Yemek Pişirme

T.
C
MLL ETM BAKANLII
DENZCLK
YEMEK PRME
Ankara, 2015
Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve

retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak
rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme
materyalidir.
Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir.
PARA LE SATILMAZ.
NDEKLER
AIKLAMALAR ................................................................................................................... iv
GR ....................................................................................................................................... 1
RENME FAALYET1 .................................................................................................... 3
1. HALAMA(BOULL) YNTEM LE PRME ............................................................ 3
1.1. Halama Ynteminin Uygulanmas ............................................................................... 3
1.2. Halama Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler .......................................... 3
1.2.1. Pilavlar ................................................................................................................... 4
1.2.2. Makarnalar ............................................................................................................. 6
1.2.3. Dierleri ................................................................................................................. 8
1.3. Tabaa Yerletirme ve Tabak Dizayn .......................................................................... 8
UYGULAMA FAALYET ................................................................................................. 9
LME VE DEERLENDRME ..................................................................................... 11
RENME FAALYET2 .................................................................................................. 12
2. SOS NDE PRME(BRAISING) ................................................................................ 12
2.1. Braising Ynteminin Uygulanmas ............................................................................. 12
2.2. Braising Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler ......................................... 13
2.2.1. Sebze Garnitrleri................................................................................................. 13
2.2.2. Et Yemekleri......................................................................................................... 14
2.2.3. Dierleri ............................................................................................................... 16
2.3. Tabaa Yerletirme ve Tabak Dizayn ........................................................................ 16
UYGULAMA FAALYET ............................................................................................... 17
RENME FAALYET3 .................................................................................................. 20
3. KEND SUYUNDA PRME (STEAWNG-ETV) ................................................... 20
3.1. Etve Ynteminin Uygulanmas ................................................................................. 20
3.2. Etve Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler ............................................. 20
3.2.1. Gveler ............................................................................................................... 21
3.2.2. Frn Yemekleri .................................................................................................... 22
3.2.3. Tencere Yemekleri ............................................................................................... 23
3.2.4. Dierleri ............................................................................................................... 24
RENME FAALYET4 .................................................................................................. 28
4. BUHARDA PRME (ETVE VAPEUR) ...................................................................... 28
4.1. Etve Vapeur Ynteminin Uygulanmas..................................................................... 28
4.2. Etve Vapeur Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler ................................ 29
RENME FAALYET5 .................................................................................................. 35
5. BOL YADA KIZARTMA (FRT) .................................................................................. 35
5.1. Frit Ynteminin Uygulanmas ..................................................................................... 35
5.2. Frit Yntemi Hazrlanan Yemekler ve Garnitrleri .................................................... 37
ii
5.2.1. Kzartlarak Hazrlanan Sebze Yemekleri ............................................................ 37

5.2.2. Pane ve Kaplama Yaplan Yiyecekler .................................................................. 37
5.2.3. Frit Patates Garnitrleri ........................................................................................ 38
5.2.4. Dierleri ............................................................................................................... 39
5.3. Tabaa Yerletirme ve Dizayn ................................................................................... 39
RENME FAALYET6 .................................................................................................. 43
6. IZGARADA VE AZ YADA TAVADA KIZARTMA (GRILL VE POELLE) .............. 43
6.1. Grill Ynteminin Uygulanmas ................................................................................... 43
6.2. Grill Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler ............................................... 44
6.2.1. Grill Yntemiyle Hazrlanan Et Yemekleri .......................................................... 44
6.2.2. Poelle Yntemiyle Hazrlanan Et Yemekleri ....................................................... 46
6.2.3. Grill Yntemi Piirilen Sebzeler .......................................................................... 48
6.2.4. Dierleri ............................................................................................................... 48
6.3. Et Yemekleriyle Verilen Garnitrler ve zellikleri .................................................... 49
6.4. Et Yemekleriyle Verilen Soslar ................................................................................... 49
6.5. Balklarla Verilen Soslar ............................................................................................. 49
6.6. Balklarla Verilen Garnitrler ..................................................................................... 49
6.7. Balk Tabann Sos ve Garnitryle Servise Hazrlanmas ....................................... 49
RENME FAALYET7 .................................................................................................. 53
7. TATLILAR ........................................................................................................................ 53
7.1. Gemi Mutfaklarnda Hazrlanabilecek Hamur Tatllarnn zellikleri ....................... 53
7.1.1. Hamur Tatllar eitleri Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar ................. 53
7.1.2. Meyveli Tatl eitlerinin Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Hususlar............... 54
7.1.3. Hazr rnler eitleri Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Hususlar ................... 54
MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 59
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 60
KAYNAKA ......................................................................................................................... 62
iii
AIKLAMALAR
AIKLAMALAR
ALAN
DAL/MESLEK
MODLN ADI
Denizcilik
Yat Kaptanl
Yemek Piirme
MODLN TANIMI
Gemide hazrlanabilen yemekleri, istenilen lezzet, kvam ve

grnmde, piirerek servise hazr hale getirebilmeleri ile ilgili
konularn verildii renme metaryelidir.
SRE
40/32
N KOUL
Salatalar, mezeler ve piirmeye hazrlk modl, bu modln

n kouludur.
YETERLK
MODLN AMACI
ETM RETM
ORTAMLARI VE
DONANIMLARI
LME VE
DEERLENDRME
Yemek piirmek
Genel Ama
renciye uygun mutfak ortam salandnda; gemide
hazrlanabilen yemekleri, istenilen lezzet, kvam ve
grnmde, piirerek servise hazr hale getirebilecektir.
Amalar
1. Halama (bouilli) yntemi ile piirme yapabilecektir.
2. Sos iinde piirme (brasng) yapabilecektir.
3. Kendi suyunda piirme (steawing-etve) ve buharda
piirme (etve vapeur) yapabilecektir.
4. Bol yada kzartma (frit) yapabilecektir.
5. Izgara (grill ve poelle) yapabilecektir.
6. Izgara ve az yada tavada kzartma (grill ve poelle)
yapabilecektir.
7. Tatl hazrlayabilecektir.
Ortam: Mutfak
Donanm: Mutfak ara ve gereleri, internet, bilgisayar,
DVD, VCD
Modl iinde yer alan her renme faaliyetinden sonra verilen
lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz.
retmen modl sonunda lme arac (oktan semeli test,
doru-yanl testi, boluk doldurma, eletirme vb.)
kullanarak modl uygulamalar ile kazandnz bilgi ve
becerileri lerek sizi deerlendirecektir.
iv
GR
GR
Sevgili renci,
Gnmzn en nemli konularndan biri olan beslenme; byme, gelime, salkl ve
verimli uzun bir hayat iin gerekli olan enerji ve besin gelerinin her birini yeterli miktarda
salayacak olan besinleri, besin deerini yitirmeden, salk bozucu hale getirmeden en
ekonomik ekilde almaktr.
Zorlu ve yorucu bir meslek olan denizcilik alannda alan insanlarn hi kuku yok
ki dzenli ve kaliteli beslenmeleri gerekir. Uzun sreler boyunca deniz stnde zor
koullarda en iyi besinleri salayacak yemekleri piirmek kanlmazdr.
Bu modl ile gemide en kolay biimde piirilebilen yemek eitlerini hazrlamay
reneceksiniz.
RENME FAALYET1
RENME FAALYET1
AMA
Halama yntemiyle pilav ve makarna piirebilecektir.
ARATIRMA
evrenizdeki lokantalardan ve internetten sk kullanlan pilav ve makarna

piirme tekniklerini aratrnz.
yi bir pilavn ve makarnann zellikleri ile ilgili bilgi alnz.
1. HALAMA(BOULL) YNTEM LE
PRME
Halama olarak da bilinen Bouilli piirme yntemi, yiyecein hzla kaynayan
svnn ierisinde piirilmesi ilemidir. Bu sv genellikle su veya et suyudur.
Bu yntem, yemein daha yumuak hale gelmesi salar. Yemei damak tadna uygun,
sindirilebilir hale getirir ve besin zehirlenmesine yol aabilecek bakteri ieriini yok ederek
yemei gvenilir hale getirir. Ayrca yemein kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu
gelitirir.
1.1. Halama Ynteminin Uygulanmas

Bouilli yntemi 2 grupta uygulanr.
Souk suda halama: Yiyecek souk suya konur, kaynamaya ve piirmeye

braklr. Yiyecein suyunun daha berrak olmas iin kaynama balaynca
yzeyde oluan kef (kpk) alnmaldr. Olabildiince gvenli bir yntemdir.
Yiyecek souk suya konur ve kaynadktan sonra yiyecek karlr.
Scak suda halama: Yiyecek kaynayan suya konur ve piirilir. Piirme sresi
ksadr. Besin deeri ve renk, piirme sresi az olduundan korunur. Yiyecein
suyu da kullanlacaksa souk su ile; yiyecein sadece kendisi kullanlacaksa
scak su ile balanmaldr.
1.2. Halama Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler

Halama yntemi ile hazrlanan belli bal yemek eitleri unlardr.
3
1.2.1. Pilavlar
Pilavlar, Trk ve dnya mutfanda nemli yer tutar. Karbonhidrat, bitkisel protein,
B vitaminleri ve mineraller (kalsiyum, demir vb.) ynnden olduka zengindir. Pilav,
et suyu veya tavuk suyu ile piirilirse daha lezzetli olur. Sade olarak piirilebildii gibi besin
deerini ve lezzetini artrmak, grnm gzelletirmek iin birok baharatlar, otlar,
sebzeler, kuru baklagiller ve yardmc malzemeler katlarak da piirilir.
Pilavlar, pirin ve bulgur dnda kuskus, arpa ehriye, firik buday (yeil krpe
kavrulmu buday), vb. tahl ve rnlerinden de yaplr. Pirin dnyaca bilinen ve
uluslararas pilavlarda nem tamasna ramen dier tahl ve rnleri yresel zellikteki
pilavlarda daha ok kullanlmaktadr. Pilavlarn piirilmesinde teknik kullanlr.
Halama teknii ile pilav piirme,

Salma teknii ile pilav piirme,
Kavurma teknii ile pilav piirme.
teknikte de pilav piirme kaynar su ile yaplr. Ancak kullanlan tekniklerde ilem
fark vardr. Genellikle 1 kg pirin iin 250 g tereya veya 1 su barda sv ya, 1 yemek
ka tuz, 1-1,3 litre su kullanlr. Bu l pirincin cinsine ve zelliine gre deiir.
Halama tekniiyle pilav piirme: Diyet mutfanda nemli yer tutan halama
teknii daha ok kalp-damar, mide, eker gibi hastal olan hastalar iin
idealdir. Bu teknikte her ne kadar yaplan ilemlerle pirincin vitamin deerinde
eksilmeler olsa da diyetler iin nemlidir. Sindirimi daha kolaydr. Enerjisi daha
dktr. Kaynayan tuzlu suya ykanm ve slanm pirin ilave edilir.
Kaynaynca 15 dakika harl, sonra daha yava kaynatlr. Szgeten geirilir.
Tereya ilave edilir. saat dinlendirilir. Servis yaplr.
Salma tekniiyle pilav piirme: yi bir pilav iin ok tercih edilmeyen bu
teknikte pirincin zellii, cinsi ve kalitesi olduka nemlidir. Pirincin su ekme
zellii iyi test edilmelidir. nk su ve pirin ls pilavn kalitesi ile
dorudan ilgilidir. ll su ve tuz ocaa konulur. Daha nceden lk suda
slatlm pirin ykanp suyundan szlr kaynayan suya ilave edilir.
Kaynaynca 5 dakika harl, 5 dakika, orta ve 5 dakika da ksk atete piirilir.
zerine kzdrlm veya eritilmi tereya gezdirilir. saat dinlendirilir. Servis
yaplr.
Kavurma tekniiyle pilav piirme: Ticaret mutfaklarnda en sk kullanlan bu
teknik kaliteli pilav yapmnda olduka nemlidir. Bu teknikte ilem
basamaklar doru uygulandnda iyi bir pilav elde etme frsat daha fazladr.
Ancak pirin kavrulduu iin besin deeri ve salk olumsuz etkilenmektedir.
Kavurma pilavda ll pirin ykanr, ksa sre lk su ile slatlr. Ya ile
kavrulur. Ya akl ta gibi ses karmaya balaynca pirincin cinsine gre
ll su kaynar olarak ilave edilir. Kaynaynca 5 dakika harl, 5 dakika, orta ve
5 dakika da ksk atete piirilir. saat dinlendirilir. Servis yaplr. Eer 5
dakika kaynatlmadan alt kslrsa pilavn dibi tutar.
4
Pilav piirmede dikkat edilecek noktalar:

Bulgur: Pilav piirilmeye hazrlanmas pirince ok benzer. B vitaminlerince zengin
olan bulgurun slatma, ilemine tabi tutulmamas nedeniyle besin deeri korunmu olur.
Kaynar suya veya et suyuna atlan bulgur kaynayncaya kadar hafif kartrlr. Kapa
kapatlarak 20 dakika hafif atete piirilir. Bulgur, su ve tuz karm istenirse 30 dakika
kaynatlarak 173 0C hararetteki frnda da piirilebilir. Suyu ektirilen pilava tereya veya
sv ya ocakta kzdrlarak ilave edilir. stenirse mevsim sebzeleri soteleerek bulgura
eklenir ve 1-2 dakika daha soteleme ilemine devam edilir. Sonra kaynar su, et veya tavuk
suyu ilave edilip taneler yumuayncaya kadar piirilir.
Pirin: yi piirilmi pirin, tenceredeki btn suyu ekmi olur. Eer piirme
esnasnda suyunu ektii halde pirin sert ve yapksa biraz daha su eklemesi yaplabilir.
Pilavn lezzetli olmasnda kalitesi kadar hazrlama ve piirme teknikleri de etkili olur. Uzun
taneli pirinlerin niasta miktar fazla olduundan daha ok su ekerler. Pime srasnda
bnyelerindeki niastann bir ksmn da suya brakrlar. Orta ve ksa taneli pirinlere oranla
ok yksek s derecelerinde jeltinleirler. Usulne uygun hazrlanm uzun taneli pirinler
demlendirme sresinde de ier, pilavn gzel grnml olmasn salar. Orta ve ksa
uzunluktaki pirin taneleri piirilme esnasnda daha da ksalarak ufalanr. Grnmleri gzel
olmaz. Pilav da lapa olur.
Resim 1.1 Servise hazr pirin pilav
Pilav genellikle yemek servisinden 1 saat nce hazrlanmal ve scak olarak

sunulmaldr. Taze tahldan piirilen pilavn lezzet ve grn daima daha gzel olur.
Pirincin ok taze ve ya olmamas, kaliteli olmas, doru ekilde saklanmas nem tar.
Pirin hava almayacak ekilde kavanozda, nem almayacak bez torbalarda serin ve karanlk
bir yerde 1 yl sre ile saklanabilir. Depoda saklanan pirin, bekleme esnasnda kendi
neminden kaybedeceinden daha ok su eker, piirme sresi de uzar. Taze pirincin ise nemi
yksek olduundan pilav tane tane olmaz. O nedenle taze ve havalandrlm pilavlk
pirinten yaplan pilav daha iyi olur. Pilavn zelliine uygun pirin cinsi seilmelidir.
Pien pirincin hacmi doal olarak artar. 1 l pirin pitiinde 3 l pirin olur.
Genel olarak bir porsiyon ana yemek iin 6070 gram, garnitr iin 40-45 gram pirin
5
kullanlmadr. Pilav piirilirken ilave edilecek su miktar pirincin cinsine gre deiir.
Genellikle pilavlk iin ska seilen 1 l baldo pirin iin 1,5-2 l su, et veya tavuk
suyu eklenmesi uygun olur. Pilavn piirilmesi esnasnda ilave edilen su mutlaka scak
olmaldr. Pilava su ilavesi yapldktan sonra nce orta sda kaynatlp sonra ss
azaltlmaldr. yi sonu almak iin pilav pitikten sonra mutlaka demlendirilmelidir. Bu
esnada pilav tenceresinin stne kaln, temiz beyaz bir kdn kapatlmas uygun olur.
Pilavn besin deerini ve lezzetini arttrmak, gzel grnmn salamak iin uygun ekilde
hazrlanan yardmc malzemeler (sebzeler, baharat ve otlar, eitli et ve et rnleri, vb.)
pimeden nce veya pitikten sonra pilava ilave edilerek eitlendirilir.
1.2.2. Makarnalar
Makarnalar; scak yemek, garnitr ve souk salata olarak eitli ekillerde servis
edilir.
Makarna halama ilemi
Makarna piirmek iin piireceiniz makarna miktarna uygun setiiniz

tencereye yeterli miktarda suyu koyup kaynatnz.
Resim1. 2:Makarna suyunun kaynatlmas
Kaynayan suya sv ya ve tuz ilave ediniz.
Resim 1.03: Kaynayan tuzlu, yal suya makarnann ilavesi
Makarnalar su kaynadktan sonra tencereye boaltnz (Resim 2).

Ara ara kevgirle kartrnz. Tencerenin kapann ak olmasna dikkat ediniz.
Resim 1.4: Makarnann halanmas
Pime derecesi istenilen noktaya geldii zaman makarnay ateten alnz.

Besleyici deerini yitirmemesi iin makarnay fazla halamamaya zen
gsteriniz.
Fazla suyu varsa sznz, fazla suyunu sos ve orbalarda deerlendiriniz.
Resim1. 5: Halanan makarnann szlmesi
stenilen garnitr ve sos ile servis yapnz.
Resim1.6: servise hazr hale gelmi makarna
1.2.3. Dierleri
Bu piirme yntemi sebze garnitrleri dnda et sular, baz soslar, sert etler, kmes
hayvanlar, av hayvanlar, pilav, makarna, yumurta, orba, kabuklu deniz rnlerinin
piirilmesinde de kullanlr.
1.3. Tabaa Yerletirme ve Tabak Dizayn

Bouilli yntemiyle hazrlanan ana yemein yanna uygun garnitr seilerek renk,
lezzet ve besin deeri bakmndan birbiriyle uyumlu olmasna dikkat edilmelidir.
UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen ilem basamaklarn uygulayarak evinizdeki mutfakta pirin pilav
piiriniz.
lem Basamaklar
Malzemeyi hazrlaynz. . Pilav iin
suyu hazrlaynz.
Yanz hazrlaynz.
ll tuzunuzu hazrlaynz.
Suyu derin bir tencereye koyunuz.
neriler
Aralar gereleri hazrlaynz.
Salk ve temizlik kurallarna bal
kalnz.
Planl alnz.
Hijyen kurallarnauyunuz.
Tencereyi, setiiniz ocan zerine

koyunuz. Ocak ssnn her tarafa eit
dalmasna dikkat ediniz.
Suyu tencereye koyup tuzu ilave ederek
yksek sda kaynatnz.
Kaynayan suya pirincinizi ilave ediniz.
Piiriniz.
Islatlm ve ykanm pirinci ilave
ediniz ve kartrnz.
Tencerenin kapan kapatmaynz.
nk kpklenerek taar.
KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin
Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak rendiklerinizi
kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
Evet
Hayr
Malzemeyi hazrladnz m?
Pilav iin suyu hazrladnz m?
Yanz hazrladnz m?
ll tuzunuzu hazrladnz m?
Suyu derin bir tencereye koydunuz mu?
Tencereyi, setiiniz ocan zerine koydunuz mu?
Suyu tencereye koyup tuzu ilave ederek yksek sda kaynattnz
m?
8. Kaynayan suya pirincinizi ilave ettiniz mi?
9. Islatlm ve ykanm pirinci ilave edip ve kartrdnz m?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.
Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz
Evet ise lme ve Deerlendirme ye geiniz.
10
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
Aadaki cmlelerin banda bo braklan parantezlere, cmlelerde verilen
bilgiler doru ise D, yanl ise Y yaznz.
1.
) Pilavlar Trk ve dnya mutfanda nemli yer tutar.
2.
) Pilav, et suyu veya tavuk suyu ile piirilirse lezzeti bozulur.
3.
(
) Pilavlar pirin ve bulgur dnda kuskus, arpa ehriye, firik buday ve tahl
rnlerinden de yaplr.
4.
5.
( ) Pilav genellikle yemek servisinden 5 saat nce taze hazrlanmal ve scak olarak
sunulmaldr.
6.
) Uzun taneli pirinlerin niasta miktar fazla olduundan daha ok su ekerler.
) Pime derecesi istenilen noktaya geldii zaman makarnay ateten alnz.
DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
11
RENME FAALYET2
RENME FAALYET2
AMA
Sos iinde piirme yapabilecektir.
ARATIRMA
evrenizdeki iletmelerden ve internetten, yada kavurup sos iinde piirilen et

yemeklerini ve hazrlarken dikkat edilecek etmenleri aratrnz.
2. SOS NDE PRME(BRAISING)

Brasng, yiyecei kapal bir kap iinde, dk atete ve ok az sv ile piirmek
anlamna gelir. zellikle byk para etlerin piirilmesinde ve sert etlerin yumuamas ve
gevetilmesi iin kullanlan bir piirme yntemidir.
2.1. Braising Ynteminin Uygulanmas
Yiyecein ieriindeki niastann krlmas veya yumuamas, selloz, protein

ve lifli yapnn krlmas ile yemein daha yumuak hale gelmesi salanr.
Yemei damak tadna uygun sindirilebilir hale getirir.
Besin zehirlenmesine yol aabilecek bakteri ieriini yok ederek yemei
gvenilir hale getirir.
Yemein kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu gelitirir.
Avantajlar:
Sert ve daha az kaliteli etler iin uygundur.

Lezzet ve besleyici eler maksimum derecede korunur.
Lezzet ve sunum eitlilii salar.
Zaman ve s kontrol:
Yava piirme esastr. Bu yntemin etkili olabilmesi iin sv yava kaynamaya

braklmaldr.
Buharlamay nlemek, sy koruyabilmek iin az sk kapatlabilen kaplar
seilmeli ve kapak skca kapatlmaldr.
Piirme sresi gdann kalitesine bal olarak deiir.
deal frn scakl 160 Cdir.
Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti bu piirme yntemi iin uygundur.
12
Anahtar noktalar:
Piirme sresi uzun olduundan zamanlama doru yaplmaldr.

Fazla piirme svnn buharlamasna, lezzetin bozulmasna, rengin deimesine
sebep olacandan dikkatli olunmaldr.
Piirme srasnda miktar ve lezzet asndan sv kontrol edilmelidir.
Gerekiyorsa stock eklenebilir.
Porsiyon kontrolne dikkat edilmelidir. Byk miktardaki yemein ka
porsiyon kacan tahmin etmek olduka gtr, standart boyutlarda kepe ve
kak kullanlmaldr.
Tekrar stma ilemi uygulanmamaldr. Piince servis edecek ekilde ayarlama
yaplmaldr.
Grnr yalar mmkn olduunca alnmaldr.
Brais yapmann kurallar:
Brais yaplacak yiyecekler braisden nce genellikle kullanlan rnn

dndaki ekerin kahverengilemesi, ayn zamanda da lezzetinin ve eklinin
dzgn olmasn salamak iin hafif kahverengileecek ekilde kzartlr.
Pime kabna ncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sv konur. Daha sonra
sv azaldka ilave edilmelidir. Gereinden fazla ilave edilen su, yiyeceklerin
kaynamasna ve tadnn bozulmasna neden olacaktr.
Su ilave edildikten sonra yava yava piirilir.
Bu yntemle piirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi
gerekmektedir.
Doru lde kap seilmelidir. Bu piirme ynteminde kullanlan tava,
genellikle oval veya dikdrtgen eklinde ve incedir.
Scak kabn yerini deitirirken dikkatli olunmaldr.
Kapak alrken sramalara dikkat edilmelidir.
2.2. Braising Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler

2.2.1. Sebze Garnitrleri
Gnmzde et suyunda breze edilmi marul en gzde sebze garnitrlerinden biridir.
Lahana, andiv (endive) ve enginar breze yntemi iin en uygun sebzelerdir. Bunlarn
dnda bezelye, soan, rezene, prasa, kereviz, biber de bu yntemle hazrlanabilir.
Krmz lahana breze
Malzemeler:
1.5 kg krmz lahana (2 orta boy),
3 orba ka tepleme dolu margarin,

13
2 adet eki elma yoksa normal elma,

2 adet orta boy soan,
1/2 tatl kas toz eker,
1 tatl ka tuz,
6 su barda berrak et suyu yoksa su,
2 kahve fincan sirke.
Yapl:
Akamdan lahanann koann karp drde blnz.

Lahanay enine mmkn olduu kadar ince uzun piyaz biimi dorayp
bir kaba koyunuz.
zerine sirke ve ekeri ilve ediniz ve iyice kartrnz.
zerine bir yal kt kapatnz, sabaha kadar bekletiniz.
Soan ve elmay soyup ayr ayr piyaz biimi doraynz.
Kk bir tencereye ya ve soan koyup orta atete dakika
kavurunuz.
Sonra zerine lahanay ilve ediniz. Kartrarak drt dakika daha
kavurup tuzunu, suyunu, aadaki baharat torbasn ilve ediniz,
kapan kapatp bir saat piiriniz.
Sonra elmay ilve edip bir kere kartrnz, kontrol ederek bir saat onbe
dakika daha piirip baharat torbasn da kardktan sonra servis ediniz.
Ocaktan aldnz zaman ok az suyu olmaldr. Pime sresince suyunu
kontrol ediniz, gerekirse kaynar su ilve ediniz.
Baharat torbas: Bir tlbentin iine 4 dal maydanoz, az kekik, 1 yaprak
defne, 2 di karanfil, 5 adet tane karabiber koyup boha gibi azn
balayp sonra kullannz.
2.2.2. Et Yemekleri
Rosto (sr, dana ve koyun)
Malzemeler:
750 gram dana eti (kemiksiz but),
Pul biber,
Tuz, karabiber,
1 soan,
500 gram havu,
1 prasa,
1-2 orba ka svya,
1 orba ka kekik,
300 ml. et suyu,
1 orba ka margarin,
Bir tutam toz eker,

14
250 gram makarna,

1 orba ka tane karabiber,
150 gram st kremas.
Hazrlan:
Eti temizleyiniz. Pul biber, tuz ve karabiber ile ovunuz.
Soan soyunuz. Havular ykayp kabuklarn soyunuz.
Prasay da ayklayp ykaynz.
Soan ve 1 havucu doraynz.
Prasay ince halkalar halinde doraynz.
Svya bir tavada kzdrnz ve eti kzartnz.
Sebzeleri ete ilave edip kartrarak kavurunuz. Kekik ve et suyunu da

ekleyiniz.
Rostoyu orta dereceli atete, st kapal olarak 1 saat piiriniz.
25 dakika pitikten sonra kalan havular halka halka doraynz. 150 ml

kadar suda margarin ile yaklak 5 dakika halaynz. Tuz, karabiber ve
tozeker ile tatlandrnz.
Resim 2.1.: Rosto
Etli patlcan:
Malzemeler:
500 gram kuba et,
6 adet patlcan,
Domates,
Taze yeil biber,
orba ka sv ya,
Tuz.
15
Hazrlan:
Eti bir tencereye koyup iine ya, doranm soan ve biberi koyunuz.
Orta hararetli atee soanlar sararncaya ve ette brakt suyu ekinceye

kadar kavurunuz.
Domateslerin kabuklarn soyup kuba dorayp, ete ilave edip, bir iki
defa daha domatesle kavurunuz.
Patlcanlar aralkl soyup ceviz byklnde doraynz ve ykayp ete

ilave ediniz. Biraz ldkten sonra su ve tuzu koyunuz. Orta hararetli
atete et ve patlcanlar yumuayncaya kadar piiriniz. Servis tabana
koyup servis yapnz.
Patlcan yerine istediiniz sebzeyi kullanabilirsiniz.
2.2.3. Dierleri
Breze yntemi ile piirilen tavuk, balk yemeklerinin yannda kullanlrlar.
Doru lde kap seilmelidir. Bu piirme ynteminde kullanlan tava,

genellikle oval veya dikdrtgen eklinde ve incedir.
Scak kabn yerini deitirirken dikkatli olunmaldr.
Kapak alrken sramalara dikkat edilmelidir.
16
UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen ilem basamaklarn uygulayarak etli patlcan yemei hazrlaynz.
lem Basamaklar
Aralar hazrlaynz.
neriler
Yukarda tarifte belirtilen malzemeleri

hazrlaynz.
Yukarda belirtilen tarife gre Braise
teknii ile etli patlcan yemei piiriniz.
Sosu ve garnitr ile servise hazr hale
getiriniz.
Sanitasyon ve hijyen kurallarna bal

kalnz.
Planl alnz.
17
KONTROL LSTES
Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna ( X ) iareti koyarak rendiklerinizi
kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
Evet
Hayr
1. Aralar hazrladnz m?
2. Yukarda tarifte belirtilen malzemeleri hazrladnz m?
3. Yukarda belirtilen tarife gre Braise Teknii ile etli patlcan
yemei piidiniz mi?
4. Sosu ve garnitr ile servise hazr hale getirdiniz mi?
DEERLENDRME
18
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.
1.
Byk para etlerin piirilmesinde ve sert etlerin yumuamas ve gevetilmesinde

kullanlan piirme yntemi aadakilerden hangisidir?
A) Bouili
B) Braise
C) Blanching
D) Etve
2.
Aadakilerden hangisi Braise Piirme Tekniinin avantajlarndan biri

deildir?
A) Sert ve daha az kaliteli etler iin uygundur.
B) Lezzet ve besleyici eler maksimum derecede korunur.
C) Lezzet ve sunum eitlilii salar.
D) Maliyeti dktr.
3.
Aadakilerden hangisi Brais yapmann kurallarndan biri deildir?

A) Brais yaplacak yiyecekler Brais den nce genellikle; kullanlan rnn
dndaki ekerin kahverengilemesi, ayn zamanda da lezzetinin ve eklinin dzgn
olmasn salamak iin hafif kahverengileecek ekilde kzartlr.
B) Pime kabna ncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sv konur.
C) Su ilave edildikten sonra hzl bir ekilde piirilir.
D) Bu yntemle piirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi
gerekmektedir.
4.
Aadakilerden hangisi Brais yapmann dikkat edilmesi gereken hususlardan

biri deildir?
A) Doru lde kap seilmelidir.
B) Bu piirme ynteminde kullanlan tava kaln dipli olmaldr.
C) Scak kabn yerini deitirirken dikkatli olunmaldr.
D) Kapak alrken sramalara dikkat edilmelidir.
DEERLENDRME
19
RENME FAALYET3
RENME FAALYET3
AMA
Gerekli ortam salandnda etleri kendi suyunda (etve teknii ile) piirerek, sos ve
garnitr ile servise hazr hale getirebilecektir.
ARATIRMA
evrenizdeki iletmelerden ve internetten buharda ve kendi suyunda piirilen

etleri, et yemeklerini aratrnz.
3. KEND SUYUNDA PRME (STEAWNGETV)

Bu yntem yiyeceklerin hi su ilave edilmeden, kendi suyunda piirilmesi yntemidir.
3.1. Etve Ynteminin Uygulanmas

Bu yntemde kullanlacak aralarn buhar kaybn nleyecek ekilde olmas gerekir.
Piirme ileminin ocak zerinde veya frnda yaplmasna gre kullanlacak aralar deiiklik
gsterir. Frnda piirmede kaln kenarl tepsiler kullanlr. Tepsilerin zeri ya bir kapak ya
da alminyum folyo ile skca kapatlr. elik kulplu tava ve yayvan tencereler de frnda
piirme iin kullanlabilir. Yiyecek ocak zerinde piirilecekse yiyecein miktarna gre bir
tencere kullanlr. Buna gre kullanlacak aralar unlardr:
Derin bir tencere,

Bir szge veya elek,
Uygun bir kapak,
Frnda piirmede kaln kenarl tepsiler kullanlr.
3.2. Etve Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler

Bu yntem yapsnda su miktar fazla olan sebzelerde kullanlr. Sebze garnitrleri
dnda zeytinyal yemeklerde ve yumuak etli sebze yemeklerinde, balklarda ve
meyvelerde de kullanlr. Ispanak, prasa, biber, kabak, taze fasulye, salatalk, brokoli,
marul, paz, rezene, arpack soan, taze soan mantar yaplacak garnitre gre hazrlandktan
sonra ya, tuz, domates, biber vb. ilavelerle ok hafif atete (frn kullanlrsa 120140 C)
kapa kapatlarak piirilir. Suyu ektirilir ve uygun yemekle kullanlr.
20
3.2.1. Gveler
Gvete ncik
Malzemeler:
1 kg et (incik),
1 kg arpack soan,
2 adet domates,
1 tatl ka kekik,
Tuz, karabiber.
Hazrlan:
Soanlar soyup gvece koyunuz ve incikleri ykayp soann zerine

koyunuz.
Domatesleri dorayp etin zerine yaynz.
Tuz, biber, kekik ve ok az su koyup gvecin azn folyo kt ile

kapatnz.
Gveci frna koyup 1,52 saat piiriniz.
Scak olarak servis ediniz.
Resim 3.1 Gvete incik
Etli Patlcan
Malzemeler:
500 gram kuba et,
6 adet patlcan,
2 adet domates,
2 adet taze yeil biber,
2 orba ka sv ya,
Tuz.
21
Hazrlan:
Eti bir tencereye koyup iine ya, doranm soan ve biberi koyunuz.
Orta hararetli atee soanlar sararncaya ve ette brakt suyu ekinceye

kadar kavurunuz.
Domateslerin kabuklarn soyup kuba dorayp, ete ilave edip, bir iki
defa daha domatesle kavurunuz.
Patlcanlar aralkl soyup ceviz byklnde doraynz. Ykayp ete

ilave ediniz.
Biraz ldkten sonra su ve tuzu koyunuz. Orta hararetli atete et ve

patlcanlar yumuayncaya kadar piiriniz. Servis tabana koyup servis
yapnz.
Not: Patlcan yerine istediiniz sebzeyi kullanabilirsiniz.
3.2.2. Frn Yemekleri
Kuzu kol sarma (6 kiilik)
Malzemeler:
1300 gram kuzu kol,
20 gram biber salas,
30 gram ekilmi ekmek ii,
50 gram maydanoz,
20 gram sv ya,
Sarmsak, tuz, biber, kekik.

Hazrlan:
Maydanoz temizlendikten sonra incecik kylr.
Ekmek ii ekilir. Sarmsak dvlerek ezilir.
Ekmek ii, maydanoz, sarmsak ve kekik birletirilerek kartrlr.
Kuzu kolun fazla yalartemizlenir ve kemikleri kartlr.
Kolun i ksmna tuz atlr ve biber salas szlr. Bunun zerine

aromatik malzemenin hepsi serpilir.
Kol silindir eklinde sarlr ve mutfak ipiyle iyice sarlarak balanr.
Frn 260 Cde stlr. Kol sarma tuzlanp az sv yala yalandktan

sonra kolu alacak kk bir frn tepsisine yerletirilir.
Kzgn frna verilerek 10 dakika civar, sarmann yz kzarmaya

balarken frnn ss 160 Cye drlr. 1 saat 20 dakika civarnda
yava yava piirilir.
Pimesine 15 dakika kala tepsiye 1 su barda su dklr. Bu su tepsinin

yanmasn nler ve sos olarakta yemein zerinedklr.
Sarmann ipleri alndktan sonra yuvarlak dilimlerle kesilir ve servis

tabana alnp scak olarak servis edilir.
22
Resim 3.2 Kuzu kol sarma
3.2.3. Tencere Yemekleri
Dana Yahni (6 kiilik)
Malzemeler:
1 kg antrikot dana eti (kp eklinde kesilmi),
2 adet kylm soan,
1 adet dilimlenmi dolmalk biber ve krmzbiber,
2 di kylm sarmsak,
2 orba ka ya,
1 orba ka esmer eker,
1 orba ka un,
12,5 cl su,
1 tutam kekik,
1 orba ka sirke,
1 orba ka beyaz hardal,
Tane karanfil,
Tuz, karabiber.
Hazrlan:
Tavada ya kzdrnz ve etleri iine atp hafife kzartn.
Etleri ddkl tencereye aktarnz.
Soan, biberleri ve sarmsa tavada birka dakika kavurunuz.
zerine un ve eker serpiniz.
Kartrrken bir yandan da iine yava yava su ilave ediniz.
Sonra kekik, sirke, hardal, karanfil, tuz ve karabiber serpiniz.
Kaynama noktasna gelince, karm ddkl tenceredeki etin zerine

dknz.
Tencerenin kapan kapatn ve yemei yaklak 1,5 saat atete tutunuz.
Kapan atktan sonra gerekirse yeniden su ilave edin ve kaynatnz.

23
3.2.4. Dierleri
Osso Buco (talyan incik yemei)

Buu kebab
Yemee uygun tabak seilir.

Garnitr eklenir.
Scak olarak servis yaplr.
24
UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen ilem basamaklarn uygulayarak gvere incik hazzrlaynz.
lem Basamaklar
Ara gereleri hazrlaynz.
neriler
Yukarda belirtilen tarife gre kendi

suyunda piirme gvete incik piiriniz.
kalnz.
Planl alnz.
getiriniz.
25
KONTROL LSTES
kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
1.
2.
3.
4.
Evet
Hayr
Aralar hazrlaynz.
Yukarda tarifte belirtilen malzemeleri hazrladnz m?
Yukarda belirtilen tarife gre kendi suyunda piirme
yntemiyle gvete incik piirdiniz mi?
Sosu ve garnitr ile servise hazr hale getirdiniz mi?
DEERLENDRME
26
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
Aadaki sorular dikkatlice okuyunuz ve doru seenei iaretleyiniz.
1.
Aadakilerden hangisi etve piirme ynteminin tanmdr?

A) Yiyecekleri derin yada kzartma yntemi
B) Yiyecekleri kendi sularnda piirme yntemi
C) Yiyecekleri az yada piirme yntemi
D) Yiyecekleri frnda piirme yntemi
2.
Aadakilerden hangisi etve piirme yntemnde dikkat edilecek noktalardan

biri deildir?
A) Yiyeceklerin hi su ilave edilmeden, kendi suyunda piirilmelidir.
B) Gereken ilavelerle (ya, tuz, biber, sala gibi) hazrlanan yiyecekler ocakta veya
frnda kendi sularyla piirilmelidir.
C) Piirme ilemi yksek sda olmaldr.
D) Yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pimelidir.
3.
Aadakilerden hangisi etve piirme ynteminde kullanlan aralardan biridir?

A) Derin bir tencere
B) nce dipli tava
C) Fritz
D) Frnda piirmede ince kenarl tepsiler
DEERLENDRME
27
RENME FAALYET4
RENME FAALYET4
AMA
Gerekli ortam salandnda etleri buharda (etve vapeur) teknii ile piirerek, sos ve
garnitr ile servise hazr hale getirebilecektir.
ARATIRMA
evrenizdeki iletmelerden ve internetten buharda piirilen etleri, et

yemeklerini aratrnz.
4. BUHARDA PRME (ETVE VAPEUR)

Buharda piirme yiyeceklerin zel kaplarda suya demeden sadece su buharnda
piirilmesi yntemidir.
4.1. Etve Vapeur Ynteminin Uygulanmas

Ticari mutfaklarda buharda piirme amacyla iine paslanmaz elikten perforeli (alt
delikli) bir tabann yerletirildii paslanmaz elik kaplar kullanlmaktadr. Tabann altnda
kalan blme su konur. Tabann ykseklii suya demeyecek ekilde olmaldr. Delikli
tabann zerine sebzeler yerletirilir. Kapa kapatlr. Altta yanan ate ile suyun 200 - 220
0
C kaynamas salanr. Bylece su buharlar ve yiyecekler buhar sayesinde pier. Delikli
tabanlarn says birden fazla olabilir. Bylece hem yemek hem de onunla servis yaplacak
garnitr beraber piirilebilir. Gnmzde ticari mutfaklarda buharda piirme iin CombiSteamer (konveksiyonlu) ad verilen frnlar kullanlmaktadr. Bu frnlarda buhar, frnn
iine verilir. Fan ile buhar frnn iinde her yana eit olarak datr. Delikli tepsiler iine
yerletirilen yiyecekler bu frnda deliklerden buharn gemesi ile piirilir.
Buharda piirmede dikkat edilecek noktalar:
Yiyecein ieriindeki niastann krlmas veya yumuamas, selloz,

protein ve lifli yapnn krlmas ile yemein daha yumuak hale gelmesi
salanr.
Yemei damak tadna uygun, sindirilebilir hale getirir.
Besin zehirlenmesine yol aabilecek bakteri ieriini yok ederek yemei
gvenilir hale getirir.
Yemein kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu gelitirir.
znebilir besin eleri kaybn aza indirger.
28
Avantajlar:
Besin deeri korunur.
Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemei haline getirir.
Dk basnla piirme ile proteinin zarar grmesi engellenir.
i maliyeti dktr ve kullanm alan genitir.
Sebzelerin buharda piirilmesiyle, daha taze grnm ve renk korunumu

salanr.
Yakt asndan ekonomiktir.
Zaman ve s kontrol:
Yksek basnla piirme uygulanacaksa, gereken basn salanmadan

yiyecek buhara konmamaldr.
Piirme sresi kullanlan ekipmann tipine, byklne ve besin

kalitesine bal olarak deimektedir.
yi piirme salamak iin bu arttr.
Dikkat edilecek noktalar:
nceden stma gerektiinden, buhar doru zamanda almaldr.
Buhar kapatlmadan kapak almamaldr(dk buharda art deil).
Kapak alrken geride durulmal, buhara dikkat edilmelidir.
Fazla piirmekten kanlmaldr. zellikle yksek basnta piirme sresi

ksadr.
Makinenin ii her kullanmdan sonra temizlenmelidir.
Her kullanm ncesi makine kontrol edilmelidir.
Etler yal katla kaplanarak piirilirse istenmeyen grntler de

engellenmi olur.
Buharda piirmenin salk ve besin deeri asndan nemi
Yiyecein daha abuk pimesini salar.
Yiyecein z suyu, mineraller ve vitaminler daha az kayba urar.
Yiyecein kendine zg tad daha iyi korunmu olur.
Yiyecein piirilmesinde ya kullanmak zorunluluu kalmayacandan

zel bir diyet uygulayanlarn rahatlkla kullanabilcei bir piirme
yntemidir.
Yiyecek zedelenmeden pimi ve grnmn daha iyi korumu olur.
Servis zaman, misafirin sipariine gre yemek hazrlama olana salar.
4.2. Etve Vapeur Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler

Krpe ve yumuak kasap etleri
Buu kebab
29
Malzemeler:
1 kg dana eti,
500 gram arpack soan,
2-3 adet domates,
1 orba ka margarin veya svya,
Tuz, karabiber, kekik.

Hazrlan:
Etler kuba olarak doranr.
Tencereye su konup kaynatlr.
Tencerenin iine koyacanz delikli kaplarn iine doranlan etler

konur.
Bir tavada sv ya veya margarinde arpack soanlar kavrulur.
Doranm domatesler ilave edilip kavrulmaya devam edilir.
Tuz, karabiber, kekik ilave edilir.
Suyun buhar ile piirilen etlerin zerine hazrlanan karm ilave edilir.
Biraz daha buharda bekletilerek maydanozla sslenip servis edilir.
Resim 4.1.: Buu kebab
Krpe Kmes Hayvanlar
Buharda Mantarl Pili
Malzemeler:
700 gram tavuk,
100 gram arpack soan,
300 gram mantar,
100 gram yeilbiber.

30
Hazrlan:
Tavuk kuba doranp tencerede kaynayan suyun zerine konmu

delikli kaplarn iine konarak buharda halanmalar salanr.
Ayr bir tavada arpack soan, biber, mantar, domates kavrulur.
Tuz ve beyaz biberle tatlandrldktan sonra krema dklerek bir tam

kaynatlr.
Buharda pien tavuklar bir tabaa alnr.
zerine hazrlanan karm ilave edilerek servis edilir.
Yiyecek iin uygun tabak seilir.

Uygun garnitrler hazrlanr ve sunulur.
Scak olarak servis edilir
31
UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen ilem basamaklarn uygulayarak buu kebab hazrlaynz.
lem Basamaklar
Aralar hazrlaynz.
hazrlaynz.
Yukarda belirtilen tarife gre buharda
piirme yntemiyle buu kebab
piiriniz.
getiriniz.
neriler

kalnz.
Planl alnz.
32
KONTROL LSTES
kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
Evet
Hayr
1. Aralar hazrladnz m?
2. Yukarda tarifte belirtilen malzemeleri hazrladnz m?
3. Yukarda belirtilen tarife gre buharda piirme yntemiyle buu
kebab piirdiniz mi?
DEERLENDRME
33
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
Aadaki sorularn doru olarak cevaplaynz.
1.
Aadakilerden hangisi buharda piirmenin avantajlarndan biri deildir?

A) Besin deeri korunur.
B) Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemei haline getirir.
C) Dk basnla piirme ile proteinin zarar grmesi engellenir.
D) i maliyeti yksek ve kullanm alan dardr.
2.
Aadakilerden hangisi etve vapaur ynteminin tanmdr?

A) Yiyecekleri derin yada kzartma yntemi
B) Yiyecekleri kendi sularnda piirme yntemi
C) Yiyecekleri az yada piirme yntemi
D) Yiyecekleri buharda piirme yntemi
3.
Aagdakilerden hangisi buharda piirme ynteminin avantajlarndan biri

deildir?
A) Besinlerin sindirimi zordur.
B) Besin deeri korunur.
C) Diyet yemei haline getirir.
D) Dk basnla piirme ile proteinin zarar grmesi engellenir.
DEERLENDRME
34
RENME FAALYET5
RENME FAALYET5
AMA
Etlerin zelliine ve yaplacak yemein eidine gre bol derin yada (frit) kzartma
teknii ile et yemeklerini piirip, sos ve garnitr ile servise hazr hale getirebilecektir.
ARATIRMA
evrenizde, ticari mutfaklaryla hizmet veren turistik tesislerde ve

restorantlarda frit piirme yntemi ile piirilmekte olan et yemeklerini, soslarn
ve garnitrlerini aratrnz.
Frit yntemiyle hazrlanan et yemekleri, soslar ve garnitrleri internet
ortamnda aratrnz.
5. BOL YADA KIZARTMA (FRT)

Kzgn bol yada piirme tekniidir.
5.1. Frit Ynteminin Uygulanmas

Bu teknik ile yiyecei kzgn yan ierisine daldrarak, yiyecein yzeyinde birden,
gevrek bir kzarm tabaka oluturulup yumuak kalmas salanr. Protein ve niastann
birleiminden ve scaklk tesiriyle meydana gelen kzarm yzey yiyecee ayr bir tat
vermektedir. Gazl, elektrikli fritz (s derecesi daha kontroll olduu iin elektrikli olan
tercih edilmelidir) veya kzartma tenceresi, tava kzartmada kullanlan aralardr. Yan
scaklk derecesi piirilecek yiyecein yapsna, trne ve zelliine gre deiebilir. Ayrca
pime sresi de piecek maddenin trne gre farkllk gsterebilir.
Etleri (frit) yaparken dikkat edilecek noktalar
Kzartma yaparken daima fritz kullanlmaya allmaldr. Bylece;

hava ile ok az bir yzey temas edecei iin kzartma en zararsz
ekildegerekleir.
Kzartmada her boyuttaki yiyecein her taraf ayn ekilde renklenir.
Yiyecek iine ya ekme frsat bulamaz.
Kzartma ya seimi nemlidir. Bu nedenle; sya dayankl yalar tercih
edilmelidir.
Isya dayankll fazla olduu iin linoleink asit ieren yalar (msrz
ayiei vb. yalar) seilmelidir. Bu yalarn daha uzun sre
kullanlmalar mmkndr.
35
Zeytinya oleik asit ierdii iin daha abuk yanar ve bir defadan fazla
kullanlmaz.
Margarinler kzartmalar iin kullanlmamaldr. Daha zararl bileikler
oluturur ve daha abuk kararrlar.
Profesyonel mutfaklarda ok sk yaplan bu ilem iin zel yalar
retilmitir.
Kaliteli bir profesyonel kzartma yann dumanlanma noktas diye
adlandrlan, yan duman ve keskin bir koku karmaya balad nokta,
200 Cnin ve yanma noktas ise 316C altnda olmamaldr. Aksi
takdirde srekli olarak kzartma srasnda yan rengi ve tad bozulmaya
balar ve bu kt zellikler yiyecee geer.
Ayn zamanda yanma noktas dk yalar ise mutfakta yangn tehlikesi
yaratabilir.
Yan asitsiz olmas gerekir.
Ya taze iken asit ok dk, bazlarnda da yok denecek kadar azdr.
Asitli ya daha abuk bozulur, yani zararl bileikler asitli ya ile abuk
oluur.
Ya uzun sre kullanlmaz. ok abuk younlar.
Daima en yeni tarihli ya kullanlmaldr.
Markalardan nce retim ve son kullanm tarihi nemlidir.
Ayrca iyi bir ya kpklenme yapmaz.
Kpklenme yan fritzden tamasna sebep olabilecei iintehlikelidir.
Yan belli bir sreden sonra mutlaka kontrol edilmesi gerekir.
Ya kullanldka, eskidike, younluu artar. Bu da bozukluunun artk
kullanlmamas gerektiinin bir gstergesidir.
Kullanma sresi devaml kullanld saatle snrlandrlrsa kontrol daha
kolay olur.
Eer kullanma sresi takip edilemiyorsa yan younluuna dikkat
etmek, sk sk bakmak gerekir.
Kzartma ss 140-180 C arasnda olmaldr.
Yan mutlaka kullanlmadan nce, istenilen sda kzdrlm olmas
gerekir.
Kzartma yaparken yada ve kzaracak yiyecekte su olmamaldr.
Kzartlan yiyecekler ayn boyutta olmaldr.
Kzartma kabna yiyecekler ayn anda konulmal ayn anda
karlmaldr.
Kzaran yiyecekler, scak bir tepsiye st ste gelmeyecek ekilde
karlmaldr.
Kzartma ilemi servise en yakn zamanda yaplmaldr.
Kzartma ok fazla derecede olmamaldr.
Pane yaplm yiyeceklerin zerindeki kk paralarn dklmemesi
iin zen gsterilmelidir.
Yan en son kullanm balkta yaplmaldr.
36
Fritz ya gerekli durumlarda daha ok olmak zere sk sk szlerek

temizlenmelidir.
5.2. Frit Yntemi Hazrlanan Yemekler ve Garnitrleri

5.2.1. Kzartlarak Hazrlanan Sebze Yemekleri
Sebzeli Trl:
Malzemeler:
3 patlcan, 3 kabak ve 3 biber,
2 orta boy patates ve 2 soan,
3 ya da 4 domates,
Maydanoz, 3 orba ka sala,
Baharat (1 ay ka krmz biber, pul biber, nane),
1 di sarmsak,
Svya.
Hazrlan:
Sebzeleri ykayp, soyunuz. Uygun boyutta doraynz.
Ya kzdrnz. Sebzeleri srayla kzartp havlu kat zerine kartnz.
Ayr bir tencere ierisine az ya ilave edip kzdrnz.
Doradnz soanlar pembeletiriniz, sarmsa ve biberleri ilave edip

kavurunuz.
Salay da ekleyip kavurunuz. Kzarttnz sebzeleri ilave ediniz.
ll scak su ilave edip bir tam kaynatnz. Uygun tabaa alp servis
yapnz.
5.2.2. Pane ve Kaplama Yaplan Yiyecekler

Kfteler, balklar, pililer vb panelerde frit piirme yntemi ok kullanlr. Pane
yapmnda, tost ekmeinin ufalanarak kullanlmas daha gzel renk almasna neden olur.
Piyasada hazr olarak satlan galeta tozlar, kullanld zaman istenilen rengi
veremeyebilir.
Mutfaklarda, serviste kullanlmadan kalan bayat ekmekler tlerek kurutulur.
Daha kaliteli sonu almak iin bu ekilde hazrlanm galeta tozlarnn kullanm nemlidir.
Kadnbudu Kfte
Malzeme(6 porsiyonluk)
1400 gram kuzu-dana kymas karm,
50 gram tereya,
1 ay ka karabiber,
37
100 gram ince doranm kuru soan,

50 gram halanm pirin,
1 ay ka yenibahar,
1 demet ince kylm maydanoz,
250 gram sv ya,
1adet iyi rplm yumurta,
100 gram un.
Hazrlan:
Yala soan bir tencerede kavrulur.
Soanlar renklenince kymann yars eklenir.
Kavrulan kyma ve kalan malzeme iyice yorulur.
Eit paralara ayrlarak ovel ekil verlir.
Tavada ya kzdrlr.
Kfteler nce una sonra da yumurtaya batrlarak kzgn yada saa sola
evrilerek tek tek kzartlr.
Yannda patates ve spanak presi ile servis yaplr.
Resim 4.1.: Kadnbudu kfte
5.2.3. Frit Patates Garnitrleri

Kzartmas yaplacak patatesler hazrlanacak olan garnitr eidine gre
seilmelidirler. Genellikle depolanm yani niastas bol olanlar kzartmalarda daha iyi sonu
vereceinden tercih edilmelidirler.
Pommes pont-neuf steak patatesi
Malzemeler:
2 orta boy patates,

38
1 litre svya,
Tuz.
Hazrlan:
Uzunluu 3-4 cm iri ve ayn boylarda patatesler seilerek soyulur,

dikdrtgen prizmas ekline getirilir.
Hazrlanan prizmalar kesiti 2cm2 ve 5-6 cm uzunluunda kesilir.
Bir defada 160-185 Cde koyu hardal renginde kzartlr.
Tuzu servise alrken atlmaldr. Scak olarak servis yaplmaldr.
Resim 4.2. Steak patates
5.2.4. Dierleri
Kfteler, krpe kmes hayvanlar, yasz balklar frit yntemiyle piirilebilir.
5.3. Tabaa Yerletirme ve Dizayn

Bol yada kzartlan yiyecekler uygun garnitrlerle ve scak olarak servis edilmelidir.
Kzartlarak hazrlanm ana yemee uygun garnitr seilmelidir.
39
UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen ilem basamaklarn uygulayarak kadnbudu kfte piiriniz.
lem Basamaklar
Ara gereleri hazrlaynz.
hazrlaynz.
Yukarda belirtilen tarife gre
kadnbudu kfte piiriniz.
getiriniz.
neriler

kalnz.
Planl alnz.
40
KONTROL LSTES
kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
1.
2.
3.
4.
Evet
Hayr
Aralar hazrladnz m?
Yukarda belirtilen tarife gre kadnbudu kfte piirdiniz mi?
DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.
Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam
evet ise lme Deerlendirmeye geiniz
41
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
1.
) Isya dayankl yalar tercih edilmelidir.
2.
( ) Zeytinya Oleik asit ierdii iin daha abuk yanar ve bir defadan fazla
kullanlmaz.
3.
) Ya kullanldka, eskidike, younluu artar.
4.
) Yan en son kullanm balkta yaplmaldr.
5.
) Kzartma ss 100 dereceler arasnda olmaldr.
6.
) Margarinler kzartmalar iin kullanlabilir.
DEERLENDRME
42
RENME FAALYET6
AMA
RENME FAALYET6
Gerekli ortam salandnda; eti hazrlayp zgara (grille) piirerek sos ve garnitr ile
servise hazr hale getirebilecektir.
ARATIRMA
evrenizde, ticari mutfaklaryla hizmet veren turistik tesislerde ve

restorantlarda zgara piirme yntemi ile piirilmekte olan et yemeklerini,
soslarn ve garnitrlerini aratrnz.
Izgara yntemiyle hazrlanan et yemekleri, soslar ve garnitrleri internet
ortamnda aratrnz.
Bu uygulama faaliyetinde reneceiniz zgarada piirme ynteminde
kullanacanz etlerin nasl seildiini ve piirme yntemine gre nasl
hazrlandn Et Hazrlama modlnden faydalanarak reniniz.
6. IZGARADA VE AZ YADA TAVADA

KIZARTMA (GRILL VE POELLE)
Grill; yiyeceklerin kor haline gelmi kmr atei zerinde piirilmesi yntemidir.
Poelle ise, az ya konmu kzgn tavada piirme tekniidir. Etler iin zgara olmad
zamanlar poelle piirme yntemiyle piirilebir.
6.1. Grill Ynteminin Uygulanmas

Gnmzde kmrl zgaralarn yan sra gazl ve elektrikli zgaralard
kullanlmaktadr. Kmrl zgaralar kullanlacaksa mee odununun kmr kullanlmaldr.
nk mee kmrnn kalorisi yksek olduu iin uzun sre s verir. Ayrca yiyecee
pime srasnda zel bir lezzet katar. Grill yapmada kullanlan aralar unlardr:
Izgara,
Izgara telleri,
Maa-fra,
Davlumbaz.
Etlerin gril yntemiyle piirilmesinde kullanlan zgaralar genellikle sacdan yaplr.

Grn gzelletirmek iin dlar bakr kaplanarak ilenir. Izgara yakldnda ortaya
kan koku ve dumann giderilmesi iin kullanlan ve bakr kaplanarak ilenmi davlumbazla
tamamlanarak gze ho grnen keler oluturulur.
43
Izgarada et ile ate arasnda en az 10 cm mesafe olmaldr. Daha yakn olursa yksek
s etin dndaki proteinleri katlatrr ve snn ieri girmesini engelleyerek dnn
pimesine ramen iinin i kalmasna, ayn zamanda kanserojen maddelerin olumasna
neden olur. Mesafe fazla olursa s ete ulaamaz. Etin iindeki su buharlarken et piecei
iin halama et tad oluur. Izgarann zerinde et, tavuk, balk iin ayr ayr blmler
bulundurulmaldr. Aksi takdirde koku ve lezzetler birbirine karr.
Izgara telleri: Demir ubuklardan yaplmaldr. Teller sy emecek kalnlkta

olmaldr. Et direkt tellerin zerinde piecei iin aralklar da nemlidir.
Tellerin aralklar kfte gibi kk paral yiyeceklerin dmeyecei byklkte
olmaldr.
Maa-fra: Izgarada pien etleri evirmek iin mutlaka maa kullanlmaldr.

atal gibi sivri ulu aralar etleri deler, etin iindeki sv protein ve su akar. Bu
da hem besin kaybna hem de etin sert ve lezzetsiz olmasna neden olur. Izgara
srasnda mutlaka fra bulundurulmaldr. zellikle zgarada piirilen iri paral
etlerin kurumasn engellemek iin zerlerinin yalanmas gerekir. Yalamann
skl zgarada pien malzemenin cinsine ve boyutuna gre deiir.
Grill piirme dereceleri: yi bir zgara yapabilmenin ilk art zgarann s

derecesinin iyi ayarlanmasdr. Etler mutlaka nceden stlm zgaraya
konulmaldr. Souk zgara teli zerinde balayan ve giderek snan bir zgarada
et asla istenildii gibi pimez. Izgarann ss 250C civarnda olmaldr.
Byk paral etlerin yava yava pimesi gerekir. Bu nedenle byk etler 150 Cde
piirilir. Kk paral etler ise 250 Cde piirilir. Etler zgarada pierken sk evrilmez. Bir
taraf pitikten sonra dier taraf evrilir. Izgarada pien etlerin pimilik dereceleri
mterinin isteine gre ayarlanr.
Az pimi (rare),
Orta pimi (medium),
ok pimi (well done) olarak isimlendirilir.
6.2. Grill Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler

6.2.1. Grill Yntemiyle Hazrlanan Et Yemekleri
6.2.1.1. Bonfileden Hazrlanan Et Yemekleri
Chateauxbriand: Bonfileden Chateauxbriand (atobiryan) iin kesilen ksm,

et demiri ile yassltlr, baharatlanr ve yalanr. Kzgn kmrl zgarada 5-6
dakika bir taraf 5-6 dakika dier taraf olacak ekilde piirilir. Kaln bir et
paras olduu iin pime srasnda zerine bir kapak kapatlabilir veya zgarada
birka kez evrilir. Pitikten sonra servis tabana alnr. Garnitrlerle
44
ekillendirildikten sonra ilem gren patates garnitrleri ve mantar sote,

kukonmaz, bezelye, havu, gibi zengin sebze gurubu ile servis yaplr.
Filetsteak: Bonfileden filetsteak iin kesilen ksm dvlerek yumuatlr,

baharatlanr ve yalanr. Kzgn kmrl zgarada iki tarafda 2-3 dakika
piirilir. ekillendirildikten sonra ilem gren patates garnitrleri ve sebze
garnitrleri ile servis yaplr.
Filetmignons: Bonfileden filetmignons iin kesilen ksm baharatlandktan

sonra yalanr. Kzgn kmrl zgarada iki taraf da 2 dakika piirilir ve servis
tabana alnr. Garnitrlerle ekillendirildikten sonra ilem gren patates
garnitrleri mantar sote, enginar gibi sebze garnitrleri ile servis yaplr.
Medaillon: Bonfileden medaillon iin kesilen ksm baharatlandktan sonra

yalanr. Kzgn kmrl zgarada iki taraf 1-2 dakika piirilir. Dilimlenmi
mantarlar sotelenir. Limon suyu ve krema ilave edilir. 1-2 akika kaynatlr.
Etlerin zerine dklerek servis yaplr.
6.2.1.2. Grill Yntemiyle Piirilebilen Et Blmleri
Biftek: Bonfileden biftek iin kesilen ksm dvlerek yumuatlr. Baharatlanr

ve yalanr. Kzgn kmrl zgarada iki tarafda 2-3 dk. piirilir.
ekillendirildikten sonra ilem gren patates garnitrleri ve sebze garnitrleri
ile servis yaplr.
Pirzolalar: Pirzolalar marine edilip buzdolabnda 2 saat marinede bekletilir.

Dolaptan karlan etler baharatlanp yalanr. Kzgn zgarada iki tarafl
piirilir. Pime srasnda zaman zaman yalanr. Servis tabana alnan
pirzolalar garnitrlerle pom anna, pom frit gibi patates garnitrleri, sote sebze
iler: Etler, lezzetlendirilmek iin eitli marinadlarda bekletilir. Yuvarlak

iler zgara zerinde durmadndan kullanlacak iin dikdrtgen veya yass
olmas gerekir. Marinadan karlan kuzu eti baharatlanr. ie sadece et
dizilebilecei gibi aralarna soan domates, biber ilave edilebilir. Hepsi birden
yalanarak zgarada piirilir. Izgarada pimi sebzelerle, pilav ya da patates
6.2.1.3. Kfteler
Etten veya kymadan hazrlanan ie geirilerek zgarada piirilen kebaplar veya irice
ekil verilerek hazrlandktan sonra zgarada piirilen kfteler olduka eitlidir. i kebap
daima kuzu budundan elde edilen etlerle, kfteler ise genellikle koyun kymasndan
hazrlanr.
45
6.2.1.4. Balklar
Izgara ynteminde byk yal balklar tercih edilir. Alabalk, sudan(uzun levrek),
soman grill yntemiyle piirilebilir.
6.2.1.5. Dierleri
Kuzu eti, st dana pirzolas, kebaplar, dana ve kuzu sakatatlar, i kebaplar, bldrcn
gibi av kular grill piirme yntemiyle piirilebilir.
6.2.2. Poelle Yntemiyle Hazrlanan Et Yemekleri

6.2.2.1. Bonfileden Hazrlanan Et Yemekleri
Chateaubriand, filetsteak, tournedos (turnedo), filet mignons (fileminyon), medailion
bonfileden elde edilen paralardr.
Chateauxbriand
380400 gram arlndadr ve iki kii iin servis yaplr.
Piirilirken zen gsterilmelidir. Gerekirse ember gibi balanr.
Pitikten sonra zerlerine az kzm tereya gezdirilir.
Tercihen kzarm zengin garnitrlerle servis edilir.
Sos verilir veya tabaa servis yaplr. Sos olarak bernez sos, mantar sos
kullanlr.
Mterinin nne flambe serviste yaplabilir.
Resim 6.1. Chateauxbriand
6.2.2.2. Grill Yntemiyle Piirilebilen Et Blmleri
Contre-Filet Ten Elde Edilen Paralar

46
Entre cote double: Contre-filetten entre cote double iin kesilen ksm hafife
dvlerek yassltlr. Baharatlanp yalanr. Kzgn kmrl zgarada iki tarafda
56 dakika piirilir. Servis tabana alnr. Kukonmaz, enginar, sebze, pom
ato, pom parizyen garnitrleriyle ve patates garnitrleriyle servis yaplr.
Entre cote: Contre-filetten entre cote iin kesilen ksm dvlerek yassltlr.
Baharatlanp yalanr. Kzgn kmrl zgarada iki taraf da 3 dakika piirilir.
Bezelye sote gibi sebze garnitrleri ve pom frit gibi patates garnitrleri ve
havu, taze faslye gibi garnitrlerle servis yaplr.
Entre cote minute: Contre-filetten enre cote minute iin kesilen ksm
dvlerek inceltilir. Baharatlanp yalanr. Kzgn zgarada iki taraf 12 dakika
kzartlr. Servis tabana alnarak garnitrlerle servis yaplr.
T Bone steak: Contre-filetten T bone steak iin kesilen ksm baharatlanp

yalanr. Kzgn kmrl zgarada birka kez evrilerek (gerekirse zerine
kapak kapatarak) iki tarafn da 10 dakika piirilir. Sos bernez ile ve patates
6.2.2.3. Kfteler
Byk, tek para halinde piirilip sonra dilimlenerek servis yaplan kfteler de roti
piirme yntemi ile hazrlanr. Rulo Kfte, Dalyan Kfte ve Rosto Kfte baz
kaynaklarda ayn ekilde hazrlanr. Baz kaynaklarda ise aralarnda kk farklar vardr.
6.2.2.4. Balklar
Yal ve byk balklar poelle yntemi iin uygundur.
6.2.2.5. Dierleri
Av hayvanlar, escalope(schitzel) eitleri ve paralar poelle yntemi iin uygundur.
Escalope de Veau Natr
Escolope dilimi hafif inceltilip dzeltilerek, tuz ve karabiberlenir.
Poelle usul tavada her iki taraf da hafif kzartlarak kurutulmadan

piirilir.
Kzgn tereya gezdirilir.
Limon dilimi ve garnitrlerle servis yaplr.
47
Resim 6.2.Escalope de Veau Natr
6.2.3. Grill Yntemi Piirilen Sebzeler

Bu yntemle piirilecek sebzeler (patlcan, kabaki domates, biber, vb.) mutlaka
dilimlenmeli ve zerine svya srlmelidir. Svya sebzenin lezzetini arttr ve kabuunun
soyulmasn kolaylatrr.
6.2.4. Dierleri
Dana ve kuzu sakatatlar: Cier, bbrek, dalak vb sakatatlar iin en uygun piirme
yntemlerinden biri de zgarada piirmedir. nk sakatatlar zgarada hem daha lezztli
olurlar hem de daha az besin kaybna urar. Bunlar zgarada pien sebze garnitrleri ile
servis yaplr.
Cier:
Zar soyulduktan sonra yaprak eklinde dilimlenir ve zgarada piirilir.

Kuba dorandktan sonra ilere dizilerek de zgarada piirilebilir.
Kuba doranm karacier bir kapta ince kylm soan ve tuz ile
ovulur.
ki saat bekletilir. Suyu szlr. ilere dizilir. zerine i ya sarlr.
Izgarada her taraf eit piirilir.
iten karlr ve sahana alnr. zerine dvlm sarmsak ve sirke
karm gezdirilir.
Tereya ve bir bardak et suyu eklenerek ksk atete 5 dakika piirilir.
Ocaktan alnp kylm maydanoz eklenerek servis yaplr.
Bbrek:
Izgarada piirmek iin daha ok koyun ve kuzu bbrei tercih edilir.

Bbrein zar soyulur temizlenir.
Izgarada iki tarafda ksa srede piirilerek servis yaplr.
48
Pili zgara: Genellikle yumurtadan ktktan 45 gn sonra kesilen tavua pili

denir. Izgarada eitli ekillerde piirilebilir.
Bir kapta biberiye, kekik, adaay, zencefil, krmzbiber, tuz ve

zeytinya kartrlr.
Pili paralarna bu karm srlr. 3 saat bekletilir.
Izgarada her iki tarafda eit piirilir.
Izgara sebzeler ve pilav ile servis yaplr.
6.3. Et Yemekleriyle Verilen Garnitrler ve zellikleri

i kebap ve benzerleri pilav ike, dier zgaralar kzarm patates veya pilav ve arzu
edildii takdirde tereyal sote sebzeler ile servis edikebilir. Genel olarak bir ka istisna
haricinde zgara iin en makul garnitr eitleri kzarm patates ve salatadr.
6.4. Et Yemekleriyle Verilen Soslar

Klasik Fransz Mutfann btn dnyada kabul grmesinin nedeni soslardr. Sos, her
zaman yemekten ayr hazrlanr, yemein suyu sos olarak kabul edilmez. Sos, elik ettii
yemein lezzet ve grnm ynnden tamamlaycsdr. Sosun yemekle uyum salamas ve
gzelletirmesi iin doru sosun doru yemekte kullanlmas gerekir. Ayrca sosun istenilen
kvamda yaplmas, azda gzel bir tat brakmas kullanlan baharatlarn ac, eki gibi
tatlarnn uyumlu olmas gerekir.
En nemlisi de gzel bir yemein yannda yemek, garnitr ve sos ls tabakta renk
armonisi oluturacak ekilde hazrlanmaldr. Sos yeterli miktarda kullanlmal, yemei
tamamen kapatmamal, yemein grntsn ve tadn ortaya karmaldr. Bu yeterlii
kazanmak iin iyi renmek, doru uygulamak ve kendimizi daima gelitirmemiz arttr.
6.5. Balklarla Verilen Soslar

Balk fondlar ile hazrlanan soslar ve temel soslar balklarla servis edilebilir. Sauce
Bearnise (sos bernez), Sauce Hollandaise(Sos Hollandez) gibi tereyandan hazrlanan soslar
rnek verilebilir.
6.6. Balklarla Verilen Garnitrler

Baln piirme usulne uygun olarak garnitr hazrlanmaldr. Halanm veya
buharda pimi patates kroket ve cinsleri verilir. Baz zel hazrlklarda; kukonmaz, spanak
yapra, roka, enginar gbei de hususi garnitr olarak verilebilir.
6.7. Balk Tabann Sos ve Garnitryle Servise Hazrlanmas

Her zaman sos ve garnitrler servise yakn zamanda hazrlanmaldr. Balk servis
takmlar kuvere konulmaldr.
49

Uygun garnitrler ve sos renk, lezzet ve besin deeri bakndan uyumlu olacak ekilde
yiyecek porsiyonlanmaldr.
50
UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen ilem basamaklarn uygulayarak zgarada pili piiriniz.
lem Basamaklar
Aralar hazrlaynz.
hazrlaynz.
Yukarda belirtilen tarife gre zgarada
pili eti piiriniz.
getiriniz.
neriler

kalnz.
Planl alnz.
KONTROL LSTES
kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
1.
2.
3.
4.
Evet
Hayr
Aralar hazrladnz m?
Yukarda belirtilen tarife gre zgarada pil eti piirdiniz mi?
DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.
Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam
evet ise lme Deerlendirmeye geiniz.
51
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
1.
) Grill; yiyeceklerin kor haline gelmi kmr atei zerinde piirilmesi yntemidir.
2.
) Kmrl zgaralar kullanlacaksa am odununun kmr kullanlmaldr.
3.
( ) Etlerin gril yntemiyle piirilmesinde kullanlan zgaralar genellikle sacdan

yaplr.
4.
) Izgarann zerinde et, tavuk, balk iin ayr ayr blmler bulundurulmaldr.
5.
) Etler souk zgaraya konulmaldr.
6.
) Bonfileden biftek iin kesilen ksm dvlerek yumuatlr.
7.
( ) Genellikle yumurtadan ktktan 45 gn sonra kesilen arl 1 kiloyu gemeyen

tavua pili denir.
DEERLENDRME
Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirmeye geiniz.
52
RENME FAALYET7
RENME FAALYET7
AMA
Gerekli ortam salandnda; tatl hazrlayp servise hazr hale getirebilecektir.
ARATIRMA
evrenizde, ticari mutfaklaryla hizmet

restorantlarda hazrlanan tatllar aratrnz.
Hamur tatllarn aratrnz.
Meyveli tatl eitlerini aratrnz.
veren
turistik
tesislerde
ve
7. TATLILAR
7.1. Gemi Mutfaklarnda Hazrlanabilecek Hamur Tatllarnn
zellikleri
7.1.1. Hamur Tatllar eitleri Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar
eitli yntemlerle hazrlanan hamurlarn eker, bal ve pekmezle kartrlmasyla
hazrlanan tatllar, hamur tatllar grubuna girer.
Mayal hamurlardan hazrlanan tatllarn piirilmesi rnn kalitesi

asndan olduka nemlidir.
Hamur yorulduktan sonraki mayalandrma aamalarnn yeterince
yaplm olmas ve uygun sda ve uygun yntemlerle piirilmi olmas
mayal hamurlardan yaplan tatllarn hacimlerini olumlu olarak etkiler.
Lokma gibi tatl hamurlarnn kzartlaca yalarn nceden kzdrlm
olmas gerekir.
Kullanlan kzartma yalarnn kolayca okside olmayacak ve
dumanlanmayacak trde yalar olmasna dikkat edilmelidir (abuk okside
olan zeytinya gibi yalar tercih edilmemelidir).
Ticar mutfaklarda kullanlan kzartma yalar (frita gibi) derin yada
kzartmalar iin uygun yalardr.
Baz ticar mutfaklarda bu tr tatl hamurlar kzgn yada ak pembe
renkte kzartldktan sonra ikinci kez ayr bir kzgn yaa daha atlarak
tekrar altn sars renkte kzartlr.
53
Derin yada kzartlan mayal, tatl hamurlar nceden hazrlanarak

soutulmu olan kvaml gruba atlarak tatlandrlr.
Baz mayal hamur tatllarnn zerine, urupla tatlandrldktan sonra,
koyu kvamda sulandrlarak bir tam kaynatlm bal urubu gezdirilir.
Frnda piirilen mayal tatl hamurlar piirilmeden nce frnn 180-200
Cde stlm olmas gerekir.
Baba tatls ve savaren tatlls zel kalplar ierisinde piirilirler.
Baba tatls kalplar yerine tartlet kalplar da kullanlabilir.
rn frna srldkten sonra sk sk kapann almamas gerekir.
rn kabardktan sonra zeri kzarmaya balayncaya kadar
almamaldr. Aksi takdirde hamur ker ve ii istenilen kalitede pimez.
7.1.2. Meyveli Tatl eitlerinin Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Hususlar

Meyve tatllarnn mnde bulunduu sra dier tatllarla ayndr. Meyve tatllar
ulusal ve uluslararas mutfaklarda her zaman en ok tercih edilen tatllar grubunda yer alr.
Meyveli tatllar hazrlarken dikkat edilecek hususlar:
Elma, ayva gibi meyvelerin kabuklar soyulup ekirdekli orta ksmlar

karlr.
Elmadan btn olarak faydalanlacaksa ekli bozulmadan dzgn

soyulmaldr
Elma, ayva gibi meyveler soyulduklar zaman kararrlar. Kararmay

nlemek iin soyulduktan sonra limon srlmeli ya da su iinde
bekletilmelidir.
Bal kabann kabuklar sert ve kalndr. Bu nedenle soyarken keskin

bak kullanlmal ve derin soyulmaldr.
Bal kabann orta ksmndaki ekirdekli yuva iyice temizlenir.
Bal kaba porsiyon olabilecek byklkte dilimlenir.
Tatls yaplacak olan kuru incir ve kuru kaysnn ezik olmamasna

dikkat edilir.
7.1.3. Hazr rnler eitleri Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Hususlar

Ksa srede hazrlanmalar nedeniyle tercih edilir. eitli damak zevkine gre retilen
tel kadayf, ekmek kadayf, yass kadayf, glla, Kemalpaa tatls, pudingler, aure
karmlar, muhallebi ve kekl bu gupta saylabilecek rneklerdendir. Paketlerin zerinde
yer alan reetelere gre hazrlanr. zellikle stl tatllarda raf mrn uzatmak, lezzet
arttrmak ve renk belirginletirmek iin eitli katk maddeleri ierir.
7.1.3.1. Sslenmesi
Kase veya cup bardaklarda servise sunulur.

Cup bardakta sunulacaksa altlk tabaa dantel kt veya peete
yerletirmelisiniz.
54
Puding: Meyve, biskvi, st ve kvam vericiler kullanlarak hazrlanan bir

ngiliz tatlsdr. Piyasada hazr paketlerde satlmakta ve zerindeki reeteye
gre hazrlanmaktadr. Kullanlan puding eidine gre biskviler, kek
krntlar altlk olarak kasenin iine konup zerine puding eklenir. Souyunca
meyve dilimleri yeil fstk, fndk, badem ile sslenip servise sunulur. Ayrca
eitli meyve soslar kullanarak farkl lezzette pudingler hazrlayabilirsiniz.
Resim 7.1.Meyveli puding
Tel kadayf: Kadayfn tarihi Seluklular dnemine kadar uzanmaktadr. Saray

mutfanda da nemli bir yere sahiptir. Un, st ve su karmndan hazrlanan
akc kvamdaki hamurun zel kalplardan ince eritler eklinde dklerek scak
sa zerinde kurutulmasyla hazrlanr.
7.1.3.2. Servisi
Dessert atal ba kullanlacaksa bak sada atal solda olacak

ekilde masaya konur.
Dessert ba-tatl (dessert) ka kullanlacaksa bak ite, kak dta
olacak ekilde sa tarafa konur.
Resim7.2. Ala Cart kuveri
55
UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Aada verilen ilem basamaklarn uygulayarak glla hazrlaynz.
Malzemeler:
10 adet glla yapra,
kg st,
500 gram toz eker,
2-3 yemek ka glsuyu.

Harc iin:
250 gram ince ekilmi fndk,

100 gram pudra ekeri,
100 gram Hindistan cevizi,
100 gram ekilmi fstk ii,
15 adet kiraz ekerlemesi.
lem Basamaklar
1.Aralar hazrlaynz.
neriler
2.Yukarda tarifte belirtilen malzemeleri

hazrlaynz.
kalnz.
3.Yukarda belirtilen tarife gre gllac
Planl alnz.
piiriniz.
4.Servise hazr hale getiriniz.
56
KONTROL LSTES
Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna ( X ) iareti koyarak kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
1.
Hijyen ve sanitasyon kurallarna uygun hazrlnz yaptnz

m?
2.
Uygun aralar setiniz mi?
3.
Uygun gereleri setiniz mi?
4.
Tekniine uygun olarak urubu hazrladnz m?
5.
Glla iin uygun slatma tepsisi setiniz mi?
6.
Gllalar makasla ikiye kestiniz mi?
7.
Gllalar yumuayncaya kadar slattnz m?
8.
Gllalar ayr bir tepsiye yerletirip zerine st

eklediniz mi?
9.
harcn hazrlayp kullandnz m?
Evet
Hayr
10. Kalan gllalar tekniine uygun tepsiye yerletirdiniz mi?

11. zerini fndk, fstk ve kiraz ekerlemesi ile sslediniz mi?
12. rn servise uygun tabakta sundunuz mu?
DEERLENDRME
Evet ise lme ve Deerlendirmeye geiniz.
57
LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
Aadaki cmlelerde bo braklan yerlere doru szckleri yaznz.
1.
Glla yapra..veel
filtrelenmi suyla kartrlmasyla hazrlanr.
2.
Puding veya ierisine konarak servise sunulur.
3.
Gllacn zeri.nar..fndk ve.ile

sslenerek servis yaplr.
4.
Hazr pudingler.gre piirilirler.
DEERLENDRME
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.
58
MODL DEERLENDRME
MODL DEERLENDRME
Bu modl kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin
kontrol ediniz.
Deerlendirme ltleri
Evet
Hayr
1. Malzemeyi hazrladnz m? Pilav iin suyu hazrladnz m?

2. Yanz hazrladnz m?
3. ll tuzunuzu hazrladnz m?
4. Suyu derin bir tencereye koydunuz mu?
5. Tencereyi, setiiniz ocan zerine koydunuz mu?
6. Suyu tencereye koyup tuzu ilave ederek yksek sda kaynattnz m?
7. Kaynayan suya pirincinizi ilave ettiniz mi?
8. Islatlm ve ykanm pirinci ilave edip ve kartrdnz m?
9. Yukarda belirtilen tarife gre Braise teknii ile etli patlcan yemei
piirdiniz mi?
11. Yukarda belirtilen tarife gre kendi suyunda piirme buu kebab
piirdiniz mi?
13. Yukarda belirtilen tarife gre kadnbudu kfte piirdiniz mi?
15. Yukarda belirtilen tarife gre zgarada pil eti piirdiniz mi?
DEERLENDRME
Evet ise bir sonraki renme faaliyetine gemek iin retmeninize bavurunuz.
59
CEVAP ANAHTARLARI
CEVAP ANAHTARLARI
RENME FAALYET1N CEVAP ANAHTARI
1
2
3
4
5
6
D
Y
D
D
Y
D
RENME FAALYET2NN CEVAP ANAHTARI

1
2
3
4
B
D
C
B

1
2
3
B
C
A
RENME FAALYET 4N CEVAP ANAHTARI

1
2
3
D
D
A
60

1
2
3
4
5
6
7
DORU
YANLI
DORU
DORU
YANLI
DORU
DORU
RENME FAALYET6NIN CEVAP ANAHTARI

1
2
3
4
5
6
7
DORU
YANLI
DORU
DORU
YANLI
DORU
DORU
RENME FAALYET 7NN CEVAP ANAHTARI

1
2
3
4
buday unu, msr niastas

kase cup bardak
Hindistan cevizi, yeil fstk, kiraz
paket zerindeki reeteye
61
KAYNAKA
KAYNAKA
ARLIM anler, N. KKKMRLER, S. ERSOY, Y. YAMAN, M.

ZGEN, Yiyecek retimi, I. Ya-Pa Yaynlar, stanbul, 2002.
BAYSAL A., Beslenme ekli ve Alkanlklar ile lgili Hatal Uygulamalar

ve Nedenler, Okul a ocuklarnda Beslenme, Roche Bilimsel Yaynlar
Serisi, Ankara, 1984.
ERYILMAZ L. C., Yemek Piirme Teknikleri-eitleri Beslenme Yemek

Grg Kurallar. Remzi Kitapevi, stanbul.1995.
GRMAN ., Yemek Piirme Teknikleri Ve Uygulamalar 1. M. E. B.

Yaynlar: 3494, Ders Kitaplar Dizisi: 695, stanbul. 2004.
TRKAN C., Alk. Uygulamal Yemek Hazrlama Teknii, Deiim

Yaynlar, stanbul. 2004.
Trkan C., 2005. Mutfak Hizmetleri, Deiim Yaynlar, stanbul, 2005.
http://mebk12.meb.gov.tr/meb_iys_dosyalar/59/02/972001/dosyalar/2014_1
2/26035244_sebzegarnitrleri.pdf
http://www.villandry.com/2014/10/weekend-chateaubriand-great-portlandstreet/
62

Yemek Pişirme

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Yemek Pişirme

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve

Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir.

5.2.1. Kzartlarak Hazrlanan Sebze Yemekleri ............................................................ 37

Gemide hazrlanabilen yemekleri, istenilen lezzet, kvam ve

Salatalar, mezeler ve piirmeye hazrlk modl, bu modln

evrenizdeki lokantalardan ve internetten sk kullanlan pilav ve makarna

1.1. Halama Ynteminin Uygulanmas

Souk suda halama: Yiyecek souk suya konur, kaynamaya ve piirmeye

1.2. Halama Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler

Halama teknii ile pilav piirme,

Pilav piirmede dikkat edilecek noktalar:

Resim 1.1 Servise hazr pirin pilav

Pilav genellikle yemek servisinden 1 saat nce hazrlanmal ve scak olarak

Makarna halama ilemi

Makarna piirmek iin piireceiniz makarna miktarna uygun setiiniz

Resim1. 2:Makarna suyunun kaynatlmas

Kaynayan suya sv ya ve tuz ilave ediniz.

Resim 1.03: Kaynayan tuzlu, yal suya makarnann ilavesi

Makarnalar su kaynadktan sonra tencereye boaltnz (Resim 2).

Resim 1.4: Makarnann halanmas

Pime derecesi istenilen noktaya geldii zaman makarnay ateten alnz.

Resim1. 5: Halanan makarnann szlmesi

stenilen garnitr ve sos ile servis yapnz.

Resim1.6: servise hazr hale gelmi makarna

1.3. Tabaa Yerletirme ve Tabak Dizayn

Tencereyi, setiiniz ocan zerine

) Pilavlar Trk ve dnya mutfanda nemli yer tutar.

) Pilav, et suyu veya tavuk suyu ile piirilirse lezzeti bozulur.

) Uzun taneli pirinlerin niasta miktar fazla olduundan daha ok su ekerler.

) Pime derecesi istenilen noktaya geldii zaman makarnay ateten alnz.

evrenizdeki iletmelerden ve internetten, yada kavurup sos iinde piirilen et

2. SOS NDE PRME(BRAISING)

2.1. Braising Ynteminin Uygulanmas

Yiyecein ieriindeki niastann krlmas veya yumuamas, selloz, protein

Sert ve daha az kaliteli etler iin uygundur.

Yava piirme esastr. Bu yntemin etkili olabilmesi iin sv yava kaynamaya

Piirme sresi uzun olduundan zamanlama doru yaplmaldr.

Brais yapmann kurallar:

Brais yaplacak yiyecekler braisden nce genellikle kullanlan rnn

2.2. Braising Yntemiyle Hazrlanan Yemekler ve Garnitrler

Krmz lahana breze

1.5 kg krmz lahana (2 orta boy),

3 orba ka tepleme dolu margarin,

2 adet eki elma yoksa normal elma,

Akamdan lahanann koann karp drde blnz.

Rosto (sr, dana ve koyun)

750 gram dana eti (kemiksiz but),

500 gram havu,

1-2 orba ka svya,

300 ml. et suyu,

Bir tutam toz eker,

250 gram makarna,

Eti temizleyiniz. Pul biber, tuz ve karabiber ile ovunuz.

Soan soyunuz. Havular ykayp kabuklarn soyunuz.

Prasay da ayklayp ykaynz.

Soan ve 1 havucu doraynz.

Prasay ince halkalar halinde doraynz.

Svya bir tavada kzdrnz ve eti kzartnz.

Sebzeleri ete ilave edip kartrarak kavurunuz. Kekik ve et suyunu da

Rostoyu orta dereceli atete, st kapal olarak 1 saat piiriniz.

25 dakika pitikten sonra kalan havular halka halka doraynz. 150 ml

Resim 2.1.: Rosto

500 gram kuba et,