ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΣΤΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΣΤΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ
8ο Εξάμηνο
Εργαστηριακές Ασκήσεις
ΑΘΗΝΑ 2005
1
2
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝA
σελίδα
Γενικές Οδηγίες εργαστηριακής άσκησης 5
Στατιστική επεξεργασία αποτελεσμάτων 9
Κ. Τζιά
ΑΣΚΗΣΗ 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Θερμικές κατεργασίες τροφίμων, Ζεμάτισμα, Αποστείρωση κονσερβών
Β. Ωραιοπούλου, G. Al-Bandak
ΑΣΚΗΣΗ 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Μελέτη παραγόντων ανάσχεσης του ενζυματικού μαυρίσματος
Ε. Δερμεσονλούογλου, Π. Ταούκης
ΑΣΚΗΣΗ 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Αποκομμίωση - Εξουδετέρωση - Αποχρωματισμός ελαίου
Β. Γιάννου, Κ. Τζιά
ΑΣΚΗΣΗ 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 39
Κατάψυξη τροφίμων
Ε. Γώγου, Π. Ταούκης
ΑΣΚΗΣΗ 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Επίδραση διαφόρων παραμέτρων στη ζύμωση του γάλακτος προς γιαούρτι
Χ. Σούκουλης, Κ. Τζιά
ΑΣΚΗΣΗ 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Συμπύκνωση με υπερδιήθηση
Β. Ωραιοπούλου, Π. Καταπόδης
ΑΣΚΗΣΗ 7 . . . . . 57
Εξέταση σιτηρών - αλεύρων, Αρτοποίηση
Δ. Σαμπάνης, Κ. Τζιά
ΑΣΚΗΣΗ 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Ισόθερμες ρόφησης στα τρόφιμα, Προσδιορισμός και εφαρμογές
Π. Ταούκης, Γ. Κατσαρός
ΑΣΚΗΣΗ 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Παρασκευή γαλακτώματος - Μέτρηση γαλακτωματοποιητικών ιδιοτήτων
Δ. Τσιμογιάννης, Β. Ωραιοπούλου
ΑΣΚΗΣΗ 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Στατιστικός Έλεγχος Διεργασιών (ΣΕΔ) (Statistical Process Control - SPC)
Κ. Τζιά, Α. Κυρίτση, Β. Γιάννου, Σ. Καμπόλη
ΑΣΚΗΣΗ 11 89
Εκχύλιση και παραλαβή ζάχαρης από σακχαρότευτλα
Κ. Τζιά, Β. Γιάννου
ΑΣΚΗΣΗ 12. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Παρασκευή τυριού
Κ. Τζιά, Χ. Σούκουλης
ΑΣΚΗΣΗ 13. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Θερμοοξειδωτική αλλοίωση λιπαρών κατά το τηγάνισμα
Δ. Τσιμογιάννης, Β.Ωραιοπούλου
ΑΣΚΗΣΗ 14 103
Mελέτη ωσμωτικής αφυδάτωσης φυτικών ιστών
3
4
Γενικές οδηγίες εργαστηριακής άσκησης
και συγγραφής της αναφοράς
1. Σκοπός της εργαστηριακής άσκησης

Σκοπός της εργαστηριακής άσκησης είναι η εξοικείωση με βασικές διεργασίες που
ακολουθούνται στη βιομηχανία τροφίμων και με τις μεθόδους παρακολούθησης και
ελέγχου αυτών των διεργασιών. Οι φοιτητές χρησιμοποιούν πειραματικές διατάξεις
και εκτελούν χειρισμούς που τους βοηθούν να κατανοήσουν και να αφομοιώσουν το
αντικείμενο του μαθήματος. Στις ασκήσεις περιλαμβάνονται μετρήσεις και
προσδιορισμοί που στοχεύουν στην αντίληψη του τρόπου παρακολούθησης και
ελέγχου των διεργασιών στα τρόφιμα. Χρησιμοποιούνται τα αναλυτικά όργανα του
εργαστηρίου για να εκπαιδευτούν οι φοιτητές στη λειτουργία τους και στην
αξιοποίηση των λαμβανομένων μετρήσεων.
Μέσω της επεξεργασίας των δεδομένων και της εξαγωγής συμπερασμάτων οι
φοιτητές αναπτύσσουν ικανότητα ερμηνείας των φαινομένων, αναζήτησης
σφαλμάτων και σύνδεσης με τις θεωρητικές γνώσεις. Επίσης στα πλαίσια του
εργαστηριακού μαθήματος επιδιώκεται η εξοικείωση των φοιτητών με την αναζήτηση
βιβλιογραφίας και τον εντοπισμό συγκεκριμένων πληροφοριών σε αυτή καθώς και η
εκπαίδευσή τους στη συγγραφή τεχνικών εκθέσεων.
2. Οργάνωση εργαστηρίου, υποχρεώσεις

Η συμμετοχή των φοιτητών στην εργαστηριακή άσκηση είναι υποχρεωτική. Οι
φοιτητές συγκροτούν τριμελείς ομάδες οι οποίες ασκούνται στο εργαστήριο σε
διαφορετικές ασκήσεις με κυκλική εναλλαγή. Το πρόγραμμα των ασκήσεων των
ομάδων δίνεται στους φοιτητές στην αρχή του εξαμήνου. Οι φοιτητές είναι
υποχρεωμένοι να έχουν προετοιμασθεί για την εκτέλεση της άσκησης διαβάζοντας τις
οδηγίες και τη σχετική βιβλιογραφία. Η προετοιμασία ελέγχεται με προφορική
εξέταση στην αρχή της εργαστηριακής άσκησης.
Για κάθε άσκηση παραδίδεται γραπτή αναφορά εντός 15 ημερών σύμφωνα με τις
οδηγίες της παραγράφου 3 και ακολουθεί προφορική εξέταση της ομάδας από τον
επιβλέποντα. Η βαθμολογία της εργαστηριακής άσκησης προκύπτει από την επίδοση
του φοιτητή στην προφορική εξέταση, τη συμμετοχή του στην εκτέλεση της άσκησης
και την ποιότητα της γραπτής αναφοράς.
5
3. Οδηγίες για τη συγγραφή της αναφοράς της εργαστηριακής άσκησης
Η αναφορά πρέπει να παρουσιάζει με σαφήνεια και ακρίβεια την πειραματική
διαδικασία, τις χρησιμοποιούμενες μεθόδους ελέγχου και ανάλυσης, τα αποτελέσματα
των μετρήσεων, την επεξεργασία των πειραματικών δεδομένων, το σχολιασμό τους
και τα συμπεράσματα που προκύπτουν και τα αποτελέσματα της εργαστηριακής
άσκησης. Μία εργαστηριακή αναφορά δεν μπορεί να τυποποιηθεί πλήρως αλλά θα
πρέπει να ακολουθεί ένα γενικό τύπο και να περιέχει:
Ι. Εξώφυλλο
Περιλαμβάνει: Το όνομα του εργαστηριακού μαθήματος, τον τίτλο της άσκησης, τα
ονόματα των σπουδαστών, τις ημερομηνίες της εκτέλεσης της άσκησης και της
παράδοσης της αναφοράς.
ΙΙ. Περίληψη
Στην περίληψη δίνεται μια συνοπτική περιγραφή του πειράματος, τα αποτελέσματα
και τα συμπεράσματα που προέκυψαν. Δεν περιλαμβάνονται λεπτομερείς περιγραφές
και γενικές διατυπώσεις.
ΙΙΙ. Εισαγωγή
Στην εισαγωγή περιλαμβάνονται τα βασικά θεωρητικά στοιχεία που σχετίζονται με
την πειραματική άσκηση. Η βιβλιογραφία που χρησιμοποιείται θα πρέπει να
αναφέρεται σαφώς με παραπομπή στην αντίστοιχη πηγή. Η εισαγωγή πρέπει να
καταλήγει με το συγκεκριμένο σκοπό της εργαστηριακής άσκησης όπως τον
αντιλαμβάνονται και μπορούν να τον αποδώσουν οι σπουδαστές.
ΙV. Πειραματική διαδικασία
Στην πειραματική διαδικασία περιλαμβάνονται τα υλικά, οι συσκευές που
χρησιμοποιήθηκαν, η διαδικασία που ακολουθήθηκε στην εργαστηριακή άσκηση και
οι μέθοδοι ανάλυσης. Αν και δεν πρέπει να περιέχονται περιττά στοιχεία, πρέπει να
δίνονται όλες οι λεπτομέρειες που θα επιτρέψουν στον αναγνώστη να επαναλάβει το
πείραμα με τις ίδιες συνθήκες. Όπου απαιτείται πρέπει να δίνεται διάγραμμα της
πειραματικής συσκευής.
V. Αποτελέσματα-Σχολιασμός-Συμπεράσματα
Παρουσιάζονται οι τιμές των πρωτογενών μετρήσεων και τα αποτελέσματα που
προέκυψαν από τους αναλυτικούς υπολογισμούς των πειραματικών δεδομένων σε
πίνακες ή διαγράμματα. Επίσης εάν χρησιμοποιηθούν δεδομένα από τη βιβλιογραφία
γίνεται αναφορά στην πηγή από την οποία έχουν ληφθεί. Αναφέρονται με σαφήνεια οι
παραδοχές οι οποίες γίνονται. Οι πίνακες και τα διαγράμματα αριθμούνται και
6
συνοδεύονται από σαφή τίτλο, ενώ γίνεται απαραίτητα αναφορά αυτών και μέσα στο
κείμενο. Ακολουθεί σχολιασμός των αποτελεσμάτων, σύγκριση με βιβλιογραφικά
δεδομένα όπου είναι απαραίτητο και σαφής απάντηση των ερωτημάτων που τίθενται
σε κάθε άσκηση. Για την εξαγωγή συμπερασμάτων είναι απαραίτητο να εντοπισθούν
οι πιθανές πηγές σφαλμάτων, οι αποκλίσεις των λαμβανόμενων τιμών από τις
αναμενόμενες και να αναφέρονται οι παραδοχές οι οποίες γίνονται.
VI. Βιβλιογραφία
Παρατίθεται όλη η βιβλιογραφία που χρησιμοποιήθηκε αλφαβητικά, η με τη σειρά
εμφάνισης στο κείμενο, ανάλογα με τον τρόπο που χρησιμοποιείται στο κείμενο
(ονόματα συγγραφέων ή αρίθμηση παραπομπών).
Παραδείγματα
Βιβλίο:
Θωμόπουλου, Χ.Δ, 1981, “Τεχνολογία Γεωργικών Βιομηχανιών”, ΕΜΠ, Αθήνα.
Κεφάλαιο σε βιβλίο:
Taoukis, P.S., Labuza, T.P. and Saguy I.S., 1997, Kinetics of food deterioration and
shelf-life prediction, in “Handbbok of Food Engineering Practice”, ed. K.J.
Valentas, E. Rotstein and R.P. Singh, p. 361-403, CRC Press, Boca Raton , New
York.
Άρθρο σε περιοδικό:
Liadakis, G.N, Tzia, C., Oreopoulou, V. and Thomopoulos, C.D., 1995, Protein
isolation from tomato seed meal, extraction optimization,
J. Food Sci. 60: 477-482.
Παρουσίαση σε συνέδριο:
Tzia, C., Oreopoulou, V., Melanitis, A. and Liadakis G.N., 1998, HACCP analysis
in spray drying of foods: the case of baby food, presented at IDS 98 11 th
International Drying Symposium, Chalkidiki, Greece, August 19-22.
VII. Παραρτήματα
Σε παραρτήματα δίνεται πρόσθετο υλικό, όπως πειραματικές μετρήσεις, καμπύλες,
σχήματα, υπολογισμοί κ.λ.π. που είναι πολύ λεπτομερείς για να συμπεριληφθούν
στην άσκηση, αλλά βοηθητικό ή απαραίτητο για την κατανόηση της.
7
8
ΣΤΑΤΙΣΤΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ ΜΕΤΡΗΣΕΩΝ
Κ. Τζιά
Γενικά
Η στατιστική ασχολείται με την ανάλυση και το σχολιασμό δεδομένων (data) σε
καταστάσεις αβεβαιότητας και διακύμανσης (variability). Τα αριθμητικά δεδομένα, τα
οποία χρησιμοποιούνται στη στατιστική ανάλυση, εμφανίζονται σε δύο μορφές: τα
συνεχή (continuous data) και τα διακριτά (discrete data). Βασικές έννοιες των
στατιστικών τεχνικών βασίζονται στη γενική ιδέα του πληθυσμού (population ή
universe) και του δείγματος (sample). Το δείγμα είναι κάθε ομάδα στοιχείων του
πληθυσμού που προκύπτει από αυτόν τυχαία, δηλαδή με τέτοιο τρόπο ώστε όλα τα
μέλη του πληθυσμού να έχουν τις ίδιες πιθανότητες να επιλεγούν. Μία ακόμη έννοια
που χρησιμοποιείται συχνά στη στατιστική ανάλυση είναι εκείνη των κατανομών. Οι
κατανομές είναι θεωρητικά μοντέλα που περιγράφουν τη συμπεριφορά τυχαίων
δεδομένων (συνεχών και διακριτών).
Μέτρα θέσης και μεταβλητότητας

Το συνηθισμένο μέτρο θέσης είναι ο αριθμητικός μέσος (mean, μ-πληθυσμού, X -
δείγματος) ενώ ως μέτρο μεταβλητότητας συχνότερα χρησιμοποιείται η διακύμανση
(variance σ2-πληθυσμού, S2-δείγματος). Άλλα χαρακτηριστικά που μπορεί να
χρησιμοποιηθούν ως μέτρα θέσης είναι η κορυφή (mode) και η διάμεση τιμή
(median), ενώ ως μέτρο μεταβλητότητας συχνά χρησιμοποιείται το εύρος (Range)
(R=Χmax-Xmin) και εκφράζει τη διαφορά της μεγαλύτερης από τη μικρότερη τιμή ενός
δείγματος ή μίας ομάδας δεδομένων.
Ένα πολύ χρήσιμο μέγεθος είναι ο συντελεστής μεταβλητότητας CV ο οποίος
χρησιμοποιείται για τη σύγκριση της μεταβλητότητας δειγμάτων που προέρχονται
από διαφορετικούς πληθυσμούς και ορίζεται ως εξής:
S
CV 100 %
X
Έννοιες που χρησιμοποιούνται συχνά κατά τον υπολογισμό της μέσης τιμής ή της
διασποράς μίας ομάδας μετρήσεων (εκτίμηση κατά σημείο) είναι εκείνες της
εκκεντρότητας (accuracy) και της συσσωρευτικότητας (precision). Οι δύο αυτές
έννοιες είναι συνιστώσες της έννοιας της ακρίβειας μίας μέτρησης. Για παράδειγμα,
η εκτίμηση της μέσης τιμής παρουσιάζει "μεγάλη" εκκεντρότητα στην περίπτωση που
9
η τιμή αυτή είναι απομακρυσμένη από την "πραγματική" τιμή μ ή την τιμή η οποία
γίνεται αποδεκτή ως τιμή αναφοράς. Από την άλλη, η εκτίμηση της μέσης τιμής
παρουσιάζει μεγάλη συσσωρευτικότητα όταν οι μεμονωμένες τιμές που συνιστούν τη
μέση τιμή είναι "κοντά" η μία στην άλλη.
Δοκιμές σημαντικότητας (signifigance tests)

Οι δοκιμές αυτές δίνουν τη δυνατότητα στον πειραματιστή να γνωρίζει σε
συγκεκριμένο επίπεδο σημαντικότητας α κατά πόσο διαφέρει στατιστικά η
προσδιοριζόμενη τιμή από την "πραγματική" τιμή μ ή την τιμή η οποία γίνεται
αποδεκτή ως τιμή αναφοράς. Η προσδιοριζόμενη τιμή μπορεί να είναι η μέση τιμή
του πληθυσμού ή οποιαδήποτε άλλη χωρίς να υπάρχει το αντίστοιχο δείγμα
(Πίνακας 1).
Πίνακας 1: Δοκιμές σημαντικότητας

Μηδενική Υπόθεση Κριτήρια απόρριψης Έλεγχος σημαντικότητας
Η0 της Η0
Η0 : μ = μ0 |t0| > tα/2,ν X 
σ2 άγνωστη t0 > tα,ν
t0 < - tα,ν
t0  S n
0
ν=n-1
Η0 : μ1 = μ2 |t0| > tα/2,ν X1  X 2
2 2 2 t0 > tα,ν t 
  
1 2
σ2
t0 < - tα,ν
0
S
1
P

n1 n2
1
άγνωστη ν=n1 + n2 + 1
οι δύο πληθυσμοί είναι όπου Sp βλέπε
ανεξάρτητοι σχέση (1)
Η0 : μ1 = μ2 |t0| > tα/2,ν X1  X 2
2
 
2
άγνωστη
t0 > tα,ν t 0
 2 2
1 2
οι δύο πληθυσμοί είναι
t0 < - tα,ν
όπου ν βλέπε σχέση (2)
s s
1 2
ανεξάρτητοι n1 n2
2 2 F0>Fα/2,ν1,ν2 2
Η0 :  1  2 ή
F0 
s
1
F0> F 1- α/2,ν1,ν2 2
ν1 = n1-1 s
2
ν2 = n2-1
Παρατηρήσεις:
1. Με το γράμμα t δηλώνεται η κατανομή Student και με το σύμβολο (tα,ν ) η τιμής
της κατανομής Student για ένα συγκεκριμένο επίπεδο σημαντικότητας (α) και για
συγκεκριμένους ελευθερίας (ν).
10
2. Με το γράμμα F δηλώνεται η αντίστοιχη κατανομή και με το σύμβολο Fα,ν1,ν2 η τιμή
της κατανομής F για ένα συγκεκριμένο επίπεδο σημαντικότητας α και για ν 1
βαθμούς ελευθερίας (αφορούν τον αριθμητή- S12 ) και για ν2 βαθμούς ελευθερίας
(αφορούν τον παρανομαστή S22 ). Οι τιμές των δύο αυτών κατανομών υπάρχουν σε
όλα τα βιβλία που πραγματεύονται θέματα στατιστικής.
2  n  1 s   n
2
 1 s2
2
s
1 1 2
Για το Sp ισχύει:  (1)
p
n1  n2  2
2
 S2 S2 
 1  2
 n1 n2 
 2 2
Για το ν ισχύει: ν  2
  2  (2)
s s
 n   2n 
1
 1  2

n1  1 n2  1
Εκτίμηση κατά διάστημα (διαστήματα εμπιστοσύνης)

Στις περιπτώσεις που δεν προσδιορίζεται ένας συγκεκριμένος αριθμός, αλλά ένα
διάστημα που περιέχει το προσδιοριζόμενο μέγεθος, τότε πρόκειται για εκτίμηση
κατά διάστημα. Στον υπολογισμό των διαστημάτων εμπιστοσύνης βασική
παράμετρος είναι ο βαθμός εμπιστοσύνης (1-α)%, μέγεθος που εκφράζει την
πιθανότητα το διάστημα που προσδιορίσθηκε να περιέχει την πραγματική τιμή
της εξεταζόμενης παραμέτρου.
Πίνακας 2: Προσδιορισμός διαστημάτων εμπιστοσύνης
Παράμετροι προς Προϋποθέσεις Διάστημα Εμπιστοσύνης

προσδιορισμό
Μ Κανονικός πληθυσμός (μ, t á / 2 ,í
σ2) X S
2
Σ άγνωστη n
11
ν=n-1
Μ1 – μ2 Οι πληθυσμοί κανονικοί 2 2
2 2
X 1  X 2 t  / 2 ,í
S S 1 2
 1  2 n1 n2
και άγνωστες
σ2 Κανονικός πληθυσμός  n  1 S 2  n  1 S 2
(μ, σ2) 2 ,
 á / 2 ,í
 1 á / 2 ,í
Παρατήρηση: Η κατανομή χ2 χρησιμοποιείται για συγκεκριμένο επίπεδο

σημαντικότητας (α/2 και 1-(α/2)) και για ν βαθμούς ελευθερίας. Τιμές και για αυτή
την κατανομή υπάρχουν σε όλα τα εγχειρίδια που πραγματεύονται θέματα
στατιστικής.
Σφάλματα
Το συνολικό σφάλμα σε ένα πειραματικά προσδιοριζόμενο φυσικό μέγεθος μπορεί να
αναλυθεί σε τρεις επιμέρους κατηγορίες, όπως φαίνεται στο σχήμα που ακολουθεί:
ΣΦΑΛΜΑ
Μέτρησης Ανάλυσης Υπολογισμού

 Στρογγυλοποίησης
 Αποκοπής
 Αλγόριθμου
 Αμέλειας
 Σφάλμα μέτρησης: Σφάλμα σε μεγέθη που προσδιορίζονται πρωτογενώς από
μετρήσεις και όχι σε εκείνα που προκύπτουν από υπολογισμούς.
 Σφάλμα ανάλυσης: Τα σφάλματα που γίνονται κατά τη μαθηματικοποίηση των
φυσικών προβλημάτων λόγω παραδοχών ή εξιδανικεύσεων.
 Σφάλμα υπολογισμού: Τα σφάλματα αυτά οφείλονται στην κατά ανάγκη
προσεγγιστική επεξεργασία των πειραματικών δεδομένων.
Σημαντικά ψηφία - στρογγύλεμα αριθμών
Στρογγύλεμα ενός αριθμού είναι η απομάκρυνση σημαντικών ψηφίων του, τα οποία
θεωρούνται άχρηστα, με βάση την ακρίβεια της μεθόδου με την οποία ελήφθησαν.
Σημαντικά ψηφία ενός αριθμού ορίζονται εκείνα τα ψηφία του που είναι γνωστά με
βεβαιότητα και ένα ψηφίο ακόμα, που είναι το πρώτο αβέβαιο. Στον υπολογισμό των
12
σημαντικών ψηφίων λογαριάζεται η σειρά όλων των ψηφίων του αριθμού, χωρίς να
λαμβάνεται υπόψη η υποδιαστολή. Σε περίπτωση αριθμού μικρότερου από το μηδέν
δεν υπολογίζεται το μηδέν πριν από την υποδιαστολή ή τα μηδενικά αμέσως μετά την
υποδιαστολή. Το μηδέν στο τέλος του αριθμού θεωρείται σημαντικό ψηφίο ακόμα και
αν είναι αμέσως μετά την υποδιαστολή.
Επαναληψιμότητα
Με τον όρο επαναληψιμότητα δηλώνεται η εγγύτητα μεταξύ δύο διαδοχικών
προσδιορισμών που γίνονται στο ίδιο εργαστήριο, από τον ίδιο ερευνητή περίπου την
ίδια χρονική στιγμή. Ποσοτικά ο προηγούμενος ορισμός δηλώνει ότι
επαναληψιμότητα είναι η τιμή κάτω της οποίας υπό ορισμένη πιθανότητα αναμένεται
να βρίσκεται η απόλυτη διαφορά μεταξύ δύο μεμονωμένων αποτελεσμάτων που
λαμβάνονται με τις παραπάνω συνθήκες. Ο μαθηματικός τύπος που χρησιμοποιείται
για τον έλεγχο της επαναληψιμότητας φαίνεται παρακάτω:
r t 2 s
όπου r : η επαναληψιμότητα της μεθόδου
s : η τυπική απόκλιση από ένα δείγμα m επαναλήψιμων μετρήσεων
t : βρίσκεται από τους πίνακες για δίπλευρο έλεγχο και για m-1 βαθμούς
ελευθερίας.
Tο 2 δικαιολογείται επειδή ενδιαφέρει η διαφορά μεταξύ δύο (μεμονωμένων ή
ολόκληρων σειρών) προσδιορισμών.
Με βάση τον προηγούμενο τύπο δύο διαδοχικοί προσδιορισμοί που γίνονται με
συνθήκες επαναληψιμότητας δεν πρέπει να διαφέρουν περισσότερο από το
προσδιοριζόμενο r.
Ανάλυση διακύμανσης
Προηγουμένως μέσω της έννοιας της επαναληψιμότητας εξετάστηκε η περίπτωση
όπου δύο σειρές μετρήσεων ή μεμονωμένες μετρήσεις έγιναν από τον ίδιο άνθρωπο,
στο ίδιο εργαστήριο, στις ίδιες συνθήκες. Η περίπτωση όπου οι μετρήσεις γίνονται,
για παράδειγμα, σε διαφορετικά εργαστήρια εξετάζεται με τη βοήθεια της έννοιας της
αναπαραγωγισιμότητας (reproducibility). Μία τεχνική που χρησιμοποιείται για να
εξεταστεί εάν διαφέρουν στατιστικά οι μέσοι από περισσότερους από δύο
13
προσδιορισμούς (αλλάζοντας έναν ή περισσότερους παράγοντες όπως εργαστήριο,
πειραματιστή κτλ.) είναι η ανάλυση διακύμανσης (ANOVA). Η ανάλυση
διακύμανσης είναι κατά βάση μια δοκιμή σημαντικότητας (signifigance test) για τη
σύγκριση μέσων από δύο ή περισσότερα δείγματα.
 Όταν αλλάζει ένας παράγοντας ANOVA-ONE (π.χ. το εργαστήριο)
Η0: μ1 = μ2 = ...μn
Η1 : μi  μj
 Όταν αλλάζουν δύο παράγοντες ANOVA-TWO (π.χ. θερμοκρασία και
πειραματιστής) ελέγχονται δύο υποθέσεις:
H0 : μ1θ=μ2θ=...μnθ
Η1: μiθ  μjθ
και ταυτόχρονα
Η0 : μ π 1 =μ π 2 =...μπn
Η1 : μπi  μπj
Παραδοχή: Δεν υπάρχει αλληλεπίδραση μεταξύ τους.
Στη συνέχεια αναλύεται η περίπτωση της ANOVA-ONE. Με τη βοήθεια αυτής της
τεχνικής είναι δυνατό να διαχωριστεί η ολική διακύμανση (total variability) σε
διακύμανση μέσα στο κάθε εργαστήριο σ2w ή μέσα σε κάθε ομάδα μετρήσεων
(variability within laboratories) και σε διακύμανση μεταξύ των εργαστηρίων σ2b ή
μεταξύ των ομάδων μετρήσεων (variability between laboratories). H σ2w είναι ένα
μέτρο της διακύμανσης που θα παρουσίαζαν οι μετρήσεις εάν αυτές
πραγματοποιούνταν στο ίδιο εργαστήριο και είναι αποτέλεσμα του τυχαίου
σφάλματος (random error) που είναι άλλωστε αναπόφευκτο σε όλες τις μετρήσεις. Η
σ2b είναι ένα μέτρο της επιπλέον διακύμανσης που περιλαμβάνει τα συστηματικά
σφάλματα (systematic errors) που προκαλούν την εκκεντρότητα των μετρήσεων σε
ένα εργαστήριο και πρόσθετα τυχαία σφάλματα τα οποία δεν θα υπήρχαν αν είχαν
εξασφαλιστεί συνθήκες επαναληψιμότητας. Για τις ανάγκες αυτής της μεθόδου
χρησιμοποιείται ένας διαφορετικός ορισμός της διακύμανσης από εκείνον που ήδη
αναφέρθηκε. Σύμφωνα με αυτόν το νέο ορισμό η σ2w και σ2b η ορίζεται ως εξής:
MSw= σ2w = Σ (μέτρηση ίδιου εργ.- μέση τιμή μετρήσεων για το συγκ. εργ.)2 / (β.ε.)1
όπου η άθροιση (Σ) γίνεται για όλες τις μετρήσεις του ίδιου εργαστηρίου
MSb= σ2b = Σ [(αρ.μετρήσεων.στο εργ.)  (μέση τιμή εργ-γενικό μέσο)]2 / (β.ε.)2
όπου η άθροιση (Σ) γίνεται για όλα τα εργαστήρια
σ2t = Σ(μέτρηση-γενικό μέσο)2 / (β.ε.)
όπου η άθροιση (Σ) γίνεται για όλες τις μετρήσεις και επίσης
14
όπου: (β.ε) : συνολικός αριθμός παρατηρήσεων - 1
(β.ε)2 : αριθμός εργαστηρίων - 1
(β.ε)1:(Αριθμ. προσδ. σε κάθε εργ. -1)  (αριθμ. Εργ.)
Πίνακας 3: Παράδειγμα πίνακα ANOVA για α=0.05

Anova: Single Factor
SUMMARY
Groups Count Sum Average Variance
Column 1 5 99 19.8 0.03
Column 2 5 101 20.2 0.015
Column 3 5 100.5 20.1 0.035
Column 4 5 99.5 19.9 0.005
ANOVA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Between Groups 0.5 3 0.166667 7.8431 0.001924 3.238867
Within Groups 0.34 16 0.02125
Total 0.84 19
 Το F είναι η τιμή που προκύπτει από τη μαθηματική πράξη ΜSb / MSW
(0.1667/0.02125).
 Το p-value (prob-value) δείχνει πόσο "μακρινή" είναι η Η0 για τα εξεταζόμενα
δεδομένα (περίπτωση απόρριψης της Η0) ή πόσο πολύ υποστηρίζεται από αυτά η
Η0 (περίπτωση αποδοχής της). Σε κάθε περίπτωση το επιθυμητό είναι η p-value να
είναι όσο το δυνατό πιο μικρή.
 Η πιθανότητα λανθασμένης απόρριψης της μηδενικής υπόθεσης (Σφάλμα τύπου Ι)
συμβολίζεται με α (επίπεδο σημαντικότητας) και είναι μεταβλητή
Το Fcrit δίνεται από πίνακες της κατανομής για τους αντίστοιχους βαθμούς ελευθερίας
F(ν1=νb,ν2=vw) και για το συγκεκριμένο α.
Βιβλιογραφία
1. ROLAND CAULCUTT, "DATA ANALYSIS IN THE CHEMICAL INDUSTRY"
(VOLUME 1 BASIC TECNNIQUES), ELLIS HORWOOD LIMITED, 1989.
2. JERRY BANKS, "PRINCIPLES OF QUALITY CONTROL", JOHN WILEY, 1989.
3. RONALD CHRINSTENSEN, "ANALYSIS OF VARIANCE, DESIGN AND
REGRESSION" (Applied statistical methods), CHAPMAN & HALL, 1996.
4. MERTON HUBBARD, "STATISTICAL QUALITY CONTROL FOR THE FOOD
INDUSTRY"AVI BOOK, 1990.
15
5. JOHN MANDEL, "EVALUATION AND CONTROL OF MEASUREMENTS",
MARCEL DEKKER, 1991.
6. ROLAND CAULCUT & RICHARD BODDY, "STATITISTICS FOR ANALYTICAL
CHEMISTS", CHAPMAN & HALL, 1983.
7. J.MURDOCH & J.A.BARNES, "STATISTICAL TABLES", MACMILLAN, 1986.
8. G.T.WERNIMONT,"USE OF STATISTICS TO DEVELOP AND EVALUATE
ANALYTICAL METHODS", AOAC, 1988.
9. Κ.Α.ΜΑΣΑΒΕΤΑΣ, "ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΗ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΩΝ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ-ΘΕΩΡΙΑ ΣΦΑΛΜΑΤΩΝ"
(ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ)
10. W.HINES & D.C.MONTGOMERY, "PROBABILITY AND STATISTICS IN
ENGINEERING ANG MANAGEMENT SCIENCE", JOHN WILEY & SONS, THIRD
EDITION, 1990.
16
ΑΣΚΗΣΗ 1
Θερμικές κατεργασίες τροφίμων - Ζεμάτισμα, Αποστείρωση κονσερβών
Β. Ωραιοπούλου, G. Al-Bandak
Σκοπός της άσκησης είναι η μελέτη της θερμικής αδρανοποίησης των ενζύμων κατά
το ζεμάτισμα των λαχανικών και η εξοικείωση με τη συγκέντρωση και επεξεργασία
δεδομένων για τον υπολογισμό του απαιτούμενου χρόνου αποστείρωσης
κονσερβοποιημένων τροφίμων.
To ζεμάτισμα των λαχανικών γίνεται συνήθως πριν την κατάψυξη ή την ξήρανση
αυτών. Ο κύριος στόχος του είναι η αδρανοποίηση των ενζύμων που υπάρχουν στα
λαχανικά και επιφέρουν αλλοίωση του χρώματος, της υφής ή και των συστατικών
τους. Οι τεχνικές που ακολουθούνται στο ζεμάτισμα είναι είτε εμβάπτιση σε θερμό
υδατόλουτρο ή διαβίβαση ατμού.
Η θερμική κατεργασία κονσερβοποιημένου τροφίμου έχει στόχο την καταστροφή των
μικροοργανισμών του τροφίμου. Σε μια σταθερή θερμοκρασία ο ρυθμός μείωσης των
μικροοργανισμών είναι:
-dN/dt=kN  ln(N/No)= -kt  log(N/No)= -t/D
όπου Ν: ο αριθμός των ζώντων μικροοργανισμών σε χρόνο t
Νο: ο αριθμός των ζώντων μικροοργανισμών σε χρόνο D
D: ο χρόνος θερμικού θανάτου ή ο χρόνος που απαιτείται για
υποδεκαπλασιασμό του πληθυσμού.
Η μείωση του πληθυσμού κατά τη θερμική κατεργασία εκφράζεται και ως τιμή

αποστείρωσης (sterilizing value, SV), όπου SV=log No/N.
O απαιτούμενος χρόνος (FT) για να επιτευχθεί μια τιμή αποστείρωσης SV σε
θερμοκρασία Τ θα είναι: FT=(SV)*DT.
Στους 120 °C (250 °F) η αντίστοιχη εξίσωση γράφεται: Fo=(SV) Do
Ο χρόνος υποδεκαπλασιασμού D μειώνεται με τη θερμοκρασία σύμφωνα με τη
D To  T
σχέση: log =
Do z
Κατά τη θερμική κατεργασία κονσερβοποιημένου τροφίμου σε αυτόκλειστο
θερμοκρασίας Τ, η θερμοκρασία στο εσωτερικό (Τ) ως συνάρτηση του χρόνου t
δίνεται από τη σχέση:
17
Tr  T UA Tr  T 1
log =- 2 ,303mCp t ή log =- t
jh (Tr  To) jh( Tr  To) fh
όπου Το: η αρχική θερμοκρασία της κονσέρβας
U: ο συνολικός συντελεστής θερμότητας
Α: η επιφάνεια της κονσέρβας
m: η μάζα του προϊόντος
cp: η ειδική θερμότητα του προϊόντος
Tr  Tp
jh= : ο παράγοντας καθυστέρησης όπου Τρ η αποτέμνουσα της ευθείας
Tr  To
log (Tr - T) = f(t).
Ο προσδιορισμός του jh και του fh γίνεται μέσω καταγραφής της θερμοκρασίας στο
βραδύτερα θερμαινόμενο σημείο της κονσέρβας (θερμικό κέντρο) συναρτήσει του
χρόνου και κατασκευής του διαγράμματος log (Tr - T) ως προς t ή διαγράμματος
θερμικής διείσδυσης.
Για τον υπολογισμό του απαιτούμενου χρόνου αποστείρωσης μιας κονσέρβας
συνήθως χρησιμοποιείται η υπολογιστική μέθοδος του Ball σύμφωνα με την οποία
προσδιορίζεται η διαφορά θερμοκρασίας Tr - T = g, στο τέλος του χρόνου
αποστείρωσης όταν είναι γνωστά τα fh και U όπου U=Fo 10 [(To-Tr)/z)]
Ο όρος g βρέθηκε ότι εξαρτάται εκτός από το fh/U και από το jh της κονσέρβας και
την τιμή z του μικροοργανισμού. Στη βιβλιογραφία δίνονται πίνακες και διαγράμματα
υπολογισμού του g συναρτήσει του fh/U, του j και του z.
Ο χρόνος αποστείρωσης υπολογίζεται από την εξίσωση:
g 1
log =- t
j( Tr  To ) fh
Πειραματική Διαδικασία
ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ
Δείγματα (15g) νωπής πρώτης ύλης εμβαπτίζονται σε υδατόλουτρο σταθερής
θερμοκρασίας και αφήνονται για ορισμένο χρονικό διάστημα το καθένα. Μετά την
έξοδο από το λουτρό ψύχονται αμέσως με νερό της βρύσης και προσδιορίζεται η
απομένουσα καταλάση με την ακόλουθη διαδικασία:
Τα δείγματα πολτοποιούνται με blender με 100g νερό. Ο πολτός διηθείται και
προσδιορίζεται η ενεργότητα της καταλάσης στο διήθημα με την ακόλουθη μέθοδο:
18
Σε κυψελίδα τοποθετούνται α) 3mL διαλύματος H2O2 0.02M σε ρυθμιστικό διάλυμα
φωσφορικών 0.05Μ pH 7 και β) 50μl διηθήματος. Η κυψελίδα ανακινείται και
μετρείται η απορρόφηση στα 240nm σε φασματοφωτόμετρο διπλής δέσμης με
κυψελίδα αναφοράς που περιέχει το ρυθμιστικό διάλυμα φωσφορικών. Καταγράφεται
η μεταβολή της απορρόφησης του H2O2, η οποία οφείλεται στη διάσπασή του από την
καταλάση κατά τη διάρκεια των πρώτων 70sec. 1 unit καταλάσης ορίζεται ως η
ποσότητα ενζύμου που καταλύει τη διάσπαση 1μmole του υποστρώματος/min στους
25C και σε pH 7. Παράλληλα γίνεται ένα τυφλό πείραμα με τις ίδιες συνθήκες χωρίς
να προηγηθεί ζεμάτισμα.
ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ
Η αποστείρωση γίνεται σε εργαστηριακό αποστειρωτήρα διαλείποντος έργου. Στα
δοχεία που πρόκειται να αποστειρωθούν προσαρμόζονται θερμοστοιχεία για την
καταγραφή της θερμοκρασίας, με τρόπο ώστε το άκρο τους να βρίσκεται στο
γεωμετρικό κέντρο του δοχείου. Επίσης τοποθετείται ένα θερμοστοιχείο στο
εσωτερικό του αποστειρωτήρα. Κλείνεται το καπάκι του αποστειρωτήρα και η
βαλβίδα εξόδου του ατμού και ρυθμίζονται η θερμοκρασία και ο χρόνος
αποστείρωσης στις επιθυμητές τιμές. Ο αποστειρωτήρας τίθεται σε λειτουργία και
ανοίγεται η βάνα του νερού για συμπαράσυρση του ατμού. Ταυτόχρονα τίθεται σε
λειτουργία το καταγραφικό που είναι συνδεδεμένο με τα θερμοστοιχεία.
Μετά το τέλος της αποστείρωσης και όταν η ένδειξη του μανόμετρου μηδενιστεί
κλείνεται η βάνα του νερού και ανοίγεται η βαλβίδα εξόδου του ατμού και το καπάκι
του αυτόκλειστου.
Ερωτήσεις
1. Να δοθεί το διάγραμμα της απομένουσας καταλάσης ως συνάρτηση του χρόνου
της θερμικής κατεργασίας για κάθε θερμοκρασία. Να σχολιαστούν τα πειραματικά
αποτελέσματα και να προσδιοριστεί η κινητική αδρανοποίησης του ενζύμου.
2. Να δοθούν οι καμπύλες θερμικής διείσδυσης για τις κονσέρβες που
αποστειρώθηκαν στο εργαστήριο και να υπολογιστούν ο παράγοντας
καθυστέρησης Jh και ο χρόνος fh στον οποίο η καμπύλη θέρμανσης διανύει ένα
λογαριθμικό κύκλο. Το 40% του χρόνου ανόδου της θερμοκρασίας του
αυτόκλειστου να προσμετρηθεί ως χρόνος θερμικής κατεργασίας.
3. Αν στην κονσέρβα Α θεωρηθεί μικροοργανισμός μάρτυρας με
19
D250F = ....... και z= ......... να υπολογιστεί ο απαιτούμενος χρόνος θερμικής
αποστείρωσης σε θερμοκρασία ........
Δίνονται:
Αρχική θερμοκρασία κονσέρβας ........
Αρχικό μικροβιακό φορτίο ..........
Επιθυμητό μικροβιακό φορτίο μετά την αποστείρωση ........
Πιθανότητα να αλλοιωθούν μετά την αποστείρωση .........
1. Χ. Δ. Θωμόπουλος, «Τεχνολογία Γεωργικών Βιομηχανιών», ΕΜΠ, Αθήνα, 1992.
2. C. R. Stumbo, “Thermobacteriology in Food processing”, Academic Press, NY,
1973.
3. R. T. Toledo, “Fundamentals of Food Process Engineering”, 2 nd ed, AVI Publishing
Company, Westport, 1980, pp 242-281.
4. D. R. Heldman and R. P. Singh, “Food Process Engineering”, 2 nd ed, AVI
Publishing Company, Westport, 1980, pp 87-157
20
ΑΣΚΗΣΗ 2
Μελέτη παραγόντων ανάσχεσης του ενζυματικού μαυρίσματος
Σκοπός του πειράματος αυτού είναι η μελέτη της αποτελεσματικότητας των

διαφόρων ανασχετικών παραγόντων στην παρεμπόδιση του ενζυματικού
μαυρίσματος. Λόγω της πολυπλοκότητας του φαινομένου στα πραγματικά τρόφιμα
και για να γίνει εφικτή η απομόνωση της επίδρασης των διαφόρων παραγόντων, το
πείραμα γίνεται αρχικά σε αντιπροσωπευτικό διάλυμα μοντέλο, αποτελούμενο από
το ένζυμο και υπόστρωμα με ή χωρίς προσθήκη ανασχετικού παράγοντα. Στη
συνέχεια, το φαινόμενο μελετάται και σε πραγματικά τρόφιμα με σκοπό τη σύγκριση
της αποτελεσματικότητας της δράσης των παρεμποδιστών στο σύστημα μοντέλο και
στο τρόφιμο.
Θεωρία
Τα τρόφιμα είναι πολύπλοκα βιολογικά συστήματα και υφίστανται συνεχείς
μεταβολές που οφείλονται σε ένα ευρύ φάσμα φαινομένων. Μια από τις πολλές
μεταβολές που μπορούν να εμφανιστούν σε κάποιο τρόφιμο είναι το μαύρισμα
(αλλιώς αμαύρωση ή καστάνωση), φαινόμενο κατά το οποίο παρατηρείται αλλαγή
του χρώματος του τροφίμου προς το σκουρότερο. Το μαύρισμα στα τρόφιμα
διακρίνεται γενικά σε ενζυματικό και μη ενζυματικό. Το μαύρισμα που οφείλεται στη
δράση ενζύμων και συμβαίνει στους φυτικούς ιστούς πρέπει να διακρίνεται από το μη
ενζυματικό μαύρισμα που συμβαίνει όταν θερμανθεί ένα μίγμα αμινοξέων και
υδατανθράκων.
Το ενζυματικό μαύρισμα παρατηρείται κυρίως στα φρούτα, τα λαχανικά και τα
οστρακοειδή και καταλύεται από το ένζυμο πολυφαινολική οξειδάση (ΠΦΟ). Η ΠΦΟ
έχει την ιδιαιτερότητα να καταλύει δύο ξεχωριστές αντιδράσεις που αποτελούν τα
αρχικά στάδια του ενζυματικού μαυρίσματος. Στην πρώτη αντίδραση
υδροξυλιώνονται οι μονοφαινόλες (όπως το αμινοξύ τυροζίνη) προς ορθο-διφαινόλες
και στη δεύτερη η ΠΦΟ προκαλεί την οξείδωση των ορθο-διφαινολών προς ορθο-
κινόνες. Οι κινόνες στη συνέχεια υφίστανται μη ενζυματικό πολυμερισμό
σχηματίζοντας σκούρες, υψηλού μοριακού βάρους χρωστικές, όπως η μελανίνη. Έχει
δειχθεί ότι ο ρυθμός σχηματισμού της χρωστικής είναι ανάλογος της δραστικότητας
του ενζύμου.
21
Στο σχήμα απεικονίζονται οι βασικές αντιδράσεις κατά το ενζυματικό μαύρισμα,
καθώς και η επίδραση κάποιων προσθέτων ανασχετικών παραγόντων όπως τα θειώδη,
το ασκορβικό οξύ, η κυστεΐνη, που ελέγχουν την αντίδραση.
Το μαύρισμα είναι έντονο όταν το τρόφιμο έχει υποστεί καταστροφή της δομής του,
που μπορεί να προκληθεί και από μηχανικά αίτια όπως κόψιμο, αποφλοίωση,
κονιοποίηση, πολτοποίηση, αποπυρήνωση. Στα μη κομμένα ή μη τραυματισμένα
φρούτα και λαχανικά, τα φυσικά φαινολικά υποστρώματα βρίσκονται χωριστά από το
ένζυμο λόγω διαμερισματοποίησης και το μαύρισμα δεν συμβαίνει. Όταν τα
κυτταρικά τοιχώματα και οι κυτταρικές μεμβράνες χάσουν την ακεραιότητά τους, το
ένζυμο και το υπόστρωμα έρχονται σε επαφή και το ενζυματικό μαύρισμα προχωράει
με ταχύ ρυθμό.
Οι πιο σημαντικοί παράγοντες που καθορίζουν το ρυθμό του ενζυματικού
μαυρίσματος στα φρούτα και στα λαχανικά είναι οι συγκεντρώσεις της ενεργής
πολυφαινολικής οξειδάσης και των φαινολικών υποστρωμάτων, το pH, η
θερμοκρασία και το διαθέσιμο οξυγόνο.
Η παρεμπόδιση του ενζυματικού μαυρίσματος των φρέσκων φρούτων και λαχανικών
που προορίζονται για κατανάλωση χωρίς ή μετά από επεξεργασία απασχολεί την
επιστήμη των τροφίμων, καθώς η προσθήκη θειωδών που σχεδόν κατ’
αποκλειστικότητα χρησιμοποιείται αμφισβητείται από πλευράς ασφαλείας.
22
Αντιδραστήρια:
(1) Ρυθμιστικό διάλυμα με pH 6,5 (ανάμιξη 68,5 mL NaH2PO4 0,2 Μ και 31,5 mL
Na2HPO4 0,2 Μ και αραίωση μέχρι τελικό όγκο 200 mL)
(2) ΠΦΟ=Τυροσινάση 500 units/mL (διαλύουμε σε 10 mL ρυθμιστικό 1,67 mg
ΠΦΟ δραστικότητας 3000 units/mg)
(3) 0,002 Μ L-Τυροσίνη (36,2 mg Τυροσίνη σε 100 mL απεσταγμένο H2O)
ή 0,002 M Kατεχόλη (55 mg Κατεχόλη σε 100 mL απεσταγμένο H2O)
(4) κάποιο διάλυμα ανασχετικού παράγοντα
Διαδικασία:
Η αντίδραση πραγματοποιείται σε μικρή κωνική φιάλη σε κάποια σταθερή
θερμοκρασία (π.χ. του περιβάλλοντος). Το αντιδρών μίγμα περιέχει 2 mL ρυθμιστικού
δ/τος, 2,4 mL δ/τος τυροσίνης ή κατεχόλης και 0,4 mL δ/τος του ενζύμου τυροσινάση.
Για τη μελέτη της επίδρασης των διαφόρων παρεμποδιστών, προστίθενται στο μίγμα
της αντίδρασης 0,2 mL διαλύματος παρεμποδιστή διαφόρων συγκεντρώσεων. Ως
χρόνος μηδέν της αντίδρασης ορίζεται η χρονική στιγμή που προστίθεται το ένζυμο
στο διάλυμα που ήδη περιέχει το υπόστρωμα.
Κάθε αντιδρόν μίγμα τοποθετείται σε μικρό γυάλινο τρυβλίο Petri και ανά τακτά
χρονικά διαστήματα (π.χ. 0, 2, 5, 10, 15, 20, 30, 40, 60, 90, 120 min) μετράται το
χρώμα του μίγματος με τη βοήθεια του χρωματόμετρου Minolta CR-200. Τα
αποτελέσματα των μετρήσεων εκφράζονται στην κλίμακα CIELAB (L, a, b), η οποία
εκφράζει τη μαθηματική προσέγγιση της μη γραμμικής απόκρισης του ματιού. Aν ένα
δείγμα έχει μηδενική τιμή για τα a, b, πρέπει να βρίσκεται πάνω στον άξονα μαύρου-
άσπρου, π.χ. κάποια απόχρωση του γκρι. Το L εκφράζει την φωτεινότητα
(λαμπρότητα) του χρώματος. Μία θετική τιμή για το a υποδεικνύει κόκκινο χρώμα
(redness), ενώ μία αρνητική τιμή πράσινο χρώμα (greenness). Μία θετική τιμή για το
b υποδεικνύει κίτρινο χρώμα (yellowness), ενώ μία αρνητική τιμή μπλε χρώμα
(blueness). Oι τιμές a και b είναι οι ορθογώνιες συντεταγμένες του χρώματος (συχνά
ονομάζονται χρωματικότητα) πάνω στο επίπεδο διατομής του χρώματος, κάθετο στον
άξονα μαύρου-άσπρου.
Η παρακολούθηση του ενζυματικού μαυρίσματος μπορεί να γίνει εναλλακτικά με την
μέτρηση της απορρόφησης σε φασματοφωτόμετρο. Κατά την διαδικασία αυτή,
παρασκευάζουμε 25 mL αντιδρώντος μίγματος και ανά τακτά χρονικά διαστήματα
λαμβάνονται 2 mL δείγματος και προστίθενται σε δοκιμαστικό σωλήνα που περιέχει
23
0,1 mL φωσφορικού οξέος 1Ν. Ο ρόλος του φωσφορικού οξέος είναι η διακοπή της
αντίδρασης στην καθορισμένη χρονική στιγμή. Μετά την ανατάραξη του
δοκιμαστικού σωλήνα, το δείγμα μεταφέρεται σε κυψελίδα και μετριέται η
απορρόφηση στο φασματοφωτόμετρο σε μήκος κύματος 475 nm.
Κάθε φορά εξετάζονται 3-6 διαφορετικά μίγματα. Επιπλέον γίνονται μετρήσεις του
ενζυματικού μαυρίσματος σε κάποιο πραγματικό τρόφιμο (π.χ. μήλο, μανιτάρι,
πατάτα). Για τη μελέτη της επίδρασης των διαφόρων παρεμποδιστών, το δείγμα
control του τροφίμου εμβαπτίζεται για 2 min σε ρυθμιστικό διάλυμα pH 6.5, ενώ ένα
άλλο δείγμα τροφίμου εμβαπτίζεται σε διάλυμα παρεμποδιστή συγκέντρωσης 10 mM
και σταθερού pH επίσης 6.5. Η παρακολούθηση του μαυρίσματος γίνεται όπως και
προηγουμένως. Μεταξύ των μετρήσεων τα δείγματα διατηρούνται σε κλειστά
γυάλινα τρυβλία Petri για να ελαττωθεί η αφυδάτωση από την κομμένη επιφάνεια.
Ανασχετικοί παράγοντες: Θειώδη άλατα, κιτρικό οξύ, ασκορβικό οξύ, παλμιτικό
ασκορβύλιο, βενζοϊκό οξύ, 4-εξυλορεσορκινόλη, EDTA, κυστεϊνη, φωσφωρικό οξύ
(όλα σε επίπεδα 0,1 εως 10 mM, ανάλογα με τη δραστικότητα του καθενός).
Συνδυασμοί των παραπάνω.
Ερωτήσεις
1. Αναφέρετε και συζητείστε τις διάφορες μεθόδους παρεμπόδισης του ενζυματικού
μαυρίσματος, το μηχανισμό τους και τα πλεονεκτήματα - μειονεκτήματα για την
εφαρμογή τους στα τρόφιμα.
2. Να κατασκευαστούν τα διαγράμματα των L, a, b συναρτήσει του χρόνου για κάθε
αντιδρών μίγμα και δείγμα τροφίμου, καθώς και το διάγραμμα της ολικής
μεταβολής χρώματος E  ( L  L 0 ) 2  (a  a 0 ) 2  (b  b 0 ) 2 συναρτήσει του

χρόνου (L0, a0, b0: οι τιμές των L, a, b τη χρονική στιγμή μηδέν). Στη συνέχεια να
γίνει προσαρμογή των πειραματικών σημείων και να προσδιορισθεί η εξίσωση της
καμπύλης.
3. Να συγκριθούν οι καμπύλες των διαφόρων παρεμποδιστών σε κάθε συγκέντρωση
με την αντίστοιχη καμπύλη του δείγματος control, εκείνου δηλαδή που δεν
περιέχει παρεμποδιστή.
4. Να εκτιμηθεί η σχετική ισχύς του κάθε παρεμποδιστή, σύμφωνα με τη σχέση:
Lcontrol  Ltreatment
% παρεμπόδιση = 100 ή
Lcontrol
24
Econtrol  Etreatment
% παρεμπόδιση = 100
Econtrol
5. Με ποιες επιφυλάξεις μπορούν να επεκταθούν τα συμπεράσματα από το πείραμα
σε διάλυμα μοντέλο σε πραγματικά τρόφιμα;
1. McEvily A., Iyengar R., Inhibition of Enzymatic Browning in Foods and
Beverages, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 32(3):253-273 (1992).
2. Sapers G., Browning of Foods : control by sulfites, antioxidants and other means,
Food Technology, 75-81, October 1993.
3. Vamos-Vigyazo L., Polyphenol Oxidase and Peroxidase in fruits and vegetables,
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, September 1981.
4. Walker J., Enzymatic Browning in Foods : its chemistry and control, Food
Technology in New Zealand, March 1977.
5. Inhibitory effect of unheated and heated -glucose, -fructose and -cysteine
solutions and Maillard reaction product model systems on polyphenoloxidase from
apple. I. Enzymatic browning and enzyme activity inhibition using
spectrophotometric and polarographic methods, Food Chemistry, In Press,
Corrected Proof, Available online 19 December 2002.
6. Lorena G. Fenoll, José Neptuno Rodríguez-López, Ramón Varón, Pedro Antonio
García-Ruiz, Francisco García-Cánovas and José Tudela. Kinetic characterisation
of the reaction mechanism of mushroom tyrosinase on tyramine/dopamine and -
tyrosine methyl esther/ -dopa methyl esther, The International Journal of
Biochemistry & Cell Biology, Volume 34, Issue 12, December 2002, Pages 1594-
1607
7. Robert C. Soliva-Fortuny, Pedro Elez-Martínez, Mercè Sebastián-Calderó and
Olga Martín-Belloso. Kinetics of polyphenol oxidase activity inhibition and
browning of avocado purée preserved by combined methods, Journal of Food
Engineering, Volume 55, Issue 2, November 2002, Pages 131-137
25
26
ΑΣΚΗΣΗ 3
Αποκομμίωση - Εξουδετέρωση - Αποχρωματισμός ελαίου
Β. Γιάννου, Κ. Τζιά
Σκοπός της άσκησης είναι η απομάκρυνση των κομμιωδών συστατικών με

αποκομμίωση με ενυδάτωση των φωσφατιδίων, η απομάκρυνση των ελεύθερων
λιπαρών οξέων ενός ελαίου (πυρηνέλαιου) με αλκαλική εξουδετέρωση και ο
αποχρωματισμός αυτού με αποχρωστικές γαίες. Η εξουδετέρωση ελέγχεται με την
οξύτητα του ελαίου και ο αποχρωματισμός με το χρώμα του ελαίου. Μελετάται η
επίδραση των συνθηκών εξουδετέρωσης (θερμοκρασία, πυκνότητα και περίσσεια
διαλύματος NaOH) και των συνθηκών αποχρωματισμού (θερμοκρασία, είδος και
ποσοστό αποχρωστικής γης) σε σχέση με το αρχικό έλαιο. Παράλληλα μετρείται και
ο δείκτης διάθλασης του αρχικού και εξευγενισμένου ελαίου και αξιολογείται
ποιοτικά το έλαιο.
Θεωρία
Η αποκομμίωση των ελαίων γίνεται είτε με χρήση οξέος, συνήθως με H3PO4 ή
κιτρικό οξύ, και με ή χωρίς νερό (υγρή ή ξηρή αποκομμίωση). Τα φωσφατίδια
ενεργοποιούνται με το οξύ και ενυδατώνονται στη συνέχεια. Η απλή ενυδάτωση
αφήνει αναλλοίωτα τα φωσφατίδια, οπότε εφαρμόζεται σε έλαια τα οποία περιέχουν
πολλά φωσφατίδια (σογιέλαιο) και όπου αυτά αξιοποιούνται για χρήσεις σε τρόφιμα.
Η αποκομμίωση γίνεται σε θερμοκρασίες από 45-95C με 2-10% νερό ανάλογα με τα
περιεχόμενα φωσφατίδια. Τα ενυδατωμένα φωσφατίδια διογκώνονται και
καταβυθίζονται ή διαχωρίζονται με φυγοκέντρηση.
Η αλκαλική εξουδετέρωση είναι η συνηθέστερη χρησιμοποιούμενη μέθοδος για την
εξουδετέρωση των ελαίων και στηρίζεται στην παρακάτω χημική αντίδραση:
R-COOH + NaOH  R-COONa + H2O.
Η αντίδραση ευνοείται σε θερμοκρασία 65-75C με χρήση καυστικού διαλύματος

5-25Be σε περίσσεια 10-40% και με προσθήκη στο αλκαλικό διάλυμα 5-10%
χλωριούχου νατρίου (υπολογιζόμενου επί του στερεού NaOH). Η επιλογή των
κατάλληλων συνθηκών εξαρτάται από το είδος του προς εξουδετέρωση ελαίου και
κυρίως από την οξύτητά του, και πρέπει να επιβεβαιωθούν πειραματικά. Γενικά
27
αυξανομένης της οξύτητας του ελαίου ενδείκνυται να αυξάνεται η θερμοκρασία
εξουδετέρωσης, η πυκνότητα του διαλύματος NaOH και η περίσσειά του.
Η χρήση πολύ αραιών καυστικών διαλυμάτων, και ειδικότερα σε συνδυασμό με
υψηλές θερμοκρασίες εξουδετέρωσης, έχουν την τάση να οδηγούν σε σχηματισμό
γαλακτωμάτων με αποτέλεσμα την αύξηση των απωλειών ελαίου. Η διάσπαση των
σχηματιζόμενων γαλακτωμάτων επιτυγχάνεται με χρήση NaCl, το οποίο προστίθεται
είτε στο ίδιο το αλκαλικό διάλυμα ή μόνο του σε διάλυμα μετά την προσθήκη του
αλκαλικού διαλύματος. Η χρήση επίσης πολύ πυκνών αλκαλικών διαλυμάτων, και
ειδικά σε συνδυασμό με υψηλές θερμοκρασίες εξουδετέρωσης, μπορεί να οδηγήσουν
σε σχηματισμό χονδρόκοκκου σάπωνα με αποτέλεσμα τον εγκλωβισμό ουδέτερου
ελαίου σε αυτό και επομένως σε αύξηση των απωλειών ή ακόμη σε σαπωνοποίηση
ουδετέρου ελαίου που καλείται παρασαπωνοποίηση.
Ο σχηματιζόμενος σάπωνας κατά την αλκαλική εξουδετέρωση λόγω του ειδικού του
βάρους έχει την τάση να κατακαθήσει στον πυθμένα των εξουδετερωτών ή
διαχωρίζεται με φυγοκέντρηση.
Η αλκαλική εξουδετέρωση λειτουργεί σε ασυνεχή ή συνεχή διαδικασία και η συνεχής
συνήθως σε συνδυασμό με την αποκομμίωση, οπότε διαχωρίζονται οι σάπωνες μαζί
με τα φωσφατίδια.
Ο αποχρωματισμός των ελαίων γίνεται με χρήση αποχρωστικών γαιών και στηρίζεται
στην προσρόφηση των χρωστικών σε αυτές. Ο αποχρωματισμός γίνεται σε υψηλή
θερμοκρασία 90-120C υπό κενό. Οι αποχρωστικές γαίες που χρησιμοποιούνται είναι
φυσικές ή ενεργοποιημένες γαίες τύπου SiO2-Al2O3. Οι χρωστικές που προσροφώνται
είναι είτε χλωροφύλλες ή ξανθοφύλλες και καροτινοειδή. Εκτός από τις χρωστικές
ορισμένες γαίες μπορούν να απορροφήσουν και υπολείμματα φωσφατιδίων,
σαπώνων, ιχνοστοιχείων μετάλλων και δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης των
ελαίων. Πριν τον αποχρωματισμό απαιτείται να ξηρανθεί το έλαιο, ενώ μετά τον
αποχρωματισμό γίνεται ψύξη του ελαίου παρουσία αζώτου για διατήρηση της
ποιότητας του ελαίου.
Ο δείκτης διάθλασης (Δ. Δ.) είναι μια φυσική σταθερά, χαρακτηριστική και
καθορισμένη για κάθε καθαρό (διαφανές) σώμα. Είναι δυνατόν όμως ο Δ. Δ. να
χαρακτηρίσει και ένα μίγμα ουσιών, για αυτό και οι μετρήσεις του Δ. Δ. είναι πολύ
συνηθισμένες για τον ποιοτικό έλεγχο ή την ταυτοποίηση πρώτων υλών, προϊόντων ή
ουσιών γενικά. Μετρήσεις Δ. Δ. γίνονται συνήθως σε σακχαρούχα διαλύματα, σε
28
ρητίνες, ίνες, αρώματα, τρόφιμα, αλκοολούχα και μη ποτά, φάρμακα, βιολογικές
ουσίες και παρασκευάσματα. Ιδιαίτερα για τις λιπαρές ουσίες ο Δ. Δ. αποτελεί
χαρακτηριστική σταθερά, χρήσιμη για την ταυτοποίησή τους καθώς αποτελεί ένδειξη
της ακορεστότητας αυτών.
ΑΠΟΚΟΜΜΙΩΣΗ ΜΕ ΕΝΥΔΑΤΩΣΗ
Δείγμα 300g ελαίου τοποθετείται σε ποτήρι ζέσης και θερμαίνεται σε ορισμένη
θερμοκρασία υπό ανάδευση. Όταν η θερμοκρασία του ελαίου φθάσει στην επιθυμητή,
προστίθεται κατά σταγόνες νερό θερμοκρασίας ίσης με εκείνη της αποκομμίωσης και
σε ορισμένο ποσοστό, ανάλογα με τα περιεχόμενα φωσφατίδια του ελαίου. Μετά την
προσθήκη του νερού, η ανάδευση μειώνεται, το έλαιο διατηρείται στη θερμοκρασία
αποκομμίωσης για 20min και στη συνέχεια διαχωρίζονται τα ενυδατωμένα
φωσφατίδια με φυγοκέντρηση και ζυγίζεται το αποκομμιωμένο έλαιο.
ΕΞΟΥΔΕΤΕΡΩΣΗ
Δύο δείγματα ακατέργαστου ελαίου (πυρηνέλαιο) ποσότητας 400 g το καθένα,
τοποθετούνται σε ποτήρια ζέσης και θερμαίνονται σε θερμαντικές πλάκες υπό
ανάδευση. Η θερμοκρασία του ελαίου παρακολουθείται μέσω θερμοστοιχείου.
Στο μεταξύ προσδιορίζεται η αρχική οξύτητα των ελαίων (FFA%).
Ο προσδιορισμός της οξύτητας (FFA%) γίνεται ως εξής:
Σε κωνική φιάλη των 250mL αναμιγνύονται 25mL αιθανόλης και 25mL
διαιθυλαιθέρα. Προστίθεται στο μίγμα δείκτης φαινολοφθαλεΐνη και εξουδετερώνεται
αυτό με 0.1N NaOH. Tο μίγμα των διαλυτών προστίθεται σε άλλη κωνική φιάλη,
στην οποία έχει προστεθεί ζυγισμένη ποσότητα ελαίου, συγκεκριμένα στην
περίπτωση των ακατέργαστων ελαίων 4+0.01g ελαίου και στην περίπτωση των
εξουδετερωμένων ελαίων 20+0.01g ελαίου. Το μίγμα τιτλοδοτείται με 0.1Ν NaOH
μέχρις ότου εμφανιστεί και παραμείνει για 15s κόκκινο χρώμα.
Έτσι:
vxNxM
FFA% =
10 x w
όπου w: βάρος δείγματος ελαίου (g)
N: κανονικότητα διαλύματος ΝaOH,
v: όγκος διαλύματος και
29
Μ: ΜΒ λιπαρών οξέων (ΜΒ ελαϊκού οξέος=282)
Επίσης ισχύει ότι:
56,1 x N x v
Αριθμός Οξύτητας (Α.Ο.) =
w
Κατόπιν, υπολογίζεται η ποσότητα διαλύματος NaOH ορισμένης κανονικότητας (N
NaOH) και επιθυμητής περίσσειας (α % της θεωρητικής) που απαιτείται για την
πλήρη εξουδετέρωση αυτών. Χρησιμοποιείται η σχέση και ο πίνακας που
ακολουθούν:
βάρος ελαίου (g) x FFA% x (1+α) x 1000

mL NaOH =
100 x (Ν ΝaOH) x 282
ο
g NaOH σε 100 mL νερού Βe Κανονικότητα (Ν)
1.2 2 0.30
2.8 4 0.70
4.2 6 1.05
5.6 8 1.40
7.0 10 1.75
8.7 12 2.20
10.4 14 2.60
12.3 16 3.10
14.4 18 3.60
16.7 20 4.20
18.5 22 4.70
21.2 24 5.30
23.9 26 6.00
26.6 28 6.60
29.9 30 7.50
33.2 32 8.30
Στο αλκαλικό διάλυμα προστίθεται και 10% NaCl, υπολογιζόμενο επί του NaOH. Το
διάλυμα θερμαίνεται και μεταφέρεται σε διαχωριστική χοάνη που βρίσκεται πάνω
από το δείγμα ελαίου και όταν η θερμοκρασία του ελαίου φτάσει στη θερμοκρασία
εξουδετέρωσης προστίθεται το διάλυμα κατά σταγόνες στο έλαιο υπό συνεχή
ανάδευση. Όταν προστεθεί όλο το άλκαλι και ομογενοποιηθεί με το έλαιο, σταματά η
ανάδευση και φυγοκεντρείται για 15min προς διαχωρισμό του σάπωνα.
Απομακρύνεται ο σαπωνοπολτός, γίνονται εκπλύσεις στο εξουδετερωμένο έλαιο με
νερό (ποσότητα νερού έκπλυσης ίση με 20% επί του βάρους του αρχικού ελαίου) και
ζυγίζεται το εξουδετερωμένο έλαιο. Λαμβάνεται ποσότητα ελαίου από κάθε δείγμα
30
για τον προσδιορισμό της οξύτητας και το υπόλοιπο έλαιο χρησιμοποιείται για
αποχρωματισμό.
ΑΠΟΧΡΩΜΑΤΙΣΜΟΣ
Τα δείγματα των εξουδετερωμένων ελαίων προστίθενται σε ποτήρια ζέσεως και
θερμαίνονται υπό ανάδευση σε θερμαντικές πλάκες μέχρι τη θερμοκρασία
αποχρωματισμού. Όταν η θερμοκρασία του ελαίου φτάσει στην επιθυμητή τιμή
προστίθεται σε αυτό ποσότητα αποχρωστικού χώματος υπολογιζόμενη % στο έλαιο
και το μίγμα εξακολουθεί να αναδεύεται για 20 min. Καθόλη τη διάρκεια του
αποχρωματισμού λαμβάνονται δείγματα ελαίου 10mL με σιφώνιο και μετρείται το
χρώμα τους σε χρωματόμετρο Lovibond. Τέλος διαχωρίζεται το χώμα από το έλαιο με
φυγοκέντρηση για 10min, ζυγίζεται και μετρείται η απορρόφηση στα 232 και 268nm
διαλύματος 1% του ελαίου σε κυκλοεξάνιο. Επίσης μετρείται το χρώμα του τελικού
αποχρωματισμένου ελαίου σε χρωματόμετρο Lovibond και συγκρίνεται με το χρώμα
του αρχικού ελαίου.
Μέτρηση δείκτη διάθλασης (ηD) – Εκτίμηση της ακορεστότητας του ελαίου και
κατάταξη αυτού με βάση την ακορεστότητα:
Για τον προσδιορισμό του Δείκτη Διάθλασης (ηD) αρχικά θερμαίνονται τα πρίσματα
του διαθλασίμετρου στην επιθυμητή θερμοκρασία με τη βοήθεια θερμοστατικού
κυκλοφορητή νερού. Κατόπιν με τη βοήθεια γυάλινης ράβδου τοποθετούνται 1-2
σταγόνες του δείγματος πάνω στο κύριο πρίσμα (κάτω) του οργάνου. Τα δύο
πρίσματα φέρονται σε επαφή και το παράθυρο του οργάνου φωτίζεται με κατάλληλη
φωτεινή πηγή. Παρατηρείται το οπτικό πεδίο μέσα από τη διόπτρα του οργάνου.
Διακρίνονται δύο φωτεινά ορθογώνια. Το επάνω φέρει σταυρόνημα σε σχήμα Χ, ενώ
το κάτω την κλίμακα των (ηD). Στρέφεται το κουμπί μέτρησης του οργάνου και
παρατηρείται ότι η διαχωριστική γραμμή του φωτεινού και σκοτεινού τμήματος του
επάνω ορθογωνίου του οπτικού πεδίου μετακινείται προς τα πάνω ή κάτω, ενώ στο
κάτω ορθογώνιο η κλίμακα μετακινείται προς τα δεξιά ή αριστερά. Ο (ηD) του
δείγματος μετρείται στην κλίμακα του οργάνου, όταν η διαχωριστική γραμμή
φωτεινού-σκοτεινού τμήματος συμπέσει στο σημείο τομής των δύο ευθειών του
σταυρονήματος. Εάν η διαχωριστική γραμμή του οπτικού πεδίου φαίνεται ασαφής και
έγχρωμη, στρέφεται το κουμπί διασκεδασμού του οργάνου, ώστε να επιτευχθεί
αχρωματισμός και η διαχωριστική γραμμή να γίνει σαφής. Παράλληλα με την ένδειξη
31
του οργάνου σημειώνεται και η ένδειξη της θερμοκρασίας, ώστε να μπορεί να γίνει
διόρθωση του (ηD). Μετά το τέλος της κάθε μέτρησης καθαρίζονται προσεκτικά οι
επιφάνειες των πρισμάτων με μαλακό ύφασμα ή βαμβάκι εμποτισμένο με
οινόπνευμα.
Δεδομένου ότι:
- Ο δείκτης διάθλασης (η) μεταβάλλεται με τη θερμοκρασία ως εξής:
t1
D = Dt2 + (t2 - t1) k
όπου k= 0.00036 για λίπη και k= 0.00035 για έλαια ή γενικά k= 0.00035-0.000365
Ανάλογα με την κατάσταση του λίπους ή ελαίου ο δείκτης διάθλασης
μεταβάλλεται για όξινα έλαια όπου αύξηση οξύτητας κατά 1% επιφέρει μείωση
του δείκτη διάθλασης κατά 0.000095. Αντίστοιχα στον αριθμό
βουτυροδιαθλασίμετρου (κλίμακα 1-100) υπάρχει αύξηση κατά 0.03 / αύξηση
κατά 1% της οξύτητας.
- Από τις σχέσεις του Lund που συνδυάζουν φυσικές και χημικές σταθερές των
λιπαρών ισχύει:
40 C
για καθαρά έλαια: D = 1.4688 - 0.00008 (AΣ) + 0.000107 (ΑΙ)
40 C
για λιπαρά οξέα: D = 1.4688 - 0.000125 (AΟ) + 0.000102 (ΑΙ).
Κατατάξτε το έλαιο που εξετάσατε με βάση την ακορεστότητά του σε ξηραινόμενο,
ημιξηραινόμενο ή μη ξηραινόμενο έλαιο.
Ερωτήσεις
1. Δώστε ένα σκαρίφημα της πειραματικής διάταξης που χρησιμοποιήθηκε στην
αποκομμίωση, την εξουδετέρωση και τον αποχρωματισμό του ελαίου.
2. Υπολογίστε την απόδοση της αποκομμίωσης
3. Υπολογίστε την οξύτητα του αρχικού, αποκομμιωμένου και των εξουδετερωμένων
ελαίων.
4. Υπολογίστε για τα δύο πειράματα την απόδοση εξουδετέρωσης ως:
Συνολικές απώλειες %
Συντελεστής εξουδετέρωσης =
Αρχική οξύτητα ελαίου %
5. Αξιολογήστε τις συνθήκες εξουδετέρωσης και αναφέρεται τις παρατηρήσεις σας.
6. Δώστε την απορρόφηση στα 232nm και 268nm του διαλύματος 1% του
αποχρωματισμένου ελαίου σε κυκλοεξάνιο.
32
7. Υπολογίστε το αποτέλεσμα του αποχρωματισμού ως ελάττωση των χρωματικών
μονάδων και συγκρίνετε την αποχρωστική ικανότητα των χωμάτων που
χρησιμοποιήθηκαν στον αποχρωματισμό του ελαίου.
8. Συγκρίνετε τα αποτελέσματα της συνολικής διαδικασίας αποκομμίωσης-
εξουδετέρωσης - αποχρωματισμού για τα δύο δείγματα.
33
Διαγράμματα
Παραλαβή Ελαίων
Ελαιούχος σπόρος
συμπίεση ακατέργαστο έλαιο
υπόλειμμα
εκχύλιση με εξάνιο εξάτμιση διαλύτη ακατέργαστο

έλαιο
απελαιωμένο υπόλειμμα
34
Κατεργασία Ελαιόκαρπου
παραλαβή ελαιοκάρπου
αποφύλλωση
πλύση απομάκρυνση
ελαιοφύλλων
θραύση
μάλαξη ελαιοζύμης
συμπίεση αραίωση ελαιοζύμης με νερό
φυγοκέντρηση
ελαιοπυρήνας ελαιόλαδο απόνερα
35
Κατεργασία Ελαιόκαρπου (συνέχεια…)
ελαιοπυρήνας ελαιόλαδο απόνερα
ξήρανση φυγοκέντρηση
ελαιόλαδο
απομάκρυνση ελαιοπυρήνα ελαιοδιαχωριστήρας απόνερα
απομάκρυνση απόνερων
καθαρό ελαιόλαδο απόνερα
απομάκρυνση απόνερων
36
ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΟΣ ΕΛΑΙΩΝ
αποκομμίωση
με ενυδάτωση
κόμμεα
λεκιθίνες
αποκομμίωση
με οξύ
συνεχής
διεργασία
εξουδετέρωση σάπωνες
πλύση
ξήρανση
φυσικό
ραφινάρισμα χώματα
αποχρωματισμός προσμίξεις
χρώμα
ψύξη
απόσμηση οσμηρά συστατικά
εξευγενισμένο έλαιο
ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΣΤΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
1. Χ. Δ. Θωμόπουλος, Τεχνολογία Γεωργικών Βιομηχανιών, ΕΜΠ, Αθήνα, 1992.

2. Bernardini, E., Oil and Fat Technology, Technologie s.r.I., Vol 1-2, Rome 1983.
3. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Vol. 1-5, John Wiley & Sons, Inc., 1996.
4. Γ. Μπαλατσούρα, Ελαιόλαδο, Σπορέλαια, λίπη και επιτραπέζια ελιά, Αθήνα, 1992.
4. Κ. Τζιά, Διδακτορική διατριβή “Συμβολή στη μελέτη του εξευγενισμού
υψηλόβαθμων πυρηνέλαιων”, ΕΜΠ, 1987.
5. P. J. Wan, Introduction to oils and fats technology, AOCS, 1991.
6. H. G. Kirschenbauer, Fats and Oils, Reinhold Publishing Corporation, 1960.
7. A. J. C. Andersen, P. N. Williams, Refining of oils and fats, Pergamon Press, 1962.
8. F. D. Gunstone, F. A. Norris, Lipids in foods chemistry, biochemistry and
Technology, Pergamon Press, 1983.
9. H. Lawson, Food oils and fats, Technology, utilization and nutrition, Chapman and
Hall, 1995.
10. D. Boskou, Olive oil: chemistry and technology, AOCS Press, USA, 1996.
11. G. Hoffman, The chemistry and technology of edible oils and fats and their
high fat products, Academic Press, 1989.
12. W. Christie, Advances in Lipid Methodology, Vol 1-4, Oily Press Lipid
Library, 1996-97.
13. R.J. Hamilton, Developments in Oils and Fats, Chapman & Hall, 1995.
14. H. Lawson, Food Oils and Fats Technology, Utilization and Nutrition, Blackie
Academic & Professional, 1995.
15. C. E. Stauffer, Fats and Oils, Eagan Press Order Department, 1996.
16. D.J., Mela, Dietary Fats, Chapman & Hall, 1992.
17. J. A. Nettleton, Omega-3 Fatty Acids and Health, Chapman & Hall, 1995.
18. M.M. Blumenthal, J. Pokorny, Deepfat Frying of Foods, Chapman & Hall,
1994.
19. F. Gunstone, Vegetable Oils in Food Technology Composition, Properties and
Uses, C.H.I.P.S., 2002.
20. W. Hamm, R. J. Hamilton, Edible Oil Processing, C.H.I.P.S., 2000.
21. C. Tzia, G. Liadakis, Extraction Optimization in Food Engineering, Marcel
Dekker, 2003.
22. R.D. O'Brien, Fats and oils: Formulating and Processing for Applications,
Food and Nutrition Press, Inc., 1998.
38
ΑΣΚΗΣΗ 4
Κατάψυξη τροφίμων
Ε. Γώγου, Π. Ταούκης
Σκοπός
Μετράται ο ρυθμός κατάψυξης πειραματικά με σκοπό την εκτίμηση των διαφόρων
παραμέτρων που υπεισέρχονται στο πρόβλημα. Η ταχύτητα της κατάψυξης αποτελεί
ιδιαίτερα σημαντικό μέγεθος εφόσον επηρεάζει την ποιότητα του τελικού
κατεψυγμένου προϊόντος. Με τη βοήθεια των πειραματικών μετρήσεων αξιολογείται
και η ακρίβεια διαφόρων εξισώσεων που παρατίθενται στη αντίστοιχη βιβλιογραφία,
οι οποίες επιτρέπουν την εκτίμηση του χρόνου κατάψυξης με βάση τα
χαρακτηριστικά του υπό κατάψυξη τροφίμου και του χρησιμοποιούμενου καταψύκτη.
Θεωρία
Η κατάψυξη είναι μια από τις πιο συνηθισμένες μεθόδους για τη συντήρηση των
τροφίμων. Είναι γνωστό ότι η ελάττωση της θερμοκρασίας καθώς και ο σχηματισμός
πάγου στο τρόφιμο (που τείνει να μειώσει το νερό του συστήματος στην υγρή φάση)
μειώνει τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών και των ενζύμων, εμποδίζοντας
έτσι την αλλοίωση των τροφίμων.
Η ταχύτητα της κατάψυξης είναι μεγάλη στην επιφάνεια και μικρότερη στο
εσωτερικό του καταψυχόμενου προϊόντος. Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν
την ταχύτητα καταψύξεως είναι οι διαστάσεις και κυρίως το πάχος του προϊόντος, το
ποσό της θερμότητας που αφαιρείται, η θερμική αγωγιμότητα του προϊόντος, η
αρχική και τελική του θερμοκρασία, η θερμοκρασία του ψυκτικού μέσου και ο
συντελεστής συναγωγής (ή συντελεστής μεταφοράς θερμότητας, h).
Ιδιαίτερη σημασία για την κατάψυξη των τροφίμων έχει ο ρόλος του νερού και η
αλλαγή της κατάστασής του κατά τη διαδικασία της κατάψυξης. Αφού όλα τα
τρόφιμα περιέχουν σχετικά μεγάλες ποσότητες υγρασίας ή νερού, μέσα στο οποίο
είναι διαλυμένες διάφορες ουσίες, το πραγματικό ή αρχικό σημείο κατάψυξης του
νερού στο τρόφιμο θα μειωθεί έως κάποιο επίπεδο πιο χαμηλό από αυτό που
αναμένεται για το καθαρό νερό. Το μέγεθος αυτής της μείωσης είναι άμεση
συνάρτηση του μοριακού βάρους και της συγκέντρωσης της διαλυμένης ουσίας στο
νερό του τροφίμου. Τέλος, ο τρόπος με τον οποίο σχηματίζονται οι κρύσταλλοι του
39
πάγου σε ένα τρόφιμο κατά τη διάρκεια της κατάψυξης παρουσιάζει ενδιαφέρον λόγω
της επίδρασης του μεγέθους των κρυστάλλων στην ποιότητα του προϊόντος.
Για το σχεδιασμό των διαδικασιών κατάψυξης απαιτείται γνώση της ταχύτητας και
του χρόνου κατάψυξης. Για τον υπολογισμό του τελευταίου χρησιμοποιούνται
διάφορες εξισώσεις θεωρητικές ή ημιεμπειρικές. Μια από τις πιο συνήθεις εξισώσεις
που παρατίθενται στη βιβλιογραφία είναι αυτή του Plank, η οποία στη γενική της
μορφή είναι:
H  Pd Rd 2 
tF     (1)
TF  T  h kF 
όπου ΔΗ είναι η λανθάνουσα θερμότητα “κατάψυξης” του προϊόντος και ρ η

πυκνότητά του, TF το αρχικό σημείο πήξεως, T η θερμοκρασία του θαλάμου
κατάψυξης, kF η μέση θερμική αγωγιμότητα της κατεψυγμένης περιοχής, d το πάχος
του προϊόντος αν έχει τη μορφή πλάκας (ή η διάμετρος κυλίνδρου ή σφαίρας αν
πρόκειται για άλλη γεωμετρία) και h ο συντελεστής συναγωγής στην επιφάνεια του
προϊόντος (ο υπολογισμός του οποίου πραγματοποιείται με τρόπο που περιγράφεται
πιο κάτω). Τα P και R είναι σταθερές που εξαρτώνται από τη γεωμετρία του
τροφίμου.
 Για πλάκα (slab): P =1/2 και R = 1/8
 Για κύλινδρο απείρου μήκους: P =1/4 και R = 1/16
 Για σφαίρα: P =1/6 και R = 1/24
Χρησιμοποιώντας αδιάστατους αριθμούς:
 αδιάστατος χρόνος: τF = 4αF tF/d2
 αριθμός Biot: Bi = hd/2kF
 αριθμός Stefan: Ste C p F TF  T  / H (αF και C PF είναι ο συντελεστής

θερμικής διάχυσης και η ειδική θερμότητα του κατεψυγμένου προϊόντος
αντίστοιχα)
η (1) λαμβάνει τη μορφή:
2P  1 4R
F  Bi  (2)
Ste Ste
40
Η εξίσωση Plank, μη λαμβάνοντας υπόψη την απομάκρυνση της αισθητής μέχρι το

σημείο ΤF θερμότητας, γενικά παρουσιάζει ένα σφάλμα στον υπολογισμό του χρόνου
κατάψυξης γύρω στο 40%.
Παρά τις απλοποιητικές παραδοχές που κάνει ο Plank, η παραπάνω εξίσωση (1) δίνει
ικανοποιητικά αποτελέσματα με την προϋπόθεση το προϊόν να βρίσκεται εξαρχής στη
θερμοκρασία κατάψυξής του. Οι περισσότερες από τις υπόλοιπες διαθέσιμες
αναλυτικές εξισώσεις για τον υπολογισμό του χρόνου κατάψυξης είναι τροποποιήσεις
της εξίσωσης Plank με κύρια έμφαση στην προσπάθεια να ξεπεραστούν οι
παραδοχές. Μια τέτοια τροποποίηση προτάθηκε από τους Nagaoka, Takagi και
Hotani (1955), που λαμβάνει υπόψη την αρχική θερμοκρασία του προϊόντος πάω από
το σημείο κατάψυξης, αλλά και την τελική θερμοκρασία κάτω από το προαναφερθέν
σημείο. Η εξίσωση τους είναι η (3):
    P R  2 
t F  C U  Ti  Tf   X W   C f  Tf  T  1  0.008 Ti  Tf     
  Tf  Tm   h k 
όπου Τf: σημείο κατάψυξης του υλικού
XW: το περιεχόμενο νερό (κλάσμα μάζας)
ΤI: η αρχική θερμοκρασία του προϊόντος
Τm: η θερμοκρασία του θαλάμου
Τ: η τελική θερμοκρασία του προϊόντος
CU: η ειδική θερμότητα του μη κατεψυγμένου προϊόντος
Cf: η ειδική θερμότητα του κατεψυγμένου προϊόντος
λ: η λανθάνουσα θερμότητα τήξης
ρ: η πυκνότητα του κατεψυγμένου τροφίμου
Όταν το προϊόν που θα καταψυχθεί βρίσκεται σε συσκευασία, ο συντελεστής
μεταφοράς θερμότητας h στις παραπάνω εξισώσεις αντικαθίσταται από ένα συνολικό
συντελεστή U που συμπεριλαμβάνει και την αντίσταση στη μεταφορά θερμότητας
από το υλικό συσκευασίας. Για ένα συσκευασμένο σύστημα, το U ισούται με:
1
U
Xp 1 , όπου Xp είναι το πάχος και kp η θερμική αγωγιμότητα του υλικού

kp h
συσκευασίας.
Οι Cleland και Earle (1977a, 1979a, 1979b) εισήγαγαν άλλον ένα αδιάστατο αριθμό,
τον αριθμό Plank, συνυπολογίζοντας την επίδραση της αισθητής μέχρι το σημείο Τ F
θερμότητας στο χρόνο κατάψυξης:
41
PK cPnF Ti  TF  / H (3)
όπου cpnF η ειδική θερμότητα του (μη κατεψυγμένου) δείγματος σε kJ/kg K, Ti η

αρχική του θερμοκρασία.
Με στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων για το χρόνο κατάψυξης, προέκυψαν οι
ακόλουθες ημιεμπειρικές εκφράσεις για τα P και R της εξίσωσης Plank. Ετσι:
 Για πλάκα:
P = 0.5072 + 0.2018PK + Ste (0.3224PK + 0.021Bi-1 + 0.0681)
R = 0.1684 + Ste (0.274PK + 0.0135)
 Για κυλίνδρους απείρου μήκους:

P = 0.3751 + 0.0999PK + Ste (0.4008PK + 0.142Bi-1 - 0.5865)
R = 0.0133 + Ste (0.0415PK + 0.3957)
 Για σφαίρα:
P = 0.1084 + 0.0924PK + Ste (0.231PK - 0.6228Bi-1 + 0.6739)
R = 0.0784 + Ste (0.0386PK - 0.1694)
Επιλύοντας επομένως την (1) με τη βοήθεια των παραπάνω διορθώσεων για τα P και
R, υπολογίζεται ο ζητούμενος χρόνος κατάψυξης (ως χρόνος κατάψυξης λαμβάνεται
το διάστημα από την έναρξη της ψύξης μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία του κέντρου
τους 10°C κάτω από το αρχικό σημείο κατάψυξης). Οι παραπάνω σχέσεις ισχύουν
υπό τις ακόλουθες συνθήκες:
0.155  Ste  0.345, 0  PK  0.55, 0.1  Bi  10 (για πλάκα), 0.25 Bi  2.25 (για
κυλίνδρους και σφαίρες)
Υπό τις συνθήκες αυτές, οι Cleland και Earle διεπίστωσαν ακρίβεια 3% για πλάκες,
5.2 % για κυλίνδρους απείρου μήκους και 3.8 % για σφαίρες.
Στη βιβλιογραφία αναφέρονται και άλλες εξισώσεις, όπως αυτή των Nagaoka et al. ,
του Mott (Taoukis, 1985) κ.ά.
Υπολογισμός συντελεστή συναγωγής h

Ο συντελεστής αυτός μπορεί να υπολογισθεί με τη βοήθεια διαφόρων εμπειρικών
εξισώσεων (Singh and Heldman, 1981). Γενικά, για τις διάφορες περιπτώσεις οι τιμές
του h κυμαίνονται από 5 W/m2K για φυσική κυκλοφορία αέρα, 22 W/m2K σε ρεύμα
αέρα, 56 W/m2K για καταψύκτη πλακών επαφής μέχρι και 568 W/m2K όταν η
μεταφορά θερμότητας πραγματοποιείται σε βραστό νερό. Είναι φανερό επομένως ότι
42
ο συντελεστής αυτός διαφοροποιείται σημαντικά ανάλογα με τις εκάστοτε συνθήκες

κατάψυξης.
Ένας άλλος τρόπος υπολογισμού του ξεκινά από τη θεώρηση ότι πραγματοποιείται
ψύξη με τρόπο ώστε η αντίσταση από την επιφάνεια να είναι σημαντικά μεγαλύτερη
από την εσωτερική αντίσταση (ομοιόμορφη θερμοκρασία στο αντικείμενο). Το
ισοζύγιο ενέργειας που θα ισχύει τότε (ψύξη σε μη μόνιμη κατάσταση) θα είναι:
cPρVdT = hAS (T - TM)dt
όπου AS είναι η επιφάνεια που εκτίθεται στο ψυκτικό μέσο. Η παραπάνω εξίσωση
μετασχηματίζεται στην ακόλουθη μορφή:
T  TM  h AS  T  TM
T0  TM
exp  t
 cP m 
ή
T0  TM

exp   Bi  N FO  
όπου ΝFO (αριθμός Fourier) = αF t/d2 (cP και ρ ιδιότητες του υλικού, αF συντελεστής
θερμικής διάχυσης και d το χαρακτηριστικό μήκος) και m = ρV η μάζα του δείγματος.
Τα παραπάνω ισχύουν με την προϋπόθεση ο αριθμός Biot Bi 0.1.
Πειραματική διαδικασία
Εξετάζονται διάφορα τρόφιμα όπως πατάτες, μήλα, λαχανάκια κ.ά.
Οι παρατηρήσεις μπορούν να γίνουν σχετικά με διάφορες παραμέτρους που
επηρεάζουν το χρόνο και την ταχύτητα κατάψυξης. Έτσι, εναλλακτικά
πραγματοποιούνται:
Α. Μελέτη της επίδρασης του σχήματος του δείγματος στο χρόνο κατάψυξης
Ετοιμάζονται δείγματα από τρόφιμα διαφορετικού σχήματος και μετρώνται οι
διαστάσεις τους (πάχος ή διάμετρος, ανάλογα με τη γεωμετρία).
Β. Μελέτη της επίδρασης της διαμέτρου (ή του πάχους) του δείγματος στο χρόνο
κατάψυξης
Ετοιμάζονται δείγματα από τρόφιμα με διαφορετική διάμετρο (ή πάχος) , τα οποία
μετρώνται.
Γ. Υπολογισμός του συντελεστή συναγωγής h με τον τρόπο που περιγράφηκε
παραπάνω, χρησιμοποιώντας κομμάτι αλουμινίου (που παρουσιάζει αμελητέα
εσωτερική αντίσταση)
Δ. Μελέτη της επίδρασης της συσκευασίας στο χρόνο κατάψυξης
43
Παράλληλα με τα ασυσκεύαστα δείγματα, τοποθετούνται προς κατάψυξη και

συσκευασμένα δείγματα, έχοντας πρώτα μετρήσει το πάχος της συσκευασίας.
Εισάγονται θερμοστοιχεία στο θερμικό κέντρο κάθε δείγματος (ή και σε κάποια άλλη
επιλεγμένη απόσταση από αυτό) και του κομματιού του αλουμινίου και
τοποθετούνται σε καταψύκτη. Όλες οι θερμοκρασίες, όπως και αυτή του θαλάμου
καταγράφονται και παρακολουθούνται στην οθόνη Η/Υ, με τη βοήθεια του
λογισμικού CR10X Datalogger, Campbell Scientific.
Επεξεργασία αποτελεσμάτων - Ερωτήσεις

(1) Να παρασταθούν τα γραφήματα της θερμοκρασίας του θερμικού κέντρου ως προς
το χρόνο
(2) Να σχολιαστεί το σχήμα των καμπυλών και οι διαφορές για τα δείγματα των
σειρών Α και Β
(3) Να βρεθεί το αρχικό σημείο κατάψυξης των τροφίμων που εξετάστηκαν
(4) Να βρεθεί ο πειραματικός χρόνος κατάψυξης από τα γραφήματα για τα
εξετασθέντα δείγματα. (Ως χρόνος κατάψυξης θεωρείται ο χρόνος μέχρι το
θερμικό κέντρο του τροφίμου να φτάσει 10°C κάτω από το αρχικό σημείο
κατάψυξης)
(5) Να υπολογιστεί η επίδραση του σχήματος των δειγμάτων, καθώς και της
συσκευασίας στο χρόνο κατάψυξης
(6) Να υπολογιστεί η επίδραση της διαμέτρου των σφαιρών (ή κατά περίπτωση του
πάχους) των δειγμάτων στο χρόνο κατάψυξης
(7) Να δοθεί αναλυτικά η πορεία για την εξαγωγή της εξίσωσης Plank.
(8) Να υπολογιστούν οι χρόνοι κατάψυξης για τα εξετασθέντα δείγματα από τα
προτεινόμενα θεωρητικά μοντέλα των Plank, Nagaoka et al (ή Cleland and Earle)
και να συγκριθούν οι προβλεπόμενες από τα μοντέλα τιμές των χρόνων κατάψυξης
με τις αντίστοιχες πειραματικές τιμές.
(9) Σύμφωνα μα τα πειραματικά δεδομένα και τις προτεινόμενες εξισώσεις, ποιά η
επίδραση της αρχικής θερμοκρασίας του τροφίμου; Να υπολογιστεί ο χρόνος
κατάψυξης των τροφίμων αν αρχικά βρίσκονταν σε θερμοκρασία
(α) Τ0 = 40°C και (β) Τ0 = 0°C
44
1. Rahman, S (1995), Food Properties Handbook, CRC Press
2. Rha, C (1975), Theory, determination and control of physical properties of food
materials, D.Reidel publishing company, Boston, U.S.A.
3. Singh, R.P and Heldman D.R (1981), Food Process Engineering, AVI publishing
company, Inc, Westport, Connecticut
4. Taoukis, P.S (1985), Isotherm migration method applied to microwave thawing of
food systems, Μ.S Thesis, University of Minnesota
5. Syed S.H. Rizni, Gauri S. Mittal, (1992), Experimental methods in food
engineering, Van Nostrand Reinhold.
45
46
ΑΣΚΗΣΗ 5
Επίδραση διαφόρων παραμέτρων στη ζύμωση του γάλακτος προς γιαούρτι
Χ. Σούκουλης, Κ. Τζιά
Σκοπός της άσκησης είναι η παρακολούθηση της οξυγαλακτικής ζύμωσης πλήρους

και αποβουτυρωμένου γάλακτος προς γιαούρτι με χρήση συμβιωτικής καλλιέργειας
μικροοργανισμών. Εξετάζεται η επίδραση της θερμικής κατεργασίας του γάλακτος,
της ποσότητας μαγιάς, της θερμοκρασίας επώασης και η ενίσχυση του γάλακτος με
στερεά θρεπτικά συστατικά (σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος, πρωτείνη γάλακτος)
στην εξέλιξη της ζύμωσης (χρόνος επώασης μέχρι pH 4.3) και τα ρεολογικά και τα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού.
Θεωρία
Το γιαούρτι ορίζεται ως το πηγμένο γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο παράγεται με
γαλακτική ζύμωση του γάλακτος με τη δράση του Streptococcus thermophilus και
του Lactobacillus bulgaricus.
Η βιομηχανική παρασκευή γιαουρτιού περιλαμβάνει αρκετά στάδια τα οποία είναι
όλα σημαντικά για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Τα στάδια αυτά είναι:
προετοιμασία του αρχικού μίγματος, τυποποίηση λιπαρών (προσθήκη στερεών και
σταθεροποιητών), ομογενοποίηση, θερμική κατεργασία, ψύξη στη θερμοκρασία
ζύμωσης, εμβολιασμός με οξυγαλακτική καλλιέργεια, επώαση (40-45°C),
συσκευασία και ψύξη στη θερμοκρασία διατήρησης. Η συσκευασία μπορεί να γίνει
επίσης αμέσως μετά τον εμβολιασμό, οπότε η ζύμωση γίνεται μέσα στον περιέκτη
του συσκευασμένου προϊόντος.
Η δράση της συμβιωτικής καλλιέργειας Streptococcus thermophilus - Lactobacillus
bulgaricus του γιαουρτιού: Ο S. thermophilus παράγει L(+)-γαλακτικό οξύ, ενώ ο L.
bulgaricus παράγει κυρίως D(-)-γαλακτικό οξύ και DL-ρακεμικό μίγμα γαλακτικού
οξέος. Η ποσότητα του L(+)-γαλακτικού οξέος, που είναι πιο εύπεπτο, ποκίλλει
ανάλογα με την αναλογία των δύο βακτηρίων στη χρησιμοποιούμενη συμβιωτική
καλλιέργεια. Η ποσότητα γαλακτικού οξέος, και αντίστοιχα η οξύτητα, που παράγεται
από μικτές καλλιέργειες είναι μεγαλύτερη από ότι από κάθε καλλιέργεια χωριστά.
Ο μεταβολισμός των δύο βακτηρίων ακολουθεί δύο φάσεις. Στην πρώτη φάση
αναπτύσσεται ο S. thermophilus περισσότερο από το L. bulgaricus, επειδή ευνοείται
από κάποιους παράγοντες ανάπτυξης προερχόμενους από τη θερμική κατεργασία του
47
γάλακτος και την πρωτεολυτική δράση του L. bulgaricus.Κατά τη δεύτερη φάση

συμβαίνει το αντίθετο, δηλαδή ο L. bulgaricus αναπτύσσεται περισσότερο, καθώς
χρησιμοποιεί προϊόντα της δράσης του S. thermophilus που ευνοούν την ανάπτυξή
του. Ο S. thermophilus μεταβολίζεται σε υψηλές θερμοκρασίες (49C), ενώ ο L.
bulgaricus είναι θερμοάντοχος με βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης 45C.
Η διεργασία παρασκευής του γιαουρτιού περιλαμβάνει την μετατροπή της λακτόζης
σε γαλακτικό οξύ με τη βοήθεια της συμβιωτικής καλλιέργειας Streptococcus
thermophilus-Lactobacillus bulgaricus. Κατά την υδρόλυση της λακτόζης η
γαλακτόζη παραμένει, καθώς τα βακτήρια της καλλιέργειας δεν μπορούν να τη
μετατρέψουν, ενώ η γλυκόζη μετατρέπεται σε πυρουβικό οξύ και στη συνέχεια σε
γαλακτικό οξύ. Το γαλακτικό οξύ που παράγεται από τα βακτήρια μειώνει το pH και
όταν αυτό φθάσει στο ισοηλεκτρικό σημείο της καζείνης (pH=4.6) το σύμπλοκο
καζεϊνικού-φωσφορικού ασβεστίου αποσταθεροποιείται και σχηματίζεται πήγμα.
Το άρωμα του γιαουρτιού: οι βασικές ενώσεις που προσδίδουν άρωμα στο γιαούρτι
είναι κυρίως η ακεταλδεύδη που παράγεται και από τα δύο βακτήρια του γιαουρτιού,
καθώς και το διακετύλιο, η ακετόνη, η ακετοίνη, και η βουτανόνη-2.
Επίδραση παραγόντων στα χαρακτηριστικά του γιαουρτιού: Για την επιθυμητή
οξύτητα (1-1.3% γαλακτικού οξέος) είναι απαραίτητη η κατάλληλη επιλογή του
είδους των βακτηρίων και των συνθηκών και των παραμέτρων της διεργασίας
παραγωγής του γιαουρτιού, προκειμένου ο ρυθμός οξίνισης να είναι συμβατός με τις
ανάγκες της παραγωγικής διαδικασίας και να ελαχιστοποιείται η περαιτέρω οξίνιση
του γιαουρτιού κατά την αποθήκευση. Η θερμική κατεργασία του γάλακτος, που
εφαρμόζεται με σκοπό την καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών, προκαλεί
αλλαγές στη δομή των πρωτεϊνών, λόγω της μετουσίωσης. Έτσι οι πρωτεΐνες
συσσωματώνονται και καταβυθίζονται εύκολα με αποτέλεσμα την αύξηση του
ιξώδους του πήγματος του γιαουρτιού. Η θερμοκρασία ζύμωσης 43-45C επιταχύνει
την πήξη του γιαουρτιού έτσι ώστε να ολοκληρώνεται αυτή σε 2.5-3h.
Έλεγχος – Παρακολούθηση της διεργασίας πήξης του γάλακτος προς γιαούρτι Η
διεργασία της οξυγαλακτικής ζύμωσης για πήξη του γάλακτος προς γιαούρτι
ελέγχεται μέσω του pH, καθώς ενώ εξελίσσεται η ζύμωση ξεκινά η πήξη που
ολοκληρώνεται στη τιμή pH=4.5-4.3 και ανάλογα με τη σύνθεση του μίγματος του
γάλακτος (στερεά γάλακτος, σταθεροποιητές) και τη θερμική κατεργασία προκύπτουν
αντίστοιχα χαρακτηριστικά στο πήγμα του γιαουρτιού. Η καμπύλη μεταβολής του pH
48
με το χρόνο είναι σιγμοειδής καμπύλη της οποίας τα τρία τμήματα αντιστοιχούν, το

1ο τμήμα με μικρή κλίση στη δράση του S. thermophilus, το 2ο με μεγάλη κλίση στη
δράση και των δύο βακτηρίων και το 3ο στάδιο με μικρή επίσης κλίση στη δράση του
L. bulgaricus.
Βελτίωση των χαρακτηριστικών του γιαουρτιού: Η βελτίωση του πήγματος του
γιαουρτιού μπορεί να γίνει: α) με εντονότερη θερμική κατεργασία χωρίς να
αλλοιώνεται η γεύση του προϊόντος (γεύση καραμελλοποιημένων σακχάρων), β) με
προσθήκη στερεών (σκόνης γάλακτος, πρωτείνης γάλακτος, πρωτεϊνών ορού
γάλακτος) προσέχοντας το ποσοστό προσθήκης ώστε να μη δημιουργείται απόκλιση
από τη γεύση του γιαουρτιού και γ) με χρήση σταθεροποιητών (φυσικά, ημισυνθετικά
ή συνθετικά κόμμεα) που πρέπει να είναι επιτρεπόμενοι και να δημιουργούν σταθερό
πήγμα (δέσμευση και συγκράτηση νερού) χωρίς να αυξάνουν τη συναίρεση και να
μην προκαλούν αλλοιώσεις στη γεύση και το άρωμα του γιαουρτιού. Τέλος,
χρησιμοποιούνται τελευταία βακτήρια που παράγουν πολυσακχαρίτες και οδηγούν σε
βελτιωμένο ιξώδες. Τα κυριώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού είναι: το
ιξώδες, η συναίρεση, το χρώμα, το άρωμα, η γεύση και η υφή. Διάφοροι παράγοντες
επιδρούν στα χαρακτηριστικά αυτά, όπως:
χαρα κτηριστικό Επιθυμητό επίδραση
- χρώμα Λευκό λιπαρά, στερεά
- άρωμα Έντονο πτητικά, ακεταλδεύδη
- γεύση Όξινη οξύτητα, γαλακτικό οξύ
- υφή Ικανοποιητική στερεά, θερμική κατεργασία
- ιξώδες Μεγάλο στερεά, σταθεροποιητές
- συναίρεση Μικρή κατανομή νερού σε πήγμα
- flavor Ευχάριστο άρωματικά συστατικά
Δείγματα 1L γάλακτος πλήρους ή αποβουτυρωμένου υφίστανται ορισμένη θερμική
κατεργασία. Συγκεκριμένα:
Σειρά Α: Δείγμα πλήρους γάλακτος, θερμική κατεργασία στους 95C για 10min
Σειρά Β: Δείγμα πλήρους γάλακτος, θερμική κατεργασία στους 65C για 30min
Σειρά Γ: Δείγμα αποβουτυρωμένου γάλακτος, θερμική κατεργασία στους 95C
για 10min.
Τα δείγματα μετά τη θερμική τους κατεργασία ψύχονται στους 45C και
εμβολιάζονται με ορισμένο ποσοστό μαγιάς, 2.5% κ.β (Streptococcus thermophilus/
49
Lactobacillus bulgaricus = 1/3). Τα μίγματα αναδεύονται και στη συνέχεια

μοιράζονται σε ποτήρια ζέσης και επωάζονται σε ορισμένη θερμοκρασία (45C).
Το γάλα μπορεί να ενισχυθεί με διάφορα στερεά θρεπτικά συστατικά, όπως: 2.5%
σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος ή 0.5% πρωτεΐνη γάλακτος ή 0.2%
σταθεροποιητή (άγαρ, ζελατίνη, κ.ά.), τα οποία πρέπει να έχουν διαλυθεί καλά στο
γάλα πριν τη θερμική του κατεργασία.
Η εξέλιξη της ζύμωσης παρακολουθείται κατά τη διάρκεια της πήξης με μέτρηση του
pH μέχρις ότου η τιμή του να φτάσει σε 4.5-4.3, ενώ παράλληλα παρακολουθείται και
η μεταβολή της οξύτητας και του ιξώδους των δειγμάτων στις 3 διαφορετικές σειρές.
Λαμβάνονται δείγματα ανά 15-20min ένα από κάθε σειρά και σε αυτά γίνονται
μετρήσεις του pH, της οξύτητας και όταν ξεκινήσει η πήξη και του ιξώδους. Τα
δείγματα που λαμβάνονται δεν επανατοποθετούνται για επώαση.
Η μέτρηση του pH γίνεται αμέσως μόλις εξάγονται τα δείγματα από τον επωαστήρα
(στους 45C) και λαμβάνεται η ένδειξη του οργάνου με εμβάπτιση του ηλεκτρόδιου
στα δείγματα.
Η μέτρηση του ιξώδους των δειγμάτων γίνεται αμέσως μετά τη μέτρηση του pH
(στους 45C) με ιξωδόμετρο Brookfield με το ΙΙΙ τάρακτρο σε 30rpm. Πριν εισαχθεί
το τάρακτρο στο δείγμα λαμβάνεται μέριμνα ώστε η κλίμακα με το (0) να μην είναι
καλυμμένη στο πίσω μέρος. Ακολούθως εισάγεται το τάρακτρο στο δείγμα,
ρυθμίζεται η βελόνα στο (0) με το χέρι, ανοίγεται ο διακόπτης του οργάνου και ενώ
περιστρέφεται το τάρακτρο μέσα στο δείγμα λαμβάνεται η ένδειξη μετά από 3
στροφές. Γίνεται η διόρθωση για το ιξώδες: ένδειξη οργάνου x 40 = ιξώδες σε cps.
Η μέτρηση της οξύτητας του πήγματος γίνεται ως εξής: 10g γιαουρτιού αραιώνονται
με 10mL νερού και το μίγμα τιτλοδοτείται με 0.1Ν NaOH με δείκτη
φαινολοφθαλεΐνη (η οξύτητα εκφράζεται σε γαλακτικό οξύ).
Η διεργασία της οξυγαλακτικής ζύμωσης για πήξη του γάλακτος προς γιαούρτι
ελέγχεται μέσω του pH, καθώς ενώ εξελίσσεται η ζύμωση ξεκινά η πήξη που
ολοκληρώνεται στη τιμή pH=4.5-4.3 και ανάλογα με τη σύνθεση του μίγματος του
γάλακτος (στερεά γάλακτος, σταθεροποιητές) και τη θερμική κατεργασία προκύπτουν
αντίστοιχα χαρακτηριστικά στο πήγμα του γιαουρτιού.
Για την επεξεργασία των αποτελεσμάτων προς εύρεση της επίδρασης των
παραγόντων (είδος γάλακτος: πλήρες-αποβουτυρωμένο, θερμική κατεργασία) στις
παραμέτρους (χρόνος επώασης, ιξώδες, οξύτητα) με ανάλυση διακύμανσης
50
(ANOVA) τα δεδομένα της χρόνου επώασης, οξύτητας και ιξώδους ανάγονται για
κάθε δειγματοληψία ως προς την ίδια τιμή pH.
Εξέταση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών γιαουρτιού:
α) Μέτρηση χαρακτηριστικών υφής γιαουρτιού με αναλυτή υφής: χρησιμοποιείται
κυλινδρικό στέλεχος από αλουμίνιο με το οποίο μετρείται η συνεκτικότητα και η
συγκολλητικότητα και κωνικό γυάλινο στέλεχος με το ποίο μετρείται η συνοχή του
γιαουρτιού.
β) Εκτίμηση της εμφάνισης, της γεύσης, του αρώματος και των χαρακτηριστικών
υφής (συνεκτικότητα, συγκολλητικότητα, συνοχή) οργανοληπτικά. Γίνεται ανάλυση
κατατομής του γιαουρτιού ως προς τη συνολική εντύπωση και τα επί μέρους
χαρακτηριστικά:
Ερωτήσεις
1. Δώστε τα διαγράμματα μεταβολής pH και ιξώδους σε συνάρτηση με το χρόνο για
τις διάφορες σειρές δειγμάτων γιαουρτιού.
2. Συσχέτιση τιμής pH - οξύτητας σε συνάρτηση με το χρόνο για τις διάφορες σειρές
δειγμάτων γιαουρτιού.
3. Βρείτε την επίδραση στο χρόνο επώασης (μέχρι pH 4.3) στο ιξώδες και στην
οξύτητα των παραγόντων με ανάλυση διακύμανσης (ANOVA):
α) είδος γάλακτος: πλήρες - αποβουτυρωμένο (σειρά Α - σειρά Γ)
β) θερμική κατεργασία γάλακτος (σειρά Α - σειρά Β)
γ) ποσότητα μαγιάς
δ) είδος ή ποσό ενίσχυσης των στερεών γάλακτος.
4. Ερμηνεύστε τα διαγράμματα που λαμβάνονται κατά τη μέτρηση των
χαρακτηριστικών υφής από τον αναλυτή υφής - ποια χαρακτηριστικά υφής
μπορούν να μετρηθούν με τα δύο χρησιμοποιούμενα στελέχη.
5. Συγκρίνετε τα διαγράμματα που λαμβάνονται για τα διάφορα δείγματα γιαουρτιού
μεταξύ τους.
6. Συσχέτιση των χαρακτηριστικών υφής των δειγμάτων γιαουρτιού, όπως μετρούνται
με την ενόργανη μέθοδο ή εκτιμούνται οργανοληπτικά.
51
Διάγραμμα ροής παραγωγής γιαουρτιού

γαλακτοφόρα ζώα
Άμελξη
Βουστάσιο Συλλογή
Μεταφορά
Αποθήκευση
Σταθμός Συλλογής Βακτηριοκάθαρση
Θέρμισμα
Μεταφορά
Παραλαβή
Αποθήκευση
Προθέρμανση
Αποκορύφωση Λιπαρά γάλακτος
Γαλακτοβιομηχανία Αποβουτυρωμένο γάλα Ομογενοποίηση
Τυποποίηση
Παστεριωμένο Γάλα
Παστερίωση Ασηπτική
Συσκευασία
Ψύξη
Εμβολιασμός
Συνεκτικό γιαούρτι (set) Στραγγισμένο γιαούρτι
Συσκευασία Πήξη (ζυμωτήρα)

Άδειασμα σε κύπελλα ορός
Πήξη Συσκευασία
(επωαστήρια)
Αποθήκευση σε ψύξη
Διανομή
52
2. Α. Ι. Μάντης, «Υγιεινή και Τεχνολογία Γάλακτος και των Προϊόντων του», Αφοί
Κυριακίδη, Θεσ/νίκη, 1991.
3. Κ. Σ. Μανωλκίδη, «Γαλακτοκομία», Τόμ. 1-2, Αφοί Κυριακίδη, Θεσ/νίκη, 1983.
4. A.Y. Tamine, R.K. Robinson, «Yoghurt, Science and Technology», 1st Edition,
Pergamon Press Ltd., 1985.
5. J.L. Rasic, J.A. Kurman, «Yoghurt, Scientific grounds, Technology, Manufacture
and Preparations», Technical Dairy Publishing House, 1978.
6. C.D. Thomopoulos, C. Tzia, D. Milkas, Influence of processing of solid-fortified
milk on coagulation time and quality properties of yogurt, Milchwissenschaft,
48 (8): 426 (1993).
7. Rose, Fermented foods, Academic Press, Inc., 1982.
8. Lactic acid bacteria in beverages and food, Proceedings of 4th Long Symposium
held at Bristol 1973, Academic Press, 1975.
9. B. H. Webb, A. H. Johnson, J. A. Alford, Fundamentals of Dairy Chemistry, 2 nd
Edition, The AVI Publishing Company, Inc., 1974.
10. N. P. Wong, Fundamentals of Dairy Chemistry, 3rd Edition, Van Nostrand
Reinhold Company, 1988.
11. Prentice, Dairy Rheology, VCH Publishers, Inc., UK, 1992.
12. P. Walstra et al, Dairy Technology, Principles of Milk Properties and Processes,
C.H.I.P.S., 1999.
13. R. Robinson, Dairy Microbiology Handbook, The Microbiology of Milk and Milk
Products, 3rd Edition, C.H.I.P.S., 2002.
14. C.J.C. Phillips, Progress in Dairy Science, Oxford University Press, 1996.
15. R. Early, The Technology of Dairy Products, Blackie Academic & Professional,
1991.
16. E. Spreer, Milk and Dairy Product Technology, C.H.I.P.S., 1998.
17. Y.H. Hui, Dairy Science and Technology Handbook, Vol. 1-3, C.H.I.P.S., 2002.
18. R. Robinson, Modern Dairy Tecnhology, Vol I, II, Elsevier, 1986.
19. H.G. Kessler, Food Engineering and Dairy Tecnhology, Verlag., Germany, 1981.
20. B.P. Fox, Advanced Dairy Chemistry: Vol. 1-3, Chapman & Hall, 1992-1996.
21. A. H. Varnam, J. P. Sutherland, Milk and Milk Products: Technology, Chemistry
and Microbiology, Chapman & Hall, 1995.
53
ΕΝΤΥΠΟ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΕΞΕΤΑΣΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΙΩΝ
Όνομα Δοκιμαστή:
Ημερομηνία:
Χαρακτηριστικό Κωδικοί δειγμάτων
Επίπεδη
Λεπτή
Εμφάνιση δεν διακρίνεται τελείωμα από το γέμισμα
Επιφάνεια ύπαρξη φυσαλίδων από γέμισμα
Συναίρεση
άλλο ελάττωμα
Λευκό
Χρώμα Αντίστοιχο των περιεχομένων λιπαρών
Άλλο
Λεπτή
Συνεκτική
Κολλώδης
στο κουτάλι ενιαία μάζα (δεν διαλύεται)
συνεχής φάση κατά το κόψιμο
ίχνη κουταλιού στην επιφάνεια
ίχνη γιαουρτού στο κουτάλι
Υφή συναίρεση με το κόψιμο
Λεπτή
Συνεκτική
κολλώδης (στον ουρανίσκο)
στο στόμα Κοκκώδης
αδιάλυτα στερεά στο στόμα
Λιπαρότητα
ανίχνευση σταθεροποιητή
Άλλη
μη ικανοποιητική
Γεύση Μέτρια
ικανοποιητική - ευχάριστη (γιαουρτιού)
Άλλη
μη ικανοποιητικό
Άρωμα Μέτριο
ικανοποιητικό - ευχάριστο (γιαουρτιού)
Άλλο
54
ΑΣΚΗΣΗ 6
Συμπύκνωση με υπερδιήθηση
Β. Ωραιοπούλου, Π. Καταπόδης
Σκοπός της άσκησης είναι η εξοικείωση με τη λειτουργία μίας εργαστηριακής

συσκευής υπερδιήθησης και η συμπύκνωση ενός πρωτεϊνικού διαλύματος με επιλογή
των κατάλληλων λειτουργικών παραμέτρων.
Θεωρία
Υπερδιήθηση είναι ο διαχωρισμός διαμέσου πορώδους μεμβράνης των μεγαλομορίων
ενός διαλύματος από τα μικρά μόρια. Οι μεμβράνες υπερδιηθήσεως δεν επιτρέπουν
τη διέλευση μορίων μεγαλύτερων από 0,002-0,2 μ ή ΜΒ 500-300000. Ο διαχωρισμός
γίνεται με εφαρμογή πιέσεως 0,5-5 bar. Το ρεύμα τροφοδοσίας διαβιβάζεται
παράλληλα στη μεμβράνη και διαχωρίζεται στο ρεύμα του διηθήματος, που διαπερνά
τη μεμβράνη, και το ρεύμα του συμπυκνώματος, το οποίο μπορεί να ανακυκλώνεται
μέχρι την επιθυμητή συμπύκνωση.
Οι μεμβράνες που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα είναι κυρίως από πολυμερή υλικά,
έχουν ασύμετρους πόρους και πάχος 0,5-1,5 μ. Συγκρατούνται πάνω σε ένα επίσης
μικροπορώδες υλικό, με μέγεθος πόρων μεγαλύτερο από εκείνο της μεμβράνης, που
έχει πάχος 0,1-0,2 mm. Οι διατάξεις των μεμβρανών είναι: επίπεδα φύλλα μεμβρανών
στηριγμένα σε πλαίσια (όπως η πειραματική διάταξη του εργαστηρίου), σωληνωτά
στοιχεία, μεμβράνες σε ελικοειδή διάταξη και κοίλες λεπτές ίνες.
Η παροχή Νf του διηθήματος δια μέσου της μεμβράνης υπερδιηθήσεως εξαρτάται από
τη διαφορά πιέσεως μεταξύ των δύο πλευρών της μεμβράνης (ΔP) σύμφωνα με τη
σχέση: Νf =P/Rh όπου Rh η υδροδυναμική αντίσταση της μεμβράνης.
Ένα φαινόμενο που παρατηρείται σε όλους τους διαχωρισμούς με μεμβράνες είναι η
πόλωση συγκέντρωσης, δηλ. η συσσώρευση των παρακρατουμένων μορίων στην
επιφάνεια της μεμβράνης. Το στρώμα των μορίων που σχηματίζεται συμπεριφέρεται
σαν νέα μεμβράνη, μειώνει το ρυθμό ροής του διηθήματος και αυξάνει τα συστατικά
χαμηλού ΜΒ στο συμπύκνωμα.
1. Συναρμολογείται η συσκευή υπερδιήθησης και τροφοδοτείται με απεσταγμένο
νερό. Ρυθμίζεται η πίεση τροφοδοσίας σε διάφορες τιμές και μετρείται η ροή
55
διηθήματος σε κάθε τιμή με τη βοήθεια ογκομετρικού κυλίνδρου. Για κάθε τιμή

λαμβάνονται 4-5 μετρήσεις.
2. Παρασκευάζεται διάλυμα πρωτεϊνών 1% κ.β. σε απεσταγμένο νερό και
τροφοδοτείται στη συσκευή. Χωρίς ανακύκλωση του συμπυκνώματος μετρείται η
ροή του διηθήματος σε διάφορες τιμές της πίεσης τροφοδοσίας, όπως προηγουμένως.
Προσδιορίζεται η τιμή στην οποία παρατηρείται μέγιστη ροή διηθήματος.
Η συμπύκνωση του πρωτεϊνικού διαλύματος γίνεται σε πίεση 2-4psi κατώτερη από
την τιμή που προσδιορίστηκε για μέγιστη ροή διηθήματος. Το συμπύκνωμα
ανακυκλώνεται στο δοχείο τροφοδοσίας. Το διήθημα συγκεντρώνεται σε άλλο δοχείο,
ενώ σε τακτά χρονικά διαστήματα μετρείται η ροή του. Μετά από 30min διακόπτεται
η λειτουργία της συσκευής και καθαρίζεται προσεκτικά σύμφωνα με τις οδηγίες.
Παράλληλα προσδιορίζεται το στερεό υπόλειμμα τόσο του συμπυκνώματος όσο και
του διηθήματος με ξήρανση σε κλίβανο 105C.
Ερωτήσεις
1. Να δοθούν και να σχολιαστούν τα διαγράμματα της ροής διηθήματος ως
συνάρτηση της πίεσης τροφοδοσίας για το απεσταγμένο νερό και το πρωτεϊνικό
διάλυμα. Να υπολογισθεί η υδροδυναμική αντίσταση της μεμβράνης.
2. Να δοθεί το διάγραμμα ροής διηθήματος ως συνάρτηση του χρόνου διέλευσης
κατά τη συμπύκνωση του πρωτεϊνικού διαλύματος. Πού οφείλεται η μείωση της
ροής του διηθήματος κατά τη διάρκεια της υπερδιήθησης πρωτεϊνικών
διαλυμάτων;
3. Να υπολογιστούν οι απώλειες των πρωτεϊνών στο διήθημα και η συμπύκνωση του
διαλύματος η οποία επιτεύχθηκε στο πείραμα.
4. Ποιες οι εφαρμογές των διαχωρισμών με μεμβράνες στη βιομηχανία τροφίμων.
1. Ωραιοπούλου, «Επιστήμη και Τεχνική των τροφίμων, Σημειώσεις του μαθήματος
του 7ου εξαμήνου», ΕΜΠ, Αθήνα, 1990.
2. Rautenbach and R. Albrecht, “Membrane Processes”, John Wiley and Sons, NY,
1994, pp 1-171.
3. Strathmann, Membrane Separation Processes, in “Food Analysis”, D. W.
Gruenwedel and J.R. Whitaker ed., Marcel Dekker Inc. NY, 1987 pp 135-217.
56
ΑΣΚΗΣΗ 7
Εξέταση σιτηρών - αλεύρων, Αρτοποίηση
Δ. Σαμπάνης, Κ. Τζιά
Σκοπός της άσκησης είναι η μέτρηση της φαινόμενης πυκνότητας σιτηρών και η
εκτίμηση της δύναμης αλεύρου μέσω προσδιορισμού της γλουτένης (υγρής-ξηρής),
καθώς και ο προσδιορισμός της τέφρας του. Επίσης η παρακολούθηση της διόγκωσης
ζυμαριού κατά την αρτοποιητική ζύμωση (ωρίμανση, κλιβανισμός), η μελέτη των
χαρακτηριστικών υφής του ζυμαριού και η επίδραση του είδους του αλεύρου
(σκληρού, μαλακού) και η χρήση προσθέτων/βελτιωτικών διόγκωσης του ζυμαριού
στα χαρακτηριστικά (οργανοληπτικά και υφής) του ψημένου προϊόντος άρτου.
Θεωρία
Το σιτάρι είναι το κυρίως χρησιμοποιούμενο από τα σιτηρά στην αρτοποίηση. Η
σκληρότητα αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό για την εμπορική ταξινόμησή τους σε
σκληρά ή μαλακά σιτάρια. Άλλα σπουδαία εμπορικά κριτήρια είναι το βάρος του
εκατόλιτρου που κυμαίνεται από 82 kg για άριστης ποιότητας σιτάρι έως 76kg για
τρίτης ποιότητας σιτάρι και η τέφρα (ανόργανα συστατικά: οξείδια Κ, Mg, Ca, Al, Fe,
P) σχετίζεται με το βαθμό άλεσης (τράβηγμα) του αλεύρου.
Οι σπόροι σιταριού στην αλευροβιομηχανία υφίστανται επεξεργασία που
περιλαμβάνει συνοπτικά την αποθήκευση και καθαρισμό, την ύγρανση - κλιματισμό
(κοντισιονάρισμα) που είναι απαραίτητη πριν την άλεση και την άλεση που γίνεται σε
διαδοχικούς κυλινδρόμυλους με επάλληλους διαχωρισμούς με κόσκινα (πλανσίχτερ).
Το άλευρο του σίτου χρησιμοποιείται στην αρτοποίηση λόγω των ιδιοτήτων που
έχουν οι πρωτεΐνες του - αρτοποιητικές ιδιότητες. Οι μοναδικές αυτές ιδιότητες
οφείλονται στη γλουτένη που αποτελεί μίγμα της γλοιαδίνης (διαλυτή σε αλκοόλες)
και γλουτενίνης (αδιάλυτη σε αλκοόλες, διαλυτή σε οξικό οξύ) και σχηματίζει
συνεκτικό ζυμάρι κατά την ανάμιξη με νερό. Στην αρτοποίηση χρησιμοποιούνται και
βελτιωτικά για τη διόγκωση του ζυμαριού, το κυριότερο από τα οποία είναι το
ασκορβικό οξύ το οποίο βοηθά στο σχηματισμό δισουλφιδικών γεφυρών (S-S) στο
πλέγμα της γλουτένης και βελτιώνει έτσι την αρτοποιητική ικανότητα του αλεύρου
και καθιστά το ζυμάρι πιο σκληρό και εκτατό.
Η αρτοποίηση περιλαμβάνει την παρασκευή αρτόμαζας με μηχανική ανάμιξη
(ζύμωμα) αλεύρου, κατάλληλου ανάλογα με το προϊόν, με νερό αλάτι και μέσο
57
διόγκωσης (μαγιά) σε ειδικά ζυμωτήρια. Κατά το σχηματισμό του ζυμαριού

λαμβάνει χώρα ενυδάτωση της γλουτένης και ακολουθεί στη συνέχεια η διόγκωση
της αρτόμαζας με τη βοήθεια της ζύμης αρτοποιίας (σερεβίζιοι σακχαρομύκητες)
στους 23-28C, όπου εκλύεται CO2. Τέλος γίνεται ο κλιβανισμός (ψήσιμο) της
αρτόμαζας στους 200-250C για ορισμένο χρόνο ανάλογα με το προϊόν και το ψωμί
προκύπτει μετά από ψύξη και στίλβωμα της επιφάνειας με νερό.
- Προσδιορισμός του «βάρους εκατόλιτρου» σιτηρών:
Ογκομετρικός κύλινδρος 100mL γεμίζεται με ομογενές δείγμα σιτηρού και ζυγίζεται,
ενώ προηγουμένως έχει ληφθεί το βάρος του κενού κυλίνδρου. Η μέτρηση γίνεται για
σιτάρι, ρύζι και για αλεύρι (φαινόμενη πυκνότητα).
- Προσδιορισμός γλουτένης:
Μέσα σε κάψα πορσελάνης αναμιγνύονται 25g αλεύρου με 13-14mL ψυχρού νερού.
Το ζυμάρι παραλαμβάνεται και γίνεται με τα χέρια σφαιρικό (για αλεύρια από σκληρό
σιτάρι το ζυμάρι αφήνεται 20min ενυδατωμένο πριν τη μάλαξη). Μαλάσσεται με τα
χέρια, με ελαφριά ροή νερού βρύσης, πάνω από την κάψα. Κομμάτια γλουτένης που
τυχόν αποσπαστούν και πέσουν ενσωματώνονται πάλι. Η έκπλυση σταματά, όταν το
νερό έκπλυσης παύσει να είναι γαλακτόμορφο. Τέλος η γλουτένη συμπιέζεται
ανάμεσα στα δάκτυλα για να φύγει το επιπλέον νερό και ζυγίζεται. Όλη η εργασία
πρέπει να διαρκέσει 15min περίπου. Στη συνέχεια η γλουτένη τεμαχίζεται σε μικρά
κομμάτια με τη βοήθεια υγρού μαχαιριδίου και ξηραίνεται σε κλίβανο 155C για
30min και ζυγίζεται.
- Προσδιορισμός γλουτενίνης:
Στο αιώρημα 8g δείγματος σε 50mL νερού προστίθενται 5mL διαλύματος NaOH 1N
και αναδεύεται αυτό για 1h κατά διαστήματα. Μετά προστίθενται 3 φορές από 50mL
μεθανόλης, μετά δε από κάθε προσθήκη το διάλυμα αναταράσσεται έντονα και στη
συνέχεια προστίθενται 5mL μεθυλική αλκοόλη ακόμη. Αφήνεται το διάλυμα, οπότε
καθιζάνει το άμυλο, το οποίο διαχωρίζεται με διήθηση και προσδιορίζεται η πρωτεΐνη
του διηθήματος. Το διήθημα οξινίζεται με 0.2Ν HCl μέχρι το pH του να φτάσει σε 6.4
περίπου, οπότε καθιζάνει η γλουτενίνη, η οποία διαχωρίζεται και προσδιορίζεται η
πρωτεΐνη του νέου διηθήματος. Η γλουτενίνη υπολογίζεται από διαφορά των
πρωτεϊνών των δύο διηθημάτων.
58
- Προσδιορισμός διαλυτών πρωτεϊνών σε διάλυμα K2SO4 5%:

Σε 6g δείγματος προστίθενται 100mL διαλύματος K2SO4 5% σε θερμοκρασία
περιβάλλοντος και το διάλυμα αναταράσσεται για 1h περίπου. Αφήνεται το διάλυμα
σε ηρεμία, φυγοκεντρείται, διηθείται και προσδιορίζεται η πρωτεΐνη του διηθήματος.
- Υπολογισμός γλοιαδίνης:
Η περιεχόμενη γλοιαδίνη υπολογίζεται από τη διαφορά της περιεχόμενης γλουτενίνης
και της πρωτείνη της διαλυτής σε K2SO4 5% από το συνολικό πρωτεϊνικό περιεχόμενο
του αλεύρου.
- Προσδιορισμός τέφρας:
Η τέφρα προσδιορίζεται σε 5g αλεύρου τα οποία τοποθετούνται σε κάψα. Η κάψα
αφήνεται σε κλίβανο θερμοκρασίας 900°C για 2h και αφού ψυχθεί ζυγίζεται και από
τη διαφορά βάρους υπολογίζεται η % τέφρα του αλεύρου.
- Αρτοποιητική ζύμωση:
Παρασκευάζονται 4 δείγματα ζυμαριού από σκληρό και μαλακό αλεύρι και με χρήση
βελτιωτικού σε καθένα από αυτά. 25g αλεύρου αναμιγνύονται με 0.5g αλάτι και
1.25g ζύμης, τα οποία έχουν προηγουμένως διαλυθεί σε νερό, και ζυμώνονται με
προσθήκη της απαιτούμενης ποσότητας νερού. Κατά την παρασκευή του ζυμαριού
χρησιμοποιείται επίσης ασκορβικό οξύ (10-150ppm) ή 1% κ.β. του αλεύρου γάλα ή
φυτικό έλαιο ως βελτιωτικό. Στη βασική σύνθεση μπορεί να γίνει αντικατάσταση
μέρους του αλεύρου (σε ποσοστό 5 ή 10%) από άλλες φυτικές πρωτεΐνες ή ίνες.
Μέρος του ζυμαριού από τα 4 δείγματα τίθεται σε μικρή φόρμα, ενώ το υπόλοιπο
ζυμάρι σε μεγάλη φόρμα. Όλα τα δείγματα ζυγίζονται και εισάγονται σε θάλαμο
επώασης 27C. Στα μικρά δείγματα ζυμαριού παρακολουθείται η διόγκωση (αύξηση
ύψους) ανά 5-15min και μετά την ωρίμανση γίνεται ανάλυση της υφής τους. Τα
μεγάλα δείγματα ζυμαριού μετά την ωρίμανση τίθενται σε κλίβανο 200C και
αφήνονται προς ψήσιμο για 1h. Μετά το ψήσιμο τα δείγματα άρτου αφήνονται να
ψυχθούν και εξετάζεται η υφή τους με τον αναλυτή υφής (ενόργανη ανάλυση) καθώς
και οργανοληπτικά (έντυπο δοκιμαστή).
Ενόργανη ανάλυση υφής:
Η ανάλυση υφής γίνεται με χρήση του Αναλυτή υφής (Texture Analyser) της Stable
Micro System με τη μέθοδο διπλής συμπίεσης (δοκιμή ΤΡΑ). Ένα τυπικό διάγραμμα
δοκιμής ΤΡΑ φαίνεται παρακάτω από όπου υπολογίζονται τα χαρακτηριστικά υφής
ως:
59
Σκληρότητα: η μέγιστη δύναμη κατά την 1η

διείσδυση
Συνεκτικότητα: ο λόγος του εμβαδού κατά
τη 2η διείσδυση προς το αντίστοιχο εμβαδό
της 1ης διείσδυσης
Ελαστικότητα: ο χρόνος μεταξύ του τέλους
της 1ης και της αρχής της 2ης διείσδυσης
Κομμιώδες: σκληρότηταx x συνεκτικότητα
Μασητικότητα: κομμιώδες x ελαστικότητα
Σταθερότητα: η δύναμη για διείσδυση σε
βάθος 25% του συνολικού, κατά την πρώτη
συμπίεση.
Ερωτήσεις
1. Υπολογίστε τη φαινόμενη πυκνότητα εκφρασμένη σε kg/100L - «βάρος
εκατόλιτρου» - για τα σιτηρά που εξετάσατε.
2. Δώστε το βάρος της υγρής και ξηρής γλουτένης και την ενυδάτωση της γλουτένης
% ως το ποσό νερού που συγκρατεί η υγρή γλουτένη.
3. Υπολογίστε την % γλοιαδίνη και γλουτενίνη επί των συνολικών πρωτεϊνών και το
λόγο των δύο πρωτεϊνών.
4. Δώστε τα διαγράμματα διόγκωσης ως προς το χρόνο για τα δείγματα σκληρού και
μαλακού αλεύρου χωρίς και με το βελτιωτικό.
5. Υπολογίστε την % τέφρα για τα δείγματα σκληρού και μαλακού αλεύρου.
6. Αξιολογήστε τα άλευρα που χρησιμοποιήσατε ως προς το βαθμό διόγκωσης κατά
την ωρίμανση και τον κλιβανισμό.
7. Εξετάσατε οργανοληπτικά τα δείγματα άρτου που παρασκευάσατε με περιγραφική
μέθοδο και αξιολογήστε τα αποτελέσματα.
8. Δώστε την % μεταβολή του βάρους των δειγμάτων άρτου κατά το ψήσιμο.
9. Αξιολογήστε τα χαρακτηριστικά υφής των δειγμάτων ζυμαριού και άρτου μέσω
του Αναλυτή Υφής.
10. Ποια είναι η επίδραση του είδους του αλεύρου και της ύπαρξης βελτιωτικού στα
χαρακτηριστικά της αντικειμενικά προσδιοριζόμενης υφής στο ζυμάρι και στο
ψωμί και ποιος ο συντελεστής συσχέτισης της αντικειμενικά και οργανοληπτικά
προσδιοριζόμενης υφής των άρτων;
60
2. S.A. Matz, Bakery Technology and Engineering, AVI, 1992.
3. Y. Pomeranz, Wheat: Chemistry and Technology, Vol I, II, A.A.C.C., USA, 1988.
4. Y. Pomeranz, J. A. Shellenberger, Bread Science and Technology, AVI, 1971.
5. B.S. Kamel, C.E. Stauffer, Advances in Baking Technology, Blackie Academic &
Professional, Inc., 1993.
6. S.A. Matz, Bakery Technology, Elsevier Science Publishers Ltd, 1989.
7. H. Faridi, The Science of Cookie and Cracker Production, AVI, 1994.
8. K.J. Lorenz, K. Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, Marcel
Dekker, 1991.
9. D.J.R. Manley, Technology of Biscuits, crackers and cookies, Ellis Horwood
Limited, UK, 1983.
10. E. Bennion, G.S.T. Bamford, The technology of cake making, Blackie
Academic & Professional, 1992.
11. S.A. Matz, Cookie and Cracker Technology, AVI, 1992.
12. J. Chelkowski, Cereal Grain, Elsevier, 1991.
13. C.A. Stear, Handbook of Breadmaking Technology, Elsevier, 1990.
14. P. Whiteley, Biscuit Manufacture, Elsevier, 1971.
15. A. Williams, Breadmaking, The modern revolution, Century, UK, 1975.
16. R.C. Hoseney, Principles of Cereal, American Association of Cereal Chemists,
Inc., USA, 1986.
17. A.H. Rose, Fermented foods, Academic Press, Inc., 1982.
18. A. Spicer, Bread, Applied Science Publishers Ltd, UK, 1975.
19. R.E. Hebeda, H. F. Zobel, Baked goods fressness, Marcel Dekker, Inc., 1996.
20. R. Calvel, R.L. Wirtz, J.J. MacGuire, The taste of bread, 2001.
21. S.A. Matz, The Chemistry and Technology of Cereal as Food and Feed,
Chapman & Hall, 1991.
22. S.A. Matz, Snack Food Technology, Ellis Horwood, 1992.
23. H. Faridi, J.M. Faubion, Dough Rheology and Baked Product Texture,
Chapman & Hall, 1989.
24. S.P. Cauvain, Bread Making Improving Quality, C.H.I.P.S., 2003.
25. S.A. Matz, Technology of the Materials of Baking, Blackie Academic &
Professional, 1989.
61
ΕΝΤΥΠΟ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗ ΑΡΤΟΥ

Χαρακτηριστικό Δείγμα Δείγμα Δείγμα Δείγμα
1 2 3 4
Όγκος Μικρός
Μεγάλος
Χρώμα στην κόρα Ανεπαρκές
Υπερβολικό
Ανεπαρκές
κοντό στο μήκος
παχύ στο ύψος
περιορισμένη εμφάνιση
Σχήμα Πλευρές πεσμένες
γωνίες στρογγυλές
γωνίες πολύ αιχμηρές
Επίπεδο
όχι σχήμα φόρμας
Κανονικό
τραχεία (κυρήθρα)
Σκληρή
Υφή Ξερή
Κολλώδης
κοντή (πυθμένα, πλευρές)
Εύθρυπτη
Ξεχωρίζει η κόρα Λίγο
από την ψίχα Πολύ
Ραβδώσεις Λίγες
Εμφάνιση Πολλές
ψίχας Τρύπες λίγες και μεγάλες
πολλές και μικρές
Χρώμα ψίχας Ανεπαρκές
Υπερβολικό
Γεύση μη ικανοποιητική
Ικανοποιητική
ανίχνευση βελτιωτικού
Άρωμα μη ικανοποιητικό
Ικανοποιητικό
62
ΑΣΚΗΣΗ 8
Ισόθερμες ρόφησης στα τρόφιμα - Προσδιορισμός και εφαρμογές
Π. Ταούκης, Γ. Κατσαρός
Σκοπός της άσκησης είναι ο πειραματικός προσδιορισμός ισόθερμων ρόφησης

διαφόρων τροφίμων ή πρώτων υλών τους. Γίνεται υπολογισμός των εξισώσεων που
περιγράφουν τις ισόθερμες και σύγκριση της επάρκειάς τους. Οι ισόθερμες αυτές
εφαρμόζονται σε υπολογισμούς βελτιστοποίησης διεργασιών, συσκευασίας ή
σύνθεσης τροφίμων.
Θεωρία
Η διαδικασία προσδιορισμού των ισόθερμων ρόφησης των διαφόρων υπό εξέταση
συστημάτων βασίζεται στη στατιστική εξισορρόπηση των δειγμάτων σε ελεγχόμενο
περιβάλλον σταθερής σχετικής υγρασίας (ERH). Σε συνθήκες «ισορροπίας» η
ενεργότητα του νερού aw δίνεται από τη σχέση: aw=ERH/100. Η σταθερή σχετική
υγρασία επιτυγχάνεται σε χώρο υπερκείμενο και ευρισκόμενο σε ισορροπία με
συγκεκριμένο κορεσμένο υδατικό διάλυμα άλατος. Η τάση υδ. ατμών του
κορεσμένου διαλύματος, για σταθερή θερμοκρασία, αποτελεί φυσική σταθερά του
άλατος.
Τα δείγματα σε «ισορροπία» έχουν γνωστή aw και η περιεκτικότητά τους σε υγρασία,
m (σε g H2O/100g ξηρού βάρους), μπορεί να υπολογιστεί σταθμικά (με αφαίρεση του
προζυγισμένου ξηρού βάρους ή κατόπιν ξήρανσης). Τα σημεία (mi, awi) της
συνάρτησης m=f(aw) καθορίζουν την ισόθερμο ρόφησης για τη θερμοκρασία
ισορροπίας. Η παραπάνω πειραματική διαδικασία τυποποιήθηκε στα πλαίσια του
Ευρωπαϊκού προγράμματος Συνεργασίας COST 90 που αφορούσε τον προσδιορισμό
φυσικών σταθερών συστημάτων τροφίμων.
Μία σειρά εξισώσεων θεωρητικών και ημιεμπειρικών χρησιμοποιούνται για την
περιγραφή των ισόθερμων. Από αυτές η κλασική εξίσωση BET και η GAB
περιγράφουν το φαινόμενο με φυσικές σταθερές που προκύπτουν από τις θεωρίες
ρόφησης:
m0CB aw
BET m=
(1 - aw)(1 - aw + CB aw)
m0C K aw
GAB m=
(1 - K aw)(1 - K aw + C K aw)
63
όπου:
m0 : η τιμή της υγρασίας όταν όλα τα κέντρα ρόφησης έχουν καλυφθεί από
ένα μονομοριακό «στρώμα» νερού,
CB, C : σταθερές ρόφησης που συνδέονται με το μονομοριακό στρώμα νερού
K: σταθερά ρόφησης GAB που συνδέεται με τις ιδιότητες του ροφημένου
νερού πέραν του μονομοριακού στρώματος.
Οι σταθερές προσδιορίζονται από τις εξισώσεις με μη γραμμική παλινδρόμηση ή με
γραμμική ή πολυωνυμική παλινδρόμηση κατόπιν μετασχηματισμού.
Οι χρησιμοποιούμενοι μετασχηματισμοί είναι οι εξής :
BET
aw C 1 1
( B )a 
(1  a w ) m mo C B w mo C B
GAB
aw K 1 1 2 1
 c1a 2w  c 2 a w  c 3 ,  c1  (  1) , c 2  (1  ), c3 
m mo C mo C mo CK
Η BET εξίσωση είναι συνήθως επαρκής για τιμές aw ως 0.6, ενώ η GAB καλύπτει την
περιοχή ως 0.9. Άλλες εξισώσεις έχουν επίσης προταθεί με ιδιαίτερη εφαρμογή σε
ειδικές κατηγορίες τροφίμων. Συχνά όταν το διάστημα πρακτικού ενδιαφέροντος
είναι περιορισμένο π.χ. από 0.2 ως 0.6 μία απλή γραμμική προσαρμογή της μορφής m
= b aw + c είναι επαρκής για υπολογισμούς σχεδιασμού ή βελτιστοποίησης.
Οι σταθερές K και C της εξίσωσης GAB εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και μέσω
αυτών μπορεί να ενσωματωθεί στην εξίσωση η επίδραση στις ισόθερμες των
λανθανουσών θερμοτήτων ρόφησης:
C(T) = C0 exp[(H1 - Hm)/RT], K(T) = K0 exp[(HL - Hm)/RT]
όπου H1, Hm η ολική θερμότητα ρόφησης στο μονομοριακό στρώμα και τα στρώματα
πέραν αυτού αντίστοιχα και HL η θερμότητα συμπύκνωσης ατμών καθαρού νερού.
Αξιοσημείωτα φαινόμενα που σχετίζονται με τις ισόθερμες ρόφησης είναι η
υστέρηση μεταξύ των ισόθερμων προσρόφησης και εκρόφησης και η «ανωμαλία»
που παρουσιάζεται στην ισόθερμο τροφίμων με συστατικά που μπορούν να
μεταπέσουν από άμορφη σε κρυσταλλική κατάσταση (όπως τα σάκχαρα). Η
ανακρυστάλλωση αυτή (που συνήθως συμβαίνει σε aw 0.2-0.4) μπορεί να είναι πολύ
αργή (μήνες) και να εμφανίζεται σαν μία μετατόπιση της ισόθερμου.
64
Σε 30-50mL θερμό απιονισμένο νερό σε φιάλες 1l προστίθεται υπό συνεχή ανάδευση

ποσότητα του κατάλληλου άλατος μέχρις ότου δημιουργηθεί ένας κορεσμένος
«πολτός» (ενδεικτικές απαιτούμενες ποσότητες από τη διαλυτότητα των αλάτων). Σε
δειγματολήπτες τοποθετούνται δείγματα 1-2 g προξηραμένου τροφίμου (για
ισόθερμες προσρόφησης- ή με την αρχική υγρασία για ισόθερμες εκρόφησης) και
αποθηκεύονται στις φιάλες σταθερής σχ. υγρασίας για εξισορρόπηση (απαιτούμενος
χρόνος 3 ως 20 ημέρες), σε θερμοκρασίες 15C, 30C και 45C. Με ζύγιση
προσδιορίζεται η υγρασία ισορροπίας.
Γίνονται μετρήσεις για ισόθερμες διαφορετικών υλικών.
Η τυπική μορφή των ισόθερμων τροφίμων που προκύπτουν είναι σιγμοειδής και
χαρακτηρίζεται ως τύπου ΙΙ.
Επεξεργασία Αποτελεσμάτων - Ερωτήσεις

1. Συζητείστε και σχολιάστε την πειραματική μέθοδο και τις μετρήσεις σας. Αναλύστε
συγκριτικά εναλλακτικές μεθόδους μέτρησης της aw και προσδιορισμού
ισόθερμων.
2. Αναπτύξτε τη σημασία της ενεργότητας του νερού στη βιολογική και
φυσικοχημική συμπεριφορά του τροφίμου σε σχέση με την επεξεργασία,
διατηρησιμότητα και συσκευασία. Ποια η ανάγκη γνώσης της ισόθερμης ρόφησης;
Σχολιάστε το παρατηρούμενο φαινόμενο της υστέρησης ισόθερμων προσρόφησης-
εκρόφησης και τις θεωρίες που το ερμηνεύουν.
3. Υπολογίστε τις ισόθερμες των μετρηθέντων τροφίμων. Σχολιάστε αναλυτικά
καθεμία και αξιολογείστε την προσαρμογή των εξισώσεων BET και GAB, καθώς
και άλλων από τη βιβλιογραφία. Συζητείστε την επίδραση της θερμοκρασίας στις
ισόθερμες και υπολογίστε τις θερμότητες ρόφησης.
4. Ξηρό τυποποιημένο τρόφιμο αποτελείται από το τρόφιμο που μετρήθηκε, ορό
γάλακτος και άλευρο σίτου σε αναλογία 40:20:40. Οι προδιαγραφές του αλεύρου
είναι για μέγιστη υγρασία 6% και του ορού για μέγιστη aw 0.35. Ποιά πρέπει να
καθοριστεί ως προδιαγραφή μέγιστης υγρασίας για το τρόφιμο, ώστε η ενεργότητα
νερού του τροφίμου να μην υπερβαίνει το 0.3 (πάνω από το οποίο το προϊόν είναι
μη αποδεκτό).
Δίνονται τα εξής στοιχεία ισόθερμων:
Ορός γάλακτος: GAB παράμετροι: m0 = 1.51(g/100g ξ.β.), K = 1.124, C = 5.5.
65
Άλευρο (ζεύγη τιμών aw - m : 0.11-2.75/ 0.22-3.76/ 0.33-6.84/ 0.44-8.6/ 0.52-9.81/

0.65-14.52/ 0.75-17.29/ 0.85-20.84).
5. Επιλύστε το πρόβλημα βελτιστοποίησης συσκευασίας.
Ζητείται ο βέλτιστος σχεδιασμός συσκευασίας προϊόντος αφυδατωμένης σάλτσας
τυριού, από πλευράς κόστους υλικού και λειτουργικότητας. Η απαίτηση είναι
διάρκεια ζωής 12 μηνών. Για την επίτευξη αυτής της διατηρησιμότητας η
συσκευασία (φάκελος θερμοκολλημένος) πρέπει να προστατεύσει το τρόφιμο από
την υγρασία, έτσι ώστε η ενεργότητα του νερού να μην υπερβαίνει το 0.40.
Οι υπόλοιπες προδιαγραφές του τελικού προϊόντος - συσκευασίας έχουν ως εξής:
Βάρος προϊόντος/φάκελο: 120g
Διαστάσεις φακέλου: 130mm x 180mm
Μέγιστη αρχική aw προϊόντος: 0.20.
Για τον υπολογισμό των απαιτήσεων του υλικού συσκευασίας σε διαπερατότητα
στην υγρασία (WVTR: water vapor transmission rate constant) θεωρείστε τα εξής:
Α) 25C και 70% RH για 12 μήνες
Β) 30C και 40% RH για 6 μήνες και 20C και 70% RH για τους υπόλοιπους 6
μήνες.
1. Labuza T.P. (1984) MOISTURE SORPTION: PRACTICAL ASPECTS OF
ISOTHERM MEASUREMENT MEASUREMENT AND USE. American
Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota
2. Fennema O.R. (1985) FOOD CHEMISTRY, Chapter 1: Water and Ice. Marcel
Dekker,N. York
3. Taoukis P.S. , El Meskine A., Labuza T.P. (1988) Moisture Transfer and Shelf Life
of Packaged Foods. In: Food and Packaging Interactions (Ed. J.H. Hotchkiss)
American Chemical Society (ACS No. 365) p. 243-261
4. Taoukis P.S. , Breene W., Labuza T.P. (1988) Intermediate Moisture Foods. In:
Advances in Cereal Science and Technology Vol. IX. (Ed. Y.Pomeranz). American
Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota, p. 91- 128.
5. Wolf W., Spiess W., Jung G. (1985) Standardization of Isotherm Measurements
(COST-PROJECT 90). In: Properties of Water in Foods. (Ed. J.L.Multon) M.
Nijhoff , Dodrecht, 661-679.
66
ΑΣΚΗΣΗ 9
Παρασκευή γαλακτώματος- Μέτρηση γαλακτωματοποιητικών ιδιοτήτων
Δ. Τσιμογιάννης, Β. Ωραιοπούλου
Σκοπός της άσκησης είναι ο σχηματισμός γαλακτώματος τύπου νερό / λάδι (ή λάδι /
νερό), η μέτρηση της ενεργότητας, της σταθερότητάς του, καθώς και ο
προσδιορισμός της γαλακτωματοποιητικής ικανότητας της γαλακτωματοποιητικής
ουσίας σε συνάρτηση με το pH, τη φύση και την συγκέντρωση του
γαλακτωματοποιητή.
Θεωρία
Το γαλάκτωμα είναι ένα σύστημα δύο φάσεων που αποτελείται από δύο μη αναμίξιμα
υγρά από τα οποία το ένα αποτελεί τη συνεχή φάση, ενώ το άλλο διασπείρεται σε
αυτή σε μορφή πολύ μικρών σταγονιδίων. Διακρίνουμε δύο τύπους γαλακτωμάτων:
τύπου λάδι σε νερό (όπου το νερό αποτελεί τη συνεχή φάση) και τύπου νερό σε λάδι
(όπου το λάδι αποτελεί τη συνεχή φάση), οι οποίοι έχουν εφαρμογή και στα τρόφιμα.
Η σταθεροποίηση του γαλακτώματος γίνεται με την προσθήκη
γαλακτωματοποιητικών ουσιών. Πρόκειται για ενώσεις που φέρουν πολική και άπολη
ομάδα που προσανατολίζονται προς τη συγγενή φάση σχηματίζοντας λεπτά υμένια
γαλακτωματοποιητή γύρω από τα σταγονίδια της διεσπαρμένης φάσης.
Χρήσιμοι Ορισμοί
H ενεργότητα του γαλακτώματος, ΕΓ (emulsion actvity) ορίζεται ως ο % λόγος
του όγκου του γαλακτώματος που παραμένει, κατόπιν φυγοκέντρησης καθορισμένης
αρχικής ποσότητας, προς τον ολικό όγκο του αποσταθεροποιημένου πλέον
συστήματος.
Η σταθερότητα του γαλακτώματος, ΣΓ (emulsion stability) ορίζεται αντιστοίχως
ως ο % λόγος του όγκου του γαλακτώματος που παραμένει, κατόπιν θέρμανσης στους
100 οC και φυγοκέντρησης καθορισμένης αρχικής ποσότητας, προς τον ολικό όγκο.
Η γαλακτωματοποιητική ικανότητα, ΓΙ (emulsion capacity) ορίζεται ως η
ποσότητα της εσωτερικής φάσης που μπορεί να συγκρατηθεί ανά g
γαλακτωματοποιητικής ουσίας και βάρος (ή όγκο) εξωτερικής φάσης και
προσδιορίζεται μέσω της διαφοράς της ωμικής αντίστασης που παρατηρείται μεταξύ
των δύο φάσεων που αποτελούν το γαλάκτωμα.
67
Η πειραματική διαδικασία περιλαμβάνει τους προσδιορισμούς ΕΓ, ΣΓ, ΓΙ για
διαφορετικούς γαλακτωματοποιητές, διαφορετικές συγκεντρώσεις αυτών, και
διαφορετικές τιμές pH των γαλακτωμάτων. Συγκεκριμένα χρησιμοποιούνται ως
γαλακτωματοποιητές πρωτεϊνικό υπερσυμπύκνωμα και ένας εμπορικός
γαλακτωματοποιητής.
Σε κάθε περίπτωση παρασκευάζονται δύο συστήματα διασποράς της μελετούμενης
ουσίας αναμιγνύοντας 2,00g και 6,00g γαλακτωματοποιητή με 200mL νερού
w
δημιουργώντας αντίστοιχες περιεκτικότητες 1% και 3% /v. To κάθε υδατικό
σύστημα χωρίζεται σε δύο ποσότητες των 100mL (με σιφώνιο πληρώσεως των
50mL) και στη μία εξ αυτών γίνεται ρύθμιση του pΗ στο 7 με προσθήκη λίγων
σταγόνων διαλύματος ΝαΟΗ 0,5Μ ή 1Μ και στην άλλη ρύθμιση στο 4 με προσθήκη
διαλύματος οργανικού οξέος 1Μ. Ακολούθως με σιφώνια πληρώσεως μεταφέρονται
50mL διασποράς γαλακτωματοποιητή σε διαφορετικά ποτήρια ζέσεως των 100mL.
Δηλαδή έχουν τελικώς παρασκευαστεί οκτώ υδατικά συστήματα όγκου 50mL το
καθένα : Δύο συστήματα 1% w/v σε γαλακτωματοποιητή με pH=4, δύο του 1% w/v με
pH=7, δύο των 3% w/v με pH=4, και δύο των 3% w/v με pH=7. Τελικώς η κάθε
ποσότητα 50mL διασποράς γαλακτωματοποιητή σε νερό (ορισμένης περιεκτικότητας
και pH) αναμιγνύεται με 25mL ελαίου και αναδεύεται σε αναμικτήρα τύπου blender
για 60sec. Οι ζητούμενες γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες προσδιορίζονται ως εξής:
Προσδιορισμοί Ενεργότητας και Σταθερότητας Γαλακτώματος.
To κάθε γαλάκτωμα χωρίζεται σε τέσσερις βαθμονομημένους σωλήνες φυγοκέντρου
των 10mL. Δύο δείγματα εξ αυτών παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (για
τον προσδιορισμό της ΕΓ) ενώ τα άλλα δύο θερμαίνονται στους 100 οC για 15min και
ψύχονται με τρεχούμενο νερό (για τον προσδιορισμό της ΣΓ). Τα θερμασμένα και μη
δείγματα εν συνεχεία φυγοκεντρούνται στις 4000 rpm για 5min1. Από την
παρατήρηση του όγκου του εναπομείναντος γαλακτώματος μπορεί να γίνει ο
προσδιορισμός των δύο ζητούμενων γαλακτωματοποιητικών ιδιοτήτων.
Προσδιορισμός Γαλακτωματοποιητικής Ικανότητας
Όμοια με προηγουμένως παρασκευάζεται γαλάκτωμα στο οποίο προστίθεται
επιπλέον ποσότητα ελαίου υπό συνεχή ανάδευση, ενώ μετρείται η αγωγιμότητα του
γαλακτώματος με αγωγιμόμετρο. Σημειώνεται ότι κάθε μέτρηση της αγωγιμότητας
1
Οι συνθήκες φυγοκέντρισης διαφοροποιήθηκαν σε σχέση με τις προτεινόμενες της βιβλιογραφίας
(700xg για 15min) έτσι ώστε το συνολικά απαιτούμενο χρονικό διάστημα να είναι επαρκές.
68
του δείγματος πραγματοποιείται κατόπιν προσθήκης 2mL ελαίου με προχοϊδα και

ανάμιξη στο blender για 15sec. Ως τελικό σημείο θεωρείται η απότομη πτώση της
αγωγιμότητας όταν συμβεί η αναστροφή φάσεων.
Ερωτήσεις
1. Δώστε τα αποτελέσματα των προσδιορισμών της ενεργότητας και της
σταθερότητας του γαλακτώματος και σχολιάστε την επίδραση των παραγόντων
που μελετήθηκαν σε αυτές.
2. Δώστε τη γραφική παράσταση της αγωγιμότητας του γαλακτώματος ως προς τον
όγκο του προστιθέμενου ελαίου και προσδιορίστε το σημείο αναστροφής του
γαλακτώματος.
3. Υπολογίστε τη γαλακτωματοποιητική ικανότητα της γαλακτωματοποιητικής
ουσίας εκφράζοντάς την σε mL ελαίου /(mL νερού)(g γαλακτωματοποιητή).
4. Ποια είναι τα κριτήρια επιλογής ενός γαλακτωματοποιητή για χρήση σε
γαλακτώματα τύπου λάδι σε νερό ή τύπου νερό σε λάδι.
1. Dench, J.E., Rivas, N.R., and Caygill, J.C. 1981. Selected functional properties
of sesame (Sesamum indicum L.) flour and two protein isolates. Journal of the
Science of Food and Agriculture 32:557-564.
2. Sathe, S.K., and Salunke, D.K. 1981. Functional properties of the great northern
bean (Phaseolus vulgaris L.) proteins: Emulsion, foaming, viscosity and gelation
properties. Journal of Food Science 46:71-74, 81.
3. Λιαδάκης Γεώργιος. Αξιοποίηση παραπροϊόντων βιομηχανίας επεξεργασίας
τομάτας. Διδακτορική διατριβή. Αθήνα 1999.
69
70
ΑΣΚΗΣΗ 10
Στατιστικός Έλεγχος Διεργασιών (ΣΕΔ)
(Statistical Process Control - SPC)
Κ. Τζιά, Α. Κυρίτση, Β. Γιάννου, Σ. Καμπόλη
Η «ποιότητα» είναι έννοια που αφορά προϊόντα, υπηρεσίες και μέρα με τη μέρα
εισέρχεται όλο και πιο πολύ στη ζωή του ανθρώπου - απαίτηση για ποιότητα της ζωής
του. Η ποιότητα κατά τον ISO (International Standard Organization) ορίζεται ως «η
ικανοποίηση εκφρασμένων και υπονοούμενων αναγκών του πελάτη».
Η ποιότητα αφορά ιδιαίτερα τους μηχανικούς στο βαθμό που τους αναλογεί ευθύνη
για να παρέχουν προϊόντα που να ικανοποιούν τις ανάγκες των καταναλωτών, να
είναι αποδεκτά από αυτούς/πελάτες και να επιφέρουν κέρδη στη βιομηχανία που τα
παράγει. Οι παραπάνω ανάγκες δημιουργούν απαιτήσεις σε σχέση με τους ανθρώπους
και τα μέσα - υλικά και μηχανήματα, οι οποίες εξασφαλίζονται με την
ίδρυση/εγκατάσταση ενεργειών και δραστηριοτήτων στη βιομηχανία από το Τμήμα
Ελέγχου και Διασφάλισης Ποιότητας και αφορούν κυρίως σε: α) οργάνωση και
εκπαίδευση των ανθρώπων που εμπλέκονται στην παραγωγική διαδικασία, β)
σχεδιασμό και οργάνωση των μηχανημάτων και υλικών που χρησιμοποιούνται στην
παραγωγική διαδικασία, γ) σχεδιασμό, οργάνωση και πραγματοποίηση ελέγχων και δ)
ανάλυση των αποτελεσμάτων των ελέγχων και λήψη προληπτικών ή διορθωτικών
μέτρων.
Το μεγαλύτερο πρόβλημα που έχει να αντιμετωπίσει το Τμήμα Ελέγχου και
Διασφάλισης Ποιότητας είναι η αδυναμία πρόβλεψης της διακύμανσης της
παραγωγικής διαδικασίας - πιθανότητα παραγωγής ελαττωματικών προϊόντων.
Ακριβώς αυτό το πρόβλημα έρχεται να επιλύσει ο Στατιστικός Έλεγχος Διεργασιών
(ΣΕΔ), του οποίου στόχος είναι να υπολογίζει, να καταγράφει την εξέλιξη της
παραγωγικής διαδικασίας με το χρόνο και τέλος να μειώνει τη διακύμανση
(variability) από την τιμή στόχο (target) της εξεταζόμενης μεταβλητής, καθιστώντας
την με αυτό τον τρόπο προβλέψιμη.
Ο ΣΕΔ στις βιομηχανικές διεργασίες μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί προκειμένου
να επιτευχθεί μία σειρά από στόχοι, όπως:
- έλεγχος βαθμού προσαρμογής των πρώτων υλών στις προδιαγραφές, ώστε να
είναι δυνατή η παραγωγή ποιοτικών προϊόντων.
71
- παρακολούθηση της χρονικής εξέλιξης των διεργασιών, αποφεύγοντας

άσκοπες ρυθμίσεις, υποβάθμιση ή και καταστροφή των προϊόντων
- έλεγχος των τελικών προϊόντων, ώστε αυτά να είναι σύμφωνα με τις
απαιτήσεις (προδιαγραφές) του καταναλωτή.
Βασική αρχή των τεχνικών αυτών είναι ότι εξετάζοντας ένα δείγμα (sample) που
επιλέγεται στην τύχη από έναν πληθυσμό (population) μπορεί να εξαχθούν «ασφαλή»
συμπεράσματα για το σύνολο του πληθυσμού. Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα
τελικά προϊόντα ο ΣΕΔ προσφέρει κατάλληλα δειγματοληπτικά σχέδια (sampling
plans - sampling procedures). Όσον αφορά στην παρακολούθηση της χρονικής
εξέλιξης των διεργασιών ο ΣΕΔ μπορεί να προσφέρει πληροφορίες για:
- την ικανότητα της εγκατάστασης ή ενός μηχανήματος να αποδώσει προϊόν
σύμφωνο με τις προδιαγραφές (capability study)
- την απομάκρυνση από το στόχο ή την «τάση» (trend) της παραγωγικής
διαδικασίας να αποκλίνει από το στόχο. Με τον τρόπο αυτό δίνεται η
δυνατότητα για επέμβαση και διόρθωση της αιτίας που προκαλεί την
απόκλιση προτού να παραχθεί υποβαθμισμένο προϊόν ή προϊόν που δεν
μπορεί να διορθωθεί, έτσι ώστε να περιορίζεται η παραγωγή ελαττωματικών
προϊόντων και να γίνεται εφικτή η παραγωγή προϊόντων σύμφωνων με τις
επιθυμίες του πελάτη και μάλιστα για πρώτη φορά.
Βασικά στοιχεία στατιστικής που χρησιμοποιούνται στο ΣΕΔ

Τα δεδομένα που επεξεργάζονται μέσω του ΣΕΔ χωρίζονται σε:
α) Ιδιότητες (attributes) και β) Μεταβλητές (Variables).
Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα δεδομένα που έχουν προκύψει από παρατήρηση-
αρίθμηση (counting), ενώ στη δεύτερη δεδομένα που έχουν προέλθει από μέτρηση
(measurement). Στον Πίνακα 1 παρουσιάζονται παραδείγματα από δεδομένα που
ανήκουν στις δύο αυτές κατηγορίες. Τα δεδομένα από αρίθμηση μπορούν να ληφθούν
από ένα πεπερασμένο αριθμό σημείων (countable) ή από την κατηγοριοποίηση
κάποιου δεδομένου σε έναν αριθμό καταστάσεων που συνήθως είναι δύο.
Όσον αφορά τα δεδομένα του Πίνακα 1 πρέπει να σημειωθεί ότι:
- Τα δεδομένα της πρώτης ύλης ακολουθούν την κατανομή Poisson
P(x)= (e-m mx)/x!, x= 0, 1, 2, ..., n.
72
- Τα δεδομένα της δεύτερης στήλης ακολουθούν τη διωνυμική κατανομή αν οι

καταστάσεις μεταξύ των οποίων γίνεται η σύγκριση είναι δύο. Η διωνυμική
κατανομή περιγράφεται από τη σχέση: P(x) = (1x) px (1-p)n-x, x=0, 1, 2, ....., n.
- Τα δεδομένα που ανήκουν στην τρίτη στήλη ακολουθούν την κανονική
κατανομή, όχι όμως πάντα και για αυτό η υπόθεση αυτή θα πρέπει να
ελέγχεται.
Πίνακας 1. Ταξινόμηση δεδομένων και παραδείγματα

Ιδιότητες (Attributes) Μεταβλητές)
Δεδομένα από αρίθμηση Δεδομένα από κατηγοριοποίηση σε (Variables
(countable) αριθμό καταστάσεων
- Ένας αριθμός από - Προϊόν που χαρακτηρίζεται ως - Θερμοκρασία μίας
παραλαμβανόμενα σακιά αποδεκτό ή απορριπτέο διεργασίας
καθαριστικού ελέγχονται και (οργανοληπτικός έλεγχος σύγκριση
καταγράφεται ο αριθμός των δείγματος με δείγμα αναφοράς
σχισμένων (control))
- Σε συσκευασμένα γιαούρτια - Προϊόν ελέγχεται για την παρουσία - Βάρος συσκευασμένου
καταγράφεται ο αριθμός των στοιχείου μέσα σε κάποια όρια, προϊόντος
ελαττωμάτων (defects), όπως οπότε είτε βρίσκεται μέσα σε αυτά
ελλιπές βάρος, έλλειψη είτε έξω από αυτά
ημερομηνίας λήξης, μη
ικανοποιητική κόλληση
αλουμινόφυλλου, κτλ.
- Δείγμα από 200 κονσέρβες - Δείγμα από 100 γιαούρτια ελέγχονται - Συγκέντρωση
ελέγχονται και καταγράφεται για την αναγραφή της σωστής συγκεκριμένου διαλύματος
ο αριθμός των διογκωμένων ημερομηνίας λήξης και σε κάποια ουσία
κατηγοριοποιούνται σε εκείνα που
έχουν τη σωστή και σε εκείνα που
έχουν λανθασμένη (ελαττωματικά -
defectives)
- Ποια από τις πέντε γεμιστικές - Πίεση πραγματοποίησης
μηχανές συσκεύασε ένα μίας διεργασίας
συγκεκριμένο γάλα, κονσέρβα, κτλ.
Βασικοί ορισμοί
Μέση τιμή δείγματος ή μέσος (sample mean): Ο αριθμητικός μέσος όλων των
παρατηρήσεων. Σε ένα δείγμα μεγέθους n που παριστάνεται από τα:
y1, y2, ......, yn-1, yn
ο μέσος του δείγματος δίνεται από τη σχέση:
y = Σ yi / n
Ο μέσος του δείγματος δίνει μία πολύ καλή εκτίμηση του μέσου όρου του πληθυσμού
που συνήθως συμβολίζεται με μ.
Διασπορά (Variance): Στην περίπτωση του δείγματος είναι:
73
s2 = Σ(yi - y )2 / (n - 1)
Η διασπορά του δείγματος δίνει μία πολύ καλή εκτίμηση της διασποράς του
πληθυσμού που συνήθως συμβολίζεται με σ2.
Τυπική απόκλιση (Standard deviation): Η τετραγωνική ρίζα της διασποράς.
Εύρος (Range): Το εύρος είναι η διαφορά μεταξύ της μεγαλύτερης και της
μικρότερης τιμής του δείγματος.
Έλεγχος της κανονικότητας του δείγματος μέσω του Normal Plot

Προκειμένου να ελεγχθεί η κανονικότητα ενός δείγματος πρέπει από τα δεδομένα που
έχουν συλλεχθεί να διαμορφωθεί ο Πίνακας 2. Στη συνέχεια τα στοιχεία της δεύτερης
και της τελευταίας στήλης σχεδιάζονται σε κατάλληλο χαρτί, του οποίου ο ένας
άξονας έχει πιθανοτική αρίθμηση και σε αυτόν τοποθετούνται τα δεδομένα της
τελευταίας στήλης, ενώ ο άλλος είναι χωρισμένος σε ίσα διαστήματα και σε αυτόν
τοποθετούνται τα στοιχεία της δεύτερης στήλης.
Πίνακας 2. Οργάνωση δεδομένων για τον έλεγχο της κανονικότητας
Διαστήματα Πάνω όριο Tally Συχνότητα Αθροιστική Tα σημεία που θα

Ομαδοποίησ των παρατήρησ Συχνότητα σχεδιαστούν
ης διαστημάτων ης παρατήρησης (Plotting points)
δεδομένων ομαδοποίηση (frequency) (Cumulative μέσω της σχέσης
(class ς frequency) (i) [(i-0.5)/Αρ.
intervals) (Upper limit) Παρατηρήσεων]10
0
-12 ως -11 -10.5 ΙΙ 2 2 1.5
-10 ως -9 -8.5 ΙΙΙ 3 5 4.5
-8 ως -7 -6.5 ΙΙΙΙ ΙΙΙ 8 13 12.5
-6 ως -5 -4.5 ΙΙΙΙ ΙΙΙΙ Ι 11 24 23.5
-4 ως -3 -2.5 ΙΙΙΙ ΙΙΙΙ 16 40 39.5
ΙΙΙΙ Ι
-2 ως -1 -0.5 ΙΙΙΙ ΙΙΙΙ 14 54 53.5
ΙΙΙΙ
0 ως 1 1.5 ΙΙΙΙ ΙΙΙΙ 15 69 68.5
ΙΙΙI
2 ως 3 3.5 ΙΙΙΙ ΙΙΙΙ 16 85 84.5
ΙΙΙΙ Ι
4 ως 5 5.5 ΙΙΙΙ ΙΙΙΙ 9 94 93.5
6 ως 7 7.5 ΙΙΙΙ 4 98 97.5
8 ως 9 9.5 ΙΙ 2 100 99.5
74
Αν τα σχεδιασμένα με τον προηγούμενο τρόπο σημεία δίνουν μία ευθεία γραμμή,

τότε τα δεδομένα έχουν προέλθει από έναν κανονικό πληθυσμό. Τα χαρακτηριστικά
της κανονικής κατανομής (μέσος (μ), τυπική απόκλιση (σ)) προκύπτουν από το
προηγούμενο γράφημα ως εξής:
 Μέσος: Από το σημείο 50 του άξονα των πιθανοτήτων φέρεται ευθεία η
οποία τέμνει τη σχεδιασμένη ευθεία και από εκεί φέρεται κάθετη στον άλλο
άξονα και το σημείο που προσδιορίζεται με αυτό τον τρόπο είναι ο ζητούμενος
μέσος.
 Τυπική Απόκλιση: Όπως φαίνεται από το Σχήμα 1 αν επαναληφθούν τα
αντίστοιχα με τα προηγούμενα, αλλά για 84.13 του άξονα των πιθανοτήτων,
τότε το σημείο που θα προσδιοριστεί είναι το μ+σ, οπότε γνωρίζοντας το μ
από την προηγούμενη διαδικασία μπορεί να υπολογιστεί το σ.
Σχήμα 1 Περιοχή κάτω από την κανονική κατανομή
Αιτίες διακύμανσης
Πρέπει από την αρχή να διευκρινιστεί ότι υπάρχουν δύο είδη διακύμανσης:
Η εγγενής ή τυχαία διακύμανση (inherent or common cause variability) της
κάθε διεργασίας. H διακύμανση αυτή συμβαίνει τυχαία και για αυτό το λόγο ελάχιστα
μπορούν να γίνουν για αυτή, εκτός από το να αλλάξει η όλη διεργασία. Όταν μόνο
τέτοιου είδους και μικρού βαθμού διακυμάνσεις είναι παρούσες σε μία διεργασία,
τότε αυτή μπορεί να χαρακτηρισθεί ως διεργασία σε "ελεγχόμενη στατιστική
κατάσταση" ή απλά "υπό έλεγχο" (in statistical control ή in control).
Ειδική ή αξιοσημείωτη αιτία διακύμανσης (special or assignable cause
variations). Τέτοιες αιτίες προκαλούν διακυμάνσεις που είναι σχετικά μεγάλες σε
μέγεθος και μπορούν να προσδιοριστούν. Όταν τέτοιου είδους διακυμάνσεις
75
υπάρχουν σε μία διεργασία, τότε η διακύμανση της διεργασίας είναι πολύ μεγάλη και
χαρακτηρίζεται ως "εκτός στατιστικού ελέγχου" ή απλά "εκτός ελέγχου"(out of
statistical control ή out of control).
Σχήμα 2 Τυχαία και αξιοσημείωτη αιτία διακύμανσης
Μελέτη ικανότητας της διεργασίας

To επόμενο βήμα στη στατιστική μελέτη μίας διεργασίας γίνεται με τη μελέτη
ικανότητας (Capability study). Με τη μελέτη αυτή διαπιστώνεται αν τα μηχανήματα
που είναι διαθέσιμα είναι "ικανά" να δώσουν προϊόντα ανάμεσα στην
προδιαγραμμένη ανοχή (επιτρεπόμενη ανοχή από το στόχο (tolerance)). Οι
προϋποθέσεις που πρέπει να ισχύουν για να είναι αξιόπιστη μία τέτοια μελέτη είναι:
 Η εξεταζόμενη διεργασία να βρίσκεται υπό στατιστικό έλεγχο (ή αλλιώς όταν
έχει διαπιστωθεί ότι κατά τη διάρκεια των δειγματοληψιών η διεργασία είναι
76
"σταθερή"(stable)), δηλαδή όταν έχουν απομακρυνθεί όλες οι αιτίες που

μπορούν να προκαλέσουν την απομάκρυνση της διεργασίας από την τιμή
στόχο.
 Ο αριθμός των δειγμάτων που είναι διαθέσιμα να είναι τουλάχιστον 50 (10
δείγματα με μέγεθος 5).
 Τα δείγματα πρέπει να είναι αντιπροσωπευτικά της γενικής εικόνας της
διεργασίας και όχι να έχουν ληφθεί, π.χ. μετά από μία γενική επισκευή του
μηχανήματος, διακοπή ρεύματος, κτλ. εκτός και αν υπάρχει ανάγκη να
μελετηθεί αυτή ακριβώς η κατάσταση.
 Ο πληθυσμός από τον οποίο προέρχονται τα δείγματα είναι κανονικός.
Δύο είναι οι δείκτες μέσω των οποίων μπορεί να γίνει η μελέτη της ικανότητας μιας
μηχανής. Ο πρώτος είναι:
Cp = Aνοχή/6σ = (USL-LSL)/6σ = 2Τ/6σ
όπου: USL(Upper Specification Limit): Άνω όριο προδιαγραφής
LSL(Lower Specification Limit): Κάτω όριο προδιαγραφής
σ: είναι ένας εκτιμητής της τυπικής απόκλισης της διεργασίας και
δίνεται από τη σχέσηR/dn (τιμές για το dn στο Παράρτημα Ι).
Ο δείκτης αυτός ελέγχει τo πόσο συγκεντρωμένα κοντά στην τιμή "στόχο" (που ο
υπεύθυνος χειριστής του μηχανήματος έχει επιλέξει) είναι τα δεδομένα. Όσο πιο
μεγάλη είναι αυτή η τιμή από τη μονάδα, τόσο πιο "συσσωρευμένα" προς την τιμή
"στόχο" είναι τα δεδομένα, και τότε η διεργασία είναι ικανή ως προς τη διασπορά ή
τη διακύμανση (spread ή variability). Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην
παρατήρηση ότι η τιμή "στόχος" επιλέγεται, και το γεγονός αυτό ενέχει έναν πολύ
σοβαρό και πολύ συνηθισμένο κίνδυνο, η επιλεγμένη τιμή να μην είναι και ο
αντικειμενική τιμή στόχος. Έτσι το γεγονός ότι ο δείκτης Cp είναι μεγαλύτερος από
τη μονάδα δεν εξασφαλίζει και την παραγωγή προϊόντων σύμφωνων με τις
προδιαγραμμένες απαιτήσεις π.χ. μία γεμιστική μηχανή πρέπει να γεμίζει με 200g
γιαούρτι τα αντίστοιχα κύπελλα. Αν όμως ο υπεύθυνος για το χειρισμό του
μηχανήματος έχει κάνει την αρχική ρύθμιση στα 210g και τα δείγματα που ελέγχονται
έχουν Cp>1 αυτό δε σημαίνει ότι η διεργασία είναι ικανοποιητική. Το προηγούμενο
κενό καλύπτεται από το δεύτερο δείκτη. Ο δεύτερος δείκτης είναι:
Cpk = min{(USL- Μέσος δειγμάτων)/3σ, (LSL - Μέσος δειγμάτων)/3σ}
77
Με το δείκτη αυτόν ελέγχεται αν η διεργασία είναι "κεντραρισμένη" δηλαδή αν

η επιλεγμένη τιμή (μέσος δειγμάτων) και η επιθυμητή είναι κοντά. Έτσι αν ο δείκτης
Cpk είναι μεγαλύτερος από τη μονάδα, τότε σημαίνει ότι η διεργασία ή η μηχανή
είναι ικανή ως προς τη αρχική ρύθμιση (setting).
Ένας άλλος δείκτης μέσω του οποίου είναι δυνατό να συσχετιστεί η διακύμανση ή η
διασπορά της διεργασίας με την επιτρεπόμενη ανοχή από το στόχο είναι ο (Relative
Precision Index ή RPI)
RPI = 2T/R, όπου Τ = USL-LSL
Ανάλογα με την τιμή του RPI, μία διεργασία μπορεί να καταταγεί σε τρείς
κατηγορίες: Υψηλής, Μεσαίας και Χαμηλής συσσωρευτικότητας (High, Medium και
Low precision). Τιμές αναφοράς φαίνονται στο Παράρτημα ΙΙ.
Διαγράμματα Ελέγχου μεταβλητών

Διαγράμματα Μέσης Τιμής και Εύρους (Χ-R Control Charts)
Όσον αφορά τα διαγράμματα μέσης τιμής, για να είναι αξιόπιστα πρέπει τα δεδομένα
που μελετώνται να ακολουθούν την κανονική κατανομή. Η προϋπόθεση αυτή μπορεί
να ικανοποιείται τις περισσότερες φορές αν ληφθεί υπόψη το κεντρικό οριακό
θεώρημα.
Το θεώρημα αυτό είναι από πιο θεμελιώδη θεωρήματα της στατιστικής και
διατυπώνεται ως εξής: Ανεξάρτητα από την κατανομή των μεμονωμένων τιμών, οι
μέσοι όροι κ δειγμάτων μεγέθους n το καθένα κατανέμονται σύμφωνα με την
κανονική κατανομή με μέσο μ, και τυπική απόκλιση σ/n (με σ την τυπική απόκλιση
των μεμονωμένων τιμών). Οι πιο συνηθισμένες τιμές για τα κ και n είναι 20 και 5
αντίστοιχα.
Με δεδομένο το συμπέρασμα του θεωρήματος και με τη βοήθεια του Σχήματος 1
μπορεί κανείς εκ του ασφαλούς να πει ότι το 99.73% των μέσων των δειγμάτων
κατανέμονται μέσα σε μία περιοχή +/- 3.09 σ/n γύρω από τον κύριο μέσο (το μέσο
των μέσων όρων των κ δειγμάτων). Η πιθανότητα να παρατηρηθεί ένα σημείο (ένας
μέσος κάποιου δείγματος) εκτός της προηγούμενης περιοχής είναι περίπου 1/1000 και
είναι τόσο μικρή, που αν συμβεί μπορεί να αποδοθεί στην παρουσία κάποιου ειδικού
αιτίου. Αυτή είναι και η λογική με την οποία τα όρια ελέγχου (Action lines) των
διαγραμμάτων για τις μέσες τιμές τοποθετούνται σε απόσταση +/- 3.09 σ/n από την
τιμή στόχο (αν αυτή δίνεται) ή από τον κύριο μέσο. Στα διαγράμματα αυτά πολλές
78
φορές χρησιμοποιούνται και όρια προειδοποίησης (Warning lines) τα οποία

τοποθετούνται σε απόσταση +/-1.96 σ/n. Η πιθανότητα να παρατηρηθεί ένα σημείο
(ένας μέσος κάποιου δείγματος) εκτός της περιοχής που ορίζεται από το τελευταίο
ζευγάρι ορίων είναι περίπου 1/40 (Σχήμα 3).
Σχήμα 3. Βασικά χαρακτηριστικά των διαγραμμάτων των μέσων τιμών
Προκειμένου να απλοποιηθούν οι υπολογισμοί για τα όρια έλέγχου και τα όρια

προειδοποίησης χρησιμοποιούνται κάποιοι άλλοι τύποι οι οποίοι προκύπτουν ως
εξής:
 Όρια ελέγχου (Action lines): Χ +/- 3.09 σ/n
 Όρια προειδοποίησης (Warning lines): Χ +/- 1.96σ/n
Αλλά σ = R/dn, οπότε οι προηγούμενες σχέσεις γίνονται
 Όρια ελέγχου (Action lines): Χ +/- (3.09/ dn n) R
 Όρια προειδοποίησης(Warning lines): Χ +/- (1.96/ dn n) R
Οι τιμές των συντελεστών (3.09/ dn n) = Α'Ο.ΟΟ1 και (1.96/ dn n) = Α'Ο. Ο25
παρατίθενται στο Παράρτημα ΙΙΙ.
Όσον αφορά τα διαγράμματα εύρους τα όρια ελέγχου και τα όρια προειδοποίησης
ορίζονται από τις ακόλουθες σχέσεις:
 Όρια ελέγχου (Action line): D'O.OO1 R
79
 Όρια προειδοποίησης(Warning lines): D'0.025  R

Οι τιμές και για αυτούς τους συντελεστές παρατίθενται στο Παράρτημα ΙΙΙ.
Άλλος τύπος που χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό των ορίων ελέγχου των
διαγραμμάτων των μέσων τιμών και των διαγραμμάτων εύρους είναι αυτός που
εφαρμόζεται κυρίως στις ΗΠΑ.
 Όρια ελέγχου διαγραμμάτων μέσων τιμών: Χ +/- Α2 R
 Όρια ελέγχου διαγραμμάτων εύρους: Άνω όριο: D4 R
Κάτω όριο: D3 R
Τιμές για τους συντελεστές αυτούς βρίσκονται στο Παράρτημα Ι.
Ανάλυση των διαγραμμάτων Μέσης Τιμής και Εύρους

Μία διεργασία που είναι σε κατάσταση ελέγχου έχει τα εξής χαρακτηριστικά:
1. Η πλειοψηφία των σχεδιασμένων σημείων είναι γύρω από το μέσο.
2. Μόνο λίγα σημεία βρίσκονται κοντά στα όρια ελέγχου.
3. Δεν υπάρχουν σημεία έξω από τα όρια ελέγχου.
Μία διεργασία είναι εκτός ελέγχου όταν παρατηρείται ένα από τα παρακάτω:
1. Όταν υπάρχει έστω και ένα σημείο εκτός των ορίων ελέγχου.
2. Όταν ένας συγκεκριμένος αριθμός συνεχόμενων σημείων (Πίνακας 3)
βρίσκονται από την ίδια πλευρά της μέσης τιμής ή του στόχου.
Πίνακας 3 Κρίσιμοι αριθμοί συνεχόμενων σημείων από την ίδια πλευρά του μέσου
Αριθμός σημείων στο Κρίσιμος αριθμός σημείων Κρίσιμος αριθμός σημείων
διάγραμμα (α=0.05) (α=0.01)
20-29 7 8
30-39 8 9
40-49 9 10
50-και παραπάνω 10 11
3. Όταν εφαρμόζοντας τον κανόνα των επτά ισχύει κάτι από τα

παρακάτω:
 Επτά συνεχόμενα σημεία πάνω από τη γραμμή του μέσου
 Επτά συνεχόμενα σημεία κάτω από τη γραμμή του μέσου
 Επτά συνεχόμενα σημεία με ανοδική τάση(trend)
 Επτά συνεχόμενα σημεία με καθοδική τάση
80
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των διαγραμμάτων Μέσης Τιμής και

Εύρους
Πλεονεκτήματα: 1) Μπορούν να ανιχνεύουν αλλαγές της παραγωγικής διαδικασίας.

2) Εύκολα εφαρμοζόμενα και αξιόπιστα.
3) Γίνεται εύκολα αντιληπτά και αναλύονται εύκολα.
Μειονεκτήματα: 1) Ανίκανα να διακρίνουν μικρές αποκλίσεις από το στόχο.

2) Δεν είναι ικανά να διακρίνουν μικρές αλλαγές στην παραγωγική
διαδικασία.
Διαγράμματα ελέγχου για ιδιότητες
Υπάρχουν τέσσερις κατηγορίες διαγραμμάτων ελέγχου για ιδιότητες:
 Τα "np" διαγράμματα για ελαττωματικά προϊόντα, όταν υπάρχει σταθερό
μέγεθος δείγματος.
 Τα "p" διαγράμματα ελαττωματικά προϊόντα όταν δεν υπάρχει σταθερό
μέγεθος δείγματος.
 Τα "c" για ελαττώματα (defects) με σταθερό μέγεθος δείγματος
 Τα "u" για ελαττώματα (defects) με μη σταθερό μέγεθος δείγματος
Παρατηρήσεις για τη δειγματοληψία στα διαγράμματα ελέγχου για ελαττωματικά
(defectives) προϊόντα
Στην περίπτωση αυτών των διαγραμμάτων είναι σκόπιμο να δοθεί σημασία και στο
στάδιο της δειγματοληψίας. Έτσι αν ο αριθμός των ελαττωματικών προϊόντων που
παράγονται από μία μονάδα είναι μεγάλος, τότε πρέπει η δειγματοληψία να
πραγματοποιείται σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, ενώ αν ο αριθμός
των ελαττωματικών είναι μικρός μπορεί να ελέγχονται πολλές διεργασίες μαζί. Η
δειγματοληψία συνίσταται να γίνεται, είτε με τυχαίους αριθμούς ή με τη λογική "αυτά
που βλέπεις τελευταία τα παίρνεις". Όσον αφορά το μέγεθος του δείγματος θα πρέπει
να είναι τέτοιο ώστε το 5% της παραγωγής να ελέγχεται.
Όρια ελέγχου και προειδοποίησης στα διαγράμματα ελέγχου για ελαττωματικά
(defectives) προϊόντα
Στην περίπτωση του σταθερού δείγματος και δεδομένου ότι ισχύει:
Η μέση τιμή στη διωνυμική κατανομή (ελαττωματικά προϊόντα) είναι np και η
διακύμανση είναι np(1-p) ισχύει:
81
 Όρια ελέγχου: np + 3.09[ np(1-p)]

 Όρια προειδοποίησης: np + 1.96[ np(1-p)]
Για την ανάλυση και εξαγωγή συμπερασμάτων ισχύουν τα ίδια με εκείνα που
αναφέρθηκαν για τα διαγράμματα ελέγχου για των μέσων τιμών και του εύρους.
Στην περίπτωση του μεταβλητού δείγματος ισχύει ότι:
Η μέση τιμή είναι p
H διακύμανση είναι {p(1-p)}/n
Μία πολύ σημαντική παρατήρηση είναι ότι το μέγεθος του δείγματος υπόκειται στον
περιορισμό ότι πρέπει να ανήκει στο διάστημα που ορίζει η σχέση:
n n0.25
Αν κάποιο από τα δείγματα έχει μικρότερο ή μεγαλύτερο μέγεθος, τότε για το
συγκεκριμένο δείγμα υπολογίζονται χωριστά όρια. Τα όρια τόσο σε αυτή την
περίπτωση αλλά και γενικότερα δίνονται από τις σχέσεις:
Όρια ελέγχου:p + 3.09 {p(1-p)}/n
Όρια προειδοποίησης: p + 1.96 {p(1-p)}/n
Όρια ελέγχου και προειδοποίησης στα διαγράμματα ελέγχου για ελαττώματα
(defects) σε προϊόντα.
Τα δεδομένα αυτά ακολουθούν τη κατανομή Poisson και ισχύει
Μέση τιμή=Διακύμανση=m, οπότε
Όρια ελέγχου: m + 3.09m
Όρια προειδοποίησης: m + 1.96m
1. E. L. Grant, Statistical Quality Control, McGraw-Hill, Inc., 1988.
2. L. A. Doty, Statistical Process Control, Industrial Press Inc., 1991.
3. D. C. Montgomery, Statistical Quality Control, John Wiley & Sons, 1985.
4. J. S. Oakland, Statistical Process Control, William Heinemann Ltd, 1986.
5. E. L. Grant, R. S. Leavenworth, Statistical Quality Control, McGraw-Hill, Inc.,
1988.
6. W. H. McNeese, R. A. Klein, Statistical Methods for the Process Industries, ASQC
Quality Press, Marcel Dekker, Inc., 1991.
82
83
84
85
86
87
88
89
ΑΣΚΗΣΗ 11
Εκχύλιση και παραλαβή ζάχαρης από σακχαρότευτλα
Κ. Τζιά, Β. Γιάννου
Σκοπός της άσκησης είναι η μελέτη της εκχύλισης της ζάχαρης από σακχαρότευτλα
και η εφαρμογή των περαιτέρω επεξεργασιών για την παραλαβή κρυσταλλικής
ζάχαρης. Η εκχύλιση είναι μία βασική κατεργασία για τη βιομηχανία ζάχαρης, η
οποία πρέπει να λειτουργεί με το βέλτιστο συνδυασμό των διαφόρων παραγόντων
που την επηρεάζουν, όπως του μεγέθους της αλεσμένης πρώτης ύλης, της
θερμοκρασίας, του χρόνου και του λόγου στερεού/υγρού. Οι επόμενες κατεργασίες
παραλαβής της ζάχαρης στηρίζονται στον καθαρισμό του χυμού με απομάκρυνση των
ξένων υλών, συμπύκνωση του χυμού, κρυστάλλωση και καθαρισμό της ζάχαρης.
Θεωρία
Τα σακχαρότευτλα περιέχουν 16-20% σακχαρόζη και αποτελούν μαζί με το
σακχαροκάλαμο την πρώτη ύλη για την παραγωγή ζάχαρης. Η βιομηχανική
παραγωγή της ζάχαρης από σακχαρότευτλα περιλαμβάνει καθαρισμό με νερό της
πρώτης ύλης, τεμαχισμό, εκχύλιση, παραλαβή του χυμού, καθαρισμό και
συμπύκνωση του χυμού και κρυστάλλωση και καθαρισμό της ζάχαρης.
Προετοιμασία των σακχαρότευτλων (Καθαρισμός και Τεμαχισμός): Τα
σακχαρότευτλα αποθηκεύονται και μεταφέρονται με υδρομεταφορά στο εργοστάσιο,
οπότε έτσι απομακρύνεται και μέρος άμμου, μικρών λίθων, χόρτων και θραυσμάτων
τεύτλων. Στη συνέχεια τα τεύτλα οδηγούνται στο τμήμα πλύσης όπου περνώντας από
σειρά μηχανημάτων (χορτοπαγίδες, λιθοπαγίδες, απολασπωτές κ.ά.) απομακρύνονται
και οι υπόλοιπες προσμίξεις με τη βοήθεια νερού. Τα πλυμένα τεύτλα τεμαχίζονται με
κοπτικές μηχανές περιστρεφόμενου δίσκου σε κομμάτια πάχους 4 mm για αύξηση της
επιφάνειας εκχύλισης και κατά συνέπεια της απόδοσης εκχύλισης.
Εκχύλιση: Η εκχύλιση γίνεται σε εκχυλιστήρες συνεχούς ή ασυνεχούς λειτουργίας.
Σκοπός της εκχύλισης είναι να παραληφθεί όσο το δυνατό μεγαλύτερο ποσοστό
ζάχαρης και πυκνότερος και καθαρότερος χυμός. Η θερμοκρασία εκχύλισης
επιλέγεται μεταξύ 70-80 °C, ώστε να διευκολυνθεί η παραλαβή χυμού με
πλασμόλυση των κυττάρων, χωρίς να παραλαμβάνονται πηκτίνες και άλλες ουσίες
που θα δυσκολέψουν τη διήθηση και τη συμπίεση της εκχυλισμένης μάζας. Για
90
ικανοποιητική εκχύλιση η διάρκεια ρυθμίζεται σε 70-85 min. Ο λαμβανόμενος θολός

χυμός χρώματος γκρι-μαύρου κυμαίνεται από 110-125% κ.β. των τεύτλων.
Καθαρισμός του χυμού: Στο στάδιο αυτό απομακρύνονται οι ξένες ύλες που
βρίσκονται σε κολλοειδή διασπορά στον ακατέργαστο χυμό (πρωτε?νες, πηκτίνες,
απλά σάκχαρα, ανόργανα άλατα, χρωστικές κτλ) γιατί περεμποδίζουν την
κρυστάλλωση και επηρεάζουν το χρώμα και τη γεύση της ζάχαρης. Ο καθαρισμός
περιλαμβάνει ασβέστωση και κορεσμό του χυμού.
Η ασβέστωση γίνεται σε δύο στάδια: α) Προασβέστωση, όπου γίνεται προσθήκη
γάλακτος ασβέστου έως ότου το pH του χυμού να φθάσει στην τιμή 10.8-11.3 σε
θερμοκρασία 30-40 °C μέσα σε 20-30 min ή σε 70-80°C μέσα σε 10 min. Κατά την
προασβέστωση εξουδετερώνονται τα οξέα του ακατέργαστου χυμού και
αποβάλλονται ως αδιάλυτα άλατα ασβεστίου, κροκιδώνονται οι πρωτε?νες και
βελτιώνονται οι φυσικές ιδιότητες του χυμού. β) Κυρίως ασβέστωση, όπου γίνεται
προσθήκη της υπόλοιπης ποσότητας ασβέστου, ώστε να περιέχονται συνολικά 15-
20 g CaO/L χυμού σε θερμοκρασία 80-90 °C μέσα σε 10 min. Κατά την κυρίως
ασβέστωση γίνεται καταστροφή του υπάρχοντος ιμβερτοσάκχαρου, διάσπαση των
πεπτιδικών συστατικών και παροχή αρκετής ποσότητας ασβέστου για το σχηματισμό
ογκώδους CaCO3 με τη βοήθεια του CO2 κατά το στάδιο του κορεσμού, το οποίο
χρησιμεύει ως βοηθητικό μέσο διήθησης και μέσο προσρόφησης των μη σακχάρων.
Ο κορεσμός γίνεται σε δύο στάδια: α) Πρώτος κορεσμός, όπου εξουδετερώνεται η
περίσσεια Ca(OH)2 με τη βοήθεια CO2, με αποτέλεσμα το σχηματιμό CaCO3 που
είναι επιθυμητό για τη διευκόλυνση της διήθησης. Γίνεται σε θερμοκρασία 80-95 °C
έως ότου η τιμή του pH φθάσει το 10.8-11.2 και απομακρύνονται τα κολλοειδή
ιζήματα με διήθηση με φιλτρόπρεσσες ή με φίλτρα συνεχούς λειτουργίας.
β) Δεύτερος κορεσμός, όπου γίνεται με προσθήκη του απαραίτητου CO2 για
καταβύθιση αδιάλυτου CaCO3 από τις διαλυτές ενώσεις του ασβεστίου και με
προσοχή για αποφυγή της αναδιάλυσης του CaCO3. Γίνεται σε pH 9.0-9.5 και σε
θερμοκρασία 80-95 °C και το σχηματιζόμενο ίζημα (CaCO3, Ca3(PO4)2 και
αζωτούχες ενώσεις) απομακρύνεται με διήθηση. Ο παραλαμβανόμενος χυμός
αποχρωματίζεται με διαβίβαση SO2 οπότε προκαλείται και ταυτόχρονη μείωση της
αλκαλικότητας και δέσμευση των ιόντων ασβεστίου υπό μορφή CaSO3.
Συμπύκνωση του χυμού: Η συμπύκνωση του αραιού χυμού (12-13% σακχαρόζη)
γίνεται με εξατμιστήρες πολλαπλών βαθμίδων μέχρι 60-65 °Brix σε θερμοκρασίες
από 125-60 °C, ώστε να μη διασπαστεί η σακχαρόζη και να μη αποβληθούν
91
κρύσταλλοι. Με διατήρηση του pH στην τιμή 8 αποφεύγονται οι απώλειες λόγω

ιμβερτοποίησης. Τα σχηματιζόμενα κατά τη συμπύκνωση ιζήματα ανθρακικού
ασβεστίου, οξαλικού ασβεστίου και πυριτικού οξέος απομακρύνονται με διήθηση του
πυκνού χυμού (σιρόπι).
Κρυστάλλωση και καθαρισμός της ζάχαρης: Η κρυσταλλική ζάχαρη παραλαμβάνεται
από το σιρόπι μετά από απομάκρυνση των προσμίξεων με διαδοχικές συμπυκνώσεις,
κρυσταλλώσεις και διαχωρισμούς της κρυσταλλικής ζάχαρης. Η κρυστάλλωση
γίνεται σε δύο στάδια: α) κυρίως κρυστάλλωση σε κρυσταλλωτήρες υπό κενό σε
θερμοκρασία 80-90 °C, όπου το σιρόπι συμπυκνώνεται έως 90 °Brix (υπέρκορο) και
εμβολιάζεται με σκόνη ζάχαρης ως πυρήνες κρυστάλλωσης. Η κρυστάλλωση
ολοκληρώνεται με ανάμιξη του υπέρκορου σιροπιού. β) διαχωρισμός της ζάχαρης με
φυγοκέντρηση. Στο τέλος των διαδοχικών καθαρισμών παραμένει ως παραπροϊόν η
μελάσσα. Η ζάχαρη καθαρίζεται περαιτέρω με θερμό νερό και υποβάλλεται σε
ραφινάρισμα οπότε λαμβάνεται τελικό προϊόν που περιέχει 99.5% σακχαρόζη.
Προκατεργασία: Σακχαρότευτλο πλένεται, καθαρίζεται και τεμαχίζεται σε μεγάλα
κομμάτια και στη συνέχεια πολτοποιείται σε οικιακό μύλο. Από το πολτοποιημένο
σακχαρότευτλο αλέθονται ποσότητες περίπου 250 g σε δύο διαφορετικά μεγέθη
σωματιδίων 1 mm και 0.5 mm και ποσότητες αλεσμένου σακχαρότευτλου από κάθε
μέγεθος άλεσης χρησιμοποιούνται για την εκχύλιση της σακχαρόζης.
Εκχύλιση: 100 g αλεσμένου σακχαρότευτλου (1 mm και 0.5 mm) εκχυλίζονται με
110-125 mL νερού σε θερμοκρασία 70-80 °C υπό ανάδευση για 60-70 min. Κατά τη
διάρκεια της εκχύλισης παρακολουθείται η πορεία της με μέτρηση των βαθμών °Brix
σε διαθλασίμετρο ανά 5 min σε θερμοκρασία 40 °C.
Παραλαβή ζάχαρης: Μετά την ολοκλήρωση της εκχύλισης το μίγμα διηθείται υπό
κενό και συμπιέζεται για να απομακρυνθεί μέρος του εκχυλίσματος που συγκρατεί.
Στο εκχύλισμα (χυμός) που περιέχει τη σακχαρόζη γίνεται ασβέστωση (1.5-2.0 g CaO
σε μορφή γάλακτος ασβέστου) σταδιακά στους 70-80°C, αρχικά μέχρι pH 10.8-11.3
και στη συνέχεια μέχρι εξάντλησης της ποσότητας ασβέστου. Στη συνέχεια γίνεται
κορεσμός του χυμού με προσθήκη NaHCO3 στην ίδια θερμοκρασία, πάλι σταδιακά
μέχρι τελική τιμή pH 9.0-9.5. Το σχηματιζόμενο ίζημα απομακρύνεται με
φυγοκέντρηση για 10 min. Ακολουθεί αποχρωματισμός του χυμού με SO2 (προσθήκη
K2S2O5). Το αποχρωματισμένο διάλυμα συμπυκνώνεται με απόσταξη μέχρι την
92
επίτευξη του επιθυμητού βαθμού °Brix και υποβάλλεται σε διαδοχικές

κρυσταλλώσεις.
Ερωτήσεις
1. Δώστε ένα διάγραμμα ροής της βιομηχανικής παραγωγής ζάχαρης.
2. Τι υποδηλώνει ο βαθμός °Brix και ποια η σχέση του με την περιεκτικότητα σε
συγκεκριμένα σάκχαρα.
3. Ποια είναι η επίδραση των παραγόντων εκχύλισης (μέγεθος της πρώτης ύλης,
διάρκεια, λόγος στερεό/υγρό, θερμοκρασία) στην απόδοση εκχύλισης της
σακχαρόζης.
4. Περιγράψτε τα φαινόμενα-δράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά τον καθαρισμό του
χυμού και την κρυστάλλωση της σακχαρόζης.
5. Δώστε γραφικά την ποσότητα της εκχυλιζόμενης σακχαρόζης συναρτήσει του
χρόνου για τα δύο πειράματα.
6. Υπολογίστε το συντελεστή διάχυσης (Df) με βάση τα αποτελέσματα και των δύο
πειραμάτων. Δίδεται: [n/(n-1)]*ln[(n-1)(C0-Ct)/nCt]=(Df*A/L) * t
όπου C0, Ct η συγκέντρωση σακχάρων στα τεύτλα και στο χυμό σε χρόνο t (w/w),
n=Βάρος χυμού/Βάροςτεύτλων/0.93, Α, L =επιφάνεια και στοιχειώδες μήκος
σωματιδίου
7. Υπολογίστε την απόδοση της εκχύλισης των δύο πειραμάτων (περιεκτικότητα
νωπών τεύτλων 18% κ.β. σακχαρόζη), καθώς και την τελική απόδοση της
διεργασίας.
2. Payne, J. H., «Unit Operations in cane sugar production», Elsevier Scientific
Publishing Company, 1982.
3. Ελληνική Βιομηχανία Σακχάρεως Α.Ε., «Εισαγωγή εις την Τεχνολογία
Σακχάρεως», Θεσ/νίκη, 1976.
4. MC-Ginnis, R. A., «Beet-Sugar Technology», 2nd Edition, Beet Sugar
Development Foundation, Fort Collins, Colorado, 1971.
93
ΑΣΚΗΣΗ 12
Παρασκευή τυριού
Χ. Σούκουλης, K. Τζιά
Σκοπός της άσκησης είναι η παρακολούθηση της τυροκόμησης αγελαδινού γάλακτος

προς παρασκευή τυριού. Η πήξη του γάλακτος κατά την παρασκευή του τυριού
στηρίζεται στη δράση πρωτεολυτικών ενζύμων επί της καζεΐνης. Η τυροκόμηση
περιλαμβάνει την προσθήκη πυτιάς σε προθερμασμένο γάλα, το σχηματισμό
τυροπήγματος, τη στράγγιση και τη διαίρεση αυτού. Παρακολουθείται η πήξη του
γάλακτος με ένζυμα και μελετάται η επίδραση διαφόρων παραγόντων που επιδρούν
στην εξέλιξη της διεργασίας πήξης (θερμική κατεργασία γάλακτος, θερμοκρασία
δράσης των ενζύμων, σύσταση γάλακτος, ποσότητα ενζύμου, συγκέντρωση ιόντων
Ca2+) στο σχηματισμό και τα χαρακτηριστικά του παραλαμβανόμενου τυροπήγματος.
Θεωρία
Το γάλα των διαφόρων γαλακτοφόρων ζώων παρουσιάζει ποσοτικές διαφορές στα
ποικίλα συστατικά του. Τα συστατικά του γάλακτος που περιέχονται σε μεγαλύτερες
ποσότητες, ειδικά για το αγελαδινό γάλα στα αντίστοιχα ποσοστά, είναι: νερό
(88%), λίπος (3.7%), πρωτεΐνες (3.2%), λακτόζη (4.7%) και ανόργανα άλατα
(0.75%). Σε μικρότερες ποσότητες απαντώνται: αέρια, άλλα λιπίδια, λιποδιαλυτές
βιταμίνες, ένζυμα, υδατοδιαλυτές βιταμίνες, μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ουσίες,
ιχνοστοιχεία μετάλλων, ορμόνες και αντιβακτηριακές ουσίες. Το γάλα από
φυσικοχημική άποψη είναι ένα υδατικό γαλάκτωμα λίπους μέσα στο οποίο
περιέχονται σε κολλοειδή όσο και σε μοριακή μορφή τα υπόλοιπα συστατικά. Η
καζεΐνη, η βασική πρωτεΐνη του γάλακτος, αποτελεί το 80% του συνόλου των
πρωτεϊνών και σχηματίζεται από μίγμα διαφορετικών πρωτεϊνών - «καζεϊνικό
σύμπλοκο» ή «καζεΐνες». Βρίσκεται στο γάλα υπό μορφή καζεϊνικών μικκυλίων,
που περιέχουν συμπλοκοποιημένα το ασβέστιο και το φωσφορικό ασβέστιο. Η
ισοηλεκτρική καζεΐνη περιέχει τέσσερις βασικές καζεΐνες: as1, as2, β- και κ- καζεΐνη.
Οι πρωτεΐνες του ορού αποτελούν το 20% του συνόλου των πρωτεϊνών του
γάλακτος και είναι: η β-γαλακτογλοβουλίνη, η α-γαλακτοαλβουμίνη, η
οροαλβουμίνη και η ανοσογλοβουλίνη. Με την πυτιά και τα άλλα πρωτεολυτικά
ένζυμα η καζεΐνη πήζει, ενώ οι πρωτεΐνες του ορού παραμένουν ανέπαφες.
94
Οι βασικότερες πρώτες ύλες για την παρασκευή των τυριών είναι το γάλα, η πυτιά
ή ανάλογα προϊόντα και το αλάτι. Οι διεργασίες που υφίσταται το γάλα κατά τη
διάρκεια της τυρροκόμησης αποσκοπούν κυρίως στο σχηματισμό τυροπήγματος και
τη συναίρεσή του, οπότε αποβάλλεται το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης, των
αλάτων και των πρωτεϊνών του ορού. Το πήγμα σχηματίζεται από το καζεϊνικό
κλάσμα του γάλακτος, το πλέγμα του οποίου συγκρατεί μηχανικά τα λιπαρά του
γάλακτος και μικρό μέρος των υδατοδιαλυτών συστατικών του γάλακτος (πρωτεΐνες
ορού, λακτόζη). Ο μηχανισμός πήξης του γάλακτος παρουσιάζεται στο παρακάτω
σχήμα:
καζεΐνη ρεννίνη παρακαζεΐνη + διαλυτή

αλβουμίνη
Ca2+ τυρογάλακτος
αδιάλυτο πήγμα
Η πυτιά περιέχει το ένζυμο ρεννίνη και χαρακτηρίζεται από υψηλή πηκτική δύναμη
- «πηκτική δύναμη» ή «πηκτική ισχύς» της πυτιάς αναφέρεται στα μέρη γάλακτος
που πήζει ένα μέρος πυτιάς σε ορισμένο χρόνο και ορισμένη θερμοκρασία. Η δράση
της πυτιάς επιτελείται σε τρεις φάσεις. Κατά την πρώτη φάση γίνεται μία ειδική
πρωτεόλυση που καθιστά την καζεΐνη ευαίσθητη στο σχηματισμό πήγματος
(πρωτογενής ενζυματική φάση). Κατά τη δεύτερη φάση που δεν είναι ενζυματική
λαμβάνει χώρα ο σχηματισμός πήγματος ύστερα από αντίδραση των μικκυλίων της
καζεΐνης με τα υπάρχοντα ιόντα ασβεστίου (δευτερογενής φάση). Η τρίτη φάση της
γενικής πρωτεόλυσης λαμβάνει χώρα αργότερα κατά την ωρίμανση του τυριού,
δρώντας στους πεπτιδικούς δεσμούς (τριτογενής φάση).
Η τυροκόμηση περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια:
- προετοιμασία του γάλακτος, που περιλαμβάνει την τυποποίηση της σύστασης,
κυρίως σε % λιπαρά και % πρωτεΐνες, τη διήθηση, ομογενοποίηση και παστερίωση
του γάλακτος
- προσθήκη καλλιεργειών για αύξηση της οξύτητας του γάλακτος, προκειμένου να
διευκολυνθεί η δράση των πηκτικών ενζύμων και να αποκτήσει το τυρόπηγμα
συνεκτικότητα και υφή, ενώ τα ένζυμα των καλλιεργειών είναι απαραίτητα για το
άρωμα και τη γεύση του τελικού προϊόντος
- προσθήκη χρωστικών και προσθέτων για τη βελτίωση της ποιότητας των τυριών
95
- προσθήκη πηκτικών μέσων, κυρίως πρωτεολυτικών ενζύμων με πιο διαδεδομένο

την πυτιά. Η ποσότητα της πυτιάς καθορίζεται ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του
πήγματος που επιδιώκεται να παρασκευαστεί - ποσότητα πυτιάς τόση, ώστε η
πήξη να γίνει στα μαλακά τυριά σε 50-60min σε θερμοκρασία 30-32°C, ενώ στα
σκληρά σε 35-40min σε θερμοκρασία 35-37°C. Μετά το τέλος της προσθήκης της
πυτιάς, το γάλα αφήνεται σε ηρεμία, πράγμα το οποίο βοηθά στην ομοιογένεια του
τυροπήγματος. Καθοριστικός παράγοντας για τη μετέπειτα ποιότητα του τυριού
αποτελεί ο καθορισμός του τέλους της πήξης, διότι τότε αρχίζει η συναίρεση των
καζεϊνικών μικκυλίων
- διαίρεση του τυροπήγματος για διευκόλυνση της αποβολής του ορού και της
συστολής του καζεϊνικού πλέγματος
- αποστράγγιση του τυροπήγματος, δηλαδή η αποβολή του ορού
- αναθέρμανση και ανάδευση του τυροπήγματος για διευκόλυνση της απώλειας
υγρασίας για σκληρά τυριά
- μορφοποίηση του τυροπήγματος
- πίεση του τυροπήγματος
- αλάτισμα, ανάλογα με το είδος του τυριού.
Τα περισσότερα είδη τυριών αφήνονται προς ωρίμανση για ορισμένο χρονικό
διάστημα, πριν δοθούν στην κατανάλωση, όπου με τη δράση των ενζύμων
μεταβάλλεται η δομή και η υφή του τυριού και αποκτά αυτό τα επιθυμητά
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Η ποιότητα των τυριών κατά κύριο λόγο εξαρτάται από εκείνη του γάλακτος - δεν
είναι δυνατόν να παρασκευαστεί καλό τυρί, ακόμη και αν εφαρμοστεί η καλύτερη
τεχνολογία, εάν το γάλα είναι κακής ποιότητας. Επιγραμματικά οι παράγοντες που
παίζουν σημαντικό ρόλο στην τυροκόμηση είναι:
α) γάλα - ποιότητα και τύπος γάλακτος (είδος ζώου, εποχή έτους, στάδιο γαλακτικής
περιόδου, διατροφή ζώου, υγεία ζώου, υπολείμματα αντιβιοτικών, μικροβιακή
χλωρίδα, κ.λπ.)
β) καλλιέργεια - τύπος καλλιέργειας, χωριστοί μικροοργανισμοί, ρυθμός προσθήκης,
θερμοκρασία και χρόνος ανάπτυξης
γ) μέσο πήξης - πυτιά, ρυθμός προσθήκης, θερμοκρασία, οξύτητα του γάλακτος,
χρόνος πήξης
96
δ) πρόσθετα χημικά, όπως χλωριούχο ασβέστιο, υδροξείδιο του ασβεστίου,

φωσφορικά άλατα, νιτρικά άλατα του νατρίου και του καλίου - ρυθμός
προσθήκης
ε) χρώμα - χρωματισμός ή αποχρωματισμός ανάλογα με τις εμπορικές απαιτήσεις
του προϊόντος
στ) αλάτι - ρυθμός ή χρόνος προσθήκης, ξηρό αλάτισμα ή βύθιση σε άλμη,
θερμοκρασία.
Σε δείγματα 100mL γάλακτος παστεριωμένου ή ανασυσταμένου από σκόνη γάλακτος
(σε 100 mL νερό διαλύονται 10g σκόνη γάλακτος) που βρίσκονται σε θερμοκρασία
περιβάλλοντος ή έχουν θερμανθεί σε ορισμένη θερμοκρασία προστίθεται ποσότητα
ενζύμου. Σε μερικά δείγματα προστίθεται 0.001Μ CaCl2 ή/και γίνεται ρύθμιση του
pH σε ορισμένες τιμές με γαλακτικό οξύ. Τα μίγματα αναδεύονται για 5sec και
παραμένουν για πήξη στην ίδια θερμοκρασία.
Μετρείται ο χρόνος πήξης - στο στάδιο πρόπηξης θα πρέπει ελαφρύ αιχμηρό
αντικείμενο να μην βυθίζεται στο γάλα και να στέκεται κατακόρυφο. Στη συνέχεια
στραγγίζεται το πήγμα, ζυγίζεται και μετρείται ο όγκος του αποχωριζόμενου
τυρογάλακτος. Το τυρόπηγμα διαιρείται με κατάλληλο τρόπο και εξετάζεται η υφή
του οργανοληπτικά και με όργανο αναλυτή υφής.
Οι παράγοντες που εξετάζονται είναι:
α) είδος γάλακτος (πρόβειο, αγελαδινό, σκόνη γάλακτος),
β) σύσταση γάλακτος σε λιπαρά (πλήρες, ημιαποβουτυρωμένο,
αποβουτυρωμένο),
γ) θερμική κατεργασία γάλακτος (νωπό, παστεριωμένο γάλα),
δ) είδος ενζύμου,
ε) θερμοκρασία δράσης ενζύμου (25, 37, 45°C),
στ) οξύτητα του γάλακτος (pH: 6.2, 5.5, 5.0, 4.8),
ζ) ποσότητα ενζύμου,
η) χρόνος προ της διαίρεσης του πήγματος (0, 10, 30min μετά την πήξη),
θ) τρόπος διαίρεσης του πήγματος (σε κύβους 2, 1, 0.5cm3) και
ι) αναθέρμανση του τυροπήγματος (στους 52°C για 0, 5, 10 min).
Η ενόργανη ανάλυση της υφής γίνεται με χρήση του Αναλυτή Υφής (Τexture
Analyser) της Stable Micro System με τη μέθοδο ανάλυσης κατατομής υφής με διπλή
97
διείσδυση στελέχους (βελόνα μήκους 5cm) κατά 50% στη μάζα του δείγματος με
ταχύτητα διείσδυσης 0.80mm/s στο δείγμα. Εξετάζονται τα επιμέρους
χαρακτηριστικά της υφής (σκληρότητα, ευθρυπτότητα, συνεκτικότητα, ελαστικότητα,
κομμιώδες, προσκολλησιμότητα και μασητικότητα). Στο Σχήμα 1 παρουσιάζεται ένα
τυπικό διάγραμμα ανάλυσης της κατατομής υφής όπου τα χαρακτηριστικά υφής
υπολογίζονται ως εξής:
-σκληρότητα:
η μέγιστη κορυφή που παρουσιάζεται
κατά την πρώτη διείσδυση
-συνεκτικότητα: ο λόγος του θετικού
εμβαδού κατά τη δεύτερη διείσδυση
προς το αντίστοιχο εμβαδό της πρώτης
-ελαστικότητα: ο χρόνος μεταξύ του
τέλους της πρώτης διείσδυσης και της
αρχής της δεύτερης
-προσκολλησιμότητα: το αρνητικό εμβαδό
μετά την πρώτη διείσδυση που εκφράζει
το απαιτούμενο έργο για την
απομάκρυνση του στελέχους από το
δείγμα
-η πρώτη σημαντική κορυφή που
παρουσιάζεται κατά την πρώτη
διείσδυση
-κομμιώδες: το γινόμενο της σκληρότητας
επί τη συνεκτικότητα
-μασητικότητα: το γινόμενο του
κομμιώδους επί την ελαστικότητα.
Ερωτήσεις
1. Ποιοι οι χρόνοι πρόπηξης των παρασκευασθέντων τυροπηγμάτων που έχουν
προκύψει από τα πειράματα με διαφορετικούς παράγοντες διαδικασίας.
2. Χαρακτηρίστε την υφή των παρασκευασθέντων τυροπηγμάτων.
3. Να βρεθεί η επίδραση των εξετασθέντων παραγόντων στο χρόνο πρόπηξης των
τυροπηγμάτων.
4. Αξιολογείστε τα χαρακτηριστικά της υφής που λαμβάνονται από το διάγραμμα με
τον αναλυτή υφής.
5. Να βρεθεί η επίδραση των εξετασθέντων παραγόντων στην υφή των
τυροπηγμάτων με οργανοληπτική εξέταση (μαλακό=1, σκληρό=5).
6. Ποια η συσχέτιση των αντικειμενικών μετρήσεων της υφής με τις αντίστοιχες
οργανοληπτικές μετρήσεις.
7. Ποια η πηκτική ικανότητα των χρησιμοποιηθέντων ενζύμων.
98
1. Θωμόπουλος, Τεχνολογία Γεωργικών Βιομηχανιών, ΕΜΠ, Αθήνα, 1981.
2. Wong, Fundamentals of Dairy Chemistry, Third Edition, Van Nostrad Reinhold
Company, New York, 1988.
3. Webb, A. H. Johnson, J. A. Alford, Fundamentals of Dairy Chemistry, 2 nd Edition,
The AVI Publishing Company, Inc., Westport Connecticut, 1974.
4. Kessler, Food Engineering and Dairy Tecnhology, Verlag. A. Kessler, Germany,
1981.
5. Μανωλκίδης, Γαλακτοκομία, Τόμοι Ι, ΙΙ, Εκδ. Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη, 1983.
6. Robinson, Modern Dairy Tecnhology, Vol I, II, Elsevier, 1986.
7. Μάντης, Υγιεινή και Τεχνολογία του Γάλακτος και των προϊόντων του, Δεύτερη
Έκδοση, Εκδ. Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη, 1991.
8. Scott: Cheesemaking Practice. Second edition, Elsevier Applied Science Publishers
Ltd, 1986.
9. Ζερφυρίδης, Τεχνολογία Προϊόντων Γάλακτος, Ι. Τυροκομία, Εκδ. Γαρταγάνη,
Θεσσαλονίκη, 1989.
10. Ανυφαντάκης, Τυροκομία, Εκδ. Καραμπελόπουλος, 1989.
11. Kosikowski, Cheese and Fermented Milkfoods, 2nd Edition, Edwards Brothers,
Michigan, 1977.
12. Robinson, A. Y. Tamine, Feta and Related Cheeses, Ellis Hoewood Limited,
London, 1991.
13. Davies, B. A. Low, Advances in Microbiology & Biochemistry of Cheese and
Fermented Milk, Elsevier, London, 1973.
14. Meyer, Processed Cheese and Manufacture, Food Trade Press Ltd., UK, 1973
15. Rose, Fermented foods, Academic Press, Inc., 1982.
16. Prentice, Dairy Rheology, VCH Publishers, Inc., UK, 1992.
99
ΑΣΚΗΣΗ 13
Θερμοοξειδωτική αλλοίωση λιπαρών κατά το τηγάνισμα
Δ. Τσιμογιάννης, Β.Ωραιοπούλου
Σκοπός. Μελέτη θερμοοξειδωτικής αλλοίωσης των φυτικών ελαίων.
Θεωρία
Η σταθερότητα μιας λιπαρής ύλης αναφέρεται στην ικανότητα που έχει το
συγκεκριμένο λιπαρό προιόν να διατηρεί την επιθυμητή γεύση και οσμή κατά τη
διάρκεια της αποθήκευσης και της χρήσης του. Συνδέεται άμεσα με τα λιπαρά οξέα
τα οποία περιέχουν, με την ύπαρξη αντιοξειδωτικών ουσιών, με την ακορεστότητα
καθώς και με τις συνθήκες διακίνησης και εμπορίας της λιπαρής ύλης. Συνήθως
λιπαρές ύλες που περιέχουν μεγάλο ποσοστό ακόρεστων οξέων έχουν την τάση να
οξειδώνονται.
Έχει λοιπόν παρατηρηθεί ότι και σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως στη θερμοκρασία
τηγανίσματος του λαδιού (170-190 °C) συμβαίνουν αντιδράσεις οξείδωσης προς
δημιουργία πτητικών και μη πτητικών παραπροιόντων. Κατά τη διάρκεια
τηγανίσματος υπάρχει πιθανότητα αλληλεπίδρασης πρωτεινών και υδατανθράκων με
παραπροιόντα λαδιού. Αυτές οι αντιδράσεις έχουν επίδραση στην οσμή στο χρώμα
στη θρεπτική αξία και στην ασφάλεια των τηγανισμένων προιόντων.
Μεταβολές που μετρούνται και παρατηρούνται στα φυτικά έλαια μετά από θέρμανση
αυτών στους (170-190 °C) είναι: Βαθμός οξύτητας, Αριθμός Υπεροξειδίων, Αριθμός
π-ανισιδίνης, Αριθμός θειοβαρβιτουρικού οξέος, Προσδιορισμός πολικών ενώσεων,
Προσδιορισμός των πολυμερών των τριγλυκεριδίων καθώς και Προσδιορισμός των
μεταβολών των λιπαρών οξέων.Παρατηρούνται αυξητικές τάσεις στο βαθμό
οξύτητας, στον αριθμό υπεροξειδίου, στον αριθμό των πολικών ενώσεων, των
πολυμερών των τριγλυκεριδίων καθώς μικρή αύξηση στα κορεσμένα λιπαρά οξέα και
μείωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων.
Κόβουμε σε λεπτές φέτες και ζυγίζουμε 100g πατάτας , προσδιορίζοντας και την
υγρασία.
Τηγανίζουμε τις πατάτες σε φυτικό έλαιο, ζυγίζουμε τις τηγανισμένες πατάτες και
παράλληλα προσδιορίζουμε την υγρασία. Αλέθουμε γνωστό βάρος τηγανισμένης
100
πατάτας σε waring blender και με διαδοχικές εκχυλίσεις με πετρελαικό αιθέρα (3-4

φορές) παραλαμβάνουμε το λιπαρό. Ο διαλύτης απομακρύνεται σε flash evaporator
υπό κενό και το παραλαμβανόμενο λιπαρό ζυγίζεται και υποβάλλεται στις ακόλουθες
αναλύσεις.
Αριθμός υπεροξειδίων
Ζυγίζουμε 1,00g δείγματος σε κωνική φιάλη εσμυρισμένη των 250,00 mL.
Πρόσθέτουμε 30,00 mL.διαλύματος 32 (v/v) οξικό οξύ –χλωροφόρμιο. Ανακινούμε
την κωνική να διαλυθεί το δείγμα. Προσθέτουμε 0,5 mL.κορεσμένο διάλυμα ΚΙ.
Αφήνουμε το διάλυμα με περιοδική κίνηση για 1΄ ακριβώς και μετά αμέσως
προσθέτουμε 30,00 mL.απιονισμένο νερό. Προσθέτουμε 0,5 mL δείκτη αμύλου και
τιτλοδοτούμε με 0,1Ν Νa2S2O3 μέχρι το μπλε χρώμα να εξαφανιστεί.Ογκομετρούμε
και ένα τυφλό.
Ο βαθμός υπεροξειδίου (meq Υπεροξειδίου/1000 g δείγματος) δίνεται από τον τύπο
(S-B)N1000 / m(g)
Β=Ο όγκος σε mL του Νa2S2O3 που έχει καταναλωθεί για το τυφλό
S= Ο όγκος σε mL του Νa2S2O3 που έχει καταναλωθεί για το δείγμα
Ν=η κανονικότητα του Νa2S2O3
m=βάρος δείγματος (g)
Αριθμός π – ανισιδίνης
Είναι μέθοδος προσδιορισμού του ποσού των αλδευδών σε έλαια και λίπη.
Ζυγίζουμε 0,4-0,5g σε ογκομετρική φιάλη των 25mL.Διαλύουμε μέχρι τα 25,00mL με
ισοοκτάνιο.Μετράμε την απορρόφηση (Αb) του διαλύματος στα 350nm σε κυψελίδα,
χρησιμοποιώντας φωτόμετρο.Σε δοκιμαστικό σωλήνα βάζουμε 5,00mL από το
παραπάνω διάλυμα και 5,00mL από το διαλύτη σε άλλο δοκιμαστικό σωλήνα. Στη
συνέχεια προσθέτουμε 1,00mL αντιδραστηρίου π-ανισιδίνης σε κάθε δοκιμαστικό
σωλήνα και αναδεύουμε.(Διαλύουμε 2,5gr π-ανισιδίνης/lt δ/τος καθαρού οξικού
οξέος ).
Μετά από 10min ακριβώς μετράμε την απορρόφηση (Αs) του δ/τος στον πρώτο
δοκιμαστικό σωλήνα σε κυψελίδα στα 350nm χρησιμοποιώντας ως τυφλό το διάλυμα
από το δεύτερο δοκιμαστικό σωλήνα.
Ο βαθμός π-ανισιδίνης δίνεται από το τύπο:
p-A.V.=25(1,2As-Ab)/M
101
As=Απορρόφηση μετά την αντίδραση με την p-ανισιδίνη

Αb=Απορρόφηση διαλύματος αρχικά
M=μάζα σε g του δείγματος
Προσδιορισμός πολικών ενώσεων.

Γίνεται με χρωματογραφία στήλης.
Ζυγίζουμε 2,5g δείγματος σε ογκομετρική φιάλη των 50,00mL. Διαλύουμε το δείγμα
σε 20,00mL μίγματος πετρελαικού / διαιθυλαιθέρα(87:13) (v/v), ενώ θερμαίνουμε
αργά και συμπλήρωνουμε μέχρι τη χαραγή της ογκομετρικής. Παίρνουμε 20,00mL
από το διάλυμα και το περνάμε από τη στήλη. Στη συνέχεια περνάμε μέσα από τη
στήλη 150,00mL του διαλύτη (πετρελαικού/διαιθυλαιθέρα) (87/13) και
παραλαμβάνουμε σε καλά ξηραμένη και προζυγισμένη φιάλη τις μη πολικές ενώσεις.
(Η ροή της στήλης ρυθμίζεται έτσι ώστε τα 150,00 mL του διαλύτη να περάσουν σε
60-70 min.).Eξατμίζουμε το διαλύτη στο flash evaporator και ζυγίζουμε το
υπόλειμμα.
Ο προσδιορισμός των πολικών ενώσεων γίνεται ως εξής:
m-mi /m 100
όπου m=το βάρος του δείγματος g
mi =το βάρος του μη πολικού κλάσματος σε g
ΗPLC (High performance liquid chromatography )
Η Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής απόδοσης ανήκει στις μεθόδους υγρής

χρωματογραφίας κατά την οποία η κινητή υγρή φάση υπό την επίδραση ελεγχόμενης
πίεσης, περνάει μέσα από μια σχετικά στενή στήλη που περιέχει τη στατική φάση η
οποία μπορεί να είναι είτε στερεή είτε υγρή ενωμένη χημικά σε στερεό υπόστρωμα. Η
HPLC θεωρείται σήμερα η καλύτερη μέθοδος υγρής χρωματογραφίας αλλά και ο πιο
δόκιμος τρόπος χρωματογραφικού διαχωρισμού και ημιποσοτικού προσδιορισμού
χημικών ενώσεων αντικαθιστώντας την TLC.
Έτσι λοιπόν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την HPLC για την ανάλυση των
τριγλυκεριδίων στα φυτικά έλαια. Η HPLC δίνει τη δυνατότητα με ένα στάδιο και σε
σύντομο χρονικό διάστημα να διαχωριστούν τα τριγλυκερίδια ανάλογα με το είδος
των λιπαρών τους οξέων και να δοθεί ποσοτική μέτρηση αυτών. Ο χρόνος έκλουσης
κάθε τριγλυκεριδίου εξαρτάται από το συνδυασμό των λιπαρών οξέων του και
102
συγκεκριμένα από το σύνολο των ατόμων άνθρακα των λιπαρών οξέων και από τον
αριθμό των διπλών δεσμών. Εχει βρεθεί ότι κάθε διπλός δεσμός μειώνει το χρόνο
έκλουσης του τριγλυκεριδίου όσο και η μείωση δύο ατόμων άνθρακα του
τριγλυκεριδίου.
Έτσι για τα τριγλυκερίδια χρησιμοποιούνται οι όροι ECN(Equivalent carbon number)
και TCN(theoritical carbon number) που συνδέονται με τη σχέση ECN=TCN-2d,
όπου d: ο αριθμός των διπλών δεσμών στο τριγλυκερίδιο.
Για την ανάλυση των τριγλυκεριδίωνχρησιμοποιούνται οι ακόλουθες αναλύσεις:
Στήλη:Lichrospher RP-18 5μm
Σύστημα έκλουσης: Ακετονιτρίλιο:ακετόνη 55:45 (v/v)
Σύστημα Ανίχνευσης:Refractive index.
Ροή:1mL/min
Δείγμα : To προς ανάλυση δείγμα του ελαίου διαλύεται σε ακετόνη ώστε η
περιεκτικότητα του να είναι 5% στο έλαιο.
Ερωτήσεις
1. Να υπολογισθεί η απόδοση σε τηγανισμένο προιόν (επί νωπού αρχικού) του
απορροφούμενου λιπαρού στις τηγανισμένες πατάτες.
2. Να προσδιοριστεί ο αριθμός υπεροξειδίων στο δείγμα.
3. Να προσδιοριστεί ο αριθμός π-ανισιδίνης στο δείγμα.
4. Να προσδιοριστεί ο αριθμός των πολικών ενώσεων στο δείγμα.
5. Να εξηγήσετε τη σειρά έκλουσης των τριγλυκεριδίων στο χρωματογράφημα.
1. G. Valera, A. E. Bender, I. D. Morton, Frying of Food, VCH, 1988
103
ΑΣΚΗΣΗ 14
Mελέτη ωσμωτικής αφυδάτωσης φυτικών ιστών
Σκοπός της άσκησης είναι (α) ο υπολογισμός των συντελεστών διάχυσης για τη
μεταφορά υγρασίας και στερεών που συμβαίνει κατά την ωσμωτική αφυδάτωση
επιλεγμένων φυτικών προϊόντων και ωσμωτικών υλικών και (β) η μελέτη της
επίδρασης διαφόρων παραμέτρων, κυρίως της συγκέντρωσης και θερμοκρασίας του
ωσμωτικού διαλύματος, στους συντελεστές διάχυσης.
Θεωρία
Η ωσμωτική αφυδάτωση αναφέρεται στη μερική απομάκρυνση του νερού με

απευθείας επαφή ενός φυτικού προϊόντος με ένα υπερτονικό (με μεγάλη ωσμωτική
πίεση) μέσο, ενώ παράλληλα παρατηρείται και αντίθετης ροής μεταφορά διαλυμένων
συστατικών από το διάλυμα ώσμωσης στο τρόφιμο.
Η μεταφορά μάζας κατά την ωσμωτική αφυδάτωση συμβαίνει δια μέσου ημιπερατών
κυτταρικών μεμβρανών σε βιολογικά συστήματα τροφίμων, γεγονός που προσφέρει
την κύρια αντίσταση στην επεξεργασία. Η κατάσταση της κυτταρικής μεμβράνης
αλλάζει από το να είναι μερικώς σε ολικά διαπερατή και αυτό οδηγεί σε σημαντικές
αλλαγές στη δομική του ιστού. Κατά την ωσμωτική απομάκρυνση του νερού από τα
τρόφιμα, το μέτωπο αφυδάτωσης κινείται από την επιφάνεια που βρίσκεται σε επαφή
με το ωσμωτικό διάλυμα προς το κέντρο, και η σχετιζόμενη ωσμωτική πίεση
προκαλεί την αποσύνθεση των κυττάρων.
Ο ρυθμός μεταφοράς μάζας κατά την ωσμωτική επεξεργασία είναι συνάρτηση
πολλών παραμέτρων όπως, τη θερμοκρασία και το χρόνο της διεργασίας, τη
συγκέντρωση και τη σύσταση του ωσμωτικού διαλύματος, την ανάδευση, την
αναλογία τροφίμου προς ωσμωτικό διάλυμα, τη δομή του τροφίμου (το πορώδες,
κλπ), το μέγεθος και τη γεωμετρία του, την αναλογία τροφίμου προς ωσμωτικό
διαλύμα, τη φύση και το μοριακό βάρος του ωσμωτικού διαλύματος και την πίεση.
Η ωσμωτική αφυδάτωση χρησιμοποιείται ως προκατεργασία για πολλές επεξεργασίες
(όπως την κατάψυξη –freezing-, τη ξήρανση υπό κατάψυξη -freeze-drying-, τη
ξήρανση υπό κενό -vacuum drying- και τη ξήρανση με αέρα -air drying-)
προκειμένου να βελτιωθούν οι θρεπτικές, οργανοληπτικές και λειτουργικές ιδιότητες
104
του τροφίμου μη αλλάζοντας την ακεραιότητα του. Το βασικό χαρακτηριστικό της

διεργασίας και ο λόγος για τη χρησιμότητά της ως προεπεξεργασία σχετίζεται με την
τροποποίηση της χημικής σύνθεσης των φρούτων και λαχανικών που επιτυγχάνεται
δια μέσου της ταυτόχρονης απώλειας του νερού και της πρόσληψης διαλυτών
στερεών. Τα φρούτα και τα λαχανικά μπορούν να τροποποιηθούν σε νέα προϊόντα με
διαφορετικές αναλογίες μεταξύ νερού και διαλυτών στερεών, μεταξύ διαλυτών και μη
διαλυτών στερεών, μεταξύ σακχάρων και αλάτων και μεταξύ σακχάρων και οξέων.
Υπολογισμός των συντελεστών διάχυσης νερού και στερεών
Για τον υπολογισμό των συντελεστών διάχυσης για τη μεταφορά νερού και στερεών
κατά την ωσμωτική αφυδάτωση έχουν προταθεί πολλές μέθοδοι στη διεθνή
βιβλιογραφία. Το κοινό χαρακτηριστικό των μεθόδων αυτών είναι ότι βασίζονται
στην εξίσωση του δεύτερου νόμου του Fick (εξ. 1).
C  2C
 De (1)
t x 2
Η λύση της παραπάνω γενικευμένης εξίσωσης εξαρτάται από τη γεωμετρία του

τροφίμου.
1. Για πλάκα που υποβάλλεται σε ωσμωτική αφυδάτωση από τις δύο κύριες πλευρές
τις, υποθέτοντας ότι υπάρχει (α) ομοιόμορφη κατανομή αρχικής υγρασίας, (β)
αμελητέα εξωτερική αντίσταση σε μεταφορά μάζας και (γ) μη συρρίκνωση κατά
τη διάρκεια της ωσμωτικής αφυδάτωσης, και λαμβάνοντας υπόψη τις αρχικές και
οριακές συνθήκες [1{C=Co για t=0 και –1<x<+1} και 2{C=C1 για t>0 και x=1}], η
εξίσωση (1) μπορεί να γραφεί ως εξής (Crank 1975):
(mt  m ) 8 
1 1 2 2
Mr   2
(m 0  m  ) 
 (2n  1)
n 0
2
exp[ ( n 
2
)  Fow (2)
(s t  s  ) 8 
1 1 2 2
Sr 
(s 0  s  )

2  (2n 1)
n 0
2
exp[ (n 
2
)  Fos (3)
όπου m και s η περιεχόμενη υγρασία και τα περιεχόμενα στερεά συστατικά, οι

δείκτες 0, , t αναφέρονται στις συγκεντρώσεις, αρχικά, κατά την ισορροπία, και
για κάθε χρονική στιγμή, αντιστοίχως, Fow και Fos οι αριθμοί Fourier για τη
διάχυση υγρασίας και στερεών, που δίνονται από τις εξισώσεις Dewt/l2 και Dest/l2,
105
αντιστοίχως, Dew και Des είναι οι δραστικοί συντελεστές διάχυσης για την υγρασία
και τα στερεά, t ο χρόνος εμβάπτισης του τροφίμου στο ωσμωτικό διάλυμα και l το
πάχος του τροφίμου κατά το ήμισυ. Οι αριθμοί Fow και Fos μπορεί να βρεθούν από
τις εξισώσεις (2) και (3) με αντικατάσταση των πειραματικών τιμών m και s. Οι
αριθμοί αυτοί στη συνέχεια μπορεί να παρασταθούν γραφικά ως προς τις
αντίστοιχες τιμές t, και από την κλίση των ευθείων που προκύπτουν να
υπολογιστούν οι συντελεστές Dew και Des (Azuara, Cortes, & Garcia,1990; Convey,
Castaigne, Picaroft, &Vovan,1983; Rastogi & Raghavarao, 1997a, 1997b).
2. Για t μικρό, η εξίσωση (1) οδηγεί στην εξίσωση:
(mt  m  ) Dt 1
Mr  1  4( e2 ) 2 (4)
(m 0  m  ) l
Οι τιμές για τους συντελεστές διάχυσης De μπορεί να βρεθούν από τις κλίσεις των
γραφικών παραστάσεων Mr προς t1/2.
3. Στη μέθοδο κλίσης, η καμπύλη αφυδάτωσης που βασίζεται στις πειραματικές
μετρήσεις (logMr– t) συγκρίνεται με τη θεωρητική καμπύλη αφυδάτωσης (logMr–
Fo). Η κλίση της πειραματικής καμπύλης [dMr/dt] και της θεωρητικής καμπύλης
[dMr/dFo] υπολογίζεται και οι τιμές De εκτιμούνται από τις εξισώσεις:
Dew [{d (log M r ) / dt} /{d (log M r ) / dFOW }]l 2 (5)
D es [{d (log S r ) / dt} /{d (log S r ) / dFOS }]l 2 (6)
4. Τέλος, η κατάσταση ισορροπίας κατά την ωσμωτική αφυδάτωση μπορεί να

προσεγγιστεί από μία συνάρτηση εκθετικής μορφής (εξ. 7):
 dM / dt k T ( M  M e ) (7)
Συγκρίνοντας με τη γενική εξίσωση για τη μεταφορά μάζας, μπορεί να ειπωθεί ότι
ο όρος kT είναι αντίστοιχος του ολικού συντελεστή μεταφοράς μάζας (ka). Για
διάχυση διαμέσου στερεών, ο k ισούται με De/l. Συνεπώς, ο kT μπορεί να
εκφραστεί ως De(a/ l), όπου l το μήκος του τροφίμου.
Εξετάζονται διάφορα τρόφιμα όπως μπανάνες, μήλα, καρότα, πατάτες κ.α.
106
Τα τρόφιμα αμέσως μετά το ξεφλούδισμα κόβονται σε φέτες συγκεκριμένων

διαστάσεων (διάμετρος, πάχος, μήκος κ.α.). Ωσμωτικά διαλύματα διαφορετικών
συγκεντρώσεων (40-70 °B) έχουν προετοιμαστεί με διάλυση της απαιτούμενης
ποσότητας σακχαρόζης ή άλλων ωσμωτικών υλικών σε απεσταγμένο νερό. Τα
πειράματα διεξάγονται μέσα σε εύρος συγκεντρώσεων 40-70 °B και θερμοκρασίας
30-60 °C. Οι προ- ζυγισμένες και αριθμημένες φέτες τροφίμου τοποθετούνται σε
δοχεία που περιέχουν τα ωσμωτικά διαλύματα των διαφορετικών συγκεντρώσεων σε
προεπιλεγμένες θερμοκρασίες. Δείγματα αποσύρονται ανά τακτά χρονικά
διαστήματα. (30 λεπτά) και ζυγίζονται. Κατόπιν μεταφέρονται μέσα σε προζυγισμένα
τρυβλία σε κλίβανο 110 °C για διάστημα 24 ωρών.
Η απώλεια βάρους κατά την ωσμωτική αφυδάτωση ισούται με την απώλεια υγρασίας
(WL) και την πρόσληψη στερεών (SG).
Η αναλογία τροφίμου προς ωσμωτικό διάλυμα είναι 1:10.
Επεξεργασία αποτελεσμάτων – Ερωτήσεις
1. Να υπολογιστούν οι τιμές απώλειας υγρασίας και πρόσληψης στερεών για κάθε

ωσμωτική επεξεργασία.
2. Να σχολιαστεί η επίδραση της συγκέντρωσης και της θερμοκρασίας του
ωσμωτικού διαλύματος στην απώλεια υγρασίας και την πρόσληψη στερεών που
συμβαίνει κατά την ωσμωτική αφυδάτωση.
3. Να βρεθεί ποία η επίδραση των παραμέτρων, μέγεθος και σχήμα τροφίμου, φύση
και μοριακό βάρος ωσμωτικού υλικού, αναλογία τροφίμου προς ωσμωτικό
διάλυμα, ανάδευση, στην απώλεια υγρασίας και την πρόσληψη στερεών.
4. Να υπολογιστούν οι συντελεστές διάχυσης για τη μεταφορά υγρασίας (Dew) και
στερεών (Des) κατά την ωσμωτική αφυδάτωση επιλέγοντας την κατάλληλη
μέθοδο.
5. Να σχολιαστεί η επίδραση της συγκέντρωσης και της θερμοκρασίας του
ωσμωτικού διαλύματος στους συντελεστές διάχυσης υγρασίας και στερεών.
6. Η εξίσωση που περιγράφει την εξάρτηση του συντελεστή διάχυσης από τη
θερμοκρασία και τη συγκέντρωση του ωσμωτικού διαλύματος είναι η
 ln(De )  Aw 0  Aw1 B  Aw 2 (1 / T )  Aw 3 B (1 / T ) (8)
107
Όπου Αt οι συντελεστές, Β η συγκέντρωση του ωσμωτικού διαλύματος σε °Β και

Τ η θερμοκρασία του ωσμωτικού διαλύματος σε °K. Εάν θεωρηθεί ότι η
συγκέντρωση του διαλύματος ώσμωσης παραμένει σταθερή κατά τη διάρκεια της
ωσμωτικής αφυδάτωσης, η παραπάνω εξίσωση μετατρέπεται σε εξίσωση τύπου
Arrhenious.
Να κατασκευαστεί η γραφική παράσταση. Να σχολιαστεί το αποτέλεσμα.
7. Ποίες οι εφαρμογές της ωσμωτικής αφυδάτωσης στη βιομηχανία τροφίμων.
1. Rastogi N.K. and Raghavarao K.S.M.S., “Mass transfer during osmotic

dehydration of carrot: comparison of different methods for the estimation of
effective diffusivities”, In: Jowitt R. editor, Proceedings of the 7 th International
Congress on Engineering and Food, ICEF 7, Sheffield, Academic Press, p. G73-76
(1997)
2. Rastogi N.K. and Raghavarao K.S.M.S., “Water and solute diffusion coefficients
of carrot as a function of temperature and concentration during osmotic
dehydration”, Journal of Food Engineering 34, 429-440 (1997)
3. Rastogi N.K., Raghavarao K.S.M.S., Niranjan K. and Knor D., “Recent
developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer”, Trends
in Food Science & Technology, 13 (2), 48-59 (2002)
4. Waliszewski K.N., Texon N.i., Salgado M.A. and Garcia M.A., “Mass transfer, in
banana chips during osmotic dehydration”, Drying Technology, 15 (10), 2597-
2607 (1997)
108

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΣΤΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΣΤΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΣΤΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ

1. Σκοπός της εργαστηριακής άσκησης

2. Οργάνωση εργαστηρίου, υποχρεώσεις

Μέτρα θέσης και μεταβλητότητας

Δοκιμές σημαντικότητας (signifigance tests)

Πίνακας 1: Δοκιμές σημαντικότητας

Εκτίμηση κατά διάστημα (διαστήματα εμπιστοσύνης)

Πίνακας 2: Προσδιορισμός διαστημάτων εμπιστοσύνης

Παράμετροι προς Προϋποθέσεις Διάστημα Εμπιστοσύνης

Παρατήρηση: Η κατανομή χ2 χρησιμοποιείται για συγκεκριμένο επίπεδο

Μέτρησης Ανάλυσης Υπολογισμού

Πίνακας 3: Παράδειγμα πίνακα ANOVA για α=0.05

Η μείωση του πληθυσμού κατά τη θερμική κατεργασία εκφράζεται και ως τιμή

Σκοπός του πειράματος αυτού είναι η μελέτη της αποτελεσματικότητας των

μεταβολής χρώματος E  ( L  L 0 ) 2  (a  a 0 ) 2  (b  b 0 ) 2 συναρτήσει του

Σκοπός της άσκησης είναι η απομάκρυνση των κομμιωδών συστατικών με

R-COOH + NaOH  R-COONa + H2O.

Η αντίδραση ευνοείται σε θερμοκρασία 65-75C με χρήση καυστικού διαλύματος

βάρος ελαίου (g) x FFA% x (1+α) x 1000

συμπίεση ακατέργαστο έλαιο

εκχύλιση με εξάνιο εξάτμιση διαλύτη ακατέργαστο

συμπίεση αραίωση ελαιοζύμης με νερό

ελαιοπυρήνας ελαιόλαδο απόνερα

ελαιοπυρήνας ελαιόλαδο απόνερα

απομάκρυνση ελαιοπυρήνα ελαιοδιαχωριστήρας απόνερα

απόσμηση οσμηρά συστατικά

1. Χ. Δ. Θωμόπουλος, Τεχνολογία Γεωργικών Βιομηχανιών, ΕΜΠ, Αθήνα, 1992.

όπου ΔΗ είναι η λανθάνουσα θερμότητα “κατάψυξης” του προϊόντος και ρ η

 αριθμός Stefan: Ste C p F TF  T  / H (αF και C PF είναι ο συντελεστής

Η εξίσωση Plank, μη λαμβάνοντας υπόψη την απομάκρυνση της αισθητής μέχρι το

PK cPnF Ti  TF  / H (3)

όπου cpnF η ειδική θερμότητα του (μη κατεψυγμένου) δείγματος σε kJ/kg K, Ti η

 Για κυλίνδρους απείρου μήκους:

Υπολογισμός συντελεστή συναγωγής h

ο συντελεστής αυτός διαφοροποιείται σημαντικά ανάλογα με τις εκάστοτε συνθήκες

Παράλληλα με τα ασυσκεύαστα δείγματα, τοποθετούνται προς κατάψυξη και

Επεξεργασία αποτελεσμάτων - Ερωτήσεις

Σκοπός της άσκησης είναι η παρακολούθηση της οξυγαλακτικής ζύμωσης πλήρους

γάλακτος και την πρωτεολυτική δράση του L. bulgaricus.Κατά τη δεύτερη φάση

με το χρόνο είναι σιγμοειδής καμπύλη της οποίας τα τρία τμήματα αντιστοιχούν, το

Lactobacillus bulgaricus = 1/3). Τα μίγματα αναδεύονται και στη συνέχεια

Διάγραμμα ροής παραγωγής γιαουρτιού

Σταθμός Συλλογής Βακτηριοκάθαρση

Αποκορύφωση Λιπαρά γάλακτος

Γαλακτοβιομηχανία Αποβουτυρωμένο γάλα Ομογενοποίηση

Συσκευασία Πήξη (ζυμωτήρα)

ΕΝΤΥΠΟ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΕΞΕΤΑΣΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΙΩΝ

Σκοπός της άσκησης είναι η εξοικείωση με τη λειτουργία μίας εργαστηριακής

διηθήματος σε κάθε τιμή με τη βοήθεια ογκομετρικού κυλίνδρου. Για κάθε τιμή

διόγκωσης (μαγιά) σε ειδικά ζυμωτήρια. Κατά το σχηματισμό του ζυμαριού

- Προσδιορισμός διαλυτών πρωτεϊνών σε διάλυμα K2SO4 5%:

Σκληρότητα: η μέγιστη δύναμη κατά την 1η

ΕΝΤΥΠΟ ΔΟΚΙΜΑΣΤΗ ΑΡΤΟΥ

Σκοπός της άσκησης είναι ο πειραματικός προσδιορισμός ισόθερμων ρόφησης

Σε 30-50mL θερμό απιονισμένο νερό σε φιάλες 1l προστίθεται υπό συνεχή ανάδευση

Επεξεργασία Αποτελεσμάτων - Ερωτήσεις

Άλευρο (ζεύγη τιμών aw - m : 0.11-2.75/ 0.22-3.76/ 0.33-6.84/ 0.44-8.6/ 0.52-9.81/

του δείγματος πραγματοποιείται κατόπιν προσθήκης 2mL ελαίου με προχοϊδα και

- παρακολούθηση της χρονικής εξέλιξης των διεργασιών, αποφεύγοντας

Βασικά στοιχεία στατιστικής που χρησιμοποιούνται στο ΣΕΔ

- Τα δεδομένα της δεύτερης στήλης ακολουθούν τη διωνυμική κατανομή αν οι

Πίνακας 1. Ταξινόμηση δεδομένων και παραδείγματα

Έλεγχος της κανονικότητας του δείγματος μέσω του Normal Plot

Πίνακας 2. Οργάνωση δεδομένων για τον έλεγχο της κανονικότητας