Kako ispe i dobru rakiju od ljiva

Destilaciju (pe enje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana destilacija (pe enje) ukomljene ljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog e era plodova dobije manje rakije ( ljiva slabo "pla a"). Prekasnom destilacijom komine - uz znatan gubitak alkohola - mo e se i dogoditi da krovina potone i da znatno kvari cijeli sadr aj, svojim lo im sastojcima (kiselina, plijesan). Ako se komina ne mo e pravovremeno pe i (najkasnije 2-3 tjedna poslije zavr nog vrenja) treba je konzervirati, da bi du e vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska. Komina od ljiva (i svega ostalog vo a) pe e se u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju - narodski re eno rakijskim kotlovima - zapremine obi no 80-250 litara. Destilacija (pe enje) prevrele komine ima svrhu da iz nje odvoji hlapive sastojke prevode i ih u teku i destilat - rakiju. Hlapivi sastojci komine sastoje se iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat. To su aromati ne tvari hlapive kiseline, esteri, vi i alkoholi itd. Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitetu rakije, pa neke pri pe enju treba svakako izbje i (osobito vi e alkohole, jer rakiji daju lo ukus patoke). Svrha destilacije nije samo dobivanje neutralnog alkohola, ve da osim vode i alkohola u rakiju pre u i sortne aromati ne primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i miris ljivovice. Pri postizanju tog cilja najve e je umije e destilacija (pe enje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakteristi an skladan okus i miris (ba ica i patoka). Prije punjenja kotla s komine se skine i baci krovina (do zdravog dijela) jer je sasu ena, ukiseljena i pljesniva. Kotao se puni kominom do 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad zavrije). U po etku pe enja vatra pod kotlom mora biti ja a, a desetak minuta prije po etka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se vi e na njemu ne mo e dr ati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obi no 2-3 sata), jer samo tako se mo e dobiti ljivovica intenzivno izra ene arome. Pri hla enju vodom, hladionik mora biti u gornjoj tre ini topao, u sredini mlak, a ti donjem dijelu hladan. Destilacija (pe enje) izvodi se obavezno frakciono - to zna i da treba izdvajati tri frakcije: prvenac (ba icu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku). Kad iz hladionika pote e tanki mlaz rakije, to je prvenac ili ba ica, koja sadr i veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u koli ini 0,3-0,6 % od komine u kotlu (3 - 6 dl na 100 l komine). Poslije ba ice hvata se najve i dio srednjeg destilata kojim dobivamo meku ljivovicu do ja ine koju elimo (28-38 %). Kad ja ina destilata na izlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %.

Frakcija ba ice (prvenac) i patoke mije aju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovo odvajanje prvenca i patoke. Tako dobivena rakija je obi no slabije kvalitete. Vrlo je lo a praksa ubacivanja patoke i ba ice u kominu idu ega kotla, jer se tako ozbiljno naru ava kvaliteta ljivovice. Nema nikakvog smisla da ono to smo jednom odvojili kao lo e jo jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo. Dobivanje vrlo kvalitetne rakije ja ine od 3745 % jednokratnom destilacijom (pe enjem) komine vrlo je te ko, ako se pravilno odvajaju frakcije (ba ica, srednja frakcija i patoka). Neki to dodu e ine i peku jednokratno rakiju ja ine i 38-42 % (15-17 gradi), no esto takve rakije imaju pomalo neugodan, pato an miris (ukoliko ljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pe ena). A upravo takve pato ne rakije te kog mirisa (koji rakiji daju vi i alkoholi) glavni su uzro nik jakog mamurluka, ako se "potegne" malo vi e. Jake (ljute) ljivovice 45-50 % (1820 gradi), odli ne kvalitete, mogu se dobiti samo prepe enjem mekane rakije na slijede i na in: ure aj za destilaciju (kotao) rastavi se i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj se povisi sadr aj alkohola, ali ujedno i pre isti (rektifikacija) od eventualnih nepo eljnih sastojaka (kiseline, pato nog mirisa, itd.). Tajna visoke kvalitete na ih odli nih starih prepe enica je u tome to se prepe enjem koncentriraju aromati ne tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave ljive. Prepicanje rakije obavlja se tako er frakcionom destilacijom s odvajanjem ba ice, srednje frakcije i patoke - kao i kod pe enja mekane rakije. Razlika je u tome to se kod prepicanja odvaja 1-2 litre ba ice (to vi e to je ljivovica slabije kvalitete). Naj e a i najve a je gre ka kod prepicanja upravo prerano prela enje s frakcije ba ice (prvenca} na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je o trog mirisa (alkohol "str i"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti ne to vi e ba ice nego manje. Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu to no odrediti trenutak kad treba pre i na hvatanje srednje frakcije. Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepe enicu) prelaze sve fine aromati ne i hlapive tvari odlu uju e za kvalitetu ljivovice. I napokon, najva nije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad ja ina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a ja ina srednje frakcije je oko 60-65 posto. Ba ica i patoka se mije aju i posebno ponovo prepeku u slabiju, lo iju prepe enicu. Naj e a pogre ka pri prepicanja jest nastojanje da se dobije rakija pribli ne ja ine onoj u potro nji (45-50 posto). Takvim lo im postupkom prepicanja uhva en je ve i dio patoke, koji dobivenoj prepe enici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane ljivovice (30 %tne) prepicanjem se dobije: 1-2 litre ba ice, 30 litara prepe enice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara ibre koja ostaje u kotlu.

Dobivena prepe enica (srednja frakcija) ja ine 65 posto, razbla uje se destiliranom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za pi e (30 litara 65 %-tne rakije razbla uje se sa 13,8 litara destilirane vode). I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito vrijeme starenja (u toku kojeg gube o trinu i grubi okus), kojim postaju harmoni nog okusa, pitkije, mek e i izra enijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 tjedana, i to samo u hrastovim ba vama, koje rakiji uz zlatno utu boju daju i niz drugih sastojaka va nih za njen odli an okus i miris.