Professional Documents
Culture Documents
Ιστορική αναδρομή
Η καλλιέργεια του αμπελιού ξεκίνησε, όπως μαρτυρούν τα αρχαιολογικά
ευρήματα, στα νότια του Καυκάσου και στην Κασπία Θάλασσα και αργότερα
πέρασε στη Μεσοποταμία και στην Αίγυπτο.
Ίχνη της αρχαιότερης παραγωγής κρασιού που έχουν βρεθεί μέχρι τώρα,
ανακαλύφθηκαν στην Γεωργία και χρονολογούνται από το 6000 π.χ.
Η καλλιέργεια του αμπελιού από τον ελλαδικό χώρο επεκτάθηκε και στην
υπόλοιπη Ευρώπη, αρχικά στις ελληνικές αποικίες της Κάτω Ιταλίας, της
Σικελίας (η Μεγάλη Ελλάδα ), της Μασσαλίας και στη συνέχεια στην Ισπανία
και από τους Ρωμαίους κατακτητές, στη βόρεια Γαλλία, στη Γερμανία, στην
Αυστρία, στην Ουγγαρία και αλλού.
Η παγκόσμια παραγωγή
Υπάρχει
ανοδική
πορεία στην
παραγωγή
σταφυλιών
στην Κίνα και
πτώση των
καλλιεργούμενων εκτάσεων στις παραδοσιακά σταφυλοπαραγωγές χώρες της
Ευρώπης
Ο παγκόσμιος αμπελώνας
Η παραγωγή κρασιού στην Ευρώπη, όπως φαίνεται στο πιο πάνω διάγραμμα,
Ο ελληνικός αμπελώνας
Οι πρώτες προσπάθειες καταγραφής και μελέτης των γηγενών ποικιλιών
αμπέλου έγιναν στο νεοσύστατο ελληνικό κράτος μετά την απελευθέρωση.
Η έκταση του Ελληνικού αμπελώνα μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα έφτανε
περίπου τα 3.000.000 στρέμματα.
Το κρασί από πάντα τύχαινε μεγάλης εκτίμησης σε όλο τον Ελλαδικό χώρο.
Το αμπέλι για παραγωγή κρασιού καλλιεργήθηκε παντού, όπου το κλίμα το
επέτρεπε πλάι σε άλλες καλλιέργειες συμπληρώνοντας την οικιακή οικονομία,
ενώ υπήρξαν και περιοχές όπου αποτελούσε το κύριο εισόδημα. Δε θα ήταν
υπερβολή να πούμε ότι κάθε οικογένεια είχε το αμπελάκι της. Τα
κρασοστάφυλα μπορούν να καλλιεργηθούν σε ξηρά και φτωχά εδάφη γι' αυτό
και επεκτάθηκε η καλλιέργειά τους σ' όλη την Ελλάδα.
Προς τα τέλη του 19ου αι. και ενώ η φυλλοξήρα έχει καταστρέψει τον γαλλικό
παραγωγή και ανάλογες στην ελληνική οικονομία. Στο τέλος του αιώνα η
ξεριζώθηκαν.
στρ. το 2,40%.
(εκτάρια) (εκατόλιτρα)
Μοσχοφίλερο, Ρεφόσκο,
Ροδίτης, Σουλτανίνα.
Κρήτη 50.581 959.480 Βηλάνα, Κοτσιφάλι, Λιάτικο,
Μαντηλαριά, Ρωμέικο
Εύβοια
Franc.
Ξινόμαυρο, Σταυρωτό.
Μαντηλαριά, Μονεμβασία,
Μοσχάτο Αλεξανδρείας.
λευκό
στην Ελλάδα
Η καλλιέργεια του αμπελιού
Το φυτό
9. Το γίγαρτο
παράγοντες:
Η ποικιλία
Το έδαφος
Η προηγούμενη καλλιέργεια
Η Φύτευση.
εδάφους, από την ποικιλία, από τη μόρφωση καθώς και από τον τρόπο
καλλιέργειας. Γενικά, η απόσταση μεταξύ των νέων φυτών είναι από 1 έως και
2 μέτρα επί της γραμμής φύτευσης και η απόσταση μεταξύ των γραμμών
φύτευσης από 2 έως 2,5 μέτρα. Η φύτευση μπορεί να γίνεται καθ’ όλη τη
διάρκεια του χειμώνα και μέχρι και τα τέλη του Μάρτη ή και του Απρίλη
Ο πολλαπλασιασμός
μοσχεύματα χειμερινού ξύλου και εμβολιασμό. Πριν από την εισαγωγή της
καταβολάδες. Στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα δημιουργήθηκε σοβαρή κρίση
στην αμπελοκαλλιέργεια από την εισβολή στην Ευρώπη των ασθενειών του
ωιδίου, του περονόσπορου και την προσβολή από την φυλλοξήρα. Αυτή
ριζόβια που προσβάλλει τις ρίζες. Οι ρίζες των φυτών των αμερικάνικων ειδών
άμπελος είναι ανθεκτική στη φυλλόβια γενιά. Γιαυτό επιλέχθηκε για τον
πολλαπλασιασμό του αμπελιού ο εμβολιασμός της επιθυμητής ποικιλίας σε
καταβολάδα
Γυμνόρριζα
εμβολιασμένα φυτά
αμπέλου.
Το κλάδεμα
κρεβατίνα
κατά τη διάρκεια του λήθαργου του φυτού και σε θερινό που γίνεται κατά τη
διάρκεια της βλαστικής περιόδου. Το κλάδεμα καρποφορίας γίνεται κάθε
χρόνο και έχει σκοπό τη ρύθμιση της παραγωγής. Διακρίνεται σε κοντό, κατά
σε μακρύ κατά το οποίο οι κληματίδες κλαδεύονται στα 4 μάτια και άνω (και
ονομάζονται αμολητές) και σε μικτό κατά το οποίο στο πρέμνο αφήνονται και
σταφυλιών( αραίωμα).
Η Ωρίμανση
μέγιστη ποσότητα σακχάρων στη ράγα και τέλος, την τεχνολογική ωρίμανση
σαν η στιγμή εκείνη που το σταφύλι έχει χημική σύσταση ανάλογη του κρασιού
Ο Τρύγος
Ο καθορισμός του χρόνου του τρυγητού έχει μεγάλη σημασία για την
περιοχή, το φορτίο του αμπελώνα, τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν κατά
χρυσός κανόνας για την εποχή της συγκομιδής, για όλες τις ποικιλίες
σταφυλιού και για όλα τα είδη κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε. Κάθε
περιοχή, κάθε ποικιλία και κάθε είδος οίνου, έχουν τις δικές τους διαφορετικές
σταφυλιών γίνεται σε μικρά τελάρα που έχουν αρκετές τρύπες για αερισμό
σπάσιμό τους, το οποίο και μπορεί να επιφέρει την ξαφνική και πρόωρη
Η Οινοποίηση
Είναι μια φυσική διεργασία που επιτρέπει την εκχύλιση όλων των ποιοτικών
στοιχείων που περιέχει το σταφύλι αλλά μπορεί να ελέγξει και να αποφύγει την
δημιουργήσει ένα μέτριο κρασί. Από ένα μέτριο σταφύλι ένας εξαιρετικός
της πρώτης ύλης προδικάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος έτσι πρέπει:
θέλουμε
2. Η ποιότητα του σταφυλιού να είναι άριστη 3. Ο τρύγος να γίνεται σε μέρες
πολύ καθαρά.
Η λευκή οινοποίηση
ράγες χωρίς τους βοστρύχους, περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του
την σύνθλιψη των ραγών, απελευθερώνεται μέρος του χυμού τους. Οι ζύμες
που βρίσκονται στην επιφάνεια του φλοιού και είναι υπεύθυνες για την
Ερυθρή οινοποίηση
κόκκινο χρώμα του κρασιού βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του
δεξαμενής και τον ανακυκλώνουμε από την κορυφή της έτσι ώστε να
εκχύλιση και μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες ώρες έως και αρκετές
ιδανική για την παραγωγή των ερυθρών οίνων, καθώς μας επιτρέπει να
διαχωρισμός του γλεύκους γίνει πριν το τέλος της ζύμωσης παράγονται οίνοι
ζύμωσης τότε παράγονται οίνοι για παλαίωση. Μετά το τέλος της αλκοολικής
αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει τον άγουρο χαρακτήρα του και
Θείωση
καλίου στο μούστο, πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης καθώς
ζυµούµενο γλεύκος ή στο κρασί. Επίσης δρα σαν αντιοξειδωτικό αλλά, κυρίως,
σαν αντιοξειδασικό καταστρέφοντας τις οξειδάσες (οι οποίες είναι ένζυμα που
λευκού κρασιού και στα ερυθρά έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση του ερυθρού
Αλκοολική ζύμωση.
Στην εξωτερική επιφάνεια των φλοιών των ραγών υπάρχει ένα κηρώδες
Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης (ή και κατά τα τελευταία της στάδια)
σωλήνα που βυθίζουμε μέχρι ένα σημείο που βλέπουμε ότι το κρασί είναι
αφρού, που προκαλείται κατά το άνοιγμα της φιάλης από την έκλυση του
διοξειδίου του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα προέρχεται είτε από την
αλκοολική ζύμωση, είτε προστίθεται στον οίνο κατά την εμφιάλωση. Έτσι οι
αντίστοιχα.
method)
Μετά την πρώτη ζύμωση και την παραγωγή του «οίνου βάσης», που γίνεται
ζύμωση μέσα στη φιάλη οπότε και παράγεται το διοξείδιο του άνθρακα.
ζύμωση για την παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα γίνεται εκ των
Γλυκά κρασιά
περιέχουν σάκχαρα 14-40 g/L και γλυκούς (doux) όταν περιέχουν σάκχαρα
ερυθρή και λευκή οινοποίηση μόνο που η ζύμωση διακόπτεται. Η διακοπή της
αλκοόλης (πάνω από 14% vol), και προκύπτουν οίνοι φυσικώς γλυκοί, είτε με
96% vol) και προκύπτουν οίνοι γλυκοί φυσικοί. Υπάρχουν, ωστόσο, διάφοροι
πάνω στο αμπέλι, το λιάσιμο των σταφυλιών, μια τεχνική πολύ προσφιλής
γλυκών κρασιών της Σάμου (ΠΟΠ Σάμος) και της Σαντορίνης Vinsanto (ΠΟΠ
Σαντορίνη), η ευγενής σήψη (noble rot), διαδικασία κατά την οποία ο μύκητας
κυκλοφορούν στην παγκόσμια οινική αγορά την τρίτη Πέμπτη κάθε Νοεμβρίου.
προέρχεται από τον τρόπο οινοποίησής τους, την ανθρακική εκχύλιση. Κατά
την κλασική ανθρακική εκχύλιση, τα σταφύλια μπαίνουν ολόκληρα σε
δεξαμενές που κλείνουν ερμητικά και πολλές φορές περιέχουν διοξείδιο του
Αρωματισμένοι οίνοι
πρόκειται για οίνους που διεγείρουν την όρεξη (apéritifs) και από 18 έως 23%
vol, όταν πρόκειται για οίνους που διευκολύνουν την πέψη (digestifs). Ως πιο
Παλαίωση
μέσα στη φιάλη, στάδιο όπου το κρασί αναπτύσσει, εκτός των άλλων,
«σκληρότητα» του και γίνεται «απαλός» στη γεύση, χάνει την οσμή της
«ζύμης» και αποκτά μια ευωδία που με την πάροδο του χρόνου γίνεται
Η παλαίωση αφορά κυρίως τους ερυθρούς καθώς και λευκούς οίνους υψηλής
υγρασία 70-80%. Το κρασί, κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι
φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Τα κρασιά που απαιτούν
ωρίμαση και παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου είναι τα
Τα βαρέλια
Ο ρόλος του βαρελιού είναι διπλός: προσδίδει στο κρασί αρώματα και
χαρακτήρα (από το «κάψιμο» που επιδέχεται το βαρέλι στο εσωτερικό του) και
βαρελιού. Είναι ευνόητο πως το είδος του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο
το βαρέλι, το κάψιμό του και το μέγεθος των πόρων του διαμορφώνουν τόσο
καθιζάνουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ενώ πολλά από αυτά παραμένουν
σε αιώρηση και μετά το τέλος της ζύμωσης. Τέτοια σωματίδια είναι τα στερεά
Σταθεροποίηση
Διαύγαση με κολλάρισμα
το ασπράδι του αυγού. Μετά την διαύγαση δημιουργείται ίζημα που αφαιρείται
με μετάγγιση.
Φιλτράρισμα
Το πέρασμα του κρασιού από ένα φίλτρο, το βοηθά στο να μείνει διαυγές στη
ουσίες από ένα κρασί, αν και η λογική χρήση του αφήνει το κρασί σχεδόν
ανέπαφο.
Εμφιάλωση
ετικέτα, το καψύλιο είναι μια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συμβάλλουν
στην τελική εμφάνιση, στο «ντύσιμο» του κρασιού. Μετά την εμφιάλωση
έχουμε το κρασί στην τελική του μορφή. Το προϊόν μπορεί να βγει στην αγορά
μέσα σε λίγες ημέρες ή μπορεί να φυλαχτεί στα κελάρια του οινοποιείου, των
παλαίωση.