Μικροοργανισμοί Δείκτες

Ασφάλειας των Τροφίμων

Θεωρία
Μικροβιολογία και Βιοτεχνολογία
Τροφίμων
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΔΥΤΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ / ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ
ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ
 Μικροοργανισμοί Δείκτες

• Οι μικροοργανισμοί αλλοιώνουν τα τρόφιμα και προκαλούν

τροφογενείς ασθένειες. Απομονώνοντας διάφορους
μικροοργανισμούς (ακόμα και παθογόνους) από τα νωπά και
επεξεργασμένα τρόφιμα, δε συνεπάγεται ότι το προϊόν δεν
είναι ασφαλές.
• Τα τρόφιμα θεωρούνται καλής ποιότητας, από υγιεινή άποψη,
όταν είναι απαλλαγμένα από παθογόνους μικροοργανισμούς ή
όταν ο αριθμός των παθογόνων μικροοργανισμών είναι
χαμηλότερος ενός ορίου ασφαλείας.
• Επειδή ο προσδιορισμός των παθογόνων μικροοργανισμών στα
τρόφιμα είναι πολύπλοκος και διαρκεί αρκετές ημέρες, κατά τον
έλεγχο της ποιότητας των τροφίμων από άποψη υγιεινής,
συνιστάται η καταμέτρηση των μικροοργανισμών δεικτών
(ΜΔ).

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Μικροοργανισμοί Δείκτες της ποιότητας των τροφίμων

• Οι μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη

μικροοργανισμών που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και
των οποίων η παρουσία τους, όταν ξεπερνά ορισμένα
προκαθορισμένα όρια για κάθε είδος τροφίμου, θεωρείται
ένδειξη παραμονής του τροφίμου σε συνθήκες στις οποίες είναι
πιθανή η μόλυνσή του από παθογόνους μικροοργανισμούς ή
ευνοείται η ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών.
• Η παρουσία των ΜΔ στα τρόφιμα σε πληθυσμό που ξεπερνά το
όριο δεν συνεπάγεται την ύπαρξη παθογόνων
μικροοργανισμών, αλλά καθιστά πιθανή την παρουσία τους.
• Οι ΜΔ αντανακλούν τη μικροβιολογική ποιότητα των τροφίμων
σε σχέση με τη διάρκεια συντήρησης τους ή την ασφάλεια των
τροφίμων από τους παθογόνους μικροοργανισμούς.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Μικροοργανισμοί Δείκτες της ποιότητας των τροφίμων

• Οι ΜΔ της ποιότητας ή της διάρκειας συντήρησης ενός

τροφίμου, θα πρέπει να πληρούν τα εξής κριτήρια:
Να υπάρχουν και να μπορούν να προσδιοριστούν στο προϊόν,
του οποίου η ποιότητα αξιολογείται.
Η ανάπτυξη τους και ο πληθυσμός τους να είναι αντιστρόφως
ανάλογος της ποιότητας του τροφίμου.
Να μπορούν εύκολα να ανιχνευτούν, να καταμετρηθούν και να
διαφοροποιούνται από τους άλλους μικροοργανισμούς.
Να μπορούν να καταμετρηθούν σε μικρό χρονικό διάστημα.
Η ανάπτυξη τους να μην παρεμποδίζεται από άλλους
μικροοργανισμούς που απαντώνται στη μικροχλωρίδα του
τροφίμου.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

 Ορισμένοι μικροοργανισμοί δείκτες που συνδέονται με τη
ποιότητα ενός προϊόντος

Μικροοργανισμός Προϊόν
Bacillus sp. Έτοιμες ζύμες για αρτοσκευάσματα
Byssochlamys sp. Κονσέρβες φρούτων
Clostridium sp. Σκληρά τυριά
Σπόρια μικροοργανισμών που προκαλούν
Κονσέρβες λαχανικών
οξίνιση
Γαλακτικά βακτήρια Μπύρα, κρασί
Lactococcus lactis Νωπό γάλα (που διατηρείται υπό ψύξη)
Leuconostoc mesenteroides Ζάχαρη (κατά τον καθαρισμό)
Ζύμες Συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων
Zygosaccharomyces bailii Μαγιονέζα, έτοιμες σάλτσες
Geotrichum sp. Βαθμός απολύμανσης κονσερβοποιείων

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

 Προϊόντα μεταβολισμού μικροοργανισμών

• Οι ΜΔ της ποιότητας ενός τροφίμου είναι εξειδικευμένοι για κάθε

προϊόν. Ανάλογα με τον αριθμό των μικροοργανισμών δεικτών
αξιολογείται η ποιότητα των τροφίμων και διατηρώντας τον
αριθμό αυτών σε χαμηλά επίπεδα, αυξάνεται η διάρκεια
συντηρήσεώς τους.
• Στην πραγματικότητα, οι ΜΔ της ποιότητας των τροφίμων είναι
μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοιώσεις και όταν αυξάνεται
ο αριθμός τους, υποβαθμίζεται η ποιότητα των τροφίμων.
• Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται τα προϊόντα
μεταβολισμού για την αξιολόγηση της ποιότητας ορισμένων
τροφίμων. Παρουσιάζουν πλεονεκτήματα, όπως:
Προσδιορίζονται εύκολα.
Τα αποτελέσματα είναι γνωστά σε μικρό χρονικό διάστημα.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

 Ορισμένα προϊόντα μεταβολισμού μικροοργανισμών που
αποτελούν Δείκτες της Ποιότητας των Τροφίμων

Μεταβολίτης Προϊόν
Καδαβερίνη & πουτρεσκίνη Συσκευασμένα υπό κενό κρέας, πουλερικά
Συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων που
Διακετύλιο
διατηρούνται στη κατάψυξη
Αιθανόλη Μηλοχυμός, αλιεύματα
Ισταμίνη Κονσέρβες τόνου
Γαλακτικό οξύ Κονσέρβες λαχανικών
Τριμεθυλαμίνη Ψάρια
Συνολικές πτητικές βάσεις αζώτου Αλιεύματα
Συνολικό πτητικό άζωτο Αλιεύματα
Πτητικά λιπαρά οξέα Βούτυρο, κρέμα γάλακτος

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Ορισμένα προϊόντα μεταβολισμού μικροοργανισμών που
αποτελούν Δείκτες της Ποιότητας των Τροφίμων

Η καδαβερίνη και η πουτρεσκίνη είναι δύο σημαντικές διαμίνες που

χρησιμοποιούνται σαν δείκτες αλλοίωσης του κρέατος των
πουλερικών και των ψαριών. Η καδαβερίνη παράγεται από τη λυσίνη
από τα βακτήρια της οικογένειας Enterobacteriaceae, ενώ η
πουτρεσκίνη από την αργινίνη ή την ορνιθίνη από τις ψευδομονάδες.
Η ισταμίνη χρησιμοποιείται σαν δείκτης αλλοίωσης των ψαριών.
Παράγεται από την ιστιδίνη, παρουσία της αποκαρβοξυλάσης της
ιστιδίνης, που παράγεται από στελέχη του γένους Proteus. Μικρές
ποσότητες ισταμίνης παράγουν οι μικροοργανισμοί Hafnia alvei,
Citrobacter freundii, Clostridium perfringens, Enterobacter aerogenes,
Vibrio alginolyticus.
Το διακετύλιο χρησιμοποιείται σαν δείκτης αλλοίωσης του
συμπυκνωμένου χυμού πορτοκαλιών, που διατηρείται σε
θερμοκρασίες κατάψυξης και προσδίδει οσμή βουτυρικού οξέος, όταν
βρίσκεται σε συγκέντρωση ψηλότερη του 0,8ppm.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Ορισμένα προϊόντα μεταβολισμού μικροοργανισμών που
αποτελούν Δείκτες της Ποιότητας των Τροφίμων

Η αλκοόλη αποτελεί δείκτη της ποιότητας στις κονσέρβες τόνου, στις

οποίες συγκέντρωση υψηλότερη των 75ppm αποτελεί ένδειξη
αλλοίωσης. Τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση των ψαριών,
παράγουν σχεδόν όλα αλκοόλη.
Το γαλακτικό οξύ προσδιορίζεται σε αλλοιωμένες κονσέρβες λαχανικών.
Η τριμεθυλαμίνη χρησιμοποιείται σαν δείκτης ποιότητας ή αλλοίωσης
των ψαριών. Οι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση των ψαριών
έχουν την ικανότητα να ανάγουν το τριμεθυλαμινο-οξείδιο σε
τριμεθυλαμίνη.
Οι συνολικές πτητικές βάσεις του αζώτου (αμμωνία, διμεθυλαμίνη και
τριμεθυλαμίνη) και το συνολικό πτητικό άζωτο, αποτελούν δείκτες
ποιότητας και αλλοίωσης των ψαριών.
Τα πτητικά λιπαρά οξέα από τη μικροβιακή διάσπαση των
τριγλυκεριδίων σε γλυκερίνη και ελεύθερα λιπαρά οξέα.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Μικροοργανισμοί Δείκτες της ασφάλειας των τροφίμων

• Οι ΜΔ της ασφάλειας των τροφίμων

χρησιμοποιούνται συνήθως για την αξιολόγηση της
ασφάλειας των τροφίμων από τους παθογόνους
μικροοργανισμούς και της υγιεινής κατάστασης των
τροφίμων. Αυτοί οι ΜΔ θα πρέπει να πληρούν τα εξής
κριτήρια:
Να ανιχνεύονται εύκολα και γρήγορα.
Να διακρίνονται εύκολα από την υπόλοιπη μικροχλωρίδα
του τροφίμου.
Να υπάρχουν στο τρόφιμο όταν υπάρχει ο παθογόνος
μικροοργανισμός, για την παρουσία του οποίου
αποτελούν ένδειξη.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Μικροοργανισμοί Δείκτες της ασφάλειας των τροφίμων

Ο πληθυσμός τους στο τρόφιμο να βρίσκεται σε

συσχέτιση με τον πληθυσμό του παθογόνου
μικροοργανισμού.
Να έχουν απαιτήσεις σε θρεπτικά συστατικά και ρυθμό
ανάπτυξη παρόμοια με τον παθογόνο.
Ο ρυθμός καταστροφής τους να είναι τουλάχιστον όμοιος
με του παθογόνου και σε ιδανικές περιπτώσεις να είναι
ελαφρά ανθεκτικότεροι από τον παθογόνο.
Να απουσιάζουν από τα τρόφιμα όταν αυτά δεν φέρουν
παθογόνους μικροοργανισμούς ή να υπάρχουν σε πολύ
μικρό αριθμό.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Μικροοργανισμοί Δείκτες της ασφάλειας των τροφίμων

• Οι ΜΔ κοπρανώδους μόλυνσης των τροφίμων θα

πρέπει επιπλέον να πληρούν τα παρακάτω κριτήρια:
o Να απαντώνται μόνο στον εντερικό σωλήνα.
o Να βρίσκονται σε πολύ υψηλούς πληθυσμούς στα
κόπρανα ώστε και σε μεγάλες αραιώσεις να μπορούν να
καταμετρηθούν.
o Να παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στο περιβάλλον του
εξεταζόμενου τροφίμου.
o Να μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν ακόμα και όταν
βρίσκονται σε χαμηλό πληθυσμό.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Μικροοργανισμοί Δείκτες της ασφάλειας των τροφίμων

• Οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται συνήθως

σαν δείκτες της ασφάλειας των τροφίμων είναι:
Τα κολοβακτηριοειδή (Coliforms)
Τα κολοβακτηριοειδή κοπράνων
Η Escherichia coli και
Οι εντερόκοκκοι

Harlequin E.coli / Coliform Medium agar

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

 Εντεροβακτήρια

• Τα εντεροβακτήρια (Enterobacteriaceae) είναι μία μεγάλη οικογένεια

Gram- βακτηρίων, αερόβια και προαιρετικά αναερόβια, η οποία
περιλαμβάνει πάνω από 30 γένη και περισσότερα από 100 είδη.
• Στα εντεροβακτήρια ανήκουν πολλά μη παθογόνα είδη, αλλά και πολλά
από τα πιο γνωστά παθογόνα, όπως η Salmonella, η Escherichia coli, η
Klebsiella, η Shigella, το Enterobacter και το Citrobacter.
• Τα εντεροβακτήρια διακρίνονται σε:
Κολοβακτηριοειδή (Coliforms) Μη Κολοβακτηριοειδή (non-Coliforms)
Ζυμώνουν τη Λακτόζη και παράγουν αέριο και οξύ Δε ζυμώνουν τη Λακτόζη
Enterobacter spp Salmonella spp
Citrobacter spp Proteus
Klebsiella spp Shigella spp
Hafnia spp
Escherichia coli

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

 Κολοβακτηριοειδή (coliforms)

• Τα κολοβακτηριοειδή (coliforms) συνιστούν μια ειδική ομάδα της

οικογένειας των Eντεροβακτηριοειδών (Enterobacteriaceae). Είναι
αερόβια και προαιρετικά αναερόβια Gram─ βακτήρια, μη σπορογόνα
και χαρακτηρίζονται από την ικανότητά τους να ζυμώνουν τη λακτόζη,
με παραγωγή οξέος και αερίου.
• Η παρουσία τους στα τρόφιμα υποδηλώνει, ως ένα βαθμό, μόλυνση
του τροφίμου, άμεσα ή έμμεσα, με το εντερικό περιεχόμενο
ανθρώπου ή ζώων. Κατά συνέπεια, το τρόφιμο περιέχει, ενδεχομένως
και άλλους μικροοργανισμούς εντερικής προέλευσης ίσως και
παθογόνους (Salmonella, Shigella, ιούς εντερικής προέλευσης κ.λπ.).
Επειδή καταστρέφονται με ήπια θερμική επεξεργασία, αφυδάτωση ή
κατάψυξη, η παρουσία τους στα επεξεργασμένα τρόφιμα οφείλεται
σε επιμόλυνση.
• Επομένως, τα κολοβακτηριοειδή αποτελούν δείκτη των συνθηκών
υγιεινής, που επικρατούν στη διάρκεια της επεξεργασίας των
τροφίμων και της εν γένει υγιεινής τους κατάστασης.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

 Κολοβακτηριοειδή (coliforms)

• Επίσης, τα κολοβακτηριοειδή, είναι δυνατόν να προκαλέσουν

αλλοιώσεις στα τρόφιμα διότι:
αναπτύσσονται σε μεγάλο αριθμό υποστρωμάτων,
χρησιμοποιούν σαν πηγή ενέργειας μεγάλο αριθμό
υδατανθράκων και άλλων οργανικών ενώσεων,
συνθέτουν, αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες από 3οC μέχρι
50οC και σε τιμές pH 4,4–9,0
προκαλούν ζύμωση των σακχάρων και παράγουν μεγάλη
ποσότητα οξέος και αερίου,
παράγουν ανεπιθύμητες οσμές στα τρόφιμα.
• Οι αντιπρόσωποι των κολοβακτηριοειδών ανήκουν στα γένη
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella και
Raoultella.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

 Κολοβακτηριοειδή (coliforms)

• Τα κολοβακτηριοειδή (Total Coliforms) διακρίνονται σε:

Μη εντερικής προέλευσης κολοβακτηριοειδή. Αυτά
ενδημούν στον εντερικό σωλήνα ζώων και ανθρώπων, αλλά
απομονώνονται και από το περιβάλλον.
Εντερικής - κοπρανώδης
προέλευσης κολοβακτηριοειδή
(Fecal Coliforms). Αυτά
ενδημούν αποκλειστικά στον
εντερικό σωλήνα των
θερμόαιμων ζώων και
ανθρώπων. Αποτελούν δείκτη
μόλυνσης από κόπρανα και
χαρακτηριστικός εκπρόσωπός
τους είναι η Escherichia coli.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

 Κοπρανώδη κολοβακτηριοειδή και E. coli

• Τα κοπρανώδη κολοβακτηριοειδή αποτελούν υποομάδα των

ολικών κολοβακτηριοειδών και έχουν την ικανότητα (σε σχέση με
τα ολικά) να αναπτύσσονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Για το λόγο
αυτό τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται περισσότερο ο όρος
“θερμοανεκτικά κολοβακτηρίδια” από τον όρο “κοπρανώδη
κολοβακτηρίδια”.
• Το συχνότερο και χαρακτηριστικό είδος αυτής της υποομάδας είναι
η E. coli, αλλά περιλαμβάνονται και διάφορα είδη των Klebsiella
και Enterobacter.
• Το είδος Escherichia coli (τύπος Ι) προέρχεται σταθερά από τον
εντερικό σωλήνα, όπου σαπροφυτεί και πολλαπλασιάζεται. Είναι ο
πρώτος, σε σειρά συχνότητας, μικροοργανισμός, που βρίσκεται
μέσα στα κόπρανα και αποτελεί δείκτη εντερικής μόλυνσης των
τροφίμων.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

 Κοπρανώδη κολοβακτηριοειδή και E. coli

• Τα κοπρανώδη κολοβακτηριοειδή, μεταξύ των οποίων και η E.

coli, καταστρέφονται εύκολα με θέρμανση και μπορεί να
πεθάνουν κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και της
αποθήκευσης των κατεψυγμένων τροφίμων.
• Χρησιμοποιούνται ως εργαλείο των μικροβιολογικών
κανονισμών για τον έλεγχο της υγιεινής κατάστασης των
οστρακοειδών και της ποιότητας των υδάτων, στα οποία
αναπτύσσονται τα οστρακοειδή. Ο σκοπός είναι η μείωση του
κινδύνου συλλογής οστρακοειδών από νερά μολυσμένα με
περιττωματικό υλικό.
• Η παρουσία μεγάλου αριθμού κολοβακτηριοειδών και της E. coli
στα τρόφιμα είναι ανεπιθύμητη, αλλά και η απουσία τους από
τα νωπά και ορισμένα επεξεργασμένα είναι σχεδόν ανέφικτη.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

 Κοπρανώδη κολοβακτηριοειδή και E. coli

• Τα κοπρανώδη κολοβακτηριοειδή μπορούν να εγκατασταθούν

στον εξοπλισμό και στα εργαλεία του περιβάλλοντος
επεξεργασίας του τροφίμου και να μολύνουν τα επεξεργασμένα
τρόφιμα.
• Η E. coli είναι ο δείκτης κοπρανώδους μόλυνσης που
χρησιμοποιείται περισσότερο ευρέως. Η παρουσία της σε
θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα σημαίνει είτε ότι η
επεξεργασία ήταν ανεπαρκής, είτε (συνηθέστερα) ότι το
τρόφιμο επιμολύνθηκε μετά την επεξεργασία.
• Πηγή των κολοβακτηριοειδών, έπειτα από θερμική
επεξεργασία, φαίνεται να είναι το περιβάλλον της
επεξεργασίας, οι ακατάλληλες πρακτικές υγιεινής και ο ελλιπής
έλεγχος της θερμοκρασίας επεξεργασίας, ψύξης και
συντήρησης.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

 Κοπρανώδη κολοβακτηριοειδή και E. coli

• Αποικίες μικροοργανισμών E. coli σε θρεπτικό υπόστρωμα

m-Endo agar.
Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products
 Εντερόκοκκοι

• Το γένος Enterococcus περιλαμβάνει 16 είδη. Ιδιαίτερη σημασία για τα

τρόφιμα έχουν οι Enterococcus faecalis και Enterococcus faecium. Όλα
σχεδόν τα βακτήρια του γένους Enterococcus απαντώνται στον
εντερικό σωλήνα και στα κόπρανα των ζώων.
• Τα είδη E. faecalis και E. faecium αναπτύσσονται σε θερμοκρασία 0oC–
50oC και σε μεγάλο εύρος pH 3,3–9,6. Είναι μικροαερόφιλα βακτήρια
και δεν παράγουν καταλάση.
• Οι εντερόκοκκοι έχουν ανθεκτικότητα στην ψύξη, στην κατάψυξη,
στην αφυδάτωση και στις ουσίες αλιπάστωσης του κρέατος, γι’ αυτό
θεωρούνται κατάλληλοι δείκτες της υγιεινής κατάστασης των
τροφίμων που υφίστανται μία από αυτές τις επεξεργασίες.
• Ειδικά στα κατεψυγμένα τρόφιμα, οι εντερόκοκκοι θεωρούνται
καλύτεροι δείκτες της υγιεινής τους κατάστασης από τα
κολοβακτηριοειδή, επειδή ο αριθμός τους δεν ελαττώνεται στη
διάρκεια συντήρησης του προϊόντος στην κατάψυξη.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products