Laporan Praktikum Rekayasa Proses Ke-6

Rabu, 11 November 2015

UJI ORGANOLEPTIK JAMBAL ROTI IKAN PATIN

(Pangasius pangasius)
Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Kelompok 2

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015
Abstract
Jambal bread catfish is a diversification of the use of
catfish. The fermentation process is the most decisive factor
because at this stage there is a precursor of flavor and aroma
jambal bread. Characteristic jambal fragrant aroma of bread
among other things caused by the degradation of protein and fat
that produces methyl ketone compounds, butilaldehid, Amona,
amino, and other anonymous compounds. Besides the amino
acid content of high nitrogen jambal affect the taste of the
bread. Other peculiarities are soft textures and compact as a
result of proteolytic enzymes produced by microorganisms.
Practicum on organoleptic test jambal bread catfish (Pangasius
pangasius) conducted in the laboratory TPHP Department of
Fisheries, Faculty of Agriculture, University of Sultan Ageng
Tirtayasa. On 11 November 2015 at 7:30 to 9:10 pm in order to
determine the concentration treatment giving the best salt in the
manufacture of bread jambal catfish (Pangasius pangasius).
Treatment administration salt concentration on the manufacture
of bread jambal very real impact on each parameter jambal with
the addition of garlic bread with sugar and sugarless best
treatment is the administration of the salt concentration as much
as 22.5%.
Keywords : catfish, Jambal bread, salt concentration

Abstrak
Jambal roti ikan patin merupakan suatu diversifikasi produk
dari pemanfaatan ikan patin. Proses fermentasi merupakan
faktor paling menentukan karena pada tahap ini terjadi precursor
cita rasa dan aroma khas jambal roti. Ciri khas jambal roti antara
lain aroma harum yang disebabkan adanya degradasi protein
dan lemak yang menghasilkan senyawa metil keton, butilaldehid,
amona, amino, dan senyawa anonim lainnya. Selain itu
kandungan asam amino nitrogen yang tinggi mempengaruhi cita
rasa jambal roti. Kekhasan lainnya adalah tekstur empuk dan
kompak sebagai hasil kerja enzim proteolitik yang dihasilkan oleh
mikroorganisme. Praktikum tentang uji organoleptic jambal roti
ikan patin (Pangasius pangasius) dilakukan di laboratorium TPHP
Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa. Pada tanggal 11 November 2015 pukul 07.30-09.10
WIB dengan tujuan untuk mengetahui perlakuan konsentarsi
pemberian garam yang terbaik dalam pembuatan jambal roti
ikan patin (Pangasius pangasius). Perlakuan pemberian
konsentrasi garam pada pembuatan jambal roti sangat
berpengaruh nyata terhadap setiap parameter jambal roti
dengan penambahan bawang putih dengan gula, dan tanpa gula
perlakuan yang terbaik yaitu pada pemberian konsentrasi garam
sebanyak 22,5%.
Kata Kunci : Ikan patin, Jambal roti, Konsentrasi garam

PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi
proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah
memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad
yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi
utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan
menyediakan 2-3 dari kebutuhan protein hewani yang
diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar
yaitu antara 15-25% atau 100 gram daging ikan. Kandungan
lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan daging putih
ikan. Jumlah mineral pada daging ikan hanya sedikit. Ikan juga
dipandang sebagai sumber kalsium, besi, tembaga, dan yodium.
Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar
sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik, diperlukan cara-cara
penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan
mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional dari
pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan
dengan cara pembuatan jambal roti.
Jambal roti merupakan produk perikanan hasil fermentasi yang terbuat
dari ikan Manyung (Arius thalassimus). Istilah jambal roti digunakan karena
karakter tekstur dagingnya yang mudah hancur setelah digoreng layaknya roti
panggang. Proses fermentasi merupakan faktor paling menentukan karena pada
tahap ini terjadi precursor cita rasa dan aroma khas jambal roti. Jambal roti ikan
patin merupakan suatu diversifikasi produk dari pemanfaatan ikan patin. Dengan
demikian proses Pembuatan jambal roti cukup mudah dilakukan dengan beberapa
tahap tertentu dan relatif murah sehingga perlu adanya pengujian secara
organoleptik agar mengetahui faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap
hasil dari olahan jambal roti ikan patin tersebut. Maka dengan melakukan uji
organolpetik akan dapat diketahui taraf kesukaan dan perlakuan terbaik yang
diminati dan digemari oleh konsumen.
Adapun tujuan dari praktikum Rekayasa Proses ini, yaitu
untuk mengetahui perlakuan konsentarsi pemberian garam yang
terbaik dalam pembuatan jambal roti ikan patin (Pangasius
pangasius).

TINJAUAN PUSTAKA
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan
makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera
atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan
mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari
produk. Produk yang dijadikan objek dalam praktikum kali ini
adalah pembuatan produk jambal roti ikan patin (Pangasius
pangasius).
Ikan patin memiliki rangka dari tulang sejati dengan badan memanjang
bewarna putih seperti perak dan punggung kebiru-biruan. Salah satu kekhasan
dari ikan patin adalah kepalanya yang relatif lebih kecil dengan mulut yang tidak
dapat disembulkan dan letak mulut yang di ujung kepala agak di sebelah bawah.
Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang sungut pendek yang berfungsi sebagai
peraba. Sirip punggung ikan patin memiliki 6-7 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari
keras yang dapat berubah menjadi patil bergerigi setelah dewasa. Pada punggung
terdapat sirip lemak yang berukuran sangat kecil dan biasa disebut adipose fin.
Sirip ekor berbentuk cagak dan simetris. Ikan patin tidak memiliki sisik. Sirip
duburnya panjang terdiri dari 30-33 jari-jari lunak, sedangkan sirip perutnya
memiliki 6 jari-jari lunak. Sirip dada memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah
jari-jari keras yang menjadi senjata dan dikenal sebagai patil (Saanin, 1984).
Istilah jambal roti digunakan karena karakter dalam tekstur dagingnya
yang mudah hancur setelah digoreng seperti tekstur roti panggang dengan aroma
yang khas (Burhannudin et al., 1987). Ikan jambal roti dibuat melalui proses
fermentasi garam sehingga mengalami perubahan berat maupun karakteristik yang
khas. Ciri khas jambal roti antara lain aroma harum yang disebabkan adanya
degradasi protein dan lemak yang menghasilkan senyawa metil keton,
butilaldehid, amona, amino, dan senyawa anonim lainnya. Selain itu kandungan
asam amino nitrogen yang tinggi mempengaruhi cita rasa jambal roti. Kekhasan
lainnya adalah tekstur empuk dan kompak sebagai hasil kerja enzim proteolitik
yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Rahayu et al., 1992). Cara pengolahan ikan
jambal roti pada setiap daerah memiliki ciri khas tersendiri, tetapi pada prinsipnya
sama (Burhanuddin et. al., 1987).

METODOLOGI
Praktikum tentang uji organoleptic jambal roti ikan patin
(Pangasius pangasius) dilakukan di laboratorium TPHP Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa. Pada tanggal 11 November 2015 pukul 07.30-09.10
WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum yaitu alat tulis dan
kertas skala hedonik. Sedangkan untuk bahan menggunakan
beberapa sampel jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius) dari
masing-masing kelompok secara acak dan aqua gelas.
Untuk prosedur kerja praktikum ini, pertama siapkan alat
dan bahan yang akan digunakan, siapkan beberapa sampel
jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius) ke dalam piring
kemudian letakkan secara acak, sedangkan praktikan yang akan
diuji sebagai panelis menunggu giliran masuk untuk uji
organleptik, setiap panelis memberikan tanggapan pribadi
kesukaan atau ketidaksukaan dan tingkat kesukaannya secara
bergilir terhadap produk organoleptik.

Siapkan alat dan bahan

Panelis masuk ruangan

secara bergilir

Panelis memberikan
tanggapan pribadi
kesukaan atau

Panelis memberikan nilai

hedonik

Panelis keluar ruangan

Gambar 1. Diagram Alir Uji Organoleptik Jambal Roti Ikan Patin

(Pangasius Pangasius)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka
didapatkan hasil sebagai berikut :
 5
4 3.11
3 2.48 2.7 2.55 2.74
2
1
RATA-RATA NILAI HEDONIK

PERLAKUAN PENAMBAHAN GARAM

Gambar 2. Grafik Hasil Uji Organoleptik Jambal Roti Dengan Penambahan

Bawang Putih Dan Gula Parameter Aroma

5
4
3.07
3 2.22 2.74
2.4 2.372.37
2
1
RATA-RATA NILAI HEDONIK

PERLAKUAN PENAMBAHAN GARAM

Gambar 3. Grafik Hasil Uji Organoleptik Jambal Roti Dengan Penambahan

Bawang Putih Parameter Aroma

Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut

ditangkap oleh indra penciuman melalui saluran yang
menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah komponen
volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu
dan komponen alaminya. Makanan yang dibawa ke mulut
dirasakan oleh indera perasa dan bau yang kemudian dilanjutkan
diterima dan diartikan oleh otak (Anonymous, 2012).
Berdasarkan grafik di atas pada parameter aroma maka
dapat dibahas, bahwa dalam pengujian organoleptik jambal roti
ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan bawang putih dan gula,
yang telah dilakukan pengeringan selama 6 hari memiliki hasil
yang berbeda-beda untuk setiap kelompok. Kelompok yang
memiliki nilai rata-rata uji hedonik tertinggi yaitu pada kelompok
2 sebesar 3,11 dengan penambahan konsentrasi garam
sebanyak 22,5% sebagai perlakuan terbaik dalam pembuatan
jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius). Sedangkan untuk yang
paling rendah yaitu pada kelompok 1 sebanyak 0 dengan
penambahan konsentrasi garam 20%, hal ini dikarenakan produk
jambal roti pada kelompok satu terdapat belatung sehingga tidak
dianjurkan untuk uji organoleptik. Terdapat kesalahan pada saat
proses penjemuran yang kurang maksimal dan keadaan daging
ikan yang lembab, aroma yang sangat menyengat
mendatangkan lalat pada ikan patin dan kemungkinan besar
belatung akan tumbuh. Dan untuk pengujian organoleptik jambal
roti ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan bawang putih dan
perlakuan yang sama, juga memiliki hasil yang beragam untuk
setiap kelompoknya, hal ini didasarkan pada nilai uji hedonik
tingkat kesukaan dari panelis. Kelompok yang memiliki nilai rata-
rata uji hedonik tertinggi yaitu pada kelompok 2 sebesar 3,07
dengan penambahan konsentrasi garam 22,5% sebagai
perlakuan terbaik. Sedangkan untuk yang paling rendah yaitu
pada kelompok 1 sebesar 2,22 dengan penambahan konsentrasi
garam 20%.
Hal ini telah membuktikan bahwa panelis lebih menyukai
produk jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan
bahan bawang putih dan gula pada konsentrasi garam 22,5%, karena
berdasarkan nilai SIG yang diperoleh (P<0,05) maka perlakuan
penambahan konsentrasi garam sangat berpengaruh nyata
terhadap hasil parameter aroma jambal roti ikan patin (Pangasius
pangasius) sehingga dilakukan uji lanjut. Penambahan garam pada
pembuatan jambal roti selain untuk fermentasi yaitu garam
dapat menambah cita rasa pada jambal roti, garam dapat
mengawetkan produk jambal roti dan dapat disimpan dan
dikonsumsi dalam jangka panjang karena terdapat tekanan
osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan proses penyerapan
air yang bebas dalam daging ikan. Sedangkan untuk produk
jambal roti dengan penambahan bawang putih saja juga memiliki
hasil yang sama, yaitu nilai SIG yang diproleh (P<0,05) maka
dapat dikatakan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi
garam berpengaruh nyata terhadap hasil parameter aroma
sehingga juga dilakukan uji lanjut. Biasanya aroma jambal roti
yang baik memiliki bau atau aroma yang khas.
5
4
3.11
3 2.66 2.552.66 2.88

2
RATA-RATA NILAI HEDONIK 1

PERLAKUAN PENAMBAHAN GARAM

Gambar 4. Grafik Hasil Uji Organoleptik Jambal Roti Dengan Penambahan

Bawang Putih Dan Gula Parameter Tekstur
 5
4
2.88 2.7
3 2.29 2.552.59 2.77
2
RATA-RATA NILAI HEDONIK 1

PERLAKUAN PENAMBAHAN GARAM

Gambar 5. Grafik Hasil Uji Organoleptik Jambal Roti Dengan Penambahan

Bawang Putih Parameter Tekstur

Pengamatan tekstur pada jambal roti ikan patin (Pangasius

pangasius) dengan penambahan bawang putih beserta gula dan tanpa gula
sangat penting dilakukan. Hal ini disebabkan karena tekstur
merupakan salah satu hal yang membedakan jambal roti dengan
produk perikanan lainya. Tekstur terasi sangat berpengaruh
terhadap produk akhir yang dihasilkan dan menentukan tingkat
kesukaan kosumen terhadap produk tersebut.
Berdasarkan grafik di atas pada parameter tekstur maka
dapat dibahas, bahwa dalam pengujian organoleptik jambal roti
ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan bawang putih dan gula
memiliki hasil yang berbeda-beda untuk setiap kelompok.
Kelompok yang memiliki nilai rata-rata uji hedonik tertinggi yaitu
pada kelompok 2 sebesar 3,11 dengan penambahan konsentrasi
garam sebanyak 22,5% sebagai perlakuan terbaik dalam
pembuatan jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius). Sedangkan
untuk yang paling rendah yaitu pada kelompok 1 sebanyak 0
dengan penambahan konsentrasi garam 20%. Dan untuk
pengujian organoleptik jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius)
dengan penambahan bahan yang sama tetapi tanpa menggunakan gula juga
memiliki hasil yang beragam untuk setiap kelompoknya, hal ini
didasarkan pada nilai uji hedonik tingkat kesukaan dari panelis.
Kelompok yang memiliki nilai rata-rata uji hedonik tertinggi yaitu
pada kelompok 2 sebesar 2,88 dengan penambahan konsentrasi
garam 22,5% sebagai perlakuan terbaik. Sedangkan untuk yang
paling rendah yaitu pada kelompok 1 sebesar 2,88 dengan
penambahan konsentrasi garam 20%.
Hal ini telah membuktikan bahwa panelis lebih menyukai
tekstur produk jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius) dengan
penambahan bahan bawang putih dan gula pada konsentrasi garam
22,5%, karena berdasarkan nilai SIG yang diperoleh (P<0,05)
maka perlakuan penambahan konsentrasi garam sangat
berpengaruh nyata terhadap hasil parameter tekstur jambal roti
dengan penambahan bawang putih dan gula sehingga dilakukan
uji lanjut. Sedangkan untuk produk jambal roti tanpa
menggunakan gula pada parameter tekstur memiliki hasil yang
berbeda, yaitu nilai SIG yang diproleh (P>0,05) maka dapat
dikatakan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi garam
tidak berpengaruh nyata terhadap hasil parameter tekstur
sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
5
4
2.772.55 2.88
3 2.252.51
2
RATA-RATA NILAI HEDONIK 1

PERLAKUAN PENAMBAHAN GARAM

Gambar 6. Grafik Hasil Uji Organoleptik Jambal Roti Dengan Penambahan

Bawang Putih Dan Gula Parameter Rasa
 5
4
3.11
3 2.29 2.74 2.852.77
2.44
2
RATA-RATA NILAI HEDONIK 1

PERLAKUAN PENAMBAHAN GARAM

Gambar 7. Grafik Hasil Uji Organoleptik Jambal Roti Dengan Penambahan

Bawang Putih Parameter Rasa

Rasa ialah sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam

pengindraan cecapan dibagi empat cecapan utama yaitu manis,
pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan
modifikasi (Zuhra, 2006). Ditambahkan oleh Ridwan (2008), rasa
dipengaruhi oleh beberapa komponen yaitu senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Kenaikan temperatur akan menaikkan rangsangan pada rasa
manis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin dan
pahit.
Berdasarkan grafik di atas pada parameter rasa maka
dapat dibahas, bahwa dalam pengujian organoleptik jambal roti
ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan bawang putih dan gula
memiliki hasil yang berbeda-beda untuk setiap kelompok.
Kelompok yang memiliki nilai rata-rata uji hedonik tertinggi yaitu
pada kelompok 6 sebesar 2,88 dengan penambahan konsentrasi
garam sebanyak 32,5% sebagai perlakuan terbaik dalam
pembuatan jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius). Sedangkan
untuk yang paling rendah yaitu pada kelompok 1 sebanyak 0
dengan penambahan konsentrasi garam 20%. Dan untuk
pengujian organoleptik jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius)
dengan penambahan bahan yang sama tetapi tanpa menggunakan gula juga
memiliki hasil yang beragam untuk setiap kelompoknya, hal ini
didasarkan pada nilai uji hedonik tingkat kesukaan dari panelis.
Kelompok yang memiliki nilai rata-rata uji hedonik tertinggi yaitu
pada kelompok 2 sebesar 3,11 dengan penambahan konsentrasi
garam 22,5% sebagai perlakuan terbaik. Sedangkan untuk yang
paling rendah yaitu pada kelompok 1 sebesar 2,29 dengan
penambahan konsentrasi garam 20%.
Hal ini telah membuktikan bahwa panelis lebih menyukai
rasa produk jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius) dengan
penambahan bahan bawang putih dan gula pada konsentrasi garam
32,5%, karena berdasarkan nilai SIG yang diperoleh (P<0,05)
maka perlakuan penambahan konsentrasi garam sangat
berpengaruh nyata terhadap hasil parameter rasa jambal roti
dengan penambahan bawang putih dan gula sehingga dilakukan
uji lanjut. Sedangkan untuk produk jambal roti tanpa
menggunakan gula pada parameter rasa memiliki hasil yang
berbeda, yaitu nilai SIG yang diproleh (P>0,05) maka dapat
dikatakan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi garam
tidak berpengaruh nyata terhadap hasil parameter rasa sehingga
tidak dilakukan uji lanjut.
5
4
3.07 2.85
3 2.48 2.51 2.62
2
RATA-RATA NILAI HEDONIK 1

PERLAKUAN PENAMBAHAN GARAM

 Gambar 8. Grafik Hasil Uji Organoleptik Jambal Roti Dengan Penambahan
Bawang Putih Dan Gula Parameter Warna.

5
4
2.882.88
3 2.44 2.44 2.7
1.88
2
RATA-RATA NILAI HEDONIK 1

PERLAKUAN PENAMBAHAN GARAM

Gambar 9. Grafik Hasil Uji Organoleptik Jambal Roti Dengan Penambahan

Bawang Putih Parameter Warna

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa,

tekstur dan nilai nutrisi yang menentukan persepsi konsumen
terhadap suatu bahan pangan. Preferensi konsumen sering kali
ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu produk pangan.
Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih
terhadap konsumen. Warna pada produk pangan memiliki
beberapa fungsi antara lain sebagai indikator kematangan,
terutama untuk produk pangan segar seperti buah-buahan,
sebagai indikator kesegaran misalnya pada produk sayuran dan
daging dan sebagai indikator kesempurnaan proses pengolahan
pangan misalnya pada proses penggorengan, timbulnya warna
coklat sering kali dijadikan sebagai indikator akhir kematangan
produk pangan (Fajriyati, 2012).
Berdasarkan grafik di atas pada parameter warna maka
dapat dibahas, bahwa dalam pengujian organoleptik jambal roti
ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan bawang putih dan gula
memiliki hasil yang berbeda-beda untuk setiap kelompok.
Kelompok yang memiliki nilai rata-rata uji hedonik tertinggi yaitu
pada kelompok 2 sebesar 3,07 dengan penambahan konsentrasi
garam sebanyak 22,5% sebagai perlakuan terbaik dalam
pembuatan jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius). Sedangkan
untuk yang paling rendah yaitu pada kelompok 1 sebanyak 0
dengan penambahan konsentrasi garam 20%. Dan untuk
pengujian organoleptik jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius)
dengan penambahan bahan yang sama tetapi tanpa menggunakan gula juga
memiliki hasil yang beragam untuk setiap kelompoknya, hal ini
didasarkan pada nilai uji hedonik tingkat kesukaan dari panelis.
Kelompok yang memiliki nilai rata-rata uji hedonik tertinggi yaitu
pada kelompok 2 dan kelompok 3 sebesar 2,88 dengan
penambahan konsentrasi garam 22,5% untuk kelompok 2, dan
penambahan konsentrasi garam 25% untuk kelompok 3 sebagai
perlakuan terbaik. Sedangkan untuk yang paling rendah yaitu
pada kelompok 4 sebesar 1,88 dengan penambahan konsentrasi
garam 20%.
Hal ini telah membuktikan bahwa panelis lebih menyukai
warna produk jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius) dengan
penambahan bahan bawang putih dan gula pada konsentrasi garam 22,5%
dan 25%, karena berdasarkan nilai SIG yang diperoleh (P<0,05)
maka perlakuan penambahan konsentrasi garam sangat
berpengaruh nyata terhadap hasil parameter rasa jambal roti
dengan penambahan bawang putih dan gula sehingga dilakukan
uji lanjut. Sedangkan untuk produk jambal roti tanpa
menggunakan gula pada parameter warna memiliki hasil yang
sama, yaitu nilai SIG yang diproleh (P<0,05) maka dapat
dikatakan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi garam
sangat berpengaruh nyata terhadap hasil parameter warna
sehingga dilakukan uji lanjut.
KESIMPULAN
Berdasarkan data yang telah diperoleh maka dapat ditarik
kesimpulan, bahwa perlakuan pemberian konsentrasi garam
pada pembuatan jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius) sangat
berpengaruh nyata terhadap setiap parameter jambal roti
dengan penambahan bawang putih dan gula, perlakuan yang
terbaik yaitu pada pemberian konsentrasi garam sebanyak
22,5%. Sedangakan pemberian perlakuan konsentrasi garam
pada jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius) dengan tanpa
penambahan gula sama sekali tidak berpengaruh nyata terhadap
parameter tekstur dan rasa, namun untuk parameter aroma dan
warna sangat berpengaruh nyata sehingga dilakukan uji lanjut.
Perlakuan yang terbaik pada pembuatan jambal roti tanpa
menggunakan gula yaitu dengan pemberian konsentrasi garam
22,5%.
Praktikum yang dilakukan sudah sangat baik dan sesuai
dengan prosedur yang ditentukan, hanya saja alat praktikum
yang masih kurang lengkap sehingga membuat praktikan
berebut dan kurang tertib, terutama pada saat melakukan
penimbangan bahan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous,2012.Flavor.http://repository.ipb.ac.id/bitstream/hand
le/123456789/53004/BAB%20III%20Tinjauan
%20Pustaka.pdf?sequence=4. Diakses pada tanggal 17
November 2015. Pukul 19.30 WIB.

Burhanuddin, S., A.Djamali, S. Martosewojo dan M. Hutomo. 1987. Sumber

Daya Ikan Manyung di Indonesia. Lembaga Oseanologi Nasional LIPI.

Fajriyati, 2012. Warna Bahan Makanan.

http://lecturer.poliupg.ac.id/fajriyati/FKIMIA/NUTRISI-
PANGAN-BAB-VII.
%2520WARNA.docx&ei=Pf8XUOTYO4KJrAfd4IHgCg&usg=A
FQjC NFM1gd5Jt1as_0c00oEKP6m4r4yNw&cad=rja. Diakses
pada tangal 17 November 2015. Pukul 19.06 WIB.
Rahayu WP., Maoen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi
Produk Perikanan. Depdibud. Dirjen Dikti. PAU Pangan dan Gizi.
IPB. Bogor.140 hal.
Ridwan, 2008. Sifat-Sifat Organoleptik. http://tekhnologi-hasil-
pertanian.blogspot.com/2008/08/sifat-sifat-
organoleptik_8614.html.Diakses pada tanggal 17
November 2015. Pukul 20.00 WIB.

Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bina Cipta, Bandung.
Zura, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA.
Universitas Sumatera Utara. Medan

LAMPIRAN
Tabel 1. Tabel ANOVA Hasil Uji Organoleptik Jambal Roti dengan Penambahan
Bahan Bawang Putih dan Gula
Sum of df Mean Square F Sig.
Squares
Between Groups 172.698 5 34.540 76.009 .000
Aroma Within Groups 70.889 156 .454
Total 243.586 161
Between Groups 172.074 5 34.415 75.576 .000
Warna Within Groups 71.037 156 .455
Total 243.111 161
Between Groups 178.944 5 35.789 79.758 .000
Tekstur Within Groups 70.000 156 .449
Total 248.944 161
Between Groups 158.574 5 31.715 51.576 .000
Rasa Within Groups 95.926 156 .615
Total 254.500 161

Tabel 2. Tabel ANOVA Hasil Uji Organoleptik Jambal Roti dengan

Penambahan Bahan Bawang Putih
Sum of df Mean F Sig.
Squares Squar
e
Between Groups 13.531 5 2.706 3.952 .002
Aroma Within Groups 106.815 156 .685
Total 120.346 161
Between Groups 19.235 5 3.847 5.611 .000
Warna Within Groups 106.963 156 .686
Total 126.198 161
Between Groups 5.735 5 1.147 1.494 .195
Tekstur Within Groups 119.778 156 .768
Total 125.512 161
 Between Groups 12.031 5 2.406 2.676 .024
Rasa Within Groups 140.296 156 .899
Total 152.327 161

Tabel 3. Hasil Uji Duncan Jambal Roti Ikan Patin dengan Penambahan Bawang Putih dan
Gula Parameter Aroma
Jambal_Roti_Ikan_Pati N Subset for alpha = 0.05
n_Dengan_Penambaha 1 2 3

n_Bawang_Putih_Dan_
Gula
20% 27 .0000
25% 27 2.4815
30% 27 2.5556
27,5% 27 2.7037
32,5% 27 2.7407
22,5% 27 3.1111
Sig. 1.000 .203 1.000

Tabel 4. Hasil Uji Duncan Jambal Roti Ikan Patin dengan Penambahan Bawang Putih dan
Gula Parameter Warna
Jambal_Roti_Ikan_Pati N Subset for alpha = 0.05
n_Dengan_Penambaha 1 2 3

n_Bawang_Putih_Dan_
Gula
20% 27 .0000
25% 27 2.4815
30% 27 2.5185
32,5% 27 2.6296
27,5% 27 2.8519 2.8519
22,5% 27 3.0741
Sig. 1.000 .066 .228

Tabel 5. Hasil Uji Duncan Jambal Roti Ikan Patin dengan Penambahan Bawang Putih dan
Gula Parameter Tekstur

Jambal_Roti_Ikan_Pati N Subset for alpha = 0.05

n_Dengan_Penambaha 1 2 3

n_Bawang_Putih_Dan
_Gula
20% 27 .0000
27,5% 27 2.5556
25% 27 2.6667
30% 27 2.6667
32,5% 27 2.8889 2.8889
22,5% 27 3.1111
Sig. 1.000 .097 .225

Tabel 6. Hasil Uji Duncan Jambal Roti Ikan Patin dengan Penambahan Bawang Putih dan
Gula Parameter Rasa

Jambal_Roti_Ikan_Pati N Subset for alpha = 0.05

n_Dengan_Penambaha 1 2 3

n_Bawang_Putih_Dan
_Gula
20% 27 .0000
27,5% 27 2.2593
30% 27 2.5185 2.5185
25% 27 2.5556 2.5556
22,5% 27 2.7778
32,5% 27 2.8889
Sig. 1.000 .193 .116

Tabel 7. Hasil Uji Duncan Jambal Roti Ikan Patin dengan Penambahan Bawang Putih
Parameter Tekstur

Jambal_Roti_Ikan_Pati N Subset for alpha = 0.05

n_Dengan_Penambaha 1 2 3

n_Bawang_Putih
20% 27 2.2222
30% 27 2.3704 2.3704
32,5% 27 2.3704 2.3704
27,5% 27 2.4074 2.4074
25% 27 2.7407 2.7407
22,5% 27 3.0741
Sig. .462 .137 .141

Tabel 8. Hasil Uji Duncan Jambal Roti Ikan Patin dengan Penambahan Bawang Putih
Parameter Rasa
Jambal_Roti_Ikan_Patin_ N Subset for alpha = 0.05
Dengan_Penambahan_Ba 1 2

wang_Putih
27,5% 27 1.8889
20% 27 2.4444
30% 27 2.4444
32,5% 27 2.7037
22,5% 27 2.8889
25% 27 2.8889
Sig. 1.000 .080
Gambar 10. Ikan hasil Gambar 11. Pemotongan ikan
penjemuran

Gambar 12. Penggorengan ikan Gambar 13. Ikan ditiriskan

Gambar 14. Ikan hasil Gambar 15. Uji organoleptik

penggorengan