1.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
2 Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΗ
2. Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΗ 
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
3. Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ pH ΣΤΗ 
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
Από αρχαιοτάτων χρόνων, ο άνθρωπος ανακάλυψε ότι υπήρχαν 
τρόποι για να διατηρήσει τα τρόφιμα του που από την φύση τους
τρόποι για να διατηρήσει τα τρόφιμα του, που από την φύση τους 
ήταν ευαλλοίωτα. 

Οι πρώτες μέθοδοι συντήρησης τροφίμων:

‰το παστό κρέας
ρ ς
‰τα αλίπαστα
‰Το ψήσιμο,
‰η ξήρανση
‰κάπνισμα
Η προσθήκη ουσιών ξεκίνησε αργότερα,
αργότερα με τη χρήση του αλατιού,
αλατιού το
οποίο αύξησε τόσο τη γευστικότητα όσο και τη διατηρησιμότητα. Έτσι,
το αλάτι είναι το αρχαιότερο
ρχ ρ πρόσθετο
ρ συντηρητικό
ηρη και το
μακροβιότερο, αφού χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα, σε μικρή ή
μεγάλη κλίμακα. Υπάρχουν και άλλα παραδείγματα, όπως το ξύδι ως
συντηρητικό,
ό η ζάχαρη
ά ως γλυκαντικό
ό και συντηρητικόό μαζί,
ί και τα
μπαχαρικά ως συντηρητικά και ενισχυτικά της γεύσης.
 ΙΔΑΝΙΚΟ ΤΡΟΦΙΜΟ
ιδανικό τρόφιμο θα ήταν εκείνο που θα μπορούσε να διατηρείται
αναλλοίωτο για αόριστο χρόνο σε οποιεσδήποτε περιβαλλοντικές
συνθήκες.
Η διάρκεια διατήρησης ή συντήρησης κάθε προϊόντος εξαρτάται
κυρίως από τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης, τη μέθοδο και τις
συνθήκες
ή ς επεξεργασίας,
ξ ργ ς, τα χχαρακτηριστικά
ρ ηρ και τιςς συνθήκες
ή ς
συσκευασίας και τέλος, από τις περιβαλλοντικές συνθήκες
αποθήκευσης και μεταφοράς.

ΟΡΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Ως συντήρηση τροφίμων (food preservation) ορίζεται η λήψη μέτρων
για την αντιμετώπιση των αιτίων που προκαλούν την ποιοτική
υποβάθμιση ή την αλλοίωση των τροφίμων, έτσι ώστε αυτά (τα
τρόφιμα) να είναι αποδεκτά από τον καταναλωτή και ασφαλή για την
υγεία του για καθορισμένο χρονικό διάστημα, όταν διατηρούνται
κάτω από συγκε‐κριμένες συνθήκες.
Αποτέλεσµαµ της
ης συντήρησης
ήρη ης των τροφίµων
ρ φµ είναι:
α) η επιµήκυνση του χρόνου διατήρησης τους, γεγονός που
επιτρέπει τη διάθεση και εµπορία τους σε πλέον
αποµακρυσµένες
έ περιοχές,
έ
γ) ο εφοδιασµός µε τρόφιµα των αστικών περιοχών και των
µεγάλων πόλεων,
πόλεων
δ) η διάθεση τροφίµων σε όλη τη διάρκεια του έτους, παρά
την εποχική παραγωγή ορισµένων από αυτά και
ε) η δυνατότητα διατήρησης αποθεµάτων σε τρόφιµα για
την αντιµετώπιση έκτακτων καταστάσεων.
Οι μικροοργανισμοί, όπως και κάθε ζωντανός οργανισμός,
χαρακτηρίζονται
ί απόό την ιδιότητα
δό της ομοιόστασης,
ό δ λ δή από
δηλαδή ό την
τάση να διατηρήσουν ομοιόμορφο και σταθερό το εσωτερικό τους
περιβάλλον.
περιβάλλον
Αυτό το επιτυγχάνουν με το να διατηρούν άθικτη την κυτταρική τους
μεμβράνη, ανεπηρέαστο το αναπαραγωγικό (DΝΑ) και ενζυμικό μ τους
σύστημα, σταθερή τη διακύμανση του pΗ και της συγκέντρωσης ιόντων
στο κυτταρόπλασμα εντός καθορισμένων ορίων, καθώς και με πολλούς
άλλ
άλλους μηχανισμούς
ύ
Με την ομοιόσταση οι μικροοργανισμοί διατηρούν το pH εντός της
κυτταρικής του ς μεμβράνης σταθερό.
σταθερό
Με την ομοιόσταση οι πολύπλοκες βιοχημικές αντιδράσεις και
διεργασίες που συμβαίνουν μέσα στο κύτταρο παραμένουν άθικτες
και ο μικροοργανισμός συνεχίζει να πολλαπλασιάζεται.
Η συντήρηση των τροφίμων στηρίζεται στις παρακάτω βασικές αρχές:

α) Στην καταστροφή των μικροοργανισμών που προκαλούν τη

συγκεκριμένη αλλοίωση ενός τροφίμου με την εφαρμογή μεθόδων
που διαταράσσουν έντονα έναν ή περισσότερους μηχανισμούς
ομοιόστασης σε τέτοια έκταση, ώστε να προκαλούν το θάνατο τους.
β)) Στη
η δημιουργία
ημ ργ μ μέσα στο τρόφιμο
ρ φ μ ενόςς περιβάλλοντος
ρ ς που είναι
εχθρικό για τους μικροοργανισμούς που απαντούν σε αυτό με
απο‐τέλεσμα να επιβραδύνεται ή και να αναστέλλεται η ανάπτυξη
τους, ανάλογα με την έκταση στην οποία διαταράσσεται ο μηχανισμός
ομοιόστασης των μικροοργανισμών από το δυσμενές περιβάλλον,
γ) Ενδεχομένως στη λήψη πρόσθετων μέτρων για την αντιμετώπιση
των άλλων αιτίων αλλοίωσης των τροφίμων.
1 Μέθοδοι συντήρησης που καταστρέφουν τους μικροοργανισμούς:
Α. Με την εφαρμογή θερμότητας
φ ήθ ό
1. Παστερίωση
2 Αποστείρωση
2. Αποστείρωση
3. Κονσερβοποίηση
Α. Ασηπτική επεξεργασία
η ή ργ
5. Θερμική εξώθηση
6. Μαγείρεμα υπό κενό
β Μ
β. Με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού
φ ή β λώ ύ
Γ. Με την εφαρμογή υψηλών υδροστατικών πιέσεων
Δ Με την εφαρμογή νεότερων μη θερμικών μεθόδων επεξεργασίας
Δ. Με την εφαρμογή νεότερων μη θερμικών μεθόδων επεξεργασίας
1. Παλμικά ηλεκτρικά πεδία υψηλής τάσης
2. Παλμικό φως υψηλής έντασης
3. Παλλόμενα μαγνητικά πεδία
4. Υπέρηχοι
Μέθοδοι που επιβραδύνουν ή αναστέλλουν τη δράση των 
μικροοργανισμών:
Α. Με την εφαρμογή χαμηλών θερμοκρασιών
1.Ψύξη
2 Συντήρηση με ψύξη σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα
2. Συντήρηση με ψύξη σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα
3. Συντήρηση με ψύξη σε συσκευασία τροποποιημένης ατμοσφαίρας
ψ ξη
4. Κατάψυξη
Β. Με αφαίρεση νερού και μείωση της δραστηριότητας νερού
1. Συμπύκνωση
α. Με εξάτμιση
β. Με κατάψυξη και απομάκρυνση παγοκρυστάλλων
γ Με χρήση ημιπερατών μεμβρανών
γ. Με χρήση ημιπερατών μεμβρανών
2. Αφυδάτωση
3. Λυοφιλίωση
φ η
Γ. Με τη χρήση συντηρητικών
Δ. Με μεταβολή της φύσης του προϊόντος ‐ Ζυμώσεις
Ε. Με την τεχνολογία πολλαπλών εμποδίων
ί ώ ί
Απαραίτητη, ωστόσο, προϋπόθεση για τη σωστή συντήρηση 
των τροφίμων, με ορισμένες τουλάχιστον μεθόδους, 
αποτελεί η κατάλληλη συσκευασία. Στόχος της συσκευασίας 
είναι να προστατεύσει τα τρόφιμα από φυσικούς
είναι να προστατεύσει τα τρόφιμα από φυσικούς 
παράγοντες, να διευκολύνει το χειρισμό, τη μεταφορά και 
την εμπορία τους με το μικρότερο δυνατό κόστος και 
η μ ρ ςμ μ ρ ρ ς
επιπλέον να προσελκύσει τον καταναλωτή με σκοπό την 
προώθηση των πωλήσεων
 Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ pH ΣΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

pH ορίζεται ο αρνητικός δεκαδικός λογάριθμος της συγκέντρωσης

των ιόντων υδρογόνου (Η+) που υπάρχουν σε ένα μέσο,
μέσο π.χ.
π χ το
τρόφιμο, και λαμβάνει τιμές από Ο έως 14.
= ‐log[H+]
pH = ‐log[H
pH

Κατηγορία Τροφίµου pH Αντιπροσωπευτικά

Τρόφιµα
1. Χαµηλής οξύτητας >4.5 Κρέας, γάλα, ιχθυρά,
λαχανικά
2. Όξινα 4.0-4.5 Τοµάτες, φρούτα
3. Ισχυρώς όξινα <4.0 Φρούτα, χυµοί,
τουρσιά,
ά αναψυκτικά
ά
‰Το pH αποτελεί βασικό παράγοντα επιλογής των 
μικροοργανισμών που αναπτύσσονται σε ένα τρόφιμο, επειδή ο 
ώ ύ έ όφ δή
κάθε μικροοργανισμός μπορεί να αναπτυχθεί μόνο σε ένα 
ορισμένο εύρος τιμών pH
ορισμένο εύρος τιμών pH. 
‰το pH επηρεάζει την ανθεκτικότητα των μικροοργανισμών στη 
θέρμανση. Συνεπώς, το pH του κάθε προϊόντος αποτελεί βασικό 
κριτήριο επιλογής του είδους της θερμικής επεξεργασίας που 
πρέπει να δεχθεί το συγκεκριμένο προϊόν, ώστε να 
καταστραφούν ορισμένοι μικροοργανισμοί που απαντούν σε 
φ ύ έ ί ύ
αυτό
‰το pH αποτελεί βασικό παράγοντα που ελέγχει το ρυθμό των 
‰το pH αποτελεί βασικό παράγοντα που ελέγχει το ρυθμό των
χημικών και βιοχημικών αντιδράσεων και επηρεάζει βασικές 
ιδιότητες των τροφίμων, όπως το χρώμα, το άρωμα, την υφή και 
άλλες
Μικροοργανισµός pH Μικοροοργανισµός pH

Βακτήρια 4.0-9.0 Listeria 4.3

monocytogenes
Acetobacterium
Acetobacteri m 2843
2.8-4.3 Lactobacill s spp
Lactobacillus 30
3.0
spp.
Clostridium 4.5 Staphylococous 4.0
Botulinum auerous
Enterococus 4.4-9.1 Ζύµες 1.5-8.5
Faecalis
•Το C. Botulinum, γνωστό ως κλωστρίδιο της αλλαντίασης
• αναπτύσσεται σε περιβάλλον απουσία οξυγόνου
Απαντά εκτεταµένα στο έδαφος και συνεπώς είναι πολύ
•Απαντά
πιθανόν να βρίσκεται σε µικρούς πληθυσµούς σε όλα τα
προϊόντα που έρχονται σε επαφή µε το χώµα στη διάρκεια
της παραγωγής ή της συλλογής τους. Έτσι, βρίσκεται ακόµη
και σε φυτά, λαχανικά και φρούτα.
•είναι το πλέον θερµοανθεκτικό σπορογόνο παθογόνο
βακτήριο το οποίο µπορεί να αναπτυχθεί στα τρόφιµα
χαµηλής οξύτητας.
οξύτητας
•Η τοξίνη που παράγει το C. Botulinum θεωρείται από τα
ισχυρότερα γνωστά δηλητήρια. Ένα εκατοµµυριοστό του
γραµµαρίου της τοξίνης προκαλεί στον άνθρωπο ακαριαία
το θάνατο.
‰Το pH
‰Τ H των τροφίμων
φί μπορείί να μεταβληθεί
βλ θ ί με: α)) την προσθήκη
θή
οξέων και γλυκονικής‐δέλταλακτόνης και β) με τη δράση
μικροοργανισμών Τα οργανικά οξέα που χρησιμοποιούνται είναι το
μικροοργανισμών.
οξικό, το κιτρικό, το ασκορβικό και το γαλακτικό οξύ. Η γλυκονική‐
δέλταλακτόνη είναι ανυδρίτης της γλυκόζης και με νερό μετατρέπεται
σε γλυκονικό οξύ.
‰Οι μικροοργανισμοί οι οποίοι διασπούν τα σάκχαρα σε οργανικά
οξέα
ξέ προκαλούνλ ύ μείωση
ί του pH.H Αντίθετα,
Α ίθ μικροοργανισμοίί που
διασπούν τις πρωτεΐνες σε πεπτίδια, αμινοξέα και τελικά σε αμμωνία
προκαλούν αύξηση του pH.
pH
 wt% νερό

ντομάτα
α

λάχαννο

μπύρ
ρα

πορτοκάλλι
π
γάλα
α

πατάττα
κο
οτόπουλλο

τυρ
ρί

μέλλι

βούτυρ
ρο
ΠΟΣΟΣΤΟ ΝΕΡΟΥ ΣΤΑ ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

ρύζζι
καφέές
φασόλιια
 ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
‰ Καθορίζει τη δομή, την εμφάνιση, τη γεύση
‰Παρεμποδίζει
‰Π δίζ τις αλληλεπιδράσεις
λλ λ δ ά μεταξύ
ξύ των
διαφόρων συστατικών
‰Αυξάνει την υγρασία και το μαλάκωμα των τροφίμων
‰ Επηρεάζει την αλλοίωση των τροφίμων
‰Επιταχύνει την ανάπτυξη μικροοργανισμών
‰Υδρόλυση συστατικών
‰Διαλύτης αντιδραστηρίων, προιόντων και καταλυτών
‰ Βασικός παράγοντας στις τεχνολογικές διαδικασίες
‰Αφυδάτωση
‰Κατάψυξη
 Η δομή του νερού

Το µόριο νερού

∆εσµοί Η
Σχηµατισµός πλέγµατος νερού

∆ικυκλο-οκταµερή
 Η δομή του πάγου

Εξαγωνική
ξ γ ή δοµή
µή

• Πολυμορφισμός
• Μεγαλύτερο ειδικό όγκο από το νερό
• Μικρότερη πυκνότητα από το νερό
• Ο πάγος έχει συντελεστή διάχυσης 9 φορές μεγαλύτερο του νερού 
• Τα τρόφιμα καταψύχονται ευκολότερα από ότι αποψύχονται
‰Ασυνήθιστα υψηλό σημείο πήξεως
‰Ασυνήθιστα υψηλό σημείο ζέσεως
‰Ασυνήθιστα υψηλό τριπλό σημείο
‰Α
‰Ασυνήθιστα
ήθ υψηλή
ψ λή επιφανειακή
φ ή τάση
ά
‰Ασυνήθιστα υψηλό ιξώδες
‰Μεγάλη θερμοχωρητικότητα και θερμική
αγωγιμότητα
 Αλληλεπιδράσεις νερού και διαλυμένων ουσιών

• Με ιόντα και ιονικές ομάδες
ό έ άδ
• Με ουδέτερα μόρια ‐ Δεσμοί Η
• Με μή πολικές ουσίες
Με μή πολικές ουσίες
Π.χ. Ενυδάτωση υδατανθράκων

Π ενυδάτωση
Π.χ ενυδά ω η ιόντων
ιόν ων
 Ελεύθερο και Δεσμευμένο νερό

• Δεσμευμένο νερό: Διακρίνεται σε καταψύξιμο και μη

καταψύξιμο
ψ ξμ
Μη δεσμευμένο νερό: Διακρίνεται σε παγιδευμένο και
ελεύθερο
• Δεσμευμένο νερό: Διακρίνεται σε ισχυρά δεσμευμένο
(απομακρύνεται με λυοφιλίωση) και ασθενώς δεσμευμένο
(
(απομακρύνεται
ύ με φυγοκέντριση)
φ έ )
Μη δεσμευμένο: Απομακρύνεται με διήθηση
 Ενεργότητα νερού

Το νερό που υπάρχει σε ένα τρόφιμο ασκεί στην επιφάνεια του 
ορισμένη πίεση υδρατμών Αυτή εξαρτάται από τη συνολική
ορισμένη πίεση υδρατμών. Αυτή εξαρτάται από τη συνολική 
περιεκτικότητα του τροφίμου σε υγρασία και σε ουσίες που είναι 
διαλυτές στο νερό, κυρίως άλατα και σάκχαρα, καθώς και από τη 
ς ρ , ρ ς χ ρ , ς η
θερμοκρασία του.

Ο λόγος
ό της μερικής
ή πίεσης
ί των υδρατμών
ώ (Ρ) στην
( ) επιφάνεια
ά του 
τροφίμου προς την πίεση υδρατμών του καθαρού νερού (Ρw) της ίδιας 
θερμοκρασίας ορίζεται ως δραστηριότητα νερού (water activity), 
(water activity)
γνωστή επίσης και ως ενεργότητα νερού ή συντελεστής ενεργού 
ύδατος. Η
ς δραστηριότητα
ρ ηρ η νερού ρ δίνεται από τη η σχέση:
χ η
aw = P/Pw
 Επειδή το νερό που απαντά στα τρόφιμα είναι δεσμευμένο με 
δ άφ
διάφορες μορφές, η δραστηριότητα νερού εκφράζει με απλά 
φέ δ ό ύ φ άζ λά
λόγια το μέρος εκείνο από τη συνολική περιεκτικότητα του 
τροφίμου σε υγρασία το οποίο είναι διαθέσιμο για την
τροφίμου σε υγρασία το οποίο είναι διαθέσιμο για την 
ανάπτυξη των μικροοργανισμών, τη δραστηριότητα των 
ενζύμων και τη διεξαγωγή των χημικών αντιδράσεων. Η 
δραστηριότητα νερού στα τρόφιμα έχει τιμές μικρότερες από 
1 και επηρεάζεται από την περιεκτικότητα του τροφίμου σε 
υγρασία, το είδος και τη συγκέντρωση των διαλυμένων 
ί ίδ έ δ λ έ
ουσιών, τη δομή και το φυσικά χαρακτηριστικά του τροφίμου 

Η σχετική υγρασία (ΣΥ) (relative humidity} σε ένα χώρο ορίζεται από το

λό της μερικής
λόγο ή πίεσης
ί των υδρατμών
δ ώ του αέραέ (Ρ') σε
(Ρ') ορισμένη 
έ
θερμοκρασία προς την πίεση υδρατμών του καθαρού νερού (Ρ0) της 
ίδιας θερμοκρασίας, εκφράζεται
θερμοκρασίας, εκφράζεται ως (%) και
(%) και δίνεται από τη σχέση:
ΣΥ= (P΄ / P0)x100
Το τμήμα Α της καμπύλης αντιπροσωπεύει το νερό εκείνο που απαντά στα τρόφιμα σε
μονομοριακά στρώματα (στοιβάδες). Το νερό αυτό συγκρατείται ισχυρά από
διάφορους δεσμούς γι' αυτό είναι σταθερό, δεν μετατρέπεται σε παγοκρυστάλλους
κατά την κατάψυξη και δεν απομακρύνεται από τα τρόφιμα με αφυδάτωση.
αφυδάτωση Το τμήμα
Β της καμπύλης αντιπροσωπεύει το νερό που απαντά σε πολυμοριακά στρώματα
(στοιβάδες) ή μέσα σε μικρούς τριχοειδείς πόρους. Τέλος, το τμήμα Γ της καμπύλης
αντιπροσωπεύει
ύ το ελεύθερο
λ ύθ νερό
ό το οποίο
ί συγκρατείται
ί χαλαρά
λ ά μέσα
έ σε μεγάλους
άλ
τριχοειδείς πόρους ή μέσα στα κύτταρα των τροφίμων με κυτταρική οργάνωση. Το
νερό αυτό εύκολα σχηματίζει παγοκρυστάλλους κατά την κατάψυξη και
απομακρύνεται κατά την αφυδάτωση των τροφίμων.
Ενεργότητα νερού σε
ργ η ρ τρόφιμα
ρ φμ
 Οι µεταβολές αυτές στη φυσική κατάσταση του νερού που
γίνονται σε σταθερή θερµοκρασία χαρακτηρίζονται ως
µεταβολές πρώτης τάξης
Η στερεή κατάσταση των τροφίμων διακρίνεται σε άμορφη 
Η ή ά φί δ ί ά φ
(πλαστική) και σε υαλώδη. 
Η μετάπτωση από την άμορφη στην υαλώδη κατάσταση 
χαρακτηρίζεται ως μεταβολή δεύτερης τάξης (second order 
transition) επειδή εξαρτάται από το χρόνο τη θερμοκρασία και
transition), επειδή εξαρτάται από το χρόνο, τη θερμοκρασία και 
την περιεκτικότητα του τροφίμου σε υγρασία. Κ
Ως θερμοκρασία υαλώδους μετάπτωσης (glass transition
Ως θερμοκρασία υαλώδους μετάπτωσης (glass transition 
temperature Tg ορίζεται η αρχική θερμοκρασία ή κατ' άλλους η μέση 
θερμοκρασία στο εύρος των θερμοκρασιών που συμβαίνει η 
υαλώδης μετάπτωση
.Οι διεργασίες που αναστέλλονται στην υαλώδη κατάσταση,
κατάσταση
µε αποτέλεσµα να µην υποβαθµίζουν πλέον την ποιότητα
των τροφίµων, είναι η ενζυµική και η µη ενζυµική µελάνωση, η
οξείδωση, η κρυστάλλωση και η επανακρυστάλλωση, η
απώλεια αρωµατικών ουσιών και πολλές άλλες. Εφαρµογές
της υαλώδους κατάστασης αναφέρονται στη συντήρηση
των τροφίµων µε κατάψυξη και αφυδάτωση.