Mikrobiologia żywności – Ćwiczenie 3_Teoria.

Czynniki i metody utrwalania żywności.

Produkcja żywności cechującej się przedłużonym okresem przydatności do spożycia wymaga

zminimalizowania liczby lub całkowitego usunięcia z niej drobnoustrojów patogenicznych i
powodujących zepsucia. Cele te można osiągnąć poprzez:
1. Ograniczenie skażenia mikrobiologicznego w czasie produkcji i przechowywania żywności.
2. Fizyczne usunięcie komórek drobnoustrojów;
3. Zahamowanie lub ograniczenie wzrostu drobnoustrojów i kiełkowania zarodników
obecnych w żywności.
4. Zabicie komórek wegetatywnych i spor.

Drobnoustroje mogą dostawać się do żywności z różnych źródeł (surowce roślinne i

zwierzęce – posiadające własną naturalną florę, różne dodatki funkcjonalne, woda, powietrze,
maszyny i urządzenia, personel), a właściwe zabiegi mycia i dezynfekcji w cyklu produkcyjnym
mogą przyczynić się do redukcji ich liczebności. Przetwarzanie żywności o niskim poziomie
zanieczyszczenia mikrobiologicznego, w porównaniu do tej zawierającej wyjściowo więcej
drobnoustrojów, jest efektywniejsza, zapewnia większą stabilność (dłuższy czas przydatności do
spożycia) i bezpieczeństwo (mniej przypadków zatruć pokarmowych) finalnych produktów.
Redukcja liczby drobnoustrojów może być również osiągana podczas procesów wirowania lub
filtrowania płynnych produktów, tj.: mleko, soki owocowe, syropy, wino, piwo, woda mineralna,
które prowadzi się w celu usunięcia niepożądanych cząstek organicznych (np. leukocytów mleka),
nieorganicznych (kurz, piasek), uzyskanie klarowności (soki owocowe) i/lub usunięcia
drobnoustrojów (wino, piwo, mleko).
W przemysłowych procedurach utrwalania żywności do hamowania i niszczenia drobnoustrojów
wykorzystywane są czynniki:
1. wysoka temperatura
2. niska temperatura.
3. niska aktywność wody
4. próżnia lub modyfikowana atmosfera
5. niskie pH i kwasy organiczne
6. konserwanty
7. mikroflora konkurencyjna (konserwowanie biologiczne)
8. napromieniowanie
9. nowe czynniki i technologie – wysokie ciśnienie hydrostatyczne lub zmienne pole
elektryczne
10. kombinacje czynników

Efektywność hamowania i niszczenia drobnoustrojów, przy wykorzystaniu powyższych czynników,

jest tym większa, im mniejsze jest zanieczyszczenie żywności żywymi drobnoustrojami, lub gdy są
one uszkodzone lub znajdują się w fazie logarytmicznego wzrostu (wtedy komórki są najbardziej
wrażliwe na stresy środowiskowe).

1
Mikrobiologia żywności – Ćwiczenie 3_Teoria.

Ad 1) Wysoka temperatura:
1. Pasteryzacja – temp. poniżej 100°C
W procesie pasteryzacji dochodzi do zniszczenia większości wegetatywnych
komórek bakterii, drożdży i pleśni. W zależności od użytej temperatury proces pasteryzacji
mogą przetrwać: ciepłooporne komórki bakterii oraz przetrwalniki bakterii patogennych i
saprofitycznych. Wzrost tych drobnoustrojów w pasteryzowanych produktach hamowany
jest czynnikami naturalnymi np. niskie pH <4 w kwaśnej żywności, lub stosując dodatkowe
metody hamowania wzrostu np.: przechowywanie w warunkach chłodniczych,
modyfikowana atmosfera, obniżona Aw.

Pasteryzacja minimalizuje utratę wartości odżywczej oraz jakości sensorycznej produktu

przy zachowaniu standardów mikrobiologicznych.

W praktyce przemysłowej stosuje się dwie metody pasteryzacji:

– LTLT (Low Temperature Low Time) – ogrzewanie w 60 - 85°C przez 1-30 min.
– HTST (High Temperature Short Time) – 71 – 74°C – 15-40 sek.

2. Sterylizacja – temp. powyżej 100°C

Sterylizację żywności prowadzi się w zakresie temperatur 100 – 121,1°C przez okres kilku
do kilkudziesięciu minut. Parametry procesu (czas – temperatura) są ustalane indywidualnie
dla każdego produktu oraz wielkości opakowania.

Proces ten powinien zapewnić produktowi tzw. sterylność handlową, co oznacza

zniszczenie mikroorganizmów zdolnych do wzrostu w tym produkcie w czasie jego
przechowywania w normalnych warunkach np.:
– w produktach o niskiej kwasowości (pH > 4,6) – sterylizacja musi zapewnić redukcję
liczby przetrwalników Clostridium botulinum typu A i B aż o 12 rzędów logarytmicznych,
natomiast mogą go przeżywać spory termofilnych bakterii, tj. Bacillus coagulans,
Geobacillus steareothermophilus czy Clostridium thermosaccharoliticum - pod
warunkiem, że produkty te będą przechowywane w temp poniżej 30°C i niższej. Spory tych
bakterii nie wykiełkują, bo potrzebują do tego wyższej temperatury (>40°C).

3. Upperyzacja – UHT – (Ultra High Temperature) – 130 – 150°C przez kilka sekund – w ten
sposób sterylizowane mleko zachowuje tzw jałowość handlową przez 3 miesiące w
temperaturze pokojowej.

Efektywność termicznego wyjaławiania żywności zależy od:

1. Od ilości dostarczonego ciepła (temperatura i czas jej działania)
2. Specyficznej ciepłooporności drobnoustrojów obecnych w produkcie
3. Niektórych czynników środowiskowych.

Drobnoustroje cechują się swoistą wrażliwością/opornością na działanie wysokich temperatur, która

jest różna dla gatunków i szczepów drobnoustrojów, a także dla różnych stanów morfologicznych i
fizjologicznych kultury.

Wrażliwość/oporność termiczną mikroorganizmów określa

2
Mikrobiologia żywności – Ćwiczenie 3_Teoria.

WSPÓŁCZYNNIK D, inaczej czas redukcji decymalnej

Czas w minutach, podczas którego liczba żywych komórek w populacji danego drobnoustroju
wystawionego na działanie określonej temperatury letalnej ulega 90% redukcji, czyli o jeden rząd
logarytmiczny (np. z poziomu 105 do poziomu 104 komórek/ml).
Współczynnik D wyznacza się z krzywej przeżywalności komórek.

– Najbardziej termicznie wrażliwe są komórki wegetatywne drożdży, następnie pleśni i bakterii (z

wyjątkiem termofilnych) - współczynnik D w temp. 65°C przyjmuje wartości mniejsze od 1 min.
(D65°C<1).
– Wegetatywne formy bakterii termofilnych – redukcja decymalna wynosi D85°C = 0,6-10 min
– Zarodniki i askospory grzybów – D100°C jest w zakresie 0,005 do kilku minut
– Największą cepłoodpornością cechują się przetrwalniki Geobacillus steareothermophilus –
D121,1°C = 4-5 min, dla porównania przetrwalniki Clostridium botulinum D121,1°C = 0,1-0,2 min

Ad 2) Niska temperatura
W pewnym zakresie temperatur czas generacji (tg) wzrasta dwukrotnie po każdym obniżeniu
temperatury o 10°C. Obniżenie temperatury do -2°C – woda w żywności wolno zaczyna zamarzać
i tworzą się kryształki lodu. Dalsze obniżanie temp. - tworzy się więcej kryształków lodu, wrasta
stężenie substancji rozpuszczonych w wodzie znajdującej się jeszcze w stanie ciekłym – obniżenie
punktu zamarzania wody i redukcja Aw. W temperaturze ok. 20°C – cała woda w żywności i
komórkach drobnoustrojów zmienia się w lód.
Komórki mikroorganizmów poddane zamrażaniu (również rozmrażaniu) mogą ulegać
uszkodzeniom subtelnym (odwracalnym), jak i letalnym (nieodwracalnym). Najbardziej wrażliwe
są składniki membrany cytoplazmatycznej, niektóre składniki ściany komórkowej oraz kwasy
nukleinowe (pęknięcie nici DNA, degradacja RNA).
W celu przedłużenia okresu przydatności żywności do spożycia stosuje się dwie metody:

Chłodzenie – 4-6°C – stosowane jest w celu krótkotrwałego przechowywania mleka, mięsa, wędlin
oraz utrzymania w stanie świeżym jaj, warzyw i owoców. Nadal możliwy jest rozwój
drobnoustrojów psychrofilnych i psychrotropowych.

Zamrażanie żywności – od -20 do -45°C i składowanie jej w ujemnych temperaturach (od -20 do -
30°C) uniemożliwia całkowicie proliferację drobnoustrojów.
Liczba żywych komórek drobnoustrojów obecnych w zamrożonym produkcie sukcesywnie obniża
się w czasie przechowywania na skutek nieodwracalnych zmian we właściwościach fizycznych i
chemicznych plazmy i jej struktur. Tempo obumierania zależy od typu i formy drobnoustroju
(bakterie są bardziej wrażliwie niż drożdże i pleśnie, kom. w fazie logarytmicznej są bardziej
wrażliwe niż w fazie stacjonarnej).
Zamrożona żywność może być przechowywana przez okres od kilku miesięcy do kilku lat.

Ad 3) Niska aktywność wody

Na ogólną zawartość wody w żywności, czyli jej wilgotność składa się woda wolna i związana. Dla
rozwoju mikroorganizmów ważna jest tylko woda wolna. Aw pokazuje ilość (część) ogólnej
zawartości wody dostępną dla reakcji biochemicznych.
Najwyższa Aw jest w owocach, warzywach, mleku i mięsie (0,98-0,99), najniższa w czekoladzie
(0,6), płatkach zbożowych i krakersach (0,2).
Redukcję Aw osiąga się na drodze:

3
Mikrobiologia żywności – Ćwiczenie 3_Teoria.

zagęszczania – skondensowane soki owocowe, pasty warzywne, ekstrakty mięsne;

dodawania substancji wiążących wodę – sól, cukier, miód, skrobia;
suszenia – susze owocowe, warzywne, jajeczne, mleko w proszku, grzyby;
mrożenia i liofilizacji – zupy w proszku, owoce, kiełki.

– ostrzegawcza zawartość wody – wilgotność % - jej wartość informuje czy żywność ochroniona
jest przed rozwojem większości drobnoustrojów, jest różna dla różnych produktów np.
sproszkowane mleko – dopuszczalna jest wilgotność 8%, w mące – 13-15%, w suszonych owocach
– 18-25%. Wartości te są analogiczne z Aw=0,7.

Ad 4) Próżnia i modyfikowana atmosfera

Większość drobnoustrojów powodujących psucie się żywności to tlenowce. Wyeliminowanie ze
środowiska tlenu – zahamowanie rozwoju mikroflory tlenowej, w świeżej żywności przyczynia się
jeszcze do ograniczenia procesów oksydacyjnych.
W praktyce polega to na:
– składowanie świeżych owoców, warzyw, jaj w gazoszczelnych komorach w atmosferze gazów
obojętnych (100% CO2, 100%N2 lub mieszanina obu);
– pakowanie pod próżnią i przechowywanie niektórych produktów w warunkach chłodniczych –
mięso, wędliny, sery;
– odpowietrzanie (apertyzacja) puszkowanej żywności podczas pasteryzacji i sterylizacji;
– nasycenie (naturalne lub sztuczne) napojów alkoholowych CO 2 (wina musujące, piwa) –
inhibicyjny efekt CO2 na drobnoustroje występuje przy stężeniu 10% - zmienia się
przepuszczalność błony cytoplazmatycznej, rozpuszcza się w cytoplazmie (tworzy się H2CO3) i
zakwasza ją, hamując enzymy kluczowych szlaków metabolicznych;
– napełnianie butelek pod korek lub beczek pod szpunt.

W modyfikowanej atmosferze i w chłodniach możliwy jest nadal rozwój:

– Clostrdium botulinum, zwłaszcza typ E i pozbawionego zdolności proteolitycznych typu B.
–psychrotrofowe względne beztlenowce (patogenne w tym niezarodnikujące) – Listeria
monocytogenes i Yersinia entrocolitica,
– mezofilne względne beztlenowce – niektóre gat Salmonella, szczepy Escherichia coli O157:H7 i
Staphylococcus aureus – zdolne do wzrostu w 10-12°C
W celu zahamowania ich rozwoju konieczne jest zastosowanie dodatkowych czynników
przeciwdrobnustrojowych np. konserwanty, niskie pH, niska Aw

Ad 8) Napromieniowanie.
Do utrwalania żywności stosuje angażuje się różne typy promieniowania: promieniowanie
jonizujące, UV, podczerwone lub mikrofalowe.

Promieniowanie jonizujące
– promieniowanie bogate w energię i głęboko przenikliwe – promieni x, β i γ mogą wnikać na
głębokość do ok. 50 cm i przechodzić przez papier, plastik i puszki metalowe. Dlatego żywność
napromieniowuje się w opakowaniach
– największe znaczenie praktyczne ma promieniowanie γ (10-1 – 10-2 nm), którego źródłem jest
najczęściej Co60 (o czasie połowicznego rozpadu ok 5 lat) – oddziałuje na drobnoustroje pośrednio
i bezpośrednio. Bezpośrednie działanie polega na wybijaniu/usuwaniu elektronów z DNA i jego
uszkadzaniu (powstają ubytki, pęknięcia i przestawienia fragmentów DNA). Działanie pośrednie

4
Mikrobiologia żywności – Ćwiczenie 3_Teoria.

polega na generowaniu produktów radiolizy wody (reaktywne rodniki H+, OH-, uwolnione ē), które
następnie uszkadzają aparat genetyczny i struktury błony komórkowej.

Promieniowanie UV
– promieniowanie o niskiej energii i niskiej przenikalności, jest wykorzystywane głównie do
niszczenia mikroflory znajdującej się na powierzchni produktów spożywczych (krojone pieczywo,
plasterkowane wędliny i sery, powierzchnia dżemów, jaja w gastronomii) oraz do dezynfekcji
powietrza, blatów itp. powierzchni
– najbardziej efektywne jest promieniowanie fali o długości 260 nm – najbardziej absorbowane
przez zasady purynowe i pirymidynowe kwasów nukleinowych. Najczęstszym skutkiem działania
promieni UV jest dimeryzacja tyminy i cytozyny oraz hydratacja cytozyny; zmiany te mogą
wywoływać uszkodzenia subtelne, mutacje lub śmierć komórek.

Mikroorganizmy bardzo różnią się wrażliwością na promieniowanie jonizujące i UV. Z powodu

różnic w wymiarach komórek pleśnie są bardziej wrażliwe niż drożdże, z które z kolei są bardziej
wrażliwe niż bakterie. Natomiast śród bakterii Gram-ujemne są bardziej wrażliwe niż Gram-
dodatnie, pałeczki bardziej wrażliwe niż ziarniaki, a spory Bacillus generalnie mniej odporne niż
Clostridium.

Promieniowanie podczerwone i mikrofalowe

– oddziałują niespecyficznie - drobnoustroje giną w następstwie ogrzania napromieniowanego
produktu
– pod wpływem mikrofal komórki drobnoustrojów mogą ulegać rozerwaniu na skutek zjawiska
kawitacji, które polega na powstawaniu pęcherzyków gazu w cieczy w miejscu obniżonego
ciśnienia, w wyniku znacznego wzrostu prędkości przepływu.

Wytwarzanie spór przez laseczki Gram-dodatnie.

Bakterie przetrwalnikujące, ze względu na znaczną termooporność endospor, stanowią szczególne

zagrożenie dla produktów żywnościowych poddanych obróbce termicznej. Zdolność wytwarzania
spór posiadają laseczki tlenowe z rodzaju Bacillus, jaki i beztlenowe z rodzaju Clostridium. W ich
procesie życiowym występują równolegle, z częstotliwością zależną od zmieniających się
warunków środowiskowych, cykle wegetatywne i sporulacyjne.

Cykl sporulacyjny:
– Spory wykazują małą wrażliwość na niekorzystne oddziaływanie środowiska, np. na zamrażanie,
wysoką temperaturę, wysokie lub niskie pH, wysokie stężenie soli kuchennej itp.
– Endospory bakterii, w przeciwieństwie do endospor grzybów, są ich formami przetrwalnymi.
– Spory wytwarzane są podczas stacjonarnej fazy cyklu życiowego bakterii w odpowiedzi na
sygnały niekorzystnych warunków środowiskowych (ograniczenie lub brak substancji odżywczych,
nadmierne namnożenie się w środowisku)
– Proces wytwarzania spor – sporulacja
– Endospora formuje się wewnątrz komórki wegetatywnej określanej jako sporangium
– proces sporulacji inicjuje zawsze zakończenie replikacji DNA nukleoidu bakteryjnego
– powstałe dwa nukleoidy potomne wędrują do przeciwległych końców komórki
– nukleoid początkujący powstanie spory lokalizuje się, zależnie od gatunku bakterii, albo przy
końcu, albo bliżej środka komórki – wokół niego gromadzą się białka cytoplazmy oraz komórkowy
RNA – tworząc tzw. rdzeń spory

5
Mikrobiologia żywności – Ćwiczenie 3_Teoria.

– rdzeń otaczany jest podwójną warstwą błony cytoplazmatycznej – obie warstwy produkują
peptydoglikan, który gromadzi się między nimi, tworząc tzw warstwę korową
– w końcowej fazie sporulacji warstwa korowa otaczana jest osłonką zewnętrzną zbudowaną z
białka keratynopodobnego – bardzo odpornego na działanie wielu czynników uszkadzających.

– Po powstaniu spory komórka wegetatywna ulega rozpadowi (enzymatycznej lizie) a spora się z
niej uwalnia
– Sporulacja jak widać jest procesem wielofazowym trwającym nawet do 12 godzin,
kontrolowanym genetycznie
– Spory nie mogą się rozmnażać, a komórka wegetatywna może tworzyć tylko jedną sporę –
sporulacja jest mechanizmem umożliwiającym bakteriom przetrwanie w środowisku, a nie
reprodukcji jak w przypadku endospor grzybów.

Warstwy przetrwalnika:
1. Rdzeń – protoplast, zawiera zagęszczoną cytoplazmę, DNA, układ syntezy białek i energii
oparty na glikolizie. Liczne enzymy potrzebne do wytworzenia komórki wegetatywnej i
unikalne związki charakterystyczne tylko dla przetrwalnika np. kwas dwupikolinowy
(DPA), który tworzy kompleksy z Ca2+. Związek ten gwarantuje odporność endospory na
wysoką temperaturę, która może przetrwać nawet kilkukrotne gotowanie. Prawdopodobnie
odgrywa rolę przy inaktywacji enzymów uczestniczących w procesach życiowych komórki
w sytuacji gdy warunki są niekorzystne. DPA i jego sole wapniowe mają silne włąściwości
hydrofilne, więc podczas sporulacji ulegają dehydratacji (odwodnienie – uniemożliwia
wykiełkowanie spór).
2. Błona wewnętrzna – prekursor błony cytoplazmatycznej

6
Mikrobiologia żywności – Ćwiczenie 3_Teoria.

3. Ściana przetrwalnika – zbudowana z peptydoglikanu, po wykiełkowaniu przetrwalnika

będzie tworzyć ścianę komórki wegetatywnej.
4. Kora – najgrubsza część przetrwalnika, zbudowana
jest ze specyficznego peptydoglikanu, który
zawiera znacznie mniej mostków poprzecznych niż
typowa mureina. Kora dzięki temu jest bardziej
wrażliwa na działanie autolizyn, a to ułatwia
wykiełkowanie przetrwalnika.
5. Błona zewnętrzna.
6. Płaszcz – wielowarstwowa okrywa zbudowana z
białek keratynopodobnych z licznymi mostkami
dwusiarczkowymi–gwarantuje odporność
przetrwalnika na antybiotyki i środki
dezynfekujące.
7. Egzosporium – warstwa białkowo-lipidowa.

Aktywacja spór bakteryjnych:

– spora w „stanie spoczynkowym” – zdolna jest do wyrastania w postać wegetatywną na zwykłych
podłożach bez aktywacji – u takich spór kiełkowanie zachodzi samoczynnie
– Jeżeli jednak do wykiełkowania spory wymagane są bardziej korzystne warunki środowiskowe,
oznacza to, że znajduje się ona w „stanie uśpienia” i wymaga aktywacji. Stan uśpienia jest
konsekwencją wewnętrznej natury spory, jej uszkodzenia oraz czynników środowiskowych.
Aktywacja przerywa stan uśpienia – inicjuje reorganizację ich makrocząsteczek – wprowadza je w
stan spoczynkowy.
Czynniki aktywujące, uszkadzające osłonkę zewnętrzną spory:
– substancje odżywcze np. alanina, metionina, kwas nikotynowy
– substancje pozaodżywcze - sól wapniowa DPA
– enzymy - np. lizozym
– czynniki fizyczne – np. działanie ciepła. Temperatury niższe niż 100°C – aktywują spory bakterii
mezofilnych. 110-115°C – bakterii termofilnych.

Pozostałe elementy zostaną omówione na zajęciach.

Kiełkowanie spór – germinacja i wyrastanie spór.
Ciepłooporność spór
Hamowanie kiełkowania spór.