ΙΕΚ

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

(HACCP)
4Ο ΜΑΘΗΜΑ

Μαρία Χρυσίδου
Τεχνολόγος Τροφίμων
ΠΕ88.04
Διοίκηση Ολικής Ποιότητας
 Ως Διοίκηση Ολικής Ποιότητας ορίζεται το
σύστημα διοίκησης μιας εταιρίας που
αποσκοπεί στη μεγιστοποίηση της αξίας του
παρεχόμενου προϊόντος για τον πελάτη, με την
πλήρη συμμετοχή όλων των εργαζομένων στην
εν λόγω εταιρεία.
 Η Δ.Ο.Π. είναι μια κουλτούρα, συστατικό της
οποίας είναι η πλήρης δέσμευση ως προς την
ποιότητα και μια συγκεκριμένη νοοτροπία, η
οποία εκδηλώνεται με τη συμμετοχή όλων στη
διαδικασία της συνεχούς βελτίωσης των
προϊόντων και των υπηρεσιών, με τη χρήση
καινοτομικών και επιστημονικών μεθόδων.
Οργανισμός Πιστοποίησης και Επίβλεψης
Γεωργικών Προϊόντων (Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π.)
 Έχει διακριτικό τίτλο Αgrocert είναι Νομικό Πρόσωπο
Ιδιωτικού Δικαίου του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης &
Τροφίμων που λειτουργεί χάριν του δημοσίου
συμφέροντος υπό την εποπτεία του Υπουργού Αγροτικής
Ανάπτυξης & Τροφίμων (Ν.2637/98).

Στην επίσημη αυτή ιστοσελίδα του Οργανισμού συλλέγουμε

πλόυσιο υλικό με θεματικές ενότητες που έχουν σχέση με:
 Μητρώα πιστοποιημένων επιχειρήσεων
 Μητρώο δομών
 Μητρώα Γεωργικών Συμβούλων
 Μητρώα Συνεργατών Γεωργικών Συμβούλων
 Πιστοποίηση Γεωργικών Συμβούλων
 Πιστοποίηση στα προϊόντα
Agrocert(Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π.)
 Η χορήγηση πιστοποίησης από τον ΟΠΕΓΕΠ - AGROCERT στον
ενδιαφερόμενο επιβεβαιώνει ότι τα γεωργικά προϊόντα ή/και
τρόφιμα αυτού συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της
ισχύουσας νομοθεσίας και του κανονισμού ελέγχου και
πιστοποίησης προϊόντων ΠΟΠ/ΠΓΕ (Προστατευμόμενη
Ονομασία Προέλευσης/Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη).
 Η αρμόδια υπηρεσία του AGROCERT εισηγείται στο Συμβούλιο
Πιστοποίησης για τη χορήγηση πιστοποίησης μόνο εφόσον κατά
τον έλεγχο αξιολόγησης ή τους ελέγχους επιτήρησης δε
βρέθηκαν μη συμμορφώσεις ή έχει επαληθευτεί η άρση των
τυχόν μη συμμορφώσεων που διαπιστώθηκαν.
 Η απόφαση του Συμβουλίου Πιστοποίησης γνωστοποιείται
γραπτώς στην επιχείρηση με κοινοποίηση στη Διεύθυνση
Αγροτικής Ανάπτυξης.
 Κατά τη χορήγηση της πιστοποίησης, η αρμόδια υπηρεσία του
AGROCERT αποστέλλει στην επιχείρηση υπογεγραμμένο το
πιστοποιητικό και τη σχετική σήμανση. Η διάρκεια ισχύος της
πιστοποίησης είναι τριετής
Agrocert(Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π.)
 Εφόσον ο ενδιαφερόμενος δεν επιθυμεί την
ανανέωση της ισχύος της πιστοποίησης, οφείλει
να ενημερώσει γραπτά την αρμόδια υπηρεσία
του AGROCERT τουλάχιστον τρεις (3) μήνες πριν
τη λήξη της ισχύος του σχετικού
πιστοποιητικού. Σε αντίθετη περίπτωση
ανανεώνεται η πιστοποίηση και χορηγείται
πιστοποιητικό διάρκειας τριών (3) ετών.
 Σε περίπτωση μεταβολής στοιχείων ή και
μεγεθών που αφορούν την παραγωγική
διαδικασία, ενημερώνεται ο ΟΠΕΓΕΠ -
AGROCERT και υπάρχει η δυνατότητα, έπειτα
από έλεγχο, τροποποίησης της πιστοποίησης
σύμφωνα με τα νέα στοιχεία ή/και μεγέθη.
Τυποποίηση (ΕΛΟΤ)
 Η τυποποίηση είναι μια από τις κύριες
δραστηριότητες του ΕΛΟΤ. Αυτή υλοποιείται
μέσα από την εκπόνηση, έκδοση και προώθηση
της εφαρμογής και χρήσης Ελληνικών
προτύπων και τυποποιητικών εγγράφων.
 Σύμφωνα με τον ιδρυτικό του νόμο
(Ν.372/1976), ο Ελληνικός Οργανισμός
Τυποποίησης είναι ο μοναδικός οργανισμός, σε
εθνικό επίπεδο, έγκρισης, έκδοσης και
διάθεσης των Ελληνικών Προτύπων.
Αντίστοιχοι Οργανισμοί υπάρχουν σε όλα
σχεδόν τα κράτη του κόσμου.
Θεμελιώδεις Αρχές της
Τυποποίησης
 1η Ικανοποίηση αναγκών
Τα αμιγώς ελληνικά πρότυπα και οι ελληνικές
προδιαγραφές πρέπει να ικανοποιούν ανάγκες της
παραγωγής, της κατανάλωσης προϊόντων και υπηρεσιών,
της επιστήμης και της τεχνολογίας, καθώς και άλλων
τομέων της εθνικής οικονομίας και της κοινωνίας.
 2η Συναίνεση
Τα ελληνικά πρότυπα πρέπει να απεικονίζουν την
ευρύτερη δυνατή συμφωνία απόψεων και τη συναίνεση
όλων των ενδιαφερομένων για το αντίστοιχο θέμα, σε
εθνικό επίπεδο.
 3η Αντικειμενικότητα
Τα ελληνικά πρότυπα και οι ελληνικές προδιαγραφές
πρέπει να εκπονούνται επ’ ωφελεία ολόκληρης της
ελληνικής κοινωνίας.
Θεμελιώδεις Αρχές της
Τυποποίησης
 4η Σύγχρονη τεχνολογία
Τα ελληνικά πρότυπα και οι ελληνικές προδιαγραφές πρέπει να
λαμβάνουν υπόψη την εκάστοτε επιστημονική και τεχνολογική
εξέλιξη, εφαρμόζονται, συμπληρώνονται, εκσυγχρονίζονται και
αναθεωρούνται εναρμονιζόμενα με τις συνθήκες που
διαμορφώνονται κάθε φορά στην ελληνική πραγματικότητα.
 5η Ελληνική Γλώσσα
Τα αμιγώς ελληνικά πρότυπα και οι ελληνικές προδιαγραφές
πρέπει να συντάσσονται στην ελληνική γλώσσα κατά τρόπο
σαφή και ομοιογενή από άποψη ορολογίας, συμβόλων και
εκφράσεων.
 6η Εθελοντικός χαρακτήρας
Η εκπόνηση ελληνικών προτύπων πρέπει να στηρίζεται στη
θέληση όλων των ενδιαφερομένων μερών να επιτευχθεί
εθελοντικά συμφωνία μεταξύ τους, για έναν ή περισσότερους
δηλωμένους σκοπούς. Η δέσμευση αυτή επεκτείνεται, στη
συνέχεια, και στην εφαρμογή των προτύπων. Η εκπόνηση ενός
προτύπου έχει μικρή αξία εφόσον αυτό δεν εφαρμόζεται.
ΔΙΕΘΝΗ, ΕΥΡΩΠΑΪΚΑ ΚΑΙ ΕΘΝΙΚΑ
ΠΡΟΤΥΠΑ
 Η λέξη “ISO" είναι ακρωνύμιο του International
Organization for Standardization (Διεθνής
Οργανισμός Τυποποίησης).
 Η πιστοποίηση με ISO δεν διασφαλίζει την
ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων -
παρεχόμενων υπηρεσιών. Διασφαλίζει
τεκμηριωμένα ότι οι διεργασίες της επιχείρησης
γίνονται σύμφωνα με κάποιες διαδικασίες.
 Τα πρότυπα ISO στοχεύουν στη διασφάλιση της
σταθερής - συγκεκριμένης ποιότητας, αντί της
υψηλής ποιότητας των προϊόντων - υπηρεσιών
μιας επιχείρησης
Πρότυπο ISO: 9001/2005
 Το ISO 9001 είναι ένα διεθνώς
αναγνωρισμένο πρότυπο για τη διαχείριση
της ποιότητας και αφορά σε όλες τις
κατηγορίες των εταιρειών, ανεξάρτητα
από το είδος, το μέγεθος και το
παρεχόμενο προϊόν ή υπηρεσία.
 Τo ISO 9001 περιγράφει ένα μοντέλο
διοίκησης που εφαρμοζόμενο διασφαλίζει
την προσδοκώμενη ποιότητα στα προϊόντα
και υπηρεσίες που προσφέρει ένας
Οργανισμός, με στόχο πάντα την
ικανοποίηση του πελάτη.
Το προϊόν ή
υπηρεσία μας
Γραμμή
ποιότητας

Νομοθεσία, προδιαγραφές, ανάγκες

καταναλωτή, η πολιτική που εφαρμόζουμε για
την ποιότητα
Οφέλη
 Ενίσχυση της φήμης μιας επιχείρησης εξασφαλίζοντας την
εμπιστοσύνη των πελατών.
 Δημιουργία ευκαιριών για διείσδυση σε διεθνείς αγορές
καθώς βελτιώνεται η εικόνα και η αξιοπιστία της
επιχείρησης
 Μείωση του παραγωγικού κόστους λόγω βελτιστοποίησης
της διαχείρισης των πόρων και του χρόνου
 Βελτίωση της ευαισθητοποίησης των εργαζομένων στη
διαχείριση ποιότητας
 Αύξηση της ικανοποίησης των πελατών
 Συνεχή βελτίωση των διεργασιών με βάση την εφαρμογή
αντικειμενικών μηχανισμών παρακολούθησης και
μέτρησης, και επομένως την αναβάθμιση των διεργασιών
της εταιρείας ώστε να παράγεται προστιθέμενη αξία.
Πρότυπο ISO: 22000:2018
 Το συγκεκριμένο πρότυπο αναπτύχθηκε από το
Διεθνή Οργανισμό για να πιστοποιείται η ασφάλεια
στην παρασκευή και συσκευασία των τροφίμων.
 Το ISO: 22000 αποτελεί παράγωγο του ISO: 9001.
 Το νέο πρότυπο ΕΛΟΤ EN ISO 22000 «Σύστημα
διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων-Απαιτήσεις για
τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων»
αποσκοπεί στην εναρμόνιση, σε παγκόσμια
κλίμακα του τρόπου εφαρμογής των διεθνώς
αποδεκτών αρχών HACCP από τις επιχειρήσεις της
αλυσίδας τροφίμων ώστε να διατίθενται ασφαλή
τρόφιμα στον καταναλωτή.
 Το ISO 22000 περιέχει το σύστημα HACCP
που είναι υποχρεωτικό από το νόμο και
επομένως υπερκαλύπτει την απαίτηση της
νομοθεσίας για την εφαρμογή του εν λόγω
συστήματος αυτοελέγχου.
 Το HACCP είναι ένα βιομηχανικής
εξειδίκευσης σύστημα διαχείρισης του
κινδύνου, για κάθε τύπο επιχείρησης
επεξεργασίας ή εμπορίας τροφίμων και το
οποίο μπορεί να ενσωματωθεί στο
σύστημα διαχείρισης ποιότητας ISO: 9001
BRC Global Standards
 Tα πρότυπα της σειράς BRC Global Standards εκδίδονται
από το Σύνδεσμο Λιανεμπόρων της Μ. Βρετανίας και
καθορίζουν τις απαιτήσεις συστημάτων διαχείρισης της
ασφάλειας και της ποιότητας:
(α) των τροφίμων κατά την παραγωγή,
(β) των εμπορευμάτων κατά την αποθήκευση και μεταφορά,
(γ) των συσκευασιών και των υλικών συσκευασίας (που
προορίζονται για τρόφιμα) κατά την παραγωγή.

 Το BRC Standard for Food ήταν το πρώτο που

αναγνωρίστηκε από τον οργανισμό GFSI (Global Food
Safety Institute) και στηρίζεται στις αρχές του HACCP
δίνοντας ιδιαίτερη βάση στην καλή βιομηχανική πρακτική
(GMP) και στην ορθή υγιεινή πρακτική (GHP).
IFS Food Standard
 Το IFS Food Standard είναι ένα πρότυπο που καθορίζει τις ειδικές
απαιτήσεις για την ασφάλεια, νομιμότητα και ποιότητα των
τροφίμων που πρέπει να ικανοποιούν οι επιχειρήσεις οι οποίες
επεξεργάζονται ή/και συσκευάζουν τρόφιμα.
 Το πρότυπο IFS Food έχει συσταθεί από τις Ομοσπονδίες
Λιανεμπόρων της Γερμανίας και της Γαλλίας με σκοπό να
αποτελέσει πολύτιμο εργαλείο ελέγχου, κοινής προσέγγισης,
των συστημάτων διαχείρισης των προμηθευτών των
λιανεμπόρων.
 Το IFS Food Standard έχει αναγνωρισθεί από τον οργανισμό GFSI
(Global Food Safety Institute) ως ισοδύναμο με τα αντίστοιχα
συστήματα BRC Standard for Food, FSSC 22000 και SQF Code και
στηρίζεται στις αρχές του HACCP δίνοντας ιδιαίτερη βάση στην
καλή βιομηχανική πρακτική (GMP) και στην ορθή υγιεινή
πρακτική (GHP).
ISO 14000
 Το σύστημα περιβαλλοντικής διαχείρισης ISO 14000 είναι μία εξελισσόμενη σειρά
γενικών προτύπων που αναπτυχθεί για τη διαχείριση των περιβαλλοντικών
επιδράσεων και πειθαρχιών.
 Το ISO 1400 μπορεί να εφαρμοστεί από όλες τις επιχειρήσεις και οργανισμούς
(ιδιωτικού και δημοσίου χαρακτήρα) ανεξαρτήτου μεγέθους και δραστηριότητας με
σχετικά οφέλη για όλες.
 Αποτελεί ένα μέσο ώστε να πέραν τις νομικές απαιτήσεων, να εφαρμόσουν ένα
ολοκληρωμένο σύστημα περιβαλλοντικής διαχείρισης.
Η πιστοποίηση σύμφωνα με κάποιο σύστημα περιβαλλοντικής διαχείρισης μπορεί να
προσδώσει τα παρακάτω οφέλη:
 α) Βελτίωση της δημόσιας εικόνας και φήμης της επιχείρησης λόγω της έμπρακτης
περιβαλλοντικής συνειδητοποίησης της
 β) Θετική ανταπόκριση από τους ενδιαφερόμενους φορείς όπως καταναλωτές,
κάτοικοι γύρω περιοχής, δημόσιες αρχές, επενδυτές
 γ) Εναρμόνιση με τις απαιτήσεις του επιχειρηματικού κλάδου
 δ) Η επιτυχής εφαρμογή κάποιου άλλου πρότυπου ποιότητας (πχ ISO 9001) καθιστά
την υιοθέτηση του ISO 14000 ως τη φυσική συνέχεια, μιας και μπορούν να
λειτουργήσουν ως ενιαίο σύστημα διαχείρισης και συμμόρφωσης με τη νομοθεσία και
βελτίωσης της περιβαλλοντικής συνείδησης των επιχειρήσεων.
HACCP
Hazard Analysis & Critical Control Point / Ανάλυση
Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
ΣΥΝΤΟΜΗ ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ
 1959 Συνεργασία NASA και Αμερικανικού στρατού για την παρασκευή
ασφαλών τροφίμων για τα πληρώματα των διαστημοπλοίων.
 1963 Δημιουργία του Codex Alimentarius (διεθνής κώδικας τροφίμων)
από FAO και WHO.
 1969 Δημιουργία διεθνή κώδικα υγιεινής τροφίμων από την επιτροπή
του Codex Alimentarius.
 1971 Πρώτη παρουσίαση της HACCP κατά τη διάρκεια του Εθνικού
Συνεδρίου για την προστασία των Τροφίμων (ΗΠΑ).
 1980 Αναγνώριση της ανάγκης εφαρμογής της HACCP και εκτός ΗΠΑ
(από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας WHO).
 1989 Έκδοση Οδηγού HACCP ο οποίος περιλαμβάνει τις 7 νέες αρχές,
τους κυριότερους ορισμούς και τους έξη κινδύνους.
 1993 Η HACCP γίνεται υποχρεωτική στην Ε.Ε. με την Οδηγία 93/43.
Εκδίδονται και πληθώρα σχετικών οδηγιών. Ενσωματώνεται η HACCP
στον κώδικα υγιεινής τροφίμων του Codex Alimentarius.
 2004 Αντικαθίσταται η Οδηγία 93/43 με τον Κανονισμό 852-2004.
 ΟΙ 7 ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ HACCP
Αρχή 1η: Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια.
Αρχή 2η: Προσδιορισμός σημείων - διεργασιών τα οποία μπορούν
να ελέγχονται για να ελαχιστοποιήσουν ή να εξαφανίσουν ένα
κίνδυνο (κρίσιμα σημεία ελέγχου).
Αρχή 3η: Καθορισμός των κρίσιμων ορίων τα οποία πρέπει να
ικανοποιούν οι παράμετροι των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
Αρχή 4η: Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης των
κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων τους.
Αρχή 5η: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών σε περίπτωση που
κάποιο κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται εκτός ελέγχου.
Αρχή 6η: Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και
καταγραφής του συστήματος HACCP.
Αρχή 7η: Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης οι οποίες
βεβαιώνουν ότι το σύστημα λειτουργεί σωστά.
ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΕΝΟΣ
ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP
 Επιλογή ομάδας HACCP.
 Περιγραφή προϊόντος.
 Προσδιορισμός πιθανής χρήσης του προϊόντος.
 Κατασκευή διαγράμματος ροής της παραγωγικής διαδικασίας.
 Επαλήθευση του διαγράμματος ροής.
 Αναγνώριση κινδύνων και καταγραφή προληπτικών μέτρων.
 Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου, τα σημεία δηλαδή τα
οποία πρέπει να είναι υπό έλεγχο ώστε να μην παραχθεί επικίνδυνο
προϊόν.
 Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, των ορίων τιμών δηλαδή τα οποία
δεν πρέπει να ξεπεραστούν στα κρίσιμα σημεία ελέγχου ώστε το προϊόν
να παραμένει ασφαλές και η διεργασία υπό έλεγχο.
 Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης κρίσιμων σημείων
ελέγχου και κρίσιμων ορίων.
 Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών για τις αποκλίσεις.
 Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής.
 Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης.
Σύνταξη εντύπων
Η διαδικασία πρέπει να περιλαμβάνει:
 την σύνταξη εγχειριδίου HACCP,
 φύλων εργασίας και παρακολούθησης
κρίσιμων σημείων, ορίων και άλλων
διεργασιών, προσαρμοσμένα στις ανάγκες του
συγκεκριμένου συστήματος,
 περιγραφή νόμιμων εγγράφων που
απαιτούνται (π.χ. ΦΕΚ, οδηγός υγιεινής και
αφίσα ΕΦΕΤ, κλπ),
 τρόπου αρχειοθέτησης των αρχείων και
εγγράφων που απαιτούνται, καθώς και χρόνου
παραμονής των δεδομένων στα αρχεία.
Ο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ 852/2004 ΤΗΣ
ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ
Η εφαρμογή του HACCP έγινε υποχρεωτική για
τις χώρες της Ε.Ε. σύμφωνα με την οδηγία
93/43/ΕΟΚ. Η εφαρμογή του
συστήματος HACCP είναι υποχρεωτική σε κάθε
επιχείρηση τροφίμων και ποτών, είτε εμπορική,
είτε μεταποιητική, και εφαρμόζεται, αρχής
γενομένης από τις μεγαλύτερες.
Η οδηγία 93/43 αντικαταστάθηκε από τον
κανονισμό της Ε.Ε. 852/2004. Κατά τον
κανονισμό είναι υποχρεωμένες να εφαρμόσουν
HACCP όλες οι επιχειρήσεις οι οποίες
ασχολούνται με τρόφιμα, εμπορικές,
μεταποιητικές κ.λ.π.
Κατά τον κανονισμό, το HACCP δεν
εφαρμόζεται:
 στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων
για ιδιωτική χρήση
 στην οικιακή παρασκευή χειρισμό και
αποθήκευση τροφίμων για ιδιωτική
κατανάλωση
 στα κέντρα συλλογής και βυρσοδεψεία
τα οποία εμπίπτουν στον ορισμό της
επιχείρησης τροφίμων.
Τέλος παρουσίασης