Adagok, mrtkek Tsztagyrs, tsztafzs

Srts

Adagok, mrtkek
Szoksos adagok
A legtbb szakcsknyvben ha kln nem rjk az adagokat ngy szemlyre (felntt) adjk meg. Kvetem ezt a hagyomnyt: ha kln nem emltem, n is ngy szemlyre, (ami nagyjbl elegend egy felntt s kt egszsges tvgy ifj szmra) adom meg a mennyisgeket. ltalban a szoksos (nem menzai, otthoni) adagok egy szemlyre: Leves ksz 2 - 2,5 dl 1 tnyr vagy cssze

Leves-ftel (gulys, halszl) Fzelk, mrtsos prolt zldsgfle Kretek Hs ftelknt Hs felttknt Hs bettknt (levesbe) Szraztszta

ksz ksz ksz nyers nyers nyers nyers

3,5 2 1,5 15 7 3 6

- 5 - 2,5 - 2 - 20 - 10 - 5 - 12

dl dl dl dkg dkg dkg dkg

1 paraszttl 1 tnyr

Hzi mrtkek
A literben, dl-ben megadott mennyisgeket nyugodtan lehet pohrban mrni (sok vegpohron van jelzs, a mzes- s a tejflspohr pontosan kt dl s jl felezhet). B fl dl a kismerkanl. Termszetesen nem tilos mrcs ednyt hasznlni. Annak tekinthet a cumisveg s a hozz tartoz pohr is. Nem csak folyadkokat mrhetnk rmrtkkel: 1 dl liszt 1 dl cukor 1 dl dara kb. 5 dkg kb. 10 dkg kb. 7 dkg

Csak ktfle kanlmrtket hasznlok: ev- s kvskanalat, mivel a mokkskanalak meglehetsen vltoz mretek. A jelz nlkli kanl evkanl. Folyadknl a kanlmrtk nem teljesen csurig lev kanalat jelent. Szilrd anyagnl a csapott kanlnyi a kanl peremig lesimtott mennyisg, ppozott, amennyi alapos mertsnl rajta marad. Ha a mennyisg egyszeren kanlnyi, nem simtjuk le, de nem is ppozzuk meg (alapos merts utn lazn megrzzuk). 1 kanl liszt 1 kanl cukor 1 kanl dara kb. 0,7 dkg kb. 1, 5 dkg kb. 1 dkg

Nem rt gondolni r, hogy modern kanalaink laposabbak, kisebbek a rgieknl; ddmama receptjeiben egy kanlnyi mennyisg tbb, mint manapsg. Kshegynyi a hegyes vg kssel merthet mennyisg. Csipetnyinek a kt ujjal felcsphet mennyisget nevezzk. A csepp alatt valban cseppet rtnk: csepegtets vegbl vagy kanlvgrl.

Tsztagyrs, tsztafzs
Tsztagyrs Tsztafzs sima - olaszos - pergelt Szrts

Gyrt tsztk Krumplistszta

Levestsztk Magyaros szraztsztk

Galuska Olasz szraztsztk

Gyrt tsztk
A gyrt tsztk a magyaros gynevezett "kiftt tsztk" alapanyagai. Akkor is gyrt tsztnak nevezzk ket, ha gppel kszlnek, vagy szrtva vsroljuk.

Negyed kil lisztet sval (ha szrtani akarjuk a tsztt, nem szzuk), egy egsz tojssal s a szksges mennyisg vzzel simra, kemnyre sszegyrunk. Tbb vagy kevesebb tojst is hasznlhatunk: ez a "ngytojsos" tszta, 2-3 adag kiftt tszthoz elegend Ha kevesebb tojst hasznlunk, vagy a tojs "spadt, lereszelt srgarpa levvel, vagy nagyon kevs zsiradkon kiss megpirtott srgarpa vagy piros paprika (paradicsompaprika) zsrjval sznezhetjk a tsztt. A tsztbl cipt (tbb tsztbl tbb, a negyedkilsnl nem nagyobb cipt) formzunk, liszttel megszrjuk, feldolgozs eltt letakarva nhny percig pihentetjk. A tsztt kinyjtjuk, lebbencsnek lapokban szrtjuk.

Metltnek, lasknak, kocknak a tsztt megvgjuk. A lapot a sodrfra tekerve elbb szlesebb, majd - mr lefektetve - hromujjnyi (5 cm) szles cskokra vgjuk. Tbb cskot egymsra rakva (5-6 rteg legyen) a tsztt a kvnt formra metljk Kockhoz elbb nhny cskot levgunk, egytt megfordtjuk, s gy aprtjuk tovbb. A tsztt ugyangy szrthatjuk s trolhatjuk, mint a levestsztt. (Rgen nyr vgn, amikor sok a tojs, egsz tlre el szoktk kszteni a tsztt.) A magyaros kiftt tsztt mindig b, forrsban lev, ss vzben fzzk. Ha feljtt a vz tetejre, leszrjk, hideg vzzel lebltjk, jl lecsurgatjuk s forr zsiradkba forgatjuk. zestsk nagyon sokfle lehet. ltalban bizonyos zestshez csak egyik formt szoktk hasznlni, br a laska s a metlt egymst helyettestik (a metltet inkbb csak a Dunntlon ismerik). A hzi szraztszta, ha megftt, ugyangy feljn a vz tetejre, mint a friss - a boltit bizony vizsglgatni kell, megftt-e mr. gynevezett "pergelt" tsztnak (tarhonya, lebbencs, csusza) a szraztsztt kevs zsiradkon (legjobb szalonnazsron, de a tepertt szedjk ki, mert sztfne) megpirtjuk, de legalbbis fehrre hevtjk. A zsrban elzleg sthetnk hagymt, paprikt, gombt. Felengedjk annyi vzzel, (hslvel mg jobb) amennyi ppen ellepi - leveseknl a teljes mennyisggel. Lass tzn, kevergetve, a vizet szksg szerint ptolva fzzk, mg a tszta megpuhul, s a levt elfvi.

Levestsztk
A levestsztk bzalisztbl kszlt, nagyon vkonyra sodort s finomra vgott tsztaflk. Csak levesbettnek hasznljuk, elssorban hslevesekbe. Egy tojssrgt simra, kemnyre sszegyrunk annyi liszttel, amennyit jl felvesz (5-8 dkg), cipcskt formzunk belle. Nhny perc pihentets utn reszeljk vagy nagyon vkonyra sodorva a megfelel formra vgjuk. Ez a mennyisg ltalban sok egyszeri felhasznlsra; a "tbbletet" meg szoktuk szrtani (ezrt nem is tesznk st a tsztba). A szrtand tsztt tlcra vagy vgdeszkra tett konyharuhra vagy abroszra tertjk - lehetleg egy rtegben. Szells, meleg helyen szrtjuk. Celofn- vagy paprzacskban sokig eltarthat.

A tsztt - a csipetke kivtelvel - soha nem a levesbe fzzk: kln, b ss vzben (vagy leveskockval) fzzk, s leszrve, hideg vzzel lebltve, tlalskor tesszk a levesbe. Fzsi ideje 1-2 perc.

Szrts
Ha egyszerre nagyobb mennyisg tsztt gyrunk, megszrthatjuk, s gy sokig eltarthat. (Rgen nyr vgn, amikor sok a tojs, egsz tlre el szoktk kszteni a tsztt - de az is szempont, hogy meggyrom, amikor idm van, s amikor gyorsan szeretnk elkszlni a fzssel, csak el kell venni.) A szrtsra sznt tsztt soha ne szzuk meg! A tsztt a deszkra (vagy tlcra) tertett kendre szrjuk egy rtegben. A szrtshoz meleg, szells helyre tesszk: nyron a szabadba, vagy nyitott ablak mell (soha ne a napra!) - tlen fttt helyre, a klyha kzelbe (de nem a klyhra) vagy szekrny tetejre. A megszrtott tsztt ne troljuk manyag zacskban, lezrt dobozban vagy vegben! Brmilyen ednyben tarthatjuk, ha csak paprral s ruhval fedjk le, legjobb a paprdoboz, s megfelel a papr- vagy vszonzacsk is.

Galuska
(nokedli)
A galuskk a gyrt tsztknl lgyabb, rugalmas de nem folykony tsztbl kszlnek. A tsztt forr ss vzbe (vagy a forrsban lev levesbe) szaggatjuk, kanllal, deszkrl kssel, vagy galuskaszaggatval. A deszkt, galuskaszaggatt clszer hideg vzzel leblteni, s a szaggat eszkzt is idnknt vzbe mrtani, hogy ne ragadjon r a tszta. Egyszerre ne tl sok galuskt szaggassunk a vzbe, s idnknt keverjk meg, hogy ssze ne ragadjon. A nem levesbettnek sznt galuskt, ha feljtt a vz tetejre, leszrjk, hideg vzzel lebltjk, jl lecsurgatjuk s forr zsiradkba forgatjuk. A galuskkat szrtani nem szoktuk, de a ksz galuskt lefagyasztani igen. Kszen is kaphatk fagyasztott galuskk.

Galuska levesbettnek

Galuska kretnek nll telnek

Olasz galuska

Galuska levesbettnek
Egy tojs srgjt egy csipet sval s annyi liszttel, amennyit felvesz (kb. fl dl ) bgrben kikeverjk lgy, de nem folykony masszv. A lbe mrtogatott kiskanllal szaggatjuk a forrsban lv levesbe. Ha feljtt, ksz. Gulysfle s papriksan berntott levesekhez illik.

Galuska kretnek nll telnek

Egy tojst egy csipet sval tlban felvernk, hozzkevernk negyed kil lisztet, s annyi vizet, hogy rugalmas tsztt kapjunk. A gyrt tsztkhoz hasonlan tbb vagy kevesebb tojssal is kszlhet. A leggyesebbek deszkrl szaggatjk kssel, de a tbbsg manapsg aprbb-nagyobb lyuk nokedliszaggatt alkalmaz.

Olasz galuska (gnocchi)

Kt kzepes ftt krumplit sszetrnk, hozzadunk egy tojst, 2 dkg vajat, kb. 20 dkg lisztet, s jl sszedolgozzuk. Olajos-ss (1 l vzre 1 kanl olaj) vzbe szaggatjuk kanllal, ha feljtt, leszrjk. blteni s zsrba forgatni nem kell, csak jl lecsorgatni.

Olaszos szraztsztk
(pastk)
Az olasz ftt tsztk szmtalan varicit knlnak. Vannak ugyan kttt sszelltsok, de a legtbb receptben nyugodtan felcserlhet pldul a makarni spagettivel, vagy akr cavatappival (na persze lassagnval vagy anellivel mr kevsb). A klnbz ntetek (sgk) is tg teret knlnak az alkot fantzinak. Olaszos telekhez, olasz levesekbe levesbettknt, kretknt pedig nem csak olasz, hanem egyb mrtsos hstelekhez is hasznljuk. Az aprbb tsztaflkbl (anelli, cavatappi) a magyar tarhonys recepteket is rdemes kiprblni.

Bzalisztbl, ltalban tojssal, rendkvl vltozatos alakban s mretben, gppel formzva kszlnek. Sokszor sznezik is ket zldre vagy pirosra. B, ss, olajos (1 l vzbe kb. egy evkanl olajat tesznk) vzben fzzk, leszrs utn blteni nem szabad, s ezrt zsiradkba forgatni is felesleges.

Krumplistsztk
Krumplistsztbl nudlit, klnfle gombcokat ksztnk. Fl kil krumplit hajban megfznk, meghmozzuk, sszetrjk, s sszegyrjuk annyi liszttel, amennyit jl felvesz. (kb. 30 dkg, de nagyon fgg a krumplitl). Ugyangy fzzk, mint a kiftt tsztt. Szrtani nem szoktuk, de fagyasztani igen. A ksz fagyasztott nudlik s gombcok nem ilyen tsztbl kszlnek.

Tsztaflk
Tsztagyrs Szrts Tsztafzs sima - olaszos - pergelt

Gyrt tsztk Galuskk

Magyaros szraztsztk Olaszos szraztsztk Egyb tsztk

Levestsztk Krumplistsztk

Gyrt tsztk
A gyrt tsztk a magyaros gynevezett "kiftt tsztk" alapanyagai. Akkor is gyrt tsztnak nevezzk ket, ha gppel kszltek, s szrtva vsroltuk meg. Magyaros szraztsztnak csak azokat a tsztkat nevezzk, amelyeket hzitsztbl is elsdlegesen szrtva, sokszor megpirtva hasznlunk fel (noha ezek is gyrt tsztk). Ugyancsak gyrt tsztk a levestsztk.

A tsztk zestse nagyon sokfle lehet. ltalban bizonyos zestshez csak egyik formt szoktk hasznlni, br a laska s a metlt egymst helyettestik (a metltet inkbb csak a Dunntlon ismerik), s kocka helyett is lehet lebbencset hasznlni.

Tsztagyrs

Szrts

Tsztafzs

Metlt

Laska

Kocka

Metlt (gyufametlt)
A tsztt nem tl vkonyra (ksfoknyira) nyjtjuk, ksfoknyi szlessg metltre vgjuk.

Laska (csk)
A tsztt vkonyra nyjtjuk, 5-10 mm-es cskokra vgjuk. Felhasznlsa azonos a metltvel.

Kocka (nagykocka, cvekedli)

A tsztt vkonyra nyjtjuk, elbb ujjnyi szlessg cskokra vgjuk, majd 3-4 cskot sszefogva elfordtunk, s felkockzzuk.

Magyaros szraztsztk
A hagyomnyos magyar szraztsztk szolgltak a rgi psztor- s paraszttelek alapjul. Tsztjuk gyrt tszta, de tbbnyire szrtva hasznltk fel. Fzsk eltr a kiftt tsztktl (persze, ha ugyangy fzzk - mivel az alaptszta azonos - ht kiftt tszta lesz belle). Levestsztnak (papriks vagy berntott levesekbe) frissen pirts nlkl is lehet hasznlni; szrtott llapotban pirts nlkl b lben fzve - ht nem ppen magyaros, inkbb menzs: zott iz lesz belle. Persze van, aki gy szereti.

Fzse Lebbencs Tarhonya Reszelt tszta

Lebbencs, csusza
A vkonyra sodort tsztt egsz lapokban szrtjuk, majd egyenltlen darabokra trdeljk. Frissen is fzik, akkor tpni kell a tsztt. A lebbencset - fzs eltt mindig megpirtjuk (lehetleg szalonnazsron), s - a lebbencsleves esett kivve - csak annyi lben fzzk, amennyit be is szv, illetve amennyi elf. Levesbettnek, trs csusznak, magyaros egytltelekbe hasznljuk, nagykockval helyettesthet.

Tarhonya
Eredetileg reszelt tszta, hzilag gy kszl, hogy a (nagyon kemnyre gyrt) tsztbl maroknyi darabokat fogva durva reszeln lereszeljk. Ksbb a nagyzemi "lekerektett" tarhonya is elterjedt (hzilag is lehet ppen gmblygetni a tsztaszemeket, csak id s trelem krdse tenyrrel a deszkn viszonylag termelkeny eljrs), zls dolga, ki melyiket kedveli jobban. ltalban minl tbb tojst tartalmaz s minl aprbb szem, annl jobb minsg. A tarhonyt fzs eltt mindig megpirtjuk (lehetleg szalonnazsron), s - a tarhonyaleves esett kivve - csak annyi vzben (mg jobb, ha csontlben) fzzk, amennyit be is szv, illetve amennyi elf. Kretnek, levesbettnek s magyaros egytltelekbe hasznljuk.

Reszelt tszta
A nem tl kemny tsztbl nagy lyuk reszeln cskokat reszelnk. Levesbettnek hasznljk pergelt s berntott levesekbe - utbbiba frissen is (egyenesen a levesbe reszelve).

Levestsztk
A magyar levestsztk tojssrgbl s bzalisztbl kszlt, tbbnyire nagyon vkonyra sodort s finomra vgott tsztaflk. Csak levesbettnek hasznljuk, elssorban hslevesekbe (kivtel a csipetke: azt ppen papriks levesekbe fzzk). A tsztt - a csiga, a csipetke s a friss reszelt tszta kivtelvel - soha nem a levesbe fzzk: kln, b ss vzben (vagy leveskockval) fzzk, s leszrve, hideg vzzel lebltve, tlalskor tesszk a levesbe. Fzsi ideje - mivel nagyon finomra vgtuk - 1-2 perc.

Csipetke Kiskocka

Reszelt tszta Eperlevl

Finommetlt Csiga

Csipetke
A tsztbl kzzel cspnk le apr darabkkat, s egyenesen a forr levesbe dobjuk, vagy szrtshoz egy rtegben a kendre. Gulysokba, berntott levesekbe hasznljuk.

Metlt, (finommetlt, crnametlt)

Valban crnavastagsgra (0,5-1 mm) vgjuk.

Kiskocka
4-6 mm-es kocka.

Eperlevl
Derelyevgval vgott kb. 1*2 cm-es, cakkos szl, paralelogramma alak lapocskk.

Csiga, ldgge

Klnleges, eredetileg inkbb csak nnepi (lakodalmi) levesekbe hasznlt tsztafle (ksztse elg babrs). A tsztt gy 2 cm-es kockra vgjuk, majd recs lapocskn vkony plcra sodorjuk, gy kls fellete bords lesz. Egyenesen a levesbe szoks fzni. Szrtsnl idnknt forgatni kell.

Reszelt tszta
A legkisebb lyuk sajtreszeln reszeljk egyenesen a forrsban lv levesbe, vagy - szrtshoz - tlcra egy rtegbe, mert egybknt knnyen sszeragad.

Galuska
(nokedli)
Galuska levesbettnek Galuska kretnek nll telnek Olasz galuska (gnocchi)

Olaszos szraztsztk
Nlunk is kaphat ismertebb fajtk:
Spagetti
Hossz, tmr, hengeres tszta

Makarni
Hossz cstszta.

Vermicelli

Vkony, hossz metlt, a magyar (levesbe val) finommetlthez hasonl tsztafle. Nha a spagettit is vermicellinek nevezik.

Tagliatelle, tagliarini
A magyar lasknak megfelel, hossz tszta

Lasagne, lassagnette
Klnbz szlessg, cifrzott szl laskafle. Br a szraztsztk kztt is szerepel, a lassagne legtbbszr egy rtesszeren tlttt, tepsiben sttt tszta. Ezt szraztsztbl elkszteni elg nehzkes, inkbb rakottknt lehet, viszont nagyon knny friss tsztbl: Kznsges tsztt gyrunk, a kinyjtott lapon elrendezzk a tltelket, majd a szleket felhajtva feltekerjk, mint a rtest. Kikent tepsibe fektetjk, tetejt megkenjk olajjal, s pirosra stjk. Amikor mr majdnem ksz, sajttal is megszrhatjuk, s nhny pillanatra visszatesszk a stbe.

Cavatappi
Csavart, bords, apr cstszta

Piper rigate
Flkr alak, bords apr cstszta

Anelli
Gyr alak aprtszta

Rigate
Kagyltszta

Fussili
Dughztszta, orstszta

Egyb tsztk
vegtszta Figurlis tsztk Rizstszta Snack-ek

vegtszta celofntszta
Szjalisztbl kszlt knai szraztszta. Vkonyszl, tltsz, hossz tszta. Tekercsben ruljk, elg nehz feldarabolni, legjobb kend alatt elvgni, hogy ne repljenek szt a darabok. Knai telekhez levesbettnek vagy kretnek hasznljuk Nagyon rvid fzst ignyel, sokan csak leforrzzk.

Rizstszta
Rizslisztbl kszlt, nlunk fleg laskaformban kaphat zsiai tsztafle. Knai telekhez kretnek hasznljuk.

Figurlis tsztk (ABC-tszta, csillagtszta, Walt Disney tszta, stb.)

Ezek a kszen kaphat szraztsztk ltalban gyenge minsgek, s inkbb csak a kztkeztetsben hasznljk ket. Lehet, hogy kicsi gyereknek valban rdekesek, de taln jobb, ha a kisgyerek is az tvgya s az tel tvgygerjeszt volta miatt eszik.

Snack-ek
Nem fzsre, hanem b zsiradkban val kistsre sznt klnbz alak szraztsztk. Mindig a sajt hasznlati utastsuk szerint kell elkszteni ket

Fszerek, fszerkeverkek

Zldfszerek, levlfszerek Fszerkeverkek, fszermrtsok

Magok, termsek Egyb fszerek

Egyb nvnyi fszerek

Zldfszerek, levlfszerek
Babrlevl Knai petrezselyem (korianderlevl) Oregn szurokf, vadmajornna Bazsalikom Majornna Petrezselyemzld Borsikaf (csombor) Menta Borsmenta, fodormenta

Fodormenta, borsmenta
(Mentha crispa, mentha piperata)

Nlunk fszerknt ritkn alkalmazzuk, inkbb gygynvnyknt ismert (na s nagy felhasznlja az illatszeripar). Kellemesen hst aromja miatt dtkben, hideg tenak, koktlokhoz mindenkppen rdemes kiprblni. Cserpben tartva kellemesen illatostja a konyht. (Tosztssal szaporthat, de nagyon szvs s szapora: kertben, erklyldban elg nehz kordban tartani.) Kzponti ftses helyisgekben forrzatnak gze frissti a levegt, knnyti a lgzst - inhallskor is enyhti a gz fullaszt hatst.

Majornna
(Majoranna hortensis)

Rgi fszernvnynk, melynek leveles-virgos hajtsa adja a fszert: ltalban szrtva s morzsolva hasznljuk. Savany telek, pcok, mjas telek, tltelkek, vadak fszere. Jl ellenslyozza a birkahs sokaknak kellemetlen mellkzt (persze ha rendesen lefaggyztuk) s ugyanezen okbl vadmadarak (kacsa, liba) hst is bedrzslik vele sts eltt. Ers fszer, magas vrnyomsak vatosan bnjanak vele.

Oregn
(Origanum vulgare)

Rgi fszernvnynk (vadmajornna, szurokf, balzsamf), felhasznlsa rgen a majornnhoz hasonl volt, sok helyen annak ptlsra is alkalmaztk. Manapsg inkbb csak olaszos teleket fszereznk vele. Aromja a majornna s a kakukkf keverkre emlkeztet.

Zldpetrezselyem
(Petroselium hortense)

Egyetlen hztartsbl sem hinyozhat, leveseinkhez, fzelkeinkhez szinte nlklzhetetlen nem csak zesti, de dszti is teleinket. Hasznljuk egszben is: csokorban fzzk olyan telbe, amibl azutn kidobjuk, illetve frissen, dsztsre - legtbbszr mgis finomra vgva vagy morzsolva kerl teleinkbe. A petrezselyemzld a petrezselyem (fehrrpa) levele, de kln levlpetrezselymek (metlpetrezselyem) is lteznek. Utbbit rdemes virgldban vagy lapos cserptlban otthon is nevelni: tlen is friss zldfszernk lesz. Petrezselyemgykr fels korongjt lapos tlkban vzbe lltva is hajtathatunk friss zldet. A levgott petrezselyem vzbe tve (klnsen a htszekrny als rekeszben) sokig friss marad. Tartsthatjuk fagyasztban petrezselyem-kockaknt: megvgva vagy kevs vzzel illetve olajjal elturmixolva jgkockatartban, egy felhasznlsra val adagokban lefagyasztjuk. A jgkockatartbl kiszedve kevs helyet foglal, s egsz vben rendelkezsnkre ll a friss, vgott petrezselyem. Az olajos kockt hasznlhatjuk rntsba, a vizeset olyankor, ha csak a fzs vgn adjuk az telhez. (A magam rszrl olajosat s vizeset is szoktam eltenni egyszerre nagyobb mennyisget turmixgppel rdemes "megdolgozni". Persze clszer a zacskn megjellni, hogy vizes vagy olajos - felhasznlskor knyelmetlen lehet, ha sszekeverjk.) Szrtani a megmosott, lecsurgatott leveleket szttertve, meleg helyen, de nem a napon kell, szrts utn szoktuk elmorzsolni. Szrtott petrezselyem kszen is kaphat. Ha megszrsra hasznljuk, clszer elbb kevs vzben megztatni, jobban fog hasonltani a frissre.

Knai petrezselyem
(Coriandrum satium)

A knai petrezselyem tulajdonkppen korianderzld.: Felhasznlsa, tartstsa azonos a zldpetrezselyemvel. Nlunk nem nagyon kaphat, de nevelhetnk hzilag. Helyettesthet kznsges zldpetrezselyemmel; ha kevs rlt koriandermagot kevernk hozz, az zhatst is jl megkzeltjk.

Borsikaf (csombor)
(Satureia hortensis)

Rgen ismert fszernvny, borsos aromja miatt dits konyhban a bors helyettestsre is hasznljk. vatosan alkalmazzuk, ne nagyon fzzk az tellel, mert ers ztl keser lehet az tel. Kposzta-, bab-, krumpli-, gombatelek fszere, de hurkt, savanysgot, pecsenyket is szoks zesteni vele. Nlunk csak szrtva, morzsolva vagy portva kaphat, de kiskertben knnyen termeszthet.

Babrlevl
(Laurus nobilis)

Rgen ismert fszer, a mediterrnumban vadon is term fa levele. (Nha bogy is kerl a csomagba, nyugodtan hasznlhatjuk a levllel egytt. Jellegzetes aromja nlklzhetetlen sok telnkbl: gulys, savany tel, vadas- vagy sonkapc, tartstott savanysg szinte elkpzelhetetlen nlkle.

Bazsalikom
(Ocimum basalicum)

Kellemes aromj, j illat fszernvnynk, ltalban szrtott formban kaphat. rdemes cserpben is tartani, zlden is kedvelt fszere pldul a mediterrn - illetve a rgi magyar konyhnak. Szmtalan levesnek, fzelknek, pecsenynek, fszermrtsnak, saltnak, eltett savanysgnak, fszerecetnek aroms sszetevje. Gygynvnyknt is hasznlatos.

Magok, termsek
nizs Csillagnizs Bors s "nevben bors" Cayenni bors, chili Kkusz Koriander

Koriander
(Coriandrum satium)

Rgi (nlunk kiss elfelejtett) - mr az Ebers-papiruszon s a Bibliban is emltett fszernvny, amit "soknevsge" is mutat: belndf, cignypetrezselyem, zergef, knai petrezselyem. Zldjt a petrezselyemhez hasonlan lehet felhasznlni. Drappos, gmbly magvt (coriandri fructus) elssorban pcokhoz s tartstott savanysgokhoz hasznljuk, de sltek s kposzts telek zestsre is ajnlhat.

Bors
(Piper nigrum)

A fekete- a fehr- s a zld .bors egy trpusi cserje klnbz rettsgi fzisban szedett s klnbzkppen kezelt termse. Nem rokonuk, csak formailag, aromban vagy cspssgben hasonlt a szegfbors, szecsuni bors, a nmetbors, a csomborbors, a cayenni bors (a trkborsrl - csps pirospaprika magyar nvvltozata - nem is beszlve). Legismertebb a fekete bors: az retlen szrtott terms, ez a legersebb aromj vltozat. Egszben (pl. gulysokba, pcokba), frissen durvra trve (pl. hslevesekbe) vagy rlve hasznljuk. A feketnl is retlenebbl szedett, tbbnyire ecetes vagy ss lben kaphat terms a zld bors. ltalban egszben felhasznlt pikns fszer. A fehr bors az rett, hntolt terms, a feketnl kevsb csps, nem annyira agresszv aromj. Mindhrom vltozatval vatosan kell bnni; sok ditban tilos is (ilyenkor ott a borsikaf).

Cayenni bors, chilipaprika

Nagyon csps, hegyes, piros, a trpusokon term paprikafajta. Nlunk egy aprtermet vltozata dszpaprikaknt ismert. Sok helyen gy is felhasznljk, mint nlunk a zldpaprikt - knai, indiai, mexiki telekhez nyugodtan hasznlhatunk helyette kznsges, de lehetleg piros szn zldpaprikt (akinek gy nem elg csps az tel, kiegsztheti dsz- vagy cseresznyepaprikval). Nlunk cayenni bors nven rlt vltozata kerl forgalomba. Chili fszerkeverkek, mrtsok alapanyaga.

nizs
(Pimpinella anisum)

Jellegzetes illat, des aromj mag. Sokfel ltalnosan hasznljk fzelkflk (kposzta, tk, ckla, srgarpa) zestsre; a magyar konyhban inkbb stemnyek, dessgek fszere. Kptet, szlhajt teakeverkek, fontos sszetevje - csecsemk tejba is hasznlatos.

Szezmmag
szezmolaj Jellegzetes illat-z olajos mag, aromja fleg pirtva rvnyesl. A keleti konyhk kedvelik, de nlunk is hasznlatos stemnyek, pkstemnyek zestsre. A belle sajtolt olaj nem fz-, hanem fszerolaj. Hamisthatjuk, ha tolajban szezmmagot (esetleg rlt szezmmagot) pirtunk.

Csillagnizs
(Illicium verum)

Magyar neve az aroma hasonlsgn alapszik: az nizs egynyri lgyszr nvny magva, a csillagnizs egy fa termse. A nyolcg csillag alak, 12-17 mm tmrj termst az gacskkban "lak" magvakkal egytt hasznljuk. Szakzletekben kaphat, de tkletesen helyettesthet nizzsal - a csillagnizs nagyon ers fszer, egy szem csillagnizs helyett egy mokkskanlnyi nizst kell venni.

Szerecsendi, szerecsendivirg
(Myristica fragrans)

Trpusi fa termsnek szrtott hsa a szerecsendivirg (macidis flos), magva (nux mochata) a szerecsendi. Utbbit reszelve, vagy rlve hasznljuk. (Az rlt mag knyelmesebb, a frissen reszelt aromsabb. A magam rszrl recs pengj kssel szoktam "megfaragni" a szerecsendit.) Levesek (fleg hsleves), vagdalt hsok s halak, vadtelek zestje. Ers fszer, vatosan kell hasznlni, viszont helyes adagban nem csak jz, hanem az emsztst is segti: fleg a savtltengsben szenvedknek szinte gygyszer.

Kkusz

Egyb nvnyi fszerek

Gymbr Sfrny Torma Kurkuma Sfrnyos szeklice

Sfrny
(Crocus sativus)

Vrsesbarna, aroms illat, kesernys z nvnyi fszer: az telt nhny szl is aranysrga sznre festi. Rgi fszernvny, kanyink mindennaposan hasznltk levesek, mrtsok sznezsre, zestsre. Mivel a fszer a virg bibje, gyjtse nagyon fradsgos munka, ez indokolja rendkvli drgasgt. Nyugodtan helyettesthetjk sfrnyos szeklicvel.

Sfrnyos szeklice
(Carthamus tinctorius)

A fszert a nvny virgbl kicsipegetett szirmok adjk. Lngvrs, gyenge illat, kesernys z nvnyi fszer: sidk ta hasznljk telek sznezsre, sfrny helyettestsre. Nevezik mg vadsfrnynak, prsfrnynak, festvirgnak is. Srga festkanyaga vzben, a vrs zsrban olddik.

Torma
(Armoracia rusticiana)

Elssorban thatan ers z gykert hasznljuk, tbbnyire reszelve - de egszben, st a levelt is hasznljuk savanysgok eltevsnl.

Gymbr
(Zingiber officinalis)

Rgen nlunk is sokszor hasznlt, egy ideje mltatlanul mellztt fszer: pecsenyk, zsros telek, nehz fzelkflk (bab, lencse, kposzta), tartstott savanysgok kitn, az emsztst is knnyt zestje. A knai konyha npszersdse csempszte vissza a fszerpolcra - br az angol konyha is kedveli: pecsenyket, st stemnyeket is zestenek vele (ki nem hallott a Csudlatos Mary gymbres kalcsrl?).

A fszer a nvny gykrtrzse. Budapesti piacokon friss gymbrgykr is kaphat, szrtott sokszor, rlt manapsg mr a sarki boltban is akad. Sok knai recept friss gymbrt r el: ezt legjobban gy hamisthatjuk, ha rlt (reszelt szrtott) gymbrt kevs citromlvel kevernk el. Levesekbe (amikor fzzk a gymbrt) jobb egsz darabokat hasznlni; pcba, slt megszrsra az rltet. Ahol a recept a vgott vagy zzott friss gymbr pirtst rja el, hasznljuk a citromos gymbrport. A friss gymbrgykeret aprts eltt vkonyan meg kell hmozni. Egy-egy darabka gymbrgykeret szintn ajnlok a tartstott savanysgok vegbe is.

Kurkuma
A gymbrflk csaldjba tartoz nvny, szintn a gykert hasznljk. lnk tglavrs szn kesernys-aroms pora a currypor egyik legfontosabb alkoteleme.

Fszerkeverkek, fszermrtsok
Szjamrts Worchester mrts tfszer-por Tabasco Chilis fszerek Garam masala

Szjamrts
Szjabab erjesztsvel kszl, knai eredet fszermrts; pontos receptje zleti titok. Sem helyettesteni, sem hzilag ellltani nem tudjuk, de mostanban Budapesten mindig, vidken is trheten kaphat. A vilgos gyengbb, a stt ersebb - vrsre pcolt hsokat ezzel clszer kszteni. A szsz ersen ss, a szjamrtssal kszlt, vagy azzal tlalt telt ltalban nem kell szni. Pcokhoz, zestsre, asztali szsznak, illetve azok alapanyagnak is hasznlatos.

Worchester mrts
Csps, angol eredet fszermrts, fszeres ecet, amelyet pardicsomprvel, esetleg szjababbal srtenek, s sokfle fszerrel (cukor, s, citrom, szegfbors, szegfszeg, babrlevl, chili, fokhagyma, szerecsendi, koriander, mogyorhagyma, tamarindgymlcs, rum, sherry) zestenek. Pontos sszettelt persze nem ktik a nyilvnossg orrra. A legklnbzbb levesek, mrtsok zestsre, urnfszerezsre, asztali fszerknt hasznlatos.

Tabasco mrts
Mexiki eredet fszermrts, fknt cayenni borsbl s chilibl ll. A vilg legersebb mrtsnak mondjk, nagyon vatosan, egy-kt cseppenknt szabad csak hasznlni. Minden olyan telhez j, amit cspsre akarunk kszteni.

tfszer-por
Knai fszerkeverk, kszen is kaphat, de nagyon knnyen elkszthet hzilag: egy-egy rsz rlt fahj, szegfszeg, csillagnizs, valamint deskmny, desgykr, szecsuni vagy fekete bors s gymbr kzl kettnek a keverke. (Ahny forrs annyifle variciban - Nyugodtan lehet a csald zlshez igaztani.

Chilis fszerek
Chilipor: Cayenni bors, szegfbors, oregn, szrtott fokhagyma s esetleg egyb egyni szoksok szerint vlasztott fszerek portott keverke. Chiliszsz: Paradicsomvelt ecettel, hagymval, sval, fekete borssal, cayenni borssal vagy ms ers pirospaprikval sszefznk. Leszrjk, megcukrozzuk, s tovbb fzzk, mg egszen besrsdik. Kszthetjk zls szerint enyhbben vagy nagyon cspsre. Chiliolaj: Nagyon ers pirospaprikt kevs olajban lass tzn megstnk, vagyis inkbb megfznk, majd leszrjk. Ha ehhez az olajat mg meg is borsozzuk, kapjuk a forr chiliolajat.

Garam masala
Nagyon sok vltozatban ksztett indiai fszerkeverk.

Egyb fszerek s zestk

Szardella

Szardella
Nagyon ers z apr tengeri hal, elssorban fszernek hasznljk. Pcolva, sban vagy olajban tartstva, vagy pasztaknt kerl forgalomba.