2007



.
.
,

.


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( )
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(, ,
, ) (
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-
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( , , , , ),
(, ...) , ...
.
- ,

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,
(, , , )

, ,
.
,

.

1.1



.

.


.

. .
,



.

.
, ,
, , .


.



.

1.2.

Lavoisier 18 . Lavoisier
.

1816 ( )
. 1840

. (1889)
.
19 ,
,
.


.
.
,
,. ,
,
19 .
19 20
0.3 0,4
.
1915 (,
,
.
1922 .




)
20


(, )

1930

.


, .


.


.

1.3.
1.3.1.
,
,


(WHO, FAO, UNESCO ) ,


.
- 3.695 1970,
4,3 1980 21 6
2000, .
. '
1960
,
. 1980
110% ,
1.400 .

.

2700
. 1/3
1/3
1/3 .

(, )
.

.

.


( /
1,2.)

.
1,5 '
11
, '

,
.
1974
1985.
2000.
( 21 800
200 .
50.000
. 50 400
, 20

1.3.3.
( )
, ,



( ,
, ,
, ) ,
, , , .

 2
2.1

: , , , ,
( ) .
:
:
.
:

( ),
( ).

,
,
.

:
:

,
.

,
.

, ,
,
, 5gr . ,
,
5 gr.

2.2.

CO2+6H2O---------C6H12O6 +6O2

,

6-7
, , ,

(1)
D

2.3.H

2.3.1.
.
,

.
.
.
.
. .
, ,
. .
. .
2.3.2.
.
,


( , )
()

.

,
.
,
, . ,
.
.

. .
2.3.3.
.
:

 '
. .
50-80%
:, , , .
, (, , ..)
, .
.(
)
()
.
,
( )
.

.
, , .

. :
, .

2.4.
.
, ,
, 4

2.5.

+
+
+

10

2.6.

,
.
) .
.

.


.
) .
, .
.
:
,
.
.
, .
,

.
) .
,
, , .
,


,
.
, ,
.

11

2.7.



. :

-()
.

() -------- -> +
.
,
.
------ -> ----- -> Krebs --;>

.
,
. ,
.

() ---- ()
() ->() + ()

. ,
.
, ,

.
,
.
,

, .

, .
"" .
, , .
:

o,

.
()
->

12

2.8.


60-100mg 100ml ,1gr /1it
160 mg 100ml

2.8.1.
60 100 mg 100
ml .
.
1-1,5 . ,
160 mg/100ml.
100mg/100ml 60mg/100ml
. (60-100mg/100ml)
, .

13

3.1.

(2)

3.2.
21

C,H,O,N S, P.

14

3.2.1.
C
(-NH2)
(-COOH)
(H)
(R)

3.3.




3.3.1.

(, )
(, )
( , )

, ( ,)
( )
( )
3.3.2.

3.3.3.

3.4.

15











(4 )

3.5.

. ,

.

pH
. ( )
.




( )




()

4Kcal/gr(17KJ/gr)

3.6.
.

16

 ,
,

, ,(, ) (
),
,

(
.
0,2%-0,4%
pH 1.

()
( )

3.7.





.

3.8.



( )




() .

.

.

,
.

17

 ( , ).
,
.

3.9.

3.10.

70
,,,,,,
.
(
).



)
) ,

3.11.

,
1) (
, )


.

.
( ) ( Met,Gys, Lys,
Try)
mg 1gr
.= -------------------------------------------------------- 100
mg 1gr
2) (B.V. Biological Vaiue)

( )

18


=-------------------------------------- 100 =

-(-) (-)
=-----------------------------100
-(- )





3) (NPU =NET PROTEIN UTILIZATION)

NPU =----------------------------------- 100 =

- (-) (-)
=---------------------------- 100

.

-
= ----------- 100

- (- )
=--------------100

NPU =B. V. X

19

4) (PER)

.
.

(gr)
PER =------------------------------ (gr)





tetrahymena

3.12.

,




.

20

4.1.



(, , )



9,6cal/gr
30%

4.2.



( , , , ,

( ,
)
4.2.1.


4.2.2.
( ) .
, , .
4.2.3.
, ,

4.3.

21

1 6 .

2 1
/ 2/1

4.4.

3
6
-3 -6

.
,
.
-3
, -6
.
-3 ( ) ,
( )

-6

(,
, )

22

 -3 - (18:3) 6 (18:2)

.

-3 -6

-3 -6.
-6 ,
-3 (EPA) (DHA)
-3
, , ,
(Leaf &Weber 1988, Connor &Connor 1997)

,
(Graber&. 1994)
(Clarke and Jump 1994).
4.4.1 -3 -6
-6 -3.


(Rose and Connolly 1999)
H 6/3 4/1(Simoloulos & Robinson 1998)
-6 (6 8%) -3 (0,3
1,3%).(Kallithraka 2000).

.
(,
, ) 14 20 -6 ,
.

4.5.
.



( ,)

4.6.

23

 ,
( ).

,

4.7.

().
( )




.

(3)

4.8.
40% 60%
, ,


,

4.9.

24



.
,
.
, .
.
.

(4)

(5)

4.9.1
,
, .

. , ,
, .
,
. '
""


.
82% .

25

 .

.
{ ),
. ,
.
. VLDL
"" .
VLDL( , Very Low Density Lipoproteins

. VLDL , LDL.
LDL (Low Density Lipoproteins , )

. ,
LDL .
, LDL- .
, 60% [LDL-.
HDL( High Density Lipoproteins)
" " ,

HDL-

4.10.
,
, ,

(6)LDL

26

 5
5.1.

8-10%
40 50% 60%
9 1

9



10%

27

5.2.

( , )


,

5.3.



80%
2%
18%

84%
14%
2%

79% 18% 3%
5.3.1

,


-

5.4.

- 2 0,5
1,5 .

5.5.
0,5

28




1000 ( -)
7000 1

5.6.



(,
, )

5.6.1.






( ,, )

( , )

(, , )

( )

( )

5.7.
cal Cal.
(1 cal)
14,5 C 15,5 C. (Cal)
1000 cal 4.184kjoules (kJ)

.
, ,

.
Cal .
(asal etabolic Rate R),

29

 ( ,
, , ).
60%
.


10% , .

] , ,
.
,
(Resting Metabolic Rate - RMR) ,

. RMR
BMR
,
,
. (hysical ctivity Ratio - R)
R..
, (etabolic
quivalent - )
RMR..

, (6-8 )
(3-5 ) ...
(ntegrated nergy ndex - I)

,
.
, (Physical Activity Level - AL)
1 24
' 24 .

- .
(ody ass ndex - )
.
25 kg/m2, ,
1,80 75 kg, 1,70
65 kg, 1,60 55 kg,
25 kg/m2 ,
, ,
20kg/m2
-
.
- , , ,
, .

30

(7) 6-18 ( )

31

(8) 6-18 ( )

32

6.1.

( )

vita


IU. g
IU
IU 0,3 g
IU 0,025 g D
6.1.1.

(A,D,E,K)
(B,C)

6.2.
6.2.1.

, ,
( )

( 1 =6 -)

33










-

,
, , ,
,
, ,
,

, , ,
(, , , )
(, )
,




. , ,
25.000 IU
.

34

(mg)

0-3

4-6

7-12
1

300

250

250

250

4-6

300

400

10-12

7-9

575

13-15

725

13-15

725

16-19

750

16-19

750

750

750

(9)

6.2.2. D
D

() ,
D
D (D2)
( )
(D3) 7( )

35

 (10) D

36

-
D
10 mgr/100 ml

()

D
.
, ,

, , ()
D
D 400 IU(5-10g)
6.2.3.

37

()



( , )
(

(11)

30 IU ,
25 IU , 30 IU .
:
5 IU 1 ,
10 IU 1-6 ,
15 IU 6-8
20 IU 10-18 .
6.2.4.
,

38

D

6

60-80g

6.3.

6.3.1. 1

,

,, , ,

:

39

 1,4 mg
1,0 mg
1,3 mg
0-6 0,3 mg
6-12 0,5 mg
1-3 0,7mg
4-6 0,9mg
7-10 1,2mg
11-14 1,4 mg
1,2 mg ,
15-22 1,5 mg
1,1 mg

.

6.3.2. (2)
E , FNM,FAD
,

, , ,
2
2 :
1,6 mg
1,2 mg
1,7 mg
1,5 mg
0-6 0,4 mg
6-12 0,6 mg
1-3 0,8 mg
4-6 1,1 mg
7-10 1,2 mg
11-14 1,5mg
15-18 1,8 mg
11-14 1,3 mg
15-18 1,4 mg
6.3.3., , (3)
(NAD.NADP),
krebs,

(, , )
2

40


, , ,


:
18 mg
13 mg
18 mg
0-6 5 mg
6-12 8 mg
9 20 mg
9 16 mg

(12) mg 100gr

6.3.4. (6)
(PLP)

-

( )

41

 ( ,
)

,, , , , , ,


6
6 2 mg
0,3mg 1,8 mg
6.3.5. (9)
(THFA)


/

( )

, , ,
2
,


0,4 mg .
(0,8 mg) (0,6 mg)
0,05 mg),
0,4 mg
6.3.6.(12)

42

6.3.7. (5)

(CoA)

(, , , , )




5
4-7 g
6.3.8. (B7)

Krebs, ,
.
.

43

6.3.9. (C)



,


,
.
(
)
, .

'

44

 C
60 mg

45

 7


15 ( )
5

7.1.
( , ,)

7.2.-

7.2.1-
99% 80%
2 1

()

-

- ,

-
-
-
-

46

( )






1
, 1,5/1- 2/1
( )




10 mg/ 100 ml
9,2 mg


11

40

47

20-30%

70% 30%

D


( 60%)
10%



(
)

25

320mgr



1200 mgr 11- 24
0,5-1 mgr

48

800 mgr
FAO 500 mgr
1500 mgr

1200

80%
( )
, ,

(13)

7.2.2
(70 ) 20- 28
55%
275

, ,

-




DNA

, ,
, , D

49

5mgr
8-10 mgr 12mgr

15-25%
350-400 mgr
280-300 mgr

(14) (mgr 100gr )

7.2.3.--

50


( ,






-
(450-530mgr/100gr)
,

(1800-5000
mgr/) .
2000
mgr/

, ,

2000 mgr/

51

(15) mg %

. 750 mgr/

7.3.

7.3.1.
4
80% ,

20% (),

52

,
(20% )

1-2 mg 10-20mg
10-27mg
10mg
15mg
30mg

5-10%
10-20%
, , (25%)
, (5%)
(, , (MFP)

C

, , , , ,

53

 (ferrous)
(ferric)
7.3.2

,
(4) (3) .


.

2-3
.( )

25 g,
100-200 g
Food and Nutrition
140 g 100 g 18-35 .
,

. ,
1/10000 1/100000.
7.3.3.
1,3-2,3 g , ( ,
, , , , , , ).
5,9 mg0/00 1,21 mg 0/00 1/3
.

, :
() , CO2 (
) ,
() -,
() .
,
.

,
, ,

54

 2

10-15 mg
.

, ,
.
7.3.4.
(
)


.

( )
, ,


,,
..

, .

100g
55g 70g
7.3.5. I

, ,
. 30-100 g, 1 %. .

.

,


1,5mg 3mg/

(95%)

55

.
0,1-0,3 mg,
, , ,
.

56

 8

( , , )
.
, , ,
, , .

.

8.1. - -
(, , , )
(70-90%) ,
(15-20%)
,
.





8.2.





() , ,

( , , )


(, , , ,), .
, ,

,

57





, ,

, , ,

(16)

8.3.


H 14-30%
.
A,D B.
, , ,
. .

58

 , -3 ,
.
15%
.
,
.
, ,
. , ,
, . ,
, -3
.
.

, .
.

,
.
,
(, , ,
).
,
.
: ,
:
1) 6-84%
2) 15-24%
3) 0,1-22%
4) : , , D.
5 ,
:
1) .
2) .
3) .
4) .
5) .

, ,
, .

8.4.
60%
(86,7%),(12,3%), (0,5%) (0,6%)
30% (49,2%),
(15,6%), (33,8%), (1,2%)

()
, , , , ,
.

59



150 40

8.5.




%
%

87,5
87,6
3, 4
1,5%

3,6
3,7
48/
71/
7/
2/



(
)

(2/1)
.
(2,39 )
(1,5%)

8.6.





,,
.
( ) ,
,

10,8-37,6%

60

 23-40%


56%
40%

8.8.
.
,

.
,
, .

(, , , , , , ,
, ), , (, , ,
), , , , , (, ,
, , , , )
(, ,
, , , )

8.9.-
, ,
.

.

,
.
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)

.

:

61

) ,
, ,

) .


,

.
, 5
.
Bogalusa Heart Study,
,
.

8.10.

, , , ,

.
, .
()


55-60%
20-25%
2-4%
10-12%



.
.
LDL

8.11.
, ,,
70-77% , 714% , 2-7% , 1,5-2% 12%
100 , :
251Kcal
8
1,7
54,3
16

62

100mg,1,7mg,1 0,18mg,2 0,03mg

,





70%
55%
85-100%

8.12.



.


, , ,


8.12.1.


( 10000 )
.

.
,
3000 ..
.
, ,
(, , ), , ,
(, , ).
. , .
, , . .
( ).

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,
. ,

4000 , ,

63

 ,
, .
, , , ..
.
. 2000 ..,
.
, , , .
, .
,
.
(, ).
, ,
.
.
, 3000 ..
, Chou
1110-700 .. , , ,
. .
( , ,
).
,
.

.
8.12.2.
,
1700 .
, ,
.
,
,
.
(2800- 100)
, 1200 (3200-2000 ..)
. ,
, ,
.
1900 ..
(2600-1100 ..)
.
'
.
.
,
, , ,
, , . .

64

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.
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,
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65

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' , ,
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66

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-
.
,
.
3.000 ..
.

Schlieman .
.
,
( )
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,

.

-
vitis vinifera
(3000-1500 ) , .
, ,

.
( )
.
.


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, , , , , ., , ,

67

 ,
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3 .
4 3
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, , .

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8.12.3.
20
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. . 91 ..

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5 . .
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( )
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68

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14 15



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15
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5

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.
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. 1417
, .

69

 - .
.
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. . 1565
. 1772
1825 .
16 12
. 1

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: , ,
. 3
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16 .
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.
. 16
. 1587
.
,
.
17
( ).
. .
'
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, ,
, ,

. .
17 .
1636
1660.
, .

.
.
.
.

70

 1660
.
.
.
1670 .
18
.
. .

8.13.


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8.13.1.

71

 .

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2) (, , , )
3) , .
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. , ,
.
21 C.

1-2
1-2
1-2
1
1-7
1
7-20

(17) 21C:

8.14.
1. :
,

,

82-93 C,


:
121 C 15 min.
: <100 C

, . , , .
:

.

72



:





-
...
Clostridium botulinum
2. :
10 C .

-10 C


.
.
-18 -24 C,
.

.
C .

.
18-24 10-12
.
,

.
3. :

.


.
2
C2.

, , .
, ,
.
4. :

, , .
, ( ),

73

 ,
.
:
1.
2.
3.
4.
,
, , .
5.
80%

6.

. ,

8.15.

, ,
.
, , , .
1-4 .

8-10 .

Listeria monocytogenes 2 oC
1-2 ,
.
.

.

.
.
, ,

.

< 7 oC

74


, ,

,


A EXTRA-> 4mm
A-> 6mm
B-> 6-9mm
C-> 9mm
C

63-65 oC 30
72-73 oC 15
133-150 oC 1-10


.


0 oC. ,
13-15 oC

.

.

,
.
.
.
8-12
12-18 .

75

 9
-
9.1.

9.2.




.

9.3.

9.4.


12
8
0-3
90


12
8
5
120

76



0-3
7
35

3
7
55

5
7
75

8
7
100

(1 )
5
2
25

60 15
, ,
.

1: 200
3/4 : 150
1/2 : 100
1/3 : 70
1/4 : 50
1 oz = 28,35)


15
3
80
5 45

77

CHO (gr)

PRO (gr)

LIP (gr)

Kcal

12
12
12
15
5
15

8
8
8
2
3

(0-3)1
5
7
1

90
120
150
60
25
80

7
7
7
7
-

(0-3)1
3
5
8
5

35
55
75
100
45

0-1%, 0-1%
, ,
, ,
0-1%

1 .
1/2 .
1/3 .
2/3 .

.
240
130
20
170

1 .
2/3 .

.
240
170

1 .
1/2 .
2/3 .

.
240
125
170

2%,
2 %

,
, ,
4%

78

 10%-

2/3 .

170

: ( )

, , :
0-3%

, , , , ,
:
, ,
, , -, , ,

, -

-,
0-3%
cottage cheese 0-2%

.
30
30
70
30
30
30
30

1/2 .

90

1/4 .

30
30
50

4-10%
: ,
: : , , ,
, ,
, : ,
,

: ,
,
, ,
, , ,

4-10% (.. )
cottage cheese 3-6%
:

.
30
30
30
30
30

2
6
1/4 .

30
30
25
40
30
50
30

Tofu
11-19%

1/2 .

79

.
120
30

: ,

: ,
, :
( )
, :
11-19% (, , , Milner)
:

30
50
30
30
30
30
30
30

, , , >19%

>19% (, , , , , edam, gouda)

: ,

.
30
20
30
30

, , ,
, , ,
: , ,

, ,

, ,

2 .
8
10
1 .
1 .
2 . .
6
6
10
1/2 .

.
30
35
35
4
10
10
8
8
10
8

1 .
1 .
1 .
1 .
2 .
1 .
4
1 .
6

.
4
5
15
15
30
8
8
15
6

.
6

: ,
,
, light


, ,

,
,

, ,

80





, , ,

Sour cream
Sour cream

1 .
1 .
2 .
1 .
2 .
1 .
1 .
2 .
3 .

5
15
6
15
10
15
4
25
45

3 .
( ),
1 .
,
- All-bran
1/2 .
- Corn flakes-Rice
3/4 .
krispies- Cherrios
- Frosties flakes
1/2 .
-
1/2 .
,
1/2 .
,
,
1/2 .
, ,
1 ( )
,
1/2 .
, ,
-
1/4 ( 10)
,
1
,
1/2
,
1/2 .
-,
3 .
,
1/3 .
,

2
(, )
1
,
1

,
1/2 .

81

.
25
120
30
20
20
20
60
20
80
200
120
20
20
90
30
85
25
60
20
20
20
30
25
.
90

1 .
, 6
1
, ,
1
-,
3 .
, 10
1

1/3 .

(& ),

.
35
20
30
30
35
60
20
35
80
.
20

1/2 . 1/2 . 1 .

, , ,
,
( , , )

, , ,
, ,
,
, ,
,
, ,
, ,

,
,
, ,
, ,
, ,
,

, ,
, ,
, ,
/
,

82

1 .
1

.
1 .
.
.
1 .
.
1 .
1 .
.
1 .
1 .
.
.
.
.
1 .
1 .
.
.
.
.
1 .
.

.
100
40
60
50
50
80
80
120
90
110
100
90
100
160
100
80
70
70
70
60
50
90
80
120
180
130

, , / , ,
, ,
, ,
, ,

, ,
, ,
, ,
, ,
, ,

.
.
1 .
.
1 .
1 .
.
1 .
.
.
.

85
70
90
50
110
120
110
30
90
70
120

: kcal 1 :
, , , ,

2003

,
( )
,
,
(blackberries)

-,
-,
,
,

,

(blueberries)

,
,
,
, .
,
,
,
,

1
3/4
1/2
1
1/2
3/4
4
8
1/2 4

1/2
2
3
12
1 1/4
1
1
1/2
1/2
3/4
1
1
1
1
1/2
1
1/2
2
17
1/3
2
2

83

/
90
115
125
105
125
110
140
30
120
170
125
130
25
80
190
170
110
125
120
110
70
140
170
130
120
150
120
20
85
80
30
100

1 1/4
3

190
25

American Diabetes Association, 1995; Wheeler (2003), JADA 103 (7): 894-920

Worcestershire sauce
light

1
-

Tabasco

, lime

1
1
1
1

9.5.

7500 1

3
30
7500
7500*3=750
30


,,
50% 15% 35%
4,4 9
2750
750
2000

2000 * 50 /4 =250
100

84


2000 * 15 /4=75
100

2000 *35 /9=78

100
2000 250

75
78


0,8/
75
75*0,8=60,9
75

,,

15 (
)




,
.
7( .


.
.

85

 10


ncel keys 1960,

,
.
,

.

. ,
, ,
,
.

.
'60,
() .
'60 12.763
40 59 . ncel keys
,
,
.
( ) ,
keys , 30 ,

.
, , 15
,
, ,
.

86

10.1.


()






10.2.
Willet
arvard .
,
, '60,

,
, .

.

(, ,
, , , ).

, .

( )
.

4 ,
,
.

,
.

(, , , )
.

87

 (18)

-

, .

.
,
.
, ,
, ,

.
.

88

(19) 1992

10.3.

.. , , ,
.

, , , , .
.
( 40%)
( 30%). ,
.

. .
,
.
.
10.3.1.
1960.
,
.
10.3.2.

, , , .
131gr. 73gr 56
( 1996).
11%SFA () 19%
UFA () 7% PUFA ().
.

89


.


10.3.3.
( 1990)

.
(29%)

.
,
.

.
.
(
) .
10.4.

, , ,
.

,

' .
- .

.
.

.
,
.
.
. , ,
,
.

.

.
.
18 F.Pouquaville
.

90

" ...
...
."

.
-
.
. ,C, -

.


.


.

.
.
, ,
.

LDL .
,
.

(20)
//

91

10.5.

.
,

,
. ,
.

, .
, ,

.
,
LDL )
LDL-
, .
(HDL
) , .


.

,
,
.
, C,
16 .
7, 40
,
.

16 .

92

1.1
1.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.3.
2.1
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.

2
3 6
3
3
3
4
4
4 5
5 6
7 13
7
7
8
10
10
10
11
12
14
20

3.10.
3.11.
3.12.

4.1.
4.2.
4.3.
4.4.

4.4.1
4.5.

-3 -6

23
23

4.6.
4.7.
4.8.

23
24
24

3.1.
3.2.
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.

14
14
15
15
15
15
15
16
16
17
17
18
18
18
20
21
26
21
21
21
22

93

4.9.
4.9.1
4.10.

5.1.
5.2.
5.3.
5.3.1
5.4.
5.5.

5.6.1.
5.7.

6.1.
6.1.1.
6.2.
6.3.

7.1.
7.2.
7.2.1
7.2.2
7.2.3.
7.3.
7.3.1.
7.3.2
7.3.3.
7.3.4.
7.3.5.

7


-
-

--

8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.8.
8.9.
8.10.
8.11.

8

- -

5.6.

94

24
25
26
27
32
27
28
28
28
28
28
29
29
29
33
45
33
33
33
33
39
46
56
46
46
46
46
49
50
52
52
54
54
55
55
57
75
57
57
58
59
60
60
61
61
62
62

8.12.
8.13.
8.14.
8.15.

9
-

9.1.
9.2.

9.3.
9.4.
9.5.

10.1.
10.2.
10.3.
10.3.1.
10.3.2.
10.3.3.
10.4.
10.5.

10

95

63
71
72
74
76
85

76
76

76
76
84
86
92
87
87
89
89
89
90
90
92
93
96

1. . . -
1994
2. . 1989
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97