Professional Documents
Culture Documents
ΤΟΥ
Χ. ΚΑΚΑΡΟΥΓΚΑ (Ma)
www.TouristikiEkpaideysi.gr
ΟΙ ΚΛΑΔΟΙ ΕΚΜΕΤΑΛΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟΥ
ΚΛΑΔΟΙ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑΣ
Διεύθυνση Προσωπικού
Λογιστήριο
Συντήρηση Εγκαταστάσεων
Η ΔΙΟΙΚΗΣΗ
1. Ο άνθρωπος
2. Το χρήμα
3. Ο χρόνος
4. Τα υλικά
5. Ο εξοπλισμός
6. Οι διαδικασίες
Ο ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ
Η ΟΡΓΑΝΩΣΗ
Δίνεται βάση στην ιεραρχία, την κατανομή των ρόλων και αρμοδιοτήτων.
Η ΣΤΕΛΕΧΩΣΗ
5. Εργασιακών Σχέσεων
Ο ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΣ
Στο στάδιο του Συντονισμού η διοίκηση υλοποίει τους στόχους που έχουν τεθεί.
Η ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ
Η καλή διεύθυνση γενικά καθορίζεται από το αποτέλεσμα που βγαίνει μέσα από
την εργασία άλλων ανθρώπων.
Ο ΕΛΕΓΧΟΣ
Ο έλεγχος εφαρμόζεται:
ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ
ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΣΩΤΕΡΙΚΩΝ ΕΛΕΓΧΩΝ
Σκοπός:
1. Την παρακολούθηση των αναλώσιμων υλικών από την αγορά τους, την
μεταποίηση τους έως και την πώληση τους.
2. Την καταγραφή και ανάλυση των εσόδων που πραγματοποιούνται από την
πώληση αγαθών και υπηρεσιών.
ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΠΡΟΤΥΠΩΝ
Ο υπολογισμός των πρότυπων είναι το πρώτο βασικό βήμα για την σωστή
κοστολόγηση και έλεγχο της επιχείρησης
Πρέπει να προσδιοριστούν:
2. Πρότυπες συνταγές
3. Πρότυπες αποδόσεις
4. Πρότυπες μερίδες
5. Να επιτύχει ένα πρότυπο προϊόν σαν πρώτη ύλη ώστε να εξασφαλίσει ένα
ελάχιστο επίπεδο ποιότητας παραγωγής και οικονομικής απόδοσης.
ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Ορισμός- Είναι ένα έγγραφο που προσδιορίζει με ακρίβεια ποσοτικά και ποιοτικά
στοιχεία στην παραγωγή συγκεκριμένου φαγητού/ ποτού (την σύνθεση των υλικών,
την ποσότητα, την διαδικασία μαγειρέματος, το μέγεθος της μερίδας, τον ελάχιστο
αριθμό παραγωγής μερίδων, το κόστος ανά μονάδα κ.λπ.) Με σκοπό να διασφαλίσει ένα
ομοιόμορφο επίπεδο παραγωγής τροφίμων και ποτών όσον αφορά την εμφάνιση, το
κόστος και τη γεύση
Πλεονεκτήματα:
Συμβάλλουν στην σύνθεση των μενού, στη σύνταξη των τιμοκαταλόγων ή στη
σύνθεση buffet, επειδή περιέχουν στοιχεία κόστους, εμφάνισης και γεύσης του
πιάτου κ.α.
Μειονεκτήματα:
Σύνθεση υλικών
Ποσότητα υλικών
Διαδικασία μαγειρέματος
ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΑΠΟΔΟΣΕΙΣ
Πλεονεκτήματα:
Νέα Τιμή Κόστους ανά Κιλό= Νέα Τιμή ανά Κιλό*Παράγοντα Κόστους
π.χ. Νέα Τιμή Κόστους ανά Κιλό= 3,50 * 1,50
ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΜΕΡΙΔΕΣ
Ορισμός: Η πρότυπη μερίδα είναι ένα έγγραφο τα όποια προσδιορίζει με ακρίβεια την
ποσότητα και την ποιότητα του σερβιριζόμενου φαγητού ή ποτού καθώς επίσης και
στοιχεία όπως εμφάνιση, γαρνιτούρα, σκεύος σερβιρίσματός, συνοδευτικά κ.λ.π.
Πλεονεκτήματα:
ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
ΠΡΟΒΛΕΨΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ
2. Συγκεκριμένων μηνών
3. Συγκεκριμένων εβδομάδων
6. Συγκεκριμένων πιάτων
Κοινωνικοί
Πολιτικοί
Οικονομικοί
Τεχνολογικοί
Έξοδα= Πάγια κόστη + Μεταβλητά κόστη: Τα πάγια κόστη λόγο της φύσης
τους υπολογίζονται σαν ένα συνολικό ποσό ενώ τα μεταβλητά αλλάζουν
ανάλογα με τον προϋπολογισμό (πρόβλεψη) των πωλήσεων.
Το πρώτο στάδιο προκύπτει από την ανάλυση και την μελέτη των εκθέσεων
πωλήσεων παρελθόντων ετών.
Παράδειγμα:
1. Αφαιρώ τα αποτελέσματα του 2010 από του 2009 : 12.000- 10.000= 2.000
ευρώ αύξηση των πωλήσεων.
3. Άρα για τον Ιανουάριο του 2011 μπορεί να προϋπολογιστεί ότι οι πωλήσεις θα
αυξηθούν κατά 20% σε σχέση με το 2010. (Πάντα πρέπει να λαμβάνονται
υπόψη και παράγοντες κοινωνικοί, οικονομικοί, πολιτικοί κ.λ.π)
Πραγματοποιηθέντα Αποτελέσματα:
Προϋπολογισμός Ιανουαρίου 2011: Πωλήσεις 14.400 ευρώ, Ά Ύλες 3.888 ευρώ= 27%
(Μέσος Όρος 2009+ 2010)
ΓΕΝΙΚΗ ΣΗΜΕΙΩΣΗ
6. Τα έσοδα και τα έξοδα πρέπει να υπολογίζονται ανά ημέρα και ανά μήνα.
Ερωτήσεις
ΑΡΧΕΣ ΤΙΜΟΛΟΓΗΓΗΣ
ΜΕΘΟΔΟΙ ΤΙΜΟΛΟΓΗΣΗΣ
Το προϊόν αποκτά την μέγιστη δυνατή τιμή την οποία ο επιχειρηματίας θεωρεί
ότι οι πελάτες είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν για το προσφερόμενο προϊόν.
Εξασφαλίσει μεγάλα κέρδη για την επιχείρηση αλλά κρύβει και πολλούς
κινδύνους σε περίπτωση που το προϊόν δεν καλύπτει τις προσδοκίες των
πελατών.
Βασίζεται στο επιθυμητό κέρδος, το κόστος κτήσεως των προϊόντων και την
πρόβλεψη των πωλήσεων και των εξόδων.
Μέθοδος Προσαυξήσεων
Βασίζεται στην διαρκή αναζήτηση του κόστους των προϊόντων και των
παραγόντων που το επηρεάζουν.
ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ
ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ
1. Χειρόγραφα.
ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ
Το ταμείο καταλαμβάνει μικρό χώρο και βρίσκεται στην έξοδο της κουζίνας
προς την σάλα του εστιατόριου.
3. Παράδοση των μπον στο μαγειρείο ή στο μπαρ και στο ταμείο με σκοπό την
εκτέλεση της παραγγελίας.
Περιγραφή Μπον
Πρέπει να αναγράφουν:
2. Αύξοντα αριθμό.
3. Ημερομηνία.
4. Αριθμό τραπεζοκόμου.
5. Αριθμό τραπεζιού.
6. Αριθμό ατόμων.
1. Αύξοντα αριθμό.
3. Αριθμό τραπεζοκόμου.
4. Αριθμό ατόμων.
5. Ημερομηνία.
7. Τα είδη, που καταναλώθηκαν με τις αντίστοιχες τιμές και τον φόρο που
αντιστοιχεί.
8. Σύνολο χρεώσεων.
Κλείσιμο Ταμείου
Πλεονεκτήματα:
2. Ευανάγνωστες αποδείξεις.
3. Εξάλειψη λαθών.
5. Φορολογική μνήμη.
Μειονεκτήματα:
2. Ειδικευμένο προσωπικό.
ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
Με ποια διαδικασία πραγματοποιείται ο ημερήσιος έλεγχος των ποσοτήτων που
έχουν διατεθεί από την κουζίνα;