Τι θα πρέπει να λάβετε υπόψιν κατά τη

προδιαγραφή και τον σχεδιασμό ενός μενού; Ποια

είναι τα βήματα για τη δημιουργία του; Ένας
αναλυτικός οδηγός για το πώς να δημιουργήσετε
το μενού σας μόνοι σας!
9 mins read
Η προδιαγραφή ενός μενού είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που
πραγματοποιείται με τη συμβολή και τη συνεργασία πολλών ειδικοτήτων. Η βάση
της προδιαγραφής ενός μενού είναι το ίδιο το concept του ξενοδοχείου. Για
παράδειγμα, ένα πολυτελές ξενοδοχείο 5 αστέρων θα πρέπει να αντικατοπτρίζει
την πολυτέλεια σε όλα τα μενού του.

Ας ξεκινήσουμε, λοιπόν, με τις ειδικότητες που χρειάζονται για την προδιαγραφή

ενός μενού εστιατορίου:

1. Chef – Ο ρόλος του Chef είναι κομβικός, καθώς πρόκειται για τον
άνθρωπο που θα προδιαγράψει τα πιάτα που θα συμπεριλαμβάνονται
στο μενού. Αυτός μπορεί να είναι είτε ο Chef του ξενοδοχείου σας, που
θα κληθεί έπειτα να διδάξει την εκτέλεσή τους στο προσωπικό, είτε ένας
γνωστός Chef που θα αναλάβει την προδιαγραφή του μενού και θα βάλει
την υπογραφή του, προσδίδοντας αξία στο brand, κάτι που συνηθίζεται
σε gourmet εστιατόρια.

2. Menu Engineer – Πρόκειται για το άτομο που θα φροντίσει το μενού να

είναι βιώσιμο. Αναλύει το κόστος και το κέρδος κάθε πιάτου στο μενού,
και καθορίζει την τιμή στην οποία θα πρέπει να πωλείται το κάθε πιάτο.
Επίσης, ελέγχει τη δημοτικότητα του κάθε πιάτου και προτείνει αλλαγές,
όπως αφαίρεση μη κερδοφόρων πιάτων ή διατήρηση κερδοφόρων
πιάτων σε περίπτωση αναδιαμόρφωσης του μενού.

3. Menu Designer – Ο Designer θα σχεδιάσει τον ‘τιμοκατάλογο’, έτσι ώστε

αυτός να αντικατοπτρίζει τα brand values του καταλύματος και να
ακολουθεί το concept του εστιατορίου. Επίσης, πρέπει να έχει
 εξαιρετικές γνώσεις ανθρώπινης ψυχολογίας, για να προδιαγράψει το
μενού με τέτοιο τρόπο, ώστε να προβάλλονται τα πιάτα που θέλει να
αναδείξει ο ξενοδόχος.

Πώς, όμως, μπορείτε να αναπτύξετε το μενού του εστιατορίου σας ‘μόνοι’ σας;
Είναι σίγουρα μια απαιτητική διαδικασία, για την οποία θα χρειαστείτε τη βοήθεια
του Chef σας, αλλά δεν είναι καθόλου απαγορευτική, ιδιαίτερα σε μικρότερα
ξενοδοχεία με περιορισμένο αριθμό δωματίων, αρκεί να φροντίσετε να εστιάσετε
στην επιμόρφωσή σας.

*Sponsored

FnB Consulting: Ολοκληρωμένες λύσεις Management για Ξενοδοχεία

Η εταιρεία FnB Consulting προσφέρει υπηρεσίες συμβουλευτικής και

Management για ξενοδοχεία, δίνοντας έμφαση σε κάθε τμήμα ενός ξενοδοχείου,
συμπεριλαμβανομένου και του F&B. Η εταιρεία αποτελείται από έμπειρους
ιδιοκτήτες και managers ξενοδοχείων, οι οποίοι έχουν γνώση των πραγματικών
αναγκών της ξενοδοχειακής αγοράς, παρέχοντας εκατομικευμένες πρακτικές
λύσεις για το κάθε κατάλυμα.

Με τη βοήθεια της FnB Consulting, μπορείτε να:

 • Αυξήσετε την ικανοποίηση των επισκεπτών σας, και να αποκτήσετε
περισσότερους repeaters

• Βελτιώσετε τη λειτουργία των τμημάτων αλλά και τη μεταξύ τους

επικοινωνία για πιο αποτελεσματική διαχείριση

• Μεγιστοποιήσετε τα έσοδα σας και να αποκτήσετε καλύτερο έλεγχο

των δαπανών σας

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Βήμα 1: Καθορίστε το concept του εστιατορίου

(και, κατ’ επέκταση, του μενού)
Photo by Andersen Jensen on Unsplash

Ξεκινήστε από το αρχικό στάδιο προδιαγραφής ενός εστιατορίου, που μπορεί

να μη σχετίζεται άμεσα με το μενού, ωστόσο, αν παραληφθεί, δεν μπορεί να
πραγματοποιηθεί ούτε η προδιαγραφή του μενού. Οπότε, το πρώτο στάδιο είναι
να καθορίσετε το concept του εστιατορίου, την κουζίνα που θα σερβίρετε, αν
αυτή θα είναι gourmet ή casual, το ντύσιμο των επισκεπτών (smart-casual,
casual, formal), τα γεύματα που θα προσφέρετε, ακόμη και τις ώρες
λειτουργίας.

Βήμα 2: Συμβουλευτείτε τον Chef για την

προδιαγραφή των συνταγών και των πιάτων
που θα συμπεριλαμβάνει το μενού (και
προγραμματίστε τη δοκιμή τους με τα υπόλοιπα
μέλη του προσωπικού)
Photo by Jeff Siepman on Unsplash

Το αμέσως επόμενο βήμα είναι η προδιαγραφή των συνταγών. Αυτό είναι ίσως
και το πιο σημαντικό βήμα στην προδιαγραφή ενός μενού, καθώς οι συνταγές θα
προσδώσουν αξία στο μενού σας. Βεβαίως, τις συνταγές μπορείτε να τις
καθορίσετε μόνο με τη βοήθεια του Chef σας. Γι’ αυτό και θα πρέπει να τις ορίσετε
μαζί του και όχι μόνοι σας.

Επίσης, για την επιλογή μιας συνταγής, πέρα από το πόσο γευστική είναι, πρέπει
να ληφθούν υπόψιν παράγοντες όπως τι φύρα έχει, ποιος είναι ο χρόνος
προετοιμασίας, πόσο εύκολα διατηρείται, αν υπάρχει η δυνατότητα να γίνει
προεργασία ως έναν βαθμό και τι τεχνικές απαιτούνται για να
δημιουργηθεί.

Ένας αποτελεσματικός τρόπος να δημιουργήσετε ένα μενού είναι επιλέγοντας τα

βασικά συστατικά που θα το χαρακτηρίζουν και διαμορφώνοντας το μενού γύρω
από αυτά. Ποια θα είναι η πρώτη ύλη στην οποία θέλετε να εστιάσετε σε κάθε
πιάτο; Θαλασσινά; Λαχανικά; Κρέας; Φρούτα; Ή θέλετε να διαφέρουν
ανάλογα με την εποχή; Τότε, είναι σημαντικό να δημιουργήσετε δύο μενού
συνταγών. Η επιλογή είναι δική σας!

Hotelier Academy Tip: Φροντίστε να μη γεμίσετε το μενού σας με πολλά πιάτα, γιατί
μπορεί αυτό να έχει αρνητικό αντίκτυπο, τόσο ως προς τη φύρα που θα πρέπει να
αποσύρετε στο τέλος της ημέρας, όσο και στη διαχείριση της κουζίνας σε περιπτώσεις
υψηλής επισκεψιμότητας.

Βήμα 3: Σε συνεργασία με τον F&B Manager

και/ή Chef, κοστολογήστε τα πιάτα, έτσι ώστε
να είναι κερδοφόρα και πραγματοποιείτε
συνεχή έλεγχο της αγοράς για μεταβολές στις
τιμές

Photo by micheile .com on Unsplash

Αφού, λοιπόν, προδιαγραφούν τα πιάτα που θα συμπεριλαμβάνονται στο

μενού, ήρθε η στιγμή της κοστολόγησης. Η κοστολόγηση είναι μια συγκεκριμένη
διαδικασία, κατά την οποία, αναλύεται το κόστος των υλικών που
χρησιμοποιούνται σε μια συνταγή και το τελικό κόστος του πιάτου, και δίνεται η
προτεινόμενη τιμή πώλησης, αλλά και η χαμηλότερη τιμή πώλησης (σε
περίπτωση προσφοράς).

Με τη βοήθεια του F&B Manager, και σε συνεργασία με τον Chef, μπορείτε να

καθορίσετε το κόστος κάθε πιάτου και να υπολογίσετε το κέρδος που αναμένετε
από αυτό. Σε γενικές γραμμές, θα πρέπει κάθε πιάτο να σας δίνει τουλάχιστον
ένα 20% κέρδος για να είναι βιώσιμο προς την επιχείρησή σας.
Τέλος, η κοστολόγηση είναι μια διαδικασία που απαιτεί συνεχή ενημέρωση,
οπότε μην επαναπαυτείτε μετά την πρώτη κοστολόγηση των πιάτων. Ο υπεύθυνος
θα πρέπει να είναι συνεχώς σε εγρήγορση, για πιθανές αυξομειώσεις στις τιμές.

Βήμα 4: Σχεδιάστε το visualization του μενού

σας, έτσι ώστε να κατευθύνετε τους επισκέπτες
σας να επιλέξουν τις συνταγές με το
περισσότερο κέρδος για την επιχείρησή σας
Το τέταρτο βήμα είναι ο σχεδιασμός του μενού. Ο σχεδιασμός του
τιμοκαταλόγου δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση, καθώς η τοποθέτηση των πιάτων
και των περιγραφών στα σωστά σημεία μπορεί να οδηγήσει σε περισσότερες ή
λιγότερες πωλήσεις.

Μετά από έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί στον σχεδιασμό των μενού, ειδικοί
έχουν καταλήξει στο χρυσό τρίγωνο. Το χρυσό τρίγωνο θέλει το ανθρώπινο
μάτι να εστιάζει πρώτα στο κέντρο του καταλόγου, έπειτα στη δεξιά γωνία,
και αμέσως μετά στην αριστερή γωνία. Σίγουρα αυτό δε θα συμβαίνει σε όλες
τις περιπτώσεις, αλλά δίνει μια κατεύθυνση.

Όλα τα πιάτα πρέπει να είναι κατηγοριοποιημένα με τέτοιον τρόπο, ώστε να

διευκολύνουν τον επισκέπτη να επιλέξει αυτό που του αρέσει περισσότερο. Σε
αυτό το σημείο, θα πρέπει να σχεδιαστούν και σύμβολα για gluten-free, vegan
και συνταγές με ‘ιδιαίτερα’ χαρακτηριστικά.

Βήμα 5: Γράψτε ελκυστικές περιγραφές στο

μενού, μοιραστείτε την ιστορία σας και το
concept του εστιατορίου, και μέσω ελκυστικής
αρθρογραφίας, βοηθήστε τους επισκέπτες να
φανταστούν τις γεύσεις των πιάτων σας
Η ονομασία και η περιγραφή ενός πιάτου μπορούν πολύ εύκολα να το πουλήσουν,
αρκεί να γίνει σωστή προδιαγραφή και να πάρετε βοήθεια από πιστοποιημένους
αρθρογράφους. Σκεφτείτε, λοιπόν, ότι θέλουμε να εντάξουμε στο μενού ένα πιάτο
με ψητό σολομό και σπαράγγια. Ποια περιγραφή από τις παρακάτω σας φαίνεται
πιο ελκυστική;

Σολομός ψητός με Yuzu Sauce (συνοδεύεται από ψητά σπαράγγια)

Σολομός Ατλαντικού στα κάρβουνα με σπιτική Ιαπωνική Yuzu Sauce και

άγρια σπαράγγια από τον βιολογικό κήπο του ξενοδοχείου. Μια συνταγή
που φέρνει την άγρια φύση στο πιάτο σας.

Βεβαίως, είναι επίσης σημαντικό να αναγράφονται και τα (βασικά) υλικά,

καθώς αυτές είναι πληροφορίες που χρειάζεται και θέλει να έχει ο
επισκέπτης. Φυσικά, μπορείτε στην αρχή του μενού να προσθέσετε και την
ιστορία του εστιατορίου σας ή το concept σας, έτσι ώστε να κάνετε τον
επισκέπτη να νιώσει λίγο πιο οικεία και να σας γνωρίσει καλύτερα.

Τέλος, οι περιγραφές θα πρέπει να είναι creative, αλλά και στοχευμένες, το οποίο

σημαίνει ότι τα κείμενά σας θα πρέπει να είναι μικρού μεγέθους, ώστε να μην
κουράζουν αυτόν που τα διαβάζει, ενώ παράλληλα θα πρέπει να κινούν το
ενδιαφέρον.

*Sponsored
FnB Consulting: Εξατομικευμένη FNB Management Στρατηγική για κάθε
κατάλυμα

Η υπηρεσία συμβουλευτικής της FnB Consulting είναι ιδανική για κάθε τύπο
καταλύματος καθώς προσαρμόζεται σύμφωνα με τις ανάγκες του ίδιου του
καταλύματος, αλλά και τους στόχους που θέλει να πετύχει.

Η υπηρεσία FNB Consulting συμπεριλαμβάνει:

1. Τη διαχείριση του F&B τμήματος από την εξειδικευμένη ομάδα της FnB
Consulting

2. Την επιμέλεια των πωλήσεων και της επικοινωνιακής στρατηγικής των

εστιατορίων

3. Διαχείριση ανθρώπινου δυναμικού, που είναι εξαιρετικά απαιτιτική για

το τμήμα του F&B (λόγω της φύσεως των θέσεων)

4. Διαχείριση των Events

5. Menu Engineering, Cost Control, και πολλά άλλα για τη βέλτιση

λειτουργία του τμήματος

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
Βήμα 6: Φροντίστε να έχετε λάβει όλες τις
πιστοποιήσεις για τα προϊόντα που θα
χρησιμοποιήσετε και τις ταμπέλες που θα
βάλετε στα πιάτα σας

Photo by Adrien Sala on Unsplash

Το συγκεκριμένο βήμα είναι πολύ σημαντικό, ενώ είναι απαραίτητη και η

συνδρομή ειδικού, καθώς, αναμφίβολα, δεν μπορείτε να γνωρίζετε για το κάθε
υλικό που μπορεί να χρειάζεται πιστοποίηση, για να το συμπεριλάβετε στο
μενού σας. Για παράδειγμα, για ένα υλικό όπως το Wagyu beef είναι προαιρετική
η πιστοποίηση, ωστόσο για να προσφέρετε Kagoshima Beef στο μενού σας θα
χρειστείτε απαραίτητα πιστοποίηση.

Ολοκληρώνοντας…

Η δημιουργία ενός μενού είναι μια απαιτιτική διαδικασία που

χρειάζεται χρόνο και τη συνεργασία πολλών ειδικοτήτων, έτσι ώστε να υπάρξει
το ανάλογο αποτέλεσμα. Επίσης, πρόκειται για μια διαδικασία που απαιτεί τη
συνεχή προσοχή σας, έτσι ώστε το μενού να παραμείνει ανταγωνιστικό και
κερδοφόρο. Σε περίπτωση που δεν θεωρείτε ότι έχετε το χρόνο να κάνετε όλα τα
παραπάνω, μπορείτε να συνεργαστείτε με μια εταιρεία όπως η FnB Consulting, η
οποία μπορεί να αναλάβει εξ’ολοκλήρου τη προδιαγραφή του τμήματος F&B του
ξενοδοχείου σας.