Ezt a könyvet a nagyvilágban szétszóródott magyarok figyelmébe ajánlom, hogy ők is

megismerhessék az óhaza gasztronómiai fejlődésének legújabb eredményeit, illetve

feleleveníthessék a régi ételek ízeit.
Anyagi helyzetem sajnos nem teszi lehetővé, hogy ez a mű könyv alakban is megjelenjen.
Miután itthon nem találtam támogatókat a nyomdaköltség fedezésére, ez úton fordulok
a világ magyarjaihoz, hogy aki szívügyének tekinti ezeknek az ismereteknek széles
nyílvánosság elé tárását, adományával segítse elő az ehhez szükséges összeg előterem-
tését. Pénzküldeményeiket a következő számlaszámra befizetve juttathatják el hozzám:
HU45 1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. HVB Bank Hungary
Rt. Közreműködésüket előre is köszönöm.
Annak érdekében, hogy a nem magyar anyanyelvűek is hozzájuthassanak ezekhez az
információkhoz, ezúton keresek olyan ismert külföldi kiadókat, akik szakszerűen
lefordítva vállalják könyvem megjelentetését a világ különböző országaiban. Ajánla-
taikat az e-mail címemre kérem továbbítani: KUNakos@mailbox.hu

Megjegyzés:

A gyors kiprintelhetőség elősegítésére ez a mű A/4-es formátumra tördelve került fel az

Internetre. Annak érdekében, hogy minden karakter az eredeti formájában jelenjen meg, a
Szövegszerkesztési ismeretek című könyvemnél található betűtáblákat másoljuk be a
Windows operációs rendszer Fonts mappájába. Kinyomtatás előtt a Normál nézetet állítsuk át
Oldalkép, illetve Nyomtatási elrendezés nézetre, és ellenőrizzük a sorok hézagmentességét.
Ha a megnyitáshoz használt programból hiányzik a magyar elválasztó szótár, a tördelés nem
tud érvényesülni. Ez esetben a szövegállományt újra kell tördelni. (Töltsük fel a hézagos
sorokat, a lap aljára tolódott címsorokat pedig küldjük át a következő oldalra. Kevesebb
gondunk lesz az elválasztással, ha a Kellékek mappából betöltjük az Mshy_hu.usr elválasztó
kivételszótárt a Sablonok mappánkba.) Az Office 97, az Office XP szövegszerkesztő és a
PageMaker 6.0 illetve 6.5 kiadványszerkesztő programok kezdők számára is érthető formában
leírt szabályaival, valamint a házilagos könyvgyártással foglalkozó művem szintén az alábbi
webhelyen található: http://www.mek.oszk.hu

Jelmagyarázat:

Azok számára, akik már ismerik a műveimet, és nem kívánják az egész anyagot újra
elolvasni, az előző és a jelenlegi változat közötti különbséget különböző színű kiemelések
mutatják. (A sárga színezés az utólagos betoldásokat, javításokat jelöli; míg a kék színű
szövegrészek a többi könyvemből, illetve a jelenlegi könyv más fejezeteiből lettek átemelve.)
Aki nem ismeri, és olvasás közben zavarja a színezés, jelölje ki az egész anyagot, és a
Formázó eszköztár Kiemelés gombjára kattintva, a Nincs utasítás aktiválásával eltüntetheti
az összeset.
 A hátsó borító szövege:

Ez a könyv a szerző „Ezoterikus körkép” című művének a folytatása, a nagysikerű recept-

melléklet kibővítése. A jelenlegi, több mint 400 receptet tartalmazó anyag a jól ismert
hétköznapi ételektől kezdve a különböző ételspecialitásokig a reformételek széles választékát
tartalmazza. Nagy értéke ennek a műnek az egyes receptek rendkívüli precizitású leírása, -
amely lehetővé teszi, hogy ezeket az ételeket a sütés-főzésben kevésbé járatosak is meg-
valósíthassák. A szójás ételek különleges fűszerezése lehetőséget kínál a húsevésről leszokni
szándékozóknak, hogy a korábban megkedvelt ízekről a legcsekélyebb mértékben se kelljen
lemondaniuk. Megismerhetjük belőle a fűszerpaprika, valamint az összes tejtermék házilagos
gyártásának és a különféle zöldségek természetes savanyításának módját; a száraztészta, a
rétestészta, a tésztahús előállítási tudnivalóit, s az otthoni kenyérsütés rejtelmeit. Ezen túlme-
nően áttekinthetjük az egzotikus gyümölcsök széles választékát.
Az ételrecepteken kívül a nyersanyagok beszerzéséről, tárolásáról és tartósítási módjáról is
számos hasznos tudnivalót tartalmaz ez a rendhagyó szakácskönyv. Külön fejezetben részletes
tanácsokat ad a konyhai eszközök, készülékek beszerzésével és használatával kapcsolatban,
lehetővé téve ezzel, hogy az önálló életre törekvők háztartásukat optimális módon rendez-
hessék be. Végül megtudhatjuk belőle, hogy milyen jövő vár ránk a táplálkozás terén, és
megismerhetjük a legújabb ételkészítési s tartósítási eljárásokat.

2
 Kun Ákos

Egészségkímélő Ételek
Ínyenceknek

4.
bővített kiadás

Mottó: „A házimunka olyan munka,

amelyet csak akkor vesznek észre,
ha nincs elvégezve.”
Fausner

3
 TA R TA L O M
ELŐSZÓ .............................................................................................................................. 4

I. FEJEZET........................................................................................................................ 10
Szójás készítmények ........................................................................................................... 10
Gyümölcslevesek ................................................................................................................ 39
Torták, sütemények ............................................................................................................. 41
Hidegtálak .......................................................................................................................... 66

II. FEJEZET ...................................................................................................................... 77

Levesek .............................................................................................................................. 78
Főzelékek ..........................................................................................................................102
Főtt tészták ........................................................................................................................124
Húspótló ételek ..................................................................................................................147
Zöldségek savanyítása ........................................................................................................170
Égési sérülések kezelése, elsősegélynyújtás mérgezéskor....................................................187
Dzsemek, lekvárok .............................................................................................................208
Sütemények .......................................................................................................................228

III. FEJEZET....................................................................................................................302
Tejtermékek készítése ........................................................................................................302
Vegetárius pástétomok .......................................................................................................316
Zöldségsaláták ....................................................................................................................320
Egzotikus gyümölcsök ismertetése......................................................................................326
Kenyérsütés ........................................................................................................................350
Szendvicsek .......................................................................................................................364
Pizzák .................................................................................................................................371
Vegetárius édességek ..........................................................................................................378

IV. FEJEZET....................................................................................................................387
KONYHAI ESZKÖZÖK BESZERZÉSE ...........................................................................387
KONYHAI VILLAMOS KÉSZÜLÉKEK BESZERZÉSE ..................................................429

V. FEJEZET .....................................................................................................................459
Különböző korok étkezési szokásai.....................................................................................459
Reformtáplálkozás ..............................................................................................................461
Új ételkészítési eljárások.....................................................................................................465
Érdekességek a nagyvilágból ..............................................................................................466
Emberi bölcsességek...........................................................................................................475
Az élelmiszertermelés visszásságai .....................................................................................476
Konyhai eszközök és készülékek fejlesztése........................................................................482

UTÓIRAT .........................................................................................................................484
KÖNYVEIM ÁTFOGÓ ISMERTETÉSE .......................................................................486
TÁRGYMUTATÓ ............................................................................................................494
FÜGGELÉK .....................................................................................................................525

4
 ELŐSZÓ
Az „Ezoterikus körkép” című könyvem első kiadásának mellékletében megjelent néhány tucat
egészségkímélő étel receptje, ami a vártnál nagyobb érdeklődést váltott ki. A fokozott igényre
való tekintettel utólag kibővítettem a megreformált ételek választékát, és most egy különálló
kötetben közreadom ezeket a recepteket is. A teljesség kedvéért ennek a könyvnek a I. feje-
zetében ismét megtalálható a korábbi kínálat, amely megegyezik az „Ezoterikus körkép”-ben
közölt receptgyűjteménnyel. A II. és III. fejezet kb. háromszor annyi új ételt tartalmaz, mint
az előző ismert gyűjtemény, és ez a megnövekedett választék már az általános szakács-
könyvekkel szemben támasztott szélesebb körű igényeknek is képes eleget tenni.
A felsorolt receptek jelentős része természetgyógyászati szempontból nem eredményez
minden tekintetben kifogástalan ételt, arra azonban alkalmas, hogy ízharmóniájával pótolja
korábbi húsos, cukros és zsíros ételeink megszokott ízeit, és így fokozatosan átvezesse az
egészségtelenül táplálkozókat a jelenlegi helytelen ételkészítési módról a természetes, vagyis
a nyers élelem fogyasztására. Tökéletes egészséget ugyanis csak a nyers táplálék biztosít
számunkra, mivel a sütés, főzés, füstölés és pasztőrözés elpusztítja a nyersanyag enzimtar-
talmát. A szervezet képes ugyan arra, hogy a tápanyagok felszívódását elősegítő enzimek
nagy részét maga is előállítsa, ez azonban a hasnyálmirigy túlterhelődését vonja maga után.
Ráadásul a hőkezelt táplálékon élőket nem csak a hasnyálmirigy idő előtti kimerülése
veszélyezteti, hanem a nehezen emészthető, testidegen, sőt sok esetben mérgező ételek
fogyasztása is. Az embereket azonban nem lehet egyik napról a másikra leszoktatni a húsos
ételekről, az állati zsiradékkal főzött és finomított fehér cukorral sütött egészségromboló
készítményekről. Szükség van egy közbülső lépcsőfokra, amely megkönnyíti az egészséges
táplálkozásra való áttérést.
Ezt az átmenetet kívánja elősegíteni ez a könyv oly módon, hogy a korszerű táplálkozási
követelményeknek megfelelő készítmények mellett átdolgozott formában leközli régi,
megszokott ételeink közül is a legízletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb
népszerűségnek örvendenek. Ez a mű tehát a választékot illetően nem törekszik teljességre,
ezért a kevésbé közkedvelt ételek receptjeit továbbra is a nagy családi szakácskönyvekben
keressük, de felhasználás előtt alakítsuk át őket a modern kor táplálkozási követelményeinek
megfelelően.
Itt szeretnék köszönetet mondani a magyar háziasszonyoknak, akiknek az állhatatos munkája
nélkül ez a könyv nem jöhetett volna létre. Közismerten vendégszerető lányaink és
asszonyaink évszázadokon át csiszolták, alakították a magyar konyha világhírűvé vált
receptjeit. Az esetek többségében nekem már csak minimális átalakításokat kellett végeznem,
hogy ezek a készítmények beilleszkedjenek a reformételek sorába, és az egészséges
táplálkozás hívei is élvezhessék azt a különleges ízvilágot, amely nemzetközileg is jelentős
elismerést hozott a magyar konyhának.
A nehéz gazdasági helyzetre és a fokozatos elszegényedésre való tekintettel az „Ezoterikus
körkép”-hez hasonlóan ez a művem is önköltségi áron, szerzői honorárium, és kiadói árrés
nélkül jelenik meg. Ezen túlmenőleg magamra vállaltam a hazai kiadás szövegszerkeszté-
sének terheit, így ennek a könyvnek az ára is csak a nyomdaköltségből, a terjesztői jutalékból
és a forgalmi adóból tevődik össze. A magas nyomdai színvonalat, valamint a több száz
oldalnyi terjedelmet tekintve ez a viszonylag alacsony ár remélhetőleg minden érdeklődő
háziasszony számára lehetővé teszi majd, hogy hozzájusson ehhez a hasznos tanácsokkal
megtűzdelt szakácskönyvhöz, jelentősen megkönnyítve ezzel családjának ellátási gondjait.
Hozzávetőleges számítások szerint ugyanis az otthon elkészített ételek nem csak jobb

5
minőségűek, hanem kb. harmadannyiba kerülnek, mint amennyiért az élelmiszerboltokban,
illetve cukrászdákban megkaphatók. Ráadásul mentesülünk a gyári termékeknél alkalmazott
tartósítószerek és egyéb vegyszerek egészségkárosító hatásától. Ez a könyv a hagyományos
recepteken kívül több olyan kiegészítő ételkészítési és tartósítási módszert, valamint
takarékossági eljárást is ismertet, melyek segítségével kevésbé leszünk kiszolgáltatva a
jelenlegi inflációgerjesztő politika következményeinek, és védekezni tudunk az élelmiszer-
feldolgozó ipar valamint a kereskedelem mértéktelen áremeléseivel szemben.
Sajnos a reformétrendre való áttérés ma még nem megy zökkenők nélkül. A vegyszermentes
zöldség és gyümölcs beszerzése kissé körülményes, nem is szólva arról, hogy az áruk jóval
magasabb, mint a nagy mennyiségben termelt hagyományos mezőgazdasági termékeké. A
húsevést elhagyók esetében viszont az étrendből kieső hús ára bőven fedezi a biokertészeti
termékekre fordított többletköltséget. A legnagyobb gondot azonban nem a hús, nem is a zsír,
hanem a répa- és nádcukor kiváltása okozta. A töltelékek esetén ez a viszonylag könnyen
megoldható volt mézzel vagy szőlőcukorral, a tészták azonban a monoszacharidtól, vagyis a
gyümölcs- és szőlőcukortól, illetve ezek elegyétől a méztől összeesnek, rágóssá, keménnyé
válnak. Külföldön úgy mérsékelik a diszacharid vagy ismertebb nevén a szacharóz
egészségkárosító hatását, hogy a finomított fehér cukor helyett barna cukrot használnak. Ez a
finomítatlan változat ugyanis tízszer annyi ásványi anyagot tartalmaz, mint a fehér végtermék,
így kevésbé ártalmas a szervezetre. Az ára sem magasabb a porcukorénál, a gond csak az
vele, hogy enyhén karamella ízűvé teszi az ételt. Így aki nem kedveli ezt a sajátos mellékízt,
használjon helyette azonos mennyiségű porcukrot. Remélhetőleg, a jövőben sikerül találni
egy egészségre ártalmatlan vegytiszta cukorfajtát, és akkor ez a probléma megoldódik. A
reformtáplálkozásra áttérni kívánó, kísérletező kedvű háziasszonyok számára érdemes még
megemlíteni, hogy a répa-, a nád- és a barnacukor, valamint a méz közel azonos édességű. A
szőlőcukor (glukóz) édesítő hatása azonban ezeknek csak 70%-a, míg a rendkívül drága, de
vegytiszta gyümölcscukor (fruktóz) 30%-kal édesebb az általánosan használt cukroknál.
A fentiek alapján kifejezetten ajánlom ezt a könyvet a munkanélküli feleségeknek. Az a
háziasszony aki komolyan nekiáll sütni, főzni, száraztésztát előállítani, tejtermékeket készí-
teni, befőtteket dunsztolni, dzsemeket konzerválni, zöldségeket fagyasztani, gyógynövényeket
szárítani, savanyítani, kenyeret sütni, és a hús helyett átáll a szója használatára, havonta egy
átlagfizetésnek megfelelő összeget takarít meg a családjának. A felmérések szerint az
önmagukat foglalkoztató feleségek családjában egy fizetésből is jól meg lehet élni. Így
elkerülhető a nyomor, a nélkülözés, sőt sok esetben a család felbomlása is, mert a válások
gyakori kiváltó oka az anyagi ellehetetlenülés, és az azt követő morális válság. A család
egyben tartását nem csak az anyagi csőd elkerülése teszi lehetővé, hanem a házi koszt
utolérhetetlen íze is, ami láthatatlan erőként vonzza szeretteinket a „családi tűzhely” köré.
Ráadásul egészséges marad a család, hozzátartozóinkat nem betegítik meg az agyonvegy-
szerezett gyári termékek.

Budapest, 1992. március

Időközben elkészült szakácskönyvem második, bővített változata, amely az ételleírások

zömének kiegészítésén kívül kb. négytucatnyi új receptet tartalmaz. Jelentősen gyarapodott a
hasznos tanácsok száma is, ami főleg a kezdő háziasszonyok helyzetét fogja megkönnyíteni.
Ezen túlmenően ez a kiadás kibővült egy újabb fejezettel, amely az önálló háztartás
kialakításával kapcsolatban ad részletes útmutatásokat. A IV. fejezetben szereplő konyhai
eszközök és készülékek ismertetésére jó és rossz adottságaik együttes felsorolásával került
sor. Ez a reális értékelés a vásárlók érdekében történt, ellensúlyozva a gyári hirdetések egy-

6
oldalú beállítását. Abszolút tökéletes termék ugyanis nincs, minden árucikknek megvannak a
maga előnyei és hátrányai, de csak az elfogultságtól mentes tájékoztatás teszi lehetővé, hogy a
vevő olyan árut vásároljon, amire valóban szüksége van, és használatbavétele után se érezzen
csalódást.
A beszerzés megkönnyítése érdekében sok helyen feltüntettem a gyártó cég nevét, címét, és
telefonszámát. A félreértések elkerülése érdekében ezek az ajánlások nem fizetett hirdetések.
Ebben a könyvben kizárólag minőségi termékek szerepelnek. Csak olyan árucikkekre hívtam
fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtökéletesebbek, illetve legfinomabbak, és az
áruk is elfogadható. A hétjegyű budapesti telefonszámok előtt nincs feltüntetve a körzetszám,
ezért vidéki hívásoknál a (06)-os távhívószám után tárcsázzuk elé az 1-es számot.
Mobiltelefonnál és a vidéki telefonszámoknál a zárójelbe tett számot csak belföldi hívásoknál
kell alkalmazni. Külföldről történő telefonálás esetén a távhívószám (00-36)-ra módosul.
Sajnos a gazdasági recesszió következtében nálunk is sorra szűnnek meg a vállalkozások.
Ezért mielőtt elindulnánk a megadott címre, hívjuk fel a céget telefonon, hogy létezik-e. Az is
előfordulhat, hogy időközben elköltöztek. Főleg a régebbi kiadást használóknak célszerű ezt
megtenni. A megadott címeket, telefonszámokat igyekszem rendszeresen felfrissíteni, de a
nyomtatásban megjelent könyveken utólag már nem tudok változtatni. Művem elektronikus
változatában az egyes címek Könyvjelzőkkel vannak ellátva. Ezáltal az Ugrás ablakkal egy
pillanat alatt megtalálhatók.

Budapest, 1994. május

A hazai könyvszakma teljes érdektelensége, valamint a média és pénzügyi körök elutasító

magatartása következtében ez a művem sem jelenhetett meg nagy példányszámban. Ezért úgy
döntöttem, hogy az „Ezoterikus körkép”-hez és „Az ezotéria kiteljesedésé”-hez hasonlóan ezt
a könyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi körülmények között nem látok más
megoldást művem széles nyilvánosság elé tárására. Remélem, hogy a külföldi kiadók
elfogulatlanul és a világ sorsával szemben érzett nagyobb felelősséggel fogják megítélni ezt a
könyvet, és végre nyomdafestéket látnak az egészségkímélő ötleteim, javaslataim. Így leg-
alább az országhatáron kívül élő olvasók hasznát vehetik ezeknek a tanácsoknak. Időközben
beledolgoztam az elmúlt három év során keletkezett recepteket is, azáltal ez a változat a
számozatlan receptekkel együtt már közel 500 étel leírását tartalmazza. Tovább gyarapodott a
hasznos tanácsok száma is.
Sajnos ezzel a kiadással elérkeztem lehetőségeim határaihoz. A hazai szakirodalomban
fellelhető ételleírásokat már mind feldolgoztam, és megfelelő minőségű új receptekhez nem
tudok hozzájutni. A családi recepttárak mélyén léteznek ugyan olyan „gyöngyszemek”
amelyek sok embernek okozhatnának örömet, de ezeket a generációról generációra öröklődő
feljegyzéseket eltitkolják a nyilvánosság elől. A híres éttermek, neves szakácsok is számos
ételkülönlegesség birtokában vannak, de ezeknek a leírását is szigorúan őrzik. Remélem
azonban, hogy az eddigi anyag már elegendő segítséget nyújt azoknak, akik elhatározták,
hogy az első lépést megteszik a reformtáplálkozás útján.

Budapest, 1997. november

7
Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” második kiadása fél évvel ezelőtt szerencsésen
feljutott a számítógépes világhálózatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/
haztart/kunszak címen érhető el. Nyelv: WinWord 8.0 és RTF formátum, WinZip-el tömörítve.
Az ingyenes hozzáférés ellenére igény mutatkozott az anyag könyv alakban való megvásárol-
hatósága iránt is. Ennek kielégítésére a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte művem A/4-es
formátumra kiszerkesztett változatának forgalmazását. Azért is érdemes megvenni ezt a
könyvet, mert az elmúlt félév során több tucatnyi kiegészítést, új információt dolgoztam bele
az anyagba. Ezáltal művem tartalmasabbá, precízebbé és még érdekesebbé vált. A könyv
postai utánvétellel a kiadó címén rendelhető meg: 2025. Visegrád, Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-
397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu.

Budapest, 1998. július

A külföldi konyhák tanulmányozása során több olyan receptet találtam, amelyek jól
beleilleszthetők a magyar konyha ízvilágába. Néhány kedves olvasóm is elküldte féltve őrzött
receptjeit, így 1 év után megszületett könyvem harmadik, tovább bővített kiadása. A kb. 35 új
ételleíráson kívül jelentős mértékben bővült a hasznos tanácsok száma is. Ezen túlmenően
művem kiegészült egy újabb fejezettel, amely táplálkozásunk múltjával, és várható jövőjével
foglalkozik. Ebben megismerhetjük a legújabb ételkészítési és tartósítási eljárásokat, valamint
a konyhatechnikában világszerte zajló változásokat is. Az „Egészségkímélő ételek
ínyenceknek” harmadik kiadása A/5-ös formátumra kiszerkesztve a Líra és Lant Rt.
könyvesboltjaiban is beszerezhető. Budapesten a Fókusz Könyváruházban kaphatók. Tel: 267
9205. A vidéki könyváruházaik az alábbi városokban találhatók: Debrecen - Tel: 52-322 237,
Miskolc - Tel: 46- 509 084, Pécs - Tel: 72-312 835, Szeged - Tel: 62-424 789. A külföldön élők a
Líra és Lant Rt-től Interneten is megrendelhetik az alábbi címen: www.fokuszonline.hu Tel:
267 9750. E-mail: info@fokuszonline.hu

Budapest, 1999. március

A harmadik kiadás megjelenése óta eltelt másfél év alatt további ötletekkel, javaslatokkal
egészült ki a szakácskönyvem. Ezzel tovább nőtt a használhatósága. Ennek ellenére egyelőre
nem várható a könyv alakban való megjelenése, mivel a figyelemfelkeltő darabszámban, és
piacképes kivitelben történő kinyomtatásához szükséges összeg nem áll a rendelkezésemre.
Az elmúlt hónapokban megpróbáltam ugyan egy nagyarányú szponzorkeresési akcióval
támogatókat találni, de az ipar, a kereskedelem, a szolgáltató szektor és a bankszféra
intézményei, valamint a kormányhivatalok merev elutasítással reagáltak a kérvényeimre. A
több mint 60 címzett közül csupán Dr. Fülöp László, a Hemotrade Kft. ügyvezető igazgatója
tanúsított megértést a törekvéseim iránt. Pénzt azonban ő sem tudott adni, mert a közgyűlés
leszavazta a támogatásomat javasló indítványát. Így egyetlen lehetőségem maradt művem
legújabb változatának nyilvánosságra hozására, hogy kiszerkesztés után felküldtem az
Internetre, a korábbi harmadik kiadás helyére.

Budapest, 2000. december

8
Sajnos az Interneten közzétett felhívásom is hatástalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett,
hogy hajlandó lenne könyvem nyomdai megjelentetését támogatni. Időközben elkészült
művem tovább bővített változata, amely a Magyar Elektronikus Könyvtárban, a korábbi
helyen található meg. A tartalom jelentős bővítésén kívül tipográfiai átalakításokra is sor
került, ami nagymértékben javította az olvashatóságot, és a külalak színvonalát. A
szövegállomány hibamentességét egy alapos lektorálás biztosítja. Ehhez a változathoz készült
egy Függelék is, amely nem más, mint egy kétoldalas receptlista. Elkészítésének és
közreadásának célja az volt, hogy segítsen a háziasszonyoknak a „Mit főzzek ma?” dilemma
megoldásában. Eltérő szerkesztési módjuk miatt a legfinomabb ételek nevét tartalmazó
jegyzék, valamint a könyv elején és végén található ételfotók csak Oldalkép, illetve
Nyomtatási kép nézetben jelennek meg.

Budapest, 2001. szeptember

A menetrendszerű bővítések sorozata 2002-ben is folytatódott. Most is sok hasznos tanáccsal,

és kb. kéttucat különleges recepttel gyarapodott az állomány. Sajnos támogatás hiányában
továbbra sem várható a nyomdai megjelenés. Az Internetről történő letöltések rohamos
növekedése azonban azt jelzi, hogy egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a húsmentes,
egészségkímélő ételek elkészítési módja iránt. A jelen helyzetben csupán azzal tudom segíteni
az olvasóimat, hogy kiszerkesztettem az anyagot A/4-es formátumra. Így otthon kiprintelve és
spirálkötéssel összefűzve legalább jegyzetként használható. Különböző stílusok alkalmazá-
sával szebb és olvashatóbb lett a szövegállomány. Képernyőn történő olvasás esetén lehetőség
van az automatikus témakeresésre. A Tartalomjegyzékben csak rá kell kattintani a keresett
címszó oldalszámára, és a szövegállomány ott nyílik meg.

Budapest, 2002. augusztus

A szerző

9
 I. FEJEZET
A reformtáplálkozás egyre nagyobb teret hódít, jelenleg hozzávetőleges becslések szerint 500
millió vegetárius él a világon. Százalékos arányukat tekintve tehát a húsevők száma ma még
legalább egy nagyságrenddel nagyobb, mint a természetes módon táplálkozóké. Ez a jelentős
arányeltolódás azonban a legtöbb esetben csupán a megszokásnak tudható be. Gasztronómiai
szakemberek ugyanis felvilágosító tevékenységük során már nemegyszer tapasztalták, hogy a
legtöbb ember csak azért eszik húst, mert fogalma sincs arról, hogy a húsevés ártalmas az
egészségre. Amikor viszont megtudják, hogy milyen veszélyes életmódot folytatnak, akkor
minden különösebb rábeszélés nélkül hajlanak arra, hogy megváltoztassák táplálkozási
szokásaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorsítását csak az hátráltatja, hogy a természetes
alapanyagokat felhasználó ételreceptek választéka ma még nem túl nagy, és az ily módon
elkészített ételek íze sokszor nem éri el a kívánt szintet. Ezen a helyzeten próbál változtatni ez
az önálló könyvvé terebélyesedett receptgyűjtemény.

Mint már az „Ezoterikus körkép” II. fejezetében is szó volt róla, a húst nagyon jól helyettesíti
a gomba, és a különféle szójakészítmények. Ennek bizonyítására az alábbiakban lássuk
néhány húsnélküli étel előállítási módját, a szerző családi receptjei közül. Elsőként kezdjük a
legegyszerűbb étellel, amely szójakockából rövid idő alatt elkészíthető.

1. Szójatepertő

Előző este 3 dl hideg vízbe áztassunk be 10 dkg szárított szójakockát, és rakjuk a hűtő-
szekrénybe. Másnap reggel öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyünk rá 2
kávéskanál szójaízesítő fűszerkeveréket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint
amennyit leöntöttünk róla. Összerázva hagyjuk tovább ázni felhasználásig. Jó minőségű,
nemesített szójakockánál az áztatóvizet nem szükséges leönteni. Az áztatást széles szájú,
minél nagyobb felületű edényben végezzük, mert a fűszeres lét csak a szétterülő szójakocka
tudja egyenletesen felszívni. Legalább egyszer keverjük át, hogy a fűszerek felszívódása
hatékonyabb legyen. Enzimekkel kezelt, szénhidrogéneket nem tartalmazó nemes szója
használata esetén a szójakockát legcélszerűbb mindjárt a serpenyőbe tenni, és az előírt
mennyiségű fűszer belekeverése után fedővel letakarva sütésig áztatni. A megdagadt
szójakockát az áztatóvízzel együtt néhányszor megkeverve, fedő nélkül pároljuk, amíg a levét
el nem fövi. Amikor már pezsegni kezd, öntsünk rá 1,2 dl étolajat, és gyakran megkeverve
teljes lángon pirítsuk világospirosra. A tűzről levéve keverjük még egy darabig, amíg a
maradék olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne süssük, mivel rágós lesz. Ha pirítás
közben kiszáradna, öntsünk rá még egy kis olajat, mert csak akkor lesz jóízű, ha a sütés
befejezése után csillog a felülete az olajtól. (Egyébként minél több olajban sül a szójakocka,
annál szebben, egyenletesebben pirul. A túl sok olaj felszívódását úgy akadályozhatjuk meg,
hogy a sütés végén leöntjük róla.) A ropogósra sütött tepertőt friss kenyérrel, melegen
tálaljuk. Zöldhagymával vagy zöldpaprikával és paradicsommal, illetve retekkel; télen pedig
savanyúsággal fogyasztható. Kiadósabb lesz, ha teát és sült-, illetve főtt burgonyát is
készítünk hozzá. A szójatepertőt mindig frissen tálaljuk, mert ha lehűl, rágóssá válik.

Eddig még mindenkinek, aki ezt a tepertőt megkóstolta, az volt a véleménye, hogy jobb ízű,
mint a hagyományos zsíros tepertő.

10
 2. Brassói aprópecsenye

Ha 10 dkg szójakockából készült tepertőhöz a sütés végén hozzádinsztelünk egy diónyi apróra
vágott vöröshagymát, és ráreszelünk 2 gerezd fokhagymát, akkor kiváló minőségű brassói
aprópecsenyét is készíthetünk belőle. (Ne hagyjuk a hagymákat színesedni, mert a tűzet
elzárva még a forró serpenyőben is sülnek, és könnyen megéghetnek.) Aki szereti a
pecsenyeszerű levet, 2,2 dl olajat használjon a pirításhoz. A bő zsiradékba még a hagymák
hozzáadása előtt keverjünk 1 evőkanál szójalisztet, és pirítsuk világosbarnára. Igen finom
kolbászzsírszerű levet kapunk, ha szójaliszt helyett a sütés végén személyenként 1 evőkanál
rostos paradicsomlevet, vagy kevés vízzel hígított 1 mokkáskanál sűrített paradicsomot
keverünk a szójatepertőhöz. Az összeforralásnál jól forgassuk át a készre sütött tepertőt, hogy
minden oldalába beivódjon a paradicsomos lé. Ezt követően már ne pirítsuk, csak süssük le
zsírjára; különben, tapló lesz belőle. Mellesleg a brassói aprópecsenye eredetileg nem önálló
étel volt, hanem maradékokból keletkezett. Brassóhoz sincs köze, mert Budapesten született
az 1940-es évek végén. Először a Mátyás-pince vendégeinek szolgálták fel, nagy sikerrel.

Szójatepertőnek ne a Boly Rt. szójakockáját használjuk, mert ez kevergetés közben törik,

morzsálódik, és mire a nagyobb darabok megpirulnak, a törmelék megég. Erre a célra
legalkalmasabb a bioboltokban kimérve árusított cseh gyártmányú szójakocka. (Az alábbi
címen mindig beszerezhető: NAP-RA Kft. Budapest XI., Szabolcska Mihály u. 5. Tel: 466
5627.) Ráadásul 20-30%-kal olcsóbb, mint a boltokban kapható celofánzacskós változat. A
Németországból importált HAAS gyártmányú szójakocka sem a legalkalmasabb erre a célra,
mivel ez meg túl kemény, rágós. A legkeményebb azonban a Szilas Rt. által gyártott
szójakocka. Ez már félig megsütött állapotban, húspótló masszaként használva is rágós.

3. Szójaízesítő fűszerkeverék

15 dkg Vegeta ételízesítőhöz (sózott zöldségszárítmány) keverjünk 1 dkg köményt, 0,5 dkg
reszelt szerecsendiót, 0,5 dkg szurokfüvet és 0,5 dkg kakukkfüvet. A jól összerázott keveréket
szitáljuk át, a maradékot kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra, és az egészet újból
összerázva töltsük egy légmentesen lezárható üvegbe. Amennyiben a kis mennyiségek mérése
gondot okoz, akkor 1 csapott mokkáskanál fűszerőrlemény jó közelítéssel 0,1 dkg-nak felel
meg. Mellesleg korábban nálunk is kapható volt az a nyugati országokban gyártott műanyag
kanál formájú mérleg, amelyet csecsemőtápszerek mérésére fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dkg
méréshatárú, és a kanál nyelén tologatható ellensúllyal rendelkező „libikóka” mérleg igen
előnyösen alkalmazható ezeknek a kis mennyiségeknek a pontos kimérésére. Mivel ez a
fűszerkeverék nem tartalmaz borsot, diétázók is használhatják.

A fenti fűszerek nagyobb élelmiszerboltokban és gyógynövény-szaküzletekben szerezhetők

be. Egyszerre túl sokat ne vásároljunk belőlük, mert a tárolás során fokozatosan csökken az
aromájuk. Természetesen nem csak a fűszerkeveréket, hanem a hozzávaló fűszereket is
ajánlatos légmentesen zárható üvegben tartani. Erre a célra legalkalmasabbak a csiszolt üveg-
dugóval ellátott kis üvegek, de ha ezekhez a gyógyszerészek által használt széles szájú
palackokhoz nem tudunk hozzájutni, akkor helyettesíthetjük fémfedéllel zárható bébiételes
üvegekkel is. Az összecserélés elkerülése érdekében a fűszeres üvegeket feltétlenül
címkézzük fel. Sokak szerint jelenleg nálunk a Sara Lee Kávé és Tea Rt. által „Horváth Rozi
Konyhája” márkanéven forgalmazott fűszerek a legmegbízhatóbb, és minőségüket tekintve a

11
legolcsóbbak. Fűszerként is használható gyógynövények értékesítésével szintén sok cég
foglalkozik, de a termékeik többnyire tele vannak felaprított szárral, így csak gyógyteaként
használhatók. Megfelelő minőségű és elérhető árú szurokfüvet (oreganot) valamint
kakukkfüvet itthon a Herbária Rt. állít elő, s porrá őrölve a saját szaküzleteiben forgalmazza.
Olcsó és jó minőségű fűszerőrlemények kaphatók még az Ázsia fűszerboltban is. (A címet
lásd a Gabonakolbásznál.)
A Vegeta ételízesítő helyett más őrölt zöldségszárítmányt is használhatunk. Miután ma már
több különleges összetételű ételízesítő is található az élelmiszer-áruházakban, célszerű
mindegyiket kipróbálni, hogy megtaláljuk a számunkra legkellemesebb ízharmóniát. Ennek
során érdemes figyelmet szentelni a hazai előállítású termékeknek is. A Virgin márkanéven
forgalmazott zöldségszárítmány íze pl. nagyon hasonló a Vegetához, de jóval olcsóbb, mint a
horvát gyártmányú eredeti változat. (Különösen előnyös a piacon beszerezni 1 kilogrammos
csomagolásban.) Ugyancsak olcsó és jó minőségű a Sara Lee Kávé és Tea Rt. „Horváth Rozi”
márkanevű ételízesítője. A pikáns aromák kedvelőinek minden bizonnyal ízleni fog a Knorr
licensz alapján gyártott zöldségszárítmány, amely a szokványos ízesítő anyagokon kívül sok
különleges fűszert is tartalmaz. Nem kevésbé zamatos a svájci licensz alapján gyártott
„Maggi” ételízesítő. Nagyon finom és kissé egzotikus ízű a spanyol gyártmányú Gallina
Blanca zöldségszárítmány. Az ortodox vegetáriusok is elkészíthetik a fenti fűszerkeveréket,
mivel a bioboltokban tartósítószer-mentes zöldségszárítmányt is lehet kapni. Ezek többnyire
nem tartalmaznak sót sem, ami azért előnyös, mert az ízesítésükről magunk gondoskod-
hatunk, tengeri só felhasználásával. A keverési arány 1 : 3, azaz 25 dkg zöldségszárítmányhoz
75 dkg tengeri sót kell adni. (Ne lepődjünk meg, a gyári ételízesítőkben is ennyi só van.)
Sajnos az aromája nem lesz annyira intenzív, mint a Vegetáé, mivel ez a változat nem
tartalmaz ízfokozó nátrium-glutamátot.
A különböző zöldségszárítmányok közötti válogatást kellő kritikával végezzük, mert a
klasszikus Vegetának már megjelent a hamisított változata. Ennek a silány utánzatnak nem
csak a neve, hanem a csomagolása is megtévesztésig hasonlít az eredetire, fűszertartalma
azonban csak 10%, ami azt jelenti, hogy a zacskó 90%-ban sóval van megtöltve. A hatósági
ellenőrzés szigorítása következtében ez a hamisítvány már kiszorult az üzletekből, de a
piacokon, alkalmi árusoknál még fellelhető. Legjellegzetesebb ismertetőjele, hogy az összes
felirat szerb-horvát nyelvű rajta. Ez által próbálják a hamisítók azt a látszatot kelteni, hogy
Horvátországból importált eredeti termékről van szó. Nálunk az eredeti ételízesítő magyar
nyelvű csomagolásban kerül forgalomba. Az óriási kereslet miatt ugyanis mi ömlesztve,
tonnaszámra vásároljuk a Vegetát, melynek kiszerelését a Podravka Kft. végzi Mohácson.
Sajnos már ennek a változatnak a beszerzése sem biztonságos a piacokon, mivel a csalók
találékonysága nem ismer határokat. Miután az összes trükkjük kitudódott, újabban elkezdték
színes fénymásoló géppel sokszorosítani a magyar csomagolást. Ez a helyzet hasonlít a
bankjegyhamisításhoz, csak szakértői szemek tudják megkülönböztetni az eredeti zacskót a
hamistól.

A frissen kisütött szójatepertő jól felhasználható ételeink ízesítésére is, pl. lecsó készítésénél a
kolbász, illetve virslikarikák helyettesítésére, vagy túrós tésztához adva.

4. Szójás lecsó

Előzőleg 5 dkg szójakockából készítsünk Szójatepertőt a fentiek szerint, azzal a különbséggel,

hogy pirítás előtt az áztatott szójakockát vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján
vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Utána 1

12
közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű, vastag falú lábasban 1,2 dl
étolajon dinszteljük üvegesre. 1,2 kg vékony héjú zöldpaprikát folyó vízben mossunk meg,
vágjuk fel kb. 0,5-1 cm vastag karikákra, illetve 1 cm széles szeletekre, és adjuk a
hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára. (A belső eret ne távolítsuk el a szeletekről, mivel
ez adja a paprika ízét. Sokan még a visszamaradt torzsa magjait is belemorzsolják a lecsóba,
mert ettől még finomabb lesz.) Különösen finommá válik a lecsó, ha 1-2 paradicsompaprikát
(pritamint) is szeletelünk bele. Aki szereti, tehet bele 1-2 db csípős paprikát vagy fél
cseresznyepaprikát (chili paprikát) is, illetve fűszerezze őrölt csípős paprikával. Amikor a
zöldpaprika kezd összeesni, mossunk meg 60 dkg lédús paradicsomot, és adjuk hozzá
négyfelé vágva. Keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, és fedő
nélkül gyakran megkeverve főzzük tovább. A pikáns ízek kedvelői 1 gerezd áttört
fokhagymát, vagy kevés apróra vágott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfüvet is
tehetnek hozzá. Ha minden nedvessége elpárolgott, süssük le zsírjára, és keverjük bele a
szójatepertőt. (Szójatepertő helyett bőrétől megfosztott szójavirslit is karikázhatunk bele.)
A lecsót élénk tűzön addig kell sütni, amíg nem érződik a sült paprika illata, különben vízízű
lesz. Arra azonban ügyeljünk, hogy ne süssük túl, mert akkor elmegy az íze, és csípős paprika
használata esetén az ereje is. Sokan nem kedvelik az összepöndörödött paradicsomhéjat, ezért
nem sütik le zsírjára a lecsót. Ebben az esetben a paprika párolását fedő nélkül, közepes
lángon végezzük, mivel kisebb mértékben ugyan, de a lassú sütés alatt is kialakul a kívánt íz.
Ehhez a változathoz 1,2 kg paprika, és 40 dkg paradicsom is elegendő. Végül üssünk fel 4
tojást, szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük a lecsóra. Lassú tűzön ide-
oda tologatva finoman kevergessük, amíg megszilárdul. A lecsó akkor lesz ízletes, ha a
ráöntött tojás nem esik szét apró golyókra a magas víztartalom miatt, hanem szálasan kocso-
nyásodik, mint a tojásrántotta. Amennyiben nincs vastag falú (célszerűen öntöttvas) lábasunk,
akkor tegyünk az edény alá lángterelőt, és teljes lángon süssük. Melegen, önálló ételként
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha több napra készítünk lecsót, akkor csak a felhasznált
mennyiségre üssünk tojást. A nem túl későn konzervált alapanyagból télen is finom lecsót
készíthetünk. A tartósított lecsót fedő nélkül kell sütni. A szükséges mennyiség: 1,5 liter.
(Konzervált lecsó használata esetén csak a lé elpárolgása után kell lángterelőt tenni a lábas
alá. Az üveg tetején levő olaj miatt ezt az alapanyagot 0,9 dl olajon süssük.) A külföldön élők
számára meg kell még említeni, hogy kiváló ízű és állagú lecsót csak fehér húsú magyar
paprikából lehet készíteni. A vastag húsú zöld, sárga és piros színű paprikák alkalmatlanok
erre a célra.
Mostanában egyre jobban terjed a hagyományos lecsó különféle zöldségekkel (pl. cukkini,
patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) való dúsítása is. Ennek legismertebb formája
a Cukkinilecsó, ahol kb. 40 dkg meghámozott, kimagvalt és kisebb kockákra vágott cukkinit
kevernek a paprika és a paradicsom közé. A cukkinit a főzés elején, az arányosan csökkentett
mennyiségű zöldpaprikához kell adni, hogy a fedő alatt keletkező gőzben megpuhuljon. A
különleges ízek kedvelői a többi fűszerrel együtt egy kis csokor apróra vágott kaprot, és egy
csipetnyi szőlőcukrot is adhatnak hozzá. Ez a fajta lecsó köretként is alkalmazható. Ebben az
esetben nem kell rá tojást ütni, és csak 0,6 dl olajat használjunk hozzá.
Amennyiben nincs otthon tojás, akkor Rizses lecsót is készíthetünk. A sokak által kedvelt
rizses lecsó előállítási módja csupán annyiban különbözik a fenti változattól, hogy a
szójatepertő hozzáadása után nem tojást, hanem 10 dkg Párolt rizst kell belekeverni. Ezután
forraljuk fel az egészet, hogy az ízek összeérjenek, és a rizs a lecsó levét felszívja. Most csak
0,8 dl olajat használjunk hozzá. Mindegyik lecsót melegen, friss kenyérrel tálaljuk. Azért kell
kenyeret enni hozzá, mert a lecsó zsíros étel. Kevesebb olajjal nem célszerű készíteni, mert
akkor sütés közben leég, és nem lesz olyan jó ízű. Lecsót szárazgőzben tartósítva télre is
eltehetünk. Ennek főleg pörköltek készítésénél vehetjük nagy hasznát.

13
 5. Lecsókonzerválás

A feldarabolt zöldpaprikát fedő alatt, gyakran megkeverve negyedóráig pároljuk, só, olaj és
hagyma nélkül. Utána tegyük rá az arányos mennyiségű (egyharmadnyi) paradicsomot
négyfelé vágva, és addig főzzük, amíg szétesik, majd forrón töltsük széles szájú, fémfedelű
kis patentüvegekbe. Előtte az üvegeket állítsuk fémtálcára, nehogy elrepedjenek, és kisebb
adagokban töltsük meg őket. Ezt legcélszerűbb egy porcelán kávéscsészével végezni. Annak
érdekében, hogy a lecsó ne csepegjen az üvegek oldalára, tartsunk a csésze alá egy kistányért.
(Amennyiben nincs festetlen fémtálcánk, öntsünk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, és ebbe
állítsuk az üvegeket.) Utána egyenként vegyük ki őket, és borítsunk rájuk előre felvágott, és
forralás útján csíramentesített vízbe mártott celofándarabkákat. Simítsuk a celofánt a nyakára,
és helyezzünk rá egy gumigyűrűt. (Ne az üveg menetes nyakára, hanem alája, a beszűkülő
vállra rakjuk.) Szemközti végeit meghúzva ráncmentesítsük a celofánt, és rakjunk rá még egy
gumigyűrűt. Húzzuk teljesen feszesre, és a felső, száraz felületére szórjunk késhegynyi
nátrium-benzoátot, majd szorosan csavarjuk az üvegre fémtetőt. A nedvesítés legcélszerűbb
módja, hogy a sterilizált vízzel teli tányért magunk mellé teszünk, és rádobjuk a celofán-
darabkát. Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az üvegeink abszolút tökéletesen zárnak,
akkor lefedés előtt öntsünk a lecsó tetejére kevés finomított étolajat, hogy ne keseredjen meg.
Amennyiben a megfőzött lecsó nem engedett elég levet, vagy túlfőzés következtében
elpárolgott, akkor feltétlenül öntsünk rá étolajat, mert lé nélkül a felső réteg megkeseredik.
A meleg üvegeket tegyük egy félbehajtott tollpaplannal kibélelt kosárba vagy karosszékbe, és
egy nagyobb párnával hézagmentesen zárjuk le. Az esetleges szennyezés elkerülése érdeké-
ben a paplanra terítsünk rá egy konyharuhát, az egyik felére helyezzük az előzőleg körös-
körül letörölgetett üvegeket, a törülköző másik felét pedig hajtsuk rájuk. Ha csupán néhány
üveget kívánunk gőzölni, ezt elvégezhetjük hűtőtáskában is. A hőszigetelő szárazgőzből csak
akkor vegyük ki, amikor már teljesen lehűlt. A lezárt üvegeket hűvös, száraz helyen tároljuk.
A felbontott üveg hűtőszekrényben max. 1 hétig tárolható. Ha néhány nap alatt nem tudjuk
elhasználni, tegyük a mélyhűtőbe.
Lecsót lehetőleg augusztus közepén tartósítsunk, mivel az őszi paprika már kesernyés ízű. A
konzerválásra szánt lecsóba nem kerülhet egyetlen hibás paprika vagy túlérett, felpuhult
paradicsom sem, mert ettől megromlik az egész. Mosás előtt mind a paprika, mind a
paradicsom csutkáját tördeljük ki, mivel a tökéletes tisztíthatóság tovább csökkenti a
romlásveszélyt. Az üvegek beszerzése illetve tisztításhoz való előkészítése során jó tudni,
hogy 1 kg paprikából és 0,5 kg paradicsomból min. 1,2 liter lecsó várható. Egy átlagcsaládnak
a különféle pörköltekhez és egyéb ételekhez kb. 12 liter lecsóra van szüksége évente. Ehhez
10 kg paprikát és 5 kg paradicsomot kell vásárolni. Ha ezt a mennyiséget egyszerre akarjuk
eltenni, akkor erre a célra be kell szerezni egy 25 literes zománcozott fazekat, fedővel együtt.
(Amennyiben a fazék vékony falú, tegyünk alá lángterelőt, különben leég a paprika. A másik
lehetőség, hogy néhány szétzúzott paradicsomot teszünk a nyers paprika alá, és gyakran
kevergetjük.) Egyébként egy régi recept szerint úgy is lehet lecsót konzerválni, hogy a
megtisztított paprika és paradicsomszeleteket nyersen üvegbe rakjuk. Egy réteg paprika, egy
réteg paradicsom, és amikor megtelt az üveg, az előbbiek szerint lezárjuk, majd nedvesgőzben
kidunsztoljuk. Ennek a fajta lecsónak teljesen friss íze lesz. Felbontás után akár salátát is
készíthetünk belőle.

14
 6. Húspótló szójamassza

A szójatepertőnek az eddig leírtaknál sokkal szélesebb körű a felhasználási lehetősége, mert

ha a kész tepertőről az olajat leöntjük, és normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón melegen
ledaráljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tökéletesen kiváltja a darált húst.
Húspótlóként ezt a masszát bármilyen ételbe beletehetjük, amelyhez darált húst írnak elő, és
ha nem mondjuk meg előre, akkor még a legmegrögzöttebb húsevők sem fogják észrevenni,
hogy az eléjük tett étel nem valódi húsból készült.
A húspótló szójamasszának van egy másik, gyakrabban alkalmazott módja is. Ennél a
változatnál a szójakockát csak addig kell sütni, amíg az összes leve elpárolog, és az olajat
felszívta. Ne engedjük színesedni. Amint zsírjára sült, vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra
hűlni, és csak utána daráljuk le. Mivel a félig megpirított szója kevesebb olajat szív magába,
10 dkg szójakockához 1 dl olaj is elegendő. A szóját most is élénk tűzön süssük, mert ha
kiszárítjuk, akkor taplószerű és kérges lesz.
Amennyiben sürgősen szükségünk lenne szójás alapanyagra, az áztatóvizet forraljuk fel,
öntsük a szójakockára, keverjük bele a fűszerkeveréket, és fedő alatt hagyjuk ázni, amíg
megdagad. Ha a beáztatott szójakockát valamilyen oknál fogva a tervezett időpontban nem
tudjuk felhasználni, tegyük a mélyhűtőbe, a szója ugyanis jól bírja a fagyasztást. Szoba-
hőmérsékleten ne tároljunk hőkezeletlen szóját, mert a vízben levő baktériumoktól néhány óra
múlva erjedésnek indul, és megsavanyodik. Mivel a hús és a szárított szójakészítmények
között jelentős fajsúlykülönbség van, és a szójának jóval nagyobb a telítőértéke, mint a húsé,
szójakockából az előírt húsmennyiség súlyának az ötödét használjuk. Ennek alapján szójás
készítményeinknél személyenként átlag 2,5-3 dkg szójakockával számolhatunk. Az ízhatás
fokozása érdekében a húspótló szójamasszához keverhetünk pirított gombát is. Ezzel a
módszerrel nagyon finom hústalan töltött káposztát készíthetünk az alábbi módon.

7. Gombás töltött káposzta

Előző este áztassunk be 10 dkg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon. Másnap öblítsünk
át 2 kg savanyú káposztát. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a káposzta polietilénzacskóját
teleöntjük hideg vízzel, jól összerázzuk, és az összefogott nyíláson át leengedjük az összes
levét. Az ízesítő anyagoktól megszabadított mosott káposztát terítsük egy zománcozott fazék
aljára, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Ha valódi töltött káposztát készítünk, akkor 16
db savanyított káposztalevelet öblítsük le, és tegyük az apróra vágott káposzta tetejére. Előtte
azonban a levelek vastag főerét egy éles késsel óvatosan faragjuk le, hogy a tölteléket
könnyebben bele tudjuk csomagolni. Fedő alatt főzzük min. 1 órán át. (Ha elfőtte a levét,
öntsünk rá még egy kis vizet, és főzzük tovább, amíg megpuhul. Öblítés előtt érdemes a sava-
nyú káposzta levét leönteni egy pohárba. Egyrészt azért, mert igen egészséges ital; másrészt
ha túlságosan átmostuk a káposztát és ízetlenné vált, utólag egy kis lé hozzáadásával
helyrehozhatjuk a hibát.)
Mialatt a káposzta puhul, készítsünk egy adag, rizzsel dúsított Gombás húspótló szója-
masszát a töltelék számára. Ehhez Húspótló szójamasszára van szükség. Az előző este
beáztatott és 1 dl olajon félig megsütött szójakocka ledarálása után szeleteljünk fel 30 dkg
alaposan megmosott gombát, majd kisebb darabokra vágva 0,5 dl olajon pirítsuk meg. Egy
diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre.
(Vigyázzunk ne pirítsuk, mert hagymaszagú lesz a töltelék.) A hagymás gombát a
visszamaradt olajjal együtt keverjük a húspótló szójamasszához. Közben 10 dkg rizst

15
mossunk meg, öntsünk rá 2 dl vizet, és lángterelő felett, forrástól számítva főzzük min. 10
percig, amíg megpuhul, majd tegyük a masszához. (Ügyeljünk arra, hogy ne főzzük túl, mert
akkor felpuhul a töltelék, de kemény se legyen.) Végül adjunk hozzá 2 nagy vagy 3 kisebb
tojást, reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, szórjunk rá egy csipetnyi őrölt borsot, 1
mokkáskanál sót, valamint 2 púpozott evőkanál rozslisztet, és jól dolgozzuk össze.
Ha a káposzta már majdnem puha, villával szedjük le a háromnegyedét, majd vizes kézzel
formáljunk a gombás húspótló szójamasszából 16 db gombócot, és helyezzük a maradék
káposztára. (Ha nincs nagy átmérőjű lábasunk, 8 gombócot formáljunk belőle. A nyers
gombócok ugyanis nem rakhatók egymásra, mert összeragadnak. A tölteléket eredeti módon,
káposztalevelekbe csavarva is főzhetjük. A massza becsomagolási módja a Káposztasavanyí-
tásnál, a recept végén található.) Ezután terítsük a gombócokra a káposzta másik felét, és
főzzük még 20 percig, amíg teljesen megpuhul, és a töltelékek megkeményednek. (A
gombócok berakása után állítsuk a lángot maximumra, és csak a káposzta felforrása után
vegyük takarékra.) Megszilárdulás után egy nagyobb kanállal óvatosan szedjük ki a
gombócokat, és rántsuk be a káposztát. 3 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit
felvesz, és hevítsük habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, és keverjünk bele fél mokkáskanál
fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg
vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Utána vékony sugárban öntve keverjük a káposztához,
tegyünk bele 1 kávéskanál rostos paradicsomlevet, és időnként átkeverve lassan forraljuk még
5 percig. (Paradicsomlé helyett használhatunk fél mokkáskanál paradicsompürét is.) A
különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál majoránnát is tehetnek bele. Végül rakjuk
vissza a gombócokat, finoman rázzuk bele a káposztába, és ezzel is forraljuk pár percig.
A kész káposzta másnap újramelegítve, és tejföllel dúsítva tálalandó. A töltött káposztát
ugyanis nem célszerű frissen fogyasztani. A tejfölt ne forraljuk bele a teljes mennyiségbe,
mert akkor hamar megromlik, márpedig az ínyencek szerint csak a két-három napos felmele-
gített töltött káposztának van jó íze. Ha a tárolás során besűrűsödne, adjunk hozzá kevés vizet,
és a tejföllel együtt forraljuk fel. Felhasználáskor ne melegítsük fel az egészet, mindig csak
annyit vegyünk ki a hűtőből, amennyire éppen szükségünk van. A fenti mennyiségű töltött
káposzta 4 személynek 2 napra elegendő. Aki kedveli a töltött káposztát, nagyobb mennyi-
séget is főzhet belőle, és megfelelő adagokban lefagyaszthatja, mivel nem csak a szója, hanem
a káposzta is jól bírja a mélyhűtőben történő tárolást.

Nem kevésbé finom étele a magyar konyhának a töltött paprika, amely szintén előállítható
gombás húspótló masszából.

8. Gombás töltött paprika

Előző este áztassunk be 10 dkg szójakockát a Szójatepertőnél leírtak szerint. Másnap készít-
sünk egy adag, rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött káposztánál
leírt módon. Utána 8 db nagyméretű zöldpaprikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk
körbe. Távolítsuk el belőle a magházat és az ereket, majd dobjuk annyi forró vízbe, hogy
bőven ellepje, és főzzük félig puhára. Utána hideg vízben hűtsük le, és töltsük meg a jól
összedolgozott masszával. Egy zománcozott edénybe öntsünk 2 liter rostos paradicsomlevet,
tegyünk bele 3-4 szál zellerzöldet vagy egy zsenge bazsalikomágat, majd adjunk hozzá 16
dkg mézet és negyed mokkáskanál sót. Forraljuk fel, majd helyezzük bele a megtöltött
paprikákat, és fedő alatt főzzük 25 percig, amíg a paprika teljesen megpuhul. Közben néhány-
szor rázzuk meg, nehogy leégjen. Ha a paprika megfőtt, rántsuk be a paradicsomlevet. 3
púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és hevítsük habzásig, majd

16
vegyük le a rántást a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, azután állandó kevergetés mellett
engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezt követően óvatosan szedjük
ki a tölteléket, és keverjük bele a rántást a paradicsomlébe. (A magyaros ízek kedvelői negyed
mokkáskanál fűszerpaprikát is keverhetnek a tűzről levett rántásba.) Fedő nélkül, teljes
lángon, állandóan kevergetve főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön, majd rakjuk vissza a
tölteléket.
Télen zöldpaprika nélkül is készíthetünk töltött paprikát, ha a masszából gombócokat
formálunk. (A rozslisztre azért van szükség, hogy a massza keményebbé váljon, ne essen szét
a főzés során. Egyébként a forró paradicsomlébe helyezett gombócok a darált szójamassza
mennyiségének a növelésével is keményebbé tehetők. Aki kedveli a szója kissé kesernyés,
átható ízét, rozsliszt helyett használhat szójalisztet is. Így jóval markánsabb ízű tölteléket
kapunk. Jelentősen befolyásolja a gombócok keménységét a tojás mérete is. Minél nagyobb
tojásokat használunk hozzá, annál masszívabb gombócokat kapunk. 3 db-nál többet azonban
ne tegyünk bele, mert akkor olyan lágy lesz a massza, hogy formálhatatlanná válik.) A paprika
nélküli tölteléket elég 20 percig főzni. (Kb. 10 perc után a felúszott gombócokat forgassuk át,
hogy a felső részük is átfőjön.) Télen a paradicsomlevet 1 mokkáskanál szárított zellerlevéllel
vagy bazsalikommal ízesíthetjük. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Mellesleg a
töltött paprika is úgy a legfinomabb, ha fogyasztás előtt legalább néhány óráig hűtőszekrény-
ben érleljük. Az ínyencek még finomabbá tehetik ezt az ételt, ha fél citrom lereszelt héját
gézzacskóba vagy korrózióálló acél teatojásba rakva a készre főzött töltött paprikába teszik. A
citromhéj ugyanis az érlelési idő alatt felszínre hozza a paradicsom rejtett ízeit, és pikáns ízt
ad a mártásnak. Mielőtt a reszelt citromhéjat eltávolítjuk, nyomkodjuk ki a levét, és keverjük
el a paradicsomszószban. A fenti mennyiségű töltött paprika 4 személynek 2 napra elegendő.
A maradékot le is fagyaszthatjuk. A mélyhűtés a legcsekélyebb mértékben sem rontja az ízét
és az állagát.
Aki ragaszkodik a zöldpaprika finom ízéhez, az télen is készíthet valódi töltött paprikát, ha a
kimagozott és félig megfőzött paprikát forró paradicsomlével leöntve szárazgőzben tartósítja.
A forró vízben csírátlanított paprikákat hegyükkel lefelé helyezzük lazán egymásba, hogy
minél kevesebb helyet foglaljanak, és kissé megmozgatva annyi frissen főzött sűrű para-
dicsomlevet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje. Átpasszírozás után a paradicsomlevet forraljuk
10 percig, és minél hamarabb töltsük az üvegekbe. A csavaros befőttesüvegek lezárását a
Lecsókonzerválásnál leírtak szerint végezzük. Amennyiben beérjük a paprika ízével is, akkor
azt még könnyebben biztosíthatjuk magunknak. Ebben az esetben az összezúzott
paradicsomhoz keverjünk kb. 10 százaléknyi vékony szeletekre vágott paprikát, és felfőzés
után a paradicsommal együtt passzírozzuk át. Télen szárított zellert sem kell használnunk a
töltött paprika ízesítéséhez, ha a paradicsomlébe néhány szál zellerzöldjét belefőzünk. A
paprika ízű paradicsomlé tartósítását csavaros fémkupakú, lehetőleg sötét színű palackokban
végezzük.

A Gombás töltött káposztánál leírt rizzsel dúsított gombás húspótló töltelékből a rétegesen
rakott ételek is kiváló minőségben elkészíthetők.

9. Rakott kelkáposzta

1 kg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a torzsáját és a vastag ereit vágjuk ki, és alaposan
megmosva sós vízben főzzük majdnem puhára. Leszűrés után a leveleket vágjuk ujjnyi széles
szeletekre, és a felét helyezzük egy kivajazott tűzálló tál, vagy egy magas falú zománcozott
tepsi aljába. Tegyük rá a rizzsel dúsított gombás húspótló masszát egyenletesen elterítve,

17
majd takarjuk be a maradék káposztával. 2 dl tejfölt 10 dkg olvasztott vajjal keverjünk simára,
és locsoljuk a káposzta tetejére. Végül szórjunk rá 5 dkg reszelt sajtot, és lefedés nélkül,
közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a megolvadt sajt zsemleszínű lesz. Önálló ételként,
melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ha a
készüléknek csak egy fűtőbetétje van, akkor úgy helyezzük a tálcára, hogy az alját érje a hő.
Vannak akik a Szójapástétom, illetve a Gombás szójafasírt nyers masszáját használják tölte-
lékként a rakott ételekhez, Így is nagyon finomak lesznek. A kiszáradás elkerülése érdekében
ezeket a töltelékeket Mornay (morne) mártással kell leönteni. (Elkészítési módját lásd a
Sajtkrémes szendvicsnél.)
Ugyanígy készíthetünk ebből a töltelékből Kolozsvári rakott káposztát is. Ebben az esetben
kelkáposzta helyett 80 dkg jól átöblített vecsési savanyú káposztát használjunk, amelyet
előzőleg 0,5 dl olajon vagy 5 dkg vajon pároljunk puhára. A párolást lassú tűzön, fedő alatt,
és gyakori kevergetés mellett végezzük. Időnként öntsünk alá kevés vizet, nehogy leégjen, és
használjunk lángterelőt. Utána ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál, de most a
leöntéshez csak 5 dkg vajat használjunk, és sajtot ne tegyünk rá.
Ezen a módon nem csak káposztából, hanem más zöldségekből is készíthetünk rakott ételeket.
A rakott kelkáposztához hasonlóan készül a Rakott karalábé, a Rakott karfiol, a Rakott
kelbimbó, a Rakott póréhagyma és a Rakott zöldbab is. A póréhagymát 1 cm széles szele-
tekre vágjuk, és 80 dkg is elegendő belőle. Ugyancsak 80 dkg kell karalábéból és zöldbabból;
karfiolból azonban a nagy zöldveszteség miatt 1,4 kilogrammot használjunk. Csak a fehér,
tömör karfiolt érdemes megvásárolni, mert a sárgás színű, laza állagúnak nincs jó íze. A
Karfiolpörköltnél leírtak szerint tisztítsuk. A karalábét kisebb kockákra, a szálkátlanított
zöldbabot pedig 1-1,5 centiméteres darabokra vágjuk. A külső leveleitől megfosztott
kelbimbót lehetőleg ne vágjuk ketté. (Ha túl nagyok, ezt párolás után tegyük meg.) A gyorsan
puhuló zöldségeknél ügyeljünk arra, hogy ne főzzük őket teljesen puhára, mert sütés közben
szétesnek. Még finomabbá és tápanyagokban gazdagabbá tehetjük rakott ételeinket, ha a
feldarabolt zöldségeket nem főzzük, hanem a kolozsvári rakott káposztánál leírt módon
puhára pároljuk, majd megsózzuk és fedő nélkül zsírjára sütjük. Ebben az esetben a
leöntéshez csak 5 dkg vajat használjunk. Az ínyencek különösen finom rakott ételt készít-
hetnek ily módon okrából vagy más néven bámiából, illetve gumbo (gámbó) -ból. Ez a
trópusi Afrikában őshonos zöldségféle nálunk is megterem, de konzervként könnyebben
beszerezhető. (Az érett zöldség magjához egyelőre csak a turistaútjaink során juthatunk
hozzá.) A megmosott friss okrát egészben pároljuk, előtte azonban a szár felőli végét
távolítsuk el. Ezt követően hosszában kettéhasítva rakjuk a tepsibe. Ugyancsak kiemelkedően
finom és igen közkedvelt étel a rakott burgonya, ahol a főtt krumpli semleges ízét karikára
vágott kemény tojással javíthatjuk fel.

10. Rakott burgonya

80 dkg jól megmosott burgonyát sós vízben főzzünk teljesen puhára, majd hámozzuk meg, és
lehűlés után vágjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Közben sós vízben főzzünk meg 4 tojást is,
és a Gombás töltött káposztánál leírt módon készítsük el a rizzsel dúsított gombás húspótló
tölteléket. Vajazzunk ki egy tűzálló tálat, és a felszeletelt burgonyából rakjunk egy réteget az
aljára. Helyezzük rá a tölteléket egyenletesen elterítve, majd fedjük be egy réteg burgonyával.
Utána borítsuk rá a felszeletelt kemény tojásokat, és az egészet takarjuk be a maradék bur-
gonyával. Ezt követően ugyanúgy járjunk el, mint a rakott kelkáposztánál. Tálalásnál
kompótot is adhatunk hozzá.

18
A kemény tojással rétegezett kivitel nem csak a burgonyánál, hanem a zöldségfélék közül a
brokkolinál is igen kellemes ízt eredményez. Egyébként Erdélyben még a rakott káposztát is
tojásszeletekkel dúsítják. Az 1,2 kilogrammnyi brokkoli tisztítását a Karfiolpörköltnél
ismertetett módon végezzük. Mivel a brokkoli igényli az erősebb fűszerezést, mielőtt apró
darabokra vágva megfőznénk, egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, 0,5 dl olajon dinsztel-
jük üvegesre, és keverjük hozzá a brokkolit. Pár percig fonnyasszuk a hagymás zsiradékban,
majd öntsünk alá 0,5 dl vizet, adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk
majdnem puhára. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Brokkolit lehetőleg a piacon
vásároljunk, mert csak a friss, haragoszöld a jóízű. A sárgás színű, túlérett példányokat
kerüljük, mivel ezek már keserűek, fogyasztásra alkalmatlanok. Télen a megtisztított mirelit
brokkoliból illetve karfiolból 1 kilogrammot használjunk. A rakott ételek elkészítése oly
módon történt, hogy bármely változatuk 6 személynek elegendő.

A gyorsan puhuló zöldségekből előfőzés nélkül is csinálhatunk rakott ételeket. A jellegtelen

ízű tökféléket azonban nem érdemes erre a célra használni. Ráadásul sok levet engednek, ami
kásává teszi a készítményt. Padlizsánból viszont igen ízletes rakott étel készíthető.

11. Rakott padlizsán

Korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 60 dkg érett, de kemény húsú padlizsánt, és kereszt-
ben vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mindkét oldalát enyhén dörzsöljük be finomra
őrölt sóval, és műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöl-
jünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel.) Kb. fél óra múlva bő vízzel öblítsük le,
majd steril papírtörölközővel itassuk fel a padlizsánszeleteken levő vizet. (A friss, kemény
húsú, fehér vágásfelületű padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Utána a rakott kelkáposz-
tánál leírtak szerint járjunk el, de most ne rétegesen készítsük, hanem tegyük a teljes
mennyiségű zöldséget a töltelék alá. A töltelék tetején ugyanis a nyers padlizsánszeletek nem
puhulnak meg, hanem kiszáradnak, és rágóssá válnak, míg az alsó réteg túlfő, szétmállik. Ez
esetben addig süssük, amíg a padlizsán megpuhul. A reszelt sajtot akkor szórjuk rá, amikor a
padlizsán majdnem megpuhult, különben a hosszú sütési idő alatt megég. Hamarabb puhul és
finomabb lesz, ha a padlizsánszeleteket is laskára vágjuk, és 5 dkg vajon puhára pároljuk. Ez
esetben a tejfölbe csak 5 dkg olvasztott vajat keverjünk.

A rakott padlizsánnak van egy különleges elkészítési módja is. Ehhez az Azerbajdzsánból
származó változathoz nem szóját, hanem paradicsomot használnak töltelékként. Először
áztassunk be egy közepes méretű mély cseréptálat. Kb. negyedóra múlva vegyük ki a vízből,
töröljük szárazra, és béleljük ki az alját 1 dkg (egy kis fej) áttört fokhagymával. Utána 1 kg
padlizsánt készítsünk elő a fentiek szerint, majd mossunk meg és vágjunk kb. 2 mm vastag
szeletekre 40 dkg kemény húsú (Lucullus) paradicsomot is. A sóval való bedörzsölés,
valamint a keserű lé eltávolítása után a padlizsánszeleteket mártogassuk finomított étolajba, és
lecsepegtetve terítsünk egy réteget a cseréptál aljába. Ezt borítsuk be egy réteg
paradicsommal, majd folytassuk a töltést, amíg mindkét zöldség elfogy. (Ha túl nagyok a
padlizsánszeletek, vágjuk ketté. A paradicsomszeleteket nem kell olajba mártogatni.) A
különleges ízek kedvelői egy kis csokor apróra vágott friss bazsalikomlevéllel is
megszórhatják a paradicsomrétegeket. Végül kenjünk szét a tetején 2 dl simára kevert tejfölt.
Fedjük le, és hideg sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. 1 órán át, amíg a padlizsánszeletek
megpuhulnak. (Ha a cseréptálunknak nincs teteje, borítsunk rá alufóliát.) Ekkor vegyük ki,
helyezzük rácsra vagy összehajtogatott konyharuhára, majd billentsük kissé félre, és a tál
sarkában összegyűlő levet locsoljuk a tetejére. Így a felső réteg nem lesz száraz, az alsó pedig

19
leveses. Ezt követően szórjuk meg a tetejét 5 dkg reszelt edámi- vagy trappista sajttal, és fedő
nélkül süssük még kb. 10 percig, amíg a sajt aranysárgára pirul. Langyosra hűlve, friss
kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap, felmelegítve is finom. Ez a mennyiség
csak 4 személynek elegendő. Az ínyencek már előző nap megtöltik a cseréptálat, és másnapig
hűtőszekrényben érlelik, mert így megsütve még ízletesebb lesz.

A padlizsán a mediterrán konyháknak is kedvelt zöldsége. Ezekben az országokban a rakott

padlizsánt főtt tojással, és sok sajttal dúsítják. Először készítsünk elő 80 dkg padlizsánt a fen-
tiek szerint. Amíg izzad a sóban, főzzünk keményre 4 tojást, és lehűlve szeleteljük fel. (A
tojás főzővizét most ne sózzuk meg.) Utána vágjunk kb. 1 mm vastag szeletekre egy nagy fej
lilahagymát is, majd 2 kisebb zöldpaprikát, és 2 közepes méretű paradicsomot metéljünk kb. 2
mm széles karikákra. Bő forró olajban süssük a letörölgetett padlizsánszeletek mindkét
oldalát, amíg színesedni kezd. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.)
Kenjünk ki vajjal egy közepes méretű hőálló üvegtálat, és terítsünk szét az alján egy réteg
padlizsánt. Borítsuk be a szeletekre vágott paprikával, paradicsommal, hagymával és tojással.
Helyezzünk rá egy újabb réteg padlizsánt, majd folytassuk a töltést, amíg az összes zöldség
elfogy. Ekkor egyenletes elosztva hintsük meg 4 gerezd lereszelt fokhagymával és egy kis
csokor apróra vágott friss bazsalikommal, és locsoljunk szét rajta 4 dkg olvasztott vajat.
Végül szeleteljünk fel 12 dkg mozzarella sajtot, borítsuk be vele a tetejét, és hideg sütőbe
rakva, közepes tűzön, fedő nélkül süssük kb. fél óráig, amíg a zöldségek megpuhulnak.
Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ez a mennyiség csak 4 személynek elegendő.
(Különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók. Ők a
ZÖLDPONT Fűszerkertészettől szerzik be.)

Nem tartalmaz főtt tojást a szicíliai változat. Különleges ízét a kecskesajt adja.

12. Szicíliai rakott padlizsán

Először a fentiek szerint hámozzunk meg 1 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és aprítsuk 2
cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval, és
műanyag tálcára rakva hagyjuk állni fél óráig. (Csupán néhány szemcsényi sót dörzsöljünk
szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és döntsük meg a tálcát, hogy a keserű lé
lefolyjon róla. A friss, kemény húsú, fehér vágásfelületű padlizsánt elég negyedóráig
izzasztani.) Amíg ázik a sóban, aprítsunk kb. 0,5 cm széles kockákra 15 dkg kecske- vagy
juhsajtot, és vágjunk kb. 1 cm széles szeletekre 40 dkg paradicsomot. Tegyük félre őket, majd
metéljünk apróra 10 dkg vöröshagymát, és 0,6 dl olívaolajon dinszteljük üvegesre, majd adjuk
hozzá a leöblített padlizsánkockákat. (Most ne töröljük szárazra.) Jól átkeverve pár percig
dinszteljük ezt is, majd öntsünk alá 1 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve főzzük kb.
háromnegyed óráig, amíg a padlizsán megpuhul. (Ne főzzük addig, amíg az utolsó darab is
megpuhul. Ha nem vágtuk egyforma kockákra, a keményeket szedjük ki egy tányérra, és
vágjuk ketté. Így tovább főzve a kisebb darabok nem málnak szét, amíg a nagyok megpuhul-
nak.) Utána fedő nélkül süssük le zsírjára, majd adjuk hozzá a felaprított kecske- vagy
juhsajtot, és a felkockázott paradicsomot a levével együtt. Keverjük össze, majd töltsük az
egészet egy olajjal kikent közepes méretű hőálló üvegtálba, és szórjuk meg a tetejét 5 dkg
reszelt parmezán sajttal. Hideg sütőbe rakva, közepes tűzön süssük negyedóráig, hogy az ízek
összeérjenek. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ez a mennyiség csak 4
személynek elegendő.

20
A rakott padlizsán görög változata a muszaka. Darált hús helyett ehhez is használhatunk
húspótló szójamasszát.

13. Muszaka

Először sós vízben főzzünk meg 0,5 kg közepesen tömör burgonyát. Még melegen húzzuk le a
héját, és hagyjuk hűlni. 60 dkg padlizsánt hámozzunk meg, hosszában vágjuk kb. 1,5 cm vastag
szeletekre, és az előzőek szerint sózzuk be. Miközben izzad, készítsünk egy adag Húspótló
szójamasszát az előző este beáztatott szójakockából. Utána 30 dkg gombát folyó víz alatt
alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb darabokra metélve 5 dkg vajon süssük meg.
Közben egy közepes fej vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve
dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a félig megsütött és ledarált húspótló
szójamasszához. Tegyünk még rá 1 púpozott evőkanál sűrített paradicsomot, 2 gerezd áttört
fokhagymát, 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselymet, 1 kávéskanálnyi finomra metélt friss
szurokfűlevelet (oregano), és jól keverjük össze. A leöblített majd megtörölgetett
padlizsánszeleteket tegyük egy nagyméretű serpenyőbe, és kevés olajon mindkét oldalát süssük,
amíg megpuhul. (Ne pirítsuk, mert ha teljesen megpuhul, a sütőben szétmállik.) A forró
zsiradékból kiszedve tegyük félre. Végül vágjuk kb. 4 mm széles szeletekre a lehűlt krumplit,
majd mossunk meg 20 dkg paradicsomot, és ezt is szeleteljük kb. 2 mm széles karikákra.
Olajozzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, és fektessük az aljára a
burgonyaszeletek felét. Rétegezzük rá a paradicsomszeleteket, majd rakjuk rá a krumpliszeletek
másik felét. Fedjük be a padlizsánszeletekkel, és simítsuk a zöldségekre a gombás szójamasszát.
Végül készítsünk besamelmártást 2 dkg vajból, 1 púpozott evőkanál finomlisztből és 2 dl
forró tejből a Tojáskrokettnél leírt módon. (Most negyed mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt
borssal és egy csipet reszelt szerecsendióval ízesítsük.) Sűrítsük híg krémmé, majd egyenletesen
terítsük szét a muszaka tetején. Szórjuk meg 5 dkg reszelt sajttal, és előmelegített sütőbe rakva,
közepes tűzön, fedő nélkül süssük 20 percig, hogy az ízek összeérjenek, és a teteje kissé
megpiruljon. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Az eredeti darált hús ízéhez ragaszkodók gombás
szójamassza helyett a Szójapástétom nyers masszáját használják. (Ehhez ízesítőként már csak
az 1 kávéskanálnyi apróra metélt friss oreganot kell hozzáadni.)

A muszakához hasonló módon készül a görög Rakott tészta. A különbség csupán annyi, hogy
burgonya helyett főtt tésztával dúsítják. Ez esetben főzzünk ki 20 dkg tollhegytésztát. (Egy
vékony falú edénybe öntsünk legalább 2 liter vizet, fedő alatt forraljuk fel, tegyünk bele 1
kávéskanál sót, 1 kávésnál étolajat, és főzzük a tésztát puhára.) Leszűrve meleg vízzel öblítsük
át, és jól lecsepegtetve tegyük a felét a kikent tepsi aljába. Reszeljünk le 5 dkg sajtot, szórjuk rá
a felét, majd terítsük rá a paradicsomszeleteket. Egyenletesen elosztva rakjuk rá a tészta másik
felét, és hintsük meg a maradék sajttal. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. (Fedjük be a
padlizsánszeletekkel, simítsuk rá a gombás szójamasszát, öntsük le besamellel, szórjuk meg
reszelt sajttal, és süssük készre.) A legmagasabb igényeket is kielégítő, igazi ínyenc étel lesz
belőle.

Nem sokban különbözik a muszakától a román népi konyha világszerte ismert és kedvelt étele
a Gyuvecs. Darált hús helyett sertéspörkölttel készül, amit most szójapörkölttel helyettesí-
tünk. Előző este áztassunk be 10 dkg szójakockát, és másnap készítsünk egy adag Szója-
pörköltet. (Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a

21
szójakockát. Másnap reggel öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt
fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla.
Megkeverve áztassuk tovább felhasználásig.) Utána 5 dl vízben főzzünk puhára 25 dkg rizst a
Párolt rizsnél leírtak szerint. (A többi hozzávalót hagyjuk változatlanul. Finomabb lesz, ha
egy kis csokor apróra vágott petrezselymet is teszünk bele.) Közben tisztítsunk meg, és
készítsünk elő 40 dkg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál leírt módon, majd áztassunk be egy
nagyobb méretű, mély cseréptálat. Utána mossunk meg 30 dkg zöldpaprikát és 30 dkg
paradicsomot, majd vágjuk kb. 2 mm vastag karikákra, illetve szeletekre. Vegyük ki a vízből
a cseréptálat, töröljük szárazra, majd vajazzunk ki, és terítsük az aljába a párolt rizs felét. A
keserű lé leöblítése után egyenletesen elosztva borítsuk rá a padlizsánszeleteket, majd rakjuk
rá a paprikakarikákat. (Most ne itassuk le a padlizsánkarikákról a vizet.) Ezt fedjük be a
paradicsomszeletekkel, és terítsük szét rajta a szójapörköltet. Végül tegyük rá a párolt rizs
másik felét, majd 3 dl tejfölt keverjünk simára 4 dkg olvasztott vajjal, és simítsuk a tetejére.
(A gratinírozó öntetet egyenletesen kenjük szét rajta, hogy a keletkező gőzben megpuhuljanak
a zöldségek, és a rizsszemek ne keményedjenek meg a tetején.) Hideg sütőbe rakva közepes
tűzön süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a padlizsán megpuhul. Melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyszerűbben átmelegíteni. A fenti
mennyiség 6 személynek elegendő.

A gombával kevert húspótló szójamasszát nem csupán töltelékként használhatjuk, hanem akár
önálló ételként fogyasztható fasírozottat is készíthetünk belőle. Ez estben nem rizzsel, hanem
áztatott zsemlével kell dúsítani. Az ily módon előállított fasírt sokkal ízletesebb, mint a
húsból készült eredeti változat.

14. Gombás szójafasírt

Előzőleg daraboljunk fel 1 zsemlét, és áztassuk be kevés tejbe, majd készítsünk egy adag
Húspótló szójamasszát az előző este beáztatott szójakockából. A szójakockát most sem szabad
pirítani, de a vizet teljes mértékben süssük ki belőle, különben szétdől a fasírt. (Takarékosabb
megoldás, ha csak annyi tejet öntünk az apró kockákra vágott zsemlére, amennyi éppen elég
az átnedvesítéshez, így a maradékot nem kell kidobni. Egyébként szükség esetén vizet is
használhatunk az áztatáshoz.) Utána 30 dkg gombát folyó vízben mossunk meg, szeleteljük
fel, majd vágjuk még kisebb darabokra, és 0,5 dl olajon pirítsuk meg. Közben 1 közepes fej
vöröshagymát aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. A
gombás hagymát egy csokor apróra vágott petrezselyemmel együtt adjuk a félig megsütött és
ledarált szójamasszához. Télen 1 evőkanál mélyhűtött vagy 1 kávéskanál szárított petre-
zselymet használhatunk hozzá. Ezután morzsoljuk az erősen kifacsart zsemlét is a péphez, és
öntsünk bele 1 előzőleg felvert nagyobb, vagy 2 kisebb tojást. Reszeljünk rá 2 gerezd
fokhagymát, majd tegyünk bele 1 mokkáskanál paradicsompürét, 1 csapott mokkáskanál sót,
egy csipet őrölt borsot, és jól keverjük össze. A különleges ízek kedvelői a paradicsompürét
fél mokkáskanál ketchuppal vagy paprikakrémmel is helyettesíthetik, és tehetnek bele egy
csipet reszelt gyömbért.
Ezután vizes kézzel formáljunk belőle 2 cm vastag pogácsákat, forgassuk bele zsemle-
morzsába, és forró olajban mindkét oldalát süssük pirosra. A sütést élénk tűzön, fedő nélkül
végezzük. (Lassan sütve berepedezik.) Csak akkor forgassuk át, ha az alja már teljesen
megsült, különben szétesik. Vigyázzunk rá, hogy ne égessük meg. Barnára se pirítsuk, mert
rágós lesz, és elveszti az ízét. Arra is ügyeljünk, hogy ne rakjuk túl szorosan a serpenyőbe,
mivel a kiáramló gőztől megrepesztik egymást. (Akkor is fellép ez a kellemetlen jelenség, ha

22
a tojást nem dolgoztuk bele alaposan a masszába.) Melegen, feltétként fogyaszthatjuk főze-
lékekhez, de párolt rizshez is adhatjuk savanyúsággal. Hűtőszekrényben tároljuk.
Szükség esetén le is fagyaszthatjuk. Ha csak hetek múlva kívánjuk felhasználni, akkor
nyersen fagyasszuk le, mert így kevésbé bomlanak le az ízanyagai. Készre sütéskor a
zsemlemorzsába forgatott szójapogácsákat felengedett állapotban rakjuk a forró olajba. A
gombához hasonlóan a fasírozott is csak háromcsillagos hűtőben tartósítható. Sajnos a
felmelegítés során a legtöbb szójás készítményhez hasonlóan a fasírt is veszít az ízéből. Ez a
károsodás azonban elkerülhető, ha a fogyasztás előtt néhány órával kivesszük a hűtőből.
Szobahőmérsékletre felmelegedve feltétként is nyugodtan tálalhatjuk. A szójás fasírt
jellegzetessége, hogy íze, zamata hidegen sokkal jobban érvényesül, mint melegen, így
kiválóan alkalmas hidegsültek helyettesítésére. (Az ínyencek egyébként a frissen sült
szójafasírtot sem fogyasztják azonnal, hanem szobahőmérsékleten legalább fél napig hagyják
érlelődni, mert így finomabb.)
A fenti mennyiségű alapanyagból 12 db normál méretű fasírt készíthető, amely 6 személynek
elegendő. A különlegességek kedvelői ne egészben adják a tojást a fasírthoz, hanem a fehérjét
habbá verve keverjék bele. Így lazább lesz az állaga, és finomabbá válik. Arra azonban
ügyeljünk, hogy ezt a változatot csak rósejbnisütő lapáttal lehet átforgatni és tálalni, mert
könnyen szétdől. A nyers fasírtmassza jól alkalmazható töltelékként is. Az így készített Szójás
töltött gombát nem csak sütőben, hanem panírozva, serpenyőben hevített olajban is kisüthet-
jük. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A különlegességek kedvelői
pritaminpaprikát és padlizsánszeleteket is tölthetnek vele. A Szójás töltött paradicsompaprika
részletes elkészítési módja ugyancsak a Szójás töltött gombánál található. A Töltött padlizsán
receptjét a Kirántott padlizsánnál keressük. A teljes mennyiségű masszával 6 személynek
elegendő gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsán tölthető meg.
Ha a gomba beszerzése gondot okoz, használhatunk helyette 10 dkg reszelt parmezán sajtot
is. Ebben az esetben a hagymát 2 evőkanál olajon külön dinszteljük. Fasírtot nemcsak
gombából lehet készíteni, hanem más zöldségekből is. A vegetáriusok gyakran sütnek puhára
párolt kelkáposztából vagy spenótból fasírtot. Az ínyencek azonban a főtt tojással dúsított
fasírtot kedvelik. A Gombás tojásfasírt ugyanúgy készül, mint a Gombás szójafasírt, csak fél
zsemlét kell hozzá használni, és szója helyett 2 db apró kockákra vágott főtt tojással kell
dúsítani. (Tojásszeletelővel vágjuk fel, és utána aprítsuk tovább.) Az átforgatást rósejbnisütő
lapáttal, óvatosan végezzük, mert könnyen szétdől. Ez a mennyiség csak 3 személynek
elegendő. Másnap grillsütőben felfrissítve fogyasszuk. Palócföldön Ceppefasírtnak nevezik
ezt a készítményt, és az ünnepeiken vargányagombából sütik.

Gombából más ételeket is készíthetünk. A sokak által kedvelt rizses hús a következőképpen
készíthető el hús nélkül, ráadásul finomabban.

15. Gombás rizs

35 dkg hosszú szemű, megválogatott rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg,
és egy zománcozott lábasban, 2 evőkanál olajon dinszteljük pár percig. Amikor kezd
kifehéredni engedjük fel 7 dl vízzel. Utána adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, és fedővel
letakarva főzzük 10 percig. Ekkor tegyünk alá egy lángterelőt, és továbbra is takaréklángon
főzzük még 10 percig. Párolás közben ne kevergessük, mert csirizes lesz. Amíg a rizs fő, 30
dkg gombát folyó vízben megmosva szeleteljünk fel, és 0,5 dl olajon pirítsuk meg. (Porózus
erdei gomba használata esetén öntsünk hozzá még egy kis olajat, hogy sütés közben ne
száradjon ki.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirult gomba közé keverve

23
dinszteljük üvegesre. Ha kész, negyed mokkáskanál sóval és negyed mokkáskanál őrölt
borssal fűszerezzük, majd keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet. Az
egzotikus ízeket kedvelők adhatnak hozzá kevés curryt vagy Vegetát is, ezt azonban
célszerűbb a rizs főzővizébe tenni. Az így elkészített gombát tálalóvillával keverjük hozzá a
rizshez, és fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra marad, öntsünk alá kevés vizet, és fedő alatt gőzöljük
át, mert nagyon kiszárad.

Igen ízletes ételeket készíthetünk gombából paprikás fűszerezéssel is.

16. Tejfölös gombapaprikás

40 dkg gombát folyóvízben mossunk meg, és vágjuk nagyobb kockákra. Egy kis fej
vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Utána tegyük hozzá a
gombát, majd keverjünk bele 1 kávéskanál fűszerpaprikát. Öntsünk rá 0,5 dl vizet, és fedő
alatt pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elég puha, öntsünk alá még egy kis
vizet, és főzzük tovább. Ezután szórjunk rá 1 csapott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot
és 1 kávéskanál lisztet. Keverjük össze, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól
dolgozzuk bele. Az ínyencek rizsliszttel sűrítik, és 1 mokkáskanál apróra vágott friss (télen
negyed mokkáskanál szárított) kakukkfüvet is tesznek bele. Végül engedjük fel 1,5 dl, illetve
annyi hideg vízzel, amennyi levet akarunk a gombapaprikásnak, és állandóan kevergetve
forraljuk össze. Akkor kész, amikor a zsírszemcsék eltűnnek a tetejéről. Párolt rizzsel,
savanyúság nélkül tálalva érvényesül leginkább az íze. Párolt rizshez vagy nokedlihez adva
kevesebb vízzel engedjük fel, mert ezek a köretek nem képesek sok levet felszívni. Csak
hűtőszekrényben tárolható. Sajnos a gombapaprikás hamar romlik. Jól bírja azonban a
fagyasztást, így a mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható.
A különlegességek kedvelői úgy is elkészíthetik a gombapaprikást, hogy csak lisztet kevernek
bele, és felforralás után belerakják egy kisebb méretű hőálló üvegtálba. Ezután szórjunk rá 10
dkg reszelt sajtot, majd terítsünk szét rajta 1,5 dl simára kevert tejfölt, és tegyük előmelegített
sütőbe. Közepes tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje színesedni kezd. A tejfölös
gombapaprikásból önálló ételt is csinálhatunk úgy, hogy készre forralás után 4 mélyedést
alakítunk ki benne, és mindegyikbe beleütünk egy-egy tojást. A fehérjét enyhén megsózva,
lassú tűzön, fedő alatt süssük, amíg a tükörtojások megszilárdulnak. Végül szórjunk rá 4 dkg
reszelt sajtot, és fedő nélkül hagyjuk az elzárt tűzhelyen, amíg a sajt ráolvad. A francia
konyha kedvelői a fűszerekkel együtt egy csokor apróra vágott petrezselymet is keverhetnek a
gomba közé, és víz helyett tejszínnel engedjék fel. A Gombás tükörtojást pirított kenyérrel
tálaljuk, de zöldségsalátával is fogyaszthatjuk.
A tejfölös gombapaprikás tejföl nélkül, Gombapörköltként is elkészíthető. Ezt a változatot
főleg főzelékekhez használják, feltétként. Erre a célra 30 dkg gomba is elegendő hozzá. (Ez
esetben a fűszerek és ízesítőanyagok mennyiségét nem szükséges csökkenteni.) Sokan
zöldpaprikát és paradicsomot is raknak a gombapörköltbe. Ez azonban elnyomja a gomba
friss ízét. Nem gombapörkölt lesz belőle, hanem lecsós gomba. A gombapörköltből könnyen
csinálhatunk Hamis vesevelőt, ha csiperke- és kisméretű pöfeteggombából készítjük fele-fele
arányban. A csiperkegombát most vastag szeletekre vágjuk. Mivel a pöfeteggomba hamar
romlik, lehetőleg még a vásárlás napján fel kell dolgozni. Mielőtt alapos mosás után nagy
kockára vágnánk, húzzuk le a héját, illetve hámozzuk meg. A csiperkegombát azonban nem
szabad meghámozni, mert a vitaminok és az ásványi anyagok a gyümölcshöz hasonlóan a
gombában is közvetlenül a héj alatt vannak, ezért a meghámozott gomba ízetlenné és

24
értéktelenné válik. Áztatni sem szabad, mert elveszti az ízét, és meggumisodik. Ha magunk
gyűjtjük a gombát nagyon vigyázzunk, mert a még ki nem fejlődött gyilkos galóca
megtévesztően hasonlít a kisméretű pöfeteggombához. Az igazihoz hasonlóan a hamis
vesevelő is fogyasztható önálló ételként. Ez esetben üssünk fel 2 tojást, adjunk hozzá két
csipet sót, verjük habosra, és öntsük a kész pörköltre. Alaposan átkeverve a tojásrántottával
megegyező módon süssük meg. Friss kenyérrel tálaljuk.

A húshoz hasonlóan a gomba is igen ízletes kirántva és roston sütve. Ennek elkészítési módja
rendkívül egyszerű.

17. Kirántott gomba

60 dkg gombát folyó vízben mossunk meg, és távolítsuk el a szárát. Verjünk fel 3 tojást, és a
lecsepegtetett gombafejeket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és
újból tojásba, végül zsemlemorzsába. A panírozott gombafejek mindkét oldalát bő, forró
olajban süssük világospirosra. Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A kalapos
gombákat fejjel lefelé helyezzük a serpenyőbe, mert amíg a háta pirul, addig a keletkező
gőztől a lemezes állomány puhára párolódik, és az így képződő „velő” még finomabbá teszi a
kirántott gombát. Különösen előnyös a sütési sorrend betartása az intenzív ízű erdei
gombáknál. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel vagy hasábburgonyával fogyasztható,
de nagyon finom tartármártással is. Az intenzív ízek kedvelői Márványsajtöntettel, Fok-
hagymás szósszal vagy Hagymamártással is leönthetik. A különleges ízek kedvelői Napra-
forgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is fogyaszt-
hatják. Nyáron fejes salátával vagy tejfölös uborkasalátával tálalva a legízletesebb. Csak
hűtőszekrényben tárolható. A szárából készítsünk levest, vagy gombás rizst. Ha az előírtnál
kevesebb gomba áll rendelkezésünkre, rántsuk ki a szárát is. Ne tördeljük ki a kalapjából,
hanem hosszában vágjuk ketté a gombát. Így bundázva és kisütve a kissé rágós szára nem lesz
olyan zavaró.

Nagy melegben a gomba hamar szárad, így kánikula idején 0,5 kg is elegendő belőle. Szár
nélküli gombából (pl. laskagomba vagy pöfeteggomba) 40 dekagrammot vegyünk. Mostaná-
ban nálunk is elkezdték termeszteni a sárga színű laskagombát. Növekvő népszerűségét
pikáns, kesudióra emlékeztető ízének köszönheti. A kirántás céljára igen alkalmas őzlábgom-
bát ne súlyra, hanem térfogatra vásároljuk, mivel kicsi a fajsúlya. Porózus, lemezes szerkezete
következtében hamarabb át is sül, így ezt a fajta gombát nem kell duplán panírozni.
Ugyancsak elegendő egyszer panírozni a kisméretű, könnyen átsüthető gombafejeket. Mivel
kifogástalan állagú kirántott gomba csak friss alapanyagból készíthető, télen pincében
termesztett gombát használjunk erre a célra. A pincében is termeszthető hazai fajták közül
legízletesebb a csiperkegomba. Újabban itthon is kezd elterjedni az okkersárga színű francia
csiperkegomba, amely aromadúsabb, mint a fehér. Jellegzetessége ennek a vargányagombával
keresztezett csiperkegombának, hogy 1-2 napi tárolás után bebarnul a kalapja, de még így is
finom.
Egyébként a pincében termesztett gombafajták között legintenzívebb ízű a Kínából származó
shii-take. Ez a laskagombák családjába tartozó kalapos gomba a csiperke- és laskagomba után
a harmadik legnagyobb mértékben fogyasztott fajta a világon. Japánban és Kínában 600 ezer
tonnát termesztenek belőle évente, de egzotikus aromája miatt a fejlett ipari államokban is
kedvelt csemege. Kelet-Ázsiából exportálják a Föld 40 országába, szárított állapotban.
Amióta a kutatók kimutatták az érelmeszesedés elleni, valamint életmeghosszabbító-,

25
fiatalító-, illetve vírus- és tumorgátló hatását, az érdeklődés egyre fokozódik iránta. Az utóbbi
hatása feltehetően annak tudható be, hogy hatóanyagai erősítik az immunrendszert. Számos
kórházban shii-take kivonatot adnak a rákos betegeknek, hogy mérsékeljék a kemoterápia
káros befolyását. A shii-take gomba csökkenti a vércukorszintet, és gátolja az allergia-
valamint a különféle gyulladások kialakulását is. Sajnos meglehetősen körülményesen (csak
farönkön vagy fűrészporral kevert rizskorpás zsákokon) termeszthető, ezért az ára kb.
négyszerese a csiperkének. Emiatt nálunk még nem piacképes, az itt termelt mennyiséget
szinte teljes egészében nyugatra exportálják. (A kínai konyhákat ellátó speciális üzletekben
azonban mindig kapható.) Ugyancsak új keletű pincegomba az óriás harmatgomba, amely
elsősorban pirítás céljára használható. A szétterült, lapos kalapú példányokat már ne vegyük
meg, mert kellemetlen ízük van.

18. Rostonsült gomba

A kirántott gombánál is egyszerűbb az elkészítési módja. A megmosott gombafejeket csepeg-

tessük le, és mártsuk olvasztott vajba. Utána hintsük meg Vegetával, és szórjunk rá egy csipet
őrölt borsot, majd grillsütőben mindkét oldalát süssük pirosra. Sütés közben a tálcára
lecsöpögő vajjal néhányszor kenjük meg a gombafejeket. Amikor világospirosra sült, párolt
rizzsel vagy petrezselymes burgonyával melegen tálaljuk.
Az ínyencek sajttal töltik a grillezett gombafejeket. A fentiek szerint mártsuk olajba,
fűszerezzük, majd a félig megsütött gombák mélyedésébe rakjunk egy kis darab camembert
sajtot, és pirítsuk készre. Különleges, pikáns íze lesz. (A sajtról előzőleg távolítsuk el a
kemény héjat, és a gombafejek méretétől függően fél- egydiónyi darabokra vágjuk.) Párolt
rizzsel tálalva finom vacsora készíthető belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap
grillsütőben felfrissíthetjük.

19. Gombaleves

25 dkg gombát, vagy ehető gombaszárat meleg folyó víz alatt mossunk meg, és szeleteljünk
fel. Féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, tegyünk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon
dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, és azt is dinszteljük addig, amíg a kiengedett
levét elfövi, majd engedjük fel 1,3 liter vízzel. Szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és
lassan forralva fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evőkanál
liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk
belőle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd a tűzről
levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó
kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután
folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk még néhány percig.
A kész levest melegen, csipetkével tálaljuk. Van aki tésztával szereti. A cérnametéltet is külön
főzzük ki Vegetás vízben, és leszűrve adjuk a leveshez. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor
ne tegyük bele se a csipetkét se a tésztát, mert megdagad és elázik benne. (A leszűrt csipetkét
és a cérnametéltet egy kis tálban, letakarva tegyük a hűtőbe.) Rizzsel is lehet dúsítani a
gombalevest. Ebben az esetben a vízzel való felengedés előtt rakjunk 3 dkg (1 púpozott
evőkanál) mosott rizst a gombához. Hűtőszekrényben tároljuk.
A maradék vagy a másnapra főzött gombalevest fogyasztás előtt ajánlatos alaposan
felforralni, mivel a gomba hűtőszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert
egyébként más levesek esetén is célszerű alkalmazni. A romlásveszély elkerülése érdekében
nagyon fontos még, hogy az esetlegesen besűrűsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás

26
előtt, mert a sterilizálatlan vízben nagyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül
fogyasztás előtt adjuk hozzá, és jól forraljuk össze a levessel. Sem a leveseket, sem más
ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a takaréklángon melegített ételben rohamos
szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettől megsavanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a
teljes mennyiséget, hanem csak kiveszünk belőle, ügyeljünk arra, hogy azt az edényt tegyük
vissza a hűtőbe, amelyben a leves főtt. A másik ugyanis nincs sterilizálva. Hiába tiszta, nem
lett alávetve hőkezelésnek, így az öblítővízből visszamaradt baktériumok a folyadékba
kerülve elkezdenek szaporodni, amitől a maradék hamarosan megromlik.

Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sűrített gombalevest. Akik rendszeresen
járják az erdőket, és egyszerre sok gombát gyűjtenek, azok 25 dekagrammonként csak 0,3 dl
vizet öntenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre főzik, majd lehűlés után adagokra
osztva lefagyasztják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sűrítményt, és már fogyaszt-
ható is a kitűnő ízű gombaleves. (A csipetkét most is a tálalásnál tegyük bele.) A szárított
gomba ugyanis kemény és rágós, a nyersen lefagyasztott pedig felengedés után, a magas
víztartalma következtében kissé lottyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében
termesztett friss gombát vásárolnak még akkor is, ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja
alkalmazni a gomba tartósításának későbbiekben ismertetésre kerülő két legismertebb módját,
konzerválja készétel formájában. A feldolgozott gomba sem ízben, sem állagban nem szenved
számottevő károsodást, így az erdei gombák páratlan zamatát a legtöbb gombás ételnél szinte
egész éven át élvezhetjük. A gomba nem csak főzve vagy a gombapaprikásnál leírt módon
zsírjára sütve, hanem apróra vágva és megpirítva is jól fagyasztható, így a húspótló
töltelékekből sem kell nélkülöznünk az olcsó és jóízű gombát. (Ne feledkezzünk el róla, hogy
a hagymát a pirítás végén kell a gombához adni, különben az egész megkeseredik.) Ügyeljünk
arra, hogy a gombás készítmények -18 °C alatt, vagyis kizárólag fagyasztószekrényben tart-
hatók el huzamosabb ideig, az egy- és kétcsillagos mélyhűtőrekeszek csak átmeneti tárolásra
alkalmasak.

20. Gombás tojásrántotta

Tojásonként 1,5 dkg megmosott gombát vagy ehető gombaszárat szeleteljünk fel, és
személyenként 1 evőkanál étolajon pirítsuk meg. Üssünk fel fejenként 2-3 tojást, keverjünk
bele tojásonként 0,5 dkg olvasztott vajat, egy csipet sót, és jól felverve öntsük a teljes lángon
felhevített pirított gombára. Keverjük össze, és lassú tűzön süssük, amíg megkocsonyásodik.
Sütés közben a külső, korábban megszilárduló részeket villával finoman húzkodjuk befelé,
nehogy leégjen. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a
legfinomabb, amikor a teteje kissé nyers, mivel a tojásrántotta a tűzről levéve még egy ideig
tovább sül. Sütés céljára jól használható a teflon bevonatú serpenyő. A legízletesebb rántotta
azonban vastag falú, öntöttvas serpenyőben süthető. Ez esetben a leégésmentesség előfeltétele
a magas fokon tisztított étolaj használata. Normál vagy hidegen sajtolt, finomítatlan étolajjal a
rántotta leragad. Az olajat ne a hideg, hanem a felforrósított serpenyőbe öntsük. Nagyon
fontos még, hogy a pép beleöntésekor a zsiradék kellően forró legyen, mert ha nem elég
meleg, akkor a serpenyő aljához sül. Zománcozott vagy bevonat nélküli fémedényben ne
készítsünk rántottát, mivel a tojás a falához tapad. Melegen tálaljuk.
Gomba helyett használhatunk tojásonként 1 dkg reszelt parmezán vagy juhsajtot is. Ebben az
esetben a sajt felét keverjük az olvasztott vajjal dúsított felvert tojáshoz, a másik felét pedig
szórjuk a kész rántottára. A személyenként 2-3 tojást tehát tojásonként 0,5 dkg olvasztott
vajjal, 0,5 dkg reszelt sajttal, és kevés sóval kell felverni. A sütéshez most személyenként 1
kávéskanál olajat használjunk. A felvert tojást ez esetben is csak akkor öntsük az olajra, ha

27
felforrósodott, különben leragad, és sütés közben finoman keverjük át, hogy ne égjen le az
alja. Ha nagyon sós sajtot használunk, akkor a tojást külön már ne sózzuk. Az egzotikus ízek
kedvelői olvasztott vaj helyett személyenként 1 kávéskanál pestót keverjenek a tojáspépbe.
(Előtte keverjük át, mert a tárolás során az olajtartalma a kicsapódik tetejére.) Mielőtt
levennénk a tűzről a Sajtos tojásrántottát, szórjuk rá a félretett (tojásonként 0,5 dkg) reszelt
sajtot.

21. Hagymás tojásrántotta

Igen ízletes tojásrántottát készíthetünk hagymával is. Tojásonként féldiónyi vöröshagymát

vágjunk vékony szeletekre, és fedő nélkül pirítsuk aranysárgára. A pirításhoz tojásonként 1
evőkanál olajat használjunk. Most a felvert tojáshoz ne keverjünk olvasztott vajat, csak
sózzuk meg, és öntsük a megpirult hagymára. Tálalás előtt a kész rántotta tetejére szórjunk
kevés fűszerpaprikát. Sokan kolbásszal dúsítják a hagymás rántottát. Erre a célra a Szójás
gabonakolbász is megfelel. A Kolbászos tojásrántotta készítése során csipkedjünk a megsült
hagymára személyenként kb. 2 dekagrammnyi kolbászt, és öntsük rá a tojásos pépet. Intenzív,
magyaros ízű rántottát kapunk, ha a hagymához zöldpaprikát adunk. Személyenként 1 db
zöldpaprikát szeleteljünk fel, és az olajban fedő alatt süssük puhára. Csak utána keverjük
hozzá a hagymát, és a továbbiakban az előzőek szerint járjunk el. A kolbászos- valamint a
Zöldpaprikás tojásrántottára ne szórjunk fűszerpaprikát.
Nem kevésbé finom a Fokhagymás tojásrántotta. Ennek legegyszerűbb elkészítési módja,
hogy üres rántottát készítünk (a pépet megsózzuk, és tojásonként 1 evőkanál olajon
megsütjük), majd még forrón tojásonként fél gerezd vékony lemezekre vágott fokhagymával
beborítjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymát az olajban megdinsztelik, és erre öntik rá a felvert
tojást, mert így kevésbé intenzív az illata. Vigyázzunk, hogy ne süssük a fokhagymát, mert
megkeseredik. Kevésbé ismert különlegesség a Paradicsomos tojásrántotta. Személyenként
1 közepes méretű Lucullus paradicsomot vágjunk 0,5 cm széles cikkekre, és tojásonként 1
evőkanál olajon, lassú tűzön süssük mindkét oldalát sötétpirosra. Ezután öntsük rá a sós
felvert tojást, és süssük készre.

Más zöldségekkel dúsítva is készíthetünk tojásrántottát. Az ínyencek tojásrántottája a gombás

brokkoli.

22. Gombás brokkoli

25 dkg brokkolit szedjünk szét kisebb rózsákra, mossuk meg, és 3 dkg vajon dinszteljük pár
percig. (A brokkoli tisztítását és darabolását a Karfiolpörköltnél leírt módon végezzük.)
Öntsünk rá kevés vizet, és pároljuk puhára. (Csak annyi víz legyen alatta, hogy ne égjen le.
Ha elfőtte pótoljuk, majd süssük le zsírjára.) Utána mossunk meg 25 dkg csiperkegombát,
vágjuk vékony szeletekre, és 3 dkg vajon pirítsuk meg. Keverjük hozzá a brokkolit, egy kis
csokor apróra vágott petrezselymet, negyed mokkáskanál sót, és egy csipet őrölt borsot.
Végül verjünk fel 8 tojást, adjunk hozzá 4 dkg olvasztott vajat, negyed mokkáskanál sót, és 1
dl tejföllel keverjük simára. Öntsük a zöldségekre, és közepes lángon, a szélétől befelé
húzkodva süssük, amíg a tojás megkocsonyásodik. Még forrón szórjunk rá 5 dkg reszelt
sajtot. A parasztos ízek kedvelői fűszerpaprikával is meghinthetik. Melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk.

28
A nyugati országokban többnyire omlettként készítik el a felvert tojást. Ennek ellenére náluk
sem ismeretlen a rántotta. Spanyolországban pl. úgy készítik a paradicsomos tojásrántottát,
hogy a pépet tojásonként 1 kávéskanál vízzel, fél mokkáskanál paradicsompürével és egy
csipet sóval alaposan felverik, és kevés olajon kisütik. A zöldséggel dúsított tojásrántották
különleges változatát kínálja a francia konyha a következő recept szerint:

23. Piperade

Személyenként 1 kisebb méretű zöldpaprikát szeleteljünk fel, szórjunk rá egy csipet sót, és
tojásonként l kávéskanál olajon, lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára. Közben vágjunk
vékony szeletekre személyenként féldiónyi vöröshagymát, és adjuk a zöldpaprikához. Amikor
a paprika megpuhult tegyünk bele személyenként fél gerezd vékonyra szeletelt fokhagymát,
egy diónyi méretű lehéjazott paradicsomot négyfelé vágva, fél mokkáskanál apróra metélt
petrezselymet, egy csipet majoránnát, egy csipet őrölt borsot, és fedő nélkül, közepes lángon,
gyakran megkeverve süssük le zsírjára. (A paradicsom héját legkönnyebben úgy tudjuk
lehúzni, hogy kb. fél percre forró vízbe dobjuk.) Végül verjünk fel személyenként 2 tojást,
szórjunk rá tojásonként egy csipet sót, és jól átkeverve öntsük a lecsóra. A fentiek szerint
készre sütve, melegen tálaljuk. A franciák pirított kenyeret adnak hozzá. A viszonylag kevés
olaj miatt a sütéshez teflon bevonatú serpenyőt használjunk. Hűtőszekrénybe tároljuk.

A zöldséggel dúsított tojásrántotta más mediterrán országokban sem ismeretlen. Közülük igen
kedvelt az olasz zöldséges frittata.

24. Zöldséges frittata

Először 0,5 kg padlizsánból készítsünk fél adag, olajban kisütött padlizsánkockát a

Padlizsánragunál leírt módon. (Most ne süssük teljesen puhára, mert még a sütőben is puhulni
fog, és szétmállik.) Szedjük ki egy olajjal kikent közepes méretű hőálló üvegtálba, majd
vágjunk kb. 2 mm széles szeletekre egy csomó (kb. 5 db) újhagymát, és szórjuk a
serpenyőben visszamaradt olajra. Adjunk hozzá egy kisebb méretű paradicsomparikát
(pritamint), kb. 0,5 cm széles kockákra vágva. Fedő nélkül dinszteljük kb. 10 percig, amíg
megpuhulnak, majd tegyük ezt is az üvegtálba. Üssünk fel 8 tojást egy mély tálba. Adjunk
hozzá 1 evőkanál apróra vágott friss rozmaringlevelet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt
borsot, és 1 dl tejszínt. Villával verjük habosra, és öntsük a zöldségekre. Keverjük át az
egészet, majd rakjuk a hideg sütőbe, és mérsékelt tűzön (nyolcosztású skálán 3. fokozat)
süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a tojáspép megkocsonyásodik, mindenütt átsül.
(Szezonon kívül a pritamin piros húsú kaliforniai paprikával helyettesíthető. Olcsóbb
megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsomparikát apróra vágva, és adagokra osztva
lefagyasztjuk. Ugyanezt célszerű tenni a friss rozmaringlevéllel is.)
Mint a neve is mutatja ez az étel szinte bármilyen zöldséggel elkészíthető. Az előkészítésük
azonban változó. A karfiolt és a brokkolit nem sütni kell, hanem puhára párolni. Szedjük szét
rózsáira, és 4 evőkanál olajon dinszteljük pár percig, hogy a pórusok bezáródjanak. Utána
öntsünk rá 0,5 dl vizet, és fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk, amíg félig megpuhul. (Ha
elfőtte a vizet, pótoljuk, nehogy leégjen.) Végül fedő nélkül süssük le zsírjára. A cukkinit
viszont nyersen kell használni, kb. 1 cm széles kockákra vágva. (Finomabb lesz, ha 4
evőkanál olajon ezt is dinszteljük pár percig.) Mivel ezek a zöldségek felszívják az összes
zsiradékot, a pritamint és a hagymát 3 evőkanál olajon dinszteljük. Miután ezeket a

29
zöldségeket nem szükséges sóban áztatni, a tojáspéphez 1 púpozott mokkáskanál sót adjunk.
A párolandó zöldségekből 40 dkg -ot használjunk. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben
tároljuk.

Igazán jóízű rántottát csak háztáji tojásból lehet készíteni. A tojást ne a tányér széléhez üssük,
hanem egy lapos, kemény felülethez, mert az éles tárgyak bezúzzák a kemény burkot, és
feltörés után héjdarabok kerülnek bele. Nyers tojás használata esetén nagyon fontos még,
hogy közvetlenül felhasználás előtt kell feltörni, mivel levegővel érintkezve hamar bebarnul
és romlásnak indul. A tojás sózása akár rántottánál, akár más ételeknél egyéni ízléstől függ. A
számunkra megfelelő sómennyiség meghatározásánál a legjobb módszer, hogy megkóstoljuk
a nyers pépet. Általában tojásonként egy csipetnyi só elegendő az ízesítéshez. Kezdő
háziasszonyok számára hasznos információ lehet még, hogy a szétválasztandó tojás héját
mindig középen kell beütni. Ezután hüvelykujjunkkal szakítsuk át a belső hártyát, és óvatosan
feszítve válasszuk ketté a héjat. Ha szét kell választani, egy pohár vagy a habverőtál fölé
tartva töltögessük a tojássárgáját egyik tojáshéjból a másikba, miközben a fehérje lefolyik az
oldalán. Némi ügyességgel a jégzsinórt is el lehet távolítani ily módon a tojássárgájáról. (A
tojást előzőleg alaposan meg kell mosni. A szalmonellaveszély miatt főleg a háztáji tojásokat
kell meleg vízben, körömkefével tisztára súrolni.)
A rántottákkal kapcsolatban itt célszerű eloszlatni egy félelmet, amely a tojás viszonylag
magas koleszterintartalmából ered. Sajnos ma még a jóléti társadalom velejárója, hogy az
embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjük. Ezért az orvosok ellenzik a tojás
fogyasztását, mert magas koleszterinhányadánál fogva elősegíti az érelmeszesedést, és a
szívtrombózist. Ez valóban így van, de csak a húsevők esetében. Akik nem fogyasztanak húst
és állati zsiradékot, azoknál a mérsékelt tojásfogyasztás semmilyen problémát nem okoz. A
szervezetnek ugyanis kismértékben szüksége van koleszterinre; ha ezt nem kapja meg, akkor
a máj állítja elő ecetsavból. A természetes módon táplálkozóknak tehát normális mértékű
tojásfogyasztás esetén nem kell tartaniuk semmilyen egészségkárosodástól, felesleges
aggódniuk az egyre intenzívebbé váló koleszterinkampányban hangoztatott intelmek miatt.
Egyébként a legújabb kutatási eredmények szerint a koleszterinszint alakulását elsősorban
alkati és idegi tényezők befolyásolják. Rendszeres gyümölcsfogyasztással azonban a
veszélyeztetett személyeknél is csökkenthető ez a rizikófaktor, mivel a nyers gyümölcsök
pektintartalma megköti és az emésztőrendszerből eltávolítja a koleszterint, meggátolva ezzel a
felszívódást. Ugyancsak csökkenti a koleszterinfelszívódást a nyers zöldség illetve gyümölcs
A- és C-vitamin-tartalma, valamint az E-vitamin, amely legnagyobb mértékben a búzacsírá-
ban, a szójában, és az olajos magvakban található.

Gombás ételeink még finomabbá tehetők, ha a pirítás során néhány dekagramm vajat is
teszünk az olajba. A vaj azonban könnyen avasodik, ezért az ily módon elkészített étel nem
tartható el 1 napnál tovább még hűtőszekrényben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell még
jegyezni, hogy a gombás ételek csak zománcozott fémedényben tárolhatók, mivel a bevonat
nélküli fémedényekben a gomba néhány óra alatt megromlik. A bevonat nélküli fémedények-
ben történő főzés esetén az sem sokat segít, ha az elkészült ételt utólag átrakjuk egy üveg-
vagy porcelán tárolóedénybe, mert a fémionok már a főzés során beivódnak a gombába.
Ezeknek a gombás ételeknek az elkészítéséhez majdnem minden fajta ehető gomba
felhasználható. Vannak ugyan olyan szabályok, hogy rántani legjobb a laskagomba, mivel
rostos állaga következtében ez hasonlít legjobban a húshoz. (Csak a begöngyölt szélű zsenge
gombát szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szélű, tölcséressé vált laskagomba húsa már
rágós.) Csiperkegombánál viszont ne féljünk a szétterült kalapú példányoktól, mert ez a fajta
gomba annál finomabb, minél nagyobb a kalapja, minél érettebb. A barna húsú, vizenyős

30
csiperkegombát azonban már ne vegyük meg, mivel ez már romlásnak indult.) Másik ilyen
javaslat, hogy gombalevest szegfűgombából célszerű készíteni, de csak a kalapjából, mivel a
szára ehetetlen, és enyhén mérgező. (Az apró szegfűgombafejeket egészben főzik bele a
levesbe.) Pirítani a csiperkegombát (francia eredetű neve: sampinyon) ajánlják a szakácsköny-
vek, de a tapasztalatok szerint a jóízű gombafajták szinte bármelyik ételhez felhasználhatók.
Sokkal fontosabb szempont, hogy a beszerzett gomba friss legyen. Minél tovább áll ugyanis,
annál ízetlenebb.
Tavasztól őszig, ha csak lehet erdei gombát vásároljunk, mivel ennek összehasonlíthatatlanul
jobb az íze, mint a pincében termesztett gombafajtáké, és rendszerint olcsóbb is. Ebben az
esetben azonban fokozottan ügyeljünk arra, hogy csak szakértő által ellenőrzött gombát
szabad megvenni. Ha magunk szedjük a gombát, akkor feltétlenül vizsgáltassuk meg.
Erre a célra minden piacon ingyenes szakértői szolgálat áll rendelkezésre. Ne bízzunk a
hozzáértésünkben, mert nálunk kb. 3000 fajta gomba terem, és ezek többsége mérgező. A
gombász szakkönyvek színes képei alapján történő válogatás sem tekinthető megbízhatónak,
mivel a gombák színe termőhelyenként változó. Azért is célszerű szakértőhöz fordulni, mert
mostanában a gombáknál is gyakori jelenség a mutáció, ami azt eredményezi, hogy egyes
mérgező gombák megszólalásig hasonlítanak ártalmatlan társaikra. Ne kockáztassuk magunk
és családtagjaink életét, mert egyetlen gyilkos galóca annyi mérget tartalmaz, amely 4 embert
képes megölni. Rendkívül ízletes, pedig 24-féle mérget tartalmaz. Nehezíti az életmentést,
hogy a mérgezés első tünetei a fogyasztás után 8-16 órával jelentkeznek. Ekkorra a toxikus
anyagok felszívódnak a sejtekbe, úgy hogy nem segít se a gyomormosás, se a mérgek
bélrendszerben való közömbösítése.
Az ehető erdei gombákból egyszerre nagyobb mennyiséget is gyűjthetünk, mert - mint már
szó volt róla - a gomba fagyasztva vagy szárítva tartósítható is. A friss gombát alaposan
tisztítsuk meg, majd folyó víz alatt mossuk át, és pamutkendőn szétterítve szikkasszuk.
Gyorsfagyasztás előtt osszuk megfelelő adagokra, és szorosan polietilénzacskóba rakva
légmentesen zárjuk le. A felolvasztás legegyszerűbb módja, hogy a szükséges mennyiséget
előző este a mélyhűtőből áthelyezzük a hűtőszekrény normál rekeszébe. A felengedett
gombát újrafagyasztani tilos. Szárítással történő tartósítás esetén a megtisztított mosatlan
gombát vágjuk kb. 3 mm vastag szeletekre, és tűvel fűzzük fel egy vékony damilszálra
(horgászboltokban szerezhető be) úgy, hogy az egyes darabok ne érjenek össze. Félárnyékos
helyen kifeszítve szárítsuk zörgősre, majd rakjuk tüllzacskóba. Száraz, hűvös helyiségben
felakasztva tároljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasználás előtt meleg vízben mossuk meg,
majd másnapig hideg vízben áztassuk. Leves készítése esetén az áztatóvizet használjuk fel,
mert így a gombából kioldódó értékes tápanyagok nem mennek veszendőbe.
Az ínyencek számára megemlíthető még, hogy van néhány gombafajtánk, melyek magas
élvezeti értékükkel kitűnnek a többi közül. Népszerűségét tekintve első helyen áll a jelentős
vastartalmú vargányagomba, amely mind sütve, mind főzve a legízletesebb gombánk. (Ha
pirítjuk vigyázzunk rá, mert hamar megég. Túl nagy méretűeket ne válasszunk, mert a
vargánya egy idő után férgesedik.) Nem sokkal marad el mögötte az ugyancsak univerzálisan
használható őzlábgomba, amelynek a zamatán kívül az állaga is kiváló, mivel kirántva még az
alaposan kivert húsnál is porhanyósabb. Meg kell még említeni a császárgombát és a
kucsmagombát is. Ezek azok közé a ritkán fellelhető ízletes gombafajták közé tartoznak,
amelyeket ha néha meglátunk a piacon, ne menjünk el mellettük közömbösen. Szintén ízletes,
és jóval könnyebben hozzáférhető a Szent György gomba néven is ismert májusi pereszke,
ami külföldön nagyobb népszerűségnek örvend, mint nálunk. Érdemes még szólni a fekete
színű trombitagombáról, amely a szenvedélyes gombafogyasztók között is csemegének
számít. Ránézésre gusztustalannak tűnik ugyan, de megéri figyelmet fordítani rá, mert íze a
szarvasgombáéval vetekszik. Többnyire megszárítva és porrá zúzva használják, mivel

31
páratlan zamatot kölcsönöz a különféle ételeknek. Egyébként a Távol-Keleten erre a célra a
kínai fekete gombát használják. Az állaga hasonlít a trombitagombához, és pikáns íze miatt a
nyugati országokban is nagyon kedvelik.

Visszatérve a szójás ételekhez, a szójakocka nem csupán a darált hús pótlására alkalmas,
hanem az eredetit megközelítő ízű pörköltet is készíthetünk belőle. A magyar konyhának ez a
nélkülözhetetlen és az egész világon ismert étele szójakockából is kétféleképpen állítható elő.

25. Szójapörkölt

Előző este egy nagyobb serpenyőbe áztassunk be 10 dkg szójakockát a Szójatepertőnél leírtak
szerint. Másnap fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pezseg, öntsünk rá
1 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt az összes
olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4 megmosott
zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához. Miután a
zöldpaprika megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is négyfelé
vágva, majd adjunk hozzá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, és reszeljünk rá
1 gerezd fokhagymát. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval
helyettesíthető.) Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a pörköltre 1 kávéskanál lisztet,
keverjük össze, majd lassan adagolva öntsünk rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve
forraljuk össze. A szójapörkölt főzelékekhez feltétként tálalható.
Galuskához, párolt rizshez szervírozva azonban sokkal finomabb, ha tejfölösen készítjük.
Ebben az esetben a vízzel való felhígítás előtt adjunk még a szójapörkölthöz 0,5 dl tejfölt,
majd jól összekeverve, és a vizet hozzáadva forraljuk fel. A Tejfölös szójapaprikás csak
hűtőszekrényben tárolható. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk alá kevés vizet, és forraljuk
pár percig. Szükség esetén berakhatjuk a mélyhűtőbe is, mert mint már szó volt róla, a szójás
készítmények jól bírják a fagyasztást. A különleges ízek kedvelői tehetnek a szójapörköltbe
egy csipet majoránnát vagy tárkonyt is, őrölt borsot azonban ne adjunk hozzá, mert ettől
megkeseredik. A szójapörkölt állaga csak akkor fog hasonlítani a húsból készült valódi
pörkölthöz, ha a szójakockát sem az elején, sem a végén nem pirítjuk, nem hagyjuk
színesedni. Ellenkező esetben rágóssá, taplóssá válik. Laktató főzelékekhez 8 dkg szójakockát
használjunk. (A hozzávalók mennyiségét nem szükséges csökkenteni.)

26. Tejfölös szójatokány

Elkészítési módja nagyon hasonló a tejfölös szójapaprikáshoz, csak az állaga és a fűszerezése

más. Előző este egy nagyobb serpenyőben áztassunk be 10 dkg szójaszeletet a Szójatepertőnél
leírtak szerint. Másnap a megdagadt szójaszeleteket vágjuk ketté, és keresztben metéljük kb. 1
cm széles csíkokra. Utána fedő nélkül főzzük, hogy a leve elpárologjon. Amikor már pezseg,
öntsünk rá 1 dl étolajat, és gyakran kevergetve, teljes lángon pároljuk tovább. Még mielőtt az
összes olajat felszívná, adjunk hozzá egy kis fej apróra vágott vöröshagymát, majd 4
megmosott zöldpaprikát szeleteljünk fel, és keverjük az üvegesre dinsztelt hagymához.
Miután a zöldpaprika megpuhult, tegyünk bele 2 közepes méretű megmosott paradicsomot is
négyfelé vágva, majd adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, fél mokkáskanál frissen reszelt
gyömbért, és reszeljünk még rá 1 gerezd fokhagymát. (Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4
púpozott evőkanál lecsóval, a friss gyömbér pedig negyed mokkáskanál szárítottal
helyettesíthető.) Az egzotikus ízek kedvelői gyömbér helyett fűszerezhetik curryvel is.
Amikor a lecsó zsírjára sült, szórjunk a tokányra 1 kávéskanál lisztet és egy csokor apróra

32
vágott petrezselymet. Keverjük össze, majd dolgozzunk bele 1 dl tejfölt. Végül lassan
adagolva öntsünk rá 2 dl hideg vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk fel. A szójatokány
főzelékekhez feltétként tálalható, de párolt rizzsel vagy galuskával fogyasztva is finom.
Hűtőszekrényben tároljuk. Szükség esetén szójakockából is elkészíthető.

A káposztás ételek kedvelői a szójapörköltből nagyon könnyen készíthetnek ízletes

székelykáposztát is, azzal a különbséggel, hogy ebben az esetben a liszttel besűrített
pörkölthöz nem kell vizet adni.

27. Szójás székelykáposzta

10 dkg szójakockából készítsünk Szójapörköltet az előző recept szerint, de ne engedjük fel

vízzel. 0,75 kg vecsési savanyú káposztát öblítsünk át a Gombás töltött káposztánál leírt
módon, és egy zománcozott edénybe rakva öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje.
Fedő alatt főzzük min. 1 órán keresztül. Ha elfőtte a levét, öntsünk rá még egy kis vizet, és
főzzük tovább, amíg megpuhul. Ekkor tegyük hozzá a víz nélküli szójapörköltet, és fedő
nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Ezután keverjünk bele 1 dl
tejfölt, és forraljuk fel. Hűtőszekrényben tároljuk. Amennyiben több napra készítünk székely-
káposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utólag tegyük rá. Ha a puhára főzött káposz-
tába nem szójapörköltet, hanem gombapörköltet keverünk, akkor Gombás káposztaragut
kapunk. (A gombapörköltet a Tejfölös gombapaprikásnál leírt módon készítsük, azzal a
különbséggel, hogy a gombát csak liszttel sűrítsük, tejfölt és vizet ne adjunk hozzá.) A
különleges ízek kedvelői kevés apróra vágott kaprot is keverhetnek a gombás káposztaraguba.
Érdemes dupla mennyiséget készíteni belőle, mert jól bírja a fagyasztást. A legcsekélyebb
mértékben sem csökken az íze, és szükség esetén bármikor elővehető.

A változatosság kedvéért pörköltet készíthetünk tojásból is.

28. Tojáspörkölt

Egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagyobb méretű serpenyőben 0,3 dl olajon
dinszteljük üvegesre. Utána szeljünk bele 2 zöldpaprikát. Ha a paprika megpuhult, tegyünk
hozzá 1 közepes méretű paradicsomot négyfelé vágva, majd keverjünk bele 1 mokkáskanál
fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, és lángterelő felett süssük tovább, amíg lecsó lesz belőle.
Télen a paprika és a paradicsom 2 púpozott evőkanál konzervlecsóval helyettesíthető. Amikor
a lecsó zsírjára sült, szórjunk rá 1 mokkáskanál lisztet, keverjük össze, majd lassan adagolva
öntsünk rá 1 dl vizet, és folyamatosan kevergetve forraljuk össze. Végül 4 db előzőleg sós
vízben megfőzött kemény tojást vágjunk cikkekre, vagy vastagabb karikákra. Tegyük a
lecsóra, finoman rázzuk össze vele, és forraljuk át. Főzelékekhez feltétként tálalható. Aki
kedveli a lecsót, 30 dkg paprikával, és 10 dkg paradicsommal (illetve télen 6 púpozott
evőkanál lecsóval) is elkészítheti ezt az ízletes pörköltet. Így kiadósabb lesz. (Ez esetben 0,4
dl olajat használjunk hozzá.) Hűtőszekrényben tároljuk.

A gombán és a tojáson kívül zöldségekből is készíthetünk különleges zamatú pörköltet. Ezek

közül legkiemelkedőbb ízű a karfiolpörkölt, de finom pörköltet készíthetünk brokkoliból,
vagy hámozás és kimagozás után kockára vágott cukkiniből is.

33
 29. Karfiolpörkölt

1,4 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben
mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felsze-
letelve ezt is adjuk hozzá. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1,2 dl olajon dinszteljük
üvegesre. Rakjuk rá a feldarabolt karfiolt, öntsünk rá 0,5 dl vizet, keverjünk hozzá 1
kávéskanál fűszerpaprikát, 1 mokkáskanál sót, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk puhára.
Aki szereti a különleges ízeket, adhat hozzá negyed mokkáskanál majoránnát, bazsalikomot
vagy rozmaringot is. Időnként keverjük meg, nehogy leégjen. Ha nem elég puha, öntsünk alá
még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Végül fedő nélkül süssük le zsírjára, majd üssünk fel 4
tojást, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és jól felverve öntsük rá. Teljes lángon finoman
kevergessük, amíg megszilárdul. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Fűszerpaprikával és őrölt
borssal megszórt tejfölös uborkasalátával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ezt az igen
ízletes ételt télen is élvezhetjük, mert mind a megtisztított karfiol, mind a meghámozott és
vékonyra gyalult uborka jól fagyasztható. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyáron
feldolgozott karfiolnak és uborkának van jó íze. Ráadásul ilyenkor a legolcsóbb. Ha háztáji
tojást ütünk rá, még finomabb lesz. A fentiekkel megegyező módon készül Brokkolipörkölt.
A különleges, markáns íz kialakulásának előfeltétele a friss, haragoszöld brokkoli használta.
Cukkinipörkölt készítése esetén egyáltalán ne öntsünk a cukkinikockákra vizet, hanem
gyakran megkeverve a saját levében pároljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkinit tisztítás után kb.
1,5 centiméteres kockákra vágjuk. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl egyik zöldséget se, mert
kása lesz belőlük.
A karfiolpörkölt fenti elkészítési módját sokan Hamis velőként ismerik. Aki ragaszkodik az
eredeti változathoz, a karfiollal együtt adjon a dinsztelt hagymához 4 db felszeletelt zöld-
paprikát is. Amikor a paprika megpuhult tegyünk hozzá 2 db közepes méretű paradicsomot
négyfelé vágva, és fedő alatt főzzük tovább, amíg a karfiol megpuhul. Most ne öntsünk alá
vizet. Télen a zöldpaprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesíthető.
Végül az egészet süssük le zsírjára. Sokan tojást sem ütnek erre a pörköltre. Ez esetben csak
0,8 dl olajat használjunk hozzá. A lecsós változatot friss kenyérrel, saláta nélkül tálaljuk. A
különlegességek kedvelői csillagkarfiolból is elkészíthetik ezt az ételt. Ennek a „Pagoda”
névre keresztelt világoszöld színű hibridkarfiolnak az a jellegzetessége, hogy rózsái nem
félgömbölyűek, hanem kúpszerűen kidudorodnak. A karfiol kiválasztása során ügyeljünk arra,
hogy egyes kereskedők annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirág tömegét is elérheti. A
zöldjétől megfosztott kelvirág súlyának 1 kilogrammnak kell lennie. Friss brokkoliból a
kevesebb zöldveszteség miatt 1,2 kg is elegendő.
Télen a teljesen megtisztított mirelit karfiolból illetve brokkoliból szintén 1 kilogrammot
használjunk. A mirelit zöldséget fagyott állapotban tegyük az edénybe, és ne öntsünk hozzá
vizet, mert a rajta levő zúzmara elegendő folyadékot ad a puhára pároláshoz. Teljesen puhára
ne főzzük egyik zöldséget se, mivel a zsírjára sütésnél is puhul, és a végén kása lesz belőle.
Amennyiben más zöldségből készítünk pörköltet, legyünk tekintettel arra, hogy mennyi levet
enged. A karfiolhoz hasonlóan pároljuk pl. az 1 centiméteres kockákra vágott karalábét vagy
a pasztinákot, és a cukkinivel megegyező módon bánjunk a patisszonnal, valamint a
padlizsánnal. Megtisztítva ezekből a zöldségekből is 1 kilogrammra van szükség, kivéve a
padlizsánt. Kis fajsúlya miatt ebből 80 dkg is elegendő. A tökkel ne kísérletezzünk, mert sok
levet enged, és főzelék lesz belőle. Ha ragaszkodunk ehhez a zöldségféléhez, feldarabolás
után rövid időre tegyük ecetes vízbe. Így kevésbé fog szétfőni.

34
Ízesítés szempontjából a karfiol igen kényes zöldség, így a fűszerezését kellő gonddal, mér-
sékelten végezzük. Ezzel kapcsolatban célszerű megjegyezni, hogy a lényeg a konyha-
művészetben is a részletekben rejlik. A cél az étel természetes ízének, zamatának feltárása,
és nem különféle mesterkedésekkel való átalakítása. A főzés során csak olyan fűszereket
szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag természetes aromáját, és sohasem szabad
annyit használni belőlük, hogy kiérződjön az ételből. Az az étel jó, amelynek a kóstolása
során felséges ízharmóniát érzünk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fűszerek
okozzák. A fűszerezést tehát mindig diszkréten kell végezni, és hagyni kell érvényesülni
az egyes ételek sajátos zamatát. Az uniformizálás semmilyen téren sem vezet eredményre,
tehát ne tegyük ételeinket intenzív fűszerezéssel egyforma ízűvé, hanem hagyjuk, hogy a
természet változatosságából eredő sokféle aroma érvényre jusson a hőkezeléssel előállított
táplálékunkban is.

Mivel a világszerte ismert magyar ételek legtöbbje a paprikának köszönheti népszerűségét,

ezért erről a fűszerről külön is érdemes néhány szót szólni. Érdekes, hogy a „legmagyarabb”
fűszernek tartott őrölt pirospaprikát alig 200 éve ismerik nálunk, ennek ellenére a világ
számos országában a magyar elnevezés került át a köztudatba. A csípmentes paprika karrierje
még ennél is rövidebb időre tekint vissza. Egészen az 1930-as évek közepéig csak csípős
fűszerpaprika termett Magyarországon. Miután nálunk sem szereti mindenki a méregerős
ételt, a kereskedők évtizedeken át nyaggatták a termelőket, hogy szállítsanak édes
fűszerpaprikát. Amikor a tudomásukra jutott, hogy a spanyoloknak van ilyen paprikájuk,
hozattak belőle magot. Ebből közel 20 hektárra elegendő paprikapalánta lett, de egyetlen
beérett paprikát sem találtak rajtuk. A spanyolországi éghajlati viszonyokhoz igazodva olyan
későn érő volt, hogy nálunk nem tudott bepirosodni. Végül véletlenül jött létre a kívánt édes
fűszerpaprika. Egy ismeretlen étkezési paprikafajtával kereszteződve a mi hegyes paprikánk is
csípősségmentessé vált. Máig sem tudjuk, hogy pontosan melyik fajta segített be nekünk. A
spanyol biztosan nem, mert az egész paprikatábla megfagyott kint a földeken.
Miután speciális ételeink ízét, jellegét a dinsztelt vöröshagymán kívül leginkább a fűszer-
paprika adja, ezért fordítsunk különös gondot beszerzésére. Erre az óvatosságra azért van
szükség, mert sajnos manapság is gyakran előfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelők a
piacra vitt fűszerpaprikát hamisítják. Ennek legenyhébb módja, hogy a megszárított hegyes
paprikát szárastól és a magházzal együtt darálják le, ami jelentős mértékben lerontja a belőle
készített ételek ízét és színét. Ennél durvább hamisítások is előfordulnak, amikor pl. finomra
őrölt téglaport kevernek a fűszerpaprika közé. Ezek a hamisítványok azonban némi
gyakorlattal könnyen felismerhetők, mivel a szárastól ledarált paprika a fehér belső résztől
fakó színűvé válik, a téglaporral „dúsított” pedig tompa barnás színű lesz. Az eredeti paprika
viszont élénkpiros színű, és intenzív, átható illata van. Az ilyen paprikát forgalmazók
többnyire a nevüket és lakcímüket is feltüntetik a csomagoláson, így vállalva garanciát a
minőségért.
Egyébként a fűszerpaprika beszerzésénél külföldön is óvatosan kell eljárni, mert egyes
országokban előszeretettel kevernek a paprika közé kukoricalisztet, majd élelmiszerszí-
nezékkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhető fel a hamisítás
ténye. Azokban az országokban, ahol az elszegényedés a közbiztonság nagyfokú romlásával
párosul, számítani lehet ennek a viszonylag drága fűszernek a súlyos bűncselekmény
kategóriájába eső hamisítására is. Ilyen szándékos mérgezésnek is beillő módszer, amikor a
silány minőségű fűszerpaprika színét mínium hozzákeverésével javítják fel. Ez a magas
ólomtartalmú festék a paprika megengedett nehézfémtartalmát kb. ezerszeresére növeli, ami
krónikus mérgezést vált ki. Aki minden tekintetben kifogástalan minőségű fűszerpaprikát

35
szeretne vásárolni, szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a két városnak a környékén ugyanis
a makói vöröshagyma termőhelyéhez hasonlóan speciális mikroklíma uralkodik, amely
méltán tette világhírűvé a magyar fűszerpaprikát, és az állami ellenőrzés következtében a
hamisítás lehetősége is kizárt. A Teszt magazin értékelése alapján nálunk a Szegedi Paprika
Rt. „Különleges” minősítésű fűszerpaprikája a legkiválóbb. Ráadásul a versenytárak hasonló
kategóriájú termékeivel összevetve ez volt a legolcsóbb. A csípmentes paprika beszerzése
során nem árt kevés csípős fűszerpaprikát is venni, mivel ezzel ételeink egy része még
pikánsabbá tehető.
Fűszerpaprika vásárlása közben nem árt ha tudjuk, hogy a Különleges minősítésű színe
tűzpiros, és az íze fűszeres. Elsősorban ételek színezésére ajánlják. A Csemege minőségű
fűszerpaprika színe cinóberpiros, íze édeskés, sütőtökre emlékeztető mellékízzel. Ott alkal-
mazzák, ahol a szín mellett az íz is fontos (pl. pörkölteknél). Az Édesnemes fűszerpaprika
színe világospiros, íze kissé karamelles, fanyar mellékízzel. Főleg azokhoz az ételekhez
használják, amelyekbe sok kell belőle (pl. halászléhez, kolbászkészítéshez). A Rózsa osz-
tályba sorolt fűszerpaprika színe fakópiros, íze fanyar, kissé fűízű. Ezt az olcsó változatot a
kispénzűek számára gyártják. Mind a négy fajta csípmentes. Ha erős paprikát akarunk venni,
a Csípős feliratot keressük.

Fűszerpaprika készítése

Fűszerpaprikát nem csak készen lehet vásárolni, hanem viszonylag egyszerű módon otthon,
házilag is előállíthatjuk. A hosszú, hegyes fűszerpaprika szeptember közepén érik sötét-
pirosra. A piacokon árusított érett, egészséges paprikát kocsányánál fogva fűzzük fel 1-1,5 m
hosszú damilszálakra (szorosan egymás mellé) és félárnyékos helyen felakasztva szárítsuk ki.
Erre legalkalmasabb hely a félig nyitott veranda, vagy erkély. A zárt térben történő szárítás
csak a panellakások legjobban szellőző helyiségében biztonságos. A nedves levegőjű
földszintes lakásban élők inkább résnyire nyitott sütőben szárítsák a paprikát. Ebben az
esetben azonban előzőleg törjük ki a szárát, majd hosszában vágjuk ketté, hogy a nedvesség-
tartalma könnyebben elpárologjon. Szikkasztás céljára csak olyan sütő használható, amelynél
a legalacsonyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C-ot. Ha októberben
vásárolunk paprikát, akkor egy fémtálcán szétterítve a radiátoron is kiszáríthatjuk. A szárától
megfosztott és hosszában kettévágott paprikacsöveket célszerű vékony tüllel letakarni, hogy a
por ne szálljon rájuk. Túl sokáig azonban ne halogassuk a beszerzést, mert ha megfagy, akkor
már nem szárad ki, hanem megrothad. A piacon feltétlenül közöljük a termelővel, hogy
milyen paprikát szeretnénk, mivel nyers állapotban az édes és a csípős fajta sem külsőleg, sem
illatra nem különböztethető meg egymástól.
A saját termésű paprikát leszedés után nem szabad azonnal kiszárítani, hanem előtte a napon
„bordósítani” (utóérlelni) kell, hogy aromásabb legyen. A szárítás megkezdése előtt ne
felejtsük el folyó víz alatt megmosni, majd szárazra törölni a paprikacsöveket, hogy a
rárakódott port, valamint a füstgáz- és vegyszermaradványokat eltávolítsuk róluk. Amennyi-
ben a helytelen szállítás következtében sérült, repedt darabokat találunk közöttük, ezeket ne
mossuk meg, hanem nedves ruhával töröljük át, és külön szálra fűzzük fel őket. A romlásnak
indult példányokat távolítsuk el belőle, mert ezektől a többi is megrothad. A darálás
megkezdése előtt a paprikacsövekről törölgessük le a port. A zörgősre száradt paprikából
távolítsuk el a magházat (ha van benne), és a visszamaradt héjat kézzel törjük össze, majd
mákdarálón őröljük meg. Utána szitáljuk át, és a nagyobb darabokat kávédarálón őröljük
homokszemcse finomságúra. Ha nagyobb mennyiségű fűszerpaprikát kívánunk készíteni,

36
akkor a zúzalékot előbb hajtsuk át egy robosztus (öntöttvas) húsdarálón, majd szitáljuk át, és a
maradékot mákdarálón őröljük finomra. Egészben ne rakjuk a húsdarálóba a paprikacsöveket,
mert előfordul, hogy némelyik belül megpenészedik a szárítás alatt. Ügyeljünk arra, hogy a
zúzalékba a paprika magja is belekerüljön, mivel olajtartalma nélkül a pirospaprika idő előtt
elveszti a színét. A darálás során kezünkre tapadt őrleményt a mosogatásnál használt
szemcsés súrolóporral, és körömkefével távolíthatjuk el. Amennyiben csípős fűszerpaprikát
készítünk, akkor az ujjainkat híg, ecetes oldattal is mossuk le, mivel a bőrbe ivódott
kapszaicin dörzsöléssel nem távolítható el. Ez mérgezési tüneteket nem okoz ugyan, de ha
véletlenül a szemünkhöz nyúlunk, órákon át tartó kellemetlen, maró érzésben lesz részünk.
Az ily módon előállított fűszerpaprika azonkívül, hogy garantáltan hamisításmentes, fele-
annyiba sem kerül, mint a különböző adókkal és kereskedelmi árrésekkel agyonterhelt bolti
változat. A finomra őrölt paprikát fémfedéllel zárható üvegben, fénytől elzárva, hűvös, száraz
helyen tároljuk. 1 kg nyers paprikából max. 15 dkg kitűnő minőségű őrlemény várható. Egy
négytagú család éves fűszerpaprika-szükséglete általában nem haladja meg a 0,5 kilo-
grammot. Ha a következő évben marad belőle, ne dobjuk ki, mert a jó minőségű fűszer-
paprika két évig is használható. Az 1 évnél tovább használt fűszerpaprikát ne átlátszó, hanem
sötét üvegben tartsuk. Az íz- és aromaanyagok lebomlása azáltal is lassítható, ha az őrleményt
tartalmazó dunsztosüveget alufóliával beborítjuk, vagy zárt szekrényben tartjuk. (Hűtőszek-
rénybe ne rakjuk, mert a nedves, párás levegőben a szárított fűszerek tönkremennek.)
Az előbbi hivatalos osztályozást érdemes még annyival kiegészíteni, hogy ha sikerül a piacon
Szeged környékén termelt nyers paprikát beszerezni, és nem sütőben, hanem szabad levegőn
szárítjuk, akkor a házilag készített fűszerpaprika színe, íze és illata a „Különleges” minőséget
is felülmúlja. A paprikamalmokban ugyanis a nagy mennyiségre való tekintettel kemencében
szárítják az alapanyagot, és a gyors hidratálás valamint a hőkezelés nem használ a minőség-
nek. A sütőben szárítás másik hátránya, hogy a hőkezelés során C-vitamin-tartalmának
jelentős része elpusztul. Nagy előnye még a házilag készített fűszerpaprikának, hogy a lassú
szárítás következtében igen kevés cukor marad benne vissza, így nem tud karamellizálódni. A
természetes úton szárított paprika tehát mentes a gyári fűszerpaprikák enyhén karamelles
mellékízétől.

Zöldségfélékből nem csak pörköltet készíthetünk, hanem ki is ránthatjuk őket. A kirántott

zöldségféléknek a 0,5 cm vastag szeletekre vágott patisszontól kezdve a padlizsánon át a
cukkiniig igen széles skálája ismert. Az előbbi karfiol pl. kirántva még egyszerűbben
elkészíthető, de hasonló módon készül a Bundás karalábé is, kb. 1 cm vastag szeletekből.

30. Kirántott karfiol

70 dkg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva mossunk meg, szedjük szét rózsáira, és a
torzsája nélkül, fedő alatt főzzük puhára. Vigyázzunk rá, hogy ne főzzük túl, mert szétesik.
(Sokan egy darabban főzik a karfiolt, és utána darabolják fel. Ennek a módszernek nagy
előnye, hogy ha szárával felfelé helyezzük a kelvirágot a fazékba, akkor mentesülünk a
káposztafélékre jellemző kellemetlen szagtól.) Utána szűrjük le a levét, verjünk fel 3 tojást, és
a lecsepegtetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezt
követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes tűzön süssük világospirosra. Megsózva,
melegen tálaljuk. Hasábburgonyával, illetve tartármártással fogyasztva érvényesül leginkább
az íze. A hízásra hajlamosak azonban vegyék figyelembe, hogy a mindennapi ételeink közül a
zsiradékban sült krumpli hizlal a legjobban. Ha párolt rizzsel kívánjuk tálalni, akkor adjunk
hozzá fejes salátát, vagy tejfölös uborkasalátát, amely ellensúlyozza a rizs szárazságát.

37
Ugyanígy készül a Kirántott brokkoli. A kevesebb zöldveszteség miatt brokkoliból 60 dkg is
elegendő. Még finomabbá tehetjük mindkét zöldséget, ha a zsemlemorzsába fele-fele arány-
ban reszelt sajtot keverünk. Természetesen ezen a módon más, nehezen puhuló zöldségeket is
kiránthatunk. A jellegtelen ízű zöldségeket úgy tehetjük pikánsabbá, hogy a panírozáshoz
használt tojásba kevés őrölt borsot, fűszerpaprikát, és finomra reszelt vöröshagymát, vagy
áttört fokhagymát keverünk. Kelbimbó kirántása esetén adhatunk a tojáshoz egy csipet őrölt
köményt is. Ügyeljünk arra, hogy az ízesített bundával ellátott zöldséget lassú tűzön kell
sütni, mivel könnyebben megég, mint a hagyományos panírozás. A különlegességek kedvelői
zabpehely-, kukorica-, vagy sárgaborsólisztből készítsék a panírt. Fogyókúrázók a finomliszt
helyett használhatnak kávédarálóban finomra őrölt sós kekszet is, mert így a panír kevesebb
olajat szív magába.

A szóján, a gombán, a tojáson és a zöldségféléken kívül a vegetárius konyha közkedvelt

alapanyaga még a sajt. Az igen nagy választékban gyártott sajtok egy része sütésre-főzésre is
alkalmas. A sajtot is úgy dolgozhatjuk fel a legegyszerűbben, hogy kirántjuk.

31. Kirántott sajt

Sajnos a legtöbb sajt nehezen tűri a hőkezelést, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy
sütés közben megkeményedik, rágóssá válik. A közismert fajták közül leginkább a parmezán
sajt alkalmas sütésre. 40 dkg friss sajtot vágjunk kb. 1 cm vastag és kétujjnyi széles
szeletekre, majd öntsünk rá annyi tejet, hogy ellepje. Amíg a sajt ázik, verjünk fel 3 tojást, és
a lecsepegtetett szeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, azután megint lisztbe, és
újból tojásba, végül zsemlemorzsába. (A tojásba mártogatást ne kézzel, hanem villával
végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink ragacsossá válnak, és rengeteg liszt illetve
zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.) A panírozott sajt
mindkét oldalát bő, forró olajban süssük aranysárgára. Behelyezés előtt csípjünk le egy kis
darabot a panírból, és dobjuk az olajba. Csak akkor tegyük a sajtot a serpenyőbe, amikor a
morzsa elkezd pirulni. Ezt a módszert egyébként minden kirántott ételnél célszerű alkalmazni,
mert a nem eléggé forró olajban leázik a sajt illetve a zöldség bundája. Arra is ügyeljünk,
hogy a serpenyőbe öntött olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vékonyra vágott
zöldséget, mivel ebben az esetben is leázik a bundájuk. Túl kevés se legyen az olaj alattuk,
mert akkor meg leégnek. Teljes lángon, gyorsan süssük, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a
panírból. Vigyázzunk rá, hogy ne égjen meg.
Amennyiben lágy sajtot (pl. camembert) kívánunk kirántani, előtte fagyasszuk meg. Dermedt
állapotban könnyebb szeletelni, és panírozni. A lágy sajtot természetesen nem kell tejben
puhítani, de a felületét kissé vizezzük meg, hogy könnyebben tapadjon rá a liszt. Még
felengedés előtt rakjuk forró olajba, és fokozott figyelemmel süssük. Az átforgatásához
rósejbnisütő lapátot használjunk, hogy ne sérüljön meg a panír. Csak a kevésbé érett lágy sajt
alkalmas kirántásra. Megsózva, melegen tálaljuk. Párolt rizzsel, hasábburgonyával, illetve
tartármártással fogyasztható, de igen finom Remoulade-mártással is. Az intenzív ízek
kedvelői Márványsajtöntettel vagy Hagymamártással leöntve is ehetik. Ha valamelyik szelet
kifakadt, óvatosan emeljük ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen égési
sérülést okozhat.

A kevésbé olvadékony sajtok sokak által kedvelt sütési módja a Sajtropogós. Reszeljünk le
30 dkg parmezán sajtot, és ujjunkkal finoman nyomkodva formáljunk belőle gesztenye
méretű gombócokat. Teflonbevonatú serpenyőben, bő forró olajban, lassú tűzön süssük

38
mindkét oldalát sárgára. (Az átforgatásnál legyen kéznél egy kés is, mert a megolvadó sajt
kezdetben hozzáragad a villához. A leváló reszelékeket gyűjtsük össze a villával, és rakjuk az
olvadt sajtlepényekre.) Vigyázunk, hogy ne süssük túl, ne hagyjuk barnulni, mert
megkeseredik. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthető, de
hidegen is finom. Füstölt sajtot ne használjunk erre a célra, mivel kesernyés lesz. Csak az
aromás félkemény, illetve kemény sajtokból lesz finom sajtropogós.

A Sajtropogós csak jó fogazattal rendelkezőknek ajánlott. Bárki által fogyasztható azonban a

Sajtfánk. Előzőleg reszeljünk le 14 dkg trappista, és 8 dkg füstölt sajtot. 2 tojásfehérjét egy
csipet sóval és egy csipet őrölt fehér borssal verjük kemény habbá, majd óvatosan forgassuk
bele a reszelt sajtot. Vizes kézzel formáljunk belőle kis lapos lepényeket, és bő, forró olajban,
közepes lángon süssük mindkét oldalát világospirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg,
mert megkeseredik. Papírtörölközőre szedjük ki, hogy a felesleges olajat felszívja. A
különleges ízek kedvelői 16 dkg edámi- és 6 dkg rokfort sajttal is elkészíthetik ezt a csemegét.
Melegen, feltéttel tálaljuk. Általában parajfőzelékkel vagy sóskafőzelékkel fogyasztják.
Tartármártással leöntve finom vacsorát is készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap grillsütőben felfrissíthető.
*
Már az eddigiek alapján is bizonyára sokaknak feltűnt, hogy a különböző egytálételekkel,
köretekkel, és a hozzájuk adható főzelékkel együtt milyen változatosan lehet étkezni hús
nélkül is. Húspótló ételeink száma azonban a különféle gyümölcsökkel még tovább bővíthető.
Ez a rendkívül egészséges és ízletes alapanyag főleg a levesek és sütemények választékát teszi
gazdagabbá. A hideg gyümölcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok különleges
elkészítési módját. Az alábbiakban közölt krémlevesek minősége messze felülmúlja a
szakácskönyvekben található, liszttel behabart szokványos gyümölcslevesek állagát, és ízét.
Szükség esetén a fűszerezésre használt drága vaníliarúd 1 kávéskanál vaníliás pudingporral
helyettesíthető. A pudingport a főzés megkezdése előtt a tojásos pépbe kell belekeverni.
Legalkalmasabb erre a célra a búzalisztből készített Wáncza pudingpor. Vaníliarúd helyett
használhatunk szárított, őrölt Bourbonvaníliát is. A sárga színű Bourbon-por jóval olcsóbb és
gazdaságosabb, mint a rúd alakban forgalmazott vanília. (Az Ázsia fűszerboltban szerezhető
be. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)

32. Almaleves
1 kg illatos rétesalmát (savas ízű nyári alma) mossunk meg, vágjuk ketté, és vékonyan
hámozzuk meg. A magház kivágása után aprítsuk kisebb darabokra, öblítsük át, és tegyük egy
zománcozott fazékba. Öntsünk rá 9 dl vizet, adjunk hozzá fél vaníliarudat hosszában
kettéhasítva, és fedő alatt főzzük puhára. Közben 4 nagyobb tojás sárgáját 14 dkg mézzel és
egy csipetnyi sóval verjünk fel habosra. Lassan engedjük fel 1 liter friss, hideg tejjel, és
néhány percig folyamatosan keverjük. Ha nyers tejet használunk, azt előtte egy külön erre a
célra fenntartott, és előzőleg kivizezett vastag falú zománcozott edényben forraljuk fel, mert a
lassú főzéstől megsavanyodhat. A bőrösödés elkerülésére célszerű a tejet hideg vízbe állítani,
és időnként megkeverve lehűteni. (Nem kell felforralni a nyers tejet, ha garantáltan friss.)
Vegyük le az almakompótot a tűzről, és lassan adagolva keverjük hozzá a tejes pépet.
Továbbra is állandóan, és a gyümölcs összezúzódása valamint a kiloccsanás elkerülése
érdekében egy irányban kevergetve takaréklángon főzzük kb. háromnegyed óráig. (Ha túl
kicsi a lángnyelv, állítsuk kissé nagyobbra, mert ha nem gőzölög a folyadék, nem fog
sűrűsödni.) Sűrítés közben a kevergetést rövid időre sem szabad abbahagyni, mert

39
különben a tej összefut, és dobhatjuk ki az egészet. Főzés közben a levest még állandó
keverés mellett se hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomósodik. Sűrítés
után engedjünk hideg vizet a mosogatóba, állítsuk bele a fazekat, és keverjük tovább, amíg
lehűl. Csak hűtőszekrényben tárolható. A jobb helykihasználás, és az esetleges kiömlés elke-
rülése érdekében a kész levest töltsük egy 2,5 literes befőttesüvegbe. Hidegen tálaljuk. Mivel
tárolás alatt a víz kicsapódik a tetején, a méz pedig leül az aljára, tálalás előtt keverjük össze.
Akinek nem bírja a torka a hideg ételeket, az néhány másodpercre tegye az almalevest teljes
lángra, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve felmelegedni, és télen a
fűtőtestre se tegyük, mert a lassú melegítéstől megsavanyodik. A fenti mennyiségű leves 4
személynek 2 napra elegendő.
Nálunk leveskészítés céljára többféle alma is kapható. Ezek közül legismertebb a csíkos héjú
aranyparmen, és a sötétzöld héjú, piros foltos, lapított gömb alakú pogácsaalma. A legfino-
mabb leves azonban a piros foltokkal árnyalt, világoszöld héjú „Nyári fontos” almából készít-
hető. Jellemzője még ennek a július végén, augusztus elején érő savanyú kompótalmának,
hogy igen nagyra megnő, vannak példányok, amelyeknek a súlya a 40 dekagrammot is eléri.
Ezeket a fajtákat nálunk rétesalmának nevezik. Sajnos a hazai rétesalmák közül csak a
pogácsaalma télálló. Kompótnak azonban nem igazán alkalmas, mert nem fő szét. Megfelelő
állagú, ízletes rétesalma viszont a „Staymared” (sztejmared). Ezt a télálló amerikai fajtát
nálunk is sokan termesztik. Mérete: közepes. Héja: zöld, hosszanti irányú keskeny, vörös
csíkokkal. Sárga színű, savanykás húsa frissen kemény, ropogós. Megfőzve szétesik, omlóssá
válik. Legkönnyebben a piacon, az őstermelőknél juthatunk hozzá. Ha nyáron vásároljuk, ne
tévesszük össze az aranyparmennel. Ez is cirmos, de a héja nem zöld, hanem sárga alapszínű.
A savanyú ízű zöldalmákkal (pl. Mutsu, Granny Smith) ne próbálkozzunk, mert ezek főzve
elvesztik az ízüket, és meggumisodnak. Ha más lehetőségünk nincs, télen használjunk erre a
célra hűtőházban raktározott, kemény és nem túl érett jonatánalmát. Ebben az esetben adjunk
a lehűlt leveshez néhány csepp citromlevet, és 12 dkg mézzel édesítsük. Egyébként a jonatán
Amerikából került hozzánk, és eredetileg New Esopus Spitzenberg -nek hívták. Mivel a
Kárpát-medence klímáját nagyon kedveli, igen jóízű alma, igazi hungaricum lett belőle. A
nyugati gyümölcslégyártó üzemek is előszeretettel vásárolják. Ezzel javítják fel a saját ízetlen
almáikból nyert levet.
Igen ízletes gyümölcslevest készíthetünk meggyből is, 16 dkg mézzel édesítve. Erre a célra
legalkalmasabb a kissé savas ízű Pándy üvegmeggy. A sötétbordó, édeskés étkezési meggy-
fajtákból közel sem lehet olyan finom, illatos és élénkpiros színű levest készíteni, mint ebből
az áttetsző világospiros fajtából. A friss fogyasztásra szolgáló körösi meggy igen finom
ugyan, de kompót- illetve süteménykészítéshez túl édes. Az almával megegyező mennyiségű,
gondosan kiválogatott és megmosott friss meggyet addig főzzük, amíg a héja be nem
repedezik, mivel a levét csak így engedi ki. Ebben az esetben fokozottan ügyeljünk arra, hogy
a tejes pépet vékony sugárban öntsük a kompóthoz, amely nem lehet forró, különben a
Meggyleves meggrízesedik. Vannak akik kifejtett meggyből készítik ezt a levest. Ez nem
ajánlatos, mert a meggyleves aromáját nagyrészt a magbélből kifőtt ízanyagok adják.
Télen gyorsfagyasztott meggyet is használhatunk, a meggybefőttel azonban vigyázzunk, mert
a benne lévő tartósítószertől megcsomósodhat a tej. Felengedés előtt a meggybefőttet már ne
főzzük, mivel ez jelentős ízveszteséget okoz, az előzőleg felforralt tejet pedig hagyjuk
szobahőmérsékletre lehűlni, mert így kisebb az összefutás veszélye. Sajnos a megszokott
nyári íz még ezeknek a szabályoknak a betartása esetén sem biztosítható. A meggybefőttel
ugyanis hasonló a helyzet, mint a kompótalmával. Hiába jobb ízű a rétesalma a téli tárolásra
alkalmas almáknál, az újbóli főzés következtében annyira tönkremennek a zamatanyagai,
hogy télen a kevésbé jóízű nyers jonatán almából finomabb leves készíthető, mint az egyszer
már hőkezelt kompótból. Jobban járunk tehát, ha télen gyorsfagyasztott meggyet használunk

40
erre a célra. A mirelit meggyet fagyott állapotban tegyük a főzővízbe, így jobb íze lesz és
kevésbé fő szét. Ha nem tudunk hozzájutni friss gyümölcshöz, akkor lehűtés után keverjünk a
levesbe kevés citromlevet. A citromsav kioldja a gyümölcs levét, és ezáltal színesebbé teszi a
tejes krémet. (Főzés közben a meleg léhez ne adjunk citromlevet, mert megtúrósodik tőle a
tej.)
Gyümölcslevest nem csupán almából és meggyből készíthetünk, hanem birsalmából, érett
egresből, szilvából, jostából, áfonyából, fekete berkenyéből vagy más gyümölcsből is,
azonban legalkalmasabbak erre a célra a savas ízű gyümölcsök. Mindig ügyeljünk arra, hogy
csakis kifogástalan minőségű és érett gyümölcsöt használjunk, különben kárba vész az a sok
munka, amit ezeknek a krémleveseknek az elkészítésébe fektettünk. Nagyon fontos még,
hogy a beszerzett tej friss legyen. Savanykás gyümölcsök használata esetén már a másnapos
tej is meggrízesedik, és a leves eltarthatósági ideje jelentősen csökken. Aki igazán finom
levest akar készíteni, ügyeljen a gyümölcs főzési idejére is. Akkor zárjuk el alatta a tüzet,
amikor legintenzívebb az illata. A túlfőzött gyümölcs rohamosan veszít ízéből, a nem eléggé
megfőzött pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javít az ízén, ha háztáji tojást és zsírdús
nyers tejet használunk hozzá.
*
Egészségünket a nagy szénhidráttartalmú cukorkák és csokoládék fogyasztása is jelentős
mértékben károsítja. Nem kell azonban teljesen megfosztanunk magunkat az édességek
élvezetétől, mert mézből, gesztenyéből, kókuszreszelékből, gyümölcsökből, tejtermékekből,
olajos magvakból és egyéb természetes alapanyagú élelmiszerekből igen sokféle ízletes
sütemény és kompót állítható elő. Néha azonban előfordul, hogy hagyománytiszteletből (pl.
esküvőre, születésnapra) kénytelenek vagyunk egy-egy szokványos tortát vagy süteményt
készíteni. Ha a vendégeink többsége nem vegetárius, akkor egy ilyen ünnepség nem a legjobb
alkalom arra, hogy meggyőzzük embertársainkat a természetes táplálkozás előnyeiről.
Azonban még ebben az esetben is sokat tehetünk egészségünk érdekében, ha nem az
agyoncukrozott, geil vajkrémmel töltött fullasztó piskótatorták valamelyikét készítjük el, dús
tejszínhabbal a tetején, hanem megpróbálunk minél több természetes alapanyagot belevinni az
ünnepi tortába. Ennek a törekvésnek megfelelően az alábbiakban egy olyan torta receptje
következik, amely legfőképpen abban tér el a hagyományos, hideg vajkrémmel töltött
szabványtortáktól, hogy főzött tojáskrémből készül, így íze össze sem hasonlítható a nagy
tömegben előállított cukrászati készítmények „egyen” ízével.

33. Csokoládés gesztenyetorta

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. 25 dkg ízesített gesztenyemasszát

villával törjünk át, és keverjünk bele 1 kávéskanál sütőrumot. Ha házilag főzött gesztenyét
használunk, akkor az áttört masszát 1 evőkanál sütőrummal és 4 dkg mézzel ízesítsük. Utána
4 tojássárgáját 12 dkg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd lassan engedjük
fel 2 dl pasztőrözött vagy előzőleg felforralt nyers tejjel. Állítsuk a tejes krémet takaréklángra,
adjunk hozzá negyed vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és állandóan kevergetve főzzük kb.
háromnegyed órán keresztül. Sűrítés alatt a kevergetést rövid időre se hagyjuk abba,
különben a krém megcsomósodik, és kezdhetjük elölről az egészet. (Ha csak kissé
csomósodott meg, tegyük egy magas falú tálba, és habverőpálcával ellátott nagy fordulatú
mixerrel simára verhetjük.) Időközben, ha már kezd sűrűsödni, vegyük le a tűzről, és
egynegyedét keverjük a gesztenyemasszához. A maradék krémhez adjunk 4 evőkanál jó
minőségű kakaót, és főzzük tovább, hogy teljesen besűrűsödjön. Amikor a kiemelt fakanálról
már nem fut le a krém, állítsuk az edényt hideg vízbe, és keverjük tovább, amíg lehűl. Ha

41
közben túl keménnyé, gumiszerűvé válna, akkor a tűzre visszarakva keverjünk bele egy kis
tejet, hogy kenhető massza legyen belőle. (A keményedés úgy is elkerülhető, hogy a kimért
vajból keveset hozzáadunk a túlfőzött krémhez, és csak utána hűtjük le.) Ezután távolítsuk el
belőle a vaníliarudakat, és apránként dolgozzunk bele 25 dkg szobahőmérsékletű vajat.
Amennyiben keverés közben a krém túlságosan kilágyulna, pár percre tegyük a mélyhűtőbe.
A csokoládékrém után 5 dkg vajjal keverjük habosra a gesztenyemasszát is. Szükség esetén
ezt is tegyük mélyhűtőbe.
Felhasználás előtt mindkét krémet alaposan keverjük át. A főzött tojáskrém íze linzerszerű
szárított piskóta-tortalapok közé töltve érvényesül a legelőnyösebben. A gyárilag készített
ötlapos piskóta-tortalapot szedjük szét, és a megtöltés előtt minden egyes lapot 4 kávéskanál
tejjel egyenletesen locsoljuk meg. A legkevésbé sérült lapot tegyük alulra, és tejjel való
felpuhítás után kenjünk rá a csokoládékrém egyharmadát. A második lapot a gesztenyés krém
felével töltsük meg. A harmadik lapra a csokoládés krém következő harmada, a negyedikre
pedig a gesztenyés krém másik fele kerüljön. Végül helyezzük rá az utolsó lapot. Ezt is
puhítsuk meg tejjel, majd a váltott krémmel megtöltött tortát kenjük körbe a maradék
csokoládémasszával, és hintsük meg kókuszreszelékkel. Hűtőszekrényben tároljuk. A kész
tortát fogyasztás előtt célszerű 1-2 napig érlelni.

Aki továbbra is ragaszkodik a piskóta megszokott ízéhez, az elkészítheti ezt a tortát hagyomá-
nyos módon is. Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy közepes méretű, téglalap vagy kerek
alakú tortasütő formát, majd mérjük ki az előírt nyersanyagokat. Utána gyújtsuk be a sütőt, és
állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Egy magas falú tálban 4 tojásfehérjét egy
csipet sóval verjünk fel, majd apránként adjunk hozzá 8 dkg barna cukrot, és folytassuk a
habverést, amíg megkeményedik. (A habot a lehető legkeményebbre verjük, mert a nem
megfelelően kikevert tojásból készített piskóta „szalonnás” lesz.) Ekkor tegyünk bele 4
tojássárgáját, és alacsony fordulatszámon, óvatosan keverjük össze a habbal. Ezután nagy
lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8 dkg lisztet, amelyet főzőkanállal finoman keverve forgas-
sunk bele a pépbe. Végül öntsük a masszát a kikent tortaformába, simítsuk el a tetejét, és
tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a lángot 150 °C-ra (nyolcosztású
skálán 2. fokozat) és enyhe tűzön süssük kb. 20 percig. A sütő ajtaját hurkapálcikával
támasszuk ki, hogy a felesleges gőz eltávozhasson. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha
már nem ragad rá a tészta, vegyük ki. Rácsra téve állítsuk fejtetőre. Így elkerülhető, hogy a
piskóta összeessen és „megszalonnásodjon”. A szükségesnél tovább ne süssük, mert kiszárad,
és megbarnul. Forró sütőbe se tegyük, mert megég és kérget kap, a belseje pedig nyers marad.
Akkor jó a piskóta, ha rugalmas, szivacsszerű, és a teteje nem horpad be. Lehűlés után egy éles
késsel vágjuk körbe a sütőforma oldalát, és borítsuk ki a tésztát. Amennyiben szilikonnal
vagy teflonnal bevont sütőformát használunk, akkor kés nélkül is könnyen kivehető a
tepsiből.
Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk a teljesen kihűlt piskótát legalább három lapra, és
arányosan elosztva kenjük az előzőleg megfőzött csokoládés és gesztenyés krémet a lágy
tésztára. (A langyos tészta törik, morzsálódik.) Ha a szeletelést acélkeretre kifeszített
drótszállal végezzük, akkor a piskótát 5 lapra is fel tudjuk vágni. Ehhez azonban az
szükséges, hogy szabályos alakúra süljön, és nagyméretű tojásokat használjunk hozzá, hogy
kellően vastag legyen a tészta. Sokan úgy szeletelik a piskótát, hogy az egyes lapoknál késsel
körbekarcolják, majd az így kialakított vájatba körös-körül cérnát helyeznek. A cérna két
végét keresztbe fektetik, és meghúzzák. (Intenzív nyíróerő kifejtésére csak a vastag, fehér,
műszálas cérna alkalmas.) Amennyiben a lakás levegője nagyon nedves, előfordulhat, hogy a
piskóta teteje még kitámasztott sütőajtó esetén is behorpad. Munkánk eredményességét
azonban legnagyobb mértékben a hab állaga befolyásolja. Minél keményebbre verjük a

42
tojásfehérjét, annál kisebb a piskóta összeesésének veszélye. Ennek előfeltétele, hogy a tojás
szétválasztásakor egy csepp sárgája sem kerülhet a fehérje közé, és a habot addig kell verni,
amíg felfordítva nem folyik ki a tálból. Sokan mindezen nehézségeket úgy kerülik el, hogy a
liszttel együtt 1 csapott mokkáskanál szódabikarbónát szitálnak a tésztába. Az így készült
piskóta nem esik össze. Az állaga rendkívül gusztusos, szivacsos, és igen magasra felhúzódik.
Hátránya azonban, hogy kissé vegyszerízű. Az ínyencek egyébként rizslisztből készítik a
piskótát, mert így „mennyei” íze van. A kisült piskóta papírba csomagolva másnapig tárol-
ható. Amennyiben később kívánjuk felhasználni, tegyük a mélyhűtőbe, mert szobahőmérsék-
leten a levegő nedvességtartalmától függően vagy kiszárad, vagy megpenészedik.
Finom piskótát készíthetünk tojássárgája nélkül, megmaradt tojásfehérjéből az alábbi
egyszerű recept szerint: Először itt is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd kenjük ki a
tortasütő formát. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra, majd verjünk fel 4 tojás-
fehérjét. Adjunk hozzá 10 dkg barna cukrot, egy csipet sót, és verjük tovább, amíg megkemé-
nyedik, majd fakanállal óvatosan forgassunk bele 8 dkg darált földimogyorót, valamint 8 dkg
szitált lisztet. (A pörkölt mogyoró vékony héjának ledörzsölése közben ügyeljünk arra, hogy
egyetlen elszíneződött, dohos szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egészet.) Végül
öntsük a pépet a kikent formába, és az előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük 5
percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön (150 °C) még kb. 25 percig, amíg a próbatűre
már nem tapad rá a massza. Vegyük ki a sütőből, és rácsra téve állítsuk fejtetőre, majd lehűlés
után borítsuk ki a formából. A teljesen lehűlt Mogyorós piskótát három egyenlő vastagságú
lapra vágjuk. Csokoládékrémmel megtöltve érvényesül leginkább az íze. Mogyoró helyett
diót is használhatunk hozzá.

A különleges ízek kedvelői elkészíthetik ezt a tortát Bársonyos fűszertésztával is. Ennek az
amerikai eredetű kókuszos tésztának az a fő jellegzetessége, hogy rendkívül puha, és a
hozzáadott fűszerek következtében igen intenzív, egzotikus íze van. Előzőleg most is mérjük
ki a szükséges alapanyagokat, majd étolajjal vékonyan kenjünk ki, és zsemlemorzsával
hintsük meg a tortasütő formát. Keverjünk össze 18 dkg lisztet 1 mokkáskanál sütőporral, fél
mokkáskanál őrölt fahéjjal, egy csipet őrölt szegfűszeggel, egy csipet őrölt szegfűborssal, egy
csipet őrölt kardamommaggal, és tegyük félre. Utána keverjünk habosra 2 tojássárgáját 4 dkg
barna cukorral és 1 mokkáskanál vanillincukorral. Adjunk hozzá 5 dkg kókuszreszeléket, 2 dl
tejszínt, és kisebb adagokban a lisztkeveréket. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 oC-ra
(nyolcosztású skálán 3. fokozat). A visszamaradt 2 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval.
Adjunk hozzá 8 dkg barna cukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal
óvatosan forgassuk bele a tésztába. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a
tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük
a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg aranysárga lesz,
és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó
mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Amikor
teljesen lehűlt vágjuk három egyenlő vastagságú lapra. Az eredeti recept szerint ebbe a
tésztába egy csipet őrölt szerecsendiót is tesznek, a cukor egy részét melasszal pótolják,
felvágás után pedig narancsízesítésű cukrozott krémsajttal töltik meg. A fenti mennyiségű
alapanyagokból kb. 60 dkg súlyú tészta várható.
Az ínyencek a Csokoládés gesztenyetorta alapanyagául felhasználhatják az Omlós kalács
tésztáját is. Ez a piskóta jellegű porhanyós tészta nagyon törékeny, ezért a két felső lapot ne
kézzel emeljük le az alaplapról. A fűrészfogú kés által kialakított résekbe illesszünk be egy-
egy írólapot, és ide-oda mozgatva húzzuk be a tésztaréteg alá, majd a két oldalánál megfogva
óvatosan emeljük fel. A visszahelyezést is ennek segítségével végezzük úgy, hogy a

43
megtöltött piskótalap végéhez illesszük a következő lap sarkait, és a papírt kihúzva alóla
finoman ráengedjük a krémre.
Ha valaki túl puritánnak találná a kókuszreszelékkel megszórt tortát, díszítheti is. Ennek
legegyszerűbb módja, hogy papírból különböző ábrákat vágunk ki, és ezt, vagy a
visszamaradt kliséket ráfektetjük a tortára. (Előtte hűtsük le, hogy ne ragadjon rá a papír.) A
szórás során a fedett részekre nem kerül kókuszreszelék, ami érdekes mintás felületet
eredményez. Jól alkalmazható ez az eljárás porcukorral megszórt süteményeknél is. Mindenki
által ismert a tejszínhabbal való dekorálás. Főleg akkor előnyös, ha valamit írni szeretnénk a
tortára. Alkalmazásánál vegyük figyelembe a Túrókészítés után leírtakat.
Kevésbé ismert a csokoládé bodorral történő díszítés. Kb. 5 dkg félédes csokoládét
olvasszunk fel a Mézes marcipándesszertnél leírt módon 1 dkg (1 csapott evőkanálnyi)
margarinnal, és márványlapra öntve gyorsan kenjük szét kb. 1 mm vastagságúra. (Zsira-
dékként most nem használható vaj, mert ez lehűlve töredezik.) Szobahőmérsékleten hagyjuk
lehűlni, majd fémspatulával alányúlva hasítsunk ki belőle 1,5-2 cm széles csíkokat. A sima
felületről a csokoládécsíkok spirálba tekeredve válnak fel. Ha már elég tömör vágjuk el a
spatulával, és folytassuk a megkezdett csík bodorítását. Hurkapálcikával vagy hústűvel
belenyúlva tegyük a torta tetejére, mert kézzel megfogva megolvad vagy összelapul. A
márványlap jól helyettesíthető egy zománcozott tepsi tisztára súrolt aljával. Az egyenes végű
tortalapáthoz hasonló spatula helyett keskeny spaknit is használhatunk. Ezt a festéshez,
mázoláshoz nélkülözhetetlen olcsó szerszámot meleg mosószeres vízben súroljuk tisztára, és
45o-os szögben tartva használjuk. A szétkent csokoládérétegből figurális kiszúróval
különböző ábrákat is készíthetünk. Egyik sarkánál alányúlva a fém spatulával óvatosan
emeljük ki a figurákat. A szaggató formát előzőleg melegítsük meg a tenyerünkben, így
könnyebb lesz a csokoládéréteg átvágása.
Igen mutatós díszítőanyag a csokoládélevél. Keressünk a környezetünkben néhány hibátlan és
nem mérgező levelet (pl. rózsa-, eper-, borostyánlevél). Mossuk meg, és papírtörölköző közé
rakva itassuk fel róla a vizet. Egy puha iskolai ecsettel vastagon kenjük az olvasztott csoko-
ládét a levél fonákjára. (Vigyázzunk, hogy a túlsó oldalára ne kerüljön bevonat. Ha mégis
átfolyna, gondosan törljük le.) a megkent felülettel felfelé hagyjuk kihűlni, majd a száruknál
fogva óvatosan fejtsük le a leveleket a lenyomatról. Felhasználásig hideg helyen tároljuk.
Jóval könnyebb a csokoládéforgács előállítása. Egy nagyobb darab csokoládé oldalából éles
késsel vagy egy rögzített pengéjű burgonyahámozóval faragjunk vékony forgácsokat, és
szórjuk a tortára. A csokoládéról ne vegyük le a papírt, hanem tűrjük vissza, így az ujjainktól
nem olvad meg, és nem töredezik darabokra. Még kevésbé fog olvadni, ha előzőleg betesszük
a mélyhűtőbe.
Ennél is egyszerűbb a csokoládédarával való megszórás. A csokoládé-granulátum azonban
csak gyárilag állítható elő. Ha a torta tetejére nem szórunk kókuszreszeléket, akkor az
előbbiekben javasolt díszeket fehér csokoládéból készítsük. Művészi hajlamú háziasszonyok
marcipánból is csinálhatnak figurákat. Erre nem alkalmas a Mézes marcipándesszertnél leírt
massza, mert túl lágy. A cukrászok által használt alapanyag tulajdonképpen nem más, mint
tojásfehérjével összegyúrt porcukor, élelmiszerszínezékkel festve. Ezért jobban járunk, ha
mézgagolyóból vagy gyümölcskocsonyából készítjük a figurákat. Ez a cukros kocsonya sem
túl egészséges, de ebbe legalább nem törik bele a fogunk, mint a csontkeménnyé száradó
cukrászmarcipánba. Vigyázzunk a cukrászdákban készült torták habdíszeire is. Sok helyen
tojásonként egy csipet borkősavat kevernek a cukorral ízesített tojáshabba, amitől rendkívül
tartóssá válik. Egy hét után sem esik össze, de annyira megkeményedik, hogy elrághatatlan
lesz.

44
Ismert még a karamellás díszítés, amikor meglágyított és kisodort karamellából rózsát vagy
egyéb alakzatokat készítenek. Ha vendégeket hívunk, és nagyobb tortára van szükségünk,
akkor mind a tésztát, mind a tölteléket dupla mennyiségben készítsük el. A sütéshez 26 cm
átmérőjű szétnyitható formát használjunk. Kétszer annyi szárított piskótalapot is süthetünk
ebben a formában, de ezt most csak öt részletben tudjuk megtenni. Az ehhez szükséges
alapanyag összeállítási, sütési és szárítási módja a Lúdlábszelet után található, normál
mennyiségben.

Ugyancsak főzött tojáskrémből készül a közkedvelt kókuszos sütemény feljavított változata.

34. Kókuszos kocka

1 tojást keverjünk habosra 20 dkg barnacukorral. Adjunk hozzá 5 dkg szobahőmérsékletű

vajat, és tovább keverve jól dolgozzuk össze 30 dkg liszttel, fél mokkáskanál szódabikar-
bónával, valamint egy csipet sóval. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek
legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, valamint a sót, és az egészet
átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez adjuk.) Végül keverjünk bele 1 dl tejet, hogy sűrű,
de kenhető massza legyen belőle. Egy kisebb zománcozott tepsi alját vékonyan vajazzuk ki,
majd hintsük meg liszttel, és különböző helyekre adagolva gyakran vizezett simítókanállal
egyenletesen kenjük szét benne a simára kevert masszát. Mérsékelt tűzön süssük kb.
negyedóráig. Ekkor szúrjunk a közepébe egy villát, és ha már nem ragad rá a még fehér
massza, zárjuk el a sütőt, és hagyjuk a tésztát benne zsemleszínűre sülni. A tepsit
előmelegített sütőbe tegyük, és 10 percig ne nyissuk ki az ajtaját, mert gőz nélkül a felfúvódó
massza összeesik. Ennek a tésztának a legjellegzetesebb tulajdonsága, hogy könnyű és lágy,
ugyanakkor nem olyan fullasztó, mint a több tojásból készült piskótatészták. A cukrot ne
próbáljuk meg mézzel helyettesíteni, mivel a méz szívóssá és rágóssá teszi ezt az alapanyagot.
Az így elkészített sütemény közel sem lenne olyan omlós és kellemes ízű, mint a cukorból
készült változat. Teljes lehűlés után a széleit vágjuk le, és a szivacsos tésztát szeleteljük fel
kb. 3 × 5 centiméteres darabokra, majd töltsük meg főzött csokoládékrémmel.
A krémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírt módon készítsük el, azzal a különbséggel, hogy
most a teljes mennyiségű tojáskrémbe mindjárt a főzés kezdetén tegyünk 5 evőkanál jó
minőségű kakaót, és a kb. fél óráig sűrített masszát 30 dkg vajjal keverjük ki. (A kakaót a
tojássárgájához adjuk, és keverjük simára.) Az egyes kockákat szeljük ketté, és a habosra
kevert krémmel vastagon kenjük meg a közepét, majd az egymásra helyezett lapok oldalát,
végül a tetejét is. A krémmel megtöltött kockákat forgassuk meg 12 dkg kókuszreszelékben,
és egy nagyobb tálon helyezzük őket egymás mellé. Ha időközben a massza kilágyulna, rövid
időre tegyük a mélyhűtőbe. Amennyiben folyamatosan akarunk dolgozni, akkor állítsuk a
krémes edényt jégkockával hűtött hideg vízbe. A változatosság kedvéért kókuszreszelék
helyett használhatunk darált diót, -mandulát, -török mogyorót, -barackmagot és frissen
pörkölt darált földimogyorót vagy -pisztáciát is. Aki szereti a különleges ízeket, a megkent
süteményt forgassa pirított szezámmagba. Előtte azonban fagyasszuk meg a kockákat, hogy
ne ragadjon rájuk olyan vastagon a szezámmag. A friss szezámmagot zománc nélküli
edényben takaréklángon, és állandó kevergetés mellett addig kell pirítani, amíg aranysárga
lesz. Tovább ne süssük, mert megkeseredik.
A tortához hasonlóan a töltelék elkészíthető vanília, kávé, citrom vagy egyéb (pl. menta)
ízesítéssel is. Az erős mokkakávét vagy az azonnal oldódó eszpresszó kávéport a sűrítés
kezdetén, a citromlevet és a borsmentakivonatot pedig lehűtés után kell a tojáskrémhez adni,
ízlés szerinti mennyiségben. Finomabb lesz a kávés krém, ha keserű csokoládét is olvasztunk

45
bele. Hűtőszekrényben tároljuk. Ennek a süteménynek a jellegzetessége még, hogy minél
tovább érleljük, annál jobb ízű, így már napokkal a feltálalás előtt elkészíthetjük. (A tárolás
során polietilénfóliával légmentesen zárjuk le, különben a tésztája kiszárad.) Az eredeti
receptben még kockára vágott, és habosra kevert hideg vajkrémbe mártogatott kókuszos
süteményből ezen a módon max. 36 db téglalap alakú minitorta készíthető.

Egyébként ha a lehűlt csokoládékrémhez nem vajat, hanem 2 dl keményre felvert tejszínt

keverünk, akkor a mélyhűtőben kifagyasztva nagyon finom Parfé lesz belőle. Amikor
megfagyott, vékonyan öntsük le a tetejét 8 dkg étkezési csokoládéból és 4 dkg vajból készített
olvasztott csokoládéval, és tegyük vissza a mélyhűtőbe. A tálalás megkönnyítése érdekében a
fagyasztóformát béleljük ki vékony polietilénfóliával, hogy ne ragadjon rá a massza.
Amennyiben nagy öntőformát használunk, akkor a visszahelyezett parfét még a bevonat teljes
megszilárdulása előtt vágjuk fel, mert a megdermedt csokoládé szeletelés közben repedezik.
Ha ezt elmulasztjuk, akkor a kész parfét már csak forró vízbe mártott és letörölt késsel tudjuk
gusztusosan felvágni. Mellesleg a főzött tojáskrémből készült parfé sokkal finomabb, mint az
ízesített tejszínhabból előállított jégkrémek. Ráadásul a házilag készített parfé feleannyiba
sem kerül, mint az agyonreklámozott gyári silányságok.
A hamisítatlan különlegességek kedvelői túróból és friss gyümölcsből is készíthetnek parfét.
Ehhez azonban tejszínhabot kell használni. 25 dkg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres
lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd dolgozzunk bele 1 dl 20%-os zsírtartalmú
tejfölt, 12 dkg szőlőcukrot, 1 dkg vanillincukrot és fél citrom reszelt héját. 2 dl tejszínt
verjünk kemény habbá, és 10 dkg, kisebb darabokra vagdalt szamócával együtt óvatosan
forgassuk bele a krémbe. Töltsük a masszát polietilénfóliával kibélelt őzgerincformába, és a
fentiek szerint fagyasszuk, majd öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval. (A lágy túró
burgonyatörőn is átpasszírozható.) Ezen a módon gesztenyéből is készíthetünk finom parfét.
Ez esetben a felvert tejszínhabba 25 dkg ízesített gesztenyemasszát keverjünk, amit előzőleg
ugyancsak át kell hajtani húsdarálón, hogy minél lazább legyen. A gesztenyekrém ízesítését 4
dkg szőlőcukorral, és 1 kávéskanál sütőrummal végezzük. Ezt a Gesztenyebombaként is
ismert csemegét régen speciális formába töltötték, és a tetejét főzött tojáskrémmel kevert
olvasztott csokoládéval öntötték le, a gesztenyemasszát pedig néhány szem apróra vágott
kandírozott gyümölccsel dúsították.

Szintén főzött tojáskrémből készül sok gyerek kedvence, a madártej. Sajnos a legtöbb
szakácskönyv ennek a kellemes ízű csemegének is csak a liszttel behabart változatát közli.
Kétségtelen, hogy ily módon sokkal gyorsabban készíthetünk tojáskrémet, de a főzés útján
besűrített krémek zamata messze felülmúlja a liszttel, keményítővel vagy zselatinnal készült
hamisítványok ízét. Ne sajnáljuk tehát az időt, az eredmény kárpótolni fog bennünket a
fáradságért.

35. Madártej

5 tojássárgáját 6 dkg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd 1 liter friss
pasztőrözött tejből vegyünk el 2 decilitert, és lassan engedjük fel vele a pépet. A maradék
tejbe tegyünk fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és egy zománcozott fazékban forraljuk
fel. Utána az 5 tojásfehérjét verjünk fel, majd adjunk a habhoz 2 evőkanál mézet, és verjük
tovább, amíg megkeményedik. (Csak a friss és előzőleg lehűtött tojásfehérje verhető fel. Arra
is ügyeljünk, hogy egy csepp tojássárgája se kerüljön bele, mert ez is meggátolja a
tojásfehérje habbá verését. Erre a célra ne használjunk műanyag tálat, mivel a felületén még

46
alapos mosogatás után is marad egy vékony olajos filmréteg, ami ugyancsak nehezíti a
tojásfehérje felverését.) Kávéskanállal szaggassunk a habból galuskákat, és a forró tejbe rakva
főzzük kb. 1 percig. Egyszerre ne tegyünk túl sokat bele, mert megduzzadnak. Ha felemel-
kedtek a tej felszínére, fordítsuk meg, és a habgaluskák másik oldalát is főzzük kb. fél percig.
Ezután szűrőlapáttal szedjük ki egy tésztaszűrőbe, hogy a tej lecsorogjon róluk.
A lefolyt tejet öntsük vissza a többihez, állítsuk a lángot takarékra, majd a félretett tojáspépet
lassan adagolva keverjük a meleg tejbe, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük kb.
háromnegyed órán keresztül. Ha nyers tejet használunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskák
kifőzése után vegyük el, és kissé lehűtve keverjük a tojáspéphez. A sűrítésnél ugyanúgy
járjunk el, mint a gyümölcslevesnél, tehát a kevergetést itt sem lehet abbahagyni, és nem
szabad a tejes krémet felforralni. A kb. félliternyi híg mártás sűrűségű krémet hűtsük le, és
merjük rá a habgaluskákra. Csak hűtőszekrényben tárolható. Ennek legcélszerűbb módja,
hogy a gyümölcslevesekhez hasonlóan a habgaluskákat egy 1,5 literes befőttesüvegbe rakjuk,
és rámerjük vagy finoman ráöntjük a lehűlt krémet. Hidegen tálaljuk. Egyébként ha a
tojáskrémet előzőleg megvizezett tálkába téve a mélyhűtőben kifagyasztjuk, akkor kitűnő
jégkrém lesz belőle.
Ebből az alapanyagból kiváló minőségű Fagylaltot is készíthetünk, különböző ízesítéssel. Ha
gyümölcsöt keverünk a vaníliás krémhez, azt előzőleg pépesítsük. Amíg a kakaót és a kávét
még a főzés megkezdése előtt kell a tojásos péphez keverni, addig a gyümölcskocsonyát, a
citromlevet és a feldarabolt olajos magvakat mindig utólag adjuk a lehűlt krémhez. A
cukrászok a kásássá fagyott félig kész fagylaltba keverik bele. Finomabb lesz a kávés fagylalt,
ha a krémbe néhány dekagramm keserű csokoládét is olvasztunk. Az ízesített masszát a
fagylaltgépbe töltés előtt alaposan hűtsük ki. Egycsillagos hűtőszekrény esetén a mélyhűtőbe
is betehetjük, mert a mézes krém -6 °C-ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgépünk
hűtési hatásfoka nem elég jó, a tojáskrémet kevesebb mézzel édesítsük, vagy használjunk
helyette szőlőcukrot. Még finomabbá válik a krémfagylalt, ha a tojásos pép főzését tej helyett
tejszínnel végezzük.

Mivel a fagylalt közkedvelt csemege, nem árt ha tudjuk, hogy általában miből készítik ezt a
nyalánkságot. A főzött tojáskrémből készült fagylalt előállítása meglehetősen költséges és
időigényes, ezért nagyon ritkán találkozhatunk vele. Jobbára csak régi, patinás cukrászdák-
ban, vagy luxusszállodák elegáns éttermeiben lehet részünk ennek a különleges minőségnek
az élvezetében. Ízben alig marad el a krémfagylalt mögött a tejszínnel készült fagylalt. Előnye
ennek az alapanyagnak, hogy felturmixolható, ezáltal a térfogata jelentősen megnő, ami igen
gazdaságossá teszi a „habos” fagylalt előállítását. Az általánosan ismert, és a legtöbb helyen
kapható fagylalt tejjel készül. Az automata fagylaltgépekből kikerülő változatokhoz nem
használnak nyers gyümölcsöt és olajos magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A
magukra semmit sem adó, gyors meggazdagodásra vágyó cukrászok a fagylaltport vízzel
hígítják. Ez a kásás állagú hamisítvány többnyire az utcán kerül árusításra. Mivel a víz
hőelvonó képessége igen nagy, ennek a változatnak a fogyasztása során jóval nagyobb a légúti
megbetegedés veszélye, mint a minőségi fagylaltoknál. Régebben főleg vidéken gyakran
előfordult, hogy szélhámos zugcukrászok festékkel színezett, észterekkel ízesített szörpöt
kevertek össze vízzel, és ebből az undorító ízű, egészségkárosító zagyból készítették a
fagylaltot. Az igények növekedésével azonban ez a hamisítvány eladhatatlanná vált, így
szerencsére ma már nemigen találkozhatunk vele.
A teljesség kedvéért meg kell említeni a fagylalt gyárilag előállított változatát, a jégkrémet,
amely nem más, mint ízesített tejszínhab formára fagyasztva, és olvasztott csokoládéval
bevonva. Ha házilag kívánjuk előállítani, akkor az ízesítő anyagot ne a felvert habhoz, hanem

47
a lehűtött tejszínhez adjuk. Így könnyebben vágható, és finomabb lesz a jégkrém. A formázás
legcélszerűbb módja, hogy az ízesítés után felvert tejszínhabot polietilénfóliával kibélelt
őzgerincformába töltjük, és kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, öntsük le a tetejét olvasztott
csokoládéval, és tegyük ismét a mélyhűtőbe. Fogyasztáskor fóliástól emeljük ki a formából,
vágjunk le belőle annyi szeletet, amennyire szükségünk van, és a maradékot becsomagolva
tegyük vissza a mélyhűtőbe. Kevésbé árt a torkunknak, s az íze is jobban kibontakozik, ha
tálalás előtt kivesszük a mélyhűtőből, és 15-20 percre a normál hűtőtérbe rakjuk.
A tárgyilagosság érdekében meg kell jegyezni, hogy a gyári jégkrémek között is akadnak
kiemelkedő minőségűek. Ilyen pl. a Mövenpick jégkrémcsalád. A svájci Mövenpick étterem-
lánc házilagos előállítású jégkrémjeit jelenleg a német Schöller cég gyártja és forgalmazza az
egész világon. Közülük talán legnagyobb népszerűségnek a Creme Traube örvend. A kék
színű krém kaliforniai kék szőlőből készül, íze kissé savas. Az édeskés, fehér színűhöz
magnélküli tunéziai csemegeszőlőt használnak. Az eper ízű Creme Erdbeer -t valódi szena-
szengána eperből állítják elő, nagy gyümölcsdarabokkal. Kissé felengedve még intenzívebben
érvényesül a különleges fajtájú eper illata és zamata. Hasonlóan intenzív íze és illata van a
sárgabarackból, a vérnarancsból és a körtéből készült jégkrémeknek is. A Maple Walnuts
jégkrémet egy intenzív aromájú apró kínai diófajtából gyártják, kanadai juharfák törzséből
nyert sziruppal édesítve. A csokolistáknak a csokoládéreszelékkel és alacsony hőfokon
olvadó, lágy morondó csokoládédarabkákkal dúsított Chocolat Chips, valamint a Stracciatella
ízlik leginkább. Igazi csemege a mézből, mandulából és csokoládéból álló Florentiner
jégkrém. A Mövenpick a legegyszerűbb vaníliás jégkrém ízesítését sem észterekkel, hanem
természetes vaníliaőrleménnyel, az úgynevezett Bourbonvaníliával végzi. Összességében a
különböző zamatanyagok és a joghurtos krém kombinációja meglepően friss és intenzív ízt
kölcsönöz mindegyik terméküknek.
Fagylaltot nem csak hagyományos nyersanyagokból lehet készíteni. Amerikában pl. egyre
jobban terjed a joghurtfagylalt, a természetes táplálkozás híveinek nagy örömére. Ez a
zsírszegény joghurtból készített fagylalt nem olyan jó ízű ugyan, mint a szénhidrátokban dús
elődei, de fogyasztása nem károsítja számottevő mértékben az egészséget. A klasszikus ízek
kedvelőinek sem kell azonban túlzottan aggódniuk az egészségük miatt, ha mértékkel élnek
ezzel a csemegével, és a gyümölccsel ízesített változatokat részesítik előnyben. Ismert még a
Vegetárius fagylalt, amely fagyasztott gyümölcsön, friss banánon és kevés mézen kívül
semmit sem tartalmaz, mégis nagyon finom. (Elkészítési módját lásd a III. fejezet végén.)

Aki egyszer megismeri a főtt tojáskrémből készült édességek ízét, az valószínűleg rá sem tud
többé nézni ezeknek a készítményeknek a hamisított változataira. Minden jóban van azonban
valami rossz is. Ha a család túl gyakran kívánja meg ezeket a finomságokat, akkor a házi-
asszony egy idő után gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg megmaradt tojásfehérjével.
Ez a probléma is megoldható azonban, ha a desszertválasztékot kibővítjük az alábbi
ugyancsak természetes alapanyagú különlegességekkel. Egyébként a kisebb mennyiségű
tojásfehérjét sem kell eldobni, mert vajjal vékonyan kikent teflon serpenyőben kisütve, és
kockákra vágva különleges levesbetét készíthető belőle. Fogyókúrázók úgy is elkészíthetik
ezt a koleszterinmentes levesbetétet, hogy a tojásfehérjét szűk celofánzacskóba töltik, és fehér
cérnával szorosan lekötve kifőzik. Erre a célra csak valódi (víz hatására nedvesedő, hőálló)
celofán használható. Ha a megmaradt tojásfehérjét 1-2 napon belül nem tudjuk elhasználni,
akkor fagyasszuk le. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a tojás felütéséhez használt poharat
béleljük ki egy darab polietilénfóliával, a szélét csavarjuk össze, majd rögzítsük gumigyűrű-
vel, és az így kialakított csomagot tegyük a mélyhűtőbe. A keményre főzött tojásfehérje
nemcsak levesbetétként használható, hanem diódarálón lereszelve szendvicskrémekhez is
hozzákeverhetjük.

48
 36. Rákóczi túrós lepény

15 dkg liszthez adjunk 0,2 dkg (1 csapott mokkáskanál) szódabikarbónát, és morzsoljuk össze
8 dkg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 4 dkg barna cukrot, 1 csapott evőkanál tejfölt, és egy
csipet sót. Utána verjünk fel 1 kisebb tojást, és a felét adjuk a tésztához, majd az egészet jól
dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, tegyünk hozzá még egy kis tejfölt. A tészta akkor jó,
ha a kézre nem tapad rá, de ne legyen annyira kemény, mint a bejglitészta. A kidolgozást
gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki. Összegyúrás után
hideg helyen 1 órán át pihentessük. Ezalatt egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott
húsdarálón hajtsunk át 0,5 kg tehéntúrót. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható. A
kezdetben kicsurgó levét öntsük ki belőle.) A pépes állagú túrót keverjük össze 1 egész és a
maradék fél tojással, 4 dkg mézzel, 5 dkg előzőleg megmosott mazsolával, 2 púpozott
evőkanál tejföllel, 1 kávéskanál vaníliás pudingporral, valamint 1 citrom reszelt héjával.
Utána sodorjuk ki a tésztát akkorára, hogy egy kisebb méretű, magas falú zománcozott
tepsibe fektetve a széle kissé visszahajoljon. Mérsékelt tűzön süssük kb. 10 percig, amíg
zsemleszínűre pirul. Mialatt a tészta sül, egy csipet só hozzáadásával verjünk fel 4 tojás-
fehérjét. Kisebb adagokban szórjunk rá 25 dkg barna cukrot, és verjük kemény habbá. Végül
az alaposan összedolgozott túrómasszát terítsük szét a kisült tésztán, majd egyenletesen
kenjük rá a habot, és süssük még min. fél óráig, amíg a teteje ropogóssá válik. Visszahelyezés
után a sütést enyhe tűzön folytassuk, hogy a tojásfehérjehab ne piruljon, hanem csak
száradjon. A habnak teljes keresztmetszetében át kell sülnie, méz állagúvá kell válnia, mert a
nyers hab levet enged. Ha teljesen kihűlt, fűrészfogú késsel vágjuk kisebb kockákra, és a
tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a
széleit. Hűtőszekrénybe ne tegyük, mert átgyöngül. Az eredeti Rákóczi túrós lepény
egyébként rácsozva készül. Ennél az időigényesebb változatnál kb. fele mennyiségű habot
nyomózsákba raknak, és a túró tetejét hosszában majd keresztben vastagon becsíkozzák.
Készre sütés után a rácsok közeit baracklekvárral kitöltik. A fenti mennyiségből kb. 24 db
sütemény várható.

Kevesen tudják, hogy a világszerte kedvelt marcipán egy egészségügyi kényszerhelyzetnek

köszönheti a megszületését. Az Európa lakosságának egyharmadát elpusztító pestisjárvány
idején ugyanis létfontosságú volt, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem
romlanak könnyen, vagyis normál körülmények között is sokáig eltarthatók. Egy ilyen
próbálkozásnak az eredménye az az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa, amelyet egy
Márton nevű pék készített Milánóban. Innen ered tehát a „Marci” pán, vagyis sütemény
Márton illetve becézve Marci által. A cukrászok ma is őrölt mandulából és cukorszirupból
készítik a marcipánt, de ez a kemény, rágós változat csupán tortadíszítésre alkalmas. Az
igényesebb fogyasztók számára ma már csak olyan marcipán adható el, amely tojásfehérje-
habbal van lazítva. Ennek a változatnak az egészségre legkevésbé ártalmas elkészítési módja
látható a következő tojásfehérje-hasznosító receptben.

37. Mézes marcipándesszert

0,5 kg mandulát belső héjával együtt daráljunk le. 4 tojásfehérjét verjünk fel, majd adjunk
hozzá 25 dkg mézet, és habüstben gőz felett tovább verve főzzük meg, vagy forró vizes
fazékra helyezett fémtálban habverővel addig turmixoljuk, amíg kikeményedik. A főzést
takaréklángon, lassan végezzük, mivel a gyorsan megfőzött hab megtúrósodik. A minimum

49
fél óráig főzött habot hűtsük le, majd jól dolgozzuk össze a finomra őrölt mandulával, 1
evőkanál mandulaaromával, valamint egy csipet sóval, és kis időre tegyük a mélyhűtőbe.
Ezután 12 dkg darabokra tördelt csokoládét helyezzünk egy kisméretű tűzálló tálba, tegyünk
rá 6 dkg vékony szeletekre vágott vajat, és grillsütőbe vagy mikrohullámú sütőbe helyezve
(110 °C-on) olvasszuk fel. A megégés elkerülése érdekében gyakran keverjük át. Ahogy
megolvadt a vaj és a csokoládé, azonnal vegyük ki a sütőből, különben kiszárad. Vigyázzunk
hogy ne süssük, mert akkor nem csak kiszárad a csokoládé, hanem kikristályosodik benne a
cukor, és „meghomokosodik”. Ez nem fordulhat elő, ha gőz felett, porcelántálban olvasztjuk,
de ez a klasszikus módszer meglehetősen nehézkes és időigényes. Ennél gyorsabb a vízfürdő,
amikor a felforralandó vízre rakják a tálat. (Ha a tál túl nehéz, nem úszik a víz tetején,
tegyünk alá egy fémrácsot, hogy ne érintkezzen a lábas aljával. A víz hőmérséklete sem
emelkedik 100 oC fölé, így ebben az esetben sem fenyeget a megégés veszélye.) Az utóbbi
módszerek nagy előnye, hogy a vastag porcelán sokáig megtartja a hőt, így mártogatás
közben nem sűrűsödik be a csokoládé. (A grillsütőbe ne tegyünk porcelántálat, mert megég
rajta a máz. Mikrohullámú sütőbe csak festetlen, fémszegély nélküli porcelántál rakható.
Sokra azonban nem megyünk vele, mert a mikrohullám nem az edényt, hanem a tartalmát
melegíti. A tál szinte hideg marad.)
Végül a kikeményedett mézes marcipánból formáljunk kisebb golyókat, és villára helyezve
mártsuk a simára kevert olvasztott csokoládéba, majd forgassuk meg 20 dkg tortadarában,
vagy reszelt csokoládéban. Annak érdekében, hogy ne legyen olyan borzas, tegyük előbb egy
kivizezett fémtálcára, hogy a bevonat félig megdermedjen. Az elkészült desszertet - egy nagy
tálon egymás mellé helyezve - hűtőszekrényben néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha
minyonpapírokra rakva tálaljuk. (Papír-írószerboltokban szerezhető be.) Mandula helyett
használhatunk könnyebben hozzáférhető török mogyorót, vagy ahol jelentős mennyiségű
kajszibarack terem, édes barackmagot is. Nem hasonlít ugyan a mandulára, de igen kellemes
az íze a dióból készült marcipánnak.
A teljesség kedvéért meg kell említeni, hogy régen aroma helyett kb. 10 százaléknyi
keserűmandulát használtak a cukrászok a marcipán ízesítésére. Ez a megoldás azonban nem
ajánlott, mivel a keserűmandula mérgező anyagot tartalmaz. A szervezet képes ugyan arra,
hogy a kis mennyiségben bekerülő káros anyagokat kiválassza, de feleslegesen nem célszerű
terhelni a méreganyagokkal amúgyis telített emésztőrendszerünket. Amennyiben ragasz-
kodunk a természetes alapú kesernyés ízhez, akkor a keserűmandulát előző nap áztassuk
vízbe, hogy a ciánvegyület kioldódjon belőle, és másnapig szárítsuk. Hatékonyabbá válik a
méregtelenítés, ha a mandulát lobogó forró vízbe dobjuk, 1 percig főzzük, és szűrőkanállal
kiszedve lerántjuk a héját is. Sokan az édes manduláról is lehúzzák a héját, de így eltűnik a
jellegzetes mandulaíz. A marcipándesszert hűtőszekrényben huzamosabb ideig is eltartható.
Klasszikus módon is készíthetünk marcipánt főzés nélküli tojáshabbal és 25 dkg porcukorral,
de ez egészségtelenebb lesz. A fenti mennyiségű alapanyagból kb. 50 db dió nagyságú
desszert készíthető. (Mellesleg a 0,5 kg mandulabél kb. 1,5 kg héjas mandulából nyerhető ki.)

Különlegesebbé tehetjük a marcipánt, ha nem tömör golyókat készítünk belőle, hanem

megtöltjük a közepét pirított, sótlan pisztáciával, nyers török mogyoróval vagy pácolt
gyümölccsel, az alábbi módon.

50
 38. Marcipános meggybonbon

Hozzávetőleg 60 db (kb. 35 dkg) meggyet magozzunk ki, majd ízesítsük kevés sütőrummal
valamint mézzel, és időnként megkeverve hűtőszekrényben legalább 1 napig pácoljuk.
Másnap a Mézes marcipándesszertnél leírt módon készítsünk egy adag marcipánt dióból. 15
dkg étkezési csokoládét darabokra tördelve grillsütőben vagy mikrohullámú sütőben
lágyítsunk meg, szórjunk rá egy csipet sót, és gyúrjuk hozzá a szobahőmérsékletű masszához.
(Most fokozottan ügyeljünk arra, hogy ne süssük a csokoládét, mert vaj nélkül pillanatok alatt
kiszárad.) Ezután kihűtés nélkül, vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű golyókat úgy,
hogy minden egyes golyó közepébe helyezzünk egy szem meggyet. Végül tegyük néhány
percre a mélyhűtőbe, majd a Mézes marcipándesszerthez hasonlóan mártsuk 15 dkg étkezési
csokoládéból valamint 7 dkg vajból készített olvasztott csokoládéba, és hűtőszekrényben pár
napig érleljük. A meggybonbont nem szükséges tortadarába vagy reszelt csokoládéba
forgatni.

Ez a különleges csemege oly módon is elkészíthető, hogy 0,5 kg ízesített gesztenyemasszával

és 4 tojássárgájából főzött krémmel összedolgozunk 20 dkg meglágyított csokoládét, és ebbe
a rendkívül finom alapanyagba helyezzük be a meggyet. A gesztenyemasszát előzőleg cél-
szerű burgonyatörőn átpréselni vagy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón
áthajtani, hogy simább legyen. A tojások sárgáját 5 dkg mézzel simára keverve, és 1 dl tejjel
felengedve takaréklángon főzzük kb. 20 percig, amíg kocsonya sűrűségűvé válik, majd
lehűtve keverjük a gesztenyemasszához. (A tojáskrém ízesítését, sűrítését és hűtését a
Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint végezzük.) Mivel a gesztenyemassza nem olyan
kemény, mint a marcipán, formázás előtt is tegyük rövid ideig a mélyhűtőbe. A Gesztenyés
meggybonbonhoz 40 db (kb. 25 dkg) meggyet magozzunk ki. Az olvasztott csokoládét 15
dkg étcsokoládéból és 6 dkg vajból készítsük. A kétféle meggybonbont még gusztusosabbá
tehetjük, hogyha eltérő színű sztaniolpapírba csomagoljuk. Ha már nagyobb gyakorlattal
rendelkezünk a formálásban, akkor a félgömb alakú masszába helyezett meggyre öntsünk egy
keveset a rumos pácléből is, így még finomabb lesz. Lényegesen könnyebbé tehető ez a
folyamat, amennyiben a mézes páclevet előzőleg mélyhűtőben kifagyasztjuk, és ebbe a
fondantszerű masszába forgatjuk bele a lehűtött meggyet. Tovább könnyíti a helyzetünket, ha
a meggyet nem választjuk ketté, hanem erre a célra szolgáló speciális készülékkel magozzuk
ki, hogy egészben maradjon. Mélyhűtőben tárolva mindkét bonbon hosszú ideig eltartható.

Közkedvelt tölteléke a marcipánnak a csokoládékrém is. A töltés egyszerűsítése érdekében ezt

a változatot kocka alakúra készítsük.

39. Töltött marcipándesszert

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd készítsünk egy adag marcipánt
a fentiek szerint. Az összedolgozott masszát tegyük a mélyhűtőbe, hogy megdermedjen.
Ezalatt 2 tojássárgájából, 6 dkg mézből, 2 evőkanál holland kakaóból és 1 dl tejből főzzünk
csokoládékrémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint, negyed vaníliarúddal ízesítve.
(Szükség esetén a vaníliarúd fél mokkáskanál vaníliás krémporral, vagy Bourbon-porral
helyettesíthető. Finomabb lesz a töltelék, ha tej helyett tejszínt használunk hozzá.) A lehűtött
tojáskrémet keverjük habosra 15 dkg szobahőmérsékletű vajjal. Ha kész tegyük a normál
hűtőtérbe, hogy megdermedjen.

51
Amikor ez megtörtént először vegyük ki a marcipánt, és szőlőcukorral meghintett alufólián
nyújtsuk ki 36 × 21 cm méretűre, majd keresztben vágjuk ketté. (A masszát vastag rúddá
formálva helyezzük a fóliára, és a tetejét is szórjuk meg cukorral, hogy ne ragadjon bele a
sodrófa. A másik megoldás, hogy egy megvizezett konyharuha egyik felére rakjuk. A másik
felét ráhajtva szintén kinyújtható ragadásmentesen a massza.) Eztán vegyük ki a krémet is a
hűtőből, keverjük simára, és egyenletesen kenjük az egyik marcipánlapra. A fóliáról óvatosan
lehúzva fektessük rá a másik lapot, és deszkával nyomkodjuk rá. A kitüremkedő csokoládé-
krémet kenjük az oldalára, és becsomagolva tegyük vissza a normál hűtőtérbe. Néhány órás
dermesztés után megvizezett késsel vágjuk kb. 3 × 3 centiméteres kockákra, és mártsuk 20
dkg étcsokoládéból valamint 10 dkg vajból készült olvasztott csokoládéba. (A csokoládé
olvasztását és a kockák bevonását a Csokoládés minyonnál leírt módon végezzük.) Ha
elkészült újra tegyük a hűtőbe, hogy a máz is megdermedjen. Másnapig érleljük. Gusztuso-
sabb lesz, ha minyonpapírokra rakva tálaljuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Polietilén-
fóliába csomagolva mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható. A fenti alapanyagból max.
42 db töltött marcipándesszert készíthető.

40. Töltött gesztenyedesszert

0,5 kg ízesített gesztenyemasszát préseljünk át burgonyatörőn, vagy hajtsuk át egy 3

milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, hogy simább legyen. Utána keverjük
habosra 5 dkg lágy vajjal, és 1 dkg vanillincukorral. Végül az előző recept szerint lehűtve és
kinyújtva töltsük meg. A különleges aromák kedvelői a tojáskrémet kakaó helyett citrom vagy
narancslével is ízesíthetik. Még finomabb lesz, ha kevés reszelt héjat is szórunk a felfőzendő
krémbe. Ezeknek a desszerteknek az előállítási költsége magas ugyan, de a nemes
alapanyagok nagy hányada következtében a zamatuk felülmúlja az ismert csokoládégyárak
legdrágább termékeinek az ízét is. Emellett jelentős előnyük, hogy nem tartalmaznak
tartósítószert, és egyéb állagjavító vegyszereket. Mivel nehezen lebomló normál cukor sincs
bennük, így fogromlással sem kell számolnunk a fogyasztásuk során.

41. Mézes kókuszcsók

Az előző receptek alapján készítsünk egy adag tojásfehérjehabot, azzal a különbséggel, hogy
most csak 15 dkg mézet használjunk hozzá. Utána finoman keverjünk bele 15 dkg
kókuszreszeléket, és egy csipet sót. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk legalacsonyabb sütési
fokozatra (max. 120 °C). Vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű tepsit, majd
egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Végül helyezzük a
habcsókot a langyos sütőbe, és szárítsuk zsemleszínűre. A sütő kikapcsolása után nyissuk ki
az ajtaját, és teljes lehűlésig hagyjuk benne a habcsókot. Ha a tojásfehérjéhez a habképződés
megindulása után néhány csepp citromlevet adunk, akkor a hab keményebbre verhető.
Kókuszreszelék helyett itt is használhatunk darált mandulát, -diót, -török mogyorót, -barack-
magot vagy -pörkölt földimogyorót. Amennyiben méz helyett 15 dkg barna cukorral
édesítjük, akkor keményebb lesz a habcsók. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti
mennyiségből kb. 36 db habcsók várható.

A mézes tészták kedvelői ezt a csemegét gyakran hagyományos módon, liszttel készítik.
Ebben az esetben 15 dkg mézet olvasszunk fel, és amikor lehűlt dolgozzunk bele 10 dkg
kókuszreszeléket, vagy a fent említett olajos magvak valamelyikét. Adjunk hozzá 12 dkg
lisztet, 1 kisebb tojást, negyed mokkáskanál szódabikarbónát, 0,5 dkg vanillincukrot, egy

52
csipet sót, és gyúrjuk össze. Végül egy kávéskanállal formáljunk belőle diónyi halmokat a
kikent tepsiben, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük min. 10 percig, amíg
zsemleszínűre pirul. Ezt a változatot néhány napi pihentetés után ajánlatos fogyasztani, mert
minél tovább áll, annál finomabb. A fenti mennyiségből kb. 25 db sütemény lesz.

A nyugati konyhákban liszt helyett keményítővel szilárdítják a habcsókot. Az előző receptek

alapján 15 dkg barnacukorral készített tojásfehérjehabba finoman keverjünk bele 15 dkg
kókuszreszeléket, 3 dkg étkezési búzakeményítőt, és 1 evőkanál citromlevet. Béleljünk ki
sütőpapírral egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd töltsük a masszát 10-12 mm
átmérőjű csillagcsőrös habzsákba. Csigavonalban kinyomva formáljunk belőle kisebb méretű
rózsákat, és előmelegített sütőbe rakva enyhe tűzön szárítsuk kb. 15 percig, amíg
megszilárdul. A szárítás fokozása érdekében támasszuk ki a sütő ajtaját egy hurkapálcikával.
Végül kapcsoljuk ki a sütőt, nyissuk ki az ajtaját, és teljes lehűlésig hagyjuk benne a
habcsókot. Még kívánatosabbá válik ez a rendkívül omlós édesség, ha habzsákba töltött
olvasztott csokoládéval berácsozzuk a tetejét. 5 dkg étkezési csokoládéhoz adjunk 2 dkg vajat,
és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Még melegen töltsük habzsákba.
Amennyiben nem rendelkezünk habzsákkal, és kis átmérőjű csillagcsőrrel, tegyük egy
kisméretű polietilén zacskóba. Ollóval vágjunk az egyik sarkára egy gombostűfejnyi nyílást,
és hosszában keresztben csíkozzuk be a lehűlt habcsókokat. Teljesen megszáradva
szobahőmérsékleten tároljuk. Selyempapírral bélelt bádogdobozva rakva sokáig megtartja a
ropogósságát.

A marcipán nem csak hordozó vagy díszítő alapanyagként közkedvelt, hanem szerte a világon
különböző sütemények töltelékeként is használják. Ezek közül talán legismertebb és nálunk is
leginkább elterjedt készítmény a törökméz.

42. Törökméz

A törökméz alapanyaga annyiban tér el a marcipántól, hogy az előző receptek alapján

megfőzött tojásfehérjehabhoz nem mandulát, hanem 30 dkg lehéjazott és apró darabokra
vágott pörkölt földimogyorót kell keverni. Ezt a marcipánnál lágyabb krémet max. 1 cm
vastagon töltsük élelmiszer-áruházakban beszerezhető édes ostyalapok közé, és óvatosan
lepréselve néhány napig hűvös helyen pihentessük. Az oldalán kitüremkedő masszát simítsuk
el. Keskeny szeletekre vágva tálaljuk. Még finomabb lesz az íze, ha a kész krémhez 1 dkg
vanillincukrot is hozzákeverünk. Aki kedveli a lépes mézet, hasonló állagúvá teheti a
Törökmézet is. Ebben az esetben a tojásfehérjehabot addig kell főzni, amíg sűrű, fondantszerű
masszává válik. Ennél a készítménynél nagyon fontos, hogy világos héjú frissen pörkölt
mogyorót használjunk hozzá, mert ha csak egy égett vagy avas szem kerül bele, tönkreteszi az
egészet.

A megmaradt lapokból finom Nápolyit készíthetünk, ha vékonyan megkenjük őket főzött

csokoládékrémmel, és egymásra rakva hűtőszekrényben megdermesztjük, majd fűrészfogú
késsel keskeny szeletekre vágjuk. Ha vastagabb szeleteket akarunk, az egyes lapokat töltés
előtt vágjuk ketté. A tetejére és az oldalára ne kerüljön krém. A kókuszos kockához hasonlóan
a nápolyi tölteléke is elkészíthető különféle ízesítéssel. Erre a célra fél adag krém is elegendő.
Polietilénfóliába csomagolva, hűtőszekrényben tároljuk. Ha megereszkedett, grillsütőben
kiszáríthatjuk, újra ropogóssá tehetjük. Az ínyencek a Mézes marcipándesszertnél leírt módon
olvasztott csokoládéval is bevonhatják a nápolyi szeleteket. Így Csokoládés parányt kapunk.

53
 43. Diólepény

2 tojássárgáját keverjünk össze 1 evőkanál mézzel, egy csipet sóval, és 5 dkg lágy vajjal.
Adjunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz, és gyúrjunk belőle félkemény tésztát, majd
vékonyra elnyújtva béleljük ki vele egy előzőleg kivajazott kisebb zománcozott tepsi alját
úgy, hogy az oldalán a tészta kissé visszahajoljon. Ezután 6 tojásfehérjét 20 dkg szőlőcukorral
keverjünk simára, és adjunk hozzá 20 dkg négyfelé tördelt dióbelet. Mielőtt a diót bele-
tennénk, ajánlatos átvizsgálni, nehogy héjdarabok legyenek benne. A pépet egy zománcozott
edényben állandóan kevergetve takaréklángon, lángterelő felett főzzük mindaddig, amíg
zsemleszínűvé válik. Végül a sűrű masszát egyenletesen terítsük rá a tésztára, és előmelegített
sütőben, közepes tűzön süssük kb. negyedórán keresztül, amíg a diógerezdek pirosra pirulnak.
Miután lehűlt, a ropogósra sült lepényt szeleteljük fel kisebb téglalapokra. Ha szőlőcukor
helyet 15 dkg barnacukrot használunk, keményebbre pirul a dió, ropogós lesz a lepény.
Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Ebből a mennyiségből kb. 16 db sütemény lesz.

A teljesség kedvéért megemlíthető, hogy a diólepénynek van egy amerikai változata is, a
kreolpraliné. Mivel ennek a desszertnek nincs tésztája, így nem kell sütni sem.

44. Kreolpraliné

1,5 dl friss tejszínben oldjunk fel 30 dkg szőlőcukrot, és lángterelő felett, teljes lángon
kevergessük, amíg a teteje hólyagosodni kezd. Ekkor vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá 15
dkg apróra tördelt diót, valamint 2 dkg vajat. Visszarakva kevergessük tovább, amíg
besűrűsödik; arra azonban ügyeljünk, hogy ne kristályosodjon ki. Ha ez megtörténne, adjunk
hozzá pár csepp vizet, s a tűzre visszarakva olvasszuk fel. A kellően kemény állag elérése
érdekében fontos még, hogy a cukor teljesen felolvadjon, és meginduljon a szálasodása. Ezért
hagyjuk a masszát bugyogva forrni, és csak időnként keverjük meg, hogy ne égjen le. Végül a
mézszerű pépet csurgassuk megvajazott zsírpapírra, és hagyjuk megszilárdulni. Az egyes
halmok között kellő távolság legyen, hogy ne érjenek egymáshoz. Ha szükséges a fakanállal
kotorjuk össze a szétfolyó masszát. A kemény lepényeket húzzuk le a papírról, és helyezzük
üveg- vagy porcelántálra. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min. 12
db féltenyérnyi méretű grillázsszerű desszert várható. Az eredeti recept szerint hikori- (pekán)
dióból készítik ezt a csemegét, de bármilyen dió jó hozzá. Vigyázzunk, hogy ujjal ne nyúljunk
a sziruphoz, és ne is kóstoljuk meg, mert a forró cukor égési sérüléseket okozhat.

Az olajos magvakkal dúsított ropogós desszertek minden országban nagy népszerűségnek

örvendenek. A széles választékból nemzetközi hírnévre tett szert az orosz eredetű Moszkauer
is. 2 dl friss tejszínben oldjunk fel 18 dkg szőlőcukrot, és forraljuk fel. Adjunk hozzá 20 dkg
finomra vágott dióbelet, 10 dkg cukrozott narancshéjat és 6 dkg vajat. Állandóan kevergetve
főzzük még pár percig, amíg besűrűsödik. A tűzről levéve keverjünk bele 1 púpozott evőkanál
lisztet, és hagyjuk lehűlni. Egy nagyméretű zománcozott tepsit béleljünk ki sütőpapírral, és
egymástól kb. 5 centiméterre formáljunk a masszából diónyi halmokat. Előmelegített sütőbe
rakva, mérsékelt tűzön (180 oC-on) süssük kb. 15 percig, amíg a széle barnulni kezd. Még
langyosan szedjük ki a tepsiből, mert ha lehűl töredezik. Teljes lehűlés után mártsuk a
desszertek alját 10 dkg étcsokoládéból és 4 dkg vajból készített olvasztott csokoládéba. (A
csokoládé olvasztását lásd a Mézes marcipándesszertnél.) Süteményes tányérra rakva
fektessük a tetejére, és a hűtőbe helyezve hagyjuk a bevonatot megdermedni rajta. (Ha a

54
csokoládé nem tartalmaz elég kakaóvajat, nem válik kellően folyóssá, kiskanállal adagoljuk
rá, és kenjük szét rajta.) Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min. 36
db desszert várható.

A grillázsszerű készítmények közül kiemelkedik az osztrák Zauner cukrászda bonbonja, a

karácsonyi grillázs.

45. Karácsonyi grillázs

Először pörköljünk meg 10 dkg dióbelet a Pirított napraforgómagnál leírtak szerint, majd
konyharuhába hajtva dörzsöljük le róla az elszíneződött hártyát, és vágjuk apróra. Utána egy
vastag falú zománcozott edényben, lángterelő felett, teljes lángon, állandóan kevergetve
olvasszunk fel 12 dkg szőlőcukrot. Amikor elkezd színeződni, adjunk hozzá 4 evőkanál
mézet, majd csökkentsük a lángot, és keverjük a karamellhez a diót, valamint 15 dkg
mandulaforgácsot. (A mandulaforgácsnak nevezett vékony lemezekre vágott hántolt mandula
nagyobb élelmiszeráruházakban és bioboltokban szerezhető be.) Továbbra is állandóan
kevergetve pirítsuk még 1-2 percig, hogy a mandula átsüljön. Amikor színesedni kezd,
engedjük fel 2 evőkanál tejjel, és adjunk hozzá 1 evőkanál cukrozott narancshéjat, valamint 2
evőkanál megmosott mazsolát. Ezt követően már ne pirítsuk sokáig, mert ha megbarnul a
karamell, kesernyés és ehetetlenül kemény lesz. A tej elpárolgása után öntsük a forró masszát
olajozott fémlapra, és olajjal megkent sodrófával nyújtsuk kb. 1 cm vastagra. (Ha nincs más,
megteszi a zománcozott sütőlemez megtisztított hátlapja is.) Még mielőtt teljesen meg-
szilárdulna, megvizezett késsel vágjuk kb. 3 x 3 centiméteres négyzetekre. Amikor teljesen
lehűlt feszegessük fel, majd mártsuk az alját és oldalát 10 dkg étcsokoládéból és 4 dkg vajból
készített olvasztott csokoládéba. (A csokoládé olvasztási módja a Mézes marcipándesszertnél
található.) Rácsra helyezve hagyjuk lecsepegni, és megszáradni. Hűtőszekrénybe nem szabad
betenni. Hűvös helyen tároljuk. Ausztriában a gyerekek sztaniolpapírba csomagolják, és
vékony aranyszínű zsinórral átkötve a karácsonyfát díszítik vele. Sokáig nem marad meg
rajta, mert nagyon finom. Aki a kemény, ropogós grillázst kedveli, csak 1 evőkanál mazsolát,
és 1 evőkanál tejet adjon hozzá. Ha nem tudunk cukrozott narancshéjhoz jutni, mi is
készíthetünk magunknak a Gyümölcskenyérnél leírtak szerint. A fenti mennyiségből max. 24
bonbon várható.

46. Kakaós lepény

Először daráljunk le 15 dkg dióbelet, és dolgozzuk össze 25 dkg baracklekvárral. Ezután 1

tojást keverjünk habosra 14 dkg barna cukorral. Adjunk hozzá 5 dkg szobahőmérsékletű vajat,
2 evőkanál kakaót, és tovább keverve jól dolgozzuk össze 20 dkg liszttel, fél mokkáskanál
szódabikarbónával, valamint egy csipet sóval. A porokat előzőleg elegyítsük egymással.
(Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, valamint a sót, és az
egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez adjuk.) Végül keverjünk bele 1,6 dl tejet,
hogy kenhető pép legyen belőle. Egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit vajazzunk
ki, majd hintsük meg liszttel, és öntsük bele a híg masszát. Megvizezett simítókanállal
egyenletesen kenjük szét benne úgy, hogy a közepe homorú legyen, majd mérsékelt tűzön
süssük kb. 20 percig, amíg felhúzódik, és megszilárdul. Mialatt sül, egy csipet sóval verjünk
fel 2 tojásfehérjét. Adjunk hozzá 14 dkg barna cukrot, és verjük kemény habbá. Amikor a
tészta már elbírja a tölteléket, vegyük ki, és egyenletesen szétosztva kenjük rá a diós krémet,
majd terítsük el rajta a habot. Tegyük vissza a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsuk kb. fél óráig,
amíg a teteje ropogóssá válik. Ha teljesen lehűlt, fűrészfogú késsel vágjuk kisebb kockákra, és

55
a tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a
széleit. Célszerű a fogyasztás előtti napon elkészíteni, mert legalább fél napig érlelni kell.
Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Letakarni szükségtelen, mert nem hajlamos a
kiszáradásra. A fenti alapanyagból max. 24 db sütemény várható.

47. Csokoládékenyér

Először vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű őzgerincformát, majd mérjük ki a

szükséges alapanyagokat. Utána 9 dkg szobahőmérsékletű vajat keverjünk habosra 4 dkg
barna cukorral, majd dolgozzunk bele 15 dkg darált diót és 2 evőkanál kakaót, vagy 8 dkg
olvasztott csokoládét. A csokoládét grillsütőben, illetve mikrohullámú sütőben olvaszthatjuk
fel a legegyszerűbben, de vigyázzunk, hogy ne melegítsük túl, mert akkor „meghomo-
kosodik”. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd
verjünk fel 4 tojásfehérjét egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dkg barna cukrot, és verjük
tovább, amíg megkeményedik. Óvatosan forgassuk a tojáshabot a kakaós pépbe, majd nagy
lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 6 dkg lisztet, és a főzőkanállal ezt is finoman dolgozzuk bele.
Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét, hogy homorú legyen, és
mérsékelt tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön még kb. fél óráig, amíg
a próbatűre nem ragad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd
még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Kb. 2 cm széles szeletekre vágva
tálaljuk. Gusztusosabb lesz, ha előtte a bordázott tetejét meghintjük vaníliarúddal átitatott
szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Amennyiben középen kettévágva sűrű
baracklekvárral megtöltjük, finom desszert lesz belőle. A fenti mennyiségből max. 15 szelet
sütemény várható.

48. Macskanyelv

Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd kenjünk ki vajjal, és liszttel

szórjunk meg egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk
180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd verjünk fel 4 tojásfehérjét. Tegyünk hozzá
14 dkg barna cukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor főzőkanállal
finoman keverjünk bele 1 dl tejszínt és 10 dkg lisztet, amelyet nagy lyukú teaszűrővel
apránként szitáljunk rá. Öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az
előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a szélei barnulni
kezdenek, és a teteje vajszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert nagyon hamar
megég. Még mielőtt lehűlne, egy éles, fűrészfogú késsel körös-körül vágjuk le a széleit, majd
szabdaljuk fel kb. 8 × 3 centiméteres darabokra. A tészta kevésbé szebb felét szedjük ki, a
másik felét pedig rendezzük szorosan egymás mellé. Végül 10 dkg étkezési csokoládéhoz
adjunk 5 dkg vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Egy részét
töltsük műanyag nyomózsákba, és az összerendezett tészták tetejét keresztben vékonyan
csíkozzuk meg. A megmaradt krémet egyenletesen elosztva kenjük a kiszedett tészták aljára,
és ragasszunk rájuk egy-egy becsíkozott lapkát. Aki a ropogós süteményeket kedveli, felvágás
után, átforgatva tegye vissza a lapkákat a sütőbe, és enyhe tűzön szárítsa ki. Lazábbá és
magasabbá tehetjük a tésztát, ha a tejszínt habbá verve keverjük a masszához. Amennyiben
nem kapunk 2 deciliternél kevesebb tejszínt, és a maradékot nem tudjuk felhasználni, akkor
nyugodtan tegyük bele az egészet, attól még finomabb lesz. Ekkor azonban feltétlenül verjük
habbá, hogy ne hígítsa fel a pépet.

56
Ez a készítmény onnan kapta a nevét, hogy eredetileg a masszát nem terítették szét, hanem
nyomózsákba töltve nyelv alakú, hosszúkás, lapos formát alakítottak ki belőle a sütőlemezen.
A macskanyelv azonos méretben való kialakítása azonban nem könnyű, és nagy a megégés
veszélye is. Ma már azonban kaphatók olyan szilikonnal bevont sütőlemezek, amelyekbe
különböző mértani idomokat préseltek. Ezeknek a mélyedéseknek a kitöltésével már könnyen
készíthetünk az eredetihez hasonló, formás, esztétikus tésztát is. Amennyiben hőlégkeveréses
sütővel rendelkezünk, a széle sem fog megégni. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti
mennyiségű alapanyagokból min. 20 db sütemény várható.

49. Boszorkánykrém

A megmaradt tojásfehérjét lehűtés után verjük fel, majd keverjünk hozzá tojásonként 1
kávéskanál mézet, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon főzzük meg. Utána hideg
vízbe állítva hűtsük le, és adjunk hozzá néhány szem málnát, szamócát, epret, szedret, ribizlit,
kimagozott meggyet vagy egyéb lédús gyümölcsöt, és habverővel turmixoljuk össze. Kakaót
ne tegyünk bele, mert ettől a főzött tojásfehérjehab összeesik. Ha ragaszkodunk a korábban
megszokott csokoládé ízű krémhez, az most csak úgy tudjuk előállítani, hogy testhőmér-
sékletre hűlt olvasztott csokoládét keverünk a készre főzött hideg habhoz, és lehűtve tálaljuk.
A csokoládét főzőkanállal óvatosan forgassuk bele a habba, mivel a gyors keveréstől
összeesik. Télen mélyhűtött gyümölccsel, befőttel vagy dzsemmel is ízesíthetjük. Frissen
fogyasszuk. Sokan főzés nélkül készítik ezt a krémet, de ez nem ajánlott, mert a nyers tojás-
fehérje biotinelvonást okoz a szervezetben, ami károsan befolyásolja a zsírsavak lebomlását.
Érdekessége ennek a készítménynek, hogy ha megfőztük a habot, akkor mélyhűtőben
kifagyasztva nem esik össze, hanem a turmixolt gyümölcsfagylaltokhoz hasonló, igen
kellemes ízű krém lesz belőle.
Fagylalt készítése esetén fokozottan ügyeljünk a főzési hőmérsékletre. Minél lassabban
főzzük a habot, annál simább lesz, annál kisebb a veszélye a szemcsésedésnek. Ezzel a
módszerrel zselatin nélkül is készíthetünk gusztusos, koleszterinmentes fagylaltot. A talpas
poharakban tálalt fagylalt tetejét célszerű néhány szem gyümölccsel díszíteni, mert ez jelentős
mértékben növeli az esztétikai értékét. Még különlegesebbé tehetjük a díszítést, ha a
gyümölcsöket félig felvert tojáshabba mártjuk, és szőlőcukorban meghempergetjük. Szitán
megszárítva úgy fog kinézni minden szem gyümölcs, mintha tartós zúzmararéteg lenne rajta.

50. Női szeszély

Boszorkánykrémből készül a Női szeszély cukrászok által készített változata is. Süssünk egy
adag leveles vajastésztát a Krémes piténél leírt módon, és sárgakrém helyett gyümölcs-
dzsemmel dúsított, valamint barna cukorral édesített boszorkánykrémmel töltsük meg.
Legalkalmasabb erre a célra az eperdzsem. Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk nagyobb
kockákra. Vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Még aznap el kell fogyasztani a teljes mennyiséget, mert a tojáshab másnapra összeesik.
Régebben elősütött linzeralapra kent boszorkánykrémmel késztették ezt a süteményt, és enyhe
tűzön ropogósra szárították. A modernizált változatából azonban száműzték a fogrongáló
habcsóktölteléket, és ízletesebb tésztát használnak hozzá.

Számos vidéken a karácsony és húsvét elmaradhatatlan kalácsa a sziléziai eredetű bejgli,

amely nem csak cukorral, hanem mézzel édesített töltelékkel is elkészíthető.

57
 51. Bejgli

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen. 1,3 dl langyos tejben futtassunk fel
1 dkg élesztőt, 1 mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Közben egy nagyobb gyúró-
tálban morzsoljunk össze 0,5 kg lisztet 25 dkg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 6 dkg barna
cukrot, egy csipetnyi sót, 2 tojássárgáját, majd adjuk hozzá a felfutott élesztőt, és az egészet
gyúrjuk össze. Amennyiben túl kemény lenne, öntsünk rá egy kis tejet. A félkemény tészta
akkor jó, ha már nem tapad sem a kézre, sem a tál aljához, és simává, csomómentessé válik.
Miután jól összedolgoztuk, konyharuhával letakarva pihentessük 1 órán át, és közben
készítsük el a tölteléket. (Ennek módja az alább receptekben található.) A meleg helyen
történt pihentetést követően alaposan gyúrjuk össze a tésztát, majd formáljunk belőle 4 tömzsi
rudat, és liszt nélkül, gyakran megforgatva nyújtsuk téglalap alakúra. (Ha lisztet használunk a
nyújtásához, akkor nem lesz a felülete fényes, márványosan sima.) A kb. 28 × 22 cm mére-
tűre nyújtott tésztára kenjük rá a lehűlt tölteléket úgy, hogy a szélei 1 cm szélességben üresen
maradjanak. A hosszabbik oldala mentén csavarjuk fel a megtöltött tésztát, és helyezzük egy
előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe oly módon, hogy a széle alulra
essen. Ügyeljünk arra is, hogy az egymás mellé helyezett rudak ne érjenek össze, mert a
kipárolgó gőzzel megrepesztik egymást! Utána 1 felvert tojással kenjük meg az egymástól
minél távolabb elhelyezett rudak tetejét, és fél óráig meleg helyen kelesszük. Végül kenjük
meg újra, és 20 percre tegyük a hűtőszekrénybe, hogy márványos legyen a felülete. (Még
márványosabb lesz, ha a tojást kettéválasztjuk, és először a sárgájával, másodszor pedig az
enyhén felvert fehérjével kenjük meg a rudakat.) Helyezzük forró sütőbe, és közepes tűzön
süssük 10 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. 15 percig, amíg a tojással megkent felület
egyenletes barna lesz. Sütőbe helyezés előtt a rudak tetejét kb. 6 centiméterenként szurkáljuk
meg egy kihegyezett és megvizezett hurkapálcikával egészen az aljáig, nehogy kirepedjenek a
keletkező gőztől.
Ha a bejgli kireped, akkor valószínűleg nagyon folyós vagy meleg volt a töltelék. Azonban
akkor is kireped, ha a tésztáját túl keményre készítettük, ha vékonyra nyújtottuk, vagy ha túl
forró, illetve nagyon langyos sütőbe raktuk. A tészta nem lehet túl lágy sem, mert akkor a
bejgli belseje nyers marad, nem tud átsülni. A kirepedés leggyakoribb oka azonban az, hogy a
tészta nem kel meg rendesen. Ezért télen, hűvös konyhában az első megkenés után addig
kelesszük, amíg a tojás megszárad, és berepedezik rajta. Sajnos ennek a tojásfehérje nélkül és
sok vajjal készült linzerszerű bejglinek még a leggondosabb sütés mellett is kireped kissé az
oldala. Sokan dupla mennyiségű, keményre főzött töltelékkel készítik a bejglit, így azonban a
kevés tészta miatt már túl tömény lesz az íze. A kész bejglit csak akkor vegyük ki a tepsiből,
ha teljesen lehűlt. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Tejjel vagy teával tálalva ízletes vacsorát
is készíthetünk belőle. A lehűlt bejgli polietilénfóliába csavarva, hűvös helyen több mint egy
hétig eltartható a kiszáradás veszélye nélkül. Hűtőszekrényben nem célszerű tárolni, mert a
tésztája „megszalonnásodik”.

52. Diós töltelék

(2 rúdhoz)

15 dkg darált dióba keverjünk 12 dkg mézet, 5 dkg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt
héját. Utána adjunk hozzá 0,8 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle, és lassú tűzön,
lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük min. 5 percig. Friss dió használatakor néhány
perccel tovább főzzük, hogy kellőképpen besűrűsödjön. Egyébként minél tovább főzzük a
tölteléket, annál formásabb lesz a bejgli, és kevésbé fog kirepedni, de másnapra kiszárad.

58
 53. Mákos töltelék
(2 rúdhoz)

15 dkg őrölt mákhoz keverjünk 14 dkg mézet, 5 dkg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt
héját. Utána adjunk hozzá 1 dl tejet, hogy kásaszerű massza legyen belőle, és lassú tűzön,
lángterelő felett állandóan kevergetve főzzük min. 5 percig. Minél sűrűbb a töltelék, annál
szebb lesz a bejgli, de vigyázzunk, hogy túl kemény ne legyen, mert akkor sütés közben
kiszárad. Aki nem hajlamos a hízásra, főzhet a töltelékekbe 3 dkg vajat is, ettől lazább,
omlósabb lesz a krém. A vajas krémhez kevesebb tejet adjunk, hogy ne legyen folyós. Ezek a
töltelékek egyébként jól felhasználhatók palacsinta ízesítéséhez is. Ez esetben a tölteléket ne
hagyjuk lehűlni, hanem a tűzről levéve azonnal kenjük a tésztára, hogy a palacsinta sokáig
meleg maradjon. Ha másnapra is hagyunk belőle, akkor több tejjel főzzük fel, mivel lehűlés
után kiszárad. Mind a diós, mind a mákos töltelékből kb. 12 db palacsinta készíthető.

Mostanában egyre jobban terjed a gesztenyés bejgli. A gesztenyés töltelék nem tekinthető
ugyan hagyományosnak ebben a tésztában, de aki ragaszkodik hozzá, az alábbi módon
könnyen elkészítheti.

54. Gesztenyés töltelék

Helyezzünk húsdarálóba egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsát, és hajtsunk át rajta 30 dkg ízesített

gesztenyemasszát. (A friss és lágy massza burgonyatörőn is átpasszírozható.) Adjunk hozzá 4
dkg lágy vajat, 2 tojássárgáját és 1 dkg vanillincukrot. A krémet habosra keverve hidegen
kenjük a tésztára. Ez a töltelék ugyancsak 2 rúdhoz elegendő.

55. Pozsonyi kifli

Ugyanúgy készül, mint a bejgli, csak a tésztát 24 db golyóra kell osztani, és utána ovális
alakúra nyújtani. A fenti töltelékeket úgy kenjük a tenyérnyi méretű tésztára, hogy a szélük 1
cm szélességben szabadon maradjon. Utána a hosszabbik oldala mentén sodorjuk össze,
hajlítsuk kifli alakúra, majd egy nagyobb tepsibe helyezve kenjük meg a tetejét felvert
tojással. Meleg helyen kelesszük negyedóráig. Utána kenjük meg a tetejét újra, és kelesszük
még negyedórán át. Végül közepes tűzön süssük max. 15 percig. Mivel a kifli hamarabb átsül,
mint a bejgli, elég ha pirosra pirítjuk. Hogyha szép formás kiflit akarunk, ne zsúfoljuk össze
egy tepsibe, hanem két részletben süssük ki. A tészta másik felét kinyújtatlanul tegyük a
hűtőbe, és hagyjuk tovább pihenni, amíg sor kerül rá. Ebben az esetben ugyanis a magas
vajtartalom következtében nem kell számolnunk túlkeléssel. Amennyiben nincs szükségünk
egyszerre nagyobb mennyiségű kiflire egyszerűbb, ha csak fél adag tésztát készítünk.
Fogyasztás előtt a tetejét megszórhatjuk kevés szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad
tárolni. Mivel hamar kiszárad, polietilénfóliával takarjuk le, vagy bújtassuk a süteményes tálat
egy műanyag zacskóba. (Ha nagyon kiszáradt vizezzük be az alját, és grillsütőben átgőzölve
felfrissíthetjük.)

59
 56. Ízes kifli

Az ugyancsak közkedvelt Ízes kiflihez az előbbinél porhanyósabb tésztára van szükség. 30

dkg liszthez adjunk 8 dkg barna cukrot, 1 púpozott mokkáskanál sütőport, valamint egy csipet
sót, és morzsoljuk össze 15 dkg hűvös vajjal. Tegyünk hozzá 1 tojást, 1 dl tejfölt, 1 citrom
reszelt héját, 1 dkg vanillincukrot, és az egészet jól dolgozzuk össze. A tészta akkor jó,
amikor kezd elválni az edény aljától, és homogénné válik. Vigyázzunk, hogy túl sokáig ne
gyúrjuk, mert a kéz melegétől kilágyul. Hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd alaposan
belisztezett deszkán nyújtsuk ki 32×32 cm méretűre, és vágjuk fel kb. 8 centiméteres
négyzetekre. Utána tegyünk a tésztadarabok egyik oldalára 1-1 kávéskanál meggydzsemet
vagy kemény lekvárt, (pl. almalekvárt), és a szélét ráhajtva csavarjuk fel. Félhold alakúra
hajlítva helyezzük egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és kenjük meg a tetejét 1 felvert
tojással. Végül előmelegített sütőbe helyezve, közepes tűzön süssük kb. 20 percig, amíg
világospirosra pirul. (Ha éget a sütő alja, akkor 15 perc után forgassuk át a kifliket.) Lehűlve
fogyasszuk. Előtte azonban szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral.
Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Polietilénzacskóba se tegyük, mert ennek a tésztának
nem árt, ha kiszárad. A fenti mennyiségből 16 db sütemény lesz.

A magyar asztal méltán világhírű desszertkülönlegessége a rétes, amely mézes töltelékkel

elkészíthető úgy is, hogy gyakori fogyasztása sem veszélyezteti az egészséget. Más süte-
ményekkel szemben a rétes nagy előnye még, hogy tészta alig van benne, így nem fenyeget
bennünket az elhízás veszélye sem. Ma már kevés háziasszony van, aki vállalkozik
rétestésztanyújtásra - a jelenlegi alacsony sikértartalmú lisztjeink ezt nem is igen teszik
lehetővé - az élelmiszerboltokban kapható gyári réteslapokból azonban elfogadható minőségű
rétest csinálhatunk az alábbi módon. Egyébként újabban már házi készítésű réteslaphoz is
hozzá lehet jutni a piacokon. Ez a rolniba csavart 8-10 darabos réteslap drágább ugyan, mint a
gyárilag előállított hajtogatott változat, de összehasonlíthatatlanul jobb az íze, és ropo-
gósabbra sül. Nagyobb áruházak hűtőpultjain is fellelhető néha ez a réteslap, de drágábban
kínálják mint a piaci árusok, és nem olyan friss. Ha nem tudjuk egyszerre felhasználni mind a
tíz lapot, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe, mert így még felbontva is sokáig eltartható. A
kiszáradás elkerülése érdekében azonban a zacskó száját ragasszuk le. Amennyiben a lapok
nem elég lisztesek, tegyünk közéjük egy-egy tiszta konyharuhát és úgy csavarjuk fel, mivel
így nem ragadnak össze a felengedés során. A mélyhűtőből óvatosan vegyük ki, mert ha
fagyott állapotban megnyomkodjuk, pozdorjává törik. Újabban már kézzel nyújtott házi
készítésű rétestésztát is lehet kapni, 8 lapos csomagolásban. A volt Jugoszláviából áttelepült
dr. Ivits Mernyák Sonja által előállított réteslapot a külföldi turisták is előszeretettel
vásárolják, mert nem csak finom, hanem könnyen kezelhető is; és az elősütés következtében
az egyes lapok egyáltalán nem ragadnak össze. További információt az alábbi címen
kaphatunk: 1162. Budapest, Csömöri út 292. Tel/fax: 409 3834.

57. Diós rétes

(2 rúdhoz)

Előzőleg készítsük el a tölteléket a bejgli Diós töltelékénél leírt módon, majd a gyárilag
összehajtogatott réteslapot szedjük szét, és terítsük egy tiszta konyharuhára. Egy rúdhoz két
réteget használjunk. Ha a réteslap a hajtogatás mentén be van szakadozva, akkor a második
lapot keresztben rakjuk az elsőre. Amennyiben a tészta túl száraz és töredezik, akkor
megvizezett és jól kifacsart konyharuhán terítsük ki. Ezt azonban elkerülhetjük, ha mindig

60
friss réteslapot vásárolunk. Sokkal kellemetlenebb következményekkel jár, ha az egyes lapok
a szavatossági idő lejárta, vagy helytelen tárolás következtében úgy összeragadnak, hogy nem
lehet őket szétválasztani. Ezért, ha a réteslap felületén az olaj látható foltokban kiválik, akkor
már ne vegyük meg, mert ez a lapok közötti vékony lisztréteg felszívódását jelzi. A 4 illetve 6
lapból hagyjunk egyet a konyharuhán, és kevés étolajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utána
keresztben terítsük rá a másik lapot, és azt is kenjük meg vékonyan, majd töltsük meg a rétest.
Amíg az egyik rudat töltjük, a többi réteslapot helyezzük egy előzőleg gőz fölé tartott nyirkos
konyharuhára, és a széleivel takarjuk be, mivel a vékony tészta hamar kiszárad. Ha a réteslap
friss és nem töredezik, akkor elég, ha egy száraz konyharuhába hajtva betesszük a hűtőbe.
A lehűlt töltelék felét egyenletesen elosztva szórjuk a rétestésztára. Ezt követően a tésztát a
konyharuha segítségével lazán csavarjuk fel, és helyezzük egy zománcozott tepsibe, majd
vékonyan kenjük meg a tetejét is olajjal. Utána készítsük el a másik rudat a hűtőből vagy a
nyirkos konyharuhából kivett lapok, és a maradék töltelék felhasználásával. Az egyes rudakat
úgy helyezzük el a tepsiben, hogy lehetőleg ne érjenek össze, mert akkor nem sülnek
egyenletesen. Előmelegített sütőbe tegyük, hogy a tészta felhúzódjon, és közepes tűzön
süssük kb. 15 percig, amíg világospiros lesz. A kész rétest még forrón vágjuk fel 4-5 cm
széles szeletekre, és hagyjuk a tepsiben kihűlni. A ferdén felvágott rétest kevés szőlőcukorral
megszórva frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A tésztája másnapra
megereszkedik, de grillsütőben jól felfrissíthető, és ismét ropogóssá tehető. A tésztalapokat
olaj helyett olvasztott vajjal is meglocsolhatjuk. Így még ízletesebb lesz a rétes, de későbbi
fogyasztás esetén fennáll az avasodás veszélye.

58. Mákos rétes

(2 rúdhoz)

Ugyanúgy készül, mint a Diós rétes. A bejgli Mákos tölteléke ebben az esetben is változtatás
nélkül felhasználható. Még finomabbá tehetjük, ha mazsola helyett kimagozott meggyel
dúsítjuk. Különleges változata a mákos rétesnek a Tökös-mákos rétes. 15 dkg kimagozott és
meghámozott sütőtököt káposztareszelőn reszeljünk durvára, és keverjük össze fél adag
máktöltelékkel. (Most ne 7, hanem 10 dkg mézet adjunk a mákhoz.) Ez a vegyes töltelék
szintén két rúdhoz elegendő. Sokan készítenek a nyers sütőtökből mák nélküli Tökös rétest
is. Ebben az esetben 2 rúdhoz 28 dkg megtisztított tököt reszeljünk le, keverjük össze 1
kávéskanál vaníliás pudingporral, valamint a sütőtök édességétől függően 6-10 dkg mézzel, és
szórjuk a réteslapokra. Nincs nagy hagyománya, de aki szereti, a bejgli gesztenyés töltelé-
kéből Gesztenyés rétest is készíthet, a Diós rétessel megegyező módon.

59. Túrós rétes

(2 rúdhoz)

32 dkg száraz tehéntúrót villával jól törjünk át, majd keverjük össze 6 dkg szőlőcukorral, 5
dkg megmosott mazsolával, 1 tojással, 1 kávéskanál vaníliás pudingporral és 1 citrom reszelt
héjával. Ezután a tölteléket apró halmokban egyenletesen szórjuk rá az olajjal megkent
tésztára, majd a Diós rétesnél leírt módon kb. 20 percig süssük. Ha különböző töltésű rudakat
akarunk sütni, akkor a masszának csak a felét készítsük el. Ebben az esetben azonban a diós,
illetve a mákos rétest hamarabb ki kell venni, mint a vele együtt sütött túrós rétest. Eltérő
töltésű rudak sütésekor ügyeljünk arra is, hogy a túrós rétest készítsük el utoljára, és minél
előbb tegyük a sütőbe, különben átgyöngül, és kifakad a tésztája. Egyébként ebből a
töltelékből kb. 12 db palacsinta is készíthető.

61
 60. Meggyes rétes
(2 rúdhoz)

28 dkg kimagozott és kettéválasztott meggyről öntsük le a levét, és keverjünk hozzá 10 dkg

mézet, valamint fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dkg diót daráljunk le, és a felét keverjük a
meggyhez. A másik felét hintsük egyenletesen az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően
szórjuk rá a meggyet szemenként elosztva, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el.
Télen használhatunk gyorsfagyasztott vagy konzervált meggyet is. Mivel a meggybefőtt édes,
ezért az előírt mennyiségű méz felét adjuk csak hozzá.

61. Almás rétes

(2 rúdhoz)

40 dkg rétesalmát mossunk meg, vágjuk ketté, távolítsuk el a magházát, és káposztareszelőn

héjastól reszeljük durvára. Hagyjuk állni negyedóráig, majd enyhén nyomkodjuk ki a levét, és
lassú tűzön lángterelő felett pároljuk 3 percig. Ha lehűlt, adjunk hozzá 8 dkg mézet és fél
mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dkg diót daráljunk le, és felét keverjük az almához, a másik felét
pedig hintsük az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá az almát egyenletesen
elosztva, és a továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. Jóízű almás rétes csak savas ízű
almából készíthető. (Az ajánlott fajtákat lásd az Almalevesnél.)

A fentieken kívül készíthetünk rétest más gyümölcsökből, pl. szőlőből, sőt zöldségfélékből
(gombából, káposztából, vöröshagymából) is.

62. Szőlős rétes

(2 rúdhoz)

25 dkg magnélküli szőlőszemet édesítsünk 6 dkg mézzel, és 8 dkg darált dióval együtt a
meggyes rétesnél leírt módon szórjuk a tésztára.

63. Gombás rétes

(2 rúdhoz)

Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás rizsnél leírtak szerint. (A könnyebb fogyaszt-
hatóság érdekében a nyers gombaszeleteket most vágjuk kisebb darabokra.) Betöltés előtt
keverjünk a lehűlt gombához 0,5 dl tejfölt, és 8 dkg reszelt edámi sajtot. A továbbiakban a
fentiek szerint járjunk el. Hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a hűtőben a tésztája átgyöngül,
fogyasztás előtt grillsütőben frissítsük fel. A tetejét ne cukrozzuk meg.

64. Káposztás rétes

(2 rúdhoz)

1,2 kg megtisztított fehér káposztát torzsája nélkül reszeljünk le. Keverjük össze 1
mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük fél
mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral és 0,8 dl olajon, lángterelő felett,

62
gyakran megkeverve, élénk tűzön pirítsuk aranysárgára. Ezt követően szórjuk a káposztát az
olajjal megkent rétestésztára, és ugyanúgy járjunk el, mint az előbbi esetekben, a tetejét
azonban ne cukrozzuk meg. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. Amint elkezd
kialakulni a kellemes pirított íze, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Barnára ne pirítsuk,
mert még a sütőben is sülni fog, és megkeseredik. Mivel ennek a tölteléknek nagyon alacsony
a nedvességtartalma, a káposztás rétest csak 10 percig süssük.

65. Hagymás rétes

(2 rúdhoz)

40 dkg megtisztított vöröshagymát vágjunk apró darabokra, és 4 dkg vajon dinszteljük, amíg
összeesik. Amikor sárgára pirult, vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá fél mokkáskanál őrölt
köményt, negyed mokkáskanál sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Hagyjuk kihűlni, majd
keverjünk hozzá 10 dkg reszelt edámi sajtot, 0,5 dl tejfölt és 2 tojássárgáját. Végül szórjuk a
hagymás tölteléket az olajjal megkent rétestésztára, és ugyanúgy járjunk el, mint az előző
esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. Aki az édes zöldséges rétest szereti, csináljon
sárgarépás rétest.

66. Sárgarépás rétes

Ez a palóc eredetű rétes úgy készül, hogy 60 dkg sárgarépát megtisztítanak, majd káposzta-
reszelőn durvára reszelik, és karamellizálják. Félórányi állás után nyomkodjuk ki a lereszelt
sárgarépa levét, majd egy nagyobb lábasban, lángterelő felett, élénk tűzön olvasszunk fel 10
dkg barnacukrot. Állandóan kevergetve süssük, amíg zsemleszínűvé válik. Karamellizálás
után adjunk hozzá 5 dkg vajat, és pirítsuk meg rajta a sárgarépareszeléket. Most se pirítsuk
túl, mert még a sütőben is pirulni fog. Ugyanúgy kell a tésztára szórni, mint a pirított
káposztát. A különleges ízek kedvelői 1 evőkanál citromlevet is keverhetnek a tűzről levett
töltelékbe. Alacsony nedvességtartalma következtében ezt a rétest is kb. 10 percig kell sütni.
Végül a lehűlt rétes tetejét hintsük meg vaníliacukorral átitatott szőlőcukorral. Az íze kissé
szokatlan, de nagyon finom. Eger környékén elképzelhetetlen a lakodalom répás rétes nélkül.

A házi készítésű rétes előnye, hogy a réteges töltés következtében finomabb, mint a cukrász-
dában kapható változat. Hátránya viszont ennek a töltési módnak, hogy a kisült rétes a meg-
szokottnál kissé laposabb lesz. Aki ragaszkodik a tömör, formás rétesekhez, ne szórja szét a
tölteléket a megolajozott tésztán, hanem rakja fel egy sávban az elejére, és csavarja rá a
kétrétegű réteslapot. Sokan ezt a fajta rétest dupla mennyiségű töltelékkel készítik, így
azonban a kevés tészta miatt már túl tömény lesz az íze. (A cukrászdákban és szuper-
marketekben árult vastag rétesek töltelékét telerakják búzadarával vagy zsemle- illetve
kekszmorzsával, ezért nem érződik rajtuk a tésztahiány.)
A külföldön élők megpróbálkozhatnak a rétestészta házilagos elkészítésével. Ennek előfelté-
tele, hogy a liszt sikértartalma 34% felett legyen. A tésztagyárak egyébként többfajta lisztet
kevernek össze, mivel a jelenlegi helyzetben csak így tudnak használható alapanyaghoz jutni,
és sót is használnak a tészta lágyításához. A nevével ellentétben a rétesliszt manapság nem
alkalmas réteskészítésre, mert túl szemcsés, és az alacsony sikértartalma miatt könnyen
szakad. Jó eredményt érhetünk el viszont a „félfogós” liszttel. Igaz hogy drágább, mint a
normál finomliszt, de jóval magasabb a sikértartalma. Mellesleg ebből a rétesliszt és
finomliszt keverékéből álló lisztből igen magas, gusztusos kenyeret, és péksüteményeket is
lehet sütni.

63
 67. Rétestészta készítése

40 dkg félfogós lisztet szitáljunk egy nagyobb gyúrótálba. A közepébe vájt mélyedésbe
üssünk 1 friss tojást, majd keverjünk össze 2,2 dl langyos vizet 1 evőkanál 10%-os ételcettel,
0,2 dl étolajjal és egy csipet sóval. Öntsük a tojásra, és addig dagasszuk a lágy tésztát, amíg a
kéztől, valamint a tál aljától elválva kisimul, és ruganyossá válik. Ekkor osszuk 2 részre, és
formáljunk belőle kis cipókat. (Robotgépet használva a tészta 10 perc alatt simává
dolgozható.) A 2 gyűrődésmentes tésztacipót helyezzük lisztezett deszkára, kenjük meg a
tetejét étolajjal, majd takarjuk le egy nagyméretű, vastag falú, felforrósított fémlábassal, és
kb. 20 percig pihentessük.
Ezután terítsünk a konyhaasztalra egy lehetőleg lenvászonból szőtt tiszta abroszt, liszttel
egyenletesen szórjuk meg, majd helyezzük a közepére az egyik cipót. Lisztezzük meg, és
sodrófával nyújtsuk olyan vékonyra, amilyenre csak tudjuk. (Ha a tetején elsimított lisztréteg
ellenére ragad a tészta, fordítsuk meg, és liszttel újból megszórva nyújtsuk tovább.) Utána
lisztes kézzel nyúljunk alája, és a kézháttal óvatosan húzzuk hártya vastagságúra. (Egy régi
mondás szerint olyam vékonyra kel nyújtani a rétestésztát, hogy az alája helyezett apró betűs
újságot el lehessen olvasni.) A vékony tésztához már nem szabad ujjal hozzányúlni, mert
könnyen kiszakad. Végül ujjainkra csavarva gombolyítsuk le a kinyújtott rétestészta vastag
széleit. (Ha rajta marad kőkeményre sül, és ennek fogaink látják kárát.) Hagyjuk az abroszon
10 percig szikkadni, majd egyenletesen locsoljuk meg finomított étolajjal, vagy olvasztott
vajjal. Szórjuk a tölteléket a közepére kétszer olyan széles sávban, mint a tepsi, hajtsuk rá a
széleit, és locsoljuk meg zsiradékkal. A tészta szélét ne kézzel hajtsuk a töltelékre, mert
kiszakad, hanem az abroszt felemelve dobjuk rá. A felgöngyölt rétest vágjuk ketté, és a
továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. A friss tésztából készült rétest 5 perccel tovább kell
sütni. Ropogósabb lesz a rétes, ha 10 perc után kivesszük a sütőből, és olajjal vagy olvasztott
vajjal még egyszer megkenjük a tetejét.
Ha kiszakad valahol a tészta, ez nem jelent tragédiát. A töltésnél hagyjuk ki a sérült részt, ami
a felcsavarásnál eltűnik. Mellesleg 1974-ig, a Bánkúti búza termesztésének megszüntetéséig a
háziasszonyok 30 dkg réteslisztből, 1 tojásból, 1,6 dl langyos vízből, 1 kávéskanál ecetből,
egy csipet sóból és 1 evőkanál étolajból készítették a rétestésztát. A cipóvá formált tésztát egy
darabban nyújtották ki úgy, hogy a konyhaasztalt szétnyitották, de még így is körös-körül
lelógott róla a széle. Töltés előtt negyedóráig pihentették, hogy száradjon, és ezáltal ropogó-
sabb legyen a rétes. A töltését úgy végezték, hogy az asztal felületén levő tésztát megkenték
olajjal, megszórták töltelékekkel, majd rádobták a két szélét, és ezeket is meglocsolták olajjal,
illetve olvasztott vajjal. Utána rádobták a két végét is, amelyeket szintén meglocsoltak
zsiradékkal. Miután a tészta szélei középen összeértek, illetve kissé átlapolódtak, a felső
réteget is megszórták töltelékkel. Végül a hosszabbik oldala mentén felcsavarták a tésztát. Az
így létrejött kb. 1,5 méter hosszú réteskígyót négy egyenlő hosszú darabra vágva fektették
tepsibe. Ha kétféle ízesítésűt akartak, akkor keresztirányban, két sávban szórták rá a
tölteléket. Ily módon azonban csak édes, illetve sós töltelékeket lehet párosítani, mert sütés
közben átveszik egymás ízét, és illatát.
Manapság a hibridbúzák korában azonban már annak is örülnünk kell, ha annyi tésztát ki
tudunk nyújtani egyszerre, ami két rúd réteshez elegendő. Azért is kell 2 részre osztani, mert
így kisebb a kiszakadás valószínűsége. Az is hátráltatja az egyszerre történő kinyújtást, hogy
manapság nem gyártanak nagyméretű, szétnyitható konyhaasztalt. A modern konyhák asztala
még szétnyitva sem éri el a régi konyhaasztalok méretét. Miután külföldön még nálunk is
rosszabb minőségű búzát termesztenek étkezési célra, így ők meg sem próbálkoznak

64
rétestészta-készítéssel. A tésztaszegélyeket ne dobjuk el, mert kevés liszttel keményebbre
gyúrva csipetkét készíthetünk belőle.

68. Baklava

A rétes különleges változata a baklava. Az arab országoknak ez az egész világon ismert és

kedvelt csemegéje annyiban különbözik a magyar rétestől, hogy a réteslapokat nem göngyölik
fel, hanem kiterítve használják. A réteges töltéshez 20 db, lehetőleg házilagos készítésű,
méretre vágott réteslapra van szükség. Először deszkán metéljünk apróra 0,5 kg dióbelet.
(Előtte ajánlatos átvizsgálni, nehogy héjdarabok legyenek benne. Megbízható helyről
vásároljuk, hogy ne tartalmazzon dohos szemeket.) Keverjük össze 1 púpozott kávéskanál
őrölt fahéjjal, és tegyük félre. Utána olvasszunk fel 25 dkg vajat, majd kenjünk ki egy
nagyobb méretű zománcozott tepsit. Csomagoljuk ki a réteslapokat, és az elsőt terítsük a tepsi
aljába. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, és terítsük rá a következőt. A negyedik lap után
egyenletesen elosztva szórjuk rá a diós töltelék egyheted részét (4-5 evőkanálnyit) a
réteslapokra. Rakjunk rá két réteslapot egyenként vajjal meglocsolva, majd terítsük szét rajta
a töltelék második hetedét. Ezt a műveletet folytassuk addig, amíg az összes töltelék elfogy.
Végül helyezzük a tetejére a maradék négy réteslapot. Kenjük meg a rakott rétes tetejét is
vajjal, és előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük max. 20 percig, amíg
aranysárgára pirul. (Az ínyencek sütőbe rakás előtt 1 evőkanál szezámmagot is szórnak a
tetejére.)
Közben 30 dkg mézet hígítsunk fel 2 dl vízzel, adjunk hozzá 1 citrom reszelt héját, majd a
kifacsart levét, és forraljuk fel. A kisült rétest 5 percig pihentessük, majd egy fűrészfogú késsel
vágjuk kisebb téglalapokra. Az így kialakult szélek mentén öntözzük a forró szirupot
egyenletesen elosztva a résekbe. Amíg a rétes lehűl az édes lé a vágatokon át beszivárog a
tésztába, és nem lesz olyan száraz, fűrészpor állagú a sütemény. (Ha a töltelékhez adnánk a
szirupot, a tészta közepe nyers maradna, nem tudna átsülni, ropogósra pirulni.) Kb. egyórányi
áztatás után szedjük ki, és szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Frissen
fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. (Az
átázott alját pirítsuk.) A fenti adag soknak tűnik, de rétesből nem szoktak keveset csinálni. Ez
a süteményfajta ugyanis igen finom és kívánatos, ezért a teljes mennyiség elfogyasztása nem
okoz gondot. Egy-kétszemélyes háztartásokban elkészíthetjük a felét is. Ebben az esetben 10
darabos réteslapot vegyünk, az egyes lapokat ollóval vágjuk ketté, és egy kisebb méretű
zománcozott tepsibe fektessük. Görögországban, Törökországban és az arab országokban a
baklavát a dión kívül mandulával illetve pisztáciával is készítik, és fahéj helyett gyakran
ízesítik őrölt szegfűszeggel, -kardamommaggal, vagy rózsavízzel. Mellesleg a ma már hunga-
ricumnak számító göngyölt rétes tésztája is innen ered, török közvetítéssel jutott el hozzánk.
*
A legtöbb háziasszony azért idegenkedik a növényi zsiradékok használatától, mert egyes
ételek ily módon nem készíthetők el olyan finoman, mint zsírral. Ennek a vitának az egyik
sarkalatos pontja a burgonyás pogácsa, amelyet sokan sokféle módon megcsináltak már. Az
egyik szakácskönyvben vajjal, a másikban margarinnal próbálják helyettesíteni a zsírt, de
valahogy egyik sem olyan jóízű, mint az eredeti változat. Most ennek a sokak által kedvelt
pogácsának egy olyan elkészítési módját ismerhetjük meg, amely talán a leginkább hasonlít
gyermekkorunk jellegzetes ízű és illatú krumplis pogácsáihoz.

65
 69. Burgonyás pogácsa

0,5 kg közepesen tömör burgonyát főzzünk meg, és a héját lehúzva törjük át. Még melegen
adjunk hozzá 1,4 dl jó minőségű, ízletes étolajat, 1 kávéskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt
borsot, 1 tojást, és összekeverve dolgozzuk bele 30 dkg lisztet. (Ne gyúrjuk túl sokáig, mert
az agyondagasztott burgonyás tészta rágós lesz.) A kidolgozott tésztát nyújtsuk ki 1,5 cm
vastagra, és a tetejét rácsosan bevagdalva szaggassunk belőle kisméretű pogácsákat, majd egy
nagyobb tepsiben tegyük előmelegített sütőbe. Közepes tűzön süssük kb. 25 percig, amíg
mindkét oldala pirosra pirul. Amennyiben az alja jobban sülne, akkor forgassuk át, nehogy
megégjen. Lehűlve fogyasszuk. Másnap grillsütőben felmelegíthetjük, de anélkül is finom.
Egytálételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A
fenti mennyiségű alapanyagból max. 36 db, 4 cm átmérőjű pogácsa készíthető. Lazábbá
tehetjük a burgonyás pogácsa tésztáját, ha összegyúrás után a leveles vajastésztához
hasonlóan - de pihentetés nélkül - háromszor egymás után összehajtogatjuk, és csak utána
szaggatjuk ki. Még lazább és finomabb lesz, ha 5 dkg zabpehelyliszt, és 25 dkg finomliszt
keverékéből készítjük. Vigyázzunk, ne főzzük túl a krumplit, mivel sok vizet vesz fel, és
kilágyítja a tésztát. Amennyiben a kinyújtásnál nagyon szakad a tésztája, gyúrjunk bele még
egy kis lisztet, de túlzásba ne vigyük, mert ez a pogácsa annál finomabb, minél több benne a
krumpli.
A burgonyás pogácsának van egy lazább állagú, omlós változata is. Ennél 25 dkg lisztet
dolgozzunk össze 25 dkg áttört majd lehűlt burgonyával, 25 dkg hűvös margarinnal, 1
tojással, 1 kávéskanál sóval és negyed mokkáskanál őrölt borssal. Itt a tészta hajtogatása
kötelező, sőt mindhárom összehajtás után min. fél órán át hideg helyen pihentetni kell. A
szaggatáshoz 5 cm átmérőjű kiszúrót használjunk. Mielőtt a sütőbe raknánk, kenjük meg a
bevagdalt pogácsák tetejét 1 felvert tojással. Közepes tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a
teteje pirosra pirul. 10 perc után nézzük meg, és ha az alja jobban pirul, most is forgassuk át.
Az ínyencek fél adag Húspótló szójamasszát is beledolgozhatnak a tésztába. Ebben az esetben
csak 20 dkg margarint adjunk hozzá, és az őrölt borsot hagyjuk el belőle.
A krumplis pogácsa előző, klasszikus változatának tésztája olajban is kisüthető. Ennél a
kivitelnél kb. 0,5 cm vastagra nyújtsuk a tésztát, és kiszaggatás után bő, forró olajban, köze-
pes lángon süssük ropogósra. A plecsninek is nevezett Burgonyafánkot melegen, önmagában
fogyasztják, de levesekhez is adható. Lehűlve elveszti a ropogósságát, de grillsütőben ez is
felfrissíthető. Plecsnit többnyire fél adag tésztából szoktak készíteni, mert így is rengeteg lesz
belőle. Minél vékonyabb falú serpenyőben sütjük, annál ropogósabb lesz. Legalkalmasabb
erre a célra a palacsintasütő.
*
A fő ételeken és a süteményeken kívül könnyű vacsorát is készíthetünk természetes alap-
anyagokból. Erre a célra a legízletesebb készítményeket a francia konyha kínálja. Mivel nem
minden szakácskönyv közli ezeknek a különleges ízű salátáknak a pontos elkészítési módját,
a húsevést elhagyni szándékozók most megismerkedhetnek néhány közkedvelt hidegtál
részletes receptjével, az alapanyagként használható tartármártás elkészítési módjával együtt.

70. Tartármártás

A tartármártás alapja a Majonéz, amelynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és

időrabló. Sokkal könnyebbé válik azonban a helyzetünk, ha turmixgépet használunk, mert
ebben az esetben néhány perc alatt kész tartármártást készíthetünk. Üssünk fel 3 kisebb tojást,

66
és a sárgáját tegyük a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és a fedél
felhelyezése után kapcsoljuk be a motort. Ha a tojás felverődött, a fedőnyíláson át vékony
sugárban öntsünk hozzá 2 dl napraforgó-, kukoricacsíra-, vagy más finomított étolajat.
Néhány perc keverés után a majonézhez adjunk egy csipet őrölt fehér borsot, 3 kávéskanál
citromlevet, 1 mokkáskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 1 púpozott evő-
kanál mustárt, végül 2 dl tejfölt, amelyről előzőleg ajánlatos a savót leönteni. A tartármártást
turmixoljuk még 5 percig, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk.
Egyébként turmixgép helyett használhatunk habverő pálcával ellátott mixert is. Ebben az
esetben a fröcskölés elkerülése érdekében a kikeverést mély tálban végezzük.
Ha a tartármártásba egészen apróra vágva beleforgatunk egy kis csokor petrezselymet, egy kis
csomó metélőhagymát és egy közepes méretű savanyított uborkát, akkor Remoulade mártást
kapunk, ami ugyancsak közkedvelt alapanyaga a különböző salátáknak. Télen 1 mokkáskanál
szárított petrezselymet és egy diónyi apróra vágott lilahagymát is használhatunk hozzá. Ez az
általánosan ismert recept egyébként a Remoulade mártásnak a legegyszerűbb változata. Az
eredetinél a majonézt nem tejföllel, hanem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon
kívül apróra vágott kapribogyót és friss tárkonylevelet is kevernek bele.
A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerű saláta-alapanyag, az
aioli mártás. Készítsünk majonézt 3 tojássárgájával, 2 dl étolajjal és negyed mokkáskanál
sóval; amit ízesítsük 1 púpozott kávéskanál mustárral, 3 kávéskanál citromlével, valamint egy
csipet őrölt fehér borssal. Ha a turmixgépünk vagy a mixerünk fordulatszáma nem túl magas,
akkor a mustárt már az elején adjuk hozzá a majonézhez, így kisebb az összefutás veszélye.
Utána 4-6 gerezd fokhagymát préseljünk át, és turmixoljuk hozzá a mustáros mártáshoz.
Gyorsabban is elkészíthetjük ezt az ugyancsak francia eredetű mártást, ha kész majonézt
keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.

A tartármártás készítése során az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors
adagolása következtében néha előfordul, hogy a majonéz összefut. Az olajvaj kézzel történő
készítése esetén ekkor öntsünk hozzá 2 evőkanál forró vizet, és gyorsan keverjük simára,
vagy 1 tojássárgáját néhány csepp olajjal újból kezdjünk el kikeverni, és amikor vaj kemény-
ségűvé válik, cseppenként adjuk hozzá a megtört majonézt. Turmixgép használata esetén
ebből ne csináljunk gondot. Adjuk az összetört majonézhez az előírt ízesítőanyagokat és a
tejfölt, amelytől a tartármártás be fog sűrűsödni. Ha ez mégsem következne be, akkor állítsuk
le a turmixgépet, és várjuk meg, amíg az olaj kicsapódik a tetején. Ekkor újra indítsuk be a
motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűríti az egész mártást. Kissé bonyolultabb a hely-
zet az aioli mártás készítésekor. Ebben az esetben legalább fél óráig hagyjuk ülepedni a
mártást, majd a kicsapódott olajat teljes egészében öntsük le róla. Ezután kapcsoljuk be a
turmixgépet, és a visszamaradt sűrű masszához vékony sugárban adagoljuk hozzá a híg
anyagot.
Utoljára érdemes még megemlíteni, hogy mostanában terjedőben van egy új módszer,
melynek lényege, hogy ha kézzel készítjük a tartármártást, akkor a mustárt célszerű mindjárt
az elején hozzákeverni a tojássárgájához. Ebben az esetben ugyanis a mustár stabilizáló
hatásánál fogva az olaj nem kizárólag cseppekben, hanem vékony sugárban is adagolható az
összefutás veszélye nélkül. Amint a sűrű massza felvette az összes olajat, adjuk hozzá a többi
ízesítőanyagot, végül dolgozzuk hozzá a simára kevert tejfölt. Egyébként ily módon szinte
tetszőleges mennyiségű olajat lehet elnyeletni a tartármártással, anélkül hogy sűrű ragaccsá
válna, vagy összetörne. Ezért ez az eljárás igen kedvelt a vendéglátóiparban, mivel nagyüzemi
szinten rengeteg tojást lehet vele megtakarítani. Mi azonban ne törekedjünk erre, mert a
kevesebb tojás a minőség jelentős romlását eredményezi. (Mellesleg a vendéglátóipar már ott

67
tart, hogy a varázsbotnak nevezett konyhai kisgéppel egész tojásból, sőt tojásfehérjéből is
képes majonézt készíteni; mindössze 20 másodperc alatt.)
Vegetáriusok tojás helyett 10 dkg lágy tofuból is csinálhatnak majonézt, amit egyébként
Tofunéznek hívnak. A fogyókúrázók táborában is népszerű a Jogonéz. Ez a zsírszegény
tartármártás tejföl helyett joghurttal készül. A majonéznek országonként is többféle változata
van. Amerikában pl. a majonézt, illetve a tartármártást ketchuppal keverik, amitől piros színű
lesz. Sokan kedvelik a majonéz, illetve a tartármártás indiai változatát, amikor a mártást fél
mokkáskanál curryvel ízesítik.
Bármelyik változatot készítjük is el nagyon fontos, hogy feltörés előtt a nyers tojás héját
meleg mosószeres vízzel alaposan súroljuk meg, mivel a rajta levő baktériumoktól
könnyen kaphatunk szalmonellafertőzést. Arra is ügyeljünk, hogy mindig friss tojást
használjunk, mert hőkezelés hiányában a belül szaporodásnak indult baktériumok nem
pusztulnak el. A tojásokat egyenként törjük fel, és ha a fehérje opálos, a sárgája pedig
szétfolyik, akkor már ne használjuk erre a célra. A mustár szavatossági idejét is nézzük
meg, mivel ez is okozhat problémát. Az állott mustártól megkeseredik a majonéz.
Azok kedvéért akiket érdekel az ételek eredete, keletkezési módja, érdemes megemlíteni,
hogy a majonéz Richelieu herceg szakácsának ötlete volt. 1756-ban felmerült benne: mi
lenne, ha tojássárgájába olívaolajat csepegtetne, és habosra verve ízesítené. Az eredmény ma
már közismert. Mivel a herceg éppen akkor foglalta el Menorca szigetének fővárosát Port
Majont, a találmányt majonéznek nevezték el.

71. Majonézes gombasaláta

0,5 liter vízbe tegyünk fél mokkáskanál sót, és 1 mokkáskanál citromlevet. 30 dkg gombát
folyó vízben mossunk meg, szeleteljük fel, és az ízesített lében főzzük kb. 5 percig, amíg
megpuhul. Utána kanállal kissé megnyomkodva szűrjük le, és ha kihűlt, keverjük össze a fenti
adag tartármártás felével. Hidegen tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben
tárolható. Nem kell eldobni a gomba értékes tápanyagokat tartalmazó főzőlevét, ha nem 30,
hanem 40 dkg gombát főzünk ki 6 dl vízben. Ebben az esetben a visszamaradó negyedrésznyi
gombából és a teljes léből rendkívül ízletes levest készíthetünk 2 személyre. (A levest már
nem kell főzni, hanem csak rá kell önteni negyeddiónyi megdinsztelt hagymára, majd a
Gombalevesnél leírt módon 1 kávéskanál liszttel rántsuk be. Vegetát most ne tegyünk bele.)
Ügyeljünk arra, hogy a gombát zománcozott edényben főzzük, mert a bevonat nélküli fém-
edényekben megfeketedik, és kellemetlen ízűvé válik. Itt célszerű megemlíteni, hogy régen
ezeket a hidegtálakat majonézzel készítették, és innen ered a nevük. Tartármártással azonban
sokkal finomabbak, ezért ma már szinte mindenki így készíti a majonéz alapú zöldség-
salátákat.

72. Majonézes tojássaláta

4 db sós vízben megfőzött kemény tojást vágjunk ketté, és 4-8 cikkelyre aprózva kevés
petrezselyemlevéllel keverjük az előző nap elkészített tartármártás másik feléhez. Hűtő-
szekrényben kb. fél óráig érleljük, és hidegen tálaljuk. Ha nem akarunk egyszerre két adag
salátát készíteni, akkor a fel nem használt tartármártás mélyhűtőben huzamosabb ideig
eltartható. A felolvasztás a hűtőszekrény normál rekeszében történjen, mert szobahőmér-
sékleten megtúrósodik. Önmagában fogyasztva a fél adag tartármártásból készült saláták
mindegyike 2 személynek elegendő.

68
 73. Majonézes sajtsaláta

15 dkg ementáli sajtot valamint egy kis fej lilahagymát káposztareszelőn reszeljünk durvára,
és keverjük fél adag, azaz kb. 25 dkg tartármártáshoz. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és
hidegen tálaljuk. Nyáron a hagyma helyett használhatunk retket is. 5 dkg vajretket mossunk
meg, héjastól reszeljük le, és sózás nélkül keverjük a tartármártáshoz. Aki szereti a
zöldségeket, tehet bele több retket is, ebben az esetben azonban a sajt mennyiségét arányosan
csökkenteni kell. Egyébként télen a hónapos retek jól helyettesíthető fekete retekkel.
Használhatunk kínai óriás retket is. Ez a szupermarketekben télen is kapható retek akkora,
mint a fekete retek, külsőre viszont a hónapos retekhez hasonlít. Az íze kissé csípős, mint a
fekete reteknek. Az ára sem magasabb. Ha más (sósabb) sajtot használunk, akkor az előírt fél
mokkáskanálnyi helyett csak egy csipet sót tegyünk a tartármártásba.

74. Majonézes kukoricasaláta

30 dkg előzőleg sós-cukros vízben megfőzött, majd lemorzsolt vagy késsel lefaragott zsenge
csemegekukoricát keverjünk össze fél adag tartármártással. Hidegen tálalva, frissen
fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. (A főtt kukoricát ne oldalára fektetve sarabol-
juk, mert ez balesetveszélyes, és sok lesz a szétforgácsolt szem benne. Törjük ketté a
kukoricacsövet, majd törésfelületével lefelé állítsuk deszkára, és függőleges helyzetben
végigvágva válasszuk le róla a szemeket.) Télen gyorsfagyasztott vagy konzervált morzsolt
kukoricát is használhatunk hozzá. A konzervált kukorica már nem igényel főzést, a levét
leszűrve hidegen keverjük a tartármártáshoz.

75. Majonézes articsókasaláta

30 dkg szárától és vékony külső leveleitől megfosztott articsókát mossunk meg, majd
leveleinek hegyét vágjuk le, az alját pedig hámozzuk meg. (A szárát ne metsszük le, hanem
tépjük ki a torzsájából, mert így nem lesz keserű a saláta. A levelek hegyét legegyszerűbben
úgy távolíthatjuk el, hogy az articsóka tetejét egy éles késsel levágjuk. Az oldalra kiálló
levelek végét ollóval metsszük le.) Ezután sós vízben főzzük puhára. A különleges ízek ked-
velői kevés petrezselymet vagy fokhagymát is tehetnek a főzővízbe. Végül szűrjük le, és
kisebb darabokra vágva keverjük össze fél adag tartármártással. Ha nem elég zsenge, akkor a
levélpikkelyekről hántsuk le a puhára főtt zöldséget, amíg a torzsájához érünk. Az articsóka
„szíve” ugyanis minden esetben könnyen vágható, és komplikációmentesen fogyasztható.
Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk.

76. Majonézes burgonyasaláta

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen
ellepje. A vizet almaecettel és kevés őrölt fehér borssal ízesítsük. Sós vízben főzzünk meg 30
dkg tömör burgonyát. Villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és miután kihűlt, vágjuk
kisebb kockákra. Adjuk hozzá a hagymához, és addig marinírozzuk vele, amíg az ecetes levet
felszívja. Ekkor keverjünk hozzá fél adag tartármártást, és másnapig hűtőszekrényben
érleljük. Hidegen tálaljuk. Még finomabbá és gusztusosabbá tehetjük, ha a tetejét néhány
petrezselyemlevéllel díszítjük. (A különleges ízek kedvelői friss tárkonylevelet tegyenek rá,
apróra vágva.) A hazai fajták közül salátakészítés céljára legalkalmasabb a kifliburgonya.

69
Sajnos a régi, ízletes fajták kiveszőben vannak, mivel nagyon érzékenyek a vírusfertőzésre. A
legújabb rezisztens fajták közül jól bevált a „Somogyi kifli”. A húsa sárga, állománya
kemény, és a hozama jónak mondható. Ennek ellenére kevesen termesztik, ezért a piacon csak
ritkán kapható. Ha nem tudunk hozzájutni kifliburgonyához használhatunk helyette közepesen
tömör desirè-t. (Megvizezett késsel daraboljuk, így kisebb a szétdőlés veszélye.) A fenti
módon tartármártással vagy anélkül, ízletes Babsalátát is készíthetünk 30 dkg puhára főzött
fehér babból. A 15 dkg szárazbabot célszerű már előző este beáztatni. A főzést szintén sós
vízben végezzük. A leszűrt babot még melegen keverjük az ízesítőanyagokhoz, így jobban
átveszi az aromájukat.

77. Majonézes karfiolsaláta

30 dkg zöldjétől megszabadított és megtisztított karfiolt sós vízben főzzünk meg a Kirántott
karfiolnál leírt módon, és kisebb darabokra vágva keverjük fél adag tartármártáshoz. Az
intenzív ízek kedvelői egy diónyi apróra vágott lilahagymát, és egy kis csokor finomra metélt
petrezselymet is tehetnek bele. Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk.
Hasonló módon nem csak ízletes, hanem igen egészséges majonézes salátát készíthetünk a
magas kálium- és kalciumtartalmú brokkoliból, de a főzővizébe a sóval együtt fél
mokkáskanál Vegetát is tegyünk.

78. Majonézes franciasaláta

5 dkg zellert tisztítsunk meg, és 0,5 centiméteres szeletekre vágva sós vízben, fedő alatt
pároljuk kb. 25 percig, amíg megpuhul. 5 perc múlva adjunk hozzá 5 dkg megtisztított sárga-
répát, valamint 5 dkg fehérrépát hosszában négyfelé hasítva, és együtt pároljuk a vegyes
zöldséget készre. Közben ugyancsak sós vízben, de egy másik edényben főzzünk meg 15 dkg
kifliburgonyát. A puhára főtt krumplit villára szúrva még melegen hámozzuk meg, és hagyjuk
kihűlni. Ezután szűrjük le a saját levében kihűlt vegyes zöldséget, majd kevés sós-cukros
vízben pároljunk puhára 15 dkg friss, kifejtett zöldborsót. Kb. 10 perc után a megfőtt borsót
vegyük le a tűzről, és szintén hagyjuk a saját levében kihűlni. Vigyázzunk, hogy egyik
zöldséget se főzzük túl puhára, mert akkor kása lesz a salátából. Utána mérjünk ki 5 dkg
savanyított uborkát, majd hámozzunk meg 10 dkg savas ízű nyári almát, és metsszük ki a
magházát. Végül a vegyes zöldséget, a burgonyát, az uborkát és az almát vágjuk kb. 0,5
centiméteres kockákra, adjuk hozzá a lecsepegtetett borsót, és keverjük hozzá egy teljes adag
(0,5 kg) tartármártáshoz. Még finomabb és esztétikusabb lesz a franciasaláta, ha a tartár-
mártásba előzőleg beleteszünk egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet is. Hűtő-
szekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. Kaszinótojással érvényesül leginkább az
íze. Mivel ennek elkészítése sok időt vesz igénybe, sokan cikkekre vágott főtt tojással dúsítják
a franciasalátát. Télen jonatánalmát és mirelit vagy konzervborsót használhatunk hozzá. A
konzervborsót már nem szükséges főzni, csak a levét kell leszűrni. Egyes helyeken az almát
sós-cukros vízben főtt csemegekukoricával helyettesítik. Ebből a salátából a sok munka miatt
nem érdemes fél adagot készíteni.
A hozzávalók mellett feltüntetett mennyiség nettó súly, így a beszerzésnél vegyük tekintetbe a
tisztításnál keletkező veszteséget. A franciasaláta csemegekukoricával kevert változatához
hasonló ízű készítmény a Majonézes mexikói saláta, amely általában zöldborsót, csemege-
kukoricát, apróra vágott sárgarépát, paradicsompaprikát (pritamint) vagy karfiolt és brokkolit
tartalmaz. Mivel ezeknek a zöldségeknek a termesztési ideje nem esik egybe, a hozzávalók az
élelmiszerüzletek mirelit részlegén szerezhetők be. A legegyszerűbben akkor járunk el, ha

70
gyárilag összeállított gyorsfagyasztott mexikói zöldségkeveréket vásárolunk. A szükséges
mennyiség fél adag salátához: 30 dkg, teljes adaghoz: 60 dkg. A zöldségkeveréket fagyottan
tegyük a főzővízbe, de még finomabb lesz, ha nem főzzük, hanem gőzben pároljuk. A sós
vízben puhára párolt zöldségeket lehűlés után keverjük a tartármártáshoz, és másnapig
érleljük.

79. Majonézes céklasaláta

15 dkg tisztára mosott céklát hámozzunk meg, és sajtreszelőn reszeljük finomra. Ezután
mossunk meg 15 dkg jonatánalmát, és kettévágva távolítsuk el a magházát, majd káposzta-
reszelőn héjastól reszeljük durvára. Végül az egészet keverjük össze fél adag tartármártással.
Másnapig hűtőszekrényben érleljük. Magas vitamin- és ásványanyag-tartalma következtében
ennek a nyers salátának jelentős gyógyhatása is van. Nem kevésbé egészséges és ízletes
majonézes salátát készíthetünk nyers csicsókából is. Elkészítése rendkívül egyszerű. 30 dkg
megmosott és meghámozott csicsókát vágjunk apró kockákra, és keverjük össze fél adag
tartármártással. Másnapig hűtőszekrényben érleljük.

80. Majonézes lencsesaláta

Előző este áztassunk be 15 dkg lencsét 4 dl vízbe. Másnap adjunk hozzá fél mokkáskanál sót,
és főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. (Az intenzív ízek kedvelői fél babérlevelet is
tehetnek a főzővízbe.) A tűzről levéve szűrjük le, és tegyük félre. Amíg a lencse fő, vágjunk
vékony szeletekre 2-3 szál újhagymát, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje. A vizet
almaecettel és kevés őrölt borssal ízesítsük. Sós vízben főzzünk keményre 1 tojást, és lehűlve
vágjuk kis kockákra. (Tojásszeletelővel szeleteljük, és utána aprítsuk fel.) Néhány óra múlva
adjuk a lencsét a hagymához, és addig marinírozzuk vele, amíg az ecetes levet felszívja.
Végül keverjünk hozzá fél adag tartármártást, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet,
majd forgassuk bele a főtt tojást, és másnapig hűtőszekrényben érleljük. Hidegen tálaljuk.
Télen 5 dkg póréhagymát használhatunk hozzá. Az ínyencek intenzív ízű francia fekete
lencséből készítik ezt a salátát. Akinek gondot okoz a lencse megemésztése, használjon vörös
lencsét. Ez a fajta mag annyiban különbözik a hagyományostól, hogy hiányzik a külső burka.
Ennélfogva a vörös lencsét nem kell áztatni. Ügyeljünk rá, hogy még így is gyorsan puhul. Ne
főzzük túl, mert akkor püré lesz belőle. Hasonló módon készül a Majonézes csicseribor-
sósaláta. A csicseriborsót célszerű már előző este beáztatni. Az intenzív ízeket kedvelők a
babérlevélen kívül néhány szem borókabogyót és egész fekete borsot is tesznek a főzővízbe.
A fűszereket érdemes teatojásba rakni. Így kiszedéskor nem kell keresgélni őket.

81. Majonézes borsósaláta

60 dkg zsenge hüvelyes zöldborsót fejtsünk ki, és sós-cukros vízzel felengedve főzzük
puhára. Utána szűrjük le, és ha kihűlt, keverjük össze fél adag tartármártással. Hidegen
tálalva, frissen fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Télen használhatunk mirelit vagy
konzervborsót is. A konzervborsót már nem szükséges főzni. Vegyünk ki belőle 30
dekagrammot, és keverjük össze fél adag tartármártással. Hüvelyes borsó használata esetén
ügyeljünk arra, hogy csak a frissen szedett termésnek van jó íze.

71
Erre más ételeink készítésénél is érdemes figyelmet fordítani. Vannak zöldségfélék,
amelyeknek az ízét szinte egyáltalán nem befolyásolja a tárolás időtartama, ilyen pl. a
káposzta vagy a burgonya. Van azonban néhány zöldség és gyümölcs, amely csak frissen jó.
A csemegekukorica pl. akkor a legzamatosabb, ha közvetlenül a szedés után főzzük meg a
belső leveleivel együtt, enyhén sós-cukros vízben. Másnapra sokat veszít az ízéből, 2-3 nap
után pedig már nem is érdemes elkészíteni. A frissen fogyasztandó zöldség- és gyümölcs-
félék, valamint a gombák beszerzésénél ne restelljünk tehát kimenni a piacra, mivel az
őstermelőktől mindig friss árut kaphatunk. Ha a lakásunktól nagyon messze található csak
piac, keressünk a közelben egy olyan zöldségkereskedőt, aki a kistermelőktől felvásárolt árut
forgalmazza. Azért is érdemes az őstermelők árufeleslegét megvenni, mert szinte biztos, hogy
bioterméket kapunk. Az önköltségre csökkent alacsony mezőgazdasági árak miatt a háztáji
gazdálkodóknak nem telik műtrágyára, és permetezőszerekre. Az ökogazdálkodásnak ez a
szegény országokra kényszerített sajátos módja az alacsony vásárlóerő következtében jött
létre. Ugyanezen ok miatt nálunk ez a fajta biozöldség és -gyümölcs nem drágább, mint a
nagyüzemileg előállított vegyszerezett termékek.
Nagy ívben kerüljük el a szupermarketek zöldség-gyümölcs részlegét, mert az áruházláncok
nagyüzemi módszerekkel termelt árut forgalmaznak. Emiatt jelentős mennyiségű vegyszer
található benne. Ne tévesszen meg bennünket a felhalmozott termékek látványa sem. Az
általuk frissként kínált áru csak látszólag friss; ráadásul drága. Ez annak tudható be, hogy a
nagyáruházak nem a termelőktől, hanem nagy tételben, a hűtőházaktól szerzik be a zöldséget-
gyümölcsöt. A korszerű hűtőházakban ma már a feldolgozatlan áru is eltartható akár 1 évig is
azáltal, hogy a magas páratartalmú levegő oxigéntartalmát lecsökkentik 5%-ra, széndioxid-
tartalmát pedig jelentősen megnövelik. A +1 oC-on hibernált zöldség-gyümölcs azonban
ízetlen és értéktelen, mivel a hosszú tárolási idő alatt szinte teljesen lebomlanak az ízanyagai,
valamint a vitamintartalma. Egy kutatóintézet munkatársai összehasonlították a mért értékeket
a mélyhűtő gondolákban árult zöldség-gyümölcs vitamintartalmával. Azt a meglepő
eredményt kapták, hogy a sokak által nem sokra becsült fagyasztott termékekben sokkal több
volt a vitamin, mint a hosszú ideje tárolt nyers változataikban. Ennek oka, hogy ezek
alapanyagát a betakarítás után azonnal feldolgozzák, és a fagyasztókamrában már nincsenek
kitéve a napfény és a levegő C-vitamin-lebontó hatásának. Amíg a frissen szedett zöldbab C-
vitamin-tartalmának 58%-a három napon belül lebomlik, a fagyasztott zöldségben csak 20%-
kal csökkent a vitamin mennyisége.
A frissen fogyasztandó zöldségek érdekessége még, hogy feldolgozva már nem veszítenek az
ízükből. Pl. a borsó- vagy gombaleves hűtőszekrényben tárolva másnap is ugyanolyan jóízű,
mintha frissen főztük volna. Egyébként majonézes salátakészítmények más konyhakerti
növényekből is előállíthatók, így sokoldalúbbá tehetjük velük az étkezésünket. A zöldségek és
gyümölcsök beszerzése során nagyon fontos szempont még, hogy szabadföldi termesztésűek
legyenek, mert az üvegházban, illetve fóliasátor alatt nevelt zöldségek talaját a gyors
növekedés érdekében intenzíven műtrágyázzák. Emiatt nagy mennyiségű nitrát szívódik fel a
növényekbe, amely a tárolás során erősen mérgező nitritté alakul át. A nitrit a vér egyik
alkotórészéhez, a hemoglobinhoz kapcsolódik, és methemoglobin képződik, amely nem képes
az oxigént elszállítani. Ha a vér hemoglobintartalmának több mint egyharmadához nitrit
kapcsolódik, az már mérgezési tüneteket okoz. Különösen veszélyes a nitrit a csecsemőkre,
ezért fél évesnél fiatalabb gyerekeknek ne adjunk primőr zöldségből készített pürét, mivel ez
halálos mérgezést is előidézhet. Később is ügyeljünk arra, hogy a kisgyerekeknek adott
zöldséges étel mindig friss legyen. Ne tegyük el másnapra, ne melegítsük újra, mert állás
közben megnő a nitrittartalma. Felnőttekre kevésbé veszélyes a nitrit, de nekik sem ajánlatos
kitenni a szervezetüket ennek a megterhelésnek.

72
Ráadásul ezek a zöldségek a termesztésük alatt rendelkezésre álló csekély napfény
következtében meglehetősen ízetlenek. Ezenkívül a primőr zöldségeket gyakran permetezik
is, hogy hibátlanok legyenek, a legcsekélyebb gombafertőzés se mutatkozzon rajtuk. Kerüljük
tehát ezeknek a konyhakerti növényeknek a téli, kora tavaszi fogyasztását, mert azonkívül,
hogy drágák, egészségtelenek is. A primőr áruk helyett télen használjunk mirelit terméket,
mivel a gyorsfagyasztás őrzi meg leginkább a zöldség-gyümölcs zamatát, és ez a tartósítási
mód károsítja legkevésbé a vitaminokat. Az év más időszakaiban mindig idényjellegű
zöldséget és gyümölcsöt fogyasszunk, mert ezek a legolcsóbbak, és a legegészségesebbek. A
szabadban termesztett növények nitráttartalmát ugyanis a nap sugarai lebontják, így még
műtrágyázás esetén sem kell komoly mérgezéssel számolnunk. A vásárlás során sokaknak
gondot okoz a megfelelő fajta kiválasztása. Ezzel kapcsolatban érdemes megjegyezni, hogy
nem mindig az az áru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszetősebb. Ha egy kis hibát
találunk rajta, az biztos jele annak, hogy szabadföldben és növényvédő szerek nélkül
termesztették, így jobban járunk vele.
Mivel az árut legtöbbször nem lehet megkóstolni, nem tudjuk, hogy milyen az íze. Van
azonban egy módszer, amellyel szinte biztosra mehetünk, és ez az illatpróba. A megvásárolni
kívánt zöldségből vegyünk el egyet, és szagoljuk meg. Minél intenzívebb illata van a
paprikának, paradicsomnak, csemegekukoricának és a legtöbb zöldségnek, annál ízletesebb.
Különösen tanácsos ezt az eljárást alkalmazni az alma, körte, őszibarack, sárgabarack,
szamóca, málna és legfőképpen a sárgadinnye kiválasztása során. Természetesen ehhez
kifinomult szaglásra van szükség, amely csak természetes módon táplálkozó, méregmentes
szervezettel rendelkező embereknél alakul ki. Így tehát eggyel több okunk van arra, hogy
leszokjunk a dohányzásról, az alkoholfogyasztásról és a húsevésről. Nem csak a
csemegekukorica és a zöldborsó, hanem más zöldségfélék beszerzésénél is fontos szempont
még, hogy mindig friss árut vásároljunk, mert a tárolás során fokozatosan lebomlik a zöldség
és gyümölcs C-vitamin-tartalma, valamint az íz- és zamatanyagai. A frissesség legbiztosabb
jele az üde, zöld levél. Ha a korai karalábé, a karfiol, retek vagy egyéb zöldségek levelei
fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy már napok óta aszalódnak a rekeszekben. Egyáltalán ne
vegyük meg az olyan karfiolt, brokkolit vagy más kényesebb árut, amelynek a zöldjét
levágták. Ez esetben ugyanis a szárazra fonnyadt levelek eltávolításával próbálják a
kereskedők a beszáradt készletet rásózni a tájékozatlan vevőkre.
Nyers fogyasztásra szolgáló zöldségből és gyümölcsből mindig csak annyit vásároljunk,
amennyire éppen szükségünk van. Hűtőszekrényben ugyan a legtöbbjük napokig eltartható,
de frissen ízletesebbek. Vannak olyan zöldségek is, amelyek lehűtve sokat veszítenek
aromájukból. Ilyen pl. a zöldpaprika és a paradicsom, ezért ezekből nem érdemes sokat venni.
Szobahőmérsékleten sem lehet őket tárolni, mert így hamar megfonnyadnak, illetve a
paradicsom megposhad. Amennyiben rákényszerülünk, hogy egyszerre nagyobb mennyiségű
zöldárut vásároljunk, akkor ügyeljünk arra, hogy a paradicsomot a többitől elkülönítve
tároljuk, mivel etiléngáz párolog ki belőle, amely gyorsítja a zöldségek anyagcseréjét. Így a
vele együtt tárolt zöldségek idő előtt megfonnyadnak, megkeserednek, tönkremennek. A
zöldségféléket általában polietilénzacskóba csomagolva kell a hűtőszekrényben tárolni.
Különösen fontos a levegőtől elzáró csomagolás a leveszöldségek és a zöldpaprika esetében,
mert ezek szabadon tárolva néhány nap alatt megfonnyadnak, kiszáradnak. A légmentes
csomagolásban tartott zöldségeket ajánlatos hetenként egyszer kivenni, és a lecsapódott párát
letörölgetni róluk, mivel így elkerülhető a rothadásuk. Nem szabad azonban a paradicsomot és
a gombát polietilénzacskóba rakni, mert a légmentes elzárás következtében bomlásnak
indulnak. Ha a paradicsom nem elég érett, tegyük ki a konyhaszekrényre, és pár nap alatt
számottevő károsodás nélkül beérik.

73
A fenti állagmegóvó intézkedések sokat segítenek a minőség megőrzésében, de nem képesek
növelni a zöldségek, gyümölcsök ízét. Az idősebb korosztály nosztalgiával gondol arra, hogy
régen a zöldpaprika, a sárgadinnye, az alma és egyéb gyümölcsök illata még azokat is
odacsalta az árusokhoz, akiknek nem állt szándékukban vásárolni, csak a közelben jártak.
Akkoriban ha valaki csemegekukoricát főzött, vagy lecsót készített otthon, majd száz méteres
körzetben minden szomszéd tudott róla, olyan intenzív illatfelhő terjengett a levegőben. Az
igazi élvezetet azonban az ízük jelentette. Szavakkal leírhatatlan, hogy a kemizálás elkezdése
előtt milyen finomak, zamatosak voltak a zöldségek és gyümölcsök. Ehhez persze megfelelő
fajták is kellettek.
Mára viszont az ízletes fajták teljesen kiszorultak a piacról, a műtrágyák és a permetezőszerek
pedig azt a kevés ízt is lerontják, amit az új, nagy hozamú fajták tartalmaznak. Ma már senki
sem termeszti a régi almafajtákat, pl. a kanadai ranettet, mert sok gondozást igényel, és
keveset terem. Ugyanezen okok miatt szorultak ki a piacról a régi paprikafajták, a nagy
sikértartalmú búza, a savanyításra leginkább alkalmas vékony levelű fejes káposzta, és az
apró szemű, piros héjú földimogyoró. A termelők kartellbe tömörültek, és egy hallgatólagos
megállapodás alapján azt termesztik, amiből a legnagyobb hasznuk származik. Senkit sem
érdekel a minőség, az íz; csak egy a fontos: a profit. Aki nem ért egyet ezzel a törekvéssel, az
sem tehet mást, mint kénytelen alkalmazkodni hozzá. A kereskedők ugyanis szintén a maguk
hasznát nézik. Csak azzal törődnek, hogy minél nagyobb nyereségre tegyenek szert. Hiába
termel valaki jobb minőségű árut, drágában; nem veszik át, mert kevesebb rajta a haszon. A
gyors meggazdagodásért, vagy a felszínen maradásért folytatott versenyben elsikkad a
minőség. Az igénytelenséghez szoktatott átlagfogyasztót nem tudják meggyőzni arról, hogy
ugyanazért az áruért többet fizessen, mert annak nagyobb a beltartalmi értéke. Az életszín-
vonal-csökkenés sem kedvez a minőségi termelésnek. A gazdaságilag leépülő országokban
élők az olcsó, színvonaltalan tucattermékeket sem tudják már megfizetni, így a minőségi áru
eladhatatlan marad. Jelenleg tehát minden befolyásoló tényező a színvonaltalanság irányába
taszítja a mezőgazdaságot, és ezen keresztül mindnyájunk ételkultúráját.
Ide kívánkozik egy olyan jelenség megemlítése is, amely nem tartozik ugyan egy szakács-
könyv profiljához, de a volt szocialista országok sajátos viszonyai miatt mégis említést kell
tenni róla. A Kelet-Európában élő háziasszonyok mindennapi tevékenységét nem csak a
kemizálás okozta veszélyek nehezítik, hanem a rendszerváltást követő privatizálás negatív
következményei is. Ezeknek a vadkapitalizmusra emlékeztető túlkapásoknak egyike, hogy a
zöldség-gyümölcs kereskedők kihasználva a szezonális árudömpinget önköltségi ár alatt
vásárolják fel a kistermelők terményeit, majd több száz százalékos haszonnal értékesítik. Ez
azonban a jobbik eset, mert általában maffiaszerű társaságok végzik útszéli stílusban fenye-
getőzve a felvásárlást, és jelentős felárral adják tovább az árut a kereskedőknek. Ez az állam
által eltűrt indokolatlan lánckereskedelem lassan csődbe juttatja a mezőgazdasági kisüzeme-
ket, és egyre elviselhetetlenebb terheket ró a polgárokra. A holland mintára működtetett
nagybani piacok képesek lennének ezt a problémát megoldani, de a jelenlegi szociálisan
érzéketlen kormányok egyre kevésbé törődnek a kisemberek gondjaival. Sajnos sok idő kell
ahhoz, hogy politikusaink kijózanodjanak a piacgazdaság eufóriájából, és ebben a régióban is
felismerjék, hogy mekkora veszélyt jelent a társadalom gerincét alkotó átlagpolgárok ellehe-
tetlenülése.
Addig nem marad más, mint az öntevékeny védekezés, melynek leghatékonyabb módja, hogy
lépjünk kapcsolatba a hozzánk legközelebb tevékenykedő kistermelővel vagy mezőgazdasági
vállalkozóval. Ők ugyanis nekünk sem fogják drágábban adni a terményeiket, mint
amennyiért a felvásárlók átveszik tőlük. Ráadásul így mindig friss árut kapunk, és ellenőrizni
tudjuk a termesztés körülményeit is. A legjobban azonban akkor járunk, ha még a telekárak

74
égbe szökése előtt vásárolunk magunknak egy hobbikertet. A közeljövőben ugyanis a búza-
és gabonaárakhoz hasonlóan rohamosan nőni fog a többi mezőgazdasági termék ára is. Ha
nem teszünk semmit ennek megakadályozása érdekében, akkor a klíma fokozatos össze-
omlása, és a felhasznált energia előállítási költségének, valamint a mezőgazdaságot kiszolgáló
ipari termékek árának állandó emelkedése oly mértékben megnöveli majd az élelmiszerek
árát, ami egy átlagcsalád teljes jövedelmét is felemésztheti.

A politika sokakat megszédítő magasságából térjünk vissza a konyha józan gondolkodást

igénylő világába. A fenti ételek általában 4 személyre szólnak. A megadott főzési idők normál
edények használata esetén érvényesek. Gyorsfőző edényekben történő ételkészítés esetén a
főzési idők lerövidülnek, és a kisebb párolgás miatt a hozzáadott vízmennyiséget is csökken-
teni kell. Vigyázzunk azonban az alumíniumból készült nagynyomású főzőfazekakra,
mivel az alumínium a szervezet számára veszélyes méreg, így savas vegyhatású ételeket
(pl. paradicsomot, rebarbarát vagy savanyított káposztaféléket) soha ne főzzünk bennük. Az
alumíniumból készült gyorsfőző fazekat egyébként nem szabad mosószeres vízben tisztítani,
hanem sóval kell kisúrolni. Ellenkező esetben a beivódó mosószermaradványoktól habos és
zavaros lesz az étel. Ugyanígy célszerű tisztítani a tejforraláshoz használt edényt is. Mellesleg
a só igen jól használható a műanyag edények szagtalanítására is. Töltsük tele az edényt meleg
vízzel, oldjunk fel benne literenként 1 kávéskanál sót, és hagyjuk ázni néhány órán át. Utána
mossuk ki meleg szappanos vízzel. A foltosodást oly módon távolíthatjuk el az alumínium
edényről, hogy almahéjat főzünk benne, majd meleg vízzel kiöblítjük. Bizonyos foltok esetén
hatásos lehet a nyers burgonya, valamint a vöröshagyma leve is. Súrolóporba mártogatott
félbevágott burgonyával a megfeketedett kések csillogó tisztává varázsolhatók. A félbevágott
vöröshagymával átdörzsölt tárgyak nem csak tisztává válnak, hanem visszanyerik eredeti
színüket is. Száradás után puha ronggyal fényezzük át a kezelt felületet.
Süteményeknél az előírt mennyiségű mézet úgy mérhetjük ki a legegyszerűbben, hogy az
alapanyagot tartalmazó tálat feltesszük a mérlegre, és addig öntjük bele a mézet, amíg az
összsúly el nem éri az alapsúly és a kívánt mézmennyiség együttes súlyát. Megbízhatat-
lanságuk miatt kerüljük az ellensúly nélküli rugós mérlegek használatát. Ha a méz
megikrásodott, állítsuk az üveget hideg vízbe, és lassan melegítsük, felforralni azonban nem
szabad. Amennyiben a víz hőmérséklete nem haladja meg a 40 °C-ot, akkor a méz enzim-
tartalma nem pusztul el. Aki allergiás a mézre, az is megpróbálkozhat ezeknek az ételeknek az
elkészítésével. Méz ugyanis sokféle van, a napraforgóméztől kezdve a hársmézen, a vegyes
virágmézen keresztül az akácmézig; és nem biztos, hogy mindegyik allergiás tüneteket vált ki.
Ne adjunk azonban mézet a csecsemőknek a butulizmus veszélye miatt. Ez az ételmérgezési
tüneteket okozó betegség a kialakult bélflórával rendelkezőket már nem veszélyezteti.
Akácmézet megbízható helyről vásároljunk, mert viszonylag magas ára következtében vannak
akik izocukorral hamisítják. Jellegzetessége még a kukoricakeményítőből készült színtelen,
szagtalan izocukorral hamisított méznek, hogy az üveget felfordítva (megrázva) buborékossá
válik. A valódi akácméz sárga és sűrű, a hamisított viszont világos, a sziruphoz hasonló,
üveges színű. Akkor se vegyük meg az akácmézet, ha apró szemcséket látunk benne, mivel
ebben az esetben virágmézzel próbálták a hamisított mézet sötétíteni. Kedvelt módszer még,
hogy napraforgópollent kevernek az akácmézbe. Ez azonban mikroszkópos vizsgálattal
kimutatható. Nem mutatható ki azonban a világos színű és jellegtelen ízű vaddohánymézzel
történő hamisítás. Ebben az esetben csak az orrunkra, és az ízlelőbimbóinkra hagyatkoz-
hatunk. Ha az akácméz illata és íze nem elég intenzív, jó okunk van hamisításra gyanakodni.
A világhírű magyar akácméz legfőbb jellemzője, hogy kristálytiszta, kellemes illatú, és magas
gyümölcscukortartalma következtében szobahőmérsékleten tartva soha nem ikrásodik meg. A

75
legjobb, ha olyan méhészhez fordulunk, aki exportra is termel akácmézet, mert ott a szigorú
ellenőrzés folytán ilyesmi nem fordulhat elő.
Nem hajlamos az ikrásodásra a selyemkóró méze sem. Az íze és a színe is nagyon hasonlít az
akácmézre, de olcsóbb annál. Illóolajokban a gesztenyeméz a leggazdagabb, a 41 közül 40
megtalálható benne. A sötét színű erdei virágméz viszont hat különböző cukrot tartalmaz, és
ezenkívül még hét bizonytalan eredetű cukorfélét. Mostanában ismét kezd divatba jönni a
különböző gyógynövényekről gyűjtött nektár. A különleges színű és ízű mezei virágmézek
közül legfinomabb a kakukkfű nektárja, amely már a Római Birodalomban is nagyra becsült
csemegének számított.
A méz egyébként 190 féle tápanyagot tartalmaz: 19 aminosavat, 33 ásványanyagot, 11
vitamint és sokféle enzimet. Vírus- és baktériumölő hatással is rendelkezik. Ne sajnáljuk tehát
a pénzt a jó minőségű mézre. Ha drágának találjuk, gondoljunk arra, hogy 1 kg méz
előállításához 10 millió virágra, és 150 ezer méh szorgos munkájára van szükség, akik
eközben 200 ezer kilométernyi utat tesznek meg. Túl sokat azért nem érdemes venni belőle,
még akkor sem, ha garantáltan hamisításmentes. A méz ugyan korlátlan ideig eltartható, de 1
év után rohamosan csökken az aroma-, vitamin- és enzimtartalma. A vásárlásánál jó ha tudjuk,
hogy egy 7 deciliteres befőttesüvegbe színültig töltve éppen 1 kg méz fér bele. Mellesleg mézet
magas cukortartalmú gyümölcsökből is lehet készíteni. Nálunk sokan a zalagyöngye szőlő
besűrített mustját használják mézként. Színe, állaga és gyümölcscukor-tartalma folytán
semmiben sem különbözik a valódi méztől. Emellett megjelenik benne ennek a szőlőfajtának
a kiváló zamata és magas ásványanyag-tartalma. A trópusi gyümölcsökből is készítenek
mézet. Közülük legismertebb a zapotaméz.
Szükség esetén az egyes ételeknél előírt barna cukor normál porcukorral helyettesíthető. A
szőlőcukor beszerzésénél ügyeljünk arra, hogy egyes gyártók mesterséges édességfokozó
anyagokat (pl. Sunett) kevernek bele, amitől sajátos mellékíze lesz. Ez a kellemetlen íz
azonban könnyen elkerülhető, mivel a bioboltokban adalékanyagoktól mentes, vegytiszta
szőlőcukor is kapható. 1 kilogrammos csomagolásút vegyünk, mert ez olcsóbb. Nagyobb
mennyiséget is vásárolhatunk belőle, mivel a szőlőcukor a tárolás során nem csomósodik
meg. Eltarthatósági ideje pedig korlátlan, mint minden cukoré és sóé. Végezetül meg kell még
említeni, hogy az ételkészítés során alapvető fontosságú a kiváló minőségű nyersanyag
használata. Hiába a leggondosabb munka, odafigyelés, ha az alapanyag minősége nem volt
kifogástalan, akkor az étel nem lesz jóízű.

76
 II. FEJEZET
Életünkben sokkal több a hétköznap, mint az ünnep, ezért ebben a fejezetben a mindennapi
ételeink közül is helyet kap néhány tucat hús- és cukormentes étel, valamint sütemény
receptje. Ezek többnyire csak annyiban különböznek a más szakácskönyvekben fellelhető
receptektől, hogy elkészítési módjuk jobban megfelel az egészséges táplálkozás követel-
ményeinek, és az előbbiekhez hasonlóan olyan részletességgel vannak leírva, hogy kezdő
háziasszonyok is biztos sikerre számíthatnak.
A II. fejezet egészségkímélő ételeinek ismertetését a szokásoknak megfelelően kezdjük mi is
a levesekkel. Azonban még mielőtt rátérnénk az egyes receptek részletezésére, szólni kell az
elkészítésük során alkalmazandó hőmérsékletről. Legegyszerűbb lett volna a felsorolt ételek
hőkezeléséhez szükséges hőfokot megadni, de a jelenleg forgalomban levő háztartási
tűzhelyek zöme nem rendelkezik hőfokjelzővel. Ennek a problémának az áthidalására
korábban különböző fogalmak kerültek bevezetésre. Az esetleges félreértések elkerülése
érdekében célszerű ezeket a sok esetben meglehetősen eltérő meghatározásokat konkretizálni.
Gáztűzhely használata esetén - egy jól beállított készüléknél - a normál intenzitású „teljes
láng” és a „takarékláng” a főzési hőmérséklet két szélső értékét jelenti. A „közepes láng” ezek
között, kb. félúton állítható be, míg „lassú tűz” megadása esetén a hőfokszabályozó gombot
közel takaréklángra kell állítani. Ha a hőkezelést „élénk tűzön” kell végezni, akkor a
nyersanyagot olyan nagy lángon pirítsuk, hogy gyakran megkeverve még éppen ne égjen le.
Sütésnél, amennyiben a hőfokszabályozó gomb 8 osztásra van kalibrálva, a „közepes tűz”
értelemszerűen a 4-es értéknek felel meg. „Erősebb tűz” előírása esetén a szabályozó gombot
5-ös értékre, „mérsékelt tűznél” 3-ra, „enyhe tűznél” pedig 2-re kell állítani. A „forró sütőbe
helyezés” azt jelenti, hogy a sütőt előzőleg a megadott hőmérsékletre fel kell hevíteni, és csak
utána szabad a tésztát beletenni, különben a lassú felmelegítéstől tönkremegy. Sajnos az egyes
tűzhelyek beállítása típusonként változó, így ezek a számok csak irányadók. Nem egy esetben
a megadott értékek akár felfelé, akár lefelé 1 osztással is eltérhetnek. A beállítás pontos
értékét előzőleg minden tűzhelynél ki kell tapasztalni. Elkerülhetetlen a megfelelő
tapasztalatszerzés villanytűzhely használatánál, mert ezeknél a készülékeknél a sütés nem
csak alulról történik, hanem rendszerint felül is van egy fűtőbetét. A legmodernebb tűzhelyek
azonban már hőfokra vannak kalibrálva.
Ebben az esetben a 8 osztással rendelkező gáztűzhelyeknél az 5-ös fokozat 240 °C-nak, a 4-es
210 °C-nak, a 3-as 180 °C-nak, a 2-es 150 °C-nak, a legalacsonyabb 1-es fokozat pedig
120 °C-nak felel meg. A villanytűzhelyek általában 10 fokozatra vannak kalibrálva, ahol az 1-
es fokozaton 50 °C, a 2-ön 70 °C, a 3-on 90 °C, míg a 4-en 120 °C alakul ki a sütőtérben.
Ettől felfelé a hőmérsékletérték ugyancsak 30 °C-onként emelkedik egészen 300 °C-ig. Ennél
a skálánál tehát a „közepes tűz” a 7-es értéknek felel meg. Ezek az értékek normál kivitelű
tűzhelyekre vonatkoznak. A hőlégkeveréses sütők hamarabb sütnek, ezért az előírtnál kb.
15 °C-al alacsonyabb hőmérsékletre kell állítani őket. Villanytűzhelyen történő főzésnél
vegyük figyelembe, hogy a vastag főzőlapok hőtehetetlensége folytán a hőfokszabályozás
csak késleltetve érezteti hatását.
A megadott főzési és sütési idő azonban nem kizárólag a tűzhely típusától, hanem az
alkalmazott edények, tepsik anyagától, falvastagságától, sőt bevonatától is erősen függ, így az
előzetes tapasztalatgyűjtés a siker elengedhetetlen feltétele. Kezdő háziasszonyok számára
fontos információ lehet még, hogy az előírt főzési és sütési időt mindig az étel forrásától,
illetve meleg sütőbe helyezésétől kell számítani. Mivel a sütő bekapcsolásának időpontja csak
a legkényesebb tészták receptjében (pl. a piskótánál) van külön feltüntetve, más készít-

77
ményeknél ne feledkezzünk meg a sütőtér előzetes felfűtéséről. Ennek főleg kelt tészták
készítése esetén van jelentősége, mert a túlkelés megakadályozása érdekében a műveletsor
végére a sütőnek előmelegített állapotba kell kerülnie. Általánosan használt tűzhelyeknél a
felfűtés ideje változó. Enyhe tűz beállítása esetén általában 5 perc, közepes tűzön 10 perc, míg
erősebb tűzön a 20 percet is elérheti. A pirulás intenzitása jelentős mértékben függ még a
környezeti hőmérséklettől, a levegő nedvességtartalmától, és a tészta keménységi fokától.
Ezért gyakran készített, jól ismert sütemények esetén is célszerű az előírt időtartam előtt 5-10
perccel benézni a sütőbe, nehogy megégjen a tészta.
A felfűtési időn kívül tekintettel kell lennünk más előkészítő tevékenységre, pl. a tojással való
megkenésre is. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a sütő begyújtása után álljunk neki a tészta
tetejét megkenni, és szórjuk rá az előírt magvakat, mivel az előírt kelesztési idő végére a
tésztának a sütőbe kell kerülnie. Sütőporral, szódabikarbónával, szalalkálival készített sütemé-
nyeknél erre a sietségre nincs szükség, mert ezek a tészták annál finomabbak, minél tovább
pihennek a hűtőben. Itt inkább arra ügyeljünk, hogy ne kezdjük el idő előtt megkenni a
tésztát, mivel a szobahőmérsékleten történő várakozás nem használ neki. Különösen
vonatkozik ez a leveles vajastésztára. Ezt a tésztát a lehető legrövidebb idő alatt kenjük meg,
és rakjuk a forró sütőbe, mert ha felmelegszik, nem húzódik fel kellőképpen.
A főzést - hacsak a recept másként nem rendelkezik - mindig fedő alatt kell végezni. A forrás
megindulása után a lángot mérsékelni kell (a legtöbb esetben takarékra kell állítani), különben
az étel kifut vagy leég. Sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket egy háztartási időzítő
óra beszerzése, amely csörgéssel jelzi az előírt időtartam lejártát. Mivel főzésre
egészségvédelmi szempontból legalkalmasabbak a vastag falú zománcozott edények, nem árt
még tudni, hogy amennyiben az új edényekben először sós-ecetes vizet forralunk, akkor
tartósabb lesz a zománcuk. A vásárlás során ügyeljünk arra, hogy a fedő ne lógjon túl az
edény oldalán, mert a lecsapódó pára következtében lecsorgó víz eloltja a gázlángot,
amely lángőr hiányában tragikus következményekkel is járhat. A kétségek eloszlatása
érdekében a sütéshez-főzéshez használandó víz hőfoka csak sarkalatos esetekben van előírva.
Amennyiben a recept pusztán „vizet” említ, hideg csapvízről van szó. Ugyanez a helyzet a
liszttel. Ahol külön nincs feltüntetve, ott fehér finomlisztet kell használni. Ez persze nem
jelenti azt, hogy ahol csak lehet ne próbáljuk meg kiváltani ezt az értéktelen szénhidrátot
teljes kiőrlésű búza-, rozs-, zab-, vagy egyéb lisztre. A vegetárius étrenddel megbarátkozva
előbb-utóbb mindenki szükségét fogja érezni az ásványi anyagokban gazdag nyersanyagok
alkalmazásának. A receptleírások és a különböző eljárások ismertetése közben gyakran
említésre kerülnek más ételek is. Amennyiben ezek az ételnevek nagybetűvel kezdődnek, ez
azt jelenti, hogy az elkészítési módjuk megtalálható ebben a könyvben.
*
Sok országban szinte egyáltalán nem esznek levest, pedig ez a finom és tápláló étel a
szervezet folyadékellátása szempontjából is nélkülözhetetlen. Szerencsére a magyar konyha
bővelkedik a jobbnál jobb levesekben, így nem jelent gondot a napi menü összeállítása.
Leveseink sorát kezdjük az egyik legegyszerűbben elkészíthetővel.

82. Paradicsomleves

Először 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és hevítsük habzásig. (A
rántást nem addig kell sütni állandó kevergetés mellett, amíg kifehéredés után színesedni
kezd, hanem csak jól át kell forrósítani, pirítani nem szabad. Arra is ügyeljünk, hogy ne
adjunk hozzá túl sok olajat, mert ettől zsíros lesz a leves. Méz sűrűségűnél ne legyen
folyósabb a rántás, mivel a többletzsiradék felúszik a leves tetejére.) Ezután vegyük le az

78
edényt a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd tovább kevergetve engedjük fel 1,4 liter
paradicsom ivólével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és 8 dkg mézet. Tegyünk bele
féldiónyi vöröshagymát, és egy szál előzőleg megmosott zellerzöldet. 5 percig forraljuk, hogy
besűrűsödjön. (Ezt a kíméletes berántási módszert más esetekben is célszerű alkalmazni,
mivel nem lesz tőle sem kozmás, sem lisztízű az étel.) Kiadósabb lesz a leves, ha 5 dkg (2
púpozott evőkanál) megmosott rizst is teszünk bele. Ebben az esetben addig kell főzni, amíg a
rizs megpuhul, és időnként keverjük meg, nehogy a rántás leégjen. Amennyiben túl sűrű a
paradicsomlé, akkor a rizzsel együtt adjunk hozzá egy kis vizet is. Ugyancsak jóízű paradi-
csomlevest készíthetünk daragaluskával vagy tésztával dúsítva. Az ínyencek 1-2 szegfűszeget
és egy darab citromhéjat is főznek bele, ami feltárja a paradicsom ízét, ugyanakkor egzotikus
zamatot kölcsönöz neki. Ha másnapra is hagyunk belőle, a tésztát ne főzzük bele a levesbe,
mert megdagad és elázik. Amennyiben az újbóli melegítés során a leves besűrűsödne, vízzel
hígítsuk fel, és forraljuk össze a levesbetéttel. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Nyáron célszerűbb a paradicsomlevest friss paradicsomból készíteni, mert ily módon
finomabb és vitaminokban gazdagabb levest kapunk. A nyers, kézzel szétzúzott paradicsomot
főzzük fel, és ha a héja már levált, passzírozzuk át, majd hígítsuk fel 50%-nyi vízzel. (Nem
fele-fele arányban, hanem a paradicsomlé felének megfelelő mennyiségű vízzel.) Ügyeljünk
arra, hogy a paradicsomlevet nem lehet forrón a rántásra önteni, mert ettől megcsomósodik.
Akkor járunk el a leghelyesebben, ha a hígítás céljára szolgáló vízzel engedjük fel a rántást, és
csak ezután öntjük rá a sűrű paradicsomlevet. A hígítás nélküli rostos levet töltött paprika
készítéséhez is felhasználhatjuk. Ha friss paradicsomból kívánunk töltött paprikát készíteni,
akkor a rántást kevés hideg vízzel engedjük fel, és ezt követően keverjük bele a meleg rostos
levet. Egy adag paradicsomleves elkészítéséhez min. 1 kg, egy adag töltött paprikához pedig
kb. 2,5 kg friss paradicsom szükséges. A puha, lédús paradicsomot célszerűbb nyersen
átpasszírozni, így több vitamin marad benne.

A házilag készített paradicsomlé tartósítva télen is igen előnyösen használható. Ebben az

esetben az átpasszírozott levet forraljuk 5 percig (nyersen átpasszírozott paradicsom esetén 10
percig), és töltsük csavaros fémkupakkal zárható lehetőleg sötétzöld színű üvegpalackokba,
majd a Lecsókonzerválásnál illetve a dzsemeknél leírt módon szárazgőzben tartósítsuk.
Ajánlatos kilogrammonként egy szál zellerlevelet vagy lestyánt is belefőzni, így télen már
nem kell szárított fűszerekkel ízesíteni. A beszerzésnél jó tudni, hogy 1 liter sűrű
paradicsomlé előállításához kb. 1,2 kg nyersen kipasszírozott lédús paradicsom szükséges.
Előfőzést igénylő keményebb paradicsomnál ez az érték kb. 1,3 kg. Befőzés céljára ne
vásároljunk kemény húsú étkezési paradicsomot, mivel ez a fajta csak salátákba használható.
A friss fogyasztásra szolgáló hosszúkás Lucullust teljesen érett állapotban sem lehet nyersen
átpasszírozni, és jóval kevesebb lé nyerhető ki belőle, mint a nagy szemű, gömbölyű
fajtákból. A konzervált paradicsomléhez ne adjunk vizet, hanem a felhasználás során hígítsuk
fele mennyiségű vízzel ivólé sűrűségűre.
A rostos paradicsomlevet italként is fogyaszthatjuk. Érdemes minél gyakrabban inni, mert a
hőkezelés gyógyerőt kölcsönöz neki. A molekuláris biológia szakemberei szerint a
paradicsom színét adó likopin rendkívül intenzív antioxidáns hatásánál fogva védelmet nyújt
a mell-, tüdő- és bélrák ellen. Ezen túlmenően koleszterinszint-csökkentő tulajdonsággal is
rendelkezik, és gátolja az öregedési s leépülési folyamatokat. Hatását azonban akkor fejti ki
igazán, ha főzve, illetve hőkezelve fogyasztjuk. A nyers paradicsomban a likopin csak kis
mennyiségben található meg. Legnagyobb százalékos arányban a ketchup tartalmazza.
Érdekességként megemlíthető még, hogy a botanikusok szerint a paradicsom gyümölcs, csak
mi zöldségként használjuk.

79
Mind paradicsomlevest, mind töltött paprikát 15, illetve 20 százaléknyi sűrített paradicsom-
ból is készíthetünk vízzel felengedve, de ez költségesebb, mint az ivóléből vagy rostos léből
készült változat, és a besűrítéssel járó hosszabb hőkezelés következtében nem is olyan finom.
Ha rákényszerülünk erre a változatra, akkor a paradicsomlevesnél a 20 dekagrammnyi sűrített
paradicsomot a langyosra hűlt rántáshoz adjuk, és ezt követően keverjük hozzá lassan a
hígítás céljára szolgáló 1,2 liternyi vizet. A rostos levet igénylő töltött paprikához 0,5 kg
paradicsompürére van szükség, amit 1,5 liter vízzel kell felengedni.

83. Zöldborsóleves

1 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki. Könnyebb lesz a kibontása, ha előtte megtisztítjuk
(lekacsozzuk le) a hüvelyeket. (A végéről csípjük le a szárvéget, és vele együtt húzzuk le a
„cérnáját” is.) Tegyünk hozzá 2-3 db (kb. 5 dkg) kisebb méretű, előzőleg megtisztított és vas-
tag szeletekre vágott primőr sárgarépát. Az egészet mossuk meg, és egy zománcozott
edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük kb. 5 percig, 1 púpozott kávéskanál barna cukor és
1 kávéskanál só hozzáadásával. Utána engedjük fel 1,1 liter vízzel. Egy kis csokor
petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék
részbe csavarjunk bele 1 gerezd primőr fokhagymát, és fehér cérnával kötözzük össze, majd
tegyük a levesbe. Fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg a borsó megpuhul. (A primőr borsót
csak addig kell főzni, amíg a hőkezelés következtében megráncosodott szemek felülete
kisimul.) 1 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön
habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele az előzőleg apróra vágott petre-
zselyemlevelet, és a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk
langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín
sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, azaz folyamatos keverés mellett lassan
öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a
petrezselyemcsomót. Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét
mindig a tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük, megdagad és elázik. (Ha
valamilyen oknál fogva elkerülhetetlen a hozzáadása, ne főzzük teljesen puhára a csipetkét.
Így a tárolás során puhára ázik.)

Az ínyencek számára érdemes megemlíteni, hogy levesnek a lisztes állagú borsófajták a

legízletesebbek. A zsenge borsó egyébként sohasem telt, és a hüvelye élénkzöld. A sárguló
hüvelyű öregedő borsót már ne vegyük meg, mivel ízetlen, és nem lehet puhára főzni. A
ráncos hüvelyből kifejtett túlérett szem annál keményebb lesz, minél tovább főzzük. Ne
vásároljunk kifejtett borsót se, mert ennek a minősége ellenőrizhetetlen. Főleg piacon gyakran
előfordul, hogy az öregedő termést kifejtve árulják, hogy a hüvelye ne árulkodhasson a
minőségéről. A régi fajta velőborsó hamarabb puhul, ezért max. 10 percig főzzük. A
hozzáadott cukor mennyiségét is csökkentsük, mivel ez a ma már meglehetősen ritka, de
különleges állagú változat nagyon édes. Hibridizálatlan velőborsót jobbára csak a piacokon
találunk, mert ez a kései fajta igen kényes, ezért csak a kistermelők foglalkoznak a
termesztésével. A hibridizált velőborsók közül kiemelkedő íze van a magyar nemesítésű
„Zsuzsi” borsónak. A korai fajták közül az Újmajori a legkedveltebb. Ízletes és bőtermő,
gyengébb adottságú talajon is vethető.
A velőborsónál jóval korábban érnek a nagyüzemi termesztésre is alkalmas kifejtőborsók.
Ezek közül legismertebb és legfinomabb a francia eredetű Petite provencal, vagy ahogy
nálunk a népnyelv nevezi, a „Petiborsó” és annak egy újabb változata, a „Rajnai törpe”. Igen
jó ízű, de sajnos korán elöregszik. Amint kifejlődik, azonnal fel kell használni, vagy le kell
fagyasztani, mert néhány nap után már ehetetlenül kemény lesz. Amíg a nagy víztartalmú

80
velőborsó szezonja 2 hétig is elhúzódhat, a kifejtő borsók 1 hét alatt leteremnek. Ez ellen
szakaszos vetéssel lehet védekezni. Túlságosan azonban nem lehet elnyújtani a borsó
szezonját, mert ez a korai zöldségnövény nem bírja a meleget. A júliusi kánikulában elszárad.
Ezt sokan augusztus végi másodvetéssel próbálják kivédeni. A szeptemberi napfényben érő
borsónak azonban már nincs olyan jó íze, és a termés mennyisége sem túl nagy.
Ismeretes még a cukorborsó, ami még a velőborsónál is édesebb. Legfőbb tulajdonsága
azonban az, hogy zsenge állapotban hüvelyestől is fogyasztható. Ezt az teszi lehetővé, hogy a
valódi cukorborsó hüvelyéből hiányzik a belső rostos hártya. Kis és nagy hüvelyű fajtái is
léteznek. Nálunk a korai kifejtő borsót is cukorborsóként árulják a piacon, holott semmi köze
sincs ehhez a fajtához. Az igazi cukorborsót arról ismerhetjük fel, hogy nem hajlik, hanem
pattanva törik, mint a friss zöldbab. A franciák a lekacsozott hüvelyekből rakott zöldborsót is
készítenek. Nálunk nincs nagy kultusza a hüvelyestől fogyasztható cukorborsónak. A legtöbb
háziasszony nem is hallott róla. Kereslet hiányában nagyüzemileg nem termesztik. Csak a
hobbikertészek foglalkoznak vele, többnyire a saját szükségletük kielégítésére.
Megemlíthető még a csicseriborsó, ami csak kinézetre borsó, ízét és hosszú főzési idejét
tekintve inkább a szójababhoz hasonlít. A zsenge csicseriborsóból készült leveshez 80 dkg
zölden leszedett hüvely szükséges. Vásárláskor a primőr sárgarépa zöldjét távolíttassuk el a
kereskedővel, mert kevesebb helyet foglal. A levelek sem vonják el a tápanyagot a gyökérből,
így tovább megtartja a frissességét. Ha kénytelenek vagyunk a primőr répát néhány napig
tárolni, akkor felhasználás előtt áztassuk hideg vízbe, fonnyadtan ugyanis nem lehet tisztítani.
Még finomabbá tehetjük a levest, ha a zsenge borsó lekacsozott hüvelyét kifejtés után
alaposan megmossuk, és 1,2 liter vízben 10 percig főzzük, majd ezzel a lével engedjük fel a
borsót. (Kánikulában a fonnyadt borsóhéjra 1,3 liter vizet öntsünk.) Ennek legegyszerűbb
módja, hogy a héjat tartalmazó fazék fedelét kissé félrehúzzuk, és a levét ráöntjük a
megdinsztelt szemekre. Ügyeljünk arra, hogy csak a kiskertekben termelt, permetezőszer-
mentes borsó héját szabad megfőzni. Télen konzervborsóból is készíthetünk levest. Ebben
az esetben nincs szükség dinsztelésre. Öntsük az előfőzött borsót egy zománcozott edénybe,
egészítsük ki a levét 1 literre, és forraljuk fel. Utána rántsuk be a fentiekben leírt módon. Ha
sárgarépát is teszünk bele, akkor előzőleg a borsó levében főzzük puhára. Mivel a
konzervborsó gyárilag fűszerezve van, a hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján
állapítsuk meg. Ízesítőként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk. A
különböző űrtartalmú konzervborsók közül azt válasszuk, amelynek a töltősúlya 40-50 dkg
között van. Finomabb lesz, ha 40-50 dkg mirelitborsóból készítjük. Mivel a tárolás során a
borsó cukortartalma lebomlik, keményítővé válik, a téli borsóleveshez 1 púpozott evőkanál
cukrot adjunk.

A zöldborsó házilagos tartósítása nem könnyű feladat. A még zsenge borsót 5 percig annyi
sós vízben főzzük, amennyi ellepi, majd a levével együtt töltsük fémtálcára állított csavaros
fedelű üvegekbe. Utána a Reszelt alma tartósításánál leírt módon helyezzük az üveget gőzölő
fazékba, és meleg vízzel felöntve lassan forraljuk 1 órán keresztül. Végül hagyjuk a fazékban
kihűlni, majd 2-3 naponként még kétszer dunsztoljuk ki. Az utángőzölést nem lobogó, hanem
szintén gyöngyöző vízben, és legalább fél óráig végezzük. Kemény, lisztes borsóval már ne
kísérletezzünk, mivel könnyen romlik. Ha a dunsztolást nagynyomású főzőfazékban végez-
zük, akkor egyszeri hőkezelés is elegendő. A gőzölés időtartama sípolástól számítva max.
háromnegyed óra. Az üvegeket ebben az esetben is a lezárt fazékban hagyjuk kihűlni. A
zsenge borsót mindig reggel szedjük, mert a délutáni meleg hatására más zöldségekhez
hasonlóan a borsóban is megindul egy sajátos erjedési folyamat, ami károsan befolyásolja az
eltarthatóságát.

81
Ennek az eljárásnak nagy hátránya, hogy a hosszú ideig tartó hőkezelés következtében a borsó
enzimjein kívül a teljes C-vitamin-tartalma is megsemmisül. Ezért ha módunkban áll, akkor a
borsót és egyéb zöldségeket, valamint a könnyen romló gyümölcsöt gyorsfagyasztás útján
tartósítsuk, és mélyhűtőben tároljuk. A blansírozás következtében a mirelit zöldség hamarabb
puhul, ezért kb. 5 perccel kevesebb ideig főzzük. (A szabvány szerint többnyire 450 gramm
súlyú borsót fagyottan tegyük a megdinsztelt répákra, de előtte szűrőkanálba rakva hideg
vízzel öblítsük át.) Aki télen is élvezni szeretné a zsenge borsó kifőtt héjának az ízét, valamint
a primőr sárgarépának, a friss petrezselyemnek és az új fokhagymának a pótolhatatlan
zamatát, készételként tartósítsa ezt a levest. Az előre készített borsóleves héjára csak 0,6 liter
vizet öntsünk, majd a készre főzött levest lehűlés után rakjuk a gyorsfagyasztóba. A
fagyasztásnál semmi mást nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet hozzáadva felforralni.
Amennyiben nem rendelkezünk fagyasztószekrénnyel, vagy nem kedveljük a mirelit
termékeket, akkor célszerűbb a konzervborsót boltban megvásárolni. A konzervipar ugyanis a
tartósítani kívánt zöldség és gyümölcs gőzölését nagynyomású autoklávokban végzi. Ezekben
a zárt edényekben a háztartási nagynyomású főzőfazekakkal ellentétben nem 110, hanem 130-
160 °C-on történik a sterilizálás, így jóval kevesebb ideig tart a folyamat és hatékonyabb is.
Ilyen magas hőmérsékleten ugyanis a legellenállóbb baktérium is rövid idő alatt elpusztul
anélkül, hogy agyonfőznék a nyersanyagot. Természetesen az ily módon kezelt borsónak is
jelentős mértékben károsodik a C-vitamin-tartalma, de a rövidebb gőzölési idő miatt jobb íze
van, mintha házilag konzerválnánk.

84. Csipetke

4 személyre már fél tojásból is készíthetünk csipetkét. 1 tojást verjünk fel, vegyük ketté, és az
egyik feléhez keverjünk egy csipet sót, valamint 1 kávéskanál vizet. Utána adjunk hozzá
annyi lisztet, amennyit felvesz, gyúrjuk kemény tésztává, majd lencsényi méretű darabokra
csipkedjük el. Amennyiben szükséges keverjünk hozzá egy kis lisztet, hogy ne ragadjon
össze. Előtte alaposan lisztezzük be az ellapított tésztát is, így kevésbé fog ragadni. Ha nem
túl formás a csipetkénk, akkor kézzel néhányszor forgassuk meg a tálban, hogy gömbö-
lyödjön. Közben egy magas falú fazékban forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 1 evőkanál
étolajat, tegyük bele az apró darabokra szaggatott tésztát, jól keverjük meg, és fedő alatt főz-
zük kb. 5 percig, amíg puhára fő. Végül tésztaszűrő kanálba öntve szűrjük le, majd hideg
vízzel öblítsük át, és adjuk a leveshez. Hűtőszekrényben tároljuk. 1 tojásból is készíthetünk
csipetkét, mert a maradék mélyhűtőben sokáig eltartható. A tárolás legcélszerűbb módja, hogy
lazán egy befőttesüvegbe töltjük, és fémfedéllel lezárjuk. (Nem fognak egymáshoz tapadni, ha
a kész leves tetejéről egy evőkanállal leszedjük a felúszott zsírt, és közé keverjük.) A
felengedett csipetke újra már nem fagyasztható, mert megikrásodik. Ha nem tudjuk a teljes
mennyiséget elfogyasztani, akkor érdemesebb a Főtt tészta készítésénél leírt módon
kiszárítani. A szárított csipetkéből személyenként 1 csapott evőkanálnyit használjunk, és leg-
alább 25 percig kell főzni. A kézzel történő csipetkekészítés meglehetősen hosszadalmas
munka, ezért sokan úgy gyorsítják meg, hogy a tarhonyához hasonló módon, káposzta-
reszelőn durvára reszelik a tésztát, és gömbölyítve kiszárítják. Ez az apró, törmelékszerű
hamisítvány azonban nem olyan gusztusos és finom, mint az eredeti változat. A csipetke
egyébként jellegzetesen magyar levesbetét. Külföldön csupán a gulyásleves tartozékaként
ismerik, pedig más levesekben is igen ízletes.

82
 85. Zöldbableves

30 dkg sárgahüvelyű zöldbabot mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk

(kacsozzuk le). Ezután vágjuk 0,5-1 centiméteres darabokra, és adjunk hozzá 5 dkg előzőleg
megtisztított és felszeletelt sárgarépát. Ebben az esetben a hosszú főzési idő miatt a sárgarépát
laskára is vághatjuk. Ennek módja, hogy tisztítás után hosszában ketté (ha vastagabb
négyfelé) vágjuk, és kb. 3 cm hosszú darabokra szabdaljuk. Féldiónyi vöröshagymát metél-
jünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük
hozzá a sárgarépával kevert zöldbabot, és dinszteljük még pár percig. Utána öntsünk rá 1,3
liter vizet, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, dobjunk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt
főzzük kb. fél óráig, amíg a bab megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat
amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy
kis csokor apróra vágott petrezselymet, és ha már átsült, vegyük le a tűzről, majd adjunk
hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés
mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután lassan keverjük
a rántást a levesbe, és forraljuk még 5 percig. Amikor kész, vegyük ki belőle a fokhagymát.
Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig a tálalás során
tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük, megdagad és elázik.
Vásárláskor nem árt tudni, hogy a friss zöldbab nem hajlik, hanem törik, a törésfelülete pedig
nedvdús és üveges. Télen a Zöldborsólevesnél leírt módon konzervbabból is készíthetünk
zöldbablevest. Ebben az esetben csak a vöröshagymát és a sárgarépát dinszteljük. A
különböző űrtartalmú konzervált zöldbabok közül azt válasszunk, amelynek a töltősúlya kb.
30 dkg. Nyáron még finomabbá tehetjük, ha kevés fejtett babot is főzünk bele. Ennek
legegyszerűbb módja, hogy a már szemesedő hüvelyeket kifejtjük, és az összevágott zsenge
zöldbabhoz keverjük. A visszamaradó héjat dobjuk el, mert már szálkás, ehetetlenül rágós.

A fel nem használt zöldségek aromatartó műanyag dobozba vagy polietilénzacskóba rakva,
hűtőszekrényben sokáig eltarthatók. Ha nem hűtőben tároljuk, akkor ne mossuk meg még
akkor sem, ha nagyon földesek, mert a vízben levő baktériumoktól romlásnak indulnak. A
pincével rendelkezők homok közé rétegelve is raktározhatják a répákat. Erre a célra mindig
friss homokot használjunk, mivel a tavalyról maradt sok penészgombát tartalmaz. Ha a pince
nedves, akkor száraz homokot szerezzünk hozzá, ha viszont száraz a levegője, akkor nyirkos
legyen a homok, különben a répák megfonnyadnak. Havonta egyszer ajánlatos a készletet
átvizsgálni, mert ha valamelyik elkezd romlani, az összes többi megrothad tőle. A
gyökérzöldségeket soha nem szabad lombozattal együtt tárolni, mivel a levél kiszívja a
répából a nedvességet és a tápanyagot, amitől hamar megfonnyadnak. A zöldjét ne vágjuk,
hanem csavarjuk le, mert így kisebb a kiszáradás veszélye.
Amennyiben a leszakított levelekre szükségünk van (pl. zellerzöldje, petrezselyem), állítsuk
egy pohár vízbe, és úgy tegyük a hűtőbe. Ha nem a zöldség gyökerét fogyasztjuk, hanem a
virágát vagy a termését (pl. brokkolinál, karfiolnál), akkor éppen ellenkezőleg kell eljárnunk.
A felül elhelyezkedő kelvirág ugyanis még egy darabig táplálkozni tud az alatta levő
levelekből, így ezeket a zöldségeket szárral és levéllel együtt tároljuk. Vigyázzunk azonban a
brokkolival, mivel ez az ehető virág nagyon hamar kinyílik, besárgul, így ajánlatos még a
beszerzés napján feldolgozni. A tél elmúlta után már célszerű vermelt sárgarépát, karottát
(mini sárgarépa), fehérrépát, pasztinákot, és zellert vásárolni, mert a felmelegedés hatására a
pincében tartott zöldség egyre fonnyadtabb és ízetlenebb lesz. A téli hónapok alatt föld alá
vermelt zöldséget a szabad levegőn tárolttal ellentétben nem szokták megmosni, hanem
többnyire földesen árulják, és a fonnyadásnak a legcsekélyebb jele sem látható rajta.

83
 86. Karfiolleves

40 dkg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyóvízben
mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felsze-
letelve azt is adjuk hozzá. Szórjunk rá 2 dkg (1 evőkanál) előzőleg megmosott rizst, és egy
zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá 1,2 liter
vizet, tegyünk bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a
karfiol megpuhul. Ekkor 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk
tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott
petrezselymet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk
langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín
sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Melegen
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben
tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás
elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.) Ezen a módon 30
dkg brokkoliból is ízletes levest készíthetünk. Nyáron még finomabbá tehetjük mindkét ételt,
ha belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. A végén távolítsuk el belőle, de
mielőtt kidobnánk, a levét nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy
kiszedjük egy tányérba. Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a
nyári zamatokat. A természetes ízek kedvelői a Vegetát el is hagyhatják. Ebben az esetben 1
púpozott mokkáskanál sót adjunk a leveshez.

Télen a fehér színű csöves paprika helyett nyersen tartósított hegyes paprikát is használ-
hatunk, ami alufóliába csavarva, és egy hűvös, sötét helyen tárolt dobozba rakva hónapokig
eltartható. Mielőtt fényes oldalával kifelé fordított alufóliába göngyölnénk, óvatosan törjük ki
a szárát, ügyelve arra, hogy a magháza ne szakadjon be. Ha a dobozba nagyobb mennyiséget
rakunk, akkor az egyes rétegeket újságpapírral válasszuk el egymástól. Időnként finoman
megnyomkodva válogassuk át a becsomagolt paprikákat, nehogy egy fertőzött, megpe-
nészedett példánytól a többi is megromoljon. Amennyiben előzőleg megázott, akkor
csomagolás előtt feltétlenül töröljük szárazra. Ha nem rendelkezünk éléskamrával, tegyük a
hűtőszekrény alsó, zöldséges fiókjába. Egyébként így még tovább eltartható a nyers paprika.
Csak a frissen leszedett, zöld színű hegyes paprika tartósítható ily módon.
Ugyancsak sokáig megmarad a kemény és nem egészen érett Lucullus paradicsom, ha egy
befőttesüvegbe rakva annyi étolajat öntünk rá, hogy ellepje, és légmentesen lezárva, száraz,
hűvös helyen tároljuk. Ha a félérett paradicsomot előzőleg tisztára töröljük, akkor a
visszamaradó olajat nyugodtan használhatjuk főzéshez is. A konyhakerttel rendelkezők oly
módon is kinyújthatják a paradicsomszezon idejét, hogy a félig érett paradicsomot nem
hagyják kint elpusztulni, hanem még a fagy beállta előtt szárastól levágják a tőről, és hűvös,
világos helyen felakasztva érlelik. A zöld szárban ugyanis elegendő nedvesség van ahhoz,
hogy a kifejlett, de még zöld bogyókat megérlelje. Amennyiben szár nélkül lett leszedve az
éretlen paradicsom, tegyük befőttesüvegbe, és fémtetővel lezárva állítsuk az ablakba.
(Fűtőtest közelébe ne kerüljön.) Amikor megérett, rakjuk a hűtőszekrény rácsára. Ne hagyjuk
az üvegben, és nejlonzacskóban sem szabad tárolni, mert az érett paradicsom befüllesztve
hamar romlásnak indul. Ily módon a zöld paradicsom is megérlelhető. Íze, állaga alig
különbözik a szárán éret szabadföldi változattól. Ezekkel a módszerekkel a folyamatos kény-
szerérés következtében még 1-2 hónapig kielégíthetjük paradicsomszükségletünket. Vigyázat!
A tartósítani kívánt paradicsomot és paprikát nem szabad megmosni! A szennyeződést száraz
konyharuhával dörzsölve távolítsuk el róla. Ha gyorsfagyasztott paprikát és paradicsomot
használunk, még felengedés előtt dobjuk a levesbe. Itt célszerű megjegyezni, hogy a nyers

84
paradicsom nem csak bőséges vitaminforrás, hanem kozmetikai célokra is kiváló. Az
ultraibolya sugarak közül teljesen kiszűri a C- valamint a hosszabb B-hullámokat, és ezzel
lassítja a bőr öregedését.

87. Karalábéleves

30 dkg zsenge karalábét hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Utána a
Karfiollevesnél leírt módon dinszteljük, és 1,3 liter vízben főzzük kb. fél óráig, majd rántsuk
be. Az előző receptben előírt ízesítőanyagok hozzáadásáról ne feledkezzünk meg. Ugyanígy
készül a Zellerleves is, azzal a különbséggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a
rántásba aprítani. Amennyiben a felszeletelt karalábé illetve zeller fásnak bizonyul, ne dobjuk
el. Vékony szeletekre vágva főzzük puhára, majd a levesből kiszedve törjük át szitán. Az ily
módon nyert pépet keverjük a főzőlébe, és krémlevesként fogyasszuk. Rizs helyett mindkét
levest dúsíthatjuk daragaluskával is. Karalábéból lehetőleg kisebb, max. 8 cm átmérőjű lila
példányokat válasszunk, mivel a zöld színű hajlamosabb a megfásodásra, és ízetlenebb. Téli
tárolásra mindig kései fajtákat vásároljunk, mert az ősszel érő karalábé nincs kitéve a nyári
szárazságnak, így kisebb a megfásodás veszélye. A primőr karalábénak a levele is ehető, ezért
sokan apróra vágva belefőzik a levesbe. Ez esetben kevesebb karalábé is elegendő. A
kuriózumok kedvelői örülnek neki, hogy már nálunk is kezd terjedni a Szlovákiából származó
óriáskaralábé. 1,5 kilósra is megnő. Ennek ellenére nem fás, sőt még az íze is jó.

88. Daragaluska

2 dkg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 tojást, egy csipet sót, és
dolgozzuk össze 3 evőkanál búzadarával. A búzadarát apránként tegyük bele, és hagyjuk állni
legalább 1 órán át, hogy megdagadjon. Időnként keverjük meg, majd egy kávéskanállal - még
berántás előtt - szaggassuk bele a forró levesbe. Ne daraboljuk túl nagyra, mivel a daragaluska
főzés közben a duplájára dagad. Aki egyforma méretű, formás galuskát szeretne, használjon a
massza kiszaggatásához két kiskanalat. (Mártsuk a kanalakat a forró lébe, és a kiszedett
masszát fordítsuk egyik kanálból a másikba.) Lassan forralva főzzük kb. 15 percig, amíg
megpuhul. Feltétlenül kóstoljuk meg, és ha kemény, forraljuk még pár percig. A massza ne
legyen túl lágy, mert akkor a galuska szétesik, de túl kemény se, mert nem fő át. Szükség
esetén adjunk hozzá még egy kis búzadarát. Gusztusosabbá tehetjük ezt a sokak által kedvelt
levesbetétet, ha 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemlevelet is keverünk a masszához. (Ha
paradicsomleveshez készítjük, zellerlevelet tegyünk bele.) A szakemberek szerint jó minőségű
daragaluska csak durumbúzából őrölt darából készíthető.

89. Zellerkrémleves

30 dkg zellert hámozzunk meg, és megmosva vágjuk kisebb kockákra. Öntsünk rá 1,3 liter
vizet, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük legalább 45 percig, amíg
teljesen szétfő. Utána a levét szűrjük le egy másik edénybe, a puhára főzött zellert pedig
szitán törjük át. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztaszűrőben hagyjuk és fakanállal
átpasszírozzuk, ügyelve arra, hogy a szűrőkanál alja beleérjen a levesbe. A megfőtt zellert
turmixgéppel is péppé zúzhatjuk, ebben az esetben azonban a fás zeller rostjaitól nem
szabadulunk meg. Az áttört pépet keverjük össze a leszűrt lével, és rántsuk be. 1 evőkanál
liszthez adjunk 3 dkg vajat, és takaréklángon habzásig hevítve készítsünk belőle rántást.
Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott zellerlevelet, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk

85
langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel 2 dl tejjel. Utána öntsük a
levesbe, és főzzük még kb. 5 percig. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemle-
kockákat hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar elázik. Aki tejfölösen szereti
ezt a levest, még a tálalás előtt adjon hozzá ízlés szerinti mennyiségű, simára kevert tejfölt. (A
szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a
tejfölt.) Hűtőszekrényben tároljuk.

90. Pirított zsemlekocka

1 zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és 2 evőkanál olajon állandóan kevergetve,
lángterelő felett pirítsuk világospirosra. (Ha nem sikerült azonos méretűre vágni, és a kisebb
darabokat a megégés veszélye fenyegeti, borítsuk ki az egészet egy tányérra. A halvány
darabokat rakjuk vissza, és süssük tovább.) Amennyiben teflonbevonatú edényben pirítjuk,
nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét, a száraz hevítés azonban nem használ a
teflonbevonatnak. Levesbe adagolva, frissen tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a zsemlekockát
közvetlenül fogyasztás előtt tegyük a levesre, mivel hamar elázik. Ha nem várható az azonnali
fogyasztás, akkor kis tányérokra adagolva tálaljuk a leves mellé. Szükség esetén fehér
kenyeret is használhatunk, de a héját vágjuk le. Hízásra hajlamosak ne olajban, hanem
grillsütőbe helyezve, szárazon süssék a zsemlekockát. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert
hamar megég. Az egyenletes pirulás érdekében forgassuk át a kockákat.

91. Burgonyás bableves

Tisztítsunk meg 5 sárgarépát, és vágjuk laskára. Adjunk hozzá 35 dkg fejtett babot, és 1
evőkanál étolajon dinszteljük pár percig. Öntsünk rá 1,3 liter vizet, majd tegyünk bele 2
gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt borsot; és
fedő alatt főzzük kb. 25 percig, amíg a bab megpuhul. Közben hámozzunk meg 20 dkg lisztes
burgonyát, és kb. 2 centiméteres kockákra vágva adjuk a forrásban levő leveshez. (A
burgonya főzési ideje kb. 15 perc.) Miután megfőtt szűrjük le, és szedjük ki belőle a
burgonyát, sárgarépát, valamint a fokhagymát. Tegyünk a kiszedett zöldségekhez 1 dl tejfölt,
és kevés lével turmixoljuk össze. A pépet a maradék lével együtt öntsük a visszamaradt babra,
de előtte távolítsuk el belőle a babérlevelet. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép
kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és adjuk a leveshez.) Végül fedő alatt forraljuk a
levest még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

92. Kelbimbóleves

Szedjük le 30 dkg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd vágjuk le a kiálló torzsáját, és erős
vízsugár alatt mossuk meg. Egy kis csokor apróra vágott petrezselymet 2 dkg olvasztott vajon
fonnyasszunk meg. Adjuk hozzá a megtisztított kelbimbót, és dinszteljük pár percig. A
nagyobb darabokat előzőleg vágjuk ketté, hogy könnyebben megfőjenek. Utána öntsünk rá
1,1 liter vizet, tegyünk hozzá 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, és
fedő alatt főzzük kb. 5 percig, amíg a kelbimbó félig megpuhul. Ekkor keverjünk simára 2 dl
tejfölt, és dolgozzuk össze 1 evőkanál liszttel. Engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín
sűrűségű legyen, és keverjük a habarékot a levesbe. Fogyókúrázók joghurttal vagy kefirrel is
végezhetik a habarást. Habarás után szaggassunk bele egy adag vajgaluskát, és gyakran
megkeverve főzzük kb. 10 percig, amíg a galuska teljes keresztmetszetében átfő. Melegen
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Idényen kívül 20 dkg gyorsfagyasztott kelbimbót

86
használhatunk hozzá. A mirelit kelbimbót már nem kell tisztítani, hanem fagyott állapotban
kezdjük el dinsztelni. Legyünk tekintettel arra is, hogy a blansírozás következtében a mirelit
zöldségek hamarabb puhulnak. A változatosság kedvéért vajgaluska helyett sajtgaluskával
vagy rizzsel is elkészíthetjük ezt a levest. Ebben az esetben 3 dkg (1 púpozott evőkanál) rizst
mossunk meg, és még a vízzel való felengedés előtt tegyük az edénybe.

A fentiek szerint a kelbimbón kívül más zöldségekből, pl. laskára vágott zsenge sárgarépá-
ból, fehérrépából, fekete gyökérből, pasztinákból, valamint meghámozott és feldarabolt
spárgából vagy articsókából, illetve morzsolt csemegekukoricából is finom levest
főzhetünk. Aki a paprikás rántással történő sűrítést nem kedveli, karalábéból, zellerből,
karfiolból, brokkoliból, burgonyából, csicsókából, zöldbabból vagy gombából is készíthet
ezen a módon levest. Különlegesebbé tehetjük az ízét, ha egy csipet őrölt édesköményt is
keverünk bele. A nehezen puhuló zöldségekre 1 deciliterrel több vizet öntsünk, hogy ellen-
súlyozzuk a párolgási veszteséget. Ugyancsak 1 deciliterrel több vizet kell önteni télen a
fonnyadt zöldségekre. Ha gyorsan puhuló zöldséget használunk, a levest hamarabb habarjuk
be, mert mire a vajgaluska megfő, a zöldség szétmállik.

Ez az ízletes, krémszerű leves a zöldségeken kívül sajttal is elkészíthető. Ebben az esetben a

megfonnyasztott petrezselymet 1,2 liter vízzel engedjük fel. Utána adjunk hozzá 1 kávéskanál
Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot, majd reszeljünk le 8 dkg sajtot. A sajt kb. kétharmadát
dolgozzuk össze a tejfölös habarékkal, és hígítás után keverjük a felforrt levesbe. Habarás
után szaggassunk bele egy adag sajtgaluskát, és gyakran megkeverve, főzzük kb. 5 percig,
amíg a galuska teljes keresztmetszetében átfő. Tálalásnál a maradék sajtot négyfelé osztva
hintsük a melegen kimert levesre. A Sajtleves a sajtgaluskán kívül pirított zsemlekockával is
tálalható. A zsemlekockát a sajttal megszórt leves tetejére helyezzük. Érdekessége még ennek
a levesnek, hogy az íze a sajt fajtájától függően minden esetben más lesz. Az egzotikus ízek
kedvelői a többi fűszerrel együtt tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendiót, és negyed
mokkáskanál curryt is.

93. Vajgaluska

2 dkg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 1 kisebb tojást, egy csipet
sót, és dolgozzuk össze 2 púpozott evőkanál liszttel. A lágy tésztát berántás után
kávéskanállal szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul.
Ha a levest gyorsan puhuló zöldségekből készítjük, akkor a galuskát még a berántás előtt
tegyük bele, hogy a zöldség ne főjön túl.

94. Sajtgaluska

1 tojást keverjünk habosra. Adjunk hozzá 1 púpozott evőkanál lisztet, 5 dkg reszelt edámi-,
vagy trappista sajtot, egy csipet sót és egy csipet őrölt fehér borsot. A jól összedolgozott
tésztát berántás illetve habarás után kávéskanállal szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan
forraljuk kb. 5 percig, amíg megpuhul. A tésztát egyenletesen szétosztva rakjuk a levesbe,
hogy ne ragadjon össze. Főzés közben ugyanis nem szabad megkeverni a levest, mert a nyers
galuska szétmállik. Ne szaggassuk túl nagyra a tésztát, mivel megfőzve duplájára dagad.

87
 95. Hagymaleves

20 dkg (2 hosszú szál) leveleitől megszabadított póréhagymát vágjunk vékony szeletekre, és

1,3 liter vízben, 1 mokkáskanál só hozzáadásával főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul.
Utána szűrjük le a levét, és a visszamaradó hagymát hajtsuk át egy 3 milliméteres tárcsával
ellátott húsdarálón, vagy turmixgéppel zúzzuk össze. A hagymás pépet a főzőlével együtt
rakjuk vissza a tűzre. Keverjünk hozzá 1 mokkáskanál Vegetát, egy csipet őrölt fehér borsot,
és forraljuk fel. Közben 1 evőkanál liszthez adjunk 2 dkg vajat, és takaréklángon habzásig
hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis csokor apróra vágott petrezse-
lyemlevelet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd keverjünk
bele 1 dl tejfölt, és engedjük fel a meleg főzőlével. Végül öntsük a felhígított rántást a
levesbe, és főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, pirított zsemlekockával, vagy
reszelt sajttal meghintve tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele,
mert hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk.

96. Gombás hagymaleves

20 dkg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, majd vékonyan szeleteljük fel, és
tegyük félre. 20 dkg vöröshagymát tisztítsunk meg, hosszában vágjuk ketté, és metéljük kb. 2
mm vastag szeletekre. Utána 2 evőkanál olajon egy csipet só hozzáadásával dinszteljük
üvegesre. Ekkor adjuk hozzá a gombát, és dinszteljük még pár percig, amíg a kiengedett levét
elfövi, majd engedjük fel 1,2 liter vízzel. Tegyünk bele 1 púpozott kávéskanál Vegetát, negyed
mokkáskanál majoránnát, és főzzük kb. 10 percig, amíg a gomba megpuhul. Végül 1
evőkanál liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve
készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és
vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt. Dolgozzuk
simára, majd lassan engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen.
Folyamatos keverés mellett öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk még kb. 5 percig. Aki
szereti a savanyú leveseket, a végén 1 kávéskanál almaecetet is adhat hozzá. Melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tálaljuk.
A franciás ételek kedvelői elkészíthetik ezt a levest az alábbi módon is. A megmosott és
szeletekre vágott gombát most apró darabokra metéljük, és 5 dkg vajon pirítsuk meg.
Miközben a gomba pirul, mossunk meg, és vágjunk vékony karikákra egy nagy csomó (min.
5 db) újhagymát. Adjuk a megpirult gombához, és dinszteljük még pár percig. Utána egy
szűrőkanállal szedjük ki a gombával együtt. (Evőkanállal nyomkodjuk meg a tetejét, hogy az
összes zsiradék kicsorogjon belőle.) A visszamaradt vajra hintsünk 1 evőkanál lisztet, és
kevergessük a rántást habzásig, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet, és 1 dl tejszínt. Szórjunk bele
1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet reszelt szerecsendiót, majd keverjünk hozzá 5 dkg
reszelt edámi- vagy trappista sajtot. Fedő nélkül forraljuk kb. 5 percig, amíg a sajt teljesen
felolvad. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt egyenlő adagokra osztva szórjuk a leves tetejére a
gombás hagymát. Hűtőszekrényben tároljuk.

97. Kaporleves

1 evőkanál liszthez adjunk 2 dkg vajat, és élénk tűzön készítsünk belőle csontszínű rántást.
Tegyünk bele 2 evőkanál finomra vágott zsenge kaporlevelet, és kb. félpercnyi fonnyasztás
után vékony sugárban, folyamatos keverés mellett engedjük fel 1,2 liter vízzel. Utána öntsünk

88
rá 2 dl tejet, adjunk hozzá 5 dkg (2 púpozott evőkanál) előzőleg megmosott rizst, 1 púpozott
mokkáskanál sót, és néhányszor megkeverve lassan főzzük kb. 10 percig, amíg a rizs
megpuhul. Ne hagyjuk felforrni, mert akkor kifut mint a tej. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrény-
ben tároljuk. Télen 1 evőkanál szárított kaporlevelet használjunk hozzá. A változatosság
kedvéért rizs helyett vajgaluskát, vagy sajtgaluskát is főzhetünk bele levesbetétként. A
különleges ízek kedvelői apróra vágott turbolyából, illetve vizitormából is elkészíthetik ezt a
levest. Terhes nőknek és szoptatós anyáknak nem ajánlott az ánizsillatú friss turbolyából
készült leves, mert erősen meghajtja a kiválasztó szerveket.
Hasonló módon készül a Fokhagymaleves. Ez esetben a rántásba ne kaprot, hanem 1 dkg
(egy kis fej) áttört fokhagymát tegyünk, és a rizs helyett reszeljünk bele 10 dkg rokfort-,
illetve márványsajtot. Mivel a márványsajt meglehetősen sós, most csak 1 normál mokkás-
kanál sót adjunk hozzá, és szórjunk még bele egy csipet őrölt fehér borsot. Az egzotikus ízek
kedvelői tehetnek bele egy csipet őrölt szerecsendiót is. Pirított zsemlekockával a tetején,
melegen tálaljuk. Az ínyencek nem tejjel, hanem 2 dl tejszínnel dúsítva készítik mindkét
levest.

98. Burgonyaleves

25 dkg mosott burgonyát hámozzunk meg, és újból megmosva vágjuk kb. 1,5 centiméteres
kockákra. Utána tisztítsunk meg, majd szeleteljünk fel 5 dkg sárgarépát, valamint 5 dkg
fehérrépát. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá egy csipet sót, negyed
mokkáskanál köménymagot, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá előbb
a zöldségeket, majd kicsit később a burgonyát, és ezzel is dinszteljük néhány percig. Utána
keverjünk hozzá negyed mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel
1,3 liter vízzel. Egy kis csokor petrezselymet és egy szál zellerzöldet mossunk meg, csavarjuk
fel, fehér cérnával kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradicsommal együtt
dobjuk a levesbe. Adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük kb. 20
percig, amíg a répák megpuhulnak. Télen hosszabb idő kell a zöldségek puhára főzéséhez,
ezért a burgonyát 5 perccel később helyezzük a főzővízbe. Ha kész, a paprikát, a
paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomót szedjük ki egy tányérra, és mielőtt kidobnánk,
a levét kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben
tároljuk. A csipetkét mindig a tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük,
megduzzad és elázik.
Télen a paprika és a paradicsom 1-2 evőkanál lecsóval vagy kevés paprikakrémmel és 1
evőkanál paradicsom ivólével is helyettesíthető. Ízesítőként szárított vagy mélyhűtött pet-
rezselyem-, illetve zellerlevelet használhatunk, és a vízzel való felengedés előtt keverjük a
burgonyához. A lecsót korrózióálló acél teatojásba töltsük, így a főzés végén könnyen
eltávolíthatjuk a levesből. Ezt az ízekben gazdag ételt sokan Hamis gulyáslevesként ismerik.
A fenti módon csicsókából is készíthetünk levest. Mivel a csicsóka hamarabb puhul, csak
akkor tegyük a levesbe, amikor a répák már félig megfőttek. Ha a burgonyalevesbe 20 dkg
leveleire szétszedett, majd megmosott, és ujjnyi széles szeletekre vágott fehér káposztát is
belefőzünk, akkor finom Káposztalevest kapunk. Ebben az esetben a sárga- és fehérrépát
hagyjuk el belőle, és a burgonyát az előzőleg megdinsztelt és félig megfőtt káposztához adjuk.

89
 99. Gombagulyás

Ugyanúgy készül, mint a Burgonyaleves, de most a burgonyával együtt adjunk hozzá 20 dkg
előzőleg megmosott és kb. 1 centiméteres kockákra vágott gombát is, és csak 1,2 liter vízzel
engedjük fel. Mivel a gulyáslevesnek színesebbnek kell lenni, fél mokkáskanál fűszerpaprikát
keverjünk hozzá. A burgonyalevessel megegyezően, csipetkével tálaljuk. Ennél is egyszerűbb
a Szójagulyás elkészítése. Ebben az esetben a fél mokkáskanál fűszerpaprikával színezett, és
1,2 liter vízzel felengedett burgonyaleveshez keverjünk fél adag félig megsütött szójatepertőt.
A kész leveshez adjuk, mert a pirított szóját már nem szabad főzni. Az előző este beáztatott
szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk
színesedni, mert akkor rágós lesz. A magyaros ízek kedvelői a szójagulyásba beletehetnek fél
cseresznyepaprikát (chilit) is, magjával együtt. Ez a magyar ízvilágot leginkább reprezentáló
étel egyébként a világ szinte minden jelentősebb éttermének étlapján megtalálható, és
remélhetőleg ezek a megreformált változatai sem fognak szégyent hozni közkedvelt konyhánk
hírnevére.

Ugyancsak jellegzetes levese a magyar konyhának a Palócleves. A nevével ellentétben nem a

Palócföldön született ez a különlegesség, hanem egy ma már nem létező pesti szálloda
éttermében. Mikszáth Kálmán, a „nagy palóc”, gyakori vendége volt ennek az étteremnek, és
Gundel János, a híres mesterszakács, róla nevezte el ezt a múlt század végén született ételt. A
tisztelet nem csupán az írói tekintélynek szólt, hanem annak is, hogy Mikszáth igen csak
becsülte a jó ételt-italt, nem vetette meg a fehér asztal örömeit. Az eredeti palócleves
lényegében nagyon hasonlított a gulyásleveshez, csipetke helyett azonban apróra metélt
zöldbabbal dúsították, és tejföllel ízesítve tálalták. Ennek megfelelően a szójás változat
elkészítésénél is a burgonyalevesből induljunk ki. Ebben az esetben azonban a megdinsztelt
hagymához a zöldségek után ne a burgonyát, hanem 20 dkg megmosott, majd gondosan
lekacsozott és kb. 1 centiméteres darabokra vágott zöldbabot adjunk. A burgonyát akkor
tegyük a palócgulyásnak is nevezett levesbe, amikor a zöldbab már félig megpuhult. A
felöntő víz itt is csak 1,2 liter legyen, és fél mokkáskanál fűszerpaprikával színesítsük. Végül
a megfőtt levest sűrítsük be 1 dl előzőleg simára kevert tejföllel, majd adjunk hozzá fél adag
félig megsütött szójatepertőt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg
főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.)

100. Csángógulyás

Előző este áztassunk be 5 dkg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon. Másnap aprítsunk
fel egy diónyi vöröshagymát, szórjunk rá egy csipet sót, negyed mokkáskanál köménymagot,
és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk hozzá 20 dkg savanyú káposztát,
szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát, egy csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,5 liter
vízzel. Főzzük 1-1,5 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Közben mossunk meg egy
kis csokor petrezselymet, valamint egy szál zellerzöldet, és csavarjunk bele 1 gerezd
fokhagymát. Fehér cérnával kötözzük össze, majd 1 zöldpaprikával és 1 kisebb paradi-
csommal együtt dobjuk a félig megfőtt levesbe. Adjunk hozzá 3 dkg megmosott rizst, 1
mokkáskanál sót, és főzzük tovább, amíg a káposzta illetve a rizs megpuhul. A készre főzött
levesből távolítsuk el a paprikát, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomót, és sűrítsük
be 1 dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg
főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.) Végül keverjük bele a
félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk, mert a pirított szóját már nem szabad

90
főzni. (Az előző este beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük
ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.) Melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk.

Itt célszerű felhívni rá a figyelmet, hogy a gulyás mindig leves volt, és nem sűrű egytálétel.
Amit külföldön gulyásként ismernek és készítenek nem más, mint bő lére eresztett
sertéspaprikás vagy sertéspörkölt. A klasszikus magyar gulyás egyébként sem sertéshúsból
készült, hanem birka- vagy marhahúsból. A juhászok illetve a gulyások szabad tűz fölé állított
kondérban sűrű gulyáslevest főztek, amibe a són és a fűszerpaprikán kívül semmilyen fűszert
sem tettek. Évszázadokkal ezelőtt, amikor még nem ismerték a paprikát, kakukkfűvel
ízesítették. A XX. század elején kezdték el a gulyásleves sűrítését. Ezek a változatok azonban
külön nevet kaptak. A babbal dúsított változat pl. babgulyás lett.

Az előzőekből kiderült, hogy a palóclevesnek semmi köze sincs a Palócföldhöz. Jellegzetes

palóc étel azonban a gombás káposztaleves.

101. Gombás káposztaleves

Előzőleg egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál
étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk hozzá 20 dkg savanyú káposztát, szórjunk rá egy
csipet őrölt borsot, és engedjük fel 1,5 liter vízzel. Főzzük 1,5-2 órán át, amíg a káposzta
megpuhul. Közben meleg folyó víz alatt mossunk meg 30 dkg csiperkegombát, és szárával
együtt vágjuk vékony szeletekre. Utána 0,4 dl olajon pirítsuk meg, majd adjuk a megfőtt
leveshez. Tegyünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, 1 gerezd áttört fok-
hagymát, 1 mokkáskanál sót, és keverjünk hozzá 4 db karikára vágott szójavirslit.
(Feldarabolás előtt húzzuk le a vegetárius virsli bőrét.) Végül sűrítsük be 1 dl simára kevert
tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg főzőléből keveset a
tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.) Forraljuk össze, és melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. Ezt a levest Palócföldön vargányagombából készítik, és
petrezselyem helyett friss bazsalikommal vagy borsikával, illetve korianderrel ízesítik.

102. Szójás kelkáposztaleves

30 dkg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 1 cm széles
szeletekre, majd folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Öntsünk rá 1,2 dl vizet, adjunk hozzá 2
gerezd fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük kb. 15
percig, amíg megpuhul. Utána távolítsuk el belőle a fokhagymát, majd 1 evőkanál liszthez
tegyünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle
rántást. Vegyük le a tűzről, és szórjunk rá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra
hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű
legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül
adjunk hozzá fél adag félig megsütött szójatepertőt. Az előző este beáztatott szójakocka
sütését a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint végezzük. Melegen tálaljuk. Sokan
tejfölösen szeretik ezt a levest. Ez esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl előzőleg simára
kevert tejfölt. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével
hígítsuk fel a tejfölt.) Hűtőszekrényben tároljuk.

91
Hasonló módon készül a Frankfurti leves. A különbség csupán annyi, hogy a végén nem
szójatepertőt, hanem 4 db karikára vágott szójavirslit kell belekeverni. Feldarabolás előtt
húzzuk le a vegetárius virsli bőrét. Miután a nyers virslit néhány percig főzni kell, közvetlenül
a berántás után tegyük a levesbe. Aki nem szereti a fokhagymát, negyed mokkáskanál őrölt
köménnyel vagy majoránnával, illetve egy kis csokor apróra vágott kaporral is ízesítheti
ezeket a leveseket. A nem mindennapi ételek kedvelői a leveleskel helyett fodroskelt is
használhatnak. Mellesleg ebből a kissé kesernyés ízű kelkáposztafajtából készül a hollandok
nemzeti eledele, a stamp is, de nálunk még nem terjedt el a termesztése. Ez a különleges
zöldség szárítmányként is alkalmazható, különféle ételek ízesítésére, illetve krémek
színezésére.

103. Szójagombócleves

Előzőleg készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát az előző este beáztatott
szójakockából. Utána 10 dkg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, vágjunk kb. 2 mm
vastag szeletekre, majd metéljük apró darabokra, és 2 evőkanál olajon pirítsuk meg. Közben
egy diónyi vöröshagymát is aprítsunk fel, és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük
üvegesre, majd adjuk a félig megsütött és ledarált szójamasszához. Ezután tisztítsunk meg és
szeleteljünk fel 5 dkg sárgarépát, valamint 5 dkg fehérrépát, és rakjuk egy zománcozott
edénybe. 1 evőkanál olajon dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá 1,4 liter vizet, tegyünk
bele 1 púpozott mokkáskanál sót, és forraljuk fel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg,
felső leveleit vágjuk le, aprítsuk össze, és rakjuk félre. A maradék részt fehér cérnával
összekötözve szintén tegyük a levesbe. Amíg a leves felforr, szórjunk a gombás szójára 1 csi-
pet őrölt borsot, negyed mokkáskanál sót, 1 evőkanál rozslisztet, a felaprózott petrezselyem
felét, majd reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, üssünk rá 1 tojást, és adjunk hozzá fél zsemlét
is apró darabokra vágva. (Az intenzív ízek kedvelői rozsliszt helyett szójaliszttel is végezhetik
a stabilizálást.) Jól gyúrjuk össze a masszát, majd vizes kézzel formáljunk belőle 8 db
gombócot, és helyezzük az időközben felforrt levesbe. Főzzük kb. 20 percig, amíg a répák
megpuhulnak. Nyáron 1 zöldpaprikát és 1 kisebb paradicsomot is rakjunk bele.
Ha kész, a petrezselyemcsomót valamint a paprikát és a paradicsomot szedjük ki egy tányérra,
és mielőtt kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk a levesbe. Télen kevés paprikakrémmel és
paradicsompürével ízesíthetjük. Végül 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit
felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Tegyük bele a felaprózott
petrezselyem másik felét, és miután átsült vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél
mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett
engedjük fel annyi vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Öntsük a rántást az óvatosan kevert
levesbe, és forraljuk még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. A többi húspótló szójamasszát tartalmazó ételhez hasonlóan ezt is
érdemes előző nap elkészíteni, mert 1 napi érlelés után a legfinomabb.

Hús nélkül is készíthetünk a valódi húsleveshez megtévesztésig hasonló színű és ízű levest a
következő módon.

92
 104. Hamis húsleves

20 dkg apró szemű, fehér szárazbabot előző este válogassunk, majd jól mossunk meg, és
áztassuk be 1,8 liter vízbe. Másnap 20 dkg fehérrépát és 15 dkg sárgarépát tisztítsunk meg,
hosszában vágjuk négyfelé, és tegyük hozzá. A sárgarépából azonban felvágás előtt reszeljünk
le egy kávéskanálnyit, és rakjuk félre. Ezután tisztítsunk meg 5 dkg zellert és 5 dkg karalábét,
majd felszeletelve ezeket is dobjuk a vízbe. Télen a fonnyadt zöldségre, és a fél évesnél
szárazabb babra 2 liter vizet öntsünk. Adjunk még hozzá féldiónyi vöröshagymát, 1 púpozott
kávéskanál sót, 8-10 szem egész fekete borsot, egy csipet reszelt szerecsendiót, egy csipetnyi
reszelt gyömbért, valamint egy csipet sáfrányt, vagy sáfrányos szeklicét, és fedő alatt lassan
főzzük nedvességtartalomtól függően max. fél óráig, amíg a bab majdnem megpuhul. Közben
a lereszelt sárgarépát 1 kávéskanál olajban, lángterelő felett, állandóan kevergetve jól pirítsuk
meg. Engedjük fel kb. 1 dl lével, és pár percnyi forralás után leszűrve keverjük a forrásnak
indult levesbe. Még szebb színe lesz, ha a hagymát héjastól tesszük bele, a legkülső héjréteget
azonban most is távolítsuk el róla. Vigyázzunk, hogy a babot ne főzzük puhára, mert akkor
a leves zavaros és bableves ízű lesz. Ha kész, szűrjük le, majd ízlés szerinti mennyiségű
cérnametéltet sós vízben főzzünk ki, és adjuk hozzá. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben
tároljuk. A cérnametéltet mindig frissen rakjuk bele, mivel másnapra elázik. Gyöngybabot
lehetőleg ne használjunk erre a célra, mert nem elég intenzív az íze. Ha mégis rákényszerü-
lünk vegyük figyelembe, hogy hamarabb puhul mint a többi bab, ezért max. 20 percig főzzük.
A leszűrt leveszöldségeket kevés vajon megforgatva, párolt zöldségként önmagában fogyaszt-
hatjuk, vagy párolt rizzsel tálalhatjuk. Apró kockákra vágva igen finom majonézes
franciasalátát is készíthetünk belőle. A babból főzeléket, vagy puhára főzés után Babos rizst,
Szójás babkását, Kukoricás babgulyást, illetve a Majonézes burgonyasalátához hasonló
módon Babsalátát csinálhatunk. (Mivel ez a bab sós lében főtt, a belőle előállított ételt
kevésbé sózzuk.) Nyáron még finomabbá tehetjük a hamis húslevest, ha belefőzünk 1
zöldpaprikát, és 1 kisebb paradicsomot is. (A végén szedjük ki egy tányérra, és mielőtt
kidobnánk, a levét kanállal nyomkodjuk a levesbe.) Télen acél teatojásba töltött lecsóval
pótolhatjuk az ízeket. (Ennél a változatnál az egész borsot is tegyük a teatojásba. Így nem kell
utólag keresgélni.) A fenti módon a babon kívül 30 dkg zsenge spárgatökből is hasonlóan
finom hamis húslevest készíthetünk. A meghámozott és feldarabolt tököt áztatás nélkül, a
magvas belsőrésszel együtt főzzük meg. Egyébként a magvas belső rész önmagában is
alkalmas erre a célra, a tököt pedig felhasználhatjuk más ételhez. Ennél a változatnál 1,4 liter
vízből készítsük a levest. Nyáron 25, ősszel 30 percig főzzük.
Ennek a levesnek a minősége szinte kizárólag az alkalmazott ízesítőanyagoktól és fűszerektől
függ. Csak első osztályú zöldségekkel, és fűszerekkel lehet az eredeti húslevessel megegyező
ízt elérni. Ha módunkban áll valódi sáfrányt használjunk hozzá, mert a sáfrány sem csak
színezi, hanem ízesíti is az ételt. Nálunk csak fűszerszaküzletekben szerezhető be, mert
csekély a kereslet iránta. Ennek oka, hogy az összes fűszer közül a sáfrány a legdrágább. A
magas ár annak tudható be, hogy az alapanyagául szolgáló sáfránykókusznak csak a bibéje
használható fel. 1 kg sáfrányhoz 160 ezer virágra van szükség Szerencsére a szárított bibékből
nagyon kevés is elegendő az étel megfestéséhez, aranysárgára színezéséhez. Amennyiben
csak az étel színezése a cél, akkor használhatunk helyette jóval olcsóbb sáfrányos szeklicét
vagy népies nevén pórsáfrányt is. A trópusi országokban az ugyancsak olcsó kurkumát
használják erre a célra. Ez adja a curry-nek nevezett fűszerkeverék színét is. Egyébként a
curryt nálunk helytelenül köri-nek ejtik. Indiában, és mindenütt a világon kari a neve.

93
 105. Szárazbableves

Előző este válogassunk majd jól mossunk meg 20 dkg száraz tarkababot, és áztassuk be 1,4
liter vízbe. (A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1,5 liter vizet öntsünk.) Másnap adjunk
hozzá egy diónyi vöröshagymát, és 1 kávéskanál sót. Egy kis csokor petrezselymet mossunk
meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2
gerezd fokhagymát, fehér cérnával kötözzük össze, és dobjuk a levesbe, majd fedő alatt
főzzük min. háromnegyed óráig, amíg a bab megpuhul. Közben 5 dkg sárga-, valamint 5 dkg
fehérrépát tisztítsunk meg, vágjuk laskára (a hasábburgonyával megegyező szélességű és
hosszúságú hasábokra), és kb. negyedóra múlva ezeket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon
sárga- és fehérrépa, akkor só helyett 1 púpozott kávéskanál Vegetát tegyünk bele. Így is jó íze
lesz. Végül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön
habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Rakjuk bele az előzőleg apróra vágott
petrezselyemlevelet, és miután átsült vegyük le a tűzről, majd szórjunk rá fél mokkáskanál
fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, azután állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi
hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, majd rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb.
5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót és a vöröshagymát. Télen 1
mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk a levesbe.
Melegen, csipetkével tálaljuk. A parasztos ételek kedvelői tegyenek kevés apróra vágott
lilahagymát a tányérba, és erre merjék rá a forró levest. A fogak között ropogó friss hagyma
igen pikáns ízűvé teszi a bablevest. Burgonyás- vagy fokhagymás pogácsával egytálételként is
fogyasztható. Sokan fehér babból készítik ezt a levest. Ennek főzési ideje lényegesen
kevesebb. Különösen vonatkozik ez a gyöngybabra. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét
mindig tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük, megduzzad és elázik. Ha
nagyon száraz a bab, akkor só nélkül főzzük, és csak a berántás után sózzuk meg, mivel így
hamarabb puhul. Nyáron a primőr zöldséget később tegyük a levesbe, mert 5 perccel
hamarabb puhul, mint a téli.
Egyébként az ínyencek nyáron mindig fejtett babból készítik ezt a levest, és 1-2 levélnyi friss
borsikafűvel ízesítik. Ez a rómaiak által igen kedvelt fűszernövény nem csak finomabbá teszi
ezt a levest, hanem a bab puffasztó hatását is csökkenti. Ebben az esetben a főzési idő kb. 25
perc, és az áztatás természetesen elmarad. A vöröshagymát ne egészben tegyük bele, hanem
apróra vágva 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána adjuk hozzá a feldarabolt
zöldséget, majd a fejtett babot, és főzés előtt mindegyiket dinszteljük pár percig. Friss babból
a szükséges mennyiség 35 dkg, és 1,2 liter vizet öntsünk rá. A borsikafüvet csak a végén, a
rántással együtt rakjuk bele. Ha piacon vásárolunk, gyakran előfordul, hogy az őstermelők a
mérleghasználat elkerülése érdekében űrmértéket alkalmaznak. Ebben az esetben egy 0,5
literes megpúpozott pohár fejtett bab 35 dekagrammnak felel meg. Amennyiben kifejtetlenül
vásároljuk, akkor a közepesen telt hüvelyes babból kb. fele mennyiségű fejtett bab nyerhető
ki. Ha nem tudjuk aznap feldolgozni, ne bontsuk ki, mivel másnapra megbarnul. Finom levest
készíthetünk a piacon néha fellelhető lóbabból is, amely az Óvilág egyetlen őshonos bab-
fajtája. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert akkor a héja megkeményedik, a belseje pedig
szétmállik. Télen mirelit fejtett babból is ízletes levest készíthetünk, egy csipetnyi szárított
borsikával fűszerezve. A babot fagyottan tegyük a zöldségre, de előtte szűrőkanálba rakva
hideg vízzel öblítsük át.
Aki kedveli a fejtett babot, gyorsfagyasztás útján tartósíthatja is. A blansírozást kb. 10 percig
végezzük, majd szűrjük le, hideg vízzel öblítsük át, és egy tiszta konyharuhán terítsük szét.
Teljes lehűlés után szorosan töltsük polietilénzacskóba, majd légmentesen zárjuk le, mert a
levegőtől megkeseredik. A blansírozás következtében a mirelit fejtett bab főzési ideje kb. 10

94
perccel rövidebb, mint a friss babé. Konzerválás útján történő tartósítással ne kísérletezzünk,
mivel a kifejtett bab házilagos módszerrel nem csírátlanítható.

106. Lencseleves

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dkg megtisztított lencsét, és tegyük
egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,4 liter vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi
vöröshagymát, és 1 kávéskanál sót. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit
vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A maradék részbe csavarjunk bele 2 gerezd fok-
hagymát, és fehér cérnával kötözzük össze, majd rakjuk ezt is a levesbe. Utána adjunk hozzá
1 babérlevelet, és fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a lencse megpuhul. (Ne főzzük
teljesen puhára, mert akkor a berántás során péppé fő.) 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi
olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjük
bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél
mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett
engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest,
és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót, a babérlevelet
és a vöröshagymát. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet szórjunk a levesbe. Melegen,
kevés almaecettel ízesítve tálaljuk. Burgonyás- vagy fokhagymás pogácsával egytálételként is
fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Aki nem szereti a savanyított leveseket, ízesítőként
tegyen 5 dkg sárga- és 5 dkg fehérrépát vékony szeletekre vágva az áztatóvízbe, és a lencsével
együtt főzze meg. Ebben az esetben a babérlevelet hagyjuk el belőle. A különleges ízek
kedvelői kakukkfűvel illetve lestyánnal is ízesíthetik a lencselevest. Az ínyencek egy
csipetnyi reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével tárják fel a lencse ízét.
Vásárlásnál az apró szemű lencsét válasszuk, mert annak jobb íze van, mint a nagy szemű,
hibridizált fajtáknak. Az átható zamatú lencsefajtákból babérlevél, ecet, zöldségek, citrom és
fűszerek nélkül is finom levest készíthetünk. Egyébként a legfinomabb leves az apró szemű
fekete lencséből készíthető. Ezt a francia eredetű lencsét az egész világon nagyra becsülik az
intenzív íze, és a jó alakmegőrző-képessége miatt. A fekete lencsének nevezett sötétzöld színű
lencsén kívül igen jó íze van még a vörös lencsének. Legkevésbé átható ízű a nálunk
általánosan ismert és termesztett zöld lencse. Mellesleg a kontinentális lencse hivatalos neve
is megtévesztő, mivel a színe nem zöld, hanem világosbarna. Ismert még az indiai sárga és
barna lencse, melyeknek a színe valóban olyan, amilyennek nevezik őket, de ezek a fajták
péppé főnek, így termesztésük Európában nem terjedt el.

107. Gombás lencseleves

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dkg megtisztított lencsét, és tegyük
zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,3 liter vizet. Másnap folyó víz alatt mossunk meg 15
dkg csiperkegombát, és vágjuk négyfelé. Utána egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra,
szórjunk rá egy csipet sót, és 1 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát,
és azt is dinszteljük addig, amíg a kiengedett levét elfövi. Ekkor öntsük hozzá a lencsét az
áztatóvízzel együtt, szórjunk bele 1 kávéskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük kb. 15
percig, amíg a gomba megpuhul. Miután megfőtt szűrjük le, és szedjük ki belőle a gombát.
(Gyorsabban végzünk vele, ha a leves tetejére felúszott gombadarabokat leszűrés előtt
kanállal leszedjük.) Adjunk a visszamaradt lencséhez 1 dl tejfölt, és kevés lével turmixoljuk
össze. A pépet a maradék lével együtt öntsük az időközben vékony szeletekre vágott
gombára. (Az oldalára tapadt pépet ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével

95
öblítsük át, és adjuk a leveshez.) Végül fedő nélkül forraljuk a levest még kb. 5 percig, hogy
besűrűsödjön. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrénybe tároljuk.

108. Szárazborsóleves

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 20 dkg megtisztított felesborsót, és
tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá szárazságától függően max. 1,5 liter vizet.
Másnap adjunk hozzá egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott
mokkáskanál sót. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál bazsalikomot, vagy őrölt
köményt is szórhatnak bele illetve berántás után keverjenek bele egy csipet borsikafüvet.
Utána fedő alatt, lassú tűzön főzzük max. 40 percig, amíg a szárazborsó szétfő. A főzés során
képződő habot teaszűrővel szedjük le róla. Végül 1 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat,
amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást, majd vegyük le a
tűzről és adjunk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd
állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen.
Ezután rántsuk be vele a levest, és forraljuk még kb. 5 percig. Ha kész, szedjük ki belőle a
hagymákat. Melegen, pirított zsemlekockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves
tetején, ne keverjük bele, mivel hamar elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra
besűrűsödne, adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. A hígítást azonban ne hamarkodjuk
el, mert különösen a felesborsóból készült leves hidegen tárolva hajlamos a megkocsonyáso-
dásra, felmelegítve azonban visszanyeri eredeti állagát. Ebben az esetben a főzési idő nem
rövidíthető le gyorsfőző edény alkalmazásával, a felesborsó ugyanis eltömíti a
nagynyomású fazekak szelepét, ami könnyen robbanáshoz vezet!
Ez a leves elkészíthető szárított csicseriborsóból is. Ezt a kellemes állagú borsót nem
szükséges szétfőzni, mivel teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul. Ennek megfelelően
csak 1,4 liter vizet öntsünk rá, és kb. fél óráig főzzük. A szárított csicseriborsót leg-
könnyebben bioboltokban szerezhetjük be. Hasonló módon készül a Sajtos szárazborsóleves.
Ennél az ínyencek által kedvelt változatnál 1,3 illetve 1,2 liter vizet öntsünk a felesborsóra,
vagy a csicseriborsóra, és készre főzése után adjunk hozzá 10 dkg apró kockákra vágott edámi
sajtot. (Ez esetben nagyon fontos, hogy addig főzzük, amíg a borsószemek legalább fele
szétfő. Ellenkező esetben híg és rágós lesz a leves.) Rántás helyett 2 dl tejszínnel sűrítsük be.
Felforralva főzzük 1-2 percig, amíg a sajt megolvad. Ezt a változatot is melegen,
zsemlekockával a tetején tálaljuk.

109. Csicseriborsókrémleves

Előző este 1,3 liter vízbe áztassunk be 20 dkg csicseriborsót. Másnap adjunk hozzá 3 gerezd
fokhagymát, 1 púpozott kávéskanál Vegetát, egy csipet őrölt borsot, és fedő alatt főzzük kb.
fél órán keresztül. Amikor a csicseriborsó megpuhult vegyünk ki belőle 4 púpozott
evőkanálnyit, a többit pedig a lével és a fokhagymával együtt turmixoljuk össze. Végül rakjuk
vissza az egészben hagyott csicseriborsót, szórjunk a levesbe egy kis csokor apróra vágott
petrezselymet, öntsünk hozzá 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt pépet ne
hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.)
Melegen tálaljuk. Sokan Pirított zsemlekockával a tetején fogyasztják. Hűtőszekrényben
tároljuk. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.

96
 110. Sütőtökkrémleves

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre.
(A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap
pörköljünk meg 8 dkg hántolt, sótlan tökmagot a Pirított napraforgómagnál leírt módon.
Szükség esetén a nyers tök magját is felhasználhatjuk oly módon, hogy megmosva a grill-
sütőben megsütjük. Arra azonban számítsunk, hogy a sütőtök magjának héja nagyon vastag,
ezért nehezen hántható le.) Ezt követően 0,5 kg héjától és a magjától megtisztított sütőtököt
vágjunk kb. 1 cm széles kockákra, és 2 dkg vajon dinszteljük pár percig, majd engedjük fel a
hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, nyomjunk rá 2 gerezd
fokhagymát, és fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a tök megpuhul. Ekkor szűrjük le, és
a visszamaradt tököt kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a
levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében,
hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Melegen, a pörkölt tökmaggal
meghintve tálaljuk. (Az ínyencek rokfort sajtot morzsolnak a tetejére.) A hideg
gyümölcslevesek kedvelői melegítés nélkül is fogyaszthatják. Hűtőszekrényben tároljuk.
Sokan édesen készítik ezt a levest a Gesztenyekrémlevesnél leírt módon. Ez esetben fél
mokkáskanál őrölt fahéjat is tegyünk bele.

111. Padlizsánkrémleves

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre.
(A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap
40 dkg kemény húsú padlizsánt tegyünk alufóliával bélelt tepsibe, s közepes tűzön süssünk
puhára. (Ha előtte hústűvel néhány helyen megszurkáljuk, nem reped ki a héja. Sütési ideje a
vastagságától függ. Ezért 20 perc után ajánlatos benézni a sütőbe, nehogy megégjen.) Még
melegen húzzuk le a héját, és kimagozva vágjuk kisebb kockákra. (Ha letakarva hagyjuk meg-
fogható hőfokra hűlni, könnyebben lehúzható a héja. A légmentes letakarást úgy is megold-
hatjuk, hogy a forró padlizsánt nejlonzacskóba csomagoljuk. Mielőtt nekiállnánk meg-
hámozni, vágjuk le a csumáját, és a belsejéből nyomkodjuk ki a kesernyés levét.) Ezután vág-
junk apróra egy diónyi vöröshagymát, és egy kisebb méretű paradicsomparikát (pritamint).
Egy csipet sót rászórva 2 dkg vajon dinszteljük őket üvegesre, majd adjunk hozzá a
felaprózott padlizsánt. Süssük le zsírjára, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével.
Adjunk hozzá 1 gerezd áttört fokhagymát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehér borsot,
és fedő alatt főzzük 10 percig, amíg a pritamin megpuhul. (A pikáns ízek kedvelői egy kis ág
friss bazsalikomot is főzhetnek bele, amit a végén el kell távolítani belőle.) Ekkor szűrjük le,
és a visszamaradt zöldségeket kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt
öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép
kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Melegen, személyen-
ként 1 dkg reszelt sajttal meghintve tálaljuk. Sajt helyett pirított zsemlekockát is rakhatunk a
tetejére, vagy meghinthetjük 8 dkg pörkölt napraforgómaggal. Hűtőszekrényben tároljuk.

97
 112. Brokkolikrémleves

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre.
(A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Utána a
Banándesszertnél leírt módon héjazzunk le 8 dkg mandulát. Másnap vágjunk apróra féldiónyi
vöröshagymát. Egy csipet sót rászórva 2 dkg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá
40 dkg rózsáira szedett és megmosott brokkolit. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük
fel a hamis húsleves félretett levével. Adjunk hozzá 1 kávéskanál apróra vágott friss
rozmaringlevelet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb.
20 percig, amíg a brokkoli megpuhul. Ekkor szűrjük le, és a visszamaradt brokkolit kevés
lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az
oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és
ezt is öntsük a levesbe.) Amíg a leves fő pörköljünk meg a lehéjazott mandulát a Pirított
napraforgómagnál leírtak szerint, és arányosan elosztva szórjuk a melegen tálalt leves tetejére.
(Mandula helyett pirított diót is tehetünk rá.) Hűtőszekrényben tároljuk. Télen mirelit
brokkolit, és negyed mokkáskanál szárított rozmaringot használhatunk hozzá.

113. Csicsókakrémleves

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre.
(A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap
tisztítsunk meg 40 dkg csicsókát, és vágjuk kisebb kockákra, majd metéljünk apróra féldiónyi
vöröshagymát. Egy csipet sót rászórva 2 dkg vajon dinszteljük üvegesre, majd adjunk hozzá
csicsókát. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis húsleves félretett levével.
Adjunk hozzá 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt
fehérborsot, és fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg a csicsóka megpuhul. Ekkor szűrjük le,
és a visszamaradt csicsókát kevés lével turmixoljuk össze. A pépet 2 dl tejszínnel együtt
öntsük a levesbe, és forraljuk fel. (Az oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kely-
hében, hanem egy kis lével öblítsük át, és ezt is öntsük a levesbe.) Pirított zsemlekockával
megszórva, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Igen egészséges és tápláló étel. A
cukorbetegek is fogyaszthatják, mert a csicsóka cukortartalmának lebontásához nem kell
inzulin.

114. Kukoricakrémleves

Előző nap főzzünk egy adag Hamis húslevest 2 liter vízzel, és a levéből 1 litert tegyünk félre.
(A maradék lé a párolt zöldséggel zöldséglevesként tálalva 2 személynek elegendő.) Másnap
vágjunk apróra féldiónyi vöröshagymát, és egy közepes méretű paradicsomparikát
(pritamint). Egy csipet sót rászórva 2 dkg vajon dinszteljük őket üvegesre, majd adjunk hozzá
40 dkg morzsolt csemegekukoricát. Dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel a hamis
húsleves félretett levével. Adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehérborsot, és
fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg a kukorica megpuhul. Végül öntsünk bele 2 dl
tejszínt, és forraljuk fel. Melegen, személyenként 1 dkg reszelt sajttal meghintve tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. (Télen használjunk mirelit csemegekukoricát, a pritamin pedig
piros húsú kaliforniai paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban
megvásárolt paradicsompaprikát apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. A mirelit
kukoricát csak 10 percig kell főzni.) Szükség esetén hamis húsleves helyett 1 liter vízzel és 1

98
kávéskanál Vegetával is készíthetünk krémleveseket, de ez nem lesz olyan finom, és a Vegeta
tartósítószert tartalmaz. (A Vegetát nem kell előzőleg kifőzni a vízben. Adjuk a sóval együtt a
leveshez, és öntsük rá a vizet.)

115. Gesztenyekrémleves

0,5 kg tartósítószer-mentes ízesített gesztenyemasszát turmixoljunk össze 1 liter friss tejjel.

Forraljuk fel, majd adjunk hozzá 2 dl tejszínt, 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat és egy
csipet sót. (A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt fahéjjal is fűszerezhetik.)
Végül a gesztenyeliszt kiválásának megakadályozása érdekében legírozzuk. 2 tojássárgáját
keverjünk simára, és kevés lével felengedve adjuk a forró leveshez. (Előtte vegyük le a tűzről,
mert a tojássárgájával már nem szabad főzni.) Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt szórjunk a
tetejére személyenként 2 dkg reszelt étcsokoládét, vagy étcsokoládé-granulátumot (torta-
darát). Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap csak hidegen fogyasztható, mert forralás hatására a
tojássárgája pelyhesen kicsapódik belőle. Egyébként így is nagyon finom. Sokan sósan
készítik a gesztenyelevest. Ez esetben süssünk puhára 60 dkg gesztenyét (ha a tetejére is ezt
akarjuk rakni, akkor 70 dkg-ot) a Sült gesztenyénél leírt módon. Ezután tisztítsuk meg, és
turmixoljuk össze 1 liter Hamis húslevessel az előző receptek szerint. Fél mokkáskanál sóval
és egy csipet őrölt borssal ízesítsük, majd keverjünk bele 2 dl tejszínt. A legírozás most sem
kerülhető el. Fogyasztás előtt rakjunk a tetejére személyenként 2-3 db sült gesztenyét, kisebb
darabokra tördelve. Ha ez nem áll a rendelkezésünkre, 8 dkg apróra tördelt pirított diót is
szórhatunk rá. (A dió pörkölését a Pirított napraforgómag után leírtak szerint végezzük.)
Egyébként a nagyobb szupermarketekben kapható ízesítés nélküli gesztenyemassza is. Ezzel
jóval egyszerűbb a sós változat elkészítése.

116. Köménymagos leves

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, rakjuk egy nagyobb zománcozott edénybe,
szórjunk rá egy csipet sót, adjunk hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és 2 evőkanál olajon
dinszteljük pár percig. Utána tegyünk hozzá 2 evőkanál lisztet, és élénk tűzön pirítsuk
zsemleszínűre. Amikor a rántás átforrósodott, szórjunk rá egy kis csokor apróra vágott
petrezselymet, majd vegyük le a tűzről, és tegyünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát. Ha
langyosra hűlt, lassan engedjük fel 1,3 liter vízzel, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, és időnként
megkeverve forraljuk fel. Ezután verjünk fel 1 tojást, és keverjük bele a forró levesbe. A
keverést mindaddig folytassuk, amíg a tojás egyenletesen szét nem oszlik a fűszeres lében.
Végül főzzük még kb. 5 percig, amíg a tojásfehérje megalvad. Melegen, pirított zsemle-
kockával tálaljuk. A zsemlekockát hagyjuk a leves tetején, ne keverjük bele, mert hamar
elázik. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron még a petrezselyem valamint a fűszerpaprika
hozzáadása előtt süssünk a rántásba egy kisebb méretű paradicsomot is négyfelé vágva, majd
szűrjük át a levest egy másik edénybe, és csak utána üssük bele a tojást. Ebben az esetben a
petrezselymet az átszűrt levesbe keverjük.

Egyébként a köménymagos leves jól alkalmazható szilveszteri vacsoraként is, mivel a pörkölt
köménymagból felszabaduló illóolajok nem csak a vizeletkiválasztó szervekre hatnak
előnyösen, hanem elűzik az álmosságot, a leves zsírtartalma pedig segít lebontani az alkoholt.
Mellesleg a mértékkel fogyasztott alkohol lebontásának van egy hatékonyabb módja is. Egy-
két vékony szelet kenyérre kenjünk rá 10 dkg vajat, és közvetlenül elindulás előtt együk meg.
A tömény zsiradék lenyelése nem kellemes dolog, de ez a módszer nagyon hatásos. Ajánlatos

99
jól megsózni a vajat, az asztali só ugyanis olyan ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek
megtisztítják az alkoholtól bódult fejet. Sokan olívaolajat isznak alkoholfogyasztás előtt. Az
íze ennek sem kellemes, de „kitapétázza” a gyomorfalat, és késlelteti az alkohol felszívódását.
Ügyeljünk azonban arra, hogy ne keverjük a különféle italokat. Végig maradjunk meg egy
fajta mellett, mert ha összevissza iszunk mindent, garantáltan „kiütjük” magunkat. Vigyáz-
zunk a szénsavas italokkal is (pl. pezsgő) mivel a szén-dioxid elősegíti az alkohol véráramba
jutását. A legjobb azonban, ha leszokunk az alkoholfogyasztásról, így mentesülünk mindezen
problémáktól.

A Köménymagos leveshez hasonlóan készül a Tojásleves. A különbség csupán az, hogy nem
felvert, hanem egészben belefőzött tojással kell dúsítani. 4 tojást egyenként törjünk fel, és
óvatosan csúsztassuk a forró levesbe, ügyelve arra, hogy az edény különböző részeibe
kerüljenek. Utána lassú tűzön forraljuk még 10 percig, hogy a tojás megszilárduljon. Amíg
nyers, a levest nem szabad megkeverni. 5 perc után azonban legalább egyszer keverjük át,
nehogy a rántás leégjen. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

117. Korhelyleves

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál olajon, egy csipet só, valamint fél
mokkáskanál őrölt kömény hozzáadásával dinszteljük üvegesre. Utána rakjunk hozzá 20 dkg
savanyú káposztát, pár percig dinszteljük, majd engedjük fel 1,5 liter vízzel. Tegyünk bele 1
babérlevelet, 2 gerezd fokhagymát, 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és
főzzük 1-1,5 órán át, amíg a káposzta majdnem megpuhul. Ezalatt tisztítsunk meg 5 dkg
sárga- és 5 dkg fehérrépát, majd vékony szeletekre vágva dobjuk a csaknem kész levesbe.
Amikor mind a savanyú káposzta, mind a répák megpuhultak, rántsuk be a levest. 1 evőkanál
lisztet adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle
rántást, azután a tűzről levéve tegyünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk
langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín
sűrűségű legyen. Szedjük ki a babérlevelet valamint a fokhagymákat, és öntsük a rántást a
folyamatosan kevert levesbe, majd forraljuk még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül tegyünk
bele 5 dkg félig megpirított szójatepertőt, és vegyük le a tűzről. (Az előző este beáztatott
szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint pirítsuk.)
Nyáron még finomabbá tehetjük, ha a répákkal együtt belefőzünk 1 zöldpaprikát, és 1 kisebb
paradicsomot is. (A végén a többi ízesítőanyaggal együtt távolítsuk el, de mielőtt kidobnánk,
a levét kanállal nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legcélszerűbb módja, hogy egy tányérba
szedjük ki.) Télen kevés paprikakrémmel és paradicsompürével pótolhatjuk a nyári zama-
tokat. A magyaros ízek kedvelői egy kis darab cseresznyepaprikát is főzhetnek bele, vagy
szórjanak a rántásba kevés csípős fűszerpaprikát. Sokan tejfölösen szeretik ezt a levest. Ebben
az esetben tálalás előtt forraljunk bele 0,5 dl, előzőleg simára kevert tejfölt. (A szemcsés
kicsapódás elkerülése érdekében hozzáadás előtt kevés főzőlével hígítsuk fel a tejfölt.)
Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

Ugyanígy készül a Korhelybableves azzal a különbséggel, hogy húspótló szójatepertő helyett

babbal dúsítsuk. Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 8 dkg szárazbabot, és
tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,6 liter vizet. Másnap az áztatóvizet
öntsük a megdinsztelt káposztára, majd kb. 1 óra múlva adjuk az előfőzött leveshez a babot is.
A továbbiakban az előzőek szerint járjunk el, de most nem kell a levesbe szójatepertőt rakni.
A levesekhez adandó savanyú káposztát nem szükséges vízzel átöblíteni, de ha túl hosszú,

100
rövidebb darabokra metélhetjük. A legalább fél éves, sárga színű, túlérett, savas káposzta csak
2-2,5 óra múlva puhul meg. Ebben az esetben a babot 1,5, a répákat pedig 2 órás előfőzés
után tegyük hozzá, és az elpárolgott levet a berántásnál pótoljuk. A különleges ízekre vágyók
negyed mokkáskanál majoránnát, illetve egy csipet borsikafüvet is szórhatnak a főzőlébe.
(Mivel a borsika nem bírja a hőkezelést, ezt csak a berántás után adjuk a leveshez.) Végül
meg kell még említeni, hogy ezek a levesek nem véletlenül kapták ezt a nevet. Az alkoholtól
meggyötört, másnapos gyomornak jót tesz a savanyú káposztából készült meleg lé. Jól
használható erre a célra a Csángógulyás is.

Az orosz konyha nemzetközileg is számon tartott levese a borscs. Népszerűségét különleges

ízének köszönheti. Ez a jellegzetes népi étel semmi máshoz nem hasonlítható.

118. Borscsleves

Előző este áztassunk be 5 dkg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon. Másnap hámozzunk
meg 20 dkg mosott burgonyát, és újból megmosva vágjuk kb. 1,5 centiméteres kockákra.
Utána tisztítsunk meg, majd vágjunk laskára 15 dkg céklát, 15 dkg fejes káposztát, 5 dkg
sárgarépát, valamint 5 dkg fehérrépát. (A kemény, erezett céklát zsülienre vágjuk, hogy
hamarabb puhuljon.) Egy közepes méretű vöröshagymát aprítsunk fel, szórjunk rá egy csipet
sót, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a feldarabolt fejes káposztát,
valamint a céklát, és ezeket is dinszteljük pár percig, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkás-
kanál sót, egy csipet őrölt borsot, egy csipet őrölt babérlevelet, keverjünk hozzá 2 evőkanál
sűrített paradicsomot, és engedjük fel 1,4 liter vízzel. Fedő alatt főzzük kb. negyedóráig, amíg
a káposzta és a cékla félig megpuhul. Ekkor adjuk hozzá a répákat, majd 5 perc múlva a
burgonyát, 1 gerezd áttört fokhagymát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és főzzük
még kb. negyedóráig, amíg az összes zöldség megpuhul. A készre főzött levest sűrítsük be 1
dl simára kevert tejföllel. (A szemcsés kicsapódás elkerülése érdekében ajánlatos a meleg
főzőléből keveset a tejfölbe keverni, és csak utána adjuk a leveshez.). Végül savanyítsuk 1
evőkanál almaecettel, és keverjük bele a félig megsütött szójatepertőt. A kész leveshez adjuk,
mert a pirított szóját már nem szabad főzni. (Az előző este beáztatott szójakockát a Húspótló
szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor
rágós lesz.) Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. (Eredetileg kovászos uborka levével
savanyítják ezt a levest.)

A nyugati országokban a céklából készíthető levesek közül a francia konyha ízlésvilágának

megfelelő céklakrémleves terjedt el.

119. Céklakrémleves

Először pörköljünk meg 8 dkg hántolt napraforgómagot a Pirított napraforgómagnál leírt

módon, majd tisztítsuk meg, és vágjunk apró kockákra 70 dkg céklát. Olvasszunk fel 2 dkg
vajat, szórjunk rá 1 mokkáskanál köménymagot, és kissé pirítsuk meg. Adjuk hozzá a fel-
darabolt céklát, szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál reszelt
gyömbért. Öntsünk rá 1 liter vizet, és főzzük min. fél óráig, amíg a cékla megpuhul. (A
különleges ízek kedvelői egy csipet őrölt koriandert is tehetnek bele.) Hagyjuk lehűlni, majd
részletekben merjük a turmixgép kelyhébe. Öntsünk rá annyi levet, hogy ellepje, és aprítsuk
homogén péppé. Adjuk a visszamaradt léhez, öntsünk bele 1 dl tejszínt, és forraljuk fel. (Az
oldalára tapadt masszát ne hagyjuk a turmixgép kelyhében, hanem egy kis lével öblítsük át, és

101
ezt is öntsük a levesbe.) Végül keverjünk hozzá 1 kávéskanál citromlevet. Melegen, pörkölt
napraforgómaggal meghintve tálaljuk. A hideg gyümölcslevesek kedvelői melegítés nélkül is
fogyaszthatják. Hűtőszekrényben tároljuk.

120. Tárkonyos zöldségleves

Tisztítsunk meg 10 dkg sárgarépát, 10 dkg zöldbabot, 10 dkg gombát, és fejtsünk ki 20 dkg
hüvelyes zöldborsót. A sárgarépát vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, a zöldbabot 1 cm
széles, a gombát pedig 2 mm vastag szeletekre. Egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra,
majd egy csipet sót rászórva 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a
sárgarépát, a zöldbabot, a gombát, és dinszteljük tovább, amíg a gomba a kiengedett levét
elfövi. Ekkor szórjunk rá 1 evőkanálnyi apróra metélt friss tárkonylevelet, és engedjük fel 1,1
liter vízzel. Keverjünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és főzzük 10
percig. Tegyük hozzá a kb. 10 dekagrammnyi kifejtett borsót, és főzzük még kb. 20 percig,
amíg a zöldbab megpuhul. Végül keverjünk bele 2 dl tejszínt, és forraljuk fel. Melegen
tálaljuk. Aki szereti, kevés almaecettel savanyíthatja. Az intenzív ízek kedvelői fél babér-
levelet is főzhetnek bele, amit a főzés végén el kell távolítani belőle. Hűtőszekrényben
tároljuk. Télen 1 mokkáskanál szárított tárkonyt, és gyorsfagyasztott zöldborsót, valamint
zöldbabot használjunk hozzá. (A mirelitborsót 15 percnyi főzés után kell beletenni.) Aki nem
szereti a tárkony intenzív ízét, egy kis csokor apróra vágott petrezselyemmel fűszerezze a
levest.
*
Az egészségkímélő ételek legfontosabb csoportját a főzelékek alkotják. Ezeknek a különféle
zöldségekből előállítható ételeknek se szeri, se száma. A sokféle recept közül itt csak néhány
ízletesebb főzelék elkészítési módja kerül bemutatásra.

121. Zöldborsófőzelék

1,5 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki és mossuk meg. Tegyük egy zománcozott edénybe,
adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál barna cukrot, 1 púpozott kávéskanál sót, és
dinszteljük 5 percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és fedő alatt főzzük
max. 15 percig, amíg megpuhul. Ekkor 2 evőkanál liszthez öntsünk annyi olajat amennyit
felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele egy kis
csokor apróra vágott petrezselymet, és miután átsült vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra
hűlni, és adjunk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd lassan engedjük fel 1 dl hideg
tejjel, és öntsük a főzelékhez. Végül állandó kevergetés mellett főzzük még 5 percig, hogy
besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is oly módon, hogy a lisztet keverjük simára
a tejföllel, hígítsuk fel a tejjel, és ezt a zsiradék nélküli pépet adjuk a főzelékhez. Ilyenkor
korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers íze megszűnjön, állandó
keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Habarás esetén az apróra vágott
petrezselyemlevelet a dinsztelés során tegyük a borsóhoz. Melegen, feltéttel tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk
fel. Nyáron kellemes ízű főzeléket készíthetünk zsenge csicseriborsóból is. Ha nem kifejtve,
hanem hüvelyesen vásároljuk, akkor 1,3 kg szükséges belőle.
Télen konzervborsóból is készíthetünk főzeléket. Ekkor nincs szükség dinsztelésre. Öntsük a
kb. 0,75 kg töltősúlyú előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, és a levéből öntsünk rá
annyit, hogy félig ellepje. Utána forraljuk fel, és rántsuk vagy habarjuk be a fentiekben leírt
módon. Mivel a konzervborsó gyárilag ízesítve van, ezért a hozzáadandó só és cukor mennyi-

102
ségét kóstolás útján állapítsuk meg. Fűszerként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet
használhatunk. Olcsóbb és jobb ízű lesz azonban a főzelék, ha mirelitből készítjük. Az 1,5 kg
hüvelyes borsónak 75 dkg kifejtett szem felel meg. A mirelit borsót még fagyott állapotban
kezdjük el dinsztelni, és csak annyi vizet öntsünk rá, hogy majdnem ellepje. (Hozzáadás előtt
szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Mivel a mélyhűtött borsó előfőzött, a főzési időt
max. 10 percre csökkentsük.

122. Finomfőzelék

25 dkg sárgarépát és 25 dkg karalábét tisztítsunk meg, vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 1
evőkanál olajon, 1 púpozott mokkáskanál só, valamint fél mokkáskanál barna cukor
hozzáadásával dinszteljük pár percig. Utána engedjük fel 4 dl vízzel, és fedő alatt főzzük kb. 5
percig, amíg kissé megpuhul. Ekkor adjunk hozzá 25 dkg kifejtett zöldborsót, és főzzük a
zöldségeket teljesen puhára. (Hüvelyes borsóból kb. 0,5 kg szükséges hozzá. Ha mirelit borsót
használunk, akkor csak 10 perc után tegyük bele, és a felöntő vizet 3,5 deciliterre
csökkentsük.) Végül 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön
habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Keverjünk bele egy csokor apróra vágott
petrezselymet, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés
mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és
adjuk a puhára főtt zöldségekhez. Gyakran megkeverve főzzük még kb. 5 percig, hogy
besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon.
Hüvelyes borsóból 0,5 kg szükséges hozzá. Melegen, feltéttel tálaljuk. Gombás szójafasírttal
vagy tükörtojással fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha
másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis tejet, és forraljuk fel. Az ínyencek egyébként a
karalábéval együtt 10 dkg rózsáira szedett karfiolt is tesznek a finomfőzelékbe. Ebben az
esetben a karalábé mennyiségét arányosan csökkentsük.

123. Zöldbabfőzelék

80 dkg sárga hüvelyű zsenge zöldbabot mossunk meg, majd mindkét oldalán szálkátlanítsuk
(kacsozzuk le). Ezután ferdén metéljük 1-1,5 centiméteres darabokra. Féldiónyi vöröshagymát
vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük hozzá a feldarabolt
zöldbabot, és dinszteljük még pár percig. Utána engedjük fel annyi vízzel, hogy majdnem
ellepje, adjunk hozzá 1 kávéskanál sót, reszeljünk bele 1 gerezd fokhagymát, és fedő alatt
főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. (Az ínyencek friss tárkonylevelet vagy rozmaringot is
tehetnek bele, ettől pikánsabb lesz az íze. A különleges zamatok kedvelői szórjanak fél
mokkáskanál édesköményt az apróra vágott hagymára, és vele együtt dinszteljék.) Végül a
Zöldborsófőzeléknél leírt módon rántsuk be, de petrezselymet ne tegyünk a rántásba. Télen a
konzervált zöldbabot szűrjük le, és rakjuk a dinsztelt vöröshagymára. A levéből öntsünk rá
annyit, hogy félig ellepje, reszeljük rá a fokhagymát, és rántsuk be. Ha szükséges, adjunk még
hozzá egy kis sót is. Mirelit zöldbabból 75 dkg -ra van szükség. Érdekes, hogy Nyugat-
Európában szinte kizárólag a zöld hüvelyű babfajtákat termesztik, nálunk viszont mindenki a
sárga hüvelyűt keresi.

A zöldborsónál kevésbé kényes zöldbabot házilag is könnyen tartósíthatjuk. A megtisztított és

feldarabolt zsenge zöldbabra szórjuk rá az előírt mennyiségű sót, és annyi vízben, hogy
majdnem ellepje, főzzük 15 percig. Utána a levével együtt töltsük fémfedelű csavaros
üvegekbe, és a Reszelt alma téli tartósításánál leírt módon nedvesgőzben fél óráig forraljuk.

103
Aki savanyítva szereti ezt a főzeléket, a szükséges mennyiségű almaecetet most adja a
zöldbabhoz, mert ez növeli az eltarthatóságát. A zöldbabot mindig mosás után szálkátlanítsuk
úgy, hogy a két végét bevágjuk, és a kacsot mindkét oldalán végighúzzuk. A megtisztított
zöldbabot feldarabolás után újból mossuk meg.
Amennyiben módunk van rá, természetesen ebben az esetben is előnyösebb tartósítási
módszer a mélyhűtőben való tárolás. A zöldbabot tisztítás és feldarabolás után - az elszí-
neződés, valamint az édeskés, fagyott íz elkerülése érdekében - 5 percig főzzük, majd hideg
vízzel öblítsük le, és egy tiszta konyharuhára terítve néhány percig hagyjuk szikkadni. Utána
megfelelő adagokban polietilénzacskóba töltve légmentesen zárjuk le, és a gyorsfagyasztó
rekeszben fagyasszuk meg. Előtte azonban golyóstollal írjuk rá a zacskóra, hogy mi van
benne, és ha szükséges azt is, hogy miként kell a tartalmát felhasználni. Mellesleg ma már
mélyhűtés céljára gyártott speciális polietiléntasakok is kaphatók. Ezeknek a felülete rücskös,
hogy ne tapadjanak egymáshoz, és golyóstollal is könnyebb írni rájuk. A műanyag zacskó
lezárásánál ügyeljünk arra, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne, mert az oxigén
sietteti a zöldség C-vitamin tartalmának lebomlását. Ugyanígy kell eljárni a zöldborsó és más
zöldségek fagyasztásánál is.
Nyersen, blansírozás nélkül kell azonban fagyasztani a paradicsomot, a spárgát, a meghá-
mozott és legyalult uborkát és az előzőleg megmosott és megszikkasztott gyümölcsöket. Az
egyes zöldségekhez szükséges blansírozási idő a mélyhűtőszekrény használati utasításában,
vagy mirelit termékek előállításával foglalkozó szakácskönyvekben található meg. Egyébként
az oxidáló hatású felületi enzimek elpusztítását végezhetjük gőzölés útján is, így kevesebb
tápanyag oldódik ki a zöldségből. A forró vízzel történő blansírozás előnye azonban, hogy a
főzővíz a zöldség nitráttartalmának jelentős részét is kioldja.
Ennek a tartósítási módszernek az alkalmazása során vegyük figyelembe, hogy a zöldségek
közül nem fagyasztható a fejes saláta, a kínai kel, a zöldhagyma és a hónapos retek, mert nem
őrzik meg eredeti állagukat, felengedés után összeesnek, lottyadttá válnak. Ugyancsak
tartózkodjunk a burgonya fagyasztásától, egyrészt mert 0 °C alatt felszaporodik a cukor-
tartalma, amitől kellemetlen, édeskés íze lesz, másrészt nincs szükség a tartósítására, mert a
krumpli száraz, hűvös helyen egész éven át tárolható természetes állapotában is. Ugyanígy
tárolható a vöröshagyma, fokhagyma, karalábé, zeller, fekete retek, sárgarépa, fehérrépa,
pasztinák, cékla, fejes káposzta, kelkáposzta, csicsóka, valamint a teljesen érett patisszon,
cukkini és tök.
A mélyhűtött zöldségeket felhasználás előtt ne hagyjuk felengedni, hanem fagyott
állapotban tegyük a főzőedénybe, és kezdjük el dinsztelni. Így olyan lesz az étel íze és
állaga, mintha frisset használtunk volna. Az élelmiszeripari szakemberek úgy fogalmazzák
meg ezt a fontos szabályt, hogy: a mirelit terméket olyan gyorsan kell felmelegíteni, amilyen
gyorsan lefagyasztották. Sokan a mirelit zöldségeket szűrőkanálban, hideg folyó vízzel előbb
átöblítik, és csak utána helyezik a főzőedénybe. Így az édeskés „fagyott” íz maradékától is
megszabadulnak. Itt célszerű megjegyezni, hogy a nagyüzemi gyorsfagyasztás során a
megfelelően előkészített nyersanyagot rövid idő alatt -45 °C-ra hűtik le, és utána kb. -24 °C-
on tárolják. A háztartások számára gyártott fagyasztószekrényekben a mélyhűtés -32 °C-on
megy végbe, míg a tárolás kb. -20 °C-on történik. A gyors hőelvonás hatására a víz olyan
parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják szét a sejtfalat, a zöldség és
gyümölcs sejtjei épen maradnak. Ha nyersen fogyasztjuk a mirelit termékeket, akkor előző
nap rakjuk a normál hűtőtérbe és hagyjuk lassan felengedni, mert így nem lép fel károsodás a
sejtfalakban, a vitaminok és az ásványi sók nem folynak ki belőlük. Élelmiszerboltokban
vásárolt mirelit készítményeknél legyünk óvatosak, mivel a mélyhűtő gondolák meghibá-
sodásakor előfordul, hogy az áru felenged. Ha a polietilénzacskóban túl sok a jégkristály

104
vagy jégdarabok találhatók benne, akkor ne vegyük meg a terméket, mert egyszer már
felolvadt, és visszafagyasztották. A szabályszerűen tartósított áru mindig lazán helyezkedik
el a tasakban, nem tapad egymáshoz, és a felületét nem lepi el vastag zúzmararéteg.
Sajnos a készételeknél már nehezebben állapítható meg a tárolási szabálytalanság. Csupán
felmelegítésre szoruló ételeket azonban mi is előállíthatunk otthon, és mélyhűtéssel hosszú
ideig konzerválhatjuk. A vegetáriusok által fogyasztott ételek zöme alkalmas fagyasztásra;
arra azonban ügyeljünk, hogy a zöldségek egy része (pl. a káposzta, sárgarépa, fehérrépa,
pasztinák, karalábé) a mélyhűtés során kissé megpuhul. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy a
tartósításra szánt székelykáposztát, töltött káposztát, finomfőzeléket, karalábéfőzeléket stb.
nem főzzük teljesen puhára. Így fagyasztás után éppen megfelelő lesz az állaga. A készételek
felolvasztásának legegyszerűbb módja, hogy előző nap kivesszük a mélyhűtőből, és a normál
hűtőtérbe rakjuk, ahol másnapra magától felenged. Célszerű mindjárt abba az edénybe tenni,
amelyben felmelegítjük; így a zacskó megsérülése esetén a kicsurgó lé nem folyik el, és nem
fogja beszennyezni a hűtőszekrényünket.

124. Karalábéfőzelék
90 dkg zsenge karalábét hámozzunk meg, majd megmosva káposztareszelőn reszeljük
durvára. Keverjünk hozzá 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, és 1 evőkanál étolajon
dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozzá 1
púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük max. fél óráig, amíg megpuhul. Végül 2
evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és takaréklángon habzásig hevítve
készítsünk belőle rántást, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó
kevergetés mellett tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg
tejjel, és adjuk a puhára főtt karalábéhoz. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy
besűrűsödjön. A sűrítést végezhetjük habarással is, a Zöldborsófőzeléknél leírt módon, de
most csak 2 normál evőkanál lisztet, és 1 dl tejet adjunk hozzá. Melegen, feltéttel tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk
fel. A teljesen kifejlődött karalábéból célszerű 1 kg-ot venni, és a gyökér felőli végét vastagon
levágni, mert ez a része szinte mindig fás. A primőr karalábé levele is ehető, ezért sokan
apróra vágva belefőzik a főzelékbe. (Ez esetben kevesebb karalábét vegyünk.) Télen, a
hónapokon át tárolt, nedvességtartalmát vesztett karalábéból 80 dkg is elegendő.

125. Karfiolfőzelék

1 kg friss, fehér karfiolt zöldjétől megszabadítva szedjünk szét rózsáira, folyó vízben mossuk
meg, és vágjuk kisebb darabokra. A torzsáját vastagon hámozzuk meg, és felszeletelve ezt is
tegyük hozzá. Keverjünk bele 1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, és 1 evőkanál étolajon,
lángterelő felett dinszteljük pár percig. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy félig ellepje,
adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és fedő alatt, alátét nélkül főzzük kb. 20 percig,
amíg megpuhul. Utána a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Óvatosan keverjük, hogy
a karfiolrózsák ne törjenek össze. Ha kevés citromlevet teszünk bele, akkor a karfiol szép
fehér marad, és főzés közben nem érződik az intenzív szaga. Télen 60 dkg mirelit karfiolt
használjunk hozzá, és a főzési időt 5 perccel csökkentsük. A fenti módon brokkoliból is
készíthetünk ízletes főzeléket. A kisebb zöldveszteség miatt friss brokkoliból 80 dkg is
elegendő.

105
 126. Patisszonfőzelék

1,1 kg fehér héjú, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magját
kiskanállal kaparjuk ki, majd hámozzuk meg, és káposztareszelőn reszeljük durvára. (A
zsenge patisszon magját nem szükséges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegendő.) Egy diónyi
vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a
lereszelt patisszont, valamint egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és dinszteljük még
pár percig. Utána az összeesett patisszont engedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig
ellepje, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk
kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. A fűszeres
ételek kedvelői a patisszon jellegtelen ízét a főzővízhez adott negyed mokkáskanál
majoránnával, lestyánnal, bazsalikommal vagy tárkonnyal feljavíthatják. Ha módunkban áll,
akkor nyáron ezeket a fűszernövényeket frissen szerezzük be, mert zöld állapotban
összehasonlíthatatlanul finomabbak, mint megszárítva és apróra zúzva. Egyébként a piacon
ma már egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva
cserépben is felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók. Ők a
ZÖLDPONT Fűszerkertészettől szerzik be.) Az ily módon ízesített főzeléket ajánlatos kevés
almaecettel savanyítani, de erre a célra jól használható a tárkonyecet vagy a citromlé is. Mivel
a mirelit patisszon víztartalma magasabb, télen a főzőedényben felengedett és megdinsztelt 90
dekagrammnyi patisszonra csak annyi vizet öntsünk, hogy a főzés kezdetén ne égjen le.
Ugyancsak ennyi víz kell nyáron a magas víztartalmú, zsenge patisszonra.

127. Tökfőzelék

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre, majd
tegyünk rá 1 kg gyalult spárgatököt, valamint 1 evőkanál apróra vágott kaporlevelet. Adjunk
hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 15 percig,
amíg megpuhul. Utána a Karalábéfőzeléknél leírt módon rántsuk be. Aki savanyítva szereti
ezt a főzeléket, keverjen bele egy kis almaecetet vagy citromlevet. Egyébként ha ezeket az
ízesítőket már az elején hozzáadjuk a főzelékhez, akkor nem fő szét a tök. A főzelék
készítésére is alkalmas spárgatök beszerzésénél egy kb. 1,4 kilogrammos, fehér héjú, zsenge
példányt válasszunk. Legyalulás előtt mossuk meg, hosszában vágjuk ketté, kaparjuk ki a
magját, és hámozzuk meg. A piacon és a zöldségboltokban konyhakész gyalult tököt, télen
pedig mirelitet is vásárolhatunk. Az ősszel vásárolt érett tököt azonban feldolgozatlanul is
sokáig eltarthatjuk, ha a szárát olvasztott paraffinba mártjuk, és hűvös, száraz helyen tároljuk.
Mivel a tök szezonja jóval hosszabb mint a kaporé, a nyár közepén és télen mélyhűtött vagy 1
kávéskanál szárított kaporral ízesítsük a főzeléket. Ha a tök már nem friss, öntsünk alá annyi
vizet, hogy a berántás előtt majdnem ellepje, ha viszont túl sok a leve, merjük le róla a
felesleget.
Egyébként egy orosz természetgyógyász szerint az allergia legjobb ellenszere a tökfőzelék.
Ha elkezd kínozni bennünket a virágporallergia, együnk tökfőzeléket. Már jó néhányan
kipróbálták ezt a módszert, és állítólag igen hatásos. A sokak által lenézett tök lehet hogy
csodaszer, mert német természetgyógyászok azt tartják, hogy a herpeszre nincs jobb
gyógyszer, mint egy tányér meleg tökleves. A spárgatök magja is igen egészséges, segít
megelőzni a vizeletkiválasztó szervek betegségeit. Ezért ne dobjuk el, hanem gyümölcsmosó
kosárban mossuk tisztára, és tálcán szétterítve szárítsuk meg. Nyersen és pörkölve egyaránt
fogyaszthatjuk.

106
 128. Cukkinifőzelék

1,2 kg cukkinit hosszában szeljünk ketté, a magját kiskanállal kaparjuk ki, majd hámozzuk
meg, és tökgyalun gyaluljuk le. (A zsenge cukkini magját nem szükséges kikaparni. Ez
esetben 1 kg is elegendő hozzá.) Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 1 evőkanál
étolajon dinszteljük üvegesre, majd tegyük rá a legyalult cukkinit, és dinszteljük még pár
percig. Közben adjunk hozzá 1 evőkanál apróra metélt kaporlevelet, és 1 púpozott mokkás-
kanál sót. Utána az összeesett cukkinit engedjük fel annyi vízzel, hogy egyharmadáig érjen, és
időnként megkeverve fedő alatt pároljuk kb. 10 percig, amíg megpuhul. Végül a Karalábé-
főzeléknél leírt módon rántsuk be. Még intenzívebben érvényesül a cukkini íze, ha kevés
citromlevet keverünk a főzelékbe, vagy friss citromfüvet főzünk bele. Mivel télen a mirelit
cukkini víztartalma magasabb, a 90 dekagrammnyi megdinsztelt cukkinire már ne öntsünk
vizet. Ugyancsak nem kell felengedni nyáron a magas víztartalmú, zsenge cukkinit.

129. Parajfőzelék

Előzőleg vékonyan szeleteljünk fel 1 zsemlét, majd 4 dl tejből öntsünk rá annyit, hogy félig
ellepje, és villával törjük össze. 1 kg frissen szedett spenótot egy nagy tálba rakva váltott
vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát és középső erét szakítsuk ki, majd a
megtisztított parajt újból megmosva tegyük egy nagyobb méretű zománcozott fazékba.
Öntsünk rá kb. 2 liter vizet, és időnként átkeverve, fedő alatt főzzük fajtától függően 10-20
percig, amíg teljesen megpuhul. A zsenge tavaszi spenót puhára főzéséhez 5 perc is elegendő.
Ha nincs nagy edényünk, akkor előbb forraljuk fel a vizet, és kisebb adagokban tegyük bele a
parajt. Néhányszor megkavarva pillanatok alatt össze fog esni, így fele akkora fazékban is
elfér. A megfőtt spenótot szűrjük le, és a maradék levét is kinyomkodva normál méretű tárcsá-
val ellátott műanyagházas húsdarálón hajtsuk át, vagy ha elég zsenge, akkor deszkára téve
hosszában és keresztben vágjuk apróra. 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit
felvesz, reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle
rántást. A szokásosnál nagyobb méretű edényben pirított rántáshoz tegyük hozzá a parajpürét,
és állandóan kevergetve, lángterelő felett főzzük kb. 5 percig. Időközben adjuk hozzá a jól
kinyomkodott zsemlét is, és alaposan beledolgozva forraljuk össze a spenóttal. (Ha a
beáztatott zsemle nem elég puha, kissé melegítsük fel, és néhányszor keverjük át a pépet.)
Ezután öntsük hozzá a maradék, és a zsemléből kinyomkodott tejet. Szórjunk rá 1 púpozott
mokkáskanál sót, és ízlés szerint max. negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd tovább
kevergetve főzzük még 5 percig. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös gombapaprikással,
gombakrokettel illetve tojáspörkölttel érvényesül leginkább az íze, de tükörtojással vagy
kemény tojással fogyasztva is finom. A különleges ízek kedvelői Hagymatokánnyal is
fogyaszthatják. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk bele egy kis
tejet, és forraljuk fel. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú spenótból 80 dkg is elegendő.
Télen 90 dkg mirelit spenótból is készíthetünk parajfőzeléket. Felengedés után rakjuk
tésztaszűrőbe, hogy a leve kicsepegjen, és csak utána tegyük rá a rántásra. A továbbiakban a
fentiek szerint járjunk el. Mivel a mirelit spenót víztartalma magasabb, ezért csak 3 dl tejet
használjunk hozzá. Sokan vannak, akik tej helyett tejföllel és vízzel készítik ezt a főzeléket.
Ez azonban nem ajánlott, mivel ebben az esetben a tej nem csupán ízesítő szerepet tölt be,
hanem a leszűrés után a spenótban visszamaradt oxálsav kalciumkárosító hatását is ellen-
súlyozza. Ha csak lehet mindig vékony levelű vajspenótot vásároljunk, mert ez a legízletesebb
fajta. Az őszi utószezonban termett új-zélandi bőrspenót hátránya, hogy vastag a levele, ezért
sokáig kell főzni, ami az íz- és zamatanyagok nagyfokú lebomlását vonja maga után. A

107
spenótról sokáig azt hitték, hogy magas a vastartalma. Ennek oka egy elírás (a tizedes vessző
jobbra tolódása) volt. Jelentős mennyiségű vas a csalánban található. A spenót luteint
tartalmaz bőségesen, ami a düsseldorfi egyetem kutatóinak megállapítása szerint javítja a
látást.

130. Csalánfőzelék

A spenóthoz hasonló módon készíthetünk főzeléket a rendkívüli gyógyerejű csalánból is. A

mosókesztyűvel szedett friss növényről szakítsuk le a leveleket, majd mérjünk ki belőle 40
dekagrammot, és váltott vízben alaposan mossuk meg. Utána a szár nélküli leveleket tegyük
egy nagyobb méretű zománcozott fazékba, öntsünk rá 4 dl vizet, és főzzük 10-15 percig, amíg
megpuhul. Közben 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön
habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd
keverjünk bele 1 dl tejfölt. Ezután a puhára főtt leveleket normál méretű tárcsával ellátott
műanyagházas húsdarálón hajtsuk át, a visszamaradt lébe pedig áztassunk be 1 vékony
szeletekre vágott zsemlét. A húsdaráló alól elvett kisebb zománcozott edényben melegítsük
fel a csalánpürét, adjuk hozzá a jól kinyomkodott zsemlét, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, fél
mokkáskanál bazsalikomot, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és alaposan összedolgozva
forraljuk fel. Végül a megmaradt lével engedjük fel a tejfölös rántást, és adjuk a főzelékhez.
Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Melegen, feltéttel tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel.
Zsemle nélkül, madársalátafőzelékhez hasonló módon is elkészíthetjük a csalánt, de így nem
lesz olyan finom és kiadós. Mellesleg a vegetárius szakácskönyvekben szép számmal
találhatunk olyan recepteket, amelyek a csalánon kívül más gyógynövényeket is ajánlanak
főzelékkészítésre. Ezek közül sok szempontból igen figyelemre méltó a Porcsinfőzelék, ami
előállítható a fentiekhez hasonló módon is.
Egyébként gyógynövényeink közül legintenzívebb vértisztító és vérképző hatása a csalánnak
van, de magas vastartalma következtében fáradékonyság, kimerültség esetén is igen
eredményesen alkalmazható. Ezenkívül csökkenti a koleszterin felszívódását, és magas a C-,
B-vitamin, valamint a karotintartalma. Ez a vadon termő növény a városok gyommentesített
parkjain kívül bárhol megtalálható, utak, vasutak mentén vagy vegyi üzemek közelében
azonban az erős szennyeződés miatt ne gyűjtsük. Főzeléket csak az április végén és május
elején szedett zsenge csalánból érdemes készíteni, mert később az erős napsütés hatására
megkeseredik, ehetetlenné válik. Jó idő esetén már április közepén kihajt a növény. Ha bizto-
sak akarunk lenni a fogyaszthatóságában, kóstoljuk meg a levelét. Csalánszedés közben
ajánlatos nadrágot és hosszú ujjú inget viselni, mivel a csupasz bőrfelülettel érintkező növény
kellemetlen hólyagosodást okoz. A megmaradt csalánt ne dobjuk ki, hanem tartósítsuk. Ha
főzelékkészítés céljára kívánjuk használni, akkor nyers állapotban konzerváljuk. A
megtisztított leveleket a spenóthoz hasonló módon megfőzve és ledarálva, mélyhűtőben vagy
szárazgőzben tartósítsuk. Ebben az esetben öntsük a püré tetejére a főzőlevet is.
A megmaradt csalánlevelekből jótékony hatású teát vagy fürdőt készíthetünk magunknak a
téli hónapokban is, ha mosás után pamutkendőn vagy többrétegű papíron szétterítve
kiszárítjuk. Vigyázzunk, hogy ne tapadjon össze, és ne maradjon sokáig vizes, mert akkor
megfeketedik. Arra is ügyeljünk, hogy ne szárastól szedjük, mivel a szárban levő nedvesség
meggátolja a levelek gyors száradását. A feketedés elkerülése végett a szárítást a mosás után
azonnal meg kell kezdeni, ezért esős, borús időben ne gyűjtsünk csalánt. (Jelentős mértékben
csökken a feketedés veszélye azáltal is, ha szétterítés előtt alaposan kirázzuk belőle a vizet.
Salátacentrifugát használva hatékonyabbá válik a víztelenítés.) A szikkasztást többször
átforgatva tűző napon, de a szárítást már félárnyékos helyen végezzük, mert az erős napfény

108
kisárgítja a leveleket. Gyógynövény szárítására legalkalmasabb a félig nyitott veranda vagy a
padlás. Szeles időben takarjuk le a tálcát vékony tüllel, így nem szóródnak a levelek
szanaszét. A panelházban élők az erkélyen szárítsák, de takarják le egy pamutkendővel, hogy
ne égesse meg a nap. Különösen fontos a bodzavirág letakarása, mert az erős napfénytől
bebarnul.
Rossz időjárás esetén tepsibe rakva, legalacsonyabb fokozatra állított sütőben is kiszáríthatjuk
a csalánt, illetve más gyógynövényeket. Erre a célra csak azok a tűzhelyek alkalmasak,
amelyeknél a legalacsonyabb hőmérséklet nem haladja meg a +50 oC-ot. Sokan úgy hidalják
át ezt a problémát, hogy egy kerámiafoglalatba csavart 100 Wattos izzólámpát helyeznek a
sütőtérbe, ami kb. +40 oC-ot állít elő. (Ennek a módszernek az alkalmazáshoz villamossági
ismeretekre van szükség, mert a nem megfelelő módon elhelyezett foglalat és tápvezeték
végzetes áramütést okozhat.) A legbiztonságosabb megoldás, hogy védőföldeléses villás-
dugóval ellátott háromeres kábelt használunk, és a harmadik eret hozzácsavarozzuk a tűzhely
fémvázához. (Olyan csavart kell keresni rajta, amely nem zománcozott, hanem fémtiszta
felülettel érintkezik.) Így az üvegballon eltörése esetén sem kell áramütéstől tartanunk. A
lámpát a tepsi alá tegyük, mert a fény roncsolja a növények C-vitamin-tartalmát. Más
megoldás híján fémtálcánkon szétterítve, őrlángon égő gázkonvektorra is felrakhatjuk a
gyógynövényeket. A száraz drogot morzsoljuk össze, egy nagy lyukú tésztaszűrőn vagy egy
kisebb lyukú gyümölcsmosó tálon szitáljuk át, és kétrétegű papírzacskóban tároljuk. Száraz,
hűvös helyen tartsuk. (Ne rakjuk befőttesüvegbe, mert légmentesen lezárva befülled, és
megromlik.) Szárításra ugyancsak az április végén és május elején szedett csalán a
legalkalmasabb, mert ennek gyógyhatása a legintenzívebb. Azért is jobb ha magunk gyűjtjük
a csalánt, mert a feketedés veszélye miatt a gyógynövény-forgalmazók gyakran nem mossák
meg. Erről a csésze alján összegyűlt vékony koszréteg árulkodik.
Mellesleg hasonló száríthatunk magunknak hársfavirágot is. A hársfa virágát a belső
leveleivel együtt kell szedni, mert a virág csak az illatot biztosítja, az ásványanyagok
túlnyomó része s hosszúkás, világoszöld levelekben van. Csak a nagy- és kislevelű hársfa
virága fogyasztható. Az ezüstlevelű hársfáé enyhén mérgező. Ezt a fajtát arról ismerjük fel,
hogy leveleinek fonákja nem zöld, hanem ezüstfehér. A nagy- és kislevelű hársfa ugyanakkor
virágzik, mint a bodza, május végén. Az ezüsthársfa virágzási ideje június eleje. A hársfavirág
gyógyereje akkor a legnagyobb, amikor a legillatosabb. Igen finom herbateát készíthetünk
szárított hársfavirág és bodzavirág fele-fele arányú keverékéből.

131. Mángoldfőzelék

Ugyanúgy készül, mint a Parajfőzelék. A kb. 1,8 kilogrammnyi frissen szedett bordás
mángoldot oly módon dolgozzuk fel, hogy mosás után a levelét tépkedjük le a száráról, illetve
a vastag főérről. Ezután a darabokra szaggatott mángoldlevelet újból mossuk meg, és a
továbbiakban úgy bánjunk vele, mint a spenóttal. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú,
vastag nyelű mángoldból 1,6 kg, a vékony nyelűből 1,2 kg is elegendő. Tejfölös gomba-
paprikással vagy tojáspörkölttel fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A mángold nyelét ne
dobjuk el, hanem pároljuk puhára, és a spárgához hasonló módon használhatjuk. Sokan levest,
salátát, sőt rakott ételeket is készítenek belőle. A puhára párolt mángoldnyél kirántva is
elkészíthető, de vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. Ha darabonként árulják a
bordás mángoldot, akkor kb. 30 db kifejlett széles levél felel meg a fenti mennyiségnek. A
különlegességek kedvelői ma már vörös színű bordás mángoldhoz is hozzájuthatnak.

109
A kiskerttel rendelkezők idő előtt leszedett zsenge mángoldlevélből is készíthetnek főzeléket.
Ennek mérete nem nagyobb a spenótnál, és súlyra is ugyanannyi kell belőle. A mángold
előnye a spenóttal szemben, hogy a nyár elején nem magzik fel, hanem tavasztól egészen a
fagyokig folyamatosan szedhető. Ezt követően hagyjuk a földben. A mángold egynyári
növény ugyan, de ha nem húzkodjuk ki, akkor kora tavasszal még egyszer kihajt, és jóval a
mángoldszezon előtt ellát bennünket friss főzelék-alapanyaggal. Ezeknek az ajándéklevelek-
nek a leszedését ne halogassuk sokáig, mert ha felmagzik, akkor már mérgezővé válik. A
marharépához hasonló levelű sárga, vagy bordás mángold törpe változata a metélőmángold.
Levelei hasonlítanak a spenóthoz, és feldolgozási módja is megegyezik vele. Ennek a fajtának
a jellegzetessége, hogy évelő növény.

132. Sóskafőzelék

1 kg frissen leszedett sóskát váltott vízben alaposan mossunk meg. A levelek szárát szakítsuk
le, majd a megtisztított sóskát újból megmosva deszkán metéljük ujjnyi széles szeletekre. Egy
nagyobb zománcozott edénybe öntsünk 1 evőkanál olajat, tegyük rá az összevagdalt sóskát, és
fedő alatt, többször átforgatva néhány percig pároljuk, majd fedő nélkül süssük le zsírjára.
Utána szórjunk rá fél mokkáskanál sót, majd 2 evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára.
Engedjük fel 1 dl tejjel, és tegyük a habarékot a mártásba. Végül adjunk hozzá 16 dkg mézet
és tovább kevergetve főzzük még 10 percig. Melegen, tükörtojás vagy kemény tojás feltéttel
tálaljuk. Sokan fogyasztják a sóskát petrezselymes burgonyával. Még finomabb lesz, ha
szeletekre vágott és grillsütőben felmelegített szójaszalámit is mellékelünk hozzá. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Nyáron az alacsony nedvességtartalmú sóskából 80 dkg is elegendő.
Télen 90 dkg mirelit sóskát használjunk hozzá. Erre azonban többnyire nincs szükség, mert
friss sóska egész éven át kapható. Ez a zöldségnövényünk ugyanis évelő, így enyhébb telek
esetén még a hó alól is kibújik. Nálunk ugyan nem termesztik, de nem árt ha tudjuk, hogy a
mezei sóska szélesebb levelű változata az angol sóska. 4 éven át szedhető, és csak utána kell
tőosztással továbbszaporítani.
Ha a sóskát vagy a spenótot, illetve a mángoldlevelet nem tudjuk a vásárlás napján feldolgoz-
ni, akkor spricceljük be hideg vízzel, vagy mossuk meg egyszer, és egy zománcozott tálban
lefedve helyezzük az éléskamra kövezetére. Előtte azonban nem árt átválogatni és a rothadó
leveleket eltávolítani belőle, mivel ettől a többi is megromlik. Egy napnál tovább ne tároljuk
ezeket a zöldségeket, mivel az állás során rohamosan növekszik az oxálsav-tartalmuk, ami
egy idő után mérgező nitritté alakul. A csalánlevelet néhány órán belül fel kell dolgozni, mert
egymáshoz préselődve megfeketedik. Sajnos azt sem tehetjük meg, hogy ezeket a zöldségeket
előre elkészítjük. A paraj-, mángold-, sóska- és csalánfőzelék ugyanis a magas tej- illetve tej-
föltartalma következtében nem bírja a fagyasztást. Félig elkészítve (megfőzve és össze-
vagdalva) azonban jól fagyasztható. Ily módon téli felhasználásra is gyárthatunk magunknak
leveles zöldségeket. Az alaposan leszűrt masszát 70 dekagrammos adagokra osztva töltsük
polietilénzacskókba, és légmenetesen lezárva fagyasszuk. (Az élelmiszer áruházakban
kapható változatból azért kell 90 dkg, mivel a gyárak erősen felhígított állapotban hozzák
forgalomba termékeiket.) Sajnos egyes cégek a paraj közé szódabikarbónát is kevernek, hogy
gusztusos, világoszöld színe legyen. Ettől azonban vegyszerízűvé válik. Sokszor a tisztítás is
erősen kifogásolható. Ez onnan derül ki, hogy a nem elég alapos mosás miatt a levelekre
tapadt homok ropog a fogunk alatt. Végül meg kell még említeni, hogy a feltüntetett
mennyiség minden növénynél frissen szedett, vagy vízzel permetezett levelekre vonatkozik.
Leszedett állapotukban ezek a zöldségek gyorsan fonnyadnak, és néhány óra múlva eredeti
súlyuknak akár a harmadát is elveszthetik. Ez azt jelenti, hogy ha hervadt levelekből mérjük
ki az előírt mennyiséget, akkor a főzelék nem 4, hanem 6 személyes adag lesz.

110
 133. Kemény tojás

Főzés előtt minden egyes tojást meleg vízben alaposan mossunk meg. Utána tegyük egy
vékony falú edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Adjunk hozzá literenként 1
evőkanál sót, és forrástól számítva, fedő alatt főzzük 8 percig. Tovább ne főzzük a kemény
tojást, mert a fehérje „meggumisodik”, a sárgája pedig elveszti üde, narancssárga színét.
További kellemetlen következménye a túlfőzésnek, hogy a tojássárgája külső felülete
szürkészöldre színeződik. Díszítésre használt tojásszeleteknél ez a penészre emlékezető
bevonat nem túl vonzó látvány. Amennyiben nem friss a tojás, a főzés kezdetén kanállal
néhányszor gurítsuk át őket a túlsó oldalukra, így középen marad a sárgájuk. Ezután egy
kanállal szedjük ki a forró vízből, és csap alá tartva, hideg vízzel öblítsük le. Ha nem
hámozzuk meg azonnal, akkor teljes lehűlésig tegyük bő hideg vízbe. Szobahőmérsékleten
tartva ugyanis a hősokk következtében elvált héj a belső hőtől ismét „rásül” a tojásra. Az ily
módon főzött tojás héja könnyen leválik, és nincs szükség utólagos sózásra. A héjat a
tompább végénél kezdve a belső hártyával együtt fejtsük le, mivel így könnyebben tisztítható.
Jelentős mértékben gyorsítható a tisztítás, ha a két végét beütjük, és a keményre főzött tojás
héját az asztallapon kézzel hengergetve megropogtatjuk. Ha mindezek ellenére nem boldo-
gulunk vele, akkor egy időre tegyük vissza a hideg vízbe, mert az összetört héj alá szivárgó
víz elválasztja a hártyát a fehérjétől. Sokkal hatékonyabb ez a módszer, ha még forró állapot-
ban megrepesztjük a tojás héját úgy, hogy a hideg vízzel teletöltött edény belső falához
ütögetjük. Amennyiben nagyobb mennyiség áll rendelkezésünkre, akkor ne a legfrissebb pél-
dányokat főzzük meg, mivel a friss tojásnak kicsi a légkamrája, így nehezen tisztítható. A
tárolás során a párolgás miatt a vízveszteség egyre nagyobb lesz, és ennek következtében a
tojás beltartalma folyamatosan apad. Minél régebbi tehát a tojás, annál könnyebben leválik a
héja.

A fenti módon lágy tojást is készíthetünk. Ebben az esetben a főzési idő 3 perc, de a tojást
most a lobogó forró vízbe kell beletenni. Ennek legegyszerűbb módja, hogy egy kanál
segítségével óvatosan a vízbe engedjük, hogy ne repedjen meg a héja. Ez az időtartam
szobahőmérsékletű tojásra vonatkozik, a hűtőben tároltat előzőleg ki kell venni, hogy felme-
legedhessen. A hűtőből kivett tojást azért sem szabad azonnal megfőzni, mert a hideg tojás
héja a forró vízben megreped. Ha hirtelen szükségünk van főtt tojásra, a hideg tojás tompa
végét szúrjuk át tűvel. Így biztosan nem reped meg a héja. Egyébként a repedt héjú tojás is
megfőzhető anélkül, hogy kifolyna a fehérje, ha a vízbe kevés ecetet teszünk. A repedt tojás
többnyire beleragad a tartójába. Ne próbáljuk meg kifeszegetni belőle, mert biztosan
összetörik a héja. Csurgassunk kevés vizet a tojás oldalára, vagy nedvesítsük meg a tojástartó
alját. Az átázott papírból könnyen kiemelhető a leragadt tojás. A nedves tojástartót nem kell
eldobni, mivel kiszárítva tovább használható. A főzési időt a nyers tojás hőmérsékletén kívül
a mérete is befolyásolja. Az átlagosnál nagyobb méretű tojások esetén az előírt időtartamokat
fél perccel növeljük. Az ínyencek fél marék megmosott vöröshagymahéjat is szórhatnak a
főzővízbe, mivel ettől ízletesebb lesz a tojás. Ebben az esetben azonban ne a legjobb
edényünket használjuk, mert a hagymahéj nem csak a tojásokat, hanem a fazék falát is
megfesti. (Főzés közben sok fehérje és tápanyag oldódik ki a tojásból. Ezért sokan nem öntik
ki a főzővizet, hanem szobanövényeik locsolására használják.)

111
 134. Tükörtojás

Öntsünk kevés olajat egy vastagabb falú serpenyőbe, hevítsük fel, és üssük bele a tojásokat
óvatosan, hogy a sárgájuk egyben maradjon. Utána rögtön csökkentsük a lángot, hogy az
aljuk ne égjen meg. A fehérjét megsózva lassú tűzön süssük, amíg a sárgája is megszilárdul.
Mivel a fehérje hamarabb sül, ezért az egymás mellé helyezett tojások sárgáját forró olajjal
folyamatosan locsoljuk. (Egy evőkanállal meregessük rá a tojások közötti olajat.) Ezzel elke-
rülhetjük, hogy a fehérje túlsüljön, és „megszalonnásodjon”. Szalmonellagyanú esetén
rósejbnisütő lapáttal fordítsuk meg a tojásokat és süssük meg a tetejét is. Így biztosan nem
fogunk fertőzést kapni. Lényegesen formásabb lesz a tükörtojásunk, ha normál serpenyő
helyett talkedlisütőt használunk hozzá, mert a gyárilag kialakított mélyedésekbe öntött tojás
nem fut szét, és nem sül össze. Szükség esetén egy jól beavatott palacsintasütőben is
süthetünk tükörtojást, de ezt előzőleg hevítsük fel, és csak utána öntsük bele az olajat. Ez
esetben a lángot még a tojás beleütése előtt csökkentsük le, mert a vékony falú serpenyőben
pillanatok alatt megég az alja. Egyébként igazán finom tükörtojást csak öntöttvas serpenyőben
lehet készíteni. Teflonsütőben leégésmentesen, gusztusos tükörtojást lehet ugyan sütni, de
ízetlen lesz.
Finomabban is elkészíthetjük ezt a feltétet, ha a fehérjét összegyűjtjük, és kemény habbá
verjük. A sárgáját hagyjuk addig a fél tojáshéjban. A kifolyás elkerülése érdekében állítsuk a
tojáshéjakat egy kis tálba. A habot osszuk annyi részre, ahány tojást felhasználtunk, és az
egyes adagokat merőkanállal rakjuk a forró olajba. Utána sózzuk meg a halmokat, majd
alakítsunk ki bennük egy mélyedést, és helyezzük bele a tojássárgákat. Végül a kivájt habbal
temessük be a mélyedést, és süssük a burkolt tojások mindkét oldalát pirosra. Azonnal
tálaljuk, mert a fehérjehab hamar összeesik. Az ínyencek kevés tejfölt is keverhetnek a felvert
habba. Amennyiben franciásan készítjük el ezt a különlegességet, akkor nem csak feltétként,
hanem előételként vagy egyszerű vacsoraként is tálalhatjuk. Ebben az esetben a fehérjehabba
ne tejfölt, hanem tojásonként 2 dkg reszelt sajtot keverjünk, és burkolatlanul, a sárgáját forró
olajjal locsolgatva, lassú tűzön süssük. Fogyókúrázók olajozás nélkül, vajjal kikent tepsiben is
elkészíthetik ezt a tojást. Ekkor közepes tűzön max. 10 percig süssük, amíg a sárgája
megalvad. Mind a tejfölt, mind a sajtot óvatosan, főzőkanállal keverjük a habba, hogy ne
essen össze.

Kevesen tudják, hogy a rebarbara szárából igen finom főzelék, illetve mártás készíthető az
alábbi módon.

135. Rebarbarafőzelék

70 dkg megmosott rebarbaraszár gyökér felőli vastagabb végét metsszük be, vékonyan
húzzuk le a héját, majd vastagságától függően vágjuk 1-2 centiméteres darabokra. Tegyük egy
zománcozott edénybe, és öntsünk rá annyi vizet, hogy egyharmadáig ellepje. Adjunk hozzá
fél mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük pár percig, amíg szétfő. Ezután rakjunk bele 18 dkg
mézet, és habarjuk be. 2 púpozott evőkanál lisztet 2 dl tejföllel keverjünk simára, engedjük fel
1 dl hideg tejjel, és lassan öntsük a mártásba. Állandó kevergetés mellett lassú tűzön, fedő
nélkül főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön. Ne forraljuk, mert akkor szétesik a
rebarbara, és ahelyett hogy besűrűsödne, egyre hígabb lesz. Melegen, tükörtojás feltéttel
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon, habarás nélkül pikáns ízű kompótot is
készíthetünk a rebarbarából. Ez esetben vigyázzunk rá, hogy ne főjön túl, mert akkor szétesik.

112
A Rebarbarakompótot kevés citromhéjjal és egy darab fahéjjal fűszerezhetjük is. A
rebarbara főzésénél ügyeljünk arra, hogy miután feltettük a tűzre ne hagyjuk felügyelet
nélkül, mert pillanatok alatt felforr és kifut.
Télen sem kell nélkülöznünk ezt a különleges ízű zöldséget, ha a Lecsókonzerválásnál leírt
módon szárazgőzben tartósítjuk. A készre főzött rebarbarát habarás és ízesítés nélkül töltsük a
megfelelő méretű üvegekbe. (Egy adag kb. 1 liter lesz.) Sajnos a rebarbara mélyhűtőben
történő tartósítása nem egyszerűbb, mint a szárazgőzben való konzerválás, mivel a
blansírozott rebarbarát le kell szűrni, és szikkasztás után helyezhető csak a mélyhűtőbe. A
leszűrt, ízanyagokban gazdag levet célszerű egy műanyag pohárban külön megfagyasztani,
majd a felhasználáskor újból a rebarbarához adni. Ennek elkerülésére sokan blansírozás
nélkül fagyasztják le a megtisztított és darabokra vagdalt rebarbarát. Ebben az esetben
azonban a tárolás alatt bebarnul, ami gusztustalanná teszi a főzeléket. Mindezen komplikációk
elmaradnak, ha a rebarbarát félkész ételként fagyasztjuk le. Ennek során a megtisztított és
összevagdalt levélnyeleket az előírt mennyiségű vízben ízesítés nélkül főzzük puhára. Lehűlés
után polietilénzacskóba töltve légmentesen zárjuk le, és tegyük a gyorsfagyasztóba. A
felhasználás előtti napon vegyük ki a mélyhűtőből, és rakjuk át a normál hűtőtérbe, hogy
felengedjen. (Célszerű mindjárt abba az edénybe tenni, amelyben felmelegítjük; így a zacskó
megsérülése esetén a kicsurgó lé nem folyik el, és nem fogja beszennyezni a
hűtőszekrényünket.) Ezt követően ugyanúgy járjunk el, mint a szárazgőzben tartósított
rebarbarával, vagyis ízesítsük, és a fenti módon habarjuk be.
Végül érdemes megemlíteni, hogy ez a különleges zöldség az ízén kívül rendkívül magas B-
vitamin-tartalmával is kitűnik az általánosan ismert főzelék-alapanyagok közül. A rebarba-
rában százszor annyi B1-B2-B5- és B6 vitamin van, mint a többi zöldségben. A rebarbara
mérsékelt égöv alatt kiskertekben könnyen termeszthető évelő növény. A levelét ne
használjuk fel, mert magas oxálsav-tartalma miatt mérgező. A gyökere viszont ősidők óta
alkalmazott gyógyszer (kis mennyiségben székletfogó, nagy mennyiségben hashajtó). Erre a
célra azonban inkább az orvosi rebarbarát használják. Az étkezési célra termesztett
rebarbarának alapvetően három fajtája ismert: a zöld, a piros és a rózsaszínű. Főzeléknek az
intenzív ízű, nem túl leveses zöld fajta a legalkalmasabb. Szedésénél ügyeljünk arra is, hogy a
rebarbaraszárat ne vágjuk, hanem tőben törjük le, mivel a levélcsonk a tő rothadását
okozhatja.

136. Paradicsomos káposzta

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük
üvegesre. 80 dkg fehér káposztát tisztítsunk meg, és torzsája nélkül metéljük kb. 0,5 cm széles
szeletekre, majd adjuk a hagymához. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, öntsünk rá 1,8 liter
paradicsom ivólevet, és fedő alatt, időnként megkeverve főzzük kb. egy és negyed órán
keresztül, amíg megpuhul. 2 evőkanál liszthez tegyünk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk
tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk langyosra
hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű
legyen. Öntsük a főzelékhez, és továbbra is lángterelő felett, gyakran megkeverve főzzük még
5 percig, hogy besűrűsödjön. Végül adjunk hozzá 5 dkg mézet, és forraljuk össze a káposz-
tával. Melegen, gombás szójafasírttal vagy szójás Stefánia vagdalttal tálaljuk. Hűtőszekrény-
ben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne, öntsünk rá egy kis paradicsom ivólevet, és forraljuk
fel. Ha nyáron nyers paradicsomot vagy télen sűrű paradicsomlevet használunk, akkor ne
hígítsuk fel ivólé sűrűségűre, hanem először 6 dl vízben kezdjük el főzni a káposztát. Amint a
víz elpárolgott, öntsünk rá 1,2 liter rostos paradicsomlevet, és lassan forraljuk tovább, amíg a
káposzta megpuhul. Ebben az esetben a főzési idő kb. negyedórával csökken. A különleges

113
ízek kedvelői számára érdemes megemlíteni, hogy Erdélyben egy csipet őrölt borsot és egy
babérlevelet is tesznek a főzővízbe, ezáltal kellemes édeskés- fűszeres zamata lesz a
paradicsomos káposztának.

Az I. fejezetben már megismertük a székelykáposzta receptjét, amiről sokan azt hiszik, hogy
az erdélyi népi konyha remeke, holott nincs köze sem Erdélyhez, sem a székelyekhez. Ennek
a rendkívül népszerű, ízletes ételnek a születése a múlt század közepére tehető, és a
keresztapja Petőfi Sándor volt. Akkortájt történt, hogy Székely József főlevéltáros betért az
egyik pesti vendéglőbe ebédelni. Mivel már meglehetősen késő volt, a kocsmáros nem tudott
mást adni, mint a maradék savanyúkáposztafőzeléket összekeverte a még fellelhető kevés
sertéspörkölttel, és egytálételként felszolgálta az éhes vendégnek. A rögtönzés igen jól
sikerült, hamar híre ment, és Petőfi, aki szintén a törzsvendégek közé tartozott, legközelebb
ugyanezt az ételt rendelte. Neki is nagyon ízlett a kényszer szülte újdonság, és mindjárt el is
nevezte székelykáposztának. A későbbiek során csak annyiban módosult ez a készítmény,
hogy tejföllel meglocsolva még ízesebbé és gusztusosabbá tették. Tipikusan erdélyi étel
azonban a lucskos káposzta, ami lényegében abban különbözik a székelykáposztától, hogy
nem savanyú káposztából, hanem frissből készül.

137. Szójás lucskos káposzta

Diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és egy nagyobb zománcozott edényben 1 evőkanál

étolajon dinszteljük üvegesre. 80 dkg fehér káposztát tisztítsunk meg, és torzsája nélkül
metéljük kb. 1 cm széles szeletekre, majd adjuk a hagymához. Öntsünk rá 5 dl (télen a
fonnyadt káposztára 7 dl) vizet, szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt
borsot, és időnként megkeverve főzzük kb. 1 órán keresztül, amíg megpuhul. Ezt követően
keverjünk hozzá egy adag víz nélküli szójapörköltet, és rakjunk bele egy csokor (fehér
cérnával összekötözött) borsikafüvet vagy népies nevén csombort, mert ettől lesz „erdélyi” az
íze. Ha nem tudunk hozzájutni friss borsikafűhöz, akkor használhatunk helyette kaprot vagy
tárkonyt is, de ezeket a többi fűszerrel együtt adjuk a káposztához. Fedő nélkül főzzük még 5
percig, hogy a káposzta besűrűsödjön. Végül távolítsuk el belőle az összekötözött
fűszernövényt, majd dolgozzunk bele 1 dl tejfölt, és forraljuk fel.

A Gombás káposztaraguhoz hasonlóan ez az étel is elkészíthető gombával. A gomba-

pörkölthöz ebben az esetben sem kell vizet és tejfölt adni. Ha több napra szánjuk a lucskos
káposztát, akkor a tejfölt ne főzzük bele, hanem utólag tegyük rá. Hűtőszekrényben tároljuk.
Akik nem kedvelik a különleges ízeket, azok a friss fűszernövények helyett fél mokkáskanál
őrölt köményt használjanak. Vannak, akik a készre főzött lucskos káposztát kevés almaecettel
savanyítják. Egyébként a lucskos káposztát szója illetve gomba nélkül Káposztafőzelékként
is fogyaszthatjuk, feltéttel tálalva. Ebben az esetben habarjuk be a puhára főtt káposztát. A
habarékot 1 evőkanál lisztből és 1 dl tejfölből készítsük, majd lassan engedjük fel a főzelék
levével. A káposztába keverés után főzzük még 10 percig, hogy besűrűsödjön. Mivel ebben az
esetben a szójapörkölt elmarad, 1 kg káposztát használjunk hozzá. Egyébként a piacon ma
már egyre gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva
cserépben is felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók. Ők a
ZÖLDPONT Fűszerkertészettől szerzik be.)

114
 138. Kelkáposztafőzelék

70 dkg megtisztított kelkáposztát a torzsája és a vastag főerek nélkül vágjunk kb. 2 cm széles
szeletekre, majd folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk
apróra, és 2 evőkanál étolajon egy nagyobb edényben dinszteljük üvegesre. Tegyük bele a
feldarabolt kelkáposztát, adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és
fél mokkáskanál őrölt köménymagot vagy majoránnát. Utána engedjük fel 7 dl vízzel,
reszeljünk bele 2 gerezd fokhagymát, és fedő alatt főzzük negyedóráig, amíg a káposzta félig
megpuhul. Közben 25 dkg mosott burgonyát hámozzunk meg, vágjuk kb. 1 centiméteres
kockákra, és újból megmosva tegyük a félig megfőtt kelkáposztához. Főzzük még kb.
negyedóráig, amíg a káposzta teljesen megpuhul, majd 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat
amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Vegyük le a
tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg
vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és öntsük a főzelékbe. Utána gyakran megkeverve
főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön. Berántás előtt a kelkáposztán annyi víz maradjon,
hogy félig ellepje. Melegen, feltéttel tálaljuk. Tejfölös szójapaprikással vagy gombás szója-
fasírttal fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra
besűrűsödne, öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel. A színes főzeléket kedvelők keverjenek
a tűzről levett rántásba negyed mokkáskanál fűszerpaprikát.
Amennyiben valaki nem tudja elviselni a kelkáposzta főzésekor tapasztalható intenzív szagot,
használhat helyette kínai kelt is. A jellegtelen ízű kínai kelből készült főzelék azonban
korántsem lesz olyan finom, mint az eredeti változat, és kevesebb vitamin lesz benne. Nagy
előnye azonban, hogy az arra hajlamosaknak nem okoz felfúvódást. Az ínyencek kedvéért ér-
demes megemlíteni, hogy a kelkáposztának nem ez az egyetlen különleges változata. Már
nálunk is általánosan termelt fajta a fodros kelkáposzta. Íze hasonlít a hagyományos
kelkáposztához, és kifejlődve is megtartja élénkzöld színét. Jellegzetessége, hogy termése
több hónapon át levelenként is szedhető, bár a piacokon kifejlett fejként árulják, az oldal-
levelekkel együtt. Ha magunk termesztjük csak az oldalleveleket szedjük le róla, mert a belső
levelek sértetlensége esetén a növény továbbfejlődik, magától megújul. A hagyományos őszi
fajtával szemben már nyár elejétől fogyasztható, de téli tárolásra nem alkalmas. Magyar-
országon még csak a különlegességek kedvelői termesztik a kínai kel rokonát, a bordás kelt,
és a kelkáposzta speciális fajtáját a fodros kelt. A nagy vitamintartalmú fodros kel jelleg-
zetessége, hogy fagyálló, télen a hó közül is betakarítható. Ez utóbbi két fajtát nem
főzelékként, hanem salátaként fogyasztják. Kevesen tudják, hogy a kelkáposztában igen nagy
mennyiségű lutein és zeaxantin van. Ezek a hőkezelés hatására is megmaradó karotin-
származékok javítják a látást, és csökkentik a tüdőrák kialakulásának veszélyét.

139. Burgonyafőzelék

90 dkg mosott burgonyát hámozzunk meg. Utána újból megmosva vágjuk kb. 1,5 cm széles
kockákra. Egy diónyi vöröshagymát aprítsunk fel, és 1 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre.
Adjuk hozzá a feldarabolt burgonyát és dinszteljük még pár percig, majd engedjük fel annyi
vízzel, hogy háromnegyedéig ellepje. (Télen a fonnyadt krumplira annyi vizet öntsünk, hogy
ellepje.) Tegyünk bele 1 púpozott mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot és 2 kisebb
babérlevelet, vagy fél mokkáskanál majoránnát. Fedő alatt főzzük kb. 15 percig, amíg a
burgonya megpuhul. 1 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és hevítsük
habzásig. Vegyük le a rántást a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd rakjunk bele 1 dl tejfölt, és
tovább kevergetve engedjük fel 1 dl hideg tejjel. Öntsük a főzelékhez, és gyakran megkeverve

115
főzzük még 5 percig. Ha színesen szeretjük ezt a főzeléket, akkor a tűzről levett rántásra
szórjunk negyed mokkáskanál fűszerpaprikát. (A nyári újburgonya sűrítéséhez 2 evőkanál
lisztet használjunk.) Melegen tálaljuk. Gombás szójafasírttal, szójás Stefánia vagdalttal, vagy
Hagymatokánnyal fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de tükörtojással is finom.
Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra besűrűsödne adjunk hozzá kevés tejet, és forraljuk
fel.
A változatosság kedvéért ezt a főzeléket elkészíthetjük csicsókából is. Mivel a csicsóka
hamarabb puhul, csak 10 percig főzzük, és a nagy héjveszteség miatt 1 kilogrammot
használjunk belőle. A csicsókát a háborús évek alatt igen nagy mennyiségben termesztették
egész Európában. Az agyonfinomított, egészségtelen élelmezés divatja azonban ezt a
zöldségfélét is kiszorította a piacról. Újbóli népszerűségéhez jelentősen hozzájárult, hogy több
benne a vas, mint a spenótban, és káliumból hétszer annyit tartalmaz, mint a banán, ezért
jelentős a vízhajtó, salaktalanító hatása. Sok benne a kalcium, a kovasav és a fehérje is.
Vitaminokban szintén bővelkedik. Ezenkívül az édesburgonyának is nevezett csicsóka ötször
annyi rostanyagot tartalmaz, mint a krumpli. Ez az ősrégi gumós növény nem csak az
emésztésre gyakorol jótékony hatást, hanem könnyen felszívódó cukortartalma révén
cukorbetegek is nyugodtan fogyaszthatják. Akit zavar az édeskés íze, meghámozva legalább 1
órán át áztassa meleg vízben. A maradékot papírzacskóban tartsuk, mert a légmentesen
záródó nejlonzacskóban befülled. Túl sokat ne vásároljunk belőle, mert beszárad. Ha magunk
termeljük ezt az igénytelen évelő növényt, akkor októberben az érett gumókból csak annyit
szedjünk fel, amennyire szükségünk van, mert hamar megfonnyad, a földben hagyva viszont a
korai fagyot is jól átvészeli. A csicsóka biozöldségként is könnyen termeszthető; mivel
kártevője nincs, így nem igényel vegyszeres növényvédelmet. Ráadásul háromszor annyit
terem, mint a burgonya, és a talajminőséggel szemben is igénytelen.

140. Szárazbabfőzelék

30 dkg száraz tarkababot előző este válogassunk majd jól mossunk meg, és egy zománcozott
edényben áztassuk be 9 dl vízbe. A tavalyi, legalább fél éves szárazbabra 1 liter vizet öntsünk.
Másnap tegyünk az áztatóvízbe egy diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, és 1 púpozott
mokkáskanál sót, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól és fajtától függően min.
háromnegyed óráig, amíg megpuhul. Ha a bab túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még
annyit, hogy ellepje. Amikor puhára főtt, távolítsuk el belőle a hagymákat, és rántsuk be a
főzeléket. 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön hevítsük
habzásig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, és állandó kevergetés mellett
tegyünk hozzá 1 dl tejfölt. Dolgozzuk simára, majd engedjük fel 1 dl hideg tejjel, és adjuk a
puhára főtt babhoz. Végül gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön.
Melegen, feltéttel tálaljuk. Tojáspörkölttel vagy szójapörkölttel érvényesül leginkább az íze. A
különleges ízek kedvelői Pirított hagymát rakjanak rá.
Sokan fehér babból készítik ezt a főzeléket. Ennek főzési ideje lényegesen kevesebb, különö-
sen vonatkozik ez a gyöngybabra. (A fehér babból nehéz eltávolítani a fokhagymát, de nincs
is rá szükség, ha belereszeljük az ételbe.) Hűtőszekrényben tároljuk. Ha másnapra
besűrűsödne adjunk hozzá egy kis vizet, és forraljuk fel. Amennyiben elfelejtettük a babot
előző este beáztatni, akkor a vízzel együtt forraljuk pár percig, majd a tűzről levéve hagyjuk
ázni felhasználásig.
Régen a szárazbabból, szárazborsóból és lencséből készült főzelékeket füstölt kolbásszal
fogyasztották. Aki továbbra is ragaszkodik a megszokott ízekhez, használjon füstölt
gabonakolbászt. Ezt a bioboltokban kapható húsmentes kolbászt azonban ne főzzük bele a

116
főzelékbe, hanem feltétként tálaljuk. Az adagokra osztott kolbászt grillsütőben melegítsük át,
majd a külső burkolatot eltávolítva tegyük a főzelékre. Személyenként 10 dkg -ra van
szükség. Egyébként ennek a - Nyers Csaba reformszakács szabadalma alapján - teljes értékű
gabonaszemekből készült, és faforgácson füstölt kolbásznak az íze és állaga leginkább a
parasztkolbászhoz hasonlítható. (Gyártó és forgalmazó: Bio ABC Kft. Cím: 1053, Budapest,
Múzeum krt. 19. Tel: 317 3043.) Sajnos a viszonteladók kihasználva a biotermékek egyre
növekvő népszerűségét, a füstölt gabonakolbász árát is folyamatosan növelték. Ennek tudható
be, hogy a húsnál legalább egy nagyságrenddel olcsóbb búzából és árpából készített
gabonakolbász ára jelenleg jóval meghaladja az export minőségű parasztkolbász árát. Az meg
aztán teljesen érthetetlen, hogy miért kerül a szójavirsli kétszer annyiba, mint a húsból
készített változat, amikor az alapanyagként használt szójabab ára a húsnak csupán töredéke.
Ráadásul a marhahúshoz hasonlóan ezt az alapanyagot is felpuffasztják, melynek során a
térfogata tízszeresére nő. Így csupán néhány százaléknyi szója, és némi fűszer van a
műbélben, a többi víz. Aki nem tudja megfizetni ezeket az árakat, a Gabonakolbászt és az
ennél is finomabb Szójakolbászt házilag is elkészítheti.

A szárazbabot legcélszerűbb egy polietilénzacskóba rakva hűtőszekrényben tárolni, mert így

biztosan nem zsizsikesedik meg. Ugyanígy lehet megőrizni az állagát a lencsének, és a
szárított borsónak is. Ha kicsi a hűtőtér-kapacitásunk, néhány napra tegyük a mélyhűtőbe,
mivel a babzsizsik tojásai így is elpusztulnak, majd száraz helyen papírzacskóban tároljuk.
Száraz hüvelyeseket lehetőleg piacon árusító kistermelőktől vásároljunk, mert a nagyüzemi
termelők a zsizsikesedés elkerülése érdekében vegyszeres permetlével kezelik a termést, vagy
kénport szórnak közé. Ezért a boltokban vásárolt babot meleg vízben kell megmosni, sőt
másnap az áztatóvizet is célszerű róla leönteni, majd ugyanannyi tiszta vizet hozzáadva
tegyük fel főni. Így sajnos kiöntjük a hüvelyesekből kioldódó értékes tápanyagokat is, ezért
jobb ha konyhakertekből származó babot használunk. A hazai tarkababok közül legkiemel-
kedőbb íze a gesztenyebabnak és a fürjbabnak van. Mivel zamatos, fajtiszta babhoz nehéz
hozzájutni, a kiskerttel rendelkezők jól teszik, ha a jó minőségű termésből eltesznek keveset
vetőmagnak. (Az elkorcsosodás elkerülése érdekében a legszebb, legnagyobb szemeket
hagyjuk meg erre a célra, és minden évben más helyre vessük.) Ezt azonban nem szabad a
mélyhűtőbe rakni, mert elveszti a csíraképességét. A vetőmag zsizsikesedését csávázással
(vegyszeres permetlével) gátolhatjuk meg. Ha ettől idegenkednénk, akkor rakjunk a vetőmag
közé néhány babérlevelet vagy pár gerezd fokhagymát, és tegyük hideg helyre. Ez az ősrégi
módszer szintén jó hatásfokkal védi a száraz hüvelyeseket a zsizsikfertőzéstől, illetve a
molyosodástól.

Nyáron sokkal finomabb a főzelék, ha fejtett babból készítjük. Ebben az esetben az áztatás
természetesen elmarad, a főzési idő pedig kb. 25 perc lesz. Friss babból a szükséges
mennyiség 70 dkg, és csak 0,5 liter vizet öntsünk rá. A vöröshagymát ne egészben, hanem
apróra vágva tegyük bele, és 1 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre. Utána rakjuk hozzá a
fejtett babot, és főzés előtt dinszteljük pár percig. Ha módunkban áll, akkor ez esetben is a
sötétlila pettyezésű, duzzadt szemű gesztenyebabot válasszuk. Frissen kifejtve ugyanis mind
levesbe, mind főzelékbe ez a legízletesebb babfajtánk. Egyébként zöldbabként is előnyösen
használható. Lila foltos hüvelye más babfajtákkal ellentétben akkor sem szálkás, amikor már
kezd szemesedni. Ha nem tudunk hozzájutni gesztenyebabhoz, használjuk helyette a
Böskebabot. Ez a fajta csak annyiban különbözik a gesztenyebabtól, hogy nem annyira
duzzadt, és valamivel kisebb méretű. Nyáron igen finom főzeléket készíthetünk zsenge
lóbabból is. A főzési idő betartására a fejtettbablevesnél leírt okok miatt most is nagyon
ügyeljünk. Az ínyencek berántás után 1-2 levélnyi friss borsikafűvel ízesítik ezt a főzeléket.

117
Ez nem csak finomabbá teszi, hanem csökkenti a bab puffasztó hatását is. Télen egy csipet
szárított borsikát használjunk hozzá.

141. Gombás babfőzelék

20 dkg vöröshagymát tisztítsunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles cikkekre. Mossunk meg 4
közepes méretű paradicsomot, és vágjuk nyolcfelé. Meleg folyó víz alatt mossunk meg 30
dkg csiperkegombát, és szárával együtt aprítsuk nagyobb kockákra. Egy kis csokor meg-
mosott petrezselymet metéljünk apróra. Végül 1 kg friss hüvelyes babot fejtsünk ki, és
megmosva ezt is tegyük félre. A nyersanyagok előkészítését követően 2 evőkanál étolajon
dinszteljük üvegesre a hagymát. Adjuk hozzá a gombát, és lassú tűzön, gyakran megkeverve
dinszteljük tovább, amíg a kiengedett levét elfövi. Ekkor tegyük bele a kb. 50 dekagrammnyi
kifejtett babot, és ezt is dinszteljük pár percig, majd keverjünk hozzá 1 evőkanál
paradicsompürét. Öntsünk rá 4 dl vizet, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed
mokkáskanál kakukkfüvet, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és fedő alatt főzzük 10 percig.
Ezután rakjunk bele a felaprított paradicsomot is, és főzzük még kb. 20 percig, amíg a bab
megpuhul. Végül rántsuk be a babfőzeléket. 2 evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit
felvesz, és élénk tűzön hevítsük habzásig. Keverjük bele az apróra vágott petrezselymet, és
vegyük le a tűzről. Hagyjuk langyosra hűlni, majd engedjük fel annyi vízzel, hogy tejszín
sűrűségű legyen. Vékony sugárban öntsük a főzelékbe, és teljes lángon gyakran megkeverve,
fedő nélkül főzzük még kb. 5 percig, hogy besűrűsödjön. Ha a babot az előírt időnél tovább
kell főzni, akkor berántás előtt öntsünk a főzelékre annyi vizet, hogy ellepje, különben túl
sűrű lesz. Melegen, friss kenyérrel fogyasszuk. Nem csak egytálételként, hanem galuskával,
feltétként is tálható. Ebben az esetben 6 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha
módunkban áll nyáron egy friss kakukkfűágat főzzünk bele, így finomabb lesz. Friss
borsikafűvel is ízesíthetjük. Beszerzésük nem okoz gondot, mert a piacokon ma már egyre
gyakrabban kínálnak friss fűszereket, a legtöbbjük azonban az erkélyre kirakva cserépben is
felnevelhető. (Különleges zöldfűszerek a hipermarketekben is kaphatók. Ők a ZÖLDPONT
Fűszerkertészettől szerzik be.) Télen mirelit fejtett babból és paradicsomból készítsük ezt a
főzeléket.

142. Lencsefőzelék

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dkg megtisztított lencsét, tegyük
egy zománcozott edénybe, és öntsünk rá 8 dl vizet. Másnap adjunk hozzá egy diónyi
vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt főzzük
kb. 15 percig, amíg megpuhul. Ha a lencse túl sok vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még
annyit, hogy ellepje. Utána távolítsuk el belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél leírt
módon rántsuk be. Aki szereti, tehet a főzővízbe 1 babérlevelet is. Ebben az esetben az
elkészült főzeléket kevés almaecettel savanyítani kell. Melegen, feltéttel tálaljuk. A pikáns
ízek kedvelői tálalás előtt belekevernek 1 evőkanál ecetes tormát. Az ínyencek egy csipetnyi
reszelt citromhéjjal és pár csepp citromlével tárják fel a lencse ízét. Régebben rostonsült
virslivel fogyasztották a lencsefőzeléket. Ezt most is megtehetjük. Személyenként 2 db
szójavirsliről fejtsük le a műbélburkolatot, és keresztben kb. fél centiméterenként vagdossuk
be vastagságának a feléig. Utána grillsütőbe rakva pirítsuk, amíg a virslik bevagdosott teteje
rózsasziromszerűen szétnyílik. Forrón helyezzük a kimert főzelék tetejére.

118
 143. Szárazborsófőzelék

Előző este tésztaszűrőben, folyó víz alatt mossunk meg 30 dkg megtisztított felesborsót, és
tegyük egy zománcozott fazékba, majd öntsünk rá a szárazságától függően max. 9 dl vizet.
(Az idei, csupán 1-2 hónapos szárazborsóra 8 dl vizet öntsünk.) Másnap adjunk hozzá egy
diónyi vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és 1 púpozott mokkáskanál sót, majd fedő alatt
lassan főzzük max. 40 percig, amíg szétfő. Ha a sárga vagy zöld színű szárazborsó túl sok
vizet szívott fel, akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje, és a főzés során képződő habot
teaszűrővel szedjük le róla. Végül távolítsuk el belőle a hagymákat, és a Szárazbabfőzeléknél
leírt módon rántsuk be. (Van aki fogvájót szúr a nyers fokhagymagerezdekbe, így könnyebben
megtalálja őket.) Melegen, feltéttel tálaljuk. Régebben főtt kolbásszal fogyasztották ezt a
főzeléket. Továbbra sem kell lemondanunk a megszokott ízről, mert a lecsókolbász Szójakol-
básszal helyettesíthető. Ezt a húsmentes biokolbászt azonban ne főzzük bele a főzelékbe,
hanem feltétként tálaljuk. Az adagokra osztott kolbászt bontsuk ki a celofánból, és
grillsütőben átmelegítve tegyük a főzelékre. Személyenként 10 dkg -ra van szükség. Ez a
főzelék elkészíthető szárított csicseriborsóból is. Ezt a kellemes ízű borsót nem szükséges
szétfőzni, mert teljes keresztmetszetében egyenletesen puhul. Ennek megfelelően csak 8 dl
vizet öntsünk rá, és kb. fél óráig főzzük. Ha fél évnél régebbi, akkor 9 dl vízbe áztassuk, és
úgy főzzük, mint a szárazborsót.
*
Aki nehéznek találná ezeket a főzelékeket, a Zöldborsófőzeléknél leírtak szerint habarhatja is.
Ilyenkor korábban kell elkezdeni a sűrítést, ugyanis ahhoz hogy a liszt nyers íze megszűnjön,
állandó keverés mellett legalább 10 percig kell főzni a habarékot. Ha tejföl helyett joghurttal
vagy kefirrel habarjuk be a fenti ételeket, akkor másként kell eljárni, mert ezek a tejtermékek
a forralástól megtúrósodnak. Ez esetben a tejjel simára kevert majd felengedett rántást illetve
lisztet külön kell a leveshez, vagy a főzelékhez adni. 5-, illetve 10 perc forralás után zárjuk el
alatta a tüzet, és akkor adjuk hozzá a joghurtot vagy a kefirt. A meleg főzőléből keverjünk egy
keveset bele, és ezt követően öntsük az ételbe. Ezáltal elkerülhetjük, hogy a savanyú tej-
termékek szemcsésen kicsapódjanak a főzőlében. Ugyanígy kell eljárni a zsírszegény tejföllel,
ami valójában nem más, mint keményítővel megalvasztott aludttej, néhány százaléknyi
zsírtartalommal. Mindezen komplikációktól mentes a krémföl használata. Ennek a növényi
zsiradékkal készült tejterméknek ugyanolyan az állaga, mint a tejfölé, de kevésbé hizlal. A
főzelékek és a levesek berántásának van egy ízletesebb, és a gyomrunkat kevésbé megterhelő
módja is, amikor a lisztet nem olajban, hanem vajban pirítjuk. Ügyeljünk viszont arra, hogy a
vaj könnyen megég, így egy pillanatra se hagyjuk felügyelet nélkül. Lényegét tekintve ez a
módszer nem más, mint az étel besamellel történő sűrítése. A vajjal készített rántás járulékos
előnye még, hogy meggátolja a levesek tetejének bebőrösödését.
Mind a rántást, mind a habarékot felhígítva, és állandó keverés mellett szabad csak az
ételbe önteni. Amennyiben a levest vagy a főzeléket a sűrítés során nem kevergetjük, akkor a
beleöntött lisztes pép galuskává áll össze. Vigyázzunk arra is, hogy a rántás kellő ideig hűljön,
mert ha forrón engedjük fel, nagyon sok vizet vesz fel, és a többszörösére dagadt
lisztszemcsék elvesztik sűrítőképességüket. Ugyanez a helyzet áll elő, ha meleg vízzel
hígítjuk fel. Nem szabad hagyni a rántást lehűlni sem, mert akkor meg csomós lesz a
felengedés során. Ha elfeledkeztünk róla és teljesen lehűlt, akkor langyos vizet adjunk hozzá,
így elkerülhető a csomósodás. A langyos rántást tehát mindig hideg vízzel, a hideg rántást
pedig langyos vízzel kell felengedni. A forró vagy meleg rántás semmilyen vízzel sem
hígítható, mivel besűrűsödik. Mellesleg jelentős mértékben csökkenthetjük a csomósodás
veszélyét, ha egy csipet sót szórunk a rántásba. Ha túl hígra sikerült a rántás, és nem akar

119
besűrűsödni az étel, ne rántsuk be újra, mert ettől tapétaragasztószerű ragaccsá válik. Tegyünk
bele egy kis burgonyapüré-pelyhet. Ettől nem csak sűrűbb, hanem finomabb is lesz a főzelék.
Jóval kevésbé terheli meg a gyomrunkat és ráadásul ízletesebb is lesz az étel, ha a rántást
finomliszt helyett zabpehelylisztből készítjük. Régebben rozslisztet is használtak erre a célra,
mert ez simává, szinte észrevehetetlenné teszi a rántást az ételben. Az ínyencek rizsliszttel
sűrítik az ételt. Ez a fajta rántás a legkényesebb ízlésűeket sem zavarja. A fogyókúrázók úgy
is készíthetnek rántást, hogy a lisztet csontszínűre pirítják, majd langyosra hűlés után hideg
vízzel lassan felengedik. Egyébként a magyar konyha azért alkalmazza ezt a jellegzetes
műveletet, mert a rántás nem csak sűríti, hanem ízesíti is az ételt. Nagyanyáink kozmás ízű
ételeire emlékezve sokan idegenkednek a sűrítésnek ettől a módjától. A barna mártás azonban
már a múlté. A reformkonyha nem használ zsírt, nem fűszerezi agyon az ételeket, és nem süti
sem zsemleszínűre, sem barnára a rántást. A lisztet csupán addig pirítja, amíg megszűnik a
liszt nyers íze, és a pörkölt olajos magvakhoz hasonlóan kellemes zamatot vesz fel. Azokban
a családokban ahol nem fogyasztanak rendszeresen tejet, gondot okozhat a rántáshoz, illetve
habaráshoz szükséges kis mennyiség előteremtése. Könnyen megoldható azonban ez a
probléma, ha veszünk 0,5 liter nyers, vagy homogénezett tejet, és kis poharakba töltve,
megfelelő adagonként lefagyasztjuk. Felhasználás előtt rakjuk a normál hűtőtérbe, és
másnapra csomómenetesen felenged. (Tegyünk alá egy kis befőttesüveg-tetőt, hogy a rácson
megbillenve ne boruljon ki.)
A leveseket és főzelékeket nemcsak rántással vagy habarással lehet besűríteni. A nyugati
országokban elterjedten alkalmazzák azt a módszert, hogy a puhára főtt zöldségféléknek egy
részét kevés lével összeturmixolják, és ezzel a péppel sűrítik be az ételt. Amennyiben
keményítőtartalmú alapanyagból készült a leves, nincs is vele több dolgunk. Ha nem, akkor
sajnos percek alatt elválik a rostos anyag a létől, ezért valamilyen módon kötni, szaknyelven
„legírozni” kell. A homogenizáló anyag lehet simára kevert tejföl, kissé felvert tejszín, illetve
tojássárgája. Ez utóbbit 1-2 merőkanál levessel hígítva közvetlenül tálalás előtt keverjük a
forró levesbe. Ezt követően már ne melegítsük, mert ha felforr, a tojássárgája megfő,
csomóssá válik. Legírozásnál a fűszerpaprikát illetve a petrezselyemlevelet a pépesítendő
nyersanyaghoz keverjük. Ily módon sűrített levesek nem készíthetők másnapra, mert a
felmelegítés során kicsapódik bennük a tojássárgája.

A mediterrán országokban élő ínyencek a speciális ételeket mascarpone vagy mascarino

sajtkrémmel sűrítik. Ez a megoldás nem olcsó ugyan, de igen pikáns ízt ad az ételeknek.
Nálunk ezt a lágy, tejszínízű sajtkrémet „azzurro” márkanéven gyártják, és nagyobb
élelmiszer-áruházakban szerezhető be. Emellett kapható olasz licensz alapján gyártott
mascarpone sajt is, 250- és 500 grammos kiszerelésben. A sűrítés módja tehát sokféle lehet,
kinek-kinek az ízlése, és a pénztárcája szerint. Vannak akik egy kisebb lisztes burgonyát
adnak a főzés elején az ételhez, hajszálvékony szeletekre vágva. Mire a legtöbb zöldség
megpuhul, addig a krumpli szétfő, és keményítőtartalma besűríti az ételt. Ennél egyszerűbb
módszer, hogy burgonyapüré-pelyhet szórunk a tetejére, és amikor feloldódik, belekeverjük az
ételbe. A kínaiak még egyszerűbben oldják meg ezt a problémát. Ők étkezési keményítővel
sűrítik a leveseiket. Hasonló módon járnak el a brazilok, de ők keményítő helyett manióka-
lisztet használnak. Érdemes kitérni a másnap fogyasztott ételek állagának helyrehozására is. A
receptek végén fel van ugyan tüntetve, hogy ha besűrűsödnek mivel hígíthatjuk fel, de ezt
nem szabad elkapkodni. A hidegen tárolt étel ugyanis hajlamos a sűrűsödésre, sőt egyes
esetekben meg is kocsonyásodik. Ezért előbb melegítsük fel, és akkor állapítsuk meg, hogy
kell-e hozzá tejet vagy vizet adni.

120
A magyar konyha elképzelhetetlen vöröshagyma nélkül. Nem mindegy azonban, hogy milyen
hagymát használunk. Igazán jó ízű étel csak makói vöröshagymából készíthető. Ennek a
fűszerszerű hagymának az íze jóval aromásabb, csípősebb, mint a másutt termesztetté. A
sárga húsú makói vöröshagyma az ételt is jobban sűríti. Ennek oka, hogy a szárazanyag-
tartalma 20%, míg a közönséges hagymáé 8-12%. Ezt a hungaricumnak számító hagymát
vágni is könnyebb, mert nem esik szét olyan könnyen. Amennyiben nem áll rendelkezésre az
előírt méretű vöröshagyma, akkor a nagyobb fejből ne vágjuk le a szükséges mennyiséget,
mert ez főzés közben darabokra hullik, és nem tudjuk maradéktalanul eltávolítani a levesből.
Sokkal jobban járunk, ha a megtisztított vöröshagymáról lefejtünk egy-két réteget, és az előírt
mennyiségnek megfelelő gömbhéjszerű hagymaréteget adjuk az ételhez.
Kezdő háziasszonyok számára gondot okozhat a vöröshagyma aprítása is. Ennek legcélsze-
rűbb módja, hogy a héjától megtisztított fejet hosszában (szárától a gyökeréig) kettévágjuk, és
lapjával ráfektetjük a vágódeszkára. Utána egy sima élű éles késsel ugyancsak hosszában
vágjuk fel max. 2 mm vastag szeletekre. A kést függőlegesen mozgassuk, hogy a hagyma-
szeletek ne szóródjanak szét. Végül fordítsuk el a felvágott hagymafejet, és az ujjainkkal
összeszorítva, keresztben is szeleteljük fel. A szár felőli végénél kezdjük, mert így a gyökér
felőli rész kissé összetartja. (A profik nagyméretű szakácskést használnak erre a célra, mivel
ezzel villámgyorsan metélhető minden zöldség.) Univerzális V-gyaluval egyszerűbben is
elvégezhető ez a művelet, de a jelenlegi típusok nagyon durvára aprítják a hagymát.
A tapasztalatcsere hasznos dolog, ezért érdemes megemlíteni, hogy legegyszerűbben a francia
házasszonyok oldják meg ezt a problémát. Ők a megtisztított gumót gyökérrészével lefelé
marokra fogják, és a szára felől felszeletelik. Ezután 90o-kal elfordítják, és ismét szeletekre
vágják. Végül a főzőedény fölé tartva, a jól összeszorított hagymahasábokat keresztben
kockákra metélik. Ily módon pillanatok alatt szép, egyenletes hagymadarabkák hullanak ki a
kezükből, és nem kell hozzá deszka sem. (Aki nem rendelkezik kellő kézügyességgel, ne
próbálkozzon ezzel a módszerrel, mert összevagdalja a tenyerét. Sérülés a deszkás módszerrel
is előfordulhat, ezért a kés élét tartsuk egy kicsit kifelé. Így nem fogjuk az ujjunk hegyét,
illetve a körmünket is a hagymához metélni. Ha csak féldiónyit ír elő a recept, akkor ne
tisztítsuk meg az egész fejet, hanem a felét héjastól és a vágott felülettel lefelé fektessük egy
befőttesüveg fedelébe, és tegyük a hűtőbe. Egyébként a félbevágott citrom is így tartható el
legtovább fonnyadás nélkül.
Nem sarkalatos kérdés, de azért szóbahozható, hogy mind az eddigi, mind a később sorra
kerülő ételleírásokban gyakran előfordul a „dinsztelés” kifejezés. Ez egy német eredetű szó,
amelynek nincs magyar megfelelője. Sokan használják helyette a fonnyasztást, ami nem fedi a
folyamat lényegét, vagy a párolást, ami azért nem jó, mert az fedő alatt zajlik. Ebben az
esetben viszont fedő nélküli párolásról, vagy inkább sütésről beszélhetünk. Ennek a művelet-
nek a lényege, hogy magas hőfokon zajló rövid hőkezelés hatására bezáródnak a zöldség
pórusai, így az ízanyagok nem tudnak maradéktalanul eltávozni belőle. Az így készült étel
sokkal finomabb, mintha a zöldséget vízbe dobva egyszerűen megfőznénk. Amennyiben
apróra vágott vöröshagymát is teszünk a levesbe, a dinsztelés során szórjunk rá egy csipet sót.
Ettől szétmállnak a hagymadarabkák, és nem úsznak fel a leves tetejére. Jó ha tudjuk azt is,
hogy a leveseket, főzelékeket és a legtöbb húspótló ételt nem célszerű forrón kimerni. Ha
elkészültek zárjuk el alattuk a tüzet, és letakarva hagyjuk fogyasztható hőmérsékletűre hűlni.
Az állás során összeérlelődnek az ízek, és ezáltal ételeink zamatosabbá válnak. Ráadásul így a
forró ételből felszálló zsíros pára sem fog a konyha légterébe kerülni, és a különféle
berendezési tárgyakra csapódni.

121
Még finomabbá és egészségesebbé tehetjük a leveseket, főzelékeket és egyéb ételeinket, ha
konyhasó helyett tengeri sót használunk az ízesítésükre. A finomított konyhasóból ugyanis a
feldolgozás során kivonják az összes nyomelemet, így a szervezet nem képes megfelelő
módon hasznosítani ezt a testidegen anyagot. Ezzel szemben a tengeri só közel 100 elemből
tevődik össze, ezért a szervezetre harmonikus hatást gyakorol. Ezen túlmenően kevesebb
nátrium-kloridot tartalmaz, így túlfogyasztás esetén sem okoz oly mértékű vérnyomás-
növekedést, vízvisszatartást és egyéb panaszokat, mint a vákuumos lepárlással előállított
konyhasó. A jódszegény területen élők jódozott tengeri sót vásároljanak a golyvás megbetege-
dések elkerülése érdekében. (Magyarországnak csaknem az egész területe jódszegény.) A
viszonylag drága tengeri só helyett sokan csökkentett nátriumtartalmú káliumsót használnak.
A kb. 40% káliumklorid-tartalmú só hátránya azonban, hogy a szervezetben felszaporodó
kálium szívritmuszavart okozhat. Ezért a szív- és vesebetegek kerüljék az alkalmazását.
Ennél sokkal szerencsésebb megoldása, ha asztali sót veszünk. Ez a szürke színű finomítatlan
kősó ugyanis a nátrium-kloridon kívül különféle ásványi anyagokat is tartalmaz, ráadásul
olcsóbb, mint a finomított kősó. Különösen természetes úton erjesztett savanyúságok
készítésénél nagyon fontos ennek a kb. 5%-nyi ásványi anyagnak a jelenléte, mert az erjesztő
baktériumok csak ezeken a hulladéklúgnak nevezett anyagokon tudnak szaporodni. Ha igazán
ízletes savanyúságot akarunk készíteni, akkor erre a célra is tengeri sót használjunk, mivel a
természetes úton párologtatott tengervízből származó hulladéksók igen sók káliumot,
kalciumot, magnéziumot és foszfátionokat tartalmaznak. Különösen alkalmatlan ételkészí-
tésre az ioncserésgyanta-memrán módszerrel készített finomított só. Ez a 99,9%-os tisztaságú
nátrium-klorid már nem más, mint vegyszer. A különbözteti meg a többi sótól, hogy ez a
legfinomabb szemcsézettségű, és többnyire a legdrágább.
Az iparban betöltött fokozott szerepe folytán említést kell még tenni a füstízű sóról. Az
olcsóbb füstölt húsokat, és -sajtokat ma már nem füstölik, hanem füstízű sóval ízesítik. Több
ezer tonnányi hús napokon át történő füstölése, és az ehhez szükséges speciális fa beszerzése
ugyanis nagyon megdrágítaná a gyártást. Nem is szólva a füstelvezetés okozta környezet-
szennyezésről. Ezért a hús- és sajtgyárakban, és a szárított halak tartósítására szinte kizárólag
nyárfaolaj kivonatával aromásított füstízű sót használnak. Az ipari tartósítószerekkel ellen-
tétben a füstízű só a háztartások számára is hozzáférhető. A nagyobb bioboltokban általában
kapható. (Biztosan beszerezhető az Ázsia fűszerboltban. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)
Nem árt még tudni, hogy a sószóróban tárolt só nem csomósodik meg, ha kevés rizst
keverünk közé. Itt célszerű megjegyezni, hogy a túlsózott ételbe nyers burgonyaszeleteket
főznek, mert a hőkezelés során a krumpli jelentős mennyiségű sót képes magába szívni. Az
elsózott étel helyrehozatalának másik módja, hogy egy szelet kenyeret tesznek az étel tetejére,
és addig főzik, amíg a felesleges sót felszívja. A héját ne vágjuk le, mert akkor a kiemelés
során szétmállik. A kenyérrel kapcsolatban megemlíthető még, hogy a főzelékeket és a
legtöbb egytálételt ezzel az alapvető élelmiszeripari termékkel kell fogyasztani. Ez azért nincs
az egyes receptek végén feltüntetve, mert sokan kenyér nélkül eszik őket. Akadnak azonban
olyanok is, akik még a gulyásleveshez is kenyeret esznek. Ez tehát ízlés dolga.
Régebben gyakran érte az a vád a magyar konyhát, hogy az ételei túl zsírosak, nehezek,
megülik a gyomrot. Ez ma már nem igaz, mivel a magyar konyha is sokat finomodott, és ezen
a téren erősen közelít a nyugati konyhákhoz. Az viszont kétségtelen, hogy a zsírtalan diéta
elvárásainak nem felel meg. Ez azonban nem is olyan nagy baj, mivel napjainkra
bebizonyosodott, hogy a só teljes elhagyásához hasonlóan a zsír ételeinkből való száműzése is
számos betegségnek lehet a forrása. Az elmúlt évtizedekben a zsírfogyasztás káros hatásaival
való riogatás következtében mind többen álltak át a zsírszegény táplálkozási módra. Főleg a
nők követték előszeretettel ezt az irányzatot, mert a zsír étrendből való elhagyása jótékony

122
hatást gyakorolt a „vonalaikra” is. Ez a divathullám azonban mind gyakrabban vezet
anyagcsere-betegségek kialakulásához. Egészségünk megőrzéséhez ugyanis szükségünk van
zsírokra is. Persze nem az állati zsírokban található telített-, hanem telítetlen zsírokra, és
esszenciális zsírsavakra. A növényi olajokban levő linolsav és linolénsav koleszterinképződés
nélkül gátolja meg a káros lesoványodást, és sok más előnyös hatást gyakorol a szervezetre.
Ezért F-vitamin néven besorolták őket a vitaminok nagy családjába. Azért is hasznos a
telítetlen zsírsavakból álló, lehetőleg hidegen sajtolt olajak használata, mert a létfontosságú
vitaminok nagy része csak zsírban oldódva képes felszívódni. Így aki zsírszegény táplálékon
él, idővel krónikus vitaminhiányban fog szenvedni, mert a zsírban oldódó vitaminok
felhasználatlanul távoznak a szervezetéből. Ráadásul ízetlenné is válnak az ételei, mivel az íz-
és illatanyagok jelentős része is csak zsírban képes teljes mértékben feloldódni. Arról nem is
szólva, hogy a zsiradékok is rendelkeznek saját íz- és zamatanyagokkal, amelyek a nyers-
anyagok aromáival keveredve harmonikusabbá teszik az étel ízét. Mindezek következ-
ményeként a zsírtalan diétát folytatók az anyagcserezavarokon túlmenően idővel ingerlé-
kennyé, rosszkedvűvé válnak, és hajlamosak lesznek a depresszióra. Az étkezés ugyanis nem
csak az elhasznált energia pótlására szolgál, hanem egyben örömforrás is. Zsírt tehát még a
hízásra hajlamosaknak is fogyasztaniuk kell, de módjával, és lehetőleg növényi eredetűt.
A levesek és főzelékek készítési módjáról még annyit el kell mondani, hogy manapság egyre
több olyan szakácskönyv jelenik meg, melyben a szerzők minden elképzelhető trükköt
bevetnek annak érdekében, hogy megóvják számunkra a felhasznált nyersanyagok C-vitamin
tartalmát. Számtalan jó szándékú tanácsuk egyike, hogy a petrezselymet ne főzzük bele a
levesbe, hanem csak a végén szórjuk a tetejére, vagy a tálalásnál adjuk hozzá, mondván, hogy
így jobban megőrzi a C-vitamin-tartalmát. Ezzel a módszerrel azonban az a baj, hogy főzés
nélkül a petrezselyem kellemes íze és zamata nem kerül a levesbe, az ily módon készített étel
korántsem lesz olyan finom. Az igaz, hogy így megóvjuk a vitamintartalmát, de a kb. 1 deka-
grammnyi petrezselyemben olyan kevés a C-vitamin, hogy azt még mikrogrammokban sem
lehet kifejezni. Aki ennyire aggódik szervezete vitaminellátása miatt, étkezés előtt vagy után
pár órával egyen meg egy almát illetve narancsot, mivel ezekben a gyümölcsökben legalább
egy nagyságrenddel több C-vitamin van, mint abban a néhány petrezselyemlevélben. Főtt
ételt nem azért eszik az ember, hogy ily módon fedezze szervezete vitaminszükségletét,
hanem azért, hogy élvezze a vajban dinsztelt zöldségek kellemes ízét, a fűszeres lében főzött
nyersanyagok páratlan aromáját, vagy a pörkölt illetve sült készítményeken keletkező
pörzsanyag semmihez sem hasonlítható zamatát. Ezt az ízhatást ugyanis semmilyen nyers étel
nem képes biztosítani, mivel csak hőkezelés útján állítható elő. Akinek fontosabb a
nyersanyag vitamintartalma, mint a hőkezeléssel létrehozható ízkombináció, az fogyasszon
nyers táplálékot. Nyugodjunk bele, hogy a főtt étel C-vitamin-tartalma frissen fogyasztva is
meglehetősen csekély, másnap felmelegítve pedig úgyszólván a nullával egyenlő. Emiatt
azonban ne aggódjunk, mert ha rendszeresen eszünk nyers gyümölcsöt és zöldséget, akkor a
szervezetünk hozzájut mindazon vitaminokhoz és enzimekhez, amelyekre szüksége van.
A hús, állati zsiradék, finomított fehér cukor, alkohol, kávé, dohányáruk eltiltása után ne
hagyjuk magunkat lebeszélni a maradék nyersanyagok által nyújtott gasztronómiai örömök-
ről. Ne kövessük tehát a jelenlegi divatirányzatot, és ne csináljunk ételeinkből ízetlen vagy
gusztustalan zagyvalékot. Hőkezelt táplálékunkat továbbra is úgy készítsük el, ahogyan a
legjobban szeretjük, a főzés közben elpusztult vitaminokat pedig friss gyümölccsel, nyersen
fogyasztott zöldségsalátákkal, és olajos magvakkal pótoljuk. Ez persze nem jelenti azt, hogy
teljes mértékben hagyjuk figyelmen kívül a reformszakácskönyvek ajánlásait. Pl. a
zöldségeket ha csak lehet pároljuk, mivel a főzés során kioldódnak belőlük az ásványi sók és
egyéb ízanyagok. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a hasábburgonya sütésére szolgáló
acélkosarat egy fazékba rakjuk, beletesszük a párolandó zöldséget, és annyi vizet öntünk rá,

123
hogy az aljáig érjen.) A különféle tanácsok alkalmazása során tehát mindig maradjunk az
ésszerűség határain belül, és csak azokat fogadjuk el, amelyek nem okoznak íz- és
állagromlást, azaz nem csökkentik megszokott ételeink élvezeti értékét.
A piacgazdaság által kikényszerített verseny a médiát sem kíméli. A gombamód szaporodó
színes magazinok csak úgy tudják magukat felszínen tartani, ha számról számra új, meglepő
információkkal látják el olvasóikat. Különösen nagy gondot fordítanak az „otthon ülő”
háziasszonyokra. A bármely áron való praktikus tanácsadásnak csupán egyik megnyilvánulási
formája, hogy a végeredménnyel nem törődve minden eszközt bevetnek annak érdekében,
hogy a felhasznált nyersanyagok vitamintartalmát megóvják. Túlbuzgóságuk másik meg-
nyilvánulása, a felhasznált nyersanyagok eltarthatósági idejének határtalan növelése, amellyel
a vitaminok megóvása terén átesnek „a ló túlsó oldalára”. Javaslataik egyike: „Áztassuk forró
vízbe a narancsot, és utána selyempapírba csomagolva két hónapig is eláll a hűtőben.”
Kétségtelen, hogy a hővel történő sterilizálás csodákra képes, most már csak az a kérdés,
hogy az ilyen narancsot minek megenni. Miután a civilizált embert agyonsütött-főzött
ételeken él, egyetlen vitaminforrása a nyers gyümölcs. Ha most ennek a C-vitamin-tartalmát
is elpusztítjuk, hogyan fogjuk kielégíteni szervezetünk vitaminszükségletét.
Egy másik „ötletes” javaslat szerint az aszalt gyümölcsök 10-12 órás áztatási ideje úgy
rövidíthető le, hogy tűzhelyre rakva negyedórán át forraljuk, majd 1 órán keresztül hagyjuk a
lében ázni. Így valóban hamarabb megduzzad a gyümölcs, de a forralás következtében
elpusztul a teljes enzimtartalma, és vitaminjainak túlnyomó része is megsemmisül. Az aszalt-
gyümölcs-fogyasztás azért örvend világszerte egyre nagyobb népszerűségnek, mert a befőttel
és a dzsemekkel ellentétben télen is biztosítja a szervezetünk számára nélkülözhetetlen
enzimeket. Persze csak akkor, ha a gyümölcsöt napon aszaljuk, és nem sütőben, 60 oC-on,
mint ahogy azt egy másik kiadvány javasolja. Az enzimek ugyanis 40-50 oC felett
elpusztulnak, így a sütőben aszalt gyümölcs nem ér többet a konzerválva tartósítottnál. Ezeket
a jó szándékú, de nem elég körültekintő tanácsokat tehát mindig fenntartással fogadjuk.
*
Mint mindenütt a világon, a mi étrendünkben is nagyon fontos szerepet töltenek be a főtt
tészták. Először ismerkedjünk meg az alapanyag elkészítésével.

144. Főtt tészta készítése

Egy mély tálban kézzel keverjünk el 2 tojást 0,6 dl vízzel és dolgozzuk össze 35 dkg liszttel.
Amikor az összes lisztet felvette, tegyük ki egy nagyméretű deszkára, és alaposan gyúrjuk
össze. A gyúrásnál sem időt, sem fáradságot nem szabad kímélni, hogy a tészta kemény és
szívós legyen. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis vizet, de vigyázzunk, hogy ne
lágyítsuk ki. A hígítást ne hamarkodjuk el, mivel a gyúrás során folyamatosan lágyul. A kifőtt
tészta alapanyaga akkor jó, ha gyúrás közben leválik a kézről, és apró hólyagok láthatók rajta.
Sót ne tegyünk bele, mert az lágyítja, inkább a főzővizét sózzuk erősebben. Ha készen
vagyunk a kidolgozással, vágjuk ketté, formáljunk belőle két kis cipót, majd konyharuhával
letakarva 10 percig pihentessük, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak, és a tészta elveszítse
rugalmasságát. Ellenkező esetben kinyújtás után összeugrik, és a darabolásnál is tovább
zsugorodik, vastagodik. Utána lisztezzük be a deszkát, és egymás után nyújtsuk őket kerek
lappá. Ha ragad a tészta szórjunk a tetejére is kevés lisztet, és nyújtsuk tovább. Ehhez minél
kevesebb lisztet használjunk, hogy főzés közben ne legyen csirizes.
A felhasználástól függően a cipókat különböző vastagságúra kell kisodorni. Kockatészta
esetén kb. 1 mm, metélt tésztánál pedig 2 mm vastagra nyújtsuk. Utána hagyjuk 10-15 percig
szikkadni, majd az egész felületét kissé belisztezve tekerjük fel a sodrófára, és egy éles késsel

124
hosszában vágjuk ketté. Ezután a tésztacsíkot középen még egyszer metsszük végig, hogy ne
legyen olyan széles, majd az egyes csíkokat egymásra rakva daraboljuk fel. Metélt tésztánál
gyufaszál szélességűre vágjuk, majd szórjuk szét a deszkán, hogy tovább szikkadjon.
Kockatésztánál kb. 1,5 cm szélesre daraboljuk, majd minden egyes kis csíkot keresztben
vágjuk még 4-5 darabra. Ugyanígy kell készíteni a levesbetétként használt Aprótésztát, de
most csak 0,5 cm széles csíkokat vágjunk, és daraboljuk apró négyzetekre. Ha a tészta annyira
kemény, hogy éppen csak ki lehet nyújtani, akkor Cérnametéltet is készíthetünk belőle,
szintén levesbetétnek. Ebben az esetben egy nagyméretű éles késsel vágjuk a 0,5 dl víz hozzá-
adásával készült, és kb. 0,5 mm vastagra kinyújtott tésztát olyan keskenyre, amilyenre csak
tudjuk.
Ugyancsak kemény tésztából, 0,4 dl víz hozzáadásával készül a Tarhonya. A kisebb cipókká
formált tésztát káposztareszelőn, belisztezett tálba reszeljük durvára, majd kevés liszt
hozzákeverésével a két kezünk között morzsolgatva gömbölyítsük. Az összeragadt szemeket
szedjük ki, és csipkedjük szét kisebb darabokra. (Mellékesen megjegyezve a gyári tarhonyát
présgépen, granulálva készítik, míg a kisvállalkozók a házi készítésű tarhonyát tésztarostán
átdörzsölve állítják elő.) Akinek van hozzá türelme, az egy speciális eszközzel Csigatésztát is
készíthet házilag a tarhonya alapanyagából. (A cérnametélt, a csigatészta és a tarhonya
tésztáját nem szabad pihentetni, mert kilágyul.) Szintén a kifőtt tészták csoportjába tartozik a
Derelyetészta. Kisodrási módja megegyezik a kockatésztával, de most puhább alapanyagra
van szükség, ezért 0,8 dl vizet adjunk hozzá. Kinyújtás után a két lapot pihentetés nélkül
töltsük meg, mert ha kiszárad, akkor már nehezen ragad össze.
Amennyiben nem kívánjuk az összes tésztát kifőzni, a maradékot egy pamut vagy len
alapanyagú tiszta abroszon szórjuk szét, és szárítsuk meg. Ha már csontkemény, polietilén-
zacskóba rakva száraz helyen tároljuk. Előnyösebb azonban selyempapírral kibélelt ónozott
bádogdobozban tartani, mert ebben nem törik össze. A száraztészta súlya az adalékanyagok
következtében kb. 15%-kal több mint a liszté. Ha nagyobb mennyiséget készítünk egyszerre,
akkor egy adaghoz 40 dekagrammot mérjünk ki belőle.
A kifőzésnél min. 4 liter vízbe keverjünk 1 evőkanál étolajat. Forraljuk fel, majd adjunk
hozzá 1 evőkanál sót, és amikor már lobog, dobjuk bele a tésztát. A teljes mennyiséget
azonban ne tegyük egyszerre bele, mert akkor a víz lehűl és a tészta összeáll, ragacsos lesz.
Ezért kisebb adagokban rakjuk a forró vízbe, és közben keverjük meg. Addig főzzük, amíg
feljön a víz felszínére, és megpuhul. Frissen készített tésztánál ez az idő, vastagságtól függően
5-15 perc. Ha megkóstolva puhának találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, meleg vízzel öblítsük
át, majd ide-oda rázogatva jól csurgassuk le, és 2 evőkanál forró étolajjal keverjük össze. Ezt
követően a kívánságnak megfelelően ízesítsük, és lassan melegítsük fel. Tésztát csak nyitott
fazékban szabad főzni, mert lefedve kifut. Ha a tűzhely nem ad annyi meleget, hogy a víz
lobogva forrjon, takarjuk le az edényt úgy, hogy a pereme és a fedő közé tegyünk két
fakanalat.
Kifőtt tésztát gyorsabban is készíthetünk gyári tésztából, de ennek minősége nem éri el a házi
készítésűét. A szárított tésztát mindig tovább kell főzni, mint a frissen gyúrtat. A főzést addig
kell folytatni, amíg a kettévágott tészta közepéből a fehér csík el nem tűnik. Kifőzés után
soha ne hagyjuk a tésztát leszűretlenül a meleg vízben, mivel elázik. Az általunk gyúrt
tészta a gyári besorolás szerint 6 tojásosnak felel meg. Amennyiben 8 tojásost kívánunk
készíteni, akkor víz nélkül dolgozzuk ki. Ebben az esetben 2 tojáshoz annyi lisztet adjunk,
hogy a szükséges keménységet elérje. A víz nélkül készült tészta nem csak a legfinomabb, de
a legkevésbé nyálkásodik, még túlfőzés esetén sem lesz ragacsos. Vízzel hígítva azonban
könnyebb összegyúrni, és a kifőzési ideje is rövidebb. Az előzőekben feltüntetett víz-
mennyiség a tojás méretétől, és a liszt finomságától függően kismértékben változhat.

125
Ha elfoglaltságunk miatt nem tudunk házilag tésztát készíteni, akkor ellenőrzött minőségűt
vásároljunk, mert előfordul, hogy lelkiismeretlen gyártók sáfrányos szeklice kifőzött levével
színezett, tojás nélküli száraztésztát hoznak forgalomba. (Az ilyen terméket kifőzve a víz
sárga, a tészta pedig fehér, ragacsos és ízetlen lesz.) Ez a durva hamisítás viszonylag ritkán
fordul elő, de szinte mindennapos eset, hogy az üzletekben árult száraztészták a feltüntetett
mennyiségnél kevesebb tojást tartalmaznak, vagy a gyenge minőségű liszt miatt szétfőnek.
Ezért ajánlatos ezen a téren is a Teszt magazinban közölt vizsgálatokra támaszkodni. E szerint
nálunk jelenleg a Gyermely Rt, a Békéscsabai Konzervgyár és a Cerbona Rt. száraztésztája a
legjobb minőségű. Ez utóbbit „Alba Regia” márkanéven forgalmazzák. A Gyermely Rt. az
egyetlen tésztagyár Magyarországon, amely a termékeit nem tojásporból, hanem friss tojásból
készíti, alapanyagként pedig magas sikértartalmú búzából őrölt lisztet használnak, amit a
Bábolnai Mezőgazdasági Kombináttal termeltetnek. Bizonyára ennek tudható be, hogy a
hazai piacnak már a 40%-át birtokolják. A száraztészták között külön kategóriát alkot a
cérnametélt. Kiválasztásánál fokozott gonddal járjunk el, mert ezt a fajta tésztát sok magán-
vállakozó is gyártja, többnyire meglehetősen rossz minőségben. A hivatalos minősítés szerint
a 8 tojásos cérnametéltek között a Kecskeméti Univer Szövetkezet terméke bizonyult a
legjobbnak.

145. Túrós tészta

Előzőleg 5 dkg szójakockából készítsünk Szójatepertőt azzal a különbséggel, hogy pirítás

előtt az áztatott szójakockát vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk, mert
megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) 35 dkg lisztből készült
metélt tésztát a fentiek szerint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott fémtálba tegyünk 2
evőkanál étolajat, és rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, majd fedő nélkül, lassan
melegítve keverjük össze 25 dkg előzőleg villával áttört tehéntúróval. A beleforgatást
fakanállal, finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta. Utána adjuk hozzá a felaprított és
frissen kisütött szójatepertőt, ízlés szerint sózzuk meg, és melegen tálaljuk. A tálalás során
locsoljunk a tetejére kevés tejfölt. Ugyanígy készül a Túrós csusza is, de kockatésztából.
Nálunk a legtöbb ember borzadállyal gondol arra, hogy egyesek só helyett porcukorral
ízesítik a túrós csuszát, de az édesszájúak között vannak, akik elkövetik ezt a „szentségtörést”.
Hűtőszekrényben tároljuk.

146. Mákos tészta

35 dkg lisztből készült metélt tésztát az előzőek szerint főzzünk ki, Egy 4 literes zománcozott
fémtálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, és fedő nélkül
lassan melegítve keverjük össze 16 dkg mézzel, valamint 15 dkg őrölt mákkal. A belefor-
gatást fakanállal, finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta. Melegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Másnap takaréklángon, fedő alatt melegítsük fel, és ne kevergessük,
mert összetörik. A leégést két lángterelő aláhelyezésével kerülhetjük el. Ennek a tésztának a
szokásosnál kissé nedvesebb az állaga. Akit ez zavar, méz helyett 18 dkg szőlőcukorral
édesítse. Ha nem érünk rá tésztát gyúrni, a boltokban a gyufatésztát keressük erre a célra. A
szükséges mennyiség: 40 dkg.

126
 147. Diós tészta

Ugyanúgy készül, mint a Mákos tészta, csak a mák helyett 15 dkg darált diót, és 14 dkg mézet
illetve 16 dkg szőlőcukrot kell belekeverni.

148. Sajtos tészta

35 dkg lisztből készült metélt tésztát a fentiek szerint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott
fémtálba tegyünk 2 evőkanál étolajat, rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, majd fedő
nélkül, lassan melegítve keverjük össze 20 dkg reszelt parmezán sajt kb. kétharmadával. A
beleforgatást fakanállal, finoman végezzük, hogy ne törjön össze a tészta. Utána ízlés szerint
sózzuk meg, a maradék sajtot arányosan elosztva szórjuk rá, és melegen tálaljuk. Locsoljunk a
tetejére kevés felmelegített tejfölt is. A sajtot közvetlenül tálalás előtt keverjük bele. A
maradék tésztát sajt nélkül, hűtőszekrényben tároljuk. Aki nem ér rá tésztát gyúrni, kifőzés
előtt kettétördelt spagettit is használhat erre a célra. A szükséges mennyiség: 40 dkg.

149. Káposztás tészta

Előzőleg 1,2 kg fehér káposztát pirítsunk meg a Káposztás rétesnél leírtak szerint. 35 dkg
lisztből készült kockatésztát a fentiek szerint főzzünk ki. Egy 4 literes zománcozott fémtálba
tegyünk 2 evőkanál étolajat, és rakjuk rá a meleg vízzel leöblített tésztát, majd fedő nélkül,
lassan melegítve keverjük össze az aranysárgára pirított káposztával. Amennyiben szükséges-
nek találjuk, sózzuk meg, ízlés szerint szórjunk rá még őrölt borsot, és melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron lehetőleg tavalyi káposztát használjunk hozzá, mert a friss,
primőr káposzta nagy nedvességtartalma nehezen párolog el, és a pirítás után egy csomóba
összeáll. Emiatt nehezen oszlatható szét a tésztán. Ugyanígy készül a Karalábés tészta is.
Ebben az esetben a meghámozott zsenge karalábét káposztareszelőn reszeljük durvára, és a
fehér káposztával megegyező módon pirítsuk meg. Mivel a karalábé nem esik úgy össze a
sütés során mint a káposzta, 1 kg is elegendő belőle. Aki nem ér rá tésztát gyúrni, fodros
kockatésztát vásároljon erre a célra. Ez kevésbé tapad össze, és jobban magára veszi a
tölteléket. A szükséges mennyiség: 40 dkg.

150. Burgonyás tészta

40 dkg megmosott lisztes burgonyát főzzünk puhára, és hámozás után törjük át. Egy diónyi
vöröshagymát vágjunk apróra, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és 2 evőkanál étolajon
dinszteljük pár percig. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd hintsünk rá 1 púpozott
kávéskanál fűszerpaprikát, valamint fél mokkáskanál őrölt borsot. Utána tegyük rá az áttört
burgonyát, és alaposan összekeverve még melegen adjuk 35 dkg lisztből készült kifőtt
kockatésztához az előzőek szerint. Az ízesített tésztát fedő nélkül lassan melegítve jól
keverjük át, és melegen tálaljuk. Nyáron kovászos uborkával, télen pedig savanyított
uborkával fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A sokak által kedvelt krumplis tészta
egyébként úgy a legfinomabb, ha másnap fogyasztjuk, és melegítés közben kissé lepirítjuk.

127
 151. Sajtos derelye

Először készítsük el a tölteléket. 1 tojást és 1 tojássárgáját keverjünk simára 3 dkg szoba-

hőmérsékletű vajjal, majd adjunk hozzá 1 evőkanál tejfölt, negyed mokkáskanál sót és 24 dkg
reszelt sajtnak kb. kétharmadát. A krémet jól dolgozzuk össze, és tegyük félre. Utána 35 dkg
lisztből készítsünk egy adag derelyetésztát, a Főtt tészta készítésénél leírt módon. A vékonyra
nyújtott lapok közül az egyiket hagyjuk a deszkán, és vékonyan kenjük meg a megmaradt
tojásfehérjével, majd négyzethálósan adagoljuk rá a krémet, egyenletesen elosztva. (A
tojásfehérjét előzőleg kissé verjük fel, hogy kenhető legyen.) Ügyeljünk arra, hogy a
töltelékhalmok között legalább 2 cm távolság legyen, hogy a burkolásnál ne folyjanak egy-
másba. Ezután sodrófára csavarva helyezzük rá a másik lapot. Kézzel nyomkodjuk le a
töltelékcsomók körül, hogy a két réteg jól összeragadjon, majd a megtöltött tésztát derelye-
metszővel vágjuk egyenlő nagyságú négyzetekre. (A lenyomkodást a középső soroknál
kezdjük, hogy a levegő kiszoruljon a tésztából. Amennyiben légzsák maradna benne, a
darabolás után szorítsuk ki belőle, mert ha a két réteg nem ragad teljesen össze, akkor kifolyik
belőle a töltelék. Azért sem maradhat benne levegő, mert a hőkezelés hatására kitágul, és még
az összeragadt tésztát is szétfeszegeti. A légmentesítés során tartózkodjunk a tészta
kiszúrásától, mert ez a nyílás a forró vízben tovább tágul, és a derelye kiszakad.) Végül a kis
táskákat az előzőek szerint sós, olajos vízben főzzük puhára, és meleg vizes leöblítés után 3
dkg olvasztott vajra szedjük ki. A töltelék által megnövelt vastagság következtében a főzési
idő jelen esetben min. 15 perc. (A megfőtt tésztát most ne szűrőkanállal szedjük ki, hanem
húzzuk félre az edény fedelét résnyire, és öntsük le róla a vizet, mert így kevésbé törik össze a
derelye. Az edény füleit hőszigetelő kesztyűkkel fogjuk meg, hogy a kiáramló gőz ne „üsse”
meg a kezünket.) Az olvasztott vajon átforgatott derelyét melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt
locsoljuk meg a tetejét simára kevert meleg tejföllel, és szórjuk rá a maradék reszelt sajtot.
Hűtőszekrényben tároljuk.
Lényegesen könnyebbé válik ennek az ételnek az előállítása, ha a piaci háztartási eszköz
árusoktól beszerzünk egy műanyagból készült, szétnyitható derelyeformálót. Ez a kétféle
méretben kapható célszerszám ugyanis a forma aljával kiszúrt, majd megtöltött tészta széleit
igen nagy erővel préseli egymásba, így jelentős mértékben csökken a szétdőlés veszélye.
Ráadásul ez a minimális tésztával készült kagyló formájú derelye rendkívül esztétikus, és
teljesen egyforma méretű. Présszerszám használata esetén a tésztát legalább 1,5 mm vastagra
nyújtsuk. A kiszúrás során leeső darabokat gyúrjuk össze, és nyújtsuk ki újra. Ha nem
használtunk túl sok lisztet a sodrásnál, akkor most nem szükséges a tészta szélét
tojásfehérjével megkenni. Főleg a nagyobb méretű szerszám használatánál ügyeljünk arra,
hogy ne egyszerre csukjuk össze a két felét, hanem fektessük az asztalra, és a tészta
megtöltése után az egyik részét hajtsuk rá a másikra, különben az összezárásnál képződő
nyílásba belecsúszik a derelye. Mellesleg a nagyobb méretű szerszám vastag, burgonyás
tészták formálására is alkalmas.

Hasonló módon készül a Túrós derelye is. Itt a töltelékhez 25 dkg túrót, 2 evőkanál tejfölt, 1
tojássárgáját, 1 evőkanál apróra vágott friss kaprot (télen 1 kávéskanál szárított kaprot) és fél
mokkáskanál sót használjunk. Az olasz ravioli kedvelői igen finom Szójás derelyét
készíthetnek maguknak a Szójás pirog töltelékéből. Sokak által ismert egyszerű étel a
Lekváros derelye. Töltelékként kb. 30 dkg kemény gyümölcsízt (pl. almalekvárt) adagoljunk
a tésztára. Az édes lekváros derelyét nem sajttal meghintve, hanem pirított zsemlemorzsába
forgatva kell tálalni. A kifőzésnél ne tegyünk sót a vízbe. Az ízesített zsemlemorzsa
elkészítési módja a Szilvás gombócnál található. Mivel itt a tészta felülete jóval nagyobb,

128
mint a gombócnál, ezért most másfélszeres mennyiségű morzsát készítsünk. A maradékot
szórjuk rá a kész derelyére.

Nálunk is sokan kedvelik az olasz eredetű makarónit. Sajnos, ez a tészta házilag a szokásos
eszközökkel nem állítható elő, így a közkedvelt milánói makaróni hús nélküli változatához
gyári tésztát használjunk.

152. Szójás makaróni

Először készítsünk fél adag Szójatepertőt az előző este beáztatott szójakockából, és hajtsuk át
egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Vigyázzunk, hogy ne
pirítsuk túl és ne hagyjuk lehűlni, mert olyan kemény lesz, hogy nem lehet ledarálni.
Utána 15 dkg gombát folyó víz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljük fel, és kisebb
darabokra metélve 3 dkg vajon süssük meg. Közben féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra,
és a megpirult gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a hagymás gombát a
teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt
borsot, jól keverjük össze, és tegyük félre. Ezután 40 dkg csőtésztát törjünk ketté, és az
előzőekben leírtak szerint sós, olajos vízben főzzük ki. Amíg a tészta fő, reszeljünk le 12 dkg
parmezán sajtot. A kész tésztát szűrjük le, és meleg vízzel leöblítve egy 4 literes zománcozott
fémtálban helyezzük 1 dkg olvasztott vajra. Lassan melegítve, finoman dolgozzunk bele 1
púpozott evőkanál paradicsompürét, majd apránként rászórva tegyük hozzá a sajt felét. Végül
kisebb adagokban morzsoljuk rá a gombás szójapépet, és tálaló villával jól összekeverve,
melegen fogyasszuk. Tálaláskor a maradék sajtot egyenletesen elosztva szórjuk a tányérokra
kiszedett meleg tésztára.
Télen előmelegített tányérokba szervírozzuk, hogy ne hűljön ki a makaróni. Ennek
legegyszerűbb módja, hogy a tányérokat tálalás előtt fél órával felrakjuk a fűtőtestre. Ha ez
nem lehetséges, akkor lángterelő felett lassú tűzön is felmelegíthetjük őket. A tészta sem hűl
le, ha tálalásig két egymásra helyezett lángterelőlemez felett, takaréklángon tároljuk. A dupla
acéllemez meggátolja a leégést, így a tésztát nem kell időnként átkeverni, és ezáltal nem törik
össze. Ezt a módszert más tésztáknál is célszerű alkalmazni. Hűtőszekrényben tároljuk. Szójás
makarónit csak szükség esetén készítsünk előre, mert a kifőtt tészták általában frissen a
legfinomabbak, és ez különösen vonatkozik erre az ételre.

153. Tarhonya

35 dkg lisztből készült szárított tarhonyát 2 evőkanál étolajon, állandó kevergetés mellett
pirítsunk zsemleszínűre. Előtte azonban egy nagy lyukú szűrőkanállal a benne levő lisztet és
apró tésztadarabokat szitáljuk ki belőle. Utána öntsünk rá 6,5 dl meleg vizet, adjunk hozzá 1
mokkáskanál sót, és fedő alatt főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. Időnként keverjük meg,
nehogy leégjen. A főzést lángterelő felett, vastag falú edényben végezzük. Ha nem elég puha,
öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább. Túl sokat azonban ne adjunk hozzá, hogy a
puhára párolt tarhonya különálló szemekben maradjon. Melegen, köretként tálaljuk. Szója-
pörkölthöz adva érvényesül leginkább az íze, de rostos paradicsomlével felengedett
szójatepertővel, illetve szójakockából készített brassói aprópecsenyével fogyasztva is finom.
Savanyúságként nyáron paprika- vagy paradicsomsalátát, télen pedig céklasalátát kínálhatunk
hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. A párolt rizzsel ellentétben a tarhonyát előző nap is
elkészíthetjük, mert kiszáradva jobb ízű és kellemesebb állagú, mint frissen. (Fedő nélkül

129
hagyjuk kihűlni, és mielőtt betennénk a hűtőbe, villával keverjük át, lazítsuk fel.) Egyébként a
tarhonya ősrégi magyar étel. Érdekes, hogy ez a tésztafajta más országokban alig ismert,
pedig a száraztésztákat a világ minden földrajzi régiójában kedvelik. Érdemes azonban ezzel
is megismerkedni, mert az előzőleg megpirított száraztészta sokkal finomabb, mintha
pörkölés nélkül főznénk. Sokan összetévesztik az arab országok közkedvelt ételét, a
kuszkuszt a tarhonyával. A kuszkusz azonban nem tésztából készül, hanem durvára őrölt
hántolt búzából, azaz búzadarából.

154. Paprikasaláta

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és terítsük szét egy nagyobb felületű
lapos tál alján. Egy közepes méretű paradicsomot dobjunk forró vízbe, kb. fél perc múlva
szedjük ki, majd húzzuk le a héját, és egy éles késsel felszeletelve rakjuk a hagymára. 2 dl
vízhez adjunk 3 kávéskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál
sót, majd öntsük a salátalevet a paradicsomra. Végül 4 nagyobb méretű zöldpaprikát vágjunk
vékony karikákra illetve keskeny szeletekre, és borítsuk be vele a paradicsomot. Fogyasztás
előtt hűtőszekrényben min. fél napig érleljük. Közben legalább egyszer forgassuk át, hogy a
salátalé mindenütt érje. Tálalásnál óvatosan adagoljuk salátás tálakra, hogy a paradicsom ne
törjön össze, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük rá a
salátalevet is. A pikáns ízek kedvelői szórják meg a tetejét őrölt római köménnyel.

155. Paradicsomsaláta

4 közepes méretű paradicsomot mossunk meg, és éles késsel vágjuk vékony szeletekre, majd
helyezzük egy nagyobb méretű lapos tál aljába. Utána 2 dl vízhez adjunk 3 kávéskanál
almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és fél kávéskanál sót. Öntsük a salátalevet a
paradicsomra, majd egy kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, és terítsük szét a paradicsom-
szeletek tetején. Végül szórjunk rá kevés őrölt borsot vagy szurokfüvet. Vékonyan hintsük
meg reszelt kaskavállal (juhsajt helyett juhtúrót is morzsolhatunk rá), majd néhány óráig
hűtőszekrényben érleljük. Fogyasztás előtt óvatosan adagoljuk kis lapos tányérokra, csurgas-
sunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük alá a salátalevet is. Még
pikánsabbá tehetjük, ha vöröshagyma helyett 2 gerezd áttört fokhagymával ízesítjük a
paradicsomszeleteket. Ennek a salátának van egy egyszerűbb elkészítési módja is. Ennél a
változatnál a paradicsomot vágjuk apró kockákra, és keverjük össze 1 evőkanál szezámolajjal,
valamint egy csipet sóval. (A fűszeres ételek kedveli 2 gerezd áttört fokhagymát is
keverhetnek bele.) Sós ízesítésű főtt tésztákra rakva tálaljuk. Tojásos galuskával fogyasztva is
finom.

Ha zavar bennünket a pépszerű fokhagyma, akkor használjunk helyette Fokhagymaport. Ezt

úgy készíthetjük, hogy a megtisztított gerezdeket langyos sütőben zörgősre szárítjuk, majd
darabokra tördelve megőröljük. A sütést a legalacsonyabb hőmérsékleten, egy középen
elhelyezett vastag falú tepsiben végezzük. A tepsit csak a hőmérséklet stabilizálódása után
szabad a sütőbe helyezni. Ez a módszer kizárólag olyan sütők esetében alkalmazható, ahol a
legalacsonyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C-ot. A sütő ajtaját támasszuk
ki egy hurkapálcikával, hogy a keletkező gőz eltávozhasson. Jól zárható fűszeres üvegben
tároljuk, mivel rendkívül intenzív az illata. Ha mirelit paradicsomból készítünk salátát, akkor
még fagyott állapotban szeleteljük fel, mert ha a salátában enged ki, olyan lesz, mintha friss
lenne.

130
 156. Céklasaláta

60 dkg céklát mosás után hámozzunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles hasábokra. (Ezt célszerű
a hasábburgonya készítésére szolgáló aprító készüléken végezni.) A feldarabolt céklát
helyezzük egy zománcozott edénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk
hozzá 1 mokkáskanál köménymagot, és néhányszor óvatosan átkeverve főzzük puhára. Az
elpárolgó vizet időnként pótoljuk. Ha megpuhult, hagyjuk kihűlni. Utána kevés szőlőcukorral,
sóval, valamint almaecettel ízesítsük. Végül 5 dkg tormát reszeljünk le, szórjuk a céklára, és
összekeverve hűtőszekrényben másnapig érleljük. (Ha egy ventilátort az asztalra állítunk és
mögötte reszeljük a tormát, akkor nem fogunk könnyezni tőle. Vannak akik úgy oldják meg
ezt a problémát, hogy a megtisztított tormát mélyhűtőbe rakják, és fagyottan reszelik le.)
Fogyasztás előtt adagoljuk salátástálakba, csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és öntsük
rá a levét is arányosan elosztva.
Még finomabb és tápanyagokban gazdagabb lesz, ha a megmosott céklát nem főzzük, hanem
a sütőben mérsékelt tűzön egészben megsütjük. Arra azonban készüljünk fel, hogy a sütési
idő fajtától, mérettől és nedvességtartalomtól függően elérheti a 3 órát is. Ilyen hosszú idő
alatt a cékla könnyen megéghet. Ezt úgy kerülhetjük el, hogy a gumókat alufóliába
csomagoljuk. A fémfólia nem csak a megégéstől óvja meg, hanem gyorsítja a puhulását is,
mivel visszatartja a gumókból kiáramló gőzt. (Lényegesen olcsóbbá tehetjük az előállítását,
ha más készítmények sütésekor berakjuk a céklát a tepsi melletti rácsra. A szennyeződés
elkerülése érdekében tegyünk alá alufóliát, vagy csomagoljuk bele.) A puha cékláról húzzuk
le a héját, majd daraboljuk fel, és a Karfiolsalátánál megadott összetételű salátalével ízesítsük.
Ez esetben őrölt köményt tegyünk bele. Mivel a cékla nagyon édes, az előírt cukormennyiség
fele is elegendő. Ha a tormát hosszában 3-4 szálra hasítva adjuk a céklához, akkor a tálalás
előtt el is távolíthatjuk belőle. Amennyiben sütőben puhítjuk az alapanyagot, akkor 80 dkg
céklára van szükség. Még forrón hideg vízbe mártva könnyebben lejön a héja.
A céklasaláta előnyös tulajdonsága, hogy több mint 1 hónapig eláll, és az érlelődéstől egyre
finomabb lesz. A megmaradt levét ne öntsük ki, mert káposztareszelőn durvára reszelt fekete
retekkel, vagy karalábéval összekeverve igen egészséges (méregtelenítő hatású) salátát
készíthetünk belőle. Az intenzív ízek kedvelői pár szem koriandert vagy mustármagot is
tehetnek bele. Végül befőttesüvegbe rakva zárjuk le, és néhány napig hűtőszekrényben
érleljük. Az ínyencek fogyasztás előtt tejfölt is kevernek bele. Céklából a hosszúkás, tojásdad
alakúak a legízletesebbek. Amennyiben nem főzzük, hanem nyersen lereszeljük, akkor nem
csak tápanyagokban, hanem vitaminokban is dús salátát készíthetünk. A nyers cékla előnye
még, hogy nagymértékben növeli a szervezet védekezőképességét, mert antocián-tartalma
fokozza a sejtlégzést, ami meggátolja a ráksejtek képződését. Ásványianyag-hiány esetén is
előnyös, mivel az összes zöldség közül a cékla magnéziumtartalma a legmagasabb.

157. Fejes saláta

Méretétől függően 2-4 fej salátát tisztítsunk meg, majd szedjük szét leveleire, és a vastag
ereket vágjuk ki. (Aki a ropogós salátát kedveli, előzőleg rakja a salátafejeket polietilén-
zacskóba és légmentesen lezárva kb. 10 percre tegye a hűtőbe.) A zsenge salátaleveleket erős
vízsugár alatt mossuk meg, majd összefogva vágjuk kb. kétujjnyi széles szeletekre. Utána 8 dl
vízbe keverjünk 4 púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 2 kávéskanál sót, és 6 evőkanál (0,8 dl)
almaecetet. Forgassuk bele a leveleket, és hagyjuk ázni kb. negyedóráig. A magyaros ízek
kedvelői kevés apróra vágott póréhagymát is tehetnek a páclébe. Az ínyencek pár csepp

131
málnaecetet vagy néhány centiliternyi frissen facsart narancslevet kevernek a salátalébe, és 1-
2 evőkanál finomra őrölt napraforgómaggal dúsítják. Salátástálra kiszedve, és kevés lével
leöntve tálaljuk. Sokan dresszinggel meglocsolva fogyasztják. Ennek legegyszerűbb módja,
hogy a kész salátára rácsurgatunk személyenként 1 kávéskanál hidegen sajtolt olajat (pl.
olívaolaj, kukoricacsíra-olaj, szezámolaj, tökmagolaj). Még finomabbá tehetjük különböző
franciás dresszingekkel. Ezek a sűrűbb öntetek a finomított olajon kívül többnyire mustárt,
tejfölt, reszelt hagymát, almaecetet és különféle fűszereket tartalmaznak. Legnépszerűbb
közülük a vinaigrette (vinegrett) mártás. (Az összetett ízek kedvelői az Ezersziget saláta-
öntetnél leírt lébe is forgathatják a salátát.) A dresszing egyébként nem csak tartalmasabbá
teszi a salátát, hanem a benne levő olaj elősegíti az A-vitamin szervezetbe való felszívódását
is.
A fejes salátát mindig frissen készítve fogyasszuk. Ha csak dresszinget teszünk rá, előtte egy
tiszta konyharuhával itassuk fel a salátáról a nedvességet, mert a vizes levelekről lepereg a
mártás. Amennyiben két napra készítjük, akkor mind a megmosott és összevagdalt saláta-
leveleket, mind pedig a salátalevet illetve a dresszinget külön-külön helyezzük a hűtőszek-
rénybe, és csak a fogyasztás előtt keverjük őket össze. A friss zöldségek leghatékonyabb
tárolási módja a szén-dioxidban dús hideg levegőn tartás. Ezért három napig is friss marad a
fejes saláta, ha nejlonzacskóba rakjuk, levegőt fújunk bele, és légmentesen lezárva a
hűtőszekrénybe tesszük. Egy hétig is friss marad, amennyiben a szárából éles késsel levágunk
néhány millimétert, és ráültetjük egy vízzel teli tányérra. Előtte azonban a leveleket
spricceljük be hideg vízzel, és a fonnyadt részeket távolítsuk el róla. Ha mindezt elmulasz-
tottuk, a kissé fonnyadt levelek is felfrissíthetők, ha 5 percre hideg vízbe áztatjuk. A nagyon
fonnyadt saláta vizébe tegyünk egy kis citromlevet, és fél óráig áztassuk. A fejes saláta
lapított gömb, vagy gömb alakú. Ha kúpos formája van ne vegyük meg, mert már magzásnak
indult. Emiatt keserű, rágós a levele.
Igen finom és pikáns ízű lesz a fejes saláta, ha kevés zsázsát is keverünk közé. Mellesleg a
tormához hasonló ízű zsázsa a metélőhagymával megegyező módon használva alkalmas a
vajas kenyér és a szendvicsek változatosabbá tételére is. Előnye ennek a zöldségnövénynek,
hogy télen cserépben is hajtatható. Az elvetett zsázsamag néhány nap múlva kicsírázik, és 1
hét után már fogyaszthatók is a zsenge levelek. Szintén kiváló salátaízesítő a vizitorma.
Rendkívül átható, friss borsra emlékeztető aromája miatt önállóan ezt a salátát sem
fogyasztják. Különleges zamatú saláta-alapanyag az ánizsillatú venkel levele. Ennek az édes-
vagy gumós kömény néven is ismert növénynek a levelén kívül a gumójából is készíthetünk
salátát. A megtisztított és meghámozott gumókat pároljuk puhára, és vékony szeletekre vágva
áztassuk a salátalébe. Ebben az esetben a fenti lémennyiség negyede is elegendő. Az édes-
köménygumó népszerűségét növeli, hogy fokozza a sejtek anyagcseréjét és vízhajtó- valamint
méregtelenítő hatású. Emellett kiváló fogyasztószer. A kutatások szerint már a belekben
megköti a zsírt, és ezáltal nem engedi felszívódni. Az édeskömény jellegzetessége még, hogy
3 méter magasra is megnő. Egyébként a termése, azaz a magja is jól használható a konyhában
ízesítés céljára. A venkelmag édeskömény néven a mediterrán országok kedvelt fűszere. Az
édeskömény ugyancsak ánizsra emlékeztető, de csípősebb aromájú változata a római
kömény, ami már a régi görög- és a római konyhának is jól ismert fűszere volt.
Az ínyencek különleges salátát készíthetnek a kissé kesernyés ízű endíviából, cikóriából és
radicchioból, a zamatos galambbegyből vagy ahogy nálunk nevezik madársalátából,
porcsinból, kötözősalátából, jégsalátából, az igénytelen metélősalátából vagy más néven
tépősalátából, tölgylevelű salátából, sőt a zsenge spenót leveleiből is. (Az endíviasalátához
ecet helyett citromlevet használjunk, mert az ecet elveszi a sajátos aromáját.) A tölgylevelű
saláta levelei a pitypang leveleihez hasonlítanak. Ásványanyag-tartalma jóval felülmúlja a
hagyományos fejes salátát. Ugyanakkor ízletesebb és látványosabb. A cikória feldolgozása

132
során vágjuk ki a torzsáját, mert az mindig keserű. A levele is elveszti enyhén kesernyés ízét,
ha előzőleg 1 órán át sós-citromos langyos vízben áztatjuk. Ugyanezt kell tenni az endíviával
és a radicchioval is. Az Olaszországból származó, és nálunk is termeszthető radicchio
(radikkió) legfőbb sajátossága, hogy nem zöld, hanem élénkvörös a levele. Ne tévesszük
össze a piros bodros salátával. Ennek íze nem sokban különbözik a zöld levelű fejes
salátától. Külföldön lollo rosso (loló rosszó), illetve rucola (rúkola) vagy mustárfű néven
forgalmazzák, és többnyire Fokhagymás dresszinggel leöntve fogyasztják. Ezt jóval a fel-
használás előtt készítsük el, mert néhány óráig érlelni kell. Először préseljünk át 2-3 gerezd
fokhagymát, és dolgozzuk össze 1 evőkanál almaecettel, 1 kávéskanál mustárral, 1 mokkás-
kanál szőlőcukorral, és egy csipet sóval. Végül apránként, vékony sugárban keverjünk bele 5
evőkanál salátaolajat. Tegyük a hűtőbe, és csak tálalás előtt forgassuk bele a salátaleveleket.
Az ínyencek szőlőcukor helyett mézet raknak bele.
Ugyancsak a fejes saláta egyik változata a hosszúkás alakú római saláta. Népszerűségét
ropogós leveleinek köszönheti. Külföldön Rokfortos öntetbe forgatva tálalják: 4 evőkanál
olívaolajat keverjünk ki 2 evőkanál almaecettel, 2 evőkanál tejföllel, negyed mokkáskanál
sóval, egy csipet őrölt fehér borssal és egy szál finomra vágott zöldhagymával. Végül
dolgozzunk bele 8 dkg apróra morzsolt rokfort sajtot. Minden salátának pikáns ízt kölcsönöz a
Snidlinges öntet: 8 evőkanál simára kevert tejfölt keverjünk össze 2 evőkanál olívaolajjal, 1
evőkanál dijoni mustárral, 1 evőkanál citromlevéllel, 1 kávéskanál szőlőcukorral, negyed
mokkáskanál sóval, egy csipet őrölt borssal és fél csokorapróra vágott metélőhagymával. A
mediterrán országokban nagy népszerűségnek örvend a Petrezselyemmártás: 3 dkg frissen
pörkölt amerikai mogyorót törjünk meg, majd a kb. 2 dekagrammnyi magról dörzsöljük le a
belső héjat, és szórjuk a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá egy nagy csokor apróra vágott
petrezselymet, 5 dkg reszelt parmezán sajtot, 1 gerezd felaprított fokhagymát és egy csipet
sót. Öntsünk rá 0,5 dl olívaolajat, és turmixoljuk pá percig, amíg homogén péppé válik, majd
forgassuk a megtisztított és feldarabolt salátába. A különleges saláták közkedvelt dresszingje
a Franciamártás. Elkészítése szintén nagyon egyszerű: 1 púpozott mokkáskanál mustárt
keverjünk össze 1 evőkanál citromlével, egy csipet curryvel, egy csipet őrölt borssal, és 4
evőkanál salátaolajjal. A tisztára mosott salátaleveleket alapos víztelenítés után forgassuk bele
az opálosra kevert öntetbe.

158. Káposztasaláta

Egy kis fej vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre. 4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál
almaecetet, 2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot és 1 kávéskanál sót. A salátalevet öntsük a
hagymára, majd 30 dkg fehér káposztát gyaluljunk le, és keverjük hozzá. (Ha túl nagy a
káposzta, akkor egészben vagy kettévágva gyaluljuk le róla a szükséges mennyiséget, mert a
leválasztott levelek szétdőlnek.) Végül rakjuk egy fémfedéllel zárható 8 deciliteres befőttes
üvegbe, és 1 hétig hűtőszekrényben érleljük. Fogyasztás előtt adagoljuk kis lapos tányérokra,
csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, majd öntsük rá arányosan elosztva a salátalevet, és
őrölt köménnyel megszórva tálaljuk. Intenzívebb lesz az íze, ha fél mokkáskanál kömény-
magot szárazon pattogásig pirítunk, és kifőzzük. Ha lehűlt szűrjük le, és ebből a fűszeres
teavízből készítsük a salátalevet. Kevésbé jó fogazattal rendelkezők a káposztát ne gyalulják,
hanem reszeljék, és a sót külön keverjék hozzá, s kb. félórányi állás után öntsék csak rá a
salátalevet. Így nem lesz olyan kemény, ropogós a saláta. Az ínyencek egy kis csokor apróra
vágott kaprot is keverhetnek bele. Sokáig ne halogassuk a káposztasaláta fogyasztását, mert
10-12 nap után megromlik.

A kifőtt tészták szinte mindenki által kedvelt, és könnyen elkészíthető változata a galuska.

133
 159. Galuskakészítés

Először egy vékony falú zománcozott edényben tegyünk a tűzhelyre 4 liter vizet, és keverjünk
bele 1 evőkanál étolajat. Az intenzív ízek kedvelői szórhatnak bele 1 kávéskanál Vegetát is.
Mielőtt a víz felforrna, 2 tojáshoz adjunk 1 mokkáskanál sót, és fakanállal verjük habosra.
Utána öntsünk rá 2,2 dl vizet, majd adjunk hozzá 40 dkg lisztet, és keverjük simára. Ezt csak
addig végezzük, amíg a massza csomómentessé válik, mert az alaposan kidolgozott
galuskatészta szíjas lesz. Amennyiben túl sűrű lenne, tegyünk hozzá még egy kis vizet.
Átlagosnál nagyobb méretű tojások használata esetén viszont csak 2 dl vizet adjunk hozzá. A
tészta akkor jó, amikor még éppen nem folyik le a deszkáról. Ekkor öntsünk egy
merőkanálnyi tésztát a forró vízbe mártott nyeles vágódeszka közepére, és egy gyakran
megnedvesített egyenes pengéjű késsel gyorsan szaggassuk bele a felforralt vízbe. Ezt úgy
csináljuk, hogy nedves késsel vágjunk ki egy ujjnyi szeletet a tészta széléből, majd keskeny
darabokra metélve csúsztassuk a lobogó vízbe. (Olyan kést használjunk hozzá, amelynek az
éle egyenes, és a hegye nincs sarlószerűen lekerekítve. A profi háziasszonyok úgy biztosítják
a galuska egyenletes puhulását, hogy először nagyobbra, majd fokozatosan kisebbre
szaggatják a tésztát.) Időnként keverjük át, hogy a kiszaggatott galuska ne ragadjon össze. Aki
a kemény galuskát kedveli, kifőzés előtt pihentesse a tésztát min. negyedóráig.
Egyszerűbben is készíthetünk galuskát nyeles galuskaszaggatóval. Ebben az esetben öntsük rá
a tésztát az előzőleg megvizezett lyukacsos tálra, és a fazék felett simító kanállal kevergetve
szaggassuk át rajta az apró darabokban leváló masszát. Ilyenkor lágyabb tésztára van szükség,
ezért 0,2 deciliterrel több vizet adjunk a liszthez. Az ily módon készített galuska állaga
azonban nem éri el a kézzel szaggatott változat minőségét. Nem vonatkozik ez a Bernáth-féle
galuskaszaggatóra. Ezzel a készülékkel igen formás galuskát készíthetünk. Ehhez azonban
kemény tésztára van szükség, ezért annyi vizet adjunk a liszthez, mint a kézzel szaggatott
galuskánál, hogy a sűrűn elhelyezett lyukakból kipréselt tészta ne ragadjon össze. Mindkét
tésztát lobogó forró vízben, a szaggatás befejezésétől számítva kb. 10-, a lágyabb változatot
pedig 5 percig kell főzni, amíg feljön a víz felszínére és megpuhul. Amikor megkóstolva
jónak találjuk, szűrőkanállal szedjük ki, hideg vízzel öblítsük át, és jól lecsurgatva keverjük
össze 2 evőkanál forró étolajjal. Köretként vagy ízesítve melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben
tároljuk.
Ha víz helyett tejjel hígítjuk a tésztát, akkor könnyebb és omlósabb galuskát kapunk. A vízzel
hígított galuska is omlósabb és finomabb lesz, ha 15 dkg főtt, áttört burgonyát keverünk a
tésztájába. Íze szójapaprikással vagy tejfölös gombapaprikással tálalva érvényesül leginkább.
Mivel a galuska nedvszívó képessége csekély, ezért most mind a szója-, mind a
gombapaprikást kevesebb lével készítsük. Savanyúságként nyáron fejes salátát, télen pedig
káposztasalátát adhatunk hozzá. Mellesleg a keverőtálra és a szerszámokra ragadt lágy tésztát
hideg vízzel célszerű lemosni, mert meleg víz hatására a tészta még jobban kilágyul, és
beleragad a mosogató eszközökbe.

160. Tojásos galuska

Üssünk fel 4 nagyobb tojást, adjunk hozzá 4 evőkanál étolajat, negyed mokkáskanál sót, és
verjük habosra. Utána 40 dkg lisztből készült, és a fentiek szerint 2 evőkanál olajra kiszedett
galuskát lángterelő felett melegítsünk fel, és öntsük rá a felvert tojást. Teljes lángon fakanállal
addig kevergessük, amíg a tojás megszilárdul. Melegen, fejes salátával, paradicsomsalátával
vagy kovászos uborkával tálaljuk. Ha másnapra is hagyunk belőle, jól süssük át, mert a félig

134
nyers tojás hamar megromlik. Csak hűtőszekrényben tárolható. Sokan úgy készítik a tojásos
galuskát, hogy a 4 evőkanál olajat az edényben felforrósítják, erre öntik rá a sóval felvert
tojást, és ezt követően keverik bele az előzőleg forró zsiradékra kiszedett galuskát. Így
kevésbé ragad össze, és apró tojásdarabok keletkeznek benne, ami finomabbá és gusztu-
sosabbá teszi ezt az ételt. Az ínyencek kevés reszelt sajtot is szórnak a tetejére. A tojásos
galuskának van egy dúsított változata is. Ennél 10 dkg póréhagymát vágjunk apróra, és 6
evőkanál olajon dinszteljük meg. Erre szedjük rá a Vegetás vízben kifőzött galuskát. A
ráöntendő tojást a són kívül egy csipet őrölt borssal és 0,5 dl tejföllel verjük fel. A tetejét
reszelt sajttal meghintve, melegen tálaljuk.

161. Juhtúrós galuska

Először főzzünk ki egy adag galuskát a Galuskakészítésnél leírtak szerint. Utána 20 dkg
juhtúrót morzsoljunk szét, és hintsük rá az előmelegített tányérokra kiporciózott galuskákra.
Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt locsoljunk a tetejére 1 dl előzőleg simára kevert és
felmelegített tejfölt is. Az ínyencek egy kis csokor apróra vágott kaprot kevernek a
zsiradékba, mielőtt rárakják a leszűrt galuskát. Még finomabb lesz, ha olaj helyett 3 dkg vajat
használunk erre a célra. Egy másik elkészítési mód szerint a juhtúróból 5 dekagrammot
beledolgoznak a tésztába, majd a kifőtt galuskát kivajazott tűzálló tálba rakják. A maradék
túrót rámorzsolva, és tejföllel meglocsolva, előmelegített sütőbe teszik, majd közepes tűzön
átforrósítják. A felvidéken nem sütik a juhtúróval dúsított galuskát, hanem kifőzés után
melegen tálalják, és tejszínnel lazított juhtúróval meglocsolják a tetejét. Sokan burgonyás
tésztából készítik a galuskát. Ennek elkészítési módja a Szilvás gombócnál található. A
juhtúrós galuskának ezt a fajtáját szlovák eredete alapján Sztrapacskának is nevezik.
Hűtőszekrényben tároljuk.

162. Sütőtökös galuska

30 dkg kimagozott, meghámozott és apró kockákra vágott sütőtököt főzzünk puhára 1

evőkanálnyi Vegetával ízesített vízben. Kissé megnyomkodva alaposan csepegtessük le, és
villával zúzzuk péppé. (A leszűrt levet ne öntsük ki, hanem engedjük fel vízzel, majd ebben
főzzük ki a galuskát.) Utána jól dolgozzuk össze 30 dkg rétesliszttel, 2 felvert tojással és 2
evőkanál tejföllel. 15 percig pihentessük, majd a Galuskakészítésnél leírt módon szaggassuk
és főzzük ki. (Most a főzési idő hosszabb lesz, és ne felejtsük el a leszűrt levet a forró vízhez
adni.) Ez alatt reszeljünk le 8 dkg parmezán sajtot, majd tegyünk egy nagyobb fémtálba 5 dkg
vajat, nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát, és lángterelő felett dinszteljük pár percig. Végül
forgassuk bele a leszűrt galuskát. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt arányosan elosztva
szórjuk rá a reszelt sajtot. Frissen fogyasszuk, mert másnap felmelegítve már nem olyan
finom. Amennyiben szükséges hűtőszekrényben tároljuk.

A kifőtt tészták különálló csoportját alkotják a burgonyával kevert tészták. Ebből a könnyű,
omlós tésztából készül a sokak által kedvelt cseh eredetű gombóc, amelynek szilvával töltött
változatát időközben a magyar és a német nyelvterületen élő háziasszonyok is szinte már a
tökéletességig csiszolták.

135
 163. Szilvás gombóc

Előzőleg 10 dkg zsemlemorzsára szórjunk egy csipet finomra őrölt sót, és 2 dkg vajban,
lángterelő felett, állandóan kevergetve pirítsuk aranysárgára. Ha kihűlt, tegyük egy nagyobb
gyúrótálba, keverjünk hozzá 10 dkg szőlőcukrot, fél mokkáskanál őrölt fahéjat és rakjuk félre.
Ezután 80 dkg lisztes burgonyát főzzünk meg, húzzuk le a héját, és még melegen törjük át.
Dolgozzuk össze 1 tojással, 3 dkg szobahőmérsékletű vajjal és fél mokkáskanál sóval.
Hagyjuk teljesen lehűlni, majd adjunk a simára kevert péphez 18 dkg lisztet, és alaposan
gyúrjuk össze. Előtte azonban tegyük fel a főzővizet a tűzre. Kora ősszel a kevésbé lisztes
burgonyához 1-2 dekagrammal több lisztet adjunk, hogy ne legyen ragacsos a tészta. Nyáron
tavalyi burgonyát használjunk, mert az új krumplinak nagyon alacsony a keményítőtartalma,
így tésztagyúrásra alkalmatlan. A burgonya keményítőtartalma ugyanis tárolás során
fokozatosan növekedik, és ezáltal egyre lisztesebbé válik. Nyáron még a lisztes fajtájú
újkrumpli is tömör, így ne is kísérletezzünk vele. A hazai fajták közül a bordó héjú ciklámen-
és a kisvárdai rózsaburgonya a legalkalmasabb gombóckészítésre. Egyébként régen szinte
kizárólag ellaburgonyát használtak a magyar háziasszonyok erre a célra. Ez a sárga húsú,
lisztes krumpli azonban nem eléggé rezisztens a különféle kártevőkkel szemben, ezért már
csak a kiskerttulajdonosok termelik, saját felhasználásra. A ciklámenburgonyát vastagon kell
meghámozni, mert a héj alatti elszíneződött réteg kissé kesernyés. Közepesen tömör desirè,
vagy hagyományos rózsaburgonya alkalmazása esetén 25 dkg lisztet adjunk hozzá. Arra
azonban számítsunk, hogy ez a gombóc a több liszt miatt nem lesz olyan könnyű és omlós.
A gyenge, de nem lágy tésztát belisztezett deszkán, pihentetés nélkül nyújtsuk ki 36 × 36 cm
méretűre, majd vágjuk fel 9 centiméteres négyzetekre. (Apró szilvák esetén 40 × 32 cm
méretűre nyújtsuk, és 8 centiméteres négyzetekre vágjuk.) Csepegtessünk le kb. 0,5 kg
előzőleg megmosott érett, egészséges szilvát. Rakjunk a kiszabdalt tészták közepére fél
mokkáskanál ikrás mézet, helyezzünk rá egy-egy szobahőmérsékletű szilvát, majd a
négyzetek sarkait felemelve nyomkodjuk össze őket. Végül két kezünk között gömbölyítve
formáljunk belőlük gombócokat, és bő, forró vízbe rakva főzzük ki. Minél kevesebb lisztet
használunk a kinyújtásnál, annál jobban összeragad a tészta, és annál kisebb a veszélye annak,
hogy a gombóc szétdől. Arra azonban ügyeljünk, hogy elegendő mennyiségű liszt legyen
szétszórva a deszkán, különben leragad. Ha ez bekövetkezne egy vékony pengéjű késsel
nyúljunk alája, és válasszuk el a táblától. (A profi szakácsok 10 cm átmérőjű tömzsi rudat
formáznak a tésztából, amit éles késsel 0,5-1 cm vastag szeletekre vágnak, és ezekre a
korongokra rakják a szilvát. Így könnyebb gombóccá nyomkodni.) Gyorsabbá tehetjük a méz
adagolását, ha a kanalat előzőleg étolajba mártjuk. A gombócokat egyszerre, egy nagyobb
fazékban, fedő alatt főzzük ki. A fazék akkora legyen, hogy az alján kényelmesen elférjenek,
és annyi víz legyen benne, hogy bőven ellepje a gombócokat. Kb. 15 percig főzzük, amíg
feljönnek a víz felszínére, és teljesen átfőnek. Erről úgy győződhetünk meg a legbiztosabban,
hogy az egyikről levágunk egy darabot, és megkóstoljuk. Amikor kezdenek felemelkedni,
fakanállal óvatosan keverjük át a fazék alját, hátha valamelyik leragadt. Túl sokáig ne főzzük,
mert akkor elázik és szétdől.
A puhára főtt gombócokat tésztaszűrővel szedjük ki, egy pillanatra mártsuk hideg vízzel
töltött edénybe, majd jól csepegtessük le, és tegyük ki egy tányérra. Néhány másodpercig
szikkasszuk, majd kisebb adagokban helyezzük a pirított morzsára. A morzsába forgatás
legcélszerűbb módja, hogy a tálat ide-oda rázogatva hagyjuk, hogy a gombócok magukra
vegyék a szükséges mennyiséget. A maradék morzsát szórjuk a tetejére, és melegen, önálló
ételként fogyasszuk. Csak a frissen tálalt szilvás gombócnak van igazán jó íze. Ha valamilyen
oknál fogva rákényszerülünk hogy másnap fogyasszuk, akkor mikrohullámú sütőben vagy

136
egy nagyobb méretű grillsütőben átforgatva tudjuk a legegyenletesebben felmelegíteni.
Hűtőszekrényben tároljuk.

Különlegesebbé tehetjük a szilvás gombócot, ha nem pirított morzsába forgatjuk, hanem

mákkal vonjuk be. Ebben az esetben 12 dkg őrölt mákot keverjünk össze vaníliarúddal
átitatott 10 dkg szőlőcukorral, és egyenletesen szórjuk rá a fakanállal átforgatott gombócokra.
Aki nem szereti a mákot, használhat helyette darált diót is. A szilvás gombóc íze döntő mér-
tékben a felhasznált szilva fajtájától függ. Legfinomabb gombóc a Szilvadzsemhez ajánlott,
kissé savanykás ízű fajtából készíthető. Mivel ez a nyár végén érő szilva általában nem
magvaváló, a magjával együtt főzzük a gombócba. Nálunk ezt a fajtát számos vidéken
dobzószilvaként ismerik. Télen gyorsfagyasztott vagy befőtt szilvából is készíthetünk
gombócot. A kemény húsú, magvaváló szilvák nehezebben főnek át, ezért ezeket kimagozva
helyezzük a tésztába, a mézet pedig a mag helyére tegyük. A magvaváló szilvák közül nálunk
a legismertebb és legkedveltebb fajta az ősszel érő besztercei szilva. A fenti adag tésztából
min. 16 db gombóc lesz. Ha ezt a mennyiséget kevésnek találjuk, sodorjuk vékonyabbra a
tésztát. Így még könnyebb és ízletesebb lesz a gombóc, de nagyobb figyelmet igényel a
formálása. Egyébként a legkevésbé fojtós gombóc 4 mm vastag tésztából készíthető. Ebben az
esetben azonban szőlőcukorral kell a szilvát ízesíteni, mert a vékony tészta a méztől kifakad.
Télen sem kell nélkülöznünk kedvenc szilvánkat, ha a Reszelt alma tartósításánál leírt módon
nedvesgőzben dunsztoljuk. Egy 7 deciliteres szabványos befőttesüvegbe éppen egy adag
gombóchoz szükséges nagyméretű szilva fér el. Lezárás előtt az üveget töltsük tele hideg
vízzel, és adjunk hozzá 1 evőkanál mézet. Tartósításra ne vegyünk túl érett szilvát, mivel a
hőkezelés során nagyon felpuhul, meglottyad. Ha mirelit szilvából készítünk gombócot, akkor
ne fagyottan rakjuk a tésztába, hanem előző este a hűtőszekrény normál hűtőterébe rakva
hagyjuk felengedni, majd másnap reggel vegyük ki, mert csak a szobahőmérsékletű szilvát
lehet átfőzni. A változatosság kedvéért a gombócokat megtölthetjük félbevágott sárga-
barackkal, 3-4 szem kimagozott meggyel, vagy kemény gyümölcsízzel (pl. almalekvárral) is.
Ha töltelékként lekvárt használunk, akkor érdemesebb a tésztát egy nagyméretű derelye-
készítő célszerszámmal formázni, mert így kisebb a szétdőlés veszélye. Egyébként a szilvás
gombóc burgonyás tésztájából finom levesbetétet is készíthetünk. Egy-két gombócnyi tésztát
vágjunk apró kockákra, és vajon pirítsuk aranysárgára.

164. Nudli

A fenti tésztából minden változtatás nélkül készíthetünk nudlit is. Ez esetben 1 cm vastagra
nyújtsuk, majd vágjuk fel kb. 1 cm széles csíkokra. Az egyes szeleteket belisztezett deszkán
sodorjuk henger alakúra, majd daraboljuk kb. 4 cm hosszú rudacskákra, és lobogó forró
vízben egyszerre főzzük ki. A nudlinak feleannyi idő is elegendő, mint a gombócnak. Vigyáz-
zunk, hogy ne főzzük túl, mivel hamar elázik, és ragacsossá válik. Más tésztákhoz hasonlóan
akkor is ragacsos lesz, ha kevés vízben főzzük ki. A minimális mennyiség itt is 4 liter.
Gyorsan formázzuk, mert a kilágyuló tészta nagyon ragad. Az apró tésztát legegyszerűbben
tésztaszűrő kanálba gyűjtve tehetjük vízbe. Az összetapadás elkerülése érdekében a kiszedett
nudlit meleg folyó vízzel öblítsük át, és egy tányérra kirakva néhány másodpercig
szikkasszuk. Ugyancsak zsemlemorzsába, mákba vagy darált dióba forgatva fogyasszuk. Ha a
tojásfehérjét habbá verve adjuk hozzá, lazább lesz a nudli. Ennek előnye másnap fogyasztva
érzékelhető leginkább, mert nem lesz rágós. Van aki víz helyett tejjel készíti, így nem lesz
olyan nyúlós. Ezeknél a változatoknál nagyon fontos, hogy lobogó forró vízbe kerüljön a
tészta, különben szétfő. A kiszedésénél és az öblítésénél is óvatosan járjunk el, mert ez a fajta
nudli könnyen törik, zúzódik. Ha gyakran készítünk burgonyasodralékot, érdemes beszerezni

137
a Bernáth-féle célkészüléket. Ennek tartályába ugyanis két részletben be lehet tölteni a teljes
mennyiségű tésztát, amely néhány csavaró mozdulattal pillanatok alatt a forró vízbe
szaggatható. Mivel a kipréseléshez lágyabb tésztára van szükség, most ne várjuk meg, amíg a
burgonya teljesen lehűl.

165. Hortobágyi szójás gombóc

Először süssünk egy adag tejfölös húspótló szójatölteléket a Szójás pirognál feltüntetett
módon. Utána készítsünk egy egész adag Fokhagymás szószt. Végül gyúrjunk egy adag
burgonyás tésztát a Szilvás gombócnál leírtak szerint, majd arányosan elosztva rakjuk a szójás
tölteléket a kiszabdalt tészták közepére. A továbbiakban a szilvás gombóchoz hasonlóan
járjunk el, de ne forgassuk bele zsemlemorzsába. A kifőtt gombócokat a Fokhagymás szósszal
leöntve, melegen tálaljuk. Aki nem kedveli a fokhagyma ízét, Hagymamártással vagy Már-
ványsajtöntettel fogyassza, de Vadas gombával tálalva is ízletes. A különleges ízek kedvelői
Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal
fogyasszák. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem feltétlenül szükséges felmelegíteni, mert
hidegen is finom. Tálalás előtt 1-2 órával vegyük ki, és hagyjuk szobahőmérsékletre felenged-
ni. Előnye ennek a fogyasztási módnak, hogy nem kell számolnunk jelentős ízveszteséggel,
ami a teljesen megpirított szójatepertőből készített töltelékek újramelegítésekor lép fel.
Mellékesen megjegyezve a félig megsütött szójatepertőből készült húspótló massza is veszít
az ízéből felmelegítéskor, de ennek a fajta tölteléknek a zamata az érlelés során intenzívebb
lesz, ami ellensúlyozza az ízcsökkenést. A teljesen megpirított szójatepertőből készült töltelék
íze viszont frissen a legintenzívebb, a tárolás már nem növeli tovább a zamatanyagokat.

166. Túrógombóc

Villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 3 tojással, 10 dkg búzadarával és fél
mokkáskanál sóval. Ha a túró nagyon lágy, 2 dekagrammal több búzadarát tegyünk bele. Egy
citrom reszelt héjával még különlegesebbé tehetjük az ízét. Előtte azonban a citromot meleg
vízben alaposan mossuk meg. Az átlagosnál jóval nagyobb méretű tojásokból csak 2 darabot
használjunk, mert a túl híg massza formázhatatlanná válik, a búzadara mennyiségének növelé-
sével pedig fojtós lesz a túrógombóc. Mivel itt fokozott jelentősége van a tojások méretének,
ezért ügyeljünk arra is, hogyha nyáron csak jércetojáshoz tudunk hozzájutni, ebből 4 darabot
kell használni. Az alaposan kidolgozott galuskakeménységű masszát hagyjuk állni néhány
óráig, hogy a búzadara megdagadjon, majd vizes kézzel formáljunk belőle diónyi méretű
gombócokat. Helyezzük őket megvizezett tányérra, majd egy nagyobb fazékban, bő, forró
vízbe rakva főzzük kb. 10 percig, amíg a gombócok felemelkednek, és teljesen átfőnek. Mivel
a túrógombócot tovább kell főzni mint a gyúrt tésztát, a biztonság kedvéért vágjunk ketté
egyet, és kóstoljuk meg. Ha belül is kellőképpen átfőtt, tésztaszűrővel szedjük ki, jól
csepegtessük le, és kisebb adagokban helyezzük pirított zsemlemorzsára.
A zsemlemorzsa pirítását, és a gombócok beleforgatását a Szilvásgombócnál leírt módon
végezzük. A leszűrt gombócokat itt is célszerű előbb egy tányérra kiszedni, és néhány
másodpercig szikkadni hagyni, mert akkor a zsemlemorzsa nem ázik el. Aki sósan szereti a
túrógombócot, a pirításhoz 16 dkg zsemlemorzsát használjon, és fél mokkáskanál sóval
ízesítse. Melegen, önálló ételként tálaljuk. Még finomabbá tehetjük ezt a különleges ételt, ha
közvetlenül fogyasztás előtt simára kevert meleg tejfölt csurgatunk rá. A túrógombóc is
frissen fogyasztva a legfinomabb. Szükség esetén hűtőszekrényben tároljuk, az újramelegítést

138
pedig a Szilvásgombócnál ajánlott módon végezzük. A fenti adag masszából kb. 35 db dió
méretű gombóc formázható.

Sokan a túrógombócot is megtöltik gyümölccsel. Közülük legfinomabb a Sárgabarackos

túrógombóc. 25 dkg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott
húsdarálón. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) 10 dkg lágy vajat keverjünk
simára 2 közepes méretű tojással, fél citrom reszelt héjával és egy csipet sóval. (A tojásokat
egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Tegyük hozzá az áttört túrót, majd
apránként dolgozzunk bele 18 dkg átszitált rétestésztát, és gyúrjuk, amíg egy csomóba
összehurkázódik. Letakarva, szobahőmérsékleten fél óráig pihentessük. Közben mossunk meg
16 db apró szemű, érett sárgabarackot. Kettéválasztva távolítsuk el a magját, tegyünk a
helyére fél mokkáskanál ikrás mézet, és zárjuk ismét össze. Végül a fentiek szerint vizes
kézzel szaggassunk ki a tésztából pingponglabda méretű darabokat, a tenyerünkben lapítsuk
szét, és töltsük meg a mézzel édesített barackokkal. Gombóccá formálva főzzük ki az
időközben felforrt vízben, és hempergessük ízesített zsemlemorzsába. Télen használhatunk
hozzá sárgabarackbefőttet is. Ezt már nem kell édesíteni. Ha a kompót nagyméretű
gyümölcsből készült, fél barack is elég bele. A fenti mennyiségű alapanyagból max. 16 db
töltött túrógombóc készíthető.

167. Stíriai metélt

Először vajjal kenjünk ki és zsemlemorzsával hintsünk meg egy kisebb méretű zománcozott
tepsit, majd burgonyatörőn vagy egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott
húsdarálón passzírozzunk át 0,5 kg tehéntúrót. Adjunk hozzá 12 dkg lisztet, 2 tojássárgáját, 2
dkg (1 evőkanál) barna cukrot, negyed mokkáskanál sót, és gyúrjuk össze. Túl sokáig ne
dagasszuk, mert kilágyul. Ha nedves volt a túró és nagyon ragad a tészta, akkor tegyünk
hozzá még egy kis lisztet. Az átlagosnál szárazabb túró esetén kevés tejföllel lágyíthatjuk. Az
ínyencek finomliszt helyett 16 dkg réteslisztből készítik a stíriai metélt tésztáját, és kevés
tejfölt is dolgoznak bele. Így még finomabb lesz.
Vékony falú edényben rakjunk a tűzhelyre min. 4 liter vizet, majd a gyorsan összedolgozott
tésztát alaposan belisztezett deszkán, a tetejét is meglisztezve nyújtsuk ki kb. 0,5 cm vastagra.
Ezután vágjuk 3-4 cm széles csíkokra, és daraboljuk kb. 0,5 cm széles szeletekre. Amikor a
víz lobogva forr, keverjünk bele 1 evőkanál étolajat, és főzzük ki a vastagra metélt tésztát. Az
apró tésztát legegyszerűbben szűrőkanálba gyűjtve tehetjük a vízbe. Miután elkezd feljönni a
víz felszínére óvatosan keverjük át, hátha valamelyik leragadt az edény aljára. Max. 10 percig
főzzük, amíg teljes keresztmetszetében megpuhul. Erről úgy győződhetünk meg a
legbiztosabban, hogy kettévágunk egyet, és megkóstoljuk. Ha belül is átfőtt, tésztaszűrő
kanállal szedjük ki, meleg vízzel telt edénybe merítve öblítsük át, jól csepegtessük le, és
rakjuk 4 dkg olvasztott vajra. Kissé rázzuk meg, hogy szétterüljön, majd hagyjuk szikkadni.
Ezalatt 5 dkg szobahőmérsékletű vajat keverjünk habosra 8 dkg szőlőcukorral, 1 dkg
vanillincukorral, 2 tojássárgájával és egy citrom reszelt héjával, majd dolgozzunk bele 2 dl
tejfölt, valamint 5 dkg megmosott mazsolát. A visszamaradt 4 tojásfehérjét verjünk kemény
habbá, és finoman forgassuk bele a pépbe. Végül a kifőtt tésztát óvatosan keverjük az édes
masszához, és az egészet egyenletesen terítsük szét a kikent tepsiben. Előmelegített sütőbe
helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 50 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Melegen
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap kockára vágva grillsütőben melegíthetjük fel a
legegyszerűbben.

139
A kifőtt tésztából készült sütemények közül igen kedvelt még a vargabéles. Két fajtája is van:
a vastag linzertésztából készített alföldi, és a rétestésztával bélelt erdélyi. Lássuk most a
külföldi turisták által leginkább keresett Marosvásárhelyről származó változatát.

168. Vargabéles

Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd egy vékony falú edényben tegyünk a
tűzre kb. 2 liter vizet. Adjunk hozzá 1 evőkanál étolajat, 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt
forraljuk fel. Közben hajtogassunk szét egy csomag 4 lapos réteslapot. Ollóval vágjuk ketté,
majd az egyik csomagot helyezzük egy kisebb méretű zománcozott tepsi aljába. (Olvasszunk
fel 5 dkg vajat, kenjük ki a tepsi alját, és fektessük bele a réteslapokat úgy, hogy a közüket is
locsoljuk meg vajjal. Ha a tepsi mérete nagyobb, vágjuk a réteslapokat arányosan nagyobbra,
a leeső széleket pedig illesszük be a teljes méretű lapok közé. Természetesen ezeket az
egymás mellé helyezett tésztacsíkokat is meg kell locsolni vajjal.) Amikor a víz lobogva forr,
rakjunk bele 15 dkg cérnametéltet. Amíg a tészta fő, villával törjünk át 25 dkg száraz túrót, és
egy nagyobb tálban dolgozzunk bele 12 dkg szőlőcukrot, 1 dl tejfölt, 3 tojássárgáját, 5 dkg
megmosott mazsolát, 4 dkg olvasztott vajat, 1 citrom reszelt héját és 1 dkg vanillincukrot. A
puhára főtt tésztát tésztaszűrő kanállal szűrjük le, meleg vízzel öblítsük át, majd jól
lecsepegtetve helyezzük 1 dkg olvasztott vajra. Keverjük át, és tegyük meleg helyre. A vissza-
maradt 3 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk kemény habbá, és finoman forgassuk bele a
masszába. Végül óvatosan keverjük bele a kifőtt tésztát, hogy ne törjön össze, és az egészet
egyenletesen terítsük szét a vajjal megkent réteslapokon. Az előzőek szerint helyezzük a
tetejére a réteslapok másik felét. A tetejét is kenjük meg vajjal, majd előmelegített sütőbe
rakva, mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg aranysárgára pirul. Metéljük le a széleit, és
nagyobb kockákra vágva melegen tálaljuk. A tepsiből kiemelve hintsük meg a tetejét vanillin-
cukorral átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben frissíthetjük
fel a legegyszerűbben. (Egy fűtőbetétes grillsütőben előbb az alját kezdjük el pirítani, és utána
a tetejét.) Ha a cérnametéltet magunk kívánjuk készíteni, 1 tojáshoz adjunk annyi lisztet,
amennyit felvesz. (Kidolgozási módját lásd a Főtt tészta készítésénél.) Ha üzletben
vásároljuk, a 8 tojásos változatot válasszuk, hogy a kifőtt tészta rugalmas legyen, minél
kevésbé ázzon el, tapadjon egymáshoz.

A magyar gyomornak olyan a mákos guba, mint az angoloknak a puding. Kis híján ezen múlt
a tagságunk az Európai Unióban. Amikor elterjedt, hogy az Unió meg fogja tiltani a mák-
termesztést, és nem ehetünk többé mákos gubát, sokan úgy döntöttek, hogy „Nem”-mel
voksolnak az ügydöntő népszavazáson. Szerencsére még időben kiderült, hogy az egész csak
vaklárma, az uniós rendelkezések nem tiltják az étkezési mák termesztését. Elkészítése szinte
gyerekjáték. Nem véletlen, hogy a tini lányok gyakran ezzel kezdik konyhai pályafutásukat,
ezt választják életük első önállóan elkészített ételének. A Mákos guba neve onnan ered, hogy
eredetileg gubából (henger alakúra sodort, és tepsiben megsütött kenyértésztából) készült. Ma
már azonban szinte mindenki sótlan stangliból (egyenes kifliből) vagy ha ez sincs, kifliből
készíti.
Előzőleg vajazzunk ki egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsit, majd daráljunk
finomra 15 dkg mákot, és keverjük bele 1 citrom reszelt héját. Utána vágjunk kb. 1 cm vastag
karikákra 6 db friss kiflit. (Normál méretű, 5 dekagrammos sótlan kiflit használjunk.)
Forraljunk fel 6 dl friss tejet, vegyük le a tűzről, és oldjunk fel benne 2 dkg olvasztott vajat,
10 dkg mézet, 1 dkg vanillincukrot, és egy csipet sót. Mártogassuk bele a kiflikarikákat, és
egymás mellé helyezve alakítsunk ki belőlük egy réteget a tepsi aljában. (Áztatni nem szabad,

140
mert akkor sok tejet szív fel, és szétmállik.) Egyenletesen elosztva szórjuk rá a mák egy-
negyedét, és rakjunk rá még egy sor áztatott kiflit. Ezt hintsük meg a mák második negye-
dével, majd folytassuk a rétegezést. Végül tegyük rá a negyedik réteg kiflit és a maradék
mákot. A visszamaradt tejet csurgassuk a szélső sorokra. Hagyjuk fél óráig ázni, majd
előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük 10 percig, amíg a teteje színesedni kell. A
mákos guba csak frissen jó, ezért nem célszerű előző nap elkészíteni. Ha marad belőle,
hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben lehet a legkönnyebben felfrissíteni. Sokan
nem sütik meg. Így azonban „ázott kenyér” íze lesz. Ugyanígy készül a Túrós guba. Villával
törjünk át 25 dkg túrót, és rétegezzük az áztatott kifli közé. Most csak 8 dkg mézet adjunk
hozzá. Aki sósan szereti a túrós tésztát, nem tudja elviselni az édes túrós gubát sem. Ez
esetben a tejet ne mézzel és vanillincukorral, hanem fél mokkáskanál sóval ízesítsük. A túros
gubát 15 percig kell sütni. Meleg tejföllel meglocsolva tálaljuk.

A burgonyás tésztát nemcsak vízben lehet kifőzni. Ez a különleges tészta zsiradékban

megsütve, illetve kirántva is igen finom.

169. Burgonyás lángos

Előzőleg egy mély gyúrótálban dolgozzunk össze 15 dkg lisztet 1,1 dl langyos tejjel és 1,5
dkg elmorzsolt élesztővel, majd letakarva tegyük meleg helyre. Kb. háromnegyed óra múlva
főzzünk meg 20 dkg burgonyát, és meghámozva törjük át. Amikor a kovász megkelt, adjuk
hozzá a még meleg krumplit, 25 dkg lisztet, 1 mokkáskanál sót, valamint 1,6 dl langyos vizet,
és dagasszunk belőle lágy tésztát. Amennyiben túl kemény lenne, öntsünk hozzá még egy kis
vizet, hogy nyúlós és ragacsos legyen. Addig dagasszuk, amíg a ragadós, lágy tészta el nem
válik az edény falától. Utána szórjunk a tetejére kevés lisztet, és konyharuhával letakarva
meleg helyen kelesszük kb. 1 órán keresztül.
Amikor a hólyagosra kidolgozott tészta legalább háromszorosára dagadt összegyúrás nélkül,
vizes kézzel vagy egy vízbe mártogatott evőkanállal szaggassuk tojásméretű darabokra, és
cipóvá formálva tegyük megvizezett deszkára. (Vigyázzunk, hogy most se nyomkodjuk
agyon, mert elveszti a jellegzetes, sült kovászhoz hasonló ízét, és közönséges kelt tészta lesz
belőle. Tovább fokozhatjuk ezt a sajátos ízt, ha a kovászt túlkelesztjük, hagyjuk „meg-
buggyanni”.) A szétterülő darabokat minél távolabb helyezzük egymástól, hogy ne ragadjanak
össze. Ezután a kiszaggatott tésztát kelesszük még negyedóráig, majd vizes kézzel nyújtsuk
tenyérnyi méretűre, és min. 1,5 cm magas forró olajban mindkét oldalát süssük aranysárgára.
A berakásnál ne hajoljunk föléje, mivel a vizes tészta miatt pattogó, forró zsiradék a
szemünkbe freccsenhet. Ügyeljünk arra, hogy ne pirítsuk túl, mert rágós lesz. A lángost
nagyobb méretű, vékony falú serpenyőben vagy egy zománcozott lábasban teljes lángon
célszerű sütni, hogy minél kevesebb olajat szívjon magába. Ha nincs nagyméretű serpenyőnk,
akkor két kisebbet használjunk, hogy a végére maradó tészta ne keljen túl. Víz helyett kevés
étolajjal is bekenhetjük a kezünket, így sem fog ragadni hozzá a tészta.
A kiszedett lángosokat ne rakjuk egymásra, mert egyik a másikától befülled, hanem egy
rácson élére állítva helyezzük egymás mellé őket. (Erre a célra legalkalmasabb a grillsütő
rácsa, a csepegtető tálcával együtt.) Az ily módon tárolt lángos ropogós marad, és a felesleges
olaj is lecsorog róla. Fogyókúrázók steril papírtörölközőre szedjék ki, ami a lecsepegtetés után
visszamaradt zsiradékot felszívja. Melegen tálaljuk. Fokhagymás vízzel megkenve, és kissé
megsózva fogyasszuk. Ehhez 1 gerezd fokhagymát előzőleg reszeljünk le vagy préseljünk át,
és kb. 0,5 dl vízzel leöntve felhasználásig áztassuk. Finomabban is ízesíthetjük, ha az egyik
oldalát megkenjük simára kevert meleg tejföllel, és megszórjuk kevés reszelt sajttal. A fenti
adag tésztából kb. 12 db normál méretű lángos készíthető. A kirántott zöldségekhez hasonlóan

141
csak frissen kisütve ízletes, így mindig annyit készítsünk belőle, amennyi el is fogy. Szükség
esetén papírzacskóba rakva tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap
megpróbálkozhatunk a grillsütőben való felfrissítésével, de nem lesz olyan finom, mint
frissen kisütve. Aki az utcán illetve a piacokon árusított kenyértészta ízű lángosokhoz van
szokva, tej helyett vizet adjon a kovászhoz. Lángost burgonya nélkül is készíthetünk. Ebben
az esetben a krumplit annyi liszttel pótoljuk, hogy a tészta nyúlós, ragacsos legyen. Ennek az
egyszerűbb változatnak az az előnye, hogy sütés közben a tészta nem ugrik össze, ezért
kiadósabb. Egyébként a burgonyás lángos sem ugrik össze olyan nagyon, ha kinyújtás után
egy éles késsel néhány helyen bevagdaljuk. Az intenzív ízek kedvelői beledolgozhatnak a
burgonyás lángos tésztájába 1 kis fej vöröshagymát és 2 gerezd fokhagymát is, finomra
reszelve.

170. Káposztás lángos

Ugyanúgy készül mint a Burgonyás lángos, de a tésztájába a dagasztás végén keverjünk bele
egyharmad adag pirított káposztát is. A pirítást a Káposztás rétesnél leírt módon végezzük. A
különleges ízek kedvelői pirított káposzta helyett max. 20 dkg juhtúrót is keverhetnek a
tésztába. Ha a juhtúró meg van sózva, a tésztához adandó só mennyiségét csökkentsük fél
mokkáskanálnyira.
A gulyás után a lángos is mind nagyobb népszerűségnek örvend külföldön. Svédországban pl.
„lángo”-nak hívják, miután egy magyar lángossütő kezdte el először készíteni és árusítani
Stockholm utcáin. Ez a csonka név onnan ered, hogy a svédek azt hitték, hogy a szó végén
álló „s” betű nálunk is a többes szám jele. Így világos, hogy egy-egy fajta lángost lángo-nak
kell hívni. Mellesleg náluk is a tejföllel megkent lángos a népszerűbb, de ők nem reszelt
sajtot, hanem kaviárt szórnak rá.

Az életszínvonal emelkedése, és az utazási idő csökkenése a turizmus rohamos növeke-

déséhez vezetett; évtizedek óta egyre több ember tölti a szabadságát külföldön. A turisták
barangolásaik során az idegen népek kultúráján kívül azok nemzeti ételeit is megismerik.
Ennek tudható be, hogy az egyes országok legízletesebb ételspecialitásai lassan az egész
világon elterjednek, hiszen sokan magukkal viszik az ínyenc falatok receptjeit, hogy otthon is
elkészíthessék. Annak idején így vált világhírűvé a magyar gulyás, a sziléziai bejgli vagy az
olasz pizza. Ennek a folyamatnak az eredményeként kelt útra - többek között - az orosz pirog
receptje is, hogy gazdagabbá tegye más népek ételkultúráját. A tésztába göngyölt húsos
töltelék nálunk is sok hívet szerzett magának, ezért ismerkedjünk meg most a szójás
változatával.

171. Szójás pirog

Először készítsünk egy adag kelt tésztát a Burgonyás lángosnál leírtak szerint. Amíg a kovász
kel, süssünk fél adag Szójatepertőt az előző este beáztatott szójakockából. A teljesen
megpirított szójakockát még melegen hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű
tárcsával ellátott húsdarálón, majd 15 dkg gombát folyó víz alatt mossunk tisztára, szeleteljük
fel, és kisebb darabokra metélve 0,3 dl olajon pirítsuk meg. Közben féldiónyi vöröshagymát
vágjunk apróra, és a megsült gomba közé keverve dinszteljük üvegesre, majd adjuk a
hagymás gombát a teljesen megsütött húspótló szójamasszához. Szórjunk rá 2-3 szál apróra
metélt petrezselymet, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd tegyünk hozzá 1
dl tejfölt, és a jól összedolgozott tölteléket rakjuk félre. Ezután főzzük meg a burgonyát,

142
törjük át, és az előírt nyersanyagok hozzáadásával gyúrjunk belőle lángostésztát. Most csak
1,4 dl vízzel dagasszuk, hogy a tészta ne legyen olyan ragacsos. Az első kelesztés után
összegyúrás nélkül helyezzük a lágy tésztát liszttel alaposan megszórt deszkára, és a tetejét is
belisztezve nyújtsuk ki kb. 36 × 36 cm méretűre, majd lisztbe mártogatott éles késsel szab-
daljuk fel 9 centiméteres négyzetekre. Arányosan elosztva rakjuk a tölteléket a tésztadarabok
közepére, majd a négy sarkát hajtsuk egymásra, és formázzuk korong alakúra. Végül
kelesszük még negyedóráig, majd legalább 3 cm magas forró olajban mindkét oldalát süssük
ropogósra. Az olajba helyezéskor ügyeljünk arra, hogy a megkelt tészta felső része kerüljön
alulra, mert így magasabb, gusztusosabb lesz a pirog. Fedő nélkül, teljes lángon süssük, amíg
aranysárgára pirul. Rácsra állítva szedjük ki, hogy a felesleges olaj lecsepegjen róla, és ne
fülledjen be. A különleges zamatok kedvelői petrezselyem helyett 1 kávéskanálnyi, apróra
vágott kaporral is ízesíthetik a tölteléket. A fűszeres ízekért rajongók töltelékként Szója-
kolbászt is használhatnak. (Mivel a füstíz megkeseríti a tésztát, erre a célra előnyösebb a
házilag készített füstmentes változat alkalmazása.) Melegen fogyasszuk.
A tészta a húspótló szójás pépen kívül - az eredeti piroghoz hasonlóan - más töltelékekkel (pl.
gombával, káposztával, hagymával, túróval, illetve különféle gyümölcsökkel) is elkészíthető.
Ezekhez a változatokhoz jól felhasználható az I. fejezetben található rétesek tölteléke. Egy
adag piroghoz 2 rúdnyi mennyiségre van szükség. Az édes töltelékek tésztájába csak egy
csipet sót tegyünk, és rakjunk még bele 4 dkg barna cukrot. Meggyes-, almás-, és szőlős
pirognál a töltés megkönnyítése érdekében most a teljes mennyiségű diót keverjük hozzá a
gyümölcshöz. Igen finom sós pirogot készíthetünk sajtos töltelékkel is. Ehhez reszeljünk le 10
dkg edámi vagy trappista sajtot, és keverjük össze 5 dkg, villával összetört rokfort sajttal.
Tegyünk bele 2 tojássárgáját, 2 evőkanál tejszínt, fél citrom reszelt héját, egy kis csokor
apróra vágott petrezselymet és egy csipet őrölt borsot. Végül reszeljünk rá 1 gerezd
fokhagymát, és jól dolgozzuk össze. Előnye ennek a tölteléknek, hogy a sajt fajtájától függően
különböző ízű lesz a pirog. Édeskés sajtok (pl. ementáli) használatakor negyed mokkáskanál
sót is adjunk hozzá.
A pirogkészítésnek van egy másik módja is, amikor a megtöltött tésztát nem olajban, hanem
sütőben pirítják. Ezt a változatot szintén kelt tésztából csinálják, de az ínyencek túróval kevert
különleges tésztát is használhatnak helyette az alábbiak szerint. Előzőleg egy 3 mm
lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsunk át, vagy burgonyatörőn nyomjunk át 25
dkg lágy tehéntúrót, és dolgozzuk össze 2 nagyobb tojással. A tojásokat előtte verjük fel, és 1
evőkanálnyit hagyjunk meg belőle a pirog tetejének megkenésére. Adjunk a péphez 16 dkg
lisztet, 8 dkg barna cukrot, 1 citrom reszelt héját, 1 dkg vanillincukrot, 1 csapott mokkáskanál
sütőport, egy csipet sót, és dagasszuk a tésztát, amíg kisimul. A porokat előzőleg elegyítsük
egymással. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a cukrot, a sütőport, a sót, és
az egészet átszitáljuk. Az összegyúrt tésztát a hűtőben fél óráig pihentessük, majd az előzőek
szerint nyújtsuk ki, szabdaljuk fel, és megtöltve helyezzük egy vajjal kikent nagyobb méretű
zománcozott tepsibe. (A szögletesre hajtogatott tésztát most nem kell gömbölyíteni.) Végül
kenjük meg a tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és előmelegített sütőbe rakva, közepes
tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. (Sós töltelék használata esetén
hagyjuk el a tésztából a cukrokat, és 1 mokkáskanál sót adjunk hozzá.)
Ebből a tésztából finom Túrófánkot is készíthetünk, de ez esetben csak 10 dkg lisztet adjunk
hozzá, hogy lágy legyen. Az ínyencek 5 dkg megmosott mazsolával dúsítják a tésztáját. Forró
olajba mártogatott evőkanállal szaggassuk ki, és a Farsangi fánknál leírt módon mindkét
oldalát süssük aranysárgára. Rósejbnisütő lapáttal steril papírtörölközőre vagy papírszalvétára
szedjük ki, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Lehűlve fogyasszuk. Tálalás előtt szórjuk
meg kakaóval vagy őrölt fahéjjal kevert szőlőcukorral. Polietilénfóliával letakarva hűvös
helyen tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

143
Jellemző még a pirog sokoldalúságára, hogy a tölteléket nem mindig kelt tésztába csoma-
golják, főleg édes töltelékeknél gyakran használnak hozzá vajastésztát. Ezek közül legfino-
mabb a leveles vajastészta, melynek előállítása meglehetősen bonyolult és időigényes, de
létezik ennek egy gyors változata is. Ez oly módon készül, hogy 30 dkg lisztet morzsoljunk
össze 20 dkg hűvös vajjal, majd adjunk hozzá 2 dl tejfölt, 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál
citromlevet, 1 mokkáskanál sót (édes töltelék esetén csak egy csipetnyit) és alaposan össze-
dolgozva, hideg helyen legalább 2 órán át pihentessük. (Akár előző este is összeállíthatjuk a
tésztát, így másnap kevesebb dolgunk lesz vele.) Utána összegyúrás nélkül nyújtsuk ki az
előírt méretre, forró vízbe mártogatott, éles késsel daraboljuk fel, és megtöltve helyezzük egy
nagyobb méretű zománcozott tepsibe, majd pihentessük még a hűtőben kb. fél óráig. Végül
kenjük meg óvatosan a tetejét 1 felvert tojással (ügyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalára),
és a leveles Sajtos rúdhoz hasonlóan süssük 5 percig erősebb, majd kb. 25 percig közepes
tűzön, amíg a teteje világospirosra pirul. Ebbe a tésztába nem lehet cukrot tenni, így édes
töltelékek használatakor a kész pirog tetejét jól szórjuk meg vaníliarúddal átitatott
szőlőcukorral. Lehűlve tálaljuk. A pirogot vagy más néven pirozskit önmagában szokták
fogyasztani, de a sós változatát különböző mártásokkal is tálalhatjuk. Ehetjük azonban eredeti
módon, káposzta- vagy burgonyalevessel, egytálételként is. A gombát vagy tojást is
tartalmazó változatokat papírba csomagolva, hűtőszekrényben tároljuk. A többit nem szabad
hűtőbe rakni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Berakás előtt a kelt- és túrótésztás változat
tetejét kissé vizezzük meg.

172. Burgonyakrokett

40 dkg főtt, áttört lisztes burgonyához még melegen adjunk 1 előzőleg felvert kisebb tojást, 1
evőkanál apróra vágott petrezselyemlevelet, 2 dkg vajat, 1 mokkáskanál sót, és jól dolgozzuk
össze. A fűszeres ételeket kedvelők keverhetnek bele egy csipet finomra őrölt szerecsendiót
is. Hagyjuk teljesen lehűlni, majd adjunk hozzá 5 dkg lisztet, és gyúrjuk össze. Ezután liszttel
meghintett gyúródeszkán formáljunk az alaposan kidolgozott tésztából kb. 1,5 cm vastag
rudakat, és vágjuk fel kb. 4 centiméteres darabokra. Minél gyorsabban sodorjuk ki, mert a
burgonyával kevert tészta hamar kilágyul, és egyre ragacsosabbá válik. Végül verjünk fel 1
nagy vagy 2 kisebb tojást, és a rudacskákat forgassuk előbb tojásba, utána zsemlemorzsába,
majd bő forró olajban, teljes lángon süssük ropogós pirosra. Az átforgatáshoz két villát
használjunk. Vigyázzunk rá, mert könnyen megég. A maradék tojást a Kirántott karalábénál
leírt módon hasznosítsuk. Melegen, feltétként tálaljuk. Tejföllel habart főzelékekkel, vagy
párolt kelbimbóval érvényesül leginkább az íze. Tartármártással leöntve, vagy Fokhagymás
szósszal, Hagymamártással, illetve Márványsajtöntettel tálalva önálló ételként is fogyaszt-
ható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben
átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet használhatunk hozzá.

A burgonyát feltétlenül héjastól főzzük meg, mert így kevesebb ásványi anyag és vitamin
oldódik ki belőle. Ezt a kíméletes főzési módot célszerű alkalmazni a burgonyás lángosnál is,
valamint minden olyan ételnél, amihez főtt, áttört krumplit írnak elő. Ügyeljünk arra is, hogy
a víz felforrása után - az általános szabállyal ellentétben - a lángot most ne takarékra állítsuk,
hanem lassú tűzön végezzük a főzést, mert alacsony hőfokon a burgonya nagyon lassan puhul
meg, és közben szétázik. Mellesleg ha a héjas krumplit néhány helyen villával megszurkáljuk,
hamarabb megfő. Különösen előnyös ennek a módszernek az alkalmazása akkor, ha a
megvásárolt burgonya eltérő méretű. Ebben az esetben szurkáljuk meg a nagyobb szemeket,
így nem lesz olyan nagy különbség a puhulási idejük között. Ha nem hideg vízben kezdjük el
főzni, hanem előbb felforraljuk a főzővizet, utána megsózzuk, majd ezt követően tesszük bele

144
az előzőleg megmosott burgonyát, akkor nem reped szét, és az értékes tápanyagok még
kevésbé oldódnak ki belőle. A főzését ne szakítsuk félbe, mivel magas keményítőtartalma
következtében „megkövesedik” és utána már nem puhul meg teljesen. Kiszedés előtt szúrjunk
a közepébe egy villát, és csak akkor vegyük ki, ha teljes keresztmetszetében átfőtt. Az
egyenkénti vizsgálatra azért van szükség, mert még az azonos méretű krumplik sem puhulnak
egyszerre. A megfőtt krumplit soha ne hagyjuk a főzővízben kihűlni, mert megszívja
magát nedvességgel, és nyálkás lesz. Ez történik vele akkor is, ha oly módon próbáljuk a
hűlését meggyorsítani, hogy hideg vizet folyatunk rá.
Ennek a főzési módnak nagy előnye még, hogy amíg a meghámozott burgonyánál a súly-
veszteség a 20%-ot is elérheti, addig a héjában főtt hámozásánál max. 5% vész el. Amennyi-
ben a főtt burgonyát nem nyersanyagként használjuk, hanem önmagában fogyasztjuk, a
főzővizét feltétlenül sózzuk meg. Ezáltal elkerülhető a burgonya túlsózása. Az ínyencek kevés
köménymagot is szórnak a főzővízbe, így finomabb lesz a krumpli. A sült burgonyához
hasonló állagúvá tehetjük, ha fogyasztás előtt grillsütőben kissé megpirítjuk, és csak utána
hámozzuk meg.

173. Tojáskrokett

Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd kihűlés után diódarálón reszeljük le, és
tegyük félre. Utána készítsünk besamelt (fehérmártást) úgy, hogy egy vastag falú zománcozott
edényben olvasszunk fel 4 dkg vajat. Adjunk hozzá 4 dkg lisztet, és állandóan kevergetve
süssük, amíg pezsegni kezd. Vigyázzunk hogy a rántást ne pirítsuk, csak néhányszor keverjük
át, hogy felforrósodjon, majd lassan engedjük fel 3 dl forró tejjel. Szórjunk rá fél mokkás-
kanál sót, egy csipet őrölt borsot, és továbbra is állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük jól
idomítható állagúra. Az edény aljától elvált, kocsonyává sűrűsödött besamelbe tegyünk egy
csokor apróra vágott petrezselymet és 1 tojássárgáját, majd finoman dolgozzuk bele a lereszelt
kemény tojást. Ezután vegyük le a tűzről, és a kihűlt masszából belisztezett deszkán
formáljunk kb. 2 cm vastag és 6 cm hosszú rudacskákat. Verjünk fel 1 nagy vagy 2 kisebb
tojást, és a rudakat forgassuk előbb tojásba, majd zsemlemorzsába. Végül bő, forró olajban,
teljes lángon süssük ropogós pirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg. Melegen, feltétként
tálaljuk. A főzelékek közül paraj- és mángoldfőzelékkel érvényesül leginkább az íze.
Tartármártással leöntve önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap
grillsütőben tudjuk a legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petre-
zselymet használhatunk hozzá.

174. Gombakrokett

Készítsünk egy adag pirított gombát a Gombás szójafasírtnál leírt módon. A petrezselyemmel
együtt adjunk hozzá egy csipet őrölt borsot, 1 mokkáskanál sót és 3 dkg (1 púpozott evőkanál)
lisztet. Ezután verjünk fel 2 tojást, öntsünk hozzá 2 dl hideg tejet, keverjük össze, és engedjük
fel vele a gombás pépet. Állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük kocsonya állagúra.
Amikor elválik az edény aljától vegyük le a tűzről, és a langyosra hűlt masszából belisztezett
deszkán formáljunk kb. 1,5 cm vastag és 5 cm hosszú rudacskákat, majd a Tojáskrokettel
megegyező módon süssük ki. Melegen, feltétként tálaljuk. A főzelékek közül paraj-,
mángold- és kelkáposztafőzelékkel érvényesül leginkább az íze. Önmagában is fogyaszthatjuk
Tartármártással, vagy Márványsajtöntettel, illetve Hagymamártással leöntve. Ezt a masszát
egyébként jól felhasználhatjuk sós palacsinták töltésére is. Ebben az esetben azonban csak
méz állagúra sűrítsük a pépet, és fél adag is elegendő belőle.

145
 175. Zellerkrokett

Mossunk majd hámozzuk meg 25 dkg zellert, és káposztareszelőn reszeljük durvára.

Metéljünk finomra egy diónyi vöröshagymát, egy kis csokor petrezselymet, és 2-3 szál
zellerzöldet. Reszeljünk le 10 dkg trappista vagy más, kevésbé olvadékony sajtot. Tegyük
félre az előkészített alapanyagokat, majd készítsünk besamelt (fehérmártást) úgy, hogy egy
vastag falú zománcozott edényben olvasszunk fel 4 dkg vajat. Adjunk hozzá 4 dkg lisztet, és
állandóan kevergetve süssük, amíg pezsegni kezd. Vigyázzunk hogy a rántást ne pirítsuk, csak
néhányszor keverjük át, hogy felforrósodjon, majd lassan engedjük fel 2,8 dl forró tejjel.
Szórjunk rá egy csipet őrölt borsot, és továbbra is állandóan kevergetve, lassú tűzön sűrítsük
jól idomítható állagúra. Az edény aljától elvált, kocsonyává sűrűsödött besamelt vegyük le a
tűzről, majd keverjünk hozzá 1 kisebb tojást, és dolgozzuk bele a zellert, a hagymát, a sajtot
és a zöldfűszereket, valamint 1 kávéskanál Vegetát. Hagyjuk teljesen lehűlni, majd meg-
vizezett evőkanállal szaggassuk ki a sűrű masszát, és belisztezett deszkán formáljunk belőle
kb. 2 cm vastag és 6 cm hosszú rudacskákat. Verjünk fel 1 nagy vagy 2 kisebb tojást, és a
rudakat forgassuk előbb tojásba, majd zsemlemorzsába. Végül bő, forró olajban, élénk tűzön
süssük ropogós pirosra. Vigyázzunk, hogy ne égessük meg. Ajánlatos papírtörölközőre
kiszedni, ami felszívja a felesleges zsiradékot. Tartármártással vagy Márványsajtöntettel,
illetve Hagymamártással leöntve, melegen fogyasszuk, de Fokhagymás szósszal is finom. A
különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos
diópástétommal is tálalhatják. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben tudjuk a
legegyenletesebben átmelegíteni. Télen 1 kávéskanál szárított petrezselymet, és 1 mokkás-
kanál szárított zellerzöldet használhatunk hozzá.

176. Párolt kelbimbó

Szedjük le 70 dkg zsenge kelbimbó külső leveleit, majd a kiálló torzsáját vágjuk le, és erős
vízsugár alatt mossuk meg. 5 dkg vajat olvasszunk fel, és a kelbimbót hozzáadva néhány
percig dinszteljük. Utána öntsünk rá 1 dl vizet, és takaréklángon, fedő alatt pároljuk kb. 25
percig, amíg megpuhul. Ha nem elég puha, öntsünk alá még egy kis vizet, és főzzük tovább.
Amennyiben légmentesen záró fazekat használunk a pároláshoz, 0,5 dl víz is elég rá. Az
intenzívebb ízeket kedvelők tehetnek bele 1-2 gerezd fokhagymát, illetve 1 babérlevelet vagy
egy kis darab gyömbért is. Végül keverjünk hozzá 1 csapott mokkáskanál sót, és fedő nélkül
süssük le zsírjára. Az ízesítő anyagokat kiszedve melegen, köretként tálaljuk. Tartármártással
vagy Márványsajtöntettel, illetve Hagymamártással leöntve önálló ételként is fogyasztható.
Ebben az esetben azonban 80 dkg kelbimbót használjunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk.

A fenti módon más zöldségeket is párolhatunk. Vajban dinsztelve igen finom és egészséges
köretet készíthetünk még megtisztított és feldarabolt sárgarépából, fehérrépából, pasztinák-
ból, karalábéból, zellerből, spárgából, csicsókából, articsókából, fekete gyökérből,
morzsolt csemegekukoricából és más zöldségfélékből. A gyorsan puhuló zöldségek alá 0,5 dl
víz is elegendő. Az ínyencek laskára vágott ananásszal dúsítják a jellegtelen ízű zöldségeket.
Az ananász ugyanis az egyetlen gyümölcs, amelynek a zamata harmonizál a zöldségekkel.
(Tisztítási módja az Egzotikus gyümölcsök ismertetése című rovatban található. A zöldsé-
gekkel együtt pároljuk pár percig, hogy az enzimtartalma ne okozzon emésztési zavarokat.)
Pikáns ízt kölcsönöz a zöldségeknek az alma is, de ezt inkább zöldségsalátákban szokták
alkalmazni.

146
A különleges zöldségek közül a fekete gyökér nálunk egyelőre csak a piacokon, az őster-
melőknél, illetve a hobbi kertészeknél szerezhető be. Sokan nem tudják, hogy gyógyhatással
is rendelkezik. Számos betegség ellen ajánlják. A párolt zöldségek többsége általában is jó
hatást gyakorol a szervezetre. Brit tudósok megállapították, hogy a párolt zöldség jobban véd
a szívbetegségek ellen, mint a nyers. A főzés ugyanis felpuhítja a zöldségek sejtfalát. Így a
szervezet jobban fel tudja dolgozni a bennük levő kartinoidákat, az értékes növényi anyagok
pedig óvják a sejteket az agresszív oxigénmolekulák által okozott károsodásoktól. A vizsgálat
eredményei szerint a nyers répából a kartinoidoknak mindössze 3-4%-át képes a szervezet
hasznosítani, a főtt, turmixolt sárgarépafőzelékből viszont ennek ötszörösét. Ugyanezt az
eredményt tapasztalták a brokkolinál, spenótnál és paradicsomnál is. Lehet, hogy sohasem
fogunk leszokni a sütött-főzött ételekről? Évszázadok múlva is szükség lesz szakácskönyvre.
A vitaminok a gyümölcshöz hasonlóan a zöldségeknél is közvetlenül a héj alatt találhatók,
ezért a vékony héjú zöldségeket soha ne hámozzuk, hanem körömkefével súroljuk
tisztára, vagy ha erősen szennyezettek, akkor mosás után finoman kaparjuk le a hám-
réteget róluk. A spárgának csak a szárát hántsuk le, és tisztítás után összekötözve állítsuk
annyi vízbe, hogy a száráig érjen. A legfinomabb fejrésznek gőzben kell puhulnia. Ajánlatos a
főzővízbe a sóval együtt kevés cukrot is tenni, mert ez semlegesíti a kesernyés ízét. A nem
eléggé friss és zsenge spárgának (népies nevén csirágnak) már csak a feje használható, mivel
a szára még a héj lekaparása után is fás és keserű. (Ha csak enyhén kesernyés, főzzünk bele
egy darab fehér kenyeret. Ez csökkenti a kellemetlen ízét.) A fehér spárga szezonja rövid,
április elejétől június végéig tart. Akkor szedik, amikor a csúcsa még nem nőtt ki a földből. A
zöld spárga a föld felett nő. Egész évben terem. Vékonyabb és ízletesebb, mint a fehér. Előnye
még, hogy csak a szár alsó részét kell meghámozni, és elég kb. 7 percig főzni. A zsenge
spárga levét ne dobjuk ki, mert zöldséglevesek alapanyagaként kiválóan használható.
*
A főzelékek és a tészták után a hőkezelt ételek legfontosabb, és számarányukat tekintve
legjelentősebb csoportját az úgynevezett húspótló ételek alkotják. Ebbe a csoportba a
gombából, tojásból és különféle sajtokból készült ételektől kezdve, a kirántott zöldségféléken
keresztül a palacsintáig sok minden beletartozik. Most nézzük meg néhány ilyen kiegészítő
étel elkészítési módját is.

177. Hagymatokány

40 dkg vöröshagymát tisztítsunk meg, vágjuk nem túl széles gerezdekre, és egy vastag falú
serpenyőben, 0,5 dl olajon, gyakran megkeverve, pirítsuk sárgára. Utána adjunk hozzá 1
kávéskanál fűszerpaprikát és 1 csapott mokkáskanál sót. Szórjunk rá 1 csapott evőkanál
lisztet, dolgozzuk el, majd adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, és ezt is jól keverjük bele. Végül lassan
engedjük fel 2 dl vízzel, és az egészet forraljuk össze. Párolt rizzsel tálalva érvényesül
leginkább az íze, de feltétként különféle kásákhoz, főzelékekhez is adható. Hűtőszekrényben
tároljuk.

178. Zöldborsóragu

Előzőleg 1,5 kg frissen szedett borsót fejtsünk ki, és mossuk meg. Utána 25 dkg megtisztított
vöröshagymát vágjunk kb. 0,5 cm széles kockákra, és 2 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre.
Ekkor adjuk hozzá a borsót, valamint egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és
dinszteljük még pár percig. Szórjunk rá 1 kávéskanál fűszerpaprikát, 1 púpozott mokkáskanál
sót és egy csipet őrölt borsot. Tegyünk még bele 1 gerezd áttört fokhagymát, és 0,8 dl vízzel

147
felöntve, fedő alatt pároljuk kb. 15 percig, amíg a borsó megpuhul. Végül süssük le zsírjára,
majd adjunk hozzá 2 dl simára kevert tejfölt, és forraljuk fel. Melegen, pirított kenyérrel
tálaljuk. Télen 75 dkg mirelit borsót használjunk hozzá, és dinsztelés nélkül max. 10 percig
pároljuk. Mivel a gyorsfagyasztott zöldborsó jelentős mennyiségű zúzmarát tartalmaz, és a
blansírozás következtében hamarabb puhul, 0,5 dl vízzel engedjük fel. (Itt célszerű
megjegyezni, hogy a zöldségek párolásánál, puhára főzésénél megadott idők átlagértékek.
Aszályos, csapadékhiányos években a zöldségek olyan keménnyé válhatnak, hogy az előírt
főzési idő két-háromszorosa alatt puhulnak csak meg. A mirelit zöldség is kizárólag zsenge
állapotban leszedve puhul meg hamarabb, mint a friss. A későn betakarított öreg fagyasztott
borsó vagy bab főzési ideje jóval meghaladhatja a friss zöldségekét is.)

Hasonló módon készül a Zöldbabragu. A 80 dekagrammnyi frissen szedett zsenge zöldbabot

tisztítás (kacsozás, mosás) után ferdén vágjuk kb. 1 cm hosszú szeletekre. A zöldbab puhára
főzési ideje min. 25 perc. Szükség esetén öntsünk rá még egy kis vizet, nehogy leégjen. Télen
mirelit zöldbabot használjunk hozzá. A különlegességek kedvelői más zöldségekkel (pl.
karfiollal, brokkolival, karalábéval, pasztinákkal) is próbálkozhatnak. A sok levet engedő
zöldségekkel (pl. tök, cukkini, patisszon) ne kísérletezzünk, mert főzelék lesz belőlük. A
különleges ízek kedvelői petrezselyem helyett apróra vágott metélőhagymával, vagy
kakukkfű frissen vágott levelével ízesítik a zöldségeket.
Az ínyencek keverik a zöldségeket, majd főtt tojással dúsítják az elkészült ragut. A sok
változat közül kiemelkedő ízű a Tojásos karfiolragu. Ebben az esetben csak 25 dkg kifejtett
borsót használjunk hozzá, és a hiányt 70 dkg karfiollal pótoljuk. (A karfiol beszerzési-,
tisztítási- és aprítási módja a Karfiolpörköltnél található.) Ne főzzük teljesen puhára, mert a
karfiol a zsírjára sütés során is puhul, és a végén összetörik. Van aki 20 dkg morzsolt cseme-
gekukoricát is tesz bele. Ennél a változatnál 0,5 kg tisztított karfiolra van szükség. Amíg a
zöldségek párolódnak, főzzünk keményre 4 tojást. Tisztítsuk meg, és tegyük félre. Tálaláskor
vágjuk cikkekre, és egyenletesen elosztva rakjuk a ragu tetejére.

A zöldségek közül a legfinomabb ragu padlizsánnal készíthető. A padlizsánragu igen

népszerű a mediterrán országokban, ahol 1 evőkanál borecettel, 1 evőkanál cukorral, karikára
vágott zellerszárral, valamint olíva- és kapribogyóval ízesítik. Most a magyarosított változata
kerül bemutatásra.

179. Padlizsánragu

Először korrózióálló acélkéssel hámozzunk meg 1,2 kg érett, de kemény húsú padlizsánt, és
aprítsuk 2 cm széles kockákra, majd minden oldalát enyhén dörzsöljük be finomra őrölt sóval.
Egy nagyméretű műanyag tálcára rakva hagyjuk állni. (Csupán néhány szemcsényi sót
dörzsöljünk szét rajta, különben nagyon sós lesz az étel, és kissé döntsük meg a tálcát, hogy a
keserű lé lefolyjon róla.) Amíg a padlizsán izzad, metéljünk apróra 20 dkg vöröshagymát, és
egy kis csokor friss bazsalikomot. Utána vágjunk apró kockákra egy kisebb méretű
paradicsompaprikát (pritamint), majd forró vízbe dobva húzzuk le 40 dkg kemény húsú
paradicsom héját. Negyedelve távolítsuk el a magjait, levét, és tegyük félre. Kb. fél óra múlva
bő vízzel öblítsük le a padlizsánt, majd steril papírtörölközővel itassuk fel róluk vizet. (A
friss, kemény húsú, fehér vágásfelületű padlizsánt elég negyedóráig izzasztani.) Egy
nagyméretű teflonserpenyőben, kevés olajon süssük a padlizsánkockákat puhára. (Gyakran
kevergessük, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon, majd vegyük ki a zsiradékból, és ezt
is tegyük félre. Mivel nem egyformán sül, a puhákat hamarabb szedjük ki belőle. Nagyméretű

148
teflonserpenyőt használjunk hozzá. Rakjuk tele, így kevergetésnél a padlizsánkockák nem
csúszkálnak ide-oda, hanem egymást forgatják.)
Tegyük a visszamaradt zsiradékra az előzőleg kockára vágott pritamint és hagymát. Gyakran
megkeverve süssük, amíg a paprika megpuhul. Ekkor tegyük rá a paradicsomgerezdeket, és
dinszteljük pár percig, hogy a paradicsom átsüljön. (Pirítani nem szabad, mert szétesik, és
lecsó lesz belőle.) Szórjuk rá a bazsalikomlevelet, tegyünk bele 3 gerezd áttört fokhagymát,
negyed mokkáskanál őrölt borsot, és adjuk hozzá a padlizsánt. Végül keverjünk bele 1 dl friss
tejszínt, és forraljuk fel. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A
padlizsánragu zsírossága attól függ, hogy mennyi olajban sütjük a padlizsánkockákat. Ha az
elején kevés olajjal kikenjük, száraz serpenyőben is megsül. A végén, a hagyma alá azonban
tegyünk 2 evőkanál olajat. Egyébként olajon kisütve finomabb a padlizsán, és kisebb a
megégés veszélye. Ennek az egytálételnek az elkészítése több mint 2 órát vesz igénybe, de
megéri vele vesződni, mert nagyon finom. Olyan az íze és az állaga, mint a borjúvelőnek. (A
különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók. Ők a
ZÖLDPONT Fűszerkertészettől szerzik be. A kifejlett növénynek már csak a levelei
használhatók, mert a szára fás.)

180. Bácskai rizses gomba

Először készítsünk egy adag Párolt rizst. Amíg a rizs fő, 1 diónyi vöröshagymát vágjunk
apróra, és 4 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. 4 db zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk
fel kb. 0,5 cm széles karikákra illetve 1 cm széles szeletekre, és tegyük a hagymához, majd
fedő alatt pároljuk puhára. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozzá 2 közepes méretű lédús
paradicsomot négyfelé vágva, és főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül
süssük le zsírjára. Ezután folyó víz alatt mossunk meg 25 dkg gombát, és metéljük kb. 1 cm
széles kockákra. Amikor a lecsó zsírjára sült rakjuk bele a gombát, szórjunk rá 1 mokkáskanál
fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd öntsünk rá 1 dl vizet, és jól
összekeverve fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul. (Esős időszakban a nagy nedvességtartalmú
erdei gombára csak 0,8 dl vizet öntsünk.) Miután puhára főtt süssük le zsírjára, adjuk a párolt
rizshez, és villával alaposan összekeverve takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig,
hogy az ízek összeérjenek. (Ha a gomba nem enged elég levet, öntsünk rá még egy kis vizet,
és főzzük tovább, amíg megpuhul.) Önálló ételként, melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben
tároljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a paprikát és a paradicsomot nem sütjük le zsírjára, hanem
rövid dinsztelés után a gombával együtt puhára pároljuk. Így gusztusosabb ugyan, de nem
lesz olyan finom. Télen a paprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval helyettesít-
hető.

Hasonló módon készül a Bácskai rizses szója. Ebben az esetben is először lecsót kell
készíteni a fentiek szerint. Most a paradicsom hozzáadása után szórjuk rá a fűszerpaprikát, az
őrölt borsot és a sót, majd zsírjára sütve tegyük félre. Utána készítsünk fél adag félig
megsütött szójatepertőt, és a lecsóval együtt tegyük a párolt rizsre. Jól összekeverve,
takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek. Az előző este
beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint 0,5 dl olajban külön süssük
ügyelve arra, hogy ne hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz. Van aki dúsabban szereti ezt
az ételt, ezért egész adag húspótló szójakockával készíti. Ez esetben 30 dkg rizst használjunk
hozzá. Kovászos uborkával fogyasztva különösen jó íze van.

149
 181. Kovászos uborka

Egy 2-3 literes, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. 1-1,5
kg, kb. 12 cm hosszú egészséges uborkát alaposan mossunk meg, két végét vágjuk le, és a
leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyés-e az íze. Ha igen, addig vágjuk, amíg a
keserű íz el nem tűnik, majd 3-4 helyen hasítsuk végig az oldalát kb. 0,5 cm mélyen. Utána
állítsuk az előkészített uborkákat az üvegbe, majd rakjunk közéjük 1-2 vékonyabb szál
megtisztított és hosszában kettéhasított tormát. Tegyünk még bele 2-3 gerezd fokhagymát, 10-
15 szem egész fekete borsot és 1-2 babérlevelet. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet
fehér kenyeret vagy egy félbevágott zsemlét, de még előtte forraljunk fel kb. fele annyi vizet,
mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 2 dkg (1 evőkanál) asztali sót, és miután
lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kistányért, és
állítsuk napsütötte ablakba. Mivel forrás közben kifolyhat a leve, ajánlatos egy nagyobb
tányért az üveg alá is tenni. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra.
Ügyeljünk azonban arra, hogy éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására
leáll az erjedés. 4-5 nap múlva a leve zavarossá válik, az uborkák pedig megsárgulnak. Ekkor
szedjük ki a megsavanyodott uborkákat, a levét pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben
másnapig érleljük.
Az ily módon savanyított uborka előnye, hogy igen kellemes íze van, hátránya viszont, hogy
hamar romlik, hűtőszekrényben is csak 1 hétig tartható el. Egyébként a kovászos uborka leve
is nagyon üdítő és egészséges. Apró, illetve megsárgult, túlérett uborkát ne használjunk
hozzá. Az apró uborkák ugyanis ízetlenek, a nagyméretű, belül már magvas példányok pedig
megromlanak. Csak friss fürtösuborkából lesz gusztusos kovászos uborka. A friss uborka
kemény, roppanós, és még érezni rajta a szemölcsszőröket. A kellő mennyiséget lehetőleg
esős időben szerezzük be, mert tartós aszály esetén az öntözetlen fürtös uborka megkeseredik.
(Ma már léteznek kesermentes fajták is. Ha módunkban áll ezeket válasszuk.)
Érdekes készítési módja a kovászos uborkának, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan
erjesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evőkanál lisztet, az
előzőek szerint töltsük meg, majd belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve
hűvös, szellős helyen érleljük. A celofánt dupla gumigyűrűvel rögzítsük. Most ne vagdaljuk
be az uborkát, hanem a két végét eltávolítva tegyük az üvegbe, és kenyeret se rakjunk a
tetejére. Annak érdekében, hogy az uborkák mindvégig víz alatt maradjanak, a legfelső sort
szorítsuk le egy keresztben kifeszített tormával. Amennyiben a rendelkezésre álló torma túl
rövid erre a célra, akkor gyógyszertárakban beszerezhető kis falapocskát is használhatunk
helyette. (Előtte áztassuk be forró vízbe, hogy a gyanta kioldódjon belőle.) A fokhagymát és a
fűszereket most az üveg aljába, a kapor alá rakjuk, hogy ne ússzanak fel a tetejére. Mivel a
naptól elzárt helyen történő csendes forrás során is kifolyhat a leve, néhány hétig tartsunk
alatta egy kisebb tányért.
A lassú érés kb. fél év múlva fejeződik be, így télen is hozzájuthatunk ehhez az önmagában
fogyasztva is finom savanyúsághoz. Az ily módon érlelt kovászos uborkát nem szabad
fémfedővel légmentesen lezárni, mert akkor nem tud megérni, és közönséges sósvizes uborka
lesz belőle. Felbontás után hűtőszekrényben tároljuk. Ha nem fér be, akkor megpróbál-
kozhatunk az éléskamrában történő tárolással is. Erre azonban csak akkor van mód, ha az
uborka egészséges, és a maradékot a lé teljesen ellepi. Ez esetben feszítsünk egy réteg
megvizezett celofánt az üveg peremére, és száradás után tegyük a korábbi helyére.
Amennyiben 1-2 nap után a keletkező vákuumtól a celofán beszívódik az üvegbe, akkor
biztosak lehetünk a megmaradásában. Ha ez nem történik meg, vagy a celofán felpúposodik,

150
akkor azonnal rakjuk a hűtőbe, mivel a gázképződést csak a hideg tudja leállítani. Az utólagos
erjedésnek indult uborkát haladéktalanul el kell fogyasztani.
Amennyiben korábban szeretnénk enni ezt a kellemes ízű uborkát, akkor a megtöltött üveget
lefedve állítsuk napos helyre, és 1 (hűvös időben 2) napi érlelés után tegyük csak a végleges
helyére. Így jobb ízű lesz, és már 2 hónap után fogyasztható. Az érlelés időtartama alatt
még ne kössük le, mert a tűző naptól a celofán rászárad, és a keletkező gáz szétveti az
üveget. A napon savanyított téli kovászos uborka egyébként 1-2 heti állás után már fém-
fedővel is lezárható. Ez esetben csak egy réteg celofánt tegyünk az üvegre. A fedél rárakása-
kor óvatosan járjunk el, hogy a celofán ne sérüljön meg, és ne is gyűrődjön össze, mert akkor
az uborka megromlik. Ha a lészint rohamosan apad, hamarabb zárjuk le az üveget, mivel a
romlásveszély elkerülése érdekében a sós víznek a legfelső uborkaréteget is el kell lepnie.
Ennél az érlelési módnál fokozottal ügyeljünk az uborka méretére. A nagyméretű, magvas
példányok könnyen túlérhetnek, amitől felpuhulnak, ehetetlenné válnak. Sajnos ez kívülről
nem látszik meg, mert ez a fajta romlás nem teszi zavarossá a levet, és nem okoz penészedést.
Ha az utólagos érleléshez nem elég magas a lészint, vagy valamelyik nyersanyagnak a
minősége nem volt megfelelő, illetve nem tartottuk be a higiéniai előírásokat, előfordulhat,
hogy az üveg tetején vékony, fehér filmréteg képződik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyi-
séget megpimpósodni (megecetesedni), hanem szedjük le a felső, megpuhult uborkaréteget (a
fehér lepedékkel együtt), a többit pedig ismét lezárva tegyük a hűtőbe, és minél előbb
fogyasszuk el. A téli kovászos uborkát 2 napnál tovább még borús időben se érleljük, mert ha
túlérik, akkor az erjedés nem tud leállni, és ez is oka lehet a megromlásnak. Az is könnyen
előfordulhat, hogy a keletkező gáztól szétrobban az üveg. Ennél a változatnál nagyon fontos,
hogy ne használjunk hozzá nagyméretű uborkát. A magvas vagy megsárgult példányok
ugyanis a napon történő érlelés során megbuggyannak, és az üveg teljes tartalma megromlik.
Jelentős mértékben csökkenthető a romlásveszély, ha a téli kovászos uborkát csaknem
légmentesen lezárva tesszük ki a napra. Ne tányérral fedjük le, hanem borítsunk rá egy réteg
polietilénfóliát, zárjuk le gumigyűrűvel, majd egy vastagabb tűvel szúrjuk át a fólia közepét.
Az 1-2 napi előérlelés után erre feszítsük rá a megvizezett celofánt, mossuk le az oldaláról az
esetlegesen kiforrt levét, és hagyjuk megszáradni. Utána tegyük az éléskamrába, és 1-2 hét
múlva fémfedővel szorosan zárjuk le. A fejlődő gázt most is ki kell engedni belőle. Főleg
eleinte naponta vizsgáljuk át, és amelyiknek a tetején a celofán felpúposodott, emeljük fel a
szélét, és a gumit meglazítva engedjük ki belőle a szén-dioxidot.
A különlegességek kedvelői a fenti módon meghámozott, kimagvalt és kb. 1-1,5 centiméteres
kockákra vágott patisszont is kovászolhatnak. Erre a célra a nagyméretű, kevésbé zsenge
példányok is megfelelnek. Egészen zsenge, uborka nagyságú cukkini is alkalmas a
kovászolásra. A cukkininek azonban csak az oldalát vágjuk be, a két végét ne metsszük le,
csupán a szárát távolítsuk el. Kovászolni nem csak tökféléket lehet, hanem 0,5 cm vastag
szeletekre vágott és kb. 1-1,5 cm hosszú darabokra aprózott fehér káposztából is igen finom
Kovászos káposztát készíthetünk. Felbontva sokáig eláll a hűtőben. Nem puhul meg pár nap
alatt, mint a kovászos uborka.
A külföldön élők figyelmét fel kell hívni arra, hogy kapor nélkül nem lehet ízletes kovászos
uborkát készíteni. Érdekes, hogy az olasz háziasszonyok sem ismerik ezt a zamatos
fűszernövényt, holott a kapor őshazája Itália. Onnan került át hozzánk 500 évvel ezelőtt,
Mátyás király olasz felesége, Beatrix udvari szakácsai révén. Újbóli termesztésbe vétele
azonban nem okoz semmilyen gondot. A kapor ugyanis a szubtrópusi és a mérsékelt égöv
alatt bárhol termeszthető a világon. Igénytelenségére jellemző, hogy elszórt magvai maguktól
kihajtanak évről-évre. Olyan mint a gyom, ahol egyszer megtelepedett, onnan szinte kiirtani
sem lehet.

151
 182. Zöldséges rizs

Egy diónyi megtisztított vöröshagymát vágjunk apróra, és 0,8 dl olajon dinszteljük üvegesre.
Utána 30 dkg hosszú szemű rizst szűrőkanálban, meleg, folyó víz alatt mossunk meg, és adjuk
a hagymához. Dinszteljük még néhány percig, majd engedjük fel 6 dl vízzel. Keverjünk bele
1 púpozott kávéskanál Vegetát, fél kávéskanál bazsalikomot vagy rozmaringot, negyed
mokkáskanál kakukkfüvet, és lefedve, takaréklángon pároljuk puhára. Ha kemény maradt
villával keverjük át, és egy kis meleg víz hozzáadásával főzzük tovább. Az egzotikus ízek
kedvelői kakukkfű helyett curryt is használhatnak. Amíg a rizs fő, 30 dkg paradicsomot
mossunk meg, és vágjuk kb. 1 cm széles gerezdekre. Az elkészült rizst vegyük le a tűzről,
tegyük hozzá a feldarabolt paradicsomot, szórjunk rá 12 dkg reszelt sajtot, egy kis csokor
apróra vágott petrezselyemlevelet, majd verjünk fel habosra 2 tojást, és ezt is öntsük rá. Végül
az egészet villával finoman keverjük össze, és nyomkodjuk bele egy legalább 1,5 literes,
hőálló bevonattal ellátott gömbölyű sütőformába, vagy egy előzőleg kivajazott zománcozott
tálba. Fedjük le alufóliával, és közepes tűzön süssük kb. 20 percig, hogy a tojás megsüljön, és
az ízek összeérjenek. Amikor kész, pár percig hagyjuk hűlni, majd borítsuk ki egy lapos tálra,
és cikkekre vágva melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Akit zavar
a paradicsom kissé nyers íze, hozzáadás előtt kevés forró olajban forgassa át a gerezdeket.
Ebben az esetben csak 0,6 dl olajat adjunk a rizshez. Paradicsom helyett használhatunk más
zöldségeket is (pl. karfiol, brokkoli, pasztinák), de ezeket előzőleg gőzben puhára kell
párolni.

183. Stefánia rizottó

Először sós vízben főzzünk meg 4 tojást, majd készítsünk egy adag párolt rizst a Rizibizinél
leírt módon. (Vigyázzunk hogy ne főzzük túl a rizst, mert akkor kása lesz a rizibiziből, de
kemény se maradjon.) Mialatt a rizs fő, tisztítsunk meg 15 dkg csiperkegombát, 5 dkg
sárgarépát, 5 dkg fehérrépát, 3 dkg karalábét, 2 dkg zellert, és vágjuk kb. 0,5 cm széles
kockákra. Utána egy diónyi vöröshagymát metéljünk apróra, és 6 dkg vajon dinszteljük
üvegesre. Adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket, és pár percig dinszteljük még, amíg a gomba
a kiengedett levét elfövi, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel. Szórjunk bele fél mokkáskanál sót,
negyed mokkáskanál kakukkfüvet vagy curryt, valamint egy csipet őrölt borsot, és pároljuk
puhára. Közben fejtsünk ki 30 dkg friss hüvelyes borsót, és megmosva adjuk a félig
megpuhult zöldségekhez. Ha valamelyik kemény maradt, öntsünk hozzá még egy kis vizet, és
pároljuk tovább. Amikor megpuhult süssük le a vegyes zöldséget zsírjára, és keverjük az
előzőleg leszűrt párolt rizshez. Végül vágjuk ugyancsak 0,5 cm széles kockákra a kemény
tojásokat, és egy kis csomó apróra metélt petrezselyemmel együtt óvatosan forgassuk bele a
rizottóba. Takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek, és
melegen fogyasszuk. A tálalás során szórjunk a tetejére 4 dkg reszelt sajtot, egyenletesen
elosztva. Szép formás lesz a rizottó, ha kivajazott csészébe vagy levesmerő kanálba
nyomkodjuk, és ebből borítjuk a célszerűen előmelegített tálaló tálra. Tartalmasabbá tehetjük,
amennyiben paradicsommártást is adunk mellé. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen 15 dkg
mirelit borsót használhatunk hozzá.

152
 184. Zöldségragu

Előzőleg tisztítsunk meg 10 dkg pasztinákot, 5 dkg sárgarépát, 5 dkg fehérrépát, 3 dkg karalá-
bét, 2 dkg zellert, és metéljük kb. 0,5 centiméteres kockákra. Utána 25 dkg zöldjétől meg-
fosztott karfiolt mossunk meg, szedjünk szét kb. 1 cm széles darabokra, majd folyó víz alatt
tisztítsunk meg 30 dkg csiperkegombát, és vágjuk vastag szeletekre. Egy kis fej vöröshagymát
metéljünk apróra, és 2 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a zöldségeket, és
dinszteljük még pár percig, amíg a gomba a kiengedett levét elfövi, majd öntsünk alá 0,5 dl
vizet, és fedő alatt főzzük, amíg a zeller megpuhul. Ha szükséges öntsünk alá még egy kis
vizet, és pároljuk tovább. A főzés megkezdése után 5 perccel rakjunk hozzá 25 dkg kifejtett
zöldborsót is. (Amennyiben mirelit zöldborsót használunk, akkor csak 10 perc után tegyük
bele. A megpuhult zöldségeket süssük le zsírjára, majd szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál
sót, egy csipet őrölt borsot és 2-3 szál apróra vágott petrezselymet. Végül keverjünk bele 2 dl
friss tejfölt, és az egészet forraljuk össze. A különleges ízek kedvelői kevés tárkonyt, vagy 2
gerezd átpréselt fokhagymát is tehetnek hozzá. Melegen, pirított kenyérrel tálaljuk.
Hűtőszekrénybe tároljuk.

185. Babos rizs

Előző este válogassunk, majd jól mossunk meg 20 dkg tarkababot, és áztassuk be 9 dl vízbe.
Másnap féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon dinszteljük üvegesre.
Adjuk hozzá a babot az áztató vízzel együtt, majd töltsünk egy acél teatojásba fél mokkás-
kanál kakukkfüvet, 4-5 szem egész fekete borsot, 1 gerezd fokhagymát és fél babérlevelet.
Nyomjuk a teatojást az áztatóvízbe, és főzzük a babot kb. 40 percig, amíg megpuhul.
Vigyázzunk, hogy ne főzzük szét, mert akkor kása lesz a babos rizsből. Ezután 30 dkg
hosszú szemű rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, és 2 evőkanál olajon
dinszteljük pár percig, majd vegyük ki a babból a teatojást, és szűrjük le a levét egy másik
edénybe. Tegyük a leszűrt babot a rizshez, a főzőléből öntsünk rá 0,5 litert, adjunk hozzá 1
mokkáskanál sót, fél mokkáskanál Vegetát, és jól átkeverve, fedő alatt, takaréklángon főzzük
kb. 15 percig, amíg a rizs megpuhul. Ha kemény maradt, villával keverjük át, a maradék léből
öntsünk hozzá még egy keveset, és főzzük tovább. Amikor puhára párolódott, keverjünk
hozzá egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és melegen, egytálételként fogyasszuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti módon készíthető a Közel-Keleten alapvető népélelmezési
szerepet betöltő Rizses lencse is, azzal a különbséggel, hogy a lencse főzési ideje kb. 15 perc.
A lencsét ne főzzük teljesen puhára, mert még a rizzsel is főni fog, és kásává válik.
Ehhez az ételhez jól felhasználható a Hamis húslevesből visszamaradt bab is. Ebben az
esetben a leszűrt babot adjuk a megdinsztelt hagymához, és főzzük még 10-15 percig, hogy
teljesen megpuhuljon. Természetesen az áztatás most elmarad, és az előfőzött babra 7 dl vizet
öntsünk. A rövid főzési idő miatt a teatojást tegyük át a rizs főzővizébe is. Mivel a fehér bab
sós vízben főtt, ezért csak 1 csapott mokkáskanál sót adjunk a rizshez. Még finomabb és
kiadósabb lesz ez a változat, ha a hamis húslevesnél visszamaradt zöldségeket kb. 3 dkg vajon
megdinszteljük, és a babos rizs tetejére rakva tálaljuk.

Amennyiben igény van rá, akkor a tarkababból készült változatot Sült szójaszelettel tálalva
tehetjük kiadósabbá. Előző este áztassunk be személyenként 3 db kisebb méretű szójaszeletet
a Szójatepertőnél leírt módon, és másnap kevés olajban süssük ki. A sütést a szójatepertővel
megegyezően teljes lángon végezzük, de ebben az esetben a kisült szeleteket ne hagyjuk

153
sokáig a visszamaradt olajban, mert szivacsos szerkezetüknél fogva rengeteg zsiradékot
képesek magukba szívni. A szójatepertőhöz hasonlóan ez a készítmény is csak frissen kisütve
ízletes. Az áztatás során a víz és a fűszerkeverék mennyiségét ne a szójaszeletek tömege,
hanem a térfogata arányában határozzuk meg, mivel ennek a szójalisztből készült, porózus
terméknek a fajsúlya kisebb, mint a szójakockáé. A Brassói aprópecsenyénél leírtak szerint
süthetjük hagymás zsiradékban is. Az apróra vágott vöröshagymát csak a végén tegyük bele,
mert ha már az elején hozzádinszteljük, akkor megsavanyodik tőle a szója. A fokhagymát is
csak a sütés végén célszerű belerakni, mert ha sokáig pirul túl intenzív lesz az íze, sőt meg is
éghet, amitől megkeseredik.

186. Kukoricás babgulyás

Előzőleg készítsünk egy adag hamis húslevest. Amíg a leves fő egy kis fej vöröshagymát
vágjunk apróra, és 2 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. Adjunk hozzá 2 evőkanál sűrített
paradicsomot, és süssük 2-3 percig, majd tegyük félre. Az elkészült levest szűrjük le, és
szedjük ki belőle a zöldségeket, a hagymát, valamint az egész borsot. A visszamaradt babot
rakjuk a paradicsomos hagymára, majd adjunk hozzá 40 dkg morzsolt csemegekukoricát, egy
kis csokor apróra vágott petrezselymet, fél mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt
borsot. Végül öntsünk rá 0,5 liter levest, és főzzük kb. 10 percig, amíg a kukorica megpuhul.
Ha túlságosan besűrűsödne, adjunk hozzá még egy kis lét, mert ennek a gulyásnak kissé
levesesnek kell lennie. Melegen, egytálételként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen
mirelit kukoricát használhatunk hozzá. Ősszel az ínyencek 5 dkg apró kockákra vágott
paradicsompaprikát (pritamint) is főznek a gulyásba. (Télen a pritamin piros húsú kaliforniai
paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsomparikát
apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk.) A párolt zöldséget tegyük a megmaradt
levesbe, és zöldséglevesként tálalva 3 személynek elegendő.

187. Szójás babgulyás

30 dkg száraz tarkababot előző este válogassunk, majd jól mossunk meg, és áztassuk be 1,2
liter vízbe. Utána áztassunk be 5 dkg szójakockát is a Szójatepertőnél leírt módon. Másnap
egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és egy zománcozott edényben 2 evőkanál étolajon
dinszteljük üvegesre. Ezt követően keverjünk bele 2 evőkanál sűrített paradicsomot és 1
gerezd áttört fokhagymát, majd öntsük rá a babot az áztatólével együtt. Szórjunk rá 1 púpozott
mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot, majd fedő alatt főzzük nedvességtartalomtól
függően max. 50 percig, amíg megpuhul. (Ha a bab túl sok vizet szívott fel az áztatás során,
akkor öntsünk rá még annyit, hogy ellepje.) Amikor puhára főtt, sűrítsük be a gulyást. 1
evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve
készítsünk belőle rántást, majd a tűzről levéve keverjünk bele fél mokkáskanál fűszerpaprikát.
A magyaros ízek kedvelői csípős paprikát is használhatnak hozzá. Hagyjuk langyosra hűlni,
majd tovább kevergetve engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen, és
adjuk a megpuhult babhoz. Gyakran megkeverve főzzük még 5 percig, hogy besűrűsödjön.
Mialatt a bab puhul, készítsünk egy adag, félig megsütött szójatepertőt. (Az előző este
beáztatott szójakockát a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint süssük ügyelve arra, hogy ne
hagyjuk színesedni, mert akkor rágós lesz.) Végül tegyük a szójatepertőt a gulyásba, és fedő
nélkül forraljuk fel, hogy az ízek összeérjenek. A különleges ízek kedvelői 10 dkg apróra
vágott paradicsompaprikát (pritamint) is adhatnak a vöröshagymához. Ez esetben csak 30 dkg
babot használjunk hozzá. (Télen a pritamin piros húsú kaliforniai paprikával helyettesíthető.
Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsomparikát apróra vágva, és adagokra

154
osztva lefagyasztjuk.) Melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha
másnapra besűrűsödne öntsünk rá egy kis vizet, és forraljuk fel.

188. Szójás sólet

Készítsünk egy adag sűrített paradicsom és pritaminpaprika nélküli Szójás babgulyást. Most 2
evőkanál liszttel rántsuk be, és ne keverjünk hozzá szójatepertőt. Amíg a bab puhul, meleg
vízben, körömkefével súrolva alaposan mossunk meg 4 tojást, és rakjuk a félig megfőtt
főzelékbe. 15 perc múlva szedjük ki a tojásokat, bő, hideg vízzel öblítsük le, és tegyük félre.
Ezután vegyünk ki a hűtőből egy rúd előzőleg elkészített szójaszalámit, és szeleteljük fel. (A
szójaszalámit előző nap kell elkészíteni, mert legalább 1 napig kell a hűtőszekrényben
érlelni.) A főzelék berántása után hámozzuk meg a tojásokat, majd hosszában kettévágva az
arányosan elosztott felvágottal együtt helyezzük a melegen tálalt bab tetejére. Előtte a
felszeletelt szójaszalámit grillsütőben melegítsük fel, de vigyázzunk, hogy ne pirítsuk, mivel a
benne levő sajt kiolvad. A sajt kiolvadása, és a melegítéssel járó ízveszteség elkerülhető, ha
fogyasztás előtt 1-2 órával kivesszük a hűtőből. A szobahőmérsékletre felmelegedett
szójaszalámit már nyugodtan felrakhatjuk a sóletre. Szójaszalámi helyett vastag szeletekre
vágott Szójakolbászt is tehetünk rá. Régebben a sóletet sütőbe helyezték, és letakarva 2-3
órán keresztül főzték, amíg a benne lévő füstölt hús megpuhult. Mivel a jelenlegi változat
nem tartalmaz húst, erre az intenzív főzésre most nincs szükség.

189. Szójás Stefánia vagdalt

Előzőleg készítsünk egy adag gombás húspótló szójamasszát a Gombás szójafasírtnál leírt
módon, majd sós vízben főzzünk meg 4 tojást. Egy nagyobb húsvágó deszkát egyenletesen
hintsünk meg zsemlemorzsával, és terítsük szét rajta a nyers masszát. Hámozzuk meg a
tojásokat, és hosszában egymás mellé rakva tegyük a kb. 20 × 20 cm méretű fasírtmassza
közepére. A szorosabb illeszkedés érdekében előzőleg vágjunk le a tojások végéből kb. 0,5
centiméternyi darabkát. Utána a massza két szélét göngyöljük rá a tojásokra úgy, hogy a
burok hézagmentesen záródjon. Két rósejbnisütő- vagy tortalapáttal alányúlva, óvatosan
helyezzük a töltött vagdaltat egy kisebb méretű kiolajozott tepsibe. Kenjük meg a tetejét és
körben az oldalát 1 felvert tojással, majd közepes tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje
világospirosra pirul. Kivétel után a kifolyt olajat locsoljuk a tetejére, hogy ne száradjon ki.
Amikor langyosra hűlt, vágjuk kb. 2 cm vastag szeletekre, és rósejbnisütő lapáttal óvatosan
kiemelve, párolt rizzsel, hasábburgonyával vagy serpenyős burgonyával fogyasszuk, de
főzelékekhez feltétként is adhatjuk. A rizs szárazságát ellensúlyozva kompótot is tálalhatunk
hozzá. A fenti mennyiség 6 személynek elegendő. A szójás fasírthoz hasonlóan, ez a
készítmény is egynapi érlelés után a legfinomabb, így érdemes már előző nap elkészíteni.
Felszeletelve, grillsütőben célszerű felmelegíteni, de hidegsültként fogyasztva is igen finom.
Hűtőszekrényben tároljuk.
Egyébként a Stefánia vagdalt II. Lipót belga király lányáról kapta a nevét, aki Lónyai Elemér
feleségeként Magyarországon élt. Stefánia hercegnő igen kedvelte az országot, és a magyar
konyháét. Számos étel pl. rizottó, felfújt és torta is viseli a nevét. Se szeri, se száma a
„Stefánia módra” készítményeknek. Ezeknek közös jellemzőjük, hogy főtt tojást tartalmaznak
valamilyen formában.

155
 190. Szójapástétom

Először tisztítsunk meg, majd vágjunk kb. 0,5 centiméteres kockákra 5 dkg vöröshagymát, 5
dkg fehérrépát, 3 dkg sárgarépát, 2 dkg zellert, és 0,4 dl vizet aláöntve 3 dkg vajon pároljuk
puhára. (Légmenetesen záró edénynél 0,2 dl víz is elegendő.) Ha megfőtt, fedő nélkül süssük
le zsírjára, majd tegyük félre. Utána készítsünk egy adag Húspótló szójamasszát. Az előző
este beáztatott szójakockát most ne olajban, hanem 6 dkg vajban süssük. Ahogy zsírjára sült,
rögtön vegyük le a tűzről. Ne pirítsuk, mert akkor duruzsmás lesz a pástétom. Arra azonban
ügyeljünk, hogy minden vizet süssünk ki belőle, különben nedves lesz, szétesik a pép. Amíg a
szója párolódik vágjunk ugyancsak apró kockákra 6 dkg paradicsompaprikát (pritamint). A
lehűlt szójakockát háromszor egymás után hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott
húsdarálón. Ezt követően szemenként daráljunk bele 3 dkg sós kekszet. Adjuk a masszához a
párolt zöldségeket, az összevagdalt pritamint, 1 felvert tojást, 5 dkg olvasztott vajat, 1 csapott
mokkáskanál bazsalikomot, fél mokkáskanál fűszerpaprikát, negyed mokkáskanál sót, negyed
mokkáskanál kakukkfüvet, egy csipet őrölt borsot és 1 kávéskanál Worchester szószt. Jól
dolgozzuk össze, majd szakítsunk le egy kb. 40 cm hosszú, normál szélességű alufóliát. A
fényesebbik felületét kenjük meg vajjal, és a hosszabbik oldala mentén rakjuk a szélére a
tölteléket. Alakítsunk ki belőle egy max. 28 cm hosszú rudat, majd göngyöljük bele a fóliába.
Tűrjük be a két végét is, hogy hézagmentesen záródjon, és tegyük egy kisebb méretű
zománcozott tepsibe úgy, hogy a széle felül legyen. Előmelegített sütőbe rakva mérsékelt
tűzön süssük 20 percig, majd hagyjuk a tepsiben lehűlni. Legalább félnapi érlelés után
hidegen tálaljuk. A fenti mennyiségből kb. 65 dkg pástétom várható. Erre a célra legal-
kalmasabb a Boly Rt. által gyártott szójakocka, mert ennek az állaga a leglágyabb, a
legkevésbé duruzsmás. Ha zavar bennünket a szója kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe
áztassuk a szójakockát. Másnap reggel öntsük le a levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá
az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla.
Megkeverve áztassuk tovább sütésig.
Aki túl zsírosnak találja, szendvicsként is eheti ezt a régebben utóételként szolgált csemegét.
A friss péksüteményeket vékonyan vajazzuk meg, mielőtt a szeletekre vágott pástétomot
rárakjuk. Zöldpaprikával és paradicsommal, illetve zöldhagymával fogyasztva még finomabb.
Télen csalamádét, vagy savanyított gyöngyhagymát adjunk hozzá. Teával tálalva ízletes
vacsorát is készíthetünk belőle. Ha a felvágott és megvajazott kifliket szópástétommal
kibélelve egymásba borítjuk, akkor szalvétába csomagolva iskolás gyerekeknek is adhatjuk.
Kirándulásokra is magunkkal vihetjük, mert nem romlik meg olyan hamar, mint a hús. A
magyaros ízek kedvelői kevés csípős paprikát is tehetnek a masszába. Egy másik elkészítési
mód szerint préseljünk a pépbe 2-3 gerezd fokhagymát is. Ebben az esetben a bazsalikomom
helyett rozmaringgal fűszerezzük. Télen a pritaminpaprika piros húsú kaliforniai paprikával
pótolható. Olcsóbb megoldás, ha mirelit pritaminpaprikát használunk. Amennyiben magunk
fagyasztjuk, összevágva tegyük a mélyhűtőbe, és fagyottan keverjük a szójamasszához. Szük-
ség esetén a Worchester (vuszter) szósz ketchup (kecsap)-pal helyettesíthető. Az egzotikus
ízek kedvelői sós szójaszószt (shoyu, tamari) is használhatnak helyette. Polietilénfóliába
csomagolva hűtőszekrényben tároljuk. Ha néhány napon belül nem fogy el a teljes
mennyiség, a mélyhűtőbe is berakhatjuk. A legtöbb szójás ételhez hasonlóan ezt is érdemes
már előző nap elkészíteni, mert csak másnapra lesz igazán finom.
A szójapástétom jól alkalmazható töltelékként is. A bazsalikomos változat íze leginkább a
sertésmájkrémre emlékeztet. Ha a nyers masszát gomba töltésére használjuk, a gomba szárát
apróra vágva keverjük a párolandó zöldségekhez. Az ily módon készített Szójás töltött
gombát nem csak sütőben, hanem panírozva, serpenyőben hevített olajban is kisüthetjük.

156
Lassú tűzön pirítsuk, hogy a gomba jól átsüljön. A különlegességek kedvelői pritaminpaprikát
és padlizsánszeleteket is tölthetnek vele. A Szójás töltött paradicsompaprika részletes
elkészítési módja ugyancsak a Szójás töltött gombánál található. A Töltött padlizsán receptjét
a Kirántott padlizsánnál keressük. A teljes mennyiségű masszával 6 személynek elegendő
gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsán tölthető meg.
Egyébként mint a legtöbb ételkülönlegesség, a pástétom is francia találmány. Strassburg
kormányzójának szakácsa készítette először XVI. Lajos külügyminiszterének tiszteletére.
Alapanyaga párolt libamáj volt, amit később szarvasgombával dúsítottak. A recept évszáza-
dokon át féltve őrzött titok volt, és ez a fogás csak az uralkodók és az arisztokraták asztalán
jelenhetett meg. Húsos változata csak a polgárosodás után született meg, amikor végre a
háziasszonyok kezébe került az aszpikkal bevont libamájpástétom receptje. Aki ragaszkodik
az eredeti kivitelhez a Hamis húsleves levéből és agar-agarból készíthet hozzá kocsonyát is.
(Ennek módját lásd a Szójás kocsonyánál.)

191. Szójás chili

Szinte az egész világon ismert étel a chili (csili). Ez a mexikói eredetű fűszeres specialitás
szójából is elkészíthető. Előző nap süssünk egy adag Szójapástétomot. Másnap bontsuk ki,
törjük át villával, és tegyük félre. 0,5 kg lédús paradicsomot kisebb adagokban dobjunk forró
vízbe, és kb. fél perc után kivéve húzzuk le a héját. Utána vágjuk nagyobb darabokra, és ezt is
tegyük félre. Meleg folyó víz alatt súroljunk tisztára egy narancsot, és vékonyan reszeljük le a
héját, majd facsarjuk ki a levét. 10 dkg vöröshagymát tisztítsunk meg, és metéljük apró
kockákra. A nyersanyagok elkészítését követően egy nagyobb serpenyőben, 2 evőkanál
étolajon pirítsunk néhány másodpercig fél mokkáskanál őrölt köménymagot. Szórjunk rá fél
mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt szegfűszeget, egy csipet őrölt borsot, és
nyomjunk rá 2 gerezd fokhagymát. Miután átforrósodott keverjük hozzá az apróra vágott
vöröshagymát, és dinszteljük üvegesre. Tegyünk bele 2 evőkanál sűrített paradicsomot, 2
evőkanál narancslevet, a lereszelt narancshéjat, fél mokkáskanál csípős fűszerpaprikát és a
feldarabolt paradicsomot. Fedő alatt gyakran megkeverve főzzük, amíg a paradicsom teljesen
szétesik. Végül keverjük bele az áttört pástétomot, és forraljuk pár percig, hogy az ízek
összeérjenek.
Melegen, citromkarikákkal díszítve tálaljuk. Van aki 10 dkg reszelt sajtot szór a tetejére. Az
ízesítése is sokféle lehet. Ahány ország, annyiféle chili létezik. Mexikóban jóval csípősebbre
készítik, és kevés tequilát öntenek bele. Kaliforniában 2 szál kockára vágott zellerszárral,
valamint 10 dkg szeletelt gombával dúsítják, amelyeket előtte 3 dkg vajon puhára párolnak.
Igen kedvelt a Chili tarkababbal dúsított változata, a Chili con carne is. Ennél a változatnál
20 dkg májbabot Vegetás vízben főzzünk puhára, és leszűrve keverjük a szétesett paradicsom-
masszába. A ledarált pástétommal együtt most is forraljuk pár percig, hogy az ízek össze-
érjenek. (A különleges zamatok kedvelői fél babérlevelet is tehetnek a főzővízbe. Ha a babot
előző este beáztatjuk, hamarabb puhul.) Frissen fogyasszuk. Szükség esetén hűtőszekrényben
tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mivel hidegen is finom. A chili a
vendégfogadások gyakori étele, mert szinte mindenki szereti, és a tálalásához nem kell más,
csak egy tányér és egy kanál. Ezért svédasztalszerűen is felszolgálható, és állva is fogyaszt-
ható. Ráadásul kenyér sem kell hozzá, így a morzsahullás sem fenyegeti a szőnyeget. A fenti
mennyiség 6 személynek elegendő.

157
 192. Töltött tojás

Személyenként 2 db előzőleg megmosott, majd sós vízben megfőzött kemény tojást

tisztítsunk meg, és hosszában vágjuk ketté. Szedjük ki a sárgáját, és villával törjük össze.
Tojásonként 1 dkg gombát valamint 0,5 dkg vöröshagymát vágjunk apróra, és ugyancsak
tojásonként 1 dkg vajon pirítsuk meg. Mivel a hagyma hamar megég, ezért a félig megpirult
gombához tegyük. A pirított gombás hagymát a vajjal együtt adjuk az áttört tojássárgájához.
A krémet sóval, őrölt borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel ízlés szerint ízesítsük, és jól
dolgozzuk össze. (A pikáns ízek kedvelői használhatnak a bors helyett curryt, és keverhetnek
a krémhez kevés áttört fokhagymát, illetve mustárt is.) Utána töltsük vissza a félbevágott
tojásokba, és helyezzük őket egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe.
Keverjünk simára tojásonként 0,1 dl tejfölt, valamint 0,5 dkg olvasztott vajat, és csurgassuk a
domborúra töltött tojásokra. Szórjunk rá szintén tojásonként 0,5 dkg reszelt sajtot, és közepes
tűzön süssük kb. 15 percig, amíg a sajt ráolvad a tetejére. Melegen, párolt rizzsel vagy
majonézes franciasalátával tálaljuk. Különféle öntetekkel is fogyaszthatjuk, de ebben az
esetben személyenként 3 db tojásra van szükség. Ne szedjük ki forrón, hanem tálalásig
hagyjuk a tepsiben, hogy a sütés közben kiolvadt vajat felszívja. Aki szereti a sültparadicsom-
körítést, személyenként 2 közepes méretű paradicsomot vágjon négyfelé, és a megsózott
gerezdeket helyezze a tojások közé. Ennél a változatnál a paradicsom tetejére is csurgassunk
kevés vajas tejfölt. Hűtőszekrényben tároljuk.

Tojás beszerzése és tárolása

Az előre megvásárolt tojást hűtőszekrénybe helyezés előtt ne mossuk meg, mert így
tovább eláll. A víz ugyanis leáztatja a héjon levő vékony faggyúréteget, és a szabaddá váló
pórusokon keresztül bejut a levegő a tojás belsejébe, ami idő előtti romlást idéz elő. Azért
sem szabad a tojást előre, megmosni, mert szalmonellafertőzés esetén a pórusokon át bele-
dörzsöljük a baktériumokat a tojás belsejébe, ahol elszaporodnak. Felhasználás előtt azonban
- a szalmonellafertőzés elkerülése érdekében - mindenfajta tojást, minden esetben meleg
folyó vízben alaposan meg kell mosni. A mosatlan tojást csak erre a célra szolgáló tartóban,
vagy a többi élelmiszertől elkülönítve szabad a hűtőszekrénybe tenni, ahol kb. 3-4 hétig
tárolható. Kevesebb szennyeződéssel kell számolnunk, és tovább friss marad a tojás, ha a
tartóval együtt nejlonzacskóba bujtatjuk. 2-3 hónapig is eltartható azonban a frissen vásárolt
tojás, amennyiben a héját vékonyan bekenjük vazelinnal. Tovább növelhetjük az eltartható-
ságát, ha felhasználás előtt átválogatjuk az egész készletet, és a kevésbé frisseket kiszedjük
belőle. Erre az ad lehetőséget, hogy a régebbi tojásokban a jégzsinór már nem tudja feszesen
tartani a sárgáját, így az rázásra elmozdul. A válogatásnál tehát rázzuk meg a tojást, és ha
érezzük, hogy a sárgája megmozdul benne, soron kívül használjuk el. (Vásárláskor ezt a
műveletet mellőzzük, mert a kereskedők idegrohamot kapnak tőle.) Mellesleg ez a módszer
akkor is jól alkalmazható, ha a főtt tojás összekeveredett a nyerssel. Erős rázás esetén ugyanis
a friss tojásban is megmozdul a sárgája. Az ily módon „sokkolt” tojást lehetőleg minél
hamarabb használjuk el, és ne tegyük olyan ételbe, ahol külön kell választani a sárgáját a
fehérjétől.
Bizonytalan eredetű tojások frissességéről úgy győződhetünk meg a legegyszerűbben, hogy
10%-os sóoldatba mártjuk őket. Egy nagyobb pohárba öntsünk 0,5 liter vizet, és keverjünk
bele 5 dkg konyhasót. Ha a tojás leszáll a pohár aljára, akkor biztosan friss. Amennyiben
fennmarad a víz tetején; romlott, használhatatlan. Ha viszont úszkál a vízben, akkor
egyenként feltörve alaposan meg kell vizsgálni, és csak abban az esetben szabad a többi

158
nyersanyaghoz adni, ha színre, szagra és állagra nem tapasztalunk rajta semmi rend-
ellenességet. Nyáron, kánikulában előfordulhat, hogy a hosszabb időn át tárolt tojás beszárad,
és az átlagosnál több levegő kerül a héj alá. Ebben az időszakban tehát a víz tetején úszó
példányokat is ajánlatos feltörni, mivel nem biztos, hogy romlottak. A frissesség
megállapításánál némi támpontot ad az is, hogy az állott tojás héja sima és fénylő, a frissé
viszont durva és meszes. A feltört tojásokat soha ne adjuk közvetlenül a többi nyersanyaghoz,
hanem tegyük ki előbb egy kistányérra, mert ha egyetlenegy romlott van közöttük, az tönk-
reteszi az egész ételt.
Amennyiben módunkban áll, tojást mindig piacon vásároljunk, mivel ott frissebb és olcsóbb,
mint az élelmiszerboltokban. Ha nincs piac a közelben, akkor célszerű teatojást venni,
ugyanis így nevezik a három napnál nem régebbi tojást. Az ilyen tojásban a fehérje mindig
tömött, kocsonyás és tiszta, a sárgáját pedig vékony, hártyaszerű burok fogja össze. Amikor a
fehérje híg és kezd opálossá válni, a sárgája pedig szétfolyik, a tojás már nem tekinthető
frissnek, de még használható. (Ekkor a két összetevő szétválasztása már gondot okoz.) Ha a
feltört tojásban a fehérje zavaros, a sárgája pedig barnásan elszíneződött (esetleg már szaga is
van) akkor dobjuk ki, mert romlott.
A nagyüzemileg előállított tojással kapcsolatban sokan tévesen hiszik azt, hogy a barna héjú
nem tápos. A héj színe ugyanis nem kizárólag a tyúk fajtájától függ, hanem attól is, hogy a
takarmánynak mennyi a zsírtartalma. A zsúfolt baromfitenyészetekből kikerült barna héjú
tojás csupán annyiban különbözik a fehér héjútól, hogy az állatok tápjába olajos magvakat is
kevertek. Sokkal megbízhatóbb jellemzője a tojás minőségének, hogy felverve mennyire
ragad az edény oldalához. A háztáji tojás úgy tapad a pohár belsejéhez, hogy kitörölgetni is
alig lehet belőle, míg a felvert tápos tojás szinte nyomtalanul kiönthető belőle. Az alacso-
nyabb beltartalmi értéken kívül ehhez az is hozzájárul, hogy a felvert tápos tojás hígabb, mint
a háztáji. Ennél is szembeötlőbb jellemző a sárgájának a színe. Amíg a tápos tojás sárgája
citromsárga, addig a háztáji példányoké narancssárga színű. Sajnos ez nem tekinthető abszolút
megbízható támpontnak, mivel a tápos tojások sárgája is sötétebbé válik, ha a tyúkokkal
szójalisztet, vagy sáfrányos szeklicét etetnek. A tojásgyárak többsége már a sáfrányos szeklice
beáztatásával sem bajlódik, hanem kantaxantint (E160g) kevernek a tyúkok tápjába, amitől
aranyló színű lesz a tojások sárgája. Már a vásárlásnál is megmutatkozó támasz azonban,
hogy ahol sok egyforma méretű és színű tojás van, az biztosan tápos. A háztáji gazdaságok-
ban ugyanis nem lehet „futószalagon” tojást termelni.
A háztáji tojás legfőbb jellemzője a kitűnő íze. Ez a tojás azért jobb ízű a „gyártott”-nál, mert
a ház körül szabadon engedett kendermagos tyúkok szinte kizárólag zöldet és természetben
található magvakat esznek, mesterséges úton előállított, vegyszerekkel kezelt táplálékot nem
kapnak. Igazán jóízű, ásványi sókban és nyomelemekben gazdag „bio” tojást csak a kister-
melőktől lehet beszerezni. A piacokon árulják, kis mennyiségben. Legfőbb jellemzője ennek a
tojásnak, hogy mindegyik darab más színű és méretű. Némelyiken még a baromfitrágya
nyomai is fellelhetők. A tápos tojásoknál ez nem fordulhat elő, mert a tojásgyárak számára a
szabvány szigorúan előírja, hogy csak fertőtlenített (hypós vízben megmosott) terméket
hozhatnak forgalomba. Ne tévesszen meg bennünket az árus személye. Nem minden tojás
háztáji, amit idős asszonyok az őstermelők közé ékelődve árulnak. Mostanában ugyanis sok
kisnyugdíjas úgy próbálja kiegészíteni a jövedelmét, hogy a közeli baromfifarmon vásárol egy
karoskosárnyi tojást, és azt a piacon felárral eladja. Nyugaton a biotojás nagy megbecsülésnek
örvend. Németországban az udvaron kapirgáló „boldog tyúkok” tojása kétszer annyiba kerül,
mint a tápos tojás. Nálunk azonban alig van különbség a kétféle tojás ára között. A szegény-
ség, az alacsony vásárlőerő nem engedi, hogy az értékarányok az árakban is kifejeződjenek.

159
Nyáron néha hozzá lehet jutni kacsatojáshoz is. Ezt a nagyméretű, vastag fehér héjú tojást sok
háziasszony kedveli, mert olcsóbb, mint a tyúktojás, és a tömege két jércetojással egyenlő. A
felhasználásánál azonban fokozott gonddal járjunk el, mivel a kacsatojás héja szinte minden
esetben szalmonellával fertőzött. Feltörés előtt hypoval kevert meleg vízben alaposan meg
kell mosni, és csak hőkezelt (sütött, főzött) ételekbe szabad elhasználni. Érdekessége,
hogy főzés során a fehérje kékes, a sárgája pedig vöröses színű lesz. A kacsatojásból szár-
mazó fehérje nem verhető habbá. Kevesebb gond van a kacsatojásnál is nagyobb pulyka-
tojással. Ennek a ritkán fellelhető barna pettyes héjú tojásnak az íze azonban nem olyan jó,
mint a tyúktojásé. Igen finom és tápláló viszont a gyöngytyúktojásnál is kisebb méretű
fürjtojás, amely a legdrágább ínyencségek (pl. különleges tojáslikőrök és majonéz) alap-
anyagaként ismert. Egyébként a jércetojásnál kisebb gyöngytyúktojás szintén nagyon ízletes,
ráadásul jóval könnyebben és olcsóbban szerezhető be, mint a fürjtojás. A súlya kb. 3-4 dkg,
és az ára annyi, mint a normál méretű tyúktojásé. A barna pettyes fürjtojással ellentétben a
héja ugyanolyan, mint a tyúktojásé. Mielőtt megvennénk, kérdezzünk rá a fajtájára, mert
könnyen összetéveszthető a jércetojással. Ha kemény tojást készítünk belőle, ne főzzük
tovább 5 percnél.
Végül meg kell még említeni, hogy a tojás héja olyan anyagokból épül fel, amelyek
élettanilag igen fontos szerepet töltenek be a szervezetben. Rendkívül magas kalcium-
valamint fluortartalmánál fogva a tojáshéj alkalmas arra, hogy meggátolja a csontritkulást és a
fogszuvasodást. Az elhasznált tyúktojás héját tehát ne dobjuk ki, hanem kívül-belül alaposan
megmosva szárítsuk meg, majd darabokra törve kávédarálón őröljük púder finomságúra.
Kenyérsütéskor vagy sütemények készítésekor keverjünk 1 kávéskanállal a tésztába, így
megóvjuk magunkat mindazon betegségektől, amelyek kalciumhiány következtében lépnek
fel. Különböző méretű tojások használata esetén jó ha tudjuk, hogy egy normál méretű tojás
súlya 6 dkg. Ebből 1,5 dkg a sárgája, 4 dkg a fehérje, 0,5 dkg pedig a héj tömege. A 4,5 dkg
alatti tyúktojás jércetojásnak minősül. Ha a tojásaink mérete túl kicsi vagy túl nagy, akkor
legjobb súlyra adagolni őket. Amennyiben a recept 3 darabot ír elő, annyit helyezzünk
belőlük a mérlegre, hogy az összsúlyuk 18 dkg legyen.

193. Töltött cukkini

Előzőleg készítsünk egy adag, rizzsel dúsított gombás húspótló szójamasszát a Gombás töltött
káposztánál leírt módon. Egy kb. 1 kilogrammos kemény cukkinit mossunk meg, és hosszá-
ban vágjuk ketté. Utána kanállal alaposan kaparjuk ki a magját, és hámozzuk meg. A vágott
felületével lefelé tegyük egy nagyobb méretű zománcozott edénybe vagy egy tepsibe,
amelybe előtte öntsünk félujjnyi vizet. Szórjunk bele 1 mokkáskanál sót, és fedő alatt pároljuk
a cukkinidarabokat félig puhára. Ha nincs nagyméretű fedőnk, akkor a sütőben végezzük a
párolást. Amennyiben szükséges, időnként töltsünk utána még egy kis vizet, és néhányszor
rázzuk meg, nehogy leégjen. Az intenzív ízek kedvelői tehetnek a vízbe kevés curryt vagy
Vegetát is. Párolás után fektessük egy hosszú tűzálló tálba, vagy hagyjuk a zománcozott
tepsiben, és öntsük le róla a levet. Ezután töltsük a gombás szójamasszát a cukkinik belső
vájatába. 2 dl tejfölt 10 dkg olvasztott vajjal keverjünk simára, és csurgassuk a tetejére. A
leégés elkerülése érdekében kissé emeljük meg mindkét cukkinit, és alájuk is folyassunk egy-
egy kanál tejfölt, majd oly módon rendezzük el őket, hogy lehetőleg ne érjenek egymáshoz.
Végül szórjunk rá 5 dkg reszelt sajtot, és közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a cukkini
teljesen megpuhul. Önálló ételként, melegen tálaljuk. Mivel a cukkini íze nem túl intenzív,
kompótot is adhatunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiség 6 személynek
elegendő. Ugyanezen a módon zsenge tököt, padlizsánt, patisszont vagy más zöldségeket,
pl. kivájt karalábét, gumós köményt, illetve vöröshagymát is tölthetünk. Kivájás előtt a

160
karalábénak ne a tetejét, hanem az alját távolítsuk el, mert ez a része hajlamosabb a
megfásodásra. Vannak akik a Szópástétom, illetve a Gombás szójafasírt nyers masszáját
használják töltelékként. Így is nagyon finom.

Szójakocka beszerzése és felhasználása

Sajnos a szójakocka a szállítás és helytelen tárolás következtében töredezik. Ezt a törmeléket

nem szabad a többihez keverni, mert mire a szójakocka megpirul, addig a kisebb dara-
bok megégnek, és rágóssá válnak. A visszamaradt granulátumszerű törmeléket azonban nem
kell kidobni, hanem tegyük félre. Ha egy adagra való összegyűlt belőle, ugyanúgy felhasz-
nálható, mint a szójakocka, csak kevesebb ideig kell pirítani. A változatlan mennyiségű
áztatóvíz, valamint fűszer hozzáadása előtt azonban egy tésztaszűrőn szitáljuk át, és a por
finomságú anyagot távolítsuk el belőle. (Ha túl sok maradt, akkor kávédarálón őröljük meg,
és a húspótló gombócokhoz szójalisztként elhasználható.) Az 1,2 dl olajban állandóan kever-
getve sütött törmeléket szintén le kell darálni. (Az üzletekben kapható granulátumot lehetőleg
ne használjuk erre a célra, mert a szójakockából készült töltelék finomabb. A különbség
azonban nem túl nagy, így aki el akarja kerülni a darálást, a félig megpirított szójamasszából
álló töltelékekhez alkalmazhatja. Nem használható viszont a teljesen megpirított szóját
igénylő töltelékekhez, mert az intenzív sütés következtében a szójagranulátum a törmelékhez
hasonlóan rágóssá, keménnyé válik.) Az olajmennyiség növelésére a szójatörmelék erős
nedvszívó tulajdonsága miatt, az égésveszély csökkentése érdekében van szükség. Abban az
esetben is több olajat szív fel a szója, amikor apró darabokra vágva pirítjuk (pl. túrós
csuszához). Ha ilyenkor nem pótoljuk a hiányzó zsiradékot, hanem szárazon kevergetve
sütjük, akkor ebben az esetben is taplóssá (ehetetlenül rágóssá) válik a tepertő.
A szójakocka felhasználásával kapcsolatban itt érdemes megemlíteni, hogy mivel a
különböző célra szolgáló szójás alapanyagok elkészítési módja más-más helyen található,
egyesek számára nehézséget okozhat az áttekintésük. Rendkívül egyszerűvé válik azonban
ezeknek az alapanyagoknak az elkészítése, ha megjegyezzük, hogy teljes adag esetén a
szójatepertőt 1,2 dl, a húspótló szójamasszát 1 dl (szójatörmeléknél 1,2 dl), a szójahús
alapanyagát pedig 0,6 dl olajban kell pirítani. Az áztatóvíz mennyisége az előző két
változatnál 3 dl, míg a szójahúsnál 4 dl. A szójaízesítő fűszerkeverékből mindhárom
változathoz 2 kávéskanálnyira van szükség, szójahús esetén azonban célszerű fél
mokkáskanál kakukkfüvet vagy ízlés szerint más fűszert is az áztatóvízbe keverni. A
teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy lényegében hasonló módon történik az
óriásszójából gyártott szójaszelet beáztatása. A jelentős fajsúlykülönbség miatt a
szójaszelethez adandó víz és fűszerkeverék mennyiségét térfogatarányosan állapítsuk meg. A
szójakockához hasonlóan a szójaszeletet is élénk tűzön kell sütni, de ha kész, ki kell venni az
olajból, mert szivacsos szerkezete folytán rengeteg zsiradékot képes magába szívni.
Sokak szerint nálunk a Boly Rt. által forgalmazott szójatermékek állaga hasonlít leginkább a
húsra. Ezek előállítási technológiája mentes a szénhidrogénektől, így az áztatóvizet nem kell
leönteni róluk. A szójakockát legolcsóbban bioboltokban, kimérve szerezhetjük be. Túl sokat
ne vegyünk belőle, mert 2-3 hónap után beszürkül, és megkeseredik. Ha már a penészedés
jelei is mutatkoznak rajta, dobjuk ki. A szárított szójakocka teljesen semleges, íztelen
alapanyag. A belőle készült ételek íze a fűszerezéstől függ. Ezért a szójához több fűszert kell
adni, mint a húshoz. Megfelelő fűszerezés estén nem lehet megkülönböztetni a hústól. Árban
viszont jóval olcsóbb. Bioboltban, ömlesztve vásárolva hatodannyiba kerül a belőle készített
húspótló szójamassza, mint a színhús. A szójakocka többek között annak köszönheti az
olcsóságát, hogy ipari melléktermék. A szójagyártás során visszamaradt szójapogácsát lisztté
őrlik, majd megfőzik. Végül textúrálják (szálas szerkezetűvé alakítják). Világszerte gyártják,

161
és a tapasztalatok szerint az Izraelben előállított szárított szójatermékek keltik leginkább a hús
illúzióját.

194. Szójás hurka

Készítsünk egy adag 1 dl olajban félig megsütött Húspótló szójamasszát az előző este
beáztatott szójakockából. Amíg a szójakocka sül, mossunk meg 20 dkg fényezetlen rizst, és
kb. 1,5 liter vízben, legalább egyszer átkeverve főzzük teljesen puhára. Utána szűrjük le róla a
vizet, és 1 kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, majd 0,5 dl olajon dinszteljük sárgára.
Tegyük a rizst a pirított hagymával valamint az olajjal együtt a félig megsütött és ledarált
szójamasszához, és öntsünk még hozzá 0,5 dl olajat, majd reszeljünk rá 2 gerezd fokhagymát.
Adjunk hozzá 1 kávéskanál majoránnát, 1 csapott mokkáskanál finomra őrölt sót, negyed
mokkáskanál őrölt szegfűszeget, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és villával jól keverjük
össze. Ezután osszuk el a masszát négyfelé, és az egyes adagokat csavarjuk előzőleg meleg
vízbe mártott kb. 25 × 25 centiméteres vékony celofándarabkákba, majd a max. 15 cm hosszú
rudakat helyezzük egy kisebb méretű tepsibe, és közepes tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a
teteje kissé színesedni kezd. Ne süssük túl, mert akkor kiszárad, és elveszti az ízét. A
kifakadás elkerülése érdekében a celofán két végét a göngyölés irányában csavarjuk meg,
majd szorosan tűrjük be a töltelékbe, és a kb. 20 dekagrammos rudakat úgy helyezzük a
tepsibe, hogy a széle felül legyen. Ha langyosra hűlt, vegyük ki a tepsiből, és a celofánt
szétnyitva tálaljuk.
Celofán helyett alufóliába is csomagolhatjuk a hurkát, de így nem lesz olyan finom és
gusztusos. Ha mégis alufóliában sütjük, akkor a masszához öntendő 0,5 dl olajat hagyjuk el
belőle, mert ebben az esetben a celofáncsomagolással ellentétben nem szivárog ki olaj a hurka
két végéből. Friss kenyérrel és kompóttal fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszek-
rényben tároljuk. Másnap legegyszerűbben grillsütőben melegíthetjük fel, de hidegen is
nagyon ízletes. A legjobb, ha fogyasztás előtt 1-2 órával kivesszük a hűtőből, és szobahő-
mérsékleten tartjuk. Így elkerülhető a felmelegítésével járó ízveszteség. Egyébként a többi
félig pirított szójakockából előállított készítményhez hasonlóan a hurka is min. fél, de inkább
egynapi érlelés után a legfinomabb, így érdemes már előző nap megsütni. Túl sokat ne
készítsünk belőle, mert más szójás készítményekkel ellentétben a hurka mélyhűtéssel nem
tartósítható; a fagyasztástól vizenyőssé válik. Ha visszamaradt törmelékből készítjük a
húspótló szójamasszát, akkor a töltelékhez adandó 0,5 dl olajat a szójára öntsük, tehát
ilyenkor 1,5 dl olajban süssük. Jó minőségű hurka csak kásává dagadó, rövid szemű fénye-
zetlen rizsből készíthető. A hosszú szemű fényezett rizsből készült hurka szétdől, mivel a
pergő rizsszemek kihűlés után megkeményednek, és nem tartják össze a tölteléket. Leszűrés
előtt ajánlatos a rizs főzőlevét kevés hideg vízzel felengedni, így kevesebb pára csapódik le a
konyhánk falára.

195. Almakompót

1 kg illatos rétesalmát mosás után vágjunk ketté, és vékonyan hámozzuk meg. A magház
kimetszése után aprítsuk nagyobb kockákra, öblítsük át, és tegyük egy zománcozott fazékba.
Öntsünk rá 1 liter vizet, adjunk hozzá 3-4 szem szegfűszeget, kb. fél mokkáskanálnyi egész
fahéjat, egy csipet sót, és fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg puhára fő. A kompót akkor
jó, ha kissé szétfő az alma. Amikor megpuhult, vegyük le a tűzről, és keverjünk bele 2
evőkanál mézet. Ha lehűlt, tegyük hűtőszekrénybe. Hidegen, köretként tálaljuk. Télen
kemény, kissé éretlen jonatánalmát is használhatunk hozzá, de ebben az esetben a lehűlt

162
kompóthoz adjunk kevés citromlevet is. Igen finom kompótot készíthetünk aranyalmából. Ez
a cseresznye nagyságú pirossal árnyalt sárga alma vad fajta. Ennek tudható be az intenzív,
kissé savanykás íze is. Sajnálatos, hogy ma már nem termesztik, ezért többnyire csak vidéken,
elhagyott sírkertekben lelhető fel. Ezeket az apró almákat nem szabad meghámozni, mivel az
ízanyagok és a vitaminok túlnyomó része a héjban, illetve a héj alatt található. Az egészben
főtt gyümölcs magját nem célszerű lenyelni, mert az almamag kismértékben cianidot
tartalmaz.
Az ínyencek szirti fanyarkából is csinálhatnak kompótot. Ennek a kisméretű fának vagy
bokrot alkotó cserjének a gyümölcse leginkább egy mini almához hasonlít. A meggy
nagyságú almácskák színe fajtától függően a violától a sötétliláig sokféle árnyalatú lehet. A
sötétebb gyümölcsök íze kissé fanyar és jellegtelen, de a világosabb színűek kifejezetten
finomak. Ezeknek a fogyasztásánál is vigyázzunk a magra.

196. Birskompót

1 kg birsalmát vagy birskörtét alapos mosás után vágjunk ketté, majd szeleteljük kb. 1,5 cm
széles cikkekre. Utána metsszük ki a magházat, és vékonyan hámozzuk meg. Ezt követően
öblítsük át, majd az Almakompótnál leírt módon ízesítsük, és főzzük kb. 20 percig, amíg
megpuhul. 3 evőkanál mézzel édesítsük. Az ínyencek egyébként nem vízben, hanem édes
mustban főzik meg a birsalmát, illetve birskörtét, mert ettől pikáns, különleges íze lesz. Az
egzotikus zamatok kedvelői japánbirset is használhatnak hozzá. Ezt a 3 méter magasra is
megnövő cserjét nálunk még kevesen ültetik, pedig jól tűri a telet és a légszennyezést. Ennél a
fajta gyümölcsnél különösen ügyeljünk a főzési időre. A túlfőzött gyümölcs rohamosan veszít
az ízéből, ha pedig kevés ideig főzzük, a kompótlé ízetlen lesz.
Kompótot más gyümölcsökből, pl. keményebb körtéből, nem magvaváló szilvából,
ringlószilvából, sárgabarackból és magvaváló őszibarackból is készíthetünk. Ezekhez keve-
sebb mézet használjunk, és ne tegyünk bele se fahéjat, se szegfűszeget. Ausztriában a
sárgabarackkompótot diógerezdekkel dúsítják. A 20%-nyi diót a gyümölccsel együtt puhára
főzik. Így konzerválva önmagában is fogyasztható csemege lesz belőle. A dzsemekkel ellen-
tétben kompótkészítésre nem alkalmas a teljesen érett gyümölcs, mivel nehéz meghámozni, és
a főzés során lekvárszerűen szétmállik. Túl kemény se legyen, mert nem tudjuk belőle
kiemelni a magot, és az éretlen gyümölcsnek nincs jó íze. A körtét és a barackot még hámozás
előtt vágjuk ketté, mivel így szétválasztáskor nem csúszik ki a kezünkből. A körbevágott
barackot ne feszegessük, mert szétmállik a kezünkben. Az elválasztandó féldarabokat
egymással ellentétes irányban csavarjuk meg (forgassuk körbe a magján), így zúzódás nélkül
kettéválik a barack. Őszi- illetve sárgabarackkompótnál 1,5 kg mag nélküli gyümölcshöz kell
1 liter vizet adni, és 10 percig főzzük.
Mivel a téli almából készített kompótnak már nincs túl jó íze, a nyári gyümölcsök pedig
nyersen nem tarthatók el huzamosabb ideig, a friss gyümölcsből készült kompótot a Lecsó-
konzerválásnál leírt módon szárazgőzben tartósíthatjuk is. Az üvegbe töltés előtt még egyszer
forraljuk fel, hogy a méz is sterilizálódjon. Ezek a kompótok önmagukban, befőttként is
fogyaszthatók, mivel a méz utólagos hozzáadása következtében jobb ízük van, mintha
nedvesgőzben tartósítanánk. Ha a főzés megkezdése előtt kb. 0,5 százaléknyi ecetet adunk a
vízhez, akkor a gyümölcs kemény és ropogós marad. Nem mindenki szereti azonban a savas
mellékízű befőttet, ezért először csak 1-2 üvegnyi adaggal próbálkozzunk. Nagyobb befőzés
esetén sokszor nincs idő vagy megfelelő eszköz a nyersanyagok lemérésére. Ilyenkor annyi
vizet öntsünk a megtisztított gyümölcsre, hogy majdnem ellepje, a hozzáadandó méz mennyi-
ségét pedig kóstolás útján állapítsuk meg.

163
Amennyiben a beszerzett gyümölcs érettségi foka nagyon eltérő, elkerülhetetlen az átválo-
gatása. Csak a félkemény gyümölcs használható fel azonnal. A keményebbeket 1-2 nap múlva
dolgozzuk fel, mert addigra a kényszerérés következtében megpuhulnak. A teljesen érett
darabok csak friss fogyasztásra alkalmasak. Éretlen gyümölcsöt ne vegyünk meg, mivel ez
kényszerérés útján sem fog megpuhulni, hanem megfonnyad, majd megrothad. Melles-
leg, tartósításra szánt gyümölcsszükségletünk kielégítésének legszerencsésebb módja a
„Szedd magad” mozgalomban való részvétel. A magas üzemanyagköltségeket figyelembe
véve az ily módon beszerzett gyümölcs nem olcsóbb ugyan, mint a piacon kapható áru, de
megvan az az előnye, hogy a fákon minden egyes darabot akár szemenként átválogathatunk,
és azt vesszük le, amelyik nekünk méretre, színre, állagra a leginkább megfelel. Ráadásul egy
ilyen kirándulás az egész családnak maradandó élményt jelent, és jó alkalom arra, hogy a
gyerekek megismerjék a természetet, és megbecsüljék a mezőgazdaságban dolgozók fárad-
ságos munkáját. A gyümölcs szállítására legalkalmasabbak az erre a célra gyártott rekeszek és
ládák. Ha ezzel nem rendelkezünk, akkor használhatunk helyette fűzfavesszőből font kosarat,
vékát is. Amennyiben téli burgonya tárolására alkalmas vékánk sincs, akkor vigyünk
magunkkal nagyobb méretű edényeket, mert ez még mindig kíméletesebb módja a
szállításnak, mint a merevítés nélküli reklámszatyor, amelyben megsérül, összetörik a
gyümölcs. Indulás előtt ajánlatos az edényeket lemérni, hogy az elszámolásnál a tárát
levonhassuk a bruttó súlyból.

197. Szójás töltött gomba

70 dkg közepes méretű, kinyílott kalapú csiperkegombát folyó vízben alaposan mossunk meg,
majd óvatosan tördeljük vagy vágjuk ki a szárát. 10 dkg előző este beáztatott szójakockából,
és a gomba vékony szeletekre vágott szárából készítsünk egy adag rizzsel dúsított gombás
húspótló szójamasszát a Gombás töltött káposztánál leírt módon. (Ha nem elég hosszú a szára
egészítsük ki 30 dkg-ra.) A gombák kalapját lemezes oldalukkal felfelé helyezzük 2 dkg vajjal
kikent nagyobb méretű zománcozott tepsibe. Ezután a szójamasszát egyenletesen elosztva
töltsük a gombák mélyedésébe. 2 dl tejfölt 8 dkg olvasztott vajjal keverjünk simára, és
simítsuk az egymástól minél távolabb elhelyezett gombafejekre. Végül szórjunk rá 5 dkg
reszelt sajtot, és mérsékelt tűzön süssük kb. 40 percig, amíg a gomba megpuhul. (Ügyeljünk
arra, hogy a tejföl ne folyjon mellé, és a sajt ne szóródjon a tepsire, mert ráég.) Párolt rizzsel,
petrezselymes burgonyával vagy majonézes burgonyasalátával melegen tálaljuk. Hűtőszek-
rényben tároljuk.
A különlegességek kedvelői ezen a módon Szójás töltött paradicsomparikát is készíthetnek.
12 db közepes méretű paradicsomparikát mossunk meg, vágjuk ki a csutkáját és a magházát, s
a rizses szójamasszával megtöltve helyezzük az előzőleg kivajazott, nagyobb méretű
zománcozott tepsibe. (Ne rakjuk a szélére, mert megég.) Végül a fentiek szerint vonjuk be
gratinírozó (csőben sütést lehetővé tevő) öntettel, és ugyancsak mérsékelt tűzön süssük kb. 50
percig, amíg a pritamin megpuhul. A változatosság kedvéért mind a gombát, mind a paradi-
csomparikát a Szójapástétom és a Gombás szójafasírt nyers masszájával is megtölthetjük. A
fenti mennyiség 6 személynek elegendő.

Szükség esetén a frissen vásárolt gomba papírzacskóban, hűtőszekrénybe helyezve 2-3 napig
is eltartható. Ne hagyjuk a vásárláskor kapott polietiléncsomagolásban, mert (mint már az
I. fejezetben is szó volt róla) légmentesen lezárva befülled, és bomlásnak indul. (Ha
legkésőbb másnap felhasználjuk, nem kell papírzacskóba átrakni. Elég ha visszatűrjük a
műanyagzacskó száját, hogy a gomba szellőzhessen. Természetesen ez esetben is be kell tenni

164
a hűtőbe, és ügyeljünk arra, hogy semmi ne kerüljön a tetejére.) Amennyiben a töltött és
rakott ételek leöntésére az üzletekben kapható alacsony zsírtartalmú, adalékanyagokkal
dúsított tejfölt használjuk, előzőleg keverjük simára, és csak azután adjuk hozzá a vajhoz,
különben szemcsés lesz az öntet. A friss, nehezen reszelhető sajtot tegyük rövid időre a
mélyhűtőbe, hogy keményebbé váljon.

198. Fokhagymás töltött gomba

8 dkg szobahőmérsékletű vajat keverjünk össze 10 dkg reszelt parmezán sajttal, 2 dkg (1
közepes fej) áttört vagy finomra reszelt fokhagymával, 2 púpozott evőkanál apróra vágott
petrezselyemmel, negyed mokkáskanál sóval, és egy csipet őrölt borssal. 60 dkg csiperke-
gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, majd óvatosan tördeljük vagy vágjuk ki a szárát.
A gombák kalapját lemezes oldalukkal felfelé helyezzük 2 dkg vajjal kikent nagyobb méretű
zománcozott tepsibe. Végül a fokhagymás masszát egyenletesen elosztva kenjük a gombák
mélyedésébe. Mérsékelt tűzön süssük kb. 40 percig, amíg a gomba megpuhul. Vigyázzunk,
hogy ne süssük túl, mert összeesik, lapossá válik. Melegen, párolt rizzsel vagy petrezselymes
burgonyával tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A gomba szárából levest vagy gombás rizst
készíthetünk.

A különféle mártások a világ minden konyhájában igen kedveltek. A legtöbben húsok mellé
fogyasztják őket, de a vegetárius konyhában is megállják a helyüket.

199. Fokhagymás szósz

Előzőleg 10 dkg tisztított fokhagymát hosszában vágjunk vékony csíkokra. Egy vastag falú
edényben olvasszunk fel 10 dkg vajat, szórjuk rá a felaprított fokhagymát, és lassú tűzön
pirítsuk aranysárgára. Utána vegyük le a tűzről, távolítsuk el belőle a sült hagymadarabkákat,
majd 6 dkg (2 púpozott evőkanál) liszthez adjunk 2 dl tejfölt, és 1 dl tejjel keverjük simára.
(A tejet kisebb adagokban dolgozzuk a habarékhoz, hogy ne csomósodjon meg.) Végül az
előzőleg leszűrt és langyosra hűlt vajat engedjük fel 4 dl vízzel, keverjük bele a habarékot, és
tegyük vissza a tűzre. Adjunk hozzá 1 csapott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt
fehér borsot, és lassú tűzön, lángterelő felett tovább kevergetve főzzük kb. 15 percig, hogy
mártás sűrűségű legyen. A kb. 60 dekagrammnyi fokhagymás szósz jól használható körítés-
ként kirántott zöldségfélékhez vagy kirántott sajthoz, de burgonyakrokettel, zsemlegombóc-
cal, illetve hortobágyi szójás gombóccal fogyasztva is finom. Párolt zöldségekhez is adható.
Ha valaki túl zsírosnak találná ezt a mártást, körítésként kevés párolt rizzsel együtt tálalja.
Ebből a szószból pikáns ízű palacsintát is készíthetünk. Erre a célra fél adag elegendő.

200. Hagymamártás

20 dkg tejszínes ömlesztett sajtot hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott

húsdará-lón, majd dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, 2 evőkanál apróra vágott metélőhagymát, 1
kávéskanál Worchester szószt, 1 mokkáskanál Vegetát és 1 mokkáskanál fűszerpaprikát.
(Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszámon habverőpálcával végezzék a sajt pépesítését,
mert ennek tisztítása jóval könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből kivett sajtot daraboljuk fel, és
hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon vele.)
Hűtőszekrényben, lefedve, néhány óráig érleljük. Felmelegítve tálaljuk. Párolt zöldségekkel

165
fogyasztva érvényesül leginkább az íze, de burgonyakrokettel vagy zsemlegombóccal,
hortobágyi szójás gombóccal, illetve kirántott szójával fogyasztva is finom. Ez a mártás
hidegen szendvicskrémként is használható. Vastagon kenjük friss kenyérszeletekre vagy
péksüteményekre. A magyaros ízek kedvelői csípős fűszerpaprikát is tehetnek bele. Szükség
esetén a Worchester szósz 1 kávéskanál ketchuppal helyettesíthető. Az egzotikus ízek
kedvelői sós szójaszószt (shoyu, tamari) használjanak helyette. Hűtőszekrényben tároljuk.

201. Márványsajtöntet

5 dkg rokfort-, illetve márványsajtot élénk tűzön, lángterelő felett állandóan kevergetve
olvasszunk fel. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd dolgozzuk össze egy adag majonézzel
(Előállítási módját lásd a Tartármártásnál). Ha a márványsajt nagyon sós, akkor csak negyed
mokkáskanál sóval készítsük a majonézt. Végül adjunk még az öntethez 1 evőkanál
citromlevet és egy csipet őrölt fehér borsot. Másnapig hűtőszekrényben érleljük. Ezt a kb. 25
dekagrammnyi mártást szobahőmérsékletre melegedve elsősorban párolt zöldségekhez vagy
kirántott sajthoz tálalhatjuk, de burgonyakrokettel, zsemlegombóccal, illetve hortobágyi
szójás gombóccal fogyasztva is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Palacsintatöltéshez ebből
az öntetből teljes adagra van szükség.

202. Tejfölös gombatokány

40 dkg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, és vágjuk vastagabb szeletekre. Utána
egy kis fej vöröshagymát aprítsunk fel, és 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a
gombát, szórjunk rá 1 csapott mokkáskanál sót, fél mokkáskanál curryt, egy csipet őrölt
borsot, és lefedve pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem elég puha, öntsünk rá egy kis
vizet, és főzzük tovább, majd fedő nélkül süssük le zsírjára. Közben 1 dl tejfölt keverjünk
simára 1 evőkanál liszttel és 2 gerezd áttört fokhagymával. Adjuk a habarékot a megpuhult
gombához, öntsünk rá 2 dl vizet, dolgozzuk össze, és közepes lángon, állandóan kevergetve
főzzük kb. 10 percig, hogy besűrűsödjön. Végül 4 dkg parmezán sajtot reszeljünk le, és
egyenletesen szórjuk rá a tűzről levett tokányra, majd lefedve hagyjuk állni tálalásig.
Melegen, feltétként fogyasszuk. Párolt rizzsel, galuskával, vagy spagettivel érvényesül
leginkább az íze. Csak hűtőszekrényben tárolható.

203. Vadas gomba

40 dkg gombát folyó víz alatt mossunk meg, vágjuk ketté (vagy ha nagyobb, négyfelé), majd
tisztítsunk meg 10 dkg sárgarépát, 5 dkg fehérrépát, 3 dkg karalábét, 2 dkg zellert, és
szeleteljük vékony karikákra. Egy kis fej vöröshagymát metéljünk apróra, és egy zománcozott
lábasban 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a leveszöldségeket, valamint a gombát,
és pirítsuk még pár percig, amíg a gomba kiengedett leve elfő. Utána adjunk hozzá 1
mokkáskanál sót, 1 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál reszelt citromhéjat, negyed
mokkáskanál őrölt babérlevelet, egy csipet őrölt borsot, és 4 dl vízzel felengedve, fedő alatt
főzzük puhára. Előzőleg a citromot meleg vízben súroljuk tisztára, és a felét tegyük félre a
díszítéshez. Amíg a zöldségek párolódnak, 1 evőkanál barna cukrot szárazon olvasszunk fel,
és pirítsuk, amíg sötétedni kezd. Ezt követően öntsünk rá 3 evőkanál vizet, és oldjuk fel benne
a karamellát. Vegyük le a tűzről, és keverjünk hozzá 1 evőkanál mustárt, 1 evőkanál
citromlevet, valamint 1 evőkanál almaecetet. A puhára főtt gombát szedjük ki, a visszamaradt
leveszöldséget pedig szitán törjük át. (Turmixgéppel ez a művelet néhány másodperc alatt

166
elvégezhető.) A zöldségszószt öntsük vissza a főzőedénybe, keverjük bele az ízesített levet,
majd vágjuk vastag szeletekre a gombát, és adjuk hozzá. Dolgozzunk bele 1 dl előzőleg
simára kevert tejfölt, és forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek. (A természetes
aromák kedvelői a tejfölt el is hagyhatják belőle.)
Melegen, zsemlegombóccal, burgonyakrokettel, spagettivel, csigatésztával vagy galuskával
fogyasszuk. Mivel a főtt tészták és a galuska nedvszívó képessége jóval alacsonyabb mint a
zsemlegombócé, csak fél adag szószt készítsünk hozzá, vagy a felét fagyasszuk le későbbre.
Aki ragaszkodik a hús illúziójához, sült szójaszeletet is adhat a zsemlegombóc mellé. A
tálalásnál vékony citromszeletekkel díszítsük. Hűtőszekrényben tároljuk. Az ínyencek fiatal
májgombából készítik ezt a mártást, a vadas szósz fűszerezéséhez pedig 2 szem borókabogyót
is használnak, amit turmixolás előtt el kell távolítani belőle. A pincében termesztett gombából
készült vadas szósz is nagyon finom lesz, ha porrá tört szárított trombitagombával ízesítjük.

204. Zsemlegombóc

3 szikkadt zsemlét aprítsunk fel kb. 1 cm széles kockákra, és egy vastag falú edényben, 3
evőkanál forró olajra rakva pirítsuk rózsaszínűre. Állandóan kevergetve, lassú tűzön süssük.
Ha teflonbevonatú edényt használunk, nagymértékben csökkenthetjük a leégés veszélyét.
Utána locsoljunk rá 2,5 dl tejet, és néha átforgatva áztassuk min. negyed óráig, majd tegyünk
bele 2 felvert tojást, 3 dkg lágy vajat, 1 mokkáskanál sót, egy csipetnyi reszelt szerecsendiót,
egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és keverjük össze. (A különleges ízek kedvelői
petrezselyem helyett zellerlevelet adjanak hozzá.) Végül dolgozzunk bele 15 dkg lisztet, és
vizes kézzel formáljunk a galuskatészta keménységű masszából 16 db gombócot. A massza
először keménynek tűnik, de a keverés hatására a tej kiszabadul a zsemlékből, ami fokoza-
tosan lágyítja. Bő, forró vízben főzzük kb. 10 percig, amíg teljes keresztmetszetében
megpuhul. Ezt úgy ellenőrizhetjük a legegyszerűbben, hogy az egyik gombócból levágunk
egy darabot, és megkóstoljuk. Pár perc után keverjük át, hátha valamelyik leragadt az edény
aljára. Szűrőkanállal kiszedve melegen, köretként tálaljuk. Vadas gombával fogyasztva
érvényesül leginkább az íze, de Fokhagymás szósszal, Hagymamártással, vagy Márványsajt-
öntettel leöntve is finom. A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy
Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is tálalhatják. Hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap grillsütőben vagy mikrohullámú sütőben melegíthetjük fel a legkönnyebben. A friss
zsemlét tegyük rácsra, és a konyhaszekrényen másnapra megszárad. Mivel nincs mindig
otthon zsemle, sokan másnapos toastkenyeret használnak helyette. A 3 zsemlének 15 dkg
kenyér felel meg. Egyébként a zsemlehiány könnyen kiküszöbölhető, ha polietilénzacskóba
csomagolva néhány darabot beteszünk a mélyhűtőben. Fagyasztva hetekig eláll.
Zsemlegombóc, fasírt vagy parajfőzelék készítése előtt vegyük ki a szükséges mennyiséget,
és hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni.
Különleges állaga és kiváló íze következtében a zsemlegombóc egész Európában népszerű.
Ausztriában a vadas mártással leöntött knédli nemzeti eledel. V. Ferdinándnak, a kissé
gyengeelméjű osztrák császárnak is ez volt a kedvenc étele. Álruhában gyakran kiszökött a
Hofburg hátsó kapuján, hogy a bécsi kiskocsmákban rogyásig egye magát knédlivel, holott az
orvosai eltiltották a tésztáktól. Amikor fény derült a kiruccanásaira, a hátsó kiskaput
lelakatolták. Az uralkodó meglehetősen zokon vette, hogy nem hódolhatott tovább a szenve-
délyének, és egyre csak ezt hajtogatta: „Császár vagyok, gombócot akarok!”

167
 205. Szójás kocsonya

Először főzzünk egy adag Hamis húslevest az előző este beáztatott fehér babból, de most
tegyünk bele 2 gerezd fokhagymát is. Amíg a bab puhul, 10 dkg szójakockát félig pirítsunk
meg, majd egyenlően osszuk szét 4 mélytányérba. Az ugyancsak előző este beáztatott
szójakocka pirítását a Húspótló szójamasszánál leírtak szerint végezzük. (A sütés során ne
engedjük színesedni, mert rágós lesz.) A kész levest vegyük le a tűzről, és leszűrve távolítsuk
el belőle a babot, valamint a zöldségeket. A visszamaradt léből merjünk ki kb. 1 decilitert egy
pohárba, és dolgozzunk bele 6 dkg étkezési búzakeményítőt. (Legkönnyebben a bioboltokban
szerezhető be.) Keverjük a pépet a levesbe, majd tegyük vissza a tűzre, és tovább kevergetve
forraljuk 2-3 percig. Ezután vegyük le a tűzről, majd öntsük rá a szójakockákra, és hagyjuk
lehűlni. Ezalatt sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd szeleteljük fel. Rakjuk a
tojásszeleteket a lehűlt kocsonya tetejére, és másnapig normál hűtőtérben dermesszük. A
parasztos ízek kedvelői előtte megszórhatják a kocsonyát kevés fűszerpaprikával is. Hidegen
tálaljuk. Friss kenyérrel, egytálételként fogyasszuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. (Ha
kevés a hely a hűtőben, borítsunk egymásra két tányért.)
Akit zavar a keményítő íze, és opálos színe, kocsonyásító anyagként agaragart is használhat.
A vegetáriusok által szárított hullateának is nevezett zselatintól azonban tartózkodjunk, mert
koncentráltan tartalmazza mindazokat a mérgeket, amelyek a húsban és az állati zsira-
dékokban megtalálhatók. A bioboltokban por- vagy szálasan kiszárított alakban beszerezhető
agaragar nem olcsó ugyan, de nagyon kevés kell belőle. Előnye ennek a Kínából származó
tengerialga-kivonatnak, hogy teljesen színtelen, szagtalan, és semmilyen mellékízt nem ad a
kocsonyának. Feldolgozási módja is egyszerű: 2 dl főzőlébe tegyünk 0,7 dkg agaragart, és
állandóan kevergetve forraljuk, amíg teljesen feloldódik. Végül adjuk a sűrű masszát a
maradék leveshez, és forraljuk fel az egészet. Végül vegyük le a tűzről, és ha már nem túl
forró, öntsük a szójakockákra. Mellesleg ez a természetes alapú gélképző poliszacharid igen
előnyösen alkalmazható aszpikkészítéshez, vagy a hígabb dzsemek, valamint öntetek
besűrítéséhez is. Erre a célra még kevesebb zselésítő anyagra van szükség, és a gyümölcsöt
csak 10 percig, vagyis a biztos csírátlanítás eléréséig kell főzni. Ezáltal ezek a készítmények
sokkal szebb színűek, és jóval ízletesebbek lesznek, mintha agyonfőznénk őket. Általában a
kocsonyásításhoz literenként 0,5 dkg, a sűrítéshez pedig max. 0,3 dkg agaragart kell
használni.

206. Szójarostélyos

Először egy nagy serpenyőbe áztassunk be 12 db kisebb méretű szójaszeletet, a

Szójatepertőnél leírt módon. Másnap egy közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel, és egy nagy
serpenyőben 0,3 dl olajon dinszteljük üvegesre. 4 közepes méretű zöldpaprikát folyó vízben
mossunk meg, hosszában szeleteljük fel, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt pároljuk
puhára. Amikor kezd összeesni, tegyünk hozzá 4 db közepes méretű paradicsomot, vastag
cikkekre vágva. Keverjünk bele 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, 1 csapott mokkáskanál sót, 1
gerezd áttört fokhagymát, és főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül
süssük le zsírjára. Mialatt a paprika puhul, 0,8 dl olajban süssük a szójaszeletek mindkét
oldalát világospirosra, és tegyük félre. Ha már érezzük a sült paprika illatát, szórjunk a lecsóra
1 mokkáskanál lisztet, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel, és forraljuk fel. Végül tegyük bele a
szójaszeleteket, és egyszer átforgatva forraljuk még egy kicsit, hogy az ízek összeérjenek.
Melegen tálaljuk. Kenyérrel egytálételként, vagy párolt rizsre rakva feltétként fogyasztható.
Spagettivel tálalva is nagyon finom. Ez esetben azonban a liszt után keverjünk bele 0,5 dl

168
tejfölt is. (Feltétként fogyasztva személyenként 2 db szójaszelet is elegendő.) Télen a zöld-
paprikát és a paradicsomot 4 púpozott evőkanál lecsóval, és 1 mokkáskanál sűrített paradi-
csommal helyettesíthetjük. Aki kedveli a lecsós ételeket, dupla mennyiségű zöldpaprikával és
paradicsommal, illetve konzervált nyersanyaggal is elkészítheti. Ebben az esetben a sütéséhez
0,5 dl olajat használjunk. Hűtőszekrényben tároljuk.

207. Paprikás burgonya

90 dkg mosott burgonyát hámozzunk meg. Utána újból megmosva minden egyes darabot
keresztben vágjunk ketté, majd hosszában is vágjuk méretétől függően 4-8 darabra. (A kisebb
méretű krumplit keresztben nem kell kettévágni.) 1 közepes fej vöröshagymát aprítsunk fel,
szórjunk rá fél mokkáskanál köménymagot, és 0,6 dl étolajon dinszteljük üvegesre. 4 db
zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm vastag karikákra illetve 1 cm széles
szeletekre, és adjuk a hagymához, majd fedő alatt főzzük puhára. Amikor a paprika meg-
puhult, mossunk meg 2 közepes méretű paradicsomot, és négyfelé vágva rakjuk a paprikához.
Utána szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és 1 kávéskanál fűszerpaprikát. (Ha só helyett
1 púpozott kávéskanál nyers Ételízesítőt adunk hozzá, még finomabb lesz.) Főzzük tovább,
amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le a lecsót zsírjára. Ekkor tegyük hozzá
a feldarabolt burgonyát, és dinszteljük pár percig. Öntsünk rá 4 dl vizet, és fedő alatt főzzük
kb. 20 percig, amíg a krumpli megpuhul. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert akkor a bur-
gonya felszívja az összes levet, és kása lesz belőle. A magyaros ízek kedvelői használhatnak
hozzá csípős paprikát is. Télen a paprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál lecsóval
helyettesíthető. Aki bő lére eresztve szereti a paprikás burgonyát, 0,5 liter vizet adjon hozzá.
Amíg a krumpli fő, 5 dkg szójakockából készítsünk fél adag Szójatepertőt azzal a különb-
séggel, hogy az előző este beáztatott szójakockát vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő
alján vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Végül
finoman keverjük az apró szójatepertőt az időközben puhára párolódott burgonya közé, és
melegen, önálló ételként, savanyúsággal tálaljuk. Mivel a paprikás krumpli elsősorban téli
étel, savanyított uborkával, -paprikával vagy -csalamádéval fogyaszthatjuk. Nyáron készítve
tejfölös uborkasalátával a legízletesebb. Újburgonyát használva hozzá még finomabb lesz. Ha
másnapra főzzük, hosszú lére engedjük, mert a tárolás alatt a krumpli sok vizet szív magába,
és besűrűsödik. Hűtőszekrényben tároljuk.

Burgonya beszerzése és tárolása

Miután a burgonya a legtöbb háztartásban a leggyakrabban használt zöldségféleség, célszerű

belőle egyszerre többet vásárolni. A beszerzést ne kapkodjuk el, mivel a beparásodott télálló
krumplit szeptember közepén kezdik felszedni. Hűvös, sötét helyen, jól szellőző kosárba
kiöntve tároljuk, mert fény hatására megzöldül és kicsírázik. Amennyiben nem rendelkezünk
fűzfavesszőből font kosárral vagy vékával, hagyjuk a hálószerű necczsákban amelyben meg-
vásároltuk, vagy öntsük egy fémedénybe. A papírdobozban vagy papírzsákban való tárolás
nem a legjobb megoldás, mert ez megszívja magát nedvességgel, amitől a krumpli megpené-
szedik. Ha elkezd csírázni, a hajtásokat tördeljük le róla, mivel a rügyezés megindulásával
mérgező anyagok keletkeznek a gumóban. Ügyeljünk arra is, hogy soha ne tároljuk együtt az
almával. Az alma utóérésekor keletkező etiléngáz ugyanis serkenti a burgonyagumók
csírázását. (Közbevetőleg megjegyezve a sárgarépának sem tesz jót, ha almával együtt
tárolják, mert az etiléngáztól megkeseredik.) Hűtőszekrénybe se tegyük, mivel alacsony
hőmérsékleten veszít az ízéből. (Mellesleg ugyanez vonatkozik a vöröshagymára is. A

169
fokhagyma ízének sem használ a hideg, szobahőmérsékleten tárolva azonban hamar fonnyad,
megpudvásodik.) A Kárpát-medence éghajlata kifejezetten alkalmas burgonyatermesztésre.
Nálunk is sok helyen terem ízletes krumpli, de ezek közül is kimagaslik a kisvárdai.
A vásárlás során legyünk tekintettel a keményítőtartalmára is. A szilvásgombóchoz használt
lisztes burgonyából pl. egyáltalán nem lehet salátát készíteni, mert a főzés során szétesik, a
salátalével összekeverve kásává válik. Mellesleg a fejlett piacgazdaságon alapuló nyugati
országokban úgy könnyítik meg a háziasszonyok dolgát, hogy zöld csomagolásban árulják a
tömör, pirosban a közepesen tömör, kékben pedig a lisztes burgonyát. A paprikás krumplihoz
egyébként közepes keményítőtartalmú rózsaburgonyát célszerű használni. Ezt a fajtát ma már
egyre inkább kiszorítja a francia eredetű desirè, melynek íze és állaga ugyanolyan, mint a
rózsaburgonyáé, de később kezd el ráncosodni, tovább tárolható. A magyar fajták közül (főleg
a termesztők körében) igen népszerű a kondor. Nagyméretű, jól bírja a tárolást, de nincs olyan
jó íze, mint a desirènek. A zöld vagy a tárolás során megzöldült gumókat dobjuk el, mert
mérgezők.
A család éves burgonyaszükségletéről azért is érdemes még ősszel gondoskodni, mivel így
biztosan nem ér bennünket olyan meglepetés, hogy az étel elkészítése után derül ki, hogy
fagyott volt az áru. A krumpli ugyanis a legolcsóbb zöldség, viszonylag kevés rajta a haszon,
ezért a kereskedők zöme nem vállalja a tárolóhelyiség téli fűtésének költségét. Kemény telek
esetén a zárt helyiség önmagában nem véd meg a fagytól, így igen gyakori a burgonya
károsodása. Ezen utólagos szétválogatással sem lehet segíteni, mert a fagyott példány külsőre
nem különböztethető meg az egészségestől. Ennélfogva még jó szándékú kereskedőtől is
vásárolhatunk tavasszal olyan krumplit, amely a hideg hatására édeskés ízűvé, és „szappanos”
állagúvá vált. Ha a saját készletünk fagyott meg, ne hagyjuk felengedni. Héjastól megfőzve a
legtöbb ételhez elhasználható. A burgonyáról érdemes még megjegyezni, hogy a szokványos
zöldségek közül ez tárolja legtovább a hőt, így a belőle készült ételek fogyasztási
hőmérsékletre hűléséhez hosszabb időre van szükség.
A világjárók kedvéért megemlíthető még, hogy a trópusokon az édesburgonya tölti be ennek a
fontos népélelmezési zöldségnek a szerepét. A hosszúkás alakú édesburgonya íze inkább
hasonlít a csicsókára, mint a kontinentális burgonyára. Sokan a barna héjú yam-ot is
édesburgonyának nevezik. Íze megegyezik a valódi édesburgonyával, de kisebb a tápértéke.
*
Az uborka, paprika és egyéb zöldségek megszokott konzerválási módja az ecetes vízben való
tartósítás. Az ecetsav ugyanis az egyik legjobb tartósítószer; hátránya azonban, hogy pusztítja
a vörösvértesteket, és túlzott mértékű fogyasztása gyomorfekélyt okoz, ráadásul a
fogzománcnak sem használ. Van azonban a zöldségek tartósításának egy természetes módja
is, az önerjesztéses savanyítás. Mindenki tudja, hogy a savanyú káposzta nem tartalmaz
ecetet, ennek ellenére egész télen át megőrzi frissességét, és gazdag C-vitamin-tartalmát. Ez
annak köszönhető, hogy a legyalult és szorosan egymásra rakott káposztában a saját leve,
valamint a hozzáadott só hatására önerjesztő folyamat indul el, és az ily módon képződő
tejsav meggátolja a káposzta megromlását. Ez a természetes sav nem károsítja a szervezetet,
sőt kifejezetten jó hatással van az emésztésre. Sajnos más zöldségfélék nem képesek
önmagukból jelentős mennyiségű tejsavbaktériumot kiváltani, de van egy módszer, amellyel
megoldható szinte bármely zöldség biológiai tartósítása. Ennek a közvetett konzerválásnak a
lényege, hogy a zöldségeket káposztával kell összekeverni, mert a káposztában képződő
jelentős mennyiségű tejsav megvédi a hozzáadott zöldséget is a megromlástól. Előnye még
ennek a módszernek, hogy az így savanyított zöldség a legcsekélyebb mértékben sem
károsítja az egészséget, és igen kellemes íze van.

170
A hagyományos módon tartósított, nagy mennyiségű sóval vagy ecettel kezelt savanyúságok-
ban leáll a szervezet számára fontos tejsavbaktériumok szaporodása, ezért nem segítik elő
egészségünk megőrzését. A tejsavbaktériumok oly módon fejtik ki hatásukat, hogy a
gyomorba kerülve a táplálék cukortartalmát tejsavvá alakítják, lehetővé téve ezzel számos
betegség megelőzését, és fontos szerepet töltenek be a diétás étkezésben is. Különösen
előnyös a természetes úton savanyított, tejsavbaktériumokban gazdag zöldségek fogyasztása a
cukorbetegek számára, mivel ez az élő anyag a szervezetbe jutva számottevően csökkenti a
vér cukortartalmát. Azonban nem csak a cukorbetegségben, hanem a különböző anyag-
cserezavarokban szenvedők számára is hasznos az önerjesztéssel konzervált savanyúságok
fogyasztása, mert a tejsavbaktériumok védik a máj zsírlebontó képességét. Ezen túlmenőleg a
természetes úton savanyított zöldségek a köszvényes betegekre is jó hatással vannak, mivel
nem tartalmaznak olyan összetevőket, amelyekből húgysav keletkezhet. A savanyított
zöldségek alapanyagában, a fejes káposztában U-vitamin is van, ami a legújabb kutatási ered-
mények szerint gyógyítja a gyomorfekélyt. Nem elhanyagolható ezeknek a savanyúságoknak
a féreghajtó tulajdonsága sem, de közismert szerepük az, hogy magas C-vitamin-tartalmuknál
fogva képesek megóvni bennünket a tavaszi fáradtságtól, és növelik szervezetünk ellenálló
képességét.

208. Uborkasavanyítás

A kívánt mennyiségű apró uborkát folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Utána tisztítsunk,
majd mossunk meg feleannyi kemény fejű, fehér káposztát is, és torzsája nélkül vágjuk kb. 1
cm széles szeletekre. Egy nagyobb méretű, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára szorosan
rakjunk egy réteg káposztát, majd helyezzünk rá két réteg uborkát. Ezt folytassuk mindaddig,
amíg az üveg majdnem megtelik. Még ízletesebbé tehetjük a savanyított uborkát, ha
literenként 2-3 szál zöld kaprot, 1 vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát,
6-8 szem egész fekete borsot, valamint 1-2 kisebb babérlevelet is rakunk az üvegbe. Az
ínyencek néhány darab permetmentes meggyfalevelet vagy egy szőlőlevelet is tesznek az
üveg aljába. Ha az uborkák nem illeszkednek egymáshoz, akkor a hézagokat töltsük ki
káposztával. Közben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az üveg űrtartalma, és adjunk
hozzá literenként 2 dkg (1 evőkanál) asztali sót. Amikor lehűlt, öntsük az egymás fölé rakott
zöldségekre, úgy, hogy az üveg teljesen tele legyen. Letakarva helyezzük egy műanyag
tálcára, és hűvös helyen hagyjuk állni 3-4 napig, amíg kiforrja magát, és a buborékoktól
megtisztul. Végül belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős
helyen tároljuk. Mivel a tárolás kezdetén még kifolyhat a leve, ezért egy-két hétig tartsunk
alatta egy kisebb tányért. A celofán rögzítését dupla gumigyűrűvel végezzük. Az erjedés
befejeződése után ajánlatos az üveg külsejét lemosni és szárazra törölni, hogy ne
telepedhessenek meg a penészgombák rajta.
Ha az önerjedés befejeződött, akkor felbontás után sem kell aggódnunk, hogy a savanyított
uborkánk elromlik, mert ha a káposzta leve teljesen ellepi, akkor a levegőben levő baktériu-
mok sokáig nem tudnak kárt okozni benne. Az önerjesztéses savanyúság ugyanis egy élő
baktériumtenyészet, amely a levegő bejutása esetén azonnal forrásnak indul, és az ily módon
bekerült káros baktériumokat elpusztítja. Az üveget természetesen újra le kell zárni (fémfedél-
lel, illetve megvizezett celofánnal) és hűtőszekrénybe kell rakni.

171
 209. Paprikasavanyítás

A paprika tartósítása ugyanúgy történik, mint az uborkáé, azzal a különbséggel, hogy a

káposztát finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is vághatjuk. Savanyításra a kisméretű,
vékony héjú csöves paprika és az almapaprika a legalkalmasabb. Ne daraboljuk fel, hanem
óvatosan törjük ki a szárát, hogy ne sérüljön meg, és alaposan megmosva egészben tegyük az
üvegbe. Literenként 1 vékony szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormával, fél
mokkáskanál köménymaggal, negyed mokkáskanál mustármaggal, valamint 6-8 szem egész
fekete borssal ízesíthetjük. Még különlegesebbé tehetjük egy csipetnyi korianderrel. A pikáns
ízeket kedvelők rakhatnak bele 1 csípős paprikát is. Az ily módon történő tartósítás során a
savanyított paprikán kívül a káposzta is elfogyasztható.
Ezzel a módszerrel más zöldségféléket, pl. karfiolt, zöldparadicsomot, patisszont, gyöngy-
hagymát, bébicéklát és zölddinnyét is lehet tartósítani. Gyöngyhagyma savanyításánál a
káposztát 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, mivel a hagyma nagyon felpuhítja. Ezeket a zöld-
ségeket nem csak külön-külön, hanem egymással keverve is savanyíthatjuk, azonban arra
ügyeljünk, hogy a káposzta ne legyen kevesebb a tartósítani kívánt zöldségek teljes mennyisé-
gének a felénél. A paprikát, uborkát és egyéb zöldségeket ne nyomkodjuk szorosan egymás-
hoz, mert ha nem tudja a savanyú lé minden oldalról könnyen átjárni, akkor megpuhulnak.
Érdekességként megemlíthető, hogy Palócföldön csicsókát is savanyítanak, és csemege-
csicsókának nevezik. Az üvegeket soha ne rakjuk teljesen tele, mivel a forrás során
jelentős mennyiségű víz kifolyik belőlük, és lé hiányában a legfelső káposztaréteg
bebarnul. A növekvő lémennyiséget ne merjük le, és később ne öntsük vissza az erjedésnek
indult savanyúságra, mert ettől megpimpósodik, a zöldségek pedig felpuhulnak. Ha a forrás
során sok folyadékot veszített, akkor a maradék sós vízzel utántölthetjük a lészintet, de az
érlelés időtartama alatt már sterilizált vízzel sem pótolható a veszteség, mivel a besavanyodott
lé megecetesedik. Paprikát és uborkát mindig a nyár végén savanyítsunk, hiszen ezek a
zöldségek ilyenkor a legfinomabbak és a legolcsóbbak, a kánikulában felmagzott kapor pedig
az elszórt magvai révén ebben az időszakban kezd újra kihajtani. Egyébként a természetes
úton savanyított zöldségeknek nem csak a vitamintartalmuk nagyobb, de az ízük is sokkal
jobb, mint az ecettel tartósított gyári termékeké.

210. Káposztával töltött paprika

Előzőleg forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 1,5 dkg (1 púpozott kávéskanál) asztali sót,
és hagyjuk kihűlni. Utána torzsája és az alsó, vastag erek nélkül gyaluljunk le 1 kg meg-
tisztított vöröskáposztát kb. 1 mm vastag szálakra. Most a gyalulást a torzsájára merőlegesen
végezzük. Szórjunk rá 0,5 dkg (fél kávéskanál) sót, és jól keverjük össze. 10-12 db közepes
méretű zöldpaprikát mossunk meg, és a csutkájánál vágjuk körbe. Távolítsuk el belőle a
magházat és az ereket, majd szorosan töltsük meg káposztával. Ezután hegyükkel lefelé
helyezzük a megtöltött paprikákat egy előzőleg megtisztított 2,5 literes befőttesüvegbe,
egymás mellé. Tegyünk közé egy vékony szál hosszában kettéhasított tormát, szórjunk rá 1
mokkáskanál köménymagot, fél mokkáskanál egész fekete borsot, valamint negyed
mokkáskanál mustármagot. A különleges ízek kedvelői egy csipet koriandert, és néhány
permetmentes meggyfalevelet is rakhatnak az üveg aljába. Régebben 2-3 babérlevelet is tettek
bele, ez azonban olyan irányba tolja el a paprika ízét, amelyet nem mindenki kedvel. Ha
mégis a babérlevél mellett döntünk, akkor a köménymagot hagyjuk el belőle, mert ez a két
fűszer nem tűri egymást. Végül öntsük tele az üveget a csíramentesített sós vízzel, és az
előzőek szerint erjesszük. A lezárt üveget legalább 3 hónapig ne bontsuk fel, mivel a többi

172
természetes úton savanyított zöldséghez hasonlóan, a káposztával töltött paprika is csak több
hónapi érlelés után lesz jóízű. Sokan vannak, akik a vöröskáposztát fehér káposztával keverik
fele-fele arányban, hogy a savanyúságnak ne legyen olyan vad, sötét színe, és tovább elálljon.
Mellesleg ennek a változatnak az íze is intenzívebb, jobban hasonlít a savanyú káposztához.

211. Csalamádésavanyítás

2,5 liter vizet forraljunk fel, szórjunk bele 5 dkg asztali sót, majd hagyjuk kihűlni. 1 kg
megtisztított, kemény fejű fehér káposztát torzsája nélkül gyaluljunk le, vagy egy éles késsel
metéljük max. 2 mm széles csíkokra. Utána jól mossunk meg 60 dkg közepes méretű kemény
uborkát, 20 dkg zöldpaprikát, 10 dkg zöldparadicsomot, és vágjuk vékony szeletekre.
Könnyebb a paprika aprítása, ha a magházat előbb körben kivágjuk. Adjunk a felszeletelt
vagy legyalult zöldségekhez 10 dkg ugyancsak vékony szeletekre vágott vöröshagymát, 1
kávéskanál köménymagot, fél mokkáskanál mustármagot, 25-30 szem egész fekete borsot, és
egy nagy tálban alaposan keverjük össze a káposztával. Aki szereti, magjával együtt vághat
bele 1 csípős paprikát is. Az intenzív ízeket kedvelők negyed mokkáskanál koriandert is
tehetnek bele. Végül a kb. 4 liternyi csalamádét rakjuk előzőleg megtisztított 7-8 deciliteres
üvegekbe, de túlságosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a káposztában levő zöldségek
megpuhulnak. A zömítés legcélszerűbb módja, hogy töltés közben az üveg alját tenyerünkkel
néhányszor megütögetjük. Tegyünk a csalamádé közé üvegenként egy kis darab megtisztított,
és hosszában kettéhasított tormát, majd öntsük tele a csíramentesített sós vízzel, és az előzőek
szerint erjesszük. A celofán felhelyezése előtt egy korrózióálló acélkanállal szedjük le róla a
habot, majd nyomkodjuk le a felszínre felúszott káposztaréteget, hogy ne barnuljon be, és a
gázzárványok kiszoruljanak az üvegből. (Ne rakjunk bele sok tormát, mert megkeseríti a
káposztát. Sokan apró kockákra vágott sárgarépát is tesznek bele, amely egyrészt növeli az
esztétikai értékét, másrészt különleges, édeskés ízt kölcsönöz neki.) Ha valakit zavar a
csalamádé közé kevert magvak látványa vagy íze, az szórja az előírt mennyiségű fűszereket
arányosan elosztva az üvegek aljába. A csalamádé savanyítását célszerű augusztus végére
hagyni. Az uborka ugyanis ekkor még olcsó, a paprika és a paradicsom zamata csak később
fog csökkenni, a káposzta íze pedig kezd őszivé válni.

Egyébként a savanyított uborkát, paprikát és csalamádét nem csak celofánnal, hanem a

Lecsókonzerválásnál leírt módon fémfedéllel is le lehet zárni. A légmentes lezárás
következtében még keményebb lesz mind a káposzta, mind pedig a savanyított zöldségünk, és
tovább eltartható károsodás nélkül. Ebben az esetben ne tegyünk tartósítószert a celofánra, és
a fémfedelet csak az erjedés befejeződése, azaz kb. 2-3 hét után csavarjuk rá az üvegre. Most
csak egyrétegű celofánt használjunk, amit gumigyűrűvel rögzítsünk az üveg nyakán. Ha a
fémfedéllel való lezárás előtt az átlagosnál intenzívebb erjedés következtében a celofán
felpúposodna, akkor a gumigyűrű meglazításával engedjük ki a gázt az üvegből, nehogy
szétrobbanjon. Abban az esetben is meg kell lazítani a gumigyűrűt, ha a celofán már az érlelés
kezdetén beszívódik az üvegbe, mert a légmentes zárás leállítja az erjedést, és ettől olyan íze
lesz a savanyúságnak, mintha friss zöldséget szódavízbe áztattunk volna. Azért is meg kell
szüntetni ezt az állapotot, mivel az egyre mélyebbre húzódó celofán nem képes a végtelen-
ségig nyúlni. Egyszer csak behasad, és a repedésen beáramló nagy mennyiségű levegőtől
megromlik a savanyúság.
Látszólag egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást elhagynánk, és a
savanyúságokat a forrás lezajlása után is csak letakarva hagynánk. Ez az eljárás azonban nem
célravezető, mivel a hosszú erjesztési időszak alatt a laza letakarás miatt intenzív párolgás
lépne fel, amely jelentős folyadékveszteséget okoz. Ennek következtében a savanyúság

173
bebarnulna, a levegővel történő hosszú idejű érintkezés következtében pedig gusztustalanul
felpuhulna. A csavaros fémtetőket ne használjuk átmeneti letakarásra, mert a forrás során
kibuggyanó sós lé megmarja, kilyukasztja őket. Ha nincs más lehetőségünk, akkor szerezzünk
be erre a célra műanyag fedeleket. Amennyiben nem rakjuk tele az üveget, akkor a kezdeti
letakarás legideálisabb módja, hogy megtöltés után egyrétegű háztartási polietilénfóliát
rakunk rá, majd a gumigyűrűvel rögzített fólia közepét egy vastag tűvel átszúrjuk. A forrás
végbemenetele után borítsunk a fóliára egy réteg megvizezett oldalával kifelé felhelyezett
celofánt. Az utóérlelés lezajlása után vegyük ki az üveg alól a tányért, mossuk le az oldalát, és
fémfedéllel lezárva tegyük a végleges helyére. Előtte azonban töröljük le róla a vizet, vagy
hagyjuk megszáradni.
Fémfedéllel nem zárható üvegeknél a légmentes lezárást hidegtartósításra gyártott szuper-
elasztikus befőző fóliával végezzük. Sokan használnak erre a célra melegtartósításra szolgáló
fóliát, amelyet a gyártók hidegtartósításhoz is ajánlanak úgy, hogy hajszárítóval meglágyítva
kell az üveg peremére simítani. Ez az eljárás azonban kockázatos, mert ha nem alakul ki
jelentős vákuum az üvegben, akkor ez a fólia felválhat az üveg széléről. Ennek a hőtágulás
következtében előálló kellemetlen jelenségnek a valószínűsége annál nagyobb, minél
vastagabb a fólia. Ez ugyanis se nem nyúlik, se nem zsugorodik, így hőtágulás által kiváltott
elmozdulás esetén nincs olyan feszítő erő, amely továbbra is az üveg nyakára szorítaná. A
nálunk 16 cm széles tekercsekben kapható szuperelasztikus befőző fólia azonban nyújtható,
így ráfeszíthető az üvegre. Annak érdekében, hogy ne ugorjon össze, 3-4 gumigyűrűvel
rögzíteni kell a nyakán. Ezután borítsunk rá egy réteg megvizezett celofánt. A száradás után
összezsugorodó celofán az üveg nyakára is rászorítja a műanyag fóliát, így a lé a gumi alatt
sem tud párologni.
Végül még egy tanács: soha ne tegyünk háztartási polietilénfóliát közvetlenül fémfedél alá,
mivel a tető rácsavarásakor a vékony műanyag hártya elszakad vagy összegyűrődik, ami
meggátolja a hermetikus zárást. A beszerzésénél is kellő gonddal járjunk el, mert néhány cég
polietilén helyett még mindig a jóval olcsóbb PVC-ből gyártja a háztartási csomagoló fóliát.
A PVC-ből azonban mérgező anyagok oldódnak ki, és a megsemmisítésük is jelentős
környezetkárosítással jár. Befőzőfóliaként is előnytelen az alkalmazása, mivel 30-40%
lágyítóadalékot tartalmaz, ami kiváló táptalaja a penészgombáknak. Ha a dobozán nincs
feltüntetve az alapanyag, akkor biztos hogy PVC-ből készült.

212. Káposztasavanyítás

Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a
fenti módon mi is savanyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanyagot. Előzőleg
egy csavaros fémtetővel zárható 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüveget mossunk
tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 5 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát max. 1,5
mm vastag szálakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert
akkor a gyalulás során a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az
ujjainkat is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 5
dkg asztali sót, 1 mokkáskanál egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket
kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birsalmát is. Néhány óráig hagyjuk állni, majd kisebb
adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5
kilogrammonként 3-4 babérlevelet és 2-3 csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le,
nehogy a sérült paprika magja a káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros
ízekhez, ne csípős, hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes
paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Arra
azonban ügyeljünk, hogy a fűszerpaprika érett, piros legyen, mert a zöld megkeseredik. Az

174
üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a
levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára.
Végül a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű
előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során
felpuhult káposztafejről ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a levelek. Ilyenkor a torzsáját
előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított
káposztafejről oly módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag főeret előbb tőben
átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a feszegetéstől.
A megtöltött üvegeket az előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt
azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával,
hogy ne tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas
puhafából készített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerezhetők be. Amennyiben túl
merev a lapka, hosszában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll,
hosszúsága pedig 5,4 literes üveghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Előtte 1 héttel ajánlatos a
falapkákat kétnaponként váltott vízbe beáztatni, majd felhasználáskor kifőzni, mert így
könnyebben hajlanak, nem törnek, és a barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük.
(Erre a célra ne a legjobb edényünket használjuk, mert a gyanta megfesti a zománcát.) Ha a
legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű 3 lapkát használni, egymástól arányosan
eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centiméteres falapkákat beszerezni vagy csináltatni,
használjunk helyette 4 db rövidebbet „andráskereszt”-szerűen elrendezve. Sok apró törmelék
esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorítsuk le. A vastag főeret
előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, hanem nyomkodjuk a
káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávozhasson alóla.
Lényegesen könnyebben megoldható ez a probléma a polietilénből gyártott savanyúságle-
szorító ráccsal. Ezt a kör alakú műanyag rácsot félgömbbé formálva át kell bújtatni az üveg
nyakán. A kiöblösödő részben szétterpeszkedik, és megakadályozza a zöldség felúszását.
A savanyú káposzta forrása tovább tart mint a többi zöldségé. Ennek ellenére 3-4 nap után
most is rakjuk fel a celofánt az üvegre, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor
megpuhul, gusztustalanná válik. Mielőtt a celofánt illetve az átlyukasztott polietilénfóliát
felraknánk, szedjük le a tetején képződött habot, és a kanállal nyomkodjuk le a felső réteget,
hogy a későbbiek során kevesebb szén-dioxidot kelljen a felpúposodott celofán alól
kiengedni. Amennyiben a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.
Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 1 hónap után bontható fel. Ha hamarabb
szeretnénk használni, ne mossuk meg, mert ízetlen lesz a belőle készített étel. Nem szükséges
a teljes mennyiséget elfogyasztani, de arra ügyeljünk, hogy egy-egy adag kivétele és a
fémtető, illetve a megvizezett celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy
a maradékot ellepje. Utólag már ne öntsük fel sterilizált vízzel akkor sem, ha kevés a leve,
mert megpimpósodik. Ha nem alkalmazunk nyelvlapot, akkor a legfelső réteg bebarnulását
okozó folyadékveszteség ellen úgy védekezhetünk a legeredményesebben, hogy korrózióálló
acél evőkanállal a forrás alatt is rendszeres időközönként lenyomkodjuk a káposzta tetejét.
Ezáltal eltávoznak belőle a gázbuborékok, és lejjebb száll a folyadékszint, vagyis a tartósítást
végző lé nem folyik ki az üvegből. Amennyiben a forrás túl intenzív, tegyük az üveget hűvös
helyre. A hőmérséklet csökkenésével ugyanis lelassul az erjedés, így nem fenyeget az a
veszély, hogy a hirtelen képződő túl sok lé kifolyik az üvegből, és a gázbuborékok eltávozása
után nagyon lecsökken a lészint. A forrás megkezdődése előtt azonban ne tegyük hidegre,
mert „megfázik” a káposzta, és nem indul meg az erjedés. A kiforratlan káposzta a tárolás
során megkeseredik. Azért sem jó az erjedés túlzott visszafogása, mert ha nem marad vissza
elég lé, a káposzta teteje bebarnul. Egyébként minél érettebb a káposzta, minél fehérebb a
színe, annál kevésbé forr. Ennek oka, hogy az érés, a tárolás során jelentősen lecsökken a

175
nedvességtartalma. A savanyú káposzta akkor tekinthető érettnek, amikor a gázzárványok
teljesen eltávoztak belőle, vagyis ha szobahőmérsékleten a lészint nem nő, hanem folyamato-
san apad.
A beszerzés során kerüljük a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket, mert ezek
nem vághatók finom szálasra. Ezenkívül a beszivárgó por és esővíz eltávolíthatatlan szennye-
ződést okoz a belső leveleken is. Emiatt semmiképpen ne készítsünk savanyú káposztát friss
fogyasztásra szolgáló korai fajtából, mivel a nyár végén érő fejes káposzta szinte minden
esetben laza szerkezetű. Ízletes és gusztusos savanyú káposzta csak vékony levelű, téli
tárolásra alkalmas káposztából készíthető, ami október elejétől kerül a piacra. A vásárlásnál a
súlyos, nehéz fejeket keressük, mert ezek a legtömörebbek, és legvékonyabb a levelük. A
nálunk termesztett fajták közül savanyításra legideálisabb a holland eredetű Menza F 1.
Jellemzője ennek a káposztának a vékony, nem gyűrődő levelek, és az átlagosnál jóval
nagyobb (4-8 kg súlyú) gömbölyű fejek. Ha ezt a ritka fajtát nem tudjuk beszerezni, jól
használható helyette az ugyancsak holland Histola F1 is. Tisztításkor a külső leveleket
válasszuk le, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg. A külső levelek
eltávolítására nem csak azért van szükség, mert szennyezettek, hanem azért is, mivel más
leveles zöldségfélékhez hasonlóan a káposztánál is ezekben halmozódik fel a legtöbb nitrát.
Túl sokáig ne halogassuk a savanyítást, mert előfordulhat, hogy novemberben már fagyott
káposztát sóznak ránk, ráadásul ilyenkor már csak üvegházi hegyes paprika kapható, ami
meglehetősen drága. (Mellesleg a kemény húsú, egészséges fűszerpaprika mosatlanul
alufóliába csavarva hetekig eláll a hűtőszekrényben, így még szezonáron megvásárolhatjuk.)
A vékony levelű, tömör káposztafejek gyalulását a torzsával párhuzamosan végezzük, mivel
így alakulnak ki a leghosszabb és legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb és legkönnyebben
átfőzhető szálak. A visszamaradt torzsát ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egészséges, és
igen jóízű csemege. Egyébként a nagyüzemi feldolgozás során nem kerülgetik a torzsát,
hanem egy oszlopos fúrógép alatt vastag fafúróval kivájják. Utána motoros meghajtású
körtárcsás gyaluval egészben legyalulják a káposztafejeket. Ennek tudható be, hogy a piacon
árult, illetve konzervált savanyú káposzta olyan hosszú szálú. Miután nem vágják ketté, a
káposztafejet körbevevő levelek teljes hosszúságukban megmaradnak. A nagy hordókba sem
kézzel tömködik a káposztát, hanem egy erre a célra rendszeresített fapapucsba bújva
letapossák. A fűszerezéstől és az érlelési időtől függően minden savanyú káposztának más
íze, zamata van. Vecsésen a termelők kóstolás útján is meg tudják állapítani, hogy kinek a
készítményéről van szó.
A fahordóban erjesztett káposztánál a párolgást, a legfelső réteg bebarnulását sok helyen úgy
akadályozzák meg, hogy vizet öntenek rá. Ezt azonban csak közvetlenül a gyalulás után
szabad megtenni, mert az utólagos vízhozzáadás itt is buggyanáshoz vezet. A megérett
káposzta ugyanis már nem tudja kiforrni magából a vízben levő baktériumokat és egyéb
szennyeződéseket. Ez a művelet nem árt különösebben a savanyú káposztának. A különbség
csupán annyi, hogy ezt a káposztát nem kell átöblíteni. A vízzel történő hígítás másik oka,
hogy mostanában az egészséges táplálkozás jegyében mind többen vásárolnak a piacon
savanyúkáposzta-levet. Ezt az igényt másképpen nem tudnák kielégíteni. A fogyasztók ezt
észre sem veszik, a tömény káposztalé ugyanis olyan erős és sós, hogy szinte ihatatlan. A
hígítás tehát ezen a téren még hasznos is. Mivel a fahordóval ellentétben a befőttesüveg nem
rendelkezik csíraölő-, a baktériumok szaporodását gátló hatással, az általunk esetlegesen
hozzáadott vizet előtte forralással fertőtlenítsük, és lehűlve keverjük a legyalult káposztához.
Ugyanezen ok miatt házilagos savanyításnál nagyon fontos a higiénia. Nem csak az üvegeket
kell alaposan kitisztítani, hanem gyalulás előtt a káposztafejeket is meg kell mosni.
(Legcélszerűbb a külső leveleket leszedni róluk, és eldobni.) A forrásnak indult lé egyik
üvegből másikba meregetése itt sem tanácsos, mert buggyanáshoz vezethet.

176
A savanyú káposzta télen a legfontosabb és legolcsóbb C-vitamin forrásunk. Mivel C-
vitamin-tartalma megegyezik a citroméval, ne csak főtt ételekhez használjuk, hanem minél
gyakrabban fogyasszuk nyersen is. Érdekes, hogy a savanyú káposzta C-vitamin-tartalmát a
hőkezelés sem csökkenti. A legújabb kutatások kiderítették, hogy a káposzta és a brokkoli
úgynevezett aszkorbigént tartalmaz. Ez a molekula hő hatására C-vitaminná bomlik le.
Ennélfogva a savanyú káposztát tartalmazó ételek C-vitamin-tartalma nemhogy csökkenne,
hanem nő a sütés-főzés során. A savanyú káposzta azonkívül, hogy bőséges C-vitamin forrás,
egyben természetes gyógyszer is. A savanyú káposztában és annak levelében ugyanis a
joghurthoz hasonlóan jelentős mennyiségű élő tejsavbaktérium van, amely az emésztő-
rendszerben elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat. Ezáltal a helytelen táplálkozásból
eredő méregképződés leáll, és a vér fokozatosan megtisztul. Ráadásul a savanyú káposzta
magas rosttartalma megszünteti a bélrenyheséget, ami a bélrendszerben felgyülemlett káros
anyagok gyakori kiürítését, és a szervezet további méregtelenítését eredményezi. A vér és az
emésztőrendszer fokozatos tisztulása a szervezetre gyakorolt jótékony hatáson túlmenően
tisztítja a bőrt is. A szervezet méregtelenítése a ráncosodásnak indult bőrt felfrissíti, és üdévé,
feszessé teszi. A savanyú káposzta leve kozmetikai célokra is kiváló, mert a zsírréteg fel-
oldásán kívül vitaminokkal és enzimekkel táplálja a bőrpórusokat, eltünteti a pattanásokat,
tejsavtartalma pedig fertőtleníti és finomítja a bőrt. A legújabb kutatási eredmények szerint a
savanyú káposzta magas C-vitamin- és tejsavtartalma a szexuális potenciát is növeli.
Itt célszerű megemlíteni még, hogy a megtöltött káposztaleveleket oly módon rögzíthetjük a
legbiztosabban, hogy az összegöngyölt káposztalevél két végének felső részét mélyen
betűrjük a töltelék alá, és szorosan mellétűrjük az alsó részét. A megtöltött leveleket szélükkel
lefelé helyezzük a savanyú káposztára, és minél kevesebbet mozgassuk. Túl sok tölteléket ne
tegyünk bele, mert akkor szétdől. Mivel a káposzta az erjesztés során sok levet enged, az 5,4
literes üvegbe eltett savanyú káposzta csak két adag töltött káposztához elegendő. Felhasz-
nálás előtt az ízesítőanyagokat és a fűszereket szedjük ki belőle. Az edény alján visszamaradt
levet ne öntsük rá, mert az nagyon besavanyítja az ételt. Nem árt ha tudjuk még, hogy az idő
múlásával a természetes úton savanyított zöldségek tejsavtartalma fokozatosan nő. Emiatt a
tavasszal felbontott savanyú káposzta a szokásos 1-1,5 óra helyett csak 2-2,5 óra múlva puhul
meg. A főzési idő jelentős mértékben függ a káposzta állagától is. Mivel itt nem hagyomá-
nyos módon, fahordóban érlejük a káposztát, hanem légmenetesen lezárva, ezért meglehető-
sen kemény marad. A ropogós káposzta gusztusos ugyan, de nehezen puhul. A fémfedővel
nem zárható üvegben érlelt káposzta teteje egy idő után - a többrétegű műanyag fólia ellenére
- is elkezd barnulni. Ezzel párhuzamosan fokozatosan kiszárad. Ezért ételkészítéshez egyre
kevesebbet kell kivenni belőle.

Ennek a témának a lezárásaként a teljesség kedvéért szólni kell még arról is, hogy mind
többen vannak, akik a természetes úton savanyított zöldségek tartósítását kívül-belül mázas
cserépedényekben végzik. Ezek a cserépbödönök légmentesen zárnak, így a savanyító
fahordókkal ellentétben nincs szükség pincére vagy kamrára a tárolásukhoz. A légmentes
lezárást az teszi lehetővé, hogy az edény peremén egy horony fut körbe, és ha ebbe az „U”
alakú horonyba vizet öntünk, akkor a ráhelyezett cserépfedél a patentüvegnél is biztosabban
védi az edény tartalmát a levegőben lévő baktériumoktól. Egy-egy adag kivétele nem jelent
gondot, mert mint már szó volt róla, ez az élő baktériumtenyészet kiforrja magából a fedél
megbontásakor bejutó baktériumokat. Ettől függetlenül azonban ne nyitogassuk indokolat-
lanul, mivel ez csökkenti az erjesztett zöldségek eltarthatósági idejét.
Nálunk 8-15-20-30 és 35 literes változatokban szerezhetők be a savanyító edények. Az áruk
elég magas ugyan, de ha vigyázunk rájuk, akkor egy életen át kiszolgálnak bennünket. A
beszerzésnél ügyeljünk arra, hogy ne csak belül legyen rajtuk máz. A kívül mázatlan

177
cserépbödönök ugyanis átengedik a folyadékot. A légmentes lezárást biztosító vizet még a
forrás megindulása előtt öntsük a fedél alá. (Itt a túlnyomás megszüntetésével nem kell
törődnünk, mert a gáz felemeli a fedelet, és a vízrétegen át buborékok formájában távozik.) A
párolgás miatt a vizet időnként pótolni kell. Ebben az esetben sem szabad az edényt teljesen
teletölteni, hanem a gyártó cég utasításait betartva, legalább 10 centiméternyi űrt kell hagyni a
legfelső káposztaréteg és az edény pereme között. Amennyiben savanyú káposzta előállítására
használjuk őket, akkor a nagy átmérő miatt gondot okozhat a legfelső réteg leszorítása. Az
ősrégi módszer alkalmazásával azonban ez a probléma megoldható: helyezzünk a káposzta
tetejére egy tisztára mosott kör alakú gránitlapot, amelynek a súlya a káposzta tömegének kb.
20 százaléka. Ez méretre szabva és simára csiszolva nem olcsó ugyan, de megvan az az
előnye, hogy a falapkából kioldódó gyanta nem festi meg a legfelső káposztaréteget, és nem
kell kanállal naponta nyomogatni, hogy a gázzárványok eltávozzanak belőle. Attól sem kell
tartani, hogy a káposzta teteje bebarnul, mivel a nehéz gránitlap lészint alá nyomja a teljes
mennyiséget. A különleges ízek kedvelői a savanyító edény belsejét erősen dörzsöljék be friss
kaporral, és az egész bors egy részét helyettesítsék szegfűborssal. Így még aromásabb lesz a
benne érlelt savanyú káposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege válik belőle. (A cserépedény
szájánál valamivel kisebb átmérőjű gránitlap kőfaragóktól, sírkőkészítő mesterektől rendel-
hető meg.)
A savanyú káposzta keletkezésének egyébként nagyon mulatságos a története. Még az
ókorban az egyik római légiónak óriási faedényekben káposztát szállítottak. A hosszú út során
a káposztafejek sokat zötykölődtek, majd megerjedtek. A célállomáson a katonák olyan
éhesek voltak, hogy fel sem tűnt nekik az étel „romlott” volta, sőt nagyon dicsérték a pikáns
ízét. A különleges csemegének híre ment, mások is szerették volna megkóstolni, ezért Rómá-
ban kifejezetten utaztatták, rázatták a káposztát, míg megerjedt. Később lakomákon tálalták
fel, és nagyon ízlett az előkelő vendégeknek is. Ekkor már - a lovakat kímélendő - rabszolgák
hátára kötözött faputtonyokban rázatták a káposztát úgy, hogy a szerencsétlen embereknek
napestig kellett nyargalniuk vele a ház körül. Azt hitték ugyanis, hogy a káposzta a rázástól
savanyodik meg.
*
Régen a kacsa- és libasült közkedvelt körítése volt a párolt káposzta. A húsevés abbahagyása
után sem kell nélkülöznünk ezt a különleges zamatú ételt, mert szójás készítményekkel
fogyasztva is finom.

213. Párolt káposzta

1 kg vöröskáposztát tisztítás és mosás után vágjunk ketté, a torzsáját távolítsuk el, és

daraboljuk fel kb. 2 mm vastagságú szeletekre. Egy közepes fej vöröshagymát vágjunk
apróra, és 0,4 dl olajon, 1 púpozott evőkanál barna cukor hozzáadásával pirítsuk, amíg a
cukor színe sötétedni kezd. Ekkor adjuk hozzá a szálasra vágott káposztát, és dinszteljük pár
percig, majd öntsünk rá kb. 2 dl vizet. Utána szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és lassú tűzön,
fedő alatt, gyakori kevergetés mellett pároljuk kb. 1 órán keresztül, amíg megpuhul. Időnként
töltsünk alá még egy kis vizet, nehogy leégjen, és használjunk lángterelőt. Végül öntsünk rá 1
dl almaecetet, és alaposan átkeverve főzzük tovább, amíg a káposzta összes leve elpárolog.
Melegen, gombás szójafasírttal, szójás Stefánia vagdalttal, szójaszalámival, kirántott szójával,
vagy sült szójaszelettel tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Párolt káposztát fehér káposztából
is készíthetünk, de ez nem lesz olyan zamatos. A darabolást a savanyú káposzta készítésére
szolgáló gyaluval jelentős mértékben meggyorsíthatjuk. Káposztareszelőt azonban ne
használjunk, mert ez túlságosan felaprítja, így nem lesz olyan gusztusos, szálas, mint

178
szeletelve. Mellesleg a vöröskáposztának a citrusféléknél is magasabb (0,5 g/kg) C-vitamin-
tartalma van. Nem csak vörös-, hanem kékes árnyalatú sötétlila változatban is termesztik.

214. Szójás burgonyakása

Előzőleg készítsünk egy adag 1 dl olajon félig megsütött Húspótló szójamasszát az előző este
beáztatott szójakockából. Utána főzzünk meg 1 kg lisztes burgonyát, és meghámozva, még
melegen törjük át. Mielőtt kihűlne adjunk hozzá 6 dkg vajat, 1 mokkáskanál sót, valamint a
ledarált szójamasszát, és villával jól dolgozzuk össze. Felmelegítve, pirított hagymával
tálaljuk. Az ínyencek a főzővízbe 1 dl tejet öntenek, mert ettől rendkívül finom lesz a főtt
krumpli, és a kész kását reszelt sajttal dúsítják. A pikáns ízek kedvelői negyed mokkáskanál
rozmaringot is adhatnak az áttört burgonyához. Ugyanígy készül a Burgonyapürének
nevezett köret, de szója nélkül. Ennél a kész kását ízlés szerint min. 2 dl forró tejjel hígítsuk.
Végül fakanállal keverjük habosra. Feltétlenül kézzel dolgozzuk össze, mivel a géppel
turmixolt burgonyapüré nyúlós, ragacsos lesz. Eközben ne hagyjuk lehűlni, mert akkor
megüvegesedik. A legjobb, ha lángterelő felett, takaréklángon keverjük.

A fenti módon ízletes kását készíthetünk 40 dkg puhára főzött és húsdarálón áthajtott
szárazbabból is. Ha a massza túl kemény lenne, keverjünk hozzá egy kis tejet, és forraljuk fel.
A Babkását negyed mokkáskanál bazsalikommal tehetjük pikánsabbá, amelyet a bab
főzővizébe kell szórni. Bazsalikom helyett egy csipet borsikafűvel is ízesíthetjük, de ezt csak
a főzés végén adjunk hozzá, mert ez a fűszer nem bírja a hőkezelést. Hűtőszekrényben
tároljuk. Más, kiadósabb feltéttel tálalva 80 dkg burgonya, illetve 30 dkg szárazbab is
elegendő. Használat után a burgonyatörőt azonnal mossuk el, vagy tegyük áztatóvízbe, mert
ha a krumpli rászárad rendkívül nehezen távolítható el róla.

215. Pirított hagyma

20 dkg vöröshagymát vágjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, és bő, forró olajban, villával gyak-
ran átforgatva pirítsuk aranysárgára. A sütést legcélszerűbb palacsintasütőben végezni, mivel
így a hagyma nem fő szét. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg, mert akkor megkeseredik. Ha
már kezd pirulni, közepes lángon süssük tovább, így kisebb a leégés veszélye. Amikor kész,
azonnal vegyük ki az olajból, különben elázik. Aki a ropogósan szereti a pirított hagymát,
forgassa a nyers hagymaszeleteket lisztbe. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a darabjaira
bontott hagymát egy nagyobb műanyag dobozba rakjuk, és bőven megszórjuk liszttel.
Illesszük rá a fedelét, és jól rázzuk össze a tartalmát. Utána borítsuk ki az egészet egy
lisztszitára, és rázzuk le róla a felesleges lisztet.) A megégés elkerülése érdekében a liszttel
bevont hagymát teflonbevonatú serpenyőben célszerű sütni. Melegen, feltétként tálaljuk.
Szójás burgonyakásával érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk.

A húsevők legfőbb kirántott étele a párizsi- és a bécsi szelet. A megrögzött húspártiak el sem
tudják képzelni, hogy a húson és halon kívül mást is meg lehet így sütni. A választék azonban
a sajttól kezdve a különféle zöldségfélékig igen széles, és a legtöbb kirántott zöldség íze
felülmúlja a húsokét is.

179
 216. Kirántott karalábé

70 dkg zsenge karalábét hámozzunk meg, majd megmosva vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre.
Tegyük egy zománcozott edénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és főzzük puhára.
Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl, mert szétesik. Verjünk fel 3 tojást, és a karalábészeleteket
forgassuk előbb lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. (A tojásba mártogatást itt is
villával végezzük. Ellenkező esetben rengeteg liszt és zsemlemorzsa tapad a ragacsos
ujjainkhoz, amivel nem tudunk mit kezdeni.) Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban,
közepes tűzön, fedő nélkül süssük világospirosra. A kiszedett szeleteket terítsük szét a
tányéron, mert egy kupacba halmozva befüllednek egymástól, és átgyengül a bundájuk.
Megsózva, melegen, párolt rizzsel, rizibizivel, hasábburgonyával vagy petrezselymes burgo-
nyával tálaljuk. Még finomabb és kiadósabb lesz, ha tartármártást vagy tejfölös uborkasalátát
is adunk hozzá. Az intenzív ízek kedvelői Márványsajtöntettel vagy Hagymamártással leöntve
is fogyaszthatják. A kész frissensültet ne takarjuk le, mert a kipárolgó gőztől átgyöngül, és
nem lesz olyan ropogós. Ha valakit zavar a sószemcsék látványa, az a sót ne a frissensültre
szórja, hanem keverje bele a tojásba. (A szükséges mennyiség: negyed mokkáskanálnyi.) Ez a
módszer azért is előnyösebb mivel így kisebb a valószínűsége annak, hogy túlsózzuk a
kirántott zöldségféléket. A nyers zöldséget azonban soha ne sózzuk, mert ettől kifolyik a leve,
és ízetlenné válik. A visszamaradó tojást ne dobjuk ki, hanem kevés liszttel összekeverve,
majd sóval, őrölt borssal vagy Vegetával ízesítve kisebb adagokban öntsük a serpenyőbe, és
süssük meg.

A fentiekkel megegyező módon készül az érdekes ízű Kirántott zeller, a Kirántott fekete
retek, a Kirántott pasztinák és a Kirántott burgonya is. A burgonyát azonban ne felda-
rabolva, hanem héjástól főzzük meg, majd hámozás után szeleteljük fel. Fekete retekből
kisebb gumókat vásároljunk, mert a nagy hajlamosabb a megfásodásra, és csípősebb az íze.
Ugyancsak a kirántott karalábéhoz hasonlóan készül az igen kellemes ízű Kirántott fekete
gyökér. A meghámozott feketegyökeret hasítsuk ketté, majd 5-6 centiméteres darabokra
vágva főzzük puhára. Mivel a vitaminok ez esetben is közvetlenül a héj alatt találhatók, sokan
úgy végzik az előkészítését, hogy tisztára súrolás után megfőzik, és utána hámozzák meg. A
kirántott zöldségfélék nem csak körettel, hanem főzelékekhez adva feltétként is fogyaszt-
hatók. A nehezen puhuló kirántott zöldségféléket még finomabbá tehetjük, ha nem főzzük,
hanem egy nagynyomású fazékban, kevés vízbe állított rácson pároljuk őket. Az intenzív ízek
kedvelői a bundázáshoz használt tojást a Kirántott karfiolnál már említett módon egy kis
csokor nagyon apróra vágott petrezselyemlevéllel, vagy 1 gerezd áttört fokhagymával,
valamint egy csipet borssal, és kevés fűszerpaprikával is ízesíthetik. Kellemes zamatúvá
tehetjük a kirántott zöldségféléket, ha a zsemlemorzsába belekeverünk 3 dkg reszelt sajtot,
vagy néhány dekagramm őrölt mandulát illetve szezámmagot, de dúsíthatjuk apróra zúzott
burgonyaszirommal (chips) is. Mivel a frissensültek másnapra már ehetetlenné válnak, a
kirántott zöldségfélékből mindig annyit csináljunk, amennyi el is fogy. Néhány órai állás után
azonban grillsütőben még felfrissíthetjük.
Az ínyencek sajttal töltve készítik a kirántott zöldségeket. Ez esetben 60 dkg karalábét, zellert
vagy egyéb zöldséget mossunk meg, és alufóliával letakart sütőlemezre rakva, közepes tűzön
süssük puhára. (Ne vegyük ki korábban, mert a serpenyőben már nem fog puhulni.) Amikor
lehűlt hámozzuk meg, és vágjuk 4-5 mm vastag szeletekre. Szeleteljünk kb. 2 mm vastag
szeletekre 10 dkg edámi vagy trappista sajtot is, és rakjunk egy-egy lapkát két szelet zöldség
közé. Jól nyomkodjuk össze, majd a fentiek szerint bundázzuk, és süssük világospirosra.

180
A kirántott burgonyának van egy speciális változata is, a Burgonyaforgács. Ez esetben nem
kell megfőzni a krumplit, hanem hámozzuk meg, majd vágjuk ketté, és uborkagyalun, a
keskenyebb oldala mentén gyaluljuk le, hogy hosszú forgácsok legyenek belőle. Utána
szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük le, és papírtörölközőn szétterítve hagyjuk szikkadni.
Végül a közepesen tömör burgonyából készített vékony szeleteket forgassuk meg lisztben,
majd mártsuk sűrű (hígító szódavíz és olaj nélküli) palacsintatésztába, és a fentiek szerint bő,
forró olajban süssük világospirosra. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg. Melegen tálaljuk. Az ily
módon sütött burgonyát ne feltétként, hanem köretként fogyasszuk. Ehhez a változathoz. 60
dkg burgonya, és fél adag palacsintatészta is elegendő. A megmaradt panírozó tésztát ne
dobjuk el, hanem készítsünk belőle tócsit, a Kirántott vöröshagymánál leírt módon.

217. Párolt rizs

35 dkg hosszú szemű, megválogatott rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg,
és egy zománcozott lábasban, 2 evőkanál olajon dinszteljük pár percig. Amikor kezd
kifehéredni engedjük fel kétszeres mennyiségű, azaz 7 dl vízzel. Utána adjunk hozzá 1
púpozott mokkáskanál sót vagy 1 púpozott kávéskanál Vegetát, és fedővel letakarva, főzzük
10 percig. Ekkor tegyünk alá egy lángterelőt, és továbbra is takaréklángon főzzük még 10
percig. Ezzel az utólagos párolással a fényezetlen B-rizs is pergővé válik. (A lángterelő
lemezre azért van szükség, hogy a szárítás alatt a rizs ne égjen le, ne kérgesedjen meg az alja.)
Párolás közben ne kevergessük, mert csirizes lesz. Ha kész, zárjuk el alatta a lángot, és
tálalásig hagyjuk a tűzhelyen. Ne vegyük le róla a fedőt, és a főzés befejezése után se
keverjük át, mert összetörik. Asztalra rakás előtt tálaló villával szedjük porcelán- vagy
üvegtálba, hogy a rizsszemek szétessenek. Ha másnapra főzzük, akkor is keverjük át még
lehűlés előtt, vagy rakjuk egy másik edénybe, mert ezáltal fellazul, a maradék pára is
eltávozik belőle, így nem fog egy tömbbe összeállni. (Az „A” osztályú fényezett rizs jobban
megdagad, ezért 30 dkg is elegendő belőle, és 6 dl vizet öntsünk rá.) Különösen zárt edények
használata esetén ügyeljünk a hozzáadott vízre, mert ezekben nincs párolgási veszteség.
Emiatt a légmentesen záró edényekben nehezen lehet pergős rizst készíteni.)
Igazán gusztusos, pergő párolt rizst csak „A” osztályú, fényezett rizsből lehet csinálni. A
legfontosabb azonban, hogy a rizs hosszú szemű legyen, mivel a rövid szemű ragacsossá
válik. Ha csak rövid szemű rizs áll rendelkezésünkre, keverjünk a főzővízbe néhány csepp
citromlevet. Ettől kevésbé fognak a szemek egymáshoz tapadni. A legkevésbé a dobozokban
árult filteres (zacskós) rizs tapad össze. Ennek oka az előfőzés, melynek során a félig
megfőzött rizsről leöntik a vizet, majd megszárítják. A főzővíz azonban nem csak a ragadást
elősegítő keményítőt oldja ki a rizsből, hanem a benne levő vitaminokat és ízanyagokat is. Ezt
a gyártók mesterséges vitaminokkal és észterekkel próbálják pótolni, amitől meglehetősen
drágává válik ez a gyorsrizsnek is nevezett termék. Ne ragaszkodjunk a többi agyonreklá-
mozott rizscsodához sem. A Golden Rice rizs pl. igen gazdag A-vitaminban, ami önmagában
véve igen vonzóvá teszi ezt a fajtát. Azt viszont gondosan eltitkolják a forgalmazók, hogy ez a
rizs nem önmagától ilyen, hanem géntechnológiai módszerekkel alakították ki. Ez tehát egy
génmanipulált rizsfajta. Az ínyencek számára érdemes még megemlíteni, hogy a különféle
fajtájú fehér rizsek közül az indiai eredetű basmati rizs a legízletesebb. (Nálunk a
bioboltokban és a nagyobb piacokon lehet kapni.) Minőségének megfelelően az ára is
meglehetősen magas.
A közönséges rizsből készített párolt rizs is finomabb lesz, ha a főzővízbe a sóval együtt
beleteszünk egy diónyi méretű megtisztított vöröshagymát, vagy beleszórunk negyed
mokkáskanál bazsalikomot vagy rozmaringot, illetve őrölt gyömbért. Az egzotikus ízek

181
kedvelői keverhetnek a sós vízbe kevés curryt is. Ínycsiklandóbbá tehetjük ezt a szinte min-
denki által kedvelt köretet, ha a tetejét kevés apróra vágott petrezselyemzölddel meghintjük,
de a petrezselyemlevelet bele is főzhetjük. Kiadósabb feltétekhez, pl. kirántott zöldségekhez
tálalva 25 dkg rizs is elegendő. Melegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap fedő
alatt melegítsük fel, mert a keletkező gőztől felpuhul, megszűnik a szárazsága. Ha nagyon
kiszáradt, öntsünk alá kevés vizet, és fedő alatt pároljuk még pár percig.
Igen egészséges, kásaszerű köretet készíthetünk hántolatlan rizsből. A barna rizs azonban
nehezen puhul, ezért előző nap áztassuk be. Ebben az esetben a főzési idő kb. 1 órára
csökken. Két és félszer annyi vízben pároljuk, mint amennyi a rizs súlya. Kissé eltér ettől a
rizsek kaviárjának tartott fekete rizs párolási módja. Ezt a fajta rizst hatszoros mennyiségű
vízbe kell beáztatni. Másnap öntsük le róla az áztatóvizet, majd ugyancsak hatszoros
mennyiségű tiszta vízzel felöntve és ízesítve főzzük, amíg a héja szétnyílik. Ekkor vegyük le a
tűzről, és leszűrve tálaljuk. Ha elfelejtettük előző este beáztatni, mossuk meg, és ötszörös
mennyiségű vízben kezdjük el főzni. Felforrás után öntsük le róla a főzővizet, és új fűszeres
vízben, takaréklángon puhítsuk kb. háromnegyed óráig. A termesztők szerint nem tanácsos az
edényt főzés közben lefedni. A vadrizsnek vagy indiánrizsnek is nevezett növény botanikailag
nem tartozik a rizsfélék családjába, valószínűleg az állaga és a fogyasztási módja alapján
kapta ezt a nevet. Előnye, hogy igen ízletes, és tápláló. 14-17%-os fehérjetartalma mellett igen
magas az aminosav- és ásványanyag-tartalma. Hátránya viszont, hogy nagyon drága. Ezen
sokan úgy segítenek, hogy barnarizzsel keverve főzik.

Visszatérve a koptatott rizsre, a régi ízekre nosztalgiával gondolók Toros kását is

készíthetnek belőle. A disznóölések különleges, hurkaízű rizskásája abáló lé és üst nélkül, egy
közönséges fazékban is előállítható. Ez esetben semmi mást nem kell tenni, mint a 35 dkg
rizst 2,5 liter vízben puhára főzni. (Ne főzzük túl, mert ragacsossá válik.) Ezalatt 1 kis fej
vöröshagymát vágjunk apróra, és 0,5 dl olajon dinszteljük sárgára. A megfőtt rizsről szűrjük
le a vizet, és adjuk a hagymához. Végül reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, majd szórjunk rá
1 púpozott kávéskanál majoránnát, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt
szegfűszeget, valamint negyed mokkáskanál őrölt borsot, és tálaló villával keverjük össze.
Köretként tálaljuk, de önmagában is fogyasztható. Mivel a rizs sokáig eltartható, célszerű
belőle egyszerre nagyobb mennyiséget vásárolni. Hűvös, száraz helyen, papírzacskóban
tároljuk. Gondos háziasszonyok a beszerzett rizst előre átválogatják, így ha sürgősen szükség
van rá, akkor a tisztításra már nem kell időt pazarolni.

218. Rizibizi

20 dkg friss hüvelyes borsót fejtsünk ki, és egy vastag falú zománcozott edényben 1 evőkanál
étolajon dinszteljük pár percig. Az olajjal együtt adjunk hozzá fél mokkáskanál barna cukrot,
és negyed mokkáskanál sót is. Dinsztelés után engedjük fel 0,4 dl vízzel, és fedő alatt, lassú
tűzön főzzük kb. 10 percig, amíg a borsó megpuhul, majd süssük le zsírjára. Közben 30 dkg
megtisztított hosszú szemű rizst szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg, majd egy
másik edényben 2 evőkanál étolajon, állandó keverés mellett dinszteljük kifehéredésig. Utána
öntsünk rá 2 liter vizet, adjunk hozzá 1 kávéskanál Vegetát, 1 mokkáskanál citromlevet, és
főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul, majd szűrjük le, és villával keverjük a puha borsóhoz.
(Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl a rizst, mert akkor kása lesz a rizibiziből.) Takaréklángon,
lángterelő felett, fedő nélkül pároljuk még néhány percig, hogy az ízek összeérjenek. A rizst
és a borsót azért célszerű külön főzni, mert így a rizs pergővé válik, nem lesz a rizibizi
ragacsos, kásaszerű. Melegen, köretként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.

182
Télen 10 dkg mirelit vagy konzervborsót használhatunk hozzá. A mirelit borsót még fagyott
állapotban kezdjük el dinsztelni, és 0,3 dl vízben 5 percig főzzük a fentiek szerint.
Konzervborsó esetén nincs szükség sem dinsztelésre, sem pedig párolásra. Szedjünk ki belőle
10 dekagrammot, és keverjük a leszűrt, és alaposan lecsepegtetett rizshez. A különleges ízek
kedvelői a fenti módon morzsolt mirelit csemegekukoricából is készíthetnek rizibizit. Ebben
az esetben a rizzsel együtt keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselyemlevelet is.
Télen szárított petrezselyemmel fűszerezzük.

219. Hasábburgonya
1 kg megmosott burgonyát hámozzunk meg, majd újból megmosva vágjuk kb. 1 cm széles
hasábokra. Ezt a műveletet erre a célra szolgáló készüléken célszerű végezni. A feldarabolt
burgonyát bő, forró olajban, teljes lángon, fedő nélkül, és rósejbnisütő lapáttal időnként
átforgatva süssük világospirosra. Finomabb lesz, és egyenletes aranysárga színt kap, ha sütés
előtt kevés liszttel meghintjük. (Nagyobb lyukú teaszűrővel szórjuk rá.) Kevésbé jó fogazattal
rendelkezők a félig megsült burgonyát takarják le, így nem lesz olyan kemény, ropogós.
Melegen tálaljuk. Közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk, mert a sült burgonya a sótól hamar
átgyengül. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnapra sajnos felpuhul, de grillsütőben, a tálcán
szétterítve újra ropogóssá tehető. Nagyobb mennyiség esetén előmelegített sütőbe rakjuk.
Ugyanígy készül a rósejbni is, kb. 2 mm vastag szeletekre vágott burgonyából. Az
összeragadás elkerülése érdekében sütés előtt a felszeletelt burgonya levét egy tiszta
konyharuhán, vagy egy steril papírtörölközőn itassuk fel. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl,
mert akkor megkeseredik. Kevesen tudják, hogy a McDonald’s-ben felszolgált hasábburgonya
azért olyan finom, ropogós, mert két részletben sütik ki. Az elősütés után csak addig pirítják,
amíg a színesedni kezd. Aztán papírtörölközőre kiszedik, és hagyják teljesen lehűlni.
Közvetlenül tálalás előtt ismét forró olajba rakják. Ekkor már pár perc alatt aranysárga pirul.
A hasábok egymáshoz ragadását, vagyis az egyenletes sülést úgy érik el, hogy a feldarabolt
krumplit egy tál hideg vízbe rakják. Lemossák róla a keményítőt, és törölközőre kiszedve
hagyják lecsepegni. Ezt követően nem egyszerre sütik ki az egészet, hanem részletekben.)
Nyáron és kora ősszel tavalyi krumplit használjunk hozzá. Az újburgonya magas nedvesség-
tartalma ugyanis sütés közben vízgőzzé alakul, ami oly mértékben felpuhítja a hasábokat,
hogy az átforgatásnál széttöredeznek, törmelékessé válnak. Ha nem kapunk tavalyi krumplit,
használjunk a sütéshez egy erre a célra szolgáló acélkosarat. A vékony falú zománcozott
fazékba helyezett acélkosárban ugyanis nem ég le a burgonya, így nem kell megkeverni. Az
egymáshoz tapadó hasábokat szedjük szét, hogy minél lazábban kerüljenek az olajba. Ha nem
kosárban sütjük az újburgonyát, még teflonserpenyőben is leragad. Ilyenkor ne próbáljuk meg
felvakarni, hanem vegyük le a tűzhelyről, és tegyük a hideg kövezetre. A gyors hűléstől
felválnak a lesült krumplidarabok. Ekkor műanyag rósejbnisütő lapáttal forgassuk át, és
folytassuk a sütést. (Ha konyhánk kövezete linóleummal van bevonva, helyezzük a serpenyőt
hideg vízbe mártott többrétegű konyharuhára.) Hasábburgonya-készítéshez legalkalmasabb
hazai fajta a Bakonyi sárga. Mellesleg a McDonald’s cég is egy ehhez hasonló külföldi fajtát
termesztet erre a célra.

Lényegében a rósejbnivel megegyező módon készül az amerikaiak nemzeti eledele, a Chips,

vagy ahogy nálunk nevezik, a Burgonyaszirom. Alapanyagát a legegyszerűbben úgy
állíthatjuk elő, hogy a meghámozott burgonyát uborkagyalun kb. 1 mm vastag szeletekre
gyaluljuk. Ennek a különlegességnek a magyar megfelelője a Szalmaburgonya. Ezt a
zsülienre vágott (gyufaszál vastagságú) ropogós köretet már körülményesebb elkészíteni. Ez
esetben az alapanyag feldarabolásának legcélszerűbb módja, hogy a meghámozott burgonyát
tökgyalun legyaluljuk. Az összeragadás elkerülése érdekében sütés előtt mindkét alapanyagot

183
szűrőkanálban hideg vízzel mossuk át, és lecsepegtetés után rakjuk csak a forró olajba.
(Eközben ne hajoljunk föléje, mert víz hatására a forró zsiradék pattogni kezd, és könnyen a
szemünkbe freccsenhet. Ezt úgy kerülhetjük el, hogy egy tiszta konyharuhára vagy
papírtörölközőre rakva felitatjuk a burgonyáról a vizet.) Állandó átforgatás mellett addig
süssük, amíg a burgonya szalmasárga lesz. Ezeknél a készítményeknél még fokozottabban
ügyeljünk a túlsütés elkerülésére.

220. Burgonyaropogós

80 dkg mosott burgonyát hámozzunk meg, majd újból megmosva káposztareszelőn reszeljük
durvára. Ezután kisebb adagonként két kézzel alaposan nyomkodjuk ki a levét. Előtte ne
hagyjuk állni, mert bebarnul. Verjünk fel 2 nagy tojást, és negyed mokkáskanál őrölt fehér
borssal együtt keverjük a burgonyareszelékhez. Szórjunk rá 1 evőkanál lisztet, egy kis csokor
apróra vágott petrezselymet, és jól dolgozzuk össze a masszát. (Az ínyencek a petrezselymet 1
evőkanál apróra vágott kaporral helyettesítik. Télen 1 mokkáskanál szárított petrezselymet,
illetve kaprot használhatunk hozzá. Azáltal is ízletesebbé tehetjük, ha finomliszt helyett zabpe-
helylisztet használunk. Az intenzív ízek kedvelői kevés zellert is reszelnek bele.) Végül
kávéskanállal szaggassuk kevés forró olajba, lapítsuk el, és lehetőleg teflon bevonatú serpe-
nyőben, élénk tűzön süssük mindkét oldalát világospirosra. (Ha formásabb lepényt szeret-
nénk, akkor a masszából kézzel formáljunk diónyi gombócokat, és tenyérrel lapítsuk szét.)
Melegen, fokhagymás szósszal vagy különféle mártásokkal tálaljuk, de kirántott zöldségfélék-
hez köretként is adható. Még finomabb lesz, ha a sütés végén meghintjük a tetejét kevés
reszelt sajttal, és hagyjuk ráolvadni. Közvetlenül fogyasztás előtt szabad csak megsózni, hogy
ne gyöngüljön át. Vannak, akik a nyers péphez keverik a sót a többi adalékanyaggal együtt, ez
azonban nem szerencsés eljárás, mert így a burgonya még több levet enged. A kitűnő ízén és
ropogós állagán kívül nagy előnye még ennek az ételnek, hogy a hasábburgonyával
ellentétben újburgonyából is elkészíthető. Hűtőszekrényben nem tárolható.

A különlegességek kedvelői számára érdemes megemlíteni, hogy hasonló módon készül az

Ukrán lángos. Ennél az önmagában fogyasztandó ropogós lepénynél 10 dkg vöröshagymát is
hozzáreszelnek a kinyomkodott burgonyához, és áttört fokhagymával ízesített tejföllel
megkenve tálalják. Ez a sokféle módon kivitelezhető étel úgy is elkészíthető, hogy 70 dkg
burgonyát előzőleg héjában megfőzünk, vagy sütőben közepes tűzön megsütünk, még
melegen meghámozzuk, és teljes lehűlés után lereszeljük. Ez esetben nem kell lisztet adni
hozzá. (A krumplit ne főzzük teljesen puhára, mert reszelés közben szétdől, és egy csomóba
összeragad. a legjobb, ha már előző nap megfőzzük, és hámozatlanul a hűtőben tároljuk.) A
sót most a masszához is adhatjuk. A szükséges mennyiség: 1 csapott mokkáskanálnyi.

Ez a közkedvelt étel más zöldségekből, pl. cukkiniből, spárgatökből, patisszonból vagy

padlizsánból is elkészíthető. A tökfélék jellegtelen ízét reszelt sajt hozzáadásával ellen-
súlyozhatjuk az alábbi módon. 1 kg cukkinit hosszában szeljünk ketté, a magját kiskanállal
kaparjuk ki, majd hámozzuk meg, és tökgyalun gyaluljuk le. Keverjünk bele 1 púpozott
mokkáskanál sót, és hagyjuk állni kb. fél óráig. Ezalatt káposztareszelőn reszeljünk durvára
15 dkg trappista- vagy más félkemény sajtot. Utána alaposan nyomkodjuk ki a cukkini levét,
majd adjunk hozzá 2 nagy tojást, 8 dkg lisztet, negyed mokkáskanál őrölt fehér borsot, és a
lereszelt sajtot. Alaposan összedolgozva formáljunk belőle féltenyérnyi lepényeket, és bő
forró olajban, közepes lángon süssük mindkét oldalát világospirosra. Zsenge, mag nélküli
cukkiniből, illetve spárgatökből vagy patisszonból 80 dkg is elegendő. A kis fajsúlyú padli-
zsánból csak 60 dekagrammot használjunk. Ezt a változatot kisütés után már nem kell
megsózni.

184
 221. Kelkáposztaropogós

40 dkg kelkáposztát szedjünk szét leveleire, a középső vastag eret vágjuk ki belőle, és mossuk
meg. Egymásra fektetve metéljük kb. 2 mm vastag csíkokra. (Ne vágjuk ketté, hogy minél
hosszabb legyen.) Utána aprítsunk ugyancsak vékony szeletekre egy közepes fej vörös-
hagymát, és adjuk a kelkáposztához. Szórjunk rá 5 dkg reszelt sajtot, 2 evőkanál zabpehely-
lisztet, fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt köményt és egy csipet őrölt borsot.
Üssünk rá 2 nagy tojást, és alaposan összegyúrva formáljunk belőle diónyi méretű gombóco-
kat. (Könnyen olvadó sajtot, pl. trappista vagy edámi használjunk. A fűszeres ízek kedvelői só
helyett 1 mokkáskanál Vegetát tegyenek bele.) Tenyerünkkel lapítsuk szét a gombócokat, és a
kb. 0,5 cm vastag lepényeket bő forró olajban, közepes lángon süssük pirosra. Az átforgatást
két villával végezzük, hogy ne dőljön szét. Ajánlatos papírtörölközőre kiszedni, ami felszívja
a felesleges olajat. Forrón tálaljuk, mert hamar átgyöngül. Fokhagymás szósszal vagy
különféle mártásokkal tálaljuk, de párolt zöldségekhez feltétként is adható. (Ne öntsük rá,
mert ettől is átgyöngül. Tegyük a mártást az előmelegített tányérok közepére, és rakjuk köré a
ropogósra sült lepényeket.) Mint minden frissensült ez is csak azonnal fogyasztva ízletes.
Szükség esetén másnap megpróbálkozhatunk a grillsütőben való felfrissítésével. Hűtőszek-
rényben nem szabad tárolni.

A burgonyaropogóssal megegyező módon készül a röszti egyik változata is, amely a svájci
gyerekek kedvence. A röszti másik változata lényegében megegyezik a mi serpenyős
burgonyánkkal, azzal a különbséggel, hogy sütés előtt olvasztott vajban meg kell forgatni a
burgonyaszeleteket. A svájciak nemzeti eledelének létezik egy sajtos változata is, ahol a sütés
végén vékony csíkokra vágott ementáli sajtot olvasztanak a burgonyaszeletekre. Lássuk most
az alaprecept magyar változatát, amelyet mi kizárólag köretként fogyasztunk. Nagy előnye
ennek a köretnek, hogy jóval kevesebb olajat szív magába, mint a rósejbni, így a fogyókú-
rázóknak sem kell nélkülözniük a zsiradékban pirított burgonya kellemes ízét.

222. Serpenyős burgonya

80 dkg előzőleg megmosott közepesen tömör burgonyát sós vízben főzzünk puhára, és
meghámozva hagyjuk kihűlni. Utána vágjuk kb. 4 mm vastag szeletekre, és lehetőleg teflon-
bevonatú nagyméretű serpenyőben kb. 0,6 dl olajon süssük világospirosra. Élénk tűzön, fedő
nélkül pirítsuk. (Ha nem elég nagy a serpenyőnk, használjunk két normál méretűt, hogy
minden szelet átsüljön.) Ennél a változatnál ne nyúljunk villával a burgonyaszeletekhez, mert
szétdől az egész, hanem a serpenyő időnkénti rázogatásával kerüljük el a leégést. Amikor az
alja megpirult, rósejbnisütő lapáttal nyúljunk alája, és óvatosan átforgatva süssük meg a másik
oldalát is. Végül, mielőtt kiszednénk, szórjuk meg apróra vágott petrezselyemmel, így még
finomabb lesz. Az ínyencek kevés reszelt sajtot is hinthetnek rá. Sózni már nem szükséges, de
amennyiben igény van rá, ezt közvetlenül fogyasztás előtt tegyük, hogy a ropogós
burgonyaszeletek ne gyöngüljenek át. Melegen, köretként tálaljuk.
Ha személyenként 1 tojást 1 kávéskanál étolajjal, valamint egy csipetnyi sóval habosra
verünk, és a kész krumplira öntve rántottaként megsütjük, akkor finom vacsorát is készít-
hetünk belőle. Pikánsabbá tehetjük az ízét, ha a tojásba a sóval együtt belekeverünk kevés
áttört fokhagymát is. Régen néhány karika kolbászt tettek a burgonyaszeletek tetejére, mielőtt
ráöntötték a tojást. Ezt most is megtehetjük Szójakolbász felhasználásával. Ha nincs otthon
tojás, kenjük be a megsütött krumpliszeleteket paprikakrémmel, így is finom. Még ízletesebb

185
lesz, ha kovászos uborkával fogyasztjuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A burgonyát ne főzzük
túl, mert szeletelés közben szétdől, és kása lesz a köretből.

A szalmaburgonyához hasonlóan, főtt krumpliból is készíthetünk laza halmokban tálalható,

igen ropogós köretet. Ennél a változatnál a burgonyát főzzük majdnem puhára, meghámozva
hagyjuk kihűlni, majd káposztareszelőn reszeljük durvára. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk
apróra, 0,6 dl olajban néhány percig dinszteljük, majd adjuk hozzá a krumplit, és finoman
átforgatva pirítsuk meg. Ezt az ételt egyébként Resztelt burgonyának nevezik, és a receptje a
múlt századból származik. Ma már szinte sehol sem készítik, pedig a petrezselymes burgo-
nyánál is jobb íze van. A serpenyős burgonyának létezik egy roston sült változata is, melynek
leírása a Héjában sült burgonyánál található. Itt célszerű felhívni a figyelmet arra, hogy a
meleg krumpli sok zsiradékot szív magába. Ezért hagyjuk teljesen lehűlni. Fogyókúrázók jól
teszik, ha már előző nap megfőzik. Hűtőbe rakva megdermed a keményítőtartalma, melynek
következtében a sült burgonyának nemcsak a kalóriatartalma csökken, hanem emellett
ropogósabb lesz.

A tojásos serpenyős burgonya gombával és zöldpaprikával dúsított kivitele a Parasztreggeli.

Ehhez 60 dkg burgonya is elegendő. A fenti recept szerint előkészített burgonyaszeleteket
most ne pirítsuk meg, hanem felvágás után tegyük félre. Mialatt a burgonya fő tisztítsunk meg
30 dkg laskagombát, és vágjuk kb. 4 mm vastag csíkokra. Ezután mossunk meg és vágjunk
csíkokra 2 db piros húsú zöldpaprikát vagy paradicsompaprikát is. Tisztítsunk meg egy nagy
fej vöröshagymát, és apróra metélve 0,8 dl olajon dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát
és a paprikát, nyomjunk vagy reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, szórjunk rá fél mokkáskanál
sót, és lefedve pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ekkor fedő nélkül süssük le zsírjára, és
adjuk hozzá a burgonyát.(Ha a megfőtt krumpli túl nagy, felkarikázás előtt hosszában vágjuk
ketté, illetve négyfelé.) Legalább egyszer átforgatva hagyjuk kissé pirulni a zsiradékban, majd
negyed mokkáskanál só, valamint egy csipet őrölt bors hozzáadásával verjünk fel 4 tojást, és
öntsük a paprikás-gombás burgonyára. Ide-oda tologatva lassú tűzön süssük, amíg a tojás
megkocsonyásodik. Végül szórjuk meg a tetejét 2-3 szál apróra vágott petrezselyemmel.
Melegen tálaljuk. Egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrénybe tároljuk. Télen a zöldpaprika
helyett 2 púpozott evőkanál lecsót is használhatunk. Az ínyencek keverjenek a burgonya
főzővizébe 1 mokkáskanál szárított rozmaringot is.

Nem csak Svájcban örvend nagy népszerűségnek a burgonya, hanem Németországban is. Ezt
bizonyítja a következő népi étel. Az előző receptekhez hasonlóan ennek elkészítése is
egyszerű. Emellett olcsó és laktató. Mivel nagyon finom, megunni sem lehet.

223. Rajnai krumpli

Először áztassunk be egy nagyobb méretű cseréptálat hideg vízbe, majd süssünk fél adag
Szójatepertőt az előző este beáztatott szójakockából. (A sütés megkezdése előtt a nagyméretű
szójakockát vágjuk három-négyfelé. Ne süssük ropogósra, mert még a sütőben is pirulni fog.)
Utána mossunk, majd hámozzunk meg 90 dkg közepesen tömör burgonyát, és tökgyalun
gyaluljuk le, hogy hosszú, vékony szálakat kapjunk. 10 dkg vöröshagymát tisztítsunk meg,
vágjuk kétfelé, majd vékonyan szeleteljük fel. Adjuk a burgonyához, szórjunk rá egy kis
csokor apróra vágott petrezselymet, 1 púpozott mokkáskanál sót, és negyed mokkáskanál
őrölt borsot. (A különleges ízek kedvelői fél mokkáskanál rozmaringot is tehetnek bele.
Nyáron 1 kávéskanálnyi apróra metélt friss fűszerlevelet használjunk.) Töröljük szárazra a

186
cseréptálat, majd kenjük ki olajjal. Végül öntsünk a krumplira 3 felvert tojást, 0,5 dl étolajat,
adjuk hozzá a szójatepertőt, és jól összedolgozva simítsuk a cseréptálba. Hideg sütőbe rakva,
közepes tűzön, fedő nélkül süssük kb. háromnegyed óráig, amíg a burgonya megpuhul. Mivel
nem sül egyenletesen, fél óra után vegyük ki, és két rósejbnisütő lapáttal forgassuk át, hogy a
teteje az aljára kerüljön. (Annak érdekében, hogy forró tál ne repedjen el, tegyünk alá egy
többrétegűre összehajtott száraz konyharuhát. Könnyebben megy a krumpli átforgatása, ha
elválasztjuk a tál oldalától, és hatfelé vágjuk.) Melegen tálaljuk. A krumpli szárazságának
ellensúlyozására alma- vagy más gyümölcskompótot is adhatunk hozzá. Hűtőszekrényben
tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

Égési sérülések kezelése

A magas víztartalmú zöldségek sütése közben előfordulhat, hogy a forró olaj a kezünkre
fröccsen. Mivel a hőmérséklete a 200 °C-ot is meghaladhatja, egy ilyen baleset igen nagy
fájdalommal jár. Szakszerű kezeléssel azonban ez jelentős mértékben enyhíthető, és a
keletkezett seb gyorsabban gyógyul. Sajnos az égési sérülések gyógyítása terén nagyon sok
tévhit uralkodik, mivel korábban olyan kezelési módszerek terjedtek el, amelyek többet
ártanak, mint használnak. Egyik ilyen tévhit, hogy az égett felületet zsírral vagy olajjal kell
bekenni. Ez azonban nem csökkenti a szenvedést, és a levegőtől elzárt seb gyógyulását
lassítja. A másik gyakran alkalmazott gyógymód, hogy az égett testrészt hideg vizes csap alá
tartják. A hűtés kétségtelenül hatékonyan csillapítja a fájdalmat, de a javulás csak átmeneti, a
kezelés abbahagyása után a gyötrő érzés még nagyobb intenzitással tér vissza. Ez a módszer
csak kezdetben segít, ugyanis ha az égett testfelületre azonnal hideg vizet folyatunk, akkor
meggátoljuk, hogy a hámfelületet szétroncsoló hő az alsó bőrrétegekben is kárt tegyen. A
védelem azonban csak akkor lesz hatékony, ha a hideg vizet legalább 15-20 percig folyatjuk
az égett bőrfelületre. (Ha van rajtunk gyűrű vagy karkötő azonnal húzzuk le, mert később
felszakítja a keletkező hólyagokat.) Az égési sérülés súlyosbodásának meggátolása után már
ne alkalmazzuk ezt a kezelést, mert csak kárt okoz. Helyette a sebet híg ecetes borogatással
kezeljük. Tiszta, fehér pamutkendő és 5%-os ecet minden háztartásban található (vagy ha
ilyen töménységű nincs, akkor vízzel való hígítással előállítható) így ennek a módszernek az
alkalmazása szintén nem ütközik különösebb nehézségbe. Az ecetes borogatás a fájdalom
hatékony csökkentésén kívül meggátolja a hegképződést is, és a másodfokú égési sérülések
esetén sem keletkezik seb a bőrfelületen. Amennyiben a sajgás visszatér, tegyünk friss ecetes
kötést az égés helyére. A kialakuló hólyagokat semmiképp ne szúrjuk fel, mert ez fokozza a
fájdalmat, és növeli az alatta levő bőrrétegek elfertőződésének veszélyét.
Természetesen ez a módszer a felhevített olajból származó baleseteken kívül a forró vízből
eredő sérüléseknél is jól alkalmazható. Gyakran előfordul az is, hogy a forró leves kóstolása
során megégetjük a nyelvünket. Ha ekkor ugyancsak híg ecettel szájöblítést végzünk, akkor
viszonylag hamar megszűnik a fájdalom, és visszatér az ízérző képességünk. Az ecetes
borogatás egyébként nagyon hatásos mértéktelen napozásból eredő leégések esetén is.
Harmadfokú égési sérüléseknél viszont már nem elegendő, ebben az esetben komolyabb keze-
lést kell alkalmaznunk. Ez nem más, mint egy ősi indiai módszer, melynek lényege, hogy
nagyobb mennyiségű gyapotvattát elégetünk, és a keletkezett hamut magas fokon tisztított
étolajjal összekeverjük. Az így keletkezett sűrű pasztát kenjük a megégett bőrfelületre. Ezt
követően a fájdalom rohamosan csökkenni fog, a sérült kikerül a sokkos állapotból, és a
szervezet működése rohamosan normalizálódik. A seb felett kemény fekete pörk képződik,
amely tökéletes védelmet biztosít a külső behatások ellen. Egy hét után a pörk elkezd
letöredezni, és alatta új, egészséges, enyhén vöröses színű bőr képződik, amely fokozatosan
halványodik. Nagy előnye még ennek a kezelésnek, hogy utána nincs szükség bőrátültetésre,

187
és nem kell számolnunk a sebek zsugorodásából eredő kellemetlenségekkel sem. Ha nem
tudunk tiszta gyapotvattához jutni, égessünk el helyette egy kiselejtezett de tiszta
pamutlepedőt, vagy fehér paplanhuzatot. A különféle étolajok közül legalkalmasabb erre a
célra az olívaolaj. Az égési sérülések kezelésére igen hatékony szer még a Naksol. Ez a
fájdalmat megszüntető és a hámsejt-képződést felgyorsító magyar találmány azonban nehezen
hozzáférhető, főleg kórházakban alkalmazzák. Az Írix néven gyártott hígított változata
azonban minden gyógyszertárban megvásárolható. Ez az aeroszolos flakonban forgalmazott
permet nem gyógyítja ugyan a sebet, de megszünteti a fájdalmat.
Igen gyakori baleset még a konyhában a különböző háztartási eszközök és vágószerszámok
által okozott sebek. Ha apróbb horzsolások, sérülések érnek bennünket, akkor a sebet ne
kötözzük be, és főleg ne ragasszuk le különféle tapaszokkal, mivel a levegőtől elzárva nagyon
lassan gyógyul. Az újzélandi orvosok szerint jelentősen gyorsítható a regenerálódás, ha a
lemosott és szabadon hagyott seben a vérzés megszűnését követően szétkenünk egy csepp
mézet. A sportolók után talán a háziasszonyokat éri a legtöbb esésből eredő sérülés. A
hevenyészve egymásra rakott bútorokról, mint alkalmi állványokról könnyen leeshetünk, és
ez még a legenyhébb esetben is hetekig tartó fájdalmat okoz. A rándulások, ficamok, izom- és
izületi fájdalmak jól bevált gyógymódja a sósborszeszes bedörzsölés. A kámforral dúsított
alkohol hatására ugyanis fokozódik a helyi vérellátás, ami gyorsítja a gyógyulást. Frissítő és
vérpezsdítő hatása miatt felfekvések és fekélyek megelőzésére is jól használható ez a
módszer. Vigyázzunk, hogy a sósborszesz ne kerüljön zúzott bőrfelületre vagy sebre.
Súlyosabb esetekben használjunk ingeráram-készüléket. A bőrön át bejuttatható speciális
villamos impulzusok jelentős mértékben csökkentik a fájdalmat, és lerövidítik a gyógyulási
időt. A készülék részletes működési leírása „Az ezotéria kiteljesedésé”-ben található, a III.
fejezet végén. Néha előfordul, hogy vegyszerek okozzák a sebet. Ez esetben bő csapvízzel
azonnal mossuk le a sérült bőrfelületet, majd savmarás esetén szódabikarbónával, lúgmarás
esetén pedig ecettel vagy citromsavoldattal közömbösítsük a vegyszert. Ennek megtörtént
után újra mossuk le a sebet, és steril gézlappal kössük le. Erős vagy ismeretlen vegyszerektől
eredő sebesülés esetén az elsősegélynyújtás után azonnal keressük fel a baleseti sebészetet,
mert ezek felszívódása mérgezési tüneteket is kiválthat. Ha gyomorba került a vegyszer,
rögtön kórházba kell vinni a sérültet. A mentők megérkezéséig hánytassuk az illetőt. Ennek
leghatékonyabb módja, hogy megitatunk vele egy pohár meleg, sós vizet. Kiváló hánytató a
mustáros víz is. (2 evőkanál mustárt keverjünk el egy pohár vízben.) Mustár helyett 1
evőkanál sütőport is használhatunk. A szódabikarbóna tartalmú sütőpor egyben közömbösíti
is a lenyelt savat. Amennyiben nem ismerjük a vegyszert, és nem tudjuk, hogy melyik
közömbösítő módszert alkalmazzuk, vetessünk be vele aktív széntablettát. Ha ez az
ételmérgezéseknél is igen hasznos szer nincs otthon, sokat segít ha tejet itatunk a beteggel. A
tej ugyanis a vegyi anyag jellegétől függetlenül szintén méregfelszívó hatást fejt ki a
gyomorban. A mérgezések esetén bővebb felvilágosítást kaphatunk az éjjel-nappal hívható
zöldszámon: 06-80-201 199. Bonyolultabb esetekben a Heim Pál Gyermekkórház és a Péterfy
Sándor utcai kórház szakorvosi is bekapcsolódnak a konzultációba. Erre azért van szükség,
mert a világon 13 millió vegyszer létezik, és ebből 130 ezer vegyi anyag 4 millió
készítményben kereskedelmi forgalomban is kapható.

224. Petrezselymes burgonya

80 dkg egyforma méretű újburgonyát mossunk meg, áztassuk sós hideg vízbe, majd
körömkefével dörzsöljük vagy késsel kaparjuk le a héját, és újból megmosva tegyük egy
nagyobb méretű, vastag falú zománcozott edénybe. (A vizet ne itassuk fel róla, mert akkor
leég.) Ha a krumpli túl nagy, vágjuk kisebb darabokra. Az ínyencek szerint azonban nem

188
szabad szétvágni az újburgonyát, ezért erre a célra maximum dió nagyságú, úgynevezett
„parázs” burgonyát vásároljunk. Utána adjunk hozzá 8 dkg vajat, 1 csapott mokkáskanál sót,
és gyakran megkeverve, fedő alatt süssük puhára. A sütést lassú tűzön, és lángterelő felett
végezzük. Vizet ne adjunk hozzá, mert a saját gőzében kell puhulnia. Ha nem egyformán fő, a
puhákat szedjük ki belőle, és csak a végén tegyük a többihez. Végül szórjunk a zsemleszínűre
pirult krumplira egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és fedő nélkül süssük még pár
másodpercig. Sokan pirítva készítik a petrezselymes burgonyát. Ez esetben ne tegyünk alá
lángterelőt, és gyakran keverjük át, hogy egyenletesen piruljon, s ne égjen le. Ennek veszélyét
jelentős mértékben csökkenthetjük, ha teflonbevonatú edényben sütjük. Melegen, a vajas pet-
rezselymes szaftot rácsorgatva tálaljuk. Kirántott gombával és fejes salátával vagy tejfölös
uborkasalátával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben tároljuk. Télen
meghámozott és nagyobb kockákra vágott krumpliból is finom petrezselymes burgonyát
készíthetünk. Mivel a téli burgonya nedvességtartalma jóval alacsonyabb, a sütés megkezdése
előtt öntsünk alá kb. 0,5 dl vizet. Ehhez a változathoz a hámozási veszteség miatt 1 kg
krumplit használjunk.

Petrezselyem tárolása, tartósítása és hajtatása

A petrezselyem a kaporhoz és a zellerzöldjéhez hasonlóan hűtőszekrényben egy hétig is friss

marad, ha egy vízzel teli pohárba állítjuk. A vizet azonban kétnaponként cserélni kell. Télen
legcélszerűbb napos helyen fonnyasztott, és félárnyékos helyen szárított, vagy mélyhűtött
fűszernövényeket használni. Gyorsfagyasztás előtt a megmosott leveleket terítsük szét, és
szikkasztás után adagonként polietilénfóliába csomagolva tegyük háromcsillagos mélyhűtőbe.
A konyhakész kapor és zellerzöldje, illetve petrezselyem fagyasztásának másik módja, hogy
az apróra metélt leveleket egy jégkockatartóba tömködjük, és annyi vizet öntünk rá, hogy
ellepje. Télen vegyünk ki egy kockát, és fagyottan dobjuk a levesbe. Ha sütéshez használjuk
tegyük teaszűrőbe, és felengedés után nyomkodjuk ki belőle a vizet. Ismeretes még a
petrezselyem sóval való tartósítása is, de ennek a módszernek nagy hátránya, hogy fennáll az
ételek túlsózásának veszélye.
Télen is hozzájuthatunk friss petrezselyemhez és zellerzöldjéhez, ha tisztítás előtt a fel-
használásra szánt fehérrépa, illetve zeller felső részéből kb. 2 cm vastag karikát levágunk, és
hideg vízbe állítva kihajtatjuk. A zöldségek lemetszett koronáját legcélszerűbb egy kisebb
tálba tenni, és annyi vizet önteni rá, hogy csak a csúcsa maradjon szabadon. Meleg, világos
helyen, az ablak közelébe rakva néhány nap múlva elkezd hajtani. Ily módon azonban csak
olyan példányt lehet sarjadásra késztetni, amelyet az őszi lombtalanítás során nem kopasztot-
tak le teljesen. Minél több zöld rügy maradt vissza a koronán, annál gyorsabb lesz a kihajtás.
Felhasználáskor ne vágjuk le az egész lombozatot, hanem mindig csak a legerősebb, a
leghosszabb szálat szakítsuk le róla, így folyamatos lesz a növekedése. A gumókat 3-4
naponként öblítsük le, a vizet pedig cseréljük ki, mert ha megposhad, akkor idő előtt
elrothadnak a gumók. A megfeketedett, illetve megrothadt gumókat dobjuk ki, és neveljünk
újakat. Az egyes zöldségtisztítások során levágott koronákat ne rakjuk a régihez, hanem külön
tálban hajtassuk, mert így tovább megmaradnak. Nem kell számolnunk rothadásveszéllyel, ha
pí-vizet használunk hozzá. Érdemes egyszerre több gumót is csíráztatni, hogy ebből a két
fontos fűszernövényből folyamatos legyen az ellátásunk.
Ha nagyobb mennyiségű petrezselyemre van szükségünk, legelőnyösebb fodros petrezselymet
termeszteni, mivel ezt a fajtát ősszel felszedve könnyen átültethetjük, és tovább hajtathatjuk
cserépben is. A fodros petrezselyem előnye még, hogy igen dekoratív, így kiválóan alkalmas
saláták és hidegtálak díszítésére. Aki ragaszkodik a hagyományos petrezselyem intenzívebb
ízéhez és rendelkezik saját kerttel, sűrűn vesse el a fehérrépa magját, illetve kihajtva ne

189
egyelje ki. Így nem tud olyan hosszú és vastag gyökeret ereszteni, ezért ősszel könnyen
cserépbe ültethető. A maradékot ne szedjük ki, mert a földben maradt gyökér kora tavasszal
újra kihajt. Később ugyan felmagzik, de addigra már kikel az újonnan vetett fehérrépa. A
felmagzott fehérrépának már nem használható sem a levele, sem a gyökere. Ügyeljünk
arra, hogy a földben maradó répát ne kopasszuk le teljesen. A középső kis levélkezde-
ményeket hagyjuk rajta, így kisebb az elfagyás veszélye. Ezzel a témával kapcsolatban
megemlíthető még, hogy a változatosság kedvéért megszokott ételeinket petrezselyem helyett
ízesíthetjük virágzás előtt leszedett turbolyával is. Ez az ánizshoz hasonló ízű,
édespetrezselyemnek is nevezett növény kiskertekben könnyen termeszthető, télen pedig
szárított formában a gyógynövényszaküzletekben szerezhető be. A turbolyát mindig a főzés
végén adjuk hozzá az ételhez, mert hőkezelés hatására lebomlik az aromája.

225. Uborkasaláta

70 dkg közepes méretű saláta- vagy kígyóuborkát mossunk meg, és meghámozva vékonyan
gyaluljuk le. Ha fürtös uborkát használunk, akkor a két végéből szeljünk le egy keveset, és a
leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyések-e. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű
íz el nem tűnik, és csak utána gyaluljuk le. Ezután szórjunk rá 1 kávéskanál sót, keverjük
össze, és hagyjuk állni kb. 10 percig. 2 gerezd fokhagymát reszeljünk le, öntsünk rá 3 kávés-
kanál almaecetet, adjunk hozzá 3 evőkanál tejfölt, és egy befőttesüvegbe téve dolgozzuk
össze. Végül keverjük hozzá a levéből kiszedett és jól kinyomkodott uborkát is, majd lefedve
hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. Fogyasztás előtt kis lapos tányérokra adagoljuk, és
őrölt borssal, fűszerpaprikával finoman megszórva tálaljuk.
Vékonyra gyalult, héj nélküli gyorsfagyasztott uborkából télen is ízletes salátát készíthetünk.
Házilag is fagyaszthatunk magunknak salátának valót. Mivel a fagyott uborka kissé összeesik,
most 80 dekagrammot használjunk egy adaghoz. A gyalulás során kiszivárgott levét ne öntsük
a zacskóba, sőt az uborkaszeletekben levő levet is enyhén nyomkodjuk ki. Sózni most nem
szabad. A mirelit uborkát fagyosan, teljes felengedés előtt kell feldolgozni, akkor ropogós
marad. Ha olvadás közben nem éri levegő, nem puhul meg. A mirelit uborkát fél mokkás-
kanál sóval ízesítsük.

Érzékeny gyomrúak őrölt bors helyett borsikát, vagy más néven borsfüvet is szórhatnak rá.
Az őrölt bors más ételek esetén is jól helyettesíthető szárított borsikával, arra azonban ügyel-
jünk, hogy ez a szelídebb fűszer nem bírja a hőkezelést. Ezért elsősorban hideg készítmények
ízesítésére használjuk, vagy a főzés legvégén keverjük az ételbe. Vigyázzunk arra is, hogy túl
sokat ne használjunk belőle, mert megkeseríti az ételt. Egyébként az őrölt bors pótolható
szurokfűvel (oreganoval) is, mivel ez az aromás fűszer sütés-főzés közben nem veszíti el az
ízét, és gyomorbetegek is nyugodtan fogyaszthatják.
Célszerű megemlíteni még, hogy a különféle salátákhoz ne használjunk ecetsavat, mert a
szintetikus úton előállított ecet rongálja a fogzománcot, pusztítja a vörösvértesteket, és vér-
szegénységet idéz elő. Ráadásul megtámadja a bélbolyhokat, és egy idő után gyomorfekélyt
okoz. Zöldségsalátáink ízesítésére kizárólag citromlevet vagy biológiai érlelésű ecetet
alkalmazzunk. Ezek közül legkiemelkedőbb tulajdonságokkal az almaecet rendelkezik, mivel
mindazon ásványi anyagokat tartalmazza, amelyek az almában megtalálhatók. Így igen
gazdag káliumban, foszforban, kalciumban, de vas, klór, nátrium, magnézium, kén, fluor
valamint szilícium is található benne. Ezen túlmenően pikáns és enyhe fűszerezettsége igen
finom ízt kölcsönöz a vele készített salátáknak.

190
Az almaecet gyorsítja a zsiradékok lebontását is, és ezzel elősegíti a fogyást. Egyébként a
népi gyógyászatban gyógyszerként is alkalmazzák. Ha naponta megiszunk 1 deciliternyi
vízben feloldott 2 mokkáskanálnyi almaecetet és 1 mokkáskanálnyi mézet, akkor megszűnik a
fáradékonyságunk, fokozódik a szellemi frissességünk, és javul az emlékezőtehetségünk.
Ezenkívül csökken a magas vérnyomás, elmúlik a szédülés, javul az étvágy, és ellenállóbbá
válik a szervezet a meghűlésekkel szemben. Ez a csodás hatás a nagyszámú összetevőnek
tudható be. A mézben található vitaminoknak és ásványanyagoknak se szeri, se száma. Azt
viszont kevesen tudják, hogy az almaecetben 90 olyan anyag van, amelyek a szervezet
számára különösen fontosak. Az almaecet önmagában is javítja az anyagcserét, serkenti az
emésztést, csökkenti a vérzsírokat, aktiválja a szív- és veseműködést, és feszessé, üdévé
varázsolja a bőrt.

226. Kirántott patisszon

Kb. 0,5 kg fehér héjú, kemény patisszont mossunk meg, és vágjuk ketté. Ha már nem zsenge,
kiskanállal kaparjuk ki a magját, majd keresztben vágjuk 0,5 cm vastag szeletekre, és
hámozzuk meg. Verjünk fel 3 tojást, és a patisszonszeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd a
tojásba, végül zsemlemorzsába. Ezt követően mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes
tűzön süssük világospirosra. Megsózva, melegen, a Kirántott karalábénál leírt módon tálaljuk.
Aki ropogósan szereti a kirántott zöldségféléket, 3 mm vastagra vágja az alapanyagot. Ebben
az esetben 30 dkg is elegendő belőle. Még ropogósabb lesz a bundája, ha lassú tűzön sütjük.
Finomabbá tehetjük ezt a készítményt, ha a panírozáshoz használt alapanyagokat a Kirántott
karfiolnál, valamint a Kirántott karalábé után leírtak szerint különféle fűszerekkel, illetve
töltőanyagokkal ízesítjük. Fogyókúrázók a kisült szeleteket steril papírtörölközőre szedjék ki,
amely felszívja a felesleges zsiradékot.

227. Kirántott cukkini

Kb. 0,5 kg kemény cukkinit mossunk meg, hosszában vágjuk ketté, kiskanállal kaparjuk ki a
magját és hámozzuk meg, majd metéljük 0,5 cm széles szeletekre. Utána a Kirántott
patisszonnál leírt módon járjunk el. A kirántott cukkininek egyébként nagyon érdekes, sült
halra emlékeztető illata és zamata van. A zsenge cukkini magját nem kell kikaparni. Hámozás
után vágjuk karikákra. Az ínyencek egészen zsenge, uborkaméretű cukkinit használjanak erre
a célra, mert ennek olyan az állaga, mint a sült velőnek. Legjobb a sötétzöld héjú fajta, mert a
világoszöld csíkozású kemény, rágós. A magyaros ízek kedvelői a cukkinit elkészíthetik úgy
is, hogy a megtisztított és kimagvalt szeleteket kb. 0,5 cm széles hasábokra vágják, és
fűszerpaprikával kevert lisztbe forgatva kisütik. Bő, forró olajba helyezés előtt a felesleges
lisztet rázzuk le róla. A Hasábburgonyánál leírtak szerint süssük. Megsózva, köretként
tálaljuk. Mellesleg ezen a módon patisszont is süthetünk. Ennek az íze azonban inkább a
hasábburgonyához hasonlít, mint a tökfélékhez.

228. Kirántott tök

Egy kb. 0,5 kilogrammos zsenge tököt mossunk meg, hosszában vágjuk ketté, kiskanállal
kaparjuk ki a magját, és hámozás után vágjuk 0,5 cm vastag szeletekre. Utána a Kirántott
patisszonnál leírt módon járjunk el. Amíg a tök zsenge, a magházat nem szükséges kivájni.
Ha sütés közben fröcsköl a zsír, szórjunk bele kevés sót, amely felszívja a zöldségből kijutó
nedvességet.

191
 229. Kirántott padli zsán

40 dkg padlizsánt mossunk meg, és egy korrózióálló acélkéssel hámozzuk meg. Előtte
azonban a szár felőli részéből egy félujjnyi széles darabot metsszünk le, és dobjuk el. Tisztítás
után vágjuk 0,5 cm széles szeletekre, és a Kirántott patisszonnál leírt módon járjunk el. Az
ínyencek kevés reszelt sajtot szórnak a padlizsánszeletek megsült tetejére, és amíg az aljuk is
készre pirul, a sajt megolvad rajtuk. Padlizsánból kemény húsú, csillogó héjú példányokat
válasszunk, mert a sokáig tárolt, felpuhult és fényét vesztett tojásgyümölcs megkeseredik. A
nem elég friss, barna magú példányok keserű levétől úgy szabadulhatunk meg, hogy a
szeletek mindkét oldalát néhány szemcsényi finomra őrölt sóval bedörzsöljük. Utána rakjuk
egy kissé megdöntött műanyag tálcára, hogy a só által kioldott keserű lé kifolyjon belőlük. Fél
óra múlva bő hideg vízzel öblítsük le, majd steril papírtörölközővel itassuk fel a padlizsánsze-
leteken levő vizet. (A friss, kemény húsú, fehér vágásfelületű padlizsánt elég negyedóráig
áztatni.) Ebben az esetben a kirántott szeleteket már ne sózzuk meg, illetve a bundázó tojásba
ne tegyünk sót. Ha csak lehet, hosszúkás, körte alakú padlizsánt vásároljunk, mert ennek jobb
az íze, és kevesebb a magja. A különlegességek kedvelői már fehér héjú tojásgyümölcshöz is
hozzájuthatnak. Érdekességként megemlíthető még, hogy a padlizsán tojásgyümölcsként való
említése nem véletlen. A padlizsán ugyanis botanikailag gyümölcs, csak mi zöldségként
használjuk.
Ennek a rendkívül ízletes alapanyagnak van egy ínyencek által alkalmazott kirántási módja is,
a Töltött padlizsán. Előzőleg készítsünk fél adag Szójapástétomot, és arányosan elosztva
töltsük két-két szelet padlizsán közé. (Az egymáshoz préselés során kitüremkedő masszát
kenjük az oldalára.) Az összeragasztott padlizsánszeleteket a fentiek szerint panírozzuk, és bő
forró olajban süssük pirosra. Az átforgatását rósejbnisütő lapáttal végezzük, nehogy
szétdőljön. Ezt úgy is megakadályozhatjuk, hogy a nyers pástétommasszába reszelt sajtot
keverünk. A sütés közben kiolvadó sajt szilárdan összetartja a töltött padlizsánt.

230. Göngyölt padlizsán

Először 2 dkg vajjal kenjük ki egy nagyobb méretű hőálló üvegtál alját, majd készítsünk elő
40 dkg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál leírt módon. Most hosszában szeleteljük a padli-
zsánt kb. 2 mm vastagra. A sóval való bedörzsölés, valamint a keserű lé leöblítése után egyen-
letesen szórjuk meg min. 10 dekagrammnyi reszelt edámi- vagy trappista sajttal, és az elkes-
kenyedő végénél fogva göngyöljük fel őket. (Ez esetben ne töröljük le a padlizsánszeletekről
az öblítő vizet, mert a töltelék nagyon száraz.) Szúrjunk a szélébe egy fogvájót, hogy ne
csússzon szét, majd rakjuk a tekercseket szorosan egymás mellé a kikent tál aljába. (Ne
tegyük a széléhez, mert megég.) Végül 2 dl tejfölt keverjünk simára 3 dkg olvasztott vajjal, és
simítsuk a tetejére, valamint a szélső sorok oldalára. Fedjük le, és hideg sütőbe rakva,
mérsékelt tűzön süssük 1 órán át. (Ha az üvegtálunknak nincs teteje, borítsunk rá alufóliát.)
Ekkor vegyük le róla a fedőt, és süssük még kb. 10 percig, amíg a teteje színesedni kezd.
Tálalás előtt húzkodjuk ki belőle a fogvájót. Ezeket a változatokat is hűtőszekrényben
tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

A göngyölt padlizsánnak van egy hidegen fogyasztható változata is:

192
 231. Gombás padlizsántekercs

Először készítsünk elő 40 dkg padlizsánt a Kirántott padlizsánnál leírt módon. Most
hosszában szeleteljük a padlizsánt kb. 2 mm vastagra, és ne hámozzuk meg, mert a vékony
padlizsánszeletek széle megég. A sóval való bedörzsölés, valamint az öblítővíz letörlése után
kevés olajon, közepes lángon süssük mindkét oldalát világospirosra, és papírtörölközőre
kiszedve hagyjuk lehűlni. (Ne pirítsuk, mert ha ropogóssá válik, nem tudjuk felgöngyölni. Az
egyes adagok behelyezése előtt csak annyi olajat öntsünk a serpenyőbe, hogy megnedvesítse,
különben nagyon zsíros lesz a padlizsán. Berakás után nyomban forgassuk át a szeleteket, így
mindkét oldaluk olajos lesz.) Utána 10 dkg gombát folyó vízben mossunk meg, szeleteljük
fel, majd vágjuk még kisebb darabokra, és 0,2 dl étolajon pirítsuk meg. Adjunk hozzá 3 dkg
apró kockákra vágott paradicsomparikát (pritamint), 2-3 szál finomra metélt petrezselymet, és
dinszteljük pár percig. (A maradék pritamint és petrezselymet keverjük a rizs főzővizébe.) A
tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd dolgozzunk bele 10 dkg majonézt, 1 evőkanál zsemle-
morzsát, 2 gerezd áttört fokhagymát, és egy csipet őrölt borsot. (A saját készítésű majonézhez
2 kisebb tojás sárgáját, 0,8 dl napraforgóolajat és egy csipet sót használjunk. Lényegesen
könnyebbé és gyorsabbá válik a kikeverése, ha 1 kávéskanál mustárt is adunk a tojássár-
gájához. Annak érdekében, hogy jobb íze legyen, célszerű előző nap elkészíteni, és másnapig
hűtőben érlelni.) Arányosan elosztva kenjük a tölteléket vékonyan a padlizsánszeletekre, és az
elkeskenyedő végüknél fogva göngyöljük fel őket. Végül helyezzük a tekercseket szorosan
egymás mellé egy üvegtálra, majd szitáljuk a tetejükre szárított petrezselymet, és díszítsük
egy-egy vékony szelet félbevágott citromkarikával. Hidegen, előételként tálaljuk. Fogyasztás
előtt fél órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Párolt rizsre
feltétként is rakhatjuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
A mediterrán országokban ezt a készítményt pritamin helyett 1 evőkanál apróra vágott kapri-
vagy olajbogyóval, valamint 1 evőkanál ecetes reszelt tormával dúsítják, és italkorcsolyaként
fogyasztják. Ha mi is az alkohol közömbösítésére kívánjuk használni, hagyjuk el belőle a
zsemlemorzsát. Így még finomabb, és hatékonyabb lesz. Olaszországban igen kedvelt a
sajtkrémmel töltött változat is. A Sajtkrémes padlizsántekercshez 14 dkg tejszínes krém-
sajtot és 5 dkg kecskekrémsajtot vágjunk kisebb darabokra, és tegyük egy mély tálba.
Szórjunk rá 2 evőkanál apróra vágott friss kakukkfüvet és egy csipet őrölt borsot. Nyomjunk
rá 2 gerezd fokhagymát, és habverőpálcával ellátott mixerrel, alacsony fordulatszámon kever-
jük simára. Végül a fentiek szerint kenjük a kisült padlizsánszeletekre. Az eredeti recept
szerint fűszeres olajban aszalt félbevágott paradicsomszeleteket is tesznek a töltelékre. A
nagyobb szupermarketekben már nálunk is megtalálható ez a kapribogyóval dúsított
ízesítőanyag.
Nem kell megvenni a drága külföldi terméket, mert Szárított Paradicsomot mi is készít-
hetünk. A megmosott Lucullus paradicsomot vágjuk vastag karikákra, és mindkét oldalát
alaposan sózzuk be. Tálcára rakva, tűző napon szárítsuk zörgősre. Közben időnként forgassuk
át, hogy egyenletesen száradjon. Fémfedővel zárható üvegben tároljuk. Felhasználás előtt
langyos rakjuk vízbe, és áztassuk belőle a sót. Leszűrés után locsoljuk meg őrölt borssal
ízesített olívaolajjal.

Ugyancsak olasz eredetű a Rostonsült padlizsán. Először mossunk meg 40 dkg kemény húsú
(Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 másodpercre dobjuk forró vízbe, és húzzuk le róla a
héját. Hajtsuk át egy normál lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Vágjunk apróra 1
evőkanálnyi friss bazsalikomlevelet, és adjuk a paradicsomvelőhöz. Szórjunk még rá negyed
mokkáskanál őrölt borsot, és átkeverve tegyük félre. Utána készítsünk elő 1,2 kg padlizsánt a

193
Kirántott padlizsánnál leírt módon. Az öblítővíz letörlése után egy nagyobb teflonserpe-
nyőben, kevés olajon, közepes lángon süssük mindkét oldalát világosbarnára. (Az egyes
adagok behelyezése előtt csak annyi olajat öntsünk a serpenyőbe, hogy megnedvesítse,
különben nagyon zsíros lesz a padlizsán. Berakás után nyomban forgassuk át a szeleteket, így
mindkét oldaluk olajos lesz.) A megpuhult padlizsánszeleteket szedjük ki, és tegyük félre.
Olajjal kenjünk ki egy közepes méretű hőálló üvegtálat, és átlapolva terítsük a padlizsán-
szeletek egyharmadát az aljába. Kenjük rá a paradicsomszósz harmadát. Vágjunk vékony
szeletekre 12 dkg mozzarella sajtot, és egyenletesen rakjuk rá szintén az egyharmadát. Borít-
suk rá a következő harmad padlizsánt, a paradicsomszószt és a sajt második harmadát. Végül
tegyük rá a maradék padlizsánt, és fedjük be az egészet a megmaradt paradicsomszósszal és
mozzarellával. (Az ínyencek 5 dkg reszelt parmezán sajtot is hintenek a tetejére.)
Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. negyedóráig, amíg a sajt megolvad
rajta. Melegen egytálételként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Ezt az ételt eredetileg olajjal
megkent, és roston sült padlizsánnal készítették, de serpenyőben könnyebb puhára sütni
zöldségeket, és kisebb a megégés esélye. Egyébként a rostonsült padlizsán feltétként
fogyasztva is finom.

232. Kirántott vöröshagyma

4 közepes méretű vöröshagymát tisztítsunk meg, és keresztben vágjuk kb. 1 cm széles

szeletekre. Az egyes szeleteket szedjük szét, és a külső hagymakarikákat forgassuk meg
lisztben. Utána verjünk fel 3 tojást, és mártsuk bele a lisztes karikákat. Végül forgassuk meg
zsemlemorzsában és bő, forró olajban, közepes tűzön süssük aranysárgára. Kevés sóval
megszórva, melegen, feltétként tálaljuk. Tartármártással leöntve, és párolt rizzsel fogyasztva
érvényesül leginkább az íze. A megtisztított vöröshagymát közvetlenül sütés előtt vágjuk fel,
mert az állás során levet enged, és nem tapad már rá a panír. A kisebb hagymadarabokat egy
jól záródó befőttesüvegbe rakva tegyük hűtőszekrénybe, és egyéb készítményekhez használ-
juk el. Ennél a zöldségfélénél könnyen előfordulhat, hogy a kis tömege miatt túlsózzuk. Ez a
kellemetlenség azonban könnyen elkerülhető, ha nem a frissensültet sózzuk, hanem a tojást. A
szükséges sómennyiség: tojásonként egy csipetnyi.

Annak érdekében, hogy más ételek ne legyenek hagymaszagúak, a vágódeszkának mindig

ugyanazon oldalán végezzük a vörös- és fokhagyma feldolgozását. Egyébként a hagyma-
szagtól úgy szabadulhatunk meg a legeredményesebben, hogy egy kettévágott citrommal a
kést, deszkát, edényeket bedörzsöljük, majd pár perc után folyó vízben leöblítjük. Ha nincs
otthon citrom, akkor a megvizezett deszkát dörzsöljük be sóval, és néhány perc múlva mossuk
le. (Erre a célra mindig hideg vizet használjunk, mert a meleg víz felerősíti a hagymaszagot.)
A hagymaszag távol tartásának ennél is egyszerűbb módja, hogy használat előtt a deszkát
hideg vízzel leöblítjük, így az illóolajok nem tudnak felszívódni a fa pórusaiba. Ha a
megtisztított vöröshagymát kb. 10 percig hideg vízbe áztatjuk, akkor az aprítása illetve
szeletelése során nem fogunk könnyezni. Egy új keletű módszer szerint hagymavágás előtt
vegyünk egy nagy korty hideg vizet a szánkba, így sem fogunk könnyezni tőle. A fiatalok
rágóznak hagymavágás közben. Állítólag ez is megakadályozza a könnyezést.
Ezek az ételek még gazdaságosabbá tehetők, amennyiben a panírozáshoz szükséges zsemle-
morzsát házilag készítjük el. A megmaradt zsemlét, kiflit, fehér kenyeret vágjuk kisebb
darabokra, és egy tálcán kiterítve néhány napig szárítsuk. Amikor már csontszáraz,
morzsadarálón őröljük meg, és átszitálva egy nylonzacskóban száraz helyen tároljuk. A szitán
fennakadt nagyobb darabokat újra daráljuk át. Ha szárítás előtt levágjuk a kenyér héját, akkor

194
az őrlést diódarálón is végezhetjük. Panírozás után a megmaradt zsemlemorzsát szitáljuk át,
mert ha tojásszemcsék maradnak benne, megromlik.

A zöldségfélék igen elterjedt kirántási módja még, hogy a belisztezett nyers szeleteket tojás
helyett sűrű (hígító szódavíz és olaj nélküli) palacsintatésztába mártjuk, és csupaszon vagy
zsemlemorzsába forgatva sütjük ki. Ezzel az eljárással különösen finommá tehetjük a
jellegtelen ízű zöldségeket is, ha a palacsintatésztába apróra vágott kaprot keverünk. Ennek a
kissé bonyolult és időigényes panírozási módnak az előnye még, hogy segítségével a vékony
leveles zöldségek is könnyen kiránthatók. Legismertebb példa erre a Kirántott kelkáposzta.
Kb. 40 dkg megtisztított kelkáposztát torzsája nélkül, egy darabban főzzünk vagy pároljunk
félig puhára. Leszűrés után nyomkodjuk ki belőle a vizet, és vágjuk kb. 3 cm széles
szeletekre. Utána szedjük szét vastagabb rétegekre, és mártsuk fél adag sűrű palacsinta-
tésztába. Végül forgassuk meg zsemlemorzsában, és süssük világospirosra. Jobb íze lesz, ha
fél mokkáskanál majoránnát vagy őrölt köménymagot is szórunk a tésztába.
A maradék palacsintatésztát itt se dobjuk ki, hanem keverjük össze finomra reszelt nyers
burgonyával és kevés vöröshagymával, majd a sűrű masszát Vegetával, valamint őrölt borssal
ízesítve közepes tűzön, kisebb adagokban süssük meg. Az ínyencek kevés apróra vágott
petrezselymet, és áttört fokhagymát is adhatnak hozzá. Kis felületű zöldségek panírozása
esetén a megmaradó jelentős mennyiségű tésztából készült Tócsi köretként is tálalható. Ha a
kirántani kívánt levelekről nem folyik le a palacsintatészta, akkor a lisztezést mellőzzük, a túl
vastag bunda ugyanis elnyomja a zöldség saját ízét. Vannak zöldségek, amelyek tojásba és
palacsintatésztába egyaránt márthatók. Közéjük tartozik pl. a gomba és a kelbimbó. Ezek
azonban nehezen sülnek át, ezért előzőleg forgassuk őket lisztbe, hogy minél vastagabb
legyen a bundájuk.
Vegetáriusok, valamint a különleges ízek kedvelői ezzel a módszerrel a leveleken kívül ehető
virágokat, pl. bodzavirágot vagy akácvirágot is kiránthatnak. Ebben az esetben kisütés után
ízesítőként természetesen ne sót, hanem szőlőcukrot használjunk. A megmosott virágokat
fürtönként rántsuk ki, és csak a fogyasztás során válasszuk le a szárukról. Ugyancsak sűrű
palacsintatésztába mártva készül a Kirántott sárga-, illetve őszibarack is. Az előzőleg
meghámozott és félbevágott magvaváló barackokat készre sütés után őrölt fahéjjal kevert
szőlőcukorral szórjuk meg. Ha azt akarjuk, hogy ropogós legyen a bundája, a cukrot a
palacsintatésztába rakjuk. Az édes készítményeket nem szabad zsemlemorzsába forgatni. Igen
finom lesz azonban, ha helyette darált diót, vagy kókuszreszeléket használunk. A kirántott
gyümölcsöket régen desszertként, tejszínhabbal megrakva fogyasztották. Még finomabbá
tehetjük őket, ha a palacsintatésztába a tojásfehérjét keményre vert habként keverjük bele,
vagy a masszát finomliszt helyett rizslisztből készítjük, és nem olajban, hanem vajban sütjük
ki. Télen a barackot meghámozott és 2-3 darabra vágott banánnal helyettesíthetjük.

Akinek nem nyerte volna meg a tetszését az előzőekben közölt kirántott zöldségfélék
természetes zamata, valamint változatos elkészítési módja, és a továbbiakban is ragaszkodik a
kirántott húsok megszokott ízéhez, az szójakockából ízletes bécsi szeletet készíthet magának
az alábbi módon.

233. Kirántott szója

Előző este áztassunk be 10 dkg szójakockát a Szójatepertőnél leírt módon, azzal a

különbséggel, hogy most 4 dl vizet használjunk hozzá. Másnap öntsünk az áztatólébe 0,6 dl
étolajat és teljes lángon, gyakran megkeverve süssük, amíg minden levét elfövi, majd az
összes olajat felszívja. Vigyázzunk, hogy ezt követően már ne süssük, mert olaj nélkül megég.

195
Utána vegyük le a megdinsztelt szójakockát a tűzről, hagyjuk kissé hűlni, és szórjunk rá 15
dkg reszelt edámi vagy trappista sajtot. Jól keverjük át, majd kézzel gyúrjuk össze a szója-
húsnak is nevezhető alapanyagot. Ügyeljünk arra, hogy ne zúzzuk össze a kockákat. Ezt
követően osszuk a szójahúst 8 részre, és formáljunk belőle kb. 1,5 cm vastag szeleteket.
Verjünk fel 2 tojást, és az egyes szeleteket forgassuk előbb lisztbe, majd tojásba, végül
zsemlemorzsába. Ezután bő, forró olajban, teljes lángon süssük mindkét oldalát világos-
pirosra. A kirántott szóját zsemlemorzsa nélkül, párizsiasan is elkészíthetjük. Melegen, feltét-
ként tálaljuk. Párolt rizshez, rizibizihez, hasábburgonyához vagy petrezselymes burgonyához
tálalva tejfölös uborkasalátát vagy kompótot adjunk hozzá, hogy ellensúlyozzuk a szója
szárazságát. Saláta illetve kompót helyett fogyaszthatjuk Fokhagymás szósszal, Hagymamár-
tással, illetve Márványsajtöntettel is, de főzelékekhez feltétként is adhatjuk. A különleges ízek
kedvelői Napraforgómagpástétommal vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is
tálalhatják. Erre a célra legalkalmasabb a Boly Rt. által gyártott szójakocka, mert ennek az
állaga a leglágyabb, a legkevésbé rágós.
Kirántott szóját nem csupán szójahúsból, hanem erre a célra szolgáló szójaszeletből is
készíthetünk. Az óriásszójából gyártott, egybefüggő szójaszelet jobban hasonlít ugyan a
kirántott húshoz, de felvágva nem olyan gusztusos, mint a sajtos változat. A szójaszelet
áztatását és elősütését a Szójatepertőnél és a Babos rizsnél leírtak szerint kell végezni. Bundá-
zás előtt addig süssük, amíg színesedni kezd, majd az olajból kivéve, hagyjuk kissé hűlni.
Más frissensültekkel ellentétben, a sajtos kirántott szója előző nap is elkészíthető, mivel
egynapi érlelés után, grillsütőben kissé átmelegítve finomabb, mint frissen fogyasztva. Ha
erre nincs mód, akkor már korán reggel süssük ki, és szobahőmérsékleten hagyjuk érlelődni,
mert néhány óra alatt is sokat javul az íze.
Egyébként a közhiedelemmel ellentétben a bécsi szelet nem osztrák találmány. Még az
Osztrák-Magyar Monarchia idején Radetzky marsall lelkesen újságolta Ferenc József
császárnak, hogy milyen finom „pongyolás” húst evett Milánóban. Az uralkodó elkészíttette
az udvari szakácsával a lisztbe majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatott sült húst.
Miután neki is nagyon ízlett, nagy kegyesen engedélyezte a bécsi vendéglősöknek, hogy
Wiener Schnitzel néven az étlapjukra vegyék.

234. Szójaszalámi

A különféle szalámik és sonkák iránt nosztalgiát érzők a fenti alapanyagból nem csak
kirántott húst készíthetnek, hanem a felvágottakat is jól helyettesíthetik vele. Ebben az
esetben a szójaízesítő fűszerkeveréken kívül szórjunk még az áztatólébe ízlés szerint fél
mokkáskanál kakukkfüvet vagy bazsalikomot, illetve finomra reszelt gyömbért. A pikáns ízek
kedvelői tehetnek bele egy csipetnyi koriandert is. Sütés után keverjük a reszelt sajtot a még
meleg szójához, és a jól összegyúrt szójahúst szorosan csomagoljuk 2 db előzőleg
megvizezett 25 × 25 centiméteres celofánba. A kb. 20 dekagrammos rudakat egy vastag falú
kisebb tepsiben, közepes tűzön süssük 15 percig, amíg a felületük enyhén megpirul. A
kifakadás elkerülése érdekében a celofán két végét a göngyölés irányába kissé csavarjuk meg,
majd szorosan tűrjük be a töltelékbe, és a max. 15 cm hosszú rudakat úgy helyezzük a tepsibe,
hogy a széle felül legyen. Ha kihűlt, tegyük hűtőszekrénybe, és 1-2 napos érlelés után
hidegen, szeletelve tálaljuk. A kötözött sonkához hasonlóan, friss kenyérrel, kemény tojással,
és reszelt tormával is fogyasztható. A maradék szójaszalámira húzzuk vissza a celofánt, hogy
a hűtőbe visszarakva ne száradjon ki, és ne vegye át más ételek szagát.

196
Egyébként 1 hét után a legfinomabb, és 2 hét után már kezd kiszáradni. Ezt azonban
késleltethetjük, ha 1 hét után nem szabadon, hanem fémfedővel lazán letakart fémedényben
tároljuk. A másik megoldás, hogy kétrétegű papírba göngyöljük. A papír nem zár légmen-
tesen, ezért meggátolja a befülledést. Ugyanakkor lassítja a kipárolgást, így kevésbé szárad ki
a kolbász. Polietilénfóliába ne csomagoljuk, és nejlonzacskóba se rakjuk, mert ettől befülled,
és megnyálkásodik. Mivel mind a szója, mind a sajt jól bírja a fagyasztást, a maradékot a
mélyhűtőbe is berakhatjuk. (A sajt kissé duruzsmás lesz benne.) Ha zavar bennünket a szója
kissé kesernyés mellékíze, tiszta vízbe áztassuk a szójakockát. Másnap reggel öntsük le a
levét egy pohárba, és öblítsük át. Tegyük rá az előírt fűszereket, majd töltsünk rá ugyanannyi
tiszta vizet, mint amennyit leöntöttünk róla. Megkeverve áztassuk tovább sütésig.
Amennyiben az áztatóléhez egyéb fűszereket is adunk, akkor a szójaszalámi íze tetszés szerint
megváltoztatható. Különleges fűszerek segítségével a prágai sonkához hasonló zamatot is
elérhetünk. A magyaros ízek kedvelői dolgozzanak a szójahúsba 2-3 gerezd áttört fokhagy-
mát. Ha a fokhagymával együtt 1 kávéskanál fűszerpaprikát is keverünk hozzá, Paprikás
szalámit kapunk. Tovább fokozhatjuk ezt a hatást, ha edámi sajt helyett füstölt sajtot
használunk.

Az előző receptek alapján láthattuk, hogy szinte minden húsos étel és töltelékáru elkészíthető
növényi alapanyagokból is. A szójafasírt, a szójás hurka, a szójapástétom, a szójaszalámi
megtévesztésig hasonlít az eredetire. Már csak a sokak által kedvelt parasztkolbász
helyettesítése van hátra. Ez a feladat is megoldható növényi magvakkal. A most bemutatásra
kerül gabonakolbász nem különbözik a bioboltokban kapható változattól sem, és csak az
egytizedébe kerül.

235. Gabonakolbász

Előző este válogassunk át, majd alaposan mossunk meg 10 dkg biobúzát, valamint 5 dkg
biorozst, és öntsünk rá 1 liter vizet. Másnap lassú tűzön főzzük kb. 2 órán át, amíg teljesen
megpuhul. Közben 15 dkg biozabpehelyre öntsünk 0,5 liter vizet, és lángterelő felett,
időnként megkeverve főzzük kb. negyedóráig, amíg megpuhul. Utána fedő nélkül, állandóan
keverve sűrítsük még pár percig, hogy formálható masszává váljon, majd vegyük le a tűzről.
(Akkor jó, amikor megáll a kanál benne.) A megpuhult gabonaszemeket szűrjük le, és bő
vízzel leöblítve hajtsuk át egy 5 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd adjuk a
krém sűrűségű masszához. (Ne hagyjuk lehűlni egyik nyersanyagot se, mert nehezen lehet
összedolgozni.) Keverjünk bele 1 dkg (4-5 gerezd) áttört fokhagymát, 2 evőkanál jó minőségű
fűszerpaprikát, 1 púpozott kávéskanál sót és 1 dl étolajat. Olajozzunk ki egy nagyobb méretű
zománcozott tepsit, és simítsuk bele az alaposan összedolgozott masszát. Közepes tűzön
süssük 10 percig. (Ne pirítsuk tovább, mert kiszárad, és szétesik.) Még melegen dolgozzuk
össze, és hagyjuk lehűlni. Végül formáljunk belőle kolbász vastagságú rudakat, és csoma-
goljuk száraz celofánba. (A göngyölés irányába csavarjuk jó szorosra. A celofán méretét a
kolbász vastagságához, és hosszához igazítsuk. Ne készítsük túl vékonyra, mert hamar
kiszárad.) Hűtőszekrénybe rakva néhány napig érleljük. Vajas kenyérre rakva finom
szendvicset készíthetünk belőle.
Csak a „Különleges” minősítésű, vagy házilag készített fűszerpaprikából lesz a gabona-
kolbász megfelelő ízű és színű. Még finomabb lesz, ha tönkölybúzát, tengeri sót, és hidegen
sajtolt napraforgóolajat használunk hozzá. Akinek hiányzik a füstölés, tegyen bele füstízű sót.
(A Nagycsarnok Ázsia boltjában kapható. Címük: 1093. Budapest, Vámház krt. 1-3, Tel: 215

197
7148 és 455 0997.) Ebben az esetben 1 kávéskanál normál sót, és 1 mokkáskanál füstízű sót
adjunk a masszához. Mivel a füstízű só nem bírja a hőkezelést, a sütőből kivett, lehűlt
masszára szórjuk, és alaposan dolgozzuk bele. Az intenzív ízek kedvelői negyed mokkáskanál
őrölt borsot is tehetnek hozzá. (A húsos kolbászba azért nem raknak borsot, mert a hosszú
tárolási idő alatt megpenészedik tőle.) Más fűszereket ne tegyünk bele, mert elnyomják a
kolbász jellegzetes ízét. Aki hiányolja a húsízt, ne sóval, hanem 1 evőkanál Vegetával ízesítse
a gabonakolbászt. (A Vegetát ne a töltelékhez adjuk, hanem a zabpehely főzővizébe szórjuk,
hogy kifőjön belőle a húspótló zöldségíz.) Olcsóbban is előállíthatjuk ezt a növényi alapú
kolbászt, ha a gabonamagvakat a piacon szerezzük be. Az őstermelők által termelt gabona az
I. fejezet végén említett okok miatt szintén bio, és feleannyiba sem kerül, mint a bioboltokban
árult, minőségi tanúsítvánnyal ellátott változat.
Amennyiben a gabonamagvakat barna rizzsel helyettesítjük, Rizskolbászt kapunk. Hűtőszek-
rényben tárolva 2 hétig is eláll a növényi eredetű kolbász. Ezt követően sem romlik meg,
hanem kiszárad. A kiszáradást úgy késleltethetjük, hogy 1 hét után kétrétegű papírba
göngyölve tároljuk. Polietilénfóliába ne csomagoljuk, és nejlonzacskóba se rakjuk, mert ettől
befülled, és megromlik. Mélyhűtőbe se tegyük, mert megnyálkásodik. A fenti mennyiségből
közel 1 kg kolbász lesz. Különleges alkalmazási módja ennek a tölteléknek, hogy apró
darabokra csipkedve tálcára rakjuk, és szobahőmérsékleten kiszárítjuk. (Célszerűbb a kiszá-
radt maradékot megőrölni.) Kávédarálóval porrá őrölve igen finom ízesítőanyag lesz belőle,
amit a gomasszióhoz hasonlóan használhatunk. Salátákra, szendvicsekre szórva pikáns íz
érhető el vele. (Ez esetben ne tegyünk bele őrölt borsot. Papírzacskóba rakva, hűtőszek-
rényben tároljuk. Most se zárjuk le légmentesen, mert ha befülled, ebben az állapotában is
megromlik.)

Nem csak ízben, hanem állagban is kísértetiesen hasonlít a húsból készült valódi kolbászra a
szójakolbász. Ráadásul az elkészítése is rendkívül egyszerű.

236. Szójakolbász

Előző este egy nagyméretű serpenyőbe áztassunk be 20 dkg szójakockát a Szójatepertőnél

leírt módon. (Füstízű só használata esetén a dupla adag szójára csak 4 normál kávéskanál
fűszerkeveréket szórjunk.) Másnap készítsünk belőle félig megsütött szójamasszát a Húspótló
szójamasszánál leírtak szerint azzal a különbséggel. Még mielőtt pirulni kezdene, vegyük le a
tűzről, hagyjuk kissé hűlni, majd 8 mm átmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsuk át.
(Minél nagyobb darabokba kerül bele a szója, annál inkább hasonlít a húsos kolbászhoz.
Egyébként vidéken a parasztkolbászba a húst nem darálják, hanem apróra vágják, mert így
még finomabb.) Adjunk hozzá 1 dkg (4-5 gerezd) áttört fokhagymát és 2 evőkanál jó
minőségű fűszerpaprikát. Olajozzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, és simítsuk
bele az alaposan összedolgozott masszát. Közepes tűzön süssük 10 percig. (Ne pirítsuk tovább,
mert kiszárad, és szétesik.) Akinek hiányzik a füstölés, lehűlés után szórjon rá 1 mokkáskanál
füstízű sót. Villával jól dolgozzuk össze, majd formáljunk belőle kolbász vastagságú rudakat,
és csomagoljuk száraz celofánba. Hűtőszekrénybe helyezve ezt is érleljük néhány napig.
Jelentősen késleltethetjük a kiszáradását, ha néhány nap után kétrétegű papírba göngyölve
tároljuk. A gabonakolbásszal ellentétben a szójakolbász jól bírja a fagyasztást, ezért mély-
hűtőben is tartható. Így biztosan nem szárad ki, és hetekig eláll. Vajas kenyérre rakva még az
előzőnél is finomabb szendvicset készíthetünk belőle. Ezt a változatot főzelékekhez feltétként
is használhatjuk. (Előtte osszuk adagokra, grillsütőben melegítsük át, majd a celofánból
kivéve egy darabban tálaljuk.) A fenti mennyiségből kb. 0,75 kg kolbász lesz.

198
Nagy népszerűségnek örvend a Szójás gabonakolbász is. Ez ugyanúgy készül, mint a
Gabonakolbász, csak búza és rozs helyett másfél adag (15 dkg szójakockából sütött) húspótló
szójamasszát kell használni hozzá. A szójakockát itt is 6 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott
húsdarálón hajtsuk át, hogy az állaga jobban hasonlítson a húsos kolbászhoz. Most fél
mokkáskanál sót, és 0,3 dl olajat adjunk a nyers masszához. (Ebben az esetben a zabpelyhet
ne ízesítsük Vegetával. Füstízű só használata esetén nem kell külön sót adni a masszához.) Ez
a változat is kb. 1 kg lesz. Egyébként sokan ezt a kivitelt tartják a legfinomabbnak a
háromféle kolbász közül. A növényi alapanyagból készült kolbászok nem csak egészségesek,
hanem nagyon olcsók is. A szójakolbász előállítási költsége kb. egyhatoda, míg a gabona-
kolbászé egynyolcada a húsból készült parasztkolbásznak.

A töltéssel kapcsolatban meg kell még említeni, hogy mind a szójás hurka, mind a szója-
szalámi, mind a különféle kolbászok csak valódi celofánpapírba csomagolhatók. (Sajnos
nálunk a boltokban kapható celofán méretét az utóbbi években lecsökkentették 50 × 60 centi-
méteresről 40 × 40 centiméteresre. Aki nem tud mit kezdeni a leeső darabokkal, vágja a
celofánlapokat 20 × 20 centiméteres darabokra, és készítsen a masszából 6, illetve szója-
szaláminál 3 rudat. Reméljük, hogy a gyártók idővel alkalmazkodnak az igényekhez, és erre a
célra forgalomba hoznak méretre vágott, 25 × 25 centiméteres celofánlapokat, 40 darabos
kiszerelésben. Azt már csak remélni lehet, hogy erre a termékre nem terhelnek rá
extraprofitot, mondván, hogy akinek fontos az egészséges táplálkozás, az úgy is megfizeti a
magasabb árat.) Mostanában megjelent az aromatartónak nevezett speciális befőzési celofán is
az üzletekben. Ha a megvásárolt celofán nem elég vékony, és vízbe mártva nem ázik el, akkor
ne alkalmazzuk erre a célra, mert polipropilénnel keverve készült, amely hő hatására
megolvad, és a felszabaduló mérgek bekerülnek a töltelékbe. Minél kevésbé nedvesedik a
celofán, annál nagyobb a műanyagtartalma. Csak olyan celofán jó ezeknek a készítményeknek
a sütéséhez, amely legalább +220 °C-ig hőálló. A szárnyasok sütéséhez gyártott polietilén-
tereftalát-tartalmú hőálló fólia sem felel meg a követelményeknek, mivel nem nedvesíthető,
így a szélei nem ragadnak össze. Ezt az anyagot csak kisméretű zsákokként kialakítva lehetne
használni. Alkalmazása azonban így sem célszerű, mert nem légáteresztő. Ennélfogva nem
pirul benne a töltelék, hanem csak fő, mint az alufóliában. A kolbásztölteléket csomagolás
előtt kell ugyan sütni, de a valódi celofán ez esetben is elengedhetetlen. A műanyagtartalmú
celofánba ugyanis befülled, és megromlik.

Háztartási fóliák

A műanyagipar fejlődésével egyre több fólia kerül az üzletekbe. Sajnos a gyártók nem minden
esetben tüntetik fel, hogy a termékük milyen alapanyagból készült, így a háziasszonyok
nehezen tudják eldönteni, hogy melyik mire való. Ez főleg akkor fordul elő, amikor a
maradék fóliák összekeverednek. Az alábbi módszerrel azonban könnyen szétválogathatjuk
őket. Az összes fólia közül a háztartási polietilénfólia a legvékonyabb, és leglágyabb. Enyhén
légáteresztő, tehát természetes úton erjesztett savanyúságok utánérlelésére is alkalmas,
akárcsak az aromatartó celofán. Jellemzője, hogy nem nedvesíthető, és láng fölé tartva egy
pillanat alatt megolvad. Nem sokkal vastagabb nála a valódi celofán. Az összes fólia közül
ennek a legnagyobb a légáteresztő képessége. Ez annak tudható be, hogy alapanyagát tekintve
a celofán papír, és nem műanyag. Regenerált cellulózból készül, többszörös vegyi kezeléssel.
Vízbe mártva szinte ronggyá ázik, láng felett azonban keményebbé válik, zörgősre szárad.
Kevésbé nedvesedik, és kevésbé bírja a hőt az aromatartó celofán. Műanyaghoz hasonló
tulajdonságai annak tudhatók be, hogy a celofán alapanyagához, a cellulózhoz polipropilént

199
kevernek. A hidegtartósításra szolgáló fólia csak annyiban különbözik a háztartási
polietilénfóliától, hogy vastagabb nála, így nem légáteresztő. A melegtartósításra szolgáló
polipropilén-tartalmú fólia hasonlóan vastag, de nem nyúlik, így csak meleg hatására idomul
az üveg nyakára. Mind a hideg- mind a melegtartósításhoz gyártott befőző fólia láng felett
megolvad.
Ha nem olvad meg, és nem nedvesíthető, akkor polietiléntereftalát-tartalmú sütőfóliáról van
szó. Ez az anyag konzerváláshoz nem használható. Ha már megvettük, ne dobjuk el, mert
melegtartósítás esetén fémfedél alá rakva elhasználható. Három gumigyűrűvel szorítsuk az
üveg nyakához, és igyekezzünk minél jobban ráfeszíteni, hogy a fedél ne gyűrje össze.
Hidegtartósításhoz egyáltalán ne alkalmazzuk, mivel semmilyen módon sem idomítható az
üveg nyakához úgy, hogy légmentesen zárjon. Ez esetben a fémfedél beszívódására sem
számíthatunk, ami az üveg peremére szorítaná. Mivel jól bírja a hőt, a tepsit is kibélelhetjük
vele, hogy megakadályozzuk a sütemények aljának megégését, bár erre létezik alkalmasabb
fólia is. Ennek jellemzője, hogy vastagabb, ennek ellenére elasztikusabb, könnyebben idomul
a tepsi aljához. Ráadásul nem átlátszó, és rácsszerű vonalak vannak rajta, ami megkönnyíti a
sütemények szimmetrikus elrendezését. Jól használható azonban kreolpraliné-, szezámmagos
desszert-, tejkaramella- és csokoládékészítésnél a forró nyersanyag kiöntésére, mert olcsóbb,
mint a sütőpapír, és nem szakad olyan könnyen, mint a celofánpapír. Ezt a fóliát többnyire
papírboltokban árulják nagy ívekben, csomagolás nélkül. Sokan gyanútlanul megveszik, mert
azt hiszik, hogy nagyméretű, gazdaságosan szabdalható celofánhoz jutottak. Ami azt illeti
valóban celofánt kaptak, de nem befőző-, hanem húsok becsomagolására, aromamegőrző
sütésére gyártott celofánt.
Ugyancsak celofánszerű a tiszta polipropilénből készült fólia. Ez sem nedvesedik, de hőre
lágyul. Ezért előszeretettel alkalmazzák ömlesztett élelmiszerek csomagolására, mivel a
megtöltött zacskó szája fóliahegesztővel könnyen lezárható. A boltokban árusított zörgős
zacskójú cukorkáktól kezdve a száraztésztákon át az aprósüteményekig mindent ebbe
csomagolnak, mert teljesen átlátszó. Az ugyancsak átlátszó PVC (polivinil-klorid) fólia
olcsóbb ugyan, de tompítja a színeket, így a beléjük csomagolt élelmiszerek nem olyan
vonzóak. A polipropilén-fóliának a háztartásban nem sok hasznát lehet venni, mivel a csoma-
goláson kívül semmire sem jó. Sütni nem lehet benne, mert nem hőálló. Melegtartósításra is
alkalmatlan, mivel túl vékony, és könnyen kiszakad. Nedves élelmiszerek tárolásához sem
igazán jó, mert a polietilénfóliával ellentétben méreganyagok oldódnak ki belőle. Ez a fólia is
kapható a papírboltokban. Tekercselt formában, virágcsomagolás céljára árusítják. Ebben az
esetben alapvető követelmény, hogy az átlátszó fólia nem nedvesedhet, és nem tapadhat hozzá
a virághoz, mint a háztartási polietilénfólia. A polipropilén mindkét követelménynek eleget
tesz, így ha már megvettük a legjobb, ha mi is erre a célra használjuk.

237. Szójás burgonyarolád

Először készítsünk fél adag Szójatepertőt. A teljesen megpirított szójakockát még melegen
hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Ezt követően
mossunk meg 30 dkg lisztes burgonyát, és annyi vízben, hogy ellepje, tegyük fel a tűzhelyre.
Amíg a krumpli fő, tisztítsunk meg 15 dkg gombát, és apró darabokra metélve 0,3 dl olajon
pirítsuk meg. Közben féldiónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és a megpirított gomba közé
keverve dinszteljük üvegesre, majd tegyük az egészet a teljesen megsütött szójamasszához.
Adjunk hozzá 6 dkg reszelt edámi sajtot, negyed mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, 1
dl tejfölt, 1 kávéskanál paprikakrémet, és a jól összedolgozott masszát rakjuk félre. Közben a
lassú tűzön puhára főtt krumplit szedjük ki, és meghámozva, még melegen törjük át. Hagyjuk
lehűlni, majd adjunk hozzá 1 kisebb tojást, 1 evőkanál zsemlemorzsát, 1 dkg lágy vajat,

200
negyed mokkáskanál sót, egy csipet rozmaringot, és gyúrjuk össze. Szakítsunk le kb. 40 cm
hosszú, normál szélességű alufóliát, a fényesebbik oldalát vastagon kenjük meg finomított
étolajjal, és max. 28 × 22 cm kiterjedésben simítsuk a közepére a burgonyapépet. Terítsük
szét rajta egyenletes vastagságban a szójatölteléket, majd az alufólia hosszabbik oldalát
felemelve szorosan tekerjük fel a kétrétegű masszát. Végül a fémfóliával hézagmentesen
burkoljuk be a roládot, és tegyük egy kisebb méretű, zománcozott tepsibe úgy, hogy a fólia
széle felül legyen. Közepes tűzön süssük max. 20 percig, amíg a sajt megolvad, és a tojás
átsül. Fogyasztás előtt hagyjuk a tepsiben langyosra hűlni. A fóliából kibontva, vágjuk kb. 2
cm széles szeletekre, és rósejbnisütő lapáttal óvatosan kiemelve párolt rizzsel szervírozzuk, de
főzelékekhez feltétként is tálalható. A rizs szárazságának ellensúlyozására adjunk hozzá
kompótot. Köret nélkül, kompóttal is fogyasztható, de így csak 3 személynek elegendő.
Hűtőszekrényben tároljuk. Ha marad belőle, csomagoljuk vissza az alufóliába, és másnap
grillsütőbe rakva, egy darabban melegíthetjük fel a legegyszerűbben. (Ha a grillsütőnknek
csak egy fűtőbetétje van, fordítsuk át, hogy a másik oldala is átmelegedjen.)

238. Kirántott kelkáposztatekercs

Előző nap készítsünk egy rúd Szójaszalámit. Másnap egy közepes fej kelkáposztáról fejtsünk
le 8 db levelet, folyó víz alatt tisztítsuk meg, a vastag főeret faragjuk le, és egymásra rakva,
sós vízben főzzük majdnem puhára. (Vigyázzunk, ne főzzük túl, mert akkor a hajtogatásnál
kiszakad. Ha egy 1,3-1,4 kilogrammos példányt választunk, a maradék éppen elég egy
kelkáposztafőzelékhez.) Kiszedve hagyjuk lehűlni, majd a puhára főtt levelekre fektessünk
egy-egy lapka friss szendvicssajtot. (Amennyiben ezeket a kb. 8 × 10 centiméteres, vékony
sajtlemezeket nem tudjuk beszerezni, a Sajttekercsnél leírt módon edámi, trappista vagy
cheddar sajtból otthon is előállíthatjuk. A szükséges mennyiség: kb. 25 dkg.) Utána a
szójaszalámit vékonyan szeleteljük fel, borítsuk be vele a sajtot, majd a megtöltött
kelkáposztalevelek két oldalát hajtsuk a töltelékre, és az egészet göngyöljük fel a levelek
torzsája felőli végénél kezdve. Végül verjünk fel 3 tojást, és a tekercseket rántsuk ki úgy,
hogy a lisztbe, majd tojásba mártogatott csomagokat hempergessük zsemlemorzsába, és bő,
forró olajban, közepes lángon süssük világospirosra. (A csomagok átkötésére nincs szükség,
mert a tojás és a zsemlemorzsa úgy összeragasztja, hogy sütés közben nem fog szétcsúszni.
Arra azonban ügyeljünk, hogy a bundázásnál a tekercseket a csévélés irányába forgassuk,
különben az egész szétdől.) Burgonyapürével, petrezselymes burgonyával vagy hasábburgo-
nyával tálaljuk. A szója szárazságának ellensúlyozására kompótot is adhatunk hozzá.
A kb. 2 mm vastag sajtlemezeket szójaszalámi helyett tojásszeletekkel is beboríthatjuk.
Ehhez 4 db, sós vízben főzött kemény tojásra van szükség. Sokan a sajtot is elhagyják, és
tojásrántottával töltik meg a kelkáposztaleveleket. Itt a tölteléket 8 db tojásból, 15 dkg
gombából és 6 dkg olvasztott vajból készítsük a Gombás tojásrántottánál leírtak szerint. Az
apróra vágott gombát 0,3 dl étolajon pirítsuk meg, a felvert és vajjal dúsított tojáshoz pedig
negyed mokkáskanál sót adjunk. A nyolc részre osztott rántottát langyosra hűlve töltsük a
puhára főzött vagy párolt kelkáposztalevelekbe. Most ne középre tegyük a tölteléket, hanem a
torzsához közel, hogy minél vastagabb levélréteg vegye körül. Ezután a fentiek szerint
bundázzuk, és rántsuk ki. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben frissíthetjük fel a
legegyszerűbben.

201
 239. Tojástekercs

Egy kis csokor metélőhagymát vágjunk apróra, majd béleljünk ki egy kisebb méretű zomán-
cozott tepsit alufóliával úgy, hogy a peremén túllógjon. A fólia fényes oldala legyen felfelé, és
kenjünk rá 2 dkg lágy vajat. (Az oldalára is kerüljön zsiradék, különben a becsomagolt tojás
ráragad.) Tegyük a tepsit a sütőbe, gyújtsuk be, és állítsuk 180 oC-ra (nyolcosztású skálán 3.
fokozat). Ezután verjünk habosra 8 kisebb tojást, és keverjük simára 1,5 deciliter tejföllel, 3
dkg olvasztott vajjal és 1 púpozott evőkanál liszttel. Adjuk hozzá az összevagdalt metélő-
hagymát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és öntsük az időközben felforrósodott
tepsibe. Mérsékelt tűzön süsük kb. negyedóráig, amíg megszilárdul. Végül a fóliával együtt
emeljük ki az omlettet a forró tepsiből, és deszkára rakva borítsuk be a tetejét 2 mm vastag
sajtszeletekkel. A kb. 20 dekagrammnyi félkemény sajt szeletelését a Sajttekercsnél leírt
módon végezzük. Az egyenletes vastagságú szeleteket legalább 0,5 centiméteres átfedéssel
helyezzük fel, hogy tekercselés közben ne csússzanak szét. A töltött omlettet a hosszabbik
oldala mentén még melegen csavarjuk fel az alufólia segítségével, majd a végek begyűrésével
biztosítsuk szétnyílás ellen. Amikor lehűlt tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen, és az ízek
összeérjenek. Néhány óra múlva ferdén vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, és zöldségsalátával
tálaljuk, de feltétként párolt rizshez vagy hasábburgonyához is adhatjuk. Ez esetben az egyes
szeleteket grillsütőben melegítsük át. Vigyázzunk, hogy ne süssük, mert akkor a sajt meg-
olvad. Metélőhagyma helyett apróra vágott petrezselyemmel is ízesíthetjük a tojáspépet. A
laktató ételek kedvelői sajt helyett vékonyra szeletelt szójafelvágottal borítsák be az omlettet.
Még finomabb lesz, ha felcsavarás előtt 10 dkg reszelt sajtot is szórunk a tetejére. A
változatosság kedvéért tölthetjük pirított gombával is, amit a Gombás rizsnél leírtak szerint
készítsünk el. A nyers gombaszeleteket most vágjuk kisebb darabokra. Az elkészült tölteléket
egyenletesen szórjuk a meleg omlettre. Finomabb lesz, ha a gombát nem olajban, hanem 5
dkg vajon pirítjuk. Csak hűtőszekrényben tárolható.

240. Csicseriborsó bakonyi módra

Előző este mossunk meg 30 dkg szárított csicseriborsót és áztassunk be 7 dl vízbe. Másnap
adjunk hozzá féldiónyi vöröshagymát, és főzzük kb. fél óráig, amíg megpuhul. Közben 20
dkg vöröshagymát vágjunk apróra, és 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Tegyünk rá 25 dkg
előzőleg megmosott és vékony szeletekre vágott csiperkegombát, és fedő alatt főzzük puhára.
Ha nem elég puha, öntsünk hozzá még egy kis vizet, és pároljuk tovább. Utána vegyük le róla
a fedőt, és süssük le zsírjára, de vigyázzunk, hogy ne piruljon, majd a levével együtt adjuk
hozzá a csicseriborsót. Előtte azonban szedjük ki belőle a vöröshagymát. Szórjunk rá 1
mokkáskanál sót, fél mokkáskanál majoránnát, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, és
pároljuk még kb. 5 percig, hogy az ízek összeérjenek. Ha túl kevés a leve, öntsünk rá annyi
vizet, hogy a negyedéig érjen. Végül tegyünk bele 2 dl előzőleg simára kevert tejfölt, és
forraljuk fel. Melegen, egytálételként fogyasszuk. Pirított kenyérrel is tálalható. Hűtőszek-
rényben tároljuk.

Egyszerűsége ellenére szinte az egész világon közkedvelt étel a palacsinta. Ősét még a római
legionáriusok hozták Pannóniába, és a honfoglalás után ismerkedtünk meg vele. A jelenlegi
változatos töltésű palacsinták ízesítésének számtalan módja van, de lássuk előbb a tészta
elkészítését.

202
 241. Palacsintatészta

2 tojáshoz adjunk egy csipet sót, és habverővel verjük fel. Tegyünk bele 24 dkg lisztet, és 1,2
dl vízzel keverjük simára. Utána kisebb adagokban öntsünk hozzá 2,4 dl tejet, majd a sűrű
masszát letakarva kb. fél órán át pihentessük, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak, és a
tészta kiadósabb legyen. Tovább ne hagyjuk állni, mert szívós lesz, és a palacsinta rágóssá
válik. Sütés előtt keverjünk hozzá 1,2 dl étolajat, majd hígítsuk fel 1,2 dl vízzel. (Sokan egy
csipet szódabikarbónát is kevernek a tésztába. Ettől a palacsinta porózusabb, és finomabb
lesz.) A palacsintasütőt először vékonyan olajozzuk ki, és felhevítés után öntsünk bele egy
kisebb merőkanálnyi (max. 0,5 dl) masszát, majd a serpenyőt mozgassuk körbe, hogy a tészta
egyenletesen szétterüljön. Egy széles pengéjű, tompa hegyű késsel nyúljunk alája, és ha az
alja már megsült, fordítsuk át a palacsintát, majd a másik oldalát is süssük világospirosra.
Előtte kissé rázzuk meg a serpenyőt, nehogy leragadjon a tészta. A közepes lángon kisütött
palacsintát határozott mozdulattal billentsük ki a serpenyőből egy lapos tányérra. A következő
adag tésztánál már nem kell olajozni a palacsintasütőt, mert a masszában levő olaj meggátolja
a leragadást. Ezzel a módszerrel elkerülhetjük, hogy a konyha füstös és zsírszagú legyen, és a
sütés is gyorsabban megy. Mielőtt újabb adagot merünk a tésztából, jól keverjük át. Előzőleg
azonban az üres serpenyőt néhány másodpercre tegyük a tűzre, hogy átforrósodjon, különben
a massza nem terül szét benne. Kellően vastag falú palacsintasütő használata esetén, illetve jól
fűtött helyiségben erre nincs szükség. Ha közben odaég a tészta vagy a túlhevítés követ-
keztében megég az olaj, akkor késsel kaparjuk fel az elszenesedett részt, és papírral
dörzsöljük tisztára. Utána újból olajozzuk ki a serpenyőt, és csak ezt követően folytassuk a
sütést.
Fogyókúrázók kevesebb olajjal is elkészíthetik a tésztát, de akkor a sütést teflon bevonatú
serpenyőben kell végezni. Mellesleg, hőálló bevonattal ellátott serpenyő használata esetén a
szokásosnál hígabb tésztára van szükség, így keverjünk hozzá még egy kis vizet. A jó
palacsintának papírvékonynak kell lennie, ezért igyekezzünk minél kevesebb masszát merni a
sütőbe, vagy ha már nagyobb gyakorlattal rendelkezünk, akkor több vizet adjunk a tésztához.
A nem elég alapos átkeverés következtében előfordulhat, hogy a massza egy idő után
besűrűsödik, így sütés közben is szükség lehet kevés hígító vízre. Egyébként hígításra legjobb
a szódavíz, vagy a szénsavas ásványvíz, így lazább lesz a tészta. Még lazább és porózusabb
lesz a palacsinta, ha a tojásfehérjét habbá verjük, és csak a végén keverjük a tésztába. Ez a
változat azonban könnyen szakad, ezért nagyobb figyelmet igényel az átforgatása. Amennyi-
ben ezt a módszert választjuk, vegyünk el a tejből 1 decilitert, és a tészta kikeverésének
kezdetén ezzel pótoljuk a kieső tojásfehérjét. Ha sok palacsintát kell kisütnünk, használjunk
egyszerre két serpenyőt. A fenti mennyiségű tésztából min. 18 db normál vastagságú
palacsinta készíthető.
Amennyiben panírozáshoz készítünk palacsintatésztát, akkor ne tegyünk bele olajat és
hígításra szolgáló vizet, illetve szódavizet. A különleges zamatok kedvelői hajdinaliszt és
finomliszt 1:5 arányú keverékéből készítik a palacsintát. Ez a fajta liszt azon túlmenően, hogy
ízletes, igen egészséges, így külföldön előszeretettel alkalmazzák más tésztákba is. A
hajdinalisztes palacsintát fokozott gonddal süssük, mivel a másik oldala néhány másodperc
alatt megpirul. Az ínyencek szerint igazán finom palacsinta csak fehér tönkölylisztből
csinálható. A tönkölylisztes palacsintát sütni is könnyebb, mert nem hajlamos a leragadásra.
A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy a palacsintatészta akkor a legjobb, ha fele
mennyiségű tejjel, és fele mennyiségű vízzel, illetve szódavízzel keverjük ki. Ha több a tej,
mint a víz, akkor a tészta sütés közben leragad, és nem lehet kellően vékony palacsintát
készíteni belőle. Ha viszont sok a víz benne, akkor ízetlen lesz. A tojás is meghatározó

203
szerepet tölt be a palacsintatésztában, mert az ízén kívül a szilárdságát is befolyásolja. Minél
több benne a tojás, annál lazábbá válik, és nem szárad ki, de könnyebben szakad az
átforgatásnál, s nem lesz ropogós a széle.

Végezetül még egy jó tanács. Új palacsintasütőben ne kezdjünk el sütni semmit, mert leég
benne az étel. A beavatást oly módon végezzük, hogy az újonnan vásárolt, legalább 1 mm
vastag, rozsdafoltoktól mentes, fémtiszta serpenyőt súroljuk ki, majd szárazra törlés után a
belső felületét vékonyan kenjük át magas fokon tisztított étolajjal. Utána nyissunk ki ajtót-
ablakot, és a palacsintasütőt teljes lángra helyezve égessük rá a rajta levő olajat. Végül az
égett olajmaradványokat papírral dörzsöljük ki belőle. Az így képződő lakkszerű „patina”
majdnem olyan jól véd a leégés ellen, mint a teflon bevonat, ugyanakkor ebben a vékony falú
serpenyőben gyorsabban sül az étel, mint a drága teflonedényekben. Ha módunkban áll,
célszerű ezt a műveletet a szabadban végezni. Ennek során legyünk tekintettel a tűzvédelmi
előírásokra. A palacsintasütőnek ez az ősrégi beavatási módja még abból az időből származik,
amikor a háziasszonyok cukrot is tettek a tésztába, a cukor ugyanis jelentős mértékben előse-
gíti a palacsinta leégését. Ettől a tortúrától azonban mentesülhetünk, ha a tésztából elhagyjuk
a cukrot, és a tölteléket intenzívebben édesítjük. A palacsintasütőt ebben az esetben is be kell
avatni, de ez már jóval kevesebb kellemetlenséggel jár. Most semmi mást nem kell tenni, mint
a megtisztított serpenyőt felrakni a legnagyobb lángra, és olaj nélkül addig hevíteni, amíg a
teljes felülete kékesen elszíneződik. Felizzítás után hagyjuk az edényt lassan kihűlni. Ha a
palacsintasütő szennyezett vagy foltos, akkor szórjunk bele 2-3 evőkanál sót, és ide-oda
rázogatva izzítsuk. Amennyiben a használat során ismét ragadni kezd a tészta, súrolóporral
tisztítsuk meg a serpenyőt, és újból égessük ki.
Ha a jól beavatott serpenyőben is leragad a tészta, akkor ennek az az oka, hogy a sütéshez
használt olaj túl szennyezett. Ezért a palacsinta és rántotta készítéséhez mindig magas fokon
tisztított étolajat vegyünk. Sajnos nálunk a kommersz napraforgóolaj meglehetősen sok
szennyező anyagot tartalmaz, ezért ezekhez az ételekhez ajánlatos egy palack minőségi
étolajat beszerezni. Nem szükséges azonban drága külföldi olajat vásárolni, mivel a hazai
gyártmányú Floriol étolaj is megfelel erre a célra. Mellesleg az első palacsinta még minőségi
olaj használata esetén is gyakran leragad. Ez főleg akkor fordul elő, ha túl vastagon olajoztuk
ki a serpenyőt, vagy ha nem melegítettük fel eléggé. A tészta belemerése előtt az olajnak
szálasan szét kell futnia, de füstölni ne hagyjuk, mert a túlhevített palacsintasütőben is leég a
tészta. Amennyiben nincs otthon finomított étolaj, valamit segít a helyzeten, ha a serpenyőt
nem hidegen, hanem forrón kenjük ki. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a felhevített
palacsintasütőbe kevés olajat öntünk, és ide-oda terelgetjük, amíg szétterül. Ezt követően
öntsük ki a felesleget belőle, és a serpenyő alján maradt zsiradékot melegítsük tovább szála-
sodásig. A tésztát ez esetben is a szétfutott olajra kell rámerni. Egyébként a profi szakácsok
ghee-vel (tisztított vajjal) kenik ki a serpenyőt, mert így biztosan nem ragad le a palacsinta.
Teljesen tiszta növényi olajra egyébként kenyérsütésnél és burgonyás pogácsa készítésénél is
szükségünk lesz, hacsak nem akarjuk órákon át súrolni a tepsit. Aki idegenkedik ettől a régi
sütési módszertől, vásárolhat magának erre a célra gyártott teflonbevonatú serpenyőt is, de a
hőálló réteggel ellátott nyeles sütőben közel sem lehet olyan ropogós és ízletes palacsintát
készíteni, mint a jóval olcsóbb, hagyományos változatban. A beszerzésnél nagyon ügyeljünk
arra, hogy ennek a szintén vaslemezből préselt, és a rozsda ellen kívül zománccal védett
speciális serpenyőnek a belseje ellenőrzött minőségű teflonréteggel legyen bevonva. A
minőségi tanúsítvány nélkül árusított teflon edényekben ugyanis minden leég, így semmire
sem használhatók.

204
 242. Palacsintatöltés

A töltést a rétesekhez ajánlott töltelékekkel végezhetjük (lásd I. fejezetben). A kb. 3 percig

főzött mákos vagy diós krémet kenjük vékonyan a tésztára, majd csavarjuk fel a palacsintát. A
kihűlés elkerülésére az egymás mellé helyezett palacsintákat takarjuk le egy másik tányérral.
(Ha módunkban áll, használjunk a töltéshez előmelegített tányérokat.) Amennyiben a diós
tölteléket reszelt citromhéj helyett kevés sütőrumba áztatott reszelt narancshéjjal és
vanillincukorral ízesítjük, a négyrét hajtott palacsintát pedig tejszínnel hígított olvasztott
csokoládéval leöntjük, akkor Gundel-palacsintát kapunk. Az eredeti recept szerint egy csipet
őrölt fahéjat is tehetünk a töltelékbe. Az éttermekben alkalmazott flambírozás csak látványos-
ságot fokozza, az ízére semmi hatással sincs. A tűzveszélyre való tekintettel otthon lehetőleg
mellőzzük ezt az eljárást. Egyébként az eredeti recept szerint sem kell meggyújtani a Gundel-
palacsintát. Ezt a látványosságot csak a külföldi vendégek kedvéért vezették be.
A túrós rétes tölteléke is változtatás nélkül felhasználható palacsintakészítéshez. Fogyasztás
előtt azonban a palacsintát rakjuk egy olajjal vékonyan kikent hőálló üvegtálba, majd a tetejét
tejföllel meglocsolva tegyük hideg sütőbe. Fokozatosan felmelegítve, közepes tűzön süssük
max. 10 percig, hogy a benne levő tojás átsüljön, és a mazsola megpuhuljon. Ebben az
esetben a túrókrémet szőlőcukor helyett azonos mennyiségű mézzel is édesíthetjük. Kiadó-
sabbá tehetjük, ha 2 evőkanál tejfölt is keverünk bele. Az ínyencek tejszínes banánmártással
öntik le a tetejét. Ha nem akarjuk sütni a palacsintát, akkor a tojássárgáját hagyjuk el belőle,
és tejföllel pépesítsük a túrókrémet. A csokolisták előbb cukrozott kakaóval meghintik a
palacsintatésztát, és utána kenik rá a túrótölteléket. Kellemes ízű palacsintát kapunk, ha
töltelékként különféle gyümölcsízeket (pl. felforrósított baracklekvárt, almalekvárt,
narancsdzsemet, málnaöntetet) használunk, de szórhatunk rá szőlőcukorral elkevert őrölt
fahéjat vagy kakaót is. Általában palacsintánként 2-3 dkg töltelékkel számolhatunk.
Kissé szokatlan, de szintén nagyon finom tölteléket készíthetünk gesztenyemasszából. A
könnyebb kenhetőség érdekében az ízesített masszát turmixgépben kevés tejszínnel lazítsuk
fel. A pikáns ízek kedvelői a kisült palacsintákat rebarbaramártással is megtölthetik. Erre a
célra fél adag Rebarbarafőzeléket készítsünk. Az intenzívebb íz érdekében most az előírtnál
kevesebb vízben főzzük a rebarbaranyelet, és a sűrítéshez csak 1 púpozott kávéskanál lisztet
használjunk. Ugyancsak finom, főleg a gyermekek által kedvelt Krémes palacsintát készít-
hetünk az Aranygaluskához használt vaníliamártásból, illetve fél adag sodóból is. A
megkülönböztethetőség érdekében a palacsinták egy részét hajtsuk négyfelé, és ily módon
tálaljuk. A kisült tésztát ajánlatos folyamatosan tölteni, mert egymásra rakva befülled, és
elveszti ropogósságát. A megtöltött palacsintát frissen fogyasszuk. A hűtőszekrényben tárolt
maradék grillsütőben újramelegítve felfrissíthető.
Palacsintát nem csak édes, hanem sós töltelékkel is készíthetünk. Ilyenkor a tésztába fél
mokkáskanál sót tegyünk. A töltést végezhetjük pl. reszelt sajttal és tejföllel kevert
valamint kaporral ízesített túróval, aranysárgára pirított káposztával vagy apróra vágott
pirított gombával, amelyet tejföllel, illetve besamelmártással dúsíthatunk fele-fele arányban.
Ne feledkezzünk el a töltelékek sóval, illetve őrölt borssal való fűszerezéséről. A magyaros
ízek kedvelői a Gombakrokettnél leírt masszával töltsék a palacsintát. Erre a célra fél adag is
elegendő. Igen finom sós palacsintát készíthetünk még a Sajtkrémes szendvics krémjéből,
valamint hollandi mártásból, melynek elkészítési módja a Tojáskrémes szendvicsnél talál-
ható. Amerikában igen kedvelt a Földimogyorós palacsinta. Elkészítése rendkívül egyszerű.
A kisült palacsintákat kenjük meg földimogyoróvajjal (szupermarketekben nálunk is
kapható), és szórjuk meg reszelt sajttal. Felgöngyölés után pár percre tegyük grillsütőbe, vagy
hőálló üvegtálba helyezve rakjuk a sütőbe.

205
A sokak által kedvelt Hortobágyi húsos palacsinta is elkészíthető hús nélkül, ha a Szójás
makaróni töltelékét összekeverjük 1 dl tejföllel, és ezzel a rendkívül ízletes péppel kenjük
meg a sós palacsintát. Ha a tészta nagyon lehűlt, akkor megtöltve tegyük egy tűzálló üveg-
tálba, és hideg sütőbe rakva közepes tűzön addig melegítsük, amíg átforrósodik. Vigyázzunk,
hogy ne piruljon. A tetejét előzőleg locsoljuk meg kevés olvasztott vajjal, hogy ne száradjon
ki. Az előírt mennyiségű töltelékből max. 12 db Hortobágyi szójás palacsinta készíthető.
Hűtőszekrényben tároljuk. A palacsinták átmelegítése egy nagyobb méretű grillsütőben is
elvégezhető, de számoljunk azzal, hogy ez a fajta töltelék utólagos hőkezelés hatására veszít
az ízéből. A változatosság érdekében a sós palacsintát fél adag Fokhagymás szósszal, illetve
egész adag Márványsajtöntettel is tölthetjük. A különleges ízek kedvelői Napraforgómag-
pástétomot vagy Sajtos diópástétomot is használhatnak erre a célra.

A palacsintatésztának létezik egy dúsított kivitele is, amikor a pépbe juhtúrót, illetve apróra
vágott zöldséget vagy gyümölcsöt (pl. pirított káposztát, reszelt almát) kevernek. Ennek a
vastag (lepényszerű) ételnek különleges változata a Kukoricás palacsinta. Készítsünk egy
adag tésztát az előzőek szerint. Fél mokkáskanál sóval és egy csipet őrölt fehér borssal
fűszerezzük. Mivel a zöldséggel-gyümölccsel dúsított tésztának sűrűbbnek kell lennie, az 1,2
dl hígító vizet illetve szódavizet most hagyjuk el belőle. Végül keverjünk a sűrű masszába 20
dkg mirelit csemegekukoricát, és vastag falú serpenyőben mindkét oldalát süssük ropogósra.
(A mirelit kukoricát előzőleg szűrőkanálba rakva hideg vízzel öblítsük át.) Melegen, sós
palacsintatöltelékekkel megkenve és felcsavarva tálaljuk. A különleges ízek kedvelői negyed
mokkáskanál őrölt szerecsendiót is tehetnek a masszába. A fenti mennyiségből max. 12 db
vastag palacsinta készíthető. Gombás vagy tojásos töltelék esetén csak hűtőszekrényben
tárolható.

243. Rakott palacsinta

Keverjünk ki fél adag palacsintatésztát a fenti recept szerint azzal a különbséggel, hogy most
az olaj helyett olvasztott vajat adjunk hozzá. Amíg a tészta pihen, készítsük el a rakott
palacsinta töltelékét oly módon, hogy keverjünk össze 3 dkg szőlőcukrot 2 dkg héjastól
ledarált mandulabéllel, 1 kávéskanál őrölt fahéjjal, és egy csipet szerecsendióval. Az
egyenletes pirulás érdekében a kellően hígított tésztát teflonserpenyőben, lassú tűzön süssük.
Először olvasztott vajjal kenjük ki a serpenyőt, majd felhevítés után öntsünk bele kb. három-
negyed tejmerőkanálnyi masszát. Amikor az alja megsült, fordítsuk át a palacsintát,
egyenletesen szórjunk rá 1 kávéskanál tölteléket, és öntsünk rá egy újabb adag tésztát. A
tejmerőkanállal egyenletesen kenjük szét a fűszerezett felületen, és amikor a másik oldala is
megsült, fordítsuk át a most már dupla vastagságú palacsintát. Az így keletkező rétegek
sütését és töltését mindaddig folytassuk, amíg az összes tészta elfogy. Túl sok masszát ne
merjünk a már megsült, ízesített felületre, mert akkor nem tud megkocsonyásodni, és az
átfordításnál szétfreccsen. Ezután egy kör alakú tálra csúsztatva hagyjuk hűlni az emeletes
palacsintát, majd vágjuk cikkekre. Az egyes szeleteket lazítsuk ki, hogy kb. 1 centiméteres
hézag legyen közöttük, majd verjünk fel 2 dl előzőleg lehűtött tejszínt. Adjunk a félig felvert
tejszínhabhoz 2 evőkanál szőlőcukrot, 1 mokkáskanál mandulaaromát, és verjük kemény
habbá. Végül az ízesített tejszínhabot töltsük az egyes szeletek közötti hézagokba, a
maradékot pedig kenjük szét a rakott palacsinta tetején és az oldalán. Hidegen tálalva, frissen
is fogyasztható, de hűtőben érlelve még finomabb lesz. Desszertként 4 személynek elegendő.
A tálalásnál az egyes szeleteket tortalapáttal emeljük ki.

206
A puncsízű sütemények kedvelői rumaromát is használhatnak a tejszínhab ízesítésére. A
rakott palacsintát más száraz töltelékkel, pl. kakaóval is készíthetjük, tejszínhab helyett pedig
különböző krémekkel is leönthetjük (pl. vanília-, csokoládé- vagy gyümölcsízű öntetek).
Ekkor csupán néhány milliméternyi rés legyen az egyes szeletek között. A normál palacsintá-
hoz hasonlóan természetesen a rakott palacsinta is elkészíthető sós változatban. Ennek egyik
legízletesebb módja, amikor az egyes rétegeket apróra vágott pirított gombával szórjuk
meg (amelyet előzőleg kevés sóval, őrölt borssal, és finomra vágott petrezselyemlevéllel
fűszerezni kell). A tetejére fél adag sajtmártást kenjünk (lásd Sajtkrémes szendvicsnél).
Akinek gondot okoz az egymásra rétegződő vastag tészta átforgatása, az elkészítheti az
emeletes palacsintát hagyományos módon is. Az egyenként kisütött palacsintákat 1 púpozott
kávéskanál töltelékkel szórjuk meg, és felvágás előtt a sütőben ropogósra piríthatjuk.
Utólagos sütés esetén a legfelső, töltelék nélküli réteget kenjük meg tejszínnel vagy olvasztott
vajjal, hogy ne száradjon ki. A hagyományos módon készített rakott palacsintát rétegenként
különböző töltelékkel is ízesíthetjük. Hűtőszekrényben tároljuk. A rakott palacsintának van
egy különleges változata is, a Göngyölt palacsinta. Ez úgy készül, hogy a tojásfehérjét
habként felverve adják a tésztához, és azt kb. 1 cm vastagságban sütik ki. Utána a vastag,
lepényszerű palacsintát megkenik a töltelékkel, és felgöngyölve tálalják. Eltérő ízű krémek
használata esetén vékonyabb palacsintát sütnek a tésztából, és egymásra rakva csavarják fel.

Az osztrák eredetű császármorzsa még a Monarchia idejéből maradt ránk, és azóta szerves
része lett a magyar konyhának. A gyerekek nagy örömére lássuk most ennek az eredetileg
smarninak nevezett különleges ételnek a receptjét, amit először a bécsi császári udvar
szakácsa készített el Erzsébet királynénak.

244. Császármorzsa

30 dkg búzadarát és 2 vékony karikára vágott kiflit áztassunk be 4 dl friss tejbe. Alaposan
keverjük ki, majd hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon. Az áztatás
időtartamára tegyük a hűtőszekrénybe, nehogy a tej megsavanyodjon. Utána adjunk hozzá 3
tojássárgáját, 5 dkg előzőleg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, és főzőkanállal ismét
alaposan dolgozzuk ki. Ezt követően a megmaradt 3 tojásfehérjét egy csipet sóval verjünk fel
kemény habbá, és forgassuk bele a pépbe. Egy nagyobb méretű, vastag falú zománcozott
lábasban olvasszunk fel 10 dkg vajat, és öntsük rá a masszát. Állandóan kevergetve, közepes
lángon, lángterelő felett süssük, amíg darabos lesz. Utána fedjük le, hogy a búzadara puhára
párolódjon, és gyakran keverjük meg, nehogy leégjen. (Az edény aljáról a legkisebb leégést is
fel kell kotorni, különben a massza többi része is hozzáég.) Amikor borsó nagyságú darabokra
esik szét, tegyünk hozzá 3 evőkanál mézet, és süssük bele a morzsába. Végül fedő nélkül
kevergetve ízlés szerint szárítsuk ki. Ha nem sütjük elég szárazra, akkor fojtós lesz, fogyasz-
tása nehézzé válik. Amennyiben túlságosan kiszárítottuk, öntsünk bele egy kis tejet, és
süssük, amíg ismét lágy, de morzsalékony lesz. A teljes sütési idő min. 1 óra. Melegen, önálló
ételként, vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Még finomabb lesz, ha
baracklekvárt vagy dzsemet is adunk hozzá. Az ínyencek egyébként kevesebb tejet tesznek a
búzadarába, és a különbözetet tejföllel pótolják. Így omlósabb, porhanyósabb lesz a
császármorzsa. Hűtőszekrényben tároljuk. Frissen és felmelegítve egyaránt ízletes. Ha nagyon
kiszáradt lefedve melegítsük, így a keletkező gőztől megpuhul. Amennyiben másnapra
készítjük ne süssük teljesen készre, mert a tárolás alatt kiszárad.
Sokan tepsiben sütik a császármorzsát. Tejfölt is tesznek bele, amitől lazább lesz a tészta.
Csak a sütés végén keverik meg, hogy darabos legyen. Ebben az esetben a hozzávalókat 3 dl
tejbe, és 2 dl jó minőségű (legalább 20%-os) tejfölbe áztassuk. Mielőtt a vajat felolvaszta-

207
nánk, vegyünk el belőle keveset, és kenjünk ki vele egy kisebb méretű zománcozott tepsit. A
lábasba öntött péphez most az elején tegyük hozzá a mézet, és addig keverjük, amíg egy
csomóba összeáll, majd darabossá válik. A nagyobb rögökre szétesett masszát lazán töltsük a
kivajazott tepsibe, és mérsékelt tűzön (180 oC-on) süssük kb. háromnegyed óráig, amíg kissé
megpirul, és átforgatva borsó nagyságú darabokra esik szét. Ha a sütőnk nem légkeveréses,
fél óra múlva vegyük ki, és villával keverjük át, hogy a széle ne égjen meg. Végül az elzárt
sütőben hagyjuk száradni.
Mellékesen megjegyezve a fenti recept inkább a daramorzsa és a kiflimorzsa ötvözte. Az
eredeti császármorzsát liszttel készítették, de ezzel nem olyan jó. A bécsi császári udvarban a
mazsola mellett 5 dkg apróra vágott mandulával is dúsították, és tej helyett tejszínbe áztatták
a hozzávalókat. A különlegességek kedvelői rizsből is készíthetnek császármorzsát. Először
főzzünk egy adag Tejberizst 8 dl tejjel, és méz nélkül. Hagyjuk lehűlni, majd keverjünk bele 3
tojássárgáját, 5 dkg megmosott mazsolát, 1 citromreszelt héját, és a tojásfehérjéből vert
kemény habot. Végül a fentiek szerint 15 dkg vajon süssük a Rizsmorzsát amíg megpirul, és
morzsájára szétesik, majd adjuk hozzá a 3 evőkanál mézet. Befejezésül meg kell még
említeni, hogy a császármorzsa minősége leginkább a sütéshez használt edénytől függ.
Legalkalmasabb erre a nagyméretű, zománcozott öntöttvas lábas, de ilyen edényt ma már nem
gyártanak.
*
Mint mindenütt a világon nálunk is nagy népszerűségnek örvendenek a különféle dzsemek és
lekvárok. Amennyiben cukor helyett mézzel édesítjük őket, és itt is alkalmazzuk a
tartósítószer-visszatartó kettős lezárást; máris sokat tettünk egészségünk megóvása érdekében.

245. Meggydzsem

A kívánt mennyiségű sötétbordóra érett meggyet mosás és tisztítás után fejtsük ki. A
kimagvalt meggyet tegyük egy ismert űrtartalmú, külön erre a célra szolgáló zománcozott
fazékba, és állandóan kevergetve, közepes lángon főzzük, forrásponttól számítva kb. 15
percig. A keverést erre a célra fenntartott fa- vagy hőálló műanyag kanállal végezzük.
Szétfőzés után tegyünk a becslés alapján meghatározott mennyiségű dzsemhez literenként 30
dkg mézet, de tovább már ne főzzük, csak forraljuk össze a gyümölccsel. Aki nem bízik a
szemmértékében, vagy nem találja megfelelőnek az előírt méz mennyiségét, vegyen ki kevés
dzsemet egy kistányérra, és kóstolással állapítsa meg, hogy mikor megfelelő az édessége. Az
ínyencek mindig magjával együtt főzik a meggydzsemet, mert így áthatóbb a zamata. Ennek
legegyszerűbb módja, hogy kilogrammonként 1 evőkanál magot megmosunk, és kalapáccsal
apró szilánkokra törjük. Ezután a héjával kevert, összezúzott magvakat töltsük fehér
tüllzacskóba, és az edény füléhez kötve főzzük bele a dzsembe. A zacskót a méz hozzáadása
előtt távolítsuk el belőle, de előtte a keverő kanállal nyomkodjuk az edény oldalához, hogy a
benne lévő lé kicsorogjon.
A forró dzsemet a Lecsókonzerválásnál leírt módon töltsük jól záródó, széles szájú kis
üvegekbe, és szárazgőzben tartósítsuk. A hazai fajták közül a legjobb ízű dzsem valamint
rostos meggylé az apró szemű cigánymeggyből készíthető. A meggyet cseresznyével fele-fele
arányban keverve is főzhetjük. Ebben az esetben az édesítéshez literenként 20 dkg méz is
elegendő. Sajnos a felbontott dzsem még hűtőszekrényben sem tartható el 1 hétnél tovább.
Nyugodtan berakhatjuk azonban a mélyhűtő rekeszbe is, mert a magas méztartalom meggá-
tolja a gyümölcs teljes átfagyását.

208
 246. Málnadzsem

A frissen szedett málnát válogassuk át, hogy ne kerüljön penészes, romlott szem közé. A
megtisztított málnát - amennyiben nem engedte ki nagyon a levét - váltott vízben mossuk
meg, tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon
min. 25 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 20 dkg mézet használjunk. A nehéz
tisztíthatóság miatt lehetőleg olyan málnát vásároljunk, amelyet nem út vagy vasút mellett
termesztettek. Ha ezt nem áll módunkban ellenőrizni, akkor ezt a gyümölcsöt célszerű egy
kiadós eső után beszerezni. A málna tisztításának legegyszerűbb módja, hogy egy szűrő-
kanálba rakva, bő hideg vízzel töltött edénybe merítjük, és néhány percnyi áztatás után
lecsepegtetjük. A legjobb ízű dzsem az apróbb szemű, nem hibridizált málnafajtákból készít-
hető. Ez azonban nehezen szerezhető be. Az újabb nemesítésű hazai málnafajták közül a
Nagymarosinak az íze a legjobb. Egyébként már létezik fehér málna is. A magyar „Fertődi
aranyfürtű” fajta felveszi a versenyt a legjobb piros fajtákkal. Sajnos a mag nem küszöbölhető
ki belőlük, mert a málnának nincs héja, így cukor híján nincs ami sűrítse. Magas
pektintartalma elősegíti ugyan a zselésedést, de ez a ribizlihez hasonlóan, csak sűrűre főzött
alapanyagnál nyilvánul meg érzékelhető módon. Az egyes gyümölcsök pektintartalma erősen
függ az érettségi fokuktól is. A teljesen érett gyümölcsben jóval kevesebb pektin van, mint a
félérettben.

Aki nem tudja elviselni a fogak között ropogó magvakat, annak sem kell lemondania az apró
magvas gyümölcsök kellemes ízéről. Ebben az esetben a Ribizlidzsemnél leírtak szerint szitán
törjük át a gyümölcsöt, és a rostos lé besűrítésével igen finom öntetet kapunk, amelyet pl.
tejbedarához, tejberizshez vagy rizsfelfújthoz tálalhatunk. Sajnos, a híg lé besűrítése
meglehetősen hosszadalmas folyamat, és állandó kevergetést igényel, de a végeredmény
megéri a fáradságot. A visszamaradt magvas masszát kevés vízzel engedjük fel, jól keverjük
át, majd túrószacskóba töltve csepegtessük le. Az így nyert ivólevet tegyük hűtőszekrénybe,
és rövid időn belül fogyasszuk el, mert hamar megerjed. Egyébként a különböző gyümölcsök-
ből nyert rostos levet, illetve ivólevet a Limonádéhoz hasonló módon tartósíthatjuk is. Nagy
mennyiségű gyümölcslevet azonban nem érdemes konzerválni, ugyanis aki egészségesen
táplálkozik és sok gyümölcsöt fogyaszt, annak nincs szüksége pótlólagos folyadékfelvételre,
mivel a nyers gyümölcsök magas víztartalma fedezi a szervezet teljes vízigényét.
Amennyiben igénybe vesszük a konyhatechnika korszerű segédanyagait, akkor mentesít-
hetjük magunkat az öntetek sűrítésével járó fáradtságtól. Használatukkal nem csak időt
takarítunk meg, hanem a gyümölcs íz- és zamatanyagai is megmaradnak, nem beszélve a
vitamintartalmáról. Ezen segédanyagok legígéretesebbje a Kínából származó agaragar, amely
a vegetárius konyhában már bebizonyította, hogy mellékhatásoktól mentesen is lehet
különféle alapanyagokat sűríteni, kocsonyásítani. Beszerzési és kiszerelési módjai a Szójás
kocsonyánál találhatók meg. A por alakú szert a főzés kezdetén közvetlenül belekeverhetjük a
rostos lébe, a szálas változatot azonban előbb kevés vízben főzzük fel, és az enyvszerű
masszát adjuk hozzá. Mivel ennek a tengeri algakivonatnak a zselésítő hatása igen intenzív,
literenként már néhány tizedgrammnyi is elegendő belőle. A pontos mennyiség attól függ,
hogy a nyersanyag mennyire híg, és milyen sűrűvé szeretnénk tenni. Alkalmazása esetén az
alapanyag főzési ideje 10 percre csökkenthető. Sokan a Haas cég Quittin márkanevű zselésítő
anyagát használják erre a célra. Ez a növényi eredetű befőző szer citromsav, tejcukor és pektin
felhasználásával készül, amelyet almából vagy citromból nyernek. Hátránya ennek a pornak,
hogy tartósító anyagot tartalmaz, és a benne levő citromsav miatt némi mellékíze van.
Hasonló szert gyárt a dr. Oetker cég is, Zseléfix néven. Mivel a pektin zselésítő hatása nem éri

209
el az agaragarét, gyümölcskocsonya készítésére egyik termék sem alkalmas. Egyébként pektin
külön is kapható a bioboltokban. Ügyeljünk arra, hogy csak a végén adjuk a masszához, mert
a hosszú hőkezelés csökkenti a sűrítő hatását.

247. Bodzaöntet

A feketére érett bodzafejeket váltott vízben alaposan mossuk meg, és morzsoljuk le.
Gyorsabban végzünk vele, ha a teljesen érett fürtöket egy villa fogai között húzzuk át. Utána
mossuk meg egyszer, hogy az éretlen bogyók és szárdarabok feljöjjenek a víz felszínére. Ezek
eltávolítása után paradicsompasszírozón hajtsuk át az érett bogyókat. A rostos levet az
előzőek szerint sűrítsük be eredeti térfogatának kb. egyötödére. Miután az összes öntet közül
a bodza alapanyaga a leghígabb, ezért itt mindenképpen ajánlatos valamilyen zselésítő anya-
got használni, hogy ez a hosszú ideig tartó sűrítési művelet elkerülhető legyen. A tejfölszerű
masszát 30 dkg/liter mézzel édesítsük. A bodzabogyó meglehetősen kellemetlen magjától
sajnos, csak úgy tudunk megszabadulni, ha feláldozzuk a héját is. Ennélfogva bodzából
szintén csak öntetet lehet készíteni, dzsemet nem. Ez a különleges ízű öntet azonban igen
finom, és egyre nagyobb népszerűségnek örvend főleg palacsintatöltés céljára. Járulékos
előnye még ennek a csipkebogyólekvárhoz hasonló ízű és gyógyhatású öntetnek, hogy pénzbe
sem kerül, mivel egy kellemes város környéki vagy vidéki kirándulás során beszerezhető
hozzá az alapanyag. A kúszó tőről kihajtó gyalogbodza termését ne gyűjtsük, mert ez a
fajta enyhén mérgező. (Lásd még Bodzaviráglé.) Ezenkívül kerüljük az utak, vasutak és
vegyi üzemek közelében levő bodzát is az erős szennyeződés miatt. A bodzavirág
szedéséhez hasonlóan körültekintően kell megválasztani a bogyók szüretelésének időpontját
is. Ha a bodzabogyó még nem elég érett, akkor savanyú, ha túl érett, akkor kesernyés lesz az
öntetünk. Optimális időpont nyár vége, a bogyók feketedésének kezdete. A gyűjtéshez egy
nagyobb polietilénzsákot vigyünk magunkkal, mert a laza fürtök sok helyet foglalnak. A
bodzafejek indáját törjük, és ne szakítsuk le az ágakról, különben a lepotyogó bogyók
beszennyezik a ruhánkat.

248. Szederdzsem

A földiszedernek is nevezett, szúrós indájú bokrokon termő, ritka gyümölcsöt alapos

átválogatás után váltott vízben mossuk meg, és egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasban, a
Meggydzsemnél leírt módon min. 25 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 30 dkg mézet
használjunk. Ugyanígy készíthetünk dzsemet az eper és a szeder hibridizációjából származó
tüske nélküli szederből. Ezt kb. 10 percig főzzük, a teljesen érett gyümölcs édesítéséhez
literenként ugyancsak 30 dkg mézet használjunk.

249. Eperdzsem

Mosás után a fán termő eper száráról húzzuk le a gyümölcsvelőt, és egy ismert űrtartalmú
zománcozott fazékban, a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez
literenként 10 dkg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet csak a sárgára, illetve feketére
érett eperből kapunk. Ha a mézzel együtt kevés citromlevet is adunk hozzá, akkor
markánsabbá tehetjük ennek a meglehetősen édeskés dzsemnek az ízét. Amennyiben magunk
szedjük az epret, akkor célszerű a fa ágait megrázni, és a lehullott friss szemeket össze-
gyűjteni, mivel ezek mindig érettek. Ha a fa alja nem füves, akkor terítsünk az ágak alá egy
nagyobb műanyag fóliát, hogy megóvjuk a gyümölcsöt a szennyeződéstől. Eperfát egyébként

210
vidéken szinte mindenütt lehet találni, az út menti fákról azonban az erős szennyeződés miatt
ne gyűjtsünk gyümölcsöt. Eper szedéséhez lehetőleg ne a legjobb ruhánkat vegyük fel, mert
különösen a fekete eper leve úgy megfogja, hogy jóformán lehetetlen kimosni.
Az ujjainkra tapadt lé miatt ne aggódjunk, mert néhány nap alatt le fog kopni. Szükség esetén
dörzsöljük be a foltokat egy félbevágott citrommal, a gyümölcslevet ugyanis csak a citromlé
képes a bőrünkről károsodás nélkül eltávolítani. Az intenzív festőanyagot tartalmazó
gyümölcsök (pl. fekete eper, otelló szőlő) a fogainkat is megfestik. Ezt ne próbáljuk citrom-
lével eltávolítani, mivel a citromsav megtámadja a fogínyt, és napokig tartó gyulladást okoz.
Ép fogzománc esetén a sötét foltok 1-2 nap alatt lekopnak. A sérült fogazatúak kerüljék
ezeknek a gyümölcsöknek a fogyasztását.

250. Szamócadzsem

Mosás és tisztítás után a földiepernek is nevezett szamócát kézzel zúzzuk bele egy ismert
űrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük.
Az édesítéshez literenként 30 dkg mézet használjunk. A szamóca nem utóérő gyümölcs, ezért
mind dzsem készítésére, mind nyers fogyasztásra csak teljesen éretten szabad leszedni, illetve
megvásárolni. Ügyeljünk arra is, hogy a kocsányukat mosás után távolítsuk el, mert az
üregükbe jutó víz eláztatja, ízetlenné teszi a gyümölcsöt.

251. Szilvadzsem

Mosás után 5-6 darabban vágjuk le a szilva húsát a magról, és helyezzük egy ismert
űrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük.
Az édesítéshez literenként 20 dkg mézet használjunk. Jó minőségű dzsemet csak a kásás,
savanykás ízű, nem magvaváló szilvafajtákból lehet készíteni. Ezeket az különbözteti meg az
édesebb étkezési szilvától, hogy a héjuk könnyen lefejthető, az alatta levő gyümölcshús pedig
lekvárszerűen szétnyomható. Finom dzsemet készíthetünk nem magvaváló ringlószilvából is,
de igazán jó íze csak az apró szemű, vadon termő kék színű ringlónak van.
Ma még sokan vannak, akik a szilvából nem dzsemet, hanem lekvárt készítenek. Az
agyonfőzött, összepöndörödött héjú szilvalekvárnak azonban koránt sincs olyan jó íze, mint a
szilvadzsemnek. Aki azonban továbbra is ragaszkodik hozzá, ne savanykás, hanem édes
magvaváló szilvát használjon lekvárfőzésre. A hazai fajták közül legalkalmasabb erre a célra
a szeptemberben érő besztercei szilva. Akkor célszerű beszerezni, amikor a gyümölcs szár
felőli vége kezd ráncosodni, mert ebben az állapotban a legmagasabb a cukortartalma. Ez
esetben a lekvár már nem szorul külön édesítésre. A lekvárnak való szilvát ketté kell válasz-
tani, és a mag eltávolítása után addig kell főzni, amíg pasztává sűrűsödik. Nem fog leégni a
lekvár, ha az edényt előzőleg 10%-os ételecettel kiöblítjük. Feltehetően a cukormentes
előállíthatóság és a Kárpát-medence kedvező klímájából eredő kiváló zamat az oka annak,
hogy újabban szilvaérés idején a külföldiek sorba állnak a nyírségi parasztporták előtt, és
kocsijuk csomagtartóját megpakolva bödönszámra viszik haza a szilvalekvárt. A penyigei
szilvalekvár felülmúlhatatlan ízéhez jelentősen hozzájárul, hogy permetezetlen bioszilvából
készül. A lekvárba sem tesznek tartósítószert, mégis eltartható akár 5 évig is. Az aszalt
szilvájuk is nagy elismerést arat világszerte. A párizsi élelmiszeripari világkiállításon a zsűri a
fődíjat a penyigei dióbéllel töltött aszalt szilvának adta.

211
 252. Őszibarackdzsem

Mosás után az őszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasztott barackokat további 5-6 darabra
vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, majd a Meggydzsemnél leírt
módon kb. 15 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 30 dkg mézet használjunk. Jó minősé-
gű dzsemet csak a nyár végén, illetve kora ősszel érő magvaváló, kásás őszibarackfajtákból
lehet készíteni. Ezek közül különösen kiemelkedő ízű és nálunk legelterjedtebb a sampion
fajta. Igen finom dzsemet csinálhatunk a vadbarackfák apró szemű terméséből is. Sajnos ezek
a régi fajták már csak néhány vidéki szőlőskertben lelhetők fel. Egy részük meglehetősen
kesernyés, de az intenzív illatúakat nyugodtan megvehetjük, mert ezeknek az ízük is kiváló.
Ezek a magvaváló fajták szeptember elején a piacokon is megtalálhatók. Még intenzívebbé
válik az őszibarackdzsem íze, ha a mézzel együtt hozzákeverünk literenként 1 evőkanál
citromlevet is. Ezt a dzsemet elkészíthetjük puhára érett nektarinból, azaz kopasz őszibarack-
ból is. A Nektarindzsem íze a sárgabelű őszibarackra emlékeztet, az állaga viszont a
ringlószilvához hasonló.

253. Sárgabarackdzsem

Mosás után a sárga- vagy más néven kajszibarackot magozzuk ki, és a kettéválasztott
barackokat további 4-5 darabra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba,
majd a Meggydzsemnél leírt módon kb. 10 percig főzzük. Az édesítéshez literenként 30 dkg
mézet használjunk. A visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszárítva és ledarálva igen jól
használható vaníliás kiflibe vagy marcipánba. A tisztára mosott magot újságpapíron szét-
terítve tegyük a tűző napra, majd amikor a héja megszikkadt, félárnyékos helyen folytassuk a
szárítást. Erre azért van szükség, mivel a napon hagyott mag csontkeménnyé szárad, a belseje
vékony, taplószerű lemezzé aszalódik össze, a végig árnyékban szárított belseje pedig
megpenészedik, mire a héja kiszárad. Előzőleg törjünk fel egyet, mert nem mindegyik fajta
ehető. A szárítást ne halogassuk sokáig, mivel az egy csomóban hagyott nedves mag
rohamosan romlik. A rózsabarack magjával ne próbálkozzunk, mert biztosan keserű.

254. Baracklekvár

Mosás után a teljesen érett sárgabarackot kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd 10-15
másodperc múlva egy tésztaszűrő kanállal szedjük ki, és ha kissé lehűlt, rántsuk le a héját.
(Tovább ne főzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szétmállott gyümölcsről.)
Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forró barackot egy pillanatra a hideg vizes csap alá tartjuk.
Utána a héj nélküli gyümölcsöt magozzuk ki, és daráljuk le. Erre a célra műanyagházas
húsdarálót használjunk. Helyezzünk a készülékbe egy 6 mm átmérőjű lyukakkal ellátott
tárcsát, és egyszerre, megszakítás nélkül hajtsuk át rajta a teljes mennyiségű barackot. (A
gyümölcs pépesítésére nem alkalmas se a turmixgép, se a merülőturmix, mivel sok levegőt
kevernek a masszába, ami növeli a romlásveszélyt.) Az így nyert gyümölcskocsonyát tegyük
egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és sűrítsük be. Adalékanyagok nélkül a
baracklekvárt legalább fél óráig kell főzni, hogy egyenletes sűrűségű péppé váljon. Utána a
Sárgabarackdzsemmel, valamint a Meggydzsemmel megegyező módon járjunk el.
Ha nagyon apró a barack, és nincs türelmünk egyenként meghámozni, akkor héjastól is
ledarálhatjuk. Ettől kissé kásás lesz ugyan a lekvár, de süteményekbe alapanyagként így is
használható. Amennyiben a ledarált masszát hűtőbe rakva másnap reggelig állni hagyjuk,

212
megpuhul a héj, és könnyebben szétfő. A bebarnulás elkerülése érdekében terítsünk szét a
tetején egy vékony réteg szőlőcukrot. (Ezt a mennyiséget a végén hozzáadandó méznél
vegyük figyelembe.) Most a lekvárt elég 20 percig főzni, mert a héj sűríti. Lekvárfőzésre a
kevésbé lédús „lisztes” barackfajták a legalkalmasabbak. További előnyük még ezeknek a
fajtáknak, hogy a magjuk nem keserű, így megszárítva jól felhasználhatjuk sütemények
töltésére, de önmagában fogyasztva is kitűnő ízű csemege. (Különösen előnyös a barackmag
fogyasztása a migrénre hajlamosak számára, mert Pangam-tartalma megszünteti az agyban az
oxigénhiányt.) Amennyiben valaki a jóval ízletesebb étkezési barackfajtákból (pl. rózsa-
barackból) kíván lekvárt főzni, akkor elkerülhetetlen az önteteknél említett zselésítő anyagok
használata, ugyanis ezek igen lédúsak.
Sokan a barack-, szilva- és körtelekvárt nem főzik, hanem tepsibe töltve megsütik. Ennek a
kíméletes hőkezelésnek az az előnye, hogy sokkal több íz- és zamatanyag marad a lekvárban,
mintha nyílt láng felett sűrítenénk. A mézet ebben az esetben is a sütés utolsó fázisában lehet
csak a gyümölcspéphez keverni. A különféle dzsemek és lekvárok sűrűségének a megállapí-
tásánál ügyeljünk arra, hogy a méz a cukorral ellentétben nem sűríti, hanem hígítja a masszát.
Emiatt könnyen ikrásodó mézet (pl. napraforgó- vagy repceméz) célszerű használni az
édesítéshez, így nem kell túlsűríteni, agyonfőzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk hozzájutni
napraforgó- vagy repcemézhez, akkor a hígabb dzsemek készítésénél is ajánlatos kevés
zselésítő anyagot használni az önteteknél leírt módon. A másik megoldás, hogy méz helyett
szőlőcukrot teszünk bele. Mivel a szőlőcukor édesítő hatása nem éri el a mézét, 30%-kal
többet adjunk hozzá. Nem árt még tudni, hogy a beszerzett gyümölcsből kb. fele mennyiségű
lekvár lesz. Ugyanez az arány várható a legtöbb dzsemnél is. Kivételt képeznek a bogyós
mezei gyümölcsök. Ezeknek a húsa ugyanis olyan kemény, hogy csak vízzel felfőzve
dolgozhatók fel. A hozzáadott víz következtében a kész lekvár illetve dzsem mennyisége
elérheti a tisztítatlan nyersanyag súlyát is.

255. Almalekvár

A megmosott, illatos rétesalmát vágjuk ketté, hámozzuk meg, és a magház kivágása után
káposztareszelőn reszeljük durvára. Utána tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba,
és a Meggydzsemnél leírt módon főzzük min. 10 percig, amíg szétesik, és egyenletes
sűrűségű péppé válik. Mivel az alma víztartalma alacsony, ezt a lekvárt nem kell sűríteni.
Ezért fedő alatt főzzük, hogy minél hamarabb szétessen. Végül literenként 20 dkg mézzel
édesítsük. Csak könnyen szétfövő, savas ízű nyári alma használható hozzá. (Legalkalmasabb
fajta a „Nyári fontos”.) Amennyiben nem szétmálló fajtát vettünk, akkor ne főzzük agyon a
lekvárt, hanem szitán törjük át, és újra felforralva konzerváljuk. Ha nem elég savanyú az
alma, a végén adjunk a lekvárhoz egy kis citromlevet. Sokan héjastól reszelik le az almát. Így
kissé duruzsmás lesz a lekvár, és tovább kell főzni, de finomabb.
Hasonló módon készül a Birslekvár is. A birs azonban nem fő szét, ezért nincs értelme
lereszelni. Vágjuk kb. 0,5 cm vastag cikkekre, metsszük ki a magvait, és újból megmosva
héjastól tegyük egy vastag falú zománcozott fazékba. Öntsünk alá kilogrammonként 2 dl
vizet, és lassú tűzön, fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk puhára. Lehűlés után törjük át
szitán, és egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba rakva literenként 30 dkg mézzel
édesítsük. Mielőtt üvegekbe töltenénk, forraljuk fel Az ínyencek víz helyett édes mustban
főzik a birsalmát vagy birskörtét, ami igen pikánssá teszi az ízét. Ebben az esetben az
édesítéséhez literenként 20 dkg méz is elegendő. A vízben főzött birslekvárt citromlével
ízesítsük. Ezek a lekvárok legelőnyösebben palacsintatöltésre használhatók, de kemény
állaguk folytán sütemények töltésére is előszeretettel alkalmazzák őket.

213
 256. Narancsdzsem

A kívánt mennyiségű lehetőleg Jaffa narancsot és negyedannyi vékony héjú citromot meleg
folyó víz alatt, tiszta körömkefével alaposan mossunk meg. A legkülső sárga héját leheletvé-
konyan reszeljük le, majd tisztítsuk meg, és válasszuk szét gerezdekre mindkét gyümölcsöt. Az
egyes gerezdeket vágjuk 4-5 darabra, és közben szedjük ki belőlük a magokat is. Ezután adjuk
hozzá a reszelt héjat, és egy ismert űrtartalmú, zománcozott fazékban a Meggydzsemnél leírt
módon főzzük kb. 15 percig. Az édesítéshez literenként 40 dkg mézet használjunk. Ugyan-
ezen a módon érett grépfrútból is készíthetünk finom dzsemet. Citrom helyett negyedannyi
narancsot adjunk hozzá és 50 dkg mézzel édesítsük. Ha az egyes gerezdek hártyáit is lefejtjük,
akkor a citrusfélékre jellemző keserű íz maradékától is megszabadulhatunk. Az ily módon
készített dzsemet csak 10 percig főzzük, az édesítéshez pedig elegendő literenként 30 dkg,
illetve Grépfrútdzsem esetén 40 dkg méz is. A lefejtett hártyát és a magvakat ne dobjuk el,
hanem töltsük egy fehér tüllből készült zacskóba, és az edény füléhez kötve főzzük bele a
dzsembe. A citrusféléknél ugyanis az egyes gerezdek közötti hártyában és a magvakban
található a gyümölcs pektintartalmának túlnyomó része, ha ezt nem főzzük ki belőle, akkor
adalékanyagok nélkül nehezen fog besűrűsödni. A zacskót a méz hozzáadása előtt távolítsuk
el a dzsemből, de előtte nyomkodjuk ki a benne levő levet.
A fentiekhez hasonló módon készül a Citromdzsem is, 1-1 darab naranccsal vagy grépfrúttal
ízesítve. Sokan nem reszelik le a citrom héját, hanem vékonyan lehántják, majd keskeny
szeletekre metélve adják a dzsemhez. A normál citromdzsem édesítéséhez literenként 60 dkg
illetve a hártya lefejtése esetén 50 dkg mézet használjunk. A héjastól készült kesernyés
változathoz ennél többre van szükség. A pontos mennyiséget kóstolás útján állapítsuk meg. A
különlegességek kedvelői literenként 10 dkg apróra vágott étcsokoládét is kevernek a tűzről
levett citrusdzsemekbe.

Más déligyümölcsökből is készíthetünk dzsemet. Ezek választéka legalább olyan széles, mint
a kontinentális gyümölcsökből álló dzsemeké. Sajnos a trópusi gyümölcsök túlnyomó része
nálunk nem kapható, de a hozzáférhetők is változatosabbá tehetik a megszokott ízeket.
Különösen a gyümölcskombinációk alkalmasak az ízválaszték kibővítésére. A déligyümöl-
csök párosítása során is fontos az ízharmónia. A próbálkozások, az aromák összehangolásá-
nak kiemelkedő eredménye az ananász-grépfrút dzsem.

257. Ananász-grépfrút dzsem

60%-nyi ananászt vágjunk négyfelé. Távolítsuk el a belső, fás torzsáját, majd vágjuk le a
rücskös héját. A visszamaradt gyümölcshúst daraboljuk apró kockákra, és tegyük félre. (A
tisztítás során kicsorgó levet fogjuk fel egy tányérban, és öntsük hozzá.) Utána hámozunk
meg 40%-nyi grépfrútot, fejtsük ki a gyümölcshúst a keserű hártyák közül, és vágjuk kisebb
darabokra. Adjuk az ananászhoz, literenként keverjünk hozzá 1 citrom levét, és zománcozott
fazékban, a Meggydzsemnél leírt módon főzzük kb. 10 percig, amíg megindul a pépesedés.
Végül literenként 40 dkg mézzel édesítsük. (Mivel mindkét gyümölcs meglehetősen nagy
méretű, nem lehet pontosan kimért mennyiséget kérni belőlük. A megfelelő súlyú darabok
párosítását megkönnyíti az alábbi számítás: Egy 80 dekagrammos ananászhoz 80 / 60% = 1,3
× 40% = 52 dkg, azaz kb. 0,5 kg grépfrút kell. Ebből kb. 6 dl dzsem lesz.)

214
 258. Ribizlidzsem

A megmosott ribizlit gondosan kiválogatva szemezzük le a száráról. Helyezzünk a hús-

darálóba egy 6 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és a megtisztított gyümölcsöt hajtsuk át
rajta. (Amennyiben ennél kisebb lyukátmérőjű tárcsát használunk, a darálót a ribizlimag
eltömi, és gyakran kell tisztítani.) Ezután a szétzúzott gyümölcsöt szitán törjük át. Az áttörés
legcélszerűbb módja, hogy a gyümölcspépet nagyméretű fakanállal addig kevergetjük, amíg
félszáraz lesz. (Erre a célra egyébként már gyártanak tölcsér alakú, hajtókaros célkészüléket
is.) A sűrű rostos levet tegyük félre, a visszamaradt masszára pedig öntsünk annyi vizet, hogy
ellepje, majd jól keverjük össze, és hagyjuk egy ideig ázni. Utána a kiázott pépet újra törjük át
a szitán egy másik edénybe. Az így nyert gyümölcslevet ivóléként fogyasszuk. Ha túl
savanyúnak találjuk, keverjünk bele egy kis mézet. A visszamaradt masszát egy előzőleg
megtisztított 5 literes befőttesüvegbe töltve öntsük fel bő vízzel, és kézzel szétnyomkodva
lazítsuk fel. Várjuk meg, amíg a ribizli magja leül az aljára, a héja pedig felemelkedik. Ekkor
óvatosan öntsük le a héját egy szűrőkanálba mindaddig, amíg a maggal kevert részhez érünk.
Ezután újra öntsünk vizet a pépre, és az előbbiek szerint a maradék héját is szűrjük le róla.
A leszűrt héjból jól nyomkodjuk ki a vizet, és adjuk az először leszűrt rostos léhez, majd egy
ismert űrtartalmú zománcozott lábasban sűrítsük be. Ezt a műveletet a Meggydzsemnél leírt
módon min. 25 percig végezzük. Nem szükséges olyan sokáig főzni a pépet, ha az önteteknél
leírtak szerint kevés zselésítő anyagot keverünk bele. Az édesítéshez literenként 40 dkg mézet
használjunk. Aki nyersen is kedveli a ribizlit, csak 30 dkg mézet tegyen bele, mert így jobban
megőrzi a gyümölcs az eredeti savas ízét. A legfinomabb dzsem az apró szemű, intenzív
ízhatású ribizlifajtákból készíthető. Ha nagyon apró a ribizli, akkor a darálásnál 5 milliméteres
lyukakkal ellátott tárcsát használjunk. A kuriózumok kedvelői fehér ribizliből is készíthetnek
dzsemet. Egyelőre csak kiskertekben találkozhatunk ezzel a fajtával, pedig bővebb termést ad,
mint a piros változata. Arra azonban számítsunk, hogy az íze nem olyan markáns, mint a piros
változaté.
A ribizli sokak által kedvelt változata a feketeribiszke. Sajnos, a feketeribiszke vastag héja az
áztatás során nem úszik fel a víz felszínére, ezért ebből a vitaminokban és ásványi
anyagokban igen gazdag gyümölcsből csupán öntetet készíthetünk a Málnadzsem után leírt
módon. A besűrített rostos levet literenként 30 dkg mézzel édesítsük. Más gyümölcsökkel
ellentétben a feketeribiszke nagy előnye, hogy hatóanyagait a hőkezelés során sem veszíti el,
és a helytelen táplálkozásból eredő mérgeken kívül eltávolítja a szervezetből a fémsókat
valamint a sugárzó izotópokat is.

259. Szőlődzsem

A kívánt mennyiségű, vastag héjú szőlőt mosás után szemezzük le, és az átválogatott
szemekből nyomkodjuk ki a kocsonyát, a héját pedig tegyük félre. Utána a gyümölcsvelő
levét szűrjük rá a héjára, és a visszamaradt masszát rakjuk egy ismert űrtartalmú zománcozott
lábasba. Közepes lángon, fedő alatt forraljuk legalább negyed óráig, majd ezt a szétesett,
magvas masszát a Ribizlidzsemnél leírt módon törjük át szitán. Ehhez a mag nélküli
kocsonyához adjuk hozzá a szőlő héját, és a leszűrt levét, majd állandó kevergetés mellett a
Meggydzsemnél leírtak szerint min. fél óráig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 10 dkg
mézet használjunk. A hazai fajták közül az otellószőlőből készíthető a legfinomabb dzsem.
Ügyeljünk arra, hogy ez a direkt termő szőlőfajta szinte eltávolíthatatlan foltot hagy a ruhán,
ezért a feldolgozásánál viseljünk kötényt.

215
Fehér színű dzsemet is készíthetünk egy másik direkt termő szőlőfajtából, a nohából. Ezt az
ősrégi fajtát azonban ma már nehéz fellelni, mivel a borkészítés során, az erjedésekor
metilalkohol is képződik benne, és emiatt a hatóságok betiltották a termesztését. Ez a mérgező
anyag azonban a mustban, illetve a dzsemben nem alakul ki, így kár, hogy ehhez a minden
betegséggel szemben ellenálló szőlőfajtához alig lehet hozzájutni. Ez azért is sajnálatos, mert
a noha olyan különleges savakat is tartalmaz, amelyek más gyümölcsökben nem találhatók
meg, így a természetgyógyászok előszeretettel alkalmazzák a levét tisztítókúrákhoz.

260. Egresdzsem

Mosás után a kemény húsú, nem túl érett egres (népies nevén: köszméte) szárát és bibéjét
ollóval távolítsuk el. Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 6 mm átmérőjű, lyukakkal ellátott
tárcsát, és az újból megmosott gyümölcsöt hajtsuk át rajta. A gyümölcskocsonyát tegyük egy
ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, adjunk hozzá kilogrammonként 8 dkg megmosott
mazsolát, és a Meggydzsemnél leírt módon 10 percig főzzük. Végül keverjünk bele kilogram-
monként 0,2 dl citromlevet, és literenként 30 dkg mézzel édesítsük. A mazsolával készített
egresdzsem abban különbözik a hagyományos változattól, hogy különleges, muskotályos íze
van. A köszmétekedvelők örömére már nem csak fehér, hanem eredendően vörös, sőt sárga és
zöld színű egres is létezik. Ugyanígy készül a Jostadzsem, de ebbe ne tegyünk mazsolát.
Miután az egres és a fekete ribiszke keresztezésével előállított josta apróbb szemű, a
ledarálásához 6 milliméteres tárcsát használjunk.

261. Áfonyadzsem

A teljesen érett fekete áfonyát válogassuk át, és mossuk meg. Utána helyezzünk a húsdarálóba
egy 6 mm átmérőjű lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsuk át rajta a megtisztított gyümölcsöt. A
zúzalékot tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott fazékba, és a Meggydzsemnél leírt
módon kb. 10 percig főzzük. Végül literenként 20 dkg mézzel édesítsük. Több mézet nem
érdemes hozzáadni, mert akkor elveszíti jellegzetes savas ízét, és a konzervgyári dzsemekhez
hasonló, agyoncukrozott ragaccsá válik. Vannak, akik egész bogyóból készítik ezt a dzsemet
úgy, hogy kerámiatálban sütőbe helyezik, és addig hevítik, amíg levet enged, és összeesik.
Előnye ennek a módszernek, hogy gusztusosabb lesz a dzsem, hátránya, hogy tovább kell
főzni mint a zúzalékot, így sokat veszít az ízéből. Ismeretes még a tojásdad alakú vörös
áfonya, de ez annyira savanyú, hogy önmagában nem fogyasztják, jobbára fagylaltokban,
gyümölcskocsonyákban, likőrökben használják ízesítőként. A fentiekkel megegyező módon
készül a Berkenyedzsem. A berkenyefajták közül legízletesebbnek tartott fekete berkenye
ugyancsak Amerikában őshonos növény, de mostanában már nálunk is termesztik. Állaga és
íze nagyon hasonló a fekete áfonyához, de a színe nem sötétkék, hanem valóban fekete,
hamvas bevonattal.

262. Kökénylekvár

Október elején a dércsípte érett kökényt tisztítsuk meg, és kézzel zúzzuk szét. (A kökény
akkor érett, amikor az ágakon már összeaszalódott szemek is találhatók.) Öntsünk rá annyi
vizet, hogy ellepje, és, fedő alatt főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Utána szitán törjük át,
és takaréklángon állandóan kevergetve, a Meggydzsemnél leírt módon, sűrítsük be. Ha a
gyümölcshúst nem tudjuk teljes egészében kipasszírozni, akkor a visszamaradt pépet
engedjük fel kevés vízzel, és felforralva újra törjük át a szitán. Az ínyencek pár szem

216
lehéjazott és kettéválasztott mandulát is kevernek bele. Mivel a kökény rendkívül savanyú, az
édesítését ízlés szerint, kóstolás útján végezzük. Vigyázzunk azonban, hogy túl sok mézet ne
adjunk hozzá, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar ízét, amiért a legtöbben kedvelik
ezt a ritkán fellelhető bogyót. (Ez esetben max. 50%-nyi mézzel édesítsük.) Ne sűrítsük be
túlságosan, mert az állás során is sűrűsödni fog. Ez a fekete áfonyához hasonló külsejű,
gömbölyű, kékesfekete, nagymagú gyümölcs ugyanis jobbára csak vadon termő cserjéről,
erdők szélén, és mezőn gyűjthető.
Hasonló módon készül a Somlekvár is. A szeptember elején bordóra érett hosszúkás,
nagymagú bogyókra szétnyomkodás után szintén annyi vizet öntsünk, hogy ellepje. A somfa
egyébként már kiskertekben is megtalálható, mert igen finom bogyós termése miatt sokan
ültetik. Terjedését fokozza, hogy nem kell permetezni, és nem szükséges metszeni sem. A
nálunk honos fajtáknak semmilyen kártevőjük sincs. Ültetése után nem kell vele mást tenni,
mint leszedni a termését. Igazán finommá, zamatossá akkor válik a som, amikor magától
lepotyog a fáról. Ezért szüretelésének legcélszerűbb módja, hogy fóliát terítünk a fa alá, és
megrázzuk az ágát. Így biztosan érett gyümölcshöz jutunk. Nálunk egy kis szabolcsi faluban,
Penyigén termelnek nagy mennyiségben somot, amit lekvárrá főzve a Szenkeparti
nagyvásáron árulnak.
A különleges ízű mezei gyümölcseink közül egyre többen fedezik fel a gyógyhatású gala-
gonyát is. A Galagonyalekvár elkészítési módja csupán annyiban különbözik az előzőektől,
hogy a megtisztított apró szemű, piros bogyókat főzés előtt (a kemény héja miatt) ujjal
feltétlenül szét kell nyomkodni, és annyi vizet öntsünk rá, hogy félig ellepje. (A galagonya-
lekvár íze kissé kesernyés ugyan, de a gyógyhatása igen intenzív. Fogyasztása főleg a
szívbetegek számára előnyös. Sokan jonatánalmával, vagy birsalmával dúsítják, így nem
érződik a kesernyés íze.) A galagonya is akkor érik, amikor a kökény, október elején. A saját
kezű gyűjtésre vállalkozók helyzetét nehezíti, hogy aszályos években a mezei gyümölcsök is
korábban érnek. A kényszerérésük két-három héttel hamarabb is bekövetkezhet. Más
lehetőség híján ezeket a mezei gyümölcsöket bioboltokban, illetve a Nagycsarnokban is
beszerezhetjük, de arra számítsunk, hogy az áruk meglehetősen borsos.

263. Csipkebogyóíz

Október elején a vadrózsa teljesen érett, dércsípte, de még nem puha termését ollóval
tisztítsuk meg a szárától, valamint a csumájától, és mosás után deszkán, egy éles késsel
hosszában vágjuk ketté. Utána késsel kaparjuk ki belőle a szőrös magvas belső részt, majd a
visszamaradt héjat erős vízsugár alatt mossuk meg újra. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje,
és közepes lángon, fedő alatt főzzük puhára. A leégés elkerülése érdekében gyakran keverjük
meg, vagy tegyünk alá lángterelőt. Végül törjük át szitán, majd tegyük egy ismert űrtartalmú
zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon forraljuk pár percig. Ha túl sok
massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjük fel ismét vízzel, főzzük tovább, és újra törjük
át. Lényegesen gyorsabb a Csipkebogyódzsem készítése. Itt a puhára főtt gyümölcshúst
elegendő turmixgépben néhányszor megforgatni, hogy felaprózódjon. Ez a meggydzsemhez
hasonló állagú változat nemcsak kiadósabb a lekvárnál, hanem vitaminokban is gazdagabb.
Ebben az esetben azonban ügyeljünk arra, hogy a gyümölcshúsba nem kerülhet egyetlen szem
mag sem. Literenként 20 dkg mézzel édesítsük. Ennek a rendkívül ízletes gyümölcsnek a
feldolgozási módja meglehetősen fáradságos, de csak így szabadulhatunk meg maradéktalanul
az apró szőröktől. Sokan ugyanis azért nem kedvelik ezt a magas C-vitamin-tartalmú
gyógylekvárt, mert ezek a torokirritáló szőrök még szitán áttörve is benne maradnak a pépben.

217
Ugyanígy kell feldolgozni a gyógytea készítésére szánt csipkebogyót. A megtisztított
gyümölcshúst mossuk meg, és pamutkendőn szétterítve szárítsuk ki. A csipkebogyó legfőbb
értéke a magas C-vitamin-tartalma. Ez azonban csak akkor érvényesül, ha nem forrázzuk le.

264. Csipkebogyótea

Teljes értékű csipkebogyóteát úgy kell készíteni, hogy egy pohár vízbe szórjunk 1 kávéskanál
szárított gyümölcshúst, és másnapig áztassuk. Tálalás előtt melegítsük fel fogyasztási hőmér-
sékletre, és mézzel édesítsük. Ne hevítsük tovább, mert akkor a C-vitamin-tartalma
tönkremegy. Amennyiben magunk gyűjtjük az alapanyagot, akkor a bogyókat bőrkesztyűben
szedjük, hogy a tövisek ne szurkálják össze a kezünket. Az sem árt, ha viszünk magunkkal
egy köpenyt is, mert a belénk akadó tüskék igencsak megtépázhatják a pulóverünket vagy a
kabátunkat. Hasonló módon kell feldolgozni az almarózsa termését, amely csak annyiban tér
el a csipkebogyótól, hogy valamivel nagyobb méretű.

265. Naspolyalekvár

November elején a teljesen érett, egészséges naspolyát mossuk meg, és kézzel zúzzuk bele
egy zománcozott edénybe. Öntsünk alá kilogrammonként 2 dl vizet, és főzzük homogén
masszává. Utána szitán törjük át, és lassú tűzön, állandóan kevergetve forraljuk min. 10
percig. Végül a Lecsókonzerválásnál leírt módon töltsük kis üvegekbe, és szárazgőzben
tartósítsuk. Mézet ne adjunk hozzá, mert ez elveszi a kellemes, kissé savanykás ízét.
Cukorbetegek is fogyaszthatják.

266. Sárgadinnyedzsem

A kívánt mennyiségű sárgadinnyét mosás után tisztítsuk meg a magjától és a héjától, majd
kisebb kockákra vágva helyezzük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba. Tegyünk bele
fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, majd teljes lángon állandóan kevergetve a Meggy-
dzsemnél leírt módon főzzük kb. 10 percig, amíg a gyümölcs levet enged, és szétesik. Végül
adjunk hozzá literenként 4 evőkanál citromlevet, és literenként 20 dkg mézzel édesítsük. Aki
túl hígnak találja ezt a dzsemet, tegyen bele kevés agaragart az önteteknél leírtak szerint.

267. Vegyes gyümölcsíz

Vannak gyümölcsök, amelyek önmagukban finomak ugyan, de lekvárrá vagy dzsemmé

sűrítve jellegtelen ízük van (pl. körte, cseresznye). Más gyümölcsökkel keverve azonban igen
különleges, kellemes ízt eredményeznek. Az ily módon készített lekvárok közül legismertebb
a körte és a sárgadinnye keveréke, mely a következő módon készíthető el. Három rész
előzőleg megmosott őszi körtét vágjunk ketté, távolítsuk el belőle a magházat, majd
hámozzuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. Utána tisztítsunk meg a magjától egy rész
sárgabelű cukordinnyét, és a héját levágva szintén aprítsuk fel, majd mindkét gyümölcsöt
egyszerre hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Végül helyezzük a
gyümölcskocsonyát egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt
módon kb. 20 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 20 dkg mézet használjunk.
Hasonlóan különleges ízt ad a rétesalma és a birsalma vagy a zöldbelű cukordinnye és az
őszibarack, illetve a cseresznye és a meggy összeházasítása, de más gyümölcsök

218
párosításával is sikerrel próbálkozhatunk. (Az eltérő főzési idő miatt a megtisztított és
feldarabolt birsalmát ledarálás előtt pároljuk puhára. A cseresznye vásárlásakor ügyeljünk rá,
hogy ne legyen kukacos. Erről a felületén található apró lyukak, és a puha állag árulkodik. A
kukacos cseresznye könnyen szétnyílik, míg az egészséges húsa nem válik el a magjától.) A
pikáns ízek kedvelői kevés rumaromát is tesznek ezekbe a dzsemekbe.
A kísérletezésbe érdemes bevonni a rebarbarát is, mert ennek a zöldségnek a savas íze nem
mindennapi zamatot kölcsönöz a különféle gyümölcsöknek. Ugyancsak pikáns ízt ered-
ményez a bodzavirág használata. A bodza fürtös virágát mossuk meg, majd fejtsük le róla az
apró virágkezdeményeket, és keverjük a besűrítendő gyümölcsbe. Akinek módja van rá,
egzotikus gyümölcsökkel is próbálkozhat. Ezen az úton haladva biztos sikerre számíthatunk a
sárgabarack és a kivi, valamint a szamóca és a papaja elegyével. Az egzotikus gyümölcsök
egy részét importálnunk sem kellene, mivel mérsékelt égöv alatt is termeszthetők. Ilyen pl. a
kivi, a japánegres, a japánbirs, a papau, a lótuszszilva, a füge, a tayberry, és a földi-
cseresznye. Hobbikertészeink tovább bővíthetnék a különleges ízek választékát a homoktövis
termesztésével is, amelynek narancssárga bogyói nem csak ízletesek, hanem jelentős
gyógyhatásuk van. Kiemelkedően magas tokoferol- bétakarotin- és F-vitamin-tartalmánál
fogva a hajszolt életmódot folytatók számára segít megőrizni a fizikai-, valamint a szellemi
teljesítőképességet, s növeli a szervezet ellenálló képességét. Elvileg áfonyát is termeszt-
hetnénk. Ez a gyümölcs azonban savanyú talajt igényel, a mi meszes termőföldjeinken nem él
meg.
A különlegességre vágyók ne feledkezzenek meg a vadgyümölcsökről sem. A szilvadzsemnél
már említésre került, hogy igazán jóízű dzsemet csak vadon termő apró szilvából lehet
készíteni. Ugyanez vonatkozik a kissé fanyar vadalmára, a vadmálnára, a szokatlanul savanyú
vadmeggyre, és a kesernyésnek tűnő vadcseresznyére. Ha csak keveset tudunk begyűjteni
belőlük, keverjük a nemesített társaikhoz, mert markáns ízükkel jelentős minőségjavulást
érhetünk el általuk a megszokott dzsemjeinkben is.
Dzsemet nem csak gyümölcsökből, hanem zöldségekből is készíthetünk. Ez esetben a
zöldség lesz az alapanyag, amit az élvezeti érték növelése érdekében gyümölccsel ízesítünk.
Ennek a kombinációnak közkedvelt kivitele a sütőtökdzsem.

268. Sütőtökdzsem

A sütőtök önmagában jellegtelen ízű dzsemet eredményez, de citrusfélékkel dúsítva igen

finom. Az ideális keverési arány 1 kg megtisztított, nyers sütőtökhöz 1 liter frissen kifacsart
narancslé, és 2 citrom leve. Ennek megfelelően a szükséges mennyiségű sütőtököt tisztítsuk
meg, és vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, majd tegyük egy zománcozott fazékba. Meleg
folyó víz alatt, tiszta körömkefével alaposan mossunk meg kilogrammonként 2 db citromot,
és kétszer annyi narancsot, mint az apróra vágott sütőtök súlya. A citrom héját lehelet-
vékonyan reszeljük le, és szórjuk a sütőtökre. Facsarjuk ki a narancsok és a citromok levét, és
ezt is öntsük rá. A pikáns ízek kedvelői apróra vágott mentalevelet vagy friss gyömbért is
tehetnek bele. (A friss gyömbér, valamint a zöldfűszerek nagyobb piacokon, vagy a
szupermarketekben szerezhetők be.) Fedjük le, majd lángterelő felett, lassú tűzön, gyakran
megkeverve főzzük kb. 20 percig, amíg a sütőtök megpuhul, és szétesik. Literenként 20 dkg
mézzel édesítsük. Felbontás után a maradék csak a mélyhűtőben tárolható, mert a sütőtök
hamar romlik. Egyébként ez a dzsem frissen készítve a legfinomabb, ezért nem érdemes több
hónapra elegendő mennyiséget készíteni belőle. Sütőtök és narancs, citrom egész télen át
kapható, így nem okoz gondot az alapanyag beszerzése. Ha az ízét nagyon hasonlónak
találjuk a gyári dzsemekhez, ez nem véletlen. A konzervgyárak ugyanis a gyümölcs-

219
dzsemeket, -lekvárokat sütőtökkel és sárgarépával hamisítják. A gyümölcs ugyanis drága, a
sütőtök viszont 20-30 kilósra is megnő, ezért még a zöldségeknél is olcsóbb.

A dzsemek és lekvárok készítése során fordítsunk fokozott gondot a tisztaságra. Távolítsunk

el az asztalról minden felesleges anyagot, és ne étkezzünk a közelben, mert a legkisebb
morzsa is romlást okoz. Mivel az oxidáló fémek nagymértékben károsítják a gyümölcs C-
vitamin-tartalmát, a feldolgozás során a fémeszközöket, amennyire csak lehet, küszöböljük ki
a folyamatból. Az áttöréshez és a felfőzéshez üveg-, porcelán-, illetve hibátlan zománcú
edényeket használjunk. Ahol nem tudjuk nélkülözni a fémeszközöket (pl. hámozás,
darabolás), ott kizárólag korrózióálló szerszámokkal dolgozzunk. A rozsdásodástól mentes
acélkések ugyanis kevésbé roncsolják a nyersanyag C-vitamin-tartalmát, és nem okoznak
feketedést. Fokozott gonddal járjunk el a tárolásra szolgáló üvegek tisztításánál is. Üveg-
mosóval, meleg mosószeres vízben mossuk, és a tiszta üvegeket többszöri öblítés után fejjel
lefelé egy csepegtető tálcára állítva szárítsuk ki. Ajánlatos a mosóvízbe kevés hypot is önteni,
így tökéletesebb lesz a fertőtlenítés. Először meleg vízben öblítsünk, és a visszamaradt
vegyszerek semlegesítésére szórjunk bele 2-3 evőkanál sót. A kicsepegtetett üvegeket ne
törölgessük el.
A fémfedeleket tisztítás előtt vizsgáljuk át, hogy a belső tömítés és a menetes rész nincs-e
megsérülve, deformálódva. Fokozottan ügyeljünk a rozsdafoltokra. A festékhiányos fedelek
néhány hónapon belül kilyukadnak. Különösen a savanyúságok kényesek a hibátlan tetőre,
mert a sós lé hetek alatt átrágja magát a festetlen bádogon. Amennyiben szükség van új
fedelekre, a rücskös oldalú változatot válasszuk, mivel ez könnyebben lecsavarható. Műanyag
fedelet ne használjunk, mert hő hatására könnyen kilágyul, és vetemedik. Még találhatók a
háztartásokban régi szabvány szerint gyártott négyhornyos üvegek is. Vigyázzunk, hogy
ezekre ne csavarjunk hathornyos fedeleket, mivel a tökéletlen zárás miatt biztosan megromlik
a tartalmuk. Ügyeljünk a kisméretű fedelekre is, mert ezekből kétféle méretű létezik. A
nálunk szabványos 60 mm átmérőjű mellett terjed a külföldről származó 2,5 colos (62,5 mm
átmérőjű). Ez a fajta üveg is jól használható, de tisztítás előtt keressük meg a rá való fedelet.
Ne akkor kapkodjunk, amikor a forró dzsem már az üvegben van. Fedélből mindig néhánnyal
többet mossunk, mint ahány üveg van. A kilazult, agyonhasznált fedelek ugyanis „megszalad-
nak”, nem lehet rászorítani őket az üveg nyakára. A sikertelen lezárás közben tönkremegy,
kiszakad a celofán is. Ilyenkor távolítsuk el, és tegyünk rá újat.
Dzsemek illetve lekvárok készítésére kizárólag érett és jó minőségű gyümölcsöt
vásároljunk. Érett gyümölcsöt soha ne tegyünk polietilénzacskóba vagy bevásárlószatyorba,
mert mire hazaérünk vele, kiengedi a levét, és tisztíthatatlanná válik. Ezenkívül a kicsorgó
lével beszennyezhetjük a ruhánkat is. Gyümölcsvásárláskor legcélszerűbb egy nagyobb
méretű műanyag tálat magunkkal vinni. Vessző- vagy drótkosár használata esetén ajánlatos az
alját polietilénfóliával kibélelni. A romlásveszély és az elszíneződés elkerülésére mind a
feldolgozásnál, mind a tartósításnál fontos a gyorsaság, így lehetőleg ne vásároljunk egy
alkalommal 4 kilogrammnál több gyümölcsöt. Ha saját magunk által termelt gyümölcsöt
használunk, azt mindig a reggeli órákban szedjük le, mivel ekkor van benne a legtöbb íz- és
zamatanyag. A mosást erős vízsugár alatt, gyümölcsmosó tálban végezzük, előtte azonban
gondosan válogassuk ki a hibás szemeket. Ha a gyümölcs az átlagosnál szenynyezettebb,
akkor meleg vízben kell megmosni. A tisztítás során a gyümölcsöt ne áztassuk, mert
kioldódnak belőle a vitaminok és a tápanyagok.
A Lecsókonzerválásnál leírt kettős, biztonsági lezárás alkalmazása során ügyeljünk arra, hogy
az üvegeket ne töltsük teljesen tele. Legalább 1 centiméternyi hézag legyen a gyümölcs
felszíne és a celofán között. Ellenkező esetben a vákuum hatására beszívódó celofán beleér a

220
dzsembe, és felpuhul. Ennek következtében a tartósítószer átdiffundál rajta, és bejut a
gyümölcsbe. Ez a kellemetlen jelenség oly módon is elkerülhető, hogy a celofán helyett
melegtartósításra szolgáló műanyag befőzési fóliát használunk, mivel ez az újfajta anyag
teljesen lég- és vízzáró. Nálunk viszont még kissé drága, a kiszerelési módja pedig nem
gazdaságos. Nagy előnye viszont, hogy rendkívül szilárd. Nem szakad, mint a celofán, az
erőteljes feszítést is kibírja. Elengedhetetlen a műanyag fólia használata a penészedésre
hajlamos földszinti lakásokban. Ez ugyanis nem szívja magába a nedvességet, így nem tudnak
rajta a penészgombák megtelepedni. Ebben az esetben jól alkalmazható az aromatartó celofán
is. Magas műanyagtartalmánál fogva kisebb a penészedés veszélye, de miután ez a celofán
sem vízálló, itt is gondoskodni kell róla, hogy ne érjen a gyümölcs felszínéhez. Túl nagy
hézagot azonban celofán alkalmazásakor se hagyjunk, mert minél több levegő kerül az
üvegbe, annál könnyebben megromolhat a tartalma. A kettős biztonsági lezárás módszere
egyébként nem csak a tartósítószertől védi meg a szervezetünket, hanem csökkenti a
romlásveszélyt is. Az üveg peremére feszülő celofán abban az esetben is megakadályozza a
baktériumok bejutását, ha a fémfedél nem zár rendesen. Ennek előfeltétele azonban a celofán,
illetve műanyag fólia, és a fémtető gondos felhelyezése.
A tökéletes lezárás érdekében nagyon fontos, hogy legalább két gumigyűrűvel rögzítsük
a celofánt illetve a fóliát, és jól feszítsük az üveg nyakára. Csak utána csavarjuk rá
óvatosan a fémfedelet. Ellenkező esetben a fedél összegyűrheti a celofánt, ami meggátolja a
hézagmentes zárást. Amennyiben a gumigyűrű túl nagy vagy kitágult, kétrét hajtva helyezzük
fel. A biztonság kedvéért ujjunkat húzzuk végig az üveg peremén, hogy nincs-e rajta
ráncolódás. Ezt követően szórjuk rá a tartósítószert. A fedél rászorításakor az üveg oldalára
tekerjünk egy meleg vízbe mártott rongyot, hogy ne égesse meg a kezünket. Ha nem elég erős
a kezünk, használjunk fedéllazító szerszámot. Ezzel ugyanis nem csak lecsavarni lehet a
fémtetőket, hanem rá is szoríthatjuk. Érdekes, hogy Svédországban a befőzési szezon idején
nagy táblákban árulják a paraffint. Ott ugyanis megolvasztott paraffint öntenek a dzsemekkel,
kompótokkal töltött üvegekre, ami abszolút légmentes zárást biztosít.
A dzsemek mézzel való édesítése egészségvédelmi szempontból előnyös ugyan, de nagy
hátránya, hogy erősen hígítja az alapanyagot. Az előzőek alapján ez ellen ikrás méz vagy
zselésítő anyagok használatával védekezhetünk. Van azonban egy régóta alkalmazott módja is
a dzsemek és lekvárok sűrítésének, a hagyományos lekötési mód. Ennek lényege, hogy a
lezáráshoz nem fémfedelet, hanem dupla celofánt használnak. Ez a papírszerű fólia ugyanis
légáteresztő, így a készítmény tárolása során lassan besűrűsödik, és szokásos állagú lesz.
Most a tartósítószert a két celofánréteg közé rakjuk. Ez esetben az első celofán vizes fele
legyen alul, a másodiknak pedig a vizes fele felül. Ha az éléskamra levegője túl száraz, és a
dzsem a vártnál gyorsabban sűrűsödik, akkor óvatosan csavarjuk rá az üvegre a fémfedelet,
így a folyamat leállítható, és a kiszáradás elkerülhető. Erre a célra ne használjunk úgynevezett
aromatartó celofánt, mert ennek magas műanyagtartalma meggátolja a párolgást. A
melegtartósítás semmilyen formájánál sem alkalmazható háztartási polietilénfólia, vagy
hidegtartósításra szolgáló befőző fólia. Ezeknek az anyagoknak ugyanis olyan alacsony az
olvadáspontjuk, hogy 70-80 oC-on már megolvadnak, és kilyukadnak.
Amennyiben többféle dzsemet is konzerválunk, akkor a későbbi azonosíthatóság érdekében
célszerű az üvegeket felcímkézni. A címkén tüntessük fel a tartósítás időpontját is. Mielőtt az
üvegeket a végleges helyükre tesszük, a celofánt körös-körül vágjuk le róluk, hogy ezzel is
csökkentsük a penészedés lehetőségét. A felhasználás során azokat az üvegeket hagyjuk
utoljára, amelyeknek a fémfedele kissé beszívódott, mivel ezekben oly mértékű vákuum
alakult ki, hogy a tartalmuk akár 2 évig is eltartható. A többi üveget se bontsuk fel szelektálás
nélkül. Azokat használjuk fel először, amelyeknek a teteje kézzel is lecsavarható, mivel ezek
hajlamosak az idő előtti elromlásra. Főleg az első hónapban hetente egyszer vizsgáljuk át az

221
üvegeket, hogy nem látható-e rajtuk penészképződés. Az idejében észrevett kisméretű penész
ugyanis még nem teszi az üveg teljes tartalmát használhatatlanná, a felső réteg eltávolításával
a megmaradó rész még elfogyasztható. A már egyszer felbontott üveg csak hűtőszekrényben
tárolható.
A következő szezonra nézve érdemes azt is tudni, hogy miért ment tönkre a befőttünk. Ha
bepenészedett a teteje, akkor az üveg zárása nem volt megfelelő. Amennyiben elgázosodott a
tartalma és felpúposodott a teteje, akkor egy romlott szem került közé, vagy nem kielégítő
módon történt a gyümölcs illetve az üveg tisztítása. Kompótok tartósítása esetén gyakori
jelenség, hogy bebarnul a teteje. Ez annak a jele, hogy rosszul zár a fémtető. Az egyrétegű
celofán megvédi a gyümölcsöt a megromlástól, de a párolgás miatt rohamosan csökken a
lészint, és lé hiányában a legfelső réteg megbarnul. Ez így fog folyatódni, amíg a még ép
részét el nem fogyasztjuk. Penészedéstől, megromlástól nem kell tartani, csak egyre több
megy tönkre belőle. Egyébként a túltöltés is okozhat barnulást. Dunsztolás közben az üvegben
is párolog, gőzölög a lé. Emiatt lejjebb száll, és a belőle kiemelkedő gyümölcs bebarnul. Ez
esetben azonban a lészint elérése után a barnulás rendszerint nem folytatódik.
Egyébként penészképződést nem csak vizesedés, a falak nem megfelelő szigetelése okozhat,
hanem akkor is elszaporodhatnak a penészgombák, ha a konyhában keletkező párát
beengedjük az éléskamrába. A meleg levegőben levő vízgőz ugyanis lecsapódik a hideg
falakra, kitűnő táptalajt szolgáltatva a penészgombáknak. Ennek a kellemetlen jelenségnek a
következményeit úgy számolhatjuk fel a leghatékonyabban, hogy egy száraz ruhával
letöröljük a penészréteget, majd szódabikarbónás vízbe mártogatott fehér pamutronggyal jól
átdörzsöljük a foltot. Utána ecetes vízzel töröljük tisztára, majd alaposan szellőztessük ki az
éléskamrát, és szárítsuk ki. Visszatérő penészfoltok esetén ecet helyett egy rész befőzési
szalicil és öt rész alkohol oldatát használjuk. Ha hosszú távon ez sem hozza meg a kívánt
eredményt, már csak a penésztől megszabadított falfelület mésszel való lefestése segít.
Régi építésű földszintes lakásoknál a talajvíz felszívódásából eredő penészedés ellen kénezés-
sel védekezhetünk a legeredményesebben. Először hordjunk ki az éléskamrából minden
élelmiszert, amely nincs légmentesen lezárva, majd csukjuk be az ajtót-ablakot, és égessünk el
egy darab drótra felfüggesztett kisméretű kénlapkát. A kéngázt legalább fél napig tartsuk a
helyiségben, majd alaposan szellőztessük ki a kamrát. Ez a művelet állandó felügyeletet
igényel, mert a helyiségből kiszivárgó gáz komoly balesetet okozhat, ezért célszerű már
korán reggel elkezdeni.

A ribizliből, illetve más gyümölcsökből nyert ivólevet frissen kell inni, mivel tartósítás
hiányában még hűtőszekrényben is csak 1-2 napig tárolható. Ha rövid időn belül nem tudjuk
elfogyasztani, akkor a tartósítás jelenleg legkevésbé ártalmas módja, hogy akácmézzel össze-
keverjük, és a mélyhűtőbe tesszük. Az akácméz ugyanis meggátolja, hogy a nagy víztartalmú
gyümölcslé megfagyjon. A méz mennyiségét a mélyhűtő üzemi hőmérsékletétől függően,
kísérleti úton határozzuk meg. A mélyhűtőben tárolt gyümölcsléből kanállal vegyük ki a
szükséges mennyiséget, és szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítva szörpként fogyasszuk.
Mellesleg ezen a módon bármikor hozzáférhető limonádé alapanyagot is készíthetünk
magunknak. Sok háztartásban gondot okoz, hogy a tea ízesítéséhez vagy a limonádé készí-
téséhez használt citrom néhány nap alatt megpenészedik vagy beszárad és megkeseredik, így
nem lehet belőle nagyobb mennyiséget otthon tartani. Soha nem fogyunk ki ebből a gyakran
használt ízesítőanyagból, ha egy-egy alkalommal 1-1,5 kilogrammnyi citromot kifacsarunk,
és egy jól zárható üvegben, 0,5 literenként 2 evőkanál akácmézzel összekeverve a mélyhűtőbe
tesszük. A különleges ízekre vágyók préseljenek kevés mentalevelet is a limonádékészítésre
szolgáló citromléhez. A vékony héjú, friss citromból kb. fele mennyiségű lé lesz.

222
Igen kiadós limonádé készíthető limette (limet) vagy ismertebb nevén limone-ből. Ennek a
citromhoz hasonló gyümölcsnek vékony a héja, és sokáig zöld színű. Csak akkor válik
sárgává, ha teljesen megérett. Jóval több leve van, mint a citromnak, de nem annyira intenzív
ízű. Az ára azonban alacsonyabb, így ivóléként alkalmazva gazdaságosabb. (Az olcsóság
másik oka, hogy a citroménál kisebb a C-vitamin-tartalma). A teljesség kedvéért érdemes
megemlíteni a citromként használt gyümölcsök harmadik tagját is, a lime (lájm) -ot. Mérete a
limette-nél is kisebb, a héja éretten is zöld, és csak a trópusi égöv alatt termeszthető. Ennek a
különleges aromájú citromnak a levét főleg koktélokban használják.
Mellesleg a magas cukortartalmú gyümölcsökből nyert rostos levet méz nélkül is tartósít-
hatjuk. Az édes szőlőből kipréselt must pl. egycsillagos mélyhűtőben -6 °C-ig nem fagy meg,
ennek ellenére hónapokig eltartható erjedés nélkül. A száráról egyenként leszedett ép
szőlőszemeket váltott vízben mossuk meg, és hajtsuk át egy 8 milliméteres lyukátmérőjű
tárcsával ellátott húsdarálón. Utána törjük át szitán. Aki jobban kedveli a szűrt gyümölcs-
leveket, a ledarált gyümölcsöt ne szitán törje át, hanem túrószacskóba töltve csepegtesse le. A
visszamaradt masszát kevés vízzel engedjük fel, és szitán áttörve ivóléként fogyasszuk. A
gyümölcscentrifugával rendelkezők számára lényegesen egyszerűbbé válik ez a folyamat. Ez
esetben a megmosott gyümölcsöt helyezzük a gép adagoló nyílásába, és az néhány perc múlva
különválasztja a finom szitán átszűrődő rostos levet a visszamaradó héjtól és magvaktól.
Fogyasztás előtt a kitöltött gyümölcslevet hagyjuk felmelegedni szobahőmérsékletre.
Ivólének az egyik legfinomabb és leggazdaságosabb gyümölcsünk a szőlő. 1 kg vékony héjú
szőlőből kb. 7 dl színmust várható. Erre a célra ne vásároljunk csemegeszőlőt, mivel a
vékony héjú étkezési szőlőből (pl. saszla, szlanka) kinyert lé émelyítően édes. Sokkal jobban
járunk, ha borszőlőt veszünk, mert ezeknek a fajtáknak a kissé savas, fanyar íze jóval
finomabb és üdítőbb mustot eredményez, ráadásul az áruk is olcsóbb, mint a csemegeszőlőké.
Amennyiben módunkban áll, kék színű szőlőt válasszunk, mivel ennek a leve megóv
bennünket a szívinfarktustól is. Egy amerikai tudós nemrég mutatta ki, hogy a vörös mustban
„resveratrol” nevű növényi antibiotikum van. Ez az anyag baktériumölő hatásán túlmenően
csökkenti a koleszterinszintet, valamint az Alzheimer kór kialakulásának veszélyét, és javítja
a vér viszkozitását (folyékonyságát). Valószínűleg ezért tartják sokan egészségesnek a
vörösbor fogyasztását. A bor azonban alkoholt is tartalmaz, ami köztudottan árt a szervezet-
nek, a vörös szőlőlé viszont korlátlan mennyiségben iható. Egyébként a hazai borszőlők közül
a hárslevelű, a muskotály és az ezerjó fajták nem csupán must készítésére kiválóak, hanem
étkezési szőlőként is fogyaszthatók. Kellemes, kissé savanykás ízük, vékony héjuk, kevés
magot tartalmazó ropogós rostállományuk alapján az ínyencek körében is kedvelt
különlegességnek számítanak. (A borok királyának tartott tokaji aszú is hárslevelű és furmint
szőlőből készül.)
Limonádé készítésénél a meleg vízben alaposan megmosott citrom héját kifacsarás előtt
célszerű lereszelni, mivel a reszelt citromhéj kevés mézzel vagy szőlőcukorral összekeverve
sokáig eltartható, és kiválóan alkalmas sütemények ízesítésére. Csavaros tetejű kis üvegben,
mélyhűtőbe rakva tároljuk. Felbontás után nem szükséges a teljes mennyiséget felhasználni,
mivel a méz illetve a cukor még egycsillagos mélyhűtőtérben is meggátolja a maradék
megromlását. A citromhéj üvegbe töltése után a tányérba kiszivárgott levét ne öntsük rá,
hanem keverjük az előzőleg kifacsart citromléhez. Az ily módon aromásított citromléből
fantasztikusan finom és illatos limonádét, illetve teát készíthetünk. Ezt azonban csak friss
citrommal tudjuk megtenni, mert ha fonnyadt, akkor már nem szivárog ki illóolaj a héjából.
Abban az esetben is reszeljük le néhánynak a héját, ha nem készítünk süteményeket. Kevés
citromlével keverjük össze, és fokhagymapréssel sajtoljuk az eszenciáját a többi léhez. A
citromhéjnak ugyanis nem csak az aromája kiváló, hanem a gyógyhatása is jelentős. A
citromfacsarás során visszamaradt rostot se dobjuk el, hanem keverjük össze mézzel, és

223
tegyük hűtőszekrénybe. Ez az értéktelennek tűnő pép azon túlmenően, hogy kellemes ízű
csemege, nyersen fogyasztva az egyik leghatékonyabb C-vitamin-forrás. Ha 1-2 órán belül
nem tudjuk megenni a teljes mennyiséget, akkor rakjuk a mélyhűtőbe, mert megkeseredik.
Amennyiben nem kívánjuk elfogyasztani a citrom rostos állományát, kidobás előtt tegyük egy
nagyobb lyukú teaszűrőbe, és kiskanállal kevergetve nyerjük ki belőle a levét.
A dzsem- illetve gyümölcslékészítés lezárásaként érdemes még megemlíteni, hogy a
gyümölcsök egy része megfogja, erősen elszínezi a feldolgozáshoz használt zománcozott
edényeket. Ez az elszíneződés higiéniai szempontból nem jelent veszélyt, és idővel lekopik.
Akit azonban zavar ez a látvány, az intenzív mosószerekkel eltávolíthatja a foltokat. Ebben az
esetben hypo helyett trisót is alkalmazhatunk, mivel a klórtartalmú hypo erősen rongálja a
zománcot. Semmiképpen ne használjunk nátronlúgtartalmú szereket, mert ez az erős, maró
hatású vegyszer olyan szennyeződések eltávolítására szolgál, amelyek több száz Celsius-
fokon égtek rá az edényekre, vagy a sütő belső falára. Konyhai eszközeink vagy tűzhelyünk
tisztítására soha, semmilyen körülmények között ne alkalmazzunk sósavat vagy kénsavat,
mivel ezek a rendkívül agresszív vegyszerek nem csak a bevonatot, de az alapanyagot is
megtámadják. Tömény állapotban ezek a savak átrágják magukat az edényeink falán is, és
örülhetünk, ha emellett a gyors, füstölgésszerű vegyi reakció mellett nem szenvedünk még
szemsérülést, vagy légúti nyálkahártya-roncsolódást is. Veszélyes gázok felszabadulásával jár
a hypo és az ecet együttes használata is. Ezért vízkőtlenítés után bő vízzel öblítsük le az
edényeket. E nélkül ne kezdjük el hypoval tisztítani a visszamaradt foltokat.
*
A befőzési ismeretek kiegészítése után térjünk vissza a húspótló ételekhez, és fejezzük be ezt
a fejezetrészt két nagyon könnyen elkészíthető tejes étellel.

269. Tejbedara

1,2 liter tejet forraljunk fel egy előzőleg kivizezett zománcozott edényben, majd apránként
keverjünk bele 18 dkg búzadarát. Szórjunk rá egy csipet sót, és lassú tűzön, lángterelő felett,
állandóan kevergetve főzzük kb. 15 percig, amíg jól besűrűsödik. A végén adjunk hozzá 10
dkg mézet. (Ha a mézet szőlő- vagy barna cukorral helyettesítjük, akkor 2 dekagrammal
kevesebb búzadarát használjunk hozzá.) Melegen, őrölt fahéjjal vagy kakaóval megszórva
tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet is rakunk a tetejére. Ha lehűlt, nem szükséges
újramelegíteni, mert a sajtszerűvé dermedt hideg darakásának igen jó íze van. Hűtőszekrény-
ben tároljuk. (Ha hidegen kívánjuk fogyasztani, és a kiporciózott adagok nem férnek be a
hűtőbe, borítsunk egymásra két tányért, így kevesebb helyet foglalnak.)

A búzadarát vásárlás után rakjuk át egy polietilénzacskóba, és légmentesen zárjuk le,

különben idő előtt molyos lesz, vagy megkukacosodik. A lezárás legegyszerűbb módja, hogy
a zacskó szárát összecsavarjuk (ügyelve arra, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne),
és csomót kötünk rá. Ugyanígy tároljuk a búzacsírát, sőt a különféle liszteket is, ha a gyártási
idejük alapján már nem egészen frissek. Ha a liszt a papírzacskóban pókhálószerűen összeállt,
akkor már benne van a moly, ezért feltétlenül át kell szitálni. A polietilénzacskóba rakott
búzacsírát ajánlatos a mélyhűtőben tárolni, mert így jóval tovább eltartható, nem keseredik
meg olyan hamar. Általánosságban elmondható, hogy minden szobahőmérsékleten tárolható
élelmiszer szavatossági ideje a duplájára nő, ha hűtőszekrényben tartjuk, míg mélyhűtőbe
rakva az eltarthatósági időtartam akár egy nagyságrenddel is megnövekedhet. (Ez a lehetőség
csak akkor használható ki, ha a fagyasztás nem tesz kárt az állagában. Kivételt képeznek még

224
a szárított fűszerek. Ezeket nem szabad fagyasztani, mert a hideg tönkreteszi az aromájukat.
Különösen érzékeny a fagyra a fűszerpaprika, a bors, az ánizs és a reszelt szerecsendió.)

270. Tejberizs

30 dkg hosszú szemű rizst tisztítás után, szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg.
Öntsünk egy előzőleg kivizezett zománcozott edénybe 9 dl tejet, tegyünk bele negyed
vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és forraljuk fel. Adjuk hozzá a rizst, szórjunk rá egy
csipet sót, majd fedjük le, és lángterelő felett, takaréklángon pároljuk kb. fél óráig, amíg
megpuhul. Időközben villával néhányszor keverjük át, nehogy leégjen. Ha nem főtt meg,
öntsünk alá még egy kis tejet, és pároljuk tovább, majd távolítsuk el belőle a vaníliarudat.
Amikor teljesen megpuhult, dolgozzunk bele 8 dkg mézet, zárjuk el a tűzhelyet, és fedő alatt
hagyjuk szikkadni. Szükség esetén vaníliarúd helyett 1 dkg vanillincukorral is ízesíthetjük,
amit a főzés végén, a méz után keverjünk hozzá. Még finomabb lesz, ha 1 kávéskanál vaníliás
krémport főzünk bele. A különlegességek kedvelői ízesíthetik egy csipetnyi kardamom-
maggal, vagy kevés citromlével is. A citromlevet a tűzről levett kész tejberizsbe keverjük,
mert a tej megcsomósodik tőle.
Létezik a tejberizsnek egy másik elkészítési módja is. Ez esetben a rizst 4 dl forró vízben
kezdjük el főzni a vaníliarúddal és a sóval együtt. Kb. 5 perc után, amikor a vizet magába
szívta öntsünk rá 0,5 liter tejet, keverjük át, és főzzük készre. Ennek a változatnak az íze nem
különbözik lényegesen az előbbitől, viszont olcsóbb, és kevésbé ragacsos. Jelentős
állagjavulás érhető el a sokak által alkalmazott előfőzéssel. Ennél a módszernél a rizst 9 dl
vízben kezdik el főzni, hogy kioldódjon belőle a keményítő egy része. 3 perc után leöntik róla
a vizet, és ugyanannyi tejjel pótolva főzik készre. Mindegyik változatot melegen, kakaóval
megszórva tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet is adunk hozzá. Ha lehűlt, nem
szükséges újramelegíteni, mert hidegen is ízletes. Hűtőszekrényben tároljuk.
Hasonló módon készül a Gyümölcsrizs. Ebben az esetben a mézzel együtt ízlés szerint
különféle gyümölcsöket is tehetünk a rizsbe. A rizs valamint a tej illetve víz mennyiségét a
hozzáadott gyümölcs arányában csökkentsük. Ha nem fenyeget bennünket az elhízás
veszélye, akkor dolgozzunk bele 5 dkg vajat is, így még finomabb lesz. Hagyjuk lehűlni, mert
hidegen ízletesebb, mint melegen. Az ínyencek vaj helyett 2 dl tejszínből készített
tejszínhabot kevernek a lehűlt gyümölcsrizsbe, és 1-2 óráig hűtőben érlelik. Tálalásnál a
tetejét meghintik reszelt csokoládéval, és gyümölcsbefőttel díszítik.

271. Narancsos rizs

30 dkg hosszú szemű, fényezett rizst tisztítás után szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt
mossunk meg, majd forraljunk fel 7 dl narancslevet. Adjuk hozzá a rizst, 2 evőkanálnyi
keskeny csíkokra vágott narancshéjat, egy csipet sót, és lángterelő felett pároljuk kb. fél óráig,
amíg megpuhul. (A meleg folyó víz alatt alaposan tisztára súrolt narancsok héját egy vékony
pengéjű éles késsel a lehető legvékonyabban hántsuk le.) Végül keverjünk bele 3 evőkanál
mézet, 3 dkg vajat és 10 dkg darabokra tördelt diót. Melegen, desszertként tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. Szükség esetén a frissen kifacsart narancslé jó minőségű (legalább
40% gyümölcstartalmú narancsdzsússzal helyettesíthető.) Ehhez csak 2 evőkanál mézet
adjunk. Az ínyencek sótlan kesudióval készítik ezt az ételt.
*

225
Az ételreceptek sorát szokásos módon zárjuk mi is süteményekkel. A sütemények nem
tekinthetők ugyan egészségkímélő ételeknek, de elkészítési módjuk és élvezetük az évezredek
során szervesen beépült ételkultúránkba, így még egy ideig ünnepnapjaink kényszerű kísérői
lesznek. A desszertekhez való ragaszkodáshoz minden bizonnyal hozzájárul a csokoládé
feniletilamin-tartalma is. A jelenlegi, szenvedésekkel teli életünkben sok emberben termé-
szetes úton nem termelődik ez a boldogsághormonnak is nevezett vegyület, így csokoládé-
evéssel próbálnak legalább átmenetileg hozzájutni ehhez a mindenki számára fontos érzéshez.
Az édességek káros hatásának minimumra csökkentése érdekében ezek az általánosan ismert
sütemények úgy lettek átdolgozva, hogy a lehető legkevésbé rongálják az egészségünket,
ugyanakkor ízhatásukban még felül is múlják a korábbi agyoncukrozott változatokat.
(Egyébként a különböző csokoládéfajták közül a keserű csokoládé árt legkevésbé a
szervezetnek, sőt bizonyos fokig hozzájárul az egészég megóvásához. A Bonni Táplálkozási,
Földművelési és Erdészeti Kutatóintézet jelentése szerint a keserű csokoládé nagy
mennyiségben tartalmaz katechineket, amelyek antioxidáns tulajdonságukról ismertek. Ezek a
vegyületek megkötik a sejtmagot károsító és rákot okozó oxigénvegyületeket, az úgynevezett
szabadgyököket. Ráadásul segítik az immunrendszer működését. 100 g keserű csokoládé 53,3
mg, míg a tejcsokoládé mindössze 15,9 mg katechint tartalmaz.)
Az itt található sütemények túlnyomó része margarinnal is elkészíthető, de a jó minőségű
margarin nem sokkal olcsóbb, mint a vaj, és nem ad olyan jó „tartást” a tésztáknak. Ráadásul
a margarin a legújabb kutatási eredmények szerint jelentős mennyiségű „transz” zsírsavat
tartalmaz, ami mérgezi a sejteket, és elősegíti a koszorúér-megbetegedéseket. A vajjal
ellentétben a margarinokat különböző észterekkel ízesítik is, ami szintén nem használ az
egészségnek. Többek között ennek tudható be, hogy főzőmargarinnal (nálunk pl. a Héra
margarinnal) finomabb ételeket lehet készíteni, mint közönséges étolajjal. Ennek ára azonban
a különböző vegyszerek és tartósítószerek felhalmozódása a májban, ami idővel számos
betegség kiváltó oka lehet. A margarinból hiányzanak a rövid szénláncú zsírsavak is, míg
ezek a vajban ideális arányban megtalálhatók.
Sokan azért álltak át a margarinfogyasztásra, mert a növényolajgyárak meglovagolták a
koleszterin-ellenes kampányt, és kihasználták azt a helyzeti előnyt, hogy a margarin kevesebb
koleszterint tartalmaz, mint a vaj. Mára azonban kiderült, hogy a koleszterin mérsékelt
fogyasztása egyáltalán nem káros az egészségre, sőt ha a szervezet nem kap elég koleszterint,
akkor maga állítja elő. (Lásd I. fejezetben, a Hagymás tojásrántotta után.) Az is egyértelművé
vált, hogy a húsban és a tojássárgájában sokkal több koleszterin van, mint a vajban,
ennélfogva az igazi veszélyt nem a vaj-, hanem a húsfogyasztás jelenti. A szakemberek azt is
kiderítették, hogy a transzzsírsavakat nem tartalmazó tejzsír az összes zsiradék közül a
legkönnyebben emészthető. Így a vaj természetes A- és E-vitamin-tartalma igen jól hasznosul.
Vitaminokat más zsiradékok is tartalmaznak, de ezeket többnyire pótlólag adják hozzá.
Laboratóriumi vizsgálatok szerint azonban a mesterséges vitaminok igen rosszul haszno-
sulnak a szervezetben. Az sem igaz, hogy a vaj hizlal, mert a vajnak és a margarinnak közel
azonos a kalóriaértéke. A vaj mentes a katalizátor-maradványoktól (pl. nikkel) is. Emellett
magas az emulgeáló hatású lecitintartalma. Igen gazdag linolénsavakban. A legújabb kutatási
eredmények azt is megállapították, hogy az összes zsiradék közül a vaj tartalmazza a legtöbb
rákellenes anyagot. Nem lebecsülendő előnye a vajnak a margarinnal szemben, hogy nincs
benne tartósítószer. Egyébként nemzetközi szabvány tiltja vegyszerek tejtermékekhez
keverését, ennélfogva a többi tejtermék (pl. túró, sajt) sem tartalmaz tartósítószert. A
legnyomósabb érv azonban a vajfogyasztás mellett, hogy összehasonlíthatatlanul finomabb,
mint a margarin. Ráadásul nem ragad a fogakra, hanem szétolvad a szánkban.
A legfrissebb táplálkozástudományi felismerések szerint tehát az étolajból magas hőfokon
készített hidrogénezett „művaj” helyett jóval előnyösebb a valódi használata. Vigyázzunk

226
azonban a főzővajjal, mert magas írótartalma következtében sütésnél a tészta összeesik,
lapossá válik. Ez, mint a neve is mutatja, csak főzésre alkalmas. Mivel az írónak nagyon
kellemes íze van, ez a fajta vaj előnyösen használható hideg szendvicsekhez is. Jóval fino-
mabb vajas kenyér készíthető belőle, mint az ugyancsak olcsó (margarinnal vagy vízzel
kevert) szendvicsvajból. Az alacsony árfekvésű margarinokat semmiképpen ne vásároljuk
meg, még akkor sem, ha a recept kifejezetten margarint ír elő, mert ezek jelentős mennyiségű
(kb. 40 százaléknyi) sertészsírt is tartalmaznak. Aki továbbra is ragaszkodik a margarinhoz,
bioboltokban szerezze be. A biomargarin ugyanis hidegsajtolással előállított telítetlen
olajokból készül. A gyártásuk során mellőzik a hidrogenizálást is, így a telítetlen zsírsavak
nem alakulnak át telített zsírrá.
Mivel ebben a szakácskönyvben a legtöbb helyen vaj van előírva, nem árt, ha sütésre és
főzésre egyaránt alkalmas teavajból nagyobb mennyiséget tartunk otthon. A vajat ne a hűtő-
szekrény normál hűtőterében tároljuk, mert hamar megavasodik. A 0 °C-os rekeszbe se rakjuk
(ha van ilyen) mivel ez csak késlelteti az avasodást, hanem tegyük a mélyhűtőbe, mert ott a
vaj hónapokig eltartható károsodás nélkül. A szükséges mennyiséget előző este rakjuk át a
normál hűtőtérbe, és másnapra felenged. Ha a recept szobahőmérsékletű vajat ír elő, akkor a
hűtőszekrény tetejére tegyük. Amennyiben sürgősen szükségünk van kenhető vajra, akkor a
mélyhűtőből elővéve vágjuk vékony szeletekre, és a kibontott csomagolópapíron terítsük szét.
Meleg helyen a vékony vajlapocskák pár perc alatt felengednek. Ennek a módszernek az
alkalmazásával sohasem fogunk kifogyni a vajból, és az avasodásból eredő problémákat is
örökre elfelejthetjük. Arra azonban ügyeljünk, hogy tárolásra mindig friss vajat vásároljunk,
ne kerülje el a figyelmünket a csomagolópapírra nyomtatott szavatossági idő. A legelőnyöseb-
ben azok alkalmazhatják ezt a tárolási módot, akik egycsillagos mélyhűtővel rendelkeznek,
mivel a -6 °C-on tartott vaj nem fagy kőkeménnyé, így kivétel után azonnal kicsomagolható,
és felszeletelhető.
A távol-keleti konyha hívei jól tudják, hogy a vajnak van egy sajátos tartósítási módja is,
amelyhez nem kell hűtőszekrény. Ez az indiai eredetű eljárás a ghee-, vagyis finomítottvaj-
készítés. A jó minőségű teavajat rakjuk egy vastag falú edénybe, és tegyük a lehető legkisebb
fokozatra állított tűzhelyre. A hő olyan kicsi legyen, hogy a vaj kevergetés nélkül se égjen le.
Ha a takarékláng túl intenzív, alkalmazzunk lángterelőt, vagy fordítsuk az elzáró gombot az
elzárás irányába, és úgy állítsuk be a lángot, hogy éppen ne aludjon ki. A több órán át kezelt
vaj tetejére lassan felúsznak a romlandó alkotó részek, amelyet egy lyukacsos kanállal
folyamatosan el kell távolítani. Amikor már teljesen tiszta a felszín, és a vaj aranysárga,
átlátszó folyadékká vált, elkészült a ghee. Főzéshez kiváló, de kozmetikai célokra is használ-
ható. Ha kellő gondossággal készítettük, szobahőmérsékleten akár 1 évig is eltartható.

272. Rizsfelfújt

Készítsünk Tejberizst az előbbiek szerint, de most 12 dkg mézzel édesítsük. Ha lehűlt, villával
keverjünk hozzá 3 dkg olvasztott vajat, 3 tojássárgáját, 1 citrom reszelt héját, és 5 dkg
előzőleg megmosott mazsolát. Végül egy csipet sót hozzáadva verjük fel a 3 tojásfehérjét, és a
kemény habot is keverjük óvatosan a péphez. Egy kisebb méretű, magas falú zománcozott
tepsit vajazzunk ki, majd rizsliszttel vagy zsemlemorzsával hintsük meg, és öntsük bele a
masszát. Egyenletesen terítsük szét, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön süssük max. fél
óráig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Legalább 20 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját,
különben a felfújt összeesik. Ha elkészült, vegyük ki, és várjuk meg míg langyosra hűl, majd
daraboljuk fel nagyobb kockákra. Fogyasztás előtt a tetejét finoman meghinthetjük
vaníliarúddal együtt tárolt szőlőcukorral. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet vagy öntetet is
adunk hozzá. (Az ínyencek málnaöntettel szokták megöntözni.) Frissen tálaljuk. A sütésnél

227
ügyeljünk arra, hogy ne szárítsuk ki, mert akkor a rizsszemek megkeményednek, és a száraz
felfújt szétesik. Másnap grillsütőben újramelegítve fogyasszuk, de hidegen is ízletes.
Hűtőszekrényben tartsuk. Mivel a rizs tárolás közben is hamar kiszárad, polietilénfóliával
takarjuk le vagy a tányérral együtt bújtassuk egy műanyag zacskóba.
Ismeretes a rizsfelfújtnak egy másik elkészítési módja is, amikor a készre sütés előtt pár
perccel kivesszük, és gyümölccsel valamint barnacukorral ízesített boszorkánykrémet kenünk
a tetejére, majd enyhe tűzön 10 percig szárítjuk még. Ha a Boszorkánykrémet az I.
fejezetben leírt módon készítjük, akkor utólagos sütés nélkül is fogyaszthatjuk ezt a
különlegességet. A különleges ízek kedvelői túróval dúsítják a rizsfelfújtat. 25 dkg tehéntúrót
hajtsunk át egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd keverjük a
rizses masszába. (A lágy túró burgonyatörőn is átpasszírozható.) Most vaj helyett 1 dl tejszínt
adjunk hozzá, és 15 dkg mézzel édesítsük. Ezt a változatot 5 perccel tovább kell sütni. Most
ne vegyük ki a sütőből, hanem nyitott ajtó mellett hagyjuk langyosra hűlni. Az eredeti recept
szerint a Túrós rizslepényt habráccsal a tetején készítik. (Ennek módját lásd a Rákóczi túrós
lepénynél).

A fenti recepttel kapcsolatban nem árt ha tudjuk, hogy a felfújtak és az ugyancsak

tojásfehérjehabbal lazított pudingok átmenetet képeznek a húspótló ételek és a sütemények
között. Ha sóval ízesítjük ezt a könnyen emészthető ételt, akkor önálló fogásként tálalható, a
mézzel édesített felfújtak és pudingok pedig desszertként is fogyaszthatók. A felfújt (szuflé)
főképpen abban különbözik a pudingtól, hogy a tojásfehérjehabbal kevert masszát szárazon,
nyitott tepsiben sütjük ki, míg a pudingot lefedve, gőzben kell kifőzni. Nagy nedvszívó
képességű lisztes anyagok használata esetén (pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfújtak, illetve
pudingok alapja maga a nyersanyag. Párolt zöldségfélék, tejtermékek, gyümölcsök és
ízesítőszerek használatakor az alapanyag többnyire besamelmártás, tejben áztatott zsemle
vagy búzadara. A sokféle módon elkészíthető pudingok és felfújtak a nyugati konyha-
művészet szerves részévé váltak, Angliában pl. a puding nemzeti eledel. A magyar konyha
azonban főleg a laktató ételeket favorizálja, így a közétkeztetésben ezek a készítmények
kevésbé terjedtek el. Az ínyencek azonban nálunk is kedvelik a pudingot, ezért érdemes
megemlíteni, hogy ezek közül az egyik legfinomabb a spanyol eredetű gesztenyepuding,
amelynek az elkészítése nagyon egyszerű.

273. Gesztenyepuding

Forraljunk fel 3 dl tejet, majd hajtsunk át 0,5 kg ízesített gesztenyemasszát egy 3 milliméteres
lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, és adjuk a tejhez. (A friss gesztenyemassza
burgonyatörőn is átpasszírozható.) Lassú tűzön állandóan kevergetve főzzük 5 percig, majd
vegyük le és tegyünk bele 4 tojássárgáját, 5 dkg vajat, 5 dkg reszelt étcsokoládét, egy csipet
sót, valamint 1 dkg vanillincukrot. (A papírt ne vegyük le a csokoládéról, hanem tűrjük
vissza, így reszelés közben az ujjainktól nem olvad meg, és nem töredezik darabokra. Erre a
célra 20 dekagrammos táblacsokoládét célszerű használni, mert ez vastagabb, szilárdabb. A
főzőcsokoládéktól tartózkodjunk, mert többnyire nem tartalmaznak kakaóvajat. A csokoládé
lereszelésének ennél egyszerűbb módja, hogy kisebb darabokra tördeljük, és diódarálón
áthajtjuk.) Gyújtsuk be a sütőt, majd a megmaradt 4 tojásfehérjét verjük kemény habbá, és
finoman forgassuk bele a gesztenyés pépbe. Ezután öntsük a masszát egy előzőleg kivajazott
és liszttel meghintett puding- vagy 2 db őzgerincformába. A méretét úgy válasszuk meg, hogy
a pép max. háromnegyed részig töltse ki, mivel a puding főzés közben szintén felfúvódik.
Végül állítsuk a formát egy magas falú tepsibe. Öntsünk bele annyi meleg vizet, hogy a forma
falának feléig érjen, majd az előmelegített sütőben, közepes tűzön gőzöljük kb. 40 percig,

228
amíg a massza megszilárdul. Az őzgerincformát kartonlappal fedjük le, hogy a tészta teteje ne
égjen meg. A sütő ajtaját legalább fél óráig ne nyissuk ki, mert az eltávozó gőz következtében
a felfúvódó pép összeesik. Ha a pudingba szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza, akkor
vegyük ki a vízből, és néhány percnyi állás után borítsuk ki egy tálra. Melegen tálaljuk. Még
finomabbá tehetjük, ha fogyasztás előtt csokoládékrémmel, vagy sodóval leöntjük. A
pudingot kifőzés után haladéktalanul el kell fogyasztani, mert ha lehűl összeesik, és
élvezhetetlenné válik.

Mielőtt áttérnénk a liszttel készített sütemények ismertetésére, a könnyebb tájékozódás

érdekében tekintsük át a sült tészták különféle változatait. A sokféle szárazon sütött tészta
közül legkiemelkedőbb szerepe a leveles vajastésztának van, amely Claude Lorrain-nek, a
világhírű lotaringiai tájképfestőnek köszönheti máig tartó sikerét. A XVII. századi művész
ugyanis cukrászként kezdte pályafutását. A rétegessé sülő tészta ötletét olaszországi tanul-
mányútja során ismerte meg, és Franciaországban dolgozta ki. Az igazi leveles vajastészta az
egyenlő arányú liszten, vajon, és egy kevés vízen, valamint a minden süteménybe kötelező -
csipetnyi són kívül semmit sem tartalmaz. Ennek a tésztának az egyik jellegzetessége, hogy a
sok vaj kellemes ízt kölcsönöz neki, ahogy szokták mondani, „elolvad az ember szájában”.
Tovább fokozhatjuk az ízhatást, ha víz helyett tejet, vagy tejszínt használunk hozzá, és 1
tojássárgáját is teszünk bele. A másik fő tulajdonsága, hogy a többszöri hajtogatás követ-
keztében tésztája rétegessé válik, ami megsülve ropogóssá, szinte törékennyé teszi a belőle
készült süteményeket. Mindez olyan magas élvezeti értéket ad a leveles vajastésztának, amely
az egész világon közkedveltté tette. További előnye még, hogy polietilénfóliába csavarva a
mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható. Felengedés után már csak ki kell nyújtani a
kívánt vastagságúra, és rövid időn belül magasabb igényeket is kielégítő sütemény készíthető
belőle. A leveles vajastészta hátránya, hogy kissé nehéz étel. Ezen többnyire úgy segítenek,
hogy fél citrom levével együtt dolgozzák ki, ami lazábbá, könnyebben emészthetővé teszi. A
másik, jóval nagyobb hátránya, hogy elkészítése rendkívül munkaigényes. A bonyolult
hajtogatási, és több óráig tartó jegelési műveleteket ma már kevés háziasszony vállalja
magára, így igazi vajastésztából készült, hétköznapi fogyasztásra szánt süteményeket (pl.
búrkifli, kakaós csiga) általában csak a sütödékben, és a cukrászdákban találhatunk.
Ennek a problémának az áthidalására születtek a Linz városáról elnevezett linzertészták úgy,
hogy a kevesebb vajat tartalmazó tésztát sütőporral vagy szódabikarbónával (a zsírosabb,
nehezebb tésztákat a kellemetlen, szúrós szagú ammóniagázt árasztó szalalkálival) tették
omlóssá, ropogóssá. Nem árt ha tudjuk, hogy a sütőpor elődje a borkő volt, amelyet az
amerikai receptekben még ma is gyakran alkalmaznak ezeknek a tésztáknak a lazítására.
Mivel a linzertészta legtöbbször édes, a liszthez, vajhoz és cukorhoz hozzá kell dolgozni leg-
alább egy tojást, vagy ha kevésbé kemény tésztát akarunk, akkor egy tojássárgáját, hogy
legyen, ami összetartsa. Érdekes módja a vajastészta hajtogatás nélküli lazításának, amikor
elhagyjuk belőle a tojást, és olyan sok cukrot, zsiradékot, illetve darált diót adunk hozzá, hogy
szinte magától szétesik. A porhanyósság ily módon való kikényszerítésére legismertebb példa
a sokak által kedvelt isler, amely egyébként a monarchia híres fürdőhelyének, Bad Ischl-nek
volt a specialitása. Előnye ennek a tésztának, hogy egyszerűen, gyorsan előállítható, és sokáig
eltartható. Hátránya viszont, hogy rendkívül édes, és csekély szilárdsága következtében tölte-
lékek hordozására nem alkalmas.
A vajastészta porhanyítására igen elterjedt módszer még, hogy annyi tejfölt dolgoznak bele
amennyit felvesz, vagy felvert tojásfehérjét kevernek hozzá, és a sütés közben felfúvódó hab
lazítja a tésztát. A tejföllel lazított vajastésztát sokáig kell pihentetni, és ügyelni kell arra is,
hogy ha egyszer kinyújtottuk, akkor már nem szabad újra összegyúrni, sem pedig hajtogatni.
A leveles vajastésztának van egy lágyabb és kevesebb zsiradékot tartalmazó változata is, a

229
rétestészta, amelynek a kiváltása ezekkel a módszerekkel sajnos nem oldható meg. Ezért aki
rétest akar sütni, vagy magára vállalja az ezzel járó tortúrát, vagy készen megvásárolja a
gyárilag előállított réteslapot.
A tészták lazításának közismert módja még az élesztővel való felfújás. Az ily módon készített
kevés vajtartalmú tésztát kelt tésztának nevezik. A kelesztéssel történő lazítást az teszi
lehetővé, hogy a lisztben lévő sikérfehérjék vizet vesznek fel, amely által a megduzzadt
tésztában egy összefüggő és nyújtható váz jön létre. Ez a rugalmas váz visszatartja az
élesztőgombák erjedése közben a cukor illetve a keményítő lebontása által keletkező szén-
dioxidot, ami megnöveli a tészta térfogatát. Sütés közben a sikérváz megszilárdul, és a tészta
szép magassá, rugalmassá, lyukacsos szerkezetűvé válik. A szódabikarbónás és sütőporos
lazításhoz hasonlóan a szén-dioxid sütés közben itt is elillan, és a helyét levegő foglalja el. Ha
ez a tészta több vajat tartalmaz, akkor úgynevezett félvajas tésztát kapunk, amely állagát
tekintve átmenetet képez a kelt és a linzertészták között. Ebből készül pl. a bejgli, melynek
elkészítési módját az I. fejezetben találjuk. Az összes tésztafajta közül a kelt tészta készíthető
el a legváltozatosabban, mivel nem csak szárazon, hanem olajban is kisüthető. Ezen túl-
menően a kelt tésztának van még egy különleges feldolgozási módja, a pereckészítés. A
megformázott pereceket ugyanis először forró vízben ki kell főzni, és csak utána lehet a
sütőbe helyezni. Egyébként hasonló módon készül a képviselőfánk tésztája is, de élesztő
nélkül.
A többi tésztának is megvan a maga speciális felhasználási területe, ahol leginkább képes
érvényre juttatni sajátos ízét, és állagát. Lássunk most a fentiekben vázolt átmenetekre is
néhány példát, de még mielőtt rátérnénk ezeknek a töltelékekkel összehangolt halmazállapotú
tésztáknak az ismertetésére, a teljesség kedvéért meg kell még említeni, hogy a sült tésztáknak
van egy különleges csoportja is, a piskóták. A klasszikus piskóta főként abban különbözik a
többi tésztától, hogy nem tesznek bele zsiradékot és nagyon kevés benne a liszt, ezért a
szerkezete meglehetősen puha, szivacsos. Ebben a fejezetben megismerkedhetünk más
piskótafajtákkal (pl. vizes, vajas, csokoládés) is. Sokan nem tudják, hogy a közismert ostya a
piskótának egy változata. Ez a fehér piskótának is nevezett tészta annyiban különbözik a való-
ditól, hogy nem tartalmaz tojássárgáját. Végül ne feledkezzünk meg a keksztésztáról. Ennek
fő jellegzetessége, hogy nincs benne tojás, csupán lisztből, növényi olajból és vízből áll,
cukorral vagy sóval ízesítve.

274. Diós pite

30 dkg liszthez adjunk 1 mokkáskanál sütőport, és morzsoljuk össze 15 dkg hűvös vajjal.
Keverjünk hozzá 8 dkg barna cukrot, 1 tojást, 2 evőkanál tejfölt, egy csipet sót, és az egészet
jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, adjunk még hozzá egy kis tejfölt. A tészta akkor jó,
ha a kézre nem tapad rá, de ne legyen annyira masszív, mint a bejglitészta. A kidolgozást
gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki. Összegyúrás után
hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd osszuk ketté, és az egyik cipót sodorjuk ki akkorára,
hogy egy kisebb méretű zománcozott tepsibe helyezve az oldalán a tészta kissé vissza-
hajoljon. Utána 30 dkg előzőleg megtisztított és ledarált dióba keverjünk 16 dkg mézet, 5 dkg
vajat, 1,5 dl tejet, 5 dkg megmosott mazsolát és 1 citrom reszelt héját, majd a kásaszerű
masszát lassú tűzön, lángterelő felett főzzük kb. 5 percig. Kenjünk 10 dkg baracklekvárt a
tepsi alján elegyengetett tésztára, majd terítsük rá a kissé lehűlt tölteléket. (A szélére ne
nagyon rakjunk lekvárt, mert a töltelék elsimításakor úgyis kitüremkedik.) Ezután tepsi
méretűre sodorjuk ki a másik cipót is. A kinyújtott lapot ugyancsak sodrófára csavarva
illesszük a töltelék tetejére, és a szélét körös-körül nyomkodjuk hozzá a tepsi oldalához.
Verjünk fel 1 kisebb tojást, és kenjük meg a ráhelyezett lapot, majd villával kb. 2 centi-

230
méterenként jó mélyen szurkáljuk meg, hogy a töltelékben keletkező gőz szabadon eltávoz-
hasson. Végül tegyük forró sütőbe, és közepes tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a tészta teteje
világosbarnára pirul. Ha teljesen kihűlt, vágjuk kisebb kockákra, és óvatosan kiemelve
tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben metéljük le a széleit. Melegen ne nyúljunk hozzá,
mert a vágás mentén a tészta „megszalonnásodik”, a töltelék pedig kidől belőle. Fogyasztás
előtt szórjunk a tetejére kevés szőlőcukrot. Ha másnapra marad ne melegítsük fel, mivel
hidegen finomabb. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 24 db
sütemény várható.
A megszokottnál hígabb töltelék ne zavarjon bennünket, a mézzel kevert massza ugyanis a
tárolás alatt kismértékben kiszárad, ezért a korábban általánosan használt cukros töltelék laza,
omlós állaga csak így biztosítható. Mazsola helyett 10 dkg reszelt almával is dúsíthatjuk a
tölteléket. Ebben az esetben azonban csak 1,3 dl tejet adjunk hozzá, és 18 dkg mézzel
édesítsük. Finomabbá tehetjük, ha a dióbelet darálás előtt grillsütőben legalább egyszer
átforgatva kissé megpirítjuk. A fentiek szerint ízletes pitét készíthetünk török mogyoróból is,
de ezt ne süssük, mert nyersen finomabb. Drágább olajos magvakból nem érdemes pitét
csinálni, de azért jó tudni, hogy a mandula nyersen szintén ízletesebb, a barackmag viszont
pirítva jobb ízű. A földimogyoró és a pisztácia azonban csak pörkölve használható, mert
nyersen emészthetetlen.

Olajos magvak beszerzése, tárolása

Ha héjas diót vásárolunk, akkor a 0,4-es váltószámot használjuk, azaz 100 / 0,4 = 250, vagyis
átlagosan 2,5 kg dióból lesz 1 kg dióbél. Ugyanez fordítva is igaz, azaz 100 × 0,4 = 40, vagyis
1 kg átlagos minőségű dióból 40 dkg dióbél várható. A váltószám segítségével azt is könnyen
megtudhatjuk, hogy mennyi héjas dió kell egy-egy sütemény elkészítéséhez. Amennyiben a
recept 30 dkg dióbelet ír elő, akkor 30 / 0,4 = 75 dkg héjas diót kell vásárolnunk, vagy lehoz-
nunk a padlásról. A héjas diót ne tartsuk műanyag zsákban, mert befülled és megpenészedik.
Legjobb kiszárítva pamut vagy lenzsákba helyezni, és hűvös, száraz helyen tárolni. A dióbelet
viszont legcélszerűbb egy polietilénzacskóban a mélyhűtőbe tenni, mivel szobahőmérsékleten
hamar avasodik. Sokat ne vegyünk belőle, mert a többi olajos maghoz hasonlóan a dió is csak
héjastól képes az enzimtartalmát hosszú ideig megőrizni. Héjas dió vásárlásánál ajánlatos
egy-két szemet megtörni. Erre nem csak azért van szükség, hogy meggyőződjünk a
minőségéről, hanem azért is, hogy ellenőrizzük a tisztíthatóságát, mivel még mindig jelentős
mennyiségben található az országban oltatlan vaddiófa, amelynek a terméséből a belet
„kirobbantani” sem lehet. (Ha már megvettük, fémtálcán terítsük szét, és tegyük a fűtőtestre.
Megszáradva összezsugorodik a bele, és könnyebben lehet tisztítani.)
Amennyiben fél évnél hosszabb ideig kívánjuk tárolni a diót, akkor kerüljük a nagy szemű,
papírhéjú fajtákat, mert ezek hamar beszáradnak, és könnyen avasodnak. Ügyeljünk arra is,
hogy az áru ránézésre homogén legyen. Amennyiben eltérő méretűek és formájúak, akkor
nagyon valószínű, hogy vastag héjú, nehezen tisztítható diót kevertek az első osztályú közé.
Ha a világos héjú diók között szürke színű, penészes héjú példányok találhatók, akkor szinte
biztos, hogy a tavalyról megmaradt avas, romlott diót belekeverték a friss közé. Egyébként a
friss dió is lehet penészes héjú és dohos, ha helytelenül szárították ki. A héjas dió vásárlását
nem érdemes elkapkodni, mivel a tárolás során betakarítási súlyának 50%-át is elveszítheti,
ami azt jelenti, hogy minél később vesszük meg, annál többet kapunk a pénzünkért.
Megemlíthető még, hogy a Kárpát-medence kontinentális viszonyok között egyedülálló
klímája nem csak a magyar zöldséget és gyümölcsöt teszi páratlan ízűvé, hanem van egy ősrégi
diófajtánk is, ami szintén világhírnévre tett szert. A Kelet-Magyarországon termő milotai dió

231
Amerikában is kedvelt, mert azonkívül, hogy jóízű, nagyon könnyen tisztítható. Sajnos a
„Milotai 10” dió nagyon igényes a termőhely iránt, de van egy ugyancsak rendkívül ízletes
fajtánk az „Alsószentiváni 117”, amely az egész országban hozzáférhető. A gyengébb
minőségű, szárazabb talajokon is erőteljesen fejlődik, a tavaszi fagyok kevésbé károsítják,
ráadásul eléggé ellenálló a betegségekkel szemben, így aki diófa-ültetésre vállalkozik, jól teszi
ha ezt a fajtát választja. Sokan kedvelik még a „Tiszacsécsi 83” fajtát. Íze szintén kiváló, a héja
könnyen törhető, de csak a jó vízgazdálkodású, tápdús talajokon ígér bő termést. A
kuriózumok kedvelői vérdiót is termeszthetnek. Ez annyiban különbözik a hagyományostól,
hogy a diógerezdek hártyája nem csontszínű, hanem bordó.
Török mogyoró használata esetén a váltószám ugyancsak 0,4. Kedvezőtlenebb a helyzet a
kemény héjú mandulánál és a barackmagnál, ahol a váltószám 0,3 (a teljesen száraz barack-
magnál ez az érték 0,2-re is lecsökkenhet). Héjveszteség szempontjából leggazdaságosabb a
földimogyoró, mivel ebben az esetben a váltószám 0,7. 1 kg pörkölt földimogyorónak tehát
alig valamivel több mint a negyedrésze az eldobandó héj. Hasonlóan kedvező a helyzet a
pisztáciánál, de ez a mag többnyire csak sózott formában, önmagában fogyasztandó
csemegeként kerül forgalomba. A zárt héjú török mogyorót és a mandulát hűvös, száraz
helyen, egy papírdobozban vagy kosárban, zsák nélkül is tárolhatjuk, de előtte meleg helyen
szétterítve szárítsuk ki, mert nyirkosan könnyen penészedik. 1 hónapnál tovább azonban ne
tartsuk meleg helyen a csonthéjas magvakat, mert túlságosan kiszáradnak és megavasodnak.
Különösen vonatkozik ez a barackmagra. A panellakásban élők ezért jól teszik, ha a már
száraz magot megtörik, és polietilénzacskóba rakva a hűtőben tárolják. Ellenkező esetben fél
év után úgy összetöpped, hogy csak száraz lemezeket találunk a héjában.
Ősszel fokozottan ügyeljünk arra, hogy a frissen vásárolt olajos magvakat haladéktalanul
terítsük szét, mivel műanyag zsákban hagyva napokon belül megindul a penészedés. Családi
házakban a csonthéjas magvak kiszárításának legcélszerűbb módja, hogy a padláson,
újságpapíron szétterítjük, és csak a tél beállta, a hófúvások kezdete előtt szedjük fel len- vagy
kenderzsákba. Ha a hó nem jut be a padlástérbe, vagyis a tavaszi olvadás nem tehet kárt a
dióban, akkor egész éven át hagyhatjuk szétterítve. Az átlagfogyasztót nem nagyon érinti, de
azért érdemes még megjegyezni, hogy a fán termő török mogyoró helyett jól használható a
bokron termő varázsmogyoró is. A török mogyoró ízletesebb ugyan, de külsőre és állagra
nincs számottevő különbség a két fajta között. Ha magunk termesztjük a mogyorót ügyeljünk
arra, hogy a termését csak akkor gyűjtsük be, amikor az ágat megrázva magától lehullik. A túl
korán leszedett mogyoró bele ugyanis összezsugorodik, és nem sokáig tárolható. Hasonlóan
bánjunk a mandulával is. Mellesleg a diót sem szabad bottal leverni a fáról, hanem meg kell
várni, amíg magától lehullik. Ekkor azonban naponta fel kell szedni és száraz helyre vinni,
mert a talajon hagyva megpenészedik.
A fentiekben közölt váltószámok minimumértékek, vékony héjú, nagy szemű és teljesen
egészséges diónál vagy mogyorónál pl. a magbél-héj arány elérheti az 50-50%-ot is. Ilyen
minőségű árut azonban nehéz találni, mivel a könnyen törhető, szép diót általában meg-
tisztítva, dióbélként viszik a termelők a piacra, ezért célszerűbb az előzőekben megadott
váltószámokat alkalmazni. A vásárlásnál tehát ne felejtsük el, hogy a héjas mag árát mindig
osztani kell a váltószámmal, hogy megkapjuk a tisztított mag árát, míg magbél esetén a váltó-
számmal szorozni kell az árat, ha azt akarjuk megtudni, hogy mennyibe kerülne héjastól az
áru.

232
 275. Mákos pite

A Diós piténél leírt módon készítsünk linzertésztát. Utána 30 dkg előzőleg megőrölt mákba
keverjünk 20 dkg mézet, 5 dkg vajat, 1,7 dl tejet, 5 dkg megmosott mazsolát és 1 citrom
reszelt héját, majd a kásaszerű masszát lassú tűzön, lángterelő felett főzzük kb. 5 percig.
Kenjünk 10 dkg baracklekvárt a tepsi alján elegyengetett tésztára, majd terítsük rá a kissé -
lehűlt tölteléket. Utána a diós piténél leírtak szerint járjunk el. Mazsola helyett 10 dkg reszelt
almával vagy kimagozott és kettéválasztott meggyel is dúsíthatjuk a tölteléket. Ebben az
esetben az almás változathoz 1,5 dl tejet és 22 dkg mézet, a meggyeshez pedig 1,2 dl tejet és
24 dkg mézet adjunk. A gyümölcs nedvességtartalmától függően a tej mennyisége
kismértékben változhat. Ezért egy keveset tartsunk vissza belőle, és csak a töltelék felfőzése
során adjuk hozzá, amennyiben szükséges.

Ha nagyobb mennyiségű mákot vásárolunk, akkor a maradékot egy tüllzacskóban, szellős

helyen felakasztva tároljuk. Nejlonzacskóban tartva, légmentesen lezárva befülled és
megkeseredik. Ügyeljünk arra, hogy a ritka szövésű zsák pamutból legyen, mivel a műszálas
anyagok magukhoz vonzzák a port. (A következő évi termés belerakása előtt mossuk ki.) A
mákot - más terményekkel ellentétben - nem ajánlatos megmosni, mert ha nem szárad ki
teljesen, megdohosodik. Amennyiben sok léhát vagy bebarnult magot tartalmaz, és elkerülhe-
tetlen a mosása, akkor ezt egy héttel a felhasználás előtt tegyük meg. (Langyos vízben
legalább kétszer keverjük át, miközben a felúszó szennyeződéseket óvatosan leöntjük róla. Ha
porszemcséket is tartalmaz, rakjuk egy kisebb lyukú teaszűrbe, és folyó víz alatt még egyszer
mossuk át.) A szárítás legegyszerűbb módja, hogy pamutból készült fehér abroszon
szétterítjük. Ledarálva soha ne tároljuk a mákot, mivel pár nap alatt megkeseredik. A piacon
kétféle mák, acélkék és szürke színű kapható. A kékes árnyalatú jobb minőségű ugyan, de a
két fajta íze között nincs számottevő különbség. Mellesleg, létezik fehér színű mák is, de
ennek az íze nem túl intenzív, és inkább a dióra emlékeztet. Ha a nyár végén vagy kora ősszel
vásárolunk mákot, okvetlenül nézzük meg a töltési időpontot, mert könnyen előfordulhat,
hogy az előző évről megmaradt termést sózzák ránk. Amennyiben a piacon kimérve
vásároljuk, feltétlenül szagoljuk meg. Ha enyhén dohos ne vegyünk belőle, mivel a frisset
összekeverték a tavalyival, hogy így szabaduljanak meg tőle. Amennyiben a saját készletünk
kezd el avasodni, tegyük a mélyhűtőbe, mert a hideg leállítja a folyamatot.
A saját kerttel rendelkezők jól teszik, ha őszi mákot vetnek. A szeptember végén elvetett mag
gyorsan kikel, és a növények még ősszel megerősödnek. A tél viszontagságait számottevő
károsodás nélkül elviselik, tavasszal korán virágoznak, és mire legfőbb kártevőjük a
máktokbarkó felébred téli álmából, addigra a máktokok fala annyira megkeményedik, hogy az
apró rovarok nem képesek átszúrni. Így nincs szükség permetezésre, a termésünk nem lesz
férges, és nem pusztulnak el a méhek a vegyszerrel kezelt virág miatt. Ma már a mák, a
sárgarépa, a fehérrépa vagy a kapor magja drazsírozott formában is kapható. Ezt a fajta
vetőmagot azonban nem érdemes megvenni, mivel drága, és a vastag burok miatt gyakran
nem kel ki. Egy régi, jól bevált módszer szerint az apró magvakat keverjük össze száraz
homokkal. Így nem kell szemenként potyogtatni az ágyásba, és nem lesz sűrű a vetemény. Az
erős fagy az őszi mákot megritkítja, ezért csak tavasszal egyeljük ki.

233
 276. Meggyes pite

Előzőleg 70 dkg érett meggyet magozzunk ki, az egyes szemeket válasszuk ketté, és tegyük
félre. Utána 30 dkg liszthez adjunk 1 púpozott mokkáskanál sütőport, és morzsoljuk össze 12
dkg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 8 dkg barna cukrot, 1 tojást, 2 evőkanál tejfölt, egy csipet
sót, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejfölt.
A tészta akkor jó, ha a kézre nem tapad rá, de ne legyen annyira masszív, mint a bejglitészta.
A kidolgozását gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki.
Összegyúrás után hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd osszuk ketté, és a nagyobbnak
látszó cipót sodorjuk ki akkorára, hogy egy kisebb méretű zománcozott tepsibe helyezve az
oldalán a tészta kissé visszahajoljon. A kb. 60 dekagrammnyi kimagozott meggyről öntsük le
a levét, és keverjünk hozzá 12 dkg mézet, valamint 1 mokkáskanál őrölt fahéjat, majd lassú
tűzön, lángterelő felett főzzük 3 percig. Utána az elegyengetett tésztát hintsük meg 10 dkg
darált dióval, és terítsük rá a lehűlt tölteléket, majd sodorjuk ki tepsi méretűre a másik cipót
is. A kinyújtott lapot ugyancsak sodrófára csavarva illesszük a töltelék tetejére, és a szélét
körös-körül nyomkodjuk hozzá a tepsi oldalához. Ezután verjünk fel 1 kisebb tojást, és kenjük
meg a felső lapot, majd villával kb. 2 centiméterenként jó mélyen szurkáljuk meg, hogy a
töltelékben képződő gőz szabadon eltávozhasson. Végül helyezzük forró sütőbe, és közepes
tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a tészta teteje világosbarnára pirul. Ha teljesen kihűlt,
vágjuk kisebb kockákra, és óvatosan kiemelve tálaljuk. Előtte azonban még a tepsiben
metéljük le a széleit. Melegen ne nyúljunk hozzá, mert a vágás mentén a tészta „megszalonná-
sodik”, a töltelék pedig kidől belőle. Fogyasztás előtt szórjunk a tetejére kevés szőlőcukrot.
Ha másnapra marad ne melegítsük fel, mivel hidegen finomabb. Hűtőszekrényben nem
szabad tárolni. A burgonyás és élesztős készítményekkel ellentétben ennek a süteménynek a
tésztája nem hajlamos a kiszáradásra, ezért nem szükséges polietilénfóliával letakarni. A fenti
mennyiségből kb. 24 db sütemény várható.
Télen gyorsfagyasztott vagy konzervált meggyből is készíthetünk pitét. Meggybefőtt
használata esetén az előírt mézmennyiség felét adjuk csak a töltelékhez. Ugyanígy süthetünk
Cseresznyés pitét is, 8 dkg mézzel édesítve. Nem árt tudni, hogy ha egy receptben a
kimagozott mennyiség van feltüntetve, akkor 20%-kal több cseresznyét, illetve meggyet kell
vásárolni. Ebből következik, hogy az átlagos méretű cseresznye vagy meggy súlya kimagozás
után kb. 15%-kal csökken. A gyümölcsöt közvetlenül a töltés előtt ízesítsük, hogy minél
kevesebb levet engedjen. Ha nincs otthon dió, hintsünk darált mákot a tésztára. Így is finom
lesz. Ennél a változatnál a meggyet 14 dkg mézzel édesítsük.

277. Almás pite

A Meggyes piténél leírt módon készítsünk linzertésztát. (Mellékesen megjegyezve takarékos

háziasszonyok a hozzáadandó tojást előzőleg felverik, és elvesznek belőle 1 kávéskanálnyit a
tészta tetejének megkenésére. A hiányt tejföllel pótolják.) 80 dkg illatos, érett rétesalmát
mossunk meg, vágjuk ketté, távolítsuk el a magházat, és káposztareszelőn héjastól reszeljük
durvára, majd enyhén nyomkodjuk ki a levét. Ezután keverjünk hozzá 10 dkg mézet, és 1
mokkáskanál őrölt fahéjat, majd lassú tűzön, lángterelő felett főzzük 5 percig. Végül az előző
recept szerint töltsük meg a tésztát, és süssük ki. (A darált diót ne felejtsük el alóla.) Az almát
közvetlenül a töltés előtt reszeljük le, mert hamar megbarnul. Télen nem túl érett jonatánalmát
is használhatunk hozzá. Ebben az esetben célszerű kevés citromlevet is belekeverni a
töltelékbe. A fenti módon más gyümölcsökből, pl. szilvából, magnélküli szőlőből is
készíthetünk pitét, 8 dkg mézzel édesítve. Igazán finom íz azonban csak savanykás

234
gyümölcsökkel érhető el. Az ínyencek áfonyát használnak hozzá. Ennek édesítéséhez 12 dkg
mézre van szükség.

Aki ragaszkodik a rétesalma pótolhatatlan zamatához, annak télen sem kell nélkülöznie az
Almalevesnél említett korán érő savanykás ízű nyári almát, ha durvára reszelve
konzerválja. Befőttesüvegekbe helyezés előtt ne pároljuk, hanem enyhén nyomkodjuk ki a
levét, és a Lecsókonzerválásnál leírt módon légmentesen zárjuk le, majd forró vízben
gőzöljük ki. Ha töltés közben bebarnul az alma ne aggódjunk miatta. A dunsztolás során ki
fog világosodni. Ezt oly módon végezzük, hogy egy nagyméretű, vékony falú fazék alját
béleljük ki kétrétegű pamutkendővel, és erre állítsuk rá az üvegeket. Töltsünk a fazékba annyi
hideg vizet, hogy az üvegek kétharmadáig érjen. Utána tegyünk egy vastag pamutkendőt a
tetejére is, és fedő alatt, gyöngyöző vízben forraljuk 10 percig. Végül vegyük le a tűzről, és
letakarva hagyjuk kihűlni. Másnap szedjük ki az üvegeket a vízből, és szárazra törölve hűvös,
szellős helyen tároljuk. Ha az éléskamra levegője nyirkos, akkor hagyjuk őket fél napig meleg
helyen száradni, mielőtt a végleges helyükre rakjuk. A penészképződés megakadályozása
érdekében itt is vágjuk le róla körös-körül a celofánt.
Ennél a konzerválási módnál melegtartósításra szolgáló műanyag fóliát csak úgy használ-
hatunk, hogy hajszárítóval rámelegítjük az üvegre, mert hideg üvegen a hőre lágyuló fólia
nem feszül meg, nem idomul a nyakára. A gyártók által javasolt másik megoldás szerint
először csak be kell fedni az üveget, és két gumigyűrűvel rögzítve nedvesgőzben ki kell
dunsztolni. Utána szorosan rá kell feszíteni a fóliát, majd szárazgőzben tovább kell
dunsztolni. A hosszú idejű eltarthatóságot azonban a dupla munka sem szavatolja, mivel a
hőre lágyuló műanyagok a celofánnal ellentétben kihűlés után nem zsugorodnak össze, és
megfelelő feszítőerő hiányában előfordulhat, hogy egy idő után felválnak az üveg pereméről.
Mint már szó volt róla, fokozottan fennáll ez a veszély savanyúságok tartósítása esetén.
Hőkezelés hiányában ugyanis nem mindig keletkezik vákuum az üvegben, így nincs olyan
garantáltan fellépő erő, ami a műanyag fóliát a peremére szorítaná. Ez a fólia csak fémtetővel
kombinálva biztosítana tökéletes zárást, körülményes felhelyezése miatt azonban ennél a
tartósítási módszernél nem célszerű alkalmazni.
Nedvesgőzzel való csírátlanítással a reszelt almán kívül kimagozott meggyet is tartósít-
hatunk. Ennek során nem szükséges egyiket sem édesíteni, mert magas savtartalmuk megvédi
őket a megromlástól. A könnyebb felhasználhatóság érdekében a reszelt almát 8 dl-es, a
kimagozott meggyet pedig 7 dl-es üvegbe célszerű tölteni. A meggyre csurgassuk rá a tálban
visszamaradt levet is, és nyomkodjuk meg a tetejét, hogy a kiszivárgó lé teljesen ellepje. A
felhasználásnál szűrjük le a konzervált gyümölcs levét, majd keverjük össze az ízesítő-
anyagokkal, és párolás nélkül töltsük a tésztába. Így egyébként a gyümölcsön kívül zöldsé-
geket is konzerválhatunk. Arra azonban ügyeljünk, hogy a dunsztoló fazékba helyezés után
az előfőzött zöldségekre ne hideg, hanem meleg vizet öntsünk, nehogy az üvegek elre-
pedjenek. A mélyhűtővel rendelkezők a lereszelt almát és a kimagozott meggyet gyors-
fagyasztással is tartósíthatják. Ennek a módszernek az előnye, hogy hőkezelés hiányában több
vitamin és ízanyag marad bennük, de a töltelék íze kissé nyers lesz. Az előkészített gyümöl-
csöt megfelelő adagokban rakjuk polietilénzacskóba, és légmentesen lezárva fagyasszuk. A
reszelt alma levét nyomkodjuk ki, mielőtt a zacskóba töltenénk. Felhasználáskor a mirelit
almát illetve meggyet még felengedés előtt tegyük egy zománcozott edénybe, és ebben az
esetben is pároljuk, hogy ne legyen annyira nyers íze.

Újszerű próbálkozás a zöldséggel töltött pite. Erre a célra csak az édes zöldségek alkalmasak.
Közülük legfinomabb a sütőtökös pite.

235
 278. Sütőtökös pite

Először készítsünk linzertésztát a Meggyes piténél leírt módon. (Mellékesen megjegyezve

takarékos háziasszonyok a hozzáadandó tojást előzőleg felverik, és elvesznek belőle 1
kávéskanálnyit a tészta tetejének megkenésére. A hiányt tejföllel pótolják.) 1 kg narancssárga
húsú, érett sütőtökből távolítsuk el a magbelet, szeletekre vágva hámozzuk meg, majd a kb.
80 dekagrammnyi nyers tököt káposztareszelőn reszeljük durvára. Utána meleg folyó víz
alatt, körömkefével alaposan mossunk meg 1 narancsot és 1 citromot. Töröljük szárazra, majd
leheletvékonyan reszeljük le a héjukat, és tegyük a tökhöz. Öntsünk rá még a narancs levét, és
1 kávéskanál citromlevet, majd lángterelő felett, élénk tűzön, fedél nélkül, állandóan
kevergetve pároljuk kb. negyedóráig, amíg a tök összeesik és megpuhul. A tűzről levéve
hagyjuk lehűlni, majd adjunk hozzá édességétől függően 15-25 dkg mézet. (Kóstoljuk meg. A
sonkatökbe kevés, az éretlen úri tökbe viszont sok méz kell. Vannak akik 1 mokkáskanál őrölt
fahéjat is tesznek bele, de ez elnyomja a sütőtök ízét.) Végül a Meggyes piténél leírtak szerint
töltsük meg a tésztát, és süssük kb. fél óráig, amíg a teteje világosbarnára pirul. (A darált diót
ne felejtsük el alóla.)
Még finomabb lesz ez a pite, ha sült tököt használunk hozzá. 1 kg sütőtököt tisztítsunk meg,
és feldarabolva süssük puhára a Sült töknél leírtak szerint. Utána a húsát villával zúzzuk
péppé, és jól dolgozzuk össze 2 tojássárgájával, valamint az édességétől függően 15-25 dkg
mézzel. Végül óvatosan forgassuk bele a visszamaradt tojásfehérjékből vert habot, és az
előzőek szerint töltsük meg vele a tésztát, s süssük készre. A kísérletező hajlamúak egy adag
Mákos töltelékkel is dúsíthatják ezt a tölteléket. Ez esetben a sütőtök mennyiségét arányosan
csökkenteni kell, azaz 60 dkg tök is elegendő hozzá.

A cukrászok másik kedvelt zöldsége a rebarbara. Ez ugyan nem édes, de kizárólag édesítve
használják. A legtöbben főzelékként, kompótként vagy dzsemekhez keverve fogyasztják, és
nem is sejtik, hogy milyen finom pite és torta készíthető belőle.

279. Rebarbarapite

Először készítsünk linzertésztát a Meggyes piténél leírt módon. (Mellékesen megjegyezve

takarékos háziasszonyok a hozzáadandó tojást előzőleg felverik, és elvesznek belőle 1
kávéskanálnyit a tészta tetejének megkenésére. A hiányt tejföllel pótolják.) Amíg a tészta a
hűtőben pihen, 2 tojás sárgáját keverjük habosra 20 dkg szőlőcukorral, 5 dkg olvasztott vajjal,
4 dkg vanília ízű Wáncza pudingporral és egy csipet sóval. Lassan engedjük fel 3 dl tejjel, és
keverjünk bele 70 dkg megtisztított és kb. 0,5 cm széles kockákra vágott rebarbarát. (A
rebarbara hámozási módja a Rebarbarafőzeléknél található.) Lángterelő felett, lassú tűzön,
állandóan kevergetve főzzük kb. negyedóráig, amíg besűrűsödik, majd vegyük le hűlni.
(Addig sűrítsük, amíg csaknem összeáll egy tömbbe.) Még mielőtt megkocsonyásodna,
töltsük meg vele a tésztát, és a Meggyes piténél leírtak szerint süssük készre. (A darált diót ne
felejtsük el alóla.) Ezt a pitét csak teljesen lehűlve szabad felvágni, különben kifolyik belőle a
töltelék. Ha nem kívánjuk aznap fogyasztani, másnap vágjuk fel; akkor biztosan nem fog
szétdőlni. Egyébként az íze is jobb 1-2 napi érlelés után. Az ínyencek szamócával dúsítják a
tölteléket. Ez esetben 0,5 kg rebarbarát, és 20 dkg megmosott, kicsumázott, érett szamócát
használjunk hozzá. A szamócát nem kell főzni. Egyenletesen elosztva rakjuk a diórétegre, és
terítsük rá a krémet. (A nagy szemű szamócát hosszában vágjuk ketté, vagy négyfelé.) Ennek

236
a változatnak a krémjébe csak 15 dkg szőlőcukrot kell tenni. Markánsabb lesz az íze, ha
szamóca helyett 20 dkg kimagozott és kettéválasztott meggyet használunk.

Ugyanígy készül a Rebarbaratorta. Ebben az esetben a tésztát egy rétegben rakjuk egy 28 cm
átmérőjű, magas falú tortaformába, és dupla mennyiségű tölteléket használjunk hozzá. Sajnos
a rebarbaratorta tésztája a dupla tölteléktől elázik, és nem tud felemelkedni. Ettől tömörré,
keménnyé, rágóssá válik. Ezen azonban könnyen lehet segíteni egy trükkel. A tésztát nem az
aljába kell rakni, hanem a tetejére fektetni. Így semmi sem gátolja a felhúzódását. Egyenle-
tesen fog sülni, és még a piténél is porózusabb lesz a tésztája. Utána semmi mást nem kell
tenni, mint a cikkekre vágott tortát egy határozott mozdulattal kiborítani. Az aljára fordított
szeleteket süteményes tálra rakva senki meg nem mondja, hogy ez a torta fejjel lefelé sült.
Ennek megfelelően olajjal kenjük ki, és zsemlemorzsával hintsük meg a nagyméretű
tortaformát, és töltsük bele a kocsonyássá főzött és teljesen lehűlt dupla tölteléket. Szórjuk rá
a szintén dupla mennyiségű őrölt diót. (A rebarbaratortánál sokan nem diót, hanem őrölt
földimogyorót raknak a töltelék alá, illetve jelen esetben fölé. A pörkölt mogyoró vékony
héjának ledörzsölése közben ügyeljünk arra, hogy egyetlen elszíneződött, dohos szem se
kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egészet.) Ezután nyújtsuk ki a tésztát akkorára, hogy kb.
1 centiméterrel túlnyúljon a formán. Terítsük rá a dió- vagy mogyoróőrleményre, és tűrjük be
a túllógó szélét a töltelékbe. Szurkáljuk meg villával, hogy ne púposodjon fel. (Most nem kell
tojással megkenni.) Előmelegített sütőbe rakva közepes tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a
teteje zsemleszínűre pirul.
A rebarbaratortát csak teljes lehűlés után lehet szétdőlés nélkül felvágni, és kiborítani. (Egy
keskeny pengéjű késsel válasszuk el a torta oldalát a forma falától, majd egy határozott
mozdulattal borítsuk ki papírral letakart tálcára.) Ha másnapra készítjük, tálalásig várjunk a
felvágásával, mert akkor a kiemeléskor biztosan nem dől szét a tölteléke. A fenti
mennyiségből kb. 24 szelet torta várható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Tésztája nem
hajlamos a kiszáradásra, ezért nem szükséges polietilénfóliával letakarni. (Ha nem
rendelkezünk nagyméretű tortasütő formával, 28 cm átmérőjű zománcozott lábasban süssük
ki.) Kisebb méretben is elkészíthetjük ezt a tortát. Ez esetben a Rebarbarapiténél előírt
mennyiségű tölteléket, és fél adag tésztát használjunk hozzá. A sütést 18 cm átmérőjű
formában végezzük. (A kapcsos tortasütő forma erre a célra nem alkalmas, mert a töltelék
leve kiszivárog a réseken.)

280. Reszelt linzer

40 dkg liszthez adjunk 0,4 dkg (1 púpozott mokkáskanál) szódabikarbónát, és morzsoljuk

össze 15 dkg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 10 dkg barna cukrot, 3 tojássárgáját, 1 púpozott
evőkanál tejfölt, 1 citrom reszelt héját, egy csipet sót, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha
túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejfölt, de vigyázzunk, hogy ne lágyítsuk ki, mert
akkor nem tudjuk lereszelni. A különleges ízek kedvelői a szódabikarbónával együtt
keverhetnek bele negyed mokkáskanál őrölt ánizsmagot, és 0,5 dkg élesztőt is. Összegyúrás
után a kemény tésztát hideg helyen 1 órán át pihentessük. A hűtőből kivéve osszuk ketté,
majd az egyik cipót káposztareszelőn reszeljük durvára egy kisebb méretű zománcozott tepsi
aljába, és egyenletesen terítsük szét. Ha ragad a tészta, akkor lisztezzük meg, hogy a reszelék
ne álljon össze egy csomóba. Utána a megmaradt 3 tojásfehérjét verjük fel, adjunk hozzá 6
dkg olvasztott mézet, pár csepp citromlevet, és verjük tovább, amíg kemény habbá válik.
Közben gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 210 °C-ra (nyolcosztású skálán 4. fokozat). Ezután
főzőkanállal finoman keverjünk a habba 15 dkg előzőleg apróra vágott diót, 4 dkg olvasztott

237
vajat, valamint 8 dkg baracklekvárt, majd öntsük a lereszelt tésztára, és kenjük szét rajta.
Végül reszeljük a masszára a másik cipót is, egyenletesen terítsük szét, és közepes tűzön
süssük kb. 15 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen lehűlni,
majd vágjuk le a széleit, és daraboljuk kisebb kockákra. Fogyasztás előtt szórjuk meg a tetejét
vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti
mennyiségből kb. 24 db sütemény várható. Az apróra vágott dió helyettesíthető őrölt mákkal
is. Még finomabb lesz ez a különleges állagú sütemény, ha a tölteléket kevés kimagvalt
meggyel, cseresznyével vagy málnával, illetve szederrel dúsítjuk.

281. Kapros-túrós lepény

Előzőleg 0,7 dl langyos tejet egy kisebb pohárban keverjünk össze fél mokkáskanál barna
cukorral, morzsoljunk rá 1 dkg élesztőt, és tegyük meleg, huzatmentes helyre. (Erre azért van
szükség, mivel a lehűlt, hideg tejben az élesztőgombák szaporodása nem indul meg.
Felmelegíteni azonban nem szabad, mert így viszont elpusztulnak az élesztőgombák.) Utána 1
tojást keverjünk habosra 1 mokkáskanál sóval. Adjunk hozzá 20 dkg lisztet, valamint a
felfuttatott tejes élesztőt, és az egészet egy kisebb tálban jól dagasszuk össze. Ezután
apránként adagolva alaposan dolgozzunk bele 5 dkg olvasztott vajat, majd a ruganyossá,
szivacsszerűvé dagasztott lágy tésztát konyharuhával takarjuk le, és meleg, huzatmentes
helyen kelesszük kb. 1 órán keresztül, amíg több mint kétszeresére duzzad. (Ügyeljünk arra,
hogy ennek a tésztának a vaj hozzáadása előtt a kenyértésztánál is keményebbnek kell lennie,
különben a nagy mennyiségű nedves töltelék ellenében nem tud felemelkedni, és
„megszalonnásodik”. Ezért az átlagosnál nagyobb méretű tojás használata esetén kevesebb
tejet tegyünk bele.)
Ne rakjuk fűtőtestre, mert túl nagy meleg hatására elpusztulnak az élesztőgombák, és a tészta
nem kel meg. Tűző napra se tegyük, mert túlkel és megsavanyodik, sütés közben pedig
összeesik, sült csiriz lesz belőle. A letakarásra nem csak azért van szükség, hogy a por ne
szálljon rá, hanem azért is, hogy a hosszú kelesztési idő alatt a tészta felülete ne száradjon ki.
Száraz levegőjű lakásban megvizezett konyharuhával takarjuk le a tálat. Mellesleg így nem
csak lágyabb, hanem magasabb is lesz a tészta. (Műanyag fóliát ne használjunk erre a célra,
mivel a tészta befülled alatta.) Amikor megkelt, kíméletesen gyúrjuk össze, és nyújtsuk ki
akkorára, hogy egy kisebb méretű, előzőleg kivajazott és kilisztezett zománcozott tepsibe
helyezve éppen az oldaláig érjen, majd meleg helyen letakarva kelesszük még fél óráig. A
sütés közbeni felfúvódás miatt legalább 6 cm magas tepsit használjunk. (Nem lesz maszatos a
kezünk, ha a hűtőből kivett vajról kissé visszahúzzuk a csomagolópapírt, és így kenjük meg
vele a tepsit.)
Közben villával törjünk át 0,5 kg tehéntúrót, majd keverjük össze 1 tojássárgájával, 2
evőkanál finomra vágott zsenge kaporlevéllel, 2 evőkanál tejföllel és fél mokkáskanál sóval.
Ezt követően 2 tojásfehérjét verjünk kemény habbá, és ezt is adjuk hozzá. A finoman
összedolgozott masszát egyenletesen simítsuk rá a tésztára. Végül a megmaradt 1 tojás-
sárgáját 1 evőkanál tejföllel keverjük simára, és kenjük vagy locsoljuk meg vele a túrókrém
tetejét, majd előmelegített sütőbe helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a tészta
alja világosbarnára pirul. Ezt csak úgy tudjuk ellenőrizni, hogy kivesszük a tepsit, és a lepény
egyik sarkát kissé megemeljük. 20 percig azonban ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert a
felfúvódott túrókrém összeesik. Ha langyosra hűlt vágjuk nagyobb kockákra, és a tepsiből
óvatosan kiemelve tálaljuk. Fogyasztás előtt locsoljuk meg a tetejét simára kevert meleg
tejföllel. Polietilénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben
újramelegítve fogyasztható. Előtte locsoljuk a tetejére a kívánt mennyiségű tejfölt is. Sokan

238
vannak azonban, akik hidegen fogyasztva, és tejföllel bőven meglocsolva kedvelik ezt a
lepényt. Télen 1 evőkanál szárított kaporlevelet használhatunk hozzá.
A valódi magyaros ízű kapros-túrós lepény mindig sóval készül, aki azonban nem szereti a
sós túró ízét, elkészítheti édesen is. Ebben az esetben a tésztájába csak egy csipet sót tegyünk,
és keverjünk hozzá 3 dkg barna cukrot, a tölteléket pedig só helyett 10 dkg mézzel ízesítsük.
A különleges zamatok kedvelői apróra vágott zsenge ánizslevelekkel is ízesíthetik ezt a
lepényt. Ha télen készítünk túros lepényt, sokkal finomabb lesz, ha mézzel tartósított friss,
üde kapor- illetve ánizslevelet használunk hozzá. Nyár elején a zsenge, zöld leveleket mossuk
meg, csepegtessük le, és szikkasztás után vágjuk nagyon apróra. Rakjuk kisméretű meg-
tisztított befőttesüvegbe, jól nyomkodjuk le, és merjünk rá annyi mézet, hogy ellepje. Lég-
mentesen lezárva mélyhűtőben tároljuk. Felbontás után nem szükséges a teljes mennyiséget
felhasználni, mivel a méz még egycsillagos mélyhűtőtérben is meggátolja a maradék
megromlását. Ebben az esetben a tölteléket kóstolás útján ízesítsük. Amennyiben az édes
lepényben a kaprot 5 dkg mazsolával helyettesítjük, és a töltelékbe 1 dkg vanillincukrot is
teszünk, akkor közönséges Túrós lepényt kapunk. A fenti mennyiség fő fogásként tálalva 4,
desszertként 6 személynek elegendő.

282. Farsangi fánk

A kelt tészták közül a szalagos fánk a legkényesebb; kidolgozása, kelesztése és sütése

egyaránt nagy figyelmet kíván. Már az elején ügyelni kell arra, hogy a helyiség, amelyben
dolgozunk, egyenletesen meleg, és huzatmentes legyen. A tészta összeállításához szükséges
alapanyagokat és eszközöket már órákkal előbb készítsük elő, hogy felvegyék a konyha
hőmérsékletét. Ezt követően egy nagyobb tálban dolgozzunk össze 10 dkg lisztet 0,8 dl
langyos tejjel, 2 dkg elmorzsolt élesztővel és egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva
tegyük meleg helyre. Amikor a kovász megkelt, adjunk hozzá 1 tojássárgájáját, 4 dkg barna
cukrot, 1,9 dl langyos tejet, egy csipet sót, és dolgozzuk össze 30 dkg liszttel. A lángos-
tésztánál valamivel keményebb tésztát fakanállal dagasszuk kb. 20 percig, amíg az edény
falától elválva összehurkázódik, és kisimul. Ha mixert használunk, akkor 10 perc is elegendő.
Amennyiben a tészta túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejet. A végén apránként
hozzáöntve dolgozzunk bele 5 dkg olvasztott vajat, hogy a fánk finomabb legyen, és ne
száradjon ki olyan hamar. Ügyeljünk arra, hogy a vajat nem szabad felforralni, és melegen a
tésztához keverni. Figyeljünk arra is, hogy ne adjuk hozzá az összeset, hanem öntsük a tál
szélébe, és a tésztával csak annyit vegyünk fel belőle, amennyitől még éppen nem esik szét,
illetve nem szalad fel a dagasztópálca tövére. Végül lisztezzük ki az edény oldalát, szórjunk
keveset a tésztára is, és konyharuhával letakarva meleg helyen 1 órán át kelesszük. Ha a
helyiség nagyon hűvös, akkor forraljunk fel egy fazék vizet. Fordítsuk meg a fedőt rajta, majd
tegyünk rá egy négyrét hajtott konyharuhát, és erre helyezzük a letakart gyúrótálat.
Amikor a tészta a háromszorosára kelt, borítsuk ki alaposan belisztezett deszkára, kíméletesen
gyúrjuk át, majd szórjunk rá egy kis lisztet, és nyújtsuk ki kb. 1,5 cm vastagra. Utána egy
lisztbe mártogatott nagyméretű fánkszaggatóval, vagy egy vizespohár szájával szúrjuk ki az
elnyújtott tésztát. A maradékot gyúrjuk össze, és egyre kisebb méretű pogácsaszaggatóval
daraboljuk tovább, majd a többivel együtt takarjuk le. Az utólagos összegyúrások
következtében eltérő méretűre szaggatott tésztát az első darab kiszúrásától számítva kelesszük
még háromnegyed óráig. Vigyázzunk, hogy ne keljen túl, mert akkor nem lesz a fánk
szalagos. Ezután a megkelt, de még növekedőben levő tésztát egy vékony falú, nagyméretű
edényben süssük pirosra. Előtte dobjunk egy csipetnyi masszát a legalább 2 cm magas olajba,
és csak akkor rakjuk bele a nyers fánkot, amikor a próbatészta elkezd pirulni.

239
A sütést mindig az először kiszaggatott darabokkal kezdjük. A forró olajba helyezéskor
ügyeljünk arra, hogy a megkelt fánk felső része kerüljön alulra. Így sütés közben a másik fele
is meg tud kelni, ezáltal lyukacsosabb, könnyebb lesz a tésztája. Annak érdekében, hogy
szalagos legyen, az egyik felét fedő alatt süssük, majd átforgatás után fedő nélkül süssük
tovább. Óvatosan megfogva annyi fánkot helyezzünk az edénybe, amennyi kényelmesen elfér
benne, hogy elegendő hely legyen a növekedésre. Sütés közben ügyeljünk a hőmérsékletre is.
Ha túl forró az olaj, akkor hamar megpirul, és nyers lesz a belseje. Ezenkívül nem marad ideje
a növekedésre, így az oldala nem lesz szalagos. Néha ennek az ellenkezője is előfordul,
amikor nagyon felfúvódik a fánk. Ez azért kellemetlen, mivel a belsejében egy nagy üreg
keletkezik, emiatt kiszedés után összeesik. Ilyenkor hamarabb vegyük le a fedőt az edényről,
ne hagyjuk a fánkot túlságosan megdagadni. Fedő nélkül ne süssük, mert a visszatartott gőz
hiányában kiszárad és berepedezik a teteje. Nagymértékben csökkenthető az üregesedés
veszélye, ha a tésztát háromszor kelesztjük. Ha ily módon kívánjuk az élesztőgombák által
keltett zárványok méretét csökkenteni, akkor az első kelesztés után gyúrjuk össze a tésztát, és
hagyjuk még 1 órán át kelni. Csak ezt követően szaggassuk ki a tésztát, és kelesszük tovább a
fentiek szerint. Ennél a módszernél tehát lényegében az első kelesztést kell megismételni.
A kellőképpen felfúvódott gusztusos szalagos fánkot rósejbnisütő lapáttal szedjük ki, és
lehűlve tálaljuk. Ne rakjuk őket egymásra, mivel befüllednek. Ajánlatos a kisült fánkot steril
papírtörölközőre kiszedni, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Melegen ne együnk belőle,
mert a még gőzölgő kelt tészta árt a gyomornak, és reumatikus bántalmakat okoz.
Tálalás előtt szórjunk a tetejére vaníliarúddal átitatott szőlőcukrot, és baracklekvárba márto-
gatva fogyasszuk. Tejjel vagy teával is tálalhatjuk. Másnap a tetejét kissé megvizezve, grill-
sütőben felfrissíthetjük. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A kihűlt fánkot polietilén-
fóliával takarjuk le, és hűvös helyen tároljuk. Előre ne cukrozzuk meg, mivel a cukor meg-
olvad rajta, és elázik tőle a fánk. A szőlőcukrot egyébként sem szabad olajban kisütött
még meleg süteményekre szórni, mert hő hatására elolvad, és úgy néz ki a tészta teteje,
mintha vízzel bepermetezték volna. A fenti mennyiségű alapanyagból max. 12 db, 8 cm
átmérőjű formával kiszaggatott fánk készíthető, amely kisütve min. 10 cm átmérőjű lesz. Ha
nagy a család szaggassuk kisebbre a tésztát, így kiadósabb lesz. Az apró fánk tésztáját
másodszor (illetve harmadszor) csak fél óráig kelesszük.
A farsangi fánk egyébként a francia mézeskalácsosok találmánya. Elterjedése Marie
Antoinette-nek köszönhető, akinek az volt a szokása, hogy báli mulatságok idején kiszökött a
kastélyból, és álruhában a nép közé vegyült. Éppen farsang volt, amikor az utcai forgatagban
megkóstolta a habkönnyű fánkot. Nagyon ízlett neki, és roppantul furcsállta, hogy a minden
jóval megrakott királyi asztalon még soha nem találkozott ezzel a finomsággal. Ezért mind
megvette, és a kosárnyi fánkot az udvari cukrászhoz küldette, hogy ezentúl ez se hiányozzon a
felszolgált különlegességek közül. A királyi étekmesterek azonban képtelenek voltak
hasonlóan könnyű szalagos fánkot sütni, ezért berendelték a mézeskalácsos mestert. A recept
birtokában már nem jelentett gondot a farsangi fánk előállítása. Mivel a francia udvarban
külföldi vendégek is gyakran megfordultak, hamar átkerült ez a különlegesség más népek
konyhájába. Az elmúlt 200 év alatt csupán annyit változott a recept, hogy ma már nem
zsírban, hanem olajban sütik ki. Időközben megjelent a töltött változata is, ahol két réteg
tészta közé egy-egy kávéskanál gyümölcsízt töltenek, de ez nem húzódik fel olyan magasra,
mint az eredeti.

240
 283. Foszlós kalács

Olyan kalács, amely nem csak frissen kisütve gusztusos, hanem másnap is foszlós marad és
nem szárad ki, csak kovásszal készíthető. Ezért előzőleg egy mély gyúrótálban dolgozzunk
össze 10 dkg lisztet 0,8 dl langyos tejjel, 1,5 dkg elmorzsolt élesztővel, egy csipet
aszkorbinsavval, és letakarva tegyük meleg helyre. Amikor a kovász teljesen megkelt, adjunk
hozzá 25 dkg lisztet, 1,3 dl langyos tejet, 2 tojássárgáját, 4 dkg barna cukrot, 1 mokkáskanál
vanillincukrot, egy csipet sót, és dagasszuk a lágy tésztát kb. 15 percig, amíg összehurkázódik
és kisimul. Ha mixert használunk, akkor kevesebb idő is elegendő. A végén tegyünk bele 5
dkg megmosott mazsolát, és vékony sugárban hozzáadva dolgozzunk bele 4 dkg olvasztott
vajat. Ezután lisztezzük ki a tál oldalát, és konyharuhával letakarva meleg helyen kelesszük a
tésztát 1 órán át. Ha a tej már nem friss, akkor előzőleg forraljuk fel, és langyosra hűlve
használjuk, nehogy megsavanyodjon. Közben vastagon vajazzunk ki egy kisebb méretű,
téglalap alakú tortasütő formát. Amikor a tészta kb. háromszorosára kelt, gyúrjuk át a tálban,
és borítsuk ki alaposan belisztezett deszkára. A kíméletesen átgyúrt tésztából sodorjunk
kétszer olyan hosszú rudat, mint a tortaforma, hajlítsuk ketté, majd az egyenletes vastagságú
fél rudakat egymással keresztezve háromszor fonjuk egymásba. Utána az összecsavart tésztát
helyezzük a kivajazott, lehetőleg szilikon- vagy teflonbevonatú tortasütő formába, és
letakarva kelesszük még háromnegyed órán keresztül. Végül kenjük meg a tetejét 1 felvert
tojással, és erősebb tűzön süssük 10 percig, hogy felhúzódjon, majd enyhe tűzön még kb. 25
percig, hogy teljesen átsüljön. A barnára pirult kalácsot azonnal vegyük ki a sütőformából és
állítsuk rácsra, különben befülled. Legalább 10 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját. Ha a kalács
teteje túl gyorsan barnulna, takarjuk le alufóliával.
Amennyiben Fonott kalácsot kívánunk készíteni, akkor a megkelt tésztát osszuk három
egyenlő részre, és formáljunk belőlük egyforma hosszú, orsó alakú rudakat. Az egymás mellé
helyezett rudak egyik végét nyomkodjuk egymásba, majd a három ágból fonjunk laza copfot.
Előtte azonban mindhárom ágat kissé csavarjuk meg, így magasabb lesz a fonott kalács. Egy
kisebb méretű zománcozott tepsit vajazzunk ki, és fektessük bele az összefont tésztát. A
továbbiakban a szögletes kaláccsal megegyező módon járjunk el. Ha a sütőből kivett kalácsot
azonnal megkenjük forró tejjel, még foszlósabb lesz a tésztája. A kelt tésztából készült kalács
csak lehűlve fogyasztható. A maradékot szorosan csavarjuk polietilénfóliába, és csomagoljuk
kétrétegű papírba, hogy ne száradjon ki idő előtt. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A
foszlós kalács íze nyers tejjel fogyasztva érvényesül leginkább. Hízásra kevésbé hajlamosak
szeletekre vágva vékonyan megkenhetik vajjal, mézzel vagy gyümölcsízzel is, így még
finomabb lesz. Egyébként, ha a vanillincukor helyett egy csipet őrölt kardamommagot
teszünk a kalácstésztába, akkor olyan különleges ízt érünk el, amely a legkényesebb ínyencek
elvárásait is kielégíti. A fenti mennyiségű tésztából kb. 65 dkg súlyú kalács várható. Aki a
boltokban kapható hófehér kalácshoz van szokva, hagyja el a tésztából a tojássárgáját. Ennél a
változatnál a tészta dagasztásához 1,5 dl tejet használjunk. Ha azt akarjuk, hogy ez is olyan
szép sárga legyen, mint a tojásos változat, akkor tegyünk egy csipet kurkumát a tésztájába, de
sáfrányos szeklice tejben kifőzött levével is sárgíthatjuk.
Ebből a tésztából változtatás nélkül készíthetünk Brióst is. Ebben az esetben a megkelt
tésztából formáljunk 9 db kb. 30 cm hosszú rudat, és ezeket csiga alakban csavarjuk össze.
Még finomabb lesz ez a közkedvelt péksütemény, ha a tetejét sütőbe helyezés előtt mákkal
meghintjük. Egyszerűbben is készíthetünk brióst, ha a 9 részre osztott tészta mindegyikéből
lecsípjük a negyedét. Ezután formáljunk belőlük egy nagyobb és egy kisebb golyót, majd az
előbbit helyezzük egy kivajazott tepsibe. Nagyobb méretű zománcozott tepsit használjunk, és
az egyes adagokat minél távolabb helyezzük egymástól, hogy legyen hely a növekedésre.
Mindegyik golyó közepébe nyomjunk egy kis mélyedést, majd keverjünk össze 1

241
tojássárgáját 2 evőkanál tejjel, és finoman kenjük meg vele a tetejét. Végül helyezzük a
kisebb golyókat a mélyedésbe, és azt is megkenve kelesszük a tésztát még fél óráig, majd az
egészet tojásos péppel újból megkenve süssük 5 percig erősebb, majd 10 percig közepes
tűzön, amíg barnára pirul. A briósból a mazsolát el is hagyhatjuk. A kalácshoz hasonlóan,
lehűlve fogyasszuk.
Még finomabb lesz, ha kisebb darabokra tördeljük, és Mazsolás krémtúróba mártogatva
fogyasztjuk. Ennek legcélszerűbb elkészítési módja, hogy a szükséges mennyiségű lágy túrót
egy 3 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón áthajtjuk, vagy burgonyatörőn
átnyomjuk, majd ízlés szerinti mennyiségű mazsolával, mézzel és kevés vanillincukorral
ízesítjük. Jól összekeverve hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. Hozzáadás előtt ajánlatos a
mazsolát meleg vízbe áztatni, hogy ne legyen olyan kemény. (Az ínyencek citromlébe
áztatják, és kinyomkodva keverik a túróhoz.) Zárt héjszerkezete következtében ezt a fajta
péksüteményt fel is frissíthetjük oly módon, hogy a tetejét kissé megvizezve grillsütőben
átmelegítjük.

A kuglófhoz hasonlóan nem csak kelt-, hanem linzer jellegű porhanyós tésztából is lehet
kalácsot sütni. Ennek most egy különleges, tej nélkül és keményítővel készült változata kerül
bemutatásra.

284. Omlós kalács

Először vajazzunk ki, és lisztezzünk meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát,
majd olvasszunk fel 19 dkg vajat. Tegyük hideg helyre lehűlni, és amikor megdermedt
keverjük habosra. Dolgozzunk bele 7 dkg barna cukrot, 1 dkg vanillincukrot, 1 mokkáskanál
citromolajat vagy rumaromát, majd 2 tojást és 2 tojássárgáját. (A tojásokat egyenként, min.
félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Az egyenletes sima masszát jól dolgozzuk össze 12 dkg
liszttel, 12 dkg étkezési búzakeményítővel és 1 mokkáskanál sütőporral. A porokat előzőleg
elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre és keményítőre rászórjuk a
sütőport, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Ezután a
visszamaradt 2 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dkg barna cukrot, és
verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a tésztába.
Öntsük a masszát az előkészített formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és
rakjuk 180 oC-ra előmelegített sütőbe (nyolcosztású skálán 3. fokozat). 5 perc múlva
csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percen át, amíg a
teteje világosbarnára pirul. Akkor vegyük ki a sütőből, ha a tészta közepébe szúrt fogvájóra
már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még
langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen.
Végül olvasszunk fel 10 dkg félédes étkezési csokoládét 2 dkg vajjal, a Mézes marcipán-
desszertnél leírt módon. (Közben kevergessük, és ne melegítsük sokáig, mert kiszárad.) A
forró pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt kalács oldalára, és tetejére. A bevonat
megszilárdulása után polietilénfóliába csomagolva hűvös, helyen tároljuk. Hűtőszekrénybe
nem szabad betenni. Teával tálalva finom vacsorát készíthetünk belőle. A fenti mennyiségű
tésztából min. 70 dkg súlyú, csokoládéval bevont kalács várható. Dániában ezt a készítményt
homokkalácsnak nevezik, és a tejeskávé elmaradhatatlan kísérője. Létezik egy sütőpor nélküli
változata is, de ebbe 10 db tojás kell, hogy hasonlóan omlós tésztát kapjunk. (Tiszta,
permetezésmentes citromhéjból préselt olajat nagyobb bioboltokban szerezhetünk be. Ha
ilyen nincs a közelünkben, körömkefével, meleg folyó víz alatt alaposan súroljunk tisztára 2
citromot, reszeljük le a héját, és fokhagymapréssel sajtoljuk ki belőle az olajat.)

242
 285. Mogyorós kalács

Először vajazzunk ki és zsemlemorzsával hintsünk meg egy közepes méretű, téglalap alakú
tortasütő formát, majd 15 dkg törökmogyoró-belet pörköljünk meg a Pirított földimogyorónál
leírt módon. Amikor kihűlt diódarálón őröljük meg, és tegyük félre. Utána egy nagy
szakácskéssel deszkán vágjunk apró darabokra 10 dkg nyers török mogyorót, és ezt is tegyük
félre. Cuterrel (aprítógéppel) hamarabb és könnyebben boldogulunk vele. 14 dkg lágy vajat
keverjünk habosra 8 dkg barna cukorral, majd egyenként dolgozzunk bele 2 egész tojást és 2
tojássárgáját. Az egyenletes, sima masszát jól keverjük össze 10 dkg liszttel, 1 kávéskanál
sütőporral, 1 dkg vanillincukorral és 1 kávéskanál rumaromával. A porokat előzőleg elegyít-
sük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a sütőport, a vanillin-
cukrot és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Ezután dolgozzuk
bele a pörkölt-, valamint az összevagdalt mogyoróbelet. Végül a visszamaradt 2 tojásfehérjét
verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dkg barna cukrot, és verjük tovább, amíg
megkeményedik, majd fakanállal óvatosan keverjük a habot a masszába. Öntsük a pépet az
előkészített formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk 180 oC-ra
előmelegített sütőbe (nyolcosztású skálán 3. fokozat). 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot
150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percen át, amíg a teteje világosbarnára
pirul. Akkor vegyük ki a sütőből, ha a tészta közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a
massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki
rácsra, nehogy befülledjen.
Végül 10 dkg félédes étcsokoládét olvasszunk fel 2 dkg vajjal a Mézes marcipándesszertnél
leírt módon. (Közben kevergessük, és ne melegítsük sokáig, mert kiszárad.) A forró pépet
ecsettel vastagon kenjük a kihűlt kalács oldalára és tetejére. A bevonat megszilárdulása után
fogyasszuk. Teával tálalva finom vacsorát is készíthetünk belőle. Még finomabb lesz, ha
dzsemet is rakunk a kalácsszeletekre. A maradékot polietilénfóliába csomagolva, hűvös,
száraz helyen tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből max. 80
dkg súlyú kalács várható. Ha a török mogyorót mandulával helyettesítjük, Mandulás
kalácsot kapunk. A ledarálandó mandulát ne héjazzuk le. A barna hártyával együtt pirítva
kisebb a megégés veszélye, és intenzívebb mandula íze lesz a kalácsnak. Hasonló módon
készül a Pisztáciás kalács. Mivel a nyers pisztácia emészthetetlen, az egészet pirítani kell. Az
ehhez szükséges sótlan pisztácia nagyobb bioboltokban, vagy az Ázsia fűszerboltban
szerezhető be. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.)

A kalács egy fajtája a különféle édes kenyerek. Sem ízükben, sem fogyasztási módjukban
nem térnek el a kalácstól. (Ezt bizonyítja az előző két recept is.) A nevük onnan ered, hogy
eredetileg vaj nélkül készítették, és puritán módon ízesítették. Ma már azonban annyi töltő- és
ízesítőanyagot raknak bele, hogy senki sem tudja megkülönböztetni a kalácstól. Most már
csak annyiban hasonlítanak a kenyérhez, hogy a tésztájuk a sok vajtól nem tud úgy
felhúzódni, mint a kalácsé. A kelt tésztákhoz adottnál jóval több vaj azonban igen finommá
teszi ezt a tésztát, és gátolja a kiszáradását. Amíg a kalácsok másnapra élvezhetetlenné
válnak, az édes kenyerek 2-3 nap után lesznek igazán finomak. Az I. fejezetben megismert
Csokoládékenyér után lássunk most egy narancsízesítésű, és egy datolyával illetve banánnal
dúsított változatot, valamint a közkedvelt gyümölcskenyeret, amit sokan püspökkenyérként
ismernek. Az itt bemutatottakon kívül más gyümölcsökből is készíthetünk édes kenyereket. A
kísérletezéshez használjuk ezeket az alaprecepteket, és csak az ízesítőanyagokat változtassuk
meg az ízlésünk szerint. Arra azonban ügyeljünk, hogy összedolgozott masszának (hab
nélkül) kenyértészta keménységűnek kell lennie, különben a sütés után összeesik,

243
megszalonnásodik. Ha a sütőből kivett kalács teteje behorpad, akkor legközelebb több lisztet
vagy töltőanyagot tegyünk bele. Attól ne tartsunk, hogy nem lesz porózus, mert az 1
kávéskanálnyi sütőpor a legkeményebb tésztát is felnyomja. Aki nem kedveli a sütőpor ízét,
használhat helyette szódabikarbónát is. Ezekből a kenyerekből könnyen készíthetünk omlós
kalácsot, sőt tortaalapot is. Semmi mást nem kell tenni, mint 5 dkg étkezési búzakeményítőt
adni a tésztájukhoz. (A liszt mennyiségét arányosan csökkentsük.)

286. Narancskenyér

Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és zsemlemorzsával

hintsünk meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána meleg folyó víz
alatt, körömkefével alaposan mossunk meg 1 narancsot, majd leheletvékonyan reszeljük le a
héját, és facsarjuk ki a levét. 14 dkg lágy vajat keverjünk habosra 6 dkg barna cukorral, majd
egyenként dolgozzunk bele 4 tojássárgáját. Adjuk hozzá a narancs héját, és 0,8 dl
narancslevet. 10 dkg réteslisztet elegyítsünk 8 dkg finomliszttel és 1 kávéskanál sütőporral.
Dolgozzuk bele a pépbe. Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3.
fokozat), majd a visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dkg
barna cukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk a
habot a masszába. Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy
homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150
o
C-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg aranysárga lesz, és a közepébe
szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk
hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen.
Érdemes már előző nap kisütni, hogy a narancsaroma átjárja. Kétrétegű papírba és nejlon-
zacskóba csomagolva nem fog kiszáradni. Teával vagy tejeskávéval tálalva kitűnő vacsorát
készíthetünk belőle. Még finomabb lesz, ha narancsdzsemet rakunk rá. Az ínyencek 10 dkg
lehéjazott mandulával dúsítják a narancskenyeret, és narancssziruppal vonják be. (A mandula
hámozását előző nap, a Banándesszertnél leírtak szerint végezzük, és 4-5 darabra vágva
forgassuk a masszába. A narancsmázt 10 dkg szőlőcukorból, 2 narancs lereszelt héjából és a
levéből készítsük. Lassú tűzön, állandóan kevergetve sűrítsük öntet állagúra, és még melegen
kenjük a lehűlt kalács oldalára és tetejére.) A bevonat teljes száradása után, másnap
fogyasszuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti alapanyagokból min. 70 dkg
kalácsszerű kenyér várható.

287. Datolyakenyér

Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és zsemlemorzsával

hintsünk meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána késsel felvágva
magtalanítsunk 25 dkg aszalt datolyát, és hajtsuk át egy normál, azaz 4 mm átmérőjű tárcsával
ellátott húsdarálón. Vágjunk durvára 10 dkg mandulát a belső héjával együtt, és ezt is tegyük
félre. 9 dkg lágy vajat keverjünk habosra 1 dkg vanillincukorral, majd egyenként dolgozzunk
bele 4 tojássárgáját. Rakjuk hozzá a datolyát, majd a mandulát. 10 dkg rizslisztet elegyítsünk
1 kávéskanál sütőporral, és rászórva ezt is keverjük a pépbe. Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk
180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel egy
csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dkg barna cukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd
fakanállal óvatosan forgassuk a habot a masszába. Végül öntsük a pépet a kikent formába,
simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva
csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg

244
világosbarna lesz, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt
sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy
befülledjen. Érdemes már előző nap kisütni, hogy érlelődjön. Kétrétegű papírba és nejlon-
zacskóba csomagolva nem fog kiszáradni. A fenti mennyiségből min. 60 dkg kalácsszerű
kenyér várható.

Ugyanígy készül a Banánkenyér. Ez esetben datolya helyett 20 dkg banánvelőt használjunk.

A banánhúst nem szükséges húsdarálón áthajtani, elég villával áttörni. Erre a célra csak a
teljesen érett (barna pettyes, azaz ízében kiteljesedett) édes, lisztes banán használható. Most
datolya helyett diót is tehetünk bele. Mivel a friss banán nedvességtartalma jóval magasabb,
mint a szárított datolyáé, 15 dkg rizslisztet adjunk hozzá, a vajat pedig 8 dkg barnacukorral és
1 dkg vanillincukorral keverjük ki. A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt
fahéjjal fűszerezhetik. Az ínyencek ezt a kenyeret olvasztott csokoládéval is bevonják. (A
csokoládé olvasztását lásd a Mézes marcipándesszertnél. A szükséges mennyiség: 10 dkg
étcsokoládé, és 2 dkg vaj.) A forró pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt kenyér oldalára és
tetejére. A közép-amerikai országokban nem vonják be csokoládéval, sőt rizsliszt helyett
teljes kiőrlésű búzalisztből készítik. Mindkét kenyeret desszertként fogyasszuk.
Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Ebből a mennyiségből min. 70 dkg édes kenyér lesz.

Ha nincs otthon rizsliszt házilag is készíthetünk, bár ez nem könnyű feladat. A motor
túlerőletetésnek elkerülése érdekében az előírt mennyiségű rizst előbb hajtsuk át mákdarálón,
majd kávédarálóval őröljük liszt finomságúra. Csak az a finomságú rizsliszt a megfelelő,
amely a daráló aljáról felszáll, és a rátapad zárófedelére. A visszamaradt durva őrleményt
apránként pótoljuk, és daráljuk tovább, amíg az egész „púderként” felszállva lecsapódik a
fedélre. Erre azért van szükség, mert a rétesliszttel ellentétben a durva rizsliszt nem puhul
meg, hanem duruzsmás marad.

288. Gyümölcskenyér

Először mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és zsemlemorzsával

hintsünk meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát. Utána vágjunk mazsola
méretű darabokra 10 dkg aszalt sárgabarackot, 10 dkg fügét, 5 dkg cukrozott narancshéjat és 5
dkg cukrozott citromhéjat. Adjunk hozzá 10 dkg mazsolát, és 2 evőkanál sütőrummal,
valamint 1 evőkanál citromlével összekeverve tegyük félre. (Időnként keverjük át, hogy a
száraz gyümölcsdarabok mindegyike megpuhuljon. Kisgyermekes családokban a rum 1
mokkáskanál rumaromával és 2 evőkanál narancslével helyettesíthető.) 9 dkg lágy vajat
keverjünk habosra 1 dkg vanillincukorral, majd egyenként dolgozzunk bele 2 egész tojást és 4
tojássárgáját. 12 dkg lisztet elegyítsünk 1 kávéskanál sütőporral, és keverjük a pépbe. (A
különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt fahéjat is tesznek bele.) Ezután adjuk
hozzá a pácolt gyümölcsdarabokat. Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású
skálán 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Tegyünk
bele 8 dkg barna cukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan
forgassuk a habot a masszába. Végül öntsük a pépet a kikent formába. Simítsuk el a tészta
tetejét úgy, hogy homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük
a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg világosbarna lesz,
és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó
mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen.

245
Az ínyencek olvasztott csokoládéval is bevonják. (A csokoládé olvasztását lásd a Mézes
marcipándesszertnél. A szükséges mennyiség: 10 dkg étcsokoládé, és 2 dkg vaj.) A forró
pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt kenyér oldalára és tetejére. A gyümölcskenyeret
többnyire önmagában, desszertként fogyasztják. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti
mennyiségből min. 80 dkg kalácsszerű kenyér várható. Érdemes már előző nap kisütni, hogy
érlelődjön. Kétrétegű papírba és nejlonzacskóba csomagolva nem fog kiszáradni. Sokan
középen vágják fel a kalácsot, gyümölcskenyeret, és a végeket szorosan összetolva tárolják.
Így a maradék kevésbé szárad ki. A gyümölcskenyér igen népszerű. A világ szinte minden
országában kedvelik. A svédek aszalt sárgabarack helyett szárított és kimagozott datolyát
tesznek a bele. Svájcban mandulát, valamint diót is raknak a tésztájába. Érdekessége még az
alemann vidéken készített gyümölcskenyérnek, hogy fele-fele arányban finomlisztet és
rozslisztet használnak hozzá. A skótok viszont nem a tésztába rakják a meghámozott
mandulát, hanem beborítják vele a tetejét. Vannak akik 1 kg aszalt gyümölcsből, és minimális
mennyiségű lisztből készítik ezt a kenyeret. Így azonban elveszti a kalács jellegét, és müzli
lesz belőle. A gyümölcskenyér 10 dkg durvára vágott mandulát vagy diót is tartalmazó
változatát sok országban Püspökkenyérként ismerik.
Ha nem tudunk cukrozott (kandírozott) narancs- és citromhéjhoz (oranzsát, citronát) hozzá-
jutni, mi is készíthetünk úgy, hogy a citrusgyümölcsök héját feldarabolva cukorszirupban
kifőzzük, majd leszűrve papíron szétterítjük, és hagyjuk megszáradni. Ennél egyszerűbb
megoldás, hogy előző nap meleg folyó víz alatt, körömkefével alaposan tisztára súrolunk 1
narancsot és 1 citromot. Utána töröljük szárazra, majd egy éles késsel vékonyan hámozzuk le
a héjukat. (A fehér bélállományba ne vágjunk bele, mert akkor keserű lesz.) A héjszalagokat
keresztben vágjuk keskeny csíkokra, és keverjük össze 1 kávéskanál folyós mézzel.
Hűtőszekrénybe rakva hagyjuk másnapig pácolódni. Mivel ez a változat nem tartalmazza a
héj alatti fehér, rostos állományt, markánsabb íze van, de kissé rágós. Csak hőkezelt, huza-
mosabb időn át sütött-főzött ételekbe használható.

289. Kuglóf

Előzőleg mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5 dkg élesztőt 3,2 dl
langyos tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Amíg az élesztő kel,
keverjünk habosra 9 dkg szobahőmérsékletű vajat 8 dkg barna cukorral. Dolgozzunk bele 1
dkg vanillincukrot és 3 kisebb tojás sárgáját, majd tegyünk hozzá 0,5 kg átszitált lisztet, 5 dkg
előzőleg megmosott mazsolát, egy citrom reszelt héját, egy csipet sót, egy csipet
aszkorbinsavat, valamint a felfuttatott élesztőt. Fakanállal dagasszuk kb. 20 percig, amíg az
edény aljától elválva egy csomóba összehurkázódik és kisimul, majd letakarva, meleg helyen
kelesszük 1 órán át. Ha mixert használunk, 15 perc is elegendő a dagasztáshoz. Ez esetben a
mazsolát a dagasztás végén tegyük a tésztába, hogy a pálcák ne zúzzák szét. Amennyiben túl
kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejet, hogy a fánktésztánál valamivel lágyabb állagú
legyen. Utána a kb. duplájára kelt tésztát lisztes kézzel jól gyúrjuk össze a tálban, majd
borítsuk ki liszttel bőven megszórt deszkára, és a tetejét is belisztezve nyújtsuk ki kb. 36 × 36
cm méretűre. Végül csavarjuk fel, és a két végét egymásba nyomkodva formáljuk koszorú
alakúra. Óvatosan felemelve helyezzük egy előzőleg vastagon kivajazott, nagyobb méretű
sütőformába, és letakarva kelesszük még 50 percen át. (Jól fűtött helyiségben vagy nyáron,
kánikula idején 40 perc is elegendő.) A kuglóf sütésére szolgáló speciális forma mérete akkor
megfelelő, ha a belehelyezett tészta maximum a feléig ér, különben kifut belőle. A megkelt
tésztát helyezzük előmelegített sütőbe, és erősebb tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon,
majd mérsékelt tűzön még max. 1 órán át, amíg világosbarnára pirul, és a beleszúrt próbatűre
már nem tapad rá a massza. (Teflonbevonattal ellátott sütőforma használata esetén csak 50

246
percig süssük, mert a feketített lemez erősen pirít.) Ha a teteje hamarabb pirulna mint az alja,
10 perc után takarjuk le alufóliával, nehogy megégjen. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett
hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Még melegen
hintsük meg a bordázott tetejét és az oldalát vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral, és állítsuk a
peremére, így kevésbé nyomódik össze.
Hasonló módon készül a Csokoládés kuglóf is. Ebben az esetben egyenletesen szórjunk a
kinyújtott tésztára 10 dkg reszelt étcsokoládét, és utána csavarjuk fel. Előtte azonban kenjük
meg a tetejét 3 dkg olvasztott vajjal. (A papírt ne vegyük le róla, hanem tűrjük vissza, így
reszelés közben az ujjainktól nem olvad meg, és nem töredezik darabokra. Erre a célra 20
dekagrammos táblacsokoládét célszerű használni, mert ez vastagabb, szilárdabb. A főző-
csokoládéktól tartózkodjunk, mert többnyire nem tartalmaznak kakaóvajat. A csokoládé
lereszelésének ennél egyszerűbb módja, hogy kisebb darabokra tördeljük, és diódarálón
áthajtjuk.) Sokan úgy készítik a márványos kuglófot, hogy az első kelesztést követően az
összegyúrt tésztának elveszik a harmadát, és beledolgoznak 1 evőkanál kakaót, 1 evőkanál
barna cukrot, valamint 2 evőkanál tejet, majd a két ellapított cipót egymásra helyezve
kinyújtják, és felcsavarják. (A kakaós tészta legyen felül, mivel nagyon ragad, és könnyen
szakad.) Gyorsabban is készíthetünk kuglófot hagyományos módon, de ez nem lesz olyan
foszlós, mint a fenti változat. Ebben az esetben a tésztához 3 dl tejet adjunk, és az első
kelesztés után fakanállal összekeverve öntsük a formába. Ha kakaós kuglófot szeretnénk, a
tészta egyharmadát tartsuk vissza, keverjünk bele 1 evőkanál kakaót, 1 evőkanál barna cukrot,
2 evőkanál tejet, és öntsük a sárga tésztára. A tetejét elsimítva az előzőek szerint süssük meg.
A lágyabb tészta következtében ez a kuglóf magasabb lesz, mint a sodrott változat.
Lehűlve, frissen fogyasszuk. Nyers tejjel vagy teával tálalva érvényesül leginkább az íze.
Dzsemekkel fogyasztva még finomabb. Polietilénfóliába csavarva és kétrétegű papírba
csomagolva hűvös helyen tároljuk. A maradék kevésbé fog kiszáradni, ha szorosan alufóliába
csomagoljuk, és betesszük a hűtőbe. A fenti mennyiségű tésztából min. 1 kg súlyú kuglóf
várható. Ha igazán magas, gusztusos kuglófot akarunk csinálni, akkor úgynevezett félfogós
(magas sikértartalmú finomliszt és rétesliszt keverékéből álló) lisztet használjunk hozzá. A
változatosságot kedvelők számára érdemes megemlíteni, hogy külföldön általában linzer
jellegű tésztából készítik a kuglófot úgy, hogy lágy, félvajas masszához sütőport kevernek, és
kisütés után olvasztott csokoládéval leöntik. Hátránya ennek a porhanyós változatnak, hogy
több vaj és tojás kell bele mint a kelt tésztából készült foszlós kuglófba. Előnye viszont, hogy
nem szárad ki, még 1 hét múlva is fogyasztható.

Aki ragaszkodik a sütemény ízű, ráadásul márványerezetű kuglófhoz, a következő módon

készítheti el a tésztáját. Előzőleg itt is mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd kenjünk ki
egy 24 cm átmérőjű, lehetőleg feketített lemezből készült kuglófsütő formát. Keverjünk
habosra 24 dkg lágy vajat, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 25 dkg barna cukrot, 1
dkg vanillincukrot, 1 kávéskanál rumaromát, egy csipet sót és 5 tojást. A tojásokat is
egyenként adjuk hozzá, és addig keverjük, amíg a cukros vajrögök homogén péppé válnak.
Az egyenletes, sima masszát jól dolgozzuk össze 40 dkg liszttel, 0,9 dkg (3 csapott kávés-
kanál) sütőporral, és a tojások nagyságától függően 1-3 evőkanál tejjel. A tészta akkor jó, ha a
kanálról „leszakad”. A lisztet és a tésztalazító adalékokat először elegyítsük egymással.
(Ennek legegyszerűbb módja, hogy rászórjuk a lisztre a sütőport, és az egészet átszitáljuk,
majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Öntsük a massza kétharmadát az előkészített
formába, és terítsük szét az alján. Végül 1 púpozott evőkanál kakaót keverjünk simára 1
púpozott evőkanál barna cukorral, 2 evőkanál tejjel, és dolgozzunk bele a visszamaradt pépbe.
A kakaós masszát evőkanállal rakjuk a sárga tészta tetejére, és kenjük szét rajta. Szórjunk egy
villát a pépbe, és körkörösen húzzuk végig benne, hogy a különböző színű tészták spirálisan

247
egymásba tekeredjenek, márványerezetet alkossanak. Simítsuk el a tetejét, majd takarjuk le a
formát alufóliával, és helyezzük 180 oC-ra előmelegített sütőbe (nyolcosztású skálán 3.
fokozat). Ezt követően azonnal csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön
süssük min. 1 órán át, amíg a tésztába szúrt fogvájóra nem tapad rá a massza. Most is hagyjuk
hűlni a sütőben, majd langyosan tegyük ki rácsra, nehogy befülledjen. Még melegen hintsük
meg szőlőcukorral, vagy lehűlés után vonjuk be olvasztott csokoládéval az Omlós kalácsnál
leírt módon. Lehűlve fogyasszuk. Teával tálalva ízletes vacsorát is készíthetünk belőle.
Kétrétegű papírba csomagolva tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni.
Ez a kuglóf drágább ugyan a kelt tésztás változatnál, nagy előnye azonban, hogy két-három
nap múlva is gusztusos és finom. Sőt három nap után a legízletesebb, feltéve, ha a maradékot
kétrétegű papírba csomagolás után polietilénzacskóba rakjuk, azaz nem hagyjuk kiszáradni.
Ennek a fajtának a súlya min. 1,1 kg lesz. Mindkét kuglóf 6 személynek elegendő. Befejezé-
sül szólni kell még arról is, hogy kuglófkészítéshez nem igazán alkalmas a fehérbádogból
hajlított olcsó sütőforma. A vékony lemezen át ugyanis nagyon hamar megsül a tészta külseje,
amitől nem tud felemelkedni. Emiatt a kuglóf lapos, rágós és gusztustalan lesz. Ennek
elkerülése érdekében vastag falú, vagy hőálló bevonattal ellátott változatot vásároljunk.

A kuglóf nem csak édes lehet, hanem sós is. A kevesek által ismert húsvéti fűszeres kuglóf
szalonnával készül. Szójatepertővel azonban finomabb, és nem árt az egészségnek.

290. Húsvéti szójás kuglóf

Előző este áztassunk be 10 dkg szójakockát, és másnap pirítsuk meg a Szójatepertőnél leírt
módon azzal a különbséggel, hogy sütés előtt vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján
vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba. Most ne
pirítsuk teljesen készre, mert még a sütőben is pirulni fog, és megég. Amint elkezd színesedni
vegyük le, és tegyük félre.) Utána mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5
dkg élesztőt 2 dl langyos tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Amíg az
élesztő kel, keverjünk habosra 15 dkg szobahőmérsékletű vajat 3 tojással. (A tojásokat
egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Tegyünk bele 0,5 kg átszitált lisztet, 1
mokkáskanál sót, egy csipet aszkorbinsavat, valamint a felfuttatott élesztőt. Fakanállal
dagasszuk kb. 20 percig, amíg az edény aljától elválva egy csomóba összehurkázódik és
kisimul. (Ha mixert használunk, 10 perc is elegendő a dagasztásához.) Végül keverjünk bele
15 dkg reszelt edámi- vagy trappista sajtot, 2 evőkanálnyi apróra vágott metélőhagymát és a
szójatepertőt, majd letakarva, meleg helyen kelesszük 1 órán át. (A különleges ízek kedvelői
metélőhagyma helyett 1 evőkanál apróra vágott bazsalikom- vagy rozmaringlevelet is
használhatnak hozzá.)
A kb. kétszeresére kelt tésztát dolgozzuk össze, és a fakanállal adagoljuk egy előzőleg olajjal
kikent, nagyobb méretű sütőformába. Simítsuk el a tetejét, és letakarva kelesszük még 50
percen át. (Jól fűtött helyiségben vagy nyáron, kánikula idején 40 perc is elegendő.) A kuglóf
sütésére szolgáló speciális forma mérete akkor megfelelő, ha a belehelyezett tészta maximum
a feléig ér, különben kifut belőle. A megkelt tésztát helyezzük előmelegített sütőbe, és
erősebb tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még kb. 1 órán át,
amíg világosbarnára pirul, és a beleszúrt próbatűre már nem tapad rá a massza. A sütőből
kivéve borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Állítsuk a peremére, így kevésbé nyomódik
össze. Lehűlve, frissen fogyasszuk. Íróval vagy aludttejjel, illetve kefirrel tálalva érvényesül
leginkább az íze, de önmagában fogyasztva is finom. Polietilénfóliába csavarva és kétrétegű
papírba csomagolva hűvös helyen tároljuk. A maradék kevésbé fog kiszáradni, ha szorosan

248
alufóliába csomagoljuk, és betesszük a hűtőbe. A fenti mennyiségű tésztából max. 1,4 kg
súlyú kuglóf várható.

291. Dará zsfészek

Előzőleg vegyik ki a szükséges vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd készítsünk egy
adag kelt tésztát a Farsangi fánknál leírtak szerint azzal a különbséggel, hogy kovászhoz most
csak 1,5 dkg élesztőt használjunk, a tészta dagasztását pedig 1,7 dl tejjel végezzük. Amíg a
tészta kel, daráljunk le 10 dkg dióbelet, és keverjük össze 10 dkg szőlőcukorral. Első kelesztés
után a kenyértésztához hasonló keménységű tésztát kíméletesen gyúrjuk össze, majd belisz-
tezett deszkán nyújtsuk ki kb. 36 × 36 cm méretűre, és kenjünk rá 10 dkg habosra kevert lágy
vajat. Utána egyenletesen szórjuk rá a cukros diót, és szorosan csavarjuk fel, majd éles késsel
vágjuk 9 egyforma vastagságú szeletre. Az egyes tekercseket (alul kissé összenyomkodva)
fektessük előzőleg kivajazott nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és letakarva kelesszük
még háromnegyed óráig. Közepes tűzön süssük 10 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt
tűzön pirítsuk még 10 percig. Ezt követően vegyük ki a sütőből. Előtte 1 dkg vanillincukrot
oldjunk fel 0,6 dl meleg tejben, és kenjük rá a majdnem készre sült tésztára. Végül tegyük
vissza a sütőbe, és továbbra is mérsékelt tűzön süssük még kb. 10 percig, hogy a felpuhult
tészta megszikkadjon. (A tepsit ajánlatos sütőpapírral kibélelni, hogy a tésztatekercsek közül
kiolvadó vajas cukor ne égjen rá az aljára.) A darázsfészeknek ezt a változatát Diós csigának
is nevezik. Ezen a módon készül a Fahéjas csiga is. Ennél a változatnál a szőlőcukrot 1
kávéskanál őrölt fahéjjal keverjünk össze. Ha a fahéjat 1 evőkanál kakaóval helyettesítjük,
akkor Kakaós csigát kapunk. Lehűlve fogyasszuk. Tálalás előtt szórjunk a tetejére kevés
vaníliarúddal átitatott szőlőcukrot. Kétrétegű papírba csomagolva, hűvös helyen tároljuk.
Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
Ezzel a süteménnyel kapcsolatban meg kell említeni, hogy a pékek és a cukrászok élesztővel
lazított leveles vajastésztából készítik a darázsfészket. Ez azonban nagyon sok munkával jár,
ráadásul drága, ezért a háziasszonyok áttértek a kelt tészta használatára. (Aki ragaszkodik a
klasszikus változathoz, a Túrós táska tésztájából elkészítheti. A kinyújtást és a sütést a Rok-
fortos tekercsnél leírtak szerint végezzük.) A kelt tésztából készített darázsfészeknek van egy
másik kisütési módja is, amikor a tekercseket egy kisebb méretű, magas falú tepsibe rakjuk.
Ennek a módszernek az előnye, hogy a fele akkora méretű tepsiben a tészta nem tud oldal-
irányban terjeszkedni, ezért felfelé növekedik. Így még gusztusosabb lesz, és elmarad a
legkülső kérges réteg, amelynek főleg azok örülnek, akik a különféle tekercseknek a belső,
lágyabb magját kedvelik. A zsúfolásos sütési módnál mind a tepsi, mind a behelyezett
tésztadarabok oldalát 4 dkg olvasztott vajjal kenjük meg, hogy a tekercsek ne ragadjanak
össze, és lehűlés után kés nélkül is el tudjuk választani őket egymástól. A tetejére ne kerüljön
vaj, mert akkor nem tud felhúzódni. Ennél a változatnál a tésztát 8 tekercsre vágjuk. Ha az ily
módon készült tekercseket túl nagynak találjuk, vagy több süteményre lenne szükségünk,
akkor a tésztát 70 × 20 cm méretűre nyújtsuk, és hosszabbik oldala mentén felcsavarva 15
egyenlő vastagságú szeletre vágjuk fel. Most csak 0,3 dl tejet használjunk a sütés közbeni
kenéshez, mert ha az összezsúfolt tésztát nagyon megöntözzük, akkor átgyöngül, és összeesik.
A kész süteményt ebben az esetben ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, mivel befülled. Nyers tejjel
tálalva a darázsfészek különböző változataiból kitűnő vacsorát is készíthetünk.

249
 292. Aranygaluska

Először főzzünk vaníliamártást a madártejhez hasonló módon, az alábbiak szerint. 0,5 liter
tejbe tegyünk negyed vaníliarudat hosszában kettéhasítva és forraljuk fel, majd egy vastag
falú zománcozott edényben 4 tojássárgáját 6 dkg mézzel verjünk fel habosra. A kissé lehűlt
tejjel lassan engedjük fel a tojásos pépet, és tovább kevergetve takaréklángon főzzük kb.
háromnegyed órán keresztül, amíg gyümölcsöntet sűrűségűvé válik. A többi tojáskrémhez
hasonlóan a keverést itt sem lehet abbahagyni, és nem szabad a tejes pépet felforralni,
mert megcsomósodik. A tűzről levett kb. 3 deciliternyi mártást keverjük még egy darabig,
hogy langyosra hűljön, majd távolítsuk el belőle a vaníliarudakat, és tegyük félre. Szükség
esetén vaníliarúd helyett 1 púpozott mokkáskanál vanillincukrot is használhatunk, ezt
azonban a sűrítés végén kell a tűzről levett krémbe szórni.
Utána készítsünk egy adag kelt tésztát a Farsangi fánknál leírtak szerint, de a kovászhoz most
csak 1,5 dkg élesztőt használjunk, a tészta dagasztását pedig 1,7 dl tejjel végezzük. Amíg kel,
10 dkg dióbelet daráljunk le, majd keverjük össze 10 dkg szőlőcukorral, és fél mokkáskanál
őrölt fahéjjal. A megkelt tésztát gyúrjuk át újra, szórjunk rá kevés lisztet, majd belisztezett
deszkán nyújtsuk ki 1 cm vastagra. Ezután vágjuk ketté, és daraboljuk fel egy lisztbe
mártogatott, kb. 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval. A leeső tésztadarabokat gyúrjuk össze, és
szaggassuk tovább, amíg elfogy. Az így létrejött galuskákat mártsuk 15 dkg olvasztott vajba,
majd egy nagyobb méretű kivajazott tepsiben rakjuk a lecsurgatott korongokat szorosan
egymás mellé. Amikor a zománcozott tepsi alját beterítettük a tészta egyik felével, szórjuk rá
egyenletesen az ízesített diót. Ezután rakjuk rá a galuskák másik felét, de erre már nem
kerülhet dió, és kelesszük még fél óráig. A galuskák elhelyezése során ügyeljünk arra, hogy a
tepsi széle és a tészta között körös-körül maradjon kb. 5 cm hézag, hogy legyen hely a
növekedésre, és biztosítva legyen az egyenletes pirulás. Kisebb méretű tepsibe ne rakjuk, mert
akkor a szélső sorok megégnek. A maradék vajat kenjük rá a tepsi oldalánál lévő
galuskasorokra. Közepes tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még
kb. 20 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Ha kisült melegen, vaníliamártással leöntve
tálaljuk. Az összeragadt galuskát nem szabad késsel elvágni, hanem el kell szakítani egymás-
tól. Desszertként fogyasztva a fenti mennyiség 6 személynek elegendő. Mind a mártást, mind
a tésztát hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap a mártást takaréklángon, állandó kevergetés mellett melegítsük fel, míg a tésztát
legcélszerűbb grillsütőben felfrissíteni. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert nagyon hamar
megég. Sokan az aranygaluskához csokoládémártást készítenek úgy, hogy a tojásos péphez
hozzákevernek 1 evőkanál kakaót is, és ezzel együtt főzik meg. Jelen esetben azonban a
kakaó egészségkárosító hatása elkerülhető, mivel a vaníliamártással tálalt aranygaluska íze
semmivel sem marad el a csokoládés változattól.
Kiadósabb lesz a mártás, ha 2 tojásfehérjét felverünk, 2 kávéskanál mézzel ízesítjük, majd
hozzáadjuk a sűrű krémhez, és habverővel néhány percig takaréklángon keverjük. Ennek a
sodónak is nevezett kb. 6 deciliternyi mártásnak a hátránya viszont, hogy azonnal tálalni kell,
mert ha lehűl, összeesik. Amennyiben tojássárgája helyett egész tojásokat verünk habosra és
sűrítünk be, még kiadósabb lesz a mártásunk. Az ily módon készült vaníliamártásnak a
minősége azonban még a sodóét sem éri el. Mellesleg a közétkeztetésben is ezt a módszert
alkalmazzák, de ott a sűrítés gyorsítására még lisztet is kevernek a tojásos pépbe. (A sodó
csokoládés változatához 2 evőkanál kakaóra van szükség.) Ha idő hiányában rákényszerülünk
arra, hogy a mártást vaníliás pudingporból készítsük, akkor ne cukorral édesítsük, hanem
mézzel, így kevesebb kárt tesz az egészségben. A főzést ne szakítsuk félbe, mivel a lehűlt
puding már nagyon nehezen sűríthető be. Ehhez a mártáshoz a zacskón előírt tejmennyiség

250
dupláját kell használni, hogy a lehűlő krém ne kocsonyásodjon meg. Hőkezelést nem igénylő,
hidegen kikeverhető pudingport ne használjunk krémek készítésére, mert ezek nagyon rossz
minőségűek, és tele vannak vegyszerrel. Ráadásul drágák.

293. Somlói galuska

Süssünk egy hagyományos piskóta tortalapot a Csokoládés gesztenyetorta után leírtak szerint.
Amikor lehűlt, vágjuk apró kockákra, terítsük szét egy kisebb zománcozott tepsiben, majd a
szárazságától függően öntözzük meg kb. 3 dl ízesített tejjel, és locsoljunk rá 3 evőkanál sütő-
rumot, A tej ízesítésének legegyszerűbb módja, hogy előzőleg kifőzünk benne negyed vanília-
rudat hosszában kettéhasítva, vagy hidegen hozzákeverünk 1 kávéskanál vanillincukrot. A
rum helyett használhatunk 1 mokkáskanál rumaromát is, amit az egyenletes ízesítés érdeké-
ben adjunk a tejhez. Ebben az esetben a tej mennyiségét növeljük 3,3 deciliterre. A felaprított
vagy kis darabokra morzsolt piskótát hagyjuk ázni kb. 1 órán át, majd keverjünk bele 2 evő-
kanál mézet, egy csipet sót, valamint 5 dkg megmosott mazsolát, és a tepsiben újra szétterítve
öntsük le egy adag vaníliás tojáskrémmel. A tojáskrémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírt
módon készítsük, de most ne tegyünk bele kakaót, és 2 evőkanál mézzel édesítsük. Utána a
méz sűrűségű meleg krémet simítsuk el a szétterített piskótamasszán és hintsük meg 5 dkg
apróra vágott dióval, majd legalább fél órára tegyük a hűtőszekrénybe. Lehűlés után a
kétrétegű sűrű masszát evőkanállal galuskává szaggatva adagoljuk 4 kisebb tálba, vagy talpas
üvegpoharakba. Ezután a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszunk fel 10 dkg
félédes étcsokoládét 6 dkg vékony szeletekre vágott vajjal együtt. Jól átkeverve hagyjuk kissé
hűlni, majd arányosan elosztva öntsük a galuskák tetejére. Végül verjünk fel 2 dl előzőleg
lehűtött tejszínt. Amikor félig kész, adjunk hozzá 2 evőkanál szőlőcukrot és néhány csepp
citromlevet, majd kemény habbá verve adagoljuk a csokoládémázra. Még gusztusosabb lesz,
ha az olvasztott csokoládéból keveset meghagyunk, és vékony sugárban a tejszínhab tetejére
csurgatjuk. Lehűtve, desszertként tálaljuk. Csak hűtőszekrényben tartható. 1 napnál tovább ne
tároljuk, mivel a tejszínhab összeesik, és levet enged. Fogyókúrázók módjával fogyasszák ezt
a közkedvelt csemegét, mert nagyon hizlal.
Régen a házilag szinte elkészíthetetlenül bonyolult recept szerint baracklekvárral és kakaóval
is dúsították a piskótamasszát, sőt az eredeti habos somlói galuska leírása még puncslé
alkalmazását is megkívánta. Ma már azonban erre nincs idő, ezért sokan a költséges és
időigényes tojáskrémet is gyorsan besűríthető vaníliás pudingporral pótolják, így egyszerűsít-
ve tovább a klasszikus receptet. A kb. 2 dkg (fél csomag) krémporból készült tejföl sűrűségű
öntet azonban egészségvédelmi szempontból nem túl szerencsés megoldás. Az íze is messze
elmarad attól az aromagazdagságtól, amit az eredeti képes nyújtani. Erről egyébként könnyen
meggyőződhetünk, ha egyszer megpróbálkozunk a klasszikus változatot megközelítő készítési
móddal is. Baracklekvár és kakaó használata esetén a piskótamasszát három részre kell
osztani, hogy a kiszaggatás során a somlói galuska rétegenként eltérő ízesítésű legyen. A
baracklekvárral megkent és a kakaóval meghintett adagokat kiporciózás előtt szintén célszerű
lehűteni. Amennyiben a teljes mennyiségű piskótát vaníliás krémmel ízesítjük, akkor a tejből
a vaníliarúd el is hagyható.

Amíg nálunk a turisták a somlói galuskát keresik, Németországban a szász vajas szelet örvend
nagy népszerűségnek.

251
 294. Szász vajas szelet

Készítsünk egy adag kelt tésztát a Kapros-túrós lepénynél leírt módon, egy csipet sóval és 3
dkg barna cukorral ízesítve. Amíg a tészta kel, keverjünk össze 8 dkg szőlőcukrot fél
mokkáskanál őrölt fahéjjal. Utána keverjünk habosra 14 dkg lágy vajat egy csipet sóval. A
megkelt tésztát nyújtsuk kb. 30 x 30 cm méretűre, és fektessük egy nagyméretű zománcozott
tepsibe. (Ne érjen a tepsi pereméhez, mert akkor megég.) Ezt követően a mutató- és a középső
ujjainkkal nyomkodjunk a tésztába mélyedéseket úgy, hogy ujjaink hegye a tepsi alját érje. A
sűrűn egymás mellet levő gödrök között egy ujjbegynyi hézag legyen. Takarjuk le a tésztát, és
kelesszük még fél óráig, majd töltsük a vajkrémet nyomózsákba, és 6 mm es csőrbetéttel
ellátva nyomjunk cseresznye méretű halmokat a mélyedésekbe. Egyenletesen elosztva szór-
junk a vajjal töltött tészta tetejére 10 dkg mandulaforgácsot, majd hintsük rá a fahéjas
szőlőcukrot. Kelesszük még negyedóráig, majd tegyük előmelegített sütőbe, és közepes tűzön
süssük 5 percig. Utána csökkentsük a hőfokot 180 oC-ra, és mérsékelt tűzön süssük még max.
negyedóráig, amíg a tetején a mandula aranysárgára pirul. Kihűlés után metéljük le a széleit,
majd vágjuk nagyobb kockákra. Frissen fogyasztva van igazán jó íze. Hűtőszekrényben nem
szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ha nagyon kiszáradt a tésztája, először az
alját melegítsük, és előtte kissé vizezzük meg. (A mandulaforgácsnak nevezett vékony
lemezekre vágott hántolt mandula nagyobb élelmiszeráruházakban, és bioboltokban
szerezhető be.)

295. Forgácsfánk

3 tojássárgáját keverjünk habosra 2 púpozott evőkanál tejföllel, 3 dkg barna cukorral, 1

evőkanál sütőrummal, 1 citrom reszelt héjával, 0,5 dl tejjel, és egy csipet sóval. Utána
tegyünk hozzá 30 dkg lisztet, és gyúrjunk belőle kemény tésztát. Ha túl masszív lenne, adjunk
hozzá még egy kis tejet, hogy levestészta állagú legyen, majd tegyük ki deszkára, és gyúrjuk
tovább. Az alaposan kidolgozott tésztát hideg helyen fél órán át pihentessük, majd nyújtsuk
téglalap alakúra úgy, hogy kb. 0,5 cm vastag legyen. Ezt követően hajtsuk ketté, majd
négyfelé. Továbbra is hideg helyen pihentessük még negyedóráig, majd vágjuk ketté. Lisztez-
zük be jól a deszkát, és egyenként nyújtsuk ki a négyszögletes cipókat 36 × 32 cm méretűre.
Ha nagyon ragad, akkor a tészta tetején is simítsunk el kevés lisztet. Végül derelyemetszővel
vágjuk fel a kinyújtott tésztát kb. 8 cm széles és 12 cm hosszú téglalapokra, majd egymástól
ujjnyi távolságban két helyen metsszük be a közepét is 8-9 cm hosszan. Ezután a két végét
megfogva helyezzük min. 1,5 cm magas forró olajba, és közepes lángon mindkét oldalát
süssük aranysárgára. Fogyókúrázók a ropogósra sült forgácsfánkot élére állítva, steril
papírtörülközővel kibélelt tepsibe helyezzék, amely a felesleges zsiradékot felszívja. Egy
nagyobb tányérra halmozva frissen tálaljuk, de másnap hidegen is ízletes. Fogyasztás előtt
szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. A befülledés elkerülése érdekében a
kisült forgácsfánkot csak a lehűlés, valamint a cukorral való megszórás után helyezzük a
süteményes tányérra.
Régebben ezt a csörögének is nevezett készítményt kevés sütőrummal hígított gyümölcsízzel
tálalták, de lekvárba mártogatás nélkül is finom. Mivel hamar kiszárad, illetve nedves
levegőjű lakásban átgyöngül, polietilénfóliával letakarva tároljuk. Hűtőszekrénybe nem
szabad betenni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert
pillanatok alatt megég. Gyermekek számára különböző módon hajtogatott figurákat is
készíthetünk a kb. 1,5 mm vastagra nyújtott tésztából. Sokan elhagyják a tészta pihentetését,

252
és hajtogatását. Helyette réteslisztet használnak hozzá, mert a szemcsés liszttől is omlósabb
lesz. A fenti alapanyagból 24 db forgácsfánk várható.
Hasonló módon készül a Rózsafánk. A különbség csak annyi, hogy ennek a tésztájába bele
kell dolgozni 1 mokkáskanál őrölt fahéjat is. Ez esetben három eltérő méretű (kb. 3 - 4 - 5 cm
átmérőjű) pogácsaszaggatóval szúrjuk ki a tésztát. Mindegyiknek a szélét öt-hat helyen
vágjuk be kb. 1 cm mélyen, majd a közepét kenjük meg enyhén felvert tojásfehérjével. A
legnagyobb méretű korongot tegyük alulra. Egy fakanál végével préseljük rá a közepes
méretűt, majd erre a legkisebbet. Kissé forgassuk el őket, hogy a bevágások ne kerüljenek
egymás fölé, és a tésztarózsát a fentiek szerint süssük ki. Tálaláskor rakjunk a belső
rózsakehelybe 1 kávéskanál gyümölcsízt.

Ha a sütésnél nem alkalmazunk a szükségesnél magasabb hőfokot, akkor a szalagos fánkhoz

hasonlóan a forgácsfánkhoz használt olaj sem ég meg, hanem szép sárga marad. Ezt a jelentős
mennyiségű olajat tehát nem kell eldobni, hanem kétrétegű szűrőpapíron, vagy egy kis darab
fehér pamuttextílián szűrjük át egy jól zárható befőttesüvegbe, és főzéshez még elhasznál-
hatjuk. Ismételten sütni azonban már nem szabad benne, mert a túlhevített, megpörkölődött
zsiradék rákot okozhat a szervezetben. Ezt az olajat hűtőszekrényben tároljuk. Mellesleg a
fenti módszert más esetekben is alkalmazhatjuk. Ezáltal soha nem képződik fáradt olaj a
háztartásunkban. Így nem kell gondoskodnunk az elszállításról, nem veszélyeztetjük az
egészségünket, ráadásul rengeteg pénzt takarítunk meg azzal, hogy a megvásárolt olajat az
utolsó cseppig elhasználjuk. A sütés közben elszíneződött, vagy valamilyen mellékízzel
rendelkező olaj azonban csak a kevésbé kényes ételekhez (pl. paprikás burgonya, lecsó, főze-
lékek) adható.
Mostanában kezd újra divatba jönni a hidegen sajtolt olaj. Ez a boltokban és a piacokon árult
étolaj egyrészt olcsóbb és ízletesebb a finomított változatnál, másrészt jóval egészségesebb is,
mivel egyáltalán nem tartalmaz telített zsírsavakat. Hátránya azonban, hogy hőkezelés
hiányában könnyen avasodik. Ezért ha mód van rá csavarjuk le a kupakját, és szagoljuk meg,
hogy nem dohos-e. A másik előnytelen tulajdonsága, hogy hosszabb ideig sütni nem lehet
benne, mert 150 °C felett megkeseredik. Ezért csak főzéshez használjuk. Erre a célra viszont
kiválóan alkalmas, mivel természetes állapota igen finom ízt és illatot kölcsönöz az ételnek.
Aromaanyagainak érintetlensége következtében sokan alkalmazzák salátaöntetekhez is.
Majonézhez azonban ne használjuk, mert a túl intenzív íze zavarólag hat. Egyszerre 1
palacknál többet ne vegyünk, mivel ennek a fajta olajnak a szavatossága max. fél év, és csak
kevés fogy belőle.

Igazán finom sajtos rudat csak leveles vajastésztából lehet sütni. A hagyományos vajastészta
kidolgozása azonban nagy gyakorlatot igényel, hiszen ennél az eredeti változatnál a vajat és a
reszelt sajtot nem a liszthez keverik hozzá, hanem külön-külön, és részletekben sodorják bele
a kinyújtott tésztába. Ezt követi egy hosszadalmas hajtogatási és pihentetési műveletsorozat,
amely szintén nagy figyelmet igényel, de könnyen megtanulható. Van azonban ennek a
tésztának egy egyszerűbb elkészítési módja is, amelynél ugyancsak sok időre, de már jóval
kevesebb szakértelemre van szükség.

253
 296. Sajtos rúd

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd reszeljünk le 10 dkg parme-
zán sajtot. A sajtból kb. 2 dekagrammot tegyünk félre, a többit pedig egy kisebb gyúrótálban
keverjük össze 20 dkg liszttel. Adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál
citromlevet, 0,9 dl vizet, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, öntsünk
hozzá még egy kis vizet. Vigyázzunk azonban, hogy ne hígítsuk túl a tésztát, mert a reszelt
sajt miatt először nagyon keménynek látszik. Az összedolgozásnál vegyük ki a tálból, és
helyezzük deszkára, mert így könnyebbé válik a gyúrása. Amikor az intenzív gyúrás
következtében kellően homogénné vált és meglágyult, lisztezzük be a deszkát, és nyújtsuk ki
a középre helyezett tésztát négyzet alakúra, majd egy széles pengéjű késsel egyenletesen
kenjünk rá 15 dkg szobahőmérsékletű vajat. Ezután a kb. 0,5 cm vastagra elnyújtott tészta
jobb és bal oldali szélét hajtsuk vissza úgy, hogy némi átfedéssel középen találkozzanak. Ezt
követően a levestésztánál valamivel puhább tészta alsó és felső szélét is hajtsuk vissza
ugyanúgy, majd mint egy könyvet csukjuk össze. Így összehajtogatva tegyük egy belisztezett
tányérra, és hűtőszekrényben pihentessük kb. 1 órán keresztül. Utána a belisztezett deszkán
ismét nyújtsuk ki a tésztát, és ugyanabból az irányból, ugyanabban a sorrendben hajtsuk
össze, majd tegyük vissza a hűtőszekrénybe. Ezt a műveletet fél órás pihentetésekkel még
kétszer ismételjük meg. Amennyiben a hűtőszekrény nem a legalacsonyabb fokozatra van
állítva, akkor kevesebb idő is elegendő. Nagyon fontos, hogy a tésztát minden egyes
alkalommal ugyanúgy helyezzük a deszkára, mint ahogyan elvettük onnan, mert az
össze-vissza való hajtogatással tönkretesszük a lemezes szerkezetét. (Sokan úgy tartják
nyilván a hajtogatások számát, hogy hűtőbe rakás előtt az ujjukkal annyi kis gödröt nyomnak
a tészta tetejébe, ahányadiknál tartanak.)
A hajtogatási műveletsorozat, illetve a negyedik pihentetés után nyújtsuk ki a tésztát 8 mm
vastagra, majd verjünk fel 1 kisebb tojást, és vékonyan kenjük meg vele a tetejét. Végül
szórjuk rá a félretett sajtot, és forró vízbe mártogatott késsel vágjuk fel kb. 2 cm széles, és 10
cm hosszú szeletekre. Régen gázlángon megtüzesített kést használtak erre a célra, de ettől a
pengéje elszíneződik, tönkremegy. (Ha valamelyik késünket feláldozva a klasszikus meg-
oldásnál maradunk, akkor a pengére ragadt sajtot és tojást minden egyes felmelegítés előtt le
kell kaparni.) A rudakat rakjuk egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és fél óráig hideg
helyen pihentessük. Forró sütőbe helyezve, erősebb tűzön süssük 5 percig, majd közepes
tűzön még kb. 15 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Ügyeljünk arra, hogy a leveles
vajastészta sütése mindig élénk tűzön történjen. Sütés közben a hőmérséklet ne csökkenjen
közepes érték alá, mert akkor a vaj kiolvad a tésztából, és nem fog megemelkedni. Az -
alacsony hőmérsékleten sütött tészta nem leveles, hanem „szalonnás” lesz. Profi cukrászok a
nyers rudak berakása előtt hideg vízzel kiöblítik a tepsit, mert a visszamaradó vízből
keletkező gőz még jobban felnyomja a leveles vajastésztát.
Nyáron a vajat hűvös helyre tegyük felengedni, mivel a túl lágy vaj felpuhítja a tésztát. Ennek
következtében az előírt idő alatt nem tud megdermedni, és a nyújtás során kifakad. Ha nem
rendelkezünk hűvös helyiséggel, akkor az első pihentetésnél hosszabb ideig hagyjuk a tésztát
a hűtőben. Ropogósabbá tehetjük a leveles vajastésztát, ha finomliszt helyett durumlisztből
készítjük. Ez esetben kicsivel több vizet adjunk hozzá, hogy ellensúlyozzuk a durumliszt
nagyobb folyadékfelvevő képességét. Arra azonban számítsunk, hogy a nagyobb szemcse-
méret miatt ez a változat nem fog olyan magasra felemelkedni, mint a finomlisztből készült
eredeti tészta. Különösen vonatkozik ez a réteslisztből készült változatra.

254
Kezdő háziasszonyoknak gyakran gondot okoz a tészta négyszögletes formára nyújtása.
Sokan panaszkodnak, hogy a cipó formájú tészta elnyújtva kör alakúvá válik. Amennyiben
megpróbálják a sarkait utánaigazítani, akkor ezeken a helyeken papírvékony lesz, a közepe
pedig olyan vastag marad, mint a cipőtalp. Ez a probléma azonban könnyen megoldható, ha a
cipó alakú tésztát a sodrófával nem hengereljük végig, hanem a széle előtt 2-3 centiméterrel
megállunk. Keresztben nyújtva ugyanis a széleken lévő vastag tésztatömeg kisodródik a sar-
kokra, így a kinyújtott tészta minden különösebb erőfeszítés nélkül, magától négyszög
alakúvá válik. Egy másik módszer szerint ne cipó alakban nyújtsuk a tésztát, hanem
formáljunk belőle tömzsi rudat. Oldalára fektetve és elnyújtva ez a mértani idom kezdettől
fogva négyszögletes tésztát eredményez. Ha méretre kell nyújtani a tésztát és túl nagyra
sikerült, akkor vegyük fel a deszkáról, és fordítsuk át. A felemeléskor ugyanis zsugorodik, és
minél többször forgatjuk át, annál kisebb lesz.

Aki a sajtos rúd előállításának ezt az egyszerűbb, viszonylag könnyen elvégezhető módját is
túl komplikáltnak vagy időrablónak tartja, még gyorsabban elkészítheti a tésztáját az alábbi
módon. Ennek az élesztővel fellazított félvajas tésztának az íze valamivel alatta marad ugyan
az előbbi változaténak, előnye viszont, hogy nem hizlal annyira, mint a nagy vajtartalmú
leveles tészták. Előzőleg futtassunk fel 1 dkg élesztőt 1 evőkanál langyos tejben, negyed
mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Közben reszeljünk le 10 dkg parmezán sajtot,
majd 20 dkg lisztet morzsoljunk össze 10 dkg hűvös vajjal. A sajtból kb. 2 dekagrammot
tegyünk félre, a többit keverjük a liszthez. Adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, 1 púpozott
evőkanál tejfölt, 2 tojássárgáját, majd a felfutott élesztőt, és az egészet jól gyúrjuk össze. Ha
túl kemény lenne, rakjunk bele még egy kis tejfölt. A magyaros ízek kedvelői tehetnek a
tésztába negyed mokkáskanál fűszerpaprikát is. A kidolgozást addig végezzük amíg a
félkemény tészta már nem ragad, de túl sokáig ne gyúrjuk, mivel a kéz melegétől felolvadó
vaj kilágyítja. Ha kellőképpen kidolgoztuk, konyharuhával takarjuk le, és 1 órán keresztül
meleg helyen pihentessük. Ezután nyújtsuk ki a tésztát 1 cm vastagra, majd verjünk fel 1
kisebb tojást, és kenjük meg vele a tetejét. Szórjuk rá a félretett sajtot, és lisztbe mártogatott
éles késsel vágjuk 1,5 cm széles, valamint 10 cm hosszú rudacskákra. Végül helyezzük a
rudakat egy nagyobb méretű tepsibe, és negyedóráig meleg helyen kelesszük, majd forró
sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. 15 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Vigyáz-
zunk, hogy ne süssük túl, mert hamar kiszárad, és könnyen megég. Ha a sütő nem melegít
egyenletesen, akkor részletekben szedjük ki a kész rudakat. A leveles változattal ellentétben
az élesztős sajtos rudat ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, hanem még forrón vegyük ki, mivel így
nem lesz annyira száraz. Begyújtás után célszerű a sütő aljába egy meleg vízzel töltött
fémtálkát állítani, mert az élesztős sajtos tészták sütés közben hajlamosak a kiszáradásra. A
leveles vajastésztából kb. 24 db, míg az élesztős változatból max. 30 db sajtos rúd várható.
A különböző módon készített sajtos rudakat frissen, de lehűlve tálaljuk. Hűtőszekrényben
nem szabad tárolni, mivel átgyengül „megereszkedik”. Ha marad belőle, polietilénfóliával
takarjuk le, mivel szabadon hagyva másnapra teljesen elveszti a ropogósságát, illetve az
élesztős változat kiszárad. A másnapos sajtos rúd azonban grillsütőben felfrissíthető.
Felmelegítés után a készülékből kivéve hagyjuk lehűlni, mert csak így lesz ismét ropogós. Az
élesztős változat tetejét sütőbe helyezés előtt kissé vizezzük meg.

Ezekből a tésztákból minden változtatás nélkül készíthetünk Sajtos pogácsát is. Ebben az
esetben a leveles vajastésztát 1 cm, az élesztőset pedig 1,5 cm vastagra nyújtsuk ki, és a
kiszúrást forró vízbe, illetve lisztbe mártogatott kis méretű pogácsaszaggatóval végezzük.
Leveles tésztánál a leeső tésztadarabokat ne gyúrjuk össze, hanem elfordítás nélkül helyezzük
őket egymásra, és a sodrófával préseljük egy tömbbe, majd lapítsuk szét. A kinyújtott

255
maradék tésztát újból hajtogassuk össze, és 1 cm vastagra lapítva folytassuk a kiszúrást
mindaddig, amíg el nem fogy. Pogácsakészítés esetén a tésztát mindkét változatnál kiszúrás
után kell megkenni, és sajttal megszórni. Azért, hogy a pogácsák sütés közben ne dőljenek el,
a leveles vajas tésztát fél óráig hideg helyen, az élesztős változatot pedig fél óráig meleg
helyen pihentessük. Vigyázzunk, hogy a tojás ne folyjon le az oldalára, mert akkor a tészta
nem tud felemelkedni. Nagyobb méretű zománcozott tepsiben süssük. A fenti mennyiségű
leveles tésztából max. 38 db, az élesztősből pedig kb. 28 db, 4 cm átmérőjű sajtos pogácsa
készíthető.
Amennyiben a sajtos rúd tésztájába előírt sajtot húsdarálón áthajtott 15 dkg száraz túróval
helyettesítjük, akkor a fenti módon ízletes Túrós pogácsát is készíthetünk. Még finomabb
lesz, ha 1 evőkanál apróra vágott kaprot is keverünk bele. Ebben az esetben a leveles tésztát
csak 0,5 dl vízzel hígítsuk. Ha a gyúrás során a túró kilágyulna, pár percre tegyük a
kidolgozott tésztát a mélyhűtőbe, hogy egy kicsit keményedjen. A túró nedvesítő hatásának
ellensúlyozására az élesztős változat tésztáját 22 dkg liszttel készítsük. A sütési idő mindkét
esetben 5 perccel nő. Ízletesebbé és gusztusosabbá tehetjük túrós pogácsánkat, ha a tetejét a
sajtos pogácsához hasonlóan meghintjük reszelt sajttal.

297. Ízes táska

Hajtogatott leveles tésztából nem csak sajtos rudat és pogácsát, hanem különböző töltött
süteményeket is készíthetünk. Ezek közül az egyik legismertebb az ízes táska. Tésztája
ugyanúgy készül, mint a leveles sajtos rúdé, azzal a különbséggel, hogy a reszelt sajtot el kell
hagyni belőle, és csak egy csipet sót szabad beletenni. A hiányzó sajtot liszttel pótoljuk, azaz
ebben az esetben 25 dkg lisztet 1 tojássárgájával, 1 kávéskanál citromlével, 1,1 dl tejjel és egy
csipet sóval kell összegyúrni, majd a 0,5 cm vastag tésztára 20 dkg vajat kenjünk. Négyszeri
hajtogatás és pihentetés után nyújtsuk a tésztát 28 × 28 cm méretűre, majd a leveles Sajtos
rúdnál javasolt módon vágjuk fel 7 centiméteres négyzetekre. Utána tegyünk a kiszabdalt
tésztadarabok közepére egy-egy mokkáskanál meggydzsemet vagy keményebb gyümölcsízt
(pl. almalekvárt), és átlósan hajtsuk össze. Ha nem sikerült szabályos négyzetekre kivágnunk,
akkor ne átlósan, hanem keresztben hajtsuk ketté. Amennyiben nincs tömör dzsemünk, akkor
3-4 szem kimagozott és szőlőcukorban meghempergetett meggyet is rakhatunk bele. A felső
tésztaréteg szélét ne nyomkodjuk hozzá az alsóhoz, mert akkor sütés közben nem tud
felemelkedni, nem lesz gusztusos, leveles a sütemény. Végül helyezzük egy nagyobb méretű
zománcozott tepsibe, majd óvatosan kenjük meg a tetejét 1 felvert tojással. Fél óráig hideg
helyen pihentessük, és a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük 10 percig erősebb, majd
kb. 10 percig közepes tűzön, amíg világospirosra pirul. A háromszög alakú tésztákat oly
módon rendezzük el a tepsiben, hogy a hosszabbik, tömör oldaluk nézzen az ajtó felé.
Gyümölcsíz helyett használhatunk diós vagy mákos tölteléket is. Erre a célra a Bejgli
tölteléke változtatás nélkül felhasználható. Jelen esetben a feltüntetett töltelékmennyiség fele
is elegendő. A különleges ízek kedvelői megtölthetik a tésztát kimagozott meggy levével
simára kevert ízesített gesztenyemasszával is. Még finomabb lesz, ha a tésztára helyezett
masszát 1-2 szem kimagozott és kisebb darabokra csipkedett meggyel dúsítjuk. A fenti
mennyiségű alapanyagból 16 db kisméretű sütemény lesz.

256
 298. Túrós táska

Ugyancsak finom sütemény készíthető a Túrós rétes töltelékével. A sokak által kedvelt túrós
táskának élesztővel tovább lazított leveles vajastészta az alapja, bár mostanában egyes
sütödék a darázsfészekhez hasonlóan már ezt is kelt tésztából készítik. A blundel tésztának is
nevezett eredeti, hamisítatlan tészta előállítása során először futtassunk fel 1 dkg élesztőt 1,4
dl langyos tejben, fél mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Mérjünk ki 30 dkg lisztet,
adjunk hozzá 1 tojássárgáját, egy csipet sót és a felfutott tejes élesztőt, majd az egészet jól
gyúrjuk össze, és hideg helyen fél órán keresztül pihentessük. Ha túl masszív lenne, öntsünk
hozzá még egy kis tejet. A hűtőből kivett kemény tésztát gyúrjuk át, belisztezett deszkán
nyújtsuk ki négyzet alakúra és kb. 0,5 cm vastagra, majd egyenletesen kenjünk rá 25 dkg
szobahőmérsékletű vajat. A továbbiakban ugyanúgy járjunk el, mint a leveles Sajtos rúd
tésztájánál. Négyszeri hajtogatás és pihentetés után nyújtsuk ki 40 × 40 cm méretűre, majd
szabdaljuk 10 centiméteres négyzetekre. Osszuk szét a fél adag tölteléket, és a tészta négy
sarkát a túró felett hajtogassuk egymásra. Azért, hogy sütés közben ne dőljön szét, az
egymással érintkező nyúlványokat két ujjal préseljük össze, de vigyázzunk, hogy ne nyomjuk
bele a töltelékbe. Helyezzük egy nagyobb zománcozott tepsibe, majd óvatosan kenjük meg a
tetejét kevés mézes vagy szőlőcukros tejjel, és félórányi hideg helyen történő pihentetés után
a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük 10 percig erősebb, majd kb. 10 percig közepes
tűzön, amíg világospirosra pirul. A töltött leveles süteményeket fogyasztás előtt szőlőcukorral
jól meg kell hinteni, mert a tésztájukba nem szabad cukrot keverni. A fenti mennyiségű
tésztából 16 db kisméretű túrós batyu lesz. Aki ragaszkodik az általa megszokott nagyobb
túrós táskához, nyújtsa a tésztát 36 × 36 cm méretűre, és szabdalja 12 centiméteres négyze-
tekre. A fél adag túrótölteléket most 9 felé osszuk el egyenlő arányban. Ha a nyújtásnál túl
sok lisztet használtunk, akkor a tészta szemközti, egymáshoz préselendő sarkait kissé
vizezzük meg, hogy jobban ragadjanak.

Ebből a tésztából könnyen készíthetünk töltelék nélküli Rongyos kiflit is oly módon, hogy a
10 centiméteres négyzeteket egyik sarkukból kiindulva átlósan felcsavarjuk. A továbbiakban
a túrós táskával megegyező módon járjunk el. A különleges ízek kedvelői a megkent kiflik
tetejét jól szórják meg apróra vagdalt dióval, szezámmaggal, ánizsmaggal, édesköménnyel
vagy őrölt fahéjjal. Legcélszerűbb a tojással megkent kiflit ráfektetni az ízesítőanyaggal
töltött tányérra, mert így gyorsan egyenletes réteg képződik rajta.

299. Tiroli rétes

Készítsünk egy adag leveles vajastésztát a Túrós táskánál leírt módon. Négyszeri hajtogatás
és pihentetés után nyújtsuk ki 36 × 36 cm méretűre, majd sodrófára csavarva fektessük egy
nagyobb zománcozott tepsi aljába, és vágjuk ketté. Ha a tepsink mérete kisebb az előírtnál,
akkor nyújtsuk a tésztát arányosan szélesebbre, és a deszkán kettévágva két részletben
helyezzük a tepsibe. A tészta harmadik (almás tiroli rétes esetén negyedik) hajtogatása után
készítsük el a tölteléket. Erre a célra a hagyományos rétesek töltelékeit használjuk (lásd az I.
fejezetben). A sós töltelékek esetén fél mokkáskanál sót tegyünk a tésztába. A teljes
mennyiségű krémet (2 rúdhoz valót) a hosszabbik oldal mentén folyamatos csíkban rakjuk az
egyik tészta közepére. Ezt követően a tészta belső, vágott szélét hajtsuk a töltelékre, majd
lazán fordítsuk rá a másik szélét is. A két oldal jelentős mértékben át kell hogy lapolódjon,
ellenkező esetben a rétes sütés közben szétnyílik. A minél biztosabb rögzítés érdekében a

257
tészta alul lévő szélét kenjük meg 1 felvert tojással, és utána hajtsuk rá a másik szélét, hogy a
két réteg összeragadjon. Ezután töltsük meg a másik tésztát is teljes mennyiségű töltelékkel.
(Ha a deszkán hagytuk, fektessük előbb a tepsibe, mert megtöltve már tudjuk sérülés nélkül
berakni.) A két rúdhoz célszerű különböző krémeket használni. Gyümölccsel történő töltés
esetén a darált diót a töltelékkel megegyező szélességű sávban szórjuk a tészta közepére. A
szójakedvelők a Szójás pirog teljes mennyiségű töltelékéből is készíthetnek tiroli rétest. Igen
finom tiroli rétes készíthető a Szójapástétom töltelékéből is. Ez esetben csak fél adag
masszára van szükség.
Végül kenjük meg a rudak tetejét a maradék felvert tojással, gondosan ügyelve arra, hogy ne
folyjon le az oldalára. Fél óráig hideg helyen pihentessük, majd a leveles Sajtos rúdnál leírtak
szerint süssük 10 percig erősebb, majd kb. 15 percig közepes tűzön, amíg a teteje
világospirosra pirul. Ha lehűlt, fűrészfogú késsel ferdén vágjuk kb. 3 cm széles szeletekre, és
frissen tálaljuk. Előtte azonban - a káposztás, hagymás, gombás és szójás rétes kivételével -
jól szórjuk meg a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Hűtőszekrényben nem szabad
tárolni. A fenti alapanyagból kb. 24 db sütemény várható.

Mivel a tészták tetejének kenéséhez nagyon kevés tojásra van szükség, a maradékot tegyük a
mélyhűtőbe. Így a következő sütésig romlásveszély nélkül eltartható. Miután felengedett,
villával még egyszer verjük habosra. A maradékot újrafagyasztani már nem szabad. Ha dupla
adag süteményt készítünk, vagy a tésztát kétszer kell megkenni (pl. bejglinél) a tojást a köztes
időtartamra tegyük a normál hűtőtérbe, különben bebarnul, és megromlik.

300. Almás szelet

Előző este tisztítsunk meg 4 dkg mandulabelet a Banándesszertnél leírt módon, és tálcán
szétterítve hagyjuk szikkadni. Másnap hosszában vágjuk vastag csíkokra, majd készítsünk egy
adag leveles vajastésztát a Túrós táskánál leírtak szerint. A tészta negyedik pihentetése alatt
hámozzunk meg 0,5 kg megmosott rétesalmát, és a magházát szúrjuk ki. Vágjuk kb. 1,5
vastag korongokra, és egy üveg- vagy porcelántálra rakva locsoljuk meg fél citrom levével. A
lehűtött tésztát nyújtsuk kerek alakúra, és helyezzük egy 30 cm átmérőjű előzőleg kivajazott
gyümölcstortasütő formába, vagy pizzasütő tepsibe úgy, hogy a széle visszahajoljon, a
peremén kissé túllógjon. (A sarkainál befelé sodorjuk a tésztát, így fokozatosan gömbö-
lyödik.) Villával szurkáljuk meg, hogy a sütés közben keletkező gőztől ne púposodjon fel,
majd fektessük az almaszeleteket a tésztára. Tegyük az egészet fél órára ismét a hűtőbe. Amíg
a tészta hűl 1 tojást keverjünk simára 7 dkg barna cukorral, 1 dkg vanillincukorral és fél
mokkáskanál őrölt fahéjjal. Utána 1 dl friss, hideg tejszínt verjünk habbá, majd óvatosan
forgassuk bele a tojásos pépet. Gyújtsuk be a sütőt, és vegyük ki a tésztát a hűtőből.
Egyenletesen kenjük rá a tejszínhabos masszát, szórjuk rá a csíkokra vágott mandulát, és az
előmelegített sütőbe rakva erősebb tűzön süssük 10 percig, majd közepes tűzön még kb. 20
percig, amíg a tészta világospirosra pirul, valamint a pép a tetején megkocsonyásodik.
Amikor teljesen lehűlt vágjuk körcikkekre, és kerek tálra rakva jól szórjuk meg a tetejét
szőlőcukorral. Télen kevésbé érett jonatánalmát használhatunk hozzá. Hűtőszekrényben nem
szabad tárolni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A fenti mennyiségből min. 12 db
sütemény várható.

258
 301. Sajtkrémes tekercs

Először készítsünk egy adag leveles vajastésztát az Ízes táskánál leírtak szerint, azzal a
különbséggel, hogy most fél mokkáskanál sót adjunk hozzá. Eközben az 1 órás pihentetés
alatt főzzünk egy adag krémet a Sajtkrémes szendvicsnél feltüntetett módon. A negyedik
pihentetés után nyújtsuk ki a tésztát 36 × 36 cm méretűre, és a leveles Sajtos rúdnál javasolt
módszerrel vágjuk fel 2 cm széles csíkokra. Ezután a 18 db tésztaszalagot csavarjuk fel 33 cm
hosszú és 15 mm átmérőjű horganyzott vascsövekre úgy, hogy az egyes menetek kb. 1 cm
szélesen átfedjék egymást. A 6 db előzőleg megvizezett vascsőre oly módon helyezzünk fel
egyenként 3 db csíkot, hogy az egyes tekercsek hossza kb. 9 cm legyen. A tésztát ne kézzel
csavarjuk fel, mert akkor megnyúlik, hanem a rúd két végét pörgessük az ujjaink között, és
finoman irányítva hagyjuk, hogy a csík a saját súlyánál fogva felcsavarodjon. Utána a végeket
nyomkodjuk hozzá az előző menethez, és fektessük a csöveket egy nagyobb méretű
zománcozott tepsibe, ügyelve arra, hogy a tekercsek végei lehetőleg alulra kerüljenek, majd
vékonyan kenjük meg a tetejüket 1 felvert tojással. Vigyázzunk, hogy a tojás ne folyjon le se a
tészta szélére, se a menetek közé, mert akkor a tekercs rásül a fémcsőre. Hideg helyen kb. fél
óráig pihentessük, és a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük aranysárgára. A sütőből
kivéve hagyjuk kissé hűlni, majd egyik kezünkkel fogjuk meg a cső kiálló végét, a másik
tenyerünkkel pedig finoman fogjuk át a tekercseket, és a csévélés irányába csavargatva
egymás után húzzuk le őket a csőről. Végül nyomózsák vagy egy kifordított és az egyik
sarkán kb. 5 mm lyukátmérőjűre kivágott polietilénzacskó segítségével töltsük meg a
tekercseket szobahőmérsékletű sajtkrémmel, és a két végüket mártsuk 5 dkg reszelt sajtba.
Frissen, de lehűlve tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Sajnos ennek a
készítménynek a felfrissítése a felolvadó vajas krém miatt nem lehetséges.

A kb. 2 m hosszú 1/2 colos vascsövet vízvezeték-szerelvényeket forgalmazó szaküzletekben

szerezhetjük be. Ezt a viszonylag vékony falú horganyzott vascsövet házilag is méretre
vághatjuk, de használatbavétel előtt sorjázzuk le, és sós vízben kifőzve fertőtlenítsük.
Újabban kb. 10 cm hosszú, az egyik végén 12, a másik végén 18 mm átmérőjű, csonka kúp
alakú sütőformákat is lehet kapni az üzletekben. Ezeknek a csövecskéknek az előnyük, hogy
mivel fehérbádogból vannak hajlítva, olcsóbbak, a formájuk következtében könnyebb a
tésztát lehúzni róluk, és a krémmel való töltés is egyszerűbb. Egyéként ezt a formájú tésztát
nem rolónak nevezik, hanem lokninak. A Schiller lokni a német cukrászdák állandó
kínálatához tartozik. Ők azonban nem sajtkrémmel, hanem édes habcsókmasszával töltik
meg.

302. Rokfortos tekercs

Először készítsünk egy adag leveles vajastésztát az Ízes táskánál leírt módon, azzal a
különbséggel, hogy most fél mokkáskanál sót adjunk hozzá. A negyedik hajtogatás után
reszeljünk le 20 dkg rokfortot vagy márványsajtot, majd vágjunk egészen apróra egy diónyi
lilahagymát. Szórjuk a hagymát a sajtra, adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 0,5 dl tejfölt, egy csipet
őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze. Az utolsó pihentetés után nyújtsuk ki a tésztát 70 × 27
cm méretűre, egyenletesen kenjük rá a sajtos krémet, és a rövidebb oldala mentén csavarjuk
fel. Utána forró vízbe mártott éles késsel vágjuk a rudat ketté, és az egyik felét tegyük vissza a
hűtőbe. A másik felét a forró vízbe mártogatott késsel daraboljuk 9 egyforma vastagságú
szeletre. Fektessük a tekercseket egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és tegyük a
hűtőszekrénybe, majd fél órás pihentetés után a Sajtos rúdnál leírtak szerint süssük

259
világospirosra. Végül vegyük ki a hűtőből a tészta másik felét is, és az előzőek szerint
szeleteljük fel. Rakjuk a megtisztított tepsibe, és pihentetés után ugyanúgy süssük meg.
Frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.
A sütés folyamata lényegesen kevesebb időt vesz igénybe, ha a tűzhelyünkhöz vásárolunk
még egy tepsit vagy egy sütőlemezt, (kb. 1 cm magas fallal rendelkező nagyobb méretű
tepsit.) Ebben az esetben a tészta másik felét is azonnal feldolgozhatjuk, nem kell arra várni,
hogy a nagy tepsi felszabaduljon. Amíg az első adag tészta sül, a második a sütőlemezre
rakva a hűtőben pihen. Amint kisült, már mehet is be a helyére a másik tepsi. Egyébként a
drágább tűzhelyeket már eleve sütőlemezzel forgalmazzák.

303. Krémes pite

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. 20 dkg liszthez adjunk 1 tojás-
sárgáját, 0,7 dl vizet, 1 kávéskanál citromlevet, egy csipet sót, és az egészet jól dolgozzuk
össze. Ha túl masszív lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet. A kellően összegyúrt kemény
tésztát kissé belisztezett deszkán nyújtsuk ki négyzet alakúra és kb. 2 mm vastagra, majd egy
széles pengéjű késsel egyenletesen kenjünk rá 20 dkg szobahőmérsékletű vajat. A
továbbiakban a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint járjunk el, azzal a különbséggel, hogy
most a tésztát csak háromszor kell hajtogatni. A második kinyújtás után merőlegesen vágjuk
ketté, és külön-külön hajtogassuk össze. A harmadik pihentetés után gyújtsuk be a sütőt,
állítsuk 210 °C-ra (8 osztású skálán a 4. fokozat), és vegyük ki az egyik tésztát a hűtőből. Jól -
belisztezett deszkán nyújtsuk ki, majd sodrófára csavarva helyezzük egy nagyobb zomán-
cozott tepsi aljába. A sütés közben fellépő zsugorodás miatt olyan méretűre nyújtsuk, hogy a
tepsi szélénél körös-körül kb. 1 centiméterrel túllógjon, illetve visszahajoljon, majd villával
kb. 2 centiméterenként szurkáljuk át, hogy ne hólyagosodjon fel. (Sokan úgy gátolják meg a
tészta felpúposodását, hogy a tepsivel azonos méretű sütőrácsot ráfektetik. Ebben sz esetben
is meg kell szurkálni.) Gyorsan nyújtsuk ki, mert a megolvadó vaj kilágyítja a vékony tésztát,
és könnyen átszakad. Kézzel lehetőleg ne érjünk hozzá, mert ez is rendkívüli módon lágyítja.
Pihentetés nélkül tegyük forró sütőbe, és közepes tűzön süssük kb. 10 percig, amíg arany-
sárgára pirul. Tovább ne süssük, mert rohamosan zsugorodik, és hamar megég. Utána vegyük
ki a sütőből, és csúsztassuk ki a tepsiből a ropogósra sült lapot. Amennyiben felhólya-
gosodott, tegyünk rá egy papírlapot, és kézzel vagy sodrófával még forrón nyomkodjuk le.
Ezt követően nyújtsuk ki a másik tésztát is, és a lehűlt tepsibe helyezve ugyanúgy süssük
meg. Ezt a lapot hagyjuk a kivett tepsiben, szükség esetén szintén nyomkodjuk le, és készít-
sük el a sárgakrémet. Mellékesen megjegyezve a cukrászok közül sokan úgy egyszerűsítik le
a krémes pite készítését, hogy a tésztáját 2 csomag réteslapból sütik. A négylapos tésztát
széthajtogatják, és az egyes lapokat olvasztott vajjal egyenként meglocsolva a sütőlapra
fektetik. A tetejét is megkenik olvasztott vajjal, majd előmelegített sütőbe helyezik. Közepes
tűzön max. 5 percig sütik, amíg aranysárgára pirul. A másik csomag tésztával ugyanígy járnak
el. Aki beéri ezzel a változattal is, jobban jár, ha a piacon 8 lapos házilagos készítésű
réteslapot vesz. Ezt a rolniba csavart tésztát könnyebb szétszedni, ráadásul jobb az íze, és
ropogósabbra sül, mint a gyári. (Ha csak 10 laposat kapunk, két részre osztva a teljes
mennyiséget használjuk fel.)

A sárgakrém előállítása során először készítsük el a tojáshabot hozzá. Verjük fel 8

tojásfehérjét, adjunk hozzá 20 dkg mézet, és egy 3 literes habüstben, gőz felett tovább verve
főzzünk belőle kemény habot a Mézes marcipándesszertnél leírt módon. Zárjuk el a lángot a
gőzölő fazék alatt, és hagyjuk rajta az üstöt. Utána főzzük meg a tojáskrémet. A főzött

260
tojáskrém azonban önmagában nem használható töltelékként, mert ha teljesen besűrítjük,
akkor is folyós marad. Ezt a krémet csak vajjal, zselatinnal vagy búzaliszttel illetve
keményítővel lehet töltésre alkalmas halmazállapotúvá tenni. Jelen esetben az egészségre
legkevésbé ártalmas liszttel történő stabilizálást célszerű alkalmazni. Ennek megfelelően egy
vastag falú lábasba mérjünk ki 16 dkg finomlisztet, majd 8 dl hideg tejből vegyünk el 1,4
decilitert, és öntsük rá. Keverjük simára, majd a galuska keménységű tésztát a maradék tejjel
lassan engedjük fel. Tegyünk bele fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, valamint egy csipet
sót, és lángterelő felett, teljes lángon főzzük kb. 10 percig, amíg méz sűrűségűvé válik.
Intenzíven és egyenletesen keverjük, nehogy leégjen, és megcsomósodjon. Hőtárolós
edényben (pl. Zepter) főzve ez a veszély minimális. Amikor besűrűsödött vegyük le a tűzről,
majd a megmaradt 7 tojássárgáját keverjük simára, és forgassuk a kissé lehűlt masszába.
Tegyük vissza az edényt a tűzre, és állandóan kevergetve főzzük még 5 percig. Tovább ne
sűrítsük, mert ha kocsonyássá válik, összetöri a tojáshabot. (Még finomabb lesz, ha finomliszt
helyett fehér tönkölylisztet használunk hozzá.)
Ezt követően adjuk hozzá a takaréklángon keményre főzött, szemcsementes habot. Az össze-
dolgozást ritka drótszálú habverővel alacsony fordulatszámon, vagy fakanállal finoman
végezzük. Előtte azonban a vaníliarudakat távolítsuk el belőle. A vaníliarúd 3 dkg vanillin-
cukorral is helyettesíthető, de ezt csak a főzés végén, a tojáshab hozzáadása előtt szabad a
krémhez keverni. Ez esetben a habhoz csak 15 dkg mézet adjunk. Mellesleg a cukrászok a
vanillincukor harmadát a tészta tetejére szórják. Ettől van az általuk készített krémesnek olyan
átható vaníliaillata. Valódi vaníliaízű lesz a sárgakrém, ha vanillincukor helyett 1 dkg
Bourbon-porral fűszerezzük. A sárga színű őrölt, szárított Bourbon-por az Ázsia fűszerbolt-
ban szerezhető be. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) A 100%-os vaníliatartalmú Bourbon-
por nem túl drága, és szintén a tűzről levett krémbe kell tenni. Elterjedt gyakorlat még a
sárgakrém pudingporból való készítése. A nagyüzemileg előállított krémporok viszont egész-
ségre ártalmas adalékanyagokat (tojáspótló festéket, mesterséges ízesítő anyagot, tartósító-
szert) is tartalmaznak, így nagyobb mennyiségben való alkalmazásuk nem célszerű. Ráadásul
nincs is rá szükség, mert ezzel az új sűrítési módszerrel ugyanolyan gyorsan lehet tojáskrémet
készíteni, mint pudingporral. Meg kell még említeni, hogy a cukrászok a normál porcukorral
édesített habot nyersen keverik a tojáskrémhez. Ez azonban az I. fejezetben említett okok -
miatt nem ajánlatos (lásd Boszorkánykrém).
Az elkészült kb. 1,3 kg súlyú sárgakrémet még forrón öntsük a tepsiben levő lenyomkodott
lapra, és a tetejét vizes késsel simítsuk el. Helyezzük rá a másik lapot úgy, hogy a tepsivel
érintkező sima felülete legyen felül. Végül tegyük hideg helyre, hogy lehűljön, majd egy
megvizezett fűrészfogú késsel vágjuk körbe a széleit, és daraboljuk a krémes pitét nagyobb
kockákra. A tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban hintsük meg a tetejét
vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. Az egyenletes szóródás érdekében tegyük a cukrot
teaszűrőbe, és egy kiskanállal kevergetve végezzük a hintést.
Itt célszerű megemlíteni, hogy a süteményekre szórandó cukor ízesítésének legegyszerűbb és
legegészségesebb módja, hogy egy egész vaníliarudat keresztben négyfelé vágunk, és 0,5
literes üvegbe töltött szőlő- vagy gyümölcscukor közé dugdossuk. Fémtetővel lezárva a cukor
néhány hét alatt teljesen átveszi a vanília ízét és illatát. Ennél is jobb megoldás a vanília-
kivonat használata. Ez azonban nem olcsó, és nehezen beszerezhető. A vanília ugyanis a kézi
beporzás és a hosszadalmas szárítás következtében meglehetősen drága fűszer. Őshazája
Mexikó, de ma már több trópusi szigeten is termesztik. A legillatosabb, legaromásabb és
egyben a legdrágább fajtája azonban továbbra is Mexikóban terem. A mexikói repülőterek és
határállomások vámmentes kantinjaiban viszont olcsón beszerezhető a természetes
vaníliakivonat, ezért a turisták előszeretettel vásárolják.

261
A helytelenül krémes lepénynek is nevezett krémes pite frissen a legízletesebb. Ha marad
belőle, polietilénfóliával letakarva, vagy légmentesen zárható polietilén dobozba rakva
hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Szobahőmérsékletre lehűlve
tálaljuk. A fenti alapanyagból kb. 25 db, normál méretű krémes készíthető. Ez soknak tűnik
ugyan, de ebből a süteményből ennél kevesebbet a sok munka, és a jelentős szélveszteség
miatt nem érdemes készíteni. Azokban a családokban azonban, ahol gyerekek is vannak,
ennek a mennyiségnek az elfogyasztása nem szokott gondot okozni.

A mi krémes piténkhez hasonló sütemény az olasz mandulatorta, a Focaccia di mandorla. A

tölteléke ennek is sárgakrém. A tésztáját 25 dkg finomra őrölt hámozott mandulából, 25 lágy
vajból, 25 barnacukorból és 25 dkg lisztből készítik. A simára gyúrt tésztát 22 cm átmérőjű
kapcsos tortasütő formában sütik ki. Előtte azonban az alaposan kikevert masszát
csomagoljuk fóliába, és hűtőszekrényben 2 órán át pihentessük. A kemény tésztát osszuk
négy részre, és méretre nyújtva helyezzük a vajjal kikent tortaformába. A lapokat mérsékelt
tűzön, egymás után süssük zsemleszínűre. A két fedőlapot még melegen vágjuk cikkekre, így
a tálalásnál, nem repedezik össze a teteje. A krémet most két részre osztva töltsük az egészben
hagyott tésztakorongokra, majd illesszük rájuk a cikkekre vágott tésztalapokat. Ezt a
változatot is csak a krém megszilárdulása után szabad teljesen felvágni. A 2 db mandulatortát
a szőlőcukron kívül mandulaforgáccsal is megszórják. (Azért készítenek belőle kettőt, mert
ezt a tortát esküvőkön, vagy nagy családi összejöveteleken szokták felszolgálni.)

A legtöbb háziasszony, ha gyorsan akar készíteni valamilyen süteményt, akkor a legtöbbször

pogácsát süt. A különleges pogácsák közül legnagyobb népszerűségnek talán a tepertős
pogácsa örvend. A húsevést elhagyó családokban sem kell nélkülözni ezt az igen ízletes sós
süteményt, mivel szójatepertőből az eredetihez megtévesztésig hasonló tepertős pogácsa
készíthető.

304. Szójatepertős pogácsa

Először 5 dkg szójakockából készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát azzal
a különbséggel, hogy az előző este beáztatott szójakockát ne olajban, hanem 5 dkg vajban
süssük meg. A masszát még melegen keverjük össze 15 dkg vajjal, és hagyjuk szobahőmér-
sékletre lehűlni. Utána 30 dkg liszthez adjunk 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál citromlevet, 1,2 dl
vizet, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze.
Ha túl masszív lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet. (Az őrölt borsot és a sót a folyadékok
hozzáadása előtt célszerű a liszttel összekeverni, mert így egyenletesebben szétoszlanak a
tésztában.) A kellően összegyúrt kemény tésztát kissé belisztezett deszkán nyújtsuk ki négyzet
alakúra és kb. 0,5 cm vastagra, majd egy széles pengéjű késsel egyenletesen kenjük rá a
szójamasszát. Ezután a leveles Sajtos rúdnál, illetve Sajtos pogácsánál leírt módon járjunk el,
de most ne szórjunk rá reszelt sajtot.
Ha a szójamassza helyett 40 dkg fehér káposztából készített pirított káposztát keverünk a
vajhoz, akkor ízletes Káposztás pogácsát kapunk. A pirítást a Káposztás rétesnél leírtak
szerint végezzük 5 dkg vajban sütve, és fele mennyiségű fűszerrel ízesítve. Hasonló módon
készíthetünk Hagymás pogácsát is. Ebben az esetben 10 dkg vöröshagymát vágjunk apróra,
és 5 dkg vajban pirítsuk aranysárgára. Még ennél is egyszerűbb a Fokhagymás pogácsa
elkészítése. Ennél a változatnál a kenésre szolgáló 20 dkg szobahőmérsékletű vajat keverjük
össze 1 dkg (4-5 gerezd) áttört, vagy finomra reszelt fokhagymával. A közepes tűzön történő
sütés időtartama minden pogácsánál 5 perccel hosszabb, mint a sajtos rúdé.

262
A sajtos rúdhoz hasonlóan a szójatepertős pogácsa is előállítható egyszerűbben. Előzőleg itt is
készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát az előző este beáztatott szója-
kockából, 5 dkg vajban pirítva. A ledarált masszához azonban most csak 10 dkg szoba-
hőmérsékletű vajat keverjünk. Utána 1,5 dkg élesztőt futtassunk fel 2 evőkanál langyos
tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Közben a szójamasszát morzsol-
juk össze 30 dkg liszttel. Adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 2 evőkanál tejfölt, 1 púpozott
mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd a felfutott élesztőt, és az egészet jól
dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, tegyünk hozzá még egy kis tejfölt. Vigyázzunk
azonban, hogy ne lágyítsuk ki a tésztát, mert akkor sütés közben nem felfelé terjeszkedik,
hanem oldalirányban szétterül. Amikor már nem ragad, konyharuhával takarjuk le, és meleg
helyen 1 órán keresztül pihentessük. Ezután kíméletesen gyúrjuk át, nyújtsuk 1,5 cm vastagra,
és rácsszerűen vagdaljuk be a tetejét, majd szúrjuk ki egy lisztbe mártogatott közepes méretű
pogácsaszaggatóval. Helyezzük egy nagyobb zománcozott tepsibe, és meleg helyen fél órán
keresztül kelesszük. Végül verjünk fel 1 kisebb tojást, és óvatosan kenjük meg a tetejét, majd
tegyük forró sütőbe. Közepes tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a tészta világosbarnára pirul.
Természetesen az élesztős tepertős pogácsa is elkészíthető káposztás, vöröshagymás, illetve
fokhagymás kivitelben. A káposztát és a hagymát a fentiek szerint pirítsuk, és most csak 10
dkg szobahőmérsékletű vajat keverjünk hozzá. Ne feledkezzünk el róla, hogy az áttört
fokhagymát ebben az esetben is a teljes mennyiségű, vagyis 15 dkg vajjal kell összemor-
zsolni. A fenti adag leveles tésztából max. 48 db, az élesztősből pedig 36 db, 4 cm átmérőjű
pogácsa készíthető. A fűszeres ízeket kedvelők szórhatnak a megkent pogácsák tetejére kevés
köménymagot is, így még finomabbak lesznek.

Ha az élesztős pogácsa vagy más sütemény alja megég, akkor az elszenesedett részt leg-
könnyebben sajtreszelővel távolíthatjuk el. Pogácsakészítésnél a kiszúró forma megválasztása
során vegyük figyelembe, hogy a leveles vajastészta átmérője sütés közben kb. 10%-kal
csökken, a kelt tésztásé pedig legalább 10%-kal nő. A magassága is igen érdekesen alakul,
mert amíg a kiszaggatott kelt tésztából max. másfélszeres vastagságú pogácsa várható, addig a
leveles vajastészta magassága a sütés során min. két és félszeres lesz. Klasszikus vajas
tésztánál, vagyis ha annyi vaj van benne, mint amennyi a liszt, a pogácsa háromszor olyan
vastagra növekedik, míg a zsiradék további növelése esetén (pl. sajtos leveles tésztánál) a
kisült pogácsa magassága a kiszaggatott tészta négyszeresét is elérheti. Ezek a csodálatos
eredmények azonban csak jó minőségű, friss vajjal érhetők el. Jelentősen befolyásolja az
eredményt a vaj víztartalma is. Sütés céljára legalkalmasabb a márkázott vaj, mert ennek a
víztartalma a legalacsonyabb. Mennyisége: 15%, míg a teavajé: 20%.
Amennyiben margarint használunk, akkor a tészta csupán másfélszeresére húzódik fel. Teljes-
séggel alkalmatlan sütésre a „light” margarin. A vízzel vagy tejjel kevert margarinkrémek
még élesztő vagy sütőpor használata esetén sem engedik felhúzódni a tésztát. Egyébként a
sütőmargarin víztartalma 20-22%, míg a margarinkrémeké 30 és 70% között mozog. Nálunk
korábban a kocka alakú Rama (ráma) margarint használták sütésre. A Rákospalotai
Növényolajgyár privatizálása után azonban az Unilever cég lecsökkentette a zsírtartalmát
70%-ra. A margarinkrémként forgalmazott Rama már csak főzésre jó, sütésre nem igazán
alkalmas, mert magas víztartalma lehúzza a tésztát. A cukrászok olcsó sütemények készítésére
a cseh gyártmányú vajaromásított Stella Extra margarint ajánlják. Nagy előnye még ennek a
80% zsírtartalmú, hasáb alakú készítménynek, hogy az ára nem túl magas, ami annak tudható
be, hogy előállítója a Setusa Rt. - az óriáscégekkel ellentétben - nem folytat költséges reklám-
kampányt. Az alacsony zsírtartalmú „light” margarinokat a gyártók is csak szendvics-
készítéshez ajánlják.

263
Közbevetőleg megemlítve választékbővítés címén már nálunk is gyártanak 100% zsírtartalmú
margarint, hasábburgonya és kirántott készítmények sütéséhez. Ez a termék nem más, mint
étolaj hidrogénnel megkeményítve. Ennélfogva nem sok értelme van alkalmazni, de aki
ragaszkodik ehhez a drágább megoldáshoz ügyeljen arra, hogy ne teljes lángon olvassza fel.
Erősen hevítve ugyanis a hidrogén túl gyorsan szabadul ki belőle, ami felrobbanhat, és
komoly balesetet okozhat. Visszatérve az eredeti témára méretváltozás szempontjából kivételt
képez a burgonyás pogácsa, mivel ennek mind az átmérője, mind a magassága csökken a
sütésnél. Ezen sokan úgy próbálnak segíteni, hogy élesztőt vagy sütőport tesznek a tésztájába,
de ettől savanyú, élesztőszagú, illetve vegyszerízű lesz.

Az édes sütemények különleges csoportját alkotják a franciakrémmel töltött készítmények. A

tojáskrémhez hasonlóan ezt a tölteléket is vajjal stabilizálják, de a sűrítéshez nem tojást,
hanem tejszínt használnak. Ez a krém nem tartozik ugyan a magyar konyha szokványos
töltelékei közé, de mint cukrászati alapanyag, igen nagy népszerűségnek örvend nálunk is. Ezt
bizonyítja az alábbi közkedvelt sütemény receptje.

305. Lúdlábszelet

Előző nap áztassunk be 10 dkg kimagozott meggyet kevés sütőrummal ízesített mézbe.
Másnap vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen. A franciakrémet hordozó tésztát
legcélszerűbb vizes piskótából készíteni. Először mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd
vajazzunk és lisztezzünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt,
állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat), majd 2 tojásfehérjéhez adjunk 2 evőkanál
vizet, és verjük fel. Tegyünk hozzá 8 dkg barna cukrot, és folytassuk a habverést, amíg
megkeményedik. Ekkor adjunk hozzá 2 tojássárgáját, és alacsony fordulatszámon tovább
verve óvatosan keverjük össze a habbal. Ezután egy nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 8
dkg lisztet, amit főzőkanállal finoman dolgozzunk bele a pépbe. Végül öntsük a masszát a
kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, enyhe tűzön süssük
kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Tovább ne süssük, mert kiszárad. A sütő
ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskóta összeesik.
Amíg a tészta pirul, keverjünk simára 5 evőkanál kakaót 12 dkg mézzel, egy csipet sóval és 2
dl friss tejszínnel, majd főzzük kb. fél óráig, amíg besűrűsödik. A tejszínt kisebb adagokban
adjuk hozzá, nehogy a kakaó csomós maradjon, és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett
főzzük. Amikor a krém lehűlt, keverjük ki 25 dkg szobahőmérsékletű vajjal, majd kisebb
darabokra aprítva dolgozzuk bele a sütőrumba áztatott meggyet (a levét nem szabad
beleönteni), és kb. fél órára rakjuk a hűtőszekrény normál hűtőterébe. (A mélyhűtőbe nem
tegyük be, mert megfagyhat, amitől a tejszín megkásásodik.) A megdermedt vajas krémet
keverjük habosra, és egyenletesen terítsük szét a lehűlt piskótatésztán. Végül öntsük le az
elsimított franciakrém tetejét 8 dkg étkezési csokoládéból és 5 dkg vajból készített olvasztott
csokoládéval, majd tegyük a hűtőszekrénybe. (A csokoládé olvasztását lásd a Mézes marci-
pándesszertnél.) Még mielőtt a bevonat teljesen megdermedne, egy megvizezett fűrészfogú
késsel vágjuk a torta tetejét nagyobb téglalapokra, majd az egyes téglalapokat átlósan szeljük
ketté. Aki nem ragaszkodik a hagyományos lúdláb alakú formához, felvághatja kisebb
téglalapokra is. A krémes töltelék kidőlésének elkerülése érdekében tegyük vissza a tortát a
hűtőbe, hogy megdermedjen. Ezt követően teljes keresztmetszetében vágjuk át, hogy a
töltelék és a piskóta is különváljon, majd óvatosan emeljük ki az elkészült szeleteket a
tepsiből. Mivel ez a torta is egynapi érlelés után a legfinomabb, ezt a műveletet másnap
célszerű elvégezni. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből max. 24 db sütemény
készíthető.

264
Amennyiben a franciakrémhez a sűrítés után különféle likőraromákat keverünk (pl. Cointreau,
triple sec), akkor a Gerbeaud cukrászda közkedvelt korong alakú készítményére emlékeztető
ízt érhetünk el. Sajnos, Gerbeaud Emil szigorúan őrzött receptjeihez nem lehet hozzájutni, de
markáns aromájú eszenciák kísérleti úton meghatározott elegyével mi is kialakíthatunk
hasonlóan különleges ízkombinációkat. Külsőleg is esztétikusabbá tehetjük, ha a csokoládé-
mázba egy palacsintaforgató kés hegyével kb. 0,5 mm mély árkokat húzunk. Ezek a
párhuzamos árkok fatörzs jelleget adnak a bevonatnak.

Ennek a hordozóanyagnak a másfélszereséből készíthetünk szárított piskótatortalapot is a

csokoládés gesztenyetortához, azzal a különbséggel, hogy most a tojássárgájához hozzá kell
keverni 6 dkg olvasztott vajat, és ezt a zsiradékban dús pépet kell óvatosan a felvert
tojáshabhoz adni. (Vigyázzunk, hogy a vaj ne legyen forró, mert akkor a tojássárgája megsül.)
Az omlósabb, ropogósabb, állag érdekében, a lisztet keményítővel keverve használjuk. (A
tökéletes elegyedés érdekében hozzáadás előtt a keveréket szitáljuk át.) Ebben az esetben
tehát 3 nagyméretű tojást 3 evőkanál vízzel, 12 dkg barna cukorral, 6 dkg olvasztott vajjal, 6
dkg étkezési búzakeményítővel és 6 dkg liszttel dolgozzunk össze a fenti módon, és a masszát
egy nagyobb méretű tepsiben szétkenve süssük kb. 25 percig, majd vágjuk 5 egyenlő részre.
Egy 36 × 36 cm belméretű tepsit alapul véve ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztának
abból az oldalából, amelynek a sarkai legkevésbé szépek, vágjunk le egy 9 cm széles sávot. A
maradék tésztát erre merőlegesen szeljük 4 db szintén 9 cm széles csíkra. Amennyiben a széle
megégett vagy nem elég egyenes, előtte egy fűrészfogú késsel metéljük le. Ekkor csökkenteni
kell a lapok szélességét. (Mérjük meg, hogy milyen széles a körbevágott tészta, és a kapott
értéket osszuk el néggyel.) Az egyes lapokat óvatosan emeljük ki a tepsiből, és felhasználás
előtt napon vagy fűtőtesten konyharuhával letakarva szárítsuk ki. Ha a teteje már szikkadt,
forgassuk át, hogy ne vetemedjen. Ez az elosztás más méretű tepsinél is megvalósítható,
csupán arra kell tekintettel lennünk, hogy a tésztasávok szélessége megegyezzen, a hosszát
ugyanis könnyen korrigálhatjuk. Lehűlés után a tésztát azonnal vágjuk fel, mert ha kiszárad,
akkor már repedezik.
Az eltérő zsugorodási képesség következtében könnyebben elválik a piskóta a forma aljától,
ha kisütés után a forró tepsit egy fémtálcára vagy a konyha hideg kövezetére helyezzük. (Ha
egyikkel sem rendelkezünk, fektessük hideg vízbe mártott többrétegű konyharuhára. Melles-
leg a bevonat nélküli tortaformából is úgy vehető ki a piskóta a legkönnyebben, ha
megfordítva rácsra borítjuk, és az alját-oldalát vizes ronggyal beborítjuk.) Még kevésbé ragad
bele a tészta a tepsibe, ha kikenés után 10 percre betesszük a mélyhűtőbe. A megfagyott vajra
öntve a masszát a vékony zsiradékréteg megmarad a torta és a tepsi között. Amennyiben
módunkban áll, használjunk szilikonnal vagy teflonnal bevont tepsit, mivel ebből az egész
tészta sérülés nélkül kicsúsztatható. A piskóta leragadása úgy is elkerülhető, hogy a hagyo-
mányos sütőforma alját selyempapírral kibéleljük. Mellesleg, erre a célra ma már speciális
sütőpapírt is lehet kapni az üzletekben. A legegyszerűbb és legolcsóbb megoldás azonban az,
ha átállunk a hőálló bevonattal ellátott tepsik használatára. A kiszárított tortalap zsírpapírba
csomagolva hűvös, száraz helyen hónapokig eltartható. Az egyes lapokat úgy tudjuk a
leggyorsabban és vetemedésmentesen kiszárítani, ha a háztartási boltokban vásárolunk 2-3 db
(rozsdamentes acélhuzalból összehegesztett) szárítórácsot, és erre fektetjük rá a frissen
felvágott lapokat. Jól használható erre a célra a tűzhely és a grillsütő sütőteréből kiemelt
tartórács is, felfordított helyzetben.

265
A franciakrémnek van egy lazább, habszerű változata is, ami az ugyancsak francia eredetű
minyonok közkedvelt tölteléke. Nálunk ez a tejszínhabos krém a „Rigó Jancsi”-nak nevezett
készítmény töltelékeként vált ismertté. Ez a csokoládéval leöntött és kockára vágott minyon
egyébként a híres magyar cigányprímás és a belga Chimay hercegnő múlt század végi
asszonyszöktetéses románcának állít emléket.

306. Csokoládés minyon

Minyon-készítésre legalkalmasabb hordozóanyag a Sacher-tortához hasonló tészta. Először

mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd vajazzunk és liszttel hintsünk ki egy
nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána 45 dkg darabokra tördelt félédes étcsokoládéból 8
dekagrammot helyezzünk egy kis méretű tűzálló tálba, tegyünk rá 8 dkg vékony szeletekre
vágott vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Hagyjuk lehűlni,
majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat). Ezután 3
tojásfehérjét verjünk fel, majd tegyünk hozzá 8 dkg barna cukrot, egy csipet sót, és folytassuk
a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor adjunk hozzá 3 tojássárgáját, és alacsony
fordulatszámon keverjük össze a habbal, majd lassan hozzáöntve dolgozzuk bele a test-
hőmérsékletre hűlt csokoládét is. (Ügyeljünk arra, hogy az olvasztott csokoládé ne legyen
meleg, mert akkor a tojásfehérjehab összeesik. Túl hideg se legyen, mert +32 oC alatt meg-
dermed, és akkor meg azért töri össze a habot.) Ezt követően nagy lyukú teaszűrővel
szitáljunk rá 6 dkg lisztet, amit főzőkanállal finoman keverve szintén dolgozzunk bele a
habba. Végül öntsük a pépet a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőben,
enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a széle nem kezd el keményedni és zsugorodni. A
sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a csokoládés piskóta összeesik. Apró tojások
esetén 4 darabot használjunk.
Amikor a vékony tészta megsült, vegyük ki a sütőből, és hagyjuk lehűlni, majd olvasszunk fel
12 dkg étcsokoládét, de most vaj nélkül. Alacsony hőfokon, rövid ideig, gyakran megkeverve
melegítsük, mert a vaj nélkül olvasztott csokoládé hamar kiszárad és besűrűsödik. Utána
verjünk fel 4 dl hideg tejszínt, öntsük a testhőmérsékletre hűlt csokoládét a tál szélébe, és
fakanállal finoman dolgozzuk bele a habba, majd pár percre tegyük a mélyhűtőbe, hogy
megdermedjen. A lehűlt, de még folyós csokoládét késedelem nélkül keverjük hozzá, mivel
az állás során a felvert hab összeesik és levet enged. Arra is ügyeljünk, hogy ne verjük túl,
mert akkor kiválik belőle a vaj, és a visszamaradó író felhígítja, használhatatlanná teszi az
összecsomósodott tejszínhabot. Jelentős mértékben csökkenthetjük a kiköpülődés veszélyét,
ha a tejszínt alacsony fordulatszámon verjük habbá. Könnyebben felverhetjük a hideg tejszínt,
ha előzőleg a tálat is betesszük legalább 10 percre a hűtőbe.
A lehűlt tésztát egy éles fűrészfogú késsel vágjuk ketté, óvatosan tegyük ki egy tálcára, és
kaparjuk le róla a tepsi aljáról ráragadt vajas lisztréteget. (Ha kivajazás helyett sütőpapírral
béleljük a tepsit, akkor erre nincs szükség.) A csokoládés tejszínhabot egyenletesen kenjük az
egyik lapra, illesszük rá a másikat, a szélein kitüremkedő habot simítsuk az oldalára, és
néhány órára tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe, hogy a krém ismételten megder-
medjen. A hűtőből kivéve vágjuk körbe a szélét, és daraboljuk fel kb. 4 × 4 centiméteres
kockákra, majd a maradék 25 dkg csokoládét is olvasszuk fel 12 dkg vékony szeletekre vágott
vajjal. Mártsuk az egyes kockákat a csokoládémártásba úgy, hogy az aljukat ne érje a máz.
(Legcélszerűbb egy tálaló villát jó mélyen beleszúrni az összeragasztott téglalapok aljába, és
ily módon belemártani a folyékony csokoládéba.) Lecsepegtetés után egy nagyobb tálcán
helyezzük őket egymás mellé, ügyelve arra, hogy ne ragadjanak össze. Pár órára tegyük a
hűtőbe, hogy a bevonat megszilárduljon. Végül késsel alányúlva pattintsuk fel a leragadt

266
kockákat, a lefolyt csokoládét vagdaljuk le a széléről, és helyezzük egy desszertes tányérra.
Hűtőszekrényben tároljuk.
A cukrászok erre a célra polírozott felületű vastag márványlapot használnak. Ez a nagy
tömegű kőtömb ugyanis egy pillanat alatt elvonja a hőt, így a csokoládé nem tud a felületéhez
tapadni. Ennélfogva a márványlapon dermesztett minyonok feszegetés nélkül leszedhetők a
munkafelületről. Sajnos, ez a meglehetősen súlyos márványlap csak külföldön szerezhető be,
és az ára is nagyon magas, de egy előzőleg mélyhűtőbe rakott vastag falú üvegtállal, vagy
korrózióálló acéllemezből préselt tálcával hasonló eredményt érhetünk el. Amennyiben ezzel
sem rendelkezünk, akkor használhatunk helyette bármilyen sima felületű tálcát, ha előtte
olvasztott vajjal bekenjük, vagy zsírpapírral kibéleljük.
A bevonatkészítésnek van egy gyorsabb módja is, amelyet a csokoládégyárakban alkal-
maznak. Ezt házilag úgy valósíthatjuk meg a legegyszerűbben, hogy kivesszük a grillsütő
tálcáját a ráccsal együtt, és alaposan megtisztítjuk. Ezután rakjuk a minyonokat a rácsra úgy,
hogy kb. 1 centiméternyi hézag legyen közöttük, majd csurgassuk a tetejükre a forró
csokoládét. Ha elég ügyesen csináljuk, akkor a tésztának nem csak a tetején, hanem az oldalán
is egyenletes lesz a bevonat. Végül helyezzük a tálcát a hűtőbe, és amint megszilárdult a máz,
vegyük le a minyonokat a rácsról. A tálcára lefolyt csokoládét gyűjtsük össze, és újra
felolvasztva folytassuk a bevonást a következő adaggal. Amennyiben a tálcát kibéleljük
sütőpapírral, a lefolyt csokoládét könnyebben fel tudjuk feszegetni. Ennél az eljárásnál a
tésztának szobahőmérsékletűnek kell lennie, mert ha hideg, akkor vastagon ráfagy a máz, és
nem folyik le az oldalán. Nagyüzemi felhasználásnál ez nem okoz gondot, mert a cukrászok
Couverture csokoládéval végzik a bevonást. Ez a fajta csokoládé nagy mennyiségben
tartalmaz kakaóvajat, ami nem csak folyóssá teszi a mázat, hanem sima, fényes felületet
eredményez. Drágább ugyan az étcsokoládénál, de háztartásokban is megéri alkalmazni,
mivel jelentősen megkönnyíti a munkát. Ennek olcsóbb változata a gyurma formájú
mártócsokoládé, amely kakaóvaj helyett növényi olajat tartalmaz. (Ezek a csokoládék
nagyobb bioboltokban szerezhetők be.) A kész minyonokat hűtőszekrényben tároljuk.
Sajnos, az élelmiszer-áruházakban kapható tejszín néha jelentős mennyiségű savót tartalmaz,
amitől a hab összeesik, folyóssá válik. Ezért a felverhetetlen tejszínt forraljuk fel, és tegyük a
hűtőbe. A savó elpárologtatását követő lehűtés után már jóval nagyobb a habbá verődés
esélye. A cukrászok habfixálót is kevernek a töltelékbe, hogy a tejszínhab több napig meg-
tartsa állagát. Erre főként az olcsóbb változatnál van szükség, ahol kakaóvaj hiányában nincs,
ami szilárdítsa, lehűlés után megdermessze a krémet. Egyébként ez a változat úgy készül,
hogy 2 púpozott evőkanál kakaót és 2 evőkanál szőlőcukrot 4 dl tejszínnel lassan felengedve
simára kevernek. Ezt követően a pépet állandó felügyelet mellett felforralják egy pillanatra,
majd tovább kevergetve hagyják kihűlni, és néhány órára a hűtőszekrénybe teszik. Teljes
lehűlés után max. 2 dkg habfixáló hozzáadásával kemény habbá verik. Mivel a habfixáló
egészségkárosító anyagokat is tartalmaz, lehetőleg kerüljük ennek a változatnak az
alkalmazását. Mellesleg, a csokoládéval szilárdított krém is elkészíthető a fenti módon,
habfixáló nélkül. Ez esetben a felolvasztott csokoládét lassan engedjük fel a tejszínnel, majd
átmelegítés után a simára kevert pépet hűtsük le, és verjük kemény habbá. Ennek az
időigényesebb változatnak az az előnye, hogy teljesen sima, nem olyan szemcsés, mint az
eredeti krém. Ez a hab különben annyira homogén, hogy ha talpas poharakba töltve lehűtjük,
akkor önmagában is fogyasztható, rendkívül finom fagylaltszerű krémet kapunk.
Ehhez a készítményhez ne használjunk főzőcsokoládét, mert egyáltalán nem, vagy csak
minimális mértékben tartalmaz kakaóvajat. Ennek hiányában pedig a töltelék nem tud
megszilárdulni, ami a hab összeesését, és a tészta elázását eredményezi. Járulékos hátránya
még ennek a csokoládénak, hogy nem lehet rendesen felolvasztani, kakaóvaj híján kiszárad,

267
megkásásodik. Ráadásul a főző- vagy háztartási csokoládé íze az összes fajta közül a leg-
rosszabb, az ára viszont nem sokkal alacsonyabb, mint a minőségi étcsokoládéé. Tejcsoko-
ládét se használjunk sütemények készítésére, mivel ennek a zamata nem elég markáns, nem
tud kiemelkedni a többi nyersanyag ízegyütteséből, nem képes azt a domináló szerepet
betölteni, amit elvárunk a csokoládéval töltött vagy bevont desszertektől. Aki csokoládégyár
közelében lakik, jól teszi ha a márkaboltjukban szerzi be az alapanyagot. Ott ugyanis a
táblacsokoládét csomagolatlanul jóval olcsóbban árulják, mint az élelmiszerüzletekben.
Érdemes nagyobb mennyiséget vásárolni, mert polietilénfóliával légmentesen lezárva mély-
hűtőben évekig eláll.
Az igazi ínyenceknek az sem mindegy, hogy milyen gyártmányú csokoládét használnak. A
csokolisták (szenvedélyes csokoládéfogyasztók) a svájci Suchard (szüsár) és Nestlé (nesztlé)
cégek termékeit kedvelik leginkább. A belga csokoládék is világhírűek. Közülük legfinomabb
a Belcolade, ami Criollo (krioljó) kakóbabból készül. Ez a fajta a világon termesztett összes
kakaóbab mindössze 5%-át teszi ki. Csupán Ecuador, Trinidad és Venezuela csapadékban
gazdag, magas fekvésű, meleg vidékein terem. Kevés termést hoz, a begyűjtése is időigényes,
és rendkívül nehéz. Viszont belőle nyerhető a világ legfinomabb és legdrágább, úgynevezett
nemes kakaója. Egyébként Dél-Amerika más országaiban is jó minőségű kakaót termesz-
tenek. A legrosszabb az afrikai kakaó. Az olcsóbb csokoládék többnyire ebből készülnek.
Jellemző rájuk a kesernyés, fanyar mellékíz. Az előállítási költség további csökkentése
érdekében a kakaóvaj egy részét is növényi zsiradékkal helyettesítik, így a többnyire szeletek
formájában árult olcsó csokoládé közel sem olyan olvadékony, lágy, selymes és zamatos, mint
a minőségi táblacsokoládé.

A fenti tésztából minden különösebb átalakítás nélkül az osztrák Sacher-tortához (zahher)

hasonló ízű kockákat is készíthetünk. Ebben az esetben a két lap közé baracklekvárt kenjünk,
és a felszeletelt kockákat félnapi pihentetés után mártsuk csak az olvasztott csokoládéba.
Ügyeljünk arra, hogy az csokoládé ne legyen forró, mert akkor a bevonat nem lesz fényes.
Egyébként a máz még csillogóbbá tehető, ha 2 tojásfehérjét 6 dkg szőlőcukorral valamint 1
kávéskanál vízzel simára verünk, hozzáadjuk a felpuhított csokoládét, és gőz felett fényesre
keverjük. A különböző töltésű minyonokból max. 32 db várható. A fentiekben közölt
részletes útmutatás alapján könnyen készíthetünk magunknak más ízesítésű minyonokat, sőt
ezekre az ismeretekre támaszkodva új desszerteket is alkothatunk.

Az osztrák cukrászat világszerte ismert és sokak kedvelt specialitása, a Sacher-torta. Meg-

alkotója egy 16 éves szakácstanonc, Franz Sacher volt a XIX. század közepén. Különleges íze
és állaga nem csak a bécsi arisztokráciát hódította meg. Az európai udvarokban is futótűzként
terjedt a királyi desszert híre, és az ínyenc főurak egymásnak adták a kilincset az akkor már
önálló cukrászdával rendelkező Sachernél. Ha már ott voltak, vittek is magukkal jó néhány
darabot az ízletes tortából. Később a polgárság is megismerte, és megszerette ezt a felséges
jelzővel illetett csemegét. Népszerűségére jellemző, hogy a gondosan fadobozokba csomagolt
eredeti Sacher-tortát külföldön is forgalmazzák. A Hotel Sacher cukrászai naponta 800 -
karácsony és húsvét előtt 2500 - darab tortát készítenek, melynek 40%-át külföldre szállítják.
A közel 150 éves családi vállalkozás ma már milliárdokat ér Schillingben.
Az idáig vezető út azonban nem volt sima. Több mint száz éve két kivitel vetélkedik
egymással. Az eredeti Sacher, és a császári és királyi udvari cukrász, Demel utódai által
készített változat. A két cukrász leszármazottai 30 éven át pereskedtek egymással, hogy a
Demel féle töltetlen - baracklekvárral csak kívül, a csokoládéréteg alatt megkent kivitelt -
szabad-e Sacher-torta néven forgalmazni. A helyzetet bonyolította, hogy a Demel család

268
legálisan jutott hozzá a recepthez. Demel fia megvásárolta Sacher fiától, Eduárdtól, aki
semmit sem tudott a cukrászdából hotellé terebélyesedett családi vállalkozás üzleti ügyeiről.
A bíróság salamoni döntést hozott. Mivel a hozzávalók arányait tekintve mindkét változat
Sacher-torta, a Demel által készített változatot Eduárd Sacher néven kell árusítani. A Sacher-
tortaként továbbra is csak a Sacher család által készített változat forgalmazható. Így a
fogyasztók most már könnyen eldönthetik, hogy melyiket vásárolják. Időközben mindkét
változat módosult kissé. A Sacher-torta tésztája újabban finomra őrölt mandulát is tartalmaz.
Mi most ezt a változatot fogjuk elkészíteni, egyszerű csokimázzal bevonva. A Sacher-
műhelyben alkalmazott kakaóval, vízzel, valamint cukorral dúsított csokoládémáz szállítás
szempontjából előnyös ugyan, mert páncélként fogja össze a lágy tésztát, de a sok cukor nem
használ a fogaknak.

307. Sacher-torta

Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd 15 dkg szobahőmérsékletű

vajból vegyünk el keveset, és vékonyan kenjük ki egy 22 cm átmérőjű kapcsos tortaforma
vagy tortakarika alját. Hintsük meg zsemlemorzsával, és tegyük félre. Utána 12 dkg
darabokra tördelt félédes étcsokoládét helyezzünk egy kisméretű tűzálló tálba, és a Mézes
marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel, majd tartsuk melegen. (Alacsony hőfokon,
rövid ideig, gyakran megkeverve melegítsük, mert a vaj nélkül olvasztott csokoládé hamar
kiszárad és besűrűsödik.) 10 dkg vajat egy nagyobb tálban keverjük habosra 11 dkg porcukor
kb. egyhamadával. Fél vaníliarudat hosszában hasítsunk ketté, kaparjuk ki belőle a velőt, és 5
tojássárgájával együtt keverjük a vajkrémhez. (A tojások sárgáját egyenként, min. félpercnyi
keverés után adjuk hozzá.) Dolgozzuk bele a langyos csokoládét, és 12 dkg finomra őrölt
hámozott mandulát is. (A mandula hámozását előző nap, a Banándesszertnél leírtak szerint
végezzük.) Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Ezután
verjünk fel 4 tojásfehérjét egy csipet sóval, majd tegyük hozzá a maradék porcukrot, és
folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Óvatosan keverjük a masszához, nehogy
összetörjön, majd nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 5 dkg lisztet, és finoman keverjük bele.
Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét, majd tegyük az előmelegített
sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat) és
enyhe tűzön süssük még kb. 50 percig, amíg a tésztába szúrt fogvájóra nem tapad rá a massza.
(Ha a sütőnk nem légkeveréses, a tészta tetejét homorúra simítsuk, hogy a közepe ne púpo-
sodjon fel. A sütő ajtaját legalább fél óráig ne nyissuk ki, mert akkor a csokoládés piskóta
összeesik.)
A tészta kisülése után zárjuk el a sütőt, és nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még
langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Teljes lehűlés után egy éles fűrészfogú
késsel vágjuk három egyforma vastagságú lapra, és töltsük meg 20 dkg baracklekvárral. A
lekvár egyharmadát egyenletesen kenjük az alsó lapra. Fektessük rá a középső lapot, majd
kenjük rá a második harmadot. Tegyük rá a záró lapot, és a maradék lekvárt kenjük a torta
tetejére, valamint az oldalára. (Ha nagyon sűrű a lekvár, forraljuk fel 1-2 evőkanál vízzel, és
hagyjuk lehűlni.) Amikor a máz megszikkadt, olvasszunk fel 18 dkg étcsokoládét a maradék 4
dkg vajjal, és egyenletesen vonjuk be vele a tortát. A forró pépet ecsettel vastagon kenjük a
kihűlt torta tetejére és oldalára. Így nem lesz ugyan olyan tükörsima, mint a Hotel Sacher által
forgalmazott torták tablírozott teteje, de könnyebben elkészíthető. (Egyébként ha a megkent
tortát nyitott ajtó mellett pár percre lekapcsolt langyos sütőbe tesszük megolvad rajta
csokoládé, és ennek a változatnak is sima, fényes lesz a bevonata.) A fenti mennyiségből kb.
1 kg súlyú torta várható.

269
Az íze valóban felséges. A bécsi cukrászdákban a cikkekre vágott Sacher-tortát cukrozatlan
tejszínhabbal tálalva szolgálják fel a vendégeknek. Letakarva, hűtőszekrényben tároljuk.
Fogyasztás előtt fél órával vegyük ki, hogy a tésztája ne legyen dermedt. Igazán jó íze 2 napi
érlelés után van. Ezt az ízt fokozni is lehet. Ha a dobos-torta receptjének megfelelően a
tésztájába nem írós vajat, hanem kakaóvajat keverünk, még finomabb lesz. Hűtés nélkül is
sokáig porhanyós marad a tészta, ha a megolvasztott kakóvajat forrón adjuk hozzá. (Ez a két
trükk tette a Dobos-tortát világhírűvé, és ennek köszönhető, hogy Ferenc József és Erzsébet
királyné is rendszeres megrendelője volt ennek a kétévi munkával kikísérletezett tortának.)

Sokan kedvelik a Demel-tortát (démel) is, mert a néhány dekagrammnyi liszten kívül semmi
töltőanyag nincs benne. Ezért szinte elolvad a szájban. A sok tojás, valamint a töltőanyag
hiánya miatt olyan a tésztája, mint a felfújtaké. Ezért csak légkeveréses sütőben lehet jól
megsütni. Normál sütőben nem sül át a közepe, és kivéve összeesik. Ennek ellenére nem kell
lemondanunk erről a rendkívül ízletes desszertről, mert tepsiben szétterítve hagyományos
sütőben is megsüthető. A vékony tésztarétegből a Sacher-kockához hasonló Demel-szelet
készíthető.

308. Demel-szelet

Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd 30 dkg szobahőmérsékletű

vajból vegyünk el keveset, és vékonyan kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit.
Hintsük meg liszttel, és tegyük félre. Utána 15 dkg darabokra tördelt félédes étcsokoládét
helyezzünk egy kisméretű tűzálló tálba, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon
olvasszuk fel, majd tartsuk melegen. (Alacsony hőfokon, rövid ideig, gyakran megkeverve
melegítsük, mert a vaj nélkül olvasztott csokoládé hamar kiszárad és besűrűsödik.) Mérjünk
ki a lágy vajból 16 dkg -ot, és egy nagyobb tálban keverjük habosra 16 dkg porcukor kb.
kétharmadával. Egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá 8 kisebb tojás sárgáját.
Dolgozzuk bele a langyos csokoládét, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra
(nyolcosztású skálán 3. fokozat). Ezután a visszamaradt 8 tojásfehérjét egy csipet sóval
verjünk fel, majd tegyük hozzá a maradék porcukrot, és folytassuk a habverést, amíg meg-
keményedik. Óvatosan keverjük a masszához nehogy összetörjön, majd nagy lyukú
teaszűrővel szitáljunk rá 6 dkg lisztet, és jól keverjük bele. Öntsük a pépet a kikent tepsibe,
simítsuk el a tetejét homorúra, majd tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük
a hőfokot 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat) és enyhe tűzön süssük még kb. 1 órán át.
Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem tapad rá a massza, zárjuk el a sütőt, nyissuk
ki az ajtaját, és hagyjuk a tésztát benne teljesen lehűlni.
Lehűlés után metéljük le a széleit, és egy éles fűrészfogú késsel vágjuk két lapra. Óvatosan
tegyük ki egy tálcára, és kaparjuk le róla a tepsi aljáról ráragadt vajas lisztréteget. (Ha
kivajazás helyett sütőpapírral béleljük a tepsit, akkor erre nincs szükség.) Utána egyenletesen
kenjük az egyik lapra 15 dkg sűrű baracklekvárt, és illesszük rá a másikat. A szélein kitürem-
kedő lekvárt simítsuk az oldalára, és néhány órán át hagyjuk szikkadni, hogy a tésztalapok
egymáshoz ragadjanak. Végül daraboljuk fel kb. 5 × 3 centiméteres szeletekre, majd a
maradék vajjal olvasszuk fel 25 dkg étcsokoládét. Mártsuk a szeleteket a csokoládémártásba
úgy, hogy az aljukat ne érje a máz. (Legcélszerűbb egy tálaló villát jó mélyen beleszúrni az
összeragasztott téglalapok aljába, és ily módon belemártani a folyékony csokoládéba.)
Lecsepegtetés után egy nagyobb tálcán helyezzük őket egymás mellé, ügyelve arra, hogy ne
ragadjanak össze. Fél órára tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megszilárduljon. Végül késsel
alányúlva pattintsuk fel a leragadt kockákat, a lefolyt csokoládét vagdaljuk le a széléről, és
helyezzük egy desszertes tányérra. Letakarva, hűtőszekrényben tároljuk. Fogyasztás előtt fél

270
órával vegyük ki, hogy a tésztája ne legyen dermedt. A fenti mennyiségből kb. 24 db mini-
torta várható. Ez a készítmény is 2 napi érlelés után a legízletesebb.
Légkeveréses sütőben eredeti formában, tortaként is kisüthetjük ezt a tésztát. Ez esetben 24
cm átmérőjű tortakarikába töltsük a pépet, majd a Sacher-tortánál leírt módon kenjük meg 20
dkg baracklekvárral, és vonjuk be olvasztott csokoládéval. (Mivel a Demel-torta nagyobb és
lágyabb a tésztája, 20 dkg étcsokoládét, és 8 dkg vajat használjunk hozzá.) Mindkét tortához
csak magas kakaó- és kakaóvaj-tartalmú minőségi étcsokoládé használható. (Nálunk pl. a
Szerecsen étcsokoládé.) Az étolajjal dúsított hamisítványok, a különböző tortabevonó csoko-
ládék erre a célra alkalmatlanok. Ne próbálkozzunk tejcsokoládéval se, mert nem lesz olyan jó
ízű.

Az előzőekben ugyan nem volt szó róla, de a teljesség kedvéért meg kell még említeni, hogy a
különféle sült tésztáknak van még egy igen jelentős csoportjuk, a mézes tészták. Mivel ez a
fajta tészta frissen nem fogyasztható, ezért sokáig eltartható aprósüteményeket készítenek
belőle. A mézes sütemények közül a legfinomabb, és ételkultúránkat tekintve a leggazdagabb
hagyományokkal rendelkező készítmény a mézeskalács, ezért most ismerkedjünk meg ennek
egy igen ízletes töltött változatával.

309. Csokoládés mézeskalács

Először vajazzuk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsi alját. Utána mérjünk ki 25 dkg
mézet, és takaréklángon kevergetve melegítsük, amíg felolvad. Vegyük le a langyos mézet a
tűzről, és adjunk hozzá 1 dl tejet, 5 dkg darált diót, 2 tojássárgáját, fél mokkáskanál őrölt
szegfűszeget, negyed mokkáskanál őrölt fahéjat és 1 citrom reszelt héját. A mézes pépet
habverővel kb. 10 percig keverjük, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 30 dkg lisztet, és
fél mokkáskanál szódabikarbónát. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek
legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, és az egészet átszitáljuk,
majd evőkanalanként a péphez keverjük.) Ezután gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra
(nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a megmaradt 2 tojásfehérjét egy csipet sóval verjük
kemény habbá, és egy főzőkanállal finoman forgassuk a tésztába. Végül a sűrű masszát
öntsük a kivajazott tepsibe, simítsuk el a tetejét, hogy kissé homorú legyen, majd tegyük az
előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje világosbarnára
pirul. Teljes lehűlés után metéljük le a szélét, és a lágy, de szívós tésztát vágjuk kb. 3 × 5
centiméteres szeletekre, majd szobahőmérsékleten 2-3 napig pihentessük. Végül az egyes
téglalapokat szeljük ketté, a közepét kenjük meg kb. 15 dekagrammnyi sűrű baracklekvárral,
és az egymásra helyezett lapokból álló mézeskalácskockákat még néhány óráig pihentessük.
Ezután egy kisebb zománcozott edényben 6 dkg kakaóhoz adjunk 30 dkg szőlőcukrot, és 1,6
dl vízzel keverjük simára. Lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük kb. 10 percig, amíg besű-
rűsödik, majd vegyük le a tűzről, és tegyünk bele 6 dkg vajat. Utána a szobahőmérsékleten
felpuhult mini mézeskalácsokat forgassuk bele a csokoládémártásba úgy, hogy az aljukat ne
érje a máz. (Legcélszerűbb egy tálaló villát jó mélyen beleszúrni az összeragasztott téglalapok
aljába, és ily módon belemártani az öntetbe.) A bevonást szőlőcukorból készített, és
citromlével ízesített mázzal is végezhetjük. Ezt az olcsóbb bevonatot nem szükséges főzni,
hanem 30 dkg szőlőcukrot 1 közepes méretű citrom levével és 0,4 dl vízzel addig kell
keverni, amíg fényes és sima öntet lesz belőle. Ha víz helyett előzőleg felforralt tejet
használunk, akkor krémes és hófehér lesz a cukormáz. Szép, fényes és könnyebben
szeletelhető lesz a cukorbevonat, amennyiben a mázba 1 kávéskanál olvasztott vajat teszünk.
Egyébként, a klasszikus cukormázhoz 2 tojásfehérjéből készült habot is kevernek, a nyers

271
tojásfehérje azonban árt az egészségnek. Lecsepegtetés után egy nagyobb tálon helyezzük a
mézeskalácsokat egymás mellé, ügyelve arra, hogy ne ragadjanak össze, és csak másnap
tálaljuk, amikor a bevonat megszikkadt. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti
mennyiségből kb. 24 db sütemény várható. A mézeskalács sokáig eltartható, és sajátos
tulajdonsága, hogy az idő múlásával nem szárad ki, hanem egyre puhább, porhanyósabb és
ízletesebb lesz. Ha több mint egy héten át kívánjuk fogyasztani, akkor ne kenjünk bele
baracklekvárt, mivel az szobahőmérsékleten tartva 4-5 nap után elkezd penészedni. Sokan
fehér rozslisztből készítik a mézeskalácsot, mert így különlegesebb az íze.

310. Töltött mézeskalács

Először vajazzuk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit, majd készítsük el a tölteléket. 10
dkg mandulaforgács kb. felét keverjünk össze 5 dkg cukrozott citromhéjjal, 5 dkg mazsolával,
20 dkg reszelt étcsokoládéval és 1,5 dl tejjel. (A mandulaforgácsnak nevezett vékony leme-
zekre vágott hántolt mandula nagyobb élelmiszeráruházakban és bioboltokban kapható. A
csokoládé lereszelésének legegyszerűbb módja, hogy kisebb darabokra tördeljük, és
diódarálón áthajtjuk.) Utána készítsük el a tésztát. Mérjünk ki 25 dkg mézet, és takaréklángon
kevergetve melegítsük, amíg felolvad. Vegyük le a langyos mézet a tűzről, és adjunk hozzá 4
dkg lágy vajat, a megmaradt mandulaforgácsot, 1 citrom reszelt héját, 2 tojássárgáját, fél
mokkáskanál őrölt szegfűszeget, negyed mokkáskanál őrölt fahéjat és egy csipet sót. A mézes
pépet jól dolgozzuk össze, majd keverjünk bele 30 dkg lisztet, és 1 mokkáskanál szódabikar-
bónát. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre
rászórjuk a szódabikarbónát, és az egészet átszitáljuk, majd a masszához adjuk.) Ezután
gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a megmaradt
2 tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá, és egy főzőkanállal finoman forgassuk
a tésztába. Végül a sűrű masszát öntsük a kivajazott tepsibe, simítsuk el a tetejét, hogy kissé
homorú legyen, majd egyenletesen terítsük rá a csokoládétölteléket. Tegyük az előmelegített
sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a tészta alja világosbarnára pirul. (Ezt
csak úgy tudjuk ellenőrizni, hogy kivesszük a tepsit, és az egyik sarkát megemeljük.)
Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor a tészta rágóssá válik, a töltelék pedig megég
rajta. Teljes lehűlés után vágjuk le a széleit, és daraboljuk kb. 3 × 5 centiméteres szeletekre.
Ez a fajta mézeskalács is 2-3 nap után válik igazán ízletessé. Nem olcsó készítmény, de nagy-
szerű vendégváró csemege. Egy hét után is finom, így nem kell az utolsó pillanatban
elkészíteni. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből kb. 24 db desszert
várható. Ha nem tudunk cukrozott citromhéjhoz jutni, mi is készíthetünk magunknak a
Gyümölcskenyérnél leírtak szerint.

A mézeskalácshoz hasonlóan a mákkal kevert tészta is annál jobb, minél régebbi. Nem szárad
ki, és nem válik rágóssá. Különleges változata a mákszelet.

311. Mákszelet

Előzőleg mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg
egy kisebb méretű zománcozott tepsit. 4 dkg lágy vajat keverjünk habosra 4 dkg barna
cukorral, majd egyenként dolgozzunk bele 4 tojássárgáját, 20 dkg meggydzsemet, 15 dkg
őrölt mákot, valamint 1 mokkáskanál rumaromát és 1 citrom reszelt héját. (A dzsemet lapos
tányérra mérjük ki, és hozzáadás előtt a nagyobb meggydarabokat metéljük benne apróra.)
Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a

272
visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dkg barna cukrot, és
verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a masszába.
Öntsük a kikent formába, simítsuk el a tetejét, hogy kissé homorú legyen, majd tegyük az
előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a lángot 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2.
fokozat) és enyhe tűzön süssük még kb. fél óráig. (A pontos sütési idő a meggydzsem
sűrűségétől függ.) A sütő ajtaját hurkapálcikával támasszuk ki, hogy a felesleges gőz
eltávozzon. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem tapad rá a massza, zárjuk el a
sütőt, nyissuk ki az ajtaját, és hagyjuk a tésztát benne teljesen lehűlni.
Végül vonjuk be a tetejét olvasztott csokoládéval. (A csokoládé olvasztását lásd a Mézes
marcipándesszertnél. A szükséges mennyiség: 10 dkg étcsokoládé, és 2 dkg vaj.) A bevonat
megszilárdulása után vágjuk le a széleit, és daraboljuk kb. 3 × 5 centiméteres szeletekre.
Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből kb. 24 szelet várható. Mivel ez a
tészta ne tartalmaz se lisztet, se sütőport, se egyéb felfúvató vegyszert, igen jó íze van. Igazi
csemege. Főleg a külföldiek számára kuriózum, aki nem ismerik a mákos süteményeket. Ezt
a tésztát a Kókuszos kockánál leírt módon főzött csokoládékrémmel is megtölthetjük. Néhány
perces dermesztés után forgassuk étcsokoládé-granulátumba (tortadarába). Ez esetben a
mákszelet masszájához keverjünk 6 dkg rizslisztet is, és mérsékelt tűzön kb. 20 percig süssük.
Ez a változat is 1-2 napi érlelés után lesz igazán finom.

312. Máktorta

Először most is mérjük ki a hozzávalókat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy 18
cm átmérőjű, szétnyitható tortasütő formát. 9 dkg lágy vajat keverjünk habosra 6 dkg barna
cukorral, majd egyenként dolgozzunk bele 4 tojássárgáját, 15 dkg őrölt mákot, fél
mokkáskanál rumaromát, 1 citrom reszelt héját, és 6 dkg lisztet. (Az ínyencek a finomliszt
felét étkezési búzakeményítővel helyettesítik. Így omlósabb lesz.) Utána gyújtsuk be a sütőt,
állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük
fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dkg barna cukrot, és verjük tovább, amíg megkemé-
nyedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a masszába. Öntsük a kikent formába,
simítsuk el a tetejét, majd tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot
150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig. Ha a közepébe szúrt fogvájóra
már nem tapad rá a massza zárjuk el a sütőt, és nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni, majd még
langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Teljes lehűlés szeljük ketté, és a közepét
kenjük meg 20 dkg meggydzsemmel. Végül az előzőek szerint vonjuk be olvasztott
csokoládéval. A forró pépet ecsettel vastagon kenjük a kihűlt torta oldalára és tetejére. A fenti
mennyiségből kb. 60 dkg súlyú torta várható. Nagyméretű, 26 cm átmérőjű tortához a fenti
alapanyag duplájára van szükség.
Hasonló módon készül a Sárgarépás máktorta. Ez esetben 20 dkg finomra reszelt sárgarépát
is keverjünk a masszába, és citromhéj helyett reszelt narancshéjjal ízesítsük. Most ne rum-
aromát, hanem 0,5 dl narancslevet adjunk hozzá. Mivel ez a tészta több és hígabb, mint az
előző, 12 dkg lisztet tegyünk bele, és 8 dkg barna cukorral édesítsük. Ezt a változatot nem kell
dzsemmel megtölteni, elég a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghinteni. A súlya
kb. 90 dkg lesz. Mellesleg ez a torta is egy kevesek által ismert különlegesség. Hamar
elkészíthető, és igen jó íze van. A mákszelethez hasonlóan a máktorta is 1-2 napi érlelés után
lesz igazán finom. A máktortát sem szabad hűtőszekrénybe betenni.

273
Minden nemzetnek megvannak a saját ételspecialitásai és süteményei, amelyekre méltán
büszkék. Ami az osztrákoknál a Sacher-torta, az nálunk a dobostorta, amely Dobos Jenő
mesterszakács műve. Ugyancsak nagy népszerűségnek örvend mind a magyar, mind a
külföldi hozzánk látogató ínyencek körében Gundel Károly csokoládéval leöntött flambírozott
palacsintája, vagy Rákóczi János túrós lepénye, amelyet az I. fejezetből már ismerünk. A
magyar cukrászat hírnevét viszont a hazai mestereken kívül egy svájci cukrász is öregbítette,
aki a múlt században Kugler Henrik hívására Magyarországon telepedett le, és Budapesten
létrehozott egy világhírű cukrászdát. Gerbeaud Emilnek azonban nem csak ezt a róla
elnevezett patinás belvárosi cukrászdát köszönhetjük, hanem az általa kreált macskanyelvet,
az 1958-as brüsszeli világkiállításon aranyérmet nyert konyakos meggybonbont, valamint a
zserbószeletet is, amelynek mézes változata az alábbiak szerint készíthető el.

313. Mézes zserbószelet

Gyúrjunk egy adag félvajas kelt tésztát a Bejglinél leírt módon, azzal a különbséggel, hogy
most csak 0,6 dl tejet tegyünk bele, a barna cukor helyett pedig mézet adjunk hozzá. (Ez
esetben a bejglitésztánál keményebb alapanyagra van szükség, hogy a töltelék ne áztassa el a
tésztalapokat. Ezért ha túl folyós a mézünk, adjunk a hozzávalókhoz még egy kis lisztet.)
Amíg a tésztát meleg helyen pihentetjük, 20 dkg sűrű baracklekvárt keverjünk össze 15 dkg
darált dióval és 8 dkg olvasztott mézzel. Utána a 4 db cipót nyújtsuk ki akkorára, hogy egy
kisebb méretű tepsibe helyezve a szélük kissé visszahajoljon. (Könnyebb lesz a tészta méretre
nyújtása, ha előtte kézzel rúd alakúra formáljuk.) Illesszük az egyik lapot a tepsi aljába, és
egyenletesen kenjük rá a töltelék egyharmadát. Sodrófára csavarva helyezzük rá a második
lapot, kenjük meg a krém következő harmadával, és ugyanúgy járjunk el a harmadik lappal is.
Ezt követően illesszük a rétegesen töltött tészta tetejére a negyedik lapot, és meleg helyen 1
órán keresztül kelesszük. Mielőtt a sütőbe raknánk villával, kb. 2 centiméterenként jó mélyen
szurkáljuk meg, hogy a kiáramló gőztől ne púposodjon fel a teteje. Elmelegített sütőben
mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a zárólap világosbarnára pirul. Hurkapálcikával
támasszuk ki a sütő ajtaját, hogy a felesleges gőz eltávozzon.
Miután kihűlt öntsük le a tetejét csokoládémázzal, egyenletesen kenjük szét rajta, és 1-2 órára
tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megdermedjen. A méz sűrűségű öntetet a Csokoládés mézes-
kalácsnál leírtak szerint készítsük 12 dkg szőlőcukorból, 2 evőkanál kakaóból, 0,6 dl vízből és
3 dkg vajból. Végül egy megvizezett fűrészfogú késsel (ügyelve a merőleges kéztartásra)
vágjuk fel a zserbót kb. 3 × 7 centiméteres téglalapokra, előtte azonban még a tepsiben metél-
jük le a széleit. Amíg teljesen ki nem hűl, ne vágjuk fel, mert a tésztája „megszalonnásodik”,
a bevonat pedig összemaszatolódik rajta. A szeleteket óvatosan kiemelve helyezzük egy
nagyobb süteményes tálra, és fogyasztásig hűvös, száraz helyen tároljuk. Ne rakjuk őket
egymásra, mivel a csokoládémáztól összeragadnak. A mézes zserbószeletet célszerű előző
nap elkészíteni, mert 1 napi érlelés után lesz igazán jó íze. Ha ezt a tanácsot megfogadjuk,
akkor csak másnap vágjuk fel, így nem fog ragadni. Ebben az esetben nem szükséges hideg
helyen dermeszteni. A fenti mennyiségből 24 db sütemény várható. Hűtőszekrényben nem
szabad tárolni. Polietilénfóliával se takarjuk le, mert minél jobban kiszárad, annál omlósabb,
porhanyósabb lesz.

A sült tészták különleges csoportját alkotják az égetett tészták. Jellegzetességük hogy a lisztet
előbb forró vízben ki kell főzni, majd tojással simára keverve sütőben vagy olajban egyaránt
kisüthető. Ezek közül legismertebb készítmény a képviselőfánk.

274
 314. Képviselőfánk

Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd egy vastag falú lábasban
készítsünk égetett tésztát úgy, hogy 1,5 dl vizet 9 dkg vajjal, 1 evőkanál barna cukorral és egy
csipet sóval forraljunk fel. Ezután egyszerre adjunk hozzá 10 dkg lisztet, és közepes lángon
addig kevergessük, amíg a massza az edény falától elválik. Tovább kavarva hevítsük még 1-2
percig, hogy a külső felülete kissé megkeményedjen, majd vegyük le a tűzről. Tegyük át a
tésztagombócot egy mély tálba, és hagyjuk lehűlni, majd egyenként dolgozzunk bele 3 tojást.
(A következő tojást csak akkor adjuk hozzá, amikor az előzővel elkevert tészta simává vált.)
A massza akkor jó, ha kifényesedik, és nehezen szakad le a kanálról. Dagasztópálcával
ellátott, kezdetben alacsony, majd magas fordulatszámra állított mixerrel ez a művelet pár
perc alatt elvégezhető. Amennyiben túl nagyméretű tojásokat használunk, akkor az utolsót
verjük fel, és csak annyit tegyünk hozzá, hogy a kívánt állagot elérjük. Töltsük a simára vert
masszát nyomózsákba, és a kivajazott tepsiben alakítsunk ki belőle pingponglabda nagyságú
halmokat. Egy-egy adag tészta 5 centiméternél közelebb ne kerüljön egymáshoz, mert sütés
közben kb. háromszorosára dagad. (Ezt a nem éppen szokványos méretnövekedést a főzés
közben tésztába szivárgott víz elgőzölgése okozza.) Előmelegített sütőben, erősebb tűzön
süssük 5 percig, hogy felhúzódjon, majd közepes tűzön még kb. 15 percig, hogy ropogósra
süljön. Ha nem elég kemény, enyhe tűzön szárítsuk még pár percig. Legalább 15 percig ne
nyissuk ki a sütő ajtaját, mert a terebélyesedő massza összeesik. Az aranysárgára pirult
fánkokat még forrón vágjuk ketté, hogy ne töredezzenek. (Kevésbé fog összetörni, ha
fűrészfogú kést használunk hozzá.)
Végül a szendvicsszerűen felvágott tésztát töltsük meg egy adag csokoládékrémmel. Erre a
célra a Csokoládés minyonnak azt a töltelékét használjuk, ahol a 12 dkg olvasztott csokoládét
4 dl tejszínben feloldunk, majd simára keverés után egy pillanatra felforraljuk. Ezután
lehűtjük, és habbá verjük. A kemény, de nem túlvert csokoládéhabot kiskanállal egyenletesen
elosztva adagoljuk a fánkok alsó felére, majd illesszük rá a tetejét. Néhány órára tegyük a
hűtőbe, hogy a krém megdermedjen, és a kalapját vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral jól
meghintve tálaljuk. Régen cukor helyett édes tejszínhabot tettek a tetejére, de így még
hizlalóbbá válik. Egyébként a képviselőfánk klasszikus változatába nem csokoládé-, hanem
sárgakrémet töltenek. Ha ragaszkodunk ehhez a változathoz, akkor készítsünk 4 tojásból fél
adag vaníliás tölteléket a Krémes piténél leírtak szerint. Papírba csomagolva hűtőszekrényben
tároljuk. A fenti mennyiségből kb. 20 db sütemény várható. Finomliszt helyett réteslisztet is
használhatunk hozzá, így még ropogósabb lesz a tésztája. A képviselőfánk klasszikus
változata a krémes pitéhez hasonlóan grillsütőben szintén felfrissíthető. Ne hagyjuk felügyelet
nélkül, mert pillanatok alatt megég a teteje.
Hasonló módon készül az Ördögpirula is, azzal a különbséggel, hogy a tésztát most forró
olajban süssük ki a Farsangi fánknál leírt módon, majd forgassuk meg szőlőcukorral
összekevert kakaóban. A masszát itt kávéskanállal apróra kell szaggatni, de ebben az esetben
se feledkezzünk meg arról, hogy a tésztagolyók sütés közben háromszorosára nőnek. Ez
azonban csak akkor következik be, ha az olaj nem túl forró, ezért közepes lángon süssük. Túl
alacsony se legyen a sütési hőmérséklet, mert ez esetben megszívja magát zsiradékkal. A
tapasztalatok szerint az olaj hőfoka akkor jó, ha a belemártott fakanálnyél körül apró
buborékok keletkeznek. Ne hajoljunk az edény fölé, mivel a tészta magas víztartalma miatt a
forró zsiradék erősen pattog, és könnyen a szemünkbe freccsenhet. Az aranysárgára sütött
fánkokat rósejbnisütő lapáttal steril papírtörölközőre szedjük ki, ami a felesleges olajat
felszívja. Amennyiben az olajban kisütött tésztagömböket olvasztott csokoládéba mártjuk,
akkor Négerfánkot kapunk. Az étcsokoládét fele mennyiségű vaj hozzáadásával a Mézes

275
marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Fő előnye ennek a kivitelnek, hogy másnapra
nem szárad ki. Az ördögpirulát és a négerfánkot nem szabad hűtőszekrényben tárolni.

315. Sajtos fánk

Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd készítsünk égetett tésztát
úgy, hogy 1,5 dl tejet 9 dkg vajjal, fél mokkáskanál sóval, fél mokkáskanál őrölt fehér borssal
és fél mokkáskanál curryvel forraljunk fel. Ezután egyszerre adjunk hozzá 10 dkg lisztet, és
közepes lángon addig kevergessük, amíg a massza az edény falától elválik, és egy csomóba
összeáll. Ekkor süssük még 1 percig, majd vegyük le a tűzről, és tegyük egy mély tálba.
Lehűlés után egyenként dolgozzunk bele 3 tojást. Szórjunk rá 10 dkg reszelt parmezán sajtot,
és keverjük simára. Végül a kivajazott tepsiben kiskanállal alakítsunk ki belőle gesztenye
nagyságú halmokat. Hagyjunk közöttük kb. 1 centiméternyi hézagot, mert sütés közben két-
szeresére dagadnak. Előmelegített sütőben, erősebb tűzön süssük 5 percig, hogy felhúzódjon,
majd közepes tűzön még kb. 10 percig, hogy ropogósra süljön. Legalább 10 percig ne nyissuk
ki a sütő ajtaját, mert a tészta összeesik. Az aranysárgára pirult apró fánkokat forrón szedjük
ki a tepsiből, és lehűlve tálaljuk. Még finomabb lesz, ha a villára szúrt ropogós tésztát
tartármártásba, hagymamártásba, márványsajtöntetbe, gratenmártásba, vagy hollandi mártásba
mártogatjuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Nedves levegőjű helyiségben tartva hamar
átgyöngül, de grillsütőben újra ropogóssá tehető.

Sokan kedvelik a búrkiflit, de kevesen vállalják azt a tortúrát, ami az alapanyagául szolgáló
vajastészta előállításával jár. Egyszerűbben is porhanyósíthatunk azonban tésztát szalalkálival
az alábbi módon. Természetesen a tojásfehérjehabos töltelék nem csak kókuszreszelékkel,
hanem az eredeti módon, 15 dkg darált dióval is elkészíthető.

316. Kókuszos csiga

Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, és hintsük meg liszttel, majd 15
dkg szobahőmérsékletű vajat morzsoljunk össze 30 dkg liszttel és 8 dkg barna cukorral.
Adjunk hozzá 0,4 dl tejet, 2 tojássárgáját, 0,6 dkg (1 púpozott kávéskanál) szalalkálit, és jól
gyúrjuk össze, majd tegyük hideg helyre. Amíg a tészta pihen, a visszamaradt 2 tojásfehérjét
egy csipet sóval verjük kemény habbá. Még mielőtt kikeményedne adjunk hozzá 16 dkg
szőlőcukrot, majd a kész habba finoman forgassunk bele 14 dkg friss kókuszreszeléket.
Nyújtsuk ki a tésztát 45 × 25 cm méretűre, és egyenletesen kenjük rá a tojásfehérjehabos
krémet. Mivel ez a töltelék meglehetősen száraz, egy széles pengéjű késsel préseljük rá a
tésztára. A hosszabbik oldala mentén szorosan csavartjuk fel, és egy lisztbe mártogatott
vékony pengéjű késsel vágjuk kb. 1,2 cm vastag szeletekre. Végül fektessük a 36 db apró
tekercset az előkészített tepsibe, és előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süssük kb. 15
percig, amíg a teteje rózsaszínűre pirul. A tepsiből rósejbnisütő lapáttal szedjük ki, mert
könnyen szétdől. Még melegen hintsük meg vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral. A kisütés
után 3-4 óráig hagyjuk pihenni, hogy az ammóniagáz maradéktalanul eltávozhasson belőle.
Teával fogyasztva finom vacsorát is készíthetünk belőle. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni.
Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Ha éget a sütőnk, akkor a tepsit sütőpapírral béleljük ki.
Így a sütemények alja és teteje egyformán pirul. Csak normál, 36 × 36 cm belméretű tepsit
használva kapunk szabályos kör alakú csigákat. Kisebb tepsiben az összenőtt szögletes
tekercseket késsel válasszuk el egymástól. Amennyiben diós változatban kívánjuk ezt a
tekercset elkészíteni, akkor a felvert habból, a cukor hozzáadása előtt vegyünk el 1-2

276
evőkanálnyit. A tölteléknek ugyanis ebben az esetben is száraznak, alig kenhetőnek kell
lennie, különben a sütemény nem lesz omlós. Aki ragaszkodik a kifli alakhoz, nyújtsa a
tésztát 36 × 36 cm méretűre, és a töltelék rákenése után szabdalja fel 9 cm oldalhosszúságú
négyzetekre. A tésztadarabokat az egyik oldaluk mentén csavarja fel, és kiflivé hajlítva rakja a
tepsibe.

317. Kókuszos lepény

Először vajjal kenjünk ki, majd liszttel hintsünk meg egy közepes méretű zománcozott tepsit.
12 dkg vajat olvasszunk fel, majd adjunk hozzá 18 dkg szőlőcukrot, 1 dkg vanillincukrot és
0,5 dl tejet. A simára kevert péphez tegyünk 20 dkg kókuszreszeléket, majd a tűzről levéve
hagyjuk hűlni. Ezután 30 dkg lisztre szórjunk 0,4 dkg (1 púpozott mokkáskanál) szóda-
bikarbónát, és morzsoljuk össze 12 dkg lágy vajjal. Adjunk hozzá 25 dkg lágy tehéntúrót, 8
dkg barna cukrot, 1 citrom reszelt héját, egy csipetnyi sót, 1 előzőleg felvert nagy tojást, és jól
dolgozzuk össze. (A túrót előtte hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott
húsdarálón, vagy nyomjuk át burgonyatörőn, hogy a tészta nem legyen duruzsmás.) Nyújtsuk
ki a kb. 1 cm vastagra, és fektessük az előkészített tepsi aljába. Végül egyenletesen kenjük rá
a kókuszos tölteléket, és előmelegített sütőbe rakva mérsékelt tűzön süsük kb. 25 percig, amíg
a teteje színesedni kezd. Ha teljesen lehűlt kisebb kockákra vágva tálaljuk, de előtte a széleit
még a tepsiben metéljük le. Polietilénfóliával letakarva hűtőszekrényben tároljuk. A fenti
mennyiségből max. 24 db sütemény várható.

A tésztaféleségekkel kapcsolatban érdekességként megemlíthető még, hogy süteményt

rizslisztből is lehet készíteni. Ezeknek a számunkra kissé szokatlan ízű süteményeknek most
egy különös módon elkészíthető változatával ismerkedhetünk meg.

318. Túrós pite

Először mérjünk ki 25 dkg finomra őrölt rizslisztet egy nagyobb méretű, csavaros fedelű
befőttesüvegbe. Adjunk hozzá 16 dkg barna cukrot, egy csipet sót, és 1 púpozott kávéskanál
sütőport. Fedjük le az üveget, és alaposan rázzuk össze a porokat. Utána villával törjünk át 0,5
kg száraz tehéntúrót, majd keverjük össze 10 dkg megmosott mazsolával, és 1 citrom reszelt
héjával. Ezután gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 240 °C-ra (8 osztású skálán 5. fokozat), majd
10 dkg lágy vaj kb. felével vastagon kenjünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit.
Egyenletesen elosztva szórjuk a rizslisztes keverék felét a tepsi aljába. Morzsoljuk rá a
túrótölteléket, és a por másik felét hintsük a túrórétegre. Verjünk fel 2 tojást, adjunk hozzá 1
dkg vanillincukrot és 2 dl tejet, majd a habosra kevert péppel óvatosan öntsük le a pitét.
Ügyeljünk arra, hogy a liszt sehol se maradjon szárazon. Végül a maradék vajat vágjuk
vékony szeletekre, és borítsuk a pitére. Helyezzük forró sütőbe, és erősebb tűzön süssük 5
percig, majd mérsékelt tűzön még kb. 35 percig, amíg a teteje zsemleszínű lesz. Ha kihűlt,
vágjuk kisebb téglalapokra, és frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap
grillsütőben felfrissítve fogyasszuk. Ezt a pitét egyébként a lusta háziasszonyok sütemé-
nyének is szokták nevezni, mert a tésztáját nem kell gyúrni, hajtogatni, keleszteni, ennek
ellenére a végeredmény várakozáson felüli. Egyébként a japánok szerint igazán finom
sütemények csak rizslisztből készíthetők.
A fenti módon nem kizárólag túróból, hanem 40 dkg kimagozott és lecsepegtetett meggyből,
vagy 60 dkg héjastól lereszelt és erősen kinyomkodott rétesalmából is készíthetünk rizslisztes
gyorspitét. Mindkét tölteléket keverjük össze 1 csapott mokkáskanál őrölt fahéjjal, és most 20

277
dkg cukrot adjunk a liszthez. Ha a túrót 15 dkg darált dióval vagy mákkal helyettesítjük,
akkor tovább bővíthetjük ennek az egzotikus ízű készítménynek a választékát. Ebben az
esetben a diós pitéhez 2,6 dl tejet, valamint 18 dkg barna cukrot, a mákoshoz pedig 2,7 dl tejet
illetve 20 dkg barna cukrot használjunk, és vegyük figyelembe, hogy a sütési idő kb. 5 perccel
csökken. Mivel a mák és a dió nedvszívó képessége sokkal nagyobb mint a túróé, ezeknél a
változatoknál a tejes pépet két részletben öntsük a pitére úgy, hogy kb. felét az alsó
lisztrétegre csurgassuk, és csak a másik fele kerüljön a tetejére. A különböző ízesítésű
gyorspitékből kb. 16 db sütemény várható.
Itt célszerű megemlíteni, hogy a sütőport azért kell a liszthez keverni, mert tejben vagy vízben
feloldva elveszti a felfúvóképességét. Mellesleg hő hatására is elvész a hatóereje. Ezért soha
ne adjuk meleg tésztához, várjuk meg amíg az összes alapanyag lehűl. Ugyanez vonatkozik a
szódabikarbónára is. Ezeknek a vegyszereknek a szavatossági ideje meglehetősen hosszú, de
egy idő után elvesztik felfúvóképességüket. Ahol ritkán készítenek süteményt, ott úgy
győződhetünk meg a hónapok óta tárolt sütőpor illetve a szódabikarbóna használhatóságáról,
hogy kevés forró vízbe beleszórunk egy csipetnyit. Ha pezseg, nyugodtan süthetünk vele.
Amennyiben bebarnult, akkor már nem célszerű használni.
Ezekkel a leggyakrabban használt cukrászati adalékanyagokkal kapcsolatban szólni kell egy
új keletű felismerésről is. A vegetáriusok mind gyakrabban helyettesítik a sütőport szóda-
bikarbónával. Ez arra az okra vezethető vissza, hogy a fokozatosan tisztuló szervezetük egyre
kevésbé képes elviselni a nátriumpirofoszfát-tartalmú sütőpor vegyszerízét. Tiszta nátrium-
hidrogén-karbonát használata esetén ez a kellemetlen mellékíz kevésbé érezhető. Ráadásul
ebből a szódabikarbónaként ismert szerből kevesebb is elegendő a tészta felfújásához. Még
mielőtt nekiállnánk az összes receptünket átírni, vegyük figyelembe azt is, hogy a szóda-
bikarbóna megváltoztatja a tészták zamatát. Süteményeink megszokott íze jelentős mértékben
átalakul, más jellegű lesz. Ugyanez a helyzet a Skandináviában használt hamuzsírral (kálium-
karbonát). Nálunk ez a tésztafelfúvató szer egyáltalán nem használatos, de szükség esetén
gyógyszertárakban beszerezhető.

Nem tekinthető éppen szokványosnak az az új keletű próbálkozás sem, amely az alábbi

tölteléket, illetve a belőle készíthető tortát eredményezte.

319. Túrókrémes torta

Először készítsünk egy adag hagyományos piskótát a Csokoládés gesztenyetorta után leírtak
szerint. Amíg a tészta hűl, forraljunk fel 1 liter tejet. Vegyük le a tűzről, majd 2 tojást
dolgozzunk össze 2 dl tejföllel, és folytonos keverés mellett lassan öntsük a tejbe. Rakjuk
vissza a tűzhelyre, és továbbra is állandóan kevergetve, közepes lángon főzzük kb. 20 percig,
amíg a túró kicsapódik belőle. Utána szűrjük le, és a tésztaszűrő kanálban hagyva tegyük
félre. 10 dkg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra 10 dkg szőlőcukorral, 1 dkg
vanillincukorral, egy csipet sóval, majd dolgozzuk össze a jól lecsepegtetett és lehűlt túróval.
A piskótát egy éles fűrészfogú késsel vágjuk három lapra. A hozzávetőleg 0,5 kilogrammnyi
túrókrém max. háromnegyedét egyenlően elosztva kenjük a lapok közé, a maradékot pedig
vékonyan simítsuk a torta oldalára, illetve a tetejére. Végül a kész tortát vonjuk be
gyümölcskocsonyával, és néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy megdermedjen. A gyü-
mölcszselét a Szójás kocsonyánál leírt módon készítsük úgy, hogy 2 dl szűrt gyümölcslébe
tegyünk 0,1 dkg agaragart, és addig forraljuk, amíg feloldódik benne. A tűzről levéve hagyjuk
kissé hűlni, majd öntsük a pépet a torta tetejére, és vizes kézzel simítsuk el rajta. Mielőtt az
aszpik megdermedne, díszítésként gyümölcsbefőttet is rakhatunk rá. Szükség esetén az

278
agaragar keményítőtartalmú tortazselével (pl. dr. Oetker gyártmányú színtelen változat) is
helyettesíthető. Nálunk kevés embert érint ugyan ez a gond, de azért nem árt ha tudjuk, hogy
a nyers ananász és a papaja leve nem alkalmas aszpikkészítésre, mert fehérjelebontó
enzimeket tartalmaznak, amelyek meggátolják a kocsonyásodást. A visszamaradt savót nem
szokták kidobni, mert lehűtve nagyon finom íze van.

320. Túrótorta

Először vajazzunk ki egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát, majd 10 dkg
liszthez adjunk 3 dkg barna cukrot, negyed mokkáskanál szódabikarbónát, egy csipet sót, és
morzsoljuk össze 5 dkg hűvös vajjal. Tegyünk bele 1 tojássárgáját, 1 evőkanál tejfölt, és az
egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, adjunk hozzá még egy kis tejfölt. A
kidolgozást gyorsan végezzük, hogy a kéz melegétől megolvadó vaj ne lágyítsa ki a
linzertésztát. Összegyúrás után belisztezett deszkán nyújtsuk ki, és helyezzük a sütőforma
aljába. Tegyük a hűtőbe, majd meleg folyó víz alatt körömkefével alaposan mossunk meg
egy citromot, reszeljük le a héját, és facsarjuk ki a levét. Keverjünk a citromlébe 5 dkg
mazsolát, és takaréklángon melegítsük pár percig, hogy megpuhuljon, majd hajtsunk át 0,5 kg
tehéntúrót egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (A lágy túrót burgonyatörőn
is át tudjuk nyomni.) Adjunk hozzá 12 dkg mézet, 2 dl tejfölt, 2 tojássárgáját, a reszelt
citromhéjat, és a citromléből kinyomkodott mazsolát. Ezt követően gyújtsuk be a sütőt,
állítsuk 180 oC-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a simára kevert pépbe jól
dolgozzunk bele 2 púpozott evőkanál lisztet, és tegyük a hűtőbe. Vegyük ki a tésztát, rakjuk
az előmelegített sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 10 percig, amíg a teteje színesedni
kezd. Ekkor vegyük ki a sütőből, és terítsük szét rajta a tölteléket, majd enyhe tűzön (2.
fokozat) süssük még min. 50 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Csak akkor vegyük ki
a formából, ha teljesen lehűlt, különben szétdől. Kisebb téglalapokra vágva tálaljuk, de előtte
még a formában metéljük le a széleit. Aki ragaszkodik a hagyományos tortaszeletekhez, vágja
4 téglalapra, és ezeket átlósan szelje ketté. Ha másnapra készítjük, várjunk a felvágásával a
tálalásig, mert így nem szárad ki a tésztája, és kiemeléskor biztosan nem dől szét a tölteléke.
(A teflonnal vagy szilikonnal bevont formát kikenés előtt béleljük ki alufóliával, hogy a
felvágásnál ne karcolódjon meg.) Hűtőszekrényben, polietilénfóliával letakarva tároljuk.
Amennyiben nincs otthon maradék tejföl, a tésztához szükséges mennyiséget a töltelékből is
elvehetjük.
Hasonló módon készül a Sajttorta. Ez esetben a túrót mascarpone sajttal helyettesítsük, a
tejfölt pedig hagyjuk el belőle, és csak 8 dkg mézzel édesítsük. Ez az olasz eredetű krémsajt
nagyobb élelmiszer-áruházakban kapható. Ha nem tudjuk beszerezni, mi is előállíthatjuk 35
dkg tejszínes ömlesztett sajt, 1 dl tejszín és 0,5 dl tejföl összedolgozásával. Lehűlés után a
tortát tegyük hűtőszekrénybe, és legalább fél napig dermesszük, mert a lágy krém csak így
válik vághatóvá. A sajttorta igazi delikátesz, de van egy nagy hátránya, hogy igen drága.
Nem sokban tér el a fentiektől a Tejföltorta receptje. Amíg a tészta a hűtőben pihen, keverjünk
simára 4 dl jó minőségű, legalább 20% zsírtartalmú tejfölt. Dolgozzunk bele 6 dkg mézet, 1
tojássárgáját, a lereszelt citromhéjat és a citromléből kinyomkodott mazsolát. Ezután a
megmaradt 2 tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá, és főzőkanállal óvatosan
forgassuk bele a krémbe. Végül nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 2 evőkanál lisztet, és a
főzőkanállal finoman keverjük hozzá. Öntsük az elősütött tésztára, és kb. 40 percig süssük,
amíg a teteje világospirosra pirul. Ezt a tortát is csak teljes lehűlés után szabad felvágni.
Mindhárom változatból max. 12 db mini tortaszelet várható.

279
Minden kornak megvannak a divatos süteményei. A XXI. század elején az olasz Tiramisu
(tiramiszu) vált az ínyencek és a sznobok legkedveltebb desszertjévé. Jellemző a népszerű-
ségére, hogy az Interneten több mint 35 ezer címoldal foglakozik ezzel a recepttel. Az étter-
mek, cukrászdák kínálatában is első helyen szerepel. A minősége azonban erősen ingadozó.
Ennek oka, hogy többféle változatban készítik. Némelyik jobb, némelyik rosszabb az
eredetinél. Itt most egy különleges változatát mutatjuk be, ami egészségkímélőbb az elődei-
nél, garantáltan szalmonellamentes, és a főzött tojáskrém alkalmazása következtében jóval
finomabb. Ráadásul másnapig is eltartható, mert nem esik össze, mint a nyers tojáshabbal
készült változat. Sajnos a munka is több vele, de az eredmény megéri a fáradságot.
1,3 dl feketekávét keverjünk össze 0,3 dl sütőrummal, és hagyjuk lehűlni. (Az olaszok rum
helyett Amaretto likőrt használnak hozzá.) 2 tojássárgájából, 3 dkg mézből, 1 citrom reszelt
héjából és 1 dl friss tejből készítsünk fél adag főzött tojáskrémet a Csokoládés gesztenye-
tortánál leírt módon. Amikor langyosra hűlt keverjünk hozzá 25 dkg szobahőmérsékletre
felengedett mascarpone sajtot, és tegyük félre. Ezután a visszamaradt 2 tojásfehérjéből és 3
dkg mézből főzzünk habot a Mézes marcipándesszertnél leírtak szerint. Hagyjuk ezt is hűlni
kissé, majd óvatosan forgassuk bele a sajtkrémbe. Keressünk egy akkora üveg- vagy
porcelántálat, amelynek az aljában elfér 15 dkg babapiskóta fele, egymás mellé fektetve.
Vegyük el a rumos kávé felét, és öntsük egy mélytányérba. Mártogassuk bele a tálban levő
piskótákat. (Néhányszor forgassuk át, hogy jól megszívják magukat folyadékkal. A
maradékot locsoljuk a tetejükre.) Egyenletesen elosztva kenjük rájuk a sajtkrém felét.
Mártsuk a maradék babapiskótát is a visszamaradt kávéba, és borítsuk a sajtkrémre. Simítsuk
rá a maradék krémet. Végül hintsük meg a tetejét jó minőségű kakaóval, és fél napon át
hűtőszekrényben érleljük, hogy teljes keresztmetszetében átgyöngüljön a babapiskóta. (1
evőkanál holland kakaót tegyünk egy nagyobb lyukú teaszűrőbe, és finoman rázzuk rá.)
Adagokra osztva, süteményes tányérokon szervírozzuk. Fogyasztás előtt fél órával vegyük ki
a hűtőből, mert a tejszínes sajtkrém pincehidegen a legfinomabb.
A vaníliarúd legolcsóbban az Ázsia fűszerboltban kapható. (A címet lásd a Gabona-
kolbásznál.) A visszamaradt részt ne dobjuk el, hanem vágjuk kisebb darabokra, és tegyük a
sütemények szórására szolgáló szőlőcukor közé. Finom illata lesz tőle. A vaníliarudat fél
mokkáskanál őrölt Bourbonvaníliával is helyettesíthetjük. A sárga színű Bourbon-por jóval
olcsóbb és gazdaságosabb, mint a rúd alakban forgalmazott vanília. (Az Ázsia fűszerboltban
mindig kapható.) A tűzről levett krémbe keverjük. Szükség esetén vaníliavelő helyett 1 dkg
vanillincukrot is használhatunk hozzá, de ezt a lehűlt krémhez keverjük. Még egészségesebbé
tehetjük a tiramisut, ha a feketekávét koffeinmentes neszkávéból főzzük. A vegetáriusok
cikóriakávét is használhatnak hozzá. Ennél 1 evőkanál cikóriát oldjunk fel 1,5 dl hideg
vízben, 3 percig forraljuk, majd zárjuk el alatt a tüzet, és 5 perc múlva teaszűrővel szűrjük le.
Ha gyerekeknek készítjük 1,8 dl vízben főzzük ki a cikóriát, és leszűrés után 1 mokkáskanál
rumaromával ízesítsük. A mascarpone sajt nagyobb élelmiszeráruházakban, szupermarketek-
ben szerezhető be. Nálunk gyártják olasz licensz alapján, így a súlyához viszonyítva nem túl
drága.

A különleges desszertek kedvelői szinte kimeríthetetlen választékra lelhetnek más népek

konyháiban. Ami az egyes országokban élők számára megszokott, az nálunk kuriózum. A
speciális nyalánkságok rendkívül gazdag választékából leginkább figyelemre méltók a krém-
sajtos sütemények. Közülük is kiemelkedő íze van az Amerikából származó csokoládéval
ízesített krémsajtos kockának.

280
 321. Csokis krémsajtos kocka

Előzőleg vegyük ki a szükséges vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd vajazzunk ki és

liszttel hintsünk meg egy közepes méretű téglalap alakú tortasütő formát. 9 dkg lágy vajat
keverjünk habosra 8 dkg barna cukorral. Tegyünk bele 15 dkg lisztet, és gyúrjuk össze.
Dolgozzunk hozzá 7 dkg apróra vágott dióbelet, és egyenletesen elosztva tenyérrel nyom-
kodjuk a darabos tésztát az előkészített tepsi aljába. Gyújtsuk be a sütőt, és mérsékelt tűzön
süssük kb. 15 percig, amíg elkezd színesedni. Közben olvasszunk fel 10 dkg félédes
étcsokoládét a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, majd hajtsunk át 20 dkg lágy,
tejszínes ömlesztett sajtot egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával szerelt húsdarálón. (Most
fokozottan ügyeljünk arra, hogy ne süssük a csokoládét, mert vaj nélkül pillanatok alatt
kiszárad. Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszámon, habverővel ellátott pálcával
végezzék a sajtpépesítést, mert ennek tisztítása jóval könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből
kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni, hogy a mixer
könnyebben boldoguljon vele.) Apránként adjunk a krémsajthoz 1 evőkanál lisztet, 8 dkg
barna cukrot, 0,5 dkg (1 kávéskanál) vanillincukrot, 1 nagy tojást, és jól dolgozzuk össze.
(Finomabb lesz, ha finomliszt helyett fehér tönkölylisztet használunk.) Végül keverjük a
pépbe a felolvasztott csokoládét, és kenjük rá az időközben félig megsült tésztára úgy, hogy a
teteje kissé domború legyen. A sütőbe visszarakva süsük még kb. 25 percig. Akkor jó, ha a
krémsajtos töltelékbe szúrt próbatűre már nem ragad rá a massza. Amikor teljesen lehűlt
tegyük a hűtőszekrénybe néhány órára, majd vágjuk kb. 4 × 3 centiméteres darabokra, de
előtte még a formában metéljük le a széleit. A rendkívül omlós tésztája miatt csak rósejb-
nisütő lapáttal alányúlva tudjuk sérülés nélkül kiszedni. Nem fenyeget a leragadás veszélye,
ha a tepsit sütőpapírral kibéleljük. A teflonnal vagy szilikonnal bevont formát feltétlenül
béleljük ki, hogy a felvágásnál ne karcolódjon meg. Ha másnapra készítjük tegyük a hűtőbe,
és tálalás előtt vágjuk fel, mert a megdermedt sajtkrém nem fog maszatolódni. Vaníliával
átitatott szőlőcukorral meghintve fogyasszuk. Hűtőszekrényben, polietilénfóliával letakarva
tároljuk. A fenti mennyiségből max. 18 db sütemény várható.

A csokis krémsajtos kockának van egy magyar változata is, a krémsajtos szelet. Ennek állaga
azonban inkább a vajjal dúsított piskótatésztához hasonlít, mint a csokoládés desszerthez. Az
elkészítése is jóval egyszerűbb és olcsóbb.

322. Krémsajtos szelet

Először mérjük ki a hozzávalókat, majd vajazzunk ki, és liszttel hintsünk meg egy kisebb
méretű zománcozott tepsit. Utána hajtsunk át 20 dkg lágy, tejszínes ömlesztett sajtot egy 3
mm lyukátmérőjű tárcsával szerelt húsdarálón. (Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszá-
mon, habverővel ellátott pálcával végezzék a sajtpépesítést, mert ennek tisztítása jóval
könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmér-
sékletre felmelegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon vele.) Adjunk a krémsajthoz 4
dkg barna cukrot, 9 dkg lágy vajat, 2 egész tojást, 2 tojássárgáját, és keverjük habosra. (A to-
jások egyenként, min. félpercnyi keverés után tegyük hozzá.) Dolgozunk még bele 1 narancs
reszelt héját, 1 mokkáskanál szódabikarbónát, 1 dkg vanillincukrot, 12 dkg lisztet és 5 dkg
apróra vágott hámozott mandulát. (A porokat előzőleg elegyítsük egymással. Ennek
legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a szódabikarbónát, és az egészet átszitáljuk. A
mandula hámozását előző nap, a Banándesszertnél leírtak szerint végezzük.) Utána gyújtsuk
be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a visszamaradt 2

281
tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dkg barna cukrot, és verjük tovább,
amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk bele a masszába. Öntsük a kikent
tepsibe, simítsuk el a tetejét, hogy kissé homorú legyen, majd tegyük az előmelegített sütőbe.
5 perc múlva csökkentsük a lángot 150 °C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat) és enyhe tűzön
süssük még kb. fél óráig. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem tapad rá a tészta,
zárjuk el a sütőt, nyissuk ki az ajtaját, és hagyjuk a tésztát benne lehűlni. Teljes lehűlés után
vágjuk le a széleit, és daraboljuk kb. 3 × 5 centiméteres szeletekre. Vaníliarúddal átitatott
szőlőcukorral megszórva fogyasszuk. Hűvös helyen tároljuk. A fenti mennyiségből kb. 24
szelet várható.

A krémsajtos készítmények kedvelői minden bizonnyal szeretni fogják a Krémsajtos kockát

is, amely ugyancsak a tengerentúlról érkezett. (Receptje hátrább, a sütés nélkül előállítható
desszertek között található.) A következő desszert szintén Amerikából származik, és nálunk
több változatban terjedt el. Lássuk most a legfinomabbat.

323. Csokoládés puszedli

Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit, majd 9 dkg lágy vajat egy
vastag falú, nehéz tálban keverjünk habosra. Apránként dolgozzunk bele 15 dkg barna cukrot,
2 evőkanál kakaót, 1 dkg vanillincukrot, egy csipet sót, és 1 nagyobb tojást. Az egyenletes,
sima pépet jól dolgozzuk össze 15 dkg liszttel és 1 púpozott kávéskanál sütőporral. A porokat
előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a
sütőport, és az egészet átszitáljuk, majd evőkanalanként a masszához adjuk. Finomabb lesz,
ha finomliszt helyett fehér tönkölylisztet használunk.) Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 oC-
ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Végül forgassunk a pépbe 10 dkg apróra vágott
étcsokoládét, és 10 dkg durvára metélt pirított dióbelet. (A dió pörkölését a Pirított napra-
forgómag után leírtak szerint végezzük.) Kézzel diónyi méretű golyókká formálva adagoljuk a
kemény masszát az előkészített tepsibe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a
tésztába szúrt fogvájóra már nem tapad rá a pép. Ügyeljünk arra, hogy az egyes halmok szélei
között legalább 2 cm távolság legyen, különben sütés közben egymásba folynak. Rácsra
szedve hagyjuk kihűlni. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből min. 36
db puszedli várható. Csak normál, 36 × 36 cm belméretű tepsit használva kapunk szabályos,
kör alakú süteményeket. Kisebb tepsiben az összeragadt puszedliket késsel válasszuk el
egymástól.

A nyugat-európai konyhák különlegessége az eredetileg gesztenyés levélkéknek nevezett

desszert. Koszorú alakúra formázva azonban esztétikusabb látványt nyújt.

324. Gesztenyés koszorú

Először mérjük ki a hozzávalókat, majd vajazzunk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit.
Utána 0,5 kg ízesített gesztenyemasszát hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérő tárcsával ellátott
húsdarálón. (A lágy gesztenyemassza burgonyatörőn is átpasszírozható.) 9 dkg lágy vajat
keverjünk habosra 4 dkg barna cukorral és 4 tojássárgájával. (A tojások sárgáját egyenként,
min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) Dolgozzunk még bele 1 dkg vanillincukrot, 1
mokkáskanál sütőport, 1 evőkanál rumot, 5 dkg étkezési búzakeményítőt, 5 dkg darált
földimogyorót, majd adjuk hozzá a gesztenyepürét is. (A porokat előzőleg elegyítsük
egymással. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a keményítőre rászórjuk a sütőport, és az

282
egészet átszitáljuk.) Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat),
majd töltsük a masszát egy nagyobb átmérőjű csillagcsőrrel ellátott habzsákba, és nyom-
kodjunk a tepsibe kis koszorúkat. (Legalább 1 cm távolság legyen köztük, hogy sütés közben
ne ragadjanak össze.) Előmelegített sütőbe rakva, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg
megszilárdul. Ne engedjük színesedni, mert akkor megég. Teljes lehűlés után vonjuk be a
tetejét 10 dkg étcsokoládéból és 5 dkg vajból készített olvasztott csokoládéval. (A csokoládé
olvasztási módja a Mézes marcipándesszertnél található.) A mártogatásnál ügyeljünk rá, hogy
a koszorúk aljára ne kerüljön bevonat. Rácsra rakva hagyjuk megszáradni rajta a mázt.
Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti mennyiségből max. 36 db sütemény várható. A
visszamaradt tojásfehérjét az I. fejezetben leírt módon hasznosíthatjuk.

Azokban a családokban, ahol kamasz gyerekek is vannak, szinte nincs az az ételmennyiség,

amely el ne fogyna. Különösen süteménykészítés esetén tapasztalható ez a jelenség, ilyenkor
ugyanis úgy néz ki a konyha, mintha „sáskajárás” érte volna. Mivel nem minden családban
tudják ezt a fokozott étvágyat drága desszertekkel kielégíteni, ezért most egy olyan
aprósüteménynek a leírása következik, amelynek az íze megtévesztésig hasonlít a sajtos rúdra.
További előnye még ennek az egyszerűen, olcsón és gyorsan előállítható sós süteménynek,
hogy nem hizlal annyira, mint az előzőekben közölt drága készítmények, és hetekig eltartható
romlásveszély nélkül.

325. Sós rúd

Először mérjünk ki 55 dkg lisztet, szórjunk rá 1 púpozott kávéskanál sót, és morzsoljunk

össze 25 dkg hűvös margarinnal. Utána 2 dkg (1 púpozott evőkanál) szalalkálit keverjünk
bele 2 dl tejfölbe, és öntsük a lisztre. Adjunk hozzá 3 tojássárgáját, és gyúrjuk össze. A
kidolgozást addig végezzük, amíg a félkemény tészta már nem ragad, de túl sokáig ne
gyúrjuk, mert a kéz melegétől felolvadó margarin kilágyítja. Ezt követően vágjuk ketté, és a
felét tegyük hűvös helyre. A másik felét nyújtsuk ki kb. 6 mm vastagra, majd kenjük meg a
tetejét 1 felvert tojással, és szórjuk meg köménymaggal. Végül derelyemetszővel daraboljuk
fel a tésztát kb. 1,5 cm széles és 6-8 cm hosszú rudacskákra, és egy nagyobb méretű tepsiben,
sűrűn egymás mellé rakva, közepes tűzön süssük kb. 15 percig, amíg a teteje zsemleszínűre
pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mivel hamar kiszárad, és könnyen megég. Ha a sütő
nem melegít egyenletesen, akkor részletekben szedjük ki a megpirult rudakat. Amíg a tészta
egyik fele sül, nyújtsuk ki a másik felét is, és a lehűlt tepsibe rakva, ugyanúgy járjunk el. A
kész süteményt ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, hanem még forrón szedjük ki, mert így nem
lesz annyira száraz. Ha a ropogós aprósüteményt kedveljük, akkor a tésztát kb. 4 mm vastagra
nyújtsuk, és mérsékelt tűzön három részletben süssük ki. Ebben az esetben a sütési idő kb. 20
perc.
Frissen nem fogyasztható, mivel az ammóniagáz csak néhány óra múlva távozik el maradék-
talanul a tésztából. Sajnos ebben az esetben a szalalkáli nem váltható ki szódabikarbónával,
mert az azonos mennyiségű szódabikarbóna megkeseríti a tésztát, kevesebbet használva pedig
nem lesz olyan magas és omlós a sütemény. Hasonló a helyzet a szódabikarbóna és
nátriumpiro-foszfát keverékéből álló sütőporral is. A sós rúd sajtíze tovább fokozható, ha
köménymag helyett reszelt sajttal szórjuk meg a tetejét. Ha teljesen lehűlt, papírzacskóban
tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből kb. 90 dkg aprósütemény
várható.

283
A vajjal készült különféle ízesítésű pogácsák kétségtelenül nagyon finomak, de kissé drágák.
Az alábbi ugyancsak ízletes változatuk viszont jóval olcsóbban előállítható, ráadásul igen
kiadós.

326. Margarinos fokhagymás pogácsa

Előzőleg mérjük ki a szükséges alapanyagokat, majd tisztítsunk meg 2 dkg (1 közepes fej)
fokhagymát. Utána 5 evőkanál langyos tejben futtassunk fel 2,5 dkg élesztőt, fél mokkáskanál
barna cukor hozzákeverésével. 0,5 kg lisztre szórjunk 1 kávéskanál sót, negyed mokkáskanál
őrölt borsot, az átpréselt fokhagymát, és morzsoljuk össze 25 dkg szobahőmérsékletű
margarinnal. Tegyünk hozzá 3 evőkanál tejfölt, és 1 nagy tojást. (A tojást előzőleg verjük fel,
és 1 evőkanálnyit vegyünk el belőle a pogácsák megkenéséhez.) Jól gyúrjuk össze a tésztát, és
amikor az edény aljától elválva kisimul, meleg helyen kelesszük 1 órán át. Ezután ismét
összegyúrva nyújtsuk kb. 1,5 cm vastagra, és a tetejét egy éles késsel rácsozzuk be, majd 5 cm
átmérőjű kiszúróval szaggassuk ki. Rakjuk egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe
hézagosan, és letakarva kelesszük még fél óráig. (Nyáron, kánikulában csak 25 percig
kelesszük.) Végül kenjük meg a pogácsák tetejét a hűtőből kivett maradék tojással, és hintsük
meg egész köménnyel. Közepes tűzön süssük kb. 25 percig, amíg a teteje pirosra sül. Ha a
sütőnk nem pirít egyenletesen 15 perc után forgassuk át a pogácsákat, nehogy megégjen az
aljuk. Lehűlve fogyasszuk. Nyers tejjel tálalva kitűnő vacsorát készíthetünk belőle, de egytál-
ételként bab- vagy lencseleveshez is adható. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Mielőtt
melegíteni kezdenénk, vizezzük meg kissé az alját és a tetejét. (Amennyiben a grillsütőnknek
csak egy fűtőbetétje van, először az alját pirítsuk, majd forgassuk át, hogy a teteje is süljön.
Ezt követően vegyük ki a lekapcsolt készülékből, mert ha benne hagyjuk újra kiszárad.)
Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.
Ugyanígy készül a Margarinos sajtos pogácsa is, csak az élesztőt nem 5, hanem 6 evőkanál
tejben kell felfuttatni, a lisztet pedig fokhagyma helyett 20 dkg reszelt trappista-vagy edámi
sajttal kell összemorzsolni. Most 2 cm vastagra nyújtsuk a tésztát. Ennek a változatnak a
tetejére nem szabad köményt szórni, de reszelt sajttal meghinthetjük. A kiszáradás elkerülése
érdekében tegyünk egy vízzel töltött fémtálkát a sütő aljába. Vegetáriusok 5 dkg étkezési
búzakorpa és 45 dkg finomliszt; vagy 20 dkg zabpehelyliszt és 30 dkg finomliszt keverékéből
is elkészíthetik ezeket a pogácsákat. Ez a fajta pogácsa nem csak egészségesebb, hanem az
állagmegőrző képessége is jobb. 2-3 nap múlva is ízletes, nem kell felfrissíteni. A zabpehely-
lisztes változat jellegzetessége, hogy az állaga és az íze is nagyon hasonlít a tepertős
pogácsához. A kevert lisztből készült pogácsa szintén hajlamos a kiszáradásra, ezért ez
esetben is tegyünk a sütő aljába egy vízzel töltött fémtálkát.

Népszerűségét tekintve a sós rúd édes megfelelője a darálós keksz, ami ugyancsak könnyen és
olcsón elkészíthető. Ez a sütemény onnan kapta a nevét, hogy a tésztáját húsdarálóra
felszerelhető, úgynevezett gépi kekszvágón kell áthajtani. Ezen az edényboltokban vagy a
piaci háztartási eszköz árusoknál beszerezhető armatúrán található egy elmozdítható lemez is,
amellyel a tésztából tetszés szerint csillag, félkör, téglalap vagy trapéz keresztmetszetű
rudakat formálhatunk.

284
 327. Darálós keksz

25 dkg szobahőmérsékletű margarint vágjunk szeletekre, és keverjünk simára 25 dkg barna

cukorral. Adjunk a péphez 4 tojást, 2 dkg vanillincukrot, 1 csipet sót, 1 citrom reszelt héját, és
keverjük kb. 20 percig, amíg habossá válik. Habverővel összedolgozva 10 perc is elegendő.
(Ne használjunk erre a célra átlagosnál nagyobb méretű tojásokat, mert a tészta kilágyul, és a
sütés során lelapul, gusztustalanná válik.) Ezután a pépet dolgozzuk össze 75 dkg liszttel és
1,2 dkg (4 csapott kávéskanál) sütőporral. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek
legegyszerűbb módja, hogy a lisztre rászórjuk a sütőport, és az egészet átszitáljuk.) Túl sokáig
ne gyúrjuk a tésztát, mert összetörjük a tojáshabot, és akkor kevésbé lesz omlós a sütemény.
Tegyük a lágy tésztát hűtőszekrénybe, és 1 órán át pihentessük, majd gyújtsuk be a sütőt, és
állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat). Utána vajazzunk ki egy nagyobb méretű
zománcozott tepsit, majd vegyük ki a húsdarálóból a kést valamint a tárcsát, és csavarozzuk
fel rá a kekszvágó armatúrát. Az eltolható lemezzel állítsuk be a kívánt formát, majd vegyük
ki a hűtőből a tészta felét, és hajtsuk át a készüléken a megdermedt masszát. Késsel vágjuk a
tésztakígyót 10-12 cm hosszú darabokra, és rúd alakban vagy koszorúvá hajlítva helyezzük a
tepsibe úgy, hogy kb. 1 cm hézag legyen közöttük. Végül rakjuk a tésztát az előmelegített
sütőbe, és mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg zsemleszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy
ne süssük túl, mert könnyen megég. Ha a sütő nem melegít egyenletesen, részletekben
szedjük ki a megpirult rudakat. Amikor a tészta egyik fele kész, a tepsit tisztítás után újból
vajazzuk ki, majd daráljuk le a tészta másik felét is, és ugyanúgy süssük meg. Aki a kemény,
ropogós kekszek helyett jobban szereti a puha, linzerszerű süteményeket, erősebb tűzön süsse
a tésztát kb. 5 percig. Ebben az esetben fokozottan ügyeljünk arra, hogy ne égjen meg, és ha
megsült azonnal szedjük ki a tepsiből, hogy ne tudjon kiszáradni. Lehűlve fogyasszuk.
Esztétikusabbá válik, ha tálalás előtt finoman meghintjük a tetejét szőlőcukorral. A maradékot
polietilénzacskóban tároljuk. A sós rúdhoz hasonlóan ez a készítmény is hetekig eltartható.
Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti mennyiségből max. 1,2 kg aprósütemény
várható.

328. Pisztáciás keksz

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd 5 dkg sótlan, pörkölt pisztáciát
deszkán vágjunk apróra, és szórjuk egy kisebb gyúrótálba. Ezután 0,3 dl langyos tejet
keverjünk össze negyed mokkáskanál barna cukorral, morzsoljunk rá 1 dkg friss élesztőt, és
tegyük meleg helyre. Adjunk a pisztáciához 22 dkg lisztet, 14 dkg mézet, 9 dkg szobahőmér-
sékletű vajat, fél mokkáskanál szódabikarbónát, egy csipet sót, majd a felfuttatott élesztőt, és
az egészet villával jól dolgozzuk össze. Letakarva hideg helyen pihentessük kb. 1 órán át,
majd kissé belisztezett deszkán gyúrjuk össze, és formáljuk vastag rúd alakúra. (Gyorsan
dolgozzunk vele, nehogy kilágyuljon a kéz melegétől.) Oldalára fektetve helyezzük a rúd
alakú masszát egy előzőleg kivajazott nagyobb méretű tepsi közepére, és tésztarollerrel
nyújtsuk ki kb. 32 × 32 cm méretűre. (Ha szükséges a széleit lisztbe mártott késsel igazítsuk
egyenesre.) Letakarva meleg helyen kelesszük még fél óráig. Végül derelyemetszővel vágjuk
kb. 4 cm széles négyzetekre, és tegyük az előmelegített sütőbe. Enyhe tűzön süssük kb. 20
percig, amíg aranysárgára pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen kihűlni, majd a bevágások
mentén tördeljük készre a kekszet. Ha a sütőnk nem pirít egyenletesen, a szélső sorokat
vágjuk le, és részletekben szedjük ki. A tésztának mindenütt meg kell sülnie, különben a
keksz nem ropogós, hanem rágós lesz.

285
Hidegen tálaljuk. Teával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Hűtőszekrényben nem
szabad tárolni. Ha másnapra átgyöngül, grillsütőben kiszárítható. Kisebb a megégés veszélye,
és a tepsit sem kell kikenni, ha sütőpapírral béleljük. Sajnos az élelmiszer-áruházak többnyire
sós pisztáciát árulnak. A bioboltokban és a nagyobb piacokon azonban sótlan, nyers pisztácia
is kapható. A pörkölést a Pirított földimogyorónál leírtak szerint végezzük. Pisztácia helyett
hámozott, nyers mandulát, vagy pirított diót is használhatunk hozzá. (A mandulát a Banán-
desszertnél leírt módon hámozhatjuk meg.) A mézes keksz keményebb ugyan a cukorral
készített változatnál, de nem okoz fogszuvasodást, és az íze is finomabb. A fenti
mennyiségből 64 db apró, édes keksz várható.

329. Pisztáciás desszert

Először vajazzunk ki, majd liszttel hintsünk meg egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Utána
9 dkg szobahőmérsékletű vajat keverjünk habosra 4 dkg barnacukorral, fél citrom reszelt
héjával, majd egyenként dolgozzunk bele 4 tojássárgáját. 5 dkg lisztet elegyítsünk 8 dkg
finomra őrölt sótlan pisztáciával, 4 dkg hámozott mandulával, fél mokkáskanál sütőporral, és
keverjük a péphez. (A mandula hámozását előző nap, a Banándesszertnél leírtak szerint
végezzük.) Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat), majd a
visszamaradt 4 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 8 dkg barna cukrot, és
verjük tovább, amíg megkeményedik, majd fakanállal óvatosan forgassuk a habot a masszába.
Végül öntsük a pépet a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú legyen, és
rakjuk az előmelegített sütőbe. Mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a közepébe szúrt
fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni,
majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Lehűlés után metéljük le a széleit,
majd vágjuk kb. 4 × 4 centiméteres kockákra, és mártsuk 20 dkg fehércsokoládéból, valamint
8 dkg vajból készült olvasztott csokoládéba. A csokoládé olvasztását és a tésztakockák
mártogatását a Mézes marcipándesszertnél, illetve a Csokoládés minyonnál leírt módon
végezzük. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A fenti alapanyagból max. 32 db desszert
készíthető. Sótlan pirított pisztácia a bioboltokban kapható. Héjas változatot vegyünk, mert ez
jobban megőrzi a zamatát, és olcsóbb. A 10 dkg -os csomagból nagyjából a szükséges
mennyiségű magbél várható. Az esetleges hiányt mandulabéllel pótoljuk.

Házibulik kedvenc süteménye a vaníliás kifli. Ez az islerhez hasonló állagú aprósütemény

szintén nagyon egyszerűen és gyorsan elkészíthető, s hosszú ideig tárolható.

330. Vaníliás kifli

Előzőleg vékonyan vajazzuk és liszttel hintsük ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsi
alját, majd 30 dkg lisztet morzsoljunk össze 20 dkg hűvös vajjal. Keverjünk hozzá 4 dkg
vanillincukrot, egy csipet sót, valamint 10 dkg darált diót vagy mandulát, és jól dolgozzuk
össze a tésztát. Túl sokáig azonban ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől megolvadó vaj
kilágyítja. Összegyúrás után hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd belisztezett deszkán
nyújtsuk ki 40 × 40 cm méretűre, és szabdaljuk fel 8 centiméteres négyzetekre. Utána az
egyik oldala mentén csavarjuk fel az egyes tésztadarabokat, és hajlítsuk őket kifli alakúra. Ezt
a formát egyébként egy nagyobb és egy kisebb pogácsaszaggatóval is kialakíthatjuk. (Ez
esetben 1 cm vastagra nyújtsuk a tésztát.) Végül helyezzük a kifliket a vajjal kikent tepsibe, és
közepes tűzön süssük kb. 15 percig, amíg a tetejük csontszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne
süssük túl, mert akkor megkeseredik. Ha a sütőnk nem fűt egyenletesen, akkor a tepsi

286
szélén levő süteményeket hamarabb szedjük ki. Még melegen forgassuk vaníliarúddal átitatott
szőlőcukorba, és lehűlve fogyasszuk. A forró kifliket rósejbnisütő lapáttal ajánlatos kiemelni
a tepsiből, mivel melegen még törékenyebbek, mint lehűlve.
Az ínyencek csokoládémázzal vonják be a kihűlt kifliket, így még finomabbak lesznek. A
csokoládémáz a Csokoládés mézeskalácsnál leírtak szerint készíthető el. Mivel a vaníliás kifli
tésztája nem olyan szivacsos és nedvszívó, mint a mézeskalács, fele mennyiségű krém is
elegendő hozzá. Lassú tűzön, kb. 5 percig sűrítsük. A bevonás legcélszerűbb módja, hogy a
kifliket belemártjuk a mázba úgy, hogy az aljukra ne kerüljön krém, és egy lapos üveg- vagy
porcelántálra rakjuk. Ezután 2-3 órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy a bevonat
megszilárduljon, majd késsel óvatosan alányúlva szedjük fel a leragadt süteményeket, és
rakjuk át egy másik tálra. A pogácsaszaggatókkal készített hold alakú kiflik két végét mártsuk
a mázba, így esztétikusabb látványt nyújtanak. (Ez esetben negyed adag csokoládémáz is elég
rá.) A fenti tésztából 25 db kisméretű kifli várható. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni.

Szintén népszerű vendégváró sütemény a Linzerkoszorú, amelynek az íze és az állaga

ugyancsak az islerre emlékeztet.

331. Linzerkos zorú

40 dkg lisztet morzsoljunk össze 25 dkg hűvös margarinnal, majd keverjünk hozzá 12 dkg
barna cukrot, 1 dkg vanillincukrot, egy csipet sót, 1 citrom reszelt héját, valamint 2
tojássárgáját, és dolgozzuk össze. Túl sokáig ne gyúrjuk, mert a kéz melegétől megolvadó
margarin kilágyítja, és rántást csinál belőle. (A szakemberek ezt úgy mondják, hogy a sokáig
gyúrt linzertészta „elég”, a lisztszemcséket összetapasztva grízessé válik.) A kemény tésztát
hideg helyen 1 órán át pihentessük, majd osszuk ketté. A kisebbik felét tegyük vissza a
hűtőbe, a nagyobbnak látszó felét pedig belisztezett deszkán nyújtsuk kb. 0,5 cm vastagra, és
egy 7 cm átmérőjű, bordázott oldalú kiszúróval szaggassuk ki. A leeső darabokat gyúrjuk
össze, és folytassuk a formára vágást, amíg az összes tészta elfogy. Helyezzük a lapocskákat
egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön süssük
kb. 10 percig, amíg a tetejük csontszínűre pirul. Legalább 1 centiméternyi hézagot hagyjunk
az egyes korongok között, hogy legyen hely a növekedésre. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl,
mert pillanatok alatt megég. Rósejbnisütő lapáttal szedjük ki, mivel könnyen törik. Amíg a
koszorú alja sül, vegyük ki a maradék tésztát a hűtőből, nyújtsuk ki ugyancsak 0,5 cm
vastagra, és az előzőek szerint járjunk el. Utána egy 2 cm átmérőjű, szintén bordázott falú
linzerszaggatóval szúrjuk ki mindegyik korong közepét. Erre a célra sokan normál, kör alakú
kiszúrót használnak. A belső tésztadarabokat szedjük ki, és összegyúrva folytassuk a
karikakészítést, amíg az alapanyag teljesen elfogy.
Ezt követően kenjük meg a kilyuggatott tészták tetejét gyengén felvert tojásfehérjével, szórjuk
meg 8 dkg apróra vágott dióval, és a kihűlt tepsibe rakva, az előző módon süssük ki. (A dióval
úgy díszíthetjük a leggyorsabban és legegyenletesebben, hogy a tésztadarabokat megkent
felületükkel lefelé ráfektetjük a deszkán összevágott diódarabokra.) Végül a kisült
lapocskákat ragasszuk össze 12 dkg savanyú baracklekvárral oly módon, hogy az alsó korong
közepére helyezzünk 1 púpozott kávéskanál lekvárt, kissé kenjük szét rajta, és fektessünk rá
egy karikát. Előtte azonban a kisült karikák tetejét vékonyan hintsük meg vaníliarúddal
átitatott szőlőcukorral. Lehűlve fogyasszuk. Hűtőszekrényben nem tárolható. Sajnos másnap-
ra átgyöngül, de grillsütőben mindkét oldalát lassan melegítve ismét kiszárítható. Az előbbi
aprósüteményekhez hasonlóan ez a dekoratív készítmény is sokáig eltartható, de jelen esetben

287
vegyük figyelembe, hogy szobahőmérsékleten a lekvár 4-5 nap után elkezd penészedni. A
fenti tésztából min. 16 db linzerkoszorú várható.

A hideg vajkrémmel töltött hagyományos torták helyett egyre többen részesítik előnyben a
gyümölcstortákat. Egészségvédelmi szempontból ez nagyon előnyös, de ennek az irányzatnak
van egy vadhajtása is. Az ételrecepteket közlő színes magazinokban mind gyakrabban jelen-
nek meg olyan gyümölcstorták, melyekhez vájú alakúra kiképzett, előre sütött tortalapot
ajánlanak. Ezeket nyers gyümölccsel töltik meg (ráadásul zselatinnal is leöntik) és
tejszínhabbal megrakva tálalják. Az így készített gyümölcstorta igen esztétikus, sőt nagyon
finom is, de van egy hátránya. A nyers gyümölcsöt hamarabb dolgozza fel a gyomor, mint a
hőkezelt ételeket, és ez (a későbbiekben ismertetésre kerülő módon) különféle emésztési
zavarokat okoz. Ennél is veszélyesebb helyzetet teremthet, hogy kismértékben minden
gyümölcs fertőzött. Önmagában fogyasztva ez nem okoz gondot, de tejes-tojásos-cukros
közegben még a mosás után megmaradó néhány baktérium is milliónyira képes felszaporodni,
ami súlyos mérgezést válthat ki. Ugyanez a helyzet a gyümölcskrémes tortáknál, ahol a
lapokra vágott kész piskótát péppé zúzott nyers gyümölccsel töltik meg. Ennek elkerülésére
célszerű visszatérni a hagyományos előállítási módhoz, vagyis a gyümölcsöt a tésztával
együtt meg kell sütni. (Ebben az esetben zselatinra sincs szükség, mert a gyümölcsöt a tészta
összetartja.) Ennek egyik változata, hogy sütőporral kevert keményebb piskótatésztát
készítenek, amelyet kinyújtva úgy helyeznek a formába, hogy a széle visszahajoljon (karimát
alkosson). Erre kerül rá az ízesített (sokszor olajos magvakkal dúsított) gyümölcs. A másik
változat inkább hasonlít a lepényhez, mint a tortához, mert itt a sütőporral kevert, híg piskóta-
tésztába belenyomkodják a gyümölcsöt, vagy a masszát a sütőformába rakott gyümölcsre
öntik. Mi most ezzel a legegyszerűbb változattal fogunk megismerkedni egy általánosan
használható recept erejéig.

332. Gyümölcstorta

Először mossunk meg annyi idényjellegű gyümölcsöt, hogy egy kb. 30 cm átmérőjű torta-
formában szétterítve egy kis hézag legyen közöttük. A nagyméretűeket (pl. őszibarack)
vágjuk cseresznye nagyságú darabokra. Az így előkészített gyümölcsöt rakjuk az előzőleg
vastagon kivajazott tortaformába, majd keverjünk habosra 3 tojást 12 dkg barna cukorral és 1
dkg vanillincukorral. Utána adjunk hozzá 18 dkg lisztet, 12 dkg lágy vajat, 1 citrom reszelt
héját, 1 púpozott mokkáskanál sütőport, egy csipet sót, és jól összedolgozva öntsük a
gyümölcsre. A porokat előzőleg elegyítsük egymással. (Ennek legegyszerűbb módja, hogy a
lisztre rászórjuk a sütőport valamint a sót, és az egészet átszitáljuk.) Apró gyümölcsök (pl.
ribizli) használata esetén a tészta tetejére is rakjunk egy réteget. Előmelegített sütőbe
helyezve, mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Végül
nyitott ajtó mellett hagyjuk a sütőben lehűlni, majd borítsuk ki egy nagyméretű süteményes
tányérra. Cikkekre vágva, és a tetejét vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk.
Télen kompótot vagy befőttet is használhatunk hozzá. Télálló, nyers gyümölcsökből vagy
déligyümölcsből készítve azonban finomabb lesz. A kockákra vagy vékony szeletekre vágott
almát formába helyezés előtt célszerű cukrozott fahéjba forgatni, mert így ízletesebb. A
fogyasztásánál ügyeljünk arra, hogy - a pitével ellentétben - sem a gyümölcstortánál, sem a
lepénynél nem távolítják el a gyümölcsből a magvakat. Szükség esetén a speciális
gyümölcstortasütő forma kerek pizzasütő tepsivel helyettesíthető. Ha ezzel sem rendelkezünk,
akkor megfelel egy vékony falú, legalább 28 cm átmérőjű, zománcozott lábas is.

288
A sütés nélkül előállítható édességek száma szintén jelentős. Ezért a sütemények sorát zárjuk
most néhány ilyen könnyen elkészíthető közkedvelt csemegével.

333. Kókuszos tekercs

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd helyezzünk a húsdarálóba egy
normál méretű, azaz 4 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsunk át rajta 30 dkg édes
háztartási kekszet. Adjunk hozzá 16 dkg mézet, 6 dkg kakaót, 2 púpozott evőkanál
baracklekvárt, 2 evőkanál sütőrumot, valamint 0,8 dl tejet, és alaposan gyúrjuk össze. Ha túl
száraz lenne, tegyünk bele még egy kis baracklekvárt, hogy formálható masszát kapjunk.
Rum helyett használhatunk fél mokkáskanál rumaromát is. Ebben az esetben 1 dl tejet adjunk
a masszához. A pikáns ízek kedvelői szórhatnak bele negyed mokkáskanál őrölt kardamom-
magot is. Ezután keverjünk össze 18 dkg szobahőmérsékletű vajat 12 dkg szőlőcukorral, 1
dkg vanillincukorral, és 15 dkg kókuszreszelék kb. háromnegyedével. (Amennyiben a cukor a
tárolás során megcsomósodott, terítsük szét egy darab papíron. Helyezzünk rá egy másik
papírlapot, és sodrófával törjük át, mert a vajban nem oldódik a cukor. Ha a kakaó
megcsomósodott, akkor ugyanígy lazítsuk fel. Ezt a módszert más süteményeknél is célszerű
alkalmazni, mivel a megcsomósodott kakaó nem oldódik fel, hanem egyre jobban összeáll.)
Amennyiben keverés közben nagyon kilágyulna a krém, pár percre tegyük a mélyhűtőbe. A
maradék kókuszreszeléket szórjuk szét a gyúródeszkán, egy kb. 20 × 20 centiméteres
területen. Tegyük a tömzsi rúddá formált gyurma keménységű kakaós masszát oldalára
fektetve a kókuszreszelékkel meghintett négyzet közepére, és nyújtsuk el rajta egyenletes
vastagságúra. Ha túl ragadós lenne, hintsünk a tetejére egy kis szőlőcukrot vagy kókusz-
reszeléket. Amennyiben az alja is tapad, akkor mozgassuk ide-oda a tésztát, hogy a szélén
kitüremkedő kókuszreszelékből a szükséges mennyiséget magára vegye. Utána a kb. 36 × 36
cm méretűre nyújtott tésztára kenjük rá a kókuszos vajat, majd vágjuk ketté, és a metszett
oldalától kiindulva tekercsszerűen sodorjuk fel. Ha nem egyenletes vastagságú, akkor a végeit
összeütögetve, a közepét vékonyabbra sodorva formázzuk.
Végül mindkét rudat kissé oválisra lapítva helyezzük tálcára, és rakjuk hűtőszekrénybe, hogy
megdermedjen. 1-2 napi érlelés után ferdén vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, és desszertes
tányéron ízlésesen elrendezve tálaljuk. A hűtőből mindig csak a szükséges mennyiséget
vegyük ki, mert a felengedett vajas töltelék újradermesztve már nem olyan gusztusos. Ez a
könnyen elkészíthető sütemény polietilénfóliába csavarva a mélyhűtőben huzamosabb ideig is
tárolható, így kiválóan alkalmas váratlan vendégek kínálására.

Sokak által kedvelt desszert a fatörzs. Korábban piskótatésztával készítették. Van azonban
egy finomabb változata is, amelynek állaga és íze leginkább a csokoládés jégkrémhez
hasonlítható. Ez a változat igazi vendégváró desszert. Miután nem kell keleszteni, sütni, így
nagyon hamar elkészíthető, és igen ízletes.

334. Fatörzs

6 dkg mézhez adjunk 20 dkg darabokra tördelt étcsokoládét, és 20 dkg szeletekre vágott vajat.
Lassú tűzön, lángterelő felett, állandóan kevergetve olvasszuk fel, majd hagyjuk lehűlni.
(Nem szabad forralni. Csak addig melegítsük, amíg a hozzávalók megolvadnak, és sűrű
krémmé állnak össze. Ha túlságosan megolvadt, lehűlés után tegyük a hűtőszekrény normál
hűtőterébe, hogy kenhető állagúvá dermedjen.) Utána egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával

289
ellátott húsdarálón hajtsunk át 0,5 kg ízesített gesztenyemasszát. (A friss, lágy gesztenye-
massza burgonyanyomón is áttörhető.) Adjunk hozzá 1 dkg vanillincukrot, és gyúrjuk össze.
Formáljunk belőle vastag rudat, majd fektessük egy megvizezett konyharuha egyik felére.
Hajtsuk rá a konyharuha másik felét, és sodrófával nyújtsuk ki kb. 28 x 28 cm méretűre.
Osszuk ketté a krémet, és az egyik felét kenjük egyenletesen az elnyújtott gesztenyemasszára.
Simítsuk el, majd a konyharuha segítségével szorosan tekerjük fel a kétrétegű nyersanyagot.
Egy rósejbnisütő kanállal, és egy tortalapáttal alányúlva helyezzük tortatálcára, majd
egyenletesen elosztva kenjük az oldalára és a tetejére a maradék csokoládékrémet. Végül egy
villa fokával mintázzuk fatörzs formájúra, és hűtőben néhány óráig érleljük. Csak
hűtőszekrényben szabad tárolni. 2-3 napnál tovább ne áll el. Kb. 1 cm vastag szeletekre vágva
hidegen tálaljuk. Még finomabb lesz, ha tejszínhabot is rakunk a szeletek tetejére.

335. Krémsajtos kocka

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felengedjen, majd béleljünk ki egy kisebb méretű
zománcozott tepsit alufóliával a fényes oldalával felfelé úgy, hogy a peremén túllógjon.
Ezután hajtsunk át 6 dkg édes háztartási kekszet egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott
húsdarálón, majd deszkán vágjunk apróra 10 dkg dióbelet. 10 dkg lágy vajat keverjünk
habosra 6 dkg mézzel, 4 dkg kakaóval és 1 tojással. (Az összetevőket egyenként, az előírt
sorrendben adjuk hozzá min. félpercnyi keverés után.) Lángterelő felett, lassú tűzön,
állandóan kevergetve főzzük a pépet kb. 5 percig, amíg kissé besűrűsödik. A tűzről levéve
dolgozzuk bele a kekszmorzsát az összevágott diót, 10 dkg kókuszreszeléket, és egyenletesen
elosztva tenyérrel nyomkodjuk a tepsi aljába.
A töltelékhez hajtsunk át 10 dkg lágy tejszínes ömlesztett sajtot a húsdarálón, és dolgozzuk
össze 6 dkg szobahőmérsékletű vajjal, 15 dkg szőlőcukorral és 0,5 dkg (1 kávéskanál)
vanillincukorral. (Mixerrel rendelkezők alacsony fordulatszámon, habverővel ellátott pálcával
végezzék a sajt pépesítését, mert ennek tisztítása könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből kivett
sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni, hogy a mixer könnyebben
boldoguljon vele.) A sajtkrémet kenjük az alaptésztára, és néhány órára tegyük a hűtőbe, hogy
megdermedjen. Végül grillsütőben vagy mikrohullámú sütőben olvasszunk fel 5 dkg félédes
étcsokoládét 1 dkg vajjal a Mézes marcipándesszertnél leírt módon. Töltsük a meleg pépet
nyomózsákba vagy zsírpapírból készített tölcsérbe, és átlósan csíkozzuk be a sütemény tetejét.
A kb. 1,5 mm vastagságban kispriccelt csokirács megdermesztése után a süteményt vágjuk 4
× 5 centiméteres kockákra, és az alufólia segítségével emeljük ki a tepsiből. Polietilénfóliával
letakarva hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből 24 db desszert várható.

336. Nugátszelet

Előző nap áztassunk be 5 dkg megmosott mazsolát, és 5 dkg kimagozott meggyet kevés
meggylébe. (A meggyet csipkedjük apró darabokra, és keverjünk az elegybe 1 mokkáskanál
rumaromát is.) Másnap béleljünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit alufóliával úgy,
hogy a peremén túllógjon. A fólia fényes oldala legyen felfelé, és kenjük meg olvasztott
vajjal. Ezután helyezzünk a húsdarálóba egy 8 mm lyukátmérőjű tárcsát, és hajtsunk át rajta
15 dkg kakaókrém töltésű friss, ropogós nápolyit. Olvasszunk fel 20 tejcsokoládét 7 dkg
vajjal a Mézes marcipándesszertnél leírt módon. A tűzről levéve adjunk hozzá 1 evőkanál
mézet, 5 dkg apróra vágott mandulát, valamint a mazsolás-meggyes elegyet. (A mandula
belső héját ne hántsuk le.) Végül dolgozzuk össze a durvára darált nápolyival, és egyenletesen
elosztva simítsuk bele a tepsi aljába. Néhány órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy

290
megdermedjen, majd vágjuk kb. 5 × 3 centiméteres szeletekre, és az alufólia segítségével
emeljük ki a tepsiből. Üveg- vagy porcelántálra rakva, és polietilénfóliával letakarva hűtő-
szekrényben tároljuk. Szükség esetén mandula helyett apróra vágott diót is használhatunk. A
fenti kb. 60 dekagrammnyi masszából max, 36 db desszert várható. Aki a gyári nugátokhoz
hasonló állagot szeretne elérni, 10 dekagrammal több csokoládét tegyen bele, és hagyja el
belőle a kimagozott meggyet, valamint a mézet. Ez a változat sztaniolpapírba csomagolva,
mélyhűtőben huzamosabb ideig is eltartható. Itt célszerű felhívni a figyelmet, hogy a
süteményekhez használt kekszet, nápolyit célszerű az édességboltokban, kimérve beszerezni.
Így annyit kapunk, amennyire szükségünk van, ráadásul a díszes csomagolású dobozos árunál
jóval olcsóbban.

337. Csokoládékészítés

Először béleljünk ki egy kisebb méretű, téglalap alakú tortasütőformát hőálló celofánnal úgy,
hogy a peremén túllógjon, majd kenjük meg vajjal. Célszerű előtte a formát is kikenni, így
jobban tapad hozzá a fólia. (Aromatartó celofánt ne használjunk erre a célra, mivel
polipropilén-tartalma következtében megolvad.) 6 dkg zsíros tejport oldjunk fel 1,4 dl tejben,
majd adjunk hozzá 8 dkg legalább 20% kakaóvaj-tartalmú holland kakaót, és keverjük simára.
(Ha a tejpor vagy a kakaó csomós lenne, előzőleg lazítsuk fel a Kókuszos tekercsnél leírt
módon.) Utána dolgozzunk bele 14 dkg olvasztott vajat, majd 24 dkg szőlőcukrot, és lassú
tűzön, lángterelő felett, állandóan kevergetve főzzük kb. 10 percig, amíg a megolvadó krém
homogénné válik. (Nem szabad felforralni, sem sütni, mert akkor a cukor karamellizálódik, és
a csokoládé rágós lesz.) Végül adjunk hozzá 1 dkg vanillincukrot, és az edényben hagyjuk
kihűlni. (Régebben a vanílián kívül őrölt fahéjjal is ízesítették a csokoládét.) Amikor lehűlt
alaposan keverjük át, és öntsük a fóliával bélelt forma aljába, majd tegyük a mélyhűtőbe.
Miután megdermedt forró vízbe mártott éles késsel vágjuk kisebb kockákra, és polietilén-
fóliába csomagolva rakjuk vissza a mélyhűtőbe. A kellően kemény állag elérése érdekében
csak mélyhűtőben tartható. Amennyiben a tárolás során kikristályosodna, melegítsük fel, és
újra kisimul.
Ha mogyorós csokoládét szeretnénk készíteni, a tűzről levéve keverjünk a krémbe 10 dkg
lehájazott földimogyorót, vagy előzőleg megpirított majd kettévágott török mogyorót. (Az
elszíneződött szemeket dobjuk ki, mert vagy dohosak, vagy a pörkölés során megégtek) A
lehetőleg frissen pörkölt, sótlan mogyorók helyett sütőrumba áztatott, majd leszűrt mazsolával
is ízesíthetjük. (A mazsolát előtte válogassuk át, és meleg folyó víz alatt mossuk meg. A fenti
mennyiségből max. 60 dkg étcsokoládé, illetve 70 dkg mogyorós vagy mazsolás csokoládé
lesz. A tejcsokoládét kedvelők 10 dkg tejport és 4 dkg kakaót tegyenek bele.
Ha ragaszkodunk a gyárihoz hasonló vastagságú táblacsokoládéhoz, akkor a masszát egy
kisebb méretű zománcozott tepsibe töltsük, vagy csak fél adagot csináljunk. Ez a fajta
csokoládé nem alkalmas bonbonok bevonására, mert kakaóvaj híján szobahőmérsékleten nem
keményedik meg, és tartósítószer hiányában csak hűtőszekrényben tárolható. A Nutella krém
azonban jól helyettesíthető vele. Ez esetben a lehéjazott mogyorót finomra őrölve keverjük
bele. A kenhető csokoládét befőttesüvegbe töltve normál hűtőtérben tároljuk. Fogyasztás előtt
keverjük át, mert ha felenged, akkor a vaj felúszik a tetejére. Ha néhány napon belül nem
tudjuk elfogyasztani az egészet, akkor egy részét fagyasszuk le. Erre a célra ne használjunk
héjával összedarált, kakaóvaj nélküli olcsó hamisítványokat, mivel ízletes csokoládét csak
minőségi kakaóból lehet készíteni. (A jó minőségű kakaó nem fakó színű, és tejbe keverve
nem ül le a pohár aljára.)

291
A vegetáriusoknak sem kell lemondaniuk a csokoládé élvezetéről, mert a kakaó helyettesít-
hető a szentjánoskenyérfa megőrölt magjával, a karobbal. Arra azonban ügyeljünk, hogy
megbízható helyről származzon, mert a gyenge minőségű karob hajlamos az avasodásra.
Minden esetben ellenőrizzük a szavatossági idejét is. A többnyire bioboltokban beszerezhető
karobpor előnye, hogy nem tartalmaz teobromint, ráadásul sokkal olcsóbb, mint a holland
kakaó. Hátránya viszont, hogy közel sem lehet olyan finom és ízletes csokoládét készíteni
belőle, mint a valódi kakaóból. Ennek a változatnak az íze leginkább a barna cukor enyhe
karamellás zamatához hasonlítható.

Az édesszájúak számára érdemes megemlíteni, hogyha ellenállhatatlan vágyat éreznek a

csokoládé után, de nincs otthon egy darab sem, és idejük sincs a készítésére, akkor keverjenek
össze 1 evőkanál kakaót 1 púpozott evőkanál szőlőcukorral és 1 evőkanál tejjel. Amennyiben
holland kakaót használnak hozzá, ez a csokoládékrém finomabb sok gyári édességnél, és
kevésbé veszélyezteti a fogaik épségét. Gyorsan elkészíthető az olasz eredetű Forró
csokoládé is. 2 dl friss, hideg tejjel lassan felengedve keverjünk simára 10 dkg holland
kakaót, 10 dkg reszelt étcsokoládét, 1 púpozott kávéskanál, szőlőcukrot és fél mokkáskanál
étkezési búzakeményítőt. Lángterelő felett, közepes lángon pár percig kevergessük, hogy a
csokoládé felolvadjon, és kissé sűrűsödjön. Melegen tálaljuk. A maradékot hűtőszekrényben
tároljuk. Ez a mennyiség 2 személynek elegendő.

338. Szezámmagos desszert

Előző nap 10 dkg mandulabelet héjazzunk le a Banándesszertnél leírt módon, és terítsük szét,
hogy száradjon. Másnap 25 dkg szezámmagot süssünk aranysárgára a Pirított napraforgó-
magnál leírtak szerint, és ezt is tegyük félre. Ezután meleg folyó víz alatt körömkefével
alaposan tisztítsunk meg 2 narancsot, majd egy vékony pengéjű éles késsel vékonyan hántsuk
le a héját, és metéljük keskeny szeletekre. 25 dkg virágmézet keverjünk össze 10 dkg
szőlőcukorral, és néhány percig forraljuk, hogy meginduljon a szálasodása. Vegyük le a
mézes szirupot a tűzről, és szórjuk rá a szezámmagot, a kettéválasztott mandulabelet, valamint
a narancshéjat. Adjunk még hozzá 1 mokkáskanál őrölt fahéjat, és min. 10 percig állandóan
kevergetve jól dolgozzuk össze. Végül kenjük meg lágy vajjal egy 30 × 30 cm méretű hőálló
celofánt, és kb. 0,5 cm vastagon simítsuk rá a masszát. Miután kihűlt forró vízbe mártott éles
késsel vágjuk 4 × 4 centiméteres négyzetekre, és a fóliáról lehúzva hidegen tálaljuk. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Az összeragadás elkerülése érdekében élére állítva, egymástól ujjnyi
hézagokkal rakjuk a tálba. A fenti mennyiségből min. 42 db grillázsszerű desszert várható.
Pörkölt napraforgómagból, apróra tördelt pirított dióból, vagy lehéjazott pörkölt földi-
mogyoróból is elkészíthető ez a cukros grillázsnál kevésbé ártalmas csemege. Narancshéj
helyett keskeny csíkokra vágott datolyát is tehetünk bele. Ehhez az édességhez csak
kifogástalan minőségű magvakat lehet használni. A beszerzésüknél tehát fokozott gonddal
járjunk el, és vegyük figyelembe a Szezámkrémes szendvicsnél leírtakat.

339. Tejkaramella

Előzőleg béleljünk ki egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütőformát sütőfóliával, vagy
hőálló celofánnal úgy, hogy a peremén túllógjon, majd kenjük meg olvasztott vajjal. Célszerű
előtte a formát is kikenni, így jobban tapad hozzá a sütőfólia. Ezt a fajta karamellát két
részletben kell elkészíteni. Az első adaghoz oldjunk fel 5 dkg zsíros tejport 0,4 dl tejben.
Adjunk hozzá 6 dkg vajat, 2 evőkanál málnaöntetet, egy csipet sót, és rakjuk félre. 25 dkg

292
szőlőcukrot tegyünk egy vastag falú zománcozott lábasba, és teljes lángon, állandóan
kevergetve melegítsük, amíg a cukor megolvad. Ezután hagyjuk bugyogva forrni, hogy
meginduljon a szálasodása. Még mielőtt színesedni kezdene állítsuk a lángot takarékra, majd
adjuk hozzá a tejes masszát, és kevergessük még kb. 10 percig, hogy a pép nedvességtartalma
elpárologjon. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg, ezért egyenletesen és intenzíven keverjük,
majd vegyük le a tűzről, és öntsük az előkészített tapsi aljába. A töltőréteg megdermedése
után készítsük el az alapréteget is az előbbivel megegyező módon, de most ízesítő gyümölcs-
öntetet ne tegyünk bele. A második adag cukrot addig kell pirítani, amíg zsemleszínű lesz,
majd a tejporos dúsítás és sűrítés után öntsük az előző rétegre. Amikor a karamella felső
rétege is megdermedt, egy vékony pengéjű, vízbe mártogatott késsel vágjuk kb. 1,4 × 2
centiméteres kockákra, és a sütőfólia segítségével emeljük ki a formából. (Gyorsabban meg-
dermed a massza, ha lehűlés után pár percre berakjuk a mélyhűtőbe.) Végül a karamella-
kockákat mártsuk 20 dkg félédes étcsokoládéból, valamint 7 dkg vajból készült olvasztott
csokoládéba. A csokoládé olvasztását és a karamella villára helyezve történő mártogatását a
Csokoládés minyonnál leírt módon végezzük azzal a különbséggel, hogy most a kockák aljára
is kerüljön bevonat. Amikor elkészült az üveg- vagy fémtálcával együtt tegyük a hűtőbe, hogy
a csokoládémáz megdermedjen. Felfeszegetés után egyenként csomagoljuk őket
polietilénfóliába, és egy dobozba rakva, ömlesztve tegyük vissza a hűtőszekrénybe. Hidegen
tárolva sokáig eltartható. A fenti alapanyagból max. 88 db bonbonszerű karamellakocka
készíthető.
A szőlőcukorból előállított karamella nagy előnye a hasonló gyári termékekkel szemben,
hogy kevésbé károsítja az egészséget. A szőlőcukor lebontásához ugyanis nincs szükség
kalciumra, így nem fenyeget bennünket a fogszuvasodás és a csonritkulás veszélye. A
kísérletező hajlamú ínyencek kedvéért érdemes még annyit hozzáfűzni ennek a fajta
édességnek az előállítási módjához, hogy minél tovább pirítjuk a cukrot, annál rágósabb,
ragadósabb lesz a karamella. Ha csak kevés ideig sütjük, omlóssá, kristályos állagúvá válik. A
hőkezelési idő meghatározásánál vegyük figyelembe azt is, hogy a tárolás során (főleg
hidegen tartva) a karamella kívülről befelé haladva fokozatosan kikristályosodik, elcukro-
sodik. Az ízesítetlen karamella halmazállapotát jelentősen befolyásolja a nedvességtartalma
is. Minél több benne a tej és a vaj, annál nyúlósabb, olvadékonyabb lesz. A nekünk tetsző
állag eléréséhez szükséges pontos időtartam nagyban függ a láng intenzitásától, és az edény
falvastagságától, így kísérleti úton kell meghatározni. A massza kevergetését óvatosan
végezzük, mert a forró cukor hőmérséklete a 200 oC-ot is elérheti. Egyébként a cukor 180 oC-
on kezd el szálasodni. Ha ezt a hőfokot nem érjük el, vagy nem párologtatjuk el belőle a tej
víztartalmát, akkor a karamella szobahőmérsékleten nem fog megszilárdulni. Ilyenkor már
csak azt lehet tenni, hogy a lehűlt krémet berakjuk a hűtőszekrénybe (szükség esetén a
mélyhűtőbe) és másnap vágjuk fel. Az sem jó, ha az összes tejet elpárologtatjuk, mert
folyadék hiányában a végén megég a tejpor, a karamella pedig kőkemény lesz. A kívánt állag
a legegyszerűbben úgy ellenőrizhető, hogy egy keveset hideg vízzel töltött tányérra
csurgatunk, és kihűlés után megkóstoljuk. (Közben állítsuk a lángot takarékra, nehogy
megégjen a cukor.) A hőálló celofán papírboltokban, a sütőfólia pedig nagyobb élelmiszer-
áruházakban szerezhető be. Az aromatartó celofán alkalmatlan erre a célra, mivel
műanyagtartalma miatt megolvad. Kerüljük az alufólia alkalmazását is, mert beleragad a
cukorba.

293
 340. Kókuszpraliné

Először béleljünk ki egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát fényes oldalával
kifelé fordított alufóliával úgy, hogy a peremén túllógjon. Utána 17 dkg szobahőmérsékletű
vajat keverjünk össze 15 dkg kókuszreszelékkel, 12 dkg mézzel és 2 dkg vanillincukorral. A
jól kidolgozott masszát kenjük a forma aljába, és tegyük a mélyhűtőbe, hogy átfagyjon.
Mielőtt kőkeménnyé válna, vágjuk kb. 2 × 2 centiméteres kockákra, és a formából kiemelve,
mártsuk 20 dkg félédes étcsokoládéból, valamint 8 dkg vajból készült olvasztott csokoládéba.
A csokoládé olvasztását és a kókuszkockák villára helyezve történő mártogatását a Mézes
marcipándesszertnél, illetve a Csokoládés minyonnál leírt módon végezzük, azzal a
különbséggel, hogy most a kockák aljára is kerüljön bevonat. Ha elkészült, azonnal tegyük a
hűtőbe, hogy ne olvadjon fel, és néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyon-
papírokra rakva tálaljuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Hidegen tárolva a kókuszpraliné is
sokáig eltartható. A fenti alapanyagból max. 66 db apró töltött csokoládé készíthető. Az
ínyencek a vajkrémhez adandó kókuszreszeléket összedolgozzák 1 dl friss, homogénezett
tejjel, és min. fél óráig áztatják. Ettől olyan lesz az íze és az állaga, mintha frissen reszelték
volna. Ebben az esetben adjunk a vajas töltelékhez 6 evőkanál (6 dkg) tejport is, hogy a tej ne
lágyítsa ki. A morzsálódás elkerülése érdekében ehhez a változathoz 22 dkg vajat adjunk. Az
ily módon készített praliné hosszabb ideig csak mélyhűtőben tárolható.

341. Túrós omlett

6 tojás sárgáját keverjük habosra 1 dkg vanillincukorral. Adjunk hozzá 4 dkg vaníliaízű
Wáncza pudingport. 1 citrom reszelt héját és 0,5 kg tehéntúrót. (A túrót hajtsunk át egy 3
milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. A lágy túró burgonyatörőn is
átpasszírozható.) Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra (nyolcosztású skálán 3. fokozat),
majd a visszamaradt 6 tojásfehérjét verjük fel egy csipet sóval. Adjunk hozzá 10 dkg barna
cukrot, és verjük tovább, amíg megkeményedik, majd kisebb adagokban keverjük a masszá-
hoz. Egy kisebb méretű, lehetőleg teflonbevonatú tepsit kenjünk ki 2 evőkanál étolajjal, és a
két végébe adagolva terítsük szét benne a masszát. Simítsuk el a tetejét úgy, hogy homorú
legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot 150 oC-ra (2.
fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percig, amíg a teteje zsemleszínű lesz, és a közepébe
szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk
hűlni. A még meleg omlettet vágjuk darabokra, és dzsemmel megrakva tálaljuk. Vanília-
mártással vagy vaníliasodóval leöntve is finom. (A vaníliamártás készítési módját lásd az
Aranygaluskánál.) Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mert
hidegen is ízletes.

342. Narancsos csokoládéhab

Készítsünk egy adag főzött tojáskrémet a Csokoládés gesztenyetortánál leírtak szerint, de
most ne tegyünk bele kakaót. Tördeljünk a besűrített krémbe 5 dkg étcsokoládét, és tovább
kevergetve olvasszuk fel, majd ízesítsük 2 evőkanál reszelt narancshéjjal, és engedjük fel 2
evőkanál narancslével. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk teljesen lehűlni. Végül a visszamaradt 4
tojásfehérjét egy csipet sóval verjük kemény habbá, és kisebb adagokban keverjük a krémhez.
Talpas üvegpoharakba porciózva tegyük a hűtőbe, és sűrű krémmé dermedve tálaljuk.

294
A fenti készítmények neve és összetétele között ne gondoljunk valamiféle logikai kapcsolatra.
Ezek a francia eredetű nyalánkságok ugyanis többnyire meglehetősen irracionális módon
kapták a nevüket. A praliné egy francia hadvezérről, Plessy-Pralins -ről lett elnevezve
egyszerűen azért, mert számára készítettek először apró töltött csokoládét, és ez felettébb
ízlett neki. A nugát vagy eredeti nevén „nougat” korábban pörkölt mandulából készült
sütemény volt. Később így hívták a töltött csokoládék egyik kedvelt alapanyagát, mivel az íze
és állaga nagyon hasonlított erre a süteményre. Sajnos ma már a drága mandulát pörkölt
dióval, vagy az olcsó gyári készítményeknél darált ostyával helyettesítik. A bonbon név a
francia udvarhölgyektől származik, akik a gömbölyded édességet majszolva gyakran
mondogatták, hogy: bon! bon! - vagyis: jó! jó! Ennél prózaibb módon kapta nevét a csoki-
vagy cukormázzal bevont apró sütemény, a minyon. A „mignon” egy francia szó. Jelentése:
pici, kedves, finom. Létrehozását a falatnyi torták iránti igény szülte. Népszerűségéhez
jelentősen hozzájárult, hogy miután egy-két falat az egész, egyszerre több fajtát is
megkóstolhatunk belőle. Azt is nehéz lenne szakmai alapon kikövetkeztetni, hogy német
nyelvterületen miért nevezik a pralinét „trüffel”-nek. A magyarázat most is az érzelmekben
keresendő. Ez a rum- vagy konyakízesítésű krémmel töltött bonbon annyira ízlett a
feltalálójának, hogy az ételek királyáról, a szarvasgombáról (németül: Trüffel) nevezte el.
Ugyanígy kapta nevét a francia parfé. A „parfait” magyarul tökéleteset jelent. Aki ismeri és
szereti ezt a tejszínhabbal készült fagyasztott édességet, minden bizonnyal egyetért ezzel a
jelzővel.

A sütemények és egyéb tésztafélék lezárásaként meg kell még említeni, hogy a hígításhoz
előírt tej illetve víz mennyisége csak irányadó. A pontos érték függ a felhasznált tojás
méretétől, valamint attól, hogy a liszt milyen finomra van őrölve, mennyire száraz, és
mekkora a sikértartalma. A receptek többségénél a folyadékmennyiség oly módon van meg-
adva, hogy a tészta normál méretű tojás, valamint nem túl száraz finomliszt használatakor
éppen jó legyen. Kisméretű tojás esetén a tésztához legtöbbször hozzá kell adni kb. 0,5-1 cl
folyadékot. Mivel a pontos érték meghatározása kezdő háziasszonyok számára gondot
okozhat, ezért az alábbiakban viszonyítási alapként célszerű felsorolni néhány tésztaféleség
keménységi fokát.
A leglágyabb a palacsintatészta, ami kanállal kimerve szétterül. Valamivel sűrűbb, de
ugyancsak krémszerű massza a piskótatészta. Utána következik a galuskatészta, amely már
nem folyadék, de ha időnként nem kotorjuk össze, akkor lefolyik a deszkáról. Ezt követi a
lángostészta amely szintén ragadós, így csak kanállal vagy vizes kézzel lehet kiporciózni,
mert a sodrófára rátapad. A lángostésztánál alig valamivel keményebb a kuglóftészta. Ez a
tészta még mindig annyira ragad, hogy sokan fakanállal dolgozzák ki, és formázás nélkül a
kuglófsütőbe öntik. Amennyiben nyújtani szeretnénk, ezt csak úgy tehetjük meg, hogy
előzőleg alaposan összedolgozzuk, és a deszkát vastagon belisztezzük. Kissé keményebb,
sodrófával is nyújtható tésztát kell készíteni a szalagos fánkhoz. Ez viszont még mindig
annyira puha, hogy a kelesztés során inkább oldalirányba terjeszkedik. Egy fokkal keményebb
tésztából készül a foszlós kalács, a briós, valamint a kapros-túrós lepény. Ez az alapanyag
azonban a kelesztésnél már nem csak oldalirányban, hanem felfelé is növekedik, tehát nem
terül szét, sütőforma nélkül is megőrzi eredeti alakját. A kalácstésztánál kissé masszívabb
tésztából kell készíteni a kenyeret, hogy formázás után elbírja a saját súlyát, és a belseje is át
tudjon sülni.
Ha kevert lisztből készítjük a kenyeret, akkor ennél is keményebb tésztára van szükség, hogy
kelesztés közben ne fakadjon ki, és az elszökő szén-dioxid miatt ne essen össze. A legtöbb
gabonamag ugyanis nem tartalmaz sikérfehérjét, így a tésztához keverve csökkenti a búza

295
sikértartalmát. Emiatt a sikérváz elvékonyodik, sérülékennyé válik. Ez ellen úgy védekez-
hetünk, hogy keményebb tésztát dagasztunk, hogy a kelesztés alatt keletkező szén-dioxid ne
tudja könnyen szétfeszíteni. A massza kifakadása, a szén-dioxid eltávozása nem csak azzal a
hátránnyal jár, hogy a kenyér összeesik, hanem ráadásul ízetlenné válik, és olyan lesz az
állaga, mintha túlkelt volna. Az ízetlenségen és a rágósságot okozó acélos állagon kívül a
szén-dioxid hiányának következménye még, hogy a kenyér nem képes rendesen átsülni,
emiatt idő előtt megsavanyodik, ehetetlenné válik. Ha túl sok adalékanyagot keverünk a
búzaliszthez, akkor sajnos már a tészta keménységi fokának növelése sem segít. Az alacsony
sikértartalmú massza ugyanis nem tud nyúlni, tágulni, ennélfogva a keletkező szén-dioxid
kirepeszti, és ily módon távozik belőle. Ekkor olyan lesz a kenyér, mint egy „kődarab”, kicsi,
tömör, rágós, és ráadásul ízetlen. Indokolatlanul viszont nem szabad a keménységi fokát
növelni, mert a kelt tészta annál foszlósabb, minél lágyabbra dagasztjuk. A foszlós állag
elengedhetetlen feltétele azonban, hogy a szén-dioxid a sütés végéig benne maradjon a
tésztában. Ennek egyébként a legbiztosabb jele a sülő tészta illata. Ha a felmelegedéstől
kezdve egyenletesen intenzív illatot áraszt, akkor biztosak lehetünk a finom ízben, és
kifogástalan állagban. Ha csak a sütés elején érzünk intenzív illatot, akkor túlkelt, ha a végén,
akkor meg keletlen volt. Amennyiben egyáltalán nem érezzük a kelt tészták jellegzetes illatát,
akkor ez a szén-dioxid idő előtti elszökését jelzi, ami nem sok jót ígér. Ez alól csupán a római
tálban sült tészta a kivétel. Cseréptálban ugyanis minden lassabban pirul, és ez kihat az illat
intenzitására is.
Belsejét tekintve oly módon mutatkozik meg a túlkelés, hogy megszűnik a tészta foszlós
állaga. Egymásra rétegeződés helyett apró lyukak, gázzárványok keletkeznek benne. A
jelentős mennyiségű zsiradékot tartalmazó tészta ettől nem csak rágós, hanem duruzsmás is
lesz. A keletlenség következményei csak külsőségekben nyilvánulnak meg, alig érintik a
tészta élvezeti értékét. Ennek oka, hogy a tészta a sütőben mindenképpen megkel, csak túl
gyorsan. Emiatt körös-körül kireped az oldala, lehűlve pedig morzsalékonnyá válik. Ennek
ismeretében tehát könnyen megakadályozhatjuk a tészta túlkelését, ha nem zavar bennünket
ez a szépséghiba. Jóval nehezebb helyzetbe kerülünk akkor, ha a búzalisztbe sikértartalom
nélküli adalékanyagot is keverünk (pl. Graham-kenyérnél). Ilyenkor fokozott gondot kell
fordítani a tészta keménységi fokára. A fentiek alapján ez meglehetősen bonyolult feladat.
Nagy általánosságban azonban elmondható, hogy a Graham-kenyér tésztájának állaga akkor
jó, ha bedagasztva még éppen nem tapad hozzá az ujjunkhoz. Ennél is megbízhatóbb
támpontot nyújt a kisült kenyér. Ha a felvágott kenyér teteje felpúposodott, a kérge alatt
üregek keletkeztek, akkor túl lágy volt a tészta. Legközelebb tehát keményebbre dagasszuk.
Ezután következnek a félkemény tészták, melyek közül keménységi sorrendben legismer-
tebbek a különféle pitékhez és lepényekhez használt linzertészták, a bejglitészta, és az
élesztős pogácsatészta. Masszívabb, szívósabb alapanyagra van szükség a leveles vajastészták
készítésénél, mivel a közepesen kemény tésztából kinyújtás során a vaj kifakad. A sor végén
áll a főtt tészták alapanyaga, amelynél komoly fizikai munkát jelent a kézzel való kidolgozás.
A főtt vagy száraz tészták közül is legmasszívabb a tarhonya tésztája, hiszen reszelhetőnek
kell lennie, és a leeső darabok nem ragadhatnak össze. A félkemény és kemény tészták
háztartási robotgéppel sajnos nem munkálhatók meg. Összegyúrásuk házilag csak kézzel
lehetséges. A kezdő háziasszonyok kedvéért térjünk ki ennek a műveletnek a rövid
ismertetésére is. Az előírt alapanyagokat egy tálban dolgozzuk össze, majd helyezzük a tésztát
enyhén belisztezett deszkára, és kissé lapítsuk le. Ezután önmagunk felé fordítsuk félbe, és -
tenyérrel nyomjuk el magunktól. Ezt az egyszerű mozdulatot folytassuk legalább öt percig
úgy, hogy közben egy-egy negyed körrel forgassuk el a tésztát. Sokan nem alkalmaznak
gyúrótálat, hanem a kimért lisztet a deszkára öntik. Egy kis mélyedést csinálnak a közepébe,
és ebbe teszik a tojást valamint az ízesítő anyagokat, és az egészet a deszkán dolgozzák össze.

296
Ez azért előnytelen, mert így a liszt szanaszét szóródik, gyakran a konyha kövezetére is kerül
belőle, a deszka pedig összemaszatolódik. A gyúrt tészta akkor jó, ha sima és rugalmas lesz.
Amennyiben szükséges öntsünk még rá egy kis folyadékot.
Ha a liszt sikértartalma nagyon alacsony, vagy nedves helyen tárolva túl sok párát szívott
magába az is előfordulhat, hogy a tészták lágyak lesznek. Ebben az esetben adjunk hozzá egy
kis lisztet. Amennyiben kevert lisztet használunk, akkor az állag meghatározásánál tekintettel
kell lennünk a fajtájára is. Egyes lisztek ugyanis (pl. a rozsliszt) kevesebb vizet szívnak
magukba, így a búzalisztre megállapított vízmennyiséget csökkenteni kell. A gabonamagvak
héja viszont növeli a nedvszívó képességet, ezért korpás liszteknél a hozzáadandó víz
mennyiségét növelni kell. Az egyes lisztek vízfelvevő-képessége igen nagy mértékben függ a
folyadék hőmérsékletétől is. A kukoricaliszt pl. hideg tejből a saját súlyának megfelelő
mennyiséget képes csak felvenni, forróból azonban ennek a dupláját is felszívja. Ez nem csak
a tészta kidolgozását nehezíti, hanem ennél kellemetlenebb következményekkel is jár. A
meleg folyadékból egyre többet adunk a tésztához, hogy a kívánt állagot elérje, amit aztán a
sütés során nem tud elpárologtatni. Ennek eredményeként nem képes megszilárdulni, a
tepsiből kivéve összeesik „szalonnás” lesz.
A finomlisztet felhasználás előtt ajánlatos átszitálni, hogy az esetlegesen benne levő szennye-
ződések ne kerüljenek az ételbe. Ezt azért is célszerű megtenni, mivel az átlevegőztetett
lisztből szebb tészta készíthető. A teljesség kedvéért megjegyezhető még, hogy a legtöbb
tésztában a tojás állagjavító szerepet tölt be. A jelenlegi lisztjeink sikértartalma ugyanis olyan
alacsony, hogy a belőlük készített tésztát tojás nélkül csak érett kovásszal lehetne rendesen
kidolgozni. A magas fehérje- és ásványianyag-tartalmú durumlisztből viszont tojás nélkül is
elfogadható minőségű tésztát lehet csinálni. Durumliszt alkalmazásakor ügyeljünk arra, hogy
folyadékfelvevő képessége nagyobb, mint a finomliszté. Újabban a magas sikértartalmú
tönkölylisztből is készítenek tojás nélküli tésztát. Élesztő használata esetén legyünk tekintettel
arra is, hogy a tojás nélküli tészta hamarabb megkel, így hajlamosabb a túlkelésre, és
kevesebb idő kell a kisütéséhez. A kelt tésztákhoz mindig friss élesztőt használjunk, mert az
előírt kelesztési idők csak így tarthatók be. Kifehéredett vagy bebarnult élesztővel hosszabb
kelesztési idő után sem érjük el a kívánt tésztaminőséget.
A friss élesztő állagromlása egyébként könnyen elkerülhető, ha megfelelő adagokra osztva a
mélyhűtőbe rakjuk. Felhasználás előtti napon tegyük át a normál hűtőtérbe, és olyan lesz,
mintha frissen vásároltuk volna. A fagyasztás semmilyen kárt sem tesz benne. Kánikula
idején ne vásároljunk nagyobb mennyiségű élesztőt, mert a nagy meleg hatására beszállítás
közben és a raktározás során megbuggyan, ecetessé válik. Kerüljük a műanyag- vagy
fémfóliába csomagolt élesztőt is, mivel a légmenetes lezárás is hasonló állagromlást idézhet
elő. Ha már megvettük ne dobjuk ki, hanem megfelelő adagokra osztva csomagoljuk papírba,
és néhány napra tegyük a normál hűtőtérbe. A lassú száradás következtében fokozatosan
mérséklődik a csípős íze, és megszűnik a nyúlóssága. Akkor tegyük át mélyhűtőbe, amikor
morzsalékonnyá vált. Ne várjuk meg, amíg kifehéredik vagy bebarnul, mert ez a hatásfok
nagymérvű leromlását eredményezi, ami ellen már semmit sem tehetünk.
Itt célszerű megemlíteni, hogy a sütőipar nem élesztőt, hanem citopánt használ a kelt tészták
felfúvatására. Ennek a nagy hatékonyságú speciális vegyszernek tudható be, hogy a bolti
kalács és kuglóf másfélszer akkora, mint a házilag készített változat. A laza, porózus
szerkezet gusztusosabbá teszi ugyan ezeket a tésztákat, mostanában azonban a sütödék kezdik
túlzásba vinni a citopán használatát. Ennek tudható be, hogy a manapság gyártott zsemlék
majdnem akkorák, mint régen a cipók voltak, miközben a súlyuk a szabványértéket (5 dkg-ot)
sem éri el. Ennél is nagyobb baj azonban, hogy beleharapva összelapul a szánkban. Ez a
szivacsszerű tészta már csak ránézésre kívánatos, a fogyasztás során nyúlós, rágós lepénnyé

297
válik. Ezt a fajta zsemlét már kettévágni sem lehet, mivel a laza belét a kés egy csomóba
összenyomja. Mindez annak tudható be, hogy manapság térfogatőrület uralkodik a
sütőiparban. A kenyérnek, péksüteménynek nem a súlya számít, hanem az, hogy mekkora.
Egyébként a tészta gyors felfújásához jelenleg 40-féle adalékanyag áll a pékek rendel-
kezésére.
Jelentős mértékben hozzájárul a méretnövekedéshez az is, hogy a pékek a tejes tésztába nem
tesznek vajat. A vaj ugyanis drága, ezért növényi zsiradék hozzáadásával lassítják a kalács,
illetve a kuglóf kiszáradását. Ezáltal nem lép fel a vaj felfúvódásgátló hatása sem, ami
gusztusosabbá teszi a bolti készítményeket. Az irántuk érzett vágy azonban csak addig tart,
amíg meg nem kóstoljuk őket. Ekkor rájövünk, hogy a vajjal készített házi kalács és kuglóf
íze utolérhetetlen, ezek a látványos hamisítványok csak a nyomukban kullognak. Ennek
tudható be az is, hogy a boltokban árusított bejgli tésztája nincs kirepedve. Az lenne a csoda,
ha ez megtörténne, mivel ezek az utánzatok többnyire egy gramm vajat sem tartalmaznak.
Annál több viszont a tojásfehérje a tésztájukban, ami páncélként fogja körbe a belsejükben
rejlő kevés tölteléket.
Visszatérve a házilagos előállításra télen kevésbé fűtött helyiségben is lehet kelt tésztát
készíteni, azonban lényegesen hosszabb kelesztési időre van szükség. Kánikulában viszont
hamarabb megkel a tészta, így ebben az időszakban rövidebb kelesztési idővel számoljunk.
Jelentős mértékben befolyásolja a kelesztési időt a tészta keménységi foka, valamint a
sótartalma is. A lágy, édes tészta hamarabb megkel, mint a magas sótartalmú kemény kenyér-
tészta. A zsiradék viszont rendkívüli mértékben lelassítja a kelést. Ezért van az, hogy a
legtöbb félvajas tészta (pl. a bejgli) csak a sütőben, intenzív hő hatásra tud teljesen megkelni.
Ez azután azzal a kellemetlen következménnyel jár, hogy kireped az oldala, mert mire a
tészta közepe is megkel, addig a külseje megpirul, és nem tud tágulni. Egyébként a vaj
kívülről is gátolja a kelést. Ezért olvasztott vajjal soha ne kenjünk meg kelt tésztát. Szép,
egyenletes külseje lesz, de nem képes felfújódni. Rajtunk kívülálló okok miatti állagromlás
más tésztáknál is felléphet. Az egyenetlen hőelosztás következtében gyakran előfordul, hogy a
piskóta vagy puding teteje domború lesz. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy a sütőbe rakás
előtt a tészta tetejét homorúra képezzük ki. Azoknál a tésztáknál amelyek lehűlés után
összeesnek, homorúvá válnak, éppen ellenkezőleg kell eljárni. Hőlégkeveréses tűzhelyeknél
erre a trükkre nincs szükség.
A kelt tészta állaga szempontjából igen fontos követelmény, hogy az első kelesztést követő
összegyúrás után a masszát már nem szabad dagasztani. Amíg az első dagasztásnál fontos az
alapos összedolgozás, a második összedolgozásánál kifejezetten káros. Az agyongyömöszölt
tészta ugyanis nem húzódik fel, lapos és rágós lesz. Ráadásul csökken az íze és az illata is. Az
összegyúrás legcélszerűbb módja, hogy lisztes kézzel rátenyerelünk a megkelt tésztára, majd
körös-körül leválasztjuk az oldaláról. Az egy csomóba összegyűjtött tésztát tegyük
belisztezett deszkára, és dagasztás nélkül formázzuk az előírt alakúra, illetve darabolás esetén
nyújtsuk ki. A kiszaggatás után visszamaradt tésztát is igyekezzünk minél kevesebb idő alatt
összedolgozni. Ennek módja, hogy a tésztadarabokat lisztezés nélkül egymásba nyomkodjuk,
majd gombóccá formáljuk, és csak az újbóli kinyújtásnál használjunk kevés lisztet. A szén-
dioxid kiszorításának ezt a kíméletes módját nem minden esetben célszerű alkalmazni. A
bejglitésztát ajánlatos alaposan összegyúrni, hogy a kelés intenzitásának csökkenése
következtében a bejgli kevésbé repedjen ki, illetve a mézes zserbó tésztája ne legyen túl
vastag.
A kelt tésztákkal kapcsolatban nem árt még tudni, hogy ha valamilyen oknál fogva a megkelt
masszát nem tudjuk feldolgozni, gyúrjuk át újra, így a kelési folyamat elölről kezdődik. Az
újradagasztás során ugyanis a szén-dioxid eltávozik a tésztából, és oxigén kerül bele, amely

298
újra aktivizálja az élesztőgombákat. Amennyiben előreláthatóan szükség lesz erre az eljárásra,
ne halogassuk. Inkább előbb gyúrjuk össze, mit utóbb, mert ha túlkel kovász lesz az egész
tésztából. Ezzel pedig önmagában már nem tudunk semmit sem kezdeni. Megkel ugyan újra,
de kisütve savanyú, tömör és rágós lesz.
Ezzel a rendkívül sokoldalú tésztával dolgozva a kezdő háziasszonyokban felmerülhet a
kérdés, hogy miért kell az élesztővel elkészített tésztát összegyúrni és újból keleszteni, amikor
már egyszer megkelt. Ez több évszázados tapasztalatok alapján alakult így, mert elődeink
rájöttek arra, hogy a kovásszal érlelt tészta sokkal finomabb, mint ha csak élesztővel
kelesztették volna. Összegyúrás után, az újbóli kelesztés során a lisztszemcsék és az
élesztőgombák között egy sajátos érlelődési folyamat megy végbe, melynek következtében a
kisült tészta jóval ízesebb, zamatosabb lesz, mintha élesztővel egyszerre felfúvattuk volna.
Kenyérsütésnél erre a célra előzőleg érlelt kovászt kevernek a liszthez, és a kidagasztott
tésztát szintén kétszer kelesztik, hogy még intenzívebben érvényesüljön a kovász íz- és
állagjavító hatása.
A finom tejes tésztákhoz hígabb, míg a vízzel készítettekhez sűrű kovászt szoktak adni. A
sűrű kovász akkor jó, ha az ujjunkkal benyomva megmarad a helye, és a felülete kissé
domború. Ha a kovász lapos, összeesett, abban az esetben túlérett, ha pedig még rugalmas,
akkor éretlen. A túlkelt kovász nem okoz problémát, sőt egyes esetekben (pl. kenyér- vagy
lángoskészítésnél) kifejezetten előnyös buggyantott kovászt használni, mert ettől finomabb
lesz a tészta. A túlkelés csak a bedagasztott tésztát veszélyezteti. A Graham-kenyérnél
részletezett károk már az első kelesztési idő túllépésekor jelentkeznek, de figyelmetlenségünk
következményei a második kelesztésnél mutatkoznak meg leginkább.
Egyébként a kétszer kelesztett élesztős tésztáknál a túlkelés megakadályozására terjedőben
van egy módszer, mely szerint az első kelesztés után összegyúrt kisebb tömegű tésztát
beteszik a begyújtott sütőbe, és amíg a sütő felmelegszik, másodszor is megkel. Ennek az
eljárásnak azonban az a hátránya, hogy a különböző sütőknek nem csak típusonként, hanem
példányonként is eltérő a felfűtési idejük, így minden egyes készítménynél kísérleti úton kell
meghatározni a sütési időt. A gyors kelesztés másik hátránya, hogy a tészta íze nem olyan
finom, mint a hagyományos változaté.
A kovásszal kelesztett tésztáknál legyen gondunk arra is, hogy a kovász mennyisége az
összedagasztott tészta térfogatának kb. egyharmada legyen, mivel ebben az esetben lesz a
kenyér vagy péksütemény a legfinomabb, és a legfoszlósabb. Ez alatti arány esetén a túlkelés
jelei mutatkoznak rajta, egyharmadnál nagyobb arány estén pedig alig különbözik az íze az
élesztővel felfuttatott közönséges tésztától. Ez a hatás érett kovász alkalmazásakor fokozottan
fellép. A kelt tésztákhoz használt élesztő optimális mennyisége a liszt súlyának 5%-a. Tojás és
egyéb adalékanyagok nélküli tésztánál ettől lefelé eltérhetünk 1-2%-kal (pl. kenyér-
készítésnél), felfelé azonban nem tanácsos, mert akkor savanyúvá, élesztőszagúvá válik, és
„acélos” lesz az állaga. Kivételt csak azok a kelt tészták képeznek, amelyekre jelentős
mennyiségű tölteléket rakunk, és ezen súly ellenében kell lazává, lyukacsossá válniuk. A kelt
tésztával kapcsolatban érdemes még tudni, hogy a kovász a dagasztó tálba is bekeverhető. Ha
megkelt, már csak hozzá kell adni a többi nyersanyagot. Így egy tállal kevesebbet kell
elmosni.
A tészták készítésénél gyakori hiba még, hogy „szalonnás” lesz, kisütés után úgy néz ki,
mintha vízbe áztatták volna. Ez az étvágygerjesztőnek egyáltalán nem nevezhető állag többek
között akkor áll elő, ha nem sütöttük meg eléggé a tésztát, így a sütőből kivéve összeesik.
(Ahhoz hogy a belseje is átsüljön, alacsonyabb hőfokon kell sütni.) A másik, gyakoribb ok,
hogy kevés élesztőt vagy más felfúvató szert tettünk bele, ezért a széndioxid-képződés még az
előtt megszűnik, hogy a tészta megszilárdulna. A legvalószínűbb ok azonban az, hogy túl

299
lágyra készítettük a tésztát, és a széndioxid-képződés befejeződéséig nem tud átsülni. Emiatt
összeesik, befülled, és „elázik”. Élesztős tésztáknál a gusztustalan állagot a túlkelés is
okozhatja, ami szintén a szén-dioxid idő előtti elszökése miatt teszi tönkre a tésztát. Ha tehát a
tészta kívül kellően megpirult, de belül nyers „szalonnás”, akkor ne a sütési időben keressük a
hibát, hanem a „hozzávalók” mennyiségében. A hiba kiküszöbölése során először mindig a
tésztához adott folyadék mennyiségét csökkentsük, mivel a felfúvató szerek növelésével egyre
savanyúbb, illetve vegyszerízűbb lesz a tészta, ami ugyancsak csökkenti a kívánatosságát.
Ez a szabály főleg a búzalisztből készült tésztákra vonatkozik, mert ezekben az esetekben a
sikérfehérjék által alkotott összefüggő váz útját állja a szén-dioxidnak, ami megemeli a
tésztát. A sikérfehérje nélküli liszteknél másképpen kell eljárni. Ha alapvető követelmény,
hogy a tészta lágy, szivacsos legyen, és vegyszeríze sem lehet, akkor a pudingoknál és a
piskótatésztánál jól bevált módszert alkalmazzuk: keverjünk bele tojásfehérjehabot.
Amennyiben ezt kellő óvatossággal tesszük, tehát a habot alkotó buborékok nem fakadnak ki,
akkor ezek megemelik a tésztát. Lehetővé teszik, hogy a hő bejusson a belsejébe, ami intenzív
párolgást, a tészta megszilárdulást eredményezi. A hab tésztába forgatására csak a fakanál,
vagy az acélhúros habverő alkalmas. A mixer még a legalacsonyabb fordulatszámon is
szétveri a buborékokat, elszáll a habból a levegő. Ez akkor is bekövetkezik, ha túl kemény a
tészta. Ezt a fajta tésztát tehát a „szalonnásodás” elkerülése érdekében inkább lágyítani kell,
mint keményíteni, majd alacsony hőfokon kell kisütni, hogy a nedvesség a belsejéből
eltávozhasson.
Lágy, folyós tésztáknál (pl. palacsintatészta) ügyeljünk a kimért nyersanyag összekeverési
módjára is. Mindig a folyadékot kell a különféle porokhoz keverni (pl. a tejet a liszthez),
különben megcsomósodik az étel. Fokozott figyelemmel kell eljárni akkor, ha a folyadék
forró, mert ennek hatására a búzaliszt megdagad, és ez is csomósodáshoz vezet. (Lásd a
főzelékek után, a rántással kapcsolatban leírtakat.) Nem kell ilyen veszéllyel számolni
szójaliszt, kukoricaliszt és más sikértartalom nélküli liszteknél, mivel ezek nem csomósodnak.
Mártások, öntetek, krémek, habarékok készítésénél sem mindegy a keverési sorrend. Ha
valamilyen krémet akarunk készíteni (tortakrém, szendvicskrém) ne a vajat adjuk a többi
alapanyaghoz, mert akkor megcsomósodik. Az apró vajdaraboktól nem csak az állaga lesz
gusztustalan, hanem az íze sem lesz jó. Hagyjuk a vajat, margarint szobahőmérsékleten
meglágyulni, majd fakanállal keverjük habosra. Ezt követően adjuk hozzá az ízesítő, dúsító
anyagokat, majd keverjük simára. Térfogatra is több lesz, mert a habosra kevert vajba levegő
szorul.
Az eddig közölt szabályok már adtak némi ízelítőt abból, hogy milyen bonyolult tevékenység
a sütés-főzés, mennyi mindenre kell ügyelni ahhoz, hogy szemnek-szájnak kívánatos ételt
hozzunk létre. Nem véletlen, hogy szakmai körökben az ételkészítést művészetnek tartják.
Egy mesterszakács vagy egy mestercukrásznak legalább annyi mindenre kell figyelnie, mint
egy képzőművésznek. Ráadásul ma már nem csak az étvágygerjesztő kivitelre és az
ínycsiklandó ízekre kell tekintettel lennünk, hanem arra is, hogy az alkotásunk minél
kevesebb kárt tegyen az egészségben.
Fontos tudnivaló még, hogy a közforgalomban kapható háztartási robotgépekkel csak a
lágy tésztákat lehet kidolgozni. Keményebb tészták dagasztásánál nagyon lecsökken a
fordulatszámuk, ami a motor leégéséhez vezet. Egy 190 W-os, dagasztásra is alkalmas mixer
számára pl. a kenyértészta kidolgozása már nehéz feladat. Ennél kisebb teljesítményű
készülékek csak habverésre alkalmasak. Mivel a siker apró dolgok optimális egymásra
hatásából áll össze, fordítsunk gondot a tészta készítéséhez használt segédeszközök tisztí-
tására, szakszerű tárolására is. A gyúrótáblát, sodrófát, vágódeszkát, a fából készült kanalakat,
valamint a kenőtollat illetve ecsetet nem elég alaposan elmosni, és szárazra törölni, hanem a

300
helyükre rakás előtt időt kell hagyni a kiszáradásukra is. Ellenkező esetben megpenészednek;
a fában, tollban megtelepedett penész pedig soha nem távolítható el nyomtalanul.
Amennyiben a penészgombák még nem hatoltak be mélyen az anyagba, megpróbálhatjuk
konyhasó és szalmiákszesz oldatával megtisztítani.

Korábbi receptjeink átalakításával elérhető, hogy a természetes táplálkozás semmilyen

áldozattal se járjon. Az előzőekben láttuk, hogy szinte nincs is olyan húsos étel illetve
sütemény, amit ne lehetne ugyanolyan minőségben elkészíteni egészségkímélő nyersanyagok-
ból. Ez a módosítás az ételeken kívül az italok és egyéb alkoholos különlegességek esetén is
elvégezhető. Bizonyára sokan vannak, akik nosztalgiával emlékeznek korábbi, hagyományos
életmódjuk kedvenc gyümölcssalátás italára, a bóléra. A bólék azonban nem kizárólag aromás
szeszes italokkal felöntve készíthetők el. Ugyanolyan ízletesek lehetnek alkohol nélkül is.
Ennek alátámasztására szolgál a déligyümölcsökből előállítható alábbi változat.

343. Alkoholmentes citrusbólé

4 nagyméretű mandarint és 2 narancsot mosás után hámozzunk meg, majd szedjük szét
gerezdjeire, és tisztítsuk le róluk a fehér bélállományt. Ezt követően keresztben vágjuk kb. 1
cm széles darabokra. Eközben távolítsuk el belőle a magvakat, és tegyük a gyümölcskockákat
egy legalább 2,5 literes, mély, öblös üvegtálba. Utána hámozzunk meg 2 banánt és vastag
szeletekre vágva adjuk hozzá, majd keresztben vágjunk ketté és facsarjunk ki 1 sárga húsú
grépfrútot. Öntsük a levét a feldarabolt gyümölcsökre, és tegyünk bele 1 evőkanál konyak-
aromát. Végül adjunk hozzá 6 dkg felolvasztott mézet, öntsünk rá 0,5 liter narancsdzsúszt, és
az egészet óvatosan keverjük össze. (Nálunk a rostos narancslevek közül a palackban árusított
Olympos rostos nektár és a 40% gyümölcstartalmú papírdobozos Sió nektár a legfinomabb.)
Lefedve, hűtőszekrényben másnapig érleljük. Fogyasztás előtt engedjük fel 1 liter előzőleg
lehűtött szénsavas gyömbér üdítőitallal, és jól keverjük át. Hidegen, vastag talpú, tömzsi
üvegpoharakban tálaljuk. A poharakhoz mellékeljünk egy-egy kiskanalat is, hogy a
gyümölcsöt ki lehessen szedni. Amennyiben újra veszünk belőle, ismét keverjük át, mert a
gyümölcs felúszik a tetejére. Még finomabbá tehetjük, ha a meleg vízben alaposan megmosott
narancsok, valamint egy citrom héját vékonyan lereszeljük, majd egy korrózióálló acél
teatojásba töltve a bóléba tesszük, és tálalásig benne áztatjuk. A savanykás ízek kedvelői 1
kávéskanál citromlevet is keverhetnek bele. Aki nem ragaszkodik a megszokott ízekhez, el is
hagyhatja belőle a konyakaromát, a kissé kesernyés gyömbért pedig 7 UP üdítőitallal
helyettesítheti.
A bólékedvelők a fenti módon nem csak citrusfélékből, hanem kontinentális gyümölcsökből
(pl. őszibarackból, sárgabarackból, körtéből, szamócából, málnából, tüske nélküli szederből,
sárgadinnyéből, görögdinnyéből vagy ezek elegyéből) is elkészíthetik ezt az italt. Ezekben az
esetekben a bóléhoz 1 citrom kifacsart levét is hozzá kell keverni. A vegyes gyümölcsből
készült bólét üdítő italok helyett jeges teával is felengedhetjük. Ha otthon akarjuk elkészíteni
ezt az italt, jó ha tudjuk, hogy a jeges tea nem a szokásos tea lehűtött változata. Ennél az
észak-amerikai eredetű italkülönlegességnél a tealeveleket leforrázzák, pár perc után leszűrik,
ízesítik, és még forrón összekeverik jégkockákkal. Üdítő hatását a forró tea sokkszerű
lehűtése, és a citromos ízesítés adja. Sokan jégbe hűtve szeretik a bólét. Ez esetben előző nap
öntsük tele a jégkockatartót gyömbéres itallal, illetve jeges teával. Másnap ezt adjuk a
bóléhoz a maradék üdítőital vagy jeges teával együtt. Így a jégkocka ne fogja felhígítani.

301
 III. FEJEZET
Miután az I. fejezetben megismertük a legfontosabb szójás ételeket, a II. fejezetben pedig
számba vettük a hétköznapi ételeket, most térjünk ki a természetközeli táplálkozást lehetővé
tevő egyszerű készítményekre. Az egyszerű, könnyű ételek sora a párolt zöldségféléktől
kezdve a gusztusos salátakészítményeken és tejtermékeken keresztül a gyorsan elkészíthető
tojásos ételekig ezerféle lehet. Sokan tapasztalták már, hogy minél egyszerűbb egy étel, annál
jobb ízű. A legtöbben éppen ezeknek a készítményeknek a megkóstolása után jönnek rá arra,
hogy korábbi ételeink valamely alapanyaga milyen jóízű tud lenni önmagában, vagy néhány
nyersanyaggal együtt fogyasztva. Most lássunk ezekből a könnyen elkészíthető egyszerű
ételekből is pár tucatnyit.

344. Lágy tojás

Főzés előtt minden egyes tojást meleg vízben alaposan mossunk meg. Tegyük a szoba-
hőmérsékletű tojásokat egy vékony falú edénybe, és öntsünk rájuk annyi hideg vizet, hogy
bőven ellepje. Adjunk hozzá literenként 1 evőkanál sót, és fedő alatt forraljuk fel. Amikor a
víz már lobog, vegyük le a tojást a tűzhelyről, és az edényből kiszedve szobahőmérsékleten
hagyjuk lehűlni. Így garantáltan lágy lesz, és nincs szükség utólagos sózásra. Ha ezt a 3
perces tojást túl lágynak találjuk, akkor főzzük tovább annyi perccel, amilyen tojást szeretünk.
Friss kenyérrel és teával fogyasztva érvényesül leginkább az íze. A lágy tojás hamar kihűl,
emiatt közvetlenül fogyasztás előtt szabad csak felbontani. Ennek legegyszerűbb módja, hogy
a hegyesebb végét tojásollóval levágjuk. Sokan nem használják ezt a speciális szerszámot,
hanem késsel lefejezik a tojást. Ez a határozott mozdulatot igénylő művelet azonban nem
mindig sikerül, ezért asztaltársaságban étkezve ne alkalmazzuk. Ilyenkor célszerűbb a
hagyományos módszernél maradni, vagyis kiskanállal kocogtassuk meg a tojás hegyesebb
végét, és az összetört héjat körömmel szedegessük le. A tálaláshoz ajánlatos speciális
tojástartókat beszerezni, hogy az esetleg kifolyó nyers sárgája ne az asztalra kerüljön, és a
tojáshéjat legyen hová tenni. A hűtőben tárolt tojást néhány órával a főzés előtt ki kell venni,
hogy felmelegedjen, különben a hideg tojás nem fő át teljes keresztmetszetében, a sárgája
nyers marad.

345. Aludttej

2 dl kb. 40 °C-ra melegített langyos tejbe keverjünk bele 1 mokkáskanál tejfölt, és fénytől
védett helyen (pl. konyhaszekrényben) hagyjuk állni, amíg megalszik. Ez úgy megy végbe,
hogy mikroorganizmusok hatására a tejcukorból tejsav keletkezik, amely a tej kazeinfehérje-
tartalmát kocsonyás alvadék formájában kicsapja. A tökéletes elegyedés érdekében előbb a
tejfölt tegyük a pohárba, keverjük simára, és utána adjuk hozzá kisebb adagokban a tejet. (A
frissen fejt tejet nem kell melegíteni, mert ez éppen megfelelő hőmérsékletű.) Tűzhely
közelébe ne rakjuk, mert a kiáramló hőtől megtúrósodik. A szobahőmérsékleten megalvadt
tejet fogyasztásig helyezzük hűtőszekrénybe, mert ha tovább erjesztjük, akkor megbuggyan, a
tetején kivált tejföl pedig megkeseredik. Lehűlve, vajas vagy tejföllel megkent kenyérrel és
zöldhagymával, illetve retekkel fogyasztva érvényesül leginkább az íze. Még zamatosabb és
kiadósabb lesz, ha héjában sült burgonyát is tálalunk hozzá. Ha nincs otthon friss zöldség,
szórjuk meg a vajas kenyeret fűszerpaprikával, így is finom lesz. Friss pogácsával tálalva
kitűnő vacsorát készíthetünk belőle. Nyáron, kánikulában nem könnyű dolog aludttejet

302
készíteni. Hiába friss a tej, átkeverés után néhány óra alatt megalvad. Ezért este célszerű
elkezdeni az alvasztást, és reggel megkeverni. Utána kétóránként ellenőrizzük. Ahogy
megalvadt, azonnal tegyük hűtőbe. Utána estig kibírja állagromlás nélkül. Így nem buggyan
meg, és nem válik ki a savó tetején. Érdekességként megemlíthető még, hogy régen, vidéken
cserépköcsögben, illetve mázatlan cserépbögrében altatták a tejet, mert így ízletesebb, mint
porcelánpohárban készítve.
Jóízű és enzimekben bővelkedő aludttej csak friss nyers tejből készíthető. Az előző napokban
vásárolt tej maradékát ne keverjük a frisshez, mert ettől keserűvé válik. Ha nyers tejet
alvasztunk, akkor nem szükséges tejfölt keverni bele, mivel nagy zsírtartalmánál fogva
hosszabb alvadási idő alatt sem keseredik meg. Ebben az esetben azonban a feljött tejszínt fél
nap után keverjük bele a tejbe. A nyers tej egyébként csak 1,5-2 nap múlva alszik meg. Ennek
az az oka, hogy a nyers tejet frissen árusítják, míg az üzletekben kapható pasztőrözött változat
a tejüzembe való beszállítás, feldolgozás és kiszállítás következtében 2-3 nappal később kerül
forgalomba. Sok háziasszony ezért a pasztőrözött tejet vásárlás után rögtön felforralja, hogy
tovább eltartható legyen. Az ellenőrzött helyről származó nyers tejet azonban nem szükséges
felforralni, mivel jól záródó üvegedénybe töltve, és hűtőszekrényben tárolva 3, télen 4 napig
sem savanyodik meg. Ha marad belőle, 3 nap után forraljuk fel, így még 2 napig eltartható.
Tovább növeli az eltarthatóságát, ha literenként 1 kávéskanál cukor hozzáadásával forraljuk.
A cukor egyébként a kifutását is megakadályozza. Ezt azonban már ne igyuk meg, mert a
hőkezelt tej csak sütés-főzésre használható. Amennyiben a hűtőből kivett tej túl hideg a
torkunknak, ne tegyük a napra vagy a fűtőtestre, mert megsavanyodik, hanem egy vékony falú
edénybe öntve rakjuk a tűzhelyre, és teljes lángon, állandóan kevergetve néhány másodpercig
melegítsük. A nyers tejről érdemes még annyit tudni, hogy a zsírtartalma télen kb. 4,3%,
nyáron pedig 3,7%. Ennek az ingadozásnak az az oka, hogy nyáron a tehenek nem
száraztakarmányt kapnak, hanem füvet legelnek, és emiatt kevésbé zsírosodik be a tetejük. Az
íze viszont sokkal finomabb lesz. Nem véletlen, hogy a világhírű sajtgyárak a legízletesebb
termékeiket tavaszi és nyári tejből készítik.

Ugyanezen a módon állíthatunk elő magunknak joghurtot is. Ebben az esetben a tejföl helyett
1 kávéskanál előzőleg erjesztett vagy élelmiszerboltban vásárolt, hőkezeletlen joghurtot
keverjünk a tejbe. A kissé savanyúbb joghurt előnye az aludttejjel szemben, hogy nagyobb
biológiai hatóanyag-tartalma következtében fokozottabb gyógyító hatást gyakorol a
szervezetre. Különösen a bélrendszerre hat előnyösen, mivel megszünteti az emésztési
zavarokat, és csökkenti a helytelen táplálkozásból eredő méregfelszívódást. A tejcukor egyik
bomlásterméke a galaktóz segíti a bélfal regenerálódását, fékezi az érelmeszesedést, és ezen
keresztül gátolja a szív-és érrendszeri betegségek kialakulását. Ezen túlmenően fokozza a
kalcium felszívódását. A belőle kioldódó diétás rostok elősegítik a normális bélmozgást, és
táplálékul szolgálnak az emésztőrendszerünkben található jótékony baktériumoknak. A káros
baktériumok azonban nem tudják felhasználni ezt az anyagot, ezért csökken a bélrák
kialakulásának veszélye. Tovább növelhetjük a joghurt egészségmegőrző hatását, ha a
fogyasztás során belekeverünk 1 evőkanál sörélesztőt.

Aki a kefirt kedveli annak sem kell lemondania a nyers tej által biztosított jobb minőségről,
hiszen a gyógyszertárakban kapható kefirferment (tejoltó gomba) segítségével bárki otthon is
előállíthatja ezt a kellemes ízű tejterméket. A kefir azonban nem csak finom, hanem még a
joghurtnál is szélesebb körű gyógyítható hatást fejt ki a szervezetre. A bélrendszerrel
kapcsolatos betegségeken kívül előnyösen befolyásolja a légzési zavarokat, a vesebajt, és
javítja a szívműködést is. Ezenkívül vitalizálja a szervezetet, és hozzájárul testünk szabályozó
és stabilizáló rendszerének zavartalan működéséhez. Ha nem tudunk hozzájutni tejoltó

303
gombához, akkor a joghurtkészítéshez hasonlóan megpróbálkozhatunk élelmiszerboltban
vásárolt, pasztörizálatlan kefirrel is. Amennyiben idő hiányában kénytelenek vagyunk
gyárilag előállított joghurtot, kefirt vásárolni, ügyeljünk arra, hogy a fentiekben felsorolt
előnyös hatások csak az élő kultúrát tartalmazó termékekre vonatkoznak. Az ultrapasztő-
rözéssel tartósított joghurt és kefir tovább eláll ugyan, de a hőkezelés következtében elveszti
egészségmegőrző képességének túlnyomó részét.

346. Túrókészítés

Előzőleg a megfelelő mennyiségű friss tejet öntsük egy zománcozott edénybe, és kissé fel-
melegítve hagyjuk megaludni az Aludttejnél leírt módon. Utána egy evőkanállal szedjük le a
fölét, tegyük hűtőszekrénybe, és a visszamaradt aludttejet takaréklángon, lángterelő felett
lassan hevítsük fel 50 °C-ra. Közben keverjük át, mivel a kisebb darabokra szétesett aludt-
tejből könnyebben kiválik a savó. Ha a lágyabb túrót kedveljük, akkor az aludttejet 40 °C-ra
melegítsük. Ügyeljünk azonban arra, hogy ne hevítsük túl sokáig, mert akkor a túró
gumiszerűvé, nyúlóssá válik. Ahogy a kívánt hőfokot elérte, rögtön öntsük ki tésztaszűrőbe,
és hagyjuk lecsepegni. Nagyobb mennyiség esetén háromszög alakú tüllzacskót használjunk
erre a célra. A ritka szövésű pamutvászonból készített zacskót helyezzük egy nagyobb
fazékba úgy, hogy a száját illesszük a peremére. Öntsük bele az aludttejet, majd emeljük fel a
zacskót, és az összefogott száját egy kis darab, két végén összecsomózott zsineggel hurkoljuk
át. Bújtassunk egy fakanalat a zsineg szabadon álló végébe, majd támasszuk az asztallap és
egy szék támlája közé oly módon, hogy a felfüggesztett zacskóból a savó az alá elhelyezett
fazékba csurogjon. Ha gyakran készítünk túrót, célszerű egy falra erősített kampót
alkalmazni. Akkor kész, ha már az összes savó kicsepegett belőle.
Jó minőségű, vitaminokban és enzimekben gazdag túrót csak nyers tejből lehet készíteni.
Nem alkalmas azonban aludttej és túró készítésére a homogenizált tej. Egyébként ennek a
tejüzemek által alkalmazott technológiának az a lényege, hogy a tejet kb. 150 bar nyomáson,
1 mikron átmérőjű lyukakon préselik át, így a benne lévő zsírrészecskék elaprózódnak, és
nem csapódnak le a tároló edény oldalán. 1 liter tejből kb. 12 dkg túró várható. Vannak akik
nem aludttejből, hanem friss tejből készítik a túrót. A tejet felforralják, majd egy citrom
leszűrt levét beleöntve addig kavargatják, míg össze nem ugrik. Frissen is lecsepegtethető, de
ha másnapig állni hagyják, gazdaságosabb lesz. A friss túrót felhasználásig hűtőszekrényben
tároljuk. Ha nem keverjük át alaposan az aludttejet, akkor előfordulhat, hogy savó marad a
túróban. Ezen utólag már csak úgy segíthetünk, hogy kevés búzadarát keverünk a lecsepeg-
tetett túró közé. Számunkra meglepően hangzik, de külföldön nem ismerik a túrót. Ennek
ellenére a nyugati országokban sem ütközik akadályokba a túrós ételek elkészítése. Az olasz
ricotta sajt ugyanis valójában nem más, mint túró. A lefölözetlen tejből készült sótlan
változatai bármely ételhez jól használhatók. A juhsajtok között is többnek az állaga inkább
hasonlít a túróra, mint a sajtra.
Az aludttejből kicsorgó savót nem kell kiönteni, mivel nagyon egészséges ital. Nem olyan
finom ugyan, mint a vajgyártás mellékterméke, az író, de lehűtve sokan kedvelik. Magas
ásványanyag-tartalma következtében főként a gyomorsavtúltengésben szenvedők, és a
fekélybetegek számára előnyös. Mivel a savó pozitívan befolyásolja az anyagcserét; termé-
szetes módon ápolja a beleket, jótékony hatást fejt ki a májra és a vesére. Valószínűleg
fokozott méregtelenítő tulajdonságának tudható be, hogy a savót pikkelysömör és ekcéma
gyógyításánál is alkalmazzák. A májra és az epére gyakorolt kedvező hatását elősegíti még a
savófehérje-, az ortosav-, és más értékes proteintartalma. Nem véletlen, hogy a tejsav kitűnő
kiegészítője a méregtelenítő böjtkúráknak. Sokan a zöldség- vagy gyümölcslevekhez keverik.
Energiaszegénysége következtében különösen ajánlott a fogyókúrázók számára.

304
Fogyasztásával létfontosságú aminosavakhoz jut a szervezet, ráadásul feszessé, hamvassá
varázsolja a bőrt. Régen az asszonyok ezzel mosták le az arcukat, sőt egyesek fürdőként is
alkalmazták. A savó segít a cellulitisszel, valamint a reumás és más izületi gyulladással
küszködőkön is. Az általános hiedelemmel ellentétben a tejből a fehérje- és zsírtartalmával
együtt nem távozik el a teljes kalciumtartalma. Emiatt a savó igen gazdag kalciumban, ami
ideális itallá teszi a csontritkulásban szenvedő korosztály számára. Segít az ödémásokon, és a
magas vérnyomásban szenvedőkön is. Az ásványi sókon kívül nyomelemek és B-vitamin is
van benne, ami erősíti az immunrendszert. Télen és tavasszal kúraszerűen alkalmazva megvéd
a légúti fertőzésektől, és csökkenti a fáradékonyságot. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a
nyers tejből visszamaradt savót szabad meginni, mert a pasztörizált tejből származó savó
teljesen értéktelen, és fogyasztása káros az egészségre.
A leszedett házi készítésű tejfölt főleg rakott ételek leöntésére használhatjuk előnyösen, mivel
nem csak finomabb mint a boltokban kapható alacsonyabb zsírtartalmú változat, de hígabb is,
így jobban befolyik a laskára vágott zöldségek közé. Ehhez nem kell vajat keverni. A házi
készítésű tejföl azonban nem csupán ételkészítéshez használható, hanem friss kenyérre kenve
és zöldhagymával, aludttejjel vagy joghurttal, illetve kefirrel fogyasztva is nagyon ízletes. 1
liter nyers tejről max. 0,6 dl kb. 30% zsírtartalmú tejföl szedhető le. A tej alvasztásánál ne
hagyjuk a fölét megsárgulni, mert akkor megkeseredik. Sajnos a házi tejföl a belekerülő
aludttej miatt néhány nap alatt megerjed. Ha túl sokat csináltunk, és rövid időn belül nem
tudjuk elhasználni, akkor még frissen forraljuk fel. Így a tejsavbaktériumok jelentős része
elpusztul, és a hűtőszekrénybe helyezett tejföl lassabban savanyodik. Sokáig azonban ne
forraljuk, mert akkor felhígul, és túrószemcsés tejszín lesz belőle. Van egy másik módja is az
eltarthatósági idő meghosszabbításának. Ennek a módszernek a lényege, hogy nem szabad
megvárni, amíg a tej megalszik, hanem még előtte tejszín formájában le kell róla szedni a
zsiradékot. Az összegyűjtött tejszín néhány nap alatt tejföllé sűrűsödik, és hűtőszekrényben 2
hétig is eltartható.
Ezzel a témával kapcsolatban nem árt még tudni, hogy az ipar nem gyárt tömény tejfölt.
Gazdaságossági okokból a tejfölt aludttejjel keverve forgalmazzák Így még a legmagasabb
zsírtartalmú gyári tejfölnek is egyharmada aludttej. Egyes cégek azonban a 20 százaléknyi
zsírtartalmat is kispórolják a termékeikből. Pár évvel ezelőtt ki is tört emiatt egy botrány,
mivel a Fogyasztóvédelmi Felügyelőség vizsgálata kiderítette, hogy a boltokban olyan 20%-
os tejföl is kapható, amelynek a zsírtartalma csupán 7-8%. Ekkor az érintett gyártó cégek
elnevezték a terméküket „frisssföl”-nek, és jelenleg azzal a fantázianévvel forgalmazzák.
Tulajdonképpen nagy kárt nem okoznak vele, mert sem az aludttej, sem az adalékanyagként
használt keményítő nem ártalmas az egészségre, az ára pedig alacsonyabb, mint a valódi
tejfölöké. A gond csak az, hogy minél kevesebb zsiradék van a tejfölben, annál kevésbé alkal-
mas ételkészítésre. Az aludttejjel kevert tejföl a főzőlében szemcsésen kicsapódik, sütve pedig
megtúrósodik. Ez esetben ez a veszély nem kerülhető el, mivel a dobozán továbbra is ott
díszeleg a 20%-os zsírtartalom, ami megtéveszti a vevőket. Sokan azt hiszik, hogy sütéshez is
használható 20%-os tejfölt kaptak elérhető áron, holott „20% zsírtartalmú frisssföl” van a
dobozban. Egyébként már kapható a 12%-os, zsírszegény frissföl is, amely annyira
zsírszegény, hogy a zsírtartalma a 4-5%-ot sem éri el. A hatóságok nem sokat tehetnek ebben
az ügyben, mert ilyen nevű termék, hogy frisssföl (ráadásul három „s”-el írva) nem létezik.
Ennélfogva a szabvány sem tartalmazza, így nem tudják minősíteni. Semmi olyan előírás
nincs róla melynek alapján azt mondhatnák, hogy nem felel meg a követelményeknek. Aki
valódi (30% zsírtartalmú) tejfölt akar venni, menjen ki a piacra, és vásároljon az őster-
melőktől. Itt sem mindegy azonban, hogy kitől vesszük meg ezt a kényes tejterméket, mert
egyesek tejjel hígítják, és liszttel sűrítik. Ez a hamisítvány néhány nap múlva felpuffad, mert a
megkelt liszt felnyomja a tetejét, miközben az egész megsavanyodik. (A bolti tejföl azért nem

305
erjed meg, mert a gyárban keményítővel sűrítik, és légmentesen lezárva pasztörizálják,
hőkezeléssel elpusztítják benne a tejsavbaktériumokat.)
Mélyhűtőbe soha ne tegyük a tejfölt, mert felengedés után megkásásodik, élvezhetetlenné
válik. Ugyanez vonatkozik a joghurtra, a kefirre, a tejszínre, az íróra, a majonézre, a krém-
porból készített pudingra, és a nem homogenizált pasztőrözött tejre is. Mellesleg ugyanilyen
hatást gyakorol a fagyasztás a hőkezelt tojásra, így tojásos ételeket se tároljunk mélyhűtőben.
Károsodás nélkül tartósítható azonban ily módon a túró, a vaj, a sajt, a növényi zsiradékok
közül a sütés céljára szolgáló sótlan margarin, az étolaj, valamint az élesztő és a búzacsíra is.
(Mivel a gyárilag előállított túrónak meglehetősen magas a víztartalma, a fagyasztástól kissé
duruzsmás lesz. A nyers tejből házilag készített túró azonban nem szenved semmilyen
károsodást, így nyugodtan lefagyasztható.)
Ugyancsak nem éri semmilyen észrevehető károsodás a magas zsírtartalmú nyers tejet, így
nem csak ételkészítésre alkalmas, hanem önmagában is fogyasztható. A szemcsementessége
azonban csak akkor biztosítható, ha frissen fagyasztjuk le. Felengedés után alaposan keverjük
össze, hogy a kicsapódott zsiradék feloldódjon. Az apró zsírszemcsék is maradéktalanul
elkeverednek benne, ha teljes lángra rakva pár másodpercig melegítjük. (Aki nem szereti a
langyos tejet, hideg helyre rakva hűtse vissza.) Amennyiben kevesebb tejre van szükségünk,
akkor is várjuk meg, amíg a teljes mennyiség felolvad. A tejnek ugyanis először a víztartalma
fagy meg, illetve utoljára az enged fel, így ha keveset leöntünk róla, a maradék híg savóvá
válik. A nyers tejhez hasonlóan szintén nem károsodik a felhígított tejföl, így a tejföllel
dúsított zöldséglevesek, pörköltek többnyire lefagyaszthatók. Nem túrósodik meg a
lefagyasztott tartármártás sem, ha nem szobahőmérsékleten, hanem, a normál hűtőtérben,
lassan enged ki. (Ennek előfeltétele, hogy kellő mennyiségű tojássárgája legyen benne.)
A fagyasztott sajtot diódarálón célszerű reszelni, mivel hajlamos a morzsálódásra. Ha nagyon
friss a sajt, akkor ne tegyük be azonnal a mélyhűtőbe, hanem papírcsomagolásban 2-3 napig
szobahőmérsékleten szikkasszuk, mert így kevésbé fog morzsálódni, és az íze is jobb, teltebb
lesz. Időnként csomagoljuk át, mert ahol rátapad a papír ott megpenészedik. Szobahőmér-
sékleten csak akkor tartható a sajt, ha körös-körül éri a levegő. Rácsra tenni azonban nem
célszerű, mert csomagolatlanul hamar kiszárad, megkérgesedik. Azért is szükség van erre a
műveletre, mert újabban a sajtgyárak nem érnek rá megérlelni a sajtot. A nagy kereslet miatt a
jobb fajtákat félkészen szállítják ki a boltokba, ahol a helytelen tárolás, a légmentes lezárás
következtében megkeserednek. Sajnos a külföldi sajtgyárakban is gyakori jelenség, hogy idő
előtt, érleletlenül adják át a termékeiket a kereskedelemnek. Az érleletlen sajtnak a
víztartalma is magasabb. A nagyobb tömeg pedig nagyobb árbevételt jelent. Egyes sajtfajtákat
ugyanis hónapokig, sőt évekig kell érlelni, ami sokba kerül, fékezi a termelékenységet, és
jelentős súlyveszteséget okoz. Mielőtt a sajtot beraknánk a mélyhűtő rekeszbe csavarjuk
polietilénfóliába, hogy a hosszú tárolási idő alatt ne vegye át más ételek szagát. Ha nyers
fogyasztásra szánjuk már előző nap vegyük ki a fagyasztóból, és tegyük át a normál
hűtőtérbe, mivel a túl gyorsan kiengedett sajt sokat veszít az ízéből. Sokan az azonnal
felhasználásra kerülő sajtot is berakják a mélyhűtőbe, hogy könnyebben lehessen reszelni.
Erre azonban nincs szükség, mert a lágyabb állagú sajtok ragadása, kenődése könnyen
elkerülhető, ha előzőleg étolajjal vékonyan bekenjük a reszelőt. Elvileg a nyers tojás is elég
jól bírja a mélyhűtést, de a jegesedés következtében fellépő térfogat-növekedés szétrepeszti a
héját. Állagromlás nélkül fagyasztható azonban, ha előtte habosra verjük, vagy a sárgáját a
fehérjétől különválasztva tároljuk.
Ha jó minőségű, túrószemcséktől mentes tejszínre van szükségünk, akkor ezt a vásárlást
követő napon szedhetjük le a tejről. Hűtőszekrénybe helyezés előtt forraljuk fel, hogy a benne
lévő kevés tej elgőzölögjön belőle, így könnyebben habbá tudjuk verni. Ezen túlmenőleg nem

306
romlik olyan hamar, és nem sűrűsödik tejföllé. Amennyiben megsavanyodott, akkor kever-
jünk hozzá egy csipet szódabikarbónát, ez elveszi a kellemetlen ízét. Egyébként csak a
lehűtött friss tejszínből készíthető kemény hab, túl sokáig azonban ne verjük, mert vaj lesz
belőle. Ajánlatos előtte a tálat, sőt a habverő pálcákat is min. fél órára a hűtőbe tenni. Nagyon
fontos még. hogy alacsony fordulatszámon verjük, mert a nagy sebességű keveréstől szintén
kiköpülődik. Néhány csepp citromlével a tejszínhab még masszívabbá tehető. A tojásfehér-
jéhez hasonlóan az édesítő anyagot itt is a felvert habhoz adjuk, mivel így tovább verve még
keményebb lesz. Arra azonban legyünk tekintettel, hogy a cukor csak a tojásfehérjéből
készített habot keményíti, a tejszínhabot fokozatosan lágyítja. A tejszínből vert habot tehát
csak minimális mértékben lehet édesíteni. Mézet ne adjunk hozzá, mert ettől összeesik.
Hasznos információ lehet még, hogy amíg a tejszínből dupla mennyiségű hab várható, addig a
felvert tojásfehérje eredeti térfogatának minimum az ötszörösére növekedik. A tejszínhez
hasonlóan néhány csepp citromlével a tojásfehérje is könnyebben felverhető. Ezt azonban itt
is csak a félig felvert habhoz szabad adni, mert a folyékony nyersanyagra csepegtetett
citromsav kicsapódást okoz. Eközben a mixelést nem szabad abbahagyni, mivel a félkész
tojáshab összeesik, „elvizesedik”. Ha nincs otthon citrom, egy csipet sóval is keményíthetjük
a tojásfehérjéből készült habot. Ezt már az elején hozzáadhatjuk. Érdekessége a tojáshabnak,
hogy kb. fél perc állás után egészen kicsúsztatható a habüstből, nem kell belőle kikotorni.
Mivel a tejszín hamar romlik, nem mindig van otthon. Szükség esetén azonban jól pótolható
tejporral is. A sokáig eltartható tejport keverjük össze fele térfogatú vízzel, ízesítsük kevés
vanillincukorral, és felverve tegyük a hűtőszekrénybe. Fél óra múlva verjük fel újra, és az így
nyert krémet a tejszínhabbal megegyező módon használhatjuk. Ez a krém elsősorban
díszítésre alkalmas, mert a tejszínhabbal ellentétben napokig megőrzi a formáját, és nem
savanyodik meg. A pasztőrözött tejszín hetekig tárolható, de felbontva már ez is megsava-
nyodik. Mivel nálunk 2-3 deciliternél kevesebbet nem lehet kapni, az ételkészítés során
megmaradt tejszín felhasználásának legegyszerűbb módja, hogy gesztenyepürét készítünk
belőle. Vegyünk egy csomag tartósítószer nélküli ízesített gesztenyemasszát, burgonyatörőn
nyomjuk át, és cukorral felvert tejszínhabbal a tetején desszertként tálaljuk. Pillanatok alatt
megvan, és mindenki kedveli.
A teljesség kedvéért megjegyezhető még, hogy házilag jó minőségű vajat is lehet készíteni, de
ehhez köpülőre van szükség. Ezt a mozsárszerű szerkezetet azonban ma már nem lehet
beszerezni, a modern ipar, a nagy teljesítményű szeparátorokkal történő vajgyártás ugyanis
ezt az eszközt is kiszorította a háztartásokból. Kis mennyiségű vajat azonban elő tudunk
állítani házilagos módszerrel is. Egy magas falú edénybe öntsünk néhány deciliter hideg
tejszínt, és habverőpálcával ellátott mixerrel maximális fordulatszámon verjük a habot mind-
addig, amíg a vaj kiválik belőle. A pálcákon összegyűlt krémet az ujjunkkal kotorjuk le, és
nyomkodjuk bele egy kisebb vajtartóba, vagy más zárható formába. Így teljesen friss, és
rendkívül ízletes vajhoz jutunk. A margarinnal dúsított, illetve a magas víztartalmú gyári
hamisítványokhoz szokott XX. századi ember el sem tudja képzelni, hogy a házilag készített
vaj milyen fantasztikusan finom. Hátránya azonban ennek a vajnak, hogy meglehetősen
drága, és a benne levő jelentős mennyiségű író következtében néhány nap alatt megsava-
nyodik. Ezért csak annyit csináljunk belőle, amennyi rögtön el is fogy. A visszamaradt írót ne
dobjuk ki, mivel ennek a tejszínhez hasonló sűrűségű folyadéknak igen kellemes az íze, az
ínyencek gyakran fogyasztják tej helyett. Mellesleg, ez a joghurtra emlékeztető ízű folyadék
nagyon egészséges is, bár a zsírtartalma elég magas.
Amennyiben nem tudunk nyers tejhez hozzájutni, és kénytelenek vagyunk bolti tejtermékeket
vásárolni, akkor jól tesszük, ha a Parmalat cég gyártmányait választjuk, mert az általuk
előállított tejföl, vaj, kefir kiemelkedően finom. Különösen figyelemre méltó a tatabányai
üzemükben gyártott kefir. Jellegzetes (nem joghurtra emlékeztető) aromája minden bizonnyal

307
a gondos gyártástechnológiának, és a többszörös átoltás elkerülésének tudható be. A Parmalat
termékei nem a legolcsóbbak ugyan, de az áruk arányban áll a minőséggel. Ugyancsak
nagyon ízletes a Class Tej Rt. által gyártott vaj, kefir és egyéb tejtermékek. Ráadásul a
csomagolásuk is világszínvonalú, ennek ellenére az áruk viszonylag szolid. A gyümölcs-
joghurt kedvelőinek a Danone cég gyártmánycsaládja ajánlható. A különféle ízesítésű és
kivitelű joghurtok ára magas ugyan, de a zamatuk és az állaguk kiváló. A külföldi sajtok hazai
előállítói közül a lajoskomáromi üzem termékei a legfinomabbak. Az OMÉK-aranyéremmel
kitüntetett trappista sajtjuk nem csak olcsó, hanem kimagasló íz és zamatanyagai
következtében Amerikában is kelendő. Emellett kitűnő tanyasi vajat is köpülnek, amiért sorba
állnak a vevők. Íze még a márkázott (friss tejből készített, alacsony víztartalmú) vajaknál is
finomabb.
A nagy keresletre való tekintettel a lajoskomáromi trappista sajthoz élelmiszerboltokban csak
elvétve lehet hozzájutni. Más tejipari cégek pótolják ugyan a hiányt, de a jelenleg kapható kb.
15 féle trappista sajt többségének minősége még a minimális követelményeket sem elégíti ki.
Nem csak ízetlenek, hanem rágósak, savanyúak; vagy túl sósak, lyuk nélküliek, tömörek,
szárazak. Ráadásul a legrosszabb minőségű sajtok a legdrágábbak. A Teszt magazin értéke-
lése alapján csupán két sajt, a Baranya-tej Rt. Sellyei gyáregységében „MiZo” márkanéven,
valamint az Északtej Tejipari Rt. „zempléni” márkanéven előállított sajtja nyerte el a kiváló
minősítést. Az edámi sajtutánzatok közül is az Északtej Rt. által gyártott a legfinomabb, és a
legkevésbé rágós. Finom zamata, lágy olvadékony állaggal párosul. Az ízetlen és rágós hazai
másolatok sorából kiemelkedik még a DÁMTEJ Kft. trappista sajtja. Mindhárom trappista
sajt íze nagyon hasonlít a lajoskomáromihoz, de egyik sem éri el az eredeti zamatát, amelyet
Mayenne közelében, a Notre Dame de Port-du Salut kolostor trappista szerzetesei készítettek
először.
Az Európai Unió szigorú eredetvédelmi intézkedéseit ismerve sokakban felmerülhet, hogy
ebben az áldatlan helyzetben a franciák miért nem tiltják meg a márkanév használatát úgy,
ahogy azt a svájciak tették az ementáli sajttal. (A magyar gyártmányú ementáli sajtot azóta
„Pannónia” néven forgalmazzák.) Ennek oka, hogy a trappisták által készített sajtot port-salut
(portszalut) márkajelzéssel gyártják és forgalmazzák, a szerzetesrend neve nem áll
védjegyoltalom alatt. Az eredeti sajtot egyébként 1,5-2 kilogrammos korongokban árulják.
Vágásfelületén egyenletesen oszlanak el a borsó nagyságú erjedési lyukak. Jól vágható,
rugalmas, képlékeny, a szájban szinte szétomlik. Íze és illata enyhén savanykás; nem túl sós,
rendkívül zamatos. Mellesleg nálunk is kaphatók eredeti francia és holland sajtok T. Nagy
Tamás sajtkereskedésében. Cím: 1052. Budapest, Gerlóczy u. 3. Tel/fax: 317 4268. A
budapesti Nagycsarnok élelmiszerboltjának sajtosztályán is kb. 300 féle sajt közül
válogathatunk.

347. Körözött

Villával törjünk át 20 dkg liptói túrót, majd keverjük habosra 10 dkg szobahőmérsékletű
vajjal, és 1 púpozott evőkanál tejföllel. Adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott lilahagymát, 1
mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál őrölt köménymagot, egy csipet őrölt borsot, és
jól dolgozzuk össze. Ha a juhtúró nincs megsózva, akkor negyed mokkáskanál sót is tegyünk
bele. A különleges ízeket kedvelők köménymag helyett ízesíthetik negyed mokkáskanál
bazsalikommal, illetve kakukkfűvel vagy egy csipet finomra őrölt szerecsendióval, és
dúsíthatják félbevágott kapribogyóval is. Régebben szardellapasztát is tettek a körözöttbe,
amelyet jól helyettesít a Worcester szósz. Az alaposan összekevert körözöttet egy kisebb tálra
halmozva hidegen tálaljuk, előtte azonban hűtőszekrényben pár óráig érleljük. Friss kenyérre
kenve, zöldpaprikával és paradicsommal fogyasszuk. Télen savanyúságot, és teát is adhatunk

308
hozzá. Még gusztusosabbá tehetjük, ha vöröshagyma helyett finomra vágott metélőhagymát
keverünk bele, és a félgömbölyűre elsimított masszát egy élére fordított kiskanállal
megmintázzuk.
Dekoratív tálalási módja a körözöttnek, hogy személyenként egy-egy zöldpaprikát szárastól
kettévágunk, a magházát kikaparjuk, és nyomózsákkal beletöltjük a juhtúrós masszát. Erre a
célra legalkalmasabb a vékony, fehér héjú magyar paprika. Ennél is intenzívebb az íze a
fekete héjú spanyol paprikának. Ezt a különleges fajtát nálunk egyelőre a hobbikertészek
termesztik, így csak alkalmanként juthatunk hozzá a piacokon. A paradicsomot figurális
vágószerszámmal daraboljuk fel, és helyezzük a hullámosan kinyomott massza tetejére. Így
lehűtés után a sajttekercshez hasonlóan késsel, villával fogyasztható. Aki túl fanyarnak találja
a juhtúró ízét, tehet bele lágy tehéntúrót is, ízlés szerinti arányban, vagy használjon helyette
kevésbé kesernyés gomolyatúrót (tejoltó gombával erjesztett tehéntúrót). A tehéntúrót
előzőleg burgonyatörőn át kell passzírozni, hogy ne legye duruzsmás. Aki viszont az intenzív
ízeket kedveli, brinzát használjon hozzá. Ez a szlovák eredetű juhsajt állagát tekintve olyan,
mint a túró, de a liptóinál is erősebb, csípősebb az íze. Hűtőszekrényben, letakarva tároljuk.
Ha nem kapunk lilahagymát, akkor vásároljunk könnyebben beszerezhető banán- vagy más
néven sódarhagymát. Ezt az orsó alakú vöröshagymát egyébként diszkrét íze és illata miatt
előszeretettel alkalmazzák különféle salátákhoz is. A kevésbé csípős vöröshagymafajták közé
tartozik még a mogyoróhagyma. Ezt a Franciaországban igen kedvelt fajtát azonban nálunk
csak elvétve, hobbikertekben termesztik. Érdekessége, hogy egy tokban több hagyma helyez-
kedik el, így az alakja kissé nyomott. Az íze gyenge, mérsékelten aromás, igazi salátahagyma.
(A szervezetre is igen előnyös hatást gyakorol. Tudományos vizsgálatok szerint a mogyoró-
hagyma még a fokhagymánál is hatékonyabban csökkenti a prosztatarák kialakulásának
valószínűségét.) Sokan vannak, akik hagyma helyett zsázsával ízesítik a körözöttet, ami enyhe
tormaízt kölcsönöz neki.

348. Liptói szendvicskrém

Előzőleg sós vízben főzzünk meg 2 tojást. Utána villával törjünk át 20 dkg liptói túrót, tegyük
félre, majd keverjünk habosra 10 dkg szobahőmérsékletű vajat. A keményre főtt tojásokat
vágjuk ketté, és a sárgájukat fokhagymaprésen átnyomva dolgozzuk bele a vajba. A
fehérjéiket daraboljuk kisebb kockákra, és a juhtúróval együtt adjuk a vajkrémhez. Tegyünk
még bele egy kis csokor apróra vágott metélőhagymát, egy csipet őrölt fehér borsot, és
alaposan átkeverve hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük. Ha a juhtúró nincs megsózva,
adjunk hozzá negyed mokkáskanál sót is. Szükség esetén metélőhagyma helyett apróra vágott
lilahagymát is használhatunk. A Körözötthöz hasonlóan, friss kenyérszeletekre kenve, vagy
félbevágott zöldpaprikákba töltve, és paradicsommal díszítve, hidegen fogyasszuk.
Hűtőszekrényben tároljuk.
A liptói szendvicskrémnek van egy másik változata is, amit főtt tojás helyett krémsajttal kell
dúsítani. Ebben az esetben a 10 dkg habosra kevert vajat 15 dkg liptói túróval, és 15 dkg
krémsajttal dolgozzuk össze. Ha a túró és az ömlesztett sajt nem elég friss, akkor egy 3
milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón hajtsuk át. (Mixerrel rendelkezők ala-
csony fordulatszámon, habverőpálcával végezzék a pépesítést, mert ennek tisztítása jóval
könnyebb, mint a darálóé. A hűtőből kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsék-
letre felmelegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon vele.) Végül adjunk a péphez egy
csipet őrölt fehér borsot, és egy nagy csokor apróra vágott metélőhagymát. Jól összekeverve
másnapig hűtőszekrényben érleljük.

309
Lényegében ugyanígy készül a francia Boursin (burzen). Ez esetben 10 dkg krémsajtot
keverjünk simára, és dolgozzuk össze 10 dkg vajjal, 10 dkg juhtúróval, valamint 2-3 gerezd
áttört fokhagymával. Hűtőszekrényben néhány óráig érleljük. Friss kenyérszeletekre kenve
fogyasszuk. A másik tálalási módja, hogy vizes kézzel cseresznye nagyságú golyókat
formázunk belőle, és apróra vágott metélőhagymába forgatjuk. Ezt a változatot sajt-, illetve
hidegtálak díszítésére használjuk.

349. Sajtkészítés

0,5 kg túrót morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezután forraljuk fel, és amikor a folyamatosan
kevert tejből elkezd a savó kiválni, a túró pedig nyúlóssá válik, öntsük tésztaszűrőbe, hogy a
leve lecsepegjen. A visszamaradt sűrű masszát dolgozzuk össze 6 dkg vajjal, 1 tojássár-
gájával, 1 kávéskanál finomra őrölt sóval, negyed mokkáskanál szódabikarbónával, egy csipet
őrölt fehér borssal, és egy zománcozott edényben, takaréklángon addig keverjük, amíg sima,
sajtszerű anyaggá áll össze. A megolvadt sajt ízlés szerint kevés köménymaggal vagy fok-
hagymaporral is ízesíthető. A masszát öntsük kivizezett formába, és hűtőszekrényben érleljük.
A sajt keménységi foka a főzési, illetve érlelési időtől függ. Ha puhára főzzük, finom, lágy
sajtot kapunk, keményre főzve pedig édeskés, leginkább az ementálira emlékeztető íze lesz. A
fenti alapanyagokból kb. 30 dkg kemény sajt várható. Amennyiben nagy mennyiséget
készítünk, akkor a hosszabb eltarthatóság érdekében célszerű a masszát tömbökbe préselni,
majd sós vízbe mártani, hogy szilárd kéreg képződjön rajta. Egyébként ha a hosszú tárolás
során megkeményedett sajtot langyos tejbe áztatjuk, ismét kilágyul. (Amennyiben a
felhasználás előtt derül ki, hogy kiszáradt, és nincs idő az áztatására, mártsuk a reszelőt forró
vízbe. A meleg kissé megolvasztja, és könnyebben dolgozhatunk vele. Ha viszont puha a sajt,
kenjük át a reszelőt vékonyan étolajjal, így nem ragad rá.)

Amennyiben tejszínes ömlesztett sajtra van szükségünk, akkor 4 dl friss tejszínbe tegyünk fél
mokkáskanál sót és fél mokkáskanál szőlőcukrot, majd szobahőmérsékleten hagyjuk
megsavanyodni. (Tűző napra vagy fűtőtest mellé ne rakjuk, mert megbuggyan.) Másnap jól
keverjük át. 2-3 nap múlva a sűrű, savanyú masszát töltsük ritka szövésű túrószacskóba, és
tartsuk felakasztva, amíg az összes leve kicsepeg. (Előtte már ne keverjük meg, mert felhígul,
és átfolyik a zsákon.) Végül a min. 20 dekagrammnyi sajtot simítsuk formába, és hűvös
helyen néhány napig érleljük. Lágy sajtot a tejszínen kívül tejfölből is készíthetünk. Ez nem
annyira finom ugyan mint a tejszínes változat, de ha a túrókészítés során sok tejfölünk maradt
vissza, ily módon hasznosíthatjuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a vajhoz hasonlóan a
sajtnak is szobahőmérsékleten érvényesül leginkább az íze, fogyasztás előtt fél órával vegyük
ki a hűtőből.

A gyárilag készített sajtok jellegzetes aromája azáltal keletkezik, hogy a tejből túrószerűen
kicsapódó masszát penészgombákkal beoltják, és hosszú ideig érlelik. Ez alatt a tejcukor
tejsavvá alakul, és ez hozza létre a sajtokra jellemző savanykás alapízt. A holland gouda
sajtnál pl. több mint 1 évig tart, amíg kialakul a világszerte kedvelt, kellemes zamata.
Előfordul azonban ennél hosszabb érlelési idő is. Az olasz parmezán sajtnak pl. van egy olyan
változata, a parmigiano reggiano (parmidzsánó redzsánó), amelyet 4-5 évig érlelnek. Sokak
szerint ez a világ legfinomabb sajtja. A hosszú érlelési idő miatt azonban annyira kiszárad,
hogy csak reszelve fogyasztható. A mikrobákkal való kezelésnek tudható be az egyes sajtok
felületén képződő penészréteg, valamint a gáztermelő buborékok által létrehozott lyukak is.
Intenzív baktériumtenyészet hatására jön létre a márvány, valamint a francia camembert
típusú sajtok átható illata, és erős, túlérett íze. A telt, csípős ízű márványsajtok között

310
leghíresebb a francia roquefort (rokfor) sajt, amely juhtejből készül, és barlangokban érlelik.
A Causes környéki barlangok spórákban gazdag, nedves klímájának köszönhető, hogy a
roquefortot sokan a sajtok királyának tartják. Érdekességként megemlíthető még, hogy a hálás
utókor nem csak a kiváló sajtok erényeit ismeri el, hanem felmagasztalja azok megalkotóját
is. Franciaországban pl. a camembert sajt feltalálójának, Marie Harelnek szobrot állítottak a
honfitársai, holott egyszerű parasztasszony volt. A füstölt sajtok különleges aromája a svájci
ementáli, vagy az angol cheddar (csedör) típusú sajtok felfüstölésével alakul ki. Egyébként a
kiszáradást nem csak kéregképzéssel lehet lassítani, hanem különleges bevonatokkal is. A
holland edámi sajtot pl. piros színű viaszréteg védi a gyors kiszáradástól, amit a különböző
országokban készült másolatoknál piros színű polietilénfóliával helyettesítenek.
Sajnos a sajtgyártás terén nem sok okunk van a büszkeségre. A kelet-európai sajtüzemek nem
tudták felvenni a versenyt a nyugatiakkal. Világhírnévre csupán néhány márkánk tett szert.
Ilyen a kaskavál néven forgalmazott román eredetű juhsajt, a „liptói”-ként ismert magyar
juhtúró, vagy a szlovák Tátra sajt, amely ízben egyenrangú társa lehetne a legtöbb nyugati
ömlesztett sajtnak. Nálunk mostanában nem lehet kapni, pedig nem volt drága, és magasan
kiemelkedett a hazai gyártmányú ömlesztett krémsajtok halmazából, amely valójában nem
más, mint cimkevariácók egy témára. Egész világon kedvelt lágy sajtunk viszont a brinza,
amelyet a szlovák Kárpátokban készítenek kecske- és juhtejből. Határainkon túl is ismert lágy
sajtunk még az ilmici, mely a mosoni csemegesajtok közül telt ízével, és jellegzetes szagával
tűnik ki. A külföldi turisták által igen kedvelt még a juhtejből készült pagi sajt, amely a
horvátországi Pag sziget mediterrán klímájának és fűszernövényeinek köszönheti különleges
ízét. Sokan szeretik a cseh kvarglit, amelyből Olmützer Quargel névvel jelentős mennyiséget
exportálnak Németországba és Ausztriába. A félkemény sajtok közül a szlovák eredetű
parenyicát is érdemes megemlíteni, ami nem más mint füstölt juhsajt, tekercselt kivitelben.
A régi, közkedvelt sajtfajták mellett nálunk is sok új sajt jelenik meg. A hazai gyártók most
már nem a külföldi márkák utánzásával próbálkoznak, hanem tájjellegű, sajátos ízekkel kíván-
ják meghódítani a fogyasztókat. Erőfeszítéseik figyelemre méltó eredménye a Bakony
csemege sajt. Nem túl aromás, de kellemes íze miatt sokan kedvelik. Az állaga átmenetet
képez a lágy és a félkemény sajtok között. A legelőnyösebben szendvicssajtként használható.
Ezt a sajtot nem szükséges mélyhűtőbe rakni, mert kétrétegű papírba csomagolva normál
hűtőtérben sem szárad ki. Közismert, hogy a világ legfinomabb sajtjait a véletlen szülte.
Nálunk is megtörtént ez egy alkalommal. A csermajori tejipari szakmunkásképző diákjai
olyan sajtot készítettek, amelynek a franciák is csodájára jártak. Kár, hogy nem gyártják nagy
mennyiségben.
Nem lehetünk büszkék a sajtfogyasztásunkra sem. Amíg a nyugati országokban az egy főre
eső éves sajtfogyasztás 20 kg, nálunk még a 8 kilogrammot sem éri el. Sokak szerint ennek
oka a sajt magas ára. Erről azonban sem az ipar, sem a kereskedelem nem tehet, mivel az
adalékanyagok nélküli sajt előállítása meglehetősen gazdaságtalan. Pl. 1 kg ementáli sajt
gyártáshoz 11 liter tejre van szükség. Ismerve a tej árát könnyen kiszámíthatjuk, hogy a sajt
magas ára nem az extra nyereségnek tudható be. Az ár megítélésénél azonban vegyük
figyelembe azt is, hogy az előállítás során bekövetkező nagyfokú koncentráció nem csak a
sajt árát növeli meg egy nagyságrenddel, hanem a benne levő vitaminokat, ásványi anyagokat
is. Senki sem tud több mint 1 liter tejet meginni naponta, szervezetünk napi kalcium-
szükségletét viszont már 12 dkg sajt is képes fedezni.
A nyugati országokban az étkezések végén is fogyasztanak sajtot, méghozzá a desszert után.
Sokan nem értik, hogyan lehet az édesség után újból sós ételt enni. Ennek alapvetően
egészségügyi oka van. Azt mindenki tudja, hogy a tejben sok kalcium van, ami a nyállal
keveredve megvédi a fogzománcot a különféle savas anyagok támadásától. A tej cukor-

311
tartalma, a laktóz sem képes ártani a fogaknak, mert a többi cukorral ellentétben nem
fermentálódik. A sajtban pedig egyáltalán nincs cukor, mert az érlelés során lebomlik.
Emellett tízszer annyi kalcium van benne. Ezért már egy kis kocka sajt elmajszolása is
megvédi a fogainkat az édesség utólagos hatásától. Miután rágás közben a sajt hosszabb ideig
érintkezik a fogzománccal, az ásványanyag-visszapótlás is intenzívebb lesz. A sajtfogyasztás
a nyáltermelést is növeli, ami semlegesíti a fogak közé rakódott cukrokból kialakuló ártalmas
savak szuvasító hatását. Ennek előfeltétele, hogy alaposan megrágjuk a sajtot, hogy minél
több nyállal keveredjen, és a legkisebb résbe is behatoljon. Ma már a fogorvosok sem
ajánlják, hogy minden étkezés után azonnal mossunk fogat. A savas élelmiszerek (gyümöl-
csök, zöldségsaláták, fermentált tejtermékek) ugyanis felpuhítják a fogzománcot, amit a
fogkefe valósággal ledörzsöl. Ezután semmi sem védi a fogbelet a szuvasodástól. A felkelés
utáni és a lefekvés előtti fogmosás kötelező, de napközben célszerűbb kiöblíteni a szánkat,
vagy egy kis kocka sajtot elrágcsálni. Ez a módszer szintén hatékony védelmet nyújt a fogak
számára, és étkezés után nem mentolos, hanem sajtos szájíz marad vissza a nyelvünkön.
Különösen jól hasznosul a kalcium a D-vitamin-tartalmú sajtokban (pl. gouda, ementáli).

A modern idők nem csak a lukulluszi lakomáknak vetettek véget, hanem kiszorították
étrendünkből az előételeket is. Egy részük főétellé vagy desszertté alakult, a többi pedig a
feledés homályába merült. Ezek egyike volt az alábbi étvágygerjesztő golyó is, amelyet
manapság legcélszerűbb vendégfogadások alkalmával készíteni. A fogyasztásához nincs
szükség evőeszközökre, nem morzsálódik, és magas zsírtartalma folytán jelentős mértékben
közömbösíti a különféle italok alkoholtartalmát.

350. Krémsajtfalatkák

20 dkg tejszínes ömlesztett sajtot hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott

húsdarálón, majd dolgozunk bele 4 evőkanál finomra vágott metélőhagymát, negyed
mokkáskanál sót, és egy csipet őrölt fehér borsot. (Mixerrel rendelkezők alacsony fordulat-
számon, habverőpálcával végezzék a sajt pépesítését, mert ennek tisztítása jóval könnyebb,
mit a darálóé. A hűtőből kivett sajtot daraboljuk fel, és hagyjuk szobahőmérsékletre
felmelegedni, hogy a mixer könnyebben boldoguljon vele.) A mokkáskanállal kiszaggatott
masszából vizes kézzel formázzunk kb. 1 cm átmérőjű golyókat, és forgassuk bele 5 dkg
apróra vágott dióba. (Még finomabb lesz, ha a diót a Pirított napraforgómag után leírtak
szerint megpirítjuk, és konyharuhába hajtva ledörzsöljük róla az elszíneződött hártyát.) Üveg-
vagy porcelántálra rakva hűtőszekrényben legalább 1 órán át érleljük. A tálat takarjuk le
polietilénfóliával, hogy a sajt ne vegye át más ételek szagát. Tálalás előtt hagyjuk
szobahőmérsékletre felmelegedni. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből kb. 40 db
ínycsiklandó golyó várható. Az ínyencek 14 dkg tejszínes krémsajtból, és 6 dkg camembert
sajtból készítik ezt a különlegességet. (A camembert sajtról előzőleg kaparjuk le a nemes-
penész bevonatot.) A különleges ízek kedvelői 2-3 szál petrezselymet, és egy kis csokor
kaprot is metélnek bele.

351. Bálmos
Erdély jellegzetes csemegéje a bálmos, amelyhez régen bivalytejről leszedett tejfölt
használtak, de magas zsírtartalmú házi tejfölből készítve is igen finom. 4 dl tejfölt keverjünk
simára, adjunk hozzá fél mokkáskanál sót, és melegítsük fel. Ezután szórjunk bele 5 dkg
kukoricadarát, és takaréklángon, fedő alatt gyakran megkeverve főzzük kb. 15 percig, amíg a
dara megpuhul. Végül vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd egy nagyobb fakanállal addig

312
verjük, amíg a vaj kicsapódik belőle. Lényegesen könnyebbé válik ez a művelet, ha a köpülést
habverő pálcával ellátott mixerrel végezzük. A főzővajszerű masszává vert bálmosból
megvizezett kiskanállal szaggassunk apró galuskákat, és hidegen tálaljuk. Különféle
zöldségsalátákat, vagy párolt zöldséget fogyasszunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk.

352. Sajttekercs

Előző nap sós vízben főzzünk keményre 4 tojást, majd készítsünk fél adag Remoulade-
mártást a Tartármártásnál leírt módon. Utána tisztítsuk meg a tojásokat, a fehérjét vágjuk apró
kockákra, a sárgáját villával zúzzuk péppé, és 10 dkg reszelt sajttal együtt keverjük a
mártáshoz. Ha a Remoulade-mártás nem sűrűsödött be eléggé, adjunk még hozzá annyi
reszelt sajtot, hogy formálható masszát kapjunk, majd tegyük a hűtőszekrénybe, és másnapig
érleljük. A sűrű, hideg tölteléket adagoljuk kb. 12 × 12 cm méretű félkemény sajtból vágott
max. 1,5 mm vastag szeletekre, és szorosan göngyöljük össze. A kész tekercseket szélükkel
lefelé helyezzük üveg- vagy porcelántálra. Végül szórjuk meg a tetejüket szárított
petrezselyemmel, és díszítsük egy-egy szelet kemény tojással vagy citromkarikával. Ha a
töltelékbe belekeverünk 5 dkg reszelt tormát is, Tormakrémes sajttekercset kapunk. A
frissen lereszelt tormát közvetlenül töltés előtt tegyünk a masszához, mert néhány óra alatt
erejét veszti. Finom sajttekercset készíthetünk túró alapú krémekből, pl. körözöttből is. Ebben
az esetben a tetejét nyomózsákba töltött körözöttel díszítsük. Sokan vajkrémből is készítenek
tölteléket különféle ízesítéssel, de ez a zsíros krém nehezen emészthetővé teszi a sajtot.
Helyette célszerűbb besamelt, vagy gratenmártást használni alapkrémként.
A sajtot körtárcsás kenyér- illetve sonkaszeletelővel vághatjuk fel a legegyenletesebben.
(Használat előtt a körkést vizes ruhával töröljük át.) A nagy élelmiszer áruházak hűtőpultjain
azonban már kész sajtszeleteket is kínálnak erre a célra. Vigyázzunk, hogy ne tévesszük össze
a szendvicssajttal, mivel ez kisebb méretű és vastagabb, így nehezen göngyölhető. Ha nem
tudunk megfelelő méretű sajtszelethez jutni, akkor 0,5 kilogrammnyi edami, trappista vagy
más, könnyen olvadó sajtot vágjunk laskára, és gyöngyöző (kb. 60 °C-os) vízbe rakva
olvasszuk fel. Utána gyúrjuk össze, és sodrófával nyújtsuk ki megfelelő vastagságúra, majd
vágjuk méretre. A leeső darabokat újra felolvaszthatjuk. Ügyeljünk arra, hogy ne főzzük, és
ne hagyjuk a vizet forrni, mert akkor a sajt „kilúgozódik”, elveszti az ízét. Hűtőszekrényben
tároljuk. A fenti mennyiségű töltelékből min. 12 tekercs készíthető.

353. Sajtos gombasaláta

Először főzzünk keményre 2 tojást, majd meleg folyó víz alatt alaposan mossunk meg 30 dkg
gombát. Vágjuk vékony szeletekre, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, tegyünk hozzá 1
mokkáskanál citromlevet, és főzzük kb. 10 percig, amíg megpuhul. Utána szűrjük le, és
keverjünk hozzá 20 dkg edámi- vagy trappista sajtot, amit előtte vágjunk kb. 0,5 cm széles
kockákra. 2 dl joghurtot keverjünk simára 3 evőkanál ketchuppal, 1 mokkáskanál
fűszerpaprikával, 1 mokkáskanál sóval, és jól dolgozzuk össze a gombás sajttal. Végül a
kemény tojásokat vágjuk ugyancsak kb. 0,5 cm széles kockákra, és óvatosan forgassuk bele a
salátába. Friss salátalevelekre adagolva, hidegen tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk.
Fogyasztás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felmelegedni. Ha a gombát a Majonézes
gombasalátánál leírt módon főzzük, akkor az ízletes levét nem kell kidobni. (A fél adag
dinsztelt hagymán és rántáson kívül most fél mokkáskanál sót is tegyünk a gombalevesbe.)

313
 354. Kaszinótojás

6 db sós vízben keményre főzött tojást hosszában vágjunk ketté, a sárgáját vegyük ki, és
fokhagymaprésen nyomjuk át, vagy villával törjük össze. Adjunk a péphez 2 evőkanál tejfölt,
1 púpozott kávéskanál mustárt, egy csipet finomra őrölt sót, egy csipet őrölt borsot, egy kis
csokor apróra vágott petrezselymet, és jól dolgozzuk össze. A simára kevert masszát
félgömbszerűen töltsük vissza a tojásfehérjékbe, majd a töltelékkel felfelé helyezzük őket egy
teljes adag egyenletesen szétterített Majonézes franciasalátára. Végül öntsük le a tetejüket
sűrű tartármártással. Díszítésként apróra vágott metélőhagymát vagy petrezselymet
szórhatunk rá. Mivel a kaszinótojáshoz szilárdabb alap kell, a tojások leöntéséhez szükséges
kb. 10 dekagrammnyi mártást a franciasalátához adandó tartármártásból vegyük el.
Hűtőszekrényben másnapig érleljük, és hidegen tálaljuk. A különlegességek kedvelői
petrezselyemlevél helyett apróra vágott kaporral is ízesíthetik. Télen szárított petrezselymet
illetve kaporlevelet szitálhatunk rá.

355. Töltött paradicsom

8 db kisebb méretű kemény paradicsomot mossunk meg, töröljük szárazra, majd vágjuk le a
tetejét. A kb. egynegyednyi részt tegyük félre, a felnyitott paradicsomokból pedig karalábé-
vájóval kotorjuk ki a magvas belső részt. Utána 10 dkg rokfort sajtot reszeljünk le, adjunk
hozzá féldiónyi apróra vágott vöröshagymát, egy kis csokor ugyancsak felaprított
petrezselymet, 5 dkg szobahőmérsékletű vajat, 2 evőkanál tejfölt, egy csipet sót, egy csipet
őrölt borsot, és villával keverjük habosra. Végül töltsük a krémet a paradicsomok belsejébe, a
levágott darabokat kalapként illesszük vissza a púpozott töltelékre, és néhány órára tegyük a
hűtőbe, hogy érlelődjön. Gusztusosabb lesz, ha nyomózsákba töltött kevés krémmel díszítjük
a tetejét. Hidegen, pirított kenyérrel tálaljuk. Aki nem kedveli az érett rokfort sajt átható ízét,
elkészítheti a krémet juhsajttal is.

356. Juhtúrós sült paradicsom

30 dkg vöröshagymát vágjunk kb. 1 cm széles cikkekre, és 2 evőkanál étolajon, gyakran

megkeverve pirítsunk sárgára, majd tegyük félre. (Közepes lángon, fedő nélkül süssük, és ne
hagyjuk színesedni.) Közben mossunk meg 1 kg érett, kemény húsú (Lucullus) paradicsomot,
és vágjuk nagyobb darabokra. (A kisebb méretű paradicsomokat szeljük ketté, a nagyobbakat
pedig vágjuk négyfelé.) Kiskanállal kaparjuk ki belőlük a magvas bélállományt, és fektessük
őket egy olajjal kikent nagyobb méretű zománcozott tepsibe. Közepes tűzön 10 percig süssük,
majd adjuk a hagymához. Szórjunk rá 5 dkg fekete magtalan olajbogyót, fél mokkáskanál sót
és negyed mokkáskanál őrölt borsot. (Harmonikusabb lesz az íze, ha az olajbogyót kisebb
darabokra vágva tesszük hozzá. Kevésbé lesz rágós, ha nem a paradicsomhoz adjuk, hanem a
sütés végén a hagymához keverjük, és puhára dinszteljük.) Morzsoljunk rá 10 dkg juhtúrót, és
lassú tűzön, fedő nélkül, időnként átkeverve pároljuk 5 percig, hogy az ízek összeérjenek.
Végül öntsünk rá egy adag Pestót, és vegyük le a tűzről. Apróra vágott bazsalikomlevéllel
meghintve, melegen tálaljuk. Az olaszok friss pitát, a franciák pedig bagettet fogyasztanak
hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni, mert hidegen is
ízletes. (Olajbogyót ne üvegben vásároljunk, mert drága, és a maradékkal nem tudunk mit
kezdeni, mivel nem bírja a fagyasztást. A szupermarketekben kimérve, tetszőleges

314
mennyiségben is kapható. A hidegkonyhai hűtőpultnál található. Ha nem használjuk fel pár
napon belül, kérjünk rá sós páclevet. Így sokáig eltartható.)

357. Töltött virsli

Személyenként 3-4 dkg parmezán-, trappista-, vagy más félkemény, olvadékony sajtot
vágjunk kb. 4 mm vastag, és 1,5 cm széles csíkokra. Utána személyenként 3-4 db szója-
virsliről távolítsuk el a műbélburkolatot, és hosszában hasítsuk végig őket, vastagságuk kb.
háromnegyedéig. Az így kialakított résekbe illesszük bele a sajtcsíkokat, és rakjuk a rudakat
grillsütőbe. Addig süssük, amíg a tetején a sajt megolvad, és aranysárgára pirul. Ne rakjuk
őket szorosan egymás mellé, mert összeragadnak. Arra is ügyeljünk, hogy ne forduljanak el,
mert a sajt kifolyik belőlük. Forrón fogyasszuk. Friss kenyérrel és teával tálalva kitűnő
vacsorát készíthetünk belőle. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben átmelegítve
felfrissíthetjük. A szójavirsli legkönnyebben bioboltokban szerezhető be. Ez a szójaizolátum-
ból gyártott változat ízre és állagra megtévesztésig hasonlít a 10% marhahúsból és 90% vízből
(puffasztásos technológiával) készített eredeti virslire. Ezért aki kedveli megfőzve is
fogyaszthatja, mustárral illetve tormával. (Takaréklángon, gyöngyöző vízben főzzük. Mielőtt
a meleg vízbe dobnánk, a műbélburkolatot fejtsük le róla. Pár percnél tovább ne főzzük, mert
kioldódik a zsírtartalma, és ízetlenné válik.) Érdemes több fajtát is kipróbálni, mert a
legtöbbjük meglehetősen száraz. Mind sütve, mind főzve csak a kellő zsiradéktartalmú
változatoknak van jó ízük.

A különböző betegségek leküzdésére igen sokféle teakeveréket ismerünk. Teakeveréket

azonban a gyógynövényeken kívül fűszerekből, élvezeti céllal is készíthetünk. Kevesen
tudják, hogy a közkedvelt teafüvek ízét változatosabbá, és még finomabbá tehetjük egy-egy
fűszernövény vagy gyógynövényként is használható fűszernövény hozzáadásával.

358. Finom teakeverék

Keverjünk össze 5 dkg ánizst 3 dkg borsmentával és 5 dkg kínai teával. Összerázás után
töltsük egy légmentesen zárható üvegbe. Felhasználáskor csészénként 1 mokkáskanálnyit
forrázzunk le belőle, majd fedjük le, hogy az illóolajok ne párologjanak el belőle. Kb. 5 perc
múlva szűrjük le egy másik pohárba, mert ha tovább ázik, akkor megkeseredik. (A leszűrést
ne a mosogatóban végezzük, mert mind a fekete-, mind a gyógyteák barna foltokat hagynak a
zománcon.) Citrommal és mézzel ízesítve, melegen fogyasszuk. (Ha nincs kéznél citrom-
facsaró, akkor kinyomkodás előtt tegyük a citromot az asztalra, és a tenyerünkkel hengereljük
át. Az ily módon felpuhított bélállományból több lé nyerhető ki. A citrom létartalma úgy is
növelhető, hogy felhasználás előtt meleg vízbe áztatjuk.) A teavizet ne forraljuk túl sokáig,
mivel az agyonfőzött víz ízetlenné válik. Az alumínium kannák használatát lehetőleg kerül-
jük. Egyébként az ánizs és a borsmenta azon túlmenően, hogy aromásabbá teszi a
hagyományos teafüveket, segít megszüntetni a gyomor-, bél- és epebántalmakat is. Szükség
esetén porceláncsésze helyett közönséges üvegpohárban is készíthetünk teát, ekkor azonban
tegyünk bele egy kiskanalat, hogy a forró víztől ne repedjen meg.

Mint tudjuk a padlizsán és a paradicsom valójában gyümölcs, de mi zöldséggént használjuk.

A trópusi gyümölcsök között is vannak olyanok, amelyek sósan finomabbak, mint édesen.
Ilyen az avokádo. Az ínyencek szendvicskrémet készítenek belőle.

315
 359. Avokádókrém

Előzőleg szerezzünk be 2 fekete héjú, azaz teljesen érett avokádót. Amikor a húsa enyhe
nyomásra bemélyed, hosszában vágjuk ketté, emeljük ki a magját, és kiskanállal vájjuk ki a
héjából a gyümölcshúst. Tegyük a mixer kelyhébe, és adjunk hozzá 10 dkg majonézt, 2
evőkanál citromlevet, 2 gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát, fél mokkáskanál sót és
negyed mokkáskanál őrölt borsot. Néhány percig turmixoljuk, amíg homogén péppé válik.
Öntsük ki, majd keverjünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet és 4 finomra
reszelt főtt tojást. (A tojások lereszelésének legegyszerűbb módja, hogy diódarálón áthajtjuk.
A saját készítésű majonézhez 2 kisebb tojás sárgáját, 0,8 dl napraforgóolajat és negyed
mokkáskanál sót használjunk. Lényegesen könnyebbé és gyorsabbá válik a kikeverése, ha 1
kávéskanál mustárt is adunk a tojássárgájához. Annak érdekében, hogy jobb íze legyen,
célszerű előző nap elkészíteni, és másnapig hűtőben érlelni.) Ha friss majonézt használunk
hozzá, a kész avokádókrémet érleljük másnapig. Az egzotikus ízek kedvelői 1 evőkanál
shoyut vagy tamarit is keverhetnek bele. Ebben az esetben sót ne adjunk hozzá. Pirított
kenyérre kenve fogyasszuk. Sós rudat, vagy Sajtos golyókat is mártogathatunk bele. Az
előkelő éttermekben burgonyaszirommal tálalják. A kb. 70 dekagrammnyi krémet
hűtőszekrényben tároljuk. A maradék mélyhűtőbe is berakható. A fagyasztás nem okoz sem
íz-, sem állagromlást benne.
Avokádó a nagyobb piacokon, és szupermarketekben kapható. Amennyiben csak zöld héjút
találunk, papírba csomagolva tegyük ki az asztalra. Szobahőmérsékleten néhány nap alatt
magától beérik. Létezik zöld avokádó is. Ennek héja nem feketedik meg teljesen, hanem csak
megráncosodik. Ez akkor tekinthető érettnek, ha olyan puhává válik, mint a túlérett körte.
(Mielőtt megvesszük, kérdezzük meg az eladót, hogy milyen fajtát árul, mert ha túlérik,
megbuggyan. A budapesti Nagycsarnokban mindig kapható ez a zöldségként használt
gyümölcs. A címet lásd a Gabonakolbásznál.) Egyébként a feketére érő fajta teltebb, jobb ízű.
A kereskedők azonban nem szeretik tartani, mert gyorsabban beérik, mint a zöld, és a
tájékozatlan vásárlók számára a megfeketedett héj nem túl bizalomgerjesztő.

360. Hamis velőpástétom

Egy közepes fej vöröshagymát sajtreszelőn reszeljünk finomra, és 3 evőkanál olajon,

lángterelő felett, állandóan kevergetve pirítsuk sárgára. Vegyük le a tűzről, majd 1,2 dl tejben
oldjunk fel 5 dkg élesztőt, és verjünk fel 2 kisebb tojást. Szórjunk a hagymára 3 evőkanál
zabpehelylisztet, negyed mokkáskanál sót és negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd
reszeljünk rá 1 gerezd fokhagymát, s lassan engedjük fel az élesztős tejjel. Rakjuk vissza, és
lassú tűzön, továbbra is állandóan kevergetve főzzük kb. 2-3 percig, amíg a zabpehelyliszt
megduzzad. Végül kisebb adagokban öntsünk hozzá a felvert tojásokat. Jól dolgozzuk bele, és
sűrítsük pástétom állagúra. (Addig sűrítsük, amíg a csomósodásnak indult pép újra kisimul.)
A különleges ízek kedvelői negyed mokkáskanál őrölt köményt vagy majoránnát, illetve
kakukkfüvet is adhatnak hozzá. Hűtőszekrényben másnapig érleljük. Felmelegítve, párolt
zöldséggel tálaljuk, de vastagon pirított Graham-kenyérre kenve hidegen is finom. Hűtő-
szekrényben tároljuk. Előnye ennek a kb. 30 dekagrammnyi krémnek, hogy nem csak az íze
és az illata hasonlít az eredeti velőpástétomra, hanem B-vitaminokban is igen gazdag. A húsos
pástétomokra emlékeztető ízt kapunk, ha a pépet 2-3 szál apróra vágott petrezselyemlevéllel
dúsítjuk. Sokan 1 mokkáskanál sűrített paradicsomot is kevernek bele. Ez esetben ne
petrezselyemmel, hanem friss bazsalikomlevéllel dúsítsuk a pépet.

316
A távol-keleti konyhák egzotikus fűszerezésű húspástomaihoz hasonlítható leginkább a napra-
forgómagpástétom íze.

361. Napraforgómagpástétom

10 dkg hántolt napraforgómagot mákdarálón őröljünk finomra. (A hajtókar mögötti rugót

állítsuk a lehető legszorosabbra.) Sajtreszelőn reszeljünk rá egy diónyi vöröshagymát, és
adjunk hozzá 2-3 szál apróra vágott petrezselymet, 1 evőkanál szójaszószt, 1 evőkanál
napraforgóolajat, 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, valamint fél mokkáskanál sót. Folyamatosan
keverve engedjük fel annyi vízzel, hogy sűrű, krémszerű masszává váljon. Hűtőszekrényben
legalább egy napon át érleljük. Pirított kenyérre kenve, hidegen tálaljuk. Zöldségsalátákhoz
keverve, illetve kifőtt tészták ízesítésére is jól használható. Télen fél mokkáskanál szárított
petrezselymet adjunk hozzá. Hűtőszekrényben tároljuk. 1 hétnél tovább nem áll el. Jól bírja
azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőben sokáig eltartható. Felhasználás előtt keverjük át,
mert a víz kicsapódik belőle, és leül az aljára. Tökmagból is elkészíthetjük ezt a pástétomot. A
Tökmagpástétomba tökmagolajat keverjünk. A fenti mennyiségből kb. 30 dkg massza
várható. Van aki tojásrántotta ízesítésére használja ezeket a pástétomokat. Személyenként 2-3
tojást verjünk fel habosra, keverjünk bele tojásonként 1 kávéskanál napraforgómag- vagy tök-
magpástétomot, és tojásonként 1 kávéskanál étolajon süssük meg a Gombás tojásrántottánál
leírt módon. A vegetáriusok gabonacsírát ízesítenek vele. Keverjünk a pástétomba 25 dkg
búza- vagy szójacsírát, és másnapig hűtőszekrényben érleljük.

A szójaszósz bármely nagyobb élelmiszerboltban beszerezhető. (Az Original ízesítésűt

válasszuk.) Mellesleg a szójaszósz az ázsiai konyhák nélkülözhetetlen ízesítő anyaga.
Kínában és Japánban literes palackokban árulják, és úgy használják, mint Amerikában a
ketchupot. Mi is bátran alkalmazhatjuk. Önmagában meglehetősen émelyítő, karamellás íze
van, de különféle alapanyagokhoz keverve egzotikus zamatot kölcsönöz az ételnek. Aki nem
kedveli az édes ízesítőanyagokat, használjon sós szójaszószt hozzá. Ezek közül legfinomabb
és aminosavakban leggazdagabb a shoyu és a tamari. A japán eredetű shoyuhoz kevés búzát
is használnak, így nem olyan markáns ízű, mint a tamari. Egyébként mindkét szójaszószt
fahordókban, több napos érleléssel állítják elő. A fermentáció következtében mikroorganiz-
musok alakulnak ki bennük, amelyek jótékony hatást gyakorolnak az emésztésre. A tamarit az
élelmiszer-feldolgozó ipar is alkalmazza adalékanyagként. Az ily módon ízesített
pástétomhoz nem kell sót adni. Gyerekeknek készítve csak 1 kávéskanál szójaszószt
keverjünk mindkét változathoz. Akkor nem lesz olyan egzotikus íze. Édes és sós szójaszósz
nagyobb élelmiszer-áruházakban és az Ázsia fűszerboltban kapható. (Olvassuk el a címkéjén,
hogy miből készült. Csak akkor tekinthető sósnak, ha nem tartalmaz semmilyen cukrot. Az
Ázsia fűszerbolt címe a Gabonakolbásznál található.) A shoyu és a tamari beszerzése már
nehezebb feladat, és meglehetősen sokba kerülnek. A NAP-RA Kft. bioboltjában azonban
olcsón és kimérve is kaphatók. (1 dl -nél kevesebbet nem adnak. Üveget vigyünk magunkkal.
A címüket lásd a Szójatepertőnél. Mellesleg különféle magvakat is kaphatunk a legolcsóbban,
tetszőleges mennyiségben kimérve.)

317
 362. Pesto

A pesto (pesztó)-ként ismert bazsalikomos fűszermártás az olasz konyha híres tésztaízesítő

szósza. Pikáns zamata távol áll ugyan a magyar konyha ízvilágától, de ne idegenkedjünk tőle,
mert fantasztikusan finom. Először pörköljünk aranysárgára 2 evőkanál fenyőmagot a Pirított
napraforgómagnál leírt módon. 4 evőkanálnyi lecsipkedett friss bazsalikomlevelet mossunk
meg, konyharuhán vagy papírtörölközőn szárítsuk le róla a vizet, és a lehűlt fenyőmaggal
együtt szórjuk a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá 2 gerezd vékony szeletekre vágott
fokhagymát, 2 evőkanál reszelt parmezán sajtot, 0,8 dl olívaolajat, negyed mokkáskanál sót,
egy csipet őrölt fekete borsot. Kb. 5 percig turmixoljuk, hogy homogén péppé váljon. Hűtő-
szekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből kb. 1,2 deciliternyi mártás lesz.
Vannak akik bazsalikom helyett 2 evőkanál turbolyalevéllel, és 2 evőkanál petrezselyem-
levéllel készítik a pestót. Ez esetben ánizsra emlékeztető mellékíze lesz. Egyébként friss
fűszernövények télen is kaphatók, mert a kertészek ilyenkor üvegházakban termesztik. (A
különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb piacokon, és a hipermarketekben kaphatók. Ők a
ZÖLDPONT Fűszerkertészettől szerzik be. A kifejlett növénynek már csak a levelei használha-
tók, mert a szára fás.) Mivel a bazsalikom kontinentális fűszernövény, a kiskerttel rendelkezők
maguk is termeszthetik. A bazsalikomlevelet a Petrezselyem tárolása, tartósítása és hajtatása
című rovatban módon le is fagyaszthatják. Így jóval olcsóbban, hozzájutnak, és mindig kéznél
lesz.
A pestót leggyakrabban zöldségsalátákhoz, öntetként alkalmazzák. Csak annyit csurgassunk
rá, hogy ne ülepedjen le a salátástál aljába. Felmelegítve, főtt tészták leöntésére is használ-
hatjuk. 40 dkg spagettit főzzünk ki a Főtt tészta készítésénél leírtak szerint. (Most ne tegyünk
olajat a főzővízbe.) Öntsük a pestót egy kb. 4 literes fémtálba, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót,
majd leszűrve és leöblítve tegyük rá a tésztát. Finoman keverjük át, hogy az öntet mindenütt
érje. Melegen tálaljuk. Fogyasztás előtt egyenletesen elosztva szórjunk a tetejére 8 dkg
parmezán sajtot.
Ha spagetti helyett 10 dkg apró kagylótésztát használunk, és 15 dkg kb. 0,5 cm széles
kockákra vágott paradicsommal, valamint 1 evőkanál finomra metélt fekete olajbogyóval
dúsítjuk, Tésztasalátát kapunk. Ezt a mennyiséget fél adag pestóval ízesítsük. A különleges-
ségek kedvelői 1 evőkanál apróra vágott metélőhagymát, vagy paradicsompaprikát is
adhatnak hozzá. Pritamin helyett más zöldségekkel is dúsíthatjuk a tésztát, ízlés szerint. A
nyersen ehetetlen zöldségeket előzőleg puhára kell párolni. Szükség esetén az olasz apró
kagylótészta helyett mini csigatésztát is használhatunk. A pesto normál hűtőtérben max. 1
hétig tárolható. Jól bírja azonban a fagyasztást, így a mélyhűtőbe is berakható. A hosszú
tárolási idő alatt viszont fokozatosan lebomlanak az ízanyagai. A píneának is nevezett
fenyőmag bioboltokban szerezhető be.

A vegetáriusok kedvenc mártása az ugyancsak olasz Pimento szósz.

363. Pimento szósz

Először vágjunk kisebb darabokra egy kis fej vöröshagymát, 5 dkg paradicsompaprikát
(pritamint) és 2 gerezd fokhagymát. Szórjunk a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá 10 dkg
hántolt napraforgómagot, 2 evőkanál szezámmagot, fél mokkáskanál sót, és fél mokkáskanál
friss, vagy negyed mokkáskanál szárított kaporlevelet. Öntsünk rá 1,5 dl vizet, 2 evőkanál

318
frissen kifacsart citromlevet, és turmixoljuk, amíg homogén péppé válik. Végül hígítsuk fel
0,5 dl vízzel, és pár másodpercre kapcsoljuk még be a turmixgépet, hogy jól összekeveredjen.
Felmelegítve, főtt tészták (lasagne, makaróni) vagy párolt zöldségek leöntésére használjuk.
Pirított kenyérre vagy sós kekszre kenve is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti
mennyiségből kb. 35 dekagrammnyi mártás lesz. (Télen a pritamin piros húsú kaliforniai
paprikával helyettesíthető. Olcsóbb megoldás, ha a szezonban megvásárolt paradicsomparikát
apróra vágva, és adagokra osztva lefagyasztjuk. A szezámmag beszerzésénél kellő gonddal
járjunk el, mert az avas mag megkeseríti a szószt.)

Mint tudjuk a pástétom francia találmány, és nemcsak húsból készíthető. Zöldségekből, olajos
magvakból is lehet pástétomot csinálni. Különösen finom lesz, ha sajtot is keverünk hozzá.
Ezt bizonyítja a sajtos diópástétom.

364. Sajtos diópástétom

12 dkg dióbelet pörköljünk meg a Pirított napraforgómag után leírtak szerint. Konyharuhába
hajtva dörzsöljük le róla az elszíneződött vékony hártyát, és kisebb darabokra tördelve szórjuk
a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál dijoni (dizsoni) mustárt, 14 dkg
tejszínes krémsajtot kisebb darabokra vágva és 14 dkg rokfort sajtot. Öntsünk bele 2 dl
tejszínt, és szórjunk rá negyed mokkáskanál őrölt borsot. Turmixoljuk pár percig, amíg sima
kenhető krém lesz belőle. (Ha műanyag tömlőbe csomagolt ömlesztett sajt helyett kockasajtot
kívánunk használni, 3 dl tejszínt vegyünk, mert keményebb állaga miatt 2 dl -nél több
tejszínre lesz szükség. A nem egészen friss rokfort sajt lágyításához is több tejszín kell.) A
krém sűrűsége akkor jó, ha lehűtve késsel még kenhető, és frissen sem folyik le a kenyérről.
Pirított Graham-kenyérre kenve hidegen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. 2-3 napnál
tovább nem tárolható, mert a tejszíntől megsavanyodik. Jól tűri azonban a fagyasztást, így
mélyhűtőben hetekig eltartható. Ez a francia eredetű, de a többi mediterrán országban is
közkedvelt pástétom valódi rokfort sajttal, dijoni mustárral és frissen őrölt fekete borssal
elkészítve lesz csak igazán jó ízű. A fenti mennyiségből min. 0,5 kg krém lesz. Ennek
összedolgozáshoz nagyteljesítményű turmixgépre van szükség. Ha ezzel nem rendelkezünk,
két részletben készítsük el, majd keverjük össze.

365. Lencsepástétom

Előző este mossunk meg 20 dkg lencsét, és konyharuhán szétterítve szárítsuk ki. Másnap
kávédarálón őröljük liszt finomságúra, majd vágjunk apróra 15 dkg megtisztított
vöröshagymát, és ezt is tegyük félre. Forraljunk fel 1 liter vizet. Közben öntsünk egy kisebb
zománcozott edénybe 0,5 dl étolajat, szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és dinszteljük benne a
hagymát üvegesre. Ezután vékony sugárban öntsük a forró vizet a lencselisztre, és intenzíven
kevergetve dolgozzuk sűrű péppé. (Ha a lencselisztet adjuk a vízhez, megcsomósodik.
Amennyiben csomós lett, szitán törjük át, vagy turmixoljuk össze.) Ezt követően keverjük a
masszát a hagymához, majd adjunk hozzá 1 púpozott kávéskanál sót, 1 kávéskanál szárított
bazsalikomot, fél mokkáskanál őrölt köményt, negyed mokkáskanál reszelt gyömbért, és
lángterelő felett, lassú tűzön főzzük min. fél óráig, amíg a pép besűrűsödik, és a hagyma
teljesen szétfő benne. Az ínyencek tehetnek a pépbe 5 dkg apróra vágott paradicsompaprikát
(pritamint) is, ami télen piros húsú kaliforniai paprikával helyettesíthető. (Lényegesen olcsóbb
megoldás azonban, ha az őszi szezonban megvett pritamint apróra vágjuk, és megfelelő
adagokban lefagyasztjuk.) Végül öntsük a masszát egy előzőleg olajjal kikent nagyobb méretű

319
őzgerincformába, majd lehűlés után tegyük a hűtőbe, és másnapig érlejük. Tálalás előtt
borítsuk ki a formából egy akkora polietilénfóliára, amelybe a maradékot becsomagolhatjuk.
Szeletekre vágva, hidegen fogyasszuk. A pástétomokat általában önmagában szokták enni, de
felmelegítve feltétként is tálalható. Hűtőszekrényben tároljuk. Lefagyasztani nem lehet, mert
vizenyőssé válik, és megduruzsmásodik. Sajnos normál hűtőtérben sem tartható el sokáig,
mert 2-3 nap után megpenészedik. A fenti mennyiségből min. 1 kg vegetárius pástétom
várható. Ha előreláthatóan nem fogy el a teljes adag, akkor csak a felét készítsük el, és egy
kisebb méretű őzgerincformába töltsük. A lencse darálása meglehetősen fáradságos folyamat,
a szupermarketekben és a bioboltokban azonban lencselisztet is lehet kapni. A gabona és
egyéb magvak őrletése elvégeztethető a bioboltokban is. (Ha nem elég finomra őrölték,
utólagos darálásra szükség lehet.)

Manapság egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a friss zöldségből készült saláták.

Ennélfogva a salátareceptek száma szinte felbecsülhetetlen, pedig nincs is rájuk nagy szükség.
Zöldségsalátát ugyanis bárki készíthet magának a saját ízlése szerint. A gyümölcssalátákhoz
hasonlóan itt is csak arra kell tekintettel lenni, hogy ízben egymáshoz illő zöldségeket
használjunk. Ezen túlmenően figyelembe kell venni azt is, hogy nem minden zöldség
fogyasztható nyersen. Ezeket felhasználás előtt puhára kell párolni. Lényegesen több
szakértelem szükséges a salátaöntetek elkészítéséhez. Példaként álljon itt egy olyan öntet
elkészítési módja, amely összetett ízeivel sokak kedvence.

366. Ezersziget salátaöntet

Előző nap készítsünk egy adag Majonézt az I. fejezetben leírt módon. (Ha készen vásároljuk
20 dekagrammra van szükség.) Másnap vágjunk nagyon apróra 1 közepes fej vöröshagymát,
10 dkg kovászos uborkát, 1 közepes méretű vastag húsú zöldpaprikát, egy kis csokor
petrezselymet, és keverjük a hűtőből kivett majonézbe. Végül dolgozzunk bele 2 dl tejfölt, 8
dkg (5 evőkanál) ketchupot és negyed mokkáskanál sót. (Homogénebb lesz az öntet, ha a
majonézt, a tejfölt, a ketchupot és a sót előzőleg habosra verjük.) Felhasználás előtt néhány
óráig hűtőben érleljük. Nem csak öntetként, hanem pirított kenyérrel önálló ételként is
fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Sokan úgy csinálják ezt az öntetet, hogy ketchuppal
dúsított tartármártást készítenek, és ebbe forgatják bele az összevágott vöröshagymát,
kovászos uborkát, zöldpaprikát és petrezselymet. Így még finomabb lesz. Mások a ketchupot
ledarált paradicsompaprikával és kevés csípős fűszerpaprikával helyettesítik, Végül 1 db,
előzőleg diódarálón lereszelt kemény tojást is kevernek bele. Az eredeti recept ennél is
bonyolultabb. Kethcup helyett sűrített paradicsommal festik meg az öntetet, és tabascoval,
vagy kevés chiliszósszal teszik csípőssé. Vöröshagyma helyett zöld- vagy metélőhagymát
használnak, és a fehér húsú mellett piros húsú zöldpaprikát, valamint apróra vágott olajbogyót
is raknak bele. A majonézt tejföl helyett tejszínnel hígítják, kevés sóval, fűszerpaprikával, és
őrölt borssal ízesítik, majd kemény tojással dúsítják. Ennél a változatnál az uborka és a
petrezselyem elmarad.
Egyébként hasonló összevisszaság tapasztalható más salátaönteteknél is. A Vinaigrette
mártás pl. eredetileg nem tartalmazott mást, mint 2 evőkanál borecetet vagy citromlevet, egy
csipet sót, 1 kávéskanál mustárt és 6 evőkanál hidegen sajtolt olajat (4 személyes adag).
Később ezt egészítették ki apróra vágott zöldfűszerekkel, metélőhagymával, csemege-
uborkával, kapribogyóval és kemény tojással. (Az olajat habosra kell keverni az apróra vágott
metélőhagymával vagy a reszelt vöröshagymával, és ehhez kell adni a többi ízesítőanyagot.)
Van aki kék sajtot, sőt frissen pörkölt szezámmagot is tesz bele. Mások cukrot és fehérborsot
is használnak a fűszerezéséhez. Hogy ki melyik változatot tartja finomnak, az ízlés dolga. A

320
legjobb, ha mindegyiket kipróbáljuk, és eldöntjük, hogy számunkra melyik a legmegfelelőbb.
Arra azonban ügyeljünk, hogy kellő mennyiséget készítsünk belőle. Nem jó ha túl sok az
öntet a salátán, mert akkor tocsogós lesz. Túl kevés se legyen, mert ez esetben a saláta
szegényes, száraz lesz. Akkor megfelelő az arány, ha az alaposan átkevert és szétosztott saláta
után a tálban nem marad vissza öntet, leszámítva a maszatos falát.

Ugyancsak nagy hozzáértés és kifinomult ízlés kell a töltő- és ízesítőanyagokkal (pl. almával,
sajttal, tejszínnel) kevert zöldségsaláták előállításához. A nagy műgonddal komponált
zöldségsaláták közül világszerte ismert az Waldorf saláta.

367. Waldorf saláta

Hámozzunk meg 25 dkg zellert, és keskeny szeletekre vágva metéljük gyufaszál szélességű
csíkokra. Utána mossunk meg 25 dkg savanykás almát is. Vágjuk ketté, emeljük ki a
magházukat, vágjunk le belőle 4 vékony szeletet, és a maradékot héjastól metéljük ugyancsak
gyufaszál szélességű csíkokra. (Egyszerűbb, ha a megtisztított zellert és almát tökgyalun
legyaluljuk. Vigyázzunk az ujjainkra! Használjuk az ujjvédő adaptert!) Locsoljuk meg az
előkészített alapanyagokat 1 citrom levével, hogy ne barnuljanak meg. (Keverjük hozzá az
almaszeleteket is, majd vegyük ki belőle, és tegyük félre.) Utána vágjunk apró kockákra 10
dkg ementáli sajtot, majd aprítsunk durvára 10 dkg dióbelet. (Előtte vegyünk el belőle 4 szép
gerezdet, és ezt is tegyük félre.) Adjuk a felaprított sajtot és diót a citromban ázó
alapanyaghoz, tegyünk hozzá 10 dkg majonézt, és az egészet keverjük össze. (Az ínyencek
ementáli helyett camembert sajtot használnak hozzá. Az intenzív ízek kedvelői egy csipet
őrölt borssal és 2-3 csepp almaecettel fűszeresebbé tehetik a majonézt.)
Letakarva tegyük a hűtőbe, és 1-2 órán át érleljük. Végül verjünk fel 1 dl friss tejszínt, és
finoman forgassuk a salátába. Tálaláskor mosunk meg néhány szép salátalevelet, és béleljünk
ki velük egy közepes méretű üveg- vagy porcelántálat. Borítsuk rá a masszát, majd díszítsük a
tetejét a félretett diógerezdekkel és almaszeletekkel. (A diógerezdeket törjük ketté, és tegyük
a közepére, majd rakjuk körül a kettévágott és élére állított almaszeletekkel.) Hűtőszekrény-
ben tároljuk. Ezt az angolszász országokban közkedvelt salátát régen előételként fogyasz-
tották, de könnyű vacsorát is készíthetünk belőle. (A saját készítésű majonézhez 2 kisebb
tojás sárgáját, 0,8 dl napraforgóolajat és negyed mokkáskanál sót használjunk. Lényegesen
könnyebbé és gyorsabbá válik a kikeverése, ha 1 kávéskanál mustárt is adunk a tojássárgá-
jához. Annak érdekében, hogy jobb íze legyen, célszerű előző nap elkészíteni, és másnapig
hűtőben érlelni.)

Aki nem kedveli az összetett ízeket, hagyományos módon, salátalébe áztatva készítse a
zöldségsalátákat. Ennek legegyszerűbb módja a következő:

368. Karfiolsaláta

Egy közepes fej karfiolt mossunk meg, és a szedjük szét rózsáira, majd a Karfiolpörköltnél
leírt módon tisztítsunk meg. Utána zöldségpároló edénybe rakva pároljuk puhára. (Ha nem
rendelkezünk párolóedénnyel, tegyük a hasábburgonyasütő acélkosárba, öntsük alá annyi
vizet, hogy az aljáig érjen, és lefedve, lassú tűzön pároljuk készre. Ne főzzük teljesen puhára,
mert a salátákban akkor a jó a zöldség, amikor még roszog.) Közben egy közepes fej
vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, majd mossunk meg 2 közepes méretű zöldpaprikát,

321
és 2 paradicsomot. A zöldpaprikát szeleteljük kb. 2 mm vastag karikákra, a paradicsomot
pedig 1 cm széles gerezdekre. Tegyük a hagymára, majd 4 dl vízhez adjunk 3 evőkanál
almaecetet, 2 púpozott kávéskanál szőlőcukrot, 1 kávéskanál sót, és öntsük a salátalevet a
felaprított zöldségekre. Végül adjuk hozzá a kb. 60-70 dekagrammnyi langyosra hűlt karfiolt.
Hűtőszekrényben 1-2 órán át érleljük. Közben legalább egyszer forgassuk át, hogy a salátalé
mindenütt érje. Tálalásnál óvatosan adagoljuk salátás tálakba, hogy a paradicsom ne törjön
össze. Csurgassunk rá néhány csepp salátaolajat, és arányosan elosztva öntsük rá a salátalevet
is.

A vegetáriusok nem áztatják ecetes lébe a zöldségeket, és nem használnak marinírozó öntetet
sem hozzá. Egyszerűen összekeverik a megtisztított zöldségeket, és olajas magvakkal dúsítva
nyersen fogyasztják:

369. Sárgarépasaláta

20 dkg sárgarépát tisztítás után reszeljünk le, majd keverjük össze 10 dkg héjastól lereszelt
almával, 1 evőkanál mézzel és 1 evőkanál citromlével. (A sárgarépát sajtreszelőn finomra, az
almát pedig káposztareszelőn durvára kell aprítani.) Önálló ételként, frissen tálaljuk, előtte
azonban szórjunk a tetejére 4 dkg apróra vágott diót. Lehetőleg minél gyakrabban fogyasszuk,
mert a magas karotintartalmú sárgarépa jelentős mértékben hozzájárul A-vitamin szükség-
letünk fedezéséhez, ami többek között javítja a látást. Amíg az alma finomabbá és C-
vitaminban gazdagabbá teszi a salátát, addig a nagy olajtartalmú dió nélkülözhetetlen szerepet
tölt be a sárgarépa mellett, mivel zsiradék nélkül az A-vitamin, illetve annak elővitaminja a
karotin nem képes felszívódni a szervezetbe.

Az előzőekben már szó volt róla, hogy a tormához, a fehérrépához és a pasztinákhoz hason-
lóan a sárgarépát nem szabad meghámozni, hanem körömkefével tisztára kell súrolni, vagy
finoman le kell kaparni a héját, hogy a vitaminokban és ásványi anyagokban dús külső réteg
minél kevésbé károsodjon. (Amennyiben fonnyadt, előtte áztassuk hideg vízbe, akkor ismét
könnyen kaparható lesz.) Sokaknak gondot okoz a pasztinák megkülönböztetése a fehér-
répától. Régebben a fehérrépa karcsú és fehér héjú volt, de ma már az új, gazdaságosabban
termelhető hibrid fajták ugyanolyan vaskosak és sárga színűek, mint a pasztinák. A
megkülönböztetés sokkal biztosabb módja, hogy megnézzük a répa nyakát. Amíg a fehérrépa
kúposan kiemelkedő zöldje átmenet nélkül nő ki a gyökérből, addig a pasztináknak van egy
körgyűrű alakú válla, és ennek közepéből emelkedik ki a kúpos levéltönk. Könnyebb a
dolgunk, ha a répán rajta van a levél is. A fehérrépa levele ugyanis az ismert petrezselyem,
míg a pasztináké leginkább a zellerlevélre emlékeztet, de fogyasztásra alkalmatlan. Amennyi-
ben körülményeink engedik a sárgarépa-reszeléket ki is centrifugálhatjuk. Az így nyert lé
önmagában vagy nyers tejjel hígítva, és kevés mézzel édesítve fogyasztható.
Ezen a módon a sárgarépán kívül más zöldségből és gyümölcsből is nyerhetünk értékes, vita-
minokban gazdag levet. Ivólé-szükségletünket ha csak lehet, mindig friss zöldségből és
gyümölcsből fedezzük. A pasztőrözött vagy vegyszerekkel konzervált ivólevektől tartózkod-
junk, mivel hőkezelés hatására elvesztik teljes enzimtartalmukat, a tartósítószer pedig
károsítja egészségünket. Ugyanezen szempontok miatt kerüljük a konzervált gyümölcsök
önmagában való fogyasztását. A hőkezelt vagy tartósítószerrel konzervált befőttek nem
segítik elő egészségünk védelmét, mert ezeknek a „bedöglesztett” gyümölcsöknek a tápanyag-
tartalma enzim hiányában nem képes felszívódni a szervezetbe. A feldolgozott gyümölcs csak
pang a bélrendszerben, és a benne levő ásványi anyagok, valamint a hőkezelés következtében

322
már csak nyomokban fellelhető vitaminok hasznosítatlanul ürülnek ki a testünkből. Amennyi-
ben nagyobb mennyiségű saját terméssel rendelkezünk, azt legcélszerűbb gyorsfagyasztás
vagy szakszerű aszalás útján tartósítani, mivel jelenleg ezek a konzerválási módszerek őrzik
meg leghatékonyabban a gyümölcsök eredeti tápértékét. A mirelit gyümölcsöt ne olvasszuk
fel mikrohullámú sütőben, mert a gyors melegítés szintén káros hatást gyakorol a
vitaminokra. A mélyhűtött gyümölcsöt legcélszerűbb fogyasztás előtti napon átrakni a
hűtőszekrény normál hűtőterébe, így másnapra károsodás nélkül, magától felenged.
Az aszalt gyümölcsöt tálalás előtt pár órával áztassuk langyos vízbe, ezáltal visszanyeri
eredeti állagát, és jóval gusztusosabbá válik. Aromásabb lesz, ha víz helyett fekete teába
áztatjuk. Ha félnapi áztatás után sem puhul meg, tegyük tésztaszűrő kanálba, és tartsuk a gőz
fölé. Amennyiben szupermarketekben vásároljuk az aszalt gyümölcsöt, kerüljük azokat,
amelyek gyanúsan világos színűek. Egyes gyártók ugyanis a bomlás megakadályozása
érdekében kén-dioxiddal kezelik az aszalt gyümölcsöt, ami elpusztítja a B1-vitamin-tartalmát.
Ne vegyük meg akkor sem, ha szép fényes a felülete, mert ez attól van, hogy ásványolajjal
kenték be. Ennek hátránya, hogy az ásványolaj leköti az ösztrogén- és adrenalinhormonokat, a
kalciumot, valamint a zsírban oldódó vitaminokat; amelyek ezáltal hasznosítatlanul távoznak
a szervezetből.
A helyes táplálkozási mód kialakítása során nagyon fontos szabály, hogy nyers gyümölccsel
soha ne fogyasszunk együtt semmilyen más ételt. A friss, enzimekben gazdag gyümölcsöt
ugyanis a gyomor hamar feldolgozza, míg a hőkezelt ételek megemésztése jóval hosszabb
időt vesz igénybe. Mivel a gyomor tartalma csak az emésztés befejeződése után tud tovább-
haladni a bélrendszerbe, a nyers gyümölcs időközben elkezd erjedni, és megposhad tőle a
feldolgozás alatt álló étel is. Ez a mérgezett táplálék továbbjutva felszívódik a vérbe, amely
széthordja a mérget minden egyes sejtünkbe. Egyébként ha a friss gyümölcs és a konyha-
technikailag feldolgozott ételek fogyasztása között legalább 3 óra telik el, akkor nem csak a
mérgezés veszélyét védhetjük ki, de mentesülünk az erjedéssel együtt járó kellemetlen
gyomor és bélpanaszoktól is. A legcélszerűbben azonban akkor járunk el, ha gyümölcsöt
illetve gyümölcslevet csak reggel és a délelőtti órákban fogyasztunk, mivel ebben az
időszakban a friss gyümölcs azon túlmenően, hogy táplálja, tisztítja is a szervezetet. Ráadásul
megszabadítja testünket a felesleges kalóriától, így elősegíti az ideális testsúly megtartását.
(Mellékesen megjegyezve az előző recept ellentmond ennek az elvnek, hiszen a sárgarépa
nyers almával van ízesítve. Ez esetben különösebb baj nem származik a tiltott párosításból,
mivel az alma az egyetlen gyümölcs, amely nyers zöldségekkel együtt fogyasztva nem, vagy
csak alig okoz puffadást.)
A táplálkozástudomány jelenlegi állása szerint a legegészségesebb étrendet oly módon
alakíthatjuk ki, hogy korán reggel még éhgyomorra elfogyasztunk egy pohár frissen kifacsart
gyümölcslevet. Utána ha megéhezünk csak friss gyümölcsöt ehetünk, de azt a magas
szénhidráttartalmú banán és az avokádo kivételével szinte korlátlan mennyiségben. Az
ebédünk bármilyen módon készített hús-, zsír- és cukormentes étel lehet, ezt követően
azonban már ne együnk gyümölcsöt. Ugyanígy tartózkodjunk a gyümölcslevek fogyasztásától
is, szomjunkat ásványvízzel csillapítsuk. Este lehetőleg zöldségekből vagy tejtermékekből
álló könnyű vacsorát készítsünk magunknak, és 8 óra után már ne együnk semmit. (A
vacsora legideálisabb időpontja 5 és 6 óra között van. A zsíroldó, fogyasztó- és öregedésgátló
hormonok ugyanis délután 5 óra után kezdenek kialakulni a szervezetben. A késő esti evés
azonban leállítja ezt a folyamatot, melynek következtében a táplálék zsírtartalma nem bomlik
le, hanem ránk rakódik. A melatonin hormon kialakulásának késleltetése akadályozza az
elalvást is. Utána is csak hánykolódunk az ágyban, mert az éjszakai emésztés sok energiát von
el a szervezettől, és nem engedi a testet pihenni. Ennek eredményeként másnap fáradtan
ébredünk.)

323
A nyers tejből készült vacsoránkat dúsíthatjuk friss gyümölccsel is. A nyers tejből és friss
gyümölcsből álló turmixital a legcsekélyebb mértékben sem árt a szervezetnek, sőt magas
vitamin- és ásványianyag-tartalmánál fogva jótékony hatást gyakorol rá. Ügyeljünk azonban
arra, hogy a papaja, az ananász és a kivi fehérjebontó bromelain enzimet tartalmaz, ami
keserűvé teszi az italt. Ezen sokan úgy segítenek, hogy konzervált állapotban használják
ezeket a gyümölcsöket, mivel a hőkezelés elpusztítja a bromelaint. Az egzotikus ízek kedvelői
egy csipet őrölt fahéjjal, -kardamommaggal, illetve -korianderrel, vagy -szerecsendióval is
ízesíthetik a tejturmixot. Nyers tejből készített joghurtot és friss gyümölcsöt összekeverve
rendkívül finom és egészséges gyümölcsjoghurtot kapunk. Hántolt napraforgómaggal vagy
búzacsirával dúsítva laktatóbbá tehetjük. Szükség esetén kevés szőlőcukorral édesíthetjük.
Mellesleg a joghurt növeli a banán triptofán-tartalmát. Ez a vegyület a szerotonin előanyaga,
ami derűre, jókedvre hangolja fogyasztóját. Nyers tejből származó túróból és friss
gyümölcsből is készíthetünk emésztési zavarokat nem okozó könnyű vacsorát, ha az aludttejet
nem melegítjük 40 oC fölé.
Ennek az étrendnek a követésével garantáltan megőrizzük, illetve visszaszerezzük egészsé-
günket és jó közérzetünket. Ezen túlmenőleg néhány hónap alatt minden különösebb meg-
erőltetés nélkül megszabadulunk az évek során ránk rakódott súlyfeleslegtől is. A sovány
testalkatúaknak sem kell mellőzniük ezt az egészséges táplálkozási módot, ha a testsúly-
csökkenést különféle olajos magvak fogyasztásával ellensúlyozzák. A természetes úton
történő fogyás igen hatékony módja az étrend előbbiekben említett megváltoztatása. A
tudományos megfigyelések szerint a szomatotropin hormon jelentős mértékben képes a
zsírszöveteket lebontani. Ez a növekedési hormon főleg este, valamint az éjszakai órákban
képződik, és a folyamatot jelentős mértékben fokozza a vércukorszint csökkenése. Így aki 16-
17 óra után már nem eszik semmit, annak a szervezetében megnő a szomatotropin-kiáramlás,
ami főleg hastájékon serkenti a zsírleépülést. A szomatotropin nem csak a felesleges zsírt
bontja le, hanem elősegíti az izomtömeg gyarapodását is. Ezen túlmenően aktivizálódik a
sejtmegújulás. Egy idő után a bőr láthatóan simábbá, feszesebbé válik. Helyreáll a szervezet
sav-lúg egyensúlya. Csökken a koleszterinszint, és nő a szervezet energiája.

A reformétrendre áttért családoknál jóval több gyümölcs fogy az átlagosnál. Ennek tárolása
során óhatatlanul is előfordul, hogy marad belőle, és néhány nap után már nem olyan friss,
gusztusos. Könnyen segíthetünk azonban ezen a problémán, ha a fonnyadt almát, körtét,
barackot vagy a beszáradt narancsot belerakjuk egy nagyobb befőttesüvegbe, teleöntjük hideg
vízzel, és a hűtőszekrénybe tesszük. Másnapra a beáztatott gyümölcs olyan friss lesz, mintha
akkor szedtük volna le a fáról. Az el nem fogyasztott gyümölcsöt 2-3 napnál tovább ne
hagyjuk vízben, mert romlásnak indul, vagy kilúgozódnak belőle az ízanyagok. Ennek a
módszernek az alkalmazása során ne várjuk meg a teljes fonnyadást, hiszen a pórusok
elzáródásával a gyümölcs már nem képes vizet felvenni. A frissen vásárolt citrom, narancs
sokáig megőrzi frissességét, ha egy 5 literes befőttesüveg közepébe egy vízzel teletöltött,
keskeny 3 decilitereset állítunk. Ezt lekötés nélkül rakjuk körül a citrommal, naranccsal. A
tetejére is rakhatunk, de csak úgy, hogy egyik se illeszkedjen pontosan a peremére, vagyis a
benne levő víz szabadon párologhasson. Végül kössük le az 5 literes üveg tetejét polietilén-
fóliával, és tegyük a hűtőbe. Hetente egyszer ne árt átforgatni a gyümölcsöket, nehogy
megpenészedjenek. Amennyiben szükséges, az elpárolgott vizet is pótoljuk.
A banán kivételével a frissen beszerzett gyümölcsöt hűtőszekrényben tároljuk, mivel így őrzi
meg a frissességét legtovább. Kevesen tudják, hogy a banán „fagyáspontja” +12 °C, ezért nem
szabad 1-nél magasabb fokozatra állított hűtőszekrényben tartani, mert hamar bebarnul,
megrothad. Tehát csak annyit vásároljunk belőle, amennyi 1-2 nap alatt elfogy, a maradékot
pedig másnapig tegyük az éléskamrába. Csak akkor rakjuk legalacsonyabb fokozatú

324
hűtőszekrénybe, ha nincs éléskamránk. Aki az érett (barna pettyes) banánt kedveli, vegye ki a
műanyag zacskóból, és tegye papírtasakba. Így nem fülled be, nem indul bomlásnak. A banán
éréséhez ugyanis oxigéndús környezetre van szükség, enélkül megposhad.
A téli alma, körte, vagy a birsalma nem kizárólag hűtőszekrényben, hanem száraz, hűvös (de
fagymentes) helyen, pl. éléskamrában, pincében is tárolható. Azonban sohase ömlesztve,
zsákban tartsuk, mivel így befülled és megrothad a gyümölcs, hanem újságpapíron szétterítve
rakjuk sorba őket úgy, hogy ne érjenek össze. Ha a téli tárolásra szánt alma megfagy, akkor ne
vigyük be a melegre, hanem olyan helyre tegyük, ahol a hőmérséklete lassan emelkedik
fagypont fölé, mert így a -2, -3 °C-os hideg következményeit is különösebb károsodás nélkül
kiheveri. Tavaszig is állagromlás nélkül eltartható az alma Pro-long nevű készítmény
használatával, amely vízben feloldva vékony viaszréteget képez a belemerített gyümölcs
héján. Hátránya ennek a módszernek, hogy a mesterséges viasz nem mosható le, ezért az ily
módon kezelt gyümölcs csak meghámozva fogyasztható.
Hűvös, penészmentes, jól szellőző éléskamrában vastag héjú, kemény húsú csemegeszőlőt is
tárolhatunk hűtés nélkül. Ennek módja, hogy kb. 60 cm hosszú spárgadaraboknak illetve
rafiának a két végére rákötünk egy-egy fürt szőlőt, és felakasztjuk a kamra mennyezete alatt
keresztben kifeszített vastag fémhuzalra (vagy a falba beépített fémcsőre) úgy, hogy az egyik
fürt a másik alá kerüljön. A szőlőfürtöket előzőleg nem szabad megmosni, de a rothadt, hibás
szemeket gondosan el kell távolítani róluk. A hibás szemeket ne szakítsuk le a kocsányról,
hanem ollóval vágjuk ki, mert a visszamaradó szőlőhús igen jó táptalaja a penészgombáknak.
Az ily módon tárolt szőlő karácsonyig is megmarad. Ha nagyon összeaszalódott, töppedtté
vált, gőzöléssel ízcsökkenés nélkül felfrissíthetjük. Lógassuk egy fazék forró víz fölé, és
konyharuhával takarjuk le. (A szőlő „inhalálásának” legegyszerűbb módja, hogy a fazekat
csak harmadáig töltjük vízzel, keresztben a peremére helyezünk egy főzőkanalat, és erre
kötözzük rá a szőlőfürtöket.) Mivel a szőlő nem utóérő gyümölcs, tartósításra is csak érett
fürtöket célszerű vásárolni. Amennyiben módunkban áll, mindig a legalsó szemet kóstoljuk
meg, mert ez érik be utoljára. Betárolás előtt ajánlatos a kamrát kénezéssel fertőtleníteni.
Időnként vizsgáljuk át a fürtöket és a hibás szemeket vágjuk ki, mert egy-egy ilyen fertőző
góc a teljes állomány megromlását okozhatja. Ha a kamra nagyon száraz és nem hajlamos a
penészedésre, a szőlőszemek fonnyadását tálcára öntött víz elpárologtatásával lassíthatjuk.
A szőlő gyorsfagyasztásával ne próbálkozzunk, mivel kiengedés után lottyadt, gusztustalan
lesz. Ha egész évben élvezni szeretnénk ezt a gyümölcsöt, ezt csak úgy tudjuk megtenni, hogy
a kemény húsú csemegeszőlőt befőttként, szárazgőzben vagy nedvesgőzben tartósítjuk. A
szárazgőzben történő tartósítást a Birskompót után leírt módon, fűszerek nélkül végezzük.
Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl a szőlőszemeket, mert akkor nem lesznek olyan gusztusosak,
ropogósak. Nedvesgőzben való tartósításkor az ízlés szerint adagolt mézet langyos vízben
feloldva öntsük a gyümölcsre. A mézes felöntő vízzel teletöltött üvegek lezárását és
tartósítását a Lecsókonzerválásnál leírtak szerint végezzük. Ez esetben is ügyeljünk arra, hogy
ne rakjuk teljesen tele az üvegeket. Fokozott vákuum kialakulása esetén ugyanis felúszik a
gyümölcs a lé tetejére, és hozzáér a celofánhoz. Ennek következtében átszivárog a
tartósítószer rajta. Az átlagosnál nagyobb vákuum jele, hogy a kb. egy ujjnyi lé nem a befőtt
tetején, hanem az alján alakul ki.
A Birskompót előállításánál már szó volt róla, hogy a szárazgőzben tartósított kompótok az
édesítőanyag főzés végén történő hozzáadása következtében valamivel ízletesebbek, mint a
nedvesgőzben készített befőttek. A nedvesgőzben történő tartósítás előnye viszont, hogy
kevésbé fő szét a gyümölcs, keményebb, ropogósabb lesz az állaga. Ezen túlmenően
intenzívebb vákuum keletkezik az üvegben, ami csökkenti a tárolás alatti beszáradás, barnulás
veszélyét, és növeli az eltarthatóságát. A keményebb állag azonban nem minden esetben

325
előnyös. Amíg az őszibaracknak kifejezetten jót tesz a nedvesgőzben történő tartósítás, mert
nem mállik szét tőle; a kompótalmát és a birsalmát szárazgőzben célszerű tartósítani, mivel
szétfőve finomabb. Egyébként száraz- vagy nedvesgőzöléssel cseresznyét, meggyet, körtét,
sárgabarackot, őszibarackot, szilvát, áfonyát, fekete berkenyét, galagonyát, kökényt, somot,
feketeribiszkét és egrest is tartósíthatunk, de ezek a gyümölcsök gyorsfagyasztva finomabbak,
és vitaminokban jóval gazdagabbak. Kontinentális gyümölcseink közül ebbe a kategóriába
tartozik még a kevésbé ismert josta (feketeribiszke és egres hibridizációja), a japánegres (mini
kivi), a pepino (körte ízű mini sárgadinnye), a nektarin (ringlószilva állagú őszibarack) és a
tayberry (málna és szeder keresztezése).
Jelentős ízveszteség nélkül csak gyorsfagyasztással lehet tartósítani a málnát, szamócát,
szedret, tüske nélküli szedret, sárgadinnyét és a piros valamint fehér ribizlit. A zöldséggel
ellentétben a gyümölcsöt nem kell blansírozni. Ennek ellenére sokan az őszibarackot, a
sárgabarackot és a téli tárolásra alkalmatlan körtét is néhány perces előfőzésnek vetik alá,
hogy a fagyasztás és a felengedés során ne barnuljon be. A blansírozás vitaminkárosító hatása
azonban elkerülhető, ha a meghámozott és félbevágott gyümölcsöt meghintjük gyümölcs-
cukorral. A megolvadó cukor ugyanis elzárja az enzimeket a levegőtől, így meggátolja az
elszíneződést, és oxigén hiányában a C-vitamin fokozatos lebomlása sem megy végbe. A
barnulás megakadályozására létezik egy másik vitaminkímélő módszer is, az aszkorbinsavas
vízzel való kezelés. Ennél az eljárásnál oldjunk fel 1 kávéskanál aszkorbinsavat 1 liter vízben,
és a belehelyezett gyümölcsöt kb. 10 percig áztassuk, majd csepegtessük le. A légmentesen
lezárt, szobahőmérsékletű gyümölcsöt nem célszerű azonnal a mélyhűtőbe rakni, mivel sokkal
jobb lesz az íze, ha gyorsfagyasztás előtt néhány órára betesszük a hűtőszekrény normál
hőfokú rekeszébe. Az előhűtött gyümölcs a gyorsfagyasztóban hamarabb megfagy, így a
felengedés során kevesebb károsodás éri a sejtfalakat, nem folyik el a gyümölcs értékes leve.
Könnyen elkerülhető a gyümölcs egymáshoz tapadása is, ha fémtálcán szétterítve fagyasztjuk
meg, majd utána tesszük polietilénzacskóba.
A teljesség kedvéért meg kell még jegyezni, hogy semmilyen módon sem tartósítható a
görögdinnye, mert mind a fagyasztás, mind a főzés tönkreteszi a rostos állományát. Ennek
ellenére vannak, akik kockára vágva ezt is lefagyasztják, mivel fagyott állapotban bóléba
keverve jól átmenthető az íze. Nem szükséges tartósítani a déligyümölcsöket, mert ezek egész
éven át frissen kaphatók. A mediterrán országokban, illetve a trópusokon ugyanis évente
kétszer teremnek a fák, így hűtőházi tárolással biztosítható a folyamatos ellátás. Érdekesség-
ként megemlíthető még, hogy régen, vidéken naspolyát is raktak el télre. Az éretlen, kemény
naspolya azonban csak jelentős mennyiségű búza közé keverve érik meg tökéletesen. A
tartósító eljárások skálája tehát igen széles, és az előzőekben részletesen ismertetett kettős
lezárás módszerét alkalmazva elkerülhető a tartósítószerek használata is. Az itt bemutatott
kettős lezárás egyébként annyira tökéletes, hogy a gyümölcsök méz és víz nélküli
konzerválására is alkalmas. Rakjuk a gondosan megmosott gyümölcsöt az üvegbe, kettős
lezárással légtelenítsük, majd nedvesgőzben 20 percig dunsztoljuk. Utána legalább egy napra
rakjuk szárazgőzbe. A hőkezelés során kifolyik a gyümölcs leve, ezért az üveg félig lesz lével.
Felbontva olyan, mintha friss gyümölcsöt ennénk.

Egzotikus gyümölcsök ismertetése

Mivel télen a vitaminszükségletünket többnyire déligyümölcsből fedezzük, érdemes róluk

bővebben is szólni. A trópusokon és a Földközi-tenger mellékén termelt gyümölcsök válasz-
téka óriási, de más európai országokhoz hasonlóan nálunk is citromból, narancsból,
mandarinból, grépfrútból, banánból, kiviből, ananászból, fügéből és datolyából fogy a
legtöbb. A citromnál kerüljük a vastag héjúakat, mivel a kisebb méretű, vékony héjú fajták

326
több levet adnak, így relatíve olcsóbbak. A nálunk kapható fajták közül a legtöbb és
legfinomabb lé a szalmasárgára érett olasz citromból nyerhető. Legjobb minőségű és vékony
héja folytán legkifizetődőbb a spanyol Valencia, és az izraeli Jaffa narancs. A savanykás ízt
kedvelők a görög narancsok közül a krétait keressék, míg a sokak által kedvelt vékony héjú
vérnarancsból az olasz a legfinomabb. Szintén különleges fajta a keserűnarancs. Nyers
fogyasztásra alkalmatlan ugyan, de intenzív, markáns íze folytán kitűnő dzsemet, illetve
lekvárt lehet készíteni belőle. Mandarinnál a minőség és a méret között nincs szoros össze-
függés, a nagyobb méretűnek azonban több a leve. A vásárlásnál a kevés magot tartalmazó,
mély narancsszínű fajtákat részesítsük előnyben, mert ezek ízletesebbek. Grépfrútnál viszont
kerüljük a nagyméretűeket, mivel ezeknek többnyire igen vastag a héjuk. Ennek ellenére
sokan kedvelik az óriás változatot, mert nem olyan keserű, mint az apró példányok, és a
gerezdeket elválasztó hártya is könnyebben lefejthető róla. Ha módunkban áll grépfrútból is
Jaffa környékén termettet válasszunk, mert ez a legédesesebb, és a legkevésbé keserű. A
rózsaszín húsú grépfrút édesebb, a sárga belű azonban intenzívebb ízű. Egyébként a grépfrút
nem azonos a néhány évtizeddel ezelőtt növénynemesítők által előállított citrancs-al. Ez a
gyümölcs nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket. A grépfrút a citrom és a narancs
természetes úton létrejött kereszteződésének az eredménye, és az Antillákon őshonos.
A több mint száz fajta banán közül legértékesebb a Cavandish desszertbanán. Ennek a
csokoládéhoz hasonló ízű fajtának az elfogyasztása igazi élvezet. Sajnos nálunk jobbára csak
lisztízű törpebanánt lehet kapni, a kb. 35 cm hosszú igazi banán mifelénk ismeretlen. A Dél-
Amerikából behozott banánfajták közül a legfinomabb a kolumbiai. Csak a teljesen érett,
barna pettyes banánnak van jó íze. Ha még sárga héjú, szobahőmérsékleten hagyjuk érni egy-
két napig. Kiviből sötétbarnára érett, feszes héjú, kemény, sötétzöld húsú példányokat
vásároljunk. A világos színű éretlen, a felpuhult állagú, ráncos héjú pedig állott, élvezhetetlen.
A kuriózumok kedvelői már sárga belű kivit is vásárolhatnak. A kivi egyébként tízszer annyi
C-vitamint tartalmaz, mint az alma, és nem kezelik növényvédő szerekkel. Új Zélandról
származik a kivi különleges változata, a zespri gold. Külsőre csak annyiban különbözik tőle,
hogy nem szőrös. Az íze a kivi és a füge szokatlan keveréke. Fokozódó népszerűségét annak
köszönheti, hogy valóságos vitaminbomba. 1 kilogrammnyi gyümölcsben a napi C-vitamin-
szükséglet kétszerese található, és emellett igen gazdag kalciumban és magnéziumban is.
Ugyancsak sima héjú kivifajta a japánegres vagy más néven weiki. 2-3 centiméteres apró
termésének héja lilásbordó színű. A vékony héj alatt halványzöld színű, édes-savanykás, lédús
hús található. Íze és állaga a kivihez hasonló, de nem annyira finom. Az ananász minőségéről
is sokat elárul a külseje. Mennél jobban kidomborodnak a pikkelyei, annál aromásabb a
gyümölcs. Az érett példányoknál a levélkorona élénkzöld, és az egyes levelei könnyen
kihúzhatók. Biztató jel, ha az ananászt kézbe véve a méretéhez képest nehéznek érezzük. Az
érettség legbiztosabb jele azonban az édeskés, átható illat. Egyébként a nyers ananász íze
sokaknak csalódást okoz, mert korántsem olyan finom, édes, mint az agyoncukrozott,
konzervált változata.
Ha valaki nem tudná a narancs, a mandarin és a grépfrút hámozásának leghatékonyabb módja,
hogy a héját egy fűrészfogú késsel három helyen körös-körül bevágjuk, majd a húsáig
bemetszett héjgerezdeket a kocsány felől rózsasziromszerűen lefejtjük a gyümölcsről. Ezután
a visszamaradt fehér bélállományt kaparjuk le róla, és csak utána szedjük szét gerezdekre. A
kivivel semmi mást nem kell tenni, mint egy éles késsel vékonyan meghámozni. Ha nem
salátába szánjuk, erre sincs szükség. Keresztben vágjuk ketté, és a húsát mokkáskanállal
vájjuk ki. A grépfrútról nem csak a fehér bélállományt kell lekaparni, hanem a gerezdekről is
le kell fejteni a hártyát, hogy ne legyen keserű. Ennél jóval egyszerűbb fogyasztási mód, hogy
keresztben kettévágjuk, és egy mokkáskanállal kivájjuk belőle a gyümölcshúst. Az ananászt
ne egészben hámozzuk meg, mert ez meglehetősen fárasztó, és a kemény héj miatt

327
balesetveszélyes is. Először vágjuk le a két végét, majd szeleteljük fel 0,5-1 cm vastag
karikákra. Utána távolítsuk el a közepéből a rostos, fás részt, és csak ezt követően hántsuk le a
héját. A déligyümölcsök hámozhatóságát jelentős mértékben befolyásolja a tárolásuk
időtartama is. Ezért ezt a fajta gyümölcsöt is érdemesebb a piacon megvásárolni, mert ott
frissebb, mint a szupermarketekben. Kerüljük az előre csomagolt árut, mivel a hálóban vagy a
dobozban szinte mindig akad egy-két romlott szem.
Az utazási kedv növekedésével nálunk is mind többen mennek külföldre. A trópusi
országokba igyekvők a helyi ételspecialitásokon kívül kóstolják meg az arrafelé honos
gyümölcsöket is, mert csak így kapnak teljes képet az ott élők gasztronómiájáról. Ha nem is
fog ízleni mindegyik, legalább elmondhatjuk, hogy ezt is megismertük. Azért is célszerű
megismerni a trópusi gyümölcsöket, hogy kibővíthessük velük az étrendünket. Dr. Velich
István ismeretterjesztő könyveiből megtudhatjuk, hogy a világon 1500 fajta gyümölcs létezik,
ebből 150-et termesztünk, és csupán kéttucatnyi az, amit rendszeresen fogyasztunk. A
tájékozódás megkönnyítése érdekében most tekintsünk át a legfinomabb, és ennélfogva a
leggyakrabban fogyasztott egzotikus gyümölcsöket. Mellesleg ezek közül jó néhányat nálunk
is lehet kapni, bár nem olcsón, és nem mindenütt. (Legnagyobb a választék a Vámház-körúti
Nagycsarnokban. A kínálat azonban alig haladja meg az egy tucatnyit. Aki ennél többre
vágyik, keresse fel Bécsben a Naschmark-ot, vagy Münchenben a Viktualien Mark -ot. A tel-
jes választék azonban csak az eredeti termőhelyen, a trópusi országokban ismerhető meg.
Még mielőtt elkezdenénk a legnépszerűbb fajták ismertetését, fel kell hívni a figyelmet arra,
hogy a héjastól ehető gyümölcsöket fogyasztás előtt alaposan meg kell mosni. Erre nem csak
azért van szükség, mivel a hosszú út során sok szennyeződés rakódhat rá, hanem azért is, mert
különféle vegyszerekkel bepermetezik, hogy minél tovább elálljon, ne penészedjen meg. A
helyi piacokon vásárolt gyümölcsöknél ez az eljárás nem véd meg bennünket a betegségektől,
mert a trópusi országokban többnyire a csapvíz is fertőzött. Ez esetben fogyasztás előtt
minden gyümölcsöt hámozzunk meg. Leveles zöldségeknél erre nincs lehetőség. Ez esetben
csak a hőkezelés segít. Rutinos világjárók így foglalták össze ezt a szabályt: „Hámozd meg,
főzd meg, süsd meg; vagy felejtsd el!”
A helyi lakosság által készített főzött, sütött ételek fogyasztásánál is kellő gonddal járjunk el.
A hőkezelés ugyan elpusztítja a baktériumokat, mégis az éttermekben történik a legtöbb
fertőzés. Ennek eredete az asztalra kirakott fűszeres ételízesítőkben keresendő. Ezekben a
szószokban ugyanis a nem megfelelő higiénia, és a nagy meleg következtében hemzsegnek az
Escherichia coli baktériumok. A fertőzött élelmiszerek egyébként évente 20 millió turistának
okoznak hasmenést a forró égövi országokban. Sajnos ezek egy része még gondos kórházi
ápolás esetén is halállal végződik. Egyébként az asztalra kirakott ízesítőkkel, nassokkal itthon
is vigyázni kell. Az egészségügyi hatóságok a sörözőkben és bárokban kirakott sós mogyorón
12 féle vizeletnyomot fedeztek fel. Ez annak a következménye, hogy 12 vendég nem mosott
kezet vécéhasználat után, és így vett a tálból.
A citrom két különleges változatáról a limette-ről és a lime-ról már volt szó az ivóleveknél.
Harmadik változata a citronád. Ezt nem a levéért, hanem a vastag, illatos héjáért termesztik,
amelyet kandírozva használnak fel sütemények, édességek, likőrök készítésénél. Kevés leve
miatt jobbára csak az üdítőipar használja a Japánban őshonos vadcitromot. A diónyi
gyümölcs jellegzetessége, hogy igen illatos. A narancsnak is van egy különleges, sötétebb
héjú fajtája, a koktélnarancs, hivatalos nevén a kumquat (kumkvat). Ez a kínai eredetű, szilva
méretű törpenarancs éretten is meglehetősen savanykás, ezért sok helyen savanyú narancs-
nak hívják. Apró, lédús gerezdek találhatók benne. Nem kell hámozni, héjastól is ehető.
Koktélokba, illetve torták desszertek díszítésére használják. Kemény, fajsúlyos darabokat
válasszunk, mert a puha, könnyű példányok ízetlenek és szárazak. A Dél-Amerikából

328
származó narannyilla is kisebb a narancsnál, de íze és illata nagyon hasonlít rá. Sima héja
kezdetben zöld, de megérve szintén sárgává válik. Rengeteg mag található benne. Sokan
díszfaként ültetik, mert különleges, díszes levelei vannak.
Ízre, formára és állagra szinte semmiben sem különbözik a mandarintól a satsuma (szat-
szuma). Többnyire magtalan. Befőttet is készítenek belőle. Különleges mandarinfajta viszont
a tangerine (tangerin). Kis méretű, vékony narancsvörös héjjal. Nagyon édes, markáns ízű,
lédús gyümölcs. Könnyen szétválasztható puha, ízletes gerezdjei azonban tele vannak
magvakkal. A tangerine-nek van egy mediterrán országokban termesztett változata is, a
clementine (klementin). Kisebb méretű mint a tangerine, és finom, édes íze van. Jellegzetes-
sége még, hogy mag nélküli, és rendkívül vékony héja nehezen választható le. Nálunk nem
kapható a savanyú mandarin. Sajátossága, hogy hámozás nélkül is fogyasztható. Sima,
zsírfényű héjában sok olajraktározó mirigy képződik, ezért gyógynövényként is használják. A
Távol-Keleten egy ritka, ujjasan tagolt változatát is termesztik. A cédrátcitrom lelógó
nyúlványai leginkább egy vízből kiemelt poliphoz hasonlítanak, csak nem olyan hosszúak.
Vastag húsú, 1-3 kilogrammos termésében magok ritkán fejlődnek.
A citrom és a narancs egyfajta kereszteződésének köszönhető a pomeló. Ennélfogva a
grépfrúttal megegyező módon fogyasztható. Mérete az óriás grépfrútét is meghaladja, és a
héja zöldessárga. A citrusfélék között ez a legnagyobb méretű. Egyes fajtáinak átmérője eléri
a 20-30 centimétert, és a 4-5 kilogrammot is. Az íze a narancshoz hasonlóan édes, de egyben
kesernyés is, mint a grépfrút. Léteznek savanyú fajtái is. A gerezdjeit kemény, bőrszerű hártya
borítja, ami könnyen lefejthető. Vastag, szivacsos héjának magas illóolaj- és pektintartalmát
az ipar hasznosítja. Talán a világ legnagyobb gyümölcse a dzsekfrút. Hossza az 1 métert,
szélessége a 0,5 métert, súlya pedig a 40 kilogrammot is elérheti. Sárgás színű, édes illatos
húsát frissen fogyasztják, de aszalva és befőttként is kedvelik. Mandula méretű héjas magjait
megfőzik vagy pirítják. A mandarin és a grépfrút természetes úton létrejött kereszteződésének
eredménye az ugli (agli), amelyet Kelet-Indiában termesztenek. Íze a grépfrúthoz hasonló, de
annál valamivel kisebb méretű. A tangerine és a grépfrút hibridizálásával jött létre a tangeló.
Alakja nem egészen gömbölyű, a szára felé kissé elvékonyodik. A héja vékony. Nem bírja a
szállítást, ezért jobbára csak a helyi lakosság fogyasztja. Egyelőre még csak a termőhelyén,
Puerto Rico hegyvidékén ismert a csironia. Ez a vadon termő gyümölcs a narancs és a
grépfrút természetes kereszteződéséből származik. Szerencsésen ötvözi magában mindkét fa
összes értékes tulajdonságát. Sárga színű termése a grépfrúttal megegyező méretű, és a
narancshoz hasonlóan édes. A leve kellemes, üdítő. Könnyen lefejthető héja, nagy gerezdjei,
és finom aromás húsa következtében ez az egzotikus gyümölcs ígéretes jövő előtt áll.
A mindenki által kedvelt mangó általában öklömnyi méretű, de vannak néhány deka-
grammos, és több kilós változatai is. Többnyire ovális, de lehet vese, szív vagy gömb alakú.
Általában kissé lapított. Vékony, viaszos héjának a színe a sárgától a pirosig változó. Alatta a
húsa sárga, édes, lédús és egyetlen nagy, kagyló alakú magot tartalmaz. Íze a sárgabarack és
az ananász keveréke. A trópusi gyümölcsök közül az egyik legfinomabb. Széleskörű piaci
értékesítését a magas ára akadályozza. A termőhelyén azonban olcsón beszerezhető, így a
mangó a narancs és a banán után a világ harmadik legnagyobb mennyiségben termelt
gyümölcse. Fogyasztásának legcélszerűbb módja, hogy meghámozzuk, és az óriási magja
körül szeletekben levágjuk a húsát. Előtte azonban ajánlatos lehűteni, mert így nem lép fel
semmilyen kellemetlen utóíz. Az őszibarackhoz hasonlóan konzerválható is. A belőle készült
rostos mangónektár közkedvelt ital. Őshazájában, Indiában csatnit (fűszeres lekvárt) is
készítenek belőle. Egyébként pörkölve a magbele is ehető.

329
Az ínyencek a mangó és az ananász után a csirimojót (eredeti indián nevén cserimoja) tartják
a legfinomabb trópusi gyümölcsnek. Tömege fajtától függően néhány dekagrammtól 2
kilogrammig terjed. Többnyire szív alakú, de lehet szabálytalan, hosszúkás is. Zöld színű
felülete sima vagy rücskös. Fehéres-sárgás, lédús bele néhány babszem nagyságú barna,
illetve fekete magot rejt. Édes-savanykás, kásás húsának íze az ananász és a banán sajátos
keveréke. A cserimoja és a cukoralma keresztezésével állították elő az atemoját. Íze a
cserimojához hasonló. Előnyös tulajdonsága, hogy mindkét szülőfaj termésénél jobban tűri a
szállítást; nem esik szét, mint a cukoralma. Az egyenlítő környékén élők kedvelt gyümölcse a
cukoralma. 5-8 cm méretű termése többnyire gömb alakú, de vannak megnyúlt, és szív
formájú változatai is. Sárgásbarna rücskös héja leginkább a krokodil bőrére hasonlít. Alatta
krémes állományú, fehéres színű, édes-savanykás hús található. A szaftosra érő gyümölcsöt
frissen fogyasztják, de üdítőitalt is készítenek belőle. Erős rózsaillatáról kapta nevét a
rózsaalma. Húsa ropogós, lédús, és nagyon édes. Ezért egyszerre csak keveset lehet belőle
fogyasztani. Éretten a héja baracksárga színű, és nagy fehérjetartalmú belébe 1-2 mag
ágyazódik be.
A görög mitológiában is nagyra becsült gyümölcs volt a gránátalma. Az alma formájú
gyümölcs jellegzetessége az alján levő koronaszerű csészelevelek. Vékony szívós héjának
színe a sárgától a piroson át a lilásvörösig változó. Sem a héja, sem a gránátpiros bélállo-
mánya nem fogyasztható; csupán a szivacsos belsejében található, vékony hártyával körülvett
apró, bordó, lédús magvai ehetők. Kiskanállal kikaparva igen üdítő csemege, de akinek ehhez
nincs türelme, a csiszolt gránátkőhöz hasonló magvak savanykás levét citromfacsaróval is
kinyerheti. A gránátalmalé külön is kapható. Amerikában igen kedvelt üdítőital. Hasonló
alakú, de valamivel kisebb a sötétlila héjú maracuja, vagy más néven passiógyümölcs. A
héja az érés során ráncossá válik, és megfeketedik. Zöldessárga, zselés állagú, csillogó húsába
sok apró, fekete mag ágyazódik be, amelyek szintén ehetők. Fogyasztásának legcélszerűbb
módja, hogy keresztben kettévágjuk, és az édes-, savanykás-, lédús húsát kikanalazzuk.
Markáns, egzotikus íze semmilyen más gyümölcshöz nem hasonlítható. Átható, különleges
íze és illata folytán gyümölcssalátákba, dzsemekbe és koktélokba is előszeretettel alkalmaz-
zák. A maracuja citromsárga színű, viaszos héjú változata a sárga passiógyümölcs. Első-
sorban gyümölcslevesek, dzsemek, lekvárok készítésére használják. Az üdítőitaloknak,
desszerteknek ugyancsak kedvelt adalékanyaga, mert különleges, egzotikus aromát kölcsönöz
nekik. A passiógyümölcsnek van még vagy húsz ehető fajtája. Ezeket többnyire granadilla
(granadilja) néven forgalmazzák.
Sokan ismerik, de kevesen fogyasztják a kókuszdiót. Ennek egyik oka, hogy nehezen lehet
feltörni. Felnyitásához szerszámok, és komoly fizikai erő szükséges. A vastag héjú változata
csak vasfűrésszel vágható szét. A vékony héjú példánynál elég ha egy kalapáccsal ráütünk a
kocsány felöli végére, mert ott a legvékonyabb. Erőteljes ütés hatására a héja szétreped, és a
benne levő kókusztej a réseken át kiönthető. A belső kérgéhez a kókuszdió darabokra
tördelése után juthatunk hozzá. A kemény héjú példányból úgy kell kivájni a koprát, a vékony
burkolatúnál viszont célszerűbb a héjat késsel levágni a belső kéregről. (Vigyázzunk az
ujjainkra, mert a kemény héj csak kisebb darabokban, letördelve távolítható el róla.)
Feltöretlenül 2-3 hónapig is eláll a kókuszdió. Frissességét azonban csak addig őrzi meg,
amíg a savó állagú kókusztej fel nem szívódik benne. Tehát mielőtt megvennénk rázzuk meg,
hogy lötyög-e benne valami. Szinte minden része felhasználható. A kókusztej vitaminokban
és tápanyagokban dús ital. A belső kérgéből, a koprából készül a kókuszzsír, valamint a
háziasszonyok által jól ismert kókuszreszelék, míg a külső rostjából ágybetétet gyártanak.
Nem csak a nevében, hanem az ízében is meglehetősen egzotikus gyümölcs a durián. 15-20
cm hosszú, baseball formájú termését kemény héj, és durva, száraz tüskék borítják.
Belsejében öt ovális magház található. Mindegyik rekeszben 1-5 gesztenyeméretű mag

330
húzódik meg a gyümölcshúsba beágyazódva, amelyek pirítva szintén fogyaszthatók. A
kókuszdióhoz hasonló páncélszerű héját baltával vagy bozótvágó késsel törik fel. Sárgásfehér,
selymesen szálas, krémszerű húsa finom, édes, de a szaga igen átható. Egyesek szerint a
rothadt hagymához, mások szerint a túlérett sajthoz hasonló bűzt áraszt magából. Akinek
sikerül leküzdenie a kénes szaga által kiváltott undort, kellemesen csalódik benne. Aromája
leírhatatlan, a vanília, a camembert sajt, a tojáslikőr, a fokhagyma és a retek egzotikus
keveréke. Nem célszerű felvágva tárolni, mert óráról órára erősebb lesz a szaga. Az ínyencek
szerint akkor a legfinomabb, amikor a legbüdösebb. Ilyenkor már a bennszülöttek sem tűrik
meg a lakásban, kint szabad ég alatt tárolják. Számukra életveszélyes is lehet ez a gyümölcs.
Akinek a fejére esik, azt a kókuszdióhoz hasonlóan agyon is ütheti. Leszedni ne kell a fáról,
mert éretten lehullik. Délkelet-Ázsiában a gyümölcsök királyának nevezik. Lehet benne
valami, mert ez az egyetlen gyümölcs, amelyet a tigris is elfogyaszt. Mancsával berepeszti a
héját, és a karmaival élvezettel kikanalazza a belsejét.
A mi sárgadinnyénk trópusi megfelelője a papaja vagy dinnyefa. Alakja a sárgadinnyéhez
hasonló, de az egyik végén enyhén csúcsos. A világos sárgától a sötét narancsszínig változó
vékony héja alatt sárgás vagy pirosas színű, édes hús van. Általában sárgadinnye ízű, némi
kajszibarack beütéssel; de olyan változat is van közöttük, melynek zamata inkább a málnára
emlékeztet. Mérete eltérő, 10-30 cm hosszú, és 0,5-3 kg tömegű. Legfinomabb a Hawaii
szigeten termelt kisméretű fajta. A közepében található apró magvak csípősek, a zsázsához
hasonló ízűek. A dinnyefa oldalági rokona a babakó. Ennek az Új-Zélandon nagy mennyi-
ségben termesztett fajtának az íze legjobban az ananászhoz hasonlít. A pepino vagy mini
sárgadinnye Dél-Amerika és Ausztrália szubtrópusi éghajlatát kedveli. A héja éretten
sötétsárga, hosszanti barnáslila csíkokkal. A vékony héj alatt üdítő édes, lédús gyümölcs
található. Halványsárga húsába apró, szalmasárga magvak ágyazódnak be. Akkor tekinthető
érettnek, ha ujjainkkal megnyomva puhának érezzük. Az érett gyümölcs egy-két hétnél
tovább hűtőszekrényben sem tárolható. A kontinentális sárgadinnyével ellentétben nem csak
egynyári, hanem évelő bokrokon is termeszthető. Feldolgozás esetén érdemes néhány csepp
citromlevet hozzáadni, mert kiemeli az aromáját.
A paradicsomfa vagy tamarillo a paradicsom rokona. Ennek a C-vitaminban gazdag
gyümölcsnek három fajtája ismert. A sárga héjú a legzamatosabb. Enyhén kesernyés, de
alapvetően édes. Ezért gyümölcsként fogyasztják, illetve citrommal keverve dzsemet készíte-
nek belőle. Befőttként is tartósítják. A piros és bordó héjú fajták kívül-belül úgy néznek ki,
mint egy nagyméretű Lucullus paradicsom. Az ízük is meglehetősen savanykás, enyhén sós
mellékízzel. Emiatt főleg zöldségsalátáét készítenek belőle, vagy pikáns ízt kölcsönöznek vele
a gyümölcssalátáknak. Lédús húsukban a paradicsomhoz hasonlóan sok apró, ehető mag
található. A paradicsomnál vastagabb, fényes héjuk könnyen hámozható. Ha néhány percre
forró vízbe dobjuk, kés nélkül is lehúzhatjuk. Aki először kóstolja meg, nincs túlzottan
elragadtatva az avokádo vagy más néven alligátorkörte ízétől. Ennek oka, hogy rendkívül
magas zsírtartalma miatt a sárgászöld színű bélállománya önmagában nem ehető. Többnyire
kenyérre kenve fogyasztják. Még finomabb lesz, ha a péppé zúzott húsát fűszerezzük. (Lásd
Avokádókrémnél.) Általában öklömnyi méretű. Körte alakú, benne nagy gömbölyű maggal.
Léteznek azonban tojás-, alma-, uborka- és szív formájú változatai is. Vékony, könnyen
lehúzható héjának a színe éretlenül zöld, éretten feketés árnyalatú. A banánhoz hasonlóan
még zölden leszedik, és az üzletekbe való kiszállítás előtt etiléngázban érlelik. Jellemző
zamata nincs, savtartalma jelentéktelen. Állaga a vajhoz, íze a friss dióhoz hasonlít. Sok
értékes vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, tápértéke megegyezik a vajéval.
Első alkalommal fogyasztva is szinte mindenkinek ízlik a datolyaszilva, vagy más néven
kakiszilva, illetve hurma. Ennek oka, hogy zamata nagyon hasonlít a kontinentális gyümöl-
csökhöz. Külsőre ugyanúgy néz ki, mint egy nagyobb méretű paradicsom, csak nem piros,

331
hanem narancssárga színű. A belseje is olyan, mint a paradicsomé; a gyümölcshúsba apró,
ehető magvak ágyazódnak be. Fogyasztani is a paradicsomhoz hasonlóan kell, vagyis bele
kell harapni, és héjastól meg kell enni. (Sokan úgy eszik, hogy előtte lehúzzák a feszes,
fényes bőrét.) Édes bélállományának az íze leginkább a sárgabarackra emlékeztet. Csak akkor
fogyasztható, amikor a húsa olyan puhára érett, mint a paradicsom. Keményen keserű, de
szobahőmérsékleten néhány nap alatt magától megérik. Hideg helyen tárolva lelassul az érése.
Emiatt éretlenül hónapokig is eltartható hűtőszekrényben. Amíg éretlen, nem rothad meg.
Ügyeljünk arra, hogy a datolyaszilva a paradicsomhoz hasonlóan sok etiléngázt termel. Ezért
ne tároljuk együtt erre érzékeny gyümölccsel, zöldséggel, mert megkeseríti őket. Kellemes,
lágy íze folytán a trópusi és a szubtrópusi égöv alatt szinte mindenütt termesztik. Léteznek fél
kilogrammos változatai is, de sok helyen inkább az apró fajtáit ültetik, mert ezek
aromásabbak. Az Izraelből származó datolyaszilvát sharongyümölcsnek nevezik. Fő jelleg-
zetessége, hogy egyáltalán nem tartalmaz csersavat, ezért a legkevésbé sem fanyar az íze, és
magja sincs. A datolyaszilva rokona a lótuszszilva nálunk is megterem, mivel jól bírja a
hideget. Viaszos, hamvas gyümölcse kisebb, és magas csersavtartalma következtében csakis
utóérleléssel, bőrét lenyúzva fogyasztható. Vékony héja alatt narancssárga, édes, kásás hús
található. Mindkét fajtát aszalványként is forgalmazzák. Külsőre is nagyon hasonlít a datolya-
szilvához a virginiai (virdzsiniai) szilva. Akkora mint a mi ringlószilvánk, és 2-3 db, 7-10
mm méretű, fényes barna mag van benne. Minősége nem éri el a datolyaszilváét, mert
húsában a sok cukor jelentős mennyiségű csersavval párosul. Emiatt csak előkészítés után
fogyasztható.
Nálunk nem kapható, de az őshazájában, Mexikóban igen kedvelt a tojás nagyságú kaktusz-
füge, vagy más néven indiánfüge. Termésének színe a sárgától a sötétliláig változik. Miután
egy kaktuszfajtán terem, a héja is szúrós. Ezt lefejtve a sárga vagy piros húsát frissen kell
fogyasztani, ügyelve a benne elszórtan található kemény magokra. (Egyes fajtáit kesztyűben
célszerű hámozni, mivel alig látható tüskéi mélyen belefúródnak a bőrünkbe.) Fogyasztásának
másik módja, hogy kettévágjuk, és az illatos gyümölcshúst kiskanállal kivájjuk a héjából.
Édes-savanykás íze a sárgadinnyéhez hasonló, lédús, üdítő. A belőle készült rostos lé világ-
szerte közkedvelt. Az igények kielégítésére Izraelben több ezer hektáros ültetvényt hoztak
létre ebből a bozótszerű növényből. Ausztráliában kiirthatatlan bozótként termő kaktuszfajta a
töviskörte. Tojás alakú gyümölcse sötétbordó. Lédús, szaftos húsa sok kemény magot
tartalmaz. Leve ugyancsak üdítő. A kínai datolyának vagy zsidótövisnek nevezett jujuba jól
bírja a hideget, így mérsékelt égöv alatt is termeszthető. Tojásdad alakú csonthéjas termésé-
nek hossza igen eltérő, fajtától függően 1-5 cm között változó. Héja barnásvörös, a közepében
1-2 barna színű, csonthéjas mag található, de vannak mag nélküli változatai is. A húsa
fehéres, ropogós, az almára emlékeztet, de létezik lisztes állományú fajtája is. Magas
savtartalma ellenére az íze édeskés, és gyakran kellemesen illatos. Sok fehérjét tartalmaz. A
datolyához hasonlóan könnyen aszalható. Így még finomabb. Sütve, főzve és kandírozva is
fogyasztják. Belőle készül a jujubakenyér.
Különleges alakjával azonnal felhívja magára a figyelmet a csillaggyümölcs, vagy más néven
karambola. Viaszos tapintású héja sárga színű. Az 5-10 cm átmérőjű gyümölcs szeletekre
vágva ötágú csillag alakot képez. (Innen ered a csillaggyümölcs neve.) Léteznek azonban
négy-, illetve hárombordás változatai is. Lédús húsának íze édes-savanykás, és igen üdítő,
csillapítja a szomjúságot. Féléretten az egresre, éretten viszont a szamócára emlékeztet a
zamata, és birsalma illatú. Almához hasonló magjai mélyen beágyazódnak a húsába. Frissen
és befőttként fogyasztva egyaránt kedvelt a trópusi országokban. Az exportra szánt gyümöl-
csöt féléretten szedik le. Sajnos az utóérlelt karambola íze jócskán elmarad a fán teljesen
beérettől. Sokat segít azonban, ha az egzotikus gyümölcsöket forgalmazó zöldségeseknél
vásárolt csillaggyümölcsöt nem fogyasztjuk el azonnal, hanem napos ablakpárkányra rakva

332
megvárjuk amíg az élei barnulni kezdenek. Héjastól fogyasztható, de előtte alaposan mossuk
meg. A bilimbi a karambola rokona. Termése virsli alakú, és csak enyhén barázdált. Színe
teljesen éretten is sárgászöld. Általában nagyon savanyú gyümölcs, bár édes fajtái is vannak.
Alakja és íze leginkább a mi ecetes-édes csemegeuborkánkhoz hasonlít. Markáns íze folytán
főleg savanyítva, vagy csatniként fogyasztják.
Magas beltartalmi értéke, könnyű fogyaszthatósága és széleskörű felhasználhatósága követ-
keztében mind több helyen népszerű a feijoa (fidzsoa) vagy régebbi nevén mirtuszgyümölcs.
A vadon termő fajták tojás vagy körte alakú gyümölcsének átmérője mindössze 2-3 cm, míg a
nemesítetteké ennek háromszorosa. Zöld színű vékony, rücskös héja alatt fehér kocsonyás
állomány található, beágyazódott magvakkal. A kb. kéttucatnyi apró magja szintén ehető. A
vékony héjú nemesített változatok hámozás nélkül is fogyaszthatók. Fűszeres aromájú, kivire
emlékeztető gyümölcshúsa alapvetően édes, bár magas a savtartalma. Íze a birs, a szamóca és
az ananász sajátos keveréke. Illata az ananászhoz hasonló. Mivel igen sok pektin található
benne, kiválóan alkalmas gyümölcskocsonya készítésére. Más gyümölcsökkel is keverik, mert
igazi ízkoncentrátum, valóságos gyümölcsfűszer. C-vitamin-tartalma is magas. Az egzotikus
gyümölcsök talán egyetlen lombhullató fája a papaufa (annonacserje). A -20 oC-os telet is
átvészeli, így nálunk sem kell üvegházban nevelni, kiültethető a szabadba. Termése
szabálytalan, burgonya alakú. Tömege: 10-40 dkg, de van banán alakú fajtája is, amelynek a
hossza elérheti a 20 centimétert. Héjának színe világoszöld, ami az érés során megfeketedik.
Húsa vajszínű, bab méretű barna magvakkal. Igen finom, íze az erdei szamóca, az ananász és
a banán keveréke. Az illata is nagyon intenzív. Többnyire frissen fogyasztják, de
gyümölcssalátákban is közkedvelt. Más gyümölcsökkel vegyítve aromás dzsemet készítenek
belőle. Nyersen nem sokáig tartható el, de jól bírja a fagyasztást.
A Délkelet-Ázsiában élők kedvenc gyümölcse a licsi. Alakja szamócaszerű, ovális. Nagysága
3,5-4 cm. Rücskös rózsaszínű héja kemény, törékeny. Két ujjunk közé fogva, és kissé
megnyomva könnyen lepattintható. Alatta a gyümölcshús fehér, selymes fényű, áttetsző, és
egyetlen fényes, barna magot fog közre. Íze kellemesen savanykás, ugyanakkor édes.
Aromája leginkább a cseresznyére emlékeztet, muskotályos mellékízzel. Sok C-vitamint
tartalmaz. Fogyasztásának legcélszerűbb módja, hogy a héj lepattintása után szánkba vesszük,
és a szilárd állományú, lédús, savanykás gyümölcshúst lerágjuk az ehetetlen magjáról. A
termőhelyén aszalva is nagy mennyiségben fogyasztják. Az ókori kínaiak a „világ
legfinomabb gyümölcsének” tartották. Volt aki napi ezer darabot is megevett belőle. A hajas
licsi vagy ismertebb nevén a rambután jellegzetessége, hogy a könnyen leválasztható
vékony, bőrszerű héján 8-10 mm hosszú, lágy tüskék, nyúlványok fejlődnek ki. A max. 5 cm
átmérőjű termés színe borvörös, de léteznek zöldes-, illetve narancssárga héjú fajták is. A
nagy savtartalmú lédús gyümölcs húsa gyöngyházszínű, áttetsző, és kissé kocsonyás állagú.
Savanykás íze nagyon hasonlít a licsihez, de illatosabb annál. Frissen fogyasztják. Egyetlen
hosszúkás, lapos, érdes magja van, ami enyhén keserű, de szintén ehető. Külsőre a
gránátalmához hasonló gyümölcs a mangosztin vagy mangosztán. Fehér színű, rendkívül
illatos, édes-savanykás termése a mandarinhoz hasonló, és igen finom. Vastag, bőrszerű,
vöröses bíborszínű héja alatt a gerezdeket parafára emlékeztető védőburok fedi. Magja ha
van, igen kicsi. Finom szerkezetű, selymes, lédús bele csak a fán érik be teljesen. Ezért frissen
fogyasztják. Emellett rövid ideig tárolható, így csak a helyi piacokon kapható. Az ára még itt
is igen magas, mert 10-15 évbe telik, amíg a fája termőre fordul.
A Kelet-Ázsiában honos japánkörte vagy nasi szoros rokonságban áll a mi körténkkel, de
lédús, kemény húsa üdítőbb, savanykásabb ízű. Alakja inkább az almára, az íze viszont a
körtére hasonlít. Okkersárga héja alatt fehér, lédús és nagyon édes hús található. Lassan érik,
sokáig eltartható és végig lédús marad. Héjastól és hámozva egyaránt fogyasztható. Lekvárt
és kompótot is készítenek belőle. Gyakran alkalmazzák gyümölcssalátákban is. Sárga héjú,

333
világossárga belű gyümölcs a japánbirs, almaszerű magházzal. Fája jól bírja a hideget, így
mérsékelt éghajlat alatt is termeszthető. Nálunk jobbára csak díszfaként ültetik, Japánban
azonban kedvelt a gyümölcse is. Kissé kemény és fanyar húsa miatt jobbára kompótot s
befőttet készítenek belőle. Az enyhe telekkel rendelkező országok gyümölcse a japán-
naspolya. Nevével ellentétben nincs köze sem Japánhoz, sem a naspolyához. Dél-Kína
mediterrán klímájú vidékéről származik, és alakja hasonlít a naspolyához. A mérete azonban
nagyobb annál. Tojás nagyságú, jellegzetes illatú gyümölcsét sötétsárga színű, ehető,
bársonyos héj borítja. Előfordulnak narancsvörös változatai is. Ropogós, világossárga húsa 1-
3 db nagy, barna magot rejt, almaszerű magházban. Ez az édes-savanykás ízű gyümölcs
hűtőszekrényben hónapokig eltartható. Aszalva, kandírozva és befőttként is forgalmazzák.
Szintén a mediterrán éghajlatot kedveli a szamócafa. Nevét onnan kapta, hogy a 2-2,5 cm
méretű gyümölcs élénkpiros, rücskös felülete a szamócához hasonlít. Húsa jellegtelen, enyhén
édeskés.
A forró égöv alatt terem az alma vagy körte alakú guava, más néven guajava. Mérete a
diónyitól az alma nagyságig változhat. Éretten a héja lágy, színe a zöldtől a halvány sárgáig
terjed, és igen illatos. Jellegzetessége, hogy a gyümölcs csúcsán egy szabálytalan cimpájú
kehely található. A bele fajtától függően fehér, fehéres zöld vagy rózsaszínű, és igen lédús. A
belsejében található pézsmaillatú gyümölcskocsonyába apró hengeres magvak ágyazódnak be.
Ezek szintén ehetők, de zavaró voltuk miatt többnyire eltávolítják őket. Markáns íze egyszerre
savanyú és édes, és nagyon aromás. Zamata a birs, a körte és a füge keveréke, ezért trópusi
birsnek is nevezik. Miután a héja is ehető, sokan úgy fogyasztják, mint az almát. Gyümölcs-
kocsonya alapanyagként is igen kedvelt. Fanyar mellékíze folytán italok, koktélok, befőttek,
fagylaltok, sütemények készítéséhez is használják. (Előtte meghámozzák, és a magvait
kiszedik.) C-vitamin-tartalma tízszerese a citrusféléknek. Brazíliában őshonos fajtársa a
szamóca guava. Termése gömbölyű vagy hosszúkás, mérete: 2,5-3 cm. Piros színű vékony
héja alatt puha, fehér, szaftos hús található, sok apró, kemény maggal. Édes, aromás gyü-
mölcsének íze a szamócára emlékezetet. Már a maja indiánok is termesztették a kanisztelt,
vagy ismertebb nevén a tojásfát. Ezt a nevét onnan kapta, hogy lágy, kásás bélállománya a
főtt tojássárgájára emlékezetet. 5-10 cm hosszú termése kerek vagy ovális. Membránszerű
sárga héja viaszosan fénylik. Narancssárga húsa nagyon édes, és intenzív illatú. Az éretten
leszedett gyümölcsnek 3-4 napos utóérlelésre van szüksége, és ekkor alakul ki a pézsmához
hasonló illata. Eközben a húsa is megpuhul, de nem válik levesessé. Mivel a vékony héja
könnyen leválasztható, hámozva fogyasztják. A belsejében 2-3 sötétbarna színű, fényes,
ovális mag található. Méretük: 2-2,5 cm, és nagyon kemények. A kanisztelnek léteznek
hegyes végű fajtái is. Ezek folyamatosan érnek, és többet teremnek.
Mind ízre, mind állagra nagyon hasonlít a kanisztelhez a sárga zapota. Narancssárga színű,
vékony héja alatt ugyancsak lágy, édes hús található. A 10-12 cm hosszú, ovális alakú
gyümölcsben egy 5 centiméteres, világosbarna, fényes mag húzódik meg. Azték eredetű neve
alapján szintén ősi indián gyümölcs a zapota. Mérete: 7-15 cm, alakja: ovális, színe: vöröses-
barna. Vékony héja varas felületű. Lazacpiros húsa szilárd, finomszemcsés állagú, benne egy
nagy ovális maggal. A fényes, kemény, barna mag könnyen elválik a bélállománytól. Nagyon
laktató gyümölcs. Többnyire frissen fogyasztják, de sűrű dzsemet is készítenek belőle. A híres
guavasajt egyik adalékanyaga. Magját csokoládékészítéshez használják. Pörkölve és finomra
őrölve a kakaóhoz keverik. A zapota család legfinomabb tagja a zapodilla. Az 5-8 cm
átmérőjű, gömb, vagy alul kissé megnyúlt tojás alakú gyümölcs színe a citromsárgától a
narancssárgán át a rozsdavörösig terjed. Viaszfényű vékony héja alatt sárgásbarna, áttetsző,
leveses, édes hús húzódik meg, amely éretten csokoládészínű lesz. A belsejében 4-12
hosszúkás, fényes, barna mag található, amelyek torokirritáló hatásuk miatt ehetetlenek.
Éretten aromás körte ízű, karamellás mellékízzel. A mézédes, jázminra és gyöngyvirágra

334
emlékeztető illatú gyümölcsöt többnyire nyersen fogyasztják, de kókusztejjel és citromlével
meglocsolva gyümölcssalátákban is közkedvelt. Magas cukortartalma következtében sokan
szirupot, úgynevezett zapotamézet főznek belőle. Pépesítve krémeket is ízesítenek vele. Az
íze akkor a legjobb, amikor teljesen beérett. Ezért olyan példányokat válasszunk, amelyeknek
a húsát ujjunkkal megnyomva puhának érzünk. Ásványi anyagokban (káliumban, kalciumban,
foszforban) igen gazdag.
Ugyancsak ritka, kevésbé ismert gyümölcs a földicseresznye, más néven ananászcseresznye,
illetve zsidócseresznye. Cseresznye méretű, kellemesen édes, illatos, aromás termése a
csészelevekből felfúvódott burokban rejtőzve fejlődik ki. A 4-5 cm átmérőjű, hegyes végű,
hártyaszerű tokok a gyümölcshöz hasonlóan sárga színűek. A selymes fényű vékony héj alatti
gyümölcshúsban sok apró mag található. Íze a szamóca és az ananász keveréke. A mérsékelt
égöv alatt is termeszthető. Vigyázat! Ne tévesszük össze a nálunk honos lampionvirággal.
Ennek termése külsőleg és belsőleg nagyon hasonlít a zsidócseresznyéhez, de mérgező.
Tipikusan trópusi gyümölcs a barbadoszcseresznye. Piros színű, enyhén barázdált felületű
termése 1-3 cm átmérőjű. Húsa leveses, kellemesen savanykás. A színe kezdetben sárga,
megérve azonban mélyvörössé válik. Belül három kemény, szögletes mag található benne,
amelyek nem válnak el a gyümölcshústól. Népszerűségéhez jelentősen hozzájárult, hogy a
világ összes gyümölcse közül ebben található a legtöbb C-vitamin. (Ötvenszer annyi, mint a
narancsban.) Emiatt kristályos aszkorbinsavat is gyártanak belőle. Ebből az apró szemű
gyümölcsből már 4 db kielégíti egy felnőtt ember napi C-vitamin-szükségletét. A szubtrópusi
országokban élők közkedvelt cseresznyéje a pitanga. Termesztői szerint „mind szépségében,
mind ízében túltesz az európaiak cseresznyéjén”. Max. 2,5 cm átmérőjű termése enyhén
gerezdes, és a két végén kissé benyomott. Az érett gyümölcs színe karmazsinpiros. Jelleg-
zetessége a végén megmaradó csúcslevelek koronája. Húsa puha, leveses, aromás; benne egy
nagy, kerek vagy két félgömb alakú maggal. Néha túl aromás. Különösen magas a fehérje-, a
cukor- és a savtartalma. Zselét, üdítő italokat, likőrt és bort is készítenek belőle.
Bali szigetéről származik a szalakka, amely egy pálmafa naspolya méretű, csúcsban végződő,
ovális alakú termése. Csillogó barna héja a tatu páncéljához hasonlít. Fogyasztás előtt le kell
szedni róla a kígyóbőrszerű kemény, pikkelyes héját és a belső hártyát. A krémsárga színű
gyümölcshús édes-fanyar íze leginkább az ananászhoz hasonlít, de omlós és ropogós. 1-3
gömbölyű, barna magja van. Frissen a legjobb, de ecetbe rakva, sós lében pácolva is
fogyasztják. Szörpöt is készítenek belőle. Afrikában őshonos fa a tamarind. A 7-20 cm
hosszú, sarló alakú, lapos termését törékeny héj védi. Alatta a vörösesbarna húsa kellemesen
savanykás. A nagy mennyiségű sav sok cukorral párosul. Magas fehérjetartalma folytán nem
csak frissen, hanem szárítva is fogyasztják. Ősidők óta ismert és termesztett gyümölcs a
szourszop (szúrszop). Hosszúkás szív alakú termésének tömege eléri a 2 kilogrammot is.
Sötétzöld héja rücskös, amelyekből lágy tüskék állnak ki. Édes-savanyú húsa fehér, pépes-
leveses állományú, benne sok barna maggal. Erős aromájú, illata az ananászhoz és a
mangóhoz hasonló. Közép-Amerikában kiváló csemegének számít az ilama. Termése kúpos,
ovális vagy kerekded. Tömege eléri a 60-70 dekagrammot. Durva felületű héja a világos-
zöldtől a bíborvörösig változó. Édes-savanykás húsa sem egységes színű. A termőhelytől
függően lehet fehér, rózsaszínű vagy vöröses, és nagy babszerű magok ágyazódnak bele.
Ugyancsak sokak által kedvelt az imbu. Ovális termésének mérete kb. 1,5 × 3 cm. Zöldes-
sárga héja hasonlít a szilvához, de annál vastagabb, keményebb. A belsejében egy hosszúkás,
kb. 2 centiméteres mag van. Lágy, szaftos, olvadékony húsának íze az édes narancsra
emlékeztet. Frissen fogyasztják, de zselét és kitűnő tejturmixot is készítenek belőle.
A trópusi gyümölcsök között is vannak gyógyhatásúak. Legismertebb közülük a polinéziai
eredetű noni. Külsőre úgy néz ki, mint mintha sárga szivacsból lenne. Alakja és mérete eltérő,
krumpli, illetve a kidudorodásait tekintve inkább csicsóka formájú. Szelíd és sokoldalú

335
gyógyszer. A nyugati kutatók is felfigyeltek erre a trópusi gyümölcsre, és eddig több mint
száz bioaktív anyagot azonosítottak benne. Fő hatóanyaga a proxeromin, amelyből nyolcszáz-
szor annyit tartalmaz, mint az ananász. Ezt az anyagot a testünk xeroninná alakítja, ami
nélkülözhetetlen az anyagcsere folyamatok zavartalan zajlásában. Különösen stressz vagy
betegség esetén van szüksége a szervezetnek erre a speciális vegyületre. Sajnos a mérsékelt
égövi kultúrnövények egyre kevesebbet tartalmaznak ebből a létfontosságú anyagból. A
xeronin fokozza az endorfinek termelődését is a szervezetben, ami gondoskodik a jó hangu-
latról, a boldogságérzetről. Nagy mennyiségben is fogyasztható, mivel nem okoz függőséget,
mint a kábítószerek. Ezen túlmenően megköti a szerotonint, ezáltal segít a depresszió
visszaszorításában. A drog- alkohol- és nikotinelvonási tünetek enyhítésénél is sikerrel alkal-
mazzák. A noni másik hatóanyaga a skopoletin a szív- és vérkeringési rendszerre gyakorol
kedvező befolyást, gyulladásgátló hatása pedig elősegíti az allergia leküzdését. Harmadik
hatóanyaga a damnacanthal a rákos sejtek növekedését gátolja. Nem véletlen hogy a nonit
fogyasztók sokkal energikusabbak, aktívabbak, ellenállóbbak, és a betegségekből hamarabb
felgyógyulnak. Érdekessége még ennek a vadon élő, házipatikának is nevezett fának, hogy az
év minden hónapjában terem gyümölcsöt, így évi 12-szer, sőt sokszor 14-szer lehet szüretelni.
A kipréselt levét Tahiti noni néven italként is forgalmazzák.
Kevesen tudják, hogy egzotikus gyümölcsök nem csak a trópusi égöv alatt teremnek.
Egzotikusnak számítanak a tőlünk északabbra fekvő területek is. Skandinávia hideg égövbe
nyúló országrészein sok olyan zöldség-gyümölcs terem, amelyek számunkra teljesen ismeretl-
enek. Ezeknek a növényeknek a mi kontinentális éghajlatunk túl meleg, így nálunk nem
honosíthatók meg. Az importjuk sem várható, mert vagy nem bírják a szállítást, vagy olyan
csekély az igény rájuk, hogy a kereskedők nem foglakoznak vele. Csak turistaként ízlelhetjük
meg ezeket a különlegességeket. Közülük igazi ínyencségnek számít a lakka, amely a
mocsári hamvas szederhez hasonlít, és csak a Lappföldön terem nagyobb mennyiségben.
Sötétsárga, málnaszerű bogyói igen finomak. Önmagában is ehető, de a finnek sajtkenyérnek
nevezett lapos, sült fehér sajttal fogyasztják. Dzsemet és likőrt is készítenek belőle. Mivel a
szamóca nem meleg-, hanem fényigényes, Finnországban is megterem. Az ottani apró szemű
ugyan, de sötétvörös, és mézédes. A finn gyümölcspiac érdekessége, hogy mindent literre
mérnek. Az egy- és kétliteres mérőedények fából készülnek, és kocka alakúak. A zöldségek
választéka is igen különleges errefelé. Fehérrépát, petrezselymet, karalábét itt nem, vagy alig
termesztenek, de van helyette lanttu, ami kinézetre hasonlít a karalábéhoz, de édeskés ízű, és
sárga a belseje.
A trópusi országok bennszülött lakosságának fontos tápláléka a kenyérfa magas keményítő-
tartalmú gyümölcse. A nevét onnan kapta, hogy beérés előtt az íze a kenyérhez, illetve az
édesburgonyához hasonlít. Termése gömbölyű vagy ovális, átmérője 10-20 cm között válto-
zik. Sárgásbarna színű érdes héja alatt sárga, rostos hús található, amit főzve fogyasztanak.
Szeletelve eszik, mint a főtt krumplit; sóval, vajjal ízesítve. Érett állapotban igen magas a
fehérje- és cukortartalma. Gesztenyeszerű belső magját főzve vagy sütve fogyasztják.
Léteznek mag nélküli fajták is. Ezek jobb minőségűek. A szubtrópusi és trópusi gyümölcsök
közül megemlíthető még a szentjánoskenyérfa hüvelyes termése, amelynek édes magvait
fogyasztják. Régebben igen kedvelt csemege volt, de ma már visszaszorult a forgalmazása a
Közel-Keletre. Mint már a Csokoládékészítésnél is szó volt róla a szentjánoskenyérfa szárított
magvaiból készül a karob. A szentjánoskenyérfa különös jellemzője, hogy minden hüvelyé-
nek minden magja azonos méretű és súlyú. Ezért az ókorban mértékegységként szolgált. A
0,2 gramm súlyú magokat a drágakövek tömegének meghatározásnál használták, ebből ered a
karát kifejezés.

336
A gyümölcsök sajátos csoportját alkotják a csonthéjasok. Az olajos magvak trópusi
változatainak száma is jóval meghaladja a kontinentális választékot. A teljesség kedvéért
ejtsünk néhány szót a legismertebbekről. Egy receptben már szerepelt a hikori-, vagy más
néven pekándió, amely az amerikaiak közkedvelt diófajtája. Akkora, mint a mi apró szemű
diónk, de jóval karcsúbb; vastagsága fele a magasságának. Héjszerkezete egységes, külsőre
úgy néz ki, mint a tölgyfa termése, a makk. Méretét tekintve nem sokban különbözik tőle a
rücskös, sötétbarna héjú paradió, de benne a magbél nem oszlik gerezdekre, hanem egy
tömböt alkot. Ugyancsak egységes bélállományú a kesudió, de vékonyabb mint a paradió, és
vese alakú. Általában önmagában fogyasztják vagy süteményekhez használják. A földi-
mogyoróval megegyezően ebből a magból is készítenek vajat. A kesudió egyébként egy
almaformájú gyümölcs kilógó magja. Mivel a kb. 2,5 cm hosszú mag tömege csupán töredéke
a gyümölcsnek, arról leválasztva árulják. A külföldre szállított magvakról a bársonyos, vastag
héját is eltávolítják, és többnyire sózott formában kerül az üzletekbe. A bioboltokban azonban
sótlanul is kapható. A magot létrehozó kesualmát nem dobják el, hanem üdítő italokat,
különleges aromájú dzsemeket és édességeket készítenek belőle. Mindhárom csonthéjas
gyümölcs dióízű, némi egzotikus beütéssel. A tigrisdió magja leginkább formátlan kavicsok-
hoz hasonlít. Íze jobban emlékeztet a mandulára, mint a dióra, ezért földi mandulának is
nevezik. Többnyire önmagában fogyasztják, de lisztté őrölve is használják. Rokon fajtája a
mandulafű. Főleg Spanyolországban termesztik, és az italgyártásban ízesítőként alkalmaz-
zák. Az Ausztráliában őshonos makadámdió zárt héjszerkezete alapján leginkább a török
mogyoróhoz hasonlít, de nagyobb annál. Az ínyencek kedvenc diófajtája, mivel pirítva igen
intenzív az íze. Kereskedelmi forgalomba pörkölve kerül.
Nálunk is jól ismert és igen kedvelt csonthéjas gyümölcs a pisztácia. Sajnos a legtöbb helyen
sózva árulják, pedig az íze frissen pörkölve és sótlanul érvényesül igazán. Rendkívül kellemes
aromája, és a többi magtól eltérő világoszöld bélállománya miatt a cukrászok is előszeretettel
alkalmazzák. Ugyancsak nem szükséges bemutatni a földimogyorót; már csak azért sem,
mert a mi éghajlati viszonyaink között is megterem. Nálunk csak a nagy terméshozamú, rövid
hüvelyes változata kapható, amelyben hosszúkás, barna magvak találhatók. Az igazán finom
fajta azonban hosszú hüvelyű, benne min. 4-5 golyó alakú, vörös héjú maggal. A fenyő-
mandula a Földközi-tenger mellékén őshonos píneafenyő magja. Nyersen és pörkölve
egyaránt fogyasztható, de jobbára különféle ételeket ízesítenek vele. Hazájában, Új-
Mexikóban karácsonyi csemegének számít a mexikói diófenyő. A kemény magban található
a fogyasztásra alkalmas puha állományú bél. A sulyom vagy vizigesztenye szintén ehető
nyersen is, de többnyire sütve vagy főzve fogyasztják. A termőhelyén legnagyobb mennyi-
ségben lisztté őrölve használják. Aki szeretné megismerni a déligyümölcsök csaknem teljes
választékát, szerezze be a német szerzőpáros Novak/Schulz: A trópusi gyümölcsök című
könyvét (Magyar Könyvklub). Ebben több mint 250 féle déligyümölcs részletes leírása
található színes fotóval kiegészítve. A válogatásnál alapvető szempont volt, hogy minden faj
belekerüljön, ami a nyugat-európai piacokon kapható.

A reformkonyha ételeinek fogyasztásán, és a táplálék-feldolgozási fázisok figyelembevételén

kívül a tartós egészség és a jó közérzet titka, hogy soha ne lakjunk jól, mindig legyen egy
kis éhségérzetünk! A jóllakottság ugyanis a szervezet túltápláltságának az érzése, testünk
figyelmeztetése, hogy ennél több tápanyagot már nem hogy felhasználni, de zsírpárnák
formájában elraktározni sem tud. Az önmegtartóztató étkezési mód járulékos előnye még,
hogy a telítettség érzésének megszűnésével visszatér az étvágyunk, ismét érezni fogjuk a
természetes ételek csodálatos ízét és zamatát. Ennek azonban elengedhetetlen feltétele, hogy
lassan, nyugodtan együnk, és minden egyes falatot alaposan rágjunk meg. A kapkodva, kellő
nyálkeveredés nélkül fogyasztott étel nagy terhet ró a gyomorra, és pszichésen is károsan

337
befolyásolja az emésztésünket. Az életben minden tevékenységnek meg kell adni a módját, és
ez alól az evés sem kivétel. Az étkezés ugyanis nem egyenlő a táplálkozással. A különbséget
Savarin (savaren) nagy francia gasztronómus mondása érzékelteti a legtalálóbban, mely
szerint: „Az állat fal, az átlagember eszik, a kultúrember pedig étkezik”. A kulturált étkezés
azonban nem csupán az elfogyasztás módjában, vagy az evőeszközök megfelelő haszná-
latában merül ki. A terített asztal, a kedélyes asztaltársaság ugyanolyan szerves része ételkul-
túránknak, mint ételeink elkészítési és fogyasztási módja. A családban élők törekedjenek
közös étkezésekre, mert az egy asztalnál történő étkezés a családtagok számára szellemi és
lelki töltést ad, és növeli az együvé tartozás érzését.
Pszichikailag ugyancsak jelentős hatást gyakorol ránk a tudatos táplálkozás. Amennyiben
világossá válik számunkra, hogy az étel nem csupán táplálék, hanem egyben gyógyszer is,
akkor minden összetevőjét maradéktalanul hasznosíthatjuk. Ezt a célt úgy érhetjük el, hogy
evés közben önszuggesztiót alkalmazunk. Gondoljunk arra, hogy a magunkhoz vett élelmiszer
éhségérzetünk csillapításán kívül életenergiával is ellát bennünket. Az életerő fokozódása
erősíti az immunrendszerünket, ami megvédi szervezetünket a külső ártalmaktól. Egész-
ségünk ily módon való megőrzése azonban csak akkor lesz hatásos, ha semmi sem vonja el
figyelmünket az étkezéstől. Tehát ne olvassunk újságot az asztalnál, és az evést ne kössük
össze tévénézéssel. A gondolatok nélkül fogyasztott étel csupán a vegetálásunkat segíti elő,
míg a tudatos táplálkozás lehetővé teszi, hogy testünk harmonikus egységet képezzen a
természettel, ami állandó életörömmel tölt el minket.

E rövid kis kitérő után egy étel erejéig foglalkozzunk most egy méltánytalanul elfelejtett
gabonával, a kölessel. Ez a tápanyagokban gazdag, rendkívül magas kovasavtartalmú gabona-
féleség a középkorban még a búzánál is nagyobb mértékben fogyasztott tápláléka volt az
emberiségnek, és ennek következtében igen alacsony volt az emésztőszervi megbetegedésben
szenvedők száma.

370. Köleskása

Egy diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 2 evőkanál étolajon, lángterelő felett dinszteljük
üvegesre. 30 dkg hántolt kölest váltott vízben mossunk meg, és jól lecsurgatva adjuk a
hagymához. Állandóan kevergetve dinszteljük pár percig, majd öntsünk rá 9 dl forró vizet.
(Így olyan lesz az állaga, mint a párolt rizsé. Aki az eredeti kásaszerű köretet kedveli 1,2 liter
vizet öntsön rá.) Szórjunk rá 1 mokkáskanál sót, és továbbra is lángterelőt használva, fedő
alatt pároljuk puhára. Az ősi magyar recept szerint ízesíthetjük friss lestyánlevéllel, vagy
negyed mokkáskanál szárítmánnyal is. Ha nem lenne elég puha, adjunk hozzá még egy kis
meleg vizet, keverjük át, és lassú tűzön pároljuk tovább. Amikor megpuhult, vegyük le róla a
fedőt, és főzzük még egy darabig, így nem lesz ragadós a kása. Melegen, párolt zöldséggel
fogyasszuk. Régen a köleskását ürühússal ették. Akinek hiányzik a hús íze, készítsen hozzá
sült szójaszeletet, vagy brassói aprópecsenyét. Hűtőszekrényben tároljuk. A köleskásának
létezik egy zamatosabb változata is. Ebben az esetben a főzővizébe 1 kávéskanál Vegetát
tegyünk. Az ínyencek 5 dkg pörkölt napraforgómagot valamint 5 dkg apróra vágott
paradicsompaprikából (pritaminpaprikából) készült salátát kevernek még a kész kásába, és
petrezselyemmel díszítve tálalják. A Paprikasalátát legalább fél nappal előbb készítsük el, és
hűtőben érleljük, majd jól lecsepegtetve adjuk a kásához.
A tejberizshez hasonlóan a kölest olaj és hagyma nélkül, tejben is párolhatjuk. Ezt a változatot
mézzel ízesítsük, egy csipet sót azonban ebben az esetben is adjunk hozzá. Az ínyencek az ily
módon készített kását szintén ízesebbé teszik azáltal, hogy a tejhez a kölessel együtt negyed

338
vaníliarudat és 5 dkg előzőleg megmosott mazsolát adnak. Az ínyencek tálaláskor meghintik
szőlőcukorral kevert őrölt mákkal is. Nagyon egészséges kását készíthetünk az ugyancsak
méltánytalanul elfelejtett hajdinából, valamint hántolt zabból, árpából, tönkölyből,
amarantból és kukoricadarából is. A hántolt hajdinából vagy népies nevén pohánkából
készített kása főleg érrendszeri megbetegedések ellen hatásos, mert magas rutinsavtartalma
növeli az érfalak rugalmasságát. Egyébként a hajdina az egyetlen gabonafajta, amely az
összes létfontosságú aminosavat tartalmazza megfelelő mennyiségben. Ha a hajdinát a
kukoricához hasonlóan kipattogtatjuk, akkor a tarhonyához hasonló köretet készíthetünk
belőle. A könnyen emészthető zabnak jelentős vérnyomáscsökkentő és vérzsírszabályozó
hatása van, de fogyasztásával nő a fizikai erőnlét, és a szervezet ellenálló képessége is.

A XX. század közepéig nálunk szintén népi eledelnek számított a kukoricalepény. Vidéken
nem volt olyan ház, ahol havonta legalább egyszer ne sütöttek volna prószát, vagy ahogy
egyes tájegységeken nevezték, málét. A modern életmód azonban méltatlanul kiszorította ezt
az ősrégi süteményt is az étrendünkből.

371. Kukoricalepény

Mérjünk ki 25 dkg friss kukoricalisztet. Öntsünk rá 2,5 dl hideg tejet, jól dolgozzuk össze, és
hagyjuk állni néhány órán át, hogy megduzzadjon. Ezt követően adjunk hozzá 1 tojássárgáját,
8 dkg barna cukrot, 4 dkg olvasztott vajat, 1 mokkáskanál szódabikarbónát, egy csipetnyi sót,
1 citrom reszelt héját, és keverjük simára. Utána egy kisebb zománcozott tepsi alját vékonyan
vajazzuk ki, és hintsük meg kukoricaliszttel. Gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180 °C-ra
(nyolcosztású skálán 3. fokozat). Végül a megmaradt tojásfehérjét verjük kemény habbá, és
finoman keverjük a kukoricás péphez. (Amennyiben a pép csomós lenne, előtte a habverővel
dolgozzuk simára.) Öntsük a masszát a kikent tepsibe, egyenletesen kenjük szét benne, és
mérsékelt tűzön süssük kb. fél óráig, amíg a teteje világospirosra pirul. Teljes lehűlés után a
vékony lepényt vágjuk fel kisebb téglalapokra. Vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral jól meg-
szórva tálaljuk. Még finomabb lesz, ha dzsemet is rakunk a tetejére. Hűtőszekrényben nem
szabad tárolni. Másnap ne melegítsük fel, mert hidegen finomabb.

A kukoricából készült lepény világ szinte minden országában ismert és kedvelt. Mexikóban
valóságos kultusz övezi a tortilla (tortija) -t, ami nem más, mint kukoricalisztből sütött sós
lepény, különböző ízesítőanyagokkal megrakva. A turisták is nagyon kedvelik, és gyakran
elkérik a receptjét. Otthon azonban nagy csalódás éri őket, mert közel sem olyan jó ízű, mint
az eredeti. Ennek oka, hogy egy különleges kukoricafajta lisztje kell hozzá, ami csak
Mexikóban kapható. A Távol-Keleten a kukoricalepényt nem kukoricalisztből, hanem
csemegekukoricából készítik, erősen fűszerezve. Az ázsiai kukoricalepényt önmagában
fogyasztják.

372. Ázsiai kukoricalepény

45 dkg morzsolt csemegekukoricát sós, cukros vízben főzzünk puhára. (Ha mirelit kukoricát
használunk, előtte tegyük szűrőkanálba, és hideg vízzel öblítsük át. A fagyasztott kukorica 5
perc alatt is megfő.) Lehűlés után a kukorica kb. egyharmadát rakjuk a turmixgép kelyhébe.
Adjunk hozzá 3 evőkanál rizslisztet, és üssünk rá 2 nagy vagy 3 kicsi tojást. Turmixoljuk
néhány percig, hogy sima péppé váljon, majd kiöntve tegyünk bele egy csomó (5 szál) vékony
szeletekre vágott újhagymát, 1 evőkanál apró karikákra vágott metélőhagymát és 1

339
kávéskanálnyi finomra metélt friss korianderlevelet. Reszeljünk rá féldiónyi friss gyömbért,
szórjunk rá fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd adjuk hozzá a maradék
kukoricát, és jól keverjük össze. (Az eredeti recept szerint félmaréknyi felaprított spenót-
levelet is tesznek bele.) Evőkanállal kiszedve formáljunk a sűrű masszából féltenyérnyi
méretű lepényeket, és kevés olajon, közepes lángon süssük mindkét oldalát pirosra. A
serpenyőbe adagolva lapítsuk szét amennyire csak lehet, különben nem sül át. Az
átforgatáshoz rósejbnisütő lapátot használjunk, mert könnyen szétdől. Hűtőszekrénybe nem
szabad berakni. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. A lángossal ellentétben felmelegítve is
finom.

A puliszka régi paraszti étel. A kukorica, vagy ahogy eleink nevezték a „tengeri” a török
hódoltság alatt vált ismerté nálunk. Emberi táplálkozásra való használatát nem előzte meg
több évszázados idegenkedés, mint a burgonyáét. Népszerűségének titka az egyszerű elké-
szíthetősége, és az olcsósága volt. Mivel az összetett ízekre vágyó modern ember ízlésvilágát
nem elégíti ki, ma már nem szerepel az étrendünkben. Kár, mert a kukorica sok értékes
tápanyagot tartalmaz, és változatosabbá tenné az étkezésünket. Különböző töltőanyagokkal
azonban a puliszka ínyenc eledellé varázsolható, és ismét divatba hozható.

373. Juhtúrós puliszka

Előző este áztassunk be 10 dkg szójakockát, és másnap pirítsuk meg a Szójatepertőnél leírt
módon azzal a különbséggel, hogy sütés előtt vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján
vagdaljuk, mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Közben
metéljünk vékony szeletekre 15 dkg vöröshagymát, és 0,8 dl olajban süssük sárgára. Utána
forraljunk fel 8 dl vizet, és vékony sugárban öntve engedjünk fel vele 30 dkg kukoricalisztet.
Adjunk hozzá 1 púpozott mokkáskanál sót, és a tejbedara sűrűségű masszát lassú tűzön,
lángterelő alatt, gyakran megkeverve főzzük kb. 10 percig. Amikor már érezni lehet a
kukorica édeskés illatát, vegyük le a tűzről, és hagyjuk lehűlni. Kenjünk ki olajjal egy
közepes méretű zománcozott tepsit, és megvizezett kávéskanállal, diónyi méretben szag-
gassuk ki az aljára a kocsonya sűrűségű massza felét. Szórjuk az egymás mellett sorakozó
galuskákra a szójatepertő-, a pirított hagyma-, valamint 20 dkg juhtúró felét. Keverjünk
simára 2 dl tejfölt, és csurgassuk rá ennek is a felét. Erre szaggassunk rá egy újabb réteg
galuskasort, majd tegyük rá a megmaradt alapanyagokat. (Az ínyencek kis csokor apróra
vágott kaprot is keverhetnek a tejfölbe.) Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb.
20 percig, amíg a teteje színesedni kezd. Melegen, egytálételként fogyasszuk. Hűtőszekrény-
ben tároljuk. Másnap grillsütőben melegíthetjük fel a legegyszerűbben. (Egy fűtőbetétes
grillsütőben az alja legyen felül, mert teteje könnyen megég.) Az ínyencek vöröshagyma
helyett fokhagymával ízesítik a juhtúrós puliszkát. Ez esetben 2-3 gerezd áttört fokhagymát
keverjünk a juhtúróba, és a két réteget egyenletesen locsoljuk meg 0,8 dl étolajjal.

374. Pattogatott kukorica

Egy nagynyomású gyorsfőző fazék szelepéről emeljük vagy csavarjuk le a túlnyomás-

szabályozó ellensúlyt, hogy a gőz szabadon eltávozhasson. Tegyünk 5 dkg apró szemű,
pattogatni való kukoricát az előzőleg felmelegített fazékba. Ezután zárjuk le, és a láng felett
ide-oda rázogatva melegítsük kb. 10 percig, amíg a pattogás megszűnik. Vigyázzunk, hogy ne
hevítsük túl, mert akkor megég. Ezt a fajta kukoricát késő ősszel, a piacokon szerezhetjük be.
A csöveket száraz helyen felfüggesztve vagy rácsra helyezve hagyjuk kiszáradni. Ha le van

340
morzsolva, akkor csomagolópapíron terítsük szét. Többnyire csak tavaszra szárad ki annyira,
hogy maradéktalanul kipattogjon. Őszi használatra tavalyi kukoricát vásároljunk. Lehetőleg a
sárga fajtákat keressük, mivel a lilás színű nehezebben pattog ki. Amennyiben hűvösre fordul
az idő, terítsük szét a kukoricát egy fémtálcán, és fűtőtesten legalább 1 napig szárítsuk, mert
ha megszívja magát nedvességgel, nem pattog ki. A fenti mennyiségből kb. 1 liter pattogatott
kukorica várható.
Még finomabbá tehetjük ezt a csemegét, ha 1 mokkáskanál étolajat is csurgatunk a felforró-
sított fazékba, és egy csipet sót szórunk az olajra. Alumíniumból készült gyorsfőző fazekaknál
ezt a módszert ne alkalmazzuk, mivel az edény falára égett olajat nem tudjuk eltávolítani.
Élvonalbeli gyártók nátronlúg-tartalmú tisztítószerével (pl. a Johnson cég „brillo” márkanevű
aeroszolos sütőtér tisztítójával) néhány órás áztatás után el tudjuk ugyan tüntetni az égett
olajfoltokat, de ezek a készítmények megmarják az alumíniumot. Korrózióálló acéledények
tisztításánál jó eredményt érhetünk el a jóval olcsóbb trisóval is. A trisó mellesleg nem csak
hatékony tisztítószer, hanem rendkívül jó vízlágyító, bár tömény foszfáttartalma nem használ
a környezetnek.
Egyébként a nagyobb élelmiszerüzletekben ma már préselt alumíniumformába csomagolt, és
harmonikaszerűen kitáguló alufóliával lezárt kukoricát is lehet kapni. Ezt a palacsintasütőhöz
hasonló szerkezetet csak tűz fölé kell tartani, majd a fólia felhasításával a kipattogott kukorica
máris fogyasztható. A nyelét hőszigetelő kesztyűvel fogjuk meg, mert felforrósodik.
Pattogatott kukoricát percek alatt készíthetünk mikrohullámú sütőben is. Ebben az esetben
azonban ügyeljünk arra, hogy a kukoricát lehetőleg átlátszó műanyag dobozba tegyük, és a
doboz fedelét szorosan zárjuk le. Ha fellazul a fedél, akkor a sütő ajtajának kinyitásakor
a forró pernye az arcunkba csapódhat, és súlyos sérüléseket okozhat. Újabban Mikropatt
néven speciális tasakos kukoricát is árulnak mikrohullámú sütőben való pattogtatásra. A
speciális fólia felbontásánál nem árt az óvatosság, mivel először a forró gőz áramlik ki a
zacskóból.

375. Főtt kukorica

A kívánt mennyiségű csemegekukorica külső leveleit szedjük le, és dobjuk el. A belső zsenge
leveleket mossuk meg, és a felét terítsük egy megfelelő méretű zománcozott fazék aljába.
Rakjuk rá a hajától megtisztított kukoricát, és a levelek másik felével fedjük be. A
kukoricacsövek végéből esetlegesen kiálló csutkát a könnyebb elhelyezés érdekében vágjuk
le. Utána öntsünk rá annyi vizet, hogy a felső leveleket ellepje. Végül szórjunk a vízbe literen-
ként 1 mokkáskanál sót és 2 mokkáskanál szőlőcukrot, majd forrástól számítva főzzük 10-15
percig. 15 percnél tovább az öregedő kukoricát se főzzük, mert ha már magas a
keményítőtartalma, akkor annál keményebb lesz, minél tovább főzzük, ráadásul még az a
kevés íz is „kilúgozódik” belőle, ami benne volt. Melegen fogyasszuk. Ha lehűlt nem
szükséges újramelegíteni, hiszen hidegen is finom. A melegítés során egyébként sokat veszít a
zamatából. Hűtőszekrényben, a saját levében, levelek nélkül tároljuk. Már az I. fejezetben is
említésre került, hogy csak a frissen szedett csemegekukoricának van jó íze, mivel a
zöldborsóhoz hasonlóan, a leszedést követően azonnal megindul a cukortartalom lebomlása.
A cukortartalom keményítővé alakulását csak a hőkezelés illetve a fagyasztás képes meg-
állítani, illetve lelassítani, így ezeket a zöldségeket haladéktalanul fel kell dolgozni. Ez alól
csak a desszertkukorica kivétel, de ez az újfajta, roppanós állagú kukorica nálunk még nem
nagyon ismert, és rendkívül édes íze miatt külföldön sem mindenki kedveli.

341
Lehetőleg kerüljük a nagyüzemi feldolgozásra szolgáló fajtákat, mert ezek nem hajlamosak
ugyan a korai elöregedésre és jól tűrik a fagyasztást, de nem igazán finomak. A konyha-
kertekben termesztett hazai kukoricák közül legintenzívebb illata és legjobb íze az
„aranymazsolának” van. Mostanában azonban nálunk is egyre jobban terjed a friss fogyasz-
tásra szolgáló amerikai és holland fajták termesztése. Ezeknél a hibrideknél ügyeljünk arra,
hogy a legtöbbjük meglehetősen édes, így csak fele mennyiségű cukorral főzzük, vagy el is
hagyhatjuk a cukrot belőle. Egyébként a nálunk termesztett külföldi hibridkukoricák közül a
„Dallasi csemege” íze és illata hasonlít leginkább a közkedvelt aranymazsolára. Nagy előnye,
hogy nem öregszik meg olyan hamar, a szezon végén sem lesz olyan kemény és rágós, mint a
hazai mazsola fajták. Mivel a csemegekukorica-vetőmag meglehetősen drága, és nem lehet
mindig a keresett fajtához hozzájutni, a kiskerttulajdonosok jól teszik, ha a legszebb
csövekből 2-3 darabot meghagynak. Csak a fagyok beállta előtt törjék le, és tavaszig hűvös,
száraz helyen, lemorzsolatlanul tárolják. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a száraz leveleket
visszahúzzuk, csomót kötünk rá, és egy szegre felakasztjuk. Erre a célra a legszebb csöveket
kell meghagyni, és minden évben máshová kell elvetni, különben elkorcsosul a mag, és a
talajban áttelelt kártevők is megtámadják.
Ha a piacon vásárolunk legyünk óvatosak, mert néha előfordul hogy egy-egy szélhámos
kihasználva a városi lakosság mezőgazdaságban való járatlanságát, takarmánykukoricát kínál
étkezési célra. Ez ugyanis zsenge állapotban megtévesztésig hasonlít a csemegekukoricához, a
csutkája azonban nem fehér, hanem rózsaszínű. Ennek tudatában a levelek kismértékű
megbontásával már könnyen meggyőződhetünk arról, hogy mit vásárolunk. Télen a csöves
mirelit kukoricát ne főzzük, mert „kilúgozódik”, hanem felengedés után egyenként csomagol-
juk vékonyan kivajazott alufóliába, és közepes tűzön süssük kb. 20 percig. Így olyan lesz az
íze, mintha friss lenne. Becsomagolás előtt a kukoricacsöveket hintsük meg kevés sóval.
Ha magunk kívánunk csöves kukoricát tartósítani, akkor megfőzve fagyasszuk le, mert így
nem kell számolni az utólagos hőkezeléssel járó ízromlással. A fogyasztandó csöveket előző
este tegyük át a hűtőszekrény normál hűtőterébe, és másnapra felengednek. A saját termésű
csemegekukoricát azonban a jobb helykihasználás érdekében morzsolva célszerű lefagyasz-
tani. Ezt csak úgy tudjuk megtenni, ha előtte megfőzzük, mivel a zsenge kukorica nyersen
nem morzsolható. Ha vásároljuk a mirelit kukoricát, ne felejtsük el megfőzni, mert ez mindig
nyers. Egyébként az ipar úgy oldja meg a nyers szemek roncsolásmentes leválasztását a
csutkáról, hogy leesztergálják.

Dinnye vásárlása és termesztése

Sokak számára a csemegekukoricához hasonlóan nem kis gondot okoz a megfelelő

dinnyefajta kiválasztása. Nálunk a kedvező klíma következtében az egész országban
termesztik ezt a gyümölcsöt, de a talajadottságok folytán a legfinomabb görögdinnye Heves
megyében terem. A meszes talajon termesztett görögdinnyékkel ellentétben a hevesi dinnye
mindig kásás, és sohasem tökízű. Jellemző még erre a fajtára, hogy igen vékony (kb. 0,5 cm)
héja van, amely jól megkülönbözteti más fajtáktól. Heves megyében azonban van egy kis
község, Csány, amely arról nevezetes, hogy az egész országban ott terem a legízletesebb
görögdinnye. A messze földön híres mézédes csányi dinnye legalább olyan közkedvelt, mint a
Vecsés környékén termelt káposzta, vagy a makói vöröshagyma, illetve a szegedi paprika. A
megfelelő görögdinnye kiválasztása nagy szakértelmet igényel, ezért ha nem kívánjuk néhány
napra eltenni, inkább lékeltessük meg. Ha mégis vállalkozunk a kiválasztásra, akkor kerüljük
az olyan dinnyét, amelynek a leszakított indája nem elég fonnyadt, mert ez még éretlen. A
mielőbbi piacra jutás, vagyis a magasabb ár elérése érdekében ugyanis előfordul, hogy

342
éretlenül leszaggatják a görögdinnyét. Ezt a zöld inda, illetve késsel történt leválasztás esetén
a friss, nedvdús vágási felület egyértelműen jelzi.
A kellően sötétzöld dinnyét vegyük kézbe, és ütögessük meg az oldalát. A jó dinnye kongó
hangot ad, és lékeléskor a vágás mentén továbbreped a héja. Minél mélyebb a hangja, annál
érettebb. A nagy gyakorlattal rendelkezők azt is meg tudják állapítani, hogy melyik a kásás
dinnye. Ennek belseje nem csak kong, hanem „visszareng”. Amennyiben tompa, puffanó
hangja van, akkor ne vegyük meg, mert már túlérett, vagy a hosszú tárolás következtében
megposhadt. Ha az oldalán nem találunk sárga foltot ez azt jelenti, hogy a termelő átforgatta a
dinnyét, hogy hamarabb érjen, és korábban megjelenhessen vele a piacon. Ez nem árt neki,
sőt kifejezetten hasznos, mivel így mindenütt egyenletesen érett lesz. Igyekezzünk mindig
frisset venni, mert ez finomabb, és a hűtőszekrényben is tovább tárolhatjuk. Ennek
legbiztosabb jele, héjának a hamvassága. Ez a vékony, szürke bevonat azonban néhány nap
után lekopik róla, és ezt követően már csak a kereskedő szavahihetőségében bízhatunk.
Jóval kisebb a kockázat a csányi dinnyénél, ezt lékelés nélkül is nyugodtan megvásárolhatjuk.
10%-kal drágább ugyan a többinél, de jóval édesebb, zamatosabb, és vékony héja révén végül
is gazdaságosabb, mint az olcsóbb fajták. A magas szállítási költség miatt a csányi dinnye
nem jut el az ország minden részébe. Szerencsére azonban a Dél-Alföldön is van egy ismert
dinnyetermő vidékünk, Medgyesegyháza és környéke. Az ugyancsak vékony héjú medgyesi
görögdinnye íze és állaga nem sokban marad el a hevesitől, az ára viszont többnyire
alacsonyabb. Sajnos ma még szép számmal akadnak kereskedők, akik a nem megfelelő
környéken termelt rosszízű, savanyú dinnyét friss csányi dinnyeként árulják. Ezektől a
„hiénáktól” csak úgy tudnak a vevők megszabadulni, hogy hívják a piacfelügyelőt, aki a
számla illetve szállítólevél alapján egyértelműen megállapítja, hogy honnan és mikor érkezett
a szállítmány, s megteszi a szükséges intézkedéseket.
A hazai dinnyefajták mellett újabban megjelent a piacon a világoszöld héjú csíkos dinnye is.
Ez a Kanadából származó dinnyefajta édes belű ugyan, de nem olyan zamatos, mint a
sötétzöld héjú hagyományos fajta. Nagy hátránya még a gömbölyű vagy hosszúkás alakú
kanadai dinnyének, hogy igen vastag (kb. 2 cm) a héja. Emiatt a súlyveszteség elérheti az
50%-ot is, azaz a fogyasztás során tömegének a felét ki kell dobni. Előnye viszont, hogy a
termésideje meglehetősen hosszú, még októberben is megtalálható a piacon. Kuriózumként
megemlíthető, hogy a sötétzöld héjú görögdinnyének van egy sárgabelű fajtája is, amely
gusztusos ugyan, de az íze meglehetősen semleges, ezért a termesztése nem vált általánossá.
Akik fajta szerint kívánnak hagyományos görögdinnyét vásárolni, azok a Szigetcsépi 51 F1-et
vagy a Crimsont keressék, mert jelenleg mind héjvastagságát, mind ízét tekintve ezek a
legmegbízhatóbbak.

A bordázott, gerezdekre osztható sárgadinnye szintén nagyon közkedvelt gyümölcs. Külön-

leges változata a cukordinnye, amely külsőre abban tér el a hagyományos sárgadinnyétől,
hogy a héja nem bordázott, hanem egyenletesen sima, és a felülete enyhén rücskös. Az alakja
a sárgadinnyéhez hasonlóan kissé lapított gömb. Léteznek azonban mind a cukor-, mind a
sárgadinnyék között ovális, tojás alakú változatok is. Ezeknek a hibrid fajtáknak az íze
többnyire erősen fűszeres (muskotályos, vagy ananászra emlékeztető.) A muskotályos ízű
sárgadinnyét kedvelők azokat a fajtákat részesítik előnyben, melyeknél a barázdákra csupán
elszíneződött csíkok utalnak. Ezek rendszerint szabályos gömb alakúak. A cukordinnyék
közül a legfinomabb és sajnos a legdrágább a kérges héjú zöldbelű fajta.
A sárgadinnyék vásárlásánál még fokozottabb gonddal járjunk el, mivel ezeket a fajtákat nem
lehet meglékeltetni. (Mellesleg külföldön a görögdinnyét sem lékelik.) A kiválasztás legmeg-
bízhatóbb módszere, hogy a dinnyét kissé megnyomjuk ott, ahol az inda levált róla, mivel ez a

343
legkényesebb felülete. Amennyiben a héja annyira felpuhult, hogy beleszalad az ujjunk, akkor
már belül poshadt. Ha elég kemény, akkor szagoljuk meg ezen a ponton. Minél kellemesebb
és intenzívebb az illata, annál biztosabbak lehetünk abban, hogy jól választottunk.
Amennyiben az inda rajta van a dinnyén, ez egyértelmű jele annak, hogy éretlenül szakították
le. A válogatásnál legyünk tekintettel arra, hogy a kereskedők nem szeretik, ha a vásárlók
agyonnyomkodják az árut, ezért eleve olyan példányt vegyünk kézbe, amely ránézésre is
megfelelőnek tűnik, tehát ép, egészséges és érett. Egyébként a sárgadinnyére is érvényes az a
szabály, hogy minél nagyobb, annál ízletesebb. Az apró, korcs dinnyék többnyire ehetetlenek,
még olcsón sem érdemes megvásárolni őket. Akinek kevés a pénze, vagy a hűtőtere, vágasson
ketté egy nagyot. 1-2 személyes háztartásokban élőknek is célszerű fél dinnyét venni, mert
megszegve 2-3 napnál tovább nem áll el. A kereskedők ettől nem ódzkodnak, mert átlátszó
polietilén fóliával lefedett másik felére könnyen akad vevő. Meg aztán vevőcsalogatónak is
alkalmas a dinnyehalom tetején. Legalább látják a vevők milyen a belseje, mennyire vastag a
héja. Ha valamelyik kereskedő nem hajlandó kettévágni a görögdinnyét, azzal az áruval
valami baj van. A sárgadinnye kettévágását már nem lehet elvárni tőlük, bár sokan ezt is
megteszik.
A feldolgozásával kapcsolatban nem árt ha tudjuk, hogy a külföldi receptek a sárgadinnyét
turkesztáni, a zöld belű cukordinnyét pedig kantalup típusú dinnyének nevezik. A sárga-
dinnyének van egy világossárga, kissé ráncos héjú változata is, a téli dinnye. Az íze kellemes,
de napfény hiányában korántsem olyan édes, mint a nyári fajták, és az ára is meglehetősen
borsos. A görögdinnyéhez hasonlóan, a felvágott sárgadinnye is csak hűtőszekrényben
tárolható. Mielőtt betennénk, a vágási felületet borítsuk be polietilénfóliával, hogy a többi étel
ne legyen dinnyeszagú, és a dinnyénk se legyen másnapra pl. hagymaízű. Sárgadinnyénél
távolítsuk el a magházat is, mert így tovább eláll. Mind a sárga-, mind a görögdinnyét
felvágás előtt is rakjuk hűtőszekrénybe, mert csak hidegen van jó íze. Előtte mossuk le róla a
szennyeződéseket.
Mivel a fajdinnye elég drága és nem mindenütt kapható (nem is szólva a vele járó cipeke-
désről), a kiskerttel rendelkezők megpróbálkozhatnak a termesztésével is. A mi éghajlati
viszonyaink mellett dinnyemagvetéssel ne kísérletezzünk, mert mire a májusban földbe
dugdosott magból dinnye lesz, addigra megcsípi a dér és tönkremegy (vagy ahogy nálunk
mondják „lőrinces” lesz). Legcélszerűbb üvegházban vagy fóliasátor alatt előnevelt palántát
vásárolni a piacon, és a májusi fagyok után kiültetni a kertbe. A zsenge növényeket legalább
80 centiméterre ültessük egymástól. Először vegyünk ki egy ásónyom mennyiségű földet. Az
így kialakult gödröt öntözzük meg, és szórjunk az aljába kevés komposztot. Vidéken, ahol
természetes trágya is található, legelőnyösebb erre a célra földdel összekevert baromfitrágyát
használni. Morzsoljunk rá kb. 2 cm vastag földréteget, majd ollóval vágjuk fel a palánta külső
burkolatát, és a földlabdával együtt óvatosan állítsuk a gödörbe. A maradék talajt nyomkodjuk
köréje, végül öntözzük meg újra a betemetett gödröt a növénnyel együtt. Ha a palántát nem
műanyag pohárban, hanem ládából, szálanként árusítják, akkor az ültetés során a nedves
földet egy spaknival mind a négy oldalról jól nyomkodjuk hozzá a gyökeréhez, hogy ne
maradjon körülötte levegő, mert ettől a gyökér megpenészedik és elrothad. (Ezt a módszert
paprika, paradicsom vagy más palánták esetén is ajánlatos alkalmazni, mivel így közel 100%-
os megeredési hatásfok érhető el. Gumók, hagymák ültetése esetén a légmentesítést úgy
oldják meg, hogy a föléjük húzott földre rálépnek.) A beszerzésnél ne ragaszkodjunk a
túlzottan nagyméretű palántákhoz, mert minél kifejlettebb a növény, annál drágább, és annál
nehezebben ered meg.
Kevesen tudják, hogy a dinnyepalánták nevelésének van egy módja, amellyel a termés
mennyisége duplájára növelhető. Ebben az esetben semmi mást nem kell tenni, mint
megvárni, amíg a szanaszét kúszó indák hossza eléri a kb. 80 centimétert. Ekkor csípjük le

344
végüket, és helyezzünk rájuk 2 marék nedves földet. A földkupac alatt az indavég meggyö-
keresedik, majd kihajt, és valószínűtlenül bőséges terméshozam várható egy kis darab
dinnyeföldön is. A jóízű dinnyéhez természetesen megfelelő talaj is kell, de 1 év alatt kiderül,
hogy a kertünk alkalmas-e a termesztésére. A siker elengedhetetlen feltétele még a megfelelő
fajta beszerzése. Legjobban akkor járunk, ha attól az árustól veszünk palántát, akitől az előző
nyáron a legjobb ízű dinnyét vásároltuk, mivel a dinnyetermesztők zöme eladásra is nevel
palántát.
Újdonsült dinnyetermesztők számára fontos információ lehet még, hogy a sárga- illetve
cukordinnye akkor tekinthető érettnek, ha kocsányának tányérja könnyen leválik a gyümölcs-
ről, tehát semmiképpen sem szabad indával együtt leszakítani ezt a fajtát. Az érett görög-
dinnyét viszont kocsányával együtt kell levenni, de csak akkor, ha az indája kezd fonnyadni,
és a közelében levő kacs megfásult, megbarnult. Erre azért is érdemes gondot fordítani, mivel
a sárgadinnyével ellentétben az éretlenül leszedett görögdinnye nem érik be utólag, a
kényszerérés nem segít elfogadható ízűvé tenni ezt a gyümölcsöt. Hiába várjuk, hogy kásás és
édes legyen, mint az érett dinnye, csupán azt érjük el, hogy az állás során egyre rágósabb,
szívósabb lesz a belseje.
Az érett görögdinnyét célszerű minél előbb hűtőbe rakni, mert ha sokáig kint hagyjuk, meg-
poshad. Ennek legelső jele, hogy a magvak körül a bélállomány elkezd savanyodni, nyálká-
sodni, ami később átterjed a dinnye egész belsejére. A hideg azonban jelentős mértékben
késlelteti ezt a folyamatot. Régen úgy oldották meg a tartósítást, hogy a dinnyét mésztejbe
mártották, és hűvös pincébe rakták. Nem árt még tudni, hogy a görögdinnye rendkívül
alattomos foltot ejt a ruhán, ezért célszerű azonnal kimosni. A későbbiek során csak látszólag
jön ki a ruhából, amikor kimegyünk a napra, az ultraibolya sugárzás hatására újra megjelen-
nek a foltok, és már nem tudunk tőlük megszabadulni. Végül érdemes azt is megemlíteni,
hogy a más gyümölcsökben ugyancsak megtalálható vitaminokon és ásványi anyagokon
túlmenően a görögdinnyének igen magas a likopintartalma. A paradicsomlé tartósításánál már
szó volt róla, hogy ez a karotinszármazék jelentősen csökkenti a rák kialakulásának veszélyét.

376. Sült tök

A kívánt mennyiségű sütőtök külső héját mossuk le, a magját kaparjuk ki, majd vágjuk kb.
negyed kilogrammos, szögletes darabokra. Könnyebben megy a darabolás egy keret nélküli
fafűrésszel. A felvágott tököt héjával lefelé helyezzük vékony bádogtepsibe, és előmelegített
sütőben, mérsékelt tűzön süssük kb. másfél órán keresztül, amíg megpuhul. Időnként szúrjunk
egy villát a közepébe, és ily módon győződjünk meg róla, hogy teljes vastagságában átsült.
Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor megég, és összeesik. Melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felmelegítve fogyasszuk. Egyszerűbbé válik a
tepsi tisztítása, ha az alját előzőleg alufóliával kibéleljük. Aki a puha, lédús sütőtököt szereti,
a hazai fajták közül a gömbölyű úri tököt válassza. A száraz, lisztes sütőtököt kedvelők az
úgynevezett papsapkás (tonzúrával rendelkező) laposabb tököt keressék a piacokon. Ebből a
koronás töknek is nevezett fajtából is a kisméretű példányok a legszárazabbak. Egyébként
minél érettebb a tök, minél sárgább a héja, annál édesebb, de egyben puhább is. A fehér vagy
zöld héjú példány nem olyan édes ugyan, de szárazabb, lisztesebb. A citromsárga belű, sápadt
tököt azonban ne vegyük meg, mivel ez még éretlen és emiatt ízetlen.
Ha nem sütjük meg az egészet, akkor a maradékból kaparjuk ki a magját, és tegyük hűtőszek-
rénybe. Egyszerre túl sokat ne vásároljunk, mert sem a sült, sem a felvágott nyers tök 2-3
napnál tovább nem tartható el még hűtőszekrényben sem. Szükség esetén gyorsfagyasztással
tartósítható. A nyers tököt konyhakész állapotban tegyük a mélyhűtőbe, majd fagyottan

345
rakjuk az előmelegített sütőbe. Sülve nem érdemes fagyasztani, mert felengedés után
vizenyős lesz. Mellesleg nálunk Nagydobos környékén terem a legfinomabb sütőtök. Az
1930-as években 80-100 vagonnyi tököt termeltek ezen a vidéken. Ennek jelentős részét
külföldre szállították. Ez a termékünk annyira ismert volt a nagyvilágban, hogy a két
világháború között a New York-i tőzsdén is jegyezték. A nagydobosiak egyébként baltával
aprítják a tököt, de ehhez nagy gyakorlatra van szükség. Egyre többen keresik itthon is a
külföldön népszerű sonkatököt. Ez a füstölt sonkához hasonló alakú, 1-2 kg súlyú tök nem
lisztes ugyan, de rendkívül édes. Jellegzetessége még, hogy kevés a magja, így nem sok
eldobnivalója van. Sokan nem dobják ki a sonkatök magját, hanem nagy lyukú szűrőn
átmosva megszárítják. Vékony héja és ízletes bele következtében ennek a töknek a magja
kifejezetten alkalmas pirításra. Feltétlenül meg kell még említeni, hogy magas bétakarotin-
tartalma következtében a sült tök a sárgarépa mellett szervezetünk legjelentősebb A-vitamin-
forrása.

377. Sütőtöklé

A sütőtök nyersen is fogyasztható, rostos lé formájában. Sokan nem ismerik ezt az egészséges
italt, pedig a zamata vetekszik a rostos gyümölcslevek ízével. Sajnos az üzletekben megle-
hetősen drága, de otthon is könnyen előállítható. A kívánt mennyiségű úritököt daraboljuk fel,
kaparjuk ki a magját, és meghámozva káposztareszelőn reszeljük durvára. Utána mérjük meg,
és egy zománcozott fazékban kilogrammonként 1 liter vízben főzzük puhára. Vegyük le a
tűzről, és amikor langyosra hűlt szitán törjük át, vagy turmixoljuk össze. Ezt követően
keverjünk bele literenként 20 dkg mézet, valamint 1 púpozott mokkáskanál citromsavat, és
forraljuk fel. Egészségesebb lesz, ha friss citrom levével ízesítjük ízlés szerinti mennyiségben.
Végül töltsük lehetőleg sötét színű üvegpalackokba, és a Meggydzsemnél illetve a
Lecsókonzerválásnál leírt módon szárazgőzben tartósítsuk. A többi rostos gyümölcsléhez
hasonlóan ásványvízzel fele-fele arányban hígítva fogyasszuk. Kitöltés előtt rázzuk fel. Ha
töményen isszuk, akkor a rostos szilvaléhez hasonlóan megszűnteti a székrekedést.

378. Sült gesztenye

Személyenként 15 dkg gesztenyét mossunk meg, majd éles késsel metsszük körbe az oldalát,
vagy ejtsünk a domború oldalán egy kereszt alakú bevágást. (A balesetveszély csökkentése
érdekében ezt a műveletet vágódeszkán végezzük.) Öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven
ellepje, és fedő alatt főzzük kb. 25 percig. A majdnem puhára főtt gesztenyét szűrőkanállal
szedjük ki, tartsuk egy pillanatra a hideg vizes csap alá, és még melegen hántsuk le róla a
külső, kemény héját. Utána nagyobb méretű tepsiben szétterítve erősebb tűzön süssük kb. 10
percig, amíg megpirul. A megtisztított gesztenyét haladéktalanul rakjuk az előzőleg felfűtött
sütőbe, mert ha rászárad a belső héj, akkor már nagyon nehezen jön le róla. Akkor vegyük ki
a sütőből, amikor az illata már érződik, de vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert kiszárad és
rágós lesz. Ha a héja nem elég ropogós, hagyjuk a lekapcsolt sütőben száradni. A megpirult
gesztenyéről távolítsuk el a vékony belső héjat, és melegen fogyasszuk. A nyers gesztenye
beszerzése során a nagy szemű, fényes héjú, sötétbarna fajtákat keressük. Legjobb minőségű
az olasz maroni. Semmiképpen ne vásároljunk fakó színű, zörgő héjú tavalyi gesztenyét,
mivel ez már annyira összeszáradt, hogy lehetetlen puhára főzni és meghámozni. Az
egészséges gesztenye a dióhoz hasonlóan néhány hétig szárítva és hűvös, száraz helyen
tárolva hónapokig eltartható. Azokban a családokban, ahol rendszeresen fogyasztják, célszerű
a szükséges mennyiséget előre megvásárolni. Így nem fordulhat elő, hogy olyan gesztenyét

346
sóznak ránk, amely a helytelen tárolás következtében megpenészedett, ráadásul az őszi
szezonban jóval olcsóbban hozzájutunk kedvenc csemegénkhez.

Friss gesztenyéből igen ízletes és egészségkímélő gesztenyemasszát is készíthetünk. Ebben

az esetben kb. fél óráig kell főzni, hogy teljesen puha legyen. Még melegen mind a külső,
mind a belső héját rántsuk le róla, mert lehűlve már nem jön le. Amennyiben jelentősebb
mennyiséget készítünk, akkor kisebb adagokban szedjük ki a vízből. Ha a víz túlságosan
lehűlne, forraljuk fel újra, mivel a langyos gesztenyéről a belső héját már nem tudjuk lehúzni.
Utána helyezzünk a húsdarálóba egy 3 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsuk át
rajta a megtisztított gesztenyét. Minél előbb daráljuk meg, mert a kihűlt gesztenye üvegessé,
nehezen pépesíthetővé válik. Ezután 25 dkg gesztenyemasszát alapul véve 20 dkg gesztenye-
pépet dolgozzunk össze 4 dkg mézzel, és 1 evőkanál sütőrummal. Ha később akarjuk
felhasználni, akkor egy műanyag dobozba tömörítve mélyhűtőben tároljuk. Az előzőekben
ismertetett ételek, sütemények bármelyikéhez alkalmazható. Hízásra kevésbé hajlamosak
burgonyatörőn átpréselve cukrozott tejszínhabbal is fogyaszthatják. Ez a Gesztenyepürének
nevezett csemege egyébként a cukrászdák közkedvelt készítménye. Népszerűsége csak akkor
csökkent, amikor puhára főzött tarkababbal kezdték el hamisítani. Ma már azonban nem kell
ettől tartani, mert időközben a tarkabab drágább lett, mint a gesztenye. 20 dkg gesztenyepép,
illetve 25 dkg ízesített massza kb. 25 dkg átlagos minőségű és méretű nyers gesztenyéből
készíthető. Egyébként a műanyag dobozokba porciózott gesztenyemassza -18 °C-on 1 évig is
eltartható. Egy vagy kétcsillagos mélyhűtőben ne tároljuk, mivel nem elég alacsony hőfokon
néhány hét alatt megromlik. A nagy szemű gesztenyét 5 perccel tovább főzzük mindkét
esetben. Gesztenyemasszát mindig friss termésből készítsünk, mert ha kiszárad, akkor már
rágóssá válik, és jelentősen megnő a főzési ideje is. Gesztenyefőzés céljára ne a legjobb
edényünket használjuk, mivel a héjból kioldódó lé megfesti az oldalát. Tisztításánál
súrolószer helyett tömény ecetet használjunk.

379. Pirított tökmag

A termelő által gondosan megmosott és kiszárított tökmagot helyezzük egy vékony falú,
zománc nélküli edénybe, és fakanállal állandóan kevergetve, teljes lángon pirítsuk, amíg
pattogni kezd. Ekkor állítsuk a lángot takarékra, és pörköljük tovább, amíg a tökmagban
felszabaduló gőz által keltett pattogás megszűnik. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert
hamar megég. Az aranysárgánál nem sötétebb héjú tökmagot fémtálcára kiöntve, melegen
tálaljuk. A pirításhoz hőszigetelő nyéllel ellátott edényt célszerű használni. A méretét úgy
válasszuk meg, hogy a kívánt mennyiség az edény oldalfalának maximum a negyedéig érjen,
mert kevergetés közben a hirtelen szétnyíló magok kiugrálnak belőle. A legfinomabb és
legkönnyebben kibontható tökmag a tökfőzelékhez termelt spárgatök magjából pörkölhető.
Minél nagyobb szemű és minél duzzadtabb a tökmag, annál ízletesebb. A nyers tökmag
piacokon szerezhető be. Pirításra, önmagában való fogyasztásra ne vegyünk hántolt tökmagot,
mivel könnyen megég, és nem olyan jóízű, mint a héjastól pörkölt. Vásárlás előtt ajánlatos
megkóstolni, mert a helytelen szárítás és tárolás következtében könnyen avasodik.
A sokak által lenézett tökmag igen fontos szerepet tölt be az egészséges táplálkozásban.
45%-os linolsav-, valamint fitoszterin-tartalmánál fogva elsősorban a hólyag- és prosztata-
betegségek gyógyszereként tartják számon, de magas eszenciáliszsírsav-tartalma fokozott
védelmet nyújt a szívinfarktus kialakulása ellen is. Ezen túlmenően jelentős mennyiségű E-
vitamin és szelén található benne, amelyek antioxidáns és gyulladásgátló hatást váltanak ki a
szervezetben. A tökmagban olyan proteáz-inhibitorok is vannak, amelyek gátolják a

347
béltraktusban a vírusok és a baktériumok aktivizálódását. Egyébként a jól kiszárított tökmag a
földimogyoróval ellentétben nyersen is fogyasztható, de így nem olyan finom, mint pörkölve.

380. Pirított földimogyoró

A tökmaghoz hasonló módon pörkölhetünk földimogyorót is. A nyers földimogyorót magas

falú, nagyméretű edénybe helyezzük, és takaréklángon, állandóan kevergetve pirítsuk, amíg a
felbontott és kettéválasztott mag zsemleszínűvé válik. (Először teljes lángon hevítsük fel, és
amikor az edény és a tartalma is átmelegedett, állítsuk a lángot takarékra.) Végül a fémtálcára
kiöntött mogyorót hagyjuk lehűlni, mert melegen nyirkos és puha a magja. A földimogyorót
mindig héjastól pörköljük, mivel a kibontva pirított mag kevésbé jóízű. Frissen pörkölve a
legfinomabb, mert a levegő nedvességtartalma pár nap alatt felpuhítja a magot. Ezen a
forgalmazók úgy segítenek, hogy légmentesen lezárt műanyag zacskóban árusítják a földi-
mogyorót, de néhány hétnél tovább így sem őrzi meg a frissességét. Ha a megvásárolt
mogyoró nem elég friss, akkor fűtési szezonban öntsük festetlen fémtálcára, és a fűtőtestre
helyezve szárítsuk ki. Nyáron grillsütőben is elvégezhetjük ezt a műveletet, de pár perc után,
még a héj elszíneződése előtt kapcsoljuk ki az áramot, mert a már egyszer megpörkölt
mogyoró hamar megég. Hőfokszabályozós sütő esetén a legalacsonyabb hőfokon szárítsuk, és
teljes lehűlésig hagyjuk a mogyorót a sütőtérben. Kánikulában a tűző napon is száríthatjuk.
Ha a napsütés nem elég erős, másnap ismételjük meg a műveletet.
Mindezen nehézségek elkerülésére a gyárak többnyire sózva hozzák forgalomba a megtisz-
tított földimogyorót. A só ugyanis elvonja a nedvességet belőle, ráadásul intenzív konzerváló
hatása révén sokáig megóvja az avasodástól. A sózott mogyoró fogyasztását azonban
lehetőleg kerüljük, mert a sózás többnyire konyhasóval történik, és ez a jelentős mennyiségű,
nátriumklorid-tartalmú só árt az egészségnek. A tökmaghoz hasonlóan a földimogyoró is igen
fontos szerepet tölt be a táplálkozásban, mivel olajtartalma elősegíti az adrenalin szállítását a
szervezetben.

Az olajos magvak közül talán legolcsóbb a napraforgómag. Ennek ellenére ez a mag is

nagyon ízletes, és magas linolsavtartalma fokozza a sejtlégzést. Nem célszerű viszont héjastól
pirítani, egyrészt mert az apró magvak kibontása nagyon körülményes (ráadásul nem is
gusztusos), másrészt a sötét héj miatt nem tudjuk a pirulás mértékét ellenőrizni. Ezért hántolt
napraforgómagot vásároljunk, és egy vékony falú, zománc nélküli edénybe öntve hevítsük fel.
Utána állítsuk a lángot takarékra, és fakanállal állandóan kevergetve, teljes lángon pirítsuk,
amíg aranysárgává válik. Ha nem használjuk el a teljes mennyiséget, akkor a maradékot lég-
mentesen zárjuk le, és tegyük a hűtőszekrénybe. Ezt az eljárást minden hántolt, olajos magnál
célszerű alkalmazni, mivel az oxigén és a meleg jelentős mértékben elősegíti az avasodást. A
süteménybe szánt magvakat mindig egészben kell pirítani, és csak utána szabad megdarálni.
Kivéve a koprát. A trópusokon a kókuszreszeléket olaj nélkül, teflonserpenyőben pörkölik,
lassú tűzön, állandó kevergetés mellett. Az aranysárgára pirított ropogós, illatos kókusz-
reszeléket zöldség- és gyümölcssalátára egyaránt lehet szórni, mert se nem sós, se nem édes.
Más ételeket (pl. párolt rizst) is ízesíthetünk vele.
Nem tanácsos edényben pirítani a diót, mivel az eltérő méretű diódarabok nem egyszerre
sülnek meg. Ezen túlmenően a pörkölés során leváló hártya megég, és a kevergetés hatására
rátapad a diógerezdekre, amitől a végén úgy fog kinézni, mintha pernyébe hempergettük
volna. Ezért sokkal előnyösebb a dióbelet grillsütőben pirítani. Amikor aranysárgára sült,
forgassuk át, hogy a másik fele is megpiruljon. A kisebb darabokat a tálca szélére rakjuk,
vagy korábban vegyük ki, nehogy túlsüljenek. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert nagyon

348
hamar megég. Átforgatás után akár ki is kapcsolhatjuk a grillsütőt, mivel a benne felhal-
mozódott hő is elegendő a dió készre pirításához.
Ezek a magvak nem csak az egészségre gyakorolnak jótékony hatást, hanem élvezeti értékük
is jelentős. A pörkölés során ugyanis az olajos magvak legtöbbjében olyan különleges zamat-
anyagok alakulnak ki, amelyek ellenállhatatlan vágyat keltenek irántuk. Mértéktelen fogyasz-
tásuk azonban a szervezetet nemkívánatos „luxus kalóriához” juttatja, ami szinte észrevétlenül
elhízáshoz vezet. Tehát saját érdekünkben korlátozzuk ennek a magas zsírtartalmú csemegé-
nek a fogyasztását.

381. Héjában sült burgonya

Személyenként 20 dkg azonos méretű lisztes burgonyát alaposan mossunk meg, és a Sült
töknél leírt módon erősebb tűzön süssük, amíg megpuhul, és a héja ropogós lesz. Időnként
forgassuk át, hogy egyenletesen piruljon. Felszeletelve és vajjal megkenve, valamint meg-
sózva önmagában is fogyasztható. Vaj helyett Paprikakrémmel is megkenhetjük. Még fino-
mabb azonban ha vajas kenyérrel vagy friss kenyérrel tálalt szójatepertővel, és teával esszük.
Nyáron zöldhagymát, retket vagy zöldpaprikát és paradicsomot, télen pedig savanyúságot
adjunk hozzá. A sült burgonya melegen ízletesebb, ezért a sütőből kiszedve tegyük egy
porcelán vagy cseréptálba. Összehajtogatott konyharuhával takarjuk le, és csak a szükséges
mennyiséget vegyük ki. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. Másnap legegyszerűbben
grillsütőben melegíthetjük fel, de hidegen is fogyasztható. Amennyiben kiszáradt a héja
mártsuk hideg vízbe, és utána tegyük a grillsütőbe. Így átgőzölődik a belseje, és nem szikkad
ki még jobban a melegítéstől.
A sült burgonya nem csak jóízű, hanem nagyon egészséges táplálék. Amíg a főtt krumpliból a
vitaminok és az ásványi sók nagy része kioldódik, addig a sült burgonya maradéktalanul
megtartja magas kálium- és foszfortartalmát, jelentős mértékben elősegítve ezzel a betegségek
megelőzését. Ennek az egészséges tápláléknak az előállítása rendkívül olcsóvá válik akkor, ha
nem külön sütjük. Más készítmények sütésekor rakjunk néhány burgonyát a tepsi melletti
rácsra vagy a sütő aljára, így jelentős mennyiségű energiát takaríthatunk meg. A felhasznált
energia oly módon is csökkenthető, hogy apró burgonyát sütünk. Ráadásul így még finomabb
is lesz, hiszen minél kisebb a krumpli, annál ropogósabbra sül. Tömör burgonyát ne
használjunk erre a célra, mert olyan lesz az állaga, mintha vízben főztük volna, ráadásul a héja
sem lesz olyan gusztusos, ropogós, mint a lisztes fajtáké. Régebben nálunk héjában sütve igen
közkedvelt volt a gülbaba. Ez azonban nem eléggé rezisztens a különféle kártevőkkel
szemben, ezért a hibridek ma már teljesen kiszorították a nagyüzemi termelésből.

A héjában sült burgonya speciális változata a Rostonsült burgonya. Az alaposan megmosott

(szükség esetén körömkefével tisztára súrolt) krumplit hámozás nélkül vágjuk kb. 1,5 cm
vastag szeletekre. Utána helyezzük a sütőrácsot a nagy tepsire, és sorban egymás mellé rakjuk
rá a burgonyaszeleteket. Előtte azonban mindegyik szeletet mártsuk finomított étolajba, és
ízlés szerint szórjuk meg fűszerekkel. (Leginkább az őrölt bors, a majoránna, a rozmaring, az
őrölt babérlevél és a fűszerpaprika illik hozzá.) Most is erősebb tűzön süssük kb. fél óráig. Ha
a tűzhelyünk nem süt egyenletesen, félidőben forgassuk át a krumpliszeleteket, hogy mindkét
oldaluk világosbarnára piruljon. A sütőből kivéve finoman szórjuk meg sóval, és melegen,
köretként tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.

349
A zöldhagyma és a retek vásárlásánál nem elég csak arra ügyelni, hogy a levele friss és üde
legyen. Tavasszal kétféle zöldhagyma kapható a piacon, így aki a valódi újhagymát kedveli, a
hengeres, üreges levelű fajtát válassza, mert a lapos levelű, robosztusabb változat nem más,
mint a zsenge póréhagyma. A retket feltétlenül nyomkodjuk meg, mielőtt megvennénk. Minél
keményebb a gumója, annál kisebb a valószínűsége annak, hogy belül pudvás. Kerüljük az
olyan retket, amelynek a héján fekete elszíneződés látható. Ez ugyanis vírusfertőzött, ami
behatol a bélállományba is, és az egész gumót megfeketíti, ehetetlenné teszi. Az intenzív ízek
kedvelői a piros hónapos retket keressék, mivel a fehér színű, hosszúkás retek kevésbé
aromás, ráadásul hajlamosabb a pudvásodásra. Ha a retek vagy a zöldhagyma megfonnyadt,
zöldjétől megszabadítva rakjuk egy pohár vízbe, másnapra felfrissül. Könnyen elkerülhető
azonban a fonnyadás, ha a megtisztított zöldhagymát polietilénfóliába csomagolva tesszük a
hűtőbe, a retket pedig levelével lefelé egy hideg vízzel teli tálkába helyezzük.

382. Graham-kenyér

Előző este egy nagyobb méretű gyúrótálban 30 dkg finomlisztet jól dolgozzunk össze 2 dl
hideg vízzel, 4 dkg elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhával
letakarva rakjuk hűvös helyre. Másnap hajnalban mérjünk ki 70 dkg szobahőmérsékletű
Graham-lisztet, tegyük rá az érett kovászra, adjunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1 kávéskanál őrölt
köménymagot, 1 kávéskanál barna cukrot valamint 3,8 dl langyos vizet, és dagasszuk a tésztát
min. fél óráig, amíg összehurkázódik, és kisimul. A megadott vízmennyiség átlagérték.
Pontos értéke jelentős mértékben függ attól, hogy a liszt mennyire száraz, mekkora a sikér-
tartalma, milyen finomra van őrölve, és mennyi korpa van benne. Ha a rendelkezésünkre álló
Graham-liszt korpatartalma nagyon magas, akkor legközelebb keverjünk hozzá annyi
finomlisztet, hogy a fenti vízmennyiség éppen elegendő legyen a dagasztásához. A legfino-
mabb Graham-kenyér ugyanis ebből az összetételű lisztből készíthető. Egyébként a finomliszt
mennyiségének a növelésével foszlósabb lesz, és egyre jobban hasonlít az íze a vidéken
évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyér ízéhez. A csökkenő korpatartalom következtében
azonban fokozatosan elveszíti a búzakorpából eredő sajátos zamatát, amely főleg pirított
kenyér készítése esetén érzékelhető. (Amennyiben a kenyeret nem ebédhez szánjuk, nem
szükséges előző este bekeverni a kovászt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, és
meleg helyen kelesszük. Az ily módon készített kovász a helyiség hőmérsékletétől függően
kb. 1-2 óra múlva érik meg.)
A kenyértészta dagasztása során se időt, se fáradságot ne kíméljünk, mert ha nem dolgozunk
bele elég levegőt és a lisztszemcsék nem keverednek el egyenletesen az élesztőgombákkal,
akkor nem lesz jóízű a kenyér. Sokan a dagasztás végén az egész tésztát felmarkolva 10-15-
ször visszacsapják a tálba, mert állítólag így még finomabb lesz. Ha robotgépet használunk,
akkor 20 perc is elegendő a dagasztáshoz. Amikor a kalácstésztánál valamivel keményebb
mogyorószínű massza mind a dagasztótáltól, mind a kezünktől elválik, vagy robotgépet
használva egy csomóba „összehurkázódik” és teljesen kisimul, akkor konyharuhával takarjuk
le, és meleg helyen másfél órán át kelesszük. A min. kétszeresére dagadt tésztát a tálban
lisztes kézzel gyúrjuk össze, majd borítsuk ki vékonyan belisztezett deszkára, és formázzuk
meg. Igyekezzünk rövid idő alatt kipréselni belőle a szén-dioxidot, mert az első dagasztással
ellentétben most minél tovább gyúrjuk, annál kevésbé húzódik fel a kenyér.
A néhány mozdulattal megformázott tésztát helyezzük előzőleg beáztatott és szárazra törlés
után olajjal vékonyan kikent máz nélküli római tálba, majd lazán letakarva kelesszük még 1
órán keresztül. Vigyázzunk, hogy ne kelesszük túl, mert akkor a kenyér összeesik, lapossá
válik, tömör, és rágós lesz, ráadásul megsavanyodik. (Mellesleg akkor is hasonló jelek

350
mutatkoznak a kenyéren, ha a tésztát az első kelesztésnél túlkelesztjük. Kánikulában ez az
előírt időtartamon belül is megtörténhet.) Kevesebb ideig se kelesszük az előírtnál, mert akkor
meg körös-körül kireped az oldala, és morzsálódni fog. (Akkor is morzsálódik a kenyér, ha
nem sül át eléggé.) A kovásznak viszont nem árt a túlkelés. Ne sajnáljuk tehát az időt a
kelesztésétől, mivel igazán finom és magasra felhúzódó kenyeret csak érett kovászból lehet
készíteni. Ez a lehetőség azzal az előnnyel is jár, hogy nem kell hajnalban kelnünk ahhoz,
hogy kenyeret süssünk. Az előző este bekevert kovász nyugodtan érhet reggelig, semmi baja
sem történik. Hűvös helyre sem kell tenni. Maradhat a konyhaasztalon is, csak takarjuk le,
hogy a por ne szálljon rá. Amennyiben buggyanásig érett kovászt használunk, akkor növeljük
a dagasztási időt is, mert minél több levegő kerül a tésztába, annál szebb, ízletesebb és
illatosabb lesz a kenyér.
A római tálat minimum negyedóráig kell áztatni fedő nélkül, annyi vízben, hogy ellepje. A
második kelesztés után kenjük meg a tészta tetejét langyos vízzel, szórjuk meg szezám-
maggal, vagy lenmaggal és helyezzük a sütőtér közepén elhelyezett rácsra. Ügyeljünk rá,
hogy túl sok víz ne folyjon az oldalára, mivel ettől a kenyér a sütőformához ragad. (Sokan a
formába helyezés után rögtön megkenik a kenyeret, és megszórják maggal; mert így nem
fordul elő, hogy az ecsettel való nyomkodás hatására a megkelt tészta kifakad, és a sütőben
összeesik.) Rakjunk egy meleg vízzel töltött fémtálat a rács alá, majd gyújtsuk be a sütőt, és
erősebb tűzön süssük a tésztát begyújtástól számítva 15 percig, majd enyhe tűzön még kb. két
és fél órán át, hogy teljesen átsüljön. Végül a világosbarnára pirult kb. 1,4 kg súlyú kenyeret
borítsuk ki egy összecsukható asztali rácsra, hogy ne fülledjen be, és hagyjuk kihűlni. A
korpás kenyérnek keményebb, ropogósabb és vastagabb héja van, mint a fehér kenyérnek.
Rossz fogazattal rendelkezők úgy kerülhetik el a héj levágását, hogy a sütőből kivett
kenyérnek még forrón áttörlik a tetejét vizes ruhával. (A pékek egy erre a célra rendszeresített
lágy szőrű kefével simítják át. Ez a tetejére szórt magvakat is kíméli. Minél több vizet viszünk
rá, annál puhább lesz.) A héjba beszivárgó víz gőzzé alakulva felpuhítja a kemény kérget. Az
alját nem kell megvizezni, mert ez a sütőformában keletkező gőz következtében nem
keményedik meg.
Néha előfordul, hogy fehér kenyérre van szükségünk (pl. bundás kenyérhez, vagy egyes
szendvicsekhez). A fenti módon igen finom és foszlós fehér kenyeret is készíthetünk. Ebben
az esetben a kovászba csak 3 dkg élesztőt tegyünk, és a tésztához előírt mennyiségű Graham-
lisztet finomliszttel helyettesítsük. A dagasztáshoz 3,6 dl vizet használjunk. Aki idegenkedik a
korpás kenyerektől, jól teszi, ha először fehér kenyeret süt magának, hogy lássa a különbséget
a kenyérgyári és a kovásszal készült házikenyér között. Ezt követően fokozatosan növeljük a
Graham-liszt mennyiségét az előírt értékig, mivel a házilag készült Graham-kenyér íze és
állaga is sokkal jobb a sütödékben készült korpás kenyereknél. A félbarna és barna kenyerek
sem vetekedhetnek vele, mert ezekben egy szem korpa sincs. Sötétebb árnyalatuk annak
tudható be, hogy a fehér tésztát malátalével megfestik. Ha nem akarjuk, hogy a fehér kenyér
oldala kirepedjen, akkor a második kelesztési időt 10 perccel növeljük. Ízesebbé tehetjük, ha a
tésztájába 10-40 dkg rozslisztet keverünk. Ebben az esetben a finomliszt mennyiségét
arányosan csökkentsük. Fehér kenyeret egyébként célszerűbb kenyérlisztből készíteni, mert
jóval olcsóbb és ízletesebb. Mivel a BL-80-as kenyérliszt kevés korpát is tartalmaz, ezért a
színe nem fehér, mint a korpa nélküli BL-55-ös finomliszté, de nem is barna, mint a GL-
200-as Graham-liszté, hanem enyhén sárgás. Dúsításra a héj nélküli RL 60-as rozslángot
használjuk.
Régen a nagyanyáink szárított kovásszal készítették a kenyeret úgy, hogy a megkelt tésztából
elvettek keveset, kinyújtották, és tányérra helyezve napon vagy a búbos kemencén
kiszárították. A következő kenyérsütést megelőző este ezt a darabokra tördelt savanyú tésztát
áztatták be vízbe, és az így készült sokféle élesztőgombát tartalmazó kovásszal kelesztették

351
több órán keresztül a kenyértésztát. Egyes vidékeken az első kovász kikeveréséhez nem vizet,
hanem komlós korpalevet használtak, amitől még ízesebb lett a kenyér. Ez a lé úgy készült,
hogy 2 marék búzakorpát összekevertek 1 marék komlóvirággal, majd 3 dl langyos vízben
néhány óráig áztatták, vagy felforralták, és leszűrve adták a liszthez. Érdekessége ennek az
érlelt kovásszal készült, sajátos zamatú tésztának, hogy csak egyszer kelesztették, de két
részletben. Egy darabig a teljes mennyiséget együtt kelesztették, majd kiszaggatás után
szakajtókosarakban hagyták teljesen megkelni. A kenyértésztát agyaggal kitapasztott, majd
kiégetett kemencében, fokozatosan csökkenő hőmérséklet mellett sütötték. Berakás előtt a
felfűtött kemence belsejét bespriccelték vízzel, hogy a kenyér még finomabb legyen.
Manapság a házi jellegű kenyeret előállító pékségek komlólé helyett malátaőrleményt
kevernek a tésztába, ami hasonlóan különleges ízt ad.
A teljes értékű lisztből készült Graham-kenyér nem csak egészségesebb a fehér kenyérnél,
hanem igen jó íze van, sokáig megőrzi a frissességét, és nem savanyodik meg a tárolás alatt.
Fokozottan vonatkozik ez a buggyantott, savanyú kovászból készített kenyérre. A penésze-
désre sem hajlamos annyira, mint a fehér kenyér; így kétrétegű papírba és nem túl szorosan
lezárt polietilénzacskóban is tárolható, ami tovább növeli az eltarthatóságát. 3-4 nap múlva is
puha marad, ehető lesz. Még ízletesebbé tehetjük, ha a tésztájába ízlés szerint beledolgozunk
10-20 dkg egyéb gabonalisztet, vagy 6 dkg hántolt napraforgómagot, illetve 2-3 órán át bő
vízben áztatott lenmagot. (Ha kávédarálón durvára őröljük, nem kell áztatni.) Az egzotikus
ízek kedvelői 3 evőkanál olívaolajat és 15 dkg durvára vágott, mag nélküli fekete olajbogyót
dolgoznak a tésztába. Valóságos vitaminbomba a csíráztatott biobúzából készített kenyér. Íze
leginkább az édesgyökérre emlékeztet. Rábai Gábor pékmester ezzel a kenyérrel aranyérmet
nyert az ausztriai Welsben rendezett nemzetközi kenyérsütő versenyen. Barna rozsliszt,
rozspehelyliszt, zabpehelyliszt, hajdinaliszt, zabkorpa, kukoricapehelyliszt, rizsliszt, árpa-
pehelyliszt, amarantliszt vagy más lisztek használata esetén a Graham-liszt mennyiségét
arányosan csökkentsük. A barna rozslisztek közül a közepes korpatartalmú RL 90 -et használ-
juk. Aki a ropogós héjú kenyeret kedveli, kukoricaliszt helyett kukoricadarát tegyen bele.
Egyéb adalékanyagokkal (pl. búzacsíra, burgonyapüré-pehely, szójaliszt) vigyázzunk, mert
nagyobb mennyiségben tömörré és nehezen átsüthetővé teszik a korpás kenyeret.
Amennyiben adalékanyagként rozslisztet teszünk a tésztába, a dagasztásához szükséges
vízmennyiséget 0,2 deciliterrel csökkentsük.
A kevert lisztből készített kenyér dagasztása során fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tészta ne
legyen túl lágy, mivel kelesztés során könnyen kifakad, és az eltávozó szén-dioxid következ-
tében összeesik. A rozslisztnek és egyéb adalékanyagoknak ugyanis nincs sikértartalmuk, így
búzaliszthez keverve a sikérváz egyre vékonyabb és sérülékenyebb lesz, ami lehetővé teszi a
szén-dioxid elszökését. A kevert lisztből készült kenyér tehát sohasem lesz olyan magas és
laza szerkezetű, mint a tiszta búzakenyér. A kifakadás veszélyének csökkentése érdekében a
kevert lisztből készült tésztát második alkalommal 10 perccel rövidebb ideig kelesszük. Mivel
a tészta keménységi foka sok mindentől függ, az ideális állag elérése érdekében célszerű
elolvasni a süteményeket lezáró tájékoztatót.
Aki a barna kenyeret szereti, a kovászt is Graham-lisztből készítse. Dúsítás céljára ehhez az
RL 190 -es rozsliszt a legmegfelelőbb. A teljes őrlésű rozsliszt ugyanis vitaminokat, valamint
rost- és ásványi anyagokat is tartalmaz. Nemrégen a kutatók a rozsmagvak héjában olyan
lingánoknak nevezett bioaktív anyagokat fedeztek fel, amelyek védenek a szív- és érrendszeri
megbetegedések, valamint bizonyos rákfajták ellen. A teljes egészében Graham-lisztből
készült kenyér nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a félbarna változat, de az ízében egyetlen
korpás kenyér kedvelő sem fog csalódni. A kovász készítéséhez most 5 dkg élesztőt, és 2,2 dl
vizet használjunk. A második kelesztési időt barna Graham-kenyérnél szintén 10 perccel, míg
kevert liszt használata esetén 20 perccel csökkentsük.

352
Barna Graham-kenyér sütése esetén fokozott jelentősége van annak, hogy milyen a liszt
minősége. Érdemes több malom lisztjét is kipróbálni, mert igen nagy a színvonalbeli
különbség közöttük. A minőségi Graham-liszt már a színéről és az állagáról is felismerhető.
Ez a liszt az optimális finomliszt-korpa arány következtében középbarna színű, és kevés
durvára őrölt búzacsírát is tartalmaz. Amennyiben nem kapunk Graham-lisztet, akkor mi is
előállíthatjuk magunknak otthon, étkezési búzakorpa és finomliszt 1 : 4 arányú keverékéből.
(Az elegyítés leghatékonyabb módja, hogy egy csavaros tetejű 5,4 literes befőttes üvegbe
töltjük, és összerázzuk.) Finomabbá tehetjük, ha kilogrammonként 1 kávéskanál friss
búzacsírát is teszünk hozzá. Ehhez a liszthez a nagyobb szemcseméret miatt 0,2 deciliterrel
több vizet kell adni.
Ha nincs cseréptálunk, akkor egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsiben is
süthetünk kenyeret. Az orsó alakú tésztát ne lapítsuk le a tepsiben, mert minél magasabb a
kenyér, annál szebb. Ez esetben előmelegített sütőbe rakva erősebb tűzön 10 percig süssük,
hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még kb. 1 óráig, hogy teljesen átsüljön. Ha csak fél
adag tésztából készítünk kenyeret, azt legcélszerűbb egy közepes méretű, téglalap alakú
tortaformában kisütni. Most erősebb tűzön szintén 10 percig, majd mérsékelt tűzön még kb.
háromnegyed óráig süssük. Fém sütőforma használatakor se feledkezzünk meg a gőzölő tálka
alkalmazásáról. Aki ebben az esetben is ragaszkodik az agyagedényhez, egy kisebb méretű
római tálban az előzőek szerint süsse a tésztát erősebb tűzön 15 percig, majd enyhe tűzön 2
órán át. A csökkentett mennyiségre való tekintettel ezt a tésztát minden változatnál 10 perccel
rövidebb ideig kelesszük.
Röviden összefoglalva, fehér kenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál 1 óra 10
perc, fél adagnál 1 óra. Félbarna Graham-kenyérnél a második kelesztési idő teljes adag
tésztánál 1 óra, fél adagnál 50 perc. Kevert lisztből készült félbarna kenyérnél (pl. rozsos
kenyér) valamint barna Graham-kenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál 50
perc, fél adagnál 40 perc. Végül kevert lisztből készített barna Graham-kenyérnél (pl.
rozskenyér) a második kelesztési idő teljes adag tésztánál 40 perc, míg fél adagnál 30 perc. Az
első kelesztési idő minden kenyérnél, minden esetben másfél óra. A sütési idő cserépedény
használata esetén erősebb tűzön 15 perc, majd enyhe tűzön egész adag tésztánál két és fél óra,
fél adagnál pedig 2 óra. Ha fémformát használunk, akkor a sütési idő erősebb tűzön 10 perc,
majd mérsékelt tűzön egész adag tésztánál 1 óra, fél adagnál pedig háromnegyed óra. A
cseréptálat hideg, a fémformát pedig előmelegített sütőbe kell berakni. A liszt összetétele nem
befolyásolja lényegesen a sütési időket, de kihatással van a kovászhoz adandó élesztő
mennyiségére. Egész adag fehér kenyérhez: 3 dkg, a félbarnához: 4 dkg, a barnához pedig: 5
dkg szükséges. A langyos vízzel készített kovász érlelési időtartama szobahőmérsékleten kb.
másfél óra, de használhatunk buggyanásig érlelt kovászt is több órán át kelesztve.
Feltétlenül meg kell még említeni, hogy a kenyérsütés legsarkalatosabb pontja a kovász-
készítés. Keletlen kovászból nem lehet ízletes, foszlós kenyeret készíteni. A tésztánál inkább
a túlkelesztés veszélyezteti a minőséget, főleg kánikulában. Munkánk eredményének legbizto-
sabb jele a kenyér illata. Minél intenzívebb illat árad a sütőből, annál nagyobb a valószínű-
sége annak, hogy ízletes lesz a kenyerünk. Amennyiben a fentiektől eltérő súlyú kenyeret
akarunk készíteni jó ha tudjuk, hogy a váltószám 0,7; azaz 70 dkg lisztből 1 kg kenyér lesz.

Végezetül még egy jó tanács. A teljes őrlésű lisztekből ne vásároljunk egyszerre sokat, mert
csak a frissen őrölt lisztből süthető igazán finom kenyér. (Sokan úgy oldják meg ezt a
problémát, hogy vesznek egy elektromos meghajtású kézimalmot és egy zsák biobúzát, s a
szükséges mennyiséget előző nap megőrlik. A köves kézimalom típusát és beszerzési módját
lásd a IV. fejezetben.) A házilag sütött kenyér ízét, illatát azonban leginkább a liszt sikértar-

353
talma befolyásolja, ami a búza fajtájától, és az időjárástól függ. A jelenleg termelt nagy
hozamú hibrid búzafajták sikértartalma messze elmarad az acélos bánkúti búza minőségétől,
így az évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyerek ízét ma már lehetetlen elérni. A búza beltar-
talmi értékét nagymértékben befolyásolja az is, hogy az adott évben mennyi eső esett.
Aszályos időszakban ugyanis a talajban levő nyomelemek és ásványi sók nem tudnak kellő
mértékben felszívódni a kalászba, így még a szokásosnál is gyengébb minőségű lesz a búza.
Az ilyen lisztből készült kenyér íze már nem emlékeztet a régi házikenyerek zamatához. A túl
sok csapadék sem jó, mivel ez csökkenti a búza sikértartalmát.
A liszt alacsony sikértartalma nem csak a kelesztésnél, hanem már korábban megnyilvánul. A
rossz minőségű lisztből készült tészta olyan mint a sár; a dagasztásnál nem hurkázódik össze,
a felülete nem simul ki. A legmarkánsabban azonban a végeredményen mutatkozik meg a
liszt minősége. A magas sikértartalmú lisztből készült kenyérnek intenzív az illata, foszlós az
állaga, és igen jó az íze. Vannak országok, ahol a szabvány sem segíti elő a minőségi kenyér
előállítását. Amíg nálunk csak 30% feletti sikértartalommal rendelkező búzából szabad
kenyeret sütni, addig a nyugat-európai országokban a 26%-os sikértartalmú búza már
étkezésre alkalmasnak minősül. Ezen a helyzeten csak a fogyasztók tudnak változtatni úgy,
hogy a tények ismeretében a minőség növelésére ösztönzik az érintetteket. A kedvező fordulat
a piaci helyzet megváltozása, a fogyasztás csökkenése is kikényszerítheti.
Feltehetően ennek tudható be, hogy nálunk nemrég nemesítettek ki egy új búzafajtát, az
Alföld 90-et. Ennek íze nem éri el ugyan a Bánkúti 1201-et, de sikértartalma hasonlóan nagy,
így igen szép, magas kenyér süthető belőle. Mivel a jövőben a mezőgazdasági terményekkel
szemben támasztott követelmények között elsődleges szerepe lesz a minőségnek, a beltartalmi
értéknek, valószínűleg újra előveszik majd a régi búzafajtákat is. Nálunk ezek két génbankban
(Tápiószelén és Martonvásáron) is megtalálhatók. Remélhetőleg a gombamód elszaporodott
kisgazdaságok között akad majd néhány, melyek fantáziát látnak a minőségi búza újbóli
termesztésében, így nemsokára ismét élvezhetjük az igazi kenyér felejthetetlen ízét. (A
kutatóintézetektől igényelhető vetőmagért nem kell fizetni, csupán az elvitt mennyiség
ötszörösét kell visszaadni az első termésből.) Egyébként kedvező időjárási viszonyok között a
jó fajta búza sikértartalma elérheti a 45%-ot is. Nem szükséges tehát takarmánybúzából
kenyeret sütni. A gabonatermesztés rejtett tartalékainak kihasználásával külföldön is meg-
oldható a minőségi gabonatermesztés. Ehhez semmi mást nem kell tenni, mint a sütőiparral
szembeni elvárásainkat megnövelni.
A fogyasztói igények növekedésének köszönhető a tönkölybúza újkori feltámasztása, ismételt
termesztésbe vétele is. A magyar növénynemesítők által hosszú szelekciós eljárással
kinemesített ÖKO-10 fajtanevű tönkölybúza mind vitamin-, mind ásványanyag-, mind
sikértartalomban jóval felülmúlja a hagyományos búzafajtákat. Ebből a búzából már most is
kiváló ízű, állagú és illatú kenyér süthető, de nem olcsón. A normál búzaliszt teljes egészében
kiváltható vele, de a magas ára miatt sokan csak adalékanyagként alkalmazzák. 43-45%
sikértartalma következtében már 20% is elegendő belőle a hibridbúzából őrölt lisztek
minőségének feljavítására. A finomliszt helyett fehér tönkölylisztet, a Graham-liszt helyett
pedig teljes kiőrlésű tönkölylisztet használjunk. (Legkönnyebben bioboltokban szerezhető
be.) Arra azonban ügyeljünk, hogy a teljes kiőrlésű lisztekből készül tésztákat kevesebb ideig
kell keleszteni. Ez esetben az első kelesztési időt 1 órára, a másodikét pedig teljes adag
tésztánál fél órára, fél adagnál pedig 20 percre csökkentsük. Erre azért van szükség, mert a
teljes kiőrlésű lisztek a Graham-lisztnél jóval több korpát tartalmaznak, ami nagyon elvéko-
nyítja a sikérvázat. Ennélfogva még a barna Graham-kenyereknél is nagyobb a kifakadás
veszélye. Különösen fennáll ez a veszély a tönkölylisztnél, mert a belőle készült tészta igen
lágy, könnyebben szakad. Ezért itt fokozottan ügyeljünk rá, hogy a tésztát minél keményebbre
dagasszuk. Ugyancsak a magasabb korpatartalom miatt a teljes kiőrlésű lisztetekhez több

354
vizet kell adni a dagasztás során. A másik megoldás, hogy a teljes kiőrlésű lisztből 1 : 1
arányú finomliszt, illetve fehér tönkölyliszt hozzáadásával Graham-lisztet csinálunk. Így
nincs szükség a kelesztési idők megváltoztatására.
Termesztésének elterjedésével remélhetőleg csökkenni fog a tönkölyliszt jelenlegi magas ára.
Ezt az is elősegíti, hogy a tönkölybúza nem igényel vegyszeres kezelést, sőt még a gyomok is
eltűnnek abból a földből, ahol növekedik. Túl nagy árcsökkenés azonban nem várható, mert a
tönkölybúza a rizshez hasonlóan hántolást igényel, ami jelentősen nehezíti az őrlését, és
tömegveszteséggel jár. Érdekességként megemlíthető, hogy létezik egy évezredekkel ezelőtt
termelt fajta is, az alakor búza. Ásványanyag-tartalma tízszerese a mai fajtáknak, de csak
tizedannyit terem. Így újbóli rendszerbe állítása nem várható. A profitorientált mezőgazdasági
termelés nem teszi lehetővé az alacsony hozamú növények előállítását, és az alacsony
vásárlóerő sem kedvez a forgalmazásuknak.

383. Graham-zsemle

Előzőleg 20 dkg finomlisztből, 1,4 dl friss, langyos tejjel, 2 dkg elmorzsolt élesztővel, és egy
csipet aszkorbinsavval készítsünk kovászt a Graham-kenyérnél leírt módon. Amikor a meleg
helyen érlelt kovász teljesen feljött, adjunk hozzá 20 dkg Graham-lisztet, 20 dkg finomlisztet,
10 dkg rozslángot vagy fehér rozslisztet, 1 púpozott kávéskanál sót, 1 kávéskanál barna
cukrot, fél kávéskanál őrölt köménymagot, valamint 3,2 dl langyos tejet, és a Graham-
kenyérnél leírtak szerint dagasszuk a tésztát kb. 20 percig, amíg hólyagos lesz. Ha robotgépet
használunk, 10 perc is elegendő a dagasztásához. Utána konyharuhával takarjuk le, és meleg
helyen 1 órán át kelesszük. A háromszorosára kelt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk át,
majd helyezzük a belisztezett deszkára, és osszuk 10 egyenlő részre. Az egyes adagokat
formáljuk gombóc alakúra, és helyezzük egy étolajjal kikent, nagyobb méretű zománcozott
tepsibe úgy, hogy az egyik átlóba 4 db, ezzel párhuzamosan mindkét oldalra 2-2 db, míg az
üres sarkokba 1-1 db tészta kerüljön. Meleg helyen, konyharuhával letakarva, 20 percen
keresztül kelesszük, majd finoman kenjük meg a zsemlék tetejét langyos vízzel, és szórjuk
meg szezámmaggal. A kenyértésztánál lágyabb tésztát erősebb tűzön süssük 5 percig, majd
mérsékelt tűzön még kb. 20 percig, amíg a teteje világospiros lesz. Sütés után szedjük ki a kb.
10 dkg súlyú zsemléket a tepsiből, és rácsra helyezve hagyjuk kihűlni. Ha nincs nagyobb
méretű, összecsukható rácsunk, vegyük ki a tűzhelyünk sütőteréből a tartórácsot, fordítsuk
meg, és erre helyezzük a zsemléket.
A kb. 10 cm átmérőjű, kellemes illatú, édeskés tejes zsemlék jól használhatók hamburger-
készítésre. A kovásszal történt kelesztés következtében a Graham-zsemle foszlósabb a finom-
lisztből készített szokványos puffancsnál, és jelentős korpatartalma miatt egészségesebb is.
Természetesen ebből a tésztából nem csak zsemlét, hanem kiflit is készíthetünk. Ebben az
esetben a tésztagombócokat ovális alakban nyújtsuk 0,5 cm vastagra, a hosszabbik oldal
mentén sodorjuk fel, és hajlítsuk félhold alakúra. Szezámmag helyett köményt illetve len-
magot is szórhatunk a tetejére. A tejes, korpás tésztából Zsúrkenyeret is süthetünk. A vastag
héjú Graham-kenyér nem alkalmas szendvicskészítésre. Ehhez a francia bagetthez hasonló
vastagságú, könnyen átsülő, vékony héjú kenyér kell. Ebben az esetben a megkelt tésztát
osszuk három részre, és formáljuk olyan hosszú rudakká, hogy a kiolajozott tepsiben
végigérjenek. A 3 rudat minél távolabb helyezzük el egymástól, hogy a kiáramló gőz
szabadon eltávozhasson belőlük. A második kelesztési idő most fél óra. A zsúrkenyér sütési
ideje erősebb tűzön 5 perc, majd mérsékelt tűzön kb. 40 perc. Ezeknek a kistömegű
tésztáknak a sütéséhez nem szabad gőzölő tálat használni.

355
A barna kenyerek kedvelői a tésztákhoz adandó finomlisztet helyettesíthetik Graham-liszttel
is. A barna Graham-zsemle -kifli, -zsúrkenyér nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a félbarna
változat, de jóval egészségesebb. (Ezt a változatot formázás után csak 20 percig szabad
keleszteni.) A rozsliszt kedvelői zabpehelyliszt helyett fehér rozslisztet tegyenek bele. Még
ízletesebbek és gusztusosabbak lesznek ezek a készítmények, ha a szokványos búzalisztek
helyett tönkölylisztet használunk hozzájuk. Száraz, hűvös helyen, kétrétegű papírba csoma-
golva és nejlonzacskóba rakva tároljuk. A vékony rudakban kisütött kenyér nagy előnye, hogy
felfrissíthető. Miután egyszerre csak egyet vágunk fel, a másnapra-harmadnapra maradt rúd
alját, tetejét kissé vizezzük meg, és grillsütőben melegítsük át. Így olyan lesz, mintha frissen
sült volna. A félbevágott rúd is felfrissíthető, ha a vágási felületet is megvizezzük. A fenti
mennyiségből 3 db min. 30 dkg súlyú zsúrkenyér várható. Egyébként ily módon normál
kenyértésztát is süthetünk.
Meg kell még említeni, hogy mind kenyér, mind zsemle, illetve kifli sütésénél a tepsi kikené-
sére célszerű egy üveg jó minőségű, finomított étolajat beszerezni, mivel a főzésre használt
étolajak legtöbbje meglehetősen sok eltávolíthatatlan szennyező anyagot tartalmaz. Ezek a
szennyeződések ráégnek a tepsi aljára, és lemoshatatlan viaszréteget képeznek rajta. Ez a
bosszúság azonban elkerülhető, ha magas fokon tisztított étolajat használunk erre a célra, a
Palacsintatöltés után leírtak szerint. Az állományjavító aszkorbinsav gyógyszertárakban sze-
rezhető be, 10 grammos egységcsomagolásban. Amennyiben nem műanyag flakonban kapjuk,
hanem kimérve, akkor a papírzacskóból rakjuk át polietilénzacskóba, mivel a nedves levegő
hatására megbarnul. Ennek a sikértartalom-növelő adalékanyagnak a mennyiségére nagyon
ügyeljünk, mert ha az előírtnál többet teszünk bele, akkor foszlósabb lesz ugyan a Graham-
kenyér illetve a zsemle, de elveszíti a házikenyérre emlékeztető ízét, és a korpás kenyerekre
jellemző zamatát. Egyébként ez az anyag alkalmas zöldségek és gyümölcsök konzerválására
is. Miután az aszkorbinsav vegyi úton előállított tömény C-vitamin, így a szalicillal, nátrium-
benzoáttal vagy borkősavval ellentétben nem károsítja az egészséget, az ára viszont a
hagyományos tartósítószereknél jóval magasabb. Hőkezelt alapanyagokhoz ne tegyünk
aszkorbinsavat, mert 80 oC felett elbomlik.

384. Pirított kenyér

Szinte nincs a világon olyan ország, ahol ne ismernék és szeretnék ezt az egyszerű,
egészséges ételt. Elkészítési módja olyan egyszerű, hogy nincs is mit írni róla, csupán néhány
szempontra legyünk tekintettel. A vékony szeletekre vágott kenyérről körös-körül vágjuk le a
héját, és grillsütőben mindkét oldalát pirítsuk világosbarnára. Vigyázzunk, hogy ne égessük
meg, vagy ha már megperzselődött, gondosan kaparjuk le az égett részt, mert az elszene-
sedett pörc rákot okozhat. Melegen tálaljuk, mert lehűlve nincs jó íze. (A fogyókúrázók
szerint 2 perc állás után már hizlal is.) Az egyik oldalát dörzsöljük be fokhagymával, és
vékonyan kenjük meg vajjal. Enyhén megsózva, és forrázott teával fogyasztva érvényesül
leginkább az íze. Egyébként erre a célra ma már különféle típusú kenyérpirító automatákat is
gyártanak. Ezekben a készülékekben fotocella figyeli a kenyér barnultsági fokát, és a
beállított szint elérésekor lekapcsolja az áramot, majd egy rugós szerkezet kilöki az elkészült
pirítóst. Azoknak sem kell nélkülözniük ezt az ízletes ételt, akiknek nem telik drága
kenyérpirító készülékre. Az úgynevezett „szigetelő alapú sütő” segítségével ugyanis tűzhely
felett is lehet kenyeret pirítani. Ez az olcsó szerkezet nem más, mint egy nyeles lángterelő
lemez, felette egy fémráccsal vagy perforált lemezzel, amire a kenyérszeleteket kell rakni.
Ha fagyasztószekrényben tárolt kenyeret használunk, nem kell megvárni, amíg felenged. A
levágott szeleteket hidegen tegyük a sütőbe, mert így frissebbek lesznek, és egyenletesebben
pirulnak. Régebben a pirított kenyeret olajban kisütve készítették. Ettől a módszertől azonban

356
tartózkodjunk, mivel az ily módon pirított kenyér túl sok olajat szív magába, és a felhevített
zsiradék sem használ az egészségnek. Egyébként a legfinomabb és egyben a legegész-
ségesebb pirítós Graham-, illetve teljes őrlésű lisztből sütött korpás kenyérből készíthető. A
Graham-kenyér héját nem kell levágni. A kuriózumok kedvelői számára érdemes még
megemlíteni, hogy az angolok a vajas pirítósra mézet is kennek. Ez a sajátos változat állítólag
alkalmas a lelki sebek gyógyítására. Ebben az esetben ne tegyünk rá fokhagymát és sót.

385. Bundás kenyér

Verjünk fel személyenként 2 kisebb tojást, adjunk hozzá tojásonként 0,2 dl tejet, valamint egy
csipet sót, és verjük tovább, amíg habos lesz. Fehér kenyérből vágjunk vékony szeleteket.
Körös-körül metéljük le a héját, és kétszer átforgatva mártsuk a felvert tojásba, majd bő, forró
olajban, közepes lángon, mindkét oldalát süssük világospirosra. Különlegesebbé tehetjük az
ízét, ha a tojásba kevés reszelt sajtot is keverünk. Az intenzív ízek kedvelői személyenként 1
gerezd áttört fokhagymát adnak a péphez. A kisült kenyérszeleteket élére állítva szedjük ki,
mert ha egymásra rakjuk őket, befüllednek. Erre legalkalmasabb a grillsütő rácsa, a csepeg-
tetőtálcával együtt. Melegen tálaljuk. Teával érvényesül leginkább az íze. A hiedelemmel
ellentétben mind a bundás, mind pedig a pirított kenyér akkor a legfinomabb, ha friss
kenyérből készül. (Ha szikkadt, maradék kenyérből készítjük, mindkét oldalát áztassuk egy
kicsit a tojásos pépben, mert minél szárazabb a kenyér, annál nehezebben szívja fel a
folyadékot.)

386. Fokhagymás melegszendvics

20 dkg szobahőmérsékletű vajat keverjünk össze 1 dkg (1 kis fej) áttört vagy finomra reszelt
fokhagymával, egy kis csokor apróra metélt petrezselyemmel, negyed mokkáskanál sóval, és
negyed mokkáskanál őrölt fehér borssal. (Télen 1 kávékanál szárított petrezselymet adjunk
hozzá.) Az egzotikus ízek kedvelői tehetnek bele egy csipetnyi curryt is. A szükséges
mennyiségű friss fehér kenyeret szeleteljük fel, vékonyan kenjük rá a krémet, és jól szórjuk
meg reszelt sajttal. (Ennek legcélszerűbb módja, hogy a megkent szendvicseket egy darab
papíron szorosan egymás mellé fektetjük, és a sajtot ráreszeljük.) Kevésbé jó fogazattal
rendelkezők a kenyérszeletek héját vágják le. Grillsütőben addig süssük, amíg a megolvadt
sajt kissé megpirul. Ügyeljünk arra, hogy készre sütése után ne hagyjuk a készülékben, mert
kiszárad. A befülledés elkerülése érdekében fejjel lefelé tegyük ki a tányérra, és csak a
fogyasztás előtt fordítsuk meg. Melegen, teával tálaljuk. Szükség esetén vaj helyett margarint
is használhatunk hozzá. (A legtöbb margarint gyárilag sózzák, ezért vigyázzunk a hozzá-
adandó só mennyiségére. Vajkrémet ne használjunk erre a célra, mert a magas írótartalma
következtében pillanatok alatt megég.) Ebből a pikáns ízű szendvicskrémből érdemes egy
adagot vajtartóba tölteni, és a mélyhűtőben tárolni, mivel lefagyasztva hónapokig eltartható,
és szükség esetén percek alatt ízletes vacsora készíthető belőle. Váratlan vendégnek azonban
ne adjuk, mert nem mindenki tudja elviselni az egymás leheletéből áradó intenzív fokhagy-
maillatot. Fokhagyma helyett használhatunk 6 dkg frissen reszelt tormát is. Az így készített
szendvics szintén nagyon egészséges. A maradék krémet hűtőszekrényben tároljuk. A tormás
krémet nem érdemes mélyhűtőben raktározni, mivel a torma néhány nap alatt elveszíti az
erejét.

357
 Fokhagyma vásárlása és tárolása

Ha nagyobb mennyiségű fokhagymát vásárolunk, feltétlenül tavaszi kiültetésűt vegyünk, mert

az ősszel földbe dugdosott, és kora nyáron termő, nagy fejű fokhagyma nem télálló. Korán
kifejlődik ugyan, így júniustól a nyár végéig ellát bennünket friss fokhagymával, de a burka
ősszel már szétrepedezik, ezért nem képes önmagát megvédeni a levegő káros hatásától. Néha
ennek ellenkezője is előfordul, amikor a korai fokhagyma nem gerezdesedik be. Ennek az az
oka, hogy az előző évben túl későn ültették a földbe. Ilyenkor cikkekre vágva használjuk. A
téli tárolásra alkalmas teljesen zárt, fehér héjú, kemény fokhagyma csak szeptember elején
kerül a piacra. Ennek a nélkülözhetetlen fűszernövénynek egyébként létezik egy intenzívebb
hatóanyag-tartalmú lila változata is, amit elsősorban Spanyolországban termesztenek. A
beszerzett fokhagymát papírzacskóba rakva hűtőszekrényben tartsuk, így sokáig friss és
kemény marad. Nejlonzacskóba ne tegyük, mert befülled, és megrothad. Sajnos a következő
év nyarára már a télálló fokhagyma is kezd fonnyadni, pudvásodni. Ha nem tudunk hozzájutni
friss fokhagymához, hosszában vágjuk ketté a gerezdeket, és a kés hegyével emeljük ki belőle
a csírázásnak indult belső részt. A csíra ugyanis megkeseredik, és elrontja az ételt.
Kis fejű fokhagymák esetén sok bosszúságot okoz az apró gerezdek tisztítása. Ráadásul
ezeknek igen vékony héjuk van, amely úgy rátapad a bélállományra, hogy levakarni sem lehet
róla. Ennek kiküszöbölésére kezd terjedni az a módszer, mely szerint ezeket a vékony
gerezdeket hámozatlanul préselik át. Ehhez azonban robosztus fokhagymaprésre, és erős
kézre van szükség. A filigrán testalkatúaknak sem kell bosszankodniuk, mert nem csak áttörni
lehet a hámozatlan fokhagymát, hanem le is reszelhetjük. A sajtreszelőn csak a bele megy át,
a hártyák fennmaradnak a tetején, ahonnan könnyen lekotorhatók.
A fokhagyma nem csak ízesítésre alkalmas, hanem értékes gyógynövény is. Egészségmeg-
őrző és immunrendszer-erősítő hatása közismert. Az ókori Egyiptomban nagy mennyiségű
fokhagymát etettek a rabszolgákkal, hogy ellenállóbbak legyenek. A betegségek megelőzését
allicintartalma segíti elő. Az allicin az alimáz enzimből képződik rágás hatására, ami azzal jár,
hogy eközben el kell tűrnünk a meglehetősen intenzív ízét és szagát. Ennek a kellemet-
lenségnek az elviselését megkönnyíti, ha közben arra gondolunk, hogy a tudományos mérések
szerint 1 gerezd fokhagyma baktériumölő hatása százezer egység penicillinnel egyenértékű.
Ez azt jelenti, hogy pl. influenza esetén a fertőzés mértékétől függően 6-12 gerezd fokhagy-
mát kell elrágnunk naponta, hogy visszanyerjük egészségünket.

387. Zöldségkrémes szendvics

30 dkg puhára párolt brokkolit, pasztinákot vagy más zöldséget normál tárcsával ellátott
húsdarálón hajtsunk át vagy villával törjük apró darabokra, és keverjük össze 10 dkg szobahő-
mérsékletű vajjal, féldiónyi apróra vágott vöröshagymával, fél mokkáskanál sóval, valamint
egy csipet őrölt borssal. A habosra kevert krémet vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és
grillsütőben pirítsuk meg. Amikor a teteje zsemleszínűvé vált, borítsunk rá egy vékony szelet
edámi- vagy trappista sajtot, és süssük még pár percig, amíg a sajt ráolvad. Ehhez a
szendvicshez jól felhasználható a Hamis húslevesnél megmaradt zöldség is, de ebben az
esetben csak negyed mokkáskanál sót adjunk hozzá.

A zöldséges szendvicsek között legfinomabb a padlizsánkrémes szendvics. Elkészítésének

többféle módja is van. Zamatmegőrzés szempontjából legelőnyösebb, ha a nyersanyagot nem
főzzük, hanem héjastól megsütjük.

358
 388. Padlizsánkrémes szendvics

1 közepes méretű, kemény húsú padlizsánt és 2 paradicsompaprikát (pritamint) helyezzünk

alufóliával letakart sütőlemezre, s közepes tűzön süssünk teljesen puhára. (Ha a padlizsánt
előtte hústűvel néhány helyen megszurkáljuk, nem reped ki a héja. Szükség esetén piros húsú
zöldpaprikát is használhatunk hozzá.) A padlizsánt kb. fél óráig kell sütni. A paprika sütési
ideje húsának vastagságától függ. Ezért ajánlatos korábban benézni be a sütőbe, nehogy
megégjen. Még melegen húzzuk le a héjukat, és kimagozva daráljuk le őket egy 3 mm
lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. (Ha letakarva hagyjuk megfogható hőfokra hűlni,
könnyebben lehúzható a héjuk. A légmentes letakarást úgy is megoldhatjuk, hogy a forró
zöldségeket egy nagyobb nejlonzacskóba csomagoljuk. Mielőtt nekiállnánk a padlizsánt
meghámozni, vágjuk le a csumáját, és a belsejéből nyomkodjuk ki a kesernyés levét.) Utána
sajtreszelőn reszeljünk finomra egy diónyi vöröshagymát, és 10 dkg vajon süssük sárgára.
Adjuk hozzá a ledarált zöldségeket, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, és lassú
tűzön, állandóan kevergetve süssük, amíg a leve elpárolog. (A kétszeres hőkezelés nem teszi
tönkre a zamatanyagait.) Hűtőszekrényben tároljuk.
Felhasználás előtt legalább 1 órával vegyük ki, és hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni.
Keverjük habosra, és pirított kenyérszeletekre kenve fogyasszuk. A különleges ízek kedvelői
a pástétomszerű krémet negyed mokkáskanál szárított rozmaringgal vagy kakukkfűvel is
fűszerezhetik. Erdélyben kevés citromlével, illetve mustárral ízesítik. A franciák 2-3 gerezd
áttört fokhagymával teszik pikánssá a padlizsánkrémet. Ők egyébként ezt a változatot
palacsintatöltésre használják. Különösen nagy népszerűségnek örvend ez a szendvicskrém a
délszláv népeknél, és a mediterrán országokban. Arrafelé azonban vaj helyett olajjal készítik.
Télen sem kell nélkülöznünk ezt a rendkívül ízletes krémet, ha nagyobb mennyiséget
csinálunk belőle, és légmentesen lezárva mélyhűtőben tároljuk. A fagyasztás semmilyen kárt
nem tesz benne. Ha súlyra vásároljuk az alapanyagokat 1 kg padlizsánhoz 30 dkg paradicsom-
paprika kell. A sütés és a tisztítás következtében legalább. 40%-nyi veszteséggel számoljunk.
Tehát 1 kg fagyasztóba rakható krémhez min. 1,6 kg nyersanyag szükséges. A beszerzésnél
vegyük figyelembe azt is, hogy a hosszú, vékony padlizsánnak jobb az íze, a nagyméretű
viszont könnyebben hámozható. Annak érdekében, hogy minél kevesebb helyet foglaljon, a
tartósított változathoz ne adjunk vajat és ízesítő anyagokat. A ledarált zöldségmasszát hagyjuk
lehűlni, majd adagokra osztva rakjuk polietilénzacskókba, és légmentesen zárjuk le. Érdemes
dupla mennyiséget (40 dekagrammot) fagyasztani. A megmaradt szendvicskrém ugyanis
szintén berakható a mélyhűtőbe, és később is elfogyasztható. A krémkészítést megelőző nap
vegyük ki a masszát a mélyhűtőből, és a normál hűtőtérbe rakva hagyjuk felengedni. A dupla
mennyiségű hagymára, illetve vajra rakva süssük le zsírjára, és fűszerezzük. Végül normál
hűtőtérben dermesszük meg, hogy ne legyen olyan folyós.

Igen ízletes a zellerkrémes szendvics is. Sokan csak a párolt változatát ismerik, pedig a zeller
is finomabb sütve, mert jobban megőrződnek az íz- és zamatanyagai.

389. Zellerkrémes szendvics

0,5 kg zellert mossunk meg, és alufóliával letakart sütőlemezre rakva, közepes tűzön süssük,
amíg teljesen megpuhul. (A sütési idő rövidítése érdekében ajánlatos 2 db kb. 25 dkg -os
példányt vásárolni. Azért is célszerű a nagy gumókat kerülni, mert ezek hajlamosak a
megfásodásra.) Lehűlve hámozzuk meg, és hajtsuk át 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott

359
húsdarálón. (Ha megkóstolva fásnak bizonyul, ezen úgy tudunk segíteni, hogy szitán
áttörjük.) Amíg a zeller sül, sajtreszelőn reszeljünk finomra egy kis fej vöröshagymát, és 10
dkg vajon süssük sárgára. A tűzről levéve adjunk hozzá egy kis csokor apróra vágott
petrezselymet, 1 gerezd áttört fokhagymát, fél mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt
kakukkfüvet és egy csipet őrölt borsot. (Nyáron 1 mokkáskanál finomra vágott friss kakukk-
fűlevelet használjunk hozzá. A pikáns ízek kedvelői néhány csepp citromlevet is tehetnek
bele.) Végül adjuk hozzá a ledarált zellert, és süssük még pár percig, hogy az ízek össze-
érjenek. Hűtőszekrényben tároljuk. Felhasználás előtt legalább 1 órával vegyük ki, és hagyjuk
szobahőmérsékletre felengedni. Keverjük habosra, és pirított kenyérszeletekre kenve
fogyasszuk. Ne idegenkedjünk tőle, mert a zeller intenzív aromája a sütés során megszelídül,
és igen finom krémmé válik. Egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk belőle, mivel
hűtőszekrényben sokáig eláll, és jól bírja a fagyasztást is.

390. Szójás melegszendvics

Előzőleg készítsünk fél adag tejfölös húspótló szójamasszát a Szójás pirognál leírt módon.
Friss, fehér szendvicskenyeret vagy Graham-kenyeret szeleteljünk fel, és vastagon kenjük rá a
szójapépet. Szórjunk rá reszelt sajtot, és grillsütőben addig süssük, amíg a megolvadt sajt
zsemleszínűre pirul. Melegen fogyasszuk. Még finomabbá tehetjük, ha tálalás előtt vékony
szeletekre vágott savanyított uborkával beborítjuk, a szójakockát és a gombát pedig vajban
pirítjuk. Tovább marad meleg a szendvics, ha a tálat, amelyre kiszedjük, alufóliával
kibéleljük. Hűtőszekrényben tároljuk. Szükség esetén másnap grillsütőben felmelegíthetjük.
Ezt a rendkívül ízletes krémet hidegszendvicsként is fogyaszthatjuk. Ez esetben ne szórjunk a
tejére reszelt sajtot.

391. Szójás hidegszendvics

Előző nap készítsünk egy adag Szójaszalámit, és tegyük a hűtőbe érlelődni. Friss szendvics-
kenyeret szeleteljünk fel, majd kenjük meg előzőleg habosra kevert szobahőmérsékletű vajjal,
és borítsuk be vékony szeletekre vágott szójaszalámival. Végül fedjük be felszeletelt kemény
tojással. Nyáron zöldhagymával vagy zöldpaprikával, télen pedig savanyított gyöngyhagy-
mával, illetve uborkával tálaljuk. Hidegen, felmelegítés nélkül fogyasszuk. Hűtőszekrényben
tároljuk. A szójaszalámi helyett Szójapástétomot is használhatunk.
Akinek nincs ideje szójaszalámit vagy szójapástétomot készíteni, rakhat a vajas kenyér
tetejére kisebb darabokra csipkedett Gabonakolbászt vagy Szójakolbászt is. Ehhez a válto-
zathoz savanyúságként kovászos uborkát adjunk, de paradicsommal fogyasztva is nagyon
finom. (Erre a szendvicsre nem szükséges főtt tojásszeleteket tenni.) Nálunk sokan kedvelik a
szeletekre vágott párizsival borított kenyeret. Újabban már ezt a szendvicset sem kell
nélkülözniük a vegetáriusoknak. A bioboltokban kapható vegetárius párizsi ugyanis sem
ízben, sem állagban nem különbözik a puffasztott marhahúsból előállított változattól. (Melles-
leg a valódinak tartott virsliben és egyéb vörösáruban (pl. párizsi, krinolin) csupán 4-10%
marhahús van. A többi porított sertésbőrke, csontliszt és víz.) A különleges ízek kedvelői már
nem csak natúr, hanem fokhagymás, sajtos, sőt sonkaízű szójapárizsit is vásárolhatnak.
Egyébként ebből az alapanyagból virslit is készítenek a mustárba mártogatott főtt virsli
kedvelőinek nagy örömére.

360
 392. Szójakrémes szendvics

Előzőleg készítsünk fél adag Szójetepertőt az előző este beáztatott szójakockából. Még
melegen hajtsuk át egy 4 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón, majd sós vízben
főzzünk meg 1 tojást. Ezalatt adjunk a teljesen megsütött és ledarált húspótló szójamasszához
20 dkg szobahőmérsékletű vajat, egy diónyi apróra vágott vöröshagymát, egy csipet sót, egy
csipet őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze. Végül a keményre főtt tojást vágjuk apró kockákra
és óvatosan keverjük a krémbe. A különleges ízek kedvelői tehetnek bele 1 mokkáskanál
mustárt is, vagy vöröshagyma helyett ízesítsék 4 gerezd áttört fokhagymával. Vastagon ken-
jük friss kenyérszeletekre, és hidegen fogyasszuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Nyáron
zöldhagymát, télen pedig csalamádét tálalhatunk hozzá. Vaj helyett 2 dl tejföllel is elké-
szíthetjük ezt a krémet. Erre a célra legalább 20% zsírtartalmú tejfölt használjunk, mert a
zsírszegény változat, illetve a joghurt és a kefir eláztatja a szóját. A vajas változatból nagyobb
mennyiséget is csinálhatunk, és a mélyhűtőben hosszabb ideig tárolhatjuk, mivel a szója jól
bírja a fagyasztást. A főtt tojás viszont nem bírja, ezért ezt a kivett adaghoz keverjük hozzá. A
vajas szójakrémből ízletes melegszendvicset is készíthetünk. Ez esetben hagyjuk el belőle a
tojást, és szórjuk meg a tetejét reszelt sajttal. Grillsütőben addig süssük, amíg a sajt megolvad,
és aranysárgára pirul. Teával tálaljuk.

393. Szezámkrémes szendvics

10 dkg hántolt szezámmaghoz adjunk fél mokkáskanál tengeri sót, és pirítsuk aranysárgára a
Pirított napraforgómagnál leírt módon. Tálcán szétterítve hagyjuk hűlni, majd mákdarálón
őröljük homokszemcse finomságúra. (Állítsuk a hajtókar rugóját lazára, hogy ne préselje ki
belőle az olajat.) Az így kapott Gomassziót (szezámsót) dolgozzuk össze 10 dkg előzőleg
habosra kevert szobahőmérsékletű vajjal, és vékonyan kenjük friss kenyérszeletekre. Hidegen,
zöldhagymával vagy zöldpaprikával és paradicsommal tálaljuk, de kovászos uborkával és
teával fogyasztva is igen finom. A fel nem használt krémet hűtőszekrényben tároljuk.
Az olasz eredetű gomasszió érdekessége, hogy a tepertőhöz hasonló íze van, így a frissen
kisütött tepertő iránt nosztalgiát érzők anélkül élvezhetik ezt a sajátos zamatot, hogy
számolniuk kellene a telített zsírsavak egészségkárosító hatásával. Ennek a különleges
aromának az intenzitása azonban nagymértékben függ a pörköléstől. Ha a szezámmagot nem
pirítjuk meg eléggé, úgy kevésbé érződik ez a zamat, ha viszont világosbarnára pörköljük,
akkor már fellép egy kesernyés mellékíz is.
Mivel a szezámmag hamar avasodik, a beszerzésénél ne csak a szavatossági időre ügyeljünk,
hanem arra is, hogy megbízható cégtől származzon. Ellenkező esetben akkor is keserű lesz a
gomasszió, ha az előírás szerint pirítottuk. A legjobban úgy járunk, ha ősszel a bioboltokba,
illetve malomipari szaküzletekbe szállított friss termésből megvásároljuk az egész évi szük-
ségletünket, és légmentesen lezárva betesszük a mélyhűtőbe, mivel így biztosan nem avasodik
meg. Ha az év közben vásárolt szezámmag a kóstolás során avasnak bizonyulna ne használjuk
fel azonnal. Tegyük a mélyhűtőbe, mert néhány hetes fagyasztás sokat javít az állagán. A
tapasztalatok szerint nálunk a holland gyártmányú, KRESTO márkanéven árusított, 250
grammos kiszerelésű szezámmagban lehet leginkább megbízni, és az ára is viszonylag
alacsony.
A gomasszióból egyébként nem csak szendvicskrém készíthető, hanem ízesítőként kásákra,
köretekre, salátákra is szórható, de növényi fasírtok bevonataként ugyancsak jól használható.
Érdekességként megemlíthető még, hogy a szezámmag nem az egyetlen növényi eredetű

361
nyersanyag, amely különlegesen feldolgozva, a húsféleségekhez hasonló zamatot eredmé-
nyez. Ha a szezámmagot óvatosan megpirított darált dióval helyettesítjük, akkor a libamáj
ízére emlékeztető természetes aromát kapunk. A sötét szezámkrémhez hasonlóan készül a
világos változat. Ebben az esetben a szezámmagot nem pörkölve, hanem nyersen kell
megőrölni a sóval együtt. Utána adjuk hozzá a vajat, és dolgozzunk bele 1 gerezd áttört
fokhagymát, valamint fél citrom levét is. Az így kapott krémet ugyancsak kenyérre kenve,
hidegen fogyasszuk. Külföldön ez a Tahininek nevezett krém különféle szószokhoz
alapanyagként is igen kedvelt. Ha az összedolgozás során a krém csomós marad, rövid időre
tegyük a mélyhűtőbe, mert megdermedve már könnyen simára keverhető. Amennyiben pár
napon belül nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyiséget, akkor a mélyhűtőben tároljuk, így
elkerülhetjük az avasodást. A fagyasztás sem a gomasszióban, sem a tahiniben nem tesz kárt,
ezért érdemes belőlük dupla mennyiséget készíteni. Szükség esetén bármikor elővehetők, és
vendégek kínálására is alkalmas igen finom szendvics készíthető belőlük.

394. Hamis tepertőkrém

Először készítsünk egy adag Gomasszióval kevert szezámkrémet az előző recept szerint, majd
sós vízben főzzünk meg 1 tojást. Lehűlés után a keményre főzött tojást diódarálón reszeljük
le, és egy diónyi apróra vágott lilahagymával együtt adjuk a szezámkrémhez. A különleges
ízek kedvelői keverhetnek bele 1 kávéskanál mustárt, egy csipet őrölt borsot, valamint 1
mokkáskanál citromlevet is. Alaposan összedolgozva, hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük.
Friss kenyérszeletekre kenve, hidegen fogyasszuk. Még finomabb lesz, ha a tetejét szeletekre
vágott kovászos uborkával beborítjuk. Teával tálalva kitűnő vacsora is készíthető belőle.
Hűtőszekrényben tároljuk, de felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni. A
szezámkrémmel ellentétben ez a készítmény nem tehető be a mélyhűtőbe, mert a főtt tojás
nem bírja a fagyasztást. Ráadásul ez a fajta szendvicskrém frissen ízletesebb is, ezért ne
készítsünk belőle túl sokat. Ha huzamosabb ideig kívánjuk tárolni, akkor hagyjuk el belőle a
tojást, és csak hagymával ízesítsük. Így is nagyon finom.

395. Gombakrémes szendvics

Előzőleg sós vízben főzzünk keményre 2 tojást, majd folyó víz alatt alaposan mossunk meg
20 dkg gombát, és vágjuk apróra. Utána 20 dkg szobahőmérsékletű vajból vegyünk el kb. 5
dekagrammot, és pirítsuk meg benne a gombát. A tűzről levéve hagyjuk lehűlni, majd adjuk
hozzá a maradék vajat, negyed mokkáskanál sót és egy csipet őrölt borsot. Végül keverjük
bele a megtisztított és apróra vágott tojásokat, és hűtőszekrényben kb. fél óráig érleljük. Friss
kenyérszeletekre kenve, hidegen fogyasszuk. Teával tálalva ízletes vacsora is készíthető
belőle. Hűtőszekrényben tároljuk, de felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felenged-
ni. Mélyhűtőbe ne rakjuk, mert a főtt tojás nem bírja a fagyasztást. Gusztusosabbá tehetjük, ha
a készre pirított gombához hozzádinsztelünk 2-3 szál apróra vágott petrezselymet is.

396. Gyümölcsízes szendvics

A szervezet számára létfontosságú vitaminok közül az A-, D-, E- és K-vitamin csak

zsiradékban képes feloldódni. Sokan kedvelik a gyümölcsízekkel, illetve dzsemekkel megkent
kenyeret, de a hagyományos módon fogyasztott gyümölcsök vitamintartalmának jelentős
része önmagában nem tud felszívódni. Könnyen megoldhatjuk azonban ezt a problémát, ha a
kenyérszeleteket előbb vékonyan megkenjük vajjal, és csak utána tesszük rá a hőkezelt

362
gyümölcsöt. Azok számára, akik nem ismerik ezt a módszert, első hallásra kissé groteszknek
tűnik a vajas és a lekváros kenyér összeházasítása, de ez az idegenkedés csak addig tart, amíg
meg nem kóstolják ezt a fura, de ízletes szendvicset. Friss tejjel is igen finom, arra azonban
ügyeljünk, hogy csak a hőkezelt gyümölcs tálalható ily módon. A nyers gyümölcsök
enzimtartalma ugyanis más ételekkel együtt fogyasztva erjesztő hatást vált ki a gyomorban,
ami különböző emésztési problémákat okoz. Mellesleg a fenti módon igen finom Mézes
szendvicset is készíthetünk magunknak. Előnye még ennek a fajta szendvicsnek, hogy a méz
nem tud átfolyni a kenyéren, így nem csepeg állandóan a kezünkre.

397. Túrókrémes szendvics

Helyezzünk a húsdarálóba egy 3 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és hajtsunk át rajta 25

dkg lágy túrót. (A pépesítést könnyebben tisztítható burgonyatörővel is végezhetjük.) Adjunk
hozzá 2 dl tejfölt, fél mokkáskanál sót, 1 púpozott evőkanál apróra vágott metélőhagymát, és
jól dolgozzuk össze. Csak hűtőszekrényben tárolható. Néhány órai érlelés után vastagon
kenjük rá a túrókrémet friss kenyérszeletekre. Aludttejjel, joghurttal, kefirrel vagy nyers tejjel
tálalva könnyű és finom vacsorát csinálhatunk belőle. Pikánsabbá tehetjük, fél mokkáskanál
bazsalikomot is keverünk bele, és másnapig érleljük. (Nyáron friss bazsalikomot használjunk,
mert azzal ízletesebb.) Az intenzív ízek kedvelői tehéntúró helyett juhtúróval is elkészíthetik
ezt a krémet. Ha nincs metélőhagymánk, adhatunk a szendvics mellé zöldhagymát vagy retket
is, de nyáron zöldpaprikával és paradicsommal fogyasztva érvényesül leginkább a túrókrém
íze. Aki túl erősnek találja a zöldhagyma ízét, ehet helyette primőr gyöngyhagymát is, mivel
zsenge állapotban az összes gumós hagymafajta közül ez a leggyengébb. Ezt a szendvicset
nem csak hidegen, hanem melegen is fogyaszthatjuk. Ebben az esetben keverjünk a
túrókrémbe 2 tojássárgáját, és negyed mokkáskanál őrölt fehér borsot is. Vajazás nélkül
vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, szórjuk meg a tetejét reszelt sajttal, és grillsütőben
süssük zsemleszínűre.

Metélő- és vöröshagyma hajtatása, tárolása

Metélőhagymát nem csak a piacon vásárolhatunk, hanem magunk is nevelhetünk otthon,

cserépben. Arra azonban ügyeljünk, hogy a hajtásokat ne tőben szakítsuk le, mert akkor a
növény elpusztul, és a tetejét se vágjuk le, mert így csak 1-2 alkalommal hajtatható újra. Az
arasznyi hosszú lombozatot kb. 1 centiméterrel a talaj felett vágjuk el a szükséges mennyi-
ségben. Ily módon a hagymagumók hetekig megőrzik életképességüket és erős, vastag szálú
metélőhagymát nevelnek. Vigyázzunk arra, hogy ne öntözzük túl, és világos helyre, az ablak
közelébe tegyük. A piacon kötegelve vásárolt metélőhagymát ne állítsuk vízbe, mert meg-
sárgul. Tárolásának legcélszerűbb módja, hogy egy darab polietilénfóliába tekerve a hűtőbe
tesszük. Sokan megmossák, apróra vágják, és egy légmentesen záródó befőttes üvegbe szórva
rakják a hűtőbe. A kötegbe rendezett metélőhagymát keresztben, apró hengerekre vágjuk. A
petrezselyemmetéléshez hasonló össze-vissza vágással kifolyik a leve, és gusztustalanná
válik. Fagyasztani nem lehet, de erre nincs is szükség, mert télen is nevelhető ez a növény. A
metélőhagyma tőosztással nem szaporítható. A vetőmagot felmagzott példányokról, vagy
szaküzletekben szerezhetjük be.
A zöldhagymáról télen sem kell lemondanunk, mivel ez a közkedvelt zöldség a vöröshagyma
csíráztatásával nagyon könnyen előállítható. Dobjunk 2-3 db csírázásnak indult kisebb méretű
hagymagumót egy vízzel teli befőttesüveg tetejére, és állítsuk világos helyre. A zsenge hajtás
nem csupán a zöldhagyma pótlására, hanem a metélőhagymához hasonló módon használva

363
díszítésre is alkalmas. A csírázás csak sötét, hideg, nyirkos helyen indul meg. Mivel ez a
folyamat meglehetősen lassan megy végbe, legjobb a piacon keresni néhány csírázásnak
indult gumót. A főzési célra vásárolt vöröshagymát hűvös helyen, egy jól szellőző kosárban
tartsuk. Éléskamra hiányában rakjuk polietilénzacskóba, és tegyük a hűtőbe. Ha kicsi a
hűtőszekrényünk, akkor egyenként csavarjuk polietilénfóliába, mert így szobahőmérsékleten
sem fonnyad meg, és nem csírázik ki. Téli tárolásra magról termesztett vöröshagymát
vegyünk, mivel a dughagymáról nevelt korai fajták nem tarhatók el. Ezt a fajtát szeptem-
berben szedik fel a földből, így legcélszerűbb a téli tárolásra szolgáló burgonyával együtt
megvenni. Ezt azért is ajánlatos megtenni, mert a vöröshagyma sem tartozik a legdrágább
zöldségek közé, ezért a fűtetlen raktárban könnyen megfagyhat. A burgonyával ellentétben
ennek látható következményei is vannak. Kiengedés után a héja rohamosan elkezd ráncosod-
ni, felvágva pedig „könnyezik”, fehér nedvet enged. Ezt követően megrothad. A megtisztított
és felvágott vöröshagyma már csak hűtőszekrényben tartható. A teljesség kedvéért érdemes
még szólni a téli sarjadékhagymáról. Ez kevésbé ismert évelő fajta onnan kapta a nevét, hogy
a magszár tetején apró sarjadékhagymákat nevel. Ha ezeket ősszel elültetjük, már januárban
kihajtanak, és finom, zsenge zöldhagyma lesz belőlük. Így nem kell várnunk márciusig, a
dughagyma kicsírázásáig, hogy a tavaszi zöldségek által kínált friss ízeket élvezhessük.

398. Tejfölkrémes szendvics

10 dkg simára kevert szobahőmérsékletű vajat dolgozzunk össze 10 dkg reszelt edámi sajttal,
majd tegyünk bele 2 dl tejfölt. Adjunk hozzá egy diónyi apróra vágott lilahagymát, fél
mokkáskanál sót, egy csipet őrölt fehér borsot, és keverjük habosra. Hűtőszekrényben néhány
óráig érleljük. A pikáns ízek kedvelői füstölt sajttal is elkészíthetik ezt a krémet. Aki a
parasztos ízeket szereti, kevés paprikakrémet is keverhet bele. Még különlegesebb lesz, ha
egy kis mustárt adunk hozzá. Fogyasztás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni, és
vastagon, friss kenyérszeletekre kenve tálaljuk. Gusztusosabbá tehetjük, ha a tetejét
meghintjük apróra vágott metélőhagymával. Az ínyencek primőr fokhagyma finomra metélt
szárát is használhatják erre a célra. Nyáron zöldpaprikát és paradicsomot, télen savanyú
káposztát adhatunk hozzá, de nyers tejjel, illetve aludttejjel fogyasztva is finom.

399. Sajtkrémes szendvics

Előzőleg vegyük ki a vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd 1 evőkanál lisztet tegyünk
egy kisebb zománcozott edénybe, és engedjük fel 2 dl tejjel. (Először csak annyi tejet adjunk
hozzá, amennyi a liszt simára keveréséhez szükséges.) Utána a híg pépet lassú tűzön, láng-
terelő felett főzzük kb. 20 percen át, amíg besűrűsödik. A tojáskrémekhez hasonlóan a
keverést itt sem lehet abbahagyni, és nem szabad a tejes pépet felforralni, mert
megcsomósodik. Amikor tejföl sűrűségűvé válik tegyünk hozzá 10 dkg reszelt edámi- vagy
trappista sajtot, majd vegyük le a tűzről és még forrón dolgozzunk bele 2 tojássárgáját,
negyed mokkáskanál sót, valamint egy csipet őrölt fehér borsot. Végül adjunk a lehűlt
krémhez 10 dkg szobahőmérsékletű vajat kisebb darabokra vágva, és keverjük habosra.
Vastagon kenjük friss kenyérszeletekre, és szobahőmérsékleten tartva fogyasszuk. Még
finomabbá tehetjük, ha vékonyra szeletelt kemény tojással beborítjuk a tetejét. Az intenzív
ízek kedvelői féldiónyi apróra vágott vöröshagymával, és 1 gerezd áttört fokhagymával
összekeverve is fogyasztják ezt a szendvicskrémet. Csak hűtőszekrényben tárolható.

364
A kb. 30 dekagrammnyi Sajtmártásnak is nevezett alapkrém módosítás nélkül felhasználható
sült tészták (fánkok, tekercsek) töltésére is. Mellesleg, ha a fenti krémből elhagyjuk a reszelt
sajtot, akkor Gratenmártáshoz jutunk, amely szintén fontos alapanyaga a különféle ínyenc
készítményeknek. Ha viszont a sajtmártáshoz tejfölt is keverünk, akkor Mornay mártást
kapunk, ami kiválóan alkalmas gratinírozott (csőben sült) ételek leöntésére, íz- és zamatmeg-
őrző sütésére. A mártásra jól olvadó félkemény sajtot szórjunk. A sokak által legfinomabbnak
tartott parmezán sajt nem a legalkalmasabb erre a célra, mert könnyen megég.

A sajtmártásnak van egy egyszerűbb változata is, a tökmagos sajtmártás.

400. Tökmagos sajtmártás

20 dkg lágy tejszínes krémsajtot dolgozzunk össze annyi tejszínnel, hogy mártás sűrűségű
legyen. Keverjünk bele 5 dkg finomra őrölt tökmagot, egy kis csokor apróra vágott
metélőhagymát, negyed mokkáskanál sót, és egy csipet őrölt fehér borsot. Amennyiben
szükséges, hígítsuk még tejszínnel. Másnapig hűtőszekrényben érlejük. Hidegen tálaljuk.
Mindenféle főtt, párolt zöldség leöntésére alkalmas. Tartármártás helyett is használhatjuk
különféle zöldségsaláták készítésére. Hasonló módon készül a Szezámmagmártás. Ezt
gomasszióval kell ízesíteni, ízlés szerinti mennyiségben. Ehhez a mártáshoz nem szabad sót
használni. (A gomasszió elkészítési módját lásd a Szezámkrémes szendvicsnél.)

401. Tojáskrémes szendvics

Készítsünk Hollandi mártást a főzött tojáskrémekhez hasonlóan. 4 tojássárgáját negyed

mokkáskanál sóval keverjünk habosra, majd lassan engedjük fel 2 dl friss tejszínnel. A híg
krémet takaréklángon, állandóan kevergetve főzzük kb. 20 percig. Sűrítés alatt a kevergetést
rövid időre se hagyjuk abba, mert különben megcsomósodik, és dobhatjuk ki az egészet.
Amikor tejföl sűrűségűvé vált, apránként hozzáadva olvasszunk fel benne 20 dkg vajat, majd
vegyük le a tűzről. Végül tegyünk a lehűlt mártásba 1 evőkanál citromlevet. Tálalás előtt
kenjük friss kenyérszeletekre, és szobahőmérsékleten tartva fogyasszuk. Még finomabbá
tehetjük, ha vékony szeletekre vágott kemény tojással beborítjuk a tetejét. Nyáron hónapos-,
télen pedig feketeretket is adhatunk hozzá. Igen ízletes szendvicset készíthetünk oly módon is,
hogy a hollandi mártást apróra vágott párolt zöldséggel keverjük össze, és ezt a sokféle -
módon variálható krémet kenjük friss kenyérszeletekre. Fogyókúrázók csak módjával
fogyasszák ezt a szendvicset, mivel nagyon magas a kalóriatartalma. A tejszín beszerzésénél
ügyeljünk rá, hogy friss legyen, mert az állott, savanyú tejszín a főzéskor túróssá válik, vagy a
citromlé hatására „meggrízesedik”. Csak hűtőszekrényben tárolható. A hűtőből kivett krémet
vízgőz felett kevergetve át kell melegíteni, mivel a sok vajtól megdermed. Felforralni nem
szabad, mert összefut.
A kb. 35 dekagrammnyi hollandi mártás jól használható különböző tészták töltésére, vagy
párolt zöldségek leöntésére is. A pikáns ízek kedvelői negyed mokkáskanál fehér borsot is
keverhetnek bele. Szükség esetén a tojáskrémet tejszín helyett 1,5 dl friss tejjel is
felfőzhetjük, de így nem lesz olyan finom a mártás, és a sűrítése is tovább tart. Az ínyenceket
minden bizonnyal érdekli, hogy ugyanígy készül a máltai eredetű Narancsmártás is. A
különbség csupán annyi, hogy a krémbe bele kell főzni egy előzőleg meleg folyó víz alatt
tisztára súrolt vérnarancs vékonyan lereszelt héjából 1 mokkáskanálnyit, majd a végén hozzá
kell keverni 0,5 dl narancslevet. Az egzotikus ízek kedvelői a hollandi mártásból Ánizsos
mártást is készíthetnek úgy, hogy a sűrítés végén kevés apróra vágott ánizslevelet, vagy őrölt

365
ánizsmagot kevernek bele. Egyébként ánizsmag helyett édesköménymagot is használhatunk,
mert ennek a fűszernek az íze és az illata nagyon hasonlít az ánizséra. Akit nem fenyeget az
elhízás veszélye, a hollandi mártásból Muszlinmártást is csinálhat. Ennek módja, hogy 1,5
dl, cukor nélkül kemény habbá vert tejszínt dolgozunk bele.

402. Sajtos szendvics

Friss szendvicskenyérből vágjunk vékony szeleteket. Kenjük meg vajjal, és fektessünk rá egy
szelet kb. 2 mm vastag friss edámi vagy trappista sajtot. Utána borítsuk be szeletekre vágott
kemény tojással. A tojást acélhuzalos készülékkel célszerű feldarabolni. Végül díszítsük a
tojásszeletek tetejét nyomózsákba töltött paprikakrémmel vagy sajtkrémmel. Önmagában,
sütés nélkül fogyasszuk. Még ízletesebbé tehetjük, ha nyáron zöldpaprikát, télen pedig
savanyított uborkát, vagy csalamádét adunk hozzá. Amennyiben uborkaszeleteket rakunk rá,
célszerű a tojást már előző nap megfőzni, és megtisztítva az uborka levében másnapig áztatni.
A pikáns ízt kölcsönző pácolást hűtőszekrényben végezzük. A változatosság kedvéért a sós
vízben megfőzött kemény tojást diódarálón áthajtva le is reszelhetjük, és villával finoman
összekeverve szórjuk a sajtra. A félkemény sajt helyett vékony szeletekre vágott ömlesztett
sajtot is használhatunk. (Könnyebbé válik a lágy sajt szeletelése, ha előtte mélyhűtőben
kifagyasztjuk.) A különleges ízek kedvelői füstölt sajttal is elkészíthetik. Hűtőszekrényben
tároljuk.

Ma még a szendvicseket legtöbb helyen hosszú, francia típusú kenyérből csinálják. A fehér
kenyér egészségkárosító hatása azonban elkerülhető, ugyanis búzakorpás, rozs- vagy más
magas rosttartalmú kenyérből ugyancsak finom hideg szendvicsek készíthetők. Ennek a fajta
szendvicsnek előnye még, hogy hosszabb útra magunkkal is vihetjük. Ebben az esetben két
szelet vajas kenyér közé rakjuk a tölteléket, valamint a felszeletelt paprikát illetve uborkát, és
szalvétába csomagolva fogyasszuk.
Ha sok vendéget hívunk, akkor a morzsálódás elkerülése, valamint szőnyegeink megóvása
érdekében érdemesebb mini szendvicset készíteni. A „falatka” annyiban különbözik a
normál szendvicstől, hogy ebben az esetben a kenyérszeletek belét, valamint a sajtszeleteket
ki kell szúrni egy 3 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval. A kör alakú kenyérdarabkákat kenjük
meg vajjal, helyezzük rá a sajtkorongokat, tegyünk rá egy félbe- vagy négyfelé vágott
tojásszeletet, és díszítsük a tetejét paprikakrémmel, majd az egészet szúrjuk át fogvájóval,
hogy könnyen felemelhető legyen. Ha a sajt nem elég friss, akkor a paprikakrémet kenjük a
tetejére, hogy a tojásszeletke hozzátapadjon. Ennél a készítési módnál célszerű a vajat habosra
keverni, mivel így könnyebben kenhető, és finomabb lesz a szendvics. A visszamaradt
kenyeret ne dobjuk ki, hanem kockára vágva szárítsuk meg, és készítsünk belőle
Zsemlemorzsát az I. fejezetben leírt módon. (Ha ragaszkodunk a fehér kenyérhez, agyszerűbb
stanglit, illetve kiflit vásárolni, és 1 cm vastag karikákra vágni.)
A fentieken kívül sokféle szendvics készíthető még különféle természetes alapanyagokból,
arra azonban ügyeljünk, hogy mindig friss kenyeret használjunk hozzá. Amennyiben vala-
milyen oknál fogva nem tudunk naponta friss kenyeret vásárolni, akkor egy polietilén-
zacskóba csomagolva tegyük a mélyhűtőbe. (Ha még meleg a kenyér, várjunk vele míg lehűl,
különben befülled.) Néhány órával a felhasználás előtt vegyük ki, és ha felengedett, ugyan-
olyan puha lesz, mint amikor vásároltuk. Amennyiben csak pár napig kell a kenyeret tárolni,
akkor ne fagyasszuk, hanem burkoljuk alufóliába, és normál hűtőtérbe rakjuk. Papírba
csomagolva ne tegyünk semmilyen pékárut a hűtőszekrénybe, mivel a normál hűtőtér erős
szárító hatásánál fogva jobban kiszikkad, mint szobahőmérsékleten tartva.

366
Szendvics természetesen nem kizárólag kenyérből, hanem kifliből és zsemléből is készíthető.
A másnapos péksüteményeket úgy frissíthetjük fel a legeredményesebben, hogy az aljukat
kissé megvizezzük, és grillsütőben átmelegítjük. Amennyiben a készüléknek csak egy
fűtőbetétje van, akkor az alját pirítsuk először. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert pillanatok
alatt megég. (Ha valamilyen oknál fogva egy kis időre ott kell hagynunk, kapcsoljuk le a
fűtést.) Amikor kellően átsült, és ropogóssá vált, vegyük ki a sütőből. Ne hagyjuk benne a
lekapcsolt készülékben, mert kiszárad. Az ily módon kezelt kifli vagy zsemle olyan friss és
ropogós lesz, mintha éppen akkor vették volna ki a kemencéből. Ez a módszer 2-3 napos
kenyérnél, és más kelt tésztás készítményeknél is jól alkalmazható. Ez esetben a felfrissítést a
sütőben végezzük. A tészta regenerálódását az teszi lehetővé, hogy a héjára spriccelt víz hő
hatására gőzzé alakul, és a pórusokba behatolva megszünteti a kiszáradás okozta nedvesség-
hiányt. Eközben feltárja, újra aktivizálja az ízanyagait is. Ennek előfeltétele a zárt héj-
szerkezet, ami nem engedi a gőzt eltávozni a tésztából. Szükség esetén a felvágott kenyeret is
felfrissíthetjük, ha a vágási felületet vizes kézzel enyhén megnedvesítjük. (Utána a kiszáradt
réteget kb. 0,5 cm vastagon vágjuk le róla.) Ily módon ehető állagúvá varázsolhatjuk a
maradék kalácsot is.
Ha csak 1-2 napra való mennyiséget vásárolunk, a megmaradt kenyeret kétrétegű papírba
göngyölve a kenyértartó szekrényben tároljuk. Polietilénzacskóba ne tegyük, mivel a
levegőtől teljesen elzárt kenyér vagy péksütemény szobahőmérsékleten megpenészedik.
A gyári celofáncsomagolást is szedjük le róla, mert ez valójában nem más, mint légmentesen
záró polipropilén fólia. Ha nagyon kiszáradt, ne dobjuk el, hanem pirítsuk meg. Szinte bármi-
lyen ételhez adhatjuk így is, és sokkal finomabb, mint szárazon. A kenyértartó doboz belsejét
időnként ecetes vízzel mossuk ki, majd meleg helyen szárítsuk meg, így tovább csökken a
penészedés veszélye. A szintetikus úton előállított ecetsav egyébként nem csak a penész-
gombák ellen nyújt hathatós védelmet, hanem rendkívül jó vízkőoldó is. További előnye,
hogy az ecetes vízben elmosott üvegpohár foltmentesen szárad.
Mivel ezek a gyorsan elkészíthető és könnyen fogyasztható készítmények mind nagyobb
népszerűségnek örvendenek az egész világon, méltánytalan lenne, ha nem említenénk meg
keletkezésük körülményeit. A szendvics feltalálását lord Sandwichnek köszönhetjük, aki
olyan szenvedélyes játékos volt, hogy még az evéssel töltendő időt is sajnálta távol tölteni a
kártyaasztaltól. Szakácsa ezért kénytelen volt számára olyan ételeket kikísérletezni, amelyek
evőeszközök nélkül, kézbe véve is fogyaszthatók.

403. Paprikakrém

1 kg pirosra érett, előzőleg gondosan megmosott paradicsompaprikát (pritamint) csumázzunk

ki, és daraboljuk fel. Utána vágjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot és 10 dkg
vöröshagymát is, majd az egészet hajtsuk át egy normál méretű tárcsával ellátott húsdarálón.
Tegyünk a péphez 1 púpozott kávéskanál sót, 1 citrom reszelt héját, és zománcozott lábasban,
lassú tűzön, állandóan kevergetve főzzük min. 20 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. Ekkor
adjunk hozzá 1 mokkáskanál mustárt, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet és egy csipet
őrölt borsot. Az egzotikus ízek hívei negyed mokkáskanál őrölt római köményt, vagy egy
csipetnyi őrölt szegfűborsot, illetve 1 gerezd áttört fokhagymát is tehetnek bele. Az egészet
forraljuk össze, és kisméretű üvegekbe töltve, a Lecsókonzerválásnál leírt módon tartósítsuk.
A szendvicskészítésen kívül különféle levesek ízesítésére is jól használható. Felbontás után
huzamosabb ideig csak mélyhűtőben tárolható. A magyaros ízek kedvelői 1-2 cseresznyepap-
rikát (chilit) is darálhatnak bele. Amennyiben kizárólag szendvicsek díszítésére használjuk, 1
mokkáskanál szőlőcukrot is keverhetünk a masszába, de ha jobban szeretjük a savanykás ízt,
1 kávéskanál almaecetet tegyünk bele. Aki az üzletekben kapható sima krémhez van szokva,

367
hagyja a sűrűre főzött pépet langyosra hűlni, és turmixolja össze. Ezt követően törjük át
szitán, így a visszamaradt héjdaraboktól és magvaktól is megszabadulunk. Mielőtt kisebb
üvegekbe töltenénk, jól forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi krémet.
A természetes ízekhez ragaszkodók nem fűszerezik a paprikakrémet. Ennél az egyszerűbb
változatnál 1,5 kg pritaminhoz 0,5 kg Lucullus paradicsomot, 25 dkg apróra vágott vörös-
hagymát, és 1 púpozott kávéskanál sót adnak. A teljesség kedvéért érdemes megjegyezni,
hogy a gyárilag készített paprikakrémbe paradicsomot és vöröshagymát sem tesznek. A „Piros
arany” márkanéven forgalmazott tubusos krém csupán pritaminpaprikát, nyers fűszerpaprikát,
és sót tartalmaz. Markáns íze miatt elsősorban ételkészítésre használják. A paradicsomos
változat azonban kenyérre vagy sült krumplira kenve is fogyasztható, ezért érdemes házilag
előállítani. Arról nem is szólva, hogy jóval olcsóbb, és nem tartalmaz tartósítószert, s egyéb
adalékanyagokat. A pritaminpaprika szezonja egyébként szeptember közepén van. Ilyenkor a
legfinomabb, a legolcsóbb, és ekkor még a paradicsom sem veszít túl sokat az ízéből.

A levesek és egyéb ételek ízesítésére az őrölt zöldségszárítmány szolgál. Sokan idegenkednek

a tartósítószerekkel és ízfokozókkal dúsított gyári változatoktól. Ez a közkedvelt fűszer-
keverék azonban házilag, vegyszermentesen is elkészíthető Bokor Katalin természetgyógyász
receptje szerint:

404. Ételízesítő

A nyers ételízesítő előállításához alaposan mossunk majd tisztítsunk meg 0,5 kg sárgarépát,
0,5 kg fehérrépát, 0,5 kg zöldpaprikát (pirosat és fehéret vegyesen, s vágjuk ki a magházát),
20 dkg zellergumót, 10 dkg karalábét, 10 dkg karfiolt, 10 dkg paradicsomot, 10 dkg
vöröshagymát, egy nagy fej fokhagymát, egy kis csokor petrezselymet és néhány szál
zellerzöldjét. Az egészet vágjuk kisebb darabokra, daráljuk le egy 3 mm lyukátmérőjű
tárcsával ellátott húsdarálón, és dolgozzuk össze 25 dkg tengeri sóval. A min. 2 liternyi pépet
töltsük 2 deciliteres kis üvegekbe, és a Lecsókonzerválásnál leírt módon zárjuk le. Hőkezelni
nem kell, mivel a sok só nyersen is tartósítja. Felbontás után sem szükséges mélyhűtőbe rakni,
mert nem romlik meg. Levesek és egytálételek (pl. paprikás krumpli) ízesítésére
használhatjuk. Mivel nagyon sós, a hozzájuk adandó só mennyiségét csökkentsük. (A legjobb,
ha megkóstoljuk.) Párolt rizsbe és gabonakásákba ne tegyük, mert duruzsmás lesz tőle.

405. Kirántott tönkölyszelet

30 dkg fehér tönkölylisztet, 30 dkg tönköly réteslisztet és 1 evőkanál sót dolgozzunk össze kb.
4,2 dl vízzel, hogy kenyértészta keménységű legyen. (Hideg vizet használjunk, és kisebb
adagokban adjuk hozzá, hogy ne csomósodjon meg a massza. Addig dagasszuk, amíg elválik
az edény aljától, és kisimul.) Formázzuk cipó alakúra, öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy
ellepje, és fél óráig áztassuk. Utána váltott hideg vízben mossuk (gyúrjuk át) amíg a víz tiszta
lesz. (Ne féljünk attól, hogy felhígul, szétmállik, mert a tönkölyliszt magas sikértartalma
összetartja. A felaprózódás elkerülése érdekében a mosást úgy végezzük, hogy a tészta széleit
felhajtva nyomkodjuk a többihez. Végül két tenyerünk közé fogva ismét nyomkodjuk a
masszát cipó alakúvá.) A keményítő kimosása után stabilizáljuk a fehérjekoncentrátumot.
Öntsünk rá annyi langyos vizet, hogy ellepje, és hagyjuk állni egy darabig, amíg a hőmérsék-
lete belül is 40-45 oC-os lesz. Az így kapott gyurmaszerű massza nem tészta, hanem
sikérfehérje, egy nagyon egészséges, szénhidrátmentes alapanyag, amelynek az íze a
szójaszelethez és a tofuhoz hasonlóan semleges. Ennélfogva tetszés szerint ízesíthető.

368
Elkészíthetjük a kirántott húshoz hasonlóan is. Ez esetben öntsünk 8 dl vizet egy 2 literes
fazékba, keverjünk hozzá 1 evőkanál Vegetát, 0,5 dl étolajat, és forraljuk fel. A sikércipót
tegyük a lobogó forró vízbe és keverjük át, nehogy leragadjon az edény aljára. Utána állítsuk
a lángot takarékra, és fedő alatt, takaréklángon főzzük fél óráig, amíg megpuhul, és
szivacsossá válik. Főzés közben két kanál segítségével legalább egyszer fordítsuk át, hogy a
fűszeres lé teljes egészében átjárja. Leszűrve és a levét kinyomkodva hagyjuk lehűlni, majd a
tésztahúsnak is nevezhető alapanyagot vágjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. Végül mártsuk sűrű
palacsintatésztába, majd forgassuk zsemlemorzsába, és vékony falú serpenyőbe rakva, bő
forró olajban, élénk tűzön süssük ropogós pirosra. (Fél adag palacsintatészta is elegendő
hozzá. Most negyed mokkáskanál sóval, valamint egy csipet őrölt borssal ízesítsük, és ne
tegyünk bele olajat s hígító szódavizet. Ha tönkölylisztből készítjük, még finomabb lesz. A
mártogatást ne kézzel, hanem villával végezzük. Ellenkező esetben az ujjaink ragacsossá
válnak, és rengeteg zsemlemorzsa fog hozzájuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.)
Melegen, párolt zöldséggel tálaljuk, de hasábburgonyával vagy párolt rizzsel valamint tejfölös
uborkasalátával fogyasztva is finom. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben frissít-
hetjük fel.
A megmaradt panírozó tésztát ne dobjuk el, hanem csináljunk belőle tócsit, a Kirántott
vöröshagymánál leírt módon. Aki gyakran készít kirántott tönkölyszeletet, a maradékot le is
fagyaszthatja. Előtte azonban szűrjük át. A dagasztótálra ragadt lágy tésztát hideg vízzel cél-
szerű lemosni, mert meleg víz hatására a tönkölytészta még jobban kilágyul, és beleragad a
mosogató eszközökbe. Szükség esetén a tésztahús normál búzából őrölt finom- és réteslisztből
is előállítható, de ez tápanyagokban nem olyan gazdag, és a fehérjetartalma sem emészthető
meg teljes egészében. Sokkal olcsóbb se lesz, mert a hibrid búzák alacsony sikértartalma
miatt a szokványos lisztekből 30%-kal többre van szükség. (Ez esetben 40 dkg finomlisztet,
40 dkg normál réteslisztet és 5,6 dl vizet használjunk hozzá. A takarmánybúzából készült
lisztekből 45-45 dekagrammot mérjünk ki, és 6,3 dl vizet adjunk hozzá.) A tönkölyliszt bio-
boltokban szerezhető be. Mellesleg ebből az igen ízletes lisztből finom kenyeret és
süteményeket is süthetünk. Létezik teljes kiőrlésű változata is. Egyébként a tönköly nem más,
mint az újra felfedezett ősbúza. Rendkívül egészséges, a hagyományos búzánál jóval több
vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Aminosavakban is gazdag, ami jelentősen javítja a
szellemi és fizikai teljesítőképességet.

Ebből az alapanyagból a Kirántott szójánál leírt módon is készíthetünk kirántott tönköly-

szeletet. Ebben az esetben a min. 35 dekagrammnyi szójahúst aprítsuk kb. 1 centiméteres
kockákra, és a reszelt sajttal együtt fél mokkáskanál szójaízesítő fűszerkeveréket is gyúrjunk
hozzá. A szójás változathoz hasonlóan ezt is érdemes már elő nap elkészíteni, mert másnap
felmelegítve finomabb. Hagymamártással, Márványsajtöntettel vagy Fokhagymás szósszal
leöntve hidegen is fogyasztható. A különleges ízek kedvelői Napraforgómagpástétommal
vagy Pimento szósszal, illetve Sajtos diópástétommal is tálalhatják. A kockára vágott tészta-
húsból Tönkölypörköltet, illetve Tejfölös tönkölypaprikást is készíthetünk. Tegyük egy
serpenyőbe, öntsünk 0,5 dl olajat, adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, szórjunk rá fél
mokkáskanál szójaízesítő fűszerkeveréket, és a továbbiakban a Szójapörköltnél leírtak szerint
járjunk el. Lisztet és vizet ne adjunk hozzá, mert ettől a tésztahús elázik, tejföllel azonban
dúsíthatjuk. Még jobb íze lesz, ha dupla mennyiségű lecsót használunk hozzá.
A kockára vágott tésztahús az egytálételekben is jól helyettesíti a félig megsütött szójakockát.
Így pl. Bácskai rizses tönkölyt csinálhatunk belőle a Bácskai rizses gombánál, illetve -
szójánál leírtak szerint. Ezt is dupla mennyiségű lecsóval célszerű készíteni. A tésztahúst
forgassuk bele a zsírjára sütött lecsóba, és együtt keverjük a rizshez. Ledarálva nem érdemes
használni, mivel a húspótló tönkölymasszának sem az íze, sem az álaga, sem a színe nem

369
hasonlít a szójamasszára, így a belőle készített hurka, fasírt, szalámi, pástétom már egyáltalán
nem fog emlékeztetni a húsból, májból készített eredeti változatokra. Sokat javul azonban az
állaga, ha felhasználás előtt kevés olajon kissé átsütjük, mint a félig megpirított szójakockát.
Teljesen megsütni azonban nem érdemes, mert a tésztahúsból készült tepertő olyan lesz, mint
a pirított zsemlekocka. Levesekbe sem érdemes tenni, mivel olyanná válik, mint az ázott
kenyér.
A teljesség érdekében megemlíthető még, hogy gabonahús teljes kiőrlésű búzalisztből és
vöröslisztből is készíthető. Ezt a változatot Szejtán-nak nevezik, és a távol-keleti vegetárius
konyhák régóta használt alapanyaga. A porrá őrölt gabonahúst más csak össze kell keverni
vízzel, és máris süthető, főzhető. Így azonban jóval drágább, mintha mi készítjük korpás
lisztből. Természetesen teljes kiőrlésű tönkölylisztből is készíthető szejtán. Miután a gabona
ízét a héjában levő ásványi anyagok adják, sokkal finomabb lesz, mint a fehérlisztből készített
változat. A nagyobb nedvszívó képessége miatt a 60 dkg korpás tönkölyliszthez 4,6 dl vízre
van szükség.

A tofunak nevezett szójatúró vagy szójasajt szintén semleges alapanyag. A szójahúshoz

illetve a tönkölyhúshoz hasonlóan tetszés szerint ízesíthető. Édesítve sütemények tölteléke-
ként is használható. A legtöbben azonban kirántják. A kirántott tofu ízesítésének legegy-
szerűbb módja, hogy előző este szeletekre vágják, és mindkét oldalát Vegetával bedörzsölik.
Az áztatás azonban hatékonyabb módszer, mivel az ízanyagok teljesen átjárják az
alapanyagot. Így a következőkben mi is ezt alkalmazzuk.

406. Kirántott tofu

Előző este vágjunk kb. 0,5 cm vastag szeletekre 30 dkg tofut, és áztassuk be egy legalább 28
cm átmérőjű serpenyőbe. Előtte öntsünk bele 1,5 dl vizet, és keverjünk bele 1 púpozott
kávéskanál szójaízesítő fűszerkeveréket. (Ha nem rendelkezünk akkora serpenyővel,
amelyben a tofuszeletek hézagosan egymás mellé rakhatók, akkor tegyük a tésztakifőző
lábasba.) Másnap élénk tűzön, fakanállal ide-oda tologatva pároljuk, amíg minden levét
elfövi. (Mielőtt feltennénk a tűzre, forgassuk át a tofuszeleteket.) Hagyjuk langyosra hűlni.
Verjük fel 2 kisebb tojást két csipet sóval ízesítve. Forgassuk a lehűlt tofuszeleteket előbb
lisztbe, majd a tojásba, végül zsemlemorzsába. (A tojásba mártogatást itt is villával végezzük.
Ellenkező esetben rengeteg liszt és zsemlemorzsa tapad a ragacsos ujjainkhoz, amivel nem
tudunk mit kezdeni.) Ezután mindkét oldalát bő, forró olajban, közepes tűzön, fedő nélkül
süssük világospirosra. Ne hagyjuk felügyelet nélkül, mert gyorsan sül, és hamar megég. A
kirántott sajthoz hasonlóan melegen, feltétként tálaljuk, de különféle mártásokkal leöntve
önálló ételként is fogyasztható. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthető.
A tofuval kapcsolatban meg kell még említeni, hogy rendkívül egészséges élelmiszer-
alapanyag. A szervezetre gyakorolt előnyös hatása a szójakockáét is felülmúlja. A húsevők
viszont idegenkednek tőle, mert ízetlennek és rágósnak, gumiszerűnek tartják. A fenti
előkészítési mód azonban megszünteti ezeket a hátrányokat. Az ily módon kirántott tofu íze
és állaga olyan, mint a kecskesajté. A különleges ízek kedvelői füstölt tofut is használhatnak
hozzá.

370
 407. Svéd gombasaláta

25 dkg gombát folyó vízben alaposan mossunk meg, majd szeleteljük fel. Adjunk hozzá egy
diónyi apróra vágott vöröshagymát, és 2 evőkanál olajon, fedő alatt pároljuk, amíg az összes
levét elfövi. Ha túl száraz a gomba és nem enged elég levet, öntsünk alá kb. 0, 5 dl vizet, hogy
puhára párolódjon. A zsírjára sütött, de meg nem pirított hagymás gombához tegyünk 3
evőkanál sűrített paradicsomot, 1 mokkáskanál szőlőcukrot, 1 csapott mokkáskanál sót, fél
mokkáskanál bazsalikomot, negyed mokkáskanál őrölt babérlevelet, negyed mokkáskanál
kakukkfüvet, egy csipet őrölt borsot és pár csepp citromlevet. Végül öntsünk rá 2 dl vizet, és
jól összekeverve pár percig lassan forraljuk. Hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen
tálaljuk. Az egzotikus ízek kedvelői az őrölt borsot helyettesíthetik szurokfűvel vagy finomra
reszelt szerecsendióval is. A fenti adag két személynek elegendő.
Nálunk a svéd gombasalátát sokan a Gundel-étterem receptje szerint készítik. Ennél a válto-
zatnál hagyjuk el a bazsalikomot és az őrölt borsot belőle, a kakukkfű mennyiségét pedig
növeljük duplájára, vagyis fél mokkáskanálnyit adjunk hozzá. Jellemző még erre a változatra
az intenzív savanykás íz, ezért most a tisztára mosott citrom héját vékonyan hámozzuk le, és
2-3 szál apróra vágott petrezselyemlevéllel együtt tegyük a nyers gombához. A végén
távolítsuk el belőle a citromhéjspirált, és 1 evőkanál citromlével savanyítsuk. Salátalevelekkel
bélelt üvegtálban szervírozzuk, és héjától megfosztott vékony citromkarikákkal díszítsük.

408. Gombás pizza

A pizza ugyan nem magyar étel, de egyre nagyobb népszerűségnek örvend nálunk is. Először
egy közepes méretű tálban dolgozzunk össze 5 dkg lisztet 0,4 dl langyos vízzel, 0,5 dkg
elmorzsolt élesztővel és egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyük meleg helyre.
Amikor a kovász megkelt, keverjünk habosra 1 tojássárgáját 0,5 dl langyos vízzel, 1 csapott
mokkáskanál sóval, és adjuk hozzá. Tegyünk még bele 10 dkg lisztet, és az egészet alaposan
dagasszuk össze. Ezután vékony sugárban hozzáadva dolgozzunk bele 0,8 dl étolajat, majd a
rugalmas, lágy tésztát konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen 1 órán át kelesszük.
Amennyiben módunkban áll, akkor a pizzatésztát kisméretű, magas falú tálban, közepes
fordulatszámú robotgéppel dagasszuk, mert az olaj kézzel történő bedolgozása rendkívül
fáradságos. A megkelt tésztát gyúrjuk össze, és alaposan belisztezett deszkán nyújtsuk ki
akkorára, hogy egy kisebb méretű zománcozott tepsibe helyezve az oldaláig érjen, majd
letakarva, meleg helyen kelesszük még háromnegyed óráig. A kinyújtásnál a tészta tetejét is
lisztezzük be, hogy ne ragadjon bele a sodrófa. A második kelesztés után az olajozott tepsibe
helyezett tésztát kb. 2 centiméterenként teljes vastagságban szurkáljuk át, nehogy felpúpo-
sodjon, és közepes tűzön süssük 10 percig, hogy kissé átsüljön.
Ekkor vegyük ki, és terítsünk rá egy adag svéd gombasalátát úgy, hogy a tészta széle szaba-
don maradjon. Végül szórjunk rá 10 dkg reszelt trappista- vagy edámi sajtot, és változatlanul
közepes tűzön pirítsuk még kb. 15 percig, amíg a sajt megolvad, és a tészta zsemleszínű lesz.
Amint kisült csúsztassuk ki rácsra, nehogy befülledjen, majd éles késsel vágjuk nagyobb
kockákra, és forrón tálaljuk. Hűtőszekrényben, polietilénfóliával letakarva tároljuk. Szükség
esetén másnap grillsütőben frissíthetjük fel a legeredményesebben. Ha a tészta nagyon
kiszáradt, előzőleg vizezzük meg kissé a peremét. A pizzát nagyméretű kör alakú
tortaformában is kisüthetjük. Ebben az esetben cikkekre vágva szervírozzuk.
Egyébként az eredeti olasz pizzatészta tojás nélkül és kevesebb olajjal készül, így azonban
jellegtelen, sült kenyér íze van. A különleges zamatok kedvelői kukoricalisztből készítik a

371
pizzatésztát. Ez esetben 5 dkg finomlisztet és 5 dkg kukoricalisztet tegyünk a tésztába. (Mivel
ez a változat nagyon ragad, csak 0,4 dl vizet adjunk a tésztához, és másodszor csupán fél óráig
kelesszük.) Miután a pizza csak frissen jó, és órákig tart az elkészítése, nem lehet belőle gyors
vacsorát csinálni. Ez a probléma azonban áthidalható, ha egyszerre nagyobb mennyiségű
tésztát dagasztunk, és adagokra osztva lefagyasztjuk. Mire a mélyhűtőből elővett nyers tészta
felenged, meg is kelt. Az élelmiszerüzletekben árusított pizzatésztát elősütve fagyasztják le.
Ezt már csak meg kell szórni a töltelékkel, és percek alatt készre süthető. Nem kell megvárni
a felengedését sem. Ez azonban nem lesz olyan finom, mint a kovásszal kelesztett.
Aki nem kedveli a svéd gombasaláta kissé fanyar ízét, úgy is elkészítheti ezt a pizzát, hogy 25
dkg vékony szeletekre vágott gombát 0,3 dl olajban zsírjára süt, majd hozzádinsztel féldiónyi
apróra vágott vöröshagymát, valamint 2-3 szál finomra metélt petrezselymet, és negyed
mokkáskanál sóval valamint egy csipet őrölt borssal ízesítve használja fel. (Ha túl száraz a
gomba, és nem enged elég levet, akkor öntsünk alá 0,5 dl vizet, hogy puhára párolódjon.)
Ebben az esetben a gombát ketchuppal megkent tésztára szórjuk, a Hagymás pizzánál leírt
módon. Még finomabb lesz, ha 5 dkg apró kockára vágott paradicsompaprikát (pritamint) is
dinsztelünk hozzá. Az ínyencek keverjenek 1 púpozott evőkanál tejfölt a tűzről levett
töltelékbe. A fenti mennyiség 3 személynek elegendő.

409. Fokhagymás pi zza

20 dkg kemény paradicsomot dobjunk forró vízbe, majd kb. fél perc múlva szedjük ki, és
húzzuk le a héját. A meghámozott, érett paradicsomokat szétnyomkodva tegyük a turmixgép
kelyhébe. Adjunk hozzá 1 evőkanál olívaolajat, 1 kávéskanál sűrített paradicsomot, fél
mokkáskanál szárított szurokfüvet (oregano), 1 gerezd fokhagymát, negyed mokkáskanál sót
és egy csipet őrölt borsot. Néhány percig turmixoljuk, amíg sima krémmé válik, majd egyen-
letesen terítsük rá a félig kisült pizzatésztára. 6 gerezd fokhagymát tisztítsunk meg, vágjuk
hajszálvékony szeletekre, és elosztva rakjuk a paradicsomszószra. Végül sajttal megszórva, a
Gombás pizzánál leírtak szerint süssük készre. Ugyanígy készül a klasszikus Paradicsomos
pizza, fokhagymaszeletek nélkül, és vékony lemezekre vágott mozzarellával (lágy tejszínes
sajt) beborítva. (Most szurokfű helyett bazsalikommal is fűszerezhetjük.) A dekoratívabb
változatnál csak 10 dkg paradicsomot használjunk a szószhoz, változatlan fűszerezés mellett.
A maradék lehéjazott paradicsomot vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, és egyenletesen
elosztva borítsuk be vele a megkent pizzát. Végül szórjuk meg 10 dkg reszelt sajttal.
Mivel minden pizzamártás sűrű, a változatosság kedvéért a tésztára kockánként eltérő
rátéteket is rakhatunk. Nem fognak egymásba folyni, és nem veszik át egymás ízét. Azokban
a családokban, ahol a pizza nagy népszerűségnek örvend, készítsünk dupla mennyiségű
tésztát, és egy nagyobb méretű zománcozott tepsiben süssük ki. Ez azzal az előnnyel is jár,
hogy a több masszát könnyebben lehet dagasztani, nem csúszkál ide-oda az edényben. A
nagyméretű, lágy tésztát csak sodrófára csavarva tudjuk szakadásmentesen a tepsibe helyezni.
Az összeragadás elkerülése érdekében, előtte a tészta tetejét lisztezzük be. Legyünk tekintettel
arra, hogy a kelt tészta a felcsavarás irányában nyúlik, keresztben viszont zsugorodik. Aki
nem bízik a kézügyességében, vegyen egy nyeles tésztarollert, és az olajjal kikent tepsiben
nyújtsa ki az alapanyagot. A tömzsi rúd alakúra formált tésztát helyezzük középre, és
fektessük az oldalára. A kétszeres mennyiségű pizza már 6 személynek is elegendő.

372
 410. Hagymás pizza

Készítsünk egy adag tésztát a Gombás pizzánál leírt módon. Amíg sül, 15 dkg megtisztított
vöröshagymát vágjunk vékony szeletekre, és 2 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre. Az
elősütött tésztát kenjük meg kb. 6 dkg ketchuppal, és egyenletesen rakjuk rá a megfonnyasz-
tott hagymát, majd a fentiek szerint járjunk el. Az edámi sajton kívül meghinthetjük durvára
reszelt juhsajttal is, a ketchup helyett pedig használhatunk tejföllel összekevert sűrített paradi-
csomot, negyed mokkáskanál sóval és fél mokkáskanál szurokfűvel ízesítve. A Kolbászos
pizza kedvelői csipkedjenek 10 dkg Szójás gabonakolbászt a dinsztelt hagymára. Ha a
ketchupra puhára párolt zöldborsót, csemegekukoricát vagy más zöldségeket rakunk, akkor
ezen a módon ízletes Zöldséges pizzát is süthetünk. Különösen finom lesz ha az üzletekben
kapható gyorsfagyasztott mexikói zöldségkeverékből készítjük, amely zöldborsóból, cseme-
gekukoricából, kockára vágott sárgarépából és felaprított paradicsompaprikából (pritaminból)
áll. A szükséges mennyiség: 20 dkg. A párolt zöldségek alá alapkrémként fél adag Hagyma-
mártást is tehetünk.

A mediterrán konyha nem kedveli az univerzális ízesítőként használt ketchupot. Ezekben az

országokban zöldfűszerekkel ízesítik a zöldséges pizzát.

411. Zöldfűszeres pizza

Először főzzünk keményre 1 tojást, és lehűlve vágjuk apró kockákra, majd metéljünk
ugyancsak apró (max. 3 mm-es) kockákra 10 dkg mozzarella sajtot. Forró vízbe dobva
hámozzunk meg, majd szeleteljünk fel 4 db közepes méretű paradicsomot. Vágjunk apróra 1
evőkanálnak megfelelő mennyiségű friss bazsalikomot, 1 evőkanál metélőhagymát, 1 evő-
kanál petrezselymet és 1 kávéskanál szurokfüvet (oregano). Utána keverjük össze a zöldfűsze-
reket az apróra vágott tojással, sajttal, negyed mokkáskanál sóval, és 2 gerezd lereszelt
fokhagymával. (A különleges ízek kedvelői 1 kávéskanál reszelt citromhéjat is adhatnak
hozzá.) Kenjük meg a félig megsütött tészta tetejét 2 evőkanál sűrített paradicsommal, majd
borítsuk be a paradicsomszeletekkel, és egyenletesen elosztva szórjuk rá a fűszeres tölteléket.
Végül az előzőek szerint süssük készre a pizzát. (A különleges zöldfűszerek nálunk a nagyobb
piacokon, és a hipermarketekben kaphatók. Ők a ZÖLDPONT Fűszerkertészettől szerzik be. A
kifejlett növénynek már csak a levelei használhatók, mert a szára fás.)

Itt célszerű megjegyezni, hogy házilag nem érdemes sűrített paradicsomot készíteni, mert
ezen a téren nem lehet az iparral versenyezni. A konzervgyárak ugyanis vákuum alatt sűrítik a
paradicsomot, így 50-60 °C-ra lecsökken a forráspontja. Ennek következtében sűrítés közben
nem pusztul el a C-vitamin-tartalma, és az íze, illata is messze felülmúlja a házilag
agyonfőzött paradicsompüré minőségét. Ugyanez vonatkozik a ketchupra, mivel ennek a
közkedvelt ízesítő szósznak is sűrített paradicsom az alapanyaga. Ma már a gyárak is
igyekeznek minél kevesebb tartósítószert belekeverni az élelmiszerekbe, ezért a mustárral
ellentétben a sűrített paradicsom és a ketchup felbontás után csak hűtőszekrényben tárolható.
Ha 1-2 héten belül nem fogyasztjuk el a teljes mennyiséget, ajánlatos a mélyhűtőbe tenni.
Ezekkel az ízesítő anyagokkal kapcsolatban érdemes még megemlíteni, hogy a hazai
gyártmányú mustárok és ketchupok közül a Globus Konzervgyár termékei garantáltan
megbízhatóak, és sokak szerint a legfinomabbak. Sűrített paradicsomból a Kecskeméti
Konzervgyár által készített változatot célszerű választani. Aki még nem állt át a gyors-

373
fagyasztott zöldség-gyümölcs használatára, jól teszi, ha a hagyományosan konzervált
termékeket is ettől a cégtől vásárolja. Az általuk előállított zöldség- és gyümölcskonzervek,
gyümölcsízek és rostos levek jelentős része nyugati exportra megy ugyan, de nagyobb
élelmiszer áruházakban itthon is beszerezhetők. Amennyiben magunk kívánjuk kiválasztani a
számunkra legmegfelelőbb ízösszetétellel rendelkező árut, ne tévesszen meg bennünket a
díszes csomagolás. Ma már nálunk is rengeteg nyugati áru kapható, ezek beltartalmi értéke
azonban sok esetben meg sem közelíti a szerényebb külsejű hazai termékét, ráadásul az áruk
is jóval magasabb. Mellékesen megjegyezve a Teszt magazin által folytatott próbavásárlások
alapján nálunk a Penny Market és a Tesco áruházlánc árai a legalacsonyabbak. Ugyanazokért
az élelmiszerekért legtöbbet a Coop áruházakban és a Julius Meinl szaküzletekben kell fizetni.
Egy rövid kis adoma erejéig tekintsünk vissza a konzerv múltjára, megszületésének körül-
ményeire is. Ez a történet is bizonyítja, hogy milyen fontos szerepet tölt be a gasztronómia a
fejlődésünkben. Nemcsak a mindennapi életünket, hanem még a hadiipart is befolyásolja. Az
egyiptomi hadjárat megindítása előtt Napóleon legnagyobb gondja az volt, hogy a nagy
melegben hogyan lássa el több százezer fős seregét élelemmel. Ezért pályadíjat tűzött ki olyan
eljárásra, amely megvédi a zöldséget, gyümölcsöt, húst a megromlástól. A tizenkétezer
frankos jutalmat egy francia szakács, Nicolaus Appert nyerte el, aki miután megismerkedett
az ősi tartósítási eljárásokkal (szárítás, füstölés, besózás és aszalás) feltalálta a légmentes
lezárással való konzerválást. Ehhez felhasználta az olasz Spallanzini akkoriban még újnak
számító elméletét, mely szerint olyan folyadékban, amelyet hosszú ideig zárt edényben
forralnak, elpusztulnak a mikrobák. Első konzervjeit pezsgősüvegben gyártotta, de az üvegek
nehezek voltak, és szállítás közben gyakran eltörtek. Emiatt áttért a bádogdobozra, ami
végleges megoldást jelentett. Appert mester konzervjei az éhhaláltól mentették meg a francia
sereget a szaharai sivatagban. Ő maga azonban a Napóleon bukását követő zűrzavarban
tönkrement. Végül koldusszegényen halt meg. 1841-ben egy jeltelen sírba temették, mivel
hagyatékából még rendes koporsóra és fejfára sem futotta.

A pizzák sajátos változata a különböző zöldséges lepények. Lássuk most a két legfinomabbat
közülük.

412. Hagymás lepény

Először dagasszunk egy adag kelt tésztát a Kapros túros lepénynél leírt módon. Amíg a tészta
kel, készítsünk fél adag Szójatepertőt azzal a különbséggel, hogy az előző este beáztatott
szójakockát sütés előtt vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk, mert
megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Vigyázzunk ne pirítsuk túl,
mert még a sütőben is pirulni fog. Ezután 0,5 kg megtisztított vöröshagymát gyaluljunk kb. 1
mm vastag szeletekre, szórjunk rá fél mokkáskanál őrölt köményt, és 0,5 dl olajon, fedő
nélkül dinszteljük sárgára. Amikor lehűlt egyenletesen terítsük szét a tepsiben megkelt
tésztán, és szórjuk rá a szójatepertőt is arányosan elosztva. Végül 2 tojást verjünk fel habosra.
Keverjünk simára 1,5 dl tejföllel, negyed mokkáskanál sóval, és egy csipet őrölt borssal, majd
csurgassuk a hagymás töltelékre. A különleges ízek kedvelői fél mokkáskanál bazsalikomot,
vagy negyed mokkáskanál reszelt gyömbért is tehetnek az öntetbe. Előmelegített sütőbe rakva
mérsékelt tűzön süssük min. fél órán keresztül, amíg a tetején a tojásos massza megszilárdul,
a tészta alja pedig világosbarnára pirul. (Ezt csak úgy tudjuk ellenőrizni, hogy kivesszük a
tepsit, és a lepény egyik sarkát megemeljük.) Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert akkor a
gratinírozó öntet meggumisodik. Nagyobb kockákra vágva, melegen tálaljuk. Hűtőszek-
rényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Előtte az alját locsoljuk meg vízzel.

374
(Ha a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először a tészta alját melegítsük.) A fenti
mennyiség fő fogásként fogyasztva 4, könnyű vacsoraként tálalva 6 személynek elegendő.

Hasonló módon készül a Gombás lepény. Ennél a változatnál hagyma helyett 0,5 kg
csiperkegombát használjunk. Meleg folyó víz alatt alaposan mossuk meg, és vékony
szeletekre vágva 0,5 dl olajon, fedő alatt pároljunk puhára, majd süssük le zsírjára. Ha nem
elég puha öntsünk alá kevés vizet, és főzzük tovább. Végül egy diónyi vöröshagymát vágjunk
ugyancsak vékony szeletekre, és a kész gomba közé keverve dinszteljük üvegesre. Ezt a
tölteléket is lehűlve rakjuk a megkelt tésztára. Az ínyencek 5 dkg apróra vágott paradicsom-
paprikát (pritamint) és 2-3 szál finomra metélt petrezselymet is dinsztelhetnek a gombához. A
továbbiakban a fentiek szerint járjunk el.

Nem sokban tér el a Zöldséges lepény készítési módja. Egy diónyi vöröshagymát vágjunk
apróra, és 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Adjunk hozzá 45 dkg mexikói zöldségkeveréket,
szórjunk rá negyed mokkáskanál sót, öntsünk rá 0,3 dl vizet, és fedő alatt pároljuk puhára.
Utána tegyünk bele egy kis csokor apróra vágott petrezselymet, majd fedő nélkül süssük le
zsírjára, és hagyjuk lehűlni. Végül terítsük rá a megkelt tésztára, és a továbbiakban az előzőek
szerint járjunk el. Ezt a változatot nem szükséges szójatepertővel dúsítani.

413. Juhtúrós lepény

Először dagasszunk egy adag kelt tésztát a Kapros túros lepénynél leírt módon. Amíg a tészta
kel, készítsünk fél adag félig megsütött Szójatepertőt azzal a különbséggel, hogy az előző este
beáztatott szójakockát sütés előtt vágjuk három-négyfelé. (Ne a serpenyő alján vagdaljuk,
mert megsértjük a teflonbevonatot, hanem vegyük ki egy kistányérba.) Ezután 10 dkg
megtisztított póréhagymát vágjunk kb. 1 mm vastag szeletekre, majd villával törjünk át 15
dkg juhtúrót, és keverjük össze 2 dl tejföllel. Egyenletesen terítsük szét a tepsiben megkelt
tésztán, majd arányosan elosztva szórjuk rá a zsírjára sütött szójakockát, és a karikákra szedett
póréhagymát. Hintsük meg 5 dkg reszelt edámi vagy trappista sajttal, és előmelegített sütőbe
rakva, mérsékelt tűzön süssük min. fél órán keresztül, amíg a teteje világospirosra, a tészta
alja pedig világosbarnára pirul. (Ezt csak úgy tudjuk ellenőrizni, hogy kivesszük a tepsit, és a
lepény egyik sarkát megemeljük.) Nagyobb kockákra vágva, melegen tálaljuk. Hűtőszek-
rényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Előtte az alját locsoljuk meg vízzel.
(Ha a grillsütőnknek csak egy fűtőbetétje van, először a tészta alját melegítsük.) Az intenzív
ízek kedvelői liptói túró helyett szlovák eredetű brindzát használjanak hozzá. (Nagyobb
élelmiszer-áruházakban kapható.) A fenti mennyiség fő fogásként fogyasztva 4, könnyű
vacsoraként tálalva 6 személynek elegendő. Ebből a töltelékből finom Túros pizzát is
készíthetünk a Gombás pizzánál leírt módon. (Most csak 1 dl tejfölt használjunk hozzá.) Aki
nem szereti a juhtúró kissé csípős ízét, használjon helyette gomolyatúrót.

Nem csak sós sütemények léteznek, hanem sós torták is. Ezek főleg a tésztájukban térnek el a
lepényektől. Ebben az esetben alapvető követelmény az omlós alaptészta, amelyre az
előbbieknél dúsabb tölteléket raknak. Közülük talán legfinomabb hagymatorta, ami nem más,
mint a hagymás lepény kifinomult változata.

375
 414. Hagymatorta

Először vajazzunk ki egy nagyobb méretű, kör alakú hőálló üvegtálat. majd 0,5 dl langyos
tejben futtassunk fel 1 dkg élesztőt, negyed mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. 15
dkg lisztet morzsoljunk össze 8 dkg hűvös vajjal. Adjunk hozzá 12 dkg reszelt sajtot, negyed
mokkáskanál sót, a felfuttatott élesztőt, és gyúrjuk kemény tésztává. Nyújtsuk valamivel
nagyobbra, mint az üvegtál, fektessük az aljába, és a visszahajló széleit nyomkodjuk az
oldalához. Rakjuk a hűtőbe, majd készítsük el a tölteléket. Tisztítsunk meg 30 dkg vörös-
hagymát, és vágjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd 3 dkg vajon pirítsuk sárgára. A tűzről
levéve tegyük félre. Kb. félórányi hűtés után vegyük ki a tésztát a hűtőből, és villával
szurkáljuk meg a tetejét. Hideg sütőbe rakva, közepes tűzön, fedő nélkül süssük kb. 25 percig,
amíg felhúzódik, és a teteje zsemleszínűre pirul. Mialatt a tészta sül, üssünk fel 2 tojást.
Adjunk hozzá 0,5 dl tejfölt, szórjunk rá 3 dkg reszelt sajtot, negyed mokkáskanál sót, egy
csipet őrölt borsot, és verjük fel. (A különleges ízek kedvelői egy csipet őrölt szerecsendiót is
tehetnek bele.) Végül keverjük a tojáspépbe a pirított hagymát. Vegyük ki az elősütött tésztát
a sütőből, rakjuk egy összehajtogatott konyharuhára, és öntsük a hagymás pépet a tetejére.
Egyenletesen elosztva szórjunk rá 5 dkg reszelt sajtot, és tegyük vissza a sütőbe. Fedő nélkül,
mérsékelt tűzön süssük még kb. fél óráig, amíg a teteje aranysárgára pirul. A lekapcsolt
sütőben, nyitott ajtó mellett hagyjuk hűlni. Melegen, cikkekre vágva fogyasszuk. Vacsoraként
tálalva 3 személynek elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőbe felfrissíthetjük.
(Előtte vizezzük meg az alját, és az oldalát, hogy a keletkező gőz felpuhítsa. Egy fűtőbetétes
grillsütőben előbb az alját kezdjük el pirítani, és utána a tetejét.) Az érzékeny gyomrúak
kevésbé intenzív ízű póréhagymával is elkészíthetik. Sokan pirított gombával dúsítják ezt a
tölteléket. (Ennek elkészítési módját lásd a Gombás rizsnél.)

415. Tavaszi zöldségfelfújt

Először fejtsünk ki 0,5 kg friss hüvelyes zöldborsót, és megmosva tegyük félre. (Kifejtett
borsóból 25 dekagrammra van szükség.) Utána mossunk, majd tisztítsunk meg 30 dkg primőr
karalábét, 25 dkg zöld spárgát, 10 dkg zsenge sárgarépát, 2 csomó újhagymát, és egy nagy
csokor petrezselymet. A meghámozott karalábét vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra. A spárga
fás szárvégét távolítsuk el, hántsuk le a száráról a héját, és vágjuk kb. 2 cm hosszú darabokra.
(A zsenge spárgafejet ne aprítsuk fel.) A lekapart héjú vékony sárgarépát szeleteljük 2-3 mm
széles karikákra. Az újhagymák fehér szárrészét hosszában hasítsuk fel. (Ha nagyon hosszú,
vágjuk ketté.) A petrezselymet metéljük apróra. Egy vastag falú edényben hevítsünk fel 0,5 dl
étolajat, adjuk hozzá a zöldségeket, és gyakran megkeverve dinszteljük pár percig. Öntsünk rá
0,3 dl vizet, szórjunk rá 1 púpozott mokkáskanál sót, és letakarva pároljuk kb. 10 percig, amíg
csaknem megpuhulnak. (Időnként keverjük át, nehogy leégjen. Ha elfőtte a vizét, öntsünk
még rá keveset.) Süssük le zsírjára, szórjuk rá a petrezselymet, keverjük meg, és tegyük félre.
Verjünk fel 2 tojást, adjunk hozzá 1 dl tejszínt, 1 dl tejet, negyed mokkáskanál őrölt borsot és
egy csipet reszelt szerecsendiót, majd vékony sugárban keverjük 12 dkg finomliszthez.
Dúsítsuk a habarékot 2 dkg reszelt sajttal, és tegyük félre. Egy kisebb méretű zománcozott
tepsit kenjünk ki olajjal. Terítsük szét benne a zöldségeket. Egyenletesen elosztva öntsük rá a
tojásos habarékot, és szórjunk rá 3 dkg reszelt sajtot. Előmelegített sütőbe rakva mérsékelt
tűzön süssük kb. 40 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Mivel a felfújtak hamar
összeesnek, rögtön tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap nem szükséges felmelegíteni,
mert hidegen is finom.

376
 416. Szójás hamburger

Ugyancsak nem tartozik a magyar konyhához a hamburger, de ez a német eredetű és az

amerikaiak által az egész világon népszerűvé tett készítmény nálunk is igen közkedvelt. Most
egy olyan változata kerül bemutatásra, amely a vegetáriusok által is fogyasztható, és az íze
vetekszik a marhahúsból előállított eredeti hamburgerrel. Készítsünk egy adag Gombás
szójafasírtot, de a gombás húspótló szójamasszából most 10 db kb. 7 cm átmérőjű pogácsát
formáljunk. Óvatosan, két rósejbnisütő lapát segítségével forgassuk át, mert a nagyméretű
szójapogácsa könnyen szétdől. (Sokat segít a szilárdságán, ha a szójakockából a vizet teljesen
kisütjük. Pirítani azonban nem szabad; csak addig süssük, amíg az összes levet felszívja.)
Fogyasztás előtt egy fejes- vagy jégsalátát szedjünk szét leveleire, alaposan mossuk meg,
majd a levelek végén levő vastag torzsát vágjuk ki. Utána 1 közepes méretű vöröshagymát
szeleteljünk fel és szedjük szét karikákra, majd 10 db friss puffancsot (kb. 10 cm átmérőjű
édeskés, tejes zsemle) vágjunk ketté. Az alsó részre fektessünk egy konyharuhán leszárított
salátalevelet, erre helyezzünk egy fasírtot, és kenjünk rá 1 kávéskanál ketchupot. Végül
szórjunk néhány hagymakarikát a ketchupra, majd az egészet borítsuk be egy réteg
csalamádéval, és tegyük rá a puffancs másik felét. Frissen fogyasszuk.
Ez a készítmény különösen kirándulásnál praktikus, mert nem romlik olyan hamar, mint a
hús, de iskolás gyerekeknek csomagolva is előnyös. Aki nem kedveli a ketchupot, ízesítheti a
hamburgert mustárral is. Ínyencek szezámmaggal meghintett és grillsütőben előmelegített
puffancsba rakják a tölteléket, és kenjenek a fasírt alá 1 evőkanál tartármártást. Ugyanígy
készül a Sajtos hamburger is, de ebben az esetben a kisült fasírtra fektessünk egy vékony
szelet friss parmezán sajtot, és grillsütőben olvasszuk rá. Mivel a gombás szójafasírt másnap a
legfinomabb, célszerű egy nappal korábban kisütni. A kb. 2 mm vastag sajtot közvetlenül
fogyasztás előtt kell ráolvasztani. Szükség esetén a kész hamburgert alufóliába csomagolva,
szobahőmérsékleten tároljuk. Még egészségesebb lesz a hamburgerünk, ha a szójás fasírtot
nem finom-, hanem korpás lisztből sütött puffancsba töltjük, melynek elkészítési módja a
Graham-zsemlénél található. Vegyük figyelembe, hogy a korpás lisztből készült zsemlének a
súlya kétszerese a hagyományos puffancsnak, így ez a fajta hamburger igen laktató.
Egyébként a hamburger eredetileg tatár étel volt. Az egész Ázsiát feldúló tatár harcosok a
levágott marhák inas, rágós részeit apróra vágták, és pogácsává formálva tüzes kövön
megsütötték. Portyázásaik során eljutottak a Baltikumba is, ahol az észtek átvették tőlük a
húspogácsák készítési módját. Onnan német kereskedők vitték tovább a hamburgi kikötőbe.
Ott erősebben fűszerezve hamburgi rostélyos néven vált közismertté. Amerikába úgy került,
hogy az I. világháború után német kivándorlók magukkal vitték. Az újvilág rohanó élet-
tempója következtében a mongolok húspogácsája végül egy félbevágott zsemlében kötött ki,
és mustárral, ketchuppal ízesítve több száz millió ember naponta fogyasztott táplálékává vált.

417. Töltött zsemle

Folyó víz alatt alaposan mossunk meg 30 dkg gombát, vágjuk kb. 0,5 cm széles kockákra, és
tegyük félre. Egy közepes fej vöröshagymát tisztítsunk meg, és apróra metélve 8 dkg vajon
dinszteljük üvegesre. Adjuk hozzá a gombát, 15 dkg morzsolt csemegekukoricát, fél
mokkáskanál sót, fél mokkáskanál majoránnát, negyed mokkáskanál reszelt gyömbért, egy
csipet őrölt borsot, és a saját levében, fedő alatt pároljuk, amíg a gomba megpuhul. Ha nem
elég puha, öntsünk alá kevés vizet, és főzzük tovább. Utána fedő nélkül süssük le zsírjára, és a
tűzről levéve hagyjuk langyosra hűlni. Közben 8 dkg kovászos uborkát aprítsunk ugyancsak

377
0,5 cm széles kockákra, és keverjük a lehűlt gomba közé. 4 db friss zsemlét vágjunk ketté,
belsejüket kissé vájjuk ki, és töltsük meg a gombás raguval. Végül reszeljünk le 8 dkg
trappista- vagy edámi sajtot, egyenletesen elosztva szórjuk a 8 db szendvics tetejére, és
grillsütőben pirítsuk, amíg a sajt megolvad, és zsemleszínűvé válik. Melegen tálaljuk. Külön-
féle zöldségsalátákat is adhatunk hozzá. Papírzacskóba rakva hűtőszekrényben tároljuk.
Másnap grillsütőben frissíthető fel a legegyszerűbben. A lehűlt csemegekukorica azonban
újramelegítve elveszti az ízét, ezért ezt a szendvicset frissen célszerű fogyasztani. A kivájt
zsemlét ne dobjuk el, hanem csomagoljuk polietilénfóliába, fagyasszuk le, és később fasírt-
hoz, parajfőzelékhez vagy szójagombócleveshez elhasználhatjuk, de kiszárítva zsemlemorzsát
is készíthetünk belőle.

418. Fokhagymás stangli

6 dkg trappista- vagy edámi sajtot reszeljünk le, keverjük simára 15 dkg szobahőmérsékletű
vajjal, majd dolgozzunk bele 6 dkg majonézt, 4-5 gerezd áttört fokhagymát, egy kis csokor
apróra vágott petrezselymet, negyed mokkáskanál szurokfüvet és negyed mokkáskanál sót.
Személyenként 2-3 db stanglit (egyenes kiflit) hosszában vágjunk ketté, és vastagon kenjük
meg a fűszeres krémmel. Az összeillesztett péksüteményeket hézagmentesen tekerjük
alufóliába, és grillsütőben süssük 10 percig. Ha a készülékben csak egy fűtőbetét van, akkor
kb. 5 perc után forgassuk át a stanglikat, hogy a másik oldaluk is átsüljön. Végül vegyük ki a
fóliából, és néhány másodpercig pirítsuk még, hogy ropogósak legyenek. Ne hagyjuk
felügyelet nélkül, mert egy pillanat alatt megég. Teával fogyasztva érvényesül leginkább az
íze. Szükség esetén papírba csomagolva tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük.
(Takarékoskodhatunk az alufóliával, ha csak annyi stanglit csomagolunk be, amennyi
egyszerre befér a grillsütőbe, mert a visszamaradt fólia újra felhasználható.)

419. Szezámmagos keksz

25 dkg teljes kiőrlésű búzalisztet keverjünk össze 1 evőkanál szezámmaggal, 1 evőkanál

mákkal és 1 csapott mokkáskanál sóval. Adjunk hozzá 0,7 dl finomított étolajat és 1,4 dl
vizet, amelybe előzőleg oldjunk fel 1,5 dkg élesztőt. Amennyiben a liszt nedvszívó képessége
nagyobb az átlagosnál, adjunk még hozzá annyi vizet, hogy pogácsatészta keménységű
legyen, majd alaposan gyúrjuk össze. Szobahőmérsékleten történő fél órás kelesztés után
formáljuk tömzsi rúd alakúra. Oldalára fektetve tegyük korpás liszttel meghintett deszkára, és
a tetejét is meglisztezve nyújtsuk kb. 32 × 32 cm méretűre. Végül a sodrófára csavarva
fektessük finomított étolajjal megkent sütőlemezre, vagy egy nagyobb méretű zománcozott
tapsi aljába, és kelesszük még negyedóráig, majd derelyemetszővel vágjuk kb. 4 cm széles
négyzetekre. Előmelegített sütőbe rakva, közepes tűzön süssük 10 percig. Ezt követően
csökkentsük a hőmérsékletet 180 oC-ra nyolcosztású skálán 3. fokozat) és mérsékelt tűzön
süssük még min. 15 percig, amíg ropogósra sül. (Ne várjunk arra, hogy a teteje pirosodni
kezdjen, mert tojás hiányában ez nem fog bekövetkezni. Ha túlsütjük, teljes keresztmet-
szetében megég. Kevés ideig se süssük, mert akkor meg hiányozni fog a megpörkölődött
szezámmag kellemes íze.) Hagyjuk a tepsiben lehűlni, majd darabokra tördelve vegyük ki. Ha
a sütőnk nem pirít egyenletesen, részletekben szedjük ki. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti
mennyiségből 64 db vékony keksz lesz.
Ennél az ásványi anyagokban gazdag, rostdús rágcsálnivalónál nagyon fontos, hogy
kifogástalan alapanyagokat használjunk hozzá. Az avas olaj, a dohos mák vagy szezámmag
nagyon kellemetlen ízűvé teszik a kekszet. Arra is ügyeljünk, hogy a teljes kiőrlésű liszt

378
biobúzából származzon, mivel a gabona összes nehézfémtartalma és növényvédőszer-
maradványa a korpában gyűlik össze. Ráadásul a vegyszerek meggátolják az ásványi anyagok
felszívódását, ezért a mérgezett talajon termelt búzából készített lisztnek nincs íze. Nálunk
legolcsóbban az Ökoszerviz Kft. állít elő teljes kiőrlésű bio búzalisztet. Az ÖKO PRODUCT
márkanéven forgalmazott termékeiket bioboltokban keressük. Még zamatosabb lesz a keksz,
ha búzacsírával dúsított korpás lisztből készítjük. A legízletesebbé azonban akkor válik, ha
teljes kiőrlésű tönkölylisztet használunk hozzá.

Az egészséges táplálkozás követelményeinek megfelelő átalakítás a ma még nehezen

nélkülözhető édes sütemények, desszertek esetén is megoldható.

420. Vegetárius kalács

Előzőleg vajazzunk ki, és korpával hintsünk meg egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő
formát. Utána mérjünk ki 16 dkg mézet, majd vágjunk durvára 10 dkg dióbelet, és tegyük
félre. Keverjünk habosra 9 dkg lágy vajat, és dolgozzunk bele 4 tojássárgáját, 1 dkg
vanillicukrot, 1 citrom reszelt héját, 10 dkg megmosott mazsolát, valamint a kimért mézet. (A
tojások sárgáját egyenként, min. félpercnyi keverés után adjuk hozzá.) A különleges ízek
kedvelői a mazsola helyett darabokra vágott aszalt gyümölccsel, vagy cukrozott trópusi
gyümölcskeverékkel is dúsíthatják. (Nagyobb szupermarketekben szerezhető be.) Aki szereti
az intenzív ízeket, fél mokkáskanál őrölt fahéjat, és negyed mokkáskanál szegfűszeget is tehet
bele. 15 dkg teljes kiőrlésű búzalisztet keverjünk össze 1 kávéskanál sütőporral, és evő-
kanalanként dolgozzuk az egyenletes, sima péphez. Gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 180 °C-ra
(nyolcosztású skálán 3. fokozat) Ezután a visszamaradt 4 tojásfehérjéből egy csipet sóval
verjünk kemény habot, és kisebb adagokban keverjük a tésztába, majd forgassuk bele az
összevagdalt dióbelet. Töltsük a masszát a kikent formába, simítsuk el a tetejét úgy, hogy
homorú legyen, és rakjuk az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a hőfokot
150 oC-ra (2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 50 percen át, amíg a teteje világosbarnára
pirul, és a közepébe szúrt fogvájóra már nem tapad rá a massza. Az elzárt sütőben, nyitott ajtó
mellett hagyjuk hűlni, majd még langyosan borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen. Teával
tálalva ízletes és tápláló vacsorát készíthetünk belőle. A maradékot polietilénfóliába
csomagolva, hűvös, száraz helyen tároljuk. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A fenti
mennyiségből max. 80 dkg súlyú kalács várható.

421. Túróbonbon

25 dkg tehéntúrót hajtsunk át egy 3 mm lyukátmérő tárcsával ellátott húsdarálón. (A lágy

túrót burgonyatörőn is át tudjuk nyomni.) Keverjünk bele 10 dkg mézet és 1 dkg vanillin-
cukrot. Hagyjuk állni kb. negyedóráig, majd dolgozzuk össze 12 dkg kókuszreszelékkel. A
kemény masszából szaggassunk dió nagyságú darabokat, a közepébe helyezzünk egy-egy
szem török mogyorót, és formáljuk golyó alakúra. Tálcára rakva min. 1 órára tegyük a
hűtőszekrénybe, hogy megdermedjen. Ezalatt olvasszunk fel 10 dkg félédes étcsokoládét 5
dkg vajjal a Mézes marcipándesszertnél leírt módon, majd forgassuk bele a túrógolyókat. Az
ínyencek török mogyoró helyett mandulát vagy sótlan, pörkölt pisztáciát is rakhatnak bele, de
pirított dióval is finom. A mandula héját előző este húzzuk le a Banándesszertnél leírtak
szerint. A töltésre szolgáló magbelekből 5 dkg is elegendő. Hűtőszekrényben tároljuk. Ha
néhány nap alatt nem fogy el, a maradékot tegyük a mélyhűtőbe, különben megsavanyodik. A
fenti mennyiségből max. 25 db bonbon várható.

379
Ennek a különlegességnek az íze és állaga nagyon hasonlít a Túró Rudinak nevezett köz-
kedvelt csemegére. Külföldön egyáltalán nem gyártják ezt a magyar gyerekek körében igen
népszerű édességet, pedig jóval kevésbé rongálja az egészséget, mint a szokványos cukorkák
és csokoládék. Ezzel az előnnyel azonban csak a korábban gyártott alapváltozat rendelkezett.
A Teszt magazin vizsgálatai szerint a mostanában gyártott ízesített változatok a finomított
fehér cukron kívül különféle vegyszereket (E440, E322) is tartalmaznak. A legnagyobb baj
azonban az, hogy újabban tartósítószert (E202) is raknak bele, hogy a korábbi 3-5 nap helyett
2-3 hétig is forgalmazható legyen. Mivel ezek a manipulációk többletköltséggel járnak,
duplájára emelték az árát is.

422. Birssajt

A sárgára érett illatos birsalmát vagy birskörtét alaposan mossuk meg, hosszában hasítsuk
négyfelé, majd metsszük ki a magvait, és héjastól vágjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre. Újból
megmosva rakjuk vastag falú zománcozott fazékba, öntsünk rá kilogrammonként 2 dl vizet,
és lassú tűzön, fedő alatt, gyakran megkeverve pároljuk puhára. Hagyjuk langyosra hűlni,
majd szitán törjük át. Utána mérjük le a gyümölcshús súlyát, és mérjünk ki kilogrammonként
70 dkg szőlőcukrot, valamint 5 dkg dióbelet. Tegyük fel a gyümölcshúst a tűzhelyre, és lassú
tűzön sűrítsük, amíg méz állagúvá válik. Ekkor adjunk hozzá a szőlőcukrot, kilogrammonként
fél citrom reszelt héját, egy csipet sót, és sűrítsük tovább kb. fél óráig, amíg a kanál megáll
benne. Végül keverjük bele az apróra vágott dióbelet és kilogrammonként 1 kávékanál
citromlevet. Forraljuk fel, és öntsük a sűrű masszát előzőleg kivizezett nagyméretű őzgerinc-
formába. Sokan kis tálkákba töltik a masszát, max. 2 cm vastagon. Így gyorsabban megkocso-
nyásodik, és tárolni is könnyebb. Másnap a megdermedt sajtot borítsuk ki deszkára, és egy
tiszta konyharuhával vagy selyempapírral letakarva néhány napig szobahőmérsékleten szik-
kasszuk. Eközben már fogyaszthatjuk. Ha marad belőle zsírpapírba csomagolva, hűtőszek-
rényben tároljuk. Magas cukortartalma következtében hosszú ideig eltartható. A nagyobb
gyümölcshányad érekében szőlőcukor helyett használhatunk kilogrammonként 40 dkg
gyümölcscukrot is. Régebben 50 dkg répa- illetve nádcukorral készítették ezt a fajta sajtot, de
ez nem ajánlott, mivel a szacharóz lebontása csontritkulást okoz a szervezetben.
Önmagában, desszertként tálaljuk, de vékony szeletekre vágva kalácsra is rakható. 1 kg birs-
almából kb. 1 kg sajt várható. A különleges ízek kedvelői kilogrammonként 0,5 dkg vanillin-
cukorral is ízesíthetik, amit a legvégén, a kiöntés előtt kell hozzáadni. A birssajt az amerikai
kontinensen is közkedvelt. Argentínában 0,5 cm vastag darabokra vágják, és ugyancsak 0,5
cm vastag sajtszeletet borítanak rá. Ezt a sajátos szendvicset „rendőrfalatnak” nevezik. Nevét
onnan kapta, hogy arrafelé minden bárban, sarki bisztróban kapható. Így ha a rendőr
megéhezik, csak beugrik egy ilyen finom falatra a legközelebbi vendéglátóhelyre.

423. Gyümölcslabda

Előző nap 25 dkg mandulabélről hántsuk le a héját a Banándesszertnél leírt módon. A

megszáradt mandulát diódarálón őröljük meg, majd meleg folyó víz alatt súroljunk tisztára 1
kisebb méretű narancsot, és vékonyan reszeljük le a héját. A belét facsarjuk ki, és a levét
szintén tegyük félre. Ezután 2 kisebb méretű érett banánt villával zúzzuk össze, majd adjunk a
péphez 20 dkg darált mandulát, 8 dkg ikrás mézet, a narancs héját, valamint a narancslevet. A
kemény masszát jól dolgozzuk össze, hűtőszekrényben fél óráig pihentessük, majd vizes
kézzel formáljunk belőle diónyi méretű labdákat. Végül a megmaradt mandulaőrleményt
keverjük össze 1 evőkanál kakaóval, és hempergessük bele a gyümölcslabdákat. Hideg helyen

380
néhány órán át érleljük. Szükség esetén mandula helyett diót is használhatunk hozzá. Hűtő-
szekrényben tartsuk. Túl sokáig ne tároljuk, mert a nyers gyümölcslé két nap után megerjed.
Egycsillagos mélyhűtőben azonban hetekig is eltartható, mivel magas méztartalma
következtében nem fagy meg. A fenti mennyiségből max. 30 db enzimekben gazdag, vitamin-
dús desszert várható. Ezen a módon egymással harmonizáló ízű kontinentális gyümölcsökből
is készíthetünk egészséges bonbonokat. A léként alkalmazott gyümölcsöt kisebb adagokban
keverjük hozzá, nehogy felhíguljon a massza. Erre a készítményre is ugyanaz vonatkozik mint
a többi nyers gyümölcsre, vagyis ne fogyasszuk más ételekkel együtt, mert megerjed a
gyomorban.

424. Szamócabonbon

Elkészítése rendkívül egyszerű. 0,5 kg közepes méretű, érett szamócát folyó víz alatt mossunk
meg úgy, hogy a szárát csípjük le, de a kocsányát hagyjuk rajta. Utána olvasszunk fel 20 dkg
félédes étcsokoládét 4 dkg vajjal a Marcipános meggybonbonnál leírt módon. Az edényt
melegen tartva mártogassuk bele a szamócaszemeket kocsányuknál fogva. A felesleges
csokoládét lecsepegtetve kocsányukkal lefelé helyezzük a gyümölcsbonbonokat vastag falú,
festetlen fémtálcára. Fél órára rakjuk a hűtőbe. Miután megdermedtek késsel feszegessük fel
őket, és tegyük egy üveg- vagy porcelántálra. Hűtőszekrényben tároljuk. Csak másnapig
tartható el állagromlás nélkül.
Elkészítése kissé tovább tart, de szintén nagyon finom és egész éven át készíthető a Datolya-
bonbon. 40 dkg szárított datolyát egy éjszakán át áztassunk langyos citromos teába. Másnap
csepegtessük le, és egy éles késsel hosszában felhasítva emeljük ki belőle a magot. Rakjunk a
helyére egy szem meghámozott mandulát, és a gyümölcshúst összezárva mártogassuk a
fentiek szerint elkészített olvasztott csokoládéba. (A mandula hámozását előző nap, a
Banándesszertnél leírtak szerint végezzük.) Ez a változat több napig is eltartható a hűtőben.

425. Banándesszert

Személyenként 1 banánt hámozzunk meg, és banánonként 2 dkg vajon mindkét oldalát süssük
néhány percig, hogy átforrósodjon. Vigyázzunk, hogy ne pirítsuk meg, mert akkor szétesik és
elveszti a kellemes ízét. Rósejbnisütő lapáttal, óvatosan forgassuk át. Utána a serpenyőből
kiemelve helyezzük a banánokat egy-egy lapos tányérra, majd a visszamaradt vajban, lassú
tűzön, állandóan kevergetve pirítsunk aranysárgára személyenként 2 dkg hámozott mandulát.
(A mandulabelet előző nap lobogó forró vízben kb. 1 percig főzzük, és szűrőkanállal kiszedve
rántsuk le róla a héját. Szétterítve hagyjuk másnapig száradni. A szükségesnél ne főzzük
tovább, mert megbarnul.) Amikor a mandula megsült, keverjünk hozzá személyenként 1
evőkanál friss tejszínt, 1 evőkanál mézet és negyed mokkáskanál mandulaaromát. Lassan
melegítsük fel az öntetet (forralni nem szabad), és csurgassuk rá a banánok tetejére. Melegen
tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben átmelegítve fogyaszthatjuk, de
hidegen is nagyon finom.
Mandula helyett tökmagot is használhatunk hozzá. A tökmag jóval olcsóbb mint a mandula,
és pirítva semmivel sem rosszabb ízű. A spárgatök magját a marcipánon kívül más
süteményekben is nyugodtan alkalmazhatjuk mandula helyett. A változatosság kedvéért az
öntetet ízesíthetjük rumaromával is. Ebben az esetben ne mandulát illetve tökmagot, hanem
földimogyorót tegyünk bele. Személyenként 2 dkg pörkölt mogyorót törjünk fel, és vékony
belső héját ledörzsölve adjuk az öntethez. (A tisztításánál ügyeljünk arra, hogy egyetlen
elszíneződött, dohos szem se kerüljön közé, mert ez tönkreteszi az egészet.) A pörkölt

381
földimogyorót a vajban már nem kell pirítani, csak átforrósítani. Ha nem ragaszkodunk a
hagyományos ízekhez, akkor az egészségkárosító vegyszerekből álló aromákat el is hagyhat-
juk, és helyettük személyenként negyed mokkáskanál őrölt fahéjjal vagy őrölt kardamommag-
gal ízesíthetjük az öntetet. Nem túl intenzív, de kellemes ízt érhetünk el egy kis darab hosszá-
ban kettéhasított vaníliarúddal, amelyet előzőleg a tejszínben főzzünk ki. Hatékonyabbá válik
a „kilúgozás”, ha a kettéhasított vaníliarúd közepéből a velős állományt kikaparjuk, és úgy
adjuk a tejszínhez. A drága vaníliarúd helyett használhatunk Bourbonvaníliát is. (Az Ázsia
fűszerboltban szerezhető be. A címet lásd a Gabonakolbásznál.)

Sokan kedvelik a fagylaltot, melynek legfinomabb változata az I. fejezetben már bemutatásra

került. Az érszűkületre hajlamosaknak sem kell lemondaniuk erről a csemegéről, mivel az
alábbi koleszterinmentes fagylalt élvezeti értéke vetekszik a turmixolt tejszínes fagylalt
ízével.

426. Vegetárius fagylalt

(2 személyre)

1 érett banánt hámozzunk meg, és feldarabolva helyezzük turmixgépbe. Adjunk hozzá még
fagyott állapotban 10 dkg mirelit málnát, 2 dkg (1 púpozott kávéskanál) ikrás mézet, és
keverjük simára. Előzőleg lehűtött kehelyszerű üvegpoharakba tálalva, azonnal fogyasszuk,
mert hamar megolvad. A mirelit málna ízlés szerint más gyümölcsökkel is helyettesíthető, pl.
szamócával, szederrel, tüske nélküli szederrel vagy ribizlivel. Ügyeljünk arra, hogy a mirelit
gyümölcs szakszerűen kezelt (gurulós) legyen, mert ha egy tömbbe összefagyott, akkor
tönkreteszi a turmixgépet. Nyáron a banánt néhány órára tegyük a hűtőszekrénybe, hogy ne
olvassza fel a jeges masszát. Csak háromcsillagos mélyhűtőben tárolt mirelit gyümölcsből
készíthető megfelelő állagú fagylalt. Ennél is egyszerűbben készíthetünk magunknak fagy-
laltot, ha mirelit gyümölcsöt fagyott állapotban műanyag házas húsdarálón áthajtunk. A
pikáns ízek kedvelői a kásás masszát őrölt szegfűszeggel, illetve -fahéjjal fűszerezhetik. A
nagyméretű gyümölcsöket lefagyasztás előtt vagdaljuk max. diónyi méretű darabokra.

Turmixgéppel friss gyümölcsből is készíthetünk finom, fagylatszerű krémet. A különleges

ízek kedvelői trópusi gyümölcsöt használjanak hozzá. Ezek alapanyaga nagyobb piacokon, és
a szupermarketekben nálunk is beszerezhető.

427. Mangókehely

A megfelelő mennyiségű érett mangót hámozzuk meg, és a húsát mixerben aprítsuk péppé.
Finoman keverjünk hozzá azonos térfogatú tejszínhabot, amit kevés barna cukorral verjünk
keményre. Végül dolgozzunk bele ízlés szerinti mennyiségű citromlevet. Töltsük a krémet
üvegkelyhekbe, és a tetejét díszítsük keskenyre vágott mangószeletekkel. Hűtőszekrényben
tároljuk. Lehűlés után tálaljuk.

428. Gyümölcsmajonéz

6 dkg szobahőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 4 dkg szőlőcukrot, 3

tojássárgáját, egy csipet sót, és dolgozzuk a masszát simára. Utána vékony sugárban öntsünk
rá 1 dl tejszínt, és habverővel turmixoljuk, amíg homogén pép lesz belőle. Végül tegyünk még

382
hozzá 2 evőkanál citromlevet, és előzőleg hűtőben érlelt gyümölcssalátával összekeverve
fogyasszuk. Vigyázzunk, hogy ne verjük sokáig, mert a tejszínből kiválik a vaj, és a majonéz
megcsomósodik. Csak hűtőszekrényben tárolható. Felhasználás előtt hagyjuk szobahőmér-
sékletre felengedni, és habverővel turmixoljuk sima péppé, de célszerűbb frissen fogyasztani,
mivel így biztosan nem csomósodik meg. A gyümölcsmajonéz nem tekinthető ugyan fogyó-
kúrás készítménynek, nagy előnye azonban, hogy jelentős zsírtartalma révén segíti felszívódni
a gyümölcsök vízben nem oldódó vitaminjait, és fokozza egyes hormonok szintézisét.

429. Citrussaláta

2 közepes méretű friss narancsot, 1 db grépfrútot, valamint 1 db mandarint alaposan meg-

mosva hámozzunk meg, szedjük szét gerezdekre, és vágjuk 4-5 darabra. Eközben távolítsuk el
belőle a magvakat, és szedjük le róla a fehér bélállományt, majd tegyük egy mély üvegtálba.
A gerezdekre szétszedett grépfrútról a hártyát is fejtsük le, mert megkeseríti a salátát. Utána
hámozzunk meg egy közepes méretű, illatos jonatánalmát, és a magházát kivágva, daraboljuk
kisebb kockákra. Az almával együtt adjunk hozzá 2 db, héjától megszabadított és vastag
szeletekre vágott banánt is. Végül burgonyahámozóval fejtsük le egy kivi héját, és vékonyan
felszeletelve tegyük a többi gyümölcs közé. Lefedve, hűtőszekrényben legalább fél napig
érleljük, majd keverjünk bele egy adag gyümölcsmajonézt. Kompótos tálkákban, újbóli
lehűtés nélkül tálaljuk. Az ínyencek megszórhatják a tetejét kevés apróra vágott dióval, vagy
meghámozott és kettéválasztott mandulával. Aki túl nehéznek találná a gyümölcsmajonézt,
elkészítheti ezt a salátát egy narancs kifacsart levével is. Ebben az esetben keverjünk bele 1
evőkanál olvasztott mézet. Gyümölcssalátát nem csak citrusfélékből, hanem különféle
kontinentális gyümölcsökből (pl. őszibarackból, sárgabarackból, körtéből, szamócából,
málnából, erdei szederből, tüske nélküli szederből, meggyből, áfonyából, sárgadinnyéből,
görögdinnyéből) is készíthetünk, tetszőleges arányban összekeverve. Minél több fajta
gyümölcsöt tartalmaz a saláta, annál ízletesebb lesz, de arra ügyeljünk, hogy csak egymással
harmonizáló ízű gyümölcsöket keverjünk össze.

430. Bodzaviráglé

Szedjünk le 5-6 fej tenyérnyi méretű fehér bodzavirágot. Ügyeljünk arra, hogy a virágzás
kezdetén gyűjtsük, amikor a legtöbb sárga virágpor van rajta, mert ez adja az ivólé sajátos
muskotályos ízét és illatát. A virágfürtöket tördeljük le a közös szárról, majd egy tészta-
szűrőben hideg vízzel mossuk át. A megtisztított virágot tegyük egy 3 literes üvegbe, és
öntsünk rá 2,5 liter előzőleg felforralt, és langyosra hűlt vizet. Keverjünk bele 20 dkg mézet
és 1 dl citromlevet, majd lefedve állítsuk az üveget hűvös helyre. 2-3 napig áztassuk úgy,
hogy naponta legalább egyszer keverjük át. Végül szűrjük le, és töltsük palackokba.
Ez a rendkívül finom és érelmeszesedés ellen is hatásos ital hűtőszekrényben kb. 1 hétig, lég-
mentesen lezárva pedig max. 2 hétig tartható el. A bodzavirágból készült ivólevet a
dzsemeknél illetve a Lecsókonzerválásnál leírt módon hosszabb időre is tartósíthatjuk. Ebben
az esetben számolnunk kell azzal, hogy a felforralás következtében az ivólé C-vitamin-
tartalma jelentős mértékben csökkenni fog. Ez azonban elkerülhető, ha nem ivólevet, hanem
szörpöt készítünk a bodzavirágból, és lefagyasztjuk. Szörpkészítés esetén azonos mennyiségű
vízhez - egy 5 literes üvegben - ötször annyi nyersanyagot adjunk. Ez a sűrű lé egyébként
magas méztartalma következtében az egycsillagos hűtőszekrény mélyhűtőterében még nem
fagy meg. Normál hűtőtérben a szörp idényjellegű fogyasztás esetén sem tárolható, mert

383
magas növényianyag-tartalma miatt 1-2 nap után erjedésnek indul. Fogyasztáskor négyszeres
mennyiségű, szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítsuk.
Amennyiben nincs fagyasztószekrényünk, és kénytelenek vagyunk tartósítószert alkalmazni,
feltétlenül kerüljük a szalicilsav használatát. Helyette keverjünk az áztatóvízbe literenként 0,1
dkg (1 csapott mokkáskanál) nátrium-benzoátot, és a palackokat a Lecsókonzerválásnál
leírtak szerint, hőkezelés nélkül zárjuk le. Ha a benzoesavat mindjárt az elején hozzákeverjük
a vízhez, akkor 5-6 napig is áztathatjuk, így még áthatóbb íze lesz a szörpnek. Mellékesen
megjegyezve létezik egy még kevésbé ártalmas tartósítószer, a kálium-szorbát, amelyet
egyelőre csak az ipar használ, kereskedelmi forgalomban nem kapható.
A bodza a gyomnövényekhez hasonlóan nem igényel telepítést, vidéken nagyon sok helyen
vadon nő. Városokban a parkokban, és a közeli ligetszerű erdőkben keressük. Az utak, vasu-
tak mentén vagy a vegyi üzemek közelében található bokrokról az erős szennyeződés miatt ne
gyűjtsünk virágot. Nálunk a bodzavirág optimális szedési ideje május vége. Mellesleg nyár
végén a bodza fekete bogyójából idegzsába, köszvény és hurutos megbetegedések elleni
gyógylekvár készíthető, a dzsemeknél leírt módon. Vigyázzunk azonban arra, hogy mind
szörp, mind lekvár készítésére csak a fűrészelt levelű fekete bodza termése használható,
az egyszál vesszőről kifejlődő kihegyezett levelű gyalogbodza termése enyhén mérgező.
A fenti módon finom és illatos ivólé valamint szörp készíthető a nemes rózsák szirmából is.
1 fej bodzavirágnak 2 kinyílott rózsabimbó felel meg. A lehetőleg bordó színű permetmentes
rózsaszirmot tavasszal vagy ősszel szerezzük be, mert a nyári melegben csökken a rózsa
illóolaj- és nedvességtartalma.
Ha jelentősebb mennyiségű bodzavirághoz jutunk, a maradékot a csalánlevélhez hasonlóan
meg is száríthatjuk, és télen igen hatékony teát főzhetünk belőle nátha és köhögés ellen. A
bodzavirágot azonban nem szabad lecsipkedni a száráról, mert megbarnul. Mosás után a
virágfejeket indástól kell szárítani, egy nagy tálcán szétterítve. Tűző napra tegyük, hogy minél
hamarabb megszikkadjon. Utána vigyük félárnyékos helyre, vagy a padlásra, mert az erős
napfény megégeti, és bebarnul. A szárban levő nedvesség még egy darabig táplálja, élteti a
virágot, így gusztusos, világos színű marad. Miután csontszárazzá vált morzsoljuk le az
indákról, és kétrétegű papírzacskóban tároljuk. (A gyógyteákat nem célszerű légmenetesen
lezárva tartani, mert ha csak egy kis nedvesség is maradt bennük, befüllednek és
megromlanak.)
*
Az előzőekben közölt receptek sokféleségéből láthatjuk, hogy egyáltalán nem jelent gondot a
húsos ételek helyettesítése. A szakácskönyvek hústalan ételeit kiegészítve a reformkonyha
ételreceptjeivel jóval változatosabban, és legfőképpen egészségesebben táplálkozhatunk,
mintha „ragadozó” életmódot folytatnánk. A reformkonyha ortodox szakácskönyveivel össze-
hasonlítva a fenti ételek jelentős része nem tekinthető ugyan a szó szoros értelmében
vegetárius készítménynek, de miután nem tartalmaznak húst, zsírt és egészségkárosító fehér
cukrot (szacharózt), így mérsékletes fogyasztásuk nem ártalmas a szervezetre. Az élet teljessé
tételéhez viszont hozzátartoznak a gasztronómiai örömök is, és ezek az ételek ízhatásukban
maradéktalanul eleget tesznek ennek a követelménynek. A receptek kiválasztásánál korábbi
ételkultúránk megőrzésén és átmentésén kívül szerepet játszott az a szempont is, hogy széles
körben ismertté tegye a magyar konyha speciális ételeit, és sokak által kedvelt zamatait. Az
ízek gazdagságán kívül nagy előnye még a magyar konyhának, hogy könnyen elkészíthető
egytálételekben is bővelkedik, így alkalmas arra, hogy kibővítse a világszerte megállíthatat-
lanul terjedő gyorsetető éttermi láncok meglehetősen szegényes választékát, és ezzel
meggátolja a civilizálódó társadalmak ételkultúrájának fokozatos elsivárosodását.

384
Ez a sok tekintetben rendhagyó szakácskönyv lehetőséget ad arra, hogy nagymértékben
függetlenítsük magunkat az élelmiszer-feldolgozó ipar csökkent biológiai értékű és
tartósítószerekkel mérgezett készítményeitől. (50 kg iparilag előállított élelmiszer 2 kg
úgynevezett technofunkciós - az íz, az állag és az eltarthatóság kialakításához szükséges
anyagot - tartalmaz; és ezeknek a vegyszereknek jelentős része felszívódik a szervezetünkbe.)
A család házilagos kivitelezésű, egészséges ételekkel való ellátása azonban teljes embert
kíván. Egy dolgozó nő képtelen arra, hogy 2-3 naponként kenyeret süssön, nincs ideje, hogy
hétről-hétre száraz tésztát állítson elő, lecsót konzerváljon, dzsemeket készítsen, kompótot
tartósítson, zöldséget, gyümölcsöt és gyümölcsleveket fagyasszon, tejtermékeket gyártson,
vagy természetes úton savanyított zöldségeket tegyen el télre. Arról nem is szólva, hogy az
előzőekben felsorolt recepteknek a túlnyomó része meglehetősen komplikált, túl sok időt vesz
igénybe az elkészítésük, és nagyon sokat kell mosogatni utánuk. Mindezen tevékenység
mellett ott van még a mosás, vasalás, takarítás, mosogatás, bevásárlás, és nem utolsó sorban a
gyermeknevelés. Még ennél is több a teendőjük azoknak az asszonyoknak, akik konyhakerttel
rendelkeznek, mert számukra a kertművelés nem hobbi, hanem egyike a rájuk nehezedő
súlyos terheknek. Vidéki porták esetén a ház körüli haszonállatok ellátásának gondja is
többnyire az asszonyok vállát nyomja. Az ő munkaidejük nem 8 óra naponta, hanem 16; és a
hétvégeken is tart. Ennek ellenére az összes tevékenység közül a háztartási munka a
legkevésbé elismert. A férfiak legtöbbje természetesnek veszi, hogy otthon gondoskodnak a
kényelméről, testi jólétéről, sőt sok esetben felnevelik a gyerekeit is.
Mindezek dacára a nők többsége szívesen vállalja, illetve vállalná ezeket a terheket, ha a
jelenlegi társadalmi helyzet és megítélés ezt lehetővé tenné. Az iparosodással járó fokozott
munkaerő-szükséglet, és a megnövekedett igények azonban rákényszerítették a nőket a
munkavállalásra. Ez az új szerepkör kiszakította őket a természetes közegükből, és jelentősen
megnövelte a rájuk nehezedő terheket. Korábbi családi kötelezettségeik ugyanis nem szűntek
meg, és most már egyszerre két helyen kell helytállniuk. A munkahelyi feladatok maradék-
talan ellátása, a karrierépítés viszont ugyancsak teljes embert kíván, így óhatatlanul háttérbe
szorul a családi élet, kevesebb idő jut a háztartásra, a gyermeknevelésre. Mulasztásai miatt a
legtöbb nőt lelkiismeret-furdalás gyötri, amely kihat munkájuk eredményességére is, így
végső soron egyik helyen sem állják meg a helyüket. Azonban azok sem járnak jobban, akik
megpróbálnak eleget tenni mindkét elvárásnak, mert a munkahelyi feladatok és a családi
problémák együttes megoldása túlterheli őket, agyonhajszolják magukat, aminek törvényszerű
velejárója a teljes kimerültség, és a korai elhasználódás.
Tovább súlyosbítja a helyzetet, hogy a civilizált társadalmakban jelenleg lenézik, alacsonyabb
rendűnek tartják azt a nőt, aki természetes adottságainál fogva, biológiai késztetésének
engedelmeskedve, a családjáról való gondoskodást tekinti fő feladatának. Sajnos, ez az
ösztönös tevékenység ma még nem kapja meg azt a társadalmi megbecsülést, amely
megilletné. Pedig van-e fontosabb dolog annál, mint gondoskodni a faj fenntartásáról, és
egyedeinek egészségéről? Önmaga romlását idézi elő az a társadalom, amely az anyát a
gyermeknevelés, a család ellátása helyett munkavállalásra kényszeríti. Ideje lenne már olyan
helyzetet teremteni, hogy a nők szabadon eldönthessék, hogy mi a fontosabb számukra, a
karrier vagy a család. Azoknak a nőknek, akik az önmegvalósítás, a szakmai sikerek helyett a
társadalom alapsejtjének, a családnak a működtetését tekintik életcéljuknak, szintén kellő
elismerésben kellene részesülniük, és állami szinten meg kell teremteni az ehhez szükséges
anyagi alapot. Az a társadalom ugyanis, amely nem használja ki a család pótolhatatlan
szerepét, és semmilyen más közeggel nem helyettesíthető lehetőségeit az új nemzedék
harmóniában és legteljesebb szeretetben való felnevelésére, az a saját jövőjét teszi
tönkre.

385
Végezetül érdemes még megemlíteni, hogy a könnyebb használhatóság érdekében az egyes
receptek kialakítása modulrendszerben történt, ami azt jelenti, hogy egy-egy leírás részben
vagy egészben felhasználható más ételekhez is. A nyersanyagok mennyisége is oly módon lett
meghatározva, hogy a legtöbb készítményhez ugyanannyi kell belőlük. Így akkor sincs
probléma, ha a hozzávalók beszerzése után meggondoljuk magunkat, és egy másik ételt
kívánunk elkészíteni helyette. Ez a sok tanáccsal megtűzdelt szakácskönyv remélhetőleg nem
csak a háziasszonyok munkáját fogja megkönnyíteni, hanem hozzásegíti az embereket az
egészséges táplálkozás megvalósításához. Az anekdota szerint Szókratész egyszer végigsétált
az athéni piacon, és így kiáltott fel: „Mennyi minden, amire nekem semmi szükségem
sincs!” Ez az ókori felismerés ma is érvényes. Akkor mondhatjuk el magunkról, hogy
természetesen táplálkozunk, ha bemegyünk egy szupermarketbe, és meglepődve állapítjuk
meg, hogy itt semmi sincs, amire nekünk szükségünk lenne.

386
 I V. F E J E Z E T
Modern világunkban az átlagember egyre kevésbé tud eligazodni a technikai vívmányok
szinte végtelen sorában. A XX. sőt sok esetben már a XXI. század technikája a háztartásba is
betört, és a szakembereken kívül már nagyon kevesen tudják reálisan megítélni a gombamód
szaporodó háztartási csodamasinák használhatóságát és létjogosultságát. Néhány helyen
megjelenik ugyan egy-egy újságcikk, amely igyekszik reális képet kialakítani a piacra kerülő
újdonságokról, de átfogó, a háztartás egészére kiterjedő tájékoztatók eddig nemigen léteztek.
Az előző két fejezet a konyha eredményes üzemeltetésével kapcsolatban már megpróbált
néhány jó tanáccsal szolgálni, de ez a receptgyűjtemény jellegénél fogva nem tette lehetővé a
részletes tanácsadást. Ebben a fejezetben most ennek a hiánynak a pótlására kerül sor, ami
főleg fiatal házasok, és az önálló életre berendezkedő egyedülállók számára lehet hasznos.
A saját háztartás kialakítása nem kis gond még azok számára sem, akik számíthatnak szüleik
támogatására, mert egy olajozottan működő háztartás nem csak létszükséglet, hanem egyben a
családi béke alapköve. Nem véletlenül tartja a közmondás, hogy: „A szívhez sok esetben a
hason keresztül vezet az út”. A legnagyobb szerelem is elmúlik egyszer, és a helyét átveszi a
családtagok egymás iránt érzett szeretete, amelynek a melegét a családi tűzhely adja. Ez a
„tűzhely”, vagyis átvitt értelemben a háztartás azonban csak akkor képes funkcióját maradék-
talanul ellátni, ha kellő alapossággal lett megszervezve, vagyis ha működőképes. Jelenlegi
anyagias világunkban hihetetlenül hangzik ugyan, de a háztartás működőképessége elsősor-
ban nem pénzkérdés. Szerény jövedelemből is el lehet indítani egy jól funkcionáló háztartást,
ha a szükséges eszközöket megfelelő sorrendben szerezzük be, és okosan költjük el a
pénzünket. Fiatal házasoknál a közös háztartás beindításának jól bevált módja még a nász-
ajándék. Ha el akarjuk kerülni, hogy egyszerre három garnitúra kávéskészlettel lepjenek meg
bennünket (amikor nem is szeretjük a kávét), vagy fél tucat húsklopfoló díszítse a vege-
tarizmusra berendezett háztartásunkat, akkor célszerű egy részletes ajándéklistát készíteni.
Ebből a beszerzési forrást is feltüntető listából a rokonok és a barátok kiválaszthatják a
pénztárcájukhoz leginkább igazodó hasznos ajándékokat, így csupa olyan holmihoz jutunk,
amire valóban szükségünk van.

KONYHAI ESZKÖZÖK BESZERZÉSE

A kevésbé tehetősek természetesen az evőeszközök beszerzésével kezdik a háztartásuk
kialakítását, mivel kés, villa és tányérok nélkül még az üzletekben kapható készételt sem lehet
elfogyasztani. Csak ezt követően kerülhet sor a drágább eszközök megvételére, és a sütés-
főzésre való berendezkedésre. Ez egy ésszerű folyamat, amelynek a véghezviteléhez csupán
egyetlen tanács adható, soha ne vásároljunk ócska holmit! A legolcsóbb holmi legtöbbször
bóvli, amely már az első alkalommal használhatatlannak bizonyul, és semmi mást nem lehet
vele tenni, mint kihajítani a szemétbe. Ha kevés a pénzünk, akkor inkább várjunk az újabb
eszközök beszerzésével addig, amíg elegendő gyűlik össze a márkásabb holmi megvásár-
lására, mert ezen a téren is érvényes a mondás, hogy „a legolcsóbb a legdrágább”. A jó
minőségű márkás eszközök kétszer-háromszor annyi ideig használhatók, mint a silányabbak,
így végső soron kifizetődőbbek, mint a színvonaltalan áru. Az eredményes vásárlás érdekében
most vegyük sorra az egyes használati tárgyakat a legegyszerűbb eszközöktől a legbonyo-
lultabb készülékekig, és nézzük meg, hogy mire kell ügyelni a beszerzésüknél.

387
A poharak és tányérok vásárlásánál nyugodtan teret engedhetünk az ízlésünknek, mert az
egyes példányok között nincs számottevő különbség. A futószalagon gyártott porcelán
étkészlet ugyanis alapanyagát tekintve nem különbözik az egyedi porcelán szerviztől, mivel
mindegyik kaolinból készül. A kézzel festett herendi porcelán pl. semmivel sem tartósabb,
mint a célgépekkel készített dísztelen tömegáru, viszont jóval drágább annál. A választás tehát
elsősorban pénz kérdése, de ne ragaszkodjunk az agyonfestett és aranyszegéllyel díszített
készletekhez, mivel ezek a dekorációk nem tartósak. Sokkal jobban járunk, ha hétköznapi
használatra ízlésesen formatervezett, és fehér üvegmázzal bevont szervizt vásárolunk, mert
nincs rondább látvány, mint egy használatban megkopott, festékhiányos étkészlet. Arról nem
is szólva, hogy a nap mint nap használt tálak és tányérok gyakran eltörnek, az egyedi darabok
pótlása pedig egy idő után lehetetlen. A porcelán étkészlet szinte minden egyes darabja
kiváltható ónmázas agyagból készült bögrékkel, tálakkal is. A fajanszedények (fehér színű
agyagból formált edények) előnye az alacsony ár, hátrányuk viszont hogy porózus szerke-
zetük következtében meglehetősen vaskosak, nehezek. A kuriózumok kedvelői már hőálló
színes üvegből készült étkészletet is vásárolhatnak maguknak.
A porcelán, fajansz, vagy üveg étkészlet kiválasztásával egyidejűleg ne feledkezzünk meg a
különböző méretű csészék és poharak beszerzéséről sem. Ennek során a kávét nem
fogyasztók gondoljanak arra, hogy a szárazgőzben tartósított nyersanyagok üvegbe töltésénél
ők is hasznát vehetik 2 db kisméretű kávéscsészének, alátéttányérral együtt. Üvegipari
termékekből a poharakon kívül szükségünk lesz még legalább 6 db kompótos tálra, egy
kisebb és egy nagyobb süteményes tálra, valamint egy lapos tortás tálcára. Amennyiben a
tortát üveg helyett krómozott fémtálcán kívánjuk szervírozni, akkor célszerű vastag
acéllemezből préselt változatot vásárolni, mert ez csokoládéval bevont sütemények
készítésénél is jól használható. A nagy tömegű, sima felületű fémlap ugyanis pillanatok alatt
lehűti az olvasztott csokoládét, így a különféle mignonok és bonbonok kevésbé ragadnak le.
A porcelán étkészlethez hasonlóan az üvegáruk választéka is igen széles, az öntött üvegtől
kezdve a kézzel csiszolt ólomkristályig sokféle minőség létezik. Ha az ólomkristály pohara-
kat, tálakat nem csak dísznek szánjuk, hanem rendszeresen használni kívánjuk, akkor vékony
üvegréteggel bevont változatot vegyünk, hogy az ólom-oxid ne oldódjon ki belőlük. Az
ólomkristály méregtelenítésének van egy egyszerűbb módja. Ennél a házilag is alkalmazható
eljárásnál 1 órán át áztassuk a kristályedényeket hígított ecetbe, vagy citromsavba. Ezek a
vegyszerek az ólomkristályból nehéz- és alkálifémeket vonnak ki, és az üveg felületén saválló
szilikátháló képződik. Mellékesen megjegyezhető, hogy a háztartási eszközök közül az
ólomkristály és a porcelán étkészlet az a termék, aminél a márka döntően befolyásolja az árat.
Elismert világmárkák esetén az előállítási költség csupán töredéke a vételárnak, a borsos árért
tulajdonképpen a védjegyet vásároltatják meg velünk.
A ma már egyeduralkodónak tekinthető korrózióálló alapanyag révén az evőeszközök
beszerzését is jelentős mértékben az esztétikai érzék befolyásolja, de a múlt „kísértése” miatt
érdemes még néhány dologra felhívni a figyelmet. Higiéniai szempontból az evőeszközök
legideálisabb alapanyaga az arany lenne, de jelenleg az emberiség túlnyomó részét nem
fenyegeti az a „veszély”, hogy egy tömör aranyból készült étkészletnek még csak a közelébe
is kerüljön. A sznobok leküzdhetetlen vágyának kielégítésére a távol-keleti országokban
gyártanak ugyan arannyal bevont evőeszközöket, de a megvásárlásuk nem ajánlott. Ezek a
hamisítványok csupán 1-2 mikron vastag aranyréteggel vannak bevonva, amely jóformán az
első használat illetve mosogatás során lekopik. Ezután úgy fog kinézni az étkészletünk, mint
egy vedlett róka, és már annak is örülhetünk, ha az alatta levő rossz minőségű acél nem kezd
el rozsdásodni. Ugyancsak nem ajánlott a nagyszüleink által ránkhagyott ezüst étkészlet tartós
használatbavétele, mivel az ezüst nagyon könnyen oxidálódik, olyannyira, hogy kéntartalmú

388
ételekkel (pl. tojással) érintkezve egészen megfeketedik. Az így képződő ezüst-oxid azon
túlmenően, hogy mérgezi az ételt, meg is keseríti, élvezhetetlenné teszi. Ezenkívül az ezüst a
levegő kén-dioxid-tartalma következtében is viszonylag hamar feketedik, így gyakran kell
tisztítani, rengeteg időt vesz igénybe a kezelése. Rohanó világunkban ma már nagyon kevés
ember ér rá arra, hogy ilyesmivel töltse az idejét; így lassan ez az étkészlet is csak a „boldog
békeidők” emléke marad. Régebben egyébként az ezüstkanalat nagy becsben tartották, a nyers
gyümölcs feldolgozásához még azoknál a családoknál is beszereztek egyet, ahol nem
rendelkeztek ezüst étkészlettel. Tudniillik az ezüst nem tartalmaz vasat, ezért nem gyakorol
oxidáló hatást a gyümölcsök C-vitamin- tartalmára. A műanyag kanál megjelenésével
azonban elvesztette ezt a funkcióját is.
Sajnos jóval gyakoribb és kellemetlenebb eset, ha az ember a szüleitől nem ezüst, hanem
alpakka étkészletet örököl. Ez az újezüstnek nevezett fémötvözet ugyanis rezet is tartalmaz,
ami savas ételek hatására réz-oxiddá alakul, és ez a vegyület még az ezüst-oxidnál is
mérgezőbb. Emiatt alpakka evőeszközöket semmiképpen ne használjunk. Azonban még
mielőtt kidobnánk, tartsunk meg belőlük egy tompa hegyű kést, mivel ezek az étkészletek
meglehetősen robosztus, széles pengéjű késeket tartalmaznak, amelyek kiválóan alkalmasak a
palacsinta sütés közbeni átfordítására. Arra viszont ügyeljünk, hogy tisztítás után a pengéjét
töröljük szárazra, mert könnyen rozsdásodik. Mellesleg sokan barkácsolási célokra is félre
szoktak tenni egy-egy darabot, mivel a pengéje még valódi „békebeli” acélból készült, így
kiélezve rendkívül szívós vágószerszámhoz jutunk. Egy ilyen kiélezett kés nagyon jól
használható a leveles vajastészták eredeti módon, felhevített pengével történő darabolására is.
Egyébként palacsinta forgatására szolgáló kést külön is lehet kapni a boltokban, de ezt
élesre köszörülni nem érdemes, mert a gyenge alapanyag miatt vágásra alkalmatlan. Szeren-
csére ma már a közétkeztetésben is egyre kevesebb helyen alkalmazzák az alumíniumból
készült olcsó kanalakat és villákat. Ezeket a gusztustalan és higiéniai szempontból is erősen
kifogásolható eszközöket elsősorban a lopáskárok csökkentésére rendszeresítették. Az élet-
színvonal emelkedésével és a korszerű korrózióálló evőeszközök árának a csökkenésével
azonban ez a probléma nálunk már a legtöbb helyen megoldódott. A fentiek figyelembe-
vételével mi is akkor járunk el a legcélszerűbben, ha mindennapi használatra korrózióálló
acélból készült készletet vásárolunk. Ma már ezek az evőeszközök viszonylag olcsón
beszerezhetők, és rendkívül sokféle kivitelben valamint formában állnak a rendelkezésünkre.
Ráadásul könnyen tisztíthatók, csepegtetéssel is száríthatók, és használatuk semmilyen
veszéllyel sem jár az egészségre. Mivel a legtöbb étkészletből hiányzik, külön kell meg-
vásárolnunk a süteményfogó csipeszt, ami egyébként ideálisan alkalmas a megsült lángos
forró olajból való kiszedésére is.

Az evőeszközökkel kapcsolatban külön kell szólni a késről, mivel a konyhakés a háztartás

legfontosabb szerszáma. Beszerzése során fokozottan érvényes a mondás, hogy „szerszámból
a legdrágább sem elég jó”, hiszen a munkaeszköz minősége alapvetően meghatározza
munkánk eredményét. Rossz szerszámmal csak tönkretesszük a nyersanyagot, ami végered-
ményben nagyobb kárt okoz, mint amennyit megtakarítottunk a silányabb eszköz válasz-
tásakor. A kések beszerzésénél tehát alapvető szempont legyen a minőség, de ne törekedjünk
a drága sorozatok megvásárlására, mivel ezek a készletek húsok feldolgozására alkalmas
késeket is tartalmaznak, amire nekünk semmi szükségünk sincs. Sokkal jobban járunk, ha a
nélkülözhetetlen késeket egyedi szempontok alapján választjuk ki. A vegetárius életmódot
folytatóknak sima élű, masszív pengéjű nagykésből csupán egyetlenegy darabra van
szükségük, tésztametélésre. Ennek a legalább 22 cm hosszú, széles pengéjű késnek azonban
rendkívül jó minőségű acélból kell készülnie, hogy az éle tartós legyen. Nagyon fontos még,
hogy ezt a kést a gyúrt tészták darabolásán kívül semmi másra ne használjuk, mert ha az élét,

389
vagy a sorozatos köszörülések következtében a különlegesen kiképzett profilját elveszti,
akkor metélés közben a tészta összeragad, az egymáshoz préselődés miatt elválaszthatatlanná
válik. Különösen fontos a masszív, nem elhajló pengéjű, borotvaéles kés cérnametélt
készítésekor, mivel ebben az esetben a tészta vastagságát tized milliméter pontossággal kell
tartani. Valamivel hosszabb, de keskenyebb pengéjű késre van szükség a nagyobb méretű
zöldségek, pl. káposzta darabolásához.
Ugyancsak szükség van egy hosszú pengéjű, de tarajos élű késre a kenyérvágáshoz, mert sima
élű késsel vágva a kenyér „szalonnás” lesz, és nagyon morzsálódik. Ezzel a témával kapcso-
latban nem árt megjegyezni, hogy sokan úgy vágják a kenyeret, hogy kézbe veszik, és a kés
élét maguk felé fordítva végzik a szeletelést. Ez a módszer azonban meglehetősen baleset-
veszélyes, nem egyszer sérüléssel, ujjaink mély megsebzésével végződik. A kenyeret tálcán
kell vágni úgy, hogy az egyik kezünkkel az oldalára fordítjuk, a másikkal pedig a tálca
irányába szeleteljük. Így egyenletes vastagságú szeleteket kapunk, baleset nem érhet bennün-
ket, és a morzsa sem hullik szanaszét. Mielőtt a kívánt vastagságú szeleteket végleg levág-
nánk, kissé emeljük meg a kenyeret, hogy a tálca ne karcolódjon. Nagyobb mennyiségnél
egyszerűbb ezt a műveletet egy húsvágó deszkán végezni. A még meleg kenyeret vagy
péksüteményt könnyebben lehet vágni (nem lesz „szalonnás”) ha a kést előtte hideg vízbe
mártjuk.
Itt célszerű megemlíteni, hogy az ipar nem csupán hasznos eszközöket gyárt, hanem olyan
haszontalan készülékeket is, amelyek csak arra jók, hogy kihúzzák a vásárlók zsebéből a
pénzt. Ennek talán legkirívóbb példája a kézi meghajtású és az elektromos kenyérszeletelő,
amelynek a megvásárlása egy átlagos létszámú család esetében teljesen értelmetlen, mert
akinek nem béna a keze, és meg tudja emelni a kést, annak nem jelenthet gondot egy szelet
kenyér levágása. Ezeknek a készülékeknek az üzemeltetése és tisztítása sokkal több gondot
okoz, mint amennyi időt megtakarítunk a használatukkal, ezért ezt a viszonylag sok helyet
foglaló szerkezetet a legtöbben vagy félrerakják, vagy még új állapotban továbbajándékozzák.
Az elektromos kenyérszeletelőknek csak büfékben, éttermekben, vagyis olyan helyeken van
létjogosultságuk, ahol rövid idő alatt nagy mennyiségű kenyeret kell felszeletelni. Más a
helyzet a speciális kivitelű motoros szeletelőkkel. Ezeket a meglehetősen drága készülékeket
a húsevők a töltelékáruk egyenletes felvágására használják. Különösen a Herz és a Pick
szaláminál fontos az egyenletes darabolás. Ennek a két világhírű magyar szaláminak az íze
ugyanis akkor érvényesül igazán, ha papírvékony szeletekre vágják. (Ezt csak úgy lehet
megtenni, ha előtte nem fejtik le a bőrét.)
A vegetáriusok is jól alkalmazhatják ezt a készüléket különféle sajtok szeletelésére. A
műanyagból készült olcsó változatok viszont nem használhatók erre a célra, mert a félkemény
sajtból vágott szeleteket darabokra törik, a puha sajtból vágottat pedig összegyűrik. A kemény
sajttal sem képesek megbirkózni, gyenge motorjuk következtében lefulladnak. A Bosch cég
azonban már háztartások számára is gyárt teljes egészében fémöntvényből álló profi
szeletelőt, amelynek nem okoz gondot a sonka, szalámi papírvékony szeletekre vágása. Van
rajta egy „sajtgomb” is, melynek megnyomásával bármilyen sajtot tökéletesen szeletel.
Természetesen ezzel a készülékkel szintén lehet kenyeret vágni.
A telepítésnél azonban körültekintően járjunk el. Mivel az elektromos kenyérszeletelők
többnyire műanyagból készülnek, szinte megoldhatatlan a villamos árnyékolásuk. Ezért a
tartósan feszültség alá helyezett készülék lekapcsolt állapotban is intenzív elektromos teret
kelt maga körül. Kerüljük tehát a konyhaszekrénybe való beépítését, hogy használat után a
csatlakozó vezetéket kihúzhassuk a konnektorból. Drágább, de kényelmesebb megoldás, ha a
villásdugó és a konnektor közé beiktatunk egy kétpólusú megszakító kapcsolót. Egészségünk
védelme érdekében ugyanígy járjunk el minden alkalmanként használt háztartási készülék

390
telepítésénél. A párhuzamos érpárként kialakított hálózati vezeték ugyanis akkor is bocsát ki
magából káros sugárzást, ha nem folyik rajta áram.
Az elektromos kenyérszeletelőnél is kevésbé használható szerkezet az elektromos kés, amely
kétféle késbetéttel kerül forgalomba. A finomabb fogazatú penge elsősorban felvágottak, sajt,
kenyér szeletelésére alkalmas, míg a fűrészfogú penge fagyasztott nyersanyagok feldarabo-
lására szolgál. Az elektromos kés kifejlesztését valószínűleg az motiválta, hogy segítségével a
kisebb kézügyességgel rendelkezők is vékony szeletekre vághassák a nyersanyagot anélkül,
hogy elfaragnák. A tapasztalatok alapján azonban aki normál késsel nem tud egyenletes
szeleteket vágni, nem boldogul elektromos késsel sem. A rezgőkések által nyújtott gyors és
egyenletes szeletelési lehetőség csak abban az esetben aknázható ki maradéktalanul, ha a kést
egy mechanizmussal megtámasztják. Ilyen bonyolult állványos szerkezetek léteznek ugyan,
de meglehetősen drágák, ezért használatuk csak nagy forgalmú üzletekben (pl. kenyérbol-
tokban) fizetődik ki.
A következő leggyakrabban használt késméret a kb. 12 cm hosszú pengével rendelkező kések
családja. Ezek nem csak azért alkotnak családot, mivel sima és fogazott kivitelűre egyaránt
szükség van, hanem azért is, mert fajtánként 3-4 darabot is célszerű belőlük vásárolni. Így
nem kell mindig a mosogatóban kotorásznunk, ha éppen szükségünk van egy tiszta késre,
másrészt ha valamely családtagunk segíteni akar nekünk a konyhában, akkor a késhiány ne
legyen ennek akadálya. Egyébként a fogazott illetve a recézett élű kés elsősorban zöldség- és
gyümölcstisztítás során hasznos, a sima élű pedig darabolási műveleteknél (pl. hagymavágás-
nál, petrezselyem aprításánál) elengedhetetlen. Mellékesen megjegyezve a profi szakácsok
széles pengéjű nagykést használnak erre a célra, de ennek előnye csak gyors darabolásnál
nyilvánul meg, amihez nagy gyakorlat kell. Ennek a 18-20 cm hosszú robosztus késnek a
beszerzésénél alapvető szempont legyen, hogy az éle mélyebbre nyúljon a markolatra
helyezett ujjainkon, különben nem tudunk vele akadálymentesen dolgozni.
Érdekes, hogy szinte minden háztartásban találhatók kb. 6 cm hosszú pengehosszúságú kések
is. Ezek a rövid kések azonban a tapasztalatok szerint a gyümölcs- és burgonyahámozáson
kívül szinte semmire sem jók, hámozni viszont a hosszabb pengéjű késekkel is lehet.
Amennyiben módunkban áll, akkor a sima élű, közepes hosszúságú kések közül ajánlatos
egynek a pengéjét köszörüléssel elvékonyítani, mert egy ilyen, max. 1 mm pengevastagságú
kés borotvaéles tud lenni, és nagyon jól használható a háztartásban. Ügyeljünk azonban arra,
hogy gyerek kezébe ne kerüljön, mivel életveszélyes lehet. Kisgyermekes családokban nem
árt ha a késeink hegyét is leköszörültetjük, mert ezzel néha komoly szemsérülést előzhetünk
meg.
A közepes hosszúságú kések választékában található egy olyan fogazott kivitelű példány is,
amely csak az egyik oldalról van beköszörülve, a másik oldala teljesen sima. Ez azért
kedvezőbb, mivel kenyérhéj vágásakor vagy gyümölcshámozáskor nem sebezzük meg vele a
kezünket, ez a speciális kés ugyanis befelé igyekszik az anyagba, így nem tud megszaladni, és
az ujjainkon landolni. Vigyázat, balkezeseknél ez a típusú kés éppen fordítva működik!
Az ismert cégek zöme hagyományos fa- és műanyag nyeles kivitelben egyaránt gyártja
termékeit. A fanyél fogása kellemesebb; vizes, nedves lakásban azonban előnyösebb a
műanyag nyél használata, mivel nem penészedik meg. A mosagatógéppel rendelkezők is
ragaszkodjanak a műanyag nyélhez, mert a fanyél szétázik a mosogatógépben. Léteznek teljes
egészében fémből öntött kések is, de ezek meglehetősen drágák. Kétségtelen azonban, hogy
elnyűhetetlenek. A kések tárolásának több módja is van. Sokan késtároló bakot használnak
erre a célra. Ennek az asztalra helyezhető berendezési tárgynak azonban több hátránya is van.
Sok helyet foglal, és miután nem zár résmenetesen, a kések porosodnak benne. Semmiképpen

391
nem ajánlatos a használata kisgyermekes családoknál, vagy olyan partnerek konyhájában,
ahol gyakoriak a parázs veszekedések, és eközben előfordulhat, hogy kést rántanak.

A kések különleges csoportját alkotják a különböző hámozó pengék. Ezek közül leg-
egyszerűbb a gyümölcshámozó kés, ami nem más, mint egy sarló alakúra köszörült keskeny
penge, nyéllel ellátva. A szokványos rövid késekkel ellentétben az az előnye, hogy a hajlított
penge nem szalad meg olyan könnyen a gyümölcs felületén, így ujjaink elvágásának veszélye
jelentősen csökken. Bonyolultabb és összetettebb kialakítású a spárgahámozó kés, amely egy
állítható vágásmélység-szabályozó pánt segítségével lehetővé teszi, hogy a spárgáról és a
rebarbaráról csak a legkülső réteget hántsuk le. Hasonló felépítésű, de elforduló kengyelre
szerelt pengével van ellátva a zöldséghámozó kés, ami a burgonya és a különböző répák
gyors, balesetmentes és minimális veszteséggel járó hámozását segíti elő.
Szólni kell még a mostanában egyre divatosabbá váló hullámkésről, amely salátakészítésnél
lehetővé teszi a zöldségek dekoratív szeletelését. Ugyancsak a különleges kések családjába
tartozik a ringókés, ami leginkább a húsvágó bárdhoz hasonlít, csak nem nyéllel, hanem két
függőleges fogantyúval van ellátva. Ez a súlyos penge zöldségek gyors aprítását; egy speciá-
lis, lapátszerű változata pedig a sajt egyenletes szeletelését segíti elő. Az utóbbi, egyfogantyús
szerszámnak a kezelése azonban nagy gyakorlatot igényel. Otthoni használatra ajánlatosabb
egy sajtszeletelő kést vásárolni, amely ugyanúgy néz ki, mint a rögzített kengyelű burgonya-
hámozó penge, csak szélesebb annál, és a késbetétet egy acélhúr helyettesíti. Elkerülhetetlen a
húros sajtszeletelő használata a rokfort típusú sajtoknál, mert késsel vágva az érett fajták
törnek, rögökre esnek szét. Végül megemlíthető még az Amerikában használatos citrom-
kaparó kés, amellyel keskeny szalagokat lehet vágni a citrom vagy narancs héjából. Ezeket
azután spirálban van csomóra kötve díszítésként alkalmazzák főleg sütemények tetejére.
Ugyancsak a díszítés célját szolgálja a vajkaparó. Ezzel a sarló alakú fogazott késsel hideg
vajból lehet bodrot gyalulni. Használat előtt ezt a célszerszámot fel kell melegíteni, a spirálba
tekeredett vajlemezeket pedig elkészültük után azonnal jeges vízbe kell dobni. (Hústűvel vagy
fogvájóval emeljük fel, mert ha kézzel hozzányúlunk összenyomódik, és megolvad.)
A késekkel kapcsolatban nem szabad elfeledkezni azok élezéséről sem. Régebben ezt házilag,
fenőkövekkel végezték. A jelenleg gyártott fenőkövek azonban annyira rossz minőségűek,
hogy csak „simogatni” lehet velük a kést, élezni már kevésbé. Ezenkívül a fenőkő használata
nagy gyakorlatot igényel, ennek hiányában könnyen megsérülhet a kezünk. Mindezen
hátrányok kiküszöbölésére az ipar kirukkolt egy speciális késélezővel, aminek az a lényege,
hogy a kés élét egymással szemben elhelyezett acéltárcsák között kell végighúzni. Ez
kétségtelenül hatékony élezési módszer, de csak kevésbé jó minőségű, lágyabb acélból készült
késekhez lehet alkalmazni, mivel a kovácsolt acélból készített kemény pengék élét az
acélgörgők kitördelik, használhatatlanná teszik a féltve őrzött „kincsünket”. Ezeknek a
késeknek az élezésére legalkalmasabb a fenőacél. Ez a hentesek által is használt eszköz nem
más, mint egy hosszirányban finoman rovátkolt kemény acélrúd, masszív nyéllel ellátva. A jó
minőségű fenőacél nem olcsó ugyan, de egy életen át kiszolgál bennünket, így ne sajnáljuk rá
a pénzt.
A szaküzletekben beszerezhető kések és ollók közül a világ egyik legismertebb és legjobb
minőségű márkája Solingenben készül. Solingen városa Németországban van, és a környékén
több pengegyár is található, amelyek a termékeikre préselt szimbólummal különböztetik meg
a gyártmányaikat egymástól. Ezek között az eltérő védjegyű, de azonos márkájú kések között
van ugyan némi ár- és minőségbeli különbség, de alapvetően mindegyik nagyon drága. Ezt az
árat nem mindenki engedheti meg magának, viszont találhatók a piacon olyan nagy szériában
gyártott acélkések is, amelyek használhatóságukat illetően alig valamivel maradnak el az

392
élvonalbeli minőségtől. Nálunk ilyen terméknek tekinthetők a Brazíliából importált
„Tramontina” márkajelű korrózióálló acélkések, amelyeknek a kivitele nem sokkal rosszabb a
solingeni pengénél, ennek ellenére az áruk csupán a tizede. A hazai szaküzletekben kapható
kések közül érdemes még felhívni a figyelmet a Fiskars cég finomacél termékeire. Ezeknek a
finn gyártmányú késeknek az ára csak egyharmada a solingeni márkának, ennek ellenére
minőségük és kidolgozásuk finomsága vetekszik vele.
Mivel a forgalomban levő kések választéka igen széles, nehéz a minőségük megítélése. A
márkás, színvonalas terméknek azonban van egy sajátos jellemzője, a hengerpárna, vagy más
néven bakni. Ez nem más, mint a penge megvastagított töve, amely a markolat előtt helyez-
kedik el. Szerepe a kés súlyának növelése, a nyél és a penge közötti egyensúly megteremtése.
Megakadályozza azt is, hogy az ujjak rácsússzanak a vágóélre. Ezeknek a késeknek a pengéje
nem csak a fokától (hátától) az éléig, hanem a markolatától a hegyéig is vékonyodik. Ezért
rendkívül stabilak, nem hajlanak el, és nem törnek. A felületük sem fényesre polírozott,
hanem szaténszemcsés (finomra köszörült). Könnyen szemügyre vehetjük ezt a minőséget,
mert a drágább solingeni kések mindegyike ilyen.
Jóval kevesebb az elvárás az étkezéshez használt késsekkel szemben. Ma már nem kell
borotvaélesnek lenniük, mint régen. Sok gyártó oly módon ellensúlyozza az él hiányát, hogy a
tompa hegyét fűrészfogszerűen képezi ki. Így ha vágni nem is lehet vele, legalább el lehet
fűrészelni az ételt. Egyébként az evőeszköz kifejezés csak a XIX. század végétől vált
használatossá. Ez persze nem jelenti azt, hogy korábban nem használtak kanalat, villát, kést az
étkezéshez. Már az ősember is készített magának agyagból égetett kanalat. Később csontból,
fából formálták ezt a nélkülönözhetetlen evőeszközt. Az egyiptomiak már bronzból öntötték a
kanalat. A gazdag görög és római polgárok ezüstből készített kanalat használtak. A kétágú
villát a rómaiak vezették be, mivel elődjének csak egy ága volt. A többfokú villa alkalmazását
a középkori férfidivat, a keményített, cső alakú gallér segítette elő, mert ebben nehéz volt az
evés. Az evőeszközök használata azonban még ekkor sem volt általános. XIV. Lajos francia
király pl. még kézzel evett. A késhasználattal nem volt semmi probléma. Ez az eszköz
ugyanis önvédelmi fegyvernek számított, így kezdettől fogva mindenki magával hordta.
Később már nem volt feltűnő a zsebben tartása, mivel feltalálták a nyelébe fordítható pengéjű
bicskát. Az összeillő kanál, kés és villakészletek csak a XVIII. század közepétől váltak
általánossá. Rozsdamentes acélból 1920 után kezdetek el étkészleteket gyártani. A távol-keleti
népek (pl. kínaiak, japánok) ma sem használnak európai evőeszközöket. Náluk az étkészlet
evőpálcikából és porcelán leveseskanálból áll.

Fontosságát tekintve ugyancsak kiemelkedő helyet foglal el a beszerzésnél az edényvásárlás.

A II. fejezet elején már szó volt arról, hogy milyen szempontok szerint kell kiválasztani a
különféle típusú edények közül a legmegfelelőbbeket. A zománcozott lábosokból és
fazekakból legcélszerűbb egy-egy sorozatot vásárolni, amelynek a legkisebb tagja 0,75 liter
űrtartalmú, a legnagyobb pedig 8 literes. A 0,75 literes fémfülű lábasra csokoládéolvasztásnál,
illetve a sütőtér gőzölésénél lesz szükségünk leginkább. Ha nem engedhetjük meg
magunknak, hogy komplett edénysorozatot vegyünk, vagy a konyhaszekrényünkben nincs
elég hely a tárolására, akkor a beszerzést a legszükségesebb edényekre korlátozzuk. Egy
átlagos létszámú családban az alábbi űrtartalmú lábasok nélkülözhetetlenek: 0,75 literes, 1
literes, 3 literes, 4 literes és 6 literes. Fazekakból az előbb-utóbb fellépő minimális szükséglet:
1 literes, 2 literes, 3 literes, 4 literes és 6 literes. Amennyiben dzsemeket is kívánunk
tartósítani, akkor vásároljunk egy vastag falú 15 literes lábast is. Erre nem azért van szükség,
mert a tartósítani kívánt néhány kilogramm gyümölcs nem fér el a 6 literes lábasban, hanem
azért, hogy a főzés során a nyersanyag minél jobban szétterülhessen és ezáltal intenzívebb

393
legyen a párolgás. Tudniillik a dzsemek párolgás útján sűrűsödnek, és ha ezt felgyorsítjuk,
nem kell agyonfőzni a nyersanyagot.
Régebben az edények között különleges helyet foglalt el a tejforraló lábas. Ezt a közepes
méretű zománcozott edényt külön erre a célra tartották fenn, hogy a tej ne vegye át más ételek
szagát. A kifutást oly módon próbálták megakadályozni, hogy előzőleg vízzel kiöblítették az
edényt, vagy literenként 1 mokkáskanál cukrot szórtak a tejbe. Egy másik módszer szerint
belül körbe kell kenni a lábas peremét vajjal. Ennél hatékonyabb a „kotyogó” ami nem más,
mint egy korrózióálló acélból készült, korong alakú bordázott lemez. Ha ezt a lábas aljába
helyezzük, akkor a forrásnak indult tej bugyborékolni kezd alatta, és ezek a gőzzárványok
szétoszlatják a tej tetején a habot. Abszolút biztonságot azonban csak a dupla fenekű
tejforraló edények nyújtanak. Ezeknél a két fenéklemez közé vizet töltenek, ami azt
eredményezi, hogy a forralási hőmérséklet nem megy 100 °C fölé. A nyers tejet használóknak
azonban mindezen óvintézkedésekre nincs szükségük, mivel ez a fajta tej 4 napig is eltartható
a hűtőben anélkül, hogy sterilizálnánk. Ha valamely ételhez mégis szükség lenne a
felforralására és kifutna, akkor szórjunk a tejfoltra kevés sót. Így elkerülhetjük az égett tej
igen kellemetlen szagát, és a folt is könnyebben eltávolítható a főzőlapról. A forralt tejre
akkor is vigyázzunk, ha a kövezetre loccsan. Ne a felmosó ruhával, hanem a mosogató-
szivaccsal töröljük fel, amit utána mossunk ki. A törlőruhában maradó „bedöglesztett” tej
ugyanis néhány nap múlva elkezd romlani, és borzasztó bűzt áraszt magából. A
legkellemetlenebb azonban az, hogy sokáig nem fogjuk tudni, hogy mitől van olyan büdös a
konyhában. A nyers tejjel nem szokott ilyen gond lenni, mivel az nem romlik, hanem csak
megsavanyodik az állás során.
Amennyiben anyagi helyzetünk engedi, olyan edényeket válasszunk, amelyek műanyag
fogantyúval vannak ellátva, mert meglehetősen kellemetlen folyton a konyharuhát vagy a
hőszigetelő kesztyűt keresgélni, ha meg akarjuk emelni a fedelet, vagy le akarjuk venni az
edényt a tűzről. Főleg gáztűzhely használatkor nagyon fontos, hogy az edények vastag falúak
legyenek. Erről úgy győződhetünk meg a legegyszerűbben, hogy megkopogtatjuk az alját. Ez
alól csupán egy kivétel van; tészta vagy gombóc kifőzéséhez, valamint lángos, forgácsfánk és
farsangi fánk sütéséhez csak gyorsan átmelegíthető edény használható, ezért erre a célra külön
vásároljunk egy vékony falú, 28 cm átmérőjű, 8 literes zománcozott lábast, fedővel együtt.
A vastag falú edények beszerzése nem lesz könnyű feladat. Manapság a gyárak a nagyobb
haszon reményében mind vékonyabb lemezből préselik az edényeiket, és minimálisra
csökkentették a zománcbevonat vastagságát is. A század elején egy lábast 20-30 évig is
lehetett használni, mert a vastag tűzzománc megvédte a kopástól, a tönkremeneteltől. Jobbára
csak akkor került kiselejtezésre, ha leejtették, és lepattant a zománca. A jelenleg gyártott
ócska edények már nem emiatt kerülnek kidobásra. Néhány év után a vékony zománcréteg
annyira megkopik, hogy bebarnulnak, és minden leég bennük. Így világszerte több millió
edényt hajítanak ki a szemétre csak azért, hogy a gyártók néhány százalékkal több nyereségre
tehessenek szert. Valószínűleg emiatt szüntették be a zománcozott öntöttvas edények
gyártását is. Ezek a masszív lábasok és fazekak ugyanis egy életen át is használhatók voltak,
ami jelentős mértékben csökkenttette a forgalmat, és ezáltal a profitot.
Ezen a téren különösen rossz a helyzet nálunk. Amíg a Franciaországból importált edények
zománcvastagsága eléri az 500 mikrométert, addig a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség
vizsgálata szerint a Bonyhádi Zománcáru Kft. által gyártott fazekak és lábasok zománc-
bevonata átlagosan 250 mikrométer. Ráadásul az átlagfogyasztót a feliratok sem segítik a
megfelelő minőségű termék kiválasztásában. Legnagyobb edénygyártónk ugyanis a saját neve
helyett a fellengzős „EMA-LION” márkanevet tünteti fel az edényein, azt a képzetet keltve a
vásárlóban, hogy nyugati licensz alapján gyártott termékről van szó.

394
Ha komolyan akarunk foglalkozni téli tartósítással, akkor be kell szereznünk egy 20 literes
mosófazekat is (fedővel együtt), mivel nedvesgőzölésre ez a zománc nélküli, vékony falú
edény a legalkalmasabb. Használat előtt töröljük szárazra, és úgy tegyük a helyére, különben
idő előtt megrozsdásodik, és kilyukad. Egyébként a 20 literes fazékba 8, míg a 10 literesbe 4
db 0,5 vagy 0,7 illetve 0,8 literes üveg fér el. Külföldön hőmérővel ellátott, speciális gőzölő
fazekak is kaphatók, de az áruk nagyon magas, így az importjuk nem várható. Azokban a
családokban ahol lecsókonzerválással is foglalkoznak érdemesebb a horganyzott bádogból
készült mosófazék helyett egy azonos űrtartalmú zománcozott fazekat vásárolni, mert ez -
mindkét célra alkalmas. Ne felejtsünk el venni hozzá egy hosszú nyelű fakanalat is.
Sajnos, a zománcozott edények alján ma már nem tüntetik fel az űrméretet, hanem csak az
átmérőt. Ezért azok számára, akik az edényeiket darabonként kívánják összeválogatni, hasz-
nos lehet az alábbi szabványtáblázat.

LÁBASOK FAZEK AK
14 cm = 0,75 liter 14 cm = 1 liter
16 cm = 1 liter 16 cm = 2 liter
18 cm = 1,5 liter 18 cm = 3 liter
20 cm = 2 liter 20 cm = 4 liter
22 cm = 3 liter 22 cm = 5 liter
24 cm = 4 liter 24 cm = 6 liter
26 cm = 6 liter 26 cm = 8 liter
28 cm = 8 liter 28 cm = 10 liter
32 cm = 10 liter 32 cm = 15 liter
36 cm = 15 liter 34 cm = 20 liter
44 cm = 20 liter 36 cm = 25 liter

Főzésre igen elterjedtek még a nagynyomású Papin (papen) fazekak. Ezekben a légmentesen
lezárt gyorsfőző fazekakban kb. 1,2 bar nyomás mellett min. 110 °C-ra nő a hőmérséklet, és
ennek tudható be a rövidebb főzési idő. Az I. fejezet végén már szó volt arról, hogy kerüljük
az alumíniumból készült (nálunk kuktafazék néven forgalmazott) gyorsfőző fazekak haszná-
latát. Aki a főzésnek ezt a módját választja, korrózióálló acélból készült fazekakat szerezzen
be, mert ennek semmilyen káros hatása sincs a szervezetre. Meg kell azonban említeni, hogy a
króm-nikkel acél ötvözetű edények meglehetősen drágák, így ne lepődjünk meg az árcédula
láttán. Az igazság kedvéért nem szabad elhallgatni azt sem, hogy a vegetáriusok nagyon
haragszanak a nagynyomású gyorsfőző fazekakra, szerintük csak „bedöglesztett” étel
készíthető bennük. A magas főzési hőmérséklet ugyanis szinte maradéktalanul elpusztítja a
nyersanyag C-vitamin-tartalmát, ezért az ily módon készült ételt értéktelen ballasztanyagnak
tekintik, ami csak arra jó, hogy a gyomrot megterhelje. Az ellentábor viszont azzal érvel,
hogy ha főzésre nem is ideálisak ezek az edények, de párolásra ennél hatékonyabbat még nem
találtak ki. Ezzel az állítással viszont nemigen lehet vitatkozni, mivel a párolás lényege a
gőzben történő puhítás, és a gőz ilyen hatásfokú megtartására semmilyen más edény sem
képes.
Az edényvásárlásnál ne feledkezzünk meg a palacsintasütőről sem. Erre a célra legalkalma-
sabb a min. 1 mm vastag vaslemezből préselt, 22 cm átmérőjű serpenyő, amit a II. fejezetben
leírt módon „be kell avatni”. Ez a módszer korszerűtlennek tűnik ugyan, de az ipar még nem
tudott olyan modern serpenyővel előállni, amelyben hasonlóan gyorsan lehetne gusztusos,
ropogós palacsintát sütni. Kirántott készítményeket, szójatepertőt és egyéb frissensülteket
azonban nem lehet palacsintasütőben sütni, mivel a vékony falvastagság miatt megégnek.
Erre a célra jobban megfelelnek a teflon bevonatú, vastag falú serpenyők. Ezekből legalább

395
kettőt, egy 24 cm és egy 26 cm átmérőjűt vásároljunk, mert így a szójás ételeknél a gombát és
a szóját egyszerre lehet pirítani. A választásnál a magasabb falú változatokat részesítsük
előnyben, mivel ezekből nem szóródik ki a nyersanyag keverés közben. (Ha a serpenyő
oldalfala nem henger alakú, hanem tölcsérszerűen összeszűkül, akkor 2 centiméterrel nagyobb
átmérőjűt vegyünk.)
A teflonedények beszerzése során ügyeljünk arra, hogy csak olyan terméket vásároljunk meg,
amely az eredeti márkatulajdonos DuPont cég minőségi tanúsítványával van ellátva, mert
felelőtlen kereskedők elárasztották a piacot távol-keleti hamisítványokkal. Ezeknek a bádog-
ból préselt serpenyőknek és egyéb edényeknek csak látszólag teflon a bevonatuk; valójában
olcsó, festékszerű kulimászt kennek rájuk, amihez sütés közben minden hozzáég. Óvakodjunk
az újságokban hirdetett olcsó edénykészletektől is, mivel ezek szintén ebbe a kategóriába
tartoznak. Legjellegzetesebb tulajdonságuk a vékony falvastagságuk, és erre kenik rá a
hőállónak nevezett festéket, ami a korrózió ellen is csak ideig-óráig véd. Ne tévesszen meg
bennünket a „made in Germany” vagy „...Italy” felirat sem, mert ez is hamisítvány. Attól
hogy ráírják, még nem válik német vagy olasz gyártmányúvá egy termék. A védjegyként is
bejegyzett teflonbevonatnak egyébként már létezik egy korszerűbb változata is. A sötétebb
színű TEFLON-2 bevonat jóval keményebb és hőállóbb, mint a korábbi változat, így ha
módunkban áll, akkor a továbbfejlesztett réteggel ellátott edényeket válasszuk. Ennél is
keményebb és karcállóbb egy újfajta szilikonszerű bevonat, a platinum. A színe ennek is
fekete, de jóval drágább, mint a teflon. Főleg spanyol gyártmányú serpenyőknél találkoz-
hatunk vele.
Nem igaz az az állítás, hogy a teflonbevonatú edényben soha semmi nem ég le. Ha nem
rakunk a nyersanyag alá zsiradékot, és nem keverjük meg néha, akkor a teflonserpenyőben is
leéghet az étel. (A húsokat azért lehet zsiradék nélkül sütni, mert jelentős mennyiségű rejtett
zsír található bennük.) Ekkor ne kapargassuk éles szerszámmal a leégett részt, sőt súrolószert
se használjunk az eltávolításához. Öntsünk az elszenesedett kéregre egy ujjnyi vizet, forraljuk
fel, és várjuk meg amíg magától felázik. Növeli a teflonedények élettartamát, ha az első
használatbavétel előtt mosószeres meleg vízben elmossuk, majd szárazra törölve beolajozzuk
őket. A 2 milliméternél vékonyabb falú teflonlábasok, -fazekak alá tegyünk lángterelőt. Ez is
jelentősen növeli az élettartamukat. A nem elég gondosan kezelt teflonserpenyő egy idő után
foltossá válhat. Ez könnyen eltüntethető róla, ha egy pohár vízbe belekeverünk fél pohár
10%-os ecetet, és 1 evőkanál szódabikarbónát. Öntsük a serpenyőbe, és forraljuk 10 percig.
Utána langyos vízzel öblítsük ki, töröljük szárazra, és vékonyan olajozzuk be. Egy
megjegyzés erejéig ennél témánál maradva a leégett, odakozmált ételt soha ne kaparjuk fel.
Ha bármilyen edényben leég az étel, óvatosan öntsük át a még ép részt egy másik edénybe. A
legtöbbször ugyanis nem ég szénné az egész, így a túlnyomó része megmenthető, egy másik
edényben tovább főzhető, süthető. Ha viszont a leégett részt felkaparjuk, az megkeseríti az
egészet, ami ehetetlenné teszi az ételt.
Sajnos, a legtöbb ember számára ma még luxus, de azért megemlíthető, hogy a legjobb ízű
serpenyős ételek öntöttvas edényben készíthetők. Előnye még a vastag falú öntöttvas
serpenyőnek, hogy a hő egyenletesen szétoszlik az alján, így az olaj nem hevül túl, és az étel
nem ég le benne. Ennek a több kilogramm súlyú fanyelű serpenyőnek az ára azonban
sokszorosa a normál kivitelű nyeles sütőknek. Akit ez nem riaszt vissza, és rászánja magát
egy ilyen serpenyőnek a megvásárlására, az ebben az esetben is nagyon vigyázzon, mert
jelenleg tele vannak az üzletek hamisítványokkal. Ezek a „speciális fémöntvény”-ből készült
vastag falú utánzatok megtévesztésig hasonlítanak az eredeti öntöttvas serpenyőre. A speciális
fémöntvény azonban nem más, mint alumínium, kívül-belül teflonnal bevonva. Ha ránézésre
nem is, de súlyra könnyen meg tudjuk különböztetni a két változatot egymástól. Az

396
alumíniumból készült utánzat súlya mérettől függően max. 0,5-1 kg, míg a kb. 0,5 cm
falvastagságú öntöttvas serpenyőké 2-3 kg-nál kezdődik.
Ezeket az öntöttvasnak álcázott termékeket azonban ne tévesszük össze az alumíniumból
készült teflonsütőkkel. Ez a serpenyőfajta ugyanis minőségi teflonbevonattal ellátva legalább
olyan jól használható, mint a hagyományos, acél alapú változat. Előnye ennek a kivitelnek,
hogy könnyebb a vastag acéllemezből préseltnél. Közös jellemzőjük, hogy a peremük körös-
körül fémesre van csiszolva, így jelezve a vásárlónak, hogy alumíniumból sajtolt, könnyített
serpenyővel van dolga. Természetesen ezek között is akadnak gyengébb minőségűek, de a
nevesebb cégek (pl. a Tefal) termékei nem fognak csalódást okozni. Vegetáriusok számára
legalkalmasabb a Gala sorozat. Sajnos ezt a jól bevált, vastag falú, olcsó típust már nem
gyártják; de a nagyobb raktárkészlettel rendelkező szaküzletekben még fellehető belőlük egy-
egy példány. Helyette megfelel az ugyancsak olcsó Brillance sorozat. A húsevőknek viszont a
Resistal sorozat ajánlott. Nagy előnye ennek a garantáltan leégésmentes típusnak, hogy a
falvastagsága a 4 millimétert is meghaladja, így ugyanolyan jó a hőeloszlása, mit az öntöttvas
serpenyőké. Ugyanakkor a súlya csupán töredéke a vasból készült példányoknak. A
gyártmányfejlesztés következtében a legújabb változatok közepén egy kör alakú hőérzékelő
felület is található. Ez a piros színű folt vörösre színeződéssel, és a benne látható világospiros
mintázat eltűnésével jelzi az optimális hőmérséklet elérését.
Egyébként a 2 mm vastag acéllemezből készült hagyományos teflonsütők is könnyen meg-
különböztethetők a többitől, anélkül hogy kézbe vennénk őket. A peremük ugyanis korrózió-
álló acéllemezzel van burkolva, hogy meggátolják a külső zománcozott, és a belső teflonozott
felület közötti határréteg rozsdásodását. Gáztűzhelyhez használva úgy védekezhetünk a
viszonylag vékony falvastagságukból eredő egyenetlen hőeloszlás ellen, hogy nagy átmérőjű
gázrózsa fölé helyezzük. Így nem fog a közepe jobban sütni. Mivel az acél jobban vezeti a
hőt, mint az alumínium, ajánlatos a lángot csökkenteni, hogy a frissensültek ne égjenek meg
benne. Érdemes ezeket a tanácsokat megfogadni, mert az olcsóbb és vékonyabb alapanyag
következtében az acélserpenyők ára csupán a fele a márkás alumínium sütőkének, és nagyobb
szilárdságuk következtében az élettartamuk is hosszabb. Ennek előfeltétele azonban a
használati utasítás szigorú betartása. A teflonbevonatot sütés közben sem szabad késsel,
villával vagy egyéb fémszerszámokkal megsérteni, és a tisztításuknál minden esetben kerülni
kell a fémgyapot, valamint a súrolópor használatát.
Egyes esetekben, pl. szójatepertő készítésénél kifejezetten előnyös az acél intenzív hősugár-
zása. A vastag alumíniumból préselt serpenyőkben lassan pirul a szójakocka, ezért a végén
rágóssá válik. Ennek az alapanyagnak a pirításánál az sem mindegy, hogy mekkora a
serpenyő. Fél adag tepertő készítésére érdemes beszerezni egy kisebb, 20 cm átmérőjű
példányt is, mivel a nagyobb méretűben a szójakockák egyik oldala megég, míg a másik
oldaluk sületlen marad. Ennek oka, hogy a szójakockák nem érnek egymáshoz, így a fakanál
csak ide-oda tologatja őket, nem képes átforgatni a tepertőt. A szétesésre hajlamos készít-
ményeknél (fasírt, krokettek) is előnyös az intenzív hő, mert a hirtelen megszilárduló külső
réteg összetartja a masszát. A tésztahúst is előnyösebb vékonyabb falú acélserpenyőben sütni,
mert nehezen pirul.
Nem árt tudni, hogy egy jól megkonstruált serpenyőnek, de különösen a palacsintasütőnek
alapvető tulajdonsága még, hogy az oldalfala ívben (tálszerűen) hajlik meg. A sarkosan
kiképzett serpenyőben nem tudunk a palacsinta alá nyúlni, és más nyersanyagot sem lehet
benne tökéletesen átkeverni. Mellesleg az öntöttvas serpenyőben garantáltan leégésmentesen
palacsintát is lehet sütni, de csak az vállalkozzon rá, akinek a nehéz súly emelgetése nem
jelent gondot. Mivel ez a vastag falú serpenyő nagyon lassan melegszik fel, először csak egy
csepp tésztát csurgassunk bele. Ha ez pezsegni kezd, akkor álljunk csak neki a palacsinta-

397
sütésnek. Ebben az esetben teljes lángon kell sütni a tésztát. Itt a következő adag belemerése
előtt nem kell előmelegíteni a serpenyőt.
Szólni kell még a rántásos lábasról is. Erre a célra legalkalmasabbak a kb. 0,5 literes,
bevonat nélküli fémedények, hosszú nyéllel ellátva. Amennyiben magvakat vagy zsemlekoc-
kát is kívánunk pirítani, inkább 1 literest válasszunk, így ebből a más célra nemigen használ-
ható vékony falú edényből nem kell két darabot vásárolni. Ebben az esetben azonban legalább
8 cm magas fallal kell rendelkeznie, különben a magvak kipattognak belőle. Egyébként 1-2
személyes háztartásokban ez a lábas kiválóan alkalmas tojásfőzésre is, ekkor azonban egy
fedőt is kell rá tenni. Természetesen a legideálisabb alapanyag itt is a korrózióálló acél, de ha
ezt túl drágának találjuk, akkor vásárolhatunk helyette alumínium edényt is, mert ennél a
műveletnél a nyersanyag nem érintkezik olyan intenzíven és olyan sokáig a lábas falával,
hogy ez számottevő mérgezést váltana ki. Más edényekkel ellentétben a rántásos lábas
fenekének is vékonynak kell lennie, mivel vastag falú edényben nehezen melegszik fel a
rántás, és lassan is hűl le. A különböző magvak pirításánál sem előnyös a vastag fenéklap,
mert gátolja a pörkölési hőmérséklet szabályozását.
Régebben, főleg a gazdag családokban gyakori volt a rézedények használata. Manapság bizo-
nyos körökben kezd ismét divatba jönni ez a tetszetős főzési mód. Ennek a különcködésnek
azonban ára van. Nem csak anyagiakban (a réz ugyanis meglehetősen drága fém), hanem
elsősorban egészségünk veszélyeztetése szempontjából. Az alumíniummal ellentétben a réz
nem mérgező ugyan, de a felületén képződő oxidréteg igen. Mivel használat előtt senki sem
szokta a rézedényeit fémtisztává sikálni, csillogó sárgává polírozni, az állás során rárakódott
oxidréteg belekerül az ételbe, és szisztematikusan mérgezi a szervezetünket. Ráadásul a
rézedényben főzött ételben lebomlik a C-, és E-vitamin, valamint a folsav. A korrózióálló acél
világában már nem szükséges a rozsdamentességnek ezt az elavult módját alkalmazni, nincs
értelme ezt a kényszermegoldást újraéleszteni.

A főzőedények ismertetése után térjünk át a sütésre, aminek legfontosabb kellékei a tepsik.

Ezekből legalább egyet tartozékként kapunk, mivel minden tűzhelyhez mellékelnek egy
nagyobb méretű zománcozott tepsit, melynek ideális belmérete: 36 × 36 cm. A drágább tűz-
helyekhez sütőlemezt is adnak, ami azért előnyös, mert pl. krémes pite, sós rúd vagy darálós
keksz készítésekor nem kell a kivett tepsit előbb megtisztítani ahhoz, hogy a következő
adagot betehessük a sütőbe. Ezenkívül szükség van egy kisebb méretű tepsire is, amelynek az
ideális mérete: 30 × 18 cm, legalább 6 cm-es falmagassággal. Amennyiben módunkban áll,
akkor a zománcozott tepsik helyett használjunk hőálló bevonattal ellátott változatokat, mivel a
tisztításuk jóval könnyebb. Legismertebb fajtájuk a teflonbevonat, de a vegetárius szakköny-
vek szerint a teflonból kismértékben mérgek oldódnak ki. Az utóbbi időben azonban
megjelentek a szilikonnal bevont tepsik, amelyek olcsóbbak a teflonnál, és jobban tisztíthatók.
Ez a kemény, üvegszerű bevonat ellenáll a savas ételeknek is, így káros vegyszerek
kioldódásával nem kell számolnunk. Ne feledkezzünk el arról, hogy a teflonbevonatnak
vannak hátrányai is. A sérülékenységből eredően a teflontepsiben sütött tésztát nem lehet
felvágni, mert megsérül a bevonata. Erre a célra alkalmasabb a zománcozott tepsi, különösen
akkor, ha a benne sütött tészta nem hajlamos a leragadásra.
A leégés elleni védekezés másik módja, a sütőpapír használata. Ezzel a hőálló papírral főleg
Darázsfészek készítésekor ajánlatos kibélelni a hagyományos tepsit, hogy a tésztatekercsek
közül kiolvadó vajas cukor ne égjen rá az aljára. Ez a papír nem olcsó ugyan, de egy francia
cég már kifejlesztett olyan sütőpapírt is, amelyet nem kell eldobni, mert a szennyeződések
egyszerűen letörölhetők róla, és ezáltal kb. ezerszer újra használható. A legtöbb esetben azon-

398
ban nincs szükség drága sütőpapírra. Tészták sütésénél megfelel helyette az olcsó zsírpapír is.
A piskótához sokan selyempapírt használnak.
Feltétlenül szükség van még egy tortasütő tepsire, amelyből tetszés szerint választhatunk
kerek (18 cm átmérőjű szétnyitható kivitelűt) vagy téglalap alakút. Utóbbi előnye, hogy
fél adag kenyér, illetve csokoládékenyér és különféle kalácsok sütése esetén nem kell még
egy tepsit vásárolnunk. Ennek a célszerűen szilikonnal bevont tepsinek az ideális mérete:
22 ×12 cm, 8 cm-es falmagassággal. Valamivel kisebb méretű forma kell a foszlós kalácshoz.
A kenyérsütésre szolgáló, magas falú tepsiben is süthetünk azonban kelt kalácsot, ha a tésztát
rövidebbre formázzuk, vagyis olyan vastagon csavarjuk össze, hogy ne érjen végig benne. A
másik megoldás, hogy élesztő helyett citopánt használunk, de ez a sütödék által alkalmazott
intenzív felfújó hatású anyag kiskereskedelmi forgalomban nem kapható. A kapcsos
sütőforma egyszerűbb kivitele a tortagyűrű. Ez esetben a kész piskóta kiszabadítása úgy
történik, hogy a fémgyűrűt a benne levő tésztával együtt leemelik a sütőlemezről, a tetejére
fordítják, és amikor teljesen lehűlt egy vékony pengéjű késsel körbevágják. A szétnyitható
illetve leemelhető oldalú sütőformák nagy előnye, hogy nem púposodik fel bennük a piskóta.
Ennek előfeltétele azonban, hogy a forma oldalát nem szabad zsiradékkal megkenni. Ha a
család nagyon kedveli a gyümölcstortát, akkor érdemes beszerezni az ehhez szükséges
speciális sütőformát is. Ezek közül a nagy átmérőjű, lapos tepsik közül olyat célszerű
választani, amelynek az oldala hullámosítva (bordásítva) van, mert ebben a torta esztétikusabb
lesz. Az ideális méret: Ø 30 cm, falmagassága: kb. 3 cm. Ügyeljünk arra, hogy lépcsős
domborítás ne legyen az aljában, mivel ezt a speciális formát nyers gyümölccsel megrakott
torták készítésére fejlesztették ki.
Nem szabad elfeledkeznünk a nem fémből készült sütőedényekről sem. Ezeknek az edények-
nek jelenleg legdivatosabb tagja a római tál, amelyet a régi ízek iránti nosztalgia támasztott
fel közel 2000 éves tetszhalott állapotából. Ez a belül mázas cseréptál annak köszönheti újbóli
sikerét, hogy a „kemencehatás” következtében a benne sült ételek sokkal finomabbak, mint a
modern kor eszközeivel hőkezelteké. A vízzel átitatott égetett agyagban ugyanis egy olyan
fizikai folyamat megy végbe, amely páratlan ízt kölcsönöz a benne sülő ételnek. A római tálat
húsok sütésére alkalmas fedeles kivitelben forgalmazzák, a kenyérsütésre berendezkedő
nagyobb családok számára azonban egy fedél nélküli mázatlan cseréptál is megfelel. Nálunk
erre a célra jelenleg csak a „Pataki” tál, illetve nyugati importból származó méredrága
mázatlan római tálak alja áll rendelkezésre. Tárolási és szeletelési szempontból azonban a
legideálisabb forma egy téglalap alakú, 30 × 16 cm-es cseréptál lenne, 12 cm-es falmagas-
sággal. A fél adag kenyér sütéséhez is egy téglalap alakú, a fém tortaformával megegyező
méretű cseréptál lenne a legtökéletesebb, de ennek gyártására ma még nincs vállalkozó. Jól
használható azonban erre a célra az erdélyi fazekasoktól importált mini római tál, amelynek
mérete éppen fele a mi Pataki tálunknak. A fenti méretű agyagedények esetleges előállítása
során ügyelni kell arra, hogy a tészta beleragadásának elkerülése érdekében az élek és sarkok
le legyenek gömbölyítve, és a forma lefelé enyhén kúpos legyen. Csak a két végén legyen egy
keskeny perem, az oldalán ne, mert ez gátolja a sütőtérben a hő szabad áramlását. Az
optimális falvastagság a kisebbik tálnál: 4 mm, a nagyobbiknál: 5 mm.
Elsősorban esztétikai okok miatt, egy magára valamit is adó háziasszony konyhájából nem
hiányozhat a hőálló üvegedény sem. Ha készletet nem is, de a rakott zöldségek sütéséhez
érdemes beszerezni legalább egy nagyobb méretű hőálló üvegtálat, mert ebben az esztétikus
edényben az étel fel is tálalható, és nem hűl ki olyan hamar, mint a fémtepsiben. (Alapfelülete
nagyjából a kisebb méretű zománcozott tepsivel egyezzen meg.) Választékbővítés címén
újabban forgalomba kerültek olyan hőálló üvegedények is, amelyek külsőre ugyanúgy néznek
ki, mint a porcelántálak. Az áruk viszont magasabb a hagyományos (nálunk jénainak neve-
zett) tálakénál, és mivel nem átlátszóak, nem lehet az étel sülését figyelemmel kísérni, vagyis

399
éppen azt az előnyüket veszítették el, amiért a háziasszonyok leginkább megszerették a hőálló
üvegedényeket.
Az újonnan vásárolt hőálló üvegedényeinket ellenállóbbá tehetjük a hőmérséklet-változá-
sokkal szemben, ha megeddzük őket. Rakjuk az edényeket egy nagyobb fazékba. Öntsünk rá
annyi vizet, hogy bőven ellepje, és szórjunk rá egy marék sót. Utána forraljuk kb. fél óráig,
majd hagyjuk a vízben kihűlni. A hőálló üvegedényeket sütésre és főzésre egyaránt használ-
hatjuk. Ha főzéshez alkalmazzuk ügyeljünk arra, hogy ne tegyük a tálat nyílt lángra, mindig
legyen alatta lángterelő. Ezenkívül ne öntsünk a hideg tálba forró folyadékot, a benne levő
forró ételt pedig ne hígítsuk hideg folyadékkal, mert ettől szétrobban. A tűzálló üvegedények-
ben történő főzés járulékos előnye még, hogy nem kell a fedelét emelgetni, hiszen kívülről is
ellenőrizhető a hőkezelési folyamat. A hőálló üvegtálakat meleg vízben történő áztatás után
mosószeres vízben kell tisztítani. Súrolóport ne használjunk a mosogatásnál, mert karcolja az
üveget, és a sérült felületre még jobban tapad a szennyeződés. Ezenkívül elveszti az üveg a
csillogását, és egy idő után bemattul, gusztustalanná válik. A hőálló üvegedények sárgulása
ellen úgy védekezhetünk a leghatásosabban, hogy enzimtartalmú mosóporos vízbe rakjuk, és
ebben az átlagosnál töményebbre kevert lúgban fél óráig főzzük.
Hogyha az üveg- vagy kerámiatálat sütéshez használjuk hideg sütőbe tegyük, különben meg-
reped. Arra is ügyeljünk, hogy a forró sütőből kivett tálat ne rakjuk hideg felületre, hanem
terítsünk ki egy konyharuhát, és arra helyezzük rá. Ha római tálat használunk, előtte minimum
negyedóráig áztassuk hideg vízben. A kerámiatálak tisztára súrolását sóval végezzük, mivel a
mosószeres víz felszívódik a pórusokba. Mosogatás után szárítsuk ki, és csak utána tegyük a
konyhaszekrénybe, mert nyirkosan megpenészedhet. Ha a római tál hagymaszagú lett, vagy a
beivódott olaj illetve vaj megdohosodott, akkor töltsünk bele annyi vizet, hogy háromnegyed
részig érjen, öntsünk hozzá kb. 1 dl tömény ecetet, és a fedelét ráhelyezve főzzük a sütőben
legalább 1 órán keresztül. Ezt követően öntsük ki a tálból az ecetes vizet, dörzsöljük át a
belsejét sóval, és meleg vízzel öblítsük ki. Amennyiben zománcozott tepsit használunk, a
tisztításnál ne kapargassuk, hanem vizezzük, majd vastagon sózzuk be a leégett részeket, és
néhány óráig hagyjuk ázni. Ha így sem tudjuk eltávolítani a foltokat, öntsük tele a tepsit
vízzel, szórjunk rá kevés trisót, és felforralás után másnapig áztassuk.
Amennyiben az étel vastagon ráégett az edény aljára, akkor engedjünk bele meleg vizet,
keverjünk hozzá 1 kávéskanál szódabikarbónát, és hagyjuk ázni, amíg az égett salak feljön a
víz felszínére. (Ha nem lazul fel, tegyük a tűzhelyre, és forraljuk pár percig.) Utána kotorjuk
le a maradékot is az edény oldaláról, és a sűrű zagyot öntsük a WC-be. (Az öblítővízre
öntsük, akkor nem tapad a zsiradék a csészéhez.) Ezt követően két-három összegyűrt újság-
papírral töröljük ki belőle a visszamaradt szennyeződést. A többi zsíros edényt is célszerű
mosogatás előtt kitörölgetni. A vastag zsírréteg lemosása ugyanis sokáig tart, és rengeteg
mosogatószer kell hozzá, ami kikerül a környezetbe. Ugyanezt tegyük az edényekre tapadt
ételmaradékkal is. Így a mosogatás nem lesz olyan undorító, kellemetlen tevékenység.
A szódabikarbóna egyébként alkalmas a tűzhelyre égett szennyeződések eltávolítására, sőt
még a hűtőszekrény szagtalanítására is. Valamely étel szagától úgy tudunk a legeredménye-
sebben megszabadulni, hogy átmossuk a hűtőszekrény belsejét szódabikarbónás langyos
vízzel. Könnyen elkerülhetjük azonban ezt a kellemetlenséget, ha egy zacskó szódabikarbónát
felbontunk, és betesszük a hűtőbe. A szabadon tárolt szódabikarbóna több mint egy hónapig
minden szagot közömbösít. Makacs szennyeződések esetén kevés szalmiákszesszel kevert
sóoldatot, vagy bórax és ecet elegyét használjuk szódabikarbóna helyett a tisztításhoz.
Folyadékok leégésekor, vagy ha a leégett étel foltot hagy maga után, akkor öntsünk rá tömény
ecetet, és hagyjuk rajta, amíg a szennyeződés feloldódik.

400
Hypot csak a legvégső esetben alkalmazzunk tűzhelyünk és edényeink tisztításához, mert
tönkreteszi a zománcot. Amennyiben fehérítésre van szükségünk, használjunk helyette
bórkővel kevert hidrogén-peroxidot. Oldjuk fel az elegyet kevés vízben, adjunk hozzá néhány
csepp szalmiákszeszt, és kefével kenjük a tisztítandó felületre. Néhány órás áztatás után
meleg vízzel sikáljuk le. A rozsdafoltot citromlével, vagy bórax és ecet keverékével távolít-
hatjuk el. (A tisztításhoz javasolt különféle vegyszerek gyógyszertárakban, illetve vegyszer-
boltokban szerezhetők be. Mivel a legtöbbjük erősen maró hatású, csak gumikesztyűvel
használhatók. Arra is ügyeljünk, hogy ne freccsenjen a szemünkbe.) Egyébként az üzletekben
árusított agyonreklámozott tisztítószerek is nagyjából ugyanezeket a hatóanyagokat tartal-
mazzák. A díszes csomagolás, és a rányomtatott márkajelzés következtében azonban sokkal
többet kell értük fizetnünk, mint amennyibe az általunk beszerezhető alapanyagok kerülnek.
Még mindig az edényeknél maradva, egy jól felszerelt háztartásnak szerves tartozéka a
habüst is, ami nem más, mint egy vékony korrózióálló acéllemezből készült tál. Általában
megfelel az 1,5 literes űrméretű, de ha gyakran kívánunk krémes pitét vagy Sacher-, illetve
Demel-tortát készíteni, akkor feltétlenül 3 literest vegyünk. Ez alá természetesen kell egy
azonos átmérőjű fazék is, de az edénysorozatunkban biztosan találunk egy olyan méretű
példányt, amelyre illesztve a gőzölés elvégezhető. A gőzölőfazekas habüst modernebb
változata a duplafalú edény, ahol a leégést a külső és belső fémfal közé töltött víz akadályozza
meg. Az edényekhez sorolható a teafőző is, amelynél szintén kerüljük az alumíniumból
készült változatot. A korrózióálló acél teáskannánál is higiénikusabb azonban a hőálló
üvegből készült kanna. Ezzel a rendkívül esztétikus teáskannával viszont nagyon óvatosan
kell bánni (csak lángterelő felett lehet melegíteni, és a forró edényt nem szabad olyan
felületre rakni, amely jól vezeti a hőt), különben elpattan. A feledékenyek sípoló
teáskannát is vásárolhatnak, ezzel elkerülhetik a víz agyonfőzését és elpárolgását.
Ezenkívül szükség van még 3 db hőre lágyuló, vagyis nem törékeny műanyag tálra,
amelyből a közepes és a nagyobb méretű (2 és 4 literes) főleg tésztadagasztásnál nél-
külözhetetlen. A nagyobb méretű tálból érdemes egy fémből készült zománcozott változatot is
beszerezni, mivel a kifőtt tésztát forró olajjal kell összekeverni, és az olaj felmelegítésének az
a legegyszerűbb módja, hogy abba a tálba öntve tesszük a tűzre, amelybe a leöblített tésztát
fogjuk rakni. Ezt a 4 literes edényt paraszttálnak nevezik, és kiválóan alkalmas tészták
gyúrására is. Spenót tisztítására, illetve savanyú káposzta és csalamádé készítéséhez a nyers-
anyagok összekeverésére ajánlatos beszerezni egy 20-25 literes fémtálat is. Ez azonban
helyettesíthető egy külön erre a célra fenntartott teknőszerű műanyag edénnyel. Végső soron a
lecsókonzerváláshoz szükséges 25 literes zománcozott fazék is megfelel erre a célra, de a
nagy felületű tálakban jobban szétterül a nyersanyag, így könnyebb az összekeverése. Végül
jó szolgálatot tesz a házban egy műanyag gyümölcsmosó tál, amiből olyan típust válasszunk,
amely nem csak alul, hanem oldalt is perforált, mert így hatékonyabbá válik a
gyümölcstisztítás. (Ha nem téglalap alakú résekkel, hanem kör alakú nyílásokkal van ellátva,
akkor tarhonya vagy szárított gyógynövények átszitálására, is alkalmas.)

Ennek a témának az áttekintése során nem lehet figyelmen kívül hagyni a svájci Zepter cég
újdonságát, amelyet sokan a jövő főzőedényének tartanak. Ez az edény az orvosi műszerek
gyártása során használt korrózióálló hidrofób nemesacélból készül, különleges eljárással.
Ennek a legújabb kutatási eredményekre alapozott gyártási eljárásnak a lényege, hogy az
edény aljába beépítettek egy 10 mm vastag, hermetikusan zárt hőtároló betétet, amely a
leégésmentes hőkezelés legfőbb biztosítéka. Ez a betét 14 db gyors hőfelvevő és magas
hőtároló képességgel rendelkező könnyűfém lemezből áll, amelyet 1200 t súllyal préselnek
egymásba. A leégésmentesség fontos kelléke még egy hőkontrollnak nevezett bimetall
hőmérő, amely a fedél fogantyújába van beépítve, valamint az edény peremének speciális

401
kiképzése, ami lehetővé teszi a hermetikus zárást. A precíz kiképzés folytán a fedél hézag-
mentesen illeszkedik a peremre, amelyen a belső pára következtében egy vízgyűrű alakul ki.
Mivel a vízgyűrű légmentesen lezárja az edényt, a nyersanyagból kiáramló pára nem tud
eltávozni, hanem a fedélen kondenzálódva visszafolyik az ételre. Ez a vízmennyiség elegendő
a nyersanyag megpuhulásához, és kellő mennyiségű víz gyűlik össze az edény alján ahhoz,
hogy az étel főzés közben ne égjen le. A hermetikus zárás, valamint az 1,3-1,4 bar belső
nyomás ellenére a főzési hőmérséklet nem emelkedik +95 °C fölé. Így ezekben az edények-
ben jóval kíméletesebben puhul az étel, mint a hagyományos fazekakban, emiatt a vitamin-
tartalma kevésbé károsodik. A természetes íz titka a gyors vagy kíméletes főzési mód. A jelen
esetben alkalmazott kíméletes főzést alapvetően a hőtároló betét teszi lehetővé, ami egyben
gondoskodik a leégésmentes sütésről is.
Ezekben az edényekben tehát a nyersanyag leégését nem egy különleges bevonat (teflon,
szilikon) gátolja meg, hanem a hőkezelés szokásostól eltérő módja. Ebben az esetben az étel
készítése nem állandó, hanem fokozatosan csökkenő hőmérsékleten történik. Az edényt
először fedővel letakarva fel kell tenni a tűzhelyre, és üresen addig kell melegíteni, amíg a
hőindikátor a piros színű mező határáig ér. Ekkor a tűzhelyet le kell kapcsolni alatta, és ezt
követően kell megkezdeni a sütést. A nyersanyag belehelyezése után az edényt ismételten le
kell fedni, hogy a kondenzvíz is elősegítse a leégésmentes hőkezelést. Ezt követően megy
végbe az a sajátos folyamat, amely lehetővé teszi, hogy a nyersanyag egy csepp olaj vagy víz
hozzáadása nélkül, a saját zsírjában illetve a benne lévő nedvességtartalom hatására meg-
puhuljon anélkül, hogy a legcsekélyebb pörkölődés, elszenesedés mutatkozna rajta. Ez a
szabályozott hőkezelés annak tudható be, hogy a kellő mértékben felhevített edény hőtároló
betétje csak annyi energiát gyűjt magába, amennyi éppen elegendő az étel elkészítéséhez,
illetve a tálalásig való hőntartásához. A párolás illetve sütés során a nyersanyag hőt vesz fel,
és ezáltal a hőtároló betét energiamennyisége fokozatosan csökken. Amikor az étel oly mér-
tékben átsült, hogy változatlan hőmérséklet esetén már odaégne, akkor a szendvicsszerkezetű
betét hőmérséklete annyira lecsökken, hogy ez még éppen nem következik be. Az alapanyag
tehát mindvégig a legoptimálisabb hőmérsékleten puhul, ami nem csupán a leégésmentes
sütés-főzést teszi lehetővé, hanem nagymértékben hozzájárul ahhoz is, hogy a felhasznált
nyersanyag vitamin- és ásványanyag-tartalma a lehető legcsekélyebb mértékben károsodjon.
Ennek az eljárásnak nagy előnye még, hogy hozzáadott zsiradék hiányában mentesülünk a
telített zsírsavak káros hatásától, és nem kell számolnunk a leégésből keletkező pörcök
rákkeltő hatásával sem.
Egyébként a Zepter-edényekkel hagyományos módon is lehet főzni. A légmentes lezárás
következtében azonban kevesebb vizet kell a nyersanyaghoz adni, és változik a főzési idő is.
A tűzhelyet még az étel elkészülte előtt zárjuk el, mert a hőtároló betétben akkumulálódott hő
elegendő az étel készre főzéséhez. A pontos vízmennyiséget, a főzési időtartamot, és a tűzhely
elzárásának időpontját minden egyes receptnél ki kell kísérletezni. Ennek során vegyük
figyelembe, hogy a Zepter-edényekben az étel sohasem forr. Így a levesek és főzelékek
forráspontjának meghatározásánál csak a fedélbe épített hőkontrollra hagyatkozhatunk.
Gáztűzhely használata esetén feltétlenül tegyünk az edények alá lángterelőt. Hagyományos
főzésnél akkor járunk el a legcélszerűbben, ha az edényekben lévő ételt addig melegítjük,
amíg a hőkontroll mutatója a zöld mező egy bizonyos hányadáig (nagyobb fazekaknál pl. a
közepéig) ér. Ekkor állítsuk a lángot takarékra. Így a mutató csak a piros mező széléig jut el,
jelentős mértékben nem fog belemenni a tiltott sávba. Berántás után a lángot zárjuk el, mivel
a hőtároló betétben lévő energia elegendő az étel besűrítéséhez. Gyorsan puhuló zöldségeknél
(pl. zöldborsó) hamarabb végezzük a berántást és a tűzhely elzárását, mert az edény aljában
tárolt hőtől túlfő az étel. A szükségesnél nagyobb méretű fazekat ne alkalmazzunk, mivel a
nagy felület nagyobb hőveszteséggel jár. Ha másnapra készítünk ételt, akkor ne hagyjuk a

402
Zepter-edényben lehűlni, hanem készre főzés után öntsük át egy zománcozott edénybe vagy
egy hőálló üvegtálba, és ha kihűlt, haladéktalanul tegyük a hűtőszekrénybe. A lassan lehűlő
hőtárolós edény ugyanis kedvez a baktériumok elszaporodásának, ezért az étel másnapig
megsavanyodhat. A forró fazekat ne rakjuk hideg vízbe, mert a hőtároló betét tönkremegy. A
gyors hűtést igénylő ételeket (pl. gyümölcslevesek, tojáskrém) előbb öntsük át zománcozott
edénybe, és csak utána állítsuk hideg vízbe.
A Zepter cég figyelme arra is kiterjedt, hogy az általuk gyártott edénycsalád igen sokoldalúan
használható legyen. A sok apró előny egyike pl., hogy a fedél az edény aljára is ráilleszthető,
ami lehetővé teszi a forró étel átrakás nélküli asztalra helyezését. Minden edény pereme oly
módon van kiképezve, hogy melléfolyás nélkül kiönthető belőle az étel. Főzés közben sem
kell a levett fedő forró szélét megfogni ahhoz, hogy visszategyük, mivel a fedő beakasztható
az edény pereme és a füle közé. Újabban kapható a fedőkhöz olyan fogantyú is, amelybe egy
hétszegmenses folyadékkristályos kijelző van beépítve, és °C-ban olvasható le róla a pontos
hőmérsékletérték. Ezáltal a legkényesebb étel is az előzőleg kikísérletezett hőfokon, azonos
minőségben reprodukálható. A fogantyút ellátták egy riasztó áramkörrel is, ami a kritikus
hőmérséklet elérésekor hangjelzést bocsát ki magából, hogy még véletlenül se károsodjon a
nyersanyag vitamin-, ásványisó- és nyomelemtartalma. Ezen túlmenőleg számos tartozékként
szállított kiegészítő egység gondoskodik a kultúrált és higiénikus szervírozásról, valamint az
étel hőntartásáról. Ez úgy érhető el, hogy az edények egymásba rakhatók, és a legtetején
elhelyezhető a már elkészült étel, amelyet az átszivárgó hő tart melegen.
A további energiatakarékosság érdekében ez az edénycsalád olyan kiegészítő egységeket is
tartalmaz, amelyek lehetővé teszik, hogy egyszerre több ételt készítsünk el. Ha pl. a perforált
gőzölő tálat ráillesztjük valamelyik fazékra, akkor az alul lévő ételből kiáramló pára áthalad a
gőzölő tálba helyezett zöldségen, gyümölcsön, vagy a közéjük rakott héjas tojáson is, a
fedélen lecsapódó gőz pedig visszafelé, a perforáción keresztül lejut a fazék aljára, így
egyidejűleg akár egy komplett ebéd is elkészíthető. A zöldség és gyümölcs párolása, vagy a
tojás főzése azonban nem csupán a nagyobb készletekhez mellékelt gőzölő tálban lehetséges,
hanem a bármely készletben megtalálható perforált lemez közbeiktatásával is. Ebben az
esetben a tálaló edénnyel kell lefedni a fazekat, és erre kell ráhelyezni a fedelet hőindikálás
céljából. Ennek a középen elhelyezkedő lapos tál formájú lemeznek érdekessége, hogy a
perforációk oly módon vannak kiképezve, hogy önmagában reszelőként és gyaluként is
használható. A Zepter edénycsaláddal rendelkezőknek tehát nem kell külön káposztareszelőt,
sajtreszelőt és uborkagyalut vásárolni, mert ez a speciális adapter erre a célra is alkalmazható.
Ha nagyobb mennyiségű zöldséget kívánunk párolni, ne az adapterre helyezzük, hanem a 20
cm átmérőjű edényekhez mellékelt acélkosárba, és öntsünk alá kb. 1 dl vizet. Egyébként ez a
korrózióálló acélkosár főleg arra szolgál, hogy a leégésmentes Zepter-edényekben is süthes-
sünk a frituhoz hasonlóan hasábburgonyát vagy kirántott készítményeket. Mellesleg a Zepter-
edények hosszú ideig melegen tartják az elkészült ételt, így nincs szükség tálalás előtti újra-
melegítésre sem. Nem elhanyagolható előnye még ennek az edénycsaládnak, hogy a
hermetikus zárás lehetővé teszi a szag- és páramentes főzést, ami főleg ablak nélküli városi
konyhákban sok bosszúságtól kíméli meg a használóját.
Nem kizárólag főzésre használhatók ezek az edények, hanem a segítségükkel tésztát is lehet
sütni. Ideális páramegtartó képességük folytán pl. kiváló minőségű piskótát, pudingot, illetve
felfújtakat készíthetünk bennük. A hőkezelést sütőben is végezhetjük, mivel az edények
füléről egy pillanat alatt lecsavarozható a hőszigetelő betét. Ezenkívül a hőkontrollt tartal-
mazó műanyag gomb is lecsavarható a fedélre hegesztett menetes csonkról. Az orvosi
műszergyártásban használt nemesacél alapanyag révén a Zepter-edények az elkészült étel
tárolására is alkalmasak. A CrNi 18/10 összetételű alapanyagból ugyanis csak minimális
mennyiségű fémion oldódik ki, így más zománcnélküli edényekkel összehasonlítva a Zepter-

403
edényekben századannyi baktérium sem keletkezik. Immunrendszerünk fokozatos leromlását
tekintve nem elhanyagolható előnye ennek az alapanyagnak, hogy a benne készült ételt
megvédi a mágneses sugárzásoktól is. Ennek oka, hogy a radiesztéziai mérések szerint a
fémek között a nem mágnesezhető króm-nikkel acél veri vissza leginkább a földsugárzást.
A nagyobb méretű fazekak jól használhatók befőzésnél is, a szárazgőzben tartósított zöldsé-
gek és gyümölcsök hőkezelésére. Egyetlen lábasban sem lehet olyan zamatos és hihetetlenül
élénk színű lekvárt illetve dzsemet készíteni, vagy víz nélküli kompótot főzni, mint ezekben a
speciális edényekben. Ne alkalmazzuk azonban olyan dzsemeknél, amelyeket nem sűríteni,
hanem főzni kell (pl. meggydzsem, szilvadzsem). A hőtárolós edények ugyanis olyan lassan
főzik szét a nyersanyagot, hogy mire felforr, szétmállik, rengeteg levet enged, és inkább
rostos gyümölcslé lesz belőle, mint dzsem.
A Zepter-edények alkalmazása a befőzésen kívül a fagyasztás útján történő tartósításban is
jelentős minőségjavulást eredményez. Ha egy nagyobb méretű zárt és egy perforált edényt
egymásra helyezünk, és az alsó részébe kevés vizet öntünk, akkor olyan gőzölő fazékhoz
jutunk, amelyben a jelenleg ismert eljárások közül a legkíméletesebben lehet a nyersanya-
gokat blansírozni, mert a 95 °C-on képződő gőz maximálisan megkíméli a fagyasztandó
alapanyag C-vitamin-tartalmát. Ezen túlmenően a gőzölő tálban lévő zöldségben
maradéktalanul megőrződik az összes ásványi só és nyomelem, így összehasonlíthatatlanul
jobb az íze, mint a forró vízbe mártott zöldségeké. Nem elhanyagolható előnyük még ezeknek
az edényeknek, hogy a tisztításuk is rendkívül egyszerű. Mivel soha semmi nem ég le bennük,
az ételmaradék egy vizes szivaccsal pillanatok alatt kitörölhető belőlük.
Csupán egyetlen hátránya van ennek a legkényesebb ínyencek elvárásait is kielégítő edény-
garnitúrának, hogy meglehetősen drága. A legnagyobb (pótalkatrészekkel együtt 28 darabos)
készlet ára jelenleg 2400 DM, amit hivatalos árfolyamon számítanak át az adott ország
pénznemére. Az így kapott ár azonban csak a mi kereseti viszonyaink között tűnik irreálisan
magasnak, Németországban pl. ez az összeg egyhavi nettó átlagkeresetnek felel meg. Sajnos a
készletet megbontani nem lehet, az edények darabonkénti forgalmazását a gyártó cég nem
engedi. Az éveken át tartó használat során azonban a vételár fokozatosan megtérül, mivel
ezeknek a toronyszerűen felépíthető hőtárolós edényeknek az üzemeltetéséhez jóval kevesebb
energiára van szükség, és sok étel esetében a víz és a zsiradék is elhagyható. A gazdaságos-
sági számításoknál figyelembe kell venni azt is, hogy ez egy életre szóló beruházás, mert
ezekre az edényekre a gyár örökös garanciát vállal. Érdekes, hogy az alacsony jövedelmek
ellenére nálunk is sokan fordítják a megtakarított pénzüket drága termékek megvásárlására,
mivel úgy vélekednek, hogy hosszú távon az egészség megőrzése a legjobb beruházás.
A Zepter cég által gyártott edénycsalád egyébként csak az általuk fenntartott ügynökhálózaton
keresztül szerezhető be, szaküzletekben nem kapható. (A területileg illetékes kereskedő
tartózkodási helye a Zepter International Ungarn Kft. -től tudható meg. Címük: 1087
Budapest, Asztalos S. u. 9-12. Tel: 210 1158/125 mellék. Információs központ és bemutatóte-
rem: Budapest V., Kossuth L. u. 1-3. Az Asztalos Sándor utcában is van egy kis
bemutatóterem. Tel: 210 1156 és 323 2424. A nagyobb városokban is létezik kirendeltségük,
ezért a vidéken élőknek érdemes megnézni a helyi telefonkönyvet.) Ennek a forgalmazási
módnak az az oka, hogy ezeknek az edényeknek az előnyei csak bemutató főzéseken
bizonyíthatók, másrészt így kívánnak védekezni a hamisítványok ellen. A különböző cégek
által gyártott másolatok ugyanis nem rendelkeznek víztaszító képességgel, így a bennük
készült étel még hőtároló betét alkalmazása esetén is leég. Ez pedig a külső hasonlóságból
eredő összetéveszthetőség miatt rontaná a szabadalommal védett termék hírnevét is. Jellemző
ennek az edénycsaládnak a népszerűségére, hogy a világ 32 országában forgalmazzák, 30 ezer

404
ügynök közvetítésével és évente min. 5 millió készlet talál gazdára. (Nálunk 2000. év végéig
72 ezren vásárolták meg.)
A Zepter-edénycsalád háromféle kivitelben rendelhető meg. A magas ár miatt a rendelésnél
célszerű körültekintően eljárni, mivel ebben az esetben nem a legdrágább a legelőnyösebb
összeállítás. Ennek legfőbb oka, hogy a D-124 jelű legnagyobb készlet tartalmaz egy grillsütő
serpenyőt is, amire a vegetáriusoknak semmi szükségük sincs. Egy átlagos létszámú család-
ban nem sok hasznát lehet venni annak a 9 literes fazéknak sem, amelyet bonuszként, azaz
ajándékként ehhez a készlethez adnak. Hátránya még ennek a kiépítésnek, hogy 2 db
korrózióálló acéllemezből préselt tálaló edény is tartozik hozzá. Mivel a legtöbb háziasszony
jobban szereti az ételt gusztusosabb porcelán- vagy üvegtálakban szervírozni, ezeknek a
fémtálaknak ugyancsak nem sok hasznát vesszük. Ráadásul nagyon hamar kihűl bennük az
étel, mivel a korrózióálló acélnak magas a hővezető képessége, míg a porcelán hőszigetelőnek
tekinthető. Igaz, hogy légmentesen záródó műanyag fedéllel is el vannak látva, tehát ételtáro-
lásra is alkalmasak, erre a célra azonban megfelelnek a jóval olcsóbb polietiléndobozok is.
Funkcionális megfontolások és gazdaságossági számítások alapján akkor járunk a legjobban,
ha a 20 darabból álló, D-110 jelű legkisebb készletet vásároljuk meg, és megrendeljük mellé a
Standard plus egységet a legnagyobb készletből. Az 1300 DM-be kerülő legkisebb készletben
ugyanis csak 1 db szervírozó tál van, a 3 db edény mellé pedig bonuszként kapunk egy
főzésre és sütésre egyaránt használható fedeles serpenyőt. Ehhez a sokoldalúan használható,
20 cm átmérőjű, 2,5 literes lábashoz egyébként csak a legnagyobb készlet megvásárlásával
juthatnánk hozzá. Az 500 DM-be kerülő, utólag is megrendelhető Standard plus készlet egy
5,6 literes fazékból, egy rá illeszthető 4,5 literes alul perforált edényből (az ún. kombitálból)
és a hozzá tartozó fedőből áll.
Ezzel a mini toronnyal kiegészítve már nem csak 2-3, hanem 4-5 személyes családokban is
komplett ebédet készíthetünk. Ezenkívül a Standard plus összeállítás kiválóan alkalmas
lekvárfőzésre, dzsemkészítésre, vagy a fagyasztandó zöldségek blansírozására. A két készlet
összesen csak 1800 DM-be kerül, így 600 DM-et megtakaríthatunk anélkül, hogy számottevő
veszteség érne bennünket. Egy 6 tagú családban azonban már célszerűbb a D-120 jelű
középső készletet megvásárolni, mert ehhez bonuszként nem 2,5 literes edényt, hanem egy
ugyanakkora átmérőjű 4,7 literes fazekat adnak, amely különben nem tagja egyik
edénycsaládnak sem. Ez a 24 darabból álló készlet teljes mértékben megegyezik a D-110
jelűvel, de kiegészítették a Standard plus toronnyal, és 2 db korrózióálló acéllemezből préselt
tálaló edényt mellékelnek hozzá. Ugyanannyiba kerül, mint a Standard plus egységgel
kiegészített D-110 jelű készlet, vagyis 1800 DM, viszont nem lehet két részletben
megrendelni. A Zepter-edények egyébként 3-24 havi részletre vásárolhatók meg, ami azt
jelenti, hogy a fenti változatokért 2 évi előtörlesztés esetén 75 DM-et kell fizetni, ami már egy
átlagcsalád számára sem jelent különösebb megerőltetést.
Megemlíthető még, hogy a Standard plus összeállításból az 5,6 literes főzőedény önállóan is
megrendelhető, de külön rendelhetünk 400 DM -ért egy 9 literes, vagy 500 DM -ért egy 14
literes fazekat is. Utóbbi előnye, hogy 30 cm az átmérője, így igen jól alkalmazható
befőzéseknél, mivel a nagy felületen szétterülő dzsem vagy lekvár az intenzív párolgás
következtében gyorsan sűrűsödik, így a nyersanyag beltartalmi értéke, aromája még kevésbé
károsodik. Erre a célra megfelelne ugyan egy feleekkora magasságú (8 literes) lábas is, de ezt
egyelőre nem gyártják. A 9 literes fazékkal kapcsolatban meg kell még jegyezni, hogy sűrítést
igénylő lekvárfőzésre nem igazán alkalmas, mivel nagy falmagassága miatt beszorul a gőz,
nem tud olyan könnyen eltávozni belőle, mint az ugyanakkora átmérőjű 5,6 literes edényből.

405
2002-ben az Európai Unióban bevezetett új, egységes pénznem megjelenésével a svájci
Zepter cég is átállt az euróban történő értékesítésre. 2001-ben megváltozott az edénycsaládok
kialakítása, az egyes edények csoportosítása is. A legkisebb edénycsalád lényegesen leegy-
szerűsödött, és most Single-nek hívják. Az ára: 369 €. A középső edénycsalád a Family nevet
kapta, és 849 € -ba kerül. A legnagyobb edénycsalád a Royal. Ebben minden lényeges edény
megtalálható, amit a Zepter gyárt. Az ára: 1776 €. Ezzel egyidejűleg jelentősen bővült az
edények és a kiegészítő eszközök választéka. A Standard plusz készletből már kétféle méret is
van. Az előbb említett Ø 24 cm átmérőjű összeállítás új neve Set 24 plus, és 299 € -ba kerül.
Az Ø 20 cm átmérőjű kisebbik változatát Set 20 plus -nak hívják, és az ára 275 €. Az 5,6
literes fazék ára 202 €, a 9 literesé 240 €, a 14 literesé pedig 322 €. A sokféle edényméret
lehetővé tette új kombinációk kialakítását is. Ennek következménye a Compact és az
Imperial edénycsalád megjelenése.
Az egyes készletek összeállítása annyira bonyolulttá vált, hogy csak prospektus vagy
bemutatótermi megtekintés alapján dönthetjük el, melyiket válasszuk. Szerencsére most már
lehetőség van az egyes edények és kiegészítő eszközök egyenkénti megrendelésére is.
Egyébként ez a leggazdaságosabb megoldás, mert így azt vesszük meg, amire a leginkább
szükségünk van. Az 1-2 személyes háztartásokban leginkább az Ø 16 cm -es 2,2 literes
fazékra (Cikkszáma: TF-022-16, Ára: 143 €), és az Ø 20 cm -es 1,5 literes sütőtálra
(Cikkszáma: TF-015-20, Ára: 140 €) van szükség. A 3-4 személyes háztartásokban legideáli-
sabb megoldás az Ø 20 cm -es 4,2 literes fazék (Cikkszáma: TF-042-20, Ára: 177 €), és az Ø
24 cm -es 2,7 literes sütőtál (Cikkszáma: TF-027-24, Ára: 185 €) választása. Az 5-6
személyes háztartásokban célszerű az Ø 24 cm -es 5,6 literes fazekat (Cikkszáma: TF-056-24,
Ára: 202 €) megvenni. Ehhez az összeállításhoz egy Ø 26 cm -es sütőtál illene, de ilyen
méretű egyelőre csak grillező kivitelben van. Ebben az 1,5 literes serpenyőben azonban nem
lehet főzni, mert nagyon alacsony a pereme. (Cikkszáma: TF-015-26, Ára: 217 €). Áthidaló
megoldásként azonban szóba jöhet a Ø 28 cm -es 4,9 literes edény használata. (Cikkszáma: TF-
049-28, Ára: 228 €).
A fazekak űrmértékének megállapításánál ne a kész étel térfogatát vegyük alapul. Egyes
készítményeknél, pl. kelkáposztafőzeléknél, vagy parajfőzeléknél a nyers levelek térfogata
ennek a három-négyszeresét is elérheti, aminek szintén bele kell férni a fazékba. Azért sem
érdemes a kisebb űrtartalmút választani, mert árban alig van különbség közöttük. Ha kisebb
mennyiségű ételt akarunk főzni, használjuk a sütőtálat. Ez az edény ugyanis nem csak
serpenyőként alkalmazható, hanem főzni is lehet benne. Aki teljes edénysorozatra vágyik,
nem kell mást tennie, mint az imént felsorolt fazekak, lábasok mindegyikét megvásárolni. A
gyakorlati felhasználás során ezek a méretek váltak be leginkább, ezekből fogy a legtöbb.
Emiatt az áruk is mérsékeltebb, mivel a nagy darabszám miatt alacsonyabb az előállítási
költségük. (Együttes beszerzési áruk: 1075 €.) Az Ø 20 illetve Ø 24 cm -es fazekakhoz
vegyünk egy acélkosarat is a hasábburgonya sütéséhez, és a zöldségek párolásához.
(Cikkszámuk: TF-989-18 és TF-989-22, Áruk: 17 illetve 21 €.) Lekvárfőzéshez, dzsemek
sűrítéséhez nélkülönözhetetlen egy nagy átmérőjű lábas használata. (Cikkszáma: TF-067-28,
Ára: 232 €). Mindez együttvéve 1345 € -ba kerül. Sokkal kevesebbe, mint a Royal készlet, és
jobban használható. Ezen túlmenően már csak a pénztárcánk vastagsága szabhat határt az
igényeinknek. Főleg a kiegészítő eszközök terén igen nagy a választék. Mielőtt döntenénk
ezek megvételéről, olvassuk el a Zepter edények használatával kapcsolatos alábbi tapaszta-
latokat is.
Az előzőekben leírtakat összegezve megállapítható, hogy a Zepter-edények a megszokott
főzési módtól gyökeresen eltérő bánásmódot igényelnek. Ennek legfőbb oka az alacsony
főzési hőmérséklet, amely a főzési időt általában duplájára növeli. Ez a művelet posírozásnak
is nevezhető. Ezzel a francia eredetű szakkifejezéssel illetik a forrpont alatti folyadékban

406
történő főzést. Ennek a kíméletes ételkészítési módnak a kifejezésére létezik egy magyar szó
is, az abálás. Régebben az abálás általánosan használt eljárás volt a disznóölések során, a
hurka, kövesztett szalonna, disznósajt ízmegőrző főzésére. Ily módon igen finom toros kását
is készítettek úgy, hogy a megmosott rizst túrószacskóba töltötték, és belelógatták a
gyöngyöző vízbe.
A másik lényeges eltérés, hogy párolgás hiányában az ételekhez kevesebb vizet kell adni, sőt
sok esetben a leégésgátló folyadék el is hagyható. Tévedés lenne azonban azt hinni, hogy a
Zepter-edények mindentudóak, és a hagyományos edényeinket most már el is hajíthatjuk,
mert a fenti előnyök néha hátrányként is jelentkezhetnek. Amíg pl. a karfiolpörkölt kifejezet-
ten finomabb lesz azáltal, hogy a megtisztított kelvirághoz nem kell vizet adni, mivel a saját
víztartalma, illetve a mosás után rajta maradt kevés víz által keltett gőzben puhára párolható,
addig lecsókészítésnél nem igazán előnyös a Zepter-edények használata. A párolgásmentes
lezárás következtében ugyanis a lecsó nem sül le zsírjára, hanem egy idő után paprikalekvár
lesz belőle. Ugyancsak nem túl finom a Zepter-edényben készült császármorzsa, mert az
alacsony hőfok miatt a dara nem tud megpirulni, nem lesz olyan gusztusos, ropogós, mint
hagyományos lábasban sütve. Hasonló okok miatt nem igazán jóízű a hőtárolós serpenyőben
sütött palacsinta. A felülete egyenletesen megsül ugyan, de a széle nem ropogós, ezért az
állaga a teflonserpenyőben készült palacsintához hasonló. A káposztás tésztába szánt pirított
káposztát sem célszerű Zepter-edényben készíteni. Nem ég ugyan le, és egyenletesen pirul, de
összeáll egy csomóba. Nem képződik a szélén olyan pörk, amely elősegítené a tésztán való
szétoszlását. Teljességgel alkalmatlanok a Zepter-edények kifőtt tészta készítésére, mert
ebben az esetben lobogó forró vízre van szükség, amely csak 100 °C-on jön létre. A hőtárolós
edényekben kifőzött tészta illetve szilvás gombóc vagy túrógombóc nyálkás, ragacsos lesz, és
a kiszedésnél szétdől. (Ezért felesleges az újabban gyártott szűrőedények megvásárlása is.)
Szárazbabot, -borsót sem érdemes Zepter edényekben főzni, mivel a szárított magvakban már
olyan kevés a vitamin, hogy sok értelme nincs a kímélő főzési módnak. Ráadásul ebben az
edényben nagyon lassan puhulnak.
Ideálisak viszont ezek az edények krémek és különböző mártások sűrítésére, mert a leégés,
csomósodás veszélye igen csekély. Ugyancsak nem kell számolnunk leégéssel párolt rizs
készítésénél. Ebben az edényben a hámozott téli krumpliból készített petrezselymes burgo-
nyához sem kell vizet adni. Ugyanúgy megpuhul a saját gőzében, mint nyáron a magas
víztartalmú parázsburgonya. (A mosás után rajta maradt vizet ne itassuk fel róla. Ha már
majdnem puha, fedő nélkül, teljes lángon süssük készre.) A hőtárolós edények lekvárfőzés-
ben, blansírozásban és párolásban felülmúlhatatlan előnyeiről már volt szó. Ezen túlmenően
minden leves és főzelék, valamint a legtöbb húspótló étel ízletesebb Zepter-edényben
elkészítve, mert az alapanyag vitamin- és zamatanyagai kevésbé károsodnak. Gyümölcsleve-
sek készítésénél ügyeljünk arra, hogy a sűrítést lassú tűzön végezzük, mivel a vastag betét
miatt a fedő nélküli edény nem képes takaréklángon kellőképpen átmelegedni. Nagy előnye
ennek a főzési módnak, hogy nem kell a levest állandóan kevergetni, mert a lángterelő lemez,
valamint a többrétegű betét meggátolja a híg krém leégését és megcsomósodását. Természe-
tesen fedő nélküli gyakori kevergetésre ebben az esetben is szükség van, különben a gőz nem
tud kellő intenzitással kiszabadulni a nyersanyagból. A krémleveshez adandó gyümölcsöt
azonban ne főzzük Zepter-edényben, mivel hosszabb idő alatt sem fő szét kellőképpen, és
nem enged elég levet.
Ebből a néhány kiragadott példából már látható, hogy az egyes ételek kipróbálása során mire
számíthatunk. További tapasztalatgyűjtéssel meggyőződhetünk róla, hogy ez az edénycsalád
receptjeink zöménél igen előnyösen használható, nem véletlen tehát, hogy egy korszerű
háztartás ma már elképzelhetetlen hőtárolós edények nélkül. Még akkor sem járunk rosszul
ezekkel az edényekkel, ha nincs türelmünk a zamatmegőrzéssel járó hosszú főzési időt

407
kivárni. Ez esetben hagyjuk, hogy a hőfokjelző mutató bemenjen a piros sávba. Ekkor a
hagyományos módon, 100 oC-on történik a főzés, leégéssel azonban ennél a használati
módnál sem kell számolni.
Itt célszerű felhívni a figyelmet arra, hogy az előzőekben a lekvárok és dzsemek édesítése a
szokványostól eltérő módon történt. Az újonnan bevezetett eljárás lényege, hogy az előírt méz
mennyiségét nem a kiindulási anyag súlya, hanem a végtermék, vagyis a kész dzsem, illetve
lekvár térfogata szabja meg. Ez a módszer azért jobb a korábbinál, mert a nyers gyümölcs
állaga változó. A friss és hibátlan áruban alig van eldobandó, míg az osztályos árunak sokszor
a felét is ki kell selejtezni. Ráadásul a gyümölcs nedvességtartalma is változó. Függ a fajtától,
az időjárástól, a frissességtől. Az előírt sűrűségűre főzött dzsem vagy lekvár térfogata
azonban mindig ugyanannyi, ezért ha ehhez arányítjuk a mézet, akkor nem fordulhat elő,
hogy pl. az idei baracklekvárunk édesebb lesz, mint a tavalyi volt. Ennek főleg sütemény-
készítés esetén van nagy jelentősége, mivel így mindig azonos minőséget produkálhatunk.
Ehhez persze tudnunk kell, hogy a 14 literes fazékban: 15 mm, az Ø 28 centiméteresben: 17
mm, az Ø 24 centiméteresben: 23 mm, az Ø 20 centiméteresben pedig: 32 mm magasságú
folyadék felel meg 1 liternek. Ennek alapján már könnyű dolgunk van, mert csak bele kell
nyomni egy hurkapálcikát a megfőzött illetve besűrített masszába, és le kell mérni rajta az
elszíneződött szakaszt. Ha pl. a lekvárfőzésre vásárolt Ø 28 centiméteres fazékban a
sűrítmény szintje 43 mm, akkor ennek a térfogata 43 / 17 = 2,5 liter. A baracklekvárnál
maradva ehhez 2,5 × 30 = 75 dkg mézet kell adni, hogy kellő édességű legyen. Hosszúságot
mérni egyszerűbb, mint súlyt, és a végeredmény garantáltan mindig azonos.
Végül ne feledkezzünk el arról sem, hogy a gyártó cég mindhárom készlethez mellékel egy
szakácskönyvet, amelyben a részletes használati utasításon kívül számos speciális recept
található, valamint adnak egy flakon különleges (ecetsavtartalmú) mosószert is, amellyel az
esetleges túlhevítés következtében fellépő fémelszíneződés, valamint az edények belső falára
lerakódó ásványi sók egy pillanat alatt eltüntethetők. Ezenkívül kapunk egy garancialevelet,
és egy hivatalos számlát is. Az utóbbit szintén érdemes megőrizni, mert ha valami történne
velük igazolni tudjuk, hogy a jogos tulajdonunkról van szó.

Az imént említett kereskedelmi módszerrel kapcsolatban érdemes még szóba hozni, hogy a
Zepter nem az egyetlen cég Magyarországon, amely saját maga által fenntartott ügynök-
hálózaton keresztül értékesíti a termékeit. A bemutatóval egybekötött eladási módszer nálunk
is egyre jobban terjed, ami az önkéntes alapon szerveződő vevőkörök számára azzal a nagy
előnnyel jár, hogy személyesen győződhetnek meg az áru használhatóságáról. Az üzletekben
nem kapható háztartási eszközök közül jelentős érdeklődést váltott ki a háziasszonyok
körében az amerikai Tupperware cég áruválasztéka is. Az általuk gyártott termékcsalád talán
legérdekesebb újdonsága a gyorskelesztő tál, amely gyöngyözően meleg tejjel kb. 10 perc
alatt megkeleszti a tésztát. Ez a speciális műanyag tál 0,85, 1,15 és 1,75 literes kivitelben
kapható; kis, közepes és nagy családok számára. Ugyancsak a Tupperware cég különleges-
sége egy felcsavarható műanyag gyúrólap, amelyhez nem tapad úgy a tészta, mint a fából
készült deszkához. A 66 × 46 cm méretű vékony lapra különböző kör és négyszög alakú
piktogramok vannak nyomtatva, így mérőléc nélkül is ellenőrizhető a kinyújtott tészta mérete.
A gyúrólaphoz tartozik egy forgatható markolatú speciális tésztanyújtó is. Ennek az ugyan-
csak tapadásmentes műanyagból készült „sodrófának” nagy előnye még, hogy belül üres, így
hideg vagy meleg vízzel megtölthető. Ez főleg leveles vajas tészták nyújtásánál jelent előnyt,
mert kevésbé fenyeget a kilágyulás veszélye. (Szükség esetén a hűtő hatás, a leragadás-
mentesség oly módon is biztosítható, hogy a hagyományos sodrófát előzőleg betesszük a
hűtőszekrénybe.) A vásárlók körében nagyon népszerű a fröcskölésgátló fedéllel ellátott
mérő- és keverőedény, valamint a nagy hatásfokú mixelő pohár is. Sokoldalúságukat szintén

408
annak a különleges műanyagnak köszönhetik, amit Tupper amerikai vegyész kísérletezett ki
50 évvel ezelőtt. Ennek a polietilén és teflon elegyéből készült speciális műanyagnak igen
előnyös tulajdonsága még, hogy a benne tárolt élelmiszer sokáig megőrzi a frissességét. Más
hasonló termékekkel ellentétben a Tupperware cég légmentesen zárható műanyag edényeiben
a megtisztított zöldség és gyümölcs hűtőszekrényben két hétig is eltartható anélkül, hogy a
legcsekélyebb károsodás mutatkozna rajta. Ezeknek a méregmentes tárolóedényeknek egy
csoportja hőszigetelő tulajdonsággal is rendelkezik, ami lehetővé teszi, hogy a magunkkal vitt
meleg étel órák múlva is fogyasztható állapotban maradjon, de arra is alkalmas, hogy a
kiolvadás veszélye nélkül szállíthassunk különböző mirelit készítményeket.
Időközben megjelent a légmenetesen zárható műanyag dobozoknak egy tovább tökéletesített
változata is. Ennél a konstrukciónál a különböző méretű műanyag edényekben tárolt élel-
miszer nem csak a külső levegőtől van elzárva, hanem a belső levegő is kiszívható belőlük. A
vákuumos tárolás következtében az ételek eltarthatósági ideje három, sőt egyes esetekben
ötszörösére növekedik, és megtartja a teljes tápértékét. A levegő eltávolításáról egy kisméretű
motoros szivattyú gondoskodik, melyet a garnitúrához mellékelnek. Ezt az eljárást eddig csak
az iparban alkalmazták, a Zepter cég azonban kifejlesztette ennek a háztartásokban is alkal-
mazható változatát. A VacSy néven forgalmazott készlet könnyen kezelhető, és tisztítható.
Jellemző ennek az új tárolási technológiának a hatékonyságára, hogy a tésztás és rizses ételek
8 napig is eltarthatók benne. Azoknak sem kell lemondaniuk a légmentes tárolás előnyeiről,
akik nem tudják megfizetni a motoros készlet árát, mivel egy spanyol cég forgalomba hozta
ennek a rendszernek az olcsóbb változatát is. A Valira dobozcsaládnál a levegőt a fedélre
illeszthető kézipumpával kell kiszívni. A Valira termékek a nagyobb szaküzletekben, áruhá-
zakban szerezhetők be. Kizárólagos importőre a LEND-EX Kft. Címük: 1045. Budapest,
Berlini út 75. Tel: 369 9444. Vidéken: 8229. Csopak Gyöngyvirág u. 1.

Az evőeszközök és különböző edények áttekintése után térjünk most át az egyes nyers-

anyagok feldolgozásához szükséges konyhai szerszámok ismertetésére. A konyhakés mellett
talán legfontosabb szerszám a háztartásban a reszelő illetve a gyalu. Ezek a rögzített pengéjű
aprító szerszámok lényegében ugyanazt a feladatot látják el, mint a kés, de jóval pontosabban
és gyorsabban lehet velük dolgozni. Ezekből az eszközökből sokféle változat áll
rendelkezésünkre, ezért a kiválasztásnál kellő körültekintéssel járjunk el, mert savanyú
káposzta illetve csalamádé készítésénél, és más, nagyobb mennyiségű zöldség legyalulásánál
egyáltalán nem mindegy, hogy milyen szerszámot használunk. Kisméretű, uborkaszeletelésre
kialakított, egyenes pengéjű gyalut alkalmazva már 5 perc múlva úgy elfárad a kezünk, hogy
nem leszünk képesek a szükséges mennyiséget legyalulni. Pár évvel ezelőtt azonban meg-
jelent egy találmány, a „V” alakú késsel ellátott, univerzális síkgyalu. A nálunk forgalomban
lévő márkák közül a legjobban bevált, és legismertebb típus a német Börner cég három
cserélhető betéttel ellátott V-gyaluja. (Fő forgalmazója a TV-Shop. Tel: 220 5060.) Előnye,
hogy nem csupán különböző vastagságú szeleteket lehet vele készíteni, hanem a cserélhető
betétek segítségével tökgyaluként, sőt hasábburgonya-daraboló célkészülékként is használ-
ható. Ügyeljünk azonban arra, hogy gondosan tartsuk be a gyár által előírt balesetvédelmi
szabályokat, mivel különösen a Börner típusú gyalu kései olyan élesek, hogy a mellékelt
ujjvédő használata nélkül komoly sérülést szenvedhetünk. (Aki nem képes használni ezt az
adaptert, húzzon az ujjaira műanyag gyűszűt. Ez is megvédi a sérüléstől.)
Sokan nem tudják, hogy a Börner-gyalu kés nélküli betétjének finom oldalán a szeletelési
vastagság egy ügyes fogással megváltoztatható. Normál állapotban a legyalult zöldség
vastagsága kb. 2,5 mm. Ha viszont a gyalut úgy fogjuk meg, hogy az ujjainkat betoljuk a
fogantyú és a szeletelőbetét felső pereme közé (azaz a lemezt a kés irányába toljuk), akkor a
gyalulási vastagság 0,8 mm-ig is lecsökkenthető. Amennyiben kizárólag savanyú káposzta és

409
uborkasaláta előállításához kívánjuk ezt a betétet használni, akkor támasszuk ki egy 97 mm
hosszú és 4 mm vastag léccel. A túlzott használatnál előfordul, hogy a betétek orrát
alátámasztó műanyag keretléc középen eltörik. Ennek megakadályozására epoxigyantával
ragasszunk egy 80 mm hosszú szeget a keresztléc alsó vájatába. (Előtte a szeg fejét
csípőfogóval vágjuk le.) Ez a merevítés azzal az előnnyel is jár, hogy a szeletelési vastagság
mindig egyenletes lesz, mivel a kés alá szoruló nyersanyag nem képes lefeszíteni a
keresztlécet. Ennek főleg káposztasavanyításnál vesszük hasznát, mert így vastag levelű
káposztából is viszonylag vékony szeleteket kapunk. Egyébként a piacokon, a konyhai eszköz
árusoknál speciális 2-3 késes káposztagyalut is vásárolhatunk. Ezekből a fából készült
nagyméretű gyalukból az állítható késű, szélesebb változatot válasszuk. Ha vékony levelű
káposztához nem tudunk hozzájutni, állítsuk a szeletelési vastagságot 0,5 milliméterre, hogy a
savanyított káposztánk belátható időn belül megfőjön.
Az egyszerű síkgyalu hatásfokának növelésére már korábban is kidolgoztak többféle
megoldást. Ezeknél a szerkezeteknél egy hengeren vagy kör alakú tárcsán több kést helyeztek
el egymás mellett, és ezt a mechanizmust kézi hajtókarral illetve motoros meghajtással látták
el. Ezek a készülékek jelenleg is forgalomban vannak, szolgáltatásuk színvonala azonban nem
éri el a V-gyalu sokoldalúságát, és az áruk is magasabb. Jól használhatók azonban ezek az
aprítógépek a reszelés megkönnyítésére, mert ha nagyobb mennyiségű káposztát, sajtot vagy
tarhonyát kell lereszelnünk, akkor a körkörös meghajtás jelentős mértékben lerövidíti a
munkát. A motoros meghajtású szeletelők elsősorban háztartási robotgépek tartozékaként
ismertek, míg a motoros reszelőknek van egy különálló változatuk is, a „cutter” néven ismert
háztartási aprítógép. A cutter a vöröshagyma és petrezselyem aprításától kezdve a zöldségek
reszelésén keresztül a dió, mogyoró, mandula szétzúzásáig sok mindenre alkalmas. A zúzalék
finomsága attól függ, hogy mennyi ideig járatjuk a motort, kezelése is rendkívül egyszerű
(csupán a felső tányért kell az alsóra rányomni), és a tisztítása sem vesz sok időt igénybe.
Kisebb családokban azonban ezeket a hajtókaros és motoros reszelőket nem lehet kellőképpen
kihasználni, ezért megteszi helyettük egy síkreszelő is. Leggazdaságosabb hasáb alakú típust
választani, amelynek az egyik oldalán sajtot illetve tormát, a másikon pedig káposztát vagy
tarhonyát reszelhetünk. A harmadik oldal uborka gyalulására, a negyedik pedig gyümölcs
pépesítésére, illetve csokoládé reszelésére alkalmas. Ez utóbbira egyébként semmi szükség
sincs, mivel a kis mennyiségű csokoládé sajtreszelőn is lereszelhető, a nagyobb mennyiségűt
pedig sokkal könnyebb és gyorsabb diódarálón áthajtani. Meg kell azonban jegyezni, hogy
mivel ezek a reszelők fehérbádogból, illetve a drágább típusok korrózióálló acélból készülnek,
vastartalmuk miatt nem igazán alkalmasak a nyers gyümölcsök szétzúzására. Erre a célra már
gyártanak kemény, szívós műanyagból készült gyümölcspépesítőt is.
A zöldség és gyümölcs pépesítésének létezik modernebb formája is, amelynél egy kis
teljesítményű motorral hajtott, propellerszerű késekben végződő, hosszú karú armatúra zúzza
szét az alapanyagot, de a tapasztalatok szerint ez a bot- vagy merülő turmixnak nevezett
készülék csak akkor gazdaságos, ha egyszerre nagyobb mennyiségű nyersanyagot kell pépe-
síteni. A különlegességek kedvelői számára érdemes még megemlíteni, hogy a síkreszelőnek
van egy speciális változata, a rácsos burgonyaszeletelő, amely a rósejbniszerűen süthető
burgonyát egy hullámosan kiképzett késsel fazonra vágja. A másik speciális változata a
citromreszelő, amely nem más, mint egy vályú alakúra hajlított síkreszelő, nyéllel ellátva.
Hasonló alakú, de kisebb méretű a szerecsendió-reszelő. A bádogból készült reszelők
sajátossága, hogy önélezők. Ez az által jön létre, hogy a használat során a lemez folyamatosan
kopik egyre vékonyabbá válik, így a perforált fogak éle újraképződik.

410
A reszelő bonyolultabb változatai a kézi meghajtású darálók, melyek közül legismertebb a
diódaráló. A diódarálás nem egy nehéz művelet, gyakorlatilag bármelyik forgalomban lévő
típus képes ennek eleget tenni. Az asztalra szerelhető robosztusabb és nagyobb etetőnyílással
rendelkező példányok zsemlemorzsa előállítására is alkalmasak. Ha ilyen típust nem találunk,
akkor vásároljunk olyan zsemlemorzsaőrlőt, amely cserélhető diódaráló hengerrel is rendel-
kezik. Amennyiben nincs szükségünk zsemlemorzsaőrlőre, akkor a legegyszerűbb és leg-
olcsóbb megoldás, ha a húsdarálónkba veszünk egy dióőrlő hengert. Ehhez a régen általáno-
san használt olcsó eszközhöz ma már nehéz ugyan hozzájutni, de a piaci árusoknál általában
megtalálható ez az egyszerű tartozék. A külföldi készülékekkel rendelkezők ügyeljenek arra,
hogy nálunk egyelőre csak a magyar gyártmányú öntöttvas húsdarálókhoz készítenek ilyen
adaptert. Sok háziasszony egyébként szárított zsemlekockát is darál ezzel az összeállítással,
de egy 3 mm-es tárcsával ellátott húsdarálóval dióőrlő betét nélkül is készíthetünk zsemle-
morzsát.
Jóval több gondot okoz a mákdaráló, mivel a mák kézzel történő őrlése rendkívül fáradságos
művelet. Ez talán az egyetlen háztartási eszköz, amelynek a fejlesztése terén az ipar nem
nagyon jeleskedik, mert mind ez idáig képtelenek voltak a konstruktőrök egy motorral hajtott,
elfogadható árú mákdarálót kifejleszteni. Léteznek ugyan nagyobb méretű villamos
mákdarálók, amelyek az élelmiszer-áruházak önkiszolgáló pultjain vehetők igénybe, de ezek
szinte mindig rosszak, mivel nem bírják a megterhelést. Egyelőre tehát marad nagyanyáink
öntöttvasból készült robosztus mákdarálója, mert a kézi hajtás ellenére ennél jobbat még nem
találtak fel. Ezek közül is azok a legjobb típusok, amelyekben a csigavonalban kiképzett
öntöttvas tengely egyenletesen (kúpszerűen) bővül. Amennyiben a mák továbbítását végző
tengely vége hirtelen (tölcsérszerűen) kibővül, nehéz meghajtani a darálót. Ráadásul durvára
őrli a mákot, nem sajtolja ki belőle eléggé az olajat. Akkor is durvára őröl a darálónk, ha a
hajtókar mögötti rugót lazára állítjuk. Túl szoros se legyen, mert akkor a mák „bekövesedik” a
csavaros tengely menetei közé, és eldugul a mechanizmus. Kopott, régi darálóknál normál
beállítás esetén is előfordul dugulás, mivel a mák nem elég hatékonyan áramlik át a
mechanizmuson. A készülékben rekedt mákból ugyanis kisajtolódik az olaj, és ehhez
hozzátapad a többi. Ezen úgy segíthetünk, hogy ujjunkkal erőteljesen nyomkodjuk a
tölcsérben levő mákot a daráló szájába. A gyorsan átáramló nyersanyag magával viszi az
olajat, és ettől megtisztul a mechanizmus.
Nagyon fontos darálószerű készüléke a háztartásnak a paradicsompasszírozó. A megfőzött
paradicsomot ugyan szitán is át lehet törni, de az ily módon történő lékinyerés nem igazán
hatékony, ráadásul meglehetősen fáradságos és hosszadalmas. Ez a célkészülék viszont nagy
mennyiségű paradicsomot is gyorsan kipasszíroz, miközben különválasztja egymástól a rostos
levet a szinte szárazra préselt héjtól és magvaktól. Nagy előnye még ennek a speciális
darálónak, hogy a teljesen érett és feldarabolt lédús paradicsom nyersen is feldolgozható vele,
megkímélve ezáltal a C-vitamin-tartalmát. Ne vásároljunk alumíniumból készült passzírozót,
mert a paradicsom megtámadja az alumíniumot, és az így képződő fekete, mérgező folyadék
belekerül a rostos lébe. Mivel a mák darálásához hasonlóan a paradicsompasszírozás
ugyancsak intenzív erőkifejtést igényel, kerüljük a túlnyomórészt műanyag alkatrészeket
tartalmazó készülékeket is. Mostanában ugyanis az önköltség csökkentése érdekében egyes
cégek alumíniumból és műanyagból gyártják a mákdarálókat és a paradicsompasszírozókat,
megkárosítva ezzel a tájékozatlan fogyasztókat. Ezek a gyenge minőségű szerkezetek már az
első igénybevételnél használhatatlannak bizonyulnak, rengeteg bosszúságot okozva jóhiszemű
vásárlóiknak.
Amennyiben az üzletekben nem találunk acélból illetve öntöttvasból készült darálót, akkor
menjünk ki a piacra, mert az ott tevékenykedő árusok rendkívül rugalmasan alkalmazkodnak
a vásárlói igényekhez. Ha kell, akkor a környező országokból, magánimport útján biztosítják

411
a megfelelő minőségű árut, és egyetlen készüléket sem árusítanak anélkül, hogy azt előtte
otthon ki ne próbálták volna. Ráadásul itt a bolti árnál olcsóbban vásárolhatunk, mivel ezek az
egyszemélyes magánkereskedések jóval kisebb rezsivel tevékenykednek, mint az áruházak és
a szaküzletek.
Paradicsompasszírozásra gyártanak egy ősrégi szerkezetet is, ami nem más, mint egy „U”
alakúra hajlított szita, a két oldalán deszkalapokkal megerősítve. Tartozik hozzá egy fából
készült henger, nyéllel ellátva, amelyet a perforált vályúban végiggördítve az előfőzött
paradicsomból kipréselhető a lé. Hátránya ennek az eszköznek, hogy a tésztaszűrő kanálban
történő áttöréshez hasonlóan nagyon fáradságos vele dolgozni, az ára sem sokkal olcsóbb,
mint a darálós kivitelű passzírozóké, ráadásul nyersen nem lehet rajta a paradicsomot áttörni.
Kedvezőtlen tulajdonsága még, hogy a szita könnyen kiszakad vagy megrozsdásodik, és
akkor dobhatjuk el az egészet.
Darálás előtt a diót, mandulát, török mogyorót illetve a barackmagot meg is kell törni. Ennek
ősi szerszáma a kalapács, de panelházakban vagy más vékony falú épületben a szomszédok
nem igazán örülnek annak, ha valaki ezzel töri a bejglibe valót. Arról nem is szólva, hogy
ennél a drasztikus módszernél szanaszét repülnek a héjdarabok a konyhában. A fogóra
emlékeztető, különböző méretű nyílásokkal ellátott diótörő viszont megoldja ezt a problémát.
Elsősorban a fémöntvényből készült, robosztus, erős példányokat keressük, mielőtt azonban
megvásárolnánk, próbáljuk ki őket. Ennek legegyszerűbb módja, hogy kézbe vesszük és a két
szárát erősen összenyomjuk. Ha a diótörő nyele könnyen rugózik, vagy netalántán egymásba
hajlik, akkor tegyük vissza oda, ahonnan elvettük. Ugyanez vonatkozik a fokhagymaprésre
is, de ebben az esetben a kellően masszív típusok közül azt részesítsük előnyben, amelyik
kifordítva képes az áttörő nyílásokban maradt pépet eltávolítani, vagy külön mellékeltek
hozzá egy műanyagból készült tüskés ellendarabot, aminek a lyukakba illesztésével könnyen
megoldható a tisztítás. Egyébként minél kisebb lyukú a fokhagymaprés, annál tökéletesebben
pépesít, de annál nagyobb erő kell a használatához. Alkalmazásakor vegyük figyelembe, hogy
nem távolítható el belőle maradéktalanul a nyersanyag. A legintenzívebb préselés esetén is
megmarad kb. 1 gerezdnyi fokhagyma az alján, illetve a lyukakban. Ezért 1-2 gerezd fok-
hagymát célszerűbb sajtreszelőn pépesíteni.
Idősebbeknek nem érdektelen tudnivaló, hogy létezik olyan diótörő is, amely úgy néz ki, mint
egy fából készült vaskos pipa. A diót bele kell helyezni a kivájt lyukba, az oldalán kialakított
T-alakú csavaros szárat pedig addig kell tekerni, amíg a héja összetörik. Kapható egyszerűbb
kivitelben is, ami nem más, mint egy vaskos fagyűrű. Előnye ennek a különös szerkezetnek,
hogy a vastag héjú dió sem roppan össze benne, mivel a csavarszár nem tud megszaladni,
ráadásul a kezelése sem igényel akkora erőt, mint a fogószerű diótörőké. Hátránya viszont,
hogy használata kissé hosszadalmas, és kiképzése valamint csekély terhelhetősége folytán
csak diótörésre alkalmas.
Vastag héjú dió, mandula vagy barackmag tisztításánál ezeknek a szerszámoknak a használata
meglehetősen fáradságos, sőt nagyobb mennyiség esetén könnyen előfordulhat, hogy
vízhólyagos lesz a kezünk. Ez esetben nincs más lehetőség, mint visszatérni a kalapácshoz. A
mázzal bevont konyhakövezetnek azonban nem használ, ha kalapáccsal püfölik, a műanyag
borítású padlózat pedig nem is alkalmas diótörésre. Könnyen segíthetünk azonban ezen a
problémán egy fémbugával. A hozzánk legközelebb eső roncstelepen biztosan találunk egy
kör- vagy négyzet alakú vastag acélöntvényt. Amennyiben ez a tenyérnyi méretű legalább 2
cm vastag acéltuskó rozsdás lenne, csiszolópapírral dörzsöljük fémtisztára, műszerolajjal
minden oldalát kenjük be, és tegyük félre. Használat előtt egy darab ronggyal töröljük
szárazra, és máris rendelkezésünkre áll a padlózatkímélő, robosztus fémalátét. A későbbi
rozsdásodás elkerülése érdekében műanyag zacskóba csomagolva tároljuk. Mellesleg ez az

412
eszköz barkácsolásnál is igen sokoldalúan alkalmazható (pl. elgörbült szegek kiegyenesíté-
sére). Kényesebb kövezetre rakva tegyünk alája többrétegű újságpapírt.
Vegetáriusok számára is fontos a húsdaráló, mert nélküle megoldhatatlan lenne a húspótló
szója- illetve tönkölymassza előállítása, dzsemek készítése esetén pedig a gyümölcs
pépesítése. Erre a célra a legalkalmasabb a műanyagházas daráló, hogy minél kevésbé káro-
sodjon a gyümölcs C-vitamin-tartalma. A receptekben előírt különféle lyukátmérőjű tárcsák
edényboltokban kaphatók. Nagyobb eséllyel szerezhetjük azonban be ezeket a tárcsákat a
piacokon, a háztartási eszközök árusaitól. Mielőtt elindulunk vásárolni, ne felejtsük el lemérni
a már meglevő tárcsa átmérőjét centiméterben, mert ezt meg fogják kérdezni tőlünk. A hús-,
dió- és egyéb műanyagházas darálók ma már vákuumos rögzítő talppal készülnek. Ez azt
jelenti, hogy ezek a készülékek csak teljesen sima felületen (fém, üveg, műanyag vagy
lakkozott fa) képesek megtapadni. Rögzítés előtt ajánlatos mind a tapadókorongot, mind
pedig a munkafelületet letörölni, mivel a legkisebb morzsa vagy porszem is meggátolja a
kellő szívóerő kialakulását. Ha ennek ellenére felválna, vizezzük meg a készülék talpát és
erősen nyomjuk az ugyancsak megnedvesített munkafelülethez. Amennyiben a vákuumkeltő
kar visszaengedésével a készülék nem válik szabaddá, akkor ne tépjük fel, mert ettől a
gumikorong kiszakad a talpból. Késsel se piszkáljuk, mert megsérül a tapadófelülete, hanem
két kézzel fogjuk meg a talpat, és oldalirányba csavarjuk meg. A nyíró igénybevétel ugyanis
kevésbé árt a rögzítő csapoknak, mint a függőleges irányú húzás.
Daraboló készülék még a félautomata száraztészta-készítő gép is, amelyek közül az olasz
gyártmányúak terjedtek el leginkább. Közös hátrányuk ezeknek a hajtókaros készülékeknek,
hogy a legnehezebb munkát, a massza gyúrását nem végzik el, csupán a kész tészta
metélésére képesek. Ezek a korrózióálló acélból gyártott gépek elsősorban nagy mennyiségű,
szélesebb tészták készítésére alkalmasak, mivel a szokványos típusok a cérnametéltet már
nem tudják olyan finomra, gusztusosra vágni, mint az egy jó tésztavágó késsel elvégezhető.
A gyári tésztakészítő gépek kicsinyített változatát készítette el egy magyar feltaláló asztalra
csavarozható kivitelben. Az EXPRESSZ MULTI tésztagép nem nagyobb egy mákdarálónál.
Az anyaga: danamid, ami egy rendkívül kemény, kopásálló műanyag. A hosszú keskeny
csigatengely által továbbított tésztát nem késsel vágja a készülék, mint az olasz tésztakészítő
gépek, hanem egy extruderen nyomja át. Ennélfogva darabolás előtt nem kell hengerek közé
rakva ellapítani, hanem diónyi méretűre szaggatva bele kell tömködni a készülék etető
nyílásába. A kívánt formájú kész tészta a készülék elejére felcsavart műanyag tárcsán
átpréselve jön ki. A darabolásáról, megfelelő hosszúra vágásáról a vágótengelyre erősített
metélőkar gondoskodik. Arra is lehetőség van, hogy tetszőleges hosszúságúra daraboljuk a
tésztát. Ekkor egy vágókarmozgató kilincsszerkezetet kell ráerősíteni a tengelyre, és a mobil
fogaskereket fordítva kell felhelyezni a csigatengelyre. A készülék 15 féle tészta (pl.
cérnametélt, szélesmetélt, kis kocka, gyufatészta, spagetti) előállítására képes. Könnyedén
lehet vele makarónit, és szarvacska tésztát is előállítani. A legtöbben tarhonya készítésére
használják. A hajtókar forgatásával szinte ontja magából az egyforma méretű tarhonyát. Nem
kell reszelni, gömbölyíteni, szitálni a tésztát, hogy a túl apró szemek ne égjenek meg a pirítás
során. Ennél a szerkezetnél fokozottan ügyelni kell a tészta keménységére. Ha lágy, össze-
ragad a kész tészta, ha meg túl kemény, nem jön ki a gépből. Használat után a tárcsákba
ragadt tésztát nem kell tűvel vagy fogvájóval piszkálgatva kitisztítani. Tegyük a tárcsákat, egy
vízzel teli dunsztosüvegbe, csavarjuk rá a tetejét, és a következő használatig rakjuk félre.
Újbóli alkalmazásuknál öblítsük le, és a friss tészta által kipréselt kb. 1 cm hosszú régi tésztát
dobjuk el. A készülék bruttó ára: 2500 Ft. Forgalmazója: Reményi Péter. Címe 1108.
Budapest, Szövőszék u. 12. II. em. 12. Tel: 06-30- 912 8300.

413
A kiszárított tésztát lehetőleg ne műanyag zacskóban, hanem fedéllel ellátott ónozott
pléhdobozban tároljuk. Így nem fog összetörni, és vegyszerszagú sem lesz. Különösen a
cérnametéltet ajánlatos dobozban tartani, mert zacskóban pozdorjává törik. Ezek a kívülről
festékkel bevont különböző alakú és méretű bádogdobozok konyhafelszerelés-szaküzletekben
szerezhetők be. Egyébként ezek a fémdobozok kiválóan alkalmasak aprósütemények
tárolására is, mivel a hermetikus zárás több héten át megőrzi a ropogósságukat. Ennek
előfeltétele azonban, hogy selyempapírral ki kell őket bélelni, ami felszívja a benne levő
levegő nedvességtartalmát.
A tészta gyúrásához természetesen gyúródeszka is kell, hosszú sodrófával együtt.
Gyúrótáblából a lehető legnagyobbat vegyük, hogy cérnametélt készítése esetén is elférjen
rajta a vékonyra nyújtott tészta. Az ideális méret: 70 × 60 cm. Mellesleg erre a célra jól
használható az A2-es méretű iskolai rajztábla is. Ez a papírboltokban kapható fatábla
egyébként jóval olcsóbb, mint az ugyancsak fenyőfából készített gyúródeszkák. Ajánlatos egy
hasonló méretű rajztartót is vásárolni hozzá, hogy a tárolás alatt ne porosodjon. A gyú-
ródeszka úgy foglal legkevesebb helyet, ráadásul a por sem lepi be, ha a konyhaszekrény
edénytároló rekeszének fedőlapja alá csúsztatjuk. Ha a tartósínek nincsenek gyárilag
beszerelve, készítsük el fából vagy hajlított fémlemezből, és csavarozzuk a szekrény fedlapja
alá. Egyes tésztáknak nem használ a túlzott lisztezés, mert ettől keménnyé, rágóssá válnak,
kifőzés esetén pedig ragacsosak lesznek. Amerikában a nyújtófa ragadását úgy kerülik el,
hogy textilborítást húznak rá, a tészta alá pedig kendőt raknak. A nyújtófaborítás henger
alakú, durva szövésű textília, a tésztakendő pedig egy enyhén belisztezett tiszta konyharuha
is lehet. Akinek az ár nem jelent gondot, és hozzá tud jutni, vásároljon márványlapot, s
márványból készült nyújtórudat. A márványgyúrótábla használata főleg linzer- és leveles
vajastészták nyújtásánál előnyös, mivel hűti a tésztát, megvédi a zsiradék megolvadásából
eredő állagromlástól. Ennélfogva dolgozni is könnyebb rajta, mert kevésbé ragad. A
tisztításánál azonban fokozott gonddal járjunk el, mivel tetemes súlya van, és törékeny.
Ezenkívül nem árt, ha van a háztartásban egy nagyobb méretű húsvágó deszka is. Ennek a
legalább 2 cm vastag és 34 × 22 cm méretű, keményfából készült deszkának nem csak kenyér
szeletelésekor, de a kenyértészta megformálásakor, vagy nagyobb mennyiségű zöldség
aprításakor is nagy hasznát vehetjük. A különféle piték, lepények tésztája is jól kinyújtható
rajta, így nem kell mindig a gyúrótáblát elővenni. Feltétlenül szerezzünk be egy valamivel
kisebb méretű nyeles deszkát is, galuskaszaggatásra. Olyan típust válasszunk, amelynek
mindkét oldala használható, így a hátoldalát kizárólag hagyma aprítására rendszeresíthetjük.
Egyébként erre a célra gyártanak műanyag vágódeszkát is. Előnye, hogy nem szívja magába a
hagymából kipréselődő illóolajokat, hátránya viszont, hogy kemény, síkos a felülete, ezért
könnyen megcsúszik rajta a kés, ami balesetet okozhat. Léteznek ugyan rostos jellegű, lágy
műanyagból készített deszkák is, de ezekből a kés apró forgácsokat vág ki, amelyek bele-
kerülnek az ételbe. Ráadásul a legújabb tudományos vizsgálatok szerint a műanyag vágódesz-
kára került baktériumok mosogatás után is tovább szaporodnak, míg a fából készülteknél ez a
folyamat kb. fél óra múlva leáll.
Galuskakészítésre ma már számos célkészülék is kapható. Az egyik legismertebb egy alul
perforált lyukacsos serpenyő, amelynél a tészta szaggatását simítókanállal kell végezni. A
másik típus leginkább szánszerkezettel ellátott síkreszelőhöz hasonlítható. Ennél a szaggatás-
hoz már nincs szükség simítókanálra, mert ezt a készülék önmagától elvégzi úgy, hogy a
tésztát egy tálszerű mélyedésbe kell önteni, amelyet fel-le húzogatva a perforált lyukakon
keresztül automatikusan végbemegy a tészta darabolása. Ehhez hasonló elven működik a
Bernáth-féle nudligyártó célkészülék is. Ezzel a magyar találmánnyal nagyon gyorsan,
teljesen egyforma burgonyavagdalékot készíthetünk. Mellesleg ez a szerkezet galuska-
szaggatásra is alkalmas. Ne ijedjünk meg attól, hogy az áttört tésztadarabok most egymáshoz

414
ragadnak, a forró vízben külön fognak válni. Ennek előfeltétele azonban az átlagosnál
keményebb tészta, ezért itt a liszthez 10%-kal kevesebb vizet kell adni. Mivel ez a készülék
nem kapható mindenütt, a gyártótól megtudhatjuk a hozzánk legközelebb levő kiskereskedő
címét: Bernáth Lászlóné 2092. Budakeszi, Ady Endre u. 5. Telefon: (06)-23-450 507.
(Lehetőség van a postai úton történő utánvételes szállításra is.) Egyébként érdemesebb
megrendelni, mert postaköltséggel együtt sem drágább, mint amennyiért a kereskedők adják.)
Nap mint nap használt, igen fontos eszköze a konyhának a főzőkanál. Ezekből a fából
faragott kanalakból legalább 6 közepes méretűt vásároljunk, hármat a hagymás, hármat pedig
az édes ételek keveréséhez. Ezenkívül szükség van egy valamivel nagyobb méretű fakanálra
is, amit kizárólag gyümölcslevesek és dzsemek készítésére használjunk, hogy romlást
elősegítő anyagok ne szívódhassanak fel a pórusaiba. Ha penészfolt keletkezne rajta, akkor
meleg mosószeres vízben súroljuk tisztára, szárítsuk ki, majd műanyag zacskóba zárva pár
napra tegyük a mélyhűtőbe. A hideg elpusztítja a penészgombákat, így ez a kellemetlen
jelenség nem fordul elő újra. Ennek elkerülésére egyébként már hőálló műanyagból készült
főzőkanalakat is lehet kapni. A különböző összetételű fajták közül olyat válasszunk, amely-
nek nem hajlik könnyen a nyele. Amennyiben módunkban áll ne kerek profilú, hanem az
orránál egyenes vonalban kiképzett kanalakat válasszunk, mert ezek szélesebb sávban keverik
át az edény alját, így kisebb a leégés veszélye. A főzőkanálnál jóval ritkábban használjuk a
rósejbnisütő lapátot. A különféle formájú ételkészítő és tálaló eszközökből egyébként egész
sorozatokat is árulnak, falra rögzíthető tartólemezzel együtt. A tapasztalatok szerint azonban e
nagyméretű kanalaknak, lapátoknak és villáknak a felét sem használják a háziasszonyok rend-
szeresen, legtöbb esetben ezek a készletek csupán konyhadíszként szolgálnak. Amennyiben
néha-néha mégis sort kerítünk a használatukra, akkor öblítsük le őket, mert a hosszabb táro-
lási idő alatt jelentős mennyiségű por telepszik rájuk. A fém tálaló készletet érdemes
kiegészíteni egy hőálló műanyagból készült rósejbnisütő lapáttal is. A fém eszközökkel
ugyanis könnyen megsérthetjük a teflonedényeink hőálló bevonatát.
Sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket egy falra szerelhető fedőtartó, mivel a konyha-
szekrényben tárolt fedők egy-egy edény kivételekor összevissza dőlnek, nem egyszer leütve
egymás zománcát. Nem árt, ha felszerelünk mellé egy nagyobb méretű fűszertartó polcot is,
hogy a főzés során a szükséges fűszerek kéznél legyenek. Ezzel egyidejűleg gondoskodjunk
az I. fejezet elején ajánlott kivitelű fűszeres üvegek beszerzéséről is. Lehetőleg kerüljük az
ipar által kínált műanyag illetve fadugós díszüvegeket, mivel ezek vagy nem zárnak
légmentesen, vagy kellemetlen vegyszerszagú lesz tőlük a fűszer. Mellesleg az előző két
fejezetben található receptekhez kb. 40-féle fűszer került felhasználásra, de ezekből max. 20
az, amire állandóan szükség van. A fűszertartó polcot ne szereljük a tűzhely fölé, mert az
edényekből kipárolgó gőz és a felszálló meleg nem tesz jót az ízesítő anyagoknak. Ne rakjuk
az ablak közelébe se, mert a tűző napfény is tönkreteszi a fűszerek illóolaj-tartalmát. Ha sötét
színű fűszeres üvegeket használunk, akkor a fény károsító hatása tovább csökkenthető.
Itt célszerű felhívni rá a figyelmet, hogy lehetőleg ne vásároljunk őrölt fűszereket. A gyártók
ugyanis erre a célra harmadosztályú törmelékárut használnak, ráadásul felszámolják az őrlés
költségét is. Jobban járunk, ha az első osztályú egész fűszert otthon, kávédarálóban meg-
őröljük. A darabos, nagy szemű fűszereket előbb mozsárban zúzzuk szét, nehogy tönkretegye
a készüléket. Akik eredeti rendeltetésének megfelelően használják a kávéőrlőt, előtte kevés
sót daráljanak benne, majd alkoholos vattával töröljék át a tartályt. Így nem lesz a fűszer
kávéillatú. Ezt a végén is célszerű megtenni, ha nem akarjuk, hogy a kávé fűszeres legyen.
Másik hátránya a darált fűszernek, hogy a hosszú idejű tárolás alatt elveszti az ízét és illatát.
Ezért nem véletlen, hogy sok országban a sótartó mellé kis kézi borsőrlőt is helyeznek az
asztalra, mert a frissen darált fűszer ad csak igazán jó ízt az ételnek. A főztjükre méltán
büszke háziasszonyok még a zöldfűszereket sem dobják csak úgy bele az ételbe, hanem előtte

415
ujjaikkal megdörzsölik, mert így jobban kiadják az aromájukat. A profik viszont úgy nyerik ki
a zöldfűszerek ízanyagát, hogy fémmozsárba rakják, kevés sót szórnak rá, és a mozsártörővel
szétzúzzák a leveleket. Így az aromák maradéktalanul kiszabadulnak belőle.
A burgonyatörőre, ugyanaz érvényes, mint a fokhagymaprésre, vagyis a legmasszívabb,
legrobosztusabb példányt vásároljuk meg. Egyébként a főtt krumpli összezúzására vastag
drótból hajlított nyeles szerszámot is gyártanak, de ezzel a primitív eszközzel nem lehet
tökéletes munkát végezni. Ha van hasábburgonya készítésére szolgáló nyomókaros célkészü-
lékünk, akkor nem érdemes külön burgonyatörőt venni. Jobban járunk, ha beszerzünk hozzá
egy kis lyukakkal ellátott burgonyatörő betétet, mivel ez olcsóbb és kevesebb helyet foglal.
Szükség esetén a főtt burgonyát 8 mm-es lyukátmérőjű tárcsával szerelt húsdarálón is
áthajthatjuk, de így nagyon pempős lesz.
Nem túl gyakran használt, de szükséges szerszám a háztartásban a derelyemetsző. Ebből
olyan tárcsaátmérőjű példányt válasszunk, amely 1 cm vastag tészta darabolására is alkalmas
anélkül, hogy a pengerögzítő villa vége beleütközne a tésztába. Fontos szempont még, hogy a
villa szára ne simuljon szorosan a pengéhez. Ez esetben könnyen előfordulhat, hogy egy kis
morzsa közéjük szorul, és ettől leáll a tárcsa, szakad a tészta. Aki gyakran készít derelyét,
annak érdemes olyan műanyagból készült szétnyitható célszerszámot beszerezni, amellyel egy
pillanat alatt összepréselhető és formára vágható a megtöltött tészta. Ezt az ötletes tészta-
formáló eszközt egyébként a Metaloplast Bt. állítja elő, amit Jugoszláviából menekült
vállalkozók hoztak létre, Kecskemét mellett. Címük: 6035. Kecskemét-Ballószög, Kölcsey u.
10. Ennek a szerszámnak az olasz változata egy nyéllel ellátott robosztus kiszúró. Itt a
préselés és a darabolás egy lépésben történik, mivel a fémöntvény profilján cikkcakk alakúra
köszörült vágóél van kialakítva. Ha emellett döntünk, ne kör-, hanem négyzet alakút vegyünk,
mert akkor a leeső tésztadarabokat nem kell újragyúrni, és -tölteni.
Jóval gyakrabban használt eszköz a teaszűrő, amiből kétféle változatot célszerű vásárolni,
egy kisebb lyukakkal ellátott, műanyagból gyártott példányt teaszűrésre; és egy fémszálas,
nagyobb lyukút mazsola mosására, vagy liszt illetve cukor szórására. Jó ha van a háztartásban
egy fémkeretes lisztszita. Erre elsősorban nem a szennyeződések eltávolítása érdekében van
szükség, mert a malmokra is érvényes szigorú higiéniai előírások következtében manapság
nem szokott idegen anyag a lisztbe kerülni. Ennek a műveletnek a célja az átlevegőztetés. Az
ily módon előkészített lisztből szebb, magasabb tészta készíthető. Tésztaszűrő kanálból
nagyobb méretűt vásároljunk, mivel a gyümölcsök áttöréséhez nagy szitafelületre van
szükség. Ma még ritka a korrózióálló acélhálóból készült tésztaszűrő, pedig gyümölcsfeldol-
gozásra ez lenne a legelőnyösebb kivitel. Szőrszitát ugyanis már nem gyártanak, a műanyag
hálóból készült pedig hamar kiszakad. Ügyeljünk arra, hogy a lyukátmérője ne legyen túl
nagy, mert a gyümölcsök (pl. ribizli, szőlő) magja átpasszírozódik rajta. Aki viszont nagyon
szereti a tarhonyát, jól teszi, ha vásárol egy nagy lyukátmérőjű tésztaszűrőt is, mert csak az
alaposan átszitált száraz tésztából lesz gusztusos tarhonya. (Szükség esetén a gyümölcsmosó
kosarat is használhatjuk erre a célra, ha nem túl nagy lyukú.)
Mellesleg tésztafőzésre kaphatók olyan acélfazekak is, amelyekkel rendkívül egyszerű a
leszűrés. Ezek a dupla fazekak egy vékony falú külső edényből, és egy lyukacsos belső tálból
állnak. A tésztát a belső tálba kell helyezni, és kifőzés után semmi mást nem kell tenni, mint a
perforált betétet kiemelni a forró vízből. Ezáltal a szűrés automatikusan végbemegy, és a
tészta sem törik össze a kiszedés során. Tésztaszűrő kanálra azonban ennek a meglehetősen
drága korrózióálló acélfazék-együttesnek a megvásárlása esetén is szükségünk lesz, mivel a
gyümölcsök levének kipréselése ezzel valósítható meg a legkönnyebben és a leggyorsabban.
A művelet hatékonyabbá tétele érdekében már kúp alakú szűrőt is készítenek. Ez esetben a
fakanál nem alkalmazható dörgölő szerszámként. Ehhez a változathoz egy speciális dörgölő

416
eszközt készítenek, amely nem más, mint egy keményfából esztergált tömör kúp, fanyéllel
ellátva. Egyébként a hagyományos alakú szűrőkhöz is kapható ilyen szerszám. Ennek feje
félgömb alakú.
A különféle gyümölcsök áttörésére már hajtókaros célkészüléket is gyártanak. Ennek a
nagyméretű tölcsérhez hasonló szerkezetnek az alján perforált acéllemez található, amelyen
egy spirálrugóval leszorított hajócsavarszerű fémlapát forog körbe. A cserélhető betétes
gyümölcsáttörő paradicsompasszírozóként is használható. A paradicsom illetve a keményebb
gyümölcsök azonban ezen a készüléken is csak felfőzött állapotban törhetők át. (Nyersen csak
körbe-körbe tologatja a masszát, nem gyűri maga alá.) Mivel a műanyagból és a fémlemezből
készült változat ára között nincs számottevő különbség, válasszuk az utóbbit, az masszívabb,
tartósabb. Egyes cégek már króm-nikkel ötvözetű acélból is gyártják ezt a szerkezetet. Az ára
ugyan magas, de egyetlen alkatrésze sem rozsdásodik meg, így egy életen át használhatjuk.
Minden család számára nélkülözhetetlen a citromfacsaró. Aki kedveli a citrusfélék levét,
annak külön be kell szereznie egy grépfrút-facsarót is, mivel a jelentős méretkülönbség
miatt a kettő nem váltja ki egymást. Univerzálisan használható azonban az a nem régen
forgalomba került eszköz, amely egy kisméretű üvegtölcsérhez hasonló. Ezt dugóhúzószerűen
bele kell hajtani a kifacsarni kívánt citromba, narancsba, grépfrútba, és a tölcsér szárába
beszivárgó lé egy mozdulattal kitölthető vagy kiiható belőle. Érdekessége még ennek a
rendkívül egyszerű szerszámnak, hogy almamagház-kiszúróként is használható. A citrusfélék
levének kinyerésére egyébként már készítenek motoros facsarót is, de ez csak akkor fizetődik
ki, ha egyszerre több kiló gyümölcsöt kell kipréselni.
Jól jöhet a háztartásban egy korrózióálló acél teatojás is, ha fűszereket vagy egyéb ízesítő
anyagokat akarunk valamely ételbe utólag eltávolítható módon belefőzni. Tojás szeletelésére
kétféle készülék terjedt el, az egyik acélhúrok, a másik élére fordított lemezek segítségével
vágja fel a tojást. Ha csak lehet, az acélhuzallal szerelt típust válasszuk, mert ez a kisebb
súrlódó felület következtében kevésbé dönti szét a tojást, és nem lesz tőle „szalonnás” a
tojásszeletek oldala. (Egyébként a másik változat jól alkalmazható paradicsom és gomba
szeletelésére.) Léteznek már kombinált szerszámok is, ahol az acélhúrozás az egyik
mélyedésben szeletekre, míg a másikban cikkekre vágja a tojást. Főleg gyerekes családoknál
elengedhetetlen a habverő. A kézi habverők közül a hajtókarral ellátott, krómozott acél
kivitelű típus vált be a leginkább. Ha csak lehet, kerüljük a műanyagból készült változatot,
mivel a meghajtó tárcsa és a fogaskerekek hamar kikopnak. Kaphatók ennél egyszerűbb
habverők is, melyeknél fa- vagy műanyag nyélre acélspirált vagy acélhuzalból kialakított
hurkokat erősítenek, a habverésnek ez a módja azonban meglehetősen hosszadalmas és
fárasztó. A kézi habverő használatánál ügyeljünk arra, hogy ne verjük visszafelé a habot.
Ellenkező irányban mozgatva kipukkadnak a levegőt tartalmazó buborékok, és összeesik a
hab. Ezt követően már nem verhető fel mixerrel sem.
Miután egy jól záródó befőttesüveget nem lehet kézzel kinyitni, alapvetően szükség van egy
olyan eszközre is, amellyel a csavaros fémtetőket meg lehet lazítani. Erre a célra túl sok
eszköz nem áll rendelkezésre, de az az egy, ami nálunk a legtöbb helyen beszerezhető,
megfelel a követelményeknek. Ez a szegedi Saliven Szövetkezet által gyártott termék egy
hajlított lemezből készült legyező alakú szerszám, amelynek az egyik oldala vastagon
gumírozva van. Alakjából kifolyólag bármilyen méretű csavaros fémtető eltávolítására
alkalmas. Mivel sörnyitó perforáció is található rajta, ezt a fajta üvegnyitót sem kell külön
megvásárolnunk. Erre egyébként a vegetáriusoknak is szükségük van, mivel a sörösüvegeken
kívül számos más palacknál is alkalmaznak koronás zárókupakot. Közbevetőleg megjegyez-
hető, hogy ma már ezeknek a palackoknak az utólagos lezárása sem jelent gondot, mert az
üzletekben a koronás zárókupakkal megegyező méretű műanyag tetők is kaphatók. Ezek a
tucatjával csomagolt különböző színű kupakok lágy műanyagból készülnek, így könnyen

417
ráfeszíthetők az üveg nyakára, és egy mozdulattal lepattinthatók róla. A fenti univerzális szer-
számon található egy másik perforáció is a különböző méretű palackok csavaros kupakjának
eltávolítására, de sajnos ez nem túl hatékony. Erre a célra viszont több önálló megoldás
született, melyek közül az vált be leginkább, amelynél egy csonka kúp alakú műanyag
kupakba balmenetes acélspirál van beágyazva. Ez az „Aldrin” márkanéven forgalmazott
eszköz szintén magyar találmány, és annyira közkedvelt, hogy a nyugati országok is több
százezer darabot rendelnek belőle évente.
A légmentesen lezárt csavaros fedelű üvegeknek van egy rendkívül egyszerű felnyitási módja
is, amely kényszerhelyzetben jól alkalmazható. Ebben az esetben semmi mást nem kell
tennünk, mint egy hegyes késsel a fémfedelet átszúrni. Ennek hatására megszűnik a vákuum
az üvegben, és a fémtető már könnyen lecsavarható. Sajnos, az ily módon eltávolított fedél
újra nem használható, így azoknál a családoknál, ahol házilagos konzerválással is foglalkoz-
nak, ennek a módszernek az alkalmazása nem célszerű. Az ipar ugyan nem váltja vissza
ezeket a fedeleket az üveggel együtt, de amennyiben külön kell megvásárolnunk az edény-
boltokban, bizony elég borsos árat kérnek értük. Különösen vigyázzunk a kis méretű
fedelekre, mert ezek nem mindenütt, és nem mindig kaphatók. Egyébként a gyári üvegekről
eltávolított fémfedelek még kb. 4-5 alkalommal használhatók. Max. 5 év után azonban a fedél
belső gumírozása annyira kiszárad, megkeményedik, hogy már nem biztosít tökéletes zárást.
Mellesleg a patentüvegek gumikarimájához hasonlóan a csavaros fémtetők tömítése is fel-
újítható, ha 1 órán át kétharmad rész víz és egyharmad rész szalmiákszesz keverékében
áztatjuk. Utána alaposan öblítsük le.
A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy néha nálunk is beszerezhetők nyugati gyárt-
mányú, harapófogószerű fedéllecsavaró szerszámok. Hátrányuk, hogy bonyolult kiképzésük
folytán kissé drágák, és meglehetősen nagy kéz kell a használatukhoz. Jóval könnyebben
kezelhető viszont az a német gyártmányú fedéllazító szerszám, amely a mi gumírozott, foko-
zatmentes üvegnyitónknak körkörös tapadást biztosító változata. Ez a harang alakú
gumibetétes eszköz kétféle módon használható. Az egyik módszer szerint a lazítás kézi erővel
történik úgy, hogy a gumírozott műanyag harangot erősen a fedélre nyomjuk, és az óra
járásával ellentétes irányba elfordítjuk. Ha ez nem jár sikerrel, akkor a szerszámot egy adapter
segítségével erősítsük a falhoz vagy az ajtófélfához. Ebben az esetben az üveget két kézzel is
megfoghatjuk, és így már biztosan lecsavarható a haranghoz nyomott fedél.
Ennek előfeltétele azonban az erős kéz. Nem véletlen, hogy a legtöbb családban a konzerves
üvegek fedelének eltávolítása a férfiak feladata. A gyenge fizikumú nők többnyire egyik
szerszámmal sem boldogulnak, de sokszor a férfiakat is nehéz feladat elé állítja egy-egy
makacsul záródó fedél. Problémát jelent a mostanában terjedő széles szájú üvegek felnyitása
is, mert ezeknek a fedelét a hagyományos szerszámok nem képesek átfogni. Ilyenkor állítsuk
az üveget fejjel lefelé egy meleg vízzel töltött tálkába. Ennek hatására az üvegben levő
folyadék felmelegszik, párologni kezd, és túlnyomás alakul ki. Egy idő után a belső nyomás
kiegyenlíti a vákuumot, és ezáltal megszűnik a tetőre gyakorolt szívóerő. Ezt a módszert
egyébként a túl jól záródó patentüvegek kinyitásához találták ki, mivel ebben az esetben a
fedelet sem lehet átszúrni.
Konzerveket azonban nem csak üvegben, hanem fémdobozban is árulnak, aminek kulturált
kinyitása csak speciális szerszámmal lehetséges. Ezek az eszközök alapvetően két típusra
oszthatók. Az egyik oldalt vágja körbe a dobozt, és ezáltal a tető teljes egészében eltávolít-
ható. Ennek a módszernek az előnye főleg löncshúsok esetén érvényesül. A doboz mindkét
végét eltávolítva ugyanis a tartalma egészben kitolható, ami lehetővé teszi a különböző
konzervhúsok szeletelését. Hátránya viszont, hogy az így felnyitott konzervdoboznak nincs
tartása, ezért felemeléskor összelapul az oldalfala, és ez folyékony ételek esetén tartalmának

418
kiömléséhez vezet. Emiatt vegetáriusok számára a hagyományos, felül vágó konzervnyitók
az előnyösebbek, mert ezek csak meglékelik a fémdobozt, nem teszik tönkre a mechanikai
tartását. Konzervnyitókból sokféle változat kapható, az egyszerű lemezből préselt nyitótól
kezdve a motoros szerkezetekig, kinek-kinek a pénztárcája szerint. Ezek közül a hajtókarral
ellátott, közepesen bonyolult típusok a legkeresettebbek, mivel használatuk nem túl fárasztó,
és az áruk még elfogadható.
Robbanásveszély miatt a konzerveket sohasem szabad nyílt lángra rakni, hanem forró vízbe
állítva kell felmelegíteni. Leveskonzerveknél várjuk meg amíg a tartalmuk langyosra hűl,
ellenkező esetben a konzervnyitó pengéjének beleszúrásakor a nagy belső nyomás következ-
tében kispriccel belőle a folyadék. Ha nincs teljesen tele a doboz, akkor korábban is meg-
próbálhatjuk kinyitni, kissé megdöntve, hogy a beszúrás helyén csak gőz legyen. A legbiz-
tonságosabb módszer azonban az, ha a dobozt rövid időre hideg vízbe rakjuk, hogy a benne
levő gőz lecsapódjon. Használat után vizes ruhával töröljük tisztára a konzervnyitó pengéjét,
mert a rátapadó ételmaradék bomlásnak indul, és következő alkalommal megfertőzi a
felbontandó élelmiszert.
A konzervnyitók mellett még ma is gyakran használt eszköz a dugóhúzó. Ebből is sokféle áll
rendelkezésünkre a legegyszerűbb „T” alakútól kezdve a bonyolult mechanizmusú krómozott
csodákig. Ha nem akarunk „birkózni” az üveggel, akkor célszerű egy olyan típust beszerezni,
ahol a hajtókar elfordítható, és rátekerhető a dugóba hajtott csavarszárra. Így néhány csavaró
mozdulattal elegánsan kiemelhető a dugó az üvegből, anélkül, hogy beleszakadna. Ennek a
fajta dugóhúzónak van egy nyugaton elterjedt változata is, amelynél a dugót két, oldalról
kihajtható fogaskerekes csáppal emelhetjük ki. Ez a módszer kétségtelenül igen látványos,
hátránya azonban ennek a túlkomplikált eszköznek, hogy drágább mint az előző változat. A
szilveszteri pezsgősüveggel sem kell már birokra kelni, mert létezik egy diótörőhöz hasonló
speciális fogó, amellyel könnyen meglazítható a műanyag dugó.
Külön kell szólni a nyersanyagok kimérésére szolgáló eszközökről. Szilárd anyagok mérésére
legalkalmasabb készülék a mérleg, amiből legcélszerűbb ellensúlyos típust választani, mivel
a rugós mérlegek megbízhatatlanok. Egyik hátrányuk, hogy a rugó elfáradása után már nem
mérnek pontosan, pontatlanságuk másik oka pedig a nagy súrlódási együtthatójuk. Emiatt, ha
mégis rákényszerülünk rugós mérlegek használatára, a mérni kívánt érték elérésekor kissé
mozgassuk meg a serpenyőt, mert csak akkor fog beállni a pontos értékre, ha a skálamutató
ide-oda leng. Amennyiben ezt nem tesszük, akkor a megterhelt mechanizmus súrlódása
következtében a nyersanyag súlya a mutatott értéknél néhány dekagrammal több lesz. A falra
akasztható rugós mérlegeket a mérés megkezdése előtt ne felejtsük el nullázni. Ez oly módon
érhető el, hogy a mérleget kissé elmozdítjuk jobb- vagy balfelé, hogy a mutató nullára álljon.
Nullázásra egyébként a vízszintesen használt mérlegeknél is szükség van, de ezeknél erre a
célra egy külön mechanizmus szolgál.
Kis mennyiségek mérésekor szinte nélkülözhetetlen az I. fejezet elején említett „libikóka”
mérleg, amit csecsemőtápszerekhez fejlesztettek ki. Kaphatók ugyan max. 25 dkg mérés-
határú rugós készülékek is erre a célra, de ezekkel ugyanaz a baj, mint a 3 illetve 5 kg
méréshatárú háztartási rugós mérlegekkel. Amennyiben választék hiányában kénytelenek
lennénk ezt a típust megvenni, használat előtt feltétlenül szabályozzuk be. Erre azért van
szükség, mert a beépített rugóknak meglehetősen nagy a szórásuk, így a nullára állított mérleg
nem biztos, hogy pontosan mér. Ennek során helyezzünk egy hitelesített 5 dkg-os súlyt a
serpenyőbe, és az alatta levő csavart addig állítgassuk, amíg az ide-oda lengő mutató be nem
áll erre az értékre. Ha nem tudunk hitelesített súlyt szerezni, megteszi helyette egy csomag
gyári kiszerelésű, 5 dkg-os friss élesztő is. Ezt a fajta élesztőt automatákkal adagolják, így a
súlya meglehetősen pontos. Egyébként kis mennyiségek mérésére léteznek már digitális

419
kijelzésű elektromos mérlegek is, ezek a piezo lapkás érzékelővel működő készülékek
azonban ma még meglehetősen drágák.
Folyadék mérésére leginkább a műanyag mérőpoharak váltak be. Kerüljük azokat, amelyek
liszt, cukor, búzadara mérésére is kalibrálva vannak, mivel szilárd halmazállapotú anyagok
ezzel az eszközzel csak nagyon körülményesen vagy pontatlanul mérhetők. Azért sem jó ez a
módszer, mert ha az egyenletes eloszlás érdekében megütögetjük a pohár alját, sokkal több
nyersanyag megy bele, mint kellene. Olyan csőrös kiöntőnyílással ellátott átlátszó mérő-
poharat keressünk, amely deciliterenként van skálázva, és az űrtartalma legalább 1 liter. (Ha
találunk 1,5 litereset, azt válasszuk, mert így a levesekhez adandó vizet nem kell két
részletben kimérni.) Emellett szükség van egy 2 dl-es mérőpohárra is, amely centiliterenként
van skálázva. Ha ilyet nem kapunk, vegyünk egy hitelesített jelzéssel ellátott 2 dl-es, és egy
0,5 dl-es üvegpoharat, és a tört értéket becslés alapján állapítsuk meg. Vannak, akik a nagy
családi mosóporok adagoló poharát használják erre a célra. Ez azonban nem szerencsés
megoldás, mivel ezek a mérőpoharak pontatlanul vannak kalibrálva. Használatbavétel előtt
tehát feltétlenül hitelesítsük őket. Ha nem tudunk hitelesítő mércéhez jutni, ezt a műveletet
elvégezhetjük egy pontos mérleggel is. A víz fajsúlya ugyanis egységnyi, így 1 dkg víz 0,1 dl-
nek felel meg. Sajnos, néha előfordul, hogy az üzletekben kapható mérőpoharak sem
pontosak. Ezért vásárlás után minden mérőpoharat hitelesítsünk otthon, és csak pontos
kalibrálás esetén alkalmazzuk. A pontatlan eszközöket vigyük vissza az üzletbe. Ezáltal nem
csak a pénzünk térül meg, hanem rákényszerítjük a gyártókat is arra, hogy a jövőben csak
kifogástalan terméket hozzanak forgalomba.
Ma már a korszerű étolajos palackok csavaros kupakkal záródnak. Ez adta az ötletet, hogy
konstruálni kellene egy olyan mérőedényt, amelyet nem szükséges minden egyes használat
után elmosni. Ezt az egyszerű és olcsón előállítható olajadagolót átlátszó polietilénből
ajánlatos készíteni. A szerkezetet az egyik végén kialakított menetes csonkkal lehetne a
palackhoz erősíteni. A műanyag kiöntő cső egy 2 dl űrtartalmú tartályba torkollna, amit 0,1
deciliteres léptékben célszerű beskálázni. A tartály felett és alatt egy a labortechnikában
használatos szerkezetű elfordítható csap helyezkedne el. Az adapter egy szűkülő kiöntő
nyílásban végződne. A készülék használata rendkívül egyszerű. Bontsuk ki az olajos flakont,
és csavarjuk a zárókupak helyére az adagoló adaptert. Ezt követően állítsuk a palackot
fejtetőre, és nyissuk meg az adapter beömlő nyílását lezáró csapot, hogy a kívánt mennyiségű
olaj a mérőtartályba folyjon. (Kis mennyiség esetén csak résnyire célszerű kinyitni.) A kívánt
szint elérésekor zárjuk el a csapot. Ha túl sokat folyattunk bele, ellenkező irányba döntsük
meg az adaptert, és nyissuk meg kissé a felső csapot. Így a felesleges olaj visszafolyik a
palackba. A kívánt mennyiség kimérése után helyezzük a flakont a munkavégzésre szolgáló
edény fölé, és nyissuk ki az alsó csapot. (Amennyiben kisebb adagokban kell az olajat a
nyersanyaghoz adni, akkor ne öntsük ki egy pohárba. Talpára fordítva tegyük a flakont az
asztalra, és nyissuk ki a kiömlőnyílás felöli csapot. Ezt követően úgy használhatjuk, mintha
egy közönséges palack lenne. A különbség csupán annyi, hogy most csak a szükséges
mennyiség önthető ki belőle.) Az adagolás elvégzése után semmi mást nem kell csinálni, mint
a két csapot elzárni, és a palackot visszatenni a helyére. Így a legközelebbi adagolásnál nem
ömlik ki a tartály tartalma, másrészt a légmentes lezárás meggátolja az olaj oxidálódását, idő
előtti avasodását. Utólagos olajcsepegéssel sem kell számolnunk, mivel a kiöntőnyílás falára
tapadt olaj visszafelé folyik. A készüléket elegendő egyszer, a palack kiürülése után elmosni.
A balkezesek érdekében a tartályt nem csak elöl, hanem a hátoldalán is célszerű beskálázni. A
csapokat nem a használójával szemben, hanem oldalt kell elhelyezni, mert így mindkét kézzel
kezelhetővé válnak. (Azért is célszerű az oldalra helyezésük, hogy működtetésük során a
kezünk ne takarja el a mérőtartály fokbeosztását.) Mivel a pontosság ez esetben is nagyon
fontos, a fröccsöntő szerszám skálájának gravírozását utólag, a protodarab legyártását és

420
bemérését követően ajánlatos elvégezni. Természetesen ez a szerkezet nem csak olajkimérés-
hez használható. Ha a csavaros rögzítő kupakot műanyag dugóval helyettesítjük, akkor ez az
adapter normál palackokhoz is csatlakoztatható, ami lehetővé teszi bármilyen folyadék gyors
és pontos adagolását. Erre főleg italok mixelésénél van szükség.
Amennyiben evőeszközkészletünk vásárlásánál a formatervezésre fordítottunk fő hangsúlyt,
előfordulhat, hogy a kanalak mérete nem a legmegfelelőbb. Ebben az esetben szerezzünk be
egy-egy átlagos méretű evő-, kávés- és mokkáskanalat is, hogy a receptekben előírt mennyi-
séget pontosan ki tudjuk mérni. Mellesleg, a más szakácskönyvekben használt teáskanál
mérete megegyezik a kávéskanállal. Kezdő háziasszonyoknak gondot okozhat a kanállal
történő mérés módja. Mivel a legtöbb esetben fontos az alapanyagok pontos adagolása,
érdemes az egyes fogalmakat precízen meghatározni. A csapott kanálnyi azt a mennyiséget
jelöli, ami akkor marad vissza, ha a kanál szélén egy kés hátát végighúzzuk. Egy kanálnyi
mennyiséget akkor kapunk, amikor a kanalat enyhén megrázzuk. Ekkor kis domborulat
keletkezik az alapanyag tetején. A púpozott kanálnyi mennyiség azt jelenti, hogy az
alapanyag olyan magasra emelkedik a kanál szélétől, mint amilyen mélyen helyezkedik el
benne. Ebből következik, hogy 1 púpozott kanál nyersanyag 2 csapott kanálnyinak fele meg.
A kísérletezők számára fontos lehet, hogy 2 kávéskanálnyi alapanyag 1 evőkanálnyival, 1
kávéskanálnyi pedig 1,5 mokkáskanálnyival egyenlő.
Minden háztartásban szükség van időzítő órára is. A választáskor a csörgés erősségének
kipróbálása mellett hallgassuk meg a felhúzott órát, hogy egyenletes-e a járása, mivel ezekhez
az olcsó beállító órákhoz ma már nem adnak garancialevelet. Miután a háztartási időzítő órák
mechanizmusa gyorsan kopó műanyag alkatrészeket is tartalmaz, az órások sem vállalják a
javítását. Száraz levegőjű lakásban elkerülhetetlen a kenyértartó használata. Erre a célra
legalkalmasabbak a fémből vagy fából készült, nagyobb méretű tolóajtós dobozok. A
kenyeret, kalácsot vagy péksüteményt mindig kétrétegű papírba csomagolva tegyük a tartóba,
mert így kevésbé szárad ki. Mellesleg nagyanyáink régen nagy, fedeles, mázatlan cseréptálban
tartották a kenyeret, mivel így marad meg legtovább. Kitűnő állagmegőrző képességénél
fogva érdemes feleleveníteni ezt a módszert. Az újragyártásnál ügyeljünk arra, hogy a tál
fedelének légmentesen kell illeszkednie az aljához, ezért a peremüket simára kell köszörülni.
Közbevetőleg megjegyezve a mázatlan cserép víztárolásra is igen alkalmas. A Közel-Keleten
agyagkorsóban teszik a vizet az asztalra, mert ebben 40 oC-os hőségben is kellemesen hűvös
marad. Ennek oka, hogy a cserép pórusain át elpárolgó víz hűti a visszamaradt folyadékot. A
közös étkezések lebonyolításához szükség van egy célszerűen szalmából font kenyértartó
kosárra is. A kenyeret közvetlenül a tálalás előtt vágjuk fel, és takarjuk le egy textil-
szalvétával, hogy ezzel is késleltessük a kiszáradását.
A megmaradt vagy előre megfőzött étel csak hűtőszekrényben tárolható. Mivel ebben a szűk,
rosszul szellőző térben sokféle nyersanyag illetve étel zsúfolódik össze, óhatatlanul átveszik
egymás szagát. Ennek megakadályozására minden egyes edényt fedjünk le, semmilyen
élelmiszer ne maradjon szabadon. Letakarásra azonban nem a fémfedő a legalkalmasabb, mert
egy idő után azt vesszük észre, hogy főzés közben nincs mit az edényeinkre rakni, hiszen
mindegyik a hűtőben van. Ennek elkerülése érdekében célszerű egy sorozat műanyag fóliából
készült zárósapkát vásárolni. Ezek a fürdősapkához hasonló, színes gumírozott sapkák
különböző méretben készülnek, és az edény szájára illesztve szinte légmentesen elzárják az
ételt. Nagyon fontos még, hogy csak teljesen lehűlt ételt szabad a hűtőbe tenni, mivel a meleg
étel egyrészt túlerőlteti az aggregátort, másrészt olyan intenzív a kipárolgása, amit a műanyag
zárósapka sem tud megakadályozni. A kipárolgó gőz pedig megolvasztja a mélyhűtő falán
levő jeget, és a csepegő víz kárt tehet a többi élelmiszerben, sőt a megemelkedő hőmérséklet
romlásveszéllyel jár. Ezen túlmenően lehűlés után a gőz lecsapódik a mélyhűtőrész falára és
jéggé fagy, ami a hűtőszekrény idő előtti leolvasztását teszi szükségessé. Nagyon fontos még,

421
hogy amikor lehűlt az edény, haladéktalanul tegyük a frizsiderbe, mert ha erre nem fordítunk
gondot, néhány óra alatt megromolhat a benne tárolt étel.

Beszerző körutunk során ne feledkezzünk el az apróbb használati tárgyakról sem, így pl. a
sószóróról, egy műanyag tölcsérről, a kenőtollról (ami helyettesíthető puha szőrű ecsettel
is), az egyenes végű simítókanálról, a lángostészta felszedésére is alkalmas műanyag simító
lapátról, vagy a forró edények levételekor szükséges összecsukható edényalátétről. Ugyan-
csak apró, de nélkülözhetetlen eszköz a konyhában a pogácsaszaggató. Ebből a fehérbádog-
ból (vékony cinkréteggel bevont acéllemezből) hajlított kivágókészletből olyan típust
keressünk, amelynek a legkisebb tagja 3 cm átmérőjű, és van benne egy 8 cm-es, fánk-
szaggatásra is alkalmas példány. Ha módunkban áll, akkor ponthegesztéssel készült
változatot válasszunk, mivel a forrasztott kivitelű füle egy idő után letörik. A körkiszúrók
külön csoportját alkotják a bordázott alakú kiszúrók, melyekből egy 7 cm-es és egy 2 cm
átmérőjű példányra nekünk is szükségünk lesz linzerkoszorú készítéséhez. Akiknek nem jó az
arányérzékük a felső tészta formálására olyan szaggatót vegyenek, amelynek a közepébe
centrálisan bele van építve egy 2 cm átmérőjű kör alakú kiszúró. (Sajnos, ezeknek a
kiszúróknak az összeszerelése nem túl nagy precizitással történik, ezért előfordulhat, hogy
nem lehet velük maradéktalanul kiszaggatni a tésztát. Ebben az esetben helyezzük a kiszúrót
egy sima, vetemedésmentes felületre, és a felfekvő éleket reszeljük le.)
Közben térjünk be az útba eső papírboltba, mert a tészták méretre nyújtásához szükség van
egy kb. 40 cm hosszú vonalzóra. Ha már ott vagyunk jól tesszük, ha vásárolunk egy vastag
(10-es méretű) iskolai ecsetet is, mivel a tészták kenésére gyártott változat meglehetősen
drága és sprőd. Használatba vétel előtt meleg mosószeres vízzel jól mossuk át. Vegyünk egy
citromsárga szövegkiemelő filctollat is, mert egy idő után a megismert recepteket praktikusan
lerövidíthetjük vele. Piskóták sütésénél nem árt, ha van a háznál hurkapálcika, és próbatű.
Ez a húsok tűzéséhez használt tű azonban jól helyettesíthető egy kiselejtezett kötőtűvel, vagy
szükség esetén egy fogvájóval is. Gyakran előfordul, hogy elfelejtjük legalább 1 órával a
főzés megkezdése előtt kivenni a tojást a hűtőből. Az eredmény: a forró vízben a hideg tojás
héja megreped. Ennek elkerülésére szolgál a tojáslyukasztó. Ez a balesetmentesen használ-
ható eszköz nem más, mint egy többnyire fából készült félgömbölyű sapka, amelynek
közepéből egy rövid acéltű áll ki. A tompa végén felszúrt tojásból akadálytalanul eltávozhat a
gyors felmelegítés során keletkező gőz, így nem reped meg a héja. Aki kedveli a lágy tojást,
nem árt ha beszerez egy speciális tartót erre a célra, mivel a kisméretű poharakból könnyen
kifolyik a tojássárgája. Ehhez érdemes venni egy tojásollónak nevezett gyűrű alakú
vágószerszámot is, amellyel a lágy tojás teteje egyetlen mozdulattal sapkaként leemelhető.
Ha olyan konzerveket vásárolunk amelyek műanyag tetővel vannak lezárva, akkor ezeket a
befőzésre alkalmatlan fedeleket ne dobjuk el, mert jól alkalmazhatók pohárban tárolt nyers-
anyagok lefedésére. Újabban kapható az üzletekben szűkítő tölcsér is, amellyel megoldható a
befőttesüvegek melléfolyásmentes töltése. Ugyancsak hasznos újdonság a spagetti kiszedő
kanál, ami hosszú, sikamlós tészták tálalásakor sok bosszúságtól kímélhet meg bennünket.
Gáztűzhelyhez többnyire nekünk kell gondoskodni a lángterelő utólagos beszerzéséről is.
Néha előfordul, hogy a forró lemezt ki kell venni az edény alól. Erre legalkalmasabb szerszám
a vastag drótból hajlított edényfogó csipesz, amit elsősorban olyan lábasok oldalirányú
megfogására fejlesztettek ki, melyeknek nincs hőszigetelő fogantyújuk. A feltüzesedett
lángterelő lemez kombinált fogóval is odébb rakható. A forró tepsit legbiztonságosabb hőálló
pamutkesztyűvel kivenni. Kerüljük a műszálas edényfogó kesztyűket, mivel hamar
átmelegedhetnek, és meg is olvadhatnak. Arra is ügyeljünk, hogy ne legyen a kesztyű vizes.
Nedvességtartalma ugyanis a forró tepsivel érintkezve gőzzé alakul, amely fájdalmas égést
okozhat. Ne sajnáljuk a pénzt a jó minőségű hőszigetelő kesztyűre, mert ezáltal komoly

422
balesetektől óvjuk meg magunkat és a családtagjainkat. Sok égési sérülést okozott már a
konyharuhával hevenyészve megfogott és eldobott forró tepsi. Ennél is nagyobb veszélyt
jelent, hogy a forró vizes fazék leemelésekor a konyharuha széle beleakad a gáztűzhely
edénytartó rácsába, és emiatt ránk ömlik a tartalma.
Kezünk megégetésétől véd bennünket a háromágú villa is. Ezzel a szerszámmal biztonságo-
san, a lecsúszás veszélye nélkül mártogathatunk bonbonokat, desszerteket olvasztott csoko-
ládéba; de a forró krumplit is jól megtartja, miközben hámozzuk. A háztartási készülékek fel-
és leszereléséhez, valamint a kisebb javítások elvégzéséhez a háziasszonyoknak is szükségük
van néhány szerszámra. Legfontosabb egy 3 mm és egy 6 mm élhosszúságú csavarhúzó, egy
kombinált fogó, egy 300 grammos kalapács és néhány különböző méretű szeg. Nem árt ha
van otthon varrógépolaj, a csavarszerkezetek karbantartásához és rozsdamentesítéséhez. Ezzel
kell bekenni a húsdaráló ritkán használt tárcsáit is, hogy ne rozsdásodjanak meg. (Étolajat
nem célszerű erre a célra alkalmazni, mert egy idő után megavasodik.) Használat előtt az
olajat meleg, mosószeres vízben sikáljuk le róla. Akik félnek az áramütéstől, vásárolhatnak
egy fázisceruzát is. Ezt az olcsó csavarhúzószerű szerszámot csak a villamos készülékek
fémházához kell érinteni, és azonnal kimutatható vele egy esetleges testzárlat. A szerelvények
karbantartása során ügyeljünk arra is, hogy tisztítás után készülékeink minden egyes
alkatrészét ki kell szárítani, mert ha nedvesen összerakjuk őket, megrozsdásodnak.
Ezzel még mindig nem érkeztünk a felsorolás végére, mivel vannak olyan háztartási eszközök
is, amelyek csak esetlegesen kerülnek beszerzésre. Ezek közül legismertebb a házilagos
szódavíz készítésére alkalmas autoszifon. A szén-dioxid szervezetre gyakorolt káros hatása
miatt sok családban már felhagytak a szódavíz fogyasztásával, de ahol továbbra is
ragaszkodnak hozzá, ott az alumínium készülékek helyett célszerűbb egy üvegből készült,
higiénikusabb változatot beszerezni. Az acélsodronnyal védett üvegballonos szifonok többe
kerülnek ugyan, de a bennük készült szódavíz nem károsítja annyira az egészséget, és nem
fémízű. (A cseh gyártmányú üvegballonos szifont keressük a szaküzletekben. A minősége
megfelelő, és viszonylag olcsó. Hengeres és gömb alakú kivitelben is kapható. Egyébként a
szódavíz magyar találmány. Jedlik Ányos nyeletett el először szén-dioxidot mélyfúrású
kutakból származó ártézi vízzel 1826-ban. Az első szikvízgyártó üzemet is ő hozta létre 1841-
ben Budapesten. A szén-dioxidot nagyméretű ipari palackokból engedték az általa feltalált
szifonba. 100 évvel később megszületett az egy liternyi szódavízhez elegendő szén-dioxidot
tartalmazó szifonpatron, és ettől kezdve sokan már otthon készítették maguknak a buborékos
vizet. Népszerűségét főleg a fröccsivóknak köszönhette. A lúgos ásványvízzel higított savas
bor ugyanis elvesztette az ízét, míg a semleges kémhatású víz nem változtatta meg a bor
minőségét.)
Ugyancsak esetlegesen használt készülék a habszifon. Ennek az az előnye, hogy gyorsan
elkészíthető vele a tejszínhab, hátránya azonban, hogy ez a hab csak tejeskávé vagy geszte-
nyepüré mellé adható. A szén-dioxid eltávozása után ugyanis a „gyorshab” összeesik,
folyóssá válik, így pl. torta díszítésére teljesen alkalmatlan. A habszifon üzemeltetésekor
nagyon ügyeljünk arra, hogy a tejszínt csak sima, csomómentes anyagokkal ízesíthetjük.
Amennyiben a gyümölcsökben levő apró magvak bekerülnek a szifonba, ez robbanáshoz
vezethet. Ugyancsak szigorúan tilos bármely normál méretű szifonba egyszerre két
patront beleengedni, mert a túlnyomás is robbanást okozhat. Mivel a nyugati országokban
ismeretlen a szódavíz, így szifonpatron sem kapható. Ennélfogva az ott élők méregdrága
szóróflakonos palackokban vásárolják a gyorshabot. Mellesleg ezekben a 2-3 deciliteres
alumíniumpalackokban is szén-dioxid van, amit a tejszínre gyárilag töltenek rá.

423
Ha a család nagyon szereti a sajtkrémes tekercset, akkor az ehhez szükséges horganyzott
(vékony cinkréteggel bevont) acélcsövet is be kell szereznünk, és gondoskodnunk kell a
darabolásáról. Szerencsésebb eset, ha az üzletben készen meg tudjuk venni az előzőekben
közölt méretű, fehérbádogból hajlított sütőformát. Mellesleg a kb. 33 cm hosszú acélcső a
keksztészták tepsiben való elnyújtására is használható, bár e tésztaroller alkalmasabb
szerszám erre a célra. A darálós keksz kedvelőinek is vásárolniuk kell a húsdarálójukhoz egy
kekszvágó armatúrát, mert e nélkül nem lehet a tésztáját gusztusosan elkészíteni. Itt célszerű
megemlíteni, hogy a linzertészták kilágyulásmentes kidolgozására a receptek általában a
villával való összenyomkodást ajánlják. Létezik azonban erre a célra egy speciális szerszám
is, ami nem más, mint egy fémkengyel, amelynek felső íve fával van burkolva, és fogantyú-
ként szolgál. A kengyel alsó része hasonlít a villa fokához, csak hosszabb annál. Ez a
hosszanti csíkokkal perforált vastag fémszalag gondoskodik arról, hogy a tészta össze-
dolgozása közben a zsiradék is felaprózódjon. Sajnos a kézi szárazkeverő nálunk csak
hosszas utánjárással, alkalomszerűen szerezhető be.
Ugyancsak speciális eszköze a háztartásnak a kuglófsütő forma, az egyszemélyes felfújtak
készítésére szolgáló kisméretű fémtálak, valamint a pudingok előállításához szükséges
fedeles gőzölő tál. A pudingforma azonban nem mindenütt kapható, ezért sokan őzgerinc-
formával helyettesítik. Ezek a formák ma már kétféle változatban, fehérbádogból préselt, és
teflonnal bevont kivitelben kaphatók. Az eltérő tapadási tulajdonságon kívül a két változat
legfőbb jellemzője, hogy a fehér bádogból készült világosra, a feketített pedig sötétre süti a
tészta alját, és oldalát. A szabványos kuglófsütő formák közül a 24 cm átmérőjű a legideáli-
sabb, mivel ebből biztosan nem fut ki a tészta. A beszerzésénél kellő gonddal járjunk el. A
fehérbádogból préselt változat olcsó ugyan, de a vékony lemez nem képes tompítani a külső
hősugárzást, melynek következtében a kuglóf széle már a sütés kezdetén hozzáég a formához.
A tészta közepe megpróbál ugyan felemelkedni, de miután a széle nem tudja követni kireped,
és kráteressé válik a kuglóf. Fokozottan fennáll ez a veszély a linzertésztából (sok tojást és
vajat tartalmazó tésztából) készített kuglófnál. Nem kell ezzel a hátránnyal számolni a hőálló
üvegből, a zománcozott acéllemezből, illetve a teflonnal vagy szilikonnal bevont fémlemez-
ből készült formáknál. Ez utóbbi formák használatánál ügyeljünk arra, hogy a feketített lemez
erősen pirít, ezért a sütési időt 10-15 perccel csökkentsük. Amennyiben nem tudjuk lecserélni
a meglevő korszerűtlen sütőformát, sokat segít a helyzeten, ha alufóliával letakarjuk a tésztát.
Így legalább a teteje nem pirul meg idő előtt, ezáltal feljebb tud húzódni. A kelt tésztát nem
szabad már a sütőbe rakáskor letakarni, mert berepedezik a teteje, és nem tud teljesen
megpirulni.
Ahol nagy a család és gyakori a születésnap, ott a torta díszítéséhez érdemes beszerezni egy
műanyagból készült nyomózsákot. A tejszínhab formázására léteznek speciális célszerszá-
mok is, de a tapasztalatok szerint ezek a bonyolult dugattyús szerkezetek nehezen kezelhetők,
és a tisztításuk is sok időt vesz igénybe. Ehhez hasonló de robosztusabb szerszám a
tésztaspriccelő, amellyel különböző alakzatban habcsókszerű süteményeket lehet kialakítani
a tepsiben. Az alkoholmentes bólék terjedésével ma már a vegetáriusok is egyre gyakrabban
vásárolnak bólés tálat, a hozzá tartozó üvegkanállal, valamint a hordó alakú, tömzsi
poharakkal együtt. Az egészséges életmódot folytató családokban a mozgásigény kielégíté-
sének megszokott formája a kirándulás, amelyhez gondoskodnunk kell egy termoszról, hogy
a magunkkal vitt hideg ital élvezhető hőmérsékletű maradjon. Ha a termosz parafa dugóval
záródik, akkor borítsunk rá egy réteg háztartási polietilénfóliát, így nem lesz dugóízű az ital.
Az extra kivitelű külföldi típusok helyett jobban járunk, ha hazai gyártmányt választunk, mert
a gyakran használt termosz időnként eltörik, és az importált gyártmányokhoz nem lehet
üvegbetétet kapni. Túlzsúfolt vagy szűk konyhákban jól jöhet az az apró svájci szerkezet,
amely a konyhaszekrény ajtajára felcsavarozva szemmagasságban tartja a szakácskönyvet.

424
A plexi előlap a bepiszkolódástól is megvédi a könyvet, és használat után egy pillanat alatt
levehető az ajtóról. Ez a szellemes eszköz főleg az olcsó, ragasztott szakácskönyveknél
előnyös, mivel ezek nem állnak meg az asztalon, használat közben fél kézzel tartani kell őket,
különben összecsukódnak.
A méz lecsepegéséből eredő kellemetlenségektől óv meg bennünket a tárcsás mézadagoló.
Egyetlen hátránya ennek a kör alakú tárcsákban végződő műanyag botnak, hogy a tisztítása
során viszonylag sok méz megy veszendőbe. Létezik azonban egy tojásgránáthoz hasonló
készülék, amit igénybevétel után nem kell elmosni. Mindaddig használható, amíg a beletöltött
méz el nem fogy. Ez a sajátos mézadagoló készülék nem más, mint egy öklömnyi méretű
üvegballon, amelynek a beöntőnyílását egy csavaros fémkupak zárja le. A krómozott fém-
kupakból cső nyúlik le a ballon aljába, amely akkor nyílik meg, amikor a fémfej nyomókarját
működésbe hozzuk. Praktikus termék, de nem olcsó. Vendégeink „kábítására” viszont
kiválóan alkalmas. Önmagunk számára azonban megfelel egy kiskanál is erre a célra. Nem
kerül pénzbe, és elmosása sem jelent gondot. Ha mindenáron költségbe akarjuk verni
magunkat, akkor vegyünk egy oldalirányban meggörbített szárú kiskanalat. Ennek az az
előnye, hogy használat után be lehet akasztani a mézesüveg peremébe. Így nem kell azon
töprengeni, hogy két szelet kenyér megkenése között hová tegyük a ragacsos kanalat, és nem
süllyed el a mézben sem. Aki ragaszkodik a tojásgránát formájú készülékhez, akácmézzel
töltse tele, mert ez nem ikrásodik meg. Ha más fajta méz került bele és megkeményedett,
állítsuk az adagolót annyi meleg vízbe, hogy az üvegballont ellepje. Néhány óra múlva az
ikrás méz károsodás nélkül felolvad, és az adagoló ismét működőképes lesz.
Ezenkívül a retek és a paradicsom cikkekre vágására alkalmas késbetétes szerszámtól
kezdve a karalábévájón, a zöldségek figurális darabolására szolgáló spirálvágó pengén, a
figurális tésztakiszúrón, a csigatészta-készítő eszközön, a borsőrlőn, a citromszelet-
facsarón és meggymagozón keresztül a díszítő szeletelést lehetővé tevő almamagház-
kiszúróig sok különleges háztartási eszköz található még a szaküzletekben, de ezek
alkalmazhatóságával ráérünk később is foglalkozni, ha már az alapvetően szükséges eszközök
beszerzésén túljutottunk. A teljesség kedvéért meg kell még említeni azokat az eszközöket is,
amelyek azért nem szerepelnek ebben a tételes felsorolásban, mert használatuk nem szükséges
az előzőekben közölt receptek elkészítéséhez. Ilyen pl. a cseh eredetű talkedlisütő, ami
egyébként jól használható tükörtojás sütéséhez is. Sajnos nálunk nem kapható, pedig a
dresszinggel leöntött saláták kedvelői nagy hasznát vennék a franciák salátacentrifugájának.
Ezzel a hajtókarral ellátott lyukacsos tállal könnyen és gyorsan eltávolíthatjuk a mosóvizet a
salátalevelekről.
Ezen túlmenően a különböző igények szerint beszerezhető eszközöknek a felsorolása sohasem
lehet teljes, mivel az ipar szinte hetente dob a piacra egy-egy újdonságot, vagy újít fel koráb-
ban elfeledett szerszámokat. Néhányat kiragadva közülük ilyen eszköz még a zsírfröcskölést
megakadályozó serpenyő-letakaró szita, a hajtókaros petrezselyemaprító, a tojásszét-
választó kanál, zsírleszedő ecset (ami könnyen pótolható egy darab itatóspapírral), az ételek
felszínére feljött hab és egyéb szennyeződések eltávolítására szolgáló lyukacsos kanál, a
paradicsomszeletelő, a hajtókaros újburgonya-tisztító illetve zöldbabszeletelő, vagy az
ugyancsak hajtó- vagy nyomókaros porcukor-, illetve lisztszóró is, ami egyébként jól helyet-
tesíthető az előzőekben említett nagyobb lyukú teaszűrővel, és egy kiskanállal. A cukrászok
eszköztárából is egyre több speciális szerszám kerül át a háztartásba. Ezek közül számunkra is
hasznos lehet a nyeles tésztaroller, mert segítségével a könnyen szakadó, ragacsos pizza- és
keksztészta a tepsiben is méretre nyújtható. Elengedhetetlen a használata az olajos magvakkal
dúsított vajas tésztáknál, mert vékonyra nyújtva ezeket nem lehet épségben a tepsibe helyezni.

425
Érdemes a régmúltba is visszamenni elfeledett konyhai eszközökért. Manapság legfeljebb egy
szalvétát adnak a főtt kukorica mellé, hogy ne kelljen összetapogatni. Régen az úri házaknál
erre a célra kukoricafogó villát használtak. Ezeket a kétágú réz- vagy acélvillákat a
kukoricacső két végébe szúrták, és a virágbimbót utánzó cizellált nyelénél fogva tartották.
Napjainkban kezd visszatérni a divatja. A dél-franciaországi elegáns tengerparti üdülőhelye-
ken már használják a műanyagból készített eldobható változatát. A múzeumokban is
találhatunk néhány feledésbe merült konyhai eszközt. Ilyen pl. a villatisztító. Ez a leginkább
merülőforralóra emlékeztető formájú nyeles szerszám a villa fokai közé száradt ételmaradék
eltávolítására szolgált.
Az ipar igyekezete sokszor olyan groteszk eszközöket is eredményez, mint az abroszleszorító
csipesz, vagy a fémedényekre rakható mágneses ételféleség-jelző. Ezek a termékek azonban
nem valószínű, hogy széles vevőkörre találnak. A piacgazdaságból eredő fejlődési kényszer
egyébként a jövőben egyre gyakrabban fog ilyen kétes értékű eszközöket produkálni. Ennek a
túlbuzgóságnak egyik eredménye az a szerszám, amellyel az alma vagy birsalma egy erőteljes
mozdulattal cikkekre vágható. Ez a művelet azonban egy éles késsel kisebb erővel és
kevesebb roncsolással is elvégezhető. Nagy furfangra vall a fokhagymahámozó kiagyalása
is. Nem a szerkezete miatt, mert az nem más, mint egy gumihüvely. Sokkal inkább az ára
alapján, mivel 1 napi átlagkeresetbe kerül. Hogy miként kell használni? Nagyon egyszerűen.
Bele kell tenni a fokhagymagerezdet a kis gumizsákba, és az asztallaphoz való nyomogatás,
kézzel történő hengergetés után könnyen lehúzható róla a hártya. Van már cukkinibelező is,
ha valakinek nem felelne meg erre a célra a zöldséges kés, és egy evőkanál. Ez a szerszám
csak azok számára hasznos, akik nem vágják ketté a cukkinit, hanem a két végénél kifúrva
töltik meg. Minden bizonnyal az edényekre felhelyezhető műanyag leöntő fedélért sem fogják
a háziasszonyok megrohamozni a boltokat, mivel ezt egy normál fémfedővel is meg lehet
tenni. Ezeknek az eszközöknek a vásárlásánál tehát nem árt kellő kritikát tanúsítani, mert egy
idő után konyhaszekrényünk fiókjaiban annyi lesz a felesleges kacat, hogy ki sem tudjuk
húzni őket.
Az egyszerűbb eszközök és szerszámok áttekintése után nem szabad elfeledkeznünk az
elkészült étel feltálalásához szükséges segédeszközökről sem. Ennek legfontosabb kelléke az
asztalterítő. Ebből igen sokfélét gyárt az ipar, de a legelegánsabb ma is a fehér damaszt-
abrosz. Különösen vendégfogadáskor a kulturált teríték alapvető tartozéka még az asztalterítő-
vel megegyező anyagú és színű ölbe rakható textilszalvéta, de legalább az ízléses papír-
szalvéta. Az egész asztalt beborító abroszok nagy hátránya, hogy a legkisebb ételfolt esetén az
egész terítőt ki kell mosni. Ezért mostanában kezd divatba jönni a miniabrosz. A többnyire
színes szövetből előállított egyszemélyes terítők külön-külön védik az együtt étkezők
ételmaradványaitól az asztalt. Érdemes egy tartalékpéldányt is venni, hogy ha valaki leeszi,
azonnal ki tudjuk cserélni. A szépen megterített asztalról nem hiányozhat a virág sem. Erre a
célra alacsony vázát, és rövid szárú virágokat használjunk, hogy az egymással szemben ülők
is láthassák egymást.
Gyakran előfordul, hogy elfoglaltságuk következtében a családtagok külön-külön étkeznek.
Ezért célszerű beszerezni 2 db közepes méretű műanyag tálcát is, hogy ezekkel a rendszer-
telen étkezések lehetőleg minél kevesebb többletmunkával, higiénikusan lebonyolíthatók
legyenek. Jó hasznát vesszük a háztartásban egy nagyméretű tálcának is. Amennyiben
rozsdamentes acélból készült, festetlen fémtálcát választunk, akkor ezt szárazgőzben történő
tartósítás során az üvegek alá is tehetjük, hőelvezetőként. Ha az anyaga elég sima és vastag,
csokoládéval leöntött desszertek készítésre is használhatjuk. Egyébként a süteménytálaló
készletek korrózióálló acéltálcáját préselik a legvastagabb lemezből, ez alkalmas leginkább
minyongyártásra.

426
Amennyiben az olcsó műanyag helyett jóval drágább, de esztétikusabb fémtálcán kívánjuk az
ételt szervírozni, akkor ragaszkodjunk a garantált minőségű, márkás gyártmányokhoz, mivel
az üzletekben rengeteg hamisítvány található. Ezek a Távol-Keletről származó, viszonylag
olcsó, korrózióálló fémtálcák külsőre tetszetősek ugyan, de minden kiömlő folyadék
eltávolíthatatlan foltot hagy rajtuk. Különösen óvakodjunk a gyanúsan olcsó példányoktól,
mert ezek nem korrózióálló acélból, hanem könnyen rozsdásodó vaslemezből készülnek,
vékony nikkelréteggel bevonva. Ezeket az ócska bádogtálcákat még a befőzésnél vagy a
savanyításnál sem tudjuk használni folyadékfelfogó tálcaként, mivel a rájuk ömlő létől
rozsdásodni kezdenek és átlyukadnak.
A konyhai textíliák fontos tartozéka még a túrószacskó. Ha ezt a túró lecsepegtetéséhez
valamint a szűrt gyümölcslevek előállításához nélkülözhetetlen eszközt nem tudjuk
beszerezni, ne essünk kétségbe. Vásároljunk két pelenkát, külön-külön átlósan hajtsuk össze,
és az egyik oldalát varrógéppel oda-vissza varrjuk le. Kifordítás után már készen is van a
minden tekintetben megfelelő túrószacskó. A gyümölcslé készítésére rendszeresített másik
zacskót használat után azonnal áztassuk be hideg vízbe, és csak utána mossuk ki, mert csak
ily módon tisztítható tökéletesen.
Végezetül meg kell még említeni a legfontosabb konyhai textíliát, a törölgető ruhát. Ebből a
100%-os pamut alapanyagú színes textilkendőből legalább két tucatot vásároljunk, hogy ne
kelljen őket gyakran mosni. Tudniillik a sokszor zsírfoltos, ételmaradékokkal szennyezett
konyharuhákat higiéniai szempontból nem szabad más ruhaneművel együtt tisztítani,
így nem árt, ha a mosógépünkhöz legalább egy féltöltéses adagra valót össze tudunk gyűjteni
belőlük. Sokan úgy próbálnak megszabadulni ettől a többlettehertől, hogy a modernizálás
jegyében átállnak a csepegtetéses szárításra. Ez a módszer azonban ugyanúgy nem vált be,
mint a szintetikus ruhák esetében a vasalás mellőzése. A gyűrtelenítés ugyanis csak a látható
következménye a vasalásnak, a magas hőmérséklet csírátlanítja a mosás után visszamaradt
mikroorganizmusokat. A törölgetésnek szintén van egy járulékos következménye: a konyha-
ruha nem csupán a vizet, hanem a mosószermaradványokat is eltávolítja az edényekről. Ezen
túlmenően foltmentessé teszi az étkészletet és egyéb konyhai eszközöket. Csepegtetéses
szárításnál visszamarad az elpárolgó víz ásványisó-tartalma, ami főleg az üvegpoharaknál
igen kellemetlen látványt nyújt.
Egyesek úgy védekeznek ez ellen, hogy vízlágyító adalékot tartalmazó öblítőt használnak a
mosogatás végén. Ez esetben a mosószeren kívül öblítőszer-maradványok is kerülnek az
ételünkbe edényeink újbóli használatbavételekor. (Mellesleg a legújabb tudományos vizsgá-
latok kimutatták, hogy a mosáshoz használt öblítőszer is káros az egészségre. A frissen
mosott ruhát puhává teszi ugyan, és kellemes illatot kölcsönöz neki, de egyben vegyszerekkel
itatja át, amelyek a bőrön át felszívódnak a szervezetbe. Ez először csak bőrgyulladást,
később súlyos májkárosodást válthat ki. Azért sem érdemes öblítőszert használni, mert csak a
hirtelen szárított ruha keményedik meg. A szabadban kiteregetve szárított puha marad. Aki
azért használ öblítőt, hogy illatos legyen a ruha, ezt megteheti úgy is, hogy az utolsó öblítés
előtt természetes illóolajat csepegtet a dobra.) Mivel néha előfordul, hogy főzés közben folya-
dék loccsan a kövezetre, ajánlatos állandó konyhai használatra két nedvszívó felmosórongyot
is beszerezni. A konyha tisztán tartásának elengedhetetlen kelléke még a szemetes vödör.
Lehetőleg lábpedállal nyithatót vegyünk, mivel ételkészítés közben nem túl higiénikus a
hulladéktartó fedelét emelgetni. A vödröt célszerű kibélelni erre a célra szolgáló nylon-
zsákkal, vagy a vásárlásainkból visszamaradt műanyag reklámtasakokkal.

427
A háztartási eszközök lezárásaként szólni kell még egy olyan készülékről, amely ma még
nagyon kevés háztartásban található meg, de a jövőben valószínűleg minden konyha
elengedhetetlen tartozéka lesz. Ez az autoszifonnál nagyobb méretű, korrózióálló acéltartályba
épített készülék japán találmány, és a csapvíz regenerálására szolgál. A Life Energy készülék
azonban azon túlmenően, hogy kiszűri a csapvízben található szennyeződéseket, aktiválja is a
csapvizet, így szubatomi energiával telített pí-vizet kapunk. A pí-víz életünk különböző
területeire gyakorolt hatásáról az „Ezoterikus körkép”-ben már volt szó, itt csak a háztar-
tásban való alkalmazhatóságának előnyeire térünk ki. Előtte azonban a jobb megértés
érdekében tekintsük át a működési mechanizmusát.
A készülék a csapvíz tisztítását több fokozatban végzi. Az első fokozat az előszűrő, amely a
lebegő szennyeződéseket távolítja el. A bemeneti szűrő ezeket a szemmel is látható szennyező
anyagokat egy mikrofilterrel, és ütköztetéses-ülepítéses reakcióval választja ki. Mivel a
szennyeződések túlnyomó részét az előszűrő fogja fel, a mikrofiltert legalább hetente egyszer
ki kell tisztítani. Az előszűrt víz bekerül a készülékbe, ahol a végleges tisztítása három
szakaszban történik. Az első szakaszban egy aktív szűrő kiszűri a kellemetlen szagokat keltő
gázokat, a zavarosságot, a rozsdát, és a vezetékes vízbe került klórt. A második szakaszban
egy IMS kerámiaszűrő található, ami a visszamaradt szennyeződéseket szűri ki, és közben
stabilizálja a víz lúgosságát illetve savasságát. A harmadik fokozatban a víz aktív mészszűrőn
halad át, amely a természetes forrásvízhez hasonló ízt kölcsönöz neki, és állandósítja a
keménységét. Ezután kezdődik a kezelés lényegi része, a kétlépcsős aktiválás. Először a
kellőképpen megszűrt víz a köpeny mentén áramoltatva előaktiválódik, majd bekerül egy erős
permanens mágneseket tartalmazó részbe, ahol a szubatomi energiát kisugárzó pólusok által
energetikailag feltöltődik. Ez a bioaktív víz egy fém gégecsövön kerül kivezetésre, de még
mielőtt elhagyná a készüléket, átfolyik egy BCS-kerámiaszűrőn is, amely semlegesíti a
felmágnesezés következtében fellépő örvényáramú energiák és ionizációs jelenségek káros
hatását. Az így létrehozott pí-víz vagy más néven életvíz igen tiszta, sokkal kellemesebb ízű,
mint a csapvíz, és csak a megkóstolása után jön rá az ember, hogy eddig vezetékes ivóvízként
mit itattak vele. Aki egyszer megkóstolta ezt a sima ízű üdítő vizet, többé már nem tudja
meginni a különféle szennyeződéseket tartalmazó, agyonklórozott csapvizet.
Gyógyászati és egyéb hatásán kívül a pí-víz háztartási alkalmazása is jelentős előnyökkel jár.
Az életvíz csírátlanító képessége folytán minden olyan étel, amelyhez pí-vizet keverünk,
sokkal tovább eltartható, mintha közönséges csapvizet használnánk hozzá. A pí-vizet
tartalmazó ételek szobahőmérsékleten is jól tárolhatók, nem szükséges őket hűtőszekrénybe
rakni. Az életvíz a hőkezelés során is megtartja energiájának jelentős részét. Ezért aki pí-vizet
használ a főzéshez, annak mindazon gyógyhatásban része lesz, ami az életvíz önmagában való
fogyasztásával elérhető. A tartósítás során is szinte felbecsülhetetlen szerepe van a pí-víznek,
mivel a vele leöntött és légmentesen lezárt zöldséget, gyümölcsöt többnyire nem szükséges
hőkezelni, ezt elvégzi a belőle kisugárzódó energia. Ezáltal nem károsodik a nyersanyag
vitamin- és enzimtartalma, így ezeknek a konzerveknek a fogyasztása során nem kell
egészségkárosodással számolnunk. A feldolgozatlanul fogyasztott mezőgazdasági termények
(pl. alma, körte) is jóval tovább elállnak, ha a téli betárolás előtt pí-vízben megmossuk őket.
A gyorsan romló zöldségek és gyümölcsök szintén sokáig tárolhatók, amennyiben néhány
óráig pí-vízzel töltött edényben áztatjuk. Mellesleg az életvízzel készített sütemények is
lazábbak, ízletesebbek lesznek, és magasabbra húzódnak fel.
A pí-víz vértisztító hatásának köszönhető, hogy aki huzamosabb ideig használja, leszokik a
húsfogyasztásról, mert a szervezete egyre kevésbé fogadja el a biológiailag tisztátalan,
mérgezett táplálékot. Ugyanilyen előnyös a dohányzóknak, az alkoholistáknak, és az erős
kávé rabjainak. A káros szenvedélyekkel küzdő embereknél ugyanis a pí-víz rendszeres

428
fogyasztása szinte elemi erővel kényszeríti ki az egészséges életvitelre és táplálkozásra való
áttérést. Ennyi, szinte csodával határos tulajdonsága után minden bizonnyal sokan felteszik a
kérdést, hogy hol szerezhető be ez a korszakalkotó készülék. Igaz, hogy a technika legújabb
vívmányai hozzánk csak évek múltán jutnak el, de ezen a téren előnyt élvezünk, mivel a
japánok a Life Energy készüléket egész Európában Magyarországon kezdték el forgalmazni
először, a kaposvári Hemotrade Kft közvetítésével. (Címük: 7400, Kaposvár, Fő u. 34.) Tel:
(06)-82-312 940. Sajnos az ára ma még nagyon magas, de remélhetőleg hamarosan megindul
a hazai gyártása, így már semmi sem fogja gátolni széleskörű elterjedését. Addig sem kell
azonban nélkülöznünk a pí-vizet, mert a legtöbb bioboltban üzemeltetnek Life Energy
készüléket. Túl sokat azonban ne vegyünk belőle, mert 3 nap után rohamosan csökken az
energiatartalma.

KONYHAI VILLAMOS KÉSZÜLÉKEK BESZERZÉSE

A konyhai villamos készülékek beszerzése ma még a legtöbb családban eseményszámba
megy, mert meglehetősen drágák. Éppen ezért nem árt megfontolni, hogy mit és mikor
vásároljunk, hacsak nem vagyunk abban a szerencsés helyzetben, hogy a szüleink minden
felszerelési tárggyal ellátott komplett konyhát ajándékoznak nekünk. Akik lassan, fokozatosan
kívánják kialakítani a háztartásukat, azok a villamos készülékek beszerzését a hűtő-
szekrénnyel kezdjék. E nélkül ugyanis elképzelhetetlen egy korszerű háztartás fenntartása,
mivel a megvásárolt nyersanyagot nem tudjuk a felhasználásig romlásveszély nélkül tárolni,
és az elkészült étel sem tartható szobahőmérsékleten néhány óránál tovább. Működési elvét
tekintve a közforgalomban kétféle hűtőszekrény szerezhető be, az egyik az abszorpciós, a
másik a kompresszoros. A különbség közöttük annyi, hogy amíg az abszorpciósnál a hűtőgáz
cirkuláltatásáról fűtőbetét gondoskodik, addig a kompresszorosnál a gáz áramoltatását egy
csendes járású villanymotoros szivattyú végzi. Az abszorpciós hűtőgép előnye, hogy működés
közben semmi zajt sem kelt, hátránya viszont, hogy valamivel több áramot fogyaszt, mint a
kompresszoros változat. Mivel ez a fogyasztásbeli különbség nem túl nagy, helyesebben
járunk el, ha aszerint választunk, hogy a készülék hol, melyik helyiségben fog üzemelni. A
kompresszoros gép csendben működik ugyan, de a motor megindítása és leállása mechanikai
rázkódással jár, ezért jobb minél távolabb helyezni a hálószobától. Ha erre nincs mód, akkor
csak az abszorpciós változat jöhet számításba.
A belső tér kihasználhatósága szempontjából azok a legelőnyösebb típusok, ahol az italtartó
rekeszt magasabbra helyezték, így a zöldségtároló doboz egészen az ajtóig kinyúlik.
Ellenőrizzük a tojástartó rekesz kialakítását is az ajtó tetején. Az alulról nyíló bukóablak
elegáns megoldás ugyan, de így nem lehet telepakolni ezt a fachot, mivel a kinyitásakor
minden kihullik belőle. A legbiztonságosabb az lenne, ha a gyártók ebben a térrészben egy
„U” alakú mély vájatot hoznának létre. Még azok is jól járnának ezzel a kialakítással, akik ezt
a rekeszt eredeti rendeltetésének megfelelően kívánják használni, mert a tojás is több rétegben
tárolható benne. Ehhez tartozékként min. 4 db tojástartó rácsra van szükség. Az ajtó új
szempontok alapján történő tervezésénél nagyon fontos követelmény még, hogy az italtartó
rekesz felett vagy a tojástartó rekesz alatt - valamelyik ráccsal szemben - legyen egy néhány
centiméter széles szabad sáv. Erre azért van szükség, mert a leveles vajastésztákat sütés előtt
le kell hűteni. A 40 × 40 centiméter külméretű nagy gáztepsinek tehát be kell férnie a hűtő-
szekrénybe úgy, hogy az ajtót rá lehessen csukni.
Ugyancsak fontos, hogy a polcok robosztus fémrácsból legyenek. A mostanában terjedő
üveglapos illetve műanyag tálcás polcrendszer kétségtelenül esztétikus látvány, de nem
praktikus. Csekély teherbírásuk következtében nem képesek megtartani egy 4-5 literes, vastag

429
talpú fémfazekat, étellel teletöltve. A balesetveszélyen túlmenően a helykihasználásuk is
korlátozott, csak a tálca szélein belüli területre lehet rakodni. Ráadásul ezek a fajta polcok
anyaguk folytonosságánál fogva gátolják a levegő áramlását, ami jelentős mértékben
csökkenti a hűtés hatásfokát. Nem ártana, ha a konstruktőrök gondot fordítanának a hőfok-
szabályozó gomb oldalirányú takarására is. Így nem fordulhatna elő, hogy egy terjedelmes
csomag betolása illetve kihúzása esetén elfordul a hűtőtér hőmérsékletét beállító kerék.
A hűtőszekrény méretét elsősorban a családtagok számától, és a rendelkezésre álló hely
nagyságától tegyük függővé. Mivel általános tapasztalat, hogy a legnagyobb hűtőszekrény is
kicsinek bizonyul idővel, ne vásároljunk kisméretű készüléket. Ezt ugyanis előbb-utóbb le
fogjuk cserélni, mert nap mint nap azon bosszankodunk, hogy soha semmit nem lehet berakni,
miután állandóan tele van. Így kénytelenek leszünk az egyik edényt a másikra tenni, ami nem
egyszer azzal a következménnyel jár, hogy az ajtó kinyitásakor az „edénytorony” ledől, és
rámolhatunk ki mindent, takarítás végett. Tisztítani természetesen normál körülmények között
is kell a hűtőgépet, de nem mindegy, hogy milyen időközönként. Régebben erre meglehetősen
gyakran került sor, mivel a korábbi típusokat meghatározott időnként le kellett olvasztani. Ma
már azonban kaphatók önleolvasztásos rendszerű hűtőgépek is, amelyek ezt a műveletet
automatikusan elvégzik. Ezeknél a készülékeknél tulajdonképpen nem jégleolvasztás történik,
hanem jégmentesítés oly módon, hogy a hűtőszekrény belső terének hátsó oldalára felszerelt
páralecsapó armatúra a hűtőtérben képződő párát vízzé alakítja. A szerkezetről lecsöpögő víz
egy kis nyíláson keresztül a gép hátoldalán elhelyezett tálcába folyik, ahol a hőcserélő rács
által kisugárzott meleg elpárologtatja. Mivel a hagyományos és az önleolvasztós rendszerű
automata hűtőgép között nincs túl nagy árkülönbség, kényelmi szempontból célszerű az
utóbbit választani.
Léteznek már „no frost” jelzésű indirekt hűtési rendszerű készülékek is, amelyekbe egy hideg
levegő cirkuláltató ventilátor van beépítve. Ezt kiegészíti egy speciális légnedvesség-
szabályozó szűrő, ami meggátolja a zöldség-gyümölcs kiszáradását. Ennek a kb. 30%-kal
drágább megoldásnak az az előnye, hogy nem csupán a páralecsapódást, azaz a jegesedést
gátolja meg, hanem a belső légtér állandó cseréjével azt is, hogy az ételek átvegyék egymás
szagát. A drágább hűtőszekrényekben a szagtalanítást aktív szénszűrő segíti elő. Ez a kelle-
metlen jelenség egyébként normál hűtőszekrényeknél is megakadályozható, ha az ételt
gondosan lefedve tároljuk. Erre a célra ma már sokféle méretű és formájú műanyag doboz
kapható. A legkorszerűbbek lég- és cseppmentesen zárnak, így aromamegőrző tulajdonsággal
is rendelkeznek. A többnyire polietilén-alapanyagú frissen tartó dobozok közül lehetőleg
olyan gyártmányt válasszunk, amelynek az alján egy talpas poharat és egy villát szimbolizáló
ábra látható. Ez a piktogram az ENSZ egészségvédelmi szervezetének a jele, és garantálja,
hogy az alapanyagul használt műanyag környezetbarát adalékokból készült, és abszolút
méregmentes. Ha a megkülönböztető jelzésű egészségkímélő dobozok közül kellő választék
áll rendelkezésünkre, akkor azokat a típusokat részesítsük előnyben, amelyeknek a címkéjén
egyértelműen fel van tüntetve, hogy légmentesen zárhatók, mert a benyomott fedéllel enyhe
vákuum alatt tartott élelmiszer jóval tovább megőrzi frissességét, mintha légmentesen nem
zárható dobozban tárolnánk.
Ily módon azonban nem tárolható minden élelmiszer. Vannak ételek, élelmiszer-alapanyagok,
amelyek légmentesen elzárva megromlanak. (Mint tudjuk ilyen a gomba és a paradicsom.) A
zöldpaprikának és különféle zöldségeknek viszont kifejezetten jót tesz a légmentes elzárás
következtében előálló páralecsapódás, mert az így képződő nedvesség frissen tartja őket,
megakadályozza a kiszáradásukat. Olyan élelmiszerek is vannak, amelyek semmilyen formá-
ban nem viselik el a hűtőben tartást. Ide tartozik a legtöbb tésztaféle. A receptek tanul-
mányozása során bizonyára sokaknak feltűnt, hogy az egyik helyen az található, hogy a
süteményt nem szabad hűtőbe rakni, mert kiszárad. Másutt viszont az olvasható, hogy a

430
hűtőben befülled. Ebben nincs semmi ellentmondás. Mindkét állítás igaz. Amennyiben szaba-
don, letakaratlanul rakjuk be az ételt a hűtőszekrénybe, az intenzív párolgás következtében
pár nap alatt kiszárad. Légmentesen lezárva viszont a pára a csomagolóanyagon, vagy a tároló
edény belső falán csapódik le, amitől a tészta megereszkedik, átgyöngül, megszalonnásodik.
Olyan tészta is van (pl. a rétes), amely szabadon tárolva és letakarva egyaránt megereszkedik.
Ennek oka a réteges szerkezet. A külső olajos tésztaréteg megakadályozza a belső rétegek és a
töltelék párolgását, amitől befülled a rétes, és összeesik. Tehát a tésztafélék tárolására a
hűtőszekrény nem a legalkalmasabb hely. Ezt egyes esetekben úgy próbálják kijátszani, hogy
a kenyeret, kuglófot, kalácsot alufóliába csomagolják. A fémfólia megakadályozza a
párolgást, és mivel a szélein nem záródik légmentesen, a keletkező párát kiengedi. Ugyanez
történik a fémedényben való tartásnál. Fémfedővel lazán letakarva csak annyi pára keletkezik
az edény belső falán, ami meggátolja a kiszáradást, a többi elpárolog. Nehéz azonban
meghatározni, hogy mekkora rést kell hagyni a fedél alatt, hogy se befülledés, se kiszáradás
ne lépjen fel. Ez a tárolási mód természetesen nem folytatható a végtelenségig. A
páraképződéshez szükséges nedvességet ugyanis a letakart élelmiszer biztosítja. Ez idővel
elfogy, így előbb-utóbb a fémedényben tárolt étel is kiszárad. Erre azonban csak hetek múlva
kerül sor, és addigra elfogy.
A hűtőszekrények legtöbbjében felül van egy mélyhűtő rekesz is, amely jégkocka készítésén
kívül nem sok mindenre használható. Ez a rekesz ugyanis nem gyorsfagyasztó, így az ide
betett zöldség, gyümölcs és egyéb fagyásra érzékeny nyersanyag felolvasztás után lottyadt,
gusztustalan lesz. Más a helyzet azonban, ha a mélyhűtőtér egycsillagos. Ebben az esetben
kiválóan alkalmas arra, hogy mézzel összekevert limonádét, rostos gyümölcslevet vagy
dzsemet tároljunk benne. Az egycsillagos hűtőtér által biztosított -6 °C-os hőmérséklet még
nem elegendő ahhoz, hogy ezek a nagy gyümölcscukor-tartalmú nyersanyagok megfagyjanak,
de ahhoz elegendő, hogy meggátolja a romlásukat. Az egycsillagos hűtőtérből kivett rostos
gyümölcslénél nem kell megvárni, amíg felenged, hanem csak fel kell hígítani szobahő-
mérsékletű ásványvízzel, és máris fogyasztható a kellemesen pincehideg ital. Ezen a hőfokon
a sajt sem szárad ki, nem penészedik meg, és kivétel után azonnal reszelhető. Jól tárolható
benne a felbontott lecsó, és a megmaradt csipetke is, mert nem fagy kőkeménnyé, mint a
háromcsillagos mélyhűtőben, kanállal még éppen kivehető belőle a szükséges mennyiség.
Igen alkalmas ez a hűtőtér az élesztő, valamint a sütemények kenésénél megmaradt nyers
tojás fagyasztására is. Nem kell órákig várni a felengedésre, mivel kivétel után pár perc múlva
használhatók.
Sajnos, az ipar nem ismerte fel ezt a lehetőséget, ezért ma már egyre kevesebb az egycsillagos
mélyhűtő rekeszel rendelkező hűtőszekrény, szinte mindenütt felhagytak a gyártásával.
Biztató jel azonban, hogy már akad olyan cég, amely egy-egy típus elkülönített mélyhűtő
rekeszét hőfokszabályozóval látja el, ami +8 és -18 °C közötti beállítást tesz lehetővé. Ezáltal
jelentős mértékben kiszélesedik ezeknek a normál hűtőtér alatt vagy felett elhelyezett
különajtós rekeszeknek az alkalmazhatósága. Még azok is nagy hasznát veszik ennek a
multifunkciós rekesznek, akik nem főznek otthon, mert +1 °C-ra beállítva sokáig eltartható
benne a készen vásárolt zöldségsaláta, a friss gyümölcs, vagy a különféle tejtermékek. A
vizsgálatok szerint a közel 0 °C-ra lehűtött zöldség-gyümölcs állagmegőrzési ideje háromszor
akkora, mintha normál hűtőtérben +10 °C-on tárolnánk. Az egycsillagos, illetve az állítható
hőmérsékletű fagyasztórekesszel rendelkező hűtőszekrények nagy előnye még, hogy
áramfogyasztásuk a háromcsillagosnál jóval kisebb, ami egy szünetmentesen üzemelő
készüléknél nem elhanyagolható szempont.
Az egycsillagos hűtőszekrények újbóli gyártásba vétele, illetve a szabályozható mélyhűtőtér
elterjedése azzal az előnnyel járna még, hogy megoldható lenne a fogyasztók vegyszermentes
gyümölcslével való ellátása, és megszűnnének a szőlőtermelők gondjai is. A borászok egyre

431
jobban panaszkodnak, hogy a csökkenő borfogyasztás következtében nem tudnak mit kezdeni
a terméssel. Ez a gond azonban nagyon egyszerűen megoldható lenne, ha az étkezési célra
alkalmatlan borszőlőt nem borként, hanem must formájában hoznák forgalomba. Ehhez
semmi mást nem kellene tenni, mint az alaposan megmosott szőlőt gépi úton leszemezni, és
egy nagyteljesítményű préssel kinyerni belőle a szűrt gyümölcslevet. Ezt a sűrű, tömény
mustot papírdobozokba töltve és lefagyasztva az élelmiszerboltok mélyhűtő gondoláiban
lehetne árusítani. A fogyasztók a kívánt fajtájú és színű mustot otthon beraknák hűtőszek-
rényük egycsillagos mélyhűtő rekeszébe, ahonnan bármikor elővehetnék és szobahőmér-
sékletű ásványvízzel hígítva azonnal fogyaszthatnák. Ez a módszer nem csak egészséges,
hanem nagyon gazdaságos is lenne, mert jelenleg a rostos gyümölcslevek gyors romlékony-
sága miatt a mustot erősen felhígítják, és több mint 80%-nyi vízzel keverve forgalmazzák.
Ráadásul ez a kb. 12% gyümölcstartalmú híg gyümölcslé jelentős mennyiségű citromsavat is
tartalmaz, hogy szobahőmérsékleten eltartható legyen. A gyártók és a kereskedők tehát ma
még világviszonylatban több millió hektoliternyi vizet tárolnak és szállítanak egyik helyről a
másikra, teljesen értelmetlenül. A fagyasztásos módszer elterjedésének nagy előnye lenne
még, hogy az ily módon forgalomba hozott gyümölcslevet nem lehet hamisítani sem, mivel
vízzel felhígítva -6 °C-on megfagyna, és ezzel egyértelművé válna a hamisítás ténye. Ebben
az esetben még a borászatban ismert pancsolás sem vezethetne eredményre. A felhígított must
közönséges cukorral való „dúsítása” ugyanis nem csökkenti a fagyáspontot, mert a víz
megfagyását csak a gyümölcscukor képes megakadályozni. Ez a fajta cukor azonban olyan
drága, hogy erre a célra nem lenne kifizetődő az alkalmazása.
Bizonyos esetekben szükség lehet rá, ezért nem árt ha tudjuk, hogy az egy-, két- és három-
csillagos hűtőszekrények mélyhűtő rekeszére megadott -6 oC, -12 oC és -18 oC-os üzemi
hőmérséklet minimumérték. Ezt a hőmérsékletet a legalacsonyabb, azaz a „1”-es fokozatos is
biztosítja a gép. A szabályozógomb nagyobb értékre állításával a mélyhűtő rekesz hőmérsék-
lete is arányosan csökken. Ez a változás oly mértékű, hogy az egycsillagos hűtőszekrény
mélyhűtőjében is lecsökkenhet a hőmérséklet -18 oC-ra, ha a szabályozógombot maximumra
(7-es értékre) állítjuk. Ekkor azonban a normál hűtőtér hőmérséklete is annyira lecsökken,
hogy akár fagypont alá is süllyedhet. Ez nem csak fagykárokat okozhat, hanem a villanyáram-
fogyasztást is alaposan megnöveli. A gyakori ki-be kapcsolgatás a gépet is túlerőlteti, ezért
„1”-esnél magasabb fokozaton csak szükség esetén üzemeltessük a készüléket. 1-es fokozaton
a normál hűtőtér hőmérséklete +10 oC, azaz pincehideg. Ezen a hőmérsékleten már nem
romlik meg az étel, és a hűtőből kivett italok azonnali fogyasztása sem okoz torokfájást. A
kíméletes használatot a gép hosszú élettartammal fogja meghálálni nekünk. A legalacsonyabb
fokozaton üzemeltetett, rendszeresen leolvasztott, és kívül-belül kitakarított hűtőszekrény
élettartama elérheti a 20 évet is, míg a „3”-as fokozat felett üzemeltetett és elhanyagolt
frizsider 10-15 évnél tovább nem szokott működni. Egyébként a hűtőipari szakemberek azért
választották ezeket a hőmérsékletértékeket alapértéknek, mert -6 oC-on áll le a baktériumok
szaporodása, és -18 oC-on az enzimek aktivitása gyakorlatilag megszűnik. A háromcsillagos
hűtő tehát nem csak a megromlástól, hanem az oxidációtól, a barnulástól is megvédi az
élelmiszert.
Azokban a háztartásokban, ahol a családtagok elfoglaltsága nem teszi lehetővé a naponkénti
vásárlást, vagy csak jelentős távolságban található bevásárlásra alkalmas üzlet, előbb-utóbb be
kell szerezni egy fagyasztószekrényt is. A fagyasztószekrény illetve mélyhűtő láda
különösen előnyös a kiskerttel rendelkező családoknál, mivel a zöldség-gyümölcs tartósítá-
sának jelenleg legegészségesebb és legtökéletesebb módja a gyorsfagyasztás. Beszerzésére
ugyanaz vonatkozik, mint a normál hűtőszekrényekre, azaz lehetőleg minél nagyobbat
vásároljunk. Egyébként a kissé drágább fagyasztószekrénynek az az előnye a fagyasztóládával
szemben, hogy kevesebb helyet foglal, és a benne tárolt nyersanyag rekeszekre osztható. A

432
fagyasztóládába viszont több élelmiszer rakható, így a fajlagos energiaköltsége alacsonyabb.
Ez utóbbi használata esetén ügyeljünk arra, hogy a gyorsfagyasztó rekeszből a nyersanyagot a
fogyasztás sorrendjében rakjuk át a tároló rekeszbe, ellenkező esetben le kell túrni egészen az
aljáig, ha valamit keresünk.
Ha úgy döntünk, hogy a petrezselymet illetve a friss fűszernövényeket konyhakész állapotban
fagyasztjuk, akkor olyan polietilénből készült jégkockatartót célszerű beszerezni hozzá, ahol
minden egyes kockának saját tálkája van, így egymástól függetlenül kiemelhetők. Érdemes
még megemlíteni, hogy az üvegpohárba vagy befőttesüvegbe töltött folyadék nyugodtan
betehető a mélyhűtőbe, nem fog szétfagyni. A hengeres üvegedényekben ugyanis a teletöltött
palackokkal ellentétben a folyadék felfelé tud tágulni, így nem repeszti szét az üveget. Arra
azonban ügyeljünk, hogy a befőttes üveget ne töltsük tele a nyakáig, mert fagyás közben a víz
térfogata 10%-kal növekedik. Amennyiben pohárban fagyasztunk folyadékot, olyat használ-
junk erre a célra, amelynek felfelé bővül a szája.
A mélyhűtőszekrények elengedhetetlen tartozéka kell hogy legyen a fóliahegesztő, mivel a
kiporciózott nyersanyagot fagyasztás előtt légmentesen le kell zárni. Az oxidáció megaka-
dályozása érdekében a polietilénzacskót úgy hegesszük le, hogy minél kevesebb levegő
maradjon benne, vagyis a fólia minél szorosabban tapadjon a nyersanyaghoz. A nyersanyagok
légmentes lezárásával meggátoljuk a kipárolgást is, így a mélyhűtő nem jegesedik el olyan
hamar, ritkábban kell leolvasztani. Párolgás ugyanis alacsony hőmérsékleten is létezik, és
fokozottan fellép a hűtőszekrény száraz levegőjében. Ezt a folyadékfázist átugró jelenséget
szaknyelven szublimációnak nevezik. A szublimáció okozta nedvességtartalom-csökkenéstől
a zöldség foltos lesz. Az íze is megváltozik, mert a vízvesztés folytán megnő az aktív
molekulák koncentrációja.
A hűtő- és fagyasztószekrény időszakos leolvasztását lerövidíthetjük, ha többrétegű törlő-
ruhára vagy újságpapírra állítva belehelyezünk egy fazék forró vizet, és rácsukjuk az ajtót. A
mélyhűtő falára hízott jeget hagyjuk magától leválni. Ne feszegessük, mert ezzel nem csak a
burkoló lemezt sértjük meg, hanem eltörhetjük az alatta húzódó gázvezető csöveket is.
Tartózkodjunk a hajszárítóval történő jégolvasztástól is, mert ha a csepegő víz bejut a
készülékbe, halálos áramütés érhet minket. A mélyhűtőből kivett élelmiszereket rakjuk át
hűtőtáskába, vagy csomagoljuk papírba, és szorosan egymás mellé rakva tegyük egy fedéllel
zárható műanyag edénybe, vagy papírdobozba, így meggátolható a felolvadásuk. Jelentősen
csökkenthetjük a felengedés veszélyét, ha a kiszedett élelmiszerek közé jégakkumulátort
rakunk. Ezt a vízzel megtöltött műanyag palackot legalább 1 nappal korábban tegyük a
fagyasztóba.
Lényegesen könnyebb helyzetben vannak a félautomata készülékek tulajdonosai. Ennél a
típusnál a hőfokbeállító kerék közepén található piros gomb megnyomásával a gép leolvasztja
önmagát, és ezt követően automatikusan visszakapcsol hűtésre. A félautomata leolvasztás
nem igényel felügyeletet sem, mert a mélyhűtő rekeszről lecsurgó vizet az alatta levő
műanyag tálca felfogja. Leolvasztás után a hűtőszekrény belső terét szódabikarbónás vízzel
mossuk át, majd töröljük szárazra. Erre a szagtalanító eljárásra nem csak higiéniás szempont-
ból van szükség, hanem azért is, mert ha a fagyasztórekeszben visszamaradt vékony
vízrétegre rárakjuk a nyersanyagot, úgy odafagy, hogy megmozdítani sem tudjuk. Egy új
keletű felismerés alapján kitisztítás után sokan bekenik a hűtőszekrény belsejét glicerinnel.
Így kevésbé jegesedik, és a fogyasztása is kisebb lesz. A mélyhűtőszekrények évenkénti
leolvasztását célszerű az éléskamra tavaszi nagytakarításával összekötni. Április végére,
május elejére többnyire már elfogy a tavalyi termés, az új pedig csak 2-3 hét múlva várható.
Ha hosszabb időre elutazunk, és leállítjuk a hűtőszekrényt, ne csukjuk rá az ajtaját.

433
Leolvasztás után hagyjuk nyitva, különben befülled, sőt vizes, nyirkos levegőjű lakásban be is
penészedhet. A kitárt ajtót támasszuk alá, hogy ne ereszkedjen meg.
Mind a hűtő-, mind a fagyasztószekrény beszerzésénél legyünk tekintettel az áramfogyasz-
tásra is. A korszerű, energiatakarékos készülékek drágábbak ugyan, de az árkülönbözet a jóval
alacsonyabb villanyszámla révén néhány év alatt megtérül. Az energiafelhasználás szerinti
besorolás A-tól G-ig terjed. A különbség igen nagy. A B-energiaosztályba tartozó hűtőgép pl.
30%-kal, a C-kategóriás pedig már 65%-kal több áramot fogyaszt, mint az azonos űrtartalmú
és kivitelű A-besorolású készülék. Egyébként hasonló az arány a mosó- és szárítógépeknél is.
Fagyasztószekrényeknél az energiatakarékos kivitel főként a szigetelés vastagságában
nyilvánul meg. Minél vastagabb a mélyhűtő láda fala, annál kevesebb áramot fogyaszt. Mivel
a hűtőszekrény ajtajának kinyitásakor meleg levegő áramlik be, a gyakran használt
élelmiszereknek legyen állandó helyük. Így nem kell keresgélni őket, és ezáltal kevesebb
áram kell a belső tér visszahűtéséhez. A zsúfolásig telerakott hűtőszekrény fogyasztása is
jelentősen megnő a levegőcirkuláció akadályozása miatt. Az előzőeken túlmenően ezért sem
érdemes a szükségesnél kisebb készüléket venni.
Azáltal is jelentősen csökkenthető az áramfogyasztás, ha a készüléket nem csak belül, hanem
kívül is tisztán tartjuk. Ennek során legalább évente egyszer poroljuk le, vagy áramtalanítás
után vizes ruhával töröljük tisztára a hűtőrácsot, mivel a rárakódott por rontja a hűtés
hatásfokát. A hűtőszekrényt, fagyasztóládát a lakás leghidegebb helyiségébe állítsuk. Ezzel
csökken az élelmiszerek elromlásának veszélye, és hosszú távon rengeteg energiát takarít-
hatunk meg. (Ha a környezeti hőmérséklet 1 oC-al csökken, az aggregát 6%-kal kevesebb
áramot fogyaszt.) Ha ez nem lehetséges, akkor a környezeti hőmérséklethez illő mélyhűtő-
szekrényt vegyünk. Az átlagosnál melegebb helyiségbe ST, a fűtetlen helyiségbe (pince,
garázs) pedig SN klímaosztályú fagyasztó ládát válasszunk. Környezetünk védelme
érdekében a vásárlásnál részesítsük előnyben a freonmentes hűtőszekrényeket. A hagyomá-
nyos hűtőszekrények aggregátorából kiszabaduló freongáz ugyanis jelentős mennyiségű ózont
képes elbontani, és ez is hozzájárul a Földünket körülvevő ózonpajzs elvékonyodásához.

A megmaradt vagy előre megfőzött ételt lehűtés után fel is kell melegíteni. Ennek
hagyományos módja, hogy vastag falú edényben lángterelő felett melegítjük, miközben gyak-
ran megkeverjük, hogy ne égjen le. Így viszont nem melegíthető fel minden étel, mert keverés
közben összetörik. A rakott ételek, a palacsinta vagy az aranygaluska pl. csak grillsütőben
vagy mikrohullámú sütőben melegíthető fel tökéletesen, nem is szólva a sütemények
felfrissítéséről. Ezek a sütők természetesen nem csupán melegítésre alkalmasak, hanem jó
néhány ételt el is lehet készíteni bennük. Legelőnyösebb a grillsütő használata, mivel jóval
kevesebb energiával lehet benne kisebb adag nyersanyagot sütni, mint a háztartási tűzhelyek
sütőjében, és az ily módon készült étel gusztusos, ropogós lesz.
Grillsütőből igen sokféle típus kapható az egyszerű, melegítésre alkalmas változattól kezdve
az időzítő órával és motoros nyárssal rendelkező készülékekig. A vegetáriusok azonban nem
tudnak mit kezdeni a forgatható nyárssal ellátott, grillcsirke készítésére kifejlesztett típussal,
számukra a legegyszerűbb szendvicssütő változat is megfelel. Ételkészítésre legalkalmasabb a
két fűtőbetéttel szerelt változat. Ezt azonban csak akkor vegyük meg, ha az alsó és felső
fűtőbetét külön-külön is üzemeltethető. Szendvicssütésnél ugyanis csak a kenyérszeletek
krémmel megkent tetejét kell pirítani; amennyiben az alja is sül, pirított kenyér lesz belőle.
Ételmelegítésnél viszont előnyösebb az alsó fűtés, mert ha felül is melegszik, kiszárad. A
fémcsőburkolatú fűtőspirálok helyett ma már sok cég alkalmaz kvarcüvegcső-hősugárzót.
Ennek a típusú fűtőtestnek az előnye, hogy a hagyományosnál rövidebb hullámhosszú
hőenergiát bocsát ki, ami mélyebben behatol az ételbe, tehát hatékonyabban melegít.

434
Hátránya viszont a kvarccsővel burkolt fűtőbetétnek, hogy kényes. Könnyen eltörhet, és ha
forró állapotban hideg víz freccsen rá elpattanhat. Ráadásul drágább, mint a fémcsőburkolatú
fűtőspirál.
Amennyiben a pénztárcánk engedi, akkor üvegajtós, hőfokszabályozós készüléket válasszunk,
mert ennél elkerülhető a felmelegített ételek megégése. A luxus kivitelre vágyók időzítő
órával ellátott példányt is vásárolhatnak, de a meglehetősen drága beépített kapcsolóóra jól
helyettesíthető egy mechanikus főzőórával. Abból a szempontból azonban előnyös ennek a
változatnak a megvásárlása, hogy a beépített óra nem csak csörög a beállított idő lejárta után,
hanem lekapcsolja a fűtőbetétet is. Így az étel nem fog megégni akkor sem, ha éppen nem
tartózkodunk a közelben.
A grillsütők különleges változata a kontaktgrillnek nevezett szétnyitható sütő. Ez a teflon-
bevonatú, leginkább sajtostallér-sütőre emlékeztető villamos készülék elsősorban hússzeletek
gyors sütésére szolgál, így a vegetáriusok szintén nem sok hasznát veszik. Aki még nem
szokott le teljesen a húsevésről, és ragaszkodik ehhez az egyébként meglehetősen drága
készülékhez, olyan típust válasszon, amelynél a sütőlap kiemelhető, mivel a rögzített sütőlap
nehezen tisztítható. Mellesleg a kiemelhető sütőlappal szerelt készülékekhez legtöbbször
mellékelnek egy finomabb bordázattal ellátott sütőlapot is, amellyel ostyát (pl. sajtos tallért)
lehet sütni. Egyébként a waffel-, illetve a gofrisütő is egy speciálisan kiképzett kontakt-
grillsütő, ennek az ára azonban egy átlagcsalád éves gofriszükségletét alapul véve nem térül
meg. Alapelvét tekintve a kontaktgrillsütőhöz hasonló módon működik az elektromos
palacsintasütő is. Ez a szintén nem olcsó készülék elsősorban azoknak ajánlott, akik nem
tudnak egy palacsintát megfordítani anélkül, hogy szétszakadna; ennek a nyeles eszköznek a
tésztába mártogatása ugyanis olyan egyszerű, hogy még egy gyerek is el tudja végezni.
További előnye, hogy a szabályozott sütési hőmérséklet következtében a lakást nem árasztja
el a füst és az olajszag. Mivel az elektromos palacsintasütő teflonbevonatú, kevesebb zsira-
dékkal készült tésztával is üzemképes. Ebben az esetben azonban a kisült palacsintát egy
hőálló üvegtálba rakva takarjuk le, különben nagyon kiszárad. Ennek oka, hogy az ily módon
előállított palacsinta rendkívül vékony. Ennek ellenére nem ropogós a széle, így az ínyencek
elvárásainak nem képes eleget tenni.

A másik ételmelegítésre és ételkészítésre egyaránt alkalmas készülék a mikrohullámú sütő.

Ez a nagyfrekvenciás elektromágneses hullámokat kibocsátó készülék alapvetően abban tér el
a más rendszerű sütőktől, hogy belülről kifelé melegíti az ételt, így sütés közben a nyersanyag
felületének hőmérséklete alig tér el az őt körülvevő levegő hőmérsékletétől. Ezt a
legmodernebb kutatási eredményeket ötvöző készüléket egyébként magas ára miatt először
csak az újgazdag sznobok vásárolták, hogy pukkasszák vele az ismeretségi körüket. Később
az ár csökkenésével szélesebb társadalmi rétegek is hozzáfértek ehhez a különleges sütőhöz,
de ezzel arányosan nőtt a problémák száma is. A csalódott vásárlók egy része olyan
szélsőséges véleményt alakított ki róla, hogy csak undorító, nyálkás ételek készíthetők vele.
Ezek a panaszok azonban főleg arra vezethetők vissza, hogy sokan nem tudják, hogy a
nevével ellentétben a mikrohullámú sütő nem sütő, hanem pároló. Ez a készülék ugyanis
azáltal kelti a hőt, hogy a rövid hullámhosszú elektromágneses hullámok a nyersanyag
belsejében levő vízmolekulákat gyors mozgásra késztetik, ami azután az étel puhulásához
vezet. A max. 100 °C-os hő tehát nem kívülről hatol befelé, hanem belül keletkezik. Mivel a
nyersanyag felületén nem található számottevő vízmolekula, ezért nincs, ami melegítse.
Ennek tudható be, hogy a mikrohullámú sütőből kivett étel úgy néz ki, mintha nem lenne
megsülve. Ez a fajta készülék tehát nem pirít, nem lehet számon kérni rajta a pörzsanyag-
képződés hiányát. A mikrohullámú sütőben készült étel nem lesz ropogós, és hiányozni fog
róla a magyaros sültek felületén elengedhetetlen világospiros, gusztusos bevonat.

435
Ennek a hátránynak a kiküszöbölésére időközben kifejlesztettek egy kombinált készüléket is,
amelyben beépített grillező gondoskodik a puhára főtt sültek utólagos pirításáról. A
grillsütővel kombinált mikrohullámú sütők azonban meglehetősen drágák. Létezik még egy
látszólag egyszerűbb megoldás a pirulás elősegítésére, az ún. barnító tál használata, de ez sem
olcsó mulatság. Ez a speciális edény egyébként oly módon fejti ki hatását, hogy az alját cink-
oxid réteggel vonják be, ami elnyeli a mikrohullámú sugarakat, amitől felforrósodik, és az
általa kisugárzott kb. 310-320 °C-os hő pirítja az ételt. A legújabb változat már a
Lopakodónak nevezett kémrepülőgéphez kifejlesztett bevonattal készül, amely még tökéle-
tesebben nyeli el a mikrohullámokat. A barnító tál azonban önmagában nem eredményez
egyenletes pirulást, ezért a gyártók előálltak egy másik kombinált készülékkel is, amelynél a
barnítás egyenletességét a sütőben képződő meleg levegő cirkuláltatásával érik el. Tovább
drágította ezeket a készülékeket, hogy az egyenletes puhulás és pirítás érdekében az
igényesebb típusokat forgó tányérral látták el, hogy a mikrohullám a nyersanyag minden
oldalát egyformán érje.
Ettől kezdve az olcsóbb készülékeket elsősorban ételek melegítésére, és a mirelit termékek
felolvadásának gyorsítására ajánlották a gyártók. Azonban ezen a téren is adódtak gondok.
Kétségtelen, hogy a mikrohullámú sütőben jóval rövidebb idő alatt enged fel a mirelit áru,
mint szobahőmérsékleten, de ez a módszer nem minden esetben alkalmazható. A fagyasztott
zöldségek és gyümölcsök gyors felolvasztása esetén megsérül a sejtfal, ami a vitaminok és
egyéb értékes ásványi anyagok kifolyását eredményezi. Ezeket az élelmiszereket előnyösebb
előző este a mélyhűtőből normál hűtőszekrénybe átrakni, és másnapra károsodás nélkül
felengednek. Mivel az oxigén is fokozza a nemkívánatos puhulást, lefedve tegyük a rácsra.
Legalkalmasabbak erre a célra a légmenetesen záró polietiléndobozok. Ha ételbe szánjuk a
gyümölcsöt, zöldséget, ne hagyjuk felengedni, hanem fagyottan használjuk fel. Ez esetben az
intenzív felmelegítés nem árt, mivel a főzőlé illetve a zsiradék légmentesen elzárja a pórusait,
és ugyanolyan ropogós marad, mintha friss lenne.
Igen jól használható azonban a mikrohullámú sütő a lefagyasztott nyers húsok felolvasztására,
mert amíg egy 8-10 kilós pulyka szobahőmérsékleten teljesen felenged, addig a bőre már
romlani kezd. Vegetáriusok azonban nem sok hasznát veszik ennek, így számukra egyetlen
lehetőség marad: az ételek melegítése, hiszen a mikrohullámú sütőben percek alatt felme-
legíthető a hűtőből kivett étel anélkül, hogy leégne. A probléma azonban az, hogy a normál
készülékekbe nem lehet fémedényt betenni, mivel ettől szikrázni kezdenek, zárlatosak
lesznek. Az ételt tehát nem melegíthetjük fel abban az edényben, amelyikben megfőztük,
hanem át kell előbb tenni egy festetlen porcelán, üveg vagy műanyag tálba, és le kell fedni.
(A faedény sem rakható be, mert kiszárad és eltörik.) A dupla mennyiségű edény mosogatá-
sával viszont elveszítjük azt az időt, amit a gyors melegítéssel nyertünk. A gyártók idővel erre
a problémára is gondoltak, mert újabban olyan zárlatbiztos (két magnetronnal üzemelő)
készüléket dobtak a piacra, amelybe fémedényeket is be lehet rakni. A baj csak az, hogy ez
egyelőre még rendkívül drága, így nagyon kevesen engedhetik meg maguknak a beszerzését.
A kevés idővel, de annál több pénzzel rendelkezők azonban műszaki szempontból nyugodtan
megvásárolhatják ezt a típust, használhatóságát tekintve nem fognak csalódni benne, mert
ételmelegítésre igen praktikus.
Ettől függetlenül a fejlesztés nem állt meg ezen a szinten. A Whirlpool cég 1997 őszén piacra
dobta a két magnetronos készülék továbbfejlesztett változatát, ahol egy speciális műszaki
megoldással elérték, hogy az elektromágneses hullámok három oldalról járják át az ételt.
Ennek következtében a forgó tányér le is állítható, ami lehetővé teszi szögletes tepsik, vagy
nyeles serpenyő behelyezését is a sütőtérbe. A három sugárforrás ugyanis a belső teret teljes
egészében kitölti energiával, így nincs szükség az ételek forgatására. A nagy hatásfokú
hőkeltés járulékos előnye még, hogy hetedannyi idő alatt olvasztja ki a lefagyasztott

436
nyersanyagot, illetve készételt, mint a szimpla változat. A jelenleg kapható kétmagnetronos
készülék típusa: Talent 243. Kezelhetőségét illetően a mikrohullámú sütő végre elérkezett arra
a szintre, hogy ugyanúgy használható, mint a többi sütő. A kvarccsöves grillező betét együttes
alkalmazásával nem kell a hiányosságait különböző kényszermegoldásokkal kompenzálni,
ugyanakkor fele annyi idő alatt fő, illetve sül meg benne az étel, mint a hagyományos
sütőkben.
Mivel a mikrohullámú sütő alapvetően eltér a hagyományos sütőktől, az üzemeltetésével
kapcsolatban érdemes néhány dologra felhívni a figyelmet. Szigorúan tilos benne bő olajban
sütni, mert a felforrósodott olaj meggyulladhat. Folyadéktartalmú ételek főzése vagy sütése
esetén ajánlatos letakarni a tálat, hogy a fröcskölés következtében ne szennyeződjön be a
sütőtér. Azokat az ételeket is le kell fedni, amelyeket más sütőkben is le szoktunk takarni,
hogy nedvességtartalmuk ne párologjon el olyan gyorsan, és ne száradjanak ki. Ha más fedő
nincs kéznél, akkor erre a célra átlyukasztott polietilénfólia vagy egy szalvéta, illetve papírtö-
rölköző is megfelel. Amennyiben nem forgótányéros a készülék, akkor az egyenletes
melegedés érdekében legalább egyszer ajánlatos átkeverni az ételt. Üzem közbeni káros
sugárzástól nem kell tartanunk, mivel az ajtó kinyitásakor azonnal leáll a mikrohullámú
gerjesztés. Héjas nyers tojást, diót, mandulát vagy más csonthéjas gyümölcsöt ne tegyünk
mikrohullámú sütőbe, mert a gyors felmelegedés következtében keletkező gőz szétrobbantja a
kemény burkot. Vigyázzunk a tükörtojással is, sütés előtt villával szurkáljuk meg a sárgáját,
mert előfordult már, hogy fogyasztás során, beleszúráskor a forró tojássárgája kispriccelt, és
komoly szemsérülést okozott. Légmentesen lezárt polietilénzacskóba csomagolt nyersanyagot
szintén felbontva szabad csak a sütőtérbe rakni, hogy a pára szabadon kiáramolhasson belőle.
Ha valamilyen szennyeződés került a sütő belső falára, akkor ne kapargassuk, hanem
helyezzünk a készülékbe egy vízzel töltött hőálló üvegtálat, és kapcsoljuk be. Az intenzív gőz
fellazítja a szennyeződést, és ezt követően puha, nedves ruhával is könnyen kitörölgethetjük a
belsejét. Különös gondot fordítsunk az ajtó illeszkedő felületeinek tisztán tartására,
mivel csak így biztosítható a hézagmentes zárás. Ellenkező esetben a készülékből kilépő
2450 MHz frekvenciájú káros sugárzás a nemzőképesség megbénulását, vagy szürke hályogot
okozhat. Ugyanezen okok miatt tartózkodjunk a zárszerkezet házilagos javításától is.
Egyébként a mikrohullámú sütőben használt edényeket a szokásosnál jóval könnyebb
elmosogatni, mert nem ég le benne az étel. Kétségtelen előnye még, hogy használata során
nem keletkezik ételszag, és kívülről sem melegszik fel, így szinte bárhol elhelyezhető.
Káposzta vagy egyéb „illatos” ételek melegítése esetén tehát az aromás gőzök nem jutnak ki a
légtérbe, viszont beivódnak a sütőtér falába. Ettől a kellemetlen szagtól úgy szabadulhatunk
meg a legegyszerűbben, hogy egy pohár vízbe néhány csepp ecetet vagy citromlevet
keverünk, betesszük a sütőbe, és kb. 1 percig forraljuk. A mikrohullámú sütőnek nem használ
ha üresen jár, ezért az étel behelyezése előtt ne kapcsoljuk be, és még a főzés befejezése előtt
kapcsoljuk ki, mivel számos készítménynél a készre puhítást a nyersanyagban felhalmozódott
energia fejezi be.
A mikrohullámú sütők használatával kapcsolatban nem szabad elhallgatni azt a nemrégen
nyilvánosságra hozott kutatási jelentést, amelyet a laussannei Biokémiai Intézetben végzett
vizsgálatok alapján adtak ki. A vizsgálatot az tette szükségessé, hogy Svájcban, ahol a magas
életszínvonal következtében elterjedten alkalmazzák a mikrohullámú sütőket, még soha nem
regisztráltak annyi leukémiás gyereket, mint az utóbbi években. A kísérletben 8 önként
jelentkező vett részt, akik felváltva kaptak nyers, majd mikrohullámú sütőben főzött
táplálékot. Ennek során megállapították, hogy a mikrohullámú sütőben felmelegített vagy
főzött élelmiszer fogyasztása után a kísérleti személyek vérében csökkent a hemoglobinérték,
módosult a koleszterin-egyensúlyt befolyásoló HDL és LDL faktorok aránya, melynek
következtében emelkedett a koleszterinszint, és megváltozott a vér vastartalma is. Külön

437
megvizsgálták a mikrohullámú sütőben felforralt tejben létrejött változásokat, és azt tapasz-
talták, hogy megnövekedett a savasságának a foka, megváltozott zsírtartalmának a struktúrája,
növekedett a nemfehérje-nitrogén arány, csökkent a folsavtartalma, és a tej elektromágneses
energiával töltődött fel. Minden élelmiszernél egyértelműen kimutatható volt a mikrohullámú
sugárzás sejtmembránra gyakorolt romboló hatása, amely géntechnológiai ismereteink szerint
mutációhoz vezet. Más megfigyelések szerint a mikrohullámú sütőben készített ételek
vitamin- és enzimtartalmából csak 10% marad meg. Ezenkívül lényeges ízveszteség lép fel. A
legnagyobb gond azonban az, hogy a mikrohullámú energia a táplálék útján továbbkerül a
szervezetbe, ami megzavarja a sejtek bioenergia-felvételét, és rákos elváltozásokat okozhat.
Ezek a vizsgálati eredmények azonban még nem véglegesek, a tudósok szerint további
kiterjedt kutatásokra van szükség ahhoz, hogy egyértelmű bizonyítékokkal rendelkezzünk
ennek a hőkezelési módnak a káros hatásáról.

A konyhai készülékeket gyártó ipar ugyancsak sok kritikát megért terméke a fritu. A fritu,
vagy más néven fritőz nem más, mint egy elektromos árammal fűtött hőfokszabályozós fazék.
Általában 2,5 liter étolajat kell beleönteni, és a hasábburgonyát valamint a húsokat ebben a bő
zsiradékban, szagmentesen ki lehet sütni. A nagy mennyiségű olaj lehetővé teszi, hogy a
nyersanyagot távol tartsuk a fazék falától, és ezzel megakadályozzuk a megégését. Ezt a
feladatot egy korrózióálló acélhuzalból készült kosár látja el, amit a feltöltött edénybe kell
helyezni. A kész étel az acélkosárral együtt kiemelhető, a visszamaradó olaj pedig még 4-5
alkalommal használható, nem kell kiönteni a fazékból. Ez azonban csak akkor igaz, ha a
frituhoz mellékeltek egy mikrofiltert is. Ez a finom perforációval ellátott korrózióálló acéltál
az edény oldalfala és a drótkosár között helyezkedik el, és a sütés végén kiemelve kiszűri az
olajból az égett pörcöket, és a kirántott ételek bundájáról lehullott zsemlemorzsát. Az így
visszamaradó zsiradék teljesen tiszta lesz, és valóban nem fenyegeti a romlásveszély. A
panaszok főleg azoktól a vásárlóktól származnak, akik az olcsó, mikrofilter nélküli változatot
vették meg, hiszen ez a típus jóformán semmivel sem tud többet, mint egy közönséges
serpenyő. Ebben az esetben még azt sem lehet felhozni előnyként, hogy a sütés a fritu aljától
és oldalfalától legalább 1 cm-re történik, így nem áll fenn az égésveszély, mivel a boltokban
külön is lehet kapni olyan korrózióálló acélkosarat illetve perforált acéltálat, amely ezt
lehetővé teszi. Ha ilyen utólag megvásárolt füles kosarat egy hasonló méretű fazékba rakunk
és bő olajat öntünk rá, akkor lényegében ugyanazt az eredményt érjük el olcsóbban, mint a
mikrofilter nélküli olajsütőkkel. (Az edényt nem szabad lefedni, mert ha a gőz nem tud
eltávozni, akkor az étel nem sülni fog, hanem főni.)
Nem tudjuk maradéktalanul kihasználni a fritu által nyújtott előnyöket akkor sem, ha erősen
fűszeres (pl. fokhagymás) ételeket sütünk benne. Ebben az esetben ugyanis olyan intenzív
mellékíz marad az olajban, hogy kénytelenek leszünk a több mint 2 liter zsiradékot kiönteni,
vagy légmentesen lezárható üvegben a következő sütésig hűtőszekrényben tárolni, mivel más
ételeket tönkretenne. A húsevők nem sok hasznát veszik a fritunak, ha halat sütnek, mert
ugyanabban az olajban más hús már nem süthető. Az átlagosnál hamarabb kell lecserélni a
zsiradékot akkor is, ha erősen habzik, mivel ebben az esetben túl magas volt a nyersanyag
nedvességtartalma. Amennyiben nem cseréljük le, akkor a benne levő víztől még a teljes
elhasználódás előtt megavasodhat. A jelentős mennyiségű olaj ellenére a frituba nem rakható
egyszerre sok nyersanyag, mert a szoros lezárás miatt a megengedettnél több gőz keletkezik,
és sülés helyett párolódni fog az étel. Ennek következtében a kirántott készítményekről
leválik a panír, „eláznak” a frissensültek. Ez nem csak az ételt teszi tönkre, hanem idő előtt
„kifárasztja”, sötétté és kellemetlen szagúvá teszi az olajat is. Vigyázzunk a kirántott
zöldségek frituban való sütésével is, mivel a nedves felületről könnyen leválik a bunda. Ha
mindent egybevetve mégis megvesszük ezt a készüléket, ne felejtsük el az automata

438
hőszabályozót minden egyes ételnél az előírt értékre beállítani, mert amennyiben a
szükségesnél nagyobb hőfokon végezzük a sütést, az olaj hamar tönkremegy. A kipárolgó
gőzök aktív szénnel történő szűrésén, azaz a szagtalanításon kívül ugyanis a fritu legnagyobb
előnye az automata hőfokszabályozás, amely gondoskodik arról, hogy a zsiradék ne hevüljön
túl, azaz minél kevesebb egészségre ártalmas égéstermék keletkezzen benne.
Óvakodjunk a frituhoz ajánlott magas égéshőjű speciális olajoktól (pl. kókuszolaj, zsírral
kevert keményolaj). Nagyon sokáig használhatók ugyan a kifáradás veszélye nélkül, de 90
százaléknyi telített zsírsavtartalmuk következtében káros hatást gyakorolnak az egészségre.
(A napraforgóolaj telített zsírsavtartalma 12%, a repceolajé pedig csupán 8%.) Itt célszerű
felhívni a figyelmet arra, hogy jó lenne, ha az ipar ismét elkezdene szőlőmagból étolajat
gyártani. Ebből a semmi másra nem használható borászati illetve üdítőipari melléktermékből
ugyanis olyan olcsó zsiradék állítható elő, amelyben hőkezelés hatására nem alakulnak ki
telített zsírsavak. A szőlőmagolaj másik előnyös tulajdonsága, hogy igen sok esszenciális
zsírsavat tartalmaz, ami csökkenti az érelmeszesedést, és gátolja a bőr ráncosodását. Nagy
nedvességtartalmú nyersanyagok sütésekor előfordul, hogy az olaj pezsegni kezd, és kifut. Ezt
oly módon kerülhetjük el, hogy a nyersanyaggal töltött acélkosarat először csak negyedrészig
merítjük a forró zsiradékba, majd kiemeljük. Utána félig merítsük bele, és újból vegyük ki.
Ezt fokozatosan addig folytassuk, amíg a habzás megszűnik. Teljes bemerítés után várjuk
meg, amíg a pára túlnyomó része eltávozik az edényből, és csak utána helyezzük fel a fedelet.
A tehetősebbek egyébként már kapcsolóórával ellátott automata készüléket is vásárolhatnak,
így a sütés végén, a fűtőáram lekapcsolását követően egy motoros mechanizmus kiemeli az
acélkosárban lévő nyersanyagot a lehűlő olajból. (Az elkészült ételt ne hagyjuk hosszú ideig a
forró olaj felett, mert befülled, elveszti ropogósságát.) Ugyancsak villanymotorral van kombi-
nálva a teflonbevonatú forgatókosaras kivitel, amely az acélkosár megdöntése következtében
fele mennyiségű zsiradékkal üzemeltethető. A kondenzátorrendszerrel ellátott legújabb típus
jellegzetessége, hogy hermetikusan zárt. A kondenzátorfiók magába zárja és vízzé alakítja az
olajos gőzt, így a kellemetlen olajszag maradékától is megszabadulunk. Ezt a jégakku teszi
lehetővé, amit a sütés megkezdése előtt 24 órával kell a fagyasztóba rakni. A fritu alsó
fiókjába helyezett jégakkumulátor kb. fél órán át képes a hozzá vezetett gőzből a vizet
kicsapni, és a szagokat megkötni. Ennek a többletszolgáltatásnak természetesen megkérik az
árát. Nem növeli azonban számottevően a készülék árát a bemerülő fűtőtest. Ennek az az
előnye a tartály alá helyezett fűtőtesttel szemben, hogy nem hevíti annyira az olajat, és nem
égeti meg a panírból az edény aljára hulló morzsákat. Ennélfogva az olaj tovább használható,
nem sötétedik el olyan hamar. Ma már nagyon gyakori az olyan változat is, amelyből nem
csak a filter, hanem az olajtartály is kiemelhető, ami jelentősen megkönnyíti a készülék
tisztítását.
A teljesség kedvéért megemlíthető még, hogy a nagyüzemi konyhákon úgy oldják meg ezt a
problémát, hogy a medencébe egyharmadnyi térfogatú vizet öntenek az olajhoz. A
fajsúlykülönbség következtében a víz lemegy a tank aljára. Ez képezi a hidegzónát, ahol a
felette levő olajban keletkező szennyező anyagok összegyűlnek. Az olaj hevítése kerámia-
fűtőtestekkel oldalról történik. A műszak végén a szennyezett vizet egyszerűen leengedik,
majd másnap csapvízzel pótolják a fogyást, melynek szintje egy ablakon át ellenőrizhető.
Ennél a megoldásnál nagyon fontos, hogy a kosár csak a kétharmadnyi olajréteg aljáig érhet,
mert ha belelóg a vízrétegbe, akkor a nyersanyag nem sülni, hanem főni fog.
Balesetvédelmi okokból a háztartási változatot is csak olajjal feltöltve szabad bekapcsolni. A
fedél nyitásakor legyünk óvatosak, mert a forró gőz sérülést okozhat. A túlhasznált olaj
könnyen begyulladhat, ezért ne cigarettázzunk a közelében. Amennyiben a baj megtörtént,
azonnal csukjuk le a fritu fedelét, így a tűz magától elalszik. Sütés után a kihúzott hálózati

439
kábelt ne hagyjuk lógva, mert aki elmegy mellette könnyen beleakadhat, és magára rántja a
forró olajjal teli készüléket. Újra használatkor az olajat utána kell tölteni, hogy az előírt szintet
elérje. Erre biztonsági okokból is szükség van, mivel a kevés olaj könnyen meggyulladhat.
Jelentős mennyiségű friss olaj beleöntésével nem érdemes próbálkozni, mert ettől nem
hosszabbodik meg a fáradt olaj használhatóságának időtartama. A megengedettnél több olajat
se öntsünk bele, mert ez meg habzásveszéllyel jár. Használat után fedjük le a készüléket.
Ezáltal megvédjük a benne levő olajat a napfény és a levegő oxidáló hatásától. Tilos a
készüléket olaj nélkül bekapcsolni. Az elhasznált olajat környezetünk kímélése érdekében ne
öntsük a lefolyóba, hanem gyűjtsük össze, és szállíttassuk el a fáradtolaj-felhasználókkal. (Ez
a szolgáltatás ingyenes.) Aki mindezek alapján ragaszkodik az olajsütőhöz, jól jár a Tefal cég
típusaival. A Teszt magazin szerint a Tefal gyártmányú fritukban készített frissensültek
egyenletes, aranysárga színűek, ropogósak, élvezeti értékük kiváló, és csak a szükséges
mennyiségű olajat veszik fel. Ráadásul a kivehető teflonbevonatos tartályuk következtében
könnyen tisztíthatók.
Érdekes változata a fritunak a cseh gyártmányú Remoska, amiből magánimport útján
meglehetősen sok példány került hozzánk. Alapkonstrukcióját tekintve megegyezik az
Amerikában közkedvelt „frypan” (frájpen) edénnyel. A Remoska szintén árammal fűtött
sütőedény, a teteje azonban néhány gőzelvezető nyílással is el van látva, így ebben a speciális
fazékban nem csak sütni, hanem főzni is lehet. Aki tehát ragaszkodik a villannyal történő
sütéshez jobban jár, ha Remoskát vesz, mivel igen sokoldalú, és a leggyengébb minőségű
fritunál is olcsóbb. Ráadásul a teteje üvegből van, így könnyen figyelemmel kísérhető az
ételkészítési folyamat. Ebből a mini tűzhelynek is nevezhető zománcozott fedelű edényből
létezik 2, 4, és 6 személyes is. A Remoskának van már egy modernebb változata, a japán
Seiko cég D’ Agostino Aurora típusú légkeveréses sütő-főző fazeka. Ez a hőálló üvegből
készült univerzális ételkészítő edény egy-két személyes háztartásokban úgyszólván minden
hőkezelési igényt képes kielégíteni. Időközben a német Bosch cég is elkezdte ennek a mini-
tűzhelynek a gyártását. Ami a különleges fazekakat illeti, évtizedekkel ezelőtt nálunk is
létezett egy Cyrkotopf nevű készülék, amely légkeveréses elven működött. Ebben a sütésre
és főzésre egyaránt alkalmas magyar találmányban jóval hamarabb készült el az étel, mint a
hagyományos tűzhelyeken, és ez jelentős energia megtakarításával járt. A Cyrkotopfban
ugyancsak elektromos fűtőtest által szolgáltatott levegőt cirkuláltattak, így minden oldalról
azonos hőfokon történt az étel hőkezelése. Érthetetlen, hogy miért hagyták abba a gyártását,
mivel a jelenleg létező tűzhelyek egyikében sem lehet olyan egyenletesen sült tésztát és
égésmentesen főtt ételt készíteni, mint ebben a korát jóval meghaladó készülékben.
A villamos sütő-főző készülékek családjába tartozik még a melegen tartó lap. Szerepe az
elkészített étel hőmérsékletének tálalásig való megőrzése. Alakja leginkább egy vastag hús-
vágó deszkához hasonlít, elől fogantyúval ellátva. A burkolata többnyire tűzzománccal bevont
acéllemez, de készülhet alumíniumból vagy rozsdamentes acéllemezből is. Belül található a
hőtároló mag, amely nem más, mint kerámiába ágyazott fűtőspirál. A beépített hőmérséklet-
korlátozó max. 100-120 oC-ra engedi felmelegedni a lapot. A felfűtési idő: 6-8 perc. Hőtároló
képességére jellemző, hogy 1 órával a kikapcsolása után felületi hőmérséklete még kb. 50 oC.

Igen hasznos, sőt kenyérsütés esetén nélkülözhetetlen készüléke a háztartásnak a mixer.

Alapvető funkciója a habverés, de a nagyobb teljesítményű típusok lágy tészták dagasztására
is alkalmasak. Tésztadagasztásnál azonban ügyeljünk arra, hogy a gép maximális fordulat-
számon üzemeljen. A kis sebességgel működő, osztott tekerccsel gerjesztett motor ugyanis
kevésbé terhelhető, ezért hamar túlmelegszik. A villanymotorok nem a hosszú üzemeltetési
idő miatt melegszenek, hanem a fordulatszám-csökkenés következtében. Minél nagyobb a
különbség a névleges és az üzemi fordulatszám között, annál több hő keletkezik a motorban.

440
Ráadásul az alacsony fordulatszám következtében csökken a beépített ventillátor hatásfoka is,
így a kívülről beáramló levegő sem tudja kellő hatásfokkal hűteni a motort. Amennyiben
„turbo” gomb is van a készüléken, ezt ne használjuk erősen leterhelt motor fordulatszám-
növelésére. Ez a fokozat ugyanis a motor túlgerjesztése által jön létre, amit a készülék néhány
másodpercnél tovább nem képes károsodás nélkül elviselni.
A Graham-kenyér receptjénél már szó volt róla, hogy a kenyértészta kézzel való dagasztása
igen fáradságos és hosszan tartó munka, dagasztópálcával ellátott nagyobb teljesítményű
mixerrel azonban 20 perc alatt elvégezhető ez a feladat. Erre a célra egyébként legalkalma-
sabb egy alacsony fordulatszámú, tehát nagy forgatónyomatékkal rendelkező mixer lenne.
(Ezt nem a motor névleges fordulatszámának a csökkentésével kell elérni, mert akkor csökken
a ventillátor hatásfoka is, hanem a fogaskerekek méretének növelésével.) Ezzel egyidejűleg a
motorméretet a jelenleg gyártottak másfélszeresére kellene növelni. Egy ilyen méretű gép
még kézben tartható, és a jelentősen megnövekedő teljesítmény következtében nem lépne fel
számottevő melegedés sem. A névleges teljesítmény ellenőrzésénél körültekintően járjunk el,
mert a távol-keleti gyártók nem egyszer valótlan vagy megtévesztő paramétereket tüntetnek
fel a terméken. Ne vegyünk meg olyan készüléket, amelynek az adattábláján üzemelést
korlátozó időtartam található (pl. max. 10 min.), mert nagyon hamar túlmelegszik. Az ilyen
gép kenyértészta dagasztására teljesen alkalmatlan, még akkor is, ha azt írták rá, hogy a
teljesítménye: 200 W. Ezt csak néhány percig képes biztosítani, utána az erős felmelegedés
következtében leég a motor.
Sajnos a teljesítményszámítás körülményeit még nem rögzíti egységes szabvány, így a
nyugati gyártók némelyike is irreális értéket tüntet fel a készülékén. A forgató nyomaték
növelése nagyobb súllyal és motormérettel jár, így ha azt látjuk, hogy egy 280-, illetve 300
W-os gép mérete megegyezik más cégek 190 W-os készülékével, akkor valódi teljesítményük
sem nagyobb annál. A jelenleg kapható készülékek közül általános használatra a Philips cég
HR 1540 típusú, 240 W-os mixere a legalkalmasabb. (Sajnos időközben a Philips cég is
igazodott a teljesítmény-licitálókhoz. A legújabb formatervezett mixerük adattábláján már
350 W áll, holott ugyanaz a motor van benne, mint a 10 évvel ezelőtt gyártott HR 1500 típusú
190 W -os, vagy a még itt-ott fellelhető 240 W -os HR 1540 -es készülékben.) Vigyázzunk,
hogy túl kemény tésztához ne használjuk, mivel a dagasztópálcája elnyíródik, tőben eltörik.
Rendszeres használat esetén 1-2 év után célszerű a motor csapágyait beolajozni, mert ez
jelentős mértékben növeli az élettartamát. Öt év múlva is kifogástalanul fog működni, ha
gépzsírral vékonyan bekenjük a műanyag fogaskerekeket.
Teljesítménye alapján HR 1540 -es típus alkalmas lenne kenyértészta dagasztására is, a
gondot csak az okozza, hogy a motorja be van fojtva. A korábbi típussal ellentétben az új,
formatervezett készülékházon csak minimális szellőzőnyílás található, az is el van torlaszolva
porvédő lemezekkel. Még rosszabb a helyzet a legújabb HR 1560 -as típusnál. Mentes ettől a
hátránytól a Zelmer cég 250 W-os mixere. A 181 típusszámú készülékük nagyobb felületű
szellőzőnyílással van ellátva. A dagasztópálcája is vastagabb, mint a Philipsé, így nem hajla-
mos a törésre. Ehhez a típushoz mellékeltek egy merülő turmixot is. Az állványos változata
poharas turmixfejjel is beszerezhető.
Mellesleg a komolyabb mixerekhez más típusok esetén is lehet állványt és keverőtálat kapni.
Ne ragaszkodjunk azonban ezekhez a meglehetősen költséges tartozékokhoz, mivel a kézben
tartott mixerrel sokkal gyorsabban és hatékonyabban lehet dolgozni, mintha állványra
rögzítenénk. Erre főleg vajjal illetve olajjal kevert tészták esetén van szükség. A zsiradék
hozzáadása után ugyanis a tészta rendszerint darabokra esik, vagy a keverőpálcákra
csavarodva egymástól függetlenül forog. Ebben a helyzetben a rögzített mixer tehetetlen.
Kézben tartva azonban könnyen megszüntethetjük ezt a problémát, ha a pálcákat az edény

441
oldalához nyomjuk, és így kényszerítjük a tésztát arra, hogy összehurkázódjon, és magába
fogadja a zsiradékot. Gyakori probléma még, hogy a lágy tészta egészen a készülékházig
felszalad a pálcára. Állványos rögzítésnél ilyenkor le kell állítani a motort, és kézzel leszedni
a tésztát, nehogy a gépbe jutva tönkretegye a mechanizmust. Kézben tartva azonban erre nincs
szükség. Döntsük meg kissé a készüléket, majd hirtelen emeljük ki a tálból. A ragacsos
massza lehúzza a tésztát a pálcákról, anélkül, hogy kézzel segítenénk. Vigyázat! A bekap-
csolt készülék pálcáihoz nem szabad hozzányúlni, mert ez súlyos balesetet okozhat. Ha
mindezek ellenére mégis az állványos változat mellett döntünk olyan típust válasszunk, ahol
nem csak a tál forog körbe, hanem a motor is ide-oda jár, így a tál közepe sem marad
keveretlen.
Habverés szempontjából érdemesebb olyan típust választani, amelynél a habverő pálcák
drótból készültek, mivel a széles lemezből kialakítottak nem olyan hatékonyak. Előnye még a
huzalpálcának, hogy kíméletesebben bánik az alapanyaggal. Így tejszínnél kisebb a
vajkiköpülődés veszélye. (A Philips mixereket mindkét kivitelben gyártják. Ha már meg-
vettük a lemezes kivitelt, a márkaszervizükben utólag vásárolhatunk hozzá huzalpálcákat is.
Az ára nem túl magas. Itt lehet pótolni az esetlegesen eltört dagasztó pálcákat is. Címük:
1092. Budapest, Ráday u. 54. Tel: 215 3366.) A mixert mindig a legalacsonyabb fokozaton
kezdjük el használni, hogy a még össze nem kevert nyersanyag ne szóródjon szét.
Habverésnél a készüléket ne emeljük ki a tálból, mert a habot szétfröcsköli. A drágább
mixerek merülőturmixként is üzemeltethetők. Ehhez a gép alján egy nyílást alakítanak ki,
amelyen át a gyümölcspépesítést végző adapter a motor tengelyéhez kapcsolódik. Egyes
típusoknál ehhez a csonkhoz aprító fej is csatlakoztatható, ami a petrezselyem aprításától a
dió őrléséig sok mindenre használható.
Kenyérsütésre egyébként ma már olyan automata készüléket is gyártanak, amely a nyersanyag
beadagolása után a dagasztást önmaga elvégzi, és a megadott időre a kenyeret kisüti. Ez az
elektromos szerkezet azonban nem képes kovászt keleszteni, így a benne sült kenyér nem
jobb minőségű, mint a boltokban árult változat. Igazán finom, foszlós kenyeret csak kovásszal
lehet készíteni. Sajnos, ezt a fajtát ma már jóformán sehol sem lehet kapni, mivel a pékek nem
érnek rá arra, hogy órákon át várják a kovász megkelését, a normaidő 1,5-2 óránál többet nem
engedélyez egy-egy adag tészta előállítására. Ezért a dagasztást kovászpótló anyagokkal (pl.
citopán) végzik, melyeknek a hatása nem sokkal múlja felül a sima élesztőt. Amennyiben
időnk engedi, jobban járunk, ha a Graham-kenyérnél leírt recept szerint magunk dagasztjuk a
kenyértésztát. Ebben az esetben a tészta normál sütőben is kisüthető, mert a kenyér „lelke” a
kovász, a sütés módja kevésbé befolyásolja a minőséget. A meglehetősen drága automata
kenyérsütő készülékek megvásárlása csak azok számára jelent előnyt, akik szeretik a frissen
sült kenyeret, de nem tudnak időt szakítani a háztartási munkára. A programozható kenyér-
sütők használata során ne feledkezzünk meg az előírt nyersanyagok betöltése mellett a
dagasztókar és a dagasztócsavar behelyezéséről sem, mert e nélkül hiába várjuk a friss
kenyeret.
Akik komolyan kívánnak kenyérsütéssel foglalkozni, jól teszik, ha a lisztet nem az élelmiszer-
áruházakban, hanem a Gabonaforgalmi Tröszt szaküzleteiben szerzik be. A malomipari boltok
ugyanis közvetlenül a malmoktól kapják a lisztet, így az áraikat nem terheli a kb. 15%-os
nagykereskedelmi árrés. További 10%-os árengedményt érhetünk el azáltal is, ha a lisztet nem
kilónként vásároljuk, hanem megveszünk egy 50 kg-os zsákkal. A szezámmagot legolcsóbban
bioboltokban szerezhetjük be, kimérve. Egyes szupermarketekben is kapható ömlesztett
kiszerelésű szezámmag, a többi mag között, zsákban kirakva. Ebbe nyugodtan belenyúlhatunk
az ujjunkkal, és megkóstolhatjuk. Vigyázzunk vele, mert ők mázsaszámra vásárolják, és ha
nem fogy el idő előtt, avasan is tovább árulják. Ezeket a lehetőségeket kihasználva az otthon

442
sütött kenyér nem csak finomabb lesz, mint a bolti, hanem olcsóbb is, a házi jellegű- és
magvas kenyerek árának feléből megoldhatjuk családunk minőségi pékáruval való ellátását.
A mixer bonyolult, több művelet végzésére is alkalmas változata a háztartási robotgép. Ez a
kiépítéstől függően habverésre, tészta dagasztására, turmixolásra, darálásra, zöldségek szele-
telésére valamint reszelésre és passzírozásra használható. Ennek ellenére, ha anyagi hely-
zetünk engedi, akkor kerüljük az univerzális robotgépeket, és helyettük egyedi célgépeket
vásároljunk. Az a gép ugyanis, amelyik mindent tud, valójában semmit sem tud tökéletesen.
Az egyedi készülékek tervezése célorientált módon történik, a konstruktőrök minden
tudásukat latba vetik annak érdekében, hogy azt a feladatot, amit a gépnek el kell végeznie,
maximális hatásfokkal teljesítse. Eközben nem kell kompromisszumokat kötniük, mivel
ezeknek a készülékeknek csak egy feladatot kell ellátniuk, de azt tökéletesen. Ha költség-
kímélési okok miatt mégis rákényszerülünk univerzális robotgép vásárlására, akkor feltétlenül
olyan típust vegyünk, amely passzírozásra is alkalmas, mert a kézi meghajtású paradicsom-
passzírozók meglehetősen drágák, és a legtöbbjük még alumíniumból készül. A robot-
gépekből azonban a gyártók már száműzték az alumíniumot, és helyette korrózióálló acélt
illetve az olcsóbb típusoknál horganyzott vaslemezt használnak.
Vannak azonban olyan robotgépek is, amelyek tökéletesen, szinte már ipari szinten látják el a
különféle konyhai feladatokat. Ilyen a svéd gyártmányú Royal N24 Assistent típusú készülék.
A több mint 40 országot felölelő Lux-hálózat először 1940-ben jelent meg a piacon ezzel a
modellel, és igen nagy sikert aratott. A későbbi továbbfejlesztések révén a jelenlegi változat
már hatvanféle műveletre képes. Ez a rendkívül precízen megkonstruált robotgép főként
abban különbözik a kommersz társaitól, hogy a hozzá csatlakozó adapterek nem műanyagból,
hanem rozsdamentes acélból vannak. Ennek következtében több évtizeden át használhatók, és
a kések önélező kivitele miatt karbantartást sem igényelnek. A 400 W teljesítményű gép
leghasznosabb tartozéka a 7 literes űrtartalmú acéltál, amelyben egy robosztus gyúrófej
(spirálisan rovátkolt vastag műanyag henger) gondoskodik a különféle tészták összedol-
gozásáról. A nagy teljesítményű motornak egy teljes adag kenyértészta dagasztása sem okoz
gondot. Különlegessége ennek az adapternek, hogy tartozik hozzá egy kaparókés is, amely a
tál forgása közben automatikusan leszedi az oldalára ragadt tésztát. A két munkafejes alapgép
szerves tartozéka még a gyümölcs- és zöldségprés valamint -centrifuga; a diódaráló; a
citromfacsaró; a zöldségszeletelő adapter, ami reszel és gyalul; a habverő, melynek különle-
gessége, hogy két - „V” alakban kialakított - önálló fejjel rendelkezik. Külön kell szólni a
húsdaráló adapterről, ami paradicsom- és szőlőpasszírozásra, sőt, még kolbásztöltésre is
használható. (Ennek a háza azért van műanyagból, hogy minél kevésbé károsítsa a nyersanyag
C-vitamin-tartalmát.) Jellemző ennek az egységnek a gondos tervezésére, hogy egy henger
alakú fröcskölésgátló gyűrűt is konstruáltak köréje. Természetesen itt is megtalálható a
turmixfej, ami törhetetlen műanyagból készült, a konyha kövezetére leejtve sem történik
semmi baja. Pótlólagosan rendelhető hozzá egy gabonaőrlő adapter, ami mákdarálásra is
alkalmas. Ugyancsak külön adapterrel száraztészta (spagetti, sőt makaróni) is készíthető vele.
Az alapgép üzemi sebessége fokozatmentesen állítható. Ezen túlmenően ellátták egy
elektronikus időkapcsolóval, ami a munkafolyamat elvégzése után automatikusan leállítja a
motort. Sokoldalúsága ellenére a robotgép minden egyes egysége könnyen tisztítható.
Megbízhatóságára jellemző, hogy a jól működő szervizhálózattal rendelkező gyártó cég 5 év
garanciát vállalt rá. Szokatlanul nagy teljesítménye és strapabírása következtében
előszeretettel vásárolják ezt a gépet a kisebb közösségek (pl. iskolák, óvodák, bölcsődék) is, a
konyhai munka megkönnyítésére. Teljesítményére jellemző, hogy órákon át működtethető,
minden probléma nélkül. Egyszerre akár 50 kg paradicsomot is átpasszírozhatunk rajta. Ehhez
nincs szükség másfél óránál több időre. A paradicsomot nem kell előfőzni, mert nyersen is
boldogul vele. A ribizlit, epret, málnát szárastól is képes kipréselni. Különleges kiképzése

443
folytán az apró magvak sem tömítik el. Csupán egyetlen hátránya van ennek a gépnek, hogy
meglehetősen drága. Beszerzési költsége több mint ötszöröse a hasonló felszereltségű
kommersz robotgépek árának. Az ÁFA befizetése ellenében azonban részletre is megvásárol-
ható. A legtöbb professzionális kivitelű termékhez hasonlóan ez a készülék sem kapható
üzletekben. Nálunk a forgalmazását a Lux Kft. végzi, az általa létrehozott ügynökhálózaton
keresztül. Címük: 1011. Budapest, Szilágyi Dezső tér 3. Tel: 212 2338. Aki szeretne meg-
bizonyosodni a készülék sokoldalúságáról, otthoni termékbemutatót is kérhet az alábbi
telefonszámokon: 201 3936 és 201 3963.
A mixer után az egyedi célgépek legfontosabb tagja a turmixgép. Segítségével különféle
italokat, püréket, pépeket, mártásokat, krémleveseket, sőt még fagylaltmasszát is készít-
hetünk. Szinte elengedhetetlen a használata olyan családokban, ahol kisgyermek, illetve
emésztési betegségben szenvedő családtag van, vagy ahol a levesek és főzelékek sűrítését az
étel saját nyersanyagával végzik. Habár tartármártás kézzel illetve mixerrel is készíthető, az
ehhez szükséges majonézt leggyorsabban és legtökéletesebben turmixgépben lehet kikeverni.
A turmixgép tisztításának egyébként egyszerű és alapos módja, hogy a kelyhét félig
megtöltjük meleg vízzel, és bekapcsolva pár másodpercig járatjuk. A fedelet ebben az esetben
se felejtsük el felhelyezni.
A turmixgép speciális változata a botturmix. Bármilyen puha, vagy puhára főzött zöldség-
gyümölcs pépesítésére alkalmas. Előnye a hagyományos turmixgéppel szemben, hogy
egyszerűbb a használata és a tisztítása. Általában kisgyermekes családok alkalmazzák,
bébiételek készítésére. A régebbi típusokhoz feltétlenül magas falú tálat használjunk, hogy a
percenként tízezer feletti fordulatszám következtében ne fröcskölje össze a ruhánkat, illetve a
konyha falát. Az újabb típusoknál ezt a késvédő kosár megnyújtott fala akadályozza meg.
Némelyik típusnál az aprító fej levehető, és habverő fejre cserélhető. Ezek a változatok
azonban nagyon drágák. Jobban járunk, ha egy olyan mixert vásárolunk helyette, amelynek a
végéhez turmixkar csatlakoztatható. Ezzel a készülékkel tésztát is dagaszthatunk, és az ára
sem magasabb. Ugyancsak meglehetősen drágák azok a botturmixok, amelyekhez darálószerű
daraboló feltétet mellékelnek. Olcsó és igen praktikus tartozék viszont a pohárba helyezhető
passzírozó betét, ami az apró magvaktól és héjdaraboktól szabadítja meg a masszát. A
rögzített karú botturmix tisztításának legegyszerűbb módja, hogy néhány másodpercig egy
pohár tiszta- vagy enyhén mosószeres vizet turmixolunk vele.
A vegetáriusoknak a húsdarálón kívül kávédarálóra is szükségük van a fűszerek őrléséhez.
Azoknak azonban akik már rendelkeznek önálló turmixgéppel, csak az őrlőfejet kell
beszerezniük. Ez a megoldás sokkal előnyösebb, mint a kommersz kávédarálók megvásárlása,
mivel ezek a kisméretű villamos készülékek meglehetősen gyengék, 2-3 perc használat után
már erősen melegszenek, így fűszerek őrlésére nem igazán jók. Különösen alkalmatlanok
arra, hogy mákot daráljunk velük, mert ez rendkívüli módon igénybe veszi a motort. Sokan a
darálás megkönnyítésére cukrot kevernek a mák közé. Ez a módszer azonban nem ajánlott,
mivel a fejlődő hő következtében megolvadó cukor befolyik a gép csapágyazásába, amitől
előbb lecsökken a fordulatszám, majd menthetetlenül leég a motor. Sajnos a fűszerek és a
különféle magvak őrlése is nagyon igénybe veszi a motort. Ezért 180 W -osnál kisebb
teljesítményű kávédarálót ne vegyünk meg. A 80-120 W -os motorteljesítményű darálók csak
kávéőrlésre alkalmasak, és ezt is csak néhány évig bírják. Vigyázzunk a távol-keleti
gyártmányokkal. Ezeken gyakran valótlan adatokat tüntetnek fel. A tényleges teljesítményük
akkora, amekkora a hasonló méretű nyugati társuk adattábláján látható.
Nem éppen nélkülözhetetlen, de főleg nyáron közkedvelt készülék a fagylaltgép. A
legolcsóbb elektromos fagylaltkészítő gép sajnos nem szerencsés kivitelű, mert működés
közben a mélyhűtőbe kell rakni. Ennek következtében a hálózati vezetékre rá kell csukni a

444
hűtőszekrény ajtaját, ami egyrészt balesetveszélyes, másrészt az ajtó deformálódását okoz-
hatja. A praktikusabb típusoknál már jégakku biztosítja a tartályban lévő massza hűtését, amit
villanymotor forgat. A speciális folyadékkal töltött jégakkut előző este háromcsillagos mély-
hűtőbe kell tenni, ahol másnapig megfagy. A háztartások számára kifejlesztett max. 1 liter
űrtartalmú professzionális fagylaltgépek már nem csak keverik, hanem önállóan fagyasztják is
a masszát, és a bennük készült fagylalt állaga semmiben sem különbözik a cukrászdai
változattól. Ha ezt a drága gépet nem tudjuk megvenni, nem érdemes sajnálkozni miatta,
mivel találékony háziasszonyok rájöttek arra, hogy e nélkül is lehet jó minőségű fagylaltot
készíteni. Ennek módja, hogy a mélyhűtőbe rakott masszát habverőpálcával ellátott mixerrel
óránként jól átkeverjük. Ezt addig kell folytatni, amíg az állaga olyanná válik, mint a hó.
Ne feledkezzünk el egy adagolókanál beszerzéséről, mert e nélkül nem lehet gusztusosan
tálalni a fagylaltot. A maradék csak mélyhűtőben tárolható. A már egyszer felengedett
fagylalt újra nem fagyasztható, mivel jégkristályok képződnek benne, és fennáll a
romlásveszély is. A masszát célszerű előző nap elkészíteni, és hűtőszekrényben lehűteni, mert
minél hidegebb a nyersanyag, annál hamarabb elkészül a fagylalt. A házilag készített fagylalt
és jégkrém nem csak finom, hanem egészséges is. Az átállással mentesülünk a gyári
termékekben alkalmazott vegyszerek mérgező hatásától. (A kételkedők olvassák el az
„Ezoterikus körkép” II. fejezetében említett cikket a fagylalt gyártástechnológiájáról.) Mivel a
gyári készítmények ára jóval magasabb, egy nagyobb családban már anyagilag is kifizetődőbb
fagylaltgépet vásárolni. Egyébként a fagylatos kanál nem csak az eredeti rendeltetésének
megfelelően használható. Vízbe mártogatva bármilyen massza adagolására alkalmas, amelyet
kb. diónyi méretben kell a serpenyőbe, vagy a tepsibe rakni.
A vegetárius háztartások elengedhetetlen tartozéka a gyümölcscentrifuga. Ez a készülék nem
olcsó, ennek ellenére lehetőleg minél nagyobbat vásároljunk belőle. A kisméretű típusok csak
arra jók, hogy néha egy-egy pohár friss gyümölcslevet készítsünk velük. Amennyiben télre
nagyobb mennyiségű gyümölcslevet kívánunk lefagyasztani, akkor feltétlenül nagyteljesít-
ményű, márkás típust vegyünk, hogy hosszú éveken át kifogástalanul szolgáljon bennünket. A
vegetáriusok egyébként nem kedvelik a gyümölcscentrifugát. Ők hidraulikus prést alkalmaz-
nak erre a célra, mert a gyümölcscentrifuga nagy fordulatszáma miatt az enzimek és a vita-
minok nagy része tönkremegy. Befőzésnél, konzerválásnál azonban ennek nincs jelentősége,
mivel a hőkezelés jóval nagyobb mértékben károsítja a gyümölcslevet. Hidraulikus gyümölcs-
prés sokféle kapható, a húsdaráló kinézetű háztartási kiviteltől kezdve a vendéglátóiparban
használt nyomókaros présgépekig. Ma már sok családban található elektromos kenyérpirító.
Kenyeret ugyan grillsütőben is lehet pirítani, de ebben az esetben állandó felügyeletre van
szükség. Az elektromos kenyérpirító azonban a II. fejezet végén leírt módon készen
szolgáltatja az ízlés szerint barnított kenyeret.
Ezenkívül számos különleges villamos készülék található még a piacon, amelyek speciális
igényeket elégítenek ki. Ilyen pl. a háztartások számára kifejlesztett kukoricapattogtató
készülék. (Vigyázat, saját termesztésű kukoricával nem működik.) Ablakkal nem rendelkező
szűk konyhákban pl. jó szolgálatot tesz egy tűzhely fölé szerelhető szag- és páraelszívó.
Ezeknek a készülékeknek alapvetően két típusa ismert. Az egyik a páraelvezetős, a másik a
levegő-visszacirkuláltatós. Az előbbit egy robosztus bádogtölcsér közvetítésével a kürtőbe
csatlakoztatják, amely a légtérből elszívott levegőt a szabadba engedi. Előnye ennek a
változatnak, hogy hatékonyabban működik, és olcsóbb a karbantartása. Hátránya, hogy a
meleg levegőt is kiszívja a légtérből, így télen a konyha fűtése többe kerül. A levegő-
cirkuláltató típus a megtisztított levegőt visszaáramoltatja a konyha légterébe, így mentes
ettől a hátránytól. Az üzemeltetéséhez azonban a zsírlecsapó textilszűrőn kívül egy aktív
szénből készült szűrőbetét is szükséges, ami meglehetősen drága. Ezt a típust felhajtható
változatban is gyártják, ami megkönnyíti a tűzhely tisztítását. A kellő hatékonyság érdekében

445
a páraelszívó és szagtalanító készülékek szűrőbetétjeit legalább félévente cserélni kell.
Viszonylag magas áruk ellenére csodát ne várjunk tőlük, mert az alaptípusok hatásfoka csupán
25-30%, és a legdrágábbak is max. 70%-át tudják csak kivonni a levegő pára- és szag-
tartalmának. Számítsunk arra is, hogy ma még meglehetősen nagy zajjal jár a működtetésük
Ahol gondot okoz a konyhai hulladékok tárolása és elszállítása, ott felszereltethetünk a
mosogatómedence alá egy „konyhamalac”-nak nevezett készüléket, amely mindenfajta
nyersanyag- és ételmaradékot megdarál és bő víz kíséretében a csatornába enged. Meg kell
azonban jegyezni, hogy környezetvédelmi szempontból a konyhai hulladéknak ez az eltá-
volítási módja nem túl szerencsés. A csatornajáratok elzsírosodása ugyanis előbb-utóbb
dugulást okoz, és a tisztításuk szinte lehetetlen. Ráadásul az ételmaradék bomlása erősen
szennyezi a vizet, az erjedésből eredő intenzív gázok pedig veszélyeztetik a szennyvíztelepen
dolgozók testi épségét. Ugyanez vonatkozik az ételmaradék WC-kagylóba való leengedésére
is. Ezek a problémák egyébként könnyen elkerülhetők, ha csak annyi ételt főzünk, amennyi
várhatóan el is fogy. A pazarlás sem a pénztárcánknak, sem a világ nyersanyag- és energia-
készletének, sem a környezetnek nem tesz jót. Ha kiöntjük a feleslegesen elkészített ételt,
vagy kidobjuk a félig elfogyasztott kenyeret, jusson eszünkbe, hogy ezt a világ számos
országában szívesen megennék. A fejlett ipari államokban elpazarolt élelmiszerekkel emberek
tízmillióit lehetne megmenteni az éhhaláltól a fejlődő országokban.

A gáztűzhelyek fontos kelléke a gázgyújtó készülék, amelynek beszerzésénél körültekintően

kell eljárni. Kerüljük a ma még sok helyen fellelhető tűzköves gyújtókat, mert megbízha-
tatlanok, és állandó karbantartást igényelnek. Ugyancsak ajánlatos lemondani a hálózatról
üzemeltethető eszközökről, mivel ezek igen balesetveszélyesek. Különösen érvényes ez
azokra a villamos gyújtókra, amelyeknek nincs védőföldelésük. A világ néhány országában
ugyanis a villamos energia továbbításában nem alkalmazzák a földeléses rendszert, hanem a
nullavezetéket a fázisvezetékkel együtt ráhelyezik a nagyfeszültségű távvezeték oszlopaira.
Ennek az az előnye, hogy miután a földtől el van szigetelve, valamelyik pólus testzárlata
esetén nem éri a fogyasztót áramütés. Ennélfogva ezekben az országokban a villamos
készülékek fémházát nem földelik le, hiszen erre nincs szükség. Baj csak akkor van, ha ezek
az eszközök magánimport útján bekerülnek olyan országokba, ahol a villamos energia
továbbításában nullavezetékként a földet használják. Ebben az esetben a fázisvezeték
esetleges testzárlatakor halálos áramütés érhet bennünket, mert ezek a készülékek nem
rendelkeznek egy harmadik, nullázó vezetékkel, így a fémházra került áram nem tud
leföldelődni. Mivel a védőföldelés nélküli rendszer legnagyobb alkalmazója a volt
Szovjetunió és tagországai, a szomszédságunk következtében számunkra különösen fontos,
hogy turistaútjaink alkalmával ne hozzunk be ezekből az országokból semmilyen
fémházas villamos készüléket. Ezt az energiaelosztó rendszert használják Kínában is, ezért
onnan származó villamos készülékeket se használjunk. Ennek a helyzetnek a széleskörű
tudatosításával mind a mai napig adósak a hivatalos szervek, így évente meglehetősen sokan
halnak meg a keleti szomszédainktól becsempészett gázgyújtók, villanyvasalók és egyéb
villamos készülékek meghibásodása következtében.
A tragédia elkerülése érdekében fémházas készüléket soha ne tartsunk a kezünkben a
hálózatra csatlakoztatás során. Csak feszültség alá helyezés után nyúljunk hozzá. Testzárlat
gyanúja esetén használjunk fázisceruzát. Az életével játszik az is, aki a védőföldelős dugóval
ellátott készüléket földeletlen konnektorba csatlakoztatva használja. Eltávolítható hálózati
kábeles készülékek alkalmazásakor (a vezeték mindkét végén dugó van) a kábelt először a
készülékhez csatlakoztassuk, és utána dugjuk a konnektorba. Ha mindezek ellenére valakit
áramütés ér, ne próbáljuk meg reflexszerűen kiszabadítani az áramkörből, mert ezzel azt érjük
el, hogy a továbbiakban rajtunk földelődik le az áram, és mi halunk meg helyette. Áram alatti

446
mentéssel csak akkor próbálkozzunk, ha elég távol vagyunk a balesetet szenvedett személytől,
és a csatlakozó vezetéket ki tudjuk rántani a konnektorból anélkül, hogy az illetőhöz
hozzáérnénk. Ha ere nincs mód, rohanjunk a villanyórához, oldjuk ki a főbiztosítékot, és csak
ezután segítsünk a sérültön. Amennyiben az illető elvesztette az eszméletét, azonnal meg kell
kezdeni a mesterséges lélegeztetést és a szívmasszást. Súlyosabb esetekben hívjunk orvost,
illetve értesítsük a mentőket.
Már 200 éve, hogy felfedeztük és a szolgálatunkba állítottuk az elektromosságot, de még
mindig nem tudatosult az emberekben, hogy a villamos áram okozta tüzeket nem szabad
vízzel oltani. Ha a tüzet okozó vasalót, hősugárzót, rezsót, karácsonyfaizzót, vagy a falban
kigyulladt vezetéket vízzel locsoljuk, szinte biztos, hogy halálos áramütést szenvedünk. A víz
ugyanis vezeti az áramot, ami rajtunk fog leföldelődni. Ebben az esetben is első dolgunk a
főbiztosíték leoldása legyen, és csak utána kezdjük el a tűzoltást. (Hasonló okok miatt
szigorúan tilos a fürdőkádban bármilyen villamos készüléket használni. A testünket körülvevő
víz tökéletes földelést hoz létre, így a kádba ejtett hajszárító vagy villanyborotva biztos halált
jelent.) Az oltás során elázott készüléket nem elég kiszárítani. Szakemberrel át kell
vizsgáltatni, és csak ezt követően lehet újra használatba venni.
Egyébként a gáztűzhelyen lángra lobbant zsiradékot sem szabad vízzel eloltani, mert
szúrólángot lövell ki, ami egy pillanat alatt lángba borítja a lakást. Ilyenkor legjobb egy vizes
rongyot dobni a serpenyőre, ami elfojtja a lángot. Ezt a hibát a mikrohullámú sütővel
rendelkezők is elkövetik. Zsíros ételek sütése után nem törlik ki a készülék belsejét. Egy idő
után a felgyülemlő zsírszemcséktől kigyullad a készülék. Ekkor nagy rémületükben leöntik
egy vödör vízzel. A felolvadt zsír természetesen most is szétfreccsen, és meggyullad tőle a
konyhabútor. Ennél nagyobb tragédia is előfordulhat. A bekapcsolt készülékre öntött víz
ugyanis itt szintén halálos áramütést okozhat. Ez esetben tehát először áramtalanítani kell a
készüléket, és csak utána szabad eloltani a tüzet vizes ronggyal vagy -törölközővel.
Nálunk a szabvány már csak lángőrrel ellátott gázkészülékek forgalmazását teszi lehetővé.
Ezáltal a gázömlésből eredő balesetek száma jelentősen csökkent, de nem szűnt meg teljesen,
mivel időnként a vezetékek is megsérülnek. A háztartásokban alkalmazott gáz szagtalan
ugyan, de a hozzákevert etil-merkaptán már enyhe szivárgás esetén is jelzi a vezeték tömítet-
lenségét. Ha megérezzük a gáz jellegzetes szagát, semmiképpen ne gyújtsunk villanyt, mert a
kapcsolóban keletkező szikra levegőbe repíti a lakásunkat, velünk együtt. A villamos
fogyasztók véletlenszerű bekapcsolásának megakadályozása érekében itt is célszerű az
épületet áramtalanítani, és csak utána álljunk neki a lakást kiszellőztetni. Akkor is ez legyen
az első dolgunk, ha egyedül vagyunk a lakásban, mert az automatikusan működő készülékek
(hűtőszekrény, klímaberendezés, időzített rádió, -tévé, -képmagnó, -mikrohullámú sütő, -
kenyérsütő) bármelyik pillanatban bekapcsolhatnak. Ezt követően zárjuk el a gázvezeték
főcsapját, hogy a további szivárgást megakadályozzuk. Palackos PB- gázról történő
üzemeltetés esetén nem elég ablakot nyitni; az ajtókat is sarkig ki kell tárni, mivel a propán-
bután gáz nem felfelé száll, hanem megül padlószinten. A szellőzőnyílások szabaddá tételénél
ne használjunk acélszerszámokat, mivel az általuk keltett szikra is előidézheti a robbanást.
A gázüzemű készülékek biztonságos használatával kapcsolatban fel kell hívni a figyelmet arra
is, hogy nem szabad a vizes konyharuhát, törlőrongyot a gázkonvektoron szárítani. Az
Országos Tűzoltó Parancsnokság statisztikai kimutatása szerint a háztartásokban a legtöbb
tűzeset abból ered, hogy sokan a fűtőtestre rakva szárítják a vizes ruhát. A kárvallottak nem
egyszer arra hivatkoznak, hogy előtte a kályhát minimumra állították, csak az őrláng égett. A
tragédia mégis bekövetkezett, mert nem voltak tisztában azzal, hogy a gázkonvektor
szabályozó gombja nem a gáz intenzitását állítja, hanem a fűtés időtartamát. A legala-
csonyabb fokozaton ugyanolyan erősen ég a láng, mint maximumra állítva, csak kevesebb

447
ideig. Amíg 8-as fokozatra állítva egyfolytában legalább fél órán át fűti a helyiséget, 1-es
fokozaton max. 10 perc után lekapcsol. A kívánt léghőmérsékletet tehát szakaszos üzemelés-
sel, a bekapcsolás gyakoriságával éri el. Ebből következik, hogy 1-es fokozaton is meg-
gyulladhat a szárított ruha, mert 5 perc is elegendő ahhoz, hogy elérje az öngyulladási
hőfokot. A jelenlegi szélsőséges időjárási viszonyok között előfordulhatnak egyik óráról a
másikra 10-15 oC-os hőmérsékletingadozások is. Ha kint hirtelen lehűl a levegő, a lakásban is
csökken a hőmérséklet. Miután a gázkonvektor 1-es fokozaton kb. +15 oC-on kapcsol be,
könnyen megtörténhet, hogy megindul a fűtés, és a rátett ruha lángba borítja az egész lakást.
Ha ez éjszaka történik, az áldozatok többségének még arra sincs esélyük, hogy
kimeneküljenek a lakásból, mert a füstmérgezés következtében eszméletüket vesztik, és
bennégnek az épületben.
A lakásunkban nem csak akkor történhet baj, amikor otthon vagyunk, hanem a távollétünkben
is. Eltekintve az illegális behatolásoktól, a közművek is okozhatnak tragikus veszteségeket.
Ezért ha hosszabb időre elutazunk, feltétlenül zárjuk el a gázóra előtti főcsapot, mert így a
tömítések meghibásodása miatt nem történik gázömlés. Ezzel egyidejűleg célszerű elzárni a
bejövő vízvezeték főcsapját is, és kioldani a villanyóra melletti főbiztosítékot. Ezzel
elkerülhetjük, hogy egy esetleges csőtörés miatt mindent elöntsön a víz, vagy a falban húzódó
kábelekben keletkező részárlat felgyújtsa a berendezési tárgyakat. Egyébként ez az alattomos
tűzfészek okozza a legtöbb ipari üzem leégését. A falban húzódó kábelek közötti részárlat
során nem keletkezik akkora áram, hogy a zárlatvédő biztosíték kioldjon, a keletkező szikra
azonban felmelegíti a vezetékeket. Ettől meggyullad a villanyvezetékek szigetelése, amitől
lángra kap a kábelbehúzásra szolgáló szigetelő cső. Az égés során keletkező füstgáz
lerobbantja a kábelcsatornát eltakaró vakolatot, és a parázs ráhullik a függönyre, bútorkárpitra
és egyéb éghető anyagokra. Mire észreveszik a tüzet, kiég az egész épület. Különösen a régi
épületeket veszélyezteti ez a fajta tűz, ezekben ugyanis a kábeleket védő cső kátránnyal
átitatott papírból készült, ami úgy ég, mint a zsír. Fokozott veszélyforrás lehet a kontárkodás
is, amikor a régi rézvezetékekhez alumínium vezetéket csatlakoztatnak. A két fém eltérő
kontaktpotenciálja következtében az érintkezési felületen egy mini galvánelem alakul ki, ami
oxidáció nélkül is részárlatot gerjeszt.
Visszatérve a gázgyújtókra, legideálisabbak a piezo-gyújtók, amelyek igen sokféle kivitelben
vásárolhatók meg. A nálunk kapható piezoelektromos gyújtók közül a legolcsóbb és az egyik
legmegbízhatóbb típus ugyancsak szovjet gyártmányú, úgyhogy inkább ezt vegyük meg, mint
az ugyanonnan származó balesetveszélyes hálózati gyújtót. Az utóbbi hivatalos forgalmazása
a hazai védőföldeléses rendszer következtében szigorúan tiltott, de sajnos az ún. „KGST” pia-
cokon még mindig szép számmal megtalálható. A szovjet gyártmányú piezoelektromos
gyújtónak más típusokkal szemben nagy előnye még, hogy a hajlítható lemezekből kialakított
ellenpólus beállításával kétirányú szikraadásra is képes. A nyugati gyártmányok közül
jelenleg a német Leifheit cég készüléke a legtökéletesebb. Ennél a megoldásnál a henger
alakúra kiképzett elektróda körkörös gyújtást biztosít. Ráadásul a másik elektróda
sapkaszerűen van kialakítva, amely azzal az előnnyel jár, hogy a gáz nem száll át rajta, hanem
megreked alatta. Ezáltal megnő a gázkoncentráció a gyújtótérben, ami a láng gyors
belobbanását eredményezi. Előnyös tulajdonsága még ennek a típusnak, hogy ergonómiai
szempontok figyelembevételével tervezték, és a kivitelezése is igen esztétikus. Mellesleg a
már meglevő, hagyományos konstrukciójú gázgyújtókat is átalakíthatjuk ennek megfelelően,
ha a szikrakamra oldalsó és felső nyílásait egy darab ragtapasszal letakarjuk.
Vizes, földszintes lakásokban előfordul, hogy a pieso-gyújtó egyre kisebb szikrát ad. Ennek
oka, hogy a nedves levegő lerontja a nagyfeszültségű készülékek hatásfokát. Miután ez a
jelenség főleg télen tapasztalható, tegyük a gyújtót a kályha vagy fűtőtest közelébe. Pár óra
alatt kiszárad, és újra tökéletesen fog működni. Túl közel ne rakjuk, mert akkor a műanyag

448
ház megolvad, és a készülék tönkremegy. A legmodernebb gáztűzhelyeknél már nincs szük-
ség külső gyújtóeszközökre, mivel a beépített gyújtószerkezet ugyanolyan szerves tartozéka a
készülékeknek, mint a belső sütőtér-világítás, vagy a forró levegő cirkuláltató ventillátor. A
legdrágább típusok beépített grillezővel is rendelkeznek, amelyet a gáztűzhelyeknél úgy
oldanak meg, hogy felül, a tepsi középvonalában elhelyeznek egy külön gombbal
működtethető cső alakú égőfejet. A belső világítással szerelt üvegajtós sütők előnye, hogy
elkerülhető velük a megégés, és a tészták összeesésével sem kell számolnunk. Arra azonban
ügyeljünk, hogy dupla üvegablakosat vegyünk, mert a szimpla ablakkal szerelt készülékek
nem sütnek egyenletesen. Léteznek öntisztító zománccal ellátott sütők is. A vegetárius
családokban azonban ennek nincs jelentősége. Ahol nem sütnek húsokat, ott nem fröcsköl a
zsír a sütőben.

Mivel a konyhai tevékenység eredményessége leginkább a tűzhelytől függ, maradjunk még

egy kicsit ennél a témánál, és tekintsük át a háztartási tűzhelyek kissé sajátosan alakult
fejlődési menetét. Kezdetben volt a búbos kemence, amely nem csak kenyér, de sütemények
készítésére is kiválóan alkalmasnak bizonyult. A kenyérsütés kapcsán már szó volt róla, hogy
az égetett agyagban egy olyan különleges fizikai reakció megy végbe, ami páratlan ízt
kölcsönöz a benne sülő tésztának. Ennek megfelelően ezekben az ormótlan kemencékben is
fantasztikusan finom süteményeket lehetett sütni. A mai fiatalok, akik már nem kóstolhatják
meg a szinte mindenütt lebontott búbos kemencékben sült kenyeret és süteményeket, el sem
tudják képzelni, hogy akkoriban milyen fenséges ízük és illatuk volt ezeknek a
készítményeknek. Az iparosodás előrehaladtával a sok helyet foglaló búbos kemencéket
felváltották a német eredete által „sparherd”-nek nevezett tűzhelyek. Ezeket a vaslemezből
készült, kívül zománcozott sütő-főző alkalmatosságokat a városokban fával, vidéken pedig
kukoricaszárral vagy csutkával fűtötték, és a bennük készült sütemények minősége nem
sokkal maradt el a búbos kemencében sütött tésztáktól. A főzőrészben keletkezett forró levegő
ugyanis körbejárta a sütőrészt, amely vastag samottréteggel volt borítva. Ennek következtében
a tészta egyenletesen pirult, magasra felnyúlt, és az égetett agyaghoz hasonló összetételű
samottban lejátszódó fizikai folyamat következtében az íze is jó volt. Ráadásul a sparherd a
mai fogalmaink szerint igen energiatakarékos tűzhelynek számított. Valószínűleg azért is
kapta a „takaréktűzhely” elnevezést, mert főzés közben ugyanazzal a hővel sütni is lehetett
benne, sőt az elkészült ételt a kályha tetején félrehúzva, melegen tartotta.
A modern élettel együtt járó elkényelmesedés azonban nem sokáig tűrte meg a sok piszokkal,
hamuval és korommal járó sparherdeket a konyhában, mivel a gázgyártás megindulásával, és
a gázvezeték-hálózat kiépülésével megszülettek a gáztűzhelyek. Ezek már nem rendelkeztek
sem cserép-, sem samottköpennyel, így a bennük sült tészták íze sem hasonlított nagyanyáink
süteményeire. Ennek ellenére a háziasszonyok nagyon megszerették, mert ezek az első
generációs tűzhelyek nagy gonddal lettek megkonstruálva, így szépen, egyenletesen, a
kétlapos villanytűzhelyekhez hasonlóan sütöttek. Ezeknél a két világháború között általánosan
használt gáztűzhelyeknél a tökéletes pirulást az tette lehetővé, hogy a sütőteret nem csak
alulról fűtötték, hanem felül is volt két láng. A négy sarkot fűtő láng intenzitásán kívül az
irányát is szabályozni lehetett két kar elfordításával, így minden tésztánál be lehetett állítani
az optimális hőfokot, hogy se az alja, se a teteje ne égjen meg.
A modernizálás jegyében azonban megszüntették ennek a bonyolult konstrukciónak a
gyártását, és áttértek az alulról történő fűtésre, mondván, hogy a dolgozó nő úgysem tölt sok
időt a konyhában, mivel a családok étteremben fognak étkezni. Ez nem így történt, úgyhogy
most a háziasszonyok kínlódnak a könnyen gyártható, de szabályozhatatlan gáztűzhelyekkel,
amelyekben nem csak ízetlen a sütemény, hanem ráadásul még az alja is megég. A technikai
fejlődés e téren lezajlott menetét látva tehát arra a következtetésre juthatunk, hogy

449
alapfunkcióját tekintve minél korszerűbb egy tűzhely, annál használhatatlanabb, sőt a
legmodernebb sütők némelyike egyenesen életveszélyes. Úgy tűnik, hogy a háztartási tűzhelyt
gyártó iparág az atomkorba történő előrehaladásunk arányában fejlődik vissza. Ezt támasztja
alá az a tény is, hogy a század elején készült háztartási készülékek és berendezések olyan jó
minőségű anyagból készültek, hogy 40-50 éven át kifogástalanul működtek. A jelenleg
gyártott készülékek azonban jó, ha 10-15 évig használhatók, és utána teljesen lerobbannak.
Az anyagtakarékosság jegyében ugyanis ma már minden ipari terméket eleve úgy terveznek,
hogy a kihordási idő után az alkatelemei egyszerre menjenek tönkre, hogy a javíttatásnak még
a lehetősége se álljon fenn.
A gyártók ily módon kényszerítik rá a fogyasztókat a gyakori vásárlásra, hogy minél nagyobb
profitra tehessenek szert. Eközben a sajtóban egymás után jelennek meg a képmutató fel-
hívások, hogy fogytán a világ energia- és nyersanyagkészlete, tenni kellene valamit a pazarlás
megszüntetésére. A kormányok és az ipari vezetők szóban egyetértenek ugyan ezekkel az
aggodalmakkal, de az állam adóbevételeit féltve semmit sem tesznek ellene. Az előző
generációk még más értékrendet követtek. Számukra fontosabb volt a minőség, a tartósság,
mint a gyors meggazdagodás. A Roosevelt téri Gresham-palota szállodává átalakítása során
tucatjával találtak az épületben olyan villanykapcsolókat, konnektorokat, csengőnyomókat,
fürdőszoba-berendezéseket, amelyeket 1904-ben szereltek be, és 2000-ben még működtek. A
jelenleg gyártott villamos szerelvényeknek és lakásfelszerelési tárgyaknak száz év múlva már
a pora sem marad meg. A legtöbbjük a garanciaidő lejárta után magától tönkremegy.
A nyersanyag- és munkaidő-ráfordítás kötelező minimumon tartása miatt a konstruktőrök az
esztétikai megjelenés tökéletesítése terén próbálják kiélni jobbító szándékaikat. Ennek
következtében ma már egyre szebb, ergonómiai szempontokat is figyelembe vevő,
formatervezett készülékeket lehet kapni, csak éppen az a tulajdonság hiányzik belőlük, amire
a legnagyobb szükség lenne, a használhatóság, és a hosszú élettartam. Ez alól csak a svéd
eredetű és Angliában még ma is gyártott AGA-tűzhely a kivétel. Ezt a kb. 1 tonna súlyú
öntöttvas tűzhelyet ugyanis a modernizálás jegyében úgy alakították át folyamatos gáz-,
illetve villanyfűtésre, hogy az alapkonstrukciót nem változtatták meg.
A jelenlegi helyzetben az ipari lobby hatalmának kiszolgáltatott, és a múltból átmentett
hagyományos konstrukciók horribilis árát megfizetni nem tudó kisember nem tehet mást, mint
megpróbálja kijavítani azokat a hibákat, amelyek a gyártók nemtörődömsége következtében
előállnak. Az alulról fűtött, kommersz gáztűzhelyekben pl. jelentősen csökkenthető a
megégés veszélye, ha a láng feletti lemezt megvastagítjuk. Ez a megoldás természetesen ipari
viszonylatban is kivitelezhető lenne, de ez növelné a nyersanyagköltséget és a munkaidő-
ráfordítást, így a gyárak nem foglalkoznak vele. Ezt a problémát tehát nekünk kell megoldani
úgy, hogy beszerzünk egy akkora méretű acéllemezt, ami a sütő alját teljes mértékben kitölti.
Vigyázzunk, hogy a fémlap ne takarja el a meleg levegő beáramlására szolgáló hátsó
nyílásokat, mert ekkor a süteményeink teteje még annyira sem fog pirulni, mint eddig. Ezután
vágjunk a kb. 2 mm vastag lemez közepébe egy ablakot. Az így létrejövő keret tulajdon-
képpen azt a célt szolgálja, hogy az égőfejet leárnyékolja, tompítsa a sütő aljára gyakorolt
hőhatást. Ehhez a művelethez lomb- vagy dekopírfűrész szükséges, így csak ezermester
hajlamúak vállalkozzanak rá. Az ablak méretét kísérleti úton kell meghatározni. Ennek
legegyszerűbb módja, hogy sütünk egy adag burgonyás pogácsát a klasszikus recept szerint.
A szélső sorok pirultsági fokát összevetve a tepsi közepén levő példányokkal egyértelmű
képet kapunk a hőeloszlásról. Az ablak méretét addig növeljük, amíg a pogácsák alja
nagyjából mindenütt egyformán pirul. Egy jól megkonstruált sütőnél ez a helyzet normál
állapotban is biztosítva van, de árnyékoló lemez nélkül a pogácsák alja szénné ég, mire a
teteje pirosodni kezd.

450
Nem túl gondosan tervezett régi típusú tűzhelyeknél előfordulhat, hogy a főzőfelület tisztítása
után valamelyik gázrózsa használhatatlanná válik. Ez esetben nem kell mindjárt meghibá-
sodásra gondolni, mert csupán arról van szó, hogy a lángőr érzékelő feje két lángnyelv közé
esik, így nem képes átmelegedni. Ilyenkor emeljük le a gázrózsa fejét, és 120o-kal illetve
180o-kal elfordítva helyezzük vissza. A kiömlő nyílások egyenlőtlen elosztása következtében
bizonyos pozícióban ismét működésbe fog lépni a lángőr. Hosszú üzemeltetés után
kontakthibák is felléphetnek ebben a biztonsági áramkörben. A kitisztításához szakemberre
van szükség, de sok esetben már az is segít, ha a szabályozó szelepet megmozgatjuk. Ennek
módja, hogy a működtető gombját néhányszor ki-be nyomkodjuk.
Sok háziasszony panaszkodik amiatt, hogy használhatatlan a sütője, mivel minden megég
benne. Ha az alulról fűtő gáztűzhelyekben a süteményeknek nem csak az alja, hanem a teteje
is megég, akkor ennek többnyire az az oka, hogy nem működik a hőfokszabályozó. Ezért
egyre magasabb lesz a hőmérséklet a sütőtérben, végül minden szénné ég benne, mert semmi
nem szabályozza vissza a gázlángot. Mivel a laikusok nem ismerik a hőfokszabályozó rend-
szerek működési mechanizmusát, nem egy családban évek óta kínlódnak a hibás sütőkkel,
hiszen sejtelmük sincs a baj eredetéről. Az ilyen jellegű hiba azonban könnyen felderíthető,
ha begyújtjuk a sütőt, és a legalacsonyabb sütési fokozatra állítjuk. Amikor a beáramló gáz
sustorgása egy idő után lecsillapodik, és a hőmérséklet max. 120 °C-on állandósul, működik a
hőfokszabályozó. Ha a gáz beáramlása nem csillapodik, akkor megsérült a kapilláris vezeték,
a benne lévő folyadék alkoholtartalma elpárolgott, így ki kell cseréltetni a hőfokszabályozót.
Gyakori használat esetén az is előfordul, hogy a láng minden különösebb ok nélkül kialszik,
vagy már a begyújtás után sem hajlandó stabilizálódni. Ennek oka, hogy a lángőr tönkrement,
vagy a biztonsági szelepet működtető elektromágnes zárlatossá vált. Ilyenkor ne próbáljuk
meg a szabályozó gombot kitámasztani, mert ha a láng kialszik, a biztonsági szelep kiiktatása
következtében könnyen a levegőbe repülhetünk.
A javíttatás során érdemes a szerelővel beállíttatni a főzőrózsákon is a takarék- és a teljes láng
intenzitását, mert sok esetben már a gyári beállítás is pontatlan, és a szállítás során is elrázód-
hatnak a beállító csavarok. A sütőtér esetében a takarékláng csökkenése abban nyilvánul meg,
hogy a legalacsonyabb fokozatra állítva a láng röpködni kezd, majd kialszik. Ez nem csak az
alacsony hőfokot igénylő készítmények (pl. habcsók) sütésekor okoz kellemetlenséget, hanem
az összes fokozatnál. Ilyenkor ugyanis az egész hőmérsékletskála eltolódik lefelé, ami azt
eredményezi, hogy az egyes fokozatok nem az előírt szabványértékre fognak beállni, hanem
20-30 oC-al alacsonyabb hőértékre. Nem árt a befúvó nyílások szelepeit is kitisztíttatni, mivel
ezek a varrótűnél is kisebb átmérőjű lyukak a víz és koromlerakódások következtében
eltömődnek.
Gyakran hallani mostanában, hogy „alacsony a gáz fűtőértéke”. A legtöbbször azonban csak
arról van szó, hogy az égőfej nem kap elég levegőt, ezért tökéletlen az égés. Ha nem kéken,
hanem sárgán ég a láng, biztosan ez a baj. Az is előfordul néha, hogy túl sok levegőt kap az
égőfej, és elfújja a lángot. Mivel a kiszivárgó gáz ez esetben szintén életveszélyessé válhat,
feltétlenül állíttassuk be a levegőadagolót is. Ezzel a témával kapcsolatban fel kell még hívni
a figyelmet arra, hogy a gáz veszélyes üzem, ezért a gázkészülék javítását, karbantartását
csak szakember végezheti, a kontárkodás könnyen az életünkbe kerülhet.
Az előzőekben vázolt körülmények között meglehetősen nehéz jól használható gáztűzhelyet
ajánlani. Kevés olyan készülék van, amely mind műszakilag, mind ergonómiai szempontból
sikeres konstrukciónak mondható. Ami a használhatóságát illeti a magyar gyártmányú
„Vesta” tűzhely nem sokkal marad el a nagy nyugati cégek csillogó-villogó termékeitől, és a
szervizelése sem okoz gondot. A multinacionális nagyvállalatok magas műszaki színvonalú és
ergonómiailag igen gondosan tervezett tűzhelyeinek közös hátránya, hogy szinte

451
mindegyiknek kicsi a tepsije. A magyar piacon jóformán csak egy olyan készülék található,
amely maradéktalanul képes eleget tenni a XX. század végére meglehetősen lecsökkent
elvárásoknak. Ez a svéd Lux cég által kifejlesztett gáztűzhelynek egy változata, ami szintén
nem tudja biztosítani a korábbi ízeket, de legalább megalkuvásmentesen használható.
A lengyelek által „Acanta Lux” néven gyártott készülék nagyméretű, levegőcirkuláltatós
sütőtérrel rendelkezik, sőt a húsevőknek beépítettek egy grillező betétet is. Mint minden
csúcskészülékben itt is megtalálható az időzítő óra, a sütőtér-megvilágítás, és a központi
gyújtószerkezet. A négy főzőrózsa kialakításánál nem csak a könnyű tisztíthatóságára
fektettek nagy hangsúlyt, hanem arra is, hogy a felettük levő rácson akadálytalanul odébb
csúsztatható legyen az edény anélkül, hogy megbillenne, és a tartalma kiömlene. Jelentős
mértékben növeli a tisztíthatóságot az is, hogy a dupla üvegablakos sütőajtó egyetlen
mozdulattal kibillenthető a helyéről. Így nem kell görnyedezni felette, kiemelve odavihető a
mosogatóhoz, ahol könnyen lesúrolható. A svéd licensz alapján Lengyelországban gyártott
Acanta Lux gáztűzhely a zománcozotton kívül üvegfedlapos kivitelben is kapható. Az ezzel
járó többletköltséget azonban nem érdemes vállalni, mert az üveg balesetveszélyes, és
lehajtva senki sem kíváncsi rá, hogy mi van alatta. Mindezen előnyök ellenére ennek a
készüléknek az ára semmivel sem magasabb más cégek hasonló kategóriájú tűzhelyeinél.
Sajnos a hazai forgalmazása meglehetősen korlátozott, de Budapesten, a Boráros téri Duna-
Ház bevásárlóközpontban ki tudják elégíteni az országos igényeket. Tel: 420 3907, Mobil:
(06)-30-371 7280.
A háztartási tűzhelyek modernizálásának másik útja a villanytűzhelyek létrehozása volt. Ezen
a téren az ipar jóval több sikert ért el, mint a gáztűzhelyek gyártásával. Különösen a
villanysütők örvendenek nagy népszerűségnek mind a sütödeüzemeltetők, mind a
háziasszonyok körében. Ennek oka, hogy a villanysütőknél nem csak alul, hanem felül is van
egy fűtőbetét, és nem jelentett gondot az egyenletes hőelosztás megteremtése sem. Közel sem
aratott ekkora sikert a főzőlapok megjelenése. Az ormótlan öntöttvas platnikba ágyazott
fűtőbetétek nagyon lassan melegednek fel, és lekapcsolás után még hosszú percekig ontják
magukból a hőt. A gyártók egy része ezen úgy próbált segíteni, hogy létrehozták a vegyes
táplálású tűzhelyet, ahol a főzésre gázrózsák szolgálnak, a sütőt pedig villanyáram fűti. Más
üzemek a platni felfűtési idejét gyorsfőzőlapok beiktatásával próbálták csökkenteni. A
közepén piros ponttal jelölt, nagy teljesítményű fűtőbetéttel és hőmérséklet-szabályozóval
ellátott főzőlap azonban a normál kivitelűnél jóval többet fogyaszt. A luxus kivitelű
készülékeket automata főzőlapokkal szerelik. Ennél középen egy érzékelő lapka található, ami
az edény fenekével érintkezve méri a felfűtéshez, illetve a főzéshez szükséges hőmennyiséget.
Az érzékelőfejet a sütőhöz hasonló kapilláris cső köti össze a tűzhely kapcsolósorába épített
szabályozószerkezettel, így a gombokkal a kívánt hőfok pontosan beállítható. A fokozat-
mentes és automatikus hőmérséklet-szabályozás következtében ezekkel a tűzhelyekkel nem
csak olcsóbban, hanem gyorsabban is lehet főzni.
Jelentősen csökkent az energiafelhasználás azáltal is, hogy újabban a gyártók az öntöttvas
főzőlapokat spirál alakúra hajlított csőfűtőtestekkel váltják fel. Miután itt nem kell a robosztus
platnit melegíteni, ennek a fűtőtestnek nem csak az áramfogyasztása kisebb, hanem a hőtehet-
lensége is. Nagy hátránya azonban ennek a készüléknek, hogy meglehetősen körülményes és
nehéz a tisztítása. Sajnos a villanytűzhelyeken való sütés-főzés még így is nagyon drága. A
villanyáram és a földgáz fajlagos fogyasztói ára között kb. egy nagyságrendnyi különbség
van, ezért csak kevesen engedhetik meg maguknak, hogy villanytűzhelyet szereltessenek be a
konyhájukba. A jóról azonban nehéz lemondani, ezért sokan azt csinálják, hogy a hagyomá-
nyos gáztűzhelyük mellé beállítanak egy különálló villanysütőt, amelyen a kényesebb
tésztákat (pl. piskótát) sütik.

452
Kb. 20-30%-kal mérsékelhető a fogyasztás azáltal is, ha hőlégkeveréses sütőt veszünk. A
ventilátor ugyanis csökkenti a sütőtér felfűtési idejét, és egyenletessé teszi a hőeloszlást.
Sajnos a levegő nem jó hővezető, sőt kifejezetten hőszigetelő közeg. Ezért normál sütőkben a
tésztát nem a levegő, hanem a tepsi oldalfalai, és a fenéklapja pirítja. Ennek tudható be, hogy
a széle megég, mire a közepe megsül. Ezt a hátrányt küszöböli ki a levegőcirkuláció. A forró
levegő keverése következtében mindenhová eljut a hő, így már nem a fémlemezből kiáramló
energia süti a tésztát. Ennek eredményeként ezekben a sütőkben nem ég meg semmi. Az
egyenletes hőeloszlás következtében a lágy tészták közepe sem púposodik fel. A hőlégkeve-
réses rendszernél is tökéletesebb a hőlégbefúvásos. Ennél a megoldásnál a sütőtér hátsó fala
mögött is van egy fűtőbetét, így a ventillátor nem csak keveri, hanem befújja a forró levegőt a
sütőtérbe. A minden zugba bejutó meleg levegő folytán a levegőcirkuláltatós sütőbe egyszerre
több tepsit is be lehet rakni, ami tovább csökkenti az üzemeltetési költséget, és jelentős
időmegtakarítást eredményez. A levegőcirkuláltatás járulékos következménye még, hogy a
ventilátoros sütők hamarabb sütnek. Ezért vagy hamarabb ki kell venni belőlük a tésztát, vagy
15%-kal alacsonyabb sütési hőfokot kell alkalmazni.
A főzőlapok a gázlánggal ellentétben csak közvetve, hővezetés útján képesek az energiát
átadni. Ezért a villannyal főzők számára nagyon fontos, hogy a tűzhelyre rakott edények
feneke egyenletes és sima legyen. Domború vagy homorú fenekű edények használata esetén a
főzési idő, és ezzel a villanyáram-fogyasztás akár a duplájára is növekedhet. Lényeges a lába-
sok és a fazekak tisztántartása is. Már egy kis homokszemcse vagy ételmaradék is elemelheti
az edényt a platnitól, meggátolhatja a kontaktust a hővezető felületek között. Hasonló módon
kell eljárni a főzőlappal is. A legkisebb szennyeződést is el kell távolítani róla, mert a ráégett
ételmaradék azáltal is csökkenti az energiaátadás hatásfokát, hogy hőszigetelőként viselkedik.
A drága villanyáram miatt itt fokozottan ügyeljünk arra, hogy az edény és a főzőlap átmérője
megegyezzen. Ha kisebb az edény, sok hő kárba vész, ha meg nagyobb, lassan melegszik fel
az étel. A drágább készülékeknél ezt a problémát kiterjesztett főzőfelülettel oldják meg. Ez
nem más, mint egy nagyméretű főzőlap, két koncentrikusan egymásba helyezett fűtőspirállal.
Nagy átmérőjű edények használata esetén a szabályzógombot a maximum álláson túlforgatva
kapcsolódik be a külső fűtőspirál, a már üzemelő körül. Jelentős mértékben csökkenti a
villanyszámlát az edények letakarása is. Laboratóriumi mérések szerint 1 liter víz felforralásá-
hoz fedő nélkül 30%-kal több energia szükséges, mint légmentesen záródó fedéllel letakarva.
Érdekességként megemlíthető még, hogy létezik indukciós villanytűzhely is. Ennél a fűtést
elektromágneses hullámok végzik. Működése azon az ismert fizikai elven alapul, hogy
fémekben a mágneses indukció örvényáramot kelt, ami erős melegedést okoz. A hőmérséklet-
szabályozás impulzuscsomag-vezérléssel történik. Előnye ennek a készüléknek, hogy a
felfűtési ideje gyors, jól szabályozható, és nullára kapcsolva azonnal megszűnik a melegítés.
Itt tehát nem fordulhat elő, hogy a főzőlapok hőtehetetlensége következtében lekapcsolás után
túlfő az étel. Ennek oka, hogy az indukciós tűzhelynek nincs is főzőlapja, az elektromágneses
erővonalak közvetlenül az edényt melegítik. Ez a magyarázata annak, hogy az indukciós
főzőlapon a víz fele annyi idő alatt forr fel, mint a hagyományos tűzhelyen. Az indukciós
fűtés jellegéből fakadóan a fémedénynek mágnesezhető anyagból (acélból, öntöttvasból) kell
lennie. Alumínium- és rézedények nem használhatók hozzá. A korrózióálló nemesacél
lábasok és fazekak is csak akkor fognak átmelegedni felette, ha a fenéklapjukba beépítettek
egy mágnesezhető acéllemezt.
A gerjesztést végző tekercsek üvegkerámia-felület alatt helyezkednek el, és az általuk
kibocsátott alacsonyfrekvenciás erővonalak a rájuk helyezett fémedények fenéklapjában
keltenek örvényáramú melegedést. Ez azt eredményezi, hogy a tűzhely ceránlapja csak a
felforrósodott edény alatt melegszik át. A szabadon levő terület hideg marad, ami azzal az
előnnyel jár, hogy az esetlegesen kifutó étel nem ég rá. Ennélfogva rendkívül könnyű a tisztán

453
tartása. Mindezek alapján szakmai körökben úgy jellemzik ezt a készüléket, hogy gyors mint
a gáztűzhely, tiszta mint az elektromos tűzhely, és mindkettőnél kevesebb energiát fogyaszt.
Hátránya viszont, hogy rendkívül drága, ezért kiskereskedelmi forgalomban csak elvétve
kapható. Ezeket a tűzhelyeket ma még csupán nagyobb éttermek és szállodák használják, és
ők közvetlenül a gyártótól vagy nagykereskedőktől rendelik meg. Jelenleg a Pelgrim és a
Miele cég gyárt üvegkerámia felületű indukciós főzőlapokat. Az áruk a hagyományos
változatok 5-10 -szerese. A mikrohullámú sütőkkel ellentétben itt nem járja át az ételt az
elektromágneses sugárzás, mert a fém fenéklap leárnyékolja, felfogja. Érdemes még annyit
tudni ezekről a készülékekről, hogy ha netalántán a közelükbe jutnánk, akkor órát, gyűrűt,
mandzsettagombot ne viseljünk a használatuk során, mert az oldalirányú mágneses
erővonalaktól megolvadhatnak.
Aki kis hőtehetetlenségű villanytűzhelyet szeretne vásárolni, annak a kerámialapos típus
ajánlható. Ennél ugyanis a fűtőbetétek nem nagy tömegű öntöttvas burkolatba vannak be-
ágyazva, hanem egy áttetsző kerámialap alá helyezik őket. Így a szabályozás gyorsasága csak
a fűtőspirál hőtehetetlenségétől függ. Előnyös tulajdonsága még ennek a fűtési módnak, hogy
a közös kerámialap következtében kismértékben a tűzhely széle is átmelegszik, ezért a
félrehúzott étel nem hűl le. Egyes típusoknál erre a célra a tűzhely oldalán, vagy a hátsó
részén egy kis teljesítményű betéttel fűtött helyet alakítottak ki. Ezeknél a villanytűzhelyeknél
a kis hőtehetetlenség miatt a lekapcsolt fűtőbetét már nem izzik. Annak érdekében, hogy a
forró platni ne okozzon égési sérülést, már a kommersz kivitelű készülékeknél is maradék-
hőlámpa világít a kerámialap alatt, amíg az le nem hűl. Az 5-10 mm vastag ceránlap
rendkívül ütésálló, és a hőstresszt (hideg folyadék ráömlését) is jól bírja. Ha mégis elrepedne,
akkor feltétlenül kapcsoljuk le a tűzhelyet, és hívjunk szerelőt, mivel a beszivárgó víz élet-
veszélyes lehet. A luxus kivitelű üvegkerámia-főzőfelületű villanytűzhelyek edényfelismerő
automatikát is tartalmaznak. Ez a kapacitív vagy induktív érzékelővel szerelt áramkör csak
akkor kapcsolja be a főzőlap fűtését, amikor edény van felette. A drágább típusok az edény
méretét is érzékelik. Kisebb méretűnél csak a belső-, nagyobbaknál a külső fűtőkört is
bekapcsolják. Az edényfelismerő automatika azonban csak fémlábasokra, -fazekakra reagál,
üvegből illetve kerámiából készült tálakra nem. Ez azonban nem jelenti azt, hogy ezeken a
tűzhelyeken nem használhatunk hőálló üvegedényeket, mivel nem mindegyik főzőlap van
ilyen érzékelővel ellátva.
Sajnos ennek a korszerű háztartási villanytűzhelynek is eléggé borsos az ára. Ehhez járul még
a drága villanyáram miatti tetemes üzemeltetési díj, valamint a telepítés költsége. Egy
komolyabb tűzhely áramfelvétele ugyanis az 50 ampert is elérheti, ami azt jelenti, hogy le kell
cserélni a villanyórát, az automata biztosítékokat, és ujjnyi vastag kábeleket kell kiépíteni a
tűzhelyig. Aki mindezek ellenére kitart az elhatározása mellett, ne vegye meg a készüléket
mindaddig, amíg az áramszolgáltatónál meg nem érdeklődi, hogy egyáltalán bírja-e a
gerincvezeték a fokozott terhelést. Ha nem, akkor háromfázisú ipari áramot kell igényelni,
ami meglehetősen sokba fog kerülni, mert a többletszerelvényeken kívül a bejövő vezeték
kiépítésének költségét is meg kell fizetni. Ahol nem alakítható ki háromfázisú villamos
hálózat, és nincs kiépítve gázvezeték sem, ott megpróbálkozhatunk a „villamosan reteszelt”
villanytűzhellyel (pl. Pelgrim PE-453 típus). Ez egyfázisú, 16 A-es csatlakozó aljzatról is
üzemeltethetők. A hálózat túlterhelését a reteszelő kapcsoló akadályozza meg, amely nem
engedi az összes fűtőtest egyidejű használatát.

A konyhai eszközökhöz hasonlóan a villamos háztartási készülékek között is találhatók olyan

(sokszor vitatható hasznosságú) termékek, amelyek nem feltétlenül szükségesek a
háztartásban, de amennyiben igény van rájuk, beszerezhetők. A régen feledésbe merült
ételkészítési módszerek reneszánszának köszönheti újkori feléledését pl. a kőgrill. Kőkorszaki

454
őseink sziklából hasított kőlapon sütötték az ételeiket, amit nyáron a tűző nap melegített, télen
pedig faágakkal gyújtottak alája. Ennek a sütési módnak modern megjelenési formája a
kőgrill, ami nem más, mint egy csiszolt gránitlap, és egy elektromos fűtőbetét kombinációja.
Ez a speciális grillsütő elsősorban rostonsült húsok készítésére szolgál, de gomba vagy más
zöldségek is piríthatók rajta. Arra azonban ügyeljünk, hogy a nyersanyag zsír- illetve víztar-
talma ne legyen túl magas, mivel a sok folyadék lecsorog a polírozott kőlapról, és ráég a
készülékre. A kőgrillen rendkívül látványosan lehet sütni, ezért pl. japán éttermekben elő-
szeretettel készítenek speciális ételeket asztalnyi méretű kőlapokon, a vendégek szeme láttára.
A természetes ízeket visszahozó készülékek másik változata a lávaköves sütő. Ezt nem
villanyárammal, hanem gázlánggal fűtik. A rácsra helyezett ételt itt sem a hőforrás melegíti
közvetlenül, hanem az izzásig hevített lávakő, amely a gázégő felett található. A kavics
formájú vulkanikus kőzetdarabok kb. 10 cm vastagságban terülnek el a rács alatt. A rostély V-
alakú acéllemezekből áll, ami a nyersanyagból kifolyó zsírt és egyéb leveket felfogja, és
vályúként elvezeti egy központi csatornába. Így a faszenes grillezőkkel szemben itt nem kell
számolni füstképződéssel. Ezért ez a készülék nem csak a szabadban, hanem zárt térben is
használható. Az ára azonban meglehetősen magas, emiatt jobbára csak éttermek alkalmazzák.
Sokan nem tudják, hogy a „kövesztés” szavunk is ebből az eljárásból ered. Őskori elődeink
ugyanis a forró köveken nem csak sütöttek, hanem főztek is. Erre azért volt szükség, mert ők
még nem találták fel a cserépedényt. A kiégetés nélküli agyagedényeiket nem tehették nyílt
lángra, mivel az intenzív hőtől elrepedtek vagy szétporladtak. Így nem volt más lehetőségük,
mint a tűzben felhevített köveket cserélték alatta, amíg az étel meg nem főtt. Ez a folyamat
hosszadalmas ugyan, de az ily módon puhított húsok, zöldségek rendkívül finomak voltak.
Ezt az aromakímélő főzési mód váltotta ki, ami annak tudható be, hogy a forró kövek nem
tudták 90-95 oC-nál magasabb hőfokra felmelegíteni a főzővizet. Ma már csupán egyetlen
ételünk őrzi ennek az eljárásnak az emlékét: a „kövesztett szalonna”. Az ízkímélő főzési mód
azonban nem ment ki a divatból, csak újabban abálásnak, illetve posírozásnak nevezik.
Vidéken disznóölések alkalmával még mindig alkalmazzák. A fatüzelésű katlan nem képes a
ráhelyezett üstben levő 50 liternyi vizet lobogásig felforralni. A gyöngyöző vízbe helyezett
hurka, szalonna, disznósajt, rizs csak abálódik.
Kapható még az üzletekben elektromos pizzasütő, villamos rizspároló fazék, pattogatott-
kukorica-készítő villamos készülék, azonnal oldódó kávé és -tea készítésére szolgáló
elektromos vízforraló, s azok számára, akik még nem szoktak le az erős feketekávéról,
számtalan kivitelű presszógép is. Különleges készülék az aszalógép, amely a felső szitára
rakott gyümölcsöt alacsony hőfokon melegíti, miközben egy lejjebb elhelyezett ventillátor
gondoskodik az állandó szellőzésről. Ez a készülék kiválóan alkalmas még a nyers
fűszerpaprika vagy gyógynövények gyors kiszárítására. A friss ízek kedvelői vásárolhatnak
elektromos magőrlőt is, amellyel a kenyérsütéshez szükséges korpás lisztet garantált
minőségben házilag elkészíthetik. Nálunk a háztartási elektromos őrlőgépek, kombinált
kézimalmok, kézi pelyhesítők legnagyobb előállítója az „MM” Malomgyártó Kft. Címük:
7400, Kaposvár, Vasvári Pál u. 1. Tel/fax: (06)-82-314 447. Fax: (06)-82-512 270.
Az általuk konstruált kézimalom különlegessége, hogy a magvak őrlése egymáson forgó
kövek között történik, ami elősegíti fogaink öntisztulását. Régen, amikor még hatalmas
malomkövekkel őrölték a lisztet, nagyon apró kőpor is került bele. Ez rendszeresen csiszolta,
karbantartotta a fogakat. Azután jött az acélhenger, meg a golyós malom, és a lisztből eltűnt a
kőpor. Emiatt a fogágyra ülve mind több lepedék maradt az emberek szájában. Ráadásul egyre
kevesebb nyers táplálékot ettek, így semmi sem tudta természetes úton tisztítani a fogakat.
Ennélfogva törvényszerűvé vált a népesség fogállományának rohamos romlása, amit csak
fokozott a finomított fehér cukor iparszerű előállítása, és mértéktelen fogyasztása.

455
Mellesleg a villamos készülékek választéka sem mentes a túlzott buzgalom által produkált
termékektől. Ilyen pl. az elektromos joghurtkészítő, amellyel a természetes eljárásnál hama-
rabb lehet a tejet megalvasztani. Ennél is haszontalanabb készülék az elektromos tojásfőző.
Sokba kerül, az üzemeltetése is drága, és semmivel sem nyújt többet, mint a hagyományos
módszer. A leglehetetlenebb készülék azonban az elektromos villa. Csak annak érdemes
megvenni, aki egy egész hadseregnek akar tojásrántottát vagy omlettet sütni. Egyes cégek a
piszkos trükköktől sem riadnak vissza, hogy tovább növeljék profitjukat. Előfordult, hogy a
műanyag krumplihámozót szándékosan krumplihéj színűre festették, hogy a háziasszony a
hulladékkal együtt a szerszámot is kidobja. Így tehető egy tartós fogyasztási cikk gyakran
vásárolt fogyóeszközzé.
A hordozható villamos készülékek beszerzése során ne feledkezzünk el róla, hogy szinte
biztosan kell venni hozzá egy hosszabbítót is. Különben nem tudjuk használni, mivel az
asztalra helyezett készülék villamos csatlakozó vezetéke nem ér el a legközelebbi
konnektorig. Az elektromos kisgépek gyártói ugyanis újabban úgy próbálják tovább növelni a
nyereségüket, hogy mind jobban megkurtítják a hálózati kábelt. Sajnos ebbe az áldatlan
versenybe már a nagy világcégek is beszálltak. Azért hogy néhány centtel nagyobb haszonra
tegyenek szert, egymás után teszik használhatatlanná a termékeiket; nem törődve vele, hogy
ezzel mennyi bosszúságot és többletkiadást okoznak a vevőiknek.

Végül szólni kell egy kiegészítő tevékenységről, a mosogatásról, ami a háztartási munka leg-
kellemetlenebb része. Ennek az általános közutálatnak örvendő tevékenységnek a meg-
könnyítésére is született egy készülék, a mosogatógép, amelynek szintén megvannak az
előnyei és a hátrányai. Előnye, hogy a szennyes tányérok és evőeszközök szabályszerű
berakása után gombnyomásra elmosogat. Hátránya, hogy meglehetősen drága, a legtöbb
háztartásban ma még luxusnak számít. Másik hátránya a mosogatógépnek, hogy erősen
szennyezett, leégett edények nem tisztíthatók benne. Ráadásul a beszerzési és beszerelési
költségeken kívül az üzemeltetése is sokba kerül. Akkor sem fogyaszt kevesebb vizet és
áramot, ha csak egy poharat mosogatunk el benne, ezért 1-3 személyes háztartásokban nem
fizetődik ki a használata. Ezzel tisztában vannak a gyártók is, ezért nem véletlen, hogy eleve
6-8 és 12 terítékes gépeket gyártanak. A költségek csökkentése érdekében újabban olyan
érzékelőelemeket szerelnek a készülékeikbe, amelyek figyelik a berakott edények
mennyiségét, és ennek megfelelően adagolják a vizet és a mosószert. Sajnos a „féltöltéssel”
üzemelő mosogatógépek használata sem olcsó. Emellett szükség van hozzá gépi mosogató-
szerre, vízlágyítóra, és öblítőszerre is. Aki továbbra is ragaszkodik ehhez a készülékhez, a 12
terítékest válassza, mert ennek az üzemeltetése a leggazdaságosabb. Ezt a változatot ugyanis
minden esetben ellátják víz- és energiatakarékos öko- valamint féltöltésprogramokkal. Ebbe a
típusba a főzőedényeket is be lehet rakni, előtte azonban a szennyeződéseket és a zsírt papírral
töröljük ki belőlük.
Mint minden savas és lúgos közegben, a mosogatógépben és a mosógépben is megindul az
ionvándorlás. A készülék burkolatáról, fém alkatrészeiről oldott fémrészecskék válnak le. A
mosógépben ez nem okoz gondot, mert az ionok csak fémeken tudnak kicsapódni, textílián
nem. A mosogatógépben azonban emiatt foltossá válnak az evőeszközök, és a bevonat nélküli
fémedények. Ez a kellemetlen jelenség könnyen elkerülhető, ha alufóliából kis golyókat
formálunk, és két-két darabot az evőeszköztartó rekeszekbe rakunk. Miután az alumínium
elektródpotenciálja pozitívabb, mint a korrózióálló acélé, a fémionok a kis golyókra
vándorolnak. Ettől teljesen megfeketednek, az evőeszközök és a krómacél edények viszont
ragyogóan tiszták lesznek. Egy hónap után cseréljük ki a golyókat.

456
Kisebb családokban továbbra is a hagyományos módon célszerű mosogatni, aminek alapvető
feltétele a hideg és meleg folyó víz állandó jelenléte. A hatékonyságot tovább növeli egy
csepegtető tálcával ellátott kétrészes mosogató. Zománcozott medencébe feltétlenül
fektessünk mind a mosó, mind az öblítő, mind pedig a csepegtető rész aljába egy-egy
műanyag védőrácsot. Szükség van még két szivacsra, és egy műanyag mosogató gyapotra,
a leégett edények tisztításához. A fémgyapotot kerüljük, mert összekarcolja a zománcozott
edényeket. A műanyag gyapot helyett használhatunk kisméretű nyeles kefét is. (Mellesleg
megjegyezve az ezermester boltokban olcsón hozzájuthatunk olyan szivacsdarabokhoz,
amelyek különböző gépek vagy készülékek szállításánál maradtak vissza. Ha ezeket az ujjnyi
vastag habszivacs-táblákat egy éles fűrészfogú késsel kisebb téglalapokra szabdaljuk, akkor
kitűnően alkalmazhatók a mosogatáshoz, és tizedannyiba sem kerülnek, mint a háztartási
boltokban árult, színes celofánba csomagolt példányok.) A mosogatószivacsot csak az
edények tisztításához használjuk, ne törölgessünk vele port vagy egyéb piszkot. Palackok
tisztításához szerezzünk be egy üvegmosót is, amit használat után ki kell szárítani, mert
nedvesen elrakva bepenészedhet. Mosogatás után tisztítsuk ki a meleg- és hidegvizes
medencét, és a munkaeszközöket is, hogy ne maradjon rajtuk szennyeződés, mivel ez a
baktériumok elszaporodásához vezet. Emiatt szükség van az időnkénti hypós vízben való
fertőtlenítésükre. Ez azért is fontos, mert laboratóriumi vizsgálatok kimutatták, hogy a
lakásokban a legtöbb baktérium nem a mellékhelyiségekben, hanem a mosogatószivacsban,
illetve -rongyban található.
A mosogatószerrel kapcsolatban nem lehet időálló tanácsot adni, mivel szinte hetente
jelennek meg újabb és újabb változatok. Ezek kipróbálása után mindenki megtalálhatja a
számára leginkább megfelelő márkát. Arra azonban ügyeljünk, hogy környezetkímélő
gyártmányt válasszunk, mert ez nem csupán élővizeinket kíméli, hanem az egészségünket is
kevésbé veszélyezteti. Semmilyen környezetszennyezéssel nem jár a svédek által gyártott
mikroszálas felmosó- és törlőkendő használata. Speciális szerkezetének köszönhetően
vegyszerek nélkül is képes eltávolítani a szennyeződéseket. Szárazon is működik. Sztatikus
elektromosságánál fogva magához vonzza a porszemcséket. Ehhez a témához kapcsolódik,
hogy a svájciak nemrég olyan „csodaszappant” készítettek, ami folyó víz alatt dörzsölgetve
30 másodperc alatt a legvadabb illatokat is eltünteti a kezünkről. Nincs többé hagymaszagú
kéz, nem is szólva a háztartásban néha alkalmazott agresszív anyagok (pl. festékek) szagáról.
Ez a tojás formájú fémeszköz környezetbarát, és állítólag örök életű. Sajnos a gyártó cég
semmit sem közölt a működési mechanizmusáról, ezt valószínűleg ipari titokként kezelik.

Befejezésül még néhány jó tanács. Még a fejlett piacgazdasággal rendelkező országokban se

szerezzünk be mindent egy helyen. Sokkal jobban járunk, ha előbb mind az áruházakban,
mind a szaküzletekben alaposan körülnézünk, feljegyezzük, hogy hol kapható a legjobb
minőségű és számunkra leginkább megfelelő áru a legolcsóbban, és csak utána kezdjük el a
vásárlást. Ne hagyjuk magunkat rábeszélni egyik üzletben sem valamely árucikkre, mert a
kereskedőknek az az érdekük, hogy eladják az árut. Amennyiben módunk van rá, előbb a
baráti körünkben érdeklődjünk az újonnan megjelent termékek használhatósága felől, és csak
utána vegyük meg. A másik, legalább ennyire fontos tanács, hogy ne akarjunk egyszerre
mindent beszerezni. A bármilyen áron történő gyors vásárlást nem csak a pénztárcánk fogja
bánni, hanem a minőségi igényeinket is alaposan le kell szállítani, hiszen azzal kell beérnünk,
ami éppen kapható. Tapasztalatok szerint az ember többnyire akkor talál rá a számára
megfelelő árú és minőségű árucikkre, amikor esze ágában sem volt háztartási eszközöket
venni. Ezért nem árt, ha nyitott szemmel járunk a városban, mivel ezek az alkalomszerű
beszerzések szoktak a legjobban sikerülni. Ha meglátunk valamit amire már régóta
„vadászunk”, akkor ne halogassuk sokáig a vásárlást, mert lehet, hogy egy hét múlva már
elfogy a boltokból, és évekig várhatunk, amíg éppen az a típus ugyanabban a színben,

457
formában újra kapható lesz. Sajnos az egyre nehezebbé váló gazdasági helyzet következtében
sorra mennek tönkre a korábban virágzó cégek, vállalkozások. Emiatt eltűnnek az üzletekből
a jól bevált, leginkább használható termékek. Ebben a helyzetben már csak egy dolgot
tehetünk: Menjünk ki a „bolhapiacra”, és nézzünk körül a használtcikk kereskedőknél.
Hagyatékokból, felszámolt háztartásokból többnyire a „Second hand” kereskedelembe
kerülnek a még használható eszközök, készülékek, ahol az eredeti ár feléért is hozzájuthatunk.
(Otthon forró vízben kifőzve fertőtlenítsük, vagy hypós, mosószeres vízzel mossuk le a
burkolatát, csatalakozó vezetékét.)
Új készülékek vásárlásánál a garancialevelek helyes kitöltését minden esetben ellenőrizzük,
mert sajnos előfordul, hogy szükség van rájuk. Itt is óvakodjunk a bóvlitól, mert azon kívül,
hogy rossz minőségűek, többnyire megoldatlan az alkatrész-utánpótlásuk, így ha elromlanak,
nem tudjuk megjavíttatni. A vásárlásnál azért is célszerű az ismert, jól bevált márkákhoz
ragaszkodni, mivel újabban a műszaki cikkek gyártása illetve forgalmazása terén is terjed az a
ruha- és cipőiparban már ismert jelenség, hogy egyes távol-keleti gyártók oly módon
próbálják silány, de mutatós termékeiket az igényesebb vevőkre is rásózni, hogy irreálisan
magas árat kérnek érte. Ezáltal azt a téves képzetet keltik a vásárlókban, hogy a magas ár
arányban áll a minőséggel, és mire kiderül, hogy egy szélhámos üzletpolitika áldozatává
váltunk, már nem sokat tehetünk ellene.
Ne dőljünk be a „régi készülékét magas áron beszámítjuk” akcióknak sem. Általános tapasz-
talat, hogy egy-egy ilyen „árengedmény” meghirdetése előtt a reklámozott árucikk árát
jelentős mértékben megemelik. Nem csak annyival amennyiért megvásárolják a régit, hanem
annak elszállítási költségét is felszámolják. Jobban járunk, ha vásárlás előtt körülnézünk, mert
könnyen előfordulhat, hogy egy másik üzletben ugyanazt a készüléket akciómentesen jóval
olcsóbban kínálják. Ennek ellenére ne dobjuk ki az üzemképtelen készülékeinket. Egy-egy új
villamossági szaküzlet nyitásakor ugyanis a tulajdonosok a vevőkör kialakítása érdekében 1-2
hétig vállalni szokták a cserével kapcsolatos költségeket. Így akár nekünk, akár valamely
ismerősünknek jól jöhet még a pincében vagy a garázsban megőrzött roncs.
Amennyiben külföldön vásárolunk elektromos készüléket, győződjünk meg arról, hogy a
lakóhelyünkön használt hálózati feszültséghez illeszthető-e. Mielőtt otthon kipróbálnánk az új
szerzeményt, ne felejtsük el a feszültségváltót átállítani, különben kellemetlen meglepetés-
ben lehet részünk. Ha télen veszünk elektromos készüléket, akkor hazaérkezésünk után
semmiképpen ne kapcsoljuk be azonnal. Legalább 3-4 óráig várjunk, amíg a párásodás
megszűnik, ellenkező esetben belső zárlat keletkezhet, ami szintén a készülék leégéséhez,
teljes tönkremeneteléhez vezet. Bekapcsolás előtt ne feledkezzünk meg a használati
utasítás alapos áttanulmányozásáról sem, mert a helytelen használatbavétel is tönkre-
menetelt eredményez. Ebben az esetben még a garanciális javítás lehetőségére sem
számíthatunk, mivel a jótállás csak a gyári hibákból eredő károkra terjed ki. Ha azt
szeretnénk, hogy a megvásárolt készülék sokáig hibamentesen szolgáljon bennünket,
gondoskodnunk kell a karbantartásáról és a rendszeres tisztításáról is. Ennek szakszerű módja
ugyancsak a használati utasításban található meg.
E téma lezárásaként érdemes még megemlíteni, hogy az élet más területeihez hasonlóan a
háztartási készülékgyártó ipar is nagy változások előtt áll. A szubatomi energiát kibocsátó
mágneses monopólusok sorozatgyártásával forradalmi átalakulások várhatók a hűtőgép-
iparban, a mikrohullámú sütők megreformálása terén, a tűzhelygyártásban, a robotgépek
előállításában, a csapvíz nagyüzemi kezelésében, és még számos kapcsolódó iparágban. Ezek
a találmányok az egészségvédelem terén új korszakot fognak nyitni az emberiség történe-
tében, és jelentős mértékben elősegítik majd, hogy visszataláljunk a természetes életmódhoz,
a világ valódi értékeinek a felismeréséhez.

458
 V. F E J E Z E T
Ebből a fejezetből megtudhatjuk, hogy milyen jövő vár ránk a táplálkozás terén, és megismer-
hetjük a legújabb ételkészítési s tartósítási eljárásokat. A kissé fajsúlyos mondanivalót érdekes
hírek fogják fűszerezni a nagyvilág minden tájáról. Végül kitérünk a zöldség-gyümölcs-
termesztésben várható pozitív változásokra, és megpróbáljuk figyelemmel kísérni a
konyhatechnikában zajló változásokat, valamint a háztartási eszközök, készülékek fejlesztési
eredményeit. Mielőtt rátérnénk az emberiség gasztronómiai fejlődésének várható alakulására
nézzük meg, hogy milyen volt az ételkultúránk a múltban.

Különböző korok étkezési szokásai

A konyhaművészet nemzetközileg is kiemelkedő nagy egyéniségének, a magyar származású

Láng Györgynek anekdotáiból merítve láthatjuk, hogy elődeink a táplálkozás terén sem éltek
önmegtartóztató életet. Alapelvük volt, hogy együnk minél többet, minél jobbat, és azt
gyakorta öblögessük jóféle nedűvel. Nem véletlen, hogy a tehetősek körében egymást érték a
lakomák. A dőzsölés sokszor felemésztette egész vagyonukat. Ez nem is csoda, hiszen
akkoriban csak az számított ínyencfalatnak, amihez rendkívül nehezen, és óriási költségek
árán lehetett hozzájutni. Az ókori Rómában ilyen különlegesség volt a pávanyelv, a mézben
főtt szöcske, vagy a rabszolgák húsával etetett csuka. A középkorban az énekes madarakat
sütötték meg előszeretettel, és színes tollaikkal feldíszítve tálalták fel a főúri kastélyokban.
Az ételek felszolgálási módja is dús fantáziára vallott. Az ókori Rómában a lakoma
megkezdése előtt a rabszolgák hólevet öntöttek a vendégek kezére, és a lábukról finoman
levagdalták a körmöket. Eközben énekeltek, majd előételként kis ezüsttálon forró kolbászt
hordtak be, alatta szíriai szilvával és gránátalmabéllel. Hogy a szem is jóllakjon hatalmas
kosarat hoztak a terembe, amelyen legyezőszerűen kiterjesztett szárnyú fatyúk ült úgy, mint
egy kotlós. Zenekíséret mellett két szolga átkutatta a szalmát, és egymás után szedték ki a
pávatojásokat, majd a vendégek között szétosztották. Ezek azonban nem közönséges tojások
voltak, hanem borsos tojássárgájába bujtatott fügemadarat tartalmaztak. Ezt követően a tálaló
egy kerek tálcán körben felrakta az állatöv tizenkét jegyét, és mindegyik fölé odaillő ételt tett.
A kos fölé kosborsot, a bika fölé egy kis marhahúst, az ikrek fölé heréket és veséket, a rák
fölé koszorút, az oroszlán fölé afrikai fügét, a szűz fölé kocának a méhét, a mérleg fölé
mérleget (amelynek egyik serpenyőjében sajtos lepény, a másikban pedig mézeskalács volt), a
skorpió fölé tengeri halacskát, a nyilas fölé nyulat, a bak fölé tengeri rákot, a vízöntő fölé
libát, a halak fölé pedig tengeri csukát rakott. Az ételkölteményt alul hízott szárnyas,
sertéstőgy és tollakkal felcicomázott nyúl díszítette, Pegazust utánozva. A szegletekbe egy-
egy Marsyas-szobrocskát helyeztek. Apró tömlőikből borsos mártás csepegett a halakra,
amelyek úgy úszkáltak benne, mint valami csatornában. A következő tálon óriási vaddisznó
volt. Két pálmalevélből font kosárka lógott agyarain; az egyik szárított, a másik friss
datolyával töltve. Körülötte ropogós tésztából sült malacok, mintha szoptak volna. Egy nagy
szakállú óriás vadászkését beledöfte a vaddisznó oldalába. A sebnyílásból rigók röppentek ki.
Aki ezek után még éhes maradt volna, annak nyárson sült hatalmas disznót raktak az asztalra.
Miután a szakács a disznó hasát felvágta, mindkét oldalon csak úgy dőlt belőle a sok kolbász,
hurka. Eközben a mennyezetről egy nagy hordóról levert óriási abroncs ereszkedett alá, rajta
körös-körül aranykoszorúk, és illatszeres üvegek csüngtek. Az asztal szabad részeit
süteményekkel megrakott tálak borították. Közöttük rengeteg szőlő és gyümölcs. A
vendégeket nem csak a muzsika hangolta derültségre, hanem egy kis tréfa is. Amikor a pazar

459
gyümölcsökhöz nyúltak, azok érintésre sáfránylevet lövelltek ki magukból. Fiatal rabszolgák
sűrűn kínálgatták a lakomázóknak az italt is. A meghívottak kényeztetéséhez tartozott, hogy
két gyerek ezüstmedencében illatos kenőcsöt hozott be, és bekenték vele a vendégek lábait,
bokáikat pedig virágfüzérekkel övezték.
Ami azt illeti ez idő tájt más földrészeken sem vetették meg az asztal örömeit. A II. században
a kínai császári udvar 4000 emberéből 2271-nek az étel-ital elkészítése, az ehhez szükséges
nyersanyagok beszerzése volt a feladata. Csupán a császár napi menüjét 162 ínyesmester
állította össze. A Ming-dinasztia idején valóságos flotta szállította a Jangce folyón a déli
tartományok csemegéit a palotába. A friss gyümölcsöket, a zsenge bambuszrügyet és egyéb
csemegéket szalmába tekert jégtömbök védték a hosszú úton az állagromlástól. A korabeli
kínai szakácskönyvek legfontosabb feladatuknak annak bemutatását tekintették, hogyan kell
párosítani a tökéletest az élvezettel a gasztronómiában. Még arra is kitértek, hogy a lakomázó
figyelmének hány százalékát fordítsa a vacsora egyes részeire. Jüen-mei szakácskönyvében
20 oldal csupán arról szól, hogyan válasszunk a különböző fogásokhoz megfelelő ecetet. Aki
nem tudná a vékonyra szeletelt angolnához a vadmálnaecet illik leginkább.
A középkorban is szerették megadni a lakomák módját. Egy francia arisztokrata palotájában
az ételt díszes ravatalon szolgálták fel a fekete függönyökkel borított teremben, amelyet sok
száz gyertya világított meg. A vendégek egy-egy nyitott koporsón ültek. Az egésznek az volt
a mottója, hogy a meghívottak ráébredjenek milyen rövid az élet, ezért minél jobban ki kell
élvezni. A lukulluszi lakomák sajátosságai az ételek fogyasztási módjában is megmutat-
koztak. A rómaiak kézzel ettek, és könyékig zsíros kezüket fehér tógába öltöztetett szép
lányok kibontott hajába törölték. A görögök nem jutottak el idáig, így a tógájuk evés közben
tükrözte a menüt. Ezért vált a görög étkezés illemszabályává, hogy az egyes fogások között
ruhát kellett váltani. Érdekes, hogy az asztalkendőt sem a görögök, sem a rómaiak nem
ismerték. Egyébként a görögök is nagy hangsúlyt fektettek a gasztronómiára. Ezt mi sem
bizonyítja jobban, hogy a szakács náluk nem rabszolga volt, hanem szabad ember. Még
legfensőbb körökben is udvaroltak nekik, körülhízelegték őket. A kiemelkedő képességű
ínyesmestereket a költőknél is többre becsülték. A Római Birodalomban az ételkészítők
ugyan rabszolgák voltak, de ott is kellő megbecsülésben részesítették őket. Marcus Antonius
pl. egy jól sikerült bankett után egy egész várost ajándékozott a szakácsnak elismerése jeléül.
Viszont mindennapos volt a konyhafőnök nyilvános megvesszőzése is, ha a lakoma rosszul
sikerült. Amennyiben a hiba megismétlődött, a szakácsot más rabszolgákkal együtt eladták,
ami sokszor a halálnál is nagyobb büntetés volt.
A szakmájához értő ínyesmester a későbbi évszázadokban is aranyat ért. A XIX. századi
Franciaországban bocsánatos bűnnek számított elszeretni más kedvesét, de megbocsáthatatlan
volt elcsalni más konyhafőnökét. A hála egész történelmünk során végigkísérte a kiváló
étekmestereket. Amikor Nagy Frigyes számára a konyhafőnöke új ragut tálalt fel, az uralkodó
verses beszédben mondott neki köszönetet. A megkülönbözetett bánásmódot ki is érdemelték
az ételkészítés művészei. Az előző korok nagy szakácsai ugyanis a szó szoros értelmében
véresen komolyan vették a hivatásukat. Egy máig ismert mesterszakács Vatel pl. a kardjába
dőlt, amikor a királyi lakomára nem érkezett meg a megrendelt doveri nyelvhal, mivel a La
Manche-csatorna felett vihar tombolt.

460
 Reformtáplálkozás

A reformtáplálkozás nem csupán hús-, zsír és cukormenetes étrend, hanem egy átfogó,
sokrétű szemléleti változás, amelyben az egészség helyreállításán, a természetes íz és étvágy
megőrzésén, s új ízek megismerésén van a hangsúly. A legfontosabb ebben a folyamatban,
hogy a táplálkozási szokásaink megváltoztatását tudatossá tegyük. Higgyünk abban, hogy
szokásaink megváltoztathatók, ha kellő ismeretekre teszünk szert ezen a téren, és elegendő
energiát fordítunk az irányváltásra. Jelenleg nem a különféle fertőző betegségek, nem is a
környezetszennyezésből eredő egészségkárosodások okozzák a legtöbb halálesetet, hanem az
egészségtelen táplálkozás testünkben kifejtett káros következményei. Évezredekkel ezelőtt is
ez volt a helyzet, amikor a környezetszennyezés még ismeretlen fogalom volt a világban.
2000 évvel ezelőtt Néró császár ezt kérdezte Senecától: „Honnan e sok betegség?” A válasz
így hangzott: „Uram, számlálja meg a szakácsait!”
Az „Ezoterikus körkép” II. fejezetéből ismerjük a helytelen táplálkozás szervezetünkre
gyakorolt közvetlen hatását. A testidegen táplálkozás azonban nem csak az ott felsorolt
betegségeket képes előidézni, hanem táptalajjá alakítja szervezetünket a különböző vírusok,
baktériumok számára, sőt előhozza belőlünk örökletes betegségeinket is. A legtöbb ember ma
még nem azt eszi, amire élettanilag szüksége van, hanem azt, ami az ínyét csiklandozza, amit
a hús- és édesipar nyakra-főre gyárt, és a kereskedelem bőségesen kínál. Ennek következtében
mind gyakoribb jelenség az anyagcserezavar és az elhízás, amely sok halálos betegség
szálláscsinálója. Úgy tűnik mintha egy világméretű versengés folyna, hogy ki tudja az
egészségét minél hamarabb és minél alaposabban tönkretenni. Semmi másban nem követ el
az ember annyi merényletet az egészsége ellen, mint a táplálkozásban.
Egy bölcs mondás szerint: „Fogunkkal ássuk meg sírunkat.” Ilyen körülmények között nem
csoda, hogy arat a rák, emberek milliói halnak meg szívinfarktusban, és szenvednek örökletes
betegségekben. Ez azért is sajnálatos, mert a betegségek nem öröklődnek, csak a hajlam.
Jelenlegi életmódunk azonban nem elnyomja, hanem előhozza belőlünk a különböző
betegségekre való fogékonyságot, tovább növelve az önmagukat „halálba evők” népes
táborát. A változás szele azonban már megérintett bennünket. Nálunk is egyre többen igénylik
a tudatos táplálkozás feltételeinek megteremtését. Ez a vágy ösztönösen sarkall bennünket a
„csak egyszer élünk” vagy „az az enyém, amit megeszek” szemlélettől való elfordulásra.
Ebben a folyamatban nagy szerepe van az utóbbi években mind intenzívebbé váló egészség-
nevelésnek, a saját magunk iránti felelősség felélesztésének. Sokan saját tapasztalataik alapján
döntenek a húsmentes táplálkozás mellett. Eleinte divathullámnak gondolják, és kíváncsi-
ságból kipróbálják. Aztán rájönnek, hogy a zöldséggyümölcs-fogyasztás valóban jót tesz a
szervezetnek, és ezt követően már meg is maradnak a korszerű táplálkozási mód mellett. Az
állattenyésztésben tapasztalt visszásságok is jelentős mértékben csökkentik a húsevők táborát.
Minden bizonnyal a BSE kórtól valamint a száj- és körömfájástól való félelemnek tudható be,
hogy a statisztikai adatok szerint Nagy-Britanniában hetente ötezren térnek át a vegetárius
táplálkozásra. Akadnak köztük olyanok is, akik elfogadhatatlannak tartják az állatok
megölését, az állattenyésztést erkölcsileg elítélik.
Az egészséges táplálkozásra való áttérés nagyon fontos szabálya, hogy tartsuk be a fokoza-
tosság elvét. Ellenkező esetben veszélybe sodorhatjuk magunkat, mivel a vegán életmód
kialakítása alapos gasztronómiai tudást és gyakorlatot igényel. Aki tájékozatlanul vállalkozik
a tisztán növényi étrendre való átállásra, az egészségét kockáztatja. Ennél is nagyobb baj,
hogy a szervezete nem képes megszokni a hirtelen jött radikális változást, ezért egy idő után
feladja a küzdelmet, és úgy megundorodik a reformétrendtől, hogy többé hallani sem akar
róla. Egészségkárosodás nélkül abbahagyható azonban a húsfogyasztás a tejjel, tejtermé-

461
kekkel, tojással és szójával kiegészített étrenddel. Az ovo-laktovegetárius étrend megszokása
után már áttérhetünk a laktovegetárius, majd a vegán táplálkozási módra. Erőltetni azonban
nem szabad a dolgot; csak akkor hagyjunk el egy-egy ételféleséget, ha már nem érezzük a
hiányát, és elég erősek vagyunk a váltásra. A fontos az, hogy egyre egészségesebben
táplálkozzunk, és a váltás magától is bekövetkezik, amikor a szervezet ennek szükségét látja.
Az Amerikából indult és jelenleg oly divatos New Start mozgalom megpróbálja ugyan a
húsfogyasztókat rábírni, hogy egyből a vegán táplálkozási módra térjenek át, de a tojás- és
tejtermékmentes étrend túl nagy áldozatot követel az emberektől. Az a legnagyobb baj ezzel a
táplálkozási móddal, hogy tiltja a szójafogyasztást is, már pedig a húst a szója képes
leginkább helyettesíteni. Ennélfogva nem sikerült áttörést elérniük ezen a téren. A gyakorlat is
azt bizonyítja, hogy a tisztán növényi étrend elfogadása nem megy egyik napról a másikra.
A biotermékek széleskörű elterjedését az is akadályozza, hogy számos családban a gyerekek
idegenkednek tőle. Születésük óta agyonvegyszerezett, ízetlen élelmiszereket etettek velük, és
zavarja őket a biotermékek intenzív íze, aromagazdagsága. Sok gyerek pl. azért nem issza
meg a nyers tejet, mert „tejszaga” van. A pasztőrözött, forralt tej szagát szokták meg,
számukra a természetes íz idegen. Egyébként mi is hibásak vagyunk abban, hogy az iparilag
előállított élelmiszerek tele vannak adalékanyagokkal. Egy példát felhozva több gyártó
próbálkozott már házilagos technológiával készült, tartósítószer-mentes szörpök előállítá-
sával, de halvány színük és nem elég intenzív ízük miatt a fogyasztók nem vásárolták meg.
Hiányolták az észterekkel ízesített és festékkel színezett szörpök felfokozott ízét és színét.
Hozzászoktak az agyonvegyszerezett termékekhez, és sokan azt sem tudják, hogy a
felhasznált nyersanyagoknak milyen a valódi ízük.
Vannak akik azért nem merik abbahagyni a húsevést, mert attól tartanak, hogy a nyers
koszttól legyengülnek. Ezt a széles körben terjesztett téveszmét a tájékozatlanság szülte.
Ennek éppen az ellenkezője igaz. A természetes módon táplálkozóknak nem csökken, hanem
jelentősen megnő az erejük, szívósságuk, ellenálló-képességük. A nyers koszt igen magas
energiatartalmát bizonyítja a tarahumara indiánok példája. Ez a Mexikó észak-nyugati részén
élő népcsoport kizárólag vegetárius módon táplálkozik, és tagjai a világ legegészségesebb, és
fizikailag leginkább terhelhető emberei közé tartoznak. A törzs indiánjai rendszeresen
rendeznek olyan futballmérkőzéseket, amelyek során 24-48 órát futkosnak pihenés nélkül, és
a hegyi ösvényeken 340 kilométert tesznek meg egyhuzamban. Az öregkori elgyengülés sem
fenyegeti őket. A körükben végzett felmérés szerint a legkiválóbb futóik 60 éven felüliek. A
vegetárius táplálkozási mód a szellemi képességre is jó hatást gyakorol. Erre bizonyíték
Edison élete és munkássága. Több mint 1000 szabadalmat alkotott. Soha nem fogyott ki az
ötletekből. Agya élete végéig frissen működött, és 84 évet élt meg - hús nélkül. Az orvosok
gyakran hozakodnak elő azzal is, hogy a vegetáriusokat B12-vitamin-hiány veszélyezteti. Ez
sem felel meg a valóságnak, mert a húson kívül jelentős mennyiségű B12 vitamin található a
tojássárgájában, a sörélesztőben, a mézben, a különféle sajtokban, a shii-take gombában, a
lucernacsírában, a zöldárpában és a tengeri algákban.

A vegetárius táplálkozási módra történő átálláshoz természetesen biológiailag tiszta élelmi-

szerekre van szükség. A gyér kereslet miatt a biotermékeket kezdetben mellékutcák alagsori
helyiségeiben árusították. A reform- és bioboltok később egyre népszerűbbek lettek, és a
szupermarketekből való elkülönülésükkel azt igyekeztek sugallni, hogy itt a minőségi
portékán kívül megkülönböztetett figyelmet és szaktanácsot kaphat az alternatív fogyasztó. A
baj csak az volt, hogy ezek a kis boltocskák alkalmatlanok a forgalom nagyságrendnyi
növelésére. Enélkül pedig nem lehet jelentősen csökkenteni a biotermékek meglehetősen
magas előállítási, szállítási és forgalmazási költségét. Ezért az érdekeltek úgy döntöttek, hogy
változtatnak az értékesítési stratégián. Kézenfekvőnek látszott, hogy beköltöznek a már

462
működő szupermarketekbe, és létrehoznak egy biorészleget. A rendkívül profitéhes
áruházláncok azonban nem láttak fantáziát ebben az elképzelésben. Emiatt új megoldást
kellett keresniük, ami nem volt más, mint egy bioszupermarket létrehozása.
Első hallásra merész ötletnek tűnik egy olyan élelmiszer-áruházat építeni, ahol kizárólag
biotermékeket forgalmaznak. Münchenben azonban nem csak kitalálták, hanem meg is
valósították a bioélelmiszer-áruház gondolatát. Az első bioszupermarket a 450 négyzet-
méteres Bio-Basic a város északi részén, egy forgalmas főútvonal mentén létesült. A 3500
féle cikk árát már induláskor lenyomták annyira, hogy csupán 10-20%-kal voltak magasab-
bak, mint a hagyományos vegyszeres termékek. Az óriási választék és a mérsékelt árak
mágnesként vonzották a vásárlókat. Az 1998. decemberi nyitáskor hosszan kígyózott a sor a
bejárat előtt. A vevők nem panaszkodtak a csekély választékra. Csak a különféle magvak 29
métert, a müzlik és a mindenféle gabonából készült pelyhek pedig 18 métert foglaltak el a
polcokon. A nagy sikerre való tekintettel 1999-ben 750 négyzetméterre növelték a bolt
alapterületét, és Münchenben újabb négy ökoszupermarketet kívánnak nyitni.
Amióta a természetes táplálkozás és a biogazdálkodás divatba jött, mind több visszaélés
tapasztalható ezen a téren is. Sokan vannak, akik szeretnék meglovagolni ezt a „lovat”. A
„bio” szó használatát jó üzletnek tartják, ezért különféle mesterkedésekkel, manipulációkkal
megpróbálják saját egészségkárosító termékeiket ökoterméknek átminősítve rásózni az
óvatlan vásárlókra. Így van már biobor. Remélhetőleg nem várat sokáig magára a biopálinka,
a biocigaretta, sőt a biokábítószer sem. A biohúsra azonban már nem kell várni, mert
mindenütt kapható a bioszalámi. Attól bio, hogy természetvédelmi területen legelő szürke
marha húsából készült. Kísérleteznek már a mangalicával is. Ha ezt az ősi disznófajtát
vegyszermentes kukoricával etetik, abból lesz majd a biopecsenye, a bioszalonna, a bio véres
hurka és a bio füstölt csülök. Milyen jó világ vár ránk! Nem kell leszoknunk semmilyen
egészségromboló élelmiszerről. Csak rá kell ragasztanunk egy címkét, hogy „bio” és máris
ehetjük, ihatjuk. Ha mégis megbetegednénk tőle, akkor legfeljebb biofából készült koporsóba
fognak eltemetni bennünket.
A természetes táplálkozásban fontos szerepet tölt be az evés módja is. A „new age” embere
számára az étkezés egyfajta kommunikáció a természettel, semmint az érzékek tombolása.
Ezen a téren vegyünk példát a székelyektől. Erdélyben az ételfogyasztás folyamatát szigorú
rend és áhítat vette körül. Étkezés alatt nem beszéltek, és még a legnagyobb dologidőben sem
siettek az evéssel. Azt tartották, hogy a „mérsékletesség és a lelki békesség a legjobb fűszere a
éteknek.”
A vegetarizmus nem pusztán táplálkozási mód, hanem életforma. Nem attól egészséges,
hogy hiányzik belőle a hús, hanem az egészségközpontú életviteltől. A vegetárius gondosan
megválogatja, hogy mit eszik. Csak vegyszermentes zöldséget és gyümölcsöt fogyaszt.
Csapvíz helyett ásványvizet iszik. Természetesen nem italozik, nem dohányzik, és tartózkodik
a narkotikumok, így a kávé fogyasztásától is. Mindenben a mérsékletesség elvét követi.
Jellemző még rá az embertársaival szemben tanúsított türelem és nagyfokú szeretet.

Sajnos az egészséges táplálkozásra való átállás fokozatosan zsugorítja az ízek skáláját. A

választék korlátozásával csökken az étkezés által kiváltott boldogságérzet. A jó közérzet
megőrzése érdekében a hiányzó boldogságot az ember más forrásból fogja pótolni. Mivel a
külső források egyre jobban beszűkülnek, marad maga az ember. Magunkban, illetve
másokban kell a továbbiakban keresnünk a boldogságot. Ez azt jelenti, hogy a testi örömöket
fokozatosan felváltják a lelki és szellemi örömök. Mellesleg hasonló átalakuláson fog átmenni
a birtoklási vágy, az anyagi javak okozta öröm is. Már ma sem okoz felhőtlen boldogságot a
megszerzett tárgyak birtoklása, mert magával hozza azok elvesztésének félelmét is. Ezt úgy

463
próbáljuk legyőzni, hogy újabb és újabb tárgyakat gyűjtünk be, sokszor olyanokat, amelyek a
már meglevők megóvását, megőrzését szolgálják. De el fog érkezni az emberiség történetében
egy olyan időszak, amelyben az embereket már sem a megszerzett javak nem érdeklik, sem
újak megszerzésére nem törekszenek. Ez a helyzet az anyagi lét vágytalanságának állapota
lesz. Ettől kezdve az ember már csak a lelki örömöknek hódol, felszabadul a test vágyai alól.
Most még sokan vannak, akiknek nem tetszik jövőnk ez irányú alakulása. Nem hagyhatjuk
azonban figyelmen kívül az univerzum alaptörvényét, mely szerint a fejlődés áldozatokkal jár.
Ahogy haladunk előre az úton, mindig elveszítünk valamit. Miközben újabb és újabb
ismereteket, lehetőségeket kapunk egyidejűleg le kell mondanunk régi szokásainkról, korábbi
életvitelünkről. Ha nem tudunk megválni a túlhaladott dolgoktól, nem tudunk átlépni
önmagunkon, akkor „őskövületté” válunk. Megrekedünk a fejlődésben, és ennek egyenes
következménye lesz, hogy elpusztulunk. A korábbi fejlődésképtelen fajok sorsára jutva mi is
kiselejteződünk, helyet adva egy új, életképesebb civilizációnak. A nyitottság, a rugalmasság,
az új dolgok iránti befogadóképesség alapvető feltétele bármely civilizáció megmaradásának,
és ez állandó megújulással, életvitelünk folyamatos megváltoztatásával jár együtt.
Ezt az utat járva nem kizárt, hogy egy idő után a táplálkozásunkban is radikális változás
történik, mindnyájan inediánokká válunk. Tudományos szakszóval így nevezik azt az
állapotot, amikor valaki nem vesz magához sem ételt, sem italt, ennek ellenére kitűnő egész-
ségnek örvend, és munkavégző képessége semmit sem csökken. Ilyen emberek már korábban
is akadtak közöttünk. Az 1870-es években egy francia parasztasszony, Louise Lateau élete
utolsó 7 évében semmit sem evett, holott egy parasztgazdaságban heti öt napon át a
legnehezebb fizikai munkát végezte. Ráadásul folyadékot sem ivott. Hasonló módon nem
evett és nem ivott semmit 56 éven át egy indiai nő, Giri Bala. Az 1930-as években egy
európai kutató 3 hónapig tartotta őrizet és megfigyelés alatt, de a csalásnak semmi jelét sem
tapasztalta. Ő 12 éves korában hagyta abban az evést, miután elkezdett jógázni. A
bizonyíthatóan inediánok névsora manapság egyre bővül. Közéjük tartozik még az amerikai
Mollie Faucher, a skót Janet McLeodot, a svájci Josephine Duran és a német Marie Furtner,
aki egy betegséget követően 40 éven át nem evett, csak vizet ivott. A magyar Vass Boldizsár
egy hosszú böjt után vált inediánná, és 1993 óta nincs szüksége szilárd ételre. Folyadékot csak
ritkán vesz magához, akkor is megelégszik némi ásványvízzel.
Ezeknek az embereknek a szervezete nagy valószínűséggel egy sajátos átalakuláson ment át,
melynek következtében a sejtjeik táplálásához szükséges energiát nem táplálékból, hanem az
éterből nyerik ki. Egyikőjük ezt úgy fogalmazta meg, hogy „kozmikus erő táplálja, amely
valahonnan az űrből sugárzik rá”. Az inediánoknak egy idő után rendkívüli mértékben
beszűkül a gyomruk, és elsorvad a bélrendszerük, így később már ha akarnák sem tudnának
visszatérni a normális életmódra. Az evés-ivásról való lemondás azonban pszichikailag nem
viseli meg őket, sőt a legtöbbjük tudata az éteri táplálék következtében egy fajta emelkedett
állapotba kerül. Ma már ez a jelenség egyáltalán nem tekinthető kuriózumnak. A híradások
szerint jelenleg 5000 pránaista található a Földön. A legtöbben Ausztráliában. Csupán azért
nincs róluk tudomásunk, mert általában visszavonultan élnek. Egy indiai jógi pl. a
Himalájában lakik. 40 éve tartózkodik a hegyekben, tiszta forrásvízen él, és ötévente csak
azért ballag le a városba, hogy lássa mennyit változott a világ.
Az inediánná válás módja már tanfolyamon is elsajátítható. Az ausztrál Jasmuheen 21 napos
böjtkúrával szoktatja le a résztvevőket az evésről és az ivásról. Az erre az életmódra
vágyóknak nem kell Ausztráliába utazniuk, mert ez a kúra itthon is elérhető. Nálunk egy volt
operaénekesnő, Dubai Ibolya vezeti ezeket a kurzusokat, aki ezirányú ismereteit az Énok
könyvéből merítette. Tanítványai között orvosok is találhatók. Az inediánok közül nem
mindenki hagy fel végleg az evéssel. Vannak akik jóízűen megesznek egy tányér levest, ha

464
éppen megkívánják. A legtöbbjük azonban végleg abbahagyja a táplálkozást, mert ahogy
fogalmaztak: „Az emésztés sok energiát von el a szervezettől feleslegesen.” Az inediánoknak
nem tilos enniük, csak szükségtelen. Érdekes hogy az időnkénti evéssel-ivással nem veszítik
el a korábban megszerzett képességüket. Az evés szüneteltetése után szervezetük vissza tud
állni az éterrel történő táplálkozásra. Sokan még híznak is ettől. A 21 napos böjtölés után
nagyon lesoványodnak, de ezt követően több kilót felszednek magukra, és annak ellenére,
hogy semmit sem esznek, elérik az ideális testsúlyukat.
Ma még az emberek többségének nem tetszik ez a perspektíva, nem örülnek ételkultúránk
fokozatos beszűkülésének, sőt megszűnésének. Aggodalomra azonban semmi okunk sincs,
mert ez a tromemutációnak is nevezett átalakulás még több ezer év múlva sem válik
tömegessé. Így a jövő generációinak nem kell lemondaniuk a táplálkozás öröméről. Csupán
ennek módja változik. Egyre egészségesebben fogunk étkezni, és jelentős mértékben fejlődik
majd az ételkészítési technikánk is. Ennek első jele már most is tapasztalható, mert mind több
gasztronómiai tanács lát napvilágot a szakirodalomban. A háziasszonyok is sok új ötlettel
gazdagítják a mindennapi sütés-főzéssel kapcsolatos ismereteinket. A továbbiakban
ismerkedjünk meg ezekkel a szellemes eljárásokkal, a konyhatechnika fejlődését elősegítő új
információkkal.

Új ételkészítési eljárások

Aki már kóstolta készséggel elismeri, hogy a korpás kenyerek íze sokkal finomabb, mint a
fehér kenyéré, de hiányolják a héjuk ropogósságát. Ez a probléma azonban viszonylag
könnyen megoldható. A sikér nélküli liszttel (pl. rozsliszttel) kevert kenyerek héja ropogó-
sabbá tehető, ha a tésztájukat túldagasztjuk. Normál esetben addig kell dagasztani a
kenyértésztát, ameddig összehurkázódik, és kisimul. Ha ezt követően tovább gyúrjuk, akkor a
rozsliszttől mind jobban leragad a tál aljára. Ez a sajátos fizikai jelenség a kenyér belének az
állagát se rontja, se nem javítja, a héját viszont ropogóssá teszi. Minél jobban leragad,
kenődik a tészta, annál keményebb lesz a héja. Ennek az eljárásnak sajnos van egy hátránya
is. A túldolgozott tészta nem képes nyúlni, ezért a kelesztés során a teteje szakadozottá válik,
a sütésnél kisebb-nagyobb repedések keletkeznek rajta. Az emberek többsége azonban kedveli
a kirepedt „gyürkés” kenyeret, így ezt az esztétikai hiányosságot nem veszik zokon. Ennek a
jelenségnek az előidézése meglehetősen sok munkát igényel, ezért csak géppel történő
kidolgozásnál alkalmazható.

A párolt rizs világszerte közkedvelt étel. Gusztusos elkészítési módja azonban nem könnyű;
hagyományos, vékony falú edényben szinte lehetetlen. Ha a leégés elkerülése érdekében
időnként megkeverjük, összetörnek a szemek. Ha nem, vastag kéreg ég az aljára, Ez ellen
egyesek úgy védekeznek, hogy felforrósodás után elzárják alatta a tüzet, és a fazekat
törölközőbe bugyolálva hagyják, hogy rizst puhára párolódni. Az eredmény többnyire az,
hogy a rizsszemek kemények maradnak. Tökéletes állagot várhatunk a gézzacskóba
csomagolt előfőzött rizstől, de ez meg nagyon drága. Ez utóbbi módszer azonban házilag is
kivitelezhető. Nem kell hozzá más, mint egy hasábburgonya sütésére szolgáló acélkosár, és
egy kb. 60 cm átmérőjű fehér pamuttüll textília. (Akkorának kell lennie, hogy a fazék
peremén túllógjon.) A rizst az előírt módon készítsük elő, majd főzzük kb. 5 percig, amíg az
összes levet felszívja. Ekkor tegyük az acélkosarat egy szorosan illeszkedő fazékba, és
öntsünk bele annyi vizet, hogy az aljáig érjen. Ezután béleljük ki a kosarat a kör alakú tüllel,
öntsük bele a félig főtt kásás rizst. A vékony vászon széleit hajtsuk rá, és lefedve, lassú tűzön
pároljuk még kb. 20 percig, amíg megpuhul. A gőzben történő készre főzés előnye, hogy
mindig kiváló állagot eredményez. Hátránya azonban, hogy ezután a tüllt be kell áztatni, és ki

465
kell mosni. Ez azonban többnyire kevesebb időt vesz igénybe, mint az edény aljára égett rizs
feláztatása, és tisztára mosása. Pótlólagos előnye ennek a módszernek, hogy rossz minőségű
alapanyagból is lehet pergő rizst készíteni. A fényezetlen B-rizs sem válik ragacsos kásává,
vagy összetöredezett törmelékké.
Az sem elhanyagolható szempont, hogy az ily módon főzött rizs nem hűl le olyan hamar,
mivel a gőz tálalásig melegen tartja. Akkor is célszerű a fazékban hagyni, ha másnapra
készítjük, mert így újramelegíthető. Ez esetben öntsünk a rács alá kevés vizet, nehogy
megégjen a fazék zománca. Nem kell többé bosszankodnunk amiatt sem, hogy a másnapos
rizs „fűrészpor szárazságúvá” válik, mert az átgőzölés következtében újra felpuhul. Az sem
fordulhat elő, hogy a kelleténél több vizet öntünk a felmelegítendő rizsre, és ettől meg ázott
kása lesz belőle. Amennyiben rövid szemű, ragacsos rizst akarunk másnapra eltenni, előbb
borítsuk ki egy tálba, villával lazítsuk át, és akkor rakjuk vissza a tüllbe amikor már lehűlt.

A petrezselyemnek többféle tartósítási módja ismert. A legújabb és legkevesebb kompliká-

cióval járó módszer szerint a megmosott és a száráról lecsipkedett leveleket tűző napon addig
kell szikkasztani, amíg a víz elpárolog róla. Utána lazán tömködjük fémtetővel zárható
befőttesüvegbe. Az ily módon mélyhűtött petrezselyem illetve egyéb zöldfűszer nem fagy
össze egy csomóba, és kivéve nem lottyad meg. A hibernált zöldfűszer olyan, mintha frisset
használnánk. Könnyen összevágható, de levélként, díszítésre is használható. A fedél levétele
után csak annyit vegyünk ki belőle, amennyire éppen szükségünk van. Sokan összekötözött
petrezselymet is tartósítanak úgy, hogy szikkasztás után primőr fokhagymát kötöznek bele, és
a levesnek lefagyasztott zöldborsó közé rakják. Primőr sárgarépát is mellékelve olyan lesz a
leves íze, mint a frissé. A lehető legkevesebb manipulálás jegyében mind többen próbál-
koznak a zöldségek blansírozás nélküli fagyasztásával. Ez a módszer jól alkalmazható a zárt
héjú zöldségek, pl. a zöldborsó, fejtett bab és a csemegekukorica esetében. A barnulás
elkerülésének előfeltétele azonban a friss szedés, és az azonnali fagyasztás. A felhasználás
során ügyeljünk arra, hogy ezt a fajta zöldséget majdnem annyi ideig kell főzni, mint a frisset.

Érdekességek a nagyvilágból

A nyugat-európai vásárlók már kezdenek rájönni, hogy az élelmiszereknek nem a kinézete a

legfontosabb, hanem a beltartalmi értéke. Egyre kevesebben vágynak az azonos méretű,
jellegtelen ízű, fényesre dörzsölt gyümölcsökre. Mind több emberben tudatosul, hogy a nagy
méret, a vonzó szín az agyonvegyszerezés következménye. Az ily módon termesztett
zöldségben feldúsul a műtrágya és a különféle permetlevek, amelyek a szervezetbe kerülve
rákot és különféle mérgezési tüneteket okoznak. Ráadásul unják már a jelenleg termelt néhány
tucatnyi gyümölcs „egyen” ízét is, új zamatokra vágynak. A megváltozott igényeknek tudható
be, hogy az utóbbi években egymás után jönnek létre a növénymúzeumok, ahol az
évszázadokkal ezelőtt termesztett zöldségek- és gyümölcsfajták szaporításával, újbóli
elterjesztésével foglalkoznak.
Franciaországban társaságok alakultak, amelyek felkutatják az elhagyott kerteket, hogy
megtalálják az alma közel tízezer, a körte ezer fajtáját, valamint a már alig ismert háromszáz
barack- és szilvaváltozatokat. Keresik a múlt században még jól ismert fekete paradicsomot, a
csíkos csillagtököt, a makarónitököt, a közel egy méter magasra növő sóskát, amelynek
lándzsa formájú levelei tavasztól késő őszig szedhetők. Igen nagy az érdeklődés a
középkorban termesztett olajbogyó- és pisztáciafajták, valamint az ódon szekrényeket
illatosító különféle levendulaváltozatok iránt. Az elfeledett növényfajták újbóli termelésbe
vonása során remélhetőleg arra is rá fognak jönni, hogy a régi ízek csak tiszta, mérgezetlen

466
földeken fognak újra kialakulni, így végre a nagyüzemi gazdaságok is kénytelenek lesznek
felhagyni a vegyszerhasználattal.
A tudományos támogatással folytatott fajtamentés Olaszországban is megfigyelhető, bár itt
elsősorban nem a növények élvezeti értékére, hanem a gyógyhatására koncentrálnak.
Köztudott, hogy a brokkoliban rákellenes „tumorszétrobbantó” vegyületek találhatók. Ezek az
anyagok nem csak a hulladékeltávolító enzimek termelődését segítik elő, hanem nekik
tudható be a növény erős íze és illata is. Ennek alapján találtak rá Olaszország sziklás
vidékein a brokkoli olyan vad fajtáira, melyek kiemelkedően hatékonyak a rákkeltő anyagok
szervezetből való eltávolításában. A kutatók már elő is állították a hibrid brokkolit, amely
gazdaságosan termeszthető, és gyógyhatása igen intenzív. Egészségmegőrzést célzó tevé-
kenységük másik eredménye az a burgonya, amelynek fogyasztásával tovább megőrizhetjük a
fiatalságunkat. Az általuk nemesített csodagumó magas szeléntartalma ugyanis erősíti az
immunrendszert, és elkerülhetővé teszi a szív- s érrendszeri megbetegedéseket. Megvédi a
szervezetet a sejtpusztító anyagoktól, és a rákos daganatok kialakulásától is. Ehhez azonban
legalább 30 dekagrammot meg kell enni belőle naponta.
A régen elfeledett vagy nem eléggé ismert gyógyhatású növények felkutatása során érdemes
szétnézni más kontinenseken is. Ezt sok tudós meg is teszi. Így figyelt fel Noel Vietmeyer, a
washingtoni természettudományi akadémia tagja az afrikai moringfára. Miután alaposan
tanulmányozta, Földünk legfontosabb fájának minősítette. A gyümölcséből nyert kivonat
hatásos a cukorbetegség, a vérszegénység és a magas vérnyomás kezelésére. Ásványi
anyagokban is igen gazdag. 10 dkg moringgyümölcsben annyi kalcium van, mint 12 pohár
tejben, és annyi kálium, mint 9 banánban. Vitamintartalma pedig 21 naranccsal ér fel. A
legmeglepőbb tulajdonsága az, hogy képes megtisztítani az ivóvizet. A fa termésének
szétmorzsolt magja a víz baktériumtartalmának 99%-át elpusztítja.
A kiveszőfélben levő zöldség- és gyümölcsfajták feltámasztása során nem ártana figyelmet
fordítani az évezredekkel ezelőtt termelt növényekre. Az ókori Itáliában a répa és a káposzta
keresztezésével létrehoztak egy számunkra ismeretlen növényt, amely a korabeli beszámolók
szerint nagyon ízletes volt. Egy jól ismert mondás szerint: „Amit egyszer megcsináltunk, az
újra létrehozható”. A XX. század növénynemesítőinek valószínűleg nem okozna gondot
ennek a hibridnövénynek az újbóli előállítása. A Római birodalomban több olyan fűszert is
használtak, amelyek időközben szintén kivesztek, de nem zárható ki, hogy valahol mégis akad
belőlük egy-egy vadon termő példány. Erre azonban csak akkor van esélyünk, ha előzőleg
alapos kutatómunkával, a szakirodalom tanulmányozásával részletesen megismerjük ezeket a
növényeket, hogy tudjuk mit keressünk.
*
A világ legdrágább burgonyája Franciaországban, a nantes-i piacon található. Ára: 265 frank,
kilogrammonként. Ez azonban nem akármilyen gumó, hanem a „fekete kolostor” nevű
fajtának a leszármazottja. Kiváló íze és omlós állaga ellenére csaknem megszűnt a termesz-
tése, csupán néhány elkorcsosult példányt sikerült fellelni egy kis francia falu kertjében.
Tengeri moszattal és algával dúsított talajon azonban sikerült „felfrissíteni”, így az ínyencek
ismét élvezhetik ennek a régi burgonyafajtának az elfeledett ízét. Horribilis ára miatt nem
nyersanyagként használják, hanem héjában sütve, vajjal megkenve, és tengeri sóval
fűszerezve fogyasztják. Néhány éve Ausztráliában is felfedezték az aborigines (benn-
szülöttek) által termesztett őshonos növényeket és gyümölcsöket. A quandong-ot (dél-ausztrál
barack) a makadámdiót, valamint az ausztrál parajt már régóta termesztik, és most elkezdték a
többi növény- és fafajta pl. a vadfügefajták, a vadparadicsom, az őshonos áfonya, -karambola,
-maracuja, -lime, a wattleseeds (gerberaakác), a kurajong fa, s egy apró szív alakú
gyümölcsöt, a lillipillyt-t termő bokor elterjesztését is. Mind nagyobb a divatja van az

467
egzotikus növényekből készített ételeknek, a séfek ezt a fajta vendéglátást „élménygasztro-
nómiának” nevezik. Nálunk sem ártana egy ilyen kampányt elindítani, hogy az európai
viszonylatban is rendkívül szegényes zöldségkultúránkat felemeljük. A botanikai nyilván-
tartás szerint Magyarországon több mint 1400 zöldségnövény terem meg. Ebből csupán 40-50
félét termesztünk és fogyasztunk. Különösen siralmas a salátafogyasztási kultúránk. A több
száz fajta saláta közül nálunk évtizedeken át csak egy fajtát lehetett kapni a piacon, a fejes
salátát.
*
A különleges ízek iránti vágy a gasztronómia terén is beható kutatásokra készteti a tudósokat.
Ennek során az öt alapíz: az édes, sós, savanyú, keserű és csípős után felfedezték a hatodikat
is: az „umami”-t, tudományos nevén a monosidum-glutamátot. Ez a természetes úton kelet-
kező vegyület meghatározza az ázsiai országok ételeinek alapízét. Leginkább a sok fehérjét
tartalmazó ételekben (érett sajtban, a húsok egy részében és a tengeri állatokban) található
meg. A monosidum-glutamátot már mesterségesen is elő tudják állítani, és nemrég keres-
kedelmi forgalomba került. Nálunk az Ázsia fűszerboltban kapható. (A címet lásd a Gabo-
nakolbásznál.) Sokan (néha még a kereskedők is) összetévesztik a monosidum-glutamátot a
nátrium-glutamáttal. A nátrium-glutamát nem ízesítő, hanem ízfokozó. Az élelmiszergyártók
nyakra-főre alkalmazzák. Még a közkedvelt Vegeta ételízesítőben is megtalálható. Bár a
szakemberek csodaszernek tartják ezt a vegyszert, a saját háztartásunkban ne alkalmazzuk.
Kis mennyiségben veszélytelen ugyan, de a szervezetben feldúsulva már okozhat problé-
mákat. Az állatkísérletek alapján a nagy töménységben fogyasztott nátrium-glutamát
látászavarokat vált ki, a retina akár 75%-kal is elvékonyodhat.
*
Tapasztalataink gyarapodásával változik a táplálkozástudomány álláspontja is. Az orvosok
korábban zsírszegény diétát ajánlottak a magas vérzsírszintű betegeiknek. A legújabb
kutatások azonban azt bizonyítják ez az álláspont téves volt. Nem szabad teljesen kiiktatni a
zsírokat az étrendünkből, mivel azok a szervezet számára nélkülözhetetlenek. Arra viszont
ügyelni kell, hogy a megfelelő zsírokat fogyasszuk. Míg néhány éve a táplálkozástudósok a
többszörösen telítetlen zsírsavakat ajánlották mindenkinek, a legutóbbi időkben az egysze-
resen telítetlen zsírsavakat magasztalják, mint amilyen az olívaolaj. Ancel Keys amerikai
kutató már az 1960-as években kimutatta, hogy a mediterrán térségben, ahol az emberek napi
kalóriabevitelének kb. 30%-a olívaolajból származik, a szívinfarktus és a keringésszervi
megbetegedések száma mindössze egyharmada az Európa északi részén élőkhöz, és az észak-
amerikaiakhoz képest. Különösen alacsony volt az infarktusok száma Kréta szigetén, noha a
görög sziget lakóinak táplálkozása igazán nem nevezhető zsírszegénynek, ráadásul kolesz-
terinszintjük sem alacsonyabb, mint az átlagos európaiaké. Az is igaz, hogy a krétaiak még a
mediterrán átlagnál is kevesebb húst esznek, de emellett olívaolaj-fogyasztásuk rekordokat
döntöget. Az olívaolajjal különösen sok egyszer telítetlen zsírsavat fogyasztanak, ami sokkal
jobban védi a szívet és az ereket, mint a zsírszegény táplálkozás.
Az olívaolaj már az ókorban is elixírnek számított. Ma már tudományos módszerekkel igazolt
a gyógyhatása. Többszörösen telítetlen zsírsavainak köszönhetően a „zöld arany” segít a
magas vérnyomás, a szívinfarktus, az emésztési zavarok, valamint az időskori panaszok
megelőzésében, sőt még a rák gyógyításában is. Az már köztudott, hogy nem minden zsír
egyforma. Vannak telített zsírsavakból felépülő zsírok, míg léteznek egyszeresen és
többszörösen telítetlen zsírsavakból álló zsiradékok. Azt már régóta tudjuk, hogy az állati
eredetű, telített zsírsavak növelik a káros LDL-koleszterinszintet, míg a telítetlen zsírsavak
HDL koleszterintartalma védő hatást fejt ki az erekben. Amíg az LDL koleszterin lerakódik
az érfalakra, megindítva az érelzáródás, a szívtrombózis folyamatát, a HDL koleszterin a
felesleges zsírt az erekből a májba szállítja, ahol ártalmatlan epesavvá bomlik le.

468
Emellett a többszörösen telítetlen zsírsavakra is nagy szükségünk van. Szervezetünk e
zsírsavak közül sokat, pl. a linolsavat, és az esszenciális zsírsavat nem képes maga előállítani.
Ezért ezeket el kell fogyasztanunk. A többszörösen telítetlen zsírsavak azonban nem csak a
káros hatású LDL-koleszterin, hanem az HDL-koleszterin szintjét is csökkentik. Az egyszer
telítetlen zsírsavak viszont csak a káros LDL-koleszterin szintjét csökkentik, a HDL-szintet
nem. Emiatt az egyszer telítetlen zsírsavak sokkal hatékonyabban képesek védenek az
infarktusról és az agyvérzéstől, mint a többszörösen telítetlenek. A vizsgálatok azt is
kimutatták, hogy emberi táplálkozásra az olívaolaj zsírsavösszetétele a legoptimálisabb. 78%-
ban egyszeresen telítetlen zsírsavakat, 12%-ban többszörösen telítetlen zsírsavat, és 10%-ban
telített zsírsavat tartalmaz.
Az olívaolaj az érelmeszesedés mellett a magas vérnyomás kialakulását is gátolja, ami az
infarktusos esetek számával együtt csökkenti az agyvérzések előfordulását is. Egy olasz
tanulmány szerint a vizsgált személyeknek az elfogyasztott olívaolaj mennyiségével fordított
arányban áll a vérnyomása, azaz minél több olívaolajat fogyaszt valaki, annál alacsonyabb a
vérnyomása. Az olaj enyhén kesernyés ízéért felelős oleuropein nevű vegyület értágító hatású,
így csökkenti a vérnyomást. A statisztikai megállapítások alapján, aki olívaolajat fogyaszt,
felére csökkentheti a szívinfarktus és az agyvérzés veszélyét. Ezen túlmenően az olívaolaj
rengeteg antioxidánst tartalmaz, ezért kiválóan alkalmas az agresszív, sejtkárosító hatású
szabad oxigéngyökök semlegesítésére is. Az olívaolajban lévő szabadgyökfogók közé tartozik
az E-vitamin, amellyel a szívinfarktus veszélye 65%-kal csökkenthető. 10 evőkanál olívaolaj
több mint 13 milligramm E-vitamint tartalmaz. Ez több mint a felnőttek számára ajánlott napi
adag. Az olívaolaj azonban más antioxidánsokat is tartalmaz, mint pl. a béta-karotin, vagy a
másodlagos növényi anyagok (fenolok, tokoferolok). Különösen erőteljes antioxidánsnak
bizonyultak az olívaolajban található olajsav, kvercetin és transresveratrol.
Ezért nem véletlen, hogy az olívaolaj rendszeres fogyasztói között alacsony a rákos
megbetegedés. Ancel Keys 1960-as években végzett felmérései is kimutatták, hogy Krétán
rendkívül ritka betegség a rák. A vastagbélrák ritkaságát a bőséges olívaolaj-fogyasztásra és a
ballasztanyagokban gazdag élelmiszerekre vezették vissza. Egy nemrégiben elvégzett,
nemzetközi tanulmány szerint a sok olívaolajat tartalmazó mediterrán táplálkozás 25%-kal
csökkenti a vastagbélrák, 15%-kal az emlőrák, 10%-kal a prosztatarák, valamint a
hasnyálmirigyrák kockázatát. Több ezer nő bevonásával végzett olasz és spanyol felmérések
szerint az olívaolaj megvéd a méhnyálkahártya, az emlők és a petefészek rákos
megbetegedésétől is. A statisztikai adatok alapján kiszámították, hogy Európában 10%-kal
lehetne csökkenteni a rákos esetek számát olívaolajban gazdag mediterrán típusú étrenddel.
Az olívaolaj a cukorbetegségtől és az elsavasodástól is véd. Mint tudjuk 2-es számú cukor-
betegség esetén a sejtek érzéketlenné válnak az inzulinnal szemben. Az egyszer telítetlen
zsírsavak azonban javítják a sejtek inzulinfogékonyságát. A cukorbetegeknek tehát
kifejezetten jót tesz az olyan táplálkozás, amelyben a napi kalóriabevitel 50%-át telítetlen
zsírok alkotják, és mindössze 35% a szénhidrátok aránya.
Mivel a modern ember keveset mozog, és kevés zöldséget, gyümölcsöt eszik, a szervezete
fokozatosan elsavasodik. Fokozza ez a jelenséget a sok késztermék, cukor, hús és élvezeti
cikkek fogyasztása. Ez ellen hat az olívaolaj és az olívabogyó, melynek hatóanyagai képesek
feloldani, és a testből eltávolítani a salakanyagokat. Ráadásul az olívaolaj a bélben feltárja a
nehezen emészthető anyagokat, és enyhe hashajtó hatással bír. Emiatt székrekedésben
szenvedőknek is ajánlható. Az olívaolaj gyomor- és bélfekélyek kezelésében is segíthet. A
vizsgálatok szerint a páciensek 30%-ánál összezsugorodtak, 55%-uknál pedig teljesen
behegedtek a fekélyek. Emellett a „zöld arany” karcsúsít és okosít. Az olívaolajban található
olajsav segít az idegsejtek sejtfalának felépítésében, ezért fontos szerepet játszik a magzat,
valamint a csecsemő agyának kialakulásában és fejlődésében. A várandós és szoptató nőknek

469
tehát ajánlatos minél több olívaolajat fogyasztani, a tápszerrel táplált gyermekek ételébe pedig
célszerű néhány csepp olívaolajat keverni.
Az olívaolaj lassítja az időskori elbutulás folyamatát is. A Bari Orvosi Intézetben 80 évesnél
idősebb betegek táplálkozási szokásait vizsgálták. A 278 páciens több éven át történt
tanulmányozása során egyértelműen megállapítható volt, hogy az egyszer telítetlen zsírsavak
megvédenek az időskori demenciától. Az olíva a testsúlyra is jótékony hatást gyakorol. Dr.
Kathy McCanus, a Bostoni Brigham and Women’s Hospital kutatóorvosa az átlagosnál
magasabb zsírtartalmú, ám telítetlen zsírsavakban bővelkedő mediterrán étkezés, és egy
csökkentett zsírtartalmú diéta hatásait hasonlította össze. A 110 túlsúlyos páciensen végzett
vizsgálat alapján a súlycsökkenés lényegesen nagyobb volt az egyszer telítetlen zsírsavakban
bővelkedő ételeket fogyasztó csoportban, mint a csökkentett zsírtartalmú étrenden élőknél. Az
olívaolaj tehát nemcsak sok civilizációs betegségtől képes megóvni egészségünket, hanem
még fogyasztó hatása is van.
Nem mindegy azonban, hogy milyen olívaolajat fogyasztunk. Ezek a jótékony hatások csak a
hideg sajtolással készült, finomítatlan olívaolajjal érhetők el. Legjobb minőségű az
úgynevezett „extra, natív olívaolaj”. Amíg a hidegen sajtolt normál olíva olajsavtartalma 1
gramm, a natív olívaolajé 2 gramm, 100 gramm olajban mérve. Emellett lehetőleg biológiai
termesztésből származó olajat válasszunk. Az olívaolaj kiválóan alkalmazható pároláshoz,
főzéshez. Sütéshez azonban finomított olívaolajat kell használni, ami 210 Co -ig forrósítható.
A hidegen sajtolt szűz olívaolaj külsőleg alkalmazva is jótékony hatású. A vele végzett
masszázs kiváló a fáradt lábakra és a fájó hátra. Mandulaolaj és olívaolaj 1:1 arányú keveréke
selymessé, bársonyossá varázsolja a bőrt. Ráadásul olívaolajjal kiválóan nyugtatható a bőr
borotválkozás után. Száraz, fénytelen hajra tegyünk olívaolajos pakolást. (Hajmosás előtt
legalább egy órán át hagyjuk a hajon.) A törékeny körmök ellen is használ. Hetente egyszer
áztassuk körmeinket langyos olívaolajban.
*
Hiteles feljegyzések szerint a középkorban rendszeresen bukkantak aranytartalmú fürtökre a
magyarországi szőlőhegyeken. A hazánkban megforduló történetírók saját szemükkel is látták
az ujjnyi hosszú, színarany fürtöket. A XVII. században élt Happel Werner német orvos és író
pl. e szavakkal számolt be egy arany venyige megtalálásáról: „Egy Walpataky nevű magyar
nemes szőlőjében munka közben valami sárga hajtást pillantott meg a kertésze. Amikor ki
akarta húzni nem bírta, mert a gyökere mélyen benyúlt a földbe. Utána kapával esett neki, de
sehogy sem boldogult vele. Végül nagy fáradsággal egy arasznyit letört belőle, amelyet
megmutatott egy aranyművesnek. Nagy örömére megtudta, hogy a fürt a legfinomabb és
legtisztább aranyból van. Egy hét múlva a kertész visszatért az aranyat termő venyigéhez.
Akkorra az már ismét kinőtt, így letört róla egy újabb hajtást. Addig járt az arany tőkére, míg
gazdája és a hatóság neszét vette. Ekkor kereket oldott, de időközben igen meggazdagodott.”
Egy másik legenda szerint 1651-ben Rákóczi Zsigmond erdélyi fejedelem olyan szőlőt
szüretelt, amelynek magja színaranyból volt. Néhány évvel később szintén rábukkantak
hasonló venyigékre, sőt egy aranytőkére is a tokaji szőlőhegyen. Az arany szőlőfürtöket az
1770-es években londoni tudósok is tüzetesen megvizsgálták, de keletkezésükre máig sem
született elfogadható magyarázat.
*
Olasz orvosok által végzett kísérletsorozat megállapította, hogy a fekete áfonya képes
megállítani a szemfenéken elhelyezkedő ér- és ideghártya degeneratív elváltozásait, sőt
nagymérvű gyógyulást is előidézhet. Pietro Repossi professzor szerint a vadon termő
gyümölcsök élettani hatása általában igen intenzív. A vad fekete áfonya festékanyagát adó
antocián vegyületek a szemfenék kapilláris ereinek falát regenerálják. Ezáltal jelentősen javul

470
a szem vérellátása, megszűnnek a további lerakódások a hajszálerekben, sőt a korábbi
lerakódások jelentős része is feloldódik. Ez megakadályozza a cukorbetegek és az előre-
haladott érelmeszesedésben szenvedők megvakulását. A jótékony hatás elérése érdekében
azonban fontos a korai diagnózis, és a gyümölcs fogyasztásának mielőbbi elkezdése.
*
Már tudományos bizonyítékokkal is rendelkezünk a paradicsom likopintartalmának
sejtregeneráló hatásáról. Azt már tudjuk, hogy ez a hő hatására növekvő mennyiségű
természetes vegyület megköti a vérben a szabad gyököket, és ezáltal jelentős mértékben
csökkenti a rák kialakulásának veszélyét. Ezen túlmenően erősíti az immunsejteket is. Erre a
hatásra egy olaszországi kísérlet során derült fény. Tíz egészséges nő közül ötnek három héten
keresztül naponta egy adag paradicsompürét adtak, a másik öttel viszont paradicsommentes
ételeket etettek. Ezt követően a kísérletet fordított felállásban is elvégezték. Mindkét fázist
vérvizsgálat követte. A kutatók elsősorban a fehérvérsejtek károsodásának mértékét vizs-
gálták. A paradicsomot tartalmazó táplálkozás után a teszt 30-40%-kal kevesebb
sejtkárosodást mutatott ki, mint a paradicsommentes étkezést követően.
*
Azok az elfoglalt emberek, akiknek arra sincs idejük, hogy egy narancsot meghámozzanak
újabban már héj nélküli gyümölcsöt is vásárolhatnak. Egy floridai laboratórium kutatói
megállapították, hogy az úgynevezett pektináz (enzimhez hasonló anyag) a citrusfélék
ragasztóanyagát, a pektint 30 percen belül fel tudja oldani. Az USA-ban, Japánban és Dél-
Afrikában már megjelentek az első csupasznarancsok, -citromok, -grépfrútok. Ízük változat-
lan, de héj hiányában két héten belül megromlanak. A naponta vásárlókat azonban ez nem
érinti. A héjat oldó enzimet penészgombából nyerik. Miután hasonló gombákat használ a
tejipar is a joghurt- és sajtgyártáshoz, így egészségkárosodást eddig még nem tapasztaltak.
Már a magvakat sem kell kipiszkálni a dinnyéből. Amerikai kutatók ugyanis kinemesítették a
magnélküli görögdinnyét. Hátránya, hogy nem nő 12 centiméternél nagyobbra. Ezzel
szemben több a leve, és édesebb, mint hagyományos dinnye. A gyorsan fogyasztható
élelmiszer-alapanyagok előállítása az állattenyésztésben is divatba jött. Izraelben toll nélküli,
kopasz baromfit tenyésztettek ki. Ezt nem kell forrázni, és a tollát tépkedni.
*
Az Európai Unió bürokratáinak túlszabályozó tevékenysége már a gyümölcslekvárokat is
elérte. Ez azt a sajátos rendelkezést eredményezte, hogy lekvárnak csak a citrusfélékből
készült gyümölcs-szendvicskrémek nevezhetők (pl. a gyömbéres citromlekvár, vagy a híres
angol recept alapján készült narancslekvár). A citrusfélék nélküli gyümölcs-szendvicskrémet
dzsemnek kell nevezni. A mi baracklekvárunk tehát ezentúl dzsemnek minősül. Na de akkor
minek nevezzük a barackdzsemet. Ezt a rendeletet minden bizonnyal egy olyan hivatalnok
alkotta, aki soha életében nem mozdult ki a hazájából, így nem ismeri más népek
gyümölcsfeldolgozási kultúráját. Mindenesetre ennek az egész Európára kötelező érvényű
szabályozásnak a megalkotása előtt nem ártott volna megkérdezni egy szakembert, aki
felvilágosította volna őket, hogy bármely gyümölcsből készíthető öntet, lekvár és dzsem
egyaránt. Hogy a készítmény minek minősül, a benne levő gyümölcs darabosságától függ. Ha
a hőkezelt zúzalék nagyobb gyümölcsdarabokat tartalmaz, akkor dzsem. Amennyiben
homogén péppé zúzzák, illetve főzik, akkor lekvár. Ha a gyümölcs héját és az apró magvakat
is eltávolítják belőle, tehát csak a leve és az áttört húsa került bele, akkor öntet. Na és ne
feledkezzünk meg a gyümölcssajtról sem. Ez olyan mértékben besűrített lekvár, illetve öntet,
hogy kocsonyás állagúvá válik, és tömbökbe öntve sajt formájú lesz.
*

471
Az Ohio állambeli Colombus egyik kutatóintézetében oly módon próbálják forradalmasítani
az élelmiszeripart, hogy a krumpli héját lézerrel leégetik. A laboratóriumi szinten már
kidolgozott módszer előnye, hogy eközben a burgonya ép és nyers marad. Az eredményről
beszámoló kutató szerint: „Egy villanás, egy kis párafelhő, és már előttünk is fekszik a
hámozott krumpli.” Jelenleg egyébként úgy végzik a burgonya iparszerű hámozását, hogy egy
betonkeverő méretű nagynyomású fazékban felmelegítik, majd a keletkező gőzt egyszerre
kiengedik belőle. A hirtelen nyomásváltozás valósággal letépi a héját. Így azonban a krumpli
tömegének 10%-a veszendőbe megy. A lézeres eljárásnál viszont a veszteség szinte
elhanyagolható. Egyetlen hátránya ennek a módszernek, hogy kissé költséges.
*
Egy New York -i férfi beperelte a McDonald’s, a Burger King, a Wendy’s és a Kentucky
Fried Chicken gyorséteremláncokat, amiért évtizedeken át elhallgatták az általuk forgalmazott
termékek összetételét, és nem hívták fel a figyelmét a zsíros, koleszterinben gazdag fogások
veszélyeire. Az 56 esztendős Caesar Barber több mint 120 kilót nyom. Átesett két
szívinfarktuson, cukorbetegségtől és magas vérnyomástól szenved. Azt állítja azért evett
évekig gyorséttermekben, mert azok olcsónak és hatékonynak tűntek. Mint mondja fogalma
sem volt arról, hogy ezzel árt az egészségének. Ügyvédje már szakértői véleményt is szerzett
a vád alátámasztásra. A George Washington Egyetem jogi karának professzora szerint jelentős
részben a gyorséttermek a felelősek az amerikaiak rossz táplálkozási szokásaiért. Szerinte itt
az ideje rákényszeríteni őket, hogy ezentúl vegyék figyelembe az egészséges táplálkozás
szabályait, vagy tájékoztassák a vendégeket a hagyományos táplálkozással járó kockázatról.
Ezáltal csökkenthető lesz az egész amerikai társadalmat fenyegető veszély. A Nemzeti
Étteremszövetség elnöke nem értett egyet azzal, hogy a vendégek táplálkozásai szokásaiért a
gyorséttermeken verjék el a port. Steven Anderson szerint a cigaretta és a hamburger között
erőltetett minden párhuzam, a falánkság ellen nem lehet bíróságon harcolni. Valamit azonban
tenni kell, mert egy egészségügyi minisztériumi tanulmány szerint az amerikaiak 61%-a
túlsúlyos, és a helytelen táplálkozási okozta betegségekbe évente 300 ezren halnak bele.
Belorussziában egy csapásra megoldották ezt a problémát. Alekszander Lukasenko fehérorosz
államfő egy rendelettel betiltotta a McDonald’s gyorséttermek működését. Ezt követően az
amerikai hálózatnak mind a hat minszki egészségét be kellet zárnia, a főpolgármester pedig
nem adhat ki újabb engedélyt gyorséttermek építésre. Bár a fast-food hálózat a fehérorosz
fővárosban is nagy népszerűségnek örvendett, az államfő az azonnali felszámolásuk mellet
döntött. Nyikoláj Jerahov, az elnöki adminisztráció munkatársa szerint orvosi vélemények
támasztják alá, hogy az amerikai cég által kínált ételek ártalmasak az egészségre. Lukasenko
azt ajánlotta a minszki polgármesterei hivatalnak, hogy a McDonald’s -ek helyén nyissanak
olyan gyorséttermeket, amelyek a fehérorosz konyha ínyencségeit kínálják. Ez esetben a
McDonald’s cég döntött úgy, hogy bírósághoz fordul ebben az ügyben.
*
A berlini Benjamin Franklin Egyetem klinikai vizsgálatai megállapították, hogy az
élelmiszerek csomagolásra használt műanyagból Bisphenol A nevű anyag oldódik ki, ami a
szervezetben hormonszerűen viselkedik. A műanyag flakonban tárolt folyadékokba már fél
óra után is jelentős műanyag épül be, függetlenül attól, hogy a palack új-e vagy régi. A
vizsgálat eredeti célja az volt, hogy megvizsgálják a műanyag cumisüveg használatának
kockázatát. A veszély feltárása után kiterjesztették a vizsgálatot más élelmiszerekre is. Ennek
során kiderült, hogy ez az egészségkárosító anyag a joghurtos poharaktól kezdve az
ásványvizes palackokon keresztül a készételek dobozáig minden műanyagól kiválik. Ennek
káros következményei szinte mindenkit érintenek, mivel az ipar évente 300 ezer tonna
műanyag csomagolóanyagot gyárt élelmiszerek tárolására, forgalmazására. Remélhetőleg erre
a veszélyre előbb-utóbb az egészségügyi hatóságok is felfigyelnek, és ismét kötelezik a

472
gyártókat az üvegpalackok, befőttesüvegek újbóli használatba vételére, s visszaváltására.
Egyelőre azonban ennek éppen az ellenkezője történik. A Pepsi Colát palackozó üdítőital-
gyárunk már a visszaváltható műanyag palackok használatát is megszüntette, és kizárólag
eldobható palackokba tölti termékeit. Az indok: „A fogyasztók nem igénylik a visszaváltható
csomagolást.” Szervezetünk szisztematikus mérgezésének visszaszorítása tehát rajtunk is
múlik. Miután a különféle manipulációk áldozatai mi vagyunk, a végterméket nekünk kell
elfogyasztani, sok múlik a vásárlási magatartásunkon. Jelentős javulás csak a mi erélyes
fellépésünk esetén várható ezen a téren.
*
Vajon 10 év múlva is ehetünk még francia mézet? - teszi fel a kérdést a Marianne című
folyóirat. Franciaországban aggasztó a méztermelők helyzete. Minden tavasszal több millió
méh pusztul el mérgezés következtében. Emiatt a méztermelés 1989. és 2000. között 45 ezer
tonnáról 16 ezer tonnára csökkent. Előfordult, hogy egy méhésznek egyetlen hét alatt mind a
450 kaptára odalett. 22 millió méh pusztult el a környezetszennyezés miatt. A méhek
kihalását a mezőgazdaságban használt vegyszerek, különösen a növényvédő szerek okozzák.
Legveszélyesebbek az olcsón beszerezhető erős készítmények, amelyek illegálisan kerülnek
az országba. Néhány földműves motorolajat, vagy fertőtlenítőszert is kever a permethez, hogy
növelje a hatását. Ha nem teszünk sürgősen valamit e káros folyamat megállítása ellen félő,
hogy a francia mézet csak a legenda őrzi majd! - jegyzi meg a cikkíró.
*
Brit kutatók a minap felfedezték, hogy a vajban, pontosabban az alapanyagául szolgáló tej
zsiradéktartalmában nagyon jól kimutatható a környezeti szennyezés mértéke. Különböző
helyekről vett vajminták elemzésével pontosan megállapítható a származási ország- illetve
tájegység légszennyezettsége. A szakemberek 23 ország vajmintáit elemezve arra a
következtetésre jutottak, hogy ez a módszer a bonyolult és drága légszennyezésmérőknél is
megbízhatóbb eredményt szolgáltat.
*
Angliai kutatóknak sikerült elkülöníteniük egy hormont, amely olyan érzetet kelt az agyban,
mintha már ettünk volna. A Nature magazinban is megjelent tanulmány szerint a PPY3-36
nevű hormont a bél bizonyos sejtjei választják ki. Ennek a hormonnak a szintje étkezések után
nő meg a vérben, és két étkezés között is magas marad. A későbbi kísérletek során 12
önkésnek adtak injekciót ebből a hormonból. A sóoldatot kapott kísérleti alanyokkal
összehasonlítva a hormoninjekciót kapott emberek egyharmaddal kevesebbet ettek, és 12 órán
át egyáltalán nem érezték magukat éhesnek. Ez idő alatt nem vágytak nassolásra sem. Miután
a hormonok a szervezet más fontos szabályzó rendszereire is hatással lehetnek, számos
vizsgálatra van még szükség ahhoz, hogy ebből a szerből fogyókúrás gyógyszer legyen.
*
Nagy-Britanniában olyan szójaszeletet fejlesztettek ki, amely különösen nagy dózist tartalmaz
rákellenes növényi hormonokból. Az izoflavonok és lignonok adagolását úgy számolták ki,
hogy napi egy szelet elfogyasztása olyan szintre emeli a rákvédő hormonok szintjét a vérben,
a vizeletben és a prosztatában, amekkora az igen alacsony mell- és prosztatarizikóval rendel-
kező ázsiai embereké. Ausztrál háziasszonyokon már ki is próbálták ezt a terméket. A
szakmai körökben is nagy feltűnést keltett kísérlet eredményei igen biztatóak voltak. Az
angolok néhány éve algasavból az eredetinél egészségesebb, és jóval olcsóbb vegetárius
kaviárt is alkottak. Egyelőre csak Nagy-Britanniában kapható Cavi Art néven.
*

473
Köztudott hogy a kemikáliák mértéktelen alkalmazása, a talaj, az élővizek vegyszeres
mérgezése következtében egyre kevesebb ásványanyag szívódik fel a növényekbe, és ezáltal
szervezetünk nem jut hozzá a létfontosságú mikroelemekhez. Sok országban ezen az alapvető
élelmiszerek dúsításával segítenek. A jódhiányos területeken a golyva megakadályozására
már évtizedek óta adagolnak a konyhasóhoz jódot. Svájcban fluort kevernek a csapvízbe,
mely által egy nagyságrenddel csökkent a fogszuvasodás mértéke. A világ több országában,
így pl. az Egyesült Államokban és Izraelben a pékek folsavat adnak a kenyérhez és a péksüte-
ményekhez, hogy megelőzzék a magzati korban előforduló rendellenességek (pl. a nyitott
gerinc) kialakulását. Izraelben a világon először elkezdték a pékáruk B12 vitaminnal való
dúsítását is. A jeruzsálemi egészségügyi miniszter rendeletét több tanulmány előzte meg,
amelyek egyértelműen kimutatták, hogy a B12 vitamin hiánya Alzheimer kórhoz, és az
idegrendszer betegségeihez vezethet. Ezen túlmenően vérszegénységet is okozhat. Ezek a
betegségek különösen a vegánokat veszélyeztetik, akik a növényeken kívül semmit sem
esznek. A B12 vitamin ugyanis főleg a húsfélékben, a halban és a tojásban található meg. A
vizsgálatok azt is megállapították, hogy B12 vitamin szintje csak a lakosság 60%-ánál éri el
az ajánlott értéket. A felmérést nagymértékben nehezítette, hogy a folsav képes elleplezni a
B12 vitamin hiányát.
*
Bizonyára sokan humorosnak találják, hogy a precizitásukról híres németek már a tyúktojást
is osztályba sorolták. A ruházati ipar mintájára XL osztályba tartozik a 73 gramm feletti, igen
nagyméretű tojás. A 63-73 gramm közötti példányok L, azaz nagyméretűnek; az 53-63
gramm közöttiek M, vagyis közepes méretűnek; míg a 43-53 gramm közöttiek S, azaz
kisméretűnek számítanak. Ebben a rendszerben a jércetojás mérete kisebb mint 43 gramm. Ha
ez az osztályozás általánosan elterjed a kereskedelemben, nyilván az ár is igazodni fog a
mérethez. Ennél igazságosabb árat már csak akkor lehetne alkalmazni, ha a tojást nem
darabra, hanem súlyra árusítanák. A szállítmány beszerzési árából és az összsúlyból kiszámí-
tanák a grammonkénti árat, majd a vevő által igényelt darabszámú tojást lemérve, a kapott
súlyt beszoroznák ezzel az egységárral. Mellesleg ezt a módszert már ma is alkalmazzák a
piacon, csak nem mérik le a tojást, hanem nagyság szerint szétválogatják őket, majd
ránézésre, becslés alapján állapítják meg a különböző méretű tojások árát. A „tojásgyárból”
kikerülő példányoknál erre sincs szükség, mert itt gyakorlatilag minden darab egyforma.
*
Egy orosz kutató az egyik moszkvai kenyérgyárban mágneses sugarakkal kezelte a tésztát. Ő
maga is megrökönyödött, amikor meglátta, a különbséget. A besugárzott kenyér foszlósabb,
puhább és ízletesebb volt. Ráadásul lassabban hűlt ki, és még napok múlva sem penészedett
meg. A hagyományosan készülthöz képest élő és lélegző kenyér volt. Később egy kutató-
intézetben neves akadémikusok is végeztek hasonló kísérleteket. Már a kelés állapotában
megfigyelték, hogy nőtt a tészta térfogata, a massza sűrűbb lett, de ami a legmeglepőbb, a
kemencéből kivett kenyérnél súlytöbbletet tapasztalatok. Ilyen jellegű tapasztalatokra a
mindennapi életben is sokan szert tettek már. Az általuk megfigyelt jelenséget azonban
kozmikus eredetű mágneses sugárzás váltja ki. Miután a hozzánk legközelebb eső planéta a
Hold, így nem véletlen az a megállapítás, hogy holdtölte idején magasabb, ráadásul finomabb
kenyeret lehet sütni, mint újholdkor. Ezen nincs mit csodálkozni, mert ha a Hold a közismert
ár-apály jelenség révén naponta több ezer köbkilométernyi tengervizet képes megmozgatni,
akkor miért ne gyakorolhatna szívóhatást néhány kilogrammnyi tésztára.
Feltehetően a szubatomi energiarészecskék közreműködésének tudható be az is, hogy a kézzel
dagasztott kenyér sokkal szebb és finomabb, mint a dagasztógéppel kidolgozott. A kéz
ujjaiból kiáramló bioenergia ugyanis a hosszú dagasztási idő alatt elnyelődik a tésztában, míg
a dagasztógép fémkarja azt a kevés energiát is kivonja belőle, amit a búza a növekedése során

474
magába gyűjtött. Ezért nem szokták a házilag dagasztott tésztát fémkéssel darabolni. A régi
öregek azt tartották, hogy: „A kés kioltja a kenyér életét.” A fateknőben dagasztott tésztát
kézzel szakították darabokra, és szalmából vagy gyékényből font kosarakba rakva hagyták
megkelni. Ebből ered a szakajtó kosár szavunk is, amit ma már csak kevesen ismernek.
Egyébként testünk aurája is befolyásolja az étel minőségét. Nem véletlenül tapasztalták már
sokan, hogy a törődéssel és szeretettel készített étel sokkal jobb ízű, mint a „lélektelenül”
összecsapott. A harag, a düh testünkből történő kisugárzódása pedig akár ehetetlenné is teheti
az ételt. Ezt természetközeli népek ma is jól tudják. A tibeti lámakolostorokban pl. nem
engedik a fazék közelébe a mérges szakácsot.
*
A nagyüzemi élelmiszertermelés megindulásával hosszú időre bealkonyult a házilag készített
herbateáknak is. Szerencsére ezen az időszakon már túl vagyunk, ma már egyre többen látják
be a gyógyteák nélkülözhetetlenségét. A házi herbáriumokban előkelő helyet foglal el a
csalán. Finom íze, és magas ásványianyag-tartalma következtében a leginkább használt
gyógynövények közé tartozik. Kevesen tudják azonban, hogy a csalán másra is jó. Régen a
csalán szárában található rostokból olyan finom vásznat szőttek, amely a hercegkisasszonyok
kelengyéjének alapanyaga volt. Most egy német cég a természetesség jegyében elkezdett
ebből az Európa-szerte fellelhető gyomnövényből ingeket gyártani, elegáns üzletemberek
számára. A könnyen mosható és kezelhető ruhadarabok most még kissé sokba kerülnek, de
előállítóik szerint rövidesen nem lesznek drágábbak a selyemingeknél.

Emberi bölcsességek

Aforizmák, közmondások a gasztronómia terén is szép számmal keletkeztek. Ízelítőként

lássunk ezekből is néhányat. Rhon Rosenthal: „Az egészség a konyhában kezdődik.”
Lamartine: „Eljön az idő, amikor az emberek az állat húsától éppúgy irtózni fognak, mint az
emberhústól.” Gundel Károly: „Hogy mi a magyar ételek ízletességének titka? Végy egy
konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák,
nagybátyja francia; Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett
érzéke, kedve van a főzéshez.” Walter atya: „Az ízlés egy valaha ismert kultúra emlékeiből
fakad.” Alice Hammond: „Az étel elfogyasztásának időtartama fordítottan arányos elkészí-
tésének időtartamával.” Murphy: Minden ami jó, káros az egészségre.” Montesquieu: „Ami
jólesik, az többnyire hizlal.” Dr. Belly: „Amit eszünk, azzá leszünk.” Hippokratész: „A
természet gyógyít, ha hagyjuk.” Grür: „Ha nagy az éhség, kicsi a szerelem.” Fekete Gyula:
„A legüresebb dió reccsen a legnagyobbat, ha rálépünk.” Edison: „Az elismerés nélküli siker
olyan, mint a fűszer nélküli étel.” Vető József: „Az a baj, hogy mire az ember a húsos
fazékhoz kerül, rendszerint már kénytelen diétán élni.”
Az ismeretlen szerzőktől származó szólás-mondások száma is igen nagy. Idézzünk ezekből a
bölcsességekből is néhány elgondolkodtatót: Az vagy, amit megeszel. Az ételed az életed.
Keveset, de jót. Az egészség a legdrágább kincs. Szegény ember vízzel főz. Aki a lerágott
csontból is képes ünnepi ebédet csinálni, annak a főztjét érdemes megkóstolni. Nemcsak
kenyérrel él az ember. Tányér, kanál nem lehet csördülés nélkül. A szerelem és a konyha csak
ott válik művészetté, ahol nem sietnek. Aki nem dolgozik, ne is egyék. Tanítja a tojás a
tyúkot. A friss zöldség-gyümölcs az örök megújulás tiszta forrása. Indián közmondás: „Ölsz
minden egyes alkalommal, amikor húst veszel; csak pénzt használsz fegyver helyett.” A kínai
természetgyógyászok szókimondása sem éppen megnyugtató ránk nézve: „Amikor az altest
nagyobb, mint a mellkas, ideje készülni a temetésre.”

475
 Az élelmiszertermelés visszásságai

Nemzetközi statisztikai felmérések szerint a civilizált országok közül mi magyarok táplál-

kozunk a legegészségtelenebbül. Nálunk még mindig a bőség jelének számít a „húst hússal
evés”. Vidéken a háziasszonyok zöme disznózsírral főz, és sehol a világon nem esznek annyi
fehér kenyeret, mint Magyarországon. Nálunk a lakosság 90%-a kizárólag fehér kenyeret
vásárol. A legtöbben nem is hallottak a teljes őrlésű lisztek egészségmegőrző hatásáról, széles
körű felvilágosítás hiányában idegenkednek a korpás kenyerek fogyasztásától. Az idősebb
korosztály is viszolyog a barna kenyerektől, mert ez a szegénység képzetét kelti bennük.
Sokan emlékeznek még a háború alatti fekete kenyérre, amely gyakran őrölt fakéregből
készült. A nyugati államokban végzett utólagos statisztikai felmérések azonban kimutatták,
hogy soha nem volt annyi egészséges ember Európában, mint a háború évei alatt, a
hátországban. Mivel nem lehetett hozzájutni húshoz, cukorhoz, kakaóhoz, kávéhoz és egyéb
egészségkárosító élelmiszerhez, közel egy nagyságrenddel csökkent az emésztési megbetege-
désben szenvedők száma. A háború elmúltával aztán miden visszaállt a régi „kerékvágásba”,
sőt az életszínvonal emelkedésével tovább romlott a helyzet.
Nem segíti elő az egészséges táplálkozás térhódítását az a kereskedői magatartás sem, hogy a
biotermékek árát szinte a csillagokba emelik, arra számítva, hogy aki szükségesnek tartja
szervezete megóvását, minden pénzt megad értük. Így soha nem fogunk a helytelen táplálko-
zásból eredő betegségeinkkel leszámolni. Nálunk a kenyér alapvető élelmiszer, az összes
élelem közül ebből fogy a legtöbb. Ennélfogva nagyon fontos lenne, hogy az embereket
átszoktassuk a sokkal finomabb és egészségesebb korpás kenyerek fogyasztására. Ez azonban
nem fog menni, ha az üzletek drágábban árusítják, mint a fehér kenyeret. Ennek az árdrágítás-
nak azonban semmi alapja nincs. Mivel jelenleg a malmok túlnyomórészt finomlisztet
állítanak elő, a melléktermékként keletkező kb. 30 százaléknyi korpa nem más, mint ipari
hulladék, amitől úgy igyekeznek megszabadulni, hogy moslékalapanyagként eladják a disznó-
hizlaló gazdaságoknak. Ennek megfelelően az ára is jóval alacsonyabb mint a lisztté, mert ha
nem így lenne, akkor a gazdák nem korpát, hanem lisztet, illetve búzát etetnének az
állataikkal. A gabonafélék vitamin- és ásványanyag-tartalmának túlnyomó része azonban a
héjában található, ezért az öngyilkossággal is felérő fogyasztási szokásaink következtében a
disznaink egyre egészségesebbek, mi pedig egyre betegebbek leszünk.
Nagy előnye még a korpás kenyérnek, hogy nem hizlal. A fogyókúrás szakkönyvek tiltják a
túlzott kenyérfogyasztást, mert ez elhízáshoz vezet. Ez az intelem azonban csak a magas
szénhidráttartalmú fehér kenyérre vonatkozik. A búza fehér liszttestében ugyanis csak fehérje
és keményítő van, és a finomliszt ebből készül. Az ásványi sók és nyomelemek a hántrészben,
a vitaminok pedig a csírában találhatók. A búzának ezt a belső magját szintén eltávolítják a
finomlisztből, és külön értékesítik Ezért a fehér kenyér nem csak hizlal, hanem egészségtelen
is. Szervezetre gyakorolt káros hatását fokozza, hogy ma már a pékáruk is tele vannak
vegyszerekkel. Ha valamelyik szupermarketben leveszünk egy a polcról egy kenyeret, a
címkéjén min. négyféle E-származék látható. A pékek különféle szintetikumokkal próbálják
pótolni a lisztből hiányzó ásványi anyagokat, sikérfehérjét, enzimeket; a munkafolyamatot
pedig kelesztésgyorsító szerekkel rövidítik le. Régen csak liszt, víz, só és élesztő kellett a
kenyérsütéshez. Manapság a nagyüzemi, futószalagon készült kenyerekbe legalább egy tucat
adalékanyagra van szükség. Jól jellemzi ezt a helyzetet az a statisztikai kimutatás, mely
szerint 1973-ban csak 26 tonna, 1980-ban 100 tonna, 1985-ben 1500 tonna, 1999-ben pedig
már 4000 tonna volt a sütőipari adalékanyagok éves felhasználása Magyarországon. Még
kedvezőtlenebbé teszi ezeket az adatokat, hogy az elmúlt három évtized alatt az ország
lakossága csökkent, az egy főre eső kenyérfogyasztás pedig a felére esett vissza. Még

476
szerencse, hogy a valódi kenyér illatát nem tudják hamisítani. Ez ugyanis legalább egy
nagyságrenddel megnövelné a vegyszerterhelést. A tudósok megállapították, hogy a házilag
sütött kenyér ízét és illatát 174 anyag adja. Ezek a tésztában levő maltózok, a dicateil és
furfurol származékai, amelyek a kelesztésnél keletkeznek, és a sütés során teljesednek ki. A
174 származékanyagot mind a mai napig nem sikerült mesterségesen előállítani.
Aki tehát nagyüzemileg előállított fehér kenyéren él, állandóan mérgezi a szervezetét,
miközben megfosztja mindazon ásványi anyagoktól, amelyek nélkülözhetetlenem számára.
További tehertételként nehezedik rá, hogy a koleszterinbombának is nevezhető fehér
kenyértől folyamatosan hízik. A rostokban gazdag barna kenyér viszont fogyaszt. Ennek oka,
hogy a növényi rostokban levő keményítőnek csak az egyötöde szívódik fel. Az étkezési
búzakorpa 66%-os szénhidráttartalmából csupán 14% a hasznosuló keményítő. Emellett a
növényi rostok sok vizet kötnek meg, jól megduzzadnak, és a tápanyagfelvevő felület
elfoglalásával gátolják a luxusenergiát szolgáltató cukor és zsírsavak felszívódását. Jelentős
mértékben segíti ezt a folyamatot az éhséginger csökkenése is. A megduzzadt rostok a
gyomorban a teltség, a jóllakottság érzetét váltják ki, amit tovább fokoz, hogy a diétás rostok
lassítják a gyomor kiürülését.
Az sem mindegy, hogyan sütjük a korpás kenyeret. Az élelmiszerkémikusok szerint a gabona
összetételénél is fontosabb a feldolgozás módja. A búza és a többi gabona ugyanis jelentős
mennyiségű pitint és egyéb antinutritív faktort tartalmaz. Ezek az emésztésgátló anyagok csak
csírázáskor, illetve fermentáció hatására bomlanak le. A madarak begyében, a szarvasmarha
összetett bendőjében a fermentálás természetes úton végbemegy. Az ember azonban nem
rendelkezik előemésztő szervvel, és kérődzésre sem képes. Elődeink táplálkozásában a
fermentálás szerepét a kovász vette át. A több órás kovászolás valójában gyorsított csíráztatás.
Ennek során az emésztésgátló anyagok szintén lebomlanak. A vegyszerekkel gyorsan
felfúvatott korpás kenyerekben azonban ez a folyamat nem megy végbe. Ezért a boltokban
kapható Graham-kenyér csak hashajtónak jó. Magas korpatartalma gyorsítja ugyan az
emésztést, de a benne maradt pitin nem engedi felszívódni a gabona héjában levő ásvány-
anyagokat, nyomelemeket. Valódi, órákon át erjesztett kovász hatására tejsavbaktériumok is
keletkeznek a kenyérben. Ezek versenyeznek a romlásért felelős anyagokkal. Eközben
antibiotikumokat termelnek. Ennek tudható be, hogy a valódi kovásszal készült kenyér nem
romlik meg.
A korpás kenyér egyébként pszichés alapon is hozzájárul a fogyáshoz. A növényi rostok
ugyanis alapos rágást igényelnek, ami megnöveli az étkezés idejét. A hosszabb étkezési idő
alatt úgy érezzük, hogy nagyobb mennyiségű ételhez jutottunk, így nem keletkezik bennünk
inger a túlzott táplálékfelvételre. A fogyás hatékonyságát növeli az anyagcsere fokozódása is.
A rostokban gazdag ételek gyorsítják a bél perisztaltikus mozgását, ami serkenti a kiválasz-
tást. Ennek következtében megszűnik a szinte már népbetegségnek számító székrekedés és
aranyér is. Mindezen pozitív hatásokat már nálunk is kezdik felismerni, ezért élelmes
kereskedők mind nagyobb mennyiségben vásárolják fel a búzakorpát, és 25-30 dekagrammos
kiszerelésben, celofánzacskóba csomagolva, többszörös haszonnal eladják a bioboltoknak.
Ennek a helyzetnek tudható be, hogy jelenleg a búzakorpa háromszor annyiba kerül, mint a
finomliszt, holott a termelői ára alapján csak fele annyi kellene hogy legyen. A lehetőség tehát
megvan rá, hogy olcsóbb legyen a korpás kenyér, a megoldás csak szervezés és szabályozás
kérdése.
Mellesleg hasonló a helyzet a barna rizzsel is. Az általunk fogyasztott hántolt fehér rizs
legalább olyan egészségtelen, mint a finomlisztből készült kenyér. A vitaminok és az ásványi
anyagok ugyanis a rizsnek is a héjában találhatók, és nem a mag belsejében. Mi sem
bizonyítja ezt jobban, mint a beriberi, amely Ázsia trópusi országaiban több ezer ember

477
halálát követelte. Ez a betegség akkor ütötte fel a fejét Indiában, Kínában és a délkelet-ázsiai
országokban, amikor a nyugati államokat utánozva ők is elkezdtek héjától teljesen meg-
fosztott koptatott rizst fogyasztani. Miután az itt élőknek fő tápláléka a rizs, egy idő után
krónikus B1-vitaminhiány lépett fel a szervezetükben, ami általános elgyengüléshez, légzési
nehézségekhez, szívbántalmakhoz, ödémához, végtagbénuláshoz vezetett, és sok esetben
halállal végződött. A hiánybetegségek elkerülése érdekében nálunk is sokan fogyasztanák a
barna rizst, de kétszer annyiba kerül, mint a fehér. Hogy miért? Senki sem tudja. A barna rizs
nem más, mint félig koptatott rizs, ami azt jelenti, hogy fele annyi munkát, időt és energiát
jelent a fogyasztásra való előkészítése, mint a fehér rizsé. Ráadásul a rajta maradt héjréteg
következtében a súlya is több lesz. Ennélfogva kevesebbe kellene hogy kerüljön.
A kérdések sorát tovább lehetne folytatni azzal, hogy miért kerül háromszor annyiba a
tönkölyliszt, mint a normál búzaliszt? A tönkölybúza nem igényel műtrágyázást, nincs
szüksége vegyszeres gyomirtásra, és gyenge talajon is termeszthető. A gazdálkodók szerint
alacsonyabb a termelési költsége, mint a hibridbúzáé. Ami azt illeti a külföldi élelmiszeripar
sem mentes ezektől a visszásságoktól. Miután divatba jött a zöldtea fogyasztása, elárasztották
vele a piacot. Egészségmegóvás szempontjából ez egy igen hasznos kezdeményezés volt,
azzal a kis szépséghibával, hogy a zöldtea jóval többe kerül, mint a hagyományos fekete. A
zöldtea attól zöld, hogy nem fermentálják. Ha valamely termék előállítása során kihagynak
egy technológiai lépést, akkor nem drágábbnak, hanem olcsóbbnak kellene lennie. Úgy látszik
a biotermékek piaca mindenütt a világon a szabadrablók, a gáncs nélküli szerencselovagok
vadászterületévé vált, és a hatóságok sehol sem hajlandóak gátat vetni ennek a káros
folyamatnak. Így aztán hiába várják, a hivatalos körök, hogy javuljanak a népegészségügyi
mutatók, a csillagokba emelt árakat a tömegek nem képesek megfizetni.
Nagy szükség lenne a gyümölcscukor hazai előállításának szorgalmazására is. Az importból
származó gyümölcscukor ugyanis rendkívül drága. Az ára kb. nyolcszorosa a finomított
fehércukorénak, és ötszöröse a szőlőcukorénak. Ezért csak kevesen tudják megvenni. Pedig ez
a legegészségesebb cukorfajta. Ráadásul a legfinomabb, a legjobb ízű. Az édesítő hatása is
igen intenzív, 30%-kal nagyobb, mint a répa vagy nádcukoré. Cukorbetegek is fogyaszthatják.
A szőlőcukorral azonos kémiai összetételű, de más szerkezetű fruktózt ugyanis előbb a
májban át kell alakítani glukózzá. Ez egy lassú folyamat, ami nem eredményez gyors vér-
cukorszint-emelkedést. A gyümölcscukor a fogyást is elősegíti, főleg ha aszalt gyümölccsel és
teljes értékű gabonamagvakkal párosul (pl. müzli szeletekben, házilag készített természetes
alapanyagú süteményekben). A gyorsan felszívódó cukrokat tartalmazó édességek, finom-
lisztből készített sütemények egy óra alatt kétszeresére növelik a vércukorszintet, melynek
hatásra háromszorosára nő az inzulinszint a szervezetben. A nagy mennyiségű inzulin gyorsan
lebontja, könnyen felszívhatóvá alakítja a szacharózt, és egyéb finomított cukrokat. Ezt
követően lezuhan a vércukorszint, ami kínzó éhségérzetet okoz. Ennek csillapítására ismét
elkezdünk nassolni, és a szervezet által fel nem használt többletenergia zsírpárnák formájában
ránk rakódik. A gyümölcscukor viszont lassan szívódik fel, ezért sokáig telítettségérzetet kelt.
Ráadásul a müzli rost- és pektintartalma kitapétázza a gyomor falát, melynek következtében
tovább lassul a felszívódás folyamata. A végeredmény: megszűnik a farkasétvágy, és az
édességek iránti ellenállhatatlan vonzalmunk. Ezen túlmenően javul a közérzetünk, és
mindemellett lefogyunk, vagy legalábbis nem fenyeget bennünket az elhízás veszélye. (A
svájci eredetű müzli zabpehelyből, olajos magvakból és aszalt gyümölcsből készül. Az eredeti
Bircher-Brenner -féle müzlibe friss gyümölcsöt tesznek.)
Az ipar is egyre inkább kihasználja a vásárlók tájékozatlanságát és figyelmetlenségét. Erre
alapozva sorra jelennek meg a szabványostól eltérő kiszerelésű élelmiszerek. Ezek egyike a
85 grammos csokoládé. Mérete ugyanakkora, mint a 100 grammosé, csak egy kicsit
vékonyabb. A felületes vásárló észre sem veszi a különbséget. Örül neki, hogy a hasonló

478
termékekhez viszonyítva 5%-kal olcsóbban megkapta ugyanazt. Az áru tömegét tekintve
azonban 5%-kal drágábban vásárolt. Szintén a megtévesztésre építették üzletpolitikájukat a
4,5 deciliteres tejföl gyártói. Ennek doboza ugyanolyan magas, mint az 5 deciliteresé, sőt még
a műanyag pohár szájának átmérője is megegyezik. Felülről nézve a tároló rekeszeket, senki
sem különbözteti meg a két terméket egymástól. A 4,5 deciliteres tejföl doboza azonban
oldalt be van karcsúsítva, így az űrtartalma 10%-kal lecsökkent. Hasonló a helyzet az 1,8
deciliteres tejföllel, joghurttal, kefirrel. A folyton rohanó, figyelmetlen vásárló nem nézi meg,
hogy valóban a megszokott mennyiség van-e a dobozban. Csak azt látja a hatalmas betűkkel
kiírt árcédulán, hogy pár százalékkal olcsóbb, mint a másik, és már viszi is. Amikor már
elhasználta, akkor kezd gyanússá válni, hogy a szokásosnál kevesebb volt a dobozban. A
burkolt áremelésnél is nagyobb bosszúságot okoz az 1,8 deciliteres tejföl, joghurt, kefir, tej
stb. A vásárlók gyanútlanul megveszik a 2 deciliteresnek kinéző adagokat, és csak otthon, az
ételkészítésnél derül ki, hogy a recept által előírt 2 deciliternyi mennyiség nem jön ki belőle.
A legnagyobb visszaélések azonban az ásványvizek terén tapasztalhatók, ami nem csak
nálunk gerjeszt indulatokat, hanem az egész világon. A francia Evian cégnek egy üveg jó
minőségű ásványvíz előállítása üvegenként 5 centime (2 Ft) -ba kerül. Ugyanezért az üveg
ásványvízért az Egyesült Államokban 1,5 dollár (440 Ft) -ot is elkérnek. A lánckereskedelem,
a különféle rárakódások, a kis- és nagykereskedők pénzéhsége 220-szorosára tornázta fel az
előállítási árat. Az ásványvizekkel elért extraprofitot már a gyártók némelyike is túlzottnak
tartja. A francia Perrier cég egykori elnöke egy őszinte pillanatában elmondta: „Megütköztem
rajta, hogy csak fel kell hozni a vizet a földből, utána drágábban el lehet adni, mint a tejet, a
bort vagy az olajat.”
Visszatérve a kenyerekre sokan nem szeretik a rozskenyeret sem, mert „savanyú”. Valóban
savanyú. Ennek oka, hogy a kenyérgyárak évtizedek óta úgy készítik a rozskenyeret, hogy a
tésztájába savót, illetve írót tesznek Ettől lett olyan erjedt, savanykás íze. Hogy ezt a receptet
ki találta ki nem tudni, de sajnos az egész országban elterjedt, és az emberek zömével
sikeresen megutáltatták ezt a kenyeret. Pedig a rozs ennél jobb sorsot érdemel. A rozs ugyanis
a búza után a legértékesebb és legzamatosabb gabonánk. Egyáltalán nem savanyú. Aki
egyszer megkóstolja a tiszta rozzsal dúsított, mindenféle adalékanyagok nélkül készített
búzakenyeret, az soha többé nem akar más kenyeret enni. Sajnos ezt a folyamatot a
gombamód szaporodó látványpékségek sem segítik elő, mivel ők meg malátát kevernek bele,
amitől megkeseredik a tészta.
Az általunk jelenleg sütött rozskenyerek azért olyan rossz ízűek, mert képtelenek vagyunk
belátni, hogy minden növény termése úgy a legjobb, ahogy azt az Isten és a természet
megteremtette. Az emberek azonban leküzdhetetlen vágyat éreznek, hogy mindenbe belepan-
csoljanak, mindent tönkretegyenek. A legtöbbször azonban a nyereségvágy az oka az
élelmiszer-alapanyagok manipulálásának. Az élelmiszergyárak sokszor csak azért nyúlnak a
nyersanyaghoz, hogy jogi alapot teremtsenek költségeik elszámolására, a nyereségképzésre.
Egy példát kiragadva, mindenki jól ismeri az alma-, szőlő- stb. ivóleveket, amelyekre az van
ráírva, hogy gyümölcstartalma: 12%. Ez azt jelenti, hogy a termelőktől olcsón felvásárolt
mustot csapvízzel nyolcszorosára hígítják, majd cukrot és egyéb vegyszereket raknak bele, és
ezt az értéktelen, ízetlen kotyvalékot rásózzák a fogyasztókra. Jelenleg ugyanannyit fizetünk 1
liter higított szőlőléért, mint amennyibe 1 liter tömény must kerül. Az élelmiszeriparnak
azonban nem érdeke a kipréselt szőlőlé érintés nélküli kiszerelése, mert ezen nem lehet
keresni. Ebből csak a szőlőtermelőknek lenne hasznuk, amennyiben a felvásárlók hajlandóak
lennének tisztességesen megfizetni a munkájukat. Ezen persze lehet segíteni úgynevezett
termelői társulásokkal. Ennek lényege, hogy tájegységek termelői összeállnak, és közösen
létrehoznak egy feldolgozó üzemet, ahol az aszeptikus dobozokba töltött mustot lefagyaszt-

479
ják, és az ipar megkerülésével forgalomba hozzák. Ehhez azonban kezdeményezőkészségre
van szükség. Ennek pedig mi híján vagyunk.
Tehetetlenségünk legfőbb bizonyítéka, hogy évtizedek óta nem használjuk ki az éghajlati és
talajadottságainkból eredő helyzeti előnyünket. A magyar mezőgazdaság a rendszerváltás óta
értékesítési gondokkal küszködik. Mezőgazdasági exportunk fő felvevő piaca a Szovjetunió
felbomlott, az utódállamok pedig fizetésképtelenné váltak. Így a nyugati országokban
próbáljuk eladni a szűkös hazai piac következtében előálló felesleget. Ez azonban sokszor
nem sikerül, mivel az Európai Unió szigorú kvótákat szabott meg a bevihető mezőgazdasági
termékekre. A biotermékek exportját viszont semmilyen mennyiségi megkötés nem korlá-
tozza. Semmi akadálya sincs annak, hogy a kiváló beltartalmi értékű és rendkívül ízletes zöld-
ségeinkkel s gyümölcseinkkel elárasszuk egész Európát. Ennek előfeltétele a vegyszermentes
termelés. A biogazdálkodás viszonylag könnyen és olcsón megvalósítható, mégis a
„Galgafarm”-on kívül egyetlen gazdaság sem foglalkozik nálunk nagyüzemi biotermeléssel.
Pedig a piaci lehetőségek szinte határtalanok. Az Egyesült Államokban a bio-élelmiszeripar
már 25 milliárd dollár forgalmat bonyolít le évente. A natúrtermék-kereskedelem ma Amerika
legdinamikusabban fejlődő gazdasági ága. Hasonló a helyzet az Európai Unióban is. A
kistermelők azonban nem hajlandóak átállítani a gazdaságukat biotermékek előállítására.
Könnyebb ugyanis tüntetni, útlezárásokat szervezni, és követelni az állami szubvenciót, mint
a kor követelményeihez igazodva alkalmazkodni a piaci elvárásokhoz. Az agyonvegysze-
rezett, ízetlen termés persze csak nyomott áron adható el, és haszon hiányában jövőre
kezdődik az egész nyűglődés elölről.
Hasonló impotencia tapasztalható a gabonatermelés terén. A gazdák újabban búzaégetéssel
egybekötött látványos demonstrációkkal igyekeznek a Mezőgazdasági Minisztériumot
rákényszeríteni az eladhatatlan termés felvásárlására. Az eszükbe sem jut, hogy olyan
minőségű búzát termeljenek, ami nem csak otthon, hanem külföldön is jól értékesíthető. A
kiváló minőségű termék ugyanis sohasem marad az előállítója nyakán, a világszínvonalú
árura mindig akad vevő. Nekünk minden adottságunk megvan ahhoz, hogy kivívjuk a
minőségi búzatermelő pozícióját a világpiacon. Ehhez semmi mást nem kellene tenni, mint
elővenni a régi, jól bevált Bánkúti 1201-es fajtát, és elkezdeni az újbóli nagyüzemi termelését.
Egyesek azt mondják erre, hogy nem éri meg, mert csak fel annyit terem, mint a hibridbúzák.
Ezen azonban lehet segíteni. Kétszer annyiért kell adni, és máris lesz rajta nyereség. Sokan
minden pénzt megadnának azért, hogy végre jó minőségű liszthez jussanak. A háziasszonyok
sorba állnának az olyan lisztért, amelyből negyedszázad múltán ismét lehet rétestésztát
készíteni.
Miután a nyugat-európai országok agyonvegyszerezett földjein ma már csak takarmány
minőségű búza termeszthető, nem zárható ki, hogy az ottani malmok nagy tételben is vevők
lennének a mi lisztünkre, hogy a szabolcsi léalmához hasonlóan minőségjavításra használják.
Egyébként az itthoni pékek is szívesen vásárolnának minőségi lisztet erre a célra. Az alul-
járókba települt látványpékségek üzemeltetői csak akkor számíthatnak jelentős forgalomra, ha
a metró alagutakból feláramló emberek orrát már messziről megcsapja a frissen sült
készítmények finom illata, és méterekről odacsábítja őket a gusztusos állaguk. Náluk tehát
létkérdés a jó minőségű liszt használata. Mindent meg is tesznek ennek érdekében.
Elmondásaik alapján sokszor hetekig járják az országot, mire használható liszthez jutnak.
Mostanában azonban egyre nehezebb dolguk van, mivel az utóbbi években az időjárási
szélsőségek is tovább rontották a búza minőségét. A minőségi búza iránti kereslet tehát óriási;
mind belföldön, mind külföldön határtalan lehetőségek várnak ránk. A siker előfeltétele
azonban a garantált minőség. A vegyszermentes termelés mellett ezt a búzát csak elkülönítve,
szigorú felügyelet mellett szabad őröltetni, nehogy a malmok más fajtát keverjenek bele.

480
Ezzel még nem merültek ki a lehetőségeink, mert a méz is korlátozás nélkül értékesíthető az
Európai Unióban. Ennek oka, hogy a nyugat-európai országok szükségletüknek csupán a felét
képesek megtermelni. Ezt a termékünket még reklámozni sem kell, mivel a magyar akác- és
virágméz világhírű. Egyébként a méz iránti kereslet soha nem volt olyan nagy, mint ebben az
évben, mivel a két fő exportőr kiszorult uniós piacról. Az olcsó kínai mézet kitiltották, mert
vegyszermaradványokat fedeztek fel benne, az argentin méhészek pedig az ottani pénzügyi
válság miatt maradtak távol. A piac hosszú távon is biztosítva van, mivel a méhészkedés meg-
lehetősen munkaigényes, nagy szakértelmet igénylő és veszélyes tevékenység. Ezért kevesen
foglakoznak vele. A nyugat-európai gazdák egyébként sem abból élnek, amit megtermelnek,
hanem abból, amit nem termelnek meg. Nekik azért fizet az állam támogatást, hogy parlagon
hagyják a földjeiket, levágják a tejelő állataikat. Mézből viszont krónikus a hiány, így a
szakminisztériumnak nem áll érdekében visszafogni a termelést. Ennélfogva itt csak kemény
munkával lehet jövedelmet elérni, amit az is akadályoz, hogy Nyugat-Európa agyon-
műtrágyázott és -permetezett földjein egyre kevesebb a mézelő virág, a méregmentes növény.
A hazai piacbővítés terén itthon is nagy lehetőségek várnak a termelőkre, mivel nálunk az egy
főre eső mézfogyasztás csupán 0,6 kg évente.
A gombatermesztés felfuttatása elől is elhárult az akadály, miután az Európai Unió 2002.
nyarán eltörölte a kvótát a friss magyar csiperkegombára, így már ez is vámmentesen és
mennyiségi korlátozás nélkül exportálható. A jó minőségű laskagomba pedig a német piacon
hungaricumnak számít. Erdei gombából nincs az a mennyiség, amit el ne tudnánk adni bárhol
a világon, de az aszályos időjárás következtében a magyar erdőkben is egyre kevesebb gomba
terem. A magyar tölgyesek szarvasgomba-termesztésre is kiválóan alkalmasak lennének, de
erre sincs komoly vállalkozó. Csupán egy erdőtulajdonos termeszt szarvasgombát, de ő is
csak azért, hogy olcsón ellássa vele az éttermét. (Mellesleg vaníliaillatút termeszt, amit az
édes somlói galuska ízesítésére, megbolondítására használ. Az ínyencek messze földről
ellátogatnak hozzá, hogy élvezhessék ezt semmihez sem hasonlítható ízkombinációt.) Az
állattartóknak sincs okuk aggodalomra, mert az Unióba kvóta nélkül szállíthatók a
kecsketejből készült termékek. A nyers tej is jól eladható, mivel kiváló roboráló szer, és jól
helyettesíti az anyatejet. A kecske ugyan nem ad sok tejet, de igénytelen állat, és egy 50 fős
állomány már biztosítja a vele foglakozó család megélhetését.
Az illetékesek azonban a legcsekélyebb mértékben sem segítik elő ezeknek a lehetőségeknek
a kihasználását. Az Európai Unió kétévente rendezi meg az ökogazdálkodást népszerűsítő
monstre találkozóit. A Veronában tartott konferencián a magyar delegáció vezetője kijelen-
tette, hogy mi nem foglakozunk ilyen ostobaságokkal. Helyette inkább az integrált növény-
védelmet szorgalmazzuk, ami nem más, mint a vegyszeres gazdálkodás racionalizálása.
Ennek keretén belül a továbbiakban tudományos alapon fogjuk mérgezni a talajt és az
élővizeket. Jellemző a Földművelésügyi Minisztérium hozzáállására, hogy a Koppenhágában
tartott legutóbbi konferencián már nem is képviseltették magukat, holott az uniós
agrárminiszterek színe-java jelen volt. A német mezőgazdasági miniszter bejelentette, hogy a
közeljövőben az agrárium 20%-át átállítják ökogazdálkodásra.
Ausztria ennél is előbbre tart. Ők a távlati fejlesztéseikben kizárólag az ökogazdálkodást
szorgalmazzák. A biogazdálkodással még csak most ismerkedő kelet-európai szomszédaink is
öles léptekkel nyomulnak előre. Románia, Bulgária, Albánia és Grúzia egyre nagyobb
mennyiségű bioterméket állít elő, és már a nyugati piacokra is betörtek. Kínáról nem is
beszélve. 5-6 év múlva egymaguk több terményt fognak produkálni, mint amennyit Európa
összesen. Hogy kinek? Természetesen az Európai Uniónak, továbbá az Egyesült Államoknak
és Japánnak. Ha a gazdasági helyzetük rendeződik és fizetőképessé válnak, később
Oroszországnak is. Ráadásul a kínai termékek ára félelmetesen alacsony, a minőségük pedig

481
folyamatosan javul. Ha nem ébredünk fel időben, és nem szerzünk stabil piacokat Nyugaton,
nehéz lesz konkurálni velük.
Országunk vezetői más téren sem törekednek a problémák gyökeres megoldására. Ma már
nem tagadják az éghajlatváltozás tényét, sőt azt is bejelentették, hogy a folyamat eredmé-
nyeként az Alföld egy-két évtizeden belül elsivatagosodik. Ezért felszólították a magyar
botanikusokat, hogy nemesítsenek ki egy szárazságtűrő búzafajtát, amely (minden bizonnyal a
minőség rovására) képes alkalmazkodni a megváltozott éghajlati viszonyokhoz. Ismét tüneti
kezeléssel próbálnak úrrá lenni a gondokon. Eszükbe sem jut, hogy a klímaösszeomlás kiváltó
okát, a levegőszennyezést kellene megszüntetni, és akkor nem lenne szükség pótcselekvések-
re. Ahelyett hogy a környezetkímélő energiatermelő eljárások kifejlesztését szorgalmaznák, a
végső pusztulás időpontját próbálják néhány évvel odébb tolni.

Konyhai eszközök és készülékek fejlesztése

A férfiak állítólag ijedtükben találták fel a porszívót, a mosógépet, a padlókefélőt, a moso-

gatógépet, és más otthon használatos szerkezetet, amikor a nők megkérték őket, hogy
segítsenek a háztartásban. Ez a XX. század elején átélt sokk ma is érezteti a hatását, mert a
férfiak száz év után sem lettek háziasabbak. Most is töretlen aktivitással gyártják rakásra
nőtársaiknak a különféle háztartási eszközöket, gépeket, hogy minél kevésbé kelljen részt
venniük a házimunkában. Lássunk néhányat igyekezetük legújabb eredményeiből.
Az angolok kifejlesztettek egy dupla fenekű edényt, amellyel még az előbbiekben leírtaknál is
egyszerűbben lehet leégésmentesen rizst párolni. Sajnos ez az edény műanyagból van, így
csak mikrohullámú sütőkben alkalmazható. Létezik azonban ennek a találmánynak egy
fémlemezből készült változata, amit tejforraló lábasként forgalmaznak, de nagy valószínű-
séggel használható lenne erre a célra is. Ugyancsak Angliából érkezett hír, hogy a kávéfőző
automaták után megjelent az első professzionális teafőző. Az igazi ínyencek jól tudják, hogy
micsoda különbség van tea és tea között. Egy szenvedélyes teaivó így jellemezte a jelenlegi
helyzetet: „Ha étteremben teát kérünk, többnyire egy bögre langyos vizet kapunk, amelyben
egy zacskó leértékelt tea úszkál, mint a döglött hal.” Nos ez a helyzet hamarosan megvál-
tozik, mivel mind több étterem használja a millenniumi kiállításon bemutatott teafőző
készüléket. A „Tea-bird” egy igen tetszetős kivitelű, formatervezett krómacélszerkezet, amely
óránként több mint 100 csésze kiváló minőségű teát képes előállítani. A légmentesen lezárt
hőálló üvegpoharakba alulról jut be a forró víz egy korrózióálló acélcsövön keresztül. A cső
egészen a pohár pereméig nyúlik fel, és onnan spriccelődik rá a pohár aljában levő teafűre. Az
előírt áztatási idő lejárta után az oldalára szerelt műanyag fogantyúval egy pillanat alatt
lecsavarható az üvegpohár a gépről, és a kész tea porceláncsészékbe tölthető. A gép különféle
beállítási módjaival a legkifinomultabb ízlést is képes kielégíteni. Mindezt rendkívül
esztétikus módon teszi, a vendégek szeme láttára.
Az 1997-es kölni Domotechnika vásáron a Siemens cég kiállította a legújabb villanysütő-
családját. Különlegessége, hogy a mikrohullámú sütők mintájára teljesen automatizált. Egy
beépített mikrochip 1 oC-os pontossággal tartja a belső hőmérsékletet, amely 20 oC-tól
300 oC-ig szabályozható. A kijelző elektronika a sütési módhoz (légkeveréses, grill stb.)
optimális sütési hőmérsékletet is kínál. Azt is jelzi, amikor elérte a kellő hőfokot, és
betehetjük az ételt. A gyors felfűtés következtében 35%-kal kevesebb energiát fogyaszt, mint
a korábbi típusok. Elektronikus órája nem csak a beállított sütési idő lejártáról tájékoztat,
hanem lekapcsolja a fűtőáramot. Ezen túlmenően a sütő bekapcsolására is képes, így akár el is
mehetünk otthonról. A leggyakrabban készített ételeink valamennyi lépését betároljuk a tűz-
hely memóriájába, a többi már az ő dolga. Nincs többé sütőben felejtett, és szénné égett étel.

482
Egyébként léteznek már olyan sütők is, amelyeket szóban is lehet utasítani. Mindössze rá kell
helyezni a tepsit a kigördülő sütőállványra, és közölni kell a géppel, hogy gyengén vagy
közepesen süsse át a tartalmát. A szerkezet érzékeli az elkészítendő adag súlyát, és annak
megfelelően állítja be a szükséges energiát, osztja be a művelet idejét. Egy érzékelő állandóan
figyeli a nyersanyag pirultsági fokát, így nem fordulhat elő túlsütés, megégés. Ennek a
tűzhelynek még arra is van gondja, hogy a tűztérből kivont levegőt megszűrje és tisztán,
szagmentesen engedje a légtérbe. Adottságait illetően a főzőlapja sem marad el a sütő mögött.
A fűtőbetétet halogén izzók helyettesítik, amelyek a gázrózsához hasonlóan a bekapcsolás
után azonnal maximális hőfokkal fűtenek. Ennek ellenére a forró zónától 1 centimétere már
nem veszélyes a főzőlap érintése. A mikroprocesszor itt is szerepet kapott. Egy intelligens
program folyamatosan ellenőrzi az edény tartalmát, és másként vezérli a fűtést, ha tejet
forralnak a főzőlapon, vagy ha palacsintát, illetve húst sütnek rajta. Így soha nem fut ki a tej
rajta. Gyártanak már szabályozógomb nélküli főző- illetve sütőlapokat is, amelyek érintésre
lépnek működésbe, illetve állnak le.
A kávéfogyasztók örömére kifejlesztettek egy 15 bar nyomáson működő kávéfőzőt. A
kávéőrleményen nagy nyomással átpréselt víz hatására a fekete nedű krémszerűvé válik.
Küszöbön állnak már a teljesen zajtalanul működő, hűtőközeg nélküli, Peltier-elemes hűtő-
szekrények is. Ezt a hűtési módot egyébként a labortechnikában évtizedek óta alkalmazzák. A
háztartásokban eddig azért nem terjedt el, mert meglehetősen drága volt. Létezik már
intelligens hűtőszekrény is. A Screenfridge névre keresztelt csodamasina ajtaja inkább
hasonlít egy számítógépre, mint hűtőszekrényre. Leolvassa a benne tárolt élelmiszerek vonal-
kódját, meghatározza a mennyiségüket, és ennek megfelelően javaslatot tesz, hogy milyen
ételt lehet készíteni belőlük. Monitorjára kiírja a fogytán levő, sürgősen beszerzendő
nyersanyagokat, és képes az Internetre is rácsatlakozni. Ezáltal a munkahelyünkről e-mail
üzenetet küldhetünk neki. A válaszból megtudhatjuk, hogy milyen élelmiszereket kell
beszereznünk. Ezt rögtön meg is rendelhetjük, és mire hazaérünk a megadott időpontra
leszállítják a vacsora kellékeit. Az intelligens hűtőszekrény egy beépített kamerát is tartalmaz,
ami rögzíti a családtagok üzeneteit.

483
 U T Ó I R AT
Ennek a műnek a fellapozása során bizonyára sokaknak feltűnik majd, hogy más szakács-
könyvekkel ellentétben az egyes receptek elején nincsenek felsorolva a hozzávalók. Ez nem
véletlenül van így. Ezek a receptek ugyanis az eddigiektől eltérően meglehetősen részletesen
írják le a különféle ételek elkészítési módját. Sok esetben ez jelentősen eltér az általánosan
ismert eljárástól. A nagy gyakorlattal rendelkező háziasszonyok viszont hajlamosak arra,
hogy a hozzávalók elolvasása után, a saját ismereteik alapján készítsék el az általuk már
ismert ételeket. Most azonban a reflexszerűen alkalmazott, több évtizeden át begyakorolt
eljárások nem vezetnek eredményre, mert a fenti ételek nem tartalmaznak sem húst, sem zsírt,
sem pedig finomított fehér cukrot. Ezek az anyagok a legtöbb esetben nem válthatók ki
azonos mennyiségű étolaj vagy méz alkalmazásával, sokszor meg kellett változtatni az ételek
elkészítési módját is. A különbség néha csak minimális, de ha ezt a csekély változtatást nem
hajtjuk végre, akkor az ételt elrontjuk, kárba vész a befektetett munka és nyersanyag. Ennek
elkerülésére a receptek „Hozzávalók” rovat nélkül lettek megszerkesztve, hogy a szükséges
nyersanyagok összegyűjtése során legalább egyszer mindenki kénytelen legyen végigolvasni
a teljes leírást, és eközben remélhetőleg felfedezi a módosításokat is.
Amennyiben kezdő vagy kevés gyakorlattal rendelkező háziasszonyok kívánják ezeket a
recepteket megvalósítani, számukra mindenképpen ajánlatos, hogy előtte olvassák el az egész
könyvet. Az egyes receptekben és az összekötő szövegben ugyanis sok olyan gyakorlati
tapasztalaton alapuló jó tanács található, aminek ismerete elengedhetetlenül szükséges a többi
étel elkészítésénél is. Azért is fontos ennek a műnek az elejétől végéig történő figyelmes
átolvasása, mert a több receptnél is alkalmazott ételkészítési fázisok csak egy helyen vannak
részletesen leírva. Ha ezt nem ismerjük meg, akkor más receptek megvalósításánál nehéz-
ségeink támadhatnak. Ennek a sok tekintetben rendhagyó szakácskönyvnek a végigolvasása
azonban másoknak is hasznos lehet, mivel a benne foglalt ismeretek sok ponton összekap-
csolódó, átfogó képet alakítanak ki bennünk az egészséges táplálkozással kapcsolatban.
Nagy értéke ennek a műnek az egyes receptek precíz leírása, amely lehetővé teszi, hogy
ezeket az ételeket a sütés-főzésben kevésbé járatosak is megvalósíthassák. A műszaki
világban közismert mondás, hogy „a lényeg a részletekben rejlik”. Ez a megállapítás a
szakácstudományra is vonatkozik. Ennek szellemében eljárva ez a receptgyűjtemény telis-tele
van apró tanácsokkal, megjegyzésekkel, amelyek hozzásegítenek bennünket ahhoz, hogy
bármelyik ételt sikeresen elkészíthessük. A receptek hozzávalóinak pontos kikísérletezésén
kívül igyekeztem gondot fordítani a műveletek sorrendiségére is, hogy az ételek elkészítése
ne kapkodás, hanem folyamatos és gyors munkavégzés legyen. Az általános gyakorlattal
ellentétben a receptek végén kitértem az egyes ételek tárolási és felfrissítési módjára is, mert a
mai rohanó világban ez legalább annyira fontos, mint az elkészítésük.
A receptekbe épített magyarázatok és tanácsok egy idő után hátráltathatják a megvalósítást.
Ezért a könyv elolvasása és alapos áttanulmányozása után vegyünk egy sárga szövegkiemelő
filctollat, és húzzuk át vele azokat a sorokat, amelyek számunkra a legszükségesebbek az
egyes ételek elkészítéséhez. Eközben ne kíméljük a tollat, mert ha egy fontos tanács vagy
megjegyzés felett elsiklunk, az kedvezőtlen kihatással lehet a végeredményre. Különösen
ügyeljünk a receptek végén található megjegyzésekre, mert ezek az ínyencek számára javasolt
eljárások és adalékanyagok jelentős mértékben növelhetik az étel minőségét. A receptek rövid
tartalmi kivonatolását nem javaslom, mert így végleg feledésbe merülnek azok a
többletinformációk, amelyek segítenek munkánk eredményesebbé tételében. Ha két
különböző színű filctollat használunk, akkor könnyen nyerhetünk egy „Hozzávalók” rovatot

484
is, mivel az egyes nyersanyagok mennyiségének eltérő színezése következtében azonnal látni
fogjuk, hogy miből mennyit kell vásárolnunk.
Könyvem kidolgozásának aprólékos, kezdők számára is jól hasznosítható módja, valamint a
reformtáplálkozással kapcsolatos legújabb ételkészítési és tartósítási módszerek átfogó
ismertetése valószínűleg széleskörű érdeklődést fog kiváltani. Ezeknek az információknak a
gyakorlatba való mielőbbi átültetése érdekében ezúton engedélyezem, hogy bármely hivatalo-
san bejegyzett belföldi vagy külföldi újság illetve folyóirat művemből részleteket jelentessen
meg. A leközlés azonban csak eredeti formában, és a forrás megjelölésével történhet. A
leközölt receptek illetve szövegrészek után honoráriumot nem kell fizetni, az egész könyvnek
részletekben való megjelentetéséhez azonban az engedélyem szükséges. Ugyancsak fenn-
tartom magamnak a rendelkezési jogot az általam alkotott receptekkel, és a részletesen kidol-
gozott konstrukciós megoldásokkal kapcsolatban. Ipari méretekben történő hasznosításuk,
valamint a nevem bármely terméken való feltüntetése csak szerződésben rögzített feltételek
mellett lehetséges. Miután ez a mű az „Ezoterikus körkép” folytatása, így önálló kötetként
való kiadása során az ott közöltek szerint kell eljárni.

Budapest, 2003. május 31.

KUN Ákos

485
 K ÖN Y VE IM ÁT F OGÓ ISM ERTE TÉS E
Ön is nap mint nap tapasztalja, hogy civilizációnk egyre mélyülő válságban van. A fokozódó
környezetszennyezés emberek millióit betegíti meg, és nem sok hiányzik ahhoz, hogy a ter-
mészet végleg elpusztuljon. Ezzel egyidejűleg rohamosan csökken az életszínvonal; nem csak
nálunk, hanem már a nyugati országokban is mind több ember él nyomorszinten. Ehhez járul
még az emberi meg nem értésből, a tudati fejlődés alacsony szintjéből eredő békétlenség, ami
az erőszak megállíthatatlan terjedéséhez, a világ mind több pontján fellángoló háborús tűz-
fészkek és különféle merényletek kialakulásához vezet. Ebből a helyzetből azonban van kiút.
*
Az ezoterikus kutatások általam összefoglalt legújabb eredményei, valamint a saját ötleteim
lehetővé tennék a kilábalást a jelenlegi bajainkból. Az elmúlt évek során erőfeszítéseim
eredményeként négy olyan könyvem is született, amelyek széles nyilvánosság elé kerülve
képesek lennének kimozdítani a világot reménytelennek látszó helyzetéből. Az „Ezoterikus
körkép” című könyvem fő profilja a természetgyógyászati módszerek ismertetése. Ennek
során részletesen bemutatásra kerül az Agykontroll, az akupunktúra, az elektrostimuláció,
különféle kiegészítő természetgyógyászati módszerek, valamint egy általam kidolgozott új
gyógyító eljárás, a magnetopresszúra. Nagy előnye ennek a módszernek, hogy nem kell hozzá
más, csak egy mágnesrúd. Ezáltal a betegek gyógyítási költsége úgyszólván nullára csökken,
sőt az akupunktúra szabályainak elsajátítása után bárki otthon is alkalmazhatja ezt az eljárást.
A növekvő szegénység, és a rohamosan dráguló gyógyszerek következtében ennek a
módszernek az elterjedése sokat javíthatna ezen a mind szélesebb népréteget érintő helyzeten.
Ez a mű átfogó tanácsokat ad az egészséges táplálkozással kapcsolatban is, sőt foglalkozik a
lélek gyógyításával, és kitér a hit szerepére a modern társadalomban. Ennek kapcsán meg-
ismerhetjük Jézus ma is érvényes tanításait, és azok kihatásait társadalmunk fejlődésére.
Ezáltal érthetőbbé válnak a túlhaladott társadalmak pusztulásának okai. Összefoglalja a
karmaelmélet lényegét, és felhívja a figyelmünket az ok-okozati törvény egyéni és közösségi
kihatásaira. Beszél a Jó és a Rossz küzdelméről, valamint a szabad akarat érvényesüléséről, s
megtudhatjuk a fejlődésünket szabályozó ellenerő mértékét. Egy átfogó aforizma- és
közmondásgyűjtemény rávilágít a fejlődésünket segítő, illetve hátráltató erők lényegére.
Közbevetőleg hasznos tanácsokhoz juthatunk a jótékonykodás legcélszerűbb módjáról is.
Részletes képet kaphatunk a világegyetemet működtető lények hierarchiájáról, a mennyország
csodálatos világáról. Fény derül az univerzum születésének és szükségszerű pusztulásának
rejtélyére, valamint az idő lényegére, s kialakulásának okára. Nem kevésbé érdekes jelenség a
múlt, a jelen és a jövő egymásba fonódása, és egyidejű zajlása.
Megtudhatjuk ebből a műből, hogy mi az élet határköve, és mi az élettelen anyag élővé
válásának kritériuma. Feltárja a Fülöp-szigeteki gyógyítók által alkalmazott sebészeti eljárás
fizikai alapjait, valamint azt, hogy mi teszi lehetővé a parapszichológiai jelenségek
előidézését. Alapos ismereteket nyújt a földsugárzásokról, valamint a különböző tárgyakból
kiáramló formasugárzásokról, és ismerteti a velük szembeni védekezés módjait. A szubatomi
energiasugárzás fizikai jellemzőinek boncolása során minden bizonnyal felkelti figyelmünket
az a sok mindent megmagyarázó feltételezés, hogy a gravitációs kisugárzás és az éteri
sugárzás áramlási sebessége közel 13 nagyságrenddel meghaladja a fénysebességet. Ennek
alapján érthetővé válik, hogy a több ezer fényévnyire lévő csillagok miért képesek
befolyásolni a sorsunkat, és arra is magyarázatot kapunk, hogy a SETI programban tevékeny-
kedő kutatók miért nem találnak rádióhullámokat a világűrben. Az éter mozgástörvényeinek
ismertetése világossá teszi számunkra az égitestek, valamint az atomi részecskék viselkedé-

486
sének alapvető azonosságát. Ezen túlmenően sok olyan érdekességet tartalmaz, amely segít
megérteni az élet célját, a bennünket körülvevő világ bonyolultságát. Mindezen hatások
összegzéseként életünk szinte minden szférájára kiterjedően megismerhetjük a várható
jövőnket.
Mivel ezek a dolgok csak összefüggéseikben vizsgálhatók, az egyes fejezetek végén kitértem
az ezotéria egyéb területeire is. Ennek során olyan fizikai felfedezésekre jutottam, amelyekkel
felszámolhatnánk az egyre súlyosabbá váló környezetvédelmi és egzisztenciális gondjainkat.
Ezt az teszi lehetővé, hogy sikerült közös alapra hoznom a jelenleg ismert parapszichológiai
jelenségek mindegyikét. A szubatomi energia hasznosítási módjain kívül szó van még ebben a
műben a rák legyőzésének, valamint a vírusok és baktériumok fizikai úton történő elpusztítá-
sának feltehetően egyetlen lehetséges eljárásáról, az antigravitációs erőgép kivitelezési módjá-
ról, a külső áramforrást nem igénylő villanymotorok működési elvéről, valamint az UFO-
építés szabályairól. Az általam ismertetett új fizikai törvények lehetővé teszik, hogy villamos
áramot nyerjünk ki az anyagból anélkül, hogy primér energiát fektetnénk be. Ezeknek a szub-
atomi alapon álló készülékeknek a gyártásba vételével végtelen mennyiségű ingyen energiá-
hoz jutunk, ami nem csak olcsóbbá teszi az ipari termelést és a közlekedést, hanem megszün-
teti a környezetszennyezést is. Az antigravitációs hajtómű teljesen új alapokra helyezi a légi
közlekedést, és lehetővé teszi a nagy távolságú űrutazásokat. Ezek a felismerések jelentős
változást fognak előidézni az élet minden területén, sőt megváltoztatják a gondolkodásunkat,
és elindítják az emberiség fejlődését egy magasabb rendű civilizációhoz vezető úton.
*
Az „Egészségkímélő ételek ínyenceknek” című könyvem a reformtáplálkozás jegyében
készült, és azt kívánja bizonyítani, hogy hús nélkül is változatosan lehet táplálkozni anélkül,
hogy a korábban megszokott ízekről a legcsekélyebb mértékben le kellene mondanunk. Ezt az
teszi lehetővé, hogy kikísérleteztem egy fűszerkeveréket, ami olyan ízt ad a szójának, hogy
senki sem tudja megkülönböztetni a hústól. A magas fokon kidolgozott szójás ételeken kívül
megtalálhatók benne, a hagyományos ételek egészségkímélő változatai, valamint számos
ételkülönlegesség. A házilagos tartósítással foglalkozó rész pl. a trópusi gyümölcsöktől
kezdve a mezei gyümölcsökig igen sok dzsem és lekvár elkészítési módját tartalmazza.
Ezenkívül fellelhető benne a fűszerpaprika házilagos gyártásának eljárása, a különféle
zöldségek természetes savanyításának részletes módja, minden egyes tejtermék házi készítési
leírása, a száraztészta, a rétestészta és a tésztahús előállításának tudnivalói, valamint az is,
hogyan lehet otthon féláron finomabb és egészségesebb kenyeret sütni, mint ami a boltokban
kapható. Ráadásul a kb. 400 recept olyan részletességgel van leírva, hogy a kezdők is
könnyen boldogulhatnak vele.
Ezen túlmenően megismerhetjük belőle az egzotikus gyümölcsök széles választékát, és a
vegán táplálkozási módot követők is találhatnak benne színvonalas recepteket. Sok hasznos
tanácsot tartalmaz ez a könyv a nyersanyagok vásárlásával, tárolásával és feldolgozásával
kapcsolatban is. Jelentősen növeli ennek a rendhagyó szakácskönyvnek az értékét, hogy a IV.
fejezete részletes és átfogó tanácsokat ad a jelenleg ismert összes háztartási eszköz, valamint
készülék célszerű beszerzéséről, s szakszerű használatáról. A V. fejezetéből megtudhatjuk,
hogy milyen jövő vár ránk táplálkozás terén, és megismerhetjük a legújabb ételkészítési s
tartósítási eljárásokat. Emellett olvashatunk még a régi gyümölcs- és zöldségfajták újbóli
termesztésbe vételéről, és a bioszupermarketek térnyeréséről. Ezt követően az is kiderül
belőle, hogy miért nem terjed nálunk a korpás kenyér fogyasztása. Végül megoldást
találhatunk a magyar mezőgazdaság értékesítési problémáira.
*

487
„Az ezotéria kiteljesedése” című könyvem tulajdonképpen az „Ezoterikus körkép” folytatása.
Ebben a műben a korábbi témák még részletesebben vannak kifejtve, hogy könnyebbé váljon
a gyakorlati megvalósításuk. Ezen túlmenően olyan működési alapelveket is tartalmaz,
amelyek kutatók ezrei számára teszik lehetővé, hogy elinduljanak ezen az úton, és végre
hathatós eredményeket érjenek el. Megtudhatjuk belőle azt is, hogy a világ különböző
országaiban élő kutatók, és fejlesztők milyen készülékekkel próbálják a szabadenergiát
kinyerni, s ezek közül számunkra melyek a legperspektívikusabbak.
Mivel a legegyszerűbb, a legveszélytelenebb, és emellett a legjobb hatásfokú energiatermelő
készülék a Tesla-konverter, részletekbe menően is tájékozódhatunk létrejöttének körülmé-
nyeiről, és felhasználási területeiről. Ezek egyike az adóállomás nélküli hang-és képvétel,
továbbá a kozmikus kapcsolatteremtés. A rádió- és tévéműsorszórás, valamint a mobil
telefonálás is forradalmi változás előtt áll. Nem lesz szükség reléállomásokra, műholdakra,
mert a központi adóállomás által kisugárzott jelek a földgolyón is átjutva behálózzák az egész
világot. A Tesla-konverter rekonstruálásának elősegítése érdekében magyarázatot kapunk
legkritikusabb alkatrészének, a csatoló diódának működési módjáról. Megismerhetjük a
földönkívüliek által használt energiatermelő eljárást, a 115-ös rendszámú elem gerjesztését.
Felvilágosítást kaphatunk a három leggyakoribb UFO-hajtómű, a higanycirkulációs motor, a
gyűrűs reaktor és a kristályos hajtómű működési mechanizmusáról. Ezzel kapcsolatban
tisztázódnak a korábbi UFO-balesetek okai, és fény derül a Tunguzka meteorit rejtélyére,
valamint a St. Pière városkát elpusztító tűzfelhő eredetére.
Kiderül ebből a könyvből az is, hogy miként tehető az anyag átláthatóvá és láthatatlanná.
Nem titok többé, hogy atlantiszi elődeink természetes kristályból kinyert szubatomi energia-
sugárzással tették a nehéz tárgyakat súlytalanná, és ezáltal könnyen mozgathatóvá. A
földönkívüliek mesterségesen előállított kristályt használnak erre a célra, ami erősebb válto-
zatban sugárfegyverként is alkalmazható. A kis intenzitású sugarakat kibocsátó kristályokkal
gyógyítanak, és sebhelymentes operációkat végeznek. Emellett megismerkedhetünk olyan
misztikus készülékekkel, mint az időgép, a bűncselekmények leleplezésére is alkalmas
kronovizor, vagy a földönkívüliek felderítő szondája. Megtudhatjuk hogyan működött a
bibliai frigyláda, és mi volt az az eszköz, amely a gyémántot is úgy vágta, mint a kés a vajat.
Tájékozódhatunk a szubatomi energiarészecskék méretéről, ami jelentős mértékben elősegíti
az ezoterikus jelenségek megértését. Ötleteket kaphatunk az energiakeltés legegyszerűbb
módjának, a szolitonos gerjesztésnek, illetve az éteri részecskék nagy hatásfokú elektro-
mágnesekkel való mozgatásának kivitelezésére. Ez már most lehetőséget ad arra, hogy a nagy
áramfelvételű készülékek (izzólámpák, villanytűzhelyek, villanykályhák, bojlerek) fogyasz-
tását a töredékére csökkentsük. Megérthetjük ebből a műből a többdimenziós világ fizikai
alapjait, és azt is, hogy mi miért nem vagyunk képesek érzékelni sem a párhuzamos univerzu-
mokat, sem a túlvilági lényeket.
Ennek a könyvnek azonban nem az ezotériában elért műszaki eredmények ismertetése a fő
feladata, hanem a tudati felvilágosítás elősegítése, amely lehetőséget kínál pusztuló világunk
megmentésére. Helyzetünk tarthatatlanságának bizonyítására részletes tájékoztatást kaphatunk
környezetromboló tevékenységünk kihatásairól. Kiderül ebből a könyvből, hogy milyen jövő
vár ránk, ha nem teszünk semmit a természet megmentése érdekében, hogyan fog elpusztulni
a civilizációnk. Az apokalipszis elkerülésére azonban megvan a lehetőségünk, és ez a mű a
kiút megtalálásáról, az előremenekülés lehetséges módjairól is szól. Életmódunk megváltoz-
tatása érdekében feltárja mindazokat a visszásságokat, amelyek civilizációs fejlődésünk
eddigi legmélyebb pontjára taszított bennünket. A társadalmi és politikai rendellenességeken
kívül tájékoztatást kapunk a boldogságunkat akadályozó jelenségekről, pl. az új kormányok
szociális érzéketlenségéről, a növekvő munkanélküliségről, az elszegényedésről, az infláció
felpörgetéséről, a statisztikai adatokkal való manipulálásról, a sorsunkat leginkább befolyá-

488
soló problémák elhallgatásáról, az ország kiárusításáról, a kereskedelemben tapasztalható
szélhámosságokról, és önpusztító magatartásunkról. Helyzetünket súlyosbítja az önismeret
hiánya, az elidegenedés, a közöny, az erkölcsi normák fellazulása, a gazdagok és szegények
közötti ellentét fokozódása, a karvalytőke megjelenése, a bűnözés elharapózása, valamint a
fegyverkezési hajsza. Nem kis zavart okoz a nők emancipálódásából eredő identitászavar, a
háború a nemek között, a párkapcsolatok elanyagiasodása, a generációs bomba, a korán
kezdett nemi élet veszélyei, a televízió hatása a gyerekekre, a gyermekkori bűnözés, a
szeretethiány, a kultúra elsekélyesedése, a rekláminvázió, a szekták tevékenysége, és a túlélési
technikák feledésbe merülése.
Járulékos információként megtudhatjuk ebből a műből azt is, hogy a fizikai test a magunkkal
hozott asztráltestbe nő bele. Magyarázatot kaphatunk arra, hogy mi a részleges teleportáció,
miként vállalhatjuk át mások karmikus adósságterhét, mikor költözik be a lélek az újszülött
testébe, az értékes lelkek miért nem akarnak rendezetlen párkapcsolatban élők gyermekeként
megszületni, és milyen veszélyei vannak a parapszichológiai képességek idő előtti kifejlesz-
tésének. Nyilvánvalóvá válik számunkra, hogy az őszinte megbánás képes elhárítani fejünk
fölül a bajt, és hogy az öngyilkosság a legértelmetlenebb cselekedet a világon, mert semmit
nem old meg, sőt súlyosbítja a problémát. Megismerhetjük a halottak lelkének irányítási
módját, a klinikai halálból visszatértek értékrendjének megváltozását, a munka valódi
szerepét az életünkben, és rá fogunk jönni arra, hogy sem a sorsunk, sem a jövőnk nincs előre
megírva. Értesülhetünk arról, hogy a mennyországban is van szex, és hogy ott sem érzi jól
magát mindenki. Kiderül ebből a műből az is, hogy miért nem célravezető a bosszúállás, Isten
miért hagyja, hogy háborúzzunk, és hogy miért nem emlékszünk előző életeinkre.
Sokak számára döbbenetes lesz az a megállapítás, hogy nincs nagyobb csapás a gazdagságnál,
a szegénység sok mindenre megtanítja az embert, és hogy az élet legmélyebb értelme a
szenvedés. Azt is kevesen tudják, hogy a szerencsejátékok a Sátán fennhatósága alá tartoznak.
Részletes képet kaphatunk a démoni erők világunkban folytatott manipulációiról, de azt is
megtudhatjuk, hogy miként védekezhetünk ellene. Ennek a könyvnek az elolvasása után
világossá válik számunkra, hogy mi a sorscsapások értelme, és hogy az állhatatosság a siker
záloga. Arra is fény derül, hogy mi a valódi oka a gazdasági menekültekkel szembeni
ellenszenvnek, és hogy miként számolhatnánk fel a gazdagok és szegények közötti ellentétet.
Aki arra kíváncsi, hogy miért élünk egyre rosszabbul, miért nem használjuk ki a
lehetőségeinket, megtudhatja ezt is, ha elolvassa a találmányokról, az alkotó emberekhez való
viszonyunkról szóló részt.
Az „Ezoterikus körkép”-hez hasonlóan itt is szó esik a jótékonykodás módjairól, és további
kiegészítő természetgyógyászati módszerekről (pl. Gerson-diéta, Simonton-módszer, Reiki,
NLP, Alexander-módszer, TM-meditáció). Számtalan régészeti lelet felsorakoztatása próbálja
az olvasót meggyőzni arról, hogy előttünk is léteztek civilizációk a Földön. Itt is
megerősítésre kerül, hogy a bajainkból való kivezető út: a szubatomi energia hasznosítása.
Egyúttal magyarázatot ad arra is, hogy eddig miért nem történt semmilyen előrelépés ezen a
téren. A legnagyobb akadály az éter létezésének tagadása, és a felsőfokú oktatás egyirányú,
túlspecializált képzési módja. Ez a helyzet azonban nem gátolja a szubatomi energia-
részecskék birtokbevételét, mert annak idején a villamos áramot is úgy kezdtük el használni,
hogy nem értettük az elméleti alapjait. Érdekességként megtudhatjuk, hogy mi a véleményük
a földönkívülieknek rólunk, milyen következményekkel járt a vízözön, és hogy hol vannak
olyan dombok, amelyeken felfelé könnyebb menni, mint lefelé, valamint azt, hogy mi a Raps.
Végül átfogó képet kaphatunk a túlvilági szférák rétegeződéséről, és az emberiség fejlettségi
szintjéről. Tájékoztatást kapunk arról is, hogy mi jellemzi a különféle szférákból jötteket, és
hogy milyen számarányban élnek a Földön. Érdekes megállapítást olvashatunk a nagy elő-

489
dökről, valamint a másod- és harmadvonalbeliekről. Az mindenesetre bíztató hír, hogy a jelek
szerint a Mindenható megkegyelmezett nekünk, így további sorsunk kizárólag rajtunk múlik.
*
„Az ezotéria kivitelezése”című könyvem fő feladata a gyakorlati tanácsadás. Különféle
ötletekkel, javaslatokkal megpróbál segíteni a jelenlegi bajainkon. Ezek közül legjelentősebb
a készpénz megszüntetése, egy új monetáris rendszer bevezetése lenne. Ugyancsak a bűnözés
visszaszorítását szolgálja a törvény ellen vétők sajátos büntetési módja: a közmegvetés.
Megtudhatjuk azt is, hogy az utakon tapasztalható áldatlan állapotok, a rohamosan növekvő
gépkocsiforgalom visszaszorításának leghatékonyabb eljárása: a luxusadó bevezetése. A
munkaerő-használati adó az idősebb korosztály foglalkoztatási gondjait, a gyermektelenségi
adó pedig a népességcsökkenés problémáját oldhatná meg. A gyárbezárásoktól, a még alacso-
nyabb munkabérű országokba való továbbköltözéstől a védővámok vehetnék el a multi-
nacionális vállalatok kedvét. Az egészségellátási rendszer megreformálására legalkalmasabb a
kínai módszer. Ezzel a témával kapcsolatban szó esik arról is, hogyan kell a parafenoméneket
bevonni a gyógyításba. „Az ezotéria kiteljesedésé”-nek folytatásaként további tájékoztatást
kaphatunk a magasabb szférabeliek jellegzetes vonásairól, és a velük való kapcsolatteremtés
hátrányairól. Ebben a tárgykörben kiderül az is, hogy az alacsony szinten álló lélek nem képes
elviselni a nála fejlettebb lelkeket. Tovább olvasva ezt a kötetet világossá válik számunkra,
hogy korunk legütőképesebb fegyvere a média.
Az előzőekhez hasonlóan ez a mű is hírt ad a legújabb természetgyógyászati módszerekről. A
gyógyítással kapcsolatban megtudhatjuk még, hogy Amerikában már tudományos bizonyítéka
is van az imádság hatásosságának. Arra is fény derül, hogy az USA második legnagyobb
kórházában engedélyezték a kézrátételes gyógyítást. Mindemellett találhatunk benne egy
érdekes beszámolót arról, hogy mi a véleménye a keresztény egyháznak a new age
mozgalomról. A technikai rovat bemutatja a lappiramist, és ismerteti az űrhajókban létrehoz-
ható mesterséges gravitáció legegyszerűbb módját. Ez a könyv is kitér a szponzorálás
szükségességére, és további szempontokra hívja fel a figyelmet. A „Kiegészítések” rovatban
újabb adalékokat találunk az előző kötetekben érintett témákról. A hivatalos tudomány és a
kívülállók, magányos feltalálók közötti ellentétre pl. az a felvilágosítás szolgál, hogy: „Isten
nem személyválogató”. Egy másik bibliai idézet arra ad magyarázatot, hogy egyéni és
össztársadalmi törekvéseink miért nem mindig az elvárásaink szerint alakulnak: „Sokan
vannak az elhívottak, de kevesen a kiválasztottak”. Jelentős mértékben növelné túlélési esé-
lyeinket, ha az emberekben tudatosulna, hogy világunk romlásba döntésében a sátáni erők
legfőbb fegyvere: a rejtőzködő magatartás. Végül az is világossá válik számunkra, hogyan
ebrudaljuk ki magunkat a saját hazánkból.
A II. fejezet rámutat arra, hogy célszerű lenne visszaállítani a nagycsaládok rendszerét, és a
gyerekek nevelését az idősebb korosztályra kellene bízni. Itt olvashatunk arról, hogy az
emancipációs törekvések túlhajtása következtében a nők rosszabbá váltak a férfiaknál is. Nem
zárható ki, hogy a nők túlkapásai az újkori matriarchátus bukását fogják eredményezni.
Civilizációnk genetikai állományának fokozatos romlása főleg szakmai körökben okozott
aggodalmat. Ez a probléma azonban egy csapásra megoldódott, mivel az emberi genom feltér-
képezésével az orvostudomány megalkotta a modern Taigetosz intézményét. Egy élmény-
beszámoló alapján értesülhetünk arról, hogyan sodornak bennünket a sarlatánok a démonvilág
hálójába, és megismerhetjük a szabadulás leghatékonyabb módját. Mindezek alapján
elhangzik még, hogy ideje lenne megtisztítani a new age eszméit az okkultizmustól, és a
mágia káros befolyásától. Ez azonban nem könnyű, mert a fekete mágia már az iskolai
tananyagba is beszivárgott. Új keletű probléma, hogy az információrobbanás mellékterméke a
technostressz már az átlagembert is érinti.

490
A továbbiakban progresszív hipnózis útján szerzett élménybeszámolók alapján bepillantást
nyerhetünk a várható jövőnkbe, és megismerhetjük az ördögűzés rejtelmeit. Ebben a kötetben
is figyelemmel kísérhetjük a környezeti ártalmak alakulását. Ezen a téren az egyetlen biztató
hír, hogy most már a politikusok és a meteorológusok sem tagadják a globális felmelegedés
tényét. Itt tudhatjuk meg, hogy a saját lehetőségeinkkel hogyan lassíthatjuk az ökológiai
katasztrófa bekövetkeztét. Ez a fejezet nyújt tájékoztatást arról, hogy az ezoterikus kutatások
megindulása után milyen feladatok várnak a tudósainkra. Eközben fény derül arra is, hogy
valójában mi a gravitáció. Ezen túlmenően elárulja nekünk az aranycsinálás legmodernebb
módját, és az emberi sejtekkel folytatott klónozási kísérletek várható végkifejletét. Minden
bizonnyal nagy érdeklődést fog kiváltani az elektroplan megvalósításával kapcsolatos
javaslat. Ennek lényege, hogy a villanymotoros meghajtású repülőgép táplálására nem a
tüzelőanyag-cella a legalkalmasabb, hanem a Tesla-konverter. A gyakorlati kivitelezés
elősegítésére megtalálhatjuk benne a Tesla-konverter rekonstruálásának egy könnyen járható
útját. Határtalan lehetőséget kínál az a műszaki információ, hogy a nagyvárosainkat behálózó
térellenőrző kamerarendszernél van egy jóval tökéletesebb és olcsóbb megoldás is: rá kell
kapcsolódni a Magasabb Intelligencia mindenre kiterjedő megfigyelő rendszerére. Ehhez
semmi mást nem kell tenni, mint elkezdeni a kronovizor sorozatgyártását, és engedélyezni a
hatósági felügyelet melletti használatát. Végül magyarázatot kapunk arra kérdésre, hogy az
ezredfordulóra miért csökkent le radikálisan az UFO-megfigyelések száma.
A III. fejezet rámutat arra, hogy jelenlegi viselkedésünk nem más, mint egy groteszk
haláltánc. Ebből a helyzetből úgy juthatnánk ki, ha társadalmunk kiemelkedő személyiségei
példát mutatnának helyes életvitelből, és önkorlátozásból. Ennek bekövetkezésére azonban
kevés remény van, mivel a világtörténelemben még nem fordult elő, hogy az erőforrások
felett korlátlan uralmat gyakorló elit önként lemondjon előjogairól, vagy azokat megkurtítsa.
A természetgyógyászattal foglalkozó részt egy terjedelmes rovat egészíti ki, amely az eddig
elért Agykontrollsikerekről számol be. A meghökkentő eredmények remélhetőleg meghozzák
a kedvet ennek a módszernek a tömeges elsajátításához, és alkalmazásához. A munkanélkü-
liség csökkentésére, a társadalmi átalakulás áldozatainak felkarolására nálunk is célszerű
lenne bevezetni a „Szívesség bank”-rendszert. Mind több helyről érkeznek hozzánk figyel-
meztető jelek, hogy közeleg Isten büntető bolygója, a Nibiru. Ennek lehetséges következ-
ményeiről is részletes tájékoztatást kapunk. Bibliai idézetek alapján még a hittelenek számára
is kétségtelenné válik az Apokalipszis és a halálbolygó közötti kapcsolat. A továbbiakban
elállatiasodásunk újabb állomásiról olvashatunk. Ebben a fejezetben megismerhetjük az
antigravitációs hajtóművek legegyszerűbb, és legolcsóbb változatának működési elvét. A
három imbolygó kúpból és két mágneskorongból álló szerkezet az ellenirányú gerjesztés
tipikus példája. A kaszkádba kapcsolt elemek oly mértékű energiasokszorozódást váltanak ki
ebből a földönkívüliek által megmutatott szerkezetből, amely több tonnás járművek magasba
emelésére is képes. Csekély önsúlya tovább szélesíti a felhasználási területét. Miután semmi
olyan tartozéka nincs, amit ne tudnánk előállítani, bármikor elkezdhetjük a sorozatgyártását.
A IV. fejezetben világossá válik számunkra, hogy elindult a katasztrófa előtti válogatás.
Mindenki megmérettetik, hogy könnyebb legyen szétválasztani az „ocsút a búzától”. Most
választódnak ki a megmentésre érdemesek. Nem Isten selejtez ki bennünket, hanem mi saját
magunkat. Itt esik szó arról is, hogy az ember klónozhatósága kettéválasztotta a tudós
társadalmat, és a politikusok nem megfelelő mederbe terelték az eseményeket. A tudomány és
az űrkutatás fejlődésével kapcsolatban talányos üzenetet kaptunk a Magyarországra érkezett
földönkívüliektől. Ez a fejezet rávilágít arra is, hogy a mind gyakoribb balesetek, tragédiák
oka, hogy az űrkutatás elindítása után fél évszázaddal még mindig ágyúgolyóként lőjük ki
asztronautáinkat a kozmoszba. A helyüket, életcéljukat nem találó emancipált nők szemét a
Könyvajánló című rovat nyithatja fel. Előtte az általános értékválság legújabb megjelenési

491
formája, a márkasvindli, a márkás termékek színvonalának módszeres lesilányítása kerül
terítékre. Sokan tudnak róla, mégis kevesen nehezményezik, hogy a felelős posztokat nem
megfelelő emberek töltik be a világban. Felbecsülhetetlen kárt okoz civilizációnknak, hogy
rokoni-, baráti szálak, vagy faji-, etnikai- és vallási összefonódások, valamint a korrupció
határozzák meg, hogy ki hová kerül az életben. Végül ismét szóba kerül, hogy továbbra sem
tartunk igényt saját találmányainkra, sőt újabban már az újságokban sem kapnak teret az új,
előremutató gondolatok.
*
A „Szövegszerkesztési ismeretek” című könyvem az Office 97 valamint Office XP és a Page-
Maker 6.0 illetve 6.5 programok kezelési szabályait ismerteti kezdők számára is érthető
módon. Ez a mű nem tankönyv, hanem útmutató; célorientált módszerek gyűjteménye. A
benne szereplő ötleteket, javaslatokat főként azok hasznosíthatják, akik egy számítógép-
kezelési tanfolyamon legalább alapfokú szövegszerkesztési ismeretekre tettek szert. Sajnos
ezek a tanfolyamok, meglehetősen elnagyoltan foglakoznak ezzel a témával, nem térnek ki a
speciális alkalmazásokra. A számítástechnikai szakkönyvek legtöbbje pedig érthetetlen,
általában szakértők írják szakmabelieknek. A kezdőknek szánt tájékoztatókat sem tudja
mindenki használni. A szakírók ugyanis hajlamosak megfeledkezni arról, hogy valamikor ők
is voltak kezdők. Ennélfogva gyakran átsiklanak olyan részletek felett, amelyek szerintük
magától értetődőek. A gyakorlattal nem rendelkezők számára azonban nélkülözhetetlenek az
elhallgatott közbülső lépések, és ezek hiányában sokan nem boldogulnak ezekkel a szak-
könyvekkel. Ez a mű viszont rendkívül aprólékosan, pontról pontra írja le a teendőket, így a
kezdők is gond nélkül használhatják. Nem általánosságokat tartalmaz, hanem konkrét
szabályokat, mélyreható útmutatásokat, és sok szakirodalmi utalást. Emellett részletesen
tárgyalja a házilagos könyvgyártás módjait. Végül hasznos tanácsokat ad a számítógép-, a ki-
szolgáló egységek-, és a különféle programok beszerzésével kapcsolatban.
*
Sajnos a fokozódó munkanélküliség, az infláció okozta anyagi ellehetetlenülés következtében
egyre kevesebb ember engedheti meg magának, hogy könyveket vásároljon. Ezekre az
ismeretekre azonban mindenkinek szüksége van, ezért kérem, hogy kiolvasás után adják
kölcsön műveimet a barátaiknak, ismerőseiknek, hogy számukra is megnyíljon az
öngyógyítás és lelki önsegélyezés útja, s ne legyenek kirekesztve világunk megújulásának
folyamatából. Akik az előző kiadásokat is megvették, és az új könyvek birtokában ezekre már
nincs szükségük, ajándékozzák oda azoknak, akik a korábbi változatokat sem olvasták.

492
 Könyveim az Interneten is megtalálhatók az alábbi címen:

2003. június 30-án a Magyar Elektronikus Könyvtár honlapját lezárták, és az új könyvek,

valamint a korábbi művek frissített változatai átkerültek az Országos Széchenyi Könyvtár
portáljára. Ezért könyveim újabb változatai a következő URL címen érhetők el:
http://mek.oszk.hu. Ebben a rendszerben téma szerinti osztályozásban lehet megtalálni a
könyveket. Mivel ez meglehetősen hosszadalmas, egyszerűbb beírni a nevemet a kereső
ablakba: kun akos, és a programmal megkerestetni a műveimet. Ezt követően már csak rá
kell kattintani a letölteni kívánt könyvre. Ebben a könyvtárban nem csak DOC és RTF
formátumban, hanem HTML, valamint PDF változatban is hozzáférhető az állomány. Ezen
túlmenően az egyes művek teljes terjedelemben, és WinZip-el tömörítve is letölthetők. A
kiválasztott könyveknél megnyíló weblapok lehetőséget adnak az olvasói vélemények
kifejtésére. A letöltési statisztika szintén erről a portálról nyitható meg. A letöltések számát
átmenetileg befolyásolhatják ugyan a divathullámok, de az egyenletes növekedés biztos jele a
maradandó értéknek, a tartalmas mondanivalónak. Az igazán jó könyvnek nem az a
jellemzője, hogy egyszerre sokan elolvassák, hanem az, hogy évtizedek múlva is olvassák.

 Kun Ákos
Budapest, 2003.

E-mail: KUNakos@mailbox.hu

493
 T Á R G Y M U TAT Ó
(sorszámok szerint)

Agaragar beszerzése és használata (lásd Szójás kocsonya) 205 és (Málnadzsem után) 246
Aioli mártás (lásd Tartármártás után) 70
Alkoholfelszívódás csökkentése (lásd Köménymagos leves után) 115
Alkoholmentes citrusbólé 343
Almaecet előnyei (lásd Uborkasaláta után) 225
Almakompót 195
Almalekvár 255
Almaleves 32
Almarózsa (lásd Csipkebogyótea) 264
Almás pite 277
Almás rétes 61
Almás szelet 300
Aludttej 345
Alumínium edények tisztítása (lásd Majonézes borsósaláta után) 81
Amarantkása (lásd Köleskása után) 370
Ananász-grépfrút dzsem 257
Aprótészta (lásd Főtt tészta készítése) 144
Aranyalma (lásd Almakompót) 195
Aranygaluska 292
Articsókaleves (lásd Kelbimbóleves után) 92
Articsóka tisztítási módja (lásd Majonézes articsókasaláta) 75
Aszalt gyümölcs fogyasztása (lásd Sárgarépasaláta után) 369
Aszkorbinsav beszerzése és használata (lásd Graham-zsemle után) 383
Avokádókrém 359

Áfonyadzsem 261
Áfonyaleves (lásd Almaleves után) 32
Áfonyás pite (lásd Almás pite) 277
Ánizsos mártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 401
Ázsiai kukoricalepény 372

494
B

Bab (lásd Szárazbab vagy Zöldbab címszónál)

Babfajták ajánlása és tárolása (lásd Szárazbabfőzelék után) 140
Babgulyás (lásd Szójás babgulyás) 187
Babkása (lásd Szójás burgonyakása) 214
Babos rizs 185
Babsaláta (lásd Majonézes burgonyasaláta) 76
Baklava 68
Balesetvédelmi szabályok a háztartásban (lásd a IV. fejezetben, a tűzhelyeknél)
Banándesszert 425
Banánkenyér (lásd Datolyakenyér) 287
Baracklekvár 254
Barackmag beszerzése és tárolása (lásd Sárgabarackdzsem) 253 és (Diós pite után) 274
Barátfüle (lásd Derelye címszónál)
Barna rizs párolva (lásd Párolt rizs) 217
Bácskai rizses gomba 180
Bácskai rizses szója (lásd Bácskai rizses gomba után) 180
Bácskai rizses tönköly (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 405
Bálmos 351
Bársonyos fűszertészta (lásd Csokoládés gesztenyetorta után) 33
Bejgli 51
Berkenyedzsem (lásd Áfonyadzsem) 261
Berkenyeleves (lásd Almaleves után) 32
Besamelmártás (lásd Tojáskrokett) 173
Bébicékla savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 209
Birskompót 196
Birslekvár (lásd Almalekvár után) 255
Birsleves (lásd Almaleves után) 32
Birssajt 422
Bodzaöntet 247
Bodzaviráglé 430
Bordás kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 138
Borscsleves 118
Borsika használati módja (lásd Uborkasaláta után) 225
Borsó (lásd Zöldborsó vagy Szárazborsó címszónál)
Boszorkánykrém 49
Boursin (lásd Liptói szendvicskrém után) 348
Bólé (lásd Alkoholmentes citrusbólé) 343
Brassói aprópecsenye 2 és (Babos rizs után) 185

495
Briós (lásd Foszlós kalács után) 283
Brokkolifőzelék (lásd Karfiolfőzelék) 125
Brokkolikrémleves 112
Brokkolileves (lásd Karfiolleves) 86 és (Kelbimbóleves után) 92
Brokkolipörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 29
Bundás kenyér 385
Burgonya beszerzése és tárolása (lásd Paprikás burgonya után) 207
Burgonyaforgács (lásd Kirántott karalábé után) 216
Burgonyafőzelék 139
Burgonyafőzés (lásd Burgonyakrokett után) 172
Burgonyakása (lásd Szójás burgonyakása) 214
Burgonyakrokett 172
Burgonyaleves 98 és (Kelbimbóleves után) 92
Burgonyapüré (lásd Szójás burgonyakása) 214
Burgonyaropogós 220
Burgonyaszirom (lásd Hasábburgonya után) 219
Burgonyás bableves 91
Burgonyás lángos 169
Burgonyás pogácsa 69
Burgonyás tészta 150
Búzacsíra tárolása (lásd Tejbedara után) 269
Búzadara tárolása (lásd Tejbedara után) 269

Celofán sütéshez (lásd Szójakolbász után) 235

Ceppefasírt (lásd Gombás szójafasírt után) 14
Céklakrémleves 119
Céklasaláta 156
Cérnametélt (lásd Főtt tészta készítése) 144
Chili (lásd Szójás chili) 191
Chili con carne (lásd Szójás chili) 191
Chips-készítés (lásd Hasábburgonya után) 219
Cikóriasaláta (lásd Fejes saláta után) 157
Citromdzsem (lásd Narancsdzsem után) 256
Citromhéj tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 268
Citrommázkészítés (lásd Csokoládés mézeskalács) 309
Citrusbólé (lásd Alkoholmentes citrusbólé) 343
Citrussaláta 429
Cukkinifőzelék 128
Cukkinilecsó (lásd Szójás lecsó után) 4

496
Cukkinipörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 29
Cukkiniropogós (lásd Burgonyaropogós után) 220
Cukor hintése és lazítása (lásd Krémes pite) 303 és (Kókuszos tekercs) 333
Cukor-, sárga- és görögdinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 375
Cukrozott narancs-és citromhéj készítése (lásd Gyümölcskenyér után) 288

Cs

Csalamádésavanyítás 211
Csalánfőzelék 130
Csalán tartósítása (lásd Csalánfőzelék után) 130
Csángógulyás 100
Császármorzsa 244
Csemegekukorica (lásd Főtt kukorica) 375
Csemegekukoricaleves (lásd Kelbimbóleves után) 92
Cseresznyés pite (lásd Meggyes pite) 276
Csicseriborsó bakonyi módra 240
Csicseriborsófőzelék (lásd Zöldborsófőzelék) 121 és (Szárazborsófőzelék) 143
Csicseriborsókrémleves 109
Csicseriborsóleves (lásd Zöldborsóleves) 83 és (Szárazborsóleves) 108
Csicsókafőzelék (lásd Burgonyafőzelék után) 139
Csicsókakrémleves 113
Csicsókaleves (lásd Kelbimbóleves után) 92 és (Burgonyaleves) 98
Csigatészta (lásd Főtt tészta készítése) 144
Csillagtök (lásd Patisszon címszónál)
Csipetke 84
Csipkebogyódzsem (lásd Csipkebogyóíz) 263
Csipkebogyóíz 263
Csipkebogyótea 264
Csokis krémsajtos kocka 321
Csokoládékenyér 47
Csokoládékészítés 337
Csokoládé olvasztása (lásd Mézes marcipándesszert) 37
Csokoládés gesztenyetorta 33
Csokoládés kuglóf (lásd Kuglóf) 289
Csokoládés mézeskalács 309
Csokoládés minyon 306
Csokoládés parány (lásd Mézes kókuszcsók után) 41
Csokoládés puszedli 323
Csokoládés tejszínhabkrém (lásd Csokoládés minyon) 306
Csöröge (lásd Forgácsfánk) 295

497
D

Daragaluska 88
Darakása (lásd Tejbedara) 269
Darálós keksz 327
Darázsfészek 291
Datolyabonbon (lásd Szamócabonbon után) 424
Datolyakenyér 287
Demel-szelet 308
Demel-torta (lásd Demel-szelet) 308
Derelye (lásd Sajtos derelye) 151 és (Főtt tészta készítése) 144
Déligyümölcsök ismertetése (lásd Sárgarépasaláta után) 369
Dinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 375
Diólepény 43
Diós csiga (lásd Darázsfészek) 291 és Kókuszos csiga) 316
Dió pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 380
Diós pite 274
Diós rétes 57
Diós táska (lásd Ízes táska) 297
Diós tészta 147
Diós töltelék 52
Dió beszerzése, tárolása és termesztése (lásd Diós pite után) 274
Dresszing-készítés (lásd Fejes saláta) 157
Dunsztolás (lásd Nedvesgőzben illetve Szárazgőzben való tartósítás címszavaknál)

Edények tisztítása (lásd Majonézes borsósaláta után) 81 és (Sütőtökdzsem után) 268

illetve (Pattogatott kukorica után) 374 valamint (IV. fejezetben a hőálló üvegedényeknél
és a mosogatógépnél)
Egresdzsem 260
Egresleves (lásd Almaleves után) 32
Egzotikus gyümölcsök ismertetése (lásd Sárgarépasaláta után) 369
Endíviasaláta (lásd Fejes saláta után) 157
Eperdzsem 249
Ezersziget salátaöntet 366

498
É

Édeskömény (lásd Fejes saláta után) 157

Égési sérülések kezelése (lásd Rajnai krumpli után) 223
Élelmiszeráruházak ajánlása (lásd Hagymás pizza után) 410
Élelmiszerek eltarthatósági ideje (lásd Tejbedara után) 269
Élelmiszerek fagyaszthatósága (lásd Túrókészítés után) 346
Élesztő beszerzése és tárolása (lásd Kókuszpraliné után) 340
Élesztő felfuttatása és optimális mennyisége, valamint kovász készítése
(lásd Kókuszpraliné után) 340
Ételek berántása és habarása (lásd Paradicsomleves) 82 és (Szárazborsófőzelék után) 143
Ételek felmelegítése (lásd Gombaleves) 19
Ételek fűszerezése (lásd Karfiolpörkölt után) 29
Ételízesítő 404
Étolajfajták (lásd Rakott palacsinta előtt) 243 és (Forgácsfánk után) 295
Étolajhőfok-ellenőrzés (lásd Kirántott sajt) 31
Étolaj szűrése (lásd Forgácsfánk után) 295

Fagyasztás (lásd Zöldbabfőzelék után) 123 és (Sárgarépasaláta után) 369

Fagylaltfajták áttekintése (lásd Madártej után) 35
Fagylalt készítése (lásd Madártej után) 35
Fagylalt - turmixolt (lásd Boszorkánykrém) 49
Fahéjas csiga (lásd Darázsfészek) 291
Falatka készítése (lásd Sajtos szendvics után) 402
Fánk (lásd Szójás pirog) 171 és (Farsangi fánk) 282 valamint (Forgácsfánk után) 295
Farsangi fánk 282
Fasírt (lásd Gombás szójafasírt) 14
Fatörzs 334
Fehérrépaleves (lásd Kelbimbóleves után) 92
Fejes saláta 157
Fejtettbabfőzelék (lásd Szárazbabfőzelék) 140
Fejtettbableves (lásd Szárazbableves) 105
Fejtettbab tartósítása (lásd Szárazbableves után) 105
Feketeberkenyeleves (lásd Almaleves után) 32
Feketegyökérleves (lásd Kelbimbóleves után) 92
Feketereteksaláta (lásd Céklasaláta) 156
Feketeribiszkeöntet (lásd Ribizlidzsem után) 258
Felesborsó (lásd Szárazborsó címszónál)
Felvert tojás tartósítása (lásd Tiroli rétes után) 299

499
Feniletilamin hatása (lásd Tejberizs után) 270
Finomfőzelék 122
Finom teakeverék 358
Focaccia di mandorla (lásd Krémes pite után) 303
Fodros kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 138
Fodros kelkáposzta (lásd Kelkáposztafőzelék után) 138
Fokhagymaleves (lásd Kaporleves után) 97
Fokhagymapor készítése (lásd Paradicsomsaláta) 155
Fokhagyma vásárlása és tárolása (lásd Fokhagymás melegszendvics után) 386
Fokhagymás dresszing (lásd Fejes saláta után) 157
Fokhagymás melegszendvics 386
Fokhagymás pizza 409
Fokhagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 304
és (Margarinos fokhagymás pogácsa) 326
Fokhagymás stangli 418
Fokhagymás szósz 199
Fokhagymás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 21
Fokhagymás töltött gomba 198
Fonott kalács (lásd Foszlós kalács) 283 és (Graham-zsemle után) 383
Forgácsfánk 295
Forró csokoládé (lásd Csokoládékészítés után) 337
Foszlós kalács 283 és (Graham-zsemle után) 383
Fóliák osztályozása (lásd Szójakolbász után) 235
Földimogyoró pirítása (lásd Pirított földimogyoró) 380
Földimogyorós piskóta (lásd Csokoládés gesztenyetorta után) 33
Földimogyorós palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 242
Főtt kukorica 375
Főtt tészta készítése 144
Főzőedények beszerzése és főzési tanácsok (lásd Paradicsomleves előtt) 82
Franciamártás (lásd Fejes saláta után) 157
Frankfurti leves (lásd Szójás kelkáposztaleves után) 102
Friss sajt reszelése (lásd Szójás töltött gomba után) 197
Füstízű só (lásd Szárazborsófőzelék után) 143 és (Gabonakolbász) 235
Füstölt gabonakolbász beszerzése (lásd Szárazbabfőzelék) 140
Fűszerek beszerzése (lásd Szójaízesítő fűszerkeverék után) 3
és (IV. fejezetben a fűszeres üvegeknél)
Fűszerezés (lásd Karfiolpörkölt után) 29 és (Uborkasaláta után) 225
Fűszer- és gyógynövények szárítása (lásd Csalánfőzelék után) 130
Fűszerkeverék (lásd Szójaízesítő fűszerkeverék) 3
Fűszerpaprika készítése (lásd Karfiolpörkölt után) 29

500
G

Gabonahús (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 405

Gabonakolbász 235
Galagonyalekvár (lásd Kökénylekvár) 262
Galambbegysaláta (lásd Fejes saláta után) 157
Galuskakészítés 159
Gesztenyebomba (lásd Kókuszos kocka után) 34
Gesztenyekrémleves 115
Gesztenyemassza készítése (lásd Sült gesztenye után) 378
Gesztenyepuding 273
Gesztenyepüré (lásd Sült gesztenye után) 378 és (Túrókészítés után) 346
Gesztenyetorta (lásd Csokoládés gesztenyetorta) 33
Gesztenyés koszorú 324
Gesztenyés meggybonbon (lásd Marcipános meggybonbon után) 38
Gesztenyés rétes (lásd Mákos rétes) 58
Gesztenyés táska (lásd Ízes táska) 297
Gesztenyés töltelék 54
Ghee-készítés (lásd Tejberizs után) 270
Gomasszió (lásd Szezámkrémes szendvics) 393
Gombafajták ajánlása (lásd Kirántott gomba után) 17 és (Piperade után) 23
Gomba főzése (lásd Majonézes gombasaláta) 71
Gombagulyás 99
Gombakrémes szendvics 395
Gombakrokett 174
Gombaleves 19 és (Kelbimbóleves után) 92
Gombamártás (lásd Tejfölös gombatokány) 202
Gombapaprikás (lásd Tejfölös gombapaprikás) 16
Gombapörkölt (lásd Tejfölös gombapaprikás) 16
Gombasaláta (lásd Majonézes gombasaláta) 71 és (Sajtos gombasaláta) 353
Gomba tartósítása (lásd Piperade után) 23
Gomba tárolása (lásd Szójás töltött gomba után) 197
Gomba tisztítása (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 16
Gombás babfőzelék 141
Gombás brokkoli 22
Gombás ételek tárolása (lásd Hagymás tojásrántotta után) 21
Gombás hagymaleves 96
Gombás húspótló szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Gombás káposztaleves (lásd Gombagulyás után) 101
Gombás káposztaragu (lásd Szójás székelykáposzta) 27
és (Szójás lucskos káposzta után) 137

501
Gombás lencseleves 107
Gombás lepény (lásd Hagymás lepény után) 412
Gombás padlizsántekercs 231
Gombás pizza 408
Gombás rétes 63
Gombás rizs 15 és (Bácskai rizses gomba) 180
Gombás szójafasírt 14
Gombás szójamassza (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Gombás tojásfasírt (lásd Gombás szójafasírt után) 14
Gombás tojásrántotta 20
Gombás töltött káposzta 7
Gombás töltött paprika 8
Gombás tükörtojás (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 16
Göngyölt padlizsán 230
Göngyölt palacsinta (lásd Rakott palacsinta) 243
Görög rakott tészta (lásd Muszaka után) 13
Görög-, sárga-, cukordinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 375
Graham-kenyér 382
Graham-kifli (lásd Graham-zsemle után) 383
Graham-zsemle 383
Graham-zsúrkenyér (lásd Graham-zsemle) 383
Gratenmártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 399
Grépfrútdzsem (lásd Narancsdzsem) 256
Grillezett gomba (lásd Rostonsült gomba) 18
Grízgaluska (lásd Daragaluska) 88
Gulyás (lásd Gombagulyás) 99
Gumósköménysaláta (lásd Fejes saláta után) 157
Gundel-palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 242

Gy

Gyorsfagyasztás (lásd Zöldbabfőzelék után) 123 és (Sárgarépasaláta után) 369

Gyors leveles vajastészta készítése (lásd Szójás pirog) 171
Gyógynövények szárítása (lásd Csalánfőzelék után) 130
Gyógyszer almaecetből (lásd Uborkasaláta után) 225
Gyöngyhagyma savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 209
Gyuvecs (lásd Muszaka után) 13
Gyümölcsfolt eltávolítása az ujjakról (lásd Eperdzsem után) 249
Gyümölcsízes szendvics 396
Gyümölcskenyér 288 és Vegetárius kalács 420
Gyümölcslabda 423

502
Gyümölcslevesek (lásd Almaleves) 32
Gyümölcsök beszerzése és tárolása (lásd Majonézes borsósaláta után) 81 illetve
(Birskompót után) 196 és (Sütőtökdzsem után) 268 valamint (Sárgarépasaláta után) 369
Gyümölcsök feldolgozása és tartósítása (lásd Birskompót után) 196
és (Almás pite után) 277 valamint (Sütőtökdzsem után) 268
Gyümölcsmajonéz 428
Gyümölcsrizs (lásd Tejberizs után) 270
Gyümölcssaláta (lásd Citrussaláta) 429
Gyümölcs tartósítása természetes állapotában (lásd Sárgarépasaláta után) 369
Gyümölcstorta 332

Habarék készítése (lásd Zöldborsófőzelék) 121 és (Szárazborsófőzelék után) 143

Habcsók (lásd Mézes kókuszcsók) 41
Hagyma adagolása és aprítása (lásd Szárazborsófőzelék után) 143
Hagymafajták ajánlása (lásd Körözött) 347 és (Túrókrémes szendvics) 397
valamint (Héjában sült burgonya után) 381
Hagymaleves 95
Hagymamártás 200
Hagymaszag-mentesítés (lásd Kirántott vöröshagyma után) 232
Hagymatokány 177
Hagymatorta 414
Hagymás lepény 412
Hagymás pirított burgonya (lásd Serpenyős burgonya) 222
Hagymás pizza 410
Hagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 304
Hagymás rétes 65
Hagymás tojásrántotta 21
Hajdinakása (lásd Köleskása) 370
Hamburger (lásd Szójás hamburger) 416
Hamis gulyásleves (lásd Burgonyaleves) 98
Hamis húsleves 104
Hamis tepertőkrém 394
Hamis velő (lásd Karfiolpörkölt) 29
Hamis velőpástétom 360
Hamis vesevelő (lásd Tejfölös gombapaprikás után) 16
Hasábburgonya 219
Hársfavirág gyűjtése (lásd Csalánfőzelék után) 130
Háztartási fóliák (lásd Szójakolbász után) 235
Hecsedlilekvár (lásd Csipkebogyóíz) 263
Héjában sült burgonya 381

503
Hollandi mártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 401
Homokkalács (lásd Omlós kalács) 284
Hortobágyi szójás gombóc 165
Hortobágyi szójás palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 242
Hőkezelt ételek ízvédelme (lásd Főtt tészta készítése előtt) 144
Hőmérséklet beállítása (lásd Paradicsomleves előtt) 82
Hurka (lásd Szójás hurka) 194
Húspótló szójamassza 6
Húsvéti szójás kuglóf (lásd Kuglóf után) 290
Hűtőszekrényben tárolás sajátosságai és látszólagos ellentmondásai (lásd a IV. fejezetben)

I, Í

Ivólé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 268

Ízes kifli 56
Ízes táska 297

Japánbirs (lásd Birskompót) 196

Jégkrém készítése (lásd Madártej) 35 és Csokoládés minyon) 306
Jégsaláta (lásd Fejes saláta után) 157
Joghurt készítése (lásd Aludttej után) 345
Jogonéz (lásd Tartármártás után) 70
Jostadzsem (lásd Egresdzsem) 260
Jostaleves (lásd Almaleves után) 32
Juhtúrós galuska 161
Juhtúrós lángos (lásd Káposztás lángos) 170
Juhtúrós lepény 413
Juhtúrós pizza (lásd Gombás pizza) 408 és (Juhtúrós lepény) 413
Juhtúrós puliszka 373
Juhtúrós sült paradicsom 356

Kajszibarack (lásd Sárgabarack címszónál)

Kakaó lazítása (lásd Kókuszos tekercs) 333
Kakaós csiga (lásd Darázsfészek) 291
Kakaós lepény 46
Kalács (lásd Foszlós kalács) 283 és (Omlós kalács) 284 valamint (Mogyorós kalács) 285
illetve (Graham-zsemle után) 383 továbbá Vegetárius kalács 420
Kandírozott narancs-és citromhéj készítése (lásd Gyümölcskenyér után) 288

504
Kaporleves 97
Kapor tárolása és tartósítása (lásd Petrezselymes burgonya után) 224
és (Kapros-túrós lepény) 281
Kapor termesztése (lásd Kovászos uborka után) 181
Kapros-túrós lepény 281
Karalábéfőzelék 124
Karalábéleves 87 és (Kelbimbóleves után) 92
Karalábépörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 29
Karalábésaláta (lásd Céklasaláta) 156
Karalábés tészta (lásd Káposztás tészta) 149
Karácsonyi grillázs 45
Karfiolfőzelék 125
Karfiolleves 86 és (Kelbimbóleves után) 92
Karfiolpörkölt 29
Karfiolsaláta 368
Karfiol savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 209
Kaszinótojás 354
Káposztafőzelék (lásd Szójás lucskos káposzta) 137
Káposztaleves (lásd Burgonyaleves) 98
Káposztalevél töltése (lásd Káposztasavanyítás) 212
Káposzta pirítása (lásd Káposztás rétes) 64
Káposztaragu (lásd Szójás székelykáposzta) 27 és (Szójás lucskos káposzta) 137
Káposztasaláta 158
Káposztasavanyítás 212
Káposztás lángos 170
Káposztás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 304
Káposztás rétes 64
Káposztás tészta 149
Káposztával töltött paprika 210
Kefir készítése (lásd Aludttej után) 345
Kekszkészítés (lásd Pisztáciás keksz) 328 és (Szezámmagos keksz) 419
Kelbimbóleves 92
Kelkáposztafőzelék 138
Kelkáposztaropogós 221
Kelvirág (lásd Karfiol címszónál)
Kemény tojás 133
Kenyérsütés (lásd Graham-kenyér) 382
Kenyér tartósítása (lásd Sajtos szendvics után) 402
Ketchup és sűrített paradicsom tárolása (lásd Hagymás pizza után) 410
Képviselőfánk 314
Készételek fagyasztása (lásd Zöldborsófőzelék után) 121
Kifli felfrissítése (lásd Sajtos szendvics után) 402

505
Kifőtt tészta (lásd Főtt tészta készítése) 144
Kimagozott meggy tartósítása (lásd Almás pite után) 277
Kirántott akácvirág (lásd Kirántott vöröshagyma után) 232
Kirántott banán (lásd Kirántott vöröshagyma után) 232
Kirántott bodzavirág (lásd Kirántott vöröshagyma után) 232
Kirántott brokkoli (lásd Kirántott karfiol) 30
Kirántott burgonya (lásd Kirántott karalábé) 216
Kirántott cukkini 227
Kirántott fekete gyökér (lásd Kirántott karalábé) 216
Kirántott fekete retek (lásd Kirántott karalábé) 216
Kirántott gomba 17 és (Szójapástétom) 190 valamint (Kirántott vöröshagyma után) 232
Kirántott karalábé 216
Kirántott karfiol 30
Kirántott kelbimbó (lásd Kirántott karfiol után) 30 és (Kirántott vöröshagyma után) 232
Kirántott kelkáposzta (lásd Kirántott vöröshagyma után) 232
Kirántott kelkáposztatekercs 238
Kirántott készítmények panírozása és a panír ízesítése (lásd Kirántott sajt) 31 és
(Kirántott karfiol) 30 valamint (Kirántott karalábé) 216
Kirántott őszibarack (lásd Kirántott vöröshagyma után) 232
Kirántott padlizsán 229
Kirántott pasztinák (lásd Kirántott karalábé) 216
Kirántott patisszon 226
Kirántott sajt 31
Kirántott sárgabarack (lásd Kirántott vöröshagyma után) 232
Kirántott szója 233
Kirántott tofu 406
Kirántott tök 228
Kirántott tönkölyszelet 405
Kirántott vöröshagyma 232
Kirántott zeller (lásd Kirántott karalábé) 216
Kisebb adagok főzése (lásd Majonézes borsósaláta után) 81
Kínai kel (lásd Kelkáposztafőzelék után) 138
Kockatészta (lásd Főtt tészta készítése) 144
Kolbászos pizza (lásd Hagymás pizza) 410
Kolbászos szendvics (lásd Szójás hidegszendvics után) 391
Kolbászos tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 21
Kolozsvári rakott káposzta (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Kompót készítése (lásd Almakompót) 195
Konzervgyárak ajánlása (lásd Hagymás pizza után) 410
Korhelybableves (lásd Korhelyleves után) 117
Korhelyleves 117

506
Kovász készítése és az élesztő optimális mennyisége (lásd Kókuszpraliné után) 340
Kovászos cukkini (lásd Kovászos uborka után) 181
Kovászos káposzta (lásd Kovászos uborka után) 181
Kovászos patisszon (lásd Kovászos uborka után) 181
Kovászos uborka 181
Kókuszos csiga 316
Kókuszos kocka 34
Kókuszos lepény 317
Kókuszos tekercs 333
Kókuszpraliné 340
Kókuszreszelék pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 380
Kökénylekvár 262
Köleskása 370
Köménymagos leves 116
Körözött 347
Körtekompót (lásd Birskompót után) 196
Köszméte (lásd Egres címszónál)
Kötözősaláta (lásd Fejes saláta után) 157
Kreolpraliné 44
Krémes pite 303
Krémsajtfalatkák 350
Krémsajtos kocka 335
Krémsajtos szelet 322
Krumpli (lásd Burgonya címszónál)
Krumplipaprikás (lásd Paprikás burgonya) 207
Kuglóf 289
Kukoricakása (lásd Köleskása) 370
Kukoricakrémleves 114
Kukoricalepény 371 és (Ázsiai kukoricalepény) 372
Kukoricaleves (lásd Kelbimbóleves) 92
Kukoricás babgulyás 186
Kukoricás palacsinta (lásd Palacsintatöltés) 242

Lágy tojás 344 és (Kemény tojás után) 133

Lángos (lásd Burgonyás lángos) 169
Lecsó (lásd Szójás lecsó) 4
Lecsókonzerválás 5
Lekváros derelye (lásd Sajtos derelye után) 151
Lencsefőzelék 142

507
Lencseleves 106
Lencsepástétom 365
Lencse tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 140
Lencsés rizs (lásd Babos rizs) 185
Leveles vajastészta felfrissítése (lásd Sajtos rúd) 296
Levesek felmelegítése (lásd Gombaleves után) 19
Limette felhasználása (lásd Sütőtökdzsem után) 268
Limonádé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 268
Linzerkoszorú 331
Liptói szendvicskrém 348
Liszt tárolása (lásd Tejbedara után) 269
Lucskos káposzta (lásd Szójás lucskos káposzta) 137
Lúdlábszelet 305

Macskanyelv 48
Madársaláta vagy galambbegy (lásd Fejes saláta után) 157
Madártej 35
Majonéz (lásd Tartármártás) 70 és (Gyümölcsmajonéz) 428
Majonézes articsókasaláta 75
Majonézes babsaláta (lásd Majonézes burgonyasaláta) 76
Majonézes borsósaláta 81
Majonézes brokkolisaláta (lásd Majonézes karfiolsaláta) 77
Majonézes burgonyasaláta 76
Majonézes céklasaláta 79
Majonézes csicseriborsósaláta (lásd Majonézes lencsesaláta) 80
Majonézes csicsókasaláta (lásd Majonézes céklasaláta) 79
Majonézes franciasaláta 78
Majonézes gombasaláta 71
Majonézes karfiolsaláta 77
Majonézes kukoricasaláta 74
Majonézes lencsesaláta 80
Majonézes mexikói saláta (lásd Majonézes franciasaláta) 78
Majonézes sajtsaláta 73
Majonézes tojássaláta 72
Mandulatorta (lásd Krémes pite után) 303
Mandulás kalács (lásd Mogyorós kalács) 285
Mangókehely 427
Marcipándesszert (lásd Mézes marcipándesszert) 37
Marcipános meggybonbon 38

508
Margarinfajták minősítése (lásd Rizsfelfújt előtt) 272 és (Szójatepertős pogácsa után) 304
Margarinos fokhagymás pogácsa 326
Margarinos sajtos pogácsa (lásd Margarinos fokhagymás pogácsa után) 326
Mazsolás krémtúró (lásd Foszlós kalács után) 283
Mák beszerzése, tárolása és termesztése (lásd Mákos pite után) 275
Mákos guba (lásd Vargabéles után) 168
Mákos pite 275
Mákos rétes 58
Mákos táska (lásd Ízes táska) 297
Mákos tészta 146
Mákos töltelék 53
Mákszelet 311
Máktorta 312
Málé (lásd Kukoricalepény) 371
Málnadzsem 246
Málnaöntet (lásd Málnadzsem) 246
Mángoldfőzelék 131
Márványsajtöntet 201
Meggybonbon (lásd Marcipános meggybonbon) 38
Meggydzsem 245
Meggyes pite 276
Meggyes rétes 60
Meggyleves (lásd Almaleves után) 32
Mesterséges zúzmarabevonat (lásd Boszorkánykrém után) 49
Metélőhagyma hajtatása (lásd Túrókrémes szendvics után) 397
Metélősaláta (lásd Fejes saláta után) 157
Metélt tészta (lásd Főtt tészta készítése) 144
Mélyhűtés (lásd Zöldbabfőzelék után) 123 és (Sárgarépasaláta után) 369
Mézeskalács (lásd Csokoládés mézeskalács) 309
Mézes kókuszcsók 41
Mézes marcipándesszert 37
Mézes szendvics (lásd Gyümölcsízes szendvics) 396
Mézes zserbószelet 313
Méz vásárlása, kimérése és kezelése (lásd Majonézes borsósaláta után) 81
Minyon (lásd Csokoládés minyon) 306
Mogyorós kalács 285
Mogyorós piskóta (lásd Csokoládés gesztenyetorta után) 33
Mogyorós pite (lásd Diós pite) 274
Mornay mártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 399
Mosogatás (lásd Sütőtökdzsem után) 268 és (Pattogatott kukorica után) 374
valamint (IV. fejezetben)
Moszkauer (lásd Kreolpraliné után) 44

509
Must készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 268
Muszaka 13
Muszlinmártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 401
Műanyag fóliák osztályozása (lásd Szójakolbász után) 235

Napraforgómagpástétom 361
Napraforgómag pirítása (lásd Pirított napraforgómag) 380
Narancsdzsem 256
Narancskenyér 286
Narancsmártás (lásd Tojáskrémes szendvics) 401
Narancsos csokoládéhab 342
Narancsos rizs 271
Naspolyalekvár 265
Nápolyi (lásd Törökméz után) 42
Nedvesgőzben való tartósítás (lásd Almás pite után) 277
Nektarindzsem (lásd Őszibarackdzsem) 252
Négerfánk (lásd Képviselőfánk után) 314
Nitrát lebomlása nitritté (lásd Majonézes borsósaláta után) 81
Nokedli (lásd Galuska címszónál)
Női szeszély 50
Nudli 164
Nugátszelet 336
Nutella krém (lásd Csokoládékészítés) 337

Ny

Nyers ételízesítő készítése (lásd Ételízesítő) 404

Olajfajták (lásd Rakott palacsinta előtt) 243 és (Forgácsfánk után) 295

Olajhőfok-ellenőrzés (lásd Kirántott sajt) 31
Olajos magvak beszerzése, tárolása és termesztése (lásd Diós pite után) 274
és (Mákos pite után) 275
Olaj szűrése (lásd Forgácsfánk után) 295
Omlett (lásd Tojástekercs) 239
Omlós kalács 284
Orsótészta (lásd Csigatészta címszónál)

Ö, Ő

510
Öntet készítése gratinírozáshoz (lásd Szójás töltött gomba után) 197
Ördögpirula (lásd Képviselőfánk után) 314
Őrölt bors kiváltása (lásd Uborkasaláta után) 225
Őszibarackdzsem 252
Őszibarackkompót (lásd Birskompót után) 196

Padlizsánkrémes szendvics 388

Padlizsánkrémleves 111
Padlizsánpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 29
Padlizsánragu 179
Padlizsánropogós (lásd Burgonyaropogós után) 220
Padlizsántekercs (lásd Gombás padlizsántekercs) 231
Palacsintasütő beavatása (lásd Palacsintatészta után) 241
Palacsintatészta 241
Palacsintatöltés 242
Palócleves (lásd Gombagulyás után) 99
Panírozás palacsintatésztával (lásd Kirántott vöröshagyma után) 232
Paprikakrém 403
Paprikasaláta 154
Paprikasavanyítás 209
Paprika tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 86
Paprikás burgonya 207
Paprikás cukkiniköret (lásd Kirántott cukkini) 227
Paprikás krumpli (lásd Paprikás burgonya) 207
Paprikás patisszonköret (lásd Kirántott cukkini) 227
Paprikás szalámi (lásd Szójaszalámi) 234
Paprikás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 21
Paradicsom érlelése és tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 86
Paradicsom felfőzése és passzírozása (lásd Paradicsomleves után) 82
Paradicsomleves 82
Paradicsomlé tartósítása (lásd Paradicsomleves után) 82
Paradicsomos káposzta 136
Paradicsomos pizza (lásd Fokhagymás pizza) 409
Paradicsomos pizzamártás (lásd Fokhagymás pizza) 409
Paradicsom tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 86
Paradicsomos tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 21
Paradicsomsaláta 155
Parajfőzelék 129

511
Parasztreggeli (lásd Serpenyős burgonya után) 222
Parfé készítése (lásd Kókuszos kocka után) 34
Pasztinákleves (lásd Kelbimbóleves) 92
Pasztinákpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 29
Patisszonfőzelék 126
Patisszonpörkölt (lásd Karfiolpörkölt) 29
Patisszonropogós (lásd Burgonyaropogós után) 220
Patisszon savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 209
Pattogatott kukorica 374
Párizsis szendvics (lásd Szójás hidegszendvics után) 391
Párolt káposzta 213
Párolt kelbimbó 176
Párolt rizs 217
Párolt zöldségek (lásd Párolt kelbimbó után) 176
Pástétom (lásd Szójapástétom) 190, (Hamis velőpástétom) 360, (Napraforgómagpástétom)
361 és (Sajtos diópástétom) 364 valamint (Lencsepástétom) 365
Penészmentesítés éléskamrában (lásd Sütőtökdzsem után) 268
Pesto 362
Petrezselyem tárolása, tartósítása és hajtatása (lásd Petrezselymes burgonya után) 224
Petrezselyemmártás (lásd Fejes saláta után) 157
Petrezselymes burgonya 224
Péksütemény felfrissítése (lásd Sajtos szendvics után) 402
Pimento szósz 363
Piperade 23
Pirított dió (lásd Pirított napraforgómag) 380
Pirított földimogyoró 380
Pirított hagyma 215
Pirított kenyér 384
Pirított kókuszreszelék (lásd Pirított napraforgómag) 380
Pirított napraforgómag (lásd Pirított földimogyoró után) 380
Pirított tökmag 379
Pirított zsemlekocka 90
Pirog (lásd Szójás pirog) 171
Piros bodros saláta (lásd Fejes saláta után) 157
Piskóta sütése (lásd Csokoládés gesztenyetorta után) 33 és (Lúdlábszelet után) 305
Pisztáciás kalács (lásd Mogyorós kalács) 285
Pisztáciás keksz 328
Pisztáciás desszert 329
Pizza (lásd Gombás pizza) 408
Plecsni (lásd Burgonyás pogácsa után) 69
Pogácsák (lásd Burgonyás pogácsa) 69 és (Sajtos rúd után) 296 illetve
(Szójatepertős pogácsa) 304 valamint (Margarinos fokhagymás pogácsa) 326

512
Porcukor lazítása és ízesítése (lásd Kókuszos tekercs) 333
Porcsinfőzelék (lásd Csalánfőzelék) 130
Porcsinsaláta (lásd Fejes saláta után) 157
Pozsonyi kifli 55
Prósza (lásd Kukoricalepény) 371
Pudingporból készített mártás (lásd Aranygaluska) 292
Püspökkenyér (lásd Gyümölcskenyér) 288

Radicchiosaláta (lásd Fejes saláta után) 157

Rajnai krumpli 223
Rakott bámia (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott brokkoli (lásd Rakott burgonya után) 10
Rakott burgonya 10
Rakott gombó (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott karalábé (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott karfiol (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott kelbimbó (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott kelkáposzta 9
Rakott okra (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott padlizsán 11
Rakott palacsinta 243
Rakott póréhagyma (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rakott tészta (lásd Muszaka után) 13
Rakott zöldbab (lásd Rakott kelkáposzta után) 9
Rákóczi túrós lepény 36
Rántás készítése (lásd Paradicsomleves) 82 és (Zöldborsóleves) 83
valamint (Szárazborsófőzelék után) 143
Rántott (lásd Kirántott címszónál)
Rántott leves (lásd Köménymagos leves) 115
Rebarbarafőzelék 135
Rebarbarakompót (lásd Rebarbarafőzelék) 135
Rebarbara tartósítása mélyhűtőben és szárazgőzben (lásd Rebarbarafőzelék után) 135
Rebarbarapite 279
Rebarbaratorta (lásd Rebarbarapite) 279
Remoulade mártás (lásd Tartármártás) 70
Reszelt alma tartósítása (lásd Almás pite után) 277
Reszelt citromhéj tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 268
Reszelt linzer 280
Resztelt burgonya (lásd Serpenyős burgonya) 222
Retek vásárlása és felfrissítése (lásd Héjában sült burgonya után) 381

513
Répák tisztítása és szétválogatása (lásd Sárgarépasaláta után) 369
Répás rétes (lásd Sárgarépás rétes) 66
Rétesalma-fajták (lásd Almás rétes) 61
Rétes készítése (lásd Diós rétes) 57
Rétestészta készítése 67
Ribizlidzsem 258
Ringlószilvadzsem (lásd Szilvadzsem) 251
Ringlószilvakompót (lásd Birskompót után) 196
Rizibizi 218
Rizses bab (lásd Babos rizs) 185
Rizses gomba (lásd Gombás rizs) 15 és Bácskai rizses gomba 180
Rizses lecsó (lásd Szójás lecsó után) 4
Rizses lencse (lásd Babos rizs) 185
Rizses szója (lásd Bácskai rizses szója) 180
Rizsfelfújt 272
Rizskolbász (lásd Gabonakolbász) 235
Rizsköret (lásd Párolt rizs) 217 és (Gombás rizs) 15
Rizsliszt készítése házilag (lásd Datolyakenyér után) 287
Rizsmorzsa (lásd Császármorzsa) 244
Rokfortos öntet (lásd Fejes saláta után) 157
Rokfortos tekercs 302
Rongyos kifli (lásd Túrós táska után) 298
Rostonsült burgonya (lásd Héjában sült burgonya) 381
Rostonsült gomba 18
Rostonsült padlizsán (lásd Gombás padlizsántekercs után) 231
Rostos gyümölcslé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 268
Római kömény (lásd Fejes saláta) 157
Római saláta (lásd Fejes saláta után) 157
Rósejbni (lásd Hasábburgonya) 219
Rózsafánk (lásd Forgácsfánk után) 295
Rózsasziromlé (lásd Bodzaviráglé után) 430
Röszti (lásd Kelkáposztaropogós után) 221

Sacher-kocka (lásd Csokoládés minyon) 306

Sacher-torta 307
Sajtfajták áttekintése (lásd Túrókészítés után) 346 és (Sajtkészítés után) 349
Sajtfánk (Kirántott sajt után) 31
Sajtgaluska 94
Sajtkészítés 349

514
Sajtkrémes padlizsántekercs (lásd Gombás padlizsántekercs) 231
Sajtkrémes szendvics 399
Sajtkrémes tekercs 301
Sajtleves (lásd Kelbimbóleves után) 92
Sajtmártás (lásd Sajtkrémes szendvics után) 399
Sajtos derelye 151
Sajtos diópástétom 364
Sajtos fánk 315
Sajtos gombasaláta 353
Sajtos hamburger (lásd Szójás hamburger) 416
Sajtos pogácsa (lásd Sajtos rúd) 296 és (Margarinos fokhagymás pogácsa után) 326
Sajtos rúd 296
Sajtos szárazborsóleves (lásd Szárazborsóleves) 108
Sajtos szendvics 402
Sajtos szójafasírt (lásd Gombás szójafasírt) 14
Sajtos tészta 148
Sajtos tojásrántotta (lásd Gombás tojásrántotta) 20
Sajtropogós (lásd Kirántott sajt után) 31
Sajttal töltött virsli (lásd Töltött virsli) 357
Sajt tárolása (lásd Túrókészítés után) 346
Sajttekercs 352
Sajttorta (lásd Túrótorta) 320
Salátaöntetek (lásd Fejes saláta) 157 és (Ezersziget salátaöntet) 366
Saláták tárolása (lásd Fejes saláta után) 157
Savanyú káposzta készítése (lásd Káposztasavanyítás) 212
Sárgabarackdzsem 253
Sárgabarackkompót (lásd Birskompót után) 196
Sárgabaracklekvár (lásd Baracklekvár) 254
Sárgabarackos túrógombóc (lásd Túrógombóc után) 166
Sárgaborsó (lásd Szárazborsó címszónál)
Sárga-, cukor- és görögdinnye vásárlása és termesztése (lásd Főtt kukorica után) 375
Sárgadinnyedzsem 266
Sárgarépa ivólé (lásd Sárgarépasaláta) 369
Sárgarépaleves (lásd Kelbimbóleves után) 92
Sárgarépasaláta 369
Sárgarépás máktorta (lásd Máktorta) 312
Sárgarépás rétes 66
Serpenyős burgonya 222
Shoyu használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 361
Smarni (lásd Császármorzsa) 244
Snidlinges öntet (lásd Fejes saláta után) 157

515
Somlekvár (lásd Kökénylekvár) 262
Somlói galuska 293
Sófajták (lásd Szárazborsófőzelék után) 143
Sólet (lásd Szójás sólet) 188
Sóskafőzelék 132
Sós rúd 325
Spárgaleves (lásd Kelbimbóleves után) 92
Spárga tisztítása és párolása (lásd Párolt kelbimbó után) 176
Spenót (lásd Parajfőzelék) 129
Spenótsaláta (lásd Fejes saláta után) 157
Spiráltészta (lásd Csigatészta címszónál)
Stefánia rizottó 183
Stefánia vagdalt (lásd Szójás Stefánia vagdalt) 189
Stíriai metélt 167
Sült burgonya (lásd Héjában sült burgonya) 381
Sült gesztenye 378
Sült hagyma (lásd Pirított hagyma) 215
Sült szójaszelet (lásd Babos rizs után) 185
Sült tésztafajták áttekintése (lásd Diós pite előtt) 274 és (Kókuszpraliné után) 340
Sült tészták méretváltozása (lásd Szójatepertős pogácsa után) 304
Sült tök 376
Sütés előkészítése (lásd Paradicsomleves előtt) 82
Sütési hőmérsékletek (lásd Paradicsomleves előtt) 82
Sütőpor és szódabikarbóna használati módja (lásd Túrós pite után) 318
Sütőtökdzsem 268
Sütőtök-ivólé (lásd Sütőtöklé) 377
Sütőtökkrémleves 110
Sütőtöklé 377
Sütőtökös galuska 162
Sütőtökös pite 278
Sűrített paradicsom és ketchup tárolása (lásd Hagymás pizza után) 410
Svéd gombasaláta 407

Sz

Szalagos fánk (lásd Farsangi fánk) 282

Szalámi (lásd Szójaszalámi) 234
Szalmaburgonya (lásd Hasábburgonya után) 219
Szamócabonbon 424
Szamócadzsem 250
Szamócás rebarbarapite (lásd Rebarbarapite) 279

516
Szárazbabfőzelék 140
Szárazbableves 105
Szárazbab tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 140
Szárazborsófőzelék 143
Szárazborsóleves 108
Szárazborsó tárolása (lásd Szárazbabfőzelék) 140
Szárazgőzben való tartósítás (lásd Sütőtökdzsem után) 268 és (Lecsókonzerválás) 5
Száraztésztagyártók ajánlása (lásd Főtt tészta készítése után) 144
Szárított paradicsom (lásd Gombás padlizsántekercs után) 231
Szárított piskóta-tortalap (lásd Lúdlábszelet után) 305
Szász vajas szelet 294
Szederdzsem 248
Szederöntet (lásd Málnadzsem) 246 és (Szederdzsem) 248
Szejtán (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 405
Szendvicskészítés (lásd Sajtos szendvics után) 402
Szezámkrémes szendvics 393
Szezámmag beszerzése (lásd Szezámkrémes szendvics) 393 és IV. fejezetben,
a kenyérsütő készüléknél
Szezámmagos desszert 338
Szezámmagos keksz 419
Szezámmag pirítása (lásd Kókuszos kocka) 34
Szezámmagmártás (lásd Tökmagos sajtmártás után) 400
Székelykáposzta (lásd Szójás székelykáposzta) 27
Szicíliai rakott padlizsán 12
Szilvadzsem 251
Szilvakompót (lásd Birskompót után) 196
Szilvalekvár (lásd Szilvadzsem) 251
Szilvaleves (lásd Almaleves után) 32
Szilva tartósítása nedvesgőzben (lásd Szilvás gombóc után) 163
Szilvás gombóc 163
Szilvás pite (lásd Almás pite) 277
Szirti fanyarka (lásd Almakompót után) 195
Szódabikarbóna és sütőpor használati módja (lásd Túrós pite után) 318
Szójafasírt (lásd Gombás szójafasírt) 14
Szójagombócleves 103
Szójagulyás (lásd Gombagulyás) 99
Szójahús készítése (lásd Kirántott szója) 233
Szójaízesítő fűszerkeverék 3
Szójakocka beszerzése és felhasználása (lásd Brassói aprópecsenye után) 2
és (Töltött cukkini után) 193
Szójakocka pirítása (lásd Szójatepertő) 1 és (Húspótló szójamassza) 6
Szójakolbász 236

517
Szójakrémes szendvics 392
Szójamassza (lásd Húspótló szójamassza) 6
Szójapaprikás (lásd Szójapörkölt) 25
Szójapástétom 190
Szójapörkölt 25
Szójarostélyos 206
Szójaszalámi 234
Szójaszelet sütése (lásd Babos rizs után) 185
Szójaszósz használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 361
Szójatepertő 1
Szójatepertős pogácsa 304 és Burgonyás pogácsa 69
Szójatermékek sütési módjának összefoglalása (lásd Töltött cukkini után) 193
Szójás babgulyás 187
Szójás babkása (lásd Szójás burgonyakása) 214
Szójás burgonyakása 214
Szójás burgonyarolád 237
Szójás chili 191
Szójás ételek melegítési módja (lásd Gombás szójafasírt) 14 és
(Hortobágyi szójás gombóc) 165 valamint (Szójás hurka) 194
Szójás derelye (lásd Sajtos derelye után) 151
Szójás gabonakolbász (lásd Szójakolbász) 236
Szójás hamburger 416
Szójás hidegszendvics 391
Szójás hurka 194
Szójás kelkáposztaleves 102
Szójás kocsonya 205
Szójás lecsó 4
Szójás lucskos káposzta 137
Szójás makaróni 152
Szójás melegszendvics 390
Szójás pirog 171
Szójás rizs (lásd Bácskai rizses szója) 180
Szójás sólet 188
Szójás Stefánia vagdalt 189
Szójás székelykáposzta 27
Szójás töltelékek újramelegítése (lásd Hortobágyi szójás gombóc) 165
Szójás töltött gomba 197 és (Gombás szójafasírt) 14 valamint (Szójapástétom után) 190
Szójás töltött paradicsompaprika (lásd Szójás töltött gomba után) 197 és
(Gombás szójafasírt) 14 valamint (Szójapástétom után) 190
Szókratész mondása (lásd II. fejezet végén)
Szőlőcukor használata (lásd Előszóban) és (Majonézes borsósaláta után) 81
Szőlődzsem 259

518
Szőlőleves (lásd Almaleves után) 32
Szőlőlé készítése és tartósítása (lásd Sütőtökdzsem után) 268
Szőlős pite (lásd Almás pite) 277
Szőlős rétes 62
Sztrapacska (lásd Juhtúrós galuska) 161

Tahini (lásd Szezámkrémes szendvics) 393

Tamari használata (lásd Napraforgómagpástétom után) 361
Tarhonya 153 és (Főtt tészta készítése) 144
Tartármártás 70
Tavaszi zöldségfelfújt 415
Tárkonyos zöldségleves 120
Tányérok előmelegítése (lásd Szójás makaróni után) 152
Táplálkozási szabályok (lásd Sárgarépasaláta után) 369
Teafőzés (lásd Finom teakeverék) 358
Teakeverék (lásd Finom teakeverék) 358
Tejbedara 269
Tejberizs 270
Tejföl készítése (lásd Túrókészítés után) 346
Tejfölkrémes szendvics 398
Tejfölös gombapaprikás 16
Tejfölös gombatokány 202
Tejfölös szójapaprikás (lásd Szójapörkölt) 25
Tejfölös szójatokány 26
Tejfölös tönkölypaprikás (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 405
Tejfölös uborkasaláta (lásd Uborkasaláta) 225
Tejföltorta (lásd Túrótorta) 320
Tejkaramella 339
Tejszín készítése (lásd Túrókészítés) 346
Tejszínhab készítése (lásd Csokoládés minyon) 306 és (Túrókészítés után) 346
Tejtermékek ajánlása (lásd Túrókészítés után) 346
Tejturmix (lásd Sárgarépasaláta után) 369
Tépősaláta (lásd Fejes saláta után) 157
Tésztafélék keménységi foka (lásd Kókuszpraliné után) 340
Tésztafélék osztályozása (lásd Gesztenyepuding után) 273
Tésztahús (lásd Kirántott tönkölyszelet) 405
Tésztasaláta (lásd Pesto) 362
Tiramisu (lásd Túrótorta után) 320
Tiroli rétes 299

519
Tofu (lásd kirántott tofu) 406
Tofunéz (lásd Tartármártás után) 70
Tojás beszerzése és tárolása (lásd Töltött tojás után) 192
Tojás fagyasztása (lásd Túrókészítés után) 346 és (Tiroli rétes után) 299
Tojás feltörése, kettéválasztása és sózása (lásd Hagymás tojásrántotta után) 21
Tojáshab készítése (lásd Madártej) 35 és (Túrókészítés után) 346
Tojáskrémes szendvics 401
Tojáskrokett 173
Tojásleves (lásd Köménymagos leves után) 116
Tojásos galuska 160
Tojásos karfiolragu (lásd Zöldborsóragu után) 178
Tojáspörkölt 28
Tojásrántotta (lásd Gombás tojásrántotta) 20 és (Napraforgómagpástétom után) 361
Tojástekercs 239
Tokány (lásd Tejfölös szójatokány) 26 és (Hagymatokány) 177 valamint
(Tejfölös gombatokány) 202
Tormakrémes sajttekercs (lásd Sajttekercs) 352
Torma reszelése (lásd Céklasaláta) 156
Tormás melegszendvics (lásd Fokhagymás melegszendvics) 386
Toros kása (lásd Párolt rizs után) 217
Tortadekorálás (lásd Csokoládés gesztenyetorta után) 33
Tócsi készítése (lásd Kirántott vöröshagyma után) 232
Tökfőzelék 127
Tökleves (lásd Hamis húsleves) 104
Töklé (lásd Sütőtöklé) 377
Tökmagos sajtmártás 400
Tökmagpástétom (lásd Napraforgómagpástétom után) 361
Tökmag pirítása (lásd Pirított tökmag) 379
Tökös-mákos pite (lásd Diós pite után) 274
Tökös-mákos rétes (lásd Mákos rétes) 58
Tökös rétes (lásd Mákos rétes) 58
Tökropogós (lásd Burgonyaropogós után) 220
Tölgylevelű saláta (lásd Fejes saláta után) 157
Töltenivaló paprika tartósítása (lásd Gombás töltött paprika után) 8
Töltött cukkini 193
Töltött gesztenyedesszert 40
Töltött gomba (lásd Szójás töltött gomba) 197 és (Fokhagymás töltött gomba) 198
valamint (Gombás szójafasírt) 14 illetve (Szójapástétom után) 190
Töltött gumós kömény (lásd Töltött cukkini) 193
Töltött karalábé (lásd Töltött cukkini) 193
Töltött káposzta (lásd Gombás töltött káposzta) 7
Töltött marcipándesszert 39

520
Töltött mézeskalács 310
Töltött padlizsán (lásd Töltött cukkini) 193 és (Kirántott padlizsán után) 229
Töltött paprika (lásd Gombás töltött paprika) 8 és (Paradicsomleves után) 82
Töltött paradicsom 355
Töltött paradicsompaprika (lásd Szójás töltött gomba után) 197 és
(Gombás szójafasírt) 14 valamint (Szójapástétom után) 190
Töltött patisszon (lásd Töltött cukkini) 193
Töltött tojás 192
Töltött tök (lásd Töltött cukkini) 193
Töltött virsli 357
Töltött vöröshagyma (lásd Töltött cukkini) 193
Töltött zöldségek (lásd Töltött cukkini) 193
Töltött zsemle 417
Tönkölykása (lásd Köleskása) 370
Tönkölypörkölt (lásd Kirántott tönkölyszelet után) 405
Tönkölyszelet (lásd Kirántott tönkölyszelet) 405
Törökméz 42
Török mogyoró beszerzése és tárolása (lásd Diós pite után) 274
Törökparadicsom (lásd Padlizsán)
Turbolya felhasználása (lásd Kaporleves) 97 és (Petrezselymes burgonya után) 224
Turbolyaleves (lásd Kaporleves) 97
Túróbonbon 421
Túrófánk (lásd Szójás pirog) 171
Túrógombóc 166
Túrókészítés 346
Túrókrémes szendvics 397
Túrókrémes torta 319
Túróparfé (lásd Kókuszos kocka után) 34
Túrós csusza (lásd Túrós tészta) 145
Túrós derelye (lásd Sajtos derelye után) 151
Túrós guba (lásd Mákos guba) 168
Túrós lepény (lásd Kapros-túrós lepény) 281
Túrós omlett 341
Túrós pite 318
Túrós pizza (lásd Gombás pizza) 408 és (Juhtúrós lepény) 413
Túrós pogácsa (lásd Sajtos rúd után) 296
Túrós rétes 59
Túrós rizslepény (lásd Rizsfelfújt) 272
Túrós táska 298
Túrós tészta 145
Túrótorta 320
Tükörtojás 134

521
Tüske nélküli szederdzsem (lásd Szederdzsem) 248
Tüske nélküli szederöntet (lásd Málnadzsem után) 246
Tűzhely tisztítása (lásd IV. fejezetben)

U, Ü

Uborkasaláta 225
Uborkasavanyítás 208
Ukrán lángos (lásd Burgonyaropogós után) 220
Üvegmosás (lásd Sütőtökdzsem után) 268

Vadas gomba 203

Vajas tészta felfrissítése (lásd Sajtos rúd) 296
Vajfajták minősítése, tárolása és vajtisztítás (lásd Rizsfelfújt előtt) 272
és (Szójatepertős pogácsa után) 304
Vajgaluska 93
Vajgyártás házilag (lásd Túrókészítés után) 346
Vaníliamártás (lásd Aranygaluska) 292
Vaníliasodó (lásd Aranygaluska) 292
Vaníliás kifli 330
Vaníliával átitatott cukor készítése (lásd Krémes pite után) 303
Vargabéles 168
Vegetárius fagylalt 426
Vegetárius kalács 420 és (Graham-zsemle) 383
Vegyes gyümölcsíz 267
Venkelsaláta (lásd Fejes saláta után) 157
Vinaigrette öntet (lásd Ezersziget salátaöntet után) 366
Virslifőzés (lásd Töltött virsli) 357
Vizitorma felhasználása (lásd Fejes saláta után) 157
Vizitormaleves (lásd Kaporleves) 97
Vöröshagyma adagolása és aprítása (lásd Szárazborsófőzelék után) 143
Vöröshagymafajták ajánlása (lásd Körözött) 347 és (Túrókrémes szendvics) 397
valamint (Héjában sült burgonya után) 381
Vöröshagyma hajtatása és tárolása (lásd Túrókrémes szendvics után) 397
Vöröshagymás pizza (lásd Hagymás pizza) 410
Vöröshagymás pogácsa (lásd Szójatepertős pogácsa) 304

Waldorf saláta 367

522
Z

Zabkása (lásd Köleskása) 370

Zellerkrémes szendvics 389
Zellerkrémleves 89
Zellerkrokett 175
Zellerleves (lásd Karalábéleves) 87 és (Kelbimbóleves után) 92
Zellerzöldje tárolása, tartósítása és hajtatása (lásd Petrezselymes burgonya után) 224
Zománcozott tepsi lehűtése (lásd Lúdlábszelet után) 305
Zöldbabfőzelék 123
Zöldbableves 85 és (Kelbimbóleves után) 92
Zöldbabragu (lásd Zöldborsóragu után) 178
Zöldbab vásárlása valamint tartósítása mélyhűtőben és szárazgőzben
(lásd Zöldbabfőzelék után) 123
Zöldborsófajták ajánlása (lásd Zöldborsóleves) 83
Zöldborsófőzelék 121
Zöldborsóleves 83
Zöldborsóragu 178
Zöldborsó tartósítása mélyhűtőben (lásd Zöldbabfőzelék után) 123
Zöldborsó tartósítása nedvesgőzben (lásd Zöldborsóleves után) 83
Zölddinnye savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 209
Zöldfűszeres pizza 411
Zöldhagyma vásárlása és felfrissítése (lásd Héjában sült burgonya után) 381
Zöldpaprika tartósítása nyersen (lásd Karfiolleves után) 86
Zöldpaprikás tojásrántotta (lásd Hagymás tojásrántotta) 21
Zöldparadicsom savanyítása (lásd Paprikasavanyítás) 209
Zöldségek beszerzése és tárolása (lásd Majonézes borsósaláta után) 81 és
(Zöldbableves után) 85 (Karfiolleves után) 86 valamint (Héjában sült burgonya után) 381
Zöldségek laskára vágása (lásd Zöldbableves) 85
Zöldségek savanyítása (lásd Paprikasavanyítás után) 209
Zöldségek savanyításának előnyei (lásd Uborkasavanyítás előtt) 208
Zöldségek tartósítása mélyhűtőben (lásd Zöldbabfőzelék után) 123
Zöldségek tisztítása (lásd Párolt kelbimbó után) 176 és (Sárgarépasaláta) 369
Zöldséges frittata 24
Zöldséges lepény (lásd Hagymás lepény után) 412
Zöldséges pizza (lásd Hagymás pizza) 410
Zöldséges rizs 182
Zöldségfelfújt (lásd Tavaszi zöldségfelfújt) 415
Zöldséggyümölcs-értékesítés visszásságai (lásd Majonézes borsósaláta után) 81
Zöldségkrémes szendvics 387

523
Zöldségragu 184
Zúzódások, égési sérülések és ficamok kezelése (lásd Rajnai krumpli után) 223

Zs

Zsázsa felhasználása (lásd Fejes saláta után) 157

Zsemle felfrissítése (lásd Sajtos szendvics után) 402
Zsemlegombóc 204
Zsemlekocka (lásd Pirított zsemlekocka) 90
Zsemlemorzsa készítése (lásd Kirántott vöröshagyma után) 232
Zserbószelet (lásd Mézes zserbószelet) 313
Zsúrkenyér (lásd Graham-zsemle) 383

524
 FÜGGELÉK
Sok háziasszonynak gondot okoz a napi menü összeállítása. A „Mit főzzek ma?” dilemma
megoldására szolgál az alábbi lista, amely „Az egészségkímélő ételek ínyenceknek” című
receptgyűjtemény legfinomabb ételeit tartalmazza. Kétoldalasan kinyomtatva, és egy
színtelen műanyag iratvédőbe bújtatva mindig kéznél lesz. (A papírboltokban szerezhető be.)
A lista tetszés szerint kiegészíthető, illetve a nem kedvelt ételek utólag kitörölhetők.

525
 LEGFINOMABB ÉTELEK
LEVESEK HÚSPÓTLÓ ÉTELEK
Almaleves Bácskai rizses gomba
Articsókaleves Bácskai rizses szója
Borscsleves Ceppefasírt
Brokkolikrémleves Császármorzsa
Burgonyaleves Csicseriborsó bakonyi mód.
Csicseriborsókrémleves Fokhagymás töltött gomba
Fejtettbableves Gombás brokkoli
Frankfurti leves Gombás padlizsántekercs
Gesztenyekrémleves Gombás rizs
Gombagulyás Gombás szófasírt
Gombaleves Gombás töltött káposzta
Gombás hagymaleves Gombás töltött paprika
Gombás káposztaleves Göngyölt padlizsán
Gombás lencseleves Gyuvecs
Hamis húsleves Hagymás lepény
Karfiolleves Hagymatokány
Kelbimbóleves Hamis vesevelő
Kukoricakrémleves Juhtúrós lepény
Lencseleves Káposztás tészta
Meggyleves Karfiolpörkölt
Padlizsánkrémleves Kirántott gomba
Paradicsomleves Kirántott karfiol
Pasztinákleves Kirántott kelkáposztatekercs
Sütőtökkrémleves Kirántott padlizsán
Szárazborsóleves Kirántott sajt
Szójagombócleves Kirántott szója
Szójagulyás Kirántott vöröshagyma
Szójás kelkáposztaleves Mákos tészta
Tojásleves Muszaka
Zellerkrémleves Padlizsánragu
Zöldborsóleves Palacsinta
Paprikás burgonya
FŐZELÉKEK Pirog
Burgonyafőzelék Rakott brokkoli
Fejtettbabfőzelék Rakott burgonya
Finomfőzelék Rakott padlizsán
Gombás babfőzelék Rakott tészta
Karalábéfőzelék Rostonsült padlizsán
Karfiolfőzelék Sütőtökös galuska
Kelkáposztafőzelék Szilvásgombóc
Lencsefőzelék Szójapástétom
Parajfőzelék Szójarostélyos
Rebarbarafőzelék Szójaszalámi
Zöldbabfőzelék Szójás babgulyás
Zöldbabragu Szójás gabonakolbász
Zöldborsófőzelék Szójás hurka
Zöldborsóragu

526
Szójás lecsó SÜTEMÉNYEK
Szójás makaróni Áfonyás pite
Szójás sólet Alkoholmentes citrusbólé
Szójás Stefánia vagdalt Almás rétes
Szójás székelykáposzta Almás szelet
Szójás töltött gomba Almás tiroli rétes
Tavaszi zöldségfelfújt Aranygaluska
Tejbedara Baklava
Tejberizs Banándesszert
Tejfölös gombapaprikás Bejgli
Tejfölös gombatokány Burgonyás pogácsa
Tejfölös szójapaprikás Csokis krémsajtos kocka
Tojásos galuska Csokoládékenyér
Tojáspörkölt Csokoládés gesztenyetorta
Tojásrántotta Csokoládés mézeskalács
Töltött padlizsán Csokoládés minyon
Töltött tojás Csokoládés puszedli
Töltött virsli Darálós keksz
Töltött zsemle Darázsfészek
Túrógombóc Datolyabonbon
Túrós tészta Datolyakenyér
Vadas gomba Demel-szelet
KÖRETEK Farsangi fánk
Fatörzs
Burgonyakrokett
Fokhagymás pogácsa
Burgonyaropogós (Röszti)
Forgácsfánk
Burgonyaszirom
Galuska Foszlós kalács
Gombakrokett Gesztenyés meggybonbon
Hasábburgonya Gombás rétes
Gombás tiroli rétes
Párolt rizs
Gyümölcslabda
Petrezselymes burgonya
Gyümölcskenyér
Sajtfánk
Hagymatorta
Sajtropogós
Hagymás rétes
Serpenyős burgonya
Húsvéti szójás kuglóf
Tarhonya
Kakaós lepény
Tojáskrokett
Kapros-túrós lepény
Toros kása
Karácsonyi grillázs
Zsemlegombóc
Káposztás pogácsa
SALÁTÁK Káposztás rétes
Céklasaláta Kirántott banán
Csalamádé Kókuszos kocka
Ezersziget salátaöntet Kókuszos tekercs
Fejessaláta Kreolpraliné
Káposztasaláta Krémes pite
Kovászos uborka Kuglóf
Savanyú káposzta Linzerkoszorú
Tejfölös uborkasaláta Lúdlábszelet
Madártej
Mákos pite

527
Mákos rétes EGYSZERŰ KÉSZÍTMÉNYEK
Mákos tiroli rétes Almakompót
Mákszelet Bálmos
Máktorta Brassói aprópecsenye
Marcipános meggybonbon Burgonyás lángos
Margarinos pogácsa Fokhagymás m. szendvics
Meggyes pite Gombakrémes szendvics
Meggyes rétes Gombás pizza
Meggyes tiroli rétes Hagymamártás
Mézes kókuszcsók Hagymás pizza
Mézes marcipándesszert Juhtúrós sült paradicsom
Moszkauer Kaszinótojás
Narancskenyér Körözött
Omlós kalács Krémsajtfalatkák
Parfé Liptói szendvicskrém
Pisztáciás desszert Majonézes burgonyasaláta
Pozsonyi kifli Majonézes borsósaláta
Rákóczi túrós lepény Majonézes céklasaláta
Rizsfelfújt Majonézes franciasaláta
Rokfortos tekercs Majonézes gombasaláta
Sacher-torta Majonézes lencsesaláta
Sajtkrémes tekercs Majonézes mexikói saláta
Sajtos pogácsa Majonézes tojássaláta
Sajtos rúd Márványsajtöntet
Sajttekercs Napraforgómagpástétom
Sajttorta Padlizsánkrémes szendvics
Sárgarépás rétes Pesto
Somlói galuska Pimento szósz
Szamócabonbon Sajtos diópástétom
Szezámmagos desszert Sajtos szendvics
Szezámmagos keksz Sajtropogós
Szójatepertős pogácsa Sajttekercs
Tejföltorta Sült szójaszelet
Tiramisu Svéd gombasaláta
Töltött gesztenyedesszert Szezámkrémes szendvics
Töltött marcipándesszert Szójakolbászos szendvics
Töltött mézeskalács Szójaszalámis szendvics
Túróbonbon Szójatepertő
Túrókrémes torta Szójás hamburger
Túrós rétes Szójás hidegszendvics
Túrós táska Tökmagos sajtmártás
Túrós tiroli rétes Töltött paradicsom
Túrótorta Waldorf saláta
Vaníliás kifli Zellerkrémes szendvics
Vargabéles Zöldfűszeres pizza
Vegetárius fagylalt Zöldséges pizza
Zserbószelet

528
SAJÁT RECEPTJEIM

529
530