ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

1. Γιατί οι μύκητες ενδιαφέρουν τη μικροβιολογία;
1.

Προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα

2.

Διάφορα είδη μυκήτων χρησιμοποιούνται στην Τεχνολογία Τροφίμων (πχ. ωρίμανση τυριών)

3.

Διάφοροι μύκητες καλλιεργούνται για να χρησιμοποιηθούν ως τρόφιμα ή ζωοτροφές

4.

Διάφορα είδη μυκήτων χρησιμοποιούνται στη Βιομηχανία για την παραγωγή ποικίλων προϊόντων με
μεγάλη σπουδαιότητα, πχ. πενικιλίνη

5.

Διάφοροι μύκητες παράγουν τοξίνες στα τρόφιμα και γίνονται αιτία για τροφολοιμώξεις

2. Γενικοί χαρακτήρες μυκήτων – μορφολογικοί χαρακτήρες.
Οι μύκητες είναι νηματώδεις οργανισμοί, νηματομύκητες (εκτός από κάποιους κατώτερους μύκητες), δηλαδή
το σώμα τους αποτελείται από νήματα. Ο θαλλός στους νηματομύκητες παρουσιάζει 2 μέρη: το βλαστικό και
το αναπαραγωγικό. Ο βλαστικός θαλλός παίρνει τις τροφές από το εξωτερικό περιβάλλον για να αναπτυχθεί
και να παράγει το αναπαραγωγικό σύστημα. Το αναπαραγωγικό σύστημα περιλαμβάνει τα όργανα που
προορίζονται για την παραγωγή και τη διασπορά των σπορίων. Ο βλαστικός θαλλός είναι σχηματισμένος
αποκλειστικά από νήματα που ονομάζονται μυκηλιακά νήματα ή υφές. Τα νήματα αυτά είναι σωλήνες που
φέρουν αληθινές διακλαδώσεις και αναπτύσσονται από το περιφερειακό τους άκρο. Οι υφές ενός μικκυλίου
μπορεί να είναι εναέριες ή υπόγειες, καθώς και υφές χωρίς και με διαφράγματα.
3. Πώς αναπαράγονται οι μύκητες;
Οι μύκητες αναπαράγονται με σπόρια και τα αναπαραγωγικά τους όργανα είναι όργανα σποριογόνα. Αυτά
σχηματίζονται όταν το φυτικό μυκήλιο αναπτυχθεί αρκετά ώστε να παραχθεί ποσότητα πρωτοπλάσματος
αρκετή για να εξασφαλίσει τη διατροφή τους.
4. Κοινοί χαρακτήρες σποριογόνων οργάνων.
1. Είναι κάθετα στο επίπεδο που απλώνεται το φυτικό μυκήλιο
2.

Η ανάπτυξή τους είναι καθορισμένη και περιορισμένη, σε αντίθεση με το φυτικό τμήμα που
αναπτύσσεται απεριόριστα

3.

Περιέχουν διαφοροποιημένα κύτταρα ικανά να παράγουν σπόρια

5. Κατηγορίες σπορίων.
Διακρίνουμε 2 κατηγορίες:
1.

Σπόρια που προέρχονται από τη γονιμοποίηση 2 διαφοροποιημένων στοιχείων, ενός αρσενικού και ενός
θηλυκού. Αυτά αποτελούν τις τέλειες μορφές των σπορίων.

2.

Σπόρια που δεν προέρχονται από γονιμοποίηση. Αυτά αποτελούν τις ατελείς μορφές των σπορίων. Τα
συναντούμε στους ατελείς μύκητες.

6. Αγενή ή ατελή ή αφυλογονικά σπόρια.
Παράγονται σε μεγάλο αριθμό και είναι μικρά, ελαφρά και ανθεκτικά στην αποξήρανση. Για το λόγο αυτό
μεταφέρονται εύκολα με τον αέρα, πέφτουν στο έδαφος και με εκβλάστηση αν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές,

Ομοίως και όταν το νερό μεταβληθεί σε πάγο. σχήμα. Ελεύθερο νερό είναι το νερό που δεν είναι δεσμευμένο με τις εξής μορφές: i. Οι μύκητες ανήκουν στα ανώτερα πρώτιστα. Τα διακρίνουμε σε θαλλοσπόρια. Πώς συμβολίζεται 3. Αρθροσπόρια 2. 2. aw = συντελεστής ελεύθερου νερού 3. Χαρακτηριστικά της σποριοφόρου κεφαλής ♦ Σποριαγγεία: χρώμα. Το νερό κρυσταλλώσεως ή ενυδατώσεως δεν είναι προσιτό στους μικροοργανισμούς. διακλαδισμένες 8. Παρουσία ειδικών κατασκευών: ριζοειδών. Ελάχιστες τιμές σε ελεύθερο νερό 1. Για την ταξινόμηση και ταυτοποίησή τους χρησιμοποιούνται τα εξής κριτήρια: 1. διάταξη κονιδίων 7. τα μόρια ή τα ιόντα της διαλυμένης ουσίας δεσμεύουν το νερό ii. 1. Τι εκφράζει 4. Παραγωγή ή όχι εγγενών σπορίων και τύπος σπορίου 5. χρώμα 9. Μυκήλιο έγχρωμο ή άχρωμο 4.δίνουν τη νέα φυτική μορφή του μύκητα (τα μικκύλια). Ισούται με την τάση ατμών του διαλύματος προς την τάση ατμών του διαλύτη. κονίδια ή κονιδιοσπόρια και σε σποριδιαγγειοσπόρια. Ταξινόμηση και ταυτοποίηση μυκήτων. Είδος αγενών σπορίων 6. Απαιτήσεις μυκήτων σε νερό. Με τι ισούται 5. Οι δε κατηγορίες των θαλλοσπορίων είναι: 1. Τα υδρόφιλα κολλοειδή δεσμεύουν το νερό iii. Εκφράζει την ανεκτικότητα ενός μικροοργανισμού σε διαλυμένες ουσίες 4. θέση ♦ Κονιδιοφόρες κεφαλές: σχήμα κεφαλής. 8. Μορφολογία κονιδίων: σχήμα. δηλαδή: . Χλαμυδοσπόρια 3. Μορφολογία κονιδιοφόρων υφών: απλές. μέγεθος. Δικτυοσπόρια 4. Τι είναι ελεύθερο νερό 2. ποδοκυττάρων κλπ. Υφές με ή χωρίς διαφράγματα 2. Μυκήλιο διαφανές ή σκούρο 3. Βλαστοσπόρια 7. Στα διαλύματα.

Τα γένη Leucosporidium και Rhodosporidium iii. Enterobacter και Klebsiella αποτελούν την ομάδα των κολοβακτηριοειδών (coliforms). i. Οι ελάχιστες τιμές σε νερό είναι: aw <0. aw <0. Τους ζυμοειδείς μύκητες που ανήκουν στην οικογένεια Sporobolomycetaceae iv. Τις ζύμες που δεν έχουν εγγενή αναπαραγωγή. 11. Ζύμες: ορισμός. Προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. ταξινόμηση. Ασκοσποριογόνες ζύμες ii. διότι προκαλούν αλλοιώσεις σε διάφορα τρόφιμα. Κύριο και κοινό γνώρισμά τους είναι η ικανότητα να ζυμώνουν τη λακτόζη γρήγορα σε οξύ και αέρια. Citrobacter. ii.p n1 aw = p = n + n όπου: 0 1 2 p = τάση ατμών του διαλύματος p0 = τάση ατμών του διαλύτη n1 = moles της διαλυμένης ουσίας n2 = moles του διαλύτη 5. Γιατί τα εντεροβακτηρίδια παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον. Οι ζύμες δεν είναι μόνο χρήσιμες για τον άνθρωπο αλλά και βλαβερές.62: δεν υπάρχει περίπτωση μυκητιακής ανάπτυξης ii. με εκβλάστηση και με διχοτομία-εκβλάστηση. Οι ζύμες είναι μύκητες που έχουν κυρίως μονοκύτταρο θαλλό και αναπαράγονται αγενώς με εκβλάστηση. Χαρακτηριστικά τους είναι: i. iii. ούτε παράγονται βλαστοσπόρια Αγενής αναπαραγωγή: γίνεται με διχοτομία.94: εμποδίζει τους μύκητες Rhizopus iv. Η ικανότητά τους να αναπτύσσονται σε πλατιά όρια θερμοκρασίας: 10-46℃. διχοτομία ή και τους δύο τρόπους μαζί.72: αναστέλλει τους πιο πολλούς μύκητες που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα iii. Χωρίζονται σε 4 ομάδες: i. aw < 0. Η παρουσία τους στα τρόφιμα δείχνει ότι το τρόφιμο έχει ρυπανθεί με κόπρανα και πιθανόν είναι μολυσμένο με εντεροπαθογόνα βακτήρια. . Η ικανότητά τους να συνθέτουν τις πιο πολλές από τις βιταμίνες που χρειάζονται. αναπαραγωγή. 10. 1. Coli. aw <0. Η ικανότητά τους να αναπτύσσονται εύκολα σε ποικιλία υποστρωμάτων και να χρησιμοποιούν πολλούς υδατάνθρακες και μερικές άλλες οργανικές ενώσεις για ενέργεια και αρκετά απλές αζωτούχες ενώσεις ως πηγή αζώτου. Τα βακτήρια των γενών E. Οι ζύμες χρησιμοποιούνται εδώ και πολλά χρόνια από τον άνθρωπο για την παραγωγή ζύθου και άρτου. Κολοβακτηριοειδή.85: εμποδίζει τους μύκητες Aspergillus 9. Αυτά έχουν όλα τα γνωρίσματα της οικογένειας Enterobacteriaceae. Η κατανάλωση ενός τροφίμου από τον άνθρωπο που περιέχει παθογόνα εντεροβακτηρίδια ακολουθείται από μια τροφολοίμωξη 2.

B. Λευκοτοξίνες v. αντέχουν στο κρύο και την κατάψυξη. πχ. Staphylococcus Aureus. Η παραγωγή σημαντικής ποσότητας οξέος και αερίου από τη ζύμωση των ζαχάρων. θύλακες τριχών. Εντεροτοξίνες (A. Ένζυμα ιδιαίτερης σημασίας για διάγνωση: i. γλυκίνη iii. Η γλοιότητα στα τρόφιμα από την Klebsiella εξαιτίας της παραγωγής ελύτρου. πχ. Είναι ακίνητοι και θετικοί κατά Gram. 12. Η μετάδοση των σαλμονελώσεων γίνεται από το πεπτικό σύστημα με τα μολυσμένα τρόφιμα. Αντίθετα. σε κοντές αλυσίδες και πιο συχνά σε ακανόνιστα σχήματα που μοιάζουν με τσαμπί σταφυλιού. Baird-Parker. Με τα κόπρανα των ασθενών ή των υγιών φορέων διασπείρονται στο περιβάλλον. Στον άνθρωπο προκαλούν 2 κυρίως τύπους λοιμώξεων: ♦ Τον τυφοειδή και παρατυφοειδή πυρετό. E. Ζωτικότητα: η ζωτικότητα των σαλμονέλων στο εξωτερικό περιβάλλον και τις καλλιέργειες είναι αρκετά μεγάλη. Έχουν τη μορφολογία των εντεροβακτηριακών. Είναι ευαίσθητες στη θερμότητα και τα αντισηπτικά. σε ζεύγη. Aureus ii. Εκλεκτικά υποστρώματα: η παρασκευή εκλεκτικών υποστρωμάτων βασίζεται στην αντοχή που έχουν οι σταφυλόκοκκοι: i. Salmonella. ♦ Τις τροφολοιμώξεις. Τα γενικά συμπτώματα είναι επικρατέστερα από τα γαστρεντερικά. Στα άλατα. Η κοαγκουλάση: είναι ένζυμο που πήζει το πλάσμα του αίματος και παράγεται από όλα τα στελέχη του S. Άλλες αιμολυσίνες (γ & δ) iv. Aureus: i. πολυμυξίνη Υποστρώματα: Chapman. Στα αμινοξέα. D. F) . Βιότοποι: ρινικές κοιλότητες. NaCl ii. Τα γαστρεντερικά συμπτώματα είναι επικρατέστερα από τα γενικά. όξινη και αλκαλική Τοξίνες S. δέρμα και περινεϊκή χώρα των θερμόαιμων ζώων. v. Τα τρόφιμα μολύνονται σε κάθε περίπτωση άμεσης ή έμμεσης ρυπάνσεως με κόπρανα ανθρώπου ή ζώων. Η δεσοξυριβοζονουκλεάση-DNAση iii. Στα αντιβιοτικά. C. μόνοι.iv. πχ. Η πρόκληση ανώμαλων γεύσεων. Μορφολογία και αθροίσματα: κόκκοι σφαιρικοί 0. Οι σαλμονέλες είναι παθογόνες για τον άνθρωπο και τα ζώα.8-1μm. α-τοξίνη ii. 13. Οι φωσφατάσες. vi. Βιότοποι: είναι εντερικά παράσιτα του ανθρώπου και των ζώων. β-αιμολυσίνη iii. Zebovitz.

17. Επίσης διακρίνονται σε γαλακτικά υψηλής θερμοκρασίας (άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης 37℃) και γαλακτικά χαμηλής θερμοκρασίας (άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης 30℃). τις λίμνες και τους ωκεανούς. τα αντιβιοτικά και το γαλακτικό οξύ. Μικροβιοχλωρίδα του νερού. (γ) ο αέρας. Ευνοούν: ♦ Αβιταμινώσεις ♦ Διαταραχές θρέψης ♦ Ορμονικές διαταραχές ♦ Διαβήτης 14. . τόσο καθαρότερο είναι.Παράγοντες που ευνοούν την εγκατάσταση μιας σταφυλοκοκκικής λοίμωξης: Εξαρτάται από την κατάσταση του ξενιστή. Προκαλούν τη γαλακτική ζύμωση στις εξόζες. Ανήκουν στις οικογένειες Streptococcaceae και Lactobacillaceae και στην ομάδα των κορυνόμορφων βακτηρίων. τη γεωλογική και γεωγραφική του θέση. πρωτεάσες και αμυλάσες). Φυσικές πηγές μόλυνσης τροφίμων. Όσο καλύτερα διηθείται. 15. υπόγειο και επιφανειακό. Γαλακτικά βακτήρια. (δ) τα φυτά και (ε) τα ζώα. Οι μικροβιότοποι που αποτελούν τις δυνατές φυσικές πηγές μόλυνσης των τροφίμων είναι: (α) το έδαφος. Καλύπτει το 70% της γης. 18. μπορούν να χρησιμοποιηθούν και για την παρασκευή διαφόρων προϊόντων. από τα υλικά συσκευασίας και από το προσωπικό που τα χειρίζεται και τα επεξεργάζεται. Ανάλογα με την προέλευση. (β) το νερό. Υπόγειο: διηθείται μέσα από γήινα στρώματα και σχετικά απαλλάσσεται από τους διάφορους μικροοργανισμούς. Βρόχινο: περιέχει τη μικροβιοχλωρίδα του αέρα από τον οποίο διηθείται. Σχέση βακίλλων με τα τρόφιμα. Εκτός από αλλοιώσεις που μπορεί να προκαλέσουν στα τρόφιμα. Ακόμη. Επιφανειακό: περιλαμβάνει τα ποτάμια. (β) χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διαφόρων οξέων. (γ) χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πενικιλίνης και (δ) για την ωρίμανση τυριών. Τα τρόφιμα μολύνονται από τις παραπάνω πηγές είτε κατά τη συγκομιδή τους είτε μετά. Παρουσιάζουν σημαντικό ενδιαφέρον στην οικονομία του ανθρώπου γιατί (α) προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. διακρίνουμε το νερό σε βρόχινο. κατά την πτώση του παρασύρει μικρόβια από την επιφάνεια των φυτών και των διαφόρων κτισμάτων και κατά τη ροή του πάνω στη γη εμπλουτίζεται με μικρόβια του εδάφους. Τα πενικίλλια και η σημασία τους για τον άνθρωπο. Τα γαλακτικά βακτήρια διακρίνονται σε ομογαλακτικά ή ομοζυγωτικά και σε ετερογαλακτικά ή ετεροζυμωτικά. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους μπορεί να μολυνθούν από τον εξοπλισμό με τον οποίο έρχονται σε επαφή. όπως τα ένζυμα (πχ. 16. Το είδος και ο αριθμός των μικροοργανισμών ποικίλει ανάλογα με τη φύση του νερού.

ii. τόσο περισσότερο διαρκεί η λανθάνουσα φάση. την καταμέτρηση των Clostridium που ανάγουν τα θειώδη και την ανίχνευση των βακτηριοφάγων των κοπράνων. Φάσεις ανάπτυξης του μικροβιακού πληθυσμού (+ καμπύλη ανάπτυξης). Πώς μπορούμε να παρατείνουμε τη λανθάνουσα φάση των βακτηρίων. Βακτήρια που προέρχονται από το νερό και είναι επικίνδυνα για τα τρόφιμα είναι τα κολοβακτηριοειδή. το πόσιμο νερό πρέπει να είναι καθαρό. Προκαλούμε κάποια βλάβη στους μικροοργανισμούς με θερμότητα. την κολιμετρία. Περιλαμβάνει την καταμέτρηση της ολικής χλωρίδας. Με το νερό της βροχής μεταφέρονται στα επιφανειακά νερά μικρόβια από το έδαφος και με τα λύματα των υπονόμων μεταφέρονται μικρόβια από τα ζώα και τον άνθρωπο. i. αλλά το είδος των μικροβίων. . Από χημική άποψη πρέπει να μην περιέχει ουσίες που μπορούν να βλάψουν την υγεία του ανθρώπου. την καταμέτρηση των στρεπτόκοκκων των κοπράνων. (β) πρωτόζωα. τον αριθμό και τη φυσιολογική κατάσταση των μικροβίων. iv. αναερόβια. Έτσι βακτήρια. ακτινοβολία κλπ. πρέπει να έχει τις ιδιότητες του πόσιμου νερού και να είναι απαλλαγμένο από μικρόβια που αν και δεν είναι επικίνδυνα για την υγεία του ανθρώπου. βακτηριακοί σπόροι που έχουν υποστεί θανατηφόρο θερμική επεξεργασία αποδείχθηκε ότι απαιτούν καλύτερο υπόστρωμα για να αναπτυχθούν σε σχέση με τα βακτήρια που δεν έχουν υποστεί την ίδια επεξεργασία. Το νερό που χρησιμοποιείται στις Βιομηχανίες Τροφίμων. Μεταβάλλουμε έναν ή περισσότερους παράγοντες που επηρεάζουν τη μικροβιακή ανάπτυξη. (ε) βακτήρια και (στ) ιούς. Επίσης μολύνονται από τον πάγο που χρησιμοποιείται για τη συντήρησή τους. i. Βακτηριολογικές προδιαγραφές για το νερό. αεριογόνα βακτήρια κλπ. Αυτό επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας σκεύη και εξοπλισμό εντελώς καθαρό. 19. Ακόμη. Όσο περισσότεροι από τους παράγοντες γίνονται δυσμενείς για τη μικροβιακή ανάπτυξη. 21. τόσο περισσότερο διαρκεί η λανθάνουσα φάση. Η μικροβιοχλωρίδα του νερού περιλαμβάνει: (α) φύκη. 22. Φροντίζουμε να μην μολυνθεί το τρόφιμο με μικρόβια που βρίσκονται στη λογαριθμική φάση ανάπτυξης. Το πόσιμο νερό από βακτηριολογική άποψη πρέπει να είναι απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς. 23. Φάση της επιταχύνσεως: το ποσοστό ανάπτυξης είναι μεγαλύτερο από το μηδέν και συνεχώς αυξάνεται. Λανθάνουσα ή αρχική στάσιμη φάση: κατά τη φάση αυτή το ποσοστό ανάπτυξης είναι μηδέν και η διάρκειά της εξαρτάται από τις συνθήκες της καλλιέργειας. (δ) ζύμες. iii. αχρωμάτιστο και να έχει ευχάριστη οσμή και γεύση. 20. Όσο λιγότεροι μικροοργανισμοί υπάρχουν. Ποιες καταμετρήσεις περιλαμβάνει ο βακτηριακός έλεγχος του νερού. ii. προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. (γ) μύκητες.τις βιολογικές και κλιματολογικές συνθήκες και κυρίως τη συγκέντρωση σε οργανικές και ανόργανες ουσίες. τη σύσταση του υποστρώματος και από την ηλικία. Πώς μολύνονται τα τρόφιμα από το νερό. διαυγές. Τα τρόφιμα μολύνονται από το νερό που προστίθεται σε αυτά ως συστατικό ή που χρησιμοποιείται για το πλύσιμο και την ψύξη τους. Λαμβάνουμε μέτρα έτσι ώστε ο βαθμός μολύνσεως του τροφίμου να είναι πολύ μικρός. Επομένως σημασία δεν έχει ο αριθμός.

η ανάπτυξη σταματάει και ο πληθυσμός μένει στάσιμος. καθίζηση και φυγοκέντριση. iv. v. τιμή D. γι’ αυτό και η φάση αυτή ονομάζεται εκθετική. σε δεδομένη θερμοκρασία και κάτω από αυστηρά καθορισμένους όρους. Ανάλογα με τη θερμοκρασία και το χρόνο θέρμανσης διακρίνουμε: i. Εξίσωση θερμικού θανάτου. Το ποσοστό θανάτου είναι μηδέν και ο χρόνος γενεάς έχει τη μικρότερη τιμή. Ο μηδενισμός όμως των ζωντανών κυττάρων δεν πραγματοποιείται με την ίδια ταχύτητα και στο ίδιο χρονικό διάστημα για όλα τα μικρόβια. i. Φάση της αποκλίσεως: το ποσοστό ανάπτυξης είναι αρνητικό και ο μικροβιακός πληθυσμός μειώνεται προοδευτικά. Έτσι ο μικροβιακός πληθυσμός διπλασιάζεται σε κανονικά χρονικά διαστήματα. iii. Μέγιστη στάσιμη φάση: κατά τη φάση αυτή. 63℃ για μεγάλο χρονικό διάστημα. απόρριψη των αλλοιωμένων τμημάτων). 26. Υψηλή παστερίωση: με την τεχνική αυτή γίνεται θέρμανση σε >71℃ για 15sec. dN = KN (1) όπου: dt Ν = αριθμός των ζωντανών κυττάρων . Η θερμοκρασία στην οποία προσδιορίζεται η τιμή D σημειώνεται σαν δείκτης. Θερμοαντοχή στα μικρόβια. Σημείο θερμικού θανάτου: είναι η χαμηλότερη θερμοκρασία στην οποία φονεύεται σε 10min ένας αριθμός μικροβίων σε ενυδατικό εναιώρημα. Υπέρ – υψηλή παστερίωση: πάνω από 100℃ και για κλάσματα του δευτερολέπτου. 24. σημείο θερμικού θανάτου. iv. Εκφράζεται με τους όρους: χρόνος θερμικού θανάτου. πλύσιμο. 25. Χαμηλή παστερίωση: υψηλή θερμοκρασία πχ. 27. ii. Ασηψία. ii. Εκθετική ή λογαριθμική φάση: το ποσοστό ανάπτυξης είναι σταθερό και το πιο μεγάλο.iii. τιμή Z. ένα ή περισσότερα θρεπτικά συστατικά έχουν εξαντληθεί ολότελα. Παστερίωση ονομάζουμε την καταστροφή όλων των παθογόνων μικροβίων για τον άνθρωπο σε ένα τρόφιμο με τη θερμότητα. Χρόνος θερμικού θανάτου: είναι ο χρόνος που χρειάζεται προκειμένου να φονευθεί ορισμένος αριθμός μικροβίων. Είναι ανάλογη με την αποστείρωση χωρίς όμως να μεταβάλλονται οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες του προϊόντος. vi. Αυτό συμβαίνει γιατί άρχισαν να εξαντλούνται οι θρεπτικές ουσίες. Ονομάζουμε ασηψία την απουσία μολύνσεως και γενικότερα τα μέτρα που παίρνουμε για να αποκλείσουμε την είσοδο μικροβίων στα τρόφιμα (διήθηση. Τιμή Ζ: είναι οι βαθμοί θερμοκρασίας που απαιτούνται για να υποδεκαπλασιαστεί ο χρόνος θερμικού θανάτου ή η ταχύτητα θερμικού θανάτου. περίπου 30min. Είναι και γνωστή ως ταχύτητα θανάτου ή σταθερά της ταχύτητας θανάτου ή χρόνος υποδεκαπλασιασμού. iii. Παστερίωση. D100℃. Τιμή D: είναι ο χρόνος σε min που χρειάζεται για να υποδεκαπλασιαστεί ο μικροβιακός πληθυσμός μέχρι καταστροφής του 90% σε σταθερή θερμοκρασία. πχ. ο μικροβιακός πληθυσμός αυξάνει ευθέως ανάλογα με τις δυνάμεις της βάσης του 2. Δηλαδή. Φάση της επιβραδύνσεως: το ποσοστό ανάπτυξης συνεχώς μειώνεται ώσπου να μηδενιστεί.

το έδαφος και το νερό. Το μέγεθος του κουτιού. Το είδος του τροφίμου. ii. i.t = χρόνος επίδρασης του θανατηφόρου παράγοντα Κ = σταθερά της ταχύτητας της αντίδρασης Ολοκληρώνοντας την (1) έχουμε: Nt = N0 . Τη θερμοανθεκτικότητα των μικροβίων που αλλοιώνουν τα εγκυττιωμένα τρόφιμα. Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται η επιλογή της κατάλληλης θερμικής επεξεργασίας.3026 Ν . Τροφοτοξίνωση: είναι αρρώστια που παρουσιάζεται ύστερα από την κατανάλωση ενός τροφίμου που περιέχει μικροβιακή τοξίνη. 28. Τέτοιοι μικροοργανισμοί είναι τα αίτια της φυματίωσης. Ο αέρας. βρουκέλωσης κλπ. ★ Άσκηση: Ένα τρόφιμο περιέχει 10 8 βακτηριακά κύτταρα/g. iii. Ο πρώτος τύπος περιλαμβάνει τις τροφολοιμώξεις που οφείλονται σε παθογόνους μικροοργανισμούς που συνήθως δεν πολλαπλασιάζονται στο τρόφιμο. 30. Ο δεύτερος τύπος περιλαμβάνει τις τροφολοιμώξεις που προκαλούνται από βακτήρια που μπορούν να χρησιμοποιήσουν τα τρόφιμα ως καλλιεργητικά υλικά και να πολλαπλασιαστούν. Δίνεται D90℃ = 0. Τροφοτοξίνωση & τροφολοίμωξη. e-kt (2) όπου: Nt = τελικός πληθυσμός ζωντανών μικροβίων Ν0 = αρχικός πληθυσμός ζωντανών μικροβίων Λογαριθμώντας τη (2) έχουμε: logNt = logN0 . 29. Ποιες είναι οι πηγές μόλυνσης των τροφίμων. Τα μολυσμένα σκεύη.3026 (4) Κ 2. τότε η (4) γίνεται: t = D x log 0 (5) Κ Νt D = ο χρόνος που απαιτείται για να υποδεκαπλασιαστεί ο αρχικός πληθυσμός σε δεδομένη θερμοκρασία. iv. πόσα βακτήρια θα επιβιώσουν. Την ταχύτητα διείσδυσης της θερμότητας. διφθερίτιδας. Τροφολοίμωξη: είναι αρρώστια που παρουσιάζεται ύστερα από την κατανάλωση ενός τροφίμου που περιέχει παθογόνα μικρόβια. i. iii. Ύστερα από θέρμανση στους 90℃ για 4min. δυσεντερίας. Τα ασθενή ζώα. η . 2ον. Οι τροφολοιμώξεις μπορούν να διακριθούν σε 2 τύπους: 1ον. Στην περίπτωση αυτή.8min. iv.3026 t = (logN0 – logNt) Αν D = 2.Kt 1 (3) 2. ii. Οι φορείς παθογόνων μικροοργανισμών που χειρίζονται τα τρόφιμα.

πρέπει ο αριθμός των κυττάρων να είναι επαρκής. ii. E και F. Η θερμοκρασία είναι κανονική ή παρουσιάζεται υποθερμία.89). Τα λαχανικά που καταναλώνονται ωμά δεν πρέπει να λιπαίνονται με κόπρανα. τόσο περισσότερη τοξίνη παράγεται. αλλά αργότερα παρατηρείται επίμονη δυσκοιλιότητα. Συμπτώματα: σήμερα είναι σπάνια νόσος. D. απόλυτα αναερόβιο. Με βάση την ορολογική ειδικότητα της τοξίνης διακρίνουμε 7 τοξινικούς τύπους: A. B. πρέπει να απορρίπτονται. Τα οστρακοειδή που προέρχονται από μολυσμένες θαλάσσιες περιοχές. Ο δεύτερος τύπος των τροφολοιμώξεων και οι τροφοτοξινώσεις αποτελούν τις τροφικές λοιμώξεις. Η αλλαντίαση στον άνθρωπο οφείλεται στους τύπους A. Γι’ αυτό η στοιχειώδης πρόνοια επιβάλει την κατανάλωση παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα πρώτα συμπτώματα είναι ζάλη. Ανάπτυξη και τοξινογένεση: η τοξινογένεση είναι συνάρτηση της ανάπτυξης των βακτηριακών κυττάρων. Μπορεί να επιτευχθεί με τα εξής μέτρα: i. Στην αρχή μπορεί να παρουσιαστεί διάρροια. . Αυτή απελευθερώνεται από τα βακτηριακά κύτταρα ύστερα από την αυτόλυσή τους. ανάλογα με τη λοιμογόνο δύναμη του ορότυπου για έναν ενήλικα. E. Η τοξικότητα των ουσιών αυτών είναι εξαιρετικά μεγάλη. Σχετικά με τους ορότυπους που προκαλούν τον τύφο και τον παράτυφο ο αριθμός αυτός είναι πολύ μικρός. η ελάχιστη λοιμογόνος δόση είναι 106-109 κύτταρα. αεριογόνο. iii. Τοξίνες: πρόκειται για νευροτοξίνες που έχουν σύσταση πρωτεϊνική. Δράση: οι αλλαντικές τοξίνες δρουν στο αυτόνομο νευρικό σύστημα που διεγείρει τους λείους μύες του σώματος. αλλά πολύ σοβαρή και πολλές φορές θανατηφόρα. όπου εμποδίζουν την έκλυση της ακετυλοχολίνης σε επαρκή ποσότητα. Όταν προσβληθούν οι αναπνευστικοί μύες επέρχεται ο θάνατος από ασφυξία. 31. δηλαδή όσο καλύτερα αναπτύσσεται το βακτήριο. G. Αντίθετα. C. Για να εκδηλωθεί η εντεροπαθογόνος δράση από την κατάποση ζωντανών κυττάρων σαλμονελών. για τους ορότυπους που προκαλούν γαστρεντερίτιδες. (β) το ελεύθερο νερό ( aw 0. Τα τρόφιμα που προέρχονται από ζώα που πάσχουν από ζωανθρωπονόσους είναι πολύ επικίνδυνα. Συγκεκριμένα δρουν στο σημείο της νευρομυϊκής συνδέσεως.95). Η σύνθεσή τους γίνεται στο βακτηριακό κύτταρο κατά τη λογαριθμική φάση ανάπτυξής του. 32. Θεραπεία: αντιτοξικός ορός. Πρόληψη τροφογενών λοιμώξεων. (ε) η περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο και (στ) η θερμοκρασία. άρα και την τοξινογένεση.πιθανότητα να προκληθεί λοίμωξη είναι συνάρτηση του αριθμού των βακτηρίων που υπάρχουν στο τρόφιμο. το οποίο είναι βακτήριο κυλινδρικό. Είναι φανερό ότι οι παράγοντες που επηρεάζουν την εκβλάστηση των σπόρων και τον πολλαπλασιασμό τοου βακτηρίου.01-8. σποριογόνο. Έτσι οι προσβεβλημένοι μύες παραλύουν. Η περίοδος επώασης της νόσου κυμαίνεται από 24 ή λιγότερες έως 72 ώρες. Λοιμογόνος δόση (σαλμονέλες). παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον. (δ) το δυναμικό οξειδοαναγωγής. Τέτοιοι παράγοντες είναι (α) η σύνθεση του υποστρώματος. Αλλαντίαση (botulisme). Πρόκειται για τροφοτοξίνωση που προκαλείται ύστερα από την κατανάλωση ενός τροφίμου που περιέχει τοξίνη του Clostridium botulinum. F. Η προσβολή του νευρικού συστήματος εκδηλώνεται με δύο τύπους συμπτωμάτων: (α) οφθαλμικές ανωμαλίες και ανεπάρκεια στις ρινικές και σιαλικές εκκρίσεις και (β) κινητικές παραλύσεις. Στο 60% των περιπτώσεων επέρχεται ο θάνατος σε 3-6 μέρες. βρασμό του γάλακτος που δεν είναι παστεριωμένο και τη μη κατανάλωση νωπού τυριού. Τα φρούτα και τα λαχανικά που καταναλώνονται ωμά πρέπει να πλένονται καλά με χλωριωμένο νερό. Η αλλαντίαση στα ζώα οφείλεται στους τύπους C και D. Εδώ υπάγονται κυρίως διάφορα είδη του γένους Salmonella. B. 33. (γ) pH (5. κόπωση και πονοκέφαλος. iv.

Οι φορεί παθογόνων μικροβίων δεν πρέπει να χειρίζονται τρόφιμα. .v. Τα άτομα που χειρίζονται τα τρόφιμα πρέπει να είναι απόλυτα υγιή και να περνούν τακτικά από ιατρική εξέταση.