Γενική Μικροβιολογία Και Μικροβιολογία Τροφίμων Ιωάννης Γιαβάσης Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας 2019

Γενική Μικροβιολογία και
Μικροβιολογία Τροφίμων
Δρ. Ιωάννης Γιαβάσης

Αναπληρωτής Καθηγητής Μικροβιολογίας
Τροφίμων και Μικροβιακών Ζυμώσεων
Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, Τμήμα Επιστήμης
Τροφίμων και Διατροφής
Ιστορική Αναδρομή
 Η ζωή στον πλανήτη ξεκίνησε από τους μικροοργανισμούς: αναερόβιοι
μ/ο που παρήγαγαν οξυγόνο (σήμερα επικρατούν οι αερόβιοι
μικροοργανισμοί)
 Άγνωστη η ύπαρξή τους μέχρι την ανακάλυψη του μικροσκοπίου
Σημαντικές ανακαλύψεις:
 Αριστοτέλης 4ος αιώνας: Περί ζώων ιστορίας και Περί ζώων γενέσεων
(θεωρία της αυτόματης γένεσης)
 Robert Hooke (1665) και Αntony van Leeuwenhoek (1677): παρατήρηση
«μικρών ζώων» στο πρώτο μικροσκόπιο. Εισαγωγή της έννοιας κύτταρο
(cell) και γέννηση της επιστήμης της Μικροβιολογίας
 Pasteur (1858): απόρριψη της θεωρίας της αυτόματης/αυθόρμητης
γέννησης, ανακάλυψη της παστερίωσης
 Robert Koch και RJ Petri (1881-1887): καλλιέργεια βακτηρίων σε στερεό
θρεπτικό μέσο (τρυβλία Petri)
 D.A. Flemming 1892: ανακάλυψη της παραγωγής πενικιλίνης από το
μύκητα Penicillium
 K. Mullis 1983: ανακάλυψη της αντίδρασης PCR (αλυσιδωτή αντίδραση 2
πολυμεράσης) και ανάπτυξη του κλάδου της μοριακής μικροβιολογίας
 Το πείραμα του Pasteur που αντέκρουσε

τη θεωρία της «αυθόρμητης γέννησης»
 Οπτικά Μικροσκόπια Robert  Οπτικά Μικροσκόπια
Hooke, Αntony van 20ου αιώνα
Leeuwenhoek (17ος αιώνας)
 Δυνατότητα παρατήρησης της μορφολογίας βακτηρίων, μυκήτων, ζωικών

και φυτικών κυττάρων 4
 Το ηλεκτρονικό μικροσκόπιο
(electron microscope) (1931)
 Δυνατότητα παρατήρησης ιών,
κυτταρικών οργανιδίων,
κυτταρικής δομής και βιομορίων
 Διαχωρισμός της Μικροβιολογίας σε επιμέρους κλάδους:
 Ιατρική Μικροβιολογία: Μελέτη παθογόνων μικροοργανισμών

 Μικροβιολογία Τροφίμων: Μελέτη αλλοιογόνων, τροφοπαθογόνων,
και ωφέλιμων μικροοργανισμών (σε ζυμούμενα και σε προβιοτικά
τρόφιμα)
 Περιβαλλοντική Μικροβιολογία: Μελέτη παθογόνων του νερού και του
εδάφους, αλλά και τεχνολογικά ωφέλιμων μικροοργανισμών (στην
αποικοδόμιση τοξικών ουσιών/αποβλήτων, βιολογικό καθαρισμό,
βελτίωση εδαφών και υδάτων, κλπ)
 Σημείωση: Δεν είναι όλοι οι μικροοργανισμοί επικίνδυνοι ή
ανεπιθύμητοι. Αντίθετα οι περισσότεροι είναι αβλαβείς για τον
άνθρωπο ή και ωφέλιμοι.
 Βιοτεχνολογία: Η επιστήμη της αξιοποίησης ωφέλιμων
μικροοργανισμών (ή ενζύμων αυτών, ή ζωικών/φυτικών κυττάρων)
στην υπηρεσία του ανθρώπου (π.χ. παραγωγή αντιβιοτικών,
ορμονών, βιταμινών, ενζύμων, πεπτιδίων, πολυσακχαριτών, 6
οργανικών οξέων, χημικών διαλυτών, κλπ)
Εισαγωγή στη Μικροβιολογία
Ταξινόμηση Μικροοργανισμών
 Βακτήρια (προκαρυωτικά)
 Ζύμες-Μύκητες (ευκαρυωτικά)
 Ιοί (ατελείς οργανισμοί χωρίς κύτταρο)
 Ταξινόμηση διαδοχικά σε τάξεις (class), σειρές (order), οικογένειες
(family), γένος (gender) ,είδος (species), υποείδος (subspecies),
στέλεχος (strain).
 Παράδειγμα, Οικογένεια: Streptococacae, Γένος: Lactococcus, Είδος:
lactis, Υποείδος (spp): cremoris
 Το στέλεχος αναφέρεται σε μια συγκεκριμένη αποικία ενός είδος ή
υποείδους που αναπτύσσεται και απομονώνεται σε συγκεκριμένο
περιβάλλον ή υπόστρωμα.
 Χαρακτηριστικό στέλεχος (type strain): παρουσιάζει όλα τα τυπικά
χαρακτηριστικά και καλλιεργείται και λαμβάνεται από τράπεζες
καλλιεργειών (ATCC, DSM, NBCC, κλπ). Άγρια στελέχη είναι όσα
7
απομονώνονται τυχαία από το περιβάλλον

 Βασικά Μορφολογικά-δομικά-αναπαραγωγικά χαρακτηριστικά των
μικροοργανισμών
 Βακτήρια: προκαρυωτικά (χωρίς πυρήνα), μονοκυτταρικά, μέγεθος 0.2-10μm ,

κόκκοι, ραβδιά, σπειροειδή, ή καμπυλωτά μεμονωμένα ή σε αλυσίδες ή
συσσωματώματα. Αναπαράγονται με απλή διχοτόμηση (μίτωση) . Μερικά
παράγουν ενδοσπόρια (πολύ ανθεκτικά !). Αρκετά έχουν δυνατότητα κίνησης (με
μαστίγια, ή ινίδια-φίμπριες)
 Μύκητες: ευκαρυωτικοί, πολυκυτταρικοί, μέγεθος 20-100μm, χωρίς δυνατότητα

κίνησης, διακλαδισμένοι σε μυκηλιακές υφές. Αποτελόύνται από βλαστικά και
αναπαραγωγικά κύτταρα που συνθέτουν το μυκκήλιο του μύκητα. Αναπαράγονται
είτε αγενώς με εξοσπόρια που αναπτύσσοονται στα άκρα ή στο εσωτερικό των
μυκηλιακών υφών (ασκοσπόρια, κονιδιοσπόρια, θαλλοσπόρια), είτε εγγενώς με τη
συνένωση διαφορετικών αναπαραγωγικών κυττάρων-γαμετών.
 Ζύμες: ευκαρυωτικά αλλά μονοκυτταρικά, σφαιροειδή η ωοειδή κύτταρα, μέγεθος 5-

30μm , ακίνητα, με πολλές από τις λειτουργίες των μυκήτων . Αναπαράγονται
συνήθως με εκβλάστηση (budding) στο ένα άκρο του κυτταρικού τοιχώματος ,
καθώς και με απλή διχοτόμηση ή και με εξοσπόρια (ασκοσπόρια)
 Διμορφικές ζύμες: αναπτύσσονται είτε μονοκυτταρικά είτε ως διακλαδισμένο

πολυκυτταρικό μυκκήλιο μαζί με μεμονομένα κύτταρα 8
 Μορφολογικά-δομικά-αναπαραγωγικά χαρακτηριστικά των
μικροοργανισμών
 Ιοί: ατελείς οργανισμοί χωρίς κυτταρική οργάνωση, υποχρεωτικά παράσιτα

αποκλειστικά ζωντανών κυττάρων. Αποτελούνται από ένα μόριο DNA ή
RNA καλυμμένο από ένα πρωτεϊνικό καψίδιο (με ¨κεφάλι¨ και ¨ουρά¨) που το
προφυλάσει. Η αναπαραγωγή γίνεται στο κυτταρόπλασμα ή και τον πυρήνα
του ξενιστή, έπειτα από την πρόσδεση του ιού στην επιφάνεια του ξενιστή
και την έγχυση του ιϊκού γονιδιώματος εντός του κυττάρου-ξενιστή. Μετά τον
πολλαπλασιασμό του ιϊκού σωματιδίου το κύτταρο-ξενιστής καταστρέφεται.
Μορφολογία μικροοργανισμών
Βακτήρια - ραβδιά
 Από αριστερά: Bacillus anthracis, Pseudomonas aeruginosa,

Escherichia coli, μαστιγιοφόρα ραβδιά
10
βακτήρια - κόκκοι
 Από αριστερά: Staphylococcus aureus, Streptomyces, χρωματισμένα

Gram- βακτήρια
11
Μύκητες
 Από αριστερά: Aspergillus fumigatus conidia (πάνω), Penicillium conidia

(κάτω), Mucor ascosporus (πάνω), Rhizopus sporiangia (κάτω), άλλα
ασκοσπόρια (πάνω), τυπικό μυκήλιο μύκητα (κάτω), υφές του Aureobasidium
pullulans με septa
12
Ζύμες
 Από αριστερά: Saccharomyces σε αναπαραγωγή (budding),

Rhodotorula (budding), διχοτόμηση κυττάρων
Schizosaccharomyces , ασκοσπόρια ζυμών
13
Μορφολογία μικροοργανισμών - Ιοί
 Από αριστερά: ιός Norwalk , καψίδιο και νουκλοετίδιο του ιού Norwalk, Rota
virus χωρίς και με πρόσδεση αντισωμάτων, ιός του έρπη με λιπώδη φάκελο
14
 Αριστερά: βακτηριοφάγοι (coliphages), Δεξιά: βακτηριοφάγοι εισβάλουν σε βάκιλο
Ταξινομικές βαθμίδες στο Bergey’s Manual of
Systematic Bacteriology
 Kingdom(Bασίλειο):Procaryote
 Division(Διαίρεση):Bacteria
 Part No: π.χ 14
 Order(Τάξη): Gram+ cocci
 Family (Οικογένεια):Streptococcaceae
 Genus (Γένος): Streptococcus
 Species (Είδος): thermophillus
 Subspieces (Υπoείδος): ---
Βασικό διωνυμικό σύστημα ονοματολογίας (Γένος-είδος)
15
Λοιποί όροι Ταξινόμησης

 Ομάδα (Group)
 Ποικιλία (Variation)
 Oρότυπος (Serotype)
 Βιότυπος (Biotype)
 Λυσίτυπος (Lysotype)
 Στέλεχος(strain)
16
Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology-
Σημαντικές ομάδες (group) ταξινόμησης για τα τρόφιμα
GROUP 4
Description: Gram Negative, Aerobic/Microaerophilic rods and cocci
Key differences : pigments/fluorescent, motility, growth requirements, denitrification, morphology, and oxidase
Examples: Acinetobacter, Pseudomonas, Beijerinckia, Acetobacter
GROUP 5
Description: Facultatively Anaerobic Gram negative rods
Key differences : growth factors, morph., gram rxn., oxidase rxn
Examples: Family Enterobacteriaceae and Vibrionaceae
GROUP 17
Description: Gram-Positive Cocci
Key differences : oxygen requirements, morph., growth requirements (45°C and supplements)
Examples: Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Aerococcus
GROUP 18
Description: Endospore-Forming Gram positive rods and cocci
Key differences : oxygen requirements, motility, morph, catalase. Examples: Bacillus, Clostridium
GROUP 19
Description: Regular, Nonsporlating Gram positive rods
Key differences : morph., oxygen require, catalase. Examples: Lactobacillus, Listeria
GROUP 20
Description: Irregular, Nonsporlating Gram-positive rods
Key differences : catalase, motility, morph. Examples: Actinomyces, Corynebacterium, Arthrobacter, Propionibacterium
GROUP 21
Description: Weakly Gram-Positive Nonsporlating Acid Fast Slender Rods
Key differences : acid fast, growth. Examples: Mycobacterium 17
Σύστημα Ταξινόμησης Βακτηρίων σε Gram+ και Gram-

GRAM- ΒΑΚΤΗΡΙΑ
 Spirochaetes:
(Spirochaeta, Treponema, Leptospira):
Σπειροειδή βακτήρια του νερού με περιπλασματικά μαστίγια . Καποια παθογόνα.
 Σπειροειδή και καμπυλωτά βακτήρια:
(Spirillum, Campylobacter, Helicobacter, Bdellovibrio):
Μαστιγιοφόρα, σπειροειδή, καμπυλωτά, συνήθως μικροαερόφιλα χωρίς αξονικά νημάτια
 Gram- κόκκοι και ραβδιά:
(Pseudomonas,Xanthomonas,Azotobacter,Agrobacterium,Halobacterium,Alcaligens,
Brucella)
Αερόβια με δυνατότητα κίνησης, συνήθως με παραγωγή εξωπολυσακχαριτών.
 Gram- αναερόβια ραβδιά (βάκιλλοι):
Οικογένειες Enterobacteriacae (Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia, Proteus,
Erwinia, Enterobacter) , Vibrionacae (Vibrio, Aeromonas, Photobacterium, Lucibacterium),
λοιπά ανεξάρτητα γένη (Ζymomonas, Haemophilus, Flavobacterium)
 Gram- αναερόβιοι καμπυλωτοί βάκιλλοι:
Bacteriodes(Εντερική χλωρίδα)
18
GRAM- ΒΑΚΤΗΡΙΑ
 Θειοαναγωγικά Gram- :
(Desulfovibrio, Desulfotomaculum). Ανάγουν το S ή τo SO2 προς H2S.Υποχρεωτικά
αναερόβια.
 Gram- αναερόβιοι κόκκοι:
(Richettsiales, Chlamydiales, Mycoplarmatales)
 Gram- φωτοσυνθετικά βακτήρια: R κυανοβακτήρια
a)Ανοξυγενή φωτοσυνθετικά (οικ. Rhodospirillacae, Chromatiacae, Chlorobiacae)
b)Οξυγενή φωτοσυνθετικά(κυανοβακτήρια)
 Νιτροποιά βακτήρια:
(Nitrobacter, Νitrosomonas, Νitrospira)
 Αερόβια θειοβακτήρια:
(Thiobacillus, Thiothrix): οξειδώνουν το H2S.
19

GRAM+ ΒΑΚΤΗΡΙΑ
 Gram+κόκκοι: (Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus,

Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc)
 Βάκιλλοι σπορογόνοι: (Bacillus, Clostridium)
 Βάκιλλοι μη σπορογόνοι: (Lactobacillus, Listeria)
 Mycobacteriacae (mycobacterium): αερόβια,καμπυλωτά
 Ακτινομύκητες: βάκιλλοι με διακλαδώσεις μυκητιακής
υφής(Actinomyces, Streptomyces, Mycobacterium, οικ.
Propionibacteriacae: Pripionibacterium, Bifidobacterium)
 Αρχαιοβακτήρια: (Ηalococcus, Sulfolobus)
20
Η απαρχή της ζωής
Προκαρυωτικά κύτταρα: Φωτοσυνθετικά βακτήρια, αρχαιοβακτήρια
Διαφορετικά είδη φωτοσυνθετικών βακτηρίων
 Sulfolobus από ηφαιστειακές θερμές πηγές

21
Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Μορφολογικά, διατροφικά, φυσιολογικά, βιοχημικά, αντιγονικά, γενετικά κριτήρια
ταξινόμησης
 Μορφολογία (κόκκοι, ραβδιά, σπειροειδή, κλπ)
 Χρώση Gram (θετικά/αρνητικά)
 Διατροφικά χαρακτηριστικά (απαιτήσεις σε οργανικές πηγές άνθρακα-σάκχαρα, άζωτο-
αμινοξέα, βιταμίνες, άλατα)
 Απαιτήσεις σε οξυγόνο (αερόβια, αναερόβια, προαιρετικά αναερόβια, μικροαερόφιλα)
 Χρησιμοποίηση (μεταβολισμός) γλυκόζης ή άλλων σακχάρων (ζυμωτικά ή οξειδωτικά)
 Φυσιολογία μικροοργανισμών και περιβαλλοντικοί παράγοντες που επηρεάζουν τη
μικροβιακή ανάπτυξη (pΗ, θοC ανάπτυξης, ενεργότητα νερού, ωσμωτική και
υδροστατική πίεση, συγκέντρωση αλάτων)
 Παραγωγή ενζύμων (καταλάση, οξειδάση, αμινοπεπτιδάση, αμυλάση, β-
γαλακτοσιδάση, κλπ)
 Παραγωγή χρωστικών ή φθορισμού
 Παραγωγή αερίων
 Κινητικότητα
 Σύνθεση (βάσεων) DNA, Ριβοσωμικό RNA
 Αντιγονικά χαρακτηριστικά (παθογένεια)
22
Μορφολογικά κριτήρια ταξινόμησης
 Μορφολογία (κόκκοι, ραβδιά, σπειροειδή, κλπ).
 Υπό συνθήκες στρες μπορεί να αλλάξει (συρρίκνωση βακίλλων σε κόκκους!)
23

 Χρώση Gram (θετικά/αρνητικά)
24
 Gram θετικά/αρνητικά βακτήρια
Διαφορές στη μορφολογία και τη σύσταση του κυτταρικού τοιχώματος
Gram + Gram -
Περιέχει γλυκοπρωτεΐνες και Περιέχει λιποπρωτεΐνες και
πρωτεογλυκάνες γλυκολιπίδια
Πολυσακχαρίτες 35-60% Πολυσακχαρίτες 15-20%
Λιπίδια (0-2%) Λιπίδια 10-20%
Περιέχει τειχοϊκό οξύ Δεν περιέχει τειχοϊκό
Περιέχει μουραμικό οξύ Περιέχουν λίγο ή καθόλου μουραμικό
Δεν περιέχει αρωματικά ή θειούχα Περιέχει πολλά αρωματικά ή θειούχα
αμινοξέα αμινοξέα
Αποτελείται από παχύ, σκληρό Αποτελείται από λεπτές, ελαστικές
ομοειδές στρώμα πολύφυλλες στρώσεις
25

Μορφολογικά κριτήρια ταξινόμησης Μέθοδοι κίνησης βακτηρίων
Κινητικότητα με:
 Μαστίγια (μονότριχα, δίτριχα, πολύτριχα)
 Βλεφαρίδες-φίμπριες
 Με συγγολητικές πρωτεΐνες (gliding bacteria)
Τεστ κινητικότητας:
 Παρατήρηση στο μικροσκόπιο
 Ανάπτυξη σε soft agar (agar motility test with TTC)
26
Κινητικότητα βακτηρίων:
Α) κινητικότητα διαφορετικών βακτηρίων στο νερό (περιβαλλοντικό δείγμα):
Β) Διαφορετικά είδη κινητικότητας (και περιπτώσεις μη κινητικότητας)
27

Παρουσία ενδοσπορίων (σπορογονία)
 Σπόρια βακτηρίων Bacillus, Clostridium (εντοπισμός στο μικροσκόπιο με χρώση με
πράσινο του μαλαχίτη και σαφρανίνη- χρώσηSchaeffer–Fulton)
 Πολύ ανθεκτικές και αφυδατωμένες μορφές κυτταρικής οργάνωσης με πολλαπλά
στρώματα μεμβρανών που επιβιώνουν μετά τη θανάτωση των βλαστικών (μητρικών)
κυττάρων, και διατηρούνται σε αδρανή μορφή, μέχρις ότου ενυδατωθούν και βρεθούν
σε κατάλληλο περιβάλλον για να αναπτυχθούν
 Δεν έχουν μεταβολισμό, μπορούν να συντηρηθούν αδρανή για πάρα πολλά χρόνια!
28
Διατροφικά κριτήρια ταξινόμησης
Απαιτήσεις σε οργανικές πηγές άνθρακα-σάκχαρα, άζωτο-αμινοξέα, βιταμίνες, άλατα)
 Αυτότροφοι μ/ο: λαμβάνουν άνθρακα και παράγουν ενέργεια από ανόργανες πηγές (CO2)
 Ετερότροφοι: λαμβάνουν άνθρακα και παράγουν ενέργεια από οργανικές πηγές
(σάκχαρα, λιπίδια)
 Χημειότροφοι : τρέφονται με οργανικά (χημειοργανότροφοι) ή ανόργανα
(χημειολιθότροφοι) συστατικά στο περιβάλλον
 Φωτότροφοι : φωτοσυνθετικοί μ/οι, δεσμεύουν CO2 από την ατμόσφαιρα και νερό
από το περιβάλλον, και μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια σε χημική (ATP)
 Τα βακτήρια απαιτούν εκτός από πηγές άνθρακα και αρκετές πηγές αζώτου και
φωσφόρου-θείου (αμινοξέα, NH3, NΟ3-) για να συνθέσουν πρωτεΐνες
 Οι ζύμες και ιδίως οι μύκητες δεν απαιτούν πολλές αζώτου-φωσφόρου-θείου
(έχουν χαμηλή κυτταρική σύσταση σε πρωτεΐνες και διαθέτουν πολύ περισσότερα
βιοσυνθετικά ένζυμα από ότι τα βακτήρια μεγάλη διατροφική αυτονομία-ευελιξία
 Απαιτήσεις σε αυξητικούς παράγοντες: Αρκετά βακτήρια απαιτούν την ύπαρξη
αμινοξέων ή/και βιταμινών για να αναπτυχθούν (π.χ. Bifidobacterium ανάγκη
παρουσία κυστεΐνης, ριβοφλαβίνης)
 Αλόφιλοι μ/οι: απαιτούν ΝαCl (2-30%) για να αναπτυχθούν
 Αλόφιλα βακτήρια (Halococcus, Halobacterium, Salinibacter), Aλόφιλοι Μύκητες :
Wallemia ichthyophaga, Αλόφιλα άλγη: Dunaliella salina 29

Φυσιολογικά κριτήρια ταξινόμησης
 Απαιτήσεις σε οξυγόνο (αερόβια, αναερόβια, προαιρετικά αναερόβια, μικροαερόφιλα)
30
 pΗ ανάπτυξης : Οξεόφιλα, οξυάντοχα, ουδετερόφιλα, αλκαλόφιλα, αλκαλοάντοχα
 Βακτήρια: ουδετερόφιλα, λίγα οξυάντοχα (γαλακτικά βακτήρια, Acetobacter)

 Ζύμες-Μύκητες: οξεόφιλοι, ή οξυάντοχοι μ/οι
 Μύκητες: αλκαλόφιλοι/αλκαλοάντοχοι
31

 Θερμοκρασία (οC) ανάπτυξης: ψυχρόφιλα, ψυχρότροφα, μεσόφιλα, θερμόφιλα,
θερμοάντοχα

Κατηγορία θ°C ανάπτυξης Άριστη θ°C

Ψυχρόφιλα -2 έως 18 ~ 6,5
Ψυχρότροφα 0 έως 35 ~ 21
Μεσόφιλα 12 έως 45 ~ 32
Θερμόφιλα 42 έως 75 ~ 65
Υπερθερμόφιλα 65 έως 105 ~ 95
32
Θερμοάντοχα Όσα αντέχουν σε θ°C >65 °C
 Ενεργότητα νερού (aw) & ωσμωτική πίεση: οσμώφιλοι/ξηροφιλικοί μ/οι, οσμωάντοχοι μ/οι
 Σχέση υγρασίας (τιμές 0-100%) με aw (τιμές 0-1)
 Χαμηλή (aw) υψηλή οσμωτική πίεση
 Μείωση aw με αφυδάτωση/συμπύκνωση, προσθήκη αλάτων, σακχάρων, κλπ.
33

 Ενεργότητα νερού (aw) & ωσμωτική πίεση: οσμώφιλοι/ξηροφιλικοί μ/οι, οσμωάντοχοι μ/οι
 Ζύμες-μύκητες: πιο οσμωάντοχοι από τα βακτήρια
 Το πλέον οσμωάντοχο βακτήριο: Staphylococcus aureus
 Oσμοάντοχες ζύμες: Schizosaccharomyces
 Ξηροφιλικοί μύκητες: Wallemia
 Προσοχή: Δεν υπάρχει μικροβιακή ανάπτυξη σε aw <0.62
34
 Υδροστατική πίεση : βαρόφιλοι/βαροάντοχοι μ/οι
 Εφαρμογή πίεσης μέχρι 600mPa για λίγα δευτερόλεπτα ή λεπτά σε υγρά ή στερεά
συσκευασμένα τρόφιμα, μέσω του νερού που συμπιέζει το τρόφιμο
 Προκαλεί θανάτωση βακτηρίων (ψυχρή παστερίωση)
35

Βιοχημικά
 Μεταβολικά μονοπάτια για παραγωγή ενέργειας και μέθοδος μεταβολισμού σακχάρων
(οξειδωτικά/ζυμωτικά)
 Παραγωγή ενζύμων (καταλάση, οξειδάση, αμινοπεπτιδάση, αμυλάση, β-
γαλακτοσιδάση, ουρεάση, κλπ)
 Παραγωγή χρωστικών ή φθορισμού
 Παραγωγή αερίων
36
Βιοχημικά
Χρησιμοποίηση (μεταβολισμός) γλυκόζης ή άλλων σακχάρων (ζυμωτικά ή οξειδωτικά)
 Οξειδωτική διάσπαση παρουσία Ο2: χωρίς μείωση του αριθμού ατόμων άνθρακα (μετατροπή γλυκόζης σε
πυρουβικό και είσοδος στον κύκλο Krebs ATP, μέσω γλυκόλυσης ή Pentose Phosphate Pathway,
ή Entner–Doudoroff pathway)
(α) Γλυκολυτική οδός (β) Pentose Phosphate Pathway
37

Βιοχημικά
(γ) Entner–Doudoroff pathway Κύκλος TCA (Krebs)
38
Βιοχημικά
Χρησιμοποίηση (μεταβολισμός) γλυκόζης ή άλλων σακχάρων (ζυμωτικά ή οξειδωτικά)
 Ζυμωτική (αναερόβια) διάσπαση σακχάρων απουσία Ο2 διάσπαση της ανθρακικής αλυσίδας
[π.χ. ζύμωση λακτόζης σε γαλακτικό οξύ και CO2, ζύμωση γλυκόζης σε (2x) αιθανόλη και CO2]
39

Βιοχημικά
 Παραγωγή ενζύμων (καταλάση, οξειδάση, αμινοπεπτιδάση, αμυλάση, β-γαλακτοσιδάση, ουρεάση, τεστ
διάσπασης διαφορετικών σακχάρων, π.χ. γλυκόζη, μαλτόζη, σακχαρόζη, λακτόζη, αραβινόζη, άμυλο, κλπ)
 Παραγωγή αεριών ή χρωστικών
 Καταβολισμός (διάσπαση) διαφορετικών ειδών σακχάρων
Τεστ καταλάσης Τεστ ουρεάσης Τεστ οξειδάσης
Τεστ παραγωγής χρωστικών ή φθορισμού ΤSI (triple sugar iron) Τest
40
Γενετικά κριτήρια ταξινόμησης
 Το DNA αποτελείται από τις βάσεις:
 Aδενίνη (Α), Γουανίνη (G), Κυτοσίνη (C), Θυμίνη (Τ)
 Σύνθεση (βάσεων) DNA (% G+C) ως κριτήριο φυλογενετικής

ταξινόμησης (δημιουργία φυλογενετικών δένδρων)
41

 Σύνθεση (βάσεων) DNA (% G+C) ως κριτήριο φυλογενετικής

ταξινόμησης (δημιουργία φυλογενετικών δένδρων)
42
 Σύνθεση (βάσεων) DNA (%G+C)
43

 Σύνθεση (βάσεων) DNA (%G+C)
σε βακτήρια και πρωτόζωα
 Συσχέτιση ποσοστού (%G+C) με τη
θερμοαντοχή βακτηρίων
44
 To ριβοσωμικό RNA είναι σταθερό σε κάθε μ/ο (δεν υπόκειται σε μεταλλάξεις) και δείχνει την εξελικτική πορεία
 Σύνθεση Ριβοσωμικού RNA: το 23S rRNA με ~3000 νουκλεοτίδια και το 16S rRNA με ~1,540 νουκλεοτίδια
 16S rRNA: μικρό μόριο και εύκολο να αναπαραχθεί με την αλυσιδωτή αντίδραση πολυμεράσης (PCR)
45

Γενετικά κριτήρια ταξινόμησης – To ριβοσωμικό RNA (rRNA)
 Εκχύλιση DNA από μικροβιακά κύτταρα, αναπαραγωγή και πολυμερισμός του rRNA με PCR (αλυσιδωτή αντίδραση
πολυμεράσης), και δημιουργία φυλογενετικών δέντρων
46
Γενετικά κριτήρια ταξινόμησης – Αλυσιδωτή Αντίδραση Πολυμεράσης (PCR)
 1ο βήμα: αποδιάταξη του δίκλωνου DNA σε δύο αλυσίδες (δημιουργεία εκμαγείου)
 2ο βήμα: Προσαρμογή των εκκινητών (ολιγονουκλεοτίδια) στο DNA εκμαγείο
 3ο βήμα: Επιμήκυνση των εκκινητών από μία θερμοάντοχη πολυμεράση
–
– Συσκευή PCR
47

Αντιγονικά κριτήρια ταξινόμησης
Τρόποι έκφρασης παθογένειας
 Παραγωγή τοξινών
 Έκκριση αντιγόνων από το έλυτρο / κάψουλα
 Αντιγονικά χαρακτηριστικά σε μαστίγια-βλεφαρίδες (πρωτεΐνες, λιποπολυσακχαρίτες)
48
Αντιγονικά κριτήρια ταξινόμησης
Mέθοδοι δράσης των βακτηριακών τοξινών
49
Οι μ/οι και ο ρόλος τους στο περιβάλλον

Επίδραση στο περιβάλλον
 Παραγωγή Ο2, κατανάλωση CO2
 Διάσπαση ή δέσμευση ρυπογόνων ουσιών (διάσπαση υδρογοναθράκων, δέσμευση
βαρέων μέταλλων, κλπ)
 Αποικοδόμηση οργανικών ενώσεων (πολυσακχαριτών, πρωτεϊνών, λιπαρών
ουσιών, κύκλος C, κύκλος N)
Επίδραση στη γεωργία
 Φυσική λίπανση του εδάφους με την αποικοδόμηση ουσιών
 Συμβίωση με φυτά προς όφελος και των δύο (π.χ. μυκόριζες)
 Προστασία από φυτοπαθογόνους οργανισμούς (έντομα, βακτήρια, μύκητες)
Επίδραση στην υγεία
 Λοιμώξεις και μολύνσεις από παθογόνα μικρόβια
 Παραγωγή αντιβιοτικών και άλλων θεραπευτικών ουσιών (π.χ. ορμόνες,
αντικαρκινικοί πολυσακχαρίτες, πεπτίδια, κλπ)
Επίδραση στα τρόφιμα
 Αλλοίωση τροφίμων
 Τροφοπαθογόνα μικρόβια-τροφικές δηλητηριάσεις
 Παραγωγή ζυμούμενω και προβιοτικών τροφίμων
Επίδραση στην παραγωγή ενέργειας 50
 Παραγωγή βιοαιθανόλης, βιοαερίου, λιπιδίων για παραγωγή βιοντήζελ
Βιότοποι-οικοσυστήματα μ/ων-πηγές προέλευσης μικροοργανισμών
 Προέλευση Μικροβιώματος τροφίμων: νερό, αέρας, έδαφος, φυτά, έντερο,
δέρμα, στόμα και βλενογόνοι (μύτη, μάτια) ανθρώπων και ζώων
 Προέλευση Μικροβιώματος φυτών:
51

Μικροβιακές κοινότητες-βιοφίλμ (συμβιωτική σχέση)
 Οι μικροοργανισμοί έχουν την τάση να συσσωματώνονται σε μεγάλες
κοινότητες του ίδιου ή διαφορετικού είδους κυττάρων που λειτουργούν
συνεργιστικά
 Τα βιοφίλμ (π.χ. σε μια αδρανή επιφάνεια) είναι πολύ ανθεκτικά και
δύσκολο να καταστραφούν (π.χ. αδυναμία απολύμανσης σε βρώμικες
επιφάνειες όπου έχει σχηματιστεί βιοφίλμ)
 Στον εντερικό σωλήνα το βιοφίλμ των κυττάρων ευνοεί την επιβίωση
προβιοτικών (αλλά και δυνητικά παθογόνων βακτηρίων)
52
 Μικροβιακός ανταγωνισμός
53
Οι μικροοργανισμοί ως κύτταρα
Δομή κυττάρων:
 Προκαρυωτικών
 Ευκαρυωτικών
Βασικές λειτουργίες κυττάρων:

 Μεταβολισμός
 Αναπαραγωγή
 Διαφοροποίηση-εξέλιξη
 Επικοινωνία
 Κίνηση
 Λοιπές Λειτουργίες
54
Οι μ/οι ως κύτταρα
Δομή προκαρυωτικών κυττάρων (βακτήρια):
55
Δομή ευκαρυωτικών κυττάρων (ζύμες):
Ribosomes
56
Δομή ευκαρυωτικών κυττάρων (μύκητες):
57
Δομή ευκαρυωτικών κυττάρων (πρωτόζωα):
58
Δομή ευκαρυωτικών κυττάρων (πρωτόζωα):
59
ΜΟΡΦΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ
 Μέγεθος βακτηρίων:μήκος:περίπου 0,5-5μm

 Χημική σύσταση κυττάρων:
 H2O (75-80%)
 Πρωτεΐνες(περίπου 50% επί ξηρού)
 Υδατάνθρακες(20-60% επί ξηρού)
 Λίπη(2-60% επί ξηρού)
 Άλατα, χρωστικές, βιταμίνες
60
ΔΟΜΗ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ
 Α.Κυτταρικό τοίχωμα: (20-25% ξηρού βάρους κυττάρου)
Σύσταση κυτταρικού τοιχώματος:

 Μουκοπεπτίδια (N-ακέτυλο-γλυκοζαμίνη)
 Γλυκοπεπτίδια (Ν-ακέτυλο-μουραμικό)
 Πεπτιδογλυκάνες (Ν-ακέτυλο-μουραμικο)
 Μεμβρανικές πρωτεΐνες (πορίνες, μεταφορικές πρωτεΐνες, κλπ) :
συμμετέχουν στην μεταφορά ουσιών εντός του κυτταροπλάσματος
 τειχοικό οξύ: gram+ (πολυμερή φωσφογλυκερόλης/φωσφοριβιτόλης)

 λιποπολυσακχαρίτες: gram-
61

Κυτταρικό τοίχωμα Gram+ βακτηρίων:
 Συμπαγές στρώμα πεπτιδογλυκάνης (Ν-ακετυλογλυκοζαμίνης και Ν-
ακετυλομουραμικού), ενισχυμένο με αμινοξέα και τειχοϊκό οξύ (ή/και
λιποτειχοϊκό οξύ)
62
 Κυτταρικό τοίχωμα Gram- βακτηρίων:

 Πολύφυλλο στρώμα μεμβρανών από πεπτιδογλυκάνες,
λιποπολυσακχαρίτες, φωσφολιπίδια, γλυκολιπίδια, χωρίς τειχοϊκό οξύ
63
ΔΟΜΗ ΚΥΤΤΑΡΟΥ
 Κυτταρικό τοίχωμα μυκήτων:
αποτελείται από γλυκάνες,
μαννάνες, χιτίνη, γλυκοπρωτεΐνες
64
Λειτουργίες κυτταρικού τοιχώματος:
 Διατήρηση μορφής του κυττάρου
 Προστασία από ωσμωτική πίεση, τοξικές ουσίες, αλλαγές pH κ.λ.π.
 Συμμετέχει στον μεταβολισμό (δίοδος ουσιών)
 Συμμετέχει στην κυτταρική διαίρεση και επικοινωνία
 Απαραίτητο για προσκόλληση σε επιφάνειες άλλων κυττάρων
 Απαραίτητο για κίνηση (σημείο πρόσδεσης για βλεφαρίδες, μαστίγια)
 Πιθανός ρόλος στην τοξικότητα (πολυσακχαρίτες παθογόνων βακτηρίων)
65
Μελέτη της σύστασης του κυτταρικού τοιχώματος

Η απομόνωση του κυτταρικού τοιχώματος γίνεται με:
 Αυτόλυση με τουλουένιο + πέψη με θρυψίνη
 Θέρμανση
 Υπέρηχους
 Κατάψυξη-απόψυξη
66
Β.ΚΥΤΤΑΡΟΠΛΑΣΜΑΤΙΚΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ
 Αποτελείται από φωσφολιπίδια, πρωτεΐνες, γλυκοπρωτεΐνες,
γλυκολιπίδια
 ΜΟΝΤΕΛΟ ΥΓΡΟΥ ΜΩΣΑΙΚΟΥ
67
Λειτουργίες κυτταροπλασματικής μεμβράνης
 Εκλεκτική διαπερατότητα και μεταφορά ουσιών δια μέσου της κυτταροπλασματικής
μεμβράνης με:
 Απλή διάχυση (diffusion) μικρών μορίων-αερίων, H2O με βάση τη διαβάθμιση
συγκέντρωσης εντός και κτός της μεμβράνης
 Βοηθούμενη διάχυση (facilitated diffusion)  με βάση τη διαβάθμιση συγκέντρωσης
και με τη βοήθεια μεταφορέα. Π.χ διάχυση Ο2,CO2, λιπιδίων
 Ενεργός μεταφορά (active transport)  Με κατανάλωση ενέργειας (ωθείται από το
ATP και ένζυμα (περμεάσες, αφυδρογονάσες) για έλεγχο διόδου π.χ. σακχάρων-
αμινοξέων ή αλάτων ενάντια στην διαβάθμιση συγκέντρωσης
68
 Λειτουργίες κυτταροπλασματικής μεμβράνης
 Πολλές ενζυμικές λειτουργίες(ενσωματωμένα μεμβρανικά ένζυμα) Π.χ

αφυδρογονάσες, συνένζυμα NAD,FAD, κυτοχρώματα, οξειδάσες
 Κινητική λειτουργία (συντονίζει βλεφαρίδες-μαστίγια)
 Εκκριτική λειτουργία
 Σχηματισμός κυτταρικού τοιχώματος, ελύτρου-κάψουλας, βλεφαρίδων
 Καταστροφή/λύση κυτταρικής μεμβράνης  θάνατος κυττάρου
69
Γ.ΚΥΤΤΑΡΟΠΛΑΣΜΑ
 Υδατικό δ/μα (80%H2O) με σάκχαρα, λιποπρωτεΐνες, άλατα
νουκλεοτίδια, ένζυμα και τα κυτταρικά οργανίδια
 Κολλοειδής σύσταση, βασεόφιλο, πλούσιο σε RNA
 Περιέχει τα κυτταρικά οργανίδια των μικροοργανισμών
 Στα βακτήρια (όπου δεν υπάρχει πυρήνας με πυρηνική μεμβράνη)
περιέχει τα νουκλεοτίδια των βακτηρίων
 Στα βακτήρια η παραγωγή ενέργειας γίνεται στο κυτταρόπλασμα
(ενώ σε ζύμες-μύκητες στα μιτοχόνδρια)
70
Δ. ΚΥΤΤΑΡΙΚΑ ΟΡΓΑΝΙΔΙΑ
1. Ριβοσώματα
 Κοκκίδια μεγέθους 100-200 Α (0,01-0,02 μm)
 Aρκετές χιλιάδες/κύτταρο
 Ρόλος: παραγωγή-βιοσύνθεση πρωτεϊνών (μετάφραση RNA σε
αλληλουχία αμινοξέων)
 Περιέχουν 80-90% του συνολικού RNA (25-30% του ξηρού βάρους
του κυττάρου)
71
2. Εγκλειστα(inclusions)
 Αποθέσεις οργανικών/ανόργανων ουσιών(αποταμίευση) π.γλυκογόνο, πολύ-υδρολυ-
βουτυρικό, Fe,S σε σιδηροβακτήρια, θειοβακτήρια, βολουτίνη (-PO-3)  χρώση με
sudan black χρωματίζει τα έγκλειστα
3. Κενοτόπια (περιέχουν ένζυμα και αμινοξέα)
4. Μεσοσώματα (ενθυλακώσεις κυττ.μεμβράνης)
 Ρόλος : πηγή ενζύμων κυτταρικής αναπνοής
και βιοσύνθεση φωσφολιπιδίων
 τόπος σχηματισμού σπορίων (Bacillus)
72
5. Πυρήνας:
 χωρίς πυρηνική μεμβράνη (βακτήρια) ή με πυρηνική μεμβράνη
(ζύμες-μύκητες)
 περιέχει δίκλωνο DNA
 Εκεί γίνεται η μεταγραφή του DNA σε RNA
73
ΛΟΙΠΑ ΚΥΤΤΑΡΙΚΑ ΟΡΓΑΝΙΔΙΑ

6. Έλυτρο-κάψα
 Περίβλημα του κυτταρικού τοιχώματος σε κάποια Gram+ και Gram- βακτήρια
 Από πολυσακχαρίτες που παράγονται στην κυτταρική μεμβράνη
 Ρόλος:
 Προφύλαξη από αφυδάτωση,φαγοκύτταρα,αντιβιοτικά
 Σύνδεση σε επιφάνειες
 Ρόλος στην παθογόνο δράση (πρόσδεση σε επιφάνειες άλλων κυττάρων
 Χρήσιμα στην παραγωγή εμβολίων(Pneumonococcus, Neisseria meningitis)
 Χρωματισμός ελύτρου με σινική μελάνη
74
Γ.ΛΟΙΠΑ ΚΥΤΤΑΡΙΚΑ ΟΡΓΑΝΙΔΙΑ
Βλεφαρίδες-μαστίγια
 Νηματοειδή εξαρτήματα κίνησης των βακτηρίων από φλαζελίνη (Gram+,Gram-)
 Μονότριχα βακτήρια
(σχήμα),λοφιότριχα(σχήμα),αμφίτριχα(σχήμα),περίτριχα(σχημα)
 Ρόλος:
 Κίνηση(περιστροφική)με ταχύτητα 2-200μ/sec
 Χημειοταξία-μετακίνηση προς το ιδανικό υπόστρωμα
 Υποδοχέας φάγων
 Συγκολλητικές-αντιγονικές ιδιότητες
 Μήκος 6-30μ
Φίμπρίες-Ινίδια (σχήμα)
 Λεπτά,βραχέα εξαρτήματα κίνησης,κυρίως των Gram-
 Ορατά μόνο με μικροσκόπιο(όπως και οι βλεφαρίδες)
 Πρωτεινικής φύσης(φωσφο-γλυκο-πρωτείνες):(πιλίνη)
 Ρόλος:
 Ικανότητα προσκόλλησης σε άλλα κύτταραπιθανή παθογένεια
 Υποδοχείς φάγων
 Μεταφορά DNA σε συγγενικά είδη 75
Λοιπά κυτταρικά οργανίδια ευκαρυωτικών κυττάρων

Δομές-οργανίδια που δεν υπάρχουν στα προκαρυωτικά:
 Πυρηνική μεμβράνη με πόρους για επικοινωνία πυρήνα-κυτοπλάσματος

 Ενδοπλασματικό δίκτυο μεμβρανών (τραχύ ριβοσώματα, μεταφορά RNA)
(λείο βιοσύνθεση)
 Σύστημα/συσκευή Golgi (δίκτυο μεμβρανών/κυστιδίων για
αποθήκευση/έκκριση ουσιών)
 Εκκριτικά κυστίδια
 Λυσοσώματα (ενδοκυττάρια πέψη-
υδρολυτικά ένζυμα)
 Υπεροξυσώματα (καταλάση)
76
Λοιπά κυτταρικά οργανίδια ευκαρυωτικών κυττάρων
Δομές-οργανίδια που δεν υπάρχουν στα προκαρυωτικά:
 Γλυκοξυσώματα (ένζυμα γλυκοξυλικού κύκλο αποικοδόμηση οξικου

 Μιτοχόνδρια(αυτόνομα οργανίδια για σύνθεση ATP οξειδωτικά ή
χλωροπλάστες με τα ιδια χαρ/κα.
 Μιτοχόνδρια και χλωροπλάστες διαθέτουν λιπιδική
μεμβράνη,DNA,ριβοσώματα και αυτόνομη ικανότητα αναπαραγωγής
 Κυτταροσκελετός από μικροσωληνίσκους-μικρονήματα (διατήρηση του
σχήματος, κίνηση
77
Σπόρια βακτηρίων
 Δομή και γενετικό υλικό όμοιο με βλαστικά κύτταρα
 Ενδοκυτταρικός σχηματισμός με περίβλημα, τοίχωμα, φλοιό
 Σε βάκιλλους(Βacillus, Clostridium, Sporolactobacillus)
 Υπό συνθήκες έλλειψης (γλυκόζης) ή αντίξοες συνθήκες θοC,pH, aw, κλπ.
ΣΕ ΦΑΣΗ ΣΤΑΣΙΜΟΤΗΤΑΣ  ΣΠΟΡΟΓΟΝΙΑ  ΕΚΒΛΑΣΤΗΣΗ
 Διπικολινικό οξύ DPA -Ca(10-15% ξηρού βάρους σπορίου)  μεγάλη ανθεκτικότητα
 Περιεκτικότητα H2O 15-20%(αφυδατωμένα)  μεγάλη ανθεκτικότητα
 Ιδιότητες σπορίων:
 μεγάλη αντοχή σε
 αλκοόλες,οξέα,
 ακτίνες,
 αντιβιοτικά, απολυμαντικά(εκτός χλωρίνης)
 υπερπιέσεις,
 θέρμανση (μεχρι 80οC λόγω DPA-Ca)
 Καταστροφή μόνο με αποστείρωση (121°Cx15 min)
78
Σπόρια βακτηρίων
Στάδια σπορογονίας:
 Φάση στασιμότητας,έλειψη Ν,C πιθανή παραγωγή αντιβιοτικών (π.χ Β.
polymyxa)δημιουργία νήματος χρωματίνης από υλικό του πυρήνα.(σχήμα)
 Σχηματισμός εγκάρσιου διαφράγματος(σχήμα)
 Σχηματισμός μεμβράνων στον “πρόσπορο”
 Σχηματισμός φλοιού και εξωτερικού περιβλήματος
 Λύση του βλαστικού κυττάρου  Απελευθέρωση σπόρου
 Σχηματισμός νέου βλαστικού κυττάρου(σε ευνοϊκές συνθήκες
θοC,υγρασίας,θρεπτικών ουσιών,κ.λ.π)
Προσοχή: θέρμανση σπόρων

στους 70οC επιταχύνει την
σπορογονία !
79
ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ

 Η μέση ποσοστιαία συμμετοχή των χημικών στοιχείων στη σύσταση του μικροβιακού κυττάρου
 (διαφέρει η σύσταση λιπιδίων και πολυσακχαριτών ανάμεσα σε Gram+ και Gram- βακτήρια)
80
ΘΡΕΨΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ Μ/ΩΝ
 Η θρέψη των μικροοργανισμών έχει 2 στόχους: (α) την παραγωγή
ενέργειας για την επιβίωση και την φυσιολογική λειτουργία του
κυττάρου, (β) την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων
 Χαρακτηριστικό των κυττάρων είναι η ικανότητά τους να κατευθύνουν
μέσω των ενζύμων τους βιοχημικές αντιδράσεις και να
αποικοδομούν, ή να συνθέτουν μόρια, με σκοπό (α) την παραγωγή
ενέργειας που είναι απαραίτητη για την επιβίωση και τον
πολλαπλασιασμό του κυττάρου, και (β) τη βιοσύνθεση νέων ουσιών
εντός του κυττάρου (αναβολισμός) με την κατανάλωση ενέργειας.
 Τελικός σκοπός της διαδικασίας αυτής είναι η αύξηση.
 Το σύνολο των αντιδράσεων καταβολισμού και αναβολισμού
αναφέρονται ως μεταβολισμός.
 Οι καταβολικές αντιδράσεις κυρίως παράγουν ενέργεια, και οι
αναβολικές αντιδράσεις καταναλώνουν ενέργεια και οδηγούν στη
βιοσύνθεση βιολογικών μορίων
 Οι ανάγκες θρέψεις των μικροοργανισμών καθορίζονται σε μεγάλο
βαθμό από τη χημική σύσταση του κυττάρου
81

 Μακροτροφικές ουσίες (macronutrients): απαιτούνται σε υψηλές συγκεντρώσεις
 Απαραίτητες για την παραγωγή ενέργειας [C,Η,Ο], τη βιοσύνθεση [C,N,P,S,Η,Ο], την
ομοιόσταση (διατήρηση σταθερής ενδοκυτταρικής θερμοκρασίας, ωσμωτικής πίεσης,
απομάκρυνση τοξικών ουσιών) και την ενεργοποίηση ενζύμων [διάφορα μέταλλα]
82
 Μικροτροφικές ουσίες (micronutrients): απαιτούνται σε πολύ χαμηλές
συγκεντρώσεις, αλλά εξίσου σημαντικές με τις μακροτροφικές ουσίες
 Κυρίως μέταλλα που συμμετέχουν στη λειτουργία βασικών ενζύμων (ενεργοποιητές
ενζύμων, βιταμινών, κλπ)
83

 Αυξητικοί παράγοντες: βιταμίνες, αμινοξέα
πουρίνες, πυριμιδίνες
 Συνήθως λειτουργούν ως τμήματα συνενζύμων
 Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί μπορούν
να τις συνθέσουν, κάποιοι πρέπει να τις
προσλάβουν από το περιβάλλον
 Οι βιταμίνες που χρειάζονται συνήθως
στους μικροοργανισμούς είναι η
θειαμίνη, η βιοτίνη, η πυριδοξίνη, και
η κοβαλαμίνη.
84
 Απλοποιημένη σύνοψη του μικροβιακού μεταβολισμού
85

 Διάκριση μ/ων ως προς τον τρόπο διατροφής :
 Φωτότροφοι: χρησιμοποιούν ηλιακή ενέργεια κατά το μεταβολισμό τους
 Χημειότροφοι: τρέφονται με οργανικές (οργανότροφοι) ή ανόργανες (λιθότροφοι)
ουσίες προκειμένου να παράγουν ενέργεια
 Αυτότροφοι: δεσμεύουν CO2 από την ατμόσφαιρα
 Ετερότροφοι: λαμβάνουν άνθρακα από άλλα μόρια, κυρίως οργανικά μόρια (κυρίως
σάκχαρα και λιπίδια) ή και ανόργανα (π.χ. CaCO3)
 Οι ετερότροφοι μικροοργανισμοί όπως και τα ζώα και ο άνθρωπος πεθαίνουν από
έλλειψη τροφής, σε αντίθεση με τους αυτότροφους μικροοργανισμούς
86
 Διάκριση μ/ων ως προς τον τρόπο διατροφής :
87

Οι (ετερότροφοι) μικροοργανισμοί απαιτούν διάφορα θρεπτικά συστατικά
 Πηγές C (σάκχαρα/ολιγοσακχαρίτες/πολυσακχαρίτες, λίπη, πρωτεΐνες)
 Πηγές Ν (πρωτεΐνες, αμινοξέα,NH4+,NO2-, ΝΟ3- άλατα)

 Πηγές Ρ (πρωτεΐνες, αμινοξέα, ΡΟ43+ άλατα)
 Πηγές S (πρωτεΐνες, αμινοξέα, SO42+ άλατα)
 Μέταλλα και ιχνοστοιχεία (Κ, Νa, Mg, Fe, Mn, Ca, Cu, κλπ)
 Βιταμίνες
 Και βέβαια πάνω από όλα Νερό!
Οι αυτότροφοι χρειάζονται μόνο νερό, CO2 κάποια άλατα-ιχνοστοιχεία
Με τα παραπάνω υλικά γίνεται η Βιοσύνθεση δομικών μορίων του κυττάρου:
 Αμινοξέων, ενζύμων, πρωτεϊνών, σακχάρων-πολυσακχαριτών, λιπιδίων
 Νουκλεοτιδίων (DNA, RNA, ATP)
 Βιταμινών
Κατά τον καταβολισμό (εκτός από ενέργεια) παράγονται και διάφορα

παράπλευρα προϊόντα που εκκρίνει το κύτταρο, όπως:
 Οργανικά οξέα, αλκοόλες, κετόνες, CO2, Η2S, NH3, H2O2, διακετύλιο, κλπ.88
Σύνοψη του μικροβιακού μεταβολισμού
89

Λεπτομερής περιγραφή του μεταβολισμού στο βακτήριο Flavobacterium
90
ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ C
 Υδατάνθρακες(γλυκόζη,φρουκτόζη,λακτόζη,σακχαρόζη,άμυλο,γλυκο
γόνο ή και CO2)διάσπαση:
 Οξειδωτικά (αερόβια)το Ο2 σαν δέκτης H+ , e_πx γλυκόζη 
γλυκονικό e_
 Ζυμωτικά (αναερόβια)άλλος δέκτης e- και Η+ π.χ S,διάσπαση
αλυσίδας C π.χ γλυκόζη2x γαλακτικό,2x πυρουβικό
 Κατά τον ζυμωτικό μεταβολισμό σακχάρων διασπάται η ανθρακική
αλυσίδα των σακχάρων, σε αντίθεση με τον οξειδωτικό μεταβολισμού
που δεν μειώνει τον αριθμό ατόμων άνθρακα των σακχάρων.
 Διαχωρισμός οξειδωτικών/ζυμωτικών μ/ων με τη δοκιμή Hugh &
Leifson (αναερόβια ανάπτυξη σε παραφίνη)
 Δοκιμή Vogues-proskauerπαραγωγή ακετοΐνης από γλυκόζη
 Δοκιμή σωλήνων Durhamπαραγωγή αερίου(CO2,H2)από γλυκόζη
91
Μεταβολισμός N
 Αζωτούχα άλατα(NH4+ , NO2- , NO3-) ή και αμινοξέα , πρωτεΐνες ,
ολιγοπεπτίδια , εκχύλισμα ζύμηςσύνθεση νέων αμινοξέων , πρωτεϊνών
, βιταμινών
 Πρωτεόλυση(πρωτεάσες)(πρωτεϊνών γάλακτος , κρέατος ,
αίματοςαμινοξέα , λιπαρά οξέα , ολιγοπεπτίδια , NH3 , H2S ,
μερκαπτάνεςδυσοσμία
 Διαχωρισμός μ/ων ανάλογα με την ικανότητα πρωτεόλυσης ή
παραγωγής H2S ή όχι (π.χ θειοαναγωγικά Clostridium που παράγουν
Η2S vs σακαρολυτικά Clostridium που παράγουν CO2)
 Παραγωγή ινδόλης από τρυπτοφάνη στην E. coli
 Μεταβολισμός S: ανόργανο S[H2S,(NH4)2 SO4] ή και οργανικό S 
χρήσιμο στην βιοσύνθεση αμινοξέων και σαν δέκτης H+ , e-
92
Μεταβολισμός P και λοιπών μακροστοιχείων-ιχνοστοιχείων:
 ανόργανα άλατα πχ (K3PO4) ή πρωτεΐνεςσύνθεση ATP , NAD , FAD ,
RNA , DNA
 Κ+, Να+: συμμετοχή στη μεταφορά ουσιών εντός/εκτός κυττάρου, και
διατήρησης της οσμωτικής πίεσης στο κυτταρόπλασμα.
 Ιχνοστοιχεία:μέταλλα πχ Fe , Mp , ,κλπ δρουν σαν ενεργοποιητές
ενζύμων , K , Ca
 Αυξητικοί παράγοντες(πρόδρομες ουσίες)
 Αμινοξέαπρωτεΐνες
 Πουρίνες , πυριμιδίνεςνουκλεϊκά οξέα
 Βιταμίνεςσυνένζυμα π.χ Enterococcus faecalis απαιτει και βιταμίνες

93
Σύνοψη των διατροφικών αναγκών ενός μικροβιακού κυττάρου
94
Βιοενέργεια-Βιοκατάλυση
 Οι μικροοργανισμοί για να τραφούν ή να αναπαραχθούν χρειάζεται να
πραγματοποιήσουν ποικίλες βιοχημικές αντιδράσεις, κάποιες από τις οποίες είναι
ενδόθερμες (απαιτούν κατανάλωση ενέργειας) και κάποιες είναι εξώθερμες
(παράγουν ενέργεια)
 Ελεύθερη ενέργεια (η ενέργεια σχηματισμού) είναι η ποσότητα (ΚJ) που
καταναλώνεται ή εκλύεται
 ΔG=(ενέργεια προϊόντων)-(ενέργεια αντιδρώντων)
 ΔG θετικό : απαιτείται κατανάλωση ενέργειας
 ΔG αρνητικό: παράγεται ελεύθερη ενέργεια
95
Βιοενέργεια-Βιοκατάλυση-Ρόλος των ενζύμων

 Βιοκαταλύτης είναι μια ουσία (συνήθως ένζυμο) που μειώνει την ενέργεια
ενεργοποίησης κάποιας αντίδρασης και κατά συνέπεια αυξάνει την ταχύτητά της.
96
Παραδείγματα ενζυμικών αντιδράσεων
 Σε μια ενζυμικά καταλυόμενη αντίδραση το ένζυμο συνδέεται με την αντιδρώσα ουσία
(υπόστρωμα) προσωρινά, σχηματίζοντας ένα σύμπλεγμα και καθώς εξελίσσεται η
αντίδραση το προϊόν απελευθερώνεται και το ένζυμο επιστρέφει στην αρχική κατάσταση
97
Παραδείγματα ενζυμικών αντιδράσεων

 Tα αλλοστερικά ένζυμα εκτός από το ενεργό κέντρο έχουν και ένα αλλοστερικό κέντρο
που μπορεί να λειτουργεί ως σημείο ενεργοποίησης ή απενεργοποίησης του ενζύμου
98
Η παραγωγή και χρήση ενέργειας κατά τον μεταβολισμό
 Κατά τον καταβολισμό οι μικροοργανισμοί παράγουν ενέργεια (ΑΤΡ) από οργανικές
ενώσεις
 Κατά τον αναβολισμό, οι μικροοργανισμοί συνθέτουν τα βιομόρια από τα οποία
απαρτίζονται, χρησιμοποιώντας την ενέργεια από τα μόρια ΑΤΡ ή από την
πρωτονιεγερτική δύναμη, που είναι δύο διαφορετικές μορφές χημικής ενέργειας
99

Αντιδράσεις οξειδωαναγωγής
 Η διατήρηση της ενέργειας στους μ/ους συμπεριλαμβάνει οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις.
 Οι αντιδράσεις οξειδοαναγωγής αφορούν ηλεκτρόνια που παραχωρούνται από έναν δότη
ηλεκτρονίων και γίνονται αποδεκτά από έναν δέκτη ηλεκτρονίων.
 Οι χημικές ουσίες διαφέρουν μεταξύ τους όσον αφορά την τάση τους για οξείδωση ή
 αναγωγή. Αυτή η τάση εκφράζεται ως δυναμικό οξειδωαναγωγής (redox potential).
 To δυναμικό αυτό μετριέται σε volt (V) ως προς μια χημική ουσία αναφοράς, το Η2
 Όσο μεγαλύτερη είναι η διαφορά δυναμικού δύο ενώσεων που αντιδρούν τόσο
μεγαλύτερη είναι η ενέργεια που απελευθερώνεται
 ΔG σχηματισμού νερού = -237 ΚJ
 ΔG αναγωγής ΝΟ-3 σε ΝΟ-2 = -163 ΚJ
100
Τα συνένζυμα NAD+ και NADP+ ως φορείς ηλεκτρονιών
 Οι φορείς ηλεκτρονίων υποδιαιρούνται σε εκείνους που διαχέονται ελεύθερα και

εκείνους
που προσδένονται ισχυρά σε ένζυμα της κυτταροπλασματικής μεμβράνης.
 Στους ελεύθερα διαχεόμενους φορείς ανήκουν τα συνένζυμα νικοτιναμιδο-αδενινο-
δινουκλεοτίδιο (NAD+) και φωσφορικό νικοτιναμιδο-αδενινο-δινουκλεοτίδιο (NADP+)
 To δυναμικό αναγωγής του ζεύγους NAD+/NADH (ή του NADP+/NADPH) είναι -32 V
(καλός δότης ηλεκτρονίων).
 To NAD+/NADH συμμετέχει άμεσα σε αντιδράσεις παραγωγής ενέργειας
(καταβολικές) ενώ το NADP+/ΝΑDPH σε βιοσυνθετικές αντιδράσεις (αναβολικές)
101
Τα συνένζυμα NAD+ και NADP+ ως φορείς ηλεκτρονιών
102
Τριφωσφορική αδενοσiνη (ATP)
 Η πιο σημαντική ένωση υψηλής ενέργειας σε όλους τους οργανισμούς.
 Αποτελείται από τον ριβονουκλεοζίτη αδενοσίνη και 3 προσδεμένα μόρια φωσφόρου.
 Δημιουργείται στις εξώεργες αντιδράσεις και χρησιμοποιείται για να τροφοδοτεί
ενεργειακά τις ενδόεργες.
103

 Η πρωτονιεγερτική δύναμη, είναι η ενέργεια που προκύπτει από τη διαφορά δυναμικού εντός
και εκτός της κυτταρικής μεμβράνης
 Η κυτταρική/μιτοχονδριακή μεμβράνη είναι θετικά φορτισμένη εξωτερικά (πλεόνασμα
πρωτονίων) και αρνητικά φορτισμένη εσωτερικά (πλεόνασμα ηλεκτρονίων, αλκαλικό
περιβάλλον) και λειτουργεί σαν μπαταρία με θετικά και αρνητικά φορτισμένους πόλους
 Μέρος αυτής της ηλεκτροχημικής ενέργειας χρησιμοποιείται για τη σύνθεση ΑΤΡ, μετά από την
φωσφορυλίωση του ΑDP, που είναι αντιστρεπτή αντίδραση.
 H μετατροπή της πρωτονιεγερτικής δύναμης σε ATP καταλύεται από τη συνθάση του ATP,
ή ΑΤΡάση, ένα μεμβρανικό ένζυμο που αποτελείται από δύο κύρια τμήματα, μια μεγάλη
«κεφαλή» (F1) που βρίσκεται στην κυτταροπλασματική πλευρά της μεμβράνης, και έναν
πρωτονιοαγωγό δίαυλο (F0), ο οποίος διαπερνά ολόκληρη τη μεμβράνη
104
Άλλες μορφές αποθήκευσης ενέργειας
 Συνένζυμο Α : παράγωγα του συνενζύμου Α (π.χ. ακετυλο-CoA).

 Περιέχουν σουλφοανυδρίτες (θειεστέρες) αντί για φωσφοανυδρίτες και προσφέρουν
ελεύθερη ενέργεια υδρόλυσης ικανή να τροφοδοτήσει τη σύνθεση ενός φωσφορικού
δεσμού υψηλής ενέργειας
105
Αναπαραγωγή βακτηρίων
Φάσεις ανάπτυξης των μικροβίων
106
Καμπύλη ανάπτυξης μικροβίων
 Για να απεικονισθεί μια καμπύλη
ανάπτυξης βακτηρίων γίνεται
μέτρηση σε στερεό υπόστρωμα
των κυττάρων που αναπτύσσονται
με βάση το χρόνο
 Το αποτέλεσμα εκφράζεται σε log
cfu/g ή cfu/ml [δεκαδικός
λογάριθμος των κυττάρων
ανά g ή ml]
 cfu=colony forming units
 Ρυθμός ανάπτυξης είναι η
μεταβολή του πληθυσμού των
κυττάρων ανά μονάδα χρόνου
 χρόνος διχοτόμησης ή γενεάς είναι
ο χρόνος που απαιτείται για να
διπλασιαστεί ο μικροβιακός
πληθυσμός
 Ο χρόνος γενεάς εξαρτάται από το
είδος του μικροοργανισμού, και τις
περιβαλλοντικές συνθήκες (pH,
θερμοκρασία, υγρασία, οξυγόνο,
θρεπτικά συστατικά, τοξίνες άλλων
μικροβίων, συντηρητικά-
107
απολυμαντικά, κλπ)
Φάσεις της Καμπύλη ανάπτυξης

 Φάση προσαρμογής (Lag phase): περίοδος προσαρμογής σε ένα νέο υπόστρωμα,
σε νέες περιβαλλοντικές συνθήκες . Τα κύτταρα αφομοιώνουν θρεπτικά συστατικά
και παράγουν τα κατάλληλα ένζυμα, πρωτεΐνες, κλπ που θα τους βοηθήσουν να
επιβιώσουν στις συγκεκριμένες συνθήκες. Δεν παρατηρείται αύξηση των κυττάρων.
 Λογαριθμική ή εκθετική φάση ανάπτυξης (log or exponential phase): τα κύτταρα
πλέον αναπτύσσονται και αυξάνονται εκθετικά (κυτταρική διαίρεση)
 Φάση στασιμότητας (Stationary phase): η μικροβιακή ανάπτυξη επιβραδύνεται και
τελικά σταματάει, λόγω έλλειψης θρεπτικών ουσιών, ή λόγω αντίξοων
περιβαλλοντικών συνθηκών (pH, oξυγόνο, θερμοκρασία, μικροβιακός ανταγωνισμός,
κλπ)
 Φάση θανάτου (Death phase): πλέον τα κύτταρα θανατώνονται με αυτόλυση (μη
αντιστρεπτός προγραμματισμένος κυτταρικός θάνατος)
 Σημείωση: μερικά βλαστικά κύτταρα μπορούν να επιβιώσουν για μήνες ή χρόνια (σε
φάση στασιμότητας), ενώ τα σπόρια βακτηρίων επιβιώνουν για αιώνες!
 Η συντήρηση τροφίμων αποσκοπεί σε :
 Επιμήκυνση της φάσης προσαρμογής (π.χ. με ψύξη), ή
 Ελάττωση ή αναστολή της φάσης ανάπτυξης και επίσπευση της φάσης
στασιμότητας (π.χ. με υψηλή συγκέντρωση αλάτων) ή
 Επίσπευση της φάσης θανάτου (π.χ. με θέρμανση) 108
Αναπαραγωγή βακτηρίων
Διχοτόμηση βακτηριακού κυττάρου
 Ξεκινάει με το διπλασιασμό του χρωμοσώματος
στο κυτταρόπλασμα
 Συνεχίζεται με το σχηματισμό εγκάρσιου
ενδοπλασματικού διαφράγματος
 Όταν το διάφραγμα ολοκληρωθεί και
σχηματιστούν δύο διαφορετικά κυτταρικά
τοιχώματα τα κύτταρα διαχωρίζονται
 Σε άριστες συνθήκες οι μικ/οί αναπτύσσονται
ταχύτατα
 Τα περισσότερα βακτήρια ως πιο απλά και μικρά
κύτταρα αναπτύσσονται σε άριστες συνθήκες
πολύ ταχύτερα από τους μύκητες (ορισμένα
έχουν χρόνο γενεάς ή χρόνο διπλασιασμού ≤15-
20 min)
 Οι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν και
σε συνθήκες εκτός των άριστων αλλά πιο αργά
 Σε περίπτωση που περιβαλλοντικές συνθήκες
(pH, θερμοκρασία, υγρασία, οξυγόνο, θρεπτικά
συστατικά, τοξίνες άλλων μικροβίων,
συντηρητικά-απολυμαντικά, κλπ) προκαλούν
αναστολή ανάπτυξης κάποιοι μ/οι μπαίνουν σε
φάση στασιμότητας και κάποιοι σε φάση θανάτου,
ανάλογα με την αντοχή τους σε αυτούς τους
ανασταλτικούς παράγοντες 109
Mικροβιακή αύξηση-ανάπτυξη
 Η αύξηση του αριθμού των κυττάρων (κατά την εκθετική φάση) με βάση το χρόνο
είναι μια γεωμετρική πρόοδος που περιγράφεται από τον τύπο: N=Nο 2n , όπου:
Nο ο αρχικός πληθυσμός, Ν ο πληθυσμός μετά από χρόνο t,
n ο αριθμός των γενεών που ολοκληρώθηκαν κατά το χρόνο t
 Χρόνος διπλασιασμού (Generation time – G ή doubling time) : ο χρόνος που

χρειάζεται ένα κύτταρο για να αναπαραχθεί υπό συγκεκριμένες συνθήκες
 Ο χρόνος γενεάς g (generation time) περιγράφεται από τον τύπο: g = t/n ή
G=0.3t/(log10 N – log10 No),
όπου No=αρχικός πληθυσμός, N=τελικός πληθυσμός έπειτα από χρόνο t (min)
Π.χ. αν ένα κύτταρο φτάνει από 100 σε 10.000 κύτταρα (102 σε 104 cfu/ml) σε120min,
G=0.3x120/(4-2)=18min
 Ο χρόνος G εξαρτάται από τα διαθέσιμα θρεπτικά συστατικά σε ένα υπόστρωμα, τη
θερμοκρασία, το pH, τη συγκέντρωση O2/CO2, την ενεργότητα νερού aw, το
μικροβιακό ανταγωνισμό και άλλους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη
 O ρυθμός ανάπτυξης (Growth rate, μ) ισούται με την αύξηση/μείωση των κυττάρων

ανά μονάδα χρόνου (cfu/g/h). Μπορεί να μετρηθεί με καταμέτρηση αποικιών σε
τρυβλία, φασματοφωτομετρικά, ή με ξήρανση και ζύγιση της μικροβιακής βιομάζας.
110
 Σε ένα μικροβιακό πληθυσμό του ίδιο είδους, δεν έχουν όλα τα κύτταρα το ίδιο χρόνο
διπλασιασμού
 Ο χρόνος G εξαρτάται από τα διαθέσιμα θρεπτικά συστατικά σε ένα υπόστρωμα, τη
θερμοκρασία, το pH, τη συγκέντρωση O2/CO2, την ενεργότητα νερού aw, το μικροβιακό
ανταγωνισμό και άλλους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη
 Η γνώση των ορίων ανάπτυξης (minimum-maximum) και των βέλτιστων (optimum)
συνθηκών ανάπτυξης, καθώς και των συνθηκών αναστολής ή και καταστροφής των
μικροβιών είναι απαραίτητη για την διατήρηση, ενίσχυση ή αναστολή της μικροβιακής
ανάπτυξης
 Καμπύλες ανάπτυξης S. aureus σε διαφορετικές τιμές pH

111
Ανάπτυξη μικροβίων σε οικοσυστήματα
 Σε μικτούς πληθυσμούς (με βακτήρια, ζύμες, μύκητες) το ποια κύτταρα
θα επικρατήσουν εξαρτάται από τις βέλτιστες συνθήκες ανάπτυξης του
καθενός (π.χ. τα ψυχρόφιλα βακτήρια θα αναπτυχθούν γρήγορα στο
ψυγείο, ενώ τα θερμόφιλα θα επικρατήσουν σε ένα παστεριωμένο
προϊόν, άσχετα με τον αρχικό πληθυσμό του καθενός)
 Επίσης, μικρόβια με συντομότερο χρόνο διπλασιασμού (π.χ. βακτήρια)
υπερτερούν και μπορούν να ξεπεράσουν σε αριθμό κύτταρα που
αναπτύσσονται πιο αργά (π.χ. μύκητες)
 Σε δυναμικά περιβάλλοντα με διαρκείς αλλαγές, συναντούμε μια
διαδοχή στους επικρατέστερους μικροοργανισμούς :
π.χ. ανάπτυξη αναερόβιων μικροβίων έπειτα από συσκευασία κενού, ή
προαιρετικά αναερόβιων μικροβίων έπειτα από την εξάντληση του
οξυγόνου από αερόβιους οργανισμούς σε συσκευασμένα τρόφιμα.
Ομοίως, οι γαλακτοβάκιλλοι θα επικρατήσουν στη μικροχλωρίδα
ζυμούμενων λαχανικών (τουρσί), αφού ανασταλεί σταδιακά η ανάπτυξη
ανταγωνιστικών μικροοργανισμών που δεν είναι ανθεκτικοί στο αλάτι
και στα οξέα που παράγουν τα γαλακτικά βακτήρια.
112
Συμβιωτικές και ανταγωνιστικές σχέσεις μικροβίων
 Συμβιωτική - συνεργιστική ανάπτυξη μπορεί να παρατηρηθεί ανάμεσα

σε δύο ή περισσότερα είδη μικροβίων π.χ. στο γιαούρτι ο Streptococcus
thermophillus υδρολύει πρωτεΐνες που οφελούν τους Lactobacillus και ο
Lactobacillus bulgaricus παράγει μυρμυγκικό οξύ που ενισχύει τους
στρεπτοκόκκους. Επίσης τα δύο είδη παράγουν περισσότερη ακεταλδεΰδη
(αρωματική ουσία) όταν αναπτύσσονται μαζί
 Ανταγωνιστική ανάπτυξη σημαίνει ότι ο μεταβολισμός του ενός

μικροβίου έχει αρνητική επίδραση σε ένα άλλο (π.χ. παραγωγή
γαλακτικού οξέος από γαλακτικά βακτήρια αναστέλλει την ανάπτυξη
Listeria monocytogenes, ή η παραγωγή βακτηριοσινών αναστέλει
ανταγωνιστική μικροχλωρίδα)
 Τα βιοφίλμ ή συσσωματώματα ετερογενών ή ομοειδών μικροβίων που

αναπτύσσονται σε τρόφιμα ή επιφάνειες (νερό, χώμα, μηχανήματα,
τοιχώματα, κλπ) έχουν μεγάλη ανθεκτικότητα σε χημικά, απολυμαντικά,
θερμική επεξεργασία, καθώς αλληλοπροστατεύοντα και συμβιώνουν
σε συνθήκες αλληλεξάρτησης («η ισχύς εν τη ενώσει»)
113
Θανάτωση Μικροοργανισμών
Θερμική θανάτωση
 Η μείωση του μικροβιακού πληθυσμού κατά τη θερμική καταστροφή περιγράφεται συνήθως με
λογαριθμική εξίσωση πρώτης τάξης
 D-value: Ο χρόνος που απαιτείται για τη μείωση του μικροβιακού πληθυσμού κατά 1 log.
Υψηλή τιμή D μεγάλη θερμοαντοχή
 z-value: H διαφορά θερμοκρασίας που απαιτείται για τη μείωση/αύξηση της τιμής D κατά 1 log
Υψηλή τιμή z μικρή θερμοαντοχή
114
Παράγοντες μικροβιακής ανάπτυξης
Ενδογενείς παράγοντες (εντός του τροφίμου):

1. Θρεπτικά στοιχεία
2. Ενεργότητα νερού (aw)
3. Οξύτητα
4. Συγκέντρωση οξυγόνου (δυναμικό οξειδοαναγωγής)
5. Αντιμικροβιακές ουσίες
6. Δομή-σχήμα-υφή του τροφίμου
Εξωγενείς παράγοντες (που επιβάλλονται έξωθεν):

1. Θερμοκρασία
2. Σχετική υγρασία (επηρεάζει την ενεργότητα νερού του
τροφίμου)
3. Σύνθεση αερίων σε συσκευασία κενού ή τροποποιημένης
ατμόσφαιρας (ΜΑΡ)
4. Απολυμαντικές-αντιμικροβιακές ουσίες 115
Ενδογενείς παράγοντες ανάπτυξης

 Εκτός από νερό, οι μικροοργανισμοί απαιτούν στη διατροφή τους :
- μια πηγή άνθρακα (C) για παραγωγή ενέργειας (ΑΤΡ) και για βιοσύνθεση
πολυσακχαριτών του κυττάρου. Πηγή άνθρακα : σάκχαρα, αμινοξέα, λιπίδια
- μια πηγή αζώτου (Ν) για τη βιοσύνθεση νέων πρωτεϊνών, ενζύμων,
νουκλεοτιδίων , κλπ. Πηγή αζώτου: πρωτεΐνες, πεπτίδια, αμινοξέα, άλατα
νιτρώδη, νιτρικά, αμμωνιακά)
 Μέταλλα και ιχνοστοιχεία (Κ, Νa, Mg, Mn, Fe, Ca, κλπ) για την ενεργοποίηση
ενζύμων, τη σύνθεση βιταμινών, την αντίσταση στην ωσμωτική πίεση
 Ενισχυτικούς παράγοντες όπως βιταμίνες, αμινοξέα, κλπ.
 Με άλλα λόγια, τρόφιμα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά  εύκολη αλλοίωση
 Οι μικροοργανισμοί προτιμούν συνήθως απλές πηγές C-N (μονοσακχαρίτες,
αμινοξέα ή άλατα αζώτου) από τις πιο σύνθετες πηγές (πολυσακχαρίτες ή
πρωτείνες, αντίστοιχα). Έτσι, αναπτύσσονται πιο γρήγορα σε υπόστρωμα με
γλυκόζη απ’ότι σε άμυλο.
 Τα Gram+ βακτήρια έχουν γενικά μεγαλύτερες θρεπτικές απαιτήσεις από τα
Gram-
 Οι μύκητες έχουν τις λιγότερες απαιτήσεις σε θρεπτικά υλικά, καθώς μπορούν
και συνθέτουν μεγάλη γκάμα ενζύμων και βιολογικών μορίων (εξηγεί την
ανάπτυξη σε πολύ φτωχά υποστρώματα)
 Γενικά, σε πρωτεϊνούχα τρόφιμα  ανάπτυξη βακτηρίων, ενώ σε αμυλούχα 116
τρόφιμα (φυτικής προέλευσης)  ανάπτυξη ζυμών-μυκήτων
2. Ενεργότητα νερού aw
 Δείκτης του ελεύθερου νερού, δηλ. αυτού που δεν είναι δεσμευμένο σε άλλα
μόρια (π.χ. πολυσακχαριτών, πρωτεϊνών) και παραμένει διαθέσιμο για την
ανάπτυξη των μικροβίων
 aw = P/Po (τάση ατμών του τροφίμου / τάση ατμών απεσταγμένου νερού)
 Τα κύτταρα χρειάζονται το νερό ως διαλύτη, και ως συστατικό βιοχημικών
αντιδράσεων (υδρόλυσης)
 Μέγιστη τιμή aw = 1,0 (στο απεσταγμένο νερό)
 Μείωση της aw κάτω από ένα ελάχιστο όριο ανάπτυξης προκαλεί αναστολή
μικροβιακής ανάπτυξης και ίσως θάνατο (ωσμωτικό stress)
 Η χαμηλότερη aw για ανάπτυξη μικροβίων = 0.6 (ξηροφιλικοί μύκητες, οσμώφιλες
ζύμες) όσμωση
 Ελάχιστη aw για ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων = 0.85 (S. aureus)
 Αλόφιλα/οσμώφιλα μικρόβια: ικανά να αναπτύσσονται σε υψηλές συγκεντρώσεις
αλάτων (>10% αλάτι)
- Staphylococcus, Vibrio, Micrococcus, Pediococcus, Corynebacterium, πολλοί
μύκητες (π.χ. Aspergillus)
 Οσμώφιλα μικρόβια : ικανά να αναπτύσσονται σε υψηλές συγκεντρώσεις
διαλυτών στερεών (>20% σάκχαρα)
- Οσμώφιλα βακτήρια: Staphylococcus, Εnterococcus, Leuconostoc,Lactobacillus
Zύμες: Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces
Mύκητες: Xeromyces, Aspergillus, Εurotium, κλπ 117
 Ελάχιστες
τιμές aw για
ανάπτυξη
μικροβίων
118
Συσχέτιση της aw με την
υγρασία ενός τροφίμου
Ισόθερμη καμπύλη προσρόφησης/

εκρόφησης νερού
 Σε υψηλή συγκέντρωση υγρασίας,
μια μεγάλη μείωση νερού
αντιστοιχεί σε μικρή ελάττωση aw
 Σε ένα συγκεκριμένο ποσοστό
υγρασίας η aw είναι μικρότερη όταν
αφαιρείται νερό, και μεγαλύτερη
όταν προστίθεται νερό
 Πολύ μεγάλη η σημασία της
προσρόφησης νερού σε
αφυδατωμένα-ξηρά τρόφιμα!
 Έστω και μια μικρή αύξηση
υγρασίας σε σιτηρά-σκόνες-ξηρούς
καρπούς (με χαμηλή aw) προκαλεί
δυσανάλογα μεγάλη αύξηση
της aw αλλοίωση από μύκητες 119

3. pH και Οξύτητα
 Τα περισσότερα μικρόβια προτιμούν ουδέτερο pH (~7.0), λίγα αναπτύσσονται
κάτω από 4.0
 Τα βακτήρια είναι τα πλέον ευαίσθητα στην οξίνηση, ζύμες και κυρίως μύκητες
πολύ ανθεκτικοί. Από τα βακτήρια τα πλέον ανθεκτικά είναι τα γαλακτικά.
 Η οξύτητα είναι από τους πιο σημαντικούς παράγοντες αναστολής της
μικροβιακής ανάπτυξης (συντήρηση φρούτων, όξινων λαχανικών αναψυκτικών,
ξυδιού,) και καθοριστικός για το ύψος μιας θερμικής επεξεργασίας (όξινες-μη
όξινες κονσέρβες)
 Δεν αναπτύσσονται παθογόνα μικρόβια σε pH <4.0, (εξαίρεση: μυκοτοξίνες
μυκήτων Αspergillus, Penicillium, Fusarium))
 Πρωτεϊνούχα τρόφιμα έχουν ουδέτερο pH (buffering capacity-κρέας)
 Μεγάλη η σημασία της οξίνησης σε ζυμούμενα τρόφιμα (π.χ. τυριά, ή στην
νεκρική ακαμψία και την ωρίμανση κρέατος)
 Διαφορετικά οξέα (οργανικά/ανόργανα επιδρούν σε διαφορετικό βαθμό: πιο
ανασταλτικά τα οργανικά οξέα γαλακτικό, οξικό, κιτρικό
- Ο μικροβιακός μεταβολισμός επηρεάζει το pH : παραγωγή γαλακτικού/οξικού/

κιτρικού/μυρμυγκικού ή παραγωγή αμμωνίας/αμινών που αυξάνουν το pH. Oι
ζύμες-μύκητες καταναλώνουν οξέα αύξηση pH οξυαντοχή ζυμομυκήτων
- Πως δρα η οξύτητα στα μικροβιακά κύτταρα?
 Τα οργανικά οξέα εισέρχονται στο κύτταρο αδιάστατα και διίστανται σε H+ στο
κυτταρόπλασμα ζωτικά ένζυμα, μεταφορικές πρωτεΐνες μετουσιώνονται,
καθώς και μόρια DNA, ATP. 120
Όρια pH για ανάπτυξη μ/ο
 LAB: τα πλέον οξυανθεκτικά

βακτήρια (επιβίωση σε <4,0)
 S.aureus : το πλέον
οξυανθεκτικό παθογόνα
βακτήριο
 Δεν αναπτύσσεται το
Clostridium botulinum σε
pH <4.6 το pH καθορίζει
το ύψος θερμικής
επεξεργασίας σε
κονσερβοποιημένα τρόφιμα
 Αντοxή ζυμών-μυκήτων σε
όξινα pH (διέγερση μυκήτων
σε όξινο pH)
121

Μηχανισμοί αντίστασης σε αλλαγές του pH:
 Ομοιοστατική απόκριση : αντλία πρωτονίων διώχνει H+ εκτός
κυττάρου (σε διαρκή λειτουργία)
 Απόκριση οξυαντοχής (Acid tolerance response-ATR): μεμβρανικές
πρωτείνες αντλούν Η+ ή ΟΗ- από το κυτταρόπλασμα προς το
εξωκυτταρικό περιββάλον (ATPase-proton pump) :
aminoacid decarboxylase σε χαμηλό pH, aminoacid deaminase σε
υψηλό pH)
 Πρωτείνες όξινου shock: συντίθενται σε pH 3.0-5.0
122
4. Συγκέντρωση οξυγόνου – Οξειδωαναγωγικό δυναμικό (Redox potential - Eh)
 Oxidation/Reduction potential = η τάση ενός υποστρώματος να χάνει / αποκτάει

ηλεκτρόνια
 Οξειδωμένο υπόστρωμα  υψηλό Εh
 Ανηγμένο υπόστρωμα  χαμηλό (αρνητικό) Eh
 Αερόβιοι οργανισμοί (π.χ. Pseudomonas, μύκητες) απαιτούν Eh [300-500mV]
 Αυστηρά αναερόβιοι (π.χ. Clostridium, Desulfotomaculum) απαιτούν [(100 έως (-
300)]mV
 Προαιρετικά αναερόβιοι (π.χ. LAB, Listeria, coliforms) αναπτύσσονται σε οξειδωτικές
ή ελαφρώς αναγωγικές συνθήκες [300 έως (-100)]mV
 Μικροαερόφιλα βακτήρια (π.χ. Campylobacter, Lactobacillus) απαιτούν λιγότερο
οξυγόνο από αυτό της ατμόσφαιρας ή μικρές συγκεντρώσεις CO2)
 Υψηλή συγκέντρωση οξυγόνου, O3, οξειδάσες  θετικό Eh  αερόβιες
συνθήκες
 Παρουσία CO2, θειώδη αμινοξέα (SH-groups), ασκορβικό οξύ, αναγωγικά
σάκχαρα, αναγωγάσες  αρνητικό Eh  αναερόβιες συνθήκες
 Αλλά για αυστηρά αναερόβια βακτήρια (Clostridium, Desulfotomaculum), η απουσία

O2 είναι πιο σημαντική από το αρνητικό Eh (το Ο2 τα σκοτώνει !)
 Φρούτα-λαχανικά: Eh= 300 – 500mV
 Κρέας και τυριά (σε μεγάλα κομμάτια): (-100) έως (-200)mV,
 Όμως ο κιμάς: 200mV 123
Το Eh αλλάζει με την ανάπτυξη των μ/ο και τις επεξεργασίες τροφίμων

(θέρμανση, συσκευασία)
 Ανάπτυξη αεροβίων μ/ο πτώση Eh (εξάντληση Ο2)
 Το Eh είναι υψηλότερο σε όξινο περιβάλλον
 Παραγωγή H2S, CO2 μειώνει το Eh
 Θέρμανση απελευθερώνει (ελαττώνει) το οξυγόνο, συσκευασία
vacuum/MAP μειώνει το οξυγόνο
Οι ζυμωτικοί οργανισμοί (ζύμες, γαλακτικά) παράγουν οργανικά οξέα,

αιθανόλη, ακετόνη, αναεροβίως (σημαντικός ο ρόλος του οξυγόνου σε
ζυμώσεις ζυμών)
Άκρως οξειδωτικές συνθήκες (όζον, ελεύθερες ρίζες υπεροξειδίων, κλπ)

προκαλούν οξειδωτικό στρες , πιθανόν καταστροφικό
 Τα αερόβια βακτήρια έχουν μηχανισμούς απόκρισης στο οξειδωτικό
στρες (superoxide dismutase, catalase), που δεσμεύουν ελεύθερες
ρίζες
124
Ανάπτυξη μ/ο ανάλογα με την αντοχή σε Ο2
125

5. Αντιμικροβιακά συστατικά τροφίμων
 Αιθέρια έλαια αρωματικών φυτών-καρυκευμάτων (thymol, carvacrol, eugenol)
 Φαινόλες σε τσάι, κρασί, κλπ
 Κουμαρικό, φερουλικό, καφεϊκό σε φρούτα, λαχανικά και τσάι
 Γλυκοσινολίδια-Ισοκυανίδιανο, σε λάχανο, μπρόκολο
 Λυσοζύμη, κοναλβουμίνη σε αυγά
 Λακτοφερρίνη, λυσοζύμη, lactoperoxidase, agglutinin (rotavirus inhibitor) σε
αγελαδινό γάλα
 Διακετύλιο από LAB σε γαλακτοκομικά
 Βακτηριοσίνες από LAB (nisin, reuterin, helveticin, mecedonicin, pedionisin)
 Αντιβιοτικά από Bacillus (polymixin, bacitracin), Streptomyces (streptomycin)
Τρόπος δράσης
 Lactoperoxidase system (lactoperoxidase, thiocyanate, H2O2): δρά εναντίον Gram-
ψυχρόφιλων βακτηρίων, μειώνει τις τιμές D της απαιτούμενης θερμικής
επεξεργασίας
 Λυσοζύμη: υδρολύει κυτταρικό τοίχωμα σε Gram+
 Αιθέρια έλαια: ευρεία δράση (αναστολή ενζύμων)
 Διακετύλιο : βακτηριοκτόνο μέσω της αδρανοποίησης της αργινίνης σε ένζυμα
126
“Γαλακτικός ανταγωνισμός” των Lb. plantarum ή P. cerevisiae ενάντια στο S. aureus σε
μαγειρεμένο κρέας κοτόπουλου
127
6. Δομή-σχήμα-υφή τροφίμου
 Φυσική προστασία σε αυγά (κέλυφος), καρπούς με κέλυφος, φρούτα
(επιδερμίδα) κρέας-ψάρια (δέρμα)
 Μόλις διαταραχθεί η ακεραιότητα της επιφάνειας ενός τροφίμου (ιδίως σε
φρούτα-λαχανικά), τα μικρόβια διεισδύουν
 Κιμάς : πιο ευαλλοίωτος από ότι ένα ενιαίο τεμάχιο κρέατος (μεγαλύτερη
εκτεθειμένη επιφάνεια)
 Υγρά-ρευστά τρόφιμα : πιο ευαλλοίωτα από ότι στερεά με παρόμοια
σύνθεση (ευκολότερη διάχυση μικροβίων στο υπόστρωμα)
 Πρόβλημα: ανομοιόμορφη θερμική επεξεργασία ή ψύξη ή ακτινοβολία σε

τεμάχια διαφορετικών μεγεθών!
128
Εξωγενείς παράγοντες ανάπτυξης
 Η θερμοκρασία επηρεάζει την ενζυμική δραστηριότητα και άρα τον μικροβιακό
μεταβολισμό και την ανάπτυξη (περίπου μείωση/αύξηση ενζυμικής ενεργότητας για
κάθε μετατόπιση της θερμοκρασίας κατά 10C)
 Τα μικρόβια έχουν ελάχιστη, μέγιστη και βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης
 Λίγο πάνω από την μέγιστη Tmax (~10C > Tmax), προκαλείται θανάτωση
 Κάτω από την ελάχιστη Tmin προκαλείται αναστολή αλλά όχι θάνατος (εξαίρεση:
κάποια κύτταρα τραυματίζονται κατά την ψύξη ή ιδίως την κατάψυξη και μπορεί να
θανατωθούν
 Ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης μικροβίων : -34 C (στα τρόφιμα συνήθως μέχρι
-2 C)
 Μέγιστη θερμοκρασία ανάπτυξης: >100 C (θερμές πηγές) στα τρόφιμα συνήθως
μέχρι 75-80 C
Ταξινόμηση μ/ο με βάση τις θερμοκρασίες ανάπτυξης:

 Ψυχρόφιλα: (-5) - 20C, optimum ~7C
 Ψυχρότροφα: 0 - 30C, optimum 20-25C
 Μεσόφιλα: 5 - 45C, optimum 30-40C
 Θερμόφιλα: 40 - 85C, optimum 55-65C
129

Όρια θερμοκρασιών ανάπτυξης μ/ο
130
 Επίδραση θερμοκρασίας στην μικροβιακή ανάπτυξη
131

 Επίδραση ψύξης
132
 Ψυχρότροφα βακτήρια τροφίμων:
Pseudomonas, Enterobacter, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes, Shewanella,
Aeromonas, Brochothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Psychrobacter,
Lactobacillus  κύριοι μικροοργανισμοί αλλοίωσης κατά την ψύξη; Ψυχρότροφα
παθογόνα: Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium type E
 Τα περισσότερα βακτήρια είναι μεσόφιλα  κύριοι στόχοι της παστερίωσης και
της ψύξης
 Θερμόφιλα βακτήρια: Clostridium και Bacillus (σπορογόνα)
 Θερμοάντοχα βακτήρια (μη σπορογόνα): Streptococcus, Enterococcus,
Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus,
 Οι ζύμες και μύκητες συνήθως αναπτύσσονται υπό ψύξη και θανατώνονται με
παστερίωση. Ωστόσο υπάρχουν και θερμοάντοχοι μύκητες και ζύμες:
Byssochlamys, Talaromyces, Eupenicillium, Neosartorya (πρόβλημα σε
παστεριωμένους χυμούς και κονσέρβες φρούτων-όξινων λαχανικών)
 Κατά την ψύξη επιβραδύνεται η ανάπτυξη, και πολλές τοξίνες δεν παράγονται
(π.χ. S. aureus toxins)
 Σημείωση: η αλλοίωση στους 10C (και η πιθανότητα ανάπτυξης κάποιου
παθογόνου) είναι περίπου δύο φορές αυξημένη σε σχέση με τους 5C.
Σημαντικό πρόβλημα: Οικιακά ψυγεία, ψυγεία σουπερμάρκετ !!!
 Απαραίτητη η γρήγορη ψύξη μετά από κάθε θερμική επεξεργασία  αποφυγή
ανάπτυξης θερμόφιλων βακτηρίων 133
 Συντήρηση κρεάτων και γαλακτοκομικών σε 0-4C, φρούτων λαχανικών σε 5-10C

2. Σχετική υγρασία της ατμόσφαιρας (%RH)
 Υψηλή σχετική υγρασία αυξάνει την ενεργότητα νερού aw ιδίως σε
ξηρά τρόφιμα  αλλοίωση από μύκητες
 Μυκοτοξίνες παράγονται κατά την αποθήκευση σιτηρών,
ζωοτροφών, ξηρών καρπών και ξηρών φρούτων σε περιβάλλον με
υψηλή %RH
 Χρησιμότητα υδατοστεγούς συσκευασίας όπου είναι εφικτό, έλεγχος
σχετικής υγρασίας και θερμοκρασίας σε αποθήκες σιτηρών
 Όμως για το τρόφιμα με υψηλή υγρασία (φρούτα, λαχανικά, κρέας)
η αποθήκευση σε χαμηλή RH επιδρά αρνητικά στα φυσικοχημικά
χαρακτηριστικά και την οικονομική αξία του προϊόντος !
134
3. Σύνθεση (μίγματος) αερίων σε συσκευασίες κενού/ΜΑΡ
 Σε μη συσκευασμένα τρόφιμα : 20-21% 02, 0-0,5%CO2, ~79-80%N2
 Ελεγχόμενη ατμόσφαιρα αποθήκευσης (CA storage) :για φρούτα-λαχανικά:
~10% CO2  επιβραδύνει την αλλοίωση από μύκητες
 Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας (MAP): μίγμα αερίων CO2, N2
(ή/και 02)  αναστολή αερόβιων μ/ο από το CO2 , αναερόβιες συνθήκες
 Το CO2 αναστέλλει κυρίως τα Gram- (αυξάνει τη διαπερατότηα της μεβράνης
τους), αλλά όχι τα γαλακτικά και τα αναερόβια (Clostridium)
 Το N2 δεν προκαλεί αναστολή , αλλά είναι αδρανές και αντικαθιστά τον όγκο
του οξυγόνου.
 Το 02 σε χαμηλή συγκέντρωση (~5%) είναι χρήσιμο για την αναστολή των
κλωστρηδίων (καθώς και για τη διατήρηση του χρώματος σε νωπό κρέας)
 Τυπική σύνθεση μίγματος αερίων για νωπό κρέας: 10%CO2 + 5%02 + 85%N2
ή 20%CO2 + 80%N2  επιμήκυνση διάρκειας ζωής μέχρι και 30 days στους
4C
 Συσκευασία κενού περιέχει λίγο ή καθόλου αέρα, ανάλογα με το ύψος του
κενού (υποπίεση) και τη διαπερατότητα της συσκευασίας σε οξυγόνο
 Mικροχλωρίδα τροφίμων σε συσκευασία vacuum/MAP: LAB, Weissela
viridescens, Brochothrix thermosphacta, Enterococcus, Serratia. Πρόβλημα:
τυχόν ανάπτυξη Clostridium 135
 Επίδραση κενού/ΜΑΡ σε κρέας συντηρημένο στους 4C
136
ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ-ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ
Απολυμαντικές ουσίες
 Χλώριο
 Αμμωνιακά άλατα
 Οξέα (φωσφορικό, υδροχλωρικό)
 Αλκάλια (καυστικό νάτριο, κάλιο)
 Αλκοόλες
 Η2Ο2
 Ο3
 SO2
137
ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ-ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ
Λοιπές Αντιμικροβιακές ουσίες
 Αντιβιοτικά
 Συντηρητικά
 Βακτηριοσίνες
 Αιθέρια έλαια
 Φαινολικές ουσίες
 ‘Ενζυμα (λυσοζύμη)
 Άλατα
 Λοιπές ουσίες
138
Αντιβιόγραμμα
ΜΥΚΗΤΟΛΟΓΙΑ
 ΜΥΚΗΤΕΣ (μούχλες - molds) : ευκαρυωτικοί, πολυκύτταροι  σχηματίζουν μυκήλια

 ΖΥΜΕΣ (yeasts): ευκαρυωτικοί μονοκύτταροι οργανισμοί (αν και υπάρχουν και
διμορφικές ζύμες/μύκητες)
 Μ/οι αποσυνθετικοί (διαθέτουν ποικιλία αποσυνθετικών ενζύμων)
 Μ/οι με πολλές εφαρμογές στη βιομηχανία (κρασί, μπύρα, τυρί, αντιβιοτικά,
βιταμίνες, πολυμερή)
 Υπάρχουν παντού στη φύση (έδαφος-αέρας-νερό)
 Παθογόνοι μύκητες  παράγουν μυκοτοξίνες (Αspergillus, Penicillinum, Fusarium)
 Δεν υπάρχουν τροφοπαθογόνες ζύμες για τον άνθρωπο (όχι μέσω της τροφής)
 Είναι αερόβιοι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται σε όξινο pH, χαμηλή aw, και σε
περιβάλλονται όπου τα βακτήρια αναπτύσσονται δύσκολα ή καθόλου
139
Κατηγορίες Μυκήτων:
 Ασκομύκητες (σχηματίζουν ασκοσπόρια, έχουν φολιδωτό κυτταρικό τοίχωμα)
 Βασιδιομύκητες (φολιδωτό κυτταρικό τοίχωμα, δικάρυες υφές-διπλοί πυρήνες)
 Ζυγομύκητες (νηματοειδείς μύκητες χωρίς εγκάρσια διαφράγματα, σχηματίζουν ζυγοσπόρια με σύζευξη
γαμετών)
140
Αναπαραγωγη μυκητων
 Α. Αγενής αναπαραγωγή
 Σε κατώτερους μύκητες , άνευ
σύζευξης κυττάρων-γαμετών
 Διαίρεση με μίτωση σε 2
θυγατρικούς πυρήνες
 Αναπαραγωγικά κύτταρα υπό
μορφή σπόρων  απελευθέρωση
 νέο κύτταρο
 Σπορειαγγεία μυκήτων
 Κονίδια/ κονιδοσπόρια
 Βλαστοσπόρια
 Θαλλοσπόρια μυκητών
 Οι ζύμες πολλαπλασιάζονται
συνήθως με εκβλάστηση σπόρων
141
Είδη Σπορίων Μυκήτων
Α) Αφυλετικά σπόρια:
 Κονιδιοσπόρια (σε κονίδια)
 Σπορειαγγειασπόρια (σε σπορειάγγεια)
 Ζωοσπόρια (σπορειαγγειασπόρια με μαστίγιο),
σε υδρόβιους μύκητες και άλγη
 Αρθροσπόρια (από βλαστικά κύτταρα)
 Χλαμυδοσπόρια (από βλαστικά κύτταρα)
 Βλαστοσπόρια/θαλλοσπόρια
(από βλαστικά κύτταρα)
142
Είδη Σπορίων Μυκήτων
Α) Φυλετικά σπόρια:
 Βασιδιοσπόρια (σε βασίδια)
 Ασκοσπόρια (σε ασκούς)
 Ωοσπόρια (σε βλαστικά κύτταρα)
σε υδρόβιους μύκητες και άλγη
143
 Β.Εγγενής αναπαραγωγή
 Σύζευξη γαμετών: πλασμογαμία ,
καρυογαμία
 Πλανογαμετική συζευξη
 Γαμεταγγειακή επαφή
 Γαμεταγγειακή σύζευξη
 Σπερματογαμία
 Σωματογαμία
144
 Αναπαραγωγή μυκήτων

145
Διμορφισμός μυκήτων
 Πολλοί μύκητες είναι διμορφικοί, δηλαδή αναπτύσσονται άλλοτε ως μονοκυτταρικοί
(ζυμομύκητες) και άλλοτε ως πολυκυτταρικές νηματοειδείς υφές (μυκήλια), ανάλογα
με τις περιβαλλοντικές συνθήκες.
 Παράδειγμα 1: Candida albicans (παθογόνος μύκητας-ζύμη), είναι ζυμομύκητας σε
θερμοκρασία ανθρώπινου σώματος (37C), ενώ σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι
νηματώδης μύκητας
 Παράδειγμα 2: Yarrowia lipolytica, μονοκυτταρική ζύμη που διασπά αλκάνια και
λιπαρές ουσίες. Αναπτύσσεται και ως νηματώδες μυκήλιο, αλλά χωρίς να διασπά τα
αλκάνια
 Παράδειγμα 3: Histoplasma duboisii, προκαλεί τη νόσο ιστοπλάσμωση σε μορφή
ζυμομύκητα (μονοκύτταρης ζύμης) στο ανθρώπινο σώμα. Στο περιβάλλον όμως
αναπτύσσεται ως νηματώδης μύκητας που παράγει κονίδια, τα οποία εισέρχονται
μέσω πνευμόνων στο ανθρώπινο σώμα (όπου μετατρέπονται σε ζυμομύκητα)
146
Ιολογία
Χαρακτηριστικά των Ιών:
 Ατελή σωματίδια χωρίς κυτταρική οργάνωση

 Το ιϊκό σωματίδιο περιέχει μονόκλωνο DNA ή RNA, και ένα πρωτεϊνικό περίβλημα. Ενίοτε
καλύπτεται εξωτερικά από έναν πρωτεϊνικό φάκελο
 Δεν έχουν πυρήνα, οργανίδια και κυτταρική μεμβράνη
 Απαιτούν την παρουσία ζωντανών κυττάρων-ξενιστών, στα οποία εισβάλουν και των οποίων
την κυτταρική λειτουργία (ένζυμα, οργανίδια) αξιοποιούν ώστε να αναπαραχθούν
 Υπάρχει μεγάλη εξειδίκευση των ιών ως προς το κύτταρο ξενιστή (μολύνουν αποκλειστικά
ανθρώπινα, ζωικά, φυτικά ή και βακτηριακά κύτταρα)
 Μόλις αναπαραχθεί το ιϊκό σωματίδιο, υδρολύει και καταστρέφει τον ξενιστή
 Μέρη ιϊκού σωματιδίου: γονιδίωμα (DNA/RNA), καψίδιο (πρωτεϊνικό περίβλημα),
μανδύας/φάκελος ή έλυτρο λιπιδικής φύσεως (αν υπάρχει)
147
Ιολογία
Στάδια Επιμόλυνσης των ξενιστών από ιούς
 α)Προσκόλληση (αναστρέψιμο) σε υποδοχείς των κυττάρων-ξενιστών (π.χ. μεμβρανικές
πρωτεϊνες)
 β)Διάτρηση του κυτταρικού τοιχώματος του κυττάρου-ξενιστή (μέσω ενζύμων ή μέσω
ινιδίων της ουράς των βακτηριοφάγων)
 γ)Ένεση νουκλεϊκού οξέος στο κυτταρόπλασμα δια μέσου της κυτταρικής μεμβράνης
Φαινόμενο παρεμβολής(interference)
 Παρεμπόδιση μόλυνσης ξενιστών από άλλους ιούς
παραγωγή ιντερφερόνης(αναστολέας αναπαραγωγής ιών)
καταστροφή υποδοχέων του ξενιστή
148
Μολυσματικός κύκλος των ιών
Στάδια αναπαραγωγής των ιών στο
κύτταρο-ξενιστή:
α) Φάση έκλειψης: Δεν ανιχνεύονται σωματίδια
ιών εκτός ή εντός του κυττάρου ξενιστή. Το
ιϊκό γενετικό υλικό που έχει εγχυθεί στο
κύτταρο-ξενιστή επιβάλει το μηχανισμό
βιοσύνθεσης του ιού και την παραγωγή
νουκλεϊκών οξέων , πρωτεϊνών (και
λιπιδίων) για την σύνθεση νέων ιϊκών
σωματιδίων
β) Φάση ενδοκυτταρικής συγκέντρωσης:
Συναρμολογούνται τα νουκλεϊκά οξέα και
οι δομικές πρωτεϊνες των ιϊκών σωματιδίων
και ανιχνεύονται πλέον ιϊκά σωματίδια στο
κύτταρο-ξενιστή
γ) Φάση Λύσης και Απελευθέρωσης των ιϊκών
σωματιδίων: επέρχεται διάρρηξη του
κυττάρου-ξενιστή και απελευθέρωση των
νέων ιϊκών σωματιδίων στο
περιβάλλον/τρόφιμο/βιολογικό υλικό
149
Αναπαραγωγή ιών
 Στάδια αναπαραγωγής RNA-ιων(πολυομυελίτιδας)
 Προσρόφησηυποδοχείςδιείσδυση στην μεμβράνη και στο κυτταρόπλασμαμεταγραφή
RNAσύνθεση πρωτεϊνώνγιγάντιο πολυπεπτίδιο
 Απελευθέρωση καψιδίουλύση κυττάρου
 Στάδια αναπαραγωγής DNA-ιών(αδενοιός-καρκινογόνος)

 Προσρόφηση-διείσδυση , όπως οι RNA ιοί
 Μεταγραφή DNARNAαναπαραγωγή γονιδιώματος  στον πυρήνα
 Σύνθεση πρωτεϊνών στο κυτταρόπλασμα  επιστροφή στον πυρήνα για σύνθεση σωματιδίου
150
Αναπαραγωγή ιών
151
Επίδραση φυσικοχημικών βιοχημικών/φυσικοχημικών

παραγόντων στους ιούς
 Θερμοκρασία: καταστρέφει εύκολα τους ιούς (>60°C)
 Ακτινοβολία: δεν καταστρέφει τους ιούς σε δόσεις ακτινοβολίας που επιτρέπονται σε τρόφιμα
 Αλκοόλες/απολυμαντικά: μπορούν να αδρανοποιήσουν τους ιούς
 Οξέα : δεν επιδρούν στους ιούς
 Ένζυμα: δεν επιδρούν στους ιούς
 Άλατα: δεν επιδρούν στους ιούς
 Αντιβιοτικά (εκτός ριφαμπικίνης): δεν επιδρούν στους ιούς
Για την αποφυγή προσβολής κυττάρων από ιούς μπορεί να:
 Εμποδιστεί η πρόσδεση του ιού στον ξενιστή

 Μπλοκαριστεί η αναπαραγωγή του ιϊκού γενετικού υλικού
 Γίνεται εναλλαγή των κυττάρων-στόχων ώστε να μην δημιουργούνται ευαίσθητοι ξενιστές
(π.χ. εναλλαγή καλλιεργειών εκκίνησης ώστε να αντιμετωπίζονται προσβολές από
βακτηριοφάγους)
 Για την καταστροφή ιών: θερμική επεξεργασία, αντιϊκά φάρμακα
152
Βακτηριοφάγοι
RNA/DNA φάγοι
 Ρόλος στα τρόφιμα:
 α) προσβολή ωφέλιμων καλλιεργειών εκκίνησης,
 Β) καταστροφή παθογόνων/αλλοιογόνων βακτηρίων
 Έγχυση του DNA μέσω ινιδίων της ουράς, η οποία μπορεί να συσπάται για τη
διευκόλυνση της έγχυσης του γενετικού υλικού
 Λυτικοί και Λυσιγενείς φάγοι: Οι λυτικοί φάγοι καταστρέφουν το κύτταρο-ξενιστή μετά
την αναπαραγωγή των ιϊκών σωματιδίων, ενώ οι λυσιγενείς βρίσκονται σε λανθάνουσα
μορφή στο βακτηριακό φάκελο (κυτταρική μεμβράνη/κυτταρικό τοίχωμα) σε μορφή
προφάγου, χωρίς να καταστρέφουν τον ξενιστή
153
Παρασιτολογία
 Παράσιτα: ευκαρυωτικά κύτταρα με δυνατότητα κίνησης που τρέφονται με ζωντανά κύτταρα φυτών, ζώων,
ανθρώπων.
 Περιλαμβάνουν: (α) πρωτόζωα (μονοκυτταρικά), (β) σκώληκες/έλμινθες (πολυκυτταρικά)
 Ύπαρξη κύκλου ζωής με έναν ή περισσότερους ξενιστές (δεν έχουν αποκελιστικό ξενιστή όπως οι ιοϊ)
 Δημιουργία ανθεκτικών κύστεων σε λανθάνουσα κατάσταση
 Πρωτόζωα: Αγενής αναπαραγωγή με διχοτόμηση, οξειδωτική ή ζυμωτική διάσπαση τροφής, δυνατότητα
κίνησης με ριζόποδα, μαστίγια, βλεφαρίδες
 Τρόποι μόλυνσης: στόμα, δέρμα, εισπνοή, γεννητικά όργανα, μέσω ωαρίων/πλακούντα
 Πολύ δύσκολη η καταπολέμηση παρασίτων, καθώς κρύβονται μέσα σε υγιή κύτταρα ζωϊκών/φυτικών ιστών
154
 Στάδια Ζωής Πρωτόζωων:
155
 Κυριότερα Παράσιτα Ανθρώπων και Ασθένειες που προκαλούν
156
 Τρόποι μόλυνσης με παράσιτα
157
Μέθοδοι μικροβιολογικής ανάλυσης
Συμβατικές μέθοδοι μικροβιολογικής ανάλυσης
 Χαρακτηριστικά: ευρύ φάσμα εφαρμογών, αξιόπιστες αλλά

χρονοβόρες και σχετικά επίπονες (αποτελέσματα μετά από 1-5
μέρες)
 Προσδιορισμός αποικιών σε στερεό υπόστρωμα
(Καταμέτρηση/ανίχνευση σε τρυβλία έπειτα από επώαση)
 Μέθοδος ΜΡΝ (Most probable number technique) (ανίχνευση
ανάπτυξης σε δοκιμαστικούς σωλήνες διαδοχικών αραιώσεων με
υγρό/στερεό υπόστρωμα, και στατιστική εκτίμηση του πιο πιθανού
πληθυσμού)
 Βιοχημικά τεστ (για τον προσδιορισμό συγκεκριμένων γενών/ειδών
μικροβίων, με βάση της βιοχημικές/φυσιολογικές τους ιδιότητες, π.χ.
τεστ οξειδάσης, καταλάσης, κοαγκουλάσης, υδρόλυση σακχάρων,
τεστ ινδόλης, ανάπτυξη σε διαλύματα αλάτων, χολικών οξέων,
διαφορετικές θερμοκρασίες, κλπ)
158
Συμβατικές
μέθοδοι
ανάλυσης
(σχηματική
αναπαράσταση)
159
Σύγχρονες/έμμεσες μέθοδοι μικροβιακής ανάλυσης
 Χαρακτηριστικά: πολύ γρήγορες μέθοδοι (αποτελέσματα εντός

λίγων ωρών ή λεπτών), με ελάχιστα αναλώσιμα αλλά ακριβό
εξοπλισμό, περιορισμένη εφαρμογή, κυρίως για παθογόνα μικρόβια
και ΟΜΧ
 Μέτρηση ATP/φθορισμού/οπτικής πυκνότητας : Για καταμέτρηση
ΟΜΧ, ή εκτίμηση του συνολικού μικροβιακού φορτίου, ή της
αποτελεσματικότητας της απολύμανσης σε επιφάνειες.
 Ανοσολογικά τεστ τύπου ELISA (Immunological assays) :
Ανίχνευση παθογόνων βακτηρίων, τοξινών τους ή μυκοτοξινών,
(καθώς και φυτοφαρμάκων και αλλεργιογόνων)
 Μοριακά τεστ (DNA-based assays and probes (με τη χρήση PCR-
polymerase chain reaction) : ανίχνευση παθογόνων, ταξινόμηση-
ταυτοποίηση βακτηρίων σε επίπεδο είδους
 API tests: συνδυαστικό πολυδιαγνωστικό τεστ βασισμένο σε
ταυτόχρονες πολλαπλές βιοχημικές δοκιμές, ξεχωριστές για κάθε
μικροοργανισμό
 Latex coagulation tests: για την ανίχνευση παθογόνων με βάση
ανοσολογικό τεστ συγκόλλησης αντιγόνων-αντισωμάτων 160
 Απλά ανοσολογικά τεστ για ανίχνευση E. coli
161
TESTS SUBSTRATE REACTION TESTED
Σύγχρονες/έμμεσες μέθοδοι
μικροβιακής ανάλυσης
ONPG ONPG beta-galactosidase
ADH arginine arginine dihydrolase
LDC lysine lysine decarboxylase
ODC ornithine ornithine decarboxylase
CIT Citrate citrate utilization
H2S Na thiosulfate H2S production
URE Urea urea hydrolysis
TDA tryptophan deaminase

API τεστ για E. coli
IND tryptophan indole production
VP Na pyruvate acetoin production
GEL charcoal gelatin gelatinase
GLU Glucose fermentation/oxidation
MAN Mannitol fermentation/oxidation
INO Inositol fermentation/oxidation
SOR Sorbitol fermentation/oxidation
RHA Rhamnose fermentation/oxidation
SAC Sucrose fermentation/oxidation - Σε κάθε κυψελίδα προστίθεται ο υπό μελέτη

MEL Melibiose fermentation/oxidation
μικροοργανισμός
- Κάθε κυψελίδα αντιστοιχεί σε διαφορετική
βιοχημική δοκιμή
AMY amygdalin fermentation/oxidation
ARA Arabinose fermentation/oxidation

- Κάθε θετική/αρνητική βιοχημική δοκιμή
OX Oxidase oxidase αντιστοιχεί σε συγκεκριμένο χρωματικό αποτέλεσμα
162
 Μέθοδοι Elisa, π.χ. μηχάνημα τύπου VIDAS®

Πως δουλεύει?
1. Πρόσδεση αντισώματος με τα αντιγόνα του
παθογόνου-στόχου (antigen capture)
2. Ένα δεύτερο αντίσωμα ενωμένο με κατάλληλο

φθορίζον ένζυμο συνδέεται με το αντιγόνο του
παθογόνου-στόχου (sandwich assay)
3. H ένταση του φθορισμού προκύπτει από την

διπλή ένωση αντιγόνου με τα δύο αντισώματα
μετριέται στο φωτόμετρο ELISA (Detection)
163
1
Δρ. Ιωάννης Γιαβάσης

-
Με τι ασχολείται η Μικροβιολογία Τροφίμων?
 Ασφάλεια Τροφίμων - Τροφοπαθογόνα Μικρόβια

 Συντήρηση, Ποιότητα και Διάρκεια Ζωής Τροφίμων – Αλλοιογόνα Μικρόβια
 Τεχνολογικά ωφέλιμοι Μικροοργανισμοί-Ζυμούμενα Τρόφιμα
 Προβιοτικοί-βιοδραστικοί μικροοργανσμοί
2
Εισαγωγή στην Μικροβιολογία Τροφίμων
Στο τέλος του 18ου αιώνα και μετά την ανακάλυψη του οπτικού μικροσκοπίου
αναπτύχθηκε ως ξεχωριστή επιστήμη η Μικροβιολογία Τροφίμων. Σταδιακά,
εξελίχθηκε καλύπτοντας τα εξής πεδία:
 Συντήρηση τροφίμων. Αν και εφαρμοζόταν από την αρχαιότητα (μαγείρεμα,
ξήρανση, αλάτισμα, κάπνισμα, ζύμωση) η μελέτες του Pateur και Αppert στη
θερμική επεξεργασία και καταστροφή των μικροβίων έδωσαν σημαντική
ώθηση.
 Τροφογενείς ασθένειες και τροφοπαθογόνα μικρόβια. Εγκαταλείφτηκε η
θεωρία της αυθόρμητης γένεσης και μελετήθηκαν οι παράγοντες που
επηρεάζουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων και τροφικών
δηλητηριάσεων
 Αλλοίωση τροφίμων. Συσχετίσθηκε με συγκεκριμένους αλλοιογόνους
μικροοργανισμμούς για διαφορετικά είδη τροφίμων (Acetobacter aceti,
Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Pseudomonas putida, Ζύμες-
Μύκητες, κλπ)
 Ζυμούμενα τρόφιμα (τυριά, κρασί, αλλαντικά αέρος, κρασί, μπύρα, κλπ).
Μελετήθηκε ο ρόλος τεχνολογικά απαραίτητων οργανισμών στην διαδικασία
της ζύμωσης
 Έτσι προέκυψαν τρεις βασικές κατευθύνσεις της Μικροβιολογίας Τροφίμων:
(i) Τροφοπαθογόνα μικρόβια και τροφογενείς ασθένειες (ii) Μικροβιολογική
αλλοίωση και συντήρηση τροφίμων (iii) Βιοτεχνολογία Τροφίμων και 3
Μικροβιακές ζυμώσεις
Εισαγωγή στην Μικροβιολογία Τροφίμων
Σήμερα ο Μικροβιολόγος Τροφίμων ασχολείται με :

 Την διασφάλιση της μικροβιολογικής ποιότητας και ασφάλειας
σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα (HACCP, ISO, IFS, κλπ)
 Τον προσδιορισμό των γενών/ειδών των μικροβίων που προκαλούν
αλλοιώσεις ή τροφογενείς ασθένειες, τον πληθυσμό αυτών, καθώς και
την πηγή προέλευσης αυτών.
 Την επίδραση συμβατικών και σύγχρονων μεθόδων επεξεργασίας και
συντήρησης τροφίμων στην επιβίωση και ανάπτυξη αλλοιογόνων και
παθογόνων μικροβίων.
 Την αξιοποίηση μικροοργανισμών για την παραγωγή ζυμούμενων
τροφίμων, την αξιοποίηση χρήσιμων μικροβιακών μεταβολιτών
(ένζυμα, πρωτεΐνες, πολυσακχαρίτες, αρωματικές ουσίες, οργανικά
οξέα, κλπ) και την ανάπτυξη βιολειτουργικών/προβιοτικών τροφίμων
 Την συνεχή αμφίδρομη ενημέρωση για τα μικροβιολογικά πρότυπα
στα τρόφιμα και τη σχετική νομοθεσία.
4
Εισαγωγή στη Μικροβιολογία Τροφίμων
 Μορφολογικά-δομικά-αναπαραγωγικά χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών
 Βακτήρια: προκαρυωτικά (χωρίς πυρήνα), μονοκυτταρικά, μέγεθος 0.2-10μm , κόκκοι, ραβδιά,

σπειροειδή, ή καμπυλωτά μεμονωμένα ή σε αλυσίδες ή συσσωματώματα. Αναπαράγονται με
απλή διχοτόμηση (μίτωση) . Μερικά παράγουν ενδοσπόρια (πολύ ανθεκτικά !). Αρκετά έχουν
δυνατότητα κίνησης (με μαστίγια, ή ινίδια-φίμπριες)
 Μύκητες: ευκαρυωτικοί, πολυκυτταρικοί, μέγεθος 20-100μm, χωρίς δυνατότητα κίνησης,

διακλαδισμένοι σε μυκηλιακές υφές. Αποτελόύνται από βλαστικά και αναπαραγωγικά κύτταρα
που συνθέτουν το μυκκήλιο του μύκητα. Αναπαράγονται είτε αγενώς με εξοσπόρια που
αναπτύσσοονται στα άκρα ή στο εσωτερικό των μυκηλιακών υφών (ασκοσπόρια,
κονιδιοσπόρια, θαλλοσπόρια), είτε εγγενώς με τη συνένωση διαφορετικών αναπαραγωγικών
κυττάρων-γαμετών.
 Ζύμες: ευκαρυωτικά αλλά μονοκυτταρικά, σφαιροειδή η ωοειδή κύτταρα, μέγεθος 5-30μm ,

ακίνητα, με πολλές από τις λειτουργίες των μυκήτων . Αναπαράγονται συνήθως με εκβλάστηση
(dudding) στο ένα άκρο του κυτταρικού τοιχώματος , καθώς και με απλή διχοτόμηση ή και με
εξοσπόρια (ασκοσπόρια)
 Ιοί: ατελείς οργανισμοί χωρίς κυτταρική οργάνωση, υποχρεωτικά παράσιτα αποκλειστικά

ζωντανών κυττάρων. Αποτελούνται από ένα μόριο DNA ή RNA καλυμμένο από ένα πρωτεϊνικό
καψίδιο (με ¨κεφάλι¨ και ¨ουρά¨) που το προφυλάσει. Η αναπαραγωγή γίνεται στο
κυτταρόπλασμα ή και τον πυρηνα του ξενιστή, έπειτα από την πρόσδεση του ιού στην
επιφάνεια του ξενιστή και την ένχυση του ιικού γονδιώματος εντός του κυττάρου-ξενιστή. Μετά
τον πολλαπλασισμό του ιικού σωματιδίου το κύτταρο-ξενιστής καταστρέφεται. 5
Βακτήρια - ραβδιά
 Από αριστερά: Bacillus anthracis, Pseudomonas aeruginosa,

Escherichia coli, μαστιγιοφόρα ραβδιά
6
βακτήρια - κόκκοι
 Από αριστερά: Staphylococcus aureus, Streptomyces, χρωματισμένα

Gram- βακτήρια
Μύκητες
 Από αριστερά: Aspergillus fumigatus conidia (πάνω), Penicillium conidia

(κάτω), Mucor ascosporus (πάνω), Rhizopus sporiangia (κάτω), άλλα
ασκοσπόρια (πάνω), τυπικό μυκήλιο μύκητα (κάτω), υφές του Aureobasidium
pullulans με septa
8
Ζύμες
 Από αριστερά: Saccharomyces σε αναπαραγωγή (budding),

Rhodotorula (budding), διχοτόμηση κυττάρων
Schizosaccharomyces , ασκοσπόρια ζυμών
Μορφολογία μικροοργανισμών - Ιοί
 Από αριστερά: ιός Norwalk , καψίδιο και νουκλοετίδιο του ιού Norwalk, Rota
virus χωρίς και με πρόσδεση αντισωμάτων, ιός του έρπη με λιπώδη φάκελο
10
 Αριστερά: βακτηριοφάγοι (coliphages), Δεξιά: βακτηριοφάγοι εισβάλουν σε βάκιλο
Πηγές των μικροοργανισμών στη φύση
(φυσικοί βιότοποι- Natural Habitats/Reservoirs )
 Έδαφος και νερό – συνεχής αλληλεπίδραση μεταξύ των δύο, μέσω της
βροχής, του ανέμου, της ροής των υδάτων. Εξαίρεση: Μικροχλωρίδα
θαλάσσιων υδάτων. Η φυσική μικροχλωρίδα περιλαμβάνει αρκετά
Gram+ (κυρίως) και Gram- βακτήρια, ζύμες, παράσιτα, ιούς
 Αέρας -σκόνη – κυρίως Gram+ βακτήρια (ιδίως τα σπορογόνα Bacillus
και Clostridium), ζύμες-μύκητες
 Εντερικός σωλήνας ανθρώπων & ζώων / κόπρανα – βακτήρια της
οικογένειεας Enterobacteriacae, πρωτόζωα, ιοί. Κυρίως προαιρετικά
αναερόβια ή μικροαερόφιλα βακτήρια, αρκετά παθογόνα.
 Επιδερμίδα ανθρώπων και ζώων, κοιλότητες/οπές του δέρματος
(δέρμα, τρίχες, αυτιά, στόμα, μύτη) – κυρίως Staphylococci, Micrococci,
Streptoococci
 Φυτά – Ζύμες-Μύκητες (ιδίως σε όξινα, π.χ. φρούτα,ή σε ξηρά, π.χ.
σιτηρά) , γαλακτικά βακτήρια (LAB-lactic acid bacteria), corynebacteria,
pseudomonas. Μικρόβια που προσδένονται σε επιφάνειες φυτικού
ιστού.
11
Πηγές επιμόλυνσης τροφίμων με

μικροοργανισμούς (cross-contamination)
 Σκεύη, εργαλεία και μηχανήματα επεξεργασίας τροφίμων – απαραίτητο το τακτικό και
αποτελεσματικό πλύσιμο με (α) καθάρισμα-απορρύπανση και (β) απολύμανση).
Σημαντική η τεχνολογία CIP στη βιομηχανία (Clean in Place)
 Χειριστές τροφίμων – καλή ατομική υγιεινή (τακτικό πλύσιμο χεριών, ποδιές, γάντια,
μάσκες, σκούφοι όπου χρειάζεται, αποφυγή επαφής με δέρμα, μύτη, στόμα, μαλλιά,
κόπρανα, κλπ), προσοχή σε άτομα που νοσούν. Σημαντικό: Πάντα κρατάμε τα νωπά-
ωμά τρόφιμα μακριά και ξεχωριστά από τα μαγειρεμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση.
 Ζωοτροφές – Salmonella και Listeria monocytogenes συχνά μεταφέρονται στο γάλα ή το
κρέας μέσω των ζωοτροφών.
 Πρόσθετα τροφίμων (καρυκεύματα, πρωτείνη ορού γάλακτος, σκόνη γάλακτος/αυγού,
ζελατίνη, κλπ) – περιέχουν ζύμες, σπόρια βακτηρίων και σε περιπτώσεις κακής
θερμοκρασιακής μεταχείρισης κατά την παραγωγή ή συντήρηση μπορεί να περιέχουν μη
σπορογόνα παθογόνα (π.χ. Salmonella)
 Έντομα (μύγες), τρωκτικά – κουβαλούν πολλά παθογόνα βακτήρια και παράσιτα
 Νερό άρδευσης ή νερό που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία – πρέπει να είναι
χλωριωμένο και ποιότητας πόσιμου νερού (για βιομηχανία τροφίμων), αλλιώς κίνδυνοι
υδατογενών ιών και βακτηρίων. Π.χ. Ε. coli 157:Η7, 104:H4. Ιδιαίτερη προσοχή σε
κανοσερβοποιεία και μονάδες επεξεργασίας φροούτων-λαχανικών
 Αγρο-βιομηχανικά απόβλητα και αστικά λύματα – απαραίτητη η βιολογική επεξεργασία
για μείωση τιμών BOD-COD. Προσοχή σε διαρροές αποβλήτων και επιμόλυνση νερού
άρδευσης-ύδρευσης. Αλιεύματα σε παράκτιες περιοχές απορροής αποβλήτων: κίνδυνος
εντερροιών και παθογόνων βακτηρίων.
12
 Πηγές μικροοργανισμών
των τροφίμων
13
 Κύρια γένη μικροοργανισμών τροφίμων
14
Παράγοντες μικροβιακής ανάπτυξης
Ενδογενείς παράγοντες (εντός του τροφίμου):

2. Ενεργότητα νερού (aw)
3. Οξύτητα
4. Συγκέντρωση οξυγόνου (δυναμικό οξειδοαναγωγής)
5. Αντιμικροβιακές ουσίες
6. Δομή και σχήμα του τροφίμου
Εξογενείς παράγοντες (που επιβάλλονται έξωθεν):

2. Σχετική υγρασία (επηρεάζει την ενεργότητα νερού του
τροφίμου)
3. Σύνθεση αερίων σε συσκευασία κενού ή τροποποιημένης
ατμόσφαιρας (ΜΑΡ)
4. Προσθήκη συντηρητικών 15

 Εκτός από νερό, οι μικροοργανισμοί απαιτούν στη διατροφή τους :
- μια πηγή άνθρακα (C) για παραγωγή ενέργειας (ΑΤΡ) και για βιοσύνθεση
πολυσακχαριτών του κυττάρου. Πηγή άνθρακα : σάκχαρα, αμινοξέα, λιπίδια
- μια πηγή αζώτου (Ν) για τη βιοσύθεση νέων πρωτεινών, ενζύμων,
νουκλεοτιδίων , κλπ. Πηγή αζώτου: πρωτείνες, πεπτίδια, αμινοξέα, άλατα
νιτρώδη, νιτρικά, αμμωνιακά)
 Μέταλλα και ιχνοστοιχεία (Κ, Νa, Mg, Mn, Fe, Ca, κλπ) για την ενεργοποίηση
ενζύμων, τη σύνθεση βιταμινών, την αντίσταση στην ωσμωτική πίεση
 Ενισχυτικούς παράγοντες όπως βιταμίνες, αμινοξέα, κλπ.
 Με άλλα λόγια, τρόφιμα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά  εύκολη αλλοίωση
 Οι μικροοργανισμοί προτιμούν συνήθως απλές πηγές C-N (μονοσακχαρίτες,
αμινοξέα ή άλατα αζώτου) από τις πιο σύνθετες πηγές (πολυσακχαρίτες ή
πρωτείνες, αντίστοιχα). Έτσι, αναπτύσσονται πιο γρήγορα σε υπόστρωμα με
γλυκόζη απ’ότι σε άμυλο.
 Τα Gram+ βακτήρια έχουν γενικά μεγαλύτερες θρεπτικές απαιτήσεις από τα
Gram-
 Οι μύκητες έχουν τις λιγότερες απαιτήσεις σε θρεπτικά υλικά, καθώς μπορούν
και συνθέτουν μεγάλη γκάμα ενζύμων και βιολογικών μορίων (εξηγεί την
ανάπτυξη σε πολύ φτωχά υποστρώματα)
 Γενικά, σε πρωτεινούχα τρόφιμα  ανάπτυξη βακτηρίων, ενώ σε αμυλούχα 16
τρόφιμα (φυτικής προέλευσης)  ανάπτυξη ζυμών-μυκήτων
2. Ενεργότητα νερού aw
 Δείκτης του ελεύθερου νερού, δηλ. αυτού που δεν είναι δεσμευμένο σε
άλλα μόρια (π.χ. πολυσακχαριτών, πρωτεϊνών) και παραμένει διαθέσιμο
για την ανάπτυξη των μικροβίων
 aw = P/Po (τάση ατμών του τροφίμου / τάση ατμών απεσταγμένου νερού)
 Τα κύτταρα χρειάζονται το νερό ως διαλύτη, και ως συστατικό βιοχημικών
αντιδράσεων (υδρόλυσης)
 Μέγιστη τιμή aw = 1,0 (στο απεσταγμένο νερό)
 Μείωση της aw κάτω από ένα ελάχιστο όριο ανάπτυξης προκαλεί
αναστολή μικροβιακής ανάπτυξης και ίσως θάνατο (ωσμωτικό stress)
 Η χαμηλότερη aw για ανάπτυξη μικροβίων = 0.6 (ξηροφιλικοί μύκητες,
οσμώφιλες ζύμες) ώσμοση
 Ελάχιστη aw για ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων = 0.85 (S. aureus)
 Αλόφιλα/οσμώφιλα μικρόβια: ικανά να αναπτύσσονται σε υψηλές
συγκεντρώσεις αλάτων (>10% αλάτι)
- Staphylococcus, Vibrio, Micrococcus, Pediococcus, Corynebacterium, πολλοί
μύκητες (π.χ. Aspergillus)
 Οσμώφιλα μικρόβια : ικανά να αναπτύσσονται σε υψηλές συγκεντρώσεις
σακχάρων (>20% σάκχαρα)
- Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, ζύμες (Zygosaccharomyces,
Schizosaccharomyces) και μύκητες (π.χ. Aspergillus, Xeromyces) 17
 Ελάχιστες
τιμές aw
18
Συσχέτιση της aw με την
υγρασία ενός τροφίμου
Ισόθερμη καμπύλη προσρόφησης

εκρόφησης νερού
 Σε υψηλή συγκέντρωση υγρασίας ,
μια μεγάλη μείωση νερού
αντιστοιχεί σε μικρή ελάττωση aw
 Σε ένα συγκεκριμένο ποσοστό
υγρασίας η aw είναι μικρότερη
όταν αφαιρείται νερό, και
μεγαλύτερη όταν προστίθεται νερό
 Πολύ μεγάλη η σημασία της
προσρόφησης νερού σε
αφυδατωμένα-ξηρά τρόφιμα!
 Μικρή απορρόφηση υγρασίας σε
σιτηρά-σκόνες-ξηρούς καρπούς
δυσανάλογη αύξηση aw αλλοίωση
19

3. pH και Οξύτητα
 Τα περισσότερα μικρόβια προτιμούν ουδέτερο pH (~7.0), λίγα αναπτύσσονται
κάτω από 4.0
 Τα βακτήρια είναι τα πλέον ευαίσθητα στην οξίνηση, ζύμες και κυρίως μύκητες
πολύ ανθεκτικοί. Από τα βακτήρια τα πλέον ανθεκτικά είναι τα γαλακτικά.
 Η οξύτητα είναι από τους πιο σημαντικούς παράγοντες αναστολής της
μικροβιακής ανάπτυξης (συντήρηση φρούτων, όξινων λαχανικών αναψυκτικών,
ξυδιού,) και καθοριστικός για το ύψος μιας θερμικής επεξεργασίας (όξινες-μη
όξινες κονσέρβες)
 Δεν αναπτύσσονται παθογόνα μικρόβια σε pH <4.0, (εξαίρεση μυκοτοξίνες
μυκήτων Αspergillus, Penicillium, Fusarium))
 Πρωτεινούχα τρόφιμα έχουν ουδέτερο pH (buffering capacity-κρέας)
 Μεγάλη η σημασία της οξίνησης σε ζυμούμενα τρόφιμα (π.χ. τυριά, ή στην
νεκρική ακαμψία και την ωρίμανση κρέατος)
 Διαφορετικά οξέα (οργανικά/ανόργανα επιδρούν σε διαφορετικό βαθμό: πιο
ανασταλτικά τα οργανικά οξέα γαλακτικό, οξικό, κιτρικό
- Ο μικροβιακός μεταβολισμός επηρεάζει το pH : παραγωγή γαλακτικού/οξικού/
κιτρικού/μυρμυγκικού ή παραγωγή αμμωνίας/αμμινών που αυξάνουν το pH. Oι
ζύμες-μύκητες καταναλώνουν οξέα αύξηση pH οξυαντοχή ζυμομυκήτων
- Πως δρα η οξύτητα στα μικροβιακά κύτταρα?
 Τα οργανικά οξέα εισέρχονται στο κύτταρο αδιάστατα και διίστανται σε H+ στο
κυτταρόπλασμα ζωτικά ένζυμα, μεταφορικές πρωτείνες μετουσιώνονται,
καθώς και μόρια DNA, ATP. 20
Όρια pH για ανάπτυξη μ/ο
 LAB: τα πλέον
οξυανθεκτικά βακτήρια
(επιβίωση σε <4,0)
 S.aureus : το πλέον
οξυανθεκτικό παθογόνα
βακτήριο
 Δεν αναπτύσσεται το
Clostridium botulinum σε
pH <4.6 το pH καθορίζει
το ύψος θερμικής
επεξεργασίας σε
κονσερβοποιημένα τρόφιμα
 Αντοxή ζυμών-μυκήτων σε
όξινα pH (διέγερση
μυκήτων σε όξινο pH)
21

Μηχανισμοί αντίστασης σε αλλαγές του pH:
 Ομοιοστατική απόκριση : αντλία πρωτονίων διώχνει H+ εκτός
κυττάρου (σε διαρκή λειτουργία)
 Απόκριση οξυαντοχής (Acid tolerance response-ATR): μεμβρανικές
πρωτείνες αντλούν Η+ ή ΟΗ- από το κυτταρόπλασμα προς το
εξωκυτταρικό περιββάλον (ATPase-proton pump) :
aminoacid decarboxylase σε χαμηλό pH, aminoacid deaminase σε
υψηλό pH)
 Πρωτείνες όξινου shock: συντίθενται σε pH 3.0-5.0
22
4. Συγκέντρωση οξυγόνου – Οξειδωαναγωγικό δυναμικό (Redox
potential - Eh)
 Oxidation/Reduction potential = η τάση ενός υποστρώματος να χάνει / αποκτάει
ηλεκτρόνια
 Οξειδωμένο υπόστρωμα  υψηλό Εh
 Ανηγμένο υπόστρωμα  χαμηλό (αρνητικό) Eh
 Αερόβιοι οργανισμοί (π.χ. Pseudomonas, μύκητες) απαιτούν Eh [300-500mV]
 Αυστηρά αναερόβιοι (π.χ. Clostridium, Desulfotomaculum) απαιτούν [(100 έως
(-300)]mV
 Προαιρετικά αναερόβιοι (π.χ. LAB, Listeria, coliforms) αναπτύσσονται σε
οξειδωτικές ή ελαφρώς αναγωγικές συνθήκες [300 έως (-100)]mV
 Μικροαερόφιλα βακτήρια (π.χ. Campylobacter, Lactobacillus) απαιτούν λιγότερο
οξυγόνο από αυτό της ατμόσφαιρας ή μικρές συγκεντρώσεις CO2)
 Υψηλή συγκέντρωση οξυγόνου, O3, οξειδάσες  θετικό Eh  αερόβιες
συνθήκες
 Παρουσία CO2, θειώδη αμινοξέα (SH-groups), ασκορβικό οξύ, αναγωγικά
σάκχαρα, αναγωγάσες  αρνητικό Eh  αναερόβιες συνθήκες
 Αλλά για αυστηρά αναερόβια βακτήρια (Clostridium, Desulfotomaculum), η
απουσία O2 είναι πιο σημαντική από το αρνητικό Eh (το Ο2 τα σκοτώνει !)
 Φρούτα-λαχανικά: Eh= 300 – 500mV
 Κρέας και τυριά (σε μεγάλα κομμάτια): (-100) έως (-200)mV,
 Όμως ο κιμάς: 200mV 23
Το Eh αλλάζει με την ανάπτυξη των μ/ο και τις επεξεργασίες τροφίμων

(θέρμανση, συσκευασία)
 Ανάπτυξη αεροβίων μ/ο πτώση Eh (εξάντληση Ο2)
 Το Eh είναι υψηλότερο σε όξινο περιβάλλον
 Παραγωγή H2S, CO2 μειώνει το Eh
 Θέρμανση απελευθερώνει (ελαττώνει) το οξυγόνο, συσκευασία
vacuum/MAP μειώνει το οξυγόνο
Οι ζυμωτικοί οργανισμοί (ζύμες, γαλακτικά) παράγουν οργανικά οξέα,

αιθανόλη, ακετόνη, αναεροβίως (σημαντικός ο ρόλος του οξυγόνου σε
ζυμώσεις ζυμών)
Άκρως οξειδωτικές συνθήκες (όζον, ελεύθερες ρίζες υπεροξειδίων, κλπ)

προκαλούν οξειδωτικό στρες , πιθανόν καταστροφικό
 Τα αερόβια βακτήρια έχουν μηχανισμούς απόκρισης στο οξειδωτικό
στρες (superoxide dismutase, catalase), που δεσμεύουν ελεύθερες
ρίζες
24
Ανάπτυξη μ/ο ανάλογα με την αντοχή σε Ο2
25

5. Αντιμικροβιακά συστατικά τροφίμων
 Αιθέρια έλαια αρωματικών φυτών-καρυκευμάτων (thymol, carvacrol,
eugenol)
 Φαινόλες σε τσάι, κρασί, κλπ
 Κουμαρικό, φερουλικό, καφεϊκό σε φρούτα, λαχανικά και τσάι
 Γλυκοσινολίδια-Ισοκυανίδιανο, σε λάχανο, μπρόκολο
 Λυσοζύμη, κοναλβουμίνη σε αυγά
 Λακτοφερρίνη, λυσοζύμη, lactoperoxidase, agglutinin (rotavirus inhibitor) σε
αγελαδινό γάλα
 Διακετύλιο από LAB σε γαλακτοκομικά
 Βακτηριοσίνες από LAB (nisin, reuterin, helveticin, mecedonicin, pedionisin)
 Αντιβιοτικά από Bacillus (polymixin, bacitracin), Streptomyces (streptomycin)
Τρόπος δράσης
 Lactoperoxidase system (lactoperoxidase, thiocyanate, H2O2): δρά εναντίον
Gram- ψυχρόφιλων βακτηρίων, μειώνει τις τιμές D της απαιτούμενης
θερμικής επεξεργασίας
 Λυσοζύμη: υδρολύει κυτταρικό τοίχωμα σε Gram+
 Αιθέρια έλαια: ευρεία δράση (αναστολή ενζύμων)
 Διακετύλιο : βακτηριοκτόνο μέσω της αδρανοποίησης της αργινίνης σε
ένζυμα
26
“Γαλακτικός ανταγωνισμός” των Lb. plantarum ή P. cerevisiae ενάντια στο S. aureus σε
μαγειρεμένο κρέας κοτόπουλου
27
6. Δομή-σχήμα τροφίμου
 Φυσική προστασία σε αυγά (κέλυφος), καρπούς με κέλυφος, φρούτα
(επιδερμίδα) κρέας-ψάρια (δέρμα)
 Μόλις διαταραχθεί η ακεραιότητα της επιφάνειας ενός τροφίμου
(ιδίως σε φρούτα-λαχανικά), τα μικρόβια διεισδύουν
 Κιμάς πιο ευαλλοίωτος από ότι ένα ενιαίο τεμάχιο κρέατος
(μεγαλύτερη εκτεθειμένη επιφάνεια)
 Υγρά-ρευστά πιο ευαλλοίωτα από ότι στερεά με παρόμοια σύνθεση
(ευκολότερη διάχυση μικροβίων στο υπόστρωμα)
 Πρόβλημα: ομοιόμορφη θερμική επεξεργασία ή ψύξη ή ακτινοβολία

σε τεμάχια διαφορετικών μεγεθών!
28
 Η θερμοκρασία επηρεάζει την ενζυμική δραστηριότητα και άρα τον
μικροβιακό μεταβολισμό και την ανάπτυξη (περίπου μείωση/αύξηση
ενζυμικής ενεργότητας για κάθε μετατόπιση της θερμοκρασίας κατά 10C)
 Τα μικρόβια έχουν ελάχιστη, μέγιστη και βέλτιστη θερμοκρασία
ανάπτυξης
 Πάνω από την μέγιστη Tmax (~10C > Tmax), προκαλείται
θανάτωση
 Κάτω από την ελάχιστη Tmin προκαλείται αναστολή αλλά όχι
θάνατος (εξαίρεση: κάποια κύτταρα τραυματίζονται κατά την ψύξη ή ιδίως
την κατάψυξη και μπορεί να θανατωθούν
 Ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης μικροβιών : -34 C (στα τρόφιμα
συνήθως μέχρι -2 C)
 Μέγιστη θερμοκρασία ανάπτυξης: >100 C (θερμές πηγές) στα
τρόφιμα συνήθως μέχρι 75-80 C
 Ταξινόμηση μ/ο με βάση τις θερμοκρασίες ανάπτυξης:
 Ψυχρόφιλα: 0-20C, optimum 10C
 Ψυχρότροφα: 0-30C, optimum 20-25C
 Μεσόφιλα: 20-45C, optimum 30-40C
29
 Θερμόφιλα: 45-80C, optimum 55-65C

Όρια θερμοκρασιών ανάπτυξης μ/ο
30
31

 Ψυχρότροφα βακτήρια τροφίμων:
Pseudomonas, Enterobacter, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes, Shewanella,
Aeromonas, Brochothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Psychrobacter,
Lactobacillus  κύριοι μικροοργανισμοί αλλοίωσης κατά την ψύξη; Ψυχρότροφα
παθογόνα: Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium type E
 Τα περισσότερα βακτήρια είναι μεσόφιλα  κύριοι στόχοι της παστερίωσης και
της ψύξης
 Θερμόφιλα βακτήρια: Clostridium και Bacillus (σπορογόνα)
 Θερμοάντοχα βακτήρια (μη σπορογόνα): Streptococcus, Enterococcus,
Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus,
 Οι ζύμες και μύκητες συνήθως αναπτύσσονται υπό ψύξη και θανατώνονται με
παστερίωση. Ωστόσο υπάρχουν και θερμοάντοχοι μύκητες και ζύμες:
Byssochlamys, Talaromyces, Eupenicillium, Neosartorya (πρόβλημα σε
παστεριωμένους χυμούς και κονσέρβες φρούτων-όξινων λαχανικών)
 Κατά την ψύξη επιβραδύνεται η ανάπτυξη, και πολλές τοξίνες δεν παράγονται
(π.χ. S. aureus toxins)
 Σημείωση: η αλλοίωση στους 10C (και η πιθανότητα ανάπτυξης κάποιου
παθογόνου) είναι περίπου δύο φορές αυξημένη σε σχέση με τους 5C.
Σημαντικό πρόβλημα: Οικιακά ψυγεία, ψυγεία σουπερμάρκετ !!!
 Απαραίτητη η γρήγορη ψύξη μετά από κάθε θερμική επεξεργασία  αποφυγή
ανάπτυξης θερμόφιλων βακτηρίων 32
 Συντήρηση κρεάτων και γαλακτοκομικών σε 0-4C, φρούτων λαχανικών σε 5-10C
2. Σχετική υγρασία της ατμόσφαιρας (%RH)
 Υψηλή σχετική υγρασία αυξάνει την ενεργότητα νερού aw ιδίως σε
ξηρά τρόφιμα  αλλοίωση από μύκητες
 Μυκοτοξίνες παράγονται κατά την αποθήκευση σιτηρών,
ζωοτροφών, ξηρών καρπών και ξηρών φρούτων σε περιβάλλον με
υψηλή %RH
 Χρησιμότητα υδατοστεγούς συσκευασίας όπου είναι εφικτό, έλεγχος
σχετικής υγρασίας και θερμοκρασίας σε αποθήκες σιτηρών
 Όμως για το τρόφιμα με υψηλή υγρασία (φρούτα, λαχανικά, κρέας)
η αποθήκευση σε χαμηλή RH επιδρά αρνητικά στα φυσικοχημικά
χαρακτηριστικά και την οικονομική αξία του προϊόντος !
33

3. Σύνθεση (μίγματος) αερίων σε συσκευασίες κενού/ΜΑΡ
 Σε μη συσκευασμένα τρόφιμα : 18-21% 02, 0-2%CO2, ~80%N2
 Ελεγχόμενη ατμόσφαιρα αποθήκευσης (CA storage) :για φρούτα-λαχανικά:
~10% CO2  επιβραδύνει την αλλοίωση από μύκητες
 Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας (MAP): μίγμα αερίων CO2, N2
(ή/και 02)  αναστολή αερόβιων μ/ο από το CO2 , αναερόβιες συνθήκες
 Το CO2 αναστέλλει κυρίως τα Gram- (αυξάνει τη διαπερατότηα της μεβράνης
τους), αλλά όχι τα γαλακτικά και τα αναερόβια (Clostridium)
 Το N2 δεν προκαλεί αναστολή , αλλά είναι αδρανές και αντικαθιστά τον όγκο
του οξυγόνου.
 Το 02 σε χαμηλή συγκέντρωση (~5%) είναι χρήσιμο για την αναστολή των
κλωστρηδίων (καθώς και για τη διατήρηση του χρώματος σε νωπό κρέας)
 Τυπική σύνθεση μίγματος αερίων για νωπό κρέας: 10%CO2 + 5%02 + 85%N2
ή 20%CO2 + 80%N2  επιμήκυνση διάρκειας ζωής μέχρι και 30 days στους
4C
 Συσκευασία κενού περιέχει λίγο ή καθόλου αέρα, ανάλογα με το ύψος του
κενού (υποπίεση) και τη διαπερατότητα της συσκευασίας σε οξυγόνο
 Mικροχλωρίδα τροφίμων σε συσκευασία vacuum/MAP: LAB, Weissela
viridescens, Brochothrix thermosphacta, Enterococcus, Serratia. Πρόβλημα:
τυχόν ανάπτυξη Clostridium 34
 Επίδραση κενού/ΜΑΡ σε κρέας συντηρημένο στους 4C
35
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ
 Χημικά συντηρητικά : Αναστολή ανάπτυξης μ/ο (βακτηριοστατικά, μυκοστατικά) ή

Καταστροφή μ/ο (βακτηριοκτόνα, μυκητοκτόνα, ιοκτόνα, σποριοκτόνα)
 Μηχανισμός δράσης
 Προσβολή του γενετικού συστήματος των μ/ο (αναστολή σύνθεσης πρωτεϊνών,
RNA,DNA)
 Προσβολή (διαπερατότητα) κυτταρικής μεμβράνης
 Αναστολή δράσης ενζύμων (π.χ. λόγω μεταβολής pH ή οξειδώσεων)
Αποτελεσματικότητα δράσης εξαρτάται από

 Συγκέντρωση και διαλυτότητα συντηρητικού
 Είδος μ/ο (πιο ανθεκτικά τα σπόρια βακτηρίων, μυκήτων)
 Πληθυσμό μ/ο
 Φάση ανάπτυξης μ/ο (ευαίσθητη στη φάση λογαριθμικής ανάπτυξης, ανθεκτικοί
στη φάση στασιμότητας)
 Το pH και η φυσική κατάσταση του τροφίμου ( pH => δράση, υγρασίας => δράση)
 Θερμοκρασία τροφίμου και χρόνος δράσης) 36
Ανεπιθύμητες δράσεις
 Μειωμένη διαλυτότητα στα τρόφιμα
 Επικίνδυνα για την υγεία
 Υποβαθμίζουν χρώμα/άρωμα/γεύση
 Προσοχή: πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο όταν οι υπόλοιποι μέθοδοι συντήρησης

δεν επαρκούν!
37
Αντιμικροβιακό φάσμα οργανικών οξέων
Συντηρητικό Συγκέντρωση % του αδιάστατου οξέος που απαιτείται Κύρια χρήση
ΖΥΜΕΣ ΜΥΚΗΤΕΣ ΕΝΤΕΡΟΒΑΚΤ. ΒΑΚΙΛΛΟΙ
Οξικό 0.5 0.1 0.05 0.1 Ζύμες βακτήρια σε
σάλτες-τουρσί
Βενζοϊκό 0.05 0.1 0.01 0.02 Ζύμες-μύκητες

Κιτρικό 0.005 0.005 0.005 0.005 Δράση, οξίνιση
Εστέρες υδροξυ- 0.01-0.1 0.02-0.1 0.1-0.2 0.05-0.2 Ευρύ φάσμα σε
βενζοϊκού ουδετ. Τρόφιμα
Προπιονικό 0.2 0.05 0.05 0.1 Μύκητες σε ψωμί-

άλευρα
Σορβικό 0.02 0.04 0.01 0.02 Ευρύ φάσμα δράσης

αναστολή τοξίνης Cl.
botulinum
Φωσφορικό Μέσο οξίνισης

Γαλακτικό Μέσο οξίνισης
38
 ΝΙΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΝΙΤΡΩΔΗ ΑΛΑΤΑ
 Δραστική αναστολή μ/ο (βλαστικών μορφών) και σπορίων σε θερμαινόμενα ή μη
τρόφιμα
 Αναστολή ανάπτυξης και παραγωγής τοξίνης από Cl. botulinum
 Ανθεκτικά τα γαλακτικά βακτήρια και οι σταφυλόκοκκοι
 Συνδυασμός με : NaCl, ασκορβικό, pH => αύξηση δραστικότητας
 Αναγωγή νιτρικών vιτρώδη από Micrococcus, ζύμες : (NO3-) (NO2-)
 Μέγιστη συγκέντρωση σε τρόφιμα : NO2- 200ppm, NO3- 500ppm
 Πρόβλημα : σχηματισμός νιτροζαμινών (καρκινογόνες) με τη θέρμανση
39
ΣΟΥΛΦΙΔΙΑ
 SO2, SO3, HSO3-, κτλ

 Αναστολή μυκήτων (κυρίως), ζυμών και βακτηρίων σε κρασί, αναψυκτικά, χυμούς,
φρούτα, λαχανικά
 Maximum 350 ppm SO2 σε κρασιά (ΗΠΑ)
 Σταθεροποίηση χρώματος
 Όχι σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα (παραγωγή H2S => μαύρο χρώμα-ίζημα)
 Προσοχή στη χρήση : διαβρωτικά-ερεθιστικά
40
ΕΠΟΞΕΙΔΙΑ (Αιθυλενοξειδιο, Προπυλειοξείδιο)
 Ευρεία αντιμικροβιακή δράση
 Κατάλληλα για προϊόντα ευαίσθητα σε θέρμανση για ξηρά τρόφιμα και υλικά
συσκευασίας
 Αέρια μορφή – διεισδυτικότητα
– τοξικότητα και είναι εύφλεκτα
 Απαραίτητος ο αερισμός (εξάτμιση πριν την κατανάλωση των τροφίμων)
ΟΖΟΝ (Ο3)
 Μόνο επιφανειακή δράση – αποστειρ. αέρα
(διαλύεται στο H2O) – αποστειρ. φιαλών
– αποστειρ. νερού
 Έντονα οξειδωτικό τάγγισμα, οξίνιση αδράνεια ενζύμων
 Αυξημένη δραστικότητα σε pH, ToC, RH ή %H2O
ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΊΟ ΤΟΥ ΥΔΡΟΓΟΝΟΥ (Η202)

 Ευρεία αντιμικροβιακή δράση
 Σε υγρό διάλυμα 3-10%, σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις είναι ερεθιστικό και όξινο
 Για αποστείρωση φιαλών, εργαλείων, επιφανειών 41
ANTIBIOTIKA
 Ναταμυκίνη : (από το Streptomyces natalensis)
μυκοστατική δράση (τυριά, αλλαντικά)
διαλυτότητα σε νερό
ΒΑΚΤΗΡΙΟΣΙΝΕΣ
 Νισίνη : από Lactococcus lactis
δρα ενάντια σε Gram+ κυρίως (όχι ζυμομύκητες)
ανθεκτική σε θέρμανση – κατάλληλος συνδυασμός χρήση σε
κονσέρβες λαχανικών (pH > 4.6) και μαλακά τυριά, μπύρα και κρασιά
 Κουρβασίνη (curvacin): από Lactobacillus curvatus
Δράση ενάντια σε Listeria monocytogenes και άλλα Gram+ παθογόνα (π.χ.
Clostridium) και αλλοιογόνα (π.χ. Brochothrix)
 Πεδιοσίνες (pediocin): Από Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus
Δράση ενάντια σε Listeria monocytogenes και άλλα Gram+ παθογόνα (π.χ.
Clostridium) και αλλοιογόνα (π.χ. Brochothrix)
42
ΦΥΣΙΚΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ
 Φαινολικές ουσίες, φλαβονοειδή (σε πικρά-στυφά φυτικά προϊόντα-ελιές,

στέμφυλα, καφέ, φλοιός φρούτων-λαχανικών)
 Αιθέρια έλαια
 Λοιπά φυτικά εκχυλίσματα
 Ένζυμα (λυζοζύμη, υπεροξειδάση, λακτοφερρίνη, κλπ)
Μέτρια δράση, κατάλληλα για συνδυαστική δράση με άλλες ήπιες αντιμικροβιακές

ουσίες (hurdle technology)
43
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΣΥΝΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΜΕ ΨΥΞΗ/ΚΑΤΑΨΥΞΗ
 Ψύξη => επιβράδυνση μεταβολισμού => παράταση συντήρησης μέσω της
μείωσης ρυθμού ανάπτυξης μ/ο και δράσης ενζύμων
Κατάψυξη => αδρανοποίηση μικροοργανισμών (όχι ενζύμων), τραυματισμός κυττάρων,
μεταβολή υφής τροφίμων
 Ψυχρόφιλοι μ/ο : ανάπτυξη σε (-2) έως 20οC (εξαιρέσεις : βακτ. -20οC, 12oC, μυκητ. -12οC,
ζύμες -18οC,-34oC
Ψυχρότροφα Gram- Ψυχρότροφα Gram+
 Ψυχρότροφοι μ/ο : ανάπτυξη 0-7οC
Pseudomonas Brochothrix
Ψυχροτροφοι Ψυχρότροφες Shewanalla Carnobacterium

μύκητες Ζύμες Vibrio Enterococcus
(μούχλες)
Acinetobacter Bacillus
Aeromonas Clostridium
Penicillium Debaryomyces
Alteromonas Lactococcus
Enterobacter Lactobacillus
Mucor Candida Erwinia Listeria
Cladosporium Rhodotorula Flavobacterium Micrococcus
Moraxella Vagococcus
Botrytis
Psychrobacter
Geotrichum
Serratia 44
Παράγοντες που επηρεάζουν την ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης
 Διαθέσιμα θρεπτικά συστατικά (έλλειψη θρεπτικών ουσιών αυξάνει την ελάχιστη
θερμοκρασία ανάπτυξης)
 aw: μείωση aw αυξάνει την ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης).
Εξαίρεση : αλόφιλοι μ/ο)
 pH: μείωση pH αυξάνει την ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης
 Φυσιολογική κατάσταση των κυττάρων (ανάλογα με το αν είναι σε φάση ανάπτυξης ή
στασιμότητας, τραυματισμένα ή όχι, αν υπάρχει συνδυασμός με
θέρμανση/ακτινοβολία)
ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΨΥΞΗΣ ΣΕ Μ/Ο
 επιβράδυνση ή και αναστολή μεταβολισμού, άρα επιμήκυνση περιόδου

προσαρμογής (τείνει στο ∞)
 Υπό συνθήκες ψύξης : μεγαλύτερη αναλογία ψυχρότροφων μ/ο στις ψυχρές χώρες
(αλλά και χαμηλότερη ΟΜΧ)
45
Ανάπτυξη αερόβιων βακτηρίων (ΟΜΧ) σε βοδινό κρέας υπό διαφορετικές θερμοκρασίες απόψυξης
Επίδραση θερμοκρασίας στη συντήρηση

λαχανικών
Επίδραση θερμοκρασίας στο ρυθμό ανάπτυξης μεσόφιλων μικροοργανισμών
46
Ελάχιστες βέλτιστες και μέγιστες θερμοκρασίες ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων
47
Μεταβολή του χρόνου γενεάς ανάλογα με τη θερμοκρασία ανάπτυξης
Μικροοργανικοί δείκτες σε τρόφιμα υπό ψύξη
E. Coli 8 έως 10
Klebsiella sp., Enterobacter sp. 0
Enterococcus faecalis 0
48
Επίδραση κατάψυξης ανάπτυξη μικροβίων
 Πάγωμα νερού, διόγκωση κυττάρων και έντονος τραυματισμός κυττάρων (κάποια

κύτταρα πεθαίνουν)
 Σταματάει εντελώς ο μεταβολισμός σε θερμοκρασίες <-5°C
 Μειώνεται σημαντικά η ενεργότητα νερού (οσμωτικό σοκ)
 Ψυχρότροφα παθογόνα που αναπτύσσονται στους -2 έως 0°C: Yersinia
enterocolytica, Listeria monocytogenes
49
Συντήρηση τροφίμων υπό κατάψυξη (-20°C): δεν υπάρχει μικροβιολογική αλλοίωση, παρά μόνο ενζυμική
(λιπόλυση, πρωτεόλυση, οξείδωση χρώματος)
Βαθειά κατάψυξη (-40 έως -80°C): δεν υπάρχει ενζυμική δράση, ούτε αλλοίωση του DNA
(καλύτερη μέθοδος για συντήρηση μικροοργανισμών)
Ρυθμός κατάψυξης: πολύ αργός ρυθμός (<1°/min) τραυματίζει/θανατώνει περισσότερα κύτταρα
(δημιουργία μεγάλων παγοκρυστάλλων εξωκυτταρικά και μεγάλος χρόνος έκθεσης σε υψηλή
οσμωτική πίεση) απ’ότι ο ταχύς ρυθμός κατάψυξης (5-10°/min)
Κρυοπροστατευτικές ουσίες που βοηθούν την

επιβίωση μικροοργανισμών στην κατάψυξη:
- γλυκερόλη,
- γλουταμινικό νάτριο
- σακχαρόζη, σορβιτόλη, δεξτράνες
50
Διάρκεια συντήρησης τροφίμων υπό κατάψυξη
51
Συντήρηση τροφίμων με θερμικές επεξεργασίες
Α. Παστερίωση: σκοτώνει τα μη σπορογόνα παθογόνα βακτήρια, και τα

ψυχρόφιλα, ψυχρότροφα και τα περισσότερα μεσόφιλα βακτήρια, καθώς και
ζύμες, μύκητες, ιούς παράσιτα.
Προσοχή: δεν σκοτώνει θερμόφιλα (π.χ. Streptococcus thermophillus) και
σπορογόνα (Bacillus, Clostridium)
- Χαμηλή παστερίωση: 65x20’ (βραδεία) ή 72 °C x 15’’ (ταχεία) για γάλα ή 70-72 °C
x 2’ (για αλλαντικά),
- Υψηλή παστερίωση: 115-135°C x 1-15’’ (UHT γάλα)
Β. Αποστείρωση (121°C x 15’) ή ισοδύναμη μείωση κατά 12D στα σπόρια του C.
botulinum
Γ. Blanching (ζεμάτισμα): 55-65°C για λίγα λεπτά (αδρανοποίηση ενζύμων σε

μαλακά/φυλλώδη λαχανικα πριν την κατάψυξη)
52
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
 Θέρμανση κυττάρων μ/ο ⟹ αποικοδόμηση πρωτεϊνών, DNA, RNA και αδρανοποίηση ενζύμων ⟹ θάνατος μ
 Καμπύλες καταστροφής μ/ών: D values, Z values
 Tιμή D: χρόνος θερμικής επεξεργασία που χρειάζεται για να πετύχουμε μείωση κατά 1log
(υποδεκαπλασιασμός) στον πληθυσμό μ/ών σε μια συγκεκριμένη θ oC. Υψηλό D υψηλή θερμοαντοχή
 Tιμή Ζ: η θερμοκρασιακή διαφορά (αύξηση/μείωση θερμοκρασίας) που χρειάζεται για να αλλάξει κατά 10
φορές (να μειωθεί ή να αυξηθεί αντίστοιχα) η τιμή D. Υψηλό Ζ χαμηλή θερμοαντοχή
53
 D values, Z values, F values
 Τιμή F: ο χρόνος που χρειάζεται ώστε να μειωθεί ο αρχικός πληθυσμός μικροβίων κατά ένα ποσό σε μια
συγκεκριμένη θερμοκρασία και εξαρτάται από την ρυθμό θανάτωσης (Lethal rate vs processing time)
 Ρυθμός θανάτωσης (lethal rate) = Lethal rate = 10 (T-Tr)/z
 Yπολογισμός F values: http://www.dairyscience.info/lethalcomp.aspx
54
 Παράγοντες που επηρεάζουν την θερμοανθεκτικότητα μ/ο

 Χρόνος και θερμοκρασία θέρμανσης
 Αριθμός μ/ο, συσσωματώματα (υψηλός αριθμος ή συσσωμάτωμα μεγαλύτερη θερμοανθεκτικότητα
 Είδος μ/ο (ψυχρόφιλα < ψυχρότροφα < μεσόφιλα < θερμόφιλα < σπόρια)
ζύμες μύκητες ιοί
50-60οC x 10-15’ 60oC x 5-10’ 60-70oC
 Μορφολογία (κόκκοι-ραβδιά)
 Φάση ανάπτυξης (ευαίσθητα κατά τη φάση log phase)
 pH (εφαρμογή σε όξινα τρόφιμα που απιτούν χαμηλότερη θέρμανση), ( οργανικά οξέα πιο αποτελεσματικά)
 aw ( χαμηλή aw ⟹ υψηλή επιβίωση)
 Σύνθεση προϊόντος: σάκχαρα, λίπη, πρωτεΐνες ⟹ αυξάνουν την θερμοαντοχή
 Προσθήκη συντηρητικών (νιτρωδών) και νισίνης προκαλούν αναστολή σπορίων
 Πάχος και σχήμα τροφίμου και είδος θέρμανσης
 Υλικό συσκευασίας
 Ρόλος ασβεστίου στα σπόρια (αυξάνει θερμοαντοχή)
 Θερμοκρασία επώασης τροφίμων
55
Μικροοργανισμός Υπόστρωμα Θερμοκρασία (οC) D-τιμή (min)
Βλαστικά κύτταρα
Salmomnella Κρέμα 60 11.3
senftenberg 775W κοτόπουλο με σάλτσα 60 9.6
Salmonella manhattan Κρέμα 60 2.4
D-τιμές διαφόρων κοτόπουλο με σάλτσα 60 0.4
Staphylococcus aureus Κρέμα 60 7.7-7.8
μικροοργανισμών (Banwart,
κοτόπουλο με σάλτσα 60 5.2-5.4
1981) Escherichia coli Νωπό γάλα 57.3 1.3
Μίγμα παγωτού 57.3 5.1
Σπόρια
Aspergillus flavus Φωσφορικό 50 16.2
ρυθμιστικό 55 3.1
διάλυμα pH 7.0
Clostridium botulinum Φωσφορικό 104.4 17.6
τύπος Α ρυθμιστικό 110.0 4.4
διάλυμα pH 7.0 115.6 1.3
121 0.2-0.4
104.4 6.0
Χυμός τομάτας pH 4.2 110.0 1.6
115.6 0.4
τύπος Β 110.0 0.7
τύπος Ε 70.0 29.3-37.5
φωσφορικό 80.0 0.4-3.3
ρυθμιστικό
διάλυμα pH 7.0
Bacillus Νερό 115.0 17.5-18.3
stearothermophilus 4% NaCl 115.0 11.3-12.7
ρυθμιστικό διάλυμα
pH 7.0 115.0 9.2-11.3
ρυθμιστικό διάλυμα
pH 7.0 115.0 4.2 56
ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
 Εμπορική αποστείρωση (πλήρης αποστείρωση): Καταστροφή παθογόνων και θερμόφιλων, Καταστροφή
σπορίων
 Για αναστολή ανάπτυξης κατά την συντήρηση: χαμηλό pH, θοC, υγρασία, αποφυγή διαρροών, πλύσιμο
φρούτων-λαχανικών πριν την κονσερβοποίηση
Α) Χαμηλής οξύτητας κονσερβοποιημένα τρόφιμα (pH>4.6) Επεξεργασία 12-D για Cl. botulinum
(εξαίρεση προϊόντα με συντηρητικά ή με χαμηλή aw)
Αλλοιώσεις: σπόρια, Bacillus, Clostridium, μη σπορογόνα
Β) Όξινα κονσερβοποιημένα τρόφιμα (pH<4,6) 85-95 οC για 15-30’
Καταστροφή ζυμών-μυκήτων, αναστολή σπορίων και θερμόφιλων μ/ο (λόγω όξινου pH)
Αλλοιώσεις: σπόρια, Bacillus, Clostridium, ζύμες-μύκητες
 Αερόβια σπορογόνα βακτήρια

 Bacillus stearothermophilus ⟹επίπεδη οξίνιση
 B. coagulans, B. circulans ⟹επίπεδη οξίνιση
 B. cereus, B. subtilis ⟹δυσάρεστες οσμές (πρωτεόλυση) + αποχρωματισμός + μαλακή υφή (πρωτεόλυση)
 B. polymyxa, B. macerans ⟹αέριο διόγκωση
 Αναερόβια σπορογόνα
 Cl. Thermosaccharolyticum (σακχαρόλυση), Cl. butyricum, Cl. perfingens ⟹ CO2(διόγκωση), H2, βουτυρικό
 Cl. sporogenes, Cl. bifermentans, Cl. pasterianum, Cl. botulinum ⟹πρωτεολυτικά [H2S (διόγκωση),
NH3,ινδόλιο]
 Desulfotomaculum nigrificans (θερμοευαίσθητο) ⟹ σακχαρόλυση, πρωτεόλυση ⟹ διόγκωση
 Μη σπορογόνα θερμοάντοχα: (Enterococcus ⟹ οξίνιση, Micrococcus, Enterobacteriacae ⟹αέριο)
( Ζύμες-μύκητες: οξίνιση-διόγκωση:Turulopsis Aspergillus) 57
 Θερμοανθεκτικά ένζυμα από : Byssochamys (πηκτινολυτικά), Rhizopus, Mucor
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Στάδια κονσερβοποίησης
58
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Αλλοιώσεις κονσερβοποιημένων τροφίμων
59
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Μικροοργανισμός D-τιμή
D-τιμές στην (kGy)
Βακτήρια
ακτινοβολία ιονισμού
Σπόρια
ορισμένων μικροοργανισμών Clostridium botulinum τύπου Α 2.79
Clostridium botulinum τύπου B 2.38
Clostridium botulinum τύπου E 1.1-1.7
Clostridium butyricum 1.5
Clostridium perfingens τύπου A 1.2
Clostridium sporogenes 2.2
Βλαστικά κύτταρα
Clostridium botulinum τύπου E 0,8
Escherichia coli 0,2
Listeria monocytogenes 0,42-0,55
Pseudomonas aeruginosa 0,13
Salmonella typhimurium 0,5
Staphylococcus aureus 0,16
Yersinia enterocolitica 0,19
Τοξίνες
Clostridium botulinum τύπου Α 36.08
Staphylococcus aureus εντεροτοξίνη Α 61.18
Μύκητες
Aspergillus flavus 0.66
Penicillium citrinum 0.88
Ζύμες
Saccharomyces cerevisiae 0,36
Ιοί
Ιός Coxsackie 4,1-5,0
Αδενοϊός 4,1-4,9 60
Α. ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΑ
 Μηχανισμός δράσης: θερμική μετουσίωση πρωτεϊνών, νουκλεοτιδίων, μέσω της θέρμανσης μορίων νερού
 Προβλήματα ανομοιογενούς δράσης (ανάλογα με συγκέντρωση σε υγρασία, λίπος, αλάτι, σχήμα)
 Ευαίσθητα: ζύμες-μύκητες
 Ανθεκτικά: βακτήρια (ιδίως τα σπόρια)
 Εφαρμογές: τσιπς, ψωμί, μπύρα
 Μειονέκτημα: προκαλούν θέρμανση των τροφίμων
 Β. ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΑ ΙΟΝΙΣΜΟΥ [ ακτίνες -γ, -Χ, -β (e-) ]

 Ακτίνες –γ (ραδιενεργά ισότοπα Co, Cs): υψηλή διείσδυση, κίνδυνος ραδιενέργιες για χειριστές
μηχανημάτων, ανάγκη αντικατάστασης
 Ακτίνες ηλεκτρονίων: χαμηλή διείσδυση, υψηλή ασφάλεια
 Για ψυχρή παστερίωση:1-10 kGy

Για ψυχρή αποστείρωση:10-100 kGy
 Ευαίσθητα: βλαστικά κύτταρα βακτηριών, ζυμών, μυκήτων
 Ανθεκτικά: σπόρια, τοξίνες, ιοί (υψηλή τιμή D)
 Μειωμένο Ο2 και Η2Ο ⟹ αύξηση ανθεκτικότητας μ/ο
61
ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΑ ΙΟΝΙΣΜΟΥ [ ακτίνες -γ, -Χ, -β (e-) ]
“Low” doses, < 1 kGy
 Control insects in grains and fruits
 Inhibit sprouting in tubers
 Delay the ripening of some fruits/vegetables
 Reduce the problems of parasites in products of animal
origin, (e.g., trichinella spiralis in pork)
“Medium” doses, (1-10 kGy)

 Control Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Listeria and
E. coli in meat, poultry, and fish
 Delay mold growth on strawberries and other fruits
“High” doses, (> than 10 kGy)

 Kill microorganisms and insects in spices
 Commercially sterilize foods, destroying all microorganisms of
public health concern (i.e., special diets for people with weakened
immune systems)
62
ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
63
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ/ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
64
ΔΟΣΕΙΣ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΑΣ ΓΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
65
ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΙΑΣ ΓΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
66
ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΑΚΤΙΝΟΒΟΛΗΣΗΣ ΠΑΘΟΓΟΝΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
67
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
 Μέθοδοι αφυδάτωσης: - σε δίσκους ή τύμπανα (εναλλάκτες) με εξάτμιση (evaporation)

- με εκνέφωση (spay-drying)
- με λυοφιλίωση (freeze-drying)
Αφυδατωμένα τρόφιμα: υγρασία ≤ 25% , aw ≤ 0.6
Συμπυκνωμένα τρόφιμα (μέσης περιεκτικότητας σε νερό): υγρασία ≤ 50% , aw ≤ 0.85

Πριν την αφυδάτωση: - επιλογή α’ ύλης καλής ποιότητας, μείωση ΟΜΧ με:
- blanching (ζεμάτισμα για αδρανοποίηση ενζύμων)
- εμβάπτιση σε διάλυμα SO2 ή αλκάλεως 0.1%
 Κατά την αφυδάτωση: απώλεια υγρασίας, όχι καταστροφή μ/ο, όχι αδρανοποίηση πολλών ενζύμων
 Διαφορές αφυδάτωσης σε πολύ χαμηλή/υψηλή οθ: αρνητική επίδραση θέρμανσης στην ποιότητα
 Κατά την αποθήκευση: αλλοίωση από μύκητες (αν προσληφθεί υγρασία)
 Μετά από ενυδάτωση: ευαλλοίωτο – συντήρηση σε ψύξη
 Ελάχιστες τιμές aw για ανάπτυξη μ/ο: 0,62, αλλά παραγωγή μυκοτοξινών σε aw >0.81
 Ωσμώφιλες ζύμες: Zygosaccharomyces (rouxii)
Ωσμώφιλοι μύκητες: Eurotium, Aspergillus
Πιθανότητα επιβίωσης σπορίων μετά την αφυδάτωση
 Πρόληψη αλλοιώσεων: χαμηλή τιμή RH, pH, θοC, συσκευασία αεροστεγής/κενού, μυκοστατικές ουσίες 68
 Ενδεικτικές ελάχιστες τιμές aw για την ανάπτυξη βακτηρίων, ζυμών και μυκήτων
 Ξηραντήρας τύπου ραφιών spray-drying
69
 Πίνακας: Ελάχιστες τιμές ενεργότητας νερού aw για την ανάπτυξη ορισμένων βακτηρίων (Troller, 1987)
Ελάχιστες τιμές aw στα υποστρώματα στα οποία η
ρύθμιση έγινε με:
Μικροοργανισμός NaCl Γλυκερόλη
Pseudomonas flurescens 0.97 0.95
Salmonella oranienburg 0.95 0.935
Escherichia coli 0.95 0.935
Clostridium botulinum ** 0.945 0.93
Bacillus megaterium ** 0.945 0.925
Micrococcus lysodeikticus 0.93 0.93
Bacillus cereus ** 0.92 0.92
Bacillus subtilis ** 0.90 0.92
Staphylococcus aureus ** 0.85 0.89
 Πίνακας: Ελάχιστες τιμές για aw για την ανάπτυξη ζυμών και μυκήτων που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα
Μικροοργανισμός Ελάχιστη τιμή aw
Candida utilis 0.94
Botrytis cinerea 0.93
Rhizopus stolonifer 0.93
Mucor spinosus 0.93
Candida scottii 0.92
Trichosporom pullulans 0.91
Candida zeylanoides 0.90
Saccharomyces vernalis 0.89
Alternaria citri 0.84
Aspergillus glaucus * 0.70
Aspergillus echinulatus * 0.64
Zygosaccharomyces rouxii 0.62
Xeromuces bisporus 0.61
 *ελάχιστη aw για εκβλάστηση σπορίων: λίγο πιο χαμηλή από ελάχιστη aw για ανάπτυξη, ελάχιστη aw για παραγωγή τοξίνων:
λίγο πιο υψηλή από aw για ανάπτυξη, ελάχιστη aw για ανάπτυξη μυκοτοξινών: 0.81
 Αφυδάτωση δεν θανατώνει μ/ο: προσοχή σε μολύνσεις από κακής ποιότητας α’ ύλης (π.χ. επιβίωση Salmonella)
 Για aw 0.80-0.85: αλλοίωση σε 1-2 εβδομάδες από μύκητες (Eurotium, Aspergillus, Zygosaccharomyces) 70
 Για aw <0.70: συντήρηση για χρόνια
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ
 Προϊόντα `sous-vide` συσκευασμένα σε κενό ή ΜΑΡ (έτοιμα φαγητά, έτοιμες σάλτσες και σαλάτες, ψάρια, κρέας, αλλαντικά)
 Χαρακτηριστικά φρέσκου προϊόντος ⟹ υψηλή θρεπτική αξία
 Μικροβιακή σταθερότητα – ενζυμική σταθερότητα για αρκετές μέρες-εβδομάδες
 Συντήρηση για 4-5 μέρες μέχρι 3-4 βδομάδες
 Εφαρμογή hurdle technology (τεχνολογία συνδυασμού παρεμποδιστών)
Διαδικασία παραγωγής τρoφίμων sous-vide :

 Νωπό προϊόν (μαγείρεμα-επεξεργασία) συσκευασία υδατόλουτρο 65-95οC(π.χ 70οCx100’) ψύξη διακίνηση υπό ψύξη
 Σημαντικό: καλής ποιότητας α’ ύλη (χαμηλή ΟΜΧ) και συνεχής ψύξη
Ήπια θέρμανση: υψηλή ΟΜΧ (επιβίωση κυρίως σπορίων, καταστροφή Gram+)
Συσκευασία κενού: αναστολή ανάπτυξη αερόβιων μ/ο, αναστολή οξειδώσεων
Συσκευασία ΜΑΡ: κενό + αέρια (CO2+N2). To CO2 αναστέλλει ένζυμα και μ/ούς
Αλλοιώσεις: γαλακτικά βακτήρια (ευνοούνται από CO2 ), Βrochothrix ⟹ παραγωγή οξέων κτλ
Παθογόνα: τοξίνες B. cereus και S. aureus: ανθεκτικές (>100οC), Cl. botulinum (ευνοϊκό περιβάλλον, σε θο≤3οC αναστολή όλων
των τοξίνων από Cl. botulinum), Cl. perfingens, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila
Για ασφαλή τρόφιμα sous-vide

 Μείωση θερμοκρασίας σε Τ<10οC μέσα σε 4 ώρες μετά την παστερίωση
 Συντήρηση και διακίνηση σε ≤3οC
 Προσθήκη χρονοθερμοκρασιακών δεικτών
 Προσθήκη συντηρητικών
 Οξίνιση (προσοχή σε αλλαγές pH
 χαμηλή aw (π.χ με προσθήκη NaCl)
 Δείκτης παστερίωσης: μείωση πληθυσμού του Enterococcus faecalis κατά 12-13D, ή/και Listeria monocytogenes κατά 4-6D
 Προσοχή σε νωπά ΜΑΡ τρόφιμα: πιθανότητα παρουσίας παθογόνων χωρίς εμφανή αλλοίωση
71
 Προϊόντα `sous-vide`
72
 Ελάχιστες τιμές pH, aw, θερμοκρασίας και δυνατότητα αναερόβιας ανάπτυξης για διαφορετικούς μικροοργανισμούς (μπορούν
να χρησιμοποιηθούν για το σχεδιασμό μια τεχνολογίας συνδυασμού παρεμποδιστών (hurdle technology)
73
Ενζυμικες αλλοιώσεις τροφίμων
 Προέρχονται από ενδογενή ένζυμα του τροφίμου ή ένζυμα μικροοργανισμών που αναπτύχθηκαν πριν την
επεξεργασία
 Η θέρμανση (ακόμα και η αποστείρωση) μπορεί να μην αδρανοποιήσει πλήρως κάποια ένζυμα
 Η ψύξη, κατάψυξη, συμπύκνωση, αφυδάτωση, υψηλές πιέσεις, κλπ. δεν αδρανοποιούν όλα τα ένζυμα
 Η ενζυμική αλλοίωση είναι αργή και δεν ελλοχεύει κινδύνους για τη δημόσια υγεία, απλώς υποβαθμίζει τα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων
74
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΕΠΕΞΕΡΓΑΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΥΠΕΡΥΨΗΛΕΣ ΠΙΕΣΕΙΣ
 Προϊόντα που παστεριώνονται σε πολύ υψηλή πίεση (3000-10.000 bar ή 300-1000ΜΡa) χωρίς θέρμανση με τη βοήθεια
εμβόλων που πιέζουν το νερό σε ένα κλειστό κύκλωμα στο κέντρο του οποίου υπάρχει προσυσκευασμένο τρόφιμο (σε
συσκευασία κενού συνήθως ή ΜΑΡ)
 Αποτέλεσμα: τα κύτταρα των μικροβίων καταστρέφονται (σκάνε) ακαριαία λόγω της πολύ υψηλής πίεσης που προκαλεί
διάρρηξη της κυτταρικής μεμβράνης
 Ομοιόμορφη καταστροφή μικροβίων άσχετα με το μέγεθος ή το σχήμα του τροφίμου
 Δεν υπάρχει οργανοληπτική ή θρεπτική υποβάθμιση των τροφίμων (διατηρούν τα χαρακτηριστικά του φρέσκου προϊόντος)
 Τα βλαστικά κύτταρα καταστρέφονται πιο εύκολα, ενώ τα σπόρια βακτηρίων είναι πιο ανθεκτικά (απαιτούν τουλάχιστον
600ΜΡa για μείωση 1log, ενώ τα βλαστικά κύτταρα καταστρέφονται σημαντικά με 300-600ΜΡa μείωση 5-6 log)
 Mια επεξεργασία 400ΜPa για 10’ μειώνει την ΟΜΧ και ζύμες-μύκητες σε βραστά αλλαντικά ~ 5log
 Η καταστροφή σπορίων διευκολύνεται αν υπάρχει όξινο pH ή γίνει συνδυασμός με ήπια θέρμανση
 Γενικά η μέθοδος μπορεί να αντικαταστήσει την παστερίωση αλλά δεν συστήνεται για αποστείρωση

75
76
 Προϊόντα που εφαρμόζεται οι υπερυψηλές πιέσεις (ΗΡΡ-High Pressure Pasteurization):

 Υγρά ή ρευστά τρόφιμα σε εύκαμπτη συσκευασία (π.χ. χυμοί, σάλτσες)
 Νωπό κρέας και αλλαντικά συσκευασμένα
 Γιαούρτι, κρέμες και άλλα ημίρευστα προϊόντα
 Συνδυάζεται πάντα με αναερόβια συσκευασία (κενού/ΜΑΡ) και ψύξη
 Τα ένζυμα δεν αδρανοποιούνται (αντίθετα μπορεί να
αυξηθεί η ευαισθησία σε ενζυμική αλλοίωση),
εκτός και αν συνδυαστεί με ήπια θέρμανση (π.χ. 50-60C)
 Το όξινο pH αυξάνει την αποτελεσματικότητα του HPP
77
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΕΠΕΞΕΡΓΑΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΠΑΛΛΟΜΕΝΑ ΗΛΕΚΤΡΙΚΑ ΠΕΔΙΑ
 Pulsed Electric Fields pasteurization: μη θερμική μέθοδος παστερίωση με χρήση ηλεκτροδίων υψηλής τάσης
 Τα κύτταρα φορτίζονται έντονα με ηλεκτρικό φορτίο και συμπεριφέρονται ως δίπολα
 Τα κύτταρα (η κυτταρική μεμβράνη) διαστέλλονται υπάρχει απώλεια ιόντων και διάρρηξη της μεμβράνης
 Κατάλληλη για υγρά τρόφιμα (γάλα, χυμοί, κλπ) με υψηλή συγκέντρωση νερού που είναι καλός αγωγός του ρεύματος
 Μειονέκτημα : η αποτελεσματική και ομοιόμορφη παστερίωση εξαρτάται από τη συγκέντρωση και την κατανομή υγρασίας στο
τρόφιμο
 Χρησιμοποιείται τάση ισχύος 30-35kV/cm για λίγα δευτερόλεπτα (διοχετεύονται σε ~30 παλμούς σε 2 sec)
 Σκοτώνονται βλαστικά κύτταρα, αλλά όχι ενδοσπόρια βακτηρίων
 Τα Gram αρνητικά βακτήρια είναι πιο ευαίσθητα
 Το προϊόν διατηρεί τα οργανοληπτικα-θρεπτικά χαρακτηριστικά του φρέσκου προϊόντος για μέρες έως αρκετές εβδομάδες υπό
ψύξη
 Αν συνδυαστεί με θέρμανση ~70C επέρχεται και θανάτωση σπορίων
78
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΕΠΕΞΕΡΓΑΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΠΑΛΛΟΜΕΝΑ ΗΛΕΚΤΡΙΚΑ ΠΕΔΙΑ
 Διάρρηξη κυτταρικής μεμβράνης με Pulsed Electric Fields συσκευή PEF
79
Μικροβιακή αλλοίωση τροφίμων
Μελέτη των ειδών αλλοίωσης και των υπεύθυνων

μικροοργανισμών στα βασικότερα είδη τροφίμων με
βάση τη σύνθεσή τους:
1. Κρεας-Κρεατοσκευάσματα, πουλερικά και αυγά

2 . Αλιεύματα
3. Γαλακτοκομικά προϊόντα
4. Φρούτα-χυμοί-αναψυκτικά
5. Λαχανικά
6. Σιτηρά και όσπρια
7. Καρυκεύματα
8. Σάλτσες-dressings
9. Ζυμούμενα τρόφιμα
10. Ποτά
80
Microbial Spoilage of Food
Κύριες κατηγορίες αλλοιογόνων μικροοργανισμών
 Οξεοπαραγωγικά μικρόβια  οξίνιση τροφίμων (souring-acidification)
- Γαλακτικά βακτήρια (LAB): παράγουν γαλακτικό οξύ. Lactococcus,
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus
- Οξικά βακτήρια: παράγουν οξικό οξύ. Acetobacter aceti
- Προπιονικά βακτήρια: Propionibacterium freundenreichii
- Βουτυρικά βακτήρια : e.g. Clostridium butyricum
- Coliforms (Enterobacteriacae),
- Μύκητες
 Πρωτεολυτικά μικρόβια (putrefactive)  πρωτεόλυση-σήψη,
δυσάρεστες οσμές πρωτεόλυσης, υδρόθειο, μερκαπτάνες, απώλεια
δομής (μαλάκωμα), αύξηση pH
- Πρωτεολυτικά βακτήρια, π.χ. Bacillus, Clostridium, Micrococcus,
Staphyloccus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium,
Alcaligenes, Proteus, μύκητες
81

 Λιπολυτικά μικρόβια  λιπόλυση, τάγγιση, οσμές εστέρων λιπαρών οξέων
- λιπολυτικοί Micrococcus, Staphyloccus, Pseudomonas, Alteromonas,
Flavobacterium, μύκητες
 Σακχαρολυτικά μικρόβια  οξίνιση, μαλάκωμα υφής σε φρούτα-λαχανικά,
παραγωγή αλκοόλης και CO2
- Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter, Erwinia,
μύκητες
 Αεριογόνα μικρόβια (παράγουν CO2, H2S, H2)  δυσάρεστες οσμές,
φούσκωμα σε συκευασμένα τρόφιμα, σκάσιμο τυριών
- Leuconostoc, Lactobacillus, Desulfotomaculum, Clostridium, Escherichia,
Enterobacter, Propionibacterium, ζύμες (π.χ. Saccharomyces)
 Βακτήρια που παράγουν γλίτσα (πολυσακχαρίτες, πρωτεογλυκάνες) 
αύξηση ιξώδους σε άλμες, γλίτσα σε επιφάνεια αλλαντικών
- Pseudomonas, Xanthomonas, LAB, Alcaligenes, ζύμες-μύκητες
 Βακτήρια που προκαλούν αποχρωματισμό (off-color)  πρασίνισμα
αλλαντικών
- Pseudomonas, Weissella, Leuconostoc, ζύμες-μύκητες
82
Η ολική αερόβια μικροχλωρίδα (Aerobic Plate count -APC) ως δείκτης
της ανιχνεύσιμης αλλοίωσης τροφίμων
83

1. Κρέας και Κρεατοσκευάσματα
 Σύνθεση κρέατος: πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά (πρωτείνες-αμινοξέα

20%, λιπίδια 3%, γλυκογόνο-γλυκόζη 0,3%, μέταλλα 0,6% και νερό
~76%) με ουδέτερο pH (~6.5)
 Συνεπώς, τα βακτήρια επικρατούν στην μικροχλωρίδα
 Πηγές μικροχλωρίδας κρέατος: δέρμα ζώου (Staphylococcus,
Micrococcus), εντερικός σωλήνας και κοιλότητες (Enterobacteriacae,
Clostridium, LAB), ζωοτροφές (Salmonella), χειριστές κρέατος,
εργαλεία και μηχανήματα επεξεργασίας, δοχεία-περιέκτες κρέατος.
 Προσοχή κατά τη σφαγή (εντερική & δερματική μόλυνση), τη
τυποποίηση και τη συντήρηση και διακίνηση (πάντα σε ψύξη).
 Η νεκρική ακαμψία και η ήρεμη μεταχείριση πριν τη σφαγή βοηθούν
την ομαλή πτώση του pH του κρέατος (pH 7.0  5.5); Αλλά αν το ζώο
εξαντληθεί μένει ελάχιστο γλυκογόνο κατά τη νεκρική ακαμψία (pH 6.5
 6.0)
 Η ωρίμανση του κρέατος που ακολουθεί  πρωτεόλυση
ακτινομυοσίνης και αύξηση του pH (στο 6.5)
84
Αλλοιογόνοι
μικροοργανισμοί
Μικροχλωρίδα κρέατος:
 Πολλά αερόβια
ψυχρότροφα βακτήρια
 Λίγες ζύμες(Candida,
Torulopsis, Rhodotorula)
 Λίγοι
μύκητες(Cladosposium,
Mucor Geotrichum,
Penicillium, Rhizopus,
Sporotrichum,
Thamnidium)
85
Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί
Αλλοιώσεις κρέατος:
 Οξίνιση ή πρωτεόλυση επιφανειακά:
- Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Brochothrix (ψυχρότροφα),
Bacillus
 Οξίνιση ή πρωτεόλυση στο εσωτερικό ενός τεμαχίου (“bone taint”) σε
θερμοκρασία περιβάλλοντος:
- Cl. perfringens, Enterobacteriacae
 Τάγγιση λίπους :
- Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, fungi
 Πράσινες χρωστικές στην επιφάνεις (π.χ. φέτες ζαμπόν)
- Pseudomonas fluorescens, Shewanella putrefaciens
 Επιφανειακή γλίτσα σε φέτες ζαμπόν
- Pseudomonas (συνένωση αποικιών, παραγωγή πολυσακχαριτών
 Μούχλα επιφανειακά
 - Βαμβακώδη γκρι μυκήλα των μυκήτων Thamnidium, Mucor, Rhizopus
- Μαύρες κηλίδες από Cladosposrium
- Λευκές κηλίδες από Sporotrichum και Chrysosporum
- Πράσινες κηλίδες από Penicillium
86
Αλλοίωση κρεάτων
 Ξεκινάει με ψυχρότροφα αερόβια στελέχη (Pseudomonas,
Flavobacterium, Aeromonas)
 Όταν ο πληθυσμός φτάσει τα 106-108 cfu/gr, το οξυγόνο μειώνεται

σημαντικά και ξεκινάει η διάσπαση αμινοξέων (πρωτεόλυση) από
πρωτεολυτικά είδη (Pseudomonas, Enterobacteriacae, Bacuillus
Clostridium)  αμίνες, ινδόλη, NH3, H2S, άσχημη οσμή-γεύση
 Σε χαμηλό pH (ζυμούμενα αλλαντικά) τα γαλακτικά βακτήρια

επικρατούν
 Μύκητες αναπτύσσονται εκεί που δεν μπορούν να αναπτυχθούν

βακτήρια, και συνήθως πάνω από 5C, π.χ. όταν το κρέας ξηραθεί
αρκετά ή όταν υπάρχουν βακτηριοστατικές ουσίες (π.χ. νιτρώδη)
87
Αλλοίωση αλλαντικών
 Η άλεση του κρέατος (κιμάς) αυξάνει σημαντική την ΟΜΧ (Ολική
Μεσόφιλη Χλωρίδα).
 Το μηχανικώς αποστεωμένο κρέας έχει λιγότερους σταφυλοκκόκους.
Γιατί?
 Συσκευασία Vacuum / MAP (ανάλογα με διαπερατότητα του φιλμ
permeability) αναστέλλει αερόβια, ευνοεί όμως τα εξής :
- προαιρετικά αναερόβια (Lactobacilli, Brochothrix, Shewanella) 
οξίνιση (μείωση σε pH 5),
- αυστηρά αναερόβια (ψυχρότροφα κλωστήριδια)  σουλφίδια, H2,
CO2, βουτανόλη-ακετόνη
- κάποια παθόγόνα (L. monocytogenes, S. aureus, Y. enterocolytica)
 Η νίτρωση κρέατος (curing) ευνοεί τα ανθεκτικά γαλακτικά
(Leucοnostoc carnosus, Leuc. gelidium, Carnobacterium divergens,
formerly Lb. divergens), που παράγουν CO2 , και αναστέλλουν το B.
thermosphacta
88
 Ενδεικτικός πληθυσμός
μικροβίων σε κιμά υπό
κενό ή χωρίς συσκευασία
89
Αλλοίωση αλλαντικών (cured meats)
 Χαρακτηριστικά αλλαντικών
- Υψηλή aw στα βραστά (hams-frankfurters); Χαμηλή aw & pH, αρκετό NaCl στα
ζυμούμενα αλλαντικά (αέρος, προσούτο)
- Επιπλέον της φυσικ΄ς μικροχλωρίδας υπάρχουν επιμολύνσεις από τις θήκες και
τα καρυκεύματα-πρόσθετα
 Γλοιώδης αλλοίωση των θηκών (σε υψηλή υγρασία)
- Ζύμες (Candida, Torulopsis), Lactobacillus, Enterococcus, Weissela,
Brochothrix
 Οξίνηση (ζύμωση σακχάρων))
- Επικρατεούν τα B. thermosphacta, LAB
 Πρασίνισμα λόγω H2O2 αναεροβίως
(Όταν μια συσκευασία κενού ανοίγει, τα frankfurters εκτείθενται σε οξυγόνο
(H2O2 + nitrosohemochrome  oxidized porphyrin). Σημείωση : ακίνδυνη
αλλοίωση)
- Weissella viridescens, leuconsostocs, enterococci
 Πρασίνισμα λόγω H2S αναεροβίως
 - Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sake (H2S + myoglobin 
sulphomyoglobin)
 Κιτρίνισμα κατά την ψύξη (απαιτεί 3-4 βδομάδες)
- Enterococcus casseliflavus
 Αέριο από Clostridia σε αλλαντικά ωρίμανσης(ευνοούνται από κάπνισμα, 90
αναστέλλονται από νιτρώδη+ οξύτητα)
Κυρίαρχη μικροχλωρίδα και
καλλιέργειες εκκίνησης σε
αλλαντικά ωρίμανσης (αέρος):
 Αλόφιλα, οξεόφιλα είδη επικρατούν

 Note: S. aureus and Salmonella may
survive
 Ομοζυμωτικοί Lactobacilli (π.χ. Lb.

plantarum, Lb. bulgaricus) παράγουν
γαλακτικό οξύ
 Ετεροζυμωτικοι Lactobacilli (π.χ. Lb.
brevis) και Leuconostoc παράγουν
επιπλέον και άλλα οξέα, CO2,
ακεταλδεύδη άρωμα
 Micrococci (M. aurantiacus) και
Staphylococci (S. carnosus) ανάγουν τα
νιτρικά σε νιτρώδη
 Pediococcus cerevisiae, P. acidilacti
παράγουν οξέα
pH fall in fermented sausages containing 1% carbohydrates
91
Αλοίωση ζωικών οργάνων-εντόσθιων

 Συκώτι, νεφρά, καρδιές, γλώσσες, κλπ. Έχουν λίγο υψηλότερο pH
από το κρέας και σημαντικά περισσότερο γλυκογόνο (3%)
 Αρχική μικροχλωρίδα χαμηλή (ΟΜΧ ~ 102-104)
 Κυρίως Gram+ cocci, coryneforms, Bacillus, Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, LAB
 LAB προκαλούν οξίνιση (pH 6.55.9 in 14d at 2C)
 Λιγότερο έντονη η πρωτεόλυση λόγω παρουσίας γλυκογόνου
(προτιμότερο υπόστρωμα για μικροβιακή ανάπτυξη)
 Η Gram- αερόβια χλωρίδα προκαλεί τις περισσότερες αλλοιώσεις
σε νωπό προϊόν (αναπτύσσεται ταχύτερα από τα LAB)
 Σε συσκευασίες κενού τα γαλακτικά επικρατούν
92
Άλλοίωση πουλερικών
 Γενικά παρόμοια μικροχλωρίδα με νωπό κόκκινο κρέας
 Επιμολύνσεις από τα έντερα, τα φτερά και τα μηχανήματα κοπής είναι αναπόφευκτες
 Το δέρμα προσφέρει προσωρινή προστασία για το μυϊκό ιστό (αλλά συγκεντρώνει
υψηλό μικροβιακό φορτίο το ίδιο)
 Το κρέας από στήθος είναι πιο όξινο (pH 5.8) σε σχέση με το μπούτι (pH 6.5)
 Κύριοι αλλοιογόνοι μ/ο: Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium,

Corynebacterium, Aeromonas, Shewanella
 Κύριες αλλοιώσεις:
- γλοιώδης υφή (όταν Pseudomonads φτάσουν σε log 8), συχνά ανιχνεύσιμη ως
φθορισμός σε λάμπα UV
- Οξίνιση στο εσωτερικό όπου υπάρχουν τα εντόσθια, ιδίως αν δεν αφαιρεθούν
- Θειώδης ουσίες-δυσοσμία το πολύ εντός 7 ημερών, λόγω ανάπτυξης της
Shewanella putrefaciens (H2S, dimethyl sulfide, methyl mercaptane)
 Προσοχή: Salmonella βρίσκεται πολύ συχνά σε πτηνά σε υψηλό πληθυσμό

(προερχόμενη από κόπρανα πτηνών και ζωοτροφές). Πρόβλημα η υπερεντατική
εκτροφή , ενώ τα «βιολογικής εκτροφής» μπορεί να έχουν όμοια ή περισσότερη
μικροχλωρίδα (δεν σημαίνει ότι είναι και «εκτατικής εκτροφής»)
93
 Μικροβιακή ποιότητα προϊόντων γαλοπούλας
94
Κύρια παθογόνα των κρεάτων-κρεατοσκευασμάτων

(“σύντομη ματιά”)
 Escherichia coli
 Clostridium perfringens
 Clostridium botulinum
 Staphylococcus aureus
 Salmonella enteritis, S. thyphimurium (“zero tolerance”)
 Listeria monocytogenes (“zero tolerance”)
 Campylobacter jejuni
 Bacillus cereus
95
Αλλοίωση αλιευμάτων
 Σημαντικές παράμετροι που καθορίζουν το είδος μικροχλωρίδας και
αλλοίωσης: η ποιότητα του νερού, η θερμοκρασία, η μέθοδος αλίευσης, η
επεξεργασία και η θερμοκρασιακή μεταχείριση.
 Ψάρια τροπικών περιοχών κυρίως μεσόφιλα βακτήρια (Bacillus,
Micrococcus, Coryneforms)
 Ψάρια ψυχρών θαλασσών  κυρίως ψυχρόφιλα-ψυχρότροφα (Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas, Flavobacterium, Shewanella, Moraxella, Vibrio)
 Τα ψάρια από μεγάλες τράτες έχουν μεγαλύτερο μικροβιακό φορτίο (σέρνονται
στην άμμο, αναμιγνύονται με λάσπη-άμμο, συνθλίβονται )
 Η μικροχλωρίδα των οστρακοειδών αντικατοπτρίζει την μικροβιολογική
ποιότητα του νερού
 Οι περισσότεροι μ/ο βρίσκονται στο δέρμα και τα εντόσθια
 Η σύνθεση των αλιευμάτων ποικίλει: 1% λίπος ο μπακαλιάρος, 30% η ρέγγα,
05-5.5% γλυκογόνο τα οστρακοειδή σε αντίθεση με τα ψάρια
 Προσοχή: διακοπή της αλυσίδας ψύξης ελοχεύει κινδύνος από παθογόνα και
βιογενείς αμίνες (histamine or scombrotoxin) λόγω έντονης πρωτεόλυσης
(Proteus morganii)
 Υπό αερόβιες συνθήκες, επικρατούν Pseudomonads
 Υπό αναερόβιες συνθήκες (vacuum/MAP), B. thermosphacta, S. putrefaciens,
LAB (σε όξινο pH, στα οστρακοειδή)
 Στα παστά ψάρια: ζύμες-μύκητες 96
Αλοίωση αλιευμάτων
 Αλλοιογόνος μικροχλωρίδα αλιευμάτων
97
Είδη αλλοίωσης αλιευμάτων
 Τα μη λιπαρά ψάρια υπόκεινται σε πρωτεόλυση  τριμεθυλαμίνη-
ΤΜΑ, αμμωνία, ισταμίνη, H2S, ινδόλη, πτητικά συστατικά
δυσάρεστες οσμές (off-odor)
 Σημείωση: τα μικροβιακά και τα ενδογενή πρωτεολυτικά ένζυμα
(π.χ. από Pseudomonas, Shewanella), προκαλούν επίσης
μαλάκωμα της υφής και ανοίγουν το δρόμο για τη διείσδυση στη
σάρκα και άλλων μικροβίων
 Τα λιπαρά ψάρια υπόκεινται σε λίπολυση  τάγγιση (λιπαροί
εστέρες, ελεύθερα λιπαρά οξέα-SCFH, αλδεΰδες, κετόνες)
 Αλκοόλες (phenolethyl alcohol, ethanol, propanol) παράγονται από
επίσης, κυρίως από το Achromobacter
 Σε συκευασίες κενού, τα Carnobacterium, Weissela παράγουν
τυραμίνες
 Η Τριμεθυλαμίνη και το Ολικό (Βασικό) Πτητικό Άζωτο (TVΒN)
αποτελούν σημαντικούς δείκτες ποιότητας
 Στα οστρακοειδή, ζυμωτικοί οργανισμοί (Lactobacilli and
Streptococci) προκαλούν οξίνιση (ζυμώνουν το γλυκογόνο)
98
Κυρίαρχη μικροχλωρίδα μπακαλιάρου υπό ψύξη
99
Μικροχλωρίδα και αλλοιώσεις γαλακτοκομικών προϊόντων

 Το γάλα είναι ιδανικό υπόστρωμα για ανάπτυξη μ/ο
- πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, νερό, pH ~6.7
 Φυσικοί αναστολείς: lactoperoxidase, lactoferrin, lysozyme,
immunoglobulins
 Ζυμούμενα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν χαμηλότερη aw, όξινο pH,
ίσως αλάτι
 Η μικροχλωρίδα προέρχεται από :
- Το δέρμα και τα κόπρανα των ζώων, το έδαφος (χώμα-φυτικός ιστός),
τους περιέκτες (δοχεία-παγολεκάνες), τα μηχανήματα επεξεργασίας και
τους χειριστές
100
Μικροχλωρίδα και αλλοιώσεις γαλακτοκομικών προϊόντων
 Κυρίως Gram+ χλωρίδα στο νωπό γάλα
- (Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,
Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Listeria),
αλλά και Gram-
- Pseudomonas, Proteus, Propionibacterium, Mycobacterium, Coliforms
(εντερική μόλυνση)
 Υπό ψύξη, επικρατούν ψυχρότροφα (Pseudomonas, Alcaligenes,
ψυχρότροφοι Bacilli and LAB)
 Μετά την παστερίωση  ανάπτυξη θερμοάντοχων βακτηρίων
(Streptococcus thermophillus, Enterococcus, Bacillus, Clostridium)
 Αποστείρωση γάλακτος σκοτώνει ακόμη και τα σπόρια των Bacillus-
Clostridium (πιθανή εξαίρεση: UHT milk)
 Η ζύμωση του γάλακτος από γαλακτικά ή/και ζύμες-μύκητες , τελικά
καταστρέφει την ανταγωνιστική μικροχλωρίδα και εξυγιαίνει το προϊόν.
Λόγω του όξινου pH, της συγκέντρωσης αλατιού και χαμηλής aw, και λόγω
της δράσης βακτηριοσινών
 Σημείωση: παστερίωση ή UHT δεν αδρανοποιούν πλήρως θερμοάντοχες
λιπάσες-πρωτεάσες προερχόμενες από ψυχρότροφα βακτήρια (π.χ.
pseudomonas)  αλλοίωση κατά τη συντήρηση
 Έτσι η αρχική ΟΜΧ στο γάλα είναι σημαντικό κριτήριο ποιότητας και 101
συντηρησιμότητας (ιδανικά ~103)
102
αλλοίωση τυριών
 Επίσης, Bacillus sp (B. stearothermophilus, Β. licheniformis, Β. subtilis,

Β. cereus, Β. polymyxa, Β. circulans) μπορεί να προκαλέσουν
προτεόλυση
 Σημείωση: Έμμεση αλλοίωση σε ζυμούμενα γαλακτοκομικά λόγω της
δράσης βακτηριοφάγων (ιών που προσβάλλουν την καλλιέργεια 103
εκκίνησης)
Ο ρόλος των σπορογόνων βακτηρίων στην αλλοίωση γαλακτοκομικών
(Bacillus, Clostridium):
 Αλλοίωση παστεριωμένου γάλακτος και κρέμας
- Γλυκιά πήξη (συσσωμάτωση πρωτεινών από πρωτεολυτικούς
Bacillus)
- Πίκρισμα της κρέμας (λιπόλυση και πήξη λιποσφαιριδίων)
 Αλλοίωση γάλακτος εβαπορέ
- Γλυκιά πήξη
- Διόγκωση κονσερβών (αεριογόνα κλωστρήδια , π.χ. C. sporogenes)
- Επίπεδη οξίνιση (χωρίς αέριο, από Bacillus stearothermophilus,
licheniformis, coagulans, macerans, subtilis)
 Αλλοίωση τυριών
- Όψιμο φούσκωμα (CO2, H2, βουτυρικό από Clostridium
tyrobutyricum, ιδίως σε υψηλό pH προς το τέλος της ωρίμανσης)
 Αλλοίωση βουτύρου
- τάγγιση από λυπολυτικά στελέχη Bacillus-Clostridium
Σημείωση: η σπορογονία διεγείρεται μετά την παστερίωση, σημαντική η
άμεση ψύξη! 104
Αλλοίωση γαλακτοκομικών από Ζύμες-Μύκητες
 Τυριά, ξυνόγαλο, γιαούρτι, βούτυρο: ευάλωτα σε ζύμες-μύκητες (λόγω

pH, aw)
 Candida παράγει αιθανόλη, ethyl acetate, ethyl butyrate  οσμή ζύμης
 Επίσης κυριαρχούν ζύμες Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces
marxianus, Yarrowia lypolytica, Rhodotorula, Torulaspora, Pichia.
 Penicilium (P. commune, P. roqueforti, P. cyclopium) τα πιο συνήθη σε

μούχλα τυριών-γιαουρτιών στόχοι για εκτίμηση διάρκειας ζωής
 Επίσης κοινοί μύκητες: Aspergillus, Alternaria, Mucor, Fusarium
Cladosporium, Geotrichum
105
πηγμένο γάλα μουχλιασμένο τυρί
106
Παθογόνα σε γαλακτοκομικά προϊόντα (σύντομη ματιά)
 Brucella bovis
 Mucobacterium tuberculosis
 Listeria monocytogenes
 Clostridium perfringens
 Bacillus cereus
 Escherichia coli
 Salmonela
 Campylobacter jejuni
107
Αλλοίωση-φρούτων-λαχανικών
 Τα φρούτα είναι όξινα τρόφιμα (pH ~ 3.0-4.0)
 Τα λαχανικά μέσης έως υψηλής οξύτητας (pH 3.0-5.5)
 Πληθώρα νερού και σακχάρων, έλλειψη πρωτεϊνών και λιπιδίων
 Συνήθως αερόβιες συνθήκες (εκτός από συσκευασίες ΜΑΡ)
 Οι πηκτίνες και λιγνοκυτταρίνες των φυτών είναι δύσκολα
αποικοδομίσιμες (ιδίως για τα βακτήρια)
 Έτσι, μύκητες επικρατούν, βακτήρια αναπτύσσονται σπάνια

(μόνο σε λαχανικά)
 Εξαίρεση: Erwinia carotovora (πηκτινολυτικό βακτήριο, δεν
απαιτεί οργανικό άζωτο, προκαλεί μαλακή-υδαρή σήψη σε
λαχανικά και κάποια φρούτα (π.χ. αχλάδι)
 Επίσης σε λαχανικά συναντούμε: Pseudomonads,
Xanthomonas, Corynebacterium (φυτοπαθογόνα) 108
Αλλοίωση φρούτων-λαχανικών
 Τραυματισμοί στην επιδερμίδα, το νερό πλύσης και άρδευσης, το
χώμα από όπου προέρχονται, η θερμοκρασία και κυρίως η
υγρασία αποθήκευσης επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής τους
 Μηχανισμός αλλοίωσης :
- (Αυτογήρανση-μαλάκωμα φυτικού ιστού από ενδογενή ένζυμα σε
συλλεγμένα φρούτα-λαχανικά) + τραυματισμοί + πηκτινάσες-
κυτταρινάσες) απώλεια συνεκτικότητας του ιστού  ευάλωτα σε
μικροβιακή μόλυνση
- Μόλις καταστραφεί η επιδερμίδα τα μικρόβια διεισδύουν στο εσωτερικό
 παράγονται μουκοειδείς γλίτσες, οξέα, πτητικά οξέα, αμίνες και
αμμωνία
 Τα βακτήρια συμμετέχουν μόνο στην αλλοίωση λαχανικών

 Προσοχή σε έτοιμες σαλάτες! : παθογόνα βακτήρια όπως L.
monocytogenes, E. coli μέσω μολυσμένου νερού, και χώματος 
απαραιτήτως χρήση χλωριωμένου νερού, καλό πλύσιμο, καθαροί
περιέκτες (να μην υποτιμάται η ανάγκη καθαριότητας σε εργοστάσια
επεξεργασίας φρούτων-λαχανικών) 109
 Αλλοιώσεις λαχανικών:
 Σε νωπά λαχανικά: Βακτήρια Erwinia, Pseudomonas,

Xanthomonas  μαλακή σήψη, αποχρωματισμοί
 Συσκευασμένα σε MAP (5-20% CO2)  δεν αναπτύσσονται
ζύμομύκητες, μόνο LAB, Enterocccus, Listeria
 Σε κονσέρβες λαχανικών  σπόρια Bacillus & Clostridium 
επίπεδη οξίνιση (B. stearothermophilus, B. coagulans) και
διόγκωση (CO2 και Η2 από Cl. thermosaccharolyticum)
 Πράσινες ελιές (γαλακτικής ζύμωσης) αλλοιώνονται-μαλακώνουν
από ζύμες (Rhodotorula-παράγει πολυγαλακτουρονάσες)
 Μαύρες ελιές (ώριμάζουν με ζύμες) αναπτύσσουν αέρια από
ετεροζυμωτικά γαλακτικά βακτήρια και άγριες ζύμες, ή γεύση
προπιονικού οξέος (Propionibacterium)
 Τουρσιά μαλακώνουν από ζύμες-μύκητες ή Bacillus, διογκώνονται
από αέριο-CO2 (Enterobacter, LAB), χρωματίζονται μαύρα λόγω
του Bacillus nigrificans, ή ρόδινα (ζύμη Torula-Candida), ή
αποκτούν γλοιώδη υφή (πολυσακχαρίτες από Lb. cucumeris and
Lb. plantarum)
110
Αλλοίωση φρούτων
 Δουλειά για «σκληρά καρύδια» μύκητες
 Σε φρέσκα φρούτα, ζύμες-μύκητες προκαλούν μαλακή σήψη και στίγματα
 Εξαίρεση : Erwinia προσβάλλει αχλάδια
 Ξηρά φρούτα (υγρασία <35%, aw<0.85) αλλιόνωνται μόνο από
ξηρόφιλους μύκητες (Aspergillus, Penicillium, Eurotium, Wallemia) και
ωσμόφιλες ζύμες (Zygosaccharomyces rouxii, Hanseniaspora, Candida,
Debaryomyces, Pichia)
 Χυμοί φρούτων προσβάλλονται από LAB (βουτυρώδη οσμή), ή μύκητες
(συμπυκνωμένοι χυμοί)
 Σε παστεριωμένους χυμούς σπόρια Bacillus και Clostridium δεν
εκβλαστάνουν (πολύ χαμηλό pH), αλλά τα σπόρια του Alicyclobacillus
acidoterrestris είναι οξυάντοχα  γεύση φαινόλης/φαρμάκου
 Μαρμελάδες (aw 0.84-0.92) συντηρούνται καλύτερα λόγω θέρμανσης και
συμπύκνωσης. Αλλοίωση από μύκητες
 Κονσέρβες φρούτων (~90C)  σκοτώνονται υπό φυσιολογικές συνθήκες
ζύμες-μύκητες, αλλά μπορεί να επιβιώσουν σκλερότια και ασκοσπόρια
μυκήτων (Byssochlamys fulva, Neosartorya, Talaromyces)  μούχλα,
πηκτινόλυσηη και μαλάκωμα υφής, δυσάρεστες οσμές
 Προσοχή: μυκοτοξίνες σε φρούτα, ιδίως ξηρά φρούτα λόγω κακής
αποθήκευσης  πολύ θερμοάντοχες ! 111
112
113
114
Αλλοίωση σιτηρών-οσπρίων
 Φυτικά προϊόντα, με πολύ χαμηλή aw (<0.65)
 Ελάχιστη μικροβιακή μόλυνση και αλλοίωση (μόνο από μύκητες) και
μόνο όταν αποκτούν επιπλέον υγρασία
 Ξηροφιλικοί μύκητες : Aspergillus, Eurotium, Wallemia
- Αποχρωματισμοί, δυσάρεστες οσμές (πτητικά προϊόντα) , ελεύθερα
λιπαρά οξέα
- Η τιμή Λιπαρών Οξέων [Fatty Acid Value (FAV)] είναι δείκτης
μικροβιολογικής ποιότητας και μυκητιακής δράσης σε άλευρα και
σιτηρά
- Κύριο πρόβλημα ασφάλειας: μυκοτοξίνες!
 Αν προστεθεί νερό/γάλα/αυγά π.χ. σε ζυμάρι  αύξηση aw,

ανάπτυξη ζυμών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- Τυπικός μύκητας του ψωμιού : Rhizopus stolonifer
- Σπανίως, το ζυμάρι γίνεται γλοιώδες (λόγω ανάπτυξης του Bacillus
subtitls, B. licheniformis) ή εμφανίζεται ρόδινος αποχρωματισμός
(Neorospora citophila, Serratia mascerans)
115
Αλλοίωση γλυκαντικών υλών και καρυκευμάτων
 Βασικό φυσικοχημικό χαρακτηριστικό: πολύ χαμηλή aw
 Αλλοίωση μόνο αν συντηρηθούν υπό υψηλή σχετική υγρασία (RH)
 Επιμόλυνση σάκχαρης μπορεί να γίνει με :
- Οσμώφιλες ζύμες (Torulaspora, Zygosaccharomyces)  μετατροπή
γλυκόζης σε φρουκτόζη (ιμβερτάσες)
- Leuconostoc mesenteroides  παραγωγή δεξτράνης (πολυμερές της
γλυκόζης), αύξηση ιξώδους και πιθανή απόφραξη σωληνώσεων όπου
ρέουν σιρόπια γλυκόζης
- Clostridium sporogenes και Bacillus sp. Παράγουν CO2 διόγκωση-
σκάσιμο σε γλυκίσματα
 Τα καρυκεύματα δεν αλλοιώνονται αν δεν εφυγρανθούν (χαμηλή

ενεργότητα νερού + αντιμικροβιακά αιθέρια έλαια)
 Όμως, μεταφέρουν σπόρια βακτηρίων και μυκήτων σε άλλα τρόφιμα με
επαρκή υγρασία
116
Αλλοίωση αλκοολούχων ποτών
 Βασικά χαρακτηριστικά: χαμηλό pH, μέση ή υψηλή συγκέντρωση αλκοόλης,
 Σε πολύ υψηλή συγκέντρωση αλκοόλης (π.χ. ουίσκυ 40%)  καμία ανάπτυξη
μικροβίων
Αλλοίωση μπύρας (pH 4.0-5.0, alcohol 5%)
 Υψηλό ιξώδες-γλοιώδης υφή από Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus,
Gluconobacter
 Οξίνιση από Acetobacter (aceti)
 Θόλωμα και δυσοσμίες από Zymomonas anaerobia (formerly Achromobacter
anaerobium) ή άγριες ζύμες Saccharomyces (S. diastaticus – αποικοδομεί
δεξτρίνες)
 Οξίνιση και υδρόθειο από Megasphaera cerevisiae and Selenemonas lacticifex
(Gram- βακτήρια !)
Αλλοίωση κρασιού (pH ~ 3.5, alcohol 14-18%)
 Επιφανειακή ανάπτυξη ζύμης – βιοφίλμ της Candida valida biofilms (“wine
flowers”), καταναλώνει την αλκοόλη
 “Tourne disease” (θόλωμα, μυρωδιά ψόφιου ποντικού, πτητικές ενώσεις) από
προαιρετικά αναερόβιες ζύμες
 Μηλογαλακτική ζύμωση από LAB  διάσπαση μηλικού οξέος σε γαλακτικό +
CO2  δυσάρεστη όξινη γεύση και αέρια
 Οξίνιση (γεύση ξιδιού) λόγω παραγωγικού οξικού οξέος από Acetobacter 117
ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Μικροβιακοί δείκτες
 Προσφέρουν έμμεσες αλλά σαφείς ενδείξεις για την ποιότητα/ασφάλεια
τροφίμων
 Μπορεί να είναι χαρακτηριστικοί μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται σε
κάποιο τρόφιμο, ή προϊόντα μικροβιακού μεταβολισμού (αλκοόλες,
ακετόνη, διοξείδιο του θείου, διοξείδιο του άνθρακα, κλπ).
 Για να χρησιμοποιηθούν ως δείκτες θα πρέπει:

 - να είναι πάντα παρόντες και σε υψηλούς πληθυσμούς/συγκεντρώσεις
στα τρόφιμα όπου χρησιμοποιούνται ως δείκτες
- να συνδέονται άμεσα με την υποβάθμιση της ποιότητας ή και ασφάλειας
του τροφίμου με το οποίο συσχετίζονται
- να είναι εύκολα ανιχνεύσιμοι/προσδιορίσιμοι και διακριτοί από άλλα
μικρόβια ή μεταβόλιτες αυτών.
- να είναι εφικτός ο σχετικά άμεσος προσδιορισμός τους σε σύντομο
χρόνο
118
ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΙ ΔΕΙΚΤΕΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Μικροβιακοί δείκτες- Παραδείγματα:
 Γαλακτικά βακτήρια σε χυμούς φρούτων, μπύρα, κρασί (αλλοιώσεις

γεύσης-οσμής, οξίνηση, παραγωγή CO2)
 Enterococcus σε νερό (δείκτης εντερικής μόλυνσης - αποτελεσματικής
χλωρίωσης)
 ΟΜΧ (αερόβια μικροχλωρίδα) σε νωπό γάλα (δείκτης υγιεινής κατάστασης
και αποτελεσματικότητας της αλυσίδας ψύξης του γάλακτος)
 E. coli σε τρόφιμα (συνδέεται πάντα με κοπρανώδη μόλυνση)
 H2S σε κονσέρβες (υποδηλώνει ανάπτυξη σπόρων πρωτεολυτικών
Clostridium spp.)
 S. aureus σε μη γαλακτοκομικά προϊόντα (π.χ. έτοιμα σάντουιτς)
υποδηλώνει δερματική μόλυνση
 Τριμεθυλαμίνη σε ψάρια
 Αιθανόλη σε χυμούς φρούτων
119
Μικροβιακοί δείκτες Ποιότητας/ασφάλεια τροφίμων

Μικροοργανισμοί-δείκτες Μικροβιακοί μεταβολίτες-δείκτες
120
Παθογόνοι μικροοργανισμοί και Τροφικές ασθένειες
Παθογόνοι Μικροοργανισμοί και Παράγοντες
 Gram- Βακτήρια
- Salmonella species
- Campylobacter species
- Escherichia coli
- Yersinia enterocolitica
- Shigella species
- Vibrio species
 Gram+ Βακτήρια
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
 Μυκοτοξίνες από τοξιγενείς μύκητες (Aspergillus, Penicilium,
Fusarium)
 Τροφογενείς ιοί
 Prions
 Προτόζωα-παράσιτα 121
Οι παθογόνοι μ/οι εκφράζουν την παθογένεια μέσω:

 Παραγωγής ενδο/εξωτοξίνης, που δρά ενάντια σε:
- εντερικό ιστό
- συκώτι και άλλα όργανα
- νευρομυικό σύστημα
 Μεμβρανολυτικών ενζύμων που δρουν ενάντια σε
κύττταρα του ανοσοποιητικού συστήματος
 Πρωτεϊνών και πολυσακχαριτών που υποβοηθούν τη
προσκόλληση στην επιφάνεια κυττάρων-στόχων και την
εξάπλωση σε επιφάνειες
 Άλλοι μηχανισμοί
 Σημείωση: βρέφη, ηλικιωμένοι, έγκυες και άτομα σε
ανοσοκαταστολή είναι περισσότερο ευαίσθητα.
122
Microbial Pathogens & Food Poisoning
123

Μηχανισμοί αντίδρασης/πρόληψης ενάντια σε τροφοπαθογόνα μικρόβια
124
Salmonella
 Προαιρετικά αναερόβια ραβδιά της οικογένειας

Enterobacteriacae family, με ή χωρίς μαστίγιο
 Κύρια αιτία τροφικών δηλητηριάσεων με αυξανόμενα
κρούσματα
 Χαμηλή θνησιμότητα
 Πολλαπλοί ορότυποι με σωματικά (Ο) και μαστιγιακά
(H) αντιγόνα
 Σύνηθη κρούσματα σε πουλερικά και αυγά, λιγότερα
σε άλλα κρέατα και αλλαντικά
 Πιθανόν και κρούσματα σε λαχανικά λόγω κακής
υγιεινής και μολυσμένου νερού
125
Salmonella
 Παραδείγματα
κρουσμάτων
παγκοσμίως
126
Εύρος θερμοκρασίας, pH και aw για ανάπτυξη Salmonella spp.
127

Φυσιολογία της Salmonella
 Μέγιστος ρυθμός ανάπτυξης στους 37C, αναπτύσσεται σε 2-54C
 Αναπτύσσεται σε pH 4.5 to 9.5
 Αναστολή σε 3-4% NaCl, ή κάτω από aw 0.93
 Μπορεί να επιβιώσει κατά τη συσκευασία MAP
 Παράγει οξύ και αέριο από γλυκόζη, δεν ζυμώνει τη λακτόζη ή τη
σακχαρόζη
 Καταστροφή με παστερίωση, ή με πολύ καλό μαγείρεμα
Πηγές και Αίτια μολύνσεων με Salmonella

 Ζωοτροφές με ζωικά υπολλείμματα σφαγείων
 Υπερεντατική εκτροφή ζώων
 Προσαρμογή σε υποθανάτιες συνθήκες
 Μόνο λίγα κύτταρα (1cfu/gr) μπορεί να αρκούν για την πρόκληση
ασθένειας
 Είσοδος κυττάρων σε λιπώδη μικκύλια  προστασία και επιβίωση
σε λιπαρά τρόφιμα
128
Ασθένεια και συμπτώματα Salmonella

 Πρόσδεση και εισβολή σε επιθηλιακά κύτταρα του εντέρου
 Έκκριση διαρροϊκών εντεροτοξινών :

 (a) Τυφοειδής (εντερικός) πυρετός: διάρροια με διαρκή πυρετό,
κοιλόπονος, κεφαλόπονος, χρόνος επώασης 7-28 μέρες,
αντιμετώπιση με αντιβίωση
 (β) Εντεροκολίτιδα : μη αιματώδη διάρροια, κοιλόπονος, χρόνος
επώασης 8-72 h
 Ορισμένες φορές προκαλεί χρόνιες καταστάσεις, π.χ. αρθρίτιδα.
Μέτρα πρόληψης
 Ζωοτροφές χωρίς (σάπια) ζωικά υπολείμματα σφαγείων
 Λιγότερο εντατικές μορφές εκτροφής ζώων/ψαριών
 Καλό ψήσιμο κρεάτων-πουλερικών
 Καλή ατομική υγιεινή
129

Μολυσματική δόση για διαφορετικά υποείδη και ορότυπους
130
Campylobacter jejuni, Campylobacter coli
 Καμπυλωτά ραβδιά της οικογένειας Campylobacteriacae
 Παράγουν εντεροτοξίνες παρόμοιες με αυτές τις χολέρας
Φυσιολογία:
 Μικροαερόφιλοι μ/οι (5% O2 και 10% CO2)
 Βέλτιστη ανάπτυξη σε 42C, επιβίωση καλύτερα σε 4C παρά 25C
 Αναπτύσσονται σε χολικά άλατα στους 37C
 Ευαίσθητα σε περιβαλλοντικές συνθήκες
 Δεν αναπτύσσονται κάτω από 30C, ευαίσθητα σε ξήρανση, πολύ οξυγόνο,
χαμηλό pH, ακτινοβολία, κατάψυξη και θέρμανση (καταστροφή με παστερίωση)
Πηγές: άγρια ζώα και κόπρανα/ούρα αυτών, πουλερικά, ωμό γάλα, νερό (viable but
not culturable in water)
Κρούσματα: 111 μεγάλα κρούσματα στις ΗΠΑ από 978-1996 (κυρίως μέσω
απαστερίωτου γάλακτος και επαφής με ζώα)
Μολυσματική δόση: <1000cfu/gr
Συμπτώματα: υδατώδης διάρροια, πυρετός, φλεγμονή στο έντερο (ή αιματώδη
κόπρανα)
 Αυτοπεριοριζόμενη ασθένεια , δεν απαιτούνται φάρμακα.
131

Πηγές και κρούσματα του Campylobacter
132
Escherichia coli
 Πολλά μεγάλα κρούσματα παγκοσμίως (196 στις USA in 1998)
 E. coli O157:H7 : 73,480 περιστατικά και 61 θάνατοι στις ΗΠΑ ετησίως
 Non-O157:H7 E. coli EHEC strains: 37,740 περιστατικά και 30 θάνατοι
στις ΗΠΑ ετησίως
 5 μολυσματικοί τύποι με αντιγόνα O (somatic), H (flagellar), και K
(capsule)
 EPEC: enteropathogenic E. coli, έντονη διάρροια σε βρέφη
 ETEC: enterotoxigenic, διάρροια των ταξιδιωτών (και σε βρέφη), παράγει
θερμοάντοχη εντεροτοξίνη
 EIEC: enteroinvasive, μη αιματώδη διάρροια και δυσεντερία
 DAEC: diffusely adhering, κυρίως σε μικρά παιδιά
 EAEC: enteroaggregative, διάρροια σε βρέφη και παιδιά
 EHEC: enterohaemorragic, αιματώδη διάρροια , περιλαμβάνει την
O157:H7
 Πηγές : κόπρανα ανθρώπων και ζώων, μολυσμένο νερό, ωμό γάλα-κρέας
 Εκτός από ζωικά τρόφιμα, μπορεί να επιμολύνει φρούτα, λαχανικά,
χυμούς.
133
Εμφάνιση της E. coli σε τρόφιμα
134
Φυσιολογία
 Ιδιαιτέρως οξυάντοχη, (παράγει η ίδια οξέα),
αναπτύσσεται μέχρι pH 4.0-4.5
 Παράγει CO2 από γλυκόζη
 Αντοχή σε αντιβιοτικά
 Καταστροφή με παστερίωση (68C x seconds)
 Ευαίσθητη στην ακτινοβολία (εγκεκριμένη μέθοδος
για επεξεργασία ωμού κρέατος στις ΗΠΑ)
 Συμπτώματα: αιματώδη ή μη διάρροια, κοιλόπονος

και κοιλιακές κράμπες , νεφροπάθειες
 Χρόνος επώασης 3-4 μέρες, διάρκεια 4-10 μέρες
 Θνησιμότητα 1%
 Μολυσματική δόση <100 cfu/gr
 Σημείωση: μεταφέρεται από άτομο σε άτομο !
 Προληπτικά μέτρα: χλωρίωση νερού, καλό μαγείρεμα τροφίμων 135

Yersinia enterocolitica
 Προαιρετικά αναερόβια ραβδιά της οικογένειας Εnterobacteriacae
 Μεταφέρονται μέσω εντόμων στα ζώα, και από εκεί σε ζωικά τρόφιμα
 Κύριο αίτιο δηλητηρίασης: Ωμά ζωικά προϊόντα
 Επικολλάται στο επιθήλιο του εντέρου και μπορεί να εισβάλει σε αυτό
Φυσιολογία
 Ασυνήθιστα ψυχρότροφο(ανάπτυξη σε 4C, αντέχει στην κατάψυξη)
 Ευρύ pH ανάπτυξης (4-10), οξυάντοχο (παραγωγή αμμωνίας και
αλκαλικών ουσιών από την υδρόλυση της ουρίας)
 Καταστρέφεται με παστερίωση (72 C x 18 sec) ακτινοβόληση, και με
νιτρώδη άλατα
 Αντέχει 5% NaCl
Χαρακτηριστικά ασθένειας: αυτοπεριοριζόμενη διάρροια (γαστρεντερίτιδα),
πυρετός, κοιλόπονος, κυρίως σε μικρά παιδιά.
 Μολυσματική δόση: >10000 cfu/gr
 Σημείωση: Αν περάσει στην κυκλοφορία του αίματος (βακτηραιμία) η
θνησιμότητα είναι 30-60%
 Ϊσως προκαλέσει αυτοάνοσες ασθένεις (αρθρίτιδα, 136
υπο/υπερθυρεοειδισμό)
Εμφάνιση της Y. enterocolitica σε τρόφιμα
137

Shigella (S. sonnei, S. dysenteriae, S. flexneri, S. bodii)
 Ραβδιά της Οικ. Enterobacteriacae, παρόμοια με την Escherichia and
Salmonella
 Ζυμώνουν τη λακτόζη (τα μόνα στην οικογένεια Enterobacteriacae)
 Αναστέλλονται με 4% NaCl, όξινο pH (αν και επιβιώνουν σε pH 2-3 για κάποιες
ώρες)
 Ευαίσθητα σε θέρμανση και ακτινοβολία
 Επιβιώνουν καλύτερα υπό ψύξη/κατάψυξη, παρά σε θερμοκρασία δωματίου !
Πηγές: σε διάφορα τρόφιμα
 Μόλυνση τροφίμων συνήθως μέσω μολυσμένων χεριών ή νερού μολυσμένου
με κόπρανα
Symptoms: αιματώδη, βλενώδη κόπρανα (δυσεντερία) με κοιλόπονο και ίσως
πυρετό
 Χρόνος επώασης: 1-3 μέρες, διάρκεια 1-2 weeks (αυτοπεριοριζόμενη, αν και
δεν αποκλείεται χρήση αντιβιοτικών ή και εισαγωγή σε νοσοκομείο σε οξέα
περιστατικά
 Ανιχνεύονται σε κόπρανα εβδομάδες μετά την πάροδο της ασθένειας
 Λίγα κύτταρα αρκούν για μόλυνση, δύσκολη η ανίχνευση
Πρόληψη: καλή ατομική υγιεινή, χλωρίωση νερού
138
Shigella outbreaks and food sources
139

Vibrio (V. parahaemolyticus, V. cholerae)
 Μέρος της μικροχλωρίδας υδάτων

 Βρίσκεται στο 50% των αλιευμάτων
 Υψηλοί πληθυσμοί το καλοκαίρι (ευαίσθητο στο κρύο)
 Θανάτωση με θέρμανση στους 60C για λίγα λεπτά
 Ευαίσθητα σε ακτινοβολία, υδροστατικές πιέσεις, καρυκεύματα και συντηρητικά
V. cholerae προκαλεί χολέρα, (κίνδυνος επiδημίας!) μέσω της τοξίνης της χολέρας
(CT)
 Συμπτώματα: εκρηκτική υδατώδη διάρροια με βλέννα και εμφάνιση «κόκκων
ρυζιού» στα κόπρανα, κοιλιακός πόνος, εμετός
 Χρόνος επώασης: αρκετές ώρες έως ημέρες (ανάλογα με τον αρχικό πληθυσμό)
V. parahaemolyticus προκαλεί γαστρεντερίτιδα
 40 μεγάλα κρούσματα και 1000 περιστατικά από 1973-1998, αλλά στα 1960’s 70%
όλων των τροφικών δηλητηριάσεων οφείλονταν στο Vibrio
 Συμπτώματα: διάρροια, κοιλιακές κράμπες, εμετός, πυρετός (υποχωρούν σε 3-5
μέρες)
 Χρόνος επώασης : ~ 24 ώρες; >105 cfu/gr απαιτούνται για ασθένεια
Πρόληψη: Ψύξη και καλό μαγείρεμα αλιευμάτων, χλωρίωση νερού.
140
Listeria monocytogenes
 Ψυχρότροφα, μικροαερόφιλα ραβδιά με αιμολυτική δράση

 Πηγή : έδαφος και νερό
 Ανάπτυξη σε 0-45C, ≥6.5% ΝaCl , pH 4.4, aw≥ 0.93
 Αναστολή σε 0.1% acetic/citric/lactic acid
 Καταστροφή σε >50-60C, δεν επηρεάζεται από vaccum/MAP !
 ~2000 περιστατικά ετησίως, 500 θάνατοι (Θνησιμότητα 25% !)
 Τα κρούσματα συνδεόνται με έτοιμα προς κατανάλωση φαγητά, μαλακά
τυριά, ωμό γάλα, αλλαντικά, πουλερικά, ψάρια, λαχανικά και σαλάτες
 Εισέρχεται στη βιομηχανία με το χώμα που μεταφέρεται με τα παπούτσια
εργατών, με οχήματα, κλπ, ή μέσω μολυσμένων φυτών ή ζωικών
κοπράνων
 Προσδένεται στις επιφάνειες και σχηματίζει ανθεκτικά βιοφίλμ
 Κύριο αίτιο ανακλήσεων στη βιομηχανία
 Έγκυες και άτομα σε ανασοκαταστολή ιδιαίτερα ευαίσθητα
141

Listeria monocytogenes
 Εμφάνιση σε τρόφιμα: ωμό κοτόπουλο 60%, 16% σε έτοιμα φαγητά,
συχνά σε λαχανικά
 “Μηδενική ανοχή” (απουσία σε 25g τροφίμου)
 Χαρακτηριστικά λιστερίωσης:
 Συμπτώματα περιλαμβάνουν σηψαιμία, μηνιγγίτιδα, (μοιάζουν με
συμπτώματα γρίπης)
 Κάποιες φορές προκαλεί απλή γαστρεντερίτιδα με πυρετό (δόση >105)
 Χρόνος επώασης μέχρι 5 εβδομάδες (δύσκολο να ανιχνευθεί ως αίτιο
μόλυνσης)
 Πολλά άτομα εκτίθενται αλλά δεν αρρωσταίνουν
 Μοναδικός τρόπος ανάπτυξης εντός του ξενιστή: εισβολή μέσω των
μεμβρανών των επιθυλιακών κυττάρων του εντέρου, μετάδοση από
κύτταρο σε κύτταρο του εντέρου  αποφεύγει τα αντιβιοτικά και μπορεί
να φτάσει στον εγκέφαλο και τον πλακούντα
 Δεν παράγει τοξίνες
 Η L.monocytogenes προκαλεί ευρύτερη διέγερση του ανοσοποιητικού c
 Πρόληψη: καλή υγιεινή και επαρκής θερμική επεξεργασία
142
Διείσδυση στα επιθυλιακά κύτταρα από τη L. monocytogenes
Κύτταρα L. monocytogenes με μαστίγιο
143

Staphylococcus aureus
 Φυσικός του βιότοπος το δέρμα και οι κοιλότητες (ρινική, στοματική, κλπ) ανθρώπων και
ζώων
 Κύριες πηγές επιμόλυνσης ο άνθρωπος και τα ανεπαρκώς καθαρισμένα
σκεύη/μηχανήματα.
 Σημαντική η επιβάρυνση κρέατος κατά τη σφαγή (επαφή με το δέρμα κατά την
απόδαρση)
 Συχνή αιτία γαστρεντερίτιδων, λόγω της παραγωγής εντεροτοξινών
 Μπορεί ο μικροοργανισμός να καταστραφεί (π.χ. με θέρμανση) αλλά η τοξίνη να
παραμένει ενεργή! (Προσοχή στην μικροβιολογική ποιότητα α’ υλών)
 Φυσιολογία: ανθεκτικός σε χαμηλή aw (0.86), αλάτι (20%), αντιβιοτικά, νιτρώδη-νιτρικά,
αλλά καταστρέφεται με το καλό μαγείρεμα (όχι όμως η τοξίνη, αν έχει ήδη παραχθεί)
 Σημείωση: Υπό συνθήκες περιβαλλοντικού stress ή υπό ψύξη δεν παράγεται τοξίνη
 Συνθήκες που ευνοούν την μόλυνση τροφίμων με S. aureus:
- ανεπαρκής ψύξη ή μαγείρεμα, κακή ατομική υγιεινή, παρατεταμένη διατήρηση τροφίμων
σε υψηλές αλλά μη-καταστροφικές θερμοκρασίες, μαστίτιδα βοοειδών λόγω ακάθαρτων
θηλών (επιμόλυνση στο γάλα)
 Συμπτώματα: εμετός, κράμπες, διάρροια, ναυτία, πολύ μικρή θνησιμότητα
 Πολύ σύντομος χρόνος επώασης (30-60min to 6h), δεν απαιτείται φαρμακευτική αγωγή
 Μολυσματική δόση : >105 cfu/gr [1ng toxin/gr τροφίμου]
144
Κρούσματα S. aureus σε τρόφιμα
145

Clostridium botulinum
 Αναερόβια σπορογόνα ραβδιά που ζουν στο έδαφος και παράγουν θανατηφόρο
νευροτοξίνη
 Σπάνια τα κρούσματα, αλλά πολύ υψηλή θνησιμότητα (απαιτείται νοσηλεία και
άμεση χορήγηση αντιτοξίνης)
 Φυσιολογία:
- Ελάχιστο pH ανάπτυξης 4.6 (σημαντικό στοιχείο για την ασφάλεια όξινων
τροφίμων και κονσερβών)
- NaCl (5-10%), aw (0.94), ή νιτρώδη (150-200ppm) αναστέλλουν την ανάπτυξή
του
 Δεν αναπτύσσεται ούτε παράγει τοξίνη υπό ψύξη (εξαίρεση (Cl. botulinum type E)
 Τα γαλακτικά βακτήρια (και οι καλλιέργειες εκκίνησης) αναστέλλουν την ανάπτυξη
του C. botulinum (παραγωγή οξέων,βακτηριοσινών, Η2Ο2, κλπ)
 Τα σπόρια είναι πολύ ανθεκτικά στην ακτινοβολία
 Διαθέτει τα πλέον θερμοάντοχα σπόρια (αντοχή μέχρι 121C): αποτελούν το στόχο
της εμπορικής αποστείρωσης μη όξινων κονσερβών
 Δράση νευροτοξινών: παράλυση νευρικών κυττάρων, θολωμένη όραση, καρδιακή
ή αναπνευστική ανεπάρκεια (μολυσματική δόση > 104 cfu/gr)
 Ωστόσο, η τοξίνη του C. botulinum είναι θερμοευαίσθητη.
 Πρόληψη: αποφυγή οικιακών κονσερβών για μη όξινα τρόφιμα, ψύξη τροφίμων, 146
αποθήκευση κονσερβών σε δροσερό και στεγνό περιβάλλον
Τύποι του Clostridium botulinum και παραγωγή νευροτοξινών
147

Περιστατικά βουτιλισμού (ή αλλαντίασης) παγκοσμίως
148
Εμφάνιση σπορίων C. botulinum σε τρόφιμα
149

Clostridium perfringens
 Ανερόβια σπορογόνα ραβδιά που παράγουν εντεροτοξίνη (τα περισσότερα από τα
στελέχη που απομονώνονται).
 Βρίσκονται στο έδαφος, στη σκόνη, στο ωμό κρέας, στον εντερικό σωλήνα
 Είναι θερμοάντοχα (>100C) , αλλά δεν αναπτύσσονται στους 6C, είναι ευαίσθητα
σε pH<5.0, και σε aw<0.93
 Ωστόσο, σπόρια που δεν έχουν εκβλαστήσει μπορεί να παραμείνουν ζωντανά
(αδρανή) για μεγάλα χρονικά διαστήματα ή έπειτα από διάφορες επεξεργασίες
(Προσοχή σε καρυκεύματα και ξηρές τροφές)
 Είναι η αιτία της 3ης πιο συχνής τροφικής δηλητηρίασης στις ΗΠΑ με ~7
θανάτους/έτος
 Συνήθη τρόφιμα-πηγές το κρέας και τα πουλερικά
 Η μόλυνση προκαλείται λόγω κακής θερμοκρασιακής μεταχείρησης, ψύξης ή
αποθήκευσης (μέτρια θέρμανση μπορεί να διεγείρει την σπορογονία
 Είναι σημαντική η γρήγορη ψύξη μετά από κάθε θέρμανση!
 Συμπτώματα: διάρροια και κοιλιακοί πόνοι (ήπια και αυτοπεριοριζόμενα
συμπτώματα) αναπτύσσονται μέσα σε 8-16h, διαρκούν 1-2 μέρες, αλλά στα
νεογνά μπορεί να προκαλέσουν ξαφνικό θάνατο (Sudden infant death-SID)!
 H τοξίνη συντίθεται στο έντερο κατά τη διαδικασία σπορογένεσης
 Το C. perfringens παράγει H2S σε πρωτεϊνούχα τρόφιμα (δυσάρεστη οσμή
σήψης), άρα τα τρόφιμα αυτά γίνονται μη αποδεκτά πριν καταναλωθεί ο
μικροοργανισμός
 Πρόληψη: καλό μαγείρεμα, ψύξη μετά από θέρμανση, καλό πλύσιμο χεριών. 150
Bacillus cereus
 Αερόβια σπορογόνα που παράγουν τοξίνες
 Παντού στη φύση (έδαφος, φυτά σκόνη)
 Δεν αναπτύσσεται κάτω από 4C
 Συμπτώματα ανάλογα με είδος τοξίνης:
- Εμετική τοξίνη ταχείας δράσης (0.5-6h) και
- Διαρροϊκή τοξίνη βραδείας δράσης (6-14h)
 Ήπια ασθένεια , διαρκεί μόνο 24h
 Προκαλείται κυρίως λόγω ανεπαρκούς μαγειρέματος ή ψύξης
 Εμφάνιση σε τρόφιμα : (μαγειρεμένο) κρέας , ρύζι, ζυμαρικά, σάλτσες,
γαλακτοκομικά, καρυκεύματα
 Σημείωση : τα ζωικά τρόφιμα μπορεί να περιέχουν B. cereus αλλά η
πρωτεόλυση που προκαλούν, καθιστά μη αποδεκτό το προϊόν
(απορρίπτεται πριν καταναλωθεί)
 Ο B. cereus προσδένεται σε επιφάνειες, δύσκολη η απολύμανση
151
Εμετικό και Διαρροϊκό σύνδρομο του B. cereus
152
Μυκοτοξίνες
 Τοξικοί μεταβολίτες κάποιων μυκήτων (Aspergillus, Penicillium, Fusarium)
 Καρκινογόνες ουσίες για το συκώτι και άλλα όργανα (βιοσυσσώρευση)
 Μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση σε ψηλές συγκεντρώσεις
 Πολύ θερμοσταθερές ουσίες
 Πρόβλημα σε ξηρά κυρίως τρόφιμα (σιτηρά, ξηροί καρποί): προσοχή στη
διατήρηση χαμηλής υγρασίας και θερμοκρασίας
 Χρήσιμη η συσκευασία και τα μυκοστατικά (αιθυλενοξείδιο, SO2, κλπ)
 Asp. fumigatus Penicillium / Aspergillus spp. Fusarium graminearum 153

Μυκοτοξίνες του γένους Aspergillus και οι επιδράσεις στην υγεία
Mycotoxins
154
Τροφογενείς Ιοί
 Λίγοι ιοί είναι τροφογενείς (Rotavirus, Norwalk virus, Hepatitis virus)
 Προκαλούν (ήπια) γαστρεντερίτιδα
 Μεταδίδονται μέσω του μολυσμένου νερού
 Εμφανίζονται κυρίως σε αλιεύματα
 Καταστρέφονται εύκολα με θέρμανση
 Προσοχή: όχι ωμά θαλασσινά, καλή ατομική υγιεινή, απολύμανση
(χλωρίωση, οζονισμός) νερού
 Rotavirus Norwalk virus (Norovirus) 155

Χαρακτηριστικά τροφογενών ιών
156
Prions
 Μολυσματικοί παράγοντες της ασθένειας CJD («τρελών αγελάδων»)
 Πρωτεϊνούχα αναδιπλωμένα μόρια που επιδρούν στη λειτουργία των
νευρικών κυττάρων, καταστρέφοντας τον νευρικό ιστό.
 Ικανότητα διάδοσης & μετάλλαξης(ο ξενιστής τα αναπαράγει αφού μολυνθεί)
 Προκαλούν εγκεφαλίτιδες στον άνθρωπο, και τελικά θάνατο
 Κάποια άτομα είναι ανθεκτικά, παρά τη μόλυνση
 Περισσότερα περιστατικά στη Βρετανία, έπειτα από κατανάλωση κρέατος
από (φυτοφάγα) ζώα που τράφηκαν με έντερα και μυαλά άρρωστων ζώων
(και άλλα υπολείμματα σφαγίων)
 Σπογγώδης εμφάνιση μολυσμένου νευρικού ιστού Μόριο prion 157

Γενικές συγκρίσεις μεταξύ τροφογενών βακτηρίων, ιών και Prions
158
ΠΑΡΑΣΙΤΑ
1)Πρωτόζωα (Giardia lamblia, Εntamoeba histolytica)
Ευκαρυωτικοί μονοκύτταροι οργανισμοί του εδάφους ή του νερού με μέγεθος ~2μm-3mm, που έχουν
δυνατότητα αυτόβουλης κίνησης (μαστίγια, βλεφαρίδες, ψευδοπόδια) και πέψης της τροφής (ομοίως
με τα ζώα). Δρουν παρασιτικά σε κύτταρα βακτηρίων, μυκήτων, φυτών, ζώων και του ανθρώπου,
καταστρέφοντάς τα.
2) Μετάζωα/Έλμινθες (Σκώληκες) (Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides, Toxoplasma gondii, Τaenia)
Ευκαρυωτικοί πολυκύτταροι νηματοειδείς ωοπαραγωγοί οργανισμοί με μέγεθος από λίγα cm ως μερικά
μέτρα (ορατοί με γυμνό μάτι), που κατοικούν κυρίως στο έντερο ανθρώπων και ζώων. Δρουν
παρασιτικά σε υγιή κύτταρα και μπορούν να τραφούν με εντερικά κύτταρα.
Τα παράσιτα (Πρωτόζωα ή έλμινθες)
 Μεταφέρονται μέσω ωμών ή ανεπαρκώς ψημένων κρεάτων, αλιευμάτων ή λαχανικών στον εντερικό
σωλήνα όπου παρασιτούν καταστρέφοντας τα κύτταρα του εντέρου και άλλων ζωτικών οργάνων.
Εναλλακτικά μεταφέρονται στον άνθρωπο μέσω της επαφής με δέρμα, κόπρανα ή ούρα ζώων.
 Δεν προκαλούν αλλοιώσεις σε τρόφιμα (δεν είναι εμφανής η παρουσία τους σε τρόφιμα ή νερό)
 Πολύ δύσκολη καταπολέμηση και σοβαρές επιπλοκές στην υγεία εάν φτάσουν ζωντανά στο έντερο ή
στο αίμα (καταστροφή ζωτικών οργάνων μέχρι θάνατος)
 Προσοχή: Καλό πλύσιμο και μαγείρεμα τροφίμων (καταστρέφονται με θέρμανση), οι κύστες
παρασίτων είναι ανθεκτικές στη χλωρίωση, απομακρύνονται με αποστειρωτική διήθηση του νερού
159
 Giardia lamblia Entamoeba hystolytica με ερυθροκύτταρα Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides
 Μόλυνση με πρωτόζωο Τοxoplasma
 Κύτταρα Τοxoplasma gondii
 Έλμινθες
160
 Κύκλος ζωής πρωτοζώων  Κύκλος ζωής έλμινθας (Ταινία)
161
ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΑ (ΒΑΚΤΗΡΙΑ)
 Βακτήρια που ωφελούν μέσω της δράσης τους (στον εντερικό σωλήνα) την ανθρώπινη υγεία
 ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΩΝ
 Μη παθογόνα (μη τοξικά βακτήρια, με ωφέλιμες δράσεις όταν καταναλώνονται ζωντανά)
 Ζώντες οργανισμοί (σε υψηλούς πληθυσμούς >106 cfu/g)
 Ικανότητα αντοχής σε οξέα του στομάχου, χολικά άλατα του εντέρου
 Ικανότητα πρόσδεσης στο επιθήλιο του εντέρου, ώστε να αποικούν στο έντερο
 Ικανότητα τροποποίησης της εντερικής μικροχλώριδαςκαταπολέμηση παθογόνων του
εντέρου μέσω παραγωγής οργανικών οξέων, Η2Ο2, ακεταλδεϋδης, βακτηριοσινών
 Μείωση χοληστερίνης στο αίμα μέσω δέσμευσης χολικών αλάτων
 Αποτροπή εκδήλωσης καρκίνου στο έντερο (πρόληψη φλεγμονών)
 Βελτίωση χώνεψης της τροφής, παραγωγή βιταμινών στο έντερο
 Δράση έναντι του Helicobacter pylori (υπεύθυνο για το έλκος στομάχου)
 Συνδέονται με την πρόληψη της παχυσαρκίας

 ΓΕΝΗ ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΩΝ
 Lactobacillus(acidophilus , casei , κλπ) : προαιρετικά αναερόβια ραβδιά
 Lactococcus : προαιρετικά αναερόβιοι κόκκοι
 Streptococcus : προαιρετικά αναερόβιοι κόκκοι
 Bifidobacterium (infantis , longum, bifidum animalis, lactis, κλπ) : αναερόβια ραβδιά 162
 ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΗΣ ΔΡΑΣΗΣ
 Έλεγχος αντιμικροβιακής , αντικαρκινικής, υποχοληστεριναιμικής δράσης σε
πειραματόζωα και ανθρώπους
 Αντοχή σε πολύ όξινο pH=2 (στομάχου)
 Αντοχή σε χολικά άλατα
 Αντοχή σε πεψίνη
 Ικανότητα προσκόλλησης στην επιφάνεια του εντέρου
 ΕΛΕΓΧΟΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΩΝ

 Έλεγχος αλληλεπίδρασης με ξενιστή
 Φαρμακοκινητικές μελέτες
 Τοξικολογικές μελέτες
 Απόδειξη της προβιοτικής δράσης με κλινικές μελέτες ώστε να υπάρχει ισχυρισμός υγείας
(health claim) σε ανθρώπους. Απαιτείται πλέον για κάθε τρόφιμο χωριστά και υπό την
προϋπόθεση ότι υπάρχει επαρκής πληθυσμός (108 cfu/g συνήθως) στο τρόφιμο.
 ΠΡΕΒΙΟΤΙΚΑ: φυτικές αδιάσπαστες ίνες ή ολιγοζακχαρίτες που διασπώνται εκλεκτικά

από τα προβιοτικά βακτήρια (φρουκτοολιγοσακχαρίτες όπως ινουλίνη,
γαλακτοολιγοσακχαρίτες όπως λακτουλόζη, άλλοι ολιγο/πολυσακχαρίτες), ευνοώντας την
ανάπτυξη των προβιοτικό έναντι ανταγωνιστικών μικροοργανισμών στο έντερο
 ΣΥΜΒΙΩΤΙΚΑ: μίγμα προβιοτικών βακτηρίων και πρεβιοτικών ουσιών
163
 Προβιοτικά Σκευάσματα
 Τρόφιμα με προβιοτικά βακτήρια
164
Μικροβιολογικοί κίνδυνοι και Κρίσιμα σημεία ελέγχου στη
βιομηχανία παραγωγής βρεφικών κρεμών σε σκόνη
Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας :
 Παθογόνα: Enterobacter (Chronobacter) sakazakii : απουσία σε 10g (για βρέφη έως 6 μηνών)
 Δείκτης Υγιενής: Εντεροβακτηρίδια : απουσία σε 10g
Άλλοι Κίνδυνοι τροφοπαθογόνων:

 Bacillus cereus
 Clostrifium perfringens, Clostridium botulinum
 Listeria monocytogenes
Άλλοι δείκτες ποιότητας

 ΟΜΧ
 Ολικά σπόρια
165

βιομηχανία παραγωγής βρεφικών κρεμών σε σκόνη
Κρίσιμα σημεία (μικροβιολογικού) ελέγχου:

 Πρώτες ύλες
 Νερό
 Μίγμα μετά τη θερμική επεξεργασία
 Τελική ξηρή σκόνη πριν τη συσκευασία
 Υλικά συσκευασίας
166
βιομηχανία αρτοσκευασμάτων
Mικροβιολογικοί κίνδυνοι:
 Τοξικογενείς μύκητες - μυκοτοξίνες
 Bacillus cereus
 Salmonella (σε λιπαρά μίγματα)
 E. coli (σε λιπαρά μίγματα)
Μελέτη στην Αυστραλία:

 Μικρές αποκλίσεις από τα επιθμητά όρια
 Μικρή επικινδυνότητα
167

βιομηχανία αρτοσκευασμάτων
Προτεινόμενα Mικροβιολογικά Όρια:

 Πληθυσμός Μυκήτων <100.000 cfu/g
 Mυκοτοξίνες: απουσία
 Staphylococcus aureus <10 cfu/g
 Bacillus cereus <10 cfu/g
 Salmonella (λιπαρά μίγματα) : απουσία/25g
 Enterobacteriaceae: <100 cfu/g
Κρίσιμα σημεία (μικροβιολογικού) ελέγχου:

 Πρώτες ύλες: Μύκητες/Μυκοτοξίνες, Εnterobacteriaceae
 Τελικό προϊόν πριν το ψήσιμο: S. aureus
 Προϊόν έτοιμο προς κατανάλωση: Μύκητες/Μυκοτοξίνες, Salmonella, E. coli, B. cereus
168
Γενικές Μικροβιολογικές Προδιαγραφές έτοιμων τροφίμων προς
κατανάλωση
 Category 1 – πλήρως μαγειρεμένο

τελικό προϊόν, άμεση κατανάλωση
(π.χ. τυρόπιτα)
 Category 2 – πλήρως μαγειρεμένο
ενδιάμεσο προϊόν, πρόκειται να δεχτεί
επιπλέον επεξεργασία (π.χ. σως,
κρέμα)
 Category 3 – έτοιμο προς κατανάλωση
που περιέχει φρούτα-λαχανικά ή
ζυμούμενα τρόφιμα (π.χ. σάντουιτς με
σαλάμι αέρος ή μαρούλι)
 Food Group 1 – έτοιμα προς

κατανάλωση που επιτρέπουν
ανάπτυξη L. monocytogenes και
αποθηκεύονται > 1 ημέρα (π.χ. έτοιμα
σάντουιτς)
 Food Group 2 – έτοιμα προς
κατανάλωση που δεν επιτρέπουν
ανάπτυξη L. monocytogenes και
αποθηκεύονται > 1 ημέρα
 Food Group 3 – έτοιμα προς άμεση
κατανάλωση εντός της ημέρας 169

Γενική Μικροβιολογία Και Μικροβιολογία Τροφίμων Ιωάννης Γιαβάσης Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας 2019

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Γενική Μικροβιολογία Και Μικροβιολογία Τροφίμων Ιωάννης Γιαβάσης Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας 2019

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Γενική Μικροβιολογία και

Δρ. Ιωάννης Γιαβάσης

 Το πείραμα του Pasteur που αντέκρουσε

 Δυνατότητα παρατήρησης της μορφολογίας βακτηρίων, μυκήτων, ζωικών

 Ιατρική Μικροβιολογία: Μελέτη παθογόνων μικροοργανισμών

Εισαγωγή στη Μικροβιολογία

 Βακτήρια: προκαρυωτικά (χωρίς πυρήνα), μονοκυτταρικά, μέγεθος 0.2-10μm ,

 Μύκητες: ευκαρυωτικοί, πολυκυτταρικοί, μέγεθος 20-100μm, χωρίς δυνατότητα

 Ζύμες: ευκαρυωτικά αλλά μονοκυτταρικά, σφαιροειδή η ωοειδή κύτταρα, μέγεθος 5-

 Διμορφικές ζύμες: αναπτύσσονται είτε μονοκυτταρικά είτε ως διακλαδισμένο

 Ιοί: ατελείς οργανισμοί χωρίς κυτταρική οργάνωση, υποχρεωτικά παράσιτα

 Από αριστερά: Bacillus anthracis, Pseudomonas aeruginosa,

 Από αριστερά: Staphylococcus aureus, Streptomyces, χρωματισμένα

 Από αριστερά: Aspergillus fumigatus conidia (πάνω), Penicillium conidia

 Από αριστερά: Saccharomyces σε αναπαραγωγή (budding),

Μορφολογία μικροοργανισμών - Ιοί

Λοιποί όροι Ταξινόμησης

Σύστημα Ταξινόμησης Βακτηρίων σε Gram+ και Gram-

Σύστημα Ταξινόμησης Βακτηρίων σε Gram+ και Gram-

 Gram+κόκκοι: (Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus,

Διαφορετικά είδη φωτοσυνθετικών βακτηρίων

 Sulfolobus από ηφαιστειακές θερμές πηγές

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Διαφορές στη μορφολογία και τη σύσταση του κυτταρικού τοιχώματος

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Α) κινητικότητα διαφορετικών βακτηρίων στο νερό (περιβαλλοντικό δείγμα):

Β) Διαφορετικά είδη κινητικότητας (και περιπτώσεις μη κινητικότητας)

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

 Βακτήρια: ουδετερόφιλα, λίγα οξυάντοχα (γαλακτικά βακτήρια, Acetobacter)

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Κατηγορία θ°C ανάπτυξης Άριστη θ°C

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

(α) Γλυκολυτική οδός (β) Pentose Phosphate Pathway

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Τεστ παραγωγής χρωστικών ή φθορισμού ΤSI (triple sugar iron) Τest

 Σύνθεση (βάσεων) DNA (% G+C) ως κριτήριο φυλογενετικής

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

 Σύνθεση (βάσεων) DNA (% G+C) ως κριτήριο φυλογενετικής

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Χαρακτηριστικά ταξινόμησης (βακτηρίων)

Οι μ/οι και ο ρόλος τους στο περιβάλλον

Οι μ/οι και ο ρόλος τους στο περιβάλλον

Βασικές λειτουργίες κυττάρων:

ΜΟΡΦΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

 Μέγεθος βακτηρίων:μήκος:περίπου 0,5-5μm

 Α.Κυτταρικό τοίχωμα: (20-25% ξηρού βάρους κυττάρου)

Σύσταση κυτταρικού τοιχώματος:

 τειχοικό οξύ: gram+ (πολυμερή φωσφογλυκερόλης/φωσφοριβιτόλης)

ΔΟΜΗ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ

 Κυτταρικό τοίχωμα Gram- βακτηρίων:

Μελέτη της σύστασης του κυτταρικού τοιχώματος

 Πολλές ενζυμικές λειτουργίες(ενσωματωμένα μεμβρανικά ένζυμα) Π.χ

ΛΟΙΠΑ ΚΥΤΤΑΡΙΚΑ ΟΡΓΑΝΙΔΙΑ

Λοιπά κυτταρικά οργανίδια ευκαρυωτικών κυττάρων

 Πυρηνική μεμβράνη με πόρους για επικοινωνία πυρήνα-κυτοπλάσματος

 Γλυκοξυσώματα (ένζυμα γλυκοξυλικού κύκλο αποικοδόμηση οξικου

Προσοχή: θέρμανση σπόρων

ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΥ ΚΥΤΤΑΡΟΥ

ΘΡΕΨΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ Μ/ΩΝ