Berba i ukomljavanje ljiva

Plod ljive poegae (bistrice) sa 13-16% eera ima izuzetno hranjivu, a posebno u biolokom
smislu i zatitnu vrijednost. On je pravi mali rudnik vitamina, mineralnih i pektinskih tvari, organskih
kiselina, celuloze i bjelanevina. U svemu tome plod ljive nadmauje plodove mnogih vrsta voa.
ljiva je dragocjen plod za svjeu potronju, suenje i preradu u slatke preraevine. Ona se kao takva
sve vie troi u svijetu i postaje sve znaajniji izvozni proizvod u osuenom i duboko smrznutom stanju.
Trebalo bi jo znaajnije poraditi da takav plasman ljiva sve vie razvijamo u interesu daljeg razvoja naeg
ljivarstva.
ljiva je u prvom redu nenadmano sredstvo za poboljanje eluanog probavljanja hrane s najveim
prirodnim laksativnim djelovanjem. - A mi unato svemu tome, mora se priznati kao da sve manje troimo
svjeih i preraenih ljiva u naoj svakodnevnoj ishrani. Mnogo manje od potroaa na sjeveru Evrope (koji
sve vie troe proizvode od ljiva), a koji nikad nisu ni vidjeli ljivike i svjeu plavu ljivu na rodnoj grani.
No zato smo, rei e netko, u potronji ljivovice vodei u svijetu. Utjeimo se ipak - daleko zaostajemo
za vodeim evropskim potroaima estokih pia po stanovniku. Treba samo otii u skandinavske zemlje pa
vidjeti kako i koliko se pije viskija, votke i dina. Uskoro e berba ljivika i dobro e doi nekoliko savjeta
ljivarima kako to najbolje obaviti.
Kada i kako obaviti berbu
ljive treba brati po suhom i toplom vremenu kad su potpuno zrele, jer tada imaju najvie eera i
samo takve i daju najvie rakije (s bogatom karakteristinom aromom) i najkvalitetnije slatke preraevine.
Potpuno zreli plod ljive ima lagano smeuranu koicu oko peteljke, meso mu je tamnoute boje i malo
posmeeno oko koice. Plod se lako odvaja od peteljke i trenjom (drmanjem) grana ili cijelog stabla lako
otpada s drveta. Travu ispod stabla treba prije trenje pokositi i pod njega podmetnuti neko platno ili najlon
da se lake, istije i bre skupe plodovi. Pokupljene ranije otpale plodove ljiva (vrijede tek oni koliko toliko
zreli, otpali petnaestak dana prije berbe) treba posebno ukomljavati i odvojeno pei jer daju (malo) rakije
slabe kvalitete.
Treba to manje upotrebljavati motku za treenje ljiva jer se mlaenjem grana nanosi teta stablu i
smanjuje mu se odbijanjem cvjetnih pupova rodnost za iduu godinu.
Optimalan rok za berbu nae najbrojnije ljive Poegae (Bistrice) obino je u kontinentalnom podruju
od 10. do 20. rujna, no u godinama kasne vegetacije on se nekad pomie i za desetak dana.

Najbolji nain ukomljavanja

ljivu oienu od blata i bez lia treba ukomljavati po suhom i toplom vremenu (radi breg i lakeg
vrenja) samo u iste, dobro pripremljene i zdrave drvene kace ili plastine posude do zapremine 80%, da se
u punom vrenju komina ne prelijeva. Izmuljani plodovi ljiva bre i temeljitije provru nego cijeli plodovi, koji
vriju usporeno i daju neto manje rakije, a esto i kiselije.
Muljanje ljiva mora se obaviti bez drobljenja koica, i zato se obavlja drvenim rakljama ili runim
muljaama s razmaknutim i gumom obloenim valjcima. Punjenje posuda (kaca, bazena, baava) treba
obaviti odjednom i zavriti najkasnije u roku od 24 sata. Punjenje u veim vremenskim razmacima vrlo je
opasno jer moe izazvati ukiseljavanje (octikavost) i najbolje ukomljene ljive.
Za bolje, bre i sigurnije vrenje treba na 100 kg usitnjene ukomljene ljive dodati 30 grama
selekcioniranog kvasca. Dobro je napomenuti da se kod fermentacije rakija, za sigurniju, bolju fermentaciju,
aromatiniju rakiju, dobro uz selekcionirane kvasce koristiti i specijalne hrane za kvasce koji sadre uz
diikove spojeve, vitamine - prvenstveno B1, aminokiseline, minerale, zapravo sve to trebaju i ostali ivi
organizmi.
Burno vrenje ljive (ovisno o vremenskim prilikama) traje obino 12-14 dana. Poslije toga dobro je
ostaviti kominu da jo desetak dana tiho vrije i odmah zatim je pei, jer se brzim peenjem komine dobije
vie rakije s manje kiseline.

I na kraju jo jedan vaan savjet. Ukomljenu ljivu nije dobro drati u otvorenim posudama, jer e
utjecajem zraka doi do razvoja octenih bakterija i gornji dio komine e se ukiseliti i propasti. Takve posude
treba dobro pokriti, vrsto povezanim (najlonskim) pokrivaem, da bi se vrenje obavi anaerobno (bez
prisustva zraka). Prije toga na vrh komine postaviti plastino crijevo za odvoenje ugljinog dioksida (koji se
stvara kod vrenja) i njegov kraj zaroniti u posudu s vodom. Takvim anaerobnim vrenjem dobije se oko 10%
vie rakije. Ako se sve tako uini, stvoreni su prvi i najvaniji preduvjeti za dobivanje odline ljivovice, uz
uvjet da se dobro ukomljena i prevrela ljiva dobro i kvalitetno ispee (destilira).