ΙΕΚ

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

(HACCP)
2Ο ΜΑΘΗΜΑ

Μαρία Χρυσίδου
Τεχνολόγος Τροφίμων
ΠΕ88.04
 Συστήματα Διαχείρισης & Ασφάλειας
Τροφίμων
 Ασφάλεια & Ποιότητα Τροφίμων
ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

• Λόγοι εφαρμογής τους

• Προαιρετικά & Υποχρεωτικά
• Σχέσεις μεταξύ συστημάτων ποιότητας

ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

ΤΡΟΦΙΜΩΝ

• Ασφαλή / μη ασφαλή τρόφιμα

• Μη ασφαλή, ακατάλληλα για ανθρώπινη
κατανάλωση
• Μη ασφαλή, επιβλαβή για την υγεία
ΑΣΦΑΛΕΙΑ & ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

• Η «Ασφάλεια» Τροφίμων αναφέρεται σε όλους

τους κινδύνους (Hazards), χρόνιους ή άμεσους,
που μπορεί να κάνουν το τρόφιμο επικίνδυνο για
την υγεία του καταναλωτή. Δεν είναι
διαπραγματεύσιμη.
• Η «Ποιότητα» αναφέρεται σε όλα τα άλλα
χαρακτηριστικά του τροφίμου που καθορίζουν την
αξία του τροφίμου για τον καταναλωτή.
(FAO/WHO: Assuring Food Safety &
Quality)
 ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Το σύνολο των απαραίτητων συνθηκών και
ακολουθούμενων διαδικασιών προκειμένου
να εξασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων

Codex Alimentarius Commission

ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ
ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Αποτελούν συστηματικές προσεγγίσεις
ώστε να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα
έχουν συγκεκριμένα ποιοτικά
χαρακτηριστικά σε κάθε στάδιο
παραγωγής τους.
ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
ΠΡΟΣΔΟΚΙΕΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ
Σήμερα οι καταναλωτές είναι πιο
απαιτητικοί και έχουν μεγαλύτερη γνώση.
Ενδιαφέρονται περισσότερο για την
σύνθεση και τα χαρακτηριστικά της τροφής
τους και έτσι έχει γίνει πολύ σημαντική για
την βιομηχανία τροφίμων η διατήρηση
υψηλών προδιαγραφών.
 ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΕΣ ΑΝΗΣΥΧΙΕΣ
Σήμερα οι πολίτες έχουν μεγαλύτερη
ευαισθησία σε θέματα προστασίας του
περιβάλλοντος. Επίσης η νομοθεσία για το
περιβάλλον έχει γίνει πολύ πιο αυστηρή.
Είναι λοιπόν σημαντικό οι βιομηχανίες να
εφαρμόζουν φιλικές προς το περιβάλλον
διαδικασίες.
 ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
Η εισαγωγή στην αγορά βιολογικών τροφίμων
έκανε τους καταναλωτές να συνειδητοποιήσουν
την ζημιά στο περιβάλλον και την υγεία από την
υπερβολική χρήση χημικών στα συμβατικά
τρόφιμα.
Έτσι τα συστήματα διασφάλισης της ποιότητας
εξασφαλίζουν ότι αυτές οι ουσίες
χρησιμοποιούνται με μέτρο και όπως προβλέπεται
τόσο στα βιολογικά όσο και στα συμβατικά
τρόφιμα.
 ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ
Με την αλματώδη ανάπτυξη της τεχνολογίας νέες
τεχνικές και μέθοδοι παραγωγής δημιουργούνται,
που παράγουν ασφαλέστερα και ποιοτικότερα
τρόφιμα.

Τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας

εξασφαλίζουν ότι θα επιλέγονται οι βέλτιστες
διαδικασίες παραγωγής αναλόγως του τροφίμου.
 ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ
Καθώς τα τρόφιμα είναι μεγάλης σημασίας για την
υγεία και την ευζωία των πολιτών, τα κράτη έχουν
θεσπίσει αυστηρές νομοθεσίες οι οποίες σε πολλές
περιπτώσεις προβλέπουν την υποχρεωτική
εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης της
ασφάλειας των τροφίμων (π.χ. HACCP).
ΛΟΓΟΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ

Τα συστήματα διασφάλισης της

ποιότητας εξασφαλίζουν την βέλτιστη
παραγωγική ροή και χρήση των πρώτων υλών με
αποτέλεσμα να επιτελείται οικονομία τόσο σε
υλικά και ενέργεια όσο και σε εργατικό δυναμικό.
 ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ
• QACP
• ISO 9000/2008 • BRC FSQMS (GB) retailers
• IFS (DE) international food
• ISO 14000/2004 standard
• FSSC 22000 (NL)
• ISO 22000/2005
• SQF 2000 πρόγραμμα όχι
πρότυπο
• CSF-HECK SAFETY FIRST
πρωτόκολλο καλής πρακτικής
(GLP)
• HALAL κανόνες καταλληλότητας-
Αραβικοί
• KOSHER Hebrew for fit/κανόνες
απαγόρευσης
ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ

(ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ)

• GMP / GHP

Καλές Παραγωγικές Πρακτικές/Καλές Πρακτικές Υγιεινής

• HACCP

Ανάλυση Επικινδυνότητας, Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου

Η Εφαρμογή του HACCP στην Ε.Ε. είναι
υποχρεωτική, η πιστοποίηση ΟΧΙ
Η «ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ» ΑΝΑΦΕΡΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ,
Η «ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ» ΣΤΟ ΤΡΟΦΙΜΟ

Diagram of the relationship

between GMP, GHP, HACCP,
QACP, QMS and TQM, after
Sikora, T. & Strada, A.
ΣΧΕΣΕΙΣ ΜΕΤΑΞΥ
ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Diagram of the relationship between GMP, GHP, HACCP and QACP,

after Kolozyn-Krajewska, D. & Sikora, T., 2001
ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ
ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Είναι τα συστήματα διασφάλισης

ποιότητας που σκοπό έχουν την
διασφάλιση της Ασφάλειας των
παραγόμενων τροφίμων.
 ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ
Ως ασφαλή τρόφιμα, νοούνται τα τρόφιμα τα οποία
διατηρούν τους ειδικούς για έκαστο είδος
οργανοληπτικούς χαρακτήρες (οσμή, σύσταση, γεύση,
χρώμα), δεν παρουσιάζουν μεταβολές οφειλόμενες σε
αλλοιώσεις, αποσύνθεση, βιολογική μόλυνση, χημική ή
φυσική ρύπανση και πληρούν όλους τους υγειονομικούς
όρους της Κοινοτικής και Εθνικής νομοθεσίας.
(ΚΥΑ 15523/2006)
ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ ΤΡΟΦΙΜΑ
ΕΚ. 178/2002 Άρθρο 14

Απαιτήσεις της ασφάλειας των τροφίμων

1.Τρόφιμα τα οποία είναι μη ασφαλή δεν
διατίθενται στην αγορά
2.Τα τρόφιμα θεωρούνται ως μη ασφαλή
όταν εκτιμάται ότι είναι:
α) επιβλαβή για την υγεία
β) ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση
ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ-ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ
ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ
1) παρουσιάζουν μη κανονικούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες
(οσμή, γεύση, χρώμα, σύσταση), ανεξάρτητα από τις επιπτώσεις
στην υγεία του καταναλωτή.
2)έχουν ξένες προσμίξεις που δεν έχουν σχέση με την φυσική
κατάσταση ή τον τρόπο παρασκευής τους.

3) έχουν υπέρβαση του χρόνου διατηρησιμότητας.

4)έχουν παραχθεί ή αποθηκευθεί ή διατίθενται από μη νομίμως
λειτουργούσες επιχειρήσεις και για τα οποία υπάρχουν βάσιμες
ενδείξεις ακαταλληλότητας.

5)υπάρχουν βάσιμες ενδείξεις χρησιμοποίησης μη ασφαλών πρώτων

υλών ή πλημμελούς επεξεργασίας.
 ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ-ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΑ ΓΙΑ
ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ
6) έχουν παρασκευαστεί ή συντηρηθεί ή συσκευαστεί ή διατηρηθεί
κάτω από συνθήκες που δεν πληρούν τις ειδικές διατάξεις της
κείμενης νομοθεσίας.
7) έχουν παραχθεί χωρίς εγκριτική απόφαση του ΑΧΣ ή άλλου
αρμόδιου οργάνου, όταν αυτή επιβάλλεται.
8)κατά τις ιστολογικές εξετάσεις διαπιστώνεται η παρουσία
απαγορευμένων ιστών σε αυτά.
9) στερούνται υγειονομικών επισημάνσεων, σήμανση
καταλληλότητας ή κατάλληλο αναγνωριστικό σήμα, όπως
προβλέπονται από ειδικές διατάξεις.
10)δεν συνοδεύονται από υγειονομικά πιστοποιητικά καταλληλότητας,
όταν αυτό επιβάλλεται.
11) έχουν υποστεί απόψυξη και επανακατάψυξη.
 ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ-ΕΠΙΒΛΑΒΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ
1)τρόφιμα με εκτεταμένη αλλοίωση ή αποσύνθεση που δύναται να έχουν
άμεσες ή έμμεσες βλαπτικές συνέπειες στην υγεία του καταναλωτή, όταν
λαμβάνονται άπαξ ή κατ’ επανάληψη.

2)τρόφιμα που περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς ή τοξίνες αυτών

ή μορφές παρασίτων ή ιούς, με υπέρβαση των νομοθετημένων ορίων-
κριτηρίων- διατάξεων, που μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία
του ανθρώπου.

3)τρόφιμα που περιέχουν χημικές τοξικές ουσίες είτε φυσικά απαντώμενες

είτε ως πρόσθετες χημικές ενώσεις είτε προκύπτουσες από τις μεθόδους
επεξεργασίας σε συγκέντρωση που υπερβαίνει αποδεκτά νομοθετημένα
όρια ή που η παρουσία τους δε δικαιολογείται από την νομοθεσία.
ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ-ΕΠΙΒΛΑΒΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ
4)τρόφιμα που παρουσιάζουν επίπεδα καταλοίπων αντιβιοτικών,
φυτοφαρμάκων, βαρέων μετάλλων κ.λπ., καθώς και καταλοίπων με
ορμονική, θυρεοστατική, αναβολική δράση, που υπερβαίνουν τα
ανώτατα όρια ή υπάρχει παρουσία παρόμοιων ουσιών που είναι
απαγορευμένες.
5)ύπαρξη ξένων σωμάτων σε τρόφιμα με άμεσες επιπτώσεις στην
υγεία του καταναλωτή.

6) τρόφιμα που έχουν επιμολυνθεί με νεκρά ή ζωντανά έντομα

αρθρόποδα ή απεκκρίματα αυτών.
7)τρόφιμα που έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία με ιοντίζουσες ή
υπεριώδεις ακτινοβολίες και δεν προβλέπεται από την ισχύουσα
νομοθεσία για αυτά.
Η ΗΘΙΚΗ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Diagram of the role of ethics in food law and safety, after Sikora, T.
 ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ

- Εστιατόρια με ιδιόκτητες φάρμες και

ελεγχόμενες α΄ ύλες άριστης ποιότητας που
έχουν δημιουργήσει τους δικούς τους
λαχανόκηπους για να εξασφαλίζουν τη
φρεσκάδα των α΄ υλών.
Παγκόσμια τάση που έχει στόχο τον έλεγχο της
ποιότητας και ταυτόχρονα το δυνατόν μικρότερο
ενεργειακό αποτύπωμα.
 ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ
-Καλλιέργεια δυσεύρετων (σπάνιων) βρώσιμων βοτάνων,
λαχανικών και ανθέων, ζαρζαβατικών, λωτών,
λεμονοθύμαρου, οξαλίδων, κολοκύθων, λεμονάτου
βασιλικού, καλέντουλες, κ.α.
-Πορτοκαλεώνες, μποστάνια και ελαιώνες με παλιά
λιοτρίβια με πέτρινες ρόδες, παλιούς πέτρινους
ξυλόφουρνους,, βιολογικό ελαιόλαδο και κρασί.
-Βιολογικές φάρμες και παραδοσιακές
ταβέρνες/μπακάλικα κελάρια, νερόμυλους, αλώνια,
πατητήρια, ρακοκάζανα, κ.α.
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ
ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΕΝΟΣ Σ . Δ . Π
• Απαιτήσεις του προτύπου
– Διαγνωστική Μελέτη
– Σχεδιασμός Συστήματος
– Προετοιμασία Τεκμηρίωσης
– Εφαρμογή Συστήματος
– Επιθεώρηση Συστήματος
– Πιστοποίηση Συστήματος
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΕΝΟΣ
Σ.Δ.Π.
 Διαγνωστική Μελέτη
• Καθορισμός περιοχών διερεύνησης (βάση της οργανωτικής δομής
της εταιρείας)
• Αποτύπωση δραστηριοτήτων
• Αποτύπωση της υπάρχουσας τυποποίησης –τεκμηρίωσης
 Σχεδιασμός Συστήματος
• Καθορισμός των δραστηριοτήτων που θα ενταχθούν στο Σύστημα
Διαχείρισης Ποιότητας
• Αρχική εκτίμηση των απαιτούμενων διαδικασιών ανά δραστηριότητα
• Προετοιμασία του καταλόγου Διαδικασιών
 Προετοιμασία Τεκμηρίωσης
• Συγγραφή του Εγχειριδίου Ποιότητας
• Συγγραφή της περιγραφής των διαδικασιών
• Συγγραφή των Οδηγιών Εργασίας
• Σχεδίαση των εντύπων του συστήματος
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΕΝΟΣ
Σ.Δ.Π.
 Εφαρμογή Συστήματος
• Έναρξη εφαρμογής σε καθορισμένη ημερομηνία σε όλα τα
τμήματα της εταιρείας, αφού πρώτα γίνει η ενημέρωση και η
αρχική εκπαίδευση του προσωπικού
• Εφαρμογή των διαδικασιών
• Συμπλήρωση των κατάλληλων εντύπων και τήρηση των
προβλεπομένων αρχείων
• Δοκιμαστική λειτουργία για τρεις τουλάχιστον μήνες
• Εκπαίδευση προσωπικού
 Επιθεώρηση Συστήματος
• Επιθεώρηση στις εγκαταστάσεις της εταιρείας, από ανεξάρτητο
επιθεωρητή (ή ομάδα επιθεωρητών) προερχόμενο από τον
φορέα πιστοποίησης που θα επιλεγεί. Περιλαμβάνει την εξέταση
των αρχείων και συνεντεύξεις με τους υπευθύνους των
τμημάτων. Είναι δυνατόν να ορισθούν διορθωτικές ενέργειες
που θα πρέπει να υλοποιήσει η εταιρεία σε συγκεκριμένες
προθεσμίες, ώστε να καλυφθούν όλες οι απαιτήσεις του
προτύπου.
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΕΝΟΣ
Σ.Δ.Π.
 Πιστοποίηση Συστήματος
• Εφ' όσον κατά την επιθεώρηση αποδειχθεί ότι
το Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας της
εταιρείας καλύπτει τις απαιτήσεις του
προτύπου ISO 9001:2008, ο φορέας
πιστοποίησης εκδίδει το σχετικό πιστοποιητικό
(certificate) και καταχωρεί την εταιρεία στον
κατάλογο των πιστοποιημένων πελατών του.
• Σε όλη την διαδικασία συμμετέχουν ο
υπεύθυνος διαχείρισης ποιότητας, ο
εξωτερικός σύμβουλος και οι υπεύθυνοι των
τμημάτων.
 Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΟΥ
 Η συμμετοχή εξωτερικού συμβούλου δεν είναι απαραίτητη επειδή
δεν συμπεριλαμβάνεται στις απαιτήσεις του προτύπου ISO
9001:2008.
 Ο σύμβουλος συμμετέχει ενεργά σε όλα τα στάδια της διαδικασίας.
Ειδικότερα, ο σύμβουλος:
 Αναλαμβάνει την εκπόνηση της Διαγνωστικής Μελέτης και του
Σχεδιασμού του Συστήματος.
 Υποστηρίζει ή /και συμμετέχει ενεργά στην Προετοιμασία της
Τεκμηρίωσης.
 Υποστηρίζει συμβουλευτικά την εταιρεία κατά την Εφαρμογή του
Συστήματος, και εντοπίζει κατά την εφαρμογή (πριν την
πιστοποίηση) τις τυχόν απαιτούμενες διορθωτικές ενέργειες.
 Συντονίζει, καθοδηγεί και συμμετέχει στην Εκπαίδευση του
προσωπικού.
 Διευκολύνει την απαραίτητη επικοινωνία με τρίτους φορείς κατά
την προετοιμασία της Επιθεώρησης.
 Παρίσταται κατά την Επιθεώρηση και μπορεί να διευκολύνει την
διαδικασία (αν και κατά την Επιθεώρηση δεν θα πρέπει να έχει τον
πρώτο λόγο).
Τέλος παρουσίασης