Warunki sanitarno – higieniczne produkcji i ekspozycji potraw

Przyczyny i miejsca zagrożeń zdrowotnych żywności

W gastronomii cateringu niezwykle ważne jest aby produkować żywność bezpieczną o

gwarantowanej jakości producenci żywności mają obowiązek wprowadzenia systemów zarządzania
jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. Jest to ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o
warunkach zdrowotnych Żywności i Żywienia.

By przygotować w zakładach żywienia zbiorowego posiłki o właściwej jakości niezbędne są

odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne produkcji, aby to zagwarantować należy zdać sobie
sprawę z najczęstszych przyczyn zagrożeń zdrowotnych związanych z przygotowaniem posiłków
takich jak:

 niewłaściwa obróbka cieplna brak schładzania lub niewłaściwe schładzanie produktów po

obróbce cieplnej
 nieprawidłowe rozmrażanie zwłaszcza mięsa i drobiu
 brak etatu wchłaniania szokowego bądź przekroczenie bezpiecznego zakresu temperatur (0 -
3 o C) przechowywania, w przypadku potraw przygotowywanych w systemie cook-chill (gotuj
i schładzaj)
 przechowywanie gotowych posiłków nieodpowiedniej temperaturze na przykład gorących w
mniejszej niż< 65 o C, a zimnych wyższej niż > 5 o C
 zakażenie wtórne po przygotowaniu lub podczas przechowywania
 niewystarczająca temperatura podgrzania posiłku przy konsumpcji

Jeżeli chodzi o przyjęcie towaru i magazynowanie

Pierwszy etap w którym należy zadbać o higienę w zakładzie żywienia zbiorowego to przyjęcie towaru
i jego magazynowanie. Surowce powinny być zdrowe i najlepszej jakości, najlepiej gdyby dostawca
działał zgodnie z zasadami GMP i GHP.

Zgodnie z zadaniami dobrej praktyki produkcyjnej czyli GMP podczas dostawy surowców kontroli
podlegają:

 dokumenty przewozowe zawierające informacje czy dostarczone surowce mają odpowiednio

specyfikację jakości lub atesty
 temperatura środka transportu zgodność warunków przewozu z deklaracją producenta
 stan opakowań czy są zamknięte i nieuszkodzone
 oznakowanie produktu
 data minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia
 szczelność zamknięcia samochodu dostawczego
 warunki sanitarne pojazdu sposób przewożenia towaru
 zachowanie rozdzielczości surowców
 kontakt surowców brudnych i czystych
 umieszczenie dostarczonych produktów w odpowiednich magazynach
 higiena osobista konwojenta

Gdy przyjmujemy towar należy go posortować i poukładać na półkach magazynowych, każdy z

odpowiednim magazynie zgodnie z zaleceniami producentów produktów lub surowców.
Pod uwagę bierzemy temperaturę i wilgotność w pomieszczeniu , nasłonecznienie, higienę.

W zakładach powinny być wydzielone i oznakowane pomieszczenia do magazynowania produktów

suchych sypkich, owoców i warzyw, jaj oraz pomieszczenia z lodówkami i zamrażarkami. Nie należy
magazynować nadmiernej ilości surowców. Trzeba pamiętać, że od rodzaju surowca zależy jakość a
tym samym i bezpieczeństwo wyprodukowanych posiłków.

Artykuły znajdujące się w magazynach muszą mieć określony termin przydatności do spożycia.
Produktów przeterminowanych w żadnym wypadku nie można używać w procesie produkcji.

W ramach prawidłowego postępowania na tym etapie procesu produkcyjnego niezbędny jest

prowadzenie dokumentacji.

Wymagane dokumenty:

- instrukcja przyjęcia towaru i magazynowania

- instrukcja wycofania towaru z magazynu

- rejestr kontroli dostaw

- rejestr wycofania/ nieprzyjęcia towaru

Transport wewnętrzny powinien zapewnić właściwą ochronę przewożonych surowców,

półproduktów i wyrobów gotowych przed wtórnym zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi,
fizycznym i chemicznymi.

Zasady funkcjonowania transportu wewnętrznego:

1. czołgi transportowe surowców wyrobów gotowych zużytych opakowań odpadów i tym

podobnych powinny być rozdzielone i nie mogą się krzyżować
2. należy zachować czystość środków transportu oraz pojemników i opakowań (systematycznie
mycie i dezynfekcja)
3. czas transportu powinien być możliwie krótki
4. tam gdzie to niezbędne należy zachować odpowiednią temperaturę podczas transportu

Właściwa organizacja transportu wewnętrznego w zakładzie gastronomicznym wiąże się z ergonomią

i higieną pracy. Brak odpowiednich rozwiązań Naraża pracownika na zwielokrotnione wysiłki,
związane zwłaszcza z przenoszeniem ciężarów.

Rozróżnia się transport pionowy między poszczególnymi kondygnacjami oraz poziomy w obrębie
jednej kondygnacji.
Jeżeli istniej taka potrzeba, transport pionowy mogą zapewnić windy i dźwigi, jak również ześlizgi
służące przekazywaniu dostaw surowców do podziemnych magazynów.

Do transportu poziomego można zaliczyć ręczne środki transportowe. Np. wózki dwukołowe do
przewożenia beczek i workowanej żywności. Do przewozu potraw lub brudnych naczyń w sali
konsumenckiej do zmywalni, służą czterokołowe wózki o dwóch platformach. Należy je codziennie
myć w zmywalni ciepłą wodą, a zmywalnie muszą być odpowiednio obszerne, aby umożliwić
swobodny przejazd i postój mózgów sieci zakładów małej gastronomii stosuje się własne środki
transportu samochodowego, do przewozu gotowych potraw i innych wyrobów gastronomicznych.
Taki samochód musi być dostosowany do funkcji jaką pełni. Nadwozie powinna mieć szczelną kabinę
do przewozu żywności w miarę potrzeby z izolacją termiczną i agregatem chłodniczym. Decyzję o
dopuszczenie pojazdu do użytkowania z określonym przeznaczeniem wydaje Powiatowa Stacja
sanitarno-epidemiologiczna. Konwojent powinien mieć odzież roboczą dostosowaną do pory roku i
aktualne zaświadczenie o stanie zdrowia. W kabinie pojazdu musi się znajdować pojemnik z wodą
oraz ręcznik i mydło niezbędne do mycia rąk. Pojazd zwłaszcza wewnątrz musi być czysty. Pojemnik z
potrawami powinien być umocowany tak by w czasie jazdy się nie przewrócił. Temperatura
pojemników na posiłki należy dostosować do rodzaju przewożonych potraw. Potrawy gorący
wymagają podczas transportu temperatury 63 o C, a potrawy gotowane i schłodzone 4 o C , najwyżej
7 o C przez krótki czas.

Temperatura produktów w pojazdach dostawczych powinna wynosić:

 - 18 o C dla zamrożonych i głęboko mrożonych ryb i przetworów rybnych mięczaków i

skorupiaków oraz dla wszystkich innych głęboko mrożonych artykułów
 - 10 o C dla masła mrożonego
 - 20 o C dla lodów
 0 – 4 o C dla żywności wymagającej przechowywania w warunkach chłodniczych
 6 o C dla masła i gotowych produktów mięsnych (czas transportu maksymalnie 48 godzin)
 7 o C dla chłodnego mięsa z wyjątkiem podrobów
 4 o C dla produktów mlecznych na przykład jogurtu kefiru śmietany i twarogu dla drobiu i
królików i dziczyzny czas transportu maksymalnie 48 godzin
 3 o C dla podrobów
 do 20 o C dla żywności nie wymagającej przechowywania w obniżonych temperaturach
 ryby mięczaki skorupiaki powinno się przewozić w lodzie topionym, nie dotyczy to ryb
wędzonych solonych suszonych i żywych oraz żywych i skorupiaków

Zła organizacja transportu, zbyt długi czas transportu lub nieodpowiednie warunki - może zniweczyć
wysiłek na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktu końcowego.