőlük.
A karfiolpörkölt fenti elkészítési módját sokan Hamis velőként ismerik. Aki ragaszkodik az ere-
deti változathoz, a karfiollal együtt adjon a dinsztelt hagymához 4 db felszeletelt zöldpaprikát is.
Amikor a paprika megpuhult tegyünk hozzá 2 db közepes méretű paradicsomot négyfelé vágva, és
fedő alatt főzzük tovább, amíg a karfiol megpuhul. Most ne öntsünk alá vizet. Télen a zöldpaprika
és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető. Végül az egészet süssük le zsírjára.
Sokan tojást sem ütnek erre a pörköltre. Ez esetben csak 0,8 dl olajat használjunk hozzá. A lecsós
változatot friss kenyérrel, saláta nélkül tálaljuk. A karfiol kiválasztása során ügyeljünk arra, hogy
egyes kereskedők annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirág tömegét is elérheti. A zöldjétől
megfosztott, és megtisztított kelvirág súlyának 90 dekagrammnak kell lennie. Friss brokkoliból a ke-
vesebb zöldveszteség miatt 1,2 kg is elegendő.
Télen a teljesen megtisztított mirelit karfiolból illetve brokkoliból szintén 90 dekagrammot hasz-
náljunk. A mirelit zöldséget fagyott állapotban tegyük az edénybe, és ne öntsünk hozzá vizet, mert a
41
A fólia alatt termelt primőr karfiol drága, és tele van vegyszerekkel, a szeptemberi karfiol pedig kissé kesernyés, nem
olyan finom. Ugyanez a helyzet az uborkával.
Mivel a világszerte ismert magyar ételek legtöbbje a paprikának köszönheti népszerűségét, ezért
erről a fűszerről külön is érdemes néhány szót szólni. Érdekes, hogy a „legmagyarabb” fűszernek
tartott őrölt pirospaprikát alig 200 éve ismerik nálunk, ennek ellenére a világ számos országában a
magyar elnevezés került át a köztudatba. A csípmentes paprika karrierje még ennél is rövidebb időre
tekint vissza. Egészen az 1930-as évek közepéig csak csípős fűszerpaprika termett Magyarországon.
Miután nálunk sem szereti mindenki a méregerős ételt, a kereskedők évtizedeken át nyaggatták a
termelőket, hogy szállítsanak édes fűszerpaprikát. Amikor a tudomásukra jutott, hogy a spanyolok-
nak van ilyen paprikájuk, hozattak belőle magot. Ebből közel 20 hektárra elegendő paprikapalánta
lett, de egyetlen beérett paprikát sem találtak rajtuk. A spanyolországi éghajlati viszonyokhoz iga-
zodva olyan későn érő volt, hogy nálunk nem tudott bepirosodni. Végül véletlenül jött létre a kívánt
édes fűszerpaprika. Egy ismeretlen étkezési paprikafajtával kereszteződve a mi hegyes paprikánk is
csípősségmentessé vált. Máig sem tudjuk, hogy pontosan melyik fajta segített be nekünk. A spanyol
biztosan nem, mert az egész paprikatábla megfagyott kint a földeken.
42
romaneszkó
43
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. botrytis 'romanesco'
44
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. botrytis 'alba'
45
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. botrytis ’viride’
46
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. botrytis ’rosea’
47
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. botrytis ’violacea’
Fűszerpaprika készítése
Fűszerpaprikát nem csak készen lehet vásárolni, hanem viszonylag egyszerű módon otthon, házi-
lag is előállíthatjuk. A hosszú, hegyes fűszerpaprika szeptember közepén érik sötétpirosra. A piaco-
kon árusított érett, egészséges paprikát kocsányánál fogva fűzzük fel 1-1,5 m hosszú damilszálakra
(szorosan egymás mellé) és félárnyékos helyen felakasztva szárítsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a
félig nyitott veranda, vagy erkély. A zárt térben történő szárítás csak a panellakások legjobban szel-
lőző helyiségében biztonságos. A nedves levegőjű földszintes lakásban élők inkább résnyire nyitott
sütőben szárítsák a paprikát. Ebben az esetben azonban előzőleg törjük ki a szárát, majd hosszában
vágjuk ketté, hogy a nedvességtartalma könnyebben elpárologjon. Szikkasztás céljára csak olyan
48
Capsicum annuum L. var. longum
Zöldségfélékből nem csak pörköltet készíthetünk, hanem ki is ránthatjuk őket. A kirántott zöld-
ségféléknek a 0,5 cm vastag szeletekre vágott patisszontól kezdve a padlizsánon át a cukkiniig igen
széles skálája ismert. Az előbbi karfiol pl. kirántva még egyszerűbben elkészíthető, de hasonló mó-
don készül a Bundás karalábé is, 7-8 mm vastag szeletekből.
Bizonyára sokan meglepődnek azon a botanikusok által hangoztatott tényen, hogy a zöld brokko-
li valójában nem brokkoli. A valódi brokkoli ugyanis barnáslila színű. Jellegzetessége, hogy virág-
zata nem alkot egységes fejet, hanem kisebb bimbókat fejleszt. Ezért bimbós brokkolinak49 nevez-
ték el. Érdemes megkóstolni, mert különleges íze van. Kevésbé ismert a fehér színű változata50,
ami teljesen megérve sárga lesz. Létezik zöld színű bimbós brokkoli51 is, ami úgy néz ki, mint egy
rózsáira szedett itáliai brokkoli. Zöld bimbója nem fejlődik nagy fejjé, hanem apró marad. Ezért a
szakirodalomban gyakran összetévesztik a kínai brokkolival. Levelei alapján azonban könnyen be-
azonosítható. A piacon sem téveszthető össze a két brokkoli. A kontinentális brokkolicsalád levelei
ugyanis ehetetlenek, így ezeket levelek nélkül árulják. A kínai brokkoli levele viszont fogyasztha-
tók, ezért mindig levelekkel együtt forgalmazzák. A zöld bimbós brokkoli őshazája Olaszország.
Másutt nem terjedt, mert ízre szinte alig különbözik a nagyfejű itáliai brokkolitól, az apró fejek vi-
szont meglehetősen gazdaságtalanná teszik a termesztését.
A kontinentális brokkoli egzotikus párja a kínai brokkoli52 vagy eredeti nevén kai lan. Külsőre
egyáltalán nem hasonlít az általunk ismert brokkolira. Ezt a nevet azért kapta, mert vastag szárának
és apró, csökevényes fejecskevirágzatának az íze olyan, mint a brokkolié, csak édesebb. Ennek a
zöldségnek a lapos, fényes, kékeszöld levele is fogyasztható, bár kissé kesernyés. Jellegzetessége
még, hogy kinyílva nem keseredik meg a bimbója. Ezért kivirágzott állapotban is árulják. Külsőre
leginkább a zöld bimbós brokkolihoz hasonlít, emiatt gyakran összetévesztik vele. Nálunk nem
kapható, de Amerikában az ínyencek könnyen hozzájuthatnak, mert Kínából importálják. A nagy-
számú kínai kolónia igényeit elégítik ki vele, és jut belőle a szabad piacra is. Kínában valamint Vi-
etnámban a kai lan igen kedvelt. Gyömbérrel és fokhagymával ízesítve megsütik, s osztrigamártás-
sal fogyasztják.
49
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. cymosa ’rossa’
50
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. cymosa ’albida’
51
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. cymosa ’viride’
52
Brassica oleracea alboglabra
53
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. italica ’viride’
54
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. italica ’rossa’
55
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. italica ’viride’ × Brassica oleracea var. alboglabra
56
Brassica rapa var. ruvo
57
Brassica rapa parachenisis + Brasica rapa var. parachenisis + Brassica rapa ssp. parachenisis
58
Brassica oleracea L. convar. botrytis var. italica × Brassica oleracea convar. acephala
38. Sajtropogós
Reszeljünk le 30 dg parmezán sajtot, és ujjunkkal finoman nyomkodva formáljunk belőle gesz-
tenye méretű gombócokat. Teflon- vagy szilikonbevonatú serpenyőben, bő forró olajban, lassú tű-
zön süssük mindkét oldalát sárgára. (Az átforgatásnál legyen kéznél egy kés is, mert a megolvadó
sajt kezdetben hozzáragad a villához. A leváló reszelékeket gyűjtsük össze a villával, és rakjuk az
olvadt sajtlepényekre.) Vigyázunk, hogy ne süssük túl, ne hagyjuk barnulni, mert megkeseredik.
Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthető, de hidegen is finom. Füs-
tölt sajtot ne használjunk erre a célra, mivel kesernyés lesz. Csak az aromás félkemény, illetve ke-
mény sajtokból lesz finom sajtropogós.
A sajtropogóst meg is tölthetjük. Reszeljünk le személyenként 5 dg parmezán sajtot, és egyenle-
tesen terítsük szét egy előzőleg olajjal kikent, majd felforrósított teflonbevonatú serpenyőben. Miu-
39. Sajtfánk
Előzőleg reszeljünk le 14 dg trappista, és 8 dg füstölt sajtot. 2 tojásfehérjét egy csipet sóval és
egy csipet őrölt fehér borssal verjük kemény habbá, majd óvatosan forgassuk bele a reszelt sajtot.
Vizes kézzel formáljunk belőle kis lapos lepényeket, és bő, forró olajban, közepes lángon süssük
mindkét oldalát világospirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg, mert megkeseredik. Papírtöröl-
közőre szedjük ki, hogy a felesleges olajat felszívja. A különleges ízek kedvelői 16 dg edámi- és 6
dg rokfort vagy más márványsajttal is elkészíthetik ezt a csemegét. Melegen, feltéttel tálaljuk. Álta-
lában parajfőzelékkel vagy sóskafőzelékkel fogyasztják. Tartármártással leöntve finom vacsorát is
készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthető.
Már az eddigiek alapján is bizonyára sokaknak feltűnt, hogy a különböző egytálételekkel, köre-
tekkel, és a hozzájuk adható főzelékkel együtt milyen változatosan lehet étkezni hús nélkül is. Hús-
pótló ételeink száma azonban a különféle gyümölcsökkel még tovább bővíthető. Ez a rendkívül
egészséges és ízletes alapanyag főleg a levesek és sütemények választékát teszi gazdagabbá. A hi-
deg gyümölcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok különleges elkészítési módját. Az
alábbiakban közölt krémlevesek minősége messze felülmúlja a szakácskönyvekben található, liszt-
tel behabart szokványos gyümölcslevesek állagát, és ízét. Szükség esetén a fűszerezésre használt
drága vaníliarúd 1 kávéskanál hőkezelést igénylő vaníliás pudingporral helyettesíthető. A puding-
port a főzés megkezdése előtt a tojásos pépbe kell belekeverni. Legalkalmasabb erre a célra a búza-
lisztből készített Wáncza pudingpor. Vaníliarúd helyett használhatunk szárított, őrölt Bourbonvaní-
liát is. A sárga színű Bourbon-por jóval olcsóbb és gazdaságosabb, mint a rúd alakban forgalmazott
vanília. (Az Ázsia fűszerboltban szerezhető be. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)
40. Almaleves
1 kg illatos rétesalmát (savas ízű nyári alma) mossunk meg, vágjuk ketté, és vékonyan hámozzuk
meg. A magház kivágása után aprítsuk kisebb darabokra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fa-
zékba. Öntsünk rá 9 dl vizet, adjunk hozzá fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, egy csipet sót, és
fedő alatt főzzük puhára. Közben 4 nagyobb tojás sárgáját 14 dg mézzel verjünk fel habosra. Lassan
engedjük fel 1 liter friss, hideg tejjel, és néhány percig folyamatosan keverjük. Ha nyerstejet hasz-
nálunk, azt előtte egy külön erre a célra fenntartott, és előzőleg kivizezett vastag falú zománcozott
edényben forraljuk fel, mert a lassú főzéstől megsavanyodhat. A bőrösödés elkerülésére célszerű a
tejet hideg vízbe állítani, és időnként megkeverve lehűteni. (Nem kell felforralni a nyerstejet, ha ga-
rantáltan friss.) Vegyük le az almakompótot a tűzről, és lassan adagolva keverjük hozzá a tejes pépet.
Tegyük vissza a fazekat a tűzhelyre, és továbbra is állandóan, és a gyümölcs összezúzódása va-
lamint a kiloccsanás elkerülése érdekében egy irányban kevergetve takaréklángon főzzük kb. há-
romnegyed óráig. (Ha túl kicsi a lángnyelv, állítsuk kissé nagyobbra, mert ha nem gőzölög a folya-
Aki továbbra is ragaszkodik a piskóta megszokott ízéhez, az elkészítheti ezt a tortát hagyomá-
nyos módon is.
42. Piskóta
Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy közepes méretű, téglalap vagy kerek alakú tortasütő for-
ma alját, majd mérjük ki az előírt nyersanyagokat. (Az oldalát ne kenjük ki, mert akkor a tészta nem
emelkedik fel.) Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). 4
tojássárgáját 8 dg porcukorral keverjünk kifehéredésig. Egy magas falú tálban verjünk kemény hab-
bá 4 tojásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojáskrémhez. (A
habot a lehető legkeményebbre verjük, mert a nem megfelelően kikevert tojásból készített piskóta
„szalonnás” lesz.) Ezután nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amelyet főzőkanállal fi-
noman keverve forgassunk bele a pépbe. Végül öntsük a masszát a kikent tortaformába, simítsuk el
a tetejét, és tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a lángot 150 °C-ra (nyolcosz-
tású skálán 2. fokozat) és enyhe tűzön süssük kb. 20 percig. A sütő ajtaját hurkapálcikával támasz-
szuk ki, hogy a felesleges gőz eltávozhasson. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem ragad
rá a tészta, vegyük ki. Rácsra téve állítsuk fejtetőre. Így elkerülhető, hogy a piskóta összeessen és
„megszalonnásodjon”. A szükségesnél tovább ne süssük, mert kiszárad, és megbarnul. Forró sütőbe
se tegyük, mert megég és kérget kap, a belseje pedig nyers marad. (Légkeveréses sütőben nem lehet
piskótát sütni, mert kiszárad.) Akkor jó a piskóta, ha rugalmas, szivacsszerű, és a teteje nem horpad be.
Lehűlés után egy éles késsel vágjuk körbe a sütőforma oldalát, és borítsuk ki a tésztát. Amennyiben
szilikonnal vagy teflonnal bevont sütőformát használunk, akkor kés nélkül is könnyen kivehető a
tepsiből.
Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk a teljesen kihűlt piskótát legalább három lapra, és ará-
nyosan elosztva kenjük az előzőleg megfőzött csokoládés és gesztenyés krémet a lágy tésztára. (A
langyos tészta törik, morzsálódik.) Ha a szeletelést acélkeretre kifeszített drótszállal végezzük, akkor a
piskótát 5 lapra is fel tudjuk vágni. Ehhez azonban az szükséges, hogy szabályos alakúra süljön, és
nagyméretű tojásokat használjunk hozzá, hogy kellően vastag legyen a tészta. Sokan úgy szeletelik
a piskótát, hogy az egyes lapoknál késsel körbekarcolják, majd az így kialakított vájatba körös-körül
cérnát helyeznek. A cérna két végét keresztbe fektetik, és meghúzzák. (Intenzív nyíróerő kifejtésére
csak a vastag, fehér, műszálas cérna alkalmas.) Amennyiben a lakás levegője nagyon nedves, előfor-
A különleges ízek kedvelői elkészíthetik ezt a tortát bársonyos fűszertésztával is. Ennek az ame-
rikai eredetű kókuszos tésztának az a fő jellegzetessége, hogy rendkívül puha, és a hozzáadott fű-
szerek következtében igen intenzív, egzotikus íze van.
Ha valaki túl puritánnak találná a kókuszreszelékkel megszórt tortát, díszítheti is. Ennek legegy-
szerűbb módja, hogy papírból különböző ábrákat vágunk ki, és ezt, vagy a visszamaradt kliséket rá-
fektetjük a tortára. (Előtte hűtsük le, hogy ne ragadjon rá a papír.) A szórás során a fedett részekre
nem kerül kókuszreszelék, ami érdekes mintás felületet eredményez. Jól alkalmazható ez az eljárás
porcukorral megszórt süteményeknél is. Mindenki által ismert a tejszínhabbal való dekorálás. Főleg
akkor előnyös, ha valamit írni szeretnénk a tortára. Alkalmazásánál vegyük figyelembe a Túrókészí-
tés után leírtakat.
Kevésbé ismert a csokoládébodorral történő díszítés. Kb. 5 dg étcsokoládét olvasszunk fel a
Mézes marcipándesszertnél leírt módon 1 dg (1 csapott evőkanálnyi) margarinnal, és márványlapra
öntve gyorsan kenjük szét kb. 1 mm vastagságúra. (Zsiradékként most nem használható vaj, mert ez
lehűlve töredezik.) Szobahőmérsékleten hagyjuk lehűlni, majd fémspatulával alányúlva hasítsunk ki
belőle 1,5-2 cm széles csíkokat. A sima felületről a csokoládécsíkok spirálba tekeredve válnak fel.
Ha már elég tömör vágjuk el a spatulával, és folytassuk a megkezdett csík bodorítását. Hurkapálci-
kával vagy hústűvel belenyúlva tegyük a torta tetejére, mert kézzel megfogva megolvad vagy össze-
lapul. A márványlap jól helyettesíthető egy zománcozott tepsi tisztára súrolt aljával. Az egyenes vé-
gű tortalapáthoz hasonló spatula helyett keskeny spaknit is használhatunk. Ezt a festéshez, mázolás-
hoz nélkülözhetetlen olcsó szerszámot meleg mosószeres vízben súroljuk tisztára, és 45o-os szögben
tartva használjuk. A szétkent csokoládérétegből figurális kiszúróval különböző ábrákat is készíthe-
tünk. Egyik sarkánál alányúlva a fém spatulával óvatosan emeljük ki a figurákat. A szaggató formát
előzőleg melegítsük meg a tenyerünkben, így könnyebb lesz a csokoládéréteg átvágása.
Igen mutatós díszítőanyag a csokoládélevél. Keressünk a környezetünkben néhány hibátlan és
nem mérgező levelet (pl. rózsa-, eper-, borostyánlevél). Mossuk meg, és papírtörölköző közé rakva
itassuk fel róla a vizet. Egy puha iskolai ecsettel vastagon kenjük az olvasztott csokoládét a levél
fonákjára. (Vigyázzunk, hogy a túlsó oldalára ne kerüljön bevonat. Ha mégis átfolyna, gondosan tö-
röljük le.) a megkent felülettel felfelé hagyjuk kihűlni, majd a száruknál fogva óvatosan fejtsük le a
leveleket a lenyomatról. Felhasználásig hideg helyen tároljuk. Jóval könnyebb a csokoládéforgács
előállítása. Egy nagyobb darab csokoládé oldalából éles késsel vagy egy rögzített pengéjű burgo-
nyahámozóval faragjunk vékony forgácsokat, és szórjuk a tortára. A csokoládéról ne vegyük le a
papírt, hanem tűrjük vissza, így az ujjainktól nem olvad meg, és nem töredezik darabokra. Még ke-
vésbé fog olvadni, ha előzőleg betesszük a mélyhűtőbe.
Ennél is egyszerűbb a csokoládédarával való megszórás. A csokoládé-granulátum azonban csak
gyárilag állítható elő. Ha a torta tetejére nem szórunk kókuszreszeléket, akkor az előbbiekben java-
solt díszeket fehér csokoládéból készítsük. Művészi hajlamú háziasszonyok marcipánból is csinál-
hatnak figurákat. Erre nem alkalmas a Mézes marcipándesszertnél leírt massza, mert túl lágy. A
cukrászok által használt alapanyag tulajdonképpen nem más, mint tojásfehérjével összegyúrt porcu-
kor, élelmiszerszínezékkel festve. Ezért jobban járunk, ha mézgagolyóból vagy gyümölcskocsonyá-
ból készítjük a figurákat. Ez a cukros kocsonya sem túl egészséges, de ebbe legalább nem törik bele
a fogunk, mint a csontkeménnyé száradó cukrászmarcipánba. Vigyázzunk a cukrászdákban készült
torták habdíszeire is. Sok helyen tojásonként egy csipet borkősavat kevernek a cukorral ízesített to-
jáshabba, amitől rendkívül tartóssá válik. Egy hét után sem esik össze, de annyira megkeményedik,
hogy elrághatatlan lesz.
Ismert még a karamellás díszítés, amikor meglágyított és kisodort karamellából rózsát vagy egyéb
alakzatokat készítenek. Ha vendégeket hívunk, és nagyobb tortára van szükségünk, akkor mind a
tésztát, mind a tölteléket dupla mennyiségben készítsük el. A sütéshez 26 cm átmérőjű szétnyitható
formát használjunk. Kétszer annyi szárított piskótalapot is süthetünk ebben a formában, de ezt most
csak öt részletben tudjuk megtenni. Az ehhez szükséges alapanyag összeállítási, sütési és szárítási
módja a Lúdlábszelet után található, normál mennyiségben.
Egyébként ha a lehűlt csokoládékrémhez nem vajat, hanem 2 dl keményre felvert tejszínt keve-
rünk, akkor a mélyhűtőben kifagyasztva nagyon finom Parfé lesz belőle. Amikor megfagyott, vé-
konyan öntsük le a tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 4 dg vajból készített olvasztott csokoládé-
val, és tegyük vissza a mélyhűtőbe. A tálalás megkönnyítése érdekében a fagyasztóformát béleljük
ki vékony polietilénfóliával, hogy ne ragadjon rá a massza. Amennyiben nagy öntőformát haszná-
lunk, akkor a visszahelyezett parfét még a bevonat teljes megszilárdulása előtt vágjuk fel, mert a
megdermedt csokoládé szeletelés közben repedezik. Ha ezt elmulasztjuk, akkor a kész parfét már
csak forró vízbe mártott és letörölt késsel tudjuk gusztusosan felvágni. Mellesleg a főzött tojás-
krémből készült parfé sokkal finomabb, mint az ízesített tejszínhabból előállított jégkrémek. Ráadá-
sul a házilag készített parfé feleannyiba sem kerül, mint az agyonreklámozott gyári silányságok.
A hamisítatlan különlegességek kedvelői túróból és friss gyümölcsből is készíthetnek parfét.
Ehhez azonban tejszínhabot kell használni. 25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukát-
mérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd dolgozzunk bele 1 dl 20%-os zsírtartalmú tejfölt, 12 dg
szőlőcukrot, 1 dg vanillincukrot és fél citrom reszelt héját. 2 dl tejszínt verjünk kemény habbá, és
10 dg, kisebb darabokra vagdalt szamócával együtt óvatosan forgassuk bele a krémbe. Töltsük a
masszát polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába, és a fentiek szerint fagyasszuk, majd öntsük le
a tetejét olvasztott csokoládéval. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) Ezen a módon
gesztenyéből is készíthetünk finom parfét. Ez esetben a felvert tejszínhabba 25 dg ízesített geszte-
nyemasszát keverjünk, amit előzőleg ugyancsak át kell hajtani húsdarálón, hogy minél lazább le-
gyen. A gesztenyekrém ízesítését 4 dg szőlőcukorral, és 1 kávéskanál sütőrummal végezzük. Ezt a
Gesztenyebombaként is ismert csemegét régen speciális formába töltötték, és a tetejét főzött tojás-
krémmel kevert olvasztott csokoládéval öntötték le, a gesztenyemasszát pedig néhány szem apróra
vágott kandírozott gyümölccsel dúsították.
Szintén főzött tojáskrémből készül sok gyerek kedvence, a madártej. Sajnos a legtöbb szakács-
könyv ennek a kellemes ízű csemegének is csak a liszttel behabart változatát közli. Kétségtelen,
hogy ily módon sokkal gyorsabban készíthetünk tojáskrémet, de a főzés útján besűrített krémek za-
mata messze felülmúlja a liszttel, keményítővel vagy zselatinnal készült hamisítványok ízét. Ne saj-
náljuk tehát az időt, az eredmény kárpótolni fog bennünket a fáradságért.
45. Madártej
5 tojássárgáját 6 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd 1 liter friss pasztőrözött
tejből vegyünk el 2 decilitert, és lassan engedjük fel vele a pépet. A maradék tejbe tegyünk fél
vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és egy zománcozott fazékban forraljuk fel. Utána az 5 tojás-
fehérjét verjünk fel, majd adjunk a habhoz 2 evőkanál mézet, és verjük tovább, amíg megkemé-
nyedik. (Csak a friss és előzőleg lehűtött tojásfehérje verhető fel. Arra is ügyeljünk, hogy egy csepp
tojássárgája se kerüljön bele, mert ez is meggátolja a tojásfehérje habbá verését. Erre a célra ne
használjunk műanyag tálat, mivel a felületén még alapos mosogatás után is marad egy vékony ola-
jos filmréteg, ami ugyancsak nehezíti a tojásfehérje felverését.) Kávéskanállal szaggassunk a habból
galuskákat, és a forró tejbe rakva főzzük kb. 1 percig. Egyszerre ne tegyünk túl sokat bele, mert
megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felszínére, fordítsuk meg, és a habgaluskák másik oldalát is
főzzük kb. fél percig. Ezután szűrőlapáttal szedjük ki egy tésztaszűrőbe, hogy a tej lecsorogjon róluk.
A lefolyt tejet öntsük vissza a többihez, állítsuk a lángot takarékra, majd a félretett tojáspépet las-
san adagolva keverjük a meleg tejbe, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük kb. háromnegyed
órán keresztül. Ha nyerstejet használunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskák kifőzése után vegyük el,
és kissé lehűtve keverjük a tojáspéphez. (Erre azért van szükség, mert ha a nyerstej nem friss, az
alacsony hőfokon való sűrítésnél megsavanyodik. A pasztőrözött, illetve a felforralt tejet azonban
nem fenyegeti ez a veszély.) A sűrítésnél ugyanúgy járjunk el, mint a gyümölcslevesnél, tehát a ke-
Fagylaltfajták
Mivel a fagylalt közkedvelt csemege, nem árt ha tudjuk, hogy általában miből készítik ezt a nya-
lánkságot. A főzött tojáskrémből készült fagylalt előállítása meglehetősen költséges és időigényes,
ezért nagyon ritkán találkozhatunk vele. Jobbára csak régi, patinás cukrászdákban, vagy luxus-
szállodák elegáns éttermeiben lehet részünk ennek a különleges minőségnek az élvezetében. Ízben
alig marad el a krémfagylalt mögött a tejszínnel készült fagylalt. Előnye ennek az alapanyagnak,
hogy felturmixolható, ezáltal a térfogata jelentősen megnő, ami igen gazdaságossá teszi a „habos”
fagylalt előállítását. Az általánosan ismert, és a legtöbb helyen kapható fagylalt tejjel készül. Az au-
tomata fagylaltgépekből kikerülő változatokhoz nem használnak nyers gyümölcsöt és olajos mag-
vakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem adó, gyors meggazdagodásra
vágyó cukrászok a fagylaltport vízzel hígítják. Ez a kásás állagú hamisítvány többnyire az utcán ke-
rül árusításra. Mivel a víz hőelvonó képessége igen nagy, ennek a változatnak a fogyasztása során
jóval nagyobb a légúti megbetegedés veszélye, mint a minőségi fagylaltoknál. Régebben főleg vi-
déken gyakran előfordult, hogy szélhámos zugcukrászok festékkel színezett, észterekkel ízesített
szörpöt kevertek össze vízzel, és ebből az undorító ízű, egészségkárosító zagyból készítették a fagy-
laltot. Az igények növekedésével azonban ez a hamisítvány eladhatatlanná vált, így szerencsére ma
már nemigen találkozhatunk vele. A fagylalt forgalmazásával kapcsolatban ne feledkezzünk el az
utcai fogyasztását lehetővé tevő ehető tölcsérről. Már csak azért sem, mert az ostyából préselt fagy-
lalttölcsért nálunk találták fel a XIX. század második felében Csak elfelejtették szabadalmaztatni.
1904-ben St. Louis városában azonban megtették ezt. Így ez a találmányunk is az amerikaiak nevé-
hez fűződik.
A teljesség kedvéért meg kell említeni a fagylalt gyárilag előállított változatát, a jégkrémet,
amely nem más, mint ízesített tejszínhab, formára fagyasztva, és olvasztott csokoládéval bevonva.
Ha házilag kívánjuk előállítani, akkor az ízesítő anyagot ne a felvert habhoz, hanem a lehűtött tejszín-
hez adjuk. Így könnyebben vágható, és finomabb lesz a jégkrém. A formázás legcélszerűbb módja,
hogy az ízesítés után felvert tejszínhabot polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába töltjük, és
kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval, és tegyük ismét a
mélyhűtőbe. Fogyasztáskor fóliástól emeljük ki a formából, vágjunk le belőle annyi szeletet,
amennyire szükségünk van, és a maradékot becsomagolva tegyük vissza a mélyhűtőbe. Kevésbé árt
A fagyasztást nem igénylő krémek közül azonban legfinomabb a Crème brûlée59 (Égetett
krém):
10 dg jó minőségű étcsokoládét olvasszunk fel a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, és te-
gyük félre. 4 nagy tojás sárgáját keverjük habosra 3 dg porcukorral, és állandó keverés mellett adjuk
a félig lehűlt csokoládéhoz. Utána apránként engedjük fel 4 dl tejszínnel, és alaposan dolgozzuk
össze. Töltsük meg a nagyméretű zománcozott tepsit félig vízzel, és tegyük a begyújtott sütőbe. Ál-
lítsuk a hőfokot 150 oC -ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat). Vajazzunk ki 4 db 2-2,5 deciliteres
porcelán- vagy üvegtálkát, és egyenlően elosztva öntsük bele a csokoládépépet. Állítsuk a tálakat a
59
krém brüjjé
A klasszikus crème brûlée olasz változata a Panna cotta. A la divina panna cotta60 nem tartal-
maz tojást, ezért gőzölés nélkül is elkészíthető. Az eredeti recept szerint zselatinnal dermesztik. Az
egészségkárosító zselatin azonban agaragarral is helyettesíthető. 6 dl legalább 30% zsírtartalmú friss
tejszínt tegyünk a tűzhelyre, és főzzük 3 percig. Utána húzzuk félre, majd oldjunk fel benne 0,3 dg
agaragart a szójás kocsonyánál leírt módon. Forraljuk fel, és zárjuk el alatta a lángot. Keverjünk be-
le 8 dg porcukrot, 0,3 dl valódi gyümölcspálinkát és fél mokkáskanál Bourbon-port. (1 db vanília-
rudat is használhatunk az ízesítésére, a fentiekben leírt módon.) Egyenlően elosztva öntsük 4 db elő-
zőleg kivajazott 2-2,5 deciliteres porcelán- vagy üvegtálkába, és tegyük a hűtőszekrény normál hű-
tőterébe. Néhány óra múlva megkocsonyásodik, és fogyasztható. Az olaszok kis tányérra kiborítják,
és málnával, vagy szederrel díszítik a tetejét. Hűtőszekrényben tároljuk.
60
lá divina panna kotta = isteni égetett krém
Először forraljunk fel 6 dl friss tejet. Utána 6 tojás sárgáját keverjünk kifehéredésig 40 dg szőlő-
cukorral, majd lassan engedjük fel a langyosra hűlt tejjel. Keverjük még pár percig, hogy a cukor
elolvadjon. Lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrítsük kb. fél óráig, amíg öntet sűrűségű lesz. (To-
vább ne, mert az érlelés során is sűrűsödni fog, és nem jön ki az üvegből.) Hagyjuk lehűlni, majd
engedjük fel 3 dl vodkával. Gabonapálinka helyett 96%-os tiszta szeszt is használhatunk hozzá, de
ezt előtte vízzel hígítsuk fel kétszeresére, mivel a tömény alkoholtól megtúrósodik a főzött tojás-
krém. (A tiszta szeszt is élelmiszerboltban vásároljuk, mert a patikában árusított alkoholba fertőtle-
nítőszert kevernek.) Gyümölcspálinkát ne használjunk hozzá, mivel ezek sajátos mellékíze igen
erősen kiérződik a likőrből. Hasonló módon készül a Csokoládélikőr is. Ez esetben 3 evőkanál
holland kakaót is keverjünk a tojássárgájához. Végül a max. 9 deciliternyi likőrt töltsük átlátszó
üvegpalackba, tegyünk bele fél rúd hosszában kettéhasított vaníliarudat, és hűtőszekrényben 2-3 hé-
tig érleljük.
Sokan nyers tojássárgájából készítik a flipeket. Ez azonban nem tanácsos, mert így nem olyan fi-
nom, és a tojás héjáról szalmonellabaktérium kerülhet bele. Szükség esetén a szőlőcukor 30 dg kris-
tálycukorral helyettesíthető, de a répa-, illetve nádcukor csontritkulást okoz. Ennél is több kárt okoz
a szervezetben az alkohol, ezért ezt az italt csak akkor készítsük el, ha elkerülhetetlen a szeszfo-
gyasztás, vagy ha olyan vendégeket várunk, akik még szoktak le az alkoholról. Sokan használják a
tojáslikőrt torták töltésére is úgy, hogy étkezési búzakeményítőt hozzáadva sűrűre főzik. A csokolá-
dégyárak bonbonokat töltenek vele. Ezt úgy oldják meg, hogy fröccsöntő gépre szerelt fémformával
két csokoládéfélgömböt készítenek, melyeket egymáshoz olvasztanak úgy, hogy a tetején egy kis
lyuk maradjon. Ezen át beinjekciózzák a tojáslikőrt, majd a lyukat olvasztással eltömik. A tárolás
során a tojáslikőr folyamatosan sűrűsödik, és húsvétra igen finom csokoládétojás lesz belőle, a lo-
csolkodó férfiak nagy örömére.
Aki egyszer megismeri a főtt tojáskrémből készült édességek ízét, az valószínűleg rá sem tud
többé nézni ezeknek a készítményeknek a hamisított változataira. Minden jóban van azonban vala-
mi rossz is. Ha a család túl gyakran kívánja meg ezeket a finomságokat, akkor a háziasszony egy
idő után gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg megmaradt tojásfehérjével. Ez a probléma is
megoldható azonban, ha a desszertválasztékot kibővítjük az alábbi ugyancsak természetes alap-
anyagú különlegességekkel. Egyébként a kisebb mennyiségű tojásfehérjét sem kell eldobni, mert
vajjal vékonyan kikent teflon serpenyőben kisütve, és kockákra vágva különleges levesbetét készít-
hető belőle. Fogyókúrázók úgy is elkészíthetik ezt a koleszterinmentes levesbetétet, hogy a tojásfe-
hérjét szűk celofánzacskóba töltik, és fehér cérnával szorosan lekötve kifőzik. Erre a célra csak va-
lódi (víz hatására nedvesedő, hőálló) celofán használható. Ha a megmaradt tojásfehérjét 1-2 napon
belül nem tudjuk elhasználni, akkor fagyasszuk le. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a tojás felüté-
séhez használt poharat béleljük ki egy darab polietilénfóliával, a szélét csavarjuk össze, majd rög-
zítsük gumigyűrűvel, és az így kialakított csomagot tegyük a mélyhűtőbe. A keményre főzött tojás-
fehérje nemcsak levesbetétként használható, hanem diódarálón lereszelve szendvicskrémekhez is
hozzákeverhetjük. Van aki úgy hasznosítja a tojásfehérjét, hogy habbá veri, és darált diót, szőlőcuk-
rot valamint reszelt citromhéjat belekeverve palacsintát tölt vele.
Kevesen tudják, hogy a világszerte kedvelt marcipán egy egészségügyi kényszerhelyzetnek kö-
szönheti a megszületését. Az Európa lakosságának egyharmadát elpusztító pestisjárvány idején
ugyanis létfontosságú volt, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem romlanak köny-
nyen, vagyis normál körülmények között is sokáig eltarthatók. Egy ilyen próbálkozásnak az ered-
ménye az az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa, amelyet egy Márton nevű pék készített Milá-
nóban. Innen ered tehát a „Marci” pán, vagyis sütemény Márton illetve becézve Marci által. A cuk-
rászok ma is őrölt mandulából és cukorszirupból készítik a marcipánt, de ez a kemény, rágós válto-
zat csupán tortadíszítésre alkalmas. Az igényesebb fogyasztók számára ma már csak olyan marcipán
adható el, amely tojásfehérjehabbal van lazítva. Ennek a változatnak az egészségre legkevésbé ár-
talmas elkészítési módja látható a következő tojásfehérje-hasznosító receptben.
Különlegesebbé tehetjük a marcipánt, ha nem tömör golyókat készítünk belőle, hanem megtölt-
jük a közepét pirított, sótlan pisztáciával, nyers török mogyoróval vagy pácolt gyümölccsel, az
alábbi módon.
Ez a külföldön is igen kedvelt konyakos meggybonbonhoz hasonló csemege oly módon is elké-
szíthető, hogy 0,5 kg ízesített gesztenyemasszával és 4 tojássárgájából főzött krémmel összedolgo-
zunk 20 dg meglágyított csokoládét, és ebbe a rendkívül finom alapanyagba helyezzük be a megy-
gyet. A gesztenyemasszát előzőleg célszerű burgonyatörőn átpréselni vagy 3 milliméteres lyukátmé-
rőjű tárcsával ellátott húsdarálón áthajtani, hogy simább legyen. A tojások sárgáját 5 dg mézzel si-
Az előző receptek alapján készítsünk egy adag tojásfehérjehabot, azzal a különbséggel, hogy
most csak 15 dg mézet használjunk hozzá. Utána finoman keverjünk bele 15 dg kókuszreszeléket.
Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk legalacsonyabb sütési fokozatra (max. 120 °C). Vajazzunk és lisz-
tezzünk ki egy nagyobb méretű tepsit, majd egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából
diónyi halmokat. Végül helyezzük a habcsókot a langyos sütőbe, és szárítsuk zsemleszínűre. A sütő
kikapcsolása után nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlésig hagyjuk benne a tepsit. Kókuszreszelék
helyett itt is használhatunk darált mandulát, -diót, -török mogyorót, -barackmagot vagy -pörkölt
földimogyorót. Amennyiben méz helyett 15 dg porcukorral édesítjük, akkor keményebb lesz a hab-
csók. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 36 db habcsók várható.
A nyugati konyhákban liszt helyett keményítővel szilárdítják a habcsókot. A fenti recept alapján
15 dg porcukorral és 4 tojásfehérjével készített habba finoman keverjünk bele 15 dg kókuszreszelé-
ket, 3 dg étkezési búzakeményítőt, és 1 evőkanál citromlevet. Béleljünk ki sütőpapírral egy nagyobb
méretű zománcozott tepsit, majd töltsük a masszát 10-12 mm átmérőjű csillagcsőrös habzsákba.
Csigavonalban kinyomva formáljunk belőle kisebb méretű rózsákat, és előmelegített sütőbe rakva
enyhe tűzön szárítsuk kb. 15 percig, amíg megszilárdul. A szárítás fokozása érdekében támasszuk ki
a sütő ajtaját egy hurkapálcikával. Végül kapcsoljuk ki a sütőt, nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlé-
sig hagyjuk benne a habcsókot. Még kívánatosabbá válik ez a rendkívül omlós édesség, ha hab-
zsákba töltött olvasztott csokoládéval berácsozzuk a tetejét. 5 dg étkezési csokoládéhoz adjunk 2 dg
vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Még melegen töltsük habzsákba.
Amennyiben nem rendelkezünk habzsákkal, és kis átmérőjű csillagcsőrrel, tegyük egy kisméretű
polietilén zacskóba. Ollóval vágjunk az egyik sarkára egy gombostűfejnyi nyílást, és hosszában ke-
resztben csíkozzuk be a lehűlt habcsókokat. Teljesen megszáradva szobahőmérsékleten tároljuk. Se-
lyempapírral bélelt bádogdobozva rakva sokáig megtartja a ropogósságát.
53. Törökméz
A törökméz alapanyaga annyiban tér el a marcipántól, hogy az előző receptek alapján megfőzött
tojásfehérjehabhoz nem mandulát, hanem 30 dg lehéjazott és apró darabokra vágott pörkölt földi-
mogyorót kell keverni. Ezt a marcipánnál lágyabb krémet max. 1 cm vastagon töltsük élelmiszer-
áruházakban beszerezhető édes ostyalapok közé, és óvatosan lepréselve néhány napig hűvös helyen
pihentessük. Az oldalán kitüremkedő masszát simítsuk el. Keskeny szeletekre vágva tálaljuk. Még
finomabb lesz az íze, ha a kész krémhez 1 dg vanillincukrot is hozzákeverünk. Aki kedveli a lépes
mézet, hasonló állagúvá teheti a Törökmézet is. Ebben az esetben a tojásfehérjehabot addig kell
főzni, amíg sűrű, fondantszerű masszává válik. Ennél a készítménynél nagyon fontos, hogy világos
héjú frissen pörkölt mogyorót használjunk hozzá, mert ha csak egy égett vagy avas szem kerül bele,
tönkreteszi az egészet.
A megmaradt lapokból finom Nápolyit készíthetünk, ha vékonyan megkenjük őket főzött csoko-
ládékrémmel, és egymásra rakva hűtőszekrényben megdermesztjük, majd fűrészfogú késsel kes-
keny szeletekre vágjuk. Ha vastagabb szeleteket akarunk, az egyes lapokat töltés előtt vágjuk ketté.
A tetejére és az oldalára ne kerüljön krém. A kókuszos kockához hasonlóan a nápolyi tölteléke is el-
készíthető különféle ízesítéssel. Erre a célra fél adag krém is elegendő. Polietilénfóliába csomagol-
va, hűtőszekrényben tároljuk. Ha megereszkedett, grillsütőben kiszáríthatjuk, újra ropogóssá tehet-
jük. Az ínyencek a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasztott csokoládéval is bevonhatják a
nápolyi szeleteket. Így Csokoládés parányt kapunk.
54. Diólepény
2 tojássárgáját keverjünk simára 1 evőkanál mézzel, egy csipet sóval, és 5 dg lágy vajjal. Adjunk
hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, és gyúrjunk belőle félkemény tésztát, majd vékonyra elnyújt-
va béleljük ki vele egy előzőleg kivajazott kisebb zománcozott tepsi alját úgy, hogy az oldalán a
tészta kissé visszahajoljon. Ezután 6 tojásfehérjét 20 dg szőlőcukorral keverjünk simára, és adjunk
hozzá 20 dg négyfelé tördelt dióbelet. (Mielőtt a diót beletennénk, ajánlatos átvizsgálni, nehogy
héjdarabok legyenek benne.) A pépet egy zománcozott edényben állandóan kevergetve takaréklán-
gon, lángterelő felett főzzük mindaddig, amíg zsemleszínűvé válik. Végül a sűrű masszát egyenlete-
sen terítsük rá a tésztára, és előmelegített sütőben, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. negyed-
órán keresztül, amíg a diógerezdek pirosra pirulnak. Miután lehűlt, a ropogósra sült lepényt szeletel-
jük fel kisebb téglalapokra. Ha szőlőcukor helyet 15 dg porcukrot használunk, keményebbre pirul a
dió, ropogós lesz a lepény. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Ebből a mennyiségből kb. 16 db
sütemény lesz.
A teljesség kedvéért megemlíthető, hogy a diólepénynek van egy amerikai változata is, a kreol-
praliné. Mivel ennek a desszertnek nincs tésztája, így nem kell sütni sem.
55. Kreolpraliné
1,5 dl friss tejszínben oldjunk fel 30 dg szőlőcukrot, és lángterelő felett, teljes lángon keverges-
sük, amíg a teteje hólyagosodni kezd. Ekkor vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá 15 dg apróra tör-
delt diót, valamint 2 dg vajat. Visszarakva kevergessük tovább, amíg besűrűsödik; arra azonban
ügyeljünk, hogy ne kristályosodjon ki. Ha ez megtörténne, adjunk hozzá pár csepp vizet, s a tűzre
visszarakva olvasszuk fel. A kellően kemény állag elérése érdekében fontos még, hogy a cukor tel-
jesen felolvadjon, és meginduljon a szálasodása. Ezért hagyjuk a masszát bugyogva forrni, és csak
Az olajos magvakkal dúsított ropogós desszertek minden országban nagy népszerűségnek örven-
denek. A széles választékból nemzetközi hírnévre tett szert az orosz eredetű moszkauer.
56. Moszkauer
2 dl friss tejszínben oldjunk fel 18 dg szőlőcukrot, és forraljuk fel. Adjunk hozzá 20 dg finomra
vágott dióbelet, 10 dg cukrozott narancshéjat és 6 dg vajat. Állandóan kevergetve főzzük még pár
percig, amíg besűrűsödik. A tűzről levéve keverjünk bele 1 púpozott evőkanál lisztet, és hagyjuk
lehűlni. Egy nagyméretű zománcozott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, és egymástól kb. 5 centimé-
terre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön (180 oC-
on) süssük kb. 15 percig, amíg a széle barnulni kezd. Még langyosan szedjük ki a tepsiből, mert ha
lehűl töredezik. Teljes lehűlés után mártsuk a desszertek alját 10 dg étcsokoládéból és 4 dg vajból
készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módját lásd a Mézes marcipándesszertnél.)
Süteményes tányérra rakva fektessük a tetejére, és a hűtőbe helyezve hagyjuk a bevonatot megder-
medni rajta. (Ha a csokoládé nem tartalmaz elég kakaóvajat, nem válik kellően folyóssá, kiskanállal
adagoljuk rá, és kenjük szét rajta.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min.
36 db desszert várható.
59. Csokoládéfelfújt
20 dg jó minőségű (magas kakaóvaj-tartalmú) étcsokoládét tördeljünk apró darabokra, adjunk
hozzá 3 evőkanál tejet, 2 evőkanál porcukrot, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, gyakran
megkeverve olvasszuk fel. A grillsütőből kivéve dolgozzunk bele 1 tojássárgáját. 4 tojásfehérjét egy
csipet sóval verjünk kemény habbá, és finoman keverjük a csokoládékrémhez. Gyújtsuk be a sütőt,
és állítsuk 210 oC -ra. 4 db szufléformát kenjünk ki vékonyan vajjal, és töltsük bele a masszát. He-
lyezzük őket egy kisebb méretű zománcozott tepsibe, és öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a
formák falának feléig érjen, majd az előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön gőzöljük max. ne-
gyedóráig, amíg a massza megkocsonyásodik. (A belsejének lágynak kell maradnia.) Melegen tálal-
juk, de szobahőmérsékletre hűlve is fogyasztható. Hűtőben tárolva több napig is eltartható, de meg-
szilárdul, puha csokoládé lesz belőle.
60. Csokoládékenyér
Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű őzgerincformát, majd mérjük ki a szük-
séges alapanyagokat. Utána 9 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk simára 4 dg porcukorral, majd
dolgozzunk bele 15 dg darált diót és 2 evőkanál kakaót, vagy 8 dg olvasztott csokoládét. A csokolá-
dét grillsütőben, illetve mikrohullámú sütőben olvaszthatjuk fel a legegyszerűbben, de vigyázzunk,
hogy ne melegítsük túl, mert akkor „meghomokosodik”. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-
ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd verjünk fel 4 tojásfehérjét egy csipet sóval. Adjunk hozzá
8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik. Óvatosan forgassuk a tojáshabot a kakaós
pépbe, majd nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 6 dg lisztet, és a főzőkanállal ezt is finoman dol-
gozzuk bele. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét, hogy homorú legyen, és
61. Macskanyelv
Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd kenjünk ki vajjal, és liszttel szór-
junk meg egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra
(nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Tegyünk hozzá 14 dg porcukrot,
és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor főzőkanállal finoman keverjünk bele 1 dl
tejszínt és 10 dg lisztet, amelyet nagy lyukú teaszűrővel apránként szitáljunk rá. Öntsük a masszát a
kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb.
20 percig, amíg a szélei barnulni kezdenek, és a teteje vajszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük
túl, mert nagyon hamar megég. Még mielőtt lehűlne, egy éles, fűrészfogú késsel körös-körül vágjuk
le a széleit, majd szabdaljuk fel kb. 8 × 3 centiméteres darabokra. A tészta kevésbé szebb felét szed-
jük ki, a másik felét pedig rendezzük szorosan egymás mellé. Végül 10 dg étkezési csokoládéhoz
adjunk 5 dg vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Egy részét töltsük
műanyag nyomózsákba, és az összerendezett tészták tetejét keresztben vékonyan csíkozzuk meg. A
megmaradt krémet egyenletesen elosztva kenjük a kiszedett tészták aljára, és ragasszunk rájuk egy-
egy becsíkozott lapkát. Aki a ropogós süteményeket kedveli, felvágás után, átforgatva tegye vissza a
lapkákat a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsa ki. Lazábbá és magasabbá tehetjük a tésztát, ha a tejszínt
habbá verve keverjük a masszához. Amennyiben nem kapunk 2 deciliternél kevesebb tejszínt, és a
maradékot nem tudjuk felhasználni, akkor nyugodtan tegyük bele az egészet, attól még finomabb
lesz. Ekkor azonban feltétlenül verjük habbá, hogy ne hígítsa fel a pépet.
Ez a készítmény onnan kapta a nevét, hogy eredetileg a masszát nem terítették szét, hanem nyo-
mózsákba töltve nyelv alakú, hosszúkás, lapos formát alakítottak ki belőle a sütőlemezen. A macs-
kanyelv azonos méretben való kialakítása azonban nem könnyű, és nagy a megégés veszélye is. Ma
már azonban kaphatók olyan szilikonnal bevont sütőlemezek, amelyekbe különböző mértani idomo-
kat préseltek. Ezeknek a mélyedéseknek a kitöltésével már könnyen készíthetünk az eredetihez ha-
sonló, formás, esztétikus tésztát is. Amennyiben hőlégkeveréses sütővel rendelkezünk, a széle sem
fog megégni. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségű alapanyagokból min. 20 db
sütemény várható.
62. Boszorkánykrém
A megmaradt tojásfehérjét lehűtés után verjük fel, majd keverjünk hozzá tojásonként 1 kávéska-
nál mézet, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon főzzük meg. Utána hideg vízbe állítva hűt-
sük le, és adjunk hozzá néhány szem málnát, szamócát, epret, szedret, ribizlit, kimagozott meggyet
vagy egyéb lédús gyümölcsöt, és habverővel turmixoljuk össze. Kakaót ne tegyünk bele, mert ettől
a főzött tojásfehérjehab összeesik. Ha ragaszkodunk a korábban megszokott csokoládé ízű krémhez,
az most csak úgy tudjuk előállítani, hogy testhőmérsékletre hűlt olvasztott csokoládét keverünk a
készre főzött hideg habhoz, és lehűtve tálaljuk. A csokoládét főzőkanállal óvatosan forgassuk bele a
habba, mivel a gyors keveréstől összeesik. Télen mélyhűtött gyümölccsel, befőttel vagy dzsemmel
is ízesíthetjük. Frissen fogyasszuk. Sokan főzés nélkül készítik ezt a krémet, de ez nem ajánlott, mert
a nyers tojásfehérje biotinelvonást okoz a szervezetben, ami károsan befolyásolja a zsírsavak le-
bomlását. Érdekessége ennek a készítménynek, hogy ha megfőztük a habot, akkor mélyhűtőben ki-
fagyasztva nem esik össze, hanem a turmixolt gyümölcsfagylaltokhoz hasonló, igen kellemes ízű
krém lesz belőle.
Számos vidéken a karácsony és húsvét elmaradhatatlan kalácsa a sziléziai eredetű bejgli (eredeti
nevén beugli), amely nem csak cukorral, hanem mézzel édesített töltelékkel is elkészíthető.
64. Bejgli
Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen. 1,2 dl langyos tejben futtassunk fel 2
dg élesztőt, 1 mokkáskanál porcukor hozzákeverésével. Közben egy nagyobb gyúrótálban morzsol-
junk össze 0,5 kg lisztet 25 dg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 8 dg porcukrot, egy csipetnyi sót, 2
tojássárgáját, majd adjuk hozzá a felfutott élesztőt, és az egészet gyúrjuk össze. Amennyiben túl
kemény lenne, öntsünk rá egy kis tejet. A félkemény tészta akkor jó, ha már nem tapad sem a kézre,
sem a tál aljához, és simává, csomómentessé válik. Miután jól összedolgoztuk, takarjuk le, és hűtő-
szekrényben pihentessük 1 órán át. Közben készítsük el a tölteléket. (Ennek módja az alábbi recep-
tekben található.) A hideg helyen történt pihentetést követően alaposan gyúrjuk össze a tésztát, majd
formáljunk belőle 4 tömzsi rudat, és kevés liszttel, néhányszor átforgatva nyújtsuk téglalap alakúra.
A kb. 26 × 22 cm méretűre nyújtott tésztára kenjük rá a lehűlt tölteléket úgy, hogy a szélei 1 cm
szélességben üresen maradjanak. A hosszabbik oldala mentén csavarjuk fel a megtöltött tésztát, és
helyezzük egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe oly módon, hogy a széle
alulra essen. Ügyeljünk arra is, hogy az egymás mellé helyezett rudak ne érjenek össze, mert a kipá-
rolgó gőzzel megrepesztik egymást. Utána 1 felvert tojással kenjük meg az egymástól minél távo-
labb elhelyezett rudak tetejét, és fél óráig meleg helyen kelesszük. (Ha hideg a konyha levegője, te-
gyük a kályha mellé. A központi fűtéssel rendelkezők rárakhatják a radiátorra is.) Végül kenjük meg
újra, hogy márványos legyen a felületük, és továbbra is meleg helyen kelesszük még fél óráig. (Még
márványosabb lesz, ha a tojást kettéválasztjuk, és először a sárgájával, másodszor pedig az enyhén
felvert fehérjével kenjük meg a rudakat.) Helyezzük előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön (180
°C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a tojással megkent felület egyenletes barna lesz. Sütőbe helyezés
előtt a rudak tetejét kb. 5 centiméterenként szurkáljuk meg egy kihegyezett és megvizezett hurka-
pálcikával egészen az aljáig, nehogy a felpúposodjanak a keletkező gőztől.
Ha a bejgli kireped, akkor valószínűleg nagyon folyós vagy meleg volt a töltelék. Azonban akkor
is kireped, ha a tésztáját túl keményre készítettük, ha vékonyra nyújtottuk, vagy ha túl forró sütőbe
raktuk. A tészta nem lehet túl lágy sem, mert akkor a bejgli lapos lesz, a belseje pedig nyers marad,
nem tud átsülni. Arra is ügyeljünk, hogy az első kelesztés ne meleg helyen történjen, mert akkor az
élesztő kiteljesedik, az élesztőgombák szaporodásnak indulnak. Ezáltal nem linzer-, hanem kelt tészta
ízű lesz a bejgli, és túlkelesztés esetén meg is savanyodhat. Sajnos ennek a tojásfehérje nélkül és
Mostanában egyre jobban terjed a gesztenyés bejgli. A gesztenyés töltelék nem tekinthető ugyan
hagyományosnak ebben a tésztában, de aki ragaszkodik hozzá, az alábbi módon könnyen elkészítheti.
A diós töltelék kedvelői olyan kiflit is készíthetnek, ami csupa töltelékből áll. A borzas kifli kü-
lönlegessége még, hogy nem tartalmaz zsiradékot.
A magyar asztal méltán világhírű desszertkülönlegessége a rétes, amely mézes töltelékkel elké-
szíthető úgy is, hogy gyakori fogyasztása sem veszélyezteti az egészséget. Más süteményekkel
szemben a rétes nagy előnye még, hogy tészta alig van benne, így nem fenyeget bennünket az elhí-
Előzőleg készítsük el a tölteléket a bejgli Diós töltelékénél leírt módon, majd a gyárilag össze-
hajtogatott réteslapot szedjük szét (terítsük egy tiszta konyharuhára). Egy rúdhoz két réteget hasz-
náljunk. Ha a réteslap a hajtogatás mentén be van szakadozva, akkor a második lapot keresztben
rakjuk az elsőre. Amennyiben a tészta túl száraz és töredezik, akkor megvizezett és jól kifacsart
konyharuhán terítsük ki. Ezt azonban elkerülhetjük, ha mindig friss réteslapot vásárolunk. Sokkal
kellemetlenebb következményekkel jár, ha az egyes lapok a szavatossági idő lejárta, vagy helytelen
tárolás következtében úgy összeragadnak, hogy nem lehet őket szétválasztani. Ezért, ha a réteslap
felületén az olaj látható foltokban kiválik, akkor már ne vegyük meg, mert ez a lapok közötti vé-
kony lisztréteg felszívódását jelzi. A 4 illetve 6 lapból hagyjunk egyet a konyharuhán, és kevés ét-
olajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utána keresztben terítsük rá a másik lapot, és azt is kenjük meg
vékonyan, majd töltsük meg a rétest. (Amíg az egyik rudat töltjük, a többi réteslapot helyezzük egy
előzőleg gőz fölé tartott nyirkos konyharuhára, és a széleivel takarjuk be, mivel a vékony tészta
hamar kiszárad. Ha a réteslap friss és nem töredezik, akkor elég, ha egy száraz konyharuhába hajtva
betesszük a hűtőbe.)
A lehűlt töltelék felét egyenletesen elosztva szórjuk a rétestésztára. Ezt követően a tésztát a
konyharuha segítségével lazán csavarjuk fel, és helyezzük egy zománcozott tepsibe, majd vékonyan
kenjük meg a tetejét is olajjal. Utána készítsük el a másik rudat a hűtőből vagy a nyirkos konyharu-
hából kivett lapok, és a maradék töltelék felhasználásával. Az egyes rudakat úgy helyezzük el a tep-
siben, hogy lehetőleg ne érjenek össze, mert akkor nem sülnek egyenletesen. Előmelegített sütőbe
tegyük, hogy a tészta felhúzódjon, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 15 percig, amíg
világospiros lesz. A kész rétest még forrón vágjuk fel 4-5 cm széles szeletekre, és hagyjuk a tepsi-
ben kihűlni. A ferdén felvágott rétest kevés szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni. A tésztája másnapra megereszkedik, de grillsütőben jól felfrissíthető, és
ismét ropogóssá tehető. A tésztalapokat olaj helyett olvasztott vajjal is meglocsolhatjuk. Így még íz-
letesebb lesz a rétes, de későbbi fogyasztás esetén fennáll az avasodás veszélye.
Ugyanúgy készül, mint a Diós rétes. A bejgli Mákos tölteléke ebben az esetben is változtatás
nélkül felhasználható. Még finomabbá tehetjük, ha mazsola helyett kimagozott meggyel dúsítjuk.
Különleges változata a mákos rétesnek a Tökös-mákos rétes. 15 dg kimagozott és meghámozott
32 dg száraz tehéntúrót villával jól törjünk át, majd keverjük össze 6 dg szőlőcukorral, 5 dg
megmosott mazsolával, 1 tojással, 1 kávéskanál vaníliás pudingporral és 1 citrom reszelt héjával.
Ezután a tölteléket apró halmokban egyenletesen szórjuk rá az olajjal megkent tésztára, majd a Diós
rétesnél leírt módon kb. 20 percig süssük. Ha különböző töltésű rudakat akarunk sütni, akkor a
masszának csak a felét készítsük el. Ebben az esetben azonban a diós, illetve a mákos rétest hama-
rabb ki kell venni, mint a vele együtt sütött túrós rétest. Eltérő töltésű rudak sütésekor ügyeljünk ar-
ra is, hogy a túrós rétest készítsük el utoljára, és minél előbb tegyük a sütőbe, különben átgyöngül,
és kifakad a tésztája. Kevésbé fenyeget ez a veszély, ha a túrós rétes töltelékét készítjük el először,
és a tésztára szórás előtt lehűtjük. Egyébként ebből a töltelékből kb. 12 db palacsinta is készíthető.
A fentieken kívül készíthetünk rétest más gyümölcsökből, pl. szőlőből, sőt zöldségfélékből
(gombából, káposztából, vöröshagymából) is.
Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás rizsnél leírtak szerint. (A könnyebb fogyaszt-
hatóság érdekében a nyers gombaszeleteket most vágjuk kisebb darabokra.) Betöltés előtt keverjünk
a lehűlt gombához 0,5 dl tejfölt, és 8 dg reszelt edámi sajtot. A továbbiakban a fentiek szerint jár-
junk el. Hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a hűtőben a tésztája átgyöngül, fogyasztás előtt grillsütő-
ben frissítsük fel. A tetejét ne cukrozzuk meg.
1,2 kg megtisztított fehér káposztát torzsája nélkül reszeljünk le. Keverjük össze 1 mokkáskanál
sóval, és hagyjuk állni fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük fél mokkáskanál őrölt bors-
sal, egy csipet barna cukorral és 0,6 dl étolajon, lángterelő felett, gyakran megkeverve, élénk tűzön
pirítsuk aranysárgára. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. Amint elkezd kialakulni a kel-
lemes pirított íze, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Barnára ne pirítsuk, mert még a sütőben is
sülni fog, és megkeseredik. Ezt követően szórjuk a káposztát az olajjal megkent rétestésztára, és
ugyanúgy járjunk el, mint az előbbi esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. Mivel ennek a
tölteléknek nagyon alacsony a nedvességtartalma, a káposztás rétest csak 10 percig süssük.
Ha csak nagy fejű káposztát találunk, egy kb. 2,5 kilogrammos fejet vágassunk ketté. (Ezt a leg-
több helyen megteszik, mert sok háziasszonynak hasonló gondja van, ezért a másik felét hamar el
tudják adni.) A fél fej káposzta reszelése azonban nem könnyű, mert a külső levelek lehullanak róla.
Ezeket helyezzük egymásra, szorosan csavarjuk rollniba, és így reszeljük le. A lehullott apró dara-
bok már késsel is könnyen összevághatók. Pirításra legalkalmasabb a vékony levelű, lapos fejű, ala-
csony víztartalmú, laza szerkezetű káposzta. (Úgy néz ki, mint a téli fogyasztásra termesztett
sárgászöld kelkáposzta.)
82. Baklava
A rétes különleges változata a baklava. Az arab országoknak ez az egész világon ismert és ked-
velt csemegéje annyiban különbözik a magyar rétestől, hogy a réteslapokat nem göngyölik fel, ha-
nem kiterítve használják. A réteges töltéshez 24 db, lehetőleg házilagos készítésű, méretre vágott ré-
teslapra van szükség. Először deszkán metéljünk apróra 0,5 kg dióbelet. (Előtte ajánlatos átvizsgál-
ni, nehogy héjdarabok legyenek benne. Megbízható helyről vásároljuk, hogy ne tartalmazzon avas
szemeket.) Keverjük össze 1 púpozott kávéskanál őrölt fahéjjal, és tegyük félre. Utána olvasszunk
fel 24 dg vajat, majd kenjünk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Csomagoljuk ki a rétesla-
pokat, és az elsőt terítsük a tepsi aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt.
A hatodik lap után egyenletesen elosztva szórjuk rá a diós töltelék egyheted részét (4-5 evőkanál-
nyit) a réteslapokra. Rakjunk rá két réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta
a töltelék második hetedét. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg az összes töltelék elfogy. Végül
helyezzük a tetejére a maradék hat réteslapot. Kenjük meg a rakott rétes tetejét is vajjal, és előmele-
gített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg aranysárgára pirul. (Az ínyencek
sütőbe rakás előtt 1 evőkanál szezámmagot is szórnak a tetejére.)
Közben 30 dg mézet hígítsunk fel 2 dl vízzel, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, majd a kifa-
csart levét, és forraljuk fel. A kisült rétest 5 percig pihentessük, majd egy fűrészfogú késsel vágjuk
kisebb téglalapokra. Az így kialakult szélek mentén öntözzük a forró szirupot egyenletesen elosztva
a résekbe. Amíg a rétes lehűl az édes lé a vágatokon át beszivárog a tésztába, és nem lesz olyan szá-
raz, fűrészpor állagú a sütemény. (Ha a töltelékhez adnánk a szirupot, a tészta közepe nyers marad-
na, nem tudna átsülni, ropogósra pirulni. A cukrászok 45°-os szögben metélve rombusz alakúra vág-
ják a baklavát. Így nagyobb felületen szivárog bele a szirup.) Kb. egyórányi áztatás után szedjük ki,
és szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Frissen fogyasszuk. Hűtőszekrénybe
nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Az átázott alját pirítsuk.) A fenti adag
soknak tűnik, de rétesből nem szoktak keveset csinálni. Ez a süteményfajta ugyanis igen finom és
kívánatos, ezért a teljes mennyiség elfogyasztása nem okoz gondot. Egy-kétszemélyes háztartások-
ban elkészíthetjük a felét is. Ebben az esetben csak egy csomag 12 lapos rétestésztát vegyünk, az
egyes lapokat ollóval vágjuk ketté, és egy kisebb méretű zománcozott tepsibe fektessük. Görögor-
szágban, Törökországban és az arab országokban a baklavát a dión kívül mandulával illetve sótlan,
pörkölt pisztáciával is készítik, és fahéj helyett gyakran ízesítik őrölt szegfűszeggel, kardamommag-
gal, vagy rózsavízzel. Mellesleg a ma már hungarikumnak számító göngyölt rétes tésztája is innen
ered, török közvetítéssel jutott el hozzánk.
A rétes tehát nem magyar eredetű. Mi csak befogadtuk, magyarosítottuk ezt az ősi perzsa süte-
ményt. A fogyasztása kissé körülményes, mert minden oldalán kihullik belőle a töltelék. Ezen mi
úgy segítettünk, hogy a tölteléket nem rászórjuk, hanem belecsavarjuk a tésztába. A réteslap eredeti
módon való használata azonban nálunk sem ismeretlen. A kiterített tésztára szórt töltelékekkel ké-
szített süteményt nálunk bélesnek nevezik. Legismertebb változata a Vargabéles. A rétes húsos vál-
Nálunk mindenki azt hiszi, hogy a pogácsa magyar specialitás. Ez azonban nem így van. A töltött
káposztához hasonlóan ezt is a törököktől vettük át. A pogácsa népszerűségére jellemző, hogy sok-
féle változatban készítik. Az alapanyagtól és az ízesítéstől függően több tucatnyi pogácsát ismerünk.
Az egyetlen közös bennünk, hogy sós tésztáját kicsi, kerek korongokra szaggatva sütik ki. Önmagá-
ban fogyasztják, de burgonya, illetve gulyásleveshez is tálalható. A pogácsát a nyugati országokban
is nagyon kedvelik, de nem mindenütt alkottak rá saját kifejezést. Csak német nyelvterületen ismert
a „Pogatsche” elnevezés. Az angol nyelvű országokban körülírják, többféle módon magyarázva
próbálják meghatározni ezt a készítményt. Ennek leggyakoribb módja: „small unsweeted round
cake”. A pogácsa azonban megérdemli, hogy angol nyelvterületen is saját neve legyen, ezért a török
„poğaça” és a magyar „pogácsa” elnevezés alapján célszerű a „pogacha” nevet adni neki. Így már a
tengerentúlon is mindenki tudni fogja, hogy miről van szó.
A legtöbb háziasszony azért idegenkedik a növényi zsiradékok használatától, mert egyes ételek
ily módon nem készíthetők el olyan finoman, mint zsírral. Ennek a vitának az egyik sarkalatos pont-
ja a burgonyás pogácsa, amelyet sokan sokféle módon megcsináltak már. Az egyik szakácskönyv-
ben vajjal, a másikban margarinnal próbálják helyettesíteni a zsírt, de valahogy egyik sem olyan jó-
ízű, mint az eredeti változat. Most ennek a sokak által kedvelt pogácsának egy olyan elkészítési
módját ismerhetjük meg, amely talán a leginkább hasonlít gyermekkorunk jellegzetes ízű és illatú
krumplis pogácsáihoz.
61
Sütésből visszamaradt, egyszer használt étolajat is tehetünk bele.
A burgonyás pogácsának van egy lazább állagú, keltésztás változata is. Először főzzünk meg 30
dg közepesen tömör burgonyát. Amíg a krumpli fő, mérjünk ki 60 dg lisztet, és szórjunk rá 1 púpo-
zott kávéskanál sót. Még melegen törjük át a meghámozott burgonyát, majd 0,8 dl langyos tejben
futtassunk fel 2,5 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Verjünk fel 2 közepes
méretű tojást, vegyünk el belőle 2 evőkanálnyit, és tegyük a hűtőbe. Morzsoljuk össze a lisztet 25
dg hűvös (hűtőből kivett) margarinnal, adjuk hozzá a langyosra hűlt burgonyát, 1 dl tejfölt, a mara-
dék tojást, majd a felfutott élesztőt és jól dolgozzuk össze. (Erre a célra csak a legalább 70% zsírtar-
talmú sütőmargarin használható.) Amikor egy csomóba összeállt takarjuk le, és meleg helyen 1 órán
át kelesszük. Utána átgyúrva nyújtsuk kb. 3 cm vastagra, a tetejét éles késsel rácsozzuk be, majd
szaggassuk ki egy 5 cm átmérőjű kiszúróval. (Ha nincs ilyen méretű pogácsaszaggatónk, használ-
junk helyette hasonló átmérőjű, vékony falú üvegpoharat.) Rakjuk hézagosan egy nagyobb méretű,
előzőleg kiolajozott zománcozott tepsibe, és letakarva kelesszük még fél óráig. Közben reszeljünk
le 4 dg félkemény sajtot. Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és
egyenletesen elosztva szórjuk rá a reszelt sajtot. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-
on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul.
Lehűlve fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egy-
tálételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Mielőtt melegí-
teni kezdenénk, vizezzük meg kissé az alját és a tetejét. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fű-
tőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön. Ezt követően ve-
gyük ki a lekapcsolt készülékből, mert ha benne hagyjuk ismét kiszárad.) Hűtőszekrényben nem
szabad tárolni. A fenti mennyiségből 36 db kb. 6 cm átmérőjű és 4 cm magas pogácsa várható.
Ugyanígy készül a Medvehagymás pogácsa. Ebben az esetben mossunk meg 15 dg medvehagyma-
levelet, vágjuk apróra, és a dagasztás végén keverjük a tésztába. Még finomabb és omlósabb lesz ez
a pogácsa, ha a leveles Sajtos rúdnál leírt módon legalább kétszer hajtogatjuk a tésztáját. Hajtogatás
esetén ne a tésztába keverjük az apróra vágott medvehagymát, hanem egyenletesen elosztva szórjuk
a kinyújtott tésztára. Így a hajtogatás során a tésztarétegek nem fognak egymáshoz ragadni, a vi-
szonylag kevés zsiradék ellenére is leveles lesz a pogácsa. A Medvehagymás pogácsa önmagában
fogyasztva is nagyon finom és egészséges. (A medvehagymáról részletes tájékoztató a Metélő- és
vöröshagyma hajtatása, tárolása című rovat végén olvasható.)
87. Tartármártás
A tartármártás alapja a Majonéz, amelynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és
időrabló. Sokkal könnyebbé válik azonban a helyzetünk, ha turmixgépet használunk, mert ebben az
esetben néhány perc alatt kész tartármártást készíthetünk. Üssünk fel 3 kisebb tojást, és a sárgáját
tegyük a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és a fedél felhelyezése után kap-
csoljuk be a motort. Ha a tojás felverődött, a fedőnyíláson át vékony sugárban öntsünk hozzá 2 dl
napraforgó-, kukoricacsíra-, vagy más finomított étolajat. Néhány perc keverés után a majonézhez
adjunk egy csipet őrölt fehér borsot, 3 kávéskanál citromlevet, 1 mokkáskanál almaecetet, 1 púpo-
zott kávéskanál szőlőcukrot, 1 púpozott evőkanál mustárt, végül 2 dl tejfölt, amelyről előzőleg aján-
latos a savót leönteni. A tartármártást turmixoljuk még pár percig, és hűtőszekrényben másnapig ér-
leljük. Hidegen tálaljuk. Turmixgép helyett használhatunk habverő pálcával ellátott mixert is. Ebben
az esetben a fröcskölés elkerülése érdekében a kikeverést mély tálban végezzük.
A pikáns ízek kedvelői 10 dg, villával áttört rokfort vagy más márványsajtot is morzsolnak a tar-
tármártásba. Ezt a mártást sokan öntetként használják franciásan készített leveles salátákhoz. Inten-
zívebb lesz az íze, ha 2-3 szál vékony szeletekre vágott zöldhagymát is keverünk bele. Ha a tartár-
mártásba egészen apróra vágva beleforgatunk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csomó metélő-
hagymát és egy közepes méretű savanyított uborkát, akkor Remoulade mártást kapunk, ami
ugyancsak közkedvelt alapanyaga a különböző salátáknak. (Télen 1 mokkáskanál szárított pet-
rezselymet és egy diónyi apróra vágott lilahagymát használjunk hozzá.) Ez az általánosan ismert re-
cept egyébként a Remoulade mártásnak a legegyszerűbb változata. Az eredetinél a majonézt nem
tejföllel, hanem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon kívül apróra vágott kapribogyót és
friss tárkonylevelet is kevernek bele.
A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerű saláta-alapanyag, az aioli
mártás. Készítsünk majonézt 3 tojássárgájával, 2 dl étolajjal és negyed mokkáskanál sóval; amit
ízesítsünk 1 púpozott kávéskanál mustárral, 3 kávéskanál citromlével, valamint egy csipet őrölt fe-
hér borssal. Ha a turmixgépünk vagy a mixerünk fordulatszáma nem túl magas, akkor a mustárt már
az elején adjuk hozzá a majonézhez, így kisebb az összefutás veszélye. Utána 4-6 gerezd fokhagy-
mát préseljünk át, és turmixoljuk hozzá a mustáros mártáshoz. Gyorsabban is elkészíthetjük ezt az
ugyancsak francia eredetű mártást, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd
áttört fokhagymával ízesítjük.
A tartármártás készítése során az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors adago-
lása következtében néha előfordul, hogy a majonéz összefut. Az olajvaj kézzel történő készítése
esetén ekkor öntsünk hozzá 2 evőkanál forró vizet, és gyorsan keverjük simára, vagy 1 tojássárgáját
néhány csepp olajjal újból kezdjünk el kikeverni, és amikor vaj keménységűvé válik, cseppenként
adjuk hozzá a megtört majonézt. Turmixgép használata esetén ebből ne csináljunk gondot. Adjuk az
összetört majonézhez az előírt ízesítőanyagokat és a tejfölt, amelytől a tartármártás be fog sűrű-
södni. Ha ez mégsem következne be, akkor állítsuk le a turmixgépet, és várjuk meg, amíg az olaj
kicsapódik a tetején. Ekkor újra indítsuk be a motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűríti az
egész mártást. Kissé bonyolultabb a helyzet az aioli mártás készítésekor. Ebben az esetben legalább
fél óráig hagyjuk ülepedni a mártást, majd a kicsapódott olajat teljes egészében öntsük le róla. Ez-
után kapcsoljuk be a turmixgépet, és a visszamaradt sűrű masszához vékony sugárban adagoljuk
hozzá a híg anyagot.
Utoljára érdemes még megemlíteni, hogy mostanában terjedőben van egy új módszer, melynek lé-
nyege, hogy ha kézzel készítjük a tartármártást, akkor a mustárt célszerű mindjárt az elején hozzáke-
62
Brassica hirta L.
63
Brassica nigra L.
64
Brassica juncea L.
4 db sós vízben megfőzött kemény tojást vágjunk ketté, és 4-8 cikkelyre aprózva kevés petrezse-
lyemlevéllel keverjük az előző nap elkészített tartármártás másik feléhez. Hűtőszekrényben kb. fél
óráig érleljük, és hidegen tálaljuk. Ha nem akarunk egyszerre két adag salátát készíteni, akkor a fel
nem használt tartármártás mélyhűtőben huzamosabb ideig eltartható. A felolvasztás a hűtőszekrény
normál rekeszében történjen, mert szobahőmérsékleten megtúrósodik. Önmagában fogyasztva a fél
adag tartármártásból készült saláták mindegyike 2 személynek elegendő. Érdemes még megemlíte-
ni, hogy régen ezeket a hidegtálakat majonézzel készítették, és innen ered a nevük. Tartármártással
azonban sokkal finomabbak, ezért ma már szinte mindenki így készíti a majonéz alapú zöldségsalá-
tákat.
Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen el-
lepje. A vizet almaecettel és kevés őrölt fehér borssal ízesítsük. Sós vízben főzzünk meg 30 dg tö-
mör burgonyát. Villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és miután kihűlt, vágjuk kisebb koc-
kákra. Adjuk hozzá a hagymához, és addig marinírozzuk vele, amíg az ecetes levet felszívja. Ekkor
keverjünk hozzá fél adag tartármártást, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Hidegen tálaljuk.
Még finomabbá és gusztusosabbá tehetjük, ha a tetejét néhány petrezselyemlevéllel díszítjük. (A kü-
lönleges ízek kedvelői friss tárkonylevelet tegyenek rá, apróra vágva.) Bécsben a burgonyasalátát
zellerrel dúsítják. Fél adaghoz 10 dg zellert tisztítsunk meg, vágjuk apró kockákra, és kevés vízben
főzzük puhára. Leszűrve törjük át szitán, és a zellerpépet keverjük a tartármártáshoz.
A hazai fajták közül salátakészítés céljára legalkalmasabb a kifliburgonya. Sajnos a régi, ízletes
fajták kiveszőben vannak, mivel nagyon érzékenyek a vírusfertőzésre. A legújabb rezisztens fajták
közül jól bevált a „Somogyi kifli”. A húsa sárga, állománya kemény, és a hozama jónak mondható.
Ennek ellenére kevesen termesztik, ezért a piacon csak ritkán kapható. A külföldi fajták közül ná-
lunk is kedvelt a francia nemesítésű, piros héjú cherry burgonya. Ha nem tudunk hozzájutni saláta-
burgonyához, használhatunk helyette közepesen tömör desirè-t. (Megvizezett késsel daraboljuk, így
kisebb a szétdőlés veszélye.) A fenti módon tartármártással vagy anélkül, ízletes Babsalátát is ké-
szíthetünk 30 dg puhára főzött fehér babból. A 15 dg szárazbabot célszerű már előző este beáztatni.
A főzést szintén sós vízben végezzük. A leszűrt babot még melegen keverjük az ízesítőanyagokhoz,
így jobban átveszi az aromájukat.
30 dg zöldjétől megszabadított és megtisztított karfiolt sós vízben főzzünk meg a Kirántott karfi-
olnál leírt módon, és kisebb darabokra vágva keverjük fél adag tartármártáshoz. Az intenzív ízek
kedvelői egy diónyi apróra vágott lilahagymát, és egy kis csokor finomra metélt petrezselymet is
tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Hasonló módon nem csak
ízletes, hanem igen egészséges majonézes salátát készíthetünk a magas kálium- és kalciumtartalmú
brokkoliból, de a főzővizébe a sóval együtt fél mokkáskanál Vegetát is tegyünk.
A sok munka miatt ugyancsak teljes adagot célszerű készíteni a tojásos céklasalátából.
15 dg tisztára mosott céklát hámozzunk meg, és sajtreszelőn reszeljük finomra. Ezután mossunk
meg 15 dg jonatánalmát, és kettévágva távolítsuk el a magházát, majd káposztareszelőn héjastól re-
szeljük durvára. Végül az egészet keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrény-
ben érleljük. Magas vitamin- és ásványanyag-tartalma következtében ennek a nyers salátának jelen-
tős gyógyhatása is van. Nem kevésbé egészséges és ízletes majonézes salátát készíthetünk nyers
csicsókából is. Elkészítése rendkívül egyszerű. 30 dg megmosott és meghámozott csicsókát vág-
junk apró kockákra, és keverjük össze fél adag tartármártással. Másnapig hűtőszekrényben érleljük.
Csicsókából majonéz nélkül is készíthetünk finom salátát. A megtisztított nyers csicsókát tökgyalun
aprítsuk gyufaszál vastagságú hasábokra, és keverjünk hozzá vékony szeletekre vágott lilahagymát.
Néhány órán át citromlével, cukorral, sóval ízesített páclében érleljük.
A fenti állagmegóvó intézkedések sokat segítenek a minőség megőrzésében, de nem képesek nö-
velni a zöldségek, gyümölcsök ízét. Az idősebb korosztály nosztalgiával gondol arra, hogy régen a
zöldpaprika, a sárgadinnye, az alma és egyéb gyümölcsök illata még azokat is odacsalta az árusok-
hoz, akiknek nem állt szándékukban vásárolni, csak a közelben jártak. Akkoriban ha valaki cseme-
gekukoricát főzött, vagy lecsót készített otthon, majd száz méteres körzetben minden szomszéd tu-
dott róla, olyan intenzív illatfelhő terjengett a levegőben. Az igazi élvezetet azonban az ízük jelen-
tette. Szavakkal leírhatatlan, hogy a kemizálás elkezdése előtt milyen finomak, zamatosak voltak a
zöldségek és gyümölcsök. Ehhez persze megfelelő fajták is kellettek.
Mára viszont az ízletes fajták teljesen kiszorultak a piacról, a műtrágyák és a permetezőszerek
pedig azt a kevés ízt is lerontják, amit az új, nagy hozamú fajták tartalmaznak. Ma már senki sem
termeszti a régi almafajtákat, pl. a kanadai ranettet, mert sok gondozást igényel, és keveset terem.
Ugyanezen okok miatt szorultak ki a piacról a régi paprikafajták, a nagy sikértartalmú búza, a sava-
nyításra leginkább alkalmas vékony levelű fejes káposzta, és az apró szemű, piros héjú földimogyo-
ró. A termelők kartellbe tömörültek, és egy hallgatólagos megállapodás alapján azt termesztik, ami-
ből a legnagyobb hasznuk származik. Senkit sem érdekel a minőség, az íz; csak egy a fontos: a pro-
fit. Aki nem ért egyet ezzel a törekvéssel, az sem tehet mást, mint kénytelen alkalmazkodni hozzá. A
kereskedők ugyanis szintén a maguk hasznát nézik. Csak azzal törődnek, hogy minél nagyobb nye-
reségre tegyenek szert. Hiába termel valaki jobb minőségű árut, drágában; nem veszik át, mert ke-
A politika sokakat megszédítő magasságából térjünk vissza a konyha józan gondolkodást igénylő
világába.
Járulékos tanácsok
A fenti ételek általában 4 személyre szólnak. A megadott főzési idők normál edények használata
esetén érvényesek. Gyorsfőző edényekben történő ételkészítés esetén a főzési idők lerövidülnek, és
a kisebb párolgás miatt a hozzáadott vízmennyiséget is csökkenteni kell. Vigyázzunk azonban az
alumíniumból készült nagynyomású főzőfazekakra, mivel az alumínium a szervezet számára
veszélyes méreg, így savas vegyhatású ételeket (pl. paradicsomot, rebarbarát vagy savanyított ká-
posztaféléket) soha ne főzzünk bennük. Az alumíniumból készült gyorsfőző fazekat egyébként
nem szabad mosószeres vízben tisztítani, hanem sóval kell kisúrolni. Ellenkező esetben a beivódó
mosószermaradványoktól habos és zavaros lesz az étel. Ugyanígy célszerű tisztítani a tejforraláshoz
használt edényt is. Mellesleg a só igen jól használható a műanyag edények szagtalanítására is. Tölt-
sük tele az edényt meleg vízzel, oldjunk fel benne literenként 1 kávéskanál sót, és hagyjuk ázni né-
hány órán át. Utána mossuk ki meleg szappanos vízzel. A foltosodást oly módon távolíthatjuk el az
alumínium edényről, hogy almahéjat főzünk benne, majd meleg vízzel kiöblítjük. Bizonyos foltok
esetén hatásos lehet a nyers burgonya, valamint a vöröshagyma leve is. Súrolóporba mártogatott
félbevágott burgonyával a megfeketedett kések csillogó tisztává varázsolhatók. A félbevágott vö-
röshagymával átdörzsölt tárgyak nem csak tisztává válnak, hanem visszanyerik eredeti színüket is.
Száradás után puha ronggyal fényezzük át a kezelt felületet.
Süteményeknél az előírt mennyiségű mézet úgy mérhetjük ki a legegyszerűbben, hogy az alap-
anyagot tartalmazó tálat feltesszük a mérlegre, és addig öntjük bele a mézet, amíg az összsúly el
nem éri az alapsúly és a kívánt mézmennyiség együttes súlyát. Megbízhatatlanságuk miatt kerüljük
az ellensúly nélküli rugós mérlegek használatát. Ha a méz megikrásodott, állítsuk az üveget hideg
vízbe, és lassan melegítsük. Felforralni azonban nem szabad, mert hő hatásra méz viasztartalmából
méreganyagok képződnek. Amennyiben a víz hőmérséklete nem haladja meg a 40 °C-ot, akkor a
méz enzimtartalma nem pusztul el. Aki allergiás a mézre, az is megpróbálkozhat ezeknek az ételek-
nek az elkészítésével. Méz ugyanis sokféle van, a napraforgóméztől kezdve a hársmézen, a vegyes
virágmézen keresztül az akácmézig; és nem biztos, hogy mindegyik allergiás tüneteket vált ki. Ne
adjunk azonban mézet a csecsemőknek a butulizmus veszélye miatt. Ez az ételmérgezési tüneteket
okozó betegség a kialakult bélflórával rendelkezőket már nem veszélyezteti.
Akácmézet megbízható helyről vásároljunk, mert viszonylag magas ára következtében vannak,
akik izocukorral hamisítják. Jellegzetessége még a kukoricakeményítőből készült színtelen, szag-
talan izocukorral hamisított méznek, hogy az üveget felfordítva (megrázva) buborékossá válik. A
valódi akácméz sárga és sűrű, a hamisított viszont világos, a sziruphoz hasonló, üveges színű. Ak-
kor se vegyük meg az akácmézet, ha apró szemcséket látunk benne, mivel ebben az esetben virág-
mézzel próbálták a hamisított mézet sötétíteni. Kedvelt módszer még, hogy napraforgópollent ke-
vernek az akácmézbe. Ez azonban mikroszkópos vizsgálattal kimutatható. Nem mutatható ki azon-
ban a világos színű és jellegtelen ízű vaddohánymézzel történő hamisítás. Ebben az esetben csak az
orrunkra, és az ízlelőbimbóinkra hagyatkozhatunk. Ha az akácméz illata és íze nem elég intenzív, jó
okunk van hamisításra gyanakodni. A világhírű magyar akácméz legfőbb jellemzője, hogy kristály-
Sok országban szinte egyáltalán nem esznek levest, pedig ez a finom és tápláló étel a szervezet
folyadékellátása szempontjából is nélkülözhetetlen. Szerencsére a magyar konyha bővelkedik a
jobbnál jobb levesekben, így nem jelent gondot a napi menü összeállítása. Leveseink sorát kezdjük
az egyik legegyszerűbben elkészíthetővel.
101. Paradicsomleves
Először 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. (A rán-
tást nem addig kell sütni állandó kevergetés mellett, amíg kifehéredés után színesedni kezd, hanem
csak jól át kell forrósítani, pirítani nem szabad. Arra is ügyeljünk, hogy ne adjunk hozzá túl sok
olajat, mert ettől zsíros lesz a leves. Méz sűrűségűnél ne legyen folyósabb a rántás, mivel a többlet-
zsiradék felúszik a leves tetejére.) Ezután vegyük le az edényt a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni,
majd tovább kevergetve engedjük fel 1,4 liter paradicsom ivólével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál
sót, és 8 dg mézet. Tegyünk bele féldiónyi vöröshagymát, és egy szál előzőleg megmosott zeller-
zöldet. 5 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön. (Ezt a kíméletes berántási módot más esetekben is
célszerű alkalmazni, mivel nem lesz tőle sem kozmás, sem lisztízű az étel.)
Kiadósabb lesz a leves, ha 5 dg (2 púpozott evőkanál) megmosott rizst is teszünk bele. Ebben az
esetben addig kell főzni, amíg a rizs megpuhul, és időnként keverjük meg, nehogy a rántás leégjen.
Amennyiben túl sűrű a paradicsomlé, akkor a rizzsel együtt adjunk hozzá egy kis vizet is. Ugyan-
csak jóízű paradicsomlevest készíthetünk daragaluskával vagy tésztával dúsítva. Az ínyencek 1-2
szegfűszeget és egy darab citromhéjat is főznek bele, ami feltárja a paradicsom ízét, ugyanakkor eg-
zotikus zamatot kölcsönöz neki. Ha másnapra is hagyunk belőle, a tésztát ne főzzük bele a levesbe,
mert megdagad és elázik. Amennyiben az újbóli melegítés során a leves besűrűsödne, vízzel hígít-
suk fel, és forraljuk össze a levesbetéttel. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Paradicsomlé tartósítása
A házilag készített paradicsomlé tartósítva télen is igen előnyösen használható. Ebben az esetben
az átpasszírozott levet forraljuk 5 percig (nyersen átpasszírozott paradicsom esetén 10 percig), és
töltsük csavaros fémkupakkal zárható lehetőleg sötétzöld színű üvegpalackokba, majd a Lecsókon-
zerválásnál illetve a dzsemeknél leírt módon szárazgőzben tartósítsuk. Ajánlatos kilogrammonként
egy szál zellerlevelet vagy lestyánt65 is belefőzni, így télen már nem kell szárított fűszerekkel ízesí-
teni. A beszerzésnél jó tudni, hogy 1 liter sűrű paradicsomlé előállításához kb. 1,2 kg nyersen kipasz-
szírozott lédús paradicsom66 szükséges. Előfőzést igénylő keményebb paradicsomnál ez az érték
kb. 1,3 kg. Befőzés céljára ne vásároljunk kemény húsú étkezési paradicsomot, mivel ez a fajta csak
salátákba használható. A friss fogyasztásra szolgáló hosszúkás Lucullust teljesen érett állapotban
sem lehet nyersen átpasszírozni, és jóval kevesebb lé nyerhető ki belőle, mint a nagy szemű, göm-
bölyű fajtákból. A konzervált paradicsomléhez ne adjunk vizet, hanem a felhasználás során hígítsuk
fele mennyiségű vízzel ivólé sűrűségűre.
A rostos paradicsomlevet italként is fogyaszthatjuk. Érdemes minél gyakrabban inni, mert a hő-
kezelés gyógyerőt kölcsönöz neki. A molekuláris biológia szakemberei szerint a paradicsom színét
adó likopin rendkívül intenzív antioxidáns hatásánál fogva védelmet nyújt a mell-, tüdő- és bélrák
ellen. Ezen túlmenően koleszterinszint-csökkentő tulajdonsággal is rendelkezik, és gátolja az örege-
dési s leépülési folyamatokat. Hatását azonban akkor fejti ki igazán, ha főzve, illetve hőkezelve fo-
gyasztjuk. A nyers paradicsomban a likopin csak kis mennyiségben található meg. Legnagyobb szá-
zalékos arányban a ketchup tartalmazza. Érdekességként megemlíthető még, hogy a botanikusok
szerint a paradicsom gyümölcs, csak mi zöldségként használjuk.
Mind paradicsomlevest, mind töltött paprikát 15, illetve 20 százaléknyi sűrített paradicsomból
is készíthetünk vízzel felengedve, de ez költségesebb, mint az ivóléből vagy rostos léből készült
változat, és a besűrítéssel járó hosszabb hőkezelés következtében nem is olyan finom. Ha rákény-
szerülünk erre a változatra, akkor a paradicsomlevesnél a 20 dekagrammnyi sűrített paradicsomot a
langyosra hűlt rántáshoz adjuk, és ezt követően keverjük hozzá lassan a hígítás céljára szolgáló 1,2
liternyi vizet. A rostos levet igénylő töltött paprikához 0,5 kg paradicsompürére van szükség, amit
1,5 liter vízzel kell felengedni.
102. Zöldborsóleves
1 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki. Könnyebb lesz a kibontása, ha előtte megtisztítjuk (leka-
csozzuk) a hüvelyeket. (A végéről csípjük le a szárvéget, és vele együtt húzzuk le a „húrt” is. Aztán
a varratnál nyomjuk meg a hüvely végét, és miután szétnyílt, kaparjuk ki belőle a borsószemeket.)
Tegyünk hozzá 2-3 db (kb. 5 dg) kisebb méretű primőr sárgarépát, amit előzőleg tisztítsunk meg, és
vágjunk vastag szeletekre. Az egészet mossuk meg, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál étola-
65
Levisticum officinale Koch.
66
Lycopersicon esculentum + Lycopersicum esculentum + Solanum lycopersicum + Solanum lycopersicon
Zöldborsófajták
A bab után a borsó a legkedveltebb hüvelyes terményünk. A babbal ellentétben főleg zsengén,
zölden fogyasztjuk. A zöldborsó68 igen sok ételnek alapanyaga. Az ínyencek számára érdemes
megemlíteni, hogy levesnek a lisztes állagú borsófajták a legízletesebbek. A zsenge borsó egyébként
sohasem telt, és a hüvelye élénkzöld. A sárguló hüvelyű öregedő borsót már ne vegyük meg, mivel
ízetlen, és nem lehet puhára főzni. A ráncos hüvelyből kifejtett túlérett szem annál keményebb lesz,
minél tovább főzzük. Ne vásároljunk kifejtett borsót se, mert ennek a minősége ellenőrizhetetlen.
Főleg piacon gyakran előfordul, hogy az öregedő termést kifejtve árulják, hogy a hüvelye ne árul-
kodhasson a minőségéről. A régi fajta velőborsó hamarabb puhul, ezért max. 10 percig főzzük. A
hozzáadott cukor mennyiségét is csökkentsük, mivel ez a ma már meglehetősen ritka, de különleges
állagú változat nagyon édes. Hibridizálatlan velőborsót jobbára csak a piacokon találunk, mert ez a
kései fajta igen kényes, ezért csak a kistermelők foglalkoznak a termesztésével. Könnyen megkü-
lönböztethető a kifejtő borsótól, mert a szemei ráncosak. A hibridizált velőborsók közül kiemelkedő
íze van a magyar nemesítésű „Zsuzsi” borsónak. A korai fajták közül az Újmajori a legkedveltebb.
Ízletes és bőtermő, gyengébb adottságú talajon is vethető.
A velőborsónál jóval korábban érnek a nagyüzemi termesztésre is alkalmas kifejtőborsók. Ezek
közül legismertebb és legfinomabb a francia eredetű Petite provencal, vagy ahogy nálunk a nép-
nyelv nevezi, a „Petiborsó” és annak egy újabb változata, a „Rajnai törpe”. Igen jóízű, de sajnos ko-
rán elöregszik. Amint kifejlődik, azonnal fel kell használni, vagy le kell fagyasztani, mert néhány
nap után már ehetetlenül kemény lesz. A leszedett borsó feldolgozását sem szabad halogatni. A ki-
fejtőborsók kevésbé igényesek, korábban teremnek ugyan, de zsengeségüket a betakarításnál hamar
elvesztik. A borsószemekben lévő cukor néhány óra alatt keményítővé alakul át. Amíg a nagy víz-
tartalmú velőborsó szezonja 2 hétig is elhúzódhat, a kifejtő borsók 1 hét alatt leteremnek. Ez ellen
szakaszos vetéssel lehet védekezni. Túlságosan azonban nem lehet elnyújtani a borsó szezonját,
mert ez a korai zöldségnövény nem bírja a meleget. A júliusi kánikulában elszárad. Ezt sokan au-
gusztus végi másodvetéssel próbálják kivédeni. A szeptemberi napfényben érő borsónak azonban
már nincs olyan jó íze, és a termés mennyisége sem túl nagy.
Ismeretes még a cukorborsót69, ami még a velőborsónál is édesebb. Legfőbb tulajdonsága azon-
ban az, hogy zsenge állapotban hüvelyestől is fogyasztható. Ezt az teszi lehetővé, hogy a valódi cu-
korborsó hüvelyéből hiányzik a belső rostos hártya. Ezért a zsenge magok a hüvellyel együtt fo-
gyaszthatók. Kis és nagy hüvelyű fajtái vannak. Nálunk a korai kifejtő borsót is cukorborsóként
árulják a piacon, holott semmi köze sincs ehhez a fajtához. Az igazi cukorborsót arról ismerhetjük
fel, hogy nem hajlik, hanem pattanva törik, mint a friss zöldbab. A cukorborsó ropogós változata
67
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
68
Pisum sativum convar. sativum + Pisum sativum convar. medullare
69
Pisum sativum convar. axiphium
Zöldborsó tartósítása
A zöldborsó házilagos tartósítása nem könnyű feladat. A még zsenge borsót 5 percig annyi sós
vízben főzzük, amennyi ellepi, majd a levével együtt töltsük fémtálcára állított csavaros fedelű üve-
gekbe. Utána a Reszelt alma tartósításánál leírt módon helyezzük az üveget gőzölő fazékba, és me-
leg vízzel felöntve lassan forraljuk 1 órán keresztül. Végül hagyjuk a fazékban kihűlni, majd 2-3
naponként még kétszer dunsztoljuk ki. Az utángőzölést nem lobogó, hanem szintén gyöngyöző víz-
ben, és legalább fél óráig végezzük. Kemény, lisztes borsóval már ne kísérletezzünk, mivel könnyen
romlik. Ha a dunsztolást nagynyomású főzőfazékban végezzük, akkor egyszeri hőkezelés is elegen-
dő. A gőzölés időtartama sípolástól számítva max. háromnegyed óra. Az üvegeket ebben az esetben
is a lezárt fazékban hagyjuk kihűlni. A zsenge borsót mindig reggel szedjük, mert a délutáni meleg
hatására más zöldségekhez hasonlóan a borsóban is megindul egy sajátos erjedési folyamat, ami ká-
rosan befolyásolja az eltarthatóságát.
Ennek az eljárásnak nagy hátránya, hogy a hosszú ideig tartó hőkezelés következtében a borsó
enzimjein kívül a teljes C-vitamin-tartalma is megsemmisül. Ezért ha módunkban áll, akkor a bor-
sót és egyéb zöldségeket, valamint a könnyen romló gyümölcsöt gyorsfagyasztás útján tartósítsuk,
és mélyhűtőben tároljuk. A blansírozás következtében a mirelit zöldség hamarabb puhul, ezért kb. 5
perccel kevesebb ideig főzzük. (A szabvány szerint többnyire 450 gramm súlyú borsót fagyottan te-
gyük a megdinsztelt répákra, de előtte szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Aki télen is él-
vezni szeretné a zsenge borsó kifőtt héjának az ízét, valamint a primőr sárgarépának, a friss petre-
zselyemnek és az új fokhagymának a pótolhatatlan zamatát, készételként tartósítsa ezt a levest. Az
előre készített borsóleves héjára csak 0,6 liter vizet öntsünk, majd a készre főzött levest lehűlés után
rakjuk a gyorsfagyasztóba. A fagyasztásnál semmi mást nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet
hozzáadva felforralni.
Jellegzetes magyar levesbetét a csipetke. Ki ne ismerné a magyar gulyást. Aki kóstolta ezt a
hungarikumnak tekintett ételt, az ismeri a csipetkét is. A csipetke ugyanis elmaradhatatlan dúsító
tészta a gulyáslevesben. Nagy népszerűsége ellenére szinte sehol a világon nem adtak neki saját ne-
vet. Angol nyelvterületen is körülírva hivatkoznak rá, pl. így: „little pinched pasta”. Mivel kiejtése
nem nehéz, célszerűbb lenne átvenni a magyar elnevezést: „chipetkeh”. Elkészítése sok türelmet
igényel ugyan, de érdemes vesződni vele, mert az összes levesbetét közül ez a legfinomabb. Igen
tartalmassá és laktatóvá teszi a hüvelyesekből (bab, borsó) készített leveseket, de a burgonyaleves is
jóval finomabb lesz vele. Igazán jó íze azonban csak a kézzel szaggatott csipetkének van. Ha nincs
időnk az elkészítésére, az élelmiszerboltokban is ezt keressük. Kerüljük a tésztareszelővel gyártott
hamisítványokat. Hogy mitől finomabb a kézzel készült csipetke a futószalagon gyártottnál? Az uj-
jainkból kiáramló bioenergiától. Mivel testmeridiánjaink fele az ujjainkból indul, illetve az ujjain-
kon végződik, a hüvelykujjunkból Yin, míg a mutatóujjunkból Yang energia kerül a lecsipkedett
tésztadarabokba. Ez a fajta mágneses energia aztán sokáig megmarad benne, és feltárja, intenzíveb-
bé teszi az alapanyag ízét.
103. Csipetke
4 személyre már fél tojásból is készíthetünk csipetkét. 1 tojást verjünk fel, vegyük ketté, és az
egyik feléhez keverjünk egy csipet sót, valamint 1 kávéskanál vizet. Utána adjunk hozzá annyi lisz-
tet, amennyit felvesz, gyúrjuk kemény tésztává, majd lencsényi méretű darabokra csipkedjük el.
Amennyiben szükséges keverjünk hozzá egy kis lisztet, hogy ne ragadjon össze. Előtte alaposan
lisztezzük be az ellapított tésztát is, így kevésbé fog ragadni. Ha nem túl formás a csipetkénk, akkor
kézzel néhányszor forgassuk meg a tálban, hogy gömbölyödjön. Közben egy magas falú fazékban
forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, tegyük bele az apró darabokra szagga-
tott tésztát, jól keverjük meg, és fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg puhára fő. Végül tésztaszűrő
kanálba öntve szűrjük le, majd hideg vízzel öblítsük át, és adjuk a leveshez. Hűtőszekrényben tárol-
juk. 1 tojásból is készíthetünk csipetkét, mert a maradék mélyhűtőben sokáig eltartható. A tárolás
legcélszerűbb módja, hogy lazán egy befőttesüvegbe töltjük, és fémfedéllel lezárjuk. (Nem fognak
egymáshoz tapadni, ha a kész leves tetejéről egy evőkanállal leszedjük a felúszott zsírt, és közé ke-
verjük.) A felengedett csipetke újra már nem fagyasztható, mert megikrásodik. Ha nem tudjuk a tel-
jes mennyiséget elfogyasztani, akkor érdemesebb a Főtt tészta készítésénél leírt módon kiszárítani.
A szárított csipetkéből személyenként 1 kávéskanálnyit használjunk, és legalább 25 percig kell főz-
ni. A kézzel történő csipetkekészítés meglehetősen hosszadalmas munka, ezért sokan úgy gyorsítják
meg, hogy a tarhonyához hasonló módon, káposztareszelőn durvára reszelik a tésztát, és gömbö-
lyítve kiszárítják. Ez az apró, törmelékszerű hamisítvány azonban nem olyan gusztusos és finom,
mint az eredeti változat.
104. Zöldbableves
30 dg sárga hüvelyű zöldbabot mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk (kacsozzuk
le). Ezután vágjuk 0,5-1 centiméteres darabokra, és adjunk hozzá 5 dg előzőleg megtisztított és fel-
szeletelt sárgarépát. Ebben az esetben a hosszú főzési idő miatt a sárgarépát laskára is vághatjuk.
Ennek módja, hogy tisztítás után hosszában ketté (ha vastagabb négyfelé) vágjuk, és kb. 3 cm hosz-
Zöldségek tárolása
A fel nem használt zöldségek aromatartó műanyag dobozba vagy polietilénzacskóba rakva, hűtő-
szekrényben sokáig eltarthatók. Ha nem hűtőben tároljuk, akkor ne mossuk meg még akkor sem, ha
nagyon földesek, mert a vízben levő baktériumoktól romlásnak indulnak. Amennyiben magunk
termesztjük a répákat és egyéb zöldségeket ügyeljünk arra, hogy betakarítás előtt már nem szabad
megöntözni, mert akkor a tárolás során megrothad. A levele ugyan szép, üde lesz, de magas víztar-
talma miatt a gumója megpenészedik. A pincével rendelkezők homok közé rétegelve is raktározhat-
ják a répákat. Erre a célra mindig friss homokot használjunk, mivel a tavalyról maradt sok penész-
gombát tartalmaz. Ha a pince nedves, akkor száraz homokot szerezzünk hozzá, ha viszont száraz a
levegője, akkor nyirkos legyen a homok, különben a répák megfonnyadnak. Havonta egyszer aján-
latos a készletet átvizsgálni, mert ha valamelyik elkezd romlani, az összes többi megrothad tőle. A
gyökérzöldségeket soha nem szabad lombozattal együtt tárolni, mivel a levél kiszívja a répából a
nedvességet és a tápanyagot, amitől hamar megfonnyadnak. A zöldjét ne vágjuk, hanem csavarjuk
le, mert így kisebb a kiszáradás veszélye.
Amennyiben a leszakított levelekre szükségünk van (pl. zellerzöldje, petrezselyem), állítsuk egy
pohár vízbe, és úgy tegyük a hűtőbe. Ha nem a zöldség gyökerét fogyasztjuk, hanem a virágát vagy
a termését (pl. brokkolinál, karfiolnál), akkor éppen ellenkezőleg kell eljárnunk. A felül elhelyezke-
dő kelvirág ugyanis még egy darabig táplálkozni tud az alatta levő levelekből, így ezeket a zöldsé-
geket szárral és levéllel együtt tároljuk. Vigyázzunk azonban a brokkolival, mivel ez az ehető virág
nagyon hamar kinyílik, besárgul, így ajánlatos még a beszerzés napján feldolgozni. A tél elmúlta
után már célszerű vermelt sárgarépát72, karottát (max. 2,5 cm hosszú, ujjnyi vastag sárgarépa), fe-
70
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
71
Phaseolus vulgaris L. var. nanus + Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris
72
Daucus carota L. ssp. sativus
105. Karfiolleves
40 dg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyóvízben mossuk
meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve azt is adjuk
hozzá. Szórjunk rá 2 dg (1 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, egy csipet cukrot, és egy zománco-
zott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 1,2 liter vizet, tegyünk
bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a karfiol megpuhul.
Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve ké-
szítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről le-
véve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kever-
getés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele
a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Sokan tejfölö-
sen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert
tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a
tejfölt.)
Ezen a módon 30 dg brokkoliból is ízletes levest készíthetünk. Nyáron még finomabbá tehetjük
mindkét ételt, ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. A végén távolítsuk el belő-
le, de mielőtt kidobnánk, a levét nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy ki-
szedjük egy tányérba. Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zama-
tokat. Vegeta helyett negyed mokkáskanál római köménnyel, vagy koriandermaggal is fűszerezhet-
jük. A természetes ízek kedvelői a Vegetát és az egzotikus fűszereket el is hagyhatják. Ebben az
esetben 1 púpozott mokkáskanál sót adjunk a leveshez.
73
Apium graveolens var. rapaceum
74
Capsicum annuum L. var. longum
106. Karalábéleves
30 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Utána a Karfiol-
levesnél leírt módon dinszteljük, és 1,3 liter vízben főzzük kb. fél óráig, majd rántsuk be. Az előző
receptben előírt ízesítőanyagok hozzáadásáról ne feledkezzünk meg. Ugyanígy készül a Zellerleves
is, azzal a különbséggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a rántásba aprítani. Amennyi-
ben a felszeletelt karalábé illetve zeller fásnak bizonyul, ne dobjuk el. Vékony szeletekre vágva főz-
zük puhára, majd a levesből kiszedve törjük át szitán. Az ily módon nyert pépet keverjük a főző-
lébe, és krémlevesként fogyasszuk. Rizs helyett mindkét levest dúsíthatjuk daragaluskával is. Kara-
lábéból lehetőleg kisebb, max. 8 cm átmérőjű kék75 példányokat válasszunk, mivel a fehér76 hajla-
mosabb a megfásodásra, és ízetlenebb. Téli tárolásra mindig kései fajtákat vásároljunk, mert az ősz-
szel érő karalábé nincs kitéve a nyári szárazságnak, így kisebb a megfásodás veszélye. A saját kert-
tel rendelkezők a „kék szalonna” fajtát termesszék, mert ez nem fásodik meg. A primőr karalábénak
a levele is ehető, ezért sokan apróra vágva belefőzik a levesbe. Ez esetben kevesebb karalábé is ele-
gendő. A kuriózumok kedvelői örülnek neki, hogy már nálunk is kezd terjedni a Szlovákiából szár-
mazó óriáskaralábé. A színe fehér, és 1,5-2 kilósra is megnő. Ennek ellenére nem fás, sőt még az íze
is finom, kissé édeskés. Aszályos időben sem fásodik meg, és késő ősszel is termeszthető. Érdekes,
hogy a nyugati országokban alig ismerik ezt a fajta karalábét, pedig még a 4-5 kilósra megnőtt pél-
dányok sem fásodnak meg. A kevesebb héjveszteség miatt óriáskaralábéból 80 dg is elegendő.
107. Daragaluska
2 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 tojást, egy csipet sót, és
dolgozzuk össze 3 evőkanál búzadarával. A búzadarát apránként tegyük bele, és hagyjuk állni leg-
alább 1 órán át, hogy megdagadjon. Időnként keverjük meg, majd egy kávéskanállal – még berántás
előtt – szaggassuk bele a forró levesbe. Ne daraboljuk túl nagyra, mivel a daragaluska főzés közben
a duplájára dagad. Aki egyforma méretű, formás galuskát szeretne, használjon a massza kiszagga-
tásához két kiskanalat. (Mártsuk a kanalakat a forró lébe, és a kiszedett masszát fordítsuk egyik ka-
nálból a másikba.) Lassan forralva főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Feltétlenül kóstoljuk meg,
75
Brassica oleraceae convar. acephala var. gongylodes ’alba’
76
Brassica oleraceae convar. acephala var. gongylodes ’violacea’
108. Zellerkrémleves
30 dg zellert hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Öntsünk rá 1,3 liter vizet,
adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük legalább 45 percig, amíg teljesen
szétfő. Utána a levét szűrjük le egy másik edénybe, a puhára főzött zellert pedig szitán törjük át.
Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztaszűrőben hagyjuk, és fakanállal átpasszírozzuk ügyelve
arra, hogy a szűrőkanál alja beleérjen a levesbe. (Csak akkor megy át, ha vajpuhára főztük. A meg-
főtt zellert turmixgéppel is péppé zúzhatjuk, ebben az esetben azonban a fás zeller rostjaitól nem
szabadulunk meg.) Az áttört pépet keverjük össze a leszűrt lével, és rántsuk be. 1 evőkanál liszthez
adjunk 3 dg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy
kis csokor apróra vágott zellerlevelet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó
kevergetés mellett engedjük fel 2 dl tejjel. Utána öntsük a levesbe, és gyakran megkeverve főzzük
még kb. 5 percig. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockákat hagyjuk a leves tete-
jén, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Aki tejfölösen szereti ezt a levest, még a tálalás előtt adjon
hozzá ízlés szerinti mennyiségű, simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében
hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt. Nem kell hozzá tejföl, ha tej helyett tejszínt
használunk a berántásnál.) Hűtőszekrényben tároljuk.
111. Kelbimbóleves
Szedjük le 30 dg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd vágjuk le a kiálló torzsáját, és erős vízsu-
gár alatt mossuk meg. Egy kis csokor apróra vágott petrezselymet 2 dg olvasztott vajon fonnyasz-
szunk meg. Adjuk hozzá a megtisztított kelbimbót, szórjunk rá egy csipet cukrot, és dinszteljük pár
percig. A nagyobb darabokat előzőleg vágjuk ketté, hogy könnyebben megfőjenek. Utána öntsünk
rá 1,1 liter vizet, tegyünk hozzá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, és fedő
alatt főzzük kb. 5 percig, amíg a kelbimbó félig megpuhul. Ekkor keverjünk simára 2 dl tejfölt, és
dolgozzuk össze 1 evőkanál liszttel. Engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen,
és keverjük a habarékot a levesbe. Fogyókúrázók joghurttal vagy kefirrel is végezhetik a habarást.
Habarás után szaggassunk bele egy adag vajgaluskát, és gyakran megkeverve főzzük kb. 10 percig,
amíg a galuska teljes keresztmetszetében átfő. Az ínyencek vajgaluska helyett 10 dg rokfort sajtot
tesznek a levesbe, a petrezselymet pedig apróra vágott metélőhagymával helyettesítik. (A villával
áttört márványsajtot és a metélőhagymát a tejfölbe kell keverni.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrény-
ben tároljuk. Idényen kívül 20 dg gyorsfagyasztott kelbimbót használhatunk hozzá. A mirelit kel-
bimbót már nem kell tisztítani, hanem fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni. Legyünk tekintettel
arra is, hogy a blansírozás következtében a mirelit zöldségek hamarabb puhulnak. A változatosság
kedvéért vajgaluska helyett sajtgaluskával vagy rizzsel is elkészíthetjük ezt a levest. Ebben az eset-
ben 3 dg (1 púpozott evőkanál) rizst mossunk meg, és még a vízzel való felengedés előtt tegyük az
edénybe.
A fentiek szerint a kelbimbón kívül más zöldségekből, pl. laskára vágott zsenge sárgarépából,
fehérrépából, feketegyökérből, pasztinákból, valamint meghámozott és feldarabolt spárgából
vagy articsókából, illetve morzsolt csemegekukoricából is finom levest főzhetünk. Aki a paprikás
rántással történő sűrítést nem kedveli, karalábéból, zellerből, karfiolból, brokkoliból, burgonyá-
ból, csicsókából, zöldbabból vagy gombából is készíthet ezen a módon levest. Különlegesebbé te-
hetjük az ízét, ha egy csipet őrölt édesköményt is keverünk bele. A nehezen puhuló zöldségekre 1
deciliterrel több vizet öntsünk, hogy ellensúlyozzuk a párolgási veszteséget. Ugyancsak 1 deciliter-
rel több vizet kell önteni télen a fonnyadt zöldségekre. Ha gyorsan puhuló zöldséget használunk, a
levest hamarabb habarjuk be, mert mire a vajgaluska megfő, a zöldség szétmállik. Az egzotikus ízek
kedvelői 5 dg misót is keverhetnek a zöldséglevesekbe. Egyébként a japán konyha által igen kedvelt
miso fogyókúrás ízesítőként is régóta ismert. A szójalisztből és rizsből vagy gabonából erjesztett sa-
vanykás paszta enzimeket szabadít fel, és felgyorsítja az emésztést, illetve az anyagcserét. Emellett
salaktalanító és vízhajtó hatású. Bioboltokban szerezhető be.
Ez az ízletes, krémszerű leves zöldségek helyett sajtból is elkészíthető. Ebben az esetben a meg-
fonnyasztott petrezselymet 1,2 liter vízzel engedjük fel. Utána adjunk hozzá 1 kávéskanál Vegetát,
egy csipet őrölt fehér borsot, majd reszeljünk le 8 dg sajtot. A sajt kb. kétharmadát dolgozzuk össze
a tejfölös habarékkal, és hígítás után keverjük a felforrt levesbe. Habarás után szaggassunk bele egy
adag sajtgaluskát, és gyakran megkeverve, főzzük kb. 5 percig, amíg a galuska teljes keresztmet-
szetében átfő. Tálalásnál a maradék sajtot négyfelé osztva hintsük a melegen kimert levesre. A Sajt-
leves a sajtgaluskán kívül pirított zsemlekockával is tálalható. A zsemlekockát a sajttal megszórt le-
ves tetejére helyezzük. Érdekessége még ennek a levesnek, hogy az íze a sajt fajtájától függően
minden esetben más lesz. Az egzotikus ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt tehetnek bele egy csi-
pet reszelt szerecsendiót, és negyed mokkáskanál curryt is.
113. Sajtgaluska
1 tojást keverjünk habosra. Adjunk hozzá 1 púpozott evőkanál lisztet, 5 dg reszelt edámi-, vagy
trappista sajtot, egy csipet sót és egy csipet őrölt fehér borsot. A jól összedolgozott tésztát berántás
illetve habarás után kávéskanállal szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan forraljuk kb. 5 percig,
amíg megpuhul. A tésztát egyenletesen szétosztva rakjuk a levesbe, hogy ne ragadjon össze. Főzés
közben ugyanis nem szabad megkeverni a levest, mert a nyers galuska szétmállik. Ne szaggassuk
túl nagyra a tésztát, mivel megfőzve duplájára dagad.
115. Hagymaleves
20 dg (2 hosszú szál) leveleitől megszabadított póréhagymát vágjunk vékony szeletekre, és 1,3
liter vízben, 1 mokkáskanál só hozzáadásával főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Utána szűrjük
le a levét, és a visszamaradó hagymát hajtsuk át egy 3 milliméteres tárcsával ellátott húsdarálón,
vagy turmixgéppel zúzzuk össze. A hagymás pépet a főzőlével együtt rakjuk vissza a tűzre. Kever-
jünk hozzá 1 mokkáskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, és forraljuk fel. Közben 1 evőka-
A franciás ételek kedvelői elkészíthetik ezt a levest az alábbi módon is. A megmosott és szeletek-
re vágott gombát most apró darabokra metéljük, és egy zománcozott fazékban 5 dg vajon pirítsuk
meg. Miközben a gomba pirul, mossunk meg, és vágjunk vékony karikákra egy nagy csomó (min. 5
db) zöldhagymát. Adjuk a megpirult gombához, és dinszteljük még pár percig. Utána egy szűrőka-
nállal szedjük ki a gombával együtt. (Evőkanállal nyomkodjuk meg a tetejét, hogy az összes zsira-
dék kicsorogjon belőle.) A visszamaradt vajra hintsünk 1 evőkanál lisztet, és kevergessük a rántást
habzásig, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet, és 1 dl tejszínt. Szórjunk bele 1 púpozott mokkáskanál sót,
egy csipet reszelt szerecsendiót, majd keverjünk hozzá 5 dg reszelt edámi- vagy trappista sajtot. Fe-
dő nélkül forraljuk kb. 5 percig, amíg a sajt teljesen felolvad. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt
egyenlő adagokra osztva szórjuk a leves tetejére a gombás hagymát. Hűtőszekrényben tároljuk.
117. Kaporleves
1 evőkanál liszthez adjunk 2 dg vajat, és élénk tűzön készítsünk belőle csontszínű rántást. Te-
gyünk bele 2 evőkanál finomra vágott zsenge kaporlevelet, és kb. félpercnyi fonnyasztás után vé-
kony sugárban, folyamatos keverés mellett engedjük fel 1,3 liter vízzel. Utána öntsünk rá 2 dl tejet,
adjunk hozzá 6 dg (3 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, 1 púpozott mokkáskanál sót, és néhány-
szor megkeverve lassan főzzük kb. 10 percig, amíg a rizs megpuhul. Ne hagyjuk felforrni, mert ak-
kor kifut, mint a tej. Melegen tálaljuk. Az ínyencek pirított mandulaforgácsot szórnak a tetejére. Hű-
tőszekrényben tároljuk. Télen 1 evőkanál szárított kaporlevelet használjunk hozzá. A változatosság
kedvéért rizs helyett vajgaluskát, vagy sajtgaluskát is főzhetünk bele levesbetétként. A különleges
ízek kedvelői apróra vágott turbolyából, illetve vízitormából is elkészíthetik ezt a levest. Terhes
nőknek és szoptatós anyáknak nem ajánlott az ánizsillatú friss turbolyából készült leves, mert erő-
sen meghajtja a kiválasztó szerveket.
Hasonló módon készül a Fokhagymaleves. Ez esetben a rántásba ne kaprot, hanem 1 dg (egy kis
fej) áttört fokhagymát tegyünk, és a rizs helyett reszeljünk bele 10 dg rokfort vagy más márvány-
sajtot. Mivel a márványsajt meglehetősen sós, most csak 1 normál mokkáskanál sót adjunk hozzá,
és szórjunk még bele egy csipet őrölt borsot. Végül keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott zeller-
levelet. (Télen 1 kávéskanál szárított zellerlevelet használhatunk hozzá.) Az egzotikus ízek kedvelői
118. Burgonyaleves
25 dg mosott burgonyát hámozzunk meg, és újból megmosva vágjuk kb. 1,5 centiméteres koc-
kákra. Utána tisztítsunk meg, majd szeleteljünk kb. 2 mm vastag karikákra 5 dg sárgarépát, vala-
mint 5 dg fehérrépát. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá egy csipet sót, negyed
mokkáskanál köménymagot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá előbb a
zöldségeket, majd kicsit később a burgonyát, és ezzel is dinszteljük néhány percig. Utána keverjünk
hozzá negyed mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,3 liter vízzel.
Egy kis csokor petrezselymet és egy szál zellerzöldet mossunk meg, csavarjuk fel, fehér cérnával
kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradicsommal együtt dobjuk a levesbe. Adjunk
hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük kb. 20 percig, amíg a répák megpuhulnak.
Télen hosszabb idő kell a zöldségek puhára főzéséhez, ezért a burgonyát 5 perccel később helyez-
zük a főzővízbe. Ha kész, a paprikát, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomót szedjük ki
egy tányérra, és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Melegen, csipetké-
vel tálaljuk77. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig a tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha
előre belefőzzük, megduzzad és elázik.
Télen a paprika és a paradicsom 1-2 evőkanál lecsóval vagy kevés paprikakrémmel és 1 evőka-
nál paradicsom ivólével is helyettesíthető. Ízesítőként szárított vagy mélyhűtött petrezselyem-, illet-
ve zellerlevelet használhatunk, és a vízzel való felengedés előtt keverjük a burgonyához. A lecsót
korrózióálló acél teatojásba töltsük, így a főzés végén könnyen eltávolíthatjuk a levesből. Ezt az
ízekben gazdag ételt sokan Hamis gulyáslevesként ismerik. A fenti módon csicsókából is készít-
hetünk levest. Mivel a csicsóka hamarabb puhul, csak akkor tegyük a levesbe, amikor a répák már
félig megfőttek. Ha a burgonyalevesbe 20 dg leveleire szétszedett, majd megmosott, és ujjnyi széles
szeletekre vágott fehér káposztát is belefőzünk, akkor finom Káposztalevest kapunk. Ebben az
esetben a sárga- és fehérrépát hagyjuk el belőle, és a burgonyát az előzőleg megdinsztelt és félig
megfőtt káposztához adjuk.
119. Gombagulyás
Ugyanúgy készül, mint a Burgonyaleves, de most a burgonyával együtt adjunk hozzá 20 dg elő-
zőleg megmosott és kb. 1 centiméteres kockákra vágott gombát is, és csak 1,2 liter vízzel engedjük
fel. Mivel a gulyáslevesnek színesebbnek kell lenni, fél mokkáskanál fűszerpaprikát keverjünk hoz-
zá. A burgonyalevessel megegyezően, csipetkével tálaljuk. Ennél is egyszerűbb a Szójagulyás elké-
szítése. Ebben az esetben a fél mokkáskanál fűszerpaprikával színezett, és 1,2 liter vízzel felenge-
dett burgonyaleveshez keverjünk fél adag félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert
a pirított szóját már nem szabad főzni. A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak
szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz. A magyaros ízek
kedvelői a szójagulyásba beletehetnek fél cseresznyepaprikát (csilit) is, magjával együtt. Az ínyen-
cek kevés vékonyra szeletelt kelkáposztát is főznek a szójagulyásba, amit a zöldségekkel együtt kell
belerakni. Ez a magyar ízvilágot leginkább reprezentáló étel egyébként a világ szinte minden jelen-
tősebb éttermének étlapján megtalálható, és remélhetőleg ezek a megreformált változatai sem fog-
nak szégyent hozni közkedvelt konyhánk hírnevére.
Ugyancsak jellegzetes levese a magyar konyhának a Palócleves. A nevével ellentétben nem a Pa-
lócföldön született ez a különlegesség, hanem egy ma már nem létező pesti szálloda éttermében.
Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc”, gyakori vendége volt ennek az étteremnek, és Gundel János, a
77
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
120. Csángógulyás
Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 5 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon.
Utána aprítsunk fel egy diónyi vöröshagymát, szórjunk rá egy csipet sót, negyed mokkáskanál kö-
ménymagot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk hozzá 20 dg savanyú káposztát,
szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,5 liter vízzel.
Főzzük 1-1,5 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Közben mossunk meg egy kis csokor
petrezselymet, valamint egy szál zellerzöldet, és csavarjunk bele 1 gerezd fokhagymát. Fehér cér-
nával kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradicsommal együtt dobjuk a félig meg-
főtt levesbe. Adjunk hozzá 3 dg megmosott rizst, 1 mokkáskanál sót, és főzzük tovább, amíg a ká-
poszta illetve a rizs megpuhul. A készre főzött levesből távolítsuk el a paprikát, a paradicsomot, va-
lamint a petrezselyemcsomót, és sűrítsük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás el-
kerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a le-
veshez.) Végül keverjük bele a félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert a pirított
szóját már nem szabad főzni. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint
süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.) Melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk.
Itt célszerű felhívni rá a figyelmet, hogy a gulyás mindig leves volt, és nem sűrű egytálétel. Amit
külföldön gulyásként ismernek és készítenek nem más, mint bő lére eresztett sertéspaprikás vagy
sertéspörkölt. A klasszikus magyar gulyás egyébként sem sertéshúsból készült, hanem birka- vagy
marhahúsból. A juhászok illetve a gulyások szabad tűz fölé állított kondérban sűrű gulyáslevest főz-
tek, amibe a són és a fűszerpaprikán kívül semmilyen fűszert sem tettek. Évszázadokkal ezelőtt,
amikor még nem ismerték a paprikát, kakukkfűvel ízesítették. A XX. század elején kezdték el a gu-
lyásleves sűrítését. Ezek a változatok azonban külön nevet kaptak. A babbal dúsított változat pl.
babgulyás lett.
Az előzőekből kiderült, hogy a palóclevesnek semmi köze sincs a Palócföldhöz. Jellegzetes pa-
lóc étel azonban a gombás káposztaleves.
Hasonló módon készül a Frankfurti leves. A különbség csupán annyi, hogy a végén nem szója-
tepertőt, hanem 4 db karikára vágott szójavirslit kell belekeverni. Feldarabolás előtt húzzuk le a
vegetárius virsli bőrét. Miután a nyers virslit néhány percig főzni kell, közvetlenül a berántás után
tegyük a levesbe. Aki nem szereti a fokhagymát, negyed mokkáskanál őrölt köménnyel vagy majo-
ránnával, illetve egy kis csokor apróra vágott kaporral is ízesítheti ezeket a leveseket. A nem min-
dennapi ételek kedvelői a leveleskel helyett fodroskelt is használhatnak. Mellesleg ebből a kissé ke-
sernyés ízű kelkáposztafajtából készül a hollandok nemzeti eledele, a stamp is, de nálunk még nem
terjedt el a termesztése. Ez a különleges zöldség szárítmányként is alkalmazható, különféle ételek
ízesítésére, illetve krémek színezésére.
123. Szójagombócleves
Előzőleg készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát a beáztatott szójakockából.
Utána 10 dg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre,
majd metéljük apró darabokra, és 2 evőkanál étolajon pirítsuk meg. Közben egy diónyi vörös-
hagymát is aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a fé-
lig megsütött és ledarált szójamasszához. Ezután tisztítsunk meg és szeleteljünk fel 5 dg sárgarépát,
valamint 5 dg fehérrépát, és rakjuk egy zománcozott edénybe. 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár
percig, majd öntsünk rá 1,4 liter vizet, tegyünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, és forraljuk fel.
Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk össze, és rakjuk félre.
A maradék részt fehér cérnával összekötözve szintén tegyük a levesbe. Amíg a leves felforr, szór-
junk a gombás szójára 1 csipet őrölt borsot, negyed mokkáskanál sót, 1 evőkanál szójalisztet, a fel-
aprózott petrezselyem felét, majd reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, üssünk rá 1 tojást, és adjunk
hozzá fél zsemlét is apró darabokra vágva. Jól gyúrjuk össze a masszát, majd vizes kézzel formál-
junk belőle 8 db gombócot, és helyezzük az időközben felforrt levesbe. Főzzük kb. 20 percig, amíg
a répák megpuhulnak. Nyáron 1 zöldpaprikát és 1 kisebb paradicsomot is rakjunk bele.
Ha kész, a petrezselyemcsomót valamint a paprikát és a paradicsomot szedjük ki egy tányérra, és
mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk a levesbe. Télen kevés paprikakrémmel és paradi-
csompürével ízesíthetjük. Végül 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk
tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Tegyük bele a felaprózott petrezselyem másik fe-
lét, és miután átsült, vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk
langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi vízzel, hogy tejszín sűrűségű
Hús nélkül is készíthetünk a valódi húsleveshez megtévesztésig hasonló színű és ízű levest a kö-
vetkező módon.
78
Crocus sativus L.
125. Szárazbableves
Előző este válogassunk majd jól mossunk meg 20 dg száraz tarkababot, és áztassuk be 1,4 liter
vízbe. (A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1,5 liter vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy
diónyi vöröshagymát, és 1 kávéskanál sót. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leve-
leit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fokhagymát,
fehér cérnával kötözzük össze, és dobjuk a levesbe, majd fedő alatt főzzük min. háromnegyed óráig,
amíg a bab megpuhul. Közben 5 dg sárga-, valamint 5 dg fehérrépát tisztítsunk meg, vágjuk laskára
(a hasábburgonyával megegyező szélességű és hosszúságú hasábokra), és kb. negyedóra múlva eze-
ket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon sárga- és fehérrépa, akkor só helyett 1 púpozott kávéskanál
Vegetát tegyünk bele. Így is jó íze lesz. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla.
Végül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve ké-
szítsünk belőle rántást. Rakjuk bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, és miután átsült
vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, azu-
tán állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, majd
rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyem-
csomót és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk a levesbe.
Melegen, csipetkével tálaljuk. A parasztos ételek kedvelői tegyenek kevés apróra vágott lila-
hagymát a tányérba, és erre merjék rá a forró levest. A fogak között ropogó friss hagyma igen pi-
káns ízűvé teszi a bablevest. Burgonyás- vagy fokhagymás pogácsával egytálételként is fogyasztha-
79
Carthamus tinctorius L.
80
Curcuma longa (Curcumae rhizoma)
81
Curcuma longa + Curcuma caesia + Curcuma alismatifolia + Curcuma australasica
82
Murraya koenigii + Cholcas koenigii
83
Eugenia caryophyllata L. Eugenia aromatica L. + Syzigillum aromaticum L.
84
Zingiber officinale Rosc.
85
Elataria cardamomum
86
Coriandrum sativum L.
87
Myristica fragans H.
88
Pimenta officinalis L.
89
Cinnamomum zeylanicum + Cinnamomum cassia Blume
90
Capsicum frutescens
91
Capsicum annuum L.
126. Lencseleves
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított lencsét, és tegyük egy
zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,5 liter vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi vörös-
hagymát, és 1 kávéskanál sót. (Annak érdekében, hogy a hagyma íze jobban kifőjön, a szár felőli
92
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
93
Phaseolus vulgaris L. var. nanus + Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris
94
Satureja hortensis + Satureja hortensia
95
Satureja montana
96
Vicia faba L.
97
Phaseolus coccineus
98
Feledékeny háziasszonyok tegyenek egy Csipetke feliratú cédulát a fazék pereme és fedele közé. Így biztosan nem
marad ki belőle.
99
Lens culinaris Medik.
100
Lens esculenta
101
Lens esculenta
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított lencsét, és tegyük
zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet. Másnap folyó víz alatt mossunk meg 15 dg
csiperkegombát, és vágjuk négyfelé. Utána egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá
egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinsztel-
jük addig, amíg a kiengedett levét elfövi. Ekkor öntsük hozzá a lencsét az áztatóvízzel együtt, szór-
junk bele 1 kávéskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük kb. 15 percig, amíg a gomba megpu-
hul. Miután megfőtt szűrjük le, és szedjük ki belőle a gombát. (Gyorsabban végzünk vele, ha a leves
tetejére felúszott gombadarabokat leszűrés előtt kanállal leszedjük.) Adjunk a visszamaradt lencsé-
hez 1 dl tejfölt, és kevés lével turmixoljuk össze. A pépet a maradék lével együtt öntsük az időköz-
ben vékony szeletekre vágott gombára. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhé-
ben, hanem egy kis lével öblítsük át, és adjuk a leveshez.) Végül fedő nélkül forraljuk a levest még
kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrénybe tároljuk.
128. Szárazborsóleves
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dg megtisztított felesborsót, és tegyük
egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá szárazságától függően max. 1,5 liter vizet. Másnap ad-
junk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót. A kü-
lönleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál bazsalikomot, vagy őrölt köményt is szórhatnak bele il-
letve berántás után keverjenek bele egy csipet borsfüvet. Utána fedő alatt, lassú tűzön főzzük max.
40 percig, amíg a szárazborsó szétfő. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Vé-
gül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve ké-
szítsünk belőle rántást, majd vegyük le a tűzről és adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát.
Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tej-
szín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, szed-
jük ki belőle a hagymákat. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a le-
ves tetején, ne keverjük bele, mivel hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrű-
södne, adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. A hígítást azonban ne hamarkodjuk el, mert kü-
lönösen a felesborsóból készült leves hidegen tárolva hajlamos a megkocsonyásodásra, felmelegítve
azonban visszanyeri eredeti állagát. Ebben az esetben a főzési idő nem rövidíthető le gyorsfőző
edény alkalmazásával, a felesborsó ugyanis eltömíti a nagynyomású fazekak szelepét, ami könnyen
robbanáshoz vezet!
Ez a leves elkészíthető szárított csicseriborsóból102 is. Ezt a kellemes állagú borsót nem szüksé-
ges szétfőzni, mivel teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul.103 (A szárított csicseriborsót leg-
könnyebben bioboltokban szerezhetjük be. Itt azonban meglehetősen drága. A legolcsóbban na-
gyobb piacokon szerezhetjük be, a magárusoknál. Mivel ők kimérve árusítják, annyit vehetünk be-
lőle, amennyire éppen szükségünk van. Nem kell a maradékot hónapokig tárolni. A szupermarke-
tekben is drága, és gyakran előfordul, hogy újracsomagolt tavalyi árut sóznak ránk. Ezért a
felesborsót is itt célszerű megvenni. Szárazborsóból kétféle áll rendelkezésünkre: sárga és zöld. A
sárga változatot a növény szárán hagyják megszáradni, míg a zöld változatot zölden leszedik, a hü-
velyéből kifejtik, majd kemencében megszárítják. A zöld változat valamivel finomabb, de számot-
tevő különbség nincs köztük.) Hasonló módon készül a Sajtos szárazborsóleves. Ennél az ínyen-
cek által kedvelt változatnál 1,3 liter vizet öntsünk a felesborsóra, vagy a csicseriborsóra, és készre
főzése után adjunk hozzá 10 dg apró kockákra vágott edámi sajtot. Most 2 dl tejszínnel sűrítsük be.
Felforralva főzzük 1-2 percig, amíg a sajt megolvad. (Mivel itt elmarad a rántás, nagyon fontos,
102
Cicer arietinum L.
103
A csicseriborsó főzési ideje is nagyban függ a szárazságától. Ősszel, a friss csomagolású csicseriborsóra elég 1,4 liter
vizet önteni, és fél óra alatt megfő. A tavalyi csicseriborsó puhára főzéséhez legalább másfél óra kell. Ez esetben az
elpárolgott főzővizet pótolni kell.
129. Csicseriborsókrémleves
Előző este 1,3 liter vízbe áztassunk be 20 dg csicseriborsót. Másnap adjunk hozzá 3 gerezd fok-
hagymát, 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt borsot, és fedő alatt főzzük kb. háromne-
gyed órán keresztül. Amikor a csicseriborsó megpuhult vegyünk ki belőle 4 púpozott evőkanálnyit,
a többit pedig a lével és a fokhagymával együtt turmixoljuk össze. Végül rakjuk vissza az egészben
hagyott csicseriborsót, szórjunk a levesbe egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, öntsünk hoz-
zá 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem
egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Melegen tálaljuk. Sokan Pirított zsemlekocká-
val a tetején fogyasztják. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet
használhatunk hozzá.
130. Sütőtökkrémleves
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap pörköl-
jünk meg 8 dg hántolt, sótlan tökmagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon. Szükség esetén a
nyers tök magját is felhasználhatjuk oly módon, hogy megmosva a grillsütőben megsütjük. Arra
azonban számítsunk, hogy a sütőtök magjának héja nagyon vastag, ezért nehezen hántható le.) Ezt
követően 0,5 kg héjától és a magjától megtisztított sütőtököt vágjunk kb. 1 cm széles kockákra,
szórjunk rá egy csipet cukrot, és 2 dg vajon dinszteljük pár percig, majd engedjük fel a hamis hús-
leves félretett levével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát, és fe-
dő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a tök megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt tököt
kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az
oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is
öntsük a levesbe.) Melegen, a pörkölt tökmaggal meghintve tálaljuk. (Az ínyencek rokfort vagy más
márványsajtot morzsolnak a tetejére.) Ha nincs otthon tökmag vagy sajt, sütőtököt is használhatunk
feltétéként. A nyers tökből vágjunk nagyon vékony csíkokat, és kevés olajon, állandóan kevergetve
süssük ropogósra. Aztán kisebb darabokra vágva rakjuk a leves tetejére. Hűtőszekrényben tároljuk.
A hideg gyümölcslevesek kedvelői melegítés nélkül is fogyaszthatják. Sokan édesen készítik ezt a
levest a Gesztenyekrémlevesnél leírt módon. Ez esetben fél mokkáskanál őrölt fahéjat is tegyünk
bele.
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap hámoz-
zunk meg 40 dg mosott burgonyát, és újból megmosva vágjuk kisebb kockákra. Utána vágjunk ap-
róra 5 dg vöröshagymát, szórjunk rá 1 mokkáskanál egész köményt, és egy fazékban 3 dg vajon
dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a burgonyát, és dinszteljük még 1-2 percig, majd engedjük fel a
hamis húsleves félretett levével. Tegyünk bele 1 babérlevelet, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és
fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a krumpli megpuhul. Ekkor szűrjük le, dobjuk ki belőle a
babérlevelet, és a visszamaradt krumplit kevés lével turmixoljuk össze. Öntsük a pépet a levesbe,
morzsoljunk bele 10 dg rokfort vagy más márványsajtot, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masz-
szát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.)
Végül a burgonyakeményítő kiválásának megakadályozása érdekében legírozzuk. 1 tojássárgáját
keverjünk simára 1 dl tejszínnel, és kevés lével felengedve adjuk a forró leveshez. (Előtte vegyük le
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap készít-
sünk 2 kemény tojást, és vágjuk szeletekre. Ezt követően mossunk meg 15 dg medvehagymalevelet,
és tegyük a félretett főzőlébe. Adjunk hozzá negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és fe-
dő alatt főzzük max. 2 percig, amíg megpuhul. (Tovább ne főzzük, mert tönkremegy a vitamintar-
talma.) Utána hagyjuk hűlni, majd szűrjük le, kevés lével turmixoljuk össze, és öntsük a leszűrt fő-
zőléhez. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük
át, és ezt is öntsük a levesbe.) Készítsünk zsemleszínű rántást 1 evőkanál lisztből és 2 dg vajból.
Hagyjuk langyosra hűlni, majd engedjük fel 1 dl hideg tejszínnel, és vékony sugárban keverjük a
levesbe. Forraljuk pár percig, és melegen, tojáskarikákkal a tetején tálaljuk. Hűtőszekrényben tárol-
juk. (A medvehagymáról részletes tájékoztató a Metélő- és vöröshagyma hajtatása, tárolása című
rovat végén olvasható.)
131. Padlizsánkrémleves
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap 40 dg
kemény húsú padlizsánt tegyünk alufóliával bélelt tepsibe, s közepes tűzön (210 °C-on) süssünk
puhára. (Ha előtte hústűvel néhány helyen megszurkáljuk, nem reped ki a héja. Sütési ideje a vas-
tagságától függ. Ezért 20 perc után ajánlatos benézni a sütőbe, nehogy megégjen.) Még melegen
húzzuk le a héját, és kimagozva vágjuk kisebb kockákra. (Ha nejlonzacskóba bújtatva hagyjuk lan-
gyosra hűlni, könnyebben lehúzható a héja. Mielőtt nekiállnánk meghámozni, vágjuk le a csumáját,
és a belsejéből nyomkodjuk ki a kesernyés levét.)
Ezután vágjunk apróra egy diónyi vöröshagymát, és egy kisebb méretű paradicsompaprikát
(pritamint). Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük őket üvegesre, majd adjunk hozzá a fel-
aprózott padlizsánt. Süssük le zsírjára, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk
hozzá 1 gerezd áttört fokhagymát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehér borsot, és fedő alatt
főzzük 10 percig, amíg a pritamin megpuhul. (A pikáns ízek kedvelői egy kis ág friss bazsalikomot
is főzhetnek bele, amit a végén el kell távolítani belőle.) Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt zöldsé-
geket kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel.
(Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és
ezt is öntsük a levesbe.) Melegen, személyenként 1 dg reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Sajt helyett
pirított zsemlekockát is rakhatunk a tetejére, vagy meghinthetjük 8 dg pörkölt napraforgómaggal.
Hűtőszekrényben tároljuk. Az ínyencek a paradicsompaprikát is megsütik a padlizsánnal együtt. Így
még intenzívebb íze lesz. Ebben az esetben elég 5 percig forralni a levest.
132. Brokkolikrémleves
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Utána a Banán-
desszertnél leírt módon héjazzunk le 8 dg mandulát. Másnap vágjunk apróra féldiónyi vöröshagy-
mát. Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá 40 dg rózsáira sze-
dett és megmosott brokkolit. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félre-
133. Csicsókakrémleves
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap tisztítsunk
meg 0,5 kg csicsókát, és vágjuk kisebb kockákra, majd metéljünk apróra féldiónyi vöröshagymát.
Egy csipet sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá csicsókát. Dinszteljük
még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá 1 evőkanál ap-
róra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb.
negyedóráig, amíg a csicsóka minden darabja megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt csi-
csókát kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk
fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át,
és ezt is öntsük a levesbe.) Pirított zsemlekockával megszórva, melegen tálaljuk. Az ínyencek pirí-
tott karfiollal dúsítják a sós krémleveseket. (A karfiolrózsákat vágjuk 0,5 cm széles kockákra, és va-
jon pirítsuk aranysárgára.) Hűtőszekrényben tároljuk. Igen egészséges és tápláló étel. A cukorbete-
gek is fogyaszthatják, mert a csicsóka cukortartalmának lebontásához nem kell inzulin.
Hasonló módon készül az Articsókakrémleves. Ebben az esetben a megtisztított articsókák szí-
vét kb. 0,5 cm vastag szeletekre vágjuk, és vöröshagyma helyett 10 dg póréhagymát használjunk
hozzá. Az ínyencek kevés vékonyra szeletelt zellert is tesznek bele. A petrezselymet most hagyjuk
ki belőle. Egyébként ez a leves volt Ferenc József császár kedvence, de neki nem pirított zsemle-
kockát, hanem keskeny csíkokra vágott füstölt marhanyelvet tettek a tetejére.
134. Kukoricakrémleves
Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre. (A
maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap vágjunk
apróra féldiónyi vöröshagymát, és egy közepes méretű paradicsompaprikát (pritamint). Egy csipet
sót rászórva 2 dg vajon dinszteljük őket üvegesre, majd adjunk hozzá 40 dg morzsolt csemegekuko-
ricát. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hoz-
zá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a
kukorica megpuhul. Végül öntsünk bele 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. Melegen, személyenként 1 dg
reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (Télen használjunk mirelit csemegekuko-
ricát, a pritamin pedig kápia paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásá-
rolt paradicsompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. A mirelit kukoricát csak 10
percig kell főzni.) Szükség esetén hamis húsleves helyett 1 liter vízzel és 1 kávéskanál Vegetával is
készíthetünk krémleveseket, de ez nem lesz olyan finom, és a Vegeta tartósítószert tartalmaz. (A
Vegetát nem kell előzőleg kifőzni a vízben. Adjuk a leveshez, és öntsük rá a vizet.)
135. Gesztenyekrémleves
0,5 kg tartósítószermentes ízesített gesztenyemasszát turmixoljunk össze 1 liter friss tejjel. For-
raljuk fel, majd adjunk hozzá 2 dl tejszínt, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat és egy csipet sót.
(A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt fahéjjal is fűszerezhetik. Ügyeljünk rá, hogy
friss tejet használjunk hozzá, különben a citromhéjtól megtúrósodik.) Végül a gesztenyeliszt kiválá-
136. Naspolyakrémleves
75 dg egyformán érett naspolyát mossunk meg, és nyomkodjuk ki a belét. (Körömmel húzzuk le
a héját a csúcsáról.) Engedjük fel a gyümölcsvelőt 1 liter friss tejjel, és tegyük a tűzre. Melegítsük
fel, majd a csomómentesre kevert pépet tésztaszűrőn átengedve szabadítsuk meg a magvaitól. Utána
fedő alatt forraljuk fel, és takaréklángon főzzük 5 percig, hogy sterilizálódjon. A gyümölcs édessé-
gétől függően adjunk hozzá 1-2 evőkanál mézet, majd keverjünk bele 2 dl tejszínt és egy csipet sót.
Forraljuk fel még egyszer, majd vegyük le a tűzről, hagyjuk lehűlni, és tegyük be a hűtőbe. Hidegen
tálaljuk. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére személyenként 2 dg reszelt étcsokoládét, vagy étcsoko-
ládé-granulátumot (tortadarát). Az érett gyümölcsöt haladéktalanul dolgozzuk fel, mert hűtőben
tartva is hamar megerjed, megecetesedik. Ha nem tudjuk azonnal felhasználni a gyümölcsvelőt, fa-
gyasszuk le. (A mélyhűtéstől nem szenved semmilyen károsodást.) A héjtalanítás során sem árt
egyenként megkóstolni őket, mert előfordulhatnak köztük túlérett, buggyant, sőt férges szemek. A
túlérett, összeesett gyümölcsöt olcsón se vegyük meg, mert sok benne a romlott szem. Ne ragasz-
kodjunk a nagyméretű hibridizált fajtákhoz, mert az apróbb ízletesebb. (Könnyen megkülönböztet-
hetjük őket, mert a hibridizált fajta korong alakú, míg a hagyományos, apróbb fajta alul kicsúcsoso-
dik.)
Éretlenül ne vásároljunk naspolyát, mert nem érnek egyenletesen. Mire az utolsó is megérik, az
eleje már megbuggyan. (A termelők kiválogatják, és az érett szemeket viszik a piacra.) A naspolya
csak gabona közé keverve érik meg belátható időn belül. Szabadon érleve megkeseredik, mire meg-
puhul. A fán sem lehet hagyni, mert a naspolya későn érő gyümölcs. Ezért előfordulhat, hogy meg-
fagy, és akkor az egész megrothad. Ennek elkerülése érdekében a termelők már október végén le-
szedik, de csak november közepén kerül piacra. Körülbelül másfél hónapig, azaz december végéig
kapható. Ha magunk termesztjük, várjunk a szürettel, amíg a dér kissé megcsípi. Ilyenkor a konyha-
szekrényre kirakva is beérnek a félérett, keményebb darabok. Ha megpuhult, még nem jó. Tegyük
be a hűtőbe, és várjuk meg, míg ráncosodni kezd. A túlérett naspolyának van csak igazán jó íze.
Az alkoholfogyasztás szervesen beépült minden nép kultúrájába, és mély nyomot hagyott a kol-
lektív tudatban. Már az ókor bölcsei is hiába harcoltak ellene. Az eredmény nem volt más, mint né-
hány cinikus megállapítás. Amikor Antiszthenészt megkérdezték, hogy mi az ünnep? – ezt felelte:
„Alkalom az ivásra.” Mi sem vagyunk különbek. Az emberiség többsége egyetért a dohányzás elle-
137. Borkrémleves
1,2 liter fehér édes, aromás borhoz (pl. Debrői hárslevelű, Badacsonyi szürkebarát) adjunk fél
mokkáskanálnyi egész fahéjat, 3-4 db szegfűszeget, és forraljuk fel. (Aki betéttel szereti a krémle-
veseket, szórjon bele 5 dg megmosott mazsolát. A különleges ízek kedvelői reszelt narancshéjat is
tesznek bele.) Utána 8 tojás sárgáját 14 dg mézzel és egy csipetnyi sóval verjünk fel habosra. A ki-
fehéredett és csomómentessé vált krémet lassan engedjük fel a langyosra hűlt borral. (A fűszereket
is kotorjuk bele.) Tegyük fel a tűzre, és továbbra is állandóan kevergetve, lángterelő felett, közepes
lángon főzzük kb. fél óráig. (Ha túl kicsi a lángnyelv, állítsuk kissé nagyobbra, mert ha nem gőzö-
lög a folyadék, nem fog sűrűsödni.) Sűrítés közben a kevergetést rövid időre sem szabad abbahagy-
ni, különben a tojássárgája összefut, és dobhatjuk ki az egészet. Főzés közben a levest még állandó
keverés mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomósodik. Végül vegyük le a
tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd keverjünk bele 1 kávéskanál citromlevet, és melegen tálaljuk. Po-
hárba töltve is fogyaszthatjuk. A gyümölcslevesekkel ellentétben a borkrémleves csak melegen jó.
Még intenzívebb lesz az íze, ha 1 citrom vékonyan lereszelt héját fűszerzacskóba rakjuk, és a leves-
be lógatva belefőzzük. (Kössük a lábas füléhez, hogy a kevergetésnél ne legyen útba.) Hűtőszek-
rényben tároljuk. Felmelegítése nem egyszerű. Ha felforraljuk kicsapódik belőle a tojássárgája.
(Gusztustalan kis ebihalak fognak úszkálni benne). Ezért lángterelő felett, fakanállal állandóan ke-
vergetve max. 50 oC-ig melegítsük.
Ebből a krémből nagyon könnyen készíthetünk minőségi Borsodót is. A visszamarad tojásfehér-
jét verjük kemény habbá, és alacsony fordulatszámon keverjük bele a forró borlevest. Egyébként er-
re a célra a fenti mennyiség negyede is elegendő.
Egyébként a köménymagos leves jól alkalmazható szilveszteri vacsoraként is, mivel a pörkölt
köménymagból felszabaduló illóolajok nem csak a vizeletkiválasztó szervekre hatnak előnyösen,
hanem elűzik az álmosságot, a leves zsírtartalma pedig segít lebontani az alkoholt. Mellesleg a mér-
A Köménymagos leveshez hasonlóan készül a Tojásleves. A különbség csupán az, hogy nem
felvert, hanem egészben belefőzött tojással kell dúsítani. 4 tojást egyenként törjünk fel, és óvatosan
csúsztassuk a forró levesbe, ügyelve arra, hogy az edény különböző részeibe kerüljenek. Utána las-
sú tűzön forraljuk még 10 percig, hogy a tojás megszilárduljon. Amíg nyers, a levest nem szabad
megkeverni. 5 perc után azonban legalább egyszer keverjük át, nehogy a rántás leégjen. Melegen tá-
laljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
139. Korhelyleves
Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon, egy csipet só, valamint fél
mokkáskanál őrölt kömény hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Utána rakjunk hozzá 20 dg savanyú
káposztát, pár percig dinszteljük, majd engedjük fel 1,5 liter vízzel. Tegyünk bele 1 babérlevelet, 2
gerezd fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük 1-1,5 órán át,
amíg a káposzta majdnem megpuhul. Ezalatt tisztítsunk meg 5 dg sárga- és 5 dg fehérrépát, majd
vékony szeletekre vágva dobjuk a csaknem kész levesbe. Amikor mind a savanyú káposzta, mind a
répák megpuhultak, rántsuk be a levest. 1 evőkanál lisztet adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és
élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, azután a tűzről levéve tegyünk bele fél mok-
káskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel
annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Szedjük ki a babérlevelet valamint a fokhagy-
mákat, és öntsük a rántást a folyamatosan kevert levesbe, majd forraljuk még 5 percig, hogy besűrű-
södjön. Végül tegyünk bele 5 dg félig megpirított szójatepertőt, és vegyük le a tűzről. (A beáztatott
szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint pirítsuk.)
Nyáron még finomabbá tehetjük, ha a répákkal együtt belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb pa-
radicsomot is. (A végén a többi ízesítőanyaggal együtt távolítsuk el, de mielőtt kidobnánk, a levét
kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy egy tányérba szedjük ki.)
Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zamatokat. A magyaros ízek
kedvelői egy kis darab cseresznyepaprikát is főzhetnek bele, vagy szórjanak a rántásba kevés csípős
fűszerpaprikát. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben tálalás előtt forraljunk bele
0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt
kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Az orosz konyha nemzetközileg is számon tartott levese a borscs. Népszerűségét különleges ízé-
nek köszönheti. Ez a jellegzetes népi étel semmi máshoz nem hasonlítható.
140. Borscsleves
Néhány órával a felhasználás előtt áztassunk be 5 dg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon,
majd hámozzunk meg 20 dg mosott burgonyát, és újból megmosva vágjuk kb. 1,5 centiméteres
kockákra. Utána tisztítsunk meg, majd vágjunk laskára 15 dg céklát, 15 dg fejes káposztát, 5 dg sár-
garépát, valamint 5 dg fehérrépát. (A kemény, erezett céklát zsülienre vágjuk, hogy hamarabb pu-
huljon.) Egy közepes méretű vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá egy csipet sót, és 2 evőkanál
étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a feldarabolt fejes káposztát, valamint a céklát, és eze-
ket is dinszteljük pár percig, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot,
egy csipet őrölt babérlevelet, keverjünk hozzá 2 evőkanál sűrített paradicsomot, és engedjük fel 1,4
liter vízzel. Fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a káposzta és a cékla félig megpuhul. Ekkor
adjuk hozzá a répákat, majd 5 perc múlva a burgonyát, 1 gerezd áttört fokhagymát, egy kis csokor
apróra vágott petrezselymet, és főzzük még kb. negyedóráig, amíg az összes zöldség megpuhul. A
készre főzött levest sűrítsük be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érde-
kében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.). Vé-
gül savanyítsuk 1 evőkanál almaecettel, és keverjük bele a félig megsütött szójatepertőt. A kész le-
veshez adjuk, mert a pirított szóját már nem szabad főzni. (A beáztatott szójakockát a Húspótló szó-
jamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.
Az eredeti recept szerint kovászos uborka levével savanyítják ezt a levest.) Melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk.
A nyugati országokban a céklából készíthető levesek közül a francia konyha ízlésvilágának meg-
felelő céklakrémleves terjedt el.
141. Céklakrémleves
Először pörköljünk meg 8 dg hántolt napraforgómagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon,
majd tisztítsuk meg, és vágjunk apró kockákra 70 dg céklát. Olvasszunk fel 2 dg vajat, szórjunk rá 1
mokkáskanál köménymagot, és kissé pirítsuk meg. Adjuk hozzá a feldarabolt céklát, szórjunk rá 1
púpozott mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál reszelt gyömbért. Öntsünk rá 1 liter vizet, és főz-
zük min. fél óráig, amíg a cékla megpuhul. (A különleges ízek kedvelői egy csipet őrölt koriandert
is tehetnek bele.) Hagyjuk lehűlni, majd részletekben merjük a turmixgép kelyhébe. Öntsünk rá
annyi levet, hogy ellepje, és aprítsuk homogén péppé. Adjuk a visszamaradt léhez, öntsünk bele 1 dl
tejszínt, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy
kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Végül keverjünk hozzá 1 kávéskanál citromlevet.
Melegen, pörkölt napraforgómaggal meghintve tálaljuk. A hideg gyümölcslevesek kedvelői melegí-
tés nélkül is fogyaszthatják. Hűtőszekrényben tároljuk.
143. Zöldborsófőzelék
1,5 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki és mossuk meg. Tegyük egy zománcozott edénybe, ad-
junk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál sót, és dinsztel-
jük 5 percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és fedő alatt főzzük max. 15 per-
cig, amíg megpuhul. Ekkor 2 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tű-
zön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petre-
zselymet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és adjunk hozzá 1 dl tejfölt.
Dolgozzuk simára, majd lassan engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és öntsük a főzelékhez. Végül állandó
kevergetés mellett főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is oly
módon, hogy a lisztet keverjük simára a tejföllel, hígítsuk fel a tejjel, és ezt a zsiradék nélküli pépet
adjuk a főzelékhez. Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers
íze megszűnjön, állandó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Habarás esetén
az apróra vágott petrezselyemlevelet a dinsztelés során tegyük a borsóhoz. Melegen, feltéttel tálal-
juk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk
fel. Nyáron kellemes ízű főzeléket készíthetünk zsenge csicseriborsóból is. Ha nem kifejtve, hanem
hüvelyesen vásároljuk, akkor 1,3 kg szükséges belőle.
Télen konzervborsóból is készíthetünk főzeléket. Ekkor nincs szükség dinsztelésre. Öntsük a kb.
0,75 kg töltősúlyú előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, és a levéből öntsünk rá annyit, hogy
félig ellepje. Utána forraljuk fel, és rántsuk vagy habarjuk be a fentiekben leírt módon. Mivel a kon-
zervborsó gyárilag ízesítve van, ezért a hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján állapít-
suk meg. Fűszerként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk. Olcsóbb és jobb ízű lesz
azonban a főzelék, ha mirelitből készítjük. Az 1,5 kg hüvelyes borsónak 75 dg kifejtett szem felel
meg. A mirelit borsót még fagyott állapotban kezdjük el dinsztelni, és csak annyi vizet öntsünk rá,
hogy majdnem ellepje. (Hozzáadás előtt szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Mivel a
mélyhűtött borsó előfőzött, a főzési időt max. 10 percre csökkentsük.
104
Artemisia dracunculus
Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük meg. Tegyünk rá
75 dg csemegekukoricát, és dinszteljük még pár percig. Utána engedjük fel 4 dl vízzel, és fedő alatt
főzzük kb. negyedóráig, amíg megpuhul. Végül 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit
felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy csokor apróra
vágott petrezselymet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mel-
lett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a pu-
hára főtt zöldségekhez. Gyakran megkeverve főzzük még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrí-
tést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon. A svájciak 5 dg reszelt sajtot is
kevernek bele. Ettől még finomabb lesz. Melegen, feltéttel tálaljuk. Kirántott gombával fogyasztva
érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele
egy kis tejet, és forraljuk fel. Mivel a nyers csemegekukorica házilagos morzsolása nehezen oldható
meg, mirelitkukoricát is használhatunk hozzá. A mélyhűtőből kivett csemegekukoricát fagyottan
öntsük szűrőkanálba, hideg folyó vízzel öblítsük át, és tegyük a dinsztelt hagymára. A fagyasztott
csemegekukoricát csak 10 percig kell főzni.
145. Zöldbabfőzelék
0,75 kg sárga hüvelyű zsenge zöldbabot105 mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk
(kacsozzuk le). Ezután ferdén metéljük 1-1,5 centiméteres darabokra. Féldiónyi vöröshagymát vág-
junk apróra, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hoz-
zá a feldarabolt zöldbabot, és dinszteljük még pár percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy
majdnem ellepje, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, reszeljünk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt
főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. (Az ínyencek friss tárkonylevelet vagy rozmaringot is tehet-
nek bele, ettől pikánsabb lesz az íze. A különleges zamatok kedvelői szórjanak fél mokkáskanál
édesköményt az apróra vágott hagymára, és vele együtt dinszteljék.) Végül a Zöldborsófőzeléknél le-
írt módon rántsuk be, de petrezselymet ne tegyünk a rántásba. Télen a konzervált zöldbabot szűrjük
le, és rakjuk a dinsztelt vöröshagymára. A levéből öntsünk rá annyit, hogy félig ellepje, reszeljük rá
a fokhagymát, és rántsuk be. Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kis sót is. Mirelit zöldbabból 70
105
Phaseolus vulgaris L. var. nanus + Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris
Zöldségek tartósítása
A zöldborsónál kevésbé kényes zöldbabot házilag is könnyen tartósíthatjuk. A megtisztított és
feldarabolt zsenge zöldbabra szórjuk rá az előírt mennyiségű sót, és annyi vízben, hogy majdnem
ellepje, főzzük 15 percig. Utána a levével együtt töltsük fémfedelű csavaros üvegekbe, és a Reszelt
alma téli tartósításánál leírt módon nedvesgőzben fél óráig forraljuk. Aki savanyítva szereti ezt a fő-
zeléket, a szükséges mennyiségű almaecetet most adja a zöldbabhoz, mert ez növeli az eltarthatósá-
gát. A zöldbabot mindig mosás után szálkátlanítsuk úgy, hogy a két végét bevágjuk, és a kacsot
mindkét oldalán végighúzzuk. (A botanikusok fáradhatatlan hibridizáló tevékenységének köszönhe-
tően már szálka nélküli babfajták is léteznek.) A megtisztított zöldbabot feldarabolás után újból
mossuk meg.
Amennyiben módunk van rá, természetesen ebben az esetben is előnyösebb tartósítási módszer a
mélyhűtőben való tárolás. A zöldbabot tisztítás és feldarabolás után – az elszíneződés, valamint az
édeskés, fagyott íz elkerülése érdekében – 5 percig főzzük, majd hideg vízzel öblítsük le, és egy
tiszta konyharuhára terítve néhány percig hagyjuk szikkadni. Utána megfelelő adagokban polieti-
lénzacskóba töltve légmentesen zárjuk le, és a gyorsfagyasztó rekeszben fagyasszuk meg. Előtte
azonban golyóstollal írjuk rá a zacskóra, hogy mi van benne, és ha szükséges azt is, hogy miként
kell a tartalmát felhasználni. Mellesleg ma már mélyhűtés céljára gyártott speciális polietiléntasa-
kok is kaphatók. Ezeknek a felülete rücskös, hogy ne tapadjanak egymáshoz, és golyóstollal is
könnyebb írni rájuk. A műanyag zacskó lezárásánál ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb levegő
maradjon benne, mert az oxigén gyorsítja a zöldség C-vitamin tartalmának lebomlását. Ugyanígy
kell eljárni a zöldborsó és más zöldségek fagyasztásánál is.
Nyersen, blansírozás nélkül kell azonban fagyasztani a paradicsomot, a spárgát, a meghámozott
és legyalult uborkát és az előzőleg megmosott és megszikkasztott gyümölcsöket. Az egyes zöldsé-
gekhez szükséges blansírozási idő a mélyhűtőszekrény használati utasításában, vagy mirelit termé-
kek előállításával foglalkozó szakácskönyvekben található meg. Egyébként az oxidáló hatású felü-
leti enzimek elpusztítását végezhetjük gőzölés útján is, így kevesebb tápanyag oldódik ki a zöldség-
ből. A forró vízzel történő blansírozás előnye azonban, hogy a főzővíz a zöldség nitráttartalmának
jelentős részét is kioldja.
Ennek a tartósítási módszernek az alkalmazása során vegyük figyelembe, hogy a zöldségek kö-
zül nem fagyasztható a fejes saláta, a kínai kel, a zöldhagyma és a hónapos retek, mert nem őrzik
meg eredeti állagukat, felengedés után összeesnek, lottyadttá válnak. Ugyancsak tartózkodjunk a
burgonya fagyasztásától, egyrészt mert 0 °C alatt felszaporodik a cukortartalma, amitől kellemetlen,
édeskés íze lesz, másrészt nincs szükség a tartósítására, mert a krumpli száraz, hűvös helyen egész
éven át tárolható természetes állapotában is. Ugyanígy tárolható a vöröshagyma, fokhagyma,
karalábé, zeller, fekete retek, sárgarépa, fehérrépa, pasztinák, cékla, fejes káposzta, kelkáposzta, csi-
csóka, valamint a teljesen érett patisszon, cukkini és tök.
A mélyhűtött zöldségeket felhasználás előtt ne hagyjuk felengedni, hanem fagyott állapotban te-
gyük a főzőedénybe, és kezdjük el dinsztelni. Így olyan lesz az étel íze és állaga, mintha frisset hasz-
náltunk volna. Az élelmiszeripari szakemberek úgy fogalmazzák meg ezt a fontos szabályt, hogy: a
mirelit terméket olyan gyorsan kell felmelegíteni, amilyen gyorsan lefagyasztották. Sokan a mirelit
zöldségeket szűrőkanálban, hideg folyó vízzel előbb átöblítik, és csak utána helyezik a főzőedény-
be. Így az édeskés „fagyott” íz maradékától is megszabadulnak. Itt célszerű megjegyezni, hogy a
nagyüzemi gyorsfagyasztás során a megfelelően előkészített nyersanyagot rövid idő alatt –5 °C-ra
hűtik le, és utána kb. –24 °C-on tárolják. A háztartások számára gyártott fagyasztószekrényekben a
mélyhűtés –32 °C-on megy végbe, míg a tárolás kb. –20 °C-on történik. A gyors hőelvonás hatására
a víz olyan parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják szét a sejtfalat, a zöldség és
106
Phaseolus vulgaris L. var. nanus + Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris
146. Karalábéfőzelék
90 dg zsenge karalábét hámozzunk meg, majd megmosva káposztareszelőn reszeljük durvára.
(Tavasszal a nagy víztartalmú primőr karalábéból 1 kilogrammra van szükség.) Keverjünk hozzá 1
evőkanál apróra vágott petrezselymet, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1 evőkanál étolajon dinsztel-
jük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mok-
káskanál sót, és fedő alatt főzzük max. fél óráig, amíg megpuhul. Végül 2 evőkanál liszthez adjunk
annyi olajat amennyit felvesz, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd ve-
gyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt.
Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a puhára főtt karalábéhoz. Gyakran
megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöld-
borsófőzeléknél leírt módon. Melegen, feltéttel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra
besűrűsödne öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. A teljesen kifejlődött karalábéból célszerű
1 kg-ot venni, és a gyökér felőli végét vastagon levágni, mert ez a része szinte mindig fás. A szlo-
vák eredetű, fehér színű óriáskaralábé azonban teljesen kifejlődve sem fásodik meg. A kevesebb
héjveszteség miatt óriáskaralábéból 80 dg is elegendő. A primőr karalábé levele is ehető, ezért so-
kan apróra vágva belefőzik a főzelékbe. (Ez esetben is kevesebb karalábét vegyünk.) Télen, a hóna-
pokon át tárolt, nedvességtartalmát vesztett karalábéból szintén 80 dekagrammot vásároljunk. Érde-
kes hogy az olaszok nem ismerik a karalábét. Ehetetlen gumónak tartják, pedig az összes zöldség
közül ebből lehet a legfinomabb főzeléket készíteni. A zöldséglevesekhez is nélkülönözhetetlen, és
párolva is finom.
147. Karfiolfőzelék
1 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk
meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve ezt is tegyük
hozzá. Keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, szórjunk rá egy csipet cukrot, és 1
evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy félig
ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt, alátét nélkül főzzük kb. 20 percig,
amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Óvatosan keverjük, hogy a
karfiolrózsák ne törjenek össze. Ha kevés citromlevet teszünk bele, akkor a karfiol szép fehér ma-
rad, és főzés közben nem érződik az intenzív szaga. Télen 60 dg mirelit karfiolt használjunk hozzá,
148. Patisszonfőzelék
1,1 kg fehér héjú, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magját kiskanál-
lal kaparjuk ki, majd hámozzuk meg, és káposztareszelőn reszeljük durvára. (A zsenge patisszon
magját nem szükséges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegendő.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk
apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a lereszelt patisszont, valamint egy
kis csokor apróra vágott petrezselymet, és dinszteljük még pár percig. Utána az összeesett patisz-
szont engedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál
sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a
Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. A fűszeres ételek kedvelői a patisszon107 jellegtelen ízét
a főzővízhez adott negyed mokkáskanál majoránnával, lestyánnal, bazsalikommal vagy tárkonnyal
feljavíthatják. Az ily módon ízesített főzeléket ajánlatos kevés almaecettel savanyítani, de erre a cél-
ra jól használható a tárkonyecet vagy a citromlé is. Mivel a mirelit patisszon víztartalma magasabb,
télen a főzőedényben felengedett és megdinsztelt 90 dekagrammnyi patisszonra csak annyi vizet
öntsünk, hogy a főzés kezdetén ne égjen le. Ugyancsak ennyi víz kell nyáron a magas víztartalmú,
zsenge patisszonra.
Ha módunkban áll, akkor nyáron a fűszernövényeket frissen szerezzük be, mert zöld állapotban
összehasonlíthatatlanul finomabbak, mint megszárítva és apróra zúzva. Egyébként a piacon ma már
egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is
felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók.) Használatuk során ügyel-
jünk arra, hogy a zöldfűszerek között is vannak olyanok, amelyek ütik egymást. Ilyen a citromfű108, a
metélőhagyma és a zöld kömény109. A kiskerttel rendelkezők ne csupaszítsanak le minden fűszernö-
vényt. Amelyikre nincs szükségünk, hagyjuk virágzani, majd gyűjtsük be a magvait. A mezőgazdasági
boltokban kapható vetőmag ugyanis bizonytalan minőségű, gyakran nem kel ki. Az általunk gyűjtött
vetőmag viszont mindig kicsírázik. Ráadásul ingyen van.
149. Tökfőzelék
Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre, majd te-
gyünk rá 90 dkg gyalult spárgatököt, valamint 1 evőkanál apróra vágott kaporlevelet. Adjunk hozzá
1 púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, amíg meg-
puhul. Ha a tök már nem friss, nem enged elég levet, akkor öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen.
Utána a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Aki savanyítva szereti ezt a főzeléket, a végén
keverjen bele egy kis almaecetet vagy citromlevet. Egyébként ha ezeket az ízesítőket már az elején
hozzáadjuk a főzelékhez, akkor nem fő szét a tök. A főzelék készítésére is alkalmas spárgatök110
beszerzésénél egy kb. 1,3 kilogrammos, fehér héjú, zsenge példányt válasszunk. Legyalulás előtt
mossuk meg, hosszában vágjuk ketté, kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A piacon és a zöld-
ségboltokban konyhakész gyalult tököt, télen pedig mirelitet is vásárolhatunk. Az ősszel vásárolt
érett tököt azonban feldolgozatlanul is sokáig eltarthatjuk, ha a szárát olvasztott paraffinba mártjuk,
és hűvös, száraz helyen tároljuk. Miután a tök szezonja jóval hosszabb, mint a kaporé, a nyár elején
és télen mélyhűtött vagy 1 kávéskanál szárított kaporral ízesítsük a főzeléket. (Mivel a fagyasztott
tök sok levet enged, ebből 1 kilogrammra van szükség. Ha túl sok levet enged, berántás előtt merjük
le róla, mert nem tudjuk besűríteni.)
107
Cucurbita pepo L.
108
Melissa officinalis L.
109
Carum carvi L.
110
Cucurbita pepo var. oblonga
150. Cukkinifőzelék
1,2 kg cukkinit hosszában szeljünk ketté, a magját kiskanállal kaparjuk ki, majd hámozzuk meg,
és tökgyalun gyaluljuk le. (A zsenge cukkini magját nem szükséges kikaparni. Ez esetben 1 kg is
elegendő hozzá.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üve-
gesre, majd tegyük rá a legyalult cukkinit, és dinszteljük még pár percig. Közben adjunk hozzá 1
evőkanál apróra metélt kaporlevelet, és 1 púpozott mokkáskanál sót. Utána az összeesett cukkinit en-
gedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig érjen, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10
percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Még intenzívebben érvé-
nyesül a cukkini íze, ha kevés citromlevet keverünk a főzelékbe, vagy friss citromfüvet főzünk bele.
Mivel télen a mirelit cukkini víztartalma magasabb, a 90 dekagrammnyi megdinsztelt cukkinire már
ne öntsünk vizet. Ugyancsak nem kell felengedni nyáron a magas víztartalmú, zsenge cukkinit.
151. Parajfőzelék
Előzőleg vékonyan szeleteljünk fel 1 zsemlét, majd 4 dl tejből öntsünk rá annyit, hogy félig el-
lepje, és villával törjük össze. 1 kg frissen szedett spenótot egy nagy tálba rakva váltott vízben ala-
posan mossunk meg. A levelek szárát és középső erét szakítsuk ki, majd a megtisztított parajt újból
megmosva tegyük egy nagyobb méretű zománcozott fazékba. Öntsünk rá kb. 2 liter vizet, és időn-
ként átkeverve, fedő alatt főzzük fajtától függően 10-20 percig, amíg teljesen megpuhul. A zsenge
tavaszi spenót puhára főzéséhez 5 perc is elegendő. Ha nincs nagy edényünk, akkor előbb forraljuk
fel a vizet, és kisebb adagokban tegyük bele a parajt. Néhányszor megkavarva pillanatok alatt össze
fog esni, így fele akkora fazékban is elfér. A megfőtt spenótot szűrjük le, és a maradék levét is ki-
nyomkodva tegyük deszkára, majd hosszában valamint keresztben vágjuk apróra112.
Utána 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagy-
mát, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. A szokásosnál nagyobb méretű
edényben pirított rántáshoz tegyük hozzá a parajpürét, és állandóan kevergetve, lángterelő felett
főzzük kb. 5 percig. Időközben adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét is, és alaposan beledolgoz-
va forraljuk össze a spenóttal. (Ha a beáztatott zsemle nem elég puha, kissé melegítsük fel, és né-
hányszor keverjük át a pépet.) Ezt követően öntsük hozzá a maradék, és a zsemléből kinyomkodott
tejet. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és ízlés szerint max. negyed mokkáskanál őrölt bor-
sot, majd tovább kevergetve forraljuk fel. (Miután felengedtük tejjel, már ne főzzük sokáig, és ne
111
Cucurbita pepo var. giraumontia
112
Tegyünk a nyeles hagymavágó deszkára egy adagot, és a parajos fazék felett vagdaljuk össze. Így a leve nem folyik
szanaszét.
152. Csalánfőzelék
A spenóthoz hasonló módon készíthetünk főzeléket a rendkívüli gyógyerejű csalánból is. A mo-
sókesztyűvel szedett friss növényről szakítsuk le a leveleket, majd mérjünk ki belőle 40 dekagram-
mot, és váltott vízben alaposan mossuk meg. Utána a szár nélküli leveleket tegyük egy nagyobb mé-
retű zománcozott fazékba, öntsünk rá 4 dl vizet, és főzzük 10-15 percig, amíg megpuhul. Közben 2
evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk
belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd keverjünk bele 1 dl tejfölt. Ezután
a puhára főtt leveleket normál méretű tárcsával ellátott műanyagházas húsdarálón hajtsuk át, a visz-
szamaradt lébe pedig áztassunk be 1 vékony szeletekre vágott zsemlét. A húsdaráló alól elvett ki-
sebb zománcozott edényben melegítsük fel a csalánpürét, adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét,
szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, fél mokkáskanál bazsalikomot, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és
alaposan összedolgozva forraljuk fel. Végül a megmaradt lével engedjük fel a tejfölös rántást, és ad-
juk a főzelékhez. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, feltéttel
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk
fel. Zsemle nélkül, madársalátafőzelékhez hasonló módon is elkészíthetjük a csalánt, de így nem
lesz olyan finom és kiadós. Mellesleg a vegetárius szakácskönyvekben szép számmal találhatunk
olyan recepteket, amelyek a csalánon kívül más gyógynövényeket is ajánlanak főzelékkészítésre.
Ezek közül sok szempontból igen figyelemre méltó a Porcsinfőzelék, ami előállítható a fentiekhez
hasonló módon is.
Csalán tartósítása
Gyógynövényeink közül legintenzívebb vértisztító és vérképző hatása a csalánnak115 van, de
magas vastartalma következtében fáradékonyság, kimerültség esetén is igen eredményesen alkal-
mazható. Ezenkívül csökkenti a koleszterin felszívódását, és magas a C-, B-vitamin, valamint a
113
Spinacea oleracea L.
114
Tetragonia tetragonioides + Tetragonia expansa
115
Urticae folium
116
Tilia cordata
117
Tilia platyphyllos
118
Tilia argentea
153. Mángoldfőzelék
Ugyanúgy készül, mint a Parajfőzelék. A kb. 1,8 kilogrammnyi frissen szedett mángoldot oly
módon dolgozzuk fel, hogy mosás után a levelét tépkedjük le a száráról, illetve a vastag főérről. Ez-
után a darabokra szaggatott mángoldlevelet újból mossuk meg, és a továbbiakban úgy bánjunk vele,
mint a spenóttal. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú, vastag nyelű mángoldból 1,6 kg, a vékony
nyelűből 1,2 kg is elegendő. Tejfölös gombapaprikással vagy tojáspörkölttel fogyasztva érvényesül
leginkább az íze. A mángold nyelét ne dobjuk el, hanem pároljuk puhára, és a spárgához hasonló mó-
don használhatjuk. Sokan levest, salátát, sőt rakott ételeket is készítenek belőle. A puhára párolt
mángoldnyél kirántva is elkészíthető, de vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. Ha darabon-
ként árulják a mángoldot119, akkor kb. 30 db kifejlett széles levél felel meg a fenti mennyiségnek. A
különlegességek kedvelői ma már sárga és vörös színű mángoldhoz is hozzájuthatnak.
A kiskerttel rendelkezők idő előtt leszedett zsenge mángoldlevélből is készíthetnek főzeléket.
Ennek mérete nem nagyobb a spenótnál, és súlyra is ugyanannyi kell belőle. A mángold előnye a
spenóttal szemben, hogy a nyár elején nem magzik fel, hanem tavasztól egészen a fagyokig folya-
matosan szedhető. Ezt követően hagyjuk a földben. A mángold egynyári növény ugyan, de ha nem
húzkodjuk ki, akkor kora tavasszal még egyszer kihajt, és jóval a mángoldszezon előtt ellát bennün-
ket friss főzelék-alapanyaggal. Ezeknek az ajándékleveleknek a leszedését ne halogassuk sokáig,
mert ha felmagzik, akkor már mérgezővé válik.
A mángold igen egészséges leveles zöldség, mert magas az A-, B1-, B2- és C-vitamin tartalma.
Ezenkívül cukrot, pektineket, szerves savakat (oxálsav, almasav, citromsav), foszfort, káliumot,
kalciumot, vasat és magnéziumot tartalmaz. A marharépához hasonló levelű mángold törpe változa-
ta a metélőmángold120. Levelei hasonlítanak a spenóthoz, és feldolgozási módja is megegyezik ve-
le. A metélőmángold levelei kevésbé hólyagosak, simábbak és levélnyelei vékonyak, jelentéktele-
nek. Ezért párolva nem szokták használni. Ennek a fajtának a jellegzetessége, hogy évelő növény. A
piacon vásárolva ne tévesszük össze a mángoldot a bordás kellel. A nagylevelű mángoldból önálló
leveleket kötnek egy csomóba, míg a bordás kel egy tőről fakad. Szára úgy néz ki, mint a szárzelle-
ré.
154. Sóskafőzelék
1 kg frissen leszedett sóskát váltott vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát szakítsuk le,
majd a megtisztított sóskát újból megmosva deszkán metéljük ujjnyi széles szeletekre. Egy nagyobb
zománcozott edénybe öntsünk 1 evőkanál olajat, tegyük rá az összevagdalt sóskát, és fedő alatt,
többször átforgatva néhány percig pároljuk, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Utána szórjunk rá
fél mokkáskanál sót, majd 2 evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára. Engedjük fel 1 dl tejjel,
és tegyük a habarékot a mártásba. (Sokan a lisztet, a tejfölt és a tejet a sóskára rakják, s külön-külön
belekeverik.) Végül adjunk hozzá 16 dg mézet és tovább kevergetve főzzük még 10 percig. Mele-
119
Beta vulgaris var. cicla
120
Beta vulgaris. var. vulgaris
Ha a sóskát vagy a spenótot, illetve a mángoldot nem tudjuk a vásárlás napján feldolgozni, akkor
spricceljük be hideg vízzel, vagy mossuk meg egyszer, és egy zománcozott tálban lefedve helyez-
zük az éléskamra kövezetére. Előtte azonban nem árt átválogatni és a rothadó leveleket eltávolítani
belőle, mivel ettől a többi is megromlik. Egy napnál tovább ne tároljuk ezeket a zöldségeket, mivel
az állás során rohamosan növekszik az oxálsav-tartalmuk, ami egy idő után mérgező nitritté alakul.
A csalánlevelet néhány órán belül fel kell dolgozni, mert egymáshoz préselődve megfeketedik. Sajnos
azt sem tehetjük meg, hogy ezeket a zöldségeket előre elkészítjük. A paraj-, mángold-, sóska- és
csalánfőzelék ugyanis a magas tej- illetve tejföltartalma következtében nem bírja a fagyasztást. Fé-
lig elkészítve (megfőzve és összevagdalva) azonban jól fagyasztható. Ily módon téli felhasználásra
is gyárthatunk magunknak leveles zöldségeket. Az alaposan leszűrt masszát 70 dekagrammos ada-
gokra osztva töltsük polietilénzacskókba, és légmenetesen lezárva fagyasszuk. (Az élelmiszer áru-
házakban kapható változatból azért kell 90 dg, mivel a gyárak erősen felhígított állapotban hozzák
forgalomba termékeiket.) Sajnos egyes cégek a paraj közé szódabikarbónát is kevernek, hogy gusz-
tusos, világoszöld színe legyen. Ettől azonban vegyszerízűvé válik. Sokszor a tisztítás is erősen ki-
fogásolható. Ez onnan derül ki, hogy a nem elég alapos mosás miatt a levelekre tapadt homok ropog
a fogunk alatt. Végül meg kell még említeni, hogy a feltüntetett mennyiség minden növénynél fris-
sen szedett, vagy vízzel permetezett levelekre vonatkozik. Leszedett állapotukban ezek a zöldségek
gyorsan fonnyadnak, és néhány óra múlva eredeti súlyuknak akár a harmadát is elveszthetik. Ez azt
jelenti, hogy ha hervadt levelekből mérjük ki az előírt mennyiséget, akkor a főzelék nem 4, hanem 6
személyes adag lesz.
121
Rumex acetosa L.
122
Rumex rugosus L.
123
Rumex patientia L.
124
Rumex scutatus L.
125
Rumex sanguineus var. sanguineus
A fenti módon lágy tojást is készíthetünk. Ebben az esetben a főzési idő 3 perc, de a tojást most
a lobogó forró vízbe kell beletenni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy egy kanál segítségével óva-
tosan a vízbe engedjük, hogy ne repedjen meg a héja. Ez az időtartam szobahőmérsékletű tojásra
vonatkozik, a hűtőben tároltat előzőleg ki kell venni, hogy felmelegedhessen. A hűtőből kivett tojást
azért sem szabad azonnal megfőzni, mert a hideg tojás héja a forró vízben megreped. Ha hirtelen
szükségünk van főtt tojásra, a hideg tojás tompa végét szúrjuk át tűvel. Így biztosan nem reped meg
a héja. Mellesleg a repedt héjú tojás is megfőzhető anélkül, hogy kifolyna a fehérje, ha a vízbe ke-
vés ecetet teszünk. Egyébként a só is segíti a kifolyó fehérje megszilárdulását.
A repedt tojás sokszor beleragad a tartójába. Ne próbáljuk meg kifeszegetni belőle, mert biztosan
összetörik a héja. Csurgassunk kevés vizet a tojás oldalára, vagy nedvesítsük meg a tojástartó alját.
Az átázott papírból könnyen kiemelhető a leragadt tojás. A nedves tojástartót nem kell eldobni, mi-
vel kiszárítva tovább használható. A főzési időt a nyers tojás hőmérsékletén kívül a mérete is befo-
lyásolja. Az átlagosnál nagyobb méretű tojások esetén az előírt időtartamokat fél perccel növeljük.
Az ínyencek fél marék megmosott vöröshagymahéjat is szórhatnak a főzővízbe, mivel ettől ízletesebb
lesz a tojás. Ebben az esetben azonban ne a legjobb edényünket használjuk, mert a hagymahéj nem
csak a tojásokat, hanem a fazék falát is megfesti. (Főzés közben sok fehérje és tápanyag oldódik ki a
tojásból. Ezért sokan nem öntik ki a főzővizet, hanem szobanövényeik locsolására használják.)
156. Tükörtojás
Öntsünk kevés olajat egy vastagabb falú serpenyőbe, hevítsük fel, és üssük bele a tojásokat óva-
tosan, hogy a sárgájuk egyben maradjon. Utána rögtön csökkentsük a lángot, hogy az aljuk ne égjen
meg. A fehérjét megsózva lassú tűzön süssük, amíg a sárgája is megszilárdul. Mivel a fehérje hama-
rabb sül, ezért az egymás mellé helyezett tojások sárgáját forró olajjal folyamatosan locsoljuk.
(Evőkanállal meregessük rá a tojások közötti olajat.) Ezzel elkerülhetjük, hogy a fehérje túlsüljön,
és „megszalonnásodjon”. Szalmonellagyanú esetén rósejbnisütő lapáttal fordítsuk meg a tojásokat
és süssük meg a tetejét is. Így biztosan nem fogunk fertőzést kapni. Lényegesen formásabb lesz a
tükörtojásunk, ha normál serpenyő helyett talkedlisütőt használunk hozzá, mert a gyárilag kialakí-
tott mélyedésekbe öntött tojás nem fut szét, és nem sül össze. Szükség esetén egy jól beavatott pala-
csintasütőben is süthetünk tükörtojást, de ezt előzőleg hevítsük fel, és csak utána öntsük bele az
olajat. Ez esetben a lángot még a tojás beleütése előtt csökkentsük le, mert a vékony falú serpenyő-
ben pillanatok alatt megég az alja. Egyébként igazán finom tükörtojást csak öntöttvas serpenyőben
lehet készíteni. Teflonsütőben leégésmentesen, gusztusos tükörtojást lehet ugyan sütni, de ízetlen
lesz.
Kevesen tudják, hogy a rebarbara szárából igen finom főzelék, illetve mártás készíthető az alábbi
módon.
157. Rebarbarafőzelék
70 dg megmosott rebarbaraszár gyökér felőli vastagabb végét metsszük be, vékonyan húzzuk le
a héját, majd vastagságától függően vágjuk 1-2 centiméteres darabokra. Tegyük egy zománcozott
edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy egyharmadáig ellepje. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót,
és fedő alatt főzzük pár percig, amíg szétfő. Ezután rakjunk bele 18 dg mézet, és habarjuk be. 2 pú-
pozott evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára, engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és lassan önt-
sük a mártásba. Állandó kevergetés mellett lassú tűzön, fedő nélkül főzzük még 10 percig, hogy be-
sűrűsödjön. Ne forraljuk, mert akkor szétesik a rebarbara, és ahelyett hogy besűrűsödne, egyre hí-
gabb lesz. Melegen, tükörtojás feltéttel tálaljuk. Régen főtt hússal fogyasztották ezt a mártást. Aki
ragaszkodik ehhez az ízhez, tálalja szójaszalámival. Így is nagyon finom. (A szójaszalámit pár nap-
pal korábban kell elkészíteni, hogy érjen. Néhány órával a tálalás előtt vegyük ki a hűtőből, vágjuk
max. 1 cm vastag szeletekre, és rakjuk a meleg főzelékre.) A megmaradt vagy másnapra készített
főzeléket hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon, habarás nélkül pikáns ízű kompótot is készíthe-
tünk a rebarbarából. Ez esetben vigyázzunk rá, hogy ne főjön túl, mert akkor szétesik. A Rebarba-
rakompótot kevés citromhéjjal és egy darab fahéjjal fűszerezhetjük is. A rebarbara főzésénél ügyel-
jünk arra, hogy miután feltettük a tűzre ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert pillanatok alatt felforr és
kifut.
Télen sem kell nélkülöznünk ezt a különleges ízű zöldséget, ha a Lecsókonzerválásnál leírt mó-
don szárazgőzben tartósítjuk. A készre főzött rebarbarát habarás és ízesítés nélkül töltsük a megfele-
lő méretű üvegekbe. (Egy adag kb. 0,7 liter lesz.) A másik módszer a nedvesgőzben történő tartósí-
tás. Sajnos a rebarbara mélyhűtőben történő tartósítása nem egyszerűbb, mint a szárazgőzben való
konzerválás, mivel a blansírozott rebarbarát le kell szűrni, és szikkasztás után helyezhető csak a
mélyhűtőbe. A leszűrt, ízanyagokban gazdag levet célszerű egy műanyag pohárban külön megfa-
gyasztani, majd a felhasználáskor újból a rebarbarához adni. Ennek elkerülésére sokan blansírozás
nélkül fagyasztják le a megtisztított és darabokra vagdalt rebarbarát. Ebben az esetben azonban a tá-
rolás alatt bebarnul, ami gusztustalanná teszi a főzeléket. Mindezen komplikációk elmaradnak, ha a
rebarbarát félkész ételként fagyasztjuk le. Ennek során a megtisztított és összevagdalt levélnyeleket
az előírt mennyiségű vízben ízesítés nélkül főzzük puhára. Lehűlés után polietilénzacskóba töltve
légmentesen zárjuk le, és tegyük a gyorsfagyasztóba. A felhasználás előtti napon vegyük ki a mély-
Nem sokan tudják, hogy spárgából is lehet főzeléket készíteni. 1 kg spárga fás szárvégét távolít-
suk el, és hántsuk le a száráról a héját. (A spárga zsenge csúcsát nem kell meghámozni.) Mossuk
meg, és vágjuk kb. 3 cm hosszú darabokra, majd mosunk meg egy kis csokor petrezselymet is, és
metéljük apróra. Utána 2 dl tejhez adjunk 2 dl tejszínt, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mok-
káskanál barna cukrot és egy csipet őrölt fehér borsot. (Mivel a spárgának jellegzetes aromája van,
nem használjunk hozzá más, erőteljes fűszereket.) Tegyük bele az összevagdalt spárgát, petre-
zselymet, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. (Most nem roppanósra, hanem teljesen puhára
kell főzni a spárgát.) Végül ízesítsük kevés citromlével, majd vegyük ki a harmadát, turmixoljuk
össze, és keverjük bele. Melegen tálaljuk. Önmagában is nagyon finom, ezért a Spárgafőzeléket
nem szokták feltéttel tálalni, de ha kiadósabbá akarjuk tenni, tükörtojást készítsünk hozzá. Másnap
fogyasztva nem szükséges felmelegíteni, mert ez a főzelék hidegen szintén ízletes.
Az I. fejezetben már megismertük a székelykáposzta receptjét, amiről sokan azt hiszik, hogy az
erdélyi népi konyha remeke, holott nincs köze sem Erdélyhez, sem a székelyekhez. Ennek a rendkí-
126
Rheum rhabarbarum L. + Rheum rhaponticum L. + Rheum undulatum L.
160. Kelkáposztafőzelék
70 dg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 2 cm széles sze-
letekre, majd folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2
evőkanál étolajon egy nagyobb edényben dinszteljük üvegesre. Tegyük bele a feldarabolt kelká-
posztát, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és fél mokkáskanál őrölt
köménymagot vagy majoránnát. Utána engedjük fel 7 dl vízzel, reszeljünk bele 2 gerezd fokhagy-
mát, és fedő alatt főzzük 10 percig, amíg a káposzta félig megpuhul. Közben 25 dg mosott burgo-
nyát hámozzunk meg, vágjuk kb. 1 centiméteres kockákra, és újból megmosva tegyük a félig meg-
főtt kelkáposztához. Főzzük még kb. 20 percig, amíg a káposzta és a burgonya megpuhul, majd 2
evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk
belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett enged-
jük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és öntsük a főzelékbe. Utána gyakran meg-
keverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Berántás előtt a kelkáposztán annyi víz maradjon,
hogy félig ellepje. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös szójapaprikással vagy gombás szójafasírttal
A piacon vagy a zöldségboltokban ritkán találunk éppen akkora kelkáposztát, amelyre szüksé-
günk lenne. Ha a kereskedő nem hajlandó kettévágni, vegyük meg az egészet, és a másik felét ké-
sőbb használjuk el. Mi ne vágjuk ketté otthon, mert így kiszárad. Szedjük le róla a külső leveleket,
amíg súlyának valamivel több mint a fele marad vissza. A maradék fej hetekig tárolható. Ne tegyük
nejlonzacskóba, mert befülled, és megrothad. Rakjuk a hűtőszekrény zöldségtároló fiókjába. Ott
nem szárad ki. Amennyiben valaki nem tudja elviselni a kelkáposzta127 főzésekor tapasztalható in-
tenzív szagot, használhat helyette kínai kelt128 is. A jellegtelen ízű kínai kelből készült főzelék
azonban korántsem lesz olyan finom, mint az eredeti változat, és kevesebb vitamint tartalmaz. Má-
sik hátránya, hogy meglehetősen gazdaságtalan kelkáposzta. Mivel a vastag főerek itt sem használ-
hatók, a kétharmadát el kell dobni. A kontinentális kelkáposztánál ez az arány csupán egyharmad.
Nagy előnye azonban, hogy az arra hajlamosaknak nem okoz felfúvódást. A kínai kel világosabb
(sárgászöld) változata a napa kel. Hossza és átmérője is kisebb. Levelei zártabbak, kis tömzsi hen-
gert alkotnak. Speciális változata a szu csoi. Csak annyiban tér el a napa keltől, hogy nyújtott. Át-
mérője kisebb, és valamivel hosszabb nála. Ízük, falhasználási módjuk nem különbözik a kínai kel-
től. Mivel nem alkotnak különálló fajt, latin nevük is ugyanaz.
A kelkáposztának nem ez az egyetlen különleges változata. Már nálunk is általánosan termelt faj-
ta a zöld kelkáposzta129. Íze ugyanolyan, mint a hagyományos kelkáposztáé, és kifejlődve is meg-
tartja élénkzöld színét. Jellegzetessége, hogy termése több hónapon át levelenként is szedhető, bár a
piacokon kifejlett fejként árulják, az oldallevelekkel együtt. Ha magunk termesztjük csak az oldal-
leveleket szedjük le róla, mert a belső levelek sértetlensége esetén a növény továbbfejlődik, magától
megújul. A hagyományos őszi fajtával szemben már nyár elejétől fogyasztható, de téli tárolásra nem
alkalmas.130 (Vigyázzunk a főzésével! A zöld kelkáposzta külső, haragoszöld levelei nehezen pu-
hulnak. Ezeket célszerű előfőzni. A belső világoszöld leveleket akkor adjuk hozzá, amikor kissé
megpuhultak. Rá 10 percre mehet bele a krumpli. Magas nedvességtartalma miatt a zöld levelű kel-
káposztához csak 6 dl vizet adjunk.) A téli tárolásra szolgáló, ősszel betakarított kelkáposzta sárgá-
szöld színű. Ennek is vannak külső levelei, de a fehér káposztához hasonlóan ezeket leszedik róla,
hogy kevesebb helyet foglaljon. Ősszel mindkét fajta kapható a piacon. A tömörebb fejű sárgászöld
változat gyorsabban puhul, a zöld levelű változatban viszont több a C-vitamin.
A különleges fajták kedvelői fodros kelkáposztát131 is használhatnak. Erre azonban csak a kis-
kerttel rendelkezőknek van lehetőségük, mert annyira ritka fajta, hogy a piacon nem kapható. Jel-
legzetessége, hogy nem fejesedik be, hullámos levelei önállóak maradnak. A zöld mellett van egy
vörös változata is. A fodros kelkáposzta attraktív változata a dísz kelkáposzta132 vagy virágzó kel-
káposzta. Nevét onnan kapta, hogy különleges, levélszerű virágzata van. A zöld változat közepét
fehér, míg a vörösét lila levelek tarkítják. Levelei ehetők de nem annyira finomak, mint a többi kel-
káposztáé, ezért többnyire dísznövényként ültetik. A zsenge, kisméretű fejek vázába is rakhatók.
Mivel a díszkáposzta levelei önállóan fejlődnek, a kelfélék családjába sorolták. Tulajdonképpen a
fodros kelkáposzta is a a kel családhoz tartozik. Csak azért maradt a kelkáposzta családban, hogy ne
tévesszük össze a fodros kellel. A be nem fejesedő fajták közül legismertebb az amerikai kelká-
poszta133. Nálunk nem termesztik, de az Egyesült Államokban nagy népszerűségnek örvend. Fajta-
választéka igen gazdag, ami leveleinek cizelláltságban mutatkozik meg. Széles, ovális levelei
egyenként szedhetők. Ajánlatos a külső leveleket szedni, mert így a középső levelek folyamatosan
megújulnak, és a fagy beálltáig ellátják a családot főzelék alapanyaggal. Aki nem rendelkezik kert-
127
Brassica oleracea L. convar. capitata var. sabauda + Brassica oleracea L. convar. capitata var. bullata
128
Brassica pekinensis L.
129
Brassica oleracea L. convar. capitata var. sabauda + Brassica oleracea L. convar. capitata var. bullata
130
Hűtőházakban, +1 °C-ra hűtve és 95% szén-dioxid, valamint 5% ogigéntartalmú levegőben tárolva azonban sokáig
megmarad. Ezért nagyobb piacokon és a szupermarketekben télen is kapható.
131
Brassica oleracea convar. sabauda var. fimbriata
132
Brassica oleracea convar. sabauda var. floris
133
Brassica oleracea convar. acephala var. viridis
134
Brassica oleracea convar. acephala var. medullosa ’viride’+ Brassica oleracea convar. acephala var. medullosa ’rubra’
135
Brassica oleracea L. var. oleracea
136
Brassica rapa var. chinensis + Brassica campestris var. chinensis
137
Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica
138
Brassica rapa var. chinensis ’ joi choi’ + Brassica campestris var. chinensis
161. Burgonyafőzelék
90 dg mosott burgonyát hámozzunk meg. Utána újból megmosva vágjuk kb. 1,5 cm széles koc-
kákra. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk
hozzá a feldarabolt burgonyát és dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel annyi vízzel, hogy
háromnegyedéig ellepje. (Télen a fonnyadt krumplira annyi vizet öntsünk, hogy ellepje.) Tegyünk
bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 2 kisebb babérlevelet, vagy fél mokkás-
kanál majoránnát. Fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a burgonya megpuhul. (Az újburgonya ha-
marabb puhul, ezért ezt csak 10 percig főzzük.) Végül 1 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi
olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, hagyjuk kissé hűlni,
majd rakjunk bele 1 dl tejfölt, és tovább kevergetve engedjük fel 1 dl hideg tejjel. Öntsük a főzelék-
hez, és gyakran megkeverve főzzük még 5 percig. Ha színesen szeretjük ezt a főzeléket, akkor a
tűzről levett rántásra szórjunk negyed mokkáskanál fűszerpaprikát. (A nyári újburgonya sűrítéséhez
2 evőkanál lisztet használjunk.) Melegen tálaljuk. Gombás szójafasírttal, szójás Stefánia vagdalttal,
vagy Hagymatokánnyal fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de Kirántott vöröshagymával, Szó-
japörkölttel, illetve Tükörtojással is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne ad-
junk hozzá kevés tejet vagy vizet, és forraljuk fel.
A változatosság kedvéért ezt a főzeléket elkészíthetjük csicsókából is. Mivel a csicsóka143 hama-
rabb puhul, csak 10 percig főzzük, és a nagy héjveszteség miatt 1 kilogrammot használjunk belőle.
A csicsókát a háborús évek alatt igen nagy mennyiségben termesztették egész Európában. Az agyon-
finomított, egészségtelen élelmezés divatja azonban ezt a zöldségfélét is kiszorította a piacról. Újbó-
li népszerűségéhez jelentősen hozzájárult, hogy több benne a vas, mint a spenótban, és káliumból
hétszer annyit tartalmaz, mint a banán, ezért jelentős a vízhajtó, salaktalanító hatása. Sok benne a
139
Brassica oleracea convar. acephala var. palmifolia
140
Brassica oleracea var. acephala var. laciniata
141
Brassica. oleracea L. var. acephala var. fimbriata
142
Brassica napus ssp. pabularia
143
Helianthus tuberosus L.
162. Szárazbabfőzelék
30 dg száraz tarkababot előző este válogassunk majd jól mossunk meg, és egy zománcozott
edényben áztassuk be 9 dl vízbe. A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1 liter vizet öntsünk. Más-
nap tegyünk az áztatóvízbe egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, és 1 púpozott mokkás-
kanál sót, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól és fajtától függően min. háromnegyed óráig,
amíg megpuhul. A főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Ha a bab túl sok vizet
szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje. Amikor puhára főtt, távolítsuk el belőle a
hagymákat, és rántsuk be a főzeléket. 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és
élénk tűzön hevítsük habzásig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó keverge-
tés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk
a puhára főtt babhoz. Végül gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen,
feltéttel tálaljuk. Tojáspörkölttel vagy szójapörkölttel érvényesül leginkább az íze. A különleges ízek
kedvelői Pirított hagymát rakjanak rá.
Sokan fehér babból készítik ezt a főzeléket. Ennek főzési ideje lényegesen kevesebb, különösen
vonatkozik ez a gyöngybabra. (A fehér babból nehéz eltávolítani a fokhagymát, de nincs is rá szük-
ség, ha belereszeljük az ételbe.) Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne adjunk hozzá
egy kis vizet, és forraljuk fel. Amennyiben elfelejtettük a babot előző este beáztatni, akkor a vízzel
együtt forraljuk pár percig, majd a tűzről levéve hagyjuk ázni felhasználásig. Sokan azért mellőzik a
száraz hüvelyesek fogyasztását, mert puffaszt. Ez azonban nem vonatkozik a beáztatott babra, bor-
sóra lencsére. Ha a száraz hüvelyesek legalább fél napot hideg vízben áznak, nem vagy csak alig
Nyáron sokkal finomabb a főzelék, ha kifejtett babból készítjük. Ebben az esetben az áztatás
természetesen elmarad, a főzési idő pedig kb. 25 perc lesz. Friss babból a szükséges mennyiség 70
dg, és csak 0,5 liter vizet öntsünk rá. A vöröshagymát ne egészben, hanem apróra vágva tegyük be-
le, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána rakjuk hozzá a kifejtett babot, és főzés előtt
dinszteljük pár percig. Ha módunkban áll, akkor ez esetben is a homokszínű alapon sötétlila pettye-
zésű, duzzadt szemű lángnyelv babot144 válasszuk. (Ezt a nevet azért kapta, mert piros cirmos hü-
velye nagyon hasonlít a tűzből kicsapó lángnyelvhez.) Frissen kifejtve ugyanis mind levesbe, mind
főzelékbe ez a legízletesebb babfajtánk. Egyébként zöldbabként is előnyösen használható. Piros fol-
tos hüvelye más babfajtákkal ellentétben akkor sem szálkás, amikor már kezd szemesedni. Mivel
magassága a 2,5-3 métert is elérheti, termesztése támasztékot (karót, kerítést) igényel. Ez a bab kül-
földön is nagyon népszerű. Angol fajtaneve: „Cranberry bean”. Az olaszok „Borlotto” néven ter-
mesztik. Olaszországban olyan sokra tartják ezt a babot, hogy „családi ezüst” fajtanéven is emlege-
tik. Nyáron igen finom főzeléket készíthetünk zsenge lóbabból is. A főzési idő betartására a
fejtettbablevesnél leírt okok miatt most is nagyon ügyeljünk. Az ínyencek berántás után 1-2 levélnyi
friss borsfűvel ízesítik ezt a főzeléket. Ez nem csak finomabbá teszi, hanem csökkenti a bab puf-
fasztó hatását is. Télen egy csipet szárított borsikafüvet használjunk hozzá.
A szárazbabot legcélszerűbb egy polietilénzacskóba rakva hűtőszekrényben tárolni, mert így biz-
tosan nem zsizsikesedik meg. Ugyanígy lehet megőrizni az állagát a lencsének, és a szárított borsó-
nak is. Ha kicsi a hűtőtér-kapacitásunk, néhány napra tegyük a mélyhűtőbe, mivel a babzsizsik tojá-
sai így is elpusztulnak, majd száraz helyen papírzacskóban tároljuk. Száraz hüvelyeseket lehetőleg
piacon árusító kistermelőktől vásároljunk, mert a nagyüzemi termelők a zsizsikesedés elkerülése ér-
dekében vegyszeres permetlével kezelik a termést, vagy kénport szórnak közé. Ezért a boltokban
vásárolt babot meleg vízben kell megmosni, sőt másnap az áztatóvizet is célszerű róla leönteni,
majd átmosás után ugyanannyi tiszta vizet hozzáadva tegyük fel főni. Így sajnos kiöntjük a hüve-
lyesekből kioldódó értékes tápanyagokat is, ezért jobb ha konyhakertekből származó babot haszná-
144
Phaseolus vulgaris L. var. vulgaris
145
Phaseolus vulgaris L. var. nanus
165. Szárazborsófőzelék
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított felesborsót, és tegyük
egy zománcozott fazékba, majd öntsünk rá a szárazságától függően max. 9 dl vizet. (Az idei, csupán
1-2 hónapos szárazborsóra 8 dl vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2
gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt lassan főzzük max. 40 percig,
amíg szétfő. Ha a sárga vagy zöld színű szárazborsó túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még
annyit, hogy ellepje, és a főzés során képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Végül távolítsuk el
belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél leírt módon rántsuk be. (Van, aki fogvájót szúr a
nyers fokhagymagerezdekbe, így könnyebben megtalálja őket. Mások belereszelik, így utólag nem
kell kihalászni.) Melegen, feltéttel tálaljuk. Régebben főtt kolbásszal fogyasztották ezt a főzeléket.
Továbbra sem kell lemondanunk a megszokott ízről, mert a lecsókolbász Szójakolbásszal helyette-
síthető. Ezt a húsmentes biokolbászt azonban ne főzzük bele a főzelékbe, hanem feltétként tálaljuk.
Az adagokra osztott kolbászt bontsuk ki a celofánból, és grillsütőben átmelegítve tegyük a főzelék-
re. Személyenként 10 dg -ra van szükség.
Ez a főzelék elkészíthető szárított csicseriborsóból is. Ezt a kellemes ízű borsót nem szükséges
szétfőzni, mert teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul. A csicseriborsóból készült főzelék na-
gyon hasonlít az arab hummuszhoz. A különbség csupán annyi, hogy az arabok a megfőtt csicseri-
borsót pépesítik, és sóval, őrölt borssal, áttört fokhagymával, tahinivel, citromlével valamint olíva-
olajjal ízesítve, habarás nélkül fogyasztják. Tálalásának leggyakoribb módja, hogy kígyóuborkából
vastag szeleteket vágnak, enyhén megsózzák, és egy-egy kávéskanál hummuszt raknak rá. Végül
kevés joghurtot halmoznak a tetejére. Az ínyencek joghurt helyett olívabogyót raknak rá. A
hummuszt sült húsok mellé köretként is tálalják, és gyakran fogyasztják az utcán, pitába töltve.
Egyébként a hummusz146 íze nagyon hasonlít a Falafelhez. Érdemes mindkettőt kipróbálni, gazdagí-
tani velük az étrendünket.
Aki nehéznek találná ezeket a főzelékeket, a Zöldborsófőzeléknél leírtak szerint habarhatja is.
Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz hogy a liszt nyers íze megszűnjön, állan-
dó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Ha tejföl helyett joghurttal vagy kefir-
rel habarjuk be a fenti ételeket, akkor másként kell eljárni, mert ezek a tejtermékek a forralástól
megtúrósodnak. Ez esetben a tejjel simára kevert majd felengedett rántást illetve lisztet külön kell a
leveshez, vagy a főzelékhez adni. 5-, illetve 10 perc forralás után zárjuk el alatta a tüzet, és akkor
146
A hummus arabul csicseriborsót jelent. Kiejtés: hummúsz
A mediterrán országokban élő ínyencek a speciális ételeket mascarpone vagy mascarino sajt-
krémmel sűrítik. Ez a megoldás nem olcsó ugyan, de igen pikáns ízt ad az ételeknek. Nálunk ezt a
lágy, tejszínízű sajtkrémet „azzurro” márkanéven gyártják, és nagyobb élelmiszer-áruházakban sze-
rezhető be. Emellett kapható olasz licensz alapján gyártott mascarpone sajt is, 250- és 500 grammos
kiszerelésben. A sűrítés módja tehát sokféle lehet, kinek-kinek az ízlése, és a pénztárcája szerint.
Vannak, akik egy kisebb lisztes burgonyát adnak a főzés elején az ételhez, hajszálvékony szeletekre
vágva. Mire a legtöbb zöldség megpuhul, addig a krumpli szétfő, és keményítőtartalma besűríti az
ételt. Ennél egyszerűbb módszer, hogy burgonyapüré-pelyhet szórunk a tetejére, és amikor feloldó-
dik, belekeverjük az ételbe. A kínaiak még egyszerűbben oldják meg ezt a problémát. Ők őrölt rizs-
pehellyel vagy étkezési keményítővel sűrítik a leveseiket, mártásaikat. Hasonló módon járnak el a
brazilok, de ők keményítő helyett maniókalisztet használnak. Érdemes kitérni a másnap fogyasztott
ételek állagának helyrehozására is. A receptek végén fel van ugyan tüntetve, hogy ha besűrűsödnek
mivel hígíthatjuk fel, de ezt nem szabad elkapkodni. A hidegen tárolt étel ugyanis hajlamos a sűrű-
södésre, sőt egyes esetekben meg is kocsonyásodik. Ezért előbb melegítsük fel, és akkor állapítsuk
meg, hogy kell-e hozzá tejet vagy vizet adni.
A magyar konyha elképzelhetetlen vöröshagyma nélkül. Nem mindegy azonban, hogy milyen
hagymát használunk. Igazán jóízű étel csak makói vöröshagymából készíthető. Ennek a fűszerszerű
hagymának az íze jóval aromásabb, csípősebb, mint a másutt termesztetté. A sárga, kemény húsú
makói vöröshagyma az ételt is jobban sűríti. Ennek oka, hogy a szárazanyag-tartalma 20%, míg a
közönséges hagymáé 8-12%. Ez a fajta máshol termesztve is jóval finomabb, illatosabb hagymát
eredményez, mint a többi. Néha a piacon is találkozhatunk vele. Már messziről megismerhető, mert
nem gömbölyű, hanem totya. A külföldi háziasszonyok nem is sejtik, hogy mennyi íz és zamat-
anyag rejlik a makói vöröshagymában. A világhírű séfek azonban tudják, ezért a nemzetközi sza-
kácsversenyekre nem hazait, hanem makói vöröshagymát visznek magukkal. Ezt a hungarikumnak
számító hagymát vágni is könnyebb, mert nem esik szét olyan könnyen. Amennyiben nem áll ren-
delkezésre az előírt méretű vöröshagyma, akkor a nagyobb fejből ne vágjuk le a szükséges mennyi-
séget, mert ez főzés közben darabokra hullik, és nem tudjuk maradéktalanul eltávolítani a levesből.
Sokkal jobban járunk, ha a megtisztított vöröshagymáról lefejtünk egy-két réteget, és az előírt
mennyiségnek megfelelő gömbhéjszerű hagymaréteget adjuk az ételhez.
Kezdő háziasszonyok számára gondot okozhat a vöröshagyma aprítása is. Ennek legcélszerűbb
módja, hogy a héjától megtisztított fejet hosszában (szárától a gyökeréig) kettévágjuk, és lapjával
ráfektetjük a vágódeszkára. Utána egy sima élű éles késsel ugyancsak hosszában vágjuk fel max. 2
mm vastag szeletekre. A kést függőlegesen mozgassuk, hogy a hagymaszeletek ne szóródjanak szét.
Végül fordítsuk el a felvágott hagymafejet, és az ujjainkkal összeszorítva, keresztben is szeleteljük
fel. A szár felőli végénél kezdjük, mert így a gyökér felőli rész kissé összetartja. (A profik nagymé-
retű szakácskést használnak erre a célra, mivel ezzel villámgyorsan metélhető minden zöldség.)
Univerzális V-gyaluval egyszerűbben is elvégezhető ez a művelet, de a jelenlegi típusok nagyon
durvára aprítják a hagymát.
A tapasztalatcsere hasznos dolog, ezért érdemes megemlíteni, hogy legegyszerűbben a francia
háziasszonyok oldják meg ezt a problémát. Ők a megtisztított gumót gyökérrészével lefelé marokra
fogják, és a szára felől felszeletelik. Ezután 90o-kal elfordítják, és ismét szeletekre vágják. Végül a
főzőedény fölé tartva, a jól összeszorított hagymahasábokat keresztben kockákra metélik. Ily mó-
don pillanatok alatt szép, egyenletes hagymadarabkák hullanak ki a kezükből, és nem kell hozzá
deszka sem. (Aki nem rendelkezik kellő kézügyességgel, ne próbálkozzon ezzel a módszerrel, mert
összevagdalja a tenyerét. Sérülés a deszkás módszerrel is előfordulhat, ezért a kés élét tartsuk egy
kicsit kifelé. Így nem fogjuk az ujjunk hegyét, illetve a körmünket is a hagymához metélni. Ha csak
féldiónyit ír elő a recept, akkor ne tisztítsuk meg az egész fejet, hanem a felét héjastól és a vágott
felülettel lefelé fektessük egy befőttesüveg fedelébe, és tegyük a hűtőbe. Egyébként a félbevágott
citrom is így tartható el legtovább fonnyadás nélkül.
147
Allium sativum L.
Mint mindenütt a világon, a mi étrendünkben is nagyon fontos szerepet töltenek be a főtt tészták.
Először ismerkedjünk meg az alapanyag elkészítésével.
A kifőzésnél min. 4 liter vízbe keverjünk 1 evőkanál étolajat. Forraljuk fel, majd adjunk hozzá 1
evőkanál sót, és amikor már lobog, dobjuk bele a tésztát. A teljes mennyiséget azonban ne tegyük
egyszerre bele, mert akkor a víz lehűl, és a tészta összeáll, ragacsos lesz. Ezért kisebb adagokban
rakjuk a forró vízbe, és közben keverjük meg. Addig főzzük, amíg feljön a víz felszínére, és meg-
puhul. Frissen készített tésztánál ez az idő, vastagságtól függően 5-15 perc. Ha megkóstolva puhá-
nak találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, meleg vízzel öblítsük át, majd ide-oda rázogatva jól csurgas-
suk le, és 2 evőkanál forró étolajjal keverjük össze. Ezt követően a kívánságnak megfelelően ízesít-
148
Triticum durum + Triticum vulgare convar. durum
149
Kevésbé törik össze, ha rétegesen ízesítjük. Ahogy beletettük az első adag leszűrt tésztát, szórjunk rá a mákot, és
adjunk hozzá mézet, és így tovább. Aztán már csak egyszer kell átforgatni az egészet.
Hasonló módon készül a Túrós derelye is. Itt a töltelékhez 25 dg túrót, 2 evőkanál tejfölt, 1 to-
jássárgáját, 1 evőkanál apróra vágott friss kaprot (télen 1 kávéskanál szárított kaprot) és fél mok-
káskanál sót használjunk. Az olasz ravioli kedvelői igen finom Szójás derelyét készíthetnek ma-
guknak a Szójás pirog töltelékéből. Sokak által ismert egyszerű étel a Lekváros derelye. Töltelék-
ként kb. 30 dg kemény gyümölcsízt (pl. almalekvárt) adagoljunk a tésztára. Az édes lekváros dere-
lyét nem sajttal meghintve, hanem pirított zsemlemorzsába forgatva kell tálalni. A kifőzésnél ne te-
gyünk sót a vízbe. Az ízesített zsemlemorzsa elkészítési módja a Szilvás gombócnál található. Mi-
vel itt a tészta felülete jóval nagyobb, mint a gombócnál, ezért most másfélszeres mennyiségű mor-
zsát készítsünk. A maradékot szórjuk rá a kész derelyére.
Nálunk is sokan kedvelik az olasz eredetű makarónit. Sajnos, ez a tészta házilag a szokásos esz-
közökkel nem állítható elő, így a közkedvelt milánói makaróni hús nélküli változatához gyári tésztát
használjunk.
Tipikus magyar köret a tarhonya. Aki megkóstolja, biztosan megkedveli. Ennek ellenére kevesen
ismerik a világban. Angol nyelvterületen csak most kezd elterjedni. Ezért több neve is van. A szak-
irodalom „egg barley”-nak nevezi. Ez a név megfelel az alapanyagra, a száraz tésztára. A belőle
készült köretnek azonban más nevet kell adni. Sokan „egg drop noodles” néven emlegetik ezt az
ételt. A legkifejezőbb talán a „Hungarian pasta pellets” elnevezés.
176. Tarhonya
35 dg lisztből készült szárított tarhonyát 2 evőkanál étolajon, állandó kevergetés mellett pirítsunk
zsemleszínűre. Előtte azonban egy nagy lyukú szűrőkanállal a benne levő lisztet és apró tésztadara-
bokat szitáljuk ki belőle. Utána öntsünk rá 6,5 dl meleg vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és
lefedve, lángterelő felett főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. Időnként keverjük meg, nehogy leég-
jen. A főzést vastag falú edényben végezzük. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és
főzzük tovább. Túl sokat azonban ne adjunk hozzá, hogy a puhára párolt tarhonya különálló sze-
mekben maradjon. Amikor megpuhult, zárjuk el alatt a tüzet, és fedő nélkül hagyjuk hűlni. Mele-
gen, köretként tálaljuk. Szójapörkölthöz adva érvényesül leginkább az íze, de rostos paradicsomlé-
vel felengedett szójatepertővel, illetve szójakockából készített brassói aprópecsenyével fogyasztva
is finom. Savanyúságként nyáron paprika- vagy paradicsomsalátát, télen pedig céklasalátát kínálha-
tunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. (Mielőtt betennénk a hűtőbe, villával keverjük át, lazítsuk
fel.) A párolt rizzsel ellentétben a tarhonyát előző nap is elkészíthetjük, mert kiszáradva jobb ízű és
kellemesebb állagú, mint frissen. A többi főtt tésztával ellentétben a tarhonya annál finomabb, minél
régebben készítették.
Egyébként a tarhonya ősrégi magyar étel. Érdekes, hogy ez a tésztafajta más országokban alig
ismert, pedig a száraztésztákat a világ minden földrajzi régiójában kedvelik. Érdemes azonban ezzel
is megismerkedni, mert az előzőleg megpirított száraztészta sokkal finomabb, mintha pörkölés nél-
kül főznénk. Sokan összetévesztik az arab országok közkedvelt ételét, a kuszkuszt a tarhonyával. A
kuszkusz azonban nem tésztából készül, hanem durvára őrölt hántolt búzából, azaz búzatöretből. A
tévhit onnan ered, hogy az íze nagyon hasonlít a száraztésztára. Ennek az az oka, hogy kuszkusz
alapanyaga durumbúza. Nem véletlen, hogy Olaszországban nagy sikértartalmú durumbúzából ké-
szítik a száraztésztát, mert így nem kell tojást adni hozzá. Anélkül is finom, és alacsony koleszterin-
tartalma folytán egészséges is. A kuszkuszt másfélszeres mennyiségű sós, fűszeres vízben kell puhá-
ra párolni. (4 személy számára 30 dg kuszkuszra van szükség.) Lobogó forró vízbe rakjuk, és láng-
terelő felett, takaréklángon főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Aztán zárjuk el alatta a lángot, és
letakarva hagyjuk dagadni. A tarhonyával megegyező módon tálaljuk. Ha másnapra főzzük, tálaló-
177. Paprikasaláta
Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és terítsük szét egy nagyobb felületű lapos
tál alján. Egy közepes méretű paradicsomot dobjunk forró vízbe, kb. fél perc múlva szedjük ki,
majd húzzuk le a héját, és egy éles késsel felszeletelve rakjuk a hagymára. 2 dl vízhez adjunk 3 ká-
véskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót, majd öntsük a saláta-
levet a paradicsomra. Végül 4 nagyobb méretű zöldpaprikát vágjunk vékony karikákra illetve kes-
keny szeletekre, és borítsuk be vele a paradicsomot. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben min. fél na-
pig érleljük. Közben legalább egyszer forgassuk át, hogy a salátalé mindenütt érje. Tálalásnál óva-
tosan adagoljuk salátás tálakra, hogy a paradicsom ne törjön össze, csurgassunk rá néhány csepp
salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük rá a salátalevet is. A pikáns ízek kedvelői szórják meg a
tetejét őrölt római köménnyel.
178. Paradicsomsaláta
8 db Lucullus paradicsomot mossunk meg, és éles késsel vágjuk vékony szeletekre, majd he-
lyezzük egy nagyobb méretű lapos tál aljába. Utána 2 dl vízhez adjunk 3 kávéskanál almaecetet, 1
púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót. Öntsük a salátalevet a paradicsomra, majd
egy kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, és terítsük szét a paradicsomszeletek tetején. Végül szór-
junk rá kevés őrölt borsot vagy szurokfüvet (oregánó). Vékonyan hintsük meg reszelt kaskavállal
(juhsajt helyett juhtúrót is morzsolhatunk rá), majd néhány óráig hűtőszekrényben érleljük. Fo-
gyasztás előtt óvatosan adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és
arányosan elosztva öntsük alá a salátalevet is. Még pikánsabbá tehetjük, ha vöröshagyma helyett 2
gerezd áttört fokhagymával ízesítjük a paradicsomszeleteket.
Ennek a salátának van egy egyszerűbb elkészítési módja is. Ennél a változatnál a paradicsomot
vágjuk apró kockákra, és keverjük össze 1 evőkanál szezámolajjal, valamint egy csipet sóval. (A fű-
szeres ételek kedveli 2 gerezd áttört fokhagymát is keverhetnek bele.) Sós ízesítésű főtt tésztákra
rakva tálaljuk. Tojásos galuskával fogyasztva is finom. Sokan forró vízbe mártva lehúzzák a paradi-
csom héját. Ez azonban nem szerencsés eljárás, mert a paradicsom héjában ötször annyi egészség-
megőrző likopin van, mint a húsában.
Télen fürtös paradicsomot150 használjunk hozzá. Ez a fajta onnan kapta a nevét, hogy kis zöld
ágakon, fürtökben terem. Ezeket az ágakat rajta is hagyják, hogy jobban mutasson a zöldséges pul-
tokon. Többnyire üvegházakban termesztik, és télen forgalmazzák. Nyáron eltűnik a piacról, mert
ízben nem tudja felmenni a versenyt a szabadföldi paradicsomokkal. Cseresznyeparadicsomot151
vagy más néven koktélparadicsomot ne használjunk paradicsomsalátához, mert nagyon édes. Ez
az apró paradicsom egyébként igen finom, de csak önmagában fogyasztható. Mint a neve is mutatja,
gyakran díszítenek vele különböző koktélokat. A cseresznyeparadicsom sárga, illetve narancsszínű
változata már nem édes, hanem savanykás, de ezt is nyersen fogyasztják, illetve hidegtálakat díszí-
tenek vele.
Díszítésre szolgál a szőlőparadicsom152 is. Különböző színű bogyói nem nagyobbak egy szőlő-
szemnél. A szőlőhöz hasonlóan fürtökben terem. Hibridizálása azért vált szükségessé, mert a cse-
resznyeparadicsom vékony bőre és magas víztartalma nehezítette a szállítását, raktározását. A sző-
150
Lycopersicon esculentum + Lycopersicum esculentum + Solanum lycopersicum + Solanum lycopersicon
151
Solanum lycopersicum var. cerasiforme
152
Lycopersicon esculentum + Lycopersicum esculentum + Solanum lycopersicum + Solanum lycopersicon
179. Céklasaláta
60 dg céklát mosás után hámozzunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles hasábokra. A feldarabolt
céklát helyezzük egy zománcozott edénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk
hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és néhányszor óvatosan átkeverve főzzük puhára. Az elpárol-
gó vizet időnként pótoljuk. Ha megpuhult, hagyjuk kihűlni. Utána kevés szőlőcukorral, sóval, va-
lamint almaecettel ízesítsük. Végül 5 dg tormát reszeljünk le, szórjuk a céklára, és összekeverve hű-
tőszekrényben másnapig érleljük. (Ha egy ventilátort az asztalra állítunk és mögötte reszeljük a
tormát, akkor nem fogunk könnyezni tőle. Vannak, akik úgy oldják meg ezt a problémát, hogy a
megtisztított tormát mélyhűtőbe rakják, és fagyottan reszelik le.) Fogyasztás előtt adagoljuk salátás-
tálakba, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és öntsük rá a levét is arányosan elosztva. Az
ínyencek fogyasztás előtt tejfölt is kevernek bele.
Még finomabb és tápanyagokban gazdagabb lesz, ha a megmosott céklát nem főzzük, hanem a
sütőben mérsékelt tűzön egészben megsütjük. Arra azonban készüljünk fel, hogy a sütési idő fajtá-
tól, mérettől és nedvességtartalomtól függően elérheti a 2 órát is. Ilyen hosszú idő alatt a cékla
könnyen megéghet. Ezt úgy kerülhetjük el, hogy a gumókat alufóliába csomagoljuk. A fémfólia
nem csak a megégéstől óvja meg, hanem gyorsítja a puhulását is, mivel visszatartja a gumókból ki-
áramló gőzt. Aszályos évben célszerű a céklát előző nap hideg vízbe áztatni. Ha megszívja magát
vízzel könnyebben puhul, és kevésbé ég meg. A puhulás gőzöléssel is gyorsítható. Tegyünk egy víz-
zel teli fémtálkát a tepsi alá. A sütőből kiszedve még forrón tegyük hideg vízbe, így könnyebben le-
jön a héja. Hámozás után daraboljuk fel, és a Karfiolsalátánál megadott összetételű salátalével íze-
sítsük. Ez esetben őrölt köményt tegyünk bele. Mivel a cékla nagyon édes, az előírt cukormennyi-
ség fele is elegendő. Az intenzív ízek kedvelői pár szem koriandert vagy mustármagot is tehetnek
bele. Ha a tormát hosszában 3-4 szálra hasítva adjuk a céklához, akkor a tálalás előtt el is távolíthat-
juk belőle. Végül befőttesüvegbe rakva zárjuk le, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Amennyi-
153
Lycopersicon esculentum + Lycopersicum esculentum + Solanum lycopersicum + Solanum lycopersicon
154
Beta vulgaris var. rubra + Beta vulgaris var. conditiva
155
Beta vulgaris var. rubra
156
Lactuca sativa var capitata
165
Brassica juncea var. crispifolia
166
Brassica juncea var. multiceps
167
Alliaria officinalis
168
Alliaria petiolata
169
Nasturtium officinale + Roripa nasturtium aquaticum + Radicula nasturtium aquaticum
184
Lactuca sativa capitata var. Batavia
185
Lactuca sativa var. crispa ’lollo rossa’
186
Lactuca sativa var. crispa ’lollo bionda’
187
Lactuca sativa var. longifolia
181. Káposztasaláta
Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre. 4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál almaecetet,
2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és 1 kávéskanál sót. A salátalevet öntsük a hagymára, majd 30
dg fehér káposztát gyaluljunk le, és keverjük hozzá. (Ha túl nagy a káposzta, akkor egészben vagy
kettévágva gyaluljuk le róla a szükséges mennyiséget, mert a leválasztott levelek szétdőlnek.) Végül
rakjuk egy fémfedéllel zárható 8 deciliteres befőttes üvegbe, és 1 hétig hűtőszekrényben érleljük.
Fogyasztás előtt adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, majd
öntsük rá arányosan elosztva a salátalevet, és őrölt köménnyel megszórva tálaljuk. Intenzívebb lesz
az íze, ha fél mokkáskanál köménymagot szárazon pattogásig pirítunk, és kifőzzük. Ha lehűlt szűr-
jük le, és ebből a fűszeres teavízből készítsük a salátalevet. Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a ká-
posztát ne gyalulják, hanem reszeljék, és a sót külön keverjék hozzá, s kb. félórányi állás után önt-
sék csak rá a salátalevet. Így nem lesz olyan kemény, ropogós a saláta. Az ínyencek egy kis csokor
apróra vágott kaprot is keverhetnek bele. Sokáig ne halogassuk a káposztasaláta fogyasztását, mert
10-12 nap után megromlik.
Sokan nem tudják, hogy gyomnövényekből is lehet salátát készíteni. Erre legalkalmasabb a me-
zei pitypang188 vagy pongyola pitypang. Kora tavasszal a zsenge levelekből készített saláta mar-
káns, különleges ízű, és vértisztító, vizelethajtó, étvágygerjesztő, epeműködést elősegítő, májbajo-
kat gyógyító hatású. Magas C- és B2-vitamin, valamint inulin tartalma következtében főleg gyógy-
növényként termesztik. Külsőre nagyon hasonlít a tépősalátára. Itt is ügyelni kell arra, hogy csak a
külső levelei szedhetők. Ha a középső szívlevelek megsérülnek, a növény nem tud megújulni. Vi-
rágzás után levelei már nem fogyaszthatók, mert megkeserednek, és enyhén mérgezővé válnak. A
pitypang ernyő alakú termését szinte minden gyerek ismeri, mert a pamacsszerű szőrbóbitájának le-
fújása kedvenc játékszerük. Sárga virágának szárából pedig lánckarikát készítenek. Innen ered a
pitypang harmadik neve is, a gyermekláncfű. A pitypang főleg vadon nő, és jól tűri a szárazságot.
Előszeretettel telepszik füves területekre, ezért a kertészek között nem örvend nagy népszerűségnek.
Nehéz kiirtani, mert a pitypang évelő növény. Ha gyökere benn marad a talajban, a következő év-
ben újra kihajt.
A kifőtt tészták szinte mindenki által kedvelt, és könnyen elkészíthető változata a galuska.
182. Galuskakészítés
Először egy vékony falú zománcozott edényben tegyünk a tűzhelyre 4 liter vizet, és keverjünk
bele 1 evőkanál étolajat. Az intenzív ízek kedvelői szórhatnak bele 1 kávéskanál Vegetát is. Mielőtt
a víz felforrna, 2 tojáshoz adjunk 1 mokkáskanál sót, és fakanállal verjük habosra. Utána öntsünk rá
2,2 dl vizet, majd adjunk hozzá 40 dg lisztet, és keverjük simára. Ezt csak addig végezzük, amíg a
massza csomómentessé válik, mert az alaposan kidolgozott galuskatészta szíjas lesz. Amennyiben
túl sűrű lenne, tegyünk hozzá még egy kis vizet. Átlagosnál nagyobb méretű tojások használata ese-
188
Taraxacum officinale
A kifőtt tészták különálló csoportját alkotják a burgonyával kevert tészták. Ebből a könnyű, om-
lós tésztából készül a sokak által kedvelt cseh eredetű gombóc, amelynek szilvával töltött változatát
időközben a magyar és a német nyelvterületen élő háziasszonyok is szinte már a tökéletességig csi-
szolták.
188. Nudli
A fenti tésztából minden változtatás nélkül készíthetünk nudlit is. Ez esetben 1 cm vastagra
nyújtsuk, majd vágjuk fel kb. 1 cm széles csíkokra. Az egyes szeleteket belisztezett deszkán sodor-
juk henger alakúra, majd daraboljuk kb. 4 cm hosszú rudacskákra, és lobogó forró vízben egyszerre
főzzük ki. A nudlinak feleannyi idő is elegendő, mint a gombócnak. Vigyázzunk, hogy ne főzzük
túl, mivel hamar elázik, és ragacsossá válik. Más tésztákhoz hasonlóan akkor is ragacsos lesz, ha
kevés vízben főzzük ki. A minimális mennyiség itt is 4 liter. Gyorsan formázzuk, mert a kilágyuló
tészta nagyon ragad. Az apró tésztát legegyszerűbben tésztaszűrő kanálba gyűjtve tehetjük vízbe. Az
összetapadás elkerülése érdekében a kiszedett nudlit meleg folyó vízzel öblítsük át, és egy tányérra
kirakva néhány másodpercig szikkasszuk. Ugyancsak zsemlemorzsába, mákba vagy darált dióba for-
gatva fogyasszuk. Ha a tojásfehérjét habbá verve adjuk hozzá, lazább lesz a nudli. Ennek előnye más-
nap fogyasztva érzékelhető leginkább, mert nem lesz rágós. Van, aki víz helyett tejjel készíti, így
nem lesz olyan nyúlós. Ezeknél a változatoknál nagyon fontos, hogy lobogó forró vízbe kerüljön a
tészta, különben szétfő. A kiszedésénél és az öblítésénél is óvatosan járjunk el, mert ez a fajta nudli
könnyen törik, zúzódik. Ha gyakran készítünk burgonyasodralékot, érdemes beszerezni a Bernáth-
féle célkészüléket. Ennek tartályába ugyanis két részletben be lehet tölteni a teljes mennyiségű tész-
tát, amely néhány csavaró mozdulattal pillanatok alatt a forró vízbe szaggatható. Mivel a kiprése-
léshez lágyabb tésztára van szükség, most ne várjuk meg, amíg a burgonya teljesen lehűl. Mellesleg
ebből a tésztából készül az olasz gnocchi is. A különbség csupán az, hogy a tésztát vastagabbra so-
dorják, és rövidebbre vágják. (Nagyjából kocka alakúra.) Utána a villa fokával az egyik oldalát
megmintázzák. Kifőzés után ugyanúgy használják, fogyasztják, mint mi a galuskát.
190. Túrógombóc
Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 3 tojással, fél mokkáskanál sóval és 10
dg búzadarával. Ha a túró nagyon lágy, 2 dekagrammal több búzadarát tegyünk bele. Egy citrom re-
szelt héjával még különlegesebbé tehetjük az ízét. Előtte azonban a citromot meleg vízben alaposan
mossuk meg. Az átlagosnál jóval nagyobb méretű tojásokból csak 2 darabot használjunk, mert a túl
híg massza formázhatatlanná válik, a búzadara mennyiségének növelésével pedig fojtós lesz a túró-
gombóc. Mivel itt fokozott jelentősége van a tojások méretének, ezért ügyeljünk arra is, hogyha
nyáron csak jércetojáshoz tudunk hozzájutni, ebből 4 darabot kell használni. Az alaposan kidolgo-
zott galuskakeménységű masszát hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon, majd
vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű gombócokat. Helyezzük őket megvizezett tányérra,
majd egy nagyobb fazékban, bő, forró vízbe rakva főzzük kb. 10 percig, amíg a gombócok felemel-
kednek, és teljesen átfőnek. Mivel a túrógombócot tovább kell főzni, mint a gyúrt tésztát, a bizton-
ság kedvéért vágjunk ketté egyet, és kóstoljuk meg. Ha belül is kellőképpen átfőtt, tésztaszűrővel
szedjük ki, jól csepegtessük le, és kisebb adagokban helyezzük pirított zsemlemorzsára.
A zsemlemorzsa pirítását, és a gombócok beleforgatását a Szilvás gombócnál leírt módon végez-
zük. A leszűrt gombócokat itt is célszerű előbb egy tányérra kiszedni, és néhány másodpercig szik-
kadni hagyni, mert akkor a zsemlemorzsa nem ázik el. Aki sósan szereti a túrógombócot, a pirítás-
hoz 16 dg zsemlemorzsát használjon, és fél mokkáskanál sóval ízesítse. Melegen, önálló ételként tá-
laljuk. Még finomabbá tehetjük ezt a különleges ételt, ha közvetlenül fogyasztás előtt simára kevert
meleg tejfölt csurgatunk rá. A túrógombóc is frissen fogyasztva a legfinomabb. Szükség esetén hű-
tőszekrényben tároljuk, az újramelegítést pedig a Szilvás gombócnál ajánlott módon végezzük. A
fenti adag masszából kb. 35 db dió méretű gombóc formázható.
A kifőtt tésztából készült sütemények közül igen kedvelt még a vargabéles. Két fajtája is van: a
vastag linzertésztából készített alföldi, és a rétestésztával bélelt erdélyi. Lássuk most a külföldi tu-
risták által leginkább keresett Marosvásárhelyről származó változatát.
193. Vargabéles
Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd egy vékony falú edényben tegyünk a tűzre
kb. 2 liter vizet. Adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt forraljuk fel.
Közben hajtogassunk szét egy csomag 4 lapos réteslapot. Ollóval vágjuk ketté, majd az egyik felét
megkenve helyezzük egy kisebb méretű zománcozott tepsi aljába. (Olvasszunk fel 4 dg vajat, ken-
jük ki a tepsi alját, és fektessük bele a réteslapokat úgy, hogy a közüket is locsoljuk meg vajjal. Ha a
tepsi mérete nagyobb, vágjuk a réteslapokat arányosan nagyobbra, a leeső széleket pedig illesszük
be a teljes méretű lapok közé. Természetesen ezeket az egymás mellé helyezett tésztacsíkokat is
meg kell locsolni vajjal.) Amikor a víz lobogva forr, rakjunk bele 15 dg cérnametéltet. Amíg a tészta
fő, villával törjünk át 25 dg száraz túrót, és egy nagyobb tálban dolgozzunk bele 3 tojássárgáját, 1 dl
tejfölt, 4 dg olvasztott vajat, 5 dg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, 12 dg szőlőcukrot és 1
A magyar gyomornak olyan a mákos guba, mint az angoloknak a puding. Kis híján ezen múlt a
tagságunk az Európai Unióban. Amikor elterjedt, hogy az Unió meg fogja tiltani a máktermesztést,
és nem ehetünk többé mákos gubát, sokan úgy döntöttek, hogy „Nem”-mel voksolnak az ügydöntő
népszavazáson. Szerencsére még időben kiderült, hogy az egész csak vaklárma, az uniós rendelke-
zések nem tiltják az étkezési mák termesztését. Elkészítése szinte gyerekjáték. Nem véletlen, hogy a
tini lányok gyakran ezzel kezdik konyhai pályafutásukat, ezt választják életük első önállóan elkészí-
tett ételének. A „guba” név nem terjedt el a világban. Ennek oka, hogy ez egy régi magyar kifeje-
zés, melynek jelentését már sok magyar sem ismeri. Ezért körülírva emlegetik. Angol nyelven pl.
így: „Milk-soaked roll with poppy seed only freshly good”. A mákos guba neve egyébként onnan
ered, hogy eredetileg gubából (henger alakúra sodort, és tepsiben megsütött kenyértésztából) ké-
szült. Ma már azonban szinte mindenki sótlan stangliból (egyenes kifliből) vagy ha ez sincs, kifliből
készíti.
Igazán jóízű mákos gubát csak friss vajas kifliből lehet készíteni. Tejjel dagasztott tésztájú vajas
kifli azonban ma már alig kapható, és mostanában oly kevés vajat tesznek bele a pékek, hogy nem
sokban különbözik a vizes kiflitől. Vajas kiflit, illetve mákos guba alapanyagot azonban mi is süthe-
tünk otthon, ráadásul jóval olcsóbban, mint a bolti:
Egy pohárban keverjünk össze 0,8 dl langyos tejet 1 mokkáskanál barna cukorral, morzsoljunk
rá 1 dg élesztőt, és tegyük meleg helyre. Egy kisebb tálban verjünk habosra 1 tojást, adjunk hozzá
20 dg lisztet, egy csipet sót, a felfutott élesztőt, és jól dagasszuk össze. Ezután apránként adagolva
alaposan dolgozzunk bele 3 dg olvasztott vajat, majd a ruganyos tésztát konyharuhával takarjuk le,
és meleg helyen kelesszük 1 órán keresztül. Ezt követően kíméletesen gyúrjuk össze, és osszuk há-
rom egyenlő részre. A cipókból belisztezett deszkán sodorjunk kb. 26 cm hosszú rudakat, és fektes-
sük egy előzőleg kivajazott, kisebb méretű zománcozott tepsibe. Konyharuhával letakarva meleg
helyen kelesszük még fél óráig, majd kíméletesen kenjük meg a tetejét langyos vízzel. Előmelegített
sütőbe helyezve, közepes tűzön (210 oC -on) süssük 10 percig, majd mérsékelt tűzön (180 oC -on)
még kb. negyedóráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. A tepsiből kivéve hagyjuk teljesen lehűlni,
majd a három bot alakú kiflit vágjuk 1 cm vastag szeletekre, és a továbbiakban a fentiek szerint jár-
junk el. Mivel most nagyobb szeleteket kapunk, a töltést csak három rétegben végezzük.
A burgonyás tésztát nemcsak vízben lehet kifőzni. Ez a különleges tészta zsiradékban megsütve,
illetve kirántva is igen finom.
198. Burgonyakrokett
40 dg főtt, áttört lisztes burgonyához még melegen adjunk 1 előzőleg felvert kisebb tojást, 1 evő-
kanál apróra vágott petrezselyemlevelet, 2 dg vajat, 1 mokkáskanál sót, és jól dolgozzuk össze. A
fűszeres ételeket kedvelők keverhetnek bele egy csipet finomra reszelt szerecsendiót is. Hagyjuk
teljesen lehűlni, majd adjunk hozzá 5 dg lisztet, és gyúrjuk össze. Ezután liszttel meghintett gyúró-
deszkán formáljunk az alaposan kidolgozott tésztából kb. 1,5 cm vastag rudakat, és vágjuk fel kb. 4
centiméteres darabokra. Minél gyorsabban sodorjuk ki, mert a burgonyával kevert tészta hamar ki-
lágyul, és egyre ragacsosabbá válik. Végül verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudacskákat
forgassuk előbb tojásba, utána zsemlemorzsába, majd bő forró olajban, teljes lángon süssük ropogós
pirosra. Az átforgatáshoz két villát használjunk. Vigyázzunk rá, mert könnyen megég. A maradék
tojást a Kirántott karalábénál leírt módon hasznosítsuk. Melegen, feltétként tálaljuk. Tejföllel habart
főzelékekkel, vagy párolt kelbimbóval érvényesül leginkább az íze. Tartármártással leöntve, vagy
Fokhagymás szósszal, Hagymamártással, illetve Márványsajtöntettel tálalva önálló ételként is fo-
gyasztható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben
átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.
A burgonyát feltétlenül héjastól főzzük meg, mert így kevesebb ásványi anyag és vitamin oldó-
dik ki belőle. Ezt a kíméletes főzési módot célszerű alkalmazni a burgonyás lángosnál is, valamint
minden olyan ételnél, amihez főtt, áttört krumplit írnak elő. Ügyeljünk arra is, hogy a víz felforrása
után – az általános szabállyal ellentétben – a lángot most ne takarékra állítsuk, hanem lassú tűzön
végezzük a főzést, mert alacsony hőfokon a burgonya nagyon lassan puhul meg, és közben szétázik.
Mellesleg ha a héjas krumplit néhány helyen villával megszurkáljuk, hamarabb megfő. Különösen
189
Mivel 12 centiméteres körkiszúrót nálunk nem lehet kapni, vegyünk helyette egy hasonló szájméretű vékony falú
műanyag tároló dobozt. Ezt utána apró bogyós gyümölcsök hűtőben való tárolásra is használhatjuk.
199. Tojáskrokett
Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd kihűlés után tisztítsuk meg, és diódarálón
reszeljük le, és tegyük félre. Utána készítsünk besamelt (fehérmártást) úgy, hogy egy vastag falú
zománcozott edényben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozzá 4 dg lisztet, és állandóan kevergetve
süssük, amíg pezsegni kezd. Vigyázzunk hogy a rántást ne pirítsuk, csak néhányszor keverjük át,
hogy felforrósodjon, majd lassan engedjük fel 3 dl forró tejjel. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy
csipet őrölt borsot, és továbbra is állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük jól idomítható állagúra.
Az edény aljától elvált, kocsonyává sűrűsödött besamelbe tegyünk egy csokor apróra vágott petre-
zselymet és 1 tojássárgáját, majd finoman dolgozzuk bele a lereszelt kemény tojást. Ezután vegyük
le a tűzről, és a kihűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb. 2 cm vastag és 6 cm hosszú
rudacskákat. Verjünk fel 1 nagy vagy 2 jércetojást, és a rudakat forgassuk előbb tojásba, majd zsem-
lemorzsába. Végül bő, forró olajban, teljes lángon süssük ropogós pirosra. Vigyázzunk, hogy ne
égessük meg. Melegen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj- és mángoldfőzelékkel érvénye-
sül leginkább az íze. Tartármártással leöntve önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tárol-
juk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított
petrezselymet használhatunk hozzá.
200. Gombakrokett
Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás szójafasírtnál leírt módon. A petrezselyemmel
együtt szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót és 3 dg (1 púpozott evőkanál) lisztet.
Ezután verjünk fel 2 tojást, öntsünk hozzá 2 dl hideg tejet, keverjük össze, és engedjük fel vele a
gombás pépet. Állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük kocsonya állagúra. Amikor elválik az
edény aljától vegyük le a tűzről, és a langyosra hűlt masszából belisztezett deszkán formáljunk kb.
1,5 cm vastag és 5 cm hosszú rudacskákat, majd a Tojáskrokettel megegyező módon süssük ki. Me-
legen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj-, mángold- és kelkáposztafőzelékkel érvényesül
leginkább az íze. Önmagában is fogyaszthatjuk Tartármártással, vagy Márványsajtöntettel, illetve
Hagymamártással leöntve. Ezt a masszát egyébként jól felhasználhatjuk sós palacsinták töltésére is.
Ebben az esetben azonban csak méz állagúra sűrítsük a pépet, és fél adag is elegendő belőle.
202. Padlizsánkrokett
Először 2 zsemlét vágjunk vékonyszeletekre, és áztassuk be kevés tejbe. (Csak annyit öntsünk rá,
hogy kissé nedves legyen, és közben villával törjük át.) 80 dg padlizsánt süssünk puhára, majd há-
mozzuk meg a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Közben vágjunk apróra egy kis fej vö-
röshagymát, és 0,3 dl olajon dinszteljük üvegesre. A padlizsán húsát vágjuk kis kockákra, és adjuk
hozzá a hagymát, az áztatott zsemlét, 2 előzőleg felvert tojást, 2 gerezd áttört fokhagymát, 1 mok-
káskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és villával jól dolgozzuk össze. Végül hideg vízbe
mártogatott evőkanállal szaggassunk a lágy masszából pingponglabda nagyságú halmokat, és bő,
forró olajban, közepes tűzön süssük mindkét oldalát ropogós pirosra. (Mivel könnyen szétdől, ró-
sejbni-sütő lapáttal forgassuk át.) Ajánlatos papírtörölközőre kiszedni, ami felszívja a felesleges zsi-
radékot. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tárol-
juk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük, de hidegen, illetve szobahőmérsékletre felmelegedve is fi-
nom.
203. Zöldségkrokett
Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót. Dolgozzunk bele 15 dg lisztet, 2 nagy tojást, fél mokkáska-
nál sót, egy csipet szódabikarbónát, és kb. fél óráig pihentessük. Ezalatt vágjunk apró kockákra 20
dg sárgarépát, és 10 kifejtett zöldborsóval, sós vízben pároljuk csaknem puhára. (A sárgarépát 1
evőkanál olajon dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá kb. 3 dl vizet. Keverjünk hozzá negyed
mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk 5 percig, majd tegyük bele a zöldborsót, s főzzük még kb.
10 percig.) Leszűrve keverjük a zöldségeket a masszába. A különleges ízek kedvelői kevés apróra
vágott kaporlevelet is adhatnak hozzá. Végül megvizezett evőkanállal adagoljuk bő forró olajba, la-
pítsuk lepénnyé, hogy max. 1 cm vastag legyen, és közepes lángon mindkét oldalát süssük világos-
pirosra. (Teflonbevonatú serpenyőt használjunk hozzá, hogy ne ragadjon le.) Melegen, feltétként tá-
A fenti módon más zöldségeket is párolhatunk. Vajban dinsztelve igen finom és egészséges köre-
tet készíthetünk még megtisztított és feldarabolt sárgarépából, fehérrépából, pasztinákból, kara-
lábéból, zellerből, spárgából, csicsókából, articsókából, feketegyökérből, morzsolt csemegeku-
koricából és más zöldségfélékből. A gyorsan puhuló zöldségek alá 0,5 dl víz is elegendő. Az ínyen-
cek laskára vágott ananásszal dúsítják a jellegtelen ízű zöldségeket. Az ananász ugyanis az egyetlen
gyümölcs, amelynek a zamata harmonizál a zöldségekkel. (Tisztítási módja az V. fejezet Egzotikus
gyümölcsök ismertetése című rovatában található. A zöldségekkel együtt pároljuk pár percig, hogy az
enzimtartalma ne okozzon emésztési zavarokat.) Pikáns ízt kölcsönöz a zöldségeknek az alma is, de
ezt inkább zöldségsalátákban szokták alkalmazni.
A különleges zöldségek közül a feketegyökér190 vagy fekete bakszakáll vagy fekete salátabak-
szakáll nálunk egyelőre csak a piacokon, az őstermelőknél, illetve a hobbi kertészeknél szerezhető
be. Sokan nem tudják, hogy gyógyhatással is rendelkezik. Számos betegség ellen ajánlják. A párolt
zöldségek többsége általában is jó hatást gyakorol a szervezetre. Brit tudósok megállapították, hogy
a párolt zöldség jobban véd a szívbetegségek ellen, mint a nyers. A főzés ugyanis felpuhítja a zöld-
ségek sejtfalát. Így a szervezet jobban fel tudja dolgozni a bennük levő karotinoidákat, az értékes
növényi anyagok pedig óvják a sejteket az agresszív oxigénmolekulák által okozott károsodásoktól.
A vizsgálat eredményei szerint a nyers répából a karotinoidoknak mindössze 3-4%-át képes a szer-
vezet hasznosítani, a főtt, turmixolt sárgarépafőzelékből viszont ennek ötszörösét. Ugyanezt az
eredményt tapasztalták a brokkolinál, spenótnál és paradicsomnál is. Lehet, hogy sohasem fogunk
leszokni a sütött-főzött ételekről? Évszázadok múlva is szükség lesz szakácskönyvre.
A vitaminok a gyümölcshöz hasonlóan a zöldségeknél is közvetlenül a héj alatt találhatók, ezért
a vékony héjú zöldségeket soha ne hámozzuk, hanem körömkefével súroljuk tisztára, vagy ha erő-
sen szennyezettek, akkor mosás után finoman kaparjuk le a hámréteget róluk. A spárgának csak a
szárát hántsuk le, és tisztítás, mosás után fehér cérnával összekötözve állítsuk annyi vízbe, hogy a
száráig érjen. A legfinomabb fejrésznek gőzben kell puhulnia. (Az összekötözésre azért van szük-
ség, hogy a szára ne nyíljon szét, a spárga ne roncsolódjon. A tisztításra legalkalmasabb szerszám a
burgonyahámozó penge. Ne a végétől felfelé, hanem a fejétől lefelé végezzük a kemény héj eltávo-
lítását. A héját teljes vastagságában távolítsuk el, mert már egy vékony visszamaradt réteg is meg-
keseríti, és rágóssá teszi. Ha túl hosszú a spárga, a talpát vágjuk le és dobjuk el, mert ez teljes ke-
resztmetszetében keserű.) Lassan főzzük, mert a lobogó víz nem tesz jót a spárgának. Ajánlatos a
190
Scorzonera hispanica
191
Asparagus officinalis L.
192
Brassica oleracea L. convar. oleracea var. gemmifera
193
Apium graveolens var. dulce
194
Cynara scolymus
205. Hagymatokány
40 dg vöröshagymát tisztítsunk meg, vágjuk nem túl széles gerezdekre, és egy vastag falú serpe-
nyőben vagy lángterelő felett, 0,5 dl étolajon, gyakran megkeverve pirítsuk sárgára. (Ha nem sike-
rült egyforma méretűre vágni, előbb a nagyobb darabokat tegyük a serpenyőbe, és amikor üvegesre
sültek, akkor rakjuk hozzá az aprókat. Így a lehullott darabok nem égnek meg, mire a nagyobbak
megpirulnak. A másik megoldás, hogy a már megsült kisebb darabokat kiszedjük egy tányérba,
majd a végén visszarakjuk.) Amikor a teljes mennyiség sárgára sült, adjunk hozzá 1 kávéskanál fű-
szerpaprikát és 1 csapott mokkáskanál sót. Szórjunk rá 1 csapott evőkanál lisztet, dolgozzuk el,
majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól keverjük bele. Végül lassan engedjük fel 2 dl vízzel, és
az egészet forraljuk össze. Párolt rizzsel tálalva érvényesül leginkább az íze, de feltétként különféle
kásákhoz, főzelékekhez is adható. Hűtőszekrényben tároljuk.
Ajánlatos ezt a tokányt minél gyakrabban fogyasztani, mert a fokhagymához hasonlóan a vörös-
hagyma is a test külső-belső gyógyszere. Csökkenti a vércukorszintet, élénkíti a zsírégetést. Ezen-
kívül védi a szívet, serkenti az emésztést, gyógyítja beleket, méregteleníti a szervezetet. Mindemel-
lett gazdag ásványanyag- és illóolajtartalma nyugtatja az idegeket, és serkenti a gondolkodást.
195
Cynara cardunculus var. scolimus
207. Padlizsánragu
Először korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 1,2 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és ap-
rítsuk kb. 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval. Egy
nagyméretű műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét
rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és kissé döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon ró-
la.) Amíg a padlizsán izzad, metéljünk apróra 20 dg vöröshagymát, és egy kis csokor friss bazsali-
komot. Utána vágjunk apró kockákra egy kisebb méretű paradicsompaprikát (pritamint), majd forró
vízbe dobva húzzuk le 40 dg kemény húsú paradicsom héját. Negyedelve távolítsuk el a magjait,
levét, és tegyük félre. Kb. fél óra múlva kevés vízzel öblítsük le a padlizsánt, majd steril papírtöröl-
közővel itassuk fel róluk vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig iz-
zasztani.) Egy nagyméretű teflonserpenyőben, kevés étolajon süssük a padlizsánkockákat puhára.
(Gyakran kevergessük, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon, majd vegyük ki a zsiradékból,
és ezt is tegyük félre. Mivel nem egyformán sül, a puhákat hamarabb szedjük ki belőle. Nagyméretű
208. Lencseragu
Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dg megtisztított lencsét, tegyük egy
zománcozott edénybe, és öntsünk rá 7 dl vizet. Másnap fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg meg-
puhul. Közben 25 dg megtisztított vöröshagymát és 1 közepes méretű paradicsompaprikát (prita-
mint) vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 3 evőkanál étolajon süssük puhára. Utána szűrjük le a
lencsét, és adjuk hozzá. Szórjunk rá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy
csipet őrölt borsot, és reszeljünk bele 2 gerezd megtisztított fokhagymát. Végül adjunk hozzá 2 dl
simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. (Télen a pritamin kápia pap-
rikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsompaprikát apróra
vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) A különlegességek kedvelői ezen a módon Csicseri-
borsóragut is készíthetnek. A 30 dg szárított csicseriborsót kb. háromnegyed óráig kell főzni, amíg
megpuhul.
Hasonló módon készül a Bácskai rizses szója. Ebben az esetben is először lecsót kell készíteni a
fentiek szerint. Most a paradicsom hozzáadása után szórjuk rá a fűszerpaprikát, az őrölt borsot és a
sót, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, majd zsírjára sütve tegyük félre. Ehhez a változathoz csak 3
196
Zöldségtisztításra szolgáló örömkefével alaposan súroljunk le róla minden szennyeződést.
197
A kovászos uborka érleléshez kovásszal sütött kenyérre van szükség. Az agyonvegyszerezett fehér kenyértől
megerjed, ecetessé válik az uborka. Főleg akkor, ha friss a kenyér. Ha csak fehér kenyérhez tudunk
hozzájutni, vágjuk le a végét (serclijét), és tegyük ki száradni. Ne rakjuk nejlonzacskóba, mert kovász hiányában
megindul benne a penészgombák szaporodása. Sokan úgy szabadulnak meg a fehér kenyér penészgombáitól, hogy
levágnak belőle egy szeletet, és megpirítják. Aztán nagyobb darabokra tördelik, és egy tüllzacskóba töltve teszik az
uborka tetejére.
198
Azért van szükség asztali sóra (kősóra) mert a benne található ásványi anyagok elősegítik az erjedés megindulását, és
finomabbá teszik a savanyúságot. A finomított, párolt só nem más, mint vegyszer (nátrium-klorid), ami élelmiszerek
előállítására alkalmatlan, és árt az egészségnek.
199
Cucumis sativus L.
200
A rétesliszt nem jó erre a célra.
201
A ráöntött sós víz ne legyen meleg, mert akkor a liszt megfő, rántássá válik.
202
Anethum graveolens L.
214. Zöldségragu
Előzőleg tisztítsunk meg 10 dg pasztinákot, 5 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát, 3 dg karalábét, 2 dg
zellert, és metéljük kb. 0,5 centiméteres kockákra. Utána 25 dg zöldjétől megfosztott karfiolt mos-
sunk meg, szedjünk szét kb. 1 cm széles darabokra, majd folyó víz alatt tisztítsunk meg 30 dg csi-
perkegombát, és vágjuk vastag szeletekre. Egy kis fej vöröshagymát metéljünk apróra, és 2 evőka-
nál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a zöldségeket, és dinszteljük még pár percig, amíg a
gomba a kiengedett levét elfövi, majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, és fedő alatt főzzük, amíg a zeller
megpuhul. Ha szükséges öntsünk alá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. A főzés megkezdése
után 5 perccel rakjunk hozzá 25 dg kifejtett zöldborsót is. (Amennyiben mirelit zöldborsót haszná-
lunk, akkor csak 10 perc után tegyük bele. A megpuhult zöldségeket süssük le zsírjára, majd szór-
junk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 2-3 szál apróra vágott petrezselymet.
Végül keverjünk bele 2 dl friss tejfölt, és az egészet forraljuk össze. A különleges ízek kedvelői ke-
vés tárkonyt, vagy 2 gerezd átpréselt fokhagymát is tehetnek hozzá. Melegen, pirított kenyérrel tá-
laljuk. Hűtőszekrénybe tároljuk.
Amennyiben igény van rá, akkor a tarkababból készült változatot Sült szójaszelettel tálalva te-
hetjük kiadósabbá. Előző este áztassunk be személyenként 3 db kisebb méretű szójaszeletet a Szója-
tepertőnél leírt módon, és másnap kevés olajban süssük ki. A sütést a szójatepertővel megegyezően
teljes lángon végezzük, de ebben az esetben a kisült szeleteket ne hagyjuk sokáig a visszamaradt
220. Szójapástétom
Először tisztítsunk meg, majd vágjunk kb. 0,5 centiméteres kockákra 5 dg vöröshagymát, 5 dg
fehérrépát, 3 dg sárgarépát, 2 dg zellert, és 0,4 dl vizet aláöntve 3 dg vajon pároljuk puhára. (Lég-
menetesen záró edénynél 0,2 dl víz is elegendő.) Ha megfőtt, fedő nélkül süssük le zsírjára, majd
tegyük félre. Utána készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát. Az előző este beáztatott szójakoc-
kát most ne olajban, hanem 6 dg vajban süssük. Ahogy zsírjára sült, rögtön vegyük le a tűzről. Ne
pirítsuk, mert akkor duruzsmás lesz a pástétom. Arra azonban ügyeljünk, hogy minden vizet süssünk
ki belőle, különben nedves lesz, szétesik a pép. Amíg a szója párolódik vágjunk ugyancsak apró
kockákra 6 dg paradicsompaprikát (pritamint). A lehűlt szójakockát kétszer egymás után hajtsuk át
egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Ezt követően szemenként daráljunk bele 3 dg
sós kekszet. Adjuk a masszához a párolt zöldségeket, az összevagdalt pritamint, 1 felvert tojást, 5 dg
olvasztott vajat, 1 csapott mokkáskanál bazsalikomot, fél mokkáskanál fűszerpaprikát, negyed mok-
káskanál sót, negyed mokkáskanál kakukkfüvet, egy csipet őrölt borsot és 1 kávéskanál Worcester
szószt. Jól dolgozzuk össze, majd szakítsunk le egy kb. 40 cm hosszú, normál szélességű alufóliát.
A fényesebbik felületét kenjük meg vajjal, és a hosszabbik oldala mentén rakjuk a szélére a töltelé-
ket. Alakítsunk ki belőle egy max. 28 cm hosszú rudat, majd göngyöljük bele a fóliába. Tűrjük be a két
végét is, hogy hézagmentesen záródjon, és tegyük egy kisebb méretű zománcozott tepsibe úgy,
hogy a széle felül legyen. Előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük 20 percig, majd hagy-
juk a tepsiben lehűlni. Legalább félnapi érlelés után hidegen tálaljuk. A fenti mennyiségből kb. 65
dg pástétom várható. Erre a célra legalkalmasabb a Bóly Rt. által gyártott szójakocka, mert ennek az
állaga a leglágyabb, a legkevésbé duruzsmás. Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellék-
íze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Te-
gyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk ró-
la. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.
Aki túl zsírosnak találja, szendvicsként is eheti ezt a régebben utóételként szolgált csemegét. A
friss péksüteményeket vékonyan vajazzuk meg, mielőtt a szeletekre vágott pástétomot rárakjuk.
Zöldpaprikával és paradicsommal, illetve zöldhagymával fogyasztva még finomabb. Télen csalamá-
dét, vagy savanyított gyöngyhagymát adjunk hozzá. Teával tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk
belőle. Ha a felvágott és megvajazott kifliket szójapástétommal kibélelve egymásba borítjuk, akkor
szalvétába csomagolva iskolás gyerekeknek is adhatjuk. Kirándulásokra is magunkkal vihetjük,
mert nem romlik meg olyan hamar, mint a hús. A magyaros ízek kedvelői kevés csípős paprikát is
tehetnek a masszába. Egy másik elkészítési mód szerint préseljünk a pépbe 2-3 gerezd fokhagymát
is. Ebben az esetben a bazsalikom helyett rozmaringgal fűszerezzük. Télen a pritaminpaprika kápia
paprikával pótolható. Olcsóbb megoldás, ha mirelit pritaminpaprikát használunk. Amennyiben ma-
gunk fagyasztjuk, összevágva tegyük a mélyhűtőbe, és fagyottan keverjük a szójamasszához. Szük-
ség esetén a Worcester (vuszter) szósz ketchup (kecsap) -pal helyettesíthető. Az egzotikus ízek ked-
velői sós szójaszószt (shoyu, tamari) is használhatnak helyette. Polietilénfóliába csomagolva hűtő-
szekrényben tároljuk. Ha néhány napon belül nem fogy el a teljes mennyiség, a mélyhűtőbe is be-
rakhatjuk. A legtöbb szójás ételhez hasonlóan ezt is érdemes már előző nap elkészíteni, mert csak
másnapra lesz igazán finom.
A szójapástétom jól alkalmazható töltelékként is. A bazsalikomos változat íze leginkább a sertés-
májkrémre emlékeztet. Ha a nyers masszát gomba töltésére használjuk, a gomba szárát apróra vág-
va keverjük a párolandó zöldségekhez. Az ily módon készített Szójás töltött gombát nem csak sütő-
ben, hanem panírozva, serpenyőben hevített olajban is kisüthetjük. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a
gomba jól átsüljön. A különlegességek kedvelői pritaminpaprikát és padlizsánszeleteket is tölthet-
nek vele. A Szójás töltött paradicsompaprika részletes elkészítési módja ugyancsak a Szójás töltött
Az ugyancsak közkedvelt mexikói húsos tál vegetárius változata a Mexikói szójás tál. Előző es-
te áztassunk be 15 dg szójakockát, és másnap készítsünk belőle másfél adag Szójatepertőt. A telje-
sen megpirított szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával
ellátott húsdarálón. Szűrőkanálba rakva mossunk át 40-45 dg mirelit mexikói zöldségkeveréket, és
tegyük egy teflon- vagy szilikonbevonattal ellátott serpenyőbe. (A beszerzésénél a paradicsompap-
rikát is tartalmazó változatot válasszuk. Ha ilyet nem kapunk, adjunk hozzá egy közepes méretű pa-
radicsompaprikát is, apró kockákra vágva. Télen a pritaminpaprika kápia paprikával helyettesíthe-
tő.) Tegyünk rá 2 evőkanál olajat, szórjunk rá egy csipet cukrot, és állandóan kevergetve dinszteljük
a zöldségkockákat pár percig. Öntsünk rá 0,5 dl vizet, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, és fedő
203
A chili eredeti jelentése: csípős fűszerpaprika. Ez az étel azért kapta ezt a nevet, mert a mexikóiak ehhez is csípős
paprikát használnak. Egyébként a chili kifejezés a bennszülött indiánoktól származik, és azt jelenti, hogy piros. A chili
tehát nem egy különleges paprikafajta, hanem a fűszerpaprika legősibb neve. Régen ugyanis minden fűszerpaprika
csípős volt. Az édes fűszerpaprika újkori találmány, a XX. században nemesítették ki.
204
Szobahőmérsékleten, cukros közegben egyetlen szalmonellabaktérium 6 óra alatt 6 milliárdra szaporodik, és a
fertőzés kialakulásához már 500 millió is elegendő.
Előzőleg készítsünk egy adag, rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött
káposztánál leírt módon. Egy kb. 1 kilogrammos kemény cukkinit mossunk meg, és hosszában vág-
juk ketté. Utána kanállal alaposan kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A vágott felületével lefe-
lé tegyük egy nagyobb méretű zománcozott edénybe vagy egy tepsibe, amelybe előtte öntsünk fél-
ujjnyi vizet. Szórjunk bele 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk a cukkinidarabokat félig puhá-
ra. Ha nincs nagyméretű fedőnk, akkor a sütőben végezzük a párolást. Amennyiben szükséges,
időnként töltsünk utána még egy kis vizet, és néhányszor rázzuk meg, nehogy leégjen. Az intenzív
ízek kedvelői tehetnek a vízbe kevés curryt vagy Vegetát is. Párolás után fektessük egy hosszú tűz-
álló tálba, vagy hagyjuk a zománcozott tepsiben, és öntsük le róla a levet. Ezután töltsük a gombás
szójamasszát a cukkinik belső vájatába. 2 dl tejfölt 10 dg olvasztott vajjal keverjünk simára, és
csurgassuk a tetejére. A leégés elkerülése érdekében kissé emeljük meg mindkét cukkinit, és alájuk
is folyassunk egy-egy kanál tejfölt, majd oly módon rendezzük el őket, hogy lehetőleg ne érjenek
egymáshoz. Végül szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig,
amíg a cukkini teljesen megpuhul. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Mivel a cukkini íze nem túl in-
tenzív, kompótot is adhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 6 személynek
elegendő. Ugyanezen a módon zsenge tököt, padlizsánt, patisszont vagy más zöldségeket, pl. ki-
vájt karalábét, céklát, gumós köményt, illetve vöröshagymát is tölthetünk. (A karalábét, a gumós
köményt és a céklát előzőleg sós vízben főzzük félig puhára, kiszedve hagyjuk lehűlni, majd há-
mozzuk meg. Így könnyebb lesz kivájni, és nem marad kemény sütés után. Kivájás előtt a
karalábénak ne a tetejét, hanem az alját távolítsuk el, mert ez a része hajlamosabb a megfásodásra.
A visszamaradt hagymakarikákból készítsünk Hagymatokányt.) Vannak, akik a Szójapástétom, il-
letve a Gombás szójafasírt nyers masszáját használják töltelékként. Így is nagyon finom.
2 db nagyméretű (egyenként kb. 0,5 kilogrammos) padlizsánt mossunk meg, legalább 1 cm vas-
tagon vágjuk le a szár felőli végét, majd hámozás nélkül hosszában vágjuk ketté. Evőkanállal vájjuk
ki a belsejét úgy, hogy a falvastagsága 1,5-2 cm legyen. A padlizsáncsónakokat és a kivájt belét
enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány
szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel.) Kb. fél óra múlva kevés
vízzel öblítsük le, majd steril papírtörölközővel itassuk fel a padlizsánszeleteken levő vizet. (A friss,
kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg a padlizsán ázik a sóban,
vágjunk vékony szeletekre 10 dg vöröshagymát, és reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Öntsünk egy
hőálló bevonattal ellátott serpenyőbe 0,5 dl olajat, és szórjuk bele a hagymákat. Utána vágjunk kb.
0,5 cm széles kockákra 10 dg kecskesajtot, és 6 dg durvára vágott dióbéllel együtt adjuk a hagy-
mákhoz. Szórjunk még rá 1 kávéskanálnyi finomra metélt friss rozmaringlevelet, egy csipet őrölt
borsot, és közepes lángon süssük az egészet kb. 5 percig, amíg a padlizsánkockák megpuhulnak. (Ha
a kecskesajt nem sós, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót is. Szükség esetén a rozmaringlevél he-
lyett használhatunk apróra metélt petrezselymet, és negyed mokkáskanál szárított rozmaringot. A
magyaros ízek kedvelői fél mokkáskanál őrölt fűszerpaprikát is tehetnek bele.) Közben vágjuk
ugyancsak 0,5 cm széles kockákra 10 dg kemény húsú paradicsomot, és a serpenyőbe rakva süssük
még 1-2 percig, hogy átforrósodjon. Végül a tölteléket kanállal simítsuk a padlizsáncsónakokba, és
egyenletesen elosztva szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot. Az oldalukra tapadt sajtot, tölteléket töröljük
le, és helyezzük őket egy vastagon kiolajozott, nagyméretű zománcozott tepsibe. Előmelegített sü-
tőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 40 percig, amíg a csónakok fala megpuhul. Mele-
gen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
226. Birskompót
1 kg birsalmát vagy birskörtét alapos mosás után vágjunk ketté, majd szeleteljük kb. 1,5 cm szé-
les cikkekre. Utána metsszük ki a magházat, és vékonyan hámozzuk meg. Ezt követően öblítsük át,
majd az Almakompótnál leírt módon ízesítsük, és főzzük kb. 20 percig, amíg megpuhul. 3 evőkanál
mézzel édesítsük. Az ínyencek egyébként nem vízben, hanem édes mustban főzik meg a birsalmát,
illetve birskörtét, mert ettől pikáns, különleges íze lesz. (A birsalma és a birskörte csak formájában
tér el egymástól, bár az ínyencek szerint a birsalma illatosabb és ízletesebb.) Az egzotikus zamatok
kedvelői japánbirset209 is használhatnak hozzá. Ezt a 3 méter magasra is megnövő cserjét nálunk
még kevesen ültetik, pedig jól tűri a telet és a légszennyezést. Ennél a fajta gyümölcsnél különösen
ügyeljünk a főzési időre. A túlfőzött gyümölcs rohamosan veszít az ízéből, ha pedig kevés ideig
205
Malus spectabilis → kínai eredetű alacsony törzsű bokorfa. 1750-ben került Európába.
206
Amelanchier ovalis
207
Amelanchier canadensis
208
Amelanchier lamarckii
209
Részletes leírását lásd az V. fejezetben, az Egzotikus gyümölcsök ismertetése című rovatban.
Szükség esetén a frissen vásárolt gomba papírzacskóban, hűtőszekrénybe helyezve 2-3 napig is
eltartható. Ne hagyjuk a vásárláskor kapott polietiléncsomagolásban, mert (mint már az I. fejezet-
ben is szó volt róla) légmentesen lezárva befülled, és bomlásnak indul. (Ha legkésőbb másnap fel-
használjuk, nem kell papírzacskóba átrakni. Elég ha visszatűrjük a műanyagzacskó száját, hogy a
gomba szellőzhessen. Természetesen ez esetben is be kell tenni a hűtőbe, és ügyeljünk arra, hogy
semmi ne kerüljön a tetejére.) Amennyiben a töltött és rakott ételek leöntésére az üzletekben kapha-
tó alacsony zsírtartalmú, adalékanyagokkal dúsított tejfölt használjuk, előzőleg keverjük simára, és
csak azután adjuk hozzá a vajhoz, különben szemcsés lesz az öntet. A friss, nehezen reszelhető saj-
tot tegyük rövid időre a mélyhűtőbe, hogy keményebbé váljon.
Az ínyencek aromás sajttal töltik a gombát. A sajtos töltött gomba nem olcsó, de nagyon finom:
A különféle mártások a világ minden konyhájában igen kedveltek. A legtöbben húsok mellé fo-
gyasztják őket, de a vegetárius konyhában is nélkülönözhetetlenek.
231. Hagymamártás
20 dg tejszínes ömlesztett sajtot hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdará-
lón, majd dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, 2 evőkanál apróra vágott metélőhagymát, 1 kávéskanál
Worcester szószt, 1 mokkáskanál Vegetát és 1 mokkáskanál fűszerpaprikát. (Mixerrel rendelkezők
alacsony fordulatszámon habverőpálcával végezzék a sajt pépesítését, mert ennek tisztítása jóval
könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre fel-
melegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon vele.) Hűtőszekrényben, lefedve, néhány óráig
érleljük. Felmelegítve tálaljuk. Párolt zöldségekkel fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de bur-
gonyakrokettel vagy zsemlegombóccal, hortobágyi szójás gombóccal, illetve kirántott szójával fo-
gyasztva is finom. Ez a mártás hidegen szendvicskrémként is használható. Vastagon kenjük friss
kenyérszeletekre vagy péksüteményekre. A magyaros ízek kedvelői csípős fűszerpaprikát is tehet-
nek bele. Szükség esetén a Worcester szósz 1 kávéskanál ketchuppal helyettesíthető. Az egzotikus
ízek kedvelői sós szójaszószt (shoyu, tamari) használjanak helyette. Hűtőszekrényben tároljuk.
232. Márványsajtöntet
5 dg rokfort vagy más márványsajtot élénk tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve olvasz-
szunk fel. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd dolgozzuk össze egy adag majonézzel (Előállítási
módját lásd a Tartármártásnál). Ha a márványsajt nagyon sós, akkor csak negyed mokkáskanál só-
Mossunk meg 0,5 kg laskagombát, és a szárát vágjuk le tőben. Utána a szárcsonkja mentén vág-
juk kétfelé. A nagy tölcsérű példányokat szeljük még ketté. A hüvelykujj szélességű gombaszelete-
ket rakjuk egy nagyméretű teflon- vagy szilikonbevonatú serpenyőbe, és 0,4 dl olajon, fedő nélkül,
gyakran átforgatva süssük kb. negyedóráig, amíg megpuhul. Közben tisztítsunk meg és vágjunk ap-
róra 10 dg vöröshagymát, majd reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát. Metéljünk apróra 1 evőkanálnyi
friss bazsalikomlevelet, majd vágjunk kb. 1 cm vastag karikákra 0,5 kg megmosott paradicsomot.
Keverjük a hagymákat a megpuhult gombához, és dinszteljük pár percig. Szórjunk rá 1 csapott
mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, az összevágott bazsalikomlevelet, és adjuk
hozzá a paradicsomszeleteket. (Szükség esetén bazsalikomlevél helyett használhatunk apróra metélt
petrezselymet és fél mokkáskanál szárított bazsalikomot is.) Pároljuk még kb. 5 percig, amíg a pa-
radicsom is megsül. (Vigyázzunk, ne süssük túl, mert szétesik. Ha a gombaszeletek és a paradi-
csomkarikák nem egyformán puhulnak, alkalmazzuk a kínai vokban jól bevált módszert: A puhákat
húzzuk a serpenyő szélére, a keményeket pedig toljuk ki a közepére.) Végül tálalásig letakarva ér-
leljük. Frissen fogyasszuk. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Sajnos
másnap felmelegítve már nem olyan finom, mint frissen fogyasztva. A gomba szárát nem kell el-
dobni. Vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, és megpirítva Gombás tojásrántottát készíthetünk belőle.
235. Zsemlegombóc
3 szikkadt zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és egy vastag falú edényben, 3 evőka-
nál forró olajra rakva pirítsuk rózsaszínűre. Állandóan kevergetve, lassú tűzön süssük. Ha teflonbe-
vonatú edényt használunk, nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét. Utána locsoljunk rá
2,5 dl tejet, és néha átforgatva áztassuk min. negyed óráig, majd tegyünk bele 2 felvert tojást, 3 dg
lágy vajat, 1 mokkáskanál sót, egy csipetnyi reszelt szerecsendiót, egy kis csokor apróra vágott pet-
rezselymet, és keverjük össze. (A különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett zellerlevelet adja-
nak hozzá.) Végül dolgozzunk bele 15 dg lisztet, és vizes kézzel formáljunk a galuskatészta ke-
ménységű masszából 16 db gombócot. A massza először keménynek tűnik, de a keverés hatására a
tej kiszabadul a zsemlékből, ami fokozatosan lágyítja. Bő, forró vízben főzzük kb. 10 percig, amíg
teljes keresztmetszetében megpuhul. Ezt úgy ellenőrizhetjük a legegyszerűbben, hogy az egyik gom-
bócból levágunk egy darabot, és megkóstoljuk. Pár perc után keverjük át, hátha valamelyik leragadt
az edény aljára. Szűrőkanállal kiszedve melegen, köretként tálaljuk. Vadas gombával fogyasztva ér-
vényesül leginkább az íze, de Fokhagymás szósszal, Hagymamártással, vagy Márványsajtöntettel
leöntve is finom. A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal,
illetve Sajtos diópástétommal is tálalhatják. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben vagy
mikrohullámú sütőben melegíthetjük fel a legkönnyebben. A friss zsemlét tegyük rácsra, és a kony-
haszekrényen másnapra megszárad. Mivel nincs mindig otthon zsemle, sokan másnapos toastkenye-
ret használnak helyette. A 3 zsemlének 15 dg kenyér felel meg. Egyébként a zsemlehiány könnyen
kiküszöbölhető, ha polietilénzacskóba csomagolva néhány darabot beteszünk a mélyhűtőben.
Fagyasztva hetekig eláll. Zsemlegombóc, fasírt vagy parajfőzelék készítése előtt vegyük ki a szük-
séges mennyiséget, és hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. Akkor is jól jön ez a vésztartalék, ha
elfelejtettünk kenyeret venni. Csak be kell tenni a grillsütőbe, és pár perc múlva ott a friss, ropogós
zsemle. (Fagyottan rakjuk a sütőbe, mert így egyenletesebben pirul.)
Különleges állaga és kiváló íze következtében a zsemlegombóc egész Európában népszerű.
Ausztriában a vadas mártással leöntött knédli nemzeti eledel. V. Ferdinándnak, a kissé gyengeelmé-
jű osztrák császárnak is ez volt a kedvenc étele. Álruhában gyakran kiszökött a Hofburg hátsó kapu-
ján, hogy a bécsi kiskocsmákban rogyásig egye magát knédlivel, holott az orvosai eltiltották a tész-
táktól. Amikor fény derült a kiruccanásaira, a hátsó kiskaput lelakatolták. Az uralkodó meglehető-
sen zokon vette, hogy nem hódolhatott tovább a szenvedélyének, és egyre csak ezt hajtogatta:
„Császár vagyok, gombócot akarok!”
210
Az eredeti recept római köményt ír elő, amitől kisé csípősebb, egzotikus íze lesz. Ha római köményt használunk, az
őrölt borsot elhagyhatjuk belőle.
211
A szupermarketekben csak egész koriander kapható, amit nekünk kell megőrölnünk. Erre legalkalmasabb a
kávédaráló. Egyszerre csak annyit daráljunk, amennyire éppen szükségünk van. Az őrölt fűszerek ugyanis hamar
elvesztik ízűket, elpárolog belőlük az illóolaj. Azért sem célszerű mindet ledarálni, mert savanyúságok készítéséhez
egész magra van szükség.
212
Korong alakú tölthető sült tészta. Sütés után keresztben kettévágják, és kis zsebet vágnak a belsejébe. Ebbe rakják a
tölteléket. A pita jellegzetes arab kenyér, ami főleg utcai ételfogyasztásra szolgál.
Először főzzünk egy adag Hamis húslevest az előző este beáztatott fehér babból, de most te-
gyünk bele 2 gerezd fokhagymát is. Amíg a bab puhul, 10 dg szójakockát félig pirítsunk meg, majd
egyenlően osszuk szét 4 mélytányérba. (A beáztatott szójakocka pirítását a Húspótló szójamasszánál
leírtak szerint végezzük. A sütés során ne engedjük színesedni, mert rágós lesz.) A kész levest ve-
gyük le a tűzről, és leszűrve távolítsuk el belőle a babot, valamint a zöldségeket. A visszamaradt lé-
ből merjünk ki kb. 1 decilitert egy pohárba, és dolgozzunk bele 6 dg étkezési búzakeményítőt.
(Legkönnyebben a bioboltokban szerezhető be.) Keverjük a pépet a levesbe, majd tegyük vissza a
tűzre, és tovább kevergetve forraljuk 2-3 percig. Ezután vegyük le a tűzről, majd öntsük rá a szója-
kockákra, és hagyjuk lehűlni. Ezalatt sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd szeleteljük fel.
Rakjuk a tojásszeleteket a lehűlt kocsonya tetejére, és másnapig normál hűtőtérben dermesszük. A
parasztos ízek kedvelői előtte megszórhatják a kocsonyát kevés fűszerpaprikával is. Hidegen tálal-
juk. Friss kenyérrel, egytálételként fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. (Ha kevés a hely a
hűtőben, borítsunk egymásra két tányért.)
Akit zavar a keményítő íze és opálos színe, kocsonyásító anyagként használjon agaragart. A
vegetáriusok által szárított hullateának is nevezett zselatintól azonban tartózkodjunk, mert koncent-
ráltan tartalmazza mindazokat a mérgeket, amelyek a húsban és az állati zsiradékokban megtalálha-
tók. A bioboltokban por- vagy szálasan kiszárított alakban beszerezhető agaragar nem olcsó ugyan, de
nagyon kevés kell belőle. Előnye ennek a Kínából származó tengerialga-kivonatnak, hogy teljesen
színtelen, szagtalan, és semmilyen mellékízt nem ad a kocsonyának. Feldolgozási módja is egysze-
rű: kevés főzőlébe tegyünk 0,7 dg agaragart, és állandóan kevergetve forraljuk, amíg teljesen felol-
dódik. Aztán adjuk a sűrű masszát a maradék leveshez, és forraljuk fel az egészet. Végül vegyük le
a tűzről, és ha már nem túl forró, öntsük a szójakockákra. Mellesleg ez a természetes alapú gél-
képző poliszacharid igen előnyösen alkalmazható aszpikkészítéshez, vagy a hígabb dzsemek, vala-
mint öntetek besűrítéséhez is. Erre a célra még kevesebb zselésítő anyagra van szükség, és a gyü-
mölcsöt csak 10 percig, vagyis a biztos csírátlanítás eléréséig kell főzni. Ezáltal ezek a készítmé-
nyek sokkal szebb színűek, és jóval ízletesebbek lesznek, mintha agyonfőznénk őket. Általában a
kocsonyásításhoz literenként 0,5 dg, a sűrítéshez pedig max. 0,3 dg agaragart kell használni. Nagy
előnye még ennek a kocsonyásító anyagnak, hogy nem csak egészségkímélő, hanem jódban, kalci-
umban, foszforban és nyomelemekben gazdag. A zselatinos készítményekkel ellentétben nem kell
hűtőbe rakni, mert szobahőmérsékleten is megalvad. Ráadásul felmelegíthető, és utána visszaalvad.
Ez a zselatinnal nem tehető meg.
A nyugati országokban a kocsonyát tipikusan magyar ételnek tekintik, és a paprikához hasonlóan
ezt is magyarul írják, ejtik. Az angolok kicsit bajban vannak a kiejtésével, mivel ebben a nyelvben
az idegen szavakat felismerhetetlenül nyakatekert, eltorzult formában betűzik ki. A helyes kiejtés
megkönnyítésére az útikalauzok fonetikusan is közlik a „kocsonya” kiejtési módját. (You say it
„KUTCH-uh-nyah”.) A kocsonyát azonban nem csak nálunk, hanem Kelet-Európa más országaiban
is ismerik és szeretik. De csak télen készítik, mert hagyományos alapanyaga a húslé melegben meg-
romlik. (A trópusokon ezért öntik ki a főtt hús levét.) Sok helyen kevés ecetet is tesznek a kocso-
nyába. Egyébként az is evett kocsonyát, aki soha nem hallott erről az ételkülönlegességről. Az asz-
pik ugyanis nem más, mint kocsonya. Ha különféle húsdarabokat rejt magában és sóval, fokhagy-
mával ízesítették, valójában kocsonyát kínálnak. Hogy még ízletesebb legyen, mi fűszerpaprikával
is meghintjük a tetejét.
237. Szójarostélyos
Először egy nagy serpenyőbe áztassunk be 12 db kisebb méretű szójaszeletet, a Szójatepertőnél
leírt módon. Másnap egy közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagy serpenyőben 0,3 dl
étolajon dinszteljük üvegesre. 4 közepes méretű zöldpaprikát folyó vízben mossunk meg, hosszában
szeleteljük fel, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. Amikor kezd összeesni, te-
gyünk hozzá 4 db közepes méretű paradicsomot, vastag cikkekre vágva. Keverjünk bele 1 mokkás-
kanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót, 1 gerezd áttört fokhagymát, és főzzük tovább, amíg
213
Solanum tubarosum L.
239. Uborkasavanyítás
A kívánt mennyiségű apró uborkát folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Utána tisztítsunk, majd
mossunk meg feleannyi kemény fejű, fehér káposztát is, és torzsája nélkül vágjuk kb. 1 cm széles
szeletekre. Egy nagyobb méretű, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára szorosan rakjunk egy ré-
teg káposztát, majd helyezzünk rá két réteg uborkát. Ezt folytassuk mindaddig, amíg az üveg majd-
nem megtelik. Még ízletesebbé tehetjük a savanyított uborkát, ha literenként 2-3 szál zöld kaprot, 1
vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát, 6-8 szem egész fekete borsot, valamint
1-2 kisebb babérlevelet is rakunk az üvegbe. Az ínyencek néhány darab permetmentes meggyfale-
velet vagy egy szőlőlevelet is tesznek az üveg aljába. Ha az uborkák nem illeszkednek egymáshoz,
akkor a hézagokat töltsük ki káposztával. Közben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az üveg űr-
tartalma, és adjunk hozzá literenként 2 dg (1 evőkanál) asztali sót214. Amikor lehűlt, öntsük az egy-
más fölé rakott zöldségekre, úgy, hogy az üveg teljesen tele legyen. Letakarva helyezzük egy mű-
anyag tálcára, és hűvös helyen hagyjuk állni 3-4 napig, amíg kiforrja magát, és a buborékoktól meg-
tisztul. Végül belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős helyen tároljuk.
Mivel a tárolás kezdetén még kifolyhat a leve, ezért egy-két hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért.
A celofán rögzítését dupla gumigyűrűvel végezzük. Az erjedés befejeződése után ajánlatos az üveg
külsejét lemosni és szárazra törölni, hogy ne telepedhessenek meg a penészgombák rajta.
214
Azért van szükség asztali sóra (kősóra) mert a benne található ásványi anyagok elősegítik az erjedés megindulását, és
finomabbá teszik a savanyúságot. A finomított, párolt só nem más, mint vegyszer (nátrium-klorid), ami élelmiszerek
előállítására alkalmatlan, és árt az egészségnek.
240. Paprikasavanyítás
A paprika tartósítása ugyanúgy történik, mint az uborkáé, azzal a különbséggel, hogy a káposztát
finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is vághatjuk. Savanyításra az almapaprika215 a legalkal-
masabb. Ne daraboljuk fel, hanem óvatosan törjük ki a szárát, hogy ne sérüljön meg, és alaposan
megmosva egészben tegyük az üvegbe. Literenként 1 vékony szál megtisztított és hosszában ketté-
hasított tormával, fél mokkáskanál köménymaggal, negyed mokkáskanál mustármaggal, valamint 6-8
szem egész fekete borssal ízesíthetjük. Még különlegesebbé tehetjük egy csipetnyi korianderrel. A pi-
káns ízeket kedvelők rakhatnak bele 1 csípős paprikát is. Az ily módon történő tartósítás során a sava-
nyított paprikán kívül a káposzta is elfogyasztható. A vastag húsú almapaprikát egyébként kizárólag
savanyítás céljára termesztik. Általában a szárát letörve egészbe savanyítják, de sokan kivágják a
magházát, és a káposztát beletömik. Mint a legtöbb paprikafajta ez is kapható édes (csemege) és
csípős változatban egyaránt. A legtöbb zöldpaprikához hasonlóan teljesen megérve az almapaprika
is bepirosodik. Ekkor édeskés íze lesz. Így viszont könnyebben romlik. Kockázatos savanyítása mi-
att a konzervipar csak félérett (fehér húsú) almapaprikát használ. Külföldön nem nagyon termesztik
az almapaprikát, pedig savanyításra ez a legjobb fajta. Az étkezési paprikával ellentétben nem puhul
meg, savanyítva is megtartja ropogós állagát. Az íze semleges, ezért a zamata a savanyításnál al-
kalmazott fűszerektől függ.
Ezzel a módszerrel más zöldségféléket, pl. karfiolt, zöldparadicsomot, patisszont, gyöngy-
hagymát, bébicéklát és zölddinnyét is lehet tartósítani. Gyöngyhagyma216 savanyításánál a ká-
posztát 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, mivel a hagyma nagyon felpuhítja. (A gyöngyhagymát ne
tévesszük össze az ezüsthagymával. Bár mindkettő héja ezüstfehér, az ízük is enyhe, a gyöngyhagy-
ma nem kifejlődés előtt felszedett ezüsthagyma, hanem egy önálló hagymafajta. Azért olyan kicsi,
mert tavasszal elvetett magról szaporítják, és már nyáron felszedik. A jóval nagyobb méretű
ezüsthagymát viszont előző évben elültetett dughagymáról nevelik.) Ezeket a zöldségeket nem csak
külön-külön, hanem egymással keverve is savanyíthatjuk, azonban arra ügyeljünk, hogy a káposzta
ne legyen kevesebb a tartósítani kívánt zöldségek teljes mennyiségének a felénél. A paprikát, ubor-
kát és egyéb zöldségeket ne nyomkodjuk szorosan egymáshoz, mert ha nem tudja a savanyú lé min-
den oldalról könnyen átjárni, akkor megpuhulnak. Külföldön sem ismeretlen a savanyított hagyma.
Kínában és Japánban rakkyou-t217 használnak erre a célra. Ízre és formára átmenetet képes a fok-
hagyma és a vöröshagyma között. A piacon ne keressük, mert Európában nem termesztik. A csípős
ízek kedvelői cseresznyepaprikát is savanyíthatnak. Erre a célra azonban csak félérett, zöld példá-
nyok használhatók. Az pirosra érett cseresznyepaprika héja megkeményedik, a húsa pedig a sava-
215
Capsicum annuum L.
216
Allium cepa L. convar. cepa conc. 'margaritaceum'
217
Allium thunbergii G.
242. Csalamádésavanyítás
2,5 liter vizet forraljunk fel, szórjunk bele 5 dg asztali sót, majd hagyjuk kihűlni. 1 kg megtisztí-
tott, kemény fejű fehér káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le, vagy egy éles késsel metéljük max. 2
mm széles csíkokra. Utána jól mossunk meg 60 dg közepes méretű kemény uborkát, 20 dg zöldpap-
rikát, 10 dg zöldparadicsomot, és vágjuk vékony szeletekre. Könnyebb a paprika aprítása, ha a
magházat előbb körben kivágjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zöldségekhez 10 dg ugyan-
csak vékony szeletekre vágott vöröshagymát, 1 kávéskanál köménymagot, fél mokkáskanál mus-
tármagot, 25-30 szem egész fekete borsot, és egy nagy tálban alaposan keverjük össze a káposztá-
val. Aki szereti, magjával együtt vághat bele 1 csípős paprikát is. Az intenzív ízeket kedvelők ne-
gyed mokkáskanál koriandert is tehetnek bele. Végül a kb. 4 liternyi csalamádét rakjuk előzőleg
megtisztított 7-8 deciliteres üvegekbe, de túlságosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a káposztában
levő zöldségek megpuhulnak. A zömítés legcélszerűbb módja, hogy töltés közben az üveg alját te-
nyerünkkel néhányszor megütögetjük. Tegyünk a csalamádé közé üvegenként egy kis darab meg-
Egyébként a savanyított uborkát, paprikát és csalamádét nem csak celofánnal, hanem a Lecsó-
konzerválásnál leírt módon fémfedéllel is le lehet zárni. A légmentes lezárás következtében még
keményebb lesz mind a káposzta, mind pedig a savanyított zöldségünk, és tovább eltartható károso-
dás nélkül. Ebben az esetben ne tegyünk tartósítószert a celofánra, és a fémfedelet csak az erjedés
befejeződése, azaz kb. 2-3 hét után csavarjuk rá az üvegre. Most csak egyrétegű celofánt használ-
junk, amit gumigyűrűvel rögzítsünk az üveg nyakán. Ha a fémfedéllel való lezárás előtt az átlagos-
nál intenzívebb erjedés következtében a celofán felpúposodna, akkor a gumigyűrű meglazításával
engedjük ki a gázt az üvegből, nehogy szétrobbanjon. Abban az esetben is meg kell lazítani a gumi-
gyűrűt, ha a celofán már az érlelés kezdetén beszívódik az üvegbe, mert a légmentes zárás leállítja
az erjedést, és ettől olyan íze lesz a savanyúságnak, mintha friss zöldséget szódavízbe áztattunk vol-
na. Azért is meg kell szüntetni ezt az állapotot, mivel az egyre mélyebbre húzódó celofán nem képes
a végtelenségig nyúlni. Egyszer csak behasad, és a repedésen beáramló nagy mennyiségű levegőtől
megromlik a savanyúság.
Látszólag egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást elhagynánk, és a savanyúságokat a
forrás lezajlása után is csak letakarva hagynánk. Ez az eljárás azonban nem célravezető, mivel a
hosszú erjesztési időszak alatt a laza letakarás miatt intenzív párolgás lépne fel, amely jelentős fo-
lyadékveszteséget okoz. Ennek következtében a savanyúság bebarnulna, a levegővel történő hosszú
idejű érintkezés következtében pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fémtetőket ne használ-
juk átmeneti letakarásra, mert a forrás során kibuggyanó sós lé megmarja, kilyukasztja őket. Ha
nincs más lehetőségünk, akkor szerezzünk be erre a célra műanyag fedeleket. Amennyiben nem rak-
juk tele az üveget, akkor a kezdeti letakarás legideálisabb módja, hogy megtöltés után egyrétegű
háztartási polietilénfóliát rakunk rá, majd a gumigyűrűvel rögzített fólia közepét egy vastag tűvel
átszúrjuk. A forrás végbemenetele után borítsunk a fóliára egy réteg megvizezett oldalával kifelé
felhelyezett celofánt. Az utóérlelés lezajlása után vegyük ki az üveg alól a tányért, mossuk le az ol-
dalát, és fémfedéllel lezárva tegyük a végleges helyére. Előtte azonban töröljük le róla a vizet, vagy
hagyjuk megszáradni.
Fémfedéllel nem zárható üvegeknél a légmentes lezárást hidegtartósításra gyártott szuperelaszti-
kus befőző fóliával végezzük. Sokan használnak erre a célra melegtartósításra szolgáló fóliát, ame-
lyet a gyártók hidegtartósításhoz is ajánlanak úgy, hogy hajszárítóval meglágyítva kell az üveg pe-
remére simítani. Ez az eljárás azonban kockázatos, mert ha nem alakul ki jelentős vákuum az üveg-
ben, akkor ez a fólia felválhat az üveg széléről. Ennek a hőtágulás következtében előálló kellemet-
len jelenségnek a valószínűsége annál nagyobb, minél vastagabb a fólia. Ez ugyanis se nem nyúlik,
se nem zsugorodik, így hőtágulás által kiváltott elmozdulás esetén nincs olyan feszítő erő, amely
továbbra is az üveg nyakára szorítaná. A nálunk 16 cm széles tekercsekben kapható szuperelasztikus
befőzőfólia azonban nyújtható, így ráfeszíthető az üvegre. Annak érdekében, hogy ne ugorjon össze,
3-4 gumigyűrűvel rögzíteni kell a nyakán. Ezután borítsunk rá egy réteg megvizezett celofánt. A szá-
radás után összezsugorodó celofán az üveg nyakára is rászorítja a műanyag fóliát, így a lé a gumi
alatt sem tud párologni.
Végül még egy tanács: soha ne tegyünk háztartási polietilénfóliát közvetlenül fémfedél alá, mi-
vel a tető rácsavarásakor a vékony műanyag hártya elszakad vagy összegyűrődik, ami meggátolja a
hermetikus zárást. A beszerzésénél is kellő gonddal járjunk el, mert néhány cég polietilén helyett
243. Káposztasavanyítás
Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a
fenti módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanyagot. Előzőleg egy
csavaros fémtetővel zárható 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk tisztára. Tor-
zsája nélkül gyaluljunk le 4 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát max. 1,5 mm vastag szá-
lakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során
a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sérülés-
től. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 6 dg asztali sót, 1 mokkáskanál egész fe-
kete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birsalmát is.
Fél óráig hagyjuk állni, majd kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkod-
juk le. Tegyünk közé 4 kilogrammonként 3-4 babérlevelet, egy vékony szál hosszában kettéhasított
tormát és 3-4 db csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a
káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, ne csípős, hanem édes fűszerpapri-
kát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kapar-
juk ki belőle a magvakat és ereket.) Arra azonban ügyeljünk, hogy a fűszerpaprika érett, piros legyen,
mert a zöld megkeseredik.
Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a
levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végül a le-
veleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy
egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval
könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be
kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket levá-
lasztani, hogy a vastag főeret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a
feszegetéstől.
A megtöltött üvegeket az előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt
azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne
tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából készí-
tett sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl merev a lapka, hosz-
szában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5,4 li-
teres üveghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Előtte 1 héttel ajánlatos a falapkákat kétnaponként vál-
tott vízbe beáztatni, majd felhasználáskor kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és a
barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük. (Erre a célra ne a legjobb edényünket hasz-
náljuk, mert a gyanta megfesti a zománcát.) Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű
3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centiméteres falapká-
kat beszerezni vagy csináltatni, használjunk helyette 4 db rövidebbet „andráskereszt”-szerűen el-
rendezve. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorít-
suk le. A vastag főeret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, ha-
nem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávoz-
hasson alóla. Lényegesen könnyebben megoldható ez a probléma a polietilénből gyártott savanyú-
ságleszorító ráccsal. Ezt a kör alakú műanyag rácsot félgömbbé formálva át kell bújtatni az üveg
nyakán. A kiöblösödő részben szétterpeszkedik, és megakadályozza a zöldség felúszását. Végül po-
lietilénfóliával zárjuk le az üveget, és egy vastag tűvel szúrjuk át a közepét, hogy a keletkező szén-
dioxid eltávozzon belőle.
A savanyú káposzta forrása tovább tart, mint a többi zöldségé. Kb. 24 óra múlva indul meg, és 2-
3 napig nagyon intenzív. Ezért legalább félnaponként le kell nyomkodni a káposzta tetejét egy kor-
Ennek a témának a lezárásaként a teljesség kedvéért szólni kell még arról is, hogy mind többen
vannak, akik a természetes úton savanyított zöldségek tartósítását kívül-belül mázas cserépedények-
ben végzik. Ezek a cserépbödönök légmentesen zárnak, így a savanyító fahordókkal ellentétben
nincs szükség pincére vagy kamrára a tárolásukhoz. A légmentes lezárást az teszi lehetővé, hogy az
edény peremén egy horony fut körbe, és ha ebbe az „U” alakú horonyba vizet öntünk, akkor a ráhe-
lyezett cserépfedél a patentüvegnél is biztosabban védi az edény tartalmát a levegőben lévő baktéri-
umoktól. Egy-egy adag kivétele nem jelent gondot, mert mint már szó volt róla, ez az élő baktéri-
umtenyészet kiforrja magából a fedél megbontásakor bejutó baktériumokat. Ettől függetlenül azon-
ban ne nyitogassuk indokolatlanul, mivel ez csökkenti az erjesztett zöldségek eltarthatósági idejét.
Nálunk 8-15-20-30 és 35 literes változatokban szerezhetők be a savanyító edények. Az űrtarta-
lom meghatározásnál vegyük figyelembe azt is, hogy a savanyú káposzta annál jobb ízű, minél na-
gyobb tömegben erjesztik. Ha nagyobb mennyiségre van szükségünk, ne két kicsit vegyünk, hanem
egy nagyot. Az áruk elég magas ugyan, de ha vigyázunk rájuk, akkor egy életen át kiszolgálnak
bennünket. A beszerzésnél ügyeljünk arra, hogy ne csak belül legyen rajtuk máz. A kívül máztalan
Régen a kacsa- és libasült közkedvelt körítése volt a párolt káposzta. A húsevés abbahagyása
után sem kell nélkülöznünk ezt a különleges zamatú ételt, mert szójás készítményekkel fogyasztva
is finom.
218
Brassica oleracea convar. capitata var. alba
219
Brassica oleracea convar. Capitata var. rubra
A fenti módon ízletes kását készíthetünk 40 dg puhára főzött és húsdarálón áthajtott szárazbab-
ból is. Ha a massza túl kemény lenne, keverjünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel. A Babkását
negyed mokkáskanál bazsalikommal tehetjük pikánsabbá, amelyet a bab főzővizébe kell szórni. Ba-
zsalikom helyett egy csipet borsfűvel is ízesíthetjük, de ezt csak a főzés végén adjunk hozzá, mert
ez a fűszer nem bírja a hőkezelést. Hűtőszekrényben tároljuk. Más, kiadósabb feltéttel tálalva 80 dg
burgonya, illetve 30 dg szárazbab is elegendő. Használat után a burgonyatörőt azonnal mossuk el,
vagy tegyük áztatóvízbe, mert ha a krumpli rászárad rendkívül nehezen távolítható el róla.
A húsevők legfőbb kirántott étele a párizsi- és a bécsi szelet. A megrögzött húspártiak el sem tud-
ják képzelni, hogy a húson és halon kívül mást is meg lehet így sütni. A választék azonban a sajttól
kezdve a különféle zöldségfélékig igen széles, és a legtöbb kirántott zöldség íze felülmúlja a húso-
két is.
A fentiekkel megegyező módon készül az érdekes ízű Kirántott zeller, a Kirántott fekete re-
tek, a Kirántott pasztinák és a Kirántott burgonya is. A burgonyát azonban ne feldarabolva, ha-
nem héjástól főzzük meg, majd hámozás után szeleteljük fel. Fekete retekből kisebb gumókat vásá-
roljunk, mert a nagy hajlamosabb a megfásodásra, és csípősebb az íze. Ugyancsak a kirántott
karalábéhoz hasonlóan készül az igen kellemes ízű Kirántott feketegyökér. A meghámozott feke-
tegyökeret hasítsuk ketté, majd 5-6 centiméteres darabokra vágva főzzük puhára. Mivel a vitaminok
ez esetben is közvetlenül a héj alatt találhatók, sokan úgy végzik az előkészítését, hogy tisztára sú-
rolás után megfőzik, és utána hámozzák meg. A kirántott zöldségfélék nem csak körettel, hanem fő-
zelékekhez adva feltétként is fogyaszthatók. A nehezen puhuló kirántott zöldségféléket még fino-
mabbá tehetjük, ha nem főzzük, hanem egy nagynyomású fazékban, kevés vízbe állított rácson pá-
roljuk őket.
Újabban nem főzik meg kirántás előtt a zöldségeket. Erre a fajtanemesítés teremtett lehetőséget.
A piacokon mind gyakrabban feltűnő óriáskaralábé és óriás zeller nem fás, ezért nyersen is használ-
ható. 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk, és közepes lángon süssük. Az intenzív ízek kedvelői a bun-
dázáshoz használt tojást a Kirántott karfiolnál már említett módon egy kis csokor nagyon apróra vá-
A kirántott burgonyának van egy speciális változata is, a Burgonyaforgács. Ez esetben nem kell
megfőzni a krumplit, hanem hámozzuk meg, majd vágjuk ketté, és uborkagyalun, a keskenyebb ol-
dala mentén gyaluljuk le, hogy hosszú forgácsok legyenek belőle. Utána szűrőkanálba rakva hideg
vízzel öblítsük le, és papírtörölközőn szétterítve hagyjuk szikkadni. Végül a közepesen tömör bur-
gonyából készített vékony szeleteket forgassuk meg lisztben, majd mártsuk sűrű (hígító szódavíz és
olaj nélküli) palacsintatésztába, és a fentiek szerint bő, forró olajban süssük világospirosra. Vigyáz-
zunk, hogy ne égjen meg. Melegen tálaljuk. Az ily módon sütött burgonyát ne feltétként, hanem kö-
retként fogyasszuk. Ehhez a változathoz. 60 dg burgonya, és fél adag palacsintatészta is elegendő. A
megmaradt panírozó tésztát ne dobjuk el, hanem készítsünk belőle tojáslepényt, a Kirántott vörös-
hagymánál leírt módon.
220
A fényezett rizs nem úgy készül, hogy a koptatás után fényesre csiszolják, hanem rizsviasszal vagy olajjal, illetve
talkummal bevonják. Ez a sárga bevonat gátolja meg a rizsszemek egymáshoz tapadását.
221
A kommunista diktatúra alatt 6000 hektár szikes talajon termeltünk rizst. A rendszerváltás után aztán elárasztotta az
országot a külföldről behozott olcsó rizs, ezért a termőterület egy százalékra csökkent. A vetésterület újbóli megnövelé-
sét nagyban akadályozza az időközben bevezetett vízdíj, és az Európai Unió által magszabott alacsony kvóta, amit a
csatlakozásunk idején regisztrált 50-60 hektárnyi termőterület alapján állapítottak meg.
222
Oryza sativa L.
223
Oryza sativa L.
224
Oryza sativa L.
Visszatérve a koptatott fehér rizsre, a régi ízekre nosztalgiával gondolók Toros kását is készít-
hetnek belőle. A disznóölések különleges, hurkaízű rizskásája abáló lé és üst nélkül, egy közönséges
lábasban is előállítható. Ez esetben semmi mást nem kell tenni, mint a 35 dg rizst 2,5 liter vízben
puhára főzni. (Ne főzzük túl, mert ragacsossá válik.) Ezalatt 1 kis fej vöröshagymát vágjunk apróra,
és 0,5 dl étolajon dinszteljük sárgára. A megfőtt rizsről szűrjük le a vizet, és adjuk a hagymához.
Végül reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, majd szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál majoránnát, 1
púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget, valamint negyed mokkáskanál
őrölt borsot, és tálaló villával keverjük össze. Köretként tálaljuk, de önmagában is fogyasztható.
Az ínyencek Diós rizst készítenek. Ennél a változatnál 2-3 szál zöldhagymát vágjunk kb. 2 mm
széles szeletekre. Adjunk hozzá 10 dg durvára vágott dióbelet, és 2 evőkanál olajon pirítsuk 1-2
percig. Utána tegyünk rá 25 megmosott rizst, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Most
csak 0,5 liter vizet öntsünk a szárazra pirított rizsre. A Közel-Keleten igen kedvelt a Török rizs. 25
dg A osztályú rizsből és 0,5 liter vízből készítsünk párolt rizst változatlan mennyiségű hozzávalók-
kal. Amikor puhára párolódott, tálaló villával keverjünk bele 15 dg lehéjazott és kisebb darabokra
vágott mandulát, és 5 dg mazsolát. Végül pároljuk még 5 percig, hogy az ízek összeérjenek. (A ma-
zsolát meleg vízben mossuk meg. A mandulabél lehéjazási módja a Banándesszertnél található.)
250. Rizibizi
20 dg friss hüvelyes borsót fejtsünk ki, és tegyük félre. Vágjunk apróra egy diónyi vöröshagy-
mát, és egy vastag falú zománcozott edényben 2 evőkanál étolajon, gyakran megkeverve dinszteljük
néhány percig. Az olajjal együtt adjunk hozzá fél mokkáskanál barna cukrot, és negyed mokkáska-
nál sót is. Tegyük rá a kifejtett borsót, és ezt is dinszteljük pár percig. Utána engedjük fel 0,4 dl víz-
zel, és fedő alatt, lassú tűzön főzzük kb. 10 percig, amíg a borsó megpuhul, majd süssük le zsírjára.
Közben 30 dg megtisztított hosszú szemű, A-osztályú rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt
mossunk meg, majd egy másik edényben 2 evőkanál étolajon, állandó keverés mellett dinszteljük
kifehéredésig. Utána öntsünk rá 2 liter vizet, adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, 1 mok-
káskanál citromlevet, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul, majd szűrjük le, és villával keverjük
a puha borsóhoz. (Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl a rizst, mert akkor kása lesz a rizibiziből, és ala-
posan csepegtessük le.) Takaréklángon, lángterelő felett, fedő nélkül pároljuk még néhány percig,
hogy az ízek összeérjenek. A rizst és a borsót azért célszerű külön főzni, mert így a rizs pergővé vá-
lik, nem lesz a rizibizi ragacsos, kásaszerű. Melegen, köretként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Télen 10 dg mirelit vagy konzervborsót használhatunk hozzá. A mirelit borsót még fagyott álla-
potban kezdjük el dinsztelni, és 0,3 dl vízben 5 percig főzzük a fentiek szerint. Konzervborsó esetén
nincs szükség sem dinsztelésre, sem pedig párolásra. Szedjünk ki belőle 10 dekagrammot, és kever-
jük a cukor és só nélkül megdinsztelt hagymához. A különleges ízek kedvelői a fenti módon mor-
zsolt mirelit csemegekukoricából is készíthetnek rizibizit. Ebben az esetben keverjünk a megfőtt
rizshez egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet is. Télen szárított petrezselyemmel fűsze-
rezzük. Sokan a zöldborsós rizibizibe is tesznek petrezselymet. Az ínyencek azt hiszik, hogy a rizi-
bizi is a francia konyha remeke, pedig a „risi e bisi” olasz eredetű. Velencéből indult világhódító útjá-
ra. Az olaszok rizottónak nevezik. Ők zsenge cukorborsót használnak hozzá, melynek a hüvelyét is
belefőzik225. Egyébként az éttermi szakácsok szerint a rizottóhoz nagy keményítőtartalmú, ragacsos
225
Nálunk ehető héjú cukorborsót nem termesztenek.
251. Hasábburgonya
1 kg megmosott burgonyát hámozzunk meg, majd újból megmosva vágjuk kb. 1 cm széles hasá-
bokra. Ezt a műveletet erre a célra szolgáló készüléken célszerű végezni. A feldarabolt burgonyát
bő, forró olajban, teljes lángon, fedő nélkül, és rósejbnisütő lapáttal időnként átforgatva süssük vilá-
gospirosra. Finomabb lesz, és egyenletes aranysárga színt kap, ha sütés előtt kevés liszttel meghint-
jük. (Nagyobb lyukú teaszűrővel szórjuk rá.) Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a félig megsült
burgonyát takarják le, így nem lesz olyan kemény, ropogós. Melegen tálaljuk. Közvetlenül fogyasz-
tás előtt sózzuk, mert a sült burgonya a sótól hamar átgyengül. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnapra
sajnos felpuhul, de grillsütőben, a tálcán szétterítve újra ropogóssá tehető. Nagyobb mennyiség ese-
tén előmelegített sütőbe rakjuk. Ugyanígy készül a rósejbni is, kb. 2 mm vastag szeletekre vágott
burgonyából. Az összeragadás elkerülése érdekében sütés előtt a felszeletelt burgonya levét egy
tiszta konyharuhán, vagy egy steril papírtörölközőn itassuk fel. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl,
mert akkor megkeseredik. Kevesen tudják, hogy a McDonald’s-ben felszolgált hasábburgonya azért
olyan finom, ropogós, mert két részletben sütik ki. Az elősütés után csak addig pirítják, amíg a szí-
nesedni kezd. Aztán papírtörölközőre kiszedik, és hagyják teljesen lehűlni. Közvetlenül tálalás előtt
ismét forró olajba rakják. Ekkor már pár perc alatt aranysárga pirul. A hasábok egymáshoz ragadá-
sát, vagyis az egyenletes sülést úgy érik el, hogy a feldarabolt krumplit egy tál hideg vízbe rakják.
Lemossák róla a keményítőt, és törölközőre kiszedve hagyják lecsepegni. Ezt követően nem egy-
szerre sütik ki az egészet, hanem részletekben.) A kísérletező kedvű háziasszonyok által alkalmazott
módszer szerint ropogósabb lesz a sült burgonya, és kevesebb zsiradékot fog felszívni, ha sütés előtt
lisztbe forgatjuk.
Nyáron és kora ősszel tavalyi krumplit használjunk hozzá. Az újburgonya magas nedvesség-
tartalma ugyanis sütés közben vízgőzzé alakul, ami oly mértékben felpuhítja a hasábokat, hogy az
átforgatásnál széttöredeznek, törmelékessé válnak. Ha nem kapunk tavalyi krumplit, használjunk a
sütéshez egy erre a célra szolgáló acélkosarat. A vékony falú zománcozott fazékba helyezett acélko-
sárban ugyanis nem ég le a burgonya, így nem kell megkeverni. Az egymáshoz tapadó hasábokat
szedjük szét, hogy minél lazábban kerüljenek az olajba. Ha nem kosárban sütjük az újburgonyát,
még teflonserpenyőben is leragad. Ilyenkor ne próbáljuk meg felvakarni, hanem vegyük le a tűz-
helyről, és tegyük a hideg kövezetre. A gyors hűléstől felválnak a lesült krumplidarabok. Ekkor mű-
anyag rósejbnisütő lapáttal forgassuk át, és folytassuk a sütést. (Ha konyhánk kövezete linóleummal
van bevonva, helyezzük a serpenyőt hideg vízbe mártott többrétegű konyharuhára.) Hasábburgo-
nya-készítéshez legalkalmasabb hazai fajta a Bakonyi sárga. Mellesleg a McDonald’s cég is egy eh-
hez hasonló külföldi fajtát termesztet erre a célra. Kevesen tudják, hogy hasábokra, illetve vékony
szeletekre vágva nem csak burgonyából készíthetünk ízletes köretet, hanem céklából, sárgarépá-
ból, zellerből és csicsókából is.
252. Cicege
80 dg lisztes burgonyát mossunk, majd hámozzunk meg, és újból megmosva káposztareszelőn
reszeljük durvára. Ezután kisebb adagonként két kézzel alaposan nyomkodjuk ki a levét. Előtte ne
hagyjuk állni, mert bebarnul. Vágjunk apróra egy diónyi vöröshagymát, és tegyük rá, majd verjünk
fel 2 nagy tojást, és negyed mokkáskanál őrölt fehér borssal együtt keverjük a burgonyareszelékhez.
(Karakteresebb lesz az íze, ha az apróra vágott hagymát előtte kevés olajon sárgára pirítjuk, és egy
gerezd fokhagymát is reszelünk a masszába. A különleges ízek kedvelői fűszerezhetik a masszát ke-
vés rozmaringgal vagy kakukkfűvel, illetve egy csipet reszelt szerecsendióval is.) Szórjunk rá 1 pú-
pozott evőkanál finomlisztet, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és jól dolgozzuk össze a
masszát. (Az ínyencek petrezselyem helyett 1 evőkanál apróra vágott kaprot tesznek rá. Télen 1 mok-
káskanál szárított petrezselymet, illetve kaprot használhatunk hozzá.) Az intenzív ízek kedvelői kevés
nyers zellert is reszelnek a masszába. (Ez esetben a krumpli mennyiségét arányosan csökkentsük.)
Végül formáljunk belőle diónyi méretű gombócokat, és lapítsuk szét a tenyerünkkel. A kb. 0,5 cm
vastag lepényeket vastag falú, teflon bevonatú serpenyőben, élénk tűzön süssük világospirosra. Az
átforgatást rósejbnisütő lapáttal végezzük, hogy ne dőljön szét.
Melegen, fokhagymás szósszal vagy különféle mártásokkal tálaljuk, de kirántott zöldségfélékhez,
párolt zöldséghez köretként is adható. Még finomabb lesz, ha a sütés végén meghintjük a tetejét ke-
vés reszelt sajttal, és hagyjuk ráolvadni. Közvetlenül fogyasztás előtt szabad csak megsózni, hogy ne
gyöngüljön át. Vannak, akik a nyers péphez keverik a sót a többi adalékanyaggal együtt, ez azonban
nem szerencsés eljárás, mert így a burgonya még több levet enged. A kitűnő ízén és ropogós állagán
kívül nagy előnye még ennek az ételnek, hogy a hasábburgonyával ellentétben újburgonyából is el-
készíthető. Erre a célra a kissé lisztes, sütni való burgonyafajták (pl. Agria, Kuroda) a legalkalma-
sabbak. Hűtőszekrényben nem tárolható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Ha előző nap készít-
jük, ne sózzuk meg, mert kilágyul, és nem lehet ropogósra pirítani.) A cicege vagy más néven
lebcsánka egyébként egy régi paraszti étel. Eredetileg nem tettek bele tojást, és vastag lepény for-
májában sütötték ki. Ma is nagyon népszerű, és újabban Burgonyaropogósnak nevezik. Ugyanígy
készül a Zellerropogós. A lereszelt zellert azonban nem kell kinyomkodni, mert nem enged levet.
Ezért 60 dg is elegendő belőle. Sütés előtt 10-15 percig hagyjuk állni, hogy a zeller pácolódjon.
Igen finom, pikáns íze van.
Az ínyencek gombát is tesznek a cicegébe, illetve lebcsánkába. Ettől ugyan nem lesz olyan ro-
pogós, de finomabbá válik.
Először tisztítsunk, majd mossunk meg 20 csiperkegombát, majd szeleteljük fel, és kisebb dara-
bokra vágva 2 evőkanál étolajon süssük le zsírjára. (Pirítani nem kell, elég, ha megpuhul.) Egy dió-
nyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Reszel-
jünk rá 1 gerezd fokhagymát, és tegyük félre. Mossunk meg 60 dg lisztes burgonyát, majd hámoz-
zunk meg, és újból megmosva káposztareszelőn reszeljük durvára. Ezután kisebb adagonként két
kézzel alaposan nyomkodjuk ki a levét. Előtte ne hagyjuk állni, mert bebarnul. Verjünk fel 2 nagy
tojást, és negyed mokkáskanál őrölt fehér borssal együtt keverjük a burgonyareszelékhez. Adjuk
hozzá a hagymás gombát, szórjunk rá 1 púpozott evőkanál finomlisztet, egy kis csokor apróra vá-
gott petrezselymet, és jól dolgozzuk össze a masszát. (Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet,
használhatunk hozzá.) Végül formáljunk belőle diónyi méretű gombócokat, és lapítsuk szét a tenye-
rünkkel. A kb. 0,5 cm vastag lepényeket vastag falú, teflon bevonatú serpenyőben, élénk tűzön süs-
Ez a közkedvelt étel más zöldségekből, pl. cukkiniből, spárgatökből, patisszonból vagy padli-
zsánból is elkészíthető. A tökfélék jellegtelen ízét reszelt sajt hozzáadásával ellensúlyozhatjuk az
alábbi módon. 1 kg cukkinit hosszában szeljünk ketté, a magját kiskanállal kaparjuk ki, majd há-
mozzuk meg, és tökgyalun gyaluljuk le. Keverjünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, és hagyjuk
állni kb. fél óráig. Ezalatt káposztareszelőn reszeljünk durvára 15 dg trappista- vagy más félkemény
sajtot. Utána alaposan nyomkodjuk ki a cukkini levét, majd adjunk hozzá 2 nagy tojást, 8 dg lisztet,
negyed mokkáskanál őrölt fehér borsot, és a lereszelt sajtot. Alaposan összedolgozva formáljunk be-
lőle féltenyérnyi lepényeket, és bő forró olajban, közepes lángon süssük mindkét oldalát világos-
pirosra. Zsenge, mag nélküli cukkiniből, illetve spárgatökből vagy patisszonból 80 dg is elegendő.
A kis fajsúlyú padlizsánból csak 60 dekagrammot használjunk. Ezt a változatot kisütés után már
nem kell megsózni.
253. Kelkáposztaropogós
40 dg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a középső vastag eret vágjuk ki belőle, és mossuk
meg. Egymásra fektetve metéljük kb. 2 mm vastag csíkokra. (Ne vágjuk ketté, hogy minél hosszabb
legyen.) Utána vágjunk vékony szeletekre egy közepes fej vöröshagymát, és adjuk a kelkáposztá-
hoz. Szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, 2 evőkanál zablisztet vagy zabpehelylisztet, fél mokkáskanál
sót, negyed mokkáskanál őrölt köményt és egy csipet őrölt borsot. (Könnyen olvadó sajtot, pl. trap-
pista vagy edámi használjunk. A fűszeres ízek kedvelői só helyett 1 mokkáskanál Vegetát tegyenek
bele.) Üssünk rá 2 nagy tojást, és alaposan összegyúrva formáljunk belőle diónyi méretű gombóco-
kat. Tenyerünkkel lapítsuk szét, és a kb. 0,5 cm vastag lepényeket bő forró olajban, közepes lángon
süssük pirosra. Az átforgatást két villával végezzük, hogy ne dőljön szét. Ajánlatos papírtörölközőre
kiszedni, ami felszívja a felesleges olajat. Forrón tálaljuk, mert hamar átgyöngül. Fokhagymás
szósszal vagy különféle mártásokkal tálaljuk, de párolt zöldségekhez feltétként is adható. (Ne önt-
sük rá, mert ettől is átgyöngül. Tegyük a mártást az előmelegített tányérok közepére, és rakjuk köré
a ropogósra sült lepényeket.) Mint minden frissensült ez is csak azonnal fogyasztva ízletes. Szükség
esetén másnap megpróbálkozhatunk a grillsütőben való felfrissítésével. Hűtőszekrényben nem sza-
bad tárolni.
A cicegével megegyező módon készül a röszti egyik változata is, amely a svájci gyerekek ked-
vence. A röszti másik változata lényegében megegyezik a mi serpenyős burgonyánkkal, azzal a kü-
lönbséggel, hogy sütés előtt olvasztott vajban meg kell forgatni a burgonyaszeleteket. A svájciak
nemzeti eledelének létezik egy sajtos változata is, ahol a sütés végén vékony csíkokra vágott emen-
táli sajtot olvasztanak a burgonyaszeletekre. Lássuk most az alaprecept magyar változatát, amelyet
mi kizárólag köretként fogyasztunk. Nagy előnye ennek a köretnek, hogy jóval kevesebb olajat szív
magába, mint a rósejbni, így a fogyókúrázóknak sem kell nélkülözniük a zsiradékban pirított bur-
gonya kellemes ízét.
255. Parasztreggeli
60 dg előzőleg megmosott közepesen tömör burgonyát sós vízben főzzünk puhára, és meghá-
mozva hagyjuk kihűlni. Mialatt a burgonya fő tisztítsunk meg 30 dg laskagombát, és vágjuk kb. 4
mm vastag csíkokra. Ezután mossunk meg és vágjunk csíkokra 2 db piros húsú zöldpaprikát vagy
paradicsompaprikát is. Tisztítsunk meg egy nagy fej vöröshagymát, és apróra metélve 0,8 dl étola-
jon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát és a paprikát, nyomjunk vagy reszeljünk rá 1 ge-
rezd fokhagymát, szórjunk rá fél mokkáskanál sót, és lefedve pároljuk, amíg a gomba megpuhul.
Ekkor fedő nélkül süssük le zsírjára, és adjuk hozzá a burgonyát.(Ha a megfőtt krumpli túl nagy,
felkarikázás előtt hosszában vágjuk ketté, illetve négyfelé.) Legalább egyszer átforgatva hagyjuk
kissé pirulni a zsiradékban, majd negyed mokkáskanál só, valamint egy csipet őrölt bors hozzáadá-
sával verjünk fel 4 tojást, és öntsük a paprikás-gombás burgonyára. Ide-oda tologatva lassú tűzön
süssük, amíg a tojás megkocsonyásodik. Végül szórjuk meg a tetejét 2-3 szál apróra vágott petre-
zselyemmel. Melegen tálaljuk. Egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrénybe tároljuk. Télen a zöld-
paprika helyett 2 púpozott evőkanál lecsót is használhatunk. Az ínyencek keverjenek a burgonya fő-
zővizébe 1 mokkáskanál szárított rozmaringot is.
Nem csak Svájcban örvend nagy népszerűségnek a burgonya, hanem Németországban is. Ezt bi-
zonyítja a következő népi étel. Az előző receptekhez hasonlóan ennek elkészítése is egyszerű.
Emellett olcsó és laktató. Mivel nagyon finom, megunni sem lehet.
A petrezselymes burgonyát nem csak köretként, hanem önálló ételként is fogyaszthatjuk. A Tej-
fölös újburgonyához kizárólag friss parázsburgonya használható. Előzőleg főzzünk keményre 4 to-
jást, és megtisztítva vágjuk apró kockákra. Utána készítsünk egy adag petrezselymes burgonyát az-
zal a különbséggel, hogy most a petrezselyemmel együtt fél mokkáskanál fűszerpaprikát is szórjunk
rá. Előtte azonban vágjunk kb. 2 cm vastag karikákra 2 szál zöldhagymát, és adjuk a csaknem meg-
sült krumplihoz. (A mediterrán országokban 5 dg napraforgómagot is kevernek a forró vajhoz,
zöldhagyma helyett pedig 2 gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát használnak hozzá.) Ami-
kor készen van, egyenletesen terítsük rá a kockára darabolt főtt tojásokat, és öntsük le 2 dl simára
kevert tejföllel. (A fokhagymás változatot joghurttal öntsük le.) Végül melegítsük fel, de ne forral-
juk. Melegen, fejes salátával tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
226
Petroselinum crispum + Petroselium hortense
227
Apium graveolens L. var. rapaceum
228
Petroselinum crispum var. crispum
229
Petroselinum crispum var. neapolitanum
230
Apium graveolens var. secalinum
258. Uborkasaláta
80 dg közepes méretű salátauborkát234 vagy kígyóuborkát235 mossunk meg, és meghámozva
vékonyan gyaluljuk le. (1 milliméternél ne legyen vastagabb, mert akkor rágós lesz, és nem tudja át-
járni a fűszeres lé.) Ha fürtös uborkát használunk, akkor a két végéből szeljünk le egy keveset, és a
leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyések-e. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű íz el
nem tűnik, és csak utána gyaluljuk le. Ezután szórjunk rá 1 kávéskanál sót, keverjük össze, és hagy-
juk állni kb. fél óráig. 2 gerezd fokhagymát reszeljünk le, öntsünk rá 3 kávéskanál almaecetet, ad-
junk hozzá 2 evőkanál tejfölt, és egy befőttesüvegbe téve dolgozzuk össze. Végül keverjük hozzá a
levéből kiszedett és jól kinyomkodott uborkát is, majd lefedve hűtőszekrényben néhány óráig érlel-
jük. Fogyasztás előtt kis lapos tányérokra adagoljuk, és őrölt borssal, fűszerpaprikával finoman
megszórva tálaljuk.
Vékonyra gyalult, héj nélküli gyorsfagyasztott uborkából télen is ízletes salátát készíthetünk.
Házilag is fagyaszthatunk magunknak salátának valót. Mivel a fagyott uborka nagyon összeesik,
sok levet enged, most 1 kilogrammot használjunk egy adaghoz. A gyalulás során kiszivárgott levét
ne öntsük a zacskóba, sőt az uborkaszeletekben levő levet is enyhén nyomkodjuk ki. Sózni most
nem szabad. A mirelit uborkát fagyosan, teljes felengedés előtt kell feldolgozni, akkor ropogós ma-
rad. Ha olvadás közben nem éri levegő, nem puhul meg. (A mirelit uborkát nem szabad kifacsarni,
csak öntsük le róla a levét. Amennyiben hagyjuk teljesen felengedni, sok levet enged, ami veszen-
dőbe megy, és a visszamaradt alacsony nedvességtartalmú uborkaszeletek rágósak lesznek.) A mire-
lit uborkát fél mokkáskanál sóval ízesítsük.
231
Cryptotaenia japonica
232
Apium graveolens 'kin-tsai'
233
Anthriscus cerefolium L.
234
Cucumis sativus L.
235
Cucumis sativus L.
236
Cucurbita pepo convar. patissonina + Cucurbita pepo var. patissoniana
237
Cucurbita pepo var. giromontina
238
Lagenaria siceraria var. longissima
Ennek a rendkívül ízletes alapanyagnak van egy ínyencek által alkalmazott kirántási módja is, a
töltött padlizsán.
239
Solanum melongena L.
Ugyancsak olasz eredetű a Rostonsült padlizsán. Először mossunk meg 40 dg kemény húsú
(Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 másodpercre dobjuk forró vízbe, és húzzuk le róla a héját.
Hajtsuk át egy normál lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Vágjunk apróra 1 evőkanálnyi
friss bazsalikomlevelet, és adjuk a paradicsomvelőhöz. Szórjunk még rá negyed mokkáskanál őrölt
borsot, és átkeverve tegyük félre. Utána készítsünk elő 1,2 kg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál le-
írt módon. Az öblítővíz letörlése után egy nagyobb teflonserpenyőben, kevés étolajon, közepes lán-
gon süssük mindkét oldalát világosbarnára. (Az egyes adagok behelyezése előtt csak annyi olajat
öntsünk a serpenyőbe, hogy megnedvesítse, különben nagyon zsíros lesz a padlizsán. Berakás után
nyomban forgassuk át a szeleteket, így mindkét oldaluk olajos lesz.) A megpuhult padlizsánszelete-
ket szedjük ki, és tegyük félre.
Olajjal kenjünk ki egy közepes méretű hőálló üvegtálat, és átlapolva terítsük a padlizsánszeletek
egyharmadát az aljába. Kenjük rá a paradicsomszósz harmadát. Vágjunk vékony szeletekre 12 dg
mozzarella sajtot, és egyenletesen rakjuk rá szintén az egyharmadát. Borítsuk rá a következő har-
mad padlizsánt, a paradicsomszószt és a sajt második harmadát. Végül tegyük rá a maradék padli-
zsánt, és fedjük be az egészet a megmaradt paradicsomszósszal és mozzarellával. (Az ínyencek 5 dg
reszelt parmezán sajtot is hintenek a tetejére. A puha mozzarella sajtot nehéz vékony szeletekre
vágni, de ha előtte 10 percre a mélyhűtőbe tesszük, ez nem fog gondot okozni.) Előmelegített sütő-
be rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. negyedóráig, amíg a sajt megolvad rajta. Melegen
egytálételként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ezt az ételt eredetileg olajjal megkent, és roston
sült padlizsánnal készítették, de serpenyőben könnyebb puhára sütni zöldségeket, és kisebb a meg-
égés esélye. Egyébként a rostonsült padlizsán feltétként fogyasztva is finom.
A zöldségfélék igen elterjedt kirántási módja még, hogy a belisztezett nyers szeleteket tojás he-
lyett sűrű (hígító szódavíz és olaj nélküli) palacsintatésztába mártjuk, és csupaszon vagy zsemle-
morzsába forgatva sütjük ki. Ezzel az eljárással különösen finommá tehetjük a jellegtelen ízű zöld-
ségeket is, ha a palacsintatésztába apróra vágott kaprot keverünk. Ennek a kissé bonyolult és idő-
igényes panírozási módnak az előnye még, hogy segítségével a vékony leveles zöldségek is köny-
nyen kiránthatók. Legismertebb példa erre a Kirántott kelkáposzta. Kb. 40 dg megtisztított kelká-
posztát torzsája nélkül, egy darabban főzzünk vagy pároljunk félig puhára. Leszűrés után nyomkod-
juk ki belőle a vizet, és vágjuk kb. 3 cm széles szeletekre. Utána szedjük szét vastagabb rétegekre,
és mártsuk fél adag sűrű palacsintatésztába. Végül forgassuk meg zsemlemorzsában, és süssük vilá-
gospirosra. Jobb íze lesz, ha fél mokkáskanál majoránnát vagy őrölt köménymagot is szórunk a
tésztába.
A maradék palacsintatésztát itt se dobjuk ki, hanem keverjük össze finomra reszelt nyers burgo-
nyával és kevés vöröshagymával, majd a sűrű masszát Vegetával, valamint őrölt borssal ízesítve kö-
zepes lángon, kisebb adagokban süssük meg. Az ínyencek kevés apróra vágott petrezselymet, és át-
240
Allium cepa var. cepa 'alba'
Akinek nem nyerte volna meg a tetszését az előzőekben közölt kirántott zöldségfélék természe-
tes zamata, valamint változatos elkészítési módja, és a továbbiakban is ragaszkodik a kirántott hú-
sok megszokott ízéhez, az szójakockából ízletes bécsi szeletet készíthet magának az alábbi módon.
241
Robinia pseudoacacia
268. Szójaszalámi
A különféle szalámik és sonkák iránt nosztalgiát érzők a fenti alapanyagból nem csak kirántott
húst készíthetnek, hanem a felvágottakat is jól helyettesíthetik vele. Ebben az esetben a szójaízesítő
fűszerkeveréken kívül szórjunk még az áztatólébe ízlés szerint fél mokkáskanál kakukkfüvet vagy
bazsalikomot, illetve finomra reszelt gyömbért. A pikáns ízek kedvelői tehetnek bele egy csipetnyi
koriandert is. Sütés után keverjük a reszelt sajtot a még meleg szójához, és a jól összegyúrt szója-
húst szorosan csomagoljuk 3 db előzőleg megvizezett, 25 × 25 centiméteres vékony celofándarab-
kákba. A min. 15 dekagrammos rudakat egy vastag falú kisebb tepsiben, közepes tűzön (210 °C-on)
süssük kb. 20 percig, amíg a felületük enyhén megpirul. A kifakadás elkerülése érdekében a celofán
két végét a göngyölés irányába kissé csavarjuk meg, majd szorosan tűrjük be a töltelékbe, és a kb.
14 cm hosszú rudakat úgy helyezzük a tepsibe, hogy a széle felül legyen. Előmelegített sütőbe rak-
juk, mert gyors felmelegedés esetén felfújódik, a belsejében keletkező gőztől szétesik. Ha kihűlt,
tegyük hűtőszekrénybe, és 1-2 napos érlelés után hidegen, szeletelve tálaljuk. A kötözött sonkához
hasonlóan, friss kenyérrel, kemény tojással, és reszelt tormával is fogyasztható. A maradék szója-
szalámira húzzuk vissza a celofánt, hogy a hűtőbe visszarakva ne száradjon ki, és ne vegye át más
ételek szagát.
Egyébként 1 hét után a legfinomabb, és 2 hét után már kezd kiszáradni. Ezt azonban késleltethet-
jük, ha nem szabadon, hanem fémfedővel lazán letakart fémedényben tároljuk. A másik megoldás,
hogy kétrétegű papírba göngyöljük. A papír nem zár légmentesen, ezért meggátolja a befülledést.
Ugyanakkor lassítja a kipárolgást, így kevésbé szárad ki a szalámi. Polietilénfóliába ne csomagol-
juk, és nejlonzacskóba se rakjuk, mert ettől befülled, és megnyálkásodik. Mivel mind a szója, mind
a sajt jól bírja a fagyasztást, a maradékot a mélyhűtőbe is berakhatjuk. (A sajt kissé duruzsmás lesz
benne.) Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát.
Sütés előtt öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd tölt-
sünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.
Amennyiben az áztatóléhez egyéb fűszereket is adunk, akkor a szójaszalámi íze tetszés szerint meg-
változtatható. Különleges fűszerek segítségével a prágai sonkához hasonló zamatot is elérhetünk. A
magyaros ízek kedvelői dolgozzanak a szójahúsba 1 dg (3-4 gerezd) áttört fokhagymát. Ha a
fokhagymával együtt 1 kávéskanál fűszerpaprikát is keverünk hozzá, Paprikás szalámit kapunk.
Tovább fokozhatjuk ezt a hatást, ha edámi sajt helyett füstölt sajtot használunk.
Az előző receptek alapján láthattuk, hogy szinte minden húsos étel és töltelékáru elkészíthető
növényi alapanyagokból is. A szójafasírt, a szójás hurka, a szójapástétom, a szójaszalámi megté-
vesztésig hasonlít az eredetire. Már csak a sokak által kedvelt parasztkolbász helyettesítése van hát-
269. Gabonakolbász
Előző nap válogassunk át, majd alaposan mossunk meg 10 dg biobúzát, valamint 5 dg biorozst,
és öntsünk rá 1,5 liter vizet.242 Másnap lassú tűzön főzzük kb. 2 órán át, amíg teljesen megpuhul.
Közben 10 dg biozabpehelyre243 öntsünk 3 dl vizet, adjunk hozzá 1 evőkanál Vegetát, és lángterelő
felett, időnként megkeverve főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Utána fedő nélkül, állandóan ke-
verve sűrítsük még pár percig, hogy formálható masszává váljon, majd vegyük le a tűzről. A meg-
puhult gabonaszemeket szűrjük le, és bő vízzel leöblítve hajtsuk át egy 5 mm lyukátmérőjű tárcsá-
val ellátott húsdarálón, majd adjuk a sűrű masszához. (Ne hagyjuk lehűlni egyik nyersanyagot se,
mert akkor nehezen lehet összedolgozni.) Keverjünk bele 1 dg (3-4 gerezd) áttört fokhagymát, 2
evőkanál jó minőségű fűszerpaprikát, fél mokkáskanál őrölt köményt, fél mokkáskanál szurokfüvet
(oregánó) és 0,8 dl étolajat. Olajozzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, és simítsuk bele
a villával alaposan összedolgozott masszát. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük 10 percig. (Ne pirít-
suk tovább, mert kiszárad, és szétesik.) Kivéve hagyjuk teljesen lehűlni. Végül egyenletesen eloszt-
va szórjunk rá 1 mokkáskanál füstízű sót, villával jól dolgozzuk össze, majd formáljunk belőle kol-
bász vastagságú rudakat, és csomagoljuk száraz celofánba. (A göngyölés irányába csavarjuk jó szo-
rosra. A celofán méretét a kolbász vastagságához, és hosszához igazítsuk. Ne készítsük túl vékony-
ra, mert hamar kiszárad. Ha a szójás hurkához használt celofándarabkákba csomagoljuk, 4 darabot
használjunk hozzá.) Hűtőszekrénybe rakva néhány napig érleljük. Vajas kenyérre rakva finom
szendvicset készíthetünk belőle.
Csak a „Különleges” minősítésű, vagy házilag készített fűszerpaprikából lesz a gabonakolbász
megfelelő ízű és színű. Még finomabb lesz, ha tönkölybúzát, tengeri sót, és hidegen sajtolt
napraforgóolajat használunk hozzá. (A füstízű só a Nagyvásárcsarnok Ázsia boltjában szerezhető
be. Címük: 1093. Budapest, Vámház krt. 1-3, Tel: 215 7148 és 455 0997. Nagy választékban talál-
hatók különböző fűszerek és egzotikus ízesítő anyagok a Culinaris Kft. Hunyadi téri piac melletti
boltjában is. Cím: 1067. Budapest, Hunyadi tér 3. Tel: 341 7001.) Azért kell a lehűlt masszához ad-
ni, mert a füstízű só nem bírja a hőkezelést. A húsos kolbászba nem raknak borsot, mert a hosszú tá-
rolási idő alatt megpenészedik tőle. Helyette őrölt köménymaggal fűszerezik. A gabonakolbász is
megpenészedhet a borstól, ezért itt szurokfűvel (oregánó) helyettesítsük. Más fűszereket ne tegyünk
bele, mert elnyomják a kolbász jellegzetes ízét.
Az alapanyagokkal azonban nyugodtan kísérletezhetünk. Pl. különleges íze lesz a gabonakol-
básznak, ha rozs helyett csemegekukoricát rakunk bele. (Amikor a búza megpuhult, tegyük bele a
friss vagy a mirelit kukoricát, és főzzük még negyedóráig. A konzervált csemegekukoricát már nem
kell főzni. Szűrjük le, adjuk a megfőtt gabonához, és együtt daráljuk le.) Finom lesz a gabonakol-
bász akkor is, ha rozs helyett hántolt zabot teszünk bele. (Mivel a hántolt zab gyorsabban puhul,
nem kell beáztatni, és 1 órányi főzés után adjuk a búzához.) Igen intenzív ízt eredményez a rozs
hajdinával való helyettesítése. A hajdina is hamarabb puhul, ezért másfél óra múlva tegyük a búzá-
hoz, és együtt főzzük őket még fél óráig. Arról azonban ne feledkezzünk meg, hogy a hajdina pi-
káns, aromás ízét nem mindenki kedveli. Ugyanez a helyzet az amaránttal. Az árpával viszont nem
érdemes próbálkozni, mert semleges íze nem teszi finomabbá a gabonakolbászt.
Olcsóbban is előállíthatjuk ezt a növényi alapú kolbászt, ha a gabonamagvakat a piacon szerez-
zük be. Az őstermelők által tradicionális módszerrel termelt gabona az I. fejezet végén említett okok
miatt szintén bio, és feleannyiba sem kerül, mint a bioboltokban árult, minőségi tanúsítvánnyal ellá-
tott változat. Hűtőszekrényben tárolva 2-3 hétig is eláll a növényi eredetű kolbász. Ezt követően
sem romlik meg, hanem kiszárad. A kiszáradást úgy késleltethetjük, hogy kétrétegű papírba gön-
gyölve tároljuk. Polietilénfóliába ne csomagoljuk, és nejlonzacskóba se rakjuk, mert ettől befülled,
242
A 24 órás áztatásra azért is szükség van, mert a duzzasztás során a gabonában képződő enzimek a magok külső bur-
kában komplex kötésben levő ásványi sókat hasznosíthatóvá teszik a szervezetünk számára.
243
Erre a célra nagy szemű zabpelyhet használjunk. Az apró szemű ragacsos kásává fő, és felpuhítja a kolbászt.
Nem csak ízben, hanem állagban is kísértetiesen hasonlít a húsból készült valódi kolbászra a szó-
jakolbász. Ráadásul az elkészítése is rendkívül egyszerű.
270. Szójakolbász
Néhány órával a felhasználás előtt egy nagyméretű serpenyőbe áztassunk be 15 dg szójakockát a
Szójatepertőnél leírt módon, majd 3 dl vízbe áztassunk be 15 dg szójapelyhet is. Keverjünk bele 1
kávéskanál Vegetát, és letakarva ezt is tegyük hűvös helyre. Utána készítsünk másfél adag félig
megsütött szójamasszát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint. (Ha zavar bennünket a szója kis-
sé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Sütés előtt öntsük le a levét egy pohár-
ba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint
amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve rakjuk a tűzhelyre.) Amikor a levét elfőtte, vegyük le a tűz-
ről. (Ne pirítsuk, mert ha színesedni kezd kiszárad, és a kolbász szét fog esni.) Hagyjuk kissé hűlni,
majd hajtsuk át egy 8 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Minél nagyobb darabokba
kerül bele a szója, annál inkább hasonlít a húsos kolbászhoz. Egyébként vidéken a parasztkolbászba
a húst nem darálják, hanem apróra vágják, mert így még finomabb.) Utána állandóan kevergetve pá-
rologtassuk el a levet a beáztatott szójapehelyről. (Ne főzzük fedő alatt, mert a szójapehely nem bírja
a hőkezelést. Minél tovább főzzük, annál keményebb lesz.) Ezt követően hagyjuk kissé hűlni, majd
helyezzünk a húsdarálóba egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsát, és hajtsuk át rajta. (Annak érdekében,
hogy maradéktalanul kijöjjön belőle a darabos szója, a végén rakjunk vissza a ledaráltból is 1-2 ka-
nállal.)
Adjunk a vegyes szójamasszához 0,3 dl étolajat, 1 dg (3-4 gerezd) áttört fokhagymát, 2 evőkanál
jó minőségű fűszerpaprikát és negyed mokkáskanál őrölt borsot. Olajozzunk ki egy nagyobb méretű
zománcozott tepsit, és simítsuk bele az alaposan összedolgozott masszát. Közepes tűzön (210 °C-
on) süssük 10 percig. (Ne pirítsuk tovább, mert kiszárad, és szétesik.) Végül hagyjuk lehűlni, majd
szórjunk rá 1 mokkáskanál füstízű sót. Villával jól dolgozzuk össze, majd formáljunk belőle kolbász
vastagságú rudakat, és csomagoljuk száraz celofánba. Hűtőszekrénybe helyezve ezt is érleljük né-
hány napig. Jelentősen késleltethetjük a kiszáradását, ha kétrétegű papírba göngyölve tároljuk. A
gabonakolbásszal ellentétben a szójakolbász jól bírja a fagyasztást, ezért mélyhűtőben is tartható.
Így biztosan nem szárad ki, és hetekig eláll. Vajas kenyérre rakva ugyancsak finom szendvicset ké-
szíthetünk belőle. Ezt a változatot főzelékekhez feltétként is használhatjuk. (Előtte osszuk adagokra,
grillsütőben melegítsük át, majd a celofánból kivéve egy darabban tálaljuk.) A fenti mennyiségből
kb. 90 dg kolbász lesz.
244
Ne agyonkoptatott barna rizst vegyünk. Minél barnább a héja, annál finomabb és egészségesebb.
A töltéssel kapcsolatban meg kell még említeni, hogy mind a szójás hurka, mind a szójaszalámi
csak valódi celofánpapírba csomagolhatók. (Sajnos nálunk a boltokban kapható celofán méretét az
utóbbi években lecsökkentették 50 × 60 centiméteresről 40 × 40 centiméteresre. Aki nem tud mit
kezdeni a leeső darabokkal, vágja a celofánlapokat 20 × 20 centiméteres darabokra, és készítsen a ri-
zses masszából 6, illetve szójaszaláminál 4 rudat. Reméljük, hogy a gyártók idővel alkalmazkodnak
az igényekhez, és erre a célra forgalomba hoznak méretre vágott, 25 × 25 centiméteres celofánlapo-
kat, 40 darabos kiszerelésben. Azt már csak remélni lehet, hogy erre a termékre nem terhelnek rá
extraprofitot, mondván, hogy akinek fontos az egészséges táplálkozás, az úgy is megfizeti a maga-
sabb árat.) Ha gyakran készítünk hurkát, kolbászt, nem mindegy mennyiért vesszük hozzá a celo-
fánt. Nálunk jelenleg a Penny Market üzleteiben fele annyiért kapható a 4 íves celofán, mint más
boltokban. Mivel korlátlan ideig eltartható, érdemes nagyobb tételt vásárolni belőle. Ezt még nyá-
ron tegyük meg, mert télen sok helyen hiánycikk a celofán. A kereskedők azt hiszik, hogy ez a ter-
mék csak befőzéshez használható, ezért a szezon lefutása után már nem rendelnek belőle.
Mostanában megjelent az aromatartónak nevezett speciális befőzési celofán is az üzletekben. Ha
a megvásárolt celofán nem elég vékony, és vízbe mártva nem ázik el, akkor ne alkalmazzuk erre a
célra, mert polipropilénnel keverve készült, amely hő hatására megolvad, és a felszabaduló mérgek
bekerülnek a töltelékbe. Minél kevésbé nedvesedik a celofán, annál nagyobb a műanyagtartalma.
Csak olyan celofán jó ezeknek a készítményeknek a sütéséhez, amely legalább +220 °C-ig hőálló. A
szárnyasok sütéséhez gyártott polietiléntereftalát-tartalmú hőálló fólia sem felel meg a követelmé-
nyeknek, mivel nem nedvesíthető, így a szélei nem ragadnak össze. Ezt az anyagot csak kisméretű
zsákokként kialakítva lehetne használni. Alkalmazása azonban így sem célszerű, mert nem légát-
eresztő. Ennélfogva nem pirul benne a töltelék, hanem csak fő, mint az alufóliában. A kolbásztölte-
léket csomagolás előtt kell ugyan sütni, de a valódi celofán ez esetben is elengedhetetlen. A mű-
anyagtartalmú celofánba ugyanis befülled, és megromlik.
274. Tojástekercs
Egy kis csokor metélőhagymát vágjunk apróra, majd béleljünk ki egy kisebb méretű zománco-
zott tepsit alufóliával úgy, hogy a peremén túllógjon. A fólia fényes oldala legyen felfelé, és kenjünk
rá 2 dg lágy vajat. (Az oldalára is kerüljön zsiradék, különben a becsomagolt tojás ráragad.) Tegyük
a tepsit a sütőbe, gyújtsuk be, és állítsuk 180 oC-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Ezután verjünk
habosra 8 kisebb tojást, és keverjük simára 1,5 deciliter tejföllel, 3 dg olvasztott vajjal és 1 púpozott
evőkanál liszttel. Adjuk hozzá az összevagdalt metélőhagymát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt
borsot, és öntsük az időközben felforrósodott tepsibe. Mérsékelt tűzön süsük kb. negyedóráig, amíg
megszilárdul. Végül a fóliával együtt emeljük ki az omlettet a forró tepsiből, és deszkára rakva bo-
rítsuk be a tetejét 2 mm vastag sajtszeletekkel. A kb. 20 dekagrammnyi félkemény sajt szeletelését a
Sajttekercsnél leírt módon végezzük. Az egyenletes vastagságú szeleteket legalább 0,5 centiméteres
átfedéssel helyezzük fel, hogy tekercselés közben ne csússzanak szét. A töltött omlettet a hosszab-
bik oldala mentén még melegen csavarjuk fel az alufólia segítségével, majd a végek begyűrésével
biztosítsuk szétnyílás ellen. Amikor lehűlt tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen, és az ízek összeér-
jenek. Néhány óra múlva ferdén vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, és zöldségsalátával tálaljuk, de
feltétként párolt rizshez vagy hasábburgonyához is adhatjuk. Ez esetben az egyes szeleteket grillsü-
tőben melegítsük át. Vigyázzunk, hogy ne süssük, mert akkor a sajt megolvad. Metélőhagyma he-
lyett apróra vágott petrezselyemmel is ízesíthetjük a tojáspépet. A laktató ételek kedvelői sajt helyett
vékonyra szeletelt szójafelvágottal borítsák be az omlettet. Még finomabb lesz, ha felcsavarás előtt
10 dg reszelt sajtot is szórunk a tetejére. A változatosság kedvéért tölthetjük pirított gombával is,
amit a Gombás rizsnél leírtak szerint készítsünk el. A nyers gombaszeleteket most vágjuk kisebb da-
rabokra. Az elkészült tölteléket egyenletesen szórjuk a meleg omlettre. Finomabb lesz, ha a gombát
nem olajban, hanem 5 dg vajon pirítjuk. Csak hűtőszekrényben tárolható.
Előző este mossunk meg 30 dg szárított csicseriborsót és áztassunk be 7 dl vízbe. Másnap fedő
alatt főzzük kb. háromnegyed óráig, amíg megpuhul. Közben 20 dg vöröshagymát vágjunk apróra,
és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk rá 25 dg előzőleg megmosott és vékony szeletekre
vágott csiperkegombát, és fedő alatt főzzük puhára. Ha nem elég puha, öntsünk hozzá még egy kis
vizet, és pároljuk tovább. Utána vegyük le róla a fedőt, és süssük le zsírjára, de vigyázzunk, hogy ne
piruljon, majd a levével együtt adjuk hozzá a csicseriborsót. Szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál
sót, fél mokkáskanál majoránnát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és pároljuk még kb. 5
percig, hogy az ízek összeérjenek. Ha túl kevés a leve, öntsünk rá annyi vizet, hogy a negyedéig ér-
jen. Végül tegyünk bele 2 dl előzőleg simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, egytálételként
fogyasszuk. Pirított kenyérrel is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk. Hasonló módon készül a Len-
cse bakonyi módra. A 30 dg előzőleg megtisztított és megmosott lencsét szintén 7 dl vízbe áztas-
suk be. Másnap kb. 15 percig kell főzni, amíg megpuhul.
276. Palacsintatészta
2 tojáshoz adjunk egy csipet sót, és habverővel verjük fel. Tegyünk bele 24 dg lisztet, és 1,2 dl
vízzel keverjük simára. Utána kisebb adagokban öntsünk hozzá 2,4 dl tejet, majd a sűrű masszát le-
takarva legalább 1 órán át pihentessük, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak, és a tészta kiadósabb
legyen. Sütés előtt keverjünk hozzá 1,2 dl étolajat, majd hígítsuk fel 1,2 dl vízzel. (Sokan egy csipet
szódabikarbónát is kevernek a tésztába. Ettől a palacsinta porózusabb, és finomabb lesz.) A pala-
csintasütőt először vékonyan olajozzuk ki, és felhevítés után öntsünk bele egy kisebb merőkanálnyi
(max. 0,5 dl) masszát, majd a serpenyőt mozgassuk körbe, hogy a tészta egyenletesen szétterüljön.
Egy széles pengéjű, tompa hegyű késsel nyúljunk alája, és ha az alja már megsült, fordítsuk át a pa-
lacsintát, majd a másik oldalát is süssük világospirosra. Előtte kissé rázzuk meg a serpenyőt, ne-
hogy leragadjon a tészta. A közepes lángon kisütött palacsintát határozott mozdulattal billentsük ki a
serpenyőből egy lapos tányérra. A következő adag tésztánál már nem kell olajozni a palacsintasütőt,
mert a masszában levő olaj meggátolja a leragadást. Ezzel a módszerrel elkerülhetjük, hogy a kony-
ha füstös és zsírszagú legyen, és a sütés is gyorsabban megy. Mielőtt újabb adagot merünk a tésztá-
ból, jól keverjük át. Előzőleg azonban az üres serpenyőt néhány másodpercre tegyük a tűzre, hogy
átforrósodjon, különben a massza nem terül szét benne. Kellően vastag falú palacsintasütő használa-
ta esetén, illetve jól fűtött helyiségben erre nincs szükség. Ha közben odaég a tészta vagy a túlheví-
tés következtében megég az olaj, akkor késsel kaparjuk fel az elszenesedett részt, és papírral dör-
zsöljük tisztára. Utána újból olajozzuk ki a serpenyőt, és csak ezt követően folytassuk a sütést.
Fogyókúrázók kevesebb olajjal is elkészíthetik a tésztát, de akkor a sütést teflon bevonatú serpe-
nyőben kell végezni. Mellesleg, hőálló bevonattal ellátott serpenyő használata esetén a szokásosnál
hígabb tésztára van szükség, így keverjünk hozzá még egy kis vizet. A jó palacsintának papírvé-
konynak kell lennie, ezért igyekezzünk minél kevesebb masszát merni a sütőbe, vagy ha már na-
gyobb gyakorlattal rendelkezünk, akkor több vizet adjunk a tésztához. A nem elég alapos átkeverés
következtében előfordulhat, hogy a massza egy idő után besűrűsödik, így sütés közben is szükség
lehet kevés hígító vízre. Egyébként bekeverésre és hígításra legjobb a szódavíz, vagy a szénsavas
ásványvíz, így lazább lesz a tészta. Még lazább és porózusabb lesz a palacsinta, ha a tojásfehérjét
habbá verjük, és csak a végén keverjük a tésztába. Ez a változat azonban könnyen szakad, ezért na-
gyobb figyelmet igényel az átforgatása. Amennyiben ezt a módszert választjuk, vegyünk el a tejből
1 decilitert, és a tészta kikeverésének kezdetén ezzel pótoljuk a kieső tojásfehérjét. Ha sok palacsin-
tát kell kisütnünk, használjunk egyszerre két serpenyőt. A fenti mennyiségű tésztából 18 db normál
vastagságú palacsinta készíthető.
Ha módunkban áll, süteménylisztből készítsük a palacsintát. Magas sikértartalma következtében
egyenletesen sül, nem ég le, és nem szakad a forgatásnál. Az íze is jobb. Nem sokkal drágább, mint
a finomliszt, és a szupermarketekben szerezhető be. Az ínyencek szerint viszont igazán finom pala-
csinta csak fehér tönkölylisztből csinálható. A tönkölylisztes palacsintát sütni is könnyebb, mert
nem hajlamos a leragadásra. A különleges zamatok kedvelői hajdinaliszt és finomliszt 1:5 arányú
keverékéből készítik a palacsintát. Ez a fajta liszt azon túlmenően, hogy ízletes, igen egészséges,
így külföldön előszeretettel alkalmazzák más tésztákba is. A hajdinalisztes palacsintát fokozott
gonddal süssük, mivel a másik oldala néhány másodperc alatt megpirul. A teljesség kedvéért meg-
említhető még, hogy a palacsintatészta akkor a legjobb, ha fele mennyiségű tejjel, és fele mennyisé-
gű vízzel, illetve szódavízzel keverjük ki. Ha több a tej, mint a víz, akkor a tészta sütés közben lera-
gad, és nem lehet kellően vékony palacsintát készíteni belőle. Ha viszont sok a víz benne, akkor
ízetlen lesz. A tojás is meghatározó szerepet tölt be a palacsintatésztában, mert az ízén kívül a szi-
lárdságát is befolyásolja. Minél több benne a tojás, annál lazábbá válik, és nem szárad ki, de köny-
nyebben szakad az átforgatásnál, s nem lesz ropogós a széle. Amennyiben panírozáshoz készítünk
palacsintatésztát, akkor ne tegyünk bele olajat és hígításra szolgáló vizet, illetve szódavizet.
Végezetül még egy jó tanács. Új palacsintasütőben ne kezdjünk el sütni semmit, mert leég benne
az étel. A beavatást oly módon végezzük, hogy az újonnan vásárolt, legalább 1 mm vastag, rozsda-
foltoktól mentes, fémtiszta serpenyőt súroljuk ki, majd szárazra törlés után a belső felületét véko-
nyan kenjük át magas fokon tisztított étolajjal. Utána nyissunk ki ajtót-ablakot, és a palacsintasütőt
teljes lángra helyezve égessük rá a rajta levő olajat. Végül az égett olajmaradványokat papírral dör-
zsöljük ki belőle. Az így képződő lakkszerű „patina” majdnem olyan jól véd a leégés ellen, mint a
teflon bevonat, ugyanakkor ebben a vékony falú serpenyőben gyorsabban sül az étel, mint a drága
teflonedényekben. Ha módunkban áll, célszerű ezt a műveletet a szabadban végezni. Ennek során
legyünk tekintettel a tűzvédelmi előírásokra. A palacsintasütőnek ez az ősrégi beavatási módja még
abból az időből származik, amikor a háziasszonyok cukrot is tettek a tésztába, a cukor ugyanis je-
lentős mértékben elősegíti a palacsinta leégését. Ettől a tortúrától azonban mentesülhetünk, ha a
tésztából elhagyjuk a cukrot, és a tölteléket intenzívebben édesítjük. A palacsintasütőt ebben az
esetben is be kell avatni, de ez már jóval kevesebb kellemetlenséggel jár. Most semmi mást nem
kell tenni, mint a megtisztított serpenyőt felrakni a legnagyobb lángra, és olaj nélkül addig hevíteni,
amíg a teljes felülete kékesen elszíneződik. Felizzítás után hagyjuk az edényt lassan kihűlni. Ha a
palacsintasütő szennyezett vagy foltos, akkor szórjunk bele 2-3 evőkanál sót, és ide-oda rázogatva
izzítsuk. Amennyiben a használat során ismét ragadni kezd a tészta, súrolóporral tisztítsuk meg a
serpenyőt, és újból égessük ki.
Ha a jól beavatott serpenyőben is leragad a tészta, akkor ennek az az oka, hogy a sütéshez hasz-
nált olaj túl szennyezett. Ezért a palacsinta és rántotta készítéséhez mindig magas fokon tisztított ét-
olajat vegyünk. Sajnos nálunk a kommersz napraforgóolaj meglehetősen sok szennyező anyagot tar-
talmaz, ezért ezekhez az ételekhez ajánlatos egy palack minőségi étolajat beszerezni. Nem szüksé-
ges azonban drága külföldi olajat vásárolni, mivel a hazai gyártmányú Floriol étolaj is megfelel erre
a célra. Mellesleg az első palacsinta még minőségi olaj használata esetén is gyakran leragad. Ez fő-
leg akkor fordul elő, ha túl vastagon olajoztuk ki a serpenyőt, vagy ha nem melegítettük fel eléggé.
A tészta belemerése előtt az olajnak szálasan szét kell futnia, de füstölni ne hagyjuk, mert a túlheví-
tett palacsintasütőben is leég a tészta. Amennyiben nincs otthon finomított étolaj, valamit segít a
helyzeten, ha a serpenyőt nem hidegen, hanem forrón kenjük ki. Ennek legegyszerűbb módja, hogy
a felhevített palacsintasütőbe kevés olajat öntünk, és ide-oda terelgetjük, amíg szétterül. Ezt követő-
en öntsük ki a felesleget belőle, és a serpenyő alján maradt zsiradékot melegítsük tovább szálasodá-
sig. A tésztát ez esetben is a szétfutott olajra kell rámerni. Egyébként a profi szakácsok ghivel (tisz-
tított vajjal) kenik ki a serpenyőt, mert így biztosan nem ragad le a palacsinta. Az ínyencek a tésztá-
ba is tisztított vajat tesznek. Így később sem ragad le palacsinta, és sokkal finomabb lesz. Az ily
módon készített palacsinta íze és állaga teljes mértékben megegyezik a francia palacsintával, a
Crêpe Suzette245-vel.
Teljesen tiszta növényi olajra egyébként kenyérsütésnél és burgonyás pogácsa készítésénél is
szükségünk lesz, hacsak nem akarjuk órákon át súrolni a tepsit. (Ha erre nem ügyeltünk, a finomí-
tatlan olaj által visszamaradt foltot dörzsöljük át hypóval.) Aki idegenkedik ettől a régi sütési mód-
szertől, vásárolhat magának erre a célra gyártott teflonbevonatú serpenyőt is, de a hőálló réteggel el-
látott nyeles sütőben közel sem lehet olyan ropogós és ízletes palacsintát készíteni, mint a jóval ol-
csóbb, hagyományos változatban. A beszerzésnél nagyon ügyeljünk arra, hogy ennek a szintén vas-
lemezből préselt, és a rozsda ellen kívül zománccal védett speciális serpenyőnek a belseje ellenőr-
zött minőségű teflonréteggel legyen bevonva. A minőségi tanúsítvány nélkül árusított teflon edé-
nyekben ugyanis minden leég, így semmire sem használhatók.
277. Palacsintatöltés
A töltést a rétesekhez ajánlott töltelékekkel végezhetjük (lásd I. fejezetben). A kb. 3 percig fő-
zött mákos vagy diós krémet kenjük vékonyan a tésztára, majd csavarjuk fel a palacsintát. A kihűlés
245
krép szüzett (A francia palacsintába normál vajat tesznek.)
A palacsintatésztának létezik egy dúsított kivitele is, amikor a pépbe juhtúrót, illetve apróra vá-
gott zöldséget vagy gyümölcsöt (pl. kevés pirított káposztát, reszelt almát, 5 dg kókuszreszeléket)
kevernek. Ennek a vastag (lepényszerű) ételnek különleges változata a Kukoricás palacsinta. Ké-
szítsünk egy adag tésztát az előzőek szerint. Fél mokkáskanál sóval és egy csipet őrölt fehér borssal
fűszerezzük. Mivel a zöldséggel-gyümölccsel dúsított tésztának sűrűbbnek kell lennie, az 1,2 dl hí-
gító vizet illetve szódavizet most hagyjuk el belőle. Végül keverjünk a sűrű masszába 20 dg mirelit
csemegekukoricát, és vastag falú serpenyőben mindkét oldalát süssük ropogósra. (A mirelit kukori-
cát előzőleg szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Melegen, sós palacsintatöltelékekkel
megkenve és felcsavarva tálaljuk. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál reszelt szere-
csendiót is tehetnek a masszába. Ebből a mennyiségből max. 12 db vastag palacsinta készíthető.
Gombás vagy tojásos töltelék esetén csak hűtőszekrényben tárolható.
Az osztrák eredetű császármorzsa még a Monarchia idejéből maradt ránk, és azóta szerves része
lett a magyar konyhának. A gyerekek nagy örömére lássuk most ennek az eredetileg smarninak ne-
vezett különleges ételnek a receptjét, amit először a bécsi császári udvar szakácsa készített el Erzsé-
bet királynénak.
279. Császármorzsa
30 dg búzadarát és 2 vékony karikára vágott kiflit áztassunk be 4 dl friss tejbe. Alaposan kever-
jük ki, majd hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon. Az áztatás időtartamára te-
gyük a hűtőszekrénybe, nehogy a tej megsavanyodjon. Utána adjunk hozzá 3 tojássárgáját, 5 dg
előzőleg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, és főzőkanállal ismét alaposan dolgozzuk ki.
Ezt követően a megmaradt 3 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk fel kemény habbá, és forgassuk
bele a pépbe. Egy nagyobb méretű, vastag falú zománcozott lábasban olvasszunk fel 10 dg vajat, és
öntsük rá a masszát. Állandóan kevergetve, közepes lángon, lángterelő felett süssük, amíg darabos
lesz. Utána fedjük le, hogy a búzadara puhára párolódjon, és gyakran keverjük meg, nehogy leég-
jen. (Az edény aljáról a legkisebb leégést is fel kell kotorni, különben a massza többi része is hoz-
záég.) Amikor borsó nagyságú darabokra esik szét, tegyünk hozzá 3 evőkanál mézet, és süssük bele
a morzsába. Végül fedő nélkül kevergetve ízlés szerint szárítsuk ki. Ha nem sütjük elég szárazra,
akkor fojtós lesz, fogyasztása nehézzé válik. Amennyiben túlságosan kiszárítottuk, öntsünk bele egy
kis tejet, és süssük, amíg ismét lágy, de morzsalékony lesz. A teljes sütési idő kb. 1 óra. Melegen,
önálló ételként, vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Még finomabb lesz, ha ba-
racklekvárt vagy dzsemet is csurgatunk a tetejére. A különleges ízek kedvelői nálunk rumos barack-
ízzel, míg az osztrákok fahéjas szilvakompóttal fogyasztják.
Az ínyencek egyébként kevesebb tejet tesznek a búzadarába, és a különbözetet tejföllel pótolják.
Így omlósabb, porhanyósabb lesz a császármorzsa. Hűtőszekrényben tároljuk. Frissen és felmele-
gítve egyaránt ízletes. A hűtőből kivéve törjük át villával, és fedő alatt melegítsük, hogy átgőzölőd-
280. Meggydzsem
A kívánt mennyiségű sötétbordóra érett meggyet247 mosás és tisztítás után fejtsük ki. A kimag-
valt meggyet tegyük egy ismert űrtartalmú, külön erre a célra szolgáló zománcozott fazékba, és ál-
landóan kevergetve, közepes lángon főzzük, forrásponttól számítva kb. 15 percig. A keverést erre a
célra fenntartott fa- vagy hőálló műanyag kanállal végezzük. Szétfőzés után tegyünk a becslés alap-
ján meghatározott mennyiségű dzsemhez literenként 30 dg mézet, de tovább már ne főzzük, csak
246
Ha nem rendelkezünk ilyen nagy fémtállal, két részletben verjük fel a habot. Egyébként tojáshabot műanyag tálban
is lehet készíteni.
247
Prunus cerasus
281. Málnadzsem
A frissen szedett málnát248 válogassuk át, hogy ne kerüljön penészes, romlott szem közé. A meg-
tisztított málnát – amennyiben nem engedte ki nagyon a levét – váltott vízben mossuk meg, tegyük
egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon min. 25 percig sűrít-
sük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk. A nehéz tisztíthatóság miatt lehetőleg
olyan málnát vásároljunk, amelyet nem út vagy vasút mellett termesztettek. Ha ezt nem áll mó-
dunkban ellenőrizni, akkor ezt a gyümölcsöt célszerű egy kiadós eső után beszerezni. A málna tisz-
tításának legegyszerűbb módja, hogy egy szűrőkanálba rakva, bő hideg vízzel töltött edénybe merít-
jük, és néhány percnyi áztatás után lecsepegtetjük. A legjobb ízű dzsem az apróbb szemű, nem hib-
ridizált málnafajtákból készíthető. Ez azonban nehezen szerezhető be. Az újabb nemesítésű hazai
málnafajták közül a Nagymarosinak az íze a legjobb. Egyébként már létezik fehér málna is. A ma-
gyar „Fertődi aranyfürtű” fajta felveszi a versenyt a legjobb piros fajtákkal.
Különleges fajta a Logan málna249. 100 évvel ezelőtt J. H. Logan kaliforniai nemesítőnek sike-
rült kereszteznie a málnát a csendes-óceáni ursini szederrel. Ebből lett a szederszerű, 3-4 cm hosszú
Logan málna, ami Európában is kedvelt gyümölccsé vált. Csak enyhe éghajlaton termeszthető. Hosz-
szú, vékony ágai nem bírják el a sok gyümölcsöt, ezért ennek a málnának termesztése támasztó-
rendszert igényel. A puha, szaftos, aromás bogyók kissé savanykásak, ezért kitűnő dzsem, lekvár és
szörp készíthető belőlük. Sajnos a mag nem küszöbölhető ki belőlük, mert a málnának nincs héja,
így cukor híján nincs ami sűrítse. Magas pektintartalma elősegíti ugyan a zselésedést, de ez a ribiz-
lihez hasonlóan, csak sűrűre főzött alapanyagnál nyilvánul meg érzékelhető módon. Az egyes gyü-
mölcsök pektintartalma erősen függ az érettségi fokuktól is. A teljesen érett gyümölcsben jóval ke-
vesebb pektin van, mint a félérettben.
Aki nem tudja elviselni a fogak között ropogó magvakat, annak sem kell lemondania az apró
magvas gyümölcsök kellemes ízéről. Ebben az esetben a Ribizlidzsemnél leírtak szerint szitán tör-
jük át a gyümölcsöt, és a rostos lé besűrítésével igen finom öntetet kapunk, amelyet pl. tejbedará-
hoz, tejberizshez vagy rizsfelfújthoz tálalhatunk. Sajnos, a híg lé besűrítése meglehetősen hossza-
dalmas folyamat, és állandó kevergetést igényel, de a végeredmény megéri a fáradságot. A vissza-
maradt magvas masszát kevés vízzel engedjük fel, jól keverjük át, majd túrószacskóba töltve cse-
pegtessük le. Az így nyert ivólevet tegyük hűtőszekrénybe, és rövid időn belül fogyasszuk el, mert
hamar megerjed. Egyébként a különböző gyümölcsökből nyert rostos levet, illetve ivólevet a Limo-
nádéhoz hasonló módon tartósíthatjuk is. Nagy mennyiségű gyümölcslevet azonban nem érdemes
248
Rubus ideaus
249
Rubus loganobaccus + Rubus ideaus × Rubus ursinus
282. Bodzaöntet
A feketére érett bodzafejeket váltott vízben alaposan mossuk meg, és morzsoljuk le. Gyorsabban
végzünk vele, ha a teljesen érett fürtöket egy villa fogai között húzzuk át. Utána mossuk meg egy-
szer, hogy az éretlen bogyók és szárdarabok feljöjjenek a víz felszínére. Ezek eltávolítása után pa-
radicsompasszírozón hajtsuk át az érett bogyókat. A rostos levet az előzőek szerint sűrítsük be ere-
deti térfogatának kb. egyötödére. Miután az összes öntet közül a bodza250 alapanyaga a leghígabb,
ezért itt mindenképpen ajánlatos valamilyen zselésítő anyagot használni, hogy ez a hosszú ideig tar-
tó sűrítési művelet elkerülhető legyen. A tejfölszerű masszát 30 dg/liter mézzel édesítsük. A bod-
zabogyó meglehetősen kellemetlen magjától sajnos, csak úgy tudunk megszabadulni, ha feláldoz-
zuk a héját is. Ennélfogva bodzából szintén csak öntetet lehet készíteni, dzsemet nem.
Ennek a rendkívül egészséges öntetetnek az íze kissé kesernyés, amit nem mindenki kedvel.
Ezen sokan úgy segítenek, hogy literenként fél mokkáskanál őrölt fahéjjal, negyed mokkáskanál
őrölt szegfűszeggel és 1 citrom reszelt héjával ízesítik. Van, aki 0,5 dl sütőrumot főz bele. Az ily
módon feljavított bodzaöntet igen finom, és egyre nagyobb népszerűségnek örvend főleg palacsinta-
töltés céljára. Járulékos előnye még ennek a csipkebogyólekvárhoz hasonló ízű és gyógyhatású ön-
tetnek, hogy pénzbe sem kerül, mivel egy kellemes város környéki vagy vidéki kirándulás során be-
szerezhető hozzá az alapanyag. A kúszó tőről kihajtó gyalogbodza251 termését ne gyűjtsük, mert ez
a fajta enyhén mérgező. (Lásd még Bodzaviráglé.) Ezenkívül kerüljük az utak, vasutak és vegyi
250
Sambucus nigra
251
Sambucus ebulus L.
283. Szederdzsem
A földi szedernek is nevezett szúrós indájú bokrokon termő, ritka gyümölcsöt alapos átválogatás
után váltott vízben mossuk meg, és egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasban, a Meggydzsemnél
leírt módon min. 25 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Ugyanígy
készíthetünk dzsemet az eper és a szeder hibridizációjából származó tüskenélküli szederből252
vagy tüskétlen szederből. Ezt kb. 10 percig főzzük, a teljesen érett gyümölcs édesítéséhez literen-
ként ugyancsak 30 dg mézet használjunk.
A tüskenélküli szeder a vadon termő földi szeder253 vagy erdei szeder vagy vadszeder nemesí-
tett változata. Az egyenes növésű valódi szedret az különbözteti meg a málnatövektől, hogy levelei-
nek széle fűrészes. A másik eredeti változat a kúszószeder, amely tüskés ágakkal terjeszkedik. Va-
don termő szedret erdőkben, cserjésekben gyűjthetünk kb. 1,5 méter magasra növő tüskés bokrok-
ról. Kék vagy fekete, hamvas bogyóinak íze savanykás, de finom, üdítő. Augusztustól októberig
szedhető. Általában frissen fogyasztják, de markáns ízű dzsemet, lekvárt is készíthetünk belőle. Bo-
gyója kisebb, mint a tüskenélküli szederé, de az íze intenzívebb. Mivel nem tárolható, azonnal fel
kell dolgozni. Termesztett változatainak fő felhasználója a hűtőipar. A különféle szederfajták
gyógyhatással is rendelkeznek. Pektinhez kötött, könnyen beépülő vasat, valamint jelentős mennyi-
ségű foszfort tartalmaznak. Levelének forrázatát torokfájás, száj- és fogínygyulladás ellen, illetve
aranyeres panaszok enyhítésére használják.
Finom dzsemet készíthetünk az ugyancsak vadon termő hamvas szederből254 is. Hajtásai a vad-
szederéinél vékonyabbak és kevésbé szúrósak. Hamvas sötétkék bogyói még a vadszedernél is ki-
sebbek. Lédús termése meglehetősen savanykás, de a dzsemekhez ez kell. Az erdei vadak is nagyon
kedvelik. Az új fajták iránti vágy kielégítésének eredménye a szedermálna255, mely a vadszeder és
a málna keresztezésének eredménye. Vesszője faiskolákban szerezhető be. A betegségekkel szem-
ben ellenálló. Ágai mérsékelten tüskések. Bogyója a málna másik hibridjénél, a Logan málnánál
édesebb, aromásabb. Külsőre nem hasonlít sem a vadszederre, sem a málnára. Leginkább úgy néz
ki, mint egy éretlen, vörös színű fekete eper. Főleg nyers fogyasztásra termesztik, de dzsem is ké-
szíthető belőle. A bokros ágakon termő szeder különleges fajtája a japán szeder256. Őshazája Japán,
Kína és Korea. 1876-ban került át Európába. Magyarországon nem nagyon termesztik, mert gyak-
ran elfagy. Az enyhe éghajlatot kedveli. A 3 méter magasra is megnövő bokor lelógó ágait sűrű, vö-
rös mirigysörték és kevés tüske borítja. Fürtökben termő sötétvörös termése kissé savanykás, de íz-
letes. Alakja inkább a málnához hasonlít.
284. Eperdzsem
Mosás után a fán termő eper száráról húzzuk le a gyümölcsvelőt, és egy ismert űrtartalmú zo-
máncozott fazékban, a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez literenként
10 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet csak a sárgára, illetve feketére érett eperből kapunk.
Ha a mézzel együtt kevés citromlevet is adunk hozzá, akkor markánsabbá tehetjük ennek a megle-
252
Rubus rusticanus var. inermis
253
Rubus fruticosus
254
Rubus caesius
255
Rubus fruticosus × Rubus idaeus
256
Részletes leírását lásd az V. fejezetben, az Egzotikus gyümölcsök ismertetése című rovatban.
285. Szamócadzsem
Mosás és tisztítás után a földiepernek is nevezett szamócát259 kézzel zúzzuk bele egy ismert űr-
tartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesí-
téshez literenként 30 dg mézet használjunk. A szamóca nem utóérő gyümölcs, ezért mind dzsem ké-
szítésére, mind nyers fogyasztásra csak teljesen éretten szabad leszedni, illetve megvásárolni.
Ügyeljünk arra is, hogy a kocsányukat mosás után távolítsuk el, mert az üregükbe jutó víz eláztatja,
ízetlenné teszi a gyümölcsöt. A földieper különleges változata a hónapos szamóca260. Apróbb sze-
mű, mint a hibridizált fajták, de ízletesebb és vitaminokban gazdagabb. Jellegzetessége, hogy nem
növeszt kacsokat, ezért csak magról szaporítható.
286. Szilvadzsem
Mosás után 5-6 darabban vágjuk le a szilva261 húsát a magról, és helyezzük egy ismert űrtartal-
mú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez
literenként 20 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet csak a kásás, savanykás ízű, nem mag-
vaváló szilvafajtákból lehet készíteni. Ezeket az különbözteti meg az édesebb étkezési szilvától,
hogy a héjuk könnyen lefejthető, az alatta levő gyümölcshús pedig lekvárszerűen szétnyomható. Fi-
nom dzsemet készíthetünk nem magvaváló ringlószilvából262 is, de igazán jó íze csak az apró sze-
mű, vadon termő kék színű ringlónak van. Különleges szilva a mirabella263. Alakra, ízre átmenet a
hosszú szilva és a ringlószilva között. A héja pezsgőszínű, húsa sárga, kemény. Nagyon finom édes,
lédús, zamatos szilva. Elsősorban friss fogyasztásra szolgál, de fűszeres ízű dzsemet is készíthetünk
belőle. Sajnos nem bírja a szállítást, tárolást, ezért csak házi kertekben termesztik. A piacokon, az
őstermelőknél keressük.
Ma még sokan vannak, akik a szilvából nem dzsemet, hanem lekvárt készítenek. Az agyonfőzött,
összepöndörödött héjú szilvalekvárnak azonban koránt sincs olyan jó íze, mint a szilvadzsemnek.
Aki azonban továbbra is ragaszkodik hozzá, ne savanykás, hanem édes magvaváló szilvát használ-
jon lekvárfőzésre. A hazai fajták közül legalkalmasabb erre a célra a szeptemberben érő besztercei
szilva. Akkor célszerű beszerezni, amikor a gyümölcs szár felőli vége kezd ráncosodni, mert ebben
257
Morus nigra
258
Morus alba
259
Fragaria vesca
260
Fragaria vesca var. semperflorens
261
Prunus domenstica
262
Prunus domestica italica
263
Prunus domestica var. syriaca + Prunus domestica ssp. syriaca
287. Őszibarackdzsem
Mosás után az őszibarackot264 magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat további 5-6 darabra
vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon
kb. 15 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet
csak a nyár végén, illetve kora ősszel érő magvaváló, kásás őszibarackfajtákból lehet készíteni.
Ezek közül különösen kiemelkedő ízű és nálunk legelterjedtebb a sampion fajta. Igen finom dzse-
met csinálhatunk a vadbarackfák apró szemű terméséből is. Sajnos ezek a régi fajták már csak né-
hány vidéki szőlőskertben lelhetők fel. Egy részük meglehetősen kesernyés, de az intenzív illatúakat
nyugodtan megvehetjük, mert ezeknek az ízük is kiváló. Ezek a magvaváló fajták szeptember elején
a piacokon is megtalálhatók. Még intenzívebbé válik az őszibarackdzsem íze, ha a mézzel együtt
hozzákeverünk literenként 1 evőkanál citromlevet is. Ezt a dzsemet elkészíthetjük puhára érett nek-
tarinból265, azaz kopasz barackból is. A Nektarindzsem íze a sárgabelű őszibarackra emlékeztet,
az állaga viszont a ringlószilvához hasonló. Ez annak tudható be, hogy a nektarint az őszibarack és
a szilva keresztezésével állították elő az Egyesült Államokban.
288. Sárgabarackdzsem
Mosás után a sárgabarackot266 vagy más néven kajszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasz-
tott barackokat további 4-5 darabra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba,
majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 30 dg mézet
használjunk. A visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszárítva és ledarálva igen jól használható
vaníliás kiflibe vagy marcipánba. A tisztára mosott magot újságpapíron szétterítve tegyük a tűző
napra, majd amikor a héja megszikkadt, félárnyékos helyen folytassuk a szárítást. Erre azért van
szükség, mivel a napon hagyott mag csontkeménnyé szárad, a belseje vékony, taplószerű lemezzé
aszalódik össze, a végig árnyékban szárított belseje pedig megpenészedik, mire a héja kiszárad.
Előzőleg törjünk fel egyet, mert nem mindegyik fajta ehető. A szárítást ne halogassuk sokáig, mivel
az egy csomóban hagyott nedves mag rohamosan romlik. A rózsabarack magjával ne próbálkoz-
zunk, mert biztosan keserű.
289. Baracklekvár
Mosás után a teljesen érett sárgabarackot kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd 10-15 má-
sodperc múlva egy tésztaszűrő kanállal szedjük ki, és ha kissé lehűlt, rántsuk le a héját. (Tovább ne
főzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szétmállott gyümölcsről.) Azonnal is dolgozha-
tunk vele, ha a forró barackot egy pillanatra a hideg vizes csap alá tartjuk. Utána a héj nélküli gyü-
mölcsöt magozzuk ki, és daráljuk le. Erre a célra műanyagházas húsdarálót használjunk. Helyez-
264
Prunus persica
265
Prunus persica var. nucipersica + Prunus persica var. nectarina
266
Prunus armeniaca
290. Almalekvár
A megmosott, illatos rétesalmát vágjuk ketté, hámozzuk meg, és a magház kivágása után káposz-
tareszelőn reszeljük durvára. Utána tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, és a
Meggydzsemnél leírt módon főzzük min. 10 percig, amíg szétesik, és egyenletes sűrűségű péppé
válik. Mivel az alma víztartalma alacsony, ezt a lekvárt nem kell sűríteni. Ezért fedő alatt főzzük,
hogy minél hamarabb szétessen. Végül literenként 20 dg mézzel édesítsük. Csak könnyen szétfövő,
savas ízű nyári alma használható hozzá. (Legalkalmasabb fajta a „Nyári fontos”.) Amennyiben nem
szétmálló fajtát vettünk, akkor ne főzzük agyon a lekvárt, hanem szitán törjük át, és újra felforralva
konzerváljuk. Ha nem elég savanyú az alma267, a végén adjunk a lekvárhoz egy kis citromlevet.
Sokan héjastól reszelik le az almát. Így kissé duruzsmás lesz a lekvár, és tovább kell főzni, de fino-
mabb.
267
Malus domestica
291. Narancsdzsem
A kívánt mennyiségű lehetőleg Jaffa narancsot és negyedannyi vékony héjú citromot meleg fo-
lyó víz alatt, tiszta körömkefével alaposan mossunk meg. A legkülső sárga héját leheletvékonyan
reszeljük le, majd tisztítsuk meg, és válasszuk szét gerezdekre mindkét gyümölcsöt. Az egyes gerez-
deket vágjuk 4-5 darabra, és közben szedjük ki belőlük a magokat is. Ezután adjuk hozzá a reszelt
héjat, és egy ismert űrtartalmú, zománcozott fazékban a Meggydzsemnél leírt módon főzzük kb. 15
percig. Az édesítéshez literenként 40 dg mézet használjunk. Ugyanezen a módon érett grépfrútból is
készíthetünk finom dzsemet. Citrom helyett negyedannyi narancsot adjunk hozzá és 50 dg mézzel
édesítsük. Ha az egyes gerezdek hártyáit is lefejtjük, akkor a citrusfélékre jellemző keserű íz mara-
dékától is megszabadulhatunk. Az ily módon készített dzsemet csak 10 percig főzzük, az édesítés-
hez pedig elegendő literenként 30 dg, illetve Grépfrútdzsem esetén 40 dg méz is. A lefejtett hártyát
és a magvakat ne dobjuk el, hanem töltsük egy fehér tüllből készült zacskóba, és az edény füléhez
kötve főzzük bele a dzsembe. A citrusféléknél ugyanis az egyes gerezdek közötti hártyában és a
magvakban található a gyümölcs pektintartalmának túlnyomó része, ha ezt nem főzzük ki belőle,
akkor adalékanyagok nélkül nehezen fog besűrűsödni. A zacskót a méz hozzáadása előtt távolítsuk
el a dzsemből, de előtte nyomkodjuk ki a benne levő levet.
A fentiekhez hasonló módon készül a Citromdzsem is, 1-1 darab naranccsal vagy grépfrúttal
ízesítve. Sokan nem reszelik le a citrom héját, hanem vékonyan lehántják, majd keskeny szeletekre
metélve adják a dzsemhez. A normál citromdzsem édesítéséhez literenként 60 dg illetve a hártya le-
fejtése esetén 50 dg mézet használjunk. A héjastól készült kesernyés változathoz ennél többre van
szükség. A pontos mennyiséget kóstolás útján állapítsuk meg. A különlegességek kedvelői literen-
ként 10 dg apróra vágott étcsokoládét is kevernek a tűzről levett citrusdzsemekbe.
Más déligyümölcsökből is készíthetünk dzsemet. Ezek választéka legalább olyan széles, mint a
kontinentális gyümölcsökből álló dzsemeké. Sajnos a trópusi gyümölcsök túlnyomó része nálunk
nem kapható, de a hozzáférhetők is változatosabbá tehetik a megszokott ízeket. Különösen a gyü-
mölcskombinációk alkalmasak az ízválaszték kibővítésére. A déligyümölcsök párosítása során is
fontos az ízharmónia. A próbálkozások, az aromák összehangolásának kiemelkedő eredménye az
ananász-grépfrút dzsem.
268
Cydonia oblonga
293. Ribizlidzsem
A megmosott ribizlit269 vagy más néven ribiszkét gondosan kiválogatva szemezzük le a szárá-
ról. Helyezzünk a húsdarálóba egy 6 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és a megtisztított gyü-
mölcsöt hajtsuk át rajta. (Amennyiben ennél kisebb lyukátmérőjű tárcsát használunk, a darálót a
ribizlimag eltömi, és gyakran kell tisztítani. A rögzítő csavart jól csavarjuk rá a daráló fejre, mert ha
a kés nem tapad szorosan a tárcsához, a gyümölcs héját nem vágja el, hanem összepasszírozza, ami-
től eldugul a tárcsa. Az illeszkedés akkor szoros, ha üresen is nehezen lehet hajtani a darálót.)270
Ezután a szétzúzott gyümölcsöt szitán törjük át. Az áttörés legcélszerűbb módja, hogy a gyümölcs-
pépet nagyméretű fakanállal addig kevergetjük, amíg félszáraz lesz. (Erre a célra egyébként már
gyártanak hajócsavarszerű lapáttal rendelkező, tölcsér alakú hajtókaros célkészüléket is. Ennek
használata esetén nincs szükség darálásra, mert ez a paradicsompasszírozó a lédús bogyós gyümöl-
csöket préselés közben szétzúzza.) A sűrű rostos levet tegyük félre, a visszamaradt masszára pedig
öntsünk annyi vizet, hogy ellepje, majd jól keverjük össze, és hagyjuk egy ideig ázni. Utána a ki-
ázott pépet burgonyatörőn préseljük át egy másik edénybe. Az így nyert gyümölcslevet ivóléként
fogyasszuk. Ha túl savanyúnak találjuk, keverjünk bele egy kis mézet. A visszamaradt masszát egy
előzőleg megtisztított 5 literes befőttesüvegbe töltve öntsük fel bő vízzel, és kézzel szétnyomkodva
lazítsuk fel. Várjuk meg, amíg a ribizli magja leül az aljára, a héja pedig felemelkedik. Ekkor óvato-
san öntsük le a héját egy szűrőkanálba mindaddig, amíg a maggal kevert részhez érünk. Ezután újra
öntsünk vizet a pépre, és az előbbiek szerint a maradék héját is szűrjük le róla.
A leszűrt héjból jól nyomkodjuk ki a vizet, és adjuk az először leszűrt rostos léhez, majd egy is-
mert űrtartalmú zománcozott lábasban sűrítsük be. Ezt a műveletet a Meggydzsemnél leírt módon
min. 25 percig végezzük. Nem szükséges olyan sokáig főzni a pépet, ha az önteteknél leírtak szerint
kevés zselésítő anyagot keverünk bele. Az édesítéshez literenként 40 dg mézet használjunk. Aki
nyersen is kedveli a ribizlit, csak 30 dg mézet tegyen bele, mert így jobban megőrzi a gyümölcs az
eredeti savas ízét. A legfinomabb dzsem az apró szemű, intenzív ízhatású ribizlifajtákból készíthető.
A kuriózumok kedvelői fehér ribizliből271 is készíthetnek dzsemet. Bogyói valamivel kisebbek és
édesebbek a piros ribizlinél. Egyelőre csak kiskertekben találkozhatunk ezzel a fajtával, pedig bő-
vebb termést ad, mint a piros változata. Arra azonban számítsunk, hogy az íze nem olyan markáns,
mint a piros változaté.
A ribizli sokak által kedvelt változata a fekete ribizli272 vagy fekete ribiszke. Sajnos, a fekete
ribizli vastag héja az áztatás során nem úszik fel a víz felszínére, ezért ebből a vitaminokban és ás-
ványi anyagokban igen gazdag gyümölcsből csupán öntetet készíthetünk a Málnadzsem után leírt
módon. A besűrített rostos levet literenként 30 dg mézzel édesítsük. Más gyümölcsökkel ellentétben
a fekete ribiszke nagy előnye, hogy hatóanyagait a hőkezelés során sem veszíti el, és a helytelen
táplálkozásból eredő mérgeken kívül eltávolítja a szervezetből a fémsókat, valamint a sugárzó izo-
tópokat is. A legújabb kutatások szerint jelentős mennyiségű rákmegelőző resveratrolt is tartalmaz.
A különféle ribizlik beszerzése során nem árt tudni, hogy ennél a gyümölcsnél a lékinyerés hatásfo-
ka 50%, azaz 10 kg ribizliből kb. 5 liter rostos lé várható.
269
Ribes rubrum
270
Erre más alapanyagok darálásánál (pl. szójakockánál) is ügyelni kell.
271
Ribes glandulosum
272
Ribes nigrum
295. Egresdzsem
Mosás után a kemény húsú, nem túl érett egres274 (népies nevén: köszméte) szárát és bibéjét ol-
lóval távolítsuk el. Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 6 mm átmérőjű, lyukakkal ellátott tárcsát,
és az újból megmosott gyümölcsöt hajtsuk át rajta. A gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert űrtar-
talmú zománcozott fazékba, adjunk hozzá kilogrammonként 8 dg megmosott mazsolát, és a
Meggydzsemnél leírt módon 10 percig főzzük. Végül keverjünk bele kilogrammonként 0,2 dl cit-
romlevet, és literenként 30 dg mézzel édesítsük. Az ínyencek kilogrammonként 1 narancs kifacsart
levével és reszelt héjával dúsítva készítik az egresdzsemet. A mazsolával készített egresdzsem ab-
ban különbözik a hagyományos változattól, hogy különleges, muskotályos íze van. A köszméte-
kedvelők örömére már nem csak fehér, hanem eredendően vörös, sőt sárga és zöld színű egres is lé-
tezik.
Ugyanígy készül a Jostadzsem, de ebbe ne tegyünk mazsolát. Mivel a josta az egresnél apróbb -
szemű, a ledarálásához 6 milliméteres tárcsát használjunk. A jostát275 egyébként R. Bauer növény-
nemesítő hozta létre a fekete ribiszke és az egres keresztezésével. Mind a bokor, mind a gyümölcse
nagyobb méretű, mint a fekete ribiszke. Bogyói nem rendeződnek fürtökbe, hanem kettesével te-
remnek. Finomabbak, mint a fekete ribiszke, és magas a vitamintartalmuk. Kiskertekben is könnyen
termeszthető, mert jól bírja a telet, és nincsenek kártevői.
296. Áfonyadzsem
A teljesen érett kék áfonyát276 válogassuk át, és mossuk meg. Utána helyezzünk a húsdarálóba
egy 6 mm átmérőjű lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsuk át rajta a megtisztított gyümölcsöt. A zúza-
lékot tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, és a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10
percig főzzük. Végül literenként 20 dg mézzel édesítsük. Több mézet nem érdemes hozzáadni, mert
akkor elveszíti jellegzetes savas ízét, és a konzervgyári dzsemekhez hasonló, agyoncukrozott ra-
gaccsá válik. Vannak, akik egész bogyóból készítik ezt a dzsemet úgy, hogy kerámiatálban sütőbe
helyezik, és addig hevítik, amíg levet enged, és összeesik. Előnye ennek a módszernek, hogy gusz-
273
Vitis vinifera
274
Ribes uva-crispa + Ribes grossularia
275
Ribes uva crispa × Ribes nigrum
276
Vaccinium corymbosum + Vaccinium angustifolium + Vaccinium ashei
297. Kökénylekvár
Október elején a dércsípte érett kökényt281 tisztítsuk meg, és kézzel zúzzuk szét. (A kökény ak-
kor érett, amikor az ágakon már összeaszalódott szemek is találhatók.) Öntsünk rá annyi vizet, hogy
ellepje, és, fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Utána szitán törjük át, és takaréklángon
állandóan kevergetve, a Meggydzsemnél leírt módon, sűrítsük be. Ha a gyümölcshúst nem tudjuk
teljes egészében kipasszírozni, akkor a visszamaradt pépet engedjük fel kevés vízzel, és felforralva
újra törjük át a szitán. Az ínyencek pár szem lehéjazott és kettéválasztott mandulát is kevernek bele.
Mivel a kökény rendkívül savanyú, az édesítését ízlés szerint, kóstolás útján végezzük. Vigyázzunk
azonban, hogy túl sok mézet ne adjunk hozzá, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar ízét, ami-
ért a legtöbben kedvelik ezt a ritkán fellelhető bogyót. (Ez esetben max. 50%-nyi mézzel édesítsük.)
Ne sűrítsük be túlságosan, mert az állás során is sűrűsödni fog. Ez a fekete áfonyához hasonló kül-
sejű, gömbölyű, kékesfekete, nagymagú gyümölcs ugyanis jobbára csak vadon termő cserjéről, er-
dők szélén, és mezőn gyűjthető.
Hasonló módon készül a Somlekvár is. A szeptember elején bordóra érett hosszúkás, nagymagú
bogyókra szétnyomkodás után szintén annyi vizet öntsünk, hogy ellepje. A somfa egyébként már
kiskertekben is megtalálható, mert igen finom bogyós termése miatt sokan ültetik. Terjedését fokoz-
za, hogy nem kell permetezni, és nem szükséges metszeni sem. A nálunk honos fajtáknak semmi-
lyen kártevőjük sincs. Ültetése után nem kell vele mást tenni, mint leszedni a termését. Igazán fi-
nommá, zamatossá akkor válik a som282 vagy más néven húsos som, amikor magától lepotyog a fá-
ról. Ezért szüretelésének legcélszerűbb módja, hogy fóliát terítünk a fa alá, és megrázzuk az ágát.
277
Vaccinium vitis idea + Vaccinium macrocarpon
278
Vaccinium oxycoccos
279
Vaccinium myrtillus
280
Aronia melanocarpa
281
Prunus spinosa
282
Cornus mas
298. Csipkebogyóíz
Október elején a vadrózsa teljesen érett, dércsípte, de még nem puha termését ollóval tisztítsuk
meg a szárától, valamint a csumájától, és mosás után deszkán, egy éles késsel hosszában vágjuk ket-
té. Utána késsel kaparjuk ki belőle a szőrös magvas belső részt, majd a visszamaradt héjat erős víz-
sugár alatt mossuk meg újra. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és közepes lángon, fedő alatt
főzzük puhára. A leégés elkerülése érdekében gyakran keverjük meg, vagy tegyünk alá lángterelőt.
Végül törjük át szitán, majd tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsem-
nél leírt módon forraljuk pár percig. Ha túl sok massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjük fel is-
mét vízzel, főzzük tovább, és újra törjük át. Lényegesen gyorsabb a Csipkebogyódzsem készítése.
Itt a puhára főtt gyümölcshúst elegendő turmixgépben néhányszor megforgatni, hogy felaprózódjon.
Ez a meggydzsemhez hasonló állagú változat nemcsak kiadósabb a lekvárnál, hanem vitaminokban
is gazdagabb. Ebben az esetben azonban ügyeljünk arra, hogy a gyümölcshúsba nem kerülhet egyet-
len szem mag sem. Literenként 20 dg mézzel édesítsük.
Az ínyencek nem vízzel, hanem narancslével főzik fel a csipkebogyó284 megtisztított húsát. Így
még finomabb lesz. Ennek a rendkívül ízletes gyümölcsnek a feldolgozási módja meglehetősen fá-
radságos, de csak így szabadulhatunk meg maradéktalanul az apró szőröktől. Sokan ugyanis azért
nem kedvelik ezt a magas C-vitamin-tartalmú gyógylekvárt, mert ezek a torokirritáló szőrök még
szitán áttörve is benne maradnak a pépben. Ugyanígy kell feldolgozni a gyógytea készítésére szánt
csipkebogyót. A megtisztított gyümölcshúst mossuk meg, és pamutkendőn szétterítve szárítsuk ki. A
csipkebogyó legfőbb értéke a magas C-vitamin-tartalma. Ez azonban csak akkor érvényesül, ha nem
forrázzuk le.
299. Csipkebogyótea
Teljes értékű csipkebogyóteát úgy kell készíteni, hogy egy pohár vízbe szórjunk 1 kávéskanál
szárított gyümölcshúst, és másnapig áztassuk. Tálalás előtt melegítsük fel fogyasztási hőmérséklet-
re, és mézzel édesítsük. Ne hevítsük tovább, mert akkor a C-vitamin-tartalma tönkremegy. Ameny-
nyiben magunk gyűjtjük az alapanyagot, akkor a bogyókat bőrkesztyűben szedjük, hogy a tövisek
ne szurkálják össze a kezünket. Az sem árt, ha viszünk magunkkal egy köpenyt is, mert a belénk
akadó tüskék igencsak megtépázhatják a pulóverünket vagy a kabátunkat. Hasonló módon kell fel-
dolgozni az almarózsa285 termését, amely csak annyiban tér el a csipkebogyótól, hogy valamivel
nagyobb méretű. Az almarózsánál is nagyobb bogyójú a japán rózsa286. Lapított gömb alakú, és ná-
283
Crataegus monogyna + Crataegus laevigata + Crataegus oxyacantha
284
Rosa canina
285
Rosa villosa + Rosa pomifera
286
Rosa rugosa
300. Naspolyalekvár
November elején a teljesen érett, egészséges naspolyát287 mossuk meg, és kézzel zúzzuk bele
egy zománcozott edénybe. Öntsünk alá kilogrammonként 2 dl vizet, és főzzük homogén masszává.
Utána szitán törjük át, és lassú tűzön, állandóan kevergetve forraljuk min. 10 percig. Végül a Le-
csókonzerválásnál leírt módon töltsük kis üvegekbe, és szárazgőzben tartósítsuk. Mézet ne adjunk
hozzá, mert ez elveszi a kellemes, kissé savanykás ízét. Cukorbetegek is fogyaszthatják. Érdekes-
ségként megemlíthető, hogy 1990-ben az Egyesült Államokban felfedezték a naspolya eddig isme-
retlen változatát288. Az új fajta csupán abban különbözik az egész világon ismert és termesztett vál-
tozattól, hogy teljesen megérve a héja fényes piros.
301. Sárgadinnyedzsem
A kívánt mennyiségű sárgadinnyét mosás után tisztítsuk meg a magjától és a héjától, majd kisebb
kockákra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba. Tegyünk bele fél vaníliaru-
dat hosszában kettéhasítva, majd teljes lángon állandóan kevergetve a Meggydzsemnél leírt módon
főzzük kb. 10 percig, amíg a gyümölcs levet enged, és szétesik. Végül adjunk hozzá literenként 4
evőkanál citromlevet, és literenként 20 dg mézzel édesítsük. Aki túl hígnak találja ezt a dzsemet, te-
gyen bele kevés agaragart az önteteknél leírtak szerint.
287
Mespilus germanica
288
Mespilus canescens
289
Pyrus communis
290
Prunus avium ssp.
303. Sütőtökdzsem
A sütőtök önmagában jellegtelen ízű dzsemet eredményez, de citrusfélékkel dúsítva igen finom.
Az ideális keverési arány 1 kg megtisztított, nyers sütőtökhöz 1 liter frissen kifacsart narancslé, és 2
citrom leve. Ennek megfelelően a szükséges mennyiségű sütőtököt tisztítsuk meg, és vágjuk kb. 0,5
cm széles kockákra, majd tegyük egy zománcozott fazékba. Meleg folyó víz alatt, tiszta körömke-
fével alaposan mossunk meg kilogrammonként 2 db citromot, és kétszer annyi narancsot, mint az
apróra vágott sütőtök súlya. A citrom héját leheletvékonyan reszeljük le, és szórjuk a sütőtökre. Fa-
csarjuk ki a narancsok és a citromok levét, és ezt is öntsük rá. A pikáns ízek kedvelői apróra vágott
mentalevelet vagy friss gyömbért is tehetnek bele. (A friss gyömbér, valamint a zöldfűszerek na-
gyobb piacokon, vagy a szupermarketekben szerezhetők be.) Fedjük le, majd lángterelő felett, lassú
tűzön, gyakran megkeverve főzzük kb. 20 percig, amíg a sütőtök megpuhul, és szétesik. Literenként
20 dg mézzel édesítsük. Felbontás után a maradék csak a mélyhűtőben tárolható, mert a sütőtök
hamar romlik. Egyébként ez a dzsem frissen készítve a legfinomabb, ezért nem érdemes több hó-
napra elegendő mennyiséget készíteni belőle. Sütőtök és narancs, citrom egész télen át kapható, így
nem okoz gondot az alapanyag beszerzése. Ha az ízét nagyon hasonlónak találjuk a gyári dzsemek-
hez, ez nem véletlen. A konzervgyárak ugyanis a gyümölcsdzsemeket, -lekvárokat sütőtökkel és
291
Hippophae rhomnoides
292
Ha a talaj pH-értéke meghaladja a 7-et a kiültetett áfonyabokor elpusztul.
A ribizliből, illetve más gyümölcsökből nyert ivólevet frissen kell inni, mivel tartósítás hiányá-
ban még hűtőszekrényben is csak 1-2 napig tárolható. Ha rövid időn belül nem tudjuk elfogyasztani,
akkor a tartósítás jelenleg legkevésbé ártalmas módja, hogy akácmézzel összekeverjük, és a mély-
hűtőbe tesszük. Az akácméz ugyanis meggátolja, hogy a nagy víztartalmú gyümölcslé megfagyjon.
A méz mennyiségét a mélyhűtő üzemi hőmérsékletétől függően, kísérleti úton határozzuk meg. (Ez
az eljárás csak egycsillagos fagyasztószekrény esetén alkalmazható.) A mélyhűtőben tárolt gyü-
mölcsléből kanállal vegyük ki a szükséges mennyiséget, és szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítva
szörpként fogyasszuk. Mellesleg ezen a módon bármikor hozzáférhető limonádé alapanyagot is ké-
szíthetünk magunknak. Sok háztartásban gondot okoz, hogy a tea ízesítéséhez vagy a limonádé ké-
szítéséhez használt citrom néhány nap alatt megpenészedik vagy beszárad és megkeseredik, így
nem lehet belőle nagyobb mennyiséget otthon tartani. Soha nem fogyunk ki ebből a gyakran hasz-
nált ízesítőanyagból, ha egy-egy alkalommal 1-1,5 kilogrammnyi citromot kifacsarunk, és egy jól
zárható üvegben, 0,5 literenként 2 evőkanál akácmézzel összekeverve a mélyhűtőbe tesszük.
Egyébként kis mennyiségű (2 deciliteres üvegbe tett) citromlé normál hűtőtérben is sokáig eltartha-
tó. A méz természetes antibiotikum-tartalma nem engedi megerjedni. A különleges ízekre vágyók
préseljenek kevés mentalevelet is a limonádékészítésre szolgáló citromléhez. A vékony héjú, friss
citromból kb. fele mennyiségű lé lesz.
Igen kiadós limonádé készíthető zöld citromból. Ennek a citromhoz hasonló gyümölcsnek vé-
kony a héja, és éretten is zöld színű. (Csak akkor jelennek meg rajta halványsárga foltok, ha túl-
érett.) Jóval több leve van, mint a citromnak, de nem annyira intenzív ízű. Az ára azonban alacso-
nyabb, így ivóléként alkalmazva gazdaságosabb. (Az olcsóság másik oka, hogy a citroménál kisebb
a C-vitamin-tartalma). Csak a trópusi égöv alatt termeszthető. Ennek a különleges aromájú citrom-
nak a levét főleg koktélokban használják. Francia nyelvterületen ezt a gyümölcsöt limette (limet) -
nek, angol nyelvterületen pedig lime (lájm) -nak nevezik.
Mellesleg a magas cukortartalmú gyümölcsökből nyert rostos levet méz nélkül is tartósíthatjuk.
Az édes szőlőből kipréselt must pl. egycsillagos mélyhűtőben –6 °C-ig nem fagy meg, ennek elle-
nére hónapokig eltartható erjedés nélkül. A száráról egyenként leszedett ép szőlőszemeket váltott
vízben mossuk meg, és hajtsuk át egy 8 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón.
Utána törjük át szitán. Aki jobban kedveli a szűrt gyümölcsleveket, a ledarált gyümölcsöt ne szitán
A befőzési ismeretek kiegészítése után térjünk vissza a húspótló ételekhez, és fejezzük be ezt a
fejezetrészt két nagyon könnyen elkészíthető tejes étellel.
304. Tejbedara
1,2 liter tejet forraljunk fel egy előzőleg kivizezett zománcozott edényben, majd apránként ke-
verjünk bele 18 dg búzadarát. Szórjunk rá egy csipet sót, és lassú tűzön, lángterelő felett, állandóan
kevergetve főzzük kb. 15 percig, amíg jól besűrűsödik. (Az ínyencek negyed mokkáskanál őrölt fa-
héjat is tesznek bele.)293 A végén adjunk hozzá 10 dg mézet. (Ha a mézet szőlő- vagy kristálycukor-
ral helyettesítjük, akkor 2 dekagrammal kevesebb búzadarát használjunk hozzá.) Melegen, őrölt fa-
héjjal vagy kakaóval megszórva tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet is rakunk a tetejére.
Ha lehűlt, nem szükséges újramelegíteni, mert a sajtszerűvé dermedt hideg tejbedararának, tejbe-
gríznek vagy más néven darakásának igen jó íze van. (Csak akkor fog megkeményedni, ha kellően
sűrűre főztük. Akkor jó, amikor még éppen ki tudjuk önteni a lábasból.) Hűtőszekrényben tároljuk.
(Amennyiben hidegen kívánjuk fogyasztani, és a kiporciózott adagok nem férnek be a hűtőbe, borít-
sunk egymásra két tányért, így kevesebb helyet foglalnak.)
A búzadarát vásárlás után rakjuk át egy polietilénzacskóba, és légmentesen zárjuk le, különben
idő előtt molyos lesz, vagy megkukacosodik. A lezárás legegyszerűbb módja, hogy a zacskó szárát
összecsavarjuk (ügyelve arra, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne), és csomót kötünk rá.
Ugyanígy tároljuk a búzacsírát, sőt a különféle liszteket is, ha a gyártási idejük alapján már nem
egészen frissek. Ha a liszt a papírzacskóban pókhálószerűen összeállt, akkor már benne van a moly,
ezért feltétlenül át kell szitálni. A polietilénzacskóba rakott búzacsírát ajánlatos a mélyhűtőben tá-
rolni, mert így jóval tovább eltartható, nem keseredik meg olyan hamar. Általánosságban elmondha-
tó, hogy minden szobahőmérsékleten tárolható élelmiszer szavatossági ideje a duplájára nő, ha hű-
tőszekrényben tartjuk, míg mélyhűtőbe rakva az eltarthatósági időtartam akár egy nagyságrenddel is
megnövekedhet. (Ez a lehetőség csak akkor használható ki, ha a fagyasztás nem tesz kárt az állagá-
ban. Kivételt képeznek még a szárított fűszerek. Ezeket nem szabad fagyasztani, mert a hideg tönk-
reteszi az aromájukat. Különösen érzékeny a fagyra a fűszerpaprika, a bors, az ánizs és a reszelt
szerecsendió.)
305. Tejberizs
30 dg hosszú szemű rizst tisztítás után, szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg. (So-
kan rövid szemű, szétfövő rizst használnak hozzá. Ettől azonban ragacsos kása lesz a tejberizsből.)
Öntsünk egy előzőleg kivizezett zománcozott edénybe 9 dl tejet, tegyünk bele negyed vaníliarudat
hosszában kettéhasítva, és forraljuk fel. Adjuk hozzá a rizst, szórjunk rá egy csipet sót, majd fedjük
le, és lángterelő felett, takaréklángon pároljuk kb. fél óráig, amíg megpuhul. Időközben villával né-
hányszor keverjük át, nehogy leégjen. Ha nem főtt meg, öntsünk alá még egy kis tejet, és pároljuk
tovább, majd távolítsuk el belőle a vaníliarudat. Amikor teljesen megpuhult, dolgozzunk bele 10 dg
mézet, zárjuk el a tűzhelyet, és fedő alatt hagyjuk szikkadni. A tejbedarával ellentétben a tejberizs-
nek folyósnak, kása állagúnak kell lennie. Ezért ha túl sok tejet szívott fel a rizs, és egy csomóba
összeállt, adjunk hozzá egy kis tejet, vagy ha nincs vizet. Méz helyett 10 dg szőlőcukrot is használ-
hatunk hozzá. Ez esetben 1 liter tejben főzzük a rizst. Szükség esetén vaníliarúd helyett 1 dg vanil-
lincukorral is ízesíthetjük, amit a főzés végén, a méz után keverjünk hozzá. Még finomabb lesz, ha
293
Azért is érdemes az édességekhez egy kis fahéjt adni, mert a fahéj lassítja az élelem átjutását a gyomorból a bélbe.
Ezáltal kisebb lesz a vércukorszint-emelkedés.
307. Rizsfelfújt
Készítsünk Tejberizst az előbbiek szerint, de most 12 dg mézzel édesítsük. Ha lehűlt, villával ke-
verjünk hozzá 3 dg olvasztott vajat, 3 tojássárgáját, 1 citrom reszelt héját, és 5 dg előzőleg megmo-
sott mazsolát. Végül egy csipet sót hozzáadva verjük fel a 3 tojásfehérjét, és a kemény habot is ke-
verjük óvatosan a péphez. Egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit vajazzunk ki, majd
rizsliszttel vagy zsemlemorzsával hintsük meg, és öntsük bele a masszát. Egyenletesen terítsük szét,
és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön süssük max. fél óráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul.
Legalább 20 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, különben a felfújt összeesik. Ha elkészült, vegyük
ki, és várjuk meg míg langyosra hűl, majd daraboljuk fel nagyobb kockákra. Fogyasztás előtt a tete-
jét finoman meghinthetjük vaníliarúddal együtt tárolt szőlőcukorral. Még finomabbá tehetjük, ha
dzsemet vagy öntetet is adunk hozzá. (Az ínyencek málnaöntettel szokták megöntözni.) Frissen tá-
laljuk. A sütésnél ügyeljünk arra, hogy ne szárítsuk ki, mert akkor a rizsszemek megkeményednek,
és a száraz felfújt szétesik. Másnap grillsütőben újramelegítve fogyasszuk, de hidegen is ízletes.
Hűtőszekrényben tartsuk. Mivel a rizs tárolás közben is hamar kiszárad, polietilénfóliával takarjuk
le vagy a tányérral együtt bújtassuk egy műanyag zacskóba.
Ismeretes a rizsfelfújtnak egy másik elkészítési módja is, amikor a készre sütés előtt pár perccel
kivesszük, és gyümölccsel valamint porcukorral ízesített boszorkánykrémet kenünk a tetejére, majd
enyhe tűzön 10 percig szárítjuk még. Ha a Boszorkánykrémet az I. fejezetben leírt módon készítjük,
akkor utólagos sütés nélkül is fogyaszthatjuk ezt a különlegességet. A különleges ízek kedvelői tú-
róval dúsítják a rizsfelfújtat. 25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával
ellátott húsdarálón, majd keverjük a rizses masszába. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozha-
tó.) Most vaj helyett 1 dl tejszínt adjunk hozzá, és 15 dg mézzel édesítsük. Ezt a változatot 5 perccel
tovább kell sütni. Most ne vegyük ki a sütőből, hanem nyitott ajtó mellett hagyjuk langyosra hűlni.
Az eredeti recept szerint a Túrós rizslepényt habráccsal a tetején készítik. (Ennek módját lásd a
Rákóczi túrós lepénynél).
308. Sajtfelfújt
Először reszeljünk finomra 10 dg ementáli- és 10 dg edámi sajtot, majd mérjünk ki 7 dg finom-
lisztet. Utána vajazzunk ki 4 db szufléformát, s hintsük meg zsemlemorzsával, majd gyújtsuk be a
sütőt, és állítsuk 180 oC -ra (nyolcosztású skálán harmadik fokozat). Egy közepes méretű lábasban
olvasszunk fel 8 dg vajat, adjuk hozzá a lisztet, keverjük össze, és kisebb adagokban engedjük fel
A fenti receptekkel kapcsolatban nem árt ha tudjuk, hogy a felfújtak és az ugyancsak tojásfehér-
jehabbal lazított pudingok átmenetet képeznek a húspótló ételek és a sütemények között. Ha sóval
ízesítjük ezt a könnyen emészthető ételt, akkor önálló fogásként tálalható, a mézzel édesített felfúj-
tak és pudingok pedig desszertként is fogyaszthatók. A felfújt (szuflé) főképpen abban különbözik a
pudingtól, hogy a tojásfehérjehabbal kevert masszát szárazon, nyitott formában sütjük ki, míg a pu-
dingot lefedve, gőzben kell kifőzni. Nagy nedvszívó képességű lisztes anyagok használata esetén
(pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfújtak, illetve pudingok alapja maga a nyersanyag. Párolt zöld-
ségfélék, tejtermékek, gyümölcsök és ízesítőszerek használatakor az alapanyag többnyire besamel-
mártás, tejben áztatott zsemle vagy búzadara. A sokféle módon elkészíthető pudingok és felfújtak a
nyugati konyhaművészet szerves részévé váltak, Angliában pl. a puding nemzeti eledel. A magyar
konyha azonban főleg a laktató ételeket favorizálja, így a közétkeztetésben ezek a készítmények ke-
vésbé terjedtek el. Az ínyencek viszont nálunk is kedvelik a pudingot, ezért érdemes megemlíteni,
hogy ezek közül az egyik legfinomabb a spanyol eredetű gesztenyepuding, amelynek az elkészítése
nagyon egyszerű.
309. Gesztenyepuding
Forraljunk fel 3 dl tejszínt, majd hajtsunk át 0,5 kg ízesített gesztenyemasszát egy 3 milliméteres
lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és adjuk a tejszínhez. (A friss gesztenyemassza burgo-
nyatörőn is átpasszírozható.) Lassú tűzön állandóan kevergetve főzzük 5 percig, majd vegyük le és
tegyünk bele 4 tojássárgáját, 5 dg vajat, 5 dg reszelt étcsokoládét, egy csipet sót, valamint 1 dg va-
Tésztafélék osztályozása
Mielőtt áttérnénk a liszttel készített sütemények ismertetésére, a könnyebb tájékozódás érdeké-
ben tekintsük át a sült tészták különféle változatait. A sokféle szárazon sütött tészta közül legki-
emelkedőbb szerepe a leveles vajastésztának van, amely Claude Lorrain294-nek, a világhírű lotarin-
giai tájképfestőnek köszönheti máig tartó sikerét. A XVII. századi művész ugyanis cukrászként
kezdte pályafutását. A rétegessé sülő tészta ötletét olaszországi tanulmányútja során ismerte meg, és
Franciaországban dolgozta ki. Az igazi leveles vajastészta az egyenlő arányú liszten, vajon, és egy
kevés vízen, valamint a minden süteménybe kötelező csipetnyi són kívül semmit sem tartalmaz.
Ennek a tésztának az egyik jellegzetessége, hogy a sok vaj kellemes ízt kölcsönöz neki, ahogy szok-
ták mondani, „elolvad az ember szájában”. Tovább fokozhatjuk az ízhatást, ha víz helyett tejet, vagy
tejszínt használunk hozzá, és 1 tojássárgáját is teszünk bele. A másik fő tulajdonsága, hogy a több-
szöri hajtogatás következtében tésztája rétegessé válik, ami megsülve ropogóssá, szinte törékennyé
teszi a belőle készült süteményeket. Mindez olyan magas élvezeti értéket ad a leveles vajastésztá-
nak, amely az egész világon közkedveltté tette. További előnye még, hogy polietilénfóliába csavar-
va a mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható. Felengedés után már csak ki kell nyújtani a kívánt
vastagságúra, és rövid időn belül magasabb igényeket is kielégítő sütemény készíthető belőle. A le-
veles vajastészta hátránya, hogy kissé nehéz étel. Ezen többnyire úgy segítenek, hogy fél citrom le-
vével együtt dolgozzák ki, ami lazábbá, könnyebben emészthetővé teszi. A másik, jóval nagyobb
hátránya, hogy elkészítése rendkívül munkaigényes. A bonyolult hajtogatási, és több óráig tartó je-
gelési műveleteket ma már kevés háziasszony vállalja magára, így igazi vajastésztából készült, hét-
köznapi fogyasztásra szánt süteményeket (pl. búrkifli, kakaós csiga) jobbára csak a sütödékben, és a
cukrászdákban találhatunk.
Ennek a problémának az áthidalására születtek a Linz városáról elnevezett linzertészták úgy,
hogy a kevesebb vajat tartalmazó tésztát sütőporral vagy szódabikarbónával (a zsírosabb, nehezebb
tésztákat a kellemetlen, szúrós szagú ammóniagázt árasztó szalalkálival) tették omlóssá, ropogóssá.
Nem árt ha tudjuk, hogy a sütőpor elődje a borkő volt, amelyet az amerikai receptekben még ma is
gyakran alkalmaznak ezeknek a tésztáknak a lazítására. Mivel a linzertészta legtöbbször édes, a
liszthez, vajhoz és cukorhoz hozzá kell dolgozni legalább egy tojást, vagy ha kevésbé kemény tész-
tát akarunk, akkor egy tojássárgáját, hogy legyen, ami összetartsa. Érdekes módja a vajastészta haj-
togatás nélküli lazításának, amikor elhagyjuk belőle a tojást, és olyan sok cukrot, zsiradékot, illetve
darált diót adunk hozzá, hogy szinte magától szétesik. A porhanyósság ily módon való kikényszerí-
tésére legismertebb példa a sokak által kedvelt isler, amely egyébként a Monarchia híres fürdőhely-
294
klód loren
295
Juglans regia
296
Prunus dulcis + Prunus amygdalus + Amygdalus communis + Amygdalus dulcis + Prunus dulcis var. amara +
Prunus amygdalus var. amara + Amygdalus communis var. amara + Amygdalus dulcis var. amara
297
Corylus colurna
Ha nagyobb mennyiségű mákot304 vásárolunk, akkor a maradékot egy tüllzacskóban, szellős he-
lyen felakasztva tároljuk. Nejlonzacskóban tartva, légmentesen lezárva befülled és megkeseredik.
Ügyeljünk arra, hogy a ritka szövésű zsák pamutból legyen, mivel a műszálas anyagok magukhoz
298
Corylus avellana
299
Corylus maxima
300
Corylus pontica
301
Corylus chinensis
302
Corylus sieboldiana
303
Corylus americana
304
Papaver rhoeas + Papaver somniferum
Aki ragaszkodik a rétesalma pótolhatatlan zamatához, annak télen sem kell nélkülöznie az Alma-
levesnél említett korán érő savanykás ízű nyári almát, ha durvára reszelve konzerválja. Befőttes-
üvegekbe helyezés előtt ne pároljuk, hanem a Lecsókonzerválásnál leírt módon légmentesen zárjuk
le, majd forró vízben gőzöljük ki. Ha töltés közben bebarnul az alma ne aggódjunk miatta. A dunsz-
tolás során ki fog világosodni. Ez azonban csak akkor fog bekövetkezni, ha teletöltés után kissé le-
nyomkodjuk a tetejét, hogy a reszelt almán legyen egy kis lé. Lé hiányában a hőkezelés hatására a
teteje még jobban megbarnul. (Vizet ne öntsünk rá, mert ettől felhígul a töltelék, és eláztatja a pite
tésztáját.) A dunsztolást oly módon végezzük, hogy egy nagyméretű, vékony falú fazék alját bélel-
jük ki kétrétegű pamutkendővel, és erre állítsuk rá az üvegeket. Töltsünk a fazékba annyi hideg vi-
zet, hogy az üvegek kétharmadáig érjen. Utána tegyünk egy vastag pamutkendőt a tetejére is, és fe-
dő alatt, gyöngyöző vízben forraljuk 10 percig. Végül vegyük le a tűzről, és letakarva hagyjuk ki-
hűlni. Másnap szedjük ki az üvegeket a vízből, és szárazra törölve hűvös, szellős helyen tároljuk.
Ha az éléskamra levegője nyirkos, akkor hagyjuk őket fél napig meleg helyen száradni, mielőtt a
végleges helyükre rakjuk. A penészképződés megakadályozása érdekében itt is vágjuk le róla körös-
körül a celofánt.
Ennél a konzerválási módnál melegtartósításra szolgáló műanyag fóliát csak úgy használhatunk,
hogy hajszárítóval rámelegítjük az üvegre, mert hideg üvegen a hőre lágyuló fólia nem feszül meg,
nem idomul a nyakára. A gyártók által javasolt másik megoldás szerint először csak be kell fedni az
üveget, és két gumigyűrűvel rögzítve nedvesgőzben ki kell dunsztolni. Utána szorosan rá kell feszí-
teni a fóliát, majd szárazgőzben tovább kell dunsztolni. A hosszú idejű eltarthatóságot azonban a
dupla munka sem szavatolja, mivel a hőre lágyuló műanyagok a celofánnal ellentétben kihűlés után
nem zsugorodnak össze, és megfelelő feszítőerő hiányában előfordulhat, hogy egy idő után felvál-
nak az üveg pereméről. Mint már szó volt róla, fokozottan fennáll ez a veszély savanyúságok tartó-
sítása esetén. Hőkezelés hiányában ugyanis nem mindig keletkezik vákuum az üvegben, így nincs
olyan garantáltan fellépő erő, ami a műanyag fóliát a peremére szorítaná. Ez a fólia csak fémtetővel
Újszerű próbálkozás a zöldséggel töltött pite. Erre a célra csak az édes zöldségek alkalmasak.
Közülük legfinomabb a sütőtökpite.
314. Sütőtökpite
Először készítsünk linzertésztát a Meggyes piténél leírt módon. (Mellékesen megjegyezve taka-
rékos háziasszonyok a hozzáadandó tojást előzőleg felverik, és elvesznek belőle 1 kávéskanálnyit a
tészta tetejének megkenésére. A hiányt tejföllel pótolják.) 1 kg narancssárga húsú, érett sütőtökből
távolítsuk el a magbelet, szeletekre vágva hámozzuk meg, majd a kb. 80 dekagrammnyi nyers tököt
káposztareszelőn reszeljük durvára. Utána meleg folyó víz alatt, körömkefével alaposan mossunk
meg 1 narancsot és 1 citromot. Töröljük szárazra, majd leheletvékonyan reszeljük le a héjukat, és
tegyük a tökhöz. Öntsünk rá még a narancs levét, és 1 kávéskanál citromlevet, majd lángterelő fe-
lett, élénk tűzön, fedél nélkül, állandóan kevergetve pároljuk kb. negyedóráig, amíg a tök összeesik
és megpuhul. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd adjunk hozzá édességétől függően 15-25 dg
mézet. (Kóstoljuk meg. A sonkatökbe kevés, az éretlen úri tökbe viszont sok méz kell. Vannak akik
1 mokkáskanál őrölt fahéjat is tesznek bele, de ez elnyomja a sütőtök ízét.) Végül a Meggyes pité-
nél leírtak szerint töltsük meg a tésztát, és süssük kb. fél óráig, amíg a teteje világosbarnára pirul. (A
darált diót ne felejtsük el alóla.)
Még finomabb lesz ez a pite, ha sült tököt használunk hozzá. 1 kg sütőtököt tisztítsunk meg, és fel-
darabolva süssük puhára a Sült töknél leírtak szerint. Utána a húsát villával zúzzuk péppé, és jól dol-
gozzuk össze 2 tojássárgájával, valamint az édességétől függően 15-25 dg mézzel. Végül óvatosan
forgassuk bele a visszamaradt tojásfehérjékből vert habot, és az előzőek szerint töltsük meg vele a
tésztát, s süssük készre. A kísérletező hajlamúak egy adag Mákos töltelékkel is dúsíthatják ezt a tölte-
léket. Ez esetben a sütőtök mennyiségét arányosan csökkenteni kell, azaz 60 dg tök is elegendő hozzá.
Dupla mennyiségű töltelékből Sütőtöktortát is készíthetünk a Rebarbarapite után leírtak szerint.
A cukrászok másik kedvelt zöldsége a rebarbara. Ez ugyan nem édes, de kizárólag édesítve
használják. A legtöbben főzelékként, kompótként vagy dzsemekhez keverve fogyasztják, és nem is
sejtik, hogy milyen finom pite és torta készíthető belőle.
315. Rebarbarapite
Először készítsünk linzertésztát a Meggyes piténél leírt módon. (Mellékesen megjegyezve taka-
rékos háziasszonyok a hozzáadandó tojást előzőleg felverik, és elvesznek belőle 1 kávéskanálnyit a
Ugyanígy készül a Rebarbaratorta. Ebben az esetben a tésztát egy rétegben rakjuk egy 26 cm
átmérőjű, magas falú tortaformába, és dupla mennyiségű tölteléket használjunk hozzá. Sajnos a re-
barbaratorta tésztája a dupla tölteléktől elázik, és nem tud felemelkedni. Ettől tömörré, keménnyé,
rágóssá válik. Akit ez zavar, könnyen segíthet rajta egy trükkel. A tésztát nem az aljába kell rakni,
hanem a tetejére fektetni. Így semmi sem gátolja a felhúzódását. Egyenletesen fog sülni, és még a
piténél is porózusabb lesz a tésztája. Utána semmi mást nem kell tenni, mint a tortát cikkekre vágni.
Az aljára fordított szeleteket süteményes tálra rakva senki meg nem mondja, hogy ez a torta fejjel
lefelé sült.
Ennek megfelelően olajjal kenjük ki, és zsemlemorzsával hintsük meg a nagyméretű tortaformát,
és töltsük bele a kocsonyássá főzött és teljesen lehűlt dupla tölteléket. Szórjuk rá a szintén dupla
mennyiségű őrölt diót. (A rebarbaratortánál sokan nem diót, hanem őrölt földimogyorót raknak a
töltelék alá, illetve jelen esetben fölé. A pörkölt mogyoró vékony héjának ledörzsölése közben
ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, avas szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egé-
szet.) Ezután nyújtsuk ki a tésztát akkorára, hogy kb. 1 centiméterrel túlnyúljon a formán. Terítsük
rá a dió- vagy mogyoróőrleményre, és tűrjük be a túllógó szélét a töltelékbe. Szurkáljuk meg villá-
val, hogy ne púposodjon fel. (Most nem kell tojással megkenni.) Előmelegített sütőbe rakva köze-
pes tűzön (210 °C-on) süssük kb. fél óráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul.
A rebarbaratortát csak teljes lehűlés után lehet szétdőlés nélkül felvágni. (Egy keskeny pengéjű
éles késsel válasszuk el a tortát a forma falától, vágjuk cikkekre, és tortalapáttal szedjük ki az egyes
szeleteket.) Ha másnapra készítjük, tálalásig várjunk a felvágásával, mert akkor a kiemeléskor biz-
tosan nem dől szét a tölteléke. A fenti mennyiségből kb. 24 szelet torta várható. Papírral letakarva
hűtőszekrényben tároljuk. Fogyasztás előtt legalább fél órával vegyük ki, hogy szobahőmérsékletre
melegedjen. Sokan aszpikszerű krémként szeretik a rebarbaratölteléket. Ez esetben az előírt meny-
nyiségű tejben, fedő alatt főzzük puhára a rebarbarát, és langyosra hűlve adjuk a simára kevert to-
jáspéphez. A sűrítés során szétmállik a rebarbara, és homogén pikáns krémmé válik a töltelék. (A
főzés során ne hagyjuk felügyelet nélkül a rebarbarát, mert egy pillanat alatt kifut. Ha nem rendel-
kezünk nagyméretű tortasütő formával, 28 cm átmérőjű zománcozott lábasban süssük ki.) Kisebb
méretben is elkészíthetjük ezt a tortát. Ez esetben a Rebarbarapiténél előírt mennyiségű tölteléket,
és fél adag tésztát használjunk hozzá. A sütést 18 cm átmérőjű formában végezzük. (A kapcsos tor-
tasütő forma erre a célra nem alkalmas, mert a töltelék leve kiszivárog a réseken.)
305
Erre azért van szükség, mivel a lehűlt, hideg tejben az élesztőgombák szaporodása nem indul meg. Felmelegíteni
azonban nem szabad, mert így viszont elpusztulnak az élesztőgombák.
306
Ne rakjuk fűtőtestre, mert túl nagy meleg hatására elpusztulnak az élesztőgombák, és a tészta nem kel meg. Tűző
napra se tegyük, mert túlkel és megsavanyodik, sütés közben pedig összeesik, sült csiriz lesz belőle. A letakarásra nem
csak azért van szükség, hogy a por ne szálljon rá, hanem azért is, hogy a hosszú kelesztési idő alatt a tészta felülete ne
száradjon ki. Száraz levegőjű lakásban megvizezett konyharuhával takarjuk le a tálat. Mellesleg így nem csak lágyabb,
hanem magasabb is lesz a tészta. Műanyag fóliát ne használjunk erre a célra, mivel a tészta befülled alatta.
307
Nem lesz maszatos a kezünk, ha a hűtőből kivett vajról kissé visszahúzzuk a csomagolópapírt, és így kenjük meg ve-
le a tepsit.
308
A kelt tésztákhoz szükséges lisztet azért kell átszitálni, mert a rázás során éteri részecskék nyelődnek el a lisztszem-
csékben, amelyek feltárják a gabona ízanyagait, finomabbá teszik a tésztát. A pozitív töltésű mágneses monopólusok
fokozzák a kelesztés intenzitását is, amitől magasabb, porózusabb lesz a tészta.
309
Ha a helyiség nagyon hűvös, akkor forraljunk fel egy fazék vizet. Fordítsuk meg a fedőt rajta, majd tegyünk rá egy
négyrét hajtott konyharuhát, és erre helyezzük a letakart gyúrótálat.
310
Ha a tej már nem friss, akkor előzőleg forraljuk fel, és langyosra hűlve használjuk, nehogy megsavanyodjon.
A kuglófhoz hasonlóan nem csak kelt-, hanem linzer jellegű porhanyós tésztából is lehet kalácsot
sütni. Ennek most egy különleges, tej nélkül és keményítővel készült változata kerül bemutatásra.
A kalács egy fajtája a különféle édes kenyerek. Sem ízükben, sem fogyasztási módjukban nem
térnek el a kalácstól. (Ezt bizonyítja az előző két recept is.) A nevük onnan ered, hogy eredetileg vaj
nélkül készítették, és puritán módon ízesítették. Ma már azonban annyi töltő- és ízesítőanyagot rak-
nak bele, hogy senki sem tudja megkülönböztetni a kalácstól. Most már csak annyiban hasonlítanak
a kenyérhez, hogy a tésztájuk a sok vajtól nem tud úgy felhúzódni, mint a kalácsé. A kelt tésztákhoz
adottnál jóval több vaj azonban igen finommá teszi ezt a tésztát, és gátolja a kiszáradását. Amíg a
kalácsok másnapra élvezhetetlenné válnak, az édes kenyerek 2-3 nap után lesznek igazán finomak.
Az I. fejezetben megismert Csokoládékenyér után lássunk most egy narancsízesítésű, és egy dato-
lyával illetve banánnal dúsított változatot, valamint a közkedvelt gyümölcskenyeret, amit sokan
püspökkenyérként ismernek. Az itt bemutatottakon kívül más gyümölcsökből is készíthetünk édes
kenyereket. A kísérletezéshez használjuk ezeket az alaprecepteket, és csak az ízesítőanyagokat vál-
toztassuk meg az ízlésünk szerint. Arra azonban ügyeljünk, hogy összedolgozott masszának (hab
nélkül) kenyértészta keménységűnek kell lennie, különben a sütés után összeesik, megszalonnáso-
dik. Ha a sütőből kivett kalács teteje behorpad, akkor legközelebb több lisztet vagy töltőanyagot te-
gyünk bele. Attól ne tartsunk, hogy nem lesz porózus, mert az 1 kávéskanálnyi sütőpor a legkemé-
322. Narancskenyér
Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és zsemlemorzsával hintsünk
meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána meleg folyó víz alatt, körömkefével
alaposan mossunk meg 1 narancsot, majd leheletvékonyan reszeljük le a héját, és facsarjuk ki a le-
vét. 4 tojássárgáját keverjünk kifehéredésig 6 dg porcukorral, majd dolgozzunk bele 14 dg lágy va-
jat, a narancs héját és 0,8 dl narancslevet. 10 dg réteslisztet elegyítsünk 8 dg finomliszttel, 1 kávés-
kanál sütőporral, és keverjük a pépbe. Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán
3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg por-
cukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk a habot a masz-
szába. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rak-
juk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe
tűzön süssük kb. 50 percig, amíg aranysárga lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a
massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rács-
ra, nehogy befülledjen.
Érdemes már előző nap kisütni, hogy a narancsaroma átjárja. Kétrétegű papírba és nejlonzacskó-
ba csomagolva nem fog kiszáradni. Teával vagy tejeskávéval tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk
belőle. Még finomabb lesz, ha narancsdzsemet rakunk rá. Az ínyencek 10 dg lehéjazott mandulával
dúsítják a narancskenyeret, és narancssziruppal vonják be. (A mandula hámozását néhány nappal
korábban, a Banándesszertnél leírtak szerint végezzük, és 4-5 darabra vágva forgassuk a masszába.
A narancsmázt 10 dg szőlőcukorból, 2 narancs lereszelt héjából és a levéből készítsük. Lassú tűzön,
állandóan kevergetve sűrítsük öntet állagúra, és még melegen kenjük a lehűlt kalács tetejére és olda-
lára.) A bevonat teljes száradása után, másnap fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A
fenti alapanyagokból min. 70 dg kalácsszerű kenyér várható.
323. Datolyakenyér
Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és zsemlemorzsával hintsünk
meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána késsel felvágva magtalanítsunk 25
dg aszalt datolyát, és hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm átmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Vág-
junk durvára 10 dg mandulát a belső héjával együtt, és ezt is tegyük félre. 4 tojássárgáját keverjünk
kifehéredésig 1 dg vanillincukorral, majd dolgozzunk bele 9 dg lágy vajat. Rakjuk hozzá a datolyát,
majd a mandulát. 10 dg rizslisztet elegyítsünk 1 kávéskanál sütőporral, és rászórva ezt is keverjük a
pépbe. Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszamaradt
4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg
megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk a habot a masszába. Végül öntsük a pépet a
kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5
perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg
a teteje világosbarna lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütő-
ben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen.
Érdemes már előző nap kisütni, hogy érlelődjön. Kétrétegű papírba és nejlonzacskóba csomagolva
nem fog kiszáradni. A fenti mennyiségből min. 60 dg kalácsszerű kenyér várható.
324. Banánkenyér
Ez esetben datolya helyett 20 dg banánvelőt használjunk. A banánhúst nem szükséges húsdarálón
áthajtani, elég villával áttörni. Erre a célra csak a teljesen érett (barna pettyes, azaz ízében kiteljese-
Ha nincs otthon rizsliszt házilag is készíthetünk, bár ez nem könnyű feladat. A motor túlerőlete-
tésnek elkerülése érdekében az előírt mennyiségű rizst előbb hajtsuk át mákdarálón, majd kávédará-
lóval őröljük liszt finomságúra. Csak az a finomságú rizsliszt a megfelelő, amely a daráló aljáról
felszáll, és a rátapad zárófedelére. A visszamaradt durva őrleményt apránként pótoljuk, és daráljuk
tovább, amíg az egész „púderként” felszállva lecsapódik a fedélre. Erre azért van szükség, mert a
rétesliszttel ellentétben a durva rizsliszt nem puhul meg, hanem duruzsmás marad.
325. Gyümölcskenyér
Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és zsemlemorzsával hintsünk
meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána vágjunk mazsola méretű darabokra
10 dg aszalt sárgabarackot, 10 dg fügét, 5 dg cukrozott narancshéjat és 5 dg cukrozott citromhéjat.
Adjunk hozzá 10 dg mazsolát, és 2 evőkanál sütőrummal, valamint 1 evőkanál citromlével összeke-
verve tegyük félre. (Időnként keverjük át, hogy a száraz gyümölcsdarabok mindegyike megpuhul-
jon. Kisgyermekes családokban a rum 1 mokkáskanál rumaromával és 2 evőkanál narancslével he-
lyettesíthető.) 2 egész tojást és 4 tojássárgáját keverjünk habosra 1 dg vanillincukorral, majd dol-
gozzunk bele 9 dg lágy vajat. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) 12
dg lisztet elegyítsünk 1 kávéskanál sütőporral, és keverjük a pépbe. (A különleges ízek kedvelői ne-
gyed mokkáskanál őrölt fahéjat is tesznek bele.) Ezután adjuk hozzá a pácolt gyümölcsdarabokat.
326. Kuglóf
Előzőleg mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5 dg élesztőt 3,2 dl langyos
tejben, negyed mokkáskanál porcukor hozzákeverésével. Amíg az élesztő kel, keverjünk habosra 3
kisebb tojás sárgáját 8 dg porcukorral és 1 dg vanillincukorral. Dolgozzunk bele 9 dg szobahőmér-
sékletű vajat, majd tegyünk hozzá 5 dg előzőleg megmosott mazsolát, egy citrom reszelt héját, egy
csipet sót, egy csipet aszkorbinsavat, 0,5 kg átszitált lisztet, valamint a felfuttatott élesztőt. Fakanál-
lal dagasszuk kb. 20 percig, amíg az edény aljától elválva egy csomóba összehurkázódik és kisimul,
majd letakarva, meleg helyen kelesszük 1 órán át. Ha mixert használunk, 10 perc is elegendő a da-
gasztáshoz. Ez esetben a mazsolát a dagasztás végén tegyük a tésztába, hogy a pálcák ne zúzzák
szét. Amennyiben túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejet, hogy a fánktésztánál valamivel
lágyabb állagú legyen. Utána a kb. duplájára kelt tésztát lisztes kézzel jól gyúrjuk össze a tálban,
311
A kandírozott gyömbér nagyobb piacokon szerezhető be. Önmagában is érdemes fogyasztani, mert nagyon finom.
Igazi egzotikus édesség.
A változatosságot kedvelők számára érdemes megemlíteni, hogy külföldön általában linzer jelle-
gű tésztából készítik a kuglófot úgy, hogy lágy, félvajas masszához sütőport kevernek, és kisütés
után olvasztott csokoládéval leöntik. Hátránya ennek a porhanyós változatnak, hogy több vaj és to-
jás kell bele mint a kelt tésztából készült foszlós kuglófba. Előnye viszont, hogy nem szárad ki, még
1 hét múlva is fogyasztható. Aki ragaszkodik ehhez a sütemény ízű, ráadásul márványerezetű kug-
lófhoz, a következő módon készítheti el a tésztáját:
Előzőleg itt is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd kenjünk ki egy 24 cm átmérőjű, lehe-
tőleg feketített lemezből készült kuglófsütő formát. Keverjünk habosra 5 tojást, 25 dg porcukorral
és 1 dg vanillincukorral. (A tojásokat egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Dol-
gozzunk bele 1 kávéskanál rumaromát, egy csipet sót és 24 dg lágy vajat. Az egyenletes, sima
masszát jól dolgozzuk össze 40 dg liszttel, 1 dg sütőporral, és a tojások nagyságától függően 1-3
evőkanál tejjel. A tészta akkor jó, ha a kanálról „leszakad”. A lisztet és a tésztalazító adalékokat elő-
ször elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy rászórjuk a lisztre a sütőport, és az
egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Öntsük a massza kétharmadát az elő-
készített formába, és terítsük szét az alján. Végül 1 púpozott evőkanál kakaót keverjünk simára 1
312
A papírt ne vegyük le róla, hanem tűrjük vissza, így reszelés közben az ujjainktól nem olvad meg, és nem töredezik
darabokra. Erre a célra 20 dekagrammos táblacsokoládét célszerű használni, mivel ez vastagabb, szilárdabb. A főzőcsoko-
ládéktól tartózkodjunk, mert többnyire nem tartalmaznak kakaóvajat. A csokoládé lereszelésének ennél egyszerűbb mód-
ja, hogy kisebb darabokra tördeljük, és diódarálón áthajtjuk.
A kuglóf nem csak édes lehet, hanem sós is. A kevesek által ismert húsvéti fűszeres kuglóf sza-
lonnával készül. Szójatepertővel azonban finomabb, és nem árt az egészségnek.
328. Darázsfészek
Előzőleg vegyik ki a szükséges vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd készítsünk egy adag
kelt tésztát a Farsangi fánknál leírtak szerint azzal a különbséggel, hogy kovászhoz most csak 1,5
dg élesztőt használjunk, a tészta dagasztását pedig 1,7 dl tejjel végezzük. Amíg a tészta kel, daráljunk
le 10 dg dióbelet, és keverjük össze 10 dg szőlőcukorral. Első kelesztés után a kenyértésztához hason-
ló keménységű tésztát kíméletesen gyúrjuk össze, majd belisztezett deszkán nyújtsuk ki kb. 36 × 36
cm méretűre, és kenjünk rá 10 dg habosra kevert lágy vajat. Utána egyenletesen szórjuk rá a cukros
diót, és szorosan csavarjuk fel, majd éles késsel vágjuk 9 egyforma vastagságú szeletre. Az egyes
tekercseket (vágott felületükkel lefelé és alul kissé összenyomkodva) fektessük előzőleg kivajazott -
nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és letakarva kelesszük még háromnegyed óráig. Közepes tű-
zön (210 °C-on) süssük 10 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön pirítsuk még 10 percig.
Ezt követően vegyük ki a sütőből. Előtte 1 dg vanillincukrot oldjunk fel 0,6 dl meleg tejben, és ken-
jük rá a majdnem készre sült tésztára. Végül tegyük vissza a sütőbe, és továbbra is mérsékelt tűzön
süssük még kb. 10 percig, hogy a felpuhult tészta megszikkadjon. (A tepsit ajánlatos sütőpapírral
kibélelni, hogy a tésztatekercsek közül kiolvadó vajas cukor ne égjen rá az aljára.) A darázsfészek-
nek ezt a változatát Diós csigának is nevezik. Ezen a módon készül a Fahéjas csiga is. Ennél a vál-
Nejlonzacskóba rakva hetek múlva is fogyasztható kelt tésztás sütemény a német eredetű stollen.
329. Stollen
Előző nap áztassunk be kevés sütőrumba 5 dg mazsolát és 3 dg kandírozott narancshéjat. Utána
készítsünk kovászt 2,5 dg élesztőből, 0,8 dl friss, langyos tejből és 10 dg lisztből. Másnapig szobahő-
mérsékleten érleljük, majd 30 dg átszitált lisztet dolgozzuk össze 1,2 dl langyos tejjel, 12 dg olvasztott
vajjal, 6 dg porcukorral, 5 dg durvára vágott héjatlan mandulával, 1 citrom reszelt héjával és negyed
mokkáskanál sóval. A kovászt hozzáadva gyúrjuk negyedóráig. Ekkor adjuk hozzá a beáztatott ma-
zsolát és kandírozott narancshéjat. Dolgozzuk bele, és kelesszük 40 percig. Utána gyúrjuk át, és ke-
lesszük még 40 percig. Végül formáljunk a kenyértésztánál keményebb tésztából kb. 2 cm átmérőjű,
10 cm hosszú rudakat, és fektessük egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe.
(Sodorjunk belőle tésztakígyót, és daraboljuk fel. Legalább egy ujjnyi távolság legyen közöttük, kü-
lönben összeragadnak.) Kelesszük még 20 percig, majd előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön
(210 oC-on) süssük kb. fél óráig, amíg a teteje világosbarnára pirul. Ekkor vegyük ki, és ecsettel még
A mákos gubához hasonlóan az aranygaluska is igen kedvelt magyar desszert. A hozzánk látogató
külföldi turisták is nagyon szeretik. Darabokra szaggatott édes kelt tésztából készül, és többnyire vaní-
liasodóval leöntve fogyasztják. Külföldön nem nagyon ismert, ezért önálló neve nincs, körülírással
hivatkoznak rá. Angol nyelvterületen pl. így: „Hungarian Aranygaluska with vanilia sauce”. A ven-
déglőtulajdonosok tükörfordítással próbálkoznak, ami sokkal szerencsésebb megoldás. Ily módon
született a „Golden dumplings” elnevezés.
330. Aranygaluska
Először főzzünk vaníliamártást a madártejhez hasonló módon, az alábbiak szerint: 0,5 liter tejbe
tegyünk negyed vaníliarudat hosszában kettéhasítva és forraljuk fel, majd egy vastag falú zománco-
zott edényben 4 tojássárgáját 6 dg mézzel verjünk fel habosra. A kissé lehűlt tejjel lassan engedjük
fel a tojásos pépet, és tovább kevergetve takaréklángon főzzük kb. háromnegyed órán keresztül,
amíg gyümölcsöntet sűrűségűvé válik. A többi tojáskrémhez hasonlóan a keverést itt sem lehet
abbahagyni, és nem szabad a tejes pépet felforralni, mert megcsomósodik. A tűzről levett kb. 3
deciliternyi mártást keverjük még egy darabig, hogy langyosra hűljön, majd távolítsuk el belőle a
vaníliarudakat, és tegyük félre. Szükség esetén vaníliarúd helyett 1 púpozott mokkáskanál vanillin-
cukrot is használhatunk, ezt azonban a sűrítés végén kell a tűzről levett krémbe szórni.
Utána készítsünk egy adag kelt tésztát a Farsangi fánknál leírtak szerint, de a kovászhoz most
csak 1,5 dg élesztőt használjunk, a tészta dagasztását pedig 1,7 dl tejjel végezzük. Amíg kel, 10 dg
dióbelet daráljunk le, majd keverjük össze 10 dg szőlőcukorral, és fél mokkáskanál őrölt fahéjjal. A
megkelt tésztát gyúrjuk át újra, szórjunk rá kevés lisztet, majd belisztezett deszkán nyújtsuk ki 1 cm
vastagra. Ezután vágjuk ketté, és daraboljuk fel egy lisztbe mártogatott, kb. 3 cm átmérőjű pogácsa-
szaggatóval. A leeső tésztadarabokat gyúrjuk össze, és szaggassuk tovább, amíg elfogy. Az így lét-
rejött galuskákat mártsuk 15 dg olvasztott vajba, majd egy nagyobb méretű kivajazott tepsiben rak-
juk a lecsurgatott korongokat szorosan egymás mellé. Amikor a zománcozott tepsi alját beterítettük
a tészta egyik felével, szórjuk rá egyenletesen az ízesített diót. Ezután rakjuk rá a galuskák másik
felét, de erre már nem kerülhet dió, és kelesszük még fél óráig. A galuskák elhelyezése során ügyel-
jünk arra, hogy a tepsi széle és a tészta között körös-körül maradjon kb. 5 cm hézag, hogy legyen
hely a növekedésre, és biztosítva legyen az egyenletes pirulás. Kisebb méretű tepsibe ne rakjuk,
mert akkor a szélső sorok megégnek. A maradék vajat kenjük rá a tepsi oldalánál lévő galuskasorok-
ra. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön (180 °C-
on) még kb. 20 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Ha kisült melegen, vaníliamártással leönt-
ve tálaljuk. Az összeragadt galuskát nem szabad késsel elvágni, hanem el kell szakítani egymástól.
Desszertként fogyasztva a fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Mind a mártást, mind a tésztát
hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap a mártást takaréklángon, állandó kevergetés mellett melegítsük fel, míg a tésztát legcél-
szerűbb grillsütőben felfrissíteni. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert nagyon hamar megég. Sokan
az aranygaluskához csokoládémártást készítenek úgy, hogy a tojásos péphez hozzákevernek 1
evőkanál kakaót is, és ezzel együtt főzik meg. Jelen esetben azonban a kakaó egészségkárosító hatá-
sa elkerülhető, mivel a vaníliamártással tálalt aranygaluska íze semmivel sem marad el a csokoládés
változattól.
Kiadósabb lesz a mártás, ha 2 tojásfehérjét felverünk, 2 kávéskanál mézzel ízesítjük, majd hoz-
záadjuk a sűrű krémhez, és habverővel néhány percig takaréklángon keverjük. Ennek a sodónak is
nevezett kb. 6 deciliternyi mártásnak a hátránya viszont, hogy azonnal tálalni kell, mert ha lehűl,
Az ízesített, töltelékkel dúsított sült alma másik változata, a közkedvelt máglyarakás. Eredetileg
ez is ételmentő készítmény, mert a háziasszonyok megmaradt száraz kifliből, zsemléből csinálják.
A mákos gubához hasonlóan azonban ez is jobb ízű, ha friss kifliből készül.
332. Máglyarakás
Előzőleg vajazzunk ki egy nagyméretű hőálló üvegtálat, majd áztassunk be 10 dg megmosott
mazsolát kevés sütőrumba. Utána daráljunk le 10 dg földimogyorót. (Előtte dörzsöljük le a pirított
mogyoróbél vékony héját.) Mossunk meg 0,5 kg rétesalmát, vágjuk ketté, és a magház kimetszése
után hámozzuk meg. Szeleteljük kb. 1 cm széles cikkekre, majd vágjunk max. 1 cm vastag karikák-
ra 6 db friss kiflit. (Normál méretű, 5 dekagrammos sótlan kiflit használjunk.) Forraljunk fel 4 dl
Amíg nálunk a turisták a somlói galuskát keresik, Németországban a szász vajas szelet örvend
nagy népszerűségnek.
336. Forgácsfánk
3 tojássárgáját keverjünk habosra 3 dg porcukorral, 1 citrom reszelt héjával, 2 púpozott evőkanál
tejföllel, 1 evőkanál sütőrummal, 0,5 dl tejjel, és egy csipet sóval. Utána tegyünk hozzá 30 dg lisz-
tet, és gyúrjunk belőle kemény tésztát. Ha túl masszív lenne, adjunk hozzá még egy kis tejet, hogy
levestészta állagú legyen, majd tegyük ki deszkára, és gyúrjuk tovább. Az alaposan kidolgozott tész-
tát hideg helyen fél órán át pihentessük, majd nyújtsuk téglalap alakúra úgy, hogy kb. 0,5 cm vastag
legyen. Ezt követően hajtsuk ketté, majd négyfelé. Továbbra is hideg helyen pihentessük még ne-
gyedóráig, majd vágjuk ketté. Lisztezzük be jól a deszkát, és egyenként nyújtsuk ki a négyszögletes
cipókat 36 × 32 cm méretűre. Ha nagyon ragad, akkor a tészta tetején is simítsunk el kevés lisztet.
Végül derelyemetszővel vágjuk fel a kinyújtott tésztát kb. 8 cm széles és 12 cm hosszú téglalapok-
ra, majd egymástól ujjnyi távolságban két helyen metsszük be a közepét is 8-9 cm hosszan. Ezután
a két végét megfogva helyezzük min. 1,5 cm magas forró olajba, és közepes lángon mindkét oldalát
süssük aranysárgára. Fogyókúrázók a ropogósra sült forgácsfánkot élére állítva, steril papírtörülkö-
zővel kibélelt tepsibe helyezzék, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Egy nagyobb tányérra hal-
mozva frissen tálaljuk, de másnap hidegen is ízletes. Fogyasztás előtt szórjuk meg a tetejét vanília-
rúddal átitatott szőlőcukorral. A befülledés elkerülése érdekében a kisült forgácsfánkot csak a lehűlés,
valamint a cukorral való megszórás után helyezzük a süteményes tányérra.
Régebben ezt a csörögének is nevezett készítményt kevés sütőrummal hígított gyümölcsízzel tá-
lalták, de lekvárba mártogatás nélkül is finom. (A tésztához előírt rumot nem célszerű elhagyni,
mert nem csak finomabbá, hanem porhanyósabbá is teszi a forgácsfánkot, és lassítja a kiszáradását.)
Mivel másnapra kiszárad, illetve nedves levegőjű lakásban átgyöngül, polietilénfóliával letakarva
tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ne hagyjuk fel-
ügyelet nélkül, mert pillanatok alatt megég. Gyermekek számára különböző módon hajtogatott figu-
rákat is készíthetünk a kb. 1,5 mm vastagra nyújtott tésztából. Sokan elhagyják a tészta pihentetését,
és hajtogatását. Helyette réteslisztet használnak hozzá, mert a szemcsés liszttől is omlósabb lesz. A
fenti alapanyagból 24 db forgácsfánk várható.
Hasonló módon készül a Rózsafánk. A különbség csak annyi, hogy ennek a tésztájába bele kell
dolgozni 1 mokkáskanál őrölt fahéjat is. Ez esetben három eltérő méretű (kb. 3 - 4 - 5 cm átmérőjű)
pogácsaszaggatóval szúrjuk ki a tésztát. Mindegyiknek a szélét öt-hat helyen vágjuk be kb. 1 cm
mélyen, majd a közepét kenjük meg enyhén felvert tojásfehérjével. A legnagyobb méretű korongot
tegyük alulra. Egy fakanál végével préseljük rá a közepes méretűt, majd erre a legkisebbet. Kissé
forgassuk el őket, hogy a bevágások ne kerüljenek egymás fölé, és a tésztarózsát a fentiek szerint
süssük ki. Tálaláskor rakjunk a belső rózsakehelybe 1 kávéskanál gyümölcsízt, és hintsük meg az
egészet vaníliacukorral átitatott szőlőcukorral.
Ha a sütésnél nem alkalmazunk a szükségesnél magasabb hőfokot, akkor a szalagos fánkhoz ha-
sonlóan a forgácsfánkhoz használt olaj sem ég meg, hanem szép sárga marad. Ezt a jelentős meny-
nyiségű olajat tehát nem kell eldobni, hanem kétrétegű szűrőpapíron, vagy egy kis darab fehér pa-
muttextílián szűrjük át egy jól zárható befőttesüvegbe, és főzéshez még elhasználhatjuk. Ismételten
sütni azonban már nem szabad benne, mert a túlhevített, megpörkölődött zsiradék rákot okozhat a
szervezetben. Ezt az olajat hűtőszekrényben tároljuk. Mellesleg a fenti módszert más esetekben is
alkalmazhatjuk. Ezáltal soha nem képződik fáradt olaj a háztartásunkban. Így nem kell gondoskod-
nunk az elszállításról, nem veszélyeztetjük az egészségünket, ráadásul rengeteg pénzt takarítunk
meg azzal, hogy a megvásárolt olajat az utolsó cseppig elhasználjuk. A sütés közben elszíneződött,
vagy valamilyen mellékízzel rendelkező olaj azonban csak a kevésbé kényes ételekhez (pl. paprikás
burgonya, lecsó, főzelékek) adható.
Mostanában kezd újra divatba jönni a hidegen sajtolt olaj. Ez a boltokban és a piacokon árult ét-
olaj egyrészt olcsóbb és ízletesebb a finomított változatnál, másrészt jóval egészségesebb is, mivel
Igazán finom sajtos rudat csak leveles vajastésztából lehet sütni. A hagyományos vajastészta ki-
dolgozása azonban nagy gyakorlatot igényel, hiszen ennél az eredeti változatnál a vajat és a reszelt
sajtot nem a liszthez keverik hozzá, hanem külön-külön, és részletekben sodorják bele a kinyújtott
tésztába. Ezt követi egy hosszadalmas hajtogatási és pihentetési műveletsorozat, amely szintén nagy
figyelmet igényel, de könnyen megtanulható. Van azonban ennek a tésztának egy egyszerűbb elké-
szítési módja is, amelynél ugyancsak sok időre, de már jóval kevesebb szakértelemre van szükség.
Aki a sajtos rúd előállításának ezt az egyszerűbb, viszonylag könnyen elvégezhető módját is túl
komplikáltnak vagy időrablónak tartja, még gyorsabban elkészítheti a tésztáját az alábbi módon.
Ennek az élesztővel fellazított félvajas tésztának az íze valamivel alatta marad ugyan az előbbi vál-
tozaténak, előnye viszont, hogy nem hizlal annyira, mint a nagy vajtartalmú leveles tészták. Előző-
leg futtassunk fel 1 dg élesztőt 1 evőkanál langyos tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzá-
keverésével. Közben reszeljünk le 10 dg parmezán vagy edámi sajtot, majd 20 dg lisztet morzsol-
junk össze 10 dg hűvös vajjal. A sajtból kb. 2 dekagrammot tegyünk félre, a többit keverjük a liszt-
hez. Adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, 1 púpozott evőkanál tejfölt, 2 tojássárgáját, majd a felfutott
élesztőt, és az egészet jól gyúrjuk össze. Ha túl kemény lenne, rakjunk bele még egy kis tejfölt. A
magyaros ízek kedvelői tehetnek a tésztába negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is. A kidolgozást
addig végezzük amíg a félkemény tészta már nem ragad, de túl sokáig ne gyúrjuk, mivel a kéz me-
legétől felolvadó vaj kilágyítja. Ha kellőképpen kidolgoztuk, konyharuhával takarjuk le, és 1 órán
keresztül meleg helyen pihentessük.
Ezután nyújtsuk ki a tésztát kb. 21 x 20 cm méretűre, majd verjünk fel 1 kisebb tojást, és kenjük
meg vele a tetejét. Szórjuk rá a félretett sajtot, és lisztbe mártogatott éles késsel vágjuk 1,5 cm szé-
les, valamint 10 cm hosszú rudacskákra. Végül helyezzük a rudakat egy nagyobb méretű tepsibe, és
negyedóráig meleg helyen kelesszük, majd forró sütőbe rakva, közepes tűzön (210 °C-on) süssük
kb. 15 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert hamar kiszá-
rad, és könnyen megég. Ha a sütő nem melegít egyenletesen, akkor részletekben szedjük ki a kész
rudakat. A leveles változattal ellentétben az élesztős sajtos rudat ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, ha-
nem még forrón vegyük ki, mivel így nem lesz annyira száraz. Begyújtás után célszerű a sütő aljába
egy meleg vízzel töltött fémtálkát állítani, mert az élesztős sajtos tészták sütés közben hajlamosak a
kiszáradásra.
Az élesztős sajtos rúd hamar elkészül ugyan, és finom is, de van egy hátránya: nem leveles a
tésztája. Létezik azonban a sajtos rúdnak egy harmadik változata, amelyhez se élesztő, se vaj, se to-
jás nem kell, és mégis magassá, levelessé válik. A Tejfölös sajtos rúd elkészítése még az élesztős
változatnál is kevesebb időt igényel. Rétegeződését a tésztába dolgozott nagy mennyiségű tejföl, és
a legalább fél napig tartó pihentetés váltja ki. 25 dg réteslisztet morzsoljunk össze 25 dg szobahő-
mérsékletű margarinnal, majd dolgozzuk össze 2 dl tejföllel és 1 mokkáskanál sóval. Egy éjszakán
át hűtőszekrényben pihentessük. (A ragacsos masszát gyűjtsük egy halomba, és belisztezett tálba
Ezekből a tésztákból minden változtatás nélkül készíthetünk Sajtos pogácsát is. Ebben az eset-
ben a leveles vajastésztát 1 cm, az élesztőset valamint a tejfölöset pedig 1,5 cm vastagra nyújtsuk
ki, és a kiszúrást forró vízbe, illetve lisztbe mártogatott kis méretű pogácsaszaggatóval végezzük.
Leveles tésztánál a leeső tésztadarabokat ne gyúrjuk össze, hanem elfordítás nélkül helyezzük őket
egymásra, és a sodrófával préseljük egy tömbbe, majd lapítsuk szét. A kinyújtott maradék tésztát
újból hajtogassuk össze, és 1 cm, illetve 1,5 cm vastagra lapítva folytassuk a kiszúrást mindaddig,
amíg el nem fogy. (Ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb legyen a leeső tészta, mert ez már nem fog
kellőképpen felemelkedni.) Pogácsakészítés esetén a tésztát mindkét változatnál kiszúrás után kell
megkenni, és sajttal megszórni. Azért, hogy a pogácsák sütés közben ne dőljenek el, a leveles tész-
tákat fél óráig hideg helyen, az élesztős változatot pedig fél óráig meleg helyen pihentessük. Vi-
gyázzunk, hogy a tojás ne folyjon le az oldalára, mert akkor a tészta nem tud felemelkedni. Na-
gyobb méretű zománcozott tepsiben süssük.
Amennyiben a sajtos rúd tésztájába előírt sajtot húsdarálón áthajtott 15 dg száraz túróval helyet-
tesítjük, akkor a fenti módon ízletes Túrós pogácsát is készíthetünk. Még finomabb lesz, ha 1 evő-
kanál apróra vágott kaprot is keverünk bele. Ebben az esetben a leveles vajastésztát csak 0,5 dl víz-
zel hígítsuk. Ha a gyúrás során a túró kilágyulna, pár percre tegyük a kidolgozott tésztát a mélyhű-
tőbe, hogy egy kicsit keményedjen. A túró nedvesítő hatásának ellensúlyozására az élesztős változat
tésztáját 22 dg liszttel készítsük. A sütési idő mindkét esetben 5 perccel nő. Ízletesebbé és gusztuso-
sabbá tehetjük túrós pogácsánkat, ha a tetejét a sajtos pogácsához hasonlóan meghintjük reszelt sajt-
tal. (A tejfölös leveles tésztából nem lehet túrós pogácsát készíteni, mert ennek alapanyaga olyan
ragacsos, hogy már nem bír el további lágyítást.)
Ebből a tésztából könnyen készíthetünk töltelék nélküli Rongyos kiflit is oly módon, hogy a 10
centiméteres négyzeteket egyik sarkukból kiindulva átlósan felcsavarjuk. A továbbiakban a túrós
táskával megegyező módon járjunk el. A különleges ízek kedvelői a megkent kiflik tetejét jól szór-
ják meg apróra vagdalt dióval, szezámmaggal, ánizsmaggal, édesköménnyel vagy őrölt fahéjjal.
Legcélszerűbb a tojással megkent kiflit ráfektetni az ízesítőanyaggal töltött tányérra, mert így gyor-
san egyenletes réteg képződik rajta.
Mivel a tészták tetejének kenéséhez nagyon kevés tojásra van szükség, a maradékot tegyük a
mélyhűtőbe. Így a következő sütésig romlásveszély nélkül eltartható. Miután felengedett, villával
még egyszer verjük habosra. A maradékot újrafagyasztani már nem szabad. Ha dupla adag süte-
ményt készítünk, vagy a tésztát kétszer kell megkenni (pl. bejglinél) a tojást a köztes időtartamra
tegyük a normál hűtőtérbe, különben bebarnul, és megromlik.
A sárgakrém előállítása során először készítsük el a tojáshabot hozzá. Verjük fel 8 tojásfehérjét,
adjunk hozzá 20 dg mézet, és egy 3 literes habüstben, gőz felett tovább verve főzzünk belőle ke-
mény habot a Mézes marcipándesszertnél leírt módon. Zárjuk el a lángot a gőzölő fazék alatt, és
hagyjuk rajta az üstöt. Utána főzzük meg a tojáskrémet. A főzött tojáskrém azonban önmagában
nem használható töltelékként, mert ha teljesen besűrítjük, akkor is folyós marad. Ezt a krémet csak
vajjal, zselatinnal vagy búzaliszttel illetve keményítővel lehet töltésre alkalmas halmazállapotúvá
tenni. Jelen esetben az egészségre legkevésbé ártalmas liszttel történő stabilizálást célszerű alkal-
mazni. Ennek megfelelően egy vastag falú lábasba mérjünk ki 16 dg finomlisztet, majd 8 dl hideg
tejből vegyünk el 1,4 decilitert, és öntsük rá. Keverjük simára, majd a galuska keménységű tésztát a
maradék tejjel lassan engedjük fel. Tegyünk bele fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, valamint
egy csipet sót, és lángterelő felett, teljes lángon főzzük kb. 10 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. In-
tenzíven és egyenletesen keverjük, nehogy leégjen, és megcsomósodjon. Hőtárolós edényben (pl.
Zepter) főzve ez a veszély minimális. Amikor besűrűsödött vegyük le a tűzről, majd a megmaradt 7
tojássárgáját keverjük simára, és forgassuk a kissé lehűlt masszába. Tegyük vissza az edényt a tűzre,
és állandóan kevergetve főzzük még 5 percig. Tovább ne sűrítsük, mert ha kocsonyássá válik, összetö-
ri a tojáshabot. (Még finomabb lesz, ha finomliszt helyett fehér tönkölylisztet használunk hozzá.)
Ezt követően adjuk hozzá a takaréklángon keményre főzött, szemcsementes habot. Az összedol-
gozást ritka drótszálú habverővel alacsony fordulatszámon, vagy fakanállal finoman végezzük.
Előtte azonban a vaníliarudakat távolítsuk el belőle. A vaníliarúd 2 dg vanillincukorral is helyettesít-
hető, de ezt csak a főzés végén, a tojáshab hozzáadása előtt szabad a krémhez keverni. Ez esetben a
habhoz csak 18 dg mézet adjunk. Mellesleg a cukrászok a tészta tetejére is szórnak 2 dg vanillincuk-
rot. Ettől van az általuk készített krémesnek olyan átható vaníliaillata. Valódi vaníliaízű lesz a sárga-
krém, ha vanillincukor helyett 1 dg Bourbon-porral fűszerezzük. A sárga színű őrölt, szárított Bourbon-
por az Ázsia fűszerboltban szerezhető be. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) A 100%-os vanília-
tartalmú Bourbon-por nem túl drága, és szintén a tűzről levett krémbe kell tenni. Elterjedt gyakorlat
A legtöbb háziasszony, ha gyorsan akar készíteni valamilyen süteményt, akkor a legtöbbször po-
gácsát süt. A különleges pogácsák közül legnagyobb népszerűségnek talán a tepertős pogácsa ör-
vend. A húsevést elhagyó családokban sem kell nélkülözni ezt az igen ízletes sós süteményt, mivel
szójatepertőből az eredetihez megtévesztésig hasonló tepertős pogácsa készíthető.
313
Vanilla planifolia Andr.
Ha az élesztős pogácsa vagy más sütemény alja megég, akkor az elszenesedett részt legkönnyeb-
ben sajtreszelővel távolíthatjuk el. Pogácsakészítésnél a kiszúró forma megválasztása során vegyük
figyelembe, hogy a leveles vajastészta átmérője sütés közben kb. 10%-kal csökken, a kelt tésztásé
pedig legalább 10%-kal nő. A magassága is igen érdekesen alakul, mert amíg a kiszaggatott kelt
tésztából max. másfélszeres vastagságú pogácsa várható, addig a leveles vajastészta magassága a
sütés során min. két és félszeres lesz. Klasszikus vajas tésztánál, vagyis ha annyi vaj van benne,
mint amennyi a liszt, a pogácsa háromszor olyan vastagra növekedik, míg a zsiradék további növe-
lése esetén (pl. sajtos leveles tésztánál) a kisült pogácsa magassága a kiszaggatott tészta négyszere-
sét is elérheti. Ezek a csodálatos eredmények azonban csak jó minőségű, friss vajjal érhetők el. Je-
314
Forgalmazó: Royal Brinkers Hungary Kft.
346. Lúdlábszelet
Előző nap áztassunk be 10 dg kimagozott meggyet kevés sütőrummal ízesített mézbe. Másnap
vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. A franciakrémet hordozó tésztát legcélszerűbb vizes
piskótából készíteni. Először mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki
egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású
skálán 2. fokozat), majd 2 tojásfehérjéhez adjunk 2 evőkanál vizet, és verjük fel. Tegyünk hozzá 8
dg porcukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor adjunk hozzá 2 tojássárgáját,
és alacsony fordulatszámon tovább verve óvatosan keverjük össze a habbal. Ezután egy nagy lyukú
teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amit főzőkanállal finoman dolgozzunk bele a pépbe. Végül
öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, enyhe
tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Tovább ne süssük, mert kiszárad. A
sütő ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskóta összeesik. Magasabb lesz a vizes
piskóta, és kisebb az összeesés veszélye, ha víz helyett szódavizet vagy szénsavas ásványvizet
adunk hozzá.
Amíg a tészta pirul, keverjünk simára 5 evőkanál kakaót 12 dg mézzel, egy csipet sóval és 2 dl
friss tejszínnel, majd főzzük kb. fél óráig, amíg besűrűsödik. A tejszínt kisebb adagokban adjuk hoz-
zá, nehogy a kakaó csomós maradjon, és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett főzzük. Amikor a
krém lehűlt, keverjük ki 25 dg szobahőmérsékletű vajjal, majd kisebb darabokra aprítva dolgozzuk
bele a sütőrumba áztatott meggyet (a levét nem szabad beleönteni), és kb. fél órára rakjuk a hű-
tőszekrény normál hűtőterébe. (A mélyhűtőbe nem tegyük be, mert megfagyhat, amitől a tejszín
megkásásodik.) A megdermedt vajas krémet keverjük habosra, és egyenletesen terítsük szét a lehűlt
piskótatésztán. Végül öntsük le az elsimított franciakrém tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 5 dg
vajból készített olvasztott csokoládéval, majd tegyük a hűtőszekrénybe. (A csokoládé olvasztási
módját lásd a Mézes marcipándesszertnél.) Még mielőtt a bevonat teljesen megdermedne, egy meg-
vizezett fűrészfogú késsel vágjuk a torta tetejét nagyobb téglalapokra, majd az egyes téglalapokat
átlósan szeljük ketté. Aki nem ragaszkodik a hagyományos lúdláb alakú formához, felvághatja ki-
sebb téglalapokra is. A krémes töltelék kidőlésének elkerülése érdekében tegyük vissza a tortát a hű-
tőbe, hogy megdermedjen. Ezt követően teljes keresztmetszetében vágjuk át, hogy a töltelék és a
piskóta is különváljon, majd óvatosan emeljük ki az elkészült szeleteket a tepsiből. Mivel ez a torta
is egynapi érlelés után a legfinomabb, ezt a műveletet másnap célszerű elvégezni. Hűtőszekrényben
tároljuk. A fenti mennyiségből max. 24 db sütemény készíthető.
Amennyiben a franciakrémhez a sűrítés után különféle likőraromákat keverünk (pl. Cointreau, triple
sec), akkor a Gerbeaud cukrászda közkedvelt korong alakú készítményére emlékeztető ízt érhetünk el.
Sajnos, Gerbeaud Emil szigorúan őrzött receptjeihez nem lehet hozzájutni, de markáns aromájú eszen-
ciák kísérleti úton meghatározott elegyével mi is kialakíthatunk hasonlóan különleges ízkombinációkat.
Külsőleg is esztétikusabbá tehetjük, ha a csokoládémázba egy palacsintaforgató kés hegyével kb. 0,5
mm mély árkokat húzunk. Ezek a párhuzamos árkok fatörzs jelleget adnak a bevonatnak.
A franciakrémnek van egy lazább, habszerű változata is, ami az ugyancsak francia eredetű mi-
nyonok közkedvelt tölteléke. Nálunk ez a tejszínhabos krém a „Rigó Jancsi”-nak nevezett készít-
mény töltelékeként vált ismertté. Ez a csokoládéval leöntött és kockára vágott minyon egyébként a
híres magyar cigányprímás és a belga Chimay hercegnő múlt század végi asszonyszöktetéses ro-
máncának állít emléket.
315
A legjobb porcelántálban, gőz felett melegíteni.
A fenti tésztából minden különösebb átalakítás nélkül az osztrák Sacher-tortához (zahher) hasonló
ízű kockákat is készíthetünk. Ebben az esetben a két lap közé baracklekvárt kenjünk, és a felszeletelt
kockákat félnapi pihentetés után mártsuk csak az olvasztott csokoládéba. Ügyeljünk arra, hogy az
csokoládé ne legyen forró, mert akkor a bevonat nem lesz fényes. Egyébként a máz még csillogóbbá
tehető, ha 2 tojásfehérjét 6 dg szőlőcukorral valamint 1 kávéskanál vízzel simára verünk, hozzáadjuk
a felpuhított csokoládét, és gőz felett fényesre keverjük. A különböző töltésű minyonokból max. 32 db
várható. A fentiekben közölt részletes útmutatás alapján könnyen készíthetünk magunknak más ízesí-
tésű minyonokat, sőt ezekre az ismeretekre támaszkodva új desszerteket is alkothatunk.
348. Sacher-torta
Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd 15 dg szobahőmérsékletű vajból
vegyünk el keveset, és vékonyan kenjük ki egy 22 cm átmérőjű kapcsos tortaforma vagy tortakarika
alját. Hintsük meg zsemlemorzsával, és tegyük félre. Utána 12 dg darabokra tördelt félédes étcsoko-
ládét helyezzünk egy kisméretű tűzálló tálba, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasz-
Sokan kedvelik a Demel-tortát (démel) is, mert a néhány dekagrammnyi liszten kívül semmi töltő-
anyag nincs benne. Ezért szinte elolvad a szájban. A sok tojás, valamint a töltőanyag hiánya miatt
olyan a tésztája, mint a felfújtaké. Ezért csak légkeveréses sütőben lehet jól megsütni. Normál sütőben
nem sül át a közepe, és kivéve összeesik. Ennek ellenére nem kell lemondanunk erről a rendkívül ízle-
tes desszertről, mert tepsiben szétterítve hagyományos sütőben is megsüthető. A vékony tésztaréteg-
ből a Sacher-kockához hasonló Demel-szelet készíthető. (A könnyebb elkészíthetőség érdekében ne a
kockák külsejét kenjük meg baracklekvárral, hanem töltsük a gyümölcsízt a közepébe.)
349. Demel-szelet
Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd 30 dg szobahőmérsékletű vajból
vegyünk el keveset, és vékonyan kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Utána 15 dg da-
rabokra tördelt félédes étcsokoládét helyezzünk egy kisméretű tűzálló tálba, és a Mézes marcipán-
desszertnél leírt módon olvasszuk fel, majd tartsuk melegen. (Rövid ideig, gyakran megkeverve me-
legítsük, mert a vaj nélkül olvasztott csokoládé hamar kiszárad és besűrűsödik.) Egy nagyobb tálban
keverjünk kifehéredésig 8 kisebb tojás sárgáját 16 dg porcukor kb. felével. (A tojássárgákat egyen-
A következő recept eredeti neve Bécsi meggyes lepény. Tésztája azonban annyira finom, hogy
tortaként is megállja a helyét. Készítsük el így, mert megérdemli ezt a rangot. Egyébként a bécsi
meggytorta íze és állaga nagyon hasonlít a Sacher-tortához. Csupán annyiban tér el tőle, hogy nincs
bevonva olvasztott csokoládéval.
Először vajazzuk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsi alját. Utána mérjünk ki 25 dg mézet, és
takaréklángon kevergetve melegítsük, amíg felolvad. Vegyük le a langyos mézet a tűzről, és adjunk
hozzá 1 dl tejet, 5 dg finomra darált diót, 2 tojássárgáját, fél mokkáskanál őrölt szegfűszeget, ne-
gyed mokkáskanál őrölt fahéjat és 1 citrom reszelt héját. A mézes pépet habverővel kb. 10 percig
keverjük, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 30 dg lisztet, és fél mokkáskanál szódabikarbó-
nát. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk
a szódabikarbónát, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Ezután gyújt-
suk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a megmaradt 2 tojásfehérjét
egy csipet sóval verjük kemény habbá, és egy főzőkanállal finoman forgassuk a tésztába. Végül a
sűrű masszát öntsük a kivajazott tepsibe, simítsuk el a tetejét, hogy kissé homorú legyen, majd te-
gyük az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világosbarnára
pirul. Teljes lehűlés után metéljük le a szélét, és a lágy, de szívós tésztát vágjuk kb. 3 × 5 centiméte-
res szeletekre, majd szobahőmérsékleten 2-3 napig pihentessük. Végül az egyes téglalapokat szeljük
ketté, a közepét kenjük meg kb. 15 dekagrammnyi sűrű baracklekvárral, és az egymásra helyezett
lapokból álló mézeskalácskockákat még néhány óráig pihentessük.
Ezután egy kisebb zománcozott edényben 6 dg kakaóhoz adjunk 30 dg szőlőcukrot, és 1,6 dl
vízzel keverjük simára. Lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük kb. 10 percig, amíg besűrűsödik,
majd vegyük le a tűzről, és tegyünk bele 6 dg vajat. Utána a szobahőmérsékleten felpuhult mini mé-
zeskalácsokat forgassuk bele a csokoládémártásba úgy, hogy az aljukat ne érje a máz. (Legcélsze-
rűbb egy tálaló villát jó mélyen beleszúrni az összeragasztott téglalapok aljába, és ily módon bele-
mártani az öntetbe.) A bevonást szőlőcukorból készített, és citromlével ízesített mázzal is végezhet-
jük. Ezt az olcsóbb bevonatot nem szükséges főzni, hanem 30 dg szőlőcukrot 1 közepes méretű cit-
rom levével és 0,4 dl vízzel addig kell keverni, amíg fényes és sima öntet lesz belőle. Ha víz helyett
előzőleg felforralt tejet használunk, akkor krémes és hófehér lesz a cukormáz. Szép, fényes és köny-
nyebben szeletelhető lesz a cukorbevonat, amennyiben a mázba 1 kávéskanál olvasztott vajat te-
szünk. Egyébként, a klasszikus cukormázhoz 2 tojásfehérjéből készült habot is kevernek, a nyers to-
jásfehérje azonban árt az egészségnek. Lecsepegtetés után egy nagyobb tálon helyezzük a mézeska-
lácsokat egymás mellé, ügyelve arra, hogy ne ragadjanak össze, és csak másnap tálaljuk, amikor a be-
vonat megszikkadt. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 24 db sütemény
várható. A mézeskalács sokáig eltartható, és sajátos tulajdonsága, hogy az idő múlásával nem szárad
ki, hanem egyre puhább, porhanyósabb és ízletesebb lesz. Ha több mint egy héten át kívánjuk fo-
gyasztani, akkor ne kenjünk bele baracklekvárt, mivel az szobahőmérsékleten tartva 4-5 nap után el-
kezd penészedni. Sokan fehér rozslisztből készítik a mézeskalácsot, mert így különlegesebb az íze.
Ugyancsak nagy népszerűségnek örvend a keményebb tésztából készülő mézes puszedli. Ezt a
tésztát, illetve ennek cukorral hamisított változatát használják a mézes bábosok is a mézeskalácsszí-
vek és egyéb vásári figurák készítéséhez. Falun búcsúkor árusítják őket. Régen a legények tükörrel
díszített, pirosra festett mézecskalácsszivet vettek a kedvesüknek, akik nagy becsben tartották ezt az
ajándékot. Miután sokáig eláll, évekig őrizték a kredenc tetején vagy a sifonérban.
A mézeskalácshoz hasonlóan a mákkal kevert tészta is annál jobb, minél régebbi. Nem szárad ki,
és nem válik rágóssá. Különleges változata a mákszelet.
354. Mákszelet
Előzőleg mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy
kisebb méretű zománcozott tepsit. 4 tojássárgáját keverjünk kifehéredésig 4 dg porcukorral, majd
dolgozzunk bele 4 dg lágy vajat, 1 előzőleg jól megmosott citrom reszelt héját, 1 mokkáskanál rum-
aromát és 20 dg meggydzsemet, valamint 15 dg őrölt mákot. (A dzsemet lapos tányérra mérjük ki,
A mákszelet másik változata vaj helyett tejszínnel készül, ezért egy kevés lisztet is kell hozzá
adni. Így ebből az alapanyagból tortát is készíthetünk. Ennek megfelelően vajazzunk, majd liszttel
hintsünk ki egy 18 cm átmérőjű tortasütő formát. Utána 2 tojást keverjünk habosra 10 dg porcukor-
ral. Vékony sugárban adjunk hozzá 1 dl tejszínt, majd tegyünk bele 15 dg őrölt mákot, 1 evőkanál
lisztet, 1 előzőleg jól megmosott citrom lereszelt héját, 1 mokkáskanál szódabikarbónát, negyed
mokkáskanál őrölt fahéjat és két csipet őrölt szegfűszeget. Öntsük a masszát a formába, és simítsuk
el a tetejét, hogy kissé homorú legyen. Előmelegített sütőbe rakva 180 °C-on (nyolcosztású skálán
3. fokozat) süssük kb. 25 percig, amíg a tésztába szúrt fogpiszkálóra már nem tapad rá a massza. A
formában hagyjuk lehűlni, majd vágjuk cikkekre. Tálalás előtt hintsük meg a tetejét vaníliarúddal
átitatott szőlőcukorral. Meggylekvárba mártogatva fogyasszuk. (Az éttermekben egy gombóc vaní-
liafagylaltot is tálalnak hozzá.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.
355. Máktorta
Először most is mérjük ki a hozzávalókat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy 18 cm
átmérőjű, szétnyitható tortasütő formát. 4 tojássárgáját keverjünk kifehéredésig 6 dg porcukorral, és
dolgozzunk bele 9 dg lágy vajat, 1 citrom reszelt héját, fél mokkáskanál rumaromát, 15 dg őrölt
mákot és 6 dg lisztet. (Az ínyencek a finomliszt felét étkezési búzakeményítővel helyettesítik. Így
omlósabb lesz.) Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd
a visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük
tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a masszába. Öntsük a ki-
kent formába, simítsuk el a tetejét, majd tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a
hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig. Ha a közepébe szúrt fogvájóra
már nem tapad rá a massza zárjuk el a sütőt, és nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyo-
san borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Teljes lehűlés után vágjuk két lapra, és a közepét kenjük
meg 20 dg meggydzsemmel. Végül az előző receptek szerint vonjuk be olvasztott csokoládéval. A
forró pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt torta oldalára és tetejére. A fenti mennyiségből kb. 60
dg súlyú torta várható. Nagyméretű, 26 cm átmérőjű tortához a fenti alapanyag duplájára van szükség.
Hasonló módon készül a Sárgarépás máktorta. Ez esetben 20 dg finomra reszelt sárgarépát is
keverjünk a masszába, és citromhéj helyett reszelt narancshéjjal ízesítsük. Most ne rumaromát, ha-
nem 2 evőkanál narancslevet adjunk hozzá. Mivel ez a tészta több és hígabb, mint az előző, 10 dg
lisztet tegyünk bele, és 8 dg porcukorral édesítsük. Ezt a változatot nem kell dzsemmel megtölteni,
elég a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghinteni. A súlya kb. 90 dg lesz. Mellesleg ez a
torta is egy kevesek által ismert különlegesség. Hamar elkészíthető, és igen jó íze van. A máksze-
356. Sárgarépatorta
Először mérjük ki a hozzávalókat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy közepes mére-
tű, téglalap vagy kerek alakú tortasütő formát. Utána daráljunk meg 10 dg földimogyoróbelet és 10
dg mandulabelet. (A mogyoró barna hártyáját előtte dörzsöljük le, a mandula belső héját azonban ne
távolítsuk el, mert így intenzívebb az íze.) 20 dg sárgarépát tisztítsunk meg, és sajtreszelőn reszel-
jük finomra. 9 dg lágy vajat keverjünk habosra 6 dg porcukorral, majd egyenként dolgozzunk bele 4
tojássárgáját, 1 citrom- és egy 1 narancs reszelt héját, 2 evőkanál narancslevet, 4 dg zsemlemorzsát,
4 dg lisztet, 1 mokkáskanál sütőport, fél mokkáskanál őrölt fahéjt, negyed mokkáskanál őrölt szeg-
fűszeget és a finomra darált olajos magvakat.
Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszama-
radt 4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dg porcukrot, és verjük tovább, amíg
megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a masszába. Öntsük a kikent formába,
simítsuk el a tetejét, majd tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150
°C-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig. Ha a közepébe szúrt fogvájóra már nem ta-
pad rá a massza, zárjuk el a sütőt, és nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borít-
suk ki rácsra, nehogy befülledjen. Teljes lehűlés után az előzőek szerint vonjuk be olvasztott csoko-
ládéval. A forró pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt tészta oldalára és tetejére. A fenti mennyi-
ségből kb. 90 dg súlyú torta várható. Ez a készítmény is 1-2 napi érlelés után lesz igazán finom. Hű-
tőszekrényben nem szabad tárolni. Ez a Svájcból származó tortarecept eredetileg nem tartalmaz va-
jat, és csokoládé helyett narancsöntettel vonják be.
A sült tészták különleges csoportját alkotják az égetett tészták. Jellegzetességük hogy a lisztet
előbb forró vízben ki kell főzni, majd tojással simára keverve sütőben vagy olajban egyaránt kisüt-
hető. Ezek közül legismertebb készítmény a képviselőfánk.
Sokan kedvelik a búrkiflit, de kevesen vállalják azt a tortúrát, ami az alapanyagául szolgáló va-
jastészta előállításával jár. Egyszerűbben is porhanyósíthatunk azonban tésztát szalalkálival az aláb-
bi módon. Természetesen a tojásfehérjehabos töltelék nem csak kókuszreszelékkel, hanem az erede-
ti módon, 15 dg darált dióval is elkészíthető.
Először mérjünk ki 25 dg finomra őrölt rizslisztet egy nagyobb méretű, csavaros fedelű befőttes-
üvegbe. Adjunk hozzá 16 dg porcukrot, egy csipet sót, és 1 púpozott kávéskanál sütőport. Fedjük le
az üveget, és alaposan rázzuk össze a porokat. Utána villával törjünk át 0,5 kg száraz tehéntúrót,
majd keverjük össze 10 dg megmosott mazsolával, és 1 citrom reszelt héjával. Ezután gyújtsuk be a
sütőt, és állítsuk 240 °C-ra (nyolcosztású skálán 5. fokozat), majd 10 dg lágy vaj kb. felével vasta-
gon kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Egyenletesen elosztva szórjuk a rizslisztes
keverék felét a tepsi aljába. Morzsoljuk rá a túrótölteléket, és a por másik felét hintsük a túrórétegre.
Verjünk fel 2 tojást, adjunk hozzá 1 dg vanillincukrot és 2 dl tejet, majd a habosra kevert péppel
óvatosan öntsük le a pitét. Ügyeljünk arra, hogy a liszt sehol se maradjon szárazon. Végül a mara-
dék vajat vágjuk vékony szeletekre, és borítsuk a pitére. Helyezzük forró sütőbe, és erősebb tűzön
süssük 5 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. 35 percig, amíg a teteje zsemleszínű lesz. Ha kihűlt,
vágjuk kisebb téglalapokra, és frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grill-
sütőben felfrissítve fogyasszuk.
A fenti módon nem kizárólag túróból, hanem 40 dg kimagozott és lecsepegtetett meggyből, vagy
60 dg héjastól lereszelt és erősen kinyomkodott rétesalmából is készíthetünk rizslisztes gyorspitét.
Mindkét tölteléket keverjük össze 1 csapott mokkáskanál őrölt fahéjjal, és most 20 dg cukrot adjunk
Itt célszerű megemlíteni azt is, hogy a sütőport azért kell a liszthez keverni, mert tejben vagy
vízben feloldva elveszti a felfúvóképességét. Mellesleg hő hatására is elvész a hatóereje. Ezért soha
ne adjuk meleg tésztához, várjuk meg amíg az összes alapanyag lehűl. Ugyanez vonatkozik a szó-
dabikarbónára is. Ezeknek a vegyszereknek a szavatossági ideje meglehetősen hosszú, de egy idő
után elvesztik felfúvóképességüket. Ahol ritkán készítenek süteményt, ott úgy győződhetünk meg a
hónapok óta tárolt sütőpor illetve a szódabikarbóna használhatóságáról, hogy kevés forró vízbe be-
leszórunk egy csipetnyit. Ha pezseg, nyugodtan süthetünk vele. Amennyiben bebarnult, már nem
célszerű használni.
Ezekkel a leggyakrabban használt cukrászati adalékanyagokkal kapcsolatban szólni kell egy új
keletű felismerésről is. A vegetáriusok mind gyakrabban helyettesítik a sütőport szódabikarbónával.
Ez arra az okra vezethető vissza, hogy a fokozatosan tisztuló szervezetük egyre kevésbé képes elvi-
selni a nátriumpirofoszfát-tartalmú sütőpor vegyszerízét. Tiszta nátriumhidrogén-karbonát használa-
ta esetén ez a kellemetlen mellékíz kevésbé érezhető. Ráadásul ebből a szódabikarbónaként ismert
szerből kevesebb is elegendő a tészta felfújásához. Még mielőtt nekiállnánk az összes receptünket
átírni, vegyük figyelembe azt is, hogy a szódabikarbóna megváltoztatja a tészták zamatát. Sütemé-
nyeink megszokott íze jelentős mértékben átalakul, más jellegű lesz. Ugyanez a helyzet a Skandi-
náviában használt hamuzsírral (kálium-karbonát). Nálunk ez a tésztafelfúvató szer egyáltalán nem
használatos, de szükség esetén gyógyszertárakban beszerezhető.
Nem tekinthető éppen szokványosnak az az új keletű próbálkozás sem, amely az alábbi töltelé-
ket, illetve a belőle készíthető tortát eredményezte.
365. Túrótorta
Először vajazzunk ki egy közepes méretű, téglalap alakú- vagy egy 18 cm átmérőjű kerek torta-
sütő formát, majd 10 dg liszthez adjunk 3 dg porcukrot, negyed mokkáskanál szódabikarbónát, egy
csipet sót, és morzsoljuk össze 5 dg hűvös vajjal. Tegyünk bele 1 tojássárgáját, 1 evőkanál tejfölt, és
az egészet jól gyúrjuk össze. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejfölt. A kidolgozást
gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki a linzertésztát. Összegyúrás
után belisztezett deszkán nyújtsuk ki, és helyezzük a sütőforma aljába. Tegyük a hűtőbe, majd me-
leg folyó víz alatt körömkefével alaposan mossunk meg egy citromot, reszeljük le a héját, és facsar-
juk ki a levét. Keverjünk a citromlébe 5 dg mazsolát, és takaréklángon melegítsük pár percig, hogy
megpuhuljon, majd hajtsunk át 0,5 kg tehéntúrót egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdará-
lón. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) Ezt követően gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180
o
C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Adjunk a túróhoz 12 dg mézet, 2 dl tejfölt, 2 tojássárgáját, a
reszelt citromhéjat, és a citromléből kinyomkodott mazsolát, majd a simára kevert pépbe jól dol-
gozzunk bele 2 púpozott evőkanál lisztet, és ezt is tegyük a hűtőbe.
Végül vegyük ki a tésztát a hűtőből, rakjuk az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük
kb. negyedóráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Ekkor vegyük ki, és terítsük szét rajta a tölteléket,
majd enyhe tűzön (2. fokozat) süssük még min. 50 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Csak
316
Jó minőségű holland kakaót használjunk hozzá.
A sajttorta nem csak édes lehet, hanem sós is. Ez a változat azonban csak úgy jó, ha ropog a tész-
tája, ezért a Sós sajttorta réteslapból készül.
Minden kornak megvannak a divatos süteményei. A XXI. század elején az olasz tiramisu
(tiramiszu) vált az ínyencek és a sznobok legkedveltebb desszertjévé. Eredetileg egy kuplerájban
született. Azért találták ki, hogy tojás-, cukor- és kávétartalma „feldobja” a férfikuncsaftokat. Jel-
lemző a népszerűségére, hogy az Interneten több mint 35 ezer címoldal foglalkozik ezzel a recept-
tel. Az éttermek, cukrászdák kínálatában is első helyen szerepel. A minősége azonban erősen inga-
dozó. Ennek oka, hogy többféle változatban készítik. Némelyik jobb, némelyik rosszabb az eredeti-
nél. Itt most egy különleges változatát mutatjuk be, ami egészségkímélőbb az elődeinél, garantáltan
szalmonellamentes, és a főzött tojáskrém alkalmazása következtében jóval finomabb. Ráadásul
317
A magyar gyártmányú ementáli sajtot Pannónia néven forgalmazzák.
318
Az olaszok pecorino sajtot használnak erre a célra.
367. Tiramisu
1,3 dl feketekávét keverjünk össze 0,3 dl sütőrummal, és hagyjuk lehűlni. (Az olaszok rum he-
lyett amoretto-nak nevezett mandulalikőrt használnak hozzá.) 2 tojássárgájából, 3 dg mézből, 1 cit-
rom reszelt héjából és 1 dl friss tejből készítsünk fél adag főzött tojáskrémet a Csokoládés geszte-
nyetortánál leírt módon. Amikor langyosra hűlt keverjünk hozzá 25 dg szobahőmérsékletre felenge-
dett mascarpone sajtot, és tegyük félre. Ezután a visszamaradt 2 tojásfehérjéből és 3 dg mézből főz-
zünk habot a Mézes marcipándesszertnél leírtak szerint. Hagyjuk ezt is hűlni kissé, majd óvatosan
forgassuk bele a sajtkrémbe. Keressünk egy akkora üveg- vagy porcelántálat, amelynek az aljában
elfér 15 dg babapiskóta fele, egymás mellé fektetve. Vegyük el a rumos kávé felét, és öntsük egy
mélytányérba. Mártogassuk bele a tálban levő piskótákat. (Néhányszor forgassuk át, hogy jól meg-
szívják magukat folyadékkal, majd rakjuk őket a tálba. A maradékot locsoljuk a tetejükre.) Egyenle-
tesen elosztva kenjük rájuk a sajtkrém felét. Mártsuk a maradék babapiskótát is a visszamaradt ká-
véba, és borítsuk a sajtkrémre. Simítsuk rá a maradék krémet. Végül hintsük meg a tetejét jó minő-
ségű kakaóval, és fél napon át hűtőszekrényben érleljük, hogy teljes keresztmetszetében átgyöngül-
jön a babapiskóta. (1 evőkanál holland kakaót tegyünk egy nagyobb lyukú teaszűrőbe, és finoman
rázzuk rá.) Adagokra osztva, süteményes tányérokon szervírozzuk. Fogyasztás előtt fél órával ve-
gyük ki a hűtőből, mert a tejszínes sajtkrém pincehidegen a legfinomabb.
A vaníliarúd legolcsóbban az Ázsia fűszerboltban kapható. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.)
A visszamaradt részt ne dobjuk el, hanem vágjuk kisebb darabokra, és tegyük a sütemények szórá-
sára szolgáló szőlőcukor közé. Finom illata lesz tőle. Egyébként a vanília a sáfrány után a második
legdrágább fűszer. Jelen esetben a drága vaníliarudat fél mokkáskanál őrölt Bourbonvaníliával is
helyettesíthetjük. A sárga színű Bourbon-por jóval olcsóbb és gazdaságosabb, mint a rúd alakban
forgalmazott vanília. (Az Ázsia fűszerboltban mindig kapható.) A tűzről levett krémbe keverjük.
Szükség esetén vaníliavelő helyett 1 dg vanillincukrot is használhatunk hozzá, de ezt a lehűlt krém-
hez keverjük. Egészségesebbé tehetjük a tiramisut, ha a feketekávét koffeinmentes neszkávéból
főzzük. A vegetáriusok cikóriakávét is használhatnak hozzá. Ennél 1 evőkanál cikóriát oldjunk fel
1,5 dl hideg vízben, 3 percig forraljuk, majd zárjuk el alatt a tüzet, és 5 perc múlva teaszűrővel szűr-
jük le. Ha gyerekeknek készítjük 1,8 dl vízben főzzük ki a cikóriát, és leszűrés után 1 mokkáskanál
rumaromával ízesítsük. Így alkohol sem kerül bele. A mascarpone sajt nagyobb élelmiszeráruhá-
zakban, szupermarketekben szerezhető be. Nálunk gyártják olasz licensz alapján, így a tömegéhez
viszonyítva nem túl drága.
Az ínyencek által nagyra értékelt citromtorta francia eredetű. Nem mindenki kedveli, mert sa-
vanykás ízét szokni kell. Lágy töltelékét általában keményítővel, pudingporral vagy zselatinnal szi-
lárdítják. Egyik sem tökéletes megoldás. Létezik azonban egy tojással kocsonyásított változata, ami
a legkényesebb igényeket is kielégíti. Ennek a francia receptnek az elkészítése kissé időigényes, de
megéri vesződni vele.
368. Citromtorta
Előző este lassan keverjünk össze 6 nagyméretű tojást 35 dg szőlőcukorral. (Csak addig kever-
jük, amíg feloldódik a cukor, és homogéné válik a tojáspép. (A tojásokat egyenként adjuk hozzá.
Vigyázzunk, hogy ne fehéredjen ki a tojáskrém, és nem szabad habosra felverni, mert akkor nem
selymes, hanem ikrás lesz a töltelék.) Vékony sugárban öntsünk bele 2 dl tejszínt, majd továbbra is
finoman keverve 2 dl frissen facsart citromlevet. (A fagyasztott citromléből kiválik a víztartalma, és
cukros léként leül a forma aljára.) Még finomabb lesz az íze, ha 1 citrom lereszelt héját is beleke-
verjük a pépbe. Lefedve tegyük a hűtőbe.
A különleges desszertek kedvelői szinte kimeríthetetlen választékra lelhetnek más népek konyhá-
iban. Ami az egyes országokban élők számára megszokott, az nálunk kuriózum. A speciális nya-
lánkságok rendkívül gazdag választékából leginkább figyelemre méltók a krémsajtos sütemények.
Közülük is kiemelkedő íze van az Amerikából származó csokoládéval ízesített krémsajtos kockának.
A csokis krémsajtos kockának van egy magyar változata is, a krémsajtos szelet. Ennek állaga
azonban inkább a vajjal dúsított piskótatésztához hasonlít, mint a csokoládés desszerthez. Az elké-
szítése is jóval egyszerűbb és olcsóbb.
A krémsajtos készítmények kedvelői minden bizonnyal szeretni fogják a Krémsajtos kockát is,
amely ugyancsak a tengerentúlról érkezett. (Receptje hátrább, a sütés nélkül előállítható desszertek
között található.) A következő desszert szintén Amerikából származik, és nálunk több változatban
terjedt el. Lássuk most a legfinomabbat.
319
Erre a célra 20 dekagrammos táblacsokoládét célszerű használni, mivel ez vastagabb, szilárdabb. (Csavarjuk köré a
csokipapírt, így reszelés közben nem olvad meg az ujjainktól.) A főzőcsokoládéktól tartózkodjunk, mert többnyire nem
tartalmaznak kakaóvajat.
320
A vaskos üveg- vagy porcelántálra azért van szükség, hogy a kemény massza összedolgozás során a tál ne ugráljon
az asztalon.
A vajjal készült különféle ízesítésű pogácsák kétségtelenül nagyon finomak, de kissé drágák. Az
alábbi ugyancsak ízletes változatuk viszont jóval olcsóbban előállítható, ráadásul igen kiadós.
Előzőleg mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd tisztítsunk meg 2 dg (1 közepes fej) fok-
hagymát. Utána 5 evőkanál langyos tejben futtassunk fel 2,5 dg élesztőt, fél mokkáskanál barna cu-
kor hozzákeverésével. 0,5 kg lisztre szórjunk 1 kávéskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, az
átpréselt fokhagymát, és morzsoljuk össze 25 dg szobahőmérsékletű margarinnal. (Erre a célra csak
a legalább 70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.) Tegyünk hozzá 4 evőkanál tejfölt, és 1 nagy
tojást. (A tojást előzőleg verjük fel, és 2 evőkanálnyit vegyünk el belőle a pogácsák megkenéséhez.)
Jól gyúrjuk össze a tésztát, és amikor az edény aljától elválva kisimul, meleg helyen kelesszük 1
órán át. Ezután ismét összegyúrva nyújtsuk kb. 1,5 cm vastagra, és a tetejét egy éles késsel rácsoz-
zuk be, majd 5 cm átmérőjű kiszúróval szaggassuk ki. Rakjuk egy nagyobb méretű zománcozott
tepsibe hézagosan, és letakarva kelesszük még fél óráig. (Nyáron, kánikulában csak 20 percig ke-
lesszük.) Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és hintsük meg
egész köménnyel. Közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje pirosra sül. Ha a
sütőnk nem pirít egyenletesen 15 perc után forgassuk át a pogácsákat, nehogy megégjen az aljuk.
Lehűlve fogyasszuk. Nyerstejjel, aludttejjel tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egytál-
ételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Mielőtt melegíteni
kezdenénk, vizezzük meg kissé az alját és a tetejét. (Amennyiben a grillsütőnknek csak egy fűtőbetét-
je van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön. Ezt követően vegyük ki a
lekapcsolt készülékből, mert ha benne hagyjuk újra kiszárad.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.
Ugyanígy készül a Margarinos sajtos pogácsa is, csak az élesztőt nem 5, hanem 6 evőkanál tej-
ben kell felfuttatni, a lisztet pedig fokhagyma helyett 20 dg reszelt trappista-vagy edámi sajttal mor-
zsoljuk össze. Most 2 cm vastagra nyújtsuk a tésztát. Ennek a változatnak a tetejére nem szabad kö-
ményt szórni, de reszelt sajttal meghinthetjük. A kiszáradás elkerülése érdekében tegyünk egy vízzel
töltött fémtálkát a sütő aljába. Vegetáriusok 5 dg teljes kiőrlésű búzaliszt, 20 dg zabliszt vagy zabpe-
helyliszt és 25 dg finomliszt keverékéből is elkészíthetik a fokhagymás pogácsát. Ez a fajta pogácsa
nem csak egészségesebb, hanem az állagmegőrző képessége is jobb. 2-3 nap múlva is ízletes, nem
kell felfrissíteni. Aki egyszer megkóstolta a kevert lisztből készült pogácsát, soha többé nem fog ér-
téktelen és ízetlen fehérlisztből sós tésztákat sütni. (A teljes kiőrlésű liszt helyett Graham-lisztet is
használhatunk.) A kevert lisztből készült pogácsa szintén hajlamos a kiszáradásra, ezért ez esetben is
tegyünk a sütő aljába egy vízzel töltött fémtálkát. A fenti mennyiségből max. 36 db pogácsa várható.
Az ínyencek juhtúróval dúsítják a margarinos pogácsát. A juhtúrós pogácsa lágy, foszlós belseje
és ropogós külseje ötvözi magában a kelt tészta és a leveles a vajas tészta sajátosságait.
Népszerűségét tekintve a sós rúd édes megfelelője a darálós keksz, ami ugyancsak könnyen és
olcsón elkészíthető. Ez a sütemény onnan kapta a nevét, hogy a tésztáját húsdarálóra felszerelhető,
úgynevezett gépi kekszvágón kell áthajtani. Ezen az edényboltokban vagy a piaci háztartási eszköz
árusoknál beszerezhető armatúrán található egy elmozdítható lemez is, amellyel a tésztából tetszés
szerint csillag, félkör, téglalap vagy trapéz keresztmetszetű rudakat formálhatunk.
Házibulik kedvenc süteménye a vaníliás kifli. Ez az islerhez hasonló állagú aprósütemény szin-
tén nagyon egyszerűen és gyorsan elkészíthető, s hosszú ideig tárolható.
380. Linzerkoszorú
40 dg lisztet morzsoljunk össze 25 dg hűvös margarinnal, majd keverjünk hozzá 12 dg porcuk-
rot, 1 dg vanillincukrot, egy csipet sót, 1 citrom reszelt héját, valamint 2 tojássárgáját, és dolgozzuk
össze. (Erre a célra csak a legalább 70% zsírtartalmú sütőmargarin használható.) Túl sokáig ne
gyúrjuk, mert a kéz melegétől megolvadó margarin kilágyítja, és rántást csinál belőle. (A szakembe-
rek ezt úgy mondják, hogy a sokáig gyúrt linzertészta „elég”, a lisztszemcséket összetapasztva grí-
zessé válik.) A kemény tésztát hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd osszuk ketté. A kisebbik fe-
lét tegyük vissza a hűtőbe, a nagyobbnak látszó felét pedig belisztezett deszkán nyújtsuk kb. 0,5 cm
vastagra, és egy 7 cm átmérőjű, bordázott oldalú kiszúróval szaggassuk ki. A leeső darabokat gyúrjuk
össze, és folytassuk a formára vágást, amíg az összes tészta elfogy. Helyezzük a lapocskákat egy
A sütemények rabjai legszívesebben tölteléket ennének, tészta nélkül. Ilyen sütemény is létezik.
A diós csillag se lisztet, se keményítőt nem tartalmaz.
A hideg vajkrémmel töltött hagyományos torták helyett egyre többen részesítik előnyben a gyü-
mölcstortákat. Egészségvédelmi szempontból ez nagyon előnyös, de ennek az irányzatnak van egy
vadhajtása is. Az ételrecepteket közlő színes magazinokban mind gyakrabban jelennek meg olyan
gyümölcstorták, melyekhez vájú alakúra kiképzett, előre sütött tortalapot ajánlanak. Ezeket nyers
gyümölccsel töltik meg (ráadásul zselatinnal is leöntik) és tejszínhabbal megrakva tálalják. Az így
készített gyümölcstorta igen esztétikus, sőt nagyon finom is, de van egy hátránya. A nyers gyümöl-
csöt hamarabb dolgozza fel a gyomor, mint a hőkezelt ételeket, és ez (a későbbiekben ismertetésre
kerülő módon) különféle emésztési zavarokat okoz. Ennél is veszélyesebb helyzetet teremthet, hogy
kismértékben minden gyümölcs fertőzött. Önmagában fogyasztva ez nem okoz gondot, de tejes-
tojásos-cukros közegben még a mosás után megmaradó néhány baktérium is milliónyira képes fel-
szaporodni, ami súlyos mérgezést válthat ki. Ugyanez a helyzet a gyümölcskrémes tortáknál, ahol a
lapokra vágott kész piskótát péppé zúzott nyers gyümölccsel töltik meg. Ennek elkerülésére célsze-
382. Gyümölcstorta
Először mossunk meg annyi idényjellegű gyümölcsöt, hogy egy kb. 28 cm átmérőjű gyümölcs-
tortasütő formában szétterítve egy kis hézag legyen közöttük. A nagyméretűeket (pl. őszibarack)
vágjuk cseresznye nagyságú darabokra. Az így előkészített gyümölcsöt rakjuk az előzőleg vastagon
kivajazott tortaformába, majd keverjünk habosra 3 tojást 12 dg porcukorral és 1 dg vanillincukorral.
Utána dolgozzuk simára 12 dg lágy vajjal és 1 citrom reszelt héjával, majd adjunk hozzá 18 dg lisztet,
1 púpozott mokkáskanál sütőport, egy csipet sót, és összekeverve öntsük a gyümölcsre. A porokat
előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a sütőport va-
lamint a sót, és az egészet átszitáljuk.) Apró gyümölcsök (pl. ribizli) használata esetén a tészta tete-
jére is rakjunk egy réteget. Előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig,
amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Végül nyitott ajtó mellett hagyjuk a sütőben lehűlni, majd borít-
suk ki egy nagyméretű süteményes tányérra. Cikkekre vágva, és a tetejét vaníliarúddal átitatott sző-
lőcukorral meghintve tálaljuk.
Télen kompótot vagy befőttet is használhatunk hozzá. Télálló, nyers gyümölcsökből vagy déli-
gyümölcsből készítve azonban finomabb lesz. A kockákra vagy vékony szeletekre vágott almát
formába helyezés előtt célszerű őrölt fahéjjal fűszerezett cukorba forgatni, mert így ízletesebb. A
fogyasztásánál ügyeljünk arra, hogy – a pitével ellentétben – sem a gyümölcstortánál, sem a le-
pénynél nem távolítják el a gyümölcsből a magvakat. Szükség esetén a speciális gyümölcstortasütő
forma kerek pizzasütő tepsivel helyettesíthető. Ha ezzel sem rendelkezünk, akkor megfelel egy vé-
kony falú, 28 cm átmérőjű, zománcozott lábas is.
A sütés nélkül előállítható édességek száma szintén jelentős. Ezért a sütemények sorát zárjuk
most néhány ilyen könnyen elkészíthető közkedvelt csemegével.
Sokak által kedvelt desszert a fatörzs. Korábban piskótatésztával készítették. Van azonban egy
finomabb változata is, amelynek állaga és íze leginkább a csokoládés jégkrémhez hasonlítható. Ez a
változat igazi vendégváró desszert. Miután nem kell keleszteni, sütni, így nagyon hamar elkészíthe-
tő, és igen ízletes.
384. Fatörzs
6 dg mézhez adjunk 20 dg darabokra tördelt étcsokoládét, és 20 dg szeletekre vágott vajat. Lassú
tűzön, lángterelő felett, állandóan kevergetve olvasszuk fel, majd hagyjuk lehűlni. (Nem szabad for-
ralni. Csak addig melegítsük, amíg a hozzávalók megolvadnak, és sűrű krémmé állnak össze. Ha
túlságosan megolvadt, lehűlés után tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe, hogy kenhető állagú-
vá dermedjen.) Utána egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 0,5 kg ízesí-
tett gesztenyemasszát. (A friss, lágy gesztenyemassza burgonyatörőn is átpasszírozható.) Adjunk
hozzá 1 dg vanillincukrot, és gyúrjuk össze. Formáljunk belőle vastag rudat, majd fektessük egy
megvizezett konyharuha egyik felére. Hajtsuk rá a konyharuha másik felét, és sodrófával nyújtsuk
ki kb. 26 x 26 cm méretűre. A lehűlt csokoládékrémet keverjük habosra, majd osszuk ketté, és az
egyik felét kenjük egyenletesen az elnyújtott gesztenyemasszára. Simítsuk el, és a konyharuha se-
gítségével szorosan tekerjük fel a kétrétegű nyersanyagot. Gurítsuk tortatálcára, majd egyenletesen
elosztva kenjük az oldalára és a tetejére a maradék csokoládékrémet. Végül egy villa fokával min-
tázzuk fatörzs formájúra, és hűtőben néhány óráig érleljük. Kb. 1 cm vastag szeletekre vágva hide-
gen tálaljuk. Még finomabb lesz, ha tejszínhabot is rakunk a szeletek tetejére. Csak hűtőszekrény-
ben szabad tárolni. 3-4 napnál tovább ne áll el. Jól bírja azonban a fagyasztást, de csak három csil-
lagos mélyhűtőben tárolható hosszabb ideig322.
388. Nugátszelet
389. Csokoládékészítés
Először béleljünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit hőálló celofánnal úgy, hogy az oldalát
is beborítsa, majd kenjük meg vajjal. (Célszerű előtte a tepsit is kikenni, így jobban tapad hozzá a
fólia. Aromatartó celofánt ne használjunk erre a célra, mivel polipropilén-tartalma következtében
megolvad.) 4 dg zsíros tejport oldjunk fel 1,4 dl apránként hozzáadott tejben, majd tegyünk bele 6
dg legalább 20% kakaóvaj-tartalmú holland kakaót, és keverjük teljesen simára. (Ha a tejpor vagy a
kakaó csomós lenne, előzőleg lazítsuk fel a Kókuszos tekercsnél leírt módon.) Utána dolgozzunk
bele 24 dg olvasztott vajat, majd 24 dg szőlőcukrot, és lassú tűzön, lángterelő felett, állandóan ke-
vergetve főzzük kb. 5 percig, amíg a megolvadó krém homogénné válik. (Nem szabad felforralni,
sem sütni, mert akkor a cukor karamellizálódik, és a csokoládé rágós lesz.) Végül vegyük le a tűz-
ről, adjunk hozzá 1 dg vanillincukrot, és az edényben hagyjuk kihűlni. (Régebben a vanílián kívül
őrölt fahéjjal is ízesítették a csokoládét.) Amikor teljesen lehűlt alaposan keverjük át, és öntsük a fó-
liával bélelt forma aljába, majd tegyük a mélyhűtőbe. Miután megdermedt, forró vízbe mártott éles
késsel vágjuk kisebb szeletekre, és polietilénfóliába csomagolva rakjuk vissza a mélyhűtőbe. A kel-
lően kemény állag elérése érdekében ez a változat csak mélyhűtőben tartható.
Ha mogyorós csokoládét szeretnénk készíteni, a tűzről levéve keverjünk a krémbe 10 dg lehéja-
zott földimogyorót, vagy előzőleg megpirított majd kettévágott török mogyorót. (Az elszíneződött
szemeket dobjuk ki, mert vagy avasak, vagy a pörkölés során megégtek) A lehetőleg frissen pörkölt,
sótlan mogyorók helyett sütőrumba áztatott, majd leszűrt mazsolával is ízesíthetjük. (A mazsolát
előtte válogassuk át, és meleg folyó víz alatt mossuk meg. A fenti mennyiségből kb. 60 dg étcsoko-
ládé, illetve 70 dg mogyorós vagy mazsolás csokoládé lesz. A tejcsokoládét kedvelők 6 dg tejport és
4 dg kakaót tegyenek a masszába. Keserű csokoládét is készíthetünk ily módon. Ebből a változatból
el kell hagyni a tejport. Az apránként adagolt 1,4 dl tejbe most 10 dg kakaót keverjünk. Ez a fajta
csokoládé nem alkalmas bonbonok bevonására, mert kakaóvaj híján szobahőmérsékleten nem ke-
ményedik meg, és tartósítószer hiányában csak hűtőszekrényben tárolható. A Nutella krém azonban
jól helyettesíthető vele. Ez esetben a lehéjazott mogyorót finomra őrölve (mákdarálón áthajtva) ke-
verjük bele. A kenhető csokoládét befőttesüvegbe töltve normál hűtőtérben tároljuk. Fogyasztás
előtt keverjük át, mert ha felenged, akkor a vaj felúszik a tetejére. Ha néhány napon belül nem tud-
juk elfogyasztani az egészet, akkor egy részét fagyasszuk le. Amennyiben a tárolás során kikristá-
lyosodna, melegítsük fel, és újra kisimul.
A fenti módon normál hűtőtérben megkeményedő táblacsokoládét is készíthetünk. Ebben az
esetben csak annyi tejet szabad beletenni, amennyi a tejpor és a kakaó feloldásához szükséges. Ezért
ennél a változatnál a hozzávalókat csak felmelegítve lehet simára keverni. Először oldjuk fel az elő-
írt mennyiségű tejport 0,4 dl tejben. Utána lassú tűzön, lángterelő felett olvasszuk fel a vajat, és ad-
391. Tejkaramella
Előzőleg béleljünk ki egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát sütőfóliával, vagy hő-
álló celofánnal úgy, hogy a peremén túllógjon, majd kenjük meg olvasztott vajjal. Célszerű előtte a
formát is kikenni, így jobban tapad hozzá a sütőfólia. Ezt a fajta karamellát két részletben kell elké-
szíteni. Az első adaghoz oldjunk fel 5 dg zsíros tejport 0,4 dl tejben. Adjunk hozzá 6 dg vajat, 2
evőkanál málnaöntetet, egy csipet sót, és rakjuk félre. 25 dg szőlőcukrot tegyünk egy vastag falú
zománcozott lábasba, és teljes lángon, állandóan kevergetve melegítsük, amíg a cukor megolvad.
Ezután hagyjuk bugyogva forrni, hogy meginduljon a szálasodása. Még mielőtt színesedni kezdene
állítsuk a lángot takarékra, majd adjuk hozzá a tejes masszát, és kevergessük még kb. 10 percig,
hogy a pép nedvességtartalma elpárologjon. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg, ezért egyenletesen és
intenzíven keverjük, majd vegyük le a tűzről, és öntsük az előkészített tapsi aljába. A töltőréteg
megdermedése után készítsük el az alapréteget is az előbbivel megegyező módon, de most ízesítő
gyümölcsöntetet ne tegyünk bele. A második adag cukrot addig kell pirítani, amíg zsemleszínű lesz,
392. Kókuszpraliné
Először béleljünk ki egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát fényes oldalával kifelé
fordított alufóliával úgy, hogy a peremén túllógjon. Utána 17 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk
össze 15 dg kókuszreszelékkel, 12 dg mézzel és 2 dg vanillincukorral. A jól kidolgozott masszát
kenjük a forma aljába, és tegyük a mélyhűtőbe, hogy átfagyjon. Mielőtt kőkeménnyé válna, vágjuk
kb. 2 × 2 centiméteres kockákra, és a formából kiemelve, mártsuk 20 dg félédes étcsokoládéból, va-
lamint 8 dg vajból készült olvasztott csokoládéba. A csokoládé olvasztási módját és a kókuszkockák
villára helyezve történő mártogatását a Mézes marcipándesszertnél, illetve a Csokoládés minyonnál
leírt módon végezzük, azzal a különbséggel, hogy most a kockák aljára is kerüljön bevonat. Ha elké-
szült, azonnal tegyük a hűtőbe, hogy ne olvadjon fel, és néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha
minyonpapírokra rakva tálaljuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Hidegen tárolva a kókuszpraliné
is sokáig eltartható. A fenti alapanyagból max. 66 db apró töltött csokoládé készíthető. Az ínyencek
a vajkrémhez adandó kókuszreszeléket összedolgozzák 1 dl friss, homogénezett tejjel, és min. fél
óráig áztatják. Ettől olyan lesz az íze és az állaga, mintha frissen reszelték volna. Ebben az esetben
adjunk a vajas töltelékhez 6 evőkanál (6 dg) tejport is, hogy a tej ne lágyítsa ki. A morzsálódás elke-
rülése érdekében ehhez a változathoz 22 dg vajat adjunk. Az ily módon készített praliné hosszabb
ideig csak mélyhűtőben tárolható.
323
Csupán a rozsban és az árpában található kevés glutén.
324
Ivóléként való fogyasztásra is érdemes Sió gyártmányú terméket vásárolni. A Sió ugyanis nem sűrítményekből
dolgozik, hanem igazi gyümölcsvelőből. A gondosan kiválasztott hazai őstermelőktől átvett gyümölcsöt saját
üzemükben dolgozzák fel. Ezáltal a Sió ivó- és rostos levek valamivel drágábbak ugyan az átlagnál, de jóval
finomabbak, mint a nagy világcégek termékei. A Sió termékekben valóban annyi gyümölcs van, mint amennyit a
dobozon feltüntettek. Erre már az étteremtulajdonosok is rájöttek, ezért a hazai vendéglátóipar 38%-át ők látják el
397. Ambrózia
Személyenként 1 banánt hámozzunk meg, vágjuk karikákra, és rakjuk a turmixgép kelyhébe.
Adjunk hozzá személyenként 1 evőkanál mézet, fél narancs levét, 2-3 csepp mandulaaromát és 1,5
dl hideg tejet. Simára turmixolva tálaljuk. Ezekhez az italokhoz nyerstejet ajánlatos használni, mert
enzimtartalma biztosítja a gyümölcsben található vitaminok és ásványanyagok felszívódását.
gyümölcslével.
399. Aludttej
2,5 dl max. 40 °C-ra melegített langyos nyerstejbe keverjünk bele 1 mokkáskanál élőflórás (nem
pasztőrözött) tejfölt, és fénytől védett helyen (pl. konyhaszekrényben) hagyjuk állni, amíg megal-
szik. Ez úgy megy végbe, hogy mikroorganizmusok hatására a tejcukorból tejsav keletkezik, amely
a tej kazeinfehérje-tartalmát kocsonyás alvadék formájában kicsapja. A tökéletes elegyedés érdeké-
ben előbb a tejfölt tegyük a pohárba, keverjük simára, és utána adjuk hozzá kisebb adagokban a te-
jet. (A frissen fejt tejet nem kell melegíteni, mert ez éppen megfelelő hőmérsékletű.) Meleg helyre
tegyük, mert hideg helyen megkeseredik az aludttej. Tűzhely közelébe azonban ne rakjuk, mert a
kiáramló hőtől megtúrósodik. A szobahőmérsékleten (télen fűtött helyiségben) megalvadt tejet fo-
gyasztásig helyezzük hűtőszekrénybe, mert ha tovább erjesztjük, akkor kiválik belőle a savó, a tete-
jén levő tejföl pedig megkeseredik. (Ezen egyesek úgy próbálnak segíteni, hogy összekeverik a túl-
érett aludttejet, amitől híg trugymóvá válik, és az egész megkeseredik. Ennél jobb megoldás, hogy
szűrjük le róla a savót, és a maradékot fogyasszuk el.)
Lehűlve tálaljuk. (Az elkészült aludttejet akkor is tegyük legalább fél órára a hűtőbe, ha nem fe-
nyegeti a túlérés veszélye, mert hidegen finomabb.) Vajas kenyérrel vagy tejföllel megkent friss ke-
nyérrel és zöldhagymával, illetve retekkel fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Még zamatosabb
és kiadósabb lesz, ha héjában sült burgonyát is tálalunk hozzá. Ha nincs otthon friss zöldség, szór-
juk meg a vajas kenyeret fűszerpaprikával. Így is finom lesz. Friss pogácsával vagy Fokhagymás
Ugyanezen a módon állíthatunk elő magunknak joghurtot is. Ebben az esetben a tejföl helyett li-
terenként 1 evőkanál előzőleg erjesztett vagy élelmiszerboltban vásárolt, hőkezeletlen natúr joghur-
tot, vagy biojoghurtot keverjünk a tejbe. A legtökéletesebb megoldás azonban az, ha az altatáshoz
Aki a kefirt kedveli annak sem kell lemondania a nyerstej által biztosított jobb minőségről, hi-
szen a gyógyszertárakban kapható kefirferment (tejoltó gomba) segítségével bárki otthon is előállít-
hatja ezt a kellemes ízű tejterméket. Különleges íze annak tudható be, hogy 40 aromaanyag találha-
tó benne. (0,08-2% alkoholt is tartalmaz.) A kefir nem csak finom, hanem még a joghurtnál is széle-
sebb körű gyógyítható hatást fejt ki a szervezetre. A bélrendszerrel kapcsolatos betegségeken kívül
előnyösen befolyásolja a légzési zavarokat, a vesebajt, és javítja a szívműködést is. Ezenkívül
vitalizálja a szervezetet, és hozzájárul testünk szabályozó és stabilizáló rendszerének zavartalan
működéséhez. Amerikai kutatók megállapítása szerint a kefirnek és a joghurtnak fogyasztó hatása is
van, mert a kalcium fokozza a zsírégetést a sejtekben. Ha nem tudunk hozzájutni tejoltó gombához,
akkor a joghurtkészítéshez hasonlóan megpróbálkozhatunk élelmiszerboltban vásárolt, pasztörizá-
latlan kefirrel is. Aludttejet, kefirt bármikor készíthetünk, mert az előre megvásárolt tej lefagyaszt-
ható. A mélyhűtés semmilyen kért nem tesz a nagy zsírtartalmú nyerstejben. Felengedés után öntsük
ki pohárba, és tegyük meleg helyre. Másnapra ugyanolyan ízű és állagú aludttej lesz belőle, mint a
friss tejből. Így nem kell gyakran tejet vásárolnunk, és mindig kéznél lesz. Vegyünk egyszerre 4-5
litert, és a maradékot fagyasszuk le. Felengedve nyerstejként, aludttejként, kefirként egyaránt fo-
gyaszthatjuk, sőt túrót is készíthetünk belőle.
Amennyiben idő hiányában kénytelenek vagyunk gyárilag előállított joghurtot, kefirt vásárolni,
ügyeljünk arra, hogy a fentiekben felsorolt előnyös hatások csak az élő kultúrát tartalmazó (élőfló-
rás) termékekre vonatkoznak. Az ultrapasztőrözéssel tartósított joghurt és kefir tovább eláll ugyan,
de a hőkezelés következtében elveszti egészségmegőrző képességének túlnyomó részét. Nyáron,
kánikulában előfordul, hogy az élőflórás tejföl, joghurt, kefir teteje felpúposodik. Ilyenkor nézzük
meg a szavatossági időt. Ha még nem járt le, nyugodtan megvehetjük. A kismértékű gázképződés
annak tudható be, hogy a termék nem tartalmaz tartósítószert. Ettől még nem válik erjedtté a pohár
tartalma.
401. Túrókészítés
Előzőleg a megfelelő mennyiségű friss tejet öntsük egy zománcozott edénybe, és kissé felmele-
gítve hagyjuk megaludni az Aludttejnél leírt módon. Utána egy evőkanállal szedjük le a fölét, te-
gyük hűtőszekrénybe, és a visszamaradt aludttejet takaréklángon, lángterelő felett lassan hevítsük
fel 50 °C-ra. Közben keverjük át, mivel a kisebb darabokra szétesett aludttejből könnyebben kiválik
a savó. Ha a lágyabb túrót kedveljük, akkor az aludttejet 40 °C-ra melegítsük. Ügyeljünk azonban
arra, hogy ne hevítsük túl sokáig, mert akkor a túró gumiszerűvé, nyúlóssá válik. Ahogy a kívánt
hőfokot elérte, rögtön öntsük ki tésztaszűrőbe, és hagyjuk lecsepegni. Nagyobb mennyiség esetén
háromszög alakú tüllzacskót használjunk erre a célra. A ritka szövésű pamutvászonból készített
zacskót helyezzük egy nagyobb fazékba úgy, hogy a száját illesszük a peremére. Öntsük bele az
aludttejet, majd emeljük fel a zacskót, és az összefogott száját egy kis darab, két végén összecsomó-
zott zsineggel hurkoljuk át. Bújtassunk egy fakanalat a zsineg szabadon álló végébe, majd tá-
masszuk az asztallap és egy szék támlája közé oly módon, hogy a felfüggesztett zacskóból a savó az
alá elhelyezett fazékba csurogjon. Ha gyakran készítünk túrót, célszerű egy falra erősített kampót
alkalmazni. Akkor kész, ha már az összes savó kicsepegett belőle.
Jó minőségű, vitaminokban és enzimekben gazdag túrót csak nyerstejből lehet készíteni. Aludttej
és túró készítésére a homogenizált tej sem alkalmas. Egyébként ennek a tejüzemek által alkalmazott
technológiának az a lényege, hogy a tejet kb. 150 bar nyomáson, 1 mikron átmérőjű lyukakon pré-
selik át, így a benne lévő zsírrészecskék elaprózódnak, és nem csapódnak le a tároló edény oldalán.
1 liter tejből kb. 12 dg túró várható. Vannak akik nem aludttejből, hanem friss tejből készítik a túrót.
A tejet felforralják, majd egy citrom leszűrt levét beleöntve addig kavargatják, míg össze nem ugrik.
Frissen is lecsepegtethető, de ha másnapig állni hagyják, gazdaságosabb lesz. A friss túrót felhasz-
nálásig hűtőszekrényben tároljuk. Ha nem keverjük át alaposan az aludttejet, akkor előfordulhat,
hogy savó marad a túróban. Ezen utólag már csak úgy segíthetünk, hogy kevés búzadarát keverünk
a lecsepegtetett túró közé.
Számunkra meglepően hangzik, de külföldön nem ismerik a túrót. Ez azonban nem teszi lehetet-
lenné a túrós ételek elkészítését, mert a fentiekben ismertetett módon túrót házilag is lehet készíteni.
Csupán nyerstejet kell szerezni hozzá. A nyerstej kimérésének megszervezése pusztán igény kérdé-
se. Ahol nyerstejet forgalmaznak, ott előbb-utóbb túrót tejfölt is lehet kapni. Az el nem adott, meg-
maradt tejből ugyanis a gazda tejterméket készít, amit aztán ugyanott forgalmaz. Aztán az igény nö-
vekedésével „felébrednek” a nagybani gyártók is. Egy piacgazdaságban mindenre van vállalkozó,
még a nagyüzemi túrókészítésre is. Ugyanígy megoldható a tejfölgyártás is azokban az országokban,
ahol nem ismerik ezt az ízletes és ételkészítéshez nélkülönözhetetlen tejterméket. A túrógyártás és
forgalmazás azért sem okoz gondot, mert a világon mindenütt ismerik a túrót, ahol sajtot állítanak elő.
A sajt ugyanis túróból készül. A túró a sajtgyártás első fázisa, és töretnek nevezik, amiből aztán az ér-
lelés során kipréselik a maradék savót. A tejföl pedig a túrókészítés előtt keletkezik. Alapanyagáról az
aludttejről leszedik a megalvadt fölét, és külön árusítják.
Egyébként a nyugati országokban jelenleg sem ütközik akadályokba a túrós ételek elkészítése.
Az olasz ricotta sajt ugyanis valójában nem más, mint túró. A lefölözetlen tejből készült sótlan vál-
tozatai bármely ételhez jól használhatók. A juhsajtok között is többnek az állaga inkább hasonlít a
túróra, mint a sajtra. Ráadásul igen finomak. Kiváló ízüket a tejzsírban oldott ásványanyagok bizto-
sítják. Az összes állat közül a juh tejének zsírtartalma a legmagasabb. (Átlagos értéke: 8,2%.) Ennek
ellenére a juhtej csak a negyedik helyet foglalja el a világstatisztikában, 12 millió literes hozammal
jóval megelőzi a kecsketej. A minőség sajtgyártás tartja fenn a bivalytej 60 millió literes szintjét. A
listavezető a tehéntej, amelyből közel 500 millió litert termelnek.
Nálunk európai viszonylatban is egyedülállóan magas (25%) a kimért, vagyis a termelőktől köz-
vetlenül fogyasztóhoz kerülő tej részaránya. Ez az évi 190 millió liternyi feldolgozatlan tejmennyi-
ség meglehetősen irritálja a tejipari vállalatokat, ezért mindent elkövetnek, hogy magukhoz csalo-
gassák a fogyasztókat. Ellenpropagandájuk fő érve, hogy „a nyerstej érdemi minőségellenőrzés és
az alapvető élelmiszerbiztonsági követelmények garantálása nélkül jut el a fogyasztóhoz”. Ez per-
325
Jelenleg a Coop áruházlánc forgalmazza.
402. Körözött
Villával törjünk át 20 dg liptói túrót, majd keverjük habosra 10 dg szobahőmérsékletű vajjal, és 1
púpozott evőkanál tejföllel. Adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott lilahagymát, 1 mokkáskanál fű-
szerpaprikát, fél mokkáskanál őrölt köménymagot, egy csipet őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze.
Ha a juhtúró nincs megsózva, akkor negyed mokkáskanál sót is tegyünk bele. A különleges ízeket
kedvelők köménymag helyett ízesíthetik negyed mokkáskanál bazsalikommal, illetve kakukkfűvel
vagy egy csipet finomra reszelt szerecsendióval, és dúsíthatják félbevágott kapribogyóval is. Ré-
Ha nem kapunk lilahagymát327, akkor vásároljunk könnyebben beszerezhető sonka- vagy más
néven banánhagymát328. Ezt az orsó alakú vöröshagymát egyébként diszkrét íze és illata miatt elő-
szeretettel alkalmazzák különféle salátákhoz is. A kevésbé csípős vöröshagymafajták közé tartozik
még a mogyoróhagyma329. Kisebb mint a vöröshagyma. Héjának színe általában világosbarna, de
léteznek lila, vörös és szürke fajtái is. Édeskés ízű, mérsékelten aromás, igazi salátahagyma. Jelleg-
zetessége, hogy gumója a földben szétválik, és csoportot alkotva fejlődik ki. Azt teszi, amit a fok-
hagyma, amikor érésének végén gerezdekre oszlik. A mogyoróhagyma kis dughagymaszerű rész-
hagymákra történő szétválása azonban már a fejlődésük kezdetén megtörténik. Ennélfogva a mo-
gyoróhagyma korai zöldhagymaként is fogyasztható. Íze ebben az állapotában is enyhébb, mint a
vöröshagyma zsenge változata. A részhagymák nem mindig válnak el egymástól. Gyakran közös
héj veszi körül őket. Ennek lehántása után kettő vagy több részre esik szét a gumója. A belső gu-
mókat már csak egy vékony, ehető héj borítja. A mogyoróhagyma kevesebb vizet tartalmaz, mint a
vöröshagyma, ezért a sütésénél vigyázni kell, mert hamar megég. (Ne hagyjuk felügyelet nélkül,
vagy alacsonyabb lángon süssük.) A gyöngyhagymához hasonlóan a meghámozott mogyoróhagy-
mát is gyakran savanyítják.
Ezt a Franciaországban nagyon kedvelt fajtát nálunk csak elvétve, hobbikertekben termesztik. A
mogyoróhagymának szintén van banán alakú változata. A banánhagymához hasonlóan ez is eny-
hébb ízű, mint a gömbölyű változat. A mogyoróhagyma a szervezetre is igen előnyös hatást gyako-
rol. Tudományos vizsgálatok szerint a mogyoróhagyma még a fokhagymánál is hatékonyabban
csökkenti a prosztatarák veszélyét. A kutatások szerint rendszeres fogyasztása esetén 70%-kal
csökken a prosztatarák kialakulásának valószínűsége.) Nálunk ezüsthagymát330 vagy más néven
ezüstfehér hagymát használnak a salátákhoz. Édeskés íze folytán nyersen is fogyasztható. Alakja
ugyanolyan, mint a normál vöröshagymáé, csak a héja nem világosbarna, hanem csillogó fehér. A
mérete sem különbözik tőle. A legkevésbé csípős a póréhagyma331. Ez a hosszú, rúd alakú, fehér
színű hagyma szinte egész évben kapható, mert télen üvegházban nevelik. Érdekes, hogy ezt a
326
Capsicum annuum L. var. violacea
327
Allium cepa L. convar. cepa conc. 'violacea'
328
Allium cepa L. convar. cepa
329
Allium ascalonicum L.
330
Allium cepa L. convar. cepa conc. 'margaritaceum'
331
Allium porrum L. + Allium ampeloprasum var. porrum
A körözött csak a közép- és kelet-európai államokban ismert. A nyugati országokban nem ismerik
a túrót, sem annak erjesztett változatait, és idegenkednek az ízétől. Ők túrószerű sajtokból készítenek
szendvicskrémet. Az angolszász országok kedvelt sajtkrémes szendvicse a westminster pirítós.
Lényegében ugyanígy készül a francia boursain (burszen). Az eredeti boursain egy különleges
sajtfajta, melynek íze felér egy fűszerezett sajtkrémmel. Nálunk csak kevés helyen kapható, és ott is
meglehetősen drága. Hasonló ízű krémsajtot azonban mi is előállíthatunk.
405. Boursain
Ez esetben 20 dg lágy, tejszínes krémsajtot keverjünk simára, és dolgozzuk össze 20 dg liptói tú-
róval vagy brindzával. Dolgozzunk bele 3 gerezd áttört fokhagymát, 1 evőkanál tejfölt és negyed
mokkáskanál őrölt fehér borsot. (Ha a túró nem sós, adjunk a krémhez fél mokkáskanál sót is.) A
Sajnos az év túlnyomó részében csak szárított fűszerek állnak a rendelkezésünkre. Ezeket a házi-
asszonyok jól ismerik. Csupán a borsfélék használatánál adódhat némi zavar. A fekete, a zöld, és a
fehér bors ugyanazon a növényen terem. A fűszerbogyók színe és íze attól függ, hogy mennyire
éretten szedték le őket. Ennek megfelelően különböző a feldolgozási módjuk is. A borsszemeket
még éretlenül, zölden takarítják be, és néhány napig állni hagyják. A fermentálás során megbarnult
bogyókat szétterítve kirakják a napra, és megszárítják. Az ily módon készített fekete bors335 a leg-
csípősebb. A fehér bors336 alapanyagát röviddel a pirossá érés előtt szedik le a cserjéről. A kis bo-
gyókat zsákba teszik, és nyolc napig vízben áztatják, majd lehántják a bőrüket és kiteregetik őket.
Ha megszürkültek, ismét megmossák, majd addig szárítják a napon, amíg sárgásfehérek lesznek. A
fehér bors kevésbé csípős, íze enyhébb, aromás, zamatos. A zöld bors337 alapanyagát szintén éret-
lenül szedik le, de nem fermentálják, hanem rögtön megszárítják, vagy sóban, illetve ecetes-sós lé-
ben konzerválják. Ennek aromája a legintenzívebb, de egyáltalán nem csípős.
Létezik piros színű bors is, melynek semmi köze az előbbi fűszerborshoz. A rózsabors338 egy
Dél-Amerikában őshonos fán terem. Termése kb. 4 mm átmérőjű csonthéjas bogyó. Az érett bo-
gyókat megszárítják, és sólében áztatják. Íze a borókabogyóra339 emlékeztet, kissé terpentines mel-
lékízzel. Mivel bors íze nincs, nem fűszerként használják, hanem díszítésre. A látványkonyhákban
és a luxuséttermekben a vendégek szemét gyönyörködtetik vele. Nagy mennyiségben történő fo-
gyasztása nem ajánlott, mert légzési nehézséget és nyálkahártya-irritációt idézhet elő. Valamivel
jobb ízű a piros bors másik fajtája, a perui bors340. Szárított-pörkölt bogyóit bors mellett használ-
ják. Bors íze ugyanis ennek sincs. Zamata édeskés, kicsit citromos és illatos. Jól megy a gyümölcs-
szószokhoz, salátaöntetekhez, desszertekhez. A piros borsot Európában csak díszcserjeként ültetik a
mediterrán országokban. A fűszerként forgalmazott rózsaborsot Réunion szigetéről importálják. A
332
Ocimum basalicum L.
333
Thymus vulgaris L.
334
Salvia officinalis L.
335
Piper nigrum L.
336
Piper nigrum L.
337
Piper nigrum L.
338
Schinus terebinthifolius Raddi
339
Juniperus communis L.
340
Schinus molle L.
406. Sajtkészítés
0,5 kg túrót morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezután forraljuk fel, és amikor a folyamatosan kevert
tejből elkezd a savó kiválni, a túró pedig nyúlóssá válik, öntsük tésztaszűrőbe, hogy a leve lecse-
pegjen. A visszamaradt sűrű masszát dolgozzuk össze 6 dg vajjal, 1 tojássárgájával, 1 kávéskanál
finomra őrölt sóval, negyed mokkáskanál szódabikarbónával, egy csipet őrölt fehér borssal, és egy
zománcozott edényben, takaréklángon addig keverjük, amíg sima, sajtszerű anyaggá áll össze. A
megolvadt sajt ízlés szerint kevés köménymaggal vagy fokhagymaporral is ízesíthető. A masszát
öntsük kivizezett formába, és hűtőszekrényben érleljük. A sajt keménységi foka a főzési, illetve ér-
lelési időtől függ. Ha puhára főzzük, finom, lágy sajtot kapunk, keményre főzve pedig édeskés, leg-
inkább az ementálira emlékeztető íze lesz. A fenti alapanyagokból kb. 30 dg kemény sajt várható.
Amennyiben nagy mennyiséget készítünk, akkor a hosszabb eltarthatóság érdekében célszerű a
masszát tömbökbe préselni, majd sós vízbe mártani, hogy szilárd kéreg képződjön rajta. Egyébként
ha a hosszú tárolás során megkeményedett sajtot langyos tejbe áztatjuk, ismét kilágyul. (Amennyi-
ben a felhasználás előtt derül ki, hogy kiszáradt, és nincs idő az áztatására, mártsuk a reszelőt forró
vízbe. A meleg kissé megolvasztja, és könnyebben dolgozhatunk vele. Ha viszont puha a sajt, ken-
jük át a reszelőt vékonyan étolajjal, így nem ragad rá.)
Amennyiben tejszínes ömlesztett sajtra van szükségünk, akkor 4 dl friss tejszínbe tegyünk fél
mokkáskanál sót és fél mokkáskanál szőlőcukrot, majd letakarva szobahőmérsékleten hagyjuk meg-
savanyodni. (Tűző napra vagy fűtőtest mellé ne rakjuk, mert megbuggyan.) Másnap jól keverjük át.
2-3 nap múlva a sűrű, savanyú masszát töltsük ritka szövésű túrószacskóba, és tartsuk felakasztva,
amíg az összes leve kicsepeg. (Előtte már ne keverjük meg, mert felhígul, és átfolyik a zsákon.) Vé-
gül a min. 20 dekagrammnyi sajtot simítsuk formába, és hűvös helyen néhány napig érleljük. Lágy
sajtot a tejszínen kívül tejfölből is készíthetünk. Ez nem annyira finom ugyan mint a tejszínes válto-
zat, de ha a túrókészítés során sok tejfölünk maradt vissza, ily módon hasznosíthatjuk. Hűtőszek-
rényben tároljuk. Mivel a vajhoz hasonlóan a sajtnak is szobahőmérsékleten érvényesül leginkább
az íze, fogyasztás előtt fél órával vegyük ki a hűtőből.
Gondot okoz a boltban vásárolt dobozos tejszín, illetve poharas tejföl sajttá merevítése. Ezeket
ugyanis többnyire pasztörizálják, hogy sokáig eltarthatók legyenek. A forralt tej, pasztörizált tejszín
azonban nem alszik meg, hanem az állás során megkeseredik. Ennek elkerülése érdekében hagyjuk
a hűtőben, amíg besűrűsödik. (Ez egy hosszú folyamat, mivel az alvadás a szavatossági idő lejártáig
nem következik be.) Időnként finoman rázzuk meg, és amikor már nem mozdul benne a folyadék
bontsuk fel, és csúsztassuk ki belőle a kocsonyás alvadékot a túrószacskóba. Így nem lesz keserű a
sajt. Ha nem sűrűsödött meg eléggé, a tejszín egy része átfolyik a textílián. Ez már önmagában nem
fog megkocsonyásodni. Adjunk hozzá kevés cukrot, sót, és letakarva tegyük vissza a hűtőbe. A cu-
kor hatására pár nap múlva besűrűsödik, és leszűrhető. (Ha később valami rettenetes bűzt érzünk,
vegyük elő a leszűréshez használt zacskót. A pasztörizált, biológiailag halott tejtermékek maradvá-
nya bűzlik rajta. Hiába mossuk ki nem távolítható el a rostjaiból maradéktalanul. Csak az segít, ha
mosóporos vízben, legalább 90 °C-on kifőzzük, és váltott vízben alaposan átöblítjük.)
A gyárilag készített sajtok jellegzetes aromája azáltal keletkezik, hogy a tejből túrószerűen ki-
csapódó masszát penészgombákkal beoltják, és hosszú ideig érlelik. Ez alatt a tejcukor tejsavvá ala-
kul, és ez hozza létre a sajtokra jellemző savanykás alapízt. A holland gouda sajtnál pl. több mint 1
évig tart, amíg kialakul a világszerte kedvelt kellemes zamata, enyhén kesernyés íze. Előfordul
azonban ennél hosszabb érlelési idő is. Az 1579 óta gyártott olasz parmezán sajtnak pl. van egy
olyan változata, a Parmigiano Reggiano (parmidzsánó redzsánó), amelyet 4-5 évig érlelnek. Sokak
341
sárlzsán bonvuszt
342
mari fonten hárel
343
brí dö mő
A modern idők nem csak a lukulluszi lakomáknak vetettek véget, hanem kiszorították étrendünk-
ből az előételeket is. Egy részük főétellé vagy desszertté alakult, a többi pedig a feledés homályába
merült. Ezek egyike az alábbi étvágygerjesztő golyó is, amelyet manapság legcélszerűbb vendégfo-
gadások alkalmával készíteni. A fogyasztásához nincs szükség evőeszközökre, nem morzsálódik, és
magas zsírtartalma folytán jelentős mértékben közömbösíti a különféle italok alkoholtartalmát.
407. Krémsajtfalatkák
20 dg tejszínes ömlesztett sajtot hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón,
majd dolgozunk bele 4 evőkanál finomra vágott metélőhagymát, negyed mokkáskanál sót, és egy
csipet őrölt fehér borsot. (Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszámon, habverőpálcával végez-
zék a sajt pépesítését, mert ennek tisztítása jóval könnyebb, mit a darálóé. A hűtőből kivett sajtot da-
raboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon
vele.) A mokkáskanállal kiszaggatott masszából vizes kézzel formázzunk kb. 1 cm átmérőjű golyó-
kat, és forgassuk bele 5 dg apróra vágott dióba. (Még finomabb lesz, ha a diót a Pirított naprafor-
gómag után leírtak szerint megpirítjuk, és konyharuhába hajtva ledörzsöljük róla az elszíneződött
hártyát.) Üveg- vagy porcelántálra rakva hűtőszekrényben legalább 1 órán át érleljük. A tálat takar-
juk le polietilénfóliával, hogy a sajt ne vegye át más ételek szagát. Tálalás előtt hagyjuk szobahő-
mérsékletre felmelegedni. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből kb. 40 db ínycsiklandó
golyó várható. Az ínyencek 14 dg tejszínes krémsajtból, és 6 dg camembert sajtból készítik ezt a kü-
lönlegességet. (A camembert sajtról előzőleg vágjuk le a vékony, kemény nemespenész bevonatot.)
A különleges ízek kedvelői 2-3 szál petrezselymet, és egy kis csokor kaprot is metélnek bele.
408. Bálmos
Erdély jellegzetes csemegéje a bálmos, amelyhez régen bivalytejről leszedett tejfölt használtak,
de magas zsírtartalmú házi tejfölből készítve is igen finom. 4 dl tejfölt keverjünk simára, adjunk
hozzá fél mokkáskanál sót, és melegítsük fel. Ezután szórjunk bele 5 dg kukoricadarát, és takarék-
lángon, fedő alatt gyakran megkeverve főzzük kb. 15 percig, amíg a dara megpuhul. Végül vegyük
le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd egy nagyobb fakanállal addig verjük, amíg a vaj kicsapódik belő-
le. Lényegesen könnyebbé válik ez a művelet, ha a köpülést habverő pálcával ellátott mixerrel vé-
gezzük. A főzővajszerű masszává vert bálmosból megvizezett kiskanállal szaggassunk apró galus-
kákat, és hidegen tálaljuk. Különféle zöldségsalátákat, vagy párolt zöldséget fogyasszunk hozzá.
Hűtőszekrényben tároljuk.
409. Sajttekercs
Előző nap sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd készítsünk fél adag Remoulade mártást a
Tartármártásnál leírt módon. Utána tisztítsuk meg a tojásokat, a fehérjét vágjuk apró kockákra, a
sárgáját villával zúzzuk péppé, és 10 dg reszelt sajttal együtt keverjük a mártáshoz. Ha a Remou-
lade-mártás nem sűrűsödött be eléggé, adjunk még hozzá annyi reszelt sajtot, hogy formálható
A vegetáriusok is kedvelik a sós tortákat. Sokszor tésztát sem raknak alá. Ilyen különlegesség a
márványsajttorta.
410. Márványsajttorta
Grillsütőben pirítsunk meg 10 dg dióbelet, és deszkán vágjuk durvára. 20 dg rokfort (márvány-
sajtot) hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és a dióval együtt finoman
keverjük bele 2 dl tejszínből vert habba. (A hideg tejszínhez adjunk egy csepp citromlevet, és elő-
ször alacsony, majd közepes fordulatszámon verjük kemény habbá.) 2 közepes méretű (20 dg) para-
dicsomot vágjunk 3-4 mm vastag szeletekre. Egy kisebb méretű kerek tálat béleljünk ki polietilén-
fóliával úgy, hogy túllógjon rajta, és kanalazzuk rá a krém felét. Formázzuk korong alakúra, majd
terítsük rá a paradicsomszeleteket. Végül simítsuk a tetejére a krém másik felét, ezt is formázzuk
meg, és fedjük be a fólia lelógó széleivel. Fél napra tegyük a hűtőbe érlelődni. Miután megdermedt
bontsuk ki, és borítsuk egy lapos tálra. Frissen, pirított Graham-kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben
tároljuk.
344
Tésztaszűrőbe rakva szitáljuk rá.
345
Ezért nem kell fizetni.
Személyenként 3-4 dg parmezán-, trappista-, vagy más félkemény, olvadékony sajtot vágjunk kb.
4 mm vastag, és 1,5 cm széles csíkokra. Utána személyenként 3-4 db szójavirsliről távolítsuk el a
műbélburkolatot, és hosszában hasítsuk végig őket, vastagságuk kb. háromnegyedéig. Az így kiala-
kított résekbe illesszük bele a sajtcsíkokat, és rakjuk a rudakat grillsütőbe. Addig süssük, amíg a te-
tején a sajt megolvad, és aranysárgára pirul. Ne rakjuk őket szorosan egymás mellé, mert összera-
gadnak. Arra is ügyeljünk, hogy ne forduljanak el, mert a sajt kifolyik belőlük. Forrón fogyasszuk.
Friss kenyérrel és teával tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap grillsütőben átmelegítve felfrissíthetjük. A szójavirsli legkönnyebben bioboltokban szerez-
hető be. Ez a szójaizolátumból gyártott változat ízre és állagra megtévesztésig hasonlít a 10% mar-
hahúsból és 90% vízből (puffasztásos technológiával) készített eredeti virslire. Ezért aki kedveli
megfőzve is fogyaszthatja, mustárral illetve tormával. (Takaréklángon, gyöngyöző vízben főzzük.
Mielőtt a meleg vízbe dobnánk, a műbélburkolatot fejtsük le róla. Pár percnél tovább ne főzzük,
mert kioldódik a zsírtartalma, és ízetlenné válik.) Érdemes több fajtát is kipróbálni, mert a legtöbb-
jük meglehetősen száraz. Mind sütve, mind főzve csak a kellő zsiradéktartalmú változatoknak van
jó ízük.
Nem árt tudni, hogy nálunk kétfajta tormát346 termesztenek. A fehér húsú, sima héjú kevésbé
csípős. A vajszínű húsú, rücskös héjú jóval erősebb, aromásabb. Aki nem bírja megenni a csípős tor-
mát, ne főzze meg lereszelés előtt, és ne is süsse át serpenyőben, mert a hőkezeléstől megváltozik
az íze. Fogyasztás előtt néhány órával reszelje le, és vékony rétegben terítse szét. Az állás során fo-
kozatosan csökken a csípőssége, elpárolog az illóolaj belőle. Éppen ezért ne reszeljünk le belőle
többet a kelleténél, már másnapra ízetlen „fűrészpor” lesz belőle. Az ínyencek így csökkentik a
torma csípősségét, hogy reszelt almával és tejszínnel keverik össze. Ha kevés sót és citromlevet is
adunk hozzá Tormakrém lesz belőle.
346
Armoracia rusticana L. + Armoracia lapathifolia L.
417. Avokádókrém
Előzőleg szerezzünk be 2 fekete héjú, azaz teljesen érett avokádót. Amikor a húsa enyhe nyo-
másra bemélyed, hosszában vágjuk ketté, emeljük ki a magját, és kiskanállal vájjuk ki a héjából a
gyümölcshúst. Tegyük a mixer kelyhébe, és adjunk hozzá 10 dg majonézt, 2 evőkanál citromlevet, 2
gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát, fél mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt
borsot. Néhány percig turmixoljuk, amíg homogén péppé válik. Öntsük ki, majd keverjünk bele egy
kis csokor apróra vágott petrezselymet és 4 finomra reszelt főtt tojást. (A tojások lereszelésének
legegyszerűbb módja, hogy diódarálón áthajtjuk. A saját készítésű majonézhez 2 kisebb tojás sárgá-
ját, 1 dl napraforgóolajat és negyed mokkáskanál sót használjunk. Annak érdekében, hogy jobb íze
legyen, célszerű előző nap elkészíteni, és másnapig hűtőben érlelni.) Ha friss majonézt használunk
hozzá, a kész avokádókrémet érleljük másnapig. Az egzotikus ízek kedvelői 1 evőkanál shoyut vagy
tamarit is keverhetnek bele. Ebben az esetben sót ne adjunk hozzá. Pirított kenyérre kenve fogyasz-
szuk. Sós rudat, vagy Sajtos golyókat is mártogathatunk bele. Az előkelő éttermekben burgonyaszi-
rommal tálalják. A kb. 70 dekagrammnyi krémet hűtőszekrényben tároljuk. A maradék mélyhűtőbe
is berakható. A fagyasztás nem okoz sem íz-, sem állagromlást benne.
Avokádó vagy más néven aligátorkörte a nagyobb piacokon, és szupermarketekben kapható.
Amennyiben csak éretlen, zöld héjút találunk, papírba csomagolva tegyük ki az asztalra. Szobahő-
mérsékleten néhány nap alatt magától beérik. (Ha gyorsítani akarjuk az érését, tegyük papírzacskó-
ba, és rakjunk mellé egy banánt.) Létezik zöld avokádó is. Ennek héja nem feketedik meg, hanem
csak megráncosodik. Ez akkor tekinthető érettnek, ha olyan puhává válik, mint a túlérett körte. (Mi-
előtt megvesszük, kérdezzük meg az eladót, hogy milyen fajtát árul, mert ha azt várjuk, hogy a zöld
megfeketedjen, túlérik, megbuggyan. A budapesti Nagycsarnokban mindig kapható ez a zöldség-
ként használt gyümölcs. A címet lásd a Gabonakolbásznál.) Egyébként a feketére érő fajta teltebb,
jobb ízű. A kereskedők azonban nem szeretik tartani, mert gyorsabban beérik, mint a zöld, és a tájé-
kozatlan vásárlók számára a megfeketedett héj nem túl bizalomgerjesztő. Nem árt még tudni, hogy
az avokádót kizárólag nyersen lehet fogyasztani, mert sütve, főzve megkeseredik. Nyersen viszont
nagyon egészséges gyümölcs. 17 vitamint és ásványanyagot tartalmaz. Káliumból pl. többet, mint a
kontinentális gyümölcsök. Magas zsiradéktartalma miatt zöld vajnak is nevezik. Salátába használva
ajánlatos citromlével meglocsolni, különben a húsa megbarnul.
419. Tojáspástétom
Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 6 tojást, majd kihűlés után tisztítsuk meg, és diódarálón
reszeljük le. 12 dg lágy vajra szórjunk negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és kever-
jünk simára. Adjunk hozzá 1 evőkanálnyi finomra metélt petrezselymet, 1 evőkanál mustárt és a fél-
retett tojást. Reszeljünk rá féldiónyi vöröshagymát, és jól dolgozzuk össze. (Az intenzív ízek kedve-
lői 1 gerezd fokhagymát is reszelhetnek bele. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk
rá.) Végül fél órán át hűtőszekrényben érleljük. Vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és hidegen
fogyasszuk. Teával, zöldpaprikával, paradicsommal tálalva finom vacsorát készíthetünk belőle. Té-
len kovászos uborkát adhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. A mélyhűtőbe nem szabad beten-
ni, mert a főtt tojás nem bírja a fagyasztást. A fenti mennyiségből kb. 45 dg krém várható.
420. Napraforgómagpástétom
10 dg hántolt napraforgómagot mákdarálón őröljünk finomra. (A hajtókar mögötti rugót állítsuk
a lehető legszorosabbra.) Sajtreszelőn reszeljünk rá egy diónyi vöröshagymát, és adjunk hozzá 2-3
szál apróra vágott petrezselymet, 1 evőkanál szójaszószt, 1 evőkanál napraforgóolajat, 1 mokkáska-
nál fűszerpaprikát, valamint fél mokkáskanál sót. Folyamatosan keverve engedjük fel annyi vízzel,
hogy sűrű, krémszerű masszává váljon. Hűtőszekrényben legalább egy napon át érleljük. Pirított
kenyérre kenve, hidegen tálaljuk. Zöldségsalátákhoz keverve, illetve kifőtt tészták ízesítésére is jól
használható. Télen fél mokkáskanál szárított petrezselymet adjunk hozzá. Hűtőszekrényben tárol-
juk. 1 hétnél tovább nem áll el. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőben sokáig eltartható.
Felhasználás előtt keverjük át, mert a víz kicsapódik belőle, és leül az aljára. Tökmagból is elkészít-
hetjük ezt a pástétomot. A Tökmagpástétomba tökmagolajat keverjünk. A fenti mennyiségből kb.
30 dg massza várható. Van aki tojásrántotta ízesítésére használja ezeket a pástétomokat. Szemé-
lyenként 2-3 tojást verjünk fel habosra, keverjünk bele tojásonként 1 kávéskanál napraforgómag-
vagy tökmagpástétomot, és tojásonként 1 kávéskanál étolajon süssük meg a Gombás tojásrántottá-
nál leírt módon. A vegetáriusok gabonacsírát ízesítenek vele. Keverjünk a pástétomba 25 dg búza-
vagy szójacsírát, és másnapig hűtőszekrényben érleljük.
421. Pesto
A pesto (pesztó) -ként ismert bazsalikomos fűszermártás az olasz konyha híres tésztaízesítő szó-
sza. Pikáns zamata távol áll ugyan a magyar konyha ízvilágától, de ne idegenkedjünk tőle, mert fan-
tasztikusan finom. Először pörköljünk aranysárgára 2 evőkanál fenyőmagot (pinea) a Pirított napra-
forgómagnál leírt módon. 4 evőkanálnyi apróra csipkedett friss bazsalikomlevelet351 mossunk meg,
konyharuhán vagy papírtörölközőn szárítsuk le róla a vizet, és a lehűlt fenyőmaggal együtt szórjuk
a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá 2 gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát, 2 evőkanál re-
szelt parmezán sajtot, 0,8 dl olívaolajat, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fekete borsot. Kb.
5 percig turmixoljuk, hogy homogén péppé váljon. (Ha nagyon kemény a sajt, előfordulhat, hogy a
massza egy csomóba összeáll, és az olaj kiválik belőle. Ilyenkor ne olajjal próbáljuk hígítani, mert
ettől még rosszabb lesz. Adjunk hozzá egy kis hideg vizet.) Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti
mennyiségből kb. 1,2 deciliternyi mártás lesz. Kevésbé ismert, de ugyancsak finom a Tökmagpesto.
Csupán annyiban tér el az eredetitől, hogy fenyőmag helyett pörkölt tökmagbelet, olívaolaj helyett
pedig tökmagolajat használnak hozzá.
Léteznek más változatok is. Vannak akik bazsalikom helyett 2 evőkanál turbolyalevéllel, és 2
evőkanál petrezselyemlevéllel készítik a pestót. Ez esetben ánizsra emlékeztető mellékíze lesz. A
kelet konyháknak hódolók a bazsalikomot fele-fele arányban korianderlevéllel keverik. A pikáns
ízek kedvelői bazsalikom helyett frissen lecsipkedett rucolaleveleket, pinea helyett pedig pörkölt és
lehéjazott pisztáciát használnak. (A különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hiper-
marketekben kaphatók. A kifejlett növénynek már csak a levelei használhatók, mert a szára fás.) Job-
ban járunk, ha hűtőpulton tárolt friss leveleket vásárolunk. Egy nagy csokor bazsalikom, illetve
rucola fele annyiba kerül, mint a cserepes változat. (Egy kifejlett növény zsenge szárát és leveleit
tartalmazza.) A Nagyvásárcsarnok Ázsia fűszerboltjában mindig beszerezhető, de nagyobb szuper-
marketekben is előfordul. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) Egyébként friss fűszernövények télen
is kaphatók, mert a kertészek ilyenkor üvegházakban termesztik. Mivel a bazsalikom352 és a rucola
kontinentális fűszernövény, a kiskerttel rendelkezők maguk is termeszthetik. A megmaradt bazsali-
komlevelet a Petrezselyem tárolása, tartósítása és hajtatása című rovatban leírt módon le is
fagyaszthatják. Így még olcsóbban hozzájutnak, és mindig kéznél lesz. A meglehetősen drága fe-
nyőmag jól helyettesíthető frissen pörkölt szezámmaggal. A bio szezámmagból készült pesto íze kí-
sértetiesen hasonlít az eredetire. Ráadásul a szezámmag még a hántolt napraforgómagnál is olcsóbb.
Az egészséges táplálkozás hívei tavasszal medvehagymalevélből készítenek pestót. Ennek zamata
nem hasonlít az eredetire, de jóízű, és tisztítja, fiatalítja a szervezetet.
A pestót leggyakrabban zöldségsalátákhoz, öntetként alkalmazzák. Csak annyit csurgassunk rá,
hogy ne ülepedjen le a salátástál aljába. Felmelegítve, főtt tészták leöntésére is használhatjuk. 40 dg
spagettit főzzünk ki a Főtt tészta készítésénél leírtak szerint. (Most ne tegyünk olajat a főzővízbe.)
351
Ocimum basalicum L.
352
Ocimum Basilicum
Mint tudjuk a pástétom francia találmány, és nemcsak húsból készíthető. Zöldségekből, olajos
magvakból is lehet pástétomot csinálni. Különösen finom lesz, ha sajtot is keverünk hozzá. Ezt bi-
zonyítja a sajtos diópástétom.
424. Lencsepástétom
Előző este mossunk meg 20 dg lencsét, és konyharuhán szétterítve szárítsuk ki. Másnap kávéda-
rálón őröljük liszt finomságúra, majd vágjunk apróra 15 dg megtisztított vöröshagymát, és ezt is te-
gyük félre. Forraljunk fel 1 liter vizet. Közben öntsünk egy kisebb zománcozott edénybe 0,5 dl ét-
olajat, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és dinszteljük benne a hagymát üvegesre. Ezután vékony su-
gárban öntsük a forró vizet a lencselisztre, és intenzíven kevergetve dolgozzuk sűrű péppé353. Ezt
követően keverjük a masszát a hagymához, majd adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál sót, 1 kávés-
kanál szárított bazsalikomot, fél mokkáskanál őrölt köményt, negyed mokkáskanál reszelt gyöm-
bért, és lángterelő felett, lassú tűzön főzzük min. fél óráig, amíg a pép besűrűsödik, és a hagyma tel-
jesen szétfő benne. Az ínyencek tehetnek a pépbe 5 dg apróra vágott paradicsompaprikát (pritamint)
is, ami télen kápia paprikával helyettesíthető. (Lényegesen olcsóbb megoldás azonban, ha az őszi
szezonban megvett pritamint apróra vágjuk, és megfelelő adagokban lefagyasztjuk.) Végül öntsük a
masszát egy előzőleg olajjal kikent nagyobb méretű őzgerincformába, majd lehűlés után tegyük a
hűtőbe, és másnapig érlejük. Tálalás előtt borítsuk ki a formából egy akkora polietilénfóliára,
amelybe a maradékot becsomagolhatjuk. Szeletekre vágva, hidegen fogyasszuk. A pástétomokat ál-
talában önmagában szokták enni, de felmelegítve feltétként is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk.
Lefagyasztani nem lehet, mert vizenyőssé válik, és megduruzsmásodik. Sajnos normál hűtőtérben
sem tartható el sokáig, mert 2-3 nap után megpenészedik. A fenti mennyiségből min. 1 kg
vegetárius pástétom várható. Ha előreláthatóan nem fogy el a teljes adag, akkor csak a felét készít-
sük el, és egy kisebb méretű őzgerincformába töltsük. A lencse darálása meglehetősen fáradságos
folyamat, a szupermarketekben és a bioboltokban azonban lencselisztet is lehet kapni. A gabona és
egyéb magvak őrletése elvégeztethető a bioboltokban is. (Ha nem elég finomra őrölték, utólagos da-
rálásra szükség lehet.)
Manapság egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a friss zöldségből készült saláták. Ennél-
fogva a salátareceptek száma szinte felbecsülhetetlen, pedig nincs is rájuk nagy szükség. Zöldségsa-
látát ugyanis bárki készíthet magának a saját ízlése szerint. A gyümölcssalátákhoz hasonlóan itt is
csak arra kell tekintettel lenni, hogy ízben egymáshoz illő zöldségeket használjunk. Ezen túlmenően
figyelembe kell venni azt is, hogy nem minden zöldség fogyasztható nyersen. Ezeket felhasználás
előtt puhára kell párolni. Lényegesen több szakértelem szükséges a salátaöntetek elkészítéséhez.
Példaként álljon itt egy olyan öntet elkészítési módja, amely összetett ízeivel sokak kedvence.
353
Ha a lencselisztet adjuk a vízhez, megcsomósodik. Amennyiben csomós lett, szitán törjük át, vagy turmixoljuk össze.
Ugyancsak nagy hozzáértés és kifinomult ízlés kell a töltő- és ízesítőanyagokkal (pl. almával,
sajttal, tejszínnel) kevert zöldségsaláták előállításához. A nagy műgonddal komponált zöldségsalá-
ták közül világszerte ismert az Waldorf saláta.
354
Vigyázzunk az ujjainkra! Használjuk az ujjvédő adaptert!
355
A szárzeller egy speciális, erre a célra kinemesített zellerfajta. A vastag száráért termesztik. Télen üvegházban
hajtatják, ezért mindig kapható.
Aki nem kedveli az összetett ízeket, hagyományos módon, salátalébe áztatva készítse a zöldség-
salátákat. Ennek legegyszerűbb módja a következő:
429. Brokkolisaláta
Egy közepes fej brokkolit mossunk meg, és a szedjük szét rózsáira, majd a Karfiolpörköltnél leírt
módon tisztítsunk meg. Utána zöldségpároló edénybe rakva pároljuk puhára. (Ha nem rendelkezünk
párolóedénnyel, tegyük a hasábburgonyasütő acélkosárba, öntsük alá annyi vizet, hogy az aljáig ér-
jen, és lefedve, lassú tűzön pároljuk készre. Ne főzzük teljesen puhára, mert a salátákban akkor a jó
a zöldség, amikor még roszog.) Közben egy közepes fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre,
majd mossunk meg 2 közepes méretű zöldpaprikát, és 2 paradicsomot. A zöldpaprikát szeleteljük
kb. 2 mm vastag karikákra, a paradicsomot pedig 1 cm széles gerezdekre. Tegyük a hagymára, majd
4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál almaecetet, 2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 1 kávéskanál sót, és
öntsük a salátalevet a felaprított zöldségekre. Végül adjuk hozzá a kb. 60-70 dekagrammnyi langyosra
hűlt brokkolit. Hűtőszekrényben 1-2 órán át érleljük. Közben legalább egyszer forgassuk át, hogy a
salátalé mindenütt érje. Tálalásnál óvatosan adagoljuk salátás tálakba, hogy a paradicsom ne törjön
össze. Csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük rá a salátalevet is.
430. Venkelsaláta
Mossunk meg 40 dg édesköménygumót, és vágjuk gyufaszál hosszúságú és vastagságú hasábok-
ra. Utána metéljünk ugyancsak gyufaszál szélességűre 2 db közepes méretű kimagozott paradicsom-
paprikát (pritamint) is. Tegyük a feldarabolt zöldségeket egy nagyobb méretű serpenyőbe, adjunk
hozzá 3 dg vajat, szórjunk rá negyed mokkáskanál őrölt borsot, és lángterelő felett, lassú tűzön,
gyakran megkeverve pirítsuk, amíg a venkel sárgára pirul. Végül vegyük le a tűzről, és keverjünk
bele 1 evőkanál szezámsót. (A szezámsót a Szezámkrémes szendvicsnél leírt módon mi is előállít-
hatjuk.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Az édeskömény venkel néven ismert gumója
szupermarketekben szerezhető be. Nem olcsó, ezért jobbára csak az ínyencek vásárolják. Az íze
ugyanolyan, mint az édesköményé, vagy az ánizsé.
A vegetáriusok nem áztatják ecetes lébe a zöldségeket, nem használnak marinírozó öntetet hoz-
zá, és nem vetik alá hőkezelésnek az alapanyagot. Egyszerűen összekeverik a megtisztított zöldsé-
geket, és olajas magvakkal dúsítva nyersen fogyasztják:
431. Sárgarépasaláta
20 dg sárgarépát tisztítás után reszeljünk le, majd keverjük össze 10 dg héjastól lereszelt almá-
val, 1 evőkanál mézzel és 1 evőkanál citromlével. (A sárgarépát sajtreszelőn finomra, az almát pe-
dig káposztareszelőn durvára kell aprítani.) Önálló ételként, frissen tálaljuk, előtte azonban szórjunk
a tetejére 4 dg apróra vágott diót. Lehetőleg minél gyakrabban fogyasszuk, mert a magas karotin-
tartalmú sárgarépa jelentős mértékben hozzájárul A-vitamin szükségletünk fedezéséhez, ami többek
között javítja a látást. Amíg az alma finomabbá és C-vitaminban gazdagabbá teszi a salátát, addig a
nagy olajtartalmú dió nélkülözhetetlen szerepet tölt be a sárgarépa mellett, mivel zsiradék nélkül az
A-vitamin, illetve annak elővitaminja a karotin nem képes felszívódni a szervezetbe.
Az előzőekben már szó volt róla, hogy a tormához, a fehérrépához és a pasztinákhoz hasonlóan a
sárgarépát nem szabad meghámozni, hanem körömkefével tisztára kell súrolni, vagy finoman le kell
kaparni a héját, hogy a vitaminokban és ásványi anyagokban dús külső réteg minél kevésbé káro-
sodjon. (Amennyiben fonnyadt, előtte áztassuk hideg vízbe, akkor ismét könnyen kaparható lesz.)
Sokaknak gondot okoz a pasztinák356 megkülönböztetése a fehérrépától. Régebben a fehérrépa357
karcsú és fehér héjú volt, de ma már az új, gazdaságosabban termelhető hibrid fajták ugyanolyan
vaskosak és sárga színűek, mint a pasztinák. A megkülönböztetés sokkal biztosabb módja, hogy
megnézzük a répa nyakát. Amíg a fehérrépa kúposan kiemelkedő zöldje átmenet nélkül nő ki a gyö-
kérből, addig a pasztináknak van egy körgyűrű alakú válla, és ennek közepéből emelkedik ki a kú-
pos levéltönk. Könnyebb a dolgunk, ha a répán rajta van a levél is. A fehérrépa levele ugyanis az
ismert petrezselyem, míg a pasztináké leginkább a zellerlevélre emlékeztet, de fogyasztásra alkal-
matlan. Amennyiben körülményeink engedik a sárgarépa-reszeléket ki is centrifugálhatjuk. Az így
nyert lé önmagában vagy nyerstejjel hígítva, és kevés mézzel édesítve fogyasztható.
E rövid kis kitérő után egy étel erejéig foglalkozzunk most egy méltánytalanul elfelejtett gabo-
nával, a kölessel. Ez a tápanyagokban gazdag, rendkívül magas kovasavtartalmú gabonaféleség a
középkorban még a búzánál is nagyobb mértékben fogyasztott tápláléka volt az emberiségnek, és
ennek következtében igen alacsony volt az emésztőszervi megbetegedésben szenvedők száma. Az
Amerikából behozott krumpli azonban leszorította a kölest a szegény emberek asztaláról is.
356
Pastinaca sativa L.
357
Petroselinum crispum var. tuberosum + Petroselinum crispum var. radiosum
432. Köleskása
Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük
üvegesre. 30 dg hántolt kölest folyó víz alatt mossunk meg, és jól lecsurgatva adjuk a hagymához.
Állandóan kevergetve dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá 9 dl forró vizet. (Így olyan lesz az ál-
laga, mint a párolt rizsé. Aki az eredeti kásaszerű köretet kedveli 1,2 liter vizet öntsön rá.) Szórjunk
rá 1 mokkáskanál sót, és továbbra is lángterelőt használva, fedő alatt pároljuk puhára. Az ősi ma-
gyar recept szerint ízesíthetjük friss lestyánlevéllel, vagy negyed mokkáskanál szárítmánnyal is. Ha
nem lenne elég puha, adjunk hozzá még egy kis meleg vizet, keverjük át, és lassú tűzön pároljuk to-
vább. Amikor megpuhult, vegyük le róla a fedőt, és főzzük még egy darabig, így nem lesz ragadós a
kása. Melegen, párolt zöldséggel fogyasszuk. Régen a köleskását ürühússal ették. Akinek hiányzik a
hús íze, készítsen hozzá sült szójaszeletet, vagy brassói aprópecsenyét. Hűtőszekrényben tároljuk. A
köleskásának létezik egy zamatosabb változata is. Ebben az esetben a főzővizébe 1 kávéskanál
Vegetát tegyünk. Az ínyencek 5 dg pörkölt napraforgómagot valamint 5 dg apróra vágott paradi-
csompaprikából (pritaminpaprikából) készült almaecetes salátát kevernek a kész kásába, és petre-
zselyemmel díszítve tálalják. A pritaminos Paprikasalátát legalább fél nappal előbb készítsük el, és
hűtőben érleljük, majd jól lecsepegtetve adjuk a kásához.
A tejberizshez hasonlóan a kölest olaj és hagyma nélkül, tejben is párolhatjuk. Ezt a változatot
mézzel ízesítsük, egy csipet sót azonban ebben az esetben is adjunk hozzá. Az ínyencek az ily mó-
don készített kását szintén ízesebbé teszik azáltal, hogy a tejhez a kölessel együtt negyed vaníliaru-
dat és 5 dg előzőleg megmosott mazsolát adnak. Az ínyencek tálaláskor meghintik szőlőcukorral ke-
vert őrölt mákkal is. Egyébként a köles358 az egyetlen gabona, amely lúgosító hatású. Nem okoz rot-
hadást, gázképződést, könnyen emészthető. Rendszeres fogyasztása rákmegelőző hatású. Jelentős
kovasavtartalma fényessé teszi a hajat, erősíti a körmöket, nem engedi ráncosodni az arcbőrt, késlel-
teti az öregedési folyamatot. Javítja a látást, megakadályozza a savtúltengést. Emellett gyulladás-
csökkentő hatású, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét. Héjastól csak a madarak ké-
pesek megemészteni. Mi hántolva fogyasztjuk, azért is, mert héjastól még beáztatva sem lehet puhá-
ra főzni. Szerencsére összetevőinek nagy része hántolás után is megmarad. A búzával ellentétben a
köles hántolva is teljes értékű. Gyerekeknek kifejezetten előnyös a fogyasztása, mert gazdag amino-
sav- és ásványanyag-tartalma elősegíti az egészséges növekedést.
358
Panicum miliaceum
359
Fagopyrum esculentum
360
Avena sativa
361
Hordeum vulgare
362
Amaranthus caudatus + Amaranthus caudatus ’albiflorus’ + Amaranthus edulis + Amaranthus cruentus +
Amaranthus hybridus + Amaranthus hypochondriacus + Amaranthus hypochondriacus ’albiflorus’ +
Amaranthus paniculatus + Amaranthus paniculatus ’albiflorus’
363
Amaranthus caudatus
364
Amaranthus tricolor
365
Amaranthus viridus + Amaranthus lividus + Amaranthus hybridus ’albiflorus’ + Amaranthus mangostanus
366
Amaranthus oleraceus + Amaranthus gangeticus + Amaranthus tricolor
367
Amaranthus gangeticus + Amaranthus mangostanus + Amaranthus gangeticus ’albiflorus’ +
Amaranthus mangostanus ’albiflorus’
368
Amaranthus hybridus + Amaranthus hybridus ’albiflorus’
369
A malabári spenót vagy más néven ceyloni spenót illetve vietnámi spenót képeit lásd az Egzotikus gyümölcsök
című albumban.
370
Amaranthus retroflexus
A XX. század közepéig nálunk szintén népi eledelnek számított a kukoricalepény. Vidéken nem
volt olyan ház, ahol havonta legalább egyszer ne sütöttek volna kukoricalepényt, vagy ahogy egyes
tájegységeken nevezték, prószát. A modern életmód azonban méltatlanul kiszorította ezt az őrölt ta-
karmánykukoricából373 készített ősrégi süteményt is az étrendünkből.
433. Kukoricalepény
Mérjünk ki 25 dg friss kukoricalisztet. Öntsünk rá 2,4 dl hideg tejet, jól dolgozzuk össze, és
hagyjuk állni néhány órán át, hogy megduzzadjon. Ezt követően adjunk hozzá 1 tojássárgáját, 8 dg
porcukrot, 4 dg olvasztott vajat, 1 mokkáskanál szódabikarbónát, 1 citrom reszelt héját, és keverjük
simára. Utána egy kisebb zománcozott tepsi alját vékonyan vajazzuk ki, és hintsük meg kuko-
ricaliszttel. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Végül a
megmaradt tojásfehérjét egy csipetnyi sóval verjük kemény habbá, és finoman keverjük a kukoricás
péphez. (Amennyiben a pép csomós lenne, előtte a habverővel dolgozzuk simára.) Öntsük a masszát
a kikent tepsibe, egyenletesen kenjük szét benne, és mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a
teteje világospirosra pirul. Teljes lehűlés után a vékony lepényt vágjuk fel kisebb téglalapokra. Va-
níliarúddal átitatott szőlőcukorral jól megszórva tálaljuk. Aki a ropogós prószát kedveli 10 dg kuko-
ricadarát és 15 kukoricalisztet használjon hozzá. Ez esetben csak 2,2 dl tejet öntsünk rá. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni. Másnap ne melegítsük fel, mert hidegen finomabb.
A kukoricából készült lepény világ szinte minden országában ismert és kedvelt. Mexikóban va-
lóságos kultusz övezi a tortilla (tortijja) -t, ami nem más, mint kukoricalisztből sütött sós lepény, kü-
lönböző ízesítőanyagokkal megrakva. A turisták is nagyon kedvelik, és gyakran elkérik a receptjét.
Otthon azonban nagy csalódás éri őket, mert közel sem olyan jóízű, mint az eredeti. Ennek oka,
hogy Mexikóban a főzni való fehér kukorica lisztjét használják hozzá, míg nálunk a kukoricaliszt
takarmánykukoricából készül. Távol-Keleten is csemegekukoricából készítik a kukoricalepényt, de
ők nem szárítják meg, és nem őrlik lisztté az alapanyagot, hanem zsenge állapotában használják,
erősen fűszerezve. Az ázsiai kukoricalepényt önmagában fogyasztják. Állaga, sütési módja hasonlít
a mi Kukoricapuffancsunkhoz, de fűszeresebb nála.
371
Chenopodium quinoa
372
Kiejtése: kinua
373
Zea mays
A puliszka régi paraszti étel. A kukorica, vagy ahogy eleink nevezték a „tengeri” a török hódolt-
ság alatt vált ismerté nálunk. Emberi táplálkozásra való használatát nem előzte meg több évszáza-
dos idegenkedés, mint a burgonyáét. Népszerűségének titka az egyszerű elkészíthetősége, és az ol-
csósága volt. Mivel az összetett ízekre vágyó modern ember ízlésvilágát nem elégíti ki, ma már nem
szerepel az étrendünkben. Kár, mert a kukorica sok értékes tápanyagot tartalmaz, és változatosabbá
tenné az étkezésünket. Különböző töltőanyagokkal azonban a puliszka ínyenc eledellé varázsolható,
és ismét divatba hozható.
Mivel a puliszka meglehetősen pórias étel, régen a szegények eledele volt, a sznobok polentának
nevezik. A polenta azonban nem más, mint az erdélyi eredetű puliszka olasz neve. A XX. század
végén az egészséges táplálkozás hívei is újra felfedezték a puliszkát, és a vegetárius táplálkozás ré-
szévé tették. Ma már azonban többnyire dúsítva, ízesítve fogyasztják. Ennek az átalakításnak lett az
eredménye az előbbi Juhtúrós puliszka is. Sokan úgy teszik vonzóbbá ennek a ragacsos masszának
a fogyasztását, hogy olajozott sütőlapon szétkenik, hagyják lehűlni, majd kockákra vágják, és tef-
lonbevonatú serpenyőben, kevés olajon megsütik. Melegen köretként tálalják. Az ínyencek reszelt
374
Zea mays L. convar. microsperma Koern.
375
Zea mays convar. saccharata Koern.
376
Zea mays convar. saccharata Koern.
A sima héjú sárgadinnye szintén nagyon közkedvelt gyümölcs. Lehet gömbhéjszerű vagy bordá-
zott, gerezdekre osztható. Különleges változata a cukordinnye, amely külsőre abban tér el a hagyo-
mányos sárgadinnyétől, hogy a héja nem egyenletesen sima, hanem a felülete szemölcsös. Ez a pa-
rafaszerű rücskös mintázat négyszög alakú szabálytalan hálózatot is alkothat. Az alakja a sárgadiny-
nyéhez hasonlóan kissé lapított gömb. Léteznek azonban mind a cukor-, mind a sárgadinnyék között
ovális, tojás alakú változatok is. Ezeknek a fajtáknak az íze többnyire erősen fűszeres vagy musko-
tályos, illetve ananászra emlékeztető. A muskotályos ízű sárgadinnyét kedvelők azokat a fajtákat ré-
szesítik előnyben, melyeknél a barázdákra csupán elszíneződött csíkok utalnak. Ezek rendszerint
szabályos gömb alakúak. A sárga- és cukordinnyék héjának színe is változó, a világoszöldtől a ka-
nárisárgán keresztül az okkersárgáig terjed. Húsuk színe is különböző, a fehéres zöldtől a narancs-
sárgáig bármilyen lehet. A cukordinnyék közül a legfinomabb és sajnos a legdrágább a kérges héjú,
világoszöld belű fajta. Keresettsége magas cukortartalmára vezethető vissza. Ezért kapta ez a típusú
dinnye a cukordinnye nevet. A sárgadinnye azonban egészségesebb, mert magasabb a karotin-
tartalma.
A sárga- és cukordinnyék vásárlásánál fokozott gonddal járjunk el, mivel ezeket a fajtákat nem
lehet meglékeltetni. (Mellesleg külföldön a görögdinnyét sem lékelik.) A kiválasztás legmegbíz-
hatóbb módszere, hogy a dinnyét kissé megnyomjuk ott, ahol az inda levált róla, mivel ez a legké-
nyesebb felülete. Amennyiben a héja annyira felpuhult, hogy beleszalad az ujjunk, akkor már belül
poshadt. Ha elég kemény, akkor szagoljuk meg ezen a ponton. Minél kellemesebb és intenzívebb az
illata, annál biztosabbak lehetünk abban, hogy jól választottunk. Amennyiben az inda rajta van a
dinnyén, ez egyértelmű jele annak, hogy éretlenül szakították le. A válogatásnál legyünk tekintettel
377
Cucumis melo ssp. melo
378
Cucumis melo cantalupensis
379
Cucumis melo L.
380
Aki a sárgadinnyecsalád speciális (nálunk ritkán előforduló) fajtáit is szeretné látni, az Egzotikus zöldségek című
album végén megtalálja. Cím: http://kunlibrary.com
381
Cucurbita pepo L.
439. Sütőtöklé
A sütőtök nyersen is fogyasztható, rostos lé formájában. Sokan nem ismerik ezt az egészséges
italt, pedig a zamata vetekszik a rostos gyümölcslevek ízével. Sajnos az üzletekben meglehetősen
drága, de otthon is könnyen előállítható. A kívánt mennyiségű úritököt daraboljuk fel, kaparjuk ki a
magját, és meghámozva káposztareszelőn reszeljük durvára. Utána mérjük meg, és egy zománco-
zott fazékban kilogrammonként 1 liter vízben főzzük puhára. Vegyük le a tűzről, és amikor langyos-
ra hűlt szitán törjük át, vagy turmixoljuk össze. Ezt követően keverjünk bele literenként 20 dg mé-
zet, valamint 1 púpozott mokkáskanál citromsavat, és forraljuk fel. Egészségesebb lesz, ha friss cit-
rom levével ízesítjük ízlés szerinti mennyiségben. Végül töltsük lehetőleg sötét színű üvegpalac-
kokba, és a Meggydzsemnél illetve a Lecsókonzerválásnál leírt módon szárazgőzben tartósítsuk. A
többi rostos gyümölcsléhez hasonlóan ásványvízzel fele-fele arányban hígítva fogyasszuk. Kitöltés
előtt rázzuk fel. Ha töményen isszuk, akkor a rostos szilvaléhez hasonlóan megszűnteti a székreke-
dést.
382
Caryaka nuciferum
383
Cucurbita pepo var. ovifera
384
A választék a http://www.mobot.org/gardeninghelp/plantfinder/Squash.asp honlapon tekinthető meg.
385
Cucurbita maxima Duchesne ex Lamk.
386
Castanea sativa
387
Cucurbita pepo L.
388
Helianthus annuus
A zöldhagyma és a retek vásárlásánál nem elég csak arra ügyelni, hogy a levele friss és üde le-
gyen. Tavasszal kétféle zöldhagyma kapható a piacon, így aki a valódi zöldhagymát vagy a sarj-
hagymát kedveli, a hengeres, üreges levelű fajtát válassza, mert a lapos levelű, robosztusabb válto-
zat nem más, mint a zsenge póréhagyma. Az ínyencek kedvence a vad póréhagyma392. Íze ugyan-
olyan enyhe, mint a normál póréhagymáé, csak kissé édesebb. A vad póréhagymát főleg zöldségsa-
látákhoz használják, ízesítőként. Fürtökben nyíló szép, fehér virágjával salátákat díszítenek. A vö-
röshagymához hasonlóan a póréhagyma, illetve a vad póréhagyma is kétéves növény. Magról sza-
porítva első évben csak egy kis gumót nevel. Ebből fejlődik ki következő évben a jól ismert növény.
Korán felszedve a vad póréhagyma is fogyasztható zsenge zöldhagymaként. Kár, hogy kevesen
termesztik, a piacokon csak nagy ritkán kapható. A szupermarketek sem hajlandóak belistázni, mert
már a jelenlegi zöldségválasztékot sem tudják kezelni.
A retket feltétlenül nyomkodjuk meg, mielőtt megvennénk. Minél keményebb a gumója, annál
kisebb a valószínűsége annak, hogy belül pudvás. Kerüljük az olyan retket, amelynek a héján fekete
elszíneződés látható. Ez ugyanis vírusfertőzött, ami behatol a bélállományba is, és az egész gumót
megfeketíti, ehetetlenné teszi. Ha a retek vagy a zöldhagyma megfonnyadt, zöldjétől megszabadítva
rakjuk egy pohár vízbe, másnapra felfrissül. Könnyen elkerülhető azonban a fonnyadás, ha a meg-
tisztított zöldhagymát polietilénfóliába csomagolva tesszük a hűtőbe, a retket pedig levelével lefelé
egy hideg vízzel teli tálkába helyezzük. A piros hónapos reteknek393 van egy fehér héjú fajtája is.
A piros héjúhoz hasonlóan ennek is létezik nyújtott formájú változata. Íze azonban nem annyira
finom, és hajlamos a fásodásra. A hosszúkás fehér retek394 hibridje az enyhén csípős ízű sárga
retek395. Nem túl népszerű, mert hamar fásodik. Hasonló okok miatt nem nyerte el a fogyasztók
tetszését a lila színű retek396 sem.
A fehér héjú gömbölyű retek nagyméretű párja a sörretek397. Ugyanakkora, mint a fekete re-
tek398, de nem csípős, ezért nagyon kedvelt. Íze édes, állaga ropogós. Nem pudvásodik meg, mint a
piros hónapos retek, és nem hajlamos a fásodásra sem, mint a fehér retek. Ez nem véletlen. A
sörretek ugyanis nem retek, hanem a vajrépa fehér héjú változata. Ezért sokan vajreteknek hívják.
Íze is eltér a retektől. Amíg a retek (főleg a piros retek) enyhén csípős, a sörretek édes. Ezért egyre
nagyobb népszerűségnek örvend. Télen is kapható, mert a nagy kereslet miatt üvegházakban, illetve
389
Origanum majoranna L. + Majoranna hortensis Minch.
390
Laurus nobilis L.
391
Rosmarinus officinalis L.
392
Allium tricoccum
393
Raphanus sativus L. var. sativus
394
Raphanus sativus L. var. albus
395
Raphanus sativus L. var. sativus
396
Raphanus sativus L. var. sativus
397
Brassica napus var. rapifera
398
Raphanus sativus L. var. niger
445. Graham-kenyér
Előző este egy nagyobb méretű gyúrótálban 30 dg átszitált finomlisztet jól dolgozzunk össze 2 dl
hideg vízzel, 4 dg elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhával leta-
karva rakjuk hűvös helyre. Másnap hajnalban mérjünk ki 70 dg szobahőmérsékletű Graham-lisztet,
tegyük rá az érett kovászra, adjunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1 kávéskanál őrölt köménymagot, 1 ká-
véskanál barna cukrot valamint 3,8 dl langyos vizet, és dagasszuk a tésztát min. fél óráig, amíg ösz-
szehurkázódik, és kisimul. A megadott vízmennyiség átlagérték. Pontos értéke jelentős mértékben
függ attól, hogy a liszt mennyire száraz, mekkora a sikértartalma, milyen finomra van őrölve, és
mennyi korpa van benne. Ha a rendelkezésünkre álló Graham-liszt korpatartalma nagyon magas,
akkor legközelebb keverjünk hozzá annyi finomlisztet, hogy a fenti vízmennyiség éppen elegendő
legyen a dagasztásához. A legfinomabb Graham-kenyér ugyanis ebből az összetételű lisztből készít-
hető. Egyébként a finomliszt mennyiségének a növelésével foszlósabb lesz, és egyre jobban hasonlít
az íze a vidéken évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyér ízéhez. A csökkenő korpatartalom következ-
tében azonban fokozatosan elveszíti a búzakorpából eredő sajátos zamatát, amely főleg pirított ke-
nyér készítése esetén érzékelhető. (Amennyiben a kenyeret nem ebédhez szánjuk, nem szükséges
előző este bekeverni a kovászt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, és meleg helyen
kelesszük. Az ily módon készített kovász a helyiség hőmérsékletétől függően kb. 1-2 óra múlva érik
meg.)
A kenyértészta dagasztása során se időt, se fáradságot ne kíméljünk, mert ha nem dolgozunk bele
elég levegőt és a lisztszemcsék nem keverednek el egyenletesen az élesztőgombákkal, akkor nem
lesz jóízű a kenyér. Sokan a dagasztás végén az egész tésztát felmarkolva 10-15-ször visszacsapják
a tálba, mert állítólag így még finomabb lesz. Ha robotgépet használunk, akkor 20 perc is elegendő
399
Brassica napus L. var. rapifera
400
Raphanus sativus L. var. longipinnatus
401
Linum usitatissimum
402
Csupán a rozs és az árpa tartalmaz kevés glutént, de ez csak ahhoz elegendő, hogy allergizálja a lisztérzékenységben
szenvedőket.
Végezetül még egy jó tanács. A teljes őrlésű lisztekből ne vásároljunk egyszerre sokat, mert csak
a frissen őrölt lisztből süthető igazán finom kenyér. (Sokan úgy oldják meg ezt a problémát, hogy
vesznek egy elektromos meghajtású kézimalmot és egy zsák biobúzát, s a szükséges mennyiséget
446. Graham-zsemle
Előzőleg 20 dg átszitált finomlisztből, 1,5 dl friss, langyos tejjel, 1,5 dg elmorzsolt élesztővel és
egy csipet aszkorbinsavval készítsünk kovászt a Graham-kenyérnél leírt módon. Amikor a meleg
helyen érlelt kovász teljesen feljött, adjunk hozzá 20 dg Graham-lisztet, 20 dg átszitált finomlisztet,
10 dg rozslángot vagy fehér rozslisztet, 1 kávéskanál barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál sót, fél
kávéskanál őrölt köménymagot, valamint 3,2 dl langyos tejet, és a Graham-kenyérnél leírtak szerint
dagasszuk a tésztát kb. 20 percig, amíg hólyagos lesz. Ha robotgépet használunk, 10 perc is elegen-
dő a dagasztásához. (Most a kenyértésztánál keményebb tésztára van szükség, különben lapossá vá-
lik a zsemle.) Utána konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen másfél órán át kelesszük. A három-
szorosára kelt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk át, majd helyezzük a belisztezett deszkára, és osz-
szuk 10 egyenlő részre. Az egyes adagokat formáljuk gombóc alakúra, és helyezzük egy étolajjal
kikent, nagyobb méretű zománcozott tepsibe úgy, hogy az egyik átlóba 4 db, ezzel párhuzamosan
mindkét oldalra 2-2 db, míg az üres sarkokba 1-1 db tészta kerüljön. Meleg helyen, konyharuhával
letakarva, fél órán keresztül kelesszük, majd finoman kenjük meg a zsemlék tetejét langyos vízzel,
és szórjuk meg szezámmaggal vagy lenmaggal. A kenyértésztánál lágyabb tésztát erősebb tűzön
(240 °C-on) süssük 5 percig, majd mérsékelt tűzön (180 °C-on) még kb. 20 percig, amíg a teteje vi-
lágospiros lesz. Sütés után szedjük ki a kb. 10 dg súlyú zsemléket a tepsiből, és rácsra helyezve
hagyjuk kihűlni. Ha nincs nagyobb méretű, összecsukható rácsunk, vegyük ki a tűzhelyünk sütőte-
réből a tartórácsot, fordítsuk meg, és erre helyezzük a zsemléket.
A kb. 10 cm átmérőjű, kellemes illatú, édeskés tejes zsemlék jól használhatók hamburgerkészí-
tésre. A kovásszal történt kelesztés következtében a Graham-zsemle foszlósabb a finomlisztből ké-
szített szokványos puffancsnál, és jelentős korpatartalma miatt egészségesebb is. Természetesen eb-
ből a tésztából nem csak zsemlét, hanem kiflit is készíthetünk. Ebben az esetben a tésztagombóco-
kat ovális alakban nyújtsuk 0,5 cm vastagra, a hosszabbik oldal mentén sodorjuk fel, és hajlítsuk
félhold alakúra. Szezámmag helyett köményt illetve lenmagot is szórhatunk a tetejére. A tejes, kor-
pás tésztából Zsúrkenyeret is süthetünk. A vastag héjú Graham-kenyér ugyanis nem alkalmas
szendvicskészítésre. Ehhez a francia bagetthez hasonló vastagságú, könnyen átsülő, vékony héjú
kenyér kell. Ebben az esetben a megkelt tésztát osszuk három részre, és formáljuk olyan hosszú ru-
dakká, hogy a kiolajozott tepsiben végigérjenek. A 3 rudat minél távolabb helyezzük el egymástól,
hogy a kiáramló gőz szabadon eltávozhasson belőlük. A második kelesztési idő most 40 perc. A
zsúrkenyér sütési ideje erősebb tűzön 10 perc, majd mérsékelt tűzön kb. fél óra. Ezeknek a kistöme-
gű tésztáknak a sütéséhez nem szabad gőzölő tálat használni.
A barna kenyerek kedvelői a tésztákhoz adandó finomlisztet helyettesíthetik Graham-liszttel is. A
barna Graham-zsemle -kifli, -zsúrkenyér nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a félbarna változat, de
jóval egészségesebb. Ezt a változatot formázás után csak 20 percig (a zsúrkenyeret fél óráig) szabad
405
Triticum monococcum
Meg kell még említeni, hogy mind kenyér, mind zsemle, illetve kifli sütésénél a tepsi kikenésére
célszerű egy üveg jó minőségű, finomított étolajat beszerezni, mivel a főzésre használt étolajak leg-
többje meglehetősen sok eltávolíthatatlan szennyező anyagot tartalmaz. Ezek a szennyeződések rá-
égnek a tepsi aljára, és lemoshatatlan viaszréteget képeznek rajta. Ez a bosszúság azonban elkerül-
hető, ha magas fokon tisztított étolajat használunk erre a célra, a Palacsintatöltés után leírtak szerint.
Az állományjavító aszkorbinsav gyógyszertárakban szerezhető be, 10 grammos egységcsoma-
golásban. Amennyiben nem műanyag flakonban kapjuk, hanem kimérve, akkor a papírzacskóból
rakjuk át polietilénzacskóba, mivel a nedves levegő hatására megbarnul. Ennek a sikértartalom-
növelő adalékanyagnak a mennyiségére nagyon ügyeljünk, mert ha az előírtnál többet teszünk bele,
akkor foszlósabb lesz ugyan a Graham-kenyér illetve a zsemle, de elveszíti a házikenyérre emlékez-
tető ízét, és a korpás kenyerekre jellemző zamatát. Egyébként ez az anyag alkalmas zöldségek és
gyümölcsök konzerválására is. Miután az aszkorbinsav vegyi úton előállított tömény C-vitamin, így
a szalicillal, nátrium-benzoáttal vagy borkősavval ellentétben nem károsítja az egészséget, az ára vi-
szont a hagyományos tartósítószereknél jóval magasabb. Hőkezelt alapanyagokhoz ne tegyünk asz-
korbinsavat, mert 80 oC felett elbomlik.
20 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk össze 1 dg (1 kis fej) áttört vagy finomra reszelt fok-
hagymával, egy kis csokor apróra metélt petrezselyemmel, negyed mokkáskanál sóval, és negyed
mokkáskanál őrölt fehér borssal. (Télen 1 kávékanál szárított petrezselymet adjunk hozzá.) Az eg-
zotikus ízek kedvelői tehetnek bele egy csipetnyi curryt is. A szükséges mennyiségű friss kenyeret
szeleteljük fel, vékonyan kenjük rá a krémet, és jól szórjuk meg reszelt sajttal. (Ennek legcélszerűbb
módja, hogy a megkent szendvicseket egy darab papíron szorosan egymás mellé fektetjük, és a saj-
tot ráreszeljük.) A nagy szeleteket vágjuk ketté, hogy egyenletesen süljenek. Kevésbé jó fogazattal
rendelkezők a kenyérszeletek héját is vágják le. Grillsütőben addig süssük, amíg a megolvadt sajt
kissé megpirul. Ügyeljünk arra, hogy készre sütése után ne hagyjuk a készülékben, mert kiszárad. A
befülledés elkerülése érdekében fejjel lefelé tegyük ki a tányérra, és csak a fogyasztás előtt fordít-
suk meg. Melegen, teával tálaljuk. Aludttejjel fogyasztva is nagyon finom. Ez a szendvics csak me-
legen jó. Ha sokat készítünk, az első a darabok a végére kihűlnek. Ezen azonban könnyen segíthe-
tünk. Kaparjuk le az égett szélét, és közvetlenül fogyasztás előtt, pár másodpercre tegyük vissza a
grillsütőbe.
Szükség esetén vaj helyett margarint is használhatunk hozzá. A legtöbb margarint gyárilag sóz-
zák, ezért vigyázzunk a hozzáadandó só mennyiségére. Vajkrémet ne használjunk erre a célra, mert
a magas írótartalma következtében pillanatok alatt megég. A margarin alacsony zsírtartalma azon-
ban nem okoz gondot. Nálunk legalkalmasabb erre a célra a vaj ízű Linco margarinkrém. Ehhez ne
adjunk sót. Ugyancsak finom a Bertolli cég Locca margarinkrémje. Drágább ugyan az átlagnál, de
nagyon egészséges, mert extra szűz olívaolajból készül. Ebből a pikáns ízű szendvicskrémből érde-
mes egy adagot vajtartóba tölteni, és a mélyhűtőben tárolni, mivel lefagyasztva hónapokig eltartha-
tó, és szükség esetén percek alatt ízletes vacsora készíthető belőle. Váratlan vendégnek azonban ne
adjuk, mert nem mindenki tudja elviselni az egymás leheletéből áradó intenzív fokhagymaillatot.
Fokhagyma helyett használhatunk 6 dg frissen reszelt tormát is. Az így készített szendvics szintén
nagyon egészséges. A maradék krémet hűtőszekrényben tároljuk. A tormás krémet nem érdemes
mélyhűtőben raktározni, mivel a torma néhány nap alatt elveszíti az erejét.
406
Allium cepa L.
407
Allium scorodoprasum
408
Allium nigrum L.
409
Allium ampeloprasum var. ampeloprasum
410
A Kontinentális zöldségalbumban jól látható a fokhagymafotókon.
1 kg padlizsánt hámozzunk meg, és keresztben vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mind-
két oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csu-
pán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz a krém.) Kb. fél óra
múlva kevés vízzel öblítsük le, majd steril papírtörölközővel itassuk fel a padlizsánszeleteken levő
vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg a padli-
zsán ázik a sóban, vágjunk apróra 10 dg vöröshagymát, és reszeljünk rá 4-5 gerezd fokhagymát,
majd szórjunk rá 4 evőkanálnyi petrezselyemlevelet. Utána egy hőálló bevonattal ellátott nagymére-
tű serpenyőben, 2 evőkanál olajon süssük a padlizsánszeletek mindkét oldalát színesre. Közepes
lángon, fedő nélkül addig süssük, amíg megpuhul, és tegyük félre. (Ne pirítsuk, mert elvékonyodik
és rágós lesz.) Utána újból tegyünk 2 evőkanál olajat a serpenyőbe, és süssük puhára a következő
adag padlizsánt. Ezt így folytassuk, amíg az összes padlizsán elfogy, majd megint tegyünk 2 evőka-
nál olajat a serpenyőbe. Rakjuk rá a petrezselymes hagymákat, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót,
negyed mokkáskanál őrölt borsot, és ezt is süssük puhára. Az összes hozzávalót hajtsuk át egy 3
milliméteres lyukátmérőjű tárcsával szerelt húsdarálón. (Először a petrezselymes hagymát, majd a
padlizsánszeleteket rakjuk a darálóba.) Végül olvasszunk fel 10 dg vajat a serpenyőben, rakjuk rá a
padlizsános masszát, és jól keverjük át. Zárjuk el alatta a lángot, és legalább negyedórán át érleljük.
Még mielőtt kihűlne, vastagon kenjük friss bagettszeletekre, és szendvicsként fogyasszuk. Teával és
zöldpaprikával tálalva finom vacsorát készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. A hűtőből ki-
véve nem muszáj felmelegíteni. Kenjük friss bagettszeletekre, szórjuk meg a tetejét reszelt sajttal,
és grillsütőbe rakva süssük, amíg a sajt aranysárgára pirul. A fenti mennyiségből kb. 60 dg szend-
vicskrém várható. Mivel ez a fajta padlizsánkrém is nagyon finom, érdemes belőle nagyobb meny-
nyiséget készíteni. A maradék lefagyasztható.
Gomasszióból is készíthetünk igen finom növényi alapú szendvicskrémet, bár ennek csak az ál-
laga hasonlít a tepertőkrémhez. Az íze a pörkölt szezámmag kellemes zamatát hordozza magában.
Először csináljunk egy adag szezámkrémet a Szezámkrémes szendvicsnél leírt módon, majd sós
vízben főzzünk keményre 1 tojást. Lehűlés után a keményre főzött tojást diódarálón reszeljük le, és
egy diónyi apróra vágott lilahagymával, valamint egy csipet őrölt borssal együtt adjuk a szezám-
krémhez. (A különleges ízek kedvelői keverhetnek bele 1 kávéskanál mustárt és 1 mokkáskanál cit-
romlevet is.) Alaposan összedolgozva, hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük. Friss kenyérszeletek-
re kenve, hidegen fogyasszuk. Még finomabb lesz, ha a tetejét szeletekre vágott kovászos uborkával
beborítjuk. Teával tálalva kitűnő vacsora is készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk, de felhasz-
nálás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. A szezámkrémmel ellentétben ez a készítmény
nem tehető be a mélyhűtőbe, mert a főtt tojás nem bírja a fagyasztást. Ráadásul ez a fajta szend-
vicskrém frissen ízletesebb is, ezért ne készítsünk belőle túl sokat. Ha huzamosabb ideig kívánjuk
tárolni, akkor hagyjuk el belőle a tojást. Így is nagyon finom, és most már lefagyasztható.
Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 2 tojást, majd folyó víz alatt alaposan mossunk meg 20
dg gombát, és vágjuk apróra. Gusztusosabbá tehetjük, ha a készre pirított gombához hozzádinszte-
lünk 2-3 szál apróra vágott petrezselymet is. Utána 20 dg szobahőmérsékletű vajból vegyünk el kb.
5 dekagrammot, és pirítsuk meg benne a gombát. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd adjuk hozzá
a maradék vajat, negyed mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Végül keverjük bele a megtisz-
tított és apróra vágott tojásokat, és hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük. (Tojásszeletelővel vágjuk
karikákra, majd hármat-négyet egymásra helyezve aprítsuk tovább.) Friss kenyérszeletekre kenve,
412
Allium tuberosum L.
413
Allium Fistulosum L.
414
Allium cepa var. cepa
415
Allium fistulosum L.
416
Allium cepa var. cepa
Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd 1 evőkanál lisztet tegyünk egy
kisebb zománcozott edénybe, és engedjük fel 2 dl tejjel. (Először csak annyi tejet adjunk hozzá,
amennyi a liszt simára keveréséhez szükséges.) Utána a híg pépet lassú tűzön, lángterelő felett főz-
zük kb. 20 percen át, amíg besűrűsödik. A tojáskrémekhez hasonlóan a keverést itt sem lehet ab-
bahagyni, és nem szabad a tejes pépet felforralni, mert megcsomósodik. Amikor tejföl sűrűsé-
417
Allium ursinum L.
Pikáns ízük és intenzív gyógyhatásuk miatt egyre kedveltebbek a medvehagymás ételek.418 Kö-
zülük legegyszerűbben a Medvehagymás szendvicskrém készíthető el. Vágjunk apróra 8-10
medvehagymalevelet, és szórjuk rá 20 dg puha vajra. Reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, fűszerez-
zük negyed mokkáskanál finomra őrölt sóval és egy csipet őrölt borssal. Végül keverjük habosra.
Hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. Pirított kenyérre kenve a legfinomabb, de sokan párolt
zöldségre olvasztva fogyasztják. (A húsevők grillezett pecsenyére olvasztják.) Reszelt sajttal meg-
szórva ízletes melegszendvicset csinálhatunk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha sikerül nagyobb
mennyiségre szert tennünk, többet is készíthetünk belőle, mert ez a krém jól bírja a fagyasztást.
A különféle magvak közül igen ízletes szendvicset lehet készíteni földimogyoróból is. Ehhez
semmi mást nem kell tenni, mint a nagyobb élelmiszeráruházakban nálunk is beszerezhető mogyo-
róvajat friss kenyérszeletekre kenni. Amerikában pirított kenyérre kenve fogyasztják. Sajnos az im-
port mogyoróvaj nem mindenütt kapható, és meglehetősen drága. Jobban járunk, ha a mogyoróvajas
szendvicset mi magunk állítjuk elő házilag.
418
A medvehagymáról részletes tájékoztató a Metélő- és vöröshagyma hajtatása, tárolása című rovat végén olvasha-
tó.
419
Pimpinella anisum
420
Foeniculum vulgare
421
Illicium verum
467. Tojáskocsonya
Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra, majd személyenként 1 tojást, egy csipet sót és egy csipet
őrölt fehér borsot verjünk habosra. Adjunk hozzá személyenként 0,5 dl tejszínt, jól keverjük össze,
és öntsük egy előzőleg kivajazott teflon- vagy szilikon bevonatú formába. Végül állítsuk a formát
egy magas falú tepsibe. Öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a forma falának háromnegyedéig ér-
jen, majd az előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön gőzöljük mennyiségétől függően min. há-
romnegyed óráig, amíg a massza megszilárdul. A formát kartonlappal fedjük le, hogy a tojáskocso-
nya teteje ne keményedjen meg. Ha a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza, vegyük
ki a vízből, és néhány percnyi állás után borítsuk ki egy tányérra. Teljes kihűlés után vékony szele-
tekre vágva alkalmazzuk. Kis kockákra metélve levesbetétként is használhatjuk. Főzni már nem
szükséges. Úgy tálaljuk, mint a zsemlekockát, tegyük a kimert levesbe. Hűtőszekrényben tároljuk.
Ma még a szendvicseket legtöbb helyen hosszú, francia típusú kenyérből csinálják. A bagett és a
zsúrkenyér egészségkárosító hatása azonban elkerülhető, ugyanis búzakorpás, rozs- vagy más ma-
gas rosttartalmú kenyérből ugyancsak finom hideg szendvicsek készíthetők. Ennek a fajta szend-
vicsnek előnye még, hogy hosszabb útra magunkkal is vihetjük, mert nem szárad ki úgy, mint a fe-
hér kenyér. Ebben az esetben két szelet vajas kenyér közé rakjuk a tölteléket, valamint a felszeletelt
paprikát illetve uborkát, és szalvétába csomagolva fogyasszuk.
Ha sok vendéget hívunk, a morzsálódás elkerülése, valamint szőnyegeink megóvása érdekében
érdemesebb mini szendvicset készíteni. A „falatka” annyiban különbözik a normál szendvicstől,
hogy ebben az esetben a kenyérszeletek belét, valamint a sajtszeleteket ki kell szúrni egy 3 cm át-
mérőjű pogácsaszaggatóval. A kör alakú kenyérdarabkákat kenjük meg vajjal, helyezzük rá a sajtko-
rongokat, tegyünk rá egy félbe- vagy négyfelé vágott tojásszeletet, és díszítsük a tetejét paprika-
krémmel, majd az egészet szúrjuk át fogvájóval, hogy könnyen felemelhető legyen. Ha a sajt nem
elég friss, akkor a paprikakrémet kenjük a tetejére, hogy a tojásszeletke hozzátapadjon. Ennél a ké-
szítési módnál célszerű a vajat habosra keverni, mivel így könnyebben kenhető, és finomabb lesz a
szendvics. A visszamaradt kenyeret ne dobjuk ki, hanem kockára vágva szárítsuk meg, és készít-
sünk belőle Zsemlemorzsát az I. fejezetben leírt módon. (Ha ragaszkodunk a fehér kenyérhez, agy-
szerűbb stanglit, illetve kiflit vásárolni, és 1 cm vastag karikákra vágni.)
A fentieken kívül sokféle szendvics készíthető még különféle természetes alapanyagokból, arra
azonban ügyeljünk, hogy mindig friss kenyeret használjunk hozzá. Amennyiben valamilyen oknál
468. Paprikakrém
1 kg pirosra érett, előzőleg gondosan megmosott paradicsompaprikát (pritamint) csumázzunk ki,
és daraboljuk fel. Utána vágjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot és 10 dg vöröshagymát is,
majd az egészet hajtsuk át egy normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón. Tegyünk a péphez 1 pú-
pozott kávéskanál sót, 1 citrom reszelt héját, és zománcozott lábasban, lassú tűzön, állandóan kever-
getve főzzük min. 20 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. Ekkor adjunk hozzá 1 mokkáskanál mus-
A „Piros arany” paprikakrém külföldön is igen népszerű. A hozzánk látogató turisták is előszere-
tettel viszik magukkal. Népszerűségének titka nem a készítési technológiájában rejlik, hanem az
alapanyagban. A paradicsompaprika422 páratlan zamata teszi utolérhetetlenné. A fűszerpaprikához
hasonlóan a paradicsompaprika is hungarikumnak számít. Külföldön kevesen ismerik, pedig a leg-
finomabb ételízesítő paprika. Sokan nyersen is fogyasztják, bár így kissé édes. Jellegzetes gerezdes
alakja folytán jól megkülönböztető a többi paprikától. Hátránya, hogy nem bírja a tárolást. Néhány
hét után bepenészedik a magháza. Ezért csak ősszel kapható. Ennek a problémának az áthidalására
kezdték el termeszteni a kápia paprikát. Az ugyancsak piros színű kápia paprika423 is vastag húsú,
és íze nagyon hasonlít a paradicsompaprikához. Mivel a többi nagyüzemi termesztésű paprikával el-
lentétben teljesen éretten takarítják be, nyersen is igen finom. Sütve még inkább érvényesül az
édeskés zamata. A különböző paprikafajták közül a vastag húsú kápia alkalmas leginkább grillezés-
re. A szintén vastag húsú kaliforniai paprikával424 összehasonlítva nem olyan „fűízű”, és jóval
zamatosabb. A kereskedők szintén kedvelik, mert hetekig megtartja frissességét, kemény, ropogós
állagát. Ráadásul C-vitamin-tartalma a tárolás során nem csökken, hanem fokozatosan nő. A saját
kerttel rendelkezők csavarják újságpapírba, és hűtőszekrényben karácsonyig eltartható. Télen is
hozzájuthatunk, mert hűtőházakban fél évig tárolható. Nyáron már nem jelent gondot a paradicsom-
paprika pótlása, mert a pirosra érett vastag húsú zöldpaprika, illetve a piros héjú étkezési paprika
hasonló ízű. A háziasszonyok többsége azonban mélyhűtéssel elégíti ki az egész évi pritaminpapri-
ka-szükségletét. Az ősszel szezonáron megvásárolt paradicsompaprikát megtisztítják, darabokra
422
Capsicum annuum L var. lycopersiciforme
423
Capsicum annuum L
424
Capsicum annuum L. var grossum
469. Paradicsomkrém
Metéljünk vékony szeletekre 25 dg piros héjú zöldpaprikát, 25 dg primőr (nem tavalyi) sárgaré-
pát, 25 dg nyári savas almát és 15 dg vöröshagymát. Tegyünk bele 1-2 szál zellerzöldet, 2 babérle-
velet, és zománcozott fazékban, víz nélkül, fedő alatt, gyakran megkeverve főzzük félig puhára.
Közben 1 kg érett, lédús paradicsomot mossunk meg és vágjuk kisebb darabokra, majd adjuk a félig
megfőtt zöldségekhez, s az egészet főzzük teljesen puhára. Hagyjuk kissé hűlni, majd távolítsuk el
belőle a zellerzöldet, a babérlevelet, és hajtsuk át paradicsompasszírozón. Adjunk a péphez 8 dg
barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál tengeri sót, 1 kávéskanál édes fűszerpaprikát, fél kávéskanál
őrölt borsot, fél mokkáskanál csípős fűszerpaprikát, fél mokkáskanál őrölt fahéjat, 1 dl 5%-os étel-
ecetet, és zománcozott lábasban, lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük, amíg méz sűrűségűvé
válik. A kb. 8 deciliternyi krémet kisméretű üvegekbe töltve, a Lecsókonzerválásnál leírt módon
tartósítsuk. Ennek a krémnek az íze és illata csak néhány heti érlelés után alakul ki. Levesek ízesíté-
sére, szendvicsek díszítésére, hamburgerhez és pizzára, alapkrémként egyaránt használhatjuk. Fel-
bontás után huzamosabb ideig csak mélyhűtőben tárolható.
Akik az egzotikus ízeket kedvelik fél mokkáskanál szárított bazsalikomlevéllel vagy borsfűvel,
illetve negyed mokkáskanál őrölt koriandermaggal is fűszerezhetik. (A borsikafüvet csak a sűrítés
végén szabad beletenni, mert a hosszas hőkezeléstől lebomlanak az aromaanyagai.) Bors helyett
használjanak szárított szurokfüvet (oregánó), zellerlevél helyett pedig bazsalikomlevelet. Van, aki
egy kávéskanál csípős mustárt is tesz bele, az egzotikus zamatot pedig fél mokkáskanál curry hoz-
záadásával éri el. A parasztos ízek kedvelői 2-3 gerezd áttört fokhagymával dúsítják. A paradi-
csomkrémet ne tévesszük össze a ketcuppal, bár ez is édes. A ketchup ugyanis paradicsomból, ecet-
ből, konyhasóból és különféle fűszerekből áll. Zöldséget, más gyümölcsöket nem tartalmazhat.
Egyébként az eredeti ketchupban paradicsom sem volt. A ketchupnak nevezett szósz Malajziából,
illetve Szingapúrból került Angliába, és onnan Amerikába. A jelenleg ismert erősen cukrozott para-
dicsommártást a Heinz cég állította elő először 1876-ban. Mivel nagyon hasonlított a ketchupra,
mindenki így nevezte. Az eredeti recept a mai napig fennmaradt, de már alig használják.
A levesek és egyéb ételek ízesítésének világszerte ismert módja az őrölt zöldségszárítmány hasz-
nálata. Sokan idegenkednek azonban a tartósítószerekkel és ízfokozókkal dúsított gyári változatok-
tól. Ez a közkedvelt fűszerkeverék azonban házilag, vegyszermentesen is elkészíthető Bokor Kata-
lin természetgyógyász receptje szerint:
470. Ételízesítő
A nyers ételízesítő előállításához alaposan mossunk majd tisztítsunk meg 0,5 kg sárgarépát, 0,5
kg fehérrépát, 0,5 kg zöldpaprikát (pirosat és fehéret vegyesen, s vágjuk ki a magházát), 20 dg zel-
lergumót, 10 dg karalábét, 10 dg karfiolt, 10 dg paradicsomot, 10 dg vöröshagymát, egy nagy fej
fokhagymát, egy kis csokor petrezselymet és néhány szál zellerzöldjét. Az egészet vágjuk kisebb
darabokra, daráljuk le egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és dolgozzuk össze 25
dg tengeri sóval. A min. 2 liternyi pépet töltsük 2 deciliteres kis üvegekbe, és a Lecsókonzerválásnál
leírt módon zárjuk le. Hőkezelni nem kell, mivel a sok só nyersen is tartósítja. Felbontás után sem
szükséges mélyhűtőbe rakni, mert nem romlik meg. Levesek, köretek és egytálételek (pl. bableves,
párolt rizs, paprikás krumpli) ízesítésére használhatjuk. Mivel nagyon sós, a hozzájuk adandó só
30 dg fehér tönkölylisztet, 30 dg tönköly réteslisztet és 1 evőkanál sót dolgozzunk össze kb. 4,2
dl vízzel, hogy kenyértészta keménységű legyen. (Hideg vizet használjunk, és kisebb adagokban ad-
juk hozzá, hogy ne csomósodjon meg a massza. Addig dagasszuk, amíg elválik az edény aljától, és
kisimul.) Formázzuk cipó alakúra, öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy ellepje, és fél óráig áztassuk.
Utána váltott hideg vízben mossuk (gyúrjuk át) amíg a víz tiszta lesz. (Ne féljünk attól, hogy felhí-
gul, szétmállik, mert a tönkölyliszt magas gluténtartalma összetartja. A felaprózódás elkerülése ér-
dekében a mosást úgy végezzük, hogy a tészta széleit felhajtva nyomkodjuk a többihez. Végül két
tenyerünk közé fogva ismét nyomkodjuk a masszát cipó alakúvá.) A keményítő kimosása után stabi-
lizáljuk a fehérjekoncentrátumot. Öntsünk rá annyi langyos vizet, hogy ellepje, és hagyjuk állni egy
darabig, amíg a hőmérséklete belül is 40-45 oC-os lesz. Az így kapott gyurmaszerű massza nem
tészta, hanem sikérfehérje, egy nagyon egészséges, szénhidrátmentes alapanyag, amelynek az íze a
szójaszelethez és a tofuhoz hasonlóan semleges. Ennélfogva tetszés szerint ízesíthető.
Elkészíthetjük a kirántott húshoz hasonlóan is. Ez esetben öntsünk 8 dl vizet egy 2 literes fazék-
ba, keverjünk hozzá 1 evőkanál Vegetát, 0,5 dl étolajat, és forraljuk fel. A sikércipót tegyük a lobo-
gó forró vízbe és keverjük át, nehogy leragadjon az edény aljára. Utána állítsuk a lángot takarékra,
és fedő alatt, takaréklángon főzzük fél óráig, amíg megpuhul, és szivacsossá válik. Főzés közben
két kanál segítségével legalább egyszer fordítsuk át, hogy a fűszeres lé teljes egészében átjárja. Le-
szűrve és a levét kinyomkodva hagyjuk lehűlni, majd a tésztahúsnak is nevezhető alapanyagot vág-
juk kb. 1 cm vastag szeletekre. Végül mártsuk sűrű palacsintatésztába, majd forgassuk zsemlemor-
zsába, és vékony falú serpenyőbe rakva, bő forró olajban, élénk tűzön süssük ropogós pirosra. (Fél
adag palacsintatészta is elegendő hozzá. Most negyed mokkáskanál sóval, valamint egy csipet őrölt
borssal ízesítsük, és ne tegyünk bele olajat s hígító szódavizet. Ha tönkölylisztből készítjük, még fi-
nomabb lesz. A mártogatást ne kézzel, hanem villával végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink raga-
csossá válnak, és rengeteg zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.)
Melegen, párolt zöldséggel tálaljuk, de hasábburgonyával vagy párolt rizzsel valamint tejfölös
uborkasalátával fogyasztva is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben frissíthetjük
fel.
A megmaradt panírozó tésztát ne dobjuk el, hanem csináljunk belőle tojáslepényt, a Kirántott vö-
röshagymánál leírt módon. Aki gyakran készít kirántott tönkölyszeletet, a maradékot le is
fagyaszthatja. Előtte azonban szűrjük át. A dagasztótálra ragadt lágy tésztát hideg vízzel célszerű
lemosni, mert meleg víz hatására a tönkölytészta még jobban kilágyul, és beleragad a mosogató
eszközökbe. Szükség esetén a tésztahús normál búzából őrölt finom- és réteslisztből is előállítható,
de ez tápanyagokban nem olyan gazdag, és a fehérjetartalma sem emészthető meg teljes egészében.
Sokkal olcsóbb se lesz, mert a hibrid búzák alacsony sikértartalma miatt a szokványos lisztekből
30%-kal többre van szükség. (Ez esetben 40 dg finomlisztet, 40 dg normál réteslisztet és 5,6 dl vizet
használjunk hozzá. A takarmánybúzából készült lisztekből 45-45 dekagrammot mérjünk ki, és 6,3 dl
vizet adjunk hozzá.) A tönkölyliszt bioboltokban szerezhető be. Mellesleg ebből az igen ízletes
lisztből finom kenyeret és süteményeket is süthetünk. Létezik teljes kiőrlésű változata is. Egyébként
a tönköly nem más, mint az újra felfedezett ősbúza. Rendkívül egészséges, a hagyományos búzánál
jóval több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Aminosavakban is gazdag, ami jelentősen javítja a
szellemi és fizikai teljesítőképességet. (A tönkölybúzát a szalmafonók is jobban kedvelik, mert a
szára hosszabb és nem göbös, mint a hagyományos búzáé. Könnyebben hajlítható, fonható.)
Ha már unjuk a szejtánt, a szóját vagy a tofut, fogyasszunk lupint. A lupint a csillagfürt425 mag-
jából állítják elő. Ezt a nálunk is termő növényt keserű alkaloidtartalma miatt eddig nem használták
fehérjeforrásként. Egy új nemesítési eljárással azonban sikerült létrehozni lupedint nem tartalmazó
fajtákat426 A csillagfürt koleszterin- és gluténmentes termése nagyon sok B12 vitamint tartalmaz,
ami főleg a vegetáriusok számára előnyös, mert ez a vitamin jobbára csak húsokban található.
Emellett rendkívül gazdag telítetlen zsírsavakban, és segíti a vas felszívódását. Fehérjetartalma csu-
pán fele a szójának, így gyakori fogyasztása nem okoz fehérjemérgezést. Igen magas (64%) viszont
a rosttartalma, ami jó hatást gyakorol az emésztésre. A csillagfürtből készült termékek a szójánál
könnyebben emészthetők, és semleges ízük alkalmassá teszik húspótló ételek készítésére. Kedvező
aminosav-összetételüknél fogva a lupin jól tárolja a fűszereket, ezért nem kell felhasználás előtt
hosszasan marinálni, mint a tofut, vagy előző este beáztatni, mint a szójakockát. A bioboltokban
kapható liszt, rost, granulátum, tofu, fasírt és szelet formájában. A lupinszelet jól pótolja a sült- és
kirántott hússzeleteket. Előre is elkészíthetjük, mert a lupin a szójához hasonlóan jól bírja a fagyasz-
tást. Édes készítményként is használható. Leghatékonyabb ízesítője a méz és a vanília. Csupán
egyetlen hátránya van, hogy kissé drága. Kb. kétszer annyiba kerül, mint a szója.
425
Lupinus alba
426
Ez Von Sengbusch német botanikus érdeme.
A zöldséges pizzák közül legfinomabb a Padlizsános pizza. Amíg a kovász kel, süssünk puhára
1 nagyobb méretű (kb. 40 dekagrammos) padlizsánt és 1 közepes méretű paradicsompaprikát
(pritamint) a Padlizsánkrémes szendvicsnél leírt módon. Héjuk lehúzása után vágjuk mindkét zöld-
séget 0,5-1 cm széles csíkokra, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és 3 dg
vajon süssük le zsírjára. (A sütést teflonbevonatú serpenyőben végezzük, és ne kevergessük állan-
dóan, mert kása lesz belőle.) Utána készítsünk egy adag tésztát a Gombás pizzánál leírt módon. Az
elősütött tésztát kenjük meg kb. 6 dg ketchuppal, és egyenletesen rakjuk rá a zsírjára sütött padli-
zsánt és paradicsompaprikát. Végül sajttal megszórva, a Gombás pizzánál leírtak szerint süssük
készre.
A Padlizsános pizza másik változata pirított padlizsánszeletekkel készül. Miközben a kovász
kel, hámozzunk meg 30 dg padlizsánt, és keresztben vágjuk kb. 8-10 mm vastag szeletekre, majd
mindkét oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni.
(Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz a pizza.) Kb. fél
óra múlva kevés vízzel öblítsük le, majd steril papírtörölközővel itassuk fel a padlizsánszeleteken
levő vizet. (A friss, kemény húsú, fehér magvú padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Amíg a pad-
lizsán ázik a sóban, vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre 1 közepes méretű paradicsompaprikát
(pritamint), majd kb. 1 mm vastag szeletekre 5 dg vöröshagymát. Ezt követően kevés olajon süssük a
padlizsánszeletek mindkét oldalát, amíg kissé színesedni kezdenek, és tegyük félre. (Ne pirítsuk,
mert elvékonyodik és rágós lesz.) Rakjuk a visszamaradt olajra a felvágott paradicsompaprikát és
A mediterrán konyha nem kedveli az univerzális ízesítőként használt ketchupot. Ezekben az or-
szágokban zöldfűszerekkel ízesítik a zöldséges pizzát.
A különféle pizzákkal kapcsolatban érdemes még megjegyezni, hogy házilag nem érdemes sűrí-
tett paradicsomot készíteni, mert ezen a téren nem lehet az iparral versenyezni. A konzervgyárak
ugyanis vákuum alatt sűrítik a paradicsomot, így 50-60 °C-ra lecsökken a forráspontja. Ennek kö-
A pizzák sajátos változata a különböző zöldséges lepények. Lássuk most a négy legfinomabbat
közülük.
Nem sokban tér el a Zöldséges lepény készítési módja. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apró-
ra, és 0,5 dl étolajon dinszteljük üvegesre. Adjunk hozzá 45 dg mexikói zöldségkeveréket, szórjunk
rá negyed mokkáskanál sót, öntsünk rá 0,3 dl vizet, és fedő alatt pároljuk puhára. Utána tegyünk be-
le egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd fedő nélkül süssük le zsírjára, és hagyjuk lehűl-
ni. Végül terítsük rá a megkelt tésztára, és a továbbiakban az előzőek szerint járjunk el. (Csurgassuk
rá a tojásos öntetet, és süssük készre.) Ezt a változatot nem szükséges szójatepertővel dúsítani.
Hasonló módon készül a Gombás lepény is. Ennél a változatnál hagyma helyett 0,5 kg csiper-
kegombát használjunk. Meleg folyó víz alatt alaposan mossuk meg, és kb. 2 mm vastag szeletekre
vágva 0,5 dl étolajon, fedő alatt pároljunk puhára, majd süssük le zsírjára. Ha nem elég puha önt-
sünk alá kevés vizet, és főzzük tovább. 5 dg vöröshagymát vágjunk kb. 1 mm vastag szeletekre, és a
kész gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Végül metéljünk apróra egy kis csokor finomra me-
télt petrezselymet, és forgassuk a gomba közé. Ezt a tölteléket is lehűlve rakjuk a megkelt tésztára.
Az ínyencek egy közepes méretű apróra vágott paradicsompaprikát (pritamint) is dinsztelhetnek a
gombához. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. (Csurgassuk rá a tojásos öntetet, és süssük
készre. Most bazsalikom helyett rozmaringgal fűszerezzük.) Ezt a változatot nem kell szójatepertő-
vel dúsítani.
Nem csak sós sütemények léteznek, hanem sós torták is. Ezek főleg a tésztájukban térnek el a le-
pényektől. Ebben az esetben alapvető követelmény az omlós alaptészta, amire az előbbieknél dú-
sabb tölteléket raknak. Legegyszerűbben elkészíthető változata a Gombatorta.
A zöldséges torták közül talán legízletesebb hagymatorta, ami nem más, mint a hagymás lepény
kifinomult változata.
482. Hagymatorta
Először vajazzunk ki egy közepes méretű, kör alakú hőálló üvegtálat, majd 0,5 dl langyos tejben
futtassunk fel 1 dg élesztőt, negyed mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. 15 dg lisztet mor-
zsoljunk össze 8 dg hűvös vajjal. Adjunk hozzá 12 dg reszelt sajtot, negyed mokkáskanál sót, a fel-
futtatott élesztőt, és enyhén belisztezett deszkán gyúrjuk kemény tésztává. Nyújtsuk valamivel na-
gyobbra, mint az üvegtál, fektessük az aljába, és a visszahajló széleit nyomkodjuk az oldalához.
Rakjuk a hűtőbe, majd készítsük el a tölteléket. Tisztítsunk meg 30 dg vöröshagymát, és vágjuk kb.
2 mm vastag szeletekre, majd 3 dg vajon pirítsuk sárgára. A tűzről levéve tegyük félre. Kb. félórá-
nyi hűtés után vegyük ki a tésztát a hűtőből, és villával szurkáljuk meg a tetejét. Hideg sütőbe rak-
va, közepes tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg felhúzódik, és a teteje zsemleszínűre pi-
rul. Mialatt a tészta sül, üssünk fel 2 tojást. Adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, szórjunk rá 3 dg reszelt saj-
tot, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és verjük habosra. (A különleges ízek kedvelői
egy csipet reszelt szerecsendiót is tehetnek bele.) Végül keverjük a tojáspépbe a pirított hagymát.
Vegyük ki az elősütött tésztát a sütőből, rakjuk egy összehajtogatott konyharuhára, és öntsük a
hagymás pépet a tetejére. Egyenletesen elosztva szórjunk rá 5 dg reszelt sajtot, és tegyük vissza a
sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük még kb. fél óráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. A lekapcsolt sü-
tőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni. Melegen, cikkekre vágva fogyasszuk. Vacsoraként tálalva
3 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Előtte vi-
zezzük meg az alját, és az oldalát, hogy a keletkező gőz felpuhítsa. Egy fűtőbetétes grillsütőben
előbb az alját kezdjük el pirítani, és utána a tetejét.) Az érzékeny gyomrúak kevésbé intenzív ízű pó-
réhagymával is elkészíthetik. Sokan pirított gombával dúsítják ezt a tölteléket. (Ennek elkészítési
módját lásd a Gombás rizsnél.)
Sokan kedvelik a francia eredetű rizses zöldségtortát, amely citromhéjjal főzött basmati rizsből
készül, és a zöldségeket provence-i427 fűszerkeverékkel ízesítik. Most lássuk ennek készítménynek
a markánsabb ízű magyaros változatát, a Zöldséges rizstortát:
Először főzzünk puhára 20 dg „A” osztályú, hosszú szemű rizst a Párolt rizsnél leírt módon.
(Most 2 evőkanál olajon pirítsuk, és 1 kávékanál Vegetával ízesítsük.) Még mielőtt lehűlne, villával
fellazítva tegyük át egy mély tálba. Utána korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 30 dg érett, de
kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk kb. 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöl-
jük be finomra őrölt sóval. Egy műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi
sót dörzsöljünk szét rajta, és kissé döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé lefolyjon róla.) Amíg a
padlizsán izzad, tisztítsunk meg 30 dg krémszínű francia csiperkegombát, törjük ki a szárát, és az
egészet vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre. Rakjuk egy hőálló bevonattal ellátott serpenyőbe, és 0,5
dl étolajon, gyakran megkeverve pirítsuk aranysárgára. Közben mossunk meg 2 közepes méretű pa-
radicsompaprikát (pritamint), vágjuk ketté, távolítsuk el a magházát, és metéljük ugyancsak 2 mm
széles szeletekre. Tisztítsunk meg 10 dg vöröshagymát, vágjuk apróra, majd reszeljünk rá 2 gerezd
fokhagymát. Mosunk meg egy kis csokor petrezselymet, és finomra metélve ezt is tegyük a hagy-
mára. Szedjük ki a megpirult gombát a rizsre. (Kissé döntsük meg a serpenyőt, hogy az olaj lefoly-
jon róla.) A felvágott paprikát valamint a leöblített padlizsánkockákat rakjuk a visszamaradt zsira-
dékra, és pirítsuk zsemleszínűre. Gyakran kevergessük, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon,
majd vegyük ki a zsiradékból, és ezeket is tegyük a rizsre. (Mivel nem egyformán pirul, a sült dara-
bokat hamarabb szedjük ki belőle.)
Végül rakjuk a serpenyőbe a petrezselymes hagymákat, és dinszteljük még pár percig, amíg a
vöröshagyma üvegessé válik. Keverjünk bele negyed mokkáskanál csípős fűszerpaprikát vagy pap-
rikakrémet, és ezt is tegyük a rizses tálba. Ezt követően vajjal vastagon kenjünk ki egy 28 cm átmé-
rőjű gyümölcstortasütő formát, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 210 °C-ra (nyolcosztású skálán
a 4. fokozat). Verjünk fel 4 tojást, keverjünk bele negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot,
és 1 dl tejszínt. (Aki a pergő rizs helyett a ragacsos rizskását kedveli, adjon a tojásos péphez 1 dl te-
jet is, és a párolt rizst „B” osztályú rizsből készítse.) Tálaló villával keverjük a pirított, dinsztelt
zöldségeket a rizsbe, és simítsuk a tortaformába. Egyenletesen elosztva öntsük rá a tojásos pépet,
szórjunk rá 10 dg reszelt trappista- vagy edámi sajtot, és tegyük az előmelegített sütőbe. Közepes
tűzön (210 °C-on) süssük kb. 25 percig, amíg a teteje aranysárgára pirul. Hagyjuk langyosra hűlni,
majd cikkekre vágva tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
427
provanszi
A vegetáriusok kedvelt desszertje a müzliszeletet, amit házilag is elkészíthetünk, még hozzá sok-
kal jobb minőségben, mint a boltokban kapható változat.
489. Müzliszelet
Először pörköljünk meg 5 dg napraforgómagot, majd héjazzunk le 5 dg pirított földimogyorót.
(A megtisztított földimogyoróról konyharuhával tudjuk legegyszerűbben ledörzsölni a belső héjat.
A hántolt napraforgómagot ne pörkölve, hanem nyersen vásároljuk, mert frissen pirítva finomabb,
és olcsóbb is. A pirított magvak egyébként sem használhatók süteménykészítésre, mert a hosszabb
eltarthatóság érdekében sózzák őket. A pörkölését a Pirított napraforgómagnál leírtak szerint végez-
zük. Pirítás után válogassuk át, és az égett szemeket szedjük ki belőle. A lehéjazott mogyorót is
nézzük át, és az égett, elszíneződött szemeket távolítsuk el belőle.) Utána vágjuk durvára, majd me-
téljünk apró kockákra 5 dg aszalt sárgabarackot, 5 dg kimagozott, szárított datolyát, 5 dg szárított
fügét, és mossunk meg 5 dg mazsolát. 9 dg vajhoz adjunk 5 dg mézet, és lángterelő felett, állandóan
kevergetve olvasszuk fel. Vegyük le a tűzről, és keverjük össze 10 dg zabpehellyel, majd adjuk
A svájci eredetű müzliszelet angol megfelelője a Flapjack (flepdzsek). Ennek klasszikus válto-
zatába nem tesznek olajos magvakat, ezért nem sokban különbözik a gyári, puffasztott rizzsel dúsí-
tott hamisítványoktól. Csokoládés változata azonban már az ínyencek igényeit is kielégíti. Deszkán
vágjunk durvára 10 dg dióbelet és 5 dg mandulát. 14 dg vajhoz adjunk 10 dg mézet, 5 dg szőlőcuk-
rot, 10 dg darabokra tördelt étcsokoládét, és lángterelő felett, állandóan kevergetve olvasszuk fel.
Vegyük le a tűzről, keverjük össze 20 dg zabpehellyel és 3 dg kókuszreszelékkel, majd dolgozzuk
bele az olajos magvakat. Végül egyenletesen elosztva simítsuk egy előzőleg kivajazott kisebb mére-
tű zománcozott tepsibe, és a fentiek szerint süssük ropogósra. Száraz, hűvös helyen tároljuk. Ha azt
akarjuk, hogy még ropogósabb legyen, hűtőszekrényben tároljuk. Annak érdekében, hogy ne vegye
át más ételek szagát, csomagoljuk alufóliába. Hűtőben hetekig eltartható.
Sokan azt hiszik, hogy nem nagy dolog vegetárius süteményeket készíteni. Csupán finomlisztet
kell használni a teljes kiőrlésű liszt helyett, a cukrot pedig mézzel kell helyettesíteni. A helyzet azon-
ban nem ilyen egyszerű. Amíg a korpás liszt kifejezetten ízletessé teszi a kenyeret, a pogácsát, a sós
kekszeket, az édes süteményeket elrontja. Ha korpa megszívja magát cukorral, mézzel, megkeseredik,
és határozottan rossz íze lesz. A korpás sütemény állaga is kellemetlenné, duruzsmássá válik. Ráadá-
sul az édes korpás tészta lassabban sül, mint a cukor nélküli. Aki nem hiszi, próbálja ki. Az alábbi re-
cept csupán egy dologban tér el a hagyományos kalácstól: finomliszt helyett teljes kiőrlésű búzaliszt
van benne. Más lisztekkel (pl. teljes kiőrlésű rozsliszt) még rosszabb a helyzet, mert ezeknek nincs je-
lentős sikértartalmuk, ezért nem fúvódnak fel. Emiatt gusztustalanul lapos, kemény, rágós, rosszízű
vekni lesz belőlük. Ez a jelenség is arra figyelmeztet bennünket, hogy szokjunk le az édességek fo-
gyasztásáról, mert ezek a készítmények nem szolgálják egészségünk megőrzését. Ha nagyon megkí-
vánjuk a desszertet, készítsünk magunknak gyümölcsökből, olajos magvakból, esetleg tejtermékekből
és mézből nyalánkságot. Ezzel kevésbé ártunk a szervezetünknek. A magas szénhidráttartalmú édes
tészták feleslegesen növelik a vércukorszintünket, és zsírrá alakulva ránk rakódnak.
491. Túróbonbon
25 dg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérő tárcsával ellátott húsdarálón. (A lágy túró
burgonyatörőn is átpasszírozható.) Keverjünk bele 10 dg mézet és 1 dg vanillicukrot. Hagyjuk állni
kb. negyedóráig, majd dolgozzuk össze 12 dg kókuszreszelékkel. A kemény masszából szaggassunk
dió nagyságú darabokat, a közepébe helyezzünk egy-egy szem török mogyorót, és formáljuk golyó
alakúra. Tálcára rakva min. 1 órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy megdermedjen. Ezalatt olvasz-
szunk fel 10 dg félédes étcsokoládét 5 dg vajjal a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, majd
forgassuk bele a túrógolyókat. Az ínyencek török mogyoró helyett mandulát vagy sótlan, pörkölt
pisztáciát is rakhatnak bele, de pirított dióval is finom. (A mandula héját néhány nappal korábban
húzzuk le a Banándesszertnél leírtak szerint. Ha nem kapunk natúr pisztáciát, a Pisztáciás keksznél
leírt módon kezelve sósat is használhatunk.) A töltésre szolgáló magbelekből 5 dg is elegendő. Hű-
tőszekrényben tároljuk. Ha néhány nap alatt nem fogy el, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe, külön-
ben megsavanyodik. A fenti mennyiségből max. 25 db bonbon várható.
Ennek a különlegességnek az íze és állaga nagyon hasonlít a Túró Rudinak nevezett közkedvelt
csemegére. Külföldön egyáltalán nem gyártják ezt a magyar gyerekek körében igen népszerű édes-
493. Birssajt
A sárgára érett, illatos birsalmát vagy birskörtét alaposan mossuk meg, hosszában hasítsuk négy-
felé, majd metsszük ki a magvait, és héjastól vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre. (Nem szabad
meghámozni, mert a héjából kioldódó pektin szilárdítja meg a sajtot.) Újból megmosva rakjuk egy
zománcozott fazékba, öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje, és fedő alatt pároljuk puhára.
Hagyjuk langyosra hűlni, majd szűrjük le, és törjük át szitán428. Utána mérjük le a gyümölcshús sú-
lyát, és mérjünk ki kilogrammonként 70 dg szőlőcukrot, valamint 10 dg dióbelet, amit deszkán vág-
juk durvára. (Finomabb lesz, ha pörkölt diót teszünk bele. A dió pirítását lásd a Pirított napraforgó-
magnál. Összevágás előtt dörzsöljük le róla a megpörkölődött hártyaszerű héját.) Egy vastag falú,
nagyméretű zománcozott lábasban tegyük fel a gyümölcshúst a tűzhelyre, és lassú tűzön, gyakran
megkeverve sűrítsük kb. 1 órán át, amíg kocsonyás állagúvá válik. (A fakanalat középen húzzuk
végig a lábas alján. A sűrűség akkor megfelelő, amikor a kettéválasztott kása már nem folyik egy-
másba. Ha nincs vastag falú lábasunk, tegyünk alá lángterelőt, és közepes lángon végezzük a sűrí-
tést.) Ekkor adjunk hozzá a szőlőcukrot, kilogrammonként fél citrom reszelt héját, 1 mokkáskanál
citromlevet, egy csipet sót, és állandóan kevergetve sűrítsük még kb. fél órán át. (A nem elég sűrű
masszából készült sajt 2-3 nap után megpenészedik.) Simítsuk a sűrű masszát előzőleg olajjal kikent
kis tálkákákba vagy mélytányérokba. (Ha önthető a massza, akkor még nem elég sűrű. Akkor jó,
amikor már nem lehet kiönteni a lábasból, de még kenhető.) Ügyeljünk rá, hogy a massza 1,5-2 cen-
428
A visszamaradt kompótlevet ne öntsük ki. Kevés őrölt fahéjjal és őrölt szegfűszeggel fűszerezve, mézzel, valamint
citromlével ízesítve hagyjuk lehűlni. Nagyon finom és egészséges gyümölcslé lesz belőle. Hűtőben tároljuk. Miután a
főzés csíramentesítette, több napig is eláll. Ha nem tudjuk a teljes mennyiséget 1 héten belül elfogyasztani, fagyasszuk le.
494. Gyümölcslabda
Néhány nappal korábban 25 dg mandulabélről hántsuk le a héját a Banándesszertnél leírt módon. A
megszáradt mandulát diódarálón őröljük meg, majd meleg folyó víz alatt súroljunk tisztára 1 kisebb
méretű narancsot, és vékonyan reszeljük le a héját. A belét facsarjuk ki, és a levét szintén tegyük félre.
Ezután 2 kisebb méretű érett banánt villával zúzzuk össze, majd adjunk a péphez 20 dg darált mandu-
lát, 8 dg ikrás mézet, a narancs héját, valamint a narancslevet. A kemény masszát jól dolgozzuk össze,
hűtőszekrényben fél óráig pihentessük, majd vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű labdákat.
Végül a megmaradt mandulaőrleményt keverjük össze 1 evőkanál kakaóval, és hempergessük bele a
gyümölcslabdákat. Hideg helyen néhány órán át érleljük. Szükség esetén mandula helyett diót is
használhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tartsuk. Túl sokáig ne tároljuk, mert a nyers gyümölcslé két
nap után megerjed. Egycsillagos mélyhűtőben azonban hetekig is eltartható, mivel magas méztartalma
következtében nem fagy meg. A fenti mennyiségből max. 30 db enzimekben gazdag, vitamindús
desszert várható. Ezen a módon egymással harmonizáló ízű kontinentális gyümölcsökből is készíthe-
tünk egészséges bonbonokat. A léként alkalmazott gyümölcsöt kisebb adagokban keverjük hozzá, ne-
hogy felhíguljon a massza. Erre a készítményre is ugyanaz vonatkozik mint a többi nyers gyümölcsre,
vagyis ne fogyasszuk más ételekkel együtt, mert megerjed a gyomorban.
495. Szamócabonbon
Elkészítése rendkívül egyszerű. 0,5 kg közepes méretű, érett szamócát folyó víz alatt mossunk
meg úgy, hogy a szárát csípjük le, de a kocsányát hagyjuk rajta. Utána olvasszunk fel 20 dg félédes
429
Sorbus aucuparia var. edulis
430
Sorbus domestica
497. Fügebomba
Először diódarálón őröljünk finomra 10 dg hántolt mandulabelet, és tegyük félre. Utána egy
normál tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át 40 dg szárított fügét. Adjunk hozzá 10 dg narancs-
lekvárt, egy citrom reszelt héját, 2 evőkanál citromlevet, és a ledarált mandulát. (Szükség esetén na-
rancslekvár helyett baracklekvárt is használhatunk hozzá. Az intenzív ízek kedvelői fél mokkáska-
nál őrölt fahéjjal és negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeggel is fűszerezhetik.) Jól összegyúrva vi-
zes kézzel formáljunk belőle dió méretű golyókat, és forgassuk bele 10 dg tortadarába (étcsokoládé-
granulátumba). Minyonpapírra rakva hideg helyen másnapig érleljük. Fóliával letakarva hűtőszek-
rényben tároljuk. A fenti mennyiségből max. 20 db bonbon várható. (Ha módunkban áll téglalappá
préselt minifügéből készítsük, mert ennek apróbb magvai vannak, ami nem ropog úgy a fogak kö-
zött. A minyonpapír papírboltokban szerezhető be.)
498. Banándesszert
Személyenként 1 banánt hámozzunk meg, és banánonként 2 dg vajon mindkét oldalát süssük né-
hány percig, hogy átforrósodjon. Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk meg, mert akkor szétesik és elveszti
a kellemes ízét. Rósejbnisütő lapáttal, óvatosan forgassuk át. Utána a serpenyőből kiemelve helyez-
zük a banánokat egy-egy lapos tányérra, majd a visszamaradt vajban, lassú tűzön, állandóan kever-
getve pirítsunk aranysárgára személyenként 2 dg hámozott mandulát. (Ha nem kapunk hántolt man-
dulát, mi is könnyen előállíthatjuk. Néhány nappal korábban lobogó forró vízben főzzük a mandu-
labelet kb. 1 percig, és szűrőkanállal kiszedve rántsuk le róla a héját. Szétterítve hagyjuk száradni
felhasználásig. A szükségesnél ne főzzük tovább, mert megbarnul.) Amikor a mandula megsült, ke-
Sokan kedvelik a fagylaltot, melynek legfinomabb változata az I. fejezetben már bemutatásra ke-
rült. Az érszűkületre hajlamosaknak sem kell lemondaniuk erről a csemegéről, mivel az alábbi ko-
leszterinmentes fagylalt élvezeti értéke vetekszik a turmixolt tejszínes fagylalt ízével.
1 érett banánt hámozzunk meg, és feldarabolva helyezzük turmixgépbe. Adjunk hozzá még fa-
gyott állapotban 10 dg mirelit málnát, 2 dg (1 púpozott kávéskanál) ikrás mézet, és keverjük simára.
Előzőleg lehűtött kehelyszerű üvegpoharakba tálalva, azonnal fogyasszuk, mert hamar megolvad. A
mirelit málna ízlés szerint más gyümölcsökkel is helyettesíthető, pl. szamócával, szederrel, tüske-
nélküli szederrel vagy ribizlivel. Ügyeljünk arra, hogy a mirelit gyümölcs szakszerűen kezelt (guru-
lós) legyen, mert ha egy tömbbe összefagyott, akkor tönkreteszi a turmixgépet. Nyáron a banánt né-
hány órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy ne olvassza fel a jeges masszát. Csak háromcsillagos
mélyhűtőben tárolt mirelit gyümölcsből készíthető megfelelő állagú fagylalt. Ennél is egyszerűbben
készíthetünk magunknak fagylaltot, ha mirelit gyümölcsöt fagyott állapotban műanyag házas húsda-
rálón áthajtunk. A pikáns ízek kedvelői a kásás masszát őrölt szegfűszeggel, illetve -fahéjjal fűsze-
rezhetik. A nagyméretű gyümölcsöket lefagyasztás előtt vagdaljuk max. diónyi méretű darabokra.
502. Mangókehely
A megfelelő mennyiségű érett mangót hámozzuk meg, és a húsát mixerben aprítsuk péppé. Önt-
sük ki üvegtálba, majd finoman forgassunk bele azonos térfogatú tejszínhabot, amit kevés porcukor-
ral verjünk keményre. Végül dolgozzunk hozzá ízlés szerinti mennyiségű citromlevet. Töltsük a
krémet üvegkelyhekbe, és a tetejét díszítsük keskenyre vágott mangószeletekkel. Hűtőszekrényben
tároljuk. Lehűlés után tálaljuk.
503. Gyümölcsmajonéz
6 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 4 dg szőlőcukrot, 3 tojássár-
gáját, egy csipet sót, és dolgozzuk a masszát simára. Utána vékony sugárban öntsünk rá 1 dl tej-
színt, és habverővel turmixoljuk, amíg homogén pép lesz belőle. Végül tegyünk még hozzá 2 evő-
kanál citromlevet, és előzőleg hűtőben érlelt gyümölcssalátával összekeverve fogyasszuk. Vigyáz-
zunk, hogy ne verjük sokáig, mert a tejszínből kiválik a vaj, és a majonéz megcsomósodik. Csak hű-
tőszekrényben tárolható. Felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni, és habverővel
turmixoljuk sima péppé, de célszerűbb frissen fogyasztani, mivel így biztosan nem csomósodik
meg. A gyümölcsmajonéz nem tekinthető ugyan fogyókúrás készítménynek, nagy előnye azonban,
hogy jelentős zsírtartalma révén segíti felszívódni a gyümölcsök vízben nem oldódó vitaminjait, és
fokozza egyes hormonok szintézisét.
504. Citrussaláta
2 közepes méretű friss narancsot, 1 db grépfrútot, valamint 1 db mandarint alaposan megmosva
hámozzunk meg, szedjük szét gerezdekre, és vágjuk 4-5 darabra. Eközben távolítsuk el belőle a
magvakat, és szedjük le róla a fehér bélállományt, majd tegyük egy mély üvegtálba. A gerezdekre
szétszedett grépfrútról a hártyát is fejtsük le, mert megkeseríti a salátát. Utána hámozzunk meg egy
közepes méretű, illatos jonatánalmát, és a magházát kivágva, daraboljuk kisebb kockákra. Az almá-
val együtt adjunk hozzá 2 db, héjától megszabadított és vastag szeletekre vágott banánt is. Végül
burgonyahámozóval fejtsük le egy kivi héját, és vékonyan felszeletelve tegyük a többi gyümölcs
közé. Lefedve, hűtőszekrényben legalább fél napig érleljük, majd keverjünk bele egy adag gyü-
mölcsmajonézt. Kompótos tálkákban, újbóli lehűtés nélkül tálaljuk. Az ínyencek megszórhatják a
505. Bodzaviráglé
Szedjünk le 5-6 fej tenyérnyi méretű fehér bodzavirágot. Ügyeljünk arra, hogy a virágzás kezde-
tén gyűjtsük, amikor a legtöbb sárga virágpor van rajta, mert ez adja az ivólé sajátos muskotályos
ízét és illatát. A virágfürtöket tördeljük le a közös szárról, majd egy tésztaszűrőben hideg vízzel
mossuk át. A megtisztított virágot tegyük egy 3 literes üvegbe, és öntsünk rá 2,5 liter előzőleg fel-
forralt, és langyosra hűlt vizet. Keverjünk bele 20 dg mézet és 1 dl citromlevet, majd lefedve állít-
suk az üveget hűvös helyre. 2-3 napig áztassuk úgy, hogy naponta legalább egyszer keverjük át.
Végül szűrjük le, és töltsük palackokba.
Ez a rendkívül finom és érelmeszesedés ellen is hatásos ital hűtőszekrényben kb. 1 hétig, lég-
mentesen lezárva pedig max. 2 hétig tartható el. A bodzavirágból készült ivólevet a dzsemeknél il-
letve a Lecsókonzerválásnál leírt módon hosszabb időre is tartósíthatjuk. Ebben az esetben számol-
nunk kell azzal, hogy a felforralás következtében az ivólé C-vitamin-tartalma jelentős mértékben
csökkenni fog. Ez azonban elkerülhető, ha nem ivólevet, hanem szörpöt készítünk a bodzavirágból,
és lefagyasztjuk. Szörpkészítés esetén azonos mennyiségű vízhez – egy 5 literes üvegben – ötször
annyi nyersanyagot adjunk. Ez a sűrű lé egyébként magas méztartalma következtében az egycsilla-
gos hűtőszekrény mélyhűtőterében még nem fagy meg. Normál hűtőtérben a szörp idényjellegű fo-
gyasztás esetén sem tárolható, mert magas növényianyag-tartalma miatt 1-2 nap után erjedésnek in-
dul. Fogyasztáskor négyszeres mennyiségű, szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítsuk. Az érelme-
szesedésen kívül számos betegséget gyógyít. Magas C-vitamin és vastartalma mellett jelentős
mennyiségű flavonoid is található a bodzavirágban, amely gátolja a rákképződést.
Amennyiben nincs fagyasztószekrényünk, és kénytelenek vagyunk tartósítószert alkalmazni, fel-
tétlenül kerüljük az allergiát okozó nátrium-benzoát (E-211) használatát. Helyette keverjünk az áz-
tatóvízbe literenként 0,1 dg (1 csapott mokkáskanál) szalicilt, és a palackokat a Lecsókonzerválás-
nál leírtak szerint, hőkezelés nélkül zárjuk le. Ha a könnyen lebomló szalicilt mindjárt az elején
hozzákeverjük a vízhez, akkor 5-6 napig is áztathatjuk, így még áthatóbb íze lesz a szörpnek. Mel-
lékesen megjegyezve létezik egy még kevésbé ártalmas tartósítószer, a kálium-szorbát, amelyet
egyelőre csak az ipar használ, kereskedelmi forgalomban nem kapható.
A bodza a gyomnövényekhez hasonlóan nem igényel telepítést, vidéken nagyon sok helyen va-
don nő. Városokban a parkokban, és a közeli ligetszerű erdőkben keressük. Az utak, vasutak mentén
vagy a vegyi üzemek közelében található bokrokról az erős szennyeződés miatt ne gyűjtsünk virá-
got. Nálunk a bodzavirág optimális szedési ideje május vége. Mellesleg nyár végén a bodza fekete
bogyójából idegzsába, köszvény és hurutos megbetegedések elleni gyógylekvár készíthető, a dzse-
meknél leírt módon. Vigyázzunk azonban arra, hogy mind szörp, mind lekvár készítésére csak a fű-
részelt levelű fekete bodza termése használható, az egy szál vesszőről kifejlődő kihegyezett levelű
gyalogbodza431 termése enyhén mérgező. Legbiztosabban a leveleiről ismerhetjük fel. A gyalogbo-
dza levelei nem tojásdadok, hanem hosszúkásak, felfelé álló virágai pedig kellemetlen illatúak. A
fenti módon finom és illatos ivólé valamint szörp készíthető a nemes rózsák szirmából is. 1 fej bo-
dzavirágnak 2 kinyílott rózsabimbó felel meg. A lehetőleg bordó színű permetmentes rózsaszirmot
tavasszal vagy ősszel szerezzük be, mert a nyári melegben csökken a rózsa illóolaj- és nedvesség-
tartalma.
431
Sambucus ebulus L
Az előzőekben közölt receptek sokféleségéből láthatjuk, hogy egyáltalán nem jelent gondot a
húsos ételek helyettesítése. A szakácskönyvek hústalan ételeit kiegészítve a reformkonyha ételre-
ceptjeivel jóval változatosabban, és legfőképpen egészségesebben táplálkozhatunk, mintha „ragado-
zó” életmódot folytatnánk. A reformkonyha ortodox szakácskönyveivel összehasonlítva a fenti éte-
lek jelentős része nem tekinthető ugyan a szó szoros értelmében vegetárius készítménynek, de miu-
tán nem tartalmaznak húst, zsírt és egészségkárosító fehér cukrot (szacharózt), így mérsékletes fo-
gyasztásuk nem ártalmas a szervezetre. Az élet teljessé tételéhez viszont hozzátartoznak a gasztro-
nómiai örömök is, és ezek az ételek ízhatásukban maradéktalanul eleget tesznek ennek a követel-
ménynek. A receptek kiválasztásánál korábbi ételkultúránk megőrzésén és átmentésén kívül szere-
pet játszott az a szempont is, hogy széles körben ismertté tegye a magyar konyha speciális ételeit, és
sokak által kedvelt zamatait. Az ízek gazdagságán kívül nagy előnye még a magyar konyhának,
hogy könnyen elkészíthető egytálételekben is bővelkedik, így alkalmas arra, hogy kibővítse a világ-
szerte megállíthatatlanul terjedő gyorsetető éttermi láncok meglehetősen szegényes választékát, és
ezzel meggátolja a civilizálódó társadalmak ételkultúrájának fokozatos elsivárosodását.
432
Anyám egyszer megszámolta, hogy a Szójás töltött káposzta elkészítése után 42 darab edényt, evőeszközt, szerszá-
mot kellett neki elmosogatni és eltörölgetni.
Végezetül érdemes még megemlíteni, hogy a könnyebb használhatóság érdekében az egyes re-
ceptek kialakítása modulrendszerben történt, ami azt jelenti, hogy egy-egy leírás részben vagy egész-
ben felhasználható más ételekhez is. A nyersanyagok mennyisége is oly módon lett meghatározva,
hogy a legtöbb készítményhez ugyanannyi kell belőlük. Így akkor sincs probléma, ha a hozzávalók
beszerzése után meggondoljuk magunkat, és egy másik ételt kívánunk elkészíteni helyette. Ez a sok
tanáccsal megtűzdelt szakácskönyv remélhetőleg nem csak a háziasszonyok munkáját fogja meg-
könnyíteni, hanem hozzásegíti az embereket az egészséges táplálkozás megvalósításához. Az anek-
dota szerint Szókratész egyszer végigsétált az athéni piacon, és így kiáltott fel: „Mennyi minden,
amire nekem semmi szükségem sincs!” Ez az ókori felismerés ma is érvényes. Akkor mondhatjuk
el magunkról, hogy természetesen táplálkozunk, ha bemegyünk egy szupermarketbe, és meglepőd-
ve állapítjuk meg, hogy itt semmi sincs, amire nekünk szükségünk lenne.
Az evőeszközökkel kapcsolatban külön kell szólni a késről, mivel a konyhakés a háztartás leg-
fontosabb szerszáma. Beszerzése során fokozottan érvényes a mondás, hogy „szerszámból a legdrá-
gább sem elég jó”, hiszen a munkaeszköz minősége alapvetően meghatározza munkánk eredmé-
nyét. Rossz szerszámmal csak tönkretesszük a nyersanyagot, ami végeredményben nagyobb kárt
okoz, mint amennyit megtakarítottunk a silányabb eszköz választásakor. A kések beszerzésénél te-
hát alapvető szempont legyen a minőség, de ne törekedjünk a drága sorozatok megvásárlására, mi-
vel ezek a készletek húsok feldolgozására alkalmas késeket is tartalmaznak, amire nekünk semmi
szükségünk sincs. Sokkal jobban járunk, ha a nélkülözhetetlen késeket egyedi szempontok alapján
választjuk ki. A vegetárius életmódot folytatóknak sima élű, masszív pengéjű nagykésből csupán
egyetlenegy darabra van szükségük, tésztametélésre. Ennek a legalább 22 cm hosszú, széles pengé-
jű késnek azonban rendkívül jó minőségű acélból kell készülnie, hogy az éle tartós legyen. Nagyon
fontos még, hogy ezt a kést a gyúrt tészták darabolásán kívül semmi másra ne használjuk, mert ha
az élét, vagy a sorozatos köszörülések következtében a különlegesen kiképzett profilját elveszti, akkor
metélés közben a tészta összeragad, az egymáshoz préselődés miatt elválaszthatatlanná válik. Különö-
sen fontos a masszív, nem elhajló pengéjű, borotvaéles kés cérnametélt készítésekor, mivel ebben az
esetben a tészta vastagságát tized milliméter pontossággal kell tartani. Valamivel hosszabb, de keske-
nyebb pengéjű késre van szükség a nagyobb méretű zöldségek, pl. káposzta darabolásához.
Ugyancsak szükség van egy hosszú pengéjű, de tarajos élű késre a kenyérvágáshoz, mert sima
élű késsel vágva a kenyér „szalonnás” lesz, és nagyon morzsálódik. Ezzel a témával kapcsolatban
nem árt megjegyezni, hogy sokan úgy vágják a kenyeret, hogy kézbe veszik, és a kés élét maguk fe-
lé fordítva végzik a szeletelést. Ez a módszer azonban meglehetősen balesetveszélyes, nem egyszer
sérüléssel, ujjaink mély megsebzésével végződik. A kenyeret tálcán kell vágni úgy, hogy az egyik
kezünkkel az oldalára fordítjuk, a másikkal pedig a tálca irányába szeleteljük. Így egyenletes vas-
tagságú szeleteket kapunk, baleset nem érhet bennünket, és a morzsa sem hullik szanaszét. Mielőtt a
kívánt vastagságú szeleteket végleg levágnánk, kissé emeljük meg a kenyeret, hogy a tálca ne kar-
colódjon. Nagyobb mennyiségnél egyszerűbb ezt a műveletet egy húsvágó deszkán végezni. A még
meleg kenyeret vagy péksüteményt könnyebben lehet vágni (nem lesz „szalonnás”) ha a kést előtte
forró vízbe mártjuk. A kemény végét (serclijét) nem kell kidobni. Ha már csak egy darab kenyér
maradt, ne a szokásos módon szeleteljük tovább. Fordítsuk a vágott felületére, és keresztben szele-
teljük fel. Így nem keletkezik sercli. A friss kenyér végének elfogyasztása nem szokott gondot
okozni. A kevésbé jó fogazattal rendelkezők azonban ne próbálkozzanak vele. Vágjanak le egy ak-
kora darabot, amelyre szükség van, és az előbbi módon szeleteljék fel.
A kések különleges csoportját alkotják a különböző hámozó pengék. Ezek közül legegyszerűbb
a gyümölcshámozó kés, ami nem más, mint egy sarló alakúra köszörült keskeny penge, nyéllel el-
látva. A szokványos rövid késekkel ellentétben az az előnye, hogy a hajlított penge nem szalad meg
olyan könnyen a gyümölcs felületén, így ujjaink elvágásának veszélye jelentősen csökken. Bonyo-
lultabb és összetettebb kialakítású a spárgahámozó kés, amely egy állítható vágásmélység-szabályo-
zó pánt segítségével lehetővé teszi, hogy a spárgáról és a rebarbaráról csak a legkülső réteget hánt-
suk le. Hasonló felépítésű, de elforduló kengyelre szerelt pengével van ellátva a zöldséghámozó
kés, ami a burgonya és a különböző répák gyors, balesetmentes és minimális veszteséggel járó há-
mozását segíti elő.
Szólni kell még a mostanában egyre divatosabbá váló hullámkésről, amely salátakészítésnél le-
hetővé teszi a zöldségek dekoratív szeletelését. Ugyancsak a különleges kések családjába tartozik a
ringókés, ami leginkább a húsvágó bárdhoz hasonlít, csak nem nyéllel, hanem két függőleges fo-
gantyúval van ellátva. Ez a súlyos penge zöldségek gyors aprítását; egy speciális, lapátszerű válto-
zata pedig a sajt egyenletes szeletelését segíti elő. Az utóbbi, egyfogantyús szerszámnak a kezelése
azonban nagy gyakorlatot igényel. Otthoni használatra ajánlatosabb egy sajtszeletelő kést vásárol-
ni, amely ugyanúgy néz ki, mint a rögzített kengyelű burgonyahámozó penge, csak szélesebb annál,
LÁBASOK FAZEKAK
14 cm = 0,75 liter 14 cm = 1 liter
16 cm = 1 liter 16 cm = 2 liter
18 cm = 1,5 liter 18 cm = 3 liter
20 cm = 2 liter 20 cm = 4 liter
22 cm = 3 liter 22 cm = 5 liter
24 cm = 4 liter 24 cm = 6 liter
26 cm = 6 liter 26 cm = 8 liter
28 cm = 8 liter 28 cm = 10 liter
32 cm = 10 liter 32 cm = 15 liter
36 cm = 15 liter 34 cm = 20 liter
44 cm = 20 liter 36 cm = 25 liter
Főzésre igen elterjedtek még a nagynyomású Papin (papen) fazekak. Ezekben a légmentesen le-
zárt gyorsfőző fazekakban kb. 1,2 bar nyomás mellett min. 110 °C-ra nő a hőmérséklet, és ennek
tudható be a rövidebb főzési idő. Az I. fejezet végén már szó volt arról, hogy kerüljük az alumíni-
umból készült (nálunk kuktafazék néven forgalmazott) gyorsfőző fazekak használatát. Aki a főzés-
nek ezt a módját választja, korrózióálló acélból készült fazekakat szerezzen be, mert ennek semmi-
lyen káros hatása sincs a szervezetre. Meg kell azonban említeni, hogy a króm-nikkel acél ötvözetű
edények meglehetősen drágák, így ne lepődjünk meg az árcédula láttán. Az igazság kedvéért nem
Ennek a témának az áttekintése során nem lehet figyelmen kívül hagyni a svájci Zepter cég új-
donságát, amelyet sokan a jövő főzőedényének tartanak. Ez az edény az orvosi műszerek gyártása
során használt korrózióálló hidrofób nemesacélból készül, különleges eljárással. Ennek a legújabb
kutatási eredményekre alapozott gyártási eljárásnak a lényege, hogy az edény aljába beépítettek egy
10 mm vastag, hermetikusan zárt hőtároló betétet, amely a leégésmentes hőkezelés legfőbb biztosí-
téka. Ez a betét 14 db gyors hőfelvevő és magas hőtároló képességgel rendelkező könnyűfém le-
mezből áll, amelyet 1200 t súllyal préselnek egymásba. A leégésmentesség fontos kelléke még egy
hőkontrollnak nevezett bimetall hőmérő, amely a fedél fogantyújába van beépítve, valamint az edény
peremének speciális kiképzése, ami lehetővé teszi a hermetikus zárást. A precíz kiképzés folytán a
fedél hézagmentesen illeszkedik a peremre, amelyen a belső pára következtében egy vízgyűrű ala-
kul ki. Mivel a vízgyűrű légmentesen lezárja az edényt, a nyersanyagból kiáramló pára nem tud el-
távozni, hanem a fedélen kondenzálódva visszafolyik az ételre. Ez a vízmennyiség elegendő a nyer-
sanyag megpuhulásához, és kellő mennyiségű víz gyűlik össze az edény alján ahhoz, hogy az étel
főzés közben ne égjen le. A hermetikus zárás, valamint az 1,3-1,4 bar belső nyomás ellenére a főzési
hőmérséklet nem emelkedik +95 °C fölé. Így ezekben az edényekben jóval kíméletesebben puhul az
étel, mint a hagyományos fazekakban, emiatt a vitamintartalma kevésbé károsodik. A természetes íz
titka a gyors vagy kíméletes főzési mód. A jelen esetben alkalmazott kíméletes főzést alapvetően a
hőtároló betét teszi lehetővé, ami egyben gondoskodik a leégésmentes sütésről is.
Ezekben az edényekben tehát a nyersanyag leégését nem egy különleges bevonat (teflon, szili-
kon) gátolja meg, hanem a hőkezelés szokásostól eltérő módja. Ebben az esetben az étel készítése
nem állandó, hanem fokozatosan csökkenő hőmérsékleten történik. Az edényt először fedővel leta-
karva fel kell tenni a tűzhelyre, és üresen addig kell melegíteni, amíg a hőindikátor a piros színű
mező határáig ér. Ekkor a tűzhelyet le kell kapcsolni alatta, és ezt követően kell megkezdeni a sü-
tést. A nyersanyag belehelyezése után az edényt ismételten le kell fedni, hogy a kondenzvíz is előse-
gítse a leégésmentes hőkezelést. Ezt követően megy végbe az a sajátos folyamat, amely lehetővé te-
szi, hogy a nyersanyag egy csepp olaj vagy víz hozzáadása nélkül, a saját zsírjában illetve a benne
lévő nedvességtartalom hatására megpuhuljon anélkül, hogy a legcsekélyebb pörkölődés, elszene-
sedés mutatkozna rajta. Ez a szabályozott hőkezelés annak tudható be, hogy a kellő mértékben fel-
hevített edény hőtároló betétje csak annyi energiát gyűjt magába, amennyi éppen elegendő az étel
elkészítéséhez, illetve a tálalásig való hőntartásához. A párolás illetve sütés során a nyersanyag hőt
vesz fel, és ezáltal a hőtároló betét energiamennyisége fokozatosan csökken. Amikor az étel oly
mértékben átsült, hogy változatlan hőmérséklet esetén már odaégne, akkor a szendvicsszerkezetű
betét hőmérséklete annyira lecsökken, hogy ez még éppen nem következik be. Az alapanyag tehát
mindvégig a legoptimálisabb hőmérsékleten puhul, ami nem csupán a leégésmentes sütés-főzést te-
Az imént említett kereskedelmi módszerrel kapcsolatban érdemes még szóba hozni, hogy a
Zepter nem az egyetlen cég Magyarországon, amely saját maga által fenntartott ügynökhálózaton
keresztül értékesíti a termékeit. A bemutatóval egybekötött eladási módszer nálunk is egyre jobban
terjed, ami az önkéntes alapon szerveződő vevőkörök számára azzal a nagy előnnyel jár, hogy sze-
mélyesen győződhetnek meg az áru használhatóságáról. Az üzletekben nem kapható háztartási esz-
közök közül jelentős érdeklődést váltott ki a háziasszonyok körében az amerikai Tupperware cég
áruválasztéka is. Az általuk gyártott termékcsalád talán legérdekesebb újdonsága a gyorskelesztő
tál, amely gyöngyözően meleg tejjel kb. 10 perc alatt megkeleszti a tésztát. Ez a speciális műanyag
tál 0,85, 1,15 és 1,75 literes kivitelben kapható; kis, közepes és nagy családok számára. Ugyancsak
a Tupperware cég különlegessége egy felcsavarható műanyag gyúrólap, amelyhez nem tapad úgy a
tészta, mint a fából készült deszkához. A 66 × 46 cm méretű vékony lapra különböző kör és négy-
szög alakú piktogramok vannak nyomtatva, így mérőléc nélkül is ellenőrizhető a kinyújtott tészta
mérete. A gyúrólaphoz tartozik egy forgatható markolatú speciális tésztanyújtó is. Ennek az ugyan-
csak tapadásmentes műanyagból készült „sodrófának” nagy előnye még, hogy belül üres, így hideg
vagy meleg vízzel megtölthető. Ez főleg leveles vajas tészták nyújtásánál jelent előnyt, mert kevés-
bé fenyeget a kilágyulás veszélye. (Szükség esetén a hűtő hatás, a leragadásmentesség oly módon is
biztosítható, hogy a hagyományos sodrófát előzőleg betesszük a hűtőszekrénybe.) A vásárlók köré-
ben nagyon népszerű a fröcskölésgátló fedéllel ellátott mérő- és keverőedény, valamint a nagy ha-
tásfokú mixelő pohár is. Sokoldalúságukat szintén annak a különleges műanyagnak köszönhetik,
amit Tupper amerikai vegyész kísérletezett ki 50 évvel ezelőtt. Ennek a polietilén és teflon elegyé-
ből készült speciális műanyagnak igen előnyös tulajdonsága még, hogy a benne tárolt élelmiszer
sokáig megőrzi a frissességét. Más hasonló termékekkel ellentétben a Tupperware cég légmentesen
zárható műanyag edényeiben a megtisztított zöldség és gyümölcs hűtőszekrényben két hétig is el-
tartható anélkül, hogy a legcsekélyebb károsodás mutatkozna rajta. Ezeknek a méregmentes tároló-
edényeknek egy csoportja hőszigetelő tulajdonsággal is rendelkezik, ami lehetővé teszi, hogy a ma-
gunkkal vitt meleg étel órák múlva is fogyasztható állapotban maradjon, de arra is alkalmas, hogy a
kiolvadás veszélye nélkül szállíthassunk különböző mirelit készítményeket.
Időközben megjelent a légmenetesen zárható műanyag dobozoknak egy tovább tökéletesített vál-
tozata is. Ennél a konstrukciónál a különböző méretű műanyag edényekben tárolt élelmiszer nem
csak a külső levegőtől van elzárva, hanem a belső levegő is kiszívható belőlük. A vákuumos tárolás
következtében az ételek eltarthatósági ideje három, sőt egyes esetekben ötszörösére növekedik, és
megtartja a teljes tápértékét. A levegő eltávolításáról egy kisméretű motoros szivattyú gondoskodik,
melyet a garnitúrához mellékelnek. Ezt az eljárást eddig csak az iparban alkalmazták, a Zepter cég
azonban kifejlesztette ennek a háztartásokban is alkalmazható változatát. A VacSy néven forgalma-
zott készlet könnyen kezelhető, és tisztítható. Jellemző ennek az új tárolási technológiának a haté-
konyságára, hogy a tésztás és rizses ételek 8 napig is eltarthatók benne. Azoknak sem kell lemonda-
niuk a légmentes tárolás előnyeiről, akik nem tudják megfizetni a motoros készlet árát, mivel egy
spanyol cég forgalomba hozta ennek a rendszernek az olcsóbb változatát is. A Valira dobozcsaládnál
a levegőt a fedélre illeszthető kézipumpával kell kiszívni. A Valira termékek a nagyobb szaküzle-
tekben, áruházakban szerezhetők be. Kizárólagos importőre a LEND-EX Kft. Címük: 1045. Buda-
pest, Berlini út 75. Tel: 369 9444. Vidéken: 8229. Csopak. Gyöngyvirág u. 1.
Beszerző körutunk során ne feledkezzünk el az apróbb használati tárgyakról sem, így pl. a só-
szóróról, egy műanyag tölcsérről, a kenőtollról (ami helyettesíthető puha szőrű ecsettel is), az
egyenes végű simítókanálról, a lángostészta felszedésére is alkalmas műanyag simító lapátról,
vagy a forró edények levételekor szükséges összecsukható edényalátétről. Ugyancsak apró, de
nélkülözhetetlen eszköz a konyhában a pogácsaszaggató. Ebből a fehérbádogból (vékony cinkré-
teggel bevont acéllemezből) hajlított kivágókészletből olyan típust keressünk, amelynek a legkisebb
tagja 3 cm átmérőjű, és van benne egy 8 cm-es, fánkszaggatásra is alkalmas példány. Ha módunk-
ban áll, akkor ponthegesztéssel készült változatot válasszunk, mivel a forrasztott kivitelű füle egy
idő után letörik. A körkiszúrók külön csoportját alkotják a bordázott alakú kiszúrók, melyekből
433
Ez a visszahajló nyéllel ellátott, fémkeretbe foglalt szita nem csak a zsír fröcskölését gátolja meg, hanem átengedi
magán a gőzt, így nem fő, hanem továbbra is sül az étel. A forró zsírcseppek azonban nem tudnak áthatolni az apró lyu-
kakon.
A háztartási eszközök lezárásaként szólni kell még egy olyan készülékről, amely ma még nagyon
kevés háztartásban található meg, de a jövőben valószínűleg minden konyha elengedhetetlen tarto-
zéka lesz. Ez az autoszifonnál nagyobb méretű, korrózióálló acéltartályba épített készülék japán ta-
lálmány, és a csapvíz regenerálására szolgál. A Life Energy készülék azonban azon túlmenően,
hogy kiszűri a csapvízben található szennyeződéseket, aktiválja is a csapvizet, így szubatomi ener-
giával telített pí-vizet kapunk. A pí-víz életünk különböző területeire gyakorolt hatásáról az „Ezote-
rikus körkép”-ben már volt szó, itt csak a háztartásban való alkalmazhatóságának előnyeire térünk
ki. Előtte azonban a jobb megértés érdekében tekintsük át a működési mechanizmusát.
A készülék a csapvíz tisztítását több fokozatban végzi. Az első fokozat az előszűrő, amely a le-
begő szennyeződéseket távolítja el. A bemeneti szűrő ezeket a szemmel is látható szennyező anya-
gokat egy mikrofilterrel, és ütköztetéses-ülepítéses reakcióval választja ki. Mivel a szennyeződések
túlnyomó részét az előszűrő fogja fel, a mikrofiltert legalább hetente egyszer ki kell tisztítani. Az
előszűrt víz bekerül a készülékbe, ahol a végleges tisztítása három szakaszban történik. Az első sza-
kaszban egy aktív szűrő kiszűri a kellemetlen szagokat keltő gázokat, a zavarosságot, a rozsdát, és a
vezetékes vízbe került klórt. A második szakaszban egy IMS kerámiaszűrő található, ami a vissza-
maradt szennyeződéseket szűri ki, és közben stabilizálja a víz lúgosságát illetve savasságát. A har-
madik fokozatban a víz aktív mészszűrőn halad át, amely a természetes forrásvízhez hasonló ízt
kölcsönöz neki, és állandósítja a keménységét. Ezután kezdődik a kezelés lényegi része, a kétlép-
A megmaradt vagy előre megfőzött ételt lehűtés után fel is kell melegíteni. Ennek hagyományos
módja, hogy vastag falú edényben lángterelő felett melegítjük, miközben gyakran megkeverjük,
hogy ne égjen le. Így viszont nem melegíthető fel minden étel, mert keverés közben összetörik. A
rakott ételek, a palacsinta vagy az aranygaluska pl. csak grillsütőben vagy mikrohullámú sütőben
melegíthető fel tökéletesen, nem is szólva a sütemények felfrissítéséről. Ezek a sütők természetesen
nem csupán melegítésre alkalmasak, hanem jó néhány ételt el is lehet készíteni bennük. Legelőnyö-
sebb a grillsütő használata, mivel jóval kevesebb energiával lehet benne kisebb adag nyersanyagot
sütni, mint a háztartási tűzhelyek sütőjében, és az ily módon készült étel gusztusos, ropogós lesz.
Grillsütőből igen sokféle típus kapható az egyszerű, melegítésre alkalmas változattól kezdve az
időzítő órával és motoros nyárssal rendelkező készülékekig. A vegetáriusok azonban nem tudnak
mit kezdeni a forgatható nyárssal ellátott, grillcsirke készítésére kifejlesztett típussal, számukra a
A konyhai készülékeket gyártó ipar ugyancsak sok kritikát megért terméke a fritu. A fritu, vagy
más néven fritőz nem más, mint egy elektromos árammal fűtött hőfokszabályozós fazék. Általában
2,5 liter étolajat kell beleönteni, és a hasábburgonyát valamint a húsokat ebben a bő zsiradékban,
szagmentesen ki lehet sütni. A nagy mennyiségű olaj lehetővé teszi, hogy a nyersanyagot távol tart-
suk a fazék falától, és ezzel megakadályozzuk a megégését. Ezt a feladatot egy korrózióálló acélhu-
zalból készült kosár látja el, amit a feltöltött edénybe kell helyezni. A kész étel az acélkosárral
együtt kiemelhető, a visszamaradó olaj pedig még 4-5 alkalommal használható, nem kell kiönteni a
fazékból. Ez azonban csak akkor igaz, ha a frituhoz mellékeltek egy mikrofiltert is. Ez a finom per-
forációval ellátott korrózióálló acéltál az edény oldalfala és a drótkosár között helyezkedik el, és a
sütés végén kiemelve kiszűri az olajból az égett pörcöket, és a kirántott ételek bundájáról lehullott
zsemlemorzsát. Az így visszamaradó zsiradék teljesen tiszta lesz, és valóban nem fenyegeti a rom-
lásveszély. A panaszok főleg azoktól a vásárlóktól származnak, akik az olcsó, mikrofilter nélküli
változatot vették meg, hiszen ez a típus jóformán semmivel sem tud többet, mint egy közönséges
serpenyő. Ebben az esetben még azt sem lehet felhozni előnyként, hogy a sütés a fritu aljától és ol-
dalfalától legalább 1 cm-re történik, így nem áll fenn az égésveszély, mivel a boltokban külön is le-
het kapni olyan korrózióálló acélkosarat illetve perforált acéltálat, amely ezt lehetővé teszi. Ha ilyen
utólag megvásárolt füles kosarat egy hasonló méretű fazékba rakunk és bő olajat öntünk rá, akkor
lényegében ugyanazt az eredményt érjük el olcsóbban, mint a mikrofilter nélküli olajsütőkkel. (Az
edényt nem szabad lefedni, mert ha a gőz nem tud eltávozni, akkor az étel nem sülni fog, hanem főni.)
Nem tudjuk maradéktalanul kihasználni a fritu által nyújtott előnyöket akkor sem, ha erősen fű-
szeres (pl. fokhagymás) ételeket sütünk benne. Ebben az esetben ugyanis olyan intenzív mellékíz
marad az olajban, hogy kénytelenek leszünk a több mint 2 liter zsiradékot kiönteni, vagy légmente-
sen lezárható üvegben a következő sütésig hűtőszekrényben tárolni, mivel más ételeket tönkretenne.
A húsevők nem sok hasznát veszik a fritunak, ha halat sütnek, mert ugyanabban az olajban más hús
már nem süthető. Az átlagosnál hamarabb kell lecserélni a zsiradékot akkor is, ha erősen habzik,
Igen hasznos, sőt kenyérsütés esetén nélkülözhetetlen készüléke a háztartásnak a mixer. Alapve-
tő funkciója a habverés, de a nagyobb teljesítményű típusok lágy tészták dagasztására is alkalma-
sak. Tésztadagasztásnál azonban ügyeljünk arra, hogy a gép maximális fordulatszámon üzemeljen.
A kis sebességgel működő, osztott tekerccsel gerjesztett motor ugyanis kevésbé terhelhető, ezért
Mivel a konyhai tevékenység eredményessége leginkább a tűzhelytől függ, maradjunk még egy ki-
csit ennél a témánál, és tekintsük át a háztartási tűzhelyek kissé sajátosan alakult fejlődési menetét.
Kezdetben volt a búbos kemence, amely nem csak kenyér, de sütemények készítésére is kiválóan al-
kalmasnak bizonyult. A kenyérsütés kapcsán már szó volt róla, hogy az égetett agyagban egy olyan
különleges fizikai reakció megy végbe, ami páratlan ízt kölcsönöz a benne sülő tésztának. Ennek
megfelelően ezekben az ormótlan kemencékben is fantasztikusan finom süteményeket lehetett sütni.
A mai fiatalok, akik már nem kóstolhatják meg a szinte mindenütt lebontott búbos kemencékben sült
kenyeret és süteményeket, el sem tudják képzelni, hogy akkoriban milyen fenséges ízük és illatuk volt
ezeknek a készítményeknek. Az iparosodás előrehaladtával a sok helyet foglaló búbos kemencéket
felváltották a német eredete által „sparherd”-nek nevezett tűzhelyek. Ezeket a vaslemezből készült,
kívül zománcozott sütő-főző alkalmatosságokat a városokban fával, vidéken pedig kukoricaszárral
vagy csutkával fűtötték, és a bennük készült sütemények minősége nem sokkal maradt el a búbos ke-
mencében sütött tésztáktól. A főzőrészben keletkezett forró levegő ugyanis körbejárta a sütőrészt,
amely vastag samottréteggel volt borítva. Ennek következtében a tészta egyenletesen pirult, magasra
felnyúlt, és az égetett agyaghoz hasonló összetételű samottban lejátszódó fizikai folyamat következté-
Végül szólni kell egy kiegészítő tevékenységről, a mosogatásról, ami a háztartási munka leg-
kellemetlenebb része. Ennek az általános közutálatnak örvendő tevékenységnek a megkönnyítésére
is született egy készülék, a mosogatógép, amelynek szintén megvannak az előnyei és a hátrányai.
Előnye, hogy a szennyes tányérok és evőeszközök szabályszerű berakása után gombnyomásra el-
mosogat. Hátránya, hogy meglehetősen drága, a legtöbb háztartásban ma még luxusnak számít. Má-
sik hátránya a mosogatógépnek, hogy erősen szennyezett, leégett edények nem tisztíthatók benne.
Ráadásul a beszerzési és beszerelési költségeken kívül az üzemeltetése is sokba kerül. Akkor sem
fogyaszt kevesebb vizet és áramot, ha csak egy poharat mosogatunk el benne, ezért 1-3 személyes
háztartásokban nem fizetődik ki a használata. Ezzel tisztában vannak a gyártók is, ezért nem vélet-
len, hogy eleve 6-8 és 12 terítékes gépeket gyártanak. A költségek csökkentése érdekében újabban
olyan érzékelőelemeket szerelnek a készülékeikbe, amelyek figyelik a berakott edények mennyisé-
gét, és ennek megfelelően adagolják a vizet és a mosószert.
Sajnos a „féltöltéssel” üzemelő mosogatógépek használata sem olcsó. Emellett szükség van hoz-
zá gépi mosogatószerre, vízlágyítóra, és öblítőszerre is. Aki továbbra is ragaszkodik ehhez a készü-
lékhez, a 12 terítékest válassza, mert ennek az üzemeltetése a leggazdaságosabb. Ezt a változatot
ugyanis minden esetben ellátják víz- és energiatakarékos öko- valamint féltöltésprogramokkal. Eb-
be a típusba a főzőedényeket is be lehet rakni, előtte azonban a szennyeződéseket és a zsírt papírral
töröljük ki belőlük. Svájcban a leszedett tányérokat is kitörlik a használt papírszalvétával, mielőtt a
mosogatóba rakják. Így jóval kevesebb vízre és mosogatószerre van szükség. Ha textilszalvétát
használunk az étkezésnél, akkor sem kell mellőznünk ezt a csatornakímélő módszert. Újságpapír
minden háztartásban van. A kiolvasott napilapok jól használhatók erre a célra.
Mint minden savas és lúgos közegben, a mosogatógépben és a mosógépben is megindul az ion-
vándorlás. A készülék burkolatáról, fém alkatrészeiről oldott fémrészecskék válnak le. A mosógépben
ez nem okoz gondot, mert az ionok csak fémeken tudnak kicsapódni, textílián nem. A mosogatógép-
ben azonban emiatt foltossá válnak az evőeszközök, és a bevonat nélküli fémedények. Ez a kellemet-
len jelenség könnyen elkerülhető, ha alufóliából kis golyókat formálunk, és két-két darabot az evő-
eszköztartó rekeszekbe rakunk. Miután az alumínium elektródpotenciálja pozitívabb, mint a korrózió-
álló acélé, a fémionok a kis golyókra vándorolnak. Ettől teljesen megfeketednek, az evőeszközök és a
krómacél edények viszont ragyogóan tiszták maradnak. Egy hónap után cseréljük ki a golyókat.
Kisebb családokban továbbra is a hagyományos módon célszerű mosogatni, aminek alapvető fel-
tétele a hideg és meleg folyó víz állandó jelenléte. A hatékonyságot tovább növeli egy csepegtető
tálcával ellátott kétrészes mosogató. Zománcozott medencébe feltétlenül fektessünk mind a mosó,
Befejezésül még néhány jó tanács. Még a fejlett piacgazdasággal rendelkező országokban se sze-
rezzünk be mindent egy helyen. Sokkal jobban járunk, ha előbb mind az áruházakban, mind a szaküz-
letekben alaposan körülnézünk, feljegyezzük, hogy hol kapható a legjobb minőségű és számunkra
leginkább megfelelő áru a legolcsóbban, és csak utána kezdjük el a vásárlást. Ne hagyjuk magunkat
rábeszélni egyik üzletben sem valamely árucikkre, mert a kereskedőknek az az érdekük, hogy eladják
az árut. Amennyiben módunk van rá, előbb a baráti körünkben érdeklődjünk az újonnan megjelent
termékek használhatósága felől, és csak utána vegyük meg. A másik, legalább ennyire fontos tanács,
hogy ne akarjunk egyszerre mindent beszerezni. A bármilyen áron történő gyors vásárlást nem csak a
pénztárcánk fogja bánni, hanem a minőségi igényeinket is alaposan le kell szállítani, hiszen azzal kell
beérnünk, ami éppen kapható. Tapasztalatok szerint az ember többnyire akkor talál rá a számára meg-
felelő árú és minőségű árucikkre, amikor esze ágában sem volt háztartási eszközöket venni. Ezért nem
árt, ha nyitott szemmel járunk a városban, mivel ezek az alkalomszerű beszerzések szoktak a legjob-
ban sikerülni. Ha meglátunk valamit amire már régóta „vadászunk”, akkor ne halogassuk sokáig a vá-
sárlást, mert lehet, hogy egy hét múlva már elfogy a boltokból, és évekig várhatunk, amíg éppen az a
típus ugyanabban a színben, formában újra kapható lesz. Sajnos az egyre nehezebbé váló gazdasági
helyzet következtében sorra mennek tönkre a korábban virágzó cégek, vállalkozások. Emiatt eltűnnek
az üzletekből a jól bevált, leginkább használható termékek. Ebben a helyzetben már csak egy dolgot
tehetünk: Menjünk ki a „bolhapiacra”, és nézzünk körül a használtcikk kereskedőknél. Hagyatékok-
ból, felszámolt háztartásokból többnyire a „Second hand” kereskedelembe kerülnek a még használha-
Amióta a természetes táplálkozás és a biogazdálkodás divatba jött, mind több visszaélés tapasz-
talható ezen a téren is. Sokan vannak, akik szeretnék meglovagolni ezt a „lovat”. A „bio” szó hasz-
nálatát jó üzletnek tartják, ezért különféle mesterkedésekkel, manipulációkkal megpróbálják saját
egészségkárosító termékeiket ökoterméknek átminősítve rásózni az óvatlan vásárlókra. Így van már
biobor. Remélhetőleg nem várat sokáig magára a biopálinka, a biocigaretta, sőt a biokábítószer sem.
A biohúsra azonban már nem kell várni, mert mindenütt kapható a bioszalámi. Attól bio, hogy ter-
mészetvédelmi területen legelő szürke marha húsából készült. Kísérleteznek már a mangalicával is.
Ha ezt az ősi disznófajtát vegyszermentes kukoricával etetik, abból lesz majd a biopecsenye, a
bioszalonna, a bio véres hurka és a bio füstölt csülök. Milyen jó világ vár ránk! Nem kell leszok-
nunk semmilyen egészségromboló élelmiszerről. Csak rá kell ragasztanunk egy címkét, hogy „bio”
és máris ehetjük, ihatjuk. Ha mégis megbetegednénk tőle, akkor legfeljebb biofából készült kopor-
sóba fognak eltemetni bennünket.
A természetes táplálkozásban fontos szerepet tölt be az evés módja is. A „new age” embere szá-
mára az étkezés egyfajta kommunikáció a természettel, semmint az érzékek tombolása. Ezen a téren
vegyünk példát a székelyektől. Erdélyben az ételfogyasztás folyamatát szigorú rend és áhítat vette
körül. Étkezés alatt nem beszéltek, és még a legnagyobb dologidőben sem siettek az evéssel. Azt
tartották, hogy a „mérsékletesség és a lelki békesség a legjobb fűszere a éteknek.”
A vegetarizmus nem pusztán táplálkozási mód, hanem életforma. Nem attól egészséges, hogy hi-
ányzik belőle a hús, hanem az egészségközpontú életviteltől. A vegetárius gondosan megválogatja,
hogy mit eszik. Csak vegyszermentes zöldséget és gyümölcsöt fogyaszt. Csapvíz helyett ásványvi-
zet iszik. Természetesen nem italozik, nem dohányzik, és tartózkodik a narkotikumok, így a kávé
fogyasztásától is. Mindenben a mérsékletesség elvét követi. Jellemző még rá az embertársaival
szemben tanúsított türelem és nagyfokú szeretet.
Sajnos az egészséges táplálkozásra való átállás fokozatosan zsugorítja az ízek skáláját. A válasz-
ték korlátozásával csökken az étkezés által kiváltott boldogságérzet. A jó közérzet megőrzése érde-
kében a hiányzó boldogságot az ember más forrásból fogja pótolni. Mivel a külső források egyre
jobban beszűkülnek, marad maga az ember. Magunkban, illetve másokban kell a továbbiakban ke-
resnünk a boldogságot. Ez azt jelenti, hogy a testi örömöket fokozatosan felváltják a lelki és szelle-
mi örömök. Mellesleg hasonló átalakuláson fog átmenni a birtoklási vágy, az anyagi javak okozta
öröm is. Már ma sem okoz felhőtlen boldogságot a megszerzett tárgyak birtoklása, mert magával
hozza azok elvesztésének félelmét is. Ezt úgy próbáljuk legyőzni, hogy újabb és újabb tárgyakat
gyűjtünk be, sokszor olyanokat, amelyek a már meglevők megóvását, megőrzését szolgálják. De el
fog érkezni az emberiség történetében egy olyan időszak, amelyben az embereket már sem a meg-
szerzett javak nem érdeklik, sem újak megszerzésére nem törekszenek. Ez a helyzet az anyagi lét
vágytalanságának állapota lesz. Ettől kezdve az ember már csak a lelki örömöknek hódol, felszaba-
dul a test vágyai alól.
Most még sokan vannak, akiknek nem tetszik jövőnk ez irányú alakulása. Nem hagyhatjuk azon-
ban figyelmen kívül az univerzum alaptörvényét, mely szerint a fejlődés áldozatokkal jár. Ahogy
haladunk előre az úton, mindig elveszítünk valamit. Miközben újabb és újabb ismereteket, lehető-
ségeket kapunk egyidejűleg le kell mondanunk régi szokásainkról, korábbi életvitelünkről. Ha nem
tudunk megválni a túlhaladott dolgoktól, nem tudunk átlépni önmagunkon, akkor „őskövületté” vá-
lunk. Megrekedünk a fejlődésben, és ennek egyenes következménye lesz, hogy elpusztulunk. A ko-
rábbi fejlődésképtelen fajok sorsára jutva mi is kiselejteződünk, helyet adva egy új, életképesebb
civilizációnak. A nyitottság, a rugalmasság, az új dolgok iránti befogadóképesség alapvető feltétele
bármely civilizáció megmaradásának, és ez állandó megújulással, életvitelünk folyamatos megvál-
toztatásával jár együtt.
Ezt az utat járva nem kizárt, hogy egy idő után a táplálkozásunkban is radikális változás történik,
mindnyájan inediánokká válunk. Tudományos szakszóval így nevezik azt az állapotot, amikor vala-
ki nem vesz magához sem ételt, sem italt, ennek ellenére kitűnő egészségnek örvend, és munkavég-
ző képessége semmit sem csökken. Ilyen emberek már korábban is akadtak közöttünk. Az 1870-es
években egy francia parasztasszony, Louise Lateau élete utolsó 7 évében semmit sem evett, holott
egy parasztgazdaságban heti öt napon át a legnehezebb fizikai munkát végezte. Ráadásul folyadékot
sem ivott. Hasonló módon nem evett és nem ivott semmit 56 éven át egy indiai nő, Giri Bala. Az
Új ételkészítési eljárások
Aki már kóstolta készséggel elismeri, hogy a korpás kenyerek íze sokkal finomabb, mint a fehér
kenyéré, de hiányolják a héjuk ropogósságát. Ez a probléma azonban viszonylag könnyen megold-
ható. A sikér nélküli liszttel (pl. rozsliszttel) kevert kenyerek héja ropogósabbá tehető, ha a tésztáju-
kat túldagasztjuk. Normál esetben addig kell dagasztani a kenyértésztát, ameddig összehurkázódik,
és kisimul. Ha ezt követően tovább gyúrjuk, akkor a rozsliszttől mind jobban leragad a tál aljára. Ez
a sajátos fizikai jelenség a kenyér belének az állagát se rontja, se nem javítja, a héját viszont ropo-
góssá teszi. Minél jobban leragad, kenődik a tészta, annál keményebb lesz a héja. Ennek az eljárás-
nak sajnos van egy hátránya is. A túldolgozott tészta nem képes nyúlni, ezért a kelesztés során a te-
teje szakadozottá válik, a sütésnél kisebb-nagyobb repedések keletkeznek rajta. Az emberek többsé-
ge azonban kedveli a kirepedt „gyürkés” kenyeret, így ezt az esztétikai hiányosságot nem veszik
A párolt rizs világszerte közkedvelt étel. Gusztusos elkészítési módja azonban nem könnyű; ha-
gyományos, vékony falú edényben szinte lehetetlen. Ha a leégés elkerülése érdekében időnként
megkeverjük, összetörnek a szemek. Ha nem, vastag kéreg ég az aljára, Ez ellen egyesek úgy véde-
keznek, hogy felforrósodás után elzárják alatta a tüzet, és a fazekat törölközőbe bugyolálva hagyják
a rizst puhára párolódni. Az eredmény többnyire az, hogy a rizsszemek kemények maradnak. Töké-
letes állagot várhatunk a gézzacskóba csomagolt előfőzött rizstől, de ez meg nagyon drága. Ez
utóbbi módszer azonban házilag is kivitelezhető. Nem kell hozzá más, mint egy hasábburgonya sü-
tésére szolgáló acélkosár, és egy kb. 60 cm átmérőjű fehér pamuttüll textília. (Akkorának kell len-
nie, hogy a fazék peremén túllógjon.) A rizst az előírt módon készítsük elő, majd főzzük kb. 5 per-
cig, amíg az összes levet felszívja. Ekkor tegyük az acélkosarat egy szorosan illeszkedő fazékba, és
öntsünk bele annyi vizet, hogy az aljáig érjen. Ezután béleljük ki a kosarat a kör alakú tüllel, öntsük
bele a félig főtt kásás rizst. A vékony vászon széleit hajtsuk rá, és lefedve, lassú tűzön pároljuk még
kb. 20 percig, amíg megpuhul. A gőzben történő készre főzés előnye, hogy mindig kiváló állagot
eredményez. Hátránya azonban, hogy ezután a tüllt be kell áztatni, és ki kell mosni. Ez azonban
többnyire kevesebb időt vesz igénybe, mint az edény aljára égett rizs feláztatása, és tisztára mosása.
Pótlólagos előnye ennek a módszernek, hogy rossz minőségű alapanyagból is lehet pergő rizst ké-
szíteni. A fényezetlen B-rizs sem válik ragacsos kásává, vagy összetöredezett törmelékké.
Az sem elhanyagolható szempont, hogy az ily módon főzött rizs nem hűl le olyan hamar, mivel a
gőz tálalásig melegen tartja. Akkor is célszerű a fazékban hagyni, ha másnapra készítjük, mert így
újramelegíthető. Ez esetben öntsünk a rács alá kevés vizet, nehogy megégjen a fazék zománca. Nem
kell többé bosszankodnunk amiatt sem, hogy a másnapos rizs „fűrészpor szárazságúvá” válik, mert
az átgőzölés következtében újra felpuhul. Az sem fordulhat elő, hogy a kelleténél több vizet öntünk
a felmelegítendő rizsre, és ettől meg ázott kása lesz belőle. Amennyiben rövid szemű, ragacsos rizst
akarunk másnapra eltenni, előbb borítsuk ki egy tálba, villával lazítsuk át, és akkor rakjuk vissza a
tüllbe amikor már lehűlt.
Nyári szabadságuk alatt sokan keresik fel a magaslati helyeket. Előbb-utóbb a hegyekben túrá-
zók is megéheznek, és a magukkal vitt, vagy a helyszínen beszerzett nyersanyagokból megpróbálják
kedvenc ételeiket elkészíteni. Ekkor kellemetlen meglepetés éri őket. Összeesik a piskótatészta,
szétmállik a kenyér. A bab és egyéb hüvelyesek nem akarnak megfőni, és lágy a tojás, ami kemény-
nek készült. Ennek a légnyomás csökkenése az oka. Ez szoros összefüggésben áll a víz forrpont-
jával. Minél magasabbra megyünk, annál hamarabb forr fel a víz. 80-90 oC -os vízben pedig nem
lehet főzni. A hegyekben lakók úgy segítenek magukon, hogy helyileg megemelik a légnyomást.
434
Ha gyakran alkalmazzuk ezt a főzési módot, a laboratóriumi kellékeket árusító szaküzletben vásároljunk egy
hőmérőt. Ezzel könnyen és biztonságosan ellenőrizhetjük a főzővíz hőmérsékletét.
435
Kürti Miklós
A nyugat-európai vásárlók már kezdenek rájönni, hogy az élelmiszereknek nem a kinézete a leg-
fontosabb, hanem a beltartalmi értéke. Egyre kevesebben vágynak az azonos méretű, jellegtelen ízű,
fényesre dörzsölt gyümölcsökre. Mind több emberben tudatosul, hogy a nagy méret, a vonzó szín az
agyonvegyszerezés következménye. Az ily módon termesztett zöldségben feldúsul a műtrágya és a
különféle permetlevek, amelyek a szervezetbe kerülve rákot és különféle mérgezési tüneteket okoz-
nak. Ráadásul unják már a jelenleg termelt néhány tucatnyi gyümölcs „egyen” ízét is, új zamatokra
vágynak. A megváltozott igényeknek tudható be, hogy az utóbbi években egymás után jönnek létre
a növénymúzeumok, ahol az évszázadokkal ezelőtt termesztett zöldségek- és gyümölcsfajták szapo-
rításával, újbóli elterjesztésével foglalkoznak.
Franciaországban társaságok alakultak, amelyek felkutatják az elhagyott kerteket, hogy megtalál-
ják az alma közel tízezer, a körte ezer fajtáját, valamint a már alig ismert háromszáz barack- és szil-
vaváltozatokat. Keresik a múlt században még jól ismert fekete paradicsomot, a csíkos csillagtököt,
a makarónitököt, a közel egy méter magasra növő sóskát, amelynek lándzsa formájú levelei tavasz-
tól késő őszig szedhetők. Igen nagy az érdeklődés a középkorban termesztett olajbogyó- és pisztáci-
afajták, valamint az ódon szekrényeket illatosító különféle levendulaváltozatok iránt. Az elfeledett
növényfajták újbóli termelésbe vonása során remélhetőleg arra is rá fognak jönni, hogy a régi ízek
csak tiszta, mérgezetlen földeken fognak újra kialakulni, így végre a nagyüzemi gazdaságok is
kénytelenek lesznek felhagyni a vegyszerhasználattal.
A tudományos támogatással folytatott fajtamentés Olaszországban is megfigyelhető, bár itt első-
sorban nem a növények élvezeti értékére, hanem a gyógyhatására koncentrálnak. Köztudott, hogy a
brokkoliban rákellenes „tumorszétrobbantó” vegyületek találhatók. Ezek az anyagok nem csak a
hulladékeltávolító enzimek termelődését segítik elő, hanem nekik tudható be a növény erős íze és il-
lata is. Ennek alapján találtak rá Olaszország sziklás vidékein a brokkoli olyan vad fajtáira, melyek
kiemelkedően hatékonyak a rákkeltő anyagok szervezetből való eltávolításában. A kutatók már elő
is állították a hibrid brokkolit, amely gazdaságosan termeszthető, és gyógyhatása igen intenzív.
Egészségmegőrzést célzó tevékenységük másik eredménye az a burgonya, amelynek fogyasztásával
tovább megőrizhetjük a fiatalságunkat. Az általuk nemesített csodagumó magas szeléntartalma
ugyanis erősíti az immunrendszert, és elkerülhetővé teszi a szív- s érrendszeri megbetegedéseket.
Megvédi a szervezetet a sejtpusztító anyagoktól, és a rákos daganatok kialakulásától is. Ehhez azon-
ban legalább 30 dekagrammot meg kell enni belőle naponta.
A régen elfeledett vagy nem eléggé ismert gyógyhatású növények felkutatása során érdemes
szétnézni más kontinenseken is. Ezt sok tudós meg is teszi. Így figyelt fel Noel Vietmeyer, a wa-
shingtoni természettudományi akadémia tagja az afrikai moringfára. Miután alaposan tanulmányoz-
ta, Földünk legfontosabb fájának minősítette. A gyümölcséből nyert kivonat hatásos a cukorbeteg-
ség, a vérszegénység és a magas vérnyomás kezelésére. Ásványi anyagokban is igen gazdag. 10 dg
moringgyümölcsben annyi kalcium van, mint 12 pohár tejben, és annyi kálium, mint 9 banánban.
Vitamintartalma pedig 21 naranccsal ér fel. A legmeglepőbb tulajdonsága az, hogy képes megtisztí-
tani az ivóvizet. A fa termésének szétmorzsolt magja a víz baktériumtartalmának 99%-át elpusztítja.
A távoli, egzotikus országok zöldség- és gyümölcsfajtáit is érdemes lenne meghonosítani. A tró-
pusi növények ugyan nem termeszthetők nálunk, de Japánban és Kínában vagy Dél-Amerikai kon-
tinentális éghajlatú államaiban sok olyan zöldség- és gyümölcs létezik, amelyről a legtöbb ember
még csak nem is hallott. De nem kell olyan messzire mennünk új fajtákért. A szomszédos országok-
ban is találhatók olyan zöldségek, gyümölcsök, melyek változatosabbá tehetnék az étkezésünket.
436
Brassica napus var. rapifera
437
Brassica rapa L. var. rapa
438
Tragopogon porrifolius L. convar. sativus
439
Crambe maritima L.
A világ legdrágább burgonyája Franciaországban, a nantes-i piacon található. Ára: 265 frank440,
kilogrammonként. Ez azonban nem akármilyen gumó, hanem a „fekete kolostor” nevű fajtának a
leszármazottja. Kiváló íze és omlós állaga ellenére csaknem megszűnt a termesztése, csupán néhány
elkorcsosult példányt sikerült fellelni egy kis francia falu kertjében. Tengeri moszattal és algával
dúsított talajon azonban sikerült „felfrissíteni”, így az ínyencek ismét élvezhetik ennek a régi bur-
gonyafajtának az elfeledett ízét. Horribilis ára miatt nem nyersanyagként használják, hanem héjában
sütve, vajjal megkenve, és tengeri sóval fűszerezve fogyasztják. Néhány éve Ausztráliában is felfe-
dezték az aborigines (bennszülöttek) által termesztett őshonos növényeket és gyümölcsöket. A
quandong441-ot (dél-ausztrál barack) a makadámdiót, valamint az ausztrál parajt már régóta ter-
mesztik, és most elkezdték a többi növény- és fafajta pl. a vadfügefajták, a vadparadicsom, az ősho-
nos áfonya, -karambola, -marakuja, -lime, a wattleseeds442 (gerberaakác), a kurajong fa443, s egy ap-
ró szív alakú gyümölcsöt, a lili pillit444 termő bokor elterjesztését is. Mind nagyobb a divatja az eg-
zotikus növényekből készített ételeknek, a séfek ezt a fajta vendéglátást „élménygasztronómiának”
nevezik.
Nálunk sem ártana egy ilyen kampányt elindítani, hogy az európai viszonylatban is rendkívül
szegényes zöldségkultúránkat felemeljük. A botanikai nyilvántartás szerint Magyarországon több
mint 1400 zöldségnövény terem meg. Ebből csupán 40-50 félét termesztünk és fogyasztunk. Külö-
nösen siralmas a salátafogyasztási kultúránk. A több száz fajta saláta közül nálunk évtizedeken át
csak egy fajtát lehetett kapni a piacon, a fejes salátát. Ezen a téren az Európai Unióhoz való csatla-
kozásunk sem hozott áttörést. A közösségi szabványok ugyanis csak az áru külalakjára írnak elő kö-
telező szabványokat. Azt nem követeli meg a hatóság, hogy az előállított mezőgazdasági terméknek
íze és illata is legyen. A salátauborka görbületének ívét már egységesítette az Európai Unió szabvá-
nya. Vajon megérjük-e valamikor, hogy a brüsszeli bürokraták nem csak azt fogják megszabni, ho-
gyan nőjön a termés, hanem azt is, hogy legyen neki íze. Ez ugyanis most senkit sem érdekel. Jelen-
leg nem az a fontos, hogy ízletes legyen az uborka, hanem hogy növekedés közben ne görbüljön
el445. Pedig a beltartalom előtérbe helyezésének semmi akadálya sem lenne, mert a gazdák pénz-
ügyileg az Uniótól függnek. Az Európai Unió költségvetésének több mint 50%-át agrártámogatá-
sokra fordítja.
A botanikusok szerint a Földön mintegy 250 ezer ismert növényfaj él. Ezek közül 4000-et
(mindössze 1,6%-ot) hasznosít az emberiség élelmiszer-alapanyagként, vagy ipari nyersanyagként.
A termesztett növények mindegyike kiválasztás vagy keresztezés útján vadnövényekből származik.
440
kb. 5000 forint
441
kvándong
442
vatlsíds
443
Brachychiton discolor
444
Acmena smithii
445
Miután ez az előírás közröhejbe fulladt, az Európai Unió bürokratái 2008-ban visszavonták. Csupán tíz zöldségre tar-
tották fenn az uniós szabályozást. A többi zöldség szabványának kidolgozását nemzetközi hatáskörbe utalták.
Az ínyencek mindenre képesek, hogy a különleges ételek iránti vágyukat kielégítsék. A világ jó
néhány országában kifejezett csemegének számít a főtt és sült rovarok fogyasztása. A kávé szerel-
mesei ennél is meghökkentőbb módon jutnak hozzá az általuk legízletesebbnek tartott italfajtához.
Az indonéziai Kopi Luwak kávé nem csak a legzamatosabb, hanem a legdrágább is a világon. Bor-
sos árát a nehézkes „feldolgozási folyamat” eredményezi. A kávészemeket ugyanis egy ott élő állat,
a Paradoxus megeszi, majd megemészti. Ezt követően az ürülékéből kiválogatott magokat megmos-
sák, szárítják és értékesítik.
A különleges ízek iránti vágy a gasztronómia terén is beható kutatásokra készteti a tudósokat.
Ennek során az öt alapíz: az édes, sós, savanyú, keserű és csípős után felfedezték a hatodikat is: az
„umami”-t. Ezt a jellegzetes ízt a glutaminsav sói váltják ki. Ez a természetes úton keletkező sós
vegyület meghatározza az ázsiai országok ételeinek alapízét. Leginkább a sok fehérjét tartalmazó
ételekben (érett sajtban, a húsok egy részében, a tengeri állatokban és az anyatejben) található meg.
A jó íz érdekében a glutaminsavnak szabad só, glutamát formájában kell jelen lennie. A glutamátot
már mesterségesen is elő tudják állítani, és nemrég kereskedelmi forgalomba került. Nálunk a
monoszódium-glutamát az Ázsia fűszerboltban kapható. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) Sokan
(néha még a kereskedők is) összetévesztik a monoszódium-glutamátot a nátrium-glutamáttal. A nát-
rium-glutamát nem ízesítő, hanem ízfokozó. Az élelmiszergyártók nyakra-főre alkalmazzák. Még a
közkedvelt Vegeta ételízesítőben is megtalálható. Bár a szakemberek csodaszernek tartják ezt a
vegyszert, a saját háztartásunkban ne alkalmazzuk. Kis mennyiségben veszélytelen ugyan, de a
szervezetben feldúsulva már okozhat problémákat. Az állatkísérletek alapján a nagy töménységben
fogyasztott nátrium-glutamát látászavarokat vált ki, a retina akár 75%-kal is elvékonyodhat.
Olasz orvosok által végzett kísérletsorozat megállapította, hogy a fekete áfonya képes megállíta-
ni a szemfenéken elhelyezkedő ér- és ideghártya degeneratív elváltozásait, sőt nagymérvű gyógy-
Sokan azt hiszik, hogy a gyümölcstermesztés terén is az Egyesült Államok a vezető hatalom, pe-
dig csak a negyedik helyen állnak ezen a téren. A világ gyümölcstermelésének 15%-át Kína produ-
kálja. (Ennek ellenére a kínaiak egy főre eső gyümölcsfogyasztása még a meglehetősen alacsony
magyar átlagot sem éri el.) A második helyen India áll 10%-kal. A harmadik helyet egy nagyon ér-
dekes ország, Brazília foglalja el. Ebben a hatalmas országban a kontinentálistól kezdve, a szubtró-
pusin át, a trópusi gyümölcsökig minden megterem. Így ők semmilyen gyümölcsből sem szorulnak
behozatalra. Brazíliában a családi asztalon látható gyümölcsöstál is híven tükrözi ezt a helyzetet. Jól
megfér benne a cseresznye, az őszibarack vagy a szőlő a különleges trópusi gyümölcsökkel. Mivel
Brazíliában soha sincs tél, arrafelé a kontinentális gyümölcsfák is évente kétszer teremnek. Így
egész évben folyamatos az ellátás mindkét gyümölcsfajtából. Ennek előnyeit az európaiak is élve-
zik. Azt már megszoktuk, hogy dél-spanyolországi import révén télen is lehet kapni az üzletekben
zöldpaprikát, paradicsomot, padlizsánt. Szőlőt is lehet venni, de ennek meglehetősen magas az ára,
mivel télen csak a legdélibb területeken terem meg. Brazíliában viszont óriási ültevények ontják a
szőlőt egész évben. Ezért megjelent az európai piacokon a brazil szőlő, kilogrammonként 1 eurós
áron. Ez az ár nálunk még fő szezonban is versenyképes.
Miután Kína déli területei benyúlnak szubtrópusi övezetbe, erős konkurenciát jelentenek a brazil
árunak. Ők a mezőgazdasági termékeikkel is a világpiac meghódítására törekednek. Ezért nem ap-
rózzák el magukat, minden gyümölcsből a jól eladható fajtákra koncentrálnak. A japán nemesítésű
fuji (fudzsi) almából pl. akkora ültevényeik vannak, melyek mérete meghaladja Európa összes al-
máskertjének együttes területét. Az étkezési szőlő termesztése terén Magyarország is igen előkelő
helyen áll. Nem a mennyiséggel, hanem a minőséggel tűnünk ki az átlagból. A Bianca szőlőnk a
belga termesztők tetszését nyerte el. Megkapta az Excellent minősítést. Annyira megörültek neki,
hogy levélben köszönték meg a magyar nemesítőnek, Csizmadia Darab Józsefnek a létrehozása so-
rán kifejtett sokéves fáradozását. A Cserszegi fűszeres szőlőnk Angliában hódít. Összetett, zamatos
íze lenyűgözi őket. Növekvő népszerűségnek örvend az Irsai Olivér is. Mindkét szőlőfajta muskotá-
lyos zamatú és vékony héjú. Kék szőlőink közül leginkább a Néró hódít külföldön. Kissé hosszúkás
bogyói ropogósak és igen zamatosak. A héja vékony, a magja nem túl nagy, és nem olyan rágós,
mint a nagy szemű csemegeszőlők. Az íze sem olyan émelyítően édes. Enyhén savas íze a belőle
kinyert mustot is üdítővé teszi. A Bianca és a Néró nagy előnye még, hogy rezisztensek a kártevők-
kel szemben. Nem igényelnek permetezést, ezért bioszőlőként is termeszthetők.
A gyümölcstermesztésünkre is a minőség a jellemző. A magyar cseresznye- és meggyfajták je-
lenleg világelsőnek számítanak. Az Újfehértói fürtös és az Érdi bőtermő meggyfajtáinkat az Egye-
sült Államokban is nagy területen termesztik. Ízben a világhírű kanadai fajtákat is felülmúlják. Mi-
Azok az elfoglalt emberek, akiknek arra sincs idejük, hogy egy narancsot meghámozzanak újab-
ban már héj nélküli gyümölcsöt is vásárolhatnak. Egy floridai laboratórium kutatói megállapították,
hogy az úgynevezett pektináz (enzimhez hasonló anyag) a citrusfélék ragasztóanyagát, a pektint 30
percen belül fel tudja oldani. Az USA-ban, Japánban és Dél-Afrikában már megjelentek az első
csupasznarancsok, -citromok, -grépfrútok. Ízük változatlan, de héj hiányában két héten belül meg-
romlanak. A naponta vásárlókat azonban ez nem érinti. A héjat oldó enzimet penészgombából nye-
rik. Miután hasonló gombákat használ a tejipar is a joghurt- és sajtgyártáshoz, így egészség-
károsodást eddig még nem tapasztaltak. Már a magvakat sem kell kipiszkálni a dinnyéből. Amerikai
kutatók ugyanis kinemesítették a magnélküli görögdinnyét. Hátránya, hogy nem nő 12 centiméter-
nél nagyobbra. Ezzel szemben több a leve, és édesebb, mint hagyományos dinnye. A gyorsan fo-
gyasztható élelmiszer-alapanyagok előállítása az állattenyésztésben is divatba jött. Izraelben toll
nélküli, kopasz baromfit tenyésztettek ki. Ezt nem kell forrázni, és a tollát tépkedni.
Ma már egyre több embert foglalkoztat a helyes táplálkozás módja. Ezen a téren számtalan
irányzat létezik, melyek sokszor ellentmondanak egymásnak. Az időtálló, jól bevált módszerek kö-
zül kiemelkedik a táplálékpiramis.
Ezt a modellt 1992-ben dolgozták
ki az Egyesült Államokban. A há-
romszög oldalú alakzat alapját a
rostokban gazdag gabonafélék (ke-
nyér, rizs, pelyhek, tészták) alkot-
ják, melyekből naponta az egyéni
szükséglettől függően (kor, nem,
fizikai leterheltség, testtömeg)
6-11 egység fogyasztása ajánlott.
Erre épülnek a 3-5 egységnyi zöld-
ségfélék, főzelékek és a 2-4 egy-
ségnyi gyümölcsök. Egyel maga-
sabb szinten találhatók a tej- és
tejtermékek, illetve a húsok (vege-
táriusoknál a szójakészítmények),
melyekből napi 2-3 egység javal-
lott. A piramis csúcsán a legkisebb
mértékben fogyasztandó zsiradé-
kok és édességek foglalnak helyet.
Ez a táplálékmegválasztási arány
hosszú távon biztosítja egészségünk megőrzését, szervezetünk vitaminokkal és ásványanyagokkal va-
ló kiegyensúlyozott ellátását. Sajnos nálunk sokak táplálkozása a fejre állított piramishoz hasonlít.
Zsíros húsokból, édességekből fogyasztanak legtöbbet, és gabonafélékből, gyümölcsökből a legke-
vesebbet.
Egy New York -i férfi beperelte a McDonald’s, a Burger King, a Wendy’s és a Kentucky Fried
Chicken gyorséteremláncokat, amiért évtizedeken át elhallgatták az általuk forgalmazott termékek
összetételét, és nem hívták fel a figyelmét a zsíros, koleszterinben gazdag fogások veszélyeire. Az
56 esztendős Caesar Barber több mint 120 kilót nyom. Átesett két szívinfarktuson, cukorbetegségtől
és magas vérnyomástól szenved. Azt állítja azért evett évekig gyorséttermekben, mert azok olcsónak
és hatékonynak tűntek. Mint mondja fogalma sem volt arról, hogy ezzel árt az egészségének. Ügy-
védje már szakértői véleményt is szerzett a vád alátámasztásra. A George Washington Egyetem jogi
karának professzora szerint jelentős részben a gyorséttermek a felelősek az amerikaiak rossz táp-
lálkozási szokásaiért. Szerinte itt az ideje rákényszeríteni őket, hogy ezentúl vegyék figyelembe az
Vajon 10 év múlva is ehetünk még francia mézet? – teszi fel a kérdést a Marianne című folyóirat.
Franciaországban aggasztó a méztermelők helyzete. Minden tavasszal több millió méh pusztul el
mérgezés következtében. Emiatt a méztermelés 1989 és 2000 között 45 ezer tonnáról 16 ezer tonná-
ra csökkent. Előfordult, hogy egy méhésznek egyetlen hét alatt mind a 450 kaptára odalett. 22 mil-
lió méh pusztult el a környezetszennyezés miatt. A méhek kihalását a mezőgazdaságban használt
vegyszerek, különösen a növényvédő szerek okozzák. Legveszélyesebbek az olcsón beszerezhető
erős készítmények, amelyek illegálisan kerülnek az országba. Néhány földműves motorolajat, vagy
fertőtlenítőszert is kever a permethez, hogy növelje a hatását. Ha nem teszünk sürgősen valamit e
káros folyamat megállítása ellen félő, hogy a francia mézet csak a legenda őrzi majd! – jegyzi meg
a cikkíró.
Nagymértékben csökkenti a méztermést az illatösvény eltűnése is. Ennek oka a levegőszennye-
zés. Mi is érezzük, hogy az erőművekből, a gépjárművek kipufogógázából eredő légszennyezés
csökkenti a virágok illatát. A szennyezésnek azonban a mézelő rovarokra nézve sokkal komolyabb
következménye van. A levegőben szálló illatfoszlányok gyengülése, ritkulása miatt a rovarok nem
találnak el a nektárt adó forráshoz. Az 1800-as években a virágok által kibocsátott illatmolekulák
1000-1200 méter távolságra jutottak el, a mai nagyvárosok parányi porrészecskékkel telített levegő-
jében azonban mindössze 200-300 métert utaznak. A Virginiai Egyetem kutatóinak megfigyelése
szerint az illatmolekulák igen illékonyak és gyorsan hozzátapadnak a levegőben szálló folyékony
vagy szilárd halmazállapotú parányi szennyeződésekhez. Ezek egy része természetes úton is terme-
lődik (például a sivatagokból elszabadult homokszemcsék, a talajról felszálló vagy a vulkánkitöré-
sekből származó por, a párolgó tengervíz sószemcséi). A szennyezett levegőben azonban az ilyen
apró részecskék nagy részét már mesterségesen létrehozott anyagok, például az ipari termelésből és
a közlekedésből, a fosszilis üzemanyagok elégetése során képződő részecske, például korom alkot-
ja. Ezekhez tapadva az illatmolekulák átalakulnak, elveszítik aromájukat.
Egy dolgozó méh élete során átlagosan 900 kilométert repül. A nektárforrás általában a kastól,
kaptártól 2,5 kilométernyire található, ám a méh akár 10 kilométerre levő gyűjtőhelyre is elrepül. A
méhek környezetüket csupán alacsony felbontásban látják. Útjuk során az égbolton járó Nap, a szórt
fény, a tájkép, valamint időérzékük és a Föld mágneses terének érzékelése segítségével tájékozód-
nak. A kutatók különféle – érintetlen vidéki, kertvárosi és forgalmas városi – körülmények között
vizsgálták a különböző illatanyagok erősségét különböző távolságokban, és hamar világossá vált,
hogy a nagyvárosi és ipari légszennyezés akár 90 százalékkal is csökkentheti a virágok illatának ha-
tékonyságát. Az illatanyagok az ilyen környezetben nem jutnak messzire, ami megnehezíti a méz-
gyűjtő rovarok dolgát, és egy ördögi kör jön létre. A méheknek, dongóknak, pillangóknak és posz-
méheknek kevesebb táplálék, a növényeknek pedig kevesebb őket beporzó rovar jut. A méhek éle-
lem híján elpusztulnak, a megmaradók pedig kisebb területen porozzák be a virágokat, így évről év-
re ritkul az általuk korábban beporzott területen a növényvilág.
A méhek pusztulása tehát nem csak a méhészeket teszi tönkre. A legnagyobb kár a növényter-
mesztőket éri. Mézgyűjtő tevékenységük által a méhek sokkal nagyobb hasznok hajtanak a mező-
gazdaságnak, mint a tőlük elvett méz értéke. Méhek nélkül elmarad a virágok beporzása. Nem lesz
Brit kutatók a minap felfedezték, hogy a vajban, pontosabban az alapanyagául szolgáló tej zsira-
déktartalmában nagyon jól kimutatható a környezeti szennyezés mértéke. Különböző helyekről vett
vajminták elemzésével pontosan megállapítható a származási ország- illetve tájegység légszennye-
zettsége. A szakemberek 23 ország vajmintáit elemezve arra a következtetésre jutottak, hogy ez a
módszer a bonyolult és drága légszennyezésmérőknél is megbízhatóbb eredményt szolgáltat.
Az állatokat sokan lenézik. Azt mondják róluk, hogy primitív ösztönlények. Más vélemények
szerint éppen ezért okosabbak nálunk. Ha egy állat elé vegyszerekkel átitatott ételt tesznek, nem
eszi meg. Undorral elfordul tőle, és bármennyire éhes, otthagyja. A macska a forralt tejet sem issza
meg. Lehűtés után is megérzi rajta, hogy biológiailag holt anyag. Érzékeli a belőle áradó káros su-
gárzást, és tudja, hogy ettől meg fog betegedni. Mi azonban nem rendelkezünk ilyen érzékszervvel,
illetve a „civilizációs” fejlődésünk során eltompult. Ezért az ember az egyetlen élőlény a Földön,
amely hajlandó egészségre ártalmas ételt megenni. Táplálékát felforralja, megfőzi, megsüti, grillezi,
mikrózza, besűríti, színezi, tartósítja, majd műanyag csomagolóanyagba zárja, és azt mondja rá,
hogy élelmiszer. Ezt az alapanyag-tönkretevő eljárást pedig konyhaművészetnek nevezi. Ételsilá-
nyító ötletekben kifogyhatatlan. Az élelmiszer előállítása során mindent elkövet, hogy eredeti ízét,
vitamintartalmát, tápértékét elpusztítsa, és különféle adalékanyagokkal egészségre ártalmassá tegye.
A feldolgozóipar manipuláló tevékenysége folytán az élelmiszer ma már nem táplálja, hanem el-
pusztítja szervezetünket. Bächer Ivánt idézve nézzük meg, hogy néz ki egy család napi étrendje:
– Mit kértek ma reggelire gyerekek?
– Én vizet akarok, vizet, vizet és vizet. Legfeljebb a vízhez egy kis marhahúst, sertéshúst, gyártási
szalonnát, Na-nitrites keveréket, magyarul E450-es adalékot, nem húseredetű fehérjét és
emulgeátort, de a karragén, a guargumi és a xantángyanta ki ne maradjon belőle!
– Egyszóval te Tesco párizsit kérsz.
– Úgy van, anyukám. És kérlek, vágj hozzá egy szelet lisztből, kis ízjavítóból, antioxidánsból, tej-
porból, cellulázenzimből, savanyúságot szabályozó kálium-acetátból és citromsavból, emulgálószerből
valamint kalcium-szulfátból álló kenyeret.
– Győri rozsosat.
– Igen, és, kenj rá egy kis vízzel hidrogénezett/átészterezett növényi olajat, amelyben persze van
só, emulgálószer, kálium-szorbát.
– Már kenem is, fiam a Delma margarint.
– Nekem viszont anya, ma jobban esne egy kis sertéshúsban és vízben elkevert húspép, bőrke,
karragén, polifoszfát, szójafehérje, nátrium-laktát, étkezési keményítő, pirofoszfát, antioxidáns és
Na-nitrit.
– Akkor fiam, te a Zalahús műbeles virslijét kapod. Hozzá természetesen tartrazinnal, kinlinnel,
amaranttal, indigókarminnal színezett; természetes aromával, nátrium-benzoáttal, sóval, mustár-
maggal, cukorral és ecettel ízesített pasztát.
– Magától értetődik, Globus mustár nélkül a virsli mit sem ér, anyukám.
Most nézzük meg, hogy készül a húsleves gyárilag. A termék reklámja ínycsiklandó étellel ke-
csegtet: „A húsleveskockát válogatott alapanyagokból állítottuk össze, hogy még élvezetesebbé te-
gye az étel színét, ízét, illatát. Főzzön rendszeresen Knorr húsleveskockával, és az ételei megtelnek
élettel!”
Akkor lássuk mi adja az ízét a gyári húslevesnek, és mitől telik meg „élettel”. A termék dobozán
ez áll: Készült: konyhasó, növényi és állati zsír, marhahúslé, ízfokozók (E621, E631) burgonyake-
ményítő, szárított zöldségek, színezék (E150), marhahúsaroma, stabilizátor (E471), fűszerek, étke-
zési sav (E330) és antioxidáns (E320) felhasználásával. A laboratóriumi elemzés azt is kimutatta,
hogy a szárított granulátum csupán 2 gramm tyúkhúst tartalmaz, ami nem több mint 0,7 dg friss
húsnak felel meg. Ebből lesz a négy tányérnyi „igazi” húsleves. Hogy mi adja akkor az ízét? A
marhahúsaroma. Nézzük meg, hogy készül. A húsipari cégek gyakran használnak főtt marhahúst a
drágább készítményeikbe. Miközben főzik a húst, méreganyagainak túlnyomó része kioldódik belő-
le. Miután a puhára főtt húst kivették belőle, a visszamaradt levet nem öntik ki a csatornába, hanem
vákuum alatt besűrítik. Ebből lesz a húslevesaroma, amit akár koncentrált testméregnek is nevez-
hetnénk. (Egyébként így készül a zselatin is nagy zsírtartalmú sertésbőrkéből, mócsingból, a disznó
farkából és egyéb potyadékhúsokból.) A vasárnapi ebédhez már csak némi festék (élelmiszerszíne-
zék) kell, hogy ennek a kotyvaléknak a színe is hasonlítson valamennyire a húsleveshez. Nem ma-
Az amerikai John Hopkins Egyetem kutatócsoportjának vizsgálatai szerint nem állja meg a he-
lyét az a korábbi feltételezés, hogy a mérsékelt bor- és sörfogyasztás karban tartja az agyi érrend-
szert. A kutatók 1909 embert megvizsgálva arra a következtetésre jutottak, hogy a kevés szesz is árt
az egészségnek. A mérsékelt alkoholizálás nem csökkenti az időkori agyvérzés kockázatát. Sőt, a
kevés szesz is az agyi szövetek lassú elsorvadáshoz, és a felismerő- s mozgásrendszerek működésé-
nek károsodásához vezet. Nem igaz tehát az a szólás, hogy: „A jó bor vérré válik”. Az alacsony al-
koholtartalmú italok is ártanak az egészségnek. Főleg ha rendszeresen fogyasztják őket.
Az orvosok évtizedek óta hangoztatják, hogy a túlzott cukorfogyasztás nem okoz cukorbetegséget.
Úgy tűnik, hogy mégis van összefüggés közöttük. A Journal of the American Medical Assotiation -
ban megjelent cikk szerint közvetlen kapcsolat áll fenn a cukros üdítőitalok, és a 2-es számú cukor-
betegség kialakulása között. Amerikai kutatók éveken át vizsgáltak 91 ezer nőt, és megállapították,
hogy azoknál, akik naponta legalább egy cukrozott italt ittak 8%-kal nőtt a cukordiabétesz aránya
azokhoz képest, akik nem, vagy csak ritkán ittak édes italokat. A cukorbetegség mellett a súlyfeles-
leg kialakulásához is jelentősen hozzájárult, hogy az Egyesült Államokban 1977 és 1997 között
61%-kal nőtt az üdítőital-vásárlás. Még rosszabb az arány a fiatalok körében. 1997-től 1998-ig
egyetlen év alatt duplájára emelkedett a gyerekek cukrosital-fogyasztása.
Angliai kutatóknak sikerült elkülöníteniük egy hormont, amely olyan érzetet kelt az agyban,
mintha már ettünk volna. A Nature magazinban is megjelent tanulmány szerint a PPY3-36 nevű
hormont a bél bizonyos sejtjei választják ki. Ennek a hormonnak a szintje étkezések után nő meg a
vérben, és két étkezés között is magas marad. A későbbi kísérletek során 12 önkésnek adtak injekci-
ót ebből a hormonból. A sóoldatot kapott kísérleti alanyokkal összehasonlítva a hormoninjekciót
kapott emberek egyharmaddal kevesebbet ettek, és 12 órán át egyáltalán nem érezték magukat éhes-
nek. Ez idő alatt nem vágytak nassolásra sem. Miután a hormonok a szervezet más fontos szabályzó
rendszereire is hatással lehetnek, számos vizsgálatra van még szükség ahhoz, hogy ebből a szerből
fogyókúrás gyógyszer legyen.
Nagy-Britanniában olyan szójaszeletet fejlesztettek ki, amely különösen nagy dózist tartalmaz
rákellenes növényi hormonokból. Az izoflavonok és lignonok adagolását úgy számolták ki, hogy
napi egy szelet elfogyasztása olyan szintre emeli a rákvédő hormonok szintjét a vérben, a vizeletben
és a prosztatában, amekkora az igen alacsony mell- és prosztatarizikóval rendelkező ázsiai embere-
ké. Ausztrál háziasszonyokon már ki is próbálták ezt a terméket. A szakmai körökben is nagy feltű-
nést keltett kísérlet eredményei igen biztatóak voltak. Az angolok néhány éve algasavból az eredeti-
nél egészségesebb, és jóval olcsóbb vegetárius kaviárt is alkottak. Egyelőre csak Nagy-Britanniában
kapható Cavi Art néven.
Az olajsütők divatba jötte óta több millió liter fáradt olaj keletkezik világszerte. Szerencsére ezt a
roppant mennyiségű szennyezett olajat ma már nem öntik a csatornákba, hanem összegyűjtve el-
szállítják a hulladékégetőkbe, illetve kazánházakat fűtenek vele. Az elhasznált olajból felszabaduló
szén-monoxid azonban tovább fokozza az üvegházhatást, és a pörzsanyagok elégése során keletke-
ző gázok is szennyezik a levegőt. Brit kutatók kidolgoztak egy új eljárást, amellyel az éttermekből
és háztartásokból kidobott olajból hidrogént lehet kinyerni. Jelenleg az ipar és a közlekedés által
igényelt hidrogént kőolajból és földgázból állítjuk elő. A szénhidrogénekből kinyert hidrogén előál-
lítása során azonban szén-monoxid keletkezik, amely még a szén-dioxidnál is veszélyesebb mérge-
ző gáz. (Hidrogén kivonható ugyan a légkörből is, de ez az eljárás költségesebb. Régen kőszénből
nyerték ki a városi gáznak nevezett hidrogént, de ez a művelet még jobban szennyezte a levegőt.) A
napraforgóolajból nyert hidrogén előállításakor viszont nem keletkezik szén-monoxid. A leedsi
egyetem kutatói szerint az eljárás előnye még az olcsósága, amelyhez jelentősen hozzájárul, hogy
az alapanyag ingyen van. A fáradt olajért nem kell fizetni, mert az „előállítója” örül, hogy megsza-
badul tőle.
Bizonyára sokan humorosnak találják, hogy a precizitásukról híres németek már a tyúktojást is
osztályba sorolták. A ruházati ipar mintájára XL osztályba tartozik a 73 gramm feletti, igen nagymé-
retű tojás. A 63-73 gramm közötti példányok L, azaz nagyméretűnek; az 53-63 gramm közöttiek M,
vagyis közepes méretűnek; míg a 43-53 gramm közöttiek S, azaz kisméretűnek számítanak. Ebben
a rendszerben a jércetojás mérete kisebb mint 43 gramm. Ha ez az osztályozás általánosan elterjed a
kereskedelemben, nyilván az ár is igazodni fog a mérethez. Ennél igazságosabb árat már csak akkor
lehetne alkalmazni, ha a tojást nem darabra, hanem súlyra árusítanák. A szállítmány beszerzési árá-
ból és az összsúlyból kiszámítanák a grammonkénti árat, majd a vevő által igényelt darabszámú to-
jást lemérve, a kapott súlyt beszoroznák ezzel az egységárral. Mellesleg ezt a módszert már ma is
alkalmazzák a piacon, csak nem mérik le a tojást, hanem nagyság szerint szétválogatják őket, majd
ránézésre, becslés alapján állapítják meg a különböző méretű tojások árát. A „tojásgyárból” kikerülő
példányoknál erre sincs szükség, mert itt gyakorlatilag minden darab egyforma.
Ez a precizitás természetesen az ételleírásokban is megmutatkozik. Így néz ki egy német recept
„Hozzávalók” rovata: Eier (Größe M), 300 g Mehl, 250 ml Milch… A németek ugyanis a szilárd és
a folyékony nyersanyagokat is precízen kimérik. A lisztet pl. nem dekagrammban, hanem gramm-
ban, a tejet pedig nem deciliterben, hanem milliliterben tüntetik fel. Ez a német nyelvterület összes
országára jellemző. Sajnos ennek éppen ellenkezője tapasztalható az angol nyelvterületen. A brit és
az amerikai háziasszonyok pl. semmit sem mérnek ki pontosan. Az angol nyelvű receptekben hasz-
nált általános mértékegység egy 2,5 deciliteres pohár. Ebbe szórják a szilárd nyersanyagokat is, ami
aztán súlyra annyi, amennyi. Nem véletlen, hogy olyan csapnivalóan rossz az angol konyha.
Egy orosz kutató az egyik moszkvai kenyérgyárban mágneses sugarakkal kezelte a tésztát. Ő
maga is megrökönyödött, amikor meglátta, a különbséget. A besugárzott kenyér foszlósabb, puhább
és ízletesebb volt. Ráadásul lassabban hűlt ki, és még napok múlva sem penészedett meg. A hagyo-
mányosan készülthöz képest élő és lélegző kenyér volt. Később egy kutatóintézetben neves akadé-
mikusok is végeztek hasonló kísérleteket. Már a kelés állapotában megfigyelték, hogy nőtt a tészta
térfogata, a massza sűrűbb lett, de ami a legmeglepőbb, a kemencéből kivett kenyérnél súlytöbbletet
tapasztaltak. Ilyen jellegű tapasztalatokra a mindennapi életben is sokan szert tettek már. Az általuk
megfigyelt jelenséget kozmikus eredetű mágneses sugárzás váltja ki. Miután a hozzánk legközelebb
eső planéta a Hold, így nem véletlen az a megállapítás, hogy holdtölte idején magasabb, ráadásul fi-
nomabb kenyeret lehet sütni, mint újholdkor. Ezen nincs mit csodálkozni, mert ha a Hold a közis-
mert ár-apály jelenség révén naponta több ezer köbkilométernyi tengervizet képes megmozgatni,
akkor miért ne gyakorolhatna szívóhatást néhány kilogrammnyi tésztára. A húsra viszont kedvezőt-
len hatást gyakorol. Telihold idején feltűnően gyorsan romlik a nyershús.
A világnak ma is vannak olyan részei, ahol nincs, de ha van, akkor is luxuscikknek számít a hű-
tőszekrény. Az emberek azonban találékonyak, és ott is megoldják az ételek és a víz hűtését, ahol az
áramot még hírből sem ismerik. Egy nigériai tanárember, Mohamed Bah Abba például egy egyip-
tomi és indiai bölcsességhez nyúlt vissza, amikor megalkotta az edény az edényben avagy a pot-in-
pot rendszert. Találmányáért 2000-ben elnyerte a Rolex Award for Enterprise 75 ezer dolláros díját
is. Az újra feltalált eszköz két agyagedényből áll. A kisebb benne van a nagyobban, a kettő közötti
üres térben pedig nedves homok található. A hűteni kívánt ételt, italt a kisebb edénybe teszik, a „hű-
tőszekrényt” pedig nedves ruhadarabbal takarják le. Ezután az egész rendszert száraz, szellős helyre
állítják, így a keringő sivatagi levegő hatására a homok víztartalma a külső edény falán keresztül el-
párolog, és lehűti az edény tartalmát. A nigériai fazekasok az elmúlt években több tízezer sivatagi
hűtőgépet gyártottak, amelyek darabjáért száz forintnál is kevesebbet kérnek. Ennek az eszköznek a
működtetése során csupán egyvalamire kell figyelniük a háziasszonyoknak: a homok mindig nedves
legyen az edények között.
Melyik Bécs legjobb vendéglője? Ezt a kérdést tette fel tette olvasóinak a Wiener Bezirksblatt. A
800 ezer példányban megjelenő osztrák hetilap 2005-ben is a beérkezett válaszok alapján találta
meg „Az év vendéglője” cím jogos tulajdonosát. Ebben az évben azonban nem az Európa-szerte hí-
res „Heuriger”-ek valamelyike, de nem is az osztrák gasztronómia kiemelkedő képviselőinek egyike
kapta a legtöbb szavazatot, hanem a belváros egyik kis mellékutcájában található Ilona-Stüberl étte-
rem nyert, méghozzá nagy fölénnyel. A Brauner Strasse 2. alatt működő kisvendéglő közel fél év-
százados fennállása óta mindig a hagyományos magyar konyhát, és a magyar borokat népszerűsítet-
Emberi bölcsességek
Az ismeretlen szerzőktől származó közmondások száma is igen nagy. Idézzünk ezekből a böl-
csességekből is néhány elgondolkodtatót:
„Azok vagyunk, amit megeszünk.” Ez a mondás mára így módosult: „Azok vagyunk, amit mege-
tetnek velünk.” Az ételed az életed. Az egészség a legdrágább kincs. A friss zöldség-gyümölcs az
446
elisz hem(o)nd
447
ron rózentál
448
lámártin
449
dzsí bí só
450
dzsoneten szvift
451
mörfi
452
monteszkiő
453
paracelzusz
454
szelvá rádzsa jeszudián
– Mi a legveszélyesebb desszert?
– Az esküvői torta.
„Kedves Szerkesztőség!
Férjem három hete azzal ment el otthonról, hogy leszalad egy kis ecetért, amit a fejes salátára akar-
tunk önteni, és azóta nem tért vissza. Mit tegyek?”
A gasztronómiai rovat vezetőjének válasza:
„Csepegtessen citromlevet a salátára.”
Piacon:
− Egy almát kérek!
− Kettő lett, maradhat?
Az idős hölgy a kutyájával megy a henteshez. Az állat felkap a pultról egy darab húst, és kisza-
lad.
– Öné ez a kutya, asszonyom? – kérdi méltatlankodva a hentes.
– Régen én gondoskodtam róla, de mára önellátó lett.
− Két nyulat kérek – mondja a vadhúst árusító boltban a háziasszony. – De ne olyan szétlőtteket,
mint a múltkor.
− Asszonyom – feleli az eladó –, olyan nyulakat, amelyek halálra röhögték magukat, eddig még
nem kaptunk.
Kreatív szakács:
– Aztán mit csinál ebből a szép darab marhahúsból főszakács úr?
– Hát fiam, lesz belőle szarvaspörkölt, vaddisznósült, őzfilé, zergetokány és vagdalt libamell.
− Pincér, mi ez?
− Szarvassült vagy őzsült?
− Uram, ha nem tudja megkülönböztetni, akkor magának úgyis mindegy.
– Pincér! Legyen szíves! Már egy órája várok arra a rántott szeletre!
– Főúr kérem! Már több mint egy órája várok a megrendelt bécsi szeletre!
– Tudom, uram. Ha minden vendég ilyen türelmes lenne, mint ön, öröm volna a munkánk…
Pincér! – szól a vendég. – Azt hozza, amit az ablaknál ülő vendég eszik.
− Igenis kérem – feleli a pincér.
Pár perc múlva verejtékezve érkezik vissza.
− Bocsánat, hogy ennyire megvárakoztattam – mentegetőzik a vendég előtt –, de alig tudtam
elvenni az illetőtől.
– Főúr kérem! Ma van a házassági évfordulónk. Milyen bort ajánlana erre az alkalomra?
Kovács bemegy a vendéglőbe, és látja, hogy barátja, Szabó valami fehéret kanalaz.
− Te mit eszel?
− Joghurtot.
− Mi az a joghurt?
− Tejtermék. Aki ezt eszi, száz évig él.
Szabó nézi a joghurtot, majd azt mondja:
− Nem hiszem! Az előbb esett bele egy légy, és máris megdöglött.
– Pincér! Ez ehetetlen!
– Kérem, eddig még minden vendég megette.
– És már jobban vannak?
Nahát! – csattan föl a vendég az étteremben. – Hogy ez micsoda vendéglő! Ide se jövök még
egyszer… Rántott hús nincs, húsleves nincs, pörkölt nincs és desszert sincs… Kérem a kabátomat!
− Attól tartok uram, hogy már az sincs…
– Egyszer 300 katonát tettem harcképtelenné – mondja emlékezve unokájának az obsitos nagypapa.
– Ez igen – mondja az unoka. – Ezért biztosan kitüntetést kaptál?
– Nem, mert akkor én szakácsként szolgáltam.
A mézeshetek után a fiatalasszony elhatározza, hogy süt valami finomat a férjének. Kinyitja a
szakácskönyvet, kiválaszt egy könnyen elkészíthető süteményt, majd lemegy a sarki élelmiszerboltba.
− Mit parancsol? – kérdi tőle az eladó.
− Kérek két tojást, fél liter tejet, egy csipetnyi sót, tíz deka lisztet, és cukrot tetszés szerint...
Kezdő háziasszony:
A fiatalasszony tanácstalanul toporog a hentespult előtt. Az eladó segítőkészen kérdezi:
– Mit adhatok asszonyom? Sertéshúst, borjút vagy baromfit?
– Tulajdonképpen mindegy, olyasmi legyen, ami nem ég oda.
Az ifjú férj hazaérkezik a munkából, és látja, hogy sűrű füst gomolyog ki a bejárati ajtón. Bekiabál:
– Drágám, főzöl vagy vasalsz?
A szomszédasszony kérdezi a tízéves Pistikét, meg tudja-e különböztetni ki főzött: az apja vagy
az anyja.
– Persze, hogy meg! – szólt a határozott válasz. – Ha az apa főz, sose kell kinyitni az ablakot.
− Súlyos a baj? – kérdi egy fiatalasszony a férje betegágya mellett álló orvost.
− Nos, azt hiszem, túléli a dolgot – dünnyögi az orvos. – Persze, csak ha mi ketten összefogunk. Én
beadom neki az orvosságot, maga meg sürgősen vásároljon egy szakácskönyvet.
Az orvosnál:
− Doktor úr, valami baj van a felesé-
gemmel, mert furcsán viselkedik.
− Mit csinál?
− Házimunkát végez.
Feleség az ágyban:
– Drágám, súgj a fülembe valami igazán mocskos dolgot...
– Konyha...
Jancsi és Juliska fiatalok házasok. Nagyon szeretnek még kettesben lenni, ezért ezen az estén is
inkább otthon maradnak. Juliska főz. Elkészül a vacsora. Jancsi szó nélkül kanalaz. Juliska megszólal:
– Jaj, annyira boldog vagyok, hogy ilyen jó étvággyal eszel. Anyukám mindig azt mondta, hogy
csak két dolgot tudok igazán elkészíteni: a spenótot és a vaníliakrémet.
– Igen? – néz fel Jancsi a tányérból. – És ez melyik?
A fiatal házasok ebédelnek. Az ifjú férj hősiesen kanalazza az ételt, a fiatalasszony pedig talán
azért is, hogy elterelje a figyelmét az ételről, állandóan csacsog.
– Olvastam egy tudományos cikket a napokban, amelyben az orvosok azt írták, hogy egy felnőtt
ember 3-4 kg sót eszik meg évente. A férj felnéz, megáll a kezében a kanál:
– De nem egyszerre!
− Drágám, miért olvasod mindig az újságot, amikor ebédelünk? – kérdi az ifjú feleség.
− Hogy ne lássam, mit eszem! – mormogja a férj.
Mérvadó amerikai szaklapok nemrégen adták tudtul, hogy a kutatások szerint egyenlő arányban
gyorsul fel a szív ritmusa az asszonyoknál, mikor azt hallják: „szeretlek”, és a férfiaknál, ha be-
jelentik nekik: „tálalva”.
Kovács dicsekszik a barátjának, hogy hétvégre meghívták egy előkelő társaságba. Következő hé-
ten Szabó kíváncsian kérdi:
− Na, milyen volt a vendégség?
− Ah! – legyint Kovács. – Rossz volt az étel, unalmas a társaság, ronda a háziasszony. Szóval
úgy éreztem magam, mintha otthon lettem volna.
– Tudja szomszédasszony, az én férjem egy arany ember. Nem iszik, nem dohányzik, nem kártyázik.
– Nem is dohányzik?
– Csak egy-egy jó ebéd után gyújt rá, de az ilyesmi nálunk legfeljebb kétszer fordul elő egy évben.
− Mókuskám, most olvastam, hogy a férfit és a nőt azonos jogok illetik meg.
− Ne beszélj hülyeségeket, Lajos! Inkább vasalj tovább!
− A te anyukád mit csinál, ha csak öt alma van otthon, és nyolc gyerek között kell elosztani?
− Kompótot.
− De furcsa íze van ma ennek a salátának. Talán nincsen eléggé megmosva! – tolja el a tányért
maga elől a papa.
− Pedig alaposan megmostam – válaszolja a kislánya büszkén –, sőt, meg is szappanoztam!
Döncike 2 éves koráig egy mukkot sem beszélt. A szülei hiába hurcolták egyik orvostól a másikig.
Egy este azonban a vacsoránál megszólalt:
− Pfuj, vigyétek innen ezt a moslékot.
− Mindenki örül. Az anyja sírva fakad.
− De hát miért nem beszéltél eddig drága, egyetlen fiacskám?
− Roppant egyszerű – szólt Dönci. A kaja eddig rendben volt.
Szegénység:
− Anyu, mi van ebédre?
− Hát…
− És még?
− Drágám, ugye nem haragszol, hogy hús helyett egy szép, új ruhát vettem?
455
A melasz undorító ízű, szurokszerű massza. A cukorgyártás mellékterméke. A háború alatt nem lehetett cukrot kapni
az üzletekben, ezért az emberek melaszt használtak édesítőszerként. (Manapság a szarvasmarhák silózott takarmányát
teszik vele édessé.)
Egy kolostorban, ahol a barátok vegetárius koszton éltek, a szakács így invitálta az asztalhoz a
többieket:
– Kérem, ne várakozzunk annyit. Üljünk asztalhoz, mielőtt elhervad a vacsora!
Dédanyáink idejében egy fiatal házaspár megállapodott, hogy vesznek egy-egy agyagedényt, és
ebbe a perselybe mindegyikük dob egy rizsszemet, valahányszor megcsalja a másikat. Megállapodtak
abban is, hogy a perselyeket csak az aranylakodalmukon törik fel. Eltelik ötven hosszú esztendő, és
az aranylakodalomra összejön a népes család. Gyerekek, unokák ülik körül az ünnepi asztalt. A
desszert elfogyasztása után először a nagypapa vágja földhöz az agyagperselyt. A család tagjai nagy
nehezen összeszednek hat szem rizst. Nagypapa pironkodik kicsit, majd következik a nagymama. Ő
is összetöri a perselyét, és csodák csodája, abban nincs egyetlen szem rizs sem. Ováció, a nagypapa
kezet csókol a nagymamának, az unokák gratulálnak. Mindenki boldog. Később a konyhában az
idősebbik lánya odasündörög a nagymamához:
– De mama... Igazán... Ötven hosszú év alatt... Soha egyetlen egyszer sem?
A nagymama szendén mosolyog.
– Mit gondolsz miből készült a
rizsfelfújt, amit desszertként
tálaltam?
– Rabbi, nagy bűnt követtem el! Olyat, amit nem tesz meg se keresztény, se zsidó.
– Megijesztesz… Mit tettél?
Az öreg székelynek 100 liter tejet adó Riska tehene van, csodájára is jár ország-világ. Kimegy a
bácsihoz egy riporter is érdeklődni:
− Bácsika! Hogy lehetséges, hogy az ön tehene ennyi sok tejet ad?
− Ááá, semmiség az egész, minden a kedvességen múlik!
− Igen, és hogyan kedveskedik neki?
− Minden reggel kimegyek
az istállóba, és megkér-
dem a Riskát, hogy mi lesz
ma vacsorára: tej vagy mar-
hahús?
Tejtermékhamisítók beszélgetnek:
– Hallottad? Ma már fűből is tudnak tejet csinálni!
– Óriási, hogyan?
– Oda kell adni a tehénnek, hogy egye meg.
Ellenőrzés ide, ellenőrzés oda a hamisítatlan tej ritka, mint a fehér holló. Meg is kérik az árát.
Így volt ez a múltban is. Erről szól a következő anekdota:
Eugène Scribe456 francia színműíró falun nyaralt. Egy gazdánál hamisítatlan tejet akart vásárolni.
Így szólt hozzá:
– Minden reggel elküldöm önhöz a szolgámat 1 liter tejért.
– Csak tessék! 8 sou457 az ára.
– De értsük meg egymást: én tiszta tejet akarok. Víz nélkül.
– Ebben az esetben 10 sou – mosolygott a paraszt.
– Ön a tehenet a szolgám jelenlétében fogja megfejni! – emelte fel ujját Scribe, figyelmeztetésül.
– Akkor állapodjunk meg 15 sou-ban.
– Még jobban szeretném, ha a szolgám maga fejné ki a tehénből azt az 1 liter tejet.
– Ó, akkor egy frank458 a tej ára, Scribe úr!
Nagy Endre, a jeles író és szellemes konferanszié egyszer azt magyarázta, hogy miért olyan ne-
héz a vicceket idegen nyelvre fordítani:
– Ez sokszor lehetetlen, mert minden nemzetnek megvan a maga egyéni humora. Itt van például
a klasszikus francia vicc. A kis párizsi Maurice-t, szóval Mórickát megkérdi a tanító néni, hogy egy
liter tejben hány deci van. Móricka így felel: „Hat deci tej és négy deci víz.” Franciaországban ez
egy jó vicc, nálunk pedig egy ez egy jó tej.
Az élelmiszertermelés visszásságai
Nemzetközi statisztikai felmérések szerint a civilizált országok közül mi magyarok táplálkozunk
a legegészségtelenebbül. Nálunk még mindig a bőség jelének számít a „húst hússal evés”. Vidéken
a háziasszonyok zöme disznózsírral főz, és sehol a világon nem esznek annyi fehér kenyeret, mint
Magyarországon. Nálunk a lakosság 90%-a kizárólag fehér kenyeret vásárol. A legtöbben nem is
hallottak a teljes őrlésű lisztek egészségmegőrző hatásáról, széles körű felvilágosítás hiányában ide-
genkednek a korpás kenyerek fogyasztásától. Az idősebb korosztály is viszolyog a barna kenyerek-
től, mert ez a szegénység képzetét kelti bennük. Sokan emlékeznek még a háború alatti fekete ke-
nyérre, amely gyakran őrölt fakéregből készült. A nyugati államokban végzett utólagos statisztikai
felmérések azonban kimutatták, hogy soha nem volt annyi egészséges ember Európában, mint a há-
ború évei alatt, a hátországban. Mivel nem lehetett hozzájutni húshoz, cukorhoz, kakaóhoz, kávéhoz
és egyéb egészségkárosító élelmiszerhez, közel egy nagyságrenddel csökkent az emésztési megbe-
456
özsen szkrib
457
szú
458
fran
461
A kommunista érában ez volt a kommunista országok „Közös piaca”.
Egészségmegőrzés
Hivatalos támogatás hiányában nekünk kell gondoskodnunk egészségünk megőrzéséről. Ennek
évezredek óta jól bevált módja a nyers zöldség és gyümölcs fogyasztása. A friss gyümölcs nem tar-
talmaz semmilyen testmérget, sőt tisztítja a szervezetet. Ivólevet is mindig friss zöldségből és gyü-
mölcsből nyerjünk. A pasztőrözött vagy vegyszerekkel konzervált ivólevektől tartózkodjunk, mivel
hőkezelés hatására elvesztik teljes enzimtartalmukat, a tartósítószer pedig károsítja egészségünket.
Ugyanezen szempontok miatt kerüljük a konzervált gyümölcsök önmagában való fogyasztását. A
hőkezelt vagy tartósítószerrel konzervált befőttek nem segítik elő egészségünk védelmét, mert
ezeknek a „bedöglesztett” gyümölcsöknek a tápanyagtartalma enzim hiányában nem képes felszí-
vódni a szervezetbe. A feldolgozott gyümölcs csak pang a bélrendszerben, és a benne levő ásványi
anyagok, valamint a hőkezelés következtében már csak nyomokban fellelhető vitaminok hasznosí-
tatlanul ürülnek ki a testünkből.
A nyers gyümölcsben és zöldségben az ásványi anyagok minden egyes sejten belül szerves kötést
képeznek az enzimekkel, aminosavakkal, fehérjékkel és cukrokkal. Melegítés hatására azonban a
szerves kötésű ásványokat (biokomplexeket) metakovasav, foszforsav és más vegyületek támadják
meg, melynek hatására az ásványok szervetlen állapotba kerülnek, és nem képesek felszívódni a szer-
vezetünkbe. Amennyiben nagyobb mennyiségű saját terméssel rendelkezünk, azt legcélszerűbb gyors-
fagyasztás vagy szakszerű aszalás útján tartósítani, mivel jelenleg ezek a konzerválási módszerek
őrzik meg leghatékonyabban a gyümölcsök eredeti tápértékét. A mirelit gyümölcsöt ne olvasszuk
fel mikrohullámú sütőben, mert a gyors melegítés szintén káros hatást gyakorol a vitaminokra. A
A reformétrendre áttért családoknál jóval több gyümölcs fogy az átlagosnál. Ennek tárolása so-
rán óhatatlanul is előfordul, hogy marad belőle, és néhány nap után már nem olyan friss, gusztusos.
Könnyen segíthetünk azonban ezen a problémán, ha a fonnyadt almát, körtét, barackot vagy a be-
száradt narancsot belerakjuk egy nagyobb befőttesüvegbe, teleöntjük hideg vízzel, és a hűtőszek-
rénybe tesszük. Másnapra a beáztatott gyümölcs olyan friss lesz, mintha akkor szedtük volna le a
fáról. Az el nem fogyasztott gyümölcsöt 2-3 napnál tovább ne hagyjuk vízben, mert romlásnak in-
dul, vagy kilúgozódnak belőle az ízanyagok. Ennek a módszernek az alkalmazása során ne várjuk
meg a teljes fonnyadást, hiszen a pórusok elzáródásával a gyümölcs már nem képes vizet felvenni.
A frissen vásárolt citrom, narancs sokáig megőrzi frissességét, ha egy 5 literes befőttesüveg köze-
pébe egy vízzel teletöltött, keskeny 3 decilitereset állítunk. Ezt lekötés nélkül rakjuk körül a citrom-
mal, naranccsal. A tetejére is rakhatunk, de csak úgy, hogy egyik se illeszkedjen pontosan a pere-
mére, vagyis a benne levő víz szabadon párologhasson. Végül kössük le az 5 literes üveg tetejét po-
lietilénfóliával, és tegyük a hűtőbe. Hetente egyszer ne árt átforgatni a gyümölcsöket, nehogy meg-
penészedjenek. Amennyiben szükséges, az elpárolgott vizet is pótoljuk.
A frissen beszerzett gyümölcsöt hűtőszekrényben tároljuk, mivel így őrzi meg a frissességét leg-
tovább. Aki az érett (barna pettyes) banánt kedveli, vegye ki a műanyag zacskóból, és tegye papír-
zacskóba. Így nem fülled be, nem indul bomlásnak. A banán éréséhez ugyanis oxigéndús környezet-
re van szükség, enélkül megposhad. A téli alma, körte, vagy a birsalma nem kizárólag hűtőszekrény-
ben, hanem száraz, hűvös (de fagymentes) helyen, pl. éléskamrában, pincében is tárolható. Azonban
sohase ömlesztve, zsákban tartsuk, mivel így befülled és megrothad a gyümölcs, hanem újságpapí-
ron szétterítve rakjuk sorba őket úgy, hogy ne érjenek össze. Ha a téli tárolásra szánt alma megfagy,
akkor ne vigyük be a melegre, hanem olyan helyre tegyük, ahol a hőmérséklete lassan emelkedik
fagypont fölé, mert így a –2, –3 °C-os hideg következményeit is különösebb károsodás nélkül ki-
heveri. Tavaszig is állagromlás nélkül eltartható az alma Pro-long nevű készítmény használatával,
amely vízben feloldva vékony viaszréteget képez a belemerített gyümölcs héján. Hátránya ennek a
módszernek, hogy a mesterséges viasz nem mosható le, ezért az ily módon kezelt gyümölcs csak
meghámozva fogyasztható.
Hűvös, penészmentes, jól szellőző éléskamrában vastag héjú, kemény húsú csemegeszőlőt is tá-
rolhatunk hűtés nélkül. Ennek módja, hogy kb. 60 cm hosszú spárgadaraboknak illetve rafiának a
két végére rákötünk egy-egy fürt szőlőt, és felakasztjuk a kamra mennyezete alatt keresztben kife-
szített vastag fémhuzalra (vagy a falba beépített fémcsőre) úgy, hogy az egyik fürt a másik alá ke-
rüljön. A szőlőfürtöket előzőleg nem szabad megmosni, de a rothadt, hibás szemeket gondosan el
kell távolítani róluk. A hibás szemeket ne szakítsuk le a kocsányról, hanem ollóval vágjuk ki, mert a
visszamaradó szőlőhús igen jó táptalaja a penészgombáknak. Az ily módon tárolt szőlő karácsonyig
is megmarad. Ha nagyon összeaszalódott, töppedtté vált, gőzöléssel ízcsökkenés nélkül felfrissíthet-
jük. Lógassuk egy fazék forró víz fölé, és konyharuhával takarjuk le. (A szőlő „inhalálásának” leg-
462
Citrus limon (L.) Burm.f.
463
Citrus sinensis (L.) Osbeck
464
Citrus reticulata Blanco
465
Citrus paradisi Macfad.
466
Musa acuminata + Musa paradisiaca L.
467
Actinidia sinensis + Actinidia deliciosa
468
Ananas comosus L. + Ananas sativus + Ananas bracteatus + Ananas lucidus
469
Ficus carica L.
470
Phoenix dactylifera
471
Citrus meyeri
472
Musa cavandishii
473
Actinidia chinensis planch
474
Actinidia arguta
475
Actinida arguta var. purpurea
476
Ananas lucidus
477
Többnyire villamos fűtésű aszalógép.
478
Citrus aurantium L.
479
Citrus aurantium corrugato
480
Citrus aurantium fasciata + Citrus aurantium virgatum
481
Citrus aurantium ssp. bergamia
482
Citrus limonia var. rangpur
483
Poncirus trifoliata × Citrus sinensis
484
Poncirus trifoliata × Citrus paradisi
485
Citrus limon × Citrus maxima
486
Citrus limon sp.
487
Citrus aurantifolia L. Swingle
488
Citrus medica L.
489
Citrus limon × Citrus medica
490
Citrus medica var. sarcodactylus
491
Microcitrus australasica + Citrus australasica
492
Citrus mitis × Citrus australasica
493
Eremocitrus glauca
494
Citrus australasicaca var. sanguinea
495
Poncirus trifoliata
496
Citrus jambhiri Lush
497
Citrus limetta Risso + Citrus limettioides
498
Citrus limon Bottiglia
499
Citrus pyriformis
500
Citrus latifolia
501
Citrus volkameriana
502
Citrus limon variegata + Citrus limon Foliis variegatis
503
Citrus limon Rosso
504
Citrus limon canaliculata
505
Garcinia madruno + Rheedia madruno + Rheedia longifolia
506
rögbi
507
Citrus mitis
508
Fortunella margarita (Lour.) Swingle + Fortunella japonica
509
Citrus aurantifolia × Fortunella japonica
510
barbekju
511
Solanum quitoense Lam.
512
Solanum sessiliflorum Dunal. + Solanum topiro Dunal.
513
Citrus hystrix DC.
514
Citrus reticulata var. Clementine
515
Citrus unshiu
516
Citrus reticulata deliciosa + Citrus nobilis deliciosa
517
Citrus reticulata deliciosa × Citrus paradisi
518
Citrus sinensis × Citrus reticulata Blanco
519
Citrus maxima (Berm.) Merr. + Citrus grandis (L.) Osbeck + Citrus grandus
520
Citrus unshiu × Citrus maxima
521
Citrus sinensis × Citrus paradisi
522
Mangifera indica L.
523
Mangifera foetida Lour.
524
Mangifera odorata Griff
525
Mangifera magnifica Kochummen
526
Bouea gandaria Blume
527
Bouea oppositifolia (Roxb.) Meisner = Bouea microphylla Griffith
528
Spondias dulcis + Spondias cytherea
529
Bouea macrophylla + Bouea burmanica
530
Spondias mombin L. + Spondias lutea
531
Spondias purpurea L.
532
Chrysobalanus icaco + Chrysobalanus pellocarpus
533
Syzygium jambos (L.) Alston in Trimen
534
Eugenia jambos
535
Syzygium malaccense (L.) Merr & Perry
536
Syzygium aqueum (Burm.f.) Alston + Eugenia javanica Lam. + Syzygium samarangense
537
Dovyalis caffra Warb. + Aberia caffra Harv. & Sond.
538
Plinia edulis + Marliera edulis
539
Plinia glomerata + Eugenia tomentosa + Myrciaria cabelluda + Myrciaria glazioviana
540
Eugenia dysenterica
541
Vangueria madagascariensis J. F. Gmelin + Vangueria edulis Vahl.
542
Casimiroa edulis L.
543
Pseudanamomis umbellulifera + Myrtus umbellulifera
544
Punica granatum L.
545
Passiflora edulis Sims
546
Passiflora edulis Sims var. flavicarpa + Passiflora alata
547
Passiflora mollissima + Passiflora tripartita + Passiflora tarminiana + Passiflora tomentosa
548
Passiflora ligularis Juss.
549
Passiflora quadrangularis L.
550
Passiflora foetida
551
Annona cherimola Mill.
552
Annona diversifolia
553
Annona squamosa L. + Annona squamata L.
554
Annona squamosa × Annona cherimola
555
Rollinia mucosa (Jacq.) Baillon + Rollinia deliciosa + Rollinia silvatica
556
Annona reticulata L.
557
Annona chrysophylla (Annona senegalensis)
558
Annona crassiflora
559
Annona muricata
560
Annona montana Macf.
561
Annona purpurea Moc. Sesse & Mocino
562
Annona glabra
563
Durio zibethinus Murr. + Durio dulcis
564
Artocarpus heterophyllus Lam. + Artocarpus integrifolius auct. non Lf.
565
Artocarpus integer (Fhunb.) Merr. + Artocarpus champeden Spreng.)
566
Artocarpus rigidus
567
Artocarpus camansi
568
Artocarpus altilis (Park.) Fosberg. + Artocarpus communis J. R. & G. Forst + Artocarpus incisus L.f.
569
Adansonia digitata L.
570
Latin kifejezés. Üreges belső részt jelent. A botanikában a héj alatti ehető gyümölcshúst hívják így.
571
Artocarpus odoratissimus
572
Artocarpus sericicarpus
573
Artocarpus lakoocha
574
kári és csatni – világszerte ismert indiai ételek. (A curry-t ne tévesszük össze a hasonló nevű fűszerkeverékkel.)
575
Artocarpus hypargyraea + Artocarpus hypargyraeus
576
Carica papaya L.
577
Carica pubescens Lenné & Koch + Carica candamarcensis Hook.f.
578
Carica pentagona
579
Cucumis metuliferus E. Mey.
580
Solanum muricatum L.'Hérit. + Solanum variegatum Ruiz & Pav.
581
Solanum caripense Dunal
582
Cyphomandra betacea [Cav.] Sendtn. + Cyphomandra crassicaulis (Ortega) Kuntze
583
Solanum uporo Dun.
584
Solanum sysimbrifolium
585
Persea americana Mill.
586
Diospyros kaki L.f.
587
Diospyros kaki „Sharon”
588
Diospyros digyna Jacq.
589
Randia formosa (Jacq.) K. Schum.
590
Diospyros blancoi A.DC. + Diospyros discolor Willd.
591
Diospyros lotus
592
Diospyros virginiana
593
Diospyros texana Scheele + Diospyros texensis
594
Prunus cerasifera Ehrh.+ Prunus Myrobalana L.
595
Flacourtia indica (Durm. F.) Merr. (incl. Flacourtia ramontchi L'Hérit.) + Flacourtia jangomas
596
Pleiogynium solandri Engl. + Pleiogynium timorense
597
Spondias tuberosa
598
Carissa grandiflora + Carissa macrocarpa Eckl.
599
Dovyalis hebecarpa (Gardner) Warb. + Dovyalis abyssinica
600
Ficus benghalensis L.
601
Ficus sycomorus
602
Ficus racemosa L.
603
Byrsonima crassifolia HBK.
604
Opuntia ficus indica (L.) Mill.
605
A nopál mexikói eredetű név. A náhuatl indiánok így hívták ezt a leggyakoribb fügekatusz fajt.
606
Opuntia tuna (L.) Mill.
607
Opuntia lindheimeri + Opuntia engelmannii var. lindheimeri
608
Opuntia engelmannii + Opuntia engelmannii var. engelmannii
609
Opuntia dillenii
610
Opuntia compressa
611
Opuntia maxima + Opuntia megacantha Salm-Dyck
612
Cereus peruvianus
613
Hylocereus undatus (Haworth) + Hylocereus ocamponis + Hylocereus guatemalensis
614
Selenicereus megalanthus
615
Yucca baccata
616
Monstera deliciosa
617
Ziziphus jujuba
618
Ziziphus mauritanica Lam.
619
Averrhoa carambola L. + Damasonium alisma
620
Averrhoa bilimbi L.
621
Feijoa sellowiana + Acca sellowiana
622
Asimina tribola
623
Genipa americana L. (G. caruto HBK.)
624
Bunchosia argentea
625
Arbutus unedo
626
Myrica rubra
627
Arbutus menziesii Pursh
628
Arbutus andrachne L.
629
Litchi chinensis Sann.
630
Nephelium lappaceum L.
631
Nephelium mutabile
632
Garcinia mangostana L. + Randia fitzalanii + Garcinia cochinchinensis
633
Randia fitzalanii
634
Garcinia prainiana
635
Rheedia aristata
636
Garcinia xanthochymus Hook. + Garcinia tinctoria [Choisy] W. F. Wight + Garcinia dulcis
637
Garcinia livingstonei
638
Melicoccus bijugatus Jacq. + Melicocca bijuga L.
639
Talisia esculenta Radlk
640
Baccaurea dulcis (Jacq.) Muell. Arg.
641
Garcinia macrophylla + Rheedia macrophylla
642
Garcinia garderiana
643
Garcinia brasiliensis + Rheedia brasiliensis Mart. + Rheedia gardneriana
644
Garcinia intermedia + Rheedia edulis
645
Garcinia magnifolia + Rheedia magnifolia
646
Salacia elliptica
647
Baccaurea motleyana Muell. Arg.
648
Stelechocarpus burahol (Blume) Hook f. & Thomson
649
Lansium domesticum Correa
650
Lansium domesticum hybrida
651
Dimocarpus longan Lour. + Euphoria longana Lamk.
652
Clausena lansium Skeels
653
Sandoricum koetjape (Burm.f.) Merr. (Sandoricum indicum Cav.)
654
Alibertia edulis (L. Rich.) A. Rich.
655
Limonia acidissima L. + Feronia elephantum Correa + Feronia limonia [L.] Swingle
656
Borojo patinoi
657
Couroupita guianensis
658
Pyrus pyrifolia
659
Chaenomeles japonica + Chaenomeles speciosa
660
Aegle marmelos Correa
661
Prunus persica L. Batsch var. compressa + Prunus platycarpa
662
Prunus salicina + Prunus triflora + Prunus thibetica
663
Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindley
664
Uapaca kirkiana Müell Arg.
665
Psidium guajava
666
Psidium cattleianum Sabine + Psidium cattleianum lucidum + Psidium cattleianum humile
667
Myrtus ugni
668
Campomanesia xanthocarpa
669
Campomanesia guaviroba
670
Campomanesia eugenioides
671
Campomanesia guazmifolia
672
Psidium guineense Sw.
673
Psidium friedrichsthalianum (O. Berg.) Nied.
674
Psidium acutangulum DC. (Britoa acida Berg., B. sellowiana Berg.)
675
Lucuma nervosa + Pouteria campechiana
676
Lucuma salicifolia
677
Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Moore & Stearn
678
Calocarpum viride + Pouteria viride + Pouteria viridis
679
Mammea americana L. + Calocarpum sapota Jack. Merr. + Calocarpum mammosum L.
680
Manilkara zapota L. + Manilkara achras zapota L.
681
Matisia cordata Humb. & Bonpl.+ Quararibea cordata Vischer + Matisia dulce
682
Licania platypus Fritsch
683
Pouteria sp.
684
speciosa = különleges
685
Pouteria lucuma O. Ktze. + Pouteria obovata + Lucuma obovata + Lucuma mammosa
686
Pouteria caimito
687
Pouteria torta (Mart.)
688
Chrysophyllum caimito L. + Chrysophyllum cainito L.
689
Physalis peruviana L.
690
Physalis pruinosa
691
Physalis alkekengi
692
Physalis ixocarpa Brot. + Physalis chenopodifolia Willd. + Physalis philadelphica Lam.
693
Muntingia calabura L.
694
Prunus salicifolia + Prunus capuli
695
Malpighia glabra L. + Malpighia punicifolia L.
696
Eugenia uniflora L.
697
Eugenia aggregata + Eugenia involucrata
698
Eugenia dombeyi + Myrtus dombeyi + Eugenia brasiliensis + Stenocalyx brasiliensis
699
Rubus phoeniculasius
700
Rubus chamaemorus L.
701
Vaccinium gaultheriifolium
702
Vaccinium consanguineum
703
Myrciaria cauliflora (Mart.) Berg. + Plinia cauliflora + Eugenia cauliflora
704
Myrciaria vexator
705
Eugenia stipitata McVaugh
706
Eugenia pyriformis Camb
707
Eugenia uvalha Camb.
708
Eugenia victoriana
709
Hexachlamys edulis
710
Garcinia spicata
711
Campomanesia phaea + Paivoea langsdorffii
712
jégbe hűtött sűrű gyümölcszörp
713
Coccoloba uvifera (L.) Jacq.
714
Baccaurea sapida L. + Baccaurea ramiflora L.+ Baccaurea cauliflora L.
715
Antidesma bunius (L.) Spreng.
716
Phyllanthus acidus (L.) Skeels
717
Phyllanthus emblica L. + Emblica officinalis Gaertn. + Mirobalanus embilica Burm
718
Pereskia aculeata Mill. + Pereskia pereskia Karst.
719
Tamarindus indica L.
720
Dialium indum L.
721
Bactris gasipaes
722
Astrocaryum aculeatum G. F. W. Meyer + Astrocaryum chambira
723
Mauritia flexuosa L. f.
724
Salacca zalacca (Gaertner) Voss (Salacca edulis Reinw, Zalacca edulis Reinw.)
725
Salacca conferta Griff.
726
Salacca wallichiana C. Martius
727
Borassus flabellifer
728
Hypaene thebaica
729
Euterpe oleracea Mart + Euterpe badiocarpa Barb. Rodr.
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
608/691
koffeinnek erős, azonnali, élénkítő hatása van. Vizelethajtó, értágító és szívizom-stimuláló hatása
segíti a szervezetet optimális működését. Jelentős a légúttágító hatása is. Összetört magját lázcsilla-
pításra, gyümölcsének olajkivonatát pedig hasmenés ellen használják.
Sokan ismerik, de kevesen fogyasztják a kókuszdiót730. Ennek egyik oka, hogy nehezen lehet
feltörni. Felnyitásához szerszámok, és komoly fizikai erő szükséges. A vastag héjú változata csak
vasfűrésszel vágható szét. A vékony héjú példánynál elég, ha egy kalapáccsal ráütünk a kocsány
felöli végére, mert ott a legvékonyabb. Erőteljes ütés hatására a héja szétreped, és a benne levő kó-
kusztej a réseken át kiönthető. A belső kérgéhez a kókuszdió darabokra tördelése után juthatunk
hozzá. A kemény héjú példányból úgy kell kivájni a max. 1 cm vastag koprát, a vékony burkolatú-
nál viszont célszerűbb a héjat késsel levágni a belső kéregről. (Vigyázzunk az ujjainkra, mert a ke-
mény héj csak kisebb darabokban, letördelve távolítható el róla.) A tojás alakú kifejlett termés hosz-
sza elérheti a 30 centimétert, a tömege pedig a 2,5 kilogrammot. Exportra azonban 15 centiméternél
nagyobbat nem szállítanak. Feltöretlenül 2-3 hónapig is eláll a kókuszdió. Frissességét azonban
csak addig őrzi meg, amíg a savó állagú kókusztej fel nem szívódik benne. Tehát mielőtt megven-
nénk, rázzuk meg, hogy lötyög-e benne valami.
Szinte minden része felhasználható. A kókusztej vitaminokban és tápanyagokban dús ital. A bel-
ső kérgéből, a koprából készül a kókuszzsír, valamint a háziasszonyok által jól ismert kókuszresze-
lék, míg a külső rostjából ágybetétet gyártanak. Az ipari felhasználás során a koprát a teljesen érett
kókuszdióból nyerik ki, mert ebben a legvastagabb (kb. 2 cm). Ilyenkor már alig van benne kókusz-
tej, és az is erjedt, csípős. Ezért sem szeretik sokan a kókusztejet, mert már erjedt állapotban jutnak
hozzá. A trópusokon az éretlen kókuszdió tejét fogyasztják. A zöld kókuszban található lé állaga in-
kább hasonlít a savóhoz, mint a tejhez, és az íze is finom, hűtő hatású. (Az éretlen kókuszdiót egy
machete-szerű szerszámmal vágják ketté, két-három csapással.) Ilyenkor a koprája is lágyabb,
könnyen kikanalazható, krémes állagú. Ezért a helyi piacokon az érett mellett éretlen kókuszdiót is
árulnak. Ebben az állapotban azonban nem exportálják, mert a zöld héj néhány nap után erjedésnek
indul, bebarnul és megromlik. Egyébként ez a vastag héj nem más, mint a kókuszrost, ami az erje-
dés után kiszárad, és szálasodik. Az exportált érett kókuszdión már csak a maradéka látható. Gyü-
mölcsérés idején nem célszerű a kókuszpálmák alatt sétálgatni, mert egy fejünkre eső dió az életün-
ket is kiolthatja. A lehulló kókuszdió évente 150 ember halálát okozza a trópusi országokban.
A trópusi gyümölcsök között is vannak gyógyhatásúak. Ezek közül néhányat már megismertünk.
Olyanok is vannak, amelyeket kizárólag gyógyászati célra használnak. Legismertebb a polinéziai ere-
detű noni731. Külsőre úgy néz ki, mint mintha sárga szivacsból lenne. Alakja és mérete eltérő; krump-
li, illetve a kidudorodásait tekintve inkább csicsóka formájú. Szelíd és sokoldalú gyógyszer. A nyugati
kutatók is felfigyeltek erre a trópusi gyümölcsre, és eddig több mint száz bioaktív anyagot azonosítot-
tak benne. Fő hatóanyaga a proxeromin, amelyből nyolcszázszor annyit tartalmaz, mint az ananász.
Ezt az anyagot a testünk xeroninná alakítja, ami nélkülözhetetlen az anyagcsere-folyamatok zavarta-
lan zajlásában. Különösen stressz vagy betegség esetén van szüksége a szervezetnek erre a speciális
vegyületre. Sajnos a mérsékelt égövi kultúrnövények egyre kevesebbet tartalmaznak ebből a létfon-
tosságú anyagból. A xeronin fokozza az endorfinek termelődését is a szervezetben, ami gondoskodik a
jó hangulatról, a boldogságérzetről. Nagy mennyiségben is fogyasztható, mivel nem okoz függőséget,
mint a kábítószerek. Ezen túlmenően megköti a szerotonint, ezáltal segít a depresszió visszaszorításá-
ban. A drog- alkohol- és nikotinelvonási tünetek enyhítésénél is sikerrel alkalmazzák.
A noni másik hatóanyaga a skopoletin a szív- és vérkeringési rendszerre gyakorol kedvező befo-
lyást, gyulladásgátló hatása pedig elősegíti az allergia leküzdését. Harmadik hatóanyaga a damna-
canthal a rákos sejtek növekedését gátolja. Nem véletlen hogy a nonit fogyasztók sokkal energiku-
sabbak, aktívabbak, ellenállóbbak, és a betegségekből hamarabb felgyógyulnak. Ezen túlmenően
igen nagy mennyiségben tartalmaz különféle vitaminokat, aminosavakat, enzimeket, flavonoidokat,
nyomelemeket és egyéb ásványanyagokat. Ezek együttműködésének tulajdonítható a noni immun-
erősítő és sejtregeneráló hatása. Érdekessége még ennek a vadon élő, házipatikának is nevezett fá-
nak, hogy az év minden hónapjában terem gyümölcsöt, így évi 12-szer, sőt sokszor 14-szer lehet
730
Cocos nucifera L.
731
Morinda citrifolia L.
732
Cordia myxa
733
Mimusops elengi
734
Myrciaria dubia Kunth + Myrciaria paraensis O. Berg + Myrciaria floribunda O. Berg.
735
Schisandra chinensis
736
Lonicera caerulea
737
Berberis vulgaris L.
738
Lycium chinense
739
Lycium barbarum
740
Lycium sandwicense
741
Synsepalum dulcificum
742
Syzygium cumini L. + Syzygium jambolana + Eugenia cumini + Eugenia jambolana
743
Syzygium cordatum Hochst. + Eugenia cordata
744
Acmena smithii Merr. + Syzygium oleosum + Syzygium leuhmanii
745
Syzygium oleosum
746
Euphorbia didyma
747
Ceratonia siliqua
748
Parkia speciosa Hassk.
749
Leucaena leucocephala De Wit
750
Inga edulis Mart
751
Inga ingoides (L.C. Rich) Willd
752
Inga feuillei DC.
753
Hymenaea courbaril L.
754
Cajanus cajan (L.) Huth.
755
Lathyrus sativus
756
Lablab purpureus (L) Sweet + Dolichos lablab
757
Vigna unguiculata (L) Walp.
758
Phaseolus limensis
759
Phaseolus lunatus
760
Psophocarpus tetragonolobus DC.
761
Glynine max L.
762
Vigna radiata (L) R. Wilczek
763
Vigna mungo (L.) Hepper + Phaseolus aureus
764
Phaseolus angularis
765
Phaseolus calcaratus
766
Vigna umbellata
767
Macrotyloma uniflorum
768
Dillenia indica L.
769
Dillenia philippinensis Rolfe
770
Akebia quinata
771
Colocasia esculenta
772
Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott
773
Dioscorea batatas + Dioscorea esculenta + Dioscorea cayenensis + Dioscorea trifida
774
Dioscorea alata
775
Dioscorea opposita
776
Dioscorea bulbifera + Dioscorea rotundata
777
Manihot esculenta
778
Pachyrhizus erosus + Pachirsysus tuberosus
779
Ipomoea batatas (L.) Lam.
780
Trapa natans + Trapa bikornis
781
Eleocharis dulcis + Eleocharis tuberosa
782
Sechium edule + Chayota edulis
783
Sechium pittieri + Sechium tacaco + Polakowskia tacaco Pitt.
784
Parmentiera aculeata (HBK.)
785
Parmentiera edulis
786
Cucurbita ficifolia Bouché
787
Benincasa hispida (Thunb.)
788
Cucurbita moschata (Lam.)
789
Trichosanthes cucumeriana + Trichosanthes cucumerina var. anguina
790
Momordica charantia L. + Momordica balsamina
791
Momordica cochinchinensis
792
Cucumis melo var. flexuosus
793
Luffa acutangula (L.) Roxb.
794
Luffa cylindrica Roem. + Luffa aegyptiaca Mill.
795
Crescentia cujete L.
796
Capparis spinosa L.
797
Cyclanthera pedata (L.) Schrader
798
Abelmoschus esculentus (L) Moench + Hibiscus esculentus L.
799
Lactuca sativa var. angustana
800
Wasabia japonica
801
A kínai spenót és az indiai spenót képeit lásd a Kontinentális zöldségek című albumban.
802
Basella alba
803
Basella rubra
804
Basella cordifolia
805
Chenopodium giganteum
806
Chenopodium bonus henricus
807
Brassica juncea ssp. integrifolia
808
Brassica rapa perviridis + Brassica rapa var. perviridis + Brassica rapa ssp. perviridis
809
Brassica rapa rosularis + Brassica rapa var. rosularis + Brassica narinosa
810
Brassica rapa nipposinica + Brassica rapa var. nipposinica + Brassica rapa ssp. nipposinica
811
Brassica rapa japonica + Brassica rapa var. japonica + Brassica rapa ssp. japonica
812
Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia
813
Chrysanthemum morifolium Ramat
814
Chrysanthemum coronarium
815
Perilla frutescens var. crispa
816
Perilla frutescens var. crispa ‘purpurea’
817
Malva verticillata
818
Malva verticillata var. crispa
819
Brassica napus L. subsp. napobrassica
820
Brassica rapa L. var. rapa
821
Stachys affinis + Stachys sieboldii
822
Oxalis tuberosa
823
Ullucus tuberosus
826
Solanum mammosum
827
Carya illionensis
828
Carya pecan
829
Bertholletia excelsa Humb. & Bonpl.
830
Lecythis elliptica + Lecythis minor + Lecythis ollaria + Lecythis pisonis + Lecythis tuyrana
831
Ennek oka, hogy a cink vízben jobban oldódik, mint zsiradékban.
832
Pachira aquatica
833
Pachira insignis
834
Pachira glabra
835
Pachira macrocarpa
836
Araucaria bidwillii
837
Anacardium occidentale
838
Blighia sapida Koenig
839
Canarium ovatum Engl.
840
Terminalia catappa L.
841
Cyperus esculentus L. var. esculentus
842
Cyperus esculentus var. sativus
843
Macadamia ternifolia + Macadamia integrifolia + Macadamia tetraphylla
844
Pistacia vera L.
845
Arachis hypogaea L.
846
Aleurites moluccana
847
Araucaria araucana
848
Pinus pinea L.
849
Pinus cembroides var. edulis
850
Inocarpus edulis Forst. + Inocarpus fagifer (Parkinson) Fosberg
851
Gnetum gnemon L.
852
Cynometra cauliflora L.
853
Ginkgo biloba L.
854
Sesamum indicum
855
Theobroma cacao
856
Theobroma grandiflorum
857
Coffea arabica L.
858
Camellia sinensis
859
A vörös teát ne tévesszük össze a bioboltokban kapható vörösteával, ami nem valódi tea, hanem egy dél-afrikai cser-
je, a rooibos zsenge hajtásaiból készül.
860
Teát csak leforrázva szabad készíteni, mert ha vízben főzzük, kioldódik a csersavtartalma, keserűvé válik. A fekete
teát 5 percnél tovább nem szabad áztatni. Közben le kell takarni, hogy aromaanyagai ne illanjanak el.
861
Olea europaea L.
862
Elaeis guineensis Jacq.
863
Ezt ajánlatos nagy sebességű (pl. ADSL ) vonalon végezni, mert modemmel órákig fog tartani a min. 200
megabájtos fájl letöltése. Eközben előfordulhat, hogy megszakad a vonal, és az egészet kezdhetjük elölről.
KUN Ákos
Az ezoterikus kutatások általam összefoglalt legújabb eredményei, valamint a saját ötleteim le-
hetővé tennék a kilábalást a jelenlegi bajainkból. Az elmúlt évek során erőfeszítéseim eredménye-
ként négy olyan könyvem is született, amelyek széles nyilvánosság elé kerülve képesek lennének
kimozdítani a világot reménytelennek látszó helyzetéből. Az „Ezoterikus körkép” című könyvem
fő profilja a természetgyógyászati módszerek ismertetése. Ennek során részletesen bemutatásra
kerül az Agykontroll, az akupunktúra, az elektrostimuláció, különféle kiegészítő természetgyógy-
ászati módszerek, valamint egy általam kidolgozott új gyógyító eljárás, a magnetopresszúra. Nagy
előnye ennek a módszernek, hogy nem kell hozzá más, csak egy mágnesrúd. Ezáltal a betegek
gyógyítási költsége úgyszólván nullára csökken, sőt az akupunktúra szabályainak elsajátítása után
bárki otthon is alkalmazhatja ezt az eljárást. A növekvő szegénység, és a rohamosan dráguló
gyógyszerek következtében ennek a módszernek az elterjedése sokat javíthatna ezen a mind széle-
sebb népréteget érintő helyzeten.
Ez a mű átfogó tanácsokat ad az egészséges táplálkozással kapcsolatban is, sőt foglalkozik a lé-
lek gyógyításával, és kitér a hit szerepére a modern társadalomban. Ennek kapcsán megismerhet-
jük Jézus ma is érvényes tanításait, és azok kihatásait társadalmunk fejlődésére. Ezáltal érthetőbbé
válnak a túlhaladott társadalmak pusztulásának okai. Összefoglalja a karmaelmélet lényegét, és
felhívja a figyelmünket az ok-okozati törvény egyéni és közösségi kihatásaira. Beszél a Jó és a
Rossz küzdelméről, valamint a szabad akarat érvényesüléséről, s megtudhatjuk a fejlődésünket
szabályozó ellenerő mértékét. Egy átfogó aforizma- és közmondásgyűjtemény rávilágít a fejlődé-
sünket segítő, illetve hátráltató erők lényegére. Közbevetőleg hasznos tanácsokhoz juthatunk a jó-
tékonykodás legcélszerűbb módjáról is. Részletes képet kaphatunk a világegyetemet működtető
lények hierarchiájáról, a mennyország csodálatos világáról. Fény derül az univerzum születésének
és szükségszerű pusztulásának rejtélyére, valamint az idő lényegére, s kialakulásának okára.
Rendkívül érdekes a múlt, a jelen és a jövő egymásba fonódása, és egyidejű zajlása. Ezeket a fo-
galmakat csak a fizikai világ idődimenziója különítette el egymástól. A valóságban folyamatosan
kihatnak egymásra, állandóan átalakítják egymást. A formálásukban kivétel nélkül minden ember
részt vesz, de nekünk csak a jelen és a jövő befolyásolására van lehetőségünk.
Megtudhatjuk ebből a műből, hogy mi az élet határköve, és mi az élettelen anyag élővé válásá-
nak kritériuma. Feltárja a Fülöp-szigeteki gyógyítók által alkalmazott sebészeti eljárás fizikai alap-
jait, valamint azt, hogy mi teszi lehetővé a parapszichológiai jelenségek előidézését. Alapos isme-
reteket nyújt a földsugárzásokról, valamint a különböző tárgyakból kiáramló formasugárzásokról,
és ismerteti a velük szembeni védekezés módjait. A szubatomi energiasugárzás fizikai jellemzői-
nek boncolása során minden bizonnyal felkelti figyelmünket az a sok mindent megmagyarázó fel-
tételezés, hogy a gravitációs kisugárzás és az éteri sugárzás áramlási sebessége 12 nagyságrenddel
meghaladja a fénysebességet. Ennek alapján érthetővé válik, hogy a több ezer fényévnyire lévő
csillagok miért képesek befolyásolni a sorsunkat, és arra is magyarázatot kapunk, hogy a SETI prog-
ramban tevékenykedő kutatók miért nem találnak rádióhullámokat a világűrben. Az éter mozgás-
törvényeinek ismertetése világossá teszi számunkra az égitestek, valamint az atomi részecskék vi-
selkedésének alapvető azonosságát. Ezen túlmenően sok olyan érdekességet tartalmaz, amely segít
megérteni az élet célját, a bennünket körülvevő világ bonyolultságát. Mindezen hatások összegzése-
ként életünk szinte minden szférájára kiterjedően megismerhetjük a várható jövőnket.
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
652
Mivel ezek a dolgok csak összefüggéseikben vizsgálhatók, az egyes fejezetek végén kitértem
az ezotéria egyéb területeire is. Ennek során olyan fizikai felfedezésekre jutottam, amelyekkel fel-
számolhatnánk az egyre súlyosabbá váló környezetvédelmi és egzisztenciális gondjainkat. Ezt az
teszi lehetővé, hogy sikerült közös alapra hoznom a jelenleg ismert parapszichológiai jelenségek
mindegyikét. A szubatomi energia hasznosítási módjain kívül szó van még ebben a műben a rák
legyőzésének, valamint a vírusok és baktériumok fizikai úton történő elpusztításának feltehetően
egyetlen lehetséges eljárásáról, az antigravitációs erőgép kivitelezési módjáról, a külső áramforrást
nem igénylő villanymotorok működési elvéről, valamint az UFO-építés szabályairól. Az általam
ismertetett új fizikai törvények lehetővé teszik, hogy villamos áramot nyerjünk ki az anyagból
anélkül, hogy primér energiát fektetnénk be. Ezeknek a szubatomi alapon álló készülékeknek a
gyártásba vételével végtelen mennyiségű ingyen energiához jutunk, ami nem csak olcsóbbá teszi
az ipari termelést és a közlekedést, hanem megszünteti a környezetszennyezést is. Az
antigravitációs hajtómű teljesen új alapokra helyezi a légi közlekedést, és lehetővé teszi a nagy tá-
volságú űrutazásokat. A könyv végén, a világot működtető rejtett erők feltárásának kiteljesítése-
ként be fogjuk látni, hogy a fizikusok által tagadott éter nagyon is létezik. Sőt nem csak létezik,
hanem szabályozza a világegyetem működését. Stabilizálja az égitestek haladásának irányát, se-
bességét; létrehozza a tehetetlenségi erőt, sőt még a rovarok repülését is lehetővé teszi. Az éternek
köszönhető, hogy az univerzum nem omlik össze, és hogy az összehúzódása ugyanannyi ideig fog
tartani, mint a tágulása. Ezek a felismerések jelentős változást fognak előidézni az élet minden te-
rületén, sőt megváltoztatják a gondolkodásunkat, és elindítják az emberiség fejlődését egy maga-
sabb rendű civilizációhoz vezető úton.
„Az ezotéria kivitelezése” című könyvem fő feladata a gyakorlati tanácsadás. Különféle ötle-
tekkel, javaslatokkal megpróbál segíteni a jelenlegi bajainkon. Ezek közül legjelentősebb a kész-
pénz megszüntetése, egy új monetáris rendszer bevezetése lenne. Ugyancsak a bűnözés visszaszo-
rítását szolgálja a törvény ellen vétők sajátos büntetési módja: a közmegvetés. Megtudhatjuk azt
is, hogy az utakon tapasztalható áldatlan állapotok, a rohamosan növekvő gépkocsiforgalom visz-
szaszorításának leghatékonyabb eljárása: a luxusadó bevezetése. A munkaerő-használati adó az
idősebb korosztály foglalkoztatási gondjait, a gyermektelenségi adó pedig a népességcsökkenés
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
655
problémáját oldhatná meg. A gyárbezárásoktól, a még alacsonyabb munkabérű országokba való
továbbköltözéstől a védővámok vehetnék el a multinacionális vállalatok kedvét. Az egészségellá-
tási rendszer megreformálására legalkalmasabb a kínai módszer. „Az ezotéria kiteljesedésé”-nek
folytatásaként további tájékoztatást kaphatunk a magasabb szférabeliek jellegzetes vonásairól, és a
velük való kapcsolatteremtés hátrányairól. Ebben a tárgykörben kiderül az is, hogy az alacsony
szinten álló lélek nem képes elviselni a nála fejlettebb lelkeket. Tovább olvasva ezt a kötetet vilá-
gossá válik számunkra, hogy korunk legütőképesebb fegyvere a média. Itt tudhatjuk meg azt is,
hogy a földönkívüliek közlése szerint hány élő bolygó és hány értelmes faj található az univer-
zumban. (Kinézetük szerinti megoszlásukról az „Ezoterikus körkép” V. fejezete tájékoztat.) Ebben
a fejezetben olvashatunk az univerzális vallásról, amely az EGY tiszteletén alapul, és híveinek
száma rohamosan gyarapodik.
Az előzőekhez hasonlóan ez a mű is hírt ad a legújabb természetgyógyászati módszerekről. A
gyógyítással kapcsolatban megtudhatjuk még, hogy Amerikában már tudományos bizonyítéka is
van az imádság hatásosságának. Arra is fény derül, hogy az USA második legnagyobb kórházában
engedélyezték a kézrátételes gyógyítást. Mindemellett találhatunk benne egy érdekes beszámolót
arról, hogy mi a véleménye a keresztény egyháznak a new age mozgalomról. Utána átfogó képet
kapunk a megújuló erőforrásokról, és az egyes eljárások hátrányairól. A technikai rovat bemutatja
a lappiramist, és ismerteti az űrhajókban létrehozható mesterséges gravitáció legegyszerűbb mód-
ját. Ez a könyv is kitér a szponzorálás szükségességére, és további szempontokra hívja fel a fi-
gyelmet. A „Kiegészítések” rovatban újabb adalékokat találunk az előző kötetekben érintett té-
mákról. A hivatalos tudomány és a kívülállók, magányos feltalálók közötti ellentétre pl. az a felvi-
lágosítás szolgál, hogy: „Isten nem személyválogató”. Egy másik bibliai idézet arra ad magyaráza-
tot, hogy egyéni és össztársadalmi törekvéseink miért nem mindig az elvárásaink szerint alakul-
nak: „Sokan vannak az elhívottak, de kevesen a kiválasztottak”. Sokak számára meglepő lesz az a
megállapítás, hogy fejlett informatikai eszközeink ellenünk fordultak, és elősegítik a pusztulásun-
kat. Jelentős mértékben növelné túlélési esélyeinket, ha az emberekben tudatosulna, hogy világunk
romlásba döntésében a sátáni erők legfőbb fegyvere: a rejtőzködő magatartás. Nem teszi köny-
nyebbé a helyzetünket, hogy a velünk szemben ellenséges magatartást tanúsító Földön kívüli civi-
lizációk is az „ő malmukra hajtják a vizet”. Végül az is világossá válik számunkra, hogyan ebru-
daljuk ki magunkat a saját hazánkból.
A II. fejezet rámutat arra, hogy célszerű lenne visszaállítani a nagycsaládok rendszerét, és a
gyerekek nevelését az idősebb korosztályra kellene bízni. Itt olvashatunk arról, hogy az emancipá-
ciós törekvések túlhajtása következtében a nők rosszabbá váltak a férfiaknál is. Nem zárható ki,
hogy a nők túlkapásai az újkori matriarchátus bukását fogják eredményezni. Civilizációnk geneti-
kai állományának fokozatos romlása főleg szakmai körökben okozott aggodalmat. Ez a probléma
azonban egy csapásra megoldódott, mivel az emberi genom feltérképezésével az orvostudomány
megalkotta a modern Taigetosz intézményét. Egy élménybeszámoló alapján értesülhetünk arról,
hogyan sodornak bennünket a sarlatánok a démonvilág hálójába, és megismerhetjük a szabadulás
leghatékonyabb módját. Mindezek alapján elhangzik még, hogy ideje lenne megtisztítani a new
age eszméit az okkultizmustól, és a mágia káros befolyásától. Ez azonban nem könnyű, mert a fe-
kete mágia már az iskolai tananyagba is beszivárgott. Új keletű probléma, hogy az információrob-
banás mellékterméke a technostressz már az átlagembert is érinti.
A továbbiakban progresszív hipnózis útján szerzett élménybeszámolók alapján bepillantást
nyerhetünk a várható jövőnkbe, és megismerhetjük az ördögűzés rejtelmeit. Ebben a kötetben is
figyelemmel kísérhetjük a környezeti ártalmak alakulását. Ezen a téren az egyetlen biztató hír,
hogy most már a politikusok és a meteorológusok sem tagadják a globális felmelegedés tényét. Itt
tudhatjuk meg, hogy a saját lehetőségeinkkel hogyan lassíthatjuk az ökológiai katasztrófa bekö-
vetkeztét. Ez a fejezet nyújt tájékoztatást arról, hogy az ezoterikus kutatások megindulása után mi-
lyen feladatok várnak a tudósainkra. Eközben fény derül arra is, hogy valójában mi a gravitáció.
Ezen túlmenően elárulja nekünk az aranycsinálás legmodernebb módját, és az emberi sejtekkel
folytatott klónozási kísérletek várható végkifejletét. 2004-ben kitudódott, hogy amerikai kormány-
2003. június 30-án a Magyar Elektronikus Könyvtár honlapját lezárták, és az új könyvek, va-
lamint a korábbi művek frissített változatai átkerültek az Országos Széchenyi Könyvtár portáljára.
Ezért könyveim újabb változatai a következő URL címen érhetők el: http://mek.oszk.hu Ebben a
rendszerben téma szerinti osztályozásban lehet megtalálni a könyveket. Mivel ez meglehetősen
hosszadalmas, egyszerűbb beírni a nevemet a kereső ablakba: kun akos, és a programmal megke-
restetni a műveimet. Ezt követően már csak rá kell kattintani a letölteni kívánt könyvre. Ebben a
könyvtárban nem csak DOC és RTF, hanem PDF formátumban is hozzáférhető az állomány. Ezen
túlmenően az egyes művek teljes terjedelemben, és WinZip-el tömörítve is letölthetők. A kiválasz-
tott könyveknél megnyíló weblapok lehetőséget adnak az olvasói vélemények kifejtésére. A letöl-
tési statisztika szintén erről a portálról nyitható meg. A letöltések számát átmenetileg befolyásol-
hatják ugyan a divathullámok, de az egyenletes növekedés biztos jele a maradandó értéknek, a tar-
talmas mondanivalónak. Az igazán jó könyvnek nem az a jellemzője, hogy egyszerre sokan elolvas-
sák, hanem az, hogy évtizedek múlva is olvassák.
2003 őszén lehetőségem nyílt egy saját elektronikus könyvtár létrehozására. Így aki a legújabb
változatokra is kíváncsi, műveimet a Kun Elektronikus Könyvtárból töltse le. Ezek a rendszeresen
frissített, tördelt változatok az anyag kinyomtatására, jegyzet minőségben való előállítására is al-
kalmasak. URL cím: http://kek.tar.hu és http://kel.tar.hu (A MEK portálról is megnyitható az
egyes művek weblapjának alján található Forrás mezőre kattintva.) Ha meg akarjuk tudni, hogy
történt-e frissítés, nem kell mindegyik könyvet megnyitni, és az Előszó után ellenőrizni az utolsó
mentés időpontját. A Frissítési dátumok webkapoccsal előhívható táblázatban minden fájl felhe-
lyezésének dátuma megtalálható. (A fokozott vírusvédelem érdekében az összes állomány tömö-
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
659
rítve van. Az egyes fájlok tömörítő programot nem igénylő, önkicsomagoló formátumban tölthetők
le. Utána csak kétszer rájuk kell kattintani, és önmagukat feltárva, Word, illetve PDF dokumen-
tumként jelennek meg.) Az ingyenes szerverek műszaki megbízhatatlansága és az ügyféltámoga-
tás teljes hiánya miatt 2006 őszén átköltöztettem a Kun Elektronikus Könyvtárat egy saját domain
címmel ellátott fizetős honlapra, melynek címe: http://kunlibrary.com
2004 nyarán elindítottam egy folyóiratot „Ezoterikus Világ” címmel. Ennek az internetes folyó-
iratnak az a fő a feladata, hogy hírt adjon az ezoterikus fejlesztések állásáról, a legfrissebb fejle-
ményekről. Mivel ezen a téren még nem történt meg a sokak által megjövendölt áttörés, és a tech-
nikai fejlesztések sem indultak el kellő mértékben, egyelőre nem árasztanak el bennünket a hírek.
Meggyőződésem, hogy ez a folyamat magától nem fog beindulni, ezért ezzel a folyóirattal is
igyekszem elősegíteni az első lépések megtételét. Emellett ez a fórum sok érdekes cikket, járulé-
kos információt, és hasznos tájékoztatót tartalmaz. Itt fognak megjelenni a közérdekű olvasói leve-
lek is. Az „Ezoterikus Világ” csak a Kun Elektronikus Könyvtárban található meg.
Időközben ennek a folyóiratnak a Viccek, humoreszkek, anekdoták című rovata önálló könyvvé
terebélyesedett. A közel 7000 vicc több mint 300 vicckönyv, viccújság és anekdotagyűjtemény
feldolgozásával jött létre. Az elmúlt száz év magyar „vicctermésének” színe-javát tartalmazza. Az
új nemzedék számára a politikai viccek megértését Lábjegyzetek és Megjegyzések segítik. A fiatal-
korúak védelme érdekében az Erotikus viccek külön kötetben szerepelnek. (Közel 150 gaszt-
ronómiával kapcsolatos vicc átkerült az Egészségkímélő ételek ínyenceknek című szakácskönyvem
V. fejezetébe.) Ugyanitt jelentősen bővült az egzotikus gyümölcsöket ismertető rovat. 2007 tavaszán
a 353 egzotikus gyümölcs leírását kiegészítettem egy fotóalbummal is. A 4870 képet tartalmazó 33
nyelvű album csak a http://kunlibrary.com honlapról tölthető le. Terjedelme: min. 200 MB. 2009.
tavaszán készítettem egy 33 nyelvű albumot a kontinentális zöldségekről és gyümölcsökről is, ami
jelenleg 3500 képet tartalmaz, és a terjedelme 150 MB. A mérsékelt égövi zöldségek és gyümöl-
csök ismertetése a szakácskönyv különböző részein találhatók. Elérésük legegyszerűbb módja,
hogy a Word program kereső ablakába beírjuk a latin nevüket.
Ezek a művek egyelőre csak az Interneten érhetők el. Annak érdekében, hogy a számítógéppel
nem rendelkezők is hozzájuthassanak a bennük található információkhoz, ez úton keresek támoga-
tókat a nyomdai megjelentetéshez. Kérem, hogy aki szívügyének tekinti ezeknek az ismereteknek
széles nyilvánosság elé tárását, adományával segítse elő az ehhez szükséges összeg előteremtését.
Pénzküldeményeiket a következő számlaszámra befizetve juttathatják el hozzám: HU45 1090
0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. HVB Bank Hungary Rt. Amennyiben
sikerül előteremteni a magánkiadáshoz szükséges összeget, ezek a könyvek nonprofit kiadvány-
ként, szerzői honorárium és kiadói árrés nélkül fognak megjelenni. Közreműködésüket előre is kö-
szönöm.
A
Agaragar beszerzése és használata (lásd Szójás kocsonya) 236 és (Málnadzsem után) 281
Aioli mártás (lásd Tartármártás után) 87
Alkoholfelszívódás csökkentése (lásd Köménymagos leves után) 138
Alkoholmentes citrusbólé 396
Almaecet előnyei és előállítási módja (lásd Uborkasaláta után) 258
Almakompót 225
Almalekvár 290
Almaleves 40
Almarózsa (lásd Csipkebogyótea) 299
Almás pite 313
Almás rétes 75
Almás szelet 341
Aludttej 399
Alufólia használata (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Alumínium edények tisztítása (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Amarantkása (lásd Köleskása után) 432
Ambrózia 397
Amerikai karfiolsaláta 427
Amerikai sajttorta (lásd Túrótorta után) 365
Ananász-grépfrút dzsem 292
Aprótészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Aranyalma (lásd Almakompót) 225
Aranygaluska 330
Articsókakrémleves (lásd Csicsókakrémleves után) 133
Articsókaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Articsóka tisztítási módja (lásd Majonézes articsókasaláta) 92
Aszalt gyümölcs fogyasztása (lásd V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Aszkorbinsav beszerzése és használata (lásd Graham-zsemle után) 446
Avokádókrém 417
Á
Áfonyadzsem 296
Áfonyaleves (lásd Almaleves után) 40
Áfonyás pite (lásd Almás pite) 313
Ánizsos mártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Árpakása (lásd Köleskása) 432
Ázsiai kukoricalepény 434
B
Bab (lásd Szárazbab vagy Zöldbab címszónál)
Babfajták ajánlása és tárolása (lásd Szárazbabfőzelék után) 162
Babfőzelék (lásd Szárazbabfőzelék) 162 és (Gombás babfőzelék) 163
Babgulyás (lásd Szójás babgulyás) 217
Babkása (lásd Szójás burgonyakása) 245
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
661
Bableves (lásd Szárazbableves) 125
Babos rizs 215
Babsaláta (lásd Majonézes burgonyasaláta) 94
Baklava 82
Balesetvédelmi szabályok a háztartásban (lásd a IV. fejezetben, a tűzhelyeknél)
Banándesszert 498
Banánkenyér 324
Banános rétes 85
Baracklekvár 289
Barackmag beszerzése és tárolása (lásd Sárgabarackdzsem) 288 és (Diós pite után) 310
Barátfüle (lásd Derelye címszónál)
Barna rizs párolva (lásd Párolt rizs) 249
Bácskai rizses gomba 209
Bácskai rizses szója (lásd Bácskai rizses gomba után) 209
Bácskai rizses tönköly (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Bálmos 408
Bársonyos fűszertészta 43
Befőzőfóliák használati módja (Csalamádésavanyítás után) 242
Bejgli 64
Berkenyesajt (lásd Birssajt után) 493
Besamelmártás (lásd Tojáskrokett) 199
Bébicékla savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Bécsi meggyes lepény (lásd Bécsi meggytorta) 350
Bécsi meggytorta (lásd Demel-szelet után) 350
Birskompót 226
Birslekvár (lásd Almalekvár után) 290 és (Birssajt után) 493
Birsleves (lásd Almaleves után) 40
Birssajt 493
Bodzaöntet 282
Bodzavirágkrémes palacsinta (lásd Palacsintatöltés után) 277
Bodzaviráglé 505
Bodzavirágszörp (lásd Bodzaviráglé) 505
Bográcsos lecsó (lásd Szójás lecsó) 4
Bordás kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Borkrémleves 137
Borleves (lásd Borkrémleves) 137
Borsodó (lásd Borkrémleves) 137
Borscsleves 140
Borsfű használati módja (lásd Szárazbableves) 125 és (Uborkasaláta után) 258
Borsó (lásd Zöldborsó vagy Szárazborsó címszónál)
Borzas kifli 69
Boszorkánykrém 62
Bourbon-por alkalmazása (lásd Krémes pite) 344
Boursain 405
Bólé (lásd Alkoholmentes citrusbólé) 396
Brassói aprópecsenye 2 és (Babos rizs után) 215
Briós (lásd Foszlós kalács után) 319
Brokkolifőzelék (lásd Karfiolfőzelék) 147
Brokkolikrémleves 132
Brokkolileves (lásd Karfiolleves) 105 és (Kelbimbóleves után) 111
Brokkolipörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Brokkolisaláta 429 és (Márványsajtos brokkolisaláta) 428
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
662
Bundás kenyér 448
Burgonya beszerzése és tárolása (lásd Majonézes burgonyasaláta után) 91 és (Paprikás burgonya
után) 238 valamint (Hasábburgonya után) 251
Burgonyafánk (lásd Burgonyás pogácsa után) 86
Burgonyaforgács (lásd Kirántott karalábé után) 248
Burgonyafőzelék 161
Burgonya főzése (lásd Burgonyakrokett után) 198
Burgonyakása (lásd Szójás burgonyakása) 245
Burgonyakrémleves (lásd Sütőtökkrémleves után) 130
Burgonyakrokett 198
Burgonyaleves 118 és (Kelbimbóleves után) 111
Burgonyapüré (lásd Szójás burgonyakása) 245
Burgonyaropogós (lásd Cicege) 252
Burgonyasütés (lásd Héjában sült burgonya) 444
Burgonyaszirom (lásd Hasábburgonya után) 251
Burgonyás bableves 110
Burgonyás lángos 195
Burgonyás pogácsa 86
Burgonyás tészta 172
Búzacsíra tárolása (lásd Tejbedara után) 304
Búzadara tárolása (lásd Tejbedara után) 304
C
Celofán sütéshez (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Ceppefasírt (lásd Gombás szójafasírt után) 17
Céklakrémleves 141
Céklasaláta 179 és (Tojásos céklasaláta) 97 valamint (Majonézes céklasaláta) 98
Cérnametélt (lásd Főtt tészta készítése) 166
Chilei szójás párna (lásd Szójás pirog) 197
Chili (lásd Szójás chili) 221
Chili con carne (lásd Szójás chili) 221
Chips-készítés (lásd Hasábburgonya után) 251
Cikóriasaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Citromdzsem (lásd Narancsdzsem után) 291
Citromhámozás (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Citromhéj tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Citrommázkészítés (lásd Csokoládés mézeskalács) 351
Citromtorta 368
Citrusbólé (lásd Alkoholmentes citrusbólé) 396
Citrussaláta 504
Crème brûlée (lásd a Madártej után) 45
Cukkinifőzelék 150
Cukkinilecsó (lásd Szójás lecsó után) 4
Cukkinipörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Cukkinicicege (lásd Cicege után) 252
Cukor hintése és lazítása (lásd Krémes pite) 344 és (Kókuszos tekercs) 383
Cukor-, sárga- és görögdinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Cukrozott narancs-és citromhéj készítése (lásd Gyümölcskenyér után) 325
Curry összetétele (lásd Hamis húsleves után) 124
D
Daragaluska 107
Darakása (lásd Tejbedara) 304
Darálós keksz 376
Darázsfészek 328
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
664
Datolyabonbon (lásd Szamócabonbon után) 495
Datolyakenyér 323
Datolyás keksz 488
Demel-szelet 349
Demel-torta (lásd Demel-szelet) 349
Derelye (lásd Sajtos derelye) 173 és (Főtt tészta készítése) 166
Déligyümölcsök ismertetése (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Dinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Dió beszerzése, tárolása és termesztése (lásd Diós pite után) 310
Diófasírt 18
Diólepény 54
Diós háromszög (lásd a Vegetárius kalács után) 490
Dió pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 443
Diópuding (lásd Kókuszos kocka után) 44
Diós csiga (lásd Darázsfészek) 328 és Kókuszos csiga) 361
Diós csillag 381
Diós pite 310
Diós rétes 71
Diós rizs (lásd Párolt rizs) 249
Diós táska (lásd Ízes táska) 338
Diós tészta 169
Diós töltelék 65
Dresszing-készítés (lásd Fejes saláta) 180
Dunsztolás (lásd Nedvesgőzben illetve Szárazgőzben való tartósítás címszavaknál)
E
Edények tisztítása (lásd Majonézes borsósaláta után) 100 és (Sütőtökdzsem után) 303 illetve (Patto-
gatott kukorica után) 404 valamint (IV. fejezetben a hőálló üvegedényeknél és a mosogatógépnél)
Egresdzsem 295
Egresleves (lásd Almaleves után) 40
Egzotikus gyümölcsök ismertetése (lásd V. fejezetben) Választéklista a könyv végén
Empanadas (lásd Szójás pirog) 197
Endíviasaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Eperdzsem 284
Eperleves (lásd Almaleves után) 40
Erdeiszederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Ezersziget salátaöntet 425
É
Édeskömény (lásd Fejes saláta után) 180
Édes-savanyú hagyma 247
Égetett krém (lásd Fagylaltfajtáknál a Madártej után) 45
Égési sérülések kezelése (lásd Rajnai krumpli után) 256
Élelmiszeráruházak ajánlása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Élelmiszerek eltarthatósági ideje (lásd Tejbedara után) 304
Élelmiszerek fagyaszthatósága (lásd Túrókészítés után) 401
Élesztő beszerzése és tárolása (lásd Csokoládés banánkrém után) 395
Élesztő felfuttatása és optimális mennyisége, valamint kovász készítése (lásd
Csokoládés banánkrém után) 395
Ételek berántása és habarása (lásd Paradicsomleves) 101 és (Szárazborsófőzelék után) 165
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
665
Ételek felmelegítése (lásd Gombaleves) 24
Ételek fűszerezése (lásd Karfiolpörkölt után) 35
Ételízesítő 470
Étolajfajták (lásd Palacsintatöltés előtt) 277 és (Forgácsfánk után) 336
Étolajhőfok-ellenőrzés (lásd Kirántott sajt) 35
Étolaj szűrése (lásd Forgácsfánk után) 336
F
Fagyasztás (lásd Zöldbabfőzelék után) 145 és (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Fagylaltfajták áttekintése (lásd Madártej után) 45
Fagylalt készítése (lásd Madártej után) 45
Fagylalt – turmixolt (lásd Boszorkánykrém) 62
Fahéjas csiga (lásd Darázsfészek) 328
Falafel (lásd Zsemlegombóc után) 235
Falatka készítése (lásd Tojáskocsonya után) 467
Fanyarka (lásd Almakompót után) 225
Farsangi fánk 318
Fasírt (lásd Gombás szójafasírt) 17
Fatörzs 384
Fánk (lásd Szójás pirog) 197 és (Farsangi fánk) 318 valamint (Forgácsfánk után) 336
Fehércsokoládékrém (lásd Crème brûlée után) 45
Fehérrépaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Fejes saláta 180
Fejtettbabfőzelék (lásd Szárazbabfőzelék) 162
Fejtettbableves (lásd Szárazbableves) 125
Fejtettbab tartósítása (lásd Szárazbableves után) 125
Feketeáfonyaleves (lásd Almaleves után) 40
Feketeberkenyeleves (lásd Almaleves után) 40
Feketegyökérleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Fekete paradicsom vagy kumato (lásd Paradicsomsaláta után) 178
Feketereteksaláta (lásd Céklasaláta) 179
Feketeribiszkeöntet (lásd Ribizlidzsem után) 293
Felesborsó (lásd Szárazborsó címszónál)
Felvert tojás tartósítása (lásd Tiroli rétes után) 340
Feniletilamin hatása (lásd Narancsos rizs után) 306
Fenyőmagos omlett 28
Finomfőzelék 144
Finom teakeverék 416
Flapjack (lásd Müzliszelet után) 489
Flip (lásd Tojáslikőr) 46
Florentin kocka 335
Focaccia di mandorla (lásd Krémes pite után) 344
Fodros kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Fodros kelkáposzta (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Fokhagymaleves (lásd Kaporleves után) 117
Fokhagymapor készítése (lásd Paradicsomsaláta) 178
Fokhagyma vásárlása és tárolása (lásd Fokhagymás melegszendvics után) 449
Fokhagymás dresszing (lásd Fejes saláta után) 180
Fokhagymás melegszendvics 449
Fokhagymás pizza 475
Fokhagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 345 és (Margarinos fokhagymás pogácsa) 374
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
666
Fokhagymás rokfortkrém (lásd Westminster pirítós) 403
Fokhagymás stangli 486
Fokhagymás szósz 230
Fokhagymás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Fokhagymás töltött gomba 228
Fonott kalács (lásd Foszlós kalács) 319 és (Graham-zsemle után) 446
Forgácsfánk 336
Forró csokoládé (lásd Csokoládékészítés után) 389
Foszlós kalács 319 és (Graham-zsemle után) 446
Fóliák osztályozása (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Földimogyoró pirítása (lásd Pirított földimogyoró) 442
Földimogyorópuding (lásd Kókuszos kocka után) 44
Földimogyorós piskóta (lásd Piskóta) 42
Földimogyorós palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Földiszederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Főtt burgonya készítése (lásd Burgonyakrokett után) 198
Főtt kukorica 437
Főtt tészta készítése 166
Főtt tojás (lásd Kemény tojás) 155 és (Lágy tojás) 398
Főzőedények beszerzése és főzési tanácsok (lásd Paradicsomleves előtt) 101
Franciamártás (lásd Fejes saláta után) 180
Francia pirítós (lásd Bundás kenyér) 448
Frankfurti leves (lásd Szójás kelkáposztaleves után) 122
Friss sajt reszelése (lásd Szójás töltött gomba után) 227
Fügebomba 497
Füstízű só (lásd Szárazborsófőzelék után) 165 és (Gabonakolbász) 269
Füstölt gabonakolbász beszerzése (lásd Szárazbabfőzelék) 269
Fűszerek beszerzése (lásd Szójaízesítő fűszerkeverék után) 3 és
(IV. fejezetben a fűszeres üvegeknél)
Fűszerezés (lásd Karfiolpörkölt után) 35 és (Uborkasaláta után) 258
Fűszer- és gyógynövények szárítása (lásd Csalánfőzelék után) 152
Fűszerkeverék (lásd Szójaízesítő fűszerkeverék) 3
Fűszernövények termesztése (lásd Patisszonfőzelék után) 148
Fűszerpaprika készítése (lásd Karfiolpörkölt után) 35
G
Gabonahús (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Gabonakolbász 269
Galagonyalekvár (lásd Kökénylekvár) 297
Galambbegysaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Galuskakészítés 182
Garam masala fűszerkeverék összetétele (lásd Párolt rizs) 249
Genovai zöldségleves 114
Gesztenyebomba (lásd Kókuszos kocka után) 44
Gesztenyekrémleves 135
Gesztenyemassza készítése (lásd Sült gesztenye után) 440
Gesztenyepuding 309
Gesztenyepüré (lásd Sült gesztenye után) 440 és (Túrókészítés után) 401
Gesztenyeszív (lásd Marcipános meggybonbon után) 49
Gesztenyetorta (lásd Csokoládés gesztenyetorta) 41
Gesztenyés kosárka 385
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
667
Gesztenyés koszorú 372
Gesztenyés meggybonbon (lásd Marcipános meggybonbon után) 49
Gesztenyés rétes (lásd Mákos rétes) 72
Gesztenyés táska (lásd Ízes táska) 338
Gesztenyés töltelék 67
Ghi-készítés (lásd Narancsos rizs után) 306
Gomasszió (lásd Szezámkrémes szendvics) 456
Gombafajták ajánlása (lásd Kirántott gomba után) 22 és (Zöldséges frittata után) 30
Gomba főzése (lásd Majonézes gombasaláta) 88
Gombagulyás 119
Gombakrémes szendvics 458
Gombakrokett 200
Gombaleves 24 és (Kelbimbóleves után) 111
Gombamártás (lásd Tejfölös gombatokány) 233
Gombapaprikás (lásd Tejfölös gombapaprikás) 21
Gombapörkölt (lásd Tejfölös gombapaprikás) 21
Gombasaláta (lásd Majonézes gombasaláta) 88 és (Sajtos gombasaláta) 411
Gomba tartósítása (lásd Piperade után) 29
Gomba tárolása (lásd Szójás töltött gomba után) 227
Gomba tisztítása (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 21
Gombatokány (lásd Tejfölös gombatokány) 233
Gombatorta (lásd Hagymás lepény után) 481
Gombás babfőzelék 163
Gombás brokkoli 27
Gombás cicege (lásd Cicege után) 252
Gombás ételek tárolása (lásd Zöldséges frittata után) 30
Gombás hagymaleves 116
Gombás húspótló szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Gombás káposztaleves 121
Gombás káposztaragu (lásd Szójás székelykáposzta) 33 és (Szójás lucskos káposzta után) 159
Gombás kuglóf (lásd Húsvéti szójás kuglóf után) 327
Gombás lencseleves 127
Gombás lepény (lásd Hagymás lepény után) 481
Gombás padlizsántekercs 265
Gombás pizza 474
Gombás rétes 77
Gombás rizs 20 és (Bácskai rizses gomba) 209
Gombás szójafasírt 17
Gombás szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Gombás tojásfasírt (lásd Gombás szójafasírt után) 17
Gombás tojásrántotta 25
Gombás töltött káposzta 7
Gombás töltött paprika 8
Gombás tükörtojás (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 21
Göngyölt padlizsán 264
Göngyölt palacsinta (lásd Rakott palacsinta) 278
Görög rakott padlizsán 13
Görög rakott tészta (lásd Muszaka után) 15
Görög-, sárga-, cukordinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Graham-kenyér 445
Graham-kifli (lásd Graham-zsemle után) 446
Graham-zsemle 446
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
668
Graham-zsúrkenyér (lásd Graham-zsemle) 446
Gratenmártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 462
Grépfrútdzsem (lásd Narancsdzsem) 291
Grépfrúthámozás (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Grillezett gomba (lásd Rostonsült gomba) 23
Grízgaluska (lásd Daragaluska) 107
Gulyás (lásd Gombagulyás) 119
Gumósköménysaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Gundel-palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Gy
Gyorsfagyasztás (lásd Zöldbabfőzelék után) 145 és (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Gyors leveles vajastészta készítése (lásd Szójás pirog) 197
Gyógynövények szárítása (lásd Csalánfőzelék után) 152
Gyógyszer almaecetből (lásd Uborkasaláta után) 258
Gyöngyhagyma savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Gyuvecs 16
Gyümölcscukor használata (lásd Előszóban) és (Majonézes borsósaláta után) 100
Gyümölcscukor helyettesítése szőlőcukorral (lásd Csokoládékészítés után) 389
Gyümölcsfolt eltávolítása az ujjakról (lásd Eperdzsem után) 284
Gyümölcsízes szendvics 459
Gyümölcskenyér 325 és Vegetárius kalács 490
Gyümölcslabda 494
Gyümölcslevesek (lásd Almaleves) 40
Gyümölcsök beszerzése és tárolása (lásd Majonézes borsósaláta után) 100 illetve (Birskompót
után) 226 és (Sütőtökdzsem után) 303 valamint (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Gyümölcsök feldolgozása és tartósítása (lásd Birskompót után) 226 és
(Almás pite után) 313 valamint (Sütőtökdzsem után) 303
Gyümölcsmajonéz 503
Gyümölcsrizs (lásd Tejberizs után) 305
Gyümölcssaláta (lásd Citrussaláta) 504
Gyümölcs tartósítása természetes állapotában (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Gyümölcstorta 382
Gyümölcsturmix (lásd Alkoholmentes citrusbólé után) 396
H
Habarék készítése (lásd Zöldborsófőzelék) 143 és (Szárazborsófőzelék után) 165
Habcsók (lásd Mézes kókuszcsók) 52
Hagyma adagolása és aprítása (lásd Szárazborsófőzelék után) 165
Hagymafajták ajánlása (lásd Körözött) 402 és (Héjában sült burgonya után) 444 valamint
(Túrókrémes szendvics) 460
Hagymaleves 115 és (Gombás hagymaleves) 116
Hagymamártás 231
Hagymaszag-mentesítés (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Hagymatokány 205
Hagymatorta 482
Hagymás kuglóf (lásd Húsvéti szójás kuglóf után) 327
Hagymás lepény 481
Hagymás pirított burgonya (lásd Serpenyős burgonya) 254
Hagymás pizza 476
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
669
Hagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 345
Hagymás rétes 79
Hagymás tojásrántotta 26
Hajdinafasírt 19
Hajdinakása (lásd Köleskása) 432
Hamburger (lásd Szójás hamburger) 484
Hamis gulyásleves (lásd Burgonyaleves) 118
Hamis húsleves 124
Hamis tepertőkrém 457
Hamis velő (lásd Karfiolpörkölt) 35
Hamis velőpástétom 418 és (Hamis tepertőkrém) 457
Hamis vesevelő (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 21
Hamvasszederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Hasábburgonya 251
Hársfavirág gyűjtése (lásd Csalánfőzelék után) 152
Háztartási fóliák (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Hecsedlilekvár (lásd Csipkebogyóíz) 298
Héjában sült burgonya 444
Hókifli (lásd Vaníliás kifli) 379
Hollandi mártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Homokkalács (lásd Omlós kalács) 320
Hónaposszamócadzsem (lásd Szederdzsem) 283
Hortobágyi szójás gombóc 189
Hortobágyi szójás palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Hőkezelt ételek ízvédelme (lásd Főtt tészta készítése előtt) 166
Hőmérséklet beállítása (lásd Paradicsomleves előtt) 101
Hummusz (lásd Szárazborsófőzelék után) 165
Hurka (lásd Szójás hurka) 224
Húspótló szójamassza 6
Húsvéti szójás kuglóf 327
Hűtőszekrényben tárolás sajátosságai és látszólagos ellentmondásai (lásd a IV. fejezetben)
I, Í
Ivólé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Ízes kifli 70
Ízes táska 338
J
Japánbirs (lásd Birskompót) 226
Japánszederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Járulékos tanácsok (lásd Majonézes zöldborsósaláta után) 100
Jégkrém készítése (lásd Madártej) 45 és (Csokoládés minyon) 347
Jégsaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Joghurt készítése (lásd Aludttej után) 399
Jogonéz (lásd Tartármártás után) 87
Jostadzsem (lásd Egresdzsem) 295
Jostaleves (lásd Almaleves után) 40
Juhtúrós galuska 184
Juhtúrós lángos (lásd Káposztás lángos) 196
Juhtúrós lepény 480
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
670
Juhtúrós pizza (lásd Gombás pizza) 474 és (Juhtúrós lepény) 480
Juhtúrós pogácsa 375
Juhtúrós puliszka 435
Juhtúrós sült paradicsom 414
K
Kajszibarack (lásd Sárgabarack címszónál)
Kakaó lazítása (lásd Kókuszos tekercs) 383
Kakaós csiga (lásd Darázsfészek) 328
Kakaós lepény 58
Kakaós likőr (lásd Tojáslikőr) 46
Kalács (lásd Foszlós kalács) 319 és (Omlós kalács) 320 valamint (Mogyorós kalács) 321 illetve
(Graham-zsemle után) 446 továbbá Vegetárius kalács 490
Kanadai fanyarka (lásd Almakompót után) 225
Kandírozott narancs-és citromhéj készítése (lásd Gyümölcskenyér után) 325
Kaporleves 117
Kapor tárolása és tartósítása (lásd Petrezselymes burgonya után) 257 és (Kapros-túrós lepény) 317
Kapor termesztése (lásd Kovászos uborka után) 210
Kapros-túrós lepény 317
Karalábéfőzelék 146
Karalábéleves 106 és (Kelbimbóleves után) 111
Karalábépörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Karalábésaláta (lásd Céklasaláta) 179
Karalábés tészta (lásd Káposztás tészta) 171
Karácsonyi grillázs 57
Karfiolfőzelék 147
Karfiolleves 105 és (Kelbimbóleves után) 111
Karfiolpörkölt 35
Karfiol savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Kaszinótojás 412
Kaukázusi rakott padlizsán 12
Káposztafőzelék (lásd Szójás lucskos káposzta) 159
Káposztaleves (lásd Burgonyaleves) 118
Káposztalevél töltése (lásd Káposztasavanyítás) 243
Káposzta pirítása (lásd Káposztás rétes) 78
Káposztaragu (lásd Szójás székelykáposzta) 33 és (Szójás lucskos káposzta) 159
Káposztasaláta 181
Káposztasavanyítás 243
Káposztás lángos 196
Káposztás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 345
Káposztás rétes 78
Káposztás sztrapacska 185
Káposztás tészta 171
Káposztával töltött paprika 241
Kefir készítése (lásd Aludttej után) 399
Kekszkészítés (lásd Pisztáciás keksz) 377 és (Szezámmagos keksz) 487
Kelbimbóleves 111
Kelkáposztafasírt (lásd Gombás szójafasírt után) 17
Kelkáposztafőzelék 160
Kelkáposztaropogós 253
Kelvirág (lásd Karfiol címszónál)
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
671
Kemény tojás 155
Kenyérsütés (lásd Graham-kenyér) 445
Kenyér felfrissítése és tartósítása (lásd Tojáskocsonya után) 467
Ketchup és sűrített paradicsom tárolása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Képviselőfánk 359
Készételek fagyasztása (lásd Zöldborsófőzelék után) 143
Kifli felfrissítése (lásd Tojáskocsonya után) 467
Kifőtt tészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Kimagozott meggy tartósítása (lásd Almás pite után) 313
Kirántott akácvirág (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott banán (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott bodzavirág (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott brokkoli (lásd Kirántott karfiol) 36
Kirántott burgonya (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott cukkini 260
Kirántott csicsóka (lásd Kirántott cukkini) 260
Kirántott feketegyökér (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott fekete retek (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott gomba 22 és (Szójapástétom) 220 valamint (Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott karalábé 248
Kirántott karfiol 36
Kirántott kelbimbó (lásd Kirántott karfiol után) 36 és (Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott kelkáposzta (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott kelkáposztatekercs 273
Kirántott készítmények panírozása és a panír ízesítése (lásd Kirántott sajt) 37 és
(Kirántott karfiol) 36 valamint (Kirántott karalábé) 248
Kirántott őszibarack (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott padlizsán 262
Kirántott pasztinák (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott patisszon 259
Kirántott sajt 37
Kirántott sárgabarack (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Kirántott sütőtök (lásd Kirántott tök) 261
Kirántott szója 267
Kirántott tofu 472
Kirántott tök 261
Kirántott tönkölyszelet 471
Kirántott vöröshagyma 266
Kirántott zeller (lásd Kirántott karalábé) 248
Kirántott zöldpaprika (lásd Kirántott vöröshagyma) 266
Kisebb adagok főzése (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Kínai kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Kockatészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Kolbászos pizza (lásd Hagymás pizza) 476
Kolbászos szendvics (lásd Szójás hidegszendvics után) 454
Kolbászos tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Kolozsvári rakott káposzta (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Kompót készítése (lásd Almakompót) 225
Konzervgyárak ajánlása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Konzerv feltalálása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Korhelybableves (lásd Korhelyleves után) 139
Korhelylencseleves (lásd Korhelyleves után) 139
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
672
Korhelyleves 139
Kovász készítése és az élesztő optimális mennyisége (lásd Csokoládés banánkrém után) 395
Kovászos cukkini (lásd Kovászos uborka után) 210
Kovászos káposzta (lásd Kovászos uborka után) 210
Kovászos patisszon (lásd Kovászos uborka után) 210
Kovászos uborka 210
Kókuszkrémes banán 499
Kókuszos csiga 361
Kókuszos desszert (lásd Kókuszpraliné után) 392
Kókuszos kocka 44
Kókuszos lepény 362
Kókuszos tekercs 383
Kókuszpraliné 392
Kókuszreszelék pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 443
Kökénylekvár 297
Köleskása 432
Köménymagos leves 138
Körözött 402
Körtekompót (lásd Birskompót után) 226
Körtelekvár (lásd Vegyes gyümölcsíz után) 302
Köszméte (lásd Egres címszónál)
Kötözősaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Kreolpraliné 55
Krémes pite 344
Krémsajtfalatkák 407
Krémsajtos kocka 387
Krémsajtos szelet 370
Krémsajtos makaróni (lásd Sajtkrémes makaróni) 175
Krémsajtos tészta (lásd Sajtkrémes makaróni) 175
Krumpli (lásd Burgonya címszónál)
Krumpli főzése (lásd Burgonyakrokett után) 198
Krumplipaprikás (lásd Paprikás burgonya) 238
Kuglóf 326 és (lásd Húsvéti szójás kuglóf) 327 és (Gombás kuglóf) 327 illetve (Hagymás
kuglóf) 327
Kukorica (lásd Csemegekukorica címszónál is)
Kukoricakása (lásd Köleskása) 432
Kukoricakrémleves 134
Kukoricalepény 433 és (Ázsiai kukoricalepény) 434
Kukoricaleves (lásd Kelbimbóleves) 111
Kukoricapuffancs (lásd Kelkáposztaropogós után) 253
Kukoricás babgulyás 216
Kukoricás palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Kumato vagy fekete paradicsom (lásd Paradicsomsaláta után) 178
Kuszkusz (lásd Tarhonya után) 176
L
Lágy tojás 398 és (Kemény tojás után) 155
Lángos (lásd Burgonyás lángos) 195
Lebcsánka (lásd Cicege) 252
Lecsó (lásd Szójás lecsó) 4
Lecsókonzerválás 5
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
673
Lekváros derelye (lásd Sajtos derelye után) 173
Lencse bakonyi módra (lásd Csicseriborsó bakonyi módra) 275
Lencsefőzelék 164
Lencseleves 126 és (Gombás lencseleves) 127
Lencsepástétom 424
Lencseragu 208
Lencse tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 162
Lencsés rizs (lásd Babos rizs) 215
Leveles kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 160
Leveles vajastészta felfrissítése (lásd Sajtos rúd) 337
Levesek felmelegítése (lásd Gombaleves után) 24
Limonádé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Linzerkoszorú 380
Liptói szendvicskrém 404
Liszt tárolása (lásd Tejbedara után) 304
Loganmálnadzsem (lásd Málnadzsem) 281
Lollo rosso saláta (lásd Fejes saláta után) 180
Lucskos káposzta (lásd Szójás lucskos káposzta) 159
Lúdlábszelet 346
Lupin (lásd Kirántott tofu után) 472
M
Macskanyelv 61
Madárberkenyesajt (lásd Birssajt után) 493
Madársaláta vagy galambbegy (lásd Fejes saláta után) 180
Madártej 45
Máglyarakás 332
Majonéz (lásd Tartármártás) 87 és (Gyümölcsmajonéz) 503
Majonézes articsókasaláta 92
Majonézes babsaláta (lásd Majonézes burgonyasaláta) 94
Majonézes borsósaláta 100
Majonézes brokkolisaláta (lásd Majonézes karfiolsaláta) 95
Majonézes burgonyasaláta 94
Majonézes céklasaláta 98
Majonézes csicseriborsósaláta (lásd Majonézes lencsesaláta) 99
Majonézes csicsókasaláta (lásd Majonézes céklasaláta) 98
Majonézes franciasaláta 96
Majonézes gombasaláta 88
Majonézes karfiolsaláta 95
Majonézes kukoricasaláta 91
Majonézes lencsesaláta 99
Majonézes mexikói saláta (lásd Majonézes franciasaláta) 96
Majonézes padlizsánsaláta 93
Majonézes sajtsaláta 90
Majonézes tojássaláta 89
Mandulatorta (lásd Krémes pite után) 344
Mandulavajas szendvics (lásd Mogyoróvajas szendvics) 464
Mandulavaj készítése házilag (lásd Mogyoróvajas szendvics) 464
Mandulás kalács (lásd Mogyorós kalács) 321
Mangókehely 502
Marcipándesszert (lásd Mézes marcipándesszert) 48
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
674
Marcipános meggybonbon 49
Margarinfajták minősítése (lásd Rizsfelfújt előtt) 307 és (Szójatepertős pogácsa után) 345
Margarinos fokhagymás pogácsa 374
Margarinos sajtos pogácsa (lásd Margarinos fokhagymás pogácsa után) 374
Mazsolás krémtúró (lásd Foszlós kalács után) 319
Mák beszerzése, tárolása és termesztése (lásd Mákos pite után) 311
Mákos guba 194
Mákos pite 311
Mákos rétes 72
Mákos táska (lásd Ízes táska) 338
Mákos tészta 168
Mákos töltelék 66
Mákszelet 354
Máktorta 355
Málnadzsem 281
Málnaöntet (lásd Málnadzsem) 281
Málnás csokoládébonbon 386
Mángoldfőzelék 153
Márványos túrótorta (lásd Túrókrémes torta után) 364
Márványsajtos brokkolisaláta 428
Márványsajtöntet 232
Meggybonbon (lásd Marcipános meggybonbon) 49
Amerikai sajttorta (lásd Túrótorta után) 365
Márványsajttorta 410
Medvehagymakrémleves (lásd Sütőtökkrémleves után) 130
Medvehagymás pogácsa (lásd Burgonyás pogácsa után) 86 és (Juhtúrós pogácsa) 375
Medvehagymás szendvicskrém (lásd Tökmagos sajtmártás után) 463
Meggydzsem 280
Meggyes csokoládébonbon (lásd Málnás csokoládébonbon) 386
Meggyes pite 312
Meggyes rétes 74
Meggyleves (lásd Almaleves után) 40
Mesterséges zúzmarabevonat (lásd Boszorkánykrém után) 62
Metélőhagyma hajtatása (lásd Túrókrémes szendvics után) 460
Metélősaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Metélt tészta (lásd Főtt tészta készítése) 166
Mexikói szójás tál (lásd Szójás chili után) 221
Mélyhűtés (lásd Zöldbabfőzelék után) 145 és (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Mézeskalács (lásd Csokoládés mézeskalács) 351
Mézes kókuszcsók 52
Mézes marcipándesszert 48
Mézes puszedli 352
Mézes szendvics (lásd Gyümölcsízes szendvics) 459
Mézes zserbószelet 358
Méz vásárlása, kimérése és kezelése (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Minestrone (lásd Genovai zöldségleves) 114
Minyon (lásd Csokoládés minyon) 347
Mogyorópuding (lásd Kókuszos kocka után) 44
Mogyorós kalács 321
Mogyorós piskóta (lásd Piskóta) 42
Mogyorós pite (lásd Diós pite) 310
Mogyoróvajas szendvics 464
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
675
Mogyoróvaj készítése házilag (lásd Mogyoróvajas szendvics) 464
Mornay mártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 462
Morzsás sült alma 331
Mosogatás (lásd Sütőtökdzsem után) 303 és (Pattogatott kukorica után) 436 valamint
(IV. fejezetben)
Moszkauer 56
Must készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Muszaka 15
Muszlinmártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Műanyag fóliák használati módja (Csalamádésavanyítás után) 242
Műanyag fóliák osztályozása (lásd Szójás gabonakolbász után) 271
Müzliszelet 489
N
Napraforgómagpástétom 420
Napraforgómag pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 443
Narancsdzsem 291
Narancshámozás (lásd V. fejezetben – Egzotikus gyümölcsök ismertetése rovat)
Narancskenyér 322
Narancsmártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 465
Narancsos csokoládéhab 394
Narancsos rizs 306
Naspolyakrémleves 136
Naspolyalekvár 300
Nápolyi (lásd Törökméz után) 53
Nedvesgőzben való tartósítás (lásd Almás pite után) 313
Nektarindzsem (lásd Őszibarackdzsem) 287
Négerfánk (lásd Képviselőfánk után) 359
Nitrát lebomlása nitritté (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Nokedli (lásd Galuska címszónál)
Női szeszély 63
Nudli 188
Nugátszelet 388
Nutella krém (lásd Csokoládékészítés) 389
Ny
Nyers ételízesítő készítése (lásd Ételízesítő) 470
O
Olajfajták (lásd Palacsintatöltés előtt) 277 és (Forgácsfánk után) 336
Olajhőfok-ellenőrzés (lásd Kirántott sajt) 37
Olajos magvak beszerzése, tárolása és termesztése (lásd Diós pite után) 310 és
(Mákos pite után) 311
Olaj szűrése (lásd Forgácsfánk után) 336
Omlett (lásd Tojástekercs) 274
Omlós kalács 320
Orosz pudingtorta 357
Orsótészta (lásd Csigatészta címszónál)
P
Padlizsáncsónak (lásd Töltött cukkini után) 223
Padlizsánkrémes szendvics 451
Padlizsánkrémes tészta (lásd Padlizsánkrémes szendvics után) 451
Padlizsánkrémleves 131
Padlizsánkrokett 202
Padlizsános pizza (lásd Hagymás pizza után) 476
Padlizsános rizottó 212
Padlizsánpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Padlizsánragu 207
Padlizsáncicege (lásd Cicege után) 252
Padlizsántekercs (lásd Gombás padlizsántekercs) 265
Palacsintasütő beavatása (lásd Palacsintatészta után) 276
Palacsintatészta 276
Palacsintatöltés 277
Palócleves (lásd Gombagulyás után) 119
Panna cotta (lásd Crème brûlée után) 45
Panírozás palacsintatésztával (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Paprikakrém 468
Paprikasaláta 177
Paprikasavanyítás 240
Paprika tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 105
Paprikás burgonya 238
Paprikás cukkiniköret (lásd Kirántott cukkini) 260
Paprikás csiga (lásd Darázsfészek után) 328
Paprikás krumpli (lásd Paprikás burgonya) 238
Paprikás patisszonköret (lásd Kirántott cukkini) 260
Paprikás szalámi (lásd Szójaszalámi) 268
Paprikás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Paradicsom érlelése és tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 105
Paradicsom felfőzése és passzírozása (lásd Paradicsomleves után) 101
Paradicsomkrém 469
Paradicsomleves 101
Paradicsomlé tartósítása (lásd Paradicsomleves után) 101
Paradicsomos káposzta 158
Paradicsomos laskagomba (lásd Tejfölös gombatokány után) 233
Paradicsomos pizza (lásd Fokhagymás pizza) 475
Paradicsomos pizzamártás (lásd Fokhagymás pizza) 475
Paradicsom tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 105
Paradicsomos tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Paradicsomsaláta 178
Parajfőzelék 151
Parasztreggeli 255
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
677
Parfé készítése (lásd Kókuszos kocka után) 44
Parmezánhajó (lásd Sajtropogós) 38
Pasztinákleves (lásd Kelbimbóleves) 111
Pasztinákpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Patisszonfőzelék 148
Patisszonpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 35
Patisszoncicege (lásd Cicege után) 252
Patisszon savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Pattogatott kukorica 436
Párizsis szendvics (lásd Szójás hidegszendvics után) 454
Párolt káposzta 244
Párolt kelbimbó 204
Párolt rizs 249
Párolt zöldségek (lásd Párolt kelbimbó után) 204
Pástétom (lásd Szójapástétom) 220, (Hamis velőpástétom) 418, (Napraforgómagpástétom) 420 és
(Sajtos diópástétom) 423 valamint (Lencsepástétom) 424
Penészmentesítés éléskamrában (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Pesto 421
Petrezselyem tárolása, tartósítása és hajtatása (lásd Petrezselymes burgonya után) 257
Petrezselyemmártás (lásd Fejes saláta után) 180
Petrezselymes burgonya 257
Péksütemény felfrissítése (lásd Tojáskocsonya után) 467
Pimento szósz 422
Piperade 29
Pirított dió (lásd Pirított napraforgómag) 443
Pirított földimogyoró 442
Pirított hagyma 246
Pirított kenyér 447
Pirított kókuszreszelék (lásd Pirított napraforgómag) 443
Pirított napraforgómag 443
Pirított tökmag 441
Pirított zsemlekocka 109
Pirog (lásd Szójás pirog) 197
Piros bodros saláta (lásd Fejes saláta után) 180
Piskóta sütése 42 és (Lúdlábszelet után) 346
Pisztáciás kalács (lásd Mogyorós kalács) 321
Pisztáciás keksz 377
Pisztáciás desszert 378
Pisztáciás rétes 84
Pizza (lásd Gombás pizza) 474
Pogácsák (lásd Burgonyás pogácsa) 86 és (Sajtos- vagy Túrós pogácsa) 337 illetve (Szójatepertős
pogácsa) 345 valamint (Margarinos fokhagymás pogácsa) 374 továbbá Juhtúrós pogácsa 375
Porcukor lazítása és ízesítése (lásd Kókuszos tekercs) 383
Porcsinfőzelék (lásd Csalánfőzelék) 152
Porcsinsaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Pozsonyi kifli 68
Prósza (lásd Kukoricalepény) 433
Pudingporból készített mártás (lásd Aranygaluska) 330
Puliszka (lásd Juhtúrós puliszka) 435
Puszedli (lásd Mézes puszedli) 352 és (Csokoládés puszedli) 371 valamint (Mézes kókuszcsók
után) 52
Püspökkenyér (lásd Gyümölcskenyér) 325
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
678
S
Sacher-kocka (lásd Csokoládés minyon) 347
Sacher-torta 348
Sajtfajták áttekintése (lásd Túrókészítés után) 401 és (Sajtkészítés után) 406
Sajtfánk 39
Sajtfelfújt 308
Sajtgaluska 113
Sajtkészítés 406
Sajtkrémes makaróni 175
Sajtkrémes padlizsántekercs (lásd Gombás padlizsántekercs) 265
Sajtkrémes palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Sajtkrémes szendvics 462
Sajtkrémes tekercs 342
Sajtkrémes tészta (lásd Sajtkrémes makaróni) 175
Sajtkrémes túrótorta 366
Sajtleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Sajtmártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 462
Sajttorta (lásd Túrótorta után) 365
Sajtos almakarikák 500
Sajtos derelye 173
Sajtos diópástétom 423
Sajtos fánk 360
Sajtos gombasaláta 411
Sajtos hamburger (lásd Szójás hamburger) 484
Sajtos joghurt 400
Sajtos pogácsa (lásd Sajtos rúd) 337 és (Margarinos fokhagymás pogácsa után) 374
Sajtos rétes (lásd Tiroli rétes) 340
Sajtos rúd 337
Sajtos szárazborsóleves (lásd Szárazborsóleves) 128
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
680
Sajtos szendvics 466
Sajtos szójafasírt (lásd Gombás szójafasírt) 17
Sajtos tészta 170 és (Sajtkrémes makaróni) 175
Sajtos tiroli rétes (lásd Tiroli rétes) 340
Sajtos tojásrántotta (lásd Gombás tojásrántotta) 25
Sajtos töltött gomba 229
Sajtropogós 38
Sajttal töltött virsli (lásd Töltött virsli) 415
Sajt tárolása (lásd Túrókészítés után) 401
Sajttekercs 409
Sajttorta (lásd Túrótorta után) 365
Salátaöntetek (lásd Fejes saláta) 180 és (Ezersziget salátaöntet) 425
Saláták tárolása (lásd Fejes saláta után) 180
Savanyú káposzta készítése (lásd Káposztasavanyítás) 243
Sárgabarackdzsem 288
Sárgabarackkompót (lásd Birskompót után) 226
Sárgabaracklekvár (lásd Baracklekvár) 289
Sárgabarackos túrógombóc 191
Sárgaborsó (lásd Szárazborsó címszónál)
Sárga-, cukor- és görögdinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 437
Sárgadinnyedzsem 301
Sárgarépa ivólé (lásd Sárgarépasaláta után) 431
Sárgarépaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Sárgarépasaláta 431
Sárgarépatorta (lásd Máktorta után) 356
Sárgarépás máktorta (lásd Máktorta) 355
Sárgarépás rétes 80
Serpenyős burgonya 254
Shoyu használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Smarni (lásd Császármorzsa) 279
Snidlinges öntet (lásd Fejes saláta után) 180
Somlekvár (lásd Kökénylekvár) 297
Somlói galuska 333
Sófajták (lásd Szárazborsófőzelék után) 165
Sólet (lásd Szójás sólet) 218
Sóskafőzelék 154
Sós rúd 373
Sós sajttorta (lásd Sajtkrémes túrótorta után) 366 és (Márványsajttorta) 410
Spanyol újburgonya (lásd Petrezselymes burgonya után) 257
Spárgafőzelék (lásd Rebarbarafőzelék után) 157
Spárgaleves (lásd Kelbimbóleves után) 111
Spárga tisztítása és párolása (lásd Párolt kelbimbó után) 204
Spenót (lásd Parajfőzelék) 151
Spenótos pizza 477
Spenótsaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Spiráltészta (lásd Csigatészta címszónál)
Stefánia rizottó 213
Stefánia vagdalt (lásd Szójás Stefánia vagdalt) 219
Stíriai metélt 192
Stollen 329
Sült burgonya (lásd Héjában sült burgonya) 444
Sült gesztenye 440
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
681
Sült hagyma (lásd Pirított hagyma) 246 és (Édes-savanyú hagyma) 247
Sült szójaszelet (lásd Babos rizs után) 215
Sült tésztafajták áttekintése (lásd Diós pite előtt) 310 és (Csokoládés banánkrém után) 395
Sült tészták méretváltozása (lásd Szójatepertős pogácsa után) 345
Sült tök 438
Sütés előkészítése (lásd Paradicsomleves előtt) 101
Sütési hőmérsékletek (lásd Paradicsomleves előtt) 101
Sütőpor és szódabikarbóna használati módja (lásd Túrós pite után) 363
Sütőtökdzsem 303
Sütőtök-ivólé (lásd Sütőtöklé) 439
Sütőtökkrémleves 130
Sütőtöklé 439
Sütőtökös galuska 186
Sütőtökpite 314
Sütőtöksaláta (lásd Sült tök) 438
Sütőtöktorta (lásd Sütőtökpite) 314 és (Rebarbarapite után) 315
Sűrített paradicsom és ketchup tárolása (lásd Zöldfűszeres pizza után) 479
Svéd gombasaláta 473
Sz
Szalagos fánk (lásd Farsangi fánk) 318
Szalámi (lásd Szójaszalámi) 268
Szalmaburgonya (lásd Hasábburgonya után) 251
Szamócabonbon 495
Szamócadzsem 285
Szamócaleves (lásd Almaleves után) 40
Szamócás rebarbarapite (lásd Rebarbarapite) 315
Szárazbabfőzelék 162
Szárazbableves 125
Szárazbab tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 162
Szárazborsófőzelék 165
Szárazborsóleves 128
Szárazborsó tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 162
Szárazgőzben való tartósítás (lásd Lecsókonzerválás) 5 és (Sütőtökdzsem után) 303
Száraztésztagyártók (lásd Főtt tészta készítése után) 166
Szárított paradicsom (lásd Gombás padlizsántekercs után) 265
Szárított piskóta-tortalap (lásd Lúdlábszelet után) 346
Szász vajas szelet 334
Szederdzsem 283
Szedermálnadzsem (lásd Szederdzsem) 283
Szederöntet (lásd Málnadzsem) 281
Szejtán (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Szendvicskészítés (lásd Tojáskocsonya után) 467
Szezámfasírt (lásd Diófasírt) 18
Szezámkrémes szendvics 456
Szezámmag beszerzése (lásd Szezámkrémes szendvics) 456 és IV. fejezetben, a kenyérsütő
készüléknél
Szezámmagos desszert 390
Szezámmagos keksz 487
Szezámmag pirítása (lásd Kókuszos kocka) 44
Szezámmagmártás (lásd Tökmagos sajtmártás után) 463
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
682
Székelykáposzta (lásd Szójás székelykáposzta) 33
Szicíliai rakott padlizsán 14
Szilvadzsem 286
Szilvakompót (lásd Birskompót után) 226
Szilvalekvár (lásd Szilvadzsem) 286
Szilvaleves (lásd Almaleves után) 40
Szilva tartósítása nedvesgőzben (lásd Szilvás gombóc után) 187
Szilvás gombóc 187
Szilvás pite (lásd Almás pite) 313
Szirti fanyarka (lásd Almakompót után) 225
Szódabikarbóna és sütőpor használati módja (lásd Túrós pite után) 363
Szójafasírt (lásd Gombás szójafasírt) 17
Szójagombócleves 123
Szójagulyás (lásd Gombagulyás) 119
Szójahús készítése (lásd Kirántott szója) 267
Szójaízesítő fűszerkeverék 3
Szójakocka beszerzése és felhasználása (lásd Brassói aprópecsenye után) 2 és (Húspótló szója-
massza után) 6
Szójakocka pirítása (lásd Szójatepertő) 1 és (Húspótló szójamassza) 6
Szójakolbász 270
Szójakrémes szendvics 455
Szójamassza (lásd Húspótló szójamassza) 6
Szójapaprikás (lásd Szójapörkölt) 31
Szójapástétom 220
Szójapörkölt 31
Szójarostélyos 237
Szójaszalámi 268
Szójaszelet sütése (lásd Babos rizs után) 215
Szójaszósz használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Szójatepertő 1
Szójatepertős pogácsa 345
Szójatermékek sütési módjának összefoglalása (lásd Töltött cukkini után) 223
Szójás babgulyás 217
Szójás babkása (lásd Szójás burgonyakása) 245
Szójás burgonyakása 245
Szójás burgonyarolád 272
Szójás chili 221
Szójás ételek melegítési módja (lásd Gombás szójafasírt) 17 és (Hortobágyi szójás gombóc) 189 va-
lamint (Szójás hurka) 224
Szójás derelye (lásd Sajtos derelye után) 173
Szójás gabonakolbász 271
Szójás hamburger 484
Szójás hidegszendvics 454
Szójás hurka 224
Szójás kelkáposztaleves 122
Szójás kocsonya 236
Szójás kuglóf (lásd Húsvéti szójás kuglóf) 327
Szójás lecsó 4
Szójás lucskos káposzta 159
Szójás makaróni 174
Szójás melegszendvics 453
Szójás pirog 197
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
683
Szójás rétes 83 és Tiroli rétes 340
Szójás rizs (lásd Bácskai rizses szója) 209
Szójás sólet 218
Szójás Stefánia vagdalt 219
Szójás székelykáposzta 33
Szójás töltelékek újramelegítése (lásd Hortobágyi szójás gombóc) 189
Szójás töltött gomba 227 és (Gombás szójafasírt) 17 valamint (Szójapástétom után) 220
Szójás töltött paradicsompaprika (lásd Szójás töltött gomba után) 227 és (Gombás szójafasírt) 17
valamint (Szójapástétom után) 220
Szókratész mondása (lásd II. fejezet végén)
Szőlőcukor használata (lásd Előszóban) és (Majonézes borsósaláta után) 100
Szőlőcukor helyettesítése gyümölcscukorral (lásd Csokoládékészítés után) 389
Szőlődzsem 294
Szőlőleves (lásd Almaleves után) 40
Szőlőlé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 303
Szőlős pite (lásd Almás pite) 313
Szőlős rétes 76
Sztrapacska (lásd Juhtúrós galuska) 184
T
Tahini (lásd Szezámkrémes szendvics) 456
Tamari használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Tarhonya 176 és (Főtt tészta készítése) 166
Tartármártás 87
Tartármártásos öntet (lásd Fejes saláta után) 180
Tavaszi zöldségfelfújt 483
Tárkonyos zöldségleves 142
Tányérok előmelegítése (lásd Szójás makaróni után) 174
Táplálkozási szabályok (lásd V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Teafőzés (lásd Finom teakeverék) 416
Teakeverék (lásd Finom teakeverék) 416
Tejbedara 304
Tejbegríz (lásd Tejbedara) 304
Tejberizs 305
Tejföl készítése (lásd Túrókészítés után) 401
Tejfölkrémes szendvics 461
Tejfölös gombapaprikás 21
Tejfölös gombatokány 233
Tejfölös sajtos rúd (lásd Sajtos rúd után) 337
Tejfölös szójapaprikás (lásd Szójapörkölt) 31
Tejfölös szójatokány 32
Tejfölös tojás (lásd Tükörtojás) 156
Tejfölös tönkölypaprikás (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Tejfölös uborkasaláta (lásd Uborkasaláta) 258
Tejfölös újburgonya (lásd Petrezselymes burgonya után) 257
Tejföltorta (lásd Túrótorta) 365
Tejkaramella 391
Tejszínhab készítése (lásd Csokoládés minyon) 347 és (Túrókészítés után) 401
Tejszínhabos túrókrém (lásd Túróbonbon után) 492
Tejszín készítése (lásd Túrókészítés) 401
Tejtermékek ajánlása (lásd Túrókészítés után) 401
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
684
Tejturmix (lásd Sárgarépasaláta után) 431
Tépősaláta (lásd Fejes saláta után) 180
Tésztafélék keménységi foka (lásd Csokoládés banánkrém után) 395
Tésztafélék osztályozása (lásd Gesztenyepuding után) 309
Tésztahús (lásd Kirántott tönkölyszelet) 471
Tésztasaláta (lásd Pesto) 421
Tészták felfrissítése (lásd Szójatepertős pogácsa után) 345
Tészták megégésének eltüntetése (lásd Szójatepertős pogácsa után) 345
Tiramisu 367
Tiroli rétes 340
Tofu (lásd kirántott tofu) 472
Tofunéz (lásd Tartármártás után) 87
Tojás beszerzése és tárolása (lásd Töltött tojás után) 222
Tojás fagyasztása (lásd Túrókészítés után) 401 és (Tiroli rétes után) 340
Tojásfehérje hasznosítása (lásd Tojáslikőr után) 46
Tojás feltörése, kettéválasztása és sózása (lásd Zöldséges frittata után) 30
Tojás főzése (lásd Kemény tojás) 155 és (Lágy tojás) 398
Tojáshab készítése (lásd Madártej) 45 és (Túrókészítés után) 401
Tojáskocsonya 467
Tojáskrémes szendvics 465
Tojáskrokett 199
Tojáslepény készítése (lásd Kirántott vöröshagyma után) 266
Tojásleves (lásd Köménymagos leves után) 138
Tojáslikőr 46
Tojásos céklasaláta 97
Tojásos galuska 183
Tojásos karfiolragu (lásd Zöldborsóragu után) 206
Tojáspástétom 419
Tojáspörkölt 34
Tojásrántotta (lásd Gombás tojásrántotta) 25 és (Napraforgómagpástétom után) 420
Tojástekercs 274
Tokány (lásd Tejfölös szójatokány) 32 és (Hagymatokány) 205 valamint
(Tejfölös gombatokány) 233
Tormakrém (lásd Töltött virsli után) 415
Tormakrémes sajttekercs (lásd Sajttekercs) 409
Torma reszelése (lásd Céklasaláta) 179
Tormás melegszendvics (lásd Fokhagymás melegszendvics) 449
Toros kása (lásd Párolt rizs után) 249
Tortadekorálás (lásd Bársonyos fűszertészta után) 43
Tócsni (lásd Burgonyás pogácsa után) 86
Tökfőzelék 149
Tökleves (lásd Hamis húsleves) 124
Töklé (lásd Sütőtöklé) 439
Tökmagmártás (lásd Tökmagos sajtmártás után) 463
Tökmagos sajtmártás 463
Tökmagpástétom (lásd Napraforgómagpástétom után) 420
Tökmagpesto Lásd Pesto után) 421
Tökmag pirítása (lásd Pirított tökmag) 441
Tökös-mákos pite és torta (lásd Sütőtökpite) 314
Tökös-mákos rétes (lásd Mákos rétes) 72
Tökös rétes (lásd Mákos rétes) 72
Tökcicege (lásd Cicege után) 252
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
685
Tölgylevelű saláta (lásd Fejes saláta után) 180
Töltenivaló paprika tartósítása (lásd Gombás töltött paprika után) 8
Töltött cékla (lásd Töltött cukkini után) 223
Töltött cukkini 223
Töltött gesztenyedesszert 51
Töltött gomba (lásd Gombás szójafasírt) 17 és (Szójapástétom után) 220 illetve (Szójás töltött
gomba) 227 valamint (Fokhagymás töltött gomba) 228
Töltött gumós kömény (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött karalábé (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött káposzta (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Töltött marcipándesszert 50
Töltött mézeskalács 353
Töltött padlizsán 263 és (Töltött cukkini) 223 valamint (Padlizsáncsónak) 223
Töltött paprika (lásd Gombás töltött paprika) 8 és (Paradicsomleves után) 101
Töltött paradicsom 413
Töltött paradicsompaprika (lásd Gombás szójafasírt) 17 és (Szójapástétom után) 220 valamint
(Szójás töltött gomba után) 227
Töltött patisszon (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött tojás 222
Töltött tök (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött virsli 415
Töltött vöröshagyma (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött zöldségek (lásd Töltött cukkini) 223
Töltött zsemle 485
Tönkölykása (lásd Köleskása) 432
Tönkölypörkölt (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 471
Tönkölyszelet (lásd Kirántott tönkölyszelet) 471
Törökméz 53
Török mogyoró beszerzése és tárolása (lásd Diós pite után) 310
Törökparadicsom (lásd Padlizsán)
Török rizs (lásd Párolt rizs után) 249
Turbolya felhasználása (lásd Kaporleves) 117 és (Petrezselymes burgonya után) 257
Turbolyaleves (lásd Kaporleves) 117
Túróbonbon 491
Túrófánk (lásd Szójás pirog) 197
Túrófelfújt (lásd Sajtfelfújt után) 308
Túrógombóc 190 és (Sárgabarackos túrógombóc) 191
Túrókészítés 401
Túrókrémes palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 277
Túrókrémes szendvics 460
Túrókrémes torta 364
Túrómorzsa (lásd Császármorzsa) 279
Túróparfé (lásd Kókuszos kocka után) 44
Túrós csusza (lásd Túrós tészta) 167
Túrós derelye (lásd Sajtos derelye után) 173
Túrós guba (lásd Mákos guba) 194
Túrós lepény (lásd Kapros-túrós lepény) 317
Túrós omlett 393
Túrós pite 363
Túrós pizza (lásd Gombás pizza) 474 és (Juhtúrós lepény) 480
Túrós pogácsa (lásd Sajtos rúd után) 337
Túrós rebarbarapite (lásd Rebarbarapite után) 315
Kun Ákos: Egészségkímélő ételek ínyenceknek → Kun Elektronikus Könyvtár → http://kunlibrary.com
686
Túrós rebarbaratorta (lásd Rebarbarapite után) 315
Túrós rétes 73
Túrós rizslepény (lásd Rizsfelfújt) 307
Túrós szamócapite (lásd Rebarbarapite után) 315
Túrós szamócatorta (lásd Rebarbarapite után) 315
Túrós táska 339
Túrós tészta 167
Túrótorta 365 és Márványos túrótorta (lásd Túrókrémes torta után) 364
Tükörtojás 156 és (Gombás tükörtojás) 21
Tüskenélküli szederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Tüskenélküli szederöntet (lásd Málnadzsem után) 281
Tűzhely tisztítása (lásd IV. fejezetben)
U, Ü
Uborka kovászolása 210
Uborkasaláta 258
Uborkasavanyítás 239
Ukrán lángos (lásd Cicege után) 252
Üvegmosás (lásd Sütőtökdzsem után) 303
V
Vadas gomba 234
Vadszederdzsem (lásd Szederdzsem) 283
Vajas tészta felfrissítése (lásd Sajtos rúd) 337
Vajfajták minősítése, tárolása és vajtisztítás (lásd Rizsfelfújt előtt) 307 és
(Szójatepertős pogácsa után) 345
Vajgaluska 112
Vajgyártás házilag (lásd Túrókészítés után) 401
Vaníliamártás (lásd Aranygaluska) 330
Vaníliasodó (lásd Aranygaluska) 330
Vaníliás kifli 379
Vaníliával átitatott cukor készítése (lásd Krémes pite után) 344
Vargabéles 193
Vegetárius bonbon 496
Vegetárius fagylalt 501
Vegetárius kalács 490 és (Graham-zsemle) 446
Vegyes gyümölcsíz 302
Venkelsaláta 430 és (Fejes saláta után) 180
Világbajnok csokoládé (lásd Csokoládés minyon) 347
Vinaigrette mártás (lásd Ezersziget salátaöntet után) 425
Virslifőzés (lásd Töltött virsli) 415
Vízitorma felhasználása (lásd Fejes saláta után) 180
Vízitormaleves (lásd Kaporleves) 117
Vöröshagyma adagolása és aprítása (lásd Szárazborsófőzelék után) 165
Vöröshagymafajták ajánlása (lásd Körözött) 402 és (Túrókrémes szendvics) 460 valamint
(Héjában sült burgonya után) 444
Vöröshagyma hajtatása és tárolása (lásd Túrókrémes szendvics után) 460
Vöröshagymás pizza (lásd Hagymás pizza) 476
Vöröshagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 345
Z
Zabkása (lásd Köleskása) 432
Zellerkrémes szendvics 452
Zellerkrémleves 108
Zellerkrokett 201
Zellerleves (lásd Karalábéleves) 106 és (Kelbimbóleves után) 111
Zellerropogós (lásd Cicege után) 252
Zellerzöldje tárolása, tartósítása és hajtatása (lásd Petrezselymes burgonya után) 257
Zománcozott tepsi lehűtése (lásd Lúdlábszelet után) 346
Zöldbabfőzelék 145
Zöldbableves 104 és (Kelbimbóleves után) 111
Zöldbabragu (lásd Zöldborsóragu után) 206
Zöldbab vásárlása valamint tartósítása mélyhűtőben és szárazgőzben (lásd Zöldbabfőzelék után) 145
Zöldborsófajták ajánlása (lásd Zöldborsóleves után) 102
Zöldborsófőzelék 143
Zöldborsóleves 102
Zöldborsóragu 206
Zöldborsó tartósítása mélyhűtőben (lásd Zöldbabfőzelék után) 145
Zöldborsó tartósítása nedvesgőzben (lásd Zöldborsóleves után) 102
Zölddinnye savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Zöldfűszeres pizza 479
Zöldhagyma vásárlása és felfrissítése (lásd Héjában sült burgonya után) 444
Zöldpaprika tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 105
Zöldpaprikás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 26
Zöldparadicsom savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 240
Zöldségek beszerzése és tárolása (lásd Majonézes borsósaláta után) 100 és
(Zöldbableves után) 104 (Karfiolleves után) 105 valamint (Héjában sült burgonya után) 444
Zöldségek laskára vágása (lásd Zöldbableves) 104
Zöldségek savanyítása (lásd Paprikasavanyítás után) 240
Zöldségek savanyításának előnyei (lásd Uborkasavanyítás előtt) 239
Zöldségek tartósítása mélyhűtőben (lásd Zöldbabfőzelék után) 145
Zöldségek tisztítása (lásd Párolt kelbimbó után) 204 és (V. fejezetben – Egészségmegőrzés rovat)
Zöldséges frittata 30
Zöldséges lepény (lásd Hagymás lepény után) 481
Zöldséges pizza (lásd Hagymás pizza) 476
Zöldséges rizs 211
Zöldséges rizstorta (lásd Hagymatorta után) 482
Zöldségfelfújt (lásd Tavaszi zöldségfelfújt) 483
Zöldséggyümölcs-értékesítés visszásságai (lásd Majonézes borsósaláta után) 100
Zöldségkrémes szendvics 450
Zöldségkrokett 203
Zöldséglevesek (lásd Kelbimbóleves) 111
Zöldségragu 214
Zúzódások, égési sérülések és ficamok kezelése (lásd Rajnai krumpli után) 256
I. FEJEZET................................................................................................. 9
Szójás készítmények .................................................................. 9
Gyümölcslevesek ..................................................................... 43
Torták, sütemények ................................................................. 45
Hidegtálak ................................................................................ 74
V. FEJEZET............................................................................................ 500
Gabonakolbász
Áztatás: Előző este beáztatni 10 dg tönkölybúzát és 5 dg biorozst 1,5 liter vízbe.
Főzés: Másnap 2 órán át főzni, majd szűrőkanálban leöblíteni, és 5 mm lyukátmérő tárcsával
ellátott húsdarálón áthajtani. 0,8 dl étolajat ráönteni. Közben 3 dl vízhez 10 dg zabpelyhet
+ 1 púpozott kávéskanál Vegetát adni, és kocsonyásra sűríteni. 1 dg fokhagymát
megtisztítani, és présen átnyomni. Az egészet villával jól összekeverni, és 2 evőkanál
jó minőségű fűszerpaprikával + negyed mokkáskanál szurokfűvel (oregánó) +
fél mokkáskanál őrölt köménnyel ízesíteni.
Sütés: A masszát előzőleg kiolajozott nagyméretű tepsiben szétteríteni, és közepes tűzön
10 percig sütni. Lehűlés után 1 mokkáskanál füstízű sót rászórni, jól összekeverni,
négyfelé osztani, és celofánba csomagolni. Kétrétegű papírba csavarni, és hűtőben
néhány napig érlelni.
(Részletek a receptben találhatók.)
Kun Ákos
Budapest, 2009.
E-mail: info@kunlibrary.com
kel@kunlibrary.com
KUNakos@vipmail.hu