ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ
•
ΥΛΗ ΠΑΡΑΔΟΣΕΩΝ ΓΙΑ ΧΡΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΣΠΟΥΔΑΣΤΕΣ ΤΗΣ ΣΧΟΛΗΣ
CHEF D’ OEUVRE
www.chefdoeuvre.gr
ΚΑΣΑΠΙΔΟΥ ΕΛΕΝΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ phD
Μάθημα: Τροφογνωσία
Ενότητα 1: Τρόφιμα – κατηγορίες, συντήρηση, έλεγχος
Εισαγωγή
Τα τρόφιμα είναι ουσίες που εισάγονται στον οργανισμό μέσω του πεπτικού συστήματος
και παρέχουν σε αυτόν ένα τουλάχιστον θρεπτικό συστατικό. Τα τρόφιμα παρέχουν
ενέργεια, δομούν τους ιστούς και αντικαθιστούν αυτούς που φθείρονται. Συνεπώς τα
τρόφιμα είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και τη διατήρηση της ζωής του ανθρώπου. Τα
βασικά συστατικά των τροφίμων είναι οι θρεπτικές ύλες. Οι κατηγορίες των θρεπτικών
υλών είναι οι παρακάτω: υδατάνθρακες, πρωτεΐνες ή λευκώματα, λίπη, νερό, ανόργανα
συστατικά – ιχνοστοιχεία και βιταμίνες.
Τα τρόφιμα ταξινομούνται στις παρακάτω κατηγορίες:

- Φυτικά: Είναι τρόφιμα που προέρχονται από το φυτικό βασίλειο (λαχανικά, φρούτα,
δημητριακά και προϊόντα τους, όσπρια, ξηροί καρποί) και είναι πλούσια σε υδατάνθρακες.
Καταναλώνονται νωπά ή και επεξεργασμένα. Χωρίζονται σε απλά (νωπά φρούτα και
λαχανικά), με κύρια συστατικά απλά ζάχαρα όπως η γλυκόζη, και σε σύνθετα (μακαρόνια,
ψωμί) με κύρια συστατικά πολυσακχαρίτες όπως το άμυλο.
- Ζωικά: Είναι τρόφιμα που προέρχονται από το ζωικό βασίλειο (γάλα, γαλακτοκομικά
προϊόντα, κρέας, προϊόντα κρέατος, αλλαντικά, αυγά, ψάρια, οστρακοειδή, μέλι). Βασικά
τους συστατικά είναι οι πρωτεΐνες και τα λίπη.
- Επεξεργασμένα: Είναι τρόφιμα φυτικής ή ζωικής προέλευσης τα οποία έχουν υποστεί
επεξεργασία με σκοπό τη μεταποίηση τους ή τη συντήρηση τους. Τέτοια τρόφιμα είναι τα
κονσερβοποιημένα προϊόντα, τα κατεψυγμένα προϊόντα, τα κρεατοσκευάσματα κ.α.
- Σύνθετα: Είναι το κάθε μορφής τρόφιμο που έχει σχεδιάσει και παράγει ο άνθρωπος,
χρησιμοποιώντας φυσικές ή τεχνητές πρώτες ύλες για παράδειγμα τα αναψυκτικά, τα
παγωτά κ.α.
Στα τρόφιμα συγκαταλέγεται και το πόσιμο νερό.
Συντήρηση και επεξεργασία τροφίμων

Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων αποκαλούνται όλες εκείνες οι ενέργειες που γίνονται στα
τρόφιμα και έχουν σκοπό τη συντήρηση των τροφίμων και τη μετατροπή τους σε άλλα
προϊόντα ή την εξαγωγή τους από πρώτες ύλες.
Τα τρόφιμα δεν είναι σταθερά συστήματα αλλά μεταβάλλονται συνεχώς από την παραγωγή
μέχρι και την κατανάλωση τους. Η διατήρηση τους περιορίζεται σε σχετικά μικρά χρονικά
διαστήματα, τα οποία εξαρτώνται από το προϊόν και από τις συνθήκες συντήρησης του.
Η συντήρηση έχει ως στόχο να παρεμποδίσει ή να περιορίσει τις μεταβολές σε ένα τρόφιμο
διατηρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο
Για να επιτύχουμε τη συντήρηση των τροφίμων με τις διάφορες μεθόδους αποβλέπουμε

στο εξής:
1. Στο να επιβραδύνουμε ή να προλάβουμε την αποσύνθεση από τα μικρόβια.
2. Στο να επιβραδύνουμε ή να αναστείλουμε τελείως την αυτοαποσύνθεση του τροφίμου
από τη δράση των ενζύμων που περιέχει ή από καθαρά χημικές αντιδράσεις.
1
Ειδικότητα: Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης
3. Στο να προλάβουμε τις βλάβες από έντομα, ζώα, μηχανικά αίτια κ.α.
4. Να διατηρήσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο τη θρεπτική του αξία και τα
οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.
Για τη συντήρηση των τροφίμων εφαρμόζονται φυσικές, χημικές ή βιολογικές μέθοδοι.

- Φυσικές μέθοδοι: Με τις μεθόδους αυτές επιδιώκεται να διατηρηθεί η αρχική ποιότητα
και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Τέτοιες μέθοδοι είναι η παστερίωση,
η αποστείρωση, η ψύξη, η κατάψυξη και η ξήρανση.
- Χημικές μέθοδοι: Οι μέθοδοι αυτοί στηρίζονται στην προσθήκη ουσιών όπως χημικά
συντηρητικά, ζάχαρη, αλάτι, οξύ ή την έκθεση σε καπνό. Στις μεθόδους αυτές μπορεί να
έχουμε αλλαγή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τροφίμου αλλά και της
σύστασης του.
- Βιολογικές μέθοδοι: Οι μέθοδοι αυτές περιλαμβάνουν βιολογικές δράσεις όπως οι
ζυμώσεις (αλκοολική, οξική, γαλακτική). Με τις βιολογικές μεθόδους αλλάζει τόσο η
σύσταση όσο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων.
Οι μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων ταξινομούνται επίσης και με βάση τον τρόπο
ελέγχου των μικροβιακών δράσεων. Η ταξινόμησή τους είναι η παρακάτω:
- Μέθοδοι καταστροφής των μικροοργανισμών: Θερμικές κατεργασίες και ιονίζουσες
ακτινοβολίες. (Η ακτινοβόληση των τροφίμων δεν επιτρέπεται στην Ευρώπη).
- Μέθοδοι απομάκρυνσης των μικροοργανισμών: Πρόκειται για τη χρήση ειδικών
φίλτρων με τα οποία διηθούνται τα υγρά τρόφιμα (μικροδιήθηση).
- Μέθοδοι περιορισμού της δράσης των μικροοργανισμών: Ψύξη, κατάψυξη, ξήρανση,
ζύμωση και προσθήκη συντηρητικών.
Ψύχος
Το ψύχος χρησιμοποιείται από τα προϊστορικά ακόμη χρόνια για τη συντήρηση των
τροφίμων. Οι χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν τις χημικές και ενζυμικές αντιδράσεις
και επιβραδύνουν ή σταματούν εντελώς την ανάπτυξη και τη δράση των μικροβίων σε ένα
τρόφιμο
Ανάλογα με τις θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται διακρίνουμε την πρόψυξη, την ψύξη
και την κατάψυξη.
Πρόψυξη είναι η διατήρηση των τροφίμων για λίγες μόνο ώρες στους 5-10 C. Οι
μικροοργανισμοί παραμένουν ζωντανοί, αλλά δεν πολλαπλασιάζονται. Συστήνεται η
συντήρηση των τροφίμων σε θερμοκρασία κάτω από τους 5 C για να εμποδιστεί η
ανάπτυξη των ψυχρόφιλων και των παθογόνων μικροβίων.
Ψύξη είναι η διατήρηση των τροφίμων για αρκετό χρονικό διάστημα (εξαρτάται από το
είδος του τροφίμου) σε θερμοκρασία -1 έως 1 C.
Κατάψυξη είναι η διατήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία -15 έως -29 C
ή και χαμηλότερες.
2
Θερμότητα
Η θερμότητα σε θερμοκρασία υψηλότερη από τη μέγιστη θερμοκρασία αναπτύξεως για
κάθε μικροοργανισμό είναι θανατηφόρος παράγοντας και χρησιμοποιείται παγκοσμίως
εδώ και πολλά χρόνια για τη συντήρηση των τροφίμων. Η θερμική επεξεργασία σε ένα
τρόφιμο αποβλέπει στην καταστροφή είτε όλων των μικροβίων που βρίσκονται στα
τρόφιμα (αποστείρωση) είτε μερικών από αυτά (παστερίωση). Η επιλογή της κατάλληλης
θερμικής επεξεργασίας σε κάθε περίπτωση εξαρτάται από την επίδραση της θερμοκρασίας
στο τρόφιμο, τα είδη των μικροβίων που βρίσκονται σε αυτό και τις άλλες μεθόδους που θα
χρησιμοποιηθούν σε συνδυασμό με τη θερμότητα. Π.χ. το γάλα μπορούμε να το
θερμάνουμε σε περιορισμένο βαθμό ενώ το κρέας αντέχει σε υψηλότερη θερμοκρασία.
Ανάλογα με τη θερμοκρασία που χρησιμοποιούμε κατά τη θερμική επεξεργασία,
διακρίνουμε την παστερίωση, τη θέρμανση κοντά στους 100 C και τη θέρμανση σε
θερμοκρασία μεγαλύτερη των 100 C.
Παστερίωση ονομάζουμε την καταστροφή όλων των παθογόνων μικροβίων για τον
άνθρωπο σε ένα τρόφιμο με τη θερμότητα. Χρησιμοποιείται η υγρή θερμότητα (ατμός,
νερό) και η ξηρή θερμότητα. Επειδή με την παστερίωση δεν καταστρέφονται όλα τα
μικρόβια, για να συντηρηθεί το τρόφιμο χρησιμοποιούμε συμπληρωματικές μεθόδους
συντηρήσεως, π.χ. την ψύξη, την προσθήκη μεγάλης ποσότητας ζάχαρης, την προσθήκη
συντηρητικών κ.α.
Προϊόντα που υποβάλλονται σε παστερίωση είναι το γάλα, οι οίνοι, ο ζύθος, οι χυμοί
φρούτων, τα αποξηραμένα φρούτα, το ξύδι, η κρέμα κ.α. Η τεχνική της παστεριώσεως που
ακολουθείται ποικίλλει με το τρόφιμο.
Θερμοκρασία 100 C περίπου αποκτούμε με το βρασμό ενός υγρού τροφίμου ή με ρέοντα

ατμό ή με εμβάπτιση του δοχείου που περιέχει το τρόφιμο σε υδατόλουτρο. Η θέρμανση
ενός τροφίμου στους 100 C περίπου καταστρέφει τα πιο πολλά μικρόβια. Οι σπορογόνοι
μικροοργανισμοί και πολλά θερμόφιλα βακτήρια επιζούν.
Παραδείγματα: το λάχανο τουρσί θερμαίνεται στους 100 C περίπου και συσκευάζεται
ζεστό, τα λαχανικά υποβάλλονται σε ζεμάτισμα και ύστερα καταψύχονται.
Άλλη μέθοδος θέρμανσης στους 100 C περίπου είναι το ψήσιμο. Όταν ψήνουμε το ψωμί ή
άλλα προϊόντα αρτοποιίας, η θερμοκρασία στο εσωτερικό του τροφίμου πλησιάζει αλλά δε
φτάνει τους 100 C.
Θερμοκρασία σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 100 C. Χρησιμοποιείται γι’ αυτό το σκοπό

υδρατμός υπό πίεση στους ατμοκλιβάνους. Η θέρμανση τροφίμων σε θερμοκρασία
μεγαλύτερη από 100 C με σκοπό την αποστείρωσή τους, εφαρμόζεται στην
κονσερβοποίηση. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι εγκυτιωμένα προϊόντα, που έχουν
υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, ώστε να αδρανοποιηθούν εντελώς ή να καταστραφούν
τα ένζυμα, οι μικροοργανισμοί και οι τοξίνες τους που η παρουσία τους ή η ανάπτυξη τους
μπορεί να κάνει τα τρόφιμα ακατάλληλα για κατανάλωση.
Τη βιολογική αποστείρωση δηλ. την καταστροφή όλων των μικροβίων και των σπόρων, δεν
την πετυχαίνουμε πάντοτε. Μερικοί βακτηριακοί σπόροι είναι εξαιρετικά θερμοάντοχοι και
3
δεν καταστρέφονται κατά τη θερμική επεξεργασία της κονσέρβας. Οι σπόροι όμως αυτοί
ανήκουν σε βακτήρια που είναι ακίνδυνα για τη δημόσια υγεία και δεν αλλοιώνουν γενικά
τις κονσέρβες κατά την αποθήκευση τους.
Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Μερικές φορές όμως αλλοιώνονται και τα προϊόντα αυτά.
Αποξήρανση ή αφυδάτωση
Η αποξήρανση ενός τροφίμου σημαίνει την αφαίρεση νερού απ΄ αυτό και χρησιμοποιείται
από αιώνες για τη συντήρηση των τροφίμων. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι, για να
αφαιρέσουμε το νερό από ένα τρόφιμο π.χ. η έκθεση στον ήλιο και ο θερμός αέρας.
Ακόμη, αν προσθέσουμε σένα τρόφιμο αλάτι, ζάχαρη κ.α. μειώνεται το ελεύθερο νερό και
αυτό είναι μία μορφή αποξηράνσεως του τροφίμου (αφυδάτωση). Μετά την αποξήρανση
δεν αναπτύσσονται τα μικρόβια, αν οι συνθήκες διατηρήσεως του τροφίμου είναι
κατάλληλος. Χρησιμοποιείται τόσο από τη βιομηχανία τροφίμων όσο και σε οικοτεχνική
βάση (κρέας, ψάρια, λαχανικά, φρούτα, κ.λπ.).
Συντηρητικά
Συντηρητικές ουσίες ή απλώς συντηρητικά είναι ανόργανες ή οργανικές ουσίες που τις
προσθέτουμε στα τρόφιμα, για να προστατεύσουμε από ανεπιθύμητες μεταβολές. Οι
μεταβολές αυτές προκαλούνται από μικροοργανισμούς, ένζυμα του τροφίμου ή από
καθαρά χημικές αντιδράσεις.
Η συντήρηση των τροφίμων με αλάτι (χλωριούχο νάτριο NaCl) είναι μία παλιά μέθοδος που
χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια. Προστίθεται αλάτι σε ποσοστό 10% - 20% επί του
βάρους του τροφίμου προς συντήρηση. Χρησιμοποιείται τόσο από τη βιομηχανία
τροφίμων όσο και σε οικοτεχνική βάση κυρίως σε αλλαντικά, ψάρια και κάποια λαχανικά.
Παράλληλα με τη βακτηριοστατική του δράση το αλάτι προσδίδει στα προϊόντα και άρωμα.
Ωστόσο δεν πρέπει να παραβλέπουμε τις οδηγίες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για
τη μείωση της πρόσληψης άλατος λόγω της επίδρασης αυτού στην υγεία του ανθρώπου
π.χ. αυξημένη αρτηριακή πίεση.
Άλλες ουσίες που χρησιμοποιούνται ευρέως για τη συντήρηση των τροφίμων είναι η
ζάχαρη, το ξύδι, το αλκοόλ, το λάδι και το ζωικό λίπος.
Σημειώνεται ότι η σωστή συντήρηση των τροφίμων δεν είναι αρκετή για να αποτρέψει την
εμφάνιση τροφοδηλητηριάσεων (τροφολοιμώξεις και τροφοτοξινώσεις). Απαιτείται να
τηρούνται όλοι οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας κατά την αποθήκευση και διάθεση των
τροφίμων. Επιπλέον είναι απολύτως απαραίτητο και αναγκαίο να φροντίζουμε για την
ασηψία των τροφίμων.
Ασηψία είναι η απουσία μολύνσεως και γενικότερα τα μέτρα που παίρνουμε για είναι η
μόλυνση των τροφίμων η μικρότερη δυνατή. Η εφαρμογή της ασηψίας είναι απαραίτητη
για όλα τα τρόφιμα είτε έχουν υποστεί συντήρησης είτε όχι. Για παράδειγμα γάλα που έχει
υποστεί θερμική επεξεργασία (παστερίωση) για την καταστροφή των παθογόνων
μικροοργανισμών πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασίες ψύξης (<7 C) πριν από την
4
Μάθημα: Τροφογνωσία - Εδεσματολόγ
κατανάλωση του. Πρέπει επίσης να φροντίζουμε ώστε να διατηρείται ο κύκλος της

ψυκτικής αλυσίδας. Διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης και ποιοτικής υποβάθμισης
του προϊόντος.
Έλεγχος τροφίμων
Ο έλεγχος των τροφίμων είναι κάθε ενέργεια που αποσκοπεί στην παραγωγή τροφίμων τα
οποία ανταποκρίνονται σε προκαθορισμένο και σταθερό επίπεδο ποιότητας
(προδιαγραφές), διασφαλίζουν την υγεία των καταναλωτών και είναι ανταγωνιστικά στην
αγορά για την οποία προορίζονται. Οι προδιαγραφές για κάθε τρόφιμο είναι:
- Νομικές: Οι προδιαγραφές αυτές θεσπίζονται από διεθνείς οργανισμούς, κρατικές
υπηρεσίες ή την Ευρωπαϊκή Ένωση.
- Προδιαγραφές βιομηχανίας: Οι προδιαγραφές αυτές θεσπίζονται λόγω έλλειψης
νομικών προδιαγραφών και μετά από ενδεχόμενη απαίτηση οργανισμών μάρκετινγκ.
- Προαιρετικές: Οι προδιαγραφές αυτές θεσπίζονται από τις βιομηχανίες τροφίμων για την
παραγωγή ποιοτικών προϊόντων (αυτό αποτελεί και διαφήμιση για τα τρόφιμα και τη
βιομηχανία) π.χ. προϊόντα χωρίς πρόσθετα.
Ο ποιοτικός έλεγχος τροφίμων γίνεται χρησιμοποιώντας υποκειμενικές και αντικειμενικές
μεθόδους εξέτασης. Οι υποκειμενικές μέθοδοι ονομάζονται και οργανοληπτικές ή
μακροσκοπικές και αναφέρονται στον έλεγχο των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των
τροφίμων. Ο οργανοληπτικός έλεγχος αναφέρεται στην εμφάνιση του τροφίμου και σε
χαρακτηριστικά όπως χρώμα, σχήμα, μέγεθος, ελαττώματα, ωριμότητα, υφή, οσμή και
γεύση. Σημειώνεται ότι στις μέρες μας οι βιομηχανίες τροφίμων πραγματοποιούν
οργανοληπτικούς ελέγχους χρησιμοποιώντας ειδικευμένες ομάδες δοκιμαστών και ειδικά
εργαστήρια.
Οι αντικειμενικές ή εργαστηριακές μέθοδοι είναι μετρήσεις των συστατικών και των

φυσικοχημικών ιδιοτήτων των τροφίμων οι οποίες διενεργούνται στα τρόφιμα με τη
βοήθεια του κατάλληλου εξοπλισμού.
Οι εργαστηριακοί έλεγχοι περιλαμβάνουν:
- Φυσικό: Μέτρηση χρώματος, ιξώδους (πυκνότητα), όγκου, κ.α.
- Χημικό: Ποσοτικές αναλύσεις συστατικών
- Μικροβιολογικό: Προσδιορισμός του τύπου και του αριθμού και των μικροβίων στα
τρόφιμα
- Παρασιτολογικό: Έλεγχος των τροφίμων για την παρουσία παρασίτων
- Τοξικολογικό: Έλεγχος των τροφίμων για την παρουσία χημικών ουσιών όπως αντιβιοτικά,
φυτοφάρμακα, κτηνιατρικά φάρμακα, απορρυπαντικά, εντομοκτόνα, κ.α., και τοξινών
Οι κίνδυνοι για τον καταναλωτή είναι δυνατόν να αναπτυχθούν σε οποιοδήποτε στάδιο της
παραγωγής και της διάθεσης των τροφίμων. Απαραίτητο για τον εντοπισμό και την
εξάλειψη των κινδύνων είναι η λεπτομερής ανάλυση όλων αυτών των σταδίων και η
εφαρμογή ενός αυστηρού προγράμματος. Σήμερα χρησιμοποιούνται ολοκληρωμένα
συστήματα ελέγχου των τροφίμων που καλύπτουν όλη την παραγωγική διαδικασία από το
5
“Αγρόκτημα έως το Πιάτο” (farm to fork ή farm to table). Τέτοια συστήματα είναι τα HACCP,
ISO και GMP.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία
ελέγχου.
ISO (International Organisation for Standardization)
GMP (Good Manufacturing Practice). Ορθή βιομηχανική πρακτική
Ο ποιοτικός έλεγχος των τροφίμων γίνεται κατά κύριο λόγο σε τρία στάδια και
συγκεκριμένα στις πρώτες ύλες, στη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας και στο
τελικό προϊόν.
Τέλος, σημειώνεται ότι οι έλεγχοι τροφίμων διακρίνονται σε εσωτερικούς και εξωτερικούς.

Οι εσωτερικοί έλεγχοι διενεργούνται από τη βιομηχανία τροφίμων με σκοπό τη διασφάλιση
της καλύτερης δυνατής ποιότητας των προϊόντων που παράγει. Οι εξωτερικοί έλεγχοι
διενεργούνται από τις κατά τόπους αρμόδιες Χημικές, Κτηνιατρικές κ.λπ. Υπηρεσίες. Κατά
τους ελέγχους αυτούς τηρούνται οι όροι που καθαρίζονται στον Κώδικα Τροφίμων και
Ποτών (ΚΤΠ). Σκοπός των ελέγχων αυτών είναι η προστασία της δημόσιας υγείας και
ασφάλειας.
6
Ενότητα 2: Εμπορευματογνωσία – Φυτικά τρόφιμα (δημητριακά) – Δημητριακά που

καταναλώνονται κυρίως σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης
Εμπορευματογνωσία - Παραλαβή πρώτων υλών

Η ποιότητα των πρώτων υλών, όπως και οι κανόνες υγιεινής που ακολουθούνται κατά την
παραλαβή των προϊόντων μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την ποιότητα και την
ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Για να διευκρινιστεί η σημασία του ποιοτικού ελέγχου
των πρώτων υλών πρέπει να τονιστεί ότι από πρώτες ύλες χαμηλής ποιότητας δεν είναι
δυνατόν με οποιαδήποτε επέμβαση να παραχθούν προϊόντα υψηλής ποιότητας.
Η αγορά των πρώτων υλών γίνεται από αξιόπιστους προμηθευτές. Οι πρώτες ύλες πρέπει
να είναι απαλλαγμένες από ξένα αντικείμενα και να μην περιέχουν απαγορευμένες χημικές
ουσίες ή να περιέχουν χημικές ουσίες όπως κτηνιατρικά και γεωργικά φάρμακα σε
συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από τις επιτρεπόμενες από τη νομοθεσία. Η αγορά των
πρώτων υλών όπου είναι εφικτό συνίσταται να συνοδεύεται από πιστοποιητικά/εγγυήσεις.
Επιπλέον, θα πρέπει να έχει προσυμφωνηθεί η ποιότητα των προϊόντων που πρόκειται να
παραληφθεί, καθώς και οι συνθήκες μεταφοράς τους. Τα προϊόντα που φθάνουν στην
εγκατάσταση της επιχείρησης θα πρέπει να συμφωνούν με τις προδιαγραφές που έχουν
συμφωνηθεί.
Πριν την παραγγελία, πρέπει να εντοπιστούν οι ελλείψεις σε πρώτες ύλες, να ελεγχθεί ο

διαθέσιμος χώρος στις αποθήκες και να υπάρχει διαθέσιμο προσωπικό για την ταχεία
εκφόρτωση την ημέρα της παραλαβής.
Οι υπάλληλοι που είναι υπεύθυνοι για τις παραλαβές, θα πρέπει να είναι εκπαιδευμένοι,
ώστε να είναι ικανοί να πραγματοποιούν επιθεωρήσεις των προϊόντων και να διακρίνουν
αυτά που είναι αποδεκτά από τα απαράδεκτα. Θα πρέπει επίσης να έχουν την
εξουσιοδότηση να απορρίπτουν προϊόντα που δεν πληρούν τις προϋποθέσεις της εταιρείας
και να υπογράφουν για προϊόντα που τις πληρούν και γίνονται δεκτά κατά την παραλαβή.
Στην πραγματικότητα η παραλαβή είναι το πρώτο στάδιο παρασκευής των τροφίμων, τα
οποία ερχόμενα για πρώτη φορά στο χώρο της επιχείρησης, εκτίθενται στις δικές της
συνθήκες, στους δικούς της χώρους, και τα χειρίζεται το προσωπικό της.
Έλεγχοι κατά την παραλαβή πρώτων υλών

Στις πρώτες ύλες που παραλαμβάνετε, πρέπει να ελέγχετε τα παρακάτω:
1. Τα μεταφορικά μέσα (φορτηγά/ ψυγεία/ καταψύκτες) θα πρέπει να είναι καθαρά και
δεν θα πρέπει να μεταφέρουν άλλα αντικείμενα ή επικίνδυνες χημικές ουσίες. Η
θερμοκρασία των θαλάμων ψύξης πρέπει να είναι χαμηλότερη από 5οC και των θαλάμων
κατάψυξης χαμηλότερη από –18 °C
2. Οι πρώτες ύλες θα πρέπει να είναι τοποθετημένες στα μέσα μεταφοράς, με τάξη και με
τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η υγιεινή τους κατάσταση (συνήθως επάνω σε καθαρές
παλέτες ή μέσα σε καθαρούς περιέκτες). Μην παραλαμβάνετε ωμά κρέατα ή άλλα
ευαλλοίωτα προϊόντα τα οποία είναι ασυσκεύαστα και πεταμένα στο δάπεδο του
μεταφορικού μέσου.
7
3. Οι πρώτες ύλες θα πρέπει να έχουν τα «φυσιολογικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά»

(χρώμα, εμφάνιση, οσμή κλπ) που αναμένετε, μετά από μακροσκοπικό έλεγχο.
Χρησιμοποιείστε τις αισθήσεις σας (μάτια, μύτη, αφή) και αν εντοπίσετε ανεπιθύμητες
οσμές (όπως για παράδειγμα από χημικές ουσίες ή καύσιμα), σημάδια αλλοίωσης (όπως
για παράδειγμα μούχλα ή σήψη) ή μόλυνσης των προϊόντων, μην τις παραλάβετε. Στον
Πίνακα 1 παρουσιάζονται τα κριτήρια παραλαβής ή απόρριψης των ευαλλοίωτων
προϊόντων.
4. Η συσκευασία των πρώτων υλών (χαρτοκιβώτια, κονσέρβες, μπουκάλια, περιέκτες κλπ)
θα πρέπει να είναι ακέραια, καθαρή και χωρίς σημάδια αλλοιώσεων, εξωτερικές φθορές
και παραμορφώσεις.
5. Η ημερομηνία λήξης των πρώτων υλών θα πρέπει να αναγράφεται σωστά πάνω στις
συσκευασίες των προϊόντων. Μην παραλάβετε προϊόντα των οποίων η ημερομηνία λήξης
έχει περάσει.
6. Η επισήμανση (ετικέτες) στα συσκευασμένα προϊόντα θα πρέπει να είναι στην ελληνική
γλώσσα, σωστή, ακέραια και να ανταποκρίνεται στο προϊόν που παραλαμβάνετε και στην
ισχύουσα νομοθεσία.
7. Μην προμηθεύεστε τρόφιμα στη συσκευασία των οποίων δεν αναγράφονται τα
συστατικά του τροφίμου, η καθαρή ποσότητα (καθαρό βάρος), οι συνθήκες συντήρησης,
το όνομα και η διεύθυνση του παρασκευαστή/πωλητή, τη χώρα παραγωγής ή προέλευσης
και οι οδηγίες χρήσης (όταν πρόκειται για τρόφιμα ειδικής κατηγορίας).
8. Οι πρώτες ύλες δεν θα πρέπει να έχουν σημάδια επιμόλυνσης από ξένα σώματα (ξύλα,
μέταλλα, πλαστικά κλπ) ή από έντομα και τρωκτικά (μύγες, σκουλήκια, ψείρες κλπ).
9. Απαγορεύεται η είσοδος των προμηθευτών, των οδηγών ή άλλων άσχετων ατόμων στον
χώρο προετοιμασίας τροφίμων. Η είσοδος επισκεπτών επιτρέπεται μόνο αν αυτοί
ακολουθούν τους κανόνες υγιεινής και φοράνε κατάλληλη προστατευτική ενδυμασία.
10. Ενημερώστε τον υπεύθυνο της επιχείρησης αν εντοπίσετε παραμορφωμένες
αλλοιωμένες συσκευασίες, ύποπτα ή ακατάλληλα προϊόντα. Σε αυτή τη περίπτωση, μπορεί
να ελεγχθεί όλη η παραγγελία ή και να επιστραφεί στον προμηθευτή.
Πίνακας 1. Κριτήρια παραλαβής ή απόρριψης πρώτων υλών

Τρόφιμο Παραλαβή Απόρριψη
Χρώμα καφέ (κυρίως στο
εσωτερικό του κιμά ή
Χρώμα κόκκινο με
Κρέας και κιμάς πράσινο, κηλίδες λευκές,
φυσικό χρώμα λίπους
(Μέγιστη μαύρες, πράσινες
Δομή σφιχτή και
θερμοκρασία παραλαβής 5°C) Δομή γλοιώδης, βλεννώδης,
ελαστική
σαν κόλλα
Μυρωδιά ξινή
Χρώμα μοβ, πράσινο (σημείο
Κοτόπουλα Χρώμα φυσικό ευκολότερης διαπίστωσης
(Μέγιστη Δομή σφικτή και γύρω από το λάρυγγα)
θερμοκρασία παραλαβής 5°C) ελαστική Δομή γλοιώδης, βλεννώδης,
σαν κόλλα
8
Τρόφιμο Παραλαβή Απόρριψη

Μυρωδιά δυσάρεστη
Κέλυφος καθαρό και
ανέπαφο
Αυγά Κέλυφος σπασμένο ή
Ασπράδι συνδεμένο με
(Μέγιστη ραγισμένο ή με ρύπους
τον κρόκο
θερμοκρασία παραλαβής 7°C) Μυρωδιά δυσάρεστη
Κρόκος ακέραιος,
ανέπαφος, διακριτός
Χρώμα θαμπό, γκρίζα βράγχια,
Χρώμα ζωηρό, δέρμα στεγνό δέρμα
γυαλιστερό, βράγχια Μάτια θολά περιφερειακά
Ψάρια ζωηρά, κόκκινα, μάτια κόκκινα
(Μέγιστη γυαλιστερά, γεμάτα Μυρωδιά έντονη ψαρίλα,
θερμοκρασία παραλαβής 5°C) Μυρωδιά θάλασσας αμμωνίας
Δομή σάρκας σφικτή και Δομή χαλαρή, μαλακή
ελαστική «παραμένει επάνω το
αποτύπωμα κατά την πίεση»
Όστρακα Κελύφη ανοικτά
Μυρωδιά θάλασσας
(Μέγιστη Περιεχόμενο μαλακό,
Κελύφη κλειστά και
θερμοκρασία παραλαβής 7°C γλοιώδες
γερά
και ζωντανά) Έντονη μυρωδιά ψαρίλας
Πηγή: Εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην Υγιεινή και στην Ασφάλεια των Τροφίμων
ΕΦΕΤ, Αθήνα 2004
Δημητριακά
Δημητριακοί καρποί ή δημητριακά είναι οι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί ορισμένων φυτών
της οικογένειας των αγρωστωδών, που είναι πρακτικά απαλλαγμένοι από κάθε πρόσμιξη
ανόργανης ή οργανικής ύλης. Οι κυριότερες κατηγορίες των δημητριακών καρπών είναι οι:
σίτος, αραβόσιτος, σίκαλη, βρώμη, κριθάρι και ρύζι.
Ως σιτηρά αρτοποιίας με την στενότερη έννοια θεωρούνται μόνο το σιτάρι και η σίκαλη
γιατί μόνο αυτά χρησιμοποιούνται συστηματικά για την παρασκευή άρτου. Τα σιτηρά λόγω
της κατασκευής του κόκκου τους δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν απευθείας ως τρόφιμα
και πρέπει να επεξεργαστούν.
Τα δημητριακά αποτελούν την κύρια πηγή υδατανθράκων και ενέργειας στη διατροφή του
ανθρώπου. Γι αυτό οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι
πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες
φυτικές ίνες, σίδηρο και φώσφορο και ασβέστιο. Οι περισσότερες από αυτές τις τροφές
είναι από τη φύση τους χαμηλές σε λίπος. Όταν μάλιστα περιέχουν το φλοιό τους ή είναι
ολικής αλέσεως τότε παρέχουν και αρκετές φυτικές ίνες, με τις οποίες αντιμετωπίζονται
ορισμένα γαστρεντερικά προβλήματα και μειώνονται τα επίπεδα των λιπιδίων στο αίμα.
Όλοι οι άνθρωποι χρειάζονται τα δημητριακά καθημερινά σε κάθε τους γεύμα, γιατί εκτός
από τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που προσφέρουν, συμβάλλουν στη νοστιμιά των
9
γευμάτων τους.
Ζυμαρικά
Στην πιο απλή τους μορφή, τα ζυμαρικά παρασκευάζονται από μία ζύμη από σιταρένιο
αλεύρι, νερό, και αλάτι στην οποία δίδεται κάποια μορφή. Ανάλογα με το σχήμα που έχουν
τα ζυμαρικά παίρνουν και διαφορετικές ονομασίες όπως μακαρόνια, κανελόνια, λαζάνια,
κοχύλια, χυλοπίτες, κριθαράκι, φιδές, κ.α. Ανάλογα με το σχήμα τους διαφέρει και η χρήση
τους.
Τα ζυμαρικά μαγειρεύονται μέσα σε βραστό νερό και είναι έτοιμα για σερβίρισμα. Η
ποιότητα των ζυμαρικών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την περιεκτικότητα σε ουσίες
λευκώματος (πρωτεΐνη) διότι η θρεπτική ουσία του λευκώματος καθιστά τα ζυμαρικά
σφικτά και σκληρά. Γι΄αυτό το λόγο προτιμάται ο σκληρός σίτος που είναι πλούσιος σε
κολλώδεις ουσίες. Όταν παρασκευάζονται ζυμαρικά από άλλα είδη σιταριού, τότε
προστίθενται στη ζύμη αυγά. Η περιεκτικότητα σε αυγά είναι ένα σημαντικό στοιχείο στην
κατάταξη των ποιοτήτων.
Είδη ζυμαρικών
Τα κυριότερα είδη ζυμαρικών είναι τα ζυμαρικά από σιμιγδάλι, τα ζυμαρικά με αυγά, τα
χρωματιστά ζυμαρικά (περιέχουν σπανάκι για τα πράσινα ζυμαρικά, πελτέ ντομάτας για τα
κόκκινα, μελάνι σουπιάς για τα μαύρα) και τα γεμιστά ζυμαρικά όπως ραβιόλια, τορτελίνια.
Ρύζι
Πολλοί άνθρωποι στον κόσμο έχουν το ρύζι σαν κύρια τροφή τους. Είναι ένα από τα πρώτα
φυτά που καλλιεργήθηκαν στη γη και φημίζεται σαν τροφή που κράτησε στη ζωή και
έθρεψε περισσότερο από το 1/3 του γήινου πληθυσμού. Το ρύζι αναπτύσσεται σε θερμά
και υγρά κλίματα και κυρίως σε τροπικές ζώνες. Ρύζι είναι το προϊόν που λαμβάνεται από
την επεξεργασία των ώριμων καρπών του φυτού όρυζα.
Το ρύζι περιέχει περίπου 80% υδατάνθρακες σε μορφή αμύλου. Το ρύζι στη φυσική του
μορφή ή το καφετί ρύζι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες της ομάδας Β. Το λευκό
ρύζι αντίθετα δεν έχει καθόλου βιταμίνες . Το ρύζι περιέχει πολύ κάλιο και λίγο νάτριο. Το
ρύζι είναι κατάλληλο κυρίως για δίαιτες χωρίς αλάτι. Το ρύζι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και
σε αλμυρά φαγητά (σούπες, ως συμπλήρωμα), αλλά και σε γλυκά εδέσματα (σουφλέ,
πουτίγκες).
Είδη ρυζιών
Σχετικά με τα είδη ρυζιών θα πρέπει να λαμβάνονται υπ’ όψη δύο παράγοντες:
Τα βιολογικά είδη καθορίζουν τις ιδιότητες του ρυζιού στο μαγείρεμα.
Ο τρόπος επεξεργασίας καθορίζει τη θρεπτική αξία και το σχήμα του ρυζιού.
Το ρύζι διατίθεται στο εμπόριο με τις εξής μορφές: αναποφλοίωτο, αποφλοιωμένο,

κατεργασμένο. Πριν να διατεθεί στην κατανάλωση το ρύζι πρέπει να αποφλοιώνεται
πλήρως με μηχανικά μέσα.
10
Τα κυριότερα βιολογικά είδη ρυζιού είναι τα εξής: ρύζι με μακρύ καρπό (long grain) και το
ρύζι με στρογγυλό καρπό (round grain). Τα κυριότερα είδη ρυζιού με βάση τον τρόπο
επεξεργασίας είναι το καφετί ή φυσικό ρύζι, το γυαλισμένο ή άσπρο ρύζι και το ρύζι
parboiled.
Δημητριακά προϊόντα που καταναλώνονται κυρίως σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης

Τα προϊόντα δημητριακών που καταναλώνονται κυρίως σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης
είναι:
Ψωμί, μπισκότα, σάντουιτς, πίτες, πίτσες, κέικ και γλυκά, δημητριακά πρωινού (breakfast
cereals), ξηρά ζυμαρικά και πίτες φρούτων (τάρτες).
11
Ενότητα 3: Αλεύρι - Άρτος – Αρτοσκευάσματα
Τύποι αλεύρων - Άλεση των δημητριακών

Στο μύλο τα δημητριακά καθαρίζονται πρώτα. Κατά την άλεση των ανοιχτόχρωμων
αλεύρων, οι καρποί θρυμματίζονται με κυλίνδρους. Με αυτόν τον τρόπο απογυμνώνεται ο
πυρήνας του αλευριού. Τα προϊόντα της άλεσης διακρίνονται ανάλογα με τη λεπτότητα
τους, σε χοντράλευρο, σιμιγδάλι, αχνός και αλεύρι.
Οι σημερινοί τύποι που κυκλοφορούν στο εμπόριο χαρακτηρίζονται από το ποσοστό

αλεύρου (βαθμός άλεσης) που βγαίνει στις 100 μονάδες βάρους σιταριού. Το υπόλοιπο
ποσοστό είναι τα υποπροϊόντα άλεσης. Οι τύποι των αλεύρων που κυκλοφορούν
προέρχονται κυρίως από μαλακό σιτάρι και είναι οι παρακάτω:
Τύπος 70%: Χρησιμοποιείται κυρίως από την αρτοποιία, μπισκοτοποιία και
ζαχαροπλαστική. Από αυτόν τον τύπο αλεύρου παρασκευάζεται το συνηθισμένο άσπρο
ψωμί. Όταν λέμε τύπος 70 εννοούμε ότι από 100 κιλά σιτάρι που είναι έτοιμο για άλεση,
πήραμε 70 κιλά αλεύρι.
Τύπος 90%: Είναι αλεύρι ολικής αλέσεως και βρίσκεται στο εμπόριο ως 85, 90 και 100%.
Παράγεται σε μικρές ποσότητες και χρησιμοποιείται από την αρτοποιία για την παραγωγή
πιτυρούχου ψωμιού.
Τύπος Μ: Παράγεται από την ανάμιξη σιμιγδαλιού και αλεύρου 70%, σε αναλογία 50-50 ή
από την άλεση μαλακού και σκληρού σιταριού στην ίδια αναλογία. Χρησιμοποιείται για
την παραγωγή του χωριάτικου ψωμιού.
Τύπος Π ή 55%: Χρησιμοποιείται για τη ζαχαροπλαστική, τα αρτοσκευάσματα, τα διάφορα
είδη πολυτελείας τσουρέκια, κρουασάν, μπισκότα κ.α.
Τύπος “ενισχυμένο” ή “super”: Είναι αλεύρι τύπου 55% στο οποίο έχει γίνει προσθήκη
ξηρής γλουτένης σε ποσοστό μέχρι 13%. Το αλεύρι αυτό χρησιμοποιείται σε ειδικές
χρήσεις στη ζαχαροπλαστική.
Η κυριότερη πρωτεΐνη που περιέχεται στο αλεύρι και προσφέρει ελαστικότητα στο ψωμί
είναι η γλουτένη. Η περιεκτικότητα σε γλουτένη αυξάνεται με το βαθμό άλεσης του
σιταριού μέχρι να μπουν στο αλεύρι τα περιφερειακά σώματα του ενδοσπερμίου. Η
ποιότητα της γλουτένης του εσωτερικού του ενδοσπερμίου είναι ανώτερης ποιότητας σε
σύγκριση με τη γλουτένη των εξωτερικών στρωμάτων του. Όταν αυξάνεται το ποσοστό σε
πίτουρα η περιεκτικότητα σε γλουτένη μειώνεται. Η ποιότητα και την ποσότητα της
γλουτένης σχετίζεται με την αρτοποιητική ικανότητα του αλευριού (δύναμη του
αλευριού).
Ο όρος δύναμη αλεύρου καθορίζεται δύσκολα. Αναφέρεται στην ικανότητα του αλεύρου
να σχηματίζει ζυμάρι και στη συνέχεια ψωμί. Αν το παραγόμενο ψωμί έχει μεγάλο
ποσοστό υγρασίας, μεγάλη διόγκωση και ικανοποιητική εμφάνιση και δομή το αλεύρι
θεωρείται ότι έχει καλές αρτοποιητικές ικανότητες και χαρακτηρίζεται δυνατό. Αν το
αλεύρι έχει μικρή απόδοση, μικρή διόγκωση και κακή εμφάνιση και δομή το αλεύρι
12
χαρακτηρίζεται αδύνατο και είναι ακατάλληλο για παρασκευή άρτου. Τα αλεύρια

διακρίνονται σε δυνατά, μέτρια και αδύνατα.
Τα δυνατά αλεύρια χρησιμοποιούνται για αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά ή

χημικά διογκωτικά όπως baking powder. Τα αδύνατα για την παρασκευή μπισκότων,
βουτημάτων. Τα μέτρια τα οποία είναι μείγματα δυνατών και αδύνατων αλεύρων
χρησιμοποιούνται για πλούσια γλυκά παρασκευάσματα π.χ. λουκουμάδες. Στο εμπόριο
κυκλοφορούν και αυτοδιογκούμενα αλεύρια, στα οποία έχει προστεθεί ανάλογη ποσότητα
χημικού διογκωτικού.
Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι κατάλληλο για το ζύμωμα ψωμιού.
Το αλεύρι με μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη, όπως και αυτό για τα κέικ, δίνει πιο
μαλακό και λιγότερο ελαστικό αποτέλεσμα.
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ως άλευρο σίτου ορίζεται αποκλειστικά και
μόνον το προϊόν της άλεσης υγιούς σίτου, βιομηχανικά καθαρισμένου από κάθε ανόργανη
ή οργανική ουσία.
Άρτος ή ψωμί
Άρτος (χωρίς άλλη ένδειξη): Το προϊόν αρτοποιίας που παρασκευάζεται με έψηση μέσα σε
ειδικούς κλιβάνους, υπό καθορισμένες συνθήκες μάζας, η οποία αποτελείται από αλεύρι
σίτου, νερό, ζύμη και μικρή ποσότητα αλατιού. Αν για την παρασκευή του άρτου
χρησιμοποιούνται άλευρα σίτου ή μείγμα αλεύρων άλλων δημητριακών προϊόντων εκτός
του σίτου, ο παρασκευαζόμενος άρτος φέρει την ονομασία των αντίστοιχων δημητριακών
προϊόντων. Ο άρτος διακρίνεται σε:
Λευκό άρτο, που παρασκευάζεται από άλευρα τ.70%, από μαλακό σίτο και διατίθεται
στην κατανάλωση με την ονομασία “άρτος λευκός τ. 70%”.
Μαύρο άρτο, που παρασκευάζεται από άλευρα τ. 90%, με πρόσθετη ξηρά γλουτένη σε
αναλογία 3% από μαλακό σίτο και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία “άρτος
μαύρος τ. 90%”.
Σύμμεικτο άρτο, που παρασκευάζεται από ισόποση ανάμειξη αλεύρων κατηγορίας Μ,
από σκληρό σίτο και άλευρα τ. 70%, από μαλακό σίτο και διατίθεται στην κατανάλωση με
την ονομασία “άρτος σύμμεικτος”.
Βιολογικό άρτο, που παρασκευάζεται από άλευρα, τα οποία προέρχονται από σίτο
βιολογικής καλλιέργειας, σύμφωνα με νόμιμες πιστοποιήσεις.
Αρτοπαρασκευάσματα και αρτοσκευάσματα

Αρτοπαρασκεύασμα: Το προϊόν αρτοποιίας που παρασκευάζεται από άλευρα ενός
δημητριακού ή προσμείξεις αλεύρων διαφόρων δημητριακών, εφόσον ο τρόπος
παρασκευής του δεν συμπίπτει με τον τρόπο παρασκευής των ειδών άρτου που
περιγράφονται παραπάνω και το οποίο διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία
αρτοπαρασκεύασμα. Αρτοπαρασκεύασμα αποτελεί και η λαγάνα της Καθαρής Δευτέρας.
13
Αρτοσκεύασμα: Το προϊόν αρτοποιίας το οποίο παρασκευάζεται κατά τρόπο ανάλογο με

αυτόν της παρασκευής του άρτου, με απλό ή διπλό κλιβανισμό, διαφέρει, όμως, από τον
άρτο ως προς την μακροσκοπική υφή και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του.
Απλά αρτοσκευάσματα: Τα προϊόντα αρτοποιίας, τα οποία μπορεί να αντικαταστήσουν

τον άρτο, όπως φρυγανιές, αρτίδια, φραντζολάκια, κουλούρια, παξιμάδια, ο διπυρίτης
άρτος, οι πίττες για σουβλάκια.
Διάφορα αρτοσκευάσματα: Τα κάθε μορφής και φύσης αρτοσκευάσματα, που

παρασκευάζονται κατά τρόπο ανάλογο με τον τρόπο παρασκευής του άρτου, διαφέρουν
όμως χαρακτηριστικά από αυτόν, ως προς τους μακροσκοπικούς και οργανοληπτικούς
χαρακτήρες τους, λόγω της προσθήκης σε αυτά, πέραν των πρώτων υλών που επιτρέπονται
για την παρασκευή του άρτου και άλλων πρώτων υλών που επιτρέπονται από τον Κώδικα
Τροφίμων και Ποτών, όπως γάλα, γιαούρτι, βούτυρο, τυροκομικά προϊόντα, αυγά, λιπαρές
ύλες, γλυκαντικές ύλες, προϊόντα τομάτας, ελιές, αρτυματικές ύλες, προϊόντα
αλλαντοποιίας.
Διάφορα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής: Τα προϊόντα αρτοποιίας, όπως παξιμάδια,

κουλούρια, φρυγανιές και άλλα βουτήματα ζαχαροπλαστικής, που περιέχουν υποχρεωτικά
λιπαρές ύλες και μια από τις φυσικές γλυκαντικές ύλες που προσδίδει σε αυτά γλυκιά ή
γλυκίζουσα γεύση.
Παρασκευή άρτου
Το ψωμί παρασκευάζεται από δημητριακά, τα οποία είτε έχουν αλεστεί (ψιλό
κομμάτιασμα) ή έχουν υποστεί επεξεργασία σαν χονδρό άλευρο (χονδρό κομμάτιαμα). Για
την παρασκευή ζύμης, το αλεύρι αναμιγνύεται με νερό. Η παρασκευή του ψωμιού
φαίνεται απλή εργασία αλλά απαιτεί σχετική πείρα γιατί ανάλογα με τις ιδιότητες που έχει
το αλεύρι που χρησιμοποιείται ρυθμίζονται και διάφορες λεπτομέρειες. Στην παρασκευή
ψωμιού διακρίνουμε 3 βασικά στάδια:
Παρασκευή αρτομάζας
Διόγκωση (ωρίμανση – γίνωμα)
Κλιβανισμός (ψήσιμο) της διογκωμένης αρτομάζας
Τα χαρακτηριστικά των διάφορων τύπων ψωμιού καθορίζονται κυρίως από τον τύπο του
αλευριού που χρησιμοποιείται και τον τρόπο ψησίματος. Το μίγμα των αλεύρων επηρεάζει
τη γεύση και το χρόνο διατήρησης.
Ποιοτικά χαρακτηριστικά καλού ψωμιού

Για να κριθεί κατάλληλο το ψωμί λαμβάνονται υπόψη οι εξωτερικές ιδιότητες χωριστά για
τη ψίχα και την κόρα, το σχήμα, η μορφή και η γευστικότητα. Το ψωμί πρέπει να είναι
καλά ψημένο. Το ψωμί πρέπει να έχει παρασκευαστεί από καθαρό αλεύρι σε άψογη
κατάσταση. Η ζύμη να έχει ευχάριστη χαρακτηριστική οσμή και γεύση. Να είναι κανονικά
διογκωμένη με κανονικό μέγεθος πόρων. Η κόρα να είναι στιλπνή, με ομοιόμορφο χρώμα
14
όχι υγρή ή μαλακή ή πολύ ψημένη χωρίς ρήγματα. Η ψίχα πρέπει να έχει επίσης
κανονικούς πόρους, να είναι ελαστική με κανονική γεύση. Δεν πρέπει να υπάρχουν
μεγάλοι κενοί χώροι ή συσσωματώματα από αλεύρι.
Αλλοιώσεις του ψωμιού

Οι κύριες αλλοιώσεις που προκαλούνται στο ψωμί από μικρόβια είναι η μυκητίαση και η
ιξώδης αλλοίωση.
Μυκητίαση – Μούχλιασμα
Οι μύκητες είναι το πιο κοινό και σημαντικό αίτιο αλλοίωσης του ψωμιού. Η μυκητιακή
ανάπτυξη αρχίζει στις πτυχές του ψωμιού ή ανάμεσα στις φέτες για το τεμαχισμένο ψωμί.
Οι κυριότεροι μύκητες που αλλοιώνουν το ψωμί είναι ο Rhizopus nigricans, το Penicilium
glaucus και ο Aspergilus glaucus. Κατά το μούχλιασμα εμφανίζονται κηλίδες άσπρες,
πράσινες, μελανές, ανάλογα με το είδος του μύκητα.
Η μυκητίαση ευνοείται από:
Την έντονη μόλυνση του ψωμιού μετά το ψήσιμο. Αυτό συμβαίνει όταν το ψωμί είναι
εκτεθειμένο για πολύ χρόνο στον αέρα που είναι φορτωμένος με σπόρους μυκήτων.
Τον τεμαχισμό του ψωμιού σε φέτες.
Το περιτύλιγμα, ιδίως όταν το ψωμί είναι ζεστό.
Τη διατήρηση του ψωμιού σε χώρο υγρό και ζεστό.
Ιξώδης αλλοίωση - Βάκιλος

Η ιξώδης αλλοίωση θα μπορούσε να χαρακτηρισθεί ως ο φόβος και ο τρόμος των
αρτοποιείων. Η αλλοίωση αυτή προκαλείται από ορισμένα στελέχη του Bacillus subtilis
(συν. Bacillus mesenteries, Bacillus pannis). Οι σπόροι των στελεχών αυτών δεν
καταστρέφονται κατά το ψήσιμο του ψωμιού, αν η θερμοκρασία δεν ξεπερνά τους 100˚C
στο εσωτερικό. Εφόσον οι συνθήκες είναι ευνοϊκές, εκβλαστάνουν και τα βλαστικά
κύτταρα πολλαπλασιάζονται. Η αλλοίωση προέρχεται από το γλοιώδες υλικό που
σχηματίζει ο βάκιλος και από την υδρόλυση της γλουτένης από τα πρωτεολυτικά ένζυμα
του βακτηρίου. Επίσης, ο βάκιλος παράγει αμυλάσες και χρησιμοποιεί τα ζάχαρα που
προέρχονται από την υδρόλυση του αμύλου, ώστε να σχηματισθεί γλοιώδες υλικό.
Χαρακτηριστικά, η αλλοιωμένη περιοχή του ψωμιού έχει χρώμα κίτρινο έως καστανό, έχει
μαλακή σύσταση και κολλά στα δάκτυλά μας. Αν σπάσουμε το ψωμί και απομακρύνουμε
τα δύο κομμάτια, σχηματίζονται σχοινιά που τα ενώνουν.
Οι παράγοντες που ευνοούν την ιξώδη αλλοίωση του ψωμιού είναι οι ακόλουθοι:
Η έντονη μόλυνση του ζυμαριού με σπόρους του βακίλου, οι οποίοι είναι πλατιά
διαδεδομένοι στο περιβάλλον και μπορούν να μολύνουν εύκολα τα τρόφιμα.
Η αργή ψύξη του ψωμιού μετά το ψήσιμο. Αυτό ευνοεί τη γρήγορη ανάπτυξη και
εκβλάστηση των σπόρων και τον πολλαπλασιασμό της βλαστικής μορφής.
Το pH. Ο βάκιλος αναπτύσσεται έντονα σε 5,5- 5,8 pH. Αύξηση της οξύτητας μειώνει την
ανάπτυξη του ή την αναστέλλει εντελώς.
Η θερμοκρασία και η υγρασία. Η αλλοίωση παρουσιάζεται όταν το ψωμί διατηρείται σε
15
θερμοκρασία 32,2˚C. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία και για ορισμένο διάστημα, έως να

καταναλωθεί το ψωμί, δεν παρουσιάζεται το ελάττωμα.
Η μόλυνση αυτή απαιτεί υπομονή και επιμονή, ώστε να εξαλειφθεί εντελώς από μια
παραγωγική μονάδα. Η καθαριότητα σε όλους τους χώρους και κυρίως στα μηχανήματα
που έρχονται σε επαφή με το ζυμάρι, πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη σχολαστικότητα.
Συνήθως, ο βάκιλος εμφανίζεται σε σημεία όπου η ζύμη δεν έχει φουσκώσει καλά και για
αυτό έχει συγκεντρωθεί υγρασία. Επίσης, εμφανίζεται σε ψωμιά που δεν έχουν καλοψηθεί
και σε περιπτώσεις όπου έχουν παραμείνει σε πανέρια ή καλάθια κλειστά, χωρίς καλό
αερισμό.
16
Ενότητα 3α: Αρτοσκευάσματα (ορολογία)
Απλά αρτοσκευάσματα: Απλά αρτοσκευάσματα είναι τα προϊόντα αρτοποιίας, που δεν

περιέχουν πρόσθετες ύλες (κυρίως λιπαρές και φυσικές γλυκαντικές ή περιέχουν τέτοιες σε
μικρές ποσότητες), ώστε να είναι δυνατόν να αντικαταστήσουν τον άρτο, όπως είναι τα
κοινά κουλούρια, τα παξιμάδια, οι φρυγανιές. οι λαγάνες, τα κριτσίνια, ο διπυρίτης άρτος
(γαλέτα), τα εφτάζυμα κ.ά.
Αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής: Είναι τα προϊόντα αρτοποιίας, που περιέχουν

απαραίτητα πρόσθετες ύλες κυρίως λιπαρές και φυσικές γλυκαντικές σε ποσοστό
τουλάχιστον 10% για κάθε μία από αυτές, εξ αιτίας των οποίων αποκτούν χαρακτηριστική
οσμή και γεύση και επομένως δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αντικατάσταση του
άρτου-αρτοπαρασκευασμάτων, όπως είναι τα κουλουράκια ή παξιμάδια βανίλιας,
μαστίχας, γλυκάνισου, σμυρναίικα, μουστοκούλουρα κ.ά. ( Κ.Τ.Π.)1
Ειδικά αρτοσκευάσματα – σφολιατοειδή: Πρόκειται για άλλα σκευάσματα που μπορούν

να παρασκευάζονται στα αρτοποιεία και έχουν ως βάση το αλεύρι και άλλες βρώσιμες
ύλες, όπως είναι τα διάφορα είδη πιττών (τυρόπιτες, σπανακόπιτες, μπουγάτσες, κρουασάν
με γέμιση κ.ά.) τα μελομακάρονα, οι κουραμπιέδες, τα βουτήματα, τα τσουρέκια κ.ά.
___________________________________________________________________________
1
Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (ΚΤΠ): Ο Κώδικας Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων
Κοινής Χρήσης καθορίζει τους όρους που πρέπει να πληρούν τα τρόφιμα και ποτά που
διατίθενται στην κατανάλωση. Οι διατάξεις του αποτελούν τον κορμό της Νομοθεσίας
Τροφίμων της χώρας μας και είναι εναρμονισμένες με όλες τις αντίστοιχες Οδηγίες της
Ευρωπαϊκής Κοινότητας. Η σύνταξη του Κώδικα Τροφίμων αποτελεί καρπό της
συλλογικής εργασίας των χημικών του Γενικού Χημείου του Κράτους αλλά και άλλων
συναρμοδίων Υπηρεσιών και εκπροσώπων των καταναλωτών και της βιομηχανίας
τροφίμων.
Codex Alimentarius: Ο Codex Alimentarius αποτελεί συλλογή διεθνώς υιοθετημένων

προτύπων (standards) για τα τρόφιμα. Στόχος αυτών των προτύπων είναι η προστασία της
υγείας του καταναλωτή και η διασφάλιση δίκαιων πρακτικών στο εμπόριο των τροφίμων.
Η Επιτροπή του Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission, CAC), είναι ένα
διεθνές σώμα το οποίο δημιουργήθηκε το 1961 ως επικουρικό σώμα του FAO (United
Nations Food and Agriculture Organization) και της WHO (World Health Organization). Η
CAC συνεδριάζει ετησίως είτε στην έδρα του FAO στη Ρώμη ή του WHO στη Γενεύη. Ένας
από τους κύριους στόχους της CAC είναι η προετοιμασία των προτύπων στα τρόφιμα και η
δημοσίευσή τους στο Codex Alimentarius.
17
Ενότητα 4: Οπωροκηπευτικά
Εισαγωγή
Με τον όρο οπωροκηπευτικά εννοούμε τα φρούτα και τα λαχανικά. Τα φρούτα και τα
λαχανικά είναι προϊόντα φυτικής προέλευσης που καταναλώνονται είτε ωμά είτε
μαγειρεμένα. Τα οπωροκηπευτικά προσφέρονται σε νωπή και σε μεταποιημένη μορφή.
Αποτελούν τη βάση της διατροφής του ανθρώπου και είναι πολύτιμα για την υγεία του
καθώς περιέχουν βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες. Τα φρούτα και τα
λαχανικά αποτελούν τον πιο δυναμικό τομέα της ελληνικής γεωργίας τόσο σε ποσότητα και
αξία παραγωγής, όσο και σε εξαγωγές.
Λαχανικά
Με τον όρο λαχανικά εννοούμε τα μέρη των φυτών ή τους καρπούς τους, τα οποία
χρησιμοποιούνται ως τροφή από τον άνθρωπο. Τα λαχανικά χωρίζονται σε διάφορες
κατηγορίες ανάλογα με τα βρώσιμα μέρη των φυτών και την εποχή της κύριας προσφοράς.
Ανάλογα με τα βρώσιμα μέρη των φυτών, τα λαχανικά χωρίζονται στις παρακάτω

κατηγορίες:
Ρίζες ή κόνδυλοι: καρότο, πατάτα, σελινόριζα, γουλί, ραπανάκι, παντζάρια, κ.α.
Χορταρικά σε φρέσκους βλαστούς: σπαράγγι, σέλινο, σέσκουλα, κα
Λάχανα: κουνουπίδι, λαχανίδα, λευκό λάχανο, κόκκινο λάχανο, λαχανάκια Βρυξελλών,
μπρόκολα, κ.α.
Λαχανικά με σπόρους και καρπούς: αγκινάρα, μελιτζάνα, φασολάκια, αρακάς, αγγούρι,
ντομάτα, πιπεριά, μπάμιες, κ.α.
Χορταρικά σε φύλλα: σπανάκι, μαρούλι, αντίδια, ραδίκια, κ.α.
Ανάλογα με την εποχή της κύριας προσφοράς τα λαχανικά διακρίνονται σε λαχανικά εποχής
π.χ. σπαράγγια, λαχανικά καλοκαιριού (π.χ. ντομάτες), λαχανικά φθινοπώρου και χειμώνα
(π.χ. πράσινο λάχανο).
Σήμερα, με την πρόοδο της επιστήμης ο καταναλωτής μπορεί να προμηθευτεί τα

περισσότερα είδη λαχανικών κατά τη διάρκεια όλου του χρόνου. Ωστόσο η αγορά
λαχανικών την εποχή στην οποία φύονται πλεονεκτεί διότι τα λαχανικά έχουν ωριμάσει και
αφενός είναι πιο εύγεστα ενώ αφετέρου η τιμή τους είναι πιο προσιτή. Μερικές ποικιλίες
λαχανικών που εκτός από νωπά βρίσκονται και σε διάφορες μορφές μεταποίησης είναι:
σπαράγγια, βλαστάρια, πατάτες, γλυκοπατάτες, καρότα, παντζάρια, μπιζέλια, φασόλια,
αγγουράκια, ντομάτες, μανιτάρια, πιπεριές, αγκινάρες, καλαμπόκι, κ.α.
Τα λαχανικά δεν αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας μιας και είναι φτωχά σε
υδατάνθρακες, λίπη και πρωτεΐνες. Τα λαχανικά είναι σπουδαίες πηγές βιταμινών και
μεταλλικών στοιχείων. Η υψηλή περιεκτικότητα των λαχανικών σε κυτταρίνη προκαλεί
αίσθημα κορεσμού και ευνοεί την καλή υγεία του εντέρου.
18
Ντομάτες
Η ντομάτα είναι το σημαντικότερο λαχανικό που παράγεται στην Ελλάδα τόσο σε ποσότητα
όσο και σχετικά με την επεξεργασία της. Τα προϊόντα μεταποίησης της προέρχονται από
την επεξεργασία της βιομηχανικής ντομάτας. Τα προϊόντα αυτά είναι ο τοματοπολτός, ο
τοματοχυμός (συμπυκνωμένος και μη), η αποφλοιωμένη ντομάτα (ολόκληρη και
ψιλοκομμένη), η αφυδατωμένη ντομάτα και το κέτσαπ. Η Ελλάδα εξάγει κυρίως
ντοματοπολτό και είναι η δεύτερη σε παραγωγή και εξαγωγές χώρα της Ευρωπαϊκής
Ένωσης. Σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό κανονισμό διακρίνονται τέσσερις εμπορικοί τύποι
ντομάτας:
- στρογγυλές
- με ραβδώσεις
- επιμήκεις
- ντομάτες "cerises" (συμπεριλαμβανομένων και των τοματών "coctail").
Ποιοτική ταξινόμηση ντοματών

Οι ντομάτες ταξινομούνται σε τρεις κατηγορίες που ορίζονται ακολούθως.
i) Κατηγορία Extra
Οι ντομάτες που ταξινομούνται στην κατηγορία αυτή πρέπει να είναι ανώτερης ποιότητας.
Πρέπει να έχουν συνεκτική σάρκα και να παρουσιάζουν σχήμα, εμφάνιση και ανάπτυξη
χαρακτηριστικές της ποικιλίας τους. Οι ντομάτες πρέπει να είναι απαλλαγμένες από
πράσινο χρωματισμό στη ζώνη που βρίσκεται στη βάση του ποδίσκου και από άλλα
ελαττώματα, εκτός από πολύ ελαφρές αλλοιώσεις στην επιφάνεια του φλοιού, υπό τον όρο
ότι αυτές δεν επηρεάζουν ούτε την ποιότητα και τη γενική εμφάνιση του προϊόντος ούτε τη
διατήρησή του και την εμφάνισή του στη συσκευασία.
ii) Κατηγορία Ι
Οι ντομάτες που ταξινομούνται στην κατηγορία αυτή πρέπει να είναι καλής ποιότητας.
Πρέπει να είναι επαρκώς συνεκτικές και να παρουσιάζουν τα χαρακτηριστικά που
αντιστοιχούν στην ποικιλία τους. Πρέπει να είναι απαλλαγμένες από σκασίματα και από
εμφανή πράσινο χρωματισμό στη ζώνη που βρίσκεται στη βάση του ποδίσκου. Μπορούν
ωστόσο να φέρουν ελαφρά ελαττώματα, υπό τον όρο ότι αυτά δεν βλάπτουν τη γενική
εμφάνιση του προϊόντος, την ποιότητά του, τη διατηρησιμότητά του και την παρουσίασή
του στη συσκευασία:
- ελαφρό ελάττωμα του σχήματος και του μεγέθους,
- ελαφρό ελάττωμα του χρωματισμού,
- ελαφρά ελαττώματα του φλοιού,
- πολύ ελαφρούς μώλωπες.
iii) Κατηγορία ΙΙ
Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει τις ντομάτες που δεν μπορούν να ταξινομηθούν στις
ανώτερες κατηγορίες, αλλά ανταποκρίνονται στα ελάχιστα χαρακτηριστικά που ορίζονται
παραπάνω. Πρέπει να είναι αρκετά συνεκτικές (αλλά ελαφρώς λιγότερο από εκείνες που
κατατάσσονται στην κατηγορία Ι) και δεν πρέπει να παρουσιάζουν μη επουλωμένα
19
σκασίματα. Οι ντομάτες αυτές μπορούν να έχουν τα εξής ελαττώματα, υπό τον όρο ότι
διατηρούν τα ουσιώδη χαρακτηριστικά ποιότητας, διατηρισιμότητας και εμφάνισης:
- ελαττώματα σχήματος, μεγέθους και χρωματισμού,
- ελαττώματα του φλοιού ή μώλωπες, με την επιφύλαξη ότι δεν βλάπτουν σοβαρά τον
καρπό,
- επουλωμένα σκασίματα, μεγίστου μήκους 3 cm.
Γεώμηλα (πατάτες)
Οι πατάτες διακρίνονται ανάλογα με το χρόνο συγκομιδής τους, τις ιδιότητες τους στο
μαγείρεμα και τα εξωτερικά γνωρίσματα ποιότητας.
Η πατάτα καλλιεργείται σε πολλές περιοχές, σχεδόν όλο το χρόνο και ανάλογα με την εποχή
συγκομιδής διακρίνεται σε:
- Ανοιξιάτικη πατάτα, με εποχή συγκομιδής από αρχές Απριλίου έως τέλος Ιουλίου.
- Καλοκαιρινή πατάτα, με εποχή συγκομιδής από αρχές Αυγούστου έως τέλος Οκτωβρίου.
- Φθινοπωρινή πατάτα, εποχή συγκομιδής από αρχές Νοεμβρίου έως τέλος Μαρτίου.
Ανάλογα με τις ιδιότητες στο μαγείρεμα οι πατάτες διακρίνονται σε:

- Συμπαγής. Έχει μικρή περιεκτικότητα σε άμυλο και η φλούδα της μετά το βράσιμο
διατηρείται ακέραια. Πατάτες των ποικιλιών Χάνσα και Ζίγκλίντε.
- Σχεδόν συμπαγής. Έχει μέτρια περιεκτικότητα σε άμυλο και η φλούδα της μετά το
βράσιμο παρουσιάζει ελαφρά σχισίματα. Πατάτες των ποικιλιών Κλίβια, Χέλα και Γκράτα.
- Αλευρώδης. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο και η φλούδα της μετά το βράσιμο
σχίζεται. Πατάτες της ποικιλίας Ντατούρα Ιρμγκαρντ.
Ανάλογα με τα εξωτερικά γνωρίσματα ποιότητας οι πατάτες κατατάσσονται ανάλογα με:

- Σχήμα (ομοιόμορφο ή μη).
- Έλλειψη ελαττωμάτων.
- Βάθος βλαστών (όσο το δυνατόν πιο επιφανειακοί).
Φρούτα
Η λέξη φρούτο δηλώνει συνήθως τους καρπούς των φυτών που καταναλώνονται από τον
άνθρωπο. Τα φρούτα κατατάσσονται ανά οικογένεια και ανά ποιότητα.
Η κατάταξη ανά οικογένεια γίνεται ως εξής:

Εσπεριδοειδή: πορτοκάλια, γκρέϊπ φρουτ, λεμόνια, μανταρίνια.
Μπέρις: μούρα, φραγκοστάφυλα, σταφύλια.
Φρούτα με κουκούτσι (μονοπύρηνα): βερίκοκα, ροδάκινα, κεράσια, δαμάσκηνα.
Φρούτα με σπόρους (μηλοειδή): μήλα, αχλάδια, κυδώνια.
Φρούτα εξωτικά: ανανάς, αβοκάντο, μπανάνα, σύκο, μάνγκο, πεπόνι, παπάγια,
ακτινίδιο.
Η κατάταξη των φρούτων ανάλογα με την ποιότητα γίνεται ως εξής:
20
Φρούτα του τραπεζιού: φρούτα ώριμα, χωρίς ελλείψεις, καθαρά που χρησιμοποιούνται
σύμφωνα με το πάχος και το χρώμα τους
Φρούτα για ψήσιμο: φρούτα ώριμα, καθαρά, που μπορούν να παρουσιάσουν κάποια
έλλειψη αλλά χωρίς σημάδια σαπίλας.
Πεσμένα φρούτα: φρούτα λίγο ή πολύ ώριμα, που μαζεύονται από το έδαφος και
παρουσιάζουν σημάδια χωρίς σήψη. Τα φρούτα αυτά χρησιμοποιούνται κυρίως για την
παραγωγή μαρμελάδων από τις βιομηχανίες τροφίμων.
Παρόλο που τα περισσότερα είδη φρούτων διατηρούνται για περιορισμένο χρονικό

διάστημα, σήμερα με τις σύγχρονες μεθόδους συντήρησης και αποθήκευσης έχει
επιτευχτεί ευρεία προσφορά των περισσοτέρων ειδών φρούτων κατά τη διάρκεια όλου του
έτους. Μία ειδική κατηγορία φρούτων αποτελούν τα αποξηραμένα φρούτα. Στην
κατηγορία αυτή ανήκουν φρούτα από όλες τις οικογένειες τα οποία έχουν υποστεί ξήρανση
π.χ. μήλα, βερίκοκα, μπανάνες, χουρμάδες, δαμάσκηνα, καρύδια, φουντούκια, κ.α. Άλλες
ποικιλίες φρούτων οι οποίες μεταποιούνται είναι: ροδάκινα, βερίκοκα, ανανάς, φράουλες,
κεράσια, βύσσινα, πορτοκάλια, λεμόνια, κ.α.
Τα φρούτα είναι μία σημαντική πηγή βιταμινών και μεταλλικών στοιχείων που βοηθούν
στην καλή υγεία του οργανισμού. Τα φρούτα περιέχουν κυρίως υδατάνθρακες σε μορφή
φρουκτόζης και ζάχαρα. Τα οξέα φρούτων και οι αρωματικές ουσίες καθιστούν τα φρούτα
δροσιστικά και διεγείρουν την όρεξη. Τα φρούτα είναι πλούσια σε κυτταρίνη. Το ποσοστό
της ενέργειας στα φρούτα είναι χαμηλό με εξαίρεση τους ξηρούς καρπούς.
Εσπεριδοειδή
Στην Ελλάδα τα εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεμόνια και μανταρίνια) αποτελούν το 45% της
συνολικής παραγωγής φρούτων. Σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό κανονισμό ως
"εσπεριδοειδή" ορίζονται οι καρποί των:
λεμόνια: καρποί των ποικιλιών (cultivars) του είδους Citrus limon (L.) Burm. f,.
μανταρίνια των ποικιλιών (cultivars) του είδους Citrus reticulata Blanco,
συμπεριλαμβανομένων των satsumas (Citrus unshiu Marcow.), κλημεντινών (Citrus
clementina Hort. ex Tan.), κοινών μανταρινιών (Citrus deliciosa Ten.) και tangerines
(Citrus tangerina Hort. ex Tan.) που προέρχονται από αυτά τα είδη και τα υβρίδιά τους,
που καλούνται στο εξής "μανταρίνια",
πορτοκάλια των ποικιλιών (cultivars) του είδους Citrus sinensis (L.) Osb.
Οι καρποί αυτοί διατίθενται στον καταναλωτή σε νωπή κατάσταση. Από τον ορισμό
εξαιρούνται τα εσπεριδοειδή που προορίζονται για βιομηχανική μεταποίηση.
Ποιοτική ταξινόμηση εσπεριδοειδών

Τα εσπεριδοειδή ταξινομούνται σε τρεις κατηγορίες που καθορίζονται κατωτέρω:
i) Κατηγορία "Έξτρα"
Τα εσπεριδοειδή που κατατάσσονται στην κατηγορία αυτή πρέπει να είναι ανώτερης
ποιότητας. Το σχήμα, η εξωτερική όψη τους, η ανάπτυξη και ο χρωματισμός τους πρέπει να
21
παρουσιάζουν τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας ή/και του εμπορικού τύπου.

Δεν πρέπει να έχουν ελαττώματα, με εξαίρεση πολύ ελαφρές επιφανειακές αλλοιώσεις,
υπό την προϋπόθεση ότι δεν αλλοιώνουν τη γενική όψη του προϊόντος, την ποιότητά του,
τη διατήρησή του ή την παρουσίασή του στη συσκευασία.
ii) Κατηγορία Ι
Τα εσπεριδοειδή που κατατάσσονται στην κατηγορία αυτή πρέπει να είναι καλής
ποιότητας. Πρέπει να παρουσιάζουν τα τυπικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας ή/και του
εμπορικού τύπου.
Μπορούν, εντούτοις, να παρουσιάζουν τα εξής ελαφρά ελαττώματα υπό την προϋπόθεση
όμως ότι δεν επηρεάζουν τη γενική όψη του προϊόντος, την ποιότητά του, τη διατήρησή και
την παρουσίασή του στη συσκευασία:
- ελαφρά ατέλεια σχήματος,
- ελαφρά ατέλεια χρωματισμού,
- ελαφρές ατέλειες της επιδερμίδας που εμφανίζονται κατά το σχηματισμό του καρπού,
όπως: αργυρόχροες επιστρώσεις, σκωριόχρωμες κηλίδες, κ.λπ.
- ελαφρά τραύματα επουλωθέντα, που οφείλονται σε μηχανικά αίτια, όπως προσβολή από
χαλάζι, τριβή, κτυπήματα από τη μεταχείριση, κ.λπ.
iii) Κατηγορία II
Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει τα εσπεριδοειδή τα οποία, δεν μπορούν να καταταγούν
στις ανώτερες κατηγορίες, αλλά ανταποκρίνονται στα ελάχιστα χαρακτηριστικά που
καθορίζονται ανωτέρω.
Μπορούν, εντούτοις, να παρουσιάζουν τα ακόλουθα ελαττώματα υπό την προϋπόθεση
όμως ότι διατηρούν τα ουσιαστικά χαρακτηριστικά ποιότητας, διατήρησης και
παρουσίασης:
- ατέλεια σχήματος,
- ατέλεια χρωματισμού,
- τραχύς φλοιός,
- ατέλειες της επιδερμίδας που εμφανίζονται κατά τον σχηματισμό του καρπού όπως:
αργυρόχροες επιστρώσεις, σκωριόχρωμες κηλίδες κ.λπ.,
- ατέλειες που έχουν επουλωθεί και οφείλονται σε μηχανικά αίτια, όπως προσβολή από
χαλάζι, τριβή, κτυπήματα από τη μεταχείριση, κ.λπ.,
- επιφανειακές αλλοιώσεις της επιδερμίδας που έχουν επουλωθεί,
- ελαφρά και μερική αποκόλληση του περικαρπίου για τα πορτοκάλια (που επιτρέπεται για
τα μανταρίνια).
Αλλαγές στα οπωροκηπευτικά από τη συγκομιδή ως την κατανάλωση

Τα νωπά οπωροκηπευτικά είναι ζωντανοί ιστοί οι οποίοι υπόκεινται σε συνεχείς αλλαγές
μετά τη συγκομιδή. Μετά τη συγκομιδή τα φρούτα και τα λαχανικά σταματούν μεν να
παίρνουν θρεπτικά συστατικά, αλλά οι λειτουργίες της ζωής τους συνεχίζονται. Αυτή η
συνέχιση της φυσιολογικής δραστηριότητας οδηγεί στην ωρίμανση.
Οι αλλαγές οι οποίες παρατηρούνται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης μπορούν να
22
χωρισθούν σε φυσικές και μεταβολικές. Με τον όρο "φυσικές" εννοούμε τις αλλαγές που
παρατηρούνται στο χρώμα (αποδόμηση χλωροφύλλης, αύξηση καροτενοειδών,
βιοσύνθεση ανθοκυανινών), στην υφή (αλλαγή της σύστασης των κυτταρικών τοιχωμάτων-
μαλάκωμα καρπών, διαλυτοποίηση πηκτινών και κυτταρίνης, υδρόλυση αμύλου κ.λπ.,), τη
γεύση (αύξηση στα σάκχαρα, αυξομείωση στα οξέα), στο άρωμα (βιογένεση αρωματικών
ουσιών) και τέλος στην απώλεια νερού. Από την άλλη πλευρά, στην κατηγορία των
μεταβολικών αλλαγών υπάγονται οι φυσιολογικές λειτουργίες όπως η αύξηση της
αναπνοής, η παραγωγή του αιθυλενίου κ.λπ., οι βιοχημικές διεργασίες όπως ο
μεταβολισμός υδατανθράκων (αμύλου, σακχάρων κ.λπ.) και οργανικών οξέων, και γενικά οι
αλλαγές στον έλεγχο, κατεύθυνση και λειτουργία βιοχημικών μονοπατιών. Οι διεργασίες
αυτές διεργασιών λαμβάνουν χώρα στους καρπούς σε μια ορισμένη στιγμή της ανάπτυξης
τους και τους μετατρέπουν σε ελκυστικούς και εύγεστους καρπούς.
Ανάλογα με τη φυσιολογία της ωρίμανσής τους τα νωπά οπωροκηπευτικά κατατάσσονται

σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τα κλιμακτηρικά και μη-κλιμακτηρικά. Παραδοσιακά, κριτήριο
για την κατάταξη αυτή ήταν η αύξηση της αναπνοής κατά την έναρξη της ωρίμανσης.
Σύγχρονη έρευνα έχει δείξει ότι το κύριο χαρακτηριστικό των κλιμακτηρικών ειδών είναι η
ικανότητα τους να παράγουν αιθυλένιο, το οποίο στη συνέχεια προκαλεί, συντονίζει και
ολοκληρώνει την ωρίμανση σε βραχύ χρονικό διάστημα. Στην κατηγορία αυτή υπάγονται η
τομάτα, το πεπόνι, τα μήλα, τα αχλάδια, η μπανάνα, το αβοκάντο κλπ. Αντίθετα, οι μη-
κλιμακτηρικοί καρποί, όπως είναι τα εσπεριδοειδή, η φράουλα, τα σταφύλια, το αγγούρι
κ.λπ., χαρακτηρίζονται από βραδεία ωρίμανση λόγω μη παραγωγής αιθυλενίου και
κλιμακτηρικής αύξησης της αναπνοής.
Για τη συντήρηση των οπωροκηπευτικών χρησιμοποιούμε μεθόδους επεξεργασίας όπως η

κονσερβοποίηση, η κατάψυξη και η αφυδάτωση (ξήρανση).
Προδιαγραφές για νωπά οπωροκηπευτικά

Οι κυριότερες προδιαγραφές για την ποιότητα των νωπών οπωροκηπευτικών σύμφωνα με
τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών είναι οι παρακάτω:
Τα νωπά τρόφιμα φυτικής προέλευσης που είναι αυτοτελή φυτά ή μέρη αυτών,
κατάλληλα για διατροφή και διατίθενται στην κατανάλωση στη φυσική τους κατάσταση,
διακρίνονται σε φρούτα και λαχανικά.
Τα φρούτα και τα λαχανικά που διατίθενται άμεσα στην κατανάλωση θα πρέπει να
είναι φρέσκα, δηλαδή πρόσφατης συλλογής.
Η συγκομιδή τους θα πρέπει να έχει γίνει σε κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης.
Δεν θα πρέπει να φέρουν ξένες ύλες π.χ. χώμα.
Θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από εντομολογικές και μυκητολογικές προσβολές.
Δε θα πρέπει να είναι τεχνητά χρωματισμένα με οποιαδήποτε ανόργανη ή οργανική
ουσία είτε με την εφαρμογή οποιασδήποτε φυσικής μεθόδου.
Δε θα πρέπει να προέρχονται από φυτά που έχουν ραντιστεί με απαγορευμένα
φυτοφάρμακα.
Πρέπει να προσφέρονται χωριστά ανά είδος και ανά ποιότητα.
23
Προδιαγραφές για κονσερβοποιημένα οπωροκηπευτικά

Οι κυριότερες προδιαγραφές για τα κονσερβοποιημένα οπωροκηπευτικά σύμφωνα με τον
Κώδικα Τροφίμων και Ποτών είναι οι παρακάτω:
Κονσερβοποιημένα θεωρούνται διάφορα φαγώσιμα μέρη φυτών νωπά ή μαγειρεμένα
σε κουτί κονσέρβας.
Όταν χρησιμοποιείται λιπαρή ύλη δε θα πρέπει να βρίσκεται σε ποσοστό μικρότερο του
10%.
Αν χρησιμοποιείται ελαιόλαδο, η οξύτητα του δε πρέπει να είναι μεγαλύτερη του 1,5%.
Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται δε θα πρέπει να είναι νωπά, εκτός από τα ξηρά
όσπρια.
Κάθε συστατικό (π.χ. κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ κ.α.) που προστίθεται θα πρέπει να
αναγράφεται στην ετικέτα.
Ελάχιστα μεταποιημένα φρούτα και λαχανικά

Τα τελευταία χρόνια, η ζήτηση από τους καταναλωτές όλο και πιο φρέσκων και φυσικών
προϊόντων, οδήγησε στην ανάπτυξη μιας νέας τεχνολογίας, αυτής των νωπών κομμένων
λαχανικών. Οι γρήγοροι ρυθμοί ζωής, το γεγονός ότι οι περισσότερες γυναίκες πλέον
δουλεύουν εκτός σπιτιού, η ανάγκη για την παραγωγή έτοιμων για κατανάλωση λαχανικών
χωρίς περαιτέρω διαδικασίες, είχαν ως αποτέλεσμα την εμφάνιση στην αγορά προϊόντων
με τέτοιες ιδιότητες. Σήμερα, η ζήτηση των καταναλωτών για ελάχιστα μεταποιημένα
οπωροκηπευτικά προϊόντα αυξάνεται συνεχώς και τα προϊόντα αυτά αποτελούν ταχέως
αναπτυσσόμενο τομέα της βιομηχανίας τροφίμων.
Τα ελάχιστα μεταποιημένα (minimally processed) οπωροκηπευτικά είναι τα προϊόντα που

παράγονται και χειρίζονται κατά τέτοιο τρόπο ώστε:
Να είναι έτοιμα για χρήση (ready-to-use)
Να είναι έτοιμα για κατανάλωση (ready-to-eat)
Να είναι ως τα νωπά (fresh-like)
Να έχουν μακρά ζωή στο ράφι
Να είναι ασφαλή για την υγεία
Να διατηρούν ακέραιη την θρεπτική και γευστική ποιότητα (φυσικά συστατικά)
Κατηγορίες προϊόντων:
Υπάρχει μια τεράστια λίστα από λαχανικά στα οποία εφαρμόζεται η τεχνική αυτή. Μερικά
από τα λαχανικά που διατίθενται με αυτόν τον τρόπο είναι:
- Αποφλοιωμένες και κομμένες πατάτες
- Κομμένο μαρούλι και λάχανο
- Πλυμένο και ελεύθερο από κοτσάνια σπανάκι
- Κομμένο καρότο και σέλινο
- Κομμένο κουνουπίδι και μπρόκολο
- Μικτές σαλάτες και λαχανικά για φούρνο μικροκυμάτων
- Καθαρισμένο και κομμένο κρεμμύδι σε δίσκους
- Κομμένο ροδάκινο, πεπόνι και ανανάς
24
Όλα τα παραπάνω, κυκλοφορούν σε διάφορα μεγέθη και σχήματα, κάθε είδος ξεχωριστά ή
σε διάφορους συνδυασμούς. Το κυριότερο κριτήριο που λαμβάνουν υπόψη οι
καταναλωτές είναι η εμφάνιση και συγκεκριμένα το χρώμα. Δευτερεύοντα κριτήρια είναι η
υφή και το άρωμα και ακολουθεί η διατροφική αξία. Τα ελάχιστα μεταποιημένα
οπωροκηπευτικά διατηρούν την θρεπτική αξία των φρέσκων λαχανικών, την εμφάνισή
τους, ενώ είναι κομμένα σε διάφορα σχήματα και μεγέθη και μπορούν να συντηρηθούν για
7-14 ημέρες, ανάλογα με το είδος και σε κατάλληλες συνθήκες.
Βρώσιμες ελιές
Οι επιτραπέζιες ελιές ορίζονται ως: το υγιές φρούτο ορισμένων ποικιλιών του
καλλιεργούμενου ελαιόδεντρου το οποίο συγκομιδείται σε κατάλληλο στάδιο ωριμότητας.
Η ποιότητα του είναι τέτοια που όταν υποστεί την κατάλληλη επεξεργασία, σύμφωνα με τα
διεθνή πρότυπα, δίνει ένα εδώδιμο προϊόν και διασφαλίζει την διατήρησή του σε καλά
επίπεδα. Μια τέτοια επεξεργασία μπορεί να περιλαμβάνει την προσθήκη διαφόρων
προϊόντων ή μπαχαρικών καλής επιτραπέζιας ποιότητας. Οι ελιές προέρχονται από ειδικές
ποικιλίες που καλλιεργούνται γι’ αυτό τον σκοπό. Οι κύριες ποικιλίες βρώσιμων ελιών είναι
οι μαύρες στρογγυλές φαγώσιμες ελιές (Άμφισσας) ή επιμήκεις (Καλαμών) και οι πράσινες
φαγώσιμες που στην πραγματικότητα έχουν μαζευτεί πριν ωριμάσουν. Οι πράσινες ελιές
είναι μαύρες ελιές που δεν έχουν αφεθεί να ωριμάσουν.
Θρεπτική αξία και χημική σύσταση των βρώσιμων ελιών

Οι ελιές αποτελούν μια πλήρη τροφή και ένα απαραίτητο συμπλήρωμα για κάθε τραπέζι
προσφέροντας πλουσιοπάροχα υγεία και μακροζωία. Η χημική σύσταση μίας ποικιλίας
ελαιοκάρπου, καθορίζεται από γενετικούς παράγοντες του φυτού, το κλίμα και από το
στάδιο ωρίμανσης του καρπού. Οι παρατηρούμενες μεταβολές στη σύσταση, που
σχετίζονται με την ποικιλία, αλλά και με την ωρίμανση του καρπού, αντανακλούν την
πολύπλοκη βιοχημεία του ελαιοκάρπου.
Έρευνες για τη θρεπτική αξία των βρώσιμων ελιών, επιβεβαίωσαν την ευεργετική επίδραση
τους στην υγεία των ανθρώπων. Συγκεκριμένα ο καρπός της ελιάς είναι θαυμάσια πηγή
μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, τα οποία μειώνουν τα επίπεδα της επιβλαβούς
χοληστερόλης LDL, ενώ ευνοούν τα επίπεδα της χοληστερόλης HDL, προφυλάσσοντας τις
αρτηρίες αφού το λίπος του ελαιοκάρπου περιέχει περίπου 73% μονοακόρεστα λιπαρά
οξέα, 12% πολυακόρεστα και 15% κεκορεσμένα. Η ελιά παρέχει φυτικές ίνες και μέταλλα
στον οργανισμό και είναι πηγή της βιταμίνης Ε, που είναι φυσικό αντιοξειδωτικό. Είναι
πλέον γνωστή η προληπτική της δράση, όσον αφορά ασθένειες όπως η αρτηριοσκλήρωση,
οι καρδιαγγειακές παθήσεις, η ηπατική δυσλειτουργία και οι ασθένειες του νευρικού
συστήματος. Θεωρείται επίσης ότι με τη βιταμίνη Ε επιβραδύνονται οι αλλοιώσεις των
κυτταρικών μεμβρανών και ότι καταπολεμά την οστεοπόρωση. Η θερμιδική τους αξία
ενδεικτικά είναι:
25
ΤYΠΟΣ / ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΘΕΡΜΙΔΕΣ/100 γρ

Ελιές μαύρες 118
Ελιές πράσινες 97
26
Ενότητα 5: Γλυκαντικές ύλες – Ζάχαρη
Εισαγωγή
Οι γλυκαντικές ουσίες αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής του ανθρώπου. Η
κυριότερη γλυκαντική ουσία στη διατροφή του ανθρώπου είναι η ζάχαρη. Εκτός της
ζάχαρης ο άνθρωπος χρησιμοποιεί στη διατροφή του και άλλες γλυκαντικές ουσίες που
είναι είτε φυσικές είτε τεχνητές. Κάθε γλυκαντική ουσία έχει τις δικές της ιδιότητες, τους
δικούς της περιορισμούς και τις δικές της δυνατότητες και γι΄αυτό είναι δύσκολο να τις
κατατάξουμε με βάση την εμπορική τους αξία.
Γλυκαντικές ύλες φυτικής προέλευσης

Οι κυριότερες γλυκαντικές ουσίες φυτικής προέλευσης είναι οι παρακάτω:
Γλυκόζη: Η γλυκόζη ονομάζεται και δεξτρόζη ή σταφυλοζάχαρο. Η γλυκόζη βρίσκεται σε
όλα τα φυτά, τα φρούτα, το μέλι κ.λπ., είτε μόνη της είτε μαζί με άλλα ζάχαρα. Η γλυκόζη
μπορεί να παραχθεί είτε από τη σταφίδα είτε από άμυλο είτε από άλλους πολυσακχαρίτες.
Στο εμπόριο η γλυκόζη βρίσκεται σε είτε σε μορφή σιροπιού (αμυλοσιρόπι) είτε σε
κρυσταλλική (καθαρή) μορφή.
Φρουκτόζη: Η φρουκτόζη βρίσκεται σε όλα τα ώριμα φρούτα, στο μέλι κ.λπ. Η φρουκτόζη
υπάρχει στο εμπόριο είτε σε μορφή σιροπιού είτε σε κρυσταλλική μορφή.
Σορβιτόλη: Η σορβιτόλη βρίσκεται σε μικρές ποσότητες συναντάμε σε ορισμένα φρούτα
και λαχανικά. Αποτελεί όμως κυρίως βιομηχανικό προϊόν και χρησιμοποιείται για την
παρασκευή διαιτητικών προϊόντων και προϊόντων για διαβητικούς.
Μαννιτόλη: Η μαννιτόλη βρίσκεται στον ανανά, στις ελιές, στα σπαράγγια, στις
γλυκοπατάτες και στα καρότα. Η μαννιτόλη απορροφάται περιορισμένα και αποδίδει τις
μισές θερμίδες από τους άλλους υδατάνθρακες.
Μαλτόζη: Η μαλτόζη προέρχεται από τα άμυλο και βρίσκεται στο εμπόριο σε κρυσταλλική
μορφή.
Μελάσα: Η μελάσα είναι παραπροϊόν από τα στάδια της κρυστάλλωσης της ζάχαρης. Είναι
παχύρρευστο σκουρόχρωμο σιρόπι που παραμένει ως κατάλοιπο μετά από σειρά
κρυσταλλώσεων για την παραλαβή ζάχαρης. Η μελάσα είναι δυνατόν είτε να πωληθεί σαν
ζωοτροφή είτε σαν πρώτη ύλη (λόγω του ότι περιέχει μεγάλες ποσότητες σακχάρων) σε
οινοπνευματικές ζυμώσεις για παραγωγή αλκοόλης ή μαγιάς αρτοποιίας είτε να αναμιχθεί
με ξηρό ή νωπό πολτό με τελικό προϊόν ζωοτροφή.
Ζαχαρόζη (ζάχαρη): Η ζάχαρη είναι κρυσταλλική γλυκαντική ουσία που ανήκει στην
κατηγορία των υδατανθράκων. Η ζάχαρη παράγεται από ζαχαροκάλαμα και από
ζαχαρότευτλα. Η ζάχαρη προέρχεται από τη σύντηξη δύο μορίων απλών σακχάρων, της
γλυκόζης και της φρουκτόζης. Ακόμα η ζάχαρη αποτελεί πηγή υδατανθράκων και
ενέργειας. Παρέχει 45 θερμίδες ανά γραμμάρια, αλλά μεμονωμένη δεν έχει κάποια άλλα
θρεπτικά συστατικά.
Είδη ζάχαρης
Στην αγορά κυκλοφορούν διάφοροι τύποι λευκής και σκούρης (καστανής) ζάχαρης όπως
και διάφοροι τύποι σιροπιών. Η διαφορά μεταξύ των ειδών λευκής και καστανής ζάχαρης
27
είναι στην περιεκτικότητα μελάσας (το σκουρόχρωμο, κολλώδες σιρόπι που βγαίνει κατά το
θρυμματισμό των ζαχαροκάλαμων) που προστίθεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας της
ζάχαρης. Αυτό σημαίνει ότι η καστανή ζάχαρη δεν είναι αναγκαία περισσότερο ‘υγιεινή’ ή
‘φυσική’ από τη λευκή ζάχαρη, απλώς έχει διαφορετική γεύση και άρωμα που οφείλεται
στη περιεκτικότητα μελάσας.
Η προσφορά στην αγορά ορίζεται από την κατεργασία, το χρώμα, την καθαρότητα και τη
μορφή της.
Ο διαχωρισμός της ζάχαρης με βάση την κατεργασία της είναι σε κατεργασμένη και σε
ακατέργαστη.
Η διαφορά της κατεργασμένης από την ακατέργαστη έγκειται στην διαδικασία παραγωγής.
Η ακατέργαστη παρασκευάζεται στην χώρα προέλευσης της. Περιέχει υψηλά ποσοστά
μελάσας και αυτό είναι που τη διαφοροποιεί, γιατί της χαρίζει ένα ιδιαίτερο άρωμα και
ξεχωριστή γεύση από την κατεργασμένη.
Ο διαχωρισμός της ζάχαρης με βάση το χρώμα της είναι σε λευκή και σκούρη.
Λευκή ζάχαρη
Η λευκή ζάχαρη είναι καθαρισμένη ζάχαρη και προέρχεται από ζαχαρότευτλα ή
ζαχαροκάλαμα. Οι ποικιλίες της σε ποικίλα μεγέθη κρυστάλλου που έχουν διαφορετικά
χαρακτηριστικά και χρήσεις στο μαγείρεμα ή στη ζαχαροπλαστική. Η λευκή ζάχαρη
υφίσταται μεγάλη βιομηχανική επεξεργασία, με αποτέλεσμα να μην διαθέτει θρεπτικά
συστατικά.
Καστανή (σκούρη) ζάχαρη

Η καφέ ζάχαρη είναι καθαρισμένη λευκή ζάχαρη που έχει αναμιχθεί με σιρόπι μελάσας για
να δώσει όσο σκούρο χρώμα χρειαστούμε (όσο περισσότερο σιρόπι μελάσας, τόσο πιο
σκουρόχρωμη η ζάχαρη). Οπότε όσο πιο σκούρο χρώμα έχει η ζάχαρη, τόσο πιο έντονο
άρωμα μελάσας έχουμε. Η καστανή ζάχαρη έχει την τάση να συρρικνώνεται και να
σκληραίνει. Η καστανή ζάχαρη περιέχει υψηλότερα ποσοστά μετάλλων και μαγνησίου σε
σύγκριση με την λευκή, αλλά δεν περιέχει βιταμίνες και πρωτεΐνες, όπως και η λευκή. Η
καστανή ζάχαρη χωρίζεται σε ανοιχτή καστανή και σε σκούρη καστανή ζάχαρη.
Ανοιχτή καστανή ζάχαρη

Η ανοιχτή καστανή ζάχαρη προκύπτει από έκπλυση με ατμό, επανακρυσταλλοποίηση και
φυγοκέντριση της ακατέργαστης ζάχαρης για δεύτερη φορά. Είναι λιγότερο υγρή και
περισσότερο λεπτή από την σκούρα καστανή.
Σκούρα καστανή ζάχαρη

Η σκούρα καστανή ζάχαρη φτιάχνεται προσθέτοντας σιρόπι μελάσας σε λευκή ζάχαρη, το
οποίο προσδίδει χρώμα και γεύση. Είναι μαλακή και συμπαγής και η πλέον κατάλληλη για
ζύμη gingewrbread καθώς και για brownies. Συνήθως τη λιώνουμε πριν τη
χρησιμοποιήσουμε.
28
Ο διαχωρισμός της ζάχαρης με βάση την καθαρότητα της είναι σε ραφιναρισμένη και
λευκή.
Ραφιναρισμένη
Είναι το πιο καθαρό είδος ζάχαρης. Σε αυτό το είδος, οι κρύσταλλοι της ζάχαρης
διαλύονται και υπόκεινται πάλι σε καθαρισμό. Στη συνέχεια δημιουργούνται νέοι
κρύσταλλοι.
Λευκή ζάχαρη
Είναι κρύσταλλοι ακατέργαστης ζάχαρης από τους οποίους αφαιρέθηκαν με ατμό τα
υπολείμματα μελάσας.
Ο διαχωρισμός της ζάχαρης με βάση τη μορφή της παρουσιάζεται παρακάτω:
Κρυσταλλική-επιτραπέζια ζάχαρη
Αυτό το είδος αποτελείται από μεσαίου μεγέθους κόκκους και χρησιμοποιείται συχνότερα
σε συνταγές ψησίματος και μαγειρέματος και στις υπόλοιπες καθημερινές χρήσεις. Αυτή η
ελαφριά, ξηρή ζάχαρη είναι κατάλληλη για ροφήματα, για κέικ, μπισκότα μαρμελάδες και
φυσικά για να φτιάξετε καραμέλα.
Άχνη ζάχαρη
Είναι λευκή κρυσταλλική ζάχαρη που έχει πολύ λεπτούς κόκκους που με γυμνό μάτι
φαίνονται πολύ αχνά.
Οι λεπτοί κρύσταλλοι της ενσωματώνουν περισσότερο αέρα από άλλους τύπους ζάχαρης
και δίνουν πιο πολύ όγκο σε προϊόντα που θέλουμε να ψήσουμε οπότε και πολύ καλύτερη
υφή. Είναι ιδανική για καραμελωμένες και ελαφριές πουτίγκες και για πασπάλισμα πάνω
από φρούτα και δημητριακά. Επίσης διαλύεται πολύ εύκολα γι’ αυτό προτιμάται για τις
μαρέγκες.
Ζάχαρη ζαχαροπλαστικής
Είναι ζάχαρη σε κόκκους που έχει κονιοποιηθεί μαζί με κορν-φλάουρ ώστε να μη
δημιουργηθούν νέοι κρύσταλλοι και συσσωρεμένα κομματάκια λόγω της υγρασίας.
Είναι γυαλιστερή με τη μορφή πούδρας και διαλύεται ευκολότερα στο νερό από την απλή
κρυσταλλική ζάχαρη. Είναι ιδανική για γκλασάρισμα, γλυκά φοντύ, επικαλύψεις γλυκών
και τούρτας. Επίσης είναι πολύ καλή για ζύμες και διάφορα μους ή για πασπάλισμα.
Ζάχαρη σε κύβους
Η ζάχαρη σε κύβους είναι συνηθισμένη κρυσταλλική ζάχαρη η οποία έχει πιεστεί σε πλάκες
για να επιτευχθεί το σχήμα αυτό.
Διάφοροι εμπορικοί τύποι ζάχαρης

Στο εμπόριο κυκλοφορούν και διάφοροι άλλοι τύποι ζάχαρης. Οι κυριότεροι από τους
οποίους παρουσιάζονται παρακάτω:
29
Ζάχαρη με γεύσεις
Εκτός από τις ζάχαρες με διάφορα χρώματα, υπάρχουν και ζάχαρες με διάφορες γεύσεις,
όπως ζάχαρη με γεύση βανίλια, κανέλα, πορτοκάλι, λεμόνι, άρωμα. Επίσης υπάρχουν και
ζάχαρες με διάφορα αρώματα, όπως άρωμα μόκας, σφενταμίου, καρύδας, τριαντάφυλλο
και λεβάντας.
Ζάχαρη Demerara
Η ποικιλία αυτή πήρε το όνομα της από την περιοχή Demerara της Guyana στη Ν. Αμερική
στην οποία και δημιουργήθηκε. Η ζάχαρη Demerara έχει ανοιχτό καστανό χρώμα με
μεγάλους χρυσαφί κρυστάλλους που είναι ελαφρώς κολλώδεις λόγω της μελάσας που τους
περιβάλλει. Το ελκυστικό χρώμα και η γεύση της την κάνει ιδανική για σαλάτα φρούτων
και μπισκότων ή πασπαλισμένη σε φρούτα και δημητριακά. Επίσης χρησιμοποιείται πάρα
πολύ σαν γλυκαντικό σε τσάι και καφέ στην Αγγλία, την Αυστραλία και τον Καναδά.
Ζάχαρη Muscovado
Επίσης γνωστή σαν ζάχαρη Barbados και προέρχεται από ζαχαροκάλαμα από τα οποία δεν
έχει αφαιρεθεί καθόλου η μελάσα. Αυτή η ποικιλία ακατέργαστης ζάχαρης έχει σκούρο
χρώμα και κολλώδη σύσταση. Είναι μαλακή και υγρή αλλά μπορεί να ξεραθεί αν μείνει για
πολύ καιρό εκτεθειμένη έξω. Έχει πολύ γλυκιά γεύση σαν σοκολάτα. Το άρωμα καραμέλας
την κάνει ιδανική για μαύρα ψωμιά, σάλτσα μπάρμπεκιου, πουτίγκες και διάφορα σιρόπια.
Ζάχαρη από φοίνικα

Γνωστή και σαν jaggery gar και panela, αυτή η ακατέργαστη ζάχαρη φτιάχνεται από
συμπυκνωμένους χυμούς από τους ζάχαρο-φοίνικες της περιοχής Palmyra. Βρίσκεται στην
Ν. Αμερική σε στερεή μορφή, έχει καφέ χρώμα και θρυμματισμένη σύσταση και
χρησιμοποιείται πολύ στην Ινδική κουζίνα. Από πολλούς θεωρείται πολύ θρεπτική και
αντίθετα από την επεξεργασμένη ζάχαρη διατηρεί περισσότερα μεταλλικά στοιχεία και δεν
χρησιμοποιούνται χημικά κατά την παραγωγή της. Τo άρωμα της που μοιάζει με το άρωμα
γλυκού κρασιού το κάνει κατάλληλο για γλυκά και αλμυρά πιάτα.
Γλυκαντικά
Με τον όρο γλυκαντικά αναφέρονται όλες οι ουσίες με γλυκιά γεύση, εκτός από τα
σάκχαρα. Τα ογκώδη γλυκαντικά έχουν παρόμοια γλυκύτητα με τη ζάχαρη και μπορούν να
χρησιμοποιηθούν σε αντικατάσταση μέρους ή όλης της ζάχαρης σε ένα τρόφιμο. Έχουν
επίσης ίση ή μικρότερη θερμιδική αξία με τη ζάχαρη και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε
τρόφιμα κατάλληλα για διαβητικούς. Στα ογκώδη γλυκαντικά περιλαμβάνονται η
μαννιτόλη, η σορβιτόλη και η ξυλιτόλη. Τα έντονα γλυκαντικά έχουν κατά πολύ
μεγαλύτερη γλυκύτητα από αυτή της ζάχαρης και γι' αυτό προστίθενται σε πολύ μικρότερες
ποσότητες στα τρόφιμα. Έχουν μηδενική σχεδόν θερμιδική αξία και για το λόγο αυτό
χρησιμοποιούνται σε διαιτητικά προϊόντα και προϊόντα κατάλληλα για διαβητικούς. Στην
κατηγορία αυτή ανήκουν η ασπαρτάμη, το ακεσουλφαμικό κάλιο , η σουκραλόζη και η
σακχαρίνη.
30
Σχετική γλυκύτητα
Η σχετική γλυκύτητα των διαφόρων γλυκαντικών ουσιών διαφέρει αρκετά. Στον παρακάτω
πίνακα παρουσιάζεται η γλυκύτητα των ορισμένων γλυκαντικών ουσιών σε σχέση με τη
ζάχαρη. Η γνώση των διαφορών στη σχετική γλυκύτητα είναι απαραίτητη έτσι ώστε να
γίνονται οι ανάλογες αλλαγές στη δοσολογία όταν αντικαθίσταται μία γλυκαντική ουσία με
κάποια άλλη. Οι φυσικές ιδιότητες (π.χ. συμπεριφορά σε υψηλές/χαμηλές θερμοκρασίες)
των διαφόρων γλυκαντικών πρέπει επίσης να λαμβάνονται υπόψη σε περίπτωση
αντικατάστασης μίας γλυκαντικής ουσίας με κάποια άλλη.
Πίνακας 1. Σχετική γλυκύτητα γλυκαντικών ουσιών (ζαχάρων)

Ζάχαρο Σχετική γλυκύτητα
Ζάχαρη 100
Γλυκόζη 75
Φρουκτόζη 170
Μαλτόζη 30
31
Ενότητα 6: Tρόφιμα Ζωικής Προέλευσης (Κρέας – γάλα – πουλερικά – αυγά – αλιεύματα -

μέλι)
Ζωικά τρόφιμα – Σημασία για τη διατροφή του ανθρώπου

Είναι τρόφιμα που προέρχονται από το ζωικό βασίλειο. Βασικά συστατικά των τροφίμων
ζωικής προέλευσης είναι οι πρωτεΐνες και τα λίπη. Τα ζωικά τρόφιμα διακρίνονται στις
παρακάτω κατηγορίες:
Κρέας, προϊόντα κρέατος και αλλαντικά
Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
Πουλερικά και αυγά
Αλιεύματα (ψάρια και οστρακοειδή)
Κυνήγι
Μέλι
Εισαγωγή
Το κρέας είναι τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας τρόφιμο γιατί περιέχει πρωτεΐνες
υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σε ανόργανα
στοιχεία, κυρίως σίδηρο. Επιπλέον, περιέχει λίπος, νερό και μικρό ποσοστό υδατανθράκων.
Τα κυριότερα είδη κρέατος είναι το βοδινό, το χοιρινό και το αιγοπρόβειο και με την ευρεία
έννοια και τα πουλερικά.
Το κρέας λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και νερό είναι ιδιαίτερα
ευαλλοίωτο τρόφιμο. Κατά συνέπεια, κατά την παραγωγική διαδικασία πρέπει να
λαμβάνονται τα κατάλληλα μέτρα για την παρεμπόδιση ανάπτυξης των μικροοργανισμών
και ενζύμων αλλά και τον περιορισμό των χημικών φυσικών κινδύνων. Η καλή ποιότητα της
πρώτης ύλης (σφαγίου) εξαρτάται από μια σειρά από παράγοντες, όπως η μεταφορά, ο
τρόπος χειρισμού των ζώντων ζώων, οι συνθήκες που επικρατούν κατά τη σφαγή, η
επεξεργασία, οι θερμοκρασίες που επικρατούν κατά την αποθήκευση αλλά και οι συνθήκες
διανομής του προϊόντος. Τέλος η φυσιολογική εξέλιξη των διαφόρων βιοχημικών
μεταβολών που μετατρέπουν τον μυϊκό ιστό σε κρέας είναι μεγάλης σημασίας για την
ποιότητα και την τεχνολογία του κρέατος και των προϊόντων κρέατος.
Κρέας - Ορισμός
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (Υπουργείο Οικονομικών – Γενικό Χημείο του
Κράτους, 1998) η ονομασία “κρέας” αποδίδεται στα τμήματα των σφαγίων των
θερμόαιμων ζώων τα οποία διατίθενται στην κατανάλωση σε φρέσκια ή επεξεργασμένη
τροφή. Εκτός από το κρέας των μυών κατάλληλα για κατανάλωση είναι τα εντόσθια, το
λίπος και τα προϊόντα που προέρχονται από αυτά όπως τα αλλαντικά. Το νωπό κρέας
διατίθεται στην κατανάλωση χωρίς επεξεργασία, εκτός από τεμαχισμό και ψύξη.
Η ποιότητα του κρέατος επηρεάζεται από μια σειρά παραμέτρων και αυτό γιατί το σφάγιο
παρουσιάζει απροσδιόριστες συχνά αλλαγές που μπορούν να επιδράσουν στην ποιότητα
των προϊόντων. Ζώα της ίδιας φυλής που εκτρέφονται κάτω από ίδιες συνθήκες και
32
ακολουθούν την ίδια διατροφή μπορεί να παρουσιάσουν βιολογικές διαφορές που

οφείλονται σε κούραση, στρες, φόβο, κ.λπ., και ως αποτέλεσμα να παρουσιάζουν διαφορές
τόσο στα οργανοληπτικά όσο και στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά.
Σήμερα, η ποιότητα και η ασφάλεια των τροφίμων ζωικής προέλευσης (κρέας και προϊόντα
του) καθορίζεται με αποτελεσματικά μέτρα παρακολούθησης και ελέγχου από το
"αγρόκτημα ως το πιρούνι", όπως συνηθίζεται να λέγεται τελευταία (from farm to fork).
Τα κυριότερα είδη κρέατος που καταναλώνονται στην Ελλάδα σήμερα παρουσιάζονται

παρακάτω:
Χοιρινό: Το χοιρινό κρέας προέρχεται συνήθως από νεαρά ζώα (6-7 μηνών) που ζυγίζουν
από 80 έως 110 κιλά. Μεγάλο μέρος απ’ το κρέας του χοίρου επεξεργάζεται και
μετατρέπεται σε κρεατοσκευάσματα (ζαμπόν, μπέικον και λουκάνικα).
Αρνίσιο: Είναι το κρέας που προέρχεται από πρόβατα μικρότερα του ενός έτους. Συνήθως
πωλούνται ζώα 6-8 μηνών.
Κατσικίσιο: Είναι το κρέας που προέρχεται συνήθως από νεαρά αιγοειδή όπως κατσικάκι
γάλακτος ηλικίας έως 4 μηνών και κατσίκι ηλικίας άνω των 4 μηνών. Σ΄ αυτή την κατηγορία
ακόμα ανήκει και το κρέας τράγου ηλικίας 2-3 ετών.
Μοσχαρίσιο – Βοδινό: Είναι το κρέας που προέρχεται από μοσχάρι ή από νεαρό βοοειδές.
Μοσχάρι είναι το νεαρό βοδινό και των δυο φύλων που δεν έχει φτάσει την
αναπαραγωγική ηλικία. Τα νεαρά αρσενικά μοσχάρια χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία
παραγωγής κρέατος. Οι αγελάδες χρησιμοποιούνται για να γεννάνε και έτσι να συνεχίζουν
να παράγουν γάλα, αλλά τα αρσενικά μοσχάρια έχουν λίγη έως καθόλου σημασία για τον
γαλακτοπαραγωγό. Ένα μικρό ποσοστό μόνο εκτρέφεται και χρησιμοποιείται για
αναπαραγωγή.
Το κρέας των βοοειδών χωρίζεται στα εξής είδη:
Μόσχος γάλακτος (ηλικίας 4 μηνών – 1 έτους)
Μόσχος στάβλου (ηλικίας 1 έτους – 2 ετών)
Δαμάλι (ηλικίας 2-3 ετών)
Βοδινό (ηλικίας άνω των 3 ετών)
Κρέας πουλερικών: Το κρέας των πουλερικών χωρίζεται στα παρακάτω κυρίως είδη:
Νεαρά κοτόπουλα που ζυγίζουν 1 – 2 κιλά
Κότες ηλικίας 10 μηνών με κρέας σκληρότερο από το κρέας από το κρέας των
κοτόπουλων
Κόκκορες δηλ. ώριμα αρσενικά κοτόπουλα με σκληρό και σκούρο κρέας
Καπόνια τα οποία είναι αρσενικά πουλιά μικρότερης ηλικίας δηλ. 4 – 8 μηνών τα
οποία είναι ευνουχισμένα
33
Κρέας κουνελιού: Είναι το κρέας που προέρχεται είτε από νεαρά κουνέλια ηλικίας
μικρότερης των 12 εβδομάδων με βάρος που κυμαίνεται από 0,7 – 1, 6 κιλά είτε από ώριμα
κουνέλια ηλικίας άνω των 8 μηνών με βάρος μεγαλύτερο των 1, 8 κιλών.
Κρέας θηραμάτων (κυνήγι): Εδώδιμα κυνηγετικά άγρια πουλιά είναι το τρυγόνι, το ορτύκι,
η πέρδικα, η μπεκάτσα, το μπεκατσίνι, το ψαρόνι, η τσίχλα, το αγριοπερίστερο, η φάσα, το
φασοπερίστερο, η αγριόχηνα, η αγριόπαπια, ο φασιανός κ.α. Εδώδιμα κυνηγετικά άγρια
ζώα είναι το αγριογούρουνο, ο λαγός, το ελάφι, το ζαρκάδι, το αγριοκούνελο και το
αγριοκάτσικο. Το κρέας των θηραμάτων διαφέρει από το κρέας των οικόσιτων ζώων και
πουλιών, σε εμφάνιση, σε τρυφερότητα και σε ποσότητα λίπους. Έχει χρώμα πολύ σκούρο,
είναι λιγότερο τρυφερό, και παχύ και αναδίδει μία ιδιαίτερη χαρακτηριστική οσμή.
Δομή του κρέατος

Το κρέας αποτελείται από τον συνδετικό ιστό, το λιπώδη ιστό, τις γραμμωτές μυϊκές ίνες, τα
αιμοφόρα αγγεία, τους τένοντες και τα νεύρα. Οι μύες του σκελετού των ζώων αποτελούν
αυτό που ονομάζουμε ως κρέας. Οι μύες ενώνονται με τα οστά με τένοντες. Κάθε μυς
αποτελείται από δέσμες μυϊκών ινών. Ο συνδετικός ιστός συγκρατεί το κρέας ενώνοντας
τις πολλές ίνες. Το λίπος αποθηκεύεται μέσα στο συνδετικό ιστό.
Σύσταση του κρέατος

Η μέση χημική σύσταση του άπαχου κρέατος είναι 75% νερό, 19% πρωτεΐνες, 2,5% λίπος
και 3,5% άλλες διαλυτές ουσίες. Το λίπος μπορεί να φτάσει μέχρι 10% και η περιεκτικότητα
του είναι αντιστρόφως ανάλογη προς την περιεκτικότητα νερού.
Πρωτεΐνες: Οι πρωτεΐνες αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος του σώματος των ζώων μετά το
νερό. Οι κυριότερες πρωτεΐνες του κρέατος είναι η μυοσίνη, η μυοσφαιρίνη, το κολλαγόνο
και η ελαστίνη. Η μυοσφαιρίνη είναι η χρωστική ουσία από την οποία εξαρτάται η ένταση
του κόκκινου χρώματος του κρέατος. Το κολλαγόνο και η ελαστίνη είναι βασικές πρωτεΐνες
του συνδετικού ιστού. Το κολλαγόνο βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες περίπου 30% στα
τεμάχια κρέατος που προορίζονται για βραστά.
Υδατάνθρακες: Το κρέας είναι σχετικά φτωχό σε υδατάνθρακες, οι οποίοι συνολικά δεν

ξεπερνούν το 1-2% του βάρους του μυός. Ο κυριότερος υδατάνθρακας που ενδιαφέρει και
επηρεάζει τη σύσταση του κρέατος πριν τη σφαγή, κατά τη διάρκεια της σφαγής και μετά
από αυτή, είναι το γλυκογόνο.
Λίπος: Ο λιπώδης ιστός του κρέατος αποτελείται γενικά από απλά λίπη (εστέρες της
γλυκερίνης με λιπαρά οξέα), ενώ το λίπος των μυών παρουσιάζει και ένα ποσοστό περίπου
2% σύνθετων λιπιδίων. Στα σύνθετα λιπίδια ανήκουν τα φωσφολιπίδια και οι λεκιθίνες.
Βιταμίνες: Το κρέας έχει μικρές ποσότητες λιποδιαλυτών βιταμινών Α και D, η ποσότητα

των οποίων εξαρτάται από την λιποπεριεκτικότητά του. Αντίθετα, το κρέας περιέχει σε
ικανοποιητικές ποσότητες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
34
Ανόργανα στοιχεία: Το κρέας περιέχει σε μεγάλες ποσότητες ασβέστιο και φώσφορο. Από
τα υπόλοιπα ιχνοστοιχεία τα κυριότερα είναι το μαγγάνιο, ο χαλκός, ο ψευδάργυρος, το
ιώδιο, το κοβάλτιο και ο σίδηρος.
Κατηγορίες κρέατος
Τα κρέατα διακρίνονται σε ερυθρά (κόκκινα), λευκά και μαύρα σύμφωνα με την ποσότητα
της μυοσφαιρίνης που περιέχουν. Η μυοσφαιρίνη είναι η βασική χρωστική ουσία του
κρέατος υπεύθυνη για την εμφάνιση του ερυθρού χρώματος του κρέατος. Στα ερυθρά
κρέατα ανήκουν το βοδινό, το μοσχαρίσιο και το αιγοπρόβειο κρέας. Στα λευκά κρέατα
ανήκουν το κρέας των πουλερικών, το κρέας του κουνελιού και το χοιρινό κρέας. Τέλος,
στα μαύρα κρέατα ανήκουν τα κρέατα των θηραμάτων.
Προϊόντα κρέατος
Ως “προϊόντα κρέατος” χαρακτηρίζονται τα τρόφιμα τα οποία παρασκευάζονται από κρέας
με την ευρεία έννοια του όρου, δηλαδή τα τμήματα των σφαγίων των θηλαστικών ζώων και
των πτηνών που είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση και τα οποία έχουν υποστεί
μια ή περισσότερες επεξεργασίες με σκοπό να αποκτήσουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά και να καταστούν ικανά να συντηρηθούν κάτω από συγκεκριμένες
συνθήκες.
Τα προϊόντα κρέατος είναι πολυάριθμα. Αυτά διακρίνονται σε κατηγορίες με δύο βασικά

κριτήρια:
Το βαθμό που πρέπει να τεμαχιστεί το κρέας για την παραγωγή του προϊόντος και
Την επεξεργασία την οποία δέχεται το προϊόν προκειμένου να αποκτήσει τα
οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και να καταστεί ικανό να συντηρηθεί.
Με βάση το πρώτο κριτήριο τα προϊόντα κρέατος διακρίνονται σε:

Προϊόντα από αυτοτελή τεμάχια κρέατος και
Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας.
Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν προϊόντα που παρασκευάζονται από ολόκληρα τεμάχια
κρέατος, όπως ο μηρός, η σπάλα, οι μπριζόλες κ.ά. ή από μικρότερα τεμάχια, τα οποία μετά
από ειδική επεξεργασία μπορούν να συνενωθούν σε ενιαία μάζα. Στη δεύτερη κατηγορία
ανήκουν προϊόντα τα οποία παράγονται από κρέας και λίπος που έχουν λεπτοτεμαχιστεί.
Το μέγεθος των τεμαχιδίων στα οποία αυτά λεπτοτεμαχίζονται διαφέρει μεταξύ των
διαφόρων προϊόντων.
Κρεατοσκευάσματα
Κρεατοσκευάσματα είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από κρέας ή και με κρέας, τα
οποία έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία, με σκοπό τη συντήρηση τους για μεγαλύτερο
χρονικό διάστημα. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών τα κρεατοσκευάσματα
ταξινομούνται σε προϊόντα αλλαντοποιίας και σε διάφορα άλλα κρεατοσκευάσματα.
35
Αλλαντικά: Προϊόντα τα οποία παρασκευάζονται από κρέας ή και βρώσιμα παραπροϊόντα

κρέατος, σε κομμάτια ή όχι, στα οποία μπορούν να προστεθούν πρώτες, βοηθητικές και
πρόσθετες ύλες και τα οποία μπορούν να περικλείονται ή όχι σε φυσικά η τεχνητά
περιβλήματα, όπως π.χ., το σαλάμι ή τα λουκάνικα ή διατίθενται σε αυτοτελή κομμάτια π.χ.
ζαμπόν. Τα προϊόντα αλλαντοποιίας διακρίνονται στις παρακάτω κατηγορίες:
Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας (τεμάχια κρέατος ή κιμά): Στην κατηγορία αυτή
περιλαμβάνονται διάφορα ωμά προϊόντα τα οποία απαιτούν μαγείρεμα όπως τα διάφορα
είδη από λουκάνικα και προϊόντα ωρίμανσης όπως τα διάφορα σαλάμια αέρος, και
προϊόντα θερμικής επεξεργασίας τα οποία μπορεί να είναι καπνιστά ή μη. Στην τελευταία
κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται τα βραστά σαλάμια, η μορταδέλα, η παρίζα, το παριζάκι.
Προϊόντα από τεμάχια κρέατος: Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνεται το ζαμπόν, το

μπέικον, το νουά και ο παστουρμάς. Τα παραπάνω μπορεί να είναι είτε προϊόντα
ωρίμανσης είτε προϊόντα θερμικής επεξεργασίας.
Διάφορα άλλα κρεατοσκευάσματα εγκυτιωμένα ή όχι: Στην κατηγορία αυτή

περιλαμβάνονται προϊόντα των οποίων η τεχνολογία παραγωγής τους διαφέρει ριζικά τόσο
μεταξύ τους, όσο και με τα αλλαντικά που αναφέρθηκαν παραπάνω. Η κατηγορία αυτή
περιλαμβάνει προϊόντα όπως εκχυλίσματα κρέατος, σούπες ή ζωμούς κρέατος, luncheon
meat, corned beef και εγκυτιωμένο κρέας μαζί με φυτικά προϊόντα.
Επιθεώρηση – Κρεοσκοπικός Έλεγχος

Ο κτηνιατρικός υγειονομικός έλεγχος των σφαγίων και των παραπροϊόντων τους έχει ως
κύριο σκοπό την απομάκρυνση από την κυκλοφορία όλων εκείνων, τα οποία κρίνονται ως
ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Υπεύθυνος για την επιθεώρηση μετά τη σφαγή
είναι ο επίσημος κτηνίατρος.
Τα σφάγια υποβάλλονται σε υγειονομικό έλεγχο (κρεοσκοπία), αφού διχοτομηθούν κατά
μήκος της σπονδυλικής στήλης και συνήθως ολοκληρώνεται με την ταξινόμηση των
σφαγίων σε κατηγορίες και εμπορικές κλάσεις.
Η επιθεώρηση των σφαγίων και των παραπροϊόντων τους γίνεται σε ιδιαίτερο σημείο του
θαλάμου σφαγής και όταν τα σφάγια βρίσκονται αναρτημένα σε εναέριο σύστημα δοκών
που φέρει άγκιστρα. Σημαντικό είναι κατά τον έλεγχο και μέχρι την ολοκλήρωσή του να
εξασφαλίζεται ο συσχετισμός όλων των οργάνων με το ζώο από το οποίο προέρχονται..
Στα σημεία επιθεώρησης ο φωτισμός, φυσικός ή τεχνητός πρέπει να είναι επαρκής και να
μην αλλοιώνει τα χρώματα. Η ταχύτητα της γραμμής σφαγής και ο αριθμός του
παριστάμενου προσωπικού επιθεώρησης πρέπει να επιτρέπουν την ορθή επιθεώρηση.
Η επιθεώρηση μετά τη σφαγή πρέπει να περιλαμβάνει:

Τη μακροσκοπική εξέταση του σφαγίου και των παραπροϊόντων του. Εξετάζονται
όλες οι εξωτερικές επιφάνειες. Οι χειρισμοί πρέπει να περιορίζονται στο ελάχιστο
δυνατό.
36
Τη ψηλάφηση και την τομή ορισμένων οργάνων και λεμφογαγγλιών και αν ο

κτηνίατρος το κρίνει απαραίτητο και της μήτρας.
Τον έλεγχο των παρατηρούμενων ανωμαλιών όσον αφορά τη σύσταση, τη χροιά,
την οσμή και ενδεχομένως τη γεύση.
Τις εργαστηριακές εξετάσεις, εφόσον απαιτείται, για την ανίχνευση καταλοίπων
φαρμακευτικών ουσιών ή των προϊόντων μεταβολισμού των ουσιών αυτών, οι
οποίες ενδεχομένως είναι επικίνδυνες για την υγεία του ανθρώπου.
Χαρακτηρισμός και σήμανση των σφαγίων ως προς την καταλληλότητά τους

Μετά τον κτηνιατρικό έλεγχο καταλληλότητας, όσα σφάγια θεωρηθούν κατάλληλα για
βρώση, διοχετεύονται στην κατανάλωση αφού σφραγισθούν με την κατάλληλη σφραγίδα.
Η σφραγίδα καταλληλότητας να επιτίθεται μόνον σε ζώα (κατοικίδια οπληφόρα,

εκτρεφόμενα θηλαστικά θηράματα πλην των λαγομόρφων και των μεγάλων αγρίων
θηραμάτων) που έχουν υποβληθεί σε επιθεώρηση πριν και μετά τη σφαγή και εφόσον δεν
συντρέχουν λόγοι να χαρακτηριστεί το κρέας ακατάλληλο για κατανάλωση από τον
άνθρωπο.
Η σήμανση καταλληλότητας πραγματοποιείται στην εξωτερική επιφάνεια του σφαγίου, με

σφραγίδα μελάνης ή με πύρινη σφραγίδα, και κατά τέτοιον τρόπο ώστε, εάν τα σφάγια
τεμαχιστούν σε ημιμόρια ή τεταρτημόρια ή εάν τα ημιμόρια τεμαχιστούν σε τρία τεμάχια,
κάθε τεμάχιο να φέρει σήμα καταλληλότητας.
Η σφραγίδα καταλληλότητας έχει σχήμα ωοειδές, πλάτους τουλάχιστον 6,5 cm και ύψους
τουλάχιστον 4,5 cm, και φέρει δε με πλήρως ευανάγνωστα στοιχεία τις ακόλουθες
πληροφορίες:
Το όνομα της χώρας, στην οποία βρίσκεται η εγκατάσταση, το οποίο μπορεί να
αναγράφεται είτε ολογράφως με κεφαλαία είτε ως κωδικός με δύο γράμματα (π.χ.
GR Ελλάς, UK Ηνωμένο Βασίλειο, NL Ολλανδία, κοκ.), σύμφωνα με το σχετικό
πρότυπο ISO.
Τον αριθμό έγκρισης του σφαγείου.
Όταν επιτίθεται σε σφαγείο εντός της Κοινότητας, το σήμα πρέπει να περιλαμβάνει
τη συντομογραφία CE, EC, EF, EG, EK ή EY.
Επιτρέπεται να μειώνονται οι διαστάσεις και τα στοιχεία της σήμανσης για την υγειονομική
σήμανση των αμνών, των εριφίων και των χοιριδίων.
Τα σφάγια σφραγίζονται με μελάνη ή με σφραγίδα πυράκτωσης. Τα συκώτια σημαίνονται

με σφραγίδα πυράκτωσης και τα παραπροϊόντα σημαίνονται είτε απευθείας στην
επιφάνειά τους είτε στην πρώτη ή δεύτερη συσκευασία.
Τα χρώματα που χρησιμοποιούνται στο σήμα καταλληλότητας πρέπει να εγκρίνονται
σύμφωνα με κοινοτικές διατάξεις σχετικά με τη χρησιμοποίηση χρωστικών ουσιών στα
τρόφιμα. Χρησιμοποιείται ανεξίτηλη μελάνη, κανονικής πυκνότητας και αναλόγου
37
χρώματος, Ε133 (λαμπρό κυανού), για τα εγχώρια και τα προερχόμενα από τις χώρες της
Ε.Ε. ζώα και με μελάνη Ε155 (καστανού χρώματος), για τα προερχόμενα από τρίτη χώρα
ζώα.
Οι σημάνσεις καταλληλότητας, προέλευσης, κατηγορίας, γίνονται με την επίβλεψη και την
ευθύνη των κτηνιάτρων, με την κατάλληλη σφραγίδα.
Χαρακτηρισμός και σήμανση των σφαγίων ως προς την προέλευσή τους

Ο χαρακτηρισμός των σφαγίων σύμφωνα με τη χώρα προέλευσης γίνεται με σφραγίδα
παραλληλόγραμμου σχήματος. Η σφραγίδα προέλευσης επιτίθεται υποχρεωτικά σε
σφάγια χοιριδίων, χοίρων, αιγοπροβάτων, αμνοεριφίων οποιασδήποτε προέλευσης και σε
σφάγια βοοειδών προέλευσης τρίτων χωρών άμεσης σφαγής, ή βοοειδών που δεν έχουν
κλείσει τρεις μήνες παραμονής στη χώρα σφαγής.
Το χρώμα της μελάνης της σφραγίδας προέλευσης είναι ίδιο με το χρώμα της μελάνης της
σφραγίδας καταλληλότητας δηλ. λαμπρό κυανό (Ε133), για τα εγχώρια και τα προερχόμενα
από τις χώρες της Ε.Ε. ζώα και καστανό (Ε155), για τα προερχόμενα από τρίτη χώρα ζώα.
Χαρακτηρισμός και σήμανση των σφαγίων βοοειδών ως προς το φύλο, την ηλικία και την
αναπαραγωγική τους κατάσταση
Τα σφάγια βοοειδών κατατάσσονται σε πέντε κατηγορίες, ανάλογα με την ηλικία, το φύλο
και την αναπαραγωγική κατάσταση του ζώου. Αυτές οι κατηγορίες είναι:
Α (ΜΟΣΧΟΣ): Σφάγια νεαρών μη ευνουχισμένων αρρένων ζώων, κάτω των 2 ετών.
Β (ΜΟΣΧΟΣ- ΔΑΜΑΛΙΣ- ΒΟΕΙΟΝ): Σφάγια άλλων μη ευνουχισμένων αρρένων ζώων (άνω

των 2 ετών)
C (ΜΟΣΧΟΣ- ΔΑΜΑΛΙΣ- ΒΟΕΙΟΝ): Σφάγια ευνουχισμένων αρρένων ζώων
D (ΔΑΜΑΛΙΣ- ΒΟΕΙΟΝ): Σφάγια θηλέων ζώων που έχουν γεννήσει
Ε (ΜΟΣΧΟΣ): Σφάγια άλλων θηλέων
Χαρακτηρισμός και σήμανση των σφαγίων προβάτου και αίγας ως προς την ηλικία
ΑΜΝΟΣ ή ΕΡΙΦΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ: Μέχρι την ηλικία των τεσσάρων μηνών.
ΑΜΝΟΣ ή ΕΡΙΦΙΟ: Από την ηλικία των τεσσάρων μηνών μέχρι την πτώση των δυο μέσων
γαλαξιών (νεογιλών). Τα σφάγια της κατηγορίας αυτής πρέπει να φέρουν όλους τους
γαλαξίες.
ΖΥΓΟΥΡΙ ή ΒΕΤΟΥΛΙ: (Ανάλογα με το εάν πρόκειται για σφάγιο προβάτου ή αίγας). Από την
πτώση των δύο μέσων γαλαξιών, μέχρι την πτώση των δύο πρώτων παραμέσων γαλαξιών.
Τα σφάγια της κατηγορίας αυτής έχουν δύο μόνο μόνιμα δόντια.
38
ΠΡΟΒΑΤΟ ή ΚΡΙΟΣ, ΑΙΞ ή ΤΡΑΓΟΣ: Ανάλογα με το είδος και το γένος). Από την πτώση των
δύο πρώτων παραμέσων γαλαξιών και μετά).
Χαρακτηρισμός και σήμανση των σφαγίων χοίρων ως προς το βάρος τους

ΧΟΙΡΙΔΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ: Μέχρι βάρους 20 kg
ΧΟΙΡΟΣ: Βάρος μεγαλύτερο από 20 kg
Χαρακτηρισμός και σήμανση των σφαγίων ως προς την κατηγορία διάπλασης και το
βαθμό πάχυνσής τους
Ένας τρόπος αποτύπωσης της ποιότητας του σφαγίου είναι η ταξινόμησή του βάση της
κατηγορίας του ζώου, της διάπλασης του και το βαθμό πάχυνσής του. Ο όρος διάπλαση
αναφέρεται στο βαθμό ανάπτυξης της μυϊκής μάζας και όρος πάχυνση αναφέρεται στην
εναπόθεση λίπους στο σφάγιο.
Σκοπός της ταξινόμησης των σφαγίων είναι αφενός ο παραγωγός να πληρώνεται ανάλογα
με την ποιότητα των που παράγει και αφετέρου ο αγοραστής να επιλέγει την ποιότητα που
επιθυμεί και να πληρώνει ανάλογα με την ποιότητα που αγοράζει.
Η αγοραπωλησία βάση της ταξινόμησης συμβάλλει ουσιαστικά στην διαφάνεια της αγοράς
και η καθιέρωσή της στη αγορά αποτελεί σοβαρό κίνητρο για την βελτίωση της ποιότητας
των παραγόμενων σφαγίων.
Σε όλα τα παραστατικά εμπορίας και διακίνησης νωπού κρέατος (τιμολόγια, δελτία

αποστολής κ.λπ.) αναγράφεται υποχρεωτικά, εκτός των άλλων στοιχείων και η κατάταξη
του σφαγίου, βάση της Κοινοτικής Κλίμακας Κατάταξης σύμφωνα με τα καθοριζόμενα από
το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων ως προς τον τρόπο απεικόνισης των
ενδείξεων αυτών.
Επίσης επί των παραστατικών εμπορίας και διακίνησης νωπού βοείου κρέατος
αναγράφεται υποχρεωτικά και ο κωδικός αριθμός κάθε ζώου (ενώτιο) ή της ομάδας των
ζώων.
Η κατάταξη των σφαγίων των βοοειδών, των χοιρινών και των προβατοειδών γίνεται με
βάση την Κοινοτική Κλίμακα Κατάταξης σφαγίων (S) EUROP σύμφωνα με τις διατάξεις του
Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Η ταξινόμηση (ή κατάταξη) των σφαγίων
γίνεται στα σφαγεία αμέσως μετά την κτηνιατρική επιθεώρηση και είναι υποχρεωτική.
Η κλίμακα (S) EUROP είναι ένα σύστημα κατάταξης το οποίο περιγράφει την κατηγορία της
διάπλασης του ζώου και τον βαθμό πάχυνσης του ζώου. Η Κοινοτική κλίμακα κατάταξης
περιλαμβάνει επίσης την κατηγορία του είδους του ζώου και είναι υποχρεωτική σε όλα τα
κράτη μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Κατάταξη σφαγίων βοοειδών σύμφωνα με το σύστημα (S) EUROP

Tο σύστημα (S) EUROP, το οποίο χρησιμοποιεί δύο κριτήρια: Ένα θετικό, που είναι η
διάπλαση του ζώου και η ανάπτυξη των μυϊκών του μαζών, και ένα αρνητικό, που είναι η
ανάπτυξη του λιπώδη ιστού. Έτσι, ανάλογα με την ανάπτυξη των μυϊκών μαζών, τα σφάγια
39
διαχωρίζονται σε 6 εμπορικές κλάσεις (όσα είναι τα γράμματα της λέξης SEUROP) και
ταυτόχρονα, με βάση την ανάπτυξη του λιπώδη ιστού, σε κάθε εμπορική κλάση, δίνεται
ένας συντελεστής (βαθμολογία) από 1 ως 5, όπου ο συντελεστής 1 δίνεται στα σφάγια των
οποίων ο λιπώδης ιστός είναι ελαχιστότατος και ο συντελεστής 5 σε εκείνα που ο λιπώδης
ιστός είναι εξαιρετικά αναπτυγμένος. Ο συνδυασμός των παραμέτρων αυτών δίνει το
τελικό αποτέλεσμα της κρίσης ενός σφαγίου.
Η κατάταξη σύμφωνα με το σύστημα (S) EUROP ακολουθεί τον χαρακτηρισμό του "τύπου",
στον οποίο ανήκει το κάθε σφάγιο. Ο "τύπος των σφαγίων" αποτελεί παράμετρο που
διαμορφώνεται από το γένος, την ηλικία, και την αναπαραγωγική κατάσταση του κάθε
σφαγίου και δηλώνεται με κάποια γράμματα της λατινικής αλφαβήτου. Επομένως, κάθε
σφάγιο ταξινομείται σε μια εμπορική κλάση και ανήκει σε έναν τύπο.
Η διαμόρφωση των δεικτών του συστήματος SEUROP επηρεάζεται όχι μόνο από το
γενότυπο αλλά και από την περιποίηση και τη σωστή διατροφή, την οποία έτυχε το ζώο σε
όλη τη διάρκεια της ζωής του. Σε αυτό το γεγονός βασίζονται οι πρόσθετες οικονομικές
παροχές προς τον εκτροφέα, ενώ ως βάση πληρωμής παραμένουν ο τύπος και το βάρος
των σφαγίων.
Κατηγορία διάπλασης
Η εκτίμηση της διάπλασης των σφαγίων, γίνεται με την παρατήρηση του βαθμού
ανάπτυξης στο σφάγιο των πλαγίων και ιδίως των κυρίως μερών, δηλαδή του μηρού της
ράχης και της ωμοπλάτης. Τα σφάγια κατατάσσονται στις παρακάτω κατηγορίες διάπλασης
(Πίνακας 1).
Πίνακας 1. Κατάταξη σφάγιων σύμφωνα με τη σωματική τους διάπλαση και την ανάπτυξη
των πλαγίων του σφαγίου και ιδίως των κυρίων μερών (μηρός, ράχη, ωμοπλάτη)
Κατηγορίες Συμπληρωματικές διατάξεις
Μηρός: Εξαιρετικά στρογγυλεμένος, διπλή Τρανς: Εφάπτεται και προεξέχει
μυϊκή ανάπτυξη, αυλακώσεις ευκρινώς σε πολύ μεγάλο βαθμό στην
S (Superior) ξεχωρισμένες ηβοϊσχιακή σύμφυση
ανώτερη Ράχη: Πολύ ευρεία και πολύ χονδρή, μέχρι (symphisis pelvis)
το ύψος της ωμοπλάτης Κιλότο: Πάρα πολύ
Ωμοπλάτη: Εξαιρετικά στρογγυλεμένη στρογγυλεμένο
Μηρός: Πολύ στρογγυλεμένος Τρανς: Εφάπτεται και προεξέχει
E (Excellent) Ράχη: Ευρεία και πολύ χονδρή, μέχρι το σε μεγάλο βαθμό στην
εξαίρετη ύψος της ωμοπλάτης ηβοϊσχιακή σύμφυση
Ωμοπλάτη: Πολύ στρογγυλεμένη Κιλότο: Πολύ στρογγυλεμένο
Μηρός: Στρογγυλεμένος Τρανς: Εφάπτεται στην
U (Upper) Ράχη: Ευρεία και χονδρή, μέχρι το ύψος της ηβοϊσχιακή σύμφυση
πολύ καλή ωμοπλάτης Κιλότο: Στρογγυλεμένο
Ωμοπλάτη: Στρογγυλεμένη
Μηρός: Καλά ανεπτυγμένος Τρανς και κιλότο: Ελαφρά
R (Regular) Ράχη: Παραμένει χονδρή αλλά λιγότερο στρογγυλεμένα
καλή ευρεία στο ύψος της ωμοπλάτης
Ωμοπλάτη: Αρκετά καλά ανεπτυγμένη
40
Κατηγορίες Συμπληρωματικές διατάξεις

Μηρός: Μετρίως μέχρι λίγο ανεπτυγμένος Κιλότο: Επίπεδο
O (Ordinary) Ράχη: Μετρίως μέχρι λίγο χονδρή
αρκετά καλή Ωμοπλάτη: Μετρίας αναπτύξεως μέχρι
σχεδόν επίπεδη
Μηρός: Πολύ ανεπτυγμένος
P (Poor)
Ράχη: Στενή με εμφανή οστά
μετρία
Ωμοπλάτη: Επίπεδη με εμφανή οστά
(Πηγή: Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 103/2006)
Κατηγορία (βαθμός) πάχυνσης

Βάση της ποσότητας λίπους στο εξωτερικό του σφαγίου και στην εσωτερική όψη της
θωρακικής κοιλότητας τα σφάγια κατατάσσονται στους παρακάτω βαθμούς πάχυνσης
(Πίνακας 2).
Πίνακας 2. Κατάταξη σφάγιων σύμφωνα με την κατάσταση πάχυνσης. Ποσότητα λίπους στο
εξωτερικό του σφαγίου και στην εσωτερική πλευρά της θωρακικής κοιλότητας
Κατηγορία κατάστασης πάχυνσης Συμπληρωματικές διατάξεις

1 Άνευ λίπους στο εσωτερικό της θωρακικής κοιλότητας
πολύ μικρά
2 Στο εσωτερικό της θωρακικής κοιλότητας οι μύες
μικρά μεταξύ των πλευρών διακρίνονται σαφώς
μέση μεταξύ των πλευρών διακρίνονται ακόμη
Οι επιμήκεις λιποστοιβάδες του μηρού είναι εμφανείς.
μεγάλη μεταξύ των πλευρών είναι δυνατόν να είναι διηθημένοι
λίπους
Ο μηρός καλύπτεται σχεδόν πλήρως από λίπος κατά
5 τρόπον ώστε οι επιμήκεις λιποστοιβάδες είναι ελάχιστα
πολύ μεγάλη εμφανείς. Στο εσωτερικό της θωρακικής κοιλότητας οι
μύες μεταξύ των πλευρών είναι διηθημένοι λίπους
(Πηγή: Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 103/2006)
41
Εικόνα 1. Κλίμακα ταξινόμησης σφαγίων βοοειδών σύμφωνα με το σύστημα EUROP

(Πηγή: http://www.mlcsl.co.uk)
42
Κατάταξη σφαγίων προβάτων σύμφωνα με το σύστημα (S) EUROP

Κατηγορία διάπλασης
Βάση της ανάπτυξης των πλαγίων όψεων του σφαγίου και ιδίως των σημαντικότερων
μερών αυτού, δηλαδή του μηρού, της ράχης και της ωμοπλάτης, τα σφάγια κατατάσσονται
στις παρακάτω κατηγορίες διάπλασης (Πίνακας 3).
Πίνακας 3. Κατάταξη σφάγιων σύμφωνα με τη σωματική τους διάπλαση και την ανάπτυξη
των πλαγίων του σφαγίου και ιδίως των σημαντικότερων μερών αυτού (οπίσθιο
τεταρτημόριο, πλάτη, ωμοπλάτη)
Κατηγορία διάπλασης Περιγραφή
S Όλες οι πλάγιες όψεις πολύ κυρτές
ανώτερη Εξαιρετική μυϊκή ανάπτυξη με διπλό μυϊκό όγκο «ευρύπυγα»
Ε Όλες οι πλάγιες όψεις κυρτές έως πολύ εξαιρετική κυρτές
εξαιρετική Εξαιρετική μυϊκή ανάπτυξη
U Πλάγιες όψεις κυρτές στο σύνολό τους·
πολύ καλή Πολύ καλή μυϊκή ανάπτυξη
R Πλάγιες όψεις ευθύγραμμες στο σύνολό τους
καλή Καλή μυϊκή ανάπτυξη
0 Πλάγιες όψεις ευθύγραμμες έως κοίλες
αρκετά καλή Μέση μυϊκή ανάπτυξη
Ρ Όλες οι πλάγιες όψεις κοίλες έως πολύ κοίλες
μέτρια Περιορισμένη μυϊκή ανάπτυξη
(Πηγή: Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2137/92)

Βάση της ποσότητας λίπους στο εξωτερικό του σφαγίου και στην εσωτερική όψη της
θωρακικής κοιλότητας τα σφάγια κατατάσσονται στους παρακάτω βαθμούς πάχυνσης
(Πίνακας 4).
Πίνακας 4. Κατάταξη σφάγιων σύμφωνα με την κατάσταση πάχυνσης. Ποσότητα λίπους

στο εξωτερικό του σφαγίου και στην εσωτερική πλευρά της θωρακικής κοιλότητας
Κατηγορία καταστάσεως
Περιγραφή
πάχυνσης
1 Στρώμα λίπους ανύπαρκτο έως πολύ λεπτό
πολύ μικρή
2 Ελαφρό στρώμα λίπους, μύες σχεδόν παντού εμφανείς
μικρή
Μύες, εξαιρέσει του οπίσθιου τεταρτημορίου και της
3 ωμοπλάτης, σχεδόν παντού καλυμμένοι από λίπος
μέση Μικρά αποθέματα λίπους στο εσωτερικό της θωρακικής
κοιλότητας
Μύες καλυμμένοι από λίπος, αλλά ακόμη μερικώς ορατοί στο
4
ύψος του οπίσθιου τεταρτημορίου και της ωμοπλάτης
μεγάλη
Μερικά εμφανή αποθέματα λίπους στο εσωτερικό της
43
Κατηγορία καταστάσεως
Περιγραφή
πάχυνσης
θωρακικής κοιλότητας
Το σφάγιο καλύπτεται από παχύ στρώμα λίπους
5
Σημαντικά αποθέματα λίπους στο εσωτερικό της θωρακικής
πολύ μεγάλη
κοιλότητας
Εικόνα 2. Κλίμακα ταξινόμησης σφαγίων προβάτων σύμφωνα με το σύστημα EUROP

(Πηγή: minagric.gr)
Σημειώνεται ότι τα σφαγίων αμνών με βάρος μικρότερο των 13 kg η ποιοτική κατάταξη

γίνεται σύμφωνα με τα κριτήρια ταξινόμησης που παρουσιάζονται αναλυτικά στον Πίνακα
5.
Κατηγορία βάρους
Κατηγορία Α βάρος <7,0 kg
44
Κατηγορία Β βάρος 7,1 -10,0 Kg

Κατηγορία Γ βάρος 10,1 – 12,9 kg

1 Πολύ μικρός
2 Μικρός
3 Μέσος
Χρωματισμός επιμηκών κοιλιακών μυών

Ανοιχτό
Ρόδινο
Διαφορετικό χρώμα
45
Μάθημα: Τροφογνωσία -
Πίνακας 5. Ταξινόμηση σφαγίων αμνών με βάρος μικρότερο των 13 kg

Κατηγορία Α Β Γ
Βάρος < 7 kg 7,1 - 10 kg 10,1 - 13 kg
Ποιότητα Πρώτη Δεύτερη Πρώτη Δεύτερη Πρώτη Δεύτερη
Χρώμα του κρέατος Ανοιχτό Διαφορετικό Ανοιχτό Διαφορετικό Ανοιχτό Διαφορετικό
ρόδινο χρώμα ή ρόδινο χρώμα ή ρόδινο χρώμα ή
Κατάσταση πάχυνσης * (1) (2) κατάσταση (1) (2) κατάσταση (2) (3) κατάσταση
πάχυνσης πάχυνσης πάχυνσης
* 1 Πολύ μικρή; 2 Μικρή; 3 Μέση
Εικόνα 3. Κλίμακα ταξινόμησης ελαφρών σφαγίων προβάτων σύμφωνα με το σύστημα EUROP (Πηγή: minagric.gr)
46
Η κατάταξη σφαγίων βοοειδών και προβάτων (προβατοειδών) σύμφωνα με τους Ευρωπαϊκούς

Κανονισμούς είναι υποκειμενική εξέταση και πραγματοποιείται με οπτική επιθεώρηση από
εξουσιοδοτημένους και καλά εκπαιδευμένους εμπειρογνώμονες. Οι εμπειρογνώμονες καθορίζουν
την κατηγορία σωματικής διάπλασης, την κατηγορία πάχυνσης και το χρωματισμό των επιμηκών
κοιλιακών μυών (προβατοειδή) ύστερα από σύγκριση των σφαγίων υπό αξιολόγηση με
τυποποιημένες φωτογραφίες. Η βαθμολόγηση εκτελείται σε ψυκτικούς θαλάμους.
Κατάταξη σφαγίων χοίρων σύμφωνα με το σύστημα (S) EUROP

Σύμφωνα με το σύστημα (S) EUROP η κατάταξη των σφαγίων του χοίρου σε κατηγορίες γίνεται με
βάση την εκτιμώμενη ποσότητα σε άπαχο κρέας (Πίνακας 6 και Εικόνα 4). Περιεκτικότητα σφαγίου
χοίρου σε άπαχο κρέας είναι η σχέση του βάρους του συνόλου των ερυθρών γραμμωτών μυών,
εφόσον οι μύες αυτοί είναι δυνατόν να αποχωριστούν με μαχαίρι, προς το βάρος τους σφαγίου.
Στην πράξη, η εκτίμηση της ποσότητας του άπαχου κρέατος στα σφάγια των χοίρων γίνεται με
ειδικά όργανα ενσωματωμένα στη γραμμή σφαγής, αμέσως μετά την κτηνιατρική επιθεώρηση.
Πίνακας 6. Κατάταξη σφαγίων χοίρων σε ποιότητες σύμφωνα με το σύστημα (S) EUROP
Εκτιμώμενη ποσότητα σε άπαχο κρέας ως

Κατηγορία
ποσοστό του βάρους του σφάγιου
S 60% και περισσότερο (για χοίρους)

Ε 55% και περισσότερο
U 50% και μέχρι κάτω από 55%
R 45% και μέχρι κάτω από 50%
Ο 40% και μέχρι κάτω από 45%
Ρ κάτω από 40%
47
Εικόνα 4. Κατάταξη σφαγίων χοίρων σύμφωνα με το σύστημα (S) EUROP

(Πηγή: http://www.groepdebrauwer.be)
Ποιότητα σφαγίου και εμπορικές κλάσεις

Ο προσδιορισμός της έννοιας της ποιότητας του σφαγίου και της εμπορικής κλάσης του σχετίζεται
με πολλές παραμέτρους όπως η υγεία των ζώων, η απόδοση τους σε σφάγιο, η διάπλαση και η
ανάπτυξη των μυϊκών μαζών και του λιπώδη ιστού, η ηλικία, το γένος, η αναπαραγωγική
κατάσταση, η απόδοση τους σε βάρος στο λιανικό εμπόριο, η αναλογία οστών και το χρωματισμό
της επιφάνειας. Για αυτόν το λόγο αυτό η κρίση της ποιότητας του σφαγίου περιορίζεται στην
κατάταξη σύμφωνα με το σύστημα (S) EUROP.
Αντίθετα η ποιότητα του κρέατος σχετίζεται με παράγοντες όπως η μεταχείριση των ζώων πριν τη
σφαγή (μεταφορά, περιποίηση), κατά τη σφαγή (αναισθητοποίηση, ηλεκτροπληξία), υγιεινής και
ασφάλειας, τοξικολογίας, τεχνολογίας, οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, κ.α. και όχι μόνο με
παράγοντες όπως η ανάπτυξη των μυϊκών μαζών και του λιπώδους ιστού.
Συνεπώς, δεν πρέπει οι εμπορικές κλάσεις, από μόνες τους, να εκλαμβάνονται ως "ποιότητα των
σφαγίων", έστω και αν ενέχουν μέρος από την έννοια της ποιότητας.
Οι συσχετισμοί μεταξύ εμπορικών κλάσεων, τύπων, κατηγοριών και ποιότητας των σφαγίων και του
κρέατος παρουσιάζονται στο Σχήμα 3.
48
Σχήμα 3. Συσχετισμοί μεταξύ "κατηγοριών - εμπορικών κλάσεων" των σφαγίων ζώων και μεταξύ
"κατηγοριών - ποιοτήτων" κρέατος.
(Πηγή: Γεωργάκης, Βαρελτζής και Αμβροσιάδης, 2000).
Κατηγορίες κρέατος
Οι μύες που συνθέτουν τις μυϊκές μάζες επιτελούν διαφορετική λειτουργία και έχουν διαφορετική
δραστηριότητα ο καθένας τους, όταν το ζώο βρίσκεται στη ζωή. Η λειτουργική κατάσταση των
μυών επηρεάζει πολύ σημαντικά κάποιες από τις οργανοληπτικές και τεχνολογικές ιδιότητες του
κρέατος (χρωματισμός, υφή, άρωμα, τρυφερότητα). Οι ιδιότητες όμως αυτές επηρεάζονται από το
γένος, την ηλικία, την αναπαραγωγική κατάσταση και την άσκηση του ζώου. Οι παράγοντες αυτοί
σχετίζονται άμεσα με την κατηγορία του κρέατος. Μύες με χονδρές ίνες, πλούσιοι σε συνδετικό
ιστό, με έντονη δραστηριότητα εν ζωή είναι σκληροί και δυσμάσητοι. Αντίθετα, μύες με λεπτή ίνα,
με λίγο συνδετικό ιστό και ικανή ποσότητα λιπώδη ιστού είναι τρυφεροί και μασιούνται εύκολα.
Οι μυϊκές μάζες (το κρέας) των σφαγίων ταξινομούνται στις παρακάτω τρεις κατηγορίες:
Κατηγορία Α: Αποτελεί το 35% περίπου του βάρους του σφαγίου και περιλαμβάνει τις μυϊκές μάζες
των γλουτών, της υπο- και επί-οσφυϊκής καθώς και της επί- και υποραχιαίας χώρας (6ος - 13ος
θωρακικούς σπονδύλους). Στα τεμάχια αυτά, ο κόκκος και οι ίνες του κρέατος είναι λεπτές, ο
συνδετικός ιστός, τα κόκαλα και οι τένοντες βρίσκονται σε πολύ μικρή αναλογία. Το κρέας είναι
μαρμαρωτό ή στικτό (επιθυμητό είναι το στικτό), εύχυμο, οπώδες και τρυφερό.
Κατηγορία Β: Περιλαμβάνει τις μυϊκές μάζες της υπόλοιπης ραχιαίας χώρας, η οποία
προσδιορίζεται από τους 4 πρώτους θωρακικούς σπονδύλους, την ωμοπλάτη και το στήθος. Τα
τεμάχια αυτά αποτελούν περίπου το 24% του βάρους του σφαγίου. Ο κόκκος του κρέατος είναι
χονδρός, η αναλογία κοκάλων, συνδετικού ιστού κλπ. είναι σημαντικά μεγαλύτερη σε σύγκριση με
τα τεμάχια της προηγούμενης κατηγορίας.
49
Κατηγορία Γ: Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι μυϊκές μάζες που υπάρχουν γύρω από τις πρώτες
πλευρές, στο κεφάλι, στον τράχηλο, στα κότσια και στα κοιλιακά τοιχώματα. Ο συνδετικός ιστός, οι
τένοντες και τα οστά (όπου υπάρχουν) ανευρίσκονται σε μεγάλη αναλογία και η δύναμη κοπής του
μυϊκού ιστού είναι πολύ ισχυρή.
Σχήμα 4. Τεμάχια κρέατος A κατηγορίας 1, 2, 3, 4 - Τεμάχια κρέατος B κατηγορίας 5, 6, 7 - Τεμάχια

κρέατος Γ κατηγορίας 8, 9, 10, 11
(Πηγή: Γεωργάκης, Βαρελτζής και Αμβροσιάδης, 2000).
Προϊόντα κρέατος
Ως “προϊόντα κρέατος” χαρακτηρίζονται τα τρόφιμα τα οποία παρασκευάζονται από κρέας με την
ευρεία έννοια του όρου, δηλαδή τα τμήματα των σφαγίων των θηλαστικών ζώων και των πτηνών
που είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση και τα οποία έχουν υποστεί μια ή περισσότερες
επεξεργασίες με σκοπό να αποκτήσουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και να καταστούν
ικανά να συντηρηθούν κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες.
Τα προϊόντα κρέατος είναι πολυάριθμα. Αυτά διακρίνονται σε κατηγορίες με δύο βασικά κριτήρια:
α) το βαθμό που πρέπει να τεμαχιστεί το κρέας για την παραγωγή του προϊόντος και β) την
επεξεργασία την οποία δέχεται το προϊόν προκειμένου να αποκτήσει τα οργανοληπτικά του
χαρακτηριστικά και να καταστεί ικανό να συντηρηθεί.
Με βάση το πρώτο κριτήριο τα προϊόντα κρέατος διακρίνονται σε: α) προϊόντα από αυτοτελή
τεμάχια κρέατος και β) προϊόντα από σύγκοπτο κρέας. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν προϊόντα
που παρασκευάζονται από ολόκληρα τεμάχια κρέατος, όπως ο μηρός, η σπάλα, οι μπριζόλες κ.ά. ή
από μικρότερα τεμάχια, τα οποία μετά από ειδική επεξεργασία μπορούν να συνενωθούν σε ενιαία
50
μάζα. Στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν προϊόντα τα οποία παράγονται από κρέας και λίπος που
έχουν λεπτοτεμαχιστεί. Το μέγεθος των τεμαχιδίων στα οποία αυτά λεπτοτεμαχίζονται διαφέρει
μεταξύ των διαφόρων προϊόντων.
Κρεατοσκευάσματα
Κρεατοσκευάσματα είναι η κατηγορία των τροφίμων που παρασκευάζονται από κρέας ή και με
κρέας, τα οποία έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία, με σκοπό τη συντήρηση τους για μεγαλύτερο
χρονικό διάστημα. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών τα κρεατοσκευάσματα
ταξινομούνται σε προϊόντα αλλαντοποιίας και σε διάφορα άλλα κρεατοσκευάσματα.
Αλλαντικά είναι προϊόντα τα οποία παρασκευάζονται από κρέας ή και βρώσιμα παραπροϊόντα
κρέατος, σε κομμάτια ή όχι, στα οποία μπορούν να προστεθούν πρώτες, βοηθητικές και πρόσθετες
ύλες και τα οποία μπορούν να περικλείονται ή όχι σε φυσικά η τεχνητά περιβλήματα, όπως π.χ., το
σαλάμι ή τα λουκάνικα ή διατίθενται σε αυτοτελή κομμάτια π.χ. ζαμπόν. Τα προϊόντα
αλλαντοποιίας διακρίνονται στις παρακάτω κατηγορίες:
Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας (τεμάχια κρέατος ή κιμά): Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται
διάφορα ωμά προϊόντα τα οποία απαιτούν μαγείρεμα όπως τα διάφορα είδη από λουκάνικα και
προϊόντα ωρίμανσης όπως τα διάφορα σαλάμια αέρος, και προϊόντα θερμικής επεξεργασίας τα
οποία μπορεί να είναι καπνιστά ή μη. Στην τελευταία κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται τα βραστά
σαλάμια, η μορταδέλα, η παρίζα, το παριζάκι.
Προϊόντα από τεμάχια κρέατος: Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνεται το ζαμπόν, το μπέικον, το
νουά και ο παστουρμάς. Τα παραπάνω μπορεί να είναι είτε προϊόντα ωρίμανσης είτε προϊόντα
θερμικής επεξεργασίας.
Διάφορα άλλα κρεατοσκευάσματα εγκυτιωμένα ή όχι. Στην κατηγορία αυτή περιλαμβάνονται

προϊόντα των οποίων η τεχνολογία παραγωγής τους διαφέρει ριζικά τόσο μεταξύ τους, όσο και με
τα αλλαντικά που αναφέρθηκαν παραπάνω. Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει προϊόντα όπως
εκχυλίσματα κρέατος, σούπες ή ζωμούς κρέατος, luncheon meat, corned beef και εγκυτιωμένο
κρέας μαζί με φυτικά προϊόντα.
Συντήρηση κρέατος και κρεατοσκευασμάτων

Οι τρόποι συντήρησης του νωπού κρέατος είναι η ψύξη, η κατάψυξη, η συσκευασία υπό κενό, η
συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, καθώς και η θερμική επεξεργασία, το αλάτισμα, η
ξήρανση και το κάπνισμα. Τα αλλαντικά και τα κρεατοσκευάσματα διατηρούνται σε θερμοκρασίες
ψύξης. Τα κρεατοσκευάσματα τύπου luncheon meat και corned beef διατηρούνται σε δροσερό
χώρο προτού να ανοιχθούν. Αμέσως μόλις ανοιχθούν συντηρούνται σε θερμοκρασίες ψύξης.
51
Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα

Γάλα
Το γάλα είναι πολυσύνθετη βιολογική έκκριση του μαστού των θηλαστικών και προορίζεται για τη
διατροφή των νεογέννητων ζώων. Ο άνθρωπος από τα πρώτα στάδια του πολιτισμού του
χρησιμοποίησε για τη διατροφή του το γάλα διαφόρων κατοικίδιων ζώων.
Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, “γάλα” είναι το απαλλαγμένο από πρωτόγαλα προϊόν που
παίρνουμε από τους μαστούς γαλακτοφόρου ζώου μετά από ένα πλήρες, ολοκληρωτικό και χωρίς
διακοπή άρμεγμα, από ζώα που διαβιούν σύμφωνα με τους κανόνες/απαιτήσεις της ευζωίας των
ζώων (ορθή σίτιση και φροντίδα, καλή υγεία, όχι καταπόνηση). Όταν η λέξη γάλα δεν συνοδεύεται
από κάποιο επίθετο που να δηλώνει την προέλευση του, εννοείται ότι το γάλα είναι αγελαδινό.
Όταν όμως προέρχεται από άλλο ζώο, η προέλευση του πρέπει να δηλώνεται υποχρεωτικά π.χ.
πρόβειο γάλα, κατσικίσιο γάλα.
Σύσταση του γάλακτος

Τα συστατικά του γάλακτος χωρίζονται στα κύρια και στα δευτερεύοντα συστατικά. Τα κύρια
συστατικά βρίσκονται σε σημαντικές ποσότητες ενώ τα δευτερεύοντα συστατικά βρίσκονται σε
μικρές ποσότητες στο γάλα.
Κύρια συστατικά του γάλακτος

Αυτό που ενδιαφέρει πρωταρχικά τη βιομηχανία είναι η περιεκτικότητα του γάλακτος σε κύρια
συστατικά δηλαδή σε λίπος, πρωτεΐνες, ζάχαρα (λακτόζη), ανόργανα άλατα και νερό.
Νερό: συναντάται στη μεγαλύτερη αναλογία και είναι το κύριο μέσο διάλυσης ή διασποράς των
υπόλοιπων συστατικών. Ένα μικρό ποσοστό από το νερό του γάλακτος είναι δεσμευμένο από τη
λακτόζη και τις πρωτεΐνες. Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε νερό κυμαίνεται από 85-88%.
Πρωτεΐνες: Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι υψηλής βιολογικής αξίας γιατί περιλαμβάνουν όλα τα
απαραίτητα αμινοξέα, σε αναλογία που ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του ανθρώπινου
οργανισμού. Η κυριότερη πρωτεΐνη του γάλακτος είναι η καζεΐνη.
Λίπος: Το λίπος του γάλακτος είναι περισσότερο εύπεπτο από τα άλλα ζωικά λίπη γιατί βρίσκεται
με τη μορφή μεγάλου αριθμού σφαιριδίων, τα οποία αποκαλούνται λιποσφαίρια. Η
περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος κυμαίνεται από 2.5 – 6%. Σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα
Τροφίμων και Ποτών το ελάχιστο ποσοστό λίπους στο πλήρες γάλα πρέπει να είναι 3,5%.
Ζάχαρα: Η λακτόζη είναι το κυριότερο ζάχαρο που βρίσκεται στο γάλα. Είναι δισακχαρίτης και
διασπάται σε γλυκόζη και γαλακτόζη. Η περιεκτικότητα της λακτόζης στο γάλα κυμαίνεται από 2,7
– 5,2%.
Ανόργανα άλατα: Το γάλα περιέχει αρκετά μεταλλικά στοιχεία, είτε ελεύθερα είτε δεσμευμένα σε
άλλα συστατικά. Τα στοιχεία που περιέχει κατά κύριο λόγο είναι τα ακόλουθα: ασβέστιο,
φώσφορος, κάλιο, νάτριο, χλώριο, μαγνήσιο και θείο.
52
Δευτερεύοντα συστατικά του γάλακτος

Ένζυμα: Τα ένζυμα που βρίσκονται φυσιολογικά στο γάλα παράγονται από τα κύτταρα του μαστού.
Αυτά που έχουν μεγαλύτερο ενδιαφέρον από πλευράς υγιεινής και τεχνολογίας είναι η αλκαλική
φωσφατάση, οι λιπάσες, η καταλάση, οι πρωτεάσες και η υπεροξειδάση.
Βιταμίνες: Το γάλα περιέχει σχεδόν όλες τις βιταμίνες άλλες σε ικανοποιητικές ποσότητες και
άλλες σε ίχνη. Εδώ πρέπει να τονίσουμε ότι οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β βρίσκονται στο γάλα
σε σταθερές ποσότητες ανεξάρτητα από τη διακύμανση της περιεκτικότητας τους στη διατροφή
των ζώων.
Χρωστικές: Περιέχει καροτένια τα οποία δίνουν υποκίτρινο χρώμα στο λίπος και ριβοφλαβίνη η
οποία προσδίδει την πρασινοκυανή απόχρωση στο αποβουτυρωμένο γάλα.
Είδη γάλακτος
Το γάλα διατίθεται στην αγορά ως: φρέσκο, υψηλής παστερίωσης, μακράς διαρκείας και
συμπυκνωμένο γάλα (εβαπορέ ή ζαχαρούχο).
Φρέσκο γάλα
Φρέσκο γάλα είναι το παστεριωμένο γάλα το οποίο έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που
περιλαμβάνει την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα (τουλάχιστον 71,7°C
για 15 δευτερόλεπτα ή ισοδύναμος συνδυασμός) ή σε διαδικασία παστερίωσης που χρησιμοποιεί
διαφορετικούς συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας για την επίτευξη ισοδύναμου
αποτελέσματος. Αμέσως, δε, μετά την παστερίωση ψύχεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει
τους 6°C. Σε αυτή τη θερμοκρασία των 6°C συντηρείται. Η διάρκεια συντήρησής του καθορίζεται
με ευθύνη του παρασκευαστή και δεν μπορεί να υπερβαίνει τις πέντε (5) ημέρες,
συμπεριλαμβανομένης και της ημερομηνίας παστερίωσης.
Γάλα υψηλής παστερίωσης

Γάλα υψηλής παστερίωσης είναι το γάλα το οποίο έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που
περιλαμβάνει την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία, 85°C έως 127°C σε τέτοιες συνθήκες
θερμοκρασίας και χρόνου ώστε η δοκιμασία υπεροξειδάσης να είναι αρνητική. Αμέσως, δε, μετά
τη θερμική του επεξεργασία ψύχεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6°C. Η διάρκεια
συντήρησής του καθορίζεται με ευθύνη του παρασκευαστή. Έχει το μικρότερο μικροβιακό φορτίο
από τα φρέσκα γάλατα, γι' αυτό είναι το ασφαλέστερο γάλα στο ψυγείο.
Γάλα μακράς διαρκείας

Στην κατηγορία του γάλακτος μακράς διαρκείας ανήκει: το γάλα UHT και το αποστειρωμένο γάλα.
Το γάλα UHT παράγεται με συνεχή θέρμανση του νωπού γάλακτος, που συνεπάγεται τη
βραχυχρόνια εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας (τουλάχιστον 135°C επί ένα τουλάχιστον
δευτερόλεπτο) με σκοπό την καταστροφή όλων των υπολειπομένων μικροοργανισμών και των
σπορίων τους, καθώς και τη συσκευασία του προϊόντος υπό ασηπτικές συνθήκες σε αδιαφανείς
περιέκτες. Έτσι μειώνονται στο ελάχιστο οι χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές.
53
Το αποστειρωμένο γάλα πρέπει να έχει θερμανθεί και αποστειρωθεί σε ερμητικά κλειστές

συσκευασίες ή δοχεία, των οποίων το σύστημα κλεισίματος πρέπει να παραμένει άθικτο. Με τις
παραπάνω διαδικασίες επιδιώκεται να καταστραφούν όλοι οι μικροοργανισμοί, ώστε το γάλα να
μπορεί να διατηρηθεί για πολύ χρόνο ακόμη και εκτός ψυγείου.
Συμπυκνωμένο γάλα
Σήμερα διακρίνονται δυο τύποι συμπυκνωμένου γάλακτος: Το συμπυκνωμένο σακχαρούχο γάλα
που δεν είναι αποστειρωμένο και το συμπυκνωμένο μη σακχαρούχο γάλα που είναι
αποστειρωμένο. Η συμπύκνωση του γάλακτος αποβλέπει στην απομάκρυνση σημαντικού μέρους
του ύδατος που περιέχεται στο γάλα, με στόχο την καλύτερη συντήρηση του προϊόντος και τον
περιορισμό των εξόδων συσκευασίας, αποθήκευσης και μεταφοράς.
Ειδικά γάλατα
Στην αγορά υπάρχουν επίσης και ορισμένα προϊόντα που χαρακτηρίζονται ως “ειδικά γάλατα.” Τα
προϊόντα αυτά χαρακτηρίζονται ως παράγωγα του γάλακτος και όχι γάλα γιατί η σύσταση τους δεν
ανταποκρίνεται σε αυτήν που ορίζει η ορίζει η νομοθεσία για τη σύσταση του γάλακτος. Στην
κατηγορία αυτή ανήκουν τα εξής προϊόντα: σοκολατούχο γάλα, γάλα χαμηλών λιπαρών (light),
γάλα που έχει ενισχυθεί με βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, παιδικά γάλατα, υποκατάστατα γάλακτος,
γάλα σε σκόνη.
Γαλακτοκομικά προϊόντα
Από το γάλα παράγεται πλήθος τροφίμων όπως τυρί, γιαούρτι, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, ξινόγαλα,
επιδόρπια γιαουρτιού κ.α.
Γιαούρτι
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών γιαούρτι είναι το πηγμένο γαλακτοκομικό προϊόν
που παράγεται με γαλακτική ζύμωση του γάλακτος με τη δράση διαφόρων βακτηρίων και
συγκεκριμένα των Lactobacilus bulgaricus και Streptococcus thermophilus. Οι μικροοργανισμοί
αυτοί πρέπει να είναι στο τελικό προϊόν ζωντανοί και άφθονοι. Το γιαούρτι, πρέπει να περιέχει
λίπος και στερεό υπόλειμμα χωρίς λίπος αυξημένο κατά 10% σε σύγκριση με το είδος του νωπού
γάλακτος από το οποίο προέρχεται.
Τα γιαούρτια διακρίνονται σε διάφορα είδη ανάλογα με είδος του γάλακτος, τον τρόπο
παρασκευής τους και την περιεκτικότητα τους σε λιπαρά.
1. Ανάλογα με το είδος γάλακτος ή το συνδυασμό ειδών γάλακτος που χρησιμοποιήθηκαν στην
παρασκευή τους, διακρίνονται σε αγελαδινά, πρόβεια, κατσικίσια, αιγοπρόβεια κλπ.
2. Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους, τα γιαούρτια διακρίνονται σε:
Στραγγισμένα, τα οποία προκύπτουν από την αφαίρεση του ορού από το γάλα
Γιαούρτια, τα οποία έχουν ως χαρακτηριστικό τους τη λεία επιφάνεια και πήζουν μέσα στο
κύπελλο (set)
Γιαούρτια, τα οποία αναδεύονται μετά την πήξη τους και στα οποία μπορούν να προστεθεί
χυμός ή κομμάτια φρούτων (stirred)
54
3. Ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε λιπαρά διακρίνονται σε:

Πλήρη (6%-10% λιπαρά)
Γιαούρτια μεσαίων λιπαρών (3%-5% λιπαρά)
Γιαούρτια χαμηλών λιπαρών (1%-3% λιπαρά)
Αποβουτυρωμένα (0% λιπαρά)
Τέλος, τα γιαούρτια μπορούν να διακριθούν σε τυποποιημένα ή βιομηχανοποιημένα, τα οποία

παρασκευάζονται με τις σύγχρονες βιομηχανικές μεθόδους και εμπεριέχονται σε πλαστικά
κεσεδάκια, σε παραδοσιακά στα πήλινα δοχεία, σε χύμα γιαούρτια και σε γιαούρτια που
καταναλώνονται σε υγρή μορφή.
Τέλος, πρέπει να τονίσουμε ότι η πρόοδος που σημειώθηκε τα τελευταία χρόνια στην τεχνολογία
παραγωγής γιαουρτιού, είχε σαν αποτέλεσμα τη διαφοροποίηση πολλών τύπων πολλοί από τους
οποίους δεν ανταποκρίνονται στον διεθνώς ραπoδεκτό ορισμό περί γιαουρτιού. Έτσι σε πολλές
χώρες έχει γίνει σαφής διαχωρισμός μεταξύ των τύπων του γιαουρτιού που ανταποκρίνονται στον
ορισμό του Διεθνούς Κώδικα Τροφίμων και Ποτών και χαρακτηρίζονται “φυσικό γιαούρτι” και κάθε
άλλου τύπου γιαουρτιού οι οποίοι αποτελούν τα “σκευάσματα γιαουρτιού.” Τα σκευάσματα
γιαουρτιού χαρακτηρίζονται ως με ιδιαίτερα ονόματα π.χ. επιδόρπιο γιαουρτιού, γιαούρτια
φρούτων, σοκολάτας κ.α.
Τυρί
Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, τυρί είναι το προϊόν ωρίμανσης του πήγματος που είναι
απαλλαγμένο από τυρόγαλα, σε επιθυμητό κάθε φορά επίπεδο, και το οποίο έγινε με την
επενέργεια πυτιάς ή άλλων ένζυμων που δρουν ανάλογα ή με οξίνιση ή θέρμανση. Στην πράξη το
τυρί προέρχεται από την πήξη του γάλακτος και την στράγγιση του πήγματος. Το τυρόπηγμα αφού
υποστεί ορισμένους χειρισμούς καταναλώνεται ωμό ή μετά από ωρίμανση.
Το τυρί, ως τρόφιμο, είναι εύπεπτο και μεγάλης θρεπτικής αξίας. Είναι συμπυκνωμένο και πλούσιο
σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι διαχωρισμού των τυριών:

1. Ανάλογα με το είδος γάλακτος ή το συνδυασμό ειδών γάλακτος που χρησιμοποιήθηκαν στην
παρασκευή τους, διακρίνονται σε αγελαδινά, πρόβεια, κατσικίσια, αιγοπρόβεια κλπ.
2. Aνάλογα με τον τρόπο ωρίμανσης και την υγρασία που περιέχουν, διακρίνονται σε:
Πολύ σκληρά (Παρμεζάνα, Μυζήθρα ξηρή, κ.λπ.).
Σκληρά (Κεφαλοτύρι, Γραβιέρα, Cheddar, Emmental κ.λπ.).
Ημίσκληρα (Kασέρι, Gouda, Edam, Roquefort κ.λπ.)
Μαλακά (Φέτα, Τελεμές, Camembert, Μυζήθρα, Μανούρι, Cottage, Tυριά κρέμας, κ.λπ.)
3. Ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε λίπος τα τυριά διακρίνονται σε παχιά, ημίπαχα και
άπαχα
Είδη τυριών – Τυριά ΠΟΠ

Στους Πίνακες 1 και 2 παρουσιάζονται αναλυτικά τα κυριότερα είδη Ελληνικών και Ευρωπαϊκών
55
τυριών.
Πολλά Ελληνικά τυριά ανήκουν στην κατηγορία «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης – ΠΟΠ.»
Ως «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης - ΠΟΠ» νοείται το όνομα μιας περιοχής, ενός
συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μιας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην
περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή ενός τροφίμου που κατάγεται από αυτήν την περιοχή, το
συγκεκριμένο τόπο ή τη χώρα, και του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή
αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον, που περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους
παράγοντες και του οποίου η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία λαμβάνουν χώρα στην
οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Όταν ένα προϊόν αναγνωριστεί ως Π.Ο.Π. τότε κανείς δεν
μπορεί να ονομάσει ένα άλλο προϊόν έστω και σχετικό με το όνομα του παραδοσιακού προϊόντος
που προστατεύεται.
Τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένα προϊόν για να αναγνωριστεί ως προστατευόμενης
ονομασίας προέλευσης.
Να παράγεται και να ωριμάζει εντός αυστηρά προκαθορισμένης γεωγραφικής ζώνης.
Η πρώτη ύλη απ’ όπου προέρχεται να παράγεται επίσης εντός της ίδιας ζώνης
Να μην χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα κατά την παραγωγή του.
Να παράγεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες.
Πίνακας 1. Κυριότερα Ελληνικά είδη τυριών

Είδος Τύπος Προέλευση Γάλα Χρήση
Ανεβατό* Μαλακό κοκκώδες Μακεδονία Πρόβειο Πίτες
λευκό Κατσικίσιο
Ανθότυρο Μαλακό Σε περιοχές όλης Πρόβειο, Επιτραπέζιο,
(τυρόγαλο) της Ελλάδας Κατσικίσιο επιδόρπιο, σε πίτες
Βικτώρι Ημίσκληρο Θεσσαλονίκη Aγελαδινό Επιτραπέζιο
Θεσ/νίκης
Γαλοτύρι* Μαλακό Ήπειρος, Θεσσαλία Πρόβειο, Επιτραπέζιο, σε
Κατσικίσιο πίτες
Γραβιέρα Σκληρό 'Αγραφα Πρόβειο, Επιτραπέζιο, σε
Αγράφων* Κατσικίσιο πίτες, με φρούτα
Γραβιέρα Σκληρό Κρήτη Αγελαδινό ή Επιτραπέζιο,
Κρήτης* μίγμα πρόβειο με Σαγανάκι, σε πίτες
κατσικίσιο
Γραβιέρα Σκληρό Νάξος Αγελαδινό Επιτραπέζιο,
Νάξου* Σαγανάκι
Γραβιέρα Σκληρό Τήνος Πρόβειο, Σε πίτες, Σαλάτες
Τήνου Κατσικίσιο
Καλαθάκι Μαλακό άλμης Λήμνος Πρόβειο, Επιτραπέζιο, Με
Λήμνου* Κατσικίσιο φρούτα
Κασέρι* Ημίσκληρο Θράκη Πρόβειο, Επιτραπέζιο, Πίτες,
Κατσικίσιο Σαγανάκι
Κάτικι Μαλακό Δομοκός Πρόβειο, Επιτραπέζιο, με
Δομοκού* γιαουρτοειδές Κατσικίσιο κρέας
56
Είδος Τύπος Προέλευση Γάλα Χρήση

Κεφαλογραβιέρα* Σκληρό Δυτ. Μακεδονία, Πρόβειο, Σαγανάκι, Τριμμένο
Ηπειρος, Κατσικίσιο
Αιτωλ/νία
Κεφαλοτύρι Σκληρό Σε περιοχές όλης Πρόβειο, Τριμμένο,
της Ελλάδας Κατσικίσιο Σαγανάκι,
Μαγειρευτό
Κοπανιστή Μαλακό Κυκλάδες Πρόβειο ή Επιτραπέζιο,
Κυκλάδων* ανακατεργασμένο Κατσικίσιο ή Σαλάτα, σε πίτες
Αγελαδινό
Λαδοτύρι Σκληρό Λέσβος Πρόβειο, Επιτραπέζιο,
Μυτιλήνης* Κατσικίσιο Σαγανάκι
Μανούρι* Μαλακό Θεσσαλία, Πρόβειο, Επιτραπέζιο
(τυρόγαλα) Μακεδονία Κατσικίσιο
Μετσοβόνε* Ημίσκληρο Μέτσοβο Αγελαδινό ή μίγμα Επιτραπέζιο, στη
πρόβειο - σχάρα
Μπάντζος* Άπαχο τυρί Μακεδονία, Πρόβειο ή μίγμα Σαγανάκι
άλμης Θεσσαλία πρόβειο -
Μυζήθρα Μαλακό Σε περιοχές όλης Πρόβειο ή Επιδόρπιο, σε
(τυρόγαλα) της Ελλάδας Κατσικίσιο ή πίτες, Τριμμένο
Αγελαδινό
Ξυνομυζήθρα Μυζήθρα Μαλακό Πρόβειο ή μίγμα Πίτες
Κρήτης* (τυρόγαλα) πρόβειο -
Πηκτόγαλο Μαλακό Χανιά Πρόβειο, Μαγειρευτό, σε
Χανίων* ανακατεργασμένο Κατσικίσιο πίτες, στο ψωμί
San Μιχάλη* Σκληρό Σύρος Αγελαδινό Σε πίτες, Σαγανάκι
Σφελά* Μαλακό Μεσσηνία Πρόβειο, Επιτραπέζιο, σε
άλμης κατσικίσιο πίτες ή σαλάτες
Τελεμές Μαλακό Σε περιοχές όλης Πρόβειο ή Επιτραπέζιο, σε
άλμης της Ελλάδας Κατσικίσιο ή πίτες ή σαλάτες
Αγελαδινό
Φέτα* Μαλακό Σε περιοχές όλης Πρόβειο, Επιτραπέζιο, σε
άλμης της Ελλάδας Κατσικίσιο πίτες, σε σαλάτες
Φορμαέλα Σκληρό Αράχοβα Πρόβειο, Επιτραπέζιο, ψητό,
Παρνασσού* Κατσικίσιο σαγανάκι
* Τυρί ΠΟΠ
Πίνακας 2. Κυριότερα είδη τυριών ευρωπαϊκής προέλευσης

Είδος Τύπος Χαρακτηριστικά Προέλευση Χρήση
Gorgonzola Ημίσκληρο Μπλε μούχλα, Ιταλία Σαλάτες
Αρωματικό
Gouda Ημίσκληρο Λείο, Κίτρινο Ολλανδία Τοστ, Πίτσες
Gruyere Σκληρό Αλμυρό με οπές Ελβετία Επιδόρπιο
57
Είδος Τύπος Χαρακτηριστικά Προέλευση Χρήση

Swiss Σκληρό Γλυκό με οπές Ελβετία Σάντουιτς, Σαλάτες
Mental Σκληρό Αλμυρό με οπές Ελβετία Επιδόρπιο, Τοστ
Edam Ημίσκληρο Σφαιρικό, Ελαστικό Ολλανδία Τοστ, Πίτσες
Camembert Μαλακό Λευκό, πολύ γευστικό Γαλλία Επιδόρπιο
Cottage Μαλακό 'Ασπρο, Ξινό, Ήπιο Διάφορες χώρες Σαλάτες, Φαγητά,
Σνακ, Ελαφρύ γεύμα
Mozzarella Ημίσκληρο Κίτρινο, πολύ γευστικό Ιταλία Τριμμένο
Blue Ημίσκληρο 'Ασπρο με μπλε Ιταλία, Γαλλία Σαλάτες, Σνακ
μούχλα
Brie Μαλακό Λευκό, πολύ γευστικό Γαλλία Επιδόρπιο
Muenster Ημίσκληρο Πολύ γευστικό Γερμανία Επιδόρπιο, Τοστ
Parmesan Σκληρό Κοκκώδες, Δριμεία Ιταλία Τριμμένο
γεύση
Provolone Σκληρό Καπνιστό, Δριμεία Ιταλία Επιδόρπιο
γεύση
Roquefort Ημίσκληρο 'Ασπρο με μπλε Γαλλία Σνακ, Σαλάτες
μούχλα, Πικάντικο
Regato Σκληρό Κίτρινο, Πικάντικο Ιρλανδία, Δανία,
Γερμανία
Cheddar Σκληρό Λείο, Κίτρινο, Ήπιο Αγγλία Σάντουιτς, Φαγητά
Βούτυρο
Το βούτυρο είναι προϊόν της αποβουτύρωσης της κρέμας. Αναλυτική αναφορά στο βούτυρο θα
γίνει στην ενότητα “Λίπη και Έλαια.”
Συντήρηση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων

Το παστεριωμένο γάλα και το γιαούρτι πρέπει να συντηρούνται στο ψυγείο σε θερμοκρασία
μικρότερη των 4ο C. Η αλλοίωση των τυριών εξαρτάται από το ποσοστό της υγρασίας τους. Όσο
μεγαλύτερη υγρασία έχουν τόσο ευκολότερα αλλοιώνονται, γι' αυτό επιβάλλεται η άμεση
κατανάλωσή τους ή συντήρησή τους σε ψυγείο. Ακόμη αναπτύσσονται μικροοργανισμοί, οι οποίοι
παράγουν ανεπιθύμητα αέρια που τα διογκώνουν. Οι λεγόμενοι ευρωτομύκητες σχηματίζουν
έγχρωμες κηλίδες στην επιφάνειά του, κοινώς μουχλιάζει, ενώ ταγγίζει το λίπος τους.
Τα μαλακά τυριά καλό είναι να καταναλώνονται σε σύντομο χρονικό διάστημα από την αγορά τους.
Σε γενικές γραμμές, όσο σκληρότερο είναι το τυρί τόσο περισσότερο χρόνο διατηρείται. Ωστόσο το
τυρί εξακολουθεί να ωριμάζει, ανεξάρτητα από το πόσο καλά είναι αποθηκευμένο. Τα σκληρά
τυριά διατηρούνται για κάποιους μήνες, ενώ τα μαλακότερα διατηρούνται μία με τρεις εβδομάδες
αφού ανοιχθούν, αν φυλάσσονται σε αεροστεγές δοχείο. Επίσης το τυρί διατηρείται περισσότερο
καιρό όταν είναι κομμένο σε κομμάτια παρά όταν είναι τριμμένο. Τα τυριά πρέπει να
συντηρούνται στο ψυγείο σε θερμοκρασία από 0 έως 2ο C.
58
Πουλερικά - Γενικά
Ο όρος “πουλερικά” αναφέρεται στο κρέας των πτηνών, δηλ. της κότας, της χήνας, της πάπιας, της
γαλοπούλας, του φασιανού και του περιστεριού. Υπάρχει διαχωρισμός ανάμεσα σε οικόσιτα
πουλερικά και σε πουλερικά κυνηγιού.
Τα οικόσιτα πουλερικά εκτρέφονται ως οικόσιτα ζώα και προστατεύονται από εξωτερικούς
κινδύνους. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα κοτόπουλα, οι πάπιες, οι χήνες, οι γαλοπούλες και τα
περιστέρια.
Τα πουλερικά κυνηγιού ζουν ελεύθερα στη φύση αν και πολλές φορές υποστηρίζονται με πρόσθετη
τροφή. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι φασιανοί, οι πέρδικες και οι γαλοπούλες.
Η κυριότερη κατηγορία πτηνών είναι οι όρνιθες. Οι όρνιθες διακρίνονται σε κατηγορίες ανάλογα

με το είδος τους, την ηλικία και τον τρόπο πάχυνσης τους.
Πίνακας 1. Είδη ορνίθων

Ορνίθια ή κοτόπουλα Αρσενικά ή θηλυκά πουλιά που εκτρέφονται αποκλειστικά για
το κρέας τους ηλικίας από 8-12 εβδομάδες
Κοκκόρια και πουλάδες Αρσενικά και θηλυκά πουλιά που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί
ακόμη για αναπαραγωγή και ωοπαραγωγή αντίστοιχα, ηλικίας
μικρότερης των 5 μηνών
Αλέκτορες και όρνιθες Αρσενικά και θηλυκά πουλιά που χρησιμοποιήθηκαν για
αναπαραγωγή και ωοπαραγωγή αντίστοιχα
Καπόνια Αρσενικά πουλιά στα οποία έχουν γίνει χειρουργικός ή χημικός
ευνουχισμός
Οι διάφορες κατηγορίες των άλλων πτηνών είναι:

Γαλόπουλα: Νεαρά αρσενικά και θηλυκά ανώριμα πουλιά ηλικίας μικρότερης των 15
εβδομάδων.
Γαλοπούλες: Οι γαλοπούλες χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες
- Νεαρά αρσενικά: πουλιά ηλικίας μικρότερης των 10 μηνών
- Νεαρά θηλυκά: πουλιά ηλικίας μικρότερης των 8 μηνών
- Ενήλικα: Αρσενικά και θηλυκά πουλιά ηλικίας μεγαλύτερης των 10 μηνών
Παπάκια: Αρσενικά και θηλυκά πουλιά ηλικίας μικρότερης των 8 εβδομάδων
Πάπιες: Ώριμα αρσενικά και θηλυκά πουλιά ηλικίας μεγαλύτερης των 6 μηνών
Χηνάρια: Αρσενικά και θηλυκά πουλιά ηλικίας 4-5 μηνών
Χήνες: Αρσενικά και θηλυκά πουλιά (old goose)
Περιστέρια: Ενήλικα αρσενικά και θηλυκά πουλιά
Περιστεράκια: Αρσενικά και θηλυκά πουλιά με πολύ τρυφερό κρέας (πιτσούνια)
Ποιότητα κρέατος πουλερικών

Η ποιότητα του κρέατος των πουλερικών αναφέρεται εκτός από την υγιεινή - ασφάλεια, τη
θρεπτική αξία, στο σύνολο των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών τα οποία επηρεάζουν την
προτίμηση του καταναλωτή. Τα χαρακτηριστικά αυτά για τα σφάγια πουλερικών περιλαμβάνουν
59
την εξωτερική εμφάνιση (χρώμα, μυϊκή ανάπτυξη, απουσία ελαττωμάτων, στο δέρμα κ.α.), γεύση
και οσμή. Τα κοτόπουλα καλής ποιότητας είναι κρεατωμένα στο στήθος, μηρούς και πόδια
(κνήμες) με καλό χρώμα δέρματος. Το χρώμα του δέρματος εξαρτάται από τη ράτσα και τη
διατροφή των πτηνών. Σχετικά με το χρώμα του κρέατος σε ορισμένες αγορές προτιμάται το άσπρο
στο δέρμα και σε άλλες το κίτρινο. Η ποιότητα του κρέατος των πουλερικών επηρεάζεται επίσης
από τις συνθήκες εκτροφής, τη διατροφή, την υγιεινή καθώς και από τις συνθήκες σφαγής,
επεξεργασίας και συντήρησης.
Έλεγχος του κρέατος των πουλερικών

Κατά τον έλεγχο εξετάζεται το είδος, η ηλικία, το φύλο, το χρώμα του κρέατος, η οσμή, η υγιεινή, η
θρεπτική κατάσταση του πτηνού (διάπλαση σφάγιου πτηνού), και η νωπότητα του. Ειδικότερα
Είδος των πτηνών: Αναγνωρίζεται από το μέγεθος, το χρώμα του δέρματος και τα χαρακτηριστικά
κεφαλής και των ποδιών.
Ηλικία των πτηνών: Αναγνωρίζεται από τον χόνδρο του στέρνου, που είναι ευλύγιστος στα νεαρά
και δύσκαμπτος στα ενήλικα πουλιά, από τα πόδια που είναι λεία και γυαλιστερά στα νεαρά ενώ
στα ενήλικα έχουν χάσει την γυαλάδα τους και έχουν σκληρές κεράτινες πλάκες, από το δέρμα που
είναι λεπτό, λείο και μαλακό στα νεαρά πουλιά και κίτρινο στα ενήλικα πουλιά. Τέλος το ράμφος
που είναι ευλύγιστο στα νεαρά πουλιά.
Χρώμα του κρέατος: Είναι λευκό στις όρνιθες και τα νεαρά πουλιά και λευκό ερυθρό στα ενήλικα
πουλιά.
Χρώμα του δέρματος: Το δέρμα έχει χρώμα λευκορόδινο στα νεαρά πουλιά και λευκοκίτρινο στα
ενήλικα.
Το χρώμα του δέρματος (κίτρινο ή λευκό) επηρρέαζεται από τη διατροφή των ορνιθίων. Οι
προτιμήσεις των καταναλωτών για το χρώμα του δέρμαντος επηρρεάζονται από παράγοντες όπως
χώρα και οι παράδοσεις. Ωστόσο, οι περισσότεροι καταναλωτές προτιμούν σφάγια με κίτρινο
χρώμα (ανοικτό ή σκούρο) γιατί το συσχετίζουν με διατροφή με καλαμπόκι, ελεύθερη βοσκή ή
ιδιαίτερα προϊόντα όπως τα κοτόπουλα Label Rouge. Η εκτίμηση του χρώματος του δέρματος στο
στήθος και στο μηρό στα σφάγια ορνιθίων μπορεί να γίνει με κλίμακες εκτίμησης χρωματισμού
(Εικόνες 1 και 2).
60
Εικόνα 1. Κλίμακα εκτίμησης χρωματισμού σφάγιου ορνιθίων (στήθος) (ριπίδιο DSM –Broiler Fan).
(Πηγή: DSM Nutritional Products - www.dsm.com).
Εικόνα 2. Κλίμακα εκτίμησης χρωματισμού σφάγιου ορνιθίων (κνήμη) (ριπίδιο DSM –Broiler Fan).
(Πηγή: DSM Nutritional Products - www.dsm.com).
Η νωπότητα (φρεσκότητα) των σφάγιων πτηνών

Η εκτίμηση της νωπότητας των σφάγιων πτηνών αναγνωρίζεται απ τα παρακάτω χαρακτηριστικά:
- Το τραύμα της σφαγής είναι νωπό, το αίμα έχει αρχίσει να πήζει, είναι άοσμο και ερυθρό, με την
πάροδο του χρόνου μαυρίζει.
- Το δέρμα είναι γυαλιστερό, στεγνό, χωρίς οσμή και χωρίς αλλοιώσεις χρώματος.
61
- Η οσμή στην κοιλιακή κοιλότητα είναι ευχάριστη χωρίς την παραμικρή δυσοσμία.
Καταλληλότητα σφάγιων για δημόσια κατανάλωση

Ως κατάλληλα για δημόσια κατανάλωση χαρακτηρίζονται σύμφωνα με το άρθρο 7 του
Π.Δ.411/1981, κρέατα που προέρχονται από πτηνά και τα οποία πρέπει:
α) Να έχουν βρεθεί κατά την πριν από την σφαγή εξέταση υγιή και να έχουν αναπαυθεί δύο
τουλάχιστον ώρες πριν από την σφαγή.
β) Να έχουν παρασκευασθεί και επεξεργαστεί σε εγκεκριμένα πτηνοσφαγείο.
γ) Να έχει πραγματοποιηθεί ο υποχρεωτικός υγειονομικός έλεγχος και η ποιοτική διαβάθμιση τους
(προαιρετική) και να έχουν κριθεί ανεπιφύλακτα κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
δ) Να μην έχουν ακτινοβοληθεί και να μην έχει γίνει χρήση λευκαντικών ή άλλων ουσιών που
δίνουν τεχνητά χρωματισμό ή γεύση.
ε) Να έχουν επισημανθεί με τις προβλεπόμενες ενδείξεις καταλληλότητας και την ποιοτική τους
διαβάθμιση (προαιρετικά).
στ) Να έχουν συσκευασθεί σε επιτρεπόμενα υλικά συσκευασίας.
ζ) Να έχουν μεταφερθεί στα καταστήματα κατανάλωσης με κατάλληλα οχήματα που πληρούν τους
όρους που καθορίζουν οι διατάξεις για την μεταφορά και την διακίνηση των νωπών και
κατεψυγμένων κρεάτων.
η) Να έχουν εκτεθεί για πώληση σε καταστήματα λιανικής ή χονδρικής πώλησης μέσα σε
κατάλληλες προθήκες/ ψυγεία.
Ποιοτική διαβάθμιση σφάγιων ορνιθίων

Τα ολόκληρα σφάγια των ορνιθίων κατατάσσονται, ανάλογα με το είδος, τον τύπο, την κλάση
ποιότητας και το βάρος τους.
Τα σφάγια παρουσιάζονται με τους εξής τύπους:
Σφάγια αφαιματωμένα, αποπτερωμένα, απεντερωμένα, μετά της κεφαλής και των ποδιών,
αποκαλούμενα «ορνίθια τύπου 83%».
Σφάγια αφαιματωμένα, αποπτερωμένα, κενά, άνευ κεφαλής (που κόβεται από την
ατλαντοϊνιακή άρθρωση)και των ποδιών (που κόβονται στο ύψος του ταρσού), αλλά έχοντας το
λαιμό, την καρδιά, τα συκώτια και το στομάχι, αποκαλούμενα «ορνίθια τύπου 70%».
Σφάγια αφαιματωμένα, αποπτερωμένα, κενά, άνευ κεφαλής και των ποδιών και άνευ
λαιμού, καρδιάς, συκώτια και στομάχι, αποκαλούμενα «ορνίθια τύπου 65%».
Τα κυριότερα κριτήρια που χρησιμοποιούνται για την ποιοτική κατάταξη των σφάγιων των
πουλερικών σύμφωνα με την Ελληνική νομοθεσία παρουσιάζονται στον Πίνακα 2. Το βάρος του
σφάγιου του πουλερικού το οποίο κυμαίνεται από 0,5 έως 2 Kg είναι επίσης σημαντικό κριτήριο
ποιότητας.
Τα σφάγια πουλερικών διατίθενται στην αγορά στις εξής μορφές:

Ολόκληρα σφάγια με ή χωρίς τον τράχηλο τους που κόβεται στη βάση του και ακόμη με ή
χωρίς τα εδώδιμα παραπροϊόντα τους (στομάχι, συκώτι, καρδιά).
Ήμισυ όπου το σφάγιο κόβεται σε δύο ημιμόρια κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.
62
Τέταρτα όπου κάθε ήμισυ χωρίζεται σε δύο τεταρτημόρια, το εμπρόσθιο και το οπίσθιο.
Πλήρως τεμαχισμένα σφάγια όπου διαχωρίζονται οι φτερούγες, δύο ήμισυ στήθους, ράχη,
λεκάνη, κνήμη με μηρό, ή κνήμη και μηρός χωριστά, τράχηλος και εδώδιμα παραπροϊόντα.
Μεταποιημένο όπως αποστεωμένο χωρίς κόκαλα, φιλέτο στήθος, φιλέτο μπούτι,
μαριναρισμένο, χωρίς δέρμα κ. α.
Πίνακας 2. Κριτήρια ποιοτικής κατάταξης σφάγιων πουλερικών

Κριτήρια ποιότητας Ποιότητα Α´ Ποιότητα Β´
Καλή, χωρίς Καλή, με μικρή
Σωματική διάπλαση
παραμορφώσεις στα οστά παραμόρφωση των οστών
Χωρίς παραμορφώσεις Παραμορφώσεις σε μικρό
Στήθος
οστών βαθμό
Πλάτη
Μηροί - Κνήμες
Μυϊκή ανάπτυξη Καλή Επαρκής
Καλά κρεατωμένο, μέτριο,
Στήθος μακρύ, βαθύ και Μέτρια κρεατωμένο
στρογγυλευμένο
Μηροί - Κνήμες Καλά κρεατωμένοι Επαρκώς κρεατωμένοι
Κανονικά κατανεμημένο Αρκετά κανονικά
Υποδόριο λίπος
λεπτό στρώμα λίπους κατανεμημένο
Ανεπαρκής σε ορισμένα
Αποπτέρωση Καλή
σημεία
Κανένα στο στήθος, μηρούς Μικρά στο στήθος, μηρούς
Δέρμα (σημάδια) και κνήμες. Μικρά στα και κνήμες. Περισσότερα
λοιπά μέρη στα λοιπά μέρη
Αιμάτωμα στο δέρμα και
Κανένα Κανένα
την σάρκα
Στο στήθος, μηρούς και Υπάρχουν στο στήθος,
Μώλωπες και
κνήμες κανένας ή μικροί και μηρούς και κνήμες και στα
αποχρωματισμοί
στα άλλα μέρη μεγαλύτεροι άλλα μέρη
Κατάγματα οστών στους
Κανένα Κανένα
μηρούς, κνήμες και στέρνο
Λοιπά οστά Κανένα Ένα
Μέχρι δυο εφόσον δεν
υπάρχει κάταγμα ή ένα
Εξαρθωμένα οστά Μέχρι ένα
εξαρθρωμένο και ένα
σπασμένο οστό
63
(α) (β)
(γ) (δ)
Εικόνα 1. Ελαττώματα στην εμφάνιση σφάγιων ορνιθίων που χρησιμοποιούνται για την ποιοτική
κατάταξη (α) σημάδια στο δέρμα, (β) σχίσιμο δέρματος, (γ) κατάγματα, (δ) μώλωπες - αιματώματα
(Πηγή: www.defra.gov.uk και www.worldpoultry.net)
64
Σχήμα 2. Μηχανικός τεμαχισμός των σφαγίων των πουλερικών.

(Πηγή: Anonym 1999 αναφέρεται στους Γεωργάκης, Βαρελτζής και Αμβροσιάδης, 2000).
Τεμάχια 1ης και 2ης κατηγορίας

Τα τεμάχια 1η κατηγορίας είναι το στήθος και τα "πόδια ή μπούτια" (μηροί και κνήμες) και της 2ης
κατηγορίας είναι τα λεγόμενα πλατάρια, δηλαδή ο λαιμός, οι φτερούγες και η ράχη. Η συμμετοχή)
των διάφορων τεμαχίων στο σφάγιο των ορνιθίων, ανεξάρτητα με το φύλο, είναι η εξής: Στήθος
32%, «πόδια» 34%, φτερούγες 13%, ράχη 13% και λαιμός 8% (Σχήμα 3).
65
Σχήμα 3. Συμμετοχή (%) των διάφορων τεμαχίων στο σφάγιο των ορνιθίων ανάλογα με το φύλο.
(Πηγή: Γιαννακόπουλος και Τσερβένη – Γούση, 2001).
Χρήση σφάγιων Α´ ποιότητας

Τα ολόκληρα σφάγια Α´ ποιότητας είτε συσκευάζονται ολόκληρα και διατίθενται στην αγορά είτε
τεμαχίζονται και διατίθενται στις παρακάτω μορφές:
Μισά, αυτά που έχουν κοπεί στα δύο κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και του στήθους
και συσκευάζονται σε αυτή την μορφή.
Τέταρτα, αυτά που έχουν κοπεί κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και του στήθους και
στην συνέχεια κοπεί ποδιών και στήθους και συσκευάζονται σε αυτή την μορφή.
Ολόκληρα πόδια, τα πόδια τα οποία συμπεριλαμβάνουν τους μυϊκούς ιστούς και το δέρμα
και συσκευάζονται σε αυτή την μορφή.
Μηρός, το επάνω μέρος του ποδιού συμπεριλαμβανομένου του μυϊκού ιστού και του
δέρματος αυτό είτε πωλείται μαριναρισμένο είτε απείραχτο.
Κνήμη, το κάτω μέρος του ποδιού συμπεριλαμβανομένου του μυϊκού ιστού και του
δέρματος (κοπανάκι) το οποίο είτε πωλείται μαριναρισμένο είτε απείραχτο.
Στήθος, ο μυϊκός ιστός από τις δυο πλευρές του στέρνου με ή χωρίς νευρώσεις και το δέρμα
το οποίο πωλείται είτε απείραχτο ως έχει είτε μεταποιημένο σε σουβλάκι είτε ως φιλέτο.
Χρήση σφάγιων Β´ ποιότητας

Τα σφάγια Β´ ποιότητας υπόκεινται διάφορες επεξεργασίες πριν δοθούν προς πώληση που είναι οι
εξής:
Αποστέωση οπού απομακρύνονται όλα τα κόκαλα από το σφάγιο και αυτό χρησιμοποιείται
για την παρασκευή γύρου, ρολού κοτόπουλου και μπιφτεκιού.
Τεμαχισμός όπου τεμαχίζεται το σφάγιο και το κάθε τμήμα χρησιμοποιείται ξεχωριστά για
την παραγωγή προϊόντων.
Ολόκληρο το σφάγιο το οποίο μαρινάρεται για σούβλα.
66
Έτοιμα ψημένα οπού τα σφάγια απαλλαγμένα από το δέρμα και τα κόκαλα μετατρέπονται
σε κρεατομάζα και παρασκευάζεται το σνίτσελ, το gordon blue και οι κοτομπουκιές.
Συντήρηση κρέατος πουλερικών

Το κρέας των πουλερικών διατηρείται σε κατάλληλα διαμορφωμένους και εξοπλισμένους
ψυκτικούς θαλάμους η θερμοκρασία των οποίων δεν υπερβαίνει τους 4 oC. Το κατεψυγμένο κρέας
πουλερικών πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία η οποία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους -12oC.
Η αποθήκευση σε ψύξη συσκευασμένου κρέατος πουλερικών πρέπει να γίνεται σε διατάξεις
τέτοιες που εξασφαλίζουν τον αποτελεσματικό διαχωρισμό και την ελαχιστοποίηση της
επιμόλυνσης μεταξύ των προϊόντων. Είναι προτιμότερο, το συσκευασμένο κρέας πουλερικών να
μην αποθηκεύεται στους ίδιους θαλάμους με το μη συσκευασμένο νωπό κρέας.
67
Αυγά
Ως αυγά χαρακτηρίζονται τα ακέραια αυγά ορνίθων, τα οποία είναι κατάλληλα για
κατανάλωση και για βιομηχανική παραγωγή προϊόντων προοριζομένων για τη διατροφή
του ανθρώπου. Τα αυγά χρησιμοποιούνται ευρύτατα στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική,
λόγω των πυκνωτικών, γαλακτωματοποιητικών και αφριστικών ιδιοτήτων τους.
Χρησιμοποιoύνται είτε όπως έχουν είτε σε κάποια άλλη βιομηχανική μορφή όπως:
Κατεψυγμένα ολόκληρα αυγά

Ολόκληρα αυγά σε σκόνη
Κατεψυγμένο ασπράδι
Ασπράδι σε σκόνη
Κατεψυγμένος κρόκος
Παστεριωμένος κρόκος
Κρόκος σε σκόνη
Δομή του αυγού

Το αυγό αποτελείται από τέσσερα μέρη:
Το κέλυφος ή τσόφλι
Το λεύκωμα ή ασπράδι
Τον κρόκο ή λέκιθο
Τον αεροθάλαμο
Το κέλυφος Είναι η εξωτερική κάλυψη του αυγού και αποτελεί, ανάλογα με το μέγεθός
του, περίπου το 9% με 12% του συνολικού του βάρους. Το κέλυφος είνια η πρώτη γραμμή
άμυνας του αυγού ενάντια στις βακτηριδιακές μολύνσεις. Το κέλυφος διαπερνάται από
χιλιάδες μικροσκοπικούς πόρους. Το χρώμα του κελύφους προέρχεται από χρωστικές που
βρίσκονται στο εξωτερικό στρώμα του, και μπορεί να κυμαίνεται ανάλογα με τη φυλή από
λευκό έως σκούρο καφέ. Η φυλή είναι αυτή που καθορίζει το χρώμα του κελύφους. Φυλές
με λευκό φτέρωμα γεννούν λευκά αυγά, ενώ φυλές με κόκκινο φτέρωμα, καφέ αυγά.
Το λευκό (ασπράδι - αλβουμίνη) Η αλβουμίνη αποτελεί περίπου το 67% του συνολικού

βάρους του αυγού. Το λευκό τείνει να αραιώνει καθώς το αυγό μπαγιατεύει επειδή η
πρωτεΐνη που περιέχει αλλάζει μορφή. Γι' αυτό τα φρέσκα αυγά παρουσιάζουν
συνεκτικότερη υφή στο τηγάνι ενώ το παλαιότερα τείνουν να σκορπίζουν.
Κρόκος (λέκιθος) Η λέκιθος αποτελεί περίπου το 33% του βάρους του αυγού. Περιέχει όλο
το λίπος του αυγού και λίγο λιγότερο από το μισό ποσοστό των πρωτεϊνών. Το χρώμα του
κρόκου εξαρτάται από τη διατροφή της όρνιθας. Όρνιθες που τρέφονται με καλαμπόκι και
μηδική παράγουν αυγά με κίτρινο - πορτοκαλί χρώμα, ενώ αν τρέφονται με στάρι ή κριθάρι
παράγουν αυγά με πιο ανοιχτόχρωμο κρόκο.
Αεροθάλαμος Είναι το κενό διάστημα μεταξύ του λευκού και του κελύφους στο
στρογγυλεμένο άκρο του αυγού. Κατά την ωοσκόπηση το μέγεθος του αεροθαλάμου
68
χρησιμοποιείται ως ένα κριτήριο για την αξιολόγηση του αυγού.
Εικόνα 1. Δομή του αβγού

(Πηγή: Μπουράνης και συνεργάτες, 1999).
Μέθοδοι εκτροφής
Υπάρχουν τέσσερις βασικές μέθοδοι εκτροφής για ωοτόκες κότες. Σημειώνεται ότι οι ίδιες
μέθοδοι εκτροφής χρησιμοποιούνται και για τις κότες που εκτρέφονται για παραγωγή
κρέατος.
Αυγά βιολογικής γεωργίας: παράγονται με μεθόδους εκτροφής που σέβονται τις

φυσιολογικές ανάγκες των ορνίθων (σε συνθήκες ελευθέρας βοσκής) και "δένουν"
αρμονικά με το φυσικό περιβάλλον. Η διατροφή των ορνίθων γίνεται με τροφές
βιολογικής γεωργίας.
Αυγά ελευθέρας βοσκής: παράγονται από κότες που βόσκουν ελεύθερες.
Αυγά αχυρώνα: παράγονται από κότες που ζουν ελεύθερες σε παραδοσιακό αχυρώνα, σε
συνθήκες παρόμοιες με αυτές των ορνίθων του χωριού, και τρέφονται με φυτικές τροφές
για την παραγωγή χωριάτικων αυγών.
Αυγά κλωβοστοιχείας: παράγονται από κότες που ζουν σε κλουβιά.
69
Κριτήρια ποιότητας αβγών – Έλεγχος αβγών

Για την εκτίμηση της ποιότητας των αβγών τα κυριότερα κριτήρια που χρησιμοποιούνται
είναι τα παρακάτω:
Βάρος και όγκος
Νωπότητα
Υγιεινή κατάσταση
Κανονικότητα – Κατάσταση του κελύφους
Το βάρος είναι ένα από τα κυριότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά των αβγών γιατί από αυτό
εξαρτάται η περιεκτικότητα του αβγού σε θρεπτικά συστατικά. Το βάρος έχει άμεση σχέση
με τον όγκο του αβγού. Το βάρος επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες όπως η
διατροφή, η εποχή της ωοτοκίας, η ηλικία, η φυλή κ.α. Έτσι, η καλή και πλούσια διατροφή
οδηγεί στην παραγωγή αβγών με μεγαλύτερο βάρος. Επίσης, κατά τους θερινούς μήνες τα
αβγά έχουν μεγαλύτερο βάρος σε σχέση με τους χειμερινούς μήνες. Τέλος, οι μικρές και
γερασμένες κότες γεννούν μικρότερα αβγά σε σύγκριση με τις ανεπτυγμένες.
Η νωπότητα (φρεσκότητα) των αβγών ελέγχεται με διάφορους τρόπους οι κυριότεροι και οι

απλούστεροι από τους οποίους είναι η ωοσκόπηση και η μέτρηση της πυκνότητας του
αβγού.
Κατά την ωοσκόπηση το αβγό εξετάζεται μπροστά από μια ισχυρή φωτεινή πηγή. Οι
ακτίνες του φωτός διαπερνούν το κέλυφος του αβγού και ο αεροθάλαμος διακρίνεται
εύκολα. Όσο μικρότερος είναι ο αεροθάλαμος τόσο φρεσκότερο είναι το αβγό.
Η μέτρηση της πυκνότητας στηρίζεται στο γεγονός ότι όσο μεγαλώνει το χρονικό διάστημα
από τη γέννηση του αβγού τόσο μειώνεται η πυκνότητα του. Έτσι βυθίζοντας το αβγό σε
ένα δοχείο με νερό παρατηρούμε ότι το αβγό ημέρας βυθίζεται και παραμένει ακίνητο στον
πάτο του δοχείου. Το αβγό 8 ημερών σχηματίζει γωνία 45 μοιρών, το αβγό 15 ημερών
σχηματίζει γωνία 90 μοιρών, ενώ τέλος το μπαγιάτικο αβγό (30 ημερών αιωρείται μέσα στο
νερό και αργότερα επιπλέει (Εικόνα 2). Επίσης κατά το σπάσιμο του αβγού παρατηρείται
ότι στο φρέσκο αβγό ο κρόκος είναι διογκωμένος ενώ στο πιο παλιό αβγό ο κρόκος είναι
επίπεδος.
70
Εικόνα 2. Έλεγχος φρεσκότητας αβγού με τη βύθισή του σε ποτήρι με νερό.

(Πηγή: Τρόφιμα και Καταναλωτής, 2000).
Η υγιεινή κατάσταση των αβγών επηρεάζεται κυρίως από διάφορες επιμολύνσεις από
βακτήρια και μύκητες που βρίσκονται στο κέλυφος των αβγών. Το αβγό μπορεί να
μολυνθεί από την ίδια την κότα εφόσον έχει προσβληθεί από ορισμένα είδη βακτηρίων
όπως η σαλμονέλα.
Κατά τον έλεγχο της κανονικότητας και της κατάστασης του κελύφους γίνεται εξέταση των
αβγών για το σχήμα, την ανατομία και τα συστατικά τους. Στην περίπτωση που τα στοιχεία
αυτά δεν είναι φυσιολογικά τα αβγά είναι ελαττωματικά. Τα ελαττώματα που συνήθως
παρουσιάζονται στα αβγά είναι:
Μεγάλος αεροθάλαμος
Ακάθαρτο κέλυφος
Ανώμαλο ελαττωματικό κέλυφος
Ραγισμένο κέλυφος
Μικρές ή μεγάλες κηλίδες αίματος
Μικρές ή μεγάλες κηλίδες κρέατος
Πλευρικός κρόκος
Λεκιασμένος κρόκος
Απλωμένος κρόκος
Κολλημένος κρόκος
Αποχρωματισμένος κρόκος
71
Αποχρωματισμένο ή θολό ασπράδι

Αβγά με ξένες ή δυσάρεστες οσμές
Ποιοτική ταξινόμηση αβγών σύμφωνα με τον κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης

Σύμφωνα με τον κανονισμό 2295/ 2004 της 23ης Δεκεμβρίου 2003 της Ευρωπαϊκής Ένωσης
ταξινομούνται στις ακόλουθες κατηγορίες ποιότητας:
Κατηγορία Α ή «αβγά φρέσκα»

Κατηγορία Β ή «αβγά δευτέρας ποιότητας ή διατηρημένα»
Κατηγορία Γ ή «υποβαθμισμένα αβγά προοριζόμενα για τη βιομηχανία ειδών
διατροφής»
Στον Πίνακα 1 παρουσιάζονται τα χαρακτηριστικά των αβγών κατηγορίας Α σύμφωνα με

την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία.
Πίνακας 1. Χαρακτηριστικά αβγών κατηγορίας Α

Χαρακτηριστικό
Κέλυφος και κελυφική
Φυσιολογικά, καθαρά, ανέπαφα.
μεμβράνη
Ύψος όχι μεγαλύτερο από 6 mm σε κατάσταση
ηρεμίας. Για αυγά όμως που διακινούνται με την
Αεροθάλαμος
ένδειξη έξτρα, το ύψος δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 4
mm.
Καθαρό, διαυγές, ζελατινώδους συστάσεως,
Ασπράδι
απαλλαγμένο πάσης φύσεως ξένων σωμάτων
Ορατός στην ωοσκόπηση μόνον ως σκιά, χωρίς να
διακρίνεται καθαρά η περίμετρος, χωρίς να
Κρόκος απομακρύνεται αισθητά από το κέντρο του αυγού σε
περίπτωση περιστροφής του, και απαλλαγμένος πάσης
φύσεως ξένων σωμάτων
Βλαστοδίσκος Ανεπαίσθητη ανάπτυξη
Οσμή Δεν αναδίδουν ξένες οσμές
(Πηγή: Commission Regulation (EC) No 2295/2003 of 23 December 2003).
Τα αβγά της κατηγορίας Α δεν πρέπει να πλένονται ούτε να καθαρίζονται με οποιονδήποτε

άλλο τρόπο πριν ή μετά την ταξινόμηση τους. Πλυμένα αβγά κατηγορίας Α, δεν μπορούν να
διακινούνται ως αβγά κατηγορίας Α και πρέπει να φέρουν την ένδειξη «αβγά πλυμένα». Τα
αβγά της κατηγορίας Α δεν πρέπει να υποβάλλονται σε καμία επεξεργασία συντήρησης
ούτε να ψύχονται σε κτιριακές ή άλλες εγκαταστάσεις όπου η θερμοκρασία διατηρείται
τεχνητά κάτω από + 5 °C. Εντούτοις, αβγά που διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία χαμηλότερη
72
από +5°C κατά τη διάρκεια μεταφοράς μέγιστης διάρκειας 24 ωρών ή στα σημεία λιανικής
πώλησης δεν θεωρούνται αβγά ψυγείου υπό τον όρο ότι η ποσότητα που βρίσκεται
αποθηκευμένη στα σημεία πώλησης δεν υπερβαίνει την απαιτούμενη για τρεις ημέρες
λιανικής πώλησης στο εκάστοτε σημείο πώλησης. Αβγά ψυγείου, έστω και αν
ανταποκρίνονται στα κριτήρια που ισχύουν για αβγά κατηγορίας Α, δεν μπορούν να
διακινούνται ως αβγά κατηγορίας Α, αλλά με την ονομασία «αβγά ψυγείου».
Τα αβγά της κατηγορίας Α πρέπει επίσης να ταξινομούνται κατά βάρος. Σύμφωνα με τον
Ευρωπαϊκό Κανονισμό υπάρχουν τέσσερα μεγέθη αβγών:
Μικρά αβγά (S) με βάρος έως 53 γρ.
Μεσαία αβγά (M) με βάρος από 53 έως 63 γρ.
Μεγάλα αβγά (L) με βάρος από 63 έως 73 γρ.
Πολύ μεγάλα αβγά (XL) με βάρος άνω των 73 γρ.
Κανόνες της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την πώληση των αβγών

1. Όλα τα αβγά πρέπει να φέρουν πάνω στο κέλυφος με καθαρά γράμματα τον διακριτικό
αριθμό του παραγωγού. Ο διακριτικός αριθμός αυτός περιλαμβάνει:
Τον κωδικό αριθμό της μεθόδου εκτροφής:
0 = Βιολογικά
1 = Ελεύθερης βοσκής
2 = Αχυρώνα ή δαπέδου με στρωμνή
3 = Κλωβοστοιχίας
Την χώρα προέλευσης, που για την χώρα μας αναγράφεται ως GR
Tον κωδικό αριθμό που αντιστοιχεί σε κάθε Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση
Τον κωδικό αριθμό ταυτοποίησης της μονάδας ωοπαραγωγών ορνίθων
2. Τα αβγά που εκτίθενται προς πώληση πρέπει να παρουσιάζονται ανά κατηγορία

ποιότητας και βάρους και σύμφωνα με τη μέθοδο εκτροφής. Στα συσκευασμένα αβγά
πρέπει να αναγράφονται οι παρακάτω πληροφορίες πέραν εκείνων που υπάρχουν στο
κέλυφος του αβγού):
Κωδικός αριθμό του ωοσκοπικού κέντρου
Κατηγορία ποιότητας και βάρους
Μέθοδος εκτροφής
Αριθμός αβγών, που περιέχει η συσκευασία.
Ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (28 ημέρες, μετά την ημερομηνία
ωοτοκίας).
Η διάθεση αβγών εκτός συσκευασίας (χύμα) επιτρέπεται με την προϋπόθεση ότι στα
παραστατικά πώλησης αναγράφονται η ημερομηνία λήξης και οι ενδείξεις ωοσκόπησης.
Συντήρηση αβγών
Ολόκληρα αβγά (κατηγορία Α) πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο και να
χρησιμοποιούνται μέχρι την αναγραφόμενη ημερομηνία ανάλωσης τους. Τα αβγά
73
κατηγορίας Α μπορούν να συντηρηθούν και για χρονικό διάστημα από 8-10 εβδομάδες σε
θερμοκρασία από 8-10°C και σχετική υγρασία 85%. Τα αβγά κατηγορίας Β μπορούν να
συντηρηθούν και για χρονικό διάστημα από 4-6 μήνες σε θερμοκρασία 0-5°C και σχετική
υγρασία 85%.
Τα αβγά πρέπει να αποθηκεύονται μακριά από άλλα τρόφιμα που έχουν έντονη οσμή γιατί
τα αβγά έχουν την ιδιότητα να απορροφούν τις διάφορες οσμές.
74
Αλιεύματα - Ορισμός των αλιευτικών προϊόντων

Σύμφωνα με την οδηγία 91/493/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 22ας Ιουλίου 1991 περί
καθορισμού των υγειονομικών κανόνων που διέπουν την παραγωγή και τη διάθεση στην
αγορά των αλιευτικών προϊόντων, τα αλιεύματα μπορεί να είναι νωπά ή κατεψυγμένα και
παρασκευασμένα ή μεταποιημένα.
Νωπά αλιευτικά προϊόντα ορίζονται όλα τα αμεταποίητα αλιευτικά προϊόντα, ολόκληρα ή

παρασκευασμένα, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων που συσκευάζονται σε κενό ή σε
τροποποιημένη ατμόσφαιρα τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία επεξεργασία για να
εξασφαλιστεί η συντήρησή τους, εκτός από τη διαδικασία ψύξης.
Τα κατεψυγμένα προϊόντα περιλαμβάνουν όλα τα αλιεύματα που έχουν υποβληθεί σε

κατάψυξη η οποία επιτρέπει την επίτευξη θερμοκρασίας στο εσωτερικό τους τουλάχιστον
-18°C, μετά τη σταθεροποίηση της θερμοκρασίας.
Παρασκευασμένα προϊόντα θεωρούνται όλα τα αλιεύματα που έχουν υποστεί μεταβολή

της ανατομικής τους ακεραιότητας, όπως εκσπλαχνισμό, αποκεφαλισμό, τεμαχισμό σε
φέτες κ.α..
Μεταποιημένα προϊόντα ορίζονται όλα τα αλιευτικά προϊόντα τα οποία έχουν υποβληθεί

σε χημική ή φυσική επεξεργασία, όπως η θέρμανση, το κάπνισμα, το αλάτισμα κ.α.. Η
επεξεργασία μπορεί να εφαρμοστεί σε διατηρημένα με ψύξη ή κατεψυγμένα προϊόντα που
συνδυάζονται ή όχι με άλλα τρόφιμα, ή έχουν υποβληθεί σε συνδυασμό των διαφόρων
επεξεργασιών.
Πίνακας 1. Κατηγορίες αλιευμάτων

Οστεϊχθύες: σκελετός από οστά
κεφαλόπουλα, γλώσσες, σκουμπριά
Ιχθείς
Χονδροϊχθύες: σκελετός από χόνδρο
γαλέοι, ρίνες, σαλάχια
Κεφαλόποδα Χταπόδια, καλαμάρια, θράψαλα, σουπιές
Μαλακόστρακα Γαρίδες, αστακοί, καραβίδες, καβούρια
Οστρακοειδή Μύδια, στρείδια, χάβαρα, κυδώνια, χτένια
Κατηγορίες ιχθύων
Οι ιχθείς (ψάρια) διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες σύμφωνα με τα παρακάτω
κριτήρια:
Καταγωγή
Ποιότητα
Σχήμα του σώματος
Περιεκτικότητα σε λίπος
75
Σύμφωνα με την καταγωγή τα ψάρια διακρίνονται σε ψάρια του γλυκού νερού όπως η
πέστροφα, κυπρίνος, λούτσος και ψάρια της θάλασσας όπως μπακαλιάρος, γλώσσα,
σαυρίδι.
Σύμφωνα με την ποιότητα τα ψάρια διακρίνονται σε ψάρια ευρείας κατανάλωσης τα
οποία έχουν μέτρια ποιότητα και υπάρχουν σε αφθονία όπως ο μπακαλιάρος, η σαρδέλα
και σε εξευγενισμένα ψάρια τα οποία είναι τα πολύτιμα είδη του γλυκού και αλμυρού
νερού όπως η συναγρίδα, το καλκάνι και το φαγκρί. Η ποιότητα καθορίζει τις δυνατότητες
χρήσης και την τιμή.
Σύμφωνα με το σχήμα του σώματος τα ψάρια διακρίνονται σε στρογγυλά (ατρακτοειδή)
και πλατιά.
Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε λίπος τα ψάρια διακρίνονται σε ισχνά τα οποία έχουν
περιεκτικότητα σε λίπος έως 1% όπως η γλώσσα, ο μπακαλιάρος, το λυθρίνι, κ.α., σε άπαχα
τα οποία έχουν περιεκτικότητα σε λίπος 1 - 3% όπως η πέστροφα, η τσιπούρα κ.α., σε
ημίπαχα τα οποία έχουν περιεκτικότητα σε λίπος 3 - 10% όπως το σκουμπρί, το
μπαρμπούνι, το λαβράκι, κ.α., και σε παχιά τα οποία έχουν περιεκτικότητα σε λίπος
περισσότερο από 10% όπως η σαρδέλα, ο τόννος, κ.α.
Τα αλιεύματα διακρίνονται σε νωπά και διατηρημένα και κατατάσσονται στις εξής

κατηγορίες:
Νωπά αλιεύματα: Χαρακτηρίζονται τα αλιεύματα που διατίθενται αμέσως μετά την αλιεία
ή συσκευάζονται μέσα σε τριμμένο πάγο και έτσι προσφέρονται στην κατανάλωση.
Κατεψυγμένα αλιεύματα: Χαρακτηρίζονται τα αλιεύματα τα οποία έχουν καταστεί
διατηρήσιμα με κατάψυξη.
Αποξηραμένα ψάρια: Χαρακτηρίζονται αυτά που έχουν καταστεί διατηρήσιμα ύστερα από
ξήρανση, θέρμανση ή με έκθεση στον αέρα.
Αλίπαστα ψάρια: Χαρακτηρίζονται αυτά που έχουν καταστεί διατηρήσιμα είτε με
αυτούσια μαγειρικό αλάτι είτε με διάλυμα άλμης.
Καπνιστά ψάρια: Χαρακτηρίζονται τα αλιεύματα που έχουν καταστεί διατηρήσιμα με
υποκαπνισμό.
Αλιεύματα σε ξύδι, άλμη ή έλαιο: Χαρακτηρίζονται τα αλιεύματα που διατηρούνται μέσα
σε αυτά τα μέσα, αφού προηγουμένως έχουν υποστεί την επιτρεπόμενη επεξεργασία.
Διάφορα σκευάσματα αλιευμάτων: Τέτοια είναι οι διάφορες κονσέρβες, πολτοί, ζωμοί,
εκχυλίσματα, κ.α.
Διατηρημένα αβγά ψαριών: Χαρακτηρίζονται ολόκληρες ωοθήκες ή αβγά διαφόρων
ψαριών που έχουν καταστεί διατηρήσιμα με μία ή περισσότερες από τις μεθόδους που
έχουν αναφερθεί παραπάνω. Τα διατηρημένα αβγά ψαριών προσφέρονται στην
κατανάλωση με τις εξής ονομασίες:
Μαύρο χαβιάρι: Τα διατηρημένα αβγά μαύρου χρώματος του οξύρυγχου

Υποκατάστατο χαβιαριού: Τα διατηρημένα αβγά διαφόρων αποχρώσεων, διαφόρων
ψαριών εκτός του οξύρυγχου.
76
Ταραμάς: Τα διατηρημένα αβγά κόκκινου χρώματος ψαριών κατώτερης ποιότητας

όπως ο κυπρίνος.
Μπρικ: Τα διατηρημένα αβγά κόκκινου χρώματος του σολομού.
Αυγοτάραχο: Το προϊόν που παρασκευάζεται από αυτούσιες τις ωοθήκες του κέφαλου
και του λαυρακιού και που περιβάλλονται από λεπτό σώμα κεριού.
Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των αλιευμάτων

Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τη νωπότητα, την ικανότητα διατήρησης των αλιευμάτων
και γενικότερα την ποιότητα τους. Τα χαρακτηριστικά των αλιευμάτων, ο βαθμός και η
ταχύτητα αλλοίωσης τους εξαρτώνται από:
Το περιβάλλον στο οποίο ζουν (ποιότητα - ρύπανση του νερού που αλιεύτηκε)
Τη μέθοδο αλιείας και την εποχή αλιείας
Τη μέθοδο συντήρησης και τη συσκευασία
Το είδος, τη λιποπεριεκτικότητα
Τη διατροφή του ψαριού
Αναλυτικά, τα ψάρια που αλιεύονται σε καθαρά και τρεχούμενα νερά μπορούν να

διατηρούν τη φρεσκότητά τους για μεγαλύτερο διάστημα από τα ψάρια που αλιεύονται σε
ακάθαρτα νερά στα οποία η μικροβιακή αλλοίωση αρχίζει πολύ νωρίτερα. Σχετικά με το
επίπεδο ρύπανσης του νερού στο οποίο αλιεύτηκαν τα ψάρια σημειώνεται ότι μπορούν να
συσσωρευτούν τοξικά μέταλλα στη σάρκα του ψαριού σε υψηλά επίπεδα που τα καθιστούν
ακατάλληλα για κατανάλωση.
Η μέθοδος αλιείας επηρεάζει την εμφάνιση και την ικανότητα συντήρησης των ψαριών.
Έτσι ψάρια που ψαρεύονται με αγκίστρι έχουν εξαιρετική εξωτερική εμφάνιση και
διατηρούν τη φρεσκότητά τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αντίθετα ψάρια που
αλιεύονται με δίχτυα έχουν μικρότερη ικανότητα συντήρησης και δείχνουν ταλαιπωρημένα
λόγω των διαφόρων μικροτραυματισμών που παθαίνουν κατά το σύρσιμο των διχτυών
στον πυθμένα της θάλασσας.
Η εποχή αλιείας επηρεάζει σημαντικά την ικανότητα διατήρησης των ψαριών. Τους
χειμερινούς μήνες τα ψάρια διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε σχέση με
τα ψάρια που αλιεύονται τους θερμούς μήνες. Στον Πίνακα 1 παρουσιάζονται η εποχή
αλίευσης των ψαριών που αλιεύονται στην Ελλάδα.
Υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην ικανότητα διατήρησης διαφόρων αλιευμάτων. Τα

πλατιά ψάρια διατηρούνται για μικρότερο χρονικό διάστημα από τα αντίστοιχα στρογγυλά
ψάρια λόγω της μεγαλύτερης επιφάνειας που προσβάλλεται από μικροοργανισμούς και
γιατί η εμφάνιση της νεκρικής ακαμψίας γίνεται συντομότερα. Τα λίπος των παχιών
ψαριών οξειδώνεται γρηγορότερα από τα λίπος των άπαχων ψαριών. Η οξείδωση του
λίπους οδηγεί στην ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών και ανεπιθύμητης γεύσης.
77
Πίνακας 1. Εποχικότητα ψαριών στην Ελλάδα
Μήνας Είδη ψαριών
Αθερίνες, Βραστόψαρα, Γαλέοι, Κουτσομούρες, Λυθρίνια, Μπαρμπούνια,

Ιανουάριος
Σαφρίδια, Συναγρίδες, Σφυρίδες
Αθερίνες, Βραστόψαρα, Γαλέοι, Κουτσομούρες, Λυθρίνια, Μπαρμπούνια,
Φεβρουάριος
Σαφρίδια, Συναγρίδες, Σφυρίδες
Αθερίνες, Γαλέοι, Γαύροι, Κολιοί, Κουτσομούρες, Λυθρίνια, Μπαρμπούνια,
Μάρτιος
Ξιφίες, Σαφρίδια, Συναγρίδες, Σφυρίδες, Φαγγριά
Αθερίνες, Γαλέοι, Γαύροι, Κουτσομούρες, Λυθρίνια, Μπαρμπούνια,
Απρίλιος σαμπανιός, Σαρδέλες, Σαφρίδια, Σκουμπριά, Συναγρίδες, Σφυρίδες,
Τοννάκια, Τόννοι, Φαγγριά
Αθερίνες, Βραστόψαρα, Γαλέοι, Γαύροι, Γόπες, Γουρουνόψαρα, Κολιοί,
Κουτσομούρες, Λυθρίνια, Μαγιάτικα, Μελανούρια, Μπαρμπούνια, Ξιφίες,
Μάιος
Σαρδέλες, Σαφρίδια, Σκουμπριά, Συναγρίδες, Σφυρίδες, Τοννάκια, Τόννοι,
Φαγγριά
Γαλέοι, Γαύροι, Γόπες, Γουρουνόψαρα, Κολιοί, Μαγιάτικα, Μελανούρια,
Ιούνιος Μπαρμπούνια, Ξιφίες, Σαρδέλες, Σαφρίδια, Σκουμπριά, Τοννάκια, Τόννοι,
Φαγγριά
Γαλέοι, Γαύροι, Γόπες, Γουρουνόψαρα, Μαγιάτικα, Μελανούρια, Ξιφίες,
Ιούλιος
Σαρδέλες, Σαφρίδια, Σκουμπριά, Τοννάκια, Τόννοι
Αύγουστος
Ξιφίες, Σαμπανιός, Σαρδέλες, Σαφρίδια, Σκουμπριά, Τοννάκια, Τόννοι
Σεπτέμβριος
Μπαρμπούνια, Ξιφίες, Σαρδέλες, Σαφρίδια, Τοννάκια, Τόννοι
Αθερίνες, Βραστόψαρα, Γαλέοι, Γαύροι, Γουρουνόψαρα, Κολιοί,
Οκτώβριος Κουτσομούρες, Λυθρίνια, Μπαρμπούνια, Ξιφίες, Σαρδέλες, Σαφρίδια,
Συναγρίδες, Σφυρίδες, Τοννάκια, Τόννοι, Φαγγριά
Αθερίνες, Βραστόψαρα, Γαλέοι, Γαύροι, Κουτσομούρες, Λυθρίνια,
Νοέμβριος Μπαρμπούνια, Σαφρίδια, Σκουμπριά, Συναγρίδες, Σφυρίδες, Τόννοι,
Φαγγριά
Αθερίνες, Βραστόψαρα, Γαλέοι, Γαύροι, Κουτσομούρες, Λυθρίνια,
Δεκέμβριος
Μπαρμπούνια, Σαφρίδια, Σκουμπριά, Συναγρίδες, Σφυρίδες
(Πηγή:
http://www.greenpeace.org/greece/fishguide/?utm_source=silverpop&utm_medium=email
&utm_term=201207&utm_content=fishguide_2012&utm_campaign=oceans&utm_source=S
ilverpopMailing&utm_medium=email&utm_campaign=oceans_fishguide_2012_non_loutsoi
%20%281%29&utm_content=#third).
Η σωστή συντήρηση των ψαριών έχει ως αποτέλεσμα την καλύτερη εμφάνιση και τη
διατήρηση τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η συντήρηση των ψαριών γίνεται είτε
υπό ψύξη είτε υπό κατάψυξη. Οι συνθήκες μεταφοράς πρέπει να είναι οι κατάλληλες. Η
συσκευασία παίζει σημαντικό ρόλο στην εμφάνιση και τη συντήρηση των αλιευμάτων. Τα
78
ιχθυοκιβώτια που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι μικρής χωρητικότητας έτσι ώστε τα

κατώτερα στρώματα των ψαριών να μη συνθλίβονται από το βάρος των υπερκείμενων
ψαριών.
Στην περίπτωση που τα ψάρια έχουν φάει πριν την αλίευσή τους αλλοιώνονται ταχύτερα
από τα ψάρια που ήταν νηστικά κατά την αλίευση τους λόγω της μεγαλύτερης ποσότητας
πεπτικών ενζύμων που βρίσκονται στην κοιλιακή χώρα και τα οποία διηθούνται στη σάρκα
των ψαριών μετά το θάνατο των ψαριών.
Τέλος, οι σημαντικότερες παράμετροι ελέγχου ποιότητας των αλιευμάτων είναι το

ζωολογικό είδος, η χημική σύνθεση της σάρκας τους και η νωπότητα. Με βάση τις
παραμέτρους αυτές γίνεται ο χαρακτηρισμός της ποιότητας των προϊόντων καθώς και η
διαμόρφωση της τιμής τους. Σχετικά με το ζωολογικό είδος μια από τις πιο συνηθισμένες
νοθείες που γίνεται είναι η πώληση φθηνότερων ειδών για ακριβότερα. Η χημική σύνθεση
της σάρκας των ψαριών επηρεάζεται από την εποχή του έτους που αλιεύεται και τη φάση
της ζωής των ψαριών.
Κατηγορίες ποιότητας ιχθύων

Οι ιχθύες χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες ποιότητας. Τα κριτήρια για να οριστεί ένα ψάρι ως
«A´ ποιότητας» δεν είναι αποσαφηνισμένα. Συνήθως θεωρούνται καλύτερα τα πλέον
καλοσχηματισμένα, τα νοστιμότερα, τα πιο σπάνια, μερικές φορές τα πιο δύσκολα στη
συντήρηση και αυτά που δεν μας δεσμεύουν στο μαγείρεμα.
A´ ποιότητας: Λυθρίνια, Συναγρίδες, Φαγκριά, Τσιπούρες, Mουρμούρες, Γλώσσες,
Σφυρίδες, Mαγιάτικα, Ξιφίας.
B´ Ποιότητας: Kέφαλος, Λαβράκι, Σαργός, Mελανούρι, Pοφός, Λούτσος, Βακαλιάρος,
Γυαλοκόπα, Συκιές, Xριστόψαρο.
Γ´ Ποιότητας: Mπαρμπούνια, Παλαμίδα, Σκουμπρί, Kολιός, Σαφρίδι, Kοκάλι, Γόπα, Σάλπα,
Tόνος, Γαλέος, Σαλάχι, Πεσκανδρίτσα, Mουγκρί, Σμέρνα, Xέλι, Πέρκα, Xάννος, Σκορπιός,
Γύλος, Xειλού, Σπάρος, Xελιδονόψαρο, Kαπόνι, Mαρίδα, Aθερίνα, Σαρδέλα.
Εκτίμηση της νωπότητας (φρεσκότητας) των αλιευμάτων

Τα αλιεύματα προσφέρουν τη μέγιστη θρεπτική και γευστική αξία τους όταν είναι φρέσκα.
Φρέσκο χαρακτηρίζεται το ψάρι που διατίθεται στην κατανάλωση αμέσως μετά την αλιεία
του ή τοποθετείται μέσα σε τριμμένο πάγο. Η Ευρωπαϊκή Ένωση (Κανονισμός 2406/1996)
έχει υιοθετήσει ένα σύστημα ταξινόμησης των ψαριών σε κατηγορίες ανάλογα με τη
νωπότητα το οποίο είναι:
Ποιότητα «Έξτρα»
Ποιότητα Α
Ποιότητα Β
Ποιότητα C (ακατάλληλη/ απαράδεκτη)
Στην κατηγορία εξαιρετικό κατατάσσονται τα νωπά αλιεύματα αμέσως μετά την αλίευσή
79
τους τα οποία δεν εμφανίζουν ίχνη σύνθλιψης, τραύματα, κηλίδες και αποχρωματισμό.
Ως κατηγορίας Α χαρακτηρίζονται τα αλιεύματα με καλοσχηματισμένο σώμα (δεν πρέπει
να εμφανίζουν κηλίδες και αποχρωματισμό, είναι ανεκτό μικρό ποσοστό με ελαφρά ίχνη
σύνθλιψης και επιφανειακά τραύματα) των οποίων η διατήρηση εξαρτάται άμεσα από τη
συντήρηση.
Για τα ψάρια, σελαχοειδή, κεφαλόποδα και καραβίδες της κατηγορίας Β είναι ανεκτό μικρό
ποσοστό με σοβαρότερα ίχνη σύνθλιψης και επιφανειακά τραύματα. Τα ψάρια δεν πρέπει
να εμφανίζουν κηλίδες και αποχρωματισμό.
Αλιεύματα που κατατάσσονται στην κατηγορία απαράδεκτο θεωρούνται ακατάλληλα για
κατανάλωση ή περαιτέρω επεξεργασία.
Τα ψάρια λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας τους σε λίπος και πρωτεΐνες και της χαμηλής
περιεκτικότητας τους σε υδατάνθρακες είναι εξαιρετικά ευαλλοίωτα τρόφιμα. Τα πλέον
ευαλλοίωτα σημεία είναι τα βράγχια και το πεπτικό σύστημα. Η αλλοίωση ξεκινά αμέσως
μετά την αλίευση και τη μεταφορά τους. Η περιεκτικότητα των ψαριών σε συνδετικό ιστό,
που λειτουργεί ως φράγμα στην είσοδο μικροβίων, είναι ιδιαίτερα χαμηλή και συνεπώς η
διάρκεια ζωής των ψαριών είναι πολύ μικρότερη από αυτήν του κρέατος.
Ο οργανοληπτικός έλεγχος είναι η παλαιότερη και η περισσότερη χρήσιμη μέθοδος

εκτίμησης της νωπότητας των ψαριών. Η νωπότητα των ψαριών γίνεται ελέγχοντας τα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των αλιευμάτων που αναφέρονται παρακάτω.
Χαρακτηριστικά νωπότητας ψαριών

Η νωπότητα των ψαριών διαπιστώνεται από τα παρακάτω χαρακτηριστικά:
Οσμή: Η οσμή διαπιστώνεται καλύτερα στο στόμα, στην κοιλιά και στα βράγχια. Τα νωπά
(φρέσκα) ψάρια έχουν ελαφρά ευχάριστη οσμή, χαρακτηριστική των φυκιών της θάλασσας.
Εξωτερική όψη: Η επιφάνεια του σώματος είναι γυαλιστερή με μεταλλικές αποχρώσεις. Η
στιλπνότητα εξαφανίζεται νωρίς μετά την αλίευση, το σώμα καλύπτεται από λεπτή γλοιώδη
ουσία διαυγή και με οσμή φυσιολογική.
Σώμα: Στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας (10 λεπτά ως λίγες ώρες, ανάλογα με το μέγεθος,
τον τρόπο αλιείας και τη θερμοκρασία) το σώμα είναι δύσκαμπτο, η σάρκα συμπαγής και
δεν διατηρεί τα αποτυπώματα δακτύλων (Εικόνες 1 και 2).
Δέρμα: Είναι υγρό, γυαλιστερό, καλά προσκολλημένο στη σάρκα χωρίς πτυχές ή σχισμές,
με χρώματα ανάλογα με το είδος του ψαριού.
Κοιλιακή χώρα: Η κοιλιά είναι κυλινδρική ή ελαφρά πιεσμένη πλευρικά με λέπια
γυαλιστερά, λευκωπά ή αργυρόχροα. Ποτέ δεν είναι διογκωμένη, παραμορφωμένη,
σκισμένη ή με κηλίδες. Η έδρα είναι κλειστή.
Λέπια και πτερύγια: Τα λέπια είναι προσκολλημένα ισχυρά στο δέρμα, υγρά, γυαλίζουν,
δύσκολα ξεκολλάνε κατά την απόξεση ή την απολέπιση. Τα πτερύγια επίσης είναι καλά
προσκολλημένα στο σώμα. Όταν ανοιχθούν (εκταθούν) επανέρχονται αμέσως στη θέση
τους.
Μάτια: Είναι διαυγή, διαφανή ή κυρτά με κόρη μελανή. Η ίριδα είναι χρυσίζουσα ή
ομοιογενώς ερυθρά (Εικόνα 3).
Βραγχιοκαλύμματα: Είναι σταθερά ενωμένα στο κεφάλι και χωρίς κηλίδες, κυρίως
80
εσωτερικά.
Βράγχια: Είναι ροδαλά ή κόκκινα (σαν το αίμα), υγρά, γυαλιστερά χωρίς καμία δυσάρεστη
μυρωδιά. Στο κρύο νερό ή στον πάγο μπορεί να αποχρωματιστούν. Μυρίζουν σαν φύκια.
Σπλάγχνα: Με το άνοιγμα της κοιλιάς, τα σπλάγχνα προβάλλουν ζωηρά, υπόλευκα,
ακέραια και άοσμα ή με ελαφρά οσμή (του ψαριού). Το περιτόναιο είναι καλά
προσφυόμενο στην κοιλιακή κοιλότητα, υγρό, γυαλιστερό (εκτός από τα ψάρια γλυκού
νερού).
Σάρκα: Είναι λευκή ή ελαφρά ροδαλή, ελαστική χωρίς άλλο χρώμα κατά μήκος της
σπονδυλικής στήλης. Ανθεκτική στην πίεση με τα δάχτυλα. Η σπονδυλική στήλη
αποχωρίζεται δύσκολα από τους γύρω μύες.
Εικόνα 1. Διαφορά μεταξύ φρέσκου και μπαγιατικού ψαριού. Πιάνοντας το φρέσκο ψάρι
από κεφάλι, το σώμα παραμένει οριζόντιο.
81
Εικόνα 2. Το βαθούλωμα από την πίεση του δακτύλου στο μπαγιάτικο ψάρι παραμένει.
Εικόνα 3. Το ζωντανό μάτι , βασικό χαρακτηριστικό της φρεσκότητας των ψαριών.

Χαρακτηριστικά νωπότητας κεφαλόποδων (χταπόδια, καλαμάρια, θράψαλα, σουπιές)

Η νωπότητα των κεφαλόποδων διαπιστώνεται από τα παρακάτω χαρακτηριστικά:
Η επιφάνεια του σώματος πρέπει να είναι υγρή και γυαλιστερή.
Τα πλοκάμια – βεντούζες πρέπει να είναι ανθεκτικά στο τράβηγμα.
82
Η σάρκα πρέπει να είναι συμπαγής, ελαστική και γυαλιστερή.

Τα μάτια πρέπει να είναι γυαλιστερά, ζωηρά και χωρίς κηλίδες.
Χαρακτηριστικά νωπότητας μαλακοστράκων (γαρίδες, αστακοί, καραβίδες, καβούρια)

Η νωπότητα των μαλακοστράκων διαπιστώνεται από τα παρακάτω χαρακτηριστικά:
Όταν τα μαλακόστρακα είναι ζωντανά πρέπει να υπάρχουν αντανακλαστικές κινήσεις στα
μάτια, στις κεραίες και στα πόδια.
Τα άρθρα πρέπει να είναι στέρεα, προσκολλημένα στο σώμα και δύσκαμπτα.
Η θωρακική μεμβράνη πρέπει να είναι ισχυρά τεντωμένη, ανθεκτική, διαφανής και να μην
αφήνει να πέσει χαμηλά το κοιλιακό τμήμα του σώματος.
Το κεφαλικό τμήμα (κεφαλοθώρακας) πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμο, χωρίς μαύρες
κηλίδες ή μελανιασμένο.
Στην Εικόνα 4 παρουσιάζονται οι διαφορές στα χαρακτηριστικά των γαρίδων που έχουν
συντηρηθεί στον πάγο για διαφορετικά χρονικά διαστήματα.
(α) (β)
Εικόνα 4. Μεταβολές στην εμφάνιση γαρίδας που έχει συντηρηθεί στον πάγο για (α) 1
ημέρα και (β) 6 ημέρες.
(Πηγή: Martinsdóttir et al., 2001).
Χαρακτηριστικά νωπότητας οστρακοειδών (μύδια, στρείδια, χάβαρα, κυδώνια, χτένια)

Η νωπότητα των οστρακοειδών διαπιστώνεται από τα παρακάτω χαρακτηριστικά:
Τα κελύφη πρέπει να είναι κλειστά και να χωρίζουν με δυσκολία. Όταν το άνοιγμα είναι
μικρό και τα πιέσουμε ελαφρά πρέπει να κλείνουν ερμητικά.
Το περιεχόμενο υγρό πρέπει να είναι καθαρό και άοσμο.
Η σάρκα πρέπει να είναι γερά προσκολλημένη στο κέλυφος και να είναι υγρή. Στο
τσίμπημα της σάρκας με καρφίτσα ή ρίχνοντας λίγες σταγόνες λεμονιού, προκαλείται
συστολή του σώματος.
83
Διαφορές μεταξύ νωπών και κατεψυγμένων αλιευμάτων

Το κατεψυγμένο ψάρι εν γένει, είναι εφάμιλλο του νωπού σε θρεπτική αξία και γεύση, με
την προϋπόθεση ότι έχει καταψυχθεί άμεσα και σωστά και δεν έχει αποψυχθεί καθόλου
στα ενδιάμεσα στάδια της διακίνησης του μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή. Με άλλα
λόγια, να έχει διατηρηθεί απόλυτα η αλυσίδα ψύξης. Τα αλιεύματα, καθαρίζονται και
καταψύχονται ατόφια μετά την αλίευση, στους -40° / 50° C διατηρώντας όλα τα θρεπτικά
συστατικά τους.
Χαρακτηριστικά ποιότητας κατεψυγμένων αλιευμάτων

Υπάρχουν μερικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα που δείχνουν αν τα ψάρια έχουν
καταψυχθεί με τον ενδεδειγμένο τρόπο ή πόσο φρέσκα ήταν όταν καταψύχθηκαν:
Το δέρμα πρέπει να είναι στιλπνό, να μην είναι ξηρό και αφυδατωμένο αλλά να καλύπτεται
από ένα λεπτό στρώμα πάγου.
Το χρώμα του δέρματος να θυμίζει αυτό των νωπών ψαριών και να μην είναι
αποχρωματισμένο.
Τα μάτια να είναι λευκά, κυρτά (όχι βαθουλωμένα) και χωρίς αιματώματα.
Τα κυριότερα χαρακτηριστικά που δείχνουν ότι τα ψάρια που έχουν υποστεί κατάψυξη για
μεγάλο χρονικό διάστημα ή ότι δεν έχουν τύχει καλών χειρισμών κατά την κατάψυξη τους
(κακοσυντηρημένα) είναι τα παρακάτω:
Αποξήρανση – αφυδάτωση: Τα ψάρια παρουσιάζουν χρωματισμό υπόλευκο και θαμπό,
έλλειψη επιφανειακής στιλπνότητας, δέρμα αφυδατωμένο, ρυτιδωμένο και κάποιες φορές
με λευκές κηλίδες. Η σύσταση του κρέατος είναι σπογγώδης και σε ακραίες περιπτώσεις
θρυμματίζεται (Εικόνα 5). Τα φυσικά συνδεδεμένα υγρά του κρέατος ρέουν εύκολα.
Οξείδωση του λίπους: Η οξείδωση του λίπους είναι άοσμη στο αρχικό στάδιο είναι άοσμα
αλλά στη συνέχεια τα οξειδωμένα λιπαρά αναδύουν μυρωδιά ταγγίσματος. Στην επιφάνεια
του λίπους υπάρχουν κίτρινες αποχρώσεις.
Αλλοιωμένη γεύση και οσμή: Η γεύση είναι ανούσια. Η οσμή είναι δυσάρεστη λόγω της
οξείδωσης του λίπους.
Ύπαρξη οροαιματηρών κρυστάλλων πάγου στην επιφάνεια των ψαριών ή στο εσωτερικό
της συσκευασίας τους: Αποτελεί ένδειξη ότι η θερμοκρασία των ψαριών δεν ήταν σταθερή
κατά τη συντήρηση τους.
84
Εικόνα 5. Οπτική διαφορά μεταξύ καλά διατηρημένου κατεψυγμένου ψαριού και

αφυδατωμένου.
Η απόψυξη των κατεψυγμένων ψαριών και η πώλησή τους ως νωπά απαγορεύεται ρητά
από το νόμο. Τα χαρακτηριστικά των κατεψυγμένων ψαριών που έχουν αποψυχθεί είναι
τα παρακάτω:
Τα μάτια είναι λευκά και βαθουλωμένα (θόλωση ή άσπρισμα του κρυσταλλοειδούς
φακού).
Τα βράγχια έχουν σκούρο κόκκινο ή σκούρο καφέ χρώμα.
Η σάρκα έχει χρώμα ελαφρά γκριζωπό και οσμή κάθε άλλο παρά της θάλασσας.
Τα πτερύγια είναι συνήθως σπασμένα.
Τα κατεψυγμένα αλιεύματα πρέπει να συντηρούνται, σε καταψύκτη στους -18 C. Στη

συσκευασία πρέπει να αναγράφονται το καθαρό βάρος, η χρονολογία ανάλωσης, οι
ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης, το όνομα, η εμπορική επωνυμία και η
διεύθυνση του κατασκευαστή ή συσκευαστή, ο τόπος παραγωγής ή προέλευσης, τα
στοιχεία του παρασκευαστή στη συσκευασία και κωδικός έγκρισης της ΕΕ.
Σημείωση: Οι κανόνες εμπορίας καθώς και τα ποιοτικά κριτήρια για αλιεύματα

παρουσιάζονται αναλυτικά στο Φύλλο Εφημερίδος της Κυβερνήσεως Αριθμός 297 της 8 ης
Μαρτίου 2005 – Τεύχος Β´, Απόφαση Αρ. 169717 για τη θέσπιση κανόνων εμπορίας
ορισμένων αλιευτικών προϊόντων.
Ποιοτικός έλεγχος αλιευμάτων

Οι κύριες αναλύσεις εκτίμησης της ποιότητας των αλιευμάτων είναι οι παρακάτω
Προσδιορισμός περιεκτικότητας σε τριμεθυλαμίνη
Προσδιορισμός περιεκτικότητας σε υποθανθίνη
Προσδιορισμός του Ολικού Πτητικού Βασικού Αζώτου (ΟΠΒΑ)
85
Προσδιορισμός του αριθμού των υπεροξειδίων

Προσδιορισμός του αριθμού θειοβαρβιτουρικού οξέος (οξείδωση λίπους)
Προσδιορισμός των ελεύθερων λιπαρών οξέων
Κονσερβοποίηση αλιευμάτων - Γενικά

Η κονσερβοποιία σήμερα αποτελεί έναν από τους δυναμικότερους κλάδους παραγωγής και
συντήρησης διάφορων τροφίμων. Η επιτυχία της στηρίζεται, κυρίως, στην αποστείρωση,
δηλαδή στη θέρμανση των τροφίμων που βρίσκονται σε αεροστεγώς κλεισμένους
περιέκτες, σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 100°C. Οι κονσέρβες ψαριών
παρασκευάζονται από φρέσκα ή κατεψυγμένα ψάρια.
Ταξινόμηση των κονσερβών αλιευμάτων

Οι κονσέρβες αλιευμάτων ταξινομούνται σε οκτώ κατηγορίες ανάλογα με τον τρόπο
παρασκευής τους, πριν από την αποστείρωση.
Φυσικά προϊόντα
Παρασκευάζονται από διάφορα είδη ψαριών, από καβούρια, γαρίδες και από το ήπαρ
γαδοειδών. Μετά τον καθαρισμό, το πλύσιμο και τον τεμαχισμό η πρώτη ύλη τοποθετείται
στον περιέκτη χωρίς να προηγηθεί κανένα είδος προθέρμανσης. Για να ενισχυθεί το άρωμα
και η γεύση του τελικού προϊόντος προστίθενται μικρή ποσότητα αλατιού (1,5 - 2%) και
διάφορα καρυκεύματα, όπως πιπέρι, πιμέντο, φύλλα δάφνης κ.ά.
Κονσέρβες ψαριών σε λάδι

Για την παρασκευή τέτοιου είδους κονσερβών η πρώτη ύλη προθερμαίνεται. Τα ψάρια
αφού προετοιμαστούν κατάλληλα, ζεματίζονται σε νερό θερμοκρασίας 90-98°C ή
βυθίζονται σε βραστό λάδι για μικρό χρονικό διάστημα. Ακόμη, μπορεί να αποξηρανθούν
σε ρεύμα θερμού αέρα ή ελαφρά να καπνιστούν. Μετά την τοποθέτησή τους στον περιέκτη
καλύπτονται με σπορέλαιο και αποστειρώνονται.
Κονσέρβες ψαριών σε σάλτσα από τομάτα

Τα ψάρια αποκεφαλίζονται, εκσπλαχνίζονται, τεμαχίζονται και προθερμαίνονται είτε με
ζεμάτισμα, είτε ψήνονται. Μετά τοποθετούνται στους περιέκτες, καλύπτονται με σάλτσα
τομάτας ή τοματοπολτό και αποστειρώνονται.
Πάστες από διάφορα είδη αλιευμάτων

Η σάρκα των αλιευμάτων (ψάρια, αστακοί, γαρίδες κτλ.) διαχωρίζεται και κόβεται σε μικρά
κομμάτια με ειδικές μηχανές. Προστίθενται σπορέλαιο ή ζωικό λίπος, τομάτα, κρεμμύδια
και διάφορα καρυκεύματα. Το μείγμα ομογενοποιείται, τοποθετείται σε μεταλλικούς ή
γυάλινους περιέκτες και αποστειρώνεται.
Κονσέρβες ψαριών με λαχανικά

Ψάρια, κυρίως μικρού μεγέθους προθερμαίνονται με ζεμάτισμα σε λάδι ή νερό ή
βυθίζονται σε όξινη σάλτσα. Τα λαχανικά (φασολάκια, αρακάς κτλ.) χρησιμοποιούνται είτε
νωπά είτε καταψυγμένα, αφού αποψυχθούν.
86
Κονσέρβες μαλακίων
Η πρώτη ύλη (χταπόδια, μύδια, στρείδια κτλ.) χρησιμοποιείται όπως έχει ή αφού έχει
προθερμανθεί.
Πικάντικα προϊόντα
Το ποσοστό των καρυκευμάτων που χρησιμοποιείται είναι υψηλό, ώστε το τελικό προϊόν
να έχει έντονη οσμή και γεύση.
Προϊόντα δίαιτας
Είναι ειδική κατηγορία προϊόντων και προορίζεται για καταναλωτές που υποβάλλονται σε
δίαιτα. Κατά την παρασκευή τους προστίθενται διάφορες θρεπτικές ουσίες (βιταμίνες,
ανόργανα άλατα), ενώ δε χρησιμοποιούνται καθόλου καρυκεύματα. Στην κατηγορία αυτή
περιλαμβάνονται και οι παιδικές τροφές.
87
Μέλι – Γενικά
Σύμφωνα με τον ορισμό του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών «μέλι νοείται το τρόφιμο που
παράγουν οι μελιτοφόρες μέλισσες από το νέκταρ των ανθέων ή από εκκρίσεις που
προέρχονται από ζωντανά μέρη των φυτών ή που βρίσκονται πάνω σε αυτά (νέκταρ ή
εκκρίσεις) συλλέγουν, μεταποιούν, αναμιγνύουν σε δικές τους ειδικές ουσίες
αποταμιεύουν και αφήνουν να ωριμάσει στις κηρήθρες της κυψέλης» και μόνον αυτό
επιτρέπεται να κυκλοφορεί σύμφωνα και με το ισχύον Προεδρικό διάταγμα 498 του 1983
που καθορίζει τους όρους και τις προϋποθέσεις διακίνησης του μελιού στην κατανάλωση.
Το μέλι που διατίθεται στο εμπόριο ή χρησιμοποιείται σε οποιοσδήποτε προϊόν,

προοριζόμενο για κατανάλωση από τον άνθρωπο, υποχρεωτικά πρέπει να πληροί τις
διατάξεις του Κώδικα Τροφίμων-Ποτών και απαγορεύεται ρητά:
Α. Η προσθήκη στο μέλι οποιουδήποτε συστατικού τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των
πρόσθετων τροφίμων.
Β. Η ανάμιξη του μελιού με μέλι ζαχαροπλαστικής.
Γ. Η ανάμιξη του μελιού με αμυλοσιρόπιο, ισογλυκόζη και άλλα παρεμφερή προϊόντα.
Παραβίαση των παραπάνω απαγορευτικών μέτρων συνιστά το ποινικό αδίκημα της
νοθείας.
Στο μέτρο του δυνατού, το μέλι δεν πρέπει να περιέχει οργανικές ή ανόργανες ύλες ξένες
προς τη σύστασή του. Το μέλι δεν πρέπει να παρουσιάζει ασυνήθιστη γεύση ή οσμή ούτε
να έχει αρχίσει να υφίσταται ζύμωση, η οξύτητά του δεν πρέπει να έχει τροποποιηθεί
τεχνητώς και δεν πρέπει να έχει θερμανθεί με τρόπο που να συνεπάγεται την καταστροφή
ή τη σημαντική αδρανοποίηση των φυσικών ενζύμων. Δεν επιτρέπεται να αφαιρείται γύρη
ή χαρακτηριστικό συστατικό του μελιού, εκτός αν αυτό είναι αναπόφευκτο κατά την
αφαίρεση ξένων οργανικών ή ανόργανων υλών
Κατηγορίες μελιού
Το μέλι κατατάσσεται σε κατηγορίες ανάλογα με την προέλευσή του και τον τρόπο
παραλαβής του.
Ανάλογα με την προέλευση

Μέλι από νέκταρ: είναι το μέλι που παράγεται κυρίως από νέκταρ ανθέων
Τα διάφορα είδη μελιού διακρίνονται ανάλογα με το φυτό από όπου άντλησαν οι μέλισσες
το νέκταρ (θυμαρίσιο, ελάτου, ανθέων), από την περιοχή προέλευσης και τον τρόπο
παραλαβής τους από τις κηρήθρες. Το χρώμα του μελιού ποικίλλει από σχεδόν άχρωμο έως
καφέ σκούρο. Ως προς τη σύσταση, μπορεί να είναι ρευστό, παχύρρευστο ή μη, μερικά ή
ολικά κρυσταλλωμένο. Η γεύση και το άρωμα ποικίλουν, αλλά εξαρτώνται από τη φυτική
προέλευση.
Ακόμα η σύσταση, η ποιότητα, τα οργανοληπτικά στοιχεία, αλλά και η μορφή του μελιού
διαφέρουν από φυτό σε φυτό, από περιοχή σε περιοχή, ακόμη και από χρονιά σε χρονιά
γιατί επηρεάζονται από τις καιρικές συνθήκες και τη χλωρίδα. Τα σκουρόχρωμα μέλια
έχουν μεγαλύτερες ποσότητες αντιοξειδωτικών.
88
Μέλι από μελιτώματα

Το μέλι που λαμβάνεται κυρίως από εκκρίματα εντόμων απομυζούντων φυτά (Hemiptera)
ευρισκόμενα πάνω στα ζώντα μέρη των φυτών ή εκκρίσεις προερχόμενες από ζώντα μέρη
των φυτών.·Το χρώμα του ποικίλει από ανοιχτό καστανό ή καστανό πρασινωπό, μέχρι
σχεδόν μαύρη απόχρωση.
Ανάλογα με τον τρόπο παραλαβής

Μέλι σε κηρήθρες: Είναι το μέλι που αποταμιεύεται από τις μέλισσες μέσα σε
σφραγισμένα κελιά κηρήθρων που έχουν κατασκευασθεί πρόσφατα από τις ίδιες και δεν
περιέχουν γόνο. Το μέλι αυτό προσφέρεται σε κηρήθρες ολόκληρες ή σε κομμάτια.
Μέλι με κομμάτια από κηρήθρες: Περιέχει ένα ή περισσότερα κομμάτια κηρήθρων.
Μέλι στραγγισμένο: Λαμβάνεται με απλή στράγγιση των κηρήθρων, που προηγουμένως
έχουν απολεπιστεί και δεν περιέχουν γόνο.
Μέλι φυγοκεντρισμένο: Λαμβάνεται με φυγοκέντριση των κηρήθρων που προηγουμένως
έχουν απολεπιστεί και δεν περιέχουν γόνο.
Μέλι πίεσης: Λαμβάνεται με πίεση των κηρήθρων που δεν περιέχουν γόνο, χωρίς
θέρμανση ή με ήπια θέρμανση έως 45 C.
Μέλι ζαχαροπλαστικής
Το μέλι το οποίο α) είναι κατάλληλο για βιομηχανικές χρήσεις ή ως συστατικό σε άλλα
τρόφιμα που στη συνέχεια υφίστανται μεταποίηση και β) μπορεί:
— να παρουσιάζει ασυνήθιστη γεύση ή οσμή, ή
— να έχει αρχίσει να υφίσταται ή να έχει υποστεί ζύμωση, ή
— να έχει υπερθερμανθεί.
Τυποποίηση – Συσκευασία μελιού

Η τυποποίηση μελιού περιλαμβάνει τα παρακάτω κύρια στάδια
Προθέρμανση και τήξη του μελιού

Η προθέρμανση του μελιού γίνεται με αερόθερμες συσκευές που βρίσκονται σε μονωμένο
θάλαμο σταθερής θερμοκρασίας 40 - 45 C, που ελέγχεται θερμοστατικά. Τα δοχεία με το
μέλι τοποθετούνται όρθια μέσα σε αυτόν το θάλαμο και παραμένουν εκεί για 24 - 48 ώρες.
Αυτή η προκαταρκτική εργασία γίνεται στο μέλι, είτε είναι σε ρευστή είτε σε στερεή
κατάσταση, για να «μαλακώσει» όπως λέγεται. Στη συνέχεια, η τήξη του κρυσταλλωμένου
μελιού γίνεται σε ειδικούς ισόθερμους θαλάμους που θερμαίνονται και αυτοί με
αερόθερμες συσκευές. Η θερμοκρασία του θαλάμου διατηρείται στους 76 C και μέσα σε
αυτόν τοποθετούνται ανεστραμμένα τα δοχεία, έτσι ώστε το μέλι να ρέει φυσικά και να
απάγεται όταν τήκεται. Ακολούθως, το μέλι συγκεντρώνεται σε ειδικό δοχείο με
αναδευτήρα και διπλά τοιχώματα , που ανάμεσα τους κυκλοφορεί νερό θερμοκρασίας 60 -
65 C. Το μέλι απομακρύνεται από αυτό το δοχείο μόλις η θερμοκρασία του φτάσει τους 40
- 45 C. Υψηλότερη θερμοκρασία στο στάδιο αυτό δε συνιστάται, γιατί είναι δυνατό να
λιώσουν τα τυχόν υπάρχοντα στο μέλι κομματάκια του κεριού και το προϊόν να αποκτήσει
δυσάρεστη γεύση.
89
Προφιλτράρισμα και ομογενοποίηση του μελιού

Το μέλι, που βγαίνει από το θάλαμο της τήξεως στους 40 - 45 C, περνάει από μεταλλικά
πλέγματα και στη συνέχεια διοχετεύεται με τη βαρύτητα ή με αντλία σε φίλτρο, που είναι
εφοδιασμένο με μεταλλικό πλέγμα διαμέτρου οπών 0,2 mm. Έτσι, το μέλι απαλλάσσεται
από τα τεμάχια του κεριού και άλλες ακαθαρσίες διαμέτρου πάνω από 0,2 mm. Στη
συνέχεια, το μέλι διοχετεύεται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι, χωρητικότητας 700 -
1500 kg, που διαθέτουν αναδευτήρα και που και αυτές είναι ντυμένες εξωτερικά με
μανδύα (διπλά τοιχώματα) στο εσωτερικό του οποίου κυκλοφορεί ζεστό νερό. Ο κινητήρας
του αναδευτήρα είναι συνδεδεμένος με μειωτήρα, με τρόπο ώστε η ταχύτατα περιστροφής
του να μην υπερβαίνει τις 20 στροφές το λεπτό. Έτσι, πραγματοποιείται η ομογενοποίηση
του μελιού.
Παστερίωση – φιλτράρισμα – ψύξη

Το μέλι από τους ομογενοποιητές διοχετεύεται στο δοχείο ισορρόπησης και από εκεί με
αντλία εισάγεται στον παστεριωτήρα όπου θερμαίνεται στους 77 C. Στη θερμοκρασία αυτή
παραμένει 5 min, για να λιώσουν οι πυρήνες κρυστάλλωσης, και στη συνέχεια διέρχεται
από λεπτότερο φίλτρο που λειτουργεί με γη διατόμων κι έτσι διαυγάζεται πλήρως. Μετά το
φίλτρο, το μέλι επιστρέφει στον παστεριωτήρα, αλλά αυτή τη φορά στο τμήμα ψύξης του,
όπου και ψύχεται στους 40 C. Στη θερμοκρασία αυτή είναι έτοιμο για συσκευασία.
Καταλληλότεροι παστεριωτήρες είναι οι τύπου πλακών, όπως αυτοί που χρησιμοποιούνται
για την παστερίωση γάλακτος, χυμών, φρούτων κ.τ.λ. Πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με
σύστημα τροφοδοσίας και κυκλοφορίας αφενός μεν ζεστού νερού (90 C), για τη θέρμανση
του μελιού από τους 40 στους 77 C, και αφετέρου χλιαρού νερού (35 C), για τη ψύξη του
μελιού από τους 77 στους 40 C. Η χρησιμοποίηση χλιαρού και όχι κρύου νερού για τη ψύξη
του μελιού είναι απαραίτητη, γιατί το κρύο αυξάνει απότομα το ιξώδες του μελιού και θα
υπήρχαν προβλήματα στην έξοδό του από τις πλάκες του παστεριωτήρα. Το φίλτρο με τα
πλέγματα 200 mesh χρησιμοποιείται όταν δεν επιθυμείται η τέλεια διαύγαση του μελιού.
Το φίλτρο διαύγασης του μελιού τοποθετείται οριζόντια ή κατακόρυφα και πρέπει να είναι
εφοδιασμένο με τις απαραίτητες πλάκες, δοσομετρητή γης διατομών και αντλία. Οι αντλίες
που χρησιμοποιούνται για το μέλι είναι ειδικές για υγρά με αυξημένο ιξώδες, κοχλιωτού ή
γραναζωτού τύπου, υψηλής πίεσης (6 atm) και πρέπει να φέρουν μειωτήρα για να
λειτουργούν με μερικές μόνο δεκάδες στροφές/λεπτό.
90
Διάγραμμα 1. Διάγραμμα ροής για επιχειρήσεις που επεξεργάζονται και εμφιαλώνουν

μέλι.
(Πηγή: Εγχειρίδιο Εφαρμογή του συστήματος HACCP σε επιχειρήσεις που επεξεργάζονται
και εμφιαλώνουν μέλι, Κύπρος HACCP Booklet Meli 10/08).
Χαρακτηριστικά της σύστασης του μελιού

Το μέλι αποτελείται ουσιαστικά από διάφορα σάκχαρα, κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη,
καθώς και από άλλες ουσίες, όπως οργανικά οξέα, ένζυμα και στερεά σωματίδια που
προέρχονται από τη συγκομιδή μελιού. Το χρώμα του μελιού ποικίλλει από σχεδόν άχρωμο
έως καφέ σκούρο. Ως προς τη σύσταση, μπορεί να είναι ρευστό, παχύρρευστο ή, μερικά ή
91
ολικά, κρυσταλλωμένο. Η γεύση και το άρωμα ποικίλουν, αλλά εξαρτώνται από τη φυτική
προέλευση.
Φυσικά χαρακτηριστικά μελιού

Από φυσική άποψη το μέλι είναι ένα υδάτινο διάλυμα ουσιών. Οι ουσίες αυτές καλύπτουν
ένα ευρύ φάσμα από πλευράς μοριακού μεγέθους, δηλαδή ιόντα, σάκχαρα και μερικές
άλλες οργανικές ουσίες, που βρίσκονται σε μορφή πραγματικού διαλύματος, μέχρι
μεγαλομόρια πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών με κολλοειδή μορφή. Το φάσμα αυτό των
ουσιών συμπληρώνουν σπόρια από μύκητες και γυρεόκοκκοι. Οι κύριες φυσικές ιδιότητες
(χαρακτηριστικά) του μελιού που προσδιορίζονται με εργαστηριακές μετρήσεις είναι οι
παρακάτω
Πυκνότητα (ειδικό βάρος) – υγρασία

Ειδική θερμότητα
Θερμική αγωγιμότητα
Κρυστάλλωση
Στροφική ικανότητα
Χρώμα
Ιξώδες
Ποιοτικός έλεγχος μελιού

Οι κύριες αναλύσεις εκτίμησης της ποιότητας στο μέλι είναι οι παρακάτω
Έλεγχος περιεκτικότητας σε γλυκόζη και φρουκτόζη
Έλεγχος περιεκτικότητας σε σακχαρόζη
Μέτρηση του pH
Μέτρηση της ολικής οξύτητας
Μέτρηση της ελεύθερης οξύτητας
Μέτρηση της αγωγιμότητας
Υπολογισμός της υγρασίας
Δραστηριότητα του ενζύμου διαστάση
Προσδιορισμός της υδροξυ-μέθυλο-φουρφουράλης (HMF)
Ανίχνευση αντιβιοτικών
92
Ενότητα 7: Λίπη – Έλαια
Εισαγωγή
Οι λιπαρές ύλες (λίπη και έλαια) παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου.
Οι λιπαρές ύλες αποτελούν συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας. Xρησιμεύουν σαν εφεδρεία
καύσιμης ύλης, σε περιόδους κακής διατροφής ή πείνας, ή σε περιπτώσεις που
υπάρχουν αυξημένες ενεργειακές ανάγκες όπως σε βρέφη και παιδιά ή σε υψηλά
επίπεδα φυσικής δραστηριότητας.
Αποτελούν βασικά δομικά συστατικά των σωματικών κυττάρων και συγκεκριμένα των
κυτταρικών μεμβρανών, διαφυλάσσοντας την σταθερότητα του εσωτερικού
περιβάλλοντος του κυττάρου.
Εισάγουν στον οργανισμό τις λιποδιαλυτές βιταμίνες (Α, D, E και Κ) όπως και ορισμένα
απαραίτητα λιπαρά οξέα όπως τα λινελαϊκό, λινολενικό και αραχιδονικό.
Η παρουσία λιπαρών οξέων στις τροφές συντελεί στην αύξηση της ικανότητας κορεσμού
συντελώντας έτσι στην καθυστέρηση της εμφάνισης του αισθήματος της πείνας.
Οι λιπαρές ύλες ενισχύουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τροφής, προσθέτοντας
άρωμα και γεύση.
Κατάταξη λιπαρών υλών

Οι λιπαρές ύλες ανάλογα με την κατάσταση στην οποία βρίσκονται σε θερμοκρασία
δωματίου διακρίνονται σε:
Έλαια: Βρίσκονται σε υγρή κατάσταση σε θερμοκρασία δωματίου
Λίπη: Βρίσκονται σε στερεή κατάσταση σε θερμοκρασία δωματίου
Οι λιπαρές ύλες με βάση την προέλευση τους διακρίνονται σε:

Φυτικά έλαια: Στην κατηγορία αυτή ανήκουν όλα τα λάδια που προέρχονται από
φυτικούς ιστούς ή σπόρους όπως το ελαιόλαδο, το αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο,
πυρηνέλαιο, κ.α.
Φυτικά λίπη: Στην κατηγορία αυτή ανήκουν λιπαρές ύλες φυτικής προέλευσης που
βρίσκονται σε στερεή κατάσταση σε θερμοκρασία δωματίου. Αντιπροσωπευτικά λίπη
της ομάδας αυτής είναι το κοκκόλιπος, που προέρχεται από τον καρπό του
φοινικόδεντρου που είναι γνωστό ως ινδική καρύδα, και το βούτυρο κακάο.
Ζωικά έλαια: Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα λάδια που προέρχονται από ζωικούς
ιστούς όπως τα ιχθυέλαια.
Ζωικά λίπη: Στην κατηγορία αυτή ανήκουν όλα τα λίπη ζωικής προέλευσης όπως το
βούτυρο, το χοιρινό και το βόειο λίπος.
Χημική σύνθεση των λιπαρών υλών

Οι λιπαρές ύλες είναι κυρίως μίγματα γλυκεριδίων δηλ. ενώσεις λιπαρών οξέων με
γλυκερίνη. Τα λιπαρά οξέα αποτελούν το 90% της μάζας των λιπαρών υλών. Τα λιπαρά
οξέα ανάλογα με τη σύστασή τους διακρίνονται σε κορεσμένα και ακόρεστα, τα οποία
μπορεί να είναι μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα.
93
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι αυτά που αποτελούνται από απλούς δεσμούς και όταν
έχουν περισσότερα από οκτώ άτομα άνθρακα είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα
κορεσμένα λιπαρά οξέα που συναντώνται συνήθως στα τρόφιμα είναι το βουτυρικό, το
παλμιτικό και το στεατικό οξύ. Υπάρχουν κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως στο
λαρδί, στο βούτυρο, στα λιπαρά μέρη των κρεάτων, στα λιπαρά παράγωγα του κρέατος
(π.χ. μπέικον), στα γλυκά, στα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα, τυριά και στα έτοιμα
συσκευασμένα γεύματα.
Τα μονοακόρεστα και τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν διπλούς και τριπλούς δεσμούς
στο μόριο τους και είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Η παρουσία των διπλών και των
τριπλών δεσμών καθιστά τα ακόρεστα λιπαρά οξέα ευαίσθητα σε διάφορες αλλοιώσεις
όπως π.χ. η οξείδωση (τάγγισμα).
Μονοακόρεστα: Yπάρχουν κυρίως στο ελαιόλαδο, το αβοκάντο και το κραμβέλαιο.
Πολυακόρεστα: Yπάρχουν στα φυτικά έλαια όπως ηλιέλαιο, σόγια, σησαμέλαιο,

καλαμποκέλαιο, στις μαργαρίνες, στα λιπαρά ψάρια (σαρδέλες, σολομός) και στα λαχανικά.
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν και τα λιπαρά οξέα, λινολεϊκό (ω-6) και λινολενικό οξύ (ω-3)
που ονομάζονται απαραίτητα γιατί δεν μπορούν να παραχθούν από το σώμα σε επαρκείς
ποσότητες και πρέπει να λαμβάνονται με τη διατροφή γιατί θεωρούνται αναγκαία για την
ομαλή λειτουργία του οργανισμού.
Ωμέγα-6: Tο λινελαϊκό οξύ είναι ο κυριότερος εκπρόσωπος της ομάδας. Βρίσκεται σε

αφθονία σε φυτικά έλαια, όπως στο ηλιέλαιο, σογιέλαιο, καλαμποκέλαιο, και τις
μαργαρίνες που φτιάχνονται από τα αντίστοιχα έλαια. Στην ίδια ομάδα ανήκει και το
αραχιδονικό οξύ που επίσης θεωρείται απαραίτητο λιπαρό οξύ. Τροφές πλούσιες σε αυτό
είναι το κρέας, το συκώτι, το λαρδί και το λίπος των αυγών.
Ωμέγα-3: Tο α-λινολενικό οξύ είναι ο κυριότερος εκπρόσωπος της ομάδας. Η ομάδα αυτή
είναι πολύ σημαντική για την διατήρηση της υγείας του οργανισμού. Το α-λινολενικό οξύ
είναι απαραίτητο για τη φυσιολογική ανάπτυξη του εγκεφάλου και του νευρικού
συστήματος γενικότερα. Επίσης είναι σημαντικό συστατικό της μεμβράνης του
αμφιβληστροειδούς χιτώνα του ματιού. Επιπλέον, τα ω-3 λιπαρά οξέα αποτελούν η βάση
για την παραγωγή των εικοσανοειδών, λιπαρών οξέων από τα οποία παράγονται ορμόνες
όπως οι προσταγλανδίνες. Κάποιες από αυτές τις ορμόνες είναι σημαντικές στην
διατήρηση της υγείας της καρδιάς καθώς προστατεύουν τις αρτηρίες από την
αθηροσκλήρωση. Βρίσκονται στα σκούρα πράσινα λαχανικά, στα φυτικά έλαια, στους
ξηρούς καρπούς όπως καρύδια, λιναρόσπορος και σε μεγάλες ποσότητες στα λιπαρά ψάρια
(σαρδέλες) και θαλασσινά γενικότερα.
Ελαιόλαδο
Ελαιόλαδο είναι το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς του ελαιόδεντρου με μέσα
μηχανικά και επεξεργασία φυσική, ενώ η θερμοκρασία και ο φωτισμός δεν αλλοιώνουν τη
σύστασή του. Το ελαιόλαδο είναι προϊόν απολύτως φυσικό που μπορεί να καταναλωθεί
94
μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία παραλαβής του. Αφομοιώνεται από τον οργανισμό κατά
98%.
Το τυποποιημένο ελαιόλαδο, διατίθεται στην κατανάλωση σε τέσσερις βασικές κατηγορίες,

οι οποίες πρέπει να αναγράφονται ευκρινώς στη συσκευασία του.
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Ανώτερη κατηγορία ελαιολάδου που παράγεται
κατευθείαν από τις ελιές και μόνο με μηχανικά μέσα.
Παρθένο ελαιόλαδο: Ελαιόλαδο που παράγεται κατευθείαν από τις ελιές και μόνο με
μηχανικά μέσα.
Ελαιόλαδο που αποτελείται από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και από παρθένα
ελαιόλαδα: Λάδι που περιλαμβάνει αποκλειστικά ελαιόλαδα τα οποία έχουν υποστεί
εξευγενισμό καθώς και λάδια που παράγονται κατευθείαν από τις ελιές.
Πυρηνέλαιο: Λάδι που αποτελείται αποκλειστικά από λάδια τα οποία παράγονται από
την επεξεργασία του ελαιοπυρήνα που προκύπτει μετά την εκχύλιση του ελαιολάδου.
Πίνακας 1. Ποσοτική σύσταση (g/100g) σε λιπαρά οξέα του ελαιολάδου

Λιπαρό Σύμφωνα με το διεθνές Ελληνικό
Οξύ Συμβούλιο Ελαιολάδου Ελαιόλαδο
Παλμιτικό 7,5 – 20 7,5 – 16
Παλμιτελαϊκό 0,3 – 3,5 0,4 – 2,3
Στεατικό 0,5 – 5 1,4 – 3,8
Ελαϊκό 55 – 83 67,6 – 79,2
Λινελαϊκό 3,5 – 21 6,1 – 15,6
Λινολενικό 0 – 1,5 0,2 – 1,8
Έλαια προερχόμενα από σπόρους

Τα σπορέλαια είναι μία ομάδα φυτικών λαδιών που παραλαμβάνονται από ελαιούχους
σπόρους ετήσιων καλλιεργειών. Τα σπορέλαια δεν μπορούν να καταναλωθούν αμέσως
μετά την παραλαβή τους (εκχύλιση) και χρειάζονται κάποια επεξεργασία (ραφινάρισμα) για
την απομάκρυνση των ακατάλληλων συστατικών. Τα κύρια σπορέλαια είναι το σογιέλαιο,
το αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο και το βαμβακέλαιο και παράγονται από την επεξεργασία των
αντίστοιχων σπόρων.
Σογιέλαιο: Προέρχεται από τους σπόρους της σόγιας. Έχει κίτρινο χρώμα και συχνά
εμφανίζει μία πράσινη απόχρωση λόγω της χλωροφύλλης. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε
λινολενικό οξύ και συνεπώς μικρή αντίσταση στην οξείδωση. Χρησιμοποιείται κυρίως στην
παρασκευή μαργαρίνης και shortenings.
Αραβοσιτέλαιο ή καλαμποκέλαιο: Βρίσκεται μόνο στο φύτρο του καλαμποκιού. Το

εξευγενισμένο αραβοσιτέλαιο έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα και χρησιμοποιείται ως έλαιο
μαγειρικής, σαλάτας, στην παρασκευή μαγιονέζας και σε μικρό ποσοστό ως πρώτη ύλη για
την παρασκευή μαργαρίνης. Έχει αρκετά καλή αντίσταση στην οξείδωση λόγω της μεγάλης
περιεκτικότητας του σε βιταμίνη Ε (τοκοφερόλες) που έχει αντιοξειδωτική δράση.
95
Ηλιέλαιο: Λαμβάνεται από τους σπόρους του φυτού ηλίανθου. Το εξευγενισμένο ηλιέλαιο
έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα, ευχάριστο άρωμα και αρκετά καλή αντίσταση στην οξείδωση.
Χρησιμοποιείται ως λάδι σαλάτας, μαγειρικής και στην παρασκευή μαργαρίνης.
Βαμβακέλαιο: Λαμβάνεται από τους σπόρους του βάμβακα. Μετά τον εξευγενισμό του
χρησιμοποιείται ως έλαιο μαγειρικής, σαλάτας ή για την παραγωγή μαργαρίνης και
shortenings. Έχει σχετικά μικρή αντίσταση στην οξείδωση λόγω της μεγάλης
περιεκτικότητας του σε λινελαϊκό οξύ.
Πίνακας 2. Ποσοτική σύσταση (g/100g) σε λιπαρά οξέα των σπορελαίων

Λιπαρό Σπορέλαιο
Οξύ Σογιέλαιο Αραβοσιτέλαιο Ηλιέλαιο Βαμβακέλαιο
Μυριστικό - - 0,5-1,5
Παλμιτικό 7-11 8-12 3-6 20-23
Στεατικό 2-6 2-5 1-3 1-3
Ελαϊκό 15-33 19-49 14-43 23-35
Λινελαϊκό 43-56 34-62 44-75 42-54
Λινολεϊκό 5-11 Ίχνη - -
Αραχιδονικό - - 0,5-1,0 -
Αλλοιώσεις λιπαρών υλών

Οι κυριότερες αλλοιώσεις που υφίσταται το ελαιόλαδο, τα σπορέλαια καθώς και τα ζωικά
λίπη και έλαια είναι η υδρόλυση ή υδρολυτικό τάγγισμα και η οξείδωση ή οξειδωτικό
τάγγισμα.
Η υδρόλυση οφείλεται στην απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα γλυκερίδια του. Η

υδρόλυση προκαλεί αύξηση της οξύτητας και αλλαγή της γεύσης της λιπαρής ύλης
υποβαθμίζοντας έτσι την εμπορική της αξία. Η υδρόλυση επηρεάζεται από διάφορους
παράγοντες όπως είναι οι συνθήκες συντήρησης (θερμοκρασία και σχετική υγρασία), τα
ένζυμα και η παρουσία διαφόρων μικροοργανισμών. Στα έλαια η υδρόλυση λαμβάνει
χώρα κυρίως κατά το χρόνο πριν από την εξαγωγή του ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο ή
των σπορελαίων από τους ελαιούχους σπόρους.
Η οξείδωση είναι η πιο συνηθισμένη και η κυριότερη αλλοίωση των λιπαρών υλών που
περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα. Η οξείδωση μπορεί να συμβεί σε συνθήκες απουσίας
φωτός γνωστή ως αυτοοξείδωση ή και στο φως παρουσία χρωστικών ουσιών, όπως η
χλωροφύλλη και η φαιοφυτίνη, γνωστή ως φωτοξείδωση. Τα προϊόντα της οξείδωσης
έχουν δυσάρεστη γεύση και οσμή, υπαβαθμίζουν την ποιότητα των λιπαρών υλών και σε
μεγάλες ποσότητες και προχωρημένο βαθμό οξείδωσης θεωρούνται τοξικά. Η οξείδωση
προκαλεί μείωση ή απώλεια των απαραίτητων, για τον άνθρωπο, λιπαρών οξέων όπως τα
λινελαϊκό, λινολενικό, αραχιδονικό, δοκοσαεξανοϊκό και εικοσαπενταενοϊκό . Η οξείδωση
προκαλεί επίσης απώλεια των λιποδιαλυτών βιταμινών και ιδιαίτερα της βιταμίνης Ε.
Συνεπώς η οξείδωση υποβαθμίζει τη θρεπτική αξία των λιπαρών υλών.
96
Η οξείδωση παρατηρείται μετά την παραλαβή/παραγωγή της λιπαρής ύλης και ιδιαίτερα
όταν οι λιπαρές ύλες αποθηκεύονται σε ακατάλληλες συνθήκες. Οι κυριότεροι παράγοντες
που οδηγούν στην οξείδωση των λιπαρών υλών είναι το οξυγόνο, η θερμοκρασία, η
υγρασία, το φως, τα μέταλλα και οι χρωστικές.
Κριτήρια ποιοτικής αξιολόγησης και εμπορική αξία ελαίων

Η χημική δομή μιας λιπαρής ύλης καθορίζει σε γενικές γραμμές και τις φυσικές ιδιότητες
που εμφανίζει αυτή και κατά συνέπεια έχει μεγάλη σημασία για τη χρήση και την εμπορική
αξία των λιπαρών υλών. Η χημική δομή για το κυριότερο συστατικό του λίπους, που είναι
τα τριγλυκερίδια, αναφέρεται στο είδος και την θέση των λιπαρών οξέων στο μόριο του
γλυκεριδίου.
Οι κυριότερες φυσικές ιδιότητες που επηρεάζονται από την δομή, είναι
το σημείο τήξης
η αντοχή στη θέρμανση
η οξείδωση
Βασικά κριτήρια για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου είναι η οξύτητα, το
χρώμα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (άρωμα και γεύση).
Η οξύτητα είναι το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και είναι
αυτή που καθορίζει την εμπορική του αξία. Ο βαθμός οξύτητάς του υποδηλώνει την
περιεκτικότητα του προϊόντος σε λαϊκό οξύ. Η οξύτητα εκφράζεται σε γραμμάρια
ελεύθερου λαϊκού οξέος ανά 100 γρ. λιπαρής ύλης και αποτελεί τον βαθμό οξύτητάς του
ελαιολάδου.
Η οξύτητα του ελαιολάδου είναι αυτή που καθορίζει:

Το πόσο βρώσιμο είναι (οξύτητα μέχρι 2 γρ.) και
Το βιομηχανικό ελαιόλαδο (οξύτητα μεγαλύτερη των 2 γρ.)
Κατηγορίες Ελαιολάδου Οξύτητα

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μέχρι 0,8 γρ. ανά 100 γρ.
Παρθένο ελαιόλαδο μέχρι 2 γρ. ανά 100 γρ.
Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα
μέχρι 1 γρ. ανά 100 γρ.
και παρθένα ελαιόλαδα
Πυρηνέλαιο μέχρι 1 γρ. ανά 100 γρ.
Το χρώμα του ελαιολάδου αποτελεί χαρακτηριστικό δείκτη ποιότητας. Το είδος των

χρωστικών ουσιών (χλωροφύλλες, ξανθοφύλλες, καροτένια κ.λπ.), οι οποίες επικρατούν,
στον ελαιόκαρπο, στο στάδιο της συγκομιδής, καθορίζει βασικά το χρώμα του ελαιολάδου.
Έτσι είναι πράσινο το χρώμα στην αρχή της περιόδου συγκομιδής, όπου ο ελαιόκαρπος
είναι ακόμα πράσινος και επικρατούν οι χλωροφύλλες. Με την πάροδο της ωρίμανσης, του
ελαιόκαρπου, το ελαιόλαδο παίρνει κίτρινο χρωματισμό επειδή υπάρχουν περισσότερα
καροτίνια. Τέλος, ο υπερώριμος ελαιόκαρπος δίνει ελαιόλαδο με έντονα σκοτεινό χρώμα.
97
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (οσμή και γεύση), τα οποία παρουσιάζουν τα διάφορα

ελαιόλαδα διακρίνονται στις παρακάτω κατηγορίες:
Αγουρέλαια: Προέρχονται από μη ώριμο ελαιόκαρπο και έχουν χαρακτηριστική
πικρίζουσα γεύση.
Πικρά ελαιόλαδα: Προέρχονται από ελαιόκαρπο ο οποίος περιέχει μεγάλες ποσότητες
φύλλων.
Φρουτώδη: Έχουν τη γεύση φρέσκου καλής ποιότητας και φυσιολογικά ώριμου
ελαιόκαρπου.
Ελαιόλαδα με καλή γεύση: Περιλαμβάνονται όλα τα ελαιόλαδα με τη χαρακτηριστική
διακριτική γεύση, χωρίς την παρουσία δυσάρεστων οσμών.
Ελαττωματικά: Περιλαμβάνονται τα ελαιόλαδα τα οποία παρουσιάζουν γεύση και οσμή
μούχλας, χωματίλας, ταγγίσματος κ.λπ.
Άλλοι βασικοί παράγοντες για την αξιολόγηση του ελαιολάδου είναι η καθαρότητα
(απουσία υπολειμμάτων/επιμολύνσεων), η γνησιότητα, η χημική ισορροπία και η
προέλευση.
Ο όρος καθαρότητα υπονοεί την απουσία οποιασδήποτε ξένης ουσίας είτε αυτή
παρελήφθη στον ελαιώνα, είτε κατά τη συγκομιδή, τη μεταφορά, την παραγωγή ή την
παραμονή του ελαιολάδου στα δοχεία.
Ο όρος γνησιότητα αξιολογεί ειδικά το ελαιόλαδο και είναι ο παράγοντας που

επιβεβαιώνει ότι το προϊόν έχει παραληφθεί μόνο από ελαιόκαρπο, μόνο μέσω μηχανικών
μέσων και ειδικών φυσικών επεμβάσεων (για το διαχωρισμό του από τον καρπό)
αποκλείοντας κάθε επεξεργασία (π.χ. θερμική) που μπορεί να επιφέρει αλλοίωση στα
χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Ο παράγοντας χημική ισορροπία είναι καθοριστικός για τον χαρακτηρισμό ενός

ελαιολάδου. Αφορά στα επίπεδα (π.χ. των βιταμινών) και στις σχέσεις των λιπαρών οξέων
που αναδεικνύουν τη σταθερότητα, τη γεύση, την ικανότητα συντήρησης και την
υγειονομική ασφάλεια ενός λαδιού. Ένα καλό ελαιόλαδο πρέπει να έχει προκαθορισμένες
τις ποσότητες των συστατικών, οξέων και βιταμινών.
Προέλευση: Η παραγωγή ελαιολάδου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τους

κλιματολογικούς, γεωγραφικούς, πολιτιστικούς παράγοντες του τόπου παραγωγής του.
Εδώ, λοιπόν συναντάται ο υποκειμενικός παράγοντας που ανάλογα τον πολιτισμό και την
κουλτούρα ο λαός δίνει τις δικές του γευστικές και αρωματικές προδιαγραφές ποιότητας.
Έτσι, δημιουργούνται τα προϊόντα διατροφής με ονομασίες προστατευόμενης προέλευσης
(ΠΟΠ) και προστατευμένες γεωγραφικές ενδείξεις (ΠΓΕ) στην Ευρωπαϊκή Ένωση.
Ζωικά λίπη και έλαια

Τα σημαντικότερα λίπη ζωικής προέλευσης είναι το χοιρινό, το βόειο και το πρόβειο λίπος.
Τα ζωικά λίπη έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα όπως το παλμιτικό
98
και το στεατικό οξύ. Τα ζωικά λίπη είναι υποπροϊόντα της παρασκευής του κρέατος και γι΄
αυτό έχουν χαμηλή τιμή. Η σύνθεση τους εξαρτάται από τη διατροφή, το φύλο του ζώου
και από το μέρος του σφάγιου από το οποίο προέρχεται. Σήμερα, οι κανόνες υγιεινής
διατροφής επιβάλλουν περιορισμένη κατανάλωση αυτούσιων ζωικών λιπών. Τα ζωικά λίπη
χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων.
Πίνακας 3. Ποσοτική σύσταση (g/100g) σε λιπαρά οξέα των ζωικών λιπών

Λιπαρό Λίπος
Οξύ Χοιρινό Βοδινό Πρόβειο
Μυριστικό 2 3 6
Παλμιτικό 27 27 27
Στεατικό 11 7 32
Παλμιτελαϊκό 4 11 2
Ελαϊκό 44 48 31
Λινελαϊκό 11 2 2
Άλλα 1 2 Ίχνη
Τα σημαντικότερα ιχθυέλαια είναι τα κητέλαια και τα ηπατέλαια. Τα κητέλαια προέρχονται

από μεγάλα θαλάσσια ζώα, κυρίως φώκιες και φάλαινες. Αφού θανατωθεί το κήτος
λαμβάνεται το λίπος και ακολουθεί θέρμανση μέχρι την τήξη του λίπους. Αυτό είναι το
κητέλαιο που χρησιμοποιείται κυρίως στη σαπωνοποιία και σαν λιπαντικό, μπορεί όμως να
γίνει φαγώσιμο, αν υποστεί μια κατάλληλη κατεργασία (υδρογόνωση).
Τα ηπατέλαια προέρχονται από ορισμένα είδη ψαριών της οικογενείας του γάδου (όπως το
μουρουνέλαιο) και χρησιμοποιούνται για θεραπευτικούς σκοπούς. Τα ηπατέλαια
προέρχονται από το λίπος που αποταμιεύεται στο ήπαρ των ψαριών. Τα ιχθυέλαια
περιέχουν σε μεγάλο ποσοστό πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.
Βούτυρο - Μαργαρίνη
Το βούτυρο προέρχεται από το γάλα και παρασκευάζεται με απόδαρση (ανατάραξη) του
γάλακτος και έχει λίπος 80%. Στο εμπόριο κυκλοφορούν τα παρακάτω είδη βουτύρου:
Νωπό ή φρέσκο βούτυρο: Περιέχει σε ποσοστό 18% νερό, διάφορες ύλες του γάλακτος
σε ποσοστό 2 και χλωριούχο νάτριο (αλάτι) σε ποσοστό 0,2%.
Αλατισμένο νωπό βούτυρο: Περιέχει χλωριούχο νάτριο σε ποσοστό 2%.
Λιωμένο βούτυρο (τετηγμένο): Λαμβάνεται με τήξη νωπού βουτύρου σε χαμηλή
θερμοκρασία.
Η μαργαρίνη είναι μία τεχνητή λιπαρή ύλη που μοιάζει με το βούτυρο και χρησιμοποιείται
ως υποκατάστατο του. Παράγεται από την ανάμειξη βρώσιμων λιπών και ελαίων φυτικής
κυρίως προέλευσης με νερό ή/και ορό γάλακτος με την προσθήκη γαλακτωματοποιητή. Οι
διαφορές στην υφή διακρίνουν τα διάφορα είδη μαργαρίνης. Οι διαφορές στην υφή
οφείλονται σε διαφορές στο βαθμό υδρογόνωσης (μετατροπή των ακόρεστων λιπαρών
οξέων σε κορεσμένα) των λιπαρών υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους.
Στο εμπόριο κυκλοφορούν τα παρακάτω είδη μαργαρίνης:
99
Απλές ή κοινές: Χρησιμοποιούνται για επάλειψη στο ψωμί

Μαλακές (soft): Χρησιμοποιούνται μόνο για επάλειψη
Μαγειρικές: Τα λεγόμενα φυτικά λίπη
Επαγγελματικές ή υψηλής σκληρότητας: Χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική και
την αρτοποιία.
Ειδικού τύπου: Αλατισμένες, εμπλουτισμένες σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, κ.α.
Σημειώνεται ότι η μαργαρίνη είναι πηγή των λεγόμενων τρανς (trans) λιπαρών οξέων, τα
οποία παράγονται κατά τη διαδικασία της υδρογόνωσης των φυτικών λαδιών. H
υδρογόνωση είναι μια επεξεργασία που καθιστά τα λάδια στερεά σε θερμοκρασία
δωματίου. Παρόλο που ανήκουν στα ακόρεστα λιπαρά οξέα, ο μεταβολισμός τους μοιάζει
με αυτόν των κορεσμένων, καθιστώντας τα ανθυγιεινά, οπότε η κατανάλωσή τους πρέπει
να περιορίζεται. Tα τρανς λιπαρά θεωρούνται ότι αυξάνουν την LDL (κακή) χοληστερίνη και
ελαττώνουν την HDL (καλή) χοληστερίνη. Τα τρανς λιπαρά οξέα θεωρούνται βλαβερά για
το καρδιαγγειακό σύστημα. Σήμερα κυκλοφορούν στο εμπόριο ορισμένοι τύποι
μαργαρίνης που δεν περιέχουν trans λιπαρά οξέα.
100
Ενότητα 8: Αρτυματικές Ύλες - Μπαχαρικά – Ευφραντικά
Αρτυματικές ύλες – Μπαχαρικά
Εισαγωγή
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών αρτυματικές ύλες νοούνται οι ύλες εκείνες
που έχουν κατά κανόνα έντονη οσμή και γεύση και που η προσθήκη τους στα τρόφιμα
αποσκοπεί στο να προσδώσει σ' αυτά ευχάριστη γεύση και οσμή, να γίνουν πιο πικάντικα
και να διεγείρουν την όρεξη. Εδώ ανήκουν λοιπόν -σύμφωνα με τον ορισμό- και τα
μπαχαρικά. Τα μπαχαρικά είναι επίσης γνωστά ως και με τις ονομασίες καρυκεύματα και
μυρωδικά.
Τα μπαχαρικά μπορεί να είναι φύλλα, σπόρια, καρποί, ρίζες, βολβοί και φλοιοί. Αν και όλα
τα αποξηραμένα -κατά κανόνα- τμήματα φυτών (φύλα, καρποί, σπόροι, ρίζες, βολβοί,
άνθη, οφθαλμοί, φλούδες κλαδιών)- είναι μπαχαρικά, στην καθομιλουμένη έχει
επικρατήσει να εννοούμε με τον όρο αυτό τα σχετικά προϊόντα των εξωτικών χωρών και
κυρίως της Άπω Ανατολής. Τα μπαχαρικά ως τροφές δεν παρέχουν ενέργεια.
Χρήση
Τα μπαχαρικά πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή. Το καθένα έχει την ξεχωριστή του
γεύση, την τροφή που του ταιριάζει περισσότερο. Προτιμότερο είναι η πρόσθεση ενός
είδους κάθε φορά στο φαγητό μέχρι να βρεθεί πώς μπορούν να αναδεικνύουν παρά να
υπερκαλύπτουν τη φυσική γεύση των τροφίμων. Τα μπαχαρικά είναι επίσης χρήσιμα για
να γεφυρώνουν διαφορετικές γεύσεις: γλυκείς και γευστικοί συνδυασμοί, όπως το κρέας με
τα φρούτα, «παντρεύονται» πιο καλά με την χρήση μπαχαρικών.
Βασικό ρόλο παίζει επίσης και η ποσότητα που χρησιμοποιούμε. Η ποσότητα που
ευχαριστεί ένα άτομο, ίσως να δυσαρεστεί κάποιο άλλο. Θα πρέπει επίσης να
προσαρμόζουμε τις ποσότητες ανάλογα με το αν χρησιμοποιούμε φρεσκοκομμένα, ξερά ή
κατεψυγμένα προϊόντα και θα διαπιστώσουμε ότι ορισμένα έχουν δυνατότερο άρωμα από
άλλα. Για παράδειγμα, τα ξερά αρωματικά φυτά, έχουν περισσότερο άρωμα από τα
φρέσκα, γι’ αυτό πρέπει να χρησιμοποιούνται σε μικρότερες ποσότητες. Τα κατεψυγμένα
πάλι, δεν έχουν το παρατεταμένο άρωμα που έχουν τα φρεσκοκομμένα, γι’ αυτό πρέπει να
χρησιμοποιούνται σε μεγαλύτερες ποσότητες.
Σημειώνεται ότι τα μπαχαρικά δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα που έχουν

αλλοιωθεί με σκοπό να καλύψουν τη δυσάρεστη οσμή και γεύση τους.
Συντήρηση
Σημειώνεται ότι τα μπαχαρικά ενδέχεται να περιέχουν υψηλό αριθμό μικροοργανισμών,
συμπεριλαμβανομένων παθογόνων βακτηριδίων, μούχλας και ζυμομυκήτων. Εάν δεν
υποστούν σωστή επεξεργασία μπορούν να οδηγήσουν σε ταχεία αλλοίωση των τροφίμων
που υποτίθεται ότι βελτιώνουν. Έχει διαπιστωθεί ότι τα μπαχαρικά αποτελούν τις κύριες
101
αιτίες επιδημικών εκρήξεων νόσων που οφείλονται στα τρόφιμα, όταν προστίθενται σε
τρόφιμα στα οποία υπήρχε πιθανότητα περαιτέρω ανάπτυξης των παθογόνων. Η
πιθανότητα αυτή είναι μεγαλύτερη όταν τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα τα
οποία ενδέχεται να μην έχουν υποστεί πλήρη θερμική επεξεργασία. Συνεπώς, τα
μπαχαρικά πρέπει να διατηρούνται σε ξηρά μέρη χωρίς υγρασία έτσι ώστε να είναι καλή η
ποιότητα τους. Οι συσκευασίες αποθήκευσης πρέπει να είναι άοσμες και τα μπαχαρικά να
μην παραμένουν πολύ καιρό συσκευασμένα γιατί αλλοιώνεται τόσο η γεύση τους όσο και
τα χαρακτηριστικά τους.
Ταξινόμηση αρτυματικών υλών ανάλογα με το μέρος του φυτού που προέρχονται

Ως μπαχαρικά και αρωματικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλα τα μέρη των φυτών.
Καρποί: Πιπέρι, βανίλια, πιπεριά
Άνθη: Κρόκος, γαρύφαλλο
Σπόροι: Μοσχοκάρυδο, γλυκάνισο
Φύλλα: Δάφνη, φασκόμηλο
Ρίζες: Πιπερόριζα (ginger)
Βολβοί: Σκόρδο, κρεμμύδι
Κυριότερα είδη αρτυμάτων που χρησιμοποιούνται στην Ελληνική Κουζίνα

Μπαχαρικά
Βανίλια: Η αρωματική αυτή ουσία χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική, όσο και στη
ζαχαροπλαστική και ως αφέψημα.
Γαρύφαλλα: Ιδιαίτερα αρωματικό και καυτερό, είναι προτιμότερο να αφαιρείται από το
φαγητό πριν σερβιριστεί ή να χρησιμοποιείται σε σκόνη. Χρησιμοποιείται κυρίως σαν
μπαχαρικό σε γλυκά και κρέατα.
Γλυκάνισο: Τα σπόρια του φυτού χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, έχουν δε εξαιρετικές
χωνευτικές ιδιότητες. Ακόμα έχουν χρήσεις στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών,
απαραίτητα στην παρασκευή ούζου και τσίπουρου.
Κανέλα: Από τα πιο γνωστά και κοινά μπαχαρικά, βγαίνει από το φλοιό του
κανελόδενδρου και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στα λικέρ στη μαγειρική για τον
αρωματισμό των φαγητών και στην αρωματοποιία.
Καυτερή- γλυκιά πάπρικα-μπούκοβο: Από ποικιλίες πιπεριάς, μπαχαρικά χρήσιμα σε
αρωματισμό φαγητών, στην παρασκευή λουκάνικων, σαλτσών κ.λπ.
Κύμινο: Οι αποξηραμένοι καρποί του φυτού χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό
φαγητών, κυρίως πιάτων ανατολίτικης κουζίνας.
Μοσχοκάρυδο: Το μοσχοκάρυδο έχει έντονη και κάπως γλυκιά γεύση ενώ χρησιμοποιείται
για να δώσει άρωμα σε πολλά αρτοσκευάσματα, σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, σε κρέατα,
μουσακά, παστίτσιο σούπες λαχανικά, σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ και τυριά.
Πιπέρι: Το σπουδαιότερο από τα μπαχαρικά. Έχει ιδιαίτερα καυστική γεύση και σχεδόν σε
όλες τις συνταγές είναι απαραίτητη η προσθήκη του. Αρωματίζει και δίνει νόστιμη γεύση
στα φαγητά.
Σινάπι: Οι σπόροι του φυτού χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της μουστάρδας.
102
Σουσάμι ή σησάμι: Τα σπόρια του φυτού έχουν μεγάλη οικονομική σημασία. Έχουν πολλές
χρήσεις στη μαγειρική, αρτοποιία, ζαχαροπλαστική και στην παρασκευή ελαίου, χαλβά,
ταχινιού κ.λπ.
Τσίλι-Καγιέν: Προέρχεται από νωπούς ή αποξηραμένους καρπούς των ειδών πιπεριάς
άνουμ και φρούτεσκενς. Δίνει καυτερή, πικάντικη γεύση σε διάφορα φαγητά, σούπες και
σάλτσες.
Αρωματικά φυτά
Άνηθος: Αν θέλετε να αρωματίσετε τα φαγητά σας, χρησιμοποιείστε τον άνηθο αλλά
προσθέστε τον λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα γιατί ο βρασμός τον καταστρέφει το
άρωμά του.
Βασιλικός: Ο βασιλικός στη μαγειρική χρησιμοποιείται για αρωματισμό σαλτσών, κρεάτων
και ψαριών σούπες και σαλάτες. Συνδυάζεται πολύ με σκόρδο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο
και καλό ελαιόλαδο (μαρινάτα) που το χρησιμοποιείτε για σαλάτες.
Δάφνη: Στη μαγειρική η δάφνη πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα 1-2 φύλλα
γιατί έχει πολύ δυνατή γεύση και κάπως πικρή. Επίσης καλό είναι να μπαίνει προς το τέλος
τού μαγειρέματος για να προσθέσει το άρωμά της στο μαγείρεμα.
Δενδρολίβανο: Οι τρυφεροί βλαστοί και τα φύλλα του δενδρολίβανου χρησιμοποιούνται
σαν αρωματικό σε πολλά φαγητά. Στα ψητά δίνει μία ιδιαίτερη γεύση. Στη ζαχαροπλαστική
το χρησιμοποιούν κυρίως στα γλυκά του κουταλιού. Έχουν ένα ευχάριστο άρωμα που
μοιάζει με αυτό του τσαγιού και η γεύση του είναι ελαφρώς πικρή και λίγο καυτερή.
Δυόσμος: Χρησιμοποιείται σε κεφτεδάκια, γεμιστά σε διάφορες σάλτσες, ποτά, γλυκά και
αναψυκτικά, ως επίσης και σαν γαρνιτούρα σε διάφορα φαγητά.
Θυμάρι: Στη μαγειρική χρησιμοποιείται σαν καρύκευμα σε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών
όπως τα ψάρια, τα κρέατα, τις σάλτσες, τις σούπες, τα λαχανικά, τις σαλάτες, σε ζυμαρικά,
σε τυριά, και αυγά.
Κρόκος ή σαφράνι: Είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά που υπάρχουν στο κόσμο.
Χρησιμοποιείται σε όλο το κόσμο στην ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία καθώς και ως
μέρος διαφόρων διασήμων πιάτων όπως για παράδειγμα η ισπανική παέλια.
Μαϊντανός: Χρησιμοποιείται σε σούπες, σαλάτες σε κεφτέδες, συνταγές ψαριών, κρεάτων
και σε γαρνιτούρες πολλών φαγητών.
Μάραθος: Χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σούπες, πίτες, φαγητά με κρέας, ψάρι και σε
ψωμιά.
Ρίγανη: Χρησιμοποιείται σε σάλτσες, σαλάτες, σούπες, συνταγές ψαριών, πουλερικών
κρεάτων και σε μαρινάτα.
Σκόρδο: Αποξηραμένο και τριμμένο σε σκόνη χρησιμοποιείται σαν μπαχαρικό και δίνει
ωραία γεύση σε πολλά φαγητά.
Φασκόμηλο: Είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε λιπαρά κρέατα, ψάρια, κυνήγι ,γεμιστά,
λουκάνικα, σούπες και σαλάτες.
Αλάτι: Το αλάτι είναι απαραίτητο στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου. Όταν
προσθέτεται στις τροφές, ανοίγει την όρεξη και τις νοστιμεύει. Επίσης είναι ένα μέσο για
να συντηρηθούν τα τρόφιμα. Δηλαδή διάφορα προϊόντα, όπως τα ψάρια, το κρέας
103
παστώνονται με αλάτι για να διατηρηθούν σε καλή κατάσταση και για πολύ χρονικό
διάστημα. Το μαγειρικό αλάτι είναι μία ορυκτή ουσία. Δε συγκαταλέγεται στα μπαχαρικά.
Ευφραντικά
Καφές
Ο καφές είναι ένα παγκόσμια διαδεδομένο ρόφημα, το οποίο κατασκευάζεται από τα
καβουρδισμένα και αλεσμένα σπέρματα της καφέας ή καφεόδεντρου. Ο καφές έχει
αναζωογονητική δράση, η οποία οφείλεται στο βασικό του συστατικό, την καφεΐνη.
Ποικιλίες καφέ
Υπάρχουν δύο βασικά είδη καφεόδεντρου, ή καφέας τα οποία παράγουν τις δύο ποικιλίες
οι οποίες και στηρίζουν το παγκόσμιο εμπόριο του καφέ: η καφέα Arabica και η καφέα
Robusta.
Η ποικιλία arabica είναι η αρχαιότερη από τις δύο ποικιλίες. Το 78% της παγκόσμιας
παραγωγής καφέ είναι της ποικιλίας 'arabica'. Ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα,
διαθέτει μία πολύ ραφιναρισμένη γεύση σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη καφέ και
περιέχει 1%καφείνη. Η ποικιλία arabica στις μέρες μας παράγεται κυρίως σε χώρες της
Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και είναι γνωστή για την έντονη αρωματική γεύση που δίνει
στον καφέ. Από υψηλής ποιότητας ποικιλία arabica παρασκευάζονται οι διάφοροι τύποι
ελαφρού καφέ (mild coffees).
Η ποικιλία robusta είναι ανθεκτικότερη στις ασθένειες του φυτού από την arabica, λόγω της
σχεδόν διπλάσιας ποσότητας καφεΐνης που περιέχει (η καφεΐνη μπορεί να παραλύσει και
σκοτώσει ορισμένα από τα έντομα που απειλούν το καφεόδεντρο). Είναι ένα "εύρωστο"
είδος με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει μία
πιο δριμεία, σκληρή γεύση. Η ποικιλία robusta, που αποτελεί το υπόλοιπο 22% της
παγκόσμιας παραγωγής, έχει τη δυνατότητα να προσαρμόζεται στα θερμά-υγρά κλίματα,
στα οποία η arabica δεν ευδοκιμεί. Παρά την περισσότερο ουδέτερη γεύση του σε σχέση
με την arabica, η ποικιλία robusta έχει αυξημένη δημοτικότητα, ιδιαίτερα στη μορφή του
διαλυτού καφέ.
Τα περισσότερα διακινούμενα σήμερα προϊόντα καφέ είναι συσκευασμένα μίγματα σε
διάφορους συνδυασμούς των δύο ποικιλιών με διαφορετικά χαρακτηριστικά προκειμένου
να ικανοποιήσουν την επιθυμητή γεύση και άρωμα από το καταναλωτικό κοινό.
Δράση του καφέ στον ανθρώπινο οργανισμό

H πιο γνωστή επίδραση του καφέ αφορά στο νευρικό σύστημα. Σε λογικές ποσότητες, ο
καφές βελτιώνει τις πνευματικές ικανότητες, καθώς προκαλεί εγρήγορση και μείωση της
ανίας. Ο βασικός λόγος είναι ότι καφές περιέχει καφεΐνη που δρα ως τονωτικό. Για αυτό το
λόγο ο καφές συνήθως καταναλώνεται πρωινές ώρες ή κατά τη διάρκεια της εργασίας.
Στον ανθρώπινο εγκέφαλο η καφεΐνη προκαλεί αγγειοσυστολή, ενώ στα περιφερειακά
αγγεία, διαστολή. Δεν είναι λοιπόν τυχαία η χρήση της σε αρκετά φάρμακα για την
καταπολέμηση της ημικρανίας.
Υπερβολική κατανάλωση καφέ είναι δυνατό να προκαλέσει νευρικότητα, άγχος και αϋπνία.
Στα περισσότερα άτομα, οριακή ποσότητα αντιστοιχεί η κατανάλωση 600mg καφεΐνης την
104
ημέρα. Έρευνες έχουν δείξει ότι ο καφές μπορεί σε υψηλές ποσότητες (άνω των 5
γραμμαρίων καφεΐνης) να προκαλέσει δηλητηρίαση, γνωστή με την ονομασία καφεϊνισμός,
η οποία μπορεί να οδηγήσει σε θανατηφόρο κώμα. Τέλος, πρέπει να σημειωθεί ότι μπορεί
να παρατηρηθεί εθισμός στον καφέ, όχι όμως λόγω της καφεΐνης, αλλά εξαιτίας ενός άλλου
συστατικού του, της μεθυλξανθίνης.
Τσάι
Το τσάι είναι ένα φυτό (Camelia Sinensis) που προέρχεται από την Ασία. Όλα τα είδη του
τσαγιού που μας είναι γνωστά σήμερα, δημιουργήθηκαν τον καιρό της δυναστείας των
Ming (1368-1644 μ.). Όλα τα τσάγια προέρχονται από το ίδιο φυτό. Η επεξεργασία των
φύλλων (αποξήρανση - ζύμωση) είναι αυτή που χαρακτηρίζει το τσάι σε πράσινο ή μαύρο
και όχι το φυτό απ το οποίο έχουν συλλεχτεί τα φύλλα, όπως πιστεύεται συχνά. Ανάλογα
με την εποχή της συγκομιδής, άνοιξη, καλοκαίρι ή φθινόπωρο, το φύλλο τσαγιού, δίνει ένα
διαφορετικό τσάι. Αυτή η διαφοροποίηση είναι ιδιαίτερα έντονη στα τσάγια Darjeeling.
Υπάρχουν 3 βασικές κατηγορίες συγκομιδής: τη λεγόμενη αυτοκρατορική συγκομιδή
(βλαστός και δεύτερο φύλλο), τη λεπτή συγκομιδή (βλαστός και τα δύο επόμενα φύλλα)
και κλασσική συγκομιδή (βλαστός και τρία φύλλα).
Δράση τσαγιού στον ανθρώπινο οργανισμό

Το τσάι είναι κατευναστικό αλλά και τονωτικό. Δίνει ενέργεια αλλά και ηρεμία. Θεωρείται
το πιο εύκολο και εύκαιρο φάρμακο, σχεδόν για κάθε είδους μικρή αδιαθεσία. Tο τσάι
αποτελεί μια σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών και ιδιαίτερα των φλαβονοειδών. Τα
πολυφαινολικά αντιοξειδωτικά του τσαγιού μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του
δέρματος, μαστού, πνευμόνων, εντέρου, στομάχου, ήπατος, οισοφάγου, παγκρέατος και
προστάτη. Επίσης, επιστημονικές μελέτες έδειξαν ότι τα αντιοξειδωτικά του τσαγιού είναι 4
φορές πιο δραστικά από την βιταμίνη C (αντιοξειδωτικό αναφοράς) και απορροφώνται
εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα. Τα φλαβονοειδή του τσαγιού παρεμποδίζουν εν
μέρει την απορρόφηση του σιδήρου από φυτικές τροφές (φρούτα και λαχανικά), αλλά όχι
από τις ζωικές. Οι περισσότερες εργαστηριακές και επιδημιολογικές έρευνες σε
πειραματόζωα και ανθρώπινους πληθυσμούς, αντίστοιχα, υποστηρίζουν ότι η καθημερινή
κατανάλωση 1-2 φλιτζανιών τσαγιού προστατεύει τον ανθρώπινο οργανισμό από πολλές
εκφυλιστικές ασθένειες, θωρακίζοντας έτσι την υγεία.
Κακάο & Σοκολάτα

Το κακάο είναι ο ξηρός και μερικώς ζυμωμένος λιπαρός σπόρος του κακαόδεντρου από το
οποίο γίνεται η σοκολάτα. Συχνά πωλείται σαν σκόνη κακάο, μια ξηρή σκόνη που γίνεται
με την άλεση των σπόρων κακάο και την αφαίρεση του βουτύρου κακάο από τα σκούρα,
πικρά στερεά κομμάτια. Το ίδιο το κακάο έχει μια εξαιρετικά πικρή γεύση.
Ποικιλίες κακάο
Υπάρχουν 20 διαφορετικά είδη του φυτού Theobroma αλλά τα με εμπορική αξία
διακρίνονται σε δύο ομάδες, τις Criollo και Forastero, ενώ ένας συνδυασμός των δυο είναι
η Trinitario που προέρχεται από την Τρίνιδα. Η μεγαλύτερη ποσότητα κακάο που
105
παράγεται σήμερα που προέρχεται από το Εκουαντόρ, Βενεζουέλα, Τρίνιδα, Γρενάδα,

Τζαμάικα, Ινδονησία, και Σαμόα.
Σοκολάτα
Με τον όρο σοκολάτα περιγράφουμε μία σειρά από προϊόντα που έχουν ως βασικό
συστατικό ή προέρχονται από το κακαόδεντρο. Είναι ένα από τα βασικά συστατικά στη
ζαχαροπλαστική, σε γλυκά, παγωτά ή μπισκότα. Σοκολάτα επίσης ονομάζεται και ζεστό
ρόφημα (αφέψημα) με βάση τη σοκολάτα.
Δράση του κακάο/σοκολάτας στον ανθρώπινο οργανισμό

Η σοκολάτα περιέχει μεγάλο αριθμό ουσιών οι οποίες δρουν στο κεντρικό νευρικό σύστημα
του ανθρώπου. Οι κυριότερες από αυτές είναι η φαινυλαιθυλαμίνη, η τρυπτοφάνη και η
θεοβρωμίνη.
Η σοκολάτα είναι φυσική πηγή φαινυλαιθυλαμίνης, μιας ουσίας που θεωρείται ότι έχει
ψυχοδιεγερτικές ιδιότητες. Η τρυπτοφάνη, είναι ένα αμινοξύ που μετατρέπεται στον
οργανισμό σε σεροτονίνη. Η σεροτονίνη είναι μία ουσία η οποία μας προκαλεί αίσθημα
αγαλλίασης και έκστασης και θεωρείται κλειδί για την αντιμετώπιση της κατάθλιψης. Η
θεοβρωμίνη διεγείρει το νευρικό σύστημα και τα νεφρά δρώντας ως ένα ελαφρύ
διουρητικό). Η σοκολάτα περιέχει επίσης και πολυφαινόλες οι οποίες είναι ουσίες οι που
φημίζονται για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες.
106
Ενότητα 9 – Νερό
Εισαγωγή
Σύµφωνα µε το Προεδρικό Διάταγµα 433/9-11-83 (το οποίο εκδόθηκε σε συµµόρφωση
προς την 80/777 κοινοτική οδηγία) δίνεται ο παρακάτω ορισµός για το φυσικό µεταλλικό
νερό.
«Φυσικό µεταλλικό νερό» νοείται το εµφιαλωµένο νερό το οποίο δεν υποβάλλεται σε

καµία άλλη επεξεργασία εκτός από τον αποχωρισµό των ασταθών συστατικών, όπως είναι
οι ενώσεις του σιδήρου και του θείου µε διήθηση ή κατακάθιση, καθώς επίσης ολική ή
µερική αποµάκρυνση ή εµπλουτισµό σε περιεχόµενο ελεύθερο διοξείδιο του άνθρακα, µε
µεθόδους αποκλειστικά φυσικές.
Τα «νερά πηγής» διατίθενται στον καταναλωτή στη φυσική τους κατάσταση, δηλαδή χωρίς
κατεργασία επειδή ήδη από την προέλευσή τους περιέχουν τα κατάλληλα συστατικά και
είναι απαλλαγµένα από επιβλαβές για τον άνθρωπο µικροβιακό φορτίο. Η διαφορά µεταξύ
των φυσικών µεταλλικών νερών και των νερών πηγής έγκειται στο ότι τα νερά πηγής δεν
είναι απαραίτητο να έχουν χηµική σύσταση ανάλογη των φυσικών µεταλλικών νερών
(µπορούν να έχουν σύσταση του κοινού πόσιµου νερού, είναι όµως απαραίτητο να
εµφιαλώνονται σύµφωνα µε τη νοµοθεσία που διέπει τα φυσικά µεταλλικά νερά).
Τα «επιτραπέζια νερά» είναι κοινά πόσιµα νερά ως προς τη σύσταση και στην πλειοψηφία
των περιπτώσεων υπόγειας προέλευσης, χωρίς να απαγορεύεται και η εµφιάλωση νερού
δικτύου πόλεως σε αυτή την κατηγορία. Κατά τη διαδικασία εµφιάλωσης επιτρέπεται να
υποστούν απάλειψη του µικροβιακού του φορτίου, δηλαδή απολύµανση.
Όπως φαίνεται λοιπόν, είναι αυτονόητο ότι οι προϋποθέσεις για την εµφιάλωση ενός νερού
είναι σαφώς διαφορετικές από τη χρήση του σε ένα δίκτυο ύδρευσης. Έτσι, τα
εµφιαλωµένα νερά κατά κανόνα περιέχουν στοιχεία ποσοτικού χαρακτήρα σε κατάλληλες
συγκεντρώσεις. Επίσης, δεν περιέχουν αιωρούµενα στερεά και έχουν άριστα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Για την απολύµανσή τους χρησιµοποιείται υπεριώδης
ακτινοβολία, ή συνηθέστερα όζον, του οποίου το κυριότερο πλεονέκτηµα είναι ότι
καταστρέφει όλους τους µικροοργανισµούς. Παρ’ όλα αυτά όµως, το σοβαρότερο
πρόβληµα των εµφιαλωµένων νερών είναι η µικροβιακή τους επιµόλυνση. Συνήθως
υπεύθυνες για τη µόλυνση του νερού είναι τόσο οι ανεπαρκείς συνθήκες εµφιάλωσης, όσο
και οι κακές συνθήκες αποθήκευσης. Οι θερµοκρασιακές µεταβολές (συστολή – διαστολή),
ειδικά στις φιάλες που δεν κλείνουν αεροστεγώς, δηµιουργούν την επαφή του
περιεχοµένου µε τον περιβάλλοντα αέρα, συνεπώς η επιµόλυνσή και η υποβάθµιση του
προϊόντος είναι µοιραία.
Τα εμφιαλωμένα νερά πρέπει υποχρεωτικά να αναγράφουν τις εξής ενδείξεις στη

συσκευασία τους:
107
Ονομασία πώλησης του προϊόντος

Ονομασία πηγής υδροληψίας
Τόπος εκμετάλλευσης της πηγής
Χημική ανάλυση της σύνθεσης
Κατεργασίες που ενδεχομένως πραγματοποιούνται κατά τη διαδικασία
εμφιάλωσης
Ποσότητα περιεχομένου (όγκος)
Ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (μέρα/μήνας/έτος)
Παρτίδα παραγωγής
Συνθήκες συντήρησης και χρήσης του προϊόντος
Όνομα ή εμπορική επωνυμία παρασκευαστή
Ενδείξεις που απαγορεύεται να αναγράφονται επί της συσκευασίας:
Όσες αποδίδουν στο νερό θεραπευτικές ιδιότητες.
Φράσεις σχετικές με την επίδραση του νερού στις λειτουργίες του ανθρώπινου
οργανισμού, όπως «Ενισχύει την πέψη» ή «Κατάλληλο για δίαιτα».
Εκφράσεις που υπαινίσσονται ένα χαρακτηριστικό που δεν υπάρχει, αποσκοπώντας
στην παραπλάνηση του καταναλωτικού κοινού.
Οι παράµετροι που πρέπει να ελέγχονται κατά την αγορά του εµφιαλωµένου νερού είναι :
• Το περιεχόµενο να είναι διαυγές

• Να µην έχει αιωρούµενα στερεά ή χαρακτηριστικά αλλοίωσης
• Να είναι σε φιάλη PET
• Να φέρει βιδωτό πώµα ασφαλείας και να κλείνει αεροστεγώς
• Να είναι συσκευασµένο σε κλειστό χάρτινο κουτί
• Να έχει πρόσφατη ηµεροµηνία χηµικής ανάλυσης, η οποία αποτελεί ένδειξη
ποιοτικού ελέγχου
• Να έχει καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
108
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
109
Νομοθεσία
Κώδικας Τροφίμων και Ποτών (ΚΤΠ): Ο Κώδικας Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής
Χρήσης καθορίζει τους όρους που πρέπει να πληρούν τα τρόφιμα και ποτά που διατίθενται
στην κατανάλωση. Οι διατάξεις του αποτελούν τον κορμό της Νομοθεσίας Τροφίμων της
χώρας μας και είναι εναρμονισμένες με όλες τις αντίστοιχες Οδηγίες της Ευρωπαϊκής
Κοινότητας. Η σύνταξη του Κώδικα Τροφίμων αποτελεί καρπό της συλλογικής εργασίας
των χημικών του Γενικού Χημείου του Κράτους αλλά και άλλων συναρμοδίων Υπηρεσιών
και εκπροσώπων των καταναλωτών και της βιομηχανίας τροφίμων.
Codex Alimentarius: Ο Codex Alimentarius αποτελεί συλλογή διεθνώς υιοθετημένων

προτύπων (standards) για τα τρόφιμα. Στόχος αυτών των προτύπων είναι η προστασία της
υγείας του καταναλωτή και η διασφάλιση δίκαιων πρακτικών στο εμπόριο των τροφίμων.
Η Επιτροπή του Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission, CAC), είναι ένα
διεθνές σώμα το οποίο δημιουργήθηκε το 1961 ως επικουρικό σώμα του FAO (United
Nations Food and Agriculture Organization) και της WHO (World Health Organization). Η
CAC συνεδριάζει ετησίως είτε στην έδρα του FAO στη Ρώμη ή του WHO στη Γενεύη. Ένας
από τους κύριους στόχους της CAC είναι η προετοιμασία των προτύπων στα τρόφιμα και η
δημοσίευσή τους στο Codex Alimentarius.
110
Έλεγχος Τροφίμων - Δειγματοληψία
Έλεγχος Τροφίμων
Ο έλεγχος τροφίμων είναι κάθε ενέργεια που αποσκοπεί στην παραγωγή τροφίμων τα
οποία ανταποκρίνονται σε προκαθορισμένο και σταθερό επίπεδο ποιότητας
(προδιαγραφές) διασφαλίζουν την υγεία των καταναλωτών και είναι ανταγωνιστικά στην
αγορά για την οποία προορίζονται. Ο έλεγχος γίνεται κατά κύριο λόγο σε τρία στάδια και
συγκεκριμένα στις πρώτες ύλες, κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας και στο
τελικό προϊόν.
Ο βαθμός οργάνωσης του ελέγχου σε μία μονάδα παραγωγής τροφίμων αποτελεί

συνάρτηση ενός αριθμού παραγόντων οι κυριότεροι από τους οποίους είναι:
Το μέγεθος της παραγωγικής μονάδας
Το είδος και η ποικιλία των προϊόντων που παράγονται
Η εποχική ή μη απασχόληση του προσωπικού
Το επιθυμητό επίπεδο του ελέγχου
Άλλοι παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη για την ορθολογική οργάνωση του
ποιοτικού ελέγχου είναι οι παρακάτω:
Το προσωπικό
Το εργαστήριο
Η οργανωτική δομή της εταιρίας
Η δειγματοληψία
Οι προδιαγραφές
Οι μέθοδοι ελέγχου
Για τη διενέργεια του ποιοτικού ελέγχου θα πρέπει να επιλεγούν οι κατάλληλες μέθοδοι

ελέγχου. Κριτήρια επιλογής των μεθόδων αποτελούν το κόστος του εξοπλισμού του
εργαστηρίου, η ταχύτητα με την οποία απαιτείται να γίνονται οι έλεγχοι, το επίπεδο
εκπαίδευσης του προσωπικού και η οικονομικότητα της μεθόδου. Σε γενικές γραμμές θα
πρέπει να υλοποιηθούν οι πιο κάτω ενέργειες:
Να προσδιοριστούν και να καθοριστούν οι συντελεστές ποιότητας που κρίνονται

σημαντικοί για τα προϊόντα και για τους οποίους θεωρείται επιβεβλημένος ο έλεγχος.
Να επιλεγούν οι πλέον κατάλληλες και πρακτικά εφαρμόσιμες μέθοδοι ελέγχου
αυτών των συντελεστών.
Να ληφθεί μέριμνα για την επιλογή και προμήθεια των κατάλληλων οργάνων και
σκευών.
Να πραγματοποιηθεί διερεύνηση της παραγωγικής διαδικασίας και να εντοπιστούν
τα στάδια εκείνα στα οποία θα ασκείται ποιοτικός έλεγχος.
Να καθοριστεί ένα σύστημα αντιπροσωπευτικής και πρακτικά αποδεκτής
δειγματοληψίας.
111
Οι έλεγχοι διακρίνονται σε: 1. Mακροσκοπικούς και

2. Εργαστηριακούς
Οι εργαστηριακοί έλεγχοι περιλαμβάνουν: 1. Το Χημικό

2. Το Μικροβιολογικό
3. Τον Παρασιτολογικό
4. Τον Τοξικολογικό κ.λπ.
Τέλος, σημειώνεται ότι οι έλεγχοι τροφίμων διακρίνονται σε εσωτερικούς και εξωτερικούς.

Οι εσωτερικοί έλεγχοι διενεργούνται από τη βιομηχανία τροφίμων με σκοπό τη διασφάλιση
της καλύτερης δυνατής ποιότητας των προϊόντων που παράγει. Οι εξωτερικοί έλεγχοι
διενεργούνται από τις κατά τόπους αρμόδιες Χημικές, Κτηνιατρικές κ.λπ. Υπηρεσίες. Κατά
τους ελέγχους αυτούς τηρούνται οι όροι που καθαρίζονται στον Κώδικα Τροφίμων και
Ποτών (ΚΤΠ). Σκοπός των ελέγχων αυτών είναι η προστασία της δημόσιας υγείας και
ασφάλειας. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία οι ειδικές διατάξεις για την οργάνωση
των επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για
κατανάλωση από τον άνθρωπο παρουσιάζονται στον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 854/2004 του
Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004.
Δειγματοληψία
Βασική ενέργεια για σωστό έλεγχο τροφίμων αποτελεί η σωστή δειγματοληψία. Η
δειγματοληψία αφορά και στα τρία στάδια ελέγχου, δηλαδή τις πρώτες ύλες, τη διαδικασία
της παραγωγής και τα τελικά προϊόντα.
Η δειγματοληψία αποτελεί μία από τις σπουδαιότερες φάσεις του ποιοτικού ελέγχου των
τροφίμων. Όσο ακριβή και αν είναι τα αποτελέσματα μιας χημικής ή μικροβιολογικής
εξέτασης στερούνται αξίας αν το δείγμα που εξετάστηκε δεν αντιπροσωπεύει το προϊόν
από το οποίο λήφθηκε.
Στόχος της δειγματοληψίας είναι να ληφθούν ικανοποιητικά, σε μέγεθος και αριθμό,

δείγματα τα οποία να αντιπροσωπεύουν καλύτερα το προϊόν που πρόκειται να εξετασθεί.
Το ιδανικό θα ήταν το δείγμα να είναι τελείως όμοιο από κάθε άποψη, με όλο το προϊόν.
Αυτό, όμως, είναι ανέφικτο γιατί τα τρόφιμα στο σύνολο τους σχεδόν παρουσιάζουν
ποικιλομορφία και ανομοιογένεια. Στην πράξη ένα δείγμα θεωρείται ικανοποιητικό αν οι
ιδιότητες του αντιστοιχούν σε εκείνες του συνόλου του εξεταζόμενου τροφίμου, ανάλογα
βέβαια, και με τα όρια των μεθόδων εξέτασης.
Για μια σωστή δειγματοληψία πρέπει να προσδιορίζεται με στατιστικές μεθόδους ο
αριθμός και το μέγεθος των δειγμάτων. Παράλληλα οι δειγματολήπτες πρέπει να είναι
κατάλληλα εκπαιδευμένοι, να γνωρίζουν τους παράγοντες που επηρεάζουν τη
δειγματοληψία και να εφαρμόζουν σωστά τις απαιτούμενες διαδικασίες τόσο για τη λήψη,
όσο για τη διατήρηση και μεταφορά των δειγμάτων.
112
Για να εξασφαλιστεί η αντιπροσωπευτικότητα του δείγματος, πρέπει πριν από όλα να

αποκλειστεί κάθε αθέλητη ή συνειδητή προτίμηση του δειγματολήπτη σε ορισμένα
στοιχεία του υπό εξέταση προϊόντος.
Όταν το προϊόν αποτελείται από διακεκριμένες μονάδες (π.χ. κονσέρβες, αλλαντικά) η
αντιπροσωπευτικότητα του δείγματος μπορεί να εξασφαλιστεί εύκολα. Αν το προϊόν δεν
αποτελείται από χωριστές μονάδες (π.χ. γάλα σε βυτίο) είναι δύσκολο να βρεθεί
αντιπροσωπευτικό δείγμα. Στις περιπτώσεις αυτές απαιτείται αφενός να γίνει ανάδευση
του προϊόντος αφετέρου να ληφθεί δείγμα από αρκετά σημεία της συνολικής ποσότητας.
Παράγοντες που επηρεάζουν τη δειγματοληψία

Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη δειγματοληψία (τεχνική, μέγεθος δειγμάτων κλπ) είναι
κυρίως οι εξής:
Ο σκοπός για τον οποίο γίνεται ο έλεγχος. Ο έλεγχος των τροφίμων δεν γίνεται πάντα για
τον ίδιο σκοπό και ως εκ τούτου ο τρόπος δειγματοληψίας θα πρέπει να είναι τέτοιος, ώστε
να εξυπηρετείται ο σκοπός του ελέγχου. Συνήθως ο έλεγχος γίνεται για τους ακόλουθους
σκοπούς: αποδοχή ή απόρριψη, υπολογισμός της μέσης ποσότητας και προσδιορισμός
της ομοιομορφίας.
Τα χαρακτηριστικά του δείγματος. Το μέγεθος του δείγματος που είναι αναγκαίο για να
είναι αντιπροσωπευτικό το υπό εξέταση προϊόν επηρεάζεται από τα παρακάτω
χαρακτηριστικά: ομοιογένεια, μέγεθος των μονάδων και μέγεθος της παρτίδας.
Οι εφαρμοζόμενες τεχνικές ελέγχου. Η φύση των τεχνικών που εφαρμόζονται για τον
έλεγχο επηρεάζουν τη δειγματοληπτική μέθοδο. Κυριότερα η δειγματοληπτική μέθοδος
επηρεάζεται από: τη σπουδαιότητα του ελέγχου, το αν ο έλεγχος είναι καταστρεπτικός ή
μη και την απαίτηση χρόνου και οργάνων κατά τον έλεγχο.
Εξοπλισμός δειγματοληψίας
Για τη διευκόλυνση της δειγματοληψίας αλλά και τη διατήρηση και μεταφορά των
δειγμάτων χρησιμοποιούνται ειδικά όργανα και υλικά. Αυτά συνήθως είναι:
Εργαλεία για το άνοιγμα της συσκευασίας

Εργαλεία για την ομογενοποίηση των προϊόντων
Εργαλεία για τη λήψη του δείγματος
Περιέκτες δειγμάτων
Όργανα ελέγχου
Υλικά σήμανσης και κωδικοποίησης
Διάφορα αντιδραστήρια
Δοχεία μεταφοράς των δειγμάτων
Για την εκτέλεση της δειγματοληψίας, οι δειγματολήπτες πρέπει να έχουν προετοιμάσει τον
εξοπλισμό τους ανάλογα με τις ανάγκες της δειγματοληψίας. Για παράδειγμα όταν
πρόκειται τα δείγματα να εξεταστούν για μικροβιακό φορτίο ο εξοπλισμός πρέπει να είναι
113
στείρος (αποστειρωμένος), ώστε να μην επιμολύνει το δείγμα και αλλοιώσει τα

αποτελέσματα της εξέτασης.
Επιπλέον πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα για τη σωστή σήμανση (προμηθευτής, προϊόν,

κωδικός παρτίδας, ημερομηνία δειγματοληψίας, κλπ) των δειγμάτων ώστε να καθίσταται
εύκολη η αναγνώριση τους στο εργαστήριο. Επίσης η διατήρηση και η μεταφορά των
δειγμάτων πρέπει να γίνεται με τρόπο που να εξασφαλίζει τη δυνατότητα εκτίμησης της
ποιότητας από το οποίο προήλθε.
114
Βιβλιογραφία
Ανυφαντάκης, Ε. (1992). Μέθοδοι Εξετάσεως του Γάλακτος και των Προϊόντων του. Εκδόσεις
Σταμούλη Α.Ε., Αθήνα.
η
Ανυφαντάκης, Ε. (2004). Τυροκομία: Χημεία, Φυσικοχημεία, Μικροβιολογία (2 Έκδοση). Εκδόσεις
Σταμούλη, Αθήνα.
Ανώνυμος (2000). Τρόφιμα και Καταναλωτής. Τμήμα Ελέγχου Τροφίμων της Διεύθυνσης
Κτηνιατρικής Θεσσαλονίκης.
Ανώνυμος (2008). Εγχειρίδιο Εφαρμογής του συστήματος HACCP σε επιχειρήσεις που

επεξεργάζονται και εμφιαλώνουν μέλι, Κύπρος HACCP Booklet Meli 10/08.
Αρβανιτογιάννης, Ι., Βαρζάκας, Θ. και Τζίφα, Κ., (2008). Έλεγχος Ποιότητας Τροφίμων –
Εργαστηριακός Οδηγός’. Εκδόσεις Σταμούλης, Αθήνα.
Βαρελτζής Κ.Π. (1997). Τεχνολογία και Ποιοτικός Έλεγχος Αλιευμάτων. Σημειώσεις μαθήματος.
Τμήμα Κτηνιατρικής, Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης.
Βαρελτζής Κ. (1999). Ποιοτικός Έλεγχος & Τεχνολογία Αλιευμάτων Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία,
Θεσσαλονίκη.
Γαρδέλη Χ., Γαρδίκα, Α., Μαλλίδης, Κ. και Ταραντίλης, Π. (2003). Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων,
Εκδόσεις Οργανισμός Εκδόσεων Διδακτικών Βιβλίων, Αθήνα.
Γεωργάκης, Σ. (1986). Ποιοτικός Έλεγχος Τροφίμων. Eκδόσεις University Studio Press, Θεσσαλονίκη.
Γεωργάκης, Σ. (1987) Τεχνολογία Προϊόντων Ζωικής Προέλευσης. Εκδόσεις University Studio Press,
Γεωργάκης, Σ. (2005). Το κρέας και τα Προϊόντα του (Παραγωγή – Εμπορία – Τεχνολογία - Υγιεινή).
Συλλογικό Έργο. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη.
Γεωργάκης, Σ., Βαρελτζής, Κ. και Αμβροσιάδης, Ι. (2000). Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης.
Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη.Ζερφυρίδης, Γ. Κ. (1998). Διατροφή του Ανθρώπου.
Εκδόσεις Γιαχούδη – Γιαπούλη, Θεσσαλονίκη
Γιαννακόπουλος, Α. και Τσερβένη – Γούση, Α. (2009). Ορνιθοτροφία (Β’ έκδοση). Εκδόσεις Σύγχρονη
Παιδεία, Θεσσαλονίκη.
Ελευθεριάδου, Α. (2008). Τεχνολογία Κρέατος (Θεωρία). Εκδόσεις Α.Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης, Σίνδος,

Ελευθεριάδου, Α. (2009). Επιθεώρηση κτηνοτροφικής παραγωγής (Εργαστήρια και Θεωρία).

Εκδόσεις Σοφία, Θεσσαλονίκη.
Καμιναρίδης, Σ. και Μοάτσου, Γ. (2009). Γαλακτοκομία. Εκδόσεις Έμβρυο, Αθήνα.
115
Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 3220/84 του Συμβουλίου της 13ης Νοεμβρίου 1984 για τον καθορισμό της
κοινοτικής κλίμακας ταξινόμησης των σφαγίων χοίρου.
Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2967/85 της Επιτροπής της 24ης Οκτωβρίου 1985 που θεσπίζει τις
λεπτομέρειες εφαρμογής της κοινοτικής κλίμακας ταξινόμησης των σφαγίων χοίρου.
Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2137/92 του Συμβουλίου της 23ης Ιουλίου 1992 για την κοινοτική κλίμακα
ταξινόμησης των σφαγίων προβατοειδών και την κοινοτική τυποποιημένη ποιότητα των νωπών ή
διατηρημένων με απλή ψύξη σφαγίων προβατοειδών και για την παράταση του κανονισμού (ΕΟΚ)
αριθ. 338/91.
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 3513/93 του Συμβουλίου της 14ης Δεκεμβρίου 1993 για τροποποίηση του
κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 3220/84 για τον καθορισμό της κοινοτικής κλίμακας ταξινόμησης των
σφαγίων χοίρου.
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 3127/94 της Επιτροπής της 20ής Δεκεμβρίου 1994 για τροποποίηση του
κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2967/85 που θεσπίζει λεπτομερείς κανόνες για την εφαρμογή της κοινοτικής
κλίμακας ταξινόμησης των σφαγίων χοίρων.
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 103/2006 της Επιτροπής, της 20ής Ιανουαρίου 2006 , για τη θέσπιση
συμπληρωματικών διατάξεων για την εφαρμογή της κοινοτικής κλίμακας κατάταξης των σφαγίων
των χονδρών βοοειδών.
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 543/2008 της Επιτροπής της 16ης Ιουνίου 2008 για τον καθορισμό
λεπτομερών κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1234/2007 του Συμβουλίου σχετικά με
τους κανόνες εμπορίας για το κρέας πουλερικών.
Καραϊωάννογλου, Π. (1994) Υγιεινή Του Κρέατος Επιθεώρηση Των Σφαγίων Των Θηλαστικών.
Εκδόσεις Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη.
Κασαπίδου, Ε. (2016). Τεχνολογία και Ποιοτικός Έλεγχος Αλιευμάτων, Μελιού και Αυγών
(Εργαστηριακές Ασκήσεις). Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Δυτικής Μακεδονίας, Τμήμα
Τεχνολογίας Γεωπονίας, Φλώρινα (Κατεύθυνση Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων).
Κασαπίδου, Ε. (2016). Τεχνολογία και Ποιοτικός έλεγχος Προϊόντων Κρέατος, Κρεατοσκευασμάτων

(Εργαστηριακές Ασκήσεις). Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Δυτικής Μακεδονίας, Τμήμα
Τεχνολογίας Γεωπονίας, Φλώρινα (Κατεύθυνση Ποιοτικού Ελέγχου Αγροτικών Προϊόντων).
Κυπαρισσίου, Π., Μαζαράκη, Σ. και Παπακωνσταντίνου, Μ. (2005). Γνωρίζοντας τα τρόφιμα.

Τροφογνωσία – Εμπορευματογνωσία. Εκδόσεις Les Livres du Tourisme, Αθήνα.
η
Μάντης, Α. (2005). Υγιεινή και Τεχνολογία του Γάλακτος και των Προϊόντων του (3 Έκδοση).
Εκδόσεις Αφοί Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη.
Μπίκος Θ. (1991). Όλα για το Μέλι. Εκδόσεις Θανάσης Μπίκος, Αθήνα.
116
Μπλούκας, Ι. (2007). Τεχνολογία Κρέατος: Κρέας - Προϊόντα κρέατος. Εκδόσεις Σταμούλης Α.,
Αθήνα.
Μπουράνης, Δ., Μαργαρίτη, Α., Σωτηρίου, Π. και Χωριανοπούλου, Σ. (1999). Παραγωγή και
Χειρισμός Γεωργικών Προϊόντων. Εκδόσεις Οργανισμός Εκδόσεων Διδακτικών Βιβλίων, Αθήνα.
Οδηγία 2001/110/ΕΚ του Συμβουλίου της 20ης Δεκεμβρίου 2001 για το μέλι, 2002. Επίσημη
Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L 10/47-51.
Παπαναστασίου, Δ. (1990). Τεχνολογία και ποιοτικός έλεγχος αλιευμάτων (Τόμος Ι & ΙΙ). Εκδόσεις
Ίων, Αθήνα.
Πολυμενίδης, Α. (2001). Τεχνολογία Κρέατος. Εκδόσεις Τρίαινα Εκδοτική, Αθήνα.
Προεδρικό διάταγμα 498 (1983) που καθορίζει τους όρους και τις προϋποθέσεις διακίνησης του
μελιού στην κατανάλωση. Περί του μέλιτος σε συμμόρφωση προς την οδηγία 74/409/εοκ της 22ας
Ιουλίου 1974 του Συμβουλίου «Περί εναρμονίσεως των νομοθεσιών των κρατών-μελών που
αφορούν το μέλι». Εφημερίς της Κυβερνήσεως, ΦΕΚ Α’ 187, 2690-2691.
Προεδρικό Διάταγμα 412/94 (1994). Υγειονομικοί όροι που διέπουν την παραγωγή και τη διάθεση
στην αγορά ζώντων δίθυρων μαλακίων και αλιευτικών προϊόντων σε συμμόρφωση προς τις Οδηγίες
91/492/ΕΟΚ, 91/493/ΕΟΚ και 92/48/ΕΟΚ του Συμβουλίου. Εφημερίς της Κυβερνήσεως, ΦΕΚ Α’ 232,
4816-4839.
Ραμαντάνης, Σ.Β. (2006). Τεχνολογία Κρέατος και Προϊόντων του. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία,
Συλλογικό Έργο (2004). Οδηγός Υγιεινής για τα Κρεοπωλεία. Εκδόσεις ΕΦΕΤ, Αθήνα.
Υπουργείο Οικονομικών – Γενικό Χημείο του Κράτους (1998) Κώδικας Τροφίμων και Ποτών και
Αντικειμένων Κοινής Χρήσης. Τόμοι 1 & 2. Εκδόδεις Εθνικό Τυπογραφείο, Αθήνα.
Υπουργείο Υγείας και Πρόνοιας – Ανώτατο Ειδικό Επιστημονικό Συμβούλιο Υγείας (1999).
Διατροφικές Οδηγίες για Ενήλικες στην Ελλάδα. Αρχεία Ελληνικής Ιατρικής, 16, 615 – 625.
Υφαντίδης Μ. (2005). Η σύγχρονη Μελισσοκομία ως Eπιστήμη και Πράξη. Εκδόσεις Νίκος Παππάς,
Μελισσοκομική Επιθεώρηση, Θεσσαλονίκη.
Commission Regulation (EC) No 2295/2003 of 23 December 2003 introducing detailed rules for
implementing Council Regulation (EEC) No 1907/90 on certain marketing standards for eggs. Office
for official publications of the European Community, Luxemburg.
Gibney, M. J., Vorster, H. H. και Frans, F. J. (2007). Εισαγωγή στη Διατροφή του Ανθρώπου
(Μετάφραση – Επιμέλεια Ματάλα, Α.-Λ. και Γιαννακούλια, Μ.). Επιστημονικές Εκδόσεις Παρισιάνου
Α. Ε., Αθήνα.
117
Martinsdóttir, E., Sveinsdóttir, K., Luten, J., Schelvis-Smit, R. and Hyldig, G. (2001).
Οργανοληπτική Εκτίμηση της Φρεσκότητας των Ψαριών.QIM-Eurofish, Ολλανδία. (Ελληνική
Έκδοση).
Ιστότοποι
https://www.britannica.com
www.defra.gov.uk
http://www.dsm.com
www.efet.gr
www.eufic.org
http://www.beelab.gr
http://www.bee-hexagon.net
http://www.britegg.co.uk/
www.dsm.com
http://www.ellinikomeli.gr
http://www.fao.org
http://www.fao.org/docrep/w0076e/w0076e00.htm#con (Value added products from
beekeeping)
http://www.fao.org/fishery/topic/1521/en
http://www.food.gov.uk
http://www.greenpeace.org/greece/fishguide/?utm_source=silverpop&utm_medium=email
&utm_term=201207&utm_content=fishguide_2012&utm_campaign=oceans&utm_source=S
ilverpopMailing&utm_medium=email&utm_campaign=oceans_fishguide_2012_non_loutsoi
%20%281%29&utm_content=#third
www.hsa.org.uk
http://www.honey.com/
http://ihc-platform.net\
http://www.inspection.gc.ca/food/fish-and-seafood/manuals/standards-and-
methods/eng/1348608971859/1348609209602?chap=0#s4c5
www.maff.gov.uk (egg quality guide)
www.meatplace.gr
http://www.meatscience.org
http://www.melinet.gr/
http://www.melissokomia.com/
www.minagric.gr
http://www.mlcsl.co.uk
http://www.qim-eurofish.com/
http://www.thepoultrysite.com/ourbooks/1/egg-quality-handbook/
www.worldpoultry.net
118

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ

Ενότητα 1: Τρόφιμα – κατηγορίες, συντήρηση, έλεγχος

Τα τρόφιμα ταξινομούνται στις παρακάτω κατηγορίες:

Συντήρηση και επεξεργασία τροφίμων

Για να επιτύχουμε τη συντήρηση των τροφίμων με τις διάφορες μεθόδους αποβλέπουμε

Για τη συντήρηση των τροφίμων εφαρμόζονται φυσικές, χημικές ή βιολογικές μέθοδοι.

Θερμοκρασία 100 C περίπου αποκτούμε με το βρασμό ενός υγρού τροφίμου ή με ρέοντα

Θερμοκρασία σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 100 C. Χρησιμοποιείται γι’ αυτό το σκοπό

κατανάλωση του. Πρέπει επίσης να φροντίζουμε ώστε να διατηρείται ο κύκλος της

Οι αντικειμενικές ή εργαστηριακές μέθοδοι είναι μετρήσεις των συστατικών και των

Τέλος, σημειώνεται ότι οι έλεγχοι τροφίμων διακρίνονται σε εσωτερικούς και εξωτερικούς.

Ενότητα 2: Εμπορευματογνωσία – Φυτικά τρόφιμα (δημητριακά) – Δημητριακά που

Εμπορευματογνωσία - Παραλαβή πρώτων υλών

Πριν την παραγγελία, πρέπει να εντοπιστούν οι ελλείψεις σε πρώτες ύλες, να ελεγχθεί ο

Έλεγχοι κατά την παραλαβή πρώτων υλών

3. Οι πρώτες ύλες θα πρέπει να έχουν τα «φυσιολογικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά»

Πίνακας 1. Κριτήρια παραλαβής ή απόρριψης πρώτων υλών

Τρόφιμο Παραλαβή Απόρριψη

Το ρύζι διατίθεται στο εμπόριο με τις εξής μορφές: αναποφλοίωτο, αποφλοιωμένο,

Δημητριακά προϊόντα που καταναλώνονται κυρίως σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης

Ενότητα 3: Αλεύρι - Άρτος – Αρτοσκευάσματα

Τύποι αλεύρων - Άλεση των δημητριακών

Οι σημερινοί τύποι που κυκλοφορούν στο εμπόριο χαρακτηρίζονται από το ποσοστό

χαρακτηρίζεται αδύνατο και είναι ακατάλληλο για παρασκευή άρτου. Τα αλεύρια

Τα δυνατά αλεύρια χρησιμοποιούνται για αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά ή

Αρτοπαρασκευάσματα και αρτοσκευάσματα

Αρτοσκεύασμα: Το προϊόν αρτοποιίας το οποίο παρασκευάζεται κατά τρόπο ανάλογο με

Απλά αρτοσκευάσματα: Τα προϊόντα αρτοποιίας, τα οποία μπορεί να αντικαταστήσουν

Διάφορα αρτοσκευάσματα: Τα κάθε μορφής και φύσης αρτοσκευάσματα, που

Διάφορα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής: Τα προϊόντα αρτοποιίας, όπως παξιμάδια,

Ποιοτικά χαρακτηριστικά καλού ψωμιού

Αλλοιώσεις του ψωμιού

Ιξώδης αλλοίωση - Βάκιλος

θερμοκρασία 32,2˚C. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία και για ορισμένο διάστημα, έως να

Ενότητα 3α: Αρτοσκευάσματα (ορολογία)

Απλά αρτοσκευάσματα: Απλά αρτοσκευάσματα είναι τα προϊόντα αρτοποιίας, που δεν

Αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής: Είναι τα προϊόντα αρτοποιίας, που περιέχουν

Ειδικά αρτοσκευάσματα – σφολιατοειδή: Πρόκειται για άλλα σκευάσματα που μπορούν

Codex Alimentarius: Ο Codex Alimentarius αποτελεί συλλογή διεθνώς υιοθετημένων

Ανάλογα με τα βρώσιμα μέρη των φυτών, τα λαχανικά χωρίζονται στις παρακάτω

Σήμερα, με την πρόοδο της επιστήμης ο καταναλωτής μπορεί να προμηθευτεί τα

Ποιοτική ταξινόμηση ντοματών

Ανάλογα με τις ιδιότητες στο μαγείρεμα οι πατάτες διακρίνονται σε:

Ανάλογα με τα εξωτερικά γνωρίσματα ποιότητας οι πατάτες κατατάσσονται ανάλογα με:

Η κατάταξη ανά οικογένεια γίνεται ως εξής:

Η κατάταξη των φρούτων ανάλογα με την ποιότητα γίνεται ως εξής:

Παρόλο που τα περισσότερα είδη φρούτων διατηρούνται για περιορισμένο χρονικό

Ποιοτική ταξινόμηση εσπεριδοειδών

παρουσιάζουν τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας ή/και του εμπορικού τύπου.

Αλλαγές στα οπωροκηπευτικά από τη συγκομιδή ως την κατανάλωση

Ανάλογα με τη φυσιολογία της ωρίμανσής τους τα νωπά οπωροκηπευτικά κατατάσσονται

Για τη συντήρηση των οπωροκηπευτικών χρησιμοποιούμε μεθόδους επεξεργασίας όπως η

Προδιαγραφές για νωπά οπωροκηπευτικά

Προδιαγραφές για κονσερβοποιημένα οπωροκηπευτικά

Ελάχιστα μεταποιημένα φρούτα και λαχανικά

Τα ελάχιστα μεταποιημένα (minimally processed) οπωροκηπευτικά είναι τα προϊόντα που

Θρεπτική αξία και χημική σύσταση των βρώσιμων ελιών

ΤYΠΟΣ / ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΘΕΡΜΙΔΕΣ/100 γρ

Ενότητα 5: Γλυκαντικές ύλες – Ζάχαρη

Γλυκαντικές ύλες φυτικής προέλευσης

Καστανή (σκούρη) ζάχαρη

Ανοιχτή καστανή ζάχαρη

Σκούρα καστανή ζάχαρη

Ο διαχωρισμός της ζάχαρης με βάση τη μορφή της παρουσιάζεται παρακάτω: