03. Βακτήρια που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις

Βακτήρια που προκαλούν
τροφικές δηλητηριάσεις
Θεωρία
Μικροβιολογία και Βιοτεχνολογία
Τροφίμων
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΔΥΤΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ / ΠΟΛΥΤΕΧΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ
ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ
Τροφική δηλητηρίαση
• Τροφική δηλητηρίαση, είναι ο όρος που χρησιμοποιείται για να

περιγράψει διαταραχές του ανθρώπινου οργανισμού ή
ασθένειες που συνδέονται με την κατανάλωση τροφίμων, που
περιέχουν επιβλαβείς παράγοντες.
• Τα τελευταία χρόνια, παρά τις βελτιώσεις στο τομέα
επεξεργασίας, συντήρησης, συσκευασίας και διακίνησης των
τροφίμων, ο αριθμός των τροφικών δηλητηριάσεων αυξήθηκε.
• Αυτό οφείλεται κυρίως:
στην αύξηση κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί ήπια
μορφή επεξεργασίας, καθώς και
στη βελτίωση μεθόδων διάγνωσης ασθενειών, με αποτέλεσμα να
δημιουργείται πιο αντικειμενική εικόνα του προβλήματος των
τροφικών δηλητηριάσεων.
Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Τροφική δηλητηρίαση
• Από τα εξακριβωμένα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων:

65,5% οφείλονται σε βακτήρια,
23,5% σε χημικές ουσίες,
8,0% σε ζωικά παράσιτα (πχ ταινία, εχινόκοκκος, πρωτόζωα),
3,0% σε ιούς.
• Τρόφιμα τα οποία ευνοούν την ανάπτυξη των μικροβίων είναι
κυρίως τα ζωικής προέλευσης, όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα
ψάρια και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα τρόφιμα αυτά
ονομάζονται ευαλλοίωτα και αν δε ληφθούν απαραίτητα μέτρα για
την προστασία τους, αλλοιώνονται εύκολα.

Χειρισμός των τροφίμων
• Οι καλές συνθήκες υγιεινής σε σχέση με την

καθαριότητα και τη διατήρηση των τροφίμων,
αποτελούν σημαντικό μέρος της πρόληψης των
μολύνσεων και των ασθενειών.
• Έχει εκτιμηθεί ότι το 20% των περιπτώσεων των
τροφικών δηλητηριάσεων είναι αποτέλεσμα κακών
χειρισμών των τροφίμων, όπως:
η διασταυρούμενη επιμόλυνση μαγειρεμένων ή έτοιμων
προς βρώση τροφίμων με ωμά τρόφιμα,
η αποθήκευση των τροφίμων σε ακατάλληλες θερμοκρασίες,
η έλλειψη καθαριότητας.

Τροφικές δηλητηριάσεις
• Οι Τροφικές Δηλητηριάσεις διακρίνονται σε:

– Τροφοτοξίνωση. Τροφική δηλητηρίαση που
προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που
περιέχουν τοξικές ουσίες, οι οποίες εκούσια ή ακούσια
προστέθηκαν στα τρόφιμα ή είναι προϊόντα
μεταβολισμού των μικροοργανισμών.
– Τροφολοίμωξη. Τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται
από την κατανάλωση τροφίμων που φέρουν
μικροοργανισμούς, οι οποίοι προσβάλλουν τον εντερικό
σωλήνα του ανθρώπου.

Τροφοτοξινώσεις
• Σταφυλοκοκκική γαστρεντερίτιδα. Προκαλείται από την

κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν μία ή περισσότερες
εντεροτοξίνες, που παράγονται από είδη και στελέχη του
γένους Staphylococcus και κυρίως από το είδος S. aureus.
• Βοτουλισμός. Προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων
που περιέχουν νευροτοξίνες, που παράγονται από
ορισμένα στελέχη του Clostridium botulinum.
• Μυκοτοξινώσεις. Προκαλούνται από την κατανάλωση
τροφίμων που περιέχουν μυκοτοξίνες, που παράγονται
από διάφορα είδη και στελέχη μυκήτων.

Τροφολοιμώξεις
• Τα παθογόνα βακτήρια που προκαλούν τροφολοιμώξεις, είναι:

Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Listeria monocytogenes
Είδη του γένους Salmonella
Είδη του γένους Shigella
Διάφοροι ορολογικοί τύποι της Escherichia coli
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni
Aeromonas hydrophila
Plesiomonas shigelloides
Cronobacter sakazakii

1. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus
• Τα περισσότερα στελέχη του S. aureus Scientific classification

έχουν την ικανότητα να παράγουν Βασίλειο: Bacteria
εντεροτοξίνες. Αυτά, παράγουν Διαίρεση: Bacillota (Firmicutes)
κοαγκουλάση και είναι προαιρετικά Υποδιαίρεση: Bacilli
αναερόβια (αναπτύσσονται καλύτερα
σε αερόβιο περιβάλλον, παρά σε Τάξη ή σειρά: Bacillales
αναερόβιο). Οικογένεια: Staphylococcaceae

Γένος: Staphylococcus
• Εκτός από τον Staphylococcus aureus κι Είδος: Aureus
άλλα είδη του γένους Staphylococcus Τύπος & Στέλεχος - Binomial name
παράγουν εντεροτοξίνες, όπως οι S.
intermedius, S. cohnii, S. saprophyticus, Staphylococcus aureus
Rosenbach 1884
S. hyicus, S. epidermidis, S. sciuri, S.
caprae, S. haemolyticus, S. warneri, S.
chromogens, S. lentus, S. xylosus.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του S. aureus
και την παραγωγή τοξινών
• Θερμοκρασία: Ανάπτυξη 7–48oC και οι εντεροτοξίνες παράγονται

10–46oC. Η άριστη για την παραγωγή εντεροτοξίνης κυμαίνεται
μεταξύ 40–45oC.
• pH: Ανάπτυξη 4,0–9,8 και άριστο 6,0–7,0.
• NaCl: Ανάπτυξη σε 10% NaCl & ορισμένα στελέχη σε 20%.
• Ενεργότητα νερού aw: Σε αερόβιο περιβάλλον ελάχιστη 0,86 & σε
αναερόβιο περιβάλλον ελάχιστη 0,90.
• Νιτρώδη άλατα: Παρουσιάζει ανθεκτικότητα στα νιτρώδη άλατα.
• Σύνθεση και μικροχλωρίδα τροφίμων: Σε τρόφιμα με μεγάλη
περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη επιταχύνεται η παραγωγή
εντεροτοξίνης. Η ποσότητα εντεροτοξίνης είναι μεγαλύτερη αν δεν
υπάρχουν ανταγωνιστικοί μικροοργανισμοί. Για το λόγο αυτό,
τρόφιμα που έχουν επιμολυνθεί με S. aureus μετά από θερμική
επεξεργασία, ευνοείται ο σχηματισμός τοξίνης.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του S.aureus και
την παραγωγή τοξινών
• Σύνθεση και μικροχλωρίδα τροφίμων:

– Παστεριωμένο γάλα: Αν επιμολυνθεί μετά τη
παστερίωση ευνοείται η παραγωγή τοξίνης.
– Παραγωγή τυριού: Αν ο αριθμός του S. aureus είναι
πολύ μεγάλος σε σχέση με τα γαλακτικά βακτήρια, είναι
δυνατόν να παραχθεί η τοξίνη.
– Παραγωγή ζυμούμενων αλλαντικών: Αν δεν αυξηθεί
γρήγορα ο αριθμός των γαλακτικών βακτηρίων,
αυξάνεται ο πληθυσμός των S. aureus και μπορεί να
σχηματιστεί η τοξίνη.

Ανθεκτικότητα του S. aureus στη θερμική επεξεργασία
• Στα τρόφιμα που φέρουν 10⁶ cfu/gr ή ml τροφίμου, ο S.

aureus αδρανοποιείται στους 66ᴼC σε 12min ή στους 60ᴼC
για 78–83min.
• Η σύνθεση του προϊόντος επηρεάζει σημαντικά την
ανθεκτικότητα του S. aureus στη θέρμανση.
• Οι εντεροτοξίνες που σχηματίζονται παρουσιάζουν μεγάλη
θερμοανθεκτικότητα (δεν αδρανοποιούνται με τη
παστερίωση και τη UHT επεξεργασία), η οποία εξαρτάται:
– από το τύπο και τη συγκέντρωση της εντεροτοξίνης στο
τρόφιμο,
– από το υπόστρωμα στο οποίο γίνεται η θέρμανση και
– από τη θερμοκρασία θέρμανσης.

Εντεροτοξίνες S. aureus
• Ο S. aureus παράγει 7 ορολογικά διαφορετικές

εντεροτοξίνες (A, B, C1, C2, C3, D και Ε) που διαφέρουν
ως προς τη τοξικότητα τους. Είναι πρωτεΐνες με
μοριακή μάζα 25.000–35.000.
• Τροφικές δηλητηριάσεις προκαλούνται συνήθως από
την Α και τη D και απαιτούνται 10⁷ εντεροτοξιγενείς S.
aureus ανά gr ή ml τροφίμου για να παραχθεί αρκετή
ποσότητα τοξίνης, ώστε να προκληθεί η
τροφοτοξίνωση.
• Η εντεροτοξίνη μπορεί να παραχθεί σε 4–6 ώρες, όταν
οι συνθήκες για τη παραγωγή της είναι άριστες.

Πηγές και τρόφιμα που εμπλέκονται σε τροφοτοξινώσεις
του S. aureus
• Πηγές: Βρίσκεται στον αέρα, στο νερό, στο

γάλα και στα απόβλητα αλλά ο βασικός
βιότοπος είναι η ρινική κοιλότητα του
ανθρώπου και των ζώων. Βρίσκεται επίσης
στον εντερικό σωλήνα. Όταν εισχωρεί στο
δέρμα δημιουργεί συνήθως εξανθήματα ή
φλύκταινες. Περίπου το 40% των ανθρώπων
είναι φορείς του S. aureus και ~20% είναι
φορείς εντεροτοξικογενών στελεχών.
• Τρόφιμα που εμπλέκονται σε τροφοτοξινώσεις: Κατά την ανάπτυξη του
S. aureus και κατά την παραγωγή εντεροτοξίνης δεν εμφανίζονται
μεταβολές στην εμφάνιση και οσμή των τροφίμων. Τροφοτοξίνωση από S.
aureus προκαλείται συνήθως από κρέας και κρεατοσκευάσματα (κυρίως
ζυμούμενα αλλαντικά), πουλερικά, ψάρια, γάλα και γαλακτοκομικά
προϊόντα, μαγιονέζες, πάστες και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Το
75% των τροφοτοξινώσεων από S. aureus οφείλεται σε ανεπαρκή ψύξη
των τροφίμων.

Συμπτώματα & μέτρα πρόληψης της τροφοτοξίνωσης από
S. aureus
• Συμπτώματα: Διαφέρουν από άτομο σε άτομο. Τα πιο κοινά είναι η

σιελόρροια, η ναυτία, ο εμετός, οι κράμπες και η διάρροια. Μπορεί
ακόμα να παρατηρηθεί ρίγος, πονοκέφαλος, εφίδρωση, εξάντληση και
χαμηλοί σφυγμοί.
Στις περισσότερες περιπτώσεις παρατηρείται υποθερμία. Ο χρόνος
επώασης είναι συνήθως 2–4 ώρες. Η ασθένεια διαρκεί συνήθως 1–2
ημέρες και το ποσοστό θανάτων είναι χαμηλό.
• Μέτρα πρόληψης: Σε τρόφιμα με χαμηλό πληθυσμό S. aureus
αποφεύγεται η παραγωγή εντεροτοξίνης, αν διατηρηθούν σε
θερμοκρασίες ψύξης (<5ᴼC) ή θερμοκρασίες θερμοθαλάμου (>63ᴼC).
Πρέπει να αποφεύγεται η έκθεση των τροφίμων σε θερμοκρασίες 7–
48ᴼC για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των 3–4 ωρών. Πρέπει να
τηρούνται οι κανόνες υγιεινής από το προσωπικό που έρχεται σε
επαφή με τρόφιμα και πρέπει να γίνεται επαρκής θερμική
επεξεργασία των τροφίμων.

Συμπτώματα & μέτρα πρόληψης της τροφοτοξίνωσης από
S. aureus

2. Clostridium botulinum
• Αυστηρά αναερόβιος μικροοργανισμός με
σχήμα βακίλου και σχηματίζει ενδοσπόρια στο Scientific classification
άκρο του κυττάρου (tennis raquet).
Βασίλειο: Bacteria
• Διακρίνονται 7 ορότυποι (A, B, C, D, E, F και G) Διαίρεση: Bacillota (Firmicutes)
που χωρίζονται σε 4 ομάδες (Ι, ΙΙ, ΙΙΙ και IV).
Υποδιαίρεση: Clostridia
• Ο κάθε ορότυπος είναι δυνατόν να παράγει
περισσότερα από ένα είδος τοξίνης. Τάξη ή σειρά: Clostridiales
Οικογένεια: Clostridiaceae
Γένος: Clostridium
Είδος: botulinum
Τύπος & Στέλεχος - Binomial name
Clostridium botulinum
van Ermengem, 1896

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του
Cl. botulinum και την παραγωγή τοξίνης
• Θερμοκρασία: Όλα τα στελέχη είναι μεσόφιλα υπάρχουν, όμως και

μερικά που αναπτύσσονται και παράγουν τοξίνη στους 3ᴼC. Ελάχιστη
θερμοκρασία ανάπτυξης 3ᴼC, άριστη 25–37ᴼC, μέγιστη 48ᴼC. Ελάχιστη
θερμοκρασία για εκβλάστηση σπορίων 15ᴼC.
• pH: Σε ουδέτερο pH ευνοείται η ανάπτυξη του μικροοργανισμού και η
παραγωγή τοξίνης. Σε pH=4,5 αναστέλλεται η εκβλάστηση, η παραγωγή
τοξίνης και η ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Περιπτώσεις βοτουλισμού σε κονσέρβες φρούτων με pH<4,6 οφείλονταν
σε ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών που αύξησαν το pH.
• NaCl: Η απαραίτητη συγκέντρωση για αναστολή ανάπτυξης
μικροοργανισμών και παραγωγή τοξίνης εξαρτάται από τη σύνθεση του
τροφίμου και τη θερμοκρασία. Η περιεκτικότητα του προϊόντος σε NaCl
πάντα πρέπει να συνδυάζεται με τους υπόλοιπους παράγοντες όπως pH,
θερμοκρασία, συγκέντρωση νιτρωδών κλπ.
• Ενεργότητα νερού: Γενικά στα τρόφιμα με aw<0,93 αναστέλλεται η
ανάπτυξη του Cl. botulinum.
Cl. botulinum και την παραγωγή τοξίνης
• Νιτρώδη άλατα: Τα νιτρώδη άλατα επηρεάζουν την ανάπτυξη του

μικροοργανισμού και την εκβλάστηση των σπορίων. Χρησιμοποιούνται σε
συνδυασμό με το pH, τη συγκέντρωση του NaCl, τη θερμοκρασία συντήρησης
και τον αριθμό των σπορίων του μικροοργανισμού.
Τα νιτρώδη άλατα δε μειώνουν την θερμοανθεκτικότητα του
μικροοργανισμού.
• Σύνθεση και μικροχλωρίδα των τροφίμων: Στο κρέας, ψάρια και γενικά
χαμηλής ή μέσης οξύτητας κονσερβοποιημένα τρόφιμα ευνοείται η ανάπτυξη
του Cl. botulinum. Οι λακτοβάκιλλοι έχουν ανταγωνιστική επίδραση στην
ανάπτυξή του.
Δραστικότητα παραγόμενης τοξίνης σε κονσερβοποιημένα λαχανικά:
καλαμπόκι > μπιζέλι > φασολάκι > σπανάκι.
• Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση: Οι βλαστικές μορφές και οι τοξίνες είναι
ευαίσθητες στη θέρμανση. Η τοξίνη τύπου Α αδρανοποιείται στους 80oC σε
5–6min. Τα σπόρια του Cl. botulinum είναι ιδιαίτερα θερμοανθεκτικά και η
ανθεκτικότητά τους στη θέρμανση εξαρτάται από τη σύνθεση του προϊόντος,
από το τύπο του Cl. botulinum και τη θερμοκρασία σχηματισμού των
σπορίων. Τα σπόρια των τύπων Α και Β είναι πιο ανθεκτικά από τους τύπους
C, D και Ε.
Τοξίνες & Πηγές του Cl. botulinum
• Τοξίνες: Οι νευροτοξίνες παράγονται στα βλαστικά κύτταρα και

ελευθερώνονται με την αυτόλυση των κυττάρων. Είναι πολύ
τοξικές και η ελάχιστη ποσότητα μπορεί να προκαλέσει το θάνατο.
Ευαίσθητες στη θέρμανση, καταστρέφονται στους 80oC σε 15min.
Υπεύθυνο για την παραγωγή τοξινών είναι είτε το DNA ή το
πλασμίδιο.
• Πηγές: Πολύ διαδεδομένο στη φύση και απομονώνεται συχνά από
το έδαφος:
– Τύποι Α, Β και Ε: απαντώνται κυρίως στο βόρειο ημισφαίριο.
– Βόρεια Αμερική τύπος Α.
– Ευρώπη τύπος Β.
– Χώρες με μεγάλη κατανάλωση ψαριών (Ιαπωνία, Σκανδιναβικές
χώρες κλπ) ο τύπος Ε.
– Αυστραλία, Ν. Ζηλανδία και Νότιο Αφρική οι τύποι B, C, και D.

Τρόφιμα που εμπλέκονται με Βοτουλισμό και Συμπτώματα
• Τρόφιμα: Ο βοτουλισμός δεν εμφανίζεται συχνά, αλλά παρουσιάζει

μεγάλο ενδιαφέρον διότι έχει υψηλό ποσοστό θνησιμότητας. Επικίνδυνα
τα τρόφιμα είναι τα χαμηλής και μέσης οξύτητας κονσερβοποιημένα και
συσκευασμένα σε κενό. Υπάρχουν και περιπτώσεις όξινων τροφίμων που
προκάλεσαν βοτουλισμό.
Η ανεπαρκής θερμική επεξεργασία έχει ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη
μικροοργανισμών που επιβίωσαν, οι οποίοι προκαλούν αύξηση του pH
και έτσι τη δημιουργία ευνοϊκού περιβάλλοντος για την ανάπτυξη του Cl.
botulinum και την παραγωγή τοξίνης.
• Συμπτώματα: Εμφάνιση σε 12–36 ώρες από τη λήψη του τροφίμου.
Αρχίζει σαν πεπτική διαταραχή με ναυτία, εμετό και διάρροια. Ακολουθεί
ξηρότητα στόματος, στένωση λαιμού, διόγκωση γλώσσας, δυσκολία στη
κατάποση και ομιλία και διπλή όραση.
Επέρχεται παράλυση μυών που εξαπλώνεται στους πνεύμονες και την
καρδιά. Θάνατος είναι συνέπεια της ανεπάρκειας της αναπνοής. Στις
θανατηφόρες περιπτώσεις ο θάνατος επέρχεται σε 3–6 ημέρες από τη
λήψη του τροφίμου. Χορήγηση αντιτοξίνης μόλις υπάρξουν συμπτώματα.

Βρεφικός Βοτουλισμός
• Σε βρέφη <1 έτους προκαλείται από τρόφιμα που έχουν

ενδοσπόρια του Cl. botulinum τύπου Α και Β.
• Εκβλάστηση ενδοσπορίων και παραγωγή τοξίνης στον
εντερικό σωλήνα βρέφους.
• Συμπτώματα: σε κάποια βρέφη είναι ήπια ενώ σε άλλα
οδηγούν στη παράλυση και θάνατο.
• Τρόφιμα που έχουν ενοχοποιηθεί: μέλι και αμυγδαλοσιρόπι.
• Πρώτη φορά διαγνώστηκε το 1976 στην Καλιφόρνια και από
τότε σε πολλές άλλες χώρες.

Μέτρα για πρόληψη του Βοτουλισμού
Σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας (pH>4,6) συνιστάται να

γίνει επαρκής θερμική επεξεργασία, σωστό κλείσιμο κουτιών και καλή
ψύξη.
Στα κονσερβοποιημένα κρεατοσκευάσματα συνήθως γίνεται συνδυασμός
θερμικής επεξεργασίας, της συγκέντρωσης σε NaCl (>3%) και της
περιεκτικότητας του προϊόντος σε νιτρώδη (<200ppm). Επίσης θα πρέπει
να γίνεται καλός έλεγχος των πρώτων υλών.
Στα καπνιστά ψάρια που συσκευάζονται σε κενό, συνιστάται η διατήρηση
υγιεινών συνθηκών επεξεργασίας και παραγωγής. Ο καπνισμός να γίνεται
στους 82oC για 30min και σχετική υγρασία 70% και το προϊόν να
διατηρείται σε θερμοκρασίες <3oC.
Σε κρεατοσκευάσματα που συσκευάζονται σε κενό γίνεται συνήθως
συνδυασμός θερμικής επεξεργασίας (>70oC), συγκέντρωσης NaCl (2–8%),
του pH (4,8–6,8), της περιεκτικότητας σε νιτρώδη (<200ppm) και της
συντήρησης σε θερμοκρασίες ψύξης.

3. Clostridium perfringens
• Gram θετικός, αναερόβιος, χωρίς κινητικότητα,
σχήμα βακίλου και σπόρια στο άκρο.
Scientific classification
• Πέντε τύποι (A, B, C, D, E) βάσει των
ορολογικών αντιδράσεων των τοξινών. Ο τύπος Βασίλειο: Bacteria
Α προκαλεί γαστρεντερίτιδα στον άνθρωπο. Διαίρεση: Bacillota (Firmicutes)
• Ο τύπος C προκαλεί νεκρωτική εντερίτιδα με Υποδιαίρεση: Clostridia
υψηλό ποσοστό θνησιμότητας (Γερμανία 1949, Τάξη ή σειρά: Clostridiales
Ν. Γουϊνέα 1966). Εμφανίζεται σπάνια.
Οικογένεια: Clostridiaceae
Γένος: Clostridium
Είδος: perfringens
Clostridium perfringens
Veillon & Zuber 1898
Hauduroy et al. 1937

Cl. perfringens και την παραγωγή σπορίων
• Θερμοκρασία: Μεσόφιλος μικροοργανισμός που αναπτύσσεται σε

θερμοκρασίες 20–50oC, με μεγαλύτερο ρυθμό ανάπτυξης τους 30–45oC όπου
ο χρόνος διαίρεσης είναι 7-10min. Η άριστη θερμοκρασία σχηματισμού
σπορίων είναι στους 37–40oC.
• pH: Ανάπτυξη με γρήγορο ρυθμό όταν το pH είναι 5,5–8,0. Σχηματισμός
σπορίων και παραγωγή τοξίνης σε pH>5,5.
• NaCl: Σε συγκέντρωση 5% NaCl αναστέλλεται η ανάπτυξη του Cl. Perfringens.
• Ενεργότητα νερού: Ελάχιστη τιμή aw 0,97 όταν ρυθμίζεται με σακχαρόζη και
0,95 όταν ρυθμίζεται με NaCl. Το Cl. perfringens σχηματίζει σπόρια όταν η
τιμή του aw είναι μεγαλύτερη από τις παραπάνω τιμές.
• Οξειδοαναγωγικό δυναμικό: Θεωρείται ότι το Cl. perfringens δεν είναι τόσο
ευαίσθητο στη παρουσία οξυγόνου όσο άλλα αναερόβια βακτήρια. Στα
τρόφιμα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία ευνοείται η ανάπτυξη του,
λόγω της απομάκρυνσης του οξυγόνου από τα τρόφιμα με τη θέρμανση και
του χαμηλού οξειδοαναγωγικού δυναμικού του τροφίμου.

Cl. perfringens και την παραγωγή σπορίων
• Νιτρικά και νιτρώδη άλατα: Αναπτύσσεται σε συγκέντρωση 8.000ppm

ΝαΝΟ3, ενώ σε 12.000ppm ΝαΝΟ3 παρατηρείται αναστολή της ανάπτυξης του
μικροοργανισμού. Σε συνδυασμό με άλλα άλατα μειώνεται η συγκέντρωση
του ΝαΝΟ3 που απαιτείται. Συγκέντρωση 0,01–0,02% ΝαΝΟ3 αναστέλλεται η
εκβλάστηση των σπορίων του.
Λόγω χαμηλού αριθμού βλαστικών κυττάρων και σπορίων στα
κρεατοσκευάσματα αλλά και της ταυτόχρονης επίδρασης των ουσιών
αλιπάστωσης, pH, και ενδεχομένως της ήπιας θερμικής επεξεργασίας, μπορεί
να ανασταλεί η ανάπτυξη εκβλαστημένων σπορίων του μικροοργανισμού.
• Σύνθεση και μικροχλωρίδα του τροφίμου: Οι μικροοργανισμοί Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus lactis και Enterococcus faecalis επηρεάζουν
δυσμενώς την ανάπτυξη του Cl. perfringens, όταν συνυπάρχουν στα τρόφιμα.
Σε συνδυασμό με το Pseudomonas fluorescens, το Cl. perfringens
αναπτύσσεται ικανοποιητικά στα τρόφιμα με οξειδοαναγωγικό δυναμικό
40mV ή 200mV. Σε κονσερβοποιημένο χοιρομήριο, οι εντερόκοκκοι
αναστέλλουν την ανάπτυξή του, επειδή μειώνουν το pH του προϊόντος.
Πολλές από τις φυτικές πρωτεΐνες που προστίθενται στα κρεατοσκευάσματα
επιταχύνουν την ανάπτυξη του Cl. perfringens.

Ανθεκτικότητα σε διάφορες θερμοκρασίες
• Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση: Παρατηρείται ποικιλότητα στην

ανθεκτικότητα στη θέρμανση ανάμεσα στα στελέχη του Cl.
perfringens. Τα σπόρια των στελεχών που προκαλούν τροφική
δηλητηρίαση είναι ανθεκτικά στη θέρμανση.
Ανεπαρκής θερμική επεξεργασία, όχι μόνο δε μειώνει τον αριθμό
των σπορίων, αλλά προκαλεί την εκβλάστηση τους. Η εντεροτοξίνη
που παράγει το Cl. perfringens είναι ευαίσθητη στη θέρμανση και
αδρανοποιείται στους 61oC σε 25min.
• Ανθεκτικότητα στην Ψύξη και στην Κατάψυξη: Κατά τη διατήρηση
των τροφίμων σε θερμοκρασίες ψύξης και κατάψυξης μειώνεται ο
αριθμός των βλαστικών κυττάρων του Cl. perfringens. Τα σπόρια
παρουσιάζουν ανθεκτικότητα κατά τη συντήρηση σε χαμηλές
θερμοκρασίες, τα οποία στη συνέχεια μπορούν να εκβλαστήσουν
έπειτα από ήπια θέρμανση του τροφίμου.

Σχηματισμός εντεροτοξίνης & Πηγές του Cl. perfringens
• Σχηματισμός Εντεροτοξίνης: Η εντεροτοξίνη παράγεται

κατά το σχηματισμό σπορίων στον εντερικό σωλήνα ή στο
τρόφιμο. Κατά τη λύση του κυττάρου για την
απελευθέρωση του ενδοσπόριου, ελευθερώνεται και η
τοξίνη.
Συνθήκες που ευνοούν τη σπορογονία ευνοούν και τη
δημιουργία τοξίνης.
• Πηγές: Βρίσκεται στο έδαφος και στον εντερικό σωλήνα
του ανθρώπου και των ζώων. Η μόλυνση των τροφίμων
προκαλείται από τη σκόνη, το έδαφος, τα κόπρανα ζώων,
τα μηχανήματα επεξεργασίας και το προσωπικό
εργοστασίων επεξεργασίας τροφίμων.

Τροφολοίμωξη από Cl. perfringens
• Τρόφιμα που την προκαλούν: Η τροφολοίμωξη

προκαλείται μετά τη λήψη τροφίμων που έχουν μολυνθεί
με σπόρια ή βλαστικά κύτταρα και διατηρήθηκαν στις
θερμοκρασίες όπου ήταν δυνατή η ανάπτυξη μεγάλου
αριθμού βλαστικών κυττάρων.
Προκαλείται όταν υπάρχουν 106 cfu/gr τροφίμου.
Εμπλέκονται: κρέας, κρεατοσκευάσματα, κοτόπουλο.
• Συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης: Περιλαμβάνουν
κοιλιακούς πόνους, διάρροια, πυρετό, ναυτία και εμετό
συνήθως σε 8–24 ώρες από τη λήψη τροφής.
Σε περίπτωση που η τοξίνη έχει προσχηματιστεί στο
τρόφιμο εμφανίζονται σε 1–2 ώρες.

Αναστολή της ανάπτυξης του Cl. perfringens στα τρόφιμα
Μετά τη θερμική επεξεργασία ακολουθεί η ταχεία ψύξη των

τροφίμων.
Τα τρόφιμα που διατηρούνται σε θερμό περιβάλλον πρέπει να
διατηρούνται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 63oC.
Το προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα να τηρεί
τους κανόνες υγιεινής.
TSC Agar + Egg Yolk

4. Bacillus cereus
• Gram θετικός, αερόβιος βάκιλος, με

έντονη κινητικότητα.
• Σχηματίζει ελλειψοειδή ή κυλινδρικά Βασίλειο: Bacteria
σπόρια στο άκρο του κυττάρου. Διαίρεση: Bacillota (Firmicutes)
Υποδιαίρεση: Bacilli
Τάξη ή σειρά: Bacillales
Οικογένεια: Bacillaceae
Γένος: Bacillus
Είδος: cereus
Bacillus cereus
Frankland & Frankland 1887
Chromogenic medium Brilliance

Bacillus cereus agar (BBC)

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του Bacillus
cereus και το σχηματισμό σπορίων
• Θερμοκρασία: Μεσόφιλος, αναπτύσσεται σε 4–50oC. Άριστη θερμοκρασία

ανάπτυξης 30-37oC.
• pH: Αναπτύσσεται σε pH 4,9 – 9,3. Άριστο pH=7,2.
• NaCl: Η ανάπτυξη αναστέλλεται σε [NaCl] > 8%.
• Ενεργότητα νερού: Σε υποστρώματα με NaCl η ελάχιστη τιμή aw για την
ανάπτυξη του μικροοργανισμού είναι 0,95 ενώ σε υποστρώματα με
γλυκερόλη είναι 0,85. Τα σπόρια εκβλαστάνουν σε aw 0,98 παρουσία NaCl ή
KCl, αλλά μειούμενης της τιμής aw μειώνεται και ο ρυθμός εκβλάστησης.
Γενικά σε τρόφιμα με aw <0,90 δεν αναπτύσσεται ο B. cereus.
• Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση: Τα βλαστικά κύτταρα είναι πολύ ευαίσθητα
στη θέρμανση. Με τη θερμική επεξεργασία που υφίστανται τα
κρεατοσκευάσματα (με εξαίρεση τις κονσέρβες) καταστρέφονται τα βλαστικά
κύτταρα, αλλά όχι τα ενδοσπόρια. Τα σπόρια έχουν D-τιμή=2,7min στους
100oC και μπορούν να εκβλαστήσουν αν το τρόφιμο διατηρηθεί στους >12oC.
Τα σπόρια προσκολλώνται σε διάφορες επιφάνειες και στο επιθήλιο του
εντέρου.

Τοξίνες Bacillus cereus
• Ο B. cereus παράγει διάφορες τοξίνες, αλλά τροφικές

δηλητηριάσεις προκαλούν η εμετική και η διαρροϊκή εντεροτοξίνη:
εμετική: τα στελέχη που την παράγουν αναπτύσσονται στους 15–50oC
και έχουν άριστη θερμοκρασία τους 35–40oC. Τα τρόφιμα που
εμπλέκεται συνήθως είναι αυτά που έχουν κύριο συστατικό το ρύζι. Η
εμετική τοξίνη είναι θερμοανθεκτική.
διαρροϊκή: είναι ευαίσθητη στη θέρμανση και η παραγωγή της
ευνοείται σε pH 6,0–8,5. Ορισμένα στελέχη που έχουν απομονωθεί
από το γάλα παράγουν την τοξίνη σε θερμοκρασία 6–21oC. Μπορεί να
ανιχνευθεί όταν στο τρόφιμο υπάρχουν περίπου 107cfu/ml. Την
παράγουν στελέχη στο γάλα, νωπό κρέας, κρεατοσκευάσματα και
καρυκεύματα.
• Οι τοξίνες παράγονται κατά την ανάπτυξη των βλαστικών κυττάρων
του B. cereus στο τέλος της εκθετικής ή στις αρχές της στάσιμης
φάσης ανάπτυξης. Είναι ανεξάρτητες της σπορογονίας.

Τρόφιμα - Συμπτώματα & Μέτρα Πρόληψης της
Τροφοδηλητηρίασης από Bacillus cereus
• Τρόφιμα που την προκαλούν: Κυρίως στο κρέας, στα

κρεατοσκευάσματα, στα γαλακτοκομικά και στα καρυκεύματα.
Συνήθως εμπλέκονται η σούπα με κρέας και λαχανικά, το
μαγειρεμένο κρέας, το κοτόπουλο, τα λαχανικά, οι σάλτσες, ο
κιμάς, τα αμυλούχα τρόφιμα, τα κρεατοσκευάσματα και το ρύζι.
• Συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης:
– Τα συμπτώματα της εμετικής τοξίνης είναι πιο έντονα απ’ αυτά της
διαρροϊκής.
– Κατά την εμετική τοξίνωση: Συμπτώματα σε 1–6 ώρες από τη λήψη
τροφής.
– Κατά τη διαρροϊκή τοξίνωση: Συμπτώματα σε 8–16 ώρες από τη λήψη
τροφής και είναι πιο ήπια από τα προηγούμενα.
• Μέτρα για τη Πρόληψη: Ταχεία ψύξη τροφίμων μετά τη θερμική
επεξεργασία ή η διατήρηση σε θερμοκρασία άνω των 63oC.

5. Listeria monocytogenes
• Βακτήριο θετικό κατά Gram, σχήματος

βακίλου, χωρίς ενδοσπόρια.
• Η διαπίστωση ότι είναι τροφοπαθογόνο Βασίλειο: Bacteria
έγινε στις αρχές του 1980. Διαίρεση: Bacillota (Firmicutes)
Υποδιαίρεση: Bacilli
Τάξη ή σειρά: Bacillales
Οικογένεια: Listeriaceae
Γένος: Listeria
Είδος: monocytogenes
Listeria monocytogenes
(E. Murray et al. 1926) Pirie 1940
Listeria agar base palcam

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη της Listeria
monocytogenes
• Θερμοκρασία: Αναπτύσσεται στους 1–45oC με άριστη 30–37oC.

• pH: Άριστο 6,0–8,0 αλλά αναπτύσσεται σε pH 4,1–9,6. Το ελάχιστο pH
εξαρτάται από θερμοκρασία επώασης, σύνθεση υποστρώματος, aw,
συγκέντρωση NaCl ή άλλων ανασταλτικών ουσιών.
• Ανθεκτικότητα στη θέρμανση: Καταστρέφεται με την παστερίωση.
Πιο ανθεκτική στη θερμότητα όταν βρίσκεται σε κρέας παρά στο γάλα
(D-τιμές γάλακτος στους 72oC 0,9 έως 2,0sec / D-τιμές βοδινού
κρέατος στους 70oC 6,6 έως 8,4sec).
Η D-τιμή της κρεατόπαστας για την παρασκευή αλλαντικών στους 62oC
είναι 61sec. Μετά την προσθήκη ουσιών αλλαντοποίησης (NaCl,
νιτρώδη άλατα, γλυκόζη, λακτόζη) η D-τιμή αυξάνεται στα 7,1min
γεγονός που φανερώνει ότι οι ουσίες αυτές προστατεύουν το
βακτήριο.
Σε τιμές pH ~7,0 η L. monocytogenes είναι πιο θερμοανθεκτική απ’ ότι
σε όξινο περιβάλλον.

Πηγές της Listeria monocytogenes & Τρόφιμα που
προκαλούν Λιστερίωση
• Πηγές: Ο μικροοργανισμός είναι πολύ διαδεδομένος στη

φύση και απαντάται στα φυτά, στο έδαφος, στα κόπρανα
των ζώων, στις αποχετεύσεις, στο νερό και στις
ενσιρωμένες ζωοτροφές.
Τα τρόφιμα που απαντάται είναι το νωπό γάλα, το χοιρινό
κρέας, τα πουλερικά, ο κιμάς, τα λαχανικά, τα ψάρια και τα
οστρακοειδή. Η Listeria monocytogenes επιβιώνει και
αναπτύσσεται επίσης στο νερό και στο έδαφος.
• Τρόφιμα: Η λιστερίωση δεν εμφανίζεται συχνά στον
άνθρωπο. Αυτά που συνήθως εμπλέκονται είναι τα μαλακά
τυριά, το νωπό και το παστεριωμένο γάλα. Σπανιότερα από
νωπά λαχανικά, πουλερικά και αλιεύματα.

Συμπτώματα Λιστερίωσης
• Τα συμπτώματα είναι παρόμοια με της μηνιγγίτιδας και σε

ορισμένες περιπτώσεις συνοδεύονται από πυρετό, εμετό,
κοιλιακούς πόνους και διάρροια. Τα συμπτώματα της λιστερίωσης
δεν παρουσιάζουν ομοιομορφία σ’ όλους τους ανθρώπους, διότι η
πορεία εξαρτάται από τη γενική κατάσταση του ξενιστή:
– Υγιή άτομα (εκτός τα νεογέννητα) είναι ανθεκτικά.
– Άτομα που έχουν υποβληθεί σε ανοσοκαταστολή με κορτικοστεροειδή,
αλκοολικοί, διαβητικοί, καρδιοπαθείς, άτομα που πάσχουν από AIDS,
υποβληθεί σε μεταμοσχεύσεις, ηλικιωμένοι & νεογέννητα μπορεί να
προσβληθούν.
– Στις εγκυμονούσες, μπορεί να οδηγήσει σε θάνατο του εμβρύου &
αποβολή.
• Στα άτομα που προσβάλλονται, το ποσοστό θνησιμότητας είναι
20–30%. Απ’ αυτούς το 1/3 είναι νεογέννητα και τα 2/3 είναι
ηλικιωμένοι ή άτομα που βρίσκονται σε ανοσοκαταστολή.

Διατήρηση της Listeria monocytogenes στα Τρόφιμα
• Παρουσιάζει ανθεκτικότητα στα τρόφιμα που διατηρούνται σε

χαμηλές θερμοκρασίες και επιβιώνει για μεγάλο χρονικό
διάστημα.
• Δεν μειώνεται ιδιαίτερα κατά τη ζύμωση του γάλακτος ή των
αλλαντικών. Στα κρεατοσκευάσματα που παρασκευάζονται από
κρέας πουλερικών, ευνοείται πολύ η ανάπτυξη του
μικροοργανισμού λόγω του υψηλού αρχικού pH.
• Ανιχνεύεται συχνά στο πάτωμα και στα μηχανήματα χώρων
επεξεργασίας τροφίμων.
• Προσκολλάται σε επιφάνειες και δημιουργεί βιοϋμένιο, όπου τα
κύτταρα της είναι πολύ ανθεκτικά στα απολυμαντικά. Γι’ αυτό
συνίσταται καλός καθαρισμός του χώρου επεξεργασίας πριν την
απολύμανση.

6. Salmonella
• Είναι αερόβια ή προαιρετικά αναερόβια,

αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα, δεν
σχηματίζουν σπόρια, παρουσιάζουν Scientific classification
μικρή θερμοανθεκτικότητα και χωρίζονται Βασίλειο: Bacteria
σε δύο είδη: Διαίρεση: Proteobacteria
S. enterica Υποδιαίρεση: Gammaproteobacteria
S. bongori
Τάξη ή σειρά: Enterobacterales
Οικογένεια: Enterobacteriaceae
Γένος: Salmonella
Είδος: enterica
bongori
Salmonella
Lignières 1900

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη της Salmonella
• Θερμοκρασία: 2–45oC με άριστη τους 37oC.

• pH: Ανάπτυξη σε 4,5–9,5 με άριστο 6,5–7,5. Από τα οργανικά οξέα
που χρησιμοποιούνται για τη ρύθμιση του pH των τροφίμων, το
προπιονικό και το οξικό έχουν καλύτερη βακτηριοκτόνο δράση απ’
ότι το γαλακτικό και κιτρικό οξύ.
• NaCl: Αναστέλλεται με 3–4% NaCl. Αυξανόμενης της θερμοκρασίας
ή σε συνθήκες κενού, αυξάνεται η ανθεκτικότητα σε NaCl.
• Ενεργότητα νερού: Άριστη 0,995. Σε aw <0,93 αναστέλλεται η
ανάπτυξη.
• Ανθεκτικότητα στη θέρμανση: Οι σαλμονέλλες καταστρέφονται
στη θερμοκρασία παστερίωσης του γάλακτος. Γενικά είναι
ευαίσθητες στη θέρμανση, αν και η θερμοανθεκτικότητά τους
εξαρτάται από τη σύνθεση του τροφίμου, aw και το pH.

Πηγές των σαλμονελλών & τρόφιμα που εμπλέκονται με
Σαλμονέλλωση
• Πηγές: Είναι το πεπτικό σύστημα των θερμόαιμων και ψυχρόαιμων

ζώων. Με τα κόπρανα μεταδίδονται στο νερό και τα τρόφιμα.
Τρωκτικά και μύγες έχουν ιδιαίτερη σημασία στη μετάδοση των
σαλμονελλών.
• Τρόφιμα που εμπλέκονται με σαλμονέλλωση: Κυρίως το κρέας και τα
πουλερικά, αν μετά την επεξεργασία μολυνθούν με νωπά σφάγια ή το
προσωπικό του σφαγείου.
Στα ζυμούμενα αλλαντικά μπορεί να αναπτυχθούν, αν διατηρηθούν
για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος.
Εμπλέκονται ακόμα:
νωπό γάλα, παγωτό, τυριά και αφυδατωμένο γάλα,
πουλερικά, αυγά και προϊόντα ζαχαροπλαστικής ή τρόφιμα που τα
περιέχουν και δεν υφίστανται επαρκή θερμική επεξεργασία,
κακάο, σοκολάτα και αφυδατωμένη ινδική καρύδα (επιβιώνουν σε
αφυδατωμένα προϊόντα).

Συμπτώματα Σαλμονέλλωσης & Μέτρα για την καταστροφή
των Σαλμονελλών στα Τρόφιμα
• Συμπτώματα σαλμονέλλωσης: Τα συμπτώματα παρουσιάζονται μετά

από 12–14 ώρες από τη λήψη τροφής. Περιλαμβάνουν ναυτία, εμετό,
κοιλιακούς πόνους και διάρροια.
Ποσοστό θνησιμότητας 4,1% αλλά σε άτομα άνω των 50 ετών είναι 21%
και στα νεογέννητα 5,8%.
• Μέτρα για την καταστροφή των σαλμονελλών στα Τρόφιμα: Στο κρέας,
στα αυγά και στα πουλερικά καταστρέφονται με το μαγείρεμα. Τα αυγά
πρέπει να συντηρούνται στους <7oC. Με τη παστερίωση του γάλακτος
καταστρέφονται.
Στα αφυδατωμένα τρόφιμα μπορεί να επιβιώσουν μέχρι και 3 χρόνια.
Κύρια πηγή μόλυνσης της σοκολάτας θεωρείται το κακάο. Το βακτήριο
προστατεύεται λόγω των λιπαρών που υπάρχουν στο τρόφιμο.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των αλλαντικών και τυριών μειώνεται ο
αριθμός του μικροοργανισμού. Ο ρυθμός καταστροφής εξαρτάται από τη
θερμοκρασία, το pH, την aw, το [NaCl], τον καπνισμό και τον ορότυπο των
σαλμονελλών.

7. Shigella
• Ανήκει στην οικογένεια

Enterobacteriaceae. Περιλαμβάνει τα
είδη: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii Βασίλειο: Bacteria
και S. sonnei. Διαίρεση: Proteobacteria
• Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα Υποδιαίρεση: Gammaproteobacteria
βακτήρια, αερόβια και προαιρετικά Τάξη ή σειρά: Enterobacterales
αναερόβια, χωρίς κινητικότητα. Δεν
παράγουν H2S. Οικογένεια: Enterobacteriaceae
Γένος: Shigella
Είδος: Dysenteriae
flexneri
boydii
sonnei
Shigella
Castellani & Chalmers 1919

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των Σιγγελλών
• Θερμοκρασία: Αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες 10–48oC με

άριστη τους 37oC.
• pH: Άριστο 6,0–8,0.
• NaCl: Σε συγκεντρώσεις 4–5% αναστέλλεται η ανάπτυξη τους.
• Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση: Σχετικά ευαίσθητες στη
θέρμανση. Θερμοανθεκτικότητα παρόμοια με αυτήν της E. Coli.
• Επιβίωση στα Τρόφιμα: Σε τρόφιμα που συντηρούνται σε
θερμοκρασίες κατάψυξης (-20oC) ή ψύξης, οι σιγγέλλες
επιβιώνουν για μεγάλο διάστημα.
Σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος δεν επιβιώνουν τόσο καλά.
Η επιβίωση εξαρτάται από τη [NaCl] και το pH.

Πηγές Σιγγελλών & τρόφιμα που εμπλέκονται σε
σιγγελλώσεις
• Πηγές: Πηγή ο εντερικός σωλήνας

του ανθρώπου και των πιθήκων.
Με τα κόπρανα μεταδίδονται στο
νερό και στα τρόφιμα.
• Τρόφιμα που εμπλέκονται σε
σιγγελλώσεις: Αποτελούν το τρίτο
κατά σειρά αίτιο τροφικών
μολύνσεων με ποσοστό 12%.
Κυριότερα τρόφιμα που
εμπλέκονται είναι κεφαλόποδα,
μαλακόστρακα, τα φρούτα, τα
λαχανικά, το κοτόπουλο και οι
σαλάτες.

Συμπτώματα της Τροφολοίμωξης & Μέτρα για τη Πρόληψη
της Σιγγέλλωσης
• Συμπτώματα της τροφολοίμωξης: Η τροφολοίμωξη

προκαλείται από την ελευθέρωση μιας ενδοτοξίνης που
προσβάλλει το επιθήλιο του εντέρου.
Η ασθένεια εμφανίζεται σε 1–7 ημέρες μετά τη λήψη της
τροφής. Τα συμπτώματα είναι κοιλιακοί πόνοι, πυρετός,
ρίγος και διάρροια συνήθως αιματηρή.
• Μέτρα για τη πρόληψη της σιγγέλλωσης: Προτείνεται τα
τρόφιμα να παρασκευάζονται με υγιεινές συνθήκες και να
γίνεται καλή θερμική επεξεργασία.
Να αποφεύγονται επιμολύνσεις του νερού με κόπρανα, τα
έντομα να μην έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα και το
προσωπικό να τηρεί τους κανόνες υγιεινής.

8. Escherichia coli
Διαίρεση: Proteobacteria
Υποδιαίρεση: Gammaproteobacteria
Γένος: Escherichia
Είδος: coli
Escherichia coli
(Migula 1895)
Castellani and Chalmers 1919

Στελέχη E. coli που προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις
• Ορισμένα στελέχη της E. coli προκαλούν τροφικές

δηλητηριάσεις και κατατάσσονται σε 5 ομάδες:
Εντεροπαθογόνα (enteropathogenic, EPEC), στελέχη που δεν
παράγουν εντεροτοξίνες, αν και προκαλούν διάρροια.
Εντεροτοξινογόνα (enterotoxigenic, ETEC), στελέχη που παράγουν
2 εντεροτοξίνες, η μία ευαίσθητη στη θέρμανση και η άλλη
ανθεκτική.
Εντεροδιεισδυτικά (enteroinvasive, EIEC), στελέχη που δεν
παράγουν τοξίνες, αλλά προκαλούν παρόμοιες τροφικές
δηλητηριάσεις με τις συγγέλες.
Eντεροαιμορραγικά (enterohemorrhagic, EHEC), στελέχη που
αντιπροσωπεύονται από την E. coli O157:Η7 και παράγουν 2
τοξίνες.
Προαιρετικά Εντεροπαθογόνα (facultatively enteropathogenic
FEEC).

Οι εντεροτοξίνες των στελεχών της E. coli
• Γαστρεντερίτιδα από E. coli

προκαλείται από κατανάλωση
τροφίμων που φέρουν 106–
108cfu/gr. Τα κύτταρα του
μικροοργανισμού προσβάλλουν
το επιθήλιο του εντέρου και
παράγουν εντεροτοξίνες.
• Οι εντεροτοξίνες παράγονται
στη φάση της λογαριθμικής
ανάπτυξης και η μέγιστη
ποσότητα παράγεται σε 7–24h.
Η παραγωγή των εντεροτοξινών
ευνοείται σε pH 7,5 έως 8,5.
Chromogenic Media Agar

Ανθεκτικότητα
• Σε όξινο περιβάλλον: Η E. coli Ο157:Η7 όταν εκτεθεί σε

περιβάλλον με χαμηλό pH αναπτύσσει μηχανισμούς
αντοχής, με αποτέλεσμα να επιβιώνει σε όξινο
περιβάλλον σε θερμοκρασίες ψύξης. Ταυτόχρονα
αποκτά αντοχή στη θέρμανση, στην ακτινοβόληση και
στα χημικά συντηρητικά.
Ελάχιστη τιμή pH 4,0-4,5.
• Θέρμανση: Καταστρέφεται κατά τη παστερίωση.
• Ακτινοβόληση: Στις ΗΠΑ επιτρέπεται η ακτινοβόληση
του κιμά με στόχο τη καταστροφή του μικροοργανισμού.

Τρόφιμα που εμπλέκονται με Τροφική Δηλητηρίαση από E.
coli O157:H7 - Συμπτώματα - Μέτρα Πρόληψης
• Τρόφιμα που εμπλέκονται με Τροφική Δηλητηρίαση: Προϊόντα

που έχουν παρασκευαστεί με βοδινό κιμά και δεν έχουν υποστεί
επαρκή επεξεργασία, μαλακά τυριά, κρέμες, πατάτες πουρέ, μη
σωστά παστεριωμένο γάλα, μη παστεριωμένο μηλοχυμό, λαχανικά
και διάφορα κρεατοσκευάσματα.
• Συμπτώματα της Τροφικής Δηλητηρίασης: Κύρια συμπτώματα η
διάρροια, η αιμορραγική κολίτιδα, το αιμολυτικό ουρεμικό
σύνδρομο.
• Μέτρα Πρόληψης:
Επαρκής θερμική επεξεργασία.
Ψύξη τροφίμων μετά τη θερμική επεξεργασία.
Χλωρίωση νερού.
Εφαρμογή κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής σε όλη τη
παραγωγική διαδικασία των τροφίμων.

9. Vibrio parahaemolyticus
Τάξη ή σειρά: Vibrionales
Οικογένεια: Vibrionaceae
Γένος: Vibrio
Είδος: parahaemolyticus
(Fujino et al. 1951)
Sakazaki et al. 1963

• Καμπυλοειδής βάκιλος, αρνητικός κατά Gram, με

κινητικότητα. Αερόβιος και προαιρετικά αναερόβιος.
• Απαντώνται στο θαλάσσιο νερό, κοντά στις εκβολές των
ποταμών και προκαλούν τροφική δηλητηρίαση τους θερινούς
μήνες, όταν η θερμοκρασία είναι >19oC.
• Η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από την κατανάλωση
αλιευμάτων.
• Το Vibrio cholerae προκαλεί τροφική
δηλητηρίαση και είναι ο μόνος
παθογόνος μικροοργανισμός που
μπορεί να οδηγήσει σε επιδημία και
πανδημία.

• Θερμοκρασία: Άριστη 30–35oC, εύρος 5–44oC. Στην άριστη

έχουμε ταχύ ρυθμό ανάπτυξης και ο χρόνος διαίρεσης είναι 9–
13 min.
• pH: Εύρος 4,8–11,0 με άριστο 7,5–8,6.
• NaCl: Αλόφιλος μικροοργανισμός με άριστη συγκέντρωση για
την ανάπτυξή του 2–4%. Αναπτύσσεται σε NaCl 1–8%.
• Ενεργότητα νερού: Ελάχιστη τιμή aw 0,94 και άριστη 0,992.
• Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση: Ευαίσθητος στη θέρμανση. Η
ανθεκτικότητά του εξαρτάται από:
– τη θερμοκρασία ανάπτυξης του βακτηρίου. Παρουσιάζει μεγαλύτερη
θερμοανθεκτικότητα αν έχει αναπτυχθεί σε μεγαλύτερες
θερμοκρασίες.
– το υπόστρωμα - τρόφιμο στο οποίο γίνεται η θερμική επεξεργασία. Η
θερμοανθεκτικότητα αυξάνεται όταν αυξάνεται η συγκέντρωση NaCl.

Τροφική Δηλητηρίαση από το Vibrio parahaemolyticus
• Η τροφική δηλητηρίαση οφείλεται στη παραγωγή της

θερμοανθεκτικής αιμολυσίνης. Παρουσιάζει μεγαλύτερη
ανθεκτικότητα στη θέρμανση όταν το pH είναι 5,5–6,5.
• Τρόφιμα που προκαλούν γαστρεντερίτιδα από V.
parahaemolyticus είναι τα στρείδια, οι γαρίδες, τα καβούρια, οι
αστακοί, τα μύδια, κλπ.
• Συμπτώματα της γαστρεντερίτιδας είναι η διάρροια, οι σπασμοί, η
εξάντληση, η ναυτία, το ρίγος, ο πονοκέφαλος και ο εμετός.
Εμφανίζονται σε 3–76h και διαρκούν 1–8 ημέρες.
• Μέτρα πρόληψης. Οι περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις
οφείλονται σε επιμόλυνση μετά τη θερμική επεξεργασία. Τα
αλιεύματα πρέπει να υφίστανται επαρκή θερμική επεξεργασία και
τα νωπά να διατηρούνται σε θερμοκρασίες ψύξης.

10. Yersinia enterocolitica
• Αρνητικό κατά Gram, ραβδόμορφο

βακτήριο.
• Σε θερμοκρασίες <30oC παρουσιάζει
κινητικότητα.
• Προαιρετικά αναερόβιο και αναπτύσσεται
στα υπό κενό συσκευασμένα τρόφιμα σε Υποδιαίρεση: Gammaproteobacteria
θερμοκρασίες ψύξης. Τάξη ή σειρά: Enterobacterales
Οικογένεια: Yersiniaceae
Γένος: Yersinia
Είδος: enterocolitica
(Schleifstein & Coleman 1939)

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη της
• Θερμοκρασία: Αναπτύσσεται στους -2oC έως 45oC. Άριστη 28-

30oC.
• pH: Αναπτύσσεται σε pH 4,2–9,5. Άριστο 7,6.
• NaCl: Δεν αναπτύσσεται σε συγκεντρώσεις >7%.
• Ανθεκτικότητα στη θέρμανση:

Καταστρέφεται με θέρμανση
στους 60oC για 1–3min. Κατά
την παστερίωση του γάλακτος
ο μικροοργανισμός
καταστρέφεται.

Τροφική Δηλητηρίαση από Yersinia enterocolitica
• Η τροφική δηλητηρίαση οφείλεται σε μια θερμοανθεκτική

εντεροτοξίνη που παράγει και η οποία καταστρέφεται με
θέρμανση στους 100oC για 20min.
Η παραγωγή της τοξίνης ευνοείται σε θερμοκρασία <30oC και pH
7,0–8,0.
• Παρουσία στα τρόφιμα: Η Y. enterocolitica απομονώνεται από
μεγάλο αριθμό τροφίμων όπως κρέας, αλιεύματα, λαχανικά, γάλα.
Το χοιρινό κρέας θεωρείται η κυριότερη πηγή των παθογόνων
στελεχών του ανθρώπου.
Το γάλα (νωπό, γάλα που δεν έχει υποστεί επαρκή παστερίωση ή
γάλα που έχει υποστεί επιμόλυνση μετά την παστερίωση) είναι το
κυριότερο τρόφιμο που προκαλείται τροφική δηλητηρίαση από Y.
enterocolitica.

Συμπτώματα της γαστρεντερίτιδας από Yersinia
enterocolitica & Μέτρα πρόληψης
• Τα συμπτώματα εμφανίζονται αρκετές μέρες μετά

τη λήψη του τροφίμου. Πυρετός, διάρροια, κοιλιακοί
πόνοι, εμετός, φαρυγγίτιδα και πονοκέφαλος.
Περισσότερο ευαίσθητα είναι τα παιδιά.
• Μέτρα για τη πρόληψη. Συνίσταται η αποφυγή
κατανάλωσης μη χλωριωμένου νερού, νωπού
γάλακτος ή γάλακτος που δεν έχει υποστεί επαρκή
παστερίωση.

11. Campylobacter jejuni
• Βακτήριο αρνητικό κατά Gram με

σχήμα ελικοειδές. Scientific classification
• Μικροαερόφιλο με κινητικότητα. Βασίλειο: Bacteria
• Πριν το 1970 θεωρούνταν παθογόνο Διαίρεση: Proteobacteria
μόνο για τα ζώα. Υποδιαίρεση: Epsilonproteobacteria

Τάξη ή σειρά: Campylobacterales
Οικογένεια: Campylobacteraceae
Γένος: Campylobacter
Είδος: jejuni
Campylobacter jejuni
(Jones et al., 1931) Veron & Chatelain,
1973

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του C. jejuni
• Θερμοκρασία: Αναπτύσσεται στους 42oC και όχι σε θερμοκρασία <30oC.

• pH: Ευαίσθητο σε χαμηλές τιμές pH και καταστρέφεται σε pH <2,3.
• NaCl: Η μέγιστη συγκέντρωση NaCl στην οποία αναπτύσσεται είναι
1,75%.
• Συγκέντρωση αερίων στο περιβάλλον: Απαιτεί 3–6% οξυγόνο και 10%
CO2. Παρουσία 21% O2, η ανάπτυξη του μικροοργανισμού αναστέλλεται.

Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση και Άλλες Μεθόδους
Επεξεργασίας
• Είναι ευαίσθητο στη θέρμανση. Η D-τιμή στους 55oC είναι

1,09min. Με θέρμανση του κιμά στους 70oC για 10min
καταστρέφεται πληθυσμός 107cfu/gr. Δεν επιβιώνει σε
τρόφιμα που υφίστανται επαρκή θερμική επεξεργασία.
• Καταστρέφεται με ακτινοβόληση. Η ανθεκτικότητα στην
ακτινοβόληση εξαρτάται από τη θερμοκρασία.
• Ο πληθυσμός μειώνεται κατά τη συντήρηση του τροφίμου
σε θερμοκρασίες κατάψυξης, αλλά κάποιος αριθμός
επιβιώνει.
• Σε θερμοκρασίες ψύξης επιβιώνει για 4 εβδομάδες.
• Αναστέλλεται με ασκορβικό οξύ.

Πηγές του C. Jejuni, Συμπτώματα & Μέτρα πρόληψης της
τροφολοίμωξης
• Πηγές: Απαντάται στον εντερικό σωλήνα των θηλαστικών και των

πτηνών και με τα κόπρανα μεταφέρεται στα τρόφιμα. Σε κόπρανα
βοειδών και πουλερικών προσδιορίστηκαν 103–107cfu/gr. Από τα
κόπρανα αγελάδων προκαλείται μόλυνση στο γάλα ενώ από τα
κόπρανα πουλερικών προκαλείται μόλυνση στο σφάγιο και στα αυγά.
Παρατηρείται και μόλυνση νερού και εδάφους από το C. Jejuni.
• Τρόφιμα που εμπλέκονται: Νωπό γάλα, μη επαρκώς παστεριωμένο
γάλα, κοτόπουλο και χάμπουργκερ που δεν έχουν υποστεί επαρκή
θερμική επεξεργασία.
• Συμπτώματα της τροφολοίμωξης από C. Jejuni: Διάρροια, πυρετός
και εξάντληση. Διάρκεια 2–7 ημέρες. Εμφανίζονται με μεγαλύτερη
συχνότητα σε άτομα 20–40 ετών.
• Μέτρα για τη πρόληψη της τροφολοίμωξης: Συνίσταται η σωστή
θερμική επεξεργασία τροφίμων, ιδίως ζωικής προέλευσης.

12. Aeromonas hydrophila και
13. Plesiomonas shigelloides
Τάξη ή σειρά: Aeromonadales
Οικογένεια: Aeromonadaceae
Γένος: Aeromonas
Είδος: hydrophila
Aeromonas hydrophila
(Chester, 1901)
Stanier, 1943
A. hydrophila on Cystine lactose electrolyte deficient agar

12. Aeromonas hydrophila και
13. Plesiomonas shigelloides
Γένος: Plesiomonas
Είδος: shigelloides
Plesiomonas shigelloides
corrig. (Bader 1954)
Habs and Schubert 1962
P. Shigelloides on Hektoen enteric agar

Aeromonas hydrophila και Plesiomonas shigelloides
• Και τα δύο γένη περιλαμβάνουν

αρνητικά κατά Gram, προαιρετικά
αναερόβια, οξειδάση θετικά,
ραβδόμορφα βακτήρια και φέρουν
2–7 μαστίγια.
• Το γένος Aeromonas αποτελείται
από δέκα είδη με συνηθέστερα
απαντώμενο στα τρόφιμα το είδος
A. hydrophila.
• Το γένος Plesiomonas αποτελείται
μόνο από το είδος P. shigelloides.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων
• Θερμοκρασία: A. hydrophila 0–45oC, άριστη 28oC / P. shigelloides 8–45oC,

άριστη 38oC.
• pH: Τα Aeromonas καταστρέφονται εύκολα σε pH<5,5 / Το P. shigelloides
αναπτύσσεται σε pH 5–8, αλλά θανατώνεται ταχύτατα <4,0.
• NaCl: Σε τρόφιμα τα οποία περιέχουν 3–3,5% NaCl, έχουν pH<6 και
συντηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες, η ανάπτυξή τους αναστέλλεται.
• Χημικά συντηρητικά: Το γένος Aeromonas είναι ευαίσθητο στα νιτρώδη.
Επίσης ο αριθμός του μειώνεται παρουσία των οργανικών οξέων οξικού,
γαλακτικού και κιτρικού, καθώς και των φωσφορικών αλάτων.
• Οξυγόνο: Το γένος Aeromonas αναπτύσσεται τόσο αερόβια όσο και
αναερόβια. Το P. shigelloides απαιτεί αερόβιο περιβάλλον.
• Τροποποιημένη ατμόσφαιρα συσκευασίας: Η ανάπτυξη εξαρτάται από
τη σύνθεση και τον πληθυσμό της ανταγωνιστικής μικροχλωρίδας.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων
• Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση: Και τα δύο γένη είναι ευαίσθητα

στη θέρμανση και καταστρέφονται κατά τη θερμική επεξεργασία
των τροφίμων (Η D-τιμή του A. hydrophila στους 48oC είναι 3,2–
6,2min). Παράγουν όμως θερμοανθεκτικές εντεροτοξίνες, όταν
αναπτύσσονται κοντά στην άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης.
• Τοξίνες: Το γένος Aeromonas παράγει τοξίνες με εντεροτοξική
δράση (προκαλούν διάρροια) καθώς και κυττολυτική και
αιμολυτική δράση. Το Plesiomonas shigelloides παράγει
θερμοάντοχη εντεροτοξίνη.
• Πηγές: Και τα δύο γένη απαντώνται στο θαλάσσιο νερό, ψάρια,
αμφίβια κλπ. Συνηθέστερα απαντώνται στη τροπική και
υποτροπική ζώνη και ανιχνεύονται συχνότερα τους θερινούς
μήνες. Το είδος A. hydrophila απομονώνεται από υδάτινο
περιβάλλον με συγκέντρωση NaCl έως και 15%.

Τροφική δηλητηρίαση & Συμπτώματα από την ανάπτυξη των
βακτηρίων Aeromonas hydrophila και Plesiomonas shigelloides
• Τρόφιμα που εμπλέκονται σε τροφική δηλητηρίαση:

A. hydrophila , συνήθως πόσιμο νερό, οστρακοειδή που έχουν
υποστεί ανεπαρκή θερμική επεξεργασία.
P. shigelloides, αλιεύματα (ψάρια, οστρακοειδή) και κοτόπουλο με
μεγαλύτερη συχνότητα στα οστρακοειδή.
Για να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση, τόσο από A. hydrophila
όσο και από το P. shigelloides, απαιτούνται 104–1010cfu/gr
τροφίμου.
• Συμπτώματα: Και τα δύο προκαλούν γαστρεντερίτιδα που
οφείλεται σε εντεροτοξίνη, συνήθως τους καλοκαιρινούς μήνες.
Κύριο σύμπτωμα η διάρροια που μπορεί να διαρκέσει
περισσότερο από δύο εβδομάδες. Μερικές φορές και πυρετός ενώ
σε παιδιά <2 ετών και εμετό.

14. Cronobacter sakazakii
• Παλαιότερα ονομαζόταν Enterobacter
cloaceae και μέχρι το 2007 Enterobacter Scientific classification
sakazakii. Βασίλειο: Bacteria
• Μικροοργανισμός αρνητικός κατά Gram,
ραβδόμορφος, με κινητικότητα, που μπορεί
να ζήσει σε πολύ ξηρά μέρη. Υποδιαίρεση: Gammaproteobacteria
• Ευθύνεται για λοιμώξεις σε ενήλικες και σε Τάξη ή σειρά: Enterobacterales
βρέφη. Ιδιαίτερα ανησυχία προκαλούν
διάφορες βρεφικές λοιμώξεις, διότι Οικογένεια: Enterobacteriaceae
απαντάται στο αφυδατωμένο βρεφικό γάλα Γένος: Cronobacter
και προκαλεί τροφολοίμωξη, κυρίως σε
βρέφη ηλικίας 4 ημερών έως 4 ετών, λόγω Είδος: sakazakii
της τοξίνης που παράγεται στον εντερικό
σωλήνα.
Cronobacter sakazakii
(Farmer et al. 1980)

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του C. sakazakii
• Θερμοκρασία: 6–45oC, άριστη 37oC.

• pH: Επιβιώνει σε όξινο περιβάλλον
(pH=3,8) για μεγάλο διάστημα.
• Ανθεκτικότητα στη θέρμανση: Σε
συνθήκες παστερίωσης μειώνεται κατά
4 log.
• Ανθεκτικότητα στη αφυδάτωση: Στο
αφυδατωμένο βρεφικό γάλα επιβιώνει
για μεγάλο χρονικό διάστημα.
• Σχηματισμός βιοϋμενίου: Σχηματίζει
βιοϋμένιο σε επιφάνειες από γυαλί ή
πλαστικό.
Cronobacter Sakazakii Agar

Συμπτώματα & Τρόφιμα που εμπλέκονται στις
τροφολοιμώξεις – Μέτρα πρόληψης
• Συμπτώματα τροφολοίμωξης: Νεκρωτική εντεροκολίτιδα, σηψαιμία,

μηνιγγίτιδα.
Ομάδα υψηλού κινδύνου τα βρέφη <1 έτος. Ποσοστό βρεφικής θνησιμότητας
40-60%. Στους ενήλικες η τροφολοίμωξη παρατηρείται μόνο σε
ανοσοκατασταλμένα άτομα.
• Τρόφιμα που εμπλέκονται: Συνήθως σε σκόνη βρεφικού γάλακτος και
αφυδατωμένες παιδικές κρέμες. Επιπλέον, έχουν απομονωθεί από
διαφορετικά είδη τροφίμων όπως ρύζι, αλλαντικά, λουκάνικα, κιμά, μαρούλι
και λαχανικά.
• Μέτρα πρόληψης: Για την ενυδάτωση του βρεφικού γάλακτος πρέπει να
χρησιμοποιείται θερμό νερό >70oC. Το ενυδατωμένο βρεφικό γάλα
καταναλώνεται εντός 20min ή διατηρείται σε ψυγείο για <4 ώρες.
Η σκόνη καταναλώνεται εντός 4 εβδομάδων από το άνοιγμα του κουτιού.
Να αποστειρώνονται τα μπουκάλια θηλασμού, για να αποφεύγονται οι
επιμολύνσεις και η δημιουργία βιοϋμενίου.

Videos
• https://www.youtube.com/watch?v=5eL4CrjXKHM&ab_channel=Sci-Inspi
• https://www.youtube.com/watch?v=nRj6fIBlKC0&ab_channel=susannaheinze
• https://www.youtube.com/watch?v=qaElp0M3NZw&ab_channel=Sci-Inspi
• https://www.youtube.com/watch?v=4JWpG8XPku4
• https://www.youtube.com/watch?v=_FVVo_LqD_8&ab_channel=TIMELAPSEVISIO
N%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%83%A0%E3%83%A9%E3%83%97%E3%82%B9%E3
%83%93%E3%82%B8%E3%83%A7%E3%83%B3
• https://www.youtube.com/watch?v=sE8GHnl06ww&ab_channel=%E2%80%A2Mal
eNurseAnthony%E2%80%A2
• https://www.youtube.com/watch?v=dNi6lFHPr9Y&ab_channel=ClaudioSauro
• https://www.youtube.com/watch?v=V73nEGXUeBY&ab_channel=biolution

03. Βακτήρια που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

03. Βακτήρια που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Βακτήρια που προκαλούν

• Τροφική δηλητηρίαση, είναι ο όρος που χρησιμοποιείται για να

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Από τα εξακριβωμένα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων:

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Οι καλές συνθήκες υγιεινής σε σχέση με την

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Οι Τροφικές Δηλητηριάσεις διακρίνονται σε:

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Σταφυλοκοκκική γαστρεντερίτιδα. Προκαλείται από την

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Τα παθογόνα βακτήρια που προκαλούν τροφολοιμώξεις, είναι:

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Τα περισσότερα στελέχη του S. aureus Scientific classification

αναερόβιο). Οικογένεια: Staphylococcaceae

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Θερμοκρασία: Ανάπτυξη 7–48oC και οι εντεροτοξίνες παράγονται

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Σύνθεση και μικροχλωρίδα τροφίμων:

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Στα τρόφιμα που φέρουν 10⁶ cfu/gr ή ml τροφίμου, ο S.

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Ο S. aureus παράγει 7 ορολογικά διαφορετικές

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Πηγές: Βρίσκεται στον αέρα, στο νερό, στο

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Συμπτώματα: Διαφέρουν από άτομο σε άτομο. Τα πιο κοινά είναι η

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Θερμοκρασία: Όλα τα στελέχη είναι μεσόφιλα υπάρχουν, όμως και

• Νιτρώδη άλατα: Τα νιτρώδη άλατα επηρεάζουν την ανάπτυξη του

• Τοξίνες: Οι νευροτοξίνες παράγονται στα βλαστικά κύτταρα και

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Τρόφιμα: Ο βοτουλισμός δεν εμφανίζεται συχνά, αλλά παρουσιάζει

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Σε βρέφη <1 έτους προκαλείται από τρόφιμα που έχουν

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας (pH>4,6) συνιστάται να

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Θερμοκρασία: Μεσόφιλος μικροοργανισμός που αναπτύσσεται σε

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Νιτρικά και νιτρώδη άλατα: Αναπτύσσεται σε συγκέντρωση 8.000ppm

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση: Παρατηρείται ποικιλότητα στην

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Σχηματισμός Εντεροτοξίνης: Η εντεροτοξίνη παράγεται

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Τρόφιμα που την προκαλούν: Η τροφολοίμωξη

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

Μετά τη θερμική επεξεργασία ακολουθεί η ταχεία ψύξη των

TSC Agar + Egg Yolk

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Gram θετικός, αερόβιος βάκιλος, με

Chromogenic medium Brilliance

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Θερμοκρασία: Μεσόφιλος, αναπτύσσεται σε 4–50oC. Άριστη θερμοκρασία

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Ο B. cereus παράγει διάφορες τοξίνες, αλλά τροφικές

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products

• Τρόφιμα που την προκαλούν: Κυρίως στο κρέας, στα

Θεωρία Μικροβιολογίας / M.Sc In Analysis and Control of Food Products