HACCP KSIGA JAKOCI

dla restauracja 'Widakowa'

1. Plan HACCP
- Polityka Jakoci
- Powoanie zespou HACCP
- Opis Produktu
- Diagram Produkcyjny
- Opis i analiza zagroe
- Wykaz Krytycznych Punktw Kontroli
- Planowane dziaania weryfikujce
2. Instrukcje (procedury) robocze dla pracownikw
-

Instrukcja przyjcia urzdowej kontroli osb wizytujcych zakad

Instrukcja przyjcia towaru oraz sposb magazynowania
Instrukcja likwidacji produktw/towarw przeterminowanych i zepsutych
Instrukcja zabezpieczenia zakadu przed szkodnikami
Instrukcja mycia okapu

3. Karty kontrolne dla zapisw parametrw CCP

- Karta odbioru jakociowego dostaw towaru
- Karta godzin dostaw
- Karta godzin usuwania odpadw
- Karta kontroli temperatur w chodziarkach i zamraarkach
- Karta kontroli czystoci pomieszcze i sprztu
4. Zapisy dotyczce zabiegw mycia i dezynfekcji Dobra Praktyka Higieniczna
- Instrukcja higieny osobistej pracownikw i higieny na stanowisku pracy
- Instrukcja mycia i dezynfekcji rk

Ksiga HACCP
Polityka Jakoci
Lokal gastronomiczny 'Widakowa' jest firm oferujc usugi restauracyjne powstaa z potrzeby
dzielenia si rodzinnie wspln pasj do gotowania i popularyzowania idei zdrowego ywienia jak i
rwnie do stworzenia warunkw spdzenia czasu w spokojnej, domowej atmosferze. Restauracja
jest pooona na obrzeach miasta przy ulicy Widakowej 11A w Poznaniu i gwnym odbiorc jej
usug bdzie spoeczno lokalna.
Lokal zatrudnia 2 pracownikw w tym wacicielk oraz jej syna. Restauracja bdzie serwowa
dania kuchni tradycyjnej polskiej oraz kuchni innych krajw. Lokal dysponuje 20 miejscami
konsumpcyjnymi.
Nadrzdnym celem istnienia restauracji 'Widakowa' jest zapewnienie naszym gociom najwyej
jakoci usug restauracyjnych. Pracownicy staraj si ustawicznie podnosi jako swojej pracy, aby
prowadzia do dostarczenia usug oczekiwanym przez naszych goci poziomie jakoci.
Realizacja niniejszej polityki jest realizowana poprzez denie do osignicia nastpujcych celw:
Zapewnienie bezpieczestwa zdrowotnego oferowanych posikw poprzez stosowanie zasad
Analizy Zagroe i Krytycznego Punktu Kontrolnego (HACCP)
Cige doskonalenie obsugi w celu dostosowania jej do potrzeb i oczekiwa naszych
klientw
Motywowanie pracownikw do nieustannej aktywnoci na rzecz poprawy jakoci i
podnoszenia ich kwalifikacji
Zapewnienie pracownikom odpowiednich warunkw pracy
Waciciel firmy ponosi cakowit odpowiedzialno za realizacje niniejszej Polityki Jakoci i
deklaruje zapewnienie wszystkich niezbdnych rodkw i zasobw w celu jej skutecznego
wdroenia i rozwoju.

Ksiga HACCP
Opis produktu
Restauracja 'Widakowa' posiada peny asortyment serwowanych potraw: zupy, przystawki ciepe i
zimne, dania obiadowe misne oraz wegetariaskie,a take saatki, surwki, desery, ciasta od
producenta oraz napoje zimne i ciepe. Sprzeda wyrobw alkoholowych nie jest przewidziany.
Ze wzgldu na rnorodno potraw oraz fakt ich czstej wymiany i dostosowania do wymaga
naszych klientw zrezygnowano z umieszczenia receptur w niniejszej Ksidze HACCP. Zaczono
jednak opis uywanych w produkcji surowcw zawierajcy informacje dotyczce warunkw
przeprowadzania odpowiednich procesw technologicznych.

Ksiga HACCP
Diagram Produkcyjny
Restauracja 'Widakowa' charakteryzuje si nastpujcym sposobem produkcji i dystrybucji
posikw:
Proces z obrbk termiczn i konsumpcj tego samego dnia z nastpujcymi etapami:

Przyjcie towaru
Przechowywanie
Przygotowanie
Obrbka termiczna
Podanie do konsumpcji

W zaczeniu dodany zosta odpowiedni diagram produkcyjny.

Ksiga HACCP
Opis i analiza zagroenia
Podczas prac analizy zagroe w zakadzie 'Widakowa' brano pod uwag wszystkie potencjalne
zagroenia dla zdrowia konsumenta, mogce pojawi si na poszczeglnych etapach procesu
produkcji.
Rozpatrywano nastpujce typy zagroe:
1. Zagroenia biologiczne
- obecno mikroorganizmw Mo
- przeycie organizmw Mp
- rozwj mikroorganizmw Mr
- moliwo zakaenia mikroorganizmami Mz
2. Zagroenia fizyczne
- ryzyko przedostania si cia obcych do posikw F
3. Zagroenia chemiczne
- powstanie w procesach mycia i dezynfekcji urzdze i powierzchni roboczych Ch
Ocena zagroe zostaa dokonana w oparciu o wskanik priorytetu:
Wskanik priorytetu = PxC
P poziom/stopie niebezpieczestwa dla zdrowia w przypadku pojawienia si zagroenia
C potencjalna czstotliwo pojawienia si niekontrolowanego zagroenia
1 bardzo rzadko
2 regularnie
3 bardzo czsto
W zaczonym dokumencie podane s wszystkie potencjalne zagroenia.

Ksiga HACCP
Wykaz Krytycznych Punktw Kontroli CCP
W zakadzie 'Widakowa' zostay wyznaczone Krytyczne Punkty Kontroli CCP w nastpujcych
etapach procesu technologicznego:
1. Przyjcie Towaru CCP-1
2. Przechowywanie towaru w warunkach chodniczych i zamraarkach CCP-2
3. Usuwanie odpadw - CCP-3
W zaczonych dokumentach przedstawione zostay procedury monitorowania w Krytycznych
Punktach Kontroli CCP.

Procedura CCP-1
Przyjcie towaru
Cel: Niedopuszczenie do przyjcia surowcw, ktre ze wzgldu na niewaciwe warunki transportu
(przechowywania) lub stan opakowa stwarzaj zagroenie wniesienia skaenia nadmiern iloci
drobnoustrojw lub obecnoci cia obcych w surowcu.
1. Dziaania prewencyjne:
- Pomiar temperatury surowcw wraliwych w samochodzie dostawczym lub bezporednio
po rozadunku. Pomiar naley wykona przy uyciu termometru sond. Sond termometru
naley zdezynfekowa przed dokonaniem za pomoc odpowiedniego rodka
dezyfekujcego.
- Kontrola wizualna stanu opakowa.
- Przyjmowanie dostaw przed godzin rozpoczcia prac w kuchni
2. Limity krytyczne:
- surowce chodzone +4'C
- surowce mroone brak ladw rozmroenia
- opakowania brak widocznych uszkodze
3. Dziaania korekcyjne:
- odrzucenie dostawy w porozumieniu z szefem kuchni
- przyjcie warunkowe dostawy niezgodnej przez szefa kuchni
4. Odpowiedzialno:
Za pomiar temperatury i powiadomienie szefa kuchni w przypadku niezgodnoci szef
kuchni lub kucharz.
5. Zapis:
- Karta odbioru jakociowego dostaw (zacznik)
- Karta godzin dostaw
6. Weryfikacja:
Karty odbioru jakociowego surowcw i karta godzin dostaw s przegldane przez
waciciela w celu podjcia odpowiednich dziaa naprawczych, ktre mog obejmowa:
- zmiane dotychczasowych wymaga surowca
- powiadomienie dostawcy o powtarzajcych si nie zgodnociach
- zmiana dostawcy
Rodzaj podjtych dziaa naprawczych jest zapisany i doczony do dokumentacji HACCP.

Procedura CCP-2

Przechowywanie towaru w warunkach chodniczych i zamraarkach

Cel: Niedopuszczenie do przechowywania surowcw atwo psujcych si i mroonek w warunkach
stwarzajcych zagroenie rozwoju mikroorganizmw w ywnoci bdcych przyczyn zatru lub
zakae.
1. Dziaania prewencyjne:
Monitorowanie polega na pomiarze temperatury w urzdzeniach chodniczych i mronych i
zapisie w Karcie Kontroli Temperatur z czstotliwoci jeden raz dziennie.
2. Limity krytyczne:
- surowce chodzone 1-5'C
- surowce mroone < -18'C
3. Dziaania korekcyjne:
- regulacja temperatury przy pomocy termoregulatora w urzdzeniu. Po 2 godzinach naley
sprawdzi skuteczno korekty. Dokona odpowiedniego zapisu w Karcie Kontroli
Temperatur w Chodziarkach i Zamraarkach
- przy braku skutecznoci powiadomienie konserwatora o awarii sprztu
4. Odpowiedzialno:
Za pomiar temperatury i powiadomienie szefa kuchni w przypadku niezgodnoci szef
kuchni lub kucharz.
5. Zapis:
Karta Kontroli Temperatur w Chodziarkach i Zamraarkach (zacznik)
6. Weryfikacja:
Karty Kontroli Temperatur w Chodziarkach i Zamraarkach s przegldane przez waciela
w celu podjcia odpowiednich dziaa naprawczych ,ktre mog obejmowa:
- naprawe awarii urzdzenia
- wymian urzdzenia na nowe
Rodzaj podjtych dziaa naprawczych jest zapisany i doczony do dokumentacji HACCP.

Ksiga HACCP
Weryfikacja Systemu HACCP
W zakadzie 'Widakowa' dziaania sprawdzajce efektywno funkcjonowania systemu HACCP
przeprowadzane s cyklicznie i polegaj na nastpujcych czynnosciach:
przegld zapisw kontrolnych Dobrej Praktyki Higienicznej i monitoringu CCP
przegld odchyle od przyjtych limitw krytycznych
wprowadzenie i uzupenianie opisu produktw i procesu technologicznego dla nowych da
zmiana puntw krytycznych przy stwierdzonej nieskutecznoci dotychczasowych metod
eliminacji zagroenia zdrowotnego.
Weryfikacj systemu przeprowadza si raz w roku ,a przy braku efektywnego funkcjonowania
systemu HACCP, czciej.
Przydatnymi w celu weryfikacji systemu HACCP, s wizyty kontroli Inspekcji Sanitarnej.

Procedura CCP-3
Usuwanie odpadw
Cel: Niedopuszczenie do przedostania si zanieczyszcze z odpadw pokonsumpcyjnych i
odpadw poprodukcyjnych do produktw i pproduktw uywanych do przygotowania potraw ze
wzgldu na krzyowanie si drg 'czystej' oraz 'brudnej' w strefie dostaw i wyjciu ze zmywalni.
1. Dziaania prewencyjne:
- przyjmowanie dostaw przed godzin rozpoczcia prac kuchennych
- przechowywanie odpadw w odpowiednich pojemnikach:
* odpady cieke w pojemniku ze szczelnym zamkniciem
* odpady stae w zamykanych koszach na mieci z mocnym workiem plastikowym
- monitorowanie godzin dostaw i zapisie w Karcie Godzin Dostaw z czstotliwoci jeden
raz dziennie
- monitorowanie godzin usuwania odpadw i zapisie w Karta Godzin Usuwania Odpadw
zalenie od czstotliwoci dziennego wynoszenia odpadw
2. Limity krytyczne:
- dostawa przyjta po godzinie rozpoczcia prac w kuchni
- nieszczelno worka plastikowego na odpady
3. Dziaania korekcyjne:
- odrzucenie dostawy w porozumieniu z szefem kuchni
- przyjcie warunkowe dostawy niezgodnej przez szefa kuchni
- umieszczenie uszkodzonego worka plastikowego w nowym nieuszkodzonym worku
4. Odpowiedzialno:
Za umieszczenie worka w nowym - osoba wynoszca mieci.
Powiadomienie szefa kuchni w przypadku niezgodnoci szef kuchni lub kucharz.
5. Zapis:
Karcie Godzin Dostaw (zacznik)
Karta Godzin Usuwania Odpadw (zacznik)
6. Weryfikacja:
Karcie Godzin Dostaw s przegldane przez waciciela w celu podjcia odpowiednich
dziaa naprawczych ,ktre mog obejmowa:
- zmiane dotychczasowych wymaga surowca
- powiadomienie dostawcy o powtarzajcych si nie zgodnociach
- zmiana dostawcy
Karta Godzin Usuwania Odpadw rwnie s przegldane przez waciciela w celu
podjcia odpowiednich dziaa naprawczych ,ktre mog obejmowa:
- zmiane rodzaju workw plastikowych
Rodzaj podjtych dziaa naprawczych jest zapisany i doczony do dokumentacji HACCP.