Professional Documents
Culture Documents
Barangols Nagy-Magyarorszgon
Barangols NagyMagyarorszgon
Klemi 271.
Tartalomjegyzk
DPG Recepttr 271.................................................................................................1 Barangols Nagy-Magyarorszgon...........................................................1 Tartalomjegyzk.....................................................................................................2 Receptek...............................................................................................................15 Al-dunai halszl ...............................................................................................15 Al-dunai halleves...............................................................................................15 Alfalusi paszulyleves..........................................................................................15 Alfldi batyu......................................................................................................15 Alfldi brnyhs...............................................................................................15 Alfldi burgonyapogcsa...................................................................................15 Alfldi csirkeleves..............................................................................................15 Alfldi fehr teaszalonna...................................................................................16 Alfldi fstlt disznsajt ....................................................................................16 Alfldi hsgombc.............................................................................................16 Alfldi mjas hurka............................................................................................16 Alfldi mjas hurka brkvel..............................................................................16 Alfldi mjas hurka ms mdon.........................................................................17 Alfldi mjas hurka rizzsel.................................................................................17 Alfldi mjas hurka zsemlyvel..........................................................................17 Alfldi rakott zsemlye........................................................................................17 Alfldi teaszalonna.............................................................................................17 Alfldi tokny.....................................................................................................17 Alfldi tlttt kposzta 1....................................................................................17 Alfldi tlttt kposzta 2....................................................................................18 Alfldi tlttt kposzta 3....................................................................................18 Alfldi tds-mjas hurka..................................................................................19 Alfldi tds, mjas s vres hurka...................................................................19 Alfldi vagdalt....................................................................................................20 Alfldi vres hurka 1..........................................................................................20 Alfldi vres hurka 2..........................................................................................20 Alfldi vres hurka 3..........................................................................................20 Alfldi vres hurka 4..........................................................................................20 Alfldi zzaprklt ............................................................................................20 Aradi diszntoros tlttt kposzta.....................................................................21 Aradi tlttt paprika kapros kposztval...........................................................21 Badacsonyi csirke..............................................................................................21 Badacsonyi sertskockk...................................................................................21 Bagolyvri sertsflekken....................................................................................21 Bajai halszl 1. ................................................................................................22 Gyufatszta a bajai halszlhez.....................................................................22 Bajai halszl 2. (B. Farkas Tams) ..................................................................22 Bajai halszl 3. (Marcsi mdra)........................................................................22 Bajai pacal.........................................................................................................22 Bajai pontyhalszl Bartalis mdra....................................................................23 Bakonybli csirke...............................................................................................23 Bakonyi betyrleves 1.......................................................................................23 Bakonyi betyrleves 2.......................................................................................23 Bakonyi csirke ..................................................................................................23 Bakonyi csirkemell.............................................................................................24 Bakonyi fcnmell ............................................................................................24 Bakonyi fogas....................................................................................................24 Bakonyi gombaleves..........................................................................................24 Bakonyi gombamrts.......................................................................................25 Bakonyi gombs csirkeleves..............................................................................25 Bakonyi gombs cslk.....................................................................................25
Klemi 271.
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Bakonyi halgombc-leves..................................................................................25 Bakonyi kacsa....................................................................................................26 Bakonyi metlt..................................................................................................26 Bakonyi ponty....................................................................................................26 Bakonyi sertsborda 1.......................................................................................27 Bakonyi sertsborda 2.......................................................................................27 Bakonyi sertsszelet 1.......................................................................................27 Bakonyi sertsszelet 2.......................................................................................27 Bakonyi tejsznes hs........................................................................................27 Balatoni csk.....................................................................................................27 Balatoni halszl 1. ...........................................................................................28 Balatoni halszl 2. ...........................................................................................28 Balatoni halszl 3. ...........................................................................................28 Balaton szelet....................................................................................................28 Balatonszepezdi rakott rtes.............................................................................28 Baranyai karaj...................................................................................................29 Barlahidai cupita (bzaprsza)..........................................................................29 Bbolnai burgonyaleves....................................................................................29 Bcskai burgonys szalmi................................................................................29 Bcskai fcn rizzsel..........................................................................................29 Bcskai fokhagyms csirkecomb.......................................................................29 Bcskai fogolypecsenye.....................................................................................30 Bcskai fstlt hurka 1......................................................................................30 Bcskai fstlt hurka 2......................................................................................30 Bcskai gombs rizs ........................................................................................30 Bcskai halszl ...............................................................................................31 Bcskai halpapriks...........................................................................................31 Bcskai hurka....................................................................................................31 Bcskai hsleves...............................................................................................31 Bcskai krmes .................................................................................................31 Bcskai mjaz hurka..........................................................................................32 Bcskai mkos gombc.....................................................................................32 Bcskai rizses gomba........................................................................................32 Bcskai rizses hs 1...........................................................................................32 Bcskai rizses hs 2...........................................................................................33 Bcskai rizses hs 3...........................................................................................33 Bcskai sertstokny.........................................................................................33 Bcskai tokny..................................................................................................33 Bcskai tlttt kposzta (szrma)......................................................................34 Bcskai vagdalt hs...........................................................................................34 Bcskai vlegnyfog........................................................................................34 Bnti gymlcskenyr.....................................................................................34 Bnti mustkolbsz...........................................................................................35 Bnsgi homoktorta ..........................................................................................35 Btaszki pecsenye...........................................................................................35 Btaszki sertsborda.......................................................................................35 Becsei sajtos kifli...............................................................................................36 Becskereki szelet...............................................................................................36 Beregi sajtt .....................................................................................................36 Besztercei csirkemell.........................................................................................36 Besztercei fagylalt.............................................................................................37 Besztercei pogcsa............................................................................................37 Besztercei salta ..............................................................................................37 Besztercei szalonna...........................................................................................37 Besztercei szilvstorta ......................................................................................37 Besztercei tlttt liba.........................................................................................38 Bksi aratleves..............................................................................................38 Bksi betyros.................................................................................................38 Bksi hsostl..................................................................................................39 Bksszentandrsi szzrmk...........................................................................39 Klemi 271. 3
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Bihari bunds karajszeletek...............................................................................39 Bihari tlttt kposzta ......................................................................................39 Bolyi trs lepny..............................................................................................40 Borsodi sonks pecsenye ..................................................................................40 Boszorknyszigeti batyus halszl.....................................................................40 Bozsoki tlttt borjszegy .................................................................................40 Bsrknyi pulykamell rntva............................................................................40 Brassi aprpecsenye 1.....................................................................................41 Brassi aprpecsenye 2.....................................................................................41 Brassi aprpecsenye 3.....................................................................................41 Brassi aprpecsenye 4.....................................................................................41 Brassi aprpecsenye 5.....................................................................................42 Brassi aprpecsenye 6.....................................................................................42 Brassi csirkezza.............................................................................................42 Brassi hsleves................................................................................................42 Brassi kposzta................................................................................................42 Brassi krmes gymlcslepny .......................................................................43 Brassi libamell.................................................................................................43 Brassi lucskos kposzta...................................................................................43 Brassi rakott kposzta 1..................................................................................43 Brassi rakott kposzta 2..................................................................................43 Brassi savanytejes kenyrleves.....................................................................44 Brassi szalonna................................................................................................44 Brassi szsz lakodalmi leves............................................................................44 Brassi tlttt tojs csben stve......................................................................44 Budai salta.......................................................................................................44 Budai spagetti....................................................................................................45 Budai slt csirke................................................................................................45 Budai titok.........................................................................................................45 Budai toros kposzta.........................................................................................45 Budapest blsznszelet......................................................................................46 Budapest mjkockk..........................................................................................46 Budapest szelet.................................................................................................46 Budapest tekercs ..............................................................................................46 Bugaci palacsinta...............................................................................................46 Bugaci tlttt csirke...........................................................................................47 Bugaci tzdelt kacsamell...................................................................................47 Bugaci vegyes prklt.......................................................................................47 Bkki szarvascskok...........................................................................................47 Csabai csps tlttt burgonya .........................................................................48 Csabai csirkecomb ............................................................................................48 Csabai kolbsz 1................................................................................................48 Csabai kolbsz 2................................................................................................48 Csabai szalmi ..................................................................................................48 Csabai vastag kolbsz (csabai papriks szalmi)...............................................49 Csng gulys 1................................................................................................49 Csng gulys 2................................................................................................49 Csng gulysleves...........................................................................................49 Csng leves.....................................................................................................50 Cserta menti kanszleves..................................................................................50 Cski gulys .......................................................................................................50 Cskszeredai sertsborda...................................................................................50 Cskszeredai flekken..........................................................................................50 Csongrdi aprhs ............................................................................................51 Csongrdi lepny ..............................................................................................51 Csongrdi ostorrtes.........................................................................................51 Csongrdi tepsis csirke......................................................................................51 Csongrdi tlttt pulykamell birsalms prolt kposztval................................51 Csopaki almspite.............................................................................................52 Csopaki pinceprklt.........................................................................................52 Klemi 271. 4
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Csopaki tokny..................................................................................................52 Csurgi sertsszelet...........................................................................................52 Dalmt fazk.....................................................................................................52 Dalmt paprika..................................................................................................53 Dalmt slt mj.................................................................................................53 Dalmt szelet.....................................................................................................53 Debreceni bableves...........................................................................................53 Debreceni bles 1..............................................................................................53 Debreceni bles 2..............................................................................................53 Debreceni bles 3..............................................................................................54 Debreceni bles 4..............................................................................................54 Debreceni borda ..............................................................................................54 Debreceni burgonyatl......................................................................................54 Debreceni fejtett bab.........................................................................................55 Debreceni gesztenys bles..............................................................................55 Debreceni kolbsz 1..........................................................................................55 Debreceni kolbsz 2..........................................................................................55 Debreceni kolbsz 3..........................................................................................55 Debreceni kolbszos fnk..................................................................................55 Debreceni kolbsz vaddisznbl .......................................................................56 Debreceni krmes .............................................................................................56 Debreceni mjas csirke......................................................................................56 Debreceni mjas hurka......................................................................................56 Debreceni mazsols csirke................................................................................57 Debreceni mjpsttom....................................................................................57 Debreceni mzes 1............................................................................................57 Debreceni mzes 2............................................................................................57 Debreceni papriks szalonna 1..........................................................................57 Debreceni papriks szalonna 2..........................................................................58 Debreceni pros kolbsz 1.................................................................................58 Debreceni pros kolbsz 2.................................................................................58 Debreceni rntotta............................................................................................58 Debreceni rizses-mjas hurka............................................................................58 Debreceni salta................................................................................................58 Debreceni sertstokny.....................................................................................59 Debreceni szllel blelt......................................................................................59 Debreceni tekercs..............................................................................................59 Debreceni tokny 1...........................................................................................59 Debreceni tokny 2...........................................................................................59 Debreceni tokny 3...........................................................................................59 Debreceni tokny 4...........................................................................................60 Debreceni tokny 5...........................................................................................60 Debreceni tokny 6...........................................................................................60 Debreceni tokny 7...........................................................................................60 Debreceni tlttt cslk.....................................................................................60 Debreceni tlttt kposzta.................................................................................61 Debreceni tprtys pogcsa............................................................................61 Debrecen krnyki pulykamell..........................................................................61 Dorozsmai molnrponty 1..................................................................................61 Dorozsmai molnrponty 2..................................................................................61 Dorozsmai ponty ...............................................................................................62 Dorozsmai pontypapriks sajtos galuskval......................................................62 Dmsdi mjas hs ..........................................................................................62 Dunai halszl 1 ...............................................................................................62 Dunai halszl 2 (rtegesen) ............................................................................62 Dunai halszl 3 (Dunajvrosiasan) ................................................................63 Dunai halszl vegyes halbl 1. ........................................................................63 Dunai halszl vegyes halbl 2..........................................................................63 Dunai halpapriks..............................................................................................63 Dunakmldi halszl 1. ...................................................................................63 Klemi 271. 5
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Dunakmldi halszl 2. ...................................................................................63 Dunapataji tlttt kposzta ..............................................................................64 Dunapentelei halszl ......................................................................................65 Dunntli burkolt rtes......................................................................................65 Dunntli des burgonys rtes........................................................................65 Dunntli gulys................................................................................................65 Egri gmbpalacsinta..........................................................................................66 Egri kposzts tyk............................................................................................66 Egri sertsborda................................................................................................66 Egri tlttt vajastszta.......................................................................................66 Eperjesi babos hs.............................................................................................67 Eperjesi pecsenye..............................................................................................67 Erdlyi flekken 1................................................................................................67 Erdlyi flekken 2................................................................................................67 Erdlyi zes krztt..........................................................................................67 Erdlyi kuglf ....................................................................................................67 Erdlyi krtskalcs...........................................................................................68 Erdlyi lngos....................................................................................................68 Erdlyi mjas hurka ..........................................................................................68 Erdlyi paradicsomleves....................................................................................69 Erdlyi raguleves...............................................................................................69 Erdlyi sajtos puliszka (polenta)........................................................................69 Erdlyi sonks kposztaszelet...........................................................................69 Erdlyi szalmi 1................................................................................................69 Erdlyi szalmi 2................................................................................................69 Erdlyi szalmi 3................................................................................................70 Erdlyi tokny....................................................................................................70 Erdlyi tds hurka 1.........................................................................................70 Erdlyi tds hurka 2.........................................................................................70 Erdlyi zldbableves..........................................................................................70 Esztergomi linzer ..............................................................................................71 rdi hagymaleves .............................................................................................71 rsekjvri krmes ...........................................................................................71 Fajszi halszl....................................................................................................71 Fehrgyarmati sertsoldalas.............................................................................71 Felvidki bableves.............................................................................................71 Felvidki babos derelyeleves (Palcfld)...........................................................72 Felvidki gngylt felsl....................................................................................72 Felvidki krmes................................................................................................72 Felvidki lucskos kposzta.................................................................................72 Felvidki pikns gombcleves ..........................................................................72 Felvidki rakottas..............................................................................................73 Felvidki tlttt rostlyos..................................................................................73 Felvidki trs ..................................................................................................73 Fogarasi gombs rostlyos................................................................................73 Fogarasi kposzta..............................................................................................73 Gvai gmbc krumpli.......................................................................................73 Gemenci mjas tarjaszeletek.............................................................................74 Gcseji diszntoros lesipecsenye.......................................................................74 Gcseji ddlle..................................................................................................74 Gcsei pecsenye................................................................................................74 Gcseji sajtsalta illatos saltantettel..............................................................75 Gdlli rakott oldalas ......................................................................................75 Gdlli tlttt csirke.........................................................................................75 Gmri szelet ....................................................................................................75 Gyomai busaleves (Korhely busaleves) ............................................................75 Gyomai busatekercs (Tavaszi tlttt haltekercs busbl, gombamrtssal)......75 Gyomai halhsos palacsinta rntva...................................................................76 Gyri alms trtorta ........................................................................................76 Gyri aprpecsenye...........................................................................................76 Klemi 271. 6
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Gyulai csirkecomb 1. ........................................................................................76 Gyulai csirkecomb 2. ........................................................................................77 Gyulai csirkemell...............................................................................................77 Gyulai fstlt csemege papriks szalonna.........................................................77 Gyulai fstlt csemege szeletszalonna..............................................................77 Gyulai fstlt hts sonka.................................................................................77 Gyulai kolbsz 1.................................................................................................78 Gyulai kolbsz 2.................................................................................................78 Gyulai kolbsz 3.................................................................................................78 Gyulai kolbsz 4.................................................................................................78 Gyulai kolbsz 5 (Tli szraz).............................................................................79 Gyulai kolbsz 6.................................................................................................79 Gyulai kolbszleves...........................................................................................79 Gyulai pogcsa..................................................................................................79 Gyulai szarvacska..............................................................................................79 Gyulai szelet......................................................................................................79 Gyulai tli szrazkolbsz....................................................................................80 Gyulai vagdalt ...................................................................................................80 Hajdsgi sertsborda.......................................................................................80 Hajdsgi tokny...............................................................................................80 Hansgi leves....................................................................................................80 Hargitai sertsborda 1.......................................................................................80 Hargitai sertsborda 2.......................................................................................81 Hartynyi krmes..............................................................................................81 Hromszki fstlt oldalas.................................................................................81 Hromszki hagyma..........................................................................................81 Hromszki juhtrs kukoricagombc...............................................................82 Hromszki kposzts hs.................................................................................82 Hromszki kelkposzta-fzelk........................................................................82 Hromszki pogcsa .........................................................................................82 Hegyaljai csirke ................................................................................................82 Hegyaljai sertsborda........................................................................................82 Hegyaljai slt csirkecomb .................................................................................83 Hegyaljai tarkabableves....................................................................................83 Helvciai sonks pecsenye ..............................................................................83 Hetsi csirkeleves almval................................................................................83 Hdervri galambleves......................................................................................83 Hvzi tekercs....................................................................................................84 Hdmezvsrhelyi trs lepny.......................................................................84 Hortobgyi aprpecsenye .................................................................................84 Hortobgyi "galaburgyi"....................................................................................84 Hortobgyi "gymlcsleves" .............................................................................85 Hortobgyi hsos palacsinta 1...........................................................................85 Hortobgyi hsos palacsinta 2...........................................................................85 Hortobgyi hsos, rntott palacsinta ................................................................85 Hortobgyi palacsinta 1.....................................................................................85 Hortobgyi palacsinta 2. ...................................................................................85 Hortobgyi palacsinta 3.....................................................................................86 Hortobgyi palacsinta 4.....................................................................................86 Hortobgyi palacsinta 5.....................................................................................86 Hortobgyi sertsborda.....................................................................................86 Hortobgyi slambuc...........................................................................................86 Hortobgyi szjs gombc.................................................................................86 Hortobgyi teperts-rudak ................................................................................87 Hortobgyi tlttt burgonya..............................................................................87 Hdmezvsrhelyi tszta.................................................................................87 Ilmici csirkecomb ..............................................................................................87 Isaszegi tlttt csirke.........................................................................................87 Jnkmajtisi savany krumplileves......................................................................88 Jnoshalmi kapros trs lepny.........................................................................88 Klemi 271. 7
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Jszbernyi birkaprklt....................................................................................88 Kalocsai babgulys............................................................................................88 Kalocsai gombs kacsa......................................................................................89 Kalocsai halszl................................................................................................89 Kalocsai pontyderk..........................................................................................89 Kalocsai sertsborda..........................................................................................89 Kalocsai slt oldalas ..........................................................................................89 Kalocsai vagdalths...........................................................................................89 Kalotaszegi tlttt paprika.................................................................................89 Kanizsai rakott hs............................................................................................90 Kapuvri bicsks szelet .....................................................................................90 Kapuvri bllr mj ...........................................................................................90 Kapuvri tlttt borda........................................................................................90 Karcagi papucs .................................................................................................91 Kassai rostlyos.................................................................................................91 Kassai szelet (hstel).......................................................................................91 Kassai szelet (stemny)...................................................................................91 Kecskemti barackfagylalt.................................................................................91 Kecskemti barackkrm....................................................................................92 Kecskemti barackpuding..................................................................................92 Kecskemti dara................................................................................................92 Kecskemti rakott palacsinta.............................................................................92 Kecskemti ropogs barack, olajstben...........................................................93 Kecskemti sertsborda....................................................................................93 Kecskemti szelet..............................................................................................93 Keszthelyi Helikon falatok..................................................................................93 Keszthelyi karfiol...............................................................................................93 Keszthelyi sonka................................................................................................93 Kisalfldi fcnleves..........................................................................................93 Kisalfldi kacsaaprlk-leves ............................................................................94 Kolozsvri csirke................................................................................................94 Kolozsvri gulys...............................................................................................94 Kolozsvri hsos bles.......................................................................................95 Kolozsvri kposzta 1........................................................................................95 Kolozsvri kposzta 2........................................................................................95 Kolozsvri kposzts tyk .................................................................................95 Kolozsvri melegszendvics................................................................................95 Kolozsvri palacsinta.........................................................................................95 Kolozsvri pogcsa ...........................................................................................96 Kolozsvri rakott kacsa......................................................................................96 Kolozsvri rakott kposzta.................................................................................96 Kolozsvri rostlyos 1........................................................................................96 Kolozsvri rostlyos 2........................................................................................97 Kolozsvri szalonna 1. (Fstlt hsos szalonna)................................................97 Kolozsvri szalonna 2........................................................................................97 Kolozsvri szarvacskk .....................................................................................97 Kolozsvri szendvics .........................................................................................97 Kolozsvri tlttt kposzta 1..............................................................................98 Kolozsvri tlttt kposzta 2..............................................................................98 Kolozsvri tlttt kposzta Dryn mdra.........................................................98 Kolozsvri tlttt kposzta - mskppen, vegetrinus mdra .........................98 Kolozsvri trkrm szendvicsre ......................................................................99 Krmendi tlttt stefnia ..................................................................................99 Kbnyai oldalas................................................................................................99 Kbnyai sertsoldalas......................................................................................99 Krmendi tzdelt felsl....................................................................................100 Krsi amurszeletek vrsborban gombval ..................................................100 Krsi aprpecsenye.......................................................................................100 Krsi, bogrcsban slt krsz .......................................................................100 Krsi csukaprklt ........................................................................................100 Klemi 271. 8
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Krsi gngylt busaszeletek rcosan ............................................................101 Krsi halszl ................................................................................................101 Krsi haltokny .............................................................................................101 Krsi harcsapapriks .....................................................................................101 Krsi kapros, gombs busaragu ....................................................................101 Krsi sll egszben .....................................................................................102 Krsi tejfls pontypapriks galuskval ........................................................102 Krsi tlttt sll ...........................................................................................102 Krsi vegyes halszl ....................................................................................102 Krs menti bogrcsos csirke..........................................................................103 Kszegi tlttt felsl........................................................................................103 Kunhegyesi lepny..........................................................................................103 Kunsgi blszn ..............................................................................................103 Kunsgi karaj, mjjal tltve..............................................................................103 Kunsgi leves 1................................................................................................103 Kunsgi leves 2................................................................................................104 Kunsgi leves ms mdon...............................................................................104 Kunsgi palacsinta...........................................................................................104 Kunsgi pandrleves.......................................................................................104 Kunsgi sertsborda........................................................................................104 Kunsgi sonkapc............................................................................................104 Kunsgi tejes rtes..........................................................................................104 Leveleki bunds karaj......................................................................................105 Lipti burka......................................................................................................105 Ludasi vres hurka .........................................................................................105 Magyarvri sertsszelet.................................................................................105 Magyarvri vagdalt hs.................................................................................105 Maki burgonya...............................................................................................106 Maki csirke.....................................................................................................106 Maki csirketokny..........................................................................................106 Maki finomfalatok..........................................................................................106 Maki hagyms stemny...............................................................................106 Maki haltepert..............................................................................................106 Maki karaj......................................................................................................107 Maki kposztasalta .....................................................................................107 Maki pecsenye ..............................................................................................107 Maki rntott csirkemell..................................................................................107 Maki rntott szelet.........................................................................................108 Maki rostlyos................................................................................................108 Maki sertsmj...............................................................................................108 Maki sonka.....................................................................................................108 Maki szelet 1..................................................................................................108 Maki szelet 2..................................................................................................108 Maki szelet 3..................................................................................................108 Maki teastemny.........................................................................................109 Marosmenti halleves .......................................................................................109 Mramarosi tlttt csuka.................................................................................109 Mtrai gyngytyk...........................................................................................109 Mtrai hsleves...............................................................................................109 Mtrai kposzts malacgulys ........................................................................110 Mezsgi lencseleves fogollyal........................................................................110 Miskolci almsstemny .................................................................................110 Miskolci kocsonya ...........................................................................................110 Mizsei trt bab.................................................................................................110 Mosoni bojtrpecsenye....................................................................................111 Mosoni tokny ................................................................................................111 Nagybaracskai halszl "Sobri" Jska mdra...................................................111 Nagybnyai torta.............................................................................................112 Nagycenki tokny............................................................................................112 Nagydobosi hamis marcipn ...........................................................................112 Klemi 271. 9
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Nagydobosi karcsonyi stemny sttkbl .................................................112 Nagydobosi sertsborda sttkkel ................................................................112 Nagydobosi slt tk ........................................................................................112 Nagydobosi slttk csemege ..........................................................................112 Nagydobosi sttk almval ...........................................................................113 Nagydobosi sttk egytl .............................................................................113 Nagydobosi sttk fagyasztva ......................................................................113 Nagydobosi sttk krmleves 1. ...................................................................113 Nagydobosi sttk krmleves 2. ...................................................................113 Nagydobosi sttk turmix .............................................................................113 Nagydobosi sttk, brokkoli-rakottas ............................................................113 Nagydobosi sttkbeftt ...............................................................................114 Nagydobosi sttk-ivl ................................................................................114 Nagydobosi sttkkrm ................................................................................114 Nagydobosi sttklepny ..............................................................................114 Nagydobosi sttkleves ................................................................................114 Nagydobosi sttks beigli ...........................................................................115 Nagydobosi sttks kelkposzta-hasb ......................................................115 Nagydobosi sttkpite ..................................................................................115 Nagydobosi sttkpr burgonyval ............................................................115 Nagydobosi sttkpr leves ........................................................................116 Nagydobosi szilvs tktorta ............................................................................116 Nagydobosi tojsos sttksalta ...................................................................116 Nagydobosi tkkrmes rtes ..........................................................................116 Nagydobosi tks-mkos rtes 1. ...................................................................116 Nagydobosi tks-mkos rtes 2. ...................................................................116 Nagyvradi rakott kposzta ............................................................................117 Neszmlyi pecsenye........................................................................................117 Ngrdi oldalas................................................................................................117 Ngrdi sertspapriks....................................................................................117 Nyitrai gombs burgonya................................................................................117 Nyitrai tlttt vagdalt......................................................................................117 Nyrbtori rakott felsl ....................................................................................118 Nyrsgi almaleves .........................................................................................118 Nyrsgi gombcleves 1...................................................................................118 Nyrsgi gombcleves 2...................................................................................118 Nyrsgi gngylt szzpecsenye......................................................................119 Nyrsgi slambuc.............................................................................................119 Nyrsgi szelet 1..............................................................................................119 Nyrsgi szelet 2..............................................................................................119 Nyrsgi szendvics...........................................................................................119 Nyrbtori rakott felsl ....................................................................................119 Ormnsgi tlttt felsl...................................................................................120 Ormnsgi tlttt sertsdagad......................................................................120 Oroshzi tnyros............................................................................................120 Ortahzai nttt laska.....................................................................................120 hutai tlttt rostlyos....................................................................................120 vri csirkecomb.............................................................................................121 vri sertsborda............................................................................................121 vri tokny....................................................................................................121 reghegyi csszpecsenye...............................................................................121 rsgi sertsszelet..........................................................................................121 Palctji tlttt csirkemell...............................................................................122 Paksi halszl 1...............................................................................................122 Paksi halszl 2...............................................................................................122 Palotai uborks tyk........................................................................................122 Palcleves 1.....................................................................................................122 Palc leves 2....................................................................................................123 Palc palacsinta...............................................................................................123 Pndi csirkeleves.............................................................................................123 Klemi 271. 10
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Ppai sertspecsenye. ....................................................................................123 Ptyi sajtos pogcsa........................................................................................124 Pesti burgonya.................................................................................................124 Pcsvradi hstekercs ....................................................................................124 Pikns palc korhelyleves................................................................................124 Pilisi hsleves..................................................................................................124 Pilisi sertsgulys............................................................................................124 Pilisi sertsragu 1............................................................................................125 Pilisi sertsragu 2............................................................................................125 Pilisi srgulys.................................................................................................125 Pilisi szeletek...................................................................................................125 Pozsonyi hstekercs........................................................................................125 Pozsonyi kifli....................................................................................................125 Pozsonyi kifli s dis-mkos bejgli...................................................................126 Pozsonyi patk.................................................................................................126 Pozsonyi rizott...............................................................................................126 Pozsonyi tska.................................................................................................127 Pusztaszeri zldbableves.................................................................................127 Putnoki tszta..................................................................................................127 Radvnyi fcnmell fonyamrtssal .............................................................127 Radvnyi tzdelt fcn almaprvel ...............................................................128 Rbakzi vert perec .......................................................................................128 Rkospalotai rtes (lakodalmas recept, 15-20 szemlyre)...............................128 Rgeni kposztaleves tykhssal ...................................................................128 Rvfalusi regs halszl 1. .............................................................................129 Rvfalusi regs halszl 2. .............................................................................129 Rvfalusi regs halszl 3. .............................................................................129 Rohonczi szarvacskk .....................................................................................129 Rzsahegyi ragu fodros metlttel....................................................................129 Sarkadi betyrfalat..........................................................................................129 Sasadi szelet....................................................................................................130 Sgi homoktorta..............................................................................................130 Srvri falatok.................................................................................................130 Tejsznes: .....................................................................................................130 Szalonns: ...................................................................................................130 Srvri hideg nyencfalatok.............................................................................130 Segesvri egresleves ......................................................................................130 Selmeci teastemny .....................................................................................131 Siklsi vrskposzta.......................................................................................131 Somogyi aprpecsenye....................................................................................131 Somogyi cserp-, vagy szrazfnk...............................................................131 Somogyi forgcsfnk 1....................................................................................131 Somogyi forgcsfnk 2....................................................................................131 Somogyi galuska 1...........................................................................................132 Somogyi galuska 2...........................................................................................132 Somogyi kalcs................................................................................................132 Somogyi kelt fnk (szalagos fnk, hshagyi fnk)...................................132 Somogyi kelt rtes...........................................................................................132 Somogyi kolbsz .............................................................................................132 Somogyi kolbszkk. ......................................................................................133 Somogyi rzsafnk..........................................................................................133 Somogyi torms leves.....................................................................................133 Somogyi trs .................................................................................................133 Somogyi trs rtes (burgonys).....................................................................133 Somogyi vnkosfnk........................................................................................133 Soproni babos pogcsa ...................................................................................133 Soproni des babos rtes................................................................................134 Soproni manduls grillzs ...............................................................................134 Soproni sertsborda ........................................................................................134 Soproni manduls grillzs ...............................................................................135 Klemi 271. 11
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Soproni sertsborda ........................................................................................135 Soproni sertsoldalas ......................................................................................135 Soproni tallr ..................................................................................................135 Soproni vrsboros marhapacsni ....................................................................136 Ssti sertstekercs.........................................................................................136 Smegi sonks kposzta.................................................................................136 Smegi torta....................................................................................................136 Svb hsos-hurka ...........................................................................................136 Szabadkai kposzta.........................................................................................137 Szabolcsi alms sertsszeletek. ......................................................................137 Szabolcsi karaj.................................................................................................137 Szabolcsi kposzts bableves..........................................................................137 Szabolcsi kposzts borda...............................................................................137 Szabolcsi kposzts hurka...............................................................................137 Szabolcsi lepny .............................................................................................138 Szabolcsi pecsenyenyl-fil konyakkal............................................................138 Szabolcsi rakott felsl......................................................................................138 Szabolcsi rakott hs.........................................................................................138 Szabolcsi sertsborda......................................................................................138 Szabolcsi szelet...............................................................................................139 Szabolcsi titok..................................................................................................139 Szabolcsi tlttt alma......................................................................................139 Szabolcsi tlttt csirke.....................................................................................139 Szabolcsi tlttt kposzta................................................................................139 Szabolcsi tlttt kposzta (a la Mndok)..........................................................140 Szabolcsi trs.................................................................................................140 Szalkai batysleves.........................................................................................140 Szamosmenti tlttt papriks, trs galuskval..............................................140 Szamosjvri mzes pogcsa..........................................................................141 Szamosjvri tlttt karaj................................................................................141 Szatmri lakodalmas ......................................................................................141 Szatmri palacsinta.........................................................................................141 Szatmri tlttt flekken 1................................................................................141 Szatmri tlttt flekken 2................................................................................142 Szatmri tlttt kposzta.................................................................................142 Szatmri tlttt kposzta bogrcsban.............................................................142 Szebeni mazsols leves ..................................................................................142 Szegedi csirkegulys.......................................................................................143 Szegedi csps szalmi....................................................................................143 Szegedi dis bles...........................................................................................143 Szegedi fcngulys........................................................................................143 Szegedi fnk....................................................................................................144 Szegedi halszl 1...........................................................................................144 Szegedi halszl 2...........................................................................................144 Szegedi halszl 3...........................................................................................144 Szegedi halszl 4...........................................................................................144 Szegedi halszl 5. (rgi recept) .....................................................................145 Szegedi halszl 6. (Nagy Pista) .....................................................................145 Szegedi halszl 7. (Tutsek Anna) ..................................................................145 Szegedi halszl 8. (Vizvri Mariska) ..............................................................145 Szegedi halsalta.............................................................................................145 Szegedi hziszalmi ........................................................................................146 Szegedi lecss szzrmk...............................................................................146 Szegedi marhagulys 1....................................................................................146 Szegedi mj.....................................................................................................146 Szegedi papriks hal .......................................................................................146 Szegedi papucs................................................................................................146 Szegedi prklt ...............................................................................................147 Szegedi rakott palacsinta................................................................................147 Szegedi tarhonys...........................................................................................147 Klemi 271. 12
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Szegedi tejfls lepny ...................................................................................148 Szegedi tprtys pogcsa .............................................................................148 Szeghegyi torta...............................................................................................148 Szekszrdi prklt ..........................................................................................148 Szentgyrgyhegyi palacsinta 1. ......................................................................148 Szentgyrgyhegyi palacsinta 2........................................................................148 Szentgyrgyi palacsinta...................................................................................149 Szepesi burgonya-rtes ..................................................................................149 Szepesi mogyorsszelet .................................................................................149 Szkely almshs............................................................................................149 Szkely gomba................................................................................................149 Szkely sertskrm .......................................................................................149 Szigetkzi halszeletek......................................................................................150 Szilgysgi brnyfejleves...............................................................................150 Szilgysgi hzimzes ....................................................................................150 Szilvsvradi pisztrng, vincellr mdon.........................................................150 Szilvsvradi rakott zsemle ............................................................................151 Szolnoki ponty.................................................................................................151 Tabni dagad.................................................................................................151 Tabni mogyors habcsk ..............................................................................151 Tabni palacsinta.............................................................................................151 Tabni ponty....................................................................................................151 Tabni srgarpa.............................................................................................151 Tabni vagdalt.................................................................................................151 Tarcsai kelvirg...............................................................................................152 Tanyai sertsborda (Bugac).............................................................................152 Tatai tojs........................................................................................................152 Tpai szzrmk .............................................................................................152 Tpi halleves..................................................................................................152 Tpibicskei tlttt kposzta...........................................................................152 Ttrai batyu.....................................................................................................153 Temesi rakott cslks......................................................................................153 Temesvri sertsborda zldbabbal..................................................................153 Temesvri sertsszelet ...................................................................................154 Tenkes szelet...................................................................................................154 Tihanyi nyrson slt garda .............................................................................154 Tihanyi sllszelet...........................................................................................154 Tihanyi vaddisznragu.....................................................................................155 Tirpk tlttt kposzta (Cserpednyben).......................................................155 Tirpk savany tlttt kposzta.......................................................................155 Tiszahti tlttt felsl......................................................................................155 Tiszahti tlttt kposzta.................................................................................156 Tiszai aprpecsenye........................................................................................156 Tiszai bartleves..............................................................................................156 Tiszai halszl 1. (szegedi) .............................................................................156 Tiszai halszl 2...............................................................................................156 Tiszai halpapriks............................................................................................157 Tisza-menti legnyhs.....................................................................................157 Tokaj hegyaljai mustos csirke..........................................................................157 Tokaji borkrmes torta ....................................................................................157 Tokaji bor-krmleves aszalt szlszemekkel....................................................158 Tokaji csirkeleves sonkval..............................................................................158 Tokaji hideg szibarackleves...........................................................................158 Tokaji pecsenye...............................................................................................158 Tokaji puncs ....................................................................................................159 Tokaji sertsborda...........................................................................................159 Tolnai kolbsz..................................................................................................159 Tolnai svb hsos-hurka..................................................................................159 Tolnai tlttt felsl ..........................................................................................159 Tordai juhpapriks puliszkagombccal............................................................159 Klemi 271. 13
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Tordai lacipecsenye ........................................................................................160 Tordai malacpecsenye ....................................................................................160 Tordai mjgaluska (egytltel)........................................................................160 Tordai pecsenye 1...........................................................................................160 Tordai pecsenye 2...........................................................................................160 Tordai pecsenye cikakposztval....................................................................160 Tri finom szelet..............................................................................................161 Trci sajtos cslkmetlt...............................................................................161 Udvarhelyi rakott kposzta..............................................................................161 jvidki hsleves.............................................................................................161 Ungvri oldalas................................................................................................161 Vajdasgi busa................................................................................................161 Vajdasgi tokny.............................................................................................162 Vradi sajt.......................................................................................................162 Vasi parasztpecsenye......................................................................................162 Vasi pecsenye 1...............................................................................................162 Vasi pecsenye 2...............................................................................................162 Vasi pecsenye 3...............................................................................................162 Vasvri krmes tekercs...................................................................................162 Vsrhelyi birkacomb .....................................................................................163 Vsrhelyi csirke..............................................................................................163 Vsrhelyi fehr kolbsz bortott burgonyval, fatlon tlalva........................163 Vsrhelyi karalbs csirke ............................................................................163 Vsrhelyi rakott rostlyos. ............................................................................164 Vsrhelyi szzpecsenye ................................................................................164 Vecssi gulys.................................................................................................164 Vecssi kposzts bab.....................................................................................164 Vecssi sertsborda. ......................................................................................164 Vecssi szelet..................................................................................................164 Vecssi tlttt hs...........................................................................................165 Velemi bableves..............................................................................................165 Veszprmi csirke. ............................................................................................165 Villnyi mjszeletek ........................................................................................166 Visegrdi manduls csirke ..............................................................................166 Zalai borts.....................................................................................................166 Zalai burgonya.................................................................................................166 Zalai ftt-slt tekercs.......................................................................................166 Zalai kocka .....................................................................................................167 Zalai lepny.....................................................................................................167 Zalai marhanyelv.............................................................................................167 Zalai rntott tlttt paprika ............................................................................167 Zalai zldbab ..................................................................................................167 Zengi tlttt rostlyos....................................................................................168 Zilahi vres hurka ...........................................................................................168 Zselici szelet....................................................................................................168
Klemi 271.
14
Receptek
Al-dunai halszl
Hozzvalk: 3 kg hal, 1 hagyma, 2 zldpaprika, 20 dkg leveszldsg, 2 paradicsom, 3 dl tejfl, 3 tojssrgja, paprika, s, bors, babrlevl, csipetke Elksztse: A halakat megtiszttom, fejket, farkukat, uszonyaikat levgom, a hst lefejtem s flreteszem. A hagymt aprra vgom, majd felteszem fni a csontokkal, fejekkel, farkakkal, sval 2 liter vzben. Leszrm, beleteszem a halszeleteket s a paprikt. Mintegy 25 percnyi forrst kveten behabarom a tejflbe kevert tojssrgjval. Ecettel zestem s csipetkvel tlalom.
Al-dunai halleves
Hozzvalk 5 szemlyre: 1 kg szlkamentes hal, 10 dkg hagyma, 15 dkg vegyes zldsg, 2 zldpaprika, 10 dkg friss paradicsom, 3 dl tejfl, 2-3 kvskanl pirospaprika, 1 babrlevl, rlt bors, s, 3 tojssrgja. Elksztse: A hal fejt levgjuk, a halat megtiszttjuk, a hst lefejtjk a csontrl, s feldaraboljuk. Felntjk annyi vzzel, hogy pp ellepje, megszzuk, megszrjuk pirospaprikval, s megfzzk. A halfejet s a csontot a hagymval, paradicsommal, zldsggel, zldpaprikval, babrlevllel kb. 8 dl vzben ers lngon, egy rn t, fzzk, leszrjk, s a halhoz ntjk. A tojssrgkat a tejfllel elkeverjk, s a levesbe habarjuk. zls szerint borsozzuk, s ha savanyksabbra akarjuk, tehetnk bele nhny csepp citromlevet vagy kevs ecetet. Csipetkt, vajas galuskt is fzhetnk bele.
Alfalusi paszulyleves
Hozzvalk: 25 dkg tarka paszuly, 50 dkg fstlt disznhs, 1 fej salta vagy madrsalta, 5 dkg zsr, 5 dkg liszt, 1 dl tejfl, s, zldkapor, pirospaprika Elksztse: Az elz este beztatott paszulyt a fstlt hssal puhra fzzk. Kzben a madrsaltt vagy fejessaltt felvagdaljuk, megszzuk, tbbszr kicsavarjuk, s a vagdalt zldkaporral egytt a levesbe tesszk. Pirospapriks gyenge rntst ksztnk, savany tejfllel zestjk. A levesbe keverve egyszer meglobbantjuk s tlaljuk.
Alfldi batyu
Sertshsszeleteket jl kivernk, szunk s borsozunk. Gyulai kolbszt s csemegeuborkt karikra, ftt tojst negyedbe vgunk. A szelet hsok kzepre tesszk ket, majd az egszet batyu alakra formzzuk, fogpiszklval sszetzzk, s forr zsrban hirtelen tstjk.
Alfldi brnyhs
Hozzvalk: 25 dkg fehrbab, 2 fej hagyma, 1 evkanl vaj, 5 dkg fstlt szalonna, 40 dkg brnyhs, 4 srgarpa, 1 zeller, 3 burgonya, 2 gerezd fokhagyma, s, bors, babrlevl, petrezselyemzld. A babot elz nap beztatjuk. A kockra vgott hagymt a szalonnval megpirtjuk. A hst, a rpkat, a zellert feldaraboljuk. Az egszet 1,5 l vzben 1 rt fzzk. Ezutn hozzadjuk a kockkra vgott burgonyt, st, borsot, a babrlevelet, s mg 20 percig fzzk.
Alfldi burgonyapogcsa
20 dkg marhaprkltet megdarlunk, s elkeverjk 20 dkg ftt, ttrt burgonyval. Hozzadunk 1 db nyers tojst, 1 evkanl paradicsomprt, st, trtt borsot, finomra vgott zldpetrezselymet, nagyon keveset a prklt sajt levbl, s az egszet jl eldolgozzuk. Kis gombcokat szaggatunk, pogcsa alakra formzzuk, a rntott hshoz hasonlan bundzzuk, s b, forr zsiradkban kistjk.
Alfldi csirkeleves
A kb. 1 kg-os csirkt 8 rszre vgjuk s tiszttott, karikkra vgott vegyes zldsggel (srgarpa, fehrrpa, zeller, karalb, gomba), feltesszk fni. Sval,
Klemi 271.
15
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon szemes borssal, 1/2 fej vrshagymval s 1 csomag ktztt petrezselyemmel zestjk. Amikor a hs flig megpuhult, akkor a vagdalt hssal megegyez hsppbl kis gombcokat formlunk, s a levesben kifzzk. Ez egyben a levesbett is. Tlalskor tejflre szedjk.
Alfldi hsgombc
Hozzvalk: 25 dkg burgonys tszta, 30 dkg sertslapocka, 1 hagyma, 1 evkanl olaj, s, bors, pirospaprika, petrezselyem, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl tejfl, 5 dkg reszelt sajt. A hsbl prkltet ksztnk. Levt lentjk, s a hst aprra vagdaljuk A burgonys tsztt, kinyjtjuk, 5x5 cm-es darabokra vgjuk, s elosztjuk rajta a vagdalt hst. Gombcokat formlunk belle, s vzben kifzzk. Tzll tlra rakjuk, rntjk a tejfllel elkevert prkltlevet, majd a sajttal megszrjuk s tstjk.
Klemi 271.
16
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Ha kihlt a rizs, hozztesszk a darlt hsokhoz a vrshagymval egytt. 5 dkg sval, 1.5 dkg rlt borssal, 1 dkg pirospaprikval, majornnval jl elkeverjk. Hurkabelekbe tltve 30 percig abljuk, majd deszkn kihtjk. Zsros tepsiben stjk. Sts eltt megszurkljuk, nehogy kifolyjon a tltelk.
Alfldi teaszalonna
Elkszts: A tblkat beszzuk, majd egy htig egy asztalra helyezzk ket, naponta vltoztatva a sorrendet. Ezutn pclbe rakjuk (lsd sonkapcl) egy htre. Ezt kveten langyos vzzel lemossuk, s szells helyre akasztjuk. Kb. kt hnapig ll el avasods nlkl.
Alfldi tokny
A vkony cskokra vgott aprhst fstlt szalonna zsrjban fonnyasztott vrshagymn kb. 10 percig stjk. Ekkor kevs pirospaprikval meghintjk, s 1 dl vzzel felengedjk. Sval, zzott fokhagymval zestjk. Mikor a hs mr majdnem megpuhult, akkor hozzadjuk a 2 cm-es darabokra vgott zldbabot, zldpaprikt s paradicsomot, s addig fzzk, amg minden beleval meg nem puhult. Tlals eltt 3 evkanl tejfllel tforraljuk, s aprra vgott petrezselyemmel meghintjk. Galuska kretet adunk mell.
Klemi 271.
17
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon pirospaprika, 1 nagy fej vrshagyma, 2 evkanl liszt, 10 dkg zsr. 1 evkanl szrtott kapor, 5 dl tejfl, 1 mokkskanl rlt fekete bors. Elkszts: A hsokat alaposan letiszttjuk s megmossuk. A cslkt, a lbat, a szalonnabrkt s a flet kuktba tesszk annyi ss vzben, amennyi ellepi. Puhra fzzk. Kzben a maradk hst ledarljuk, nyersen hozzadjuk a tbbszr vltott vzben megmosott s lecsepegtetett rizst, a habosra felvert tojsokat, 1 teskanl pirospaprikt, st, borsot. Jl sszedolgozzuk. A kposztalevelek szlre halmozunk a darlt hsos tltelkbl, feltekerjk, s a levl kt vgt gy nyomkodjuk bele a tltelkbe, hogy az, ki ne tudjon folyni. A maradk savany kposztt aprra vagdaljuk, s egy 7-8 literes lbas aljra tertjk. Beszrjuk a kaporral s megszzuk. Erre sorban, egyms mell helyezzk a tltelkeket. Annyi vizet ntnk r, hogy szken ellepje, s befedve felforraljuk, majd kis lngon puhra fzzk. Keverni nem, csak rzogatni szabad az ednyt. Ha a kuktban megftt a hs, lecspgtetjk, kicsontozzuk, s kisebb darabokra vgjuk. A lbosban ftt kposztbl a tltelket vatosan tnyrra szedjk, a benne maradt kposztt felntjk a cslks fzlvel, majd a lisztbl s zsrbl ksztett papriks rntssal (amelybe a reszelt vrshagymt is belekevertk) vkonyan berntjuk a kposztt, gyelve arra, hogy a rnts meg ne csomsodjon benne. lland kevers mellett jl sszeforraljuk, beletesszk a kicsontozott hsdarabokat, tetejre rendezzk a tltelkeket, vgl nyakon ntjk a megszott tejfllel.
Klemi 271.
18
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elkszts: Az 1 kg sertscombot darljuk meg, tegyk bele a rizst, a tojsokat s a fszereket, szzuk meg, s az egszet gyrjuk ssze. A kposztalevelekrl vgjuk le a vastag ereket, s bal keznkbe vve egy-egy levelet gngyljnk bele 10 dkg-nyi tltelket gy, hogy a levl fels szlt rhajtjuk a tltelkre, azutn a kt oldalt s utoljra a levl als rszt. A tltelk vgt ujjunkkal nyomjuk be. Tegyk az apr kposztt egy 6-8 literes lbasba. Erre rakjuk r a tltelkeket, s ntsnk r annyi vizet, amennyi a tltelkeket ellepi. Fedjk be a lbast s fzzk addig, amg a tltelkek meg nem puhulnak. Kzben a sertslbat, - flet, a brkt, a cslkt, a sertshst 10 tojs nagysg darabban tegyk egy fazkba, erre is tegynk annyi vizet, amennyi ellepi, szzuk meg, s az egszet fed alatt fzzk, kb. egy ra hosszig. Ha mindezek, s a tltelkek is puhra fttek, akkor szedjk ki a kposztbl a tltelkeket egy tlba, s a fazkban megftt hsokat a levvel egytt ntsk abba a lbasba, amiben a tltelk ftt. Ezutn ksztsnk 10 dkg zsrral hgabb rntst. Ha a rnts vilgosra pirult, tegynk bele egy nagy fej, egszen aprra vgott vrshagymt, s egy kiss kavargassuk el. Azutn tegynk bele pirospaprikt, s eresszk fel egy kevs hideg vzzel. Utna ntsk a rntst a lbasba, s srn kavargatva fzzk t. Most mr visszarakhatjuk a lbasba a tltelkeket. A kposztt lehetleg nagy tlban tlaljuk. Alul helyezzk el a kposztt, s a fazkban ftt hsokat, a tetejt pedig rakjuk krbe a tltelkekkel, s bven tejflzzk meg. Ha a nyrrl van eltve zld kapor, akr szrtva, akr vegben, azt is fzzk a tlttt kposztba, mert j zt ad neki.
Klemi 271.
19
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon abljuk, akkor kiszedjk, pr percre hideg vzbe tesszk, majd deszkra rakjuk, kihtjk.
Alfldi vagdalt
tven dkg darlt sertshst 2 db nagyobb, ftt s ttrt burgonyval, 1 tojssal, 1/2 fej reszelt vrshagymval, sval, trtt borssal jl sszedolgozunk. Ktujjnyi vastag hengereket formzunk belle s olajozott tzll ednybe, vagy tepsibe helyezzk. Elmelegtett stben kb. 35 percig stjk.
Alfldi zzaprklt
Apr kockkra vgunk, s vegesre kistnk 10 deka fstlt szalonnt. Aranysrgra pirtunk rajta egy jkora fej finomra vgott vrshagymt, meghintjk egy csapott evkanlnyi desnemes pirospaprikval, s beleforgatunk egy csomag felengedett, fagyasztott csirkezzt. (Ajnlatos tvizsglni, hogy mindegyik megtiszttott-e, s flbe vgni a zzadarabokat.) Annyi vzzel, hogy ppen ellepje, proljuk, 1-1 kshegynyi rlt kmnnyel, meg rlt borssal, sval, kt gerezd sszevagdalt fokhagymval fszerezve. Ha a zza mr flig megpuhult, kzkevernk egy fl kil meghmozott, cikkekre vgott burgonyt, s annyi vzzel, hogy majdnem ellepje, teljesen megproljuk. Saltval adjuk asztalra. (Tehetnk bele a prols sorn 1-1 darab mirelit paradicsomot meg zldpaprikt is, vagy e
Klemi 271.
20
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon helyett egy mokkskanlnyi paradicsomprt.) Pros Arany krmet, illetve egy kevs
Badacsonyi csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 15 dkg aprra vgott hagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 5 dkg margarin, 1 dl plinka, 3 dl bor, s, bors, kakukkf, 2 babrlevl, 10 dkg gomba. Elksztse: A margarinon megprolunk 15 dkg aprra vgott hagymt, egy msik nagyobb ednyben kiolvasztjuk a fstlt szalonnt. A csirkt megfelel nagysg darabokra vgjuk, sval bedrzsljk, kicsit megborsozzuk, rtesszk a szalonns hagymra. Hozzadjuk a kakukkfvet, babrlevelet, lentjk egy pohrka plinkval, jl elkeverjk. Ha mr kezd elprologni, ntnk r 3 dl bort s fed alatt puhra, s szp pirosra stjk.
Badacsonyi sertskockk
40 dkg sertscombot kockra vgunk s 5 dkg vajon tstnk. Sval, trtt borssal, 2-3 szem finomra vgott szegfszeggel zestjk s felntjk msfl dl fehrborral. Hozzadunk 20 dkg kockra vgott paradicsomot s tforraljuk.
Bagolyvri sertsflekken
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 szelet (70 dkg) sertstarja, 20 dkg savany kposzta, 15 dkg gyulai kolbsz, burgonya, 2 gerezd fokhagyma, s, rlt fekete bors, csps paprikakrm, olaj. A hsszeleteket zzott fokhagymval (vagy fokhagymakrmmel), borssal, csps paprikakrmmel fszerezzk s megszzuk. A kolbszt, amelynek lehztuk a hjt, felkarikzzuk, s kevs olajat al tve megpirtjuk, hozzadjuk a kposztt, egy kiss azt is megpirtjuk. babrlevelet tesznk bele, s kevs vzzel puhra proljuk. A hjban megftt burgonyt cikkekre vgjuk, s a tlals eltt olajjal kikent stlapon vagy stben pirosra stjk. A hsszeleteket ugyancsak kevs forr olajban mindkt oldaln megstjk.
Klemi 271.
21
Bajai halszl 1.
Hozzvalk: 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg hzi paprika, 2 dkg s, 10 dkg paradicsom, 5 dkg zldpaprika, (esetleg ennek megfelel mennyisg lecs), 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatszta Elksztse: A pontyot megtiszttom, fejt, farkt levgom, trzst felszeletelem, s srn beirdalom, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom, 3 liter vzbe felteszem fni a hallal egytt. Mikor kiforrta a habjt, beleteszem a st s a paprikt, a paradicsomot s a paprikt, valamint a cseresznyepaprikt. Ers tzn egyrai forrst kveten kiftt s lebltett gyufatsztra tlalom a levet, majd ezt kveten a halszeleteket fogyasztjuk el. Gyufatszta a bajai halszlhez Elksztse: Ahny szemly, annyi tojsbl kszl. Annyi liszttel gyrjuk ssze, hogy j kemny tsztt kapjunk. Vz nlkl ksztjk! A tsztt kerek, gyufaszl vastagsgra nyjtva olyan szles szalagokra vgjuk, mint a gyufaszl hossza. A szalagokat gyufaszl szlessgre metlve lobogva forr, ss vzben kifzzk. A kiftt tsztbl ki-ki, zlsnek megfelel mennyisget rak a tnyrjba, majd rmeri a halszlt.
Bajai pacal
Az elksztett s cskokra vgott pacalt (lsd: Pacalprklt) flretesszk. Ezutn a finomra vgott vrshagymt vajban vilgosra pirtjuk, pirospaprikval meghintjk, s srtett paradicsommal elkeverjk. S- val, trtt borssal, sszetrt fokhagymval zestjk. Hozzadjuk a pacalt s 2 dl fehrborral, valamint 2 dl vzzel felengedjk, kb. 30 percig fzzk. A megftt pacalt mrtsval egytt tzll ednybe ntjk, reszelt sajttal vastagon meghintjk, kevs vajat morzsolunk r. Elmelegtett stben kb. 25 percig stjk. Prolt rizzsel tlaljuk.
Klemi 271.
22
Bakonybli csirke
Hozzvalk: 1 kg-os csirke, 20 dkg gomba, 15 dkg fstlt szalonna, 2 dl tej, 1 dl tejfl, petrezselyem, zsr, s, bors, liszt. Elksztse: A szalonnt kockra vgjuk, kiolvasztjuk, s beletesszk a karikra vgott gombt, valamint a feldarabolt csirkt. Megszzuk, megborsozzuk, s fed alatt puhra proljuk. Vizet nem kell nteni al, mert a gomba vizet ereszt, s az elegend a csirke prolshoz. Ha puha, zsrjra stjk, a hst egy tzll tlra szedjk, a megmaradt zsrban egy kiskanl lisztet kevernk, majd tejjel felengedjk, felfzzk, rntjk a csirkre. Tlals eltt tesszk r a tejflt, s megszrjuk finomra vgott petrezselyemmel.
Bakonyi betyrleves 1.
Hozzvalk 6 szemlyre: 50 dkg marhaszegy, fl levestyk, 5 dkg vegyes zldsg, 10 dkg zeller, 5 dkg laskatszta, 5 dkg vrshagyma, s, pr szem fekete bors A marhahst nagyobb kockkra, a tykot 5 darabba vgjuk s feltesszk fni. Ha a hs flig megftt, hozztesszk a cskokra vgott zldsget, a fszert s kszre fzzk. Tlalskor csusza vkonysg laskt fznk bele. Elksztsi id: 1 ra
Bakonyi betyrleves 2.
Hozzvalk: 35 dkg marhaszegy, 1 pr csirkecomb, 20 dkg vegyes zldsg, 1 fej hagyma, s, egsz bors, csps paprika, csusza tszta, 1 egsz tojsbl s a hozzval lisztbl. Elksztse: A marhahst felvgjuk 4 szeletre, s hideg vzben feltesszk fni. Sval, egsz borssal zestjk. Amikor majdnem puha, hozzadjuk a csirkecombokat, a metltre vgott zldsget, a felaprtott hagymt, az ers paprikt, majd kszre fzzk. A lisztbl, s a tojsbl vkony, kemny tsztt gyrunk, a levesbe tpkedjk s megfzzk.
Bakonyi csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 20 dkg gomba, 20 dkg darlt sertshs, 2 tojs, 2 tejben ztatott zsemle, 1 evkanl reszelt hagyma, 2 dl tej, 1 dl olaj, s, trtt bors, majornna, gymbr, szerecsendi, 1 dl bor. A tltelk: az olajban prolt hagymhoz s a gombhoz hozzmorzsoljuk a tejben ztatott zsemlket, a darlt csirkemjat, sertshst. Fszerezzk, sval, borssal, reszelt gymbrrel, szerecsendival. Tesznk bele 2 tojst, s alaposan sszegyrjuk. Elksztse: A csirke brt fellaztjuk a melln s a combja tvn, ujjal alnylva jl kibvtjk, majd megtltjk a tltelkkel. A hasregt megszrjuk majornnval, s ide is helyeznk tltelket. Magasabb, fedeles tzll tlba rakjuk, a fehrbort alntjk, s puhra proljuk. Ha mr puha a fedt leemeljk rla, s szp pirosra stjk.
Klemi 271.
23
Bakonyi csirkemell
Hozzvalk 4 szemly: 2 nagy csirkemell csonttal egytt, 4 evkanl olaj, 1 kzepes vrshagyma, 2 teskanl pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl rlt kmnymag, 1-1 paprika s paradicsom (tlen 10 dkg lecs), 40 dkg gomba, 1 ppozott evkanl finomliszt, 1-1 dl tejfl s tejszn, 1 csapott kiskanl darlt cseresznyepaprika, s A kt csirkemellet lebrzzk, kicsontozzuk, s 4-4 szeletre vgjuk. Kiss kiveregetjk, megszzuk, s az olajban a szeletek mindkt oldalt pirosra stjk, a lbosbl kiemeljk. A visszamarad olajban kzepes lngon, kevergetve aranysrgra stjk a finomra vgott hagymt, a pirospaprikval meghintjk, elkeverjk s azonnal - mieltt a paprika megghetne - felntjk 5 dl vzzel. 1 kiskanl st beleszrunk, a prsen ttrt fokhagymval s az rlt kmnnyel fszerezzk. A paprikt kicsumzzuk, a paradicsom szrt kimetsszk, majd mindkett hst flaprtjuk, az zes lhez adjuk. A csirkecsontot is beletesszk s lefdve, kzepes lngon 30 percig fzzk. Ez alatt a gombt megtiszttjuk, s cikkekre vgjuk. A papriks lt tszrjk, a csont kivtelvel t is trjk - de az is j, ha a csontot kivesszk, a lt pedig turmixoljuk -, majd jra a tzre tesszk. Annyi vizet ntnk hozz, hogy sszesen 5 dl legyen. A gombt hozzadjuk, flforraljuk, lefdve, kis lngon 10 percig fzzk. A lisztet a tejfllel s tejsznnel simra keverjk, kevs forr papriks lt hozzadunk, majd az egszet a gombhoz ntjk. A cseresznyepaprikval tzestjk, s nhnyszor megkeverve 2-3 percig forraljuk, ez alatt mrtssrsg lesz. Tlalskor a hst a papriks gombamrtsban megforrstjuk. Galuskval knljuk. Elksztsi id: 1 ra
Bakonyi fcnmell
Hozzvalk: 4 fcnmell, 50 g fstlt szalonna, 250 g gomba, 1 kzepes fej hagyma, 1 mokkskanl desnemes paprika, 2 dl tejfl vagy tejszn, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, s, kevs liszt, olaj, 1 dl szraz fehrbor vagy hsleves (kockbl). Elkszts: Olyankor ksztjk, ha nem egszen fiatal a fcn (a combokbl s az aprlkbl levest, vagdaltat kszthetnk). A melleket megmossuk, kicsontozzuk, kiss kiverjk, szalonnval megtzdeljk, fl rra beszzuk, majd lisztbe forgatjuk, s kevs olajon mindkt oldaln elstjk. A stolajban vilgosra megpirtjukproljuk a finomra vgott hagymt, meghintjk a paprikval, hozzadjuk a megtiszttott, cikkekre vgott gombt, a zldpaprikt s a paradicsomot, visszatesszk a hsszeleteket, kevs vizet ntnk r, s fed alatt, lass tzn puhra proljuk. Elftt levt egy kevs hslevessel vagy szraz fehrborral ptoljuk. Vgl hozzkeverjk a tejflt - ha tl hg, 1 kiskanl liszttel simra dolgozva jl sszeforraljuk. Vajas galuskval, forrn tlaljuk. A tetejt dszthetjk petrezselyemlevllel, karikra vgott zldpaprikval, paradicsommal. Megjegyzs: egyb vadszrnyasokbl is kszthetjk, st nagyvadakbl is finom, csak azok hst nhny napig pclben kell rlelni!
Bakonyi fogas
1 kg-nyi fogast megtiszttjuk, kibelezzk, feldaraboljuk s beszzuk. A fejt s a farkt kb. 5 dl vzben megfzzk. Egy lapos ednyt kivajazunk, belehelyezzk a halszeleteket, rntjk a hallt, s stben lassan proljuk. Kzben aprra vgunk 1 kis fej vrshagymt, kevs olajon aranysznre pirtjuk, hozzadunk 1 kvskanl pirospaprikt, beletesznk 20 dkg felszeletelt gombt, megszzuk s megproljuk. Ha elkszlt, hozzadunk 2 dl tejfelbl s 1 evkanl lisztbl ksztett habarst, egyet forralunk rajta, majd a halra ntjk. Galuskval tlaljuk.
Bakonyi gombaleves
Hozzvalk: 1/2 kg vargnya gomba, 15 dkg fstlt, hsos szalonna, 20 dkg parasztkolbsz, 2 dl tejfl, 1 kis fej vrshagyma, 1 ek. liszt, pirospaprika, s, rlt bors, 1-1 teskanlnyi finomra vgott zslya s kakukkf
Klemi 271.
24
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A szalonnt felkockzzuk, zsrjban kistjk. A szalonnatepertt kiszedjk, s a zsrbl is flretesznk 3 evkanlnyit. A maradk zsron megproljuk a felszeletelt gombt, kzben szzuk, borssal s zldfszerekkel zestjk. Felntjk 2 liter vzzel, s jl felforraljuk. A flretett zsron megproljuk az aprra vgott vrshagymt, hozzadjuk a lisztet s a pirospaprikt, levessel hgtjuk, majd az egszet a leveshez ntjk. Beletesszk a felkarikzott kolbszt meg a tejflt s sszeforraljuk. zls szerint utfszerezzk s forrn tlaljuk. Elksztsi id: kb.45 perc
Bakonyi gombamrts
Hozzvalk 4 szemlyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejfl, 0,5 dl tejszn, 3 dl hsleves (vagy 1 hsleveskocka), 1 csapott mokkskanl rlt kmny, 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, s, bors, pirospaprika Az aprra vgott vrshagymt vajban megpirtjuk, hozzadjuk a gerezdekre vgott gombt, ezzel tovbb pirtjuk, majd meghintjk pirospaprikval, megszzuk. Hozzadjuk a kmnyt, az sszezzott fokhagymt, felntjk a hslevessel (1 hsleveskockt 1 dl vzben feloldunk), s a liszttel sszehabart tejfllel jl felforraljuk. Vgl hozztesszk a tejsznt. Vargnyagombbl ugyanilyen mdon ksztjk el. J tudni! A gombamrts kitn kiegsztje a natr s enyhn fszeres, slt s prolt hsoknak. Kln (az elkszlt mrtssal a hst lentve) vagy egytt is kszlhet a slttel (a mr majdnem puha hst nhny percre a ksz mrtsba tesszk s tforraljuk). Elksztsi id: 40 perc
Bakonyi halgombc-leves
Hozzvalk: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy - fej), 1 evkanl s, 1 vrshagyma, 40 dkg csiperkegomba, 2 paradicsom, 1 hsos zldpaprika, 1 hegyes erspaprika, 4 evkanl olaj, 1 csapott evkanl pirospaprika, 2 dl tejfl, 1 ppozott evkanl liszt,
Klemi 271.
25
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A halgombchoz: 30 dkg pontyfil, 2 evkanl tkezsi kemnyt, 1 mokkskanl s, fl mokkskanl rlt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 tojsfehrje, A galuskhoz: 1 tojs, csipetnyi s, 4 evkanl liszt Elksztse: A halcsontokat megmossuk, lbasba tesszk s 1,3 liter vizet ntnk r. Megszzuk, flforraljuk, majd lefdve, kis lngon 45 percig fzzk. A hagymt finomra, a gombt nem tl vkony szeletekre, a paradicsomot s a ktfle paprikt centis kockkra vgjuk. A hagymt olajon megfonnyasztjuk. Elszr a gombt, majd 2-3 percnyi pirts utn a paprikt hozzadva nagy lngon pirtjuk. Beletesszk a paradicsomot, majd meghintjk pirospaprikval. A tejflt a liszttel s 0,5 deci vzzel simra keverjk, a gombt ezzel srtjk. A leszrt halalaplvel flntjk, 1-2 percig kevergetve forraljuk. A gombcokhoz a pontyot ledarljuk, a kemnytt beledolgozzuk, szzuk, borsozzuk, a flaprtott petrezselyemmel fszerezzk, vgl a kemny habb vert tojsfehrjt is beleforgatjuk. A masszbl nedves kzzel kis gombcokat formlunk, s a forrsban lv levesbe rakva 4-5 percig fzzk. Levesbe szaggatott galuskval azonnal tlaljuk. Elksztsi id: 1 ra 10 perc.
Bakonyi kacsa
Hozzvalk: 1 pecsenyekacsa, 60 dkg gomba, 1 fej vrshagyma, 1 csapott kvskanl majornna, 1 nagy csom petrezselyemzld, 3 szl zellerlevl, 1 evkanl mustr, olaj, 1 dl tejfl, s. Elksztse: Az aprra vgott hagymt, a flbevgott gombt olajon vegesre proljuk. Belekeverjk a feldarabolt kacst, a fszereket, s st, egy kevs vzzel flengedjk, s puhra fzzk. Amikor megpuhult, hozzkeverjk a tejflt, a mustrt s mg 1 percig forraljuk. Prolt rizzsel krtjk.
Bakonyi metlt
Hozzvalk: 25 dkg szles metlt, 2 dl tejfl, 5 dkg gomba, 10 dkg fstlt szalonna (vagy csszrhs), 1 nagy fej vrshagyma, 1 csokor petrezselyemzld, 2 gerezd fokhagyma; 1 csapott evkanl des, piros fszerpaprika, 1 mokkskanl trtt fekete bors, zls szerint s. A tsztt aprra sszetrm, majd a szoksos mdon, forrsban lv ss vzbe tve megfzm. Meleg vzzel lebltem; s melegen tartom. Kzben a mrtshoz a fstlt szalonnt apr kockkra vgom, s zsrjt kiolvasztom. Rteszem a megtiszttott s finomra aprtott vrshagymt, ezutn kevergetve vegesre fonnyasztom. A tzrl lehzom, s belekeverem a pirospaprikt. Azonnal rcsorgatok 2 evkanl vizet, majd a serpenyt a tzre visszateszem. Belerakom a megtiszttott s felszeletelt gombt, ezt kveten pedig megszom, megborsozom, s a zzott fokhagymt is hozzkeverem. Fed alatt puhra prolom, vgl zsrjra stm. A tzrl lehzva belentm a tejflt, s a mrtst simra keverem. A mrtsra rteszem a leszrt tsztt, s jl sszekeverem. Vgl mg tzforrn meghintem a megmosott s finomra aprtott petrezselyemzlddel. Elksztsi ideje: kb. 45 perc.
Bakonyi ponty
Hozzvalk: 2 kg ponty (ha nem egszben vesszk, vegynk hozz legalbb egy fejet is), 45 dkg gomba, 15 dkg fstlt szalonna (elhagyhat), 20 dkg hagyma, 10 dkg liszt, 5 dl tejfl A pontyot kifilzzk s beirdaljuk. Ez gy nz ki, hogy a gerincrl lefejtett hst a gerinc vonalra merlegesen kb. millimterenknt (lehet kett is) bevgjuk egszen a brig. gy egyszerbb kszteni, ha kicsit fagyott. gy keresztlvgjuk a szlkkat, s ilyen kicsi szlkk mr nem akadnak meg az ember torkn. Ezutn 3 centi szles szeletekre vgjuk. A csontokbl s a halfejbl, kb. msfl liter vzzel, sval, borssal halalplt fznk. Ha jl kiforraltuk, leszrjk. A pontyszeleteket lisztbe forgatjuk s egy kevs zsrban (olajban) pirosra stjk. Egy lbosba szedjk ket, s a zsrban, amiben sltek, kicsit megpirtjuk az apr kockra vgott szalonnt. Hozzadjuk a finomra vgott hagymt, vegesre pirtjuk s beletesszk a felszeletelt gombt is. Lassan proljuk, amg a leve el nem f.
Klemi 271.
26
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Ekkor pirospaprikt tesznk bele s hozzntjk a leszrt hal alaplt. Lassan flforraljuk, s sval zestjk. Ha felforrt, tejfls habarssal srtjk, s jl kiforraljuk. Az elksztett mrtst rntjk a lbosban lev halakra, s lassan proljuk. Kzben vatosan rzogatjuk a lbost, hogy ne gjen le. Vigyzzunk, nehogy a hal sztfjn. Kretknt galuskt vagy csuszatsztt adjunk hozz. Es rnzsre nehznek tnhet a recept, de nem olyan nagy rdngssg elkszteni, s ezt nlunk mg azok is megeszik, akik nem szeretik a halat. s nem utolssorban, ha odafigyelve filznk, akkor akr gyerekek is ehetik, nem kell flni a szlktl.
Bakonyi sertsborda 1.
Hozzvalk: 8 kicsontozott sertsbordaszelet, egy nagy fej vrshagyma, 25 dkg gomba, egy evkanl paradicsompr, egy zldpaprika, 2 dl tejfl, kvskanl liszt, s, egy evkanl pirospaprika, kt evkanl zsr. A zsrban, fed alatt megpirtjuk a karikra vgott hagymt, meghintjk a paprikval, megforgatjuk benne a hst, s kevs vzzel prolni kezdjk. Melldobjuk a zldpaprikt, a paradicsomprvel zestjk, s ha mr flig megpuhult, hozzadjuk a megtiszttott, nagy kockra vgott gombt. Megszzuk, s puhra proljuk. Vgl a liszttel elhabart tejfllel besrtjk, s vajas galuskval knljuk.
Bakonyi sertsborda 2.
Hozzvalk: 1,40 dkg sertskaraj, s, zsr, liszt, 15 dkg fstlt szalonna, 40 dkg gomba, zldpaprika, paradicsom (vagy lecs), pirospaprika, 1 nagyobb fej vrshagyma, 3 dl tejfl. A bordkat belisztezzk, szs utn elstjk, majd lbasba szedjk. Az apr kockkra vgott fstlt szalonnt az elstshez felhasznlt zsrban megpirtjuk. Hozzadjuk az aprra vgott vrshagymt, s vegesre pirtjuk. Ha a leve elprolgott, meghintjk pirospaprikval, s gyorsan felntjk vzzel (vagy csontlvel) s belevgjuk a zldpaprikt s a paradicsomot. Szksg szerint szzuk. A megpuhult bordkat kivesszk, s tejfls habarssal srtjk a levet, majd felforraljuk. Visszatesszk a bordkat, s lassan sszeforraljuk. Galuskval tlaljuk. (Fstlt szalonna nlkl is kszthet.)
Bakonyi sertsszelet 1.
A jl kivert szeleteket szzuk, borsozzuk, lisztbe mrtjuk, s kevs zsron majdnem puhra stjk. Ezutn a szeleteket kivesszk s a hsst zsrban finomra vgott vrshagymt, s kockkra vgott gombt pirtunk. Szzuk, borsozzuk, s pirospaprikval meghintjk. Kevs vzzel felntjk, tejfls habarssal besrtjk. Visszahelyezzk a hsokat, s egytt forraljuk. Galuskval tlaljuk.
Bakonyi sertsszelet 2.
Hozzvalk: 60 dkg sertscomb vagy kicsontozott karaj, 35 dkg gomba, 2 dl tejfl, 2 ek. olaj, 1 kis fej vrshagyma, 1 ek. liszt, 1 dl szraz fehr asztali bor, s, bors Elkszts: Egy ednybe ntjk az olajat s 2 percig 500 W-on melegtjk. Beletesszk az aprra vgott hagymt s 2 percig 500 W-on proljuk. Erre az alapra helyezzk a kivert, megfszerezett hsszeleteket s 10 percig 500 W-on stjk. A gombt megtiszttjuk, megmossuk, vkonyra szeleteljk, majd az ednybe tesszk. A tejflt, a fehrbort, a lisztet sszekeverjk, az egszet megfszerezzk s a hsra, illetve a gombra ntjk. 6 percig 500 W-on sszefzzk.
Bakonyi tejsznes hs
Hozzvalk: 4-6 szemlyre 1 kg pulykamell szeletelve. A szeleteket enyhn szom, borsozom, kevs olajon mind a kt oldalt fehredsig stm. 1 veg lecst s egy kisveg szeletelt gombt rntk a hsra, s kszre prolom. A vgn 3 dl tejsznnel besrtem. Ftt tszta illik hozz.
Balatoni csk
25 dkg cukrot, 1 cs. V.-vanilincukorral, 4 egsz tojssal s 8 dkg rlt mogyorval ersen, flrig kevernk, azutn 30 dkg liszttel kevert 1/2 cs. V.-stport kevernk
Klemi 271.
27
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon hozz. Dinyi halmokat formlunk, s rlt mogyorval megszrva, vajazott tepsiben, forr stben stjk.
Balatoni halszl 1.
Hozzvalk: Fl kg aprhal (pl. keszeg), 1 kg ponty, 20 dkg hagyma, 5 dkg desnemes paprika, 3 dkg s, 1-2 cseresznyepaprika Elksztse: A halakat megtiszttom, fejket, farkukat, uszonyaikat levgom, a ponty trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom. Az aprhalakat 3 liter vzbe felteszem fni, majd ttrm. A levbe belerakom a pontyot, az ttrt aprhalat s a hagymt. Mikor forr, beleteszem a st s a paprikt, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy hromnegyed rai forrst kveten ksz. Puha kenyrrel tlalom.
Balatoni halszl 2.
Hozzvalk: Fl kg aprhal (pl. keszeg), 1, 5 kg ponty, 1 kg harcsa, 25 dkg hagyma, 5 dkg pirospaprika, 3 dkg s, 2 gerezd fokhagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom Elksztse: A halakat megtiszttom, fejket, farkukat, uszonyaikat levgom, a ponty trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom. Az aprhalakat s a nagy halak fejt, farkt, a paprikt, a paradicsomot s a zzott fokhagymt 3 liter vzbe felteszem fni, majd ttrm. A levbe belerakom a pontyot, a harcst, az ttrt aprhalat s a hagymt s mg egy liternyi vizet. Mikor forr, beleteszem a st s a paprikt, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy 35-40 percnyi forralst kveten ksz.
Balatoni halszl 3.
Hozzvalk: Fl kg aprhal (pl. keszeg), 1, 5 kg ponty, 25 dkg hagyma, 6 dkg des paprika, 1 kzepes burgonya, 3 dkg s, 1-2 cseresznyepaprika, fl tubus, csps Piros-Arany Elksztse: A halakat megtiszttom, fejket, farkukat, uszonyaikat levgom, a ponty trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom. Az aprhalakat a burgonyval 3, 5 liter vzbe felteszem fni, majd ttrm. A levbe belerakom a pontyot, az ttrt aprhalat s a hagymt. Mikor forr, beleteszem a st s a paprikt, a Piros-Arany krmet, valamint a cseresznyepaprikt. Ers forralssal kszre fzm.
Balaton szelet
Hozzvalk: 1 tojs, 20 dkg cukor, 5 dkg margarin, 2 evkanl tej Elkszts: Ezeket gz fltt jl tmelegted, sszekevered, majd hozzkeversz 45 dkg lisztet, 1 csomag stport. Az gy elkszlt tsztbl ngy egyforma cipt ksztesz, kinyjtod kb. 2 mm vastag lapp, s egy zsrozott lisztezett tepsiben kistd egyenknt a lapokat. A krmhez: 2 dl tej, 1 evkanl grz, 15 dkg vaj, 2 evkanl kaka, 20 dkg porcukor. A kt deci tejben megfzd az evkanlnyi grzt, majd hozzkevered a vajat s a kakat. Kell mg savanyks lekvr (a legjobb a piros ribizli). sszellts: Az elkszlt s kihlt lapokbl egyet megkensz a krmmel, rrakod a kvetkez lapot, azt megkened lekvrral, jabb lap, krm, mg egy lap, s annak a tetejt megszrod porcukorral. Ezt az egszet pihentetni kell egy napig, amg a tsztja megpuhul. Egy 33 cm szles s kb. 45-50 cm-es tepsiben (kb. 1 cm magas a szle, ennek a htlapjn sl a tszta) a fenti adag msflszerest kell elkszteni.
Klemi 271.
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon mk, tr, alma, di. A mkrteg al kenhetnk kevs baracklekvrt is. A di- s mktltelk locsoljuk meg 1-2 evkanlnyi tejfllel is. Legfellre rteslapnak kell kerlnie, amelyet kevs olvasztott vajjal s tejfllel meglocsolunk. 180 fokos stben, kb. 50 perc alatt megstjk. Porcukorral meghintjk, s tortaszeletekre vgva, melegen tlaljuk.
Baranyai karaj
Hozzvalk: 8 szelet karaj, 1 dl olaj, 20 dkg gomba, 1 fej vrshagyma, s, trtt bors, szerecsendi, 8 szelet sonka, 8 szelet Gcsej sajt, 5 dkg vaj. A hsszeleteket kiverjk megszzuk s meghintjk borssal, tzll tlba rakjuk s megstjk. A gombt apr kockra vgjuk. Egy kanl olajon megproljuk a reszelt hagymt, majd a gombt, zsrra stjk, s a hsszeletekre kenjk. Tesznk minden hsszeletre egy szelet sonkt s sajtot. Tlals eltt 10-15 percig forr stben stjk.
Bbolnai burgonyaleves
Szemlyenknt 1-1 kicsontozott csirkemellet, sszekttt petrezselyemcsomval s 1/2 fej vrshagymval hideg vzben feltesszk fni. Szzuk. Az els habjt leszedjk. Mikor a csirke mr majdnem megpuhult, hozztesszk a kockkra vgott burgonyt. Trtt borssal s majorannval zestjk. Tejfllel tlaljuk.
Klemi 271.
29
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon ntve, krlbell fl rig prolom a combokat. Kzben elksztem a fokhagymamrtst. Hrom evkanl lisztbl kevs olajon vilgos rntst ksztek, felengedem b egy deci leveslvel. Trt fokhagymval, sval, borssal fszerezem, elkeverem benne a tejflt s sszeforralom. Kzben a csirkecombokat zsrjra pirtom, majd tzll tlra sorba lerakom. Lentm a fokhagyms mrtssal, s nhny percre forr stbe tolom. Tlalskor vgott petrezselyemzlddel szrom meg s prolt rizzsel vagy tarhonyval krtem. Alfldi kadarkt vagy srt knlok mell.
Bcskai fogolypecsenye
Hozzvalk: 5 db fogoly, 20 dkg fstlt szalonna, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 40 dkg burgonya, 5 db zldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 60 dkg fejeskposzta, 10 dkg rizs, s, pirospaprika, petrezselyem zldje, kevs kmnymag. Elkszts: A megtiszttott, jl megmosott foglyokat kettvgjuk. A szalonnt kis kockra vgjuk, s vegesre olvasztjuk. A finomra vgott hagymt, szalonns zsrban megfonnyasztjuk, pirospaprikt, finomra zzott fokhagymt, kevs finomra vgott kmnymagot adunk hozz. Majd beletesszk a foglyokat, megszzuk sszekeverjk, s fed alatt flpuhra proljuk. Ezutn hozztesszk a kisebb kockra vgott burgonyt, a gerezdekre vgott zldpaprikt, a darabokra vgott paradicsomot, a cskokra vgott kposztt, vgl a megmosott rizst. Majd kevs vzzel felntve, felforraljuk s stben fedvel letakarva, kszre proljuk. Tlalskor a tl aljra rakjuk a foglyokat, a krtssel szpen betakarjuk, s zldpetrezselyemmel megszrjuk.
Klemi 271.
30
Bcskai halszl
Hozzvalk: 2-2 szelet harcsa, ponty, kecsege, csuka, 30-40 dkg aprhal, 3 fej vrshagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl bor, paprika, s, 1 cseresznyepaprika, Elksztse: A megtiszttott aprhalat felteszem kb. 1 rra hideg vzbe fni. Ez alatt egy nagyobb ednyben felteszem az aprra vgott hagymt, s a halszeleteket. Az aprhalakat ttrm, s a levvel egytt beleteszem a halszeletes ednybe. Forrskor hozzadom a felkarikzott paprikt, paradicsomot, a bort s megszom. Mikor majdnem ksz, akkor teszem bele a trtt paprikt. Kiftt metlttsztval tlalom.
Bcskai halpapriks
Hozzvalk (8 szemly rszre): 75 dkg apr hal, 50 dkg kecsege, 50 dkg harcsa, 1,5 kg ponty, 25 dkg csuka, 3-4 fej vrshagyma, 1-2 zldpaprika, egy csps paprika, pirospaprika, s, 1 dl bor, 2 paradicsom. Az apr halat tiszttsuk meg, s tegyk fel fni 1,5 l vzben. Addig fzzk, amg a halak szjjel nem fttek. Ez id alatt tiszttsuk meg a nemes halakat, vgjuk darabokra. A hagymt vgjuk aprra, s tegyk a bogrcs aljra. Helyezzk r a hal-szeleteket s ntsk fel vzzel. A kln megfztt apr halat, szlkzzuk ki, s a hst szrn ttrve keverjk abba a lbe, amelyben ftt. Amikor a bogrcsban a hall forrni kezd, ntsk bele az ttrt apr halat s a bort. Ezutn a zldpaprikt vgjuk karikkra, ugyangy a paradicsomot is, s a csps piros-paprikval egytt tegyk a bogrcsba. Amikor mr majdnem megftt a hal, tegyk bele a st s a pirospaprikt. A bogrcsban a hal kb. 45 percnyi fzs utn lesz ksz. Tlalskor tegyk kln ednybe a levt, amellyel a metlttsztt esszk. A paprikst utna fogyasszuk.
Bcskai hurka
Hozzvalk (10 kg ksz hurkhoz): 2,8 kg sertsmj, 1 kg sertsfej, 1,4 kg marhabelssg, 2 kg sertshs, 1,4 kg sertsbrke, 2 kg hasaalja- s tokaszalonna, 20 dkg saltromss skeverk, 2 dkg rlt bors, 5 g majornna, 2 g szegfbors, 20 dkg vrshagyma. A brkt, a hst, a fejet s a belssget megfzzk. A mjat s a szalonnt tz percig forrzzuk, a vrshagymt zsrban vilgossrgra pirtjuk. A szalonnt fl cmes darabokra kockzzuk. A belssgeket s a mjat 13 mm-es trcsn, a brkt s a pirtott hagymt 4 mm-es trcsn megdarljuk. A mg forr anyagokhoz hozzadjuk a fszereket, s a jobb kts rdekben egy kevs brkelt. Jl sszegyrjuk, s serts vagy marha vastagblbe tltjk. 80 C-os vzben abljuk. Lehtjk, s 15 C-os hideg fstlben megfstljk.
Bcskai hsleves
Hozzvalk: egy fl csirke, egy csom leveszldsg, egy kisebb fej vrshagyma, nhny szem bors, 1 babrlevl, 2 evkanl tejfl, 1 tojs, petrezselyemzld, 2 dl rizs. A hst a zldsggel, a vrshagymval, borssal, babrlevllel feltesszk fni. Ha a hs puha, kivesszk, lefejtjk a csontrl, a levest leszrjk, majd visszatesszk a hst, s rizst adunk hozz, Amikor a rizs megftt, a levest tejfllel s felvert tojssal zestjk, petrezselyemzlddel meghintjk.
Bcskai krmes
Tszta: 27 dkg liszt, 5 dkg zsr, 5 dkg porcukor, 1 dkg szalalkli (kevs tejben felfuttatva). Az anyagokat annyi tejjel, amennyit felvesz sszegyrjuk, s tepsi htn kt lapot stnk belle. Krm: 3 csomag vanliapudingot 8 dl tejjel ppp fznk, 25 dkg margarint 25 dkg porcukorral habosra kevernk, s a kihlt pphez adjuk. Ezt a krmet a kt lap kz tltjk. A tejre 2 tojsfehrjbl s 14 dkg porcukorbl gz fltt habot vernk. A tsztra kenjk, s vgl kakaval meghintjk.
Klemi 271.
31
Bcskai rizses hs 1.
A serts aprhsokat kisebb kockkra vgjuk. A prklttel megegyez mdon tesszk fel, fokhagyma s kmnymag nlkl. Zldpaprikt s paradicsomot egyenletes darabokra vgunk. A rizst kivlogats utn megmossuk, jl lecsurgatjuk, s kevs felhevtett zsrban megvegestjk. A zsrjra lepirult flig megpuhult prklthz elszr a rizst, majd a zldpaprikt s paradicsomot adjuk hozz. Elkeverjk, s a rizs mennyisghez viszonytott ktszeres mennyisg forrsban lev vzzel vagy csontalaplvel felengedjk. Felforrs utn lehetleg stben fejezzk be a prolst. Tlalskor a villval felkevert rizseshst elbb formba nyomjuk, majd melegtett tl kzepre kibortjuk. Zldpaprikval s paradicsommal dszthetjk.
Klemi 271.
32
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A rizseshshoz hasonlan, de flig megprolt tarhonyval ksztjk a tarhonys sertshst. A flig megpuhult prkltet s a flig megprolt tarhonyt sszekeverjk, s egytt fejezzk be a prolst. A sertsprklttel azonos mdon ksztjk el a malacprkltet is. A jl leperzselt s megtiszttott malacot brvel s csontjval egytt nagyobb darabokra vgjuk. A prols alatt gondosan gyelnnk kell r, mert a br nagy mennyisg kocsonyst anyagokat tartalmaz, ezrt igen knnyen leghet. Tlalskor egyformn adjunk csontos s hsos rszeket.
Bcskai rizses hs 2.
Hozzvalk: 60 dkg sertslapocka, 10 dkg zsr, 1 fej hagyma, 1 kanl pirospaprika, 20 dkg lecs (idnyben 3-4 zldpaprika s paradicsom), 25 dkg rizs, s. A hst 1,5 cm-es kockkra vgjuk, s megszzuk. A finomra vgott hagymt a fele zsrban srgra pirtjuk, megszrjuk pirospaprikval, egy kevs vizet ntnk r, s felforraljuk. Rvid forrals utn beletesszk a hst, s lefdve kb. 45-50 percig proljuk. A megmosott s lecsurgatott rizst a megmaradt zsrban vegesre hevtjk, a hshoz adjuk a lecsval egytt, felntjk a rizs ktszeresnek megfelel vzzel, s fed alatt kis lngon - nha megkeverve - kszre proljuk.
Bcskai rizses hs 3.
Hozzvalk 4 szemlyre: sertsprklt 50 dkg combbl, 30 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom, 20 dkg rizs, petrezselyem, s A rizst mosd meg, s cspgtesd le. Ha a prklt mr majdnem puha, egy tzll tlban add hozz a rizst, a kicsumzott, felaprtott zldpaprikt s a feldarabolt paradicsomot. Szd, jl keverd ssze, majd nts r annyi forr vizet, hogy az egy ujjnyival ellepje az telt. Fedd le, s elmelegtett, forr stben prold puhra. A tetejt petrezselyemmel, paprika- s paradicsomszeletekkel dsztsd. A rizseshshoz kszl prklt hst a szoksosnl kisebbre kockzzuk.
Bcskai sertstokny
Hozzvalk: 1,4 kg sertslapocka (sznhs), 150 g sertszsr, 300 g vrshagyma (maki), 3 gerezd fokhagyma, 30 g des-nemes fszerpaprika, 5 dl csontl vagy hsleves, 300 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, asztali s. Elkszts: A hst cskokra vgjuk. Flretesszk. A vrshagymt finomra vgjuk, s a felhevtett sertszsrban megfonnyasztjuk, fszerpaprikval meghintjk, gyorsan elkeverjk benne, s csontlvel vagy vzzel felengedjk. Mg az alap zsrjra pirul, a megtiszttott fokhagymt finomra vgjuk, s jl elkeverjk benne, majd hozzadjuk a cskokra vgott hst, megszzuk, s vatos kevers mellett, fed nlkl addig proljuk, amg levt elfvi, zsrjra pirul. Ekkor egy kevs csontlevet vagy hslevest adunk hozz, fedvel letakarjuk, s mrskelt tzn proljuk. Rvid lben, szinte csak a sajt gzben s zsrjban proldjk, prkldjk. Mikor a hs majdnem megpuhult, zsrjra pirtjuk, s hozztesszk az idkzben egyenletes darabokra vgott csemegeparadicsomot s csemegepaprikt. Utnaszzuk, s annyi csontlt ntnk hozz, hogy mire megpuhul, j, tartalmas, prklthz hasonl leve legyen. Azonnal forrn tlaljuk. Az elmelegtett tl egyik oldalra felhalmozzuk a kretet ez lehet prolt rizs, galuska, ss vzben ftt petrezselymes burgonya -, majd a toknyt zlsesen mell tesszk, s levvel meglocsoljuk.
Bcskai tokny
Az aprhst cskokra vgjuk s megmossuk. Tartalmas prkltalapot ksztnk kmnymaggal s zzott fokhagymval. Zsrjra pirtjuk, s a cskokra vgott hst beletesszk. Kvs csontalaplvel vagy vzzel felengedve proljuk. Ha a hs majdnem puha, hozzadjuk szletekre vgott zldpaprikt s paradicsomot. Tlalskor galuskt, prolt rizst vagy petrezselymes burgonyt adunk hozz. Debreceni sertstokny, ha a bcskai toknyhoz prolskor debreceni kolbszt tesznk. A kmnymagot ilyenkor elhagyjuk belle. A debreceni kolbszt, ha megproltuk a toknyban, kivesszk, s karikra vgjuk. Nagyon kevs felhevtett zsrban megforgatjuk. Klnsen nagyobb mennyisg ksztsekor clszer a toknyrl levett prkltlvel sszekeverve kln melegen tartani. gy tlalskor biztosthat az egyenletes eloszts.
Klemi 271.
33
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A sertspaprikssal megegyez mdon, de fstlt szalonnval ksztjk a csiks toknyt. Ebben az esetben a fstlt szalonnt is vkony metltre vgjuk, s kevs felhevtett zsrban megpirtva kezdjk a prkltalapot kszteni. A prols befejezsekor tejfls habarssal besrtjk.
Bcskai vagdalt hs
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg sertshs, 3 ftt burgonya, egy evkanl bzadara, 1 tojs, trtt bors, 2 ppozott evkanl zsr, 2 nagy fej vrshagyma + 1 kvskanl reszelt vrshagyma, egy evkanl pirospaprika, 2 paradicsom, 2 zldpaprika, 3 evkanl rizs, 10 dkg reszelt sajt, s A zsrban megpirtjuk a kt fej hagymt, meghintjk a pirospaprikval, beledobjuk a paradicsomot, a zldpaprikt, s felforraljuk. A darlt hst sszegyrjuk az ttrt burgonyval, a bzadarval, a kvskanlnyi reszelt hagymval, a sval, a trtt borssal s a tojssal. Ebbl a masszbl kis gombcokat formlunk, egyms mell ltetjk ket a fszeres prkltlben, mell szrjuk a rizst, s kevs vzzel fl ra hosszat proljuk lass tzn. Idnknt lapttal ellenrizzk, nehogy a rizs vagy a hspogcsa odakapjon. A sajtot kln ednyben tlaljuk, hogy ki-ki sajt zlse szerint szrhassa meg vele a bcskai vagdalt hst. Elksztsi id: 50 perc
Bcskai vlegnyfog
Hozzvalk: 35 dkg liszt, 18 dkg vaj, 1/2 csomag stpor, 2 tojs, tejfl, s. A tltelkhez: 20 dkg sovny ftt sonka, 20 dkg tr, 5 dkg vaj, s, a kenshez tojs. Ss omls tsztt ksztnk, A lisztet a vajjal, egy kevs sval s a stporral elmorzsoljuk. Hozzadunk 2 tojssrgjt, s egy kevs tejfllel knny tsztv gyrjuk. Cipba formlva pihentetjk, mg a tltelket elksztjk. A tltelkhez a sonkt megdarljuk, a tehntrt ttrjk, a vajat s egy csipet st hozzadva jl sszekeverjk. A kt tojsfehrjt habb felverve adjuk hozz. A tsztt vkonyra nyjtjuk, kockkat vgunk belle, a tltelkkel megtltjk, s buktaformra sszetekerjk. Tepsibe rakjuk, tojssal megkenjk, s szp pirosra stjk, Melegen, hidegen is kitn, tehoz vagy borkorcsolynak is tlalhat.
Bnti gymlcskenyr.
Vegynk 25 deka igen nagy szem mazsolt, 25 deka datolya szilvt, 25 deka mandult 25 deka czitrondot, 25 deka birsalmasajtot, 25 deka aszalt magolt szilvt, 25 deka vegyes finom czukrozott dli gymlcst, 50 deka fgt s 50 deka hjtl megtiszttott dit. Mindezen gymlcsket fel kell vgni lehetleg egyenl, de nem igen vkony laskkba. A felvagdalt gymlcsket tegyk tlba s hintsnk re 2 deka trtfahjt, 2 deka trtszegfszeget, s ngy nagy almt hjtl megtiszttva, vagdaljunk fel apr darabkkba; azt is keverjk a szraz, flvgott gymlcsk kz. E vegyes gymlcsre ntsnk 4 deci j rumot. Este ksztsk el 34
Klemi 271.
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon ezt az anyagot, hogy a tlba befedve egsz jjel ugy lljon, s ideje legyen sszerni. Msnap reggel kszitsnk hozz egy kil lisztbl, 2 tojsbl, 2 kanl czukorbl egy kshegynyi sbl, egy kanlnyi vajbl, 3 deknyi lesztbl s fl liter tejbl kznsges kalcstsztt. E tsztt verjk jl meg s tegyk langyos meleg helyre kelni. Ha a tszta megkelt, tegyk ki deszkra s nyjtsuk el ktujjnyi vastagsgura. Ekkor a vegyes gymlcst tegyk szp hosszan a tszta kzepre; a tsztt sodorjuk ssze a gymlcscsel oly mdon, hogy hosszks pkkenyr formja legyen. A kalcs-tszta a gymlcsknek csak burkolatul szolgljon. A tsztt fell kenjk meg tojssrgjval s tegyk tepsibe. Csendes tznl, lassan kell kistni szp barnapirosra. Hasznlatkor nagy lapos szeleteket kell belle vagdalni. Ez a rendkvl finom csemege a Temesvr-vidki nmet ajk csaldoknl karcsony estjn szinte elmaradhatatlan tel.
Bnti mustkolbsz
Egy liter finomlisztet habarjunk fel j des ftt musttal, hogy csorgs hg legyen. Kt liter mustot cserp lbasba tegynk forrni, 25 deka czukrot, kevs szegfszeget trve s fahjat is tegynk a must kz. A felhgtott lisztet csendesen fzzk a must kz, s ha jl f tegynk mg bele 12 deka finomra trt s szitlt kemnytt. Ha j srre megfztk e ppet, folytonosan keverve, egy szl hzi crnra fzznk fel srn cikkekbe hagyott dit, vagy mandult. Ezt a manduls crnt mrtsuk a meleg mustos ppbe, azutn akasszuk ki a napra. Kevs id mlva kihl, s azonnal megkocsonysodik; ekkor jra mrtsuk a ppbe, s ismt htsk ki, ezt mind addig ismtelve, amg szalmi vastagsg lesz, s hossz rudakba tmrl. Mg a lbas kirl igy ellehet kszteni. A ksz must kolbszokat aztn szegre akasztva meleg klyha mellett addig hagyjuk meleg helyen, mg egszen megkemnyszik. Vgl tegyk el kamrba; hasznlatkor (uzsonnra) vagdaljuk szeletekbe.
Bnsgi homoktorta
10 dkg vajat, 3 szelet reszelt csokoldt s 1/2 cs. V.-vanillincukrot 5 tojs srgjval habosra kevernk, azutn 5 dkg porcukrot s 2 ek. zsemlemorzsval elegytett 1/2 cs. V.-stport, majd legvgl az 5 tojs fehrjnek kemny habjt keverjk hozz. Magas oldal vajazott s morzsval kiszrt tortaformba tve, kzepes tznl megstjk. Kihls utn ngy rtegbe vgjuk, s tltjk a kvetkez vajas tltelkkel: 2 mokkacssze ersre fztt feketekvt, 3 tojs srgjt, 12 dkg cukrot s 2 reszelt csokoldt lland kevers mellett srre fznk, s kevergetve, kihlsig 15 dkg puha vajjal habosra keverjk. Az sszelltott tortt szpen krlvgjuk, vanillin szrcukorral tetejt s oldalt bven hintjk, majd kevs flretett tltelkbl nyomzskkal tetejre koszort s rcsozatot nyomunk.
Btaszki pecsenye
Hozzvalk: 1 kg marhafelsl, 10 dkg gomba, kvskanl reszelt vrshagyma, 5 dkg fstlt szalonna, kvskanl olaj, hrom ecetes uborka, egy fej vrshagyma, kt evkanl zsr, kt szem paradicsom, kt cs zldpaprika, s, trtt bors. A szp, tmr hsdarabot gy vgjuk be ktszer prhuzamosan, hogy a hst szttertve, egyujjnyi vastag, tglalap alak hsdarabot kapjunk. Szleirl a flsleges hst levgjuk s megdarljuk. Az olajban megpirtjuk a reszelt hagymt, megproljuk benne a karikra vgott gombt, megszzuk, borsozzuk s sszedolgozzuk a megdarlt hssal. A finomra vagdalt szalonnval zestjk, s vkonyan a hsra simtjuk. A kzepre hosszban vkony uborkkat rakunk, s sszegngylve tktjk. Megforrstjuk a zsrt, fed alatt megproljuk a kockra vgott hagymt, megforgatjuk benne a hst, mell rakjuk a paradicsomot meg a paprikt, megszzuk, s puhra proljuk. Tlalskor a tlat rizzsel alapozzuk, erre fektetjk a zsineg nlkli, felszeletelt hst, s az egszet lentjk az ttrt mrtssal.
Btaszki sertsborda
Hozzvalk: 8 szelet sertsborda, 15 dkg reszelt sajt, 1 fej reszelt vrshagyma, 1 dl olaj, 5 dkg vaj, 2 evkanl paradicsompr, 1 dl bor, s, trtt bors, 1 gacska rozmaring, babrlevl.
Klemi 271.
35
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A kivert hsszeleteket megszzuk, borsozzuk, s forr olajban szp pirosra stjk. Tetejre reszelt sajtot halmozunk, s forr stben rolvasztjuk. A maradk olajban a hagymt vegesre proljuk, hozzadjuk a paradicsomprt, a babrlevelet, rozmaringot, borsot, sszeforraljuk, majd leszrjk. A tlra helyezett hsszeletek mell ntve tlaljuk.
Becskereki szelet
Nagy adag, kt tepsire val lesz belle Tszta: 15 dkg margarin, 4 evkanl cukor, 1 tojs, 2 dkg szalalkli kevs langyos tejben beztatva, csipet s, amennyi lisztet felvesz. sszedolgozzuk, 4 vkony lapot stnk belle. Mindenki a tepsi mretei szerint ssse. Ha csak hrom, vagy esetleg t lapot tudunk kihozni belle, az sem baj! Ahogy adja magt. Krm: 1 liter tej, 4 csomag karamell pudingpor, 1 evkanl liszt, 10 dkg margarin (ez maradt az elz csomagbl) + 25 dkg margarin, 50 dkg porcukor. Lehet keverni a pudingporhoz 4 tojs srgjt is a fzs eltt, ettl is srbb, jobb llag lesz. A 35 dkg margarint a porcukorral habosra jl kikeverjk, s hozzadjuk a megftt, kihlt pudinghoz. sszevegytjk s ksz a krm. Mz: 25 dkg porcukor, 2 ppozott evkanl kakapor, egy csepp, forrsban lv vz. Ezt gyorsan kikavarjuk, hozzadunk 1-2 evkanl olajat, hogy szp fnyes legyen, s gyorsan bevonjuk vele a stemnyt. Ezt a mzat nem kell fzni, nagyon finom, s elrontani sem lehet. Ha van a hznl babapiskta, a kvetkezkppen tltsk a stemnyt: Az als tsztalapra a krm fele, majd kirakjuk pisktval, arra tertjk a maradk krmet s a msodik tsztalapot. Piskta hjn esetleg egymsra is rtegezhetjk mind a ngy, vagy tbb lapot. Vltozatoss tehetjk gy is ezt a stemnyt, hogy tesznk a tsztjba esetleg kakaport, s tetszleges szn pudinggal ksztjk. A kedvnk, vagy az pp hznl lv hozzvalk szerint varilhatjuk. A szalalklis tszta gyorsan megpuhul, s fantasztikus finom lesz! Nlunk ez a sti a csald kedvencei kz tartozik.
Beregi sajtt
Hozzvalk: 40 dkg trappista sajt, 10 dkg gpsonka, 4 db zsemle v. kifli, s, 2 db tojs, 5 dkg liszt, tartrmrts (4 adag), olaj Tartrmrts: 1 tubus majonz (ksz), 2 dl tejfl, 1 db citrom, 2 dkg porcukor, 1 dl fehrbor, csemegeuborka, 1/2 csomag metlhagyma, 1 fej zld salta Sajtot, gpsonkt v. kiflit karikra vgva spicctre vagy hurkaplcikra rtegesen tzdeljk fel. Felvert tojsba bundzzuk, s forr olajban kistjk. Tlalsa: zestett tartrmrtssal s zldsalta levllel trtnik.
Besztercei csirkemell
Elksztsi id: 60 perc
Klemi 271.
36
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Hozzvalk: 2 nagy csirkemell, 50 dkg kiss retlen, magvavl szilva, 5 dkg vaj, 2 dl tejfl, 1 mokkskanl reszelt citromhj, 1-1 kshegynyi rlt fahj s szegfszeg, 1 teskanl mustr, s s rlt fekete bors, zls szerint A csirkemellet kicsontozom, s kis kockkra vgom. Tzll tlba teszem a vajat, s lepirtom rajta a csirkemell-kockkat. Megszom, majd kr rakom a megmosott, lecspgtetett s kimagozott fl szilvkat. Rszrom a fszereket, s a tlat szorosan lefedve az elmelegtett forr stbe teszem. 25 percig prolom az telt. Kzben a mustrt, a tejflt s a csipetnyi st sszekeverem, majd a mr megpuhult hsra locsolom, s a stbe visszatve, fed nlkl addig pirtom, amg sznesedni nem kezd a teteje. Prolt rizs illik hozz.
Besztercei fagylalt
Hozzvalk: 30 dkg kimagozott kk szilva, 2 centiliter rum, 2 dl tej, 1 mokkskanl reszelt citromhj, 10 dkg porcukor. A kimagozott szilvt turmixgpbe rakom, s ppesre zzom, majd hozzadom a tbbi nyersanyagot, s habos-egynemre keverem. Fagylaltgp tartlyba tltve elrs szerint elksztem a fagylaltot.
Besztercei pogcsa
Hozzvalk 4 szemlyre: 13 dkg rtesliszt, 7 dkg cukor, 1 db tojs, 7 dkg vaj, 1 dl tej, 1 dkg leszt, 5 dkg mk, 5 dkg lekvr, 5 dkg tr, fahj, egy csipet s. Elksztse: Az elre elksztett kovsz segtsgvel sszelltjuk a tsztt, majd 1 rt llni hagyjuk. (tej + leszt +cukor +liszt = kovsz) Tltelk: Hromfle tltelkkel tltjk meg a pogcst: 1. darlt mk, cukor s tej, melyet fokozatosan adagolunk. 2. Tr, cukor, fahj, mazsola jl sszekeverve. 3. dzsem. A tsztt sszedolgozzuk, gyrjuk s nyjtjuk, majd egy lefordtott pohr segtsgvel pogcskat szaggatunk, amelyeket letakarunk, mert mg kelni fognak egy kicsit. Ezutn a tsztbl kis kosrkkat formlunk, s mindegyiket megtltjk mindhrom tltelkkel. Vgl kiolajozott tepsiben megstjk a tlttt kosrkkat.
Besztercei salta
Hozzvalk: 20-25 dkg aszalt szilva, 25 dkg ftt fstlt sonka vagy tarja, 3 dl tejfl, 1 csokor zldhagyma (vagy 1 kis fej hajszlvkonyra vgott vrshagyma), 5 dkg ss mandula vagy mogyor (vagy mandula s 1 mokkskanl s), trtt bors s s zls szerint, saltalevelek Az aszalt szilvt elz este megmossuk, s meleg vzbe ztatjuk. Msnap leszrjk, kimagozzuk, majd vkony cskokra vagdaljuk. Ugyancsak vkony cskokra metljk a fstlt sonkt, a zldhagymt pedig szrval egytt felkarikzzuk. A ss mandult megdarljuk s belekeverjk a tejflbe. Sval, borssal fszerezzk, majd az egszet sszekeverjk. Az elzleg jl behttt saltt megmosott s megszrtott saltalevelekre tlaljuk. Tlals eltt akr 2 nappal is elkszthetjk, minl jobban sszernek az zek, annl jobb lesz.
Besztercei szalonna
Elksztsi id: 40 perc Hozzvalk: 50 dkg rett, nagy szem magvavl szilva, 1 doboz vagy csomag csszrhs-konzerv (sliced bacon), 1 doboz ringli A szilvt megmossuk, lecspgtetjk s kimagozzuk. A ringlit levtl leszrjk, s a szilvamag helyre tesznk egy-egy flbevgott darabot. A szilvt kiss sszenyomjuk, majd fl szelet csszrhsba tekerjk. Fogpiszklval vagy hstvel gy tzzk meg, hogy szt ne essen. Grillst rcsra tve (vagy elmelegtett forr stben, tepsibe helyezve) megkenjk a ringli olajval, s addig stjk, amg a csszrszalonna ropogss vlik. Akkor megfordtjuk, hogy a msik oldala is megsljn. Pirtott zsemleszeletekkel vagy fehr kenyrrel knljuk.
Besztercei szilvstorta
Hozzvalk: 30 dkg liszt, 30 dkg margarin, 30 dkg Korons Porcukor, 2 db tojssrgja, fl dl tejfl, vanlis cukor, csipetnyi s, 50 dkg szilva, 15 dkg di,
Klemi 271.
37
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon 15 dkg Korons Befzcukorral kszlt szilvadzsem, 5 dkg Korons Finom Kristlycukor, rlt fahj. Ksztsen linzertsztt. A margarint morzsolja a liszthez, hintse r a porcukrot, st. Gyrja ssze gyors mozdulatokkal, a tojssrgjval, tejfllel. Fl rn t, pihentesse a cipformj tsztt. Lisztezett deszkn nyjtsa ki a tszta ktharmadt, majd egy lapos s kerek tortaformt bleljen ki vele. A maradk nyers tsztt tegye flre. Szurklja meg villval, flig ssse t meleg stben. A slt lapot kenje t szilvadzsemmel. A szilvt mossa meg, magozza ki, cikkezze fel. Rakja krbe srn, maghzzal felfel a tortalapon. Szrja meg a tetejt rlt fahjjal, kristlycukorral. A maradk nyersen hagyott tsztt reszelje r, hintse meg a durvra vgott dival. jbl tolja a stbe, ssse aranysrgra. Cikkekre vgva knlja. Tippek: Tlen mlyhttt szilvval is dsztheti a tortt. Eltte azonban a tsztra szrjon kevs zsemlemorzst, hogy a gymlcs levt felszvja. Ha nincs tortastje, hagyomnyos tepsiben vagy szlesebb tzll tlban is elksztheti a gymlcstortt A kerek tortaformt gy blelje ki a tsztval, hogy legyen egy kis pereme A szilvadzsemhez keverhet nhny cseppnyi szilvaplinkt
Bksi aratleves
Hozzvalk: 40 dkg savany kposzta, 20 dkg sertshs, 10 dkg fstlt csabai kolbsz s zldpaprika, 1 fej vrshagyma, 8 dkg fstlt szalonna s paradicsom, 6 dkg rpagyngy, 2 dl tejfl, babrlevl, s, bors. A kockra vgott szalonnt kiolvasztjuk, zsrjban vegesre pirtjuk a finomra vgott hagymt. Hozzadjuk a felkockzott sertshst, a karikra vgott kolbszt, a paprikt s a paradicsomot. Babrral, sval, borssal zestjk. Amikor a hs flig puha, hozzadjuk a kimosott savany kposztt, felengedjk megfelel mennyisg vzzel, beleszrjuk az rpagyngyt, s belekeverjk a tejflt.
Bksi betyros
Hozzvalk (6 szemlyre): 4 db sertskrm, 2 db sertscslk, fl sertsfej, 1 kg lapocka, 3 nagy fej hagyma, lebbencstszta zls szerint, 1 kg burgonya, 2 evkanl rlt pirospaprika, 1 db ers zldpaprika, 2 db tv paprika, 2 csipet kmny, 2 db paradicsom, 8-10 gerezd fokhagyma, 5-10 dkg ss fehr szalonna. A szalonnval alzsrozzuk a bogrcsot, majd legalulra tesszk a cslk bontsa utn a csontot, r a krm kerljn, utna egy rteg aprra vgott hagyma. A kvetkez rteg a kicsontozott cslk, amit hagymarteg, azt meg aprra vgott lapocka kvet. Dobjuk rjuk a kmnyt, a paradicsomot, a fokhagymt, a st. Hideg vzzel flengedjk. Hrom ra hosszig lass tzn fzzk, rlt paprika nlkl. Nem kell keverni, csak a bogrcsot forgatni. Amikor majdnem kszen van, a sznt kln ednybe
Klemi 271.
38
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon leszedjk, ebben keverjk el a pirospaprikt, majd visszantjk a leveshez. Utna kerl bele a darabokra trt lebbencstszta s a kockkra vgott krumpli. Az egszet srre fzzk. Ha a vizet elprologtatta, utna kell tlteni.
Bksi hsostl
Hozzvalk: 50 dkg comb, 1 pr debreceni kolbsz, 5 dkg fstlt szalonna, 2 nagy fej vrshagyma, fl hsleveskocka, 2 evkanl olaj, 2 gerezd fokhagyma, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk s felszeleteljk. Hskalapccsal kiss megveregetjk, megszzuk, s a felforrstott olajon hirtelen, ers tzn tstjk mindkt oldalt. A debrecenit felkarikzzuk, a fstlt szalonnt nagyon vkony metltre vgjuk, a megtiszttott vrshagymt pedig karikkra vagdaljuk. Tzll tl aljra tesznk nhny darabka fstlt szalonnt, s erre fektetjk egyms mell a hsszeleteket. A hsra kolbszkarikkat helyeznk, majd a vrshagyma-karika kvetkezik. Jl megszzuk, s elmorzsolunk rajta egy pici darabka fokhagymt. A rtegezst addig folytatjuk, amg tart a hozzvalkbl. A hsleveskockt 2,5 dl vzben feloldjuk, meghintjk trtt borssal, s rntjk a tetejre. A tlat lefedjk, s elmelegtett, forr stben puhra stjk. A sts vgn fed nlkl lepirtjuk. Slt burgonyval s saltval knljuk.
Bksszentandrsi szzrmk
Hozzvalk: Serts szzpecsenye 1,20 kg, Zsr 0,35 kg, S 0,04 kg, Liszt 0,05 kg, Libamj 0,40 kg, Gomba 0,30 kg, Bakonyi mrts 10 adag, Galuska 10 adag, Zldpaprika 0,35 kg, Paradicsom 0,20 kg, Szalonna 0,10 kg Vgott szalonnt kiolvasztjuk finomra vgott hagymval, aranysrgra pirtjuk, majd hozzadjuk a megmosott s cikkekre vgott gombt, st, trtt borsot, pirospaprikt (paradicsomot, zldpaprikt), fed alatt proljuk. Kevs hslevessel felntjk, ha ksz, tejfeles habarssal kell srsgre srtjk, gy kapunk egy igen finom papriks mrtst. A felszeletelt sertsrmket kikloffoljuk, szzuk s kevs zsrba, lisztbe mrtva mindkt oldalt megstjk, utna minden adagra 1 db szp szelet libamjat stnk. Tlals: A slt sertsrmket tlra helyezzk, lentjk a papriks mrtssal, minden adag tetejre 1 szelet libamjat tesznk. Dszts tejfllel, petrezselyemmel, paradicsommal, paprikval. Hzi galuskval tlaljuk.
Klemi 271.
39
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon belevagdaljuk. Az ednyt letakarjuk s 25 percig 500 W-on fzzk. A kszlkbl kivve egyenletesen rntjk a tejflt s tovbbi 3 percig 500 W-on sszefzzk.
Klemi 271.
40
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon sszegngyljk, lisztben megforgatjuk, a felvert tojsba mrtjuk, majd meghintjk zsemlemorzsval. A forr olajban kirntjuk. vatosan kiemeljk laptkanllal, hogy a tltelk ki ne essk belle. Tnyrra tesszk s megszrjuk a reszelt sajttal.
Brassi aprpecsenye 1.
Elkszts: A hst megtiszttjuk a zsros vagy hrtys rszektl s cskokra (kb. 1x1x6 cm) vgjuk. A fokhagymkat megkaparjuk ppesre. A burgonyt megpucoljuk, kockra vgjuk, megmossuk s hagyjuk lecsurogni. Egy nagyobb (3-4 l-es) lbasban vagy fedvel rendelkez serpenyben megforrstjuk az olajat/zsrt, rdobjuk a cskokra vgott hst, megforgatjuk, amg a szne kifehredik, kzben megszzuk, majd takarkra vesszk a hforrst, lefedjk az ednyt, s lass tzn proljuk a hst. Nem kell vizet alnteni, mert a hs gyis levet ereszt, ami elegend a prolshoz. Kzben szp halvny pirosra kistjk a burgonyt. Amikor halljuk, hogy a hs elftte a levt, levesszk a fedt rla, megborsozzuk, rrakjuk a fokhagyma ppet, sszekeverjk, s nagyobb hfokon enyhn megpirtjuk, azutn hozzntjk a slt burgonyt, az ednyt jbl lefedjk, s a hst a krumplival enyhn sszerzogatjuk. Azon nyomban tlaljuk. Msok olaj helyett szalonna kislt zsrjban szoktk kszteni, gy is nagyon finom. Ettem mr olyan brassit is, amit a fokhagymn kvl, pl. majornnval fszereztek, ez nekem nem zlett annyira, de ahny hz, annyi szoks.
Brassi aprpecsenye 2.
Hozzvalk: 8 kicsontozott sertsbordaszelet vagy combszelet, 75 dkg burgonya, kt evkanl zsr, bven olaj, s, trtt bors, majornna, egy hsleveskocka, kvskanl pirospaprika. A hst laskra vgjuk, s a forr zsrban barnra pirtjuk. Ha mr szp stt a szne, megszzuk, borsozzuk, s gazdagon meghintjk majornnval. Nhny kanl vzben feloldjuk a leveskockt, a hsra ntjk, s lefedve j puhra proljuk. Kzben b, forr olajban kistjk a burgonyt, amelyet ugyanakkora laskra vgtunk fel, mint a hsdarabokat. A puha hst zsrjra stjk, beletesszk a jl lecspgtetett burgonyt, nhny percig egytt proljuk, vgl meghintjk a pirospaprikval. Alaposan sszekeverjk, s ecetes savanyval krtjk.
Brassi aprpecsenye 3.
Hozzvalk: 1 kg sertslapocka, 2-3 ek. zsr, 1 kzepes vrshagyma, kis pirospaprika, 1 fej fokhagyma, bors, s, 2 kg krumpli Az aprra vgott vrshagymt a zsron megpirtjuk, megpaprikzzuk, rtesszk a cskokra vgott hst, szzuk, elkeverjk, lefedjk. Lass tzn srn keverve proljuk, majd 2-3 gerezd zzott fokhagymt tesznk r. Ha mg nem elgg puha, 0.5 dl vizet ntnk r. Ha puha, a tbbi fokhagymt is rtesszk, megborsozzuk. Mg pr percig fzzk. Ha elkszlt, rszedjk a kisttt hasb-krumplira.
Brassi aprpecsenye 4.
Vgy 4 szemlyre: 60 dkg sertslbszrat (v. - lapockt, a comb tl szraz lesz), 1 1 1/2 kg burgonyt, disznzsrt, olajat, majornnt, fokhagymt, pirospaprikt, st, vegett zls szerint. A hst 1,5 2 cm-es kockkra vgjuk, s disznzsron zsrjra stjk. Majornnt, kevs zzott fokhagymt adunk hozz, sval, vegetval zestjk, s gyakori, kevs forr vz hozzadsval puhra proljuk. Kzben a burgonyt a hssal egyenl darabokra kockzzuk, s egy msik ednyben, olajban elstjk. (Mind a kt rszegysget korbban elkszthetjk a fent lert mdon, akr rkkal a tlals eltt.) Mieltt tlalnnk, kszre stjk a burgonyt, megszzuk- vegetzzuk, a hst felforrstjuk, nyomunk r friss zzott fokhagymt, s a hst + a levt sszekeverjk a burgonyval. Most szrjuk r a pirospaprikt, s lazn sszekeverjk. Vegyes savanysggal tlaljuk. rdemes a mennyisget tlzsba vinni; meg fogjk enni.
Klemi 271.
41
Brassi aprpecsenye 5.
Hozzvalk: 1 kg sovny sertshs (lapocka vagy valami j porhanys rsz) 5-6 nagy gerezd fokhagyma, rlt bors (gyengbb gyomraknak fehrbors), tolaj vagy kb. 3 dkg zsr, s, burgonya - 4 szemlyre kb. 1,5-2 kg Elkszts: A hst megtiszttjuk a zsros vagy hrtys rszektl s cskokra (kb. 1x1x6 cm) vgjuk. A fokhagymkat megkaparjuk ppesre. A burgonyt megpucoljuk, kockra vgjuk, megmossuk s hagyjuk lecsurogni. Egy nagyobb (3-4 l-es) lbasban vagy fedvel rendelkez serpenyben megforrstjuk az olajat/zsrt, rdobjuk a cskokra vgott hst, megforgatjuk, amg a szne kifehredik, kzben megszzuk, majd takarkra vesszk a hforrst, lefedjk az ednyt, s lass tzn proljuk a hst. Nem kell vizet alnteni, mert a hs gyis levet ereszt, ami elegend a prolshoz. Kzben szp halvny pirosra kistjk a burgonyt. Amikor halljuk, hogy a hs elftte a levt, levesszk a fedt rla, megborsozzuk, rrakjuk a fokhagyma ppet, sszekeverjk, s nagyobb hfokon enyhn megpirtjuk, azutn hozzntjk a slt burgonyt, az ednyt jbl lefedjk, s a hst a krumplival enyhn sszerzogatjuk. Azon nyomban, tlaljuk.
Brassi aprpecsenye 6.
Hozzvalk: 300 g serts szzrme, 300 g blszn, 200 g hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 100 g fstlt szalonna, majornna, s Elkszts: A megtiszttott hst, 2-3 cm szles 4-5 cm hossz cskokra vgjuk. A szalonnt cskokra vgva kistjk. A hagymt felkarikzzuk, a fokhagymt felszeleteljk, s a szalonna zsrjban, fed alatt megpirtjuk. Ekkor rdobjuk a hst, szzuk, borsozzuk, majornnval zestjk. Elbb ers tzn megpirtjuk, majd lass tzn fed alatt puhra proljuk. Ha a leve elfne, kevs vzzel ptoljuk. A vgn zsrjra stjk, s pirtott burgonyval tlaljuk.
Brassi csirkezza
Hozzvalk: 5o dkg csirkezza, 6o dkg ftt burgonya, 0,8 dl olaj, , 12 dkg vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1/2 csokor petrezselyem, trtt bors, s. A megtiszttott megmosott csirkezzt ss vzben puhra fzzk, s leszrjk. A burgonyt hjban megfzzk, megtiszttjuk, s karikra vgjuk. Serpenyben felhevtjk az olajat, az aprra vgott vrshagymt vegesre pirtjuk, hozzadjuk a zzott fokhagymt s a zzt. Sval, trtt borssal, petrezselyemmel izesitjk s 12 percig pirtjuk. Ekkor beletesszk a burgonyt s gyelve arra, hogy ne trjn. pirosra pirtjuk. Savanysgot kiinalunk mell.
Brassi hsleves
Hozzvalk: 60 dkg marhalbszr, 30 dkg ritkacsont, 20 dkg vegyes zldsg, zeller, karalbszelet, 10 dkg kelkposzta, 10 szem feketebors, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 zsemle, 1 csom petrezselyemzld, metlhagyma, kapor, zellerzld, 1 dl tejfl, 2 tojssrgja, citroml, lestynlevl. Elksztse: A hsbl, csontbl s a zldsgekbl 1 l vzzel, kis lngon, gyngyzve, hslevest fznk, majd leszrjk. A tejflben elkeverjk a tojsok srgjt, a fszernvnyeket, s lland kevers mellett, lassan a leszrt levesbe csurgatjuk. A zsemlkbl, egy kevs vajon, pirtott kockt ksztnk. A levest rntjk, s forrn tlaljuk.
Brassi kposzta
Hozzvalk: 4 szemlyre 1 kg fejes kposzta, 40 dkg sertshs, 15 dkg fstlt szalonna, 2 dl tejfl, 1 evkanl liszt, kmnymag, s; A kposztt gyaluld, vagy vgd szlasra s a nagyobb darabokra osztott hssal, sval, egy kvskanlnyi kmnymaggal tedd fl fni annyi vzben, amennyi az egszet ellepi. A felszeletelt szalonnt ssd ki. A tejflt keverd el a liszttel s a szalonna zsrjval. Ha a hs megpuhult, vedd ki a kposztbl, de tarts melegen. A kposzthoz add hozz a bekevert tejflt, s egytt jl forrstsd t. A kposzta tetejre tedd a hst s a slt szalonnt, gy tlald.
Klemi 271.
42
Brassi libamell
Hozzvalk: egy 1 kg-os libamell, 15 dkg fstlt szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hords kposzta, 50 dkg burgonya, 2 dl tejfl, s, kiskanlnyi pirospaprika. Elksztse: Az aprra vgott hagymt t deka sszevagdalt, kiolvasztott szalonnn megpirtjuk, a lebrztt, kicsontozott, felszeletelt mellet tstjk rajta. Sval, pirospaprikval, fokhagymval zestjk, s egy kevs vzzel puhra proljuk. Kzben megfzzk a kposztt, hjban a burgonyt, amit utna meghmozunk, felszeletelnk. A maradk, felszeletelt szalonnval egy mly tzll tlat kiblelnk, a burgonyt beletertjk, erre kerl a kposzta, majd a hsszeletek. A tejfllel elkevert pecsenyelvel lentjk, s a stben kb. fl rig stjk.
Klemi 271.
43
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon lenne) tmossuk, lecsurgatjuk, s a tl aljra tertnk egy rteget. Jl megszzuk, meghintjk csomborral s a finomra vgott kaporral meg trtt borssal. Erre nhny hsszeletet bortunk, ezt is szzuk s borsozzuk, majd paradicsomlevet csorgatunk r. Ezt slt hagyma kveti, a kvetkez rteg a kposzta, a fszerek, a hs stb. A tetejre kposztnak kell kerlnie. Tejfls paradicsomlvel nyakon ntve, lefedve stjk forr stben 2 ra hosszat. (Ha cserpednyben ksztjk, akkor kis lngon stjk 3 rn keresztl, s hideg stben kezdjk a stst. )
Brassi szalonna
Ehhez a szalonnhoz 100 kg-os angolserts brs tarja- vagy karajrsze a legjobb. A tarjbl vagy karajbl a csontot eltvoltjuk, a hst sonkapclben (a "PCL 2" recept szerint) trleljk, majd nagyon lassan megabljuk. Kiszikkaszts utn des pirospaprikval meghintjk. Hidegen fogyaszthat.
Budai salta
Hozzvalk: 10 dkg apr kockatszta, 2 db kovszos uborka, 2 db savanyks alma, 2 kzepes fej lilahagyma, 2 dl majonz, 1 dl sr tejfl, fl dl kovszosuborka-l, 1 csokor kapor, 3 gerezd friss fokhagyma, 1 teskanl s, zls szerint kevs porcukor s trtt fehr bors. A tsztt ss, forrsban lv vzbe teszem s megfzm. Hideg vzzel lebltem, s jl lecspgtetem. Kzben a mrtshoz a majonzt simra keverem a tejfllel s az uborkalvel, majd sval, borssal, pici cukorral, valamint a megtiszttott s
Klemi 271.
44
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon sszezzott fokhagymval zestem. A tsztt a mrtsba belekeverem. Ezutn az almt megmosom, kicsumzom, s egszen apr kockkra vgva hozzteszem a salthoz. A kovszos uborkt ugyancsak aprra sszevgom, a megtiszttott hagymt finomra metlem, a megmosott kaprot felaprtom, s az sszes hozzvalt sszekeverem. Befedve legalbb fl napra a htszekrnybe rakom. Tlals eltt ismtelten tkeverem, s hidegen knlom. Elksztsi ideje: kb. 45 perc.
Budai spagetti
Hozzvalk: 25 dkg spagetti, 3 evkanl olaj, 2 dl tej, 1 kis doboz paradicsompr, 8 dkg reszelt fstlt sajt, 5 dkg fstlt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, kevs porcukor, 1 csapott mokkskanl trtt fekete bors, 1 evkanl s. A spagettit a szoksos mdon, forrsban lv ss vzbe tve megfzzk, s forr vzzel lebltjk. A felforrstott olajjal sszekeverjk, s melegen tartjuk. Amg a tszta f, elksztjk a mrtst: a fstlt szalonnt nagyon aprra sszevgjuk, s kevergetve kistjk a zsrjt. A szalonnazsron nhny percig pirtjuk a paradicsomprt, majd a tejjel felntjk, s felforraljuk. Ezutn belekeverjk a megtiszttott s sszezzott fokhagymt. Sval, borssal s csipetnyi porcukorral fszerezzk. A mrtsba belekeverjk a reszelt sajt felt, s a tzrl lehzva addig keverjk, amg a sajt lthatan elolvad a mrtsban, ami ez ltal kiss besrsdik. A ftt tsztt adagonknt koszor alakban tnyrokra halmozzuk, s a kzepbe ntjk a mrtst, amire rszrjuk a megmaradt reszelt sajtot.
Budai titok
Hozzvalk: 4, ujjnyi vastag, tenyrnyi combszelet, 5 dkg gyulai kolbsz, 2 gomba, kis doboz mjkrm, 1 tojs, 1 dl tej, liszt s zsemlemorzsa a bundzshoz, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket mindkt oldalukon hskalapccsal kiverjk, de vatosan, hogy a hs el ne szakadjon. Minden szeletet mjkrmmel megkennk, meghintjk trtt borssal, sval, nhny szelet tiszttott gombt s nhny karika lehjazott kolbszt tesznk r. Szorosan felcsavarjuk, s hstvel gy tzzk meg, hogy ki ne essen belle a tltelk. Lisztbe hempergetjk, majd a felvert s tejjel elkevert tojsba mrtjuk, vgl zsemlemorzsba forgatjuk, s forr olajban, de takarklngon pirosra stjk. Ezutn a hstket kivesszk belle, s slt burgonyval, saltval knljuk.
Klemi 271.
45
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon ksztenk. A tlba rakott burgonyt megszom, meghintem a borssal s a szerecsendival, majd rkarikzom a megtiszttott vrshagymt. A fstlt szalonna felt nagyon aprra vgom s rszrom a burgonya tetejre, vgl meglocsolom egy pohr tejfllel. Ezutn sorban, egyms mellett elhelyezem rajta a kis kposztacsomagokat. A msodik pohr tejflben elkeverem a st, a borsot, a csombort s a nagyon vkony karikkra vgott csps paprikt, s rlocsolom az tel tetejre. A megmaradt fstlt szalonnt vkony szeletekben elosztom a kposztacsomagok tetejn. Az ednyt szorosan, lehetleg lgmentesen befedem s az elmelegtett forr stbe tve, legalbb 45 percig, kzepes lngon prolom. A tetejt levve gyengn megpirtom, vigyzva arra, hogy ne szrtsam ki. Tlalskor ki-ki a sajt tnyrjn mg kln is megtejflzheti.
Budapest blsznszelet
Hozzvalk (4 szemlyre): 8 db blsznszelet, 12 dkg zsr, 8 dkg fstlt szalonna, 15 dkg libamj, 15 dkg gomba, 10 dkg vrshagyma, 3 dkg paradicsompr, 15 dkg zldpaprika, 15 dkg zldbors, s, pirospaprika, 15 dkg rizs Elkszts: A finomra vgott hagymt zsrban megpirtjuk, hozzadjuk a paprikt s a paradicsomprt, felengedjk egy dl vzzel, szzuk, s ebben a papriks lben a serpenyben elzleg megpirtott, kis kockkra vgott szalonnt, a kis kockkra vgott gombt, libamjat, zldpaprikt hozzadjuk. Ha szksges, megszzuk, sszerzzuk, majd az egszet jl felforraljuk. A zsrban vagy olajban elre flangolosra sttt, megszott blsznszeleteket a prolt rizs-alapra tesszk, lentjk a forr prkltet raguval, tetejt megszrjuk a megmelegtett zldborsval, zldpaprika-karikkkal, s vkony szeletekre vgott paradicsommal dsztjk.
Budapest mjkockk
A kis kockkra vgott fstlt szalonna kisttt zsrjban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk. Hozzadjuk a kockkra vgott gombt, zldpaprikt, paradicsomot, zldborst s mjat. Sval, trtt borssal, finomra vgott petrezselyemmel zestjk s idnknt kevs vizet alntve, puhra proljuk. Prolt rizzsel tlaljuk.
Budapest szelet
A jl kivert, sval, trtt borssal s mustrral zestett szeleteket - lehet blszn, rostlyos vagy felsl is - kevs zsiradkon tstjk. Kzben fstlt szalonnakockkat zsrjra stnk, s ebben kevs reszelt vrshagymt fonnyasztunk, majd kockra vgott zldpaprikt, gombt s zldborst puhra prolunk. A vgn kockra vgott szrnyasmjat adunk hozz. Sval, trtt borssal zestjk. Tlalskor a ragut a hsra ntjk, s vegyes zldsgkrettel adjuk az asztalra.
Budapest tekercs
Piskta: 5 tojsfehrje, 25 dkg cukor, 10 dkg darlt di, 10 dkg liszt, 1,5 evkanl kakapor. Tltelk: 4 dl tejszn, 1 kisebb mandarinkonzerv. Dszts: 10 dkg tcsokold. Verjk fel a tojsfehrjt habb, kemnyre, a cukrot vatosan adagoljuk hozz. Keverjk ssze a darlt dit a liszttel, a kakaporral s forgassuk a tojshabba. Stpapron sssk 180 fokon 15-20 percig. Kzben ksztsk el a tltelket: a tejsznt verjk kemny habb, s keverjk bele, a lecspgtetett gymlcst. Mg langyosan kenjk meg a pisktt a tltelkkel, s tekerjk fel j szorosan. A tekercs tetejt olvasztott csokoldval dsztsk. Fogyaszts eltt nhny rra tegyk htbe.
Bugaci palacsinta
Hozzvalk: 8 db sima des palacsinta, 2 cs. vanlis cukor, 1 citrom reszelt hja, 20 dkg baracklekvr, 1 dl kecskemti barackplinka (ezt sem isszuk meg!!). A palacsintkat 3szgletre hajtjuk, tlon egyms mell rendezzk. Megszrjuk citromhjjal, vanlis cukorral. A lekvrt kevs vzzel hgtva felforraljuk, belekeverjk a plinka felt, s a palacsintkra ntjk. Stben tforrstjuk. 46
Klemi 271.
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A megmaradt plinkt felmelegtjk, a forr palacsintkra locsoljuk s meggyjtjuk.
Bkki szarvascskok
Hatalmas tel, mr annak, aki szereti az rlelt, pcolt vadhsokat. Teht elszr 1,5 kg szarvascombot cskokra vgunk, beletesznk egy ednybe, fszerezzk trt korianderrel, kakukkfvel s rozmaringgal. Lentjk annyi olajjal, ami ppen ellepi, lefedjk szorosan - aluflia- s htbe tesszk 1-2 napra. Ezutn 20 dkg csirkemjat kockra vgunk, fszerezzk majornnval s nagyon kevs zslyval, majd lefedve be a htbe. Ha hznl ksztjk, csak elvesszk s felhasznljuk, ha a termszet lgy ln csinljuk a bogrcsolst, akkor egy jszakra tegyk mindkt anyagot a mlyhtbe egy jszakra (a pcols utn s a szllts eltt). Reggelre kelvn kivesszk ket a fagybl, s alaposan becsomagoljuk jsgpaprba vgl nylon zacskba. A legvadabb melegben is kitartanak romls nlkl cirka 6-8 rn t (persze nem a tz napon). No ha mr ll a bogrcs s g a tz: 20 dkg fstlt, aprtott szalonnt kiolvasztunk, finomra vgott 2-3 fej vrshagymt dobunk r s lepirtjuk. Rkerl az olajtl lecsorgatott hs, s egytt pirul tovbb. Kapjon borsot, st, s ha majd odag, - icipici vizet. Belekerl a mj s 20 dkg szeletelt erdei gomba, pirul tovbb. Ha gy rezzk - a hs puha, 2 dl vrsbort s egy fl deci konyakot ntsnk r zestnek. A vgn jn a rads: 15-20 dkg zldbors s vajbab kerl mg bele. Rvid lre engedjk, s krtsk (ha megoldhat) rizzsel, hasbburgonyval. Nehny szelet kenyr is kirlyi.
Klemi 271.
47
Csabai csirkecomb
Hozzvalk: 8 csirkecomb, 35 dkg darlt sertshs, 1 fej vrshagyma, 2 kiskanl pirospaprika, 1 kanl paradicsompr, 1 kiskanl Piros Arany paprikakrm, 1 tojs, s, trtt bors, 2 evkanl olaj, 3 dkg vaj. Elkszts: A kis csirkecombok brt az ujjunkkal fellaztjuk. A darlt sertshst elkeverjk az aprra vgott, vegesre prolt vrshagymval, a paprikakrmmel, a pirospaprikval, a paradicsomprvel s a tojssal. Ha jl elkevertk, a combok bre al tmkdjk, majd megolajozott tepsibe tesszk. Tetejket megkenjk egy kevs vajjal, s forr stben 30-35 percig stjk.
Csabai kolbsz 1.
Hozzvalk (10 kg-hoz): 10 kg hs s szalonna, br nlkl (70% hs, 30% szalonna), 20 dkg rlt des paprika, 20 dkg konyhas, 4 dkg kmnymag (szemes, vagy rlt), tojs mret fokhagymakrm (nem tubusos), 3 dkg ers rlt paprika (cspskolbsz esetn). Elkszts: Vkonyra vgjuk a hst s a szalonnt, majd hsdarlval ledarljuk. A darl idelis rosta tmrje: 5 mm. Az sszedarlt hst egyenletesen eltertjk, majd arnyosan elszrjuk a fszereket. A csommentes fszert dagasztsos mdszerrel sszekeverjk, tbbszr tgyrjuk, akkor j a hs, ha mr nem ragad a kzhez a kolbszmassza. Majd megkstoljuk. Az egyedi zestshez mrten kiegsztjk az ignyeknek megfelelen. A ksz kolbszhst, a darl segtsgvel (rosta nlkl), gmentesen a blbe tltjk (tvel megszurkljuk, hogy a leveg eltvozzon). Egy napnyi szikkads utn kerljn a fstlsre. Nhny hnapig fagyasztban is eltarthat fstls nlkl, s felengeds utn sthet. 3-4 hnap utn a fagyasztban trolt kolbsz elveszti piros sznt.
Csabai kolbsz 2.
Hozzvalk: 10 kg sertshs (lapocka, vagy comb), 1 dkg kmny, 27 dkg s, 5 g saltrom, 1 dkg porcukor, 5 dkg rlt bors, 7 dkg paprika, 2 dkg ers paprika. Elkszts: A hst nagylyuk trcsn ledarljuk. A fszereket megdarljuk, a fokhagymt sszezzzuk. Az egszet sszekeverjk, majd alapos kemnysggel betltjk a blbe. Harmadnap hideg fstn szp piros szn elrsig fstlnk. Hvs helyen troljuk. Egy hnap mlva fogyaszthat.
Csabai szalmi
Hozzvalk: 10 kg 1-2 napig htben trolt sertshst fltenyrnyi darabokra vgva, tiszta vesszkosrba rakjuk 1 napra, hogy a felesleges l kicsorogjon, majd 26 dkg sval, 10 dkg des pirospaprikval, 2 dkg csps rzsapaprikval, 4 dkg trtt borssal, 1 nagyobb fej zzott fokhagymval, 4 dkg porcukorral elkeverjk. Kzepes lyuk trcsn darljuk, hogy a massza ne kendjn. 2-3 napig zomncos ednyben hagyjuk, hogy a fszerek jl tjrjk. B marha- vagy lblbe kemnyen betltve, ersen lektjk. Felakasztva, pr rig szikkasztjuk. Nagyon hideg fsttel 3-4 napig fstljk, majd szells, szraz helyen tartjuk. Kb. 1 hnap mlva fogyaszthat. Kizrlag hideg tli idben kszthet. Fstlskor vigyzni kell, hogy a szalmi fel ne melegedjen, mert knnyen elromolhat! Fontos a megfelel trols: szraz, szells helyen, magasra akasztjuk, egymstl kell tvolsgra. A csabai szalmi rs kzben tfehredik, azaz szrke
Klemi 271.
48
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vagy fehr pensz keletkezik rajta. Nedves helyen zld pensz mutatkozik. Szraz ruhval vagy puha kefvel tvoltsuk el. tolajos ruhval trljk t, ha penszedni kezdenek. Ha a szalmi teljesen trt, s szeretnnk megvni a szradstl, a kvetkez mdon jrjunk el: tisztra szitlt fahamuhoz 20 slyszzalknyi gipszet kevernk. Falda aljra 1 ujjnyi vastagon eltertjk. Erre 1 sor szalmit tve, majd r ismt 1 ujjnyi hamus gipszet. Ezt soronknt ismteljk. A tetejn hamus gipsz legyen. A hamu a szalmit szigeteli a levegtl, megakadlyozza a kiszradst, a romlstl is vja. Ily mdon 8-10 hnapig is eltarthatjuk a szalmit.
Csng gulys 1.
A szoksos mdon kmnymaggal zestett marhaprkltet ksztnk. Mikor a hs flig megpuhult, akkor hozzadjuk a jl tmosott savanykposztt. Szemlyenknt, 3 dl vzzel felengedjk. Egytt puhra proljuk. Idnknt kevs fehrbort ntnk al. Tlals eltt tejfllel tforraljuk. Bettknt gerezdekre vgott kemny tojst adunk hozz.
Csng gulys 2.
Hozzvalk: 50 dkg marhalapocka, 50 dkg savany kposzta, 5 dkg rizs, 2 dl tejfl, 1 nagy fej vrshagyma, 3 evkanl olaj, 2 db zldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika, 1 csapott mokkskanl rlt kmnymag, s s rlt fekete bors, zls szerint Elkszts: A hst kockkra vgom. A felhevtett olajon vegesre futtatom a megtiszttott s aprra vgott vrshagymt, majd a tzrl lehzva belekeverem a pirospaprikt s a kmnymagot meg a tiszttott, zzott fokhagymt. Kt evkanlnyi vizet ntk r, s a hskockkat beletve zsrjra pirtom. Megszom, majd fed alatt puhra prolom. Idnknt kevs vzzel ptolom az elftt levt. Ha mr majdnem puha, hozzteszem az aprra vgott savany kposztt, a felszeletelt, kicsumzott paprikt s a megmosott rizst. Annyi vizet ntk r, hogy bven ellepje. Fed alatt prolom a teljes puhulsig. Vgl a tejflt is belekeverem, sszeforralom s forrn tlalom.
Csng gulysleves
Elkszts: Kt evkanl olajon, fed alatt aranysznre pirtunk egy fej sszevagdalt vrshagymt, tstnk rajta 35 deka kockra vgott marhapacsnit vagy lbszrat, meghintjk egy csapott evkanl piros paprikval s lentjk fl liter vzzel. Kt gerezd fokhagymval, egy kvskanl - lehetleg rlt - kmnnyel meg sval zestjk, s lefedve msfl rig fzzk. Ekkor hozzadunk negyed kil, levtl alaposan kinyomkodott savany kposztt meg hrom deka rizst, s annyi vizet
Klemi 271.
49
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon ntnk r, hogy bven ellepje. Addig fzzk, mg minden puha benne. Tejflzve adjuk asztalra.
Csng leves
Hozzvalk: 1 libaaprlk, 2 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, zldpetrezselyem, 5 dkg zeller, 5 dkg bzadara, 4 ftt tojs, 10 dkg gomba, 2 paradicsom, s, pirospaprika, 3 tojssrgja. Elksztse: A libaaprlkot 1 l vzben feltesszk fni, ksbb hozzadjuk a zldsgeket. Ha minden megpuhult, hozztesszk a bzadart, a felszeletelt gombt, a paradicsomot. Belekeverjk a tojsok srgjt, megszrjuk pirospaprikval s zldpetrezselyemmel. Kockra vgott ftt tojssal tlaljuk.
Cski gulys
Hozzvalk: 40 dkg marhablszn, 1 fej hagyma, 1 ek zsr, 1 ek paprika, 1 gerezd fokhagyma, kmny, fl kg savany kposzta, 3 dkg rizs, tejfl Egy nagy fej hagymt felkockzok s a zsrban, fed alatt megpirtom. Rszrom a paprikt, a fokhagymt, a felkockzott hst s annyi vizet, hogy jl ellepje. Mikor a hs flig megpuhult, beleteszem az egyszer tmosott savany kposztt, a megmosott rizst s a kposzttl fggen szom. Az egszet fed alatt puhra fzm s tejfllel bven megntzve tlalom.
Cskszeredai sertsborda
Hozzvalk: 8 szelet borda, 1 kg savany kposzta, 25 dkg vrshagyma, 1 dl olaj, 2 dkg pirospaprika, kmnymag, 1 gerezd fokhagyma, kakukkf, 3 dl tejfl. Elksztse: A bordkat megszzuk, s borssal meghintjk, majd olajban hirtelen pirosra stjk. A bordkat kivesszk, a zsiradkban vegesre proljuk a hagymt, rhintjk a pirospaprikt, s flengedjk egy kevs hslevessel. Kln proljuk a kposztt. A hst visszahelyezzk a pecsenyelbe, s flig puhra proljuk. Rtesszk a kposztt, a kmnymagot, kakukkfvet, fokhagymt, puhra proljuk, s ha megpuhult, a tejfllel felforraljuk.
Cskszeredai flekken
Hozzvalk: 4 nagy szelet, ujjnyi vastag, kicsontozott sertstarja, 3 dkg fstlt szalonna, 1 evkanl mustr, 3 gerezd fokhagyma, 1 evkanl olaj, csipetnyi rlt borkabogy, s s trtt fekete bors, zls szerint. A parzs fl tett rostlyt a szalonnadarabbal tbbszr egyms utn tdrzslm. A hst legalbb 1 nappal elbb elksztem, vagyis olajjal s mustrral tkenem, trtt borssal s borkabogyval meghintem. Vgl a zzott fokhagymt rkenem. Az ily mdon megfszerezett hsszeleteket egymsra rakom, s alufliba vagy folpack fliba csomagolom. Az tel elkszlsig htszekrnyben trolom. A hsszeleteket az tforrsodott rostlyra rakom, s 10-12 percnyi sts utn megfordtom. Ha mindkt fele tslt, saltval tlalom. Legfinomabb hozz az olajos-ecetes slt paprika vagy a hagyms paradicsomsalta. A flekken kizrlag sertstarjbl kszthet, mert az izomrostok kztt lv zsrszemcsk nem engedik, hogy a sl hs kiszradjon. Mire a hs tsl, addigra a zsr is kisl belle,
Klemi 271.
50
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon teht a kzhiedelemmel ellenttben nem nagyon hizlal. Persze ez sem kimondottan fogykrs tel!
Csongrdi aprhs
Hozzvalk: 50 dkg sovny sertshs (comb), 2 fej vrshagyma, 80 dkg burgonya, 10 dkg zsr, s, egy csom petrezselyemzld. A sovny sertshst elbb vkony szeletekre, majd cskokra vgjuk. A kt fej vrshagymt karikra vgjuk, majd 4 dkg zsrban elbb a hst, majd hozztve a hagymt megstjk. Egy msik lbosban megforrstjuk a 6 dkg zsrt, s a hjban ftt, meghmozott burgonyt karikra vgva beleforgatjuk. Kiss lepirtjuk, megszrjuk vgott zldpetrezselyemmel, sszekeverjk a hagyms hssal, megszzuk, s forrn tlaljuk. Savanysgot, saltt adjunk hozz.
Csongrdi lepny
30 dkg lisztet 15 dkg zsrral, 1 cs. V.-stporral, 2 tojs srgjval, s kanlnyi tejjel eldolgozunk, s zsrozott tepsi aljra tve, egyenletesen elnyomkodunk. A tsztra az albbi vanlis tejfeles rteget kenjk: 12 dkg lisztet 3 tojssal, 4 dl tejfllel, 15 dkg cukorral, 1/2 cs. V.-vanilincukorral elkevernk. Sts eltt tejes tojssal megkenjk, s 10 dkg mazsolval megszrjuk. Forr stben jl megstjk. Tlalskor vanilincukorral bven hintjk.
Csongrdi ostorrtes
Hozzvalk: 80 dkg liszt, 2 dkg leszt, 6 dl tej, 3 tojs, 25 dkg vaj, 10 dkg di, 10 dkg cukor. Langyos tejben, kevs cukorral megkelesztjk az lesztt. Ezutn a liszttel, a tojsok srgjval, a maradk tejjel s kevs sval rtestsztt ksztnk. A jl kidolgozott tsztt hrom cipra osztjuk, s 20-30 percig pihentetjk. A cip alak tsztkat tnyr nagysgra kinyjtjuk. Az els lepnykt olvasztott vajjal meglocsoljuk, rtesszk a msodikat, azt is meglocsoljuk vajjal. Erre helyezzk a harmadik lepnyt, s a hrom rteget egytt nyjtjuk ki, mint a rtest. A kinyjtott tsztt vajjal meglocsoljuk, s feltekerjk. Kgy alakban csavarva tepsibe tesszk, kb. 30 percig kelni hagyjuk. Tojsfehrjvel megkenjk, s cukrozott, darlt dival hintve megstjk. Tlalsnl nem vgjuk fel, hanem egszben hagyjuk, mindenki tetszs szerint tphet magnak belle. Vanliamrtst knlunk hozz.
Klemi 271.
51
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Felszeleteljk, tlra helyezzk. Birsalms prolt kposztval s burgonys rtessel tlaljuk.
Csopaki almspite
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy margarin, 3 tojs, egy kiskanl rum, 2 evkanl porcukor, egy csipet s, 2 dl tejfl, 1 kg savanyks alma, 1 csomag vanlis cukor, 5 dkg porcukor. A fels rszhez: 4 tojs, 12 dkg cukor, 10 dkg hmozott rlt mandula, 1 kanl grzes liszt. A lisztbl, vajbl, tojssrgkbl egy kiskanl rummal, 2 evkanl porcukorral, egy csipet sval s annyi tejfllel, amennyit felvesz, porhanys tsztt ksztnk, s egy rn t hvs helyen pihentetjk. Majd ksfok vastagsgra nyjtjuk, tepsibe tesszk. Meghintjk zsemlemorzsval, s ujjnyi vastagon rrakjuk a rummal meglocsolt s vanlis cukorral meghintett almaszeleteket. Majd a kvetkez masszt ksztjk: 4 tojssrgjt 12 dkg cukorral habosra kevernk. Hozzadjuk a 10 dkg rlt mandult, 1 kvskanl grzes lisztet s a tojsok kemnyre vert habjt. Ezt a masszt az almra ntjk, kssel elsimtjuk, s a stben aranysrgra stjk.
Csopaki pinceprklt
Apr kockkra vgott 1,5 kil marhalbszrat zsron pirtott , szeletelt vrshagymval sszeprolok, szom, paprikzom, borsozom, adok hozz kmnyt, zzott fokhagymt. Tbbszr zsrjra pirtom, ha muszj, csak akkor kapjon kevs vizet. Ha a hs puhul, hozzadok 30 dkg lecst s felntm 2 dl csopaki rizlinggel. Ha felforrt beleteszek 40 dkg sertsvelt is. Kszre fzm.
Csopaki tokny
A hst 5-6 cm hossz, ujjnyi vastag cskokra vgjuk. A kevs zsiradkon reszelt vrshagymt kicsit megpirtjuk, majd paradicsomprt s kevs vizet adunk hozz. Hozztesszk a hst. Sval, trtt borssal fszerezzk, s flig puhra proljuk. Mikor a hs flig megpuhult, akkor hozzadjuk a zldborst s annyi szraz fehrbort, hogy ne legyen tl hg a leve. Egytt kszre fzzk. Galuskval tlaljuk, szlszemekkel dsztjk.
Csurgi sertsszelet
Hozzvalk: 8 szelet sertshs, 1 dl olaj, 2 kanl paradicsompr, 1 kiskanl liszt, 1 gerezd fokhagyma, majornna, 1 dl bor, s, bors, kakukkf, 25 dkg zldpaprika, 20 dkg fejtett bab, 10 dkg csszrhs, 1 fej vrshagyma, 1 dkg pirospaprika, 1 csom zldpetrezselyem. A hsszeleteket szzuk, borsozzuk, s olajban hirtelen pirosra stjk. Zsrjbl kiszedjk, flretesszk. A zsrban megfuttatunk 1 kanl paradicsomprt, beletessznk egy zzott gerezd fokhagymt, egy kevs lisztet s 1 dl bort. Felforraljuk, sval, borssal, kakukkfvel, majornnval fszerezzk, rntjk a hsszeletekre, s a pirospaprikval puhra proljuk. A fejtett babot egy kevs ss vzben majdnem puhra fzzk. A csszrhst apr kockkra vgjuk, egy kevs olajban megstjk, s hozzadjuk a babot, a flszeletelt zldpaprikt, megszrjuk pirospaprikval, hozzadjuk a paradicsomprt, zsrjra proljuk, s megszrjuk a finomra vgott zldpetrezselyemmel. sszekeverjk a hssal, s forrn tlaljuk.
Dalmt fazk
Hozzvalk 4 szemlyre: 65 dkg marhafelsl, 10 dkg fstlt szalonna, 14 dkg hagyma, 15 dkg srgarpa, 20 dkg csiperkegomba, 12 dkg rizs, 4 gerezd fokhagyma, 2-3 zldpaprika, s, rlt bors, 2-3 evkanl ecet, 4-5 dl hsleves vagy vz. A kockra vgott szalonnt serpenyben kiolvasztjuk, a prct kiszedjk s flretesszk. A szalonna zsrjban tpirtjuk a nagyjbl 2 cm-es kockkra vgott hst. Beletesszk egy szorosan lefedhet, magas fal cserpednybe vagy tzll tlba, hozzadjuk a karikra vgott hagymt, a sztnyomott fokhagymt, a felkarikzott srgarpt, meglocsoljuk az ecettel, szzuk, borsozzuk, felntjk a hslevessel vagy vzzel, lefedjk, s nagyjbl egy rn t a stben stjk. (A stt elzleg nem kell felmelegteni.) Egy ra mltn hozzkeverjk a rizst, a felszeletelt gombt, valamint a kicsumzott s cikkekre vgott zldpaprikt. Ha a
Klemi 271.
52
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon leve nagyon elftt volna, ptoljuk, s jra lefedve tovbbi fl ra alatt a stben kszre stjk. A folyadk arnyra kell gyelni, hogy se szraz ne legyen, se el ne zzon ez a kiads egytltel.
Dalmt paprika
A dalmt paprikhoz egy kil hsos zldpaprikt kicsumzunk, a hst nagy kockkra vgjuk. Egy fej vrshagymt aprra vagdalunk, kt evkanl olajon megfonnyasztjuk, majd a paprikt beleforgatva, megszva, ersen megborsozva mindig csak egy kevs bort alntve puhra proljuk. Rvid lre stve pecsenyhez vagy halhoz tlaljuk.
Dalmt slt mj
60 deka borj- vagy sertsmjat vkonyan felszeletelnk, s minden hrtyjtl alaposan megtiszttjuk, nehogy a sts sorn a mjat sszekapja. A szeleteket rostjaira merlegesen bevagdossuk, s kiss megborsozzuk. Teflon serpenyben, t deka vajon mindkt felkn megstjk, forr tlra fektetjk, s finomra vgott fokhagymval meg petrezselyemmel gazdagon meghintjk. (Dalmciban tbbnyire parzs fltt, olajjal megkent roston stik, s sts kzben egy kevs olajjal meg meglocsoljk.) Saltt s mustrt knlnak hozz.
Dalmt szelet
A jl kivert hsszeleteket kevs olajban flig megstjk, majd hozzadjuk a kis karikkra vgott jhagymt, s egytt 2-3 percig stjk. Sval, kakukkfvel, majornnval, kmnymaggal, kockkra vgott paradicsommal fszerezzk. Idnknt kevs fehrbort alntve puhra proljuk. Kiftt csuszatsztval, sajt levt alntve tlaljuk.
Debreceni bableves
Hozzvalk: 35 dkg szrazbab, 1 l vz, 30 dkg debreceni pros kolbsz, 1 ek. olaj, kis fej vrshagyma, 1 csom leveszldsg, s, pirospaprika, babrlevl, tejfl Elkszts: A babot a fzs eltti napon beztatjuk. Msnap a babot betesszk a vzbe s 10 percig 500 W-on fzzk. Az ednyt kivesszk, belerakjuk az aprra vgott hagymt, a megtiszttott, felkarikzott zldsgeket s a fszereket, valamint a felszeletelt kolbszt s 15 percig 500 W-on fzzk. Tlalskor a kzept cssznknt 1 evkanl tejfllel dsztjk.
Debreceni bles 1.
Hozzvalk: Rtestszta: liszt 50 dkg, tojs 1 db, s 1 kshegynyi, zsr 3 dkg, vaj 25 dkg. Tltelk: gymlcsz 15 dkg, vanlis cukor 5 dkg. Elksztse: Ksztnk rtestsztt, apr cipkra osztjuk, s flretesszk pihenni. Pihentets utn egyet deszkn vkonyra kinyjtunk. Ersen, olvasztott vajjal bekenjk, rnyjtjuk a msikat, ismt megkenjk, s addig folytatjuk, mg a tszta el nem fogy. (Tehetnk 6-8-at is egymsra!) Azutn vajjal locsoljuk, nyolcrtre sszehajtjuk, s msnapig pihentetjk. Felhasznls eltt elnyjtjuk, apr kockkra vgjuk, tetszs szerinti zzel tltjk, szemben fekv sarkait sszefogjuk, s forr stben, nem tl gyorsan stjk.
Debreceni bles 2.
Hozzvalk: Liszt 40 dkg, zsr 15 dkg, porcukor 1 ek., tojssrgja 1 db, s 1 ksh., tejfl 1 ek. Tltelk: tejfl 2 dl, tojssrgja 1 db, vanlis cukor 5 dkg. Elksztse: A lisztet eldrzsljk 3 dkg zsrral, sval, hozzadjuk a porcukrot, tojssrgjt, tejflt s annyi langyos vizet, hogy rtestszta kemnysg legyen. Jl kidolgozzuk, cipra formljuk, tnyr nagysgra kinyjtjuk, tetejt megzsrozzuk, tllal lebortva, fl rig pihentetjk. Kinyjtjuk, mint a rtestsztt, kicsit szikkadni hagyjuk, sszehajtjuk, ngy oldalt folyton zsrozzuk, (a zsrt egy kicsit hagyjuk rajta megfagyni) s knyvnagysgra alaktjuk. Egy napig llni hagyjuk, hasznlat ltt 1 cm vastagra kinyjtjuk, kockra vgjuk, s vanlis cukorral kevert tejfllel tltjk. Ngy sarkt sszefogva forr stben, nem tl gyorsan stjk.
Klemi 271.
53
Debreceni bles 3.
Hozzvalk: Rtesliszt 1 kg, zsr 5 dkg, cukor 1 ek., tejfl 4 ek., tojssrgja 4 db, s 2 ksh., zsr 20 dkg. Tltelk: tojs 3 db, porcukor 10 dkg, vanlia 1/4 rd, tr 50 dkg, mazsola 5 dkg, dara 1 kk., s 1/2 ksh. Elksztse: A lisztet 5 dkg zsrral jl eldrzsljk, tegynk bele kevs st, evkanl cukrot, 4 kanl tejflt, 4 tojssrgjt, s langyos vzzel rtestsztt dolgozzunk ki. Egy rt pihenni hagyjuk, kinyjtjuk, zsrral bekenjk s hajtogatjuk, mint az rsvajas tsztt, flrai idkzkben. Utols nyjtskor fl kisujjnyi vastagsgra nyjtjuk, kockkra vgjuk, s a kvetkez tltelkkel tltjk: 3 tojs srgjt, 10 dkg porcukorral habosan kikevernk, tesznk bele vanlit, pici st, 5 dkg mazsolt, fl kil szitn ttrt trt, 1 kvskanl dart, s a 3 tojs felvert habjt.
Debreceni bles 4.
Deszkra tegynk egy kil lisztet egy csomba, ksztsnk a kzepbe lyukat, ntsnk e lyukba egy liter j tejfelt, egy kvskanl st s kt egsz tojst; ezeket gyrjuk jl ssze kiss puha tsztnak, liszteljk meg jl a deszkt, s arra tegyk a tsztt, nyjtfval nyjtsuk ki egy ujjnyi vastagsgura. Tegynk a kinyjtott tszta kzepre fl kil zsrt s negyed kil lisztet, ezeket ott a tsztn egyenltsk egszen ssze, s egyenl vastagon kenjk be e lisztes zsrral az egsz kinyjtott tsztt, hajtogassuk ssze ngy rtbe, mint az rstsztt. Tiz perczig ugy sszehajtva hadjuk pihenni, akkor nyjtsuk jra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint ssze; ezt ismteljk hromszor. Vgl nyjtsuk ki flujjnyi vastagsgura, s akkor vagdaljuk araszos nagysg ngyszeg koczkkba. Minden koczka kzepbe tegynk egy bdog-kanlnyi tltelket, hmozott sszetrt mandulbl, mazsolbl s czukorbl keverve. Lehet beftt gymlcs zet is tenni e tsztba, de ez nem olyan ajnlatos, mert ssze ztatja s ezrt megszvstja a tsztt. Ha e tltelket minden koczka tsztba bele raktuk, a tszta ngy szeglett szorosan fogjuk ssze, ujjunkkal nyomjuk meg. s a tenyernkkel laptsuk jl az egsz tsztt, hogy a tltelk sehol se lssk ki belle. Tegyk a tsztkat tepsibe egyms mell rakva, egy zsrba mrtott tollal kenjk meg fell mind. Gyorstznl stben sssk meg szp halvny rzsasznre. Ez a tszta tbb napig elll s mindg vltozatlanul j; hidegen ugy, mint melegtve.
Debreceni borda
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg sertsborda, 1 pr debreceni, 2 dl tejfl, 1 fej vrshagyma, 1 srgarpa, 1 fehrrpa, kanlnyi zsr, liszt, s A hsszeleteket ssd el, s tedd flre. A maradk zsrban pirtsd srgra az aprra vgott hagymt, tedd r a felkarikzott debrecenit, majd nhny perccel ksbb a hsszeleteket s a felkarikzott zldsget is. nts al kevs vizet, s fed alatt prold, ha a vz elf, ptold. Ha minden megpuhult, keverd hozz a tejflt, s mg egyszer forrald ssze.
Debreceni burgonyatl
Hozzvalk 4 szemlyre: 25 dkg debreceni, 5 dkg hsos fstlt szalonna, 75 dkg burgonya, 25 dkg cukkni, 40 dkg paradicsom, 1 csokor szurokf, 3 evkanl margarin, s, fehr bors Elkszts: A cukknit s a paradicsomot megmossuk. A cukknit hjastl vkonyan felszeleteljk, a paradicsomot ngyfel vgjuk, a debrecenit felkarikzzuk. A szurokfvet megmossuk s lerzzuk. A leveleket lecsipkedjk, nhnyat flretesznk a dsztshez, a tbbit cskokra metljk. A kockkra vgott fstlt szalonna zsrjt kiolvasztjuk. Hozzadjuk a felkarikzott kolbszt, 2-3 percig pirtjuk, majd flretesszk. A burgonyt meghmozzuk, megmossuk, kockkra vgjuk, s a megforrstott margarinon, gyakran kevergetve kb. 10 percig stjk-proljuk. Hozzadjuk a cikknit, majd kb. 5 perc utn a paradicsomot is. Megszzuk, s tovbbi kb. 5 percig proljuk. A szalonns debrecenit a zsrjval egytt a zldsgekhez adjuk. Szurokfvel, sval, borssal zestjk s sszemelegtjk. A flretett szurokfvel dsztve tlaljuk.
Klemi 271.
54
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon tletnk: A burgonyatlat debreceni helyett brmilyen ms kolbsszal, gy virslivel, szafaldval is kszthetjk, s zldpaprikval gazdagthatjuk. Igazi magyaros zt a vrshagyma s a pirospaprika adhat az telnek.
Debreceni kolbsz 1.
Hozzvalk: 10 kg zsrosabb hs, 2,5 dkg rlt bors, 7 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg s, 5 dl vz Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. A zzott fokhagymt beztatom a vzbe. Szom, fszerezem, sszekeverem a zzott fokhagyma leszrt levvel, majd alaposan sszekeverem. Vkony kolbszblbe tltm. A jl ismert debreceniprokat ksztem belle. Egynapi pihens utn fstre teszem, s szp pirosra fstlm. 2 nap utn fogyaszthat.
Debreceni kolbsz 2.
Hozzvalk: 10 kg zsrosabb hs, 2,5 dkg rlt fekete bors, 11 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg s. Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. Szom, fszerezem, sszekeverem a zzott fokhagymval, majd jl sszekeverem. Kolbszblbe tltm. Az ismert debreceni-prokat ksztem belle. Pihens utn fstre teszem s 1-2 napi fstls utn fogyaszthat.
Debreceni kolbsz 3.
Hozzvalk: 10 kg zsrosabb hs, 5 dkg rlt fehrbors, 6 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg s, 1 dkg saltrom, 1 dkg majornna, Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. Szom, fszerezem, sszekeverem a zzott fokhagymval, majd alaposan sszekeverem. Vkony kolbszblbe tltm. A jl ismert debreceni-prokat ksztem belle. Egynapi pihens utn fstre teszem, s szp pirosra fstlm. 2 nap utn fogyaszthat.
Klemi 271.
55
Debreceni krmes
Tszta: 50 dkg liszt, 1 csomag stpor, 15 dkg zsr, 3 tojssrgja, 15 dkg cukor, kevs tej. Tltelk: 20 dkg vaj, 1 csomag vanlis cukor, 15 dkg porcukor. A tszta hozzvalit jl sszedolgozzuk, hrom rszre osztjuk, kinyjtjuk, s a tepsi htuljn megstjk. A kislt lapok egyikt sszetrjk, s 2 deci tejben megztatjuk. Hozzadunk 1 evkanl lekvrt, 3 evkanl kakat, fl deci rumot (vagy pr csepp aromt), vgl a habosra kevert vajas porcukrot. Az gy kapott masszt a kt stemnylap kz kenjk. Gz fltt cukorral habosra kevernk 3 tojsfehrjt, s a tetejre kenjk. Szp, fehr mz lesz. Csak msnap szeleteljk, amikor a lapok a tltelkkel sszernek.
Klemi 271.
56
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon mr szraz, htszekrnyben vagy hideg kamrban, pincben troljuk. Ebbl a mennyisgbl 10 szemlyre bven elegend hurka lesz.
Debreceni mjpsttom
Hozzvalk: 1 kg 15 dkg sertsmj, 1 kg 25 dkg br nlkli tokaszalonna, 1 fej vrshagyma, 0,5 dkg szegfbors, negyed reszelt szerecsendi, 1 evkanl zsr, 1,5 dkg rlt fehr bors, 6-7 dkg s. Elksztse: A mjat egy pillanatra forrsban lev vzbe tesszk, majd ha a vz jbl forrni kezd, szrlapttal kivesszk s lecsurgatjuk. A szalonnval egytt kis lyuk darln ledarljuk. A megtiszttott vrshagymt nagyon finomra vagdaljuk, a zsrban vegesre pirtjuk, s a mjas masszhoz adjuk. A reszelt, illetve lisztfinomsgra rlt fszerekkel egytt jl sszegyrjuk, s vastag hurkablbe tltjk. Abban a vzben, amelyben a mjat forrztuk, 1 rn keresztl gyngyz vzben abljuk, 10 percre hideg vzbe szedjk, s ha teljesen kihlt, megszikkadt, htszekrnyben htjk. 1 htig biztosan elll.
Debreceni mzes 1.
(sokig elll, igen j) 4 egsz tojst 10 deka cukorral habosra kevernk, azutn hozzadva 1/2 kg lisztet, 1 csomag Vncza-stport, 4 deci langyos mzet, 1/2 deka trt fahjat s 3-4 szem finomra trt szegfszeget, mg 1/2 rig keverjk. Zsrozott tepsibe tesszk, tetejt aprra vgott dival vagy mandulval beszrjuk.
Debreceni mzes 2.
Hozzvalk: 4 db tojs, 10 dkg porcukor, 1/2 kg liszt, 1 csomag stpor, 4 dl mz, 1/2 dkg rlt fahj, 3 dkg rlt szegfszeg, 5 dkg aprra metlt dibl. A tojsokat a porcukorral verjk habosra, majd keverjk hozz a tbbi hozzvalt a di kivtelvel, a felsorols sorrendjben, jl dolgozzuk ssze. A kevers knnyebb, ha a mz langyos. Zsrozzunk ki egy akkora tepsit, amiben az egsz massza kb. 2 cm vastagon elterthet, tertsk bele a tsztt, s mg a sts eltt szrjuk meg a tetejt a dival. Kzepes hfokon sssk aranybarnra. Kb. 4 x 4 cm-es kockkra vgva, a tetejt porcukorral meghintve knljuk.
Klemi 271.
57
Debreceni rntotta
Hozzvalk: 2 pr debreceni kolbsz, 8 tojs, 4 zldpaprika, 4 paradicsom, s Elkszts: A debreceni kolbsz brt lehzzuk, karikkra vgjuk, a megtiszttott zldpaprikt szintn karikkra vgjuk, s a kolbsszal egytt a zsiradkban megstjk. Ekkor hozztesszk a hmozott, szeletekre vgott paradicsomot, rntjk az elhabart tojsokat s szzuk. Lassan kevergetve stjk meg.
Debreceni salta
Hozzvalk: 15 dkg debreceni vagy gyulai kolbsz, 30 dkg prizsi, 30 dkg burgonya, egy kis fej vrshagyma, 2-3 evkanl ecetes torma, 15 dkg konzerv zldbors, s, 2 dl tartrmrts. A hjban ftt, megtiszttott burgonyt vkony karikra vgjuk, ugyancsak karikra vgjuk a kolbszt, kis kockkra a prizsit, majd kevertlban elvegytjk a reszelt Klemi 271. 58
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vrshagymval, ecetes tormval, a konzerv zldborsval (ezt eltte gondosan leszrjk!), a tartrmrtssal. Egy-egy szelet kolbsszal dsztve tlaljuk.
Debreceni sertstokny
Hozzvalk: 1,4 kg sertslapocka (sznhs), 300 g debreceni pros kolbsz, 150 g sertszsr, 300 g vrshagyma (maki), 3 gerezd fokhagyma, 30 g des-nemes fszerpaprika, 5 dl csontl vagy hsleves, 100 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, asztali s. Elksztse azonos a bcskai toknynl lertakkal, azzal a klnbsggel, hogy amikor a hs flig puha, beletesszk a zsrban futtatott, karikkra szelt debrecenit, amitl enyhn fstlt, kellemes zt kap. Prolt rizst vagy pirtott burgonyt adunk hozz.
Debreceni tekercs
Hozzvalk: 4, ujjnyi vastag, tenyrnyi combszelet, 2 pr virsli, 1 tojs, 1 dl sr, 2-3 evkanl liszt, olaj a stshez, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket vkonyra verjk, megszzuk, majd egy-egy lehjazott virslit rtve szorosan feltekerjk, s hstvel megtzzk. A tojst habosra keverjk a srrel, liszttel, sval s borssal. (Sr palacsintatsztnak kell lennie.) A tekercseket elszr lisztbe mrtjuk, ezutn a tsztban megforgatva b, forr olajban pirosra stjk. Slt burgonyval s tartrmrtssal knljuk.
Debreceni tokny 1.
Hozzvalk: 80 dkg marhalapocka, 12 dkg debreceni, 6 dkg fstlt szalonna, 6 dkg zsr, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, s, 2 db zldpaprika, 1 db paradicsom A hst szeletekre vgjuk s megmossuk. A szeletekre vgott hsos fstlt szalonnt zsrban kiss thevtjk, majd srgra pirtjuk benne a finomra vgott hagymt. Hozzadjuk az sszevgott fokhagymt, a paprikt, a hst, kevs vzzel felntjk, s lefedve proljuk. Idnknt megkeverjk, s ha a leve elftt, kis vizet ntnk mindig utna. Ha a hs puhulni kezd, hozzadjuk a karikra vgott s kevs zsrban tpirtott debrecenit, a zldpaprikt, a paradicsomot s az egszet kszre proljuk. Ss burgonyakretet adunk hozz.
Debreceni tokny 2.
Elkszts: A hst cskokra vgjuk. Szintn cskokra vgott fstlt szalonna zsrjban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk s hozzadjuk a hst. Pirospaprikval megszrjuk, s kevs vzzel felengedjk. Szzuk, borsozzuk. Amikor a hs flig puha, akkor kockra vgott zldpaprikt, paradicsomot, valamint karikzott debrecenit adunk hozz. Egytt kszre proljuk. Hagyms, trtburgonyval tlaljuk.
Debreceni tokny 3.
Ugyangy kszl, mint a borsos tokny, csak egy kis ers csvespaprikval is zesijk. Ha mr a hs mr flpuha, akkor beledobunk 2-3 debrecenit is, s ezzel egytt fzzk kszre. Tlalskor a debrecenit karikra vgjuk, s a tokny tetejre rakjuk. Kretknt ftt burgonyt, vagy prolt rizst adunk hozz.
Klemi 271.
59
Debreceni tokny 4.
Hozzvalk: 80 dkg marhahs, 1 nagy fej vrshagyma, 8 dkg fstlt szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsom pr, 1 gerezd fokhagyma, s, pirospaprika, zsr A hst kisjnyi hosszsgra s 0,5 cm vastagsgra vgjuk, A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, s kevs zsrban vegesre pirtjuk. Hozztesszk az aprra vgott hagymt, megfonnyasztjuk, meghintjk pirospaprikval. kevs vzzel felengedjk, hozztesszk a hst, az sszezzott fokhagymt, megszzuk, jl elkeverjk, s fedvel letakarva, lass fzssel zsrjra pirtjuk. Idnknt megkeverjk, s ha kell, kevs vizet ntnk al, s tovbb proljuk. Ha a hs majdnem puha, hozztesszk a karikra vgott debrecenit, a feldarabolt zldpaprikt, paradicsomot s az egszet egytt puhra proljuk. Ss burgonyt, tarhonyt vagy rizst adunk hozz kretknt.
Debreceni tokny 5.
A vkony cskokra vgott hst aranysrgra pirtott vrshagymn flig puhra stjk. Ekkor hozzadjuk a cskokra vgott debrecenit, tli szalmit. Ugyancsak hozzadjuk a kockkra vgott paradicsomot, zldpaprikt. Sval, trtt borssal, curry-vel zestjk, s 1 dl vrsbort alntve puhra proljuk. Tarhonyval s idnysaltval tlaljuk.
Debreceni tokny 6.
Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg marhahs, 1 nagy fej vrshagyma, 8 dkg fstlt szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg paradicsompr, 1 gerezd fokhagyma, s, pirospaprika, zsr A hst kisujjnyi hosszsgra s 0,5 cm vastagsgra vgjuk. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, s kevs zsrban vegesre pirtjuk. Hozztesszk az aprra vgott hagymt, megfonnyasztjuk, meghintjk pirospaprikval, kevs vzzel felengedjk, hozztesszk a hst, az sszezzott fokhagymt, megszzuk, jl sszekeverjk, s fedvel letakarva, lass fzssel zsrjra pirtjuk. Idnknt megkeverjk, s ha kell, kevs vizet ntnk al, s tovbb proljuk. Ha a hs majdnem puha, hozztesszk a karikra vgott debrecenit, a feldarabolt zldpaprikt, paradicsomot s az egszet egytt puhra proljuk. Ss burgonyt, tarhonyt vagy rizst adunk hozz kretknt. J tudni! Nagyon laktat tel, ezrt a legtbb helyen desszert nlkl (esetleg knny leves utn) fogyasztjk. Elksztsi id: 2 ra
Debreceni tokny 7.
Fstlt szalonnt apr kockra vgva s megvegestve tartalmas prklt-alapot ksztnk. Hozzadjuk a cskokra vgott hst, s flig puhra proljuk. A megmosott debreceni kolbszt hozztesszk, rvidig egytt proljuk. Ez-utn a kolbszt kivesszk, karikra vgva kevs zsron megpirtjuk. A toknyhoz tesszk a feldarabolt zldpaprikt, paradicsomot s a kolbszt, majd teljesen puhra proljuk. Tlalskor a toknyra, karikra vgott zldpaprikt s paradicsomot tesznk, meghintjk finomra vgott zldpetrezselyemmel. Kretei lehetnek: tarhonya, petrezselymes burgonya vagy prolt rizs.
Klemi 271.
60
Dorozsmai molnrponty 1.
A megtiszttott s borsozott pontyszeleteket flretesszk. A felszeletelt gombt nagyon finomra vgott hagymval, sval, trtt borssal, kockra vgott zldpaprikval s paradicsommal kisttt szalonna zsrjban megproljuk. Kifznk csusza tsztt, majd leszrjk, lebltjk, kis margarinnal elkeverjk. Hozzadjuk az elksztett gombt. A halszeleteket papriks lisztbe mrtjuk, s olajba flig kistjk. A gombs csuszatsztt kivajazott tzll tlba tesszk, rfektetjk a halszeleteket s bebortjuk vkony szalonnaszeletekkel. Tejfllel thzzuk, s elmelegtett stben kszre stjk.
Dorozsmai molnrponty 2.
Hozzvalk: 50 dkg ponty fil, 30 dkg csuszatszta, 10 dkg hagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg liszt, 3 dl tejfl, pirospaprika, s, bors, 1 dl olaj Elksztse: A megszott halszeleteket lisztbe fogatjuk, s olajban megstjk. A tsztt fzzk, leszrjk s 1-2 ek. olajjal sszekeverjk. A finomra vgott hagymt olajban megpirtjuk, hozzadjuk a felszeletelt gombt, zestjk a
Klemi 271.
61
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon pirospaprikval, sval, borssal. Ha a gomba megproldott, hozzadjuk a tejfl felt. Egy tzll tlba tesszk a tszta felt, rtesszk a halszeleteket, rntjk a gombapaprikst, s betakarjuk a maradk tsztval. Tetejre kanalazzuk a maradk tejflt, s stben tforrstjuk.
Dorozsmai ponty
Hozzvalk: 1,5 kg. ponty, 25 dk. gomba, 25 dk. csuszatszta, 10 dk. vrshagyma, 2 dk. pirospaprika, 10 dk. zsr, s, 10 dk. fstlt szalonna. A kellen megtiszttott halat irdaljuk, feldaraboljuk, beszzuk, s kevs forr zsrban hirtelen tstjk. A megmaradt zsrban az aprra vgott hagymt s szalonnt megpirtjuk, beletesszk a pirospaprikt, a szeletekre vgott gombt, kevs vzzel felntjk, s puhra proljuk. Kifzzk a csuszatsztt, majd leszrjk, s sszekeverjk a gombaprklttel. Erre tesszk a kisttt halszeleteket, s tlaljuk.
Dmsdi mjas hs
Hozzvalk: 25 dkg sertshs, 30 dkg mj, 3 dkg fstlt szalonna, 1 fej hagyma, 2 ek. paradicsompr, 2 ek. zsr, s, pirospaprika, trtt bors s majornna. A sertshst kockra vgjuk, s az apr kockra vgott szalonnval - s nlkl - s az aprra vgott hagymval egytt, 2 kanl zsrban kiss megpirtjuk, majd 1-2 evkanl vizet ntve al, fed alatt proljuk. Ha a hs megpuhult, zsrjra stjk, meghintjk pirospaprikval, egy kevs majornnval, rtesszk az ujjnyi cskokra vgott mjat, s egytt kb. 15 percig proljuk. Megszzuk, belekeverjk a paradicsomprt, s sszeforralva tlaljuk. Ss vzben ftt burgonyt adunk hozz, s savanysgot vagy saltt.
Dunai halszl 1
Hozzvalk: 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg hzi paprika, 2 dkg s, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatszta Elksztse: A pontyot megtiszttom, fejt, farkt levgom, trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom, 3 liter vzbe felteszem fni a hallal egytt. Mikor forr, beleteszem a st s a paprika felt, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy flrai forrst kveten beleteszem a paprika msik felt, s mg t percig forralom. Ftt gyufatsztval tlalom.
Klemi 271.
62
Dunai halpapriks
Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg ponty sznhs, 40 dkg halcsont, 5 dkg finomliszt, 1 fej vrshagyma, 1 csapott evkanl pirospaprika, 15 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom, 3 dl tejfl, s, zsr A kifilzett pontyhst, srn beirdaljuk (finommetltszeren), ktujjnyi szeletekre vgjuk s megszzuk. A halcsontbl tartalmas, rvid halalaplt ksztnk (hideg vzben tesszk fel fni). A pontyszeleteket lisztbe mrtjuk s a serpenyben, kevs zsrban mindkt oldalt elstjk. Ezutn a halfilt tiszta lbosban egyms mell rendezzk. A stsbl visszamaradt zsrban megpirtjuk a finomra vgott vrshagymt, fszerpaprikval megszrjuk, elkeverjk, s kevs halalaplvel azonnal felengedjk. Megszzuk, beletesszk a cikkekre vgott zldpaprikt s paradicsomot, fedvel letakarva proljuk. Amikor a zldpaprika s paradicsom sztftt, halalaplt ntnk hozz, s amikor felforrt, tejfllel elkevert liszttel besrtjk, s jl kiforraljuk. (Vigyzva, nehogy becsomsodjon.) Szrn rszrjk az elsttt halszeletekre, s fed alatt puhra proljuk a halhst. A mrtssal lenttt halat galuskval krtjk. Elksztsi id: 1 ra
Dunakmldi halszl 1.
Hozzvalk: 1 kg ponty, 35 dkg vrshagyma, 4 dkg hzipaprika, 2 dkg srtett paradicsom, 2 dkg s, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatszta Elksztse: A pontyot megtiszttom, fejt, farkt levgom, trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt, majd beszom, s a sban egy rn t, llni hagyom. A hagymt aprra vgom, 3 liter vzbe felteszem fni a hallal egytt. Mikor forr, beleteszem a paprika felt, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy hszhuszont percnyi forrst kveten beleteszem a paprika msik felt, s mg t percig forralom. Ftt gyufatsztval tlalom.
Dunakmldi halszl 2.
Hozzvalk: 1 kg ponty, 20 dkg vrshagyma, pirospaprika, s, egy doboz Pritamin paprikapr, cseresznyepaprika, metlttszta
Klemi 271.
63
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztse: A pontyot megtiszttom, fejt, farkt levgom, trzst felszeletelem, beirdalom, kspengvel lepattintom a keserfogt, kiveszem a kopoltyt, majd beszom, s a sban egy rn t, llni hagyom. A hagymt aprra vgom, 3 liter vzbe felteszem fni a hallal egytt. Mikor forr, beleteszem a paprika felt, a Pritamint, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy hsz-huszont percnyi forrst kveten beleteszem a paprika msik felt, s mg t percig forralom. Kiftt metlttsztval tlalom.
Klemi 271.
64
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon teheted (lland keverhets kzben!) a kt csapott evkanl lisztet, s msfl percnyi kavargats utn a teskanlnyi pirospaprikt. Ha simra keverted, azonnal szedj r (kzben keverd, keverd, keverd) pr evkanllal a forr kposzta levbl, s ha mr teljesen sima, add hozz a rotyog aprkposzthoz. Helyezd vissza a tltelkeket is a fazkba, s csendes tzn forrald ssze a (forrstl szmtva kb. 5 perc) a kposztt a rntssal. Ksz! Most vegyl el pr tlat, s adagold r a kposztt a kvetkezk szerint: A tl szlt rakd ki a tltelkekkel (hegyk a tl kzepe fel mutasson), a tl kzepre pedig halmozd fel az aprkposztt. Jusson a lbl is a tlakra! Minden tl aprkposzta halmnak a tetejre kerljn pr kanlnyi tejfl, s egy szem a kposztban ftt hegyes paprikbl. A fstlt cslkt kln add az asztalra. Egy tl kzepre helyezd, s rakd krbe a ftt kolbszcskocskkkal, s a tltelkekkel felvltva. Tlalsnl szolglj fel hozz tormt is, htha valaki azzal fogyasztan. Friss, ropogs fehr kenyrrel tlald, s legyen tejfl is bven az asztalon. J testes vrsbort knlj hozz s legyen hideg szdavz is elg!
Dunapentelei halszl
Hozzvalk: 1 kg krli ponty, 10 dkg vrshagyma, 2 dkg paprika, s, 1 cseresznyepaprika, A megtiszttott pontyot a hasa aljn felhastjuk, a belsejt kipucoljuk. Levgjuk a fejt, melybl a keserfogat eltvoltjuk. A halat 3 ujjnyi szles szeletekre vgjuk. A bogrcs aljra egy sor aprra vgott hagymt, egy sor halat tesznk, amit behintnk pirospaprikval, sval, majd ismt hagymt, halat, paprikt, st tesznk. Ezt gy ismteljk, hogy fellre hal kerljn. Annyi vizet ntnk r, hogy a halat jl ellepje, majd beletesszk a cseresznyepaprikt, s a forrstl szmtottan 40 percig fzzk. Amikor megftt, kiszedjk a halat egy tlba, a levet leszrjk s a halra ntve tlaljuk. (Ksztik gy is, hogy a leszrt lhez passzrozzk a hagymt, s a lhez meleg vzben oldott 2 db szegedi halszlkockt ntenek s a levet megforrstva a halra ntik.)
Dunntli gulys
A kuktban - rostlyt kivve - 4 dkg zsrral, kt evkanl liszttel rntst ksztnk, majd megszrjuk egy kvskanlnyi pirospaprikval s felengedjk 1 liter vzzel. Visszahelyezzk a rostlyt, s beletesznk 25 dkg darabolt marhalbszr-hst, 1 db kisebb hasbokra vgott csemegeuborkt, srgarpt, fehrrpt, 1 db gombt, 1/2 fej vrshagymt, 1 gerezd fokhagymt, 2 evkanl lecst. Szzuk. Amikor a hs majdnem puha, akkor hozzadunk 2 db hasbokra vgott burgonyt, s egytt puhra fzzk. Tejfllel tlaljuk.
Klemi 271.
65
Egri gmbpalacsinta
Hozzvalk: 8 db sima des palacsinta, Tltelk: 1,5 dl tej, 12 dkg cukor, 12 dkg darlt di, 0,5 citrom reszelt hja, 0,5 cs. vanlis cukor, 2 dkg mazsola, A palacsinta kifzshez: 1,2 l tej, 3 dkg vaj, Krmntet: 2 tojs, 2 dkg liszt, 12 dkg cukor, 1/4 rd vanlia, 5 dl tej, 3 cl rum, A dsztshez: 3 dkg prklt, durvra rlt di vagy mogyor, mandula. A tejet a cukorral feltesszk fni, hozzadjuk a dit, srre befzzk s hozzkeverjk a citromhjat, vanlis cukrot, mazsolt. A palacsintkat megkenjk, egymsra helyezzk. A fels maradjon res! Egy nagy szalvtt megnedvestnk, megkenjk vajjal, kzepre helyezzk a palacsintakupacot, gmb alakra sszektjk. A kzben felforralt vajas tejbe tesszk, s 15 percig fzzk. Kiszedjk, s meleg helyre lltjuk. A tojsok srgjt simra keverjk a liszttel, kevs tejjel. Beletesznk 10 dkg cukrot, vanlit, tejet s felfzzk. Hozzkeverjk a 2 dkg cukorral habb vert tojsfehrjt, s ismt felforraljuk. A tzrl levve belentjk a rumot. A palacsintagmbt tlra tesszk, lentjk az ntettel, megszrjuk dival.
Egri sertsborda
Az elksztett sertsbordkat sval s trtt borssal bedrzsljk, s lisztbe mrtva mindkt oldalukon elstjk. A visszamaradt zsrbl pecsenyelevet ksztnk, s ezt rszrjk a lbosba tett sertsbordkra, s lefedve proljuk. Megtiszttott vrskposztt legyalulunk, s vrsborral prolt kposztt ksztnk belle. Megfztt debreceni kolbszokat, flbevgunk, s egyik oldalukat bevagdalva pirosra stjk. Tlalskor elmelegtett sltestl kzepre halmozzuk a vrskposztt, erre tesszk a sertsbordkat. Ezekre egy-egy darab slt debreceni kolbszt helyeznk, majd krlrakjuk megsttt mogyorburgonyval vagy jburgonyval. Az egszet meglocsoljuk pecsenyelvel.
Klemi 271.
66
Eperjesi babos hs
Hozzvalk: 50-60 dkg comb, 3 dl nagy szem fehr bab, 1 nagy fej vrshagyma, 1 zldpaprika, paradicsom, 3 dl tejfl, 1 teskanl trkonylevl, 1 teskanl pirospaprika, 3 evkanl olaj, s. A babot elz este beztatjuk. Msnap a vizet lentjk rla, s kuktban annyi friss vzzel tesszk fel fni, amennyi bven ellepi. Megszzuk, s a kukta jelzstl szmtott 30 percig fzzk. Kzben a hst felszeleteljk, hskalapccsal kiss megveregetjk, megszzuk, s forr olajon mindkt oldalt tstjk. A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vagdaljuk. Az idkzben kinyitott kuktba beletesszk a vrshagymt, a pirospaprikt, a trkonyt, a kicsumzott s felszeletelt paprikt, a lehjazott s szeletekre vgott paradicsomot, a hsszeleteket, s rntjk a pecsenyelevet. A kuktt jbl lezrjuk, s a jelzstl szmtott 20 perc mlva a lngot elzrjuk alatta. Tlalskor keverjk bele a tejflt.
Eperjesi pecsenye
Hozzvalk: 4 nagy szelet sertscomb, 4 db ftt tojs, 20 dkg marinlt paradicsompaprika, 2 evkanl olaj, s, rlt bors, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg fstlt szalonna. A hsszeleteket vkonyra verjk, sval, rlt borssal, zzott fokhagymval meghintjk, s egy-egy olajjal megkent aluflira fektetjk. Minden hsszelet kzepre egy ftt tojst ltetnk, krlrakjuk marinlt paradicsompaprikaszeletekkel s krbecsavarjuk egy hajszlvkony fstlt szalonnval. A hsszeletet rbortjuk minden irnybl gy, hogy egy gmbformt kapjunk, s az alufliba bebugyolljuk. Fasznparzsba sllyesztve puhra proljuk, majd kiszedjk, a flit keresztirnyban behastjuk, s a hsgombcokat rostlyon megpirtjuk.
Erdlyi flekken 1.
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 szelet kicsontozott sertstarja, 1 evkanl liszt, 1 evkanl olaj, 1 gerezd fokhagyma, zls szerint trtt fekete bors, s s, tlalshoz 4 fej hagyma. Elkszts: a hsszeleteket hskalapccsal kiss megveregetem. Megszom, s trtt borssal meghintem. Rkenem a zzott fokhagymt, majd lisztbe mrtom. Elkszts: olajjal megkent roston a hsszeletek mindkt oldalt pirosra stm. A sts idtartama a tz erssgtl s a serts kortl is fgg. Ha elg nagy a rost, a meghmozott s felkarikzott hagymt a hsok kr rakom. Kmnymagos, hagyms kposztasalta, s slt burgonya illik mell. (Szszika)
Erdlyi flekken 2.
Hozzvalk: 4 szelet kicsontozott tarja, 1 evkanl liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 evkanl olaj (ha a hs nem elg zsros), trtt fekete bors, s. A hsszeleteket hskalapccsal enyhn kiverjk, megszzuk, s trtt borssal meghintve bekenjk a tiszttott s sztzzott fokhagymval. Ezutn lisztbe mrtjuk, s elmelegtett roston (gzstben) vagy grillstben mindkt oldalt pirosra stjk. Mindenfle salta illik mell, s hasbburgonyval knljuk.
Erdlyi kuglf
Hozzvalk: 10 dkg Rama margarin, 4 db tojs srgja, 8 dkg Korons aranybarna cukor, 6 dkg akcmz (2 evkanl), 1 db citrom, 2 dkg vanlis cukor, 5 dkg
Klemi 271.
67
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon leszt, 1 dl tej, 40 dkg finom kukoricaliszt, 5 dkg di, rlt fahj, margarin, liszt a forma kenshez, Vanlis porcukor A margarint a tojsok srgjval, a Korons aranybarna cukorral keverje habosra. Adjon hozz kt evkanl mzet s a citrom levt. ntse hozz a cukorral, langyos tejben felfuttatott lesztt. A dit darlja meg, keverje ssze az rlt fahjjal zestett finom kukoricaliszttel, s az egszet adja hozz az leszts-tojssrgs masszhoz. ntse margarinnal kikent, lisztezett kuglfformba, s egy fl rs keleszts utn ssse meg 180 C-os stben. Hstvel megszrva ellenrizheti, tslt-e a kuglf. Ha ksz, pihentesse kicsit, majd szrja meg vanlis porcukorral. Remek ltvnyt nyjthat a kuglf, ha mg olvasztott csokoldval is thzza.
Erdlyi krtskalcs
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 15 dkg vaj, 8 dkg cukor, csipet s, 1/2 l tej 3 tojs,2 dkg leszt, 10 dkg di. 50 dkg lisztbl, 15 dkg vajjal 8 dkg cukorral, csipet sval, a tejjel 3 tojssrgjval, 2 dkg lesztvel knny kelt tsztt ksztnk. Ha megkelt, lisztezett deszkra ntjk s kinyjtjuk 1 cm vastagsgra, s 2 cm szles szalagokra vgjuk. A krtskalcsstt megzsrozzuk, s a cskokra vgott tsztt egyms mell felsodorjuk. A tojsok fehrjt jl elkeverjk, ezzel megkenjk, s durvra vgott dival megszrjuk. Fasznparzson forgatssal megstjk. Ha megslt lecssztatjuk a formrl, s vanlis porcukorral megszrjuk.
Erdlyi lngos
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 2 kzepes nagysg burgonya, 1 tojs-srga, 1-1,5 dl tej, 1 teskanl s, 3 dkg leszt, 1 mokkskanl cukor, 1 kicsi padlizsn, 2 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis tej vrshagyma, 3 evkanl olaj, trtt bors bven, olaj a stshez. Fl dl langyos tejben elkeverjk a cukrot s az lesztt, majd letakarva, langyos helyen flfuttatjuk. Vigyzzunk, hogy a tej valban langyos (s ne meleg!) legyen, mert az lesztgombk a melegtl elpusztulnak! A burgonyt hjastul, kuktban a jelzstl szmtva 5 percig takarklngon fzzk. Mg melegen meghmozzuk s ttrjk. A liszttel, a tojs-srgval, az lesztvel s annyi langyos tejjel dolgozzuk ssze, hogy kzepes kemnysg tsztt kapjunk. Cipt formlunk belle, s langyos helyen (de nem a meleg tzhelyen), lisztezett tlban, a tetejt is belisztezve, tiszta konyharuhval letakarjuk, s dupljra kelesztjk. Mg a tszta kel, elksztjk a tltelket. A padlizsnt megmossuk, letrlgetjk, majd hjastul kis kockkra vgjuk s megszzuk. A felforrstott 3 evkanl olajon vegesre pirtjuk a megtiszttott s karikra vgott vrshagymt, hozzadjuk a sztzzott fokhagymt, s a ss ltl lecspgtetett padlizsnkockkat. Fed alatt sajt levben puhra proljuk. Ha mr veges, belekeverjk a lehjazott, karikra vgott paradicsomot, megborsozzuk, s egytt pirtjuk nhny percig. A lngos-tsztt lisztezett deszkn kinyjtjuk, s tenyrnyi darabokat szaggatunk belle. Egy-egy lngos kzepre tesznk a padlizsnos tltelkbl, a tsztt flbehajtjuk, majd a szleit jl sszenyomva a nyjtfval kiss lelaptjuk. B forr olajban mindkt oldalt pirosra stjk.
Klemi 271.
68
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vagy megreszeljk, s a zsron vegesre fonnyasztjuk. A megmosott rizst megfzzk, ezutn hideg vzzel lebltjk. Vgl az egszet sszekeverjk a fszerekkel, s annyi hslevet (abllevet) adunk hozz, hogy lgy masszt kapjunk. Ezt a masszt lazn betltjk a hurkablbe, s szorosan elktjk, hogy a tltelk ki ne folyjon belle. A mr ismertetett mdon 20-25 percig abljuk, majd hideg vzbe tve lehtjk, s deszkn lecsepegtetjk. Fogyasztsig hideg helyen troljuk. A trolssal kapcsolatban ugyanazok vonatkoznak r, mint az elz receptben lertakra.
Erdlyi paradicsomleves
Hozzvalk: 1 doboz paradicsompr, 1 evkanl liszt, 2 babrlevl, s, cukor Elkszts: Vilgos rntst ksztnk. Beletesszk a paradicsomprt s 1 liter vizet. Beledobjuk a babrleveleket, sval meg cukorral zestjk. 3-4 percig forraljuk s mris ksz a leves.
Erdlyi raguleves
Hozzvalk: 1 csirkeaprlk, 1 szl srgarpa, 1 szl petrezselyemgykr, 3 dkg vaj, 1 dl tejfl, 2 evkanl liszt Elkszts: Az aprlkot a megtiszttott, hosszban ngyrt vgott zldsggel, sval, babrlevllel zestett vzben megfzzk. A vajbl s az egyik evkanl lisztbl vilgos rntst ksztnk, besrtjk vele a levest, s 5 percig forraljuk. Vgl a tejflt simra keverjk a maradk liszttel, szrkanlon keresztl a leveshez adjuk, s 2-3 perces forrals utn tlaljuk.
Erdlyi szalmi 1.
Hozzvalk: 5 kg lapocka, vagy comb, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg s, 2,5 dkg fehrbors, 2 dkg porcukor, 1 g gymbr, 3 g saltrom. Elksztse: A hst nagylyuk trcsn ledarlom. A fokhagymt tzzom. Az sszes hozzvalt sszegyrom, majd kemnyre tltm a szalmiblbe, majd annyi 90 fokos vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl ablom. Az abalbl kivve vzben lehtm s leszrtom. 3 napra, hideg fstre teszem.
Erdlyi szalmi 2.
Hozzvalk: 8 kg hs, 2 kg szalonna, 5 dkg porcukor, 1 kk. gymbr, 1/2 dkg saltrom, 15 dkg s, 5 dkg szegfbors, 2 dkg fokhagyma
Klemi 271.
69
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztse: A hst nagylyuk trcsn ledarlom, a szalonnt apr darabokra vgom. A fokhagymt tzzom. Az sszes hozzvalt sszegyrom, majd kemnyre tltm a szalmiblbe, majd annyi 90 fokos vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl ablom. Az abalbl kivve vzben lehtm, s leszrtom. 3 - 4 napra, hideg fstre teszem. Szraz hvs helyen felakasztva trolhat. Kb. 2 ht utn fogyaszthat.
Erdlyi szalmi 3.
Hozzvalk: 5 kg kzepesen sovny sertslapocka, 2,5 dkg porcukor, 0,5 dkg fokhagyma, 1 g gymbr, 3 g saltroms, 5 dkg fehr bors, 15 dkg s. Elksztse: A hsrl letiszttunk minden porcot, inat, hrtyt s nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk, majd kspengvel sztnyomjuk. Rntnk 1 evkanl vizet. A darlt hsra szrjuk a fszereket, s rntjk a fokhagyms levet. Jl sszekeverjk, s vastagblbe tltjk. Kisebb rudakat ktnk belle, majd annyi vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl abljuk a gyngyz lben. A vzbl kivve lecsurgatjuk, tiszta, hideg vzben kihtjk, majd szikkasztjuk (tiszta ruhra teregetve), s hideg fstre tesszk 3 napra. Szraz, hvs helyen felakasztva troljuk. Nhny hnapig trolhat.
Erdlyi tokny
Fstlt szalonnt vkony cskokra vgunk, s vegesre pirtjuk. Leszrjk s flretesszk. A szalonnazsrban szeletekre vgott vrshagymt fonnyasztunk, hozztesszk a zzott fokhagymt, majd a megmosott, cskokra vgott hst. Szzuk, trtt borssal, kakukkfvel, majornnval zestjk, s addig proljuk, mg levt elfvi, s zsrjra pirul: Felengedshez fehrbort hasznlunk, a befejezs eltt paradicsomprt vagy kockra vgott friss paradicsomot pirtunk benne, s ismt fehrborral engedjk fel. Befejezskor hozzadjuk a lepirtott szalonnacskokat. Tlalskor finomra vgott zldpetrezselyemmel hintjk meg. Kretei lehetnek: puliszka, trt burgonya, prolt rizs. Az erdlyi toknnyal megegyez mdon, de virslit is belepcolva ksztjk a mszros toknyt. Tlals eltt a virslit karikra vgjuk, s kevs zsrban megpirtva keverjk a toknyhoz.
Erdlyi zldbableves
Hozzvalk: 50 dkg zldbab, 1 vrshagyma, 5 dkg szalonna, 2 paradicsom, 2 dl tejfl, 1 csokor petrezselyem, 1 evkanl s, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika, 1 teskanl liszt Elkszts: A fstlt szalonnt nagyon apr kockkra vgjuk, s zsrjt kiolvasztjuk. A zsron vegesre fonnyasztjuk a megtiszttott s ugyancsak finomra vgott vrshagymt, majd a tzrl levve belekeverjk a pirospaprikt s a zzott fokhagymt. Elszr folytonos kevergets mellett rntnk 3 dl hideg vizet, s simra keverjk. Forrals kzben tovbbi 7 dl vzzel felntjk. Megszzuk. Ha mr
Klemi 271.
70
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon zubog, akkor aprnknt, hogy a forrs egy pillanatra se sznjn meg, beletesszk a kzben megmosott, megtiszttott s darabokra trdelt zldbabot. Nagyon hamar megpuhul. Ezutn hozztesszk a gerezdekre vgott paradicsomot s a finomra metlt petrezselyem felt. A liszttel s a baracklekvrral simra kevert tejflt folytonos kevers kzben belentjk. Jl felforraljuk, vgl a megmaradt petrezselyemzlddel meghintve, a fazekat lefedjk. A srgabaracklekvrtl rendkvl finom zamatot kap.
Esztergomi linzer
(kitn hzilinzer) 50 deka lisztet 1 egsz tojssal, 1 csomag Vncza-stporral, 25 deka cukorral, 25 deka zsrral, 1/2 csomag Vncza-vanilincukorral, 1 dkg fahjjal, 1 evkanl kakaval s annyi tejfellel vagy tejjel sszegyrunk, hogy knnyen formlhat legyen. Zsrozott tepsibe a tszta nagyobbik felt elnyomkodjuk, melyre rlt dival meghintett szilvazt kennk. A lekvrosra a flretett tsztbl vkony prhuzamos rcsot rakunk a lekvrba belenyomkodva. Tojssal kenjk, s kzepes tznl stjk. Felszolglskor vanilin-szrcukorral bven hintjk.
rdi hagymaleves
Hozzvalk: 1 dl ecetes, apr gyngyhagyma, 1 kis fej vrshagyma, 1 csokor snidling (vagy zldhagyma szra), 1 hsleveskocka, 2 dl tejfl, 2 evkanl olaj, 11 kshegynyi rlt koriander s mustrmag, zls szerint s, cukor, rlt fehr bors, kevs ecetes hagymal, 1 evkanl liszt A felhevtett olajon megfuttatom a megtiszttott s finomra vgott vrshagymt, majd felntm 1 liter vzzel. Beledobom a hsleveskockt s a fszereket, ezutn felforralom. Hozzadom a felkarikzott gyngyhagymt, s 5 percig forralom. Kzben a tejflbe belekeverem a lisztet, s behabarom vele a forrsban lev levest. zestem kevs ecetes hagymalvel, cspp sval, cukorral, vgl belekeverem az aprra vgott snidlinget. Olajban pirosra slt zsemlekockkkal knlom.
rsekjvri krmes
Tszta: 8 tojsfehrjt 30 dkg porcukorral kikevernk, majd beletesznk 30 dkg dit. 2 lapot stnk belle. Krm: 8 tojssrgjt, 2 csomag vanlia cukrot, 4 dl tejet, 15 dkg porcukrot, 4 evkanl bzadart megfznk. Ha kihlt 10 dkg vajjal kikeverjk. Tetejt csokoldval bevonjuk
Fajszi halszl
Hozzvalk: Fl kg aprhal, fl kg nagyobb hal (ponty, harcsa, kecsege stb.), 5 dkg zsr, 3 nagy fej hagyma, 1 ek paprika, s, halszltszta Elksztse: A bogrcsban felhevtem a zsrt, a hagymt aprra vgom, s a zsrban megpirtom, meghintem a paprikval, s felengedem kb. 3 liternyi vzzel. Mikor forr, beleteszem az aprhalat s hromnegyed rn t idnknt rzogatva fzm. ttrm, leszrm, szom, s lben megfzm a halszeleteket. A vgn belefzm a gyufatsztt s gy bogrcsostul tlalom.
Fehrgyarmati sertsoldalas
Hozzvalk: 1 kg oldalas, 3 hagyma, pirospaprika, zsr, 4 burgonya. Elksztse: A sertsoldalast csontjval egytt apr darabokra vgjuk. A lbasba tesznk egy kevs zsrt s a vkony szeletekre vgott hagymt, meghintjk a paprikval, beletesszk a hst, megszzuk, majd kevs vizet alntve puhra proljuk. Mieltt megpuhul, hosszra vgott burgonyt adunk hozz, s egytt puhra fzzk.
Felvidki bableves
Hozzvalk: 1 kisebb fstlt cslk, 50 dkg zldbab vagy 30 dkg fejtett bab, 2 tojssrgja, 1 dl tejfl, 1 cs. petrezselyemzld vagy kapor, zellerzld, ecet A cslkt puhra fzve, a csontrl leszedve, brvel egytt kisebb darabokra vgjuk. Szksg szerint hgtott levben puhra fzzk a babot, majd belerakjuk a cslkhst. A tojssrgkat elkeverve tejfllel, a forr levest behabarjuk vele.
Klemi 271.
71
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Zldbabot aprtott petrezselyemzlddel, fejtett babot aprtott zellerzlddel, kaporral, kis ecettel zestve tlalunk.
Felvidki krmes
Hozzvalk: Tszta: 30 dkg liszt, 5 dkg cukor, 7 dkg vaj, 2 dkg szalalkli, 1 tojs, tej szksg szerint Krm: 3 egsz tojs, 3 kanl liszt, 9 dl tej Elkszts mdja: A tsztbl hrom lapot stnk. Krmet srre fzzk, 2 csomag vanlis cukrot, 20 dkg porcukrot, 20 dkg vajat habosra kevernk, s a kihlt pphez adjuk. A lapokat megtltjk, tetejt vanlis cukorral meghintjk.
Klemi 271.
72
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon rntssal. A tejflt kikeverjk egy kevs levessel, majd a leveshez adjuk, s takarklngon felforraljuk. A serts s marha aprhst, a kolbszt, a szalonnt finom trcsn ledarljuk. A megtiszttott burgonyt lereszeljk, levt kinyomkodjuk, s a hshoz adjuk. A hst kevs sval, borssal fszerezzk, tojst adva hozz jl sszedolgozzuk. Ha nagyon lgy, kevs lisztet adunk hozz. Nedves kzzel apr gombcokat formzunk. Ha a gombc megftt, a levest zls szerint utnzestjk, trkonylevelet szrunk bele, s citromlvel savanykss zestjk.
Felvidki rakottas
A szoksos mdon prkltet s kln prolt tarhonyt ksztnk. Ezutn a prkltet, a tarhonyt s kb. 10 dkg konzerv zldborst egy tzll ednyben sszekevernk. Reszelt sajttal meghintjk s kb. 20 percig meleg stben stjk.
Felvidki trs
30 dkg liszttel kevert 1 cs. V.-stport sszegyrunk 10 dkg zsrral, 1 egsz tojssal, 15 dkg cukorral, s kevs tejjel, lgy, nyjthat tsztv. A tszta felt tepsibe tve, bebortjuk egyenletesen a kvetkez tltelkkel: 5 tojs srgjt, 10 dkg porcukorral habosra kevernk, hozzadunk knnyedn keverve 1/2 kg ttrt, lecsurgatott trt, 6 dkg tiszttott mazsolt, 1 kanl vilgos morzst, s legvgl az 5 tojs kemnyre vert habjt. A tszta msik felvel a trs tltelkrteget befedjk, tojssal kenjk, s villval tbb helyen megszurklva, kzepes tznl stjk. Felszolglskor vanilin-szrcukorral hintjk s szeleteljk.
Fogarasi kposzta
Hozzvalk: 60 dkg sertslapocka, 2 vrshagyma, 15 dkg szalonna, fl csomag lecs, 4 dl tejfl, 1 fejes kposzta, kaporpor, s, bors Elkszts: Az apr kockkra vgott szalonnt az olajban kiolvasztjuk s megpirtjuk benne az aprra vgott vrshagymt. Beletesszk a nagyobb darabokra vgott hst, megszzuk s kevs vzzel, fed alatt flpuhra proljuk. Hozzadjuk a vkony cskokra vgott fejes kposztt, a cikkekre vgott paradicsomot s a paprikt. rlt borssal, kaporporral puhra proljuk. Tejflzve, rvid lvel tlaljuk.
Klemi 271.
73
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A megtiszttott s. gmbct, kockra vgott nyersburgonyval, tepertvel, borssal, sval, majornnval zestve megtltjk, majd j szorosan bevarrjuk. Kt ra hosszig fzzk kszre. Utna lezsrozzuk, s forr stben ropogs pirosra stjk, vgl szeleteljk.
Gcseji ddlle
Hozzvalk: 1, 2 kg burgonya (jburgonybl nem lehet kszteni), 40 dkg liszt, 1 csapott ek. s, 2 hagyma, 2 tojsnyi zsr. A burgonyt kockkra vgjuk, megfzzk, sszetrjk, megszzuk (ksaszer legyen). A lisztet belentjk, jl elkeverjk, szinte dagasztjuk a burgonyatrvel vagy fakanllal. A lisztet teljesen beledagasztjuk, s mg tovbb folytatjuk, mg nagyon nehezen dagaszthatv vlik. Kicsit hagyjuk lngon, de az alttet tegyk al. Apr kockkra vgjuk a hagymt, zsrban aranysrgra pirtjuk. Egy cserptlba vagy lbasba kevs hagyms zsrt tesznk, s zsros kanllal nagy galuskkat szaggatunk. Hagyms zsrral meglocsoljuk. Addig tesszk ezt, mg a massza elfogy. Stben megpirtjuk. Tejfllel meglocsolva tlaljuk. Tlalskor mg megszrhatjuk karikra vgott, pirtott hagymval.
Gcsei pecsenye
Hozzvalk: 60 dkg csont nlkli hosszkaraj, 4 - 5 gerezd fokhagyma, 4 szelet csszrszalonna, 1 kvskanl rlt bors, 3 evkanl zsr,(v. ennek megfelel olaj), 1 dl bor, 2 paradicsom, s A hst megmossuk, szrazra trljk, ngy szeletbe vgjuk, hegyes, les kssel felszrjuk a szeleteket, beszzuk, s llni hagyjuk. A szalonnaszeleteket bevagdossuk, kistjk, a zsrbl kiszedjk, s flre tesszk. A fokhagymt vkony, kis szeletekre vgjuk, s a slt szalonnaszeletekre rakjuk. A fokhagyms szalonnaszeleteket a felszrt hsba bedugjuk, gy hogy a szalonnaszeletek csipkje killjon. Jl sszetzzk hstvel vagy fogpiszklval. A szalonna zsrjhoz adjuk a meglv zsrt, felhevtjk, s tstjk benne a hsszeleteket, kevs rlt borssal megszrjuk, a borral lentjk, kevs vizet tesznk mg al, s lefedve puhra stjk. Ha a hs mr puha vegyk le a fedt. Ha a hs leve elftt, zsrjban pirtsuk t a szeleteket. Meghmozott, egszben hagyott, zsr nlkl tepsiben megsttt burgonyt adjunk hozz. Tlalskor paradicsomkarikkkal dsztsk a pecsenyt. Piros kposztasaltt vagy tejfls uborkasaltt adjunk hozz.
Klemi 271.
74
Gmri szelet
10 dkg vajat habosra kevernk, 25 dkg cukorral, s 1/2 cs. Vncza-vanilincukorral, azutn hozzadunk egyenknt 5 tojs srgjt, 15 dkg apr kockkra vgott birsalmasajtot, s 15 dkg liszttel kevert 1/2 cs. V.-stport. Legvgl knnyedn hozzkeverjk az 5 tojs fehrjnek kemnyre vert habjt. Vajazott, lisztezett zgerincformba tesszk, s forr stben stjk. Tlalskor szeleteljk.
Klemi 271.
75
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon belehelyezett tltelket elfedje. A haltekercseket aluflira helyezzk s betekerjk gy, hogy a fzs kzben ne essen szt. A ksz tekercseket a ftt halhslvel lentjk, s 20 percig fzzk. (Ha a l mr nem lenne elg, azt ptoljuk.) Ezutn a levet leszrjk, s a ftt haltekercseket mindaddig a fliban hagyjuk, mg a mrtst el nem ksztjk. A mrtshoz a leszrt levet a megmaradt fldarabolt gombval s sval, fehrborssal zestve fzzk 15-20 percig, majd rntssal srtjk, s zldsgzlddel dsztjk. A flibl kibontott tekercseket a mrtssal lentve tlaljuk.
Gyri aprpecsenye
Hozzvalk: 5 dkg fstlt szalonna, 10 dkg gomba, 20 dkg sertscomb, 3 dl vrsbor, 1 dl vz, 1 fej vrshagyma, 1 db konzerv srtett paradicsom, 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom, 1 pr virsli, 1 gerezd fokhagyma, liszt, s, rlt bors, olaj A szalonnt apr kockkra vgva kiolvasztjuk, beletesszk a lereszelt vrshagymt, s megpirtjuk. Kzben az aprra vgott hst megforgatjuk lisztben, s forr olajban hirtelen megstjk. Amikor a hs fehr lesz, kivesszk. A hsbl megmaradt olajat belentjk a hagyms zsrba, tesznk bele st, rlt borsot, zzott fokhagymt. Felntjk vrsborral, beletesszk a srtett paradicsomot s vgl a hst. Takarklngon fzzk kb. fl rt. Majd beletesszk az aprra vgott gombt s a felkarikzott virslit. Ha elftt a leve felntjk 1 dl vzzel, de a vz helyett lehet mg 1 dl bort is hasznlni. Teljesen puhra fzzk. Kretnek prolt rizst adunk hozz.
Gyulai csirkecomb 1.
Hozzvalk: 4 db kisebb csirkecomb, 1 kis szl lngolt (nem szraz) kolbsz, 1 gerezd fokhagyma, zls szerint s, trtt bors, mustr. Elkszts: A csirkecombokat nagyon les kssel kicsontozom, a csont helyt sval, borssal s zzott fokhagymval bedrzslm. A kolbszt megmosom, 5 percig llni hagyom, ezutn knnyedn lehzom a brt, majd ngyfel vgom. Mindegyik csirkecombba a csont helyre egy-egy kolbszdarabot teszek, s hstvel sszefogom. Nagy aluflialapra egyms mell fektetem a combokat, s lazn
Klemi 271.
76
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon becsomagolom. A kt vgt sszenyomkodom, s a csomagot stlemezre teszem. Elmelegtett, forr stben kzepes lngon 35 percig stm, majd az aluflibl kibontva tzll tlra teszem. Az alatta kpzdtt pecsenyelevet rntm, s mindkt oldaln pirosra pirtom. Hagyms burgonyasalta a legfinomabb mell. (Ha a csald nagy tk, lehet hozz slt krumplit is knlni.) Elksztsi ideje: 70 perc
Gyulai csirkecomb 2.
Hozzvalk: 8 csirkecomb, s, bors, 1 hagyma, egy csompetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma (mindez finomra vgva), 1 pr debreceni, 1 tojs, 15 dkg nyers sonka, finomra vgva, 4 szelet fstlt szalonna, 2 evkanl vaj, 2 pohr fehrbor. Elkszts: A combokat fszerezzk. A hagymt, fokhagymt, debrecenit, sonkt s a nyers tojst sszekeverjk, a combokat megtltjk ezzel a masszval, tetejkre fl- fl szelet szalonnt tznk. A combokat zsrban aranysrgra stjk, egy kevs bort alntve s flig lefedve kb. 30 percig proljuk, kzben tbbszr ntzzk borral.
Gyulai csirkemell
Hozzvalk: 2 kicsi csirkemell, 10 dkg gyulai kolbsz (vagy lngolt kolbsz), 2 dl tejfl, 2-3 evkanl liszt, 2 evkanl olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl s, kshegynyi, trtt fekete bors. Elksztse: A csirkemelleket gy csontozom ki, hogy 4 tmr hsdarabot kapjak. A kolbsz brt lehzom, s 4 egyforma darabkra vgom. A csirkemell-darabokat les kssel felszrom, a kolbszt beledugom. Ezutn hstvel megtzm, minden oldalt megszom, majd lisztbe mrtom. A felforrstott olajon jl tstm, ezutn tzll tlba teszem. Lentm a megszott, fokhagymval, borssal zestett tejfllel, s befedem aluflival. Elmelegtett, forr stben 40 percig stm. Nagyon finom hozz a csipetnyi sval, cukorral, szegfszeggel zestett prolt birsalma vagy birskrte, de aki idegenkedik a gymlcskrettl, burgonyaprt vagy rizibizit knlhat mell. Elksztsi ideje: 70 perc
Klemi 271.
77
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Vigyzzunk, hogy a sonkn lev pcl ne fagyjon be, mert nem rik t a sonka, a csontnl nem lesz szp piros. Az trt sonkkat kb. 3 ht mlva hideg vizes, tiszta fakdban, 1 jjelen t b vzben ztatjuk. Ez utn gmblyre formzva, brt tisztra kaparjuk. Ers zsinegre fzve, meleg vzben jl lemossuk. Fstlrudakra akasztva, levegn kiszikkasztjuk. Fstre tve, hideg fstn 3-4 nap alatt szp pirosra fstljk.
Gyulai kolbsz 1.
Hozzvalk: 8 kg lapocka vagy comb, 1 kg toka, 1 kg sovny marhahs, 2,5 dkg fekete bors, 1,5 dkg rlt kmny, 0,5 dkg saltrom, 12 dkg paprika, 3,5 dkg fokhagyma, 28 dkg s. Elkszts: A hst kzepes lyuk, a szalonnt pedig nagylyuk hsdarln ledarlom. Hozzadom a st, a fszereket, a tartstszert s alaposan sszekeverem, eldolgozom. 24 rn t, llni hagyom, majd jra tdolgozva vkonyblbe tltve 30 cm-es prokat ksztek belle. Hideg fstre rakom 4-5 napra. Hvs helyen trolva egy hnapi rlelst kveten kezddhet a fogyasztsa. A kvetkez tlig elll.
Gyulai kolbsz 2.
Hozzvalk: 8 kg lapocka vagy comb, 2 kg toka, 3 dkg fekete bors, 1 dkg rlt kmny, 1 csapott kvskanl ntrium- benzot, 10 dkg paprika, 2,5 dkg fokhagyma, 25 dkg s. Elkszts: A hst kzepes lyuk, a szalonnt pedig nagylyuk hsdarln ledarlom. Hozzadom a st, a fszereket, a tartstszert s alaposan sszekeverem, eldolgozom. 24 rn t, llni hagyom a dagaszt melencben, majd jra tdolgozva vkonyblbe tltve 20-25 cm-es prokat ksztek belle. Hideg fstre rakom, s halvnypirosra fstlm. Hvs helyen trolva egy hnapi rlelst kveten kezddhet a fogyasztsa. A kvetkez tlig elll.
Gyulai kolbsz 3.
Hozzvalk: 9 kg lapocka, vagy comb, 1 kg toka, 2,5 dkg feketebors, 1,5 dkg kmny, 30 dkg s, l dkg saltrom, 12 dkg paprika, 3,5 dkg fokhagyma Elkszts: A hst kzepes lyuk, a szalonnt pedig apr kockra vgom (queccselem). Hozzadom a st, a fszereket, a tartstszert s alaposan sszekeverem, eldolgozom. 24 rn t, llni hagyom, majd jra tdolgozva vkonyblbe tltve 30 cm-es prokat ksztek belle. Hideg fstre rakom 4-5 napra (a pirosas szn elrsig). Hvs helyen trolva egy hnapi rlelst kveten kezddhet a fogyasztsa. A kvetkez tlig elll.
Gyulai kolbsz 4.
Elszikkasztshoz 10 kg serts-, 1.5 kg marha sznhst, 15-20 dkg-os szeletekre vgva 2-3 napig, 0 C krli hmrskleten, vkonyan deszkkra tertve troljuk. A szikkad hst tbbszr tforgatjuk. 3.2 kg toka- vagy hasaalja-szalonnt lebrzve, vkonyra szelve szikkasztjuk kb. 1 napig, -4 C hmrskleten. Nha megforgatjuk. A szikkadt szalonnt, hst, 40 dkg st, 8 dkg des pirospaprikt, 3 csapott ek. rlt borsot, 6 dkg ers pirospaprikt, 1 csapott ek. rlt kmnyt, 1 nagy fej zzott fokhagymt zomncos ednyben elkeverjk. Ledarljuk 8 mm lyukbsg trcsn, jl sszegyrjuk. 3-3.5 cm tmrj serts vkonyblbe tltjk. Kb. 25 cm hossz darabokra prozzuk gy, hogy vigyzva megcsavarjuk a belet. (A helyisg hmrsklete, ahol dolgozunk, ne legyen 15 C foknl tbb!) Rdra tve, huzatmentes, hvs helyen kb. 12 rig szikkasztjuk. Hideg fstlben, magasra tve, szraz bkkfval fstljk. A kolbsz a tztr fltt 2.5 m magasan legyen. A folyamatos fstls a legjobb. A hmrsklet ne legyen tbb 20 C foknl. A fstlsi id - a leveg pratartalmtl fggen - ltalban 4-5 nap. Szraz, szellztethet, ers huzattl, napfnytl vdett, 20 C foknl nem melegebb helyen troljuk a kolbszt, ami 2 ht alatt megrik. Az rlelstl eltekinthetnk, ha nincs megfelel hmrsklet, tisztasg helynk. Az rlelst klns gonddal vgezzk, mert fokozott a fertzsi veszly!
Klemi 271.
78
Gyulai kolbsz 6.
Hozzvalk: 9 kg sertshs, 1 kg 4-szer darlt marhahs, 3 kg kemny szalonna, 22 dkg s, 9 dkg des pirospaprika, 3.5 dkg trtt bors, 3.5 dkg zzott fokhagyma A darlt hsokat s szalonnt jl sszedolgozzuk a fszerekkel, pihentetve sszerleljk, majd kt nap mlva b sertsblbe tltjk. Hideg fstlben kb. 2 napig frszporral fstljk, mg a kolbsz bre zrg tapintsra. Tlen-nyron egyarnt kszthet.
Gyulai kolbszleves
Hozzvalk: 15-20 dkg fstlt kolbsz, 1 szl srgarpa, 1 szl petrezselyemgykr, kis darab zeller s karalb, 2 dl tejfl, 1 gerezd fokhagyma, 1 teskanl liszt, 1 evkanl olaj, s. A zldsgeket megtiszttjuk, majd almareszeln lereszeljk, s a felforrstott olajon lepirtjuk. Hozzadjuk a brtl megfosztott vkony karikkra vgott kolbszt, s egytt pirtjuk nhny percig. Felntjk 1 liternyi vzzel, s 10 percig forraljuk. Kzben a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, majd a simra kevert lisztes tejflhz hozzadva, a levest behabarjuk. Megszzuk, mg egyszer flforraljuk, s pirtott zsemle- vagy kenyrkockkkal tlaljuk.
Gyulai pogcsa
tven dkg burgonyt hjban megfznk, majd megtiszttunk. 20 dkg tiszttott gyulai kolbsszal egytt ledarljuk. Eldolgozzuk 1/2 fej reszelt vrshagymval, sval, trtt borssal, finomra vgott zldpetrezselyemmel s 2 egsz tojssal. A masszbl pogcskat formzunk, morzsba mrtjuk, s forr zsiradkban kistjk. Felttknt, de nll telknt is tlalhatjuk.
Gyulai szarvacska
Hozzvalk: 25 dkg szarvacskatszta, 20 dkg gyulai lngolt kolbsz (vagy egyb, nem szraz fstlt kolbsz), 1 kzepes fej vrshagyma, 1 dl szraz fehrbor, 25 dkg paradicsom, 2 evkanl olaj, s s trtt fekete bors, zls szerint; a tetejre 2 dl tejfl. A tsztt ss vzben megfzm, meleg vzzel lebltem, s melegen tartom. Kzben a gyulai kolbsz brt lehzom (knnyen lejn, ha a kolbszt elzleg a mlyhtben megfagyasztom), majd vkony karikkra vgom. A felforrstott olajon megfonnyasztom a megtiszttott vrshagymt, rteszem a kolbszkarikkat, s kevergetve sszepirtom. Ezutn hozzadom a megmosott, gerezdekre vgott nyers paradicsomot. Rntm a bort, megszom, megborsozom, s fed alatt, kis lngon addig prolom, amg sr, ppes mrts nem keletkezik. A ftt szarvacskra rntm a kolbszos ragut, az egszet jl sszekeverem, majd belesimtom egy tepsibe. A tetejt egyenletesen lelocsolom a tejfllel, vgl az elmelegtett forr stben pirosra stm. Elksztsi ideje: kb. 70 perc.
Gyulai szelet
A hsszeleteket jl kiverjk, s vkonyan megkenjk ketchuppal. Szzuk, vkony szalonnaszeletekkel, karikra vgott vrshagymval s kolbszkarikkkal megszrjuk. Befedjk egy msik hsszelettel, s hstvel sszezrjuk. Elszr kevs zsiradkon tstjk, majd kevs vzzel felengedve puhra proljuk. Rizibizivel, sajt levvel tlaljuk.
Klemi 271.
79
Gyulai vagdalt
A darlt hst sszedolgozzuk a finomra vgott vrshagymval, fokhagymval, sval, trtt borssal, majornnval, reszelt szerecsendival, Piros Arannyal. Vizezett aluflira, tglalap alakra kinyjtjuk, s a szlre egy szl hjazott gyulai kolbszt helyeznk. Felgngyljk s elmelegtett stben kb. 40 percig stjk. Felszeletelve, burgonyaprvel s fejes saltval tlaljuk.
Hajdsgi sertsborda
Hozzvalk: 1 kg karaj, 20 dkg lngolt kolbsz, 2 kemny tojs, 1 nyers tojs, 1-2 savany uborka, 1 dl olaj, s, trtt bors, 1 kanl pirospaprika, 2 evkanl reszelt vrshagyma, kakukkf, 1 zldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl tejfl. Elksztse: A karajt kicsontozzuk, s dupla szeletekre szeleteljk. A szeleteket bevgjuk, sztnyitjuk, egy kicsit kiverjk. A lngolt kolbszt megdarljuk, elkeverjk az sszetrt kemny tojsokkal, egy nyers tojssal, 1-2 aprra vgott savany uborkval. Megtltjk vele a bordkat. Rhajtjuk a szeletek msik felt, hstvel megtzzk, s hirtelen tstjk. Egy kevs olajon megpirtjuk a reszelt vrshagymt, meghintjk pirospaprikval, adunk hozz 1 paradicsomot, 1 zldpaprikt, kakukkfvet, s egy kevs vzzel puhra proljuk benne a hst. Tlals eltt lentjk a tejfllel, s forrn tlaljuk.
Hajdsgi tokny
Hozzvalk: 60 dkg marhalapocka, 5 dkg fstlt szalonna, 20 dkg debreceni kolbsz, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg lecs, s, trtt bors, pirospaprika, paprikakrm, csipet kakukkf, 1 dl olaj, 1 dl vrsbor. Elksztse: A szalonnt aprra vgjuk, s kevs olajon kiolvasztjuk, megproljuk rajta az aprra vgott vrshagymt, rtesszk az ujjnyi cskokra szeletelt hst, s elkapart fokhagymt, meghintjk pirospaprikval, egy cspet kakukkfvel, tesznk hozz 1 kanl paprikakrmet, megszzuk, borsozzuk, lentjk 1 dl borral, s fed alatt rvid lben puhra proljuk. Ha a hs megpuhult a kolbszt felkarikzzuk, kevs zsron tforgatjuk, s a lecsval egytt a hshoz adjuk. Egytt mg egyszer felforraljuk, s forrn tlaljuk.
Hansgi leves
Az alaposan megtiszttott s przslt sertskrmket, valamint cslkket hagymval, egsz borssal, sval, babrlevllel s telzestvel fszerezett lben puhra fzzk. Ezutn mustrral, citromlvel zestett tejfls habarssal srtjk. Kis kockkra vgott hssal, petrezselyemmel meghintve tlaljuk.
Hargitai sertsborda 1.
Adagonknt egy darab sertsbordt adunk. A bordt kiverjk, szleit bevagdossuk, s szs utn felhevtett zsrban elstjk. A savany kposztt tmossuk, s csontlten feltesszk fni, megszzuk, borsikval fszerezzk. Fstlt kolbszt tesznk bele. A ledarlt sertsaprhst szalonns hagyms zsrban megpirtjuk, szzuk, trtt borssal s majornnval fszerezzk. A kposztbl a megfztt kolbszt, kivesszk, s karikra vgjuk. A savanykposzta-leveleket elksztjk, mindegyikre rhelyeznk egy el-sttt sertsbordt, kolbszkarikkat s darlt hst. Az egszet a levlbe csomagoljuk, s szleit alhajtva vkony zsineggel tktjk.
Klemi 271.
80
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A csomagokat a darlt hsos oldalukkal lefel fordtva az apr kposzthoz tesszk, s rvid lben teljesen puhra fzzk. Tlals eltt a csomagokat kivesszk, az apr kposztt tejfllel dstjuk, s finomra vgott kaporral meghintjk. Tlalskor a ktz-zsineget eltvoltjuk. Az apr kposzti elmelegtett mlyebb tlba tesszk, s rhelyeznk egy csomagot. Hgtott tejfllel megntzzk.
Hargitai sertsborda 2.
Hozzvalk: 50 dkg sertskaraj, 12 dkg zsr, 10 dkg vrshagyma, 30 dkg sertshs, 3 g trtt bors, 2 g majornna, 15 dkg fstlt kolbsz, 4 db savany kposztalevl, 20 dkg fstlt szalonna, 80 dkg savany kposzta, 1 csom kapor, 4 dkg liszt, 4 dl tejfl, s. A sertskarajbl ngy egyforma nagysg 10-12 dkg-os szeletet vgunk, enyhn kiveregetjk, s megszzuk. Kevs zsrban a hsszeleteket elstjk, majd flretesszk. A stsbl visszamaradt zsrban finomra vgott vrshagymt vegesre pirtunk, hozzadjuk a ledarlt sertshst, sval, trtt borssal, majornnval zestjk s megproljuk. Amikor kihlt, ngy rszre osztva a hsszeletek tetejre halmozzuk, erre tesszk a vkony szeletekre vgott fstlt kolbszt. Ezutn savany kposztalevelekbe burkoljuk, s vkony zsineggel tktjk. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, lbasba tve kiolvasztjuk, hozztesszk a kimosott, szlas savany kposztt, megszzuk, kevs vzzel felengedjk, s a tetejre rakjuk a kposztba burkolt hsszeleteket. Lefedve, nem ers tzn kszre proljuk. Ezutn a hsszeleteket kiszedjk, a zsineget eltvoltjuk. Az apr kposztba keverjk a megvgott kaprot, s tejfls habarssal srtve, nhny percig forraljuk. Tlalskor a kposztra helyezzk a kposztalevlbe burkolt hsszeleteket, kevs tejfllel lentjk s friss, vgott kaporral megszrjuk. Elksztsi id: 75 perc
Hartynyi krmes
sszegyrunk 25 dkg lisztet, 25 dkg Rma margarint, 25 dkg porcukrot, 1 cs. stport, 2 dkg kakaport, 1 tojst, 1 dl tejet. Kt egyforma lapot stnk. 5 dl tejbl, 2 ek. lisztbl sr krmet fznk. 2 cs. vanlis cukorral zestve langyosra htjk. 10 dkg Rma margarint, 20 dkg porcukorral habosra keverve, hozzadjuk a krmet. Az egyik lapra kenjk a felt. Erre rakunk egyms mell 2 nagydoboz babapisktt. 0.5 dl rummal lentve bevonjuk a tbbi krmmel. Rtve a msik lapot, Hs helyen pr rt pihen. Kemny tejsznhabbal tlaljuk.
Hromszki hagyma
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg vrshagyma, 2 dl sr tejfl, 5 dkg reszelt sajt, 10 dkg csszrhs, 1 csokor friss kapor, s, trtt fehrbors, szerecsendi-reszelk A hagymt megtiszttjuk, s vastag karikkra vgjuk. A kaprot finomra metljk. A csszrhst egyforma apr kockkra vagdossuk. A 24 cm tmrj AMC-serpenyt felftjk, beletesszk a csszrhst, s kevergetve megpirtjuk. Rtesszk a hagymt, megborsozzuk, s a szerecsendi-reszelkkel meghintjk. sszekeverjk, s azonnal befedjk. A hforrst a lehet legkisebbre visszakapcsoljuk, s kb. 10 percig proljuk. Ezutn a fedt levesszk, rszrjuk a kaprot s belentjk a tejflt. Belekeverjk a reszelt sajtot, befedjk, s tovbbi 10 percig proljuk. Kret- s italajnlat: Friss, ropogs kenyeret, saltt s srt knlhatunk hozz.
Klemi 271.
81
Hromszki kposzts hs
Hozzvalk: 8 kis (fltenyrnyi) szelet comb, 8 savanytott kposztalevl, nagyobb fej vrshagyma, 2 nagyobb savanyks alma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika (csps is lehet), 1 mokkskanl csombor, 4 dl tejfl, trtt fekete bors, s. A hsszeleteket kalapccsal kiss kiverjk, megszzuk, meghintjk trtt borssal, majd mindegyiket kln-kln egy-egy kposztalevlbe csomagoljuk. A csomagokat tzll tlra, egyms mell helyezzk, kr rakjuk a meghmozott, kicsumzott s gerezdekre szeletelt almt, megszrjuk a tiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymval, a csomborral, a sztzzott fokhagymval, azutn lentjk a megszott s pirospaprikval elkevert tejfllel. 1 dl vizet mg alntnk, majd a tlat aluflival befedve, elmelegtett forr stben 70 percig stjk. Kukorics galuskval krtjk, de ss vzben ftt burgonyval is j.
Hromszki kelkposzta-fzelk
Hozzvalk 4 szemlyre: 2 fej kelkposzta, 1 dl olaj vagy 10 dkg vaj, kevs fehrbor, 3 szem pityka (burgonya), 1 kvskanl kmnymag, s, 4 szl zldhagyma Kt fej kelkposztt aprra vagdalunk, s az olajban vagy a vajban megproljuk. Beletesszk a felvgott zldhagymt is. Amikor flig megpuhult, 3 darab, hosszban felhastott pitykt adunk hozz, s az egszet egytt puhra proljuk. zls szerint megszzuk, megborsozzuk. A kmnymagot fehrborban felfzzk, s felengedjk vele a kelkposztt. J tudni! A btrabb hziasszony ma mr nem a burgonyt ztatja be fehrborba, hanem kt evkanllal a fzelkhez ad. Termszetesen nem szabad tladagolni, mert akkor az tel elveszti a jellegzetes zt. Az igazn nyencek bor helyett (vagy, mellett) kevs tejsznt is kevernek bele. Ettl sokkal lgyabb s krmesebb lesz. Elksztsi id:1 ra
Hromszki pogcsa
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 2,5 dl aludttej, 5 dkg vaj, kshegynyi kmnymag, 1 mokkskanl szdabikarbna, 1 teskanl s Elksztse: A vajat elmorzsoljuk a liszttel, majd beledolgozzuk az aludttejet, a st, a kmnyt s a szdabikarbnt. Sima tsztv gyrva lisztezett deszkn ujjnyi vastagra nyjtjuk, s apr pogcskat szaggatunk belle. Stlemezre tesszk, s forr stben pirosra stjk.
Hegyaljai csirke
Hozzvalk: 1 csirke, 5 dkg vaj, s, trtt bors, 40 dkg fehr szl, 2 dl bor. Elksztse: A csirkt feldaraboljuk, s megszzuk, megborsozzuk, majd forr vajon szp pirosra stjk. Rntgetjk a bort, majd fed alatt puhra proljuk. A tzll tllat ezutn fed nlkl a stbe tesszk, hozzadjuk a szlszemeket s tstjk.
Hegyaljai sertsborda
Hozzvalk: 50 dkg sertskaraj, 30 dkg paradicsom, 10 dkg gomba, 5 dkg liszt, 0,8 dl olaj, 1 csokor petrezselyem, 1 dl must, trtt bors, s.
Klemi 271.
82
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A karajszeleteket kiveregetjk, megszzuk, meghintjk trtt borssal. Lisztbe mrtjuk, s kevs forr olajban megstjk. A stsbl visszamaradt olajban megpirtjuk a szeletelt gombt s a kockra vgott paradicsomot. Sval, trtt borssal, vgott petrezselyemmel fszerezzk. A musttal felengedjk, s ers tzn addig forraljuk, amg sr mrtst kapunk. Rntjk a hsszeletekre s jburgonyval vagy petrezselymes rizzsel tlaljuk.
Hegyaljai tarkabableves
Hozzvalk: 20 dkg tarkabab, 1 fej vrshagyma, 40 dkg savany kposzta, 20 dkg fstlt kolbsz, 1,2 l csontl (leveskockbl), 1 ek cukor, 2 ek liszt, 2 dl tejfl, 1 gerezd fokhagyma, 3 ek olaj, 2 babrlevl, 1 ek ecet, s Az elz nap beztatott babot sval, babrlevllel zestett hideg vzben feltesszk fni. A finomra vgott hagymt az olajban megpirtjuk, hozzadjuk az sszetrt fokhagymt, rtesszk a kposztt, a tejflt s felengedjk a csontlvel. Ecettel, cukorral zestjk. A leszrt babot belekeverjk, vilgos rntssal besrtjk, beletesszk a karikra vgott kolbszt, s mg 4-5 percig fzzk.
Hdervri galambleves
Elksztsi id: 60 perc Ajnlott ital: sr Hozzvalk: 2 db galamb, 10 dkg srgarpa, 10 dkg fehrrpa, 5 dkg zeller, 5 dkg karalb, 8 dkg vrshagyma, 2 g egsz bors, 2 g gymbr, 2 db tojs, 3 dkg liszt, 2 g rlt bors, 1 db tojssrga, 2 dl tejszn, s Elksztse: A leves ksztshez regebb galambokat vlasszunk, mert csak ennek a hsa alkalmas tartalmas, j z leves ksztsre. A megtiszttott galambokat negyedekbe vgjuk s 1,5 liter hideg vzbe feltesszk fni. Amikor felforrt, a tetejn
Klemi 271.
83
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon lv habot eltvoltjuk s beletesszk a hasbokra vgott zldsgeket s az egsz fej vrshagymt. Sval, egsz borssal, gymbrrel fszerezzk. Takarklngon, gyngyz fzssel a hst puhra fzzk, majd a levest leszrjk. A hst a csontokrl leszedjk s ledarljuk. A darlt, ftt galambhshoz hozzadjuk a tojst, lisztet, sval, rlt borssal fszerezzk, s gombcokat formlunk belle. A gombcokat a leszrt levesbe fzzk, majd a levest a tzrl lehzzuk, s lland kevers mellett belentjk a tejsznnel sszekevert tojssrgt. Citromlvel enyhn piknss tehetjk.
Hvzi tekercs
Kevs zsiradkon 1/2 fej finomra vgott vrshagymt, kockkra vgott paradicsomot s zldpaprikt fonnyasztunk, sval, pirospaprikval, trtt borssal zestjk s vizet alntve, pr percig proljuk. Kzben 50 dkg darlt sertshst sszegyrunk 5 dkg prolt vrshagymval, csipetnyi mustrral, kmnymaggal. Az elre megfztt kelleveleket, megtltjk a hspppel, s tekercseket formzunk. A tekercseket belehelyezzk a prollbe s kb. 30 percig fzzk. Amikor a gngylegek megpuhultak, akkor a levt besrtjk tejfls habarssal, tforraljuk. A tekercsekre ntve tlaljuk.
Hortobgyi aprpecsenye
Hozzvalk: 50 dkg sertshs, 10 dkg fstlt szalonna, 2 fej vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg kolbsz, s. Elksztse: A sertshst metltre vgjuk. A szalonnt aprra vgjuk, kiolvasztjuk, s ennek zsrjban az aprra vgott vrshagymt vegesre proljuk. Jl tforgatjuk ebben a forr zsiradkban a hst, majd zestjk lecsval, fokhagymval. Megszrjuk pirospaprikval, s hozzkeverjk a felszeletelt kolbszt. Egytt kszre proljuk.
Hortobgyi "galaburgyi"
Hozzvalk: 1 cs. nagykockatszta, 3 nagy krumpli, 2 ek. lecs, 1 kis fej vrshagyma, 2 ek. zsr, s, pirospaprika A tsztt forr zsron stt zsemlesznre pirtjuk. Rrakjuk az aprra vgott hagymt, szzuk, 1-2 percig a tsztval kevergetjk, paprikzzuk. Rrakjuk a kockra vgott krumplit. Annyi vzzel ntjk fel, hogy 2 cm-rel ellepje. Lass tzn csaknem 1 rn t, fzzk. Elftt levt idnknt vzzel ptoljuk. Vgl a lecsval zestjk.
Klemi 271.
84
Hortobgyi "gymlcsleves"
Hozzvalk: 1 db szp nagy cslk, 5 dkg kolozsvri szalonna, 5 dkg kolbsz, 1 evkanl reszelt hagyma, 1 mokkskanl pirospaprika, s, bors, 25 dkg burgonya, 1 gerezd fokhagyma. Elksztse: A cslkt kuktban megfzzk, Kicsontozzuk, s apr kockkra vgjuk. A szalonnt apr kockra vgjuk, kistjk, megpirtjuk rajta a kockra vgott tiszttott burgonyt. Ha mr kezd puhulni, belekarikzzuk a kolbszt, hozzadjuk a cslkhst, s forrn tlaljuk.
Hortobgyi palacsinta 1.
Hozzvalk: 1 kis csirkbl kszlt papriks csirke (maradk is lehet) vagy 30 dkg sertshsbl kszlt prklt, 2 dl tejfl, 12 db ss palacsinta. A papriks csirkt kicsontozzuk s a csirke- (vagy serts-) hst kis darabkkra vgjuk. A hsvagdalkot kevs prkltlvel meg 1 dl tejfllel elkeverjk, s a palacsintkat ezzel megtltve, sszegngyljk, majd tzll tlra egyms mell fektetjk. A maradk prkltlevet a msik deci tejfllel elkeverjk, s a palacsintkra ntjk. csak annyi idre tesszk a stbe slni, mg tmelegszik, de nem szabad megpirtani.
Hortobgyi palacsinta 2.
Hozzvalk: 4 db tojs, 4 dl tej, 2 dl szdavz, 35 dkg liszt, 2 dkg s, 1,5 dl olaj, 4 adag papriks csirke, 2 dl tejfl, 1 dl tejszn. A hozzvalkbl palacsintkat stnk, majd j szaftos papriks-csirkt stnk. A csirkt kiszedjk a szaftbl, a hst leszedjk a csontrl, s ledarljuk, vagy finomra vagdossuk s sszekeverjk annyi mrtssal, hogy jl kenhet masszt kapjunk. A palacsintkat betltjk a masszval, szleit behajtogatjuk, s vgl ketthajtjuk (ngyszgletnek kell lennie). A betlttt palacsintkat - adagonknt 2 db-ot elmelegtett tlra helyezzk, rntjk a megmaradt mrtst, amit idkzben a tejsznnel elkevertnk s kiforraltunk. Jl felforrstjuk. Tlalskor tejfllel s
Klemi 271.
85
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon paprikasznnel (kevs zsrt felforrstunk, a tzrl levve fszerpaprikt szrunk bele, ettl a zsr szp piros lesz, s nagyon jl mutat a fehr tejfln).
Hortobgyi palacsinta 3.
Hozzvalk (hat szemlyre): 12 db ss palacsinta, 1 fej vrshagyma, zldpaprika, paradicsom, 1 kg borjhs, 6 dkg liszt, 3 dl tejfl, 2 dl tejszn, 2 evkanl olaj, s s pirospaprika Pirtsuk meg a hagymt, majd tegyk r a kockkra vgott borjhst, az aprra vgott paprikt, paradicsomot, a pirospaprikt, s ksztsnk prkltet. A prklt levt szrjk le, forraljuk fel jra, s tejfls habarssal srtsk be, majd adjuk hozz a tejsznt. A hst darljuk meg, s hgtsuk fel egy kicsit az elkszlt mrtssal. Tltsk meg a palacsintkat, tegyk be a stbe, vgl locsoljuk
Hortobgyi palacsinta 4.
Harminc dkg sertshsbl paprikst ksztnk. Kzben a szoksos mdon ss palacsintkat stnk. Ha a hs puha, mrtsbl kiszedjk, s egsz finomra vgjuk. Borsozzuk, elkeverjk finomra vgott petrezselyemmel s annyi sajt levvel, hogy kenhet ppet kapjunk. A palacsintkat megtltjk ezzel a tltelkkel. thzzuk a hs maradk papriks mrtsval, s nhny percre forr stbe tesszk. Tejfllel meglocsolva tlaljuk.
Hortobgyi palacsinta 5.
Hozzvalk: papriks csirke, 2 dl tejfl Elkszts: A papriks csirkt kicsontozzuk s a csirke- (vagy serts-) hst kis darabkkra vgjuk. A hsvagdalkot kevs prkltlvel meg 1 dl tejfllel elkeverjk, s a palacsintkat ezzel megtltve sszegngyljk, majd tzll tlra egyms mell fektetjk. A maradk prkltlevet a msik deci tejfllel elkeverjk, s a palacsintkra ntjk. Csak annyi idre tesszk a stbe slni, mg tmelegszik, de nem szabad megpirtani.
Hortobgyi sertsborda
Hozzvalk: 60 dkg sertsborda szelet, 15 dkg lngolt kolbsz, 2 evkanl lecs, 2 fej vrshagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg fstlt szalonna, s, trtt bors, 1 dl olaj, 2 evkanl torms mustr, pirospaprika, 1 dl bor. Elksztse: A hsszeleteket kiverjk, megszzuk, borsozzuk, s kevs olajon mindkt oldaln hirtelen megstjk. Tzll tlba rakjuk, kevs vzzel hgtott bort ntnk al, s fed alatt puhra proljuk. A felkockzott szalonnt s hagymt a pecsenyezsrban megproljuk. Hozzadjuk a finomra vgott gombt s a karikra szeletelt lngolt kolbszt is. Sval, pirospaprikval fszerezzk, s zsrjra stjk. A hsokat megzsrozott tzll tlra rakjuk, az elkszlt kolbszos, gombs ragut a szeletekre halmozzuk. Meghintjk reszelt sajttal, s tlals eltt stben tforrstjuk.
Hortobgyi slambuc
Az aprra vgott szalonnt flig megstm, majd a hagymt rdobom, s kszre stm, de nem pirtom. Pirospaprikval megszrom s beleteszem a karikra vgott krumplit. Amikor hromnegyedig megftt persze az zls szerinti fszerekkel elltva beleteszem a lebbencstsztt. Ezutn kszre fzm. Zsrjra pirtom.
Klemi 271.
86
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Mellkesen megjegyezve, a flig megsttt szjatepertbl kszlt hsptl massza is veszt az zbl felmelegtskor, de ennek a fajta tltelknek a zamata az rlels sorn intenzvebb lesz, amely ellenslyozza az zcskkenst. A teljesen megpirtott szjatepertbl kszlt tltelk ze viszont frissen a legintenzvebb, a trols mr nem nveli tovbb a zamatanyagokat.
Hortobgyi teperts-rudak
(igen j tehoz) 1/2 kg lisztet 1 csomag Vncza-stporral, 10 deka zsrral, 2 egsz tojssal s kevs sval rtestszta-kemnysgre gyrunk annyi tejfllel, amennyit kvn. Nyjtjuk, azutn 25 deka vagdalt tepertt szrva r, hajtjuk, s ismtelt hajtogats mellett ngyszer nyjtjuk. Legvgl ujjnyi vastagra nyjtva, ujjnyi szles s hossz darabokra vgjuk, tojssal kenve bevagdaljuk. Mint a kpen lthat. Szp srgra stjk.
Hdmezvsrhelyi tszta
Egy kil lisztet tegynk deszkra, azutn fl kilnyi zsrt drzsljnk el a liszttel; tegynk a lisztbe hrom egsz tojst s egy fl kvskanl st; ha kiss kemny lenne a tszta, annyi tejfelt is tehetnk bel, hogy sszegyrs utn knnyen el lehessen a deszkn nyjtani; mg pedig igen vkonyra nyjtsuk; egy j ksfoknyinl vastagabb ne legyen. Tegyk a kinyjtott tsztt tepsibe, kszitsnk re tltelket igy: tlba tegynk egy kilnyi des tehntrt, trjk azt jl el nhny kanl tejjel s kevs sval s egy bdogkanl liszttel egytt, ugy, hogy lgy legyen a tr s a tsztra r kenhet. Akkor tegyk a tepsiben lev tsztra, s egyenlen tertsk el a tsztn a trt; a tszta szlt krskrl egy kln e czlra elvett darabbal koszorzva szegjk be, ujjunkkal csipegessk meg, ugy hogy csinos koszorformt nyerjen a tszta szle, s ne mlhessen ki rajta a tsztra tett hideg tltelk. A tr felbe ntnk egy liter tejfelt, melybe elbb hat egsz tojst s kevs st bele habartunk. Tegyk a tsztt csendes tznl a stbe, hogy lassan tslhessen, s kiss megaludjon s piruljon rajta a tejfel. Ha megslt, vegyk ki a stbl, de hagyjuk benne tlalsig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkkba felvagdalni, ha kiss kihlt; megcukrozni nem kell, mert nem szoks, de cukrozva is igen j tszta.
Ilmici csirkecomb
Hozzvalk: 4 db csirkecomb, 10 dkg reszelt Ilmici sajt, 2 evkanl olaj, 1 evkanl paradicsompr, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkskanl rozmaring s bazsalikom, zls szerint s s trtt fekete bors. Elkszts: A csirkecombokat megmosom, letrlgetem, s a forgknl bevgom (nem kell teljesen elvgni). A paradicsomprbl az olajjal, a sval, a borssal, a tbbi fszerrel s a tiszttott, zzott fokhagymval mrtst keverek, s azzal a combok mindkt oldalt bekenem. A hsokat tzll tlra fektetem, s lefedve elmelegtett, forr stben 25 percig stm. Amikor kiveszem, rszrom az sszes reszelt sajtot. jbl befedem, s mg 15 percre visszateszem a stbe. Vgl leveszem a tl tetejt, s addig pirtom, amg a sajt sznesedni kezd. Nem szabad barnra stni, mert keser lesz. Prolt rizst s saltt knlok hozz. (Hagyms paradicsomsaltval a legfinomabb!) Elksztsi ideje: 50 perc
Klemi 271.
87
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztse: A csirkt elksztjk, hogy tlthet legyen. A zsemlket megztatjuk, s jl kicsavarjuk. A csirkk mjt feldaraboljuk, a gombt is aprra vgjuk. Egy kevs olajon megpirtjuk egy evkanl reszelt hagymt, hozzadjuk a mjat s a gombt, s nagy lngon hirtelen megpirtjuk, megszzuk, borsozzuk, meghintjk majornnval, reszelt gymbrrel. Lehtjk, a kicsavart zsemlkhez adjuk, rtjk a tojsokat, megszrjuk zldpetrezselyemmel, majd jl elkeverjk. Megtltjk a csirkket, s kivajazott alufliban, strcson vagy tepsiben nem egsz puhra proljuk ket. Ezutn a flit lebontjuk rluk, a pecsenyt meglocsoljuk forr vajjal, meghintjk zsemlemorzsval, s szp pirosra stjk. Tartrmrtssal tlaljuk.
Jszbernyi birkaprklt
Hozzvalk: 1,6 kg birkahs, kevs zsr, 3 fej kzepes mret vrshagyma, s zls szerint, 1 mark rlt pirospaprika (des), 2 cs, csps zldpaprika, bors, zls szerint, 4 dl vrsbor. A kockkra vgott vrshagymt megpirtjuk a zsron. Pirospaprikt tesznk bele, majd kintjk a bogrcsbl, s a bogrcsot alaposan elmossuk. A tiszta bogrcsba rtegesen belerakjuk a megmosott hst, a hagyms zsrt. Minden rteget kln meg kell szni. Rvid ideig dinszteljk, majd kevs vzzel flengedjk. Vigyzzunk, nehogy hossz leve legyen. Fzs kzben vrsborral, csps zldpaprikval s borssal zestjk.
Kalocsai babgulys
Hozzvalk (15 szemlyre): 3 kg marhalbszr, 5 bgre tarkabab, rlt paprika (des s ers, zls szerint), 6 cs ers zldpaprika, 6 fej hagyma, 3 db kzepes srgarpa, 2 db kzepes gykr, 5 csomag petrezselyemzld, 5 db babrlevl, 3 g kmnymag, 20 szem egsz bors, 15 db kisebb paradicsom, s, kevs disznzsr. Az aprra vgott hagymt a zsron megpirtjuk, belekeverjk az apr kockkra vgott marhalbszrat. A hst fehrre pirtjuk, majd vzzel felntjk, sval s rlt paprikval zestjk. Lass tzn zsrjra lestjk. A lesttt hst vzzel felntjk
Klemi 271.
88
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon (egy szemlyre kb. egy liter vizet szmtva), hozzadjuk a babot, a zldsgflket s a fszereket. Lass tzn fzzk, a vgn rlt paprikval srtjk
Kalocsai halszl
Elksztse: Tsztval kszl. 120 g. lisztbl 1 tojssal s sval kemny tsztt gyrunk, majd kinyjtva gyufaszlnyi metltre vgjuk. A tsztt a stben zsr nlkl megszrtjuk, nem pirtjuk, s ha forr, akkor tesszk a halszlbe, amikor a hal mr majdnem puha.
Kalocsai pontyderk
Hozzvalk 5 db ponty derk, 10 dkg fstlt szalonna, 5 dkg vaj, 2 dl tejfl, 2 dl tejszn, 1 db zldpaprika, s, fszerpaprika, trtt bors. Elksztse: A pontyderkokat les kssel srn beirdaljuk, szzuk, borsozzuk, a vgsokba mindkt oldalon vkony szalonna cskokat tesznk. A kivajazott jnaiban, mikrban, 8-10 percig stjk, majd megfordtjuk. Tejfllel, tejsznnel lentjk, fszerpaprikval, karikra vgott zldpaprikval meghintjk. A mikrohullmon tovbbi 4-5 percig proljuk. Ss burgonyval tlaljuk.
Kalocsai sertsborda
Hozzvalk: 60 dkg serts karaj, 20 dkg csszr szalonna, 5 dkg liszt, s, bors, 10 dkg virsli, 30 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg pirospaprika, 1 fej vrshagyma. Elksztse: A szalonnt apr kockkra vgjuk, s vegesre megpirtjuk. A hst szzuk, borsozzuk, papriks lisztben megforgatjuk, s hirtelen mindkt oldalt megstjk. Kivesszk a hst a zsrbl, s beletesszk az aprra vgott hagymt, s a sztzzott fokhagymt s vegesre proljuk. Ekkor beletesszk a paprikt s a paradicsomot. Amikor flig megpuhult hozzadjuk a karikra vgott virslit, s visszarakjuk a hst, a maradk paprikval meghintjk, s 3-4 percig tovbb fzzk.
Kalocsai vagdalths
sszedolgozunk 40 dkg darlt sertshst, 2 tojst, st, rlt borsot, 1 fej reszelt, zsrban futtatott vrshagymt. Zsros, tgla alak tzll tl kzepn rd alakra formljuk. Kis zsron forgatott 20 dkg rizst, kis sval flpuhra proljuk. Felt a hs kt oldalra tesszk. 50 dkg karikzott zldpaprikt elosztva rajta, mindentt befedjk a tbbi rizzsel. Lentve 2 dl tejfl s 2 dl paradicsoml keverkvel, stben 40-50 percig proljuk. Ha a l felszvdott, lefedve, kis lngon mg proljuk. Ebben az ednyben tlaljuk.
Klemi 271.
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon beztatott, kinyomkodott zsemlvel, kevs frissen rlt borssal, sval, tojssal. A masszt beletltjk az elksztett nyolc darab zldpaprikba. A vrshagymt finomra vgjuk, forr olajon aranysrgra pirtjuk, megszrjuk fszerpaprikval, felengedjk egy kevs csontlvel, s elkeverjk. Hozzadunk kt-kt kockra vgott zldpaprikt s hmozott, kimagozott paradicsomot. Felforraljuk, hozzadjuk a maradk csontlevet, beletesszk a paprikkat, s fd alatt kszre proljuk. Amikor elkszl, a paprikkat laptkanllal kiemeljk. A levet leszrjk, s tejflben elkevert liszttel behabarjuk. Leszrjk, s a paprikkra ntjk, finomra vgott kaporral megszrjuk. Galuskval vagy ss burgonyval tlaljuk.
Kanizsai rakott hs
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 60 dkg sertstarja, 5 fej vrshagyma, 2 db babrlevl, 2 dl fehrbor, 1 cssze kockbl ksztett erleves, s, bors. Elksztse: A nyers burgonyt meghmozzuk, vkony karikra vgjuk, s kizsrozott mly tzll tlba a felt lerakjuk, megszzuk, borsozzuk. Betertjk a hsszeletekkel, szintn megszzuk, erre lerakjuk a karikra vgott hagymt, szzuk, vgl a burgonya msik felvel betakarjuk, szzuk, rtesszk a babrlevelet. Lentjk a borral s az erlevessel, felforraljuk, majd a stben puhra proljuk. Vgl a tetejt kiss megpirtjuk
Kapuvri bllr mj
Hozzvalk: 50 dkg sertsmj, 40 dkg vel, 2 fej vrshagyma, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, s, trtt bors, majornna, 1 dl olaj 1 evkanl pirospaprika. Elksztse: A mjat felvagdaljuk vkony cskokra, a velt leforrzzuk, leszedjk hrtyit, s kicsit elvagdaljuk. A hagymt finomra vgjuk, olajon vegesre proljuk. Rtesszk a mjat, ers tzn 5 percig pirtjuk, majd meghintjk a pirospaprikval. Hozzadjuk a velt, egytt pirtjuk, megszzuk, jl megborsozzuk, s hozzkeverjk a paradicsomot, a zldpaprikt, melyet mr elre megfuttattunk kevs zsiradkban. Ftt burgonyval, vegyes csalamdval tlaljuk.
Klemi 271.
90
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon rtesszk a szeletelt kposztt, s mindjrt az ecetet is. gy ress ropogs marad a kposztnk. Addig proljuk fed alatt, hogy felpuhuljon. A j prolt kposzta, ropog, enyhn savanyks, zsr s vz nem ll alatta. Sajtos tallr: Ss burgonyt ksztnk. Leszrjk, forrn ttrjk, majd egy tojssal elkeverjk. Kihtjk, majd a reszelt sajtot, a lisztet, s a fszereket hozzadjuk. 12 db kis gombcra osztjuk, zsemlemorzsba forgatjuk, s kis tallrra nyjtjuk. B olajban szp pirosra stjk. Paprszalvtn az olajat leszrtjuk rla. Finom, egyszer kret.
Karcagi papucs
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 15 dkg margarin, 2.5 dkg leszt, 2-3 evkanl tejfl, s, 2 tojssrgja, szilvalekvr Az lesztt a tejben felfuttatjuk. Jl sszegyrjuk a tbbi anyaggal. Kelesztjk, flrnknt (legalbb hromszor) jra nyjtjuk, s hajtogatjuk (balrl kzpre, majd jobbrl kzpre, vgl alulrl fel). A kelt tsztt kinyjtjuk, s kis ngyzeteket vgunk belle, majd kzepre lekvrt tesznk, kt szemben lv cscskt felhajtjuk. Legjobb bele a szilvalekvr. Lehet a tsztt pogcsaksztsre is hasznlni.
Kassai rostlyos
Hozzvalk: 60 dkg marhahtszn, s, trtt bors, 40 dkg zsr, 1 fej hagyma, 2 evkanl paradicsompr, pirospaprika, 40 dkg srgarpa, 5 dkg zeller, 5 dkg konzervzldbors, 1 evkanl olaj, zldpetrezselyem. A megmosott hst felszeleteljk, kiveregetjk, szleit bevagdossuk, megszzuk, megborsozzuk, s felhevtett zsiradkon mindkt oldalrl megpirtjuk, majd meleg helyre tesszk. A visszamaradt zsiradkon megfuttatjuk az aprra vgott hagymt, majd hozztesszk a paradicsomprt s megszrjuk pirospaprikval, felntjk forr vzzel, s visszarakjuk bele a hsszeleteket. Puhra proljuk. Az apr kockra vgott srgarpt s zellert a zldborsval egytt, a felhevtett olajra dobjuk, sszekeverjk, s egy kevs vzzel megproljuk. Vgl a hshoz keverjk s megszrjuk a finomra vgott zldpetrezselyemmel.
Kecskemti barackfagylalt
Hozzvalk: 3 dl tej, 2 dl tejszn, 4 tojssrga, 15 dkg porcukor, 15 dkg srgabaracklekvr, 0.5 dl barackplinka, 5 dkg hmozott, darlt mandula, csipetnyi s Elkszts: A tojssrgkat a cukorral fehredsig keverjk, majd a felforralt tejet aprnknt hozzkeverve, kis lngon besrtjk. Ha mr nem forr, belekeverjk a srgabaracklekvrt s a darlt mandult. Az egszet beletltjk a turmixgpbe,
Klemi 271.
91
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon majd hozzntjk a barackplinkt, a tejsznt s a st. Habosra keverjk. Fagylaltgp tartlyba ntve, az elrs szerint megfagyasztjuk.
Kecskemti barackkrm
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 tojs, 4 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dl tej, 40 dkg srgabarack, 2 cl barackplinka, vanlis cukor, fl rd vanlia A kimagozott srgabarackot cikkekre vgjuk s kevs, 5 dkg cukorral zestett vzben 2 percig proljuk. Alaposan lecspgtetjk, majd meglocsoljuk a barackplinkval. A tejet a vanliarddal felforraljuk. Megforrstott vajon halvnyra pirtjuk a lisztet s felntjk tejjel. llandan kevergetve besrtjk. Hozzadjuk a vanlis cukrot, s langyosra htjk. Belekeverjk a tojssrgjt, s a kemny habb vert tojsfehrjt is. A krmet alaposan kivajazott, porcukorral behintett kis formkba tltjk, gyelve arra, hogy a krm csak a forma felig rjen. Vzzel flig teli tepsibe helyezzk, s kzepesen meleg stben kigzljk. Akkor j, ha a krm, mozgatsra remeg, mr nem folys. Ekkor tnyrra bortjuk s krberakjuk barackcikkekkel. zls szerint tetejt tejsznhabbal dszthetjk, a kzepbe barackcikket tesznk. Elksztsi id: 1 ra
Kecskemti barackpuding
Hozzvalk: 1/2 1 tej, 1 csomag vanlis pudingpor, 3-4 evkanl cukor, 6 szem felezett srgabarackbeftt, 4 szem tiszttott mandula, 1 kis csomag (10 g) zselatin, 1 dl befttl, 3 evkanl barackplinka vagy nhny csepp aroma, 10 dkg srgabaracklekvr 4 kis pudingformt vagy bgrt hideg vzzel kibltnk, s htben jl lehtnk. A zselatint sszekeverjk a befttl harmadval, s kb. 10 percig llni hagyjuk, hogy kiss megduzzadjon. Utna hozzkeverjk a maradk befttlt, s folyamatosan kevergetve felmelegtjk, amg a zselatin teljesen felolvad. Ha mr kiss kihlt, hozzkevernk 1 evkanl plinkt vagy 2-3 csepp aromt, s vkony rteget ntnk a hideg formkba. Ha lehlt s megkttt, rhelyezzk a fl barackokat, mindegyik kzepben egy mandulaszemmel, vatosan elosztjuk rajtuk a maradk gymlcskocsonyt, s htbe tesszk. A pudingporhoz hozzkeverjk a cukrot, majd aprnknt a hideg tejet, hogy csommentes legyen, s folyamatosan kevergetve srre fzzk. Levesszk a tzrl, a kt fl barackot pici kockkra vgjuk. Majd sszekeverjk a pudinggal, s megtltjk vele a formkat. Htszekrnyben dermesztjk. Tlals eltt meleg vizet folyatunk a formra, a tartalmt desszerttnyrra bortjuk. A baracklekvrt kevs meleg vzzel hgtjuk, plinkval vagy aromval zestjk, s a puding kr ntjk. Elksztsi id: Kb. 40 perc J tancs: Gyerekeknek plinka helyett aromval ksztsk.
Kecskemti dara
Hozzvalk: 3 dkg dara, 30 dkg nyers, ttrt srgabarack, 1 evkanl cukor, 3 cl barackplinka, citroml Elkszts: 3 dl forrsba lv vzbe, lland kevers mellett, belefzzk a dart, majd a srgabarackot, a cukrot s a barackplinkt. Citromlvel zestjk, vegpohrba szedjk. Hidegen, olvasztott srgabaracklekvrral meglocsolva tlaljuk.
Klemi 271.
92
Kecskemti sertsborda
Hozzvalk: 80 dkg sertskaraj, 4 db srgabarack, 3 cl barackplinka, 1 dl olaj, s, trtt bors, 2 evkanl liszt, 8 szelet szendvics kenyr, 10 dkg ementli sajt, 1 dl olaj. Elksztse: A kicsontozott karajszeleteket kiverjk, megszzuk, megborsozzuk, lisztbe mrtjuk, s forr olajban megstjk, majd 1-1 szelet kenyrre helyezzk. A maradk zsiradkon tstjk a megfelezett srgabarackokat, a hsokra tesszk. Erre egy vkony sajt szeletet tessznk, majd forr stben, gy egytt mg 10 percig stjk. Prolt rizzsel tlaljuk, meglocsoljuk a plinkval a hst s meggyjtjuk.
Kecskemti szelet
A sval, borssal s mustrral zestett szeleteket mindkt oldaln jl tstjk. Kivesszk a vajbl s ebben flbevgott magozott, friss vagy konzerv srgabarackot tfuttatunk. Fl dl barackplinkt ntnk al. Tlalskor a barackokat a hsra tesszk, mrtsval lentjk. Burgonyaprt adunk mell.
Keszthelyi karfiol
Egy nagyobb fej karfiolt rzsira szednk, s gyengn ss vzben puhra fzzk. Ezutn egy kisebb fej reszelt vrshagymt zsrban megfonnyasztunk, majd eldolgozzuk egy tejben ztatott s kicsavart zsemlvel, 1 dl tejfllel, a karfiollal s 1 tojssal. Sval, trtt borssal zestjk, s kis pogcskat formzunk belle. Lisztbe, tojsba s zsemlemorzsba bundzzuk s b, forr zsiradkban ropogsra stjk. Kretknt, de tartrmrtssal nll tel- knt is tlalhatjuk.
Keszthelyi sonka
Kzpsrsg besamelt ksztnk. Ha kihlt, elkeverjk 2 db tojssrgjval, kevs rozmaringgal, sval s a tojsok kemny habjval. Egy tepsit megkennk vajjal, kilisztezzk, s belentjk a besamelt, kistjk. Kzben szemlyenknt 10 dkg sonkt finomra vgunk. Elkeverjk tejfllel, kevs finomra vgott petrezselyemmel. Mikor a lepny kislt, megkenjk ezzel a tltelkkel, megszrjuk reszelt sajttal. Nhny percre visszatesszk a stbe, hogy a tetejn lev reszelt sajt kicsit rolvadjon. Ezutn kockra vgjuk, olvasztott vajjal vkonyan lentjk, s tlaljuk. Tehoz vendgvr vacsornak megfelel.
Kisalfldi fcnleves
Hozzvalk 6 szemlyre: 2 db fcn, 6 dkg vaj, 8 dkg liszt, 2 tojssrgja, 1 dl tejszn, 20 dkg srgarpa, 10 dkg petrezselyemgykr, 6 dkg vrshagyma, fokhagyma, 10 dkg erdei gomba, 0,2 dkg trtt bors, s, levesbett. Elkszts: A kellen megtiszttott fcnt hideg vzben feltesszk fni. A forrs utn lentjk rla a vizet, s jra hideg vzbe tve, szva hozzadjuk a trtt borsot, s
Klemi 271.
93
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon fed alatt fzzk. A srgarpt, petrezselyemgykeret, a gombt aprra vgjuk, s belerakjuk a levesbe. Amikor a fcn megpuhult, kivesszk a levesbl, lefejtjk a csontrl a hst, s darabokra vgva jra visszatesszk a levesbe. Egy msik ednyben vajjal vilgos rntst ksztnk, hozzadjuk a reszelt vrshagymt, amikor a hagyma megfonnyadt, egy pohr hideg vzzel feleresztjk, s jl elkeverjk. Az gy elksztett rntst a levesbe tesszk. Mieltt a levest tlba mernnk, belekeverjk a tejsznnel elkevert tojssrgjt. Az gy elksztett levest klnfle bettekkel tlaljuk.
Kisalfldi kacsaaprlk-leves
Hozzvalk: 2 db kacsaprlk (szrny, nyak, ht, szv, mj, zza), 3 dkg kacsazsr, 10 dkg srgarpa s petrezselyemgykr, 5 dkg zellergum, 1 csom petrezselyemzld, 5 dkg liszt, pirospaprika, s. Az aprlkot hideg vzben tesszk fel fni. Ha felforrt lehabozzuk s hozzadjuk a st, a cikkekre vgott zldsgeket. Ha a hs megpuhult, kacsazsrral s liszttel ksztsnk vilgos rntst, hintsnk r paprikt, s miutn a levest berntottuk, fzzk mg 15-20 percig. A levest szrjk le, a belssgeket daraboljuk fel s tegyk vissza a levesbe. Hst, a zldsgeket kln tlban adjuk fel az asztalra. A levest hintsk meg aprra vgott petrezselyemzlddel, s tetszs szerinti levesbetttel tlaljuk.
Kolozsvri csirke
Hozzvalk: 1 nagyobb csirke, 10 dkg kolozsvri fstlt szalonna, 2 paradicsom, 1 nagy fej vrshagyma, 1 dl szraz fehrbor, 1 evkanl aprra vgott friss trkonylevl, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl sr tejfl, 1 dl tejszn, zls szerint s s trtt fekete bors. Elksztse: A csirkt megtiszttom, s kisebb darabjaira vgom. Megszom, s 10 percig llni hagyom. Kzben a fstlt szalonnt apr darabokra vgom, zsrjt kiolvasztom, majd a prct leszrm s flreteszem. A visszamaradt zsron srgra fonnyasztom az apr kockkra vgott vrshagymt, majd a csirkedarabokat egyenknt, mindkt oldalukon jl tstm a hagyms zsron. A serpenybl kiveszem, s melegen tartom. A pecsenyelhez hozzkeverem a meghmozott, felszeletelt paradicsomot, a megtiszttott, finomra zzott fokhagymt, a st, a borsot s az aprra vgott trkonylevelet. Rntm a fehrbort s felforralom, majd a serpenybe visszateszem a csirkedarabokat. Fed alatt, gyakori kevergets kzben puhra prolom. Tlals eltt belekeverem a tejflt s a tejsznt, rszrom a szalonnaprct, jl tforgatom, s egyet forralok rajta. Legjobban burgonyalngos vagy burgonyalepny illik mell, de vajas galuskval is nagyon finom. Elksztsi ideje: 60 perc
Kolozsvri gulys
Ez az tel kicsit hosszadalmasan kszl, de mindenkpp megri a fradtsgot, mert nagyon laktat, s nmagban is elg, nem kell hozz mg msodik fle is. Olyankor fogjatok bele, amikor huzamosabb ideig otthon vagytok, akr htvge, vagy egy dleltt. Ha pedig nagyobb adagot ksztentek belle, az j msnap is, s akkor mr nincs is a fzssel semmi dolog, csak a mosogats. Hozzvalk: 40 dkg marhalbszr, 15 dkg vrshagyma, 5 dkg sertszsr, 60 dkg burgonya, 40 dkg fejeskposzta, fszerpaprika, fokhagyma, kmnymag, s, lecs vagy friss zldpaprika, paradicsom, fl csom petrezselyemzld. Elkszts: A marhahst megmosom, kis kockkra aprtom. A vrshagymt finomra vgom, s a zsrban vegesre prolom. Kzben a burgonyt megtiszttom, a hshoz hasonl nagysg kockkra, a kposztt pedig cikkekre vgom. A megprolt vrshagymhoz hozzadom a fszerpaprikt, gyorsan sszekeverem, kevs vizet ntk r. Ezutn hozzteszem a hst, 1-2 gerezd fokhagymt (aki szereti, szt is nyomhatja), kshegynyi kmnymagot. Sval, esetleg vegetval zestem, lecst, vagy friss paprikt-paradicsomot adok hozz. Prpercnyi pirts utn fl liter vzzel majdnem puhra prolom. Ezutn beleteszem a burgonyt, a kposztt, s kszre fzm. Ha szksges, mg utna szok. Tlalskor felszeletelt zldpaprikt, paradicsomot s finomra vgott petrezselyemzldet szrok a tetejre.
Klemi 271.
94
Kolozsvri kposzta 1.
40 dkg dinyira szelt, szott sertshst forr zsron megstnk. Mg a tzn rlt borssal elkeverjk. Megstnk 25 dkg felkarikzott kolbszt. 50 dkg savanykposztt, 2 aprtott hagymt zsron megprolunk, ss vzben megfznk 10 dkg rizst. Ezeket rtegezve lbasba rakjuk. Alulra egy sor kposztt, erre hst kolbsszal, r rizst, jra kposztt rakunk, mg az anyag tart. A rizsrtegekre kis borsot szrunk. A legfels rteget elbb hszsrral, majd tejfllel lentjk. Stben tforrstva, ugyanabban az ednyben tlaljuk.
Kolozsvri kposzta 2.
Hozzvalk: Disznhs 0.5 kg, marhahs 0.5 kg, kposzta 1 kg, fstlt kolbsz 1/4 kg, rizs 15 dkg, hagyma 2 fej, zsr 25 dkg, tejfl 0.5 l, cukor 2-3 kocka. Elksztse: Vegynk savany kposztt, ha nagyon savany, mossuk ki, proljuk nhny kockacukorral forr zsrban puhra. Azutn fznk fl-fl kil marha- s disznhsbl prkltet. Kln ablunk meg 15 dkg rizst puhra. Ha mindezek kszen vannak, kikennk egy formt zsrral, s legalulra kposztt, prkltet s arra rizst tesznk. Vehetnk fstlt kolbszt aprra megvgva, megfzve a prklt helyett. Legfell ismt kposztt tesznk, bven lentjk tejfllel, stben tstjk, s tlra bortva tlaljuk.
Kolozsvri melegszendvics
Vgy 15 dkg prizsit, 5 dkg fstlt szalonnt, 1 kis fej vrshagymt, 10 dkg reszelt sajtot s 1 dl tejflt. A meghmozott hagymt, a megnyzott prizsit s a szalonnt ktszer darld le egy hsdarln. A pphez keverd hozz a tejflt, s tgy bele egy kevs mustrt, ketchupt, trtt borsot s st. A simra kidolgozott masszt kend pirtott kenyrszeletekre, tedd forr stbe, s ha a teteje mr megpirult, olvaszd r a sajtot is.
Kolozsvri palacsinta
Hozzvalk: 1 egsz tojs, 25-30 dkg finomliszt, 3-4 dl szdavz, 10 dkg kolozsvri hsos, fstlt szalonna, 2 dl tejfl, 1 kis fej vrshagyma, 1 mokkskanl trtt fekete bors, 1 ppozott mokkskanl s. A fstlt szalonnt vkony cskokra vgom, s a zsrjt kiolvasztom. A prct leszrm. A visszamaradt zsron srgra pirtom a megtiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt. Hagyom kihlni. A tojst kevs szdavzzel habosra keverem, majd a lisztet hozzadva, aprnknt felntm a maradk szdavzzel, s a szoksos srsg palacsintamasszt keverem belle. Sval, borssal fszerezem, vgl belekeverem a szalonnaprct s a pirtott vrshagymt is. Az egszet jl sszekeverem, s tizent percig hagyom llni. Teflonserpenyben a szoksos mdon megstm a palacsintkat, s sszecsavarva egy hosszks, tzll tlra
Klemi 271.
95
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vagy tepsibe teszem. A tetejre rlocsolom a tejflt, s az elmelegtett forr stben tforrstom. Elksztsi ideje: kb. 90 perc.
Kolozsvri pogcsa
Hozzvalk: 45 dkg liszt, 25 dkg kolozsvri fstlt szalonna, 3 tojssrga, 3 evkanl tejfl, 2 dkg leszt, 1 egsz tojs a tszta megkenshez, 1 teskanl s, 1 mokkskanl kmnymag s trtt fekete bors Elksztse: A fstlt szalonnt ktszer tdarljuk, majd jl sszedolgozzuk a liszttel, az elmorzsolt lesztvel, a tejfllel, a tojssrgkkal, a sval, a borssal. Ha a tszta mr teljesen sima, tetejt belisztezzk, s mly tlba tve tiszta konyharuhval letakarjuk. Meleg helyen dupljra kelesztjk, ezutn lisztezett deszkn mg egyszer jl tgyrjuk, majd vkonyra nyjtva ngyrt hajtjuk. 30 percnyi pihentets utn 1 centi vastagra nyjtjuk, s pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. Tetejt megkenjk egy egsz, felvert tojssal, megszrjuk kmnymaggal, s elmelegtett forr stbe tolva kzepes lngon megstjk.
Kolozsvri rostlyos 1.
Hozzvalk: 6o dkg rostlyos, 12 dkg fstlt kolbsz, 8o dkg savanyu kposzta, 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejfl, fl csokor kapor, 3 ek. olaj, kmnymag, rlt bors, pirospaprika, s A kiveregetett rostlyosszeleteket sval, borssal fszerezzk, kevs forr olajban mindkt oldalt pirosra stjk, s egy lbosba szedjk. A stsbl visszamaradt
Klemi 271.
96
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon olajban megpirtjuk az aprra vgott hagymt, meghintjk pirospaprikval s felntjk vizzel. Hozzadjuk a zzott fokhagymt, a kmnymagot s felforraljuk. Rntjk a rostlyosra, majd flig puhra proljuk. Beletesszk a karikra vgott kolbszt s a kposztt. Szksg szerint kevs vizet s tejflt rntve, fed alatt puhra proljuk. Tlalskor aprra vgott kaporral megszrjuk.
Kolozsvri rostlyos 2.
Hozzvalk: 80 dkg htszn, 8 dkg liszt, 8 dkg zsr, 15 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dkg pirospaprika, 2 g kmnymag, 15 dkg fstlt kolbsz, 80 dkg savany kposzta, 3 dl tejfl, 1 csom kapor, s. A rostlyosszeleteket kiveregetjk, megszzuk, lisztbe mrtjuk, majd serpenyben hevtett, kevs forr zsrban elstjk, s egy lbasba tszedjk. A stsbl visszamaradt zsrban finomra vgott vrshagymt pirtunk, megszrjuk pirospaprikval, s azonnal felengedjk egy kevs vzzel. Megszzuk, beletesszk a zzott fokhagymt, a kmnymagot, felforraljuk, s a rostlyosokra ntjk. Fedvel letakarva a hst flig puhra proljuk. Ezutn hozztesszk a karikkra vgott fstlt kolbszt, a savany kposztt, s kevs vizet hozzntve az anyagokat puhra proljuk. 4 dkg liszttel elkevert tejfllel srtjk, beletesszk az aprra vgott friss kaprot, s 2-3 percig forraljuk.
Kolozsvri szalonna 2.
Hozzvalk: Hsos szalonna, tetszs szerinti mennyisgben, zls szerint s, a pclhez: l-enknt 1 dkg fokhagyma, 0,1 dkg saltroms, 20 dkg s. A szalonnt (amelyet gy fejtettnk le a disznrl, hogy vkony hsrteg maradjon rajta) egyforma nagy szeletekre vgjuk, s minden oldaln alaposan beszzuk. Egymsra rakva egy megfelel nagysg ednyben, 10 napig mindennap megforgatjuk. Ezutn annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnt ellepi, beleszrjuk a saltrommal elkevert st, s a megtiszttott, aprra metlt fokhagymt, majd rntjk a szalonnra. Tovbbi 10 napig rleljk a pclben. A pcbl a szalonnt kivve meleg vzben lemossuk, s nhny napi szikkads utn hideg fstre tesszk. 3-4 napig fstljk, majd hvs, szells helyen felakasztva troljuk. Nagyon sokig elll.
Kolozsvri szarvacskk
20 dkg vajat 25 dkg liszttel, kzzel jl eldolgozunk, azutn 2 egsz tojst, 14 dkg porcukrot, 1/2 cs. V.-vanillincukrot, 1/2 cs. V.-stport, 5 dkg darlt hjas mandult s 1/2 citrom reszelt hjt gyrjuk hozz. A zsros tsztbl ujjnyi vastag, s hossz rudacskkat formlunk, melyeket ersen kifli alakra hajltva, zsrozott, lisztezett tepsiben forr stben megstnk. Mg forrn vanillin-szrcukorban megforgatjuk knnyedn. Tarts, igen j stemny.
Kolozsvri szendvics
Hozzvalk: 5 dkg fstlt szalonna, 1 dl tejfl, 15 dkg prizsi vagy krinolin, 10 dkg reszelt sajt, 1 kis fej vrshagyma, zls szerint mustr s ketchup, s s trtt fekete bors, szendvicskenyr-szeletek A fstlt szalonnt, a lehjazott prizsit s a megtiszttott vrshagymt ktszer tdarljuk, hogy ppes legyen, majd hozzkeverjk a tejflt s a fszereket. A megpirtott kenyrszeleteket megkenjk a szalonns krmmel, forr stben vagy grillstben pirosra stjk, azutn megszrjuk reszelt sajttal, s a sajtot rolvasztjuk.
Klemi 271.
97
Klemi 271.
98
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon evkanl olaj, kshegynyi rlt bors, kshegynyi pirospaprika, 2 evkanl liszt, vegeta. Elksztse: A szjt sszekeverjk a megftt rizzsel, a hagyma- s fokhagymakrmmel, paprikval, sval s vegetval. Hozzdolgozzuk a tojsokat, 1 kanl lisztet s flretesszk. A kposztt kimossuk szrben, sszevagdossuk, majd az olajon a 2 gerezd zzott fokhagymval s vegetval megproljuk. Felengedjk kb. fl liter vzzel. A szjamasszbl gombcokat formlunk, lisztbe forgatjuk, s a kposztba helyezzk ket. A kposztalevelekkel lefedjk s lass tzn, fed nlkl puhra fzzk. Sok tejfllel tlaljuk.
Kbnyai oldalas
Hozzvalk: 60 dkg oldalas, 2 kzepes nagysg srgarpa, 2 paradicsom (lehet mlyhttt is), 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg fstlt szalonna, 2 dl sr, 1-1 mokkskanl kakukkf, rozmaring s bazsalikom, 1 teskanl majornna, zls szerint s. A fstlt szalonnt nagyon apr darabkkra vgjuk, s kuktafazkban zsrjt kiolvasztjuk. Rdobjuk a megtiszttott s nagyon aprra vagdalt vrshagymt, a sztzzott fokhagymt, s vegesre pirtjuk. A megmosott, leszrtott hst a csontok mentn darabokra vgjuk s rtesszk a hagyms zsrra. Hirtelen, ers lngon lepirtjuk minden oldaln, hozzadjuk a tiszttott s karikkra vgott srgarpt. Beledobjuk a lehjazott s felszeletelt paradicsomot, megszzuk, meghintjk a fszerekkel, alntjk a srt, s a kuktt lezrjuk. A jelzstl szmtott 25 perc mlva a lngot eloltjuk alatta. Ss vzben ftt burgonya vagy burgonyalepny illik mell.
Kbnyai sertsoldalas
Hozzvalk: 60-80 dkg oldalas, 2 fej vrshagyma, 5-10 dkg fstlt szalonna, s, majornna, kakukkf, rozmaring, bazsalikom, 2-3 dl Dreher sr, 2 gerezd fokhagyma, 2 rpa, 2 paradicsom.
Klemi 271.
99
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A husit 2-3 csontonknt sztdarabolom, a paradicsomot s rpt felszeletelem, a szalonnt s a hagymt apr kockkra vgom. A kiolvasztott szalonnn vegesre pirtom a hagymt, rteszem a hst, s ers lngon megpirtom. Belerakom a rpt, paradicsomot, fszereket s a zzott fokhagymt. Kevs ideig tart pirtgats utn hozzntm a srt, s kszre prolom.
Krsi aprpecsenye
Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 1 nagy fej vrshagyma, 2 dl paradicsoml (ketchup vagy 2 evkanl paradicsompr s 1,5 dl vz), 1 dl tejszn, kicsi zellergum (vagy 1 evkanl szrtott zellerlevl), kevs cukor, 2 evkanl olaj, 1 mokkskanl trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrlgetjk, majd kis kockkra vgjuk. A vrshagymt megtiszttjuk, lereszeljk (vagy nagyon finomra vgjuk), s a forr olajon vegesre proljuk. Ezutn a hst rdobjuk, s gyakori kevers kzben hirtelen, ers tzn fehredsig pirtjuk. Meghintjk sval, borssal, belereszeljk a tiszttott zellert (vagy hozzkeverjk a szrtott zellerlevelet), s tovbb pirtjuk mg 5 percig, csak ezutn ntjk r a paradicsomlevet. zls szerint cukrozzuk, majd fed alatt puhra proljuk. Ha a hs teljesen puha, fed nlkl zsrjra stjk, s tejsznnel meglocsolva, jl tforgatjuk. Ss vzben ftt crnametlt a hozzill kret.
Krsi csukaprklt
Hozzvalk: 80 dkp-1 kg csuka, 2 dkg fstlt szalonna, 2 fej vrshagyma, 3 dkg pirospaprika, s, fszerek, tej Elkszts: A megtiszttott halat tejben 1 rt ztatjuk, majd beszzuk. Ez alatt a fstlt szalonnt kistjk, majd benne megdinszteljk az aprra vgott vrshagymt. Pirospaprikt adunk hozz. A belerakott halszeleteket tkavarjuk, s rvid lre felntjk gy, hogy a halszeleteket csak flig lepje el a l. Kzepes tzn 20 percig fzzk, kzben zls szerint fszerezzk. Krtsnek prolt rizst ajnlunk hozz. 100
Klemi 271.
Krsi halszl
Hozzvalk: 3 kg vegyes hal (tiszttott), 2 kg pontyfil, 35 dkg hagyma, 4-5 db csps zldpaprika, 3 db kzepes nagysg paradicsom, 15-20 dkg rlt paprika, 3-5 dkg ers csemegepaprika rlemny, pirosarany, 4 gerezd fokhagyma, delikt telzest, s Elksztse: Alapl: A tiszttott halat, aprlkot, az sszevgott fokhagymt s hagymt, zldpaprikt s paradicsomot 5-fi liter vzben megfzzk. Egy ra fzs utn alaposan tpasszrozzuk. Halszelet fszerezse: A flszeletelt halfilt s, delikt, pirosarany hozzadsval sszekeverjk, s llni hagyjuk 20-25 percig. Az tpasszrozott alaplevet lass tzn fzzk s kzben az rlt paprikval, srtjk. A teljes hab eltnse utn a lefszerezett halszeleteket az alaplbe tesszk, lass tzn fzzk 25-30 percig. Sval s ers paprikval zls szerint fszerezzk.
Krsi haltokny
Hozzvalk: 40 dkg halhs, 5 dkg fstlt szalonna, 5 dkg fstlt kolbsz, 1 db zldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl tolaj, fszerek: s, fehrbors, Delikt 8, fokhagyma Elkszts: Az aprra vgott szalonnt s kolbszt az tolajban megdinszteljk, majd a hossz cskokra vgott halhst hozzadva megproljuk. Hozzadjuk a darabolt zldpaprikt s paradicsomot, felntjk 4-5 dl vzzel s lass tzn kszre, fzzk. A fszerekkel tetszs szerint zestjk. Brmilyen kiftt tsztval, tarhonyval, galuskval tlaljuk.
Krsi harcsapapriks
Hozzvalk: fejenknt 30 dkg tiszttott harcsa, 2 fej vrshagyma, 10 dkg zsr, 2 csapott evkanl pirospaprika, 2 db zldpaprika, 1 nagy paradicsom, 1 fl babrlevl, 1 mokkskanl-hegynyi rlt majornna, rlt kmny, szrtott kakukkf, s Elkszts: A hagymt vegesre dinszteljk s hozzadjuk a pirospaprikt (zls szerint cspset is). A zldpaprikt, paradicsomot beleaprtjuk, a fszereket hozzadjuk s felntve vzzel, mintegy 15 percig fzzk. A tzrl levesszk, s a lt tpasszrozzuk. l3elerakjuk a harcsaszeleteket s lass tzn 20 percig kszre fzzk.
Klemi 271.
101
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon fszerezett halat belentjk, szksg szerint utna zestjk, s kszre fzzk 15-20 perc alatt. Befejezs eltt a flkevert tejflt hozzadjuk s felfzzk. A darabolt kaprot hozzadva, kiftt tsztval tlaljuk.
Klemi 271.
102
Kunhegyesi lepny
25 dkg lisztbl, 10 dkg vajbl, 2 tojssrgjbl, kis cukros tejben futtatott 1 dkg lesztbl, kis sbl, annyi tejbl, hogy kemny legyen, tsztt gyrunk. Kidolgozva letakarjuk, meleg helyen kelni hagyjuk. 4 dl tejflt elkeverve 3 tojssal, 12 dkg liszttel, kis sval, a megkelt, flujjnyira nyjtott, kikent tepsibe tertett tsztra simtjuk. Tetejre reszelt sajtot szrhatunk. Kzepes hfok stben megstjk. Ngyszgletesre vgva tlaljuk.
Kunsgi blszn
Hozzvalk: 80 dkg marhablszn, 30 dkg vel, 3 tojs, s, bors, 1 mokkskanl pirospaprika, 20 dkg gomba, 3 fej vrshagyma, 1 dl bor, 4 dl tejfl, 3 dkg liszt. Elksztse: A blsznt spirl alakban hosszban ktszer bevgjuk, hogy j nagy szeletet nyerjnk. A gombt finomra vgjuk, kevs hagymn megproljuk, s zsrjra stjk. A megtiszttott lehrtyzott velt kevs, hagyms zsron megpirtjuk, rtesszk a habosra felvert tojsokat. Kicsit hlni hagyjuk, s a hs egyik felre kenjk. A msik felre kenjk a gombs ppet, s vatosan felcsavarjuk. Megtzzk hstvel, s kevs zsiradkon krbe stjk. Kb. 50 percig. A pecsenye zsrjban megpirtunk 20 dkg reszelt hagymt, meghintjk pirospaprikval, felntjk 1 dl borral, felforraljuk, majd hozzadunk 4 dl. lisztel elkevert tejflt, 10 percig forraljuk, s tszrjk. Elmelegtett tlra tesszk, felszeleteljk, lentjk a mrts felvel. A tbbit mrtsos csszben tlaljuk.
Kunsgi leves 1.
Harminc dkg sertshst megdarlunk, sval, trtt borssal s 1 db tojssal sszedolgozzuk. Vizes kzzel gombcokat formlunk belle s a hsleveshez hasonlan bezldsgelt s fszerezett, forrsban lv paradicsom-ivlhez adjuk. Amikor a gombcok s a zldsgek mr majdnem megpuhultak, akkor kis darabokra trdelt makarnit fznk a paradicsomlhez. Egyni zls szerint cukorral is zesthetjk, reszelt sajttal meghintve tlaljuk.
Klemi 271.
103
Kunsgi leves 2.
Hozzvalk: 1 vrshagyma, 40 dkg sertshs, 15 dkg gomba, s, rlt bors, vrsbor, 1 csom petrezselyem Elkszts: Egy fej finomra vgott vrshagymt zsrban megfonnyasztunk. Meghintjk pirospaprikval s hozzadunk 40 dkg kockra vgott serts aprhst. Sval, trtt borssal zestjk s kevs vizet, illetve vrsbort alntve flig puhra proljuk. Ekkor rhelyezzk a kockra vgott 15 dkg gombt, az 1 csomag finomra vgott petrezselymet s a lebbencs tsztt. Csontlvel vagy vzzel felengedjk, tejfeles habarssal besrtjk, s egytt puhra fzzk.
Kunsgi palacsinta
A ftt marhahs felnek megfelel mennyisg tepertt a hssal, 1/4 fej vrshagymval egytt ledarlunk. Sval, trtt borssal, majornnval zestjk, 1 tojssal, 1 evkanl tejfllel jl eldolgozzuk. A ss tsztbl kszlt palacsintkat a hskrmmel megtltjk, kivajazott tzll tlba helyezzk. Mustrral zestett tejfllel thzzuk s elmelegtett stben kb. 15 percig stjk. Forrn tlaljuk.
Kunsgi pandrleves
Hozzvalk (6 szemlyre): 3 fiatal galamb vagy 3 fiatal csirke, 15 dkg srgarpa, 10 dkg petrezselyemgykr, 5 dkg vrshagyma, 5 dkg karalb, 5 dkg zeller, nhny szem feketebors, s, pirospaprika, szerecsendi-virg, egy kis gymbr, 1 gerezd fokhagyma, egy kevs paradicsompr, 4 dkg zsr, 2 dl tejfl. A megtiszttott galambokat vagy csirkket negyedekre daraboljuk, s hideg vzben feltesszk fni. Ha forrsnak indult, lehabozzuk, bezldsgeljk, s fszerezzk. A puhra ftt galambokat kiszedjk a levesbl, a leszrt levet pedig barnra pirtott rntssal s egy hjastl feldarabolt fl citrommal felfzzk. Hozztesszk a galamb-negyedeket, a karikra vgott zldsget s 2 dl tejflt, utnzestjk, mg nhny percig forraljuk, majd forrn tlaljuk. Tlalskor ss vzben kiftt ldggetsztt tesznk bele.
Kunsgi sertsborda
Hozzvalk: 8 szelet sertsborda, 5 dkg vaj, barack kompt, szerecsendi, s, bors. Elksztse: A karajszeleteket kicsontozzuk, jl kiverjk, megszzuk, megborsozzuk, s a vajban mindkt oldalt ropogs pirosra stjk. Tzll tlra egyms mell rakjuk a szeleteket, s minden szeletre egy fl barackot tesznk. Rntjk a vajat, amelyben a hs slt, a tetejt meghintjk szerecsendival, s a stben kiss megpirtjuk.
Kunsgi sonkapc
(2 nagyobb sonkhoz) 50 dkg konyhast elkeverve 5 g saltromsval, a sonkkra drzsljk. gy hagyjuk 2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymval, 2 csapott ek. trtt borssal, 15-20 babrlevllel, 2 csapott ek. trtt kmnymaggal s ugyanennyi korianderrel, teljesen kihtjk. Rntve a sonkkra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem tl hideg helyre tve, naponta megforgatjuk. Kzben ablvillval megszurkljuk a sonkkat, hogy jl tjrja a l. A pcbl kiszedve megtrljk, 2-3 napig szikkasztva szells helyen, megfstljk.
Klemi 271.
104
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A darlt mandult elkeverjk a cukorral, a tojssrgkkal, a tejfllel, majd a kemnyre felvert tojshabbal. A rteslapokat olvasztott vajjal meglocsoljuk, zsemlemorzsval meghintjk, elosztjuk rajta a manduls keverket, megszrjuk a megmosott mazsolval. Feltekerjk, s megstjk. Vanlival zestett meleg tejet knlunk hozz.
Lipti burka
Hozzvalk: 1 kg burgonya, 10 dkg oldalas, 10 dkg td, 10 dkg fstlt szalonna, 5 dkg klesksa vagy kukoricadara, 2 fej vrshagyma, 10 gerezd fokhagyma, s, bors, majornna, zls szerint. Az oldalast s a tdt puhra fzzk, felaprtjuk. A szalonnn megproljuk az aprra vgott vrshagymt, a klest puhra fzzk. A burgonyt megreszeljk. Valamennyit sszevegytjk, szzuk, fszerezzk. Zsrral kikent tepsiben megstjk. Frissen kell fogyasztani.
Magyarvri sertsszelet
Hozzvalk: 60 dkg sertscomb, 6 szelet fstlt sajt, 6 szelet sonka, 15 dkg gomba, 1 ek. olaj, 1 kis fej vrshagyma, s, bors Elkszts: Az olajat egy tlba tesszk s 2 percig 500 W-on melegtjk. A lereszelt vrshagymt, a megtiszttott, apr kockkra vgott gombval 6 percig 500 W-on proljuk. A hsszeleteket vkonyra klopfoljuk, megfszerezzk s 5 percig 500 W-on stjk, majd a tlat kivesszk s a hsokat megfordtva, megfszerezve tovbbi 5 percig 500 W-on stjk. Ezutn a hsszeletekre simtjuk a gombappet, egy-egy szelet sonkt, s sajtot fektetnk r, majd 3 percig 500 W-on a sajtot rolvasztjuk. Hasbburgonyval s vegyes krettel tlaljuk.
Magyarvri vagdalt hs
Hozzvalk: 30 dkg darlt sertshs 30 dkg darlt marhahs, 2 db zsemle, 1 csomag jhagyma, 4 db tojs, 2 dl tej, 5 dkg fstlt szalonna, 2 db savany uborka, 20 dkg vri sajt, s, trtt bors, szerecsendi, kakukkf, gymbr, zsemlemorzsa, olaj, 2 db ftt tojs, 1 kiskanl pirospaprika, 1 csomag zldpetrezselyem. Elksztse: A darlt hsokat kevertlba helyezzk, megszzuk, borsozzuk, meghintjk portott kakukkfvel, gymbrrel, kevs szerecsendival, pirospaprikval, s elkeverjk. A zsemlket tejben megztatjuk, a ftt tojst, a sajtot, uborkt apr kockkra, az jhagymt vkony karikra vgjuk. A zsemlket jl kinyomkodjuk, sztmorzsolva hozzadjuk a tlban lv anyaghoz, hozzadjuk a finomra vgott zldpetrezselymet, majd j alaposan sszegyrjuk. Henger alakra formzzuk, megforgatjuk a hengert a zsemlemorzsba, s kizsrozott tepsibe helyezzk. Tetejre elosztjuk a hajszlvkonyra vgott szalonnt, lentjk egy 105
Klemi 271.
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon kevs forr zsiradkkal, majd elmelegtett stbe helyezve, kzepes lngon szp pirosra stjk.
Maki burgonya
A ftt s hmozott burgonykat karikkra vgjuk. Egy tepsit aluflival kiblelnk, vkonyan zsrral kikenjk. Belerakjuk a burgonya felt, erre tesszk a vkonyra karikzott vrshagymt s a szeletekre vgott fstlt szalonnt. Megszrjuk pirospaprikval elkevert sval, befedjk a burgonya msik felvel. Ezt is fszerezett sval zestjk, s az egszet befedjk aluflival. Elmelegtett stben kb. 25 percig stjk.
Maki csirke
Hozzvalk: 1 csirke (kb. 1 kg), 50 dkg vrshagyma (nem tveds!), 2 dl tejszn, 5 dkg vaj, 3-4 evkanl liszt, zls szerint s, 1 mokkskanl rlt fehr bors, kshegynyi rlt szerecsendi-virg. Elksztse: A megtiszttott csirkt kis darabokra vgom, megszom, s lisztbe mrtom. A vajon, ers lngon, mindkt oldaln tstm, majd tzll tlba egyms mell teszem. Rkarikzom a megtiszttott vrshagymt, megszrom sval s borssal, majd rcsorgatom a tejsznt s mg egy dl vizet. Fszerezem az rlt szerecsendi-virggal, s a tlat befedem. Elmelegtett, forr stben kzepes lngon 40 percig prolom, majd a tetejt levve, pirosra pirtom. Ecetes saltval s burgonyaprvel vagy prolt rizzsel a legfinomabb. Elksztsi ideje: 60 perc
Maki csirketokny
Hozzvalk: 1 kg-os csirke, vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dkg zsr, bors, s, 1 dl fehrbor, 1 dl paradicsompr, 5 dkg vegyes zldsg, 20 dkg prolt rizs. Elksztse: A csirkt kicsontozzuk, lefejtett hst toknynak feldaraboljuk. A finomra vgott vrshagymt zsrban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a fokhagymt s a csirkehst, majd a kockra vgott, zsrban megpirtott zldsget s a paradicsomprt is. Sval. Borssal zestjk, hozzntjk a bort, s kszre proljuk. Rizskrettel tlaljuk.
Maki finomfalatok
Hozzvalk (4 szemlyre): 60 dkg serts szzpecsenye, 1 dkg s, 10 dkg liszt, 50 dkg burgonya, 40 dkg zsr, 10 dkg kolbsz, 1 cs. petrezselyemzld, 2 tojs, 1 dl olaj, 15 dkg rizs, 1 adag kposztasalta. Elkszts: A szzpecsenyt 12 db rmre szeleteljk, kiverjk, s megszzuk. Panrozzuk. A burgonyt hztartsi reszeln hosszksra reszeljk, a kolbszt vkony cskokra vgjuk, hozzadjuk a finomra vgott petrezselymet s az olajat, az egszet egyntetv keverjk. Az rmket ezzel megszrjuk, majd zsrban pirosra stjk. Zldborss rizzsel tlaljuk, kposztasaltval dsztjk.
Maki haltepert
Hozzvalk: 80 dkg pontyfil, 40-50 dkg vrshagyma, kb. 1 csapott evkanl s, 1 ppozott evkanl pirospaprika, kb. 7 evkanl liszt, 1 csapott kiskanl rlt bors, A stshez: b olaj (zsr), A tlalshoz: nhny saltalevl, 1-1 paprika s paradicsom, nhny szl petrezselyem
Klemi 271.
106
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztse: A pontyfilket lebrzzk, s amennyire csak lehet, a szlkit is kiszedjk. Utna kisujjnyi cskokra vagy 2 cm-es kockkra vgjuk. A hagymt megtiszttjuk, vkony karikkra vgjuk, gyrire szedjk. A pirospaprika felt a lisztbe keverjk. A tbbit borssal s sval egytt a halra, illetve a hagymra szrjuk, kln-kln jl sszekeverjk. A fszeres haldarabokat a lisztbe forgatjuk, majd b, forrolajban 3-4 perc alatt ropogs pirosra stjk, paprtrlkzre szedve lecspgtetjk. A hagymt a tbbi papriks lisztbe forgatjuk s a hal stsnl visszamarad olajban kb. 2 perc alatt ropogs pirosra stjk. Fatlon tlaljuk, gy hogy azt saltalevelekkel krberakjuk, a haltepertt, majd a hagymt rhalmozzuk, vgl paprikval, paradicsommal s petrezselyemmel dsztjk. Elksztsi id: 35 perc
Maki karaj
Hozzvalk: 1 kg karaj, 1 evkanl mustr, 5 dkg vaj, 2 dl fehrbor, 1 babrlevl, egy csipet kakukkf, 1 szegfszeg, 4 vrshagyma, s, trtt bors, 1 dl olaj. Elksztse: A karajt megszzuk, megborsozzuk, bekenjk mustrral, s a vajban mindkt oldalt pirosra stjk. ntnk r 1 dl fehrbort. A vrshagymkat megreszeljk, az olajban vegesre proljuk, lentjk 1 dl fehrborral, s fed alatt puhra proljuk. Ezt a hagymaprt is a hshoz adjuk, babrlevllel, kakukkfvel, szegfszeggel zestjk. Fed alatt, mrtsban idnknt megforgatva, j puhra proljuk.
Maki kposztasalta
Hozzvalk (4 szemlyre): 50 dkg fejeskposzta, 1 nagy fej vrshagyma, 1 nagy savanyks alma, 4 evkanl olaj, 2 evkanl ecet, 2 gerezd fokhagyma, kevs cukor, s, trtt bors, zls szerint. A vkony cskokra vgott kposztt az elbb lertak szerint elfzzk, lecspgtetjk s megszzuk. A vrshagymt tisztts utn egszen aprra vgjuk s leforrzzuk, mint a kposztt, csak annl rvidebb ideig fzzk, mindssze 2 percig, majd leszrve ugyancsak megszzuk. A fokhagymt sztzzzuk. Az ecetet sszekeverjk 2 evkanl vzzel, az olajjal, a sval, a cukorral s a zzott fokhagymval. A mrtsba belekeverjk a megmosott, kicsumzott s cskokra aprtott hjas almt, a hagymt s a kposztt. Lefedjk, s a htszekrnyben legalbb fl napig rleljk. Elksztsi ideje: kb. 30 perc.
Maki pecsenye
Kicsontozunk, egy kiss kivernk nyolc szelet sertstarjt, s ss-fokhagyms tejben egy rig ztatjuk, majd a nedvessget leitatjuk rla. Kzben t csom, zldjvel egytt karikkra vgott jhagymt ecetes-ss-cukros vzbe ztatunk. A hsszeleteket egy kevs olajon szp pirosra stjk, forr tlra fektetjk, s tetejre halmozzuk az alaposan lecsepegtetett hagymt. Trt burgonya illik hozz, amit a mirelit hasbburgonybl gy ksztnk, hogy kt evkanl olajon megpirtunk egy kevs aprra vgott hagymt, meghintjk pirospaprikval, beleforgatjuk a mg fagyott hasbburgonyt s megszzuk, mire felolvad, az alja egy kiss megpirul, s ksz is van a kret.
Klemi 271.
107
Maki rostlyos
A jl kivert rostlyosokat fstlt szalonnval megtzdeljk. Sval, trtt borssal s mustrral zestjk, zsrban flig puhra stjk. Ezutn a zsrjban finomra vgott vrshagymt megpirtunk, hozzadunk kockkra vgott paradicsomot s zldpaprikt, 1 gerezd sztnyomott fokhagymt, st s egszen kevs reszelt szerecsendit. Visszatesszk a flig megpuhult, tzdelt hst, kevs vrsbort ntnk al, s egytt puhra proljuk. Hagyms trt burgonyval tlaljuk.
Maki sertsmj
Hozzvalk: 60 dkg sertsmj, 2 fej vrshagyma, 8 dkg liszt, trtt bors, s, 3 dl olaj a stshez. A mjat felszeleteljk, meghintjk trtt borssal, lisztbe mrtjuk, s kevs olajban mindkt oldalt megstjk. A vrshagymt vkony karikra vgjuk, kevs lisztben megforgatjuk, az olajban ropogsra stjk. A mjszeleteket gazdagon beboritjuk a slt hagymval s burgonyaprvel tlaljuk.
Maki sonka
Hozzvalk: 1 serts sonka, 1 nagy gerezd fokhagyma, 4 fej vrshagyma, 4 babrlevl, 1 evkanl koriander, 1 evkanl fenymag, 7 g saltroms, 35 dkg s. Elksztse: A kikanyartott, megformzott s tiszta ruhval letrlgetett, mg meleg sonkt bedrzsljk a saltromsval, a megtiszttott fokhagymval, majd alaposan beszzuk. Meghintjk a porr trt fszerekkel, a megtiszttott s vkony karikra vgott hagymval, a kis darabokra trt babrlevllel. Ednybe tve nehezket tesznk r, s jl lenyomtatjuk. 4 hten keresztl mindennap megforgatjuk. A sonka, levet ereszt nhny nap mlva, ezt megkstoljuk, hogy elg ss-e. Ha szksges, utnaszhatunk. A pclbl kivve lerzzuk rla a fszereket, szikkasztjuk, s pirosas-barnra fstljk. Felakasztva szraz, hvs helyen troljuk.
Maki szelet 1.
Jl kivert sertsszeleteket megszunk, trtt borssal zestnk. 1 nagyobb fej vrshagymt lereszelnk, s kevs mustrral elkeverjk. A hagymakrmmel megkenjk a hsszeleteket, majd sszehajtjuk, a prizsi szelethez hasonlan bundzzuk s kistjk ket. Kmnyes burgonyval, befttel tlaljuk.
Maki szelet 2.
Szemlyenknt 2-2 jl kivert sertsszeletet megszunk. Ezutn lereszelnk egy nagyobb fej vrshagymt, amelyet elkevernk mustrral s trtt borssal. Az egyik hsszeletet megkenjk ezzel a krmmel, majd befedjk a msik szelettel. A szoksos mdon bundzzuk, s b, forr zsiradkban kistjk.
Maki szelet 3.
Hozzvalk: 4 szelet kicsontozott sertsborda, 2 kis fej vrshagyma, 1 dl szraz fehrbor, 3-4 ek. liszt, 1 ek. mustr, zls szerint trtt fekete bors, zls szerint s, olaj a stshez Elkszts: A hsszeleteket gyengn kiverem s megszom. A vrshagymt lereszelem vagy ledarlom, majd sszekeverem a felvert tojssal, a borral, a liszttel s a fszerekkel. (Sr palacsintatszta-szer massznak kell lennie.) A bordkat
Klemi 271.
108
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon elszr lisztbe, majd a tsztba mrtom, ezutn b olajban piros ropogsra stm. Jl lecsurgatva rla a felesleges olajat, saltval s vegyes zldsgkrettel tlalom.
Maki teastemny
Hozzvalk: 25 dkg liszt, 18 dkg vaj, 2 tojs, 1 dl tej, 1 kis fej vrshagyma, 1 teskanl s A vrshagymt megtiszttjuk s lereszeljk. A vajat elmorzsoljuk a liszttel, hozzadjuk a tojsokat, a tejet, a reszelt vrshagymt s a st. Jl sszegyrva sima tsztv dolgozzuk ssze. Lisztezett deszkn pihentetjk fl rn t, majd a tsztt egyik vgn kicsipkzett nejlonzacskba tesszk, s aluflival blelt stlemezre klnfle alakzatokat nyomunk belle. Elmelegtett forr stben mrskelt tzn megstjk.
Marosmenti halleves
Hozzvalk: 3 kg tbbfle hal s halfej, 2 kg hal egszben, 2 fej vrshagyma, 20 dkg paradicsom, 20 dkg zldpaprika, 3 fehrrpa, 2 evkanl zsr vagy olaj, 1 kg burgonya, bazsalikom, sfrny, petrezselyemzldje, laska tszta, 1 srgarpa, 1 kiskanl szemes bors, 1 zellergykr. Bogrcsban, olajon finomra vgott vrshagymt szkre pirtunk, majd borsot tesznk bele, s 2 liter vzzel feleresztve felforraljuk. Amikor felforrt, belvetjk az apr halakat s a halfejeket, a paradicsomot, zldpaprikt, zellert s a rpkat, s kevers nlkl, de tbbszri rzogatssal s forgatssal egy ra hosszat fzzk. ttrjk, s hagyjuk lelepedni. A levest letiszttjuk, befszerezzk, bven sfrnyozzuk, tzzn meglobbantjuk s beletesszk a halszeleteket, a kockra vgott pitykt s a finomra vgott petrezselymet. Fzzk, mg a burgonya s a hal megpuhul. MEGJEGYZS: Laskval helyettesthetjk a pitykt. Ha azonban burgonyval ksztjk, azt mindig akkora kockkra vgjuk fel, hogy a hallal egy idben puhuljon t.
Mtrai gyngytyk
Hozzvalk: 1 gyngytyk, 10 dkg fstlt szalonna, 10 dkg sonka, 15 dkg gomba, 1 evkanl liszt, s, bors, szerecsendi, egy fl citrom, 1 dl olaj. Elksztse: A gyngytykot megtzdeljk szalonnacskokkal. A maradk szalonnt vkonyan flszeljk, s kiblelnk vele egy tzll tlat, rtesszk a hst, forr olajjal lentjk. Egy kevs vizet alntgetve fed alatt puhra proljuk. Levesszk a fedt, pirosra stjk. Zsrjban megproljuk a 15 dkg gombt, rtesszk a vkony metltre vgott sonkt, s megszrjuk, egy kanl lisztel. Ha egy kicsit megpirult, ntnk r 1-2 dl vizet, szksgszerit szzuk, meghintjk szerecsendival, megborsozzuk, s felforraljuk. A hst darabolva tlra tesszk, citromszeletekkel dsztjk, s a mrtst mellntve tlaljuk. Prolt rizzsel krtjk.
Mtrai hsleves
Kevs zsron 1/2 fej finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk. Kzben szemlyenknt 15 dkg marha-lbszrhst kis kockkra vgunk, majd megproljuk a
Klemi 271.
109
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon hagyms zsrban. Szzuk, tegynk mell babrlevelet s nhny szem kmnymagot, kevs pirospaprikt. Ez alatt kockkra vgott burgonyt s zldbabot kln-kln puhra fznk, majd amikor megfttek, akkor levkkel egytt a hshoz adjuk, de gyeljnk r, hogy levesnk ne legyen hgabb, mint a bogrcsgulys. Tlals eltt forraljuk t kevs liszttel elkevert tejfllel.
Miskolci almsstemny
Hozzvalk: 6 db apr alma, 3 dkg vaj, 2 evkanl kristlycukor, 5 szem meggy, 3 dkg mazsola, 3 dkg s, 6 mokks kanl rum, 3 db tojs. 3 evkanl cukor, 3 evkanl liszt, fl csomag stpor. Elkszts: Hsz cm-es AMC lbast kikennk vajjal, s beszrjuk a kristlycukorral. Az almk kzept kivgjuk, s az almkat meghmozzuk. A kikent lbasba helyezzk az almkat. A kivjt maghz helyre 1-1 szem meggyet tesznk, majd dit, mazsolt, vgl egy kis kanl rumot. Ezutn a lbast tzhelyre tesszk, s amikor a cukor karamellizldni kezd, elzrjuk a hforrst s rntnk az almkra 3 tojsbl kszlt pisktt. Elmelegtett stbe tesszk, s 180 fokon 40 percig stjk.
Miskolci kocsonya
1,5 kg megtiszttott kocsonyahst - sertsfej, lb, brke - 3,5 liter vzben feltesznk fni. Az els habot rgtn leszedjk a tetejrl. Szzuk. Egy fej tiszttott vrshagymt, 3 gerezd fokhagymt, egy szl tiszttott srgarpt s 8-10 szem egsz borsot adunk hozz. Kb. msfl ra hosszat fzzk. (Ha kuktban ksztjk, akkor csak kb. 50 percig fzzk.) Mikor a hs megpuhult, levt nagyon finom szrn vagy vsznon tszrjk. A hsokat kicsontozzuk, kockra vgjuk, s mly tnyrokba tesszk. Rntjk a levet, a tetejre kevs pirospaprikt szrunk. Egy napig hideg helyen tartjuk. Fogyasztskor citrommal megcsepegtetjk.
Klemi 271.
110
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A beztatott vajbabot hideg vzbe feltesszk fni. Szzuk, rlt borssal zestjk. gy fzzk, mg a bab flpuha nem lesz, majd tiszttott, vkony karikra szeletelt burgonyt tesznk hozz. J puhra proljuk. Kzben elksztjk a fszeres, magyaros rntst. Olajban a finomra vgott hagymt vegesre hevtjk, rtesszk a lisztet, s habzsig pirtjuk. Tzrl lehzva htjk. Majd zzott fokhagymt s piros paprikt tesznk hozz. Teljesen lehtjk, s mr ksz is a fszeres, magyaros rnts. Hideg vzzel simra keverjk, s a forrsban lv babos telt berntjuk. Ezt kveten ppp trjk, szinte, mint egy prt. A tiszttott, kisebb fej vrshagymt 3-4 mm-es karikkra felszeleteljk. Liszttel leszrva elkeverjk, s forr olajban ropogsra stjk. Szalvtn leszikkasztjuk az olajat, hogy szraz legyen a slt hagyma. Kevs zsrban a karikra vgott fstlt szraz kolbszt thevtjk.
Mosoni bojtrpecsenye
Hozzvalk: (10 szemlyre) 1,40 kg sertstarja, 0,60 kg sertsmj, 0,20 kg fstlt kenyrszalonna, 0,05 kg rlt bors , 0,001 kg majornna, 0,05 kg s, 0,15 kg zsr, 0,30 kg vrshagyma A ddllhez: 2,0 kg burgonya, 0,5 kg liszt, 0,03 kg s, 0,40 kg hagyma, 0,20 kg zsr, 0,40 liter tejfl Az elkszts mdja: mjjal, szalonnval, vrshagymval s a fszerekkel ragut ksztnk. A tarjt 14 dekagrammos szeletekre vgjuk, s lisztbe forgatva kevs zsron hirtelen megstjk. Kzben elksztjk a ddllt is gy, hogy a ftt burgonybl, lisztbl, sval, knny tsztt ksztnk, ss forr vzben nagyobb galuskkat szaggatunk, kifzzk. A hagymt karikkra vgjuk, kln forr zsron aranysrgra pirtjuk. A tlals gy trtnik, hogy a megsttt hsszeletekre rtesszk a frissen ksztett ragut, mellrakjuk a ddllt, erre halmozzuk a megslt hagymakarikkat, s tejfllel meglocsoljuk. Nagyon ltvnyos s nagyon finom.
Mosoni tokny
Hozzvalk: 1 vrshagyma, 60 dkg pacsni, (marhahs, nem pacsi) 1 dl olaj, 1 ppozott kvskanl majornna, 1 kanl Vegeta, 1 mokkskanl trtt bors, 1 kanl mustr, 2 dl tejfl, 1 mokkskanl pirospaprika. Elksztse: A hagymt finomra vgjuk, olajon vegesre proljuk. Rtesszk az jnyi szles cskokra vgott hst, egy kanl trtt borsot, egy kanl Vegett, kevs vizet, s fed alatt puhra proljuk. Zsrjra lestjk meghintjk pirospaprikval, majd rntjk a tejflt, melybe 1 kanlnyi mustrt kevernk. Galuskval tlaljuk.
Klemi 271.
111
Nagybnyai torta
Hozzvalk: Mogyor 7 dkg, mandula 7 dkg, tojs 6 db, porcukor 17 dkg, vanlia 1/4 rd. Elksztse: Hat tojs kemnyre vert habjba tesznk 7 dkg tzn vilgossrgra pirtott darlt mogyort s 7 dkg hmozatlan, szintn pirtott mandult. Tesznk bele mg 17 dkg porcukrot, s kevs vanlit. Ha kislt, kt rszre vgjuk, csokoldkrmmel tltjk s vonjuk be.
Nagycenki tokny
Hozzvalk: 30 dkg serts lapocka, 30 dkg marha felsl, 1 dl olaj, 2 fej vrshagyma, 1 dkg pirospaprika, 1,5 dl tejfl 1 evkanl mustr, 1 kanl paprikakrm, s, bors, 15 dkg gomba. Elksztse: A vkony cskokra vagdalt, megszott, borsozott hsok kzl elszr a marhahst teszzk az olajban pirtott, paprikval megszrt hagymra. Flig megproljuk, zsrjra pirtjuk, s hozzadjuk a sertshst is. Azt is egy kevs vzzel vagy borral puhra proljuk, zsrjra stjk. A gombt vkonyra flszeleteljk, s egy kevs olajban megproljuk, zsrjra stjk, majd a ksz hshoz keverjk. Ezutn lentjk a tejflben elkevert mustrral, s paprikakrmmel zestjk. Nagydobosi hamis marcipn Egy ppozott evkanl bzadart 0,5 dl vzben megfznk, s nhny percig llni hagyjuk, hogy minden vizet magba szvjon. Kb. 15 dkg slt tkt mg melegen meghmozunk. Villval ppesre trjk, elkeverjk 10 dkg darlt dival vagy mandulval, a megftt darval s kt evkanl rummal (vagy nhny csepp rumaromval). Ha lgy a tk, llagt keksz morzsval javtjuk. A masszbl kis golykat formlunk - a kzepkbe tehetnk egy darabka cukrozott narancshjat vagy ms gymlcst, esetleg mazsolt -, s reszelt csokoldban vagy cukrozott kakaban meghempergetjk ket. Nagydobosi karcsonyi stemny sttkbl Hozzvalk: 2 dl saltantet, 1 csomag tortapor keverk, 50 dkg sttk, 3 tojs, a dsztshez porcukor, vanliamz, piros s zld gumicukorkk flszeletelve. Keverjk ssze az els ngy hozzvalt turmixgppel, kzepes gyorsasggal. ntsk egy 25 x 40 cm-es kizsrozott tepsibe. 180 fokos stben sssk 18-20 percig, amg a tszta szle el nem vlik a tepsi oldaltl. Ha kihl, szrjuk meg porcukorral. Dszthetjk vanliamzzal s gumicukorkkkal. Nagydobosi sertsborda sttkkel Hozzvalk: 4 csontos sertsborda, s, bors, 400 g sttk, 1 vastagabb pr, 1 piros hs, nagy paprika, 4 evkanl olaj, 1 mokkskanl rlt gymbr, 2 gerezd foghagyma, 1 csokor snidling, 1 evkanl szjaszsz, 1 kshegynyi chili (csps paprika) A hst lebltjk, kiss kiverjk, beszzuk. A zldsgflket megtiszttjuk, megmossuk. A tkt vkonyan felszeleteljk, s vkony cskokra vgjuk. A prt s a paprikt 2 cm-es cskokra aprtjuk. A hsszeleteket megszrjuk rlt borssal, gymbrrel, s 2 evkanl felforrstott olajban, mindkt oldalukon 5 - 5 percig stjk. ttesszk a hst egy msik ednybe, lefedjk, melegen tartjuk. A pecsenyelhez adjuk a maradk olajat, rdobjuk a zldsgeket, s ers tzn 3 percig pirtjuk. Hozzadjuk az ttrt fokhagymt, a vgott snidlinget, a szjaszszt s a chilit, mrskelt tzn tovbbi 5 percig pirtjuk, zls szerint szzuk, borsozzuk.
Nagydobosi slt tk
A stnival tkt kb. msfl ujjnyi darabokra vgjuk gy, hogy ezek hjukra lltva el ne dljenek. Vgott felket porcukorba mrtjuk, s a tkdarabokat stlapra tesszk, nem tl kzel egymshoz. Meleg, de nem tl forr stben stjk. A cukortl fnyes, barna, jz karamellbevonat kpzdik a tkszeleteken.
Klemi 271.
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon tlaljuk. Kszthetjk gy is, hogy a slttkprt tzll tlra rakjuk, s vanlis cukorral destett tojshabbal vonjuk be. (Minl tbb a hab, annl jobb.) Stben addig stjk, amg a hab srgulni kezd s mg melegen tlaljuk.
Klemi 271.
113
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon belefektetjk a tkszeleteket, betakarjuk egy msik aluflia lappal, s elmelegtett forr stben 10 percig proljuk. Levesszk rla a flit, s hlni hagyjuk. Egy lapos sttlat kikennk egy evkanl vajjal. A maradk vajon vilgosra pirtjuk a lisztet. Lehzzuk a tzrl, aprnknt hozzadjuk a tejet, simra keverjk vele, majd visszatesszk a tzre, folyamatosan keverve besrtjk s hagyjuk langyosra hlni. Belekeverjk a tojssrgjkat, a szerecsendit, zls szerint szzuk, a szoksosnl erteljesebben borsozzuk, vgl belereszeljk a sajtot. A kikent sttlban rtegesen lerakjuk a tkszeleteket s a brokkolit, bevonjuk a mrtssal. Forr stben 25 percig, enyhe pirulsig stjk.
Nagydobosi sttkbeftt
A sttkt meghmozzuk, kimagvaljuk, a hst dinyi kockkra vgjuk s literenknt 3 evkanl cukorral, csipetnyi sval, fl mokkskanl citromsavval, vagy evkanlnyi citromlvel, zestett vzben megfzzk. Tisztra mosott befttes vegekbe tltjk s a tetejkre csipetnyi ntrium-benzotot szrunk. Az vegeket lezrva, szraz gzben hagyjuk kihlni. Ha frissen tlaljuk, akkor tartstszert nem rakunk bele, hanem 1 rig jgbe htjk. Egy kevs szegfszeggel is zesthetjk, vagy megtiszttott cikkekre vgott almval is sszekeverhetjk, gy az ze mg klnlegesebb.
Nagydobosi sttk-ivl
8 liter vizet felforralunk 1 kg cukorral. Kzben 2 kg meghmozott, kimagozott tkt megfznk s ppp turmixoljuk. A forrsban lv szirupba beletesszk a tkppet, s jra forraljuk. 1 teskanl citromsavat s ugyanannyi ntrium-benzotot tesznk bele. vegekbe tltjk, s szrazdunsztban hagyjuk kihlni.
Nagydobosi sttkkrm
Flkils darab sttk magjt kikaparjuk, majd a tkt kb. fltenyrnyi darabokra vgva, enyhn kristlycukorral megszrva stben megstjk. (Vigyzzunk, hogy a tk szlei ne gjenek meg, ezrt a sts feltl takarjuk aluflival). Kzben 4 dl tejet, 3-4 szegfszeggel, kis darabka fahjjal felforralunk. 2 tojs srgjt 2 evkanl liszttel kikeverjk, majd a fszeres tejjel vatosan felengedjk. lland kevers mellett puding srsgre fzzk, vgl egy citrom levvel s reszelt hjval zestjk s hagyjuk kihlni. A parzsra slt tk hst kikaparjuk, kevs tejjel sszeturmixoljuk, majd a 2 tojs kemnyre vert habjt knnyedn hozzadjuk. Vgl lazn sszekeverjk az elzetesen elksztett krmmel. Lehtve tlaljuk.
Nagydobosi sttklepny
Hozzvalk: a tszthoz: 4 dl finomliszt, 1 evkanl porcukor, 20 dkg Rama margarin, 1 tojssrgja, csipetnyi s, 2 evkanl vz, A tltelkhez: 4 dl sttkpp, 2 dl barna kristlycukor, 1 kiskanl mz 2 kiskanl vzzel elkeverve, 1 kiskanl rlt szegfszeg, 1 kiskanl fahj, 10 dkg mazsola, 1/2 dl mirelit ribizke vagy egyb gymlcs, 2 evkanl aprra vgott cukrozott narancshj. A tszthoz valkat gyorsan sszegyrjuk, s 30 percre a htszekrnybe tesszk. A tszta 2/3 rszt kinyjtjuk, s gy bleljk ki vele egy kerek stformt, hogy pereme is legyen. A tltelkhez valkat simra keverjk, a tsztval blelt formba simtjuk s a maradk, kerek tsztalapp nyjtott tsztval betakarjuk. A tetejt megszurkljuk a visszamaradt tsztbl, kis virgokat formzunk, s ezzel dsztjk. Tojssal megkenjk, elmelegtett stbe toljuk s 10 percig ers, majd takarklnggal 30 percig stjk.
Nagydobosi sttkleves
Hozzvalk: 1 kg sttk, 1 liter tej, 5 dkg vaj, 3 evkanl rizs, s, cukor, 1 csokor petrezselyemlevl. A tkt meghmozzuk, kimagozzuk, s kockra vgjuk. Egy pohr vzzel lentve, fed alatt, kis lngon nagyon puhra fzzk, majd ttrjk vagy sztturmixoljuk. A fazkba visszantve, a tejjel felengedjk s sval, egy kevs cukorral zestve, puhra fzzk benne a rizst. Vgl beledobjuk a vajat, s ha elolvadt, mr tlalhatjuk is. (A tlban megszrhatjuk a tetejt finomra vgott petrezselyemmel is.)
Klemi 271.
114
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon zls szerint ktflekppen lehet tlalni: ersebben szva vagy ersebben cukrozva, ahogy a csald szereti.
Nagydobosi sttkpite
Hozzvalk: A tszthoz 12 dkg rtesliszt, 12 dkg finomliszt, 12 dkg vaj vagy rma margarin, 1 tojs srgja, 1 csomag stpor, 2 kiskanl citroml, a tltelkhez 50 dkg sttk, 10 dkg fstlt szalonna, 2 szl jhagyma vagy 1 kis fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg trappista sajt, 3 tojs, 3 evkanl tejfl, s, rlt bors, 1 kis csokor finomra vgott petrezselyem. A tszthoz valkat gyorsan sszedolgozzuk, ha kell, egy kevs hideg vizet is gyrunk bele, hogy rugalmas legyen, s 30 percre a htszekrnybe rakjuk. Mialatt a tszta pihen, elksztjk a tltelket. A meghmozott, kimagozott, felaprtott tkt enyhn ss vzben puhra fzzk, majd alaposan lecspgtetjk s ppestjk. A szalonnt 2 szeletbe vgjuk s kistjk. Kiszedjk, a zsrjban az apr kockkra vgott vrshagymt megpirtjuk, a trt fokhagymt is hozzadjuk. A reszelt sajtot, a tkprt, a tojsokat, a tejflt, a fszereket beleforgatjuk, s alaposan kikeverjk. Ezutn egy maximum 25 cm tmrj pite - vagy kerek tortaformt kiblelnk vele s elmelegtett stbe tolva, 10 percig stjk. Ekkor rsimtjuk a tltelket, majd 30 percig lass tzzel tovbb stjk. A 2 szelet slt szalonnt a sts vge fel a tltelk tetejre fektetjk, s az egszet a stben teljesen megstjk.
Klemi 271.
115
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon fzzk. ttrjk vagy darljuk vagy turmixoljuk. A megmosott, finomra vgott zldpetrezselymet az olajon kiss megpirtjuk, hozzkeverjk a szjt, a tejport, tejjel simra kavarjuk. A tkprvel egytt 10 percig takarklngon fzzk. zesteni lehet mg cukorral, fahjas cukorral zls szerint.
Klemi 271.
116
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon lisztet, 1 tojssal, egy kevs sval, kevs gymlcsecetes vzzel lgy, jl nyjthat tsztv gyrjuk, s langyos helyen fl ra pihentets utn kezddhet a lisztezett szalvtn a nyjts-hzs. Ettl kezdve azonos az elksztsi md a rteslappal. Rvid ideig tart szikkads utn olajjal - a gymlcss rteseket olvasztott vajjal meglocsoljuk, zsemlemorzsval megszrjuk, majd eltertjk rajta a tej, tejszn, reszelt citromhj, cukor, mazsola, rlt mk s gyalult tk felfztt s kihttt keverkt, vgezetl meghintjk az rlt fahjjal. A szalvtval felcsavarjuk a rtest, s olajozott stlapra tesszk - a tetejt is olajjal vagy olvasztott vajjal meglocsolva - 180-190 C-os stben pirosra-barnra stjk. gy is kszthetjk, hogy rtegezzk a tltelket, ekkor azonban a gyalult tkt citromlben tartva, s kinyomkodva szrjuk, a felfztt s zestett mkra.
Neszmlyi pecsenye
Szemlyenknt 2 db 8 dkg-os sertscombszeletet tenyrnyi nagysgra kivernk. Az egyik szeletre egy karika vrshagymt, egy vkony szelet fstlt szalonnt, egy vkony szelet sonkt helyeznk s megszzuk. A msik szelet hs bels felt vkonyan megkenjk mustrral, s rhelyezzk az els szeletre. Fogpiszklval sszetzzk, b, forr zsiradkban kistjk ket. Tlalskor tiszta alkohollal lentjk, s lngolva adjuk az asztalra.
Ngrdi oldalas
Hozzvalk: 1 kg oldalas, 1 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kanl pirospaprika, 1 kanl paradicsompr, egy csipet kakukkf, 1 dl olaj, s, bors, 1 doboz, vagy veg zldbabkonzerv. Elksztse: Az oldalast ktujjnyi cskokra vgjuk, megszzuk, borsozzuk, s forr olajban megforgatjuk. Az aprra vgott vrshagymt ebben a pecsenyezsrban megforgatjuk, rtesszk a trt fokhagymt, visszatesszk az oldalas darabokat. Meghintjk kakukkfvel, pirospaprikval, hozzadjuk a paradicsomprt, s rvid pirts utn flengedjk a zldbabkonzerv levvel. Ha puhra proldott, zsrjra stjk. Hozzadjuk a leszrt zldbabot, s a hsok kr halmozva tlaljuk.
Ngrdi sertspapriks
A kockra vgott sertshsbl a szoksos mdon sertspaprikst ksztnk gy, hogy amikor a hs mr majdnem puha, akkor zldbabot is adunk hozz. Zsemlegombccal tlaljuk.
Klemi 271.
117
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon alakra formzzuk. Egyik szlre tesszk a trt s sszegngyljk. Kizsrozott tepsiben, idnknt sajt levvel locsolva, kzpmeleg stben megstjk. Prolt zldsgkrettel tlaljuk.
Nyrsgi almaleves
Hozzvalk: 50 dkg alma, 2 hsleveskocka, 1 fej vrshagyma, s, bors, szerecsendi, gymbr, citrom, 1 dl tejfl. Elksztse: Hslevest ksztnk hsleveskockbl, s aprra vgott vrshagymt s gerezdekre vgott almt fznk bele, a levt leszrjk, az almt ttrjk, majd sszekeverjk a levessel. Sval, borssal, szerecsendival, gymbrporral, citrommal zestjk. Egy kevs tejfllel htjk le.
Nyrsgi gombcleves 1.
Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg borjcomb vagy lapocka (esetleg sovny sertshs), 8 dkg vaj, 1-1 szl srgarpa s petrezselyemgykr, 1-1 darabka zeller s karalb, s, 10 dkg fagyasztott zldbors, 15 dkg fagyasztott karfiol (friss is j), 10 dkg gomba, 1 csapott evkanl liszt, 2 dl tejszn, 2 tojssrgja, fl citrom leve A burgonyagombchoz: 15 dkg burgonya, 4 dkg liszt, 1 tojs, s, rlt bors, kshegynyi reszelt szerecsendi, a tetejre: fl csokor petrezselyem A borjhst 1 cm-es kockkra vgjuk, s a vaj feln kevergetve fehredsig stjk. Kzben a srgarpt, a petrezselyemgykeret, a zellert s a karalbt megtiszttjuk, kis kockkra aprtjuk, a hshoz adjuk, s nhny percig pirtjuk. 1,2 l vzzel felntjk, megszzuk, felforraljuk, majd lefdjk, s kis lngon puhra fzzk. Kzben a gombchoz a burgonyt hjban megfzzk, meghmozzuk s ttrjk. Amikor kihlt, a liszttel s a tojssal sszegyrjuk, megszzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendival fszerezzk. Vizes kzzel apr gombcokat formlunk belle s a lobogva forr levesbe dobjuk. A borst, az apr rzsira szedett karfiolt s a felszeletelt gombt hozzadjuk, s addig fzzk, mg minden megpuhul. Kzben a maradk vajbl s a lisztbl vilgos rntst ksztnk, a levest ezzel srtjk. A tzrl levve e tejsznnel elkevert tojssrgjval dstjuk, ha kell, mg megszzuk, vgl citromlvel kellemesen piknsra zestjk. Tlalskor aprra vgott petrezselyemmel megszrjuk. Elksztsi id: 1 ra 35 perc
Nyrsgi gombcleves 2.
Hozzvalk (10 szemlyre): Borj, vagy s. aprhs 1 kg, Zldsg 0,45 kg, Karalb 0,15 kg, Zeller 0,10 kg, Zldbors konzerv 0,20 kg. Tiszttott karfiol 0,30 kg, Gomba 0,20 kg, S 0,03 kg, Bors 0,005 kg, Delikt 0,01 kg, Vaj 0,15 kg, Tejszn 0,50 l, Tojssrga 5 db, Petrezselyemzld 1 cs., Citrom 0,10 kg, Burgonyagombc 10 adag Bett: Burgonya 1 kg, Tojs 3 db, Liszt 0,25 kg, Bors 0,005 kg, Petrezselyemzld 1 cs. Elksztse: Borj-becsinlt levest ksztnk, amelyet flvajas vilgos rntssal srtnk. Bettnek burgonyagombcot, gombt, zldborst, kelvirgot tesznk,
Klemi 271.
118
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vgl tojssrgjval petrezselyemzlddel. s tejsznnel legrozzuk. zestjk sval, citromlvel,
Nyrsgi slambuc
Egy gmbly fenek bogrcsba kockra vgott szalonnt teszel, a lebbencstsztt s a hagymt vegesre pirtod a zsrjn. Aztn jhet r a pirospaprika, a felkockzott krumpli, s, bors s egy kis vz. (lebbencstszta = nem kell feldarabolni a tsztalapot. Rgen gy kszlt, hogy a meggyrt tsztt vkony levelekre sodortak, az egsz leveleket egyesvel akasztottak fel a szobban elhelyezett rudakra szradni. A rudak al abroszt tettek. Ahogy a tszta szradt, maga tredezett s hullott le, a tbbit pedig beletrtk az abroszba. Vgl az abroszban a tsztt nyomkodssal tovbb trdeltk, innen ered a msik neve is: trdelt tszta.) Az elejn emltett gmbly fenek bogrcs igen lnyeges, ugyanis ha mr minden alkotrsz sztftt, nem szabad kavarni, hanem apr fordtsokkal doblni kell a masszt. (Ratk Jzsef szerint 33-szor). gy pirul kreg keletkezik rajta s a vgn a gmb alak slambuc egyszeren kifordthat a bogrcsbl. Az elksztsi id kb. 3 ra. Hvjk mg hnnek, betyrosnak, topognak s lltlag mg handabakr nven is ismerik.
Nyrsgi szelet 1.
Sertsszeleteket jl kivernk s megszunk. Az egyik felkre, vkonyra vgott sajtot s almakarikkat helyeznk, rhajtjuk a msik felt, majd a szleket hstvel sszetzzk. A csomagocskkat a szoksos mdon bundzzuk, forr zsiradkban kistjk. Burgonyaprvel tlaljuk.
Nyrsgi szelet 2.
A sertsszeleteket jl kiverjk, szzuk, borsozzuk, s fokhagymval bedrzsljk. A tiszttott nyersburgonyt lereszeljk, liszttel s nyerstojssal elkeverve bundz masszt ksztnk. A hsszeleteket bundzzuk s b, forr zsiradkban megstjk.
Nyrsgi szendvics
A vajjal megkent kenyrszeletekre kemny tojskarika szeleteket, majd erre hmozott alma-karikkat helyeznk. Sajtszelettel befedjk, s meleg stben a sajt megolvadsig stjk.
Klemi 271.
119
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon felt, vrshagymt, paprikt, paradicsomot, pirospaprikt, szalonnaszeleteket, erre ismt burgonyt tertnk. A pecsenyezsrt elkeverjk tejfllel, rntjk a tetejre, s fed alatt puhra proljuk. Ha mr minden megpuhult, a fedt levesszk, s a tetejt szp pirosra stjk.
Oroshzi tnyros
Hozzvalk 4 szemlyre: 40 dkg aprra vgott marha- sznhs, 4 ftt tojs, 2 szl gykr s srgarpa vkony karikkra szelve, 1 paradicsom, 1 zldpaprika, 60 dkg burgonya, tejfl, zls szerint, liszt 2 ek. Fszerek: 2 babrlevl, 1 mokkskanl majornna s kakukkf, s, bors, zls szerint A karikra vgott zldsgflt, s a sznhst kevs zsron megproljuk, majdnem zsrjra stjk. 2 csapott evkanl liszttel meghintjk, lepirtjuk. Felengedjk 1.5 l vzzel, s hozzadjuk a fszereket. Mieltt megf, azaz a hs majdnem puha, kockra vgott burgonyt adunk hozz, esetleg egy kevs Deliktot (vagy marhahsleves-kockt). Tejfllel zestjk. Tlals eltt a ftt tojsokat kockra vgjuk, s belerakjuk. Tipp: kszthet serts, vagy pulykahssal is, de a marha az igazi!
Klemi 271.
120
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Ezutn a regtlttt rostlyosokat forr zsrban minden oldalukon elstjk, majd tszedjk egy lbasba. Zsrjukban szeletekre vgott vegyes zldsget pirtunk, hozztesszk a babrlevelet, majd meghintjk liszttel, azzal mg rvid ideig pirtjuk, majd csontalaplvel felengedve a rostlyosokra ntjk. Ha a hs megpuhult, kivesszk, a mrtst tejfllel dstjuk, s finom szrn tszrjk. Citromlvel zestjk. Tlalskor a rostlyosokat felszeleteljk, elmelegtett tlra helyezzk, s bevonjuk a mrtssal. Kretknt kln ednyben burgonyaprt adunk.
vri csirkecomb
Hozzvalk: 4 szp nagy csirkecomb, 5 dkg reszelt sajt, 5 dkg ftt fstlt sonka, 2 tojs, 2 evkanl liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 mokkskanl rlt szerecsendi, kshegynyi trtt bors, olaj a stshez. A csirkecombokat gy csontozom ki, hogy a comb bre ne srljn meg. Megszom s flreteszem. A reszelt sajtot sszekeverem egy tojs srgjval, hozzadom a nagyon apr kockkra vgott sonkt s a fszereket. A tltelket rkenem a kitertett hslapra, majd sszehajtom, mint egy tskt. Hrom oldaln hstvel vagy fogvjval sszetzm, s lisztbe mrtom. Az egsz tojst a megmaradt fehrjvel habosra verem, majd a lisztes tlttt combokat belemrtom. A zsemlemorzsban meghempergetem s a b, forr olajba tve, de takarklngon (hogy a vastag hs jl tslhessen) szp pirosra stm. Slt burgonyval s saltval vagy prolt vajas zldsggel, valamint gombamrtssal tlalom.
vri sertsborda
Hozzvalk: 8 szelet kicsontozott sertsborda, 8 szelet vkony ftt sonka, 8 vkony szelet vri sajt, zsr, s. Elksztse: A hst vkonyra kiverjk, beszzuk, egy kevs zsrban hirtelen pirosra kistjk. Tzll tlra egyms mell tesszk a kislt szeleteket, s mindegyiket lebortjuk egy szelet sonkval s egy szelet sajttal. A tlat forr stbe tesszk, s addig stjk, mg a sajt r nem olvad a hsra.
vri tokny
Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 25 dkg tarhonya, 3 paradicsom, 10 dkg reszelt vri sajt, 1 nagy fej vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika, 1 evkanl olaj, 5 dkg fstlt szalonna, zls szerint trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, letrljk, majd vkony laskra metljk. A megtiszttott s finomra vgott vrshagymt az apr kockkra vgott fstlt szalonna kiolvasztott zsrjn vegesre fonnyasztjuk, rhintjk a pirospaprikt, majd a hst hozztve, lland kevers kzben lepirtjuk. Megszzuk s felntjk 3 dl vzzel, majd fed alatt flpuhra proljuk. A tarhonyt pirosra pirtjuk a forr olajon, megszzuk, s a mr flpuha hshoz ntjk. Hozzadjuk a lehjazott s felszeletelt paradicsomot, beleszrjuk a reszelt sajtot, meghintjk trtt borssal, s annyi vzzel ntjk fel, hogy legalbb 2 ujjnyival tbb legyen a vz a lbosban, mint a tarhonys hs. Az egszet felforraljuk, majd lefedve, elmelegtett, forr stbe tesszk, s takarklngon 40 percig stjk. Akkor van kszen, ha a tarhonya az sszes szaftot magba szvta. A sajttl klnlegesen finom zt kap. Brmilyen saltval kitn egytltel.
reghegyi csszpecsenye
Hozzvalk: 500 gr sertscomb, 100 gr csszrszalonna, 150 gr vrshagyma, 150 gr gomba, 0,1 l olaj, s, bors, babrlevl A szalonnval spkelt, hagyms, babrleveles, borsos pcban rlelt sertscombszeleteket roston kistjk. Tetejre slt gombt s hagymaszeleteket rakunk, fszeres paradicsomkrmmel locsoljuk meg. slt krumplival tlaljuk. Paradicsomkrm: paradicsom, zellerzld, fokhagyma, vrshagyma, olaj, s, bors, vrsbor felhasznlsval kszl.
rsgi sertsszelet
A sertsszeleteket jl kiverjk, szzuk, mindkt oldalt lisztbe mrtjuk s kevs, de forr zsiradkon megstjk. Kzben karikra vgott hagymkat kevs liszttel elkevernk s b, forr zsiradkban gynevezett rostlyos hagymt stnk.
Klemi 271.
121
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A hs zsrjbl srtett paradicsommal s kevs liszttel, sval, trtt borssal s babrlevllel, kevs vzzel pecsenyelevet ksztnk. Tlalskor a hsszeletekre halmozzuk a melegen tartott hagymt, s az tszrt pecsenyelevet alntjk.
Paksi halszl 1.
Elksztse: Ugyangy kszl, mint a kalocsai, de itt a tsztt ujjnyi szles metltre vgjk.
Paksi halszl 2.
Hozzvalk: 1,5 kg ponty, 20 dkg hagyma, 6 dkg cecei hzipaprika, 3 dkg s, 3-4 cseresznye-paprika, 6 adag tszta Elksztse: A pontyokat megtiszttom, fejt, farkt levgom, trzst felszeletelem, kspengvel lepattintom a keserfogt. A hagymt aprra vgom, kb. 4 liter vzbe felteszem fni a halakkal egytt. Mikor forr beleteszem a st s a paprika felt, valamint a cseresznyepaprikt. Mintegy flrai forrst kveten beleteszem a paprika msik felt (gy szebb szne lesz) s mg t percig forralom. Kiftt metlttsztval tlalom.
Palcleves 1.
Hozzvalk: 40 dkg brnylapocka, 1,5 dl hsleves (kockbl), 15 dkg vrshagyma, 15 dkg burgonya, 15 dkg zldbab, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl tejfl, 2 dkg desnemes fszerpaprika, babrlevl, kmnymag, s, kevs olaj. A brnyhst kisebb kockkra vgjuk, alaposan megmossuk. Az elhevtett olajon vegesre pirtjuk a finomra vgott vrshagymt, majd az ttrt fokhagymt s a kmnymagot is hozzadjuk.
Klemi 271.
122
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Meghintjk a fszerpaprikval s beletesszk a hst. Fed alatt, lass tzn prkljk. Nha kevs hslevest ntnk hozz. Kzben a megtiszttott jl megmosott burgonyt szintn kockra, a zldbabot kb. 2-3 cm-es darabokra vgjuk. Mikor a hs majdnem megpuhult, hozzadjuk a burgonyt, a babot, s felengedjk a maradk hslevessel. zestjk babrlevllel, lass tzn kszre fzzk. Tejfllel dstjuk. Elksztsi id: 55 perc Ajnlott ital: Homoki Tramini
Palc leves 2.
Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg birkalbszr (esetleg marhahs: lbszr vagy pacsni), 50 dkg vgott zldbab, 3-4 kzepes nagysg burgonya, 1 kis fej aprra vgott vrshagyma, 1 evkanl zsr, 1 kvskanl pirospaprika, 1 kis darab gymbr, csipetnyi rlt kmny, s, a rntshoz: 1 evkanl zsr, 1 evkanl liszt, 2 evkanl tejfl Ha nem szeretjk a birkahs jellegzetes zt, forrzzuk le, mieltt kockkra vgnnk. Ha marhahst vettnk, alaposan mossuk meg. A hagymt egy evkanlnyi zsron vegesre fonnyasztjuk, majd levesszk a tzhelyrl s megszrjuk pirospaprikval. Hozzadjuk a hst. rlt borssal, sval, kmnnyel s babrlevllel zestjk s felengedjk 2 dl vzzel. Amikor a hs mr puha, hozzadjuk a zldbabot, majd 10 perccel ksbb a burgonyt is. Rntnk 1 liternyi forrvizet, s tovbb fzzk. A zsrbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, s simra keverjk a tejfllel. A levest a tejfls rntssal besrtjk, s jra felforraljuk. Elksztsi id: 2 ra 30 perc
Palc palacsinta
Hsz dkg lisztbl, 6 dl tejbl, 2 tojsbl, csipetnyi sbl palacsintatsztt ksztnk, amit elkevernk 2 db ttrt burgonyval, s kshegynyi majorannval. A palacsintkat kistjk, 20 dkg finomra vgott sonkt tejfllel s reszelt sajttal elkevernk. Egy ednyt kivajazunk. Aljra egy sor palacsintt tesznk. Erre egy sor sonkakrmet, nhny evkanl lecst, majd jra palacsintt. Legfell palacsinta legyen, amit reszelt sajttal szrunk meg. Stben addig stjk, mg aranysrga nem lesz.
Pndi csirkeleves
Hozzvalk: 1 kisebb csirkeaprlk, fl tubus zldsgkrm, 25 dkg meggy, 1 dl tejfl, 1 csapott evkanl rizsliszt, kevs cukor, 1-1 kshegynyi rlt szegfszeg rlt fahj, zls szerint s s rlt fehr bors. Elksztse: A csirkeaprlkot megtiszttom s feldarabolom, majd egy liter ss vzben megfzm. Kzben a meggyet megmosom, lecspgtetem s kimagozom. A megftt hst leszrm, kicsontozom, s metltre vgom. A hst az tszrt lbe visszateszem, hozzadom a kimagozott meggyet meg a fszereket, s 5 percig forralom. Kzben a tejfllel elkeverem a rizslisztet, s behabarom vele a levest. Jl kiforralom, kevs cukorral zestem. Hidegen s melegen egyarnt nagyon finom. Elksztsi ideje: 50 perc
Ppai sertspecsenye.
Hozzvalk: 70 dkg serts lapocka, 2 fej vrshagyma, 15 dkg gomba, s, trtt bors, 1 dl bor, 1 kg burgonya, 10 dkg fstlt tarja, 1 dl olaj, 1 mokkskanl paradicsompr, 1 kiskanl liszt. Elksztse: A hst megszzuk, borsozzuk, forr olajban megforgatjuk, majd kevs vizet s bort alntve, fed alatt puhra proljuk. Ha mr puhulni kezd, levesszk rla a fedt, s pirosra stjk. Kiemeljk a hst, zsrjban kis ideig pirtjuk a paradicsomprt, majd megszrjuk liszttel, felforraljuk s kb. 1 dl fehrborral zestjk. 1 hagymt kevs olajon vegesre prolunk, rtesszk a finomra szeletelt gombt, ezt is megprljuk, ezutn zsrjra stjk. Ha ksz hozzkeverjk a pecsenyemrtshoz. A burgonyt hjban megfzzk, nagy lyuk reszeln lereszeljk, hozzadjuk a pirtott hagymt a kockra vgott s megpirtott tarjt, s az egszet elkeverjk.
Klemi 271.
123
Pesti burgonya
Hozzvalk: Tej 1 l, liszt 0.6 kg, s 1 ksh., tojs 8 db, csokold 15 dkg, cukor 10 dkg. Elksztse: Egy l forrsban lv tejbe belekevernk 60 dkg lisztet, 1 kshegynyi st, s addig fzzk folytonosan keverve, mg a lbastl el nem vlik, kihtjk, s egyenknt kevernk kz 8 tojs srgjt, s vgl a 8 tojs kemny habjt is hozz adjuk. Ekkor burgonya alakokat formlunk belle, forr zsrban kistjk, s cukros csokoldban meghengertjk, fogvjval ritks mlyedseket ksztnk rajta.
Pcsvradi hstekercs
Hozzvalk: 1 kg dagad, 45 dkg aszalt szilva, s, bors, zsr, 1 nagy vrshagyma, 1 dl fehrbor. Elksztse: A sovny dagadt, az elznap megztatott kimagozott aszalt szilva felvel betertjk, szzuk, borsozzuk, s a hst a gymlccsel egytt felgngyljk s tktjk. Egy evkanl zsiradkban megpirtunk egy nagy, reszelt vrshagymt megpirtjuk benne a hstekercset, lentjk a borral, megszzuk, borsozzuk, s lefedve flpuhra proljuk. Ekkor melldobjuk a maradk szilvt, s azzal egytt proljuk a hst egsz puhra. Burgonyapr illik hozz.
Pilisi hsleves
Ugyangy ksztjk, mint a hagyomnyos hslevest, csak a marhahs mellett egyidejleg fstlt hst is fznk a levesbe. Bettknt apr zsemlegombcokat adunk hozz.
Pilisi sertsgulys
Hozzvalk: 6 dkg fstlt szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika, 40 dkg sertslapocka, 1 kshegynyi fokhagymas, 1 kvskanl kmnymag, 1 evkanl gulyskrm, 2 srgarpa, 1 petrezselyemgykr, 1 zellerlevl, 1 zldpaprika, 60 dkg burgonya, 2 evkanl szraz csipetke, s. Elkszts: A kockra vgott szalonnt kiolvasztjuk. Zsrjban megfonnyasztjuk az aprra vgott hagymt, meghintjk paprikval s beletesszk az ujjnyi vastagra vgott hst. Fokhagymasval, kmnymaggal, gulyskrmmel, sval fszerezzk, s gyakori kevers mellett zsrjra pirtjuk. Ezutn kb. 1,5 l vzzel felntjk. Beletesszk a megtiszttott, hasbba vgott vegyes zldsget, zellerlevelet s a zldpaprikt. Kzepes tzn fzzk. Amikor a hs flig megpuhult, tegyk bele a nagy kockra vgott burgonyt, majd tz perc mlva a csipetkt is. Ers tzn kszre fzzk. Klemi 271. 124
Pilisi sertsragu 1.
Ezt is lehet olajjal kszteni, amin megfonnyasztunk kt szl karikra vgott prhagymt. Beletesznk 1,2 kg kockra vgott hst, majd 2-2 paradicsompaprikt s srgarpt ugyancsak kockzva. Szzuk meg s pirtsuk zsrjra. Kapjon annyi vizet, ami pp ellepi, s kis tzn fzzk. Amikor a hs mr majdnem puha, keverjnk bele egy-egy konzervdoboznyi zldborst, zldbabot, kukorict. Ha friss, vagy fagyasztott zldsgbl ksztjk (jobb is!) kicsit elbb keverjk a hshoz. n a konzervek levt is felhasznlom - hozzntm a fzs elejn vzptlnak. A st a vgn ellenrizzk, mert van olyan konzerv, ami kifejezetten ss, de van, ami dess teheti a bogrcsot (kukorica, bors).
Pilisi sertsragu 2.
Hozzvalk: 60 dkg sertslapocka, 1 nagy fej vrshagyma vagy egy 10 cm hossz prhagyma, 2 evkanl olaj vagy 4 dkg zsr, 4 evkanl konzerv csemegekukorica, 4 evkanl konzerv zldbors, 4 evkanl konzerv zldbab, 1 paradicsompaprika, 1 srgarpa, s. Elkszts: A durvra vgott hagymt kevs zsiradkon megfuttatjuk. Beletesszk a kockra vgott hst, paradicsompaprikt, majd az ugyancsak kockra vgott srgarpt. Megszzuk, s zsrjra pirtjuk. Annyi vzzel ntjk fel, amennyi ellepi, s kis lngon proljuk. Amikor a hs mr majdnem puha, hozzkeverjk a konzerv zldsgeket is. Ha friss zldsgekkel ksztjk, azokat korbban tegyk mr a bogrcsba, hogy a hssal egytt puhuljanak meg.
Pilisi srgulys
Hozzvalk: 1,6 kg marhalbszr, 40 dkg vrshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 3030 dkg paprika s paradicsom, 1 db erspaprika, s, pirospaprika, 1,5 l vilgos sr, 2 kg krumpli, 20 dkg zsr. A hst kockkra, a zldpaprikt, paradicsomot szeletekre, a hagymt apr kockkra, a krumplit nagyobb kockkra vgjuk, a fokhagymt sszezzzuk. A zsrban megpirtott hagymt pirospaprikval, fokhagymval sszekeverjk, rtesszk a hst, sajt levben rvid ideig proljuk, fszerezzk, majd hozztesszk a paradicsomot s a paprikt, krumplit, srrel felntjk, s kevs vz hozzadsval puhra fzzk.
Pilisi szeletek
A hsszeleteket jl kiverjk s sval, trtt borssal, kevs kmnymaggal, mustrral, fokhagymval fszerezzk. Aluflival kiblelt tepsi aljra gombs lecst helyeznk. Erre fektetjk a hsokat, majd bevonjuk a lecs msik felvel. Kevs tejfllel thzzuk s rhajtjuk az aluflit. Stben kb. 40 percig stjk. Burgonyaprvel tlaljuk.
Pozsonyi hstekercs
Hozzvalk: 8 szelet karaj, 25 dkg fstlt tarja, 1 dl tejfl, 2 tojs, zsemlemorzsa, zsr. Elksztse: A tarjt megdarljuk s elkeverjk a tejfllel. A karajt kicsontozzuk, kiverjk, s minden szelet kzepre egy-egy halom sonkakrmet tesznk. sszetekerjk. Megtzzk, lisztbe, tojsba, morzsba mrtjuk, majd b forr zsrban kistjk.
Pozsonyi kifli
Hozzvalk 1 tlchoz: 40 dkg rtesliszt, 4 dkg cukor, 1 db tojs, 3 dkg vaj, 1 dl tej, 1 dkg leszt, 1 csipet s. A tltelkhez: 5-5 dkg di s mk darlva, kevs tej, vanlis cukor. Elksztse: Elszr a tszthoz val kovszt ksztjk el gy, hogy tejben pici lesztt morzsolunk. Ezutn belentjk a lisztet egy tlba, hozzadjuk a tojst, st, csipet cukrot aprnknt a kovszt s kzzel jl sszedolgozzuk. A tszta akkor j, ha levlik az edny falrl. Ezutn 1 rt kend alatt pihentetjk. Mg kel a tszta, elksztjk a tltelket. Dis: di, cukor, tej. Mkos: mk, di, tej. A megkelt tsztt 3 rszre osztjuk, s egyenknt tgyrjuk ket. A kidolgozott tsztt meglisztezzk, kinyjtjuk, derelyeszaggatval flbe, negyedekbe, nyolcadokba vgjuk. A tltelket
Klemi 271.
125
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon a tsztaszeletek szlesebb rszbe tesszk, s flhold alakra feltekerjk. A kifliket tepsibe helyezzk, megkenjk tojssal s aranybarnra stjk.
Pozsonyi patk
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 1 dkg leszt, 20 dkg vaj vagy zsr, 5 dkg porcukor, 2 tojssrgja, csipet s, 1 citrom, 2 csomag vanlis cukor, 3 dl tej, 25 dkg darlt di, 15 dkg cukor, 1 tojs Az lesztt fl deci hideg tejjel elkeverjk, majd hozzadunk mg 1 deci tejet, a tojssrgjt, csipet st, porcukrot, vanlis cukrot, reszelt citromhjat. A lisztben elmorzsoljuk a zsiradkot, s sszegyrjuk az elzleg elksztett tejes masszval. Kzepes kemnysg tsztt ksztnk, majd htben pihentetjk egy rt. Kzben elksztjk a tltelket: a maradk tejet cukorral felforraljuk, majd hozzkeverjk a darlt dit, s srre fzzk. Amikor kihl, reszelt citromhjjal, citromlvel s vanlis cukorral zestjk. A pihentetett tsztt 25-30 rszre osztjuk, kis golykat formzunk bellk, majd egyenknt ovlisra kinyjtjuk. Dival mindegyiket megtltjk, feltekerjk, s patk alakra formzzuk. A tepsibe rakott kifliket felvert tojssal megkenjk, szobahmrskleten pihentetjk, majd 200-220 C-ra elmelegtett stben kistjk. Elksztsi id: kb. 2 ra J tancs: A tszta ksztshez mindig hideg alapanyagokat hasznljunk.
Pozsonyi rizott
Hozzvalk: 250 g tarhonya, 300 g borjlapocka, 60 g zsr, 1 hagyma, 40 g reszelt sajt, 3 evkanl konzerv zldbors, s, bors, petrezselyemzld. A zsiradk felben megpirtjuk a sszevgott hagymt, rtesszk a kockkra vgott hst, egytt tstjk, sval, borssal fszerezzk, s egy kevs vizzel puhra proljuk. A maradk zsrban aranybarnra pirtjuk a tarhonyt, felntjk annyi vizzel, amennyi jl ellepi, s fed alatt puhra fzzk. A hst, a tarhonyt, s a zldborst sszekeverjk, s 20 percre meleg stbe tesszk. Reszelt sajttal s finomra vgott petrezselyemzlddel megszrva tlaljuk.
Klemi 271.
126
Pozsonyi tska
Hozzvalk kb. 40 darabhoz: 20 g leszt, 1+1 dl tej, 2 kockacukor, 500 g liszt, 250 g margarin, 1 citrom reszelt hja, 1 csipet s, 1 tojssrgja, 1 dl tejfl, 100 g cukor, 100 g darlt di, 100 g darlt mk, 1 kshegynyi rlt fahj, 50 g mazsola, 1 kshegynyi rlt szegfszeg, a kenshez 1 tojs Az lesztt a kockacukorral elkevert 1 dl langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzadjuk a tojssrgjt, a st, a reszelt citromhjat, az leszts tejet s a tejflt, sszegyrjuk. 2 cipra osztjuk, letakarjuk, fl rig pihentetjk. A tltelkhez 1 dl tejet felforralunk a cukorral, fele-fele arnyban leforrzzuk vele a dit s a mkot. A dit sszekeverjk a fahjjal s a megztatott mazsola felvel, a mkot a szegfszeggel s a maradk mazsolval. A tsztt kinyjtjuk, 8 cm tmrj korongokat szrunk ki belle, peremket megkenjk felvert tojssal. Mindegyik kzepre 1-1 kanlka tltelket ppozunk, flbehajtjuk, a szleket lenyomkodjuk. Tepsibe sorakoztatjuk ket, tetejket megkenjk a maradk felvert tojssal, 30 percig kelni hagyjuk, majd elmelegtett, forr stben (200 C) aranybarnra stjk (30-35 perc). Elksztsi id: 1 s 1/4 ra,
Pusztaszeri zldbableves
Hozzvalk: 2 db marhahsleves kocka, 60 dkg zldbab, 1 fej hagyma, 10 dkg fstlt szalonna, 15 dkg ftt fstlt sonka, 1 db paradicsom, 2 db zldpaprika, 1 mark tarhonya, 1 csokor petrezselyem, 1 evkanl pirospaprika, 2 evkanl tejfl. A szalonnt aprra vgjuk, kistjk, majd kiszedjk a prcket. A zsrban vegesre pirtjuk az aprra vgott hagymt, beletesszk a felaprtott zldbabot, a negyedekre vgott paradicsomot, s tovbb pirtjuk. Megszrjuk az aprra vgott petrezselyemmel, pirospaprikval, felntjk msfl liter vzzel s beletesszk a leveskockkat. A sonkt gyufaszlnyira vgjuk, a zldpaprikt felkarikzzuk, s a szrazon megpirtott tarhonyval egytt beletesszk a levesbe. Addig fzzk, amg a tarhonya megpuhul. Utna letakarva llni hagyjuk 5 percet, s tlalskor a tejflbe kevert szalonna-prccel dsztjk.
Putnoki tszta
Hozzvalk: 40 dkg liszt, 1 dkg leszt, 5 dkg cukor, s, 1 tojs, 5 dkg margarin, tej, tltelk; 10 dkg vanlis cukor, 10 dkg vaj. Elksztse: Az lesztt langyos tejben megkelesztjk, majd a tbbi hozzvalkkal, kivve a margarint, kalcstszta kemnysg tsztt dagasztunk. Jl kidolgozzuk, s beledagasztjuk mg az olvasztott margarint. A megkelt tsztt lisztezett deszkra tesszk, kinyjtjuk, s megkenjk a vanlis cukorral kikevert vajjal. A tsztt felgngyljk, felvgjuk, zsrozott tepsiben egyms mell lltjuk, kzben margarinnal locsoljuk. Ha megkelt, megstjk.
Klemi 271.
127
Klemi 271.
128
Rohonczi szarvacskk
40 dkg liszttel elkevernk 1 cs. V.-stport, azutn deszkn sszegyrjuk 20 dkg zsrral, 2 egsz tojssal, 1 cs. V.-vanillincukorral, 1 citrom levvel, s 12 dkg porcukorral. Tbbszrs hajtogats utn ujjnyi vastagra nyjtjuk, s hromszgalakokra vgva, kzepkre a kvetkez trstltelkbl kis halmokat rakunk: 2 tojs srgjt habosra kevernk 8 dkg porcukorral, s 1 cs. V.vanillincukorral, azutn 25 dkg savtl kinyomott, tpasszrozott tehntrt, 1 citrom reszelt hjt, 6 dkg mazsolt s a 2 tojsfehrje kemny habjt adjuk, knnyedn keverve hozz. A tlttt darabkkat kifliv sszesodorjuk, vajjal megkenjk, majd vajazott tepsiben szp srgra stjk. Felszolglskor vanilinszrcukorral bven hintjk.
Sarkadi betyrfalat
Serts combbl, vagy csontnlkli sertskarajbl kszl. A 4-5 dkg hsszeleteket kiklopfoljuk, enyhn megszzuk, s egyik oldalt zzott fokhagymval megkenjk. A fokhagyms oldalt lisztbe mrtjuk, majd kevs olajban vagy zsrban megstjk (a stst a lisztezett oldallal kezdjk). Miutn a hsszeleteket kistttk, a maradk zsiradkban aprra vgott fstlt szalonnt vegesre pirtjuk. Slt burgonyt
Klemi 271.
129
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon ksztnk, s a szalonns zsiradkba ntjk. Natr lecsval zestjk. Tlalskor erre a kretre rakjuk a kislt hsszeleteket.
Sasadi szelet
Hozzvalk: 8 kis szelet csont nlkli borda, 5 dkg vaj, 4 db magbavl szibarack (vagy szibarackbeftt), 3 szem sszetrt szegfszeg, 3 szem sszetrt szegfbors, 1 mokkskanl rlt fehr bors, s. A hsszeleteket enyhn kiverjk, megszzuk, s a fszerekkel meghintjk. A forr vajon hirtelen, ers tzn tstjk mindkt oldalukat, s a serpenybl kivve flretesszk. A visszamaradt pecsenyelben megpirtjuk a lehjazott, flbevgott, mag nlkli szibarackot is, ezutn a hsszeleteket a mrtsba visszatve jl tmelegtjk. Tlalskor egy-egy szelet hs tetejre egy szem fl barackot helyeznk. Burgonyapr vagy prolt rizs illik mell.
Sgi homoktorta
Hozzvalk: 10 dkg finomliszt, 10 dkg kristlycukor, 5 tojs, 1/2 csomag stpor, 10 dkg reszelt fzcsokold, 40 dkg gymlcsz, nhny csepp rum A tetejre: 5 dkg porcukor, gymlcsbeftt, vagy friss gymlcs, 10 dkg tortadara, vagy, 10 dkg kkuszreszelk A forma kikenshez: zsr, liszt A tojsok srgjt a cukor felvel habosra keverjk. A fehrjket a maradk cukorral kemny habb verjk, s a cukros srgjba forgatjuk. A lisztet a stporral s a reszelt csokoldval sszekeverjk. Kevergets kzben a tojsmasszba szrjuk s kizsrozott, kilisztezett kerek tortaformba ntve, elmelegtett stbe toljuk, s kzepes lngon megstjk. Deszkra bortva hagyjuk kislni, majd ngy egyforma lapra vgjuk. A gymlcszt megmelegtjk, a rummal zestjk, s a tortalapokat megkenjk vele. A torta oldalra gymlcsz, csokolds tortadara (vagy kkuszreszelk) kerl. A tetejt porcukorral meghintjk s valamilyen gymlcsbefttel, vagy friss gymlccsel dsztjk.
Srvri falatok
Tejsznes: sszekevernk 80 g lisztet, 1-1 kk. pirospaprikt, st, rlt borsot, majornnt, 1 kshegynyi rlt kmnyt, 2 gerezd zzott fokhagymt. Ebbe forgatjuk bele a feldarabolt csirkt, majd tepsibe rakjuk. Rszrunk 1 fej vkonyan felkarikzott vrshagymt, 150 g reszelt sajtot, 2-2 dl tejflt s tejsznt, melybe 2 ek. olajat is kevertnk. A tepsit aluflival letakarjuk, 50 percig kzepes lngon stjk, majd nagyobb hmrskleten 5-10 percig pirtjuk Szalonns: 4 csirkemellet vkonyan felszeletelnk, beszunk 50 g szalonnt, s 1 fej vrshagymt aprra vgunk, 2 gerezd fokhagymt sszezzunk, mindezt sszekeverjk 1 dl tejfllel, 1-1 kk. mustrral s borssal, kevs sval, s a hsszeletek mindkt oldalt megkenjk vele. Olajozott tepsiben, aluflival letakarva, kzepes hmrskleten kb. 40 percig stjk.
Segesvri egresleves
Hozzvalk: 1 kg marhahs, 3 murok, 2 petrezselyemgykr, 1 kisebb zeller, 1 kzepes fej hagyma, 3-4 cssze egres, 1 ek petrezselyemzldje, 3 ek liszt, 2 dl tejfl vagy tejszn, s, cukor
Klemi 271.
130
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon E recept - mint sok ms trsa - szintn a mlt szzadi fzsi szoksokat rizte meg szmunkra. Elksztse: A marhahst s a leveszldsget 3 liter vzben kevs sval addig fzzk, amg a hs megpuhul. A levet leszrjk. A letiszttott, megmosott egrest a lben addig fzzk, amg srgs szne lesz. Vigyzzunk, nehogy tlfzzk, mert a bogyk felhasadhatnak! A fvs vgn beletesszk a finomra vagdalt petrezselyemzldjt. A tejsznt a liszttel simra kavarjuk, s ezzel a levest besrtve mg egyszer felfzzk. zls szerint megcukrozhatjuk. A hst szeletekre vgjuk, a tlba rendezzk, kenyrszeletekkel krlrakjuk, s a forr leveset rntjk. A zldsgekkel egytt tlaljuk. Vltozatok: Egyes vidkeken az egrest szitn ttrve keverik vissza a levesbe. Msutt az egres-mennyisg hromnegyedt ttrik, egynegyedt pedig egszben hagyva, az elkszlt telbe teszik Kszthet alig rett ribizkbl vagy aprszem, savanyks szlbl is.
Selmeci teastemny
1 egsz tojst 10 dkg porcukorral s 1/2 cs. V.-vanillincukorral simra kevernk, azutn sszegyrjuk 15 dkg vajjal, s 30 dkg liszttel kevert, 1 cs. V.-stporral. 1-2 kvskanlka tejfllel jl sszedolgozzuk lgyan gyrhat tsztv, s flujjnyi vastagra nyjtva, hossz keskeny darabkkra vgjuk, melyeket barackzzel megkenve, durvn trt mogyorval bven megszrunk. Sts utn vanilinszrcukorral beszrjuk. Kedvelt stemny uzsonnhoz, tehoz.
Siklsi vrskposzta
A megtiszttott vrskposztt metltre vgjuk. A forr zsrban 2 evkanlnyi kristlycukrot vilgosra pirtunk, hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt s a kposztt, kmnymaggal, sval zestjk s idnknt kevs vrsbort alntve puhra proljuk.
Somogyi aprpecsenye
Ez egy nagyon gazdag, finom tel - otthon, hznl knnyebb elkszteni, de a termszetben sem lehetetlen. Elszr 20 dkg fstlt kolozsvri szalonnt s jfle gombt vkony metltre vgok. Felcskozok 80-100 dkg sertscombot, 50 dkg htsznt, s 20 dkg sertsmjat. Kiolvasztom a szalonnt, zsrjban megpirtok negyed kil vrshagymt s a gombt. Hozzadom a hsokat, s egytt pirtom tovbb ket - srn megkavarva. Ha megpuhultak a hozzvalk, beleteszek mg 30 dkg lecst s 20 dkg konzervborst levvel egytt. Ekkor kapja meg a fszereket: st, borsot, paprikt, zzott fokhagymt (bven), s cseresznyepaprikt. n sajt paprikakrmet hasznlok, de brmilyen csps megfelel hozz. Kiforraljuk s sszekeverjk egy kil hasbburgonyval. Ez az, amit nehezebb terepen elkszteni, de meg kell mondjam, a bogrcsban slt burgonya nagyon finom tud lenni, radsul sokkal nagyobb adagokat lehet egyszerre megstni, mint tzhelyen, lbosban.
Somogyi forgcsfnk 1.
Hozzvalk: 60 dkg liszt, 3 tojs, kevs cukor, stpor, kevs tej. A tsztt gyengre kell sszegyrni s vkonyra, mint a levestsztt kisodorni. Derelyevgval szalagokra vgjuk, ktst ksztnk r, s forr zsrban vagy olajban kistjk.
Somogyi forgcsfnk 2.
Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 2 tojs, 2 kanl cukor, kevs s. A hozzvalkat sszegyrjuk, vkonyra kisodorjuk, csipksre kivgjuk, s forr zsrban kistjk.
Klemi 271.
131
Somogyi galuska 1.
Hozzvalk: galuskatszta, 3 evkanl olaj, 1 dl tejfl, 1 hagyma Elkszts: A hagymt aprra megvgjuk, s a zsiradkon halvny rzsasznre pirtjuk. Hozzadunk egy kshegynyi des paprikt, rntjk a tejflt, s egyet forraljuk. Az aprra szaggatott, kifztt galuskt, a tejfls mrtsba keverjk s tlaljuk.
Somogyi galuska 2.
gy kszl, akr a daragaluska, de fele darval, fele liszttel lltjuk ssze.
Somogyi kalcs
Hozzvalk: 1 kg liszt, 1-2 dl tej, 3 dkg leszt, 6 tojssrgja, 15 dkg cukor, csipetnyi s, 5 dkg vaj A tltelkhez: 30 dkg mk vagy di, 20 dkg vanlis cukor, 3 ek citroml, 1 ek reszelt citromhj, 4 ek tej Elkszts: A cukrozott di s mk ksztse tltelknek. A megdarlt 30 dkg mkhoz vagy dihoz 20-20 dkg vanlis cukrot 3-3 evkanl citromlevet, 1-1 evkanl reszelt ciromhjat, s 4-4 evkanl tejet adunk. Jl sszekeverve rtegezzk a tsztra. A tltelk akkor is j, ha a dihoz vagy a mkhoz zls szerint csak porcukrot adunk. A lisztet tlba szitljuk, az lesztt rmorzsoljuk, a tejben feloldjuk a cukrot s a st, s hozzadjuk a tojsok srgjt. A tejet az adalkanyagokkal sszekeverjk s rntjk a lisztre. Lgy tsztt gyrunk. A tsztt. a kidolgozs sorn a dagasztednybl egyenletesen kifel kell hzni. Ezt a mveletet addig vgezzk, amg a tszta hlyagos nem lesz. Ezutn a tsztt alul, fell megszrjuk liszttel s langyos helyen kelni hagyjuk. Ha megkelt, kis cipkat ksztnk belle, kinyjtjuk s megtltjk cukros dival, cukros mkkal, fahjas mazsolval. Feltekerjk, kizsrozott tepsibe tesszk, 15 percig pihentetjk, s tojssrgjval megkenjk. Elmelegtett stben szp pirosra megstjk. A tekercseket klnbz formba hajlthatjuk. Tekerhetjk a kalcsot patk alakra, kerek formba. Somogyban, ha nnepre kszlt a kalcs, fels rszt kicakkoztk, s tetejre a tsztbl madrkkat formltak. A tsztbl rudakat, koszorkat, pereceket is formzhatunk.
Somogyi kolbsz
Hozzvalk: Zsrosabb disznhsok, pirospaprika, fokhagyma (vad, vagy marhahs, az egsznek ne legyen tbb a felnl, mert szraz lesz - ezt zsrszalonnval ellenslyozzuk!)
Klemi 271.
132
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elkszts: A hst ledarlom, a fokhagymt sszezzom. Az egszet alaposan sszekeverem, s a masszt blbe tltm. Fstre akasztom, s kt-krom napig fstlm.
Somogyi kolbszkk.
Hozzvalk: 70 dkg darlt sertshs, 2 db tojs, s, bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 kanl reszelt vrshagyma, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tejfl, egy citrom leve, 1-1 srga s fehrrpa, 1 csom petrezselyem. Elksztse: A darlt sertshst sszegyrjuk a nyers tojssal, sval, borssal, a zzott fokhagymval, a vrshagymval s ujjnyi hossz kolbszkkat formlunk belle. Egy tzll tlat kiblelnk hajszl vkony szalonna szeletekkel, erre egy sor karikra vgott vrshagymt tesznk, majd sorban rfektetjk a kolbszkkat. Megtiszttjuk, s felszeleteljk a rpkat, meghintjk vele a hst, majd aluflival lefedve, stben 35-40 percig stjk. Ekkor a flit levesszk rla, megntzzk 2 dl tejfllel, melybe egy citrom levt csavartuk. Visszatesszk a stbe, s alaposan tstjk.
Somogyi rzsafnk
Tsztja gy kszl, mint a forgcsfnk, csak kis karikra vgjuk, s 6-7 db-ot a vkonyra elnyjtott tsztbl tojsfehrjvel sszeragasztunk, s gy stjk ki a forr zsrban, vagy olajban.
Somogyi trs
30 dkg lisztet 1 cs. V.-stporral elkevernk, azutn sszegyrjuk 15 dkg zsrral, 2 egsz tojssal, 5 dkg cukorral s annyi tejfllel, hogy jl kidolgozhat legyen. Az ersen kidolgozott tsztt kisujjnyi vastagra nyjtjuk, s vajazott tepsibe tve egyenletesen elnyomkodjuk. Rkenjk a kvetkez des trs tltelket: 1/2 kg trt szitn ttrnk, s 8 dkg vajjal, 1/2 cs. Vncza-vanilincukorral, 2 tojs srgjval, 20 dkg cukorral, 10 dkg mazsolval, s a 2 tojs kemny habjval kevernk. Kristlycukorral szrjuk be, s forr stben stjk meg.
Somogyi vnkosfnk
Minden tojshoz 3 kanl tejfl, kevs cukor, s s annyi liszt szksges, amennyit felvesz gy, hogy j rtestszta llag legyen. A tsztt j vkonyra kell sodorni, megkenni olvasztott zsrral s sszehajtani, mint a hjas tsztt. A sodrst s a kenst hromszor ismtelni (vrni kzben nem kell). Ezutn ujjnyi vastagra nyjtani, derelyevgval tglalapokat vgni. Mindjrt lehet stni. Cukrozva fogyaszthat. Tsztjba nem szabad cukrot tenni, mert az lehzza.
Klemi 271.
133
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A kihlt, ftt babot hsdarln ledarljuk. Hozzadjuk a zsrt, a tejflt, 1 tojst, st, borsot s 5 dkg lisztet. Ebbl lgy kovszt ksztnk. 15 percnyi pihentets utn hozzgyrjuk a tbbi lisztet, s mg 15 percig pihentetjk. A megkelt tsztt 2 cm vastagra nyjtjuk, a tetejt megvagdaljuk s kiszaggatjuk. A pogcsa tetejt 1-1 szem ftt babbal dsztjk, egsz tojssal megkenjk. Kzpmeleg stben 20-25 percig stjk.
Soproni sertsborda
A sval s trtt borssal bedrzslt sertsbordkat lisztbe mrtjuk, s felhevtett olajban elstjk, majd lbosba ttesszk. A visszamaradt olajban paradicsomprt pirtunk, zzott fokhagymt kevernk el benne, majd liszttel meghintve csontalaplvel s fehrborral felengedjk. A pecsenyelevet a bordkra szrjk, s a hst kakukkfvel fszerezzk. Rvid ideig proljuk. Kockra vgott csszrszalonnt kevs olajban flig megpirtunk. Majdnem puhra fztt fejtett babot, szeletekre vgott zldpaprikt tesznk bele, ezzel egytt pirtjuk, majd finomra vgott petrezselyemzlddel meghintjk. A prold sertsbordkhoz adjuk, s befejezzk a puhtst. Tlalskor a sertsbordkat elmelegtett mlyebb tlba helyezzk, s bevonjuk a mrtsos fejtett babbal. 134
Klemi 271.
Soproni sertsborda
A sval s trtt borssal bedrzslt sertsbordkat lisztbe mrtjuk, s felhevtett olajban elstjk, majd lbosba ttesszk. A visszamaradt olajban paradicsomprt pirtunk, zzott fokhagymt kevernk el benne, majd liszttel meghintve csontalaplvel s fehrborral felengedjk. A pecsenyelevet a bordkra szrjk, s a hst kakukkfvel fszerezzk. Rvid ideig proljuk. Kockra vgott csszrszalonnt kevs olajban flig megpirtunk. Majdnem puhra fztt fejtett babot, szeletekre vgott zldpaprikt tesznk bele, ezzel egytt pirtjuk, majd finomra vgott petrezselyemzlddel meghintjk. A prold sertsbordkhoz adjuk, s befejezzk a puhtst. Tlalskor a sertsbordkat elmelegtett mlyebb tlba helyezzk, s bevonjuk a mrtsos fejtett babbal.
Soproni sertsoldalas
Hozzvalk: 1,5 kg oldalas, 1 dl olaj, 1 kanl paradicsompr. 1 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, kakukkf, majornna, pirospaprika, 1 dl fehrbor, 5 dkg fstlt szalonna. Elksztse: Az oldalast ktujjnyi darabokra vgjuk, lisztbe forgatjuk, s az olajban mindkt oldalt pirosra stjk. Ezutn a hst kiszedjk, s flre tesszk. A pecsenyezsrban megpirtjuk a feldarabolt szalonnt s vrshagymt, megszrjuk paprikval, rntjk a paradicsomprt, a bort, beletesszk a fszernvnyeket s a megzzott fokhagymt. A visszarakott oldalasokat ebben a mrtsban puhra proljuk. Aprra vgott burgonyt olajban megstnk, pecsenyetlra halmozzuk, erre rakjuk sorban a hsszeleteket s lentjk a mrtssal.
Soproni tallr
Hozzvalk: 25 dkg cukor, 25 dkg liszt, 2 tojs, 1 csomag stpor, 1 csapott mokkskanl fahj.
Klemi 271.
135
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A tszthoz valkat sszegyrjuk, ha kell, egy kevs hideg vizet dolgozzunk bele, majd kilisztezett gyrdeszkn vkonyra nyjtjuk. Derelyevgval vagy ms formkkal kiszrjuk, tepsire fektetjk, vgl elmelegtett stbe tolva ers lnggal arany-barnra stjk. Ez egy olyan soproni klnlegessg, ami borba mrtva az igazi.
Ssti sertstekercs
Hozzvalk (4 adag): sertssznhs - 0,5 kg, fstlt tarja - 0,12 kg, s - 0,01 kg, liszt - 0,04 kg, tartrmrts - 4 adag, tojs - 2 db, zsemlyemorzsa - 0,12 kg, olaj - 2 dl, citrom - 0,02 kg Az egy darabban levgott sertshst stshez elksztjk. Fstlt tarjval s sajttal megtltjk, majd felgngyljk. Bundzzuk, s forr olajban megstjk. Szalma vagy hasb burgonyval, prolt rizzsel tlaljuk.
Smegi torta
Hozzvalk: Tszta: 25-25 dkg porcukor s rlt mogyor, 5 tojsfehrje, Krm: 17 dkg cukor, 2,5 dkg vaj, 8 tojssrgja, 5 dkg csokold. A tojsfehrjt kemny habb verjk, belekeverjk a porcukrot s az rlt mogyort, majd lass tznl 3 lapot stnk belle. A krmhez a cukrot a tojssrgkkal gz fltt besrtjk. A vajat habosra keverjk, hozzadjuk az olvasztott csokoldt, vgl a kihlt tojsos masszt is beleforgatjuk. Ezzel a krmmel tltjk meg a kihlt lapokat.
Svb hsos-hurka
Hozzvalk: Egy disznfej, 1,5 kg rizs, 3 kanl zsr, fl kil tprty, rlt bors, paprika, s Elkszts: A hsokat az abalben megfzm, ledarlom, a rizst megfzm. Az egszet sszekeverem, majd blbe tltm. 2 rn keresztl fzm, majd lehtm. Fel is fstlhetjk. Hidegen fogyaszthat.
Klemi 271.
136
Szabadkai kposzta
Hozzvalk: 70 dkg fejes kposzta, 30 dkg paradicsom, 30 dkg zldpaprika, 1 fej vrshagyma. 2 dl tejfl, 10 dkg kolozsvri szalonna, s, bors. Elksztse: A kposzta torzsjt kiszedjk, majd a kposztt ujjnyi vastag szeletekre vagdaljuk. Ss vzben 5-6 percig fzzk, majd leszrjk. Kiolajozott mly tzll tlba rakjuk, rtesznk egy sor karikra vgott paradicsomot, majd erre, cskokra vgott zldpaprikt. Ezutn tesszk a tlba a karikra vgott hagymt. Lentjk a tejfellel, bebortjuk a vkony szeletekre vgott s bevagdalt kolozsvri szalonnval, s a stben megstjk.
Szabolcsi karaj
Hozzvalk: 1 kg kicsontozott rvidkaraj, 50 dkg alma, 10 dkg vaj, s. Elksztse: A kicsontozott karajt gy szeleteljk fel, hogy a szeletek vge egyben maradjon. A hst megszzuk, s a szeletek kz meghmozott, flszeletelt almt tesznk. Kivajazott alufliba burkoljuk, stlemezre fektetjk, s a stben kb. 1 ra hosszat stjk. Ha nagyon szraz volna a hs, tetejre apr vajdarabokat tehetnk.
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon felngyelem. Kzben a felhevtett olajon vegesre futtatom a megtiszttott s aprra vagdalt vrshagymt, s rteszem a savany kposztt. Kevs sval, rlt fekete borssal, cukorral fszerezem, s fed alatt, sajt levben flpuhra prolom. Tzll tlba tertem, elhelyezem rajta a slt hurkadarabokat, s betakarom a meghmozott, negyedekbe vgott almval. Rszrom a szegfszeget, a csipetnyi st s a csipetnyi cukrot, rlocsolom a 0,5 dl vzzel elkevert borecetet, s addig stm az elmelegtett forr stben, amg csak meg nem pirul a teteje. Klnlegesen finom zek "slnek" ki belle!
Szabolcsi lepny
(kiads, olcs) 8 deka cukrot habosra kevernk 3 tojs srgjval s sszekeverjk 45 deka slt, hmozott, ttrt burgonyval, melyet elzleg elksztettnk s kihtttnk. A keverst erteljesen tovbb folytatva, 1 csomag Vncza-vanilincukrot, 1 csomag Vncza-stport s legvgl a 3 tojs kemnyre vert habjt adjuk hozz. Vajazott, lisztezett tepsiben stjk s kihls utn, felt lekvrral megkenve, egymsra fordtjuk. Hossz szeletekre vgva, vanilin-porcukorral meghintve tlaljuk fel.
Szabolcsi rakott hs
Hozzvalk: 50 dkg marhahs, 80 dkg burgonya, 2 zldpaprika, 1 paradicsom, 1 nagy fej vrshagyma, 2 dl tejfl, 5 evkanl olaj, s, egy kiskanl pirospaprika. A megtiszttott, aprra vagdalt hagymt hrom evkanl olajban vegesre proljuk, megszrjuk a pirospaprikval s hozzadjuk a kockkra vgott hst. Kevergetve, a hs fehredsig stjk, majd beletesszk a kicsumzott, karikra vgott zldpaprikkat, meg a paradicsomot.
Szabolcsi sertsborda
Hozzvalk: Sertskaraj 1, 20 kg, Vegyes zldsg 0, 50 kg, Zldbors konzerv 0, 20 kg, Gomba 0, 20 kg, Karfiol (tiszttott) 0, 40 kg, Vrshagyma 0, 15 kg. Zsr 0, 20 kg, S 0, 05 kg, Liszt 0, 08 kg, Bors 0, 005 kg, Delikt 0, 01 kg. Parajpr 0, 03 kg, Tejfl 0, 40 kg, Citrom 0, 15 kg Kret: Burgonyagombc 10 adag, Burgonya 3 kg, Liszt 0, 80 kg, Tojs 3 db, Petrezselyemzld 1 cs. Szerecsendi 0, 001 kg, Bors 0, 005 kg A sertsbordkat elksztjk, kevs zsrban elstjk. Zsrjban v. hagymt, gombt, vegyes zldsget, karfiolt, zldborst prolunk a hssal egytt. A vgn tejfeles habarssal srtjk, zestjk sval, borssal, citrommal, petrezselyemzlddel. 138
Klemi 271.
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Tlalsa: kln vzben kifztt, burgonyagombccal egytt trtnik.
Szabolcsi szelet
A szeleteket jl kiverjk. Egyik felre hmozott almakarikt helyeznk, s csipetnyi fahjjal meghintjk. Rhajtjuk a hs msik felt. Szzuk. Hstvel sszezrjuk, s a szoksos mdon bundzzuk. Forr zsiradkban kistjk. Burgonyaprvel vagy zldsgkrettel tlaljuk.
Szabolcsi titok
Hozzvalk: Blszn (pcolt) 0, 50 kg, Borj (comb) 0,50 kg, Szzpecsenye (sertskaraj) 0,50 kg, S 0,05 kg, Mj 0,50 kg. Bors 0,005 kg, Olaj 0,20 l, Liszt 0,10 kg, Paprika 0,005 kg, Zsr 0,10 kg, Mustr 0,05 kg, Tojs 10 db, Sonka 0,20 kg, Vegyes saltakrts 5 adag, Slt burgonya 10 adag Hromfle hsbl ksztjk: blszn, borjcomb, serts- karaj, s a sertsmjat felszeleteljk, bepcoljuk, olajban sval, borssal llni hagyjuk egy rt. Kzben tojsbl lepnyt ksztnk, sonkval egybestjk. Tlalsa: pirtott burgonyval gy trtnik, hogy egy mlyebb ednyt a tojslepnnyel kiblelnk, a hsokat egyenlen elhelyezzk, kitltjk burgonyval, s tlra bortjuk. Dsztjk vegyes saltval.
Klemi 271.
139
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon kszre. Kszthetjk termszetesen stben is. Mondjk, a nyri tlttt kposzta kzel sem jhet a tlihez, de mindennek megvan a maga ideje.
Szabolcsi trs
Hozzvalk: 50 dkg tr, 1 tojs, 2 dl tejfl, Ktszerslt, Alma, Vaj, Reszelt citromhj, Fahj, Porcukor, Mazsola Elksztse: Az ttrt trt a tojssrgjval, tejfllel, porcukorral, mazsolval, reszelt citromhjjal simra keverjk. Egy tzll vegednyt kivajazunk. Ktszersltet rakunk az aljra. Erre jn egy sor, tr, arra hmozott, magozott, szeletelt alma. Ezutn jra tr, alma kvetkezik, amit kis fahjjal meghintnk. Az utols rteg, tr legyen. Forr stben kb. 25 percig stjk. Melegen tlaljuk.
Szalkai batysleves
Hozzvalk: Marhalbszrhs 0, 50 kg, Tyk 0, 50 kg, S 0, 05 kg, Srgarpa 0, 25 kg, Gykr 0, 25 kg, Karalb 0, 10 kg, Zeller 0, 10 kg, Tojs 3 db, Gomba 0, 20 kg, Delikt 0, 01 kg, Petrezselyemzld 1 cs. Vrshagyma 0, 15 kg, Zsr 0, 08 kg, Tojsfehrje 2 db, Szerecsendi 0, 001 kg Elksztse: Tykhs s marhahsbl hslevest ksztnk. Bettnek hzi gyrt tsztt ksztnk, amelyet megtltnk ftt darlt, hssal, borssal, sval, gombval zestve. A tsztkat tojssal sszefogatva batyu alakra ksztjk. Forr levesben kifzzk, zldsggel egytt tlaljuk.
Klemi 271.
140
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Trs galuska: Liszt 0,80 kg, Tr 0,40 kg, Tojs 4 db, S 0,05 kg, Zsr 0,12 kg A sertscombbl egyforma szeleteket vgunk, s vkonyra kiverjk, megszzuk. Ezutn vkonyra szeletelt gombt kevs zsron sval, petrezselyemzlddel lepirtunk. A sertsaprhst ledarljuk, fszerezzk sval, borssal, paprikval, utna sszekeverjk a gombval. Ezzel a tltelkkel megtltjk a szeleteket. Elstjk, utna papriks lben megproljuk. Tejfeles habarssal srtjk. Tlalsa: trs galuskval.
Szatmri lakodalmas
Hozzvalk: 35 dkg marhafelsl, 30 dkg sertstarja, 25 dkg csirkemell, s, trtt bors, 10 dkg magyar sonka, 5 dkg kolozsvri szalonna, 1 kiskanl paprikakrm, 4 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg lngolt kolbsz, 1 kiskanl paradicsompr, majornna, kakukkf, borkabogy, 1 kiskanl liszt, 2 dl bor, 1 kiskanl mustr, 1 dl olaj. Elksztse: Egy szp nagy 30-35 dkg gmbly felsl szeletet deszkn kivernk, hogy minl nagyobb lehessen. Megszzuk, megborsozzuk, megkenjk mustrral, s tessznk r majornnt, s kt szp kivert serts tarja szeletet. Ezt megkenjk Piros Arannyal, meghintjk kakukkfvel. Erre tesszk r a csirkemellbl nyert vkony szeleteket, ezt betertjk nhny kolbszszelettel, majd vatosan, az egszet felcsavarjuk. Hstvel nhny helyen megtzzk, szalonnval megtzdeljk, forr olajban mindkt oldalt tstjk. Tessznk hozz 1 dl bort, 2-3 szem borkabogyt, egy kettvgott vrshagymt, 2-3 gerezd fokhagymt, kevs vzben fed alatt puhra proljuk. Ha levt elfvi, kevs borral mindg utna tltgetjk. Ha megpuhult, zsrjra stjk, tessznk r 1 evkanl paradicsomprt, 1 kiskanl mustrt, megszrjuk egy kiskanlnyi liszttel, kicsit pirtjuk, majd 1 dl borral felengedjk. A hstekercset egy deszkn pihentetjk, majd felszeleteljk. Elmelegtett tlra rakjuk, s krl ntjk mrtssal.
Szatmri palacsinta
Huszont dkg kimagozott aszalt szilvt 5 dkg mazsolval, 10 dkg dival, 1 nagyobb almval, hsdarln ledarlunk. Elkeverjk porcukorral, 1 evkanl rummal s annyi zsemlemorzsval, hogy sr masszt kapjunk. zestjk 1 narancs lereszelt hjval. Az des tsztbl sttt palacsintkat meg- tltjk vele, vanlis porcukorral meghintve, kevs mlnaszrpt alntve tlaljuk.
Klemi 271.
141
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztse: a fstlt szalonnt, a gombt s a sonkt kockkra szeleteljk, a hagymt pedig finomra vgjuk. Az alapanyagokbl fszeres tojsrntottt ksztnk a zldborst is hozzadva. Ezzel tltjk meg a vkonyra kiklopfolt tarjaszeleteket, majd sszehajtva ket papriks lisztbe forgatva olajban kistjk. Hagyms trtburgonyval tlaljuk.
Klemi 271.
142
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A vajbl s lisztbl vilgos rntst ksztnk, s ezzel a levest berntjuk. A ftt mazsolt s az ttrt, fszeres egrest hozzadjuk a lhez, s prszor fellobbantjuk. Tejflt adunk hozz, s a feldarabolt hssal forrn tlaljuk.
Szegedi csirkegulys
Hozzvalk 6 szemlyre: 2 kg csirke, 25 dkg vegyes zldsg, 1 nagy fej vrshagyma, 70 dkg burgonya, 20 dkg paprika s 10 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecs), 2 gerezd fokhagyma, s, kevs kmnymag, zsr A megtiszttott csirkt 8 darabba vgjuk. A finomra vgott hagymt felhevtett zsrban megpirtjuk, meghintjk pirospaprikval, felntjk kevs vzzel, hozztesszk a kmnymaggal finomra zzott fokhagymt, a feldarabolt csirkt, megszzuk, sszekeverjk, fed alatt proljuk. Kzben a srgarpt, a petrezselyemgykeret, a zellert kis kockkra vgjuk, kevs zsrban megpirtjuk, felntjk vzzel s megproljuk. Ha a csirke puhulni kezd, hozzadjuk a gerezdekre vgott zldpaprikt s paradicsomot (vagy lecst), az egyforma kis kockkra vgott burgonyt, s felntjk annyi vzzel, hogy ellepje. Hozzadjuk a zldsget a levvel egytt, majd addig fzzk, mg a burgonya s a csirke megpuhul. Tlalskor csipetkt szrunk a tetejre. Elksztsi id: 1 ra 30 perc
Szegedi fcngulys
Hozzvalk 6 szemlyre: 2 db fcn, 10 dkg zsr, 1 dkg paprika, 16 dkg srgarpa, 16 dkg petrezselyemgykr, 10 dkg hagyma, 2 dkg s, 0,1 dkg trtt bors, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zldpaprika, 6o dkg burgonya, csipetke. Elkszts: A fcnt tollaitl megtiszttjuk, s a rajta maradt pihket nylt lng felett leprkljk. Fejt s csdjt levgjuk, s eltvoltjuk. Zsron vrshagymt pirtunk srgra, pirospaprikt, trtt borsot szrunk r, s beletesszk a fcnt (a zzval, a szvvel egytt). Vzzel felntjk, megszzuk, s fed alatt proljuk. Hozzadjuk a srgarpt s petrezselyemgykeret, a zldpaprikt s paradicsomot. Amikor a hs 143
Klemi 271.
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon mr annyira megpuhult, hogy elvlik a csontjtl, kivesszk, kiss lehtjk, s kicsontozzuk. A kicsontozott hst 2-4 dkg-os darabokra vgjuk, s visszarakjuk a sajt levbe. Kockra vgott burgonyt tesznk bele, csipetkt fznk bele, s gy tlaljuk.
Szegedi fnk
Hozzvalk: Liszt 1 kg, leszt 5 dkg, s 1 kshegynyi, tej 2 dl, vaj 15 dkg, tojssrgja 8 db, porcukor 4 dkg, tej 2 dl. Elksztse: Meleg helyen llott egy kg lisztnek 1/3-t deszkra tesszk. Azutn 5 dkg lesztvel, pici sval, langyos tejjel kiss gyngbbre verjk, mint a rtes tsztt. Ha jl kidolgoztuk, lisztezett deszkn kelni hagyjuk. A megmaradt lisztet sszekeverjk 15 dkg olvasztott vajjal, azutn aprdonknt hozzadunk 8 tojssrgjt, 4 dkg porcukrot, kevs st, majd tejjel tsztnak keverjk. Kevers kzben a mr megkelt tsztt a deszkrl aprnknt, kanllal hozzkeverjk, s ezzel mg jl kidolgozzuk. Ezutn lisztezett deszkn tovbb kelesztjk, s gy jrunk el vele, mint az eddigieknl.
Szegedi halszl 1.
Hozzvalk: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg sll, 15 dkg vrshagyma, 10 dkg zldpaprika, 1 db kis paradicsom, s, pirospaprika, 1 db szraz cseresznye paprika. Elksztse: A j halszl igazi zamatt a klnbz halak ze adja meg. Ezrt lnyeges, hogy tbbfle halbl fzzk. A halakat megtiszttjuk, 5 dkg-os darabokra vgjuk s beszzuk. A halak fejt, csontjait kln egy lbasba tesszk, s karikra vgott hagymval felfzzk. Ha a vz forrni kezd, meghintjk pirospaprikval, s 1 rig fzzk. Utna ezt a levet rszrjk a beszott halakra. Hozztesszk a cikkekre vgott zldpaprikt, paradicsomot s a cseresznyepaprikt. Ezzel egytt 20 perc alatt kszre fzzk. A halszlt fzs kzben keverni nem szabad, csak a lbast kell rzogatni.
Szegedi halszl 2.
Elksztse: Ngyfle halbl kszl: 800 g ponty, 500 g harcsa, 350 g kecsege, 350 g sll.
Szegedi halszl 3.
Tbb fle halat, gymint kecsege, harcsa, pontyot megtiszttva jl megmosunk, s ktujjnyi szles darabokra vgunk. Elksztse: Bogrcsba, vagy lbosba tesznk ktujjnyi vizet, megszzuk, s a fldarabolt halat belerakva most mg annyi vizet ntnk hozz, hogy a halat befdje. Ha a vz forr, s habzani kezd, kt fej karikra vgott hagymt szrunk bele s kanalanknt annyi rzsapaprikt, hogy szp piros szne legyen. Kavarni nem szabad, csak rzni. Megkstoljuk s zls szerint mg st, s paprikt tesznk bele. Ha bogrcsban kszlt, abban szervrozhatjuk, a kln e clra kszlt farmra lltva a bogrcsot.
Szegedi halszl 4.
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 kg ponty, 50 dkg sll, 50 dkg harcsa, 25 dkg vrshagyma, 10 dkg paradicsom, 15 dkg paprika, 3 dkg pirospaprika, 3 dkg s, zls szerint UNIVER pirosarany, UNIVER Ers Pista Elksztse: A halakat megtiszttjuk, filzzk. A ponty hst srn beirdaljuk, egyenletes darabokra vgjuk s elszzuk. A sll s a harcsa hst egyenletes szeletekre vgjuk s megszzuk. A halcsontbl, megtiszttott halfejbl, darabolt vrshagymbl lass tzn alaplevet ksztnk. A hal alaplevet tszrjk, de nem passzrozzuk. Az alaplhez st, paprikt, egyenletes darabokra vgott zldpaprikt, paradicsomot tessznk s tforraljuk. Ezutn hozzadjuk a haldarabokat, s 10-15 percig fzzk. A halszlt idnknt megszzuk, de nem keverjk. Tlalsnl minden halflesgbl kell tlalnunk.
Klemi 271.
144
Szegedi halsalta
Az ntethez: 30 g vrshagyma, 2 csom metlhagyma (mindkett nagyon finomra vgva), s, ecet, bors, 1 dl olaj, 5 g fszerpaprika, 80 g Vitapricz. Halsalthoz: 700 g ftt hal, 200 g zldpaprika, 100 g friss paradicsom, 2 db kemny tojs, salta levelek. Fenti anyagokbl pikns ntetet ksztnk elszr, hadd rjenek ssze az zek. Azutn a puhra fztt, s szlktlantott halat kisebb darabokra aprtjuk fel, s lehtjk. A zldpaprikt kis kockkra vgjuk, s 2-3 percig kevs hallben fzzk. A paradicsomot leforrzzuk, hjt lehzzuk, kettvgva magjait kinyomkodjuk, s szintn kockra vgjuk. Ezutn mindezt sszekeverjk, zls szerint kevs citromlvel zestjk, majd htben nhny rig pihentetjk. Kemny tojsszeletekkel s salta levelekkel dsztjk.
Klemi 271.
145
Szegedi hziszalmi
Elksztse: 2 kg hzott marhahst s 1 kg rett disznhst 3 mm-es kockkra vgok (nem darlom). Egy fej fokhagymt sszezzok, hozzadok kt mark st, kt kanl jfajta paprikt, kshegynyi szagos borsot. Jl sszekeverve, hozzadom a hshoz, s marhablbe szorosan beletltm. A bl vgt ersen elktm. Egy htre teszem fel a fstre.
Szegedi marhagulys 1.
Hozzvalk: 60 deka marhahs, 6 deka zsr, 5 deka vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, fl kil burgonya, 15 deka vegyes zldsg, 6 deka liszt, 1 evkanl lecs, nhny szem kmnymag, pirospaprika, s. A vrshagymt aprra vgva a zsrban megfonnyasztjuk, az egyenl kockkra vgott hst megmosva rtesszk, megszzuk, s fed alatt proljuk, mg a levt elprologta. Ezutn rtesszk a pirospaprikt, a kmnymagot, az apr kockkra vgott vegyes zldsget, majd mindig csak annyi vizet ntnk al, hogy oda ne gjen, puhra proljuk. Ha a hs puha, 1 liter vzzel felengedjk, beletesszk a lecst, a kockkra vgott burgonyt. Amikor jl forr, belefzzk a 6 deka lisztbl kszlt csipetkt.
Szegedi mj
Hozzvalk: 70 dkg sertsmj, 1 hagyma, pirospaprika, 1 kanl liszt, 2 dl tejfl, zldpaprika, paradicsom. Elksztse: A mjat egszben hagymval, pirospaprikval, rvid lvel stben, kis lngon, puhra proljuk. Utna flszeleteljk, levt pedig liszttel habart tejfllel dstjuk. Felforraljuk, s a mjszeletekre ntjk. Karikra vgott zldpaprikval s paradicsommal dsztjk. Apr galuskval tlaljuk.
Szegedi papucs
40 dkg lisztben morzsolj el 20 dkg zsrt. Tgy hozz egy csipet st, 2 evkanl porcukrot, 2 dkg, cukros tejjel futtatott lesztt, s gyrd meg 2 dl tejfllel. Flrai
Klemi 271.
146
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon pihentets utn nyjtsd ki dupla ksfoknyira /kb. 2 - 3 mm / vgj belle 6 - 8 cm tmrj kockkat. Tgy minden kockra egy ksfoknyi szilvazt, s hajtsd ssze papucsformra. Hogy jobban ragadjon, meg lehet kenni egy kis tojs fehrjvel a cscskt. Tepsibe tve j tznl ssd meg, s mg melegen forgasd meg vanlis cukorba.
Szegedi prklt
Hozzvalk: 400 g sertshs, 1 fej vrshagyma, 2 alma, 2 evkanl olaj, 1 evkanl vaj, 500 g savany kposzta, 1 l hsalapl, 1 pohr szraz fehrbor (100 ml), s, frissen rlt fehr bors, rlt paprika, des-nemes, 1 kshegynyi cukor, 125 g tejfl Elkszts: 12 perc Fzs: 32 perc Tlalsi javaslat: Ehhez a prklthz burgonyaprt vagy ss burgonyt knlunk. Ha babrlevelet s kmnyt is adunk hozz, ez a viszonylag olcs hstel egszen klns jelleget kap. Elkszts: les kssel lefejtjk a hsrl a felesleges zsiradkot, majd kicsi, de egyforma darabokra vgjuk. A hagymt s az almt megtiszttjuk, illetve meghmozzuk, majd mindkettt hasonlan finomra szeleteljk. Az olajat nagyobb tmrj lbosban felforrstjuk, hozzadjuk a vajat, megolvasztjuk, majd a hst minden oldalrl 3 percig megpirtjuk. Beletesszk a hagymt, s mg 2-3 percig. pirtjuk tovbb. A savany kposztt az almval egytt a sertshshoz adjuk. Belentjk a hsalaplt s a bort. A prkltet sval s borssal, paprikval s cukorral zls szerint megfszerezzk. Lefedve 25 percig proljuk; amg a hs meg nem f. Ekkor belekeverjk a tejflt, majd jrazestjk a fszerekkel. A prkltet levesestlba tltjk s azonnal tlaljuk.
Szegedi tarhonys
Hozzvalk 4 szemlyre: 25 dkg tarhonya, 1 kzepes fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evkanl pirospaprika, 40 dkg burgonya, 15 dkg zldpaprika, 20 dkg fstlt kolbsz, 8 dl hsleves, s, zsr A felforrstott zsrban halvnysrgra pirtjuk a tarhonyt, hozzadjuk a finomra vgott vrshagymt, a zzott s sszevgott fokhagymt. Megszrjuk des-nemes rzsapaprikval, majd hozztesszk a kockra vgott burgonyt. A j, hsos zldpaprikt hosszban ngyfel vgjuk, s a fstlt kolbsszal egytt ezt is a tarhonyba keverjk. Forrsban lv hslevessel felengedjk, szksg szerint megszzuk s a stbe tve, letakarva, a tarhonya teljes duzzadsig, kszre proljuk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc
Klemi 271.
147
Szeghegyi torta
Hozzvalk: Tojs 1 db, tojssrgja 10 db, cukor 18 dkg, vanlia 1/4 rd, vaj 12 dkg, csokold 12 dkg, piskta-morzsa 17 dkg, mandula 17 dkg. Elksztse: Egy egsz tojst s 10 tojssrgjt 18 dkg cukorral, vanlival habosra kevernk. Tesznk bele 12 dkg vajat, 4 db reszelt csokoldt, s ezzel jra keverjk. Azutn jn bele 12 dkg pisktamorzsa, 17 dkg hjastl rlt mandula. Kistjk, lapokra vgjuk, mogyorkrmmel tltjk s bevonjuk.
Szekszrdi prklt
Hozzvalk: 80 dkg lbszr, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg fstlt szalonna, 2 paradicsom, 1 zldpaprika, 1 mokkskanl kakukkf, Borsikaf, bazsalikom, izsp, 2 babrlevl, 7 dl vrs bor, s, trtt bors, 1 dl olaj, 1 kiskanl pirospaprika. Elksztse: A kockra vgott szalonnt az olajban kistjk, megproljuk benne a kockra vgott vrshagymt, megszrjuk pirospaprikval. Ezen megforgatjuk a feldarabolt hst, rtesszk a zzott fokhagymt, paradicsomot, zldpaprikt, kakukkfvet, izspot, babrlevelet, majd annyi vrs bort ntnk hozz, amennyi ellepi, megszzuk, megborsozzuk. Fed alatt takarklngon, addig proljuk, amg a hs jl meg nem puhult. A prolg lt mindg vrs borral ptljuk. Rvid lvel tlaljuk.
Szentgyrgyhegyi palacsinta 1.
15 db palacsintt stnk, 11 palacsinta egsz fellett megkenjk dikrmmel, lazn felcsavarjuk, s ngy egyenl rszre vgjuk. 2 palacsintval kibleljk a kivajazott tzll tlat vagy zomnc tepsit. A palacsintkat lazn belelltjuk. Rizlinggel fztt, vanlia krmmel lentjk. Rtesznk 2 palacsintt, majd megismteljk a palacsintalltgatst s a krmmel val lentst. Stben elstjk, majd 5 tojsfehrjbl kszlt kemny cukrozott habot halmozunk a tetejre, s egyenletesen elosztjuk rajta. Forr stben gyorsan rpirtjuk. Kockkra vgva tlaljuk.
Szentgyrgyhegyi palacsinta 2.
Hozzvalk: 8 db sima des palacsinta, 10 dkg dart di, 2 dkg cukor, 0,5 cs. vanlis cukor, 1,5 dl tej, 0,5 citrom reszelt hja, 5 dkg mazsola, Borhab: 3 dl Szentgyrgyhegyi rizling, 3 tojs, 10 dkg cukor, 3 dkg finomliszt, 0,5 cs. vanlis cukor, kevs citromhj. A darlt dit cukros tejben felfzzk, reszelt citromhjjal zestjk, hozzadjuk a mazsolt. A dikrmmel megtltjk a palacsintkat, hromszgletre hajtjuk. A bort a vanlis cukorral, citromhjjal felforraljuk. A tojsok srgjt a cukorral, liszttel kikeverjk, hozzntjk a bort. jl elkeverjk. A tojsfehrjbl vert habot a kihlt bormrtsba keverjk. A borhabot a forr palacsintkra ntjk, porcukorral megszrjuk.
Klemi 271.
148
Szentgyrgyi palacsinta
Hozzvalk: a tszthoz 15 dkg liszt, 1 egsz tojs, 1 dl tej, 1-1,5 dl szdavz, 2 evkanl olaj, csipetnyi s; a tltelkhez 1 dl tej, 15 dkg darlt di, 10-12 dkg porcukor; az ntethez 2 dl tej, 2 tojssrga, 1 zacsk vanlis cukor; a tetejre 2 tojsfehrje, 2 evkanl srgabaracklekvr, kevs kristlycukor. Elszr megkeverem a palacsintatsztt. A felvert tojst, a tejet s a lisztet annyi szdavzzel keverem ssze, hogy tejszn srsg legyen, majd csipetnyi sval zestve 10 percig pihentetem. Ezutn szp vkony palacsintkat stk a masszbl. A tltelkhez a tejet felforralom, belekeverem a darlt dit s a porcukrot, majd langyosra htm. Ezzel megkenem a palacsintkat s egyenknt szorosan felcsavarva, kis darabokra vgom. Egy tzll tlban szorosan egyms mell lltgatom a kis palacsinta hasbokat. Az ntethez a tojssrgkat simra keverem a vanlis cukorral s a tejjel, majd rlocsolom a tsztra. Forr stben addig stm, amg az sszes folyadkot be nem szvja. Kzben a tojsfehrjkbl kemny habot verek, s a kristlycukorral meg a srgabaracklekvrral zestem. A megslt palacsinta tetejre rkenem az zestett habot, s csak annyi idre teszem vissza a stbe, amg a hab rszrad a tetejre. Rendkvl finom, m munkaignyes dessg!
Szepesi burgonya-rtes
Egy kil deszkra helyezett lisztbe tegynk egy nagy tenyrnyi megftt s megreszelt burgonyt, kt egsz tojst s st. Ezeket gyrjuk ssze jl s formljunk belle kis tojsnyi nagysg czipcskkat, a melyeket lisztes deszkn nyjtsunk ki fval tnyrnyi nagysga lepnyekk. E lepnyeket ntzzk meg zsrral, majd sodorjuk ssze, s jra nyjtsuk el ksfoknyi vkonysgura; kevs, de forr zsrban sssk meg palacsintastn, mind a kt oldalt szp pirosra. Ez igen j, gyorsan kszthet, olcs s knny tszta. Megjegyzend, hogy csak forrn j; azonnal a kists utn kell teht asztalra adni.
Szepesi mogyorsszelet
(nagyon zletes) 20 deka cukrot 15 deka vajjal, 3 tojs srgjval s 1/2 csomag Vnczavanilincukorral habosra kevernk (kb. 1/2 rig). Hozzadunk 20 deka lisztet, 1/2 csomag Vncza-stport, 8 deka darlt hjas mogyort s a 3 tojs fehrjnek kemny habjt. Vajazott tepsibe tesszk, 2-3 deka darlt hjas mogyorval s porcukorral megszrva, azonnal forr stbe tve stjk. Kihls utn szeleteljk.
Szkely almshs
Hozzvalk: 1 kg serts rvidkaraj, 4 dkg vaj, 4 alma, 1 kiskanl liszt, s Elkszts: A kicsontozott, zsrjtl megtiszttott rvidkarajt megforgatjuk a megforrstott vajon, sval meg aprra vgott trkonnyal zestjk, s kevs vzzel j puhra proljuk. Ekkor kr rakjuk a meghmozott, cikkekre vgott almt, s lefedve mg 5-10 percig proljuk. Kivesszk a hst, s deszkn felszeleteljk, majd tlra rakjuk. Visszamaradt levt kevs vzzel simra kevert liszttel behabarjuk, az almval egytt 1-2 percig proljuk, vgl a hsra ntjk. Vzben ftt burgonyval vagy rizzsel krtjk.
Szkely gomba
Hozzvalk: 40 dkg gomba, 1 vrshagyma, 1 szl srgarpa, 1 szl fehrrpa, 1, 5 dl tejfl, s, pirospaprika, bors Elkszts: A vajban megfonnyasztjuk az aprra vgott hagymt, hozzadjuk a megtiszttott, vkony karikkra vgott srgarpt, fehrrpt, majd kevs vizet ntve al - fed alatt - teljesen puhra proljuk. Hozzadjuk a megtiszttott, megmosott s vkony szeletekre vgott gombt, pirospaprikval, borssal, sval zestjk, majd puhra proljuk. Ha zsrjra slt, meglocsoljuk tejfllel. Prolt rizzsel tlaljuk.
Szkely sertskrm
Hozzvalk: 10-15 dkg hagyma, 5-10 dkg zsr, pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, kmnymag, s, 1 kg sertskrm, 10 dkg lecs, fl kg savany kposzta, 2 dl tejfl
Klemi 271.
149
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elkszts: 10-15 dkg aprra vgott hagymt 5-10 dkg zsrban halvnyan megpirtunk, megszrjuk 1 dkg tbbfle pirospaprikval, majd elkeverjk. Ezutn kevs vzzel felengedjk, hozzadunk 1-2 gerezd fokhagymt, pr szem rlt kmnymagot, kevs st, s az elfztt 1 kg sertskrmt levvel egytt, fed alatt puhra proljuk. Ezutn a krmket kiszedjk egy msik ednybe (a szilnkok vgett), majd a prkltlt 10 dkg konzervlecsval vagy nyron zldpaprikval, paradicsommal zestjk, s mg egyszer felforraljuk. Az gy ksztett krmprklt rvid levbe fl kg kicsavart savany kposztt tesznk, s a prklt levvel jl sszekeverjk. Kevs meleg vzzel felengedjk, s mrskelt tzn puhra proljuk. Amikor a kposzta puhra ftt, 2 dl tejflbl s 2 dkg lisztbl habarst ksztnk, majd rntjk. A melegen tartott krmt a tl aljra, a forr kposztt a tetejre rakjuk, kevs tejfllel mg lentjk, s finomra vgott kaporral megszrjuk.
Szigetkzi halszeletek
Elksztse: A tepsi aljra kevs vizet ntnk, s aluflival kibleljk, bellrl olajjal kikenjk. Rhelyezzk a hagymakarikkat, a pontyszeleteket. Szzuk, borssal s pr csepp citrommal zestjk. Befedjk szintn olajozott aluflival. Elmelegtett stben kb. 20 percig proljuk. Kmnyes ftt burgonyval tlaljuk.
Szilgysgi brnyfejleves
Hozzvalk: Brnyfej, - nyak, - td s - mj, s, egsz bors, 1 murok, 1 paszternk, 1 karalb, 10 dkg vastag szelet fstlt szalonna brvel egytt, 1 evkanl szalonnazsr, 1 ek liszt, 1 kvskanl paprika, 1 ek aprra vgott petrezselyemzldje Elksztse: Tegyk a brnyfejet, nyakat s tdt egy nagy lbas szott vzbe s forraljuk fel. Adjunk hozz nhny szem borsot. Cskkentsk a lngot, s szedjk le a habjt. Hmozzuk meg s vgjuk kockkra a zldsget s adjuk a brnyhoz a szalonnaszelettel egytt. Fzzk, amg a hs majdnem levlik a csontrl. A fzs utols 5 percben adjuk hozz a mjat. Emeljk ki s dobjuk el a csontokat, vegyk ki s vgjuk fel a hst. A brnyfejet sztvgjuk, a velt kln tlaljuk. Egy vastag tzll ednyben melegtsk meg a szalonnazsrt. Adjunk hozz lisztet, pirtsuk meg aranybarnra. Vegyk le a tzrl, ha kihlt, keverjk bele a paprikt s a petrezselymet. Adjunk mg hozz egy csszvel a sajt levbl s keverjk erteljesen, amg sima lesz. Tegyk vissza az ednyt alacsony lngra, s ntsk bele a levest s a zldsget, amelyben a hs ftt. Tegyk vissza a lecsontozott hst. Hagyjuk a levest lassan fni, szzuk s borsozzuk zls szerint. Megjegyzs: A psztorok a brny fejt s nyakt is bent hagyjk a levesben.
Szilgysgi hzimzes
30 dkg mzet, 3 tojs srgjval, s 1/2 cs. V.-vanillincukorral jl kikevernk, majd kshegynyi fahjat, igen kevs trt szegfszeget, 5 dkg darlt, prklt mogyort, 1 szelet reszelt csokoldt, 1 citrom levt, 20 dkg barna lisztet, s 1/2 cs. V.-stport kevernk hozz. Vajazott tepsibe tve, tetejre 10 dkg hmozott s hosszra vgott mandult szrunk. Kzepes tznl lassan stjk. Kihls utn szeleteljk.
Klemi 271.
150
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon kimagozott szlt, a maradk rkot megfuttatjuk, s a mrtshoz adjuk. Jl sszeforraljuk, s a halszeletekre ntve tlaljuk.
Szolnoki ponty
Hozzvalk: 1,5 kg. ponty, 10 dk. zsr, 12 dk. vrshagyma, 3 dl. tejfl, 2 dk. pirospaprika, s, kret. Elksztse: A megtiszttott halat egszben hagyjuk, irdaljuk, sval bedrzsljk, s zsrral kikent tzll ednybe tesszk. Zsrban aprra vgott hagymt pirtunk, rszrjuk a pirospaprikt, rntjk a tejflt, elkeverjk, s ezt a masszt a tzll tlban elhelyezett halra ntjk, majd forr stben mintegy 30 percig - amg a hal hsa meg nem puhul - proljuk. Csuszatsztval tlaljuk.
Tabni dagad
A kicsontozott dagadt felszrjuk, s reget nyitunk. Ezutn reszeljk meg az almkat s keverjk ssze mazsolval, reszelt citromhjjal, 2 evkanl rummal s annyi zsemlemorzsval, hogy tlthet masszt kapjunk. Megtltjk az reget, amelyet elzleg sval, trtt borssal s nagyon kevs majornnval zestnk. Hstvel zrjuk be a nylst, kvlrl is szzuk, borsozzuk, s mindkt oldaln hirtelen sssk meg, majd stben puhulsig proljuk. Burgonyaprvel, sajt levvel tlaljuk.
Tabni palacsinta
Kivajazott tzll tl aljra egymsra fektetnk 2 palacsintt. Erre rakjuk a karikkra vgott kemnytojst s a kolbszkarikkat. Vegetval zestjk. jra kt db palacsinta kvetkezik, majd tojs s kolbszkarika. A zr rteg palacsinta legyen. thzzuk tejfllel s elmelegtett stben kb. 20 percig stjk. Tlalskor reszelt sajttal meghintjk.
Tabni ponty
Elksztse: A hjban ftt s hmozott burgonyt karikkra vgjuk, kivajazott tepsibe helyezzk. Szzuk. Rfektetjk a pontyszeleteket. Sval, trtt borssal, reszelt szerecsendival zestjk, vastagon meghintjk karikkra vgott vrshagymval, narancs gerezdekkel. Pirospaprikval elkevert tejfllel thzzuk s elmelegtett stben kb. 25 percig stjk. Fejes saltval tlaljuk.
Tabni srgarpa
A megtiszttott srgarpkat kis hasbokra vgjuk s ss, vegetval zestett vzben puhra fzzk. A megfztt srgarpkbl tzll ednyre, kis halmokat formzunk. Reszelt sajttal meghintjk s a sajt olvadsig stbe vagy mikrba tesszk. Natr hsok mell kivl kret.
Tabni vagdalt
A szoksosnl srbb burgonyaprt ksztnk. Kivajazott tzll tlba simtjuk s a tetejbe merkanllal 6-8 mlyedst nyomunk. Abba helyezzk a 1/2 kg ftt darlt
Klemi 271.
151
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon marhahsbl 1 kisebb fej reszelt vrshagymval, 1 egsz tojssal s 1 tejben ztatott zsemlvel, sval, trtt borssal fszerezett, eldolgozott hsgombcokat. Tetejre vajat morzsolunk s elmelegtett stben kb. 25 percig stjk.
Tarcsai kelvirg
Egy kzepes nagysg, rzsira szedett s megmosott karfiolt ss vzben megfznk, majd leszrjk. Kzben 3 db tojssrgjt 10 dkg vajjal jl kikevernk. Hozzadunk 2 dl tejflt, 10 dkg reszelt sajtot s a tojsok fehrjibl vert kemny habot. Az egszet vatosan elkeverjk a leszrt karfiolrzskkal, s kivajazott, tzll ednyben kb. 30 percig stjk.
Tatai tojs
Szemlyenknt 2 tojst kemnyre fznk. Kzben vajbl, lisztbl s tejbl sr besamelt ksztnk, amelyet sval, trtt borssal, finomra vgott petrezselyemmel zls szerint kevs paradicsomprvel - zestnk. A kemny tojsok srgjt ttrjk, fehrjjket kis kockkra vgjuk, s az egszet eldolgozzuk a sr besamellel. Az zestett masszbl szeleteket formzunk, s a rntott szelethez hasonlan bundzva kistjk.
Tpai szzrmk
Hozzvalk: 60 dkg szzpecsenye, 12 dkg gpsonka, 10-10 dkg zldpaprika s vrshagyma, 8 dkg paradicsom, 5 dkg liszt, 3 evkanl olaj, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, trtt bors, s. A hst felszeleteljk, kiveregetjk, szzuk, borsozzuk. Az olajban megpirtjuk a finomra vgott hagymt, hozzadjuk a lisztben megforgatott szzrmket, s a hagymval egytt pirosra stjk. Beletesszk a karikra vgott zldpaprikt s a paradicsomot, meghintjk pirospaprikval, zestjk zzott fokhagymval s hozzadjuk az ujjnyi vastag vgott gpsonkt. Letakarva puhra proljuk. Kretnek kifztt metlt tsztt adunk hozz.
Tpi halleves
A 40 dkg tiszttott s 3 cm szles darabokra vgott pontyszeleteket szzuk s kb. 1/2 rn t, llni hagyjuk. Kzben egy nagyobb lbasban 10 dkg finomra vgott vrshagymt 5 dkg zsron megfonnyasztunk, majd kevs liszttel meghintjk. Rvid ideig egytt pirtjuk, majd 2 evkanl pirospaprikt adunk hozz, s 1 1/2 liter vzzel felengedjk. Ugyancsak hozzadjuk a 3 db kzepes nagysg tiszttott s hasbokra vgott burgonyt, valamint 4 evkanl lecskonzervet. rlt borssal zestjk, s mikor a burgonya flig puha, akkor ebben a lben megfzzk a halszeleteket. zls szerint fzhetjk vegyes zldsggel is, tlalhatjuk tejflre is.
Klemi 271.
152
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon Elksztse: A szoksos mdon mini tlttt kposztt ksztnk, kt kis tltelket szmtva egy szemlyre. Csontlben puhra proljuk, majd lisztbe, tojsba, morzsba bemrtva panrozzuk, b forr olajban hirtelen ropogsra stjk. Kapros tejfllel tlaljuk.
Ttrai batyu
Hozzvalk 4 szemlyre: A tszthoz 40 dkg burgonya, 10 dkg liszt, 1 dl tej, 1 db tojs, fokhagyma, zls szerint, s, bors, majornna, olaj a stshez. A tltelkhez: 60 dkg serts szzpecsenye, 20 dkg hagyma, 10 dkg szalonna, 1 db zldpaprika, 20 dkg gomba, 2 db cseresznyepaprika, s, bors, mustr, ketchup, olaj a stshez. A burgonyalepny elksztse: A burgonyhoz hozzadjuk a felvert tojst, st, majorannt, fekete borsot, lisztet s a tejet fokozatosan hozzadagolva lgy tsztv keverjk. A tltelk elksztse: A hshoz hozzadjuk a mustrt, kockra vgott szalonnt, felkockzott gombt, szzuk, borsozzuk. Felszeleteljk a hagymt, paprikt, cseresznyepaprikt. Elmelegtett serpenybe olajat ntnk. Beletesszk a hst, valamint a szalonnakockkat s elkezdjk egytt pirtani. Ezutn hozzadjuk a gombt, a hagymt s tovbb pirtjuk. Legvgl kvetkezik a paradicsompaprika, paradicsompr s a cseresznyepaprika. Az immr elkszlt tltelket egy tlba rakjuk s kistjk olajban a burgonyalepnyt. Tlalsnl a lepny egyik felre halmozzuk a tltelket, majd rhajtjuk a lepny msik felt. Petrezselyemmel, uborkval dsztjk.
Klemi 271.
153
Temesvri sertsszelet
Hozzvalk 4 szemlyre: 4 nagyobb szelet sertshs, 1/2kg zldbab, 5dkg liszt, 1 evkanl zsr vagy 3 kanl tolaj, 1 fej vrshagyma, 5dkg fstlt szalonna, 2-2 db paprika, paradicsom, 1 pohr tejfl, s, trtt paprika A hsszeleteket kicsit kiveregetjk, lisztbe mrtjuk, forr zsrban mindkt felt megkapatjuk. A hsokat flretesszk. A visszamaradt zsrban megfonnyasztjuk a felaprtott hagymt az aprra vgott szalonnval, megszrjuk egy kevs trttpaprikval. Hozzadjuk a tiszttott, darabolt babot, a szeletelt paprikt, megszzuk, rrakjuk az elsttt hsokat, ntnk al egy kevs vizet, s lassan proljuk. Mikor a bab flpuha, hozztesszk a szeletelt paradicsomot is. Ha a hs s a bab is megpuhult, zsrjra stjk, megszrjuk egy kanl liszttel, tkeverjk s rntjk a tejflt, jl sszeforraljuk (ha kell, kevs vizet is ntnk hozz). Ha tlen, veges babbl ksztjk, akkor a babot csak a vgn tesszk hozz.
Tenkes szelet
Hozzvalk: 60 dkg kicsontozott sertskaraj, 5 dkg gomba, 5 dkg sonka, 5 dkg szrnyasmj, 2 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, 1 csom petrezselyemzld, 10 dkg liszt, 1 tojs, 15 dkg zsemlemorzsa, s, rlt bors, olaj. A kicsontozott sertskarajt szeletekre vgom, s vkonyra kiverem. Sval, borssal meghintem. A gombt, a gpsonkt s a szrnyasmjat egyforma kockra vgom. Kevs zsrban megpirtom a finomra vgott hagymt, majd hozzteszem a gombt, a sonkt s a mjat. lland kevers kzben kszre pirtom. Sval, borssal, finomra vgott petrezselyemmel zestem. A sertskarajszeleteket megtltm a raguval, begngylm vagy flbehajtom, s hstvel megtzm. Lisztbe forgatom, tojsba mrtom, s vgl zsemlemorzsban meghempergetem. B, forr olajban szp lassan megstm, majd lecsepegtetem a felesleges olajat. Felszeletelem (hagyhatjuk egszben is, de szeletelve mutatsabb), vegyes krettel tlalom (sltburgonya, rizs, de lehet zldsg is, mint pl. bors, srgarpa, karfiol).
Tihanyi sllszelet
Hozzvalk: 1,80 kg sll, s, trtt bors, (a franciasalthoz: 250 g srgarpa, 200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zldbors, 20 g mustr, s, bors, citroml), (a majonzmrtshoz: 3 db tojssrgja, 1 db citrom leve, s, ecet, Cayenne bors, 5 dl olaj), 10 g zselatin, 30 g fstlt lazac, trkonylevl, 300 g halaszpik, saltalevelek, 3 db kemny tojs, 4 dl tartrmrts. Elksztse: A sllket kifilzzk, brket lefejtjk, majd a fennmarad rszekbl (fej, gerinc, uszony, br) 3-4 dl hallevet fznk. Kzben a filkbl a szlkt kihzzuk, s gy hajtogatjuk, hogy lehetleg 12 egyforma hromszget nyerjnk. A hromszgn kvl es rszeket levgjuk, vagy alhajtogatjuk, s hsvervel gyengden hozztgetjk. Ezutn a filt gyengn beszzuk, enyhn megborsozzuk, s az alaplben puhra fzzk, majd ebben a levben lehtjk. Kzben elksztjk a majonzmrtst. Egy habstbe vagy porcelntlba a tojssrgkat, sval, pr csepp ecettel, kevs citromlvel zestjk, majd habvervel trtn erteljes kevers mellett lassanknt csurgatjuk hozz folyamatosan az olajat. Ezzel a mrts fokozatosan srsdik. Ha tl sr lenne, kevs citromlvel hgtjuk, s addig folytatjuk a keverst, mg az olaj el nem fogy. Az gy elksztett majonzt ktfel osztjuk. Egyik felhez hozzkeverjk a langyos hal alaplben feloldott zselatint (msik felt a franciasalthoz fogjuk felhasznlni). A franciasalta ksztshez a megtiszttott, apr kockra vgott zldsget ss vzben puhra fzzk, leszrjk, lehtjk. A hjban ftt burgonyt, a megtiszttott almt
Klemi 271.
154
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon s az uborkt szintn kockra vgjuk s a konzervzldborsval, a ftt zldsggel sszekeverjk, szzuk, borsozzuk, mustrral, citromlvel zestjk s sszekeverjk az elksztett majonz msik felvel. A zselatinos majonzmrtssal bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, fstlt lazac s zld trkonylevl-cskkal dsztjk. (Ha a bevon mrts tl sr, olvasztott aszpikkal hgtjuk, ha tl hg s lefolyik a halrl, mg kevs zselatint adjunk hozz. ) Tlalskor a halszeleteket franciasalta-alapra helyezzk, kockra vgott aszpikkal, fejes salta levelekkel s kemny tojs- gerezdekkel dsztjk. Kln tlban tartr-, zld- vagy cski mrtst adunk hozz.
Tihanyi vaddisznragu
Hozzvalk: 1 nagyobb srgarpa, 1 kisebb petrezselyemgykr, 1 nagy lila hagyma, 3-4 evkanl olaj, 80 dkg vaddisznlapocka, s, 1 teskanl kakukkf, 1 csipet bors, 1 csipet fokhagyms s, 8-10 szem borkabogy, 1 narancs hja, 2 evkanl paradicsompr, 1 evkanl pritamin, 5-6 dl tihanyi kkfrankos. Elksztse: Megtiszttom, s nagyon aprra vgom a zldsgeket s a hagymt. Forr olajon megpirtom, majd hozzadom a kis kockkra vgott hst, s zsrjra pirtom. Kzben megszom, kakukkfvel, borssal, fokhagyms sval, sztnyomott borkabogyval, reszelt narancshjjal, paradicsomprvel, s pritaminnal fszerezem. Aprnknt alntm a vrsbort, s fed alatt puhra prolom, kzben gyakran megkeverem. Kretnek kifztt kagyl - tsztt adok mell.
Klemi 271.
155
Tiszai aprpecsenye
Hozzvalk 10 szemlyre: 1,2 kg serts aprhs, 20 dkg zsr, 40 dkg vrshagyma, 5 g bors, 4 dkg s, 50 dkg lecs, 3 dkg liszt, 5 dkg fokhagyma, 10 adag slt burgonya, 2 adag salta A hst cskokra vgjuk, hagyms zsron ledinszteljk. Hozzadjuk a lecst, zestjk sval, fokhagymval. Slt hasbburgonyval tlaljuk, saltval dsztjk. Elksztsi id: 1 ra 30 perc
Tiszai bartleves
Hozzvalk: 40 dkg pontyfil, 4 dkg vaj, petrezselyemzld, s, 3 dkg liszt, 1 dl tejfl, 2 zsemle, 4 dkg zsemlemorzsa. Elksztse: A morzst s a lisztet vajban megpirtjuk, hozzadjuk a kockra vgott halat s az aprra vgott petrezselymet. Vzzel flengedve puhra fzzk. Tejfllel, sval zestjk, pirtott zsemlekockt adunk hozz.
Tiszai halszl 2.
Hozzvalk: 500 gr aprhal, 1-1, 2 kg ponty vagy egyb nagy hal, egy nagy fej vrshagyma, 1 ek enyhn csps paprika, 1/2 cseresznyepaprika, 1 hegyes csps zldpaprika, s Elksztse: A halflket megtiszttjuk, megmossuk, az ikrt s a haltejet hidegre flretesszk. A ponty fejt, farkt levgjuk, a trzst kb. 3 cm-es darabokra vgjuk, gyengden megszzuk, s a felhasznlsig letakarva hidegen tartjuk. Az aprhalakat a ponty fejvel s farkval egytt egy lbasba tesszk, hozzadjuk a megtiszttott, finomra vgott hagymt, majd felntjk annyi vzzel, hogy a halakat ppen csak ellepje. Ezt kb. egy rn keresztl lass forralssal fzzk, ezutn sr szvs szitn tszrjk, passzrozzuk. Ezt kveti a tiszai halszl elksztsnek msodik szakasza, amikor az gy elksztett, majd kb. 1 liter hideg vzzel felnttt, felforralt alaplbe belefzzk a beszott halszeleteket, hozzadjuk a pirospaprikt, zls szerint cseresznyepaprikt, a flretett ikrt, ill. haltejet, majd lass tzn 10 -15 percig, puhulsig fzzk. Termszetesen ez csak egy alaprecept. Minden szakembernek, mesterszakcsnak van valami kis sajt fortlya, amitl igazn egyediv, s utnozhatatlanul finomm
Klemi 271.
156
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon vlik, az ltala fztt l. Ebbl egy kicsit kevesebbet, abbl egy kicsit tbbet, s mris ms egy kicsit az z, a zamat. Sajnos ezek a fortlyok titkosak, a szakcsok, mint legfltettebb kincsket gy rzik ket, amin nem kell csodlkoznunk.
Tiszai halpapriks
Egy szp srga, eleven pontyot, krlbell 2 kg slyban (a nagyobbnak szraz a hsa), egy valamivel kisebb harcst (a nagyobbnak ers halzsr-ze van). 2 db, 1-1 kils kecsegt, vgl egy kils csukt (ezt fleg j ers leve miatt) tisztts meg annak rendje, mdja szerint, de a halak felbontsnl a belsejket csak gyengn bltsd ki, mert a vr teszi fleg zletess s srv a levt -, s szeleteld fel ktujjnyi vastag darabokra. Mindezt az tkezsi idnl csak egy rval elbb lsd el, hogy a hal gyszlvn elevenen kerljn a tzre. Most vagdalj 4 nagy fej vrshagymt igen aprra, szrd egyharmadt a kis halbogrcs aljra, s helyezd r a halfejeket (ezek nem olyan knnyen slnek oda). Most rakosgasd r a kecsege- s csukaszeleteket, szrd be hagymval, utbb a potykadarabokat, ezekre ismt vrshagymt, s vgre a harcst helyezd r, s tltsd fel vzzel, de gy, hogy ne teljesen lepje el a halat, mert az gyis ereszt vizet, s mire megftt, felnyire roskad ssze. Ha felforrt, tgy r egy tetzett kanl szegedi paprikt, gyszintn 2 zldpaprikt, szd jl meg, s hagyd ers tznl 3/4 rig, szakadatlanul forrni (ha lassan f, elpuhul a hal, s sztmllik); mi szabadban fzzk, ers rzselngnl. Rzd meg gyakran, hogy oda ne sl-jn. Biztos jele, ha megftt, hogy gze ersen ragad. Mieltt asztalra adnd (a bogrcsot egy tlra helyezve, kitlalni vandalizmus volna), hagyd 10 percig hlni, hogy hrtya kpzdjk fltte. gy elksztve flsges j a hal. Bcskai tvgy szerint ez a halmennyisg 8 szemlynek elg. Megjegyzs: a halpapriksokat s a halszlket bogrcsban kell fzni, gy az igaziak!
Tisza-menti legnyhs
Hozzvalk: 50 dkg sertstarja, 20 dkg fstlt hs, 25 dkg sertsmj, 20 dkg gomba, 2 fej vrshagyma, pirospaprika, s, bors, 1 dl olaj, 5 dkg zsr, 1 evkanl liszt, 1 dl bor, 1 kanl paradicsompr, 1 evkanl finomra vgott zldpetrezselyem. Elksztse: A sertshst felszeleteljk, kiverjk, megszzuk, megborsozzuk, lisztbe mrtjuk, s forr olajban mindkt oldalt megstjk. A hagymt aprra vgjuk, rtesszk a hsra, megpirtjuk, hozztesszk a vkonyan felszeletelt gombt, s szintn megpirtjuk. Ezutn hozzadjuk a kis kockra vgott fstlt hst, egy kanl paradicsomprt, 1 dl bort, 2 dl vizet, a zldpetrezselymet s puhra proljuk. A mjat vkony cskokra vgjuk, forr zsrban hirtelen megstjk, megszrjuk pirospaprikval, hozzadjuk a sertshshoz, mg egyszer sszeforraljuk s forrn tlaljuk.
Klemi 271.
157
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon A felttt tojsokat vlassza szt. A tojssrgjt keverje ki cukorral, a fehrjt pedig verje kemny habb. Szrja a srgjhoz a lisztet, majd vatosan keverje hozz a tojshabot. A masszt paprral blelt vagy kivajazott alj tortaformban ssse aranysrgra. Kzben ksztse el a borkrmet: a fehrbort a tojssrgjval, a zselatinporral, cukorral s vanlis pudingporral alacsony lngon fzze fel. gyeljen arra, hogy a tojssrgja ne csapdjon ki. Ha mr langyosra hlt, ntse hozz a tejsznbl vert kemny habot, az ztatott mazsolt. A kihlt pisktalapot vgja kett, tltse meg a mr hideg krmmel. A tlttt tortt htse le, majd lemosott, s leszrazott szlszemekkel, dsztse a tetejt. Borzselvel fnyezze. Oldalt pedig prklt, szeletelt mandulval bortsa be. Tippek: Tortaforma helyett stheti a tsztt lbasban is, csak blelje az aljt stpaprral. Tegye a lapra a lbast, rajzolja krbe, ollval vgja krbe. Legalbb hsz percig ssse a pisktt, szrjon bele fogpiszklt vagy kttt. Ha ragacsos, mg tz percig maradjon a tszta a stben.
Tokaji pecsenye
Hozzvalk: 4 szelet sertshs, 3 dl fehrbor, 2 zsemle, 5 dkg gomba, 1 kanl paradicsompr, zldpetrezselyem, 15 dkg prolt vegyes zldsg, 1 tojs, s, fehrbors, 2 szem szegfbors, 1 dl olaj 1 dkg pirospaprika. Elksztse: A zsemlket 2 dl borban ztatjuk, majd kifacsarjuk, s sszekeverjk a megprolt gombval, a prolt zldsggel s petrezselyemmel. Az egszet megdarljuk, hozzkeverjk a tojst, a fehrborsot, szegfborsot, st, s a kivert fszerezett hsszeletekre halmozzuk. Felcsavarjuk, megtzzk, forr olajban hirtelen pirosra stjk, hozzadunk 1 dl bort, a paradicsomprt, s puhra proljuk.
Klemi 271.
158
Tokaji puncs
Hozzvalk 4 szemlyre: 1 palack fldes tokaji bor (szamorodni), 1 nagy grpfrt, cukor, zls szerint. Elkszts: sszekeverjk a tokajit a grpfrt levvel, zls szerint cukrozzuk, s egy napig llni hagyjuk. Msnap leszrjk, s forrspontig melegtjk, de nem forraljuk. Azonnal tlaljuk.
Tokaji sertsborda
Az elsttt sertsbordkat tokaji borral s vzzel felengedett pecsenyelben proljuk. A megtiszttott vrskposztt vkonyra szeleteljk, s gyengn megszva rvid ideig llni hagyjuk. Kockra vgott fstlt szalonnt flig kiolvasztunk, majd ecettel s vzzel felengedjk. Beletesszk a vrskposztt, cukorral zestjk. Ha levt elprologta, tokaji bort s cikkekre vgott hmozott almt adunk hozz. Egytt megpuhtjuk. Tlalskor elmelegtett tl egyik oldalra helyezzk a sertsbordkat, a msik oldalra pedig az alms prolt kposztt tesszk. A bordkat pecsenyelvel meglocsoljuk. Kln kretestlban hasbburgonyt adunk.
Tolnai kolbsz
Hozzvalk: 1 kg. Hs, 4 dkg s, 2 dkg paprika, bors, fokhagyma l Elkszts: A fokhagymt - zls szerint - elz nap sszetrjk, majd annyi vizet ntnk, r amennyi ellepi. Msnap csak a levet adjuk hozz. Ajnlott a hst egy napig hvs helyen lecspgtetni. A hozzvalkat jl sszekeverjk.
Klemi 271.
159
Tordai lacipecsenye
A brs sldkarajt felszeleteljk, a brt a bordk peremn, nhny helyen bevgjuk. Szzuk, pirospaprikval meghintjk, s olajjal lekenve htszekrnybe tesszk. Stst felhevtett rostst lapon vgezzk, egyszer megfordtva. Tlalskor kis fatlra slt burgonyt tesznk, erre helyezzk a megsttt bordkat, vgl krbe rakjuk vegyes savanysggal.
Tordai malacpecsenye
A malac-pecsenye tordai mdon ksztve egsz Erdlyben kedvelt eledel. Ehhez a slthz a hentes boltokban kilval mrt, nagyobb fajta malacbl vegynk hust. Legjobb z, mert nem igen kvr a tarja. Vagdaljunk teht fel nyersen tarjt vastag szeletekbe, jl vigyzva, hogy minden egyes darab brs legyen. E hust szzuk meg. Egy nagyobb lbasba tegynk tzre fl kil zsrt, mely, ha nagyon forr lett rakjuk bele a pecsenye darabokat. Ekzben gyeljnk re, hogy ers tz felett legyen, mert klnben nem lesz ropogs a malac bre. Ha a szeleteket mind megstttk, rakjuk csinosan hossz tlban, egyms felbe helyezve, ugy, hogy a brs szle mindegyiknek fell legyen; tegynk a tlba krl veres-salta kposztt. Lehet forrn tlaljuk asztalra.
Tordai pecsenye 1.
Brs sertscombbl vagy karajbl kszthetjk. A brt a szoksos mdon, mindkt oldalon bevagdossuk, a hst beszzuk, s egy napig hideg helyen tartjuk. Msnap aztn nagyon b zsrban hirtelen, szp rzsasznre stjk. Vegyes krtssel, burgonya, rizs, ckla, uborka, kelbimb, karfiol, karotta stb. tlaljuk.
Tordai pecsenye 2.
Hozzvalk: 5 szelet brs karaj- (20 dkg-os) vagy combszelet, 10 dkg zsr, s, liszt, pirospaprika. A sertshs brt kocksan bevagdaljuk, a hst megszzuk, s elszr lisztbe, utna forr zsrba vagy olajba mrtjuk, s roston szp pirosra stjk. Tlalskor meghintjk pirospaprikval.
Klemi 271.
160
jvidki hsleves
Ugyangy ksztjk, mint a hagyomnyos hslevest, csak a marhahs mellett egyidejleg fstlt hst is fznk a levesbe. Bettknt apr zsemlegombcokat adunk hozz, finomra vgott metlhagymval meghintve tlaljuk.
Ungvri oldalas
Sertsoldalast felszeletelnk, kicsontozzuk. Szzuk, ketchuppal vkonyan megkenjk, kevs trtt borssal zestjk, majd lisztbe, tojsba s morzsba forgatva bundzzuk. B, forr zsiradkban kistjk.
Vajdasgi busa
Hozzvalk: 1 kg halhs, s, 1 evkanl vegeta, 1 kg burgonya, 1 dl tolaj, 2 dl tejfl. Elksztse: A halat megtiszttjuk, egszben hagyjuk, s msfl centimterenknt bevagdossuk. Szzuk, megszrjuk a vegetval. A burgonyt megtiszttjuk, karikra vgjuk, egy tzll tlat kiblelnk vele, erre helyezzk a halat. Meglocsoljuk tolajjal s tejfllel. Nem tl ers lngon stjk. Vegyes saltval tlaljuk.
Klemi 271.
161
Vajdasgi tokny
A cskokra vgott sertshst a finomra vgott vrshagymval, cskokra vgott paradicsommal s zldpaprikval egytt kevs zsiradkon flig puhra proljuk. Ezutn hozzadjuk az egyszer tmosott savanykposztt. Szzuk, tejfllel, babrlevllel, kmnymaggal zestjk, s egytt kszre fzzk. Ha szksges, akkor ecettel kellemesen piknsra savanytjuk.
Vradi sajt
Almkat meghmozunk, maghzuktl megtiszttunk, s vkony karikkra vgunk. Ugyanekkora karikkat vgunk trappista sajtbl. A sajtkarikk bels felt tojssal megkenjk. A lapok kz 1-1 szelet almt helyeznk, s a szoksos mdon bundzzuk. Forr zsiradkban kistjk. Tartrmrtssal tlaljuk.
Vasi parasztpecsenye
Megmosva 60-70 dkg sertslapockt- vagy tarjt, ktujjnyi darabokra vgjuk. Lbasba tve 10-12 dkg zsrt, belerakjuk a hst, 1 fej nagy kockkra vgott vrshagymt, st, 1 kk. majornnt, 1 kk. pirospaprikt. Elkeverjk, rszrunk 1 kk. rlt borsot, fl bgre vizet alntve, lefedve ersebb tzn proljuk. Ha flpuha, a fedt levve zsrjra stjk. Hozzadunk tenyrnyi, vkony cskokra szelt mjat. Addig stjk, mg a mj megduzzad. 1 gerezd zzott fokhagymt belekeverve, kis ideig mg tzn tartjuk. Ss burgonyval tlaljuk.
Vasi pecsenye 1.
A hsszeleteket jl kiverjk, s fokhagymval zestett tejbe ztatjuk. Legalbb 12 rn t, rleljk a hst, majd megtrljk a szeleteket, s papriks lisztbe forgatjuk. Szzuk, s forr zsiradkban stjk. Reszelt burgonyval tlaljuk.
Vasi pecsenye 2.
Hozzvalk: 4 nagyobb szelet sertstarja, 8 gerezd fokhagyma, tej, s, 1 mokkskanl rlt bors, 1 kiskanl pirospaprika, 8 dkg liszt, olaj. Elksztse: A srtstarjt kiss kiverjk, s a szeletek szlt meg az inas rszeket bevagdaljuk, nehogy a hs, sts kzben sszeugorjon. 8 gerezd fokhagymval alaposan bedrzsljk, szorosan tlba rakjuk, majd annyi tejet ntnk r, amennyi ellepi. Letakarva nhny rn t htszekrnyben pcoljuk. Utna lecspgtetjk, megszzuk, s borssal, meg pirospaprikval fszerezet, lisztbe forgatjuk. Olajban szp pirosra stjk, s vgl jl lecspgtetjk. Petrezselymes burgonyval tlaljuk.
Vasi pecsenye 3.
Hozzvalk: 8 szelet sertscomb, 2 dl tej, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 evkanl liszt, s, bors, pirospaprika Elkszts: A sertscombszeleteket kikeverjk, beszzuk, s a fokhagymval, borssal zestett nyers tejbe beztatjuk, fl napig hideg helyen llni hagyjuk, majd papriks lisztben megforgatjuk, s b olajban kistjk. Trt burgonya vagy prolt rizs illik hozz.
Klemi 271.
162
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon krmet egyenletesen elsimtom a pisktatsztn, majd szorosan feltekerem. A flretett krmmel a tekercset kvl is megkenem, egy villval megcskozom, s htbe teszem. Meleg vzbe mrtott kssel felszeletelem.
Vsrhelyi birkacomb
Hozzvalk: 1 kg birkacomb, 10 dkg fstlt szalonna, 1 dl olaj, 1 fej vrshagyma, 20 dkg vegyes zldsg, s bors, 1 kanl liszt, 1 kiskanl paradicsompr, kakukkf, 2 dl bor. Elksztse: A birkacombbot megtzdeljk szalonnval, s megktzzk zsineggel, mint a sonkt. Megszzuk, megborsozzuk, s forr olajban minden oldalt megstjk, majd flretesszk. Zsiradkban megpirtjuk az aprra vgott vrshagymt, majd a karikra vgott zldsgeket is, meghintjk liszttel, hozzadjuk a paradicsomprt, borssal, kakukkfvel fszerezzk. Rntjk a bort, beletesszk a hst, s fed alatt puhra proljuk. A hst elmelegtett tlra rakjuk, a mrtst forrn rszrjk.
Vsrhelyi csirke
Hozzvalk: 1 nagyobb csirke, 10 dkg fstlt szalonna, 1 srgarpa, 1 fehrrpa, 1 csokor petrezselyemzld, s, trtt bors, 1 evkanl liszt, 1 dl bor, 1 citrom, 2 dl tejfl. Elksztse: A csirkt feldaraboljuk, enyhn megszzuk. Egy tzll tl aljra vkonyan fstlt szalonna szeleteket tesznk, s rrakjuk a csirkedarabokat. A fehr s srgarpt karikra vgjuk, s szintn rtesszk. Meghintjk vgott petrezselyemmel, 1 dl bort ntnk r, s lefedve puhra proljuk. Ezutn levesszk a fedt, zsrjra stjk, a hsdarabokat elmelegtett tzll tlra tesszk. A megmaradt zldsges, borsos mrtst meghintjk egy kanl liszttel, 1-2 percig pirtjuk, majd szitn ttrjk. A tejfllel s a citrom levvel zestjk, a tlra szedett csirkre ntjk, s jl tforrstjuk.
Klemi 271.
163
Vsrhelyi szzpecsenye
A szzpecsenyket lehrtyzzuk, a lees rszeket eltvoltjuk. Vkony cskokra vgott fstlt szalonnval megtzdeljk, s sval bedrzsljk. Felhevtett zsrban minden oldaln elstjk, majd lbosba ttesszk. Zsrjban finomra vgott vrshagymt pirtunk, vkony szeletekre vgott vegyes zldsget, egsz borsot tesznk hozz, s egytt tovbb pirtjuk. Meghintjk liszttel, s paradicsomprt elkeverve benne felengedjk csontalaplvel. Fel-forrals utn az elsttt szzpecsenykre ntjk a levet, s lefedve puhra proljuk benne a hst. Ha a hs megpuhult, kivesszk a prollbl. A levet tejfllel dstjuk, megszrt citromlvel zestjk, s kiforrals utn finom szrn tszrjk. Tlalskor: a szzpecsenyt rzstosan felszeleteljk, s elmelegtett sltestlra helyezzk. Bevonjuk a mrtssal s meglocsoljuk hgtott tejfllel. Kln kretestlba tett burgonyaropogssal tlaljuk.
Vecssi gulys
Zsrban megfonnyasztunk 1 fej finomra vgott vrshagymt. Meghintjk piros paprikval, hozzadunk 60 dkg kockra vgott marha-lbszrhst. Sval, 1 gerezd fokhagymval, kmnymaggal zestjk, felengedjk vzzel, s majdnem puhra proljuk a hst. Ekkor hozzadunk 25 dkg egyszer tmosott savanykposztt s felengedjk annyi vzzel, hogy az ellepje, b levet kapjunk. Az egszet puhra fzzk, s tlals eltt tejflzzk.
Vecssi sertsborda.
Hozzvalk: 4 szelet sertsborda, 20 dkg lngolt kolbsz, 60 dkg savany kposzta, 1 kiskanl paradicsompr, 1 gerezd fokhagyma. 1 dl olaj, s, trtt bors. Elksztse: A kivert, megszott megborsozott bordaszeleteket kevs olajban hirtelen, szp pirosra stjk. Kuktaedny aljra rakjuk, tetejt bebortjuk karikra vgott lngolt kolbsszal, melyre a savany kposztt tertjk. A pecsenyezsrban megpirtjuk egy kicsit a paradicsomprt, elkeverjk 1 kanl liszttel, hozzadjuk a zzott fokhagymt, feleresztjk 1,5 dl vzzel s a kposztra ntjk. A kuktt lezrjuk, s a jelzstl szmtott 15 percig fzzk. Elmelegtett tlra tesszk, s forrn tlaljuk.
Vecssi szelet
Sertsszeleteket jl kivernk. Megszzuk, trtt borssal meghintjk. Kzben savanykposztt s savanykposzta levelet egyszer tmosunk, 2 gerezd
Klemi 271.
164
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon fokhagymt kmnymaggal sszezzunk. A kposztt elkeverjk a fokhagyms kmnnyel s 1 fej reszelt vrshagymval, kis kockkra vgott szalonnval. A szeleteket megtltjk az zestett kposztval, s 1-1 kposztalevllel egytt felgngyljk. Hstvel vagy crnval rgztjk. Lisztbe, tojsba s morzsba bundzzuk, forr zsiradkban kb. 15 percig fed alatt stjk.
Vecssi tlttt hs
Hozzvalk: 50 dkg sertsdagad, 50 dkg savany kposzta, 1 kis fej vrshagyma, 2 dl tejfl, 1 evkanl mustr, 1 tojs, 1-2 evkanl zsemlemorzsa, 5 dkg szalonna, s s rlt fekete bors, zls szerint, 1 mokkskanl csombor (borsikaf), 2 gerezd fokhagyma Elkszts: A dagadt tltsre elksztem, vagyis les, hegyes pengj kssel felszrom. Kvl-bell sval bedrzslm. A fstlt szalonnt aprra vgom, zsrjt kiolvasztom. A szalonnaprct kiveszem a zsrbl, s sszekeverem a felvert tojssal, a kicsavart s aprra sszevagdosott kposztval, a mustrral, a sval, a borssal, a csipetnyi cukorral, a zzott fokhagymval s annyi zsemlemorzsval, hogy ne legyen folys a tltelk. A felszrt hsba annyi tltelket tltk, hogy szp "kvr" legyen a hs. A nylst bevarrom, s a tlttt hst a szalonnazsrom serpenybe helyezem. Mindkt oldaln megpirtom, majd tzll tlba teszem. A maradk tltelkbl kis gombcokat formlok, s a hs kr teszem. A tejflt rlocsolom, s a tlat lefedve elmelegtett forr stbe tolom. 40 percig prolom, ezutn a tl tetejt levve mg egyszer megpirtom. 15 percnyi pihentets utn felszeletelem s hagyms trt burgonyt knlok hozz.
Velemi bableves
Ez az tel kicsit hosszadalmasan kszl, de mindenkpp megri a fradtsgot, mert nagyon laktat, s nmagban is elg, nem kell hozz mg msodik fle is. Olyankor fogjatok bele, amikor huzamosabb ideig otthon vagytok, akr htvge, vagy egy dleltt. Ha pedig nagyobb adagot ksztentek belle, az j msnap is, s akkor mr nincs is a fzssel semmi dolog, csak a mosogats. Hozzvalk: 70 dkg fstlt sertsnyelv, vegyes zldsg zls szerint (srgarpa, petrezselyem, zeller, karalb), 40 dkg fejtett bab, 1 kis fej vrshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, zsr, liszt, pirospaprika, 10 dkg fstlt szalonna, 1 csom petrezselyemzld, 3 dl tejfl, s. A kockra vgott fstlt nyelvet 2 liter vzben felteszem fni. Ha a nyelv flig megftt, hozzadom a kockkra vgott vegyes zldsget s a babot. (Ha nem fejtett babbl kszl, hanem szraz babbl, akkor a babot 1 napig hideg vzben kell ztatni, s a nyelvvel egytt teszem fel fni, de a nyersbab hamar megf, annak kevesebb fzs is elg.) Vilgosbarna rntst ksztek vrs- s fokhagymval, trtt paprikval, s berntom vele a levest. Az apr kockkra vgott fstlt szalonnt vilgosra kistm, s a finomra vgott petrezselyemzlddel egytt a levesbe teszem. Ha kell, megszom. (Vigyzz, a nyelv ss!) Csipetkt ksztek 1 tojs, 12 dkg liszt, pici s hozzadsval, bors nagysgra szaggatom, belefzm a levesbe. Vgl tejfllel zestem. Ezt legjobb, ha csak tlalskor kevered bele a tnyrokba, mert a maradk jobban s tovbb elll, ha nincs az egszbe keverve a tejfl.
Veszprmi csirke.
Hozzvalk: 1 csirke, 25 dkg gomba, s, bors, 1 evkanl liszt, 1 csokor zldpetrezselyem, 1 fej vrshagyma, szerecsendi, 1 dl fehrbor, 1 dl olaj, 2 dl tejfl. Elksztse: A csirkt feldaraboljuk, megszzuk, megborsozzuk. Az olajban a hagymt srgra pirtjuk, rtesszk a csirkt, azt is megpirtjuk s flretesszk. Ezutn felntjk borral, egy kevs vzzel, s puhra proljuk. A megtiszttott gombt feldaraboljuk, rtesszk, s kb. 10 percig proljuk. Szerecsendival megszrjuk, rntjk a liszttel srtett tejflt, megszrjuk zldpetrezselyemmel s tlaljuk.
Klemi 271.
165
Villnyi mjszeletek
Hozzvalk: 60 dkg mj, 1 fej vrshagyma, 2 evkanl liszt, 1 dl vrs bor, s, bors, 1 dl olaj. Elksztse: A mjszeleteket megszzuk, borsozzuk, lisztbe forgatjuk, s forr olajban hirtelen kistjk. A zsiradkba tegynk sts kzben egy szeletekre vgott vrshagymt. A megsttt mjszeleteket tlra szedjk, a pecsenyelevt flengedjk a vrs borral, nhny percig forraljuk, s a mjra ntjk. Burgonyaprvel krtjk.
Zalai borts
Hozzvalk: 10 db savanykposzta-levl, 60 dkg serts lapocka, 1 nagy fej hagyma, 2 tojsnyi zsr, kis darab fstlt szalonna, 1 mk. bors, kshegynyi majornna, 1 ek. liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek. liszt, 2 ek. paradicsompr, 1 dl bor (akr a francik). A tszthoz: 25 dkg liszt, 2 tojs, dinyi vaj, kevs s, 1 pohr tejfl, 3 tojs. A szalonnt apr kockkra vgjuk, kistjk, zsrjt leszrjk, zsrral kiegsztve beletesszk az aprra vgott hagymt, kiss megpirtjuk s beletesszk a cskokra vgott hst. Fszerezzk borssal. fokhagymval, majornnval, szzuk. Hozztesszk a paradicsomprt. Ha a levt elftte, megszrjuk 1 ek. liszttel, kicsit pirtjuk, kevs vzzel felengedjk. Mrskelt tzn puhra proljuk. Hozzadjuk a prct, kihtjk. A lisztbl, sval, dinyi vajjal, 2 tojssal tsztt gyrunk, jl kisodorjuk. Kisujjnyi cskokra felvgjuk, ss vzben kifzzk, lecsepegtetjk. A vajat a tojsok srgjval jl kikeverjk, kicsit megszzuk, belekeverjk a tejflt, hozztesszk a kiftt tsztt s a kihlt hst. A tojsok fehrjt kemny habb verjk, s vatosan a masszba keverjk. Egy lbast jl kizsrozunk, 5 kposztalevllel kibleljk, rntjk a keverket, borral meglocsoljuk. Betakarjuk kposztval. Nem tl forr stben kb. fl rig stjk. Ha ksz, tlra bortjuk, gy szeleteljk, mint a tortt. (Legjobb cserpednyben kszteni.)
Zalai burgonya
Szemlyenknt 3 db nagyobb burgonyt meghmozunk, kis hasbokra vgunk, s forr zsrban megstnk. Kzben kis kockkra vgott fstlt szalonnt zsrjra stnk, zsrjban egy kis fej finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk. Ezutn a slt burgonyt, szalonnt, vrshagymt ngy evkanl lecsval sszekeverjk, szzuk. Tepsibe tesszk, s szemlyenknt 2 db jl felvert tojssal lentjk. Nhny percig stben stjk. Kszthetjk aluflival blelt s befedett tepsiben is.
Klemi 271.
166
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon kinyjtjuk, meglocsoljuk olvasztott vajjal, s a kvetkez tltelkkel megkenjk: az ttrt trt, tejflt, cukrot, 2 tojst reszelt citromhjjal s megmosott mazsolval zestve elkeverjk. Feltekerjk a tsztt, s kivajazott tepsibe tve fektetjk. Ekkor rntjk a vanlis cukros tejet, s elmelegtett stben kb. 180 fokon 50 percig stjk. Ez alatt a tejet magba szvja a tszta, s megsl. Felszeletelve, porcukorral meghintve tlaljuk.
Zalai kocka
Hozzvalk: a srga laphoz: 5 tojs, 13 dkg cukor, 10 dkg liszt. A barna lapokhoz: 5 tojs, 13 dkg cukor, 7 dkg liszt, 3 dkg kaka. A krmhez: 1/2 liter tej, 2 csomag csokold-krmpor, 5 tojsfehrje, 20 dkg cukor, 20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 4 dkg tojshab. A szrshoz 5 dkg csokolddara. Elksztse: 5 db tojst a 13 dkg cukorral meglangyostjuk, s addig verjk, amg a habver nyakn megll. vatosan hozzadjuk a 10 dkg lisztet, egy zsrpaprral blelt tepsibe ntjk, megstjk. enyhn lisztezett deszkra bortjuk. Az 5 tojsbl, a 13 dkg cukorbl, a 7 dkg lisztbl s a 3 dkg kakabl ugyangy ksztnk, ugyanekkora tepsiben kt barna lapot. Elksztjk a krmet: 2 dl tejben elkeverjk a krmport. Kicsit pihentetjk, hozzadjuk a cukor 1/3 rszt s a maradk tejet. Folytonos kevers mellett srre fzzk. A tojsfehrjt a cukor 2/3 rszvel kemny habb verjk. Kivesznk belle 4 dkg-ot, majd a forr krmbe forgatjuk s kihtjk. A vajat 10 dkg porcukorral s a 4 dkg habbal, habosra keverjk. A lapokat megtltjk. Alul egy barna lap, rkennk flujjnyi vastagsg krmet. Rtesszk a srga lapot, s erre is flujjnyi krmet kennk. Erre tesszk a barna lapot. A fels lapot is krmmel vonjuk be. A krmre rhintjk a csokolddart. Kockra vgva tlaljuk.
Zalai lepny
Hozzvalk: 5 dl aludttej, 1 kg burgonya, kb. 30 dkg liszt, 1 dl tejfl, 1 fej vrshagyma, zsr, s A burgonyt meghmozva nyersen az aludttejbe reszeljk. Hozzadjuk a lisztet, megszzuk, jl elkeverjk. Zsrozott tepsibe ntve, mrskelten meleg stben stjk. Mieltt kislne, a reszelt vrshagymt kis zsron rzsasznre pirtva a tejflbe keverjk, a lepnyre ntjk. Mg pr percre visszatesszk a stbe. Szeleteljk, frissen tlaljuk.
Zalai marhanyelv
A ftt s tiszttott marhanyelvet 2x2 cm-es kockkra vgjuk. Kis kockkra darabolt fstlt szalonna zsrjban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk. Beletesszk a nyelvet, majd trtt borssal, fokhagymval, majornnval zestjk, s 3 evkanl paradicsomprvel elkeverjk. 1 dl vzzel felengedjk, ha szksges, akkor kevs porcukorral destjk. Kb. 10 percig forraljuk. Galuskval tlaljuk. Kemnytojs-hasbokkal s finomra vgott petrezselyemmel dsztjk.
Zalai zldbab
Hozzvalk: 50 dkg zldbab (lehet vkony, zld ceruzabab, vagy zsenge, srga Juliska bab). 3 tojs, 5 dl tej, 5 dkg vaj (vagy margarin), ppozott evkanl finomliszt, 10 dkg reszelt, zalai fstlt sajt, 3 gerezd fokhagyma. 1 teskanl 167
Klemi 271.
DPG Recepttr 271. Barangols Nagy-Magyarorszgon mustr, 1 evkanl zsemlemorzsa, 1 teskanl ketchup, zls szerint trtt fehr bors s s; a tepsi kikenshez 1 dkg vaj s 1 evkanl zsemlemorzsa. A zldbabot a szoksos mdon megtiszttjuk, majd kt - hrom centis darabokra vgjuk. Forrsban lv, enyhn ss vzben flpuhra fzzk. Kzben a vajat habzsig hevtjk a liszttel, ezutn rntjk a megmelegtett tejet, s folyamatosan kevergetve, srre fzzk. Zzott fokhagymval, sval, borssal, mustrral s ketchuppal zestjk, vgl a tzrl lehzzuk, s belekeverjk a sajt felt. Flretesszk, hogy kiss kihljn. A tojsokat sztvlasztjuk, a fehrjkbl kemny habot vernk, a srgkat belekeverjk a sajtos mrtsba, majd ugyancsak belekeverjk a leszrt, ftt zldbabot. Vgl vatosan beleforgatjuk a tojshabot is. A zldbabos masszt belesimtjuk a kikent tepsibe. A tetejre szrjuk a megmaradt reszelt sajtot, s betoljuk az elmelegtett, forr stbe. Befedve stjk 25-30 percig, ezutn levesszk a fedelt, s nhny percig pirtjuk. Vigyzzunk, nehogy a sajt megbarnuljon, mert megkeseredik az tel. Kockkra vgva tlaljuk.
Zselici szelet
Hozzvalk: 4 nagyobb szelet kicsontozott borda, 2 kzepes nagysg alma, 2 evkanl sr tejfl, fl dl zsemlemorzsa, 1 mokkskanl porr trt borsmenta, 1 teskanl mustr, 1 csokor zldpetrezselyem, 2 evkanl olaj, s. A tejflt elkeverjk a fszerekkel, a nagyon finomra metlt zldpetrezselyemmel, a mustrral, a zsemlemorzsval s a meghmozott, reszelt almval. A forr olajon az enyhn kivert hsszeleteket hirtelen tstjk, s mindegyik hst bekenjk az alms-tejfls krmmel. Tzll tlba tve a megkent hsszeleteket elmelegtett, forr stben pirosra pirtjuk. Burgonyaprvel vagy vajas burgonyval knljuk.
Klemi 271.
168